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ASSEMBLEIA
LEGISLATIVA
DO ESTADO DA PARAIBA

CASA DE EPIT ÁCIO PESSOA
GABINETE DA PRESIDÊNCIA

AUTÓGRAFO N° 69/2019
PROJETO DE LEI N° 263/2019
AUTORIA: PODER EXECUTIVO

Institui o Sistema de Produção e Comercialização
Queijos e Manteigas Artesanais do Estado da Paraíba.

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A ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DA PARAÍBA DECRETA:
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DISPOSIÇÓES PRELIMINARES
Art. 1° Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos e manteigas
artesanais produzidos no Estado da Paraíba.
Art. 2° Para os fins desta Lei, considera-se:
I - queijo artesanal: o queijo produzido cüm leite integral, pasteurizado e cru; e,

II - manteiga artesanal: a manteiga produzida com nata, com ou sem sal.
Art. 3° O queijo e a manteiga artesanais são produtos lácteos produzidos com leite de
bovinos, bubalinos, caprinos, ovinos ou outras espécies, sem ou com tratamento térmico da massa,
e devem ser produzidos em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira e/ou
estabelecimentos que respeitem os métodos tradicionais, culturais e regionais.
Art. 4° São produtos lácteos artesanais do Estado da Paraíba:
I - queijo de manteiga;
II - queijo de coalho;
III - queijos maturados;
IV - manteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão).
Art. 5° O Estado, através do órgão competente, poderá:
I - reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de
produção e observado o disposto nos artigos precedentes, bem como identificar variedades de
queijo artesanal derivadas das estabelecidas no art. 4°;
II - documentar o processo de produção dos queijos e manteiga artesanais para fins de
proteção do patrimôniü histórico e cultural e identific-açãü geügráfic-a;


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III - identificar e reconhecer, como artesanal, queijos que tenham na sua composição

condimentos (autorizados pelo Ministério da Saúde), condimentos naturais, coalhos/coagulantes,
cloreto de sódio ou outro produto natural que exerça a mesma função, fermentos e outras
substâncias de origem natural, permitindo-se a utilização de aditivos descritos nas receitas
originais e devidamente especificados, podendo ser solicitado exame toxicológico com o objetivo
de preservar a saúde dos consumidores.
Art. 5°-A O nome comercial do queijo artesanal poderá ser definido pelo produtor.

CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS

Seção I
Do Processo de Produção
Art. 6° São condições para a produção de queIJOSe manteiga artesanais, visando a
assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:
I - a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de

doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses apresentem resultados negativos,
com
comprovação
de vacinação contra febre aftosa e exames negativos do rebanho para brucelose
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II - o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas

pertinentes.
Art. 7° Entende-se por queijo de manteiga o produto obtido mediante a coagulação, com o
emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício ou acidificação natural do leite, cuja massa é
submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa,
ou manteiga da terra, ou manteiga do sertão, cujo processo de produç-ãocompreende as seguintes
fases:
I - filtração do leite;
II - desnate;
III - adição ou não de soro;
IV - dessoragem;
V - lavagem da massa com leite;
VI - fusão da massa com o sal e a manteiga pura;
VII - enformagem.
Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o leite sofrer
tratamento térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais.
Art. 8° Entende-se por queijo de coalho o queijo que se obtém por c-oagulaç,-ão
do leite por
meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de
bactérias lácteas selecionadas, cujo processo de produção compreende as seguintes fases:
I - pesagem e filtração do leite;
II - pasteurização ou não do leite;


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III - adição do coalho;
IV - coagulação;
V - corte da coalhada;
VI - repouso;
VII - dessoragem;
VIII - salga;
IX - aquecimento opcional do soro e da massa;
X - enformagem;
XI - prensagem;
XII - cozimento opcional no soro ou na água.
Parágrafo único. No processo supracitado, a produção deverá ser iniciada até 02 (duas)
horas após o início da ordenha, admitido o resfriamento por até 24 (vinte e quatro) horas, e serão
utilizadas culturas naturais.
Art. 9° Entende-se por manteiga da terra, ou manteiga de garrafa, ou manteiga do sertão o
produto gorduroso nos estados líquido e/ou pastoso, obtido a partir do creme de leite/nata, pela
eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado a seguir:
I - separação e pesagem do creme de leite/nata;
II - adição ou não de sal;
III - aquecimento e cozimento;
IV - filtragem;
V - resfriamento;
VI - envaze.

Seção II
Das Queijarias
Art. 10. Para os fins desta Lei, considera-se queijaria o estabelecimento destinado à
produção de queijo artesanal, localizada em propriedade rural ou urbana, na qual são processados
até 2.500 (dois mil e quinhentos) litros de leite/dia.
Art. 11. A queijaria deve seguir o fluxo:
I - barreira sanitária;
II - recepção e armazenagem do leite;
III - fabricação;
IV - maturaç-ão,se necessário;
V - embalagem e expedição.
Art. 12. As instalações da queijaria devem atender às seguintes exigências:
I - localizar-se distante de fontes produtoras de mau cheiro e de contaminação, tais como
curral, pocilga, galinheiro, lixeiras, matadouros, curtumes, esgotos e semelhantes, no mínimo 50
(cinquenta) metros, de preferência no centro do terreno, devidamente cerc-ado,afastado dos limites
das vias públicas;


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II - ser construído de alvenaria, com área compatível com o volume máximo da produção a

ser processada, devendo possuir fluxograma operacional racionalizado, de modo a facilitar o
trabalho de rec-ebimento, obtenção e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração,
acondicionamento, recondicionamento e armazenagem dos produtos artesanais;
III - possuir ambiente com área de recepção de leite, fabricação, maturação, embalagem e
acondicionamento, depósitos separados para insumos e sanitário;
IV - possuir paredes lisas, de cores claras, impermeáveis e de fácil higienização, perfeita
aeração e luminosidade;
V - possuir forro que não seja de madeira ou gesso e sistema de vedação contra insetos e
outras fontes de contaminação;
VI - possuir piso antiderrapante, impermeável, ligeiramente inclinado para facilitar o
escoamento das águas residuais e permitir fácil limpeza e higienização em direção ao ralo coletor;
VII - possuir pé direito que permita a adequada instalação dos equipamentos necessários,
que deverá possibilitar a manipulação dos produtos elaborados sem que tenham contato com o
pISO;

VIII - possuir Barreira Sanitária, com cobertura, lavador de botas, pias com torneira com
fechamento sem contato manual, sab-ãolíquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não
reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa
acionadas sem contato manual.

Art. 13. Para fins do disposto nesta Lei e a critério da autoridade sanitária competente,
poderão ser considerados responsáveis pelas queijarias:
I - o profissional indic-adopor associação ou c-ooperativa,respaldado pelo conselho de
classe, quanto à sua competência;
II - o profissional reconhecido pelo conselho de classe;
III - o produtor do queijo devidamente capacitado.
Parágrafo único. Os produtores deverão comprovar, a cada 24 (vinte e quatro) meses,
participação em cursos de capacitação relacionados a boas práticas agropecuárias na produção de
leite e boas prátic-asde fabric-açãode alimentos, oferecidos e certificados por institüições públicas
e/ou privadas, legalmente reconhecidas pelo órgão competente estadual.

Seção III
Dos Insumos
Subseção I
Da Água
Art.14. A água utilizada na higienização e produção dos queijos artesanais deverá ser:
I-potável;
II - canalizada dentro da queijaria;
III - tratada por sistema de filtração e doração conforme legislação vigente;
IV - acondicionada em caixa d'água tampada, construída com material sanitariamente
adequado.


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§ lOAs nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação
por água de enxurrada e outros agentes.
§ 2° A água utilizada na produção dos queijos artesanais será submetida à análise físicoquímica e bacteriológica, de acordo com a legislação vigente.
§ 3° A higienização de caixas d'água, cisternas e similares deve ser realizada a cada 06
(seis) meses, ou sempre que necessário.
§ 4° A queijaria deve dispor de sistema de escoamento de água residual, proveniente da
elaboração dos produtos com sifão, interligado a sistema eficiente de captação, de acordo com o
Órgão de Defesa do Meio Ambiente do Estado.
Subseção II
Do Leite
AIt. 15. O leite empregado na produção dos queijos e manteiga artesanais deve provir da
propriedade ou posse rural, desde que atenda os termos do art. 3° e seus incisos.
Parágrafo único. Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a
critério do órgão de controle sanitário competente, admite-se o compartilhamento da queijaria para
o processamento de queijos e manteiga (da terra, de garrafa, ou de sertão) produzido em outras
propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a responsabilidade pela qualidade do
leite processado e do queijo artesanal produzido.
CAPÍTULO III
DO REGISTRO
Art. 16. Para a produção de queijos e manteiga artesanais, o estabelecimento deverá ter
registro emitido pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal Estadual, mediante
formalização, com prazo de 01 (um) ano de validade.
Parágrafo único. Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato que atesta que o
estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção e a manipulação
de queijos artesanais e manteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão), observando o risco sanitário,
independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser,
inclusive, anexo à residência.
Art. 17. Para obtenção do registro, o produtor ou responsável legal do estabelecimento,
mediante formalização, deverá apresentar requerimento instruído pelos seguintes documentos:
I - requerimento dirigido ao órgão executor, solicitando o cadastro e registro e o Serviço de
Inspeção e Fiscalização;
II - registro no CNPJ ou CPF do produtor e/ou inscrição no Cadastro Nacional da
Agricultura Familiar - CAF para produtor rural ou empresa;
III - documento que ateste as condições sanitárias dos animais de acordo com o inciso I,
art.6°, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal
do queijo;
IV - planta baixa ou croqui do estabelecimento (no caso do croqui, poderá o órgão
registrador solicitar a planta baixa para melhor entendimento);


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v - alvará de funcionamento expedido pelo órgão público municipal competente onde se
localize o estabelecimento;
VI - licença expedida pelo órgão ou pela entidade ambiental, conforme previsto na
legislação vigente;
VII - documento fornecido por laboratório legalmente habilitado contendo análise fisica,
química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção.
CAPÍTULO IV
DA HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E PESSOAS
Art. 18. Todas as instalações e equipamentos devem ser mantidos em condições de
higiene antes, durante e após a elaboração dos produtos.
Art. 19. Os pisos e paredes, assim como os equipamentos e utensílios usados na
elaboração de produtos artesanais, devem ser lavados diariamente e convenientemente
higienizados com produtos aprovados pelo órgão competente.
Art. 20. O estabelecimento deve manter o controle de moscas, mosquitos, ratos,
camundongos e quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego
de venenos, cujo uso só será autorizado pelo órgão competente, nas instalações não destinadas ao
recebimento, obtenção e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento,
reacondicionamento e armazenagem de produtos artesanais.
Art.21. Na instalação de recebimento, elaboração, acondicionamento, recondicionamento
e armazenagem de produtos artesanais é proibido residir, fazer refeições, fumar, depositar
produtos, objetos e materiais estranhos à sua finalidade ou ainda guardar roupas de qualquer
natureza.
Art. 22. É proibido o acondicionamento de matéria-prima, ingredientes e produtos
artesanais elaborados em recipientes que tenham servido para produtos não comestíveis e
invólucros já usados.
Art. 23. Os freezers e geladeiras devem corresponder às mais rigorosas condições de
funcionamento, sendo obrigatório manter uma área livre de 20% (vinte por cento) na sua
capacidade de acondicionamento, com higiene, devendo ser lavados sempre que necessário.
Art. 24. Os instrumentos de trabalho deverão ser lavados e higienizados a cada processo
de produção.
Art. 25. No estabelecimento de laticínio é obrigatória a limpeza e higienização dos
recipientes utilizados na coleta do leite, antes de seu retomo aos pontos de origem.
Art. 26. Os manipuladores deverão realizar exames periódicos de saúde, pelo menos O I
(uma) vez por ano.
Art. 27. É proibido o uso de adornos no ambiente de trabalho, tais como: brincos, relógios,
pulseiras, etc.
Art. 28. É proibido no ambiente de trabalho fumar, alimentar-se, mastigar chicletes ou
práticas similares.


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Art. 29. Sempre que comprovada a existência de dermatose, salmonelas, doença
infectocontagiosa ou repugnante nos funcionários e proprietários de estabelecimento, estes serão
imediatamente afastados do trabalho, cabendo ao órgão competente comunicar o fato à autoridade
de saúde pública.
Art. 30. Serão exigidas inspeções médicas tantas vezes quantas forem necessárias para
qualquer funcionário ou proprietário de estabelecimento.
Art. 31. É obrigatório o uso de uniformes, gorros, luvas, calçados próprios e limpos e a
boa higiene dos funcionários e proprietários de estabelecimento nas dependências de recebimento,
obtenção e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento,
recondicionamento e armazenagem de produtos artesanais.

CAPÍTULO V
DA COMERCIALIZAÇÃO
Seção I
Da Embalagem
Art. 32. Os queijos e manteiga artesanais ostentarão, na embalagem, o nome, o número do
registro, o nome do município de origem, e as datas de fabricação e validade.
Seção II
Do Transporte
Art.33. O transporte de queijo artesanal ou manteiga (de garrafa, da terra ou do sertão)
deverá ser realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores
contaminantes e que seja compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre
suas condições tecnológicas, higiênicas e de qualidade, de forma organizada, evitando condições
que possam comprometer o produto.

Seção III
Dos Exames Laboratoriais
Art. 34. Serão realizados exames laboratoriais de rotina (físico/químico e microbiológico),
para atestar a qualidade do produto final.
§ 10 Os exames a que se refere o caput serão realizados a cada 06 (seis) meses ou de
acordo com alguma necessidade detectada pelo órgão de controle sanitário competente e as
amostras para as análises especificadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijarias.
§ r Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário
competente poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou queijaria, sem prejuízo de
outras ações cabíveis.
§ 30 A critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de
exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade de exame
laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data.


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§ 4° Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se
refere o § 3° serão disponibilizados para o estabelecimento.
CAPÍTULO VI
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 35. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção dos queijos e
manteiga artesanais serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando a
assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.
Art.36. As ações de fiscalização na unidade de produção de queijo deverão ter natureza
prioritariamente orientadora, de acordo com a legislação sanitária, possuindo linguagem acessível
ao produtor de queijo ou responsável, exceto quando o ato importe em ação ou omissão dolosa,
resistência ou embaraço a fiscalização ou reincidência.

CAPÍTULO VII
DAS PENALIDADES
Art.37. A ocorrência de descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação pertinente
acarretará, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:
I - advertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé, e
desde que não haja risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo a situação ser
regularizada no prazo estabelecido pela fiscalização;
II - multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso anterior;
III - apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do
leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que
se destinam;
IV - suspensão das atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de
natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação fiscalizatória ou
reincidência dos incisos I e/ou II deste artigo;
V - interdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese de adulteração ou
falsificação de produto ou de inexistência de condições higiênico-sanitárias;
VI - cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior,
não for sanado.
Art.38. A unidade de produção de queijo e/ou o produtor de queijo responderão legal e
juridicamente pelas consequências à saúde pública, caso se comprove omissão ou negligência no
que se refere à observância dos padrões higiénico-sanitários, tisico-químicos e microbiológicos, à
adição indevida de produtos químicos e biológicos e ao uso indevido de práticas de
beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercialização.


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CAPÍTULO VIII
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 39. Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos e manteiga
artesanais, o Estado ou Município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio público e
outros instrumentos congêneres, poderá implementar e adotar, observados o planejamento e a
previsão orçamentária, mecanismos que promovam:
I - adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à produção de queijos e
manteiga artesanais;
II - pesquisa e desenvolvimento tecnológico, voltados para o aprimoramento dos processos
de produção e comercialização de queijos e manteiga artesanais;
III - estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da produção e
comercialização de queijos e manteiga artesanais;
IV - campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos artesanais.
Parágrafo único. O Estado poderá desenvolver iniciativas com a finalidade de sensibilizar
as comunidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio cultural alimentar
do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 40. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Paço da Assembleia Legislativa do Estado da Paraíb , "Casa de Epitácio Pessoa", João
Pessoa, 29 de maio de 2019.