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LEI 20549, de 18/12/2012 de 18/12/2012 (Texto Original)


Dispõe
sobre a produção e a comercialização dos
queijos artesanais de Minas Gerais.


O
GOVERNADOR DO ESTADO DE MINAS GERAIS,
O
Povo do Estado de Minas Gerais, por seus representantes, decretou e
eu, em seu nome, promulgo a seguinte Lei:


CAPÍTULO
I
DISPOSIÇÕES
PRELIMINARES


Art.
1º – Esta Lei dispõe sobre a produção
e a comercialização dos queijos artesanais de Minas
Gerais.
Parágrafo
único. Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal o
queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em propriedade que
mantenha atividade de pecuária leiteira.


Art.
2º – São queijos artesanais de Minas Gerais:
I
– os produzidos com leite de vaca, sem tratamento térmico
da massa:
a)
queijo minas artesanal;
b)
queijo meia-cura;
II
– os produzidos com leite de vaca, com tratamento térmico
da massa:
a)
queijo cabacinha;
b)
requeijão artesanal.
Parágrafo
único. O Estado poderá:
I
– reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base
nos seus processos de produção e observado o disposto
no parágrafo único do art. 1º;
II
– identificar variedades de queijo artesanal derivadas das
estabelecidas no caput deste artigo;
III
– documentar o processo de produção dos queijos
artesanais para fins de proteção do patrimônio
histórico e cultural.


CAPÍTULO
II
DA
PRODUÇÃO DOS QUEIJOS ARTESANAIS
Seção
I
Do
Processo de Produção


Art.
3º – São condições para a produção
dos queijos artesanais, visando a assegurar a qualidade e a
inocuidade dos produtos:
I
– produção do queijo com leite proveniente de
rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de
doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de
zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados
negativos;
II
– atendimento das condições de higiene
recomendadas pelo órgão de controle sanitário
competente.


Art.
4º – O processo de produção do queijo minas
artesanal compreende as seguintes fases:
I
– filtração do leite;
II
– adição de cultura láctica e coalho;
III
– coagulação;
IV
– corte da coalhada;
V
– mexedura;
VI
– dessoragem;
VII
– enformagem;
VIII
– prensagem manual;
IX
– salga seca;
X
– maturação.
Parágrafo
único – No processo a que se refere o caput, devem ser
observadas as seguintes condições:
I
– a produção será iniciada até
noventa minutos após o começo da ordenha;
II
– o leite a ser utilizado não poderá sofrer
tratamento térmico;
III
– serão utilizadas culturas lácticas naturais,
como o pingo, o soro fermentado ou soro-fermento e, conforme dispuser
regulamento, a rala.


Art.
5º – Na produção do queijo meia-cura, será
adotado o mesmo processo a que se refere o art. 4º, ressalvadas
as seguintes condições:
I
– adição facultativa de cultura láctica na
fase descrita no inciso II do art. 4º;
II
– período de maturação inferior ao
definido para o queijo minas artesanal, garantido o dessoramento do
produto.
Parágrafo
único – Na ausência de regulamento que especifique
o tempo de maturação para o queijo minas artesanal no
Município de origem, a constatação do
dessoramento é suficiente para caracterização do
queijo meia-cura.


Art.
6º – A produção dos queijos a que se refere
o inciso II do art. 2º compreende os seguintes processos:
I
– queijo cabacinha:
a)
filtração do leite;
b)
adição de coalho;
c)
coagulação;
d)
corte da massa;
e)
mexedura;
f)
aquecimento;
g)
determinação do ponto da massa;
h)
dessoragem;
i)
fermentação até identificação do
ponto de filagem;
j)
filagem;
k)
moldagem em formato de cabacinha;
l)
salga em salmoura;
m)
secagem;
II
– requeijão artesanal:
a)
filtração do leite;
b)
coagulação à temperatura ambiente;
c)
retirada do creme;
d)
verificação do ponto da coalhada;
e)
aquecimento da massa;
f)
dessoragem;
g)
lavagem da massa com água;
h)
lavagem da massa com leite;
i)
dessoragem;
j)
esfarinhamento da massa;
k)
aquecimento da massa;
l)
adição do creme frito;
m)
adição de sal;
n)
adição de bicarbonato de sódio;
o)
mexedura;
p)
enformagem.


Seção
II
Das
Queijarias


Art.
7º – Para os fins desta Lei, considera-se queijaria o
estabelecimento destinado à produção de queijo
artesanal e localizado em propriedade rural.


Art.
8º – A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:
I
– área para recepção e armazenagem do
leite;
II
– área de fabricação;
III
– área de maturação, se necessário;
IV
– área de embalagem e expedição.


Art.
9º – As instalações da queijaria devem
atender às seguintes exigências:
I
– localização distante de pocilga e galinheiro;
II
– impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e de
pessoas estranhas à produção;
III
– construção em alvenaria, segundo normas
técnicas a serem estabelecidas em regulamento.
§
1º A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo
ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condições:
I
– inexistência de comunicação direta entre
o estábulo e a queijaria;
II
– revestimento do piso da sala de ordenha do estábulo
com cimento;
III
– existência de valetas, na sala de ordenha, para o
escoamento da água de lavagem e da água da chuva;
IV
– existência de torneira independente para higienização
do estábulo e dos animais.
§
2º Para o atendimento do disposto neste artigo, serão
observadas a escala de produção, as especificidades
regionais e as tradições locais.


Art.
10 – Para fins do disposto nesta Lei e a critério da
autoridade sanitária competente, poderão ser
considerados responsáveis pela queijaria:
I
– o produtor de leite devidamente capacitado;
II
– o profissional indicado por associação ou
cooperativa;
III
– o profissional reconhecido pelo conselho de classe.


Art.
11 – A queijaria deverá dispor de água para
limpeza e higienização de suas instalações
na proporção de cinco litros de água para cada
litro de leite processado.


Seção
III
Dos
Insumos
Subseção
I
Da
Água


Art.
12 – A água utilizada na produção dos
queijos artesanais deverá ser:
I
– potável;
II
– proveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida do
meio exterior ou de poço artesiano;
III
– canalizada desde a fonte até a caixa d’água
da queijaria;
IV
– tratada por sistema de filtração e cloração;
V
– acondicionada em caixa d’água tampada,
construída com material sanitariamente adequado.
§
1º As nascentes deverão ser protegidas do acesso de
animais e livres de contaminação por água de
enxurrada e outros agentes.
§
2º A água utilizada na produção dos queijos
artesanais será submetida a análise físico-química
e bacteriológica, em periodicidade a ser definida em
regulamento.


Subseção
II
Do
Leite


Art.
13 – O leite empregado na produção dos queijos
artesanais deve provir da propriedade ou posse rural em que está
a queijaria.
§
1º – Em situações de assentamento familiar
ou agrupamento de produtores, a critério do órgão
de controle sanitário competente, admite-se o compartilhamento
da queijaria para o processamento de leite produzido em outras
propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a
responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo
artesanal produzido.
§
2º – Nas situações a que se refere o §
1º deste artigo, o número máximo de produtores de
leite e a distância máxima entre a queijaria
compartilhada e cada propriedade produtora de leite serão
definidos em regulamento. 



CAPÍTULO
III
DA
COMERCIALIZAÇÃO
Seção
I
Do
Registro e do Título de Relacionamento


Art.
14 – São atos autorizativos para a comercialização
dos queijos artesanais o registro ou o título de
relacionamento, ambos emitidos pelo órgão de controle
sanitário do Estado ou por Serviço de Inspeção
Municipal – SIM – auditado pelo Estado.
§
1º – Para fins desta Lei, entende-se por:
I
– registro o ato que atesta que o estabelecimento é
inspecionado e atende à legislação que
disciplina a produção e a manipulação dos
queijos artesanais;
II
– título de relacionamento o ato de habilitação
exigível de queijaria fornecedora de queijo para queijeiro,
centro de qualidade ou entreposto;
III
– queijeiro o transportador e comerciante de queijo artesanal;
IV
– estabelecimento comercial do queijeiro, centro de qualidade
ou entreposto o estabelecimento destinado ao recebimento, à
maturação, à classificação e ao
acondicionamento dos queijos artesanais.
§
2º – A emissão de ato autorizativo por SIM, a que
se refere o caput deste artigo, está condicionada à
constatação da efetividade do serviço de
inspeção em auditoria prévia requerida pelo
Município, bem como à sua supervisão regular
pelo órgão de controle sanitário estadual
competente.
§
3º – A obtenção de registro ou título
de relacionamento no Sistema de Inspeção Federal –
SIF – supre a necessidade de obtenção dos atos
autorizativos a que se refere o caput deste artigo.


Art.
15 – A obtenção de registro ou título de
relacionamento por queijarias e queijeiros está condicionada à
efetivação de cadastro.
§
1º – O cadastro a que se refere o caput deste artigo será
requerido no SIM auditado ou na unidade do Instituto Mineiro de
Agropecuária – IMA – mais próxima,
individualmente ou por meio de associação ou
cooperativa, mediante preenchimento de formulário específico
em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do
queijo produzido ou do produto comercializado.
§
2º – Para fins do processo de obtenção de
registro ou título de relacionamento no órgão de
controle sanitário, admite-se a apresentação da
planta baixa das instalações físicas do
estabelecimento.
§
3º – A critério do órgão de controle
sanitário competente, para a efetivação do
cadastro, poderá ser exigida do requerente a assinatura de
termo de compromisso, com vistas à habilitação
sanitária.
§
4º – Considera-se termo de compromisso o ato do órgão
de controle sanitário competente, vinculado ao cadastro,
celebrado com o responsável pela queijaria ou com o queijeiro,
com vistas à adequação sanitária da
queijaria ou do estabelecimento comercial do queijeiro às
exigências desta Lei e de seus regulamentos.
§
5º – Durante a vigência do termo de compromisso, o
requerente fica autorizado a comercializar seus produtos.
§
6º – A critério do órgão de controle
sanitário competente, poderá ser concedida ampliação
do prazo do termo de compromisso, desde que constatado cumprimento
parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo
requerente.


Seção
II
Da
Embalagem


Art.
16 – Os queijos artesanais ostentarão na peça ou
em sua embalagem o nome do seu tipo ou da sua variedade, o número
do cadastro, do registro ou do título de relacionamento e o
nome do Município de origem.
Parágrafo
único – O queijo minas artesanal poderá ser
comercializado sem embalagem, desde que estejam estampados na peça
os dados mencionados no caput, por um dos seguintes meios:
I
– impressão em baixo relevo;
II
– carimbo com tinta inócua à saúde;
III
– outro meio de identificação estabelecido em
regulamento.


Art.
17 – O queijo meia-cura será resfriado imediatamente
após ser embalado e será mantido nessa condição
até a efetivação da venda ao consumidor final.


Art.
18 – A comercialização, sem embalagem, do queijo
cabacinha e do requeijão artesanal, e de suas variedades, será
disciplinada em regulamento.


Art.
19 – O órgão de controle sanitário
estadual disponibilizará na internet instruções
detalhadas para a confecção do rótulo para
queijos artesanais embalados.


Art.
20 – Apenas queijaria com certificado de produção
em área demarcada está autorizada a estampar o nome da
respectiva área na peça ou na embalagem.
Parágrafo
único – Para os fins desta Lei, considera-se certificado
de produção em área demarcada o título
complementar, de adesão voluntária, que atesta os
padrões de identidade e qualidade e a origem do queijo
artesanal em área de produção tradicional
reconhecida por órgão competente.


Seção
III
Do
Transporte


Art.
21 – O transporte dos queijos artesanais será realizado
em veículo com carroceria fechada.
§
1º – O acondicionamento para transporte do queijo
artesanal não embalado será realizado em caixa ou tubo
plástico, de fibra de vidro ou similar, com tampa ou vedação
e de uso exclusivo para o produto.
§
2º – Será obrigatória a utilização
de recipiente ou veículo refrigerado para o transporte de:
I
– queijo meia-cura, em embalagem individual, para
estabelecimento comercial;
II
– queijo artesanal destinado à maturação
em entreposto, centro de qualidade ou estabelecimento comercial de
queijeiro com autorização para manipulação
do produto, acondicionado em embalagem coletiva identificada por
queijaria de origem, conforme dispuser o regulamento.


CAPÍTULO
IV
DA
FISCALIZAÇÃO


Art.
22 – A inspeção e a fiscalização
industrial e sanitária da produção dos queijos
artesanais serão realizadas periodicamente pelo órgão
de controle sanitário, visando a assegurar o cumprimento das
exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais
aplicáveis a cada tipo ou variedade de queijo.
Parágrafo
único – A infração às disposições
desta Lei e de seus regulamentos implicará a aplicação
das sanções conforme disposto no art. 24, podendo o
órgão competente conceder prazo para correção
das inconformidades sem interrupção da produção,
nas situações que não representem risco iminente
para a saúde pública.


Art.
23 – Serão realizados regularmente, às expensas
do produtor, exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade
do produto final.
§
1º – Os exames a que se refere o caput terão sua
frequência determinada pelo órgão de controle
sanitário competente, na forma de regulamento.
§
2º – Constatada a não conformidade nos exames de
rotina, o órgão de controle sanitário competente
poderá exigir novos exames às expensas do produtor, sem
prejuízo de outras ações cabíveis.
§
3º – A critério do órgão de controle
sanitário competente, a realização, por esse
órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção
e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade
de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período
ou data § 4º Os resultados dos exames laboratoriais para
fins de inspeção e fiscalização a que se
refere o § 3º serão disponibilizados para o
estabelecimento.


Art.
24 – A ocorrência de fraude ou infração e o
descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação
pertinente acarretarão as sanções estabelecidas
nos arts. 12 a 21 da Lei nº 14.180, de 16 de janeiro de 2002, e,
quando couber, no parágrafo único do art. 23 da Lei nº
19.476, de 11 de janeiro de 2011.


CAPÍTULO
V
DISPOSIÇÕES
FINAIS


Art.
25 – Para o desenvolvimento da produção dos
queijos artesanais, o Estado, diretamente ou por meio de convênios
e outros instrumentos congêneres, implementará e
manterá, observados o planejamento e a previsão
orçamentária, mecanismos que promovam:
I
– adequação sanitária e melhoria do
rebanho bovino destinado à produção dos queijos
artesanais;
II
– qualificação técnica e educação
sanitária do produtor e do queijeiro;
III
– apoio financeiro e incentivo à adequação
sanitária dos estabelecimentos de produção;
IV
– facilitação da obtenção de
financiamentos destinados à melhoria da gestão e dos
processos de produção;
V
– organização de rede laboratorial adequada às
demandas da produção dos queijos artesanais;
VI
– pesquisa e desenvolvimento tecnológico voltados para o
aprimoramento dos processos de produção e
comercialização dos queijos artesanais;
VII
– estímulo às práticas associativistas e
cooperativistas no âmbito da produção e
comercialização dos queijos artesanais;
VIII
– campanhas informativas voltadas para o consumidor dos queijos
artesanais.
Parágrafo
único – Para os fins a que se refere o inciso I do
caput, o Estado poderá conceder subsídios para a
realização de exames de tuberculose e brucelose e para
a reposição de matrizes sacrificadas por serem
portadoras dessas doenças, em rebanho bovino destinado à
produção dos queijos artesanais.


Art.
26 – Estudos técnico-sanitários realizados em
queijarias no Estado, garantida a participação de
representantes de produtores de queijos artesanais, serão
submetidos a apreciação em câmara específica
do Conselho Estadual de Política Agrícola – Cepa
-, com o objetivo de subsidiar, para cada tipo ou variedade de
queijo, a regulamentação de:
I
– parâmetros físico-químicos e
microbiológicos;
II
– prazos de validade e de maturação, quando
couber;
III
– características técnicas das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios;
IV
– boas práticas de fabricação e higiene
operacional.
Parágrafo
único. O Cepa encaminhará ao órgão de
controle sanitário estadual proposta da regulamentação
a que se refere o caput .


Art.
27 – O IMA poderá credenciar associação ou
cooperativa para atuar, em caráter auxiliar, na verificação
de conformidade da produção dos queijos artesanais,
desde que a organização credenciada cumpra as seguintes
condições:
I
– tenha aprovado e reconhecido pelo IMA um protocolo local de
produção para cada tipo ou variedade de queijo
artesanal a ser produzido;
II
– delimite área geográfica para cada protocolo
local aprovado;
III
– mantenha atualizada no IMA relação de
produtores de queijo artesanal de seu quadro submetidos a cada
protocolo local aprovado;
IV
– mantenha quadro técnico habilitado destinado à
educação sanitária, à verificação
do cumprimento dos protocolos locais aprovados e à manutenção
de registros auditáveis de cada membro.


Art.
28 – Fica revogada a Lei nº 14.185, de 31 de janeiro de
2002, que dispõe sobre o processo de produção do
queijo minas artesanal e dá outras providências.


Art.
29 – Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.


Palácio
Tiradentes, em Belo Horizonte, aos 18 de dezembro de 2012; 224º
da Inconfidência Mineira e 191º da Independência do
Brasil.


ANTONIO
AUGUSTO JUNHO ANASTASIA
Danilo
de Castro
Maria
Coeli Simões Pires
Renata
Maria Paes de Vilhena
Elmiro
Alves do Nascimento