PORTARIA S/SUBVISA Nº 568

DE 08 DE JUNHO DE 2020.

Aprova o Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, no
âmbito do Serviço de Inspeção Municipal do Rio
de Janeiro (RIISPOA-RIO).

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, VIGILÂNCIA DE ZOONOSES E DE
INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela
legislação em vigor; e

CONSIDERANDO o Decreto-Rio nº 46.310, de 01 de agosto de 2019, que regulamenta o
funcionamento do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal do Rio
de Janeiro (SIM-RIO/POA);

CONSIDERANDO a delegação de competência, expressa no art. 65 do Decreto-Rio nº
45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO o Decreto federal nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta
a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989,
que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;

CONSIDERANDO que a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
deverá ser exercida com base na legislação pertinente e regulamentada de forma
complementar;

CONSIDERANDO a necessidade de suplementação da norma federal supramencionada
em nível municipal, tendo em vista as especificidades inerentes à realidade presente no
Município do Rio de Janeiro,
RESOLVE:

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Art. 1º Aprovar, na forma do anexo, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos
Produtos de Origem Animal, no âmbito do Serviço de Inspeção Municipal do Rio de
Janeiro (RIISPOA-RIO), instituído nos termos dos arts. 15, 16, 18 e 19 da Lei
Complementar nº 197, de 27 de dezembro de 2018 e do Decreto-Rio nº 46310 de 01 de
agosto de 2019.
Parágrafo único. A presente norma técnica é apresentada na forma dos seguintes livros:
I - Livro Primeiro: Das Condições dos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal;
II - Livro Segundo: Da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal;
III - Livro Terceiro: Dos Padrões de Identidade e Qualidade.
Art. 2º Este regulamento abrange os estabelecimentos que abatam, beneficiem,
industrializem, transformem, fracionem, acondicionem, armazenem e reembalem matérias
primas e produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, incluído o comércio
com autosserviço, agroindústria de pequeno porte de produtos de origem animal e os
estabelecimentos que se dedicam ao fabrico de produtos elaborados de forma artesanal.
Parágrafo único. Os requisitos técnicos relativos às instalações, equipamentos e higiene
dos estabelecimentos citados no caput serão disciplinados em normas complementares,
observados o risco mínimo de disseminação de doenças e a conciliação de interesses
dos consumidores e produtores.
Art. 3º Poderá ser utilizada legislação técnica específica de abrangência estadual e
federal, nos casos omissos e nas situações não previstas neste Regulamento, até que
seja aprovada normatização específica em âmbito municipal.
Art. 4º A inobservância ao disposto no presente regulamento será configurada como
infração de natureza sanitária, com a aplicação das sanções previstas na forma do
Decreto-Rio nº 45.585, de 27 de dezembro de 2018.
Art. 5º Adotam-se, para efeitos deste regulamento técnico, as nomenclaturas, siglas e
definições contidas no art. 4º do Decreto-Rio nº 46.310 de 01de agosto de 2019.
Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Rio de Janeiro, 08 de junho de 2020

D.O. RIO de 22.06.2020

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LIVRO PRIMEIRO
DAS CONDIÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO I
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Seção I
Das Condições Gerais

Art. 1º O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes
condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem
prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas específicas:
I - localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais
contaminantes;
II - localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de
transporte;
III - área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e das demais
dependências;
IV - pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de
conservação e limpeza;
V - dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento e
apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização,
fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento
ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis ou não comestíveis;
VI - dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por
paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e
daquelas não relacionadas com a produção;
VII - dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos,
coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos
químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas;
VIII - ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar
estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;

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IX - paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a
higienização;
X - pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos
e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas
finalidades;
XI - forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e
preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, constituído de material resistente e
de fácil higienização;
XII - pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos
de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes
sanitários e industriais;
XIII - ralos de fácil higienização e sifonados;
XIV - barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos
acessos à área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;
XV - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a
entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XVI - luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências;
XVII - equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos
que não permitam o acúmulo de resíduos;
XVIII - equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados e
aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da produção;
XIX - dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matériasprimas e produtos;
XX - equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis e identificados
na cor vermelha;
XXI - rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e
distribuição, em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e,
quando for o caso, instalações para tratamento de água;
XXII - água potável nas áreas de produção industrial;
XXIII - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for utilizada
para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;

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XXIV - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos
pontos de coleta de resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a
prevenir a contaminação das áreas industriais;
XXV - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, com
fluxo interno adequado;
XXVI - local para realização das refeições, de acordo com o previsto em legislação
específica dos órgãos competentes;
XXVII - local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos
uniformes utilizados pelos funcionários nas áreas de elaboração de produtos comestíveis;
XXVIII - sede para o SIM-RIO/POA, compreendidos a área administrativa, os vestiários e
as instalações sanitárias;
XXIX - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e
de fiscalização sanitárias;
XXX- água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos;
XXXI - instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos
equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis,
XXXII - instalações e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos
resíduos não comestíveis;
XXXIII - local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais;
XXXIV - gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;
XXXV - dependência específica dotada de ar filtrado e pressão positiva;
XXXVI - equipamentos apropriados para a produção de calor e vapor;
XXXVI- sistema de renovação do ar suficiente e devidamente mantido, de forma a não
permitir a contaminação cruzada;
XXXVII - equipamentos de exaustão mecânica suficientemente dimensionados,
abrangendo a totalidade das fontes geradora de calor, vapor e fumaça, a fim de eliminar o
ar contaminado, evitar o acúmulo de gordura e garantir o conforto térmico;
XXXVIII - adequação da temperatura das instalações aos padrões exigidos para cada
processo produtivo;
XL - existência de meios para o adequado armazenamento de resíduos e materiais não
comestíveis, tratados e gerenciados de forma a não permitir a contaminação de matériasprimas, alimentos, água potável, equipamentos, áreas de circulação e vias de acesso;
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XLI - instalações específicas e apropriadas para a segregação de produtos impróprios, até
a destinação final;
XLII - laboratório adequadamente equipado, caso necessário, para a garantia da
qualidade e da inocuidade do produto.
Art. 2º O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal do Rio de Janeiro
(SIM-RIO/POA) poderá exigir alterações na planta industrial, nos processos produtivos e
no fluxograma de operações, com o objetivo de assegurar a execução das atividades de
inspeção e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
Art. 3º Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal comestíveis de
natureza distinta em uma mesma câmara, desde que seja feita com a devida
identificação, que não ofereça prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que
haja compatibilidade em relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem ou
ao acondicionamento.
Art. 4º Fica vedado o recolhimento, às câmaras frigoríficas, de produtos e matérias-primas
delas retirados e que permaneçam em condições inadequadas de temperatura, caso
constatada perda de suas características originais de conservação.
Art. 5º É proibido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com
produtos de origem animal.

Seção II
Das Condições Específicas

Art. 6º Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades
tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I - instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao
atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não
comprometa a inocuidade dos produtos;
II - instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita
de doença;
III - instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro
equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos;

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IV - instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos
transportadores de animais;
V - instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento,
armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando necessário.
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as
dependências devem ser construídas de modo a atender às exigências técnicas
específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.
Art. 7º Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades
tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I - cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos
estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;
II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o
recebam diretamente da produção primária;
III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação
depuradora de moluscos bivalves;
IV - instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água
do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado,
observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas para
os estabelecimentos em terra, no que for aplicável.
Art. 8º Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades
tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e
equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.
Art. 9º Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades
tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I - instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências
industriais, no caso de granja leiteira;
II - instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de
queijo, no caso das queijarias.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a
fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento será corresponsável por garantir a

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inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de
sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.
Art. 10. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados classificados como
unidade de extração de produtos de abelhas e derivados poderão ser instalados em
veículos providos de equipamentos e instalações que atendam às condições higiênicosanitárias e tecnológicas, constituindo-se em uma unidade móvel.
Art. 11. Os estabelecimentos comerciais com autosserviço deverão adotar boas práticas
de industrialização e procedimentos operacionais para o fracionamento, o beneficiamento,
a transformação e a reembalagem dos produtos derivados de origem animal
inspecionados, além de garantir a rastreabilidade, conforme previsto em normas técnicas
específicas.

CAPÍTULO
DA HIGIENE

Art. 12. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas
de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim
de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à
saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.
Art. 13. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser
mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades
industriais.
Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e
sempre que necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de
forma a evitar a contaminação dos produtos de origem animal.
Art. 14. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle
integrado de pragas e vetores.
§ 1º Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da
saúde para o controle de pragas nas dependências destinadas à manipulação e nos
depósitos de matérias-primas, produtos e insumos.

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§ 2º Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada
e por pessoal capacitado, conforme legislação específica, e com produtos aprovados pelo
órgão regulador da saúde.
Art. 15. É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos
estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal.
Art. 16. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem
usar uniformes apropriados e higienizados.
§ 1º Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente, no processamento de
produtos comestíveis devem utilizar uniforme na cor branca ou outra cor clara que
possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações.
§ 2º É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre áreas de diferentes
riscos sanitários ou fora do perímetro industrial.
§ 3º Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais ou que executem
funções que possam acarretar contaminação cruzada ao produto devem usar uniformes
diferenciados por cores.
Art. 17. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades
industriais devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a
inocuidade dos produtos.
Art. 18. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários
dos diferentes setores nas áreas de circulação comum, tais como refeitórios, vestiários ou
áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada,
respeitadas as particularidades das diferentes classificações de estabelecimentos.
Parágrafo único. Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule material
contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação, não devem circular em áreas
de menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 19. São proibidos o consumo, a guarda de alimentos e o depósito de produtos,
roupas, objetos e materiais estranhos às finalidades do setor onde se realizem as
atividades industriais.
Art. 20. É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação ou ao depósito de
matérias-primas, de produtos de origem animal e de seus insumos.
Art. 21. As instalações de recepção, os alojamentos de animais vivos e os depósitos de
resíduos industriais devem ser higienizados regularmente e sempre que necessário.
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Art. 22. As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser mantidos em condições
que previnam contaminações durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção
até a expedição, incluído o transporte.
Art. 23. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam
comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de
elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o transporte.
Art. 24. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir
que os funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam
portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos.
§ 1º Deve ser apresentada, sempre que solicitada, comprovação atualizada de saúde
ocupacional dos funcionários, nos casos em que doenças possam incompatibilizar a
fabricação de alimentos.
§ 2º No caso de constatação ou suspeita de que o manipulador apresente alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa comprometer a inocuidade dos produtos,
ele deverá ser afastado de suas atividades.
Art. 25. Os reservatórios de água devem ser protegidos de contaminação externa e
higienizados regularmente e sempre que for necessário.
Art. 26. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento devem ser
regularmente higienizados e protegidos contra contaminação.
Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir
de água potável ou de água do mar limpa.
Art. 27. As câmaras frigoríficas, antecâmaras, túneis de congelamento e equipamentos
resfriadores e congeladores devem ser regularmente higienizados.
Art. 28. Será obrigatória a higienização dos recipientes, dos veículos transportadores de
matérias-primas e produtos e dos vasilhames antes da sua devolução.
Art. 29. Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e
equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a
sanitização com água renovável à temperatura mínima de 82,2º C (oitenta e dois inteiros
e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida por
norma federal.

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LIVRO SEGUNDO
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO I
DOS PRODUTOS DE CARNES E DERIVADOS

Art. 30. Nos estabelecimentos sob inspeção municipal é permitido o abate de bovinos,
bubalinos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas e lagomorfos e de
animais exóticos, animais silvestres e pescado, atendido o disposto neste regulamento e
em normas complementares.
§ 1º O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado
em instalações e equipamentos específicos para a correspondente finalidade.
§ 2º O abate de que trata o § 1º pode ser realizado desde que seja evidenciada a
completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante
todas as etapas do processo operacional, respeitadas as particularidades de cada
espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e dos equipamentos.

Seção I
Da inspeção ante mortem

Art. 31. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do
estabelecimento deve ser feita com prévio conhecimento do SIM-RIO/POA.
Art. 32. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento
deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a
assegurar a procedência dos animais.
Parágrafo único. É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de
trânsito.
Art. 33. Os animais, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser
desembarcados e alojados em instalações apropriadas e exclusivas, onde aguardarão
avaliação pelo SIM-RIO/POA.

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Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por
determinações sanitárias só poderão ser desembarcados na presença de um
representante competente do SIM-RIO/POA.
Art. 34. O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus tratos aos
animais e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o embarque
na origem até o momento do abate.
Art. 35. O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de
abate e a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e
as demais informações previstas em legislação específica para a verificação das
condições físicas e sanitárias dos animais pelo SIM-RIO/POA.
§ 1º Nos casos de suspeita de uso de substâncias proibidas ou de falta de informações
sobre o cumprimento do prazo de carência de produtos de uso veterinário, o SIMRIO/POA poderá apreender os lotes de animais ou os produtos, proceder à coleta de
amostras e adotar outros procedimentos que respaldem a decisão acerca de sua
destinação.
§ 2º Sempre que o SIM-RIO/POA julgar necessário, os documentos com informações de
interesse sobre o lote devem ser disponibilizados com, no mínimo, vinte e quatro horas de
antecedência.
Art. 36. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao
abate por Médico Veterinário oficial, servidor efetivo do SIM-RIO/POA.
§ 1º O exame de que trata o caput compreende a avaliação documental, do
comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as
áreas de saúde animal e de saúde pública, atendido o disposto neste regulamento e em
normas complementares.
§ 2º Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais
envolvidos. Quando necessário, se procederá ao isolamento de todo o lote.
§ 3º Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação por autoridade sanitária
competente do SIM-RIO/POA, com formação em Medicina Veterinária, que pode
compreender exame clínico, necrópsia ou outros procedimentos com o fim de diagnosticar
e determinar a destinação, aplicando-se ações de saúde animal quando o caso exigir.
§ 4º O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após
a chegada dos animais no estabelecimento de abate.
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§ 5º O exame será repetido caso decorra período superior a vinte e quatro horas entre a
primeira avaliação e o momento do abate.
§ 6º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser
submetidos à inspeção ante mortem.
Art. 37. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de
zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas ou animais que apresentem reação
inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve
ser realizado em separado dos demais animais, adotadas as medidas profiláticas
cabíveis.
Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste regulamento ou em
normas específicas, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo
das lesões e verificações complementares.
Art. 38. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata
determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas,
cabe ao SIM-RIO/POA:
I - notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do
estabelecimento;
II - isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver
definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas;
III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que
possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material
que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço
oficial de saúde animal.
Art. 39. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças
não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação
total do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este
fim.
Art. 40. Os suídeos que apresentem casos agudos de erisipela, com eritema cutâneo
difuso, devem ser abatidos em separado.
Art. 41. As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras
de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor
aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.
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Parágrafo único. As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser
abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam
portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo com
este regulamento e com as normas complementares.
Art. 42. Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser
condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os
demais sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas complementares.
Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos animais pecilotérmicos.
Art. 43. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos
transportadores, que estejam nas instalações para recepção e acomodação de animais
ou em qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao
conhecimento do SIM-RIO/POA, para que sejam providenciados a necrópsia ou o abate
de emergência e sejam adotadas as medidas que se façam necessárias, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
§ 1º O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser
abatido depois do resultado da necrópsia.
§ 2º No caso de abate de aves, a realização da necrópsia será compulsória sempre que a
mortalidade registrada nas informações sanitárias da origem do lote de animais for
superior àquela estabelecida nas normas complementares ou quando houver suspeita
clínica de enfermidades, a critério da autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA,
com formação em Medicina Veterinária.
Art. 44. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do
estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser destinadas ao
aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do médico veterinário,
autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA.
Art. 45. Quando o SIM-RIO/POA autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes
para o local onde será realizada a necropsia, deve ser utilizado veículo ou contentor
apropriado, impermeável e que permita desinfecção logo após seu uso.
§ 1º No caso de animais mortos com suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito
o tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser
evitada a disseminação das secreções e excreções.

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§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser incinerados ou
autoclavados em equipamento próprio, que permita a destruição do agente.
§ 3º Concluídos os trabalhos de necrópsias, o veículo ou contentor utilizado no transporte,
o piso da dependência e todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato
com o animal devem ser lavados e desinfetados.
Art. 46. As necrópsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em
local específico e os animais e seus resíduos serão destruídos conforme disposto nesta
Portaria.
Art. 47. O SIM-RIO/POA levará ao conhecimento do serviço oficial de saúde animal o
resultado das necrópsias que evidenciarem doenças infectocontagiosas e remeterá,
quando necessário, material para diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.

Seção II
Do Abate dos Animais

Art. 48. Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIM-RIO/POA. Art. 49. É
proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta
hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que
comprometem o bem-estar animal.
§ 1º Enquanto o SIM-RIO/POA não estabelecer os parâmetros referentes ao descanso, ao
jejum e à dieta hídrica dos animais, serão utilizados aqueles definidos em norma federal
específica.
Art. 50. É proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração
recente.
Parágrafo único. Poderá ser permitido o abate de suídeos castrados por meio de métodos
não cirúrgicos, desde que o processo seja aprovado em norma federal específica.

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Subseção I
Do Abate de Emergência

Art. 51. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde,
impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e
os que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos
ao abate de emergência.
Parágrafo único. As situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com
sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos,
com fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com
sinais clínicos neurológicos e outras condições previstas em normas complementares.
Art. 52. É proibido o abate de emergência na ausência do médico veterinário, autoridade
sanitária competente do SIM-RIO/POA.
Art. 53. O SIM-RIO/POA deve coletar material dos animais destinados ao abate de
emergência que apresentem sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais
para fins de diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.
Art. 54. Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou
patológicas devem ser destinados ao abate de emergência.
Parágrafo único. No caso de paralisia decorrente de alterações metabólicas, é permitido
retirar os animais do estabelecimento para tratamento, observados os procedimentos
definidos pela legislação de saúde animal.
Art. 55. Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, o SIM-RIO/POA
deve realizar coleta de material para análise laboratorial, principalmente quando houver
inflamação dos intestinos, do úbere, do útero, das articulações, dos pulmões, da pleura,
do peritônio ou das lesões supuradas e gangrenosas.
Art. 56. São considerados impróprios para consumo humano os animais que, abatidos de
emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste regulamento ou em
normas específicas.
Art. 57. As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas
podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer

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comprometimento sanitário, serão liberadas, conforme previsto neste regulamento ou em
normas específicas.

Subseção II
Do Abate Normal

Art. 58. Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários,
utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de
imediata sangria.
§ 1º Os métodos empregados para cada espécie animal serão estabelecidos em normas
específicas.
§ 2º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus
produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa
que os requeira.
Art. 59. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de
aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de sujidades,
respeitadas as particularidades de cada espécie.
Art. 60. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso
pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado por norma
federal específica.
Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha
escoado o máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto em normas
específicas.
Art. 61. As aves podem ser depenadas:
I - a seco;
II - após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua;
III- por outro processo autorizado por norma federal específica.
Art. 62. Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação
completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou
processo similar aprovado por norma federal específica.
§ 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de
equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo.
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§ 2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
§ 3º É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos
suídeos.
§ 4º Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de
escaldagem, conforme critérios definidos por norma federal específica.
Art. 63. Sempre que julgar necessário ou quando forem identificadas deficiências no curso
do abate, o SIM-RIO/POA determinará a interrupção do abate ou a redução de sua
velocidade.
Art. 64. A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das
vísceras, de forma que não ocorram contaminações.
§ 1º Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de
acordo com o disposto em normas complementares.
§ 2º O SIM-RIO/POA deve aplicar as medidas estabelecidas para a inspeção ante
mortem, no caso de contaminação das carcaças e dos órgãos no momento da
evisceração.
Art. 65. Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e
suas respectivas vísceras até o término do exame post mortem pelo SIM-RIO/POA,
observado o disposto em norma complementar.
§ 1º É vedada a realização de operações de toalete antes do término do exame post
mortem.
§ 2º É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção da correlação entre a
carcaça e as vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeção.
Art. 66. É permitida a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola
e desossa das espécies de abate, desde que previamente aprovada por norma federal
específica.
§ 1º O ar utilizado na insuflação deve ser submetido a um processo de purificação de
forma que garanta a sua qualidade física, química e microbiológica final.
§ 2º É permitida a insuflação dos pulmões para atender às exigências de abate segundo
preceitos religiosos.
Art. 67. Todas as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos e as vísceras devem ser
previamente resfriados ou congelados, dependendo da especificação do produto, antes

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de serem armazenados em câmaras frigoríficas onde já se encontrem outras matériasprimas.
Art. 68. As carcaças ou as partes das carcaças, quando submetidas a processo de
resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em câmaras frigoríficas, respeitadas as
particularidades de cada espécie, e dispostas de modo que haja suficiente espaço entre
cada peça e entre elas e as paredes, as colunas e os pisos.
Parágrafo único. É proibido depositar carcaças e produtos diretamente sobre o piso.
Art. 69. O SIM-RIO/POA deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfecção
de dependências e equipamentos na ocorrência de doenças infectocontagiosas, para
evitar contaminações cruzadas.
Art. 70. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos materiais
especificados de risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos
os ruminantes destinados ao abate.
§ 1º Os procedimentos de que trata o caput devem ser realizados pelos estabelecimentos,
observado o disposto em normas complementares.
§ 2º A especificação dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como
MER será realizada pela legislação de saúde animal.
§ 3º É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.

Seção III
Dos Aspectos Gerais da Inspeção Post Mortem

Art. 71. Nos procedimentos de inspeção post mortem, a autoridade competente do SIMRIO, com formação em Medicina Veterinária, poderá ser assistida por auxiliares de
inspeção devidamente capacitados.
Parágrafo único. A equipe de inspeção deve ser suficiente para a execução das
atividades, conforme estabelecido em normas complementares específicas.
Art. 72. A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça,
das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização,
palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em
normas complementares específicas para cada espécie animal.

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Art. 73. Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na
dependência de abate, imediatamente depois de removidos das carcaças, assegurada
sempre a correspondência entre eles.
Art. 74. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou
anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos
podem ser condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em
normas complementares.
Art. 75. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de
inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a
carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o departamento de inspeção
final - DIF - para que sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação.
§ 1º O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são
atribuições da autoridade competente do SIM-RIO/POA, com formação em Medicina
Veterinária.
§ 2º Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino dado aos órgãos será
similar àquele dado à respectiva carcaça.
§ 3º As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar retidos
pelo SIM-RIO/POA e serem removidos do DIF por meio de tubulações específicas,
carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim.
§ 4º O material condenado deve ser desnaturado ou apreendido pelo SIM-RIO/POA
quando não possa ser processado no dia do abate ou nos casos em que for transportado
para transformação em outro estabelecimento.
Art. 76. São proibidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar
lesões das carcaças ou dos órgãos, antes do exame pelo SIM-RIO/POA.
Art. 77. As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas
oficiais previstas no Decreto Rio nº 46.310, de 01 de agosto de 2019, sob supervisão do
SIM-RIO/POA.
Parágrafo único. Será dispensada a aplicação do carimbo a tinta nos quartos das
carcaças de bovídeos e suídeos em estabelecimentos que realizam o abate e a desossa
na mesma unidade industrial, observados os procedimentos definidos em normas
complementares.

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Art. 78. Nos estabelecimentos de abate, o SIM-RIO/POA disponibilizará, sempre que
requerido pelos proprietários dos animais abatidos, laudo em que constem as eventuais
enfermidades ou patologias diagnosticadas nas carcaças durante a inspeção sanitária e
suas destinações.
Art. 79. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento
dos casos não previstos neste regulamento fica a critério do SIM-RIO/POA, que deve
direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da
saúde pública e da saúde animal.
Parágrafo único. O SIM-RIO/POA coletará material, sempre que necessário, e
encaminhará para análise laboratorial para confirmação diagnóstica.
Art. 80. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos
múltiplos ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser
condenados, observando-se, ainda, o que segue:
I - devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam
contaminados acidentalmente com material purulento;
II - devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou
icterícia decorrentes de processo purulento;
III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças
que apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu
estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
IV - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único
órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos
ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
V - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.
Art. 81. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas
ou localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão
no seu estado geral, observando-se ainda o que segue:
I - quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no
estado geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização
pelo calor, depois de removidos e condenados os órgãos atingidos;

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II - quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos
correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para
esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos;
III - quando as lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros
órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral, esta pode ser liberada para o
consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;
IV - devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a
lesão óssea for discreta e estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos.
Art. 82. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em
processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não
a outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser
condenadas.
§ 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou
em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com
repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da
carcaça, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de
processos patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a
carcaça pode ser liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.
§ 3º Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,
parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame
das características gerais da carcaça.
Art. 83. As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios
de viremia, cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser
condenadas.
Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput, os
quadros clínicos de:
I - inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;
II - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
III - metrite;
IV - poliartrite;
V - flebite umbilical;
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VI - hipertrofia do baço;
VII - hipertrofia generalizada os nódulos linfáticos;
VIII - rubefação difusa do couro.
Art. 84. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem
ser condenados, quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser
abatidos separadamente e suas carcaças e órgãos devem ser encaminhados
obrigatoriamente ao DIF.
§ 2º As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos
ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada,
devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3º As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a
testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser
liberadas para consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas.
§ 4º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de
lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza.
§ 5º Nas hipóteses dos §§ 2º ao 4º, devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato
genital e o sangue.
Art. 85. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser
condenados.
Art. 86. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser
condenadas, incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e
gordura, impondo-se a imediata execução das seguintes medidas:
I - não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo
hemático;
II - quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente a
desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais
como áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos,
equipamentos em geral, uniformes dos funcionários e qualquer outro material que possa
ter sido contaminado;
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III - uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a
desinfecção deve ser iniciada imediatamente;
IV - recomenda-se, para desinfecção, o emprego de solução de hidróxido de sódio a 5%
(cinco por cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficácia
comprovada;
V - devem ser tomadas as precauções necessárias em relação aos funcionários que
entraram em contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e
antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao
serviço médico, como medida de precaução;
VI - todas as carcaças, as partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e
seu conteúdo que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser
condenados;
VII - a água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal
carbunculoso deve ser desinfetada e imediatamente removida para a rede de efluentes
industriais.
Art. 87. As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem
ser condenados.
Art. 88. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações
musculares acentuadas e difusas e, também, quando existir degenerescência do
miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações
musculares.
§ 1º Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas,
edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta ou com exsudação.
§ 2º A critério do SIM-RIO/POA, podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor
ou à condenação as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.
Art. 89. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante,
congestos, com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.
Parágrafo único. São igualmente condenadas as carcaças em processo putrefativo, que
exalem

odores

medicamentosos,

urinários,

sexuais,

excrementícios

ou

outros

considerados anormais.
Art. 90. As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de
doenças ou afecções de caráter sistêmico, devem ser condenados.
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Parágrafo único. A critério do SIM-RIO/POA, devem ser condenados ou destinados ao
tratamento pelo calor as carcaças e os órgãos de animais mal sangrados.
Art. 91. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.
Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não
estejam comprometidas.
Art. 92. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa,
angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos
patológicos sistêmicos devem ser condenados.
Art. 93. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa
de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação
de qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção
completa da área contaminada.
§ 1º Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas,
mesmo após a sua remoção, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as
vísceras devem ser destinados à esterilização pelo calor.
§ 2º Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes
das carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser liberados.
§ 3º Poderá ser permitida a retirada da contaminação sem a remoção completa da área
contaminada, conforme estabelecido em normas complementares.
Art. 94. As carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas
fraturas devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente
comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
§ 2º As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser
liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 95. As carcaças que apresentem edema generalizado no exame post mortem devem
ser condenadas.
Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos
que apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.
Art. 96. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp
(esofagostomose) devem ser condenados quando houver caquexia.
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Parágrafo único. Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno
número podem ser liberados.
Art. 97. Os pâncreas infectados por parasitas do gênero Eurytrema, causadores de
euritrematose devem ser condenados.
Art. 98. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepatica devem ser
condenados quando houver caquexia ou icterícia.
Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão
no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser
liberada.
Art. 99. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.
Art. 100. As línguas que apresentem glossite devem ser condenadas.
Art. 101. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser
condenados, quando houver caquexia.
Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e
circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 102. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser
condenados.
Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela
decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.
Art. 103. As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de
tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos
devem ser condenadas.
Parágrafo único. Quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por
plantas tóxicas, pode ser dada destinação à carcaça, a critério do SIM-RIO/POA:
I - aproveitamento condicional;
II - determinação de sua liberação para o consumo.
Art. 104. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser
condenados.
§ 1º As carcaças de animais com lesões cardíacas devem ser condenadas ou destinadas
ao tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu estado geral, a critério
do SIM-RIO/POA.

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§ 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não
tenham sido comprometidas, a critério do SIM-RIO/POA.
Art. 105. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos
urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas
lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se
acarretaram alterações na carcaça.
Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas
lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da
extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.
Art. 106. As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos
de distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.
§ 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no
estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o
aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor.
§ 2º No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem
repercussão no estado geral da carcaça, a área de drenagem deste linfonodo deve ser
condenada, liberando-se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as
áreas atingidas.
Art. 107. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo
patológico podem ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIMRIO/POA.
Art. 108. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser
destinados à esterilização pelo calor, sempre que houver comprometimento sistêmico.
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite, quando não houver
comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária,
podem ser liberados.
§ 2º As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a
contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as
particularidades de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.
§ 3º As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de
animais reagentes à brucelose devem ser condenadas.

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§ 4º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido,
depois de liberada a carcaça.
Art. 109. As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases)
devem ser condenados.
Art. 110. Os fígados com necrobacilose nodular devem ser condenados. Parágrafo único.
Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento da
carcaça, esta e os órgãos também devem ser condenados.
Art. 111. As carcaças de animais com neoplasias extensas que apresentem repercussão
no seu estado geral, com ou sem metástase, devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais com linfoma maligno devem ser condenados.
§ 2º Deve ser condenado todo órgão ou parte de carcaça atingidos pela neoplasia.
§ 3º Quando se tratar de lesões neoplásicas extensas, mas localizadas e sem
comprometimento do estado geral, a carcaça e os órgãos devem ser destinados à
esterilização pelo calor depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos
comprometidos.
§ 4º Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem
comprometimento do estado geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de
removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.
Art. 112. Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao
homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha
sido comprometida.
Art. 113. As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto,
desde que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o
sangue destes animais.
Art. 114. As carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser
condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em
várias partes da musculatura.
§ 2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da
carcaça ou do órgão, devendo a carcaça ser destinada ao cozimento, após remoção da
área atingida.
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Art. 115. As carcaças de animais com infestação generalizada por sarna, com
comprometimento do seu estado geral devem ser condenadas.
Parágrafo único. A carcaça pode ser liberada quando a infestação for discreta e ainda
limitada, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 116. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa
devem ser condenados.
Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois
de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 117. As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:
I - no exame ante mortem o animal esteja febril;
II - sejam acompanhadas de caquexia;
III - apresentem lesões:
a) tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que
drenam a linfa destas partes;
b) caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen;
c) miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
d) múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas
proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
IV - apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto
raiado ou estrelado em mais de um local de eleição;
V - existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver
evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.
§ 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões
dos aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem
encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas
lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais,
no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.
§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser
destinadas à esterilização pelo calor quando:
I - os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas,
limitadas a linfonodos do mesmo órgão;

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II - os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas,
localizadas ou encapsuladas;
III - existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma
cavidade.
§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose
devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas
condições previstas nos incisos I a V do caput.
§ 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e
completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de
condenadas as áreas atingidas.
§ 5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso,
por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.
Art. 118. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este regulamento, os
produtos devem ser submetidos, a critério do SIM-RIO/POA, a um dos seguintes
tratamentos:
I - pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos), por dez
dias;
II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças
de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um
dias;
III - pelo calor, por meio de:
a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus
Celsius), por no mínimo trinta minutos;
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus Celsius);
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a
redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de
resfriamento imediato.
§ 1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados no caput deve
garantir a inativação ou a destruição do agente envolvido.
§ 2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput, desde que se
atinjam ao final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação
do SIM-RIO/POA.
30


§ 3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do
tratamento condicional determinado pelo SIM-RIO/POA, deve ser adotado sempre um
critério mais rigoroso, no próprio estabelecimento ou em outro que possua condições
tecnológicas para esse fim, desde que haja efetivo controle de sua rastreabilidade e
comprovação da aplicação do tratamento condicional determinado.

Subseção I
Da Inspeção Post Mortem de Aves e Lagomorfos

Art. 119. Na inspeção de aves e lagomorfos, além do disposto nesta Subseção e em
norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 120. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se
evidencie a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata,
determinada pela legislação de saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 39
desta portaria, cabe ao SIM-RIO/POA interditar a atividade de abate, isolar o lote de
produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas
epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.
Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas
as medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.
Art. 121. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo
inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose,
dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome
ascítica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgados de acordo com os
seguintes critérios:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão,
apenas as áreas atingidas devem ser condenadas;
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as
carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput, a
destinação será realizada a critério do SIM-RIO/POA.
Art. 122. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não
houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
31


Art. 123. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo
repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada
após a retirada da área atingida.
Art. 124. No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as
decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação
do restante da carcaça e dos órgãos.
Art. 125. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídricoamoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da
musculatura devem ser condenadas.
Art. 126. No caso de lesões de doença hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de
mixomatose,

tuberculose,

pseudo-tuberculose,

piosepticemia,

toxoplasmose,

espiroquetose, clostridiose e pasteurelose, as carcaças e os órgãos dos lagomorfos
devem ser condenados.
Art. 127. As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões
de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas,
desde que não haja comprometimento sistêmico da carcaça.
Art. 128. No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao
homem ou aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser
condenadas e também os órgãos.
Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando
não houver comprometimento da carcaça.

Subseção II
Da Inspeção Post Mortem de Bovinos e Búfalos

Art. 129. Na inspeção de bovinos e búfalos, além do disposto nesta Subseção e em
norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 130. As carcaças e os órgãos de animais com hemoglobinúria bacilar dos bovinos,
varíola, septicemia hemorrágica e febre catarral maligna devem ser condenados.

32


Art. 131. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina)
devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos,
viáveis ou calcificados, assim distribuídos:
I - dois ou mais cistos localizados, simultaneamente, em pelo menos dois locais de
eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração,
diafragma e seus pilares, esôfago e fígado), totalizando pelo menos quatro cistos;
II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e
da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após
pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o
fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição
examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada
ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção e condenação das áreas
atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais
de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser
destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pela salga, após a remoção e a
condenação da área atingida.
§ 4º Quando for encontrado um único cisto já calcificado, considerando todos os locais de
eleição examinados, rotineiramente, na linha de inspeção e na carcaça correspondente,
esta pode ser destinada ao consumo humano direto sem restrições, após a remoção e a
condenação da área atingida.
§ 5º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis
de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados
rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

33


Subseção III
Da Inspeção Post Mortem de Equídeos

Art. 132. Na inspeção de equídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma
específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. Os procedimentos para detecção e julgamento de animais acometidos
por Trichinella spiralis (triquinelose), são aplicáveis aos equídeos.
Art. 133. As carcaças e os órgãos de equídeos acometidos de meningite cérebroespinhal, encefalomielite infecciosa, febre tifóide, durina, mal de cadeiras, azotúria,
hemoglobinúria paroxística, garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com
lesões inflamatórias ou neoplasias malignas devem ser condenados.
Art. 134. As carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões
indicativas de anemia infecciosa equina.
Parágrafo único. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para
consumo, desde que não sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem.
Art. 135. As carcaças e os órgãos de animais nos quais forem constatadas lesões
indicativas

de

mormo

devem

ser

condenados,

observando-se

os

seguintes

procedimentos:
I - o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os
utensílios que possam ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material
potencialmente contaminado serem imediatamente higienizados quando identificadas as
lesões na inspeção post mortem, atendendo às recomendações estabelecidas pelo
serviço oficial de saúde animal;
II - as precauções necessárias devem ser tomadas em relação aos funcionários que
entraram em contato com o material contaminado, com aplicação das regras de higiene e
antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada e encaminhamento ao serviço
médico;
III - todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos e seu
conteúdo que entraram em contato com animais ou material infeccioso devem ser
condenados.

34


Subseção IV
Da Inspeção Post Mortem de Ovinos e Caprinos

Art. 136. Na inspeção de ovinos e caprinos, além do disposto nesta Subseção e em
norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 137. As carcaças de animais parasitados por Coenurus cerebralis (cenurose) quando
acompanhadas de caquexia devem ser condenadas.
Parágrafo único. Os órgãos afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem sempre ser
condenados.
Art. 138. As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina)
devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a
infecção intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças
e os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo
uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os
pontos de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de
removida e condenada a área atingida.
§ 4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados
rotineiramente devem atender ao disposto nas normas específicas.
Art. 139. As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em
linfonodos de distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral,
devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças com lesões localizadas, caseosas ou em processo de calcificação
devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a
condenação da área de drenagem dos linfonodos atingidos.
§ 2º As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser
liberadas para consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes
linfonodos.
35


§ 3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das
vísceras, estes devem ser condenados.

Subseção V
Da Inspeção Post Mortem de Suídeos

Art. 140. Na inspeção de suídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma
específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Art. 141. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas,
esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser
liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, desde
que a musculatura se apresente normal.
Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que
demonstrem sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser
condenadas.
Art. 142. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos
linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser
condenadas.
§ 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos,
hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser
destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.
§ 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado
geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.
Art. 143. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína)
devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou
calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção,
adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas
musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e
profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil).
§ 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o
fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição
36


examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as
áreas atingidas.
§ 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os
locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser
destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida
e condenada a área atingida.
§ 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de
eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada
para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.
§ 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes
passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados
rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.
§ 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças
com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor,
condenando-se as demais partes.
Art. 144. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados por métodos
não cirúrgicos quando for comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de
testes específicos dispostos em norma complementar, devem ser condenadas.
Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de
produtos cárneos cozidos.
Art. 145. As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele,
artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico devem ser
condenadas.
§ 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações
sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas
atingidas.
§ 2º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou
da carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
após remoção da área atingida.
37


Art. 146. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa
localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos
cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em
condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou do órgão
afetado.
Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que
drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença
concomitante de lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação das áreas atingidas.
Art. 147. As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas.
§ 1º A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões
duvidosas, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro
órgão ou tecido.
§ 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de
supuração, implicam igualmente condenação total.
§ 3º A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um
órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos.
Art. 148. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser
destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.
§ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e temperatura:
I - por trinta dias, a -15ºC (quinze graus Celsius negativos);
II - por vinte dias, a -25ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos);
III – por doze dias, a -29ºC (vinte e nove graus Celsius negativos).
§ 2º O SIM-RIO/POA poderá autorizar outros tratamentos para aproveitamento
condicional desde que previstos em norma federal complementar.
§ 3º Os procedimentos para detecção de Trichinella spiralis nas espécies suscetíveis
serão definidos em normas complementares.
Art. 149. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e os que
forem escaldados vivos, devem ser condenados.
Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles
decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.
38


Subseção VI
Da Inspeção Post Mortem de Pescado

Art. 150. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e em norma
específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. A terminologia post mortem não se aplica às espécies de pescado
comercializadas vivas.
Art. 151. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os
répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à
venda direta ao consumidor, sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista
industrial e sanitário.
Art. 152. Os dispositivos previstos neste regulamento são extensivos aos gastrópodes
terrestres, no que for aplicável.
Parágrafo

único.

O

SIM-RIO/POA

estabelecerá,

em

norma

complementar,

os

procedimentos de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.
Art. 153. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido
sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
Art. 154. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para
consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a
remoção de sujidades e microbiota superficial.
Art. 155. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável,
abrangem, além do disposto do regulamento pertinente, o que se segue:
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana;
V - controle de parasitas.
Art. 156. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as
particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características
sensoriais para:
I - peixes:
39


a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a
cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da
cavidade celomática;
h) ânus fechado;
i) odor próprio, característico da espécie;
II - crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave;
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
III - moluscos:
a) bivalves:
1 - estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas;
2 - odor próprio e suave;
3 - carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de
cada espécie;
b) cefalópodes:
1 - pele lisa e úmida;
40


2 - olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3 - carne firme e elástica;
4 - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
5 - odor próprio;
c) gastrópodes:
1 - carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2 - odor próprio e suave;
3- estarem vivos e vigorosos;
IV - anfíbios:
a) carne de rã:
1 - odor suave e característico da espécie;
2 - cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
3 - ausência de lesões e elementos estranhos;
4 - textura firme, elástica e tenra;
V - répteis:
a) carne de jacaré:
1 - odor característico da espécie;
2 - cor branca rosada;
3 - ausência de lesões e elementos estranhos;
4 - textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
b) carne de quelônios:
1 - odor próprio e suave;
2 - cor característica da espécie, livre de manchas escuras;
3 - textura firme, elástica e tenra.
§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for
aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.
§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis ao pescado
fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III devem ser avaliados quanto às
características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se uma
tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, conforme
definido em norma federal específica.
41


§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do
pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Art. 157. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos
complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros), nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos), nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos), nos moluscos;
IV - bases voláteis totais inferiores a 30mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas), de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais distintos dos
dispostos neste artigo para determinadas espécies, a serem definidas em normas
complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas
espécies diferem dos fixados.
§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao
pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 158. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões
atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas.
Parágrafo único. O monitoramento deste procedimento deve ser executado por pessoa
qualificada do estabelecimento, atendendo ao disposto em normas complementares,
exceto para as espécies de pescado de abate, que serão submetidas a inspeção
permanente.
Art. 159. Para preservação da inocuidade e da qualidade do produto, o SIM-RIO/POA
estabelecerá, em norma específica, as espécies de pescado que poderão ser submetidas
à

sangria,

ao

descabeçamento

ou

à

evisceração

a

bordo,

previamente

ao

encaminhamento ao estabelecimento, bem como os requisitos para sua recepção.
Art. 160. É permitido o aproveitamento condicional, conforme normas de destinação
estabelecidas em norma complementar, do pescado que se apresentar injuriado,
mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de parasitas localizados.
Art. 161. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o
pescado deve ser submetido, a critério do SIM-RIO/POA, a um dos seguintes
tratamentos:
I - Congelamento;
42


II - Salga;
III - calor.
Art. 162. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas
transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru, sem que sejam
submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius
negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos)
durante quinze horas.
Parágrafo único. Podem ser utilizados processos diferentes do disposto no caput, desde
que se atinjam ao final as mesmas garantias, observados o embasamento técnicocientífico e a aprovação do SIM-RIO/POA.
Art. 163. O pescado, partes dele e os órgãos com lesões ou anormalidades que possam
torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local
específico para inspeção, considerando o risco de sua utilização.

CAPÍTULO II
DOS OVOS E DERIVADOS

Art. 164. Para os fins do disposto neste regulamento, entende-se por ovos, sem outra
especificação, os ovos de galinha em casca.
Art. 165. A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável aos
ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies produtoras de ovos, respeitadas
suas particularidades.
Art. 166. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente
submetidos à inspeção e à classificação previstas neste regulamento e em normas
específicas.
Art. 167. Para os fins do disposto neste regulamento, entende-se por ovos frescos os que
não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação
estabelecida neste regulamento e em normas complementares.
Art. 168. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados
devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao serviço oficial
de saúde animal.

43


Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço
oficial de saúde animal.
Art. 169. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes
procedimentos, que serão verificados pelo SIM-RIO/POA:
I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II - exame pela ovoscopia;
III - classificação dos ovos;
IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Art. 170. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de
categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.
Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao seu Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Art. 171. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características
qualitativas:
I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II - câmara de ar com altura não superior a seis milímetros e imóvel;
III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas
intactas;
V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 172. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:
I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema;
III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram
submetidos ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à
industrialização.
Art. 173. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea
intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.

44


Art. 174. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 175. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente
lavados antes de serem processados.
Art. 176. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem
as variações de temperatura.
Art. 177. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem, quando se tratar de
ovos:
I - frescos e submetidos a processos de conservação;
II - de espécies diferentes.
Art. 178. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam
grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço oficial de
saúde animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo, na forma que se
apresenta.

CAPÍTULO III
DO LEITE E DERIVADOS

Art. 179. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste
regulamento, abrange a verificação:
I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservação e do transporte do leite;
II - das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;
III - das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises
laboratoriais.
Art. 180. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite
de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas
particularidades.
Art. 181. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - colostro: o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os
elementos que o caracterizam;

45


II - leite sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas;
III - leite de retenção: o produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da
parição prevista;
IV - leite individual: o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e por leite de
conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais;
V - gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite;
VI - tanque comunitário: o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta,
utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do
leite cru refrigerado na propriedade.
§ 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
§ 2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na
denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite
de cada espécie.
§ 3º É proibido ministrar substâncias estimulantes, de qualquer natureza, capazes de
provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
§ 4º O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção municipal
e deve atender a norma específica.
Art. 182. O leite deve ser produzido em boas condições higiênico-sanitárias, abrangidos o
manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.
§ 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de
utensílios específicos previamente higienizados.
§ 2º O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e
período definidos em norma complementar.
§ 3º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a
sua captação deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em
condições de higiene.
Art. 183. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades.
Art. 184. É proibido o envio, a qualquer estabelecimento industrial, do leite de fêmeas que,
independentemente da espécie:
I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição;
II - não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
46


III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV - apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a
presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano
pelo leite;
V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o
período de carência recomendado pelo fabricante;
VI - recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade
do leite.
Art. 185. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a
rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade até a recepção no
estabelecimento, incluído o seu transporte.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carrotanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque
comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no
estabelecimento industrial.
Art. 186. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das
propriedades até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local
intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação
não gera prejuízo à qualidade do leite.
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de
coleta a granel do estabelecimento industrial a que está vinculado.
§ 2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser
realizada em sistema fechado.
§ 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.
Art. 187. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são
responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matériaprima e de educação continuada dos produtores.
Art. 188. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite
proveniente das propriedades para atendimento ao programa nacional de melhoria da
qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o
receber dos produtores, e abrange:
I - contagem de células somáticas - CCS;
47


II - contagem bacteriana total - CBT;
III - composição centesimal;
IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V - outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e
envio de amostras, conforme estabelecido pelo SIM-RIO/POA.
Art. 189. Considera-se leite, o produto que atenda as seguintes especificações:
I - características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem
gramas);
d) teor mínimo de lactose, de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por
cem gramas);
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos, de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais, de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas
por cem gramas);
g) acidez titulável, entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos), expressa
em gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius), entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito
milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos), expressa em g/ml;
i) índice crioscópico, entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet
negativos) e -0,555ºH (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet
negativos);
j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a 0,536ºC

(quinhentos

e

trinta

e

seis

milésimos

de

grau

Celsius

negativos),

respectivamente;
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores
do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do
índice crioscópico;

48


III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares.
Parágrafo único. As regiões que dispuserem de estudos técnico-científicos de padrão
regional das características do leite podem, mediante aprovação do SIM-RIO/POA, adotar
outros padrões de leite.
Art. 190. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial
deve abranger as especificações determinadas em normas complementares.
Art. 191. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de
recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme
especificações definidas neste regulamento e em normas específicas.
§ 1º Só pode ser beneficiado o leite que atenda às especificações previstas no art. 189.
§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de seleção
do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite,
de acordo com o disposto neste regulamento e em normas específicas.
§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 189 e seja
proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido
internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a
destinação do produto no estabelecimento receptor.
§ 4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica obrigado a
comunicar ao SIM-RIO/POA a ocorrência, devendo manter registros auditáveis das
análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer
em suas instalações.
Art. 192. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer
estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo SIM-RIO/POA, as
seguintes operações:
I - pré-beneficiamento do leite: compreendidas, de forma isolada ou combinada, as etapas
de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor
de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração;
II - beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de
pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT ou UHT ou esterilização e etapa de envase.

49


§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento
seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico
específico.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes
de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
Art. 193. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - filtração: a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem
sob pressão por material filtrante apropriado;
II - clarificação: a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante
centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo SIM-RIO/POA;
III - termização ou pré-aquecimento: a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria
com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do
leite cru;
IV - pasteurização: o tratamento térmico aplicado ao leite, com objetivo de evitar perigos à
saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes e
que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§ 1º Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação.
§ 2º O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve
manter o perfil enzimático do leite cru.
Art. 194. São permitidos os seguintes processos de pasteurização do leite:
I - pasteurização lenta: consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e
três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius), pelo período de trinta
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;
II - pasteurização rápida: que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre
72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius), pelo período
de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.
§ 1º Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e temperatura,
desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no caput.
§ 2º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura,

50


registradores de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados
necessários para o controle técnico e sanitário da operação.
§ 3º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 2º deve
incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme
sonoro.
§ 4º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:
I - refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius);
II - envasado automaticamente em circuito fechado imediatamente após a pasteurização,
no menor prazo possível;
III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também
não superior a 4ºC (quatro graus Celsius).
§ 5º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado, em tanques
isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos, à temperatura entre 2ºC
(dois graus Celsius) e 4ºC (quatro graus Celsius).
§ 6º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de
peroxidase positiva.
§ 7º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
Art. 195. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT, o tratamento
térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e
150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos,
mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a
32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas, em embalagens
esterilizadas e hermeticamente fechadas.
§ 1º Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e temperatura,
desde que comprovada a equivalência ao processo estabelecido no caput.
§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.
Art. 196. Para os fins deste regulamento, entende-se por processo de esterilização o
tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110ºC (cento e dez graus
Celsius) e 130ºC (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em
equipamentos próprios.
Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.
51


Art. 197. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de
conservação e temperatura:
I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 4ºC (quatro graus Celsius);
II - conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da
pasteurização: 4ºC (quatro graus Celsius);
III - refrigeração após a pasteurização: 4ºC (quatro graus Celsius);
IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4ºC (quatro graus Celsius); V entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7ºC (sete graus Celsius);
VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de UAT e
esterilizado: temperatura ambiente.
Art. 198. O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser
exposto à venda quando envasado automaticamente, em circuito fechado, em
embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.
§ 1º Os equipamentos de envase devem possuir dispositivos que garantam a manutenção
das condições assépticas das embalagens de acordo com as especificidades do
processo.
§ 2º O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas
leiteiras e em usinas de beneficiamento de leite, conforme disposto neste regulamento.
Art. 199. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos, com
unidade frigorífica instalada.
Art. 200. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar
os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e
de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 201. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou
desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de
gordura, de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 202. Os padrões microbiológicos do leite beneficiado devem atender ao RTIQ.

52


CAPÍTULO IV
DOS PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Art. 203. A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas
neste regulamento, abrange a verificação da extração, do acondicionamento, da
conservação, do processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte dos
produtos de abelhas.
Art. 204. As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no
estabelecimento processador, devem abranger as características sensoriais e as análises
determinadas em normas específicas, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se
faça necessária.
Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das
análises de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela
destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste regulamento e em
normas específicas.
Art. 205. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de
descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e
temperatura e o disposto em normas específicas.
Art. 206. Os estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matérias-primas de
produtores devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme disposto em
normas específicas.
Parágrafo único. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em
local próprio que possibilite os trabalhos de manipulação e acondicionamento da matériaprima em condições de higiene.
Art. 208. Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na
forma de meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.

53


LIVRO TERCEIRO
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO I
DOS ASPECTOS GERAIS

Art. 209. Para os fins deste regulamento, ingrediente é qualquer substância empregada
na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que
permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido
em legislação específica e normas complementares.
Art. 210. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites
estabelecidos pela ANVISA e pelo MAPA, devendo o SIM-RIO/POA atentar para a
definição:
I - pela ANVISA, dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em
alimentos e seus limites máximos de adição;
II - pelo MAPA, dentre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em
alimentos, aqueles que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus
limites máximos, quando couber.
§ 1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas
fica condicionado à aprovação prévia pela ANVISA e à autorização pelo MAPA.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao
consumidor.
Art. 211. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no
preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua
composição e devem atender à legislação específica.
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após
seu uso em processos de salga.
Art. 212. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro
amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por
meio de métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de
54


substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem
alterações de suas características originais.
Art. 213. O SIM-RIO/POA estabelecerá RTIQ para os produtos de origem animal previstos
ou não neste regulamento e estabelecerá normas técnicas específicas para seus
respectivos processos de fabricação.
§ 1º Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de obtenção, os
ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros microbiológicos, físicoquímicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários.
§ 2º Enquanto o SIM-RIO/POA não definir regulamentos técnicos dos produtos, sua
tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros
microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários,
serão utilizados como parâmetros aqueles utilizados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
Art. 214. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites
microbiológicos,

físico-químicos,

de

resíduos

de

produtos

de

uso

veterinário,

contaminantes e outros estabelecidos neste regulamento, no RTIQ ou em normas
específicas.
Art. 215. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação
em estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos competentes.
Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos
produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão estabelecidos
em normas específicas.

CAPÍTULO II
DAS CARNES E DERIVADOS
Seção I
Das Matérias-Primas

Art. 216. Para os fins deste regulamento, consideram-se:
I - carnes: são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída
ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais,
julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial;
55


II - carcaças: são as massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente
preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas
as particularidades de cada espécie, observado ainda:
a) nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo,
glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes;
b) nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;
c) nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos e
vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;
d) nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins,
pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade
sexual;
e) nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas; f) nas ratitas a
carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço;
g) nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas;
h) nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco;
III - miúdos: são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o
consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:
a) nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e
mocotó;
b) nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e
rabo;
c) nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
d) no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as
particularidades de cada espécie;
e) nos lagomorfos: fígado, coração e rins;
f) nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago;
IV - produtos de triparia: são as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais,
tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos
específicos.
§ 1º É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local da sangria, a
qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as particularidades de cada
espécie.
56


§ 2º Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os hábitos sociais,
pulmões, baço, medula espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas,
cartilagens e outros a serem definidos em normas específicas, desde que não se
constituam em materiais especificados de risco.
§ 3º Nos produtos de triparia, podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos,
o peritônio parietal, a serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada.
§ 4º Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e lavados,
e podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo aprovado
pelo SIM-RIO/POA.
Art. 217. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem
estar livres de gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco
pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais
tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios
definidos pelo SIM-RIO/POA.
Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a
carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de
sua caracterização.
Art. 218. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias,
ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como
matéria-prima na composição de produtos cárneos.
Art. 219. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos
cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas específicas.
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a
ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para
o consumo humano.
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação
humana.

Seção II
Dos Produtos Cárneos

Art. 220. Para os fins deste regulamento, consideram-se:
57


I - produtos cárneos: são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis
das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela
combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes,
aditivos ou coadjuvantes de tecnologia;
II - toucinho: é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos cuja designação é definida
pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação;
III - unto fresco ou gordura suína em rama: é a gordura cavitária dos suínos, tais como as
porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras
prensadas;
IV - carne mecanicamente separada: é o produto obtido da remoção da carne dos ossos
que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de
outras espécies autorizadas pelo SIM-RIO/POA, utilizados meios mecânicos que
provocam a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares;
V - carne temperada: é o produto cárneo, seguido da especificação que couber, obtido
dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou
não de ingredientes;
VI - embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos
comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados
ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal;
VII - defumados: são os produtos cárneos que, após o processo de cura,
são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um
maior prazo de vida comercial por desidratação parcial;
VIII - carne cozida: é o produto cárneo, seguido da especificação que couber, obtido de
carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de
ingredientes, e submetida a processo térmico específico;
IX - desidratados: são os produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne
fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição
ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico;
X - esterilizados: são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das
diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados
hermeticamente e submetidos à esterilização comercial;
58


XI - produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem: são
os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por
fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de
ingredientes;
XII - almôndega: é o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais
espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e
submetido a processo tecnológico específico;
XIII - hambúrguer: é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies
animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval
e submetido a processo tecnológico específico;
XIV - quibe: é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com adição de
trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes;
XV - linguiça: é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies
animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico;
XVI - morcela: é o produto cárneo embutido elaborado principalmente a partir do sangue,
com adição de toucinho moído ou não, condimentado e cozido;
XVII - mortadela: é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies
animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais
comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório
natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo
térmico característico;
XVIII - salsicha: é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies
de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais
comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em
envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico
característico;
XIX - presunto: é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado,
defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a
processo tecnológico adequado;

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XX - apresuntado: é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas
musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa,
condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico;
XXI - fiambre: é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com
adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa,
condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico;
XXII - salame: é o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não
de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado;
XXIII - pepperoni: é o produto cárneo elaborado de carne suína e de toucinho cominuídos,
com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido
em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado,
dessecado, defumado ou não;
XXIV - copa: é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína denominado de
nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com adição ou não de ingredientes,
maturado, dessecado, defumado ou não;
XXV - lombo: é o produto cárneo obtido do corte da região lombar dos suídeos, dos
ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não, curado
ou não, e defumado ou não;
XXVI - bacon: é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos,
que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de
ingredientes, curado e defumado;
XXVII - pasta ou patê: é o produto cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das
diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição
de ingredientes e submetido a processo térmico específico;
XXVIII - caldo de carne: é o produto líquido resultante do cozimento de carnes, filtrado,
esterilizado e envasado;
XXIX - charque: é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e
submetido a processo de dessecação;
XXX - jerked beef ou carne bovina salgada curada dessecada: é o produto cárneo obtido
de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de
dessecação;
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XXXI - banha: é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, com
adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia;
XXXII - gelatina: é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, química ou enzimática,
ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas cartilagens, nos
tendões, nas peles, nas aparas ou nos ossos das diferentes espécies animais, seguida de
purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco.
§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar
rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados
pelo órgão regulador da saúde.
§ 3º É permitida a defumação a quente ou a frio.
§ 4º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada
com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
§ 5º Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser
denominados óleos.
§ 6º É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do
quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.
§ 7º É facultada a elaboração de presunto com carnes do membro posterior de outras
espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda.
§ 8º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado como extrato
fluido de carne.
§ 9º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como
extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne
com temperos.
§ 10. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do
charque, mediante declaração em sua denominação de venda.
§ 11. Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o
produto perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada.
§ 12. No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes
de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial.

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Art. 221. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com
diferentes composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em
seus respectivos RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios:
I - teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto
acabado;
II - quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada;
III - adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais e
respectivas quantidades;
IV - utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas
quantidades;
V - outros parâmetros previstos em normas complementares.
Art. 222. Quando prevista neste regulamento ou em normas específicas ou ainda,
mediante aprovação do órgão competente, é permitida a adição, nos limites fixados, de:
I - água ou gelo aos produtos cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a
homogeneização da massa, ou para outras finalidades tecnológicas;
II - amido ou fécula, ingredientes vegetais e proteínas não cárneas aos produtos cárneos.
Art. 223. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração
devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que
preservem sua inocuidade.
Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem
atender às especificações fixadas em norma específica.
Art. 224. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo
térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens.
§ 1º Quando, após a esterilização, forem identificadas embalagens mal fechadas ou
defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas e seu conteúdo reaproveitado,
nas seguintes condições:
I - quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas
que se seguirem à verificação do defeito;
II - quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem
conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1ºC (um grau
Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de
esterilização.
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§ 2º Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1º,
o conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo.
Art. 225. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo
que compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico,
avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação
e outros definidos em normas específicas.
Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com
o disposto a seguir:
I - amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de
incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das
embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada,
mantida a 35ºC (trinta e cinco graus Celsius), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois
vírgula oito graus Celsius) para cima ou para baixo;
II - caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32ºC (trinta e dois graus Celsius) ou
exceda a 38ºC (trinta e oito graus Celsius), mas não ultrapasse 39,5ºC (trinta e nove
vírgula cinco graus Celsius), deve ser ajustada na faixa requerida e o tempo de incubação
estendido, adicionando-se o tempo em que as amostras permaneceram na temperatura
de desvio;
III - se a temperatura de incubação permanecer igual ou superior a 39,5ºC (trinta e nove
vírgula cinco graus Celsius) por mais de duas horas, as amostras devem ser descartadas,
colhidas novas amostras e reiniciado o teste de incubação na faixa de temperatura
estabelecida.
Art. 226. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados:
I - as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem
em risco a sua inviolabilidade;
II - a presença de indícios de estufamento;
III - o exame das superfícies das embalagens;
IV - o cheiro, o sabor e a coloração próprios;
V - a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula aprovada
quando da fragmentação da conserva;
VI - a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no caso
de enlatados;
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VII - o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído
característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido a vácuo, que deverá
diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à prova de
perfuração.
Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas as
provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do produto.

Seção III
Dos Produtos Não Comestíveis

Art. 227. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - produto não comestível: é todo aquele resultante da manipulação e do processamento
de matéria-prima, de produtos e de resíduos de animais empregados na preparação de
gêneros não destinados ao consumo humano;
II - produto gorduroso não comestível: é todo aquele obtido pela fusão de carcaças, de
partes da carcaça, de ossos, de órgãos e de vísceras não empregados no consumo
humano e o que for destinado a esse fim pelo SIM-RIO/POA.
§ 1º Não se incluem entre os produtos não comestíveis abrangidos por este regulamento:
I - as enzimas e os produtos enzimáticos;
II - os produtos opoterápicos;
III - os produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários;
IV – os insumos laboratoriais;
V - os produtos destinados à alimentação animal, com ou sem finalidade nutricional,
obtidos de tecidos animais.
§ 2º O produto gorduroso não comestível deve ser desnaturado pelo emprego de
substâncias desnaturantes, conforme critérios definidos em normas específicas.
Art. 228. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não
comestíveis, proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados
produtos comestíveis.
§ 1º A condução de material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser
efetuada de modo a se evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos
e de instalações.
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§ 2º Os materiais condenados destinados às unidades de beneficiamento de produtos não
comestíveis devem ser previamente desnaturados por substâncias desnaturantes
aprovadas pelo órgão competente para esse fim.
Art. 229. Quando os resíduos não comestíveis se destinarem às unidades de
beneficiamento de produtos não comestíveis, devem ser armazenados e expedidos em
local exclusivo para esta finalidade e transportados em veículos vedados e que possam
ser completamente higienizados após a operação.
Art. 230. É obrigatória a destinação de carcaças, de partes das carcaças, de ossos e de
órgãos de animais condenados e de restos de todas as seções do estabelecimento, para
o preparo de produtos não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser
submetidos a outros tratamentos definidos em legislação específica.
Parágrafo único. É permitida a cessão de peças condenadas, a critério do SIM-RIO/POA,
para instituições de ensino e para fins científicos, mediante pedido expresso da
autoridade interessada, que declarará na solicitação a finalidade do material e assumirá
inteira responsabilidade quanto ao seu destino.
Art. 231. Poderá ser autorizada, nas dependências destinadas ao processamento dos
subprodutos industriais anexas aos estabelecimentos de abate, a fabricação dos
seguintes ingredientes ou insumos destinados à alimentação animal:
I - farinha de carne;
II - farinha de sangue;
III - farinha de carne e ossos;
IV - farinha de vísceras;
V - farinha de penas;
VI - farinha de penas e vísceras;
VII - farinha de pescado;
VIII - outros, a critério do órgão competente.
Parágrafo único. Os padrões de identidade e qualidade dos produtos de que trata o caput
são definidos em seus regulamentos técnicos de identidade e qualidade, bem como os
demais procedimentos de fiscalização e registro, observado o disposto em legislação
específica.

65


Art. 232. É permitido o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e
dos veículos de transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações
apropriadas para essa finalidade, observada a legislação específica.
Parágrafo único. O conteúdo do aparelho digestório dos animais abatidos deve receber o
mesmo tratamento disposto no caput.
Art. 233. É permitida a adição de conservadores na bile depois de filtrada, quando o
estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.
Parágrafo único. Para os fins deste regulamento, entende-se por bile concentrada, o
produto resultante da evaporação parcial da bile fresca.
Art. 234. Os produtos de origem animal não comestíveis tais como as cerdas, as crinas,
os pelos, as penas, os chifres, os cascos, as conchas e as carapaças, dentre outros,
devem ser manipulados em seção específica para esta finalidade.
Art. 235. Os estabelecimentos de abate podem fornecer órgãos, tecidos ou partes de
animais como matérias-primas para fabricação de produtos opoterápicos, de insumos
farmoquímicos ou de seus intermediários, de insumos laboratoriais, e para outras
finalidades não sujeitas à fiscalização pelo SIM-RIO/POA, desde que disponham de
instalações e equipamentos específicos, e atendam aos requisitos de produção definidos
pelo órgão competente.

CAPÍTULO III
DO PESCADO E DERIVADOS
Seção I
Dos Produtos e Derivados de Pescado

Art. 236. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado
inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de
50% (cinquenta por cento) de pescado, respeitadas as particularidades definidas no
regulamento técnico específico.
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será
considerado um produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no
regulamento técnico específico.
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Art. 237. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - pescado fresco: é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação,
a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar,
mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles
comercializados vivos;
II - pescado resfriado: é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração;
III - pescado congelado: é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de
forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização
máxima;
IV - pescado descongelado: é aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um
processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e
mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente;
V - carne mecanicamente separada de pescado: é o produto congelado obtido de
pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a separação
mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e
pele;
VI - surimi: é o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de
peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos;
VII - pescado empanado: é o produto congelado, elaborado a partir de pescado com
adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura que o
caracterize, submetido ou não a tratamento térmico;
VIII - pescado em conserva: é aquele elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à
esterilização comercial;
IX - pescado em semiconserva: é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado
por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes
hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob
refrigeração;
X - patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto
industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição de
ingredientes, submetido a processo tecnológico específico;

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XI - embutido de pescado é aquele produto elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não,
utilizados os envoltórios previstos neste regulamento;
XII - pescado curado: é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem
aditivos;
XIII - pescado seco ou desidratado: é o produto obtido pela dessecação do pescado em
diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a
fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente;
XIV - pescado liofilizado: é o produto obtido pela desidratação do pescado, em
equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos;
XV - gelatina de pescado: é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis,
coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado
como a bexiga natatória, os ossos, as peles e as cartilagens.
§ 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído
quando o produto atingir a temperatura de -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
§ 2º É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado
como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito
de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9ºC (nove graus Celsius
negativos), devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e
armazenagem.
§ 3º O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos apropriados e em
condições autorizadas pelo SIM-RIO/POA, de forma a garantir a inocuidade e a qualidade
do pescado, observando-se que, uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob
as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.
§ 4º O tratamento do pescado pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca
ou mista.
Art. 238. Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura
não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Parágrafo único. É proibido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção
daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo SIM-RIO/POA.

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Art. 239. Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas,
naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste
regulamento e o disposto em legislação específica.

Dos Produtos Não Comestíveis de Pescado

Art. 240. Para os fins deste regulamento, produtos não comestíveis de
pescado são aqueles obtidos a partir de pescado inteiro, de suas partes
ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano.
Art. 241. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas,
naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis
previstas neste regulamento e o disposto em legislação específica.

CAPÍTULO IV
DOS OVOS E DERIVADOS

Art. 242. Para os fins deste regulamento, entende-se por derivados de ovos aqueles
obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de suas misturas, após
eliminação da casca e das membranas.
Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados,
desidratados,

liofilizados,

cristalizados,

resfriados,

congelados,

ultracongelados,

coagulados ou apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme
critérios e parâmetros de industrialização definidos em normas específicas.

CAPÍTULO V
DO LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS
Seção I
Do Leite

Art. 243. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:
I - leite cru refrigerado;
II - leite fluido a granel de uso industrial;
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III - leite pasteurizado;
IV - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT;
V - leite esterilizado;
VI - leite reconstituído.
§ 1º É permitida a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos
neste regulamento, mediante novas tecnologias aprovadas em norma federal específica.
§ 2º São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos
incisos III ao VI do caput, além dos que vierem a ser aprovados nos termos do § 1º.
§ 3º A produção de leite reconstituído para consumo humano direto somente pode ocorrer
com a autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do SIMRIO/POA em situações emergenciais de desabastecimento público.
Art. 244. Para os fins deste regulamento:
I - leite cru refrigerado: é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado
aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial;
II - leite fluido a granel de uso industrial: é o leite higienizado, refrigerado, submetido
opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e à padronização da
matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser
processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final;
III - leite pasteurizado: é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização
previsto neste regulamento;
IV - leite UAT ou UHT: é o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta
temperatura conforme definido neste regulamento;
V - leite esterilizado: é o leite fluido, previamente envasado e submetido a processo de
esterilização, conforme definido neste regulamento;
VI - leite reconstituído: é o produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou
concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda
fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e de
tratamento térmico previsto neste regulamento.
Parágrafo único. A transferência do leite fluido a granel de uso industrial e de outras
matérias-primas transportadas a granel em carros-tanques entre estabelecimentos
industriais deve ser realizada em veículos isotérmicos lacrados e etiquetados,

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acompanhados de boletim de análises, sob responsabilidade do estabelecimento de
origem.
Art. 245. Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras,
devem ser seguidas as exigências previstas neste regulamento e na legislação específica,
respeitadas as particularidades.

Seção II
Da Classificação dos Derivados Lácteos

Art. 246. Os derivados lácteos são classificados:
I - produtos lácteos;
II - produtos lácteos compostos;
III - misturas lácteas.
Art. 247. Para os fins deste regulamento, produtos lácteos são os produtos obtidos
mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e
coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários para o
processamento.
Parágrafo único. Para os fins deste regulamento, leites modificados, fluido ou em pó são
os produtos lácteos resultantes da modificação da composição do leite mediante a
subtração ou a adição dos seus constituintes.
Art. 248. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - produto lácteo composto: é o produto no qual o leite, o produto lácteo ou os
constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final
massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite
não estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do
leite;
II - mistura láctea: é o produto que contém em sua composição final mais que cinquenta
por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome,
permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda
seja “mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda)
e (produto adicionado)”.

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Parágrafo único. É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade
diferente, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Subseção I
Do Creme de Leite

Art. 249. Para os fins deste regulamento, entende-se por;
I - creme de leite: o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo
tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água;
II - creme de leite de uso industrial: o creme transportado em volume de um
estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final;
III - creme de leite a granel de uso industrial: o produto transportado em carros-tanques
isotérmicos.
IV - creme de leite cru refrigerado de uso industrial: é o produto transportado em
embalagens adequadas de um único uso.
§ 1º Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a
tratamento térmico específico.
§ 2º É proibido o transporte de creme de leite de uso industrial em latões.
Art. 250. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos
ou em decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pela legislação
federal específica, podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que
atendam aos critérios previstos nos RTIQs dos produtos finais.

Subseção II
Da manteiga

Art. 251. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - manteiga: o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo
tecnológico específico.

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II - manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão: o produto lácteo
gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado,
pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.
Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de
gordura láctea.

Subseção III
Dos Queijos

Art. 252. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - queijo: o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação
parcial do soro, em relação ao leite ou ao leite reconstituído, integral, parcial ou totalmente
desnatado, ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas,
produzidas

por microrganismos

específicos,

de

ácidos

orgânicos,

isolados

ou

combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de
substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos;
II - queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação;
III - queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da sua variedade;
§ 1º Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído, a relação proteínas
do soro/caseína não deve exceder a do leite.
§ 2º A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não
contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
§ 3º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e
submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a
fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos
que garantam a inocuidade do produto.
§ 4º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento térmico, o leite
que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior a 5°C (cinco graus Celsius), d urante um período não inferior a
sessenta dias.

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§ 5º O período mínimo de maturação de queijos de que trata o § 4º poderá ser alterado,
após a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em
casos previstos em RTIQ.
Art. 253. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua
elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.
Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de
forma clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do período de maturação.
Art. 254. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob
inspeção municipal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos
tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos em norma federal
especifica, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de
maturação.
Art. 255. Para os fins deste regulamento, entende-se por:
I - queijo de coalho: o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada,
semicozida ou cozida, submetida à prensagem e secagem;
II - queijo de manteiga ou queijo do sertão: o queijo obtido mediante a coagulação do leite
pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa
dessorada, fundida e com adição de manteiga de garrafa;
III - queijo minas frescal: o queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite
pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou ainda, com
ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada;
IV - queijo minas padrão: o queijo de massa crua ou semicozida obtido por meio da
coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas ou ainda, com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas
específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada
mecanicamente, salgada e maturada;
V - ricota fresca: o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de
leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume.

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VI - ricota defumada: o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do
soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume, submetido à
secagem e à defumação;
VII - queijo prato: o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação
de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, prensada,
salgada e maturada;
VIII - queijo regional do norte ou queijo tropical: o queijo obtido por meio da coagulação do
leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou de
ambos, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento,
com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada e salgada;
IX - queijo provolone: o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com
coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela
ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não
prensada, que pode ser fresco ou maturado.
Parágrafo único. O queijo provolone fresco pode:
I - apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à variedade
denominada butirro;
II - ser defumado e devem ser atendidas as características sensoriais adquiridas nesse
processo;
III - ser denominado caccio-cavalo, fresco ou curado, quando apresentar formato ovalado
ou piriforme.
Art. 256. É permitida exclusivamente para processamento industrial a fabricação de
queijos de formas e pesos diferentes dos estabelecidos em RTIQ, desde que sejam
mantidos os requisitos previstos para cada tipo.

Subseção IV
Dos Leites Fermentados

Art. 257. Para os fins deste regulamento, leites fermentados são produtos lácteos ou
produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do
leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos
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de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de
substâncias alimentícias.
§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto
final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.
§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite
acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Subseção V
Dos Leites Concentrados e Desidratados

Art. 258. Para os fins deste regulamento, consideram-se:
I - leites concentrados e leites desidratados: os produtos lácteos resultantes da
desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos;
II - produtos lácteos concentrados: o leite concentrado, o leite evaporado, o leite
condensado e outros produtos que atendam a essa descrição;
III - produtos lácteos desidratados: o leite em pó e outros produtos que atendam a essa
descrição;
IV - leite concentrado: o produto de uso exclusivamente industrial que não pode ser
reconstituído para fins de obtenção de leite para consumo humano direto;
V - leite condensado: o produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de
açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida
por norma federal específica, que resulte em produto de mesma composição e
características;
VI - leite em pó: o produto obtido por meio da desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico
adequado.
§ 1º É proibida a utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó para consumo
humano ou industrialização.
§ 2º O leite em pó deve apresentar composição de forma que, quando reconstituído
conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que
corresponda.

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§ 3º Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo
de trinta e quatro por cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado.
Art. 259. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria-prima utilizada
deve atender às condições previstas neste regulamento e em normas específicas.

Subseção VI
Dos outros derivados lácteos

Art. 260. Para os fins deste regulamento, considera-se:
I - leite aromatizado: o produto lácteo resultante da mistura preparada, de forma isolada
ou combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes,
opcionalmente com adição de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua
elaboração, e que apresente a proporção mínima de oitenta e cinco por cento
massa/massa de leite no produto final, tal como se consome;
II - doce de leite: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da
concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou
reduzida, com adição de sacarose, parcialmente substituída ou não por monossacarídeos,
dissacarídeos ou ambos, com ou sem adição de sólidos de origem láctea, de creme e de
outras substâncias alimentícias;
III - requeijão: o produto lácteo ou produto lácteo composto, obtido pela fusão de massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação ácida ou
enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme de leite, de
manteiga, de gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação, com
adição ou não de condimentos, de especiarias e de outras substâncias alimentícias;
IV - bebida láctea: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou
de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação destes, com adição ou
não de ingredientes não lácteos;
V - composto lácteo: o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó obtido a partir de
leite ou de derivados de leite ou de ambos, com adição ou não de ingredientes não
lácteos;
VI - queijo em pó: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da fusão e
da desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma ou
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mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de
origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias alimentícias, no
qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na
base láctea do produto;
VII - queijo processado ou fundido: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido
por meio da trituração, da mistura, da fusão e da emulsão, por meio de calor e de agentes
emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros
produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de
outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado
como matéria-prima preponderante na base láctea do produto;
VIII - massa coalhada: o produto lácteo intermediário, de uso exclusivamente industrial,
cozido ou não, dessorado e lavado, que se obtém por meio da coagulação ácida ou
enzimática do leite, destinado à elaboração de requeijão ou de outros produtos, quando
previsto em RTIQ;
IX - soro de leite: o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no
processo de fabricação de queijos, de caseína e de produtos similares;
X - gordura anidra de leite ou butter oil: o produto lácteo gorduroso obtido a partir de
creme ou de manteiga pela eliminação quase total de água e de sólidos não gordurosos,
mediante processos tecnológicos adequados;
XI - lactose: o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos específicos;
XII - lactoalbumina: o produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das albuminas
solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.
XIII - leitelho: o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o
processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida,
concentrada ou em pó.
XIV - caseína alimentar: o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado por
meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis
décimos a quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por meio de processos
tecnológicos específicos;

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XV - caseinato alimentício: o produto lácteo obtido por meio da reação da caseína
alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou de
sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente
lavado e submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos;
XVI - caseína industrial: o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite
desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou
minerais;
XVII - produto lácteo proteico: o produto lácteo obtido por separação física das caseínas e
das proteínas do soro por meio de tecnologia de membrana ou por meio de outro
processo tecnológico com equivalência reconhecida;
XVIII - farinha láctea: o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da
mistura de farinhas de cereais ou de leguminosas com leite, nas suas diversas formas e
tratamentos, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.
§ 1º São considerados derivados do leite, ainda, outros produtos que se enquadrem na
classificação de produto lácteo, de produto lácteo composto ou de mistura láctea, de
acordo com o disposto neste regulamento.
§ 2º A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não
contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
§ 3º O soro de leite pode ser submetido à desidratação parcial ou total por meio de
processos tecnológicos específicos.
§ 4º O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por meio de técnica apropriada.
§ 5º A farinha láctea deve ter no mínimo vinte por cento de leite massa/massa do total de
ingredientes do produto.
Art. 261. É admitida a separação de outros constituintes do leite pela tecnologia de
membrana ou por meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida.
Art. 262. Sempre que necessário, o SIM-RIO/POA solicitará documento comprobatório do
órgão de vigilância sanitária que discipline o registro de produtos com alegações
funcionais, indicação para alimentação de criança de primeira infância ou de grupos
populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas.

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CAPÍTULO VI
DOS PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS
Seção I
Dos Produtos de Abelhas

Art. 263. Para os fins deste regulamento, produtos de abelhas são aqueles elaborados
pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de
alimentação artificial capaz de alterar sua composição original, classificando-se em:
I - produtos de abelhas do gênero Apis: o mel, o pólen apícola, a geleia real, a própolis, a
cera de abelhas e a apitoxina;
II - produtos de abelhas sem ferrão ou nativas: o mel de abelhas sem ferrão, o pólen de
abelhas sem ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.
Parágrafo único. Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de
liofilização, de desidratação, de maceração ou a outro processo tecnológico específico.
Art. 264. Para os fins deste regulamento, considera-se:
I - mel: o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e
deixam maturar nos favos da colmeia;
II - mel para uso industrial: aquele que se apresenta fora das especificações para o índice
de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique
alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos
alimentícios;
III - pólen apícola: o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas
abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no
ingresso da colmeia;
IV - geleia real: o produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas
glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e
duas horas;

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V - própolis: o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas
pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas
acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto;
VI - cera de abelhas: o produto secretado pelas abelhas para formação dos favos nas
colmeias, de consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível;
VII - apitoxina: o produto de secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do
veneno de abelhas operárias, armazenado no interior da bolsa de veneno;
VIII - mel de abelhas sem ferrão: o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a
partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou
de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas
que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia;
IX - pólen de abelhas sem ferrão: o produto resultante da aglutinação do pólen das flores,
efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias
salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia;
X - própolis de abelhas sem ferrão: o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas
e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de
plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a
elaboração final do produto.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de:
I - mel com mel de abelhas sem ferrão;
II - pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão;
III - própolis com própolis de abelhas sem ferrão.

Seção II
Dos derivados de produtos de abelhas

Art. 265. Para os fins deste regulamento, derivados de produtos de abelhas são aqueles
elaborados com produtos de abelhas, com adição ou não de ingredientes permitidos,
classificados em:
I - composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes;
II - composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes.
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Art. 266. Para os fins deste regulamento, considera-se:
I - composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes: a mistura de dois ou
mais produtos de abelhas combinados entre si, os quais devem corresponder a cem por
cento do produto final;
II - composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes: a mistura de um ou
mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.
§ 1º O composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes deve ser
constituído, predominantemente, em termos quantitativos, de produtos de abelhas.
§ 2º Na formulação dos compostos de produtos de abelhas com adição de outros
ingredientes, é proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como veículo
de ingredientes de qualquer natureza.

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