D.O. RIO

Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro

SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES
ATOS DA SUBSECRETARIA
PORTARIA “N” S/SUBVISA Nº 557, DE 08 DE JUNHO DE 2020.

1. MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
A manutenção pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associação dessas modalidades, a critério
da direção da empresa. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado,
construído e instalado.

Dispõe sobre os programas de autocontrole (PAC) que
devem ser desenvolvidos, mantidos, monitorados e verificados, bem como definir o cronograma de atendimento
a essa demanda legal, pelos estabelecimentos sujeitos ao
registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA.

Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do SIM-RIO/POA, previamente à instalação da
Inspeção Municipal, deve submeter-se à aprovação do projeto e emissão de Laudo de Inspeção. Nesse contexto,
a preocupação do Serviço Oficial está voltada para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico
das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Na rotina, desde que não ocorram imprevistos que exijam reparos
imediatos ou situações que possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um
programa de manutenção do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito
funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações
e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, quanto ao acabamento e à funcionalidade, tudo com o
propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o processamento programado.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso
das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor;
CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio
nº 45.585, de 27 de dezembro de 2018;
CONSIDERANDO a necessidade de disciplinar, em normas técnicas específicas, os programas de autocontrole a
serem desenvolvidos, mantidos, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção
e fiscalização do SIM-RIO/POA, assegurando dessa forma a inocuidade, a identidade, o padrão de qualidade e
a integridade dos produtos, conforme define o art. 24 do Decreto-Rio n° 46.310 de 01 de agosto de 2019, bem
como definir um cronograma de atendimento a essa exigência legal;

O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, tão
rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. A empresa deve estar
preparada para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de monitoramento
e de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental
correlacionar causa e efeito.

Resolve:
Art. 1º Estabelecer os programas de autocontrole mínimos a serem desenvolvidos, mantidos, monitorados e
verificados obrigatoriamente pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/
POA, conforme disposto no ANEXO I.

2. VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS
Os vestiários e sanitários devem ser instalados separado e convenientemente das áreas de obtenção,
manipulação, processamento e armazenamento, dispondo de número e dimensão e equipamentos suficientes
ao atendimento da clientela e, ainda, mantidos sempre organizados e em condições higiênicas compatíveis com
a produção de alimentos.

Art. 2º Estabelecer o cronograma contendo os prazos máximos para que os PAC sejam descritos, implementados, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/
POA, conforme define o ANEXO II.

Nos vestiários devem ser previstas áreas, separadas e contínuas, para recepção e guarda da roupa de passeio
na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte.

§1º Os prazos a que se referem o caput poderão ser prorrogados a juízo do SIM-RIO/POA, desde que se
comprove a necessidade técnica.

Cada colaborador tem direito a um armário ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e pertences, sem a
mistura de materiais estranhos, como alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas.
Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se
disponha de um contrato estabelecendo as condições do ato operacional.

§2º Os prazos para descrição, implementação, monitoramento e verificação dos PAC, deverão ser expressos pelos
estabelecimentos na planilha constante do ANEXO III - “PLANO DE AÇÃO REFERENTE AO ATENDIMENTO AO
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAÇÃO DOS PAC”, segundo sua conveniência, e apresentados ao SIM-RIO/
POA em até 30 dias após a obtenção do REPA inicial.

A manutenção e funcionamento eficiente das condições higiênicas dos sanitários é condição básica para
preservação da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes higiênicos, a utilização correta
das dependências sanitárias, dos mictórios (sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da
lavagem das mãos e antebraços à saída destas instalações, bem como a preservação de uniformes e aventais
de contaminações, contribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente impecável.

Art. 3º Durante o prazo concedido pelo SIM-RIO/POA para o desenvolvimento e a implementação, monitoramento e verificação oficial dos PAC, as inspeções/fiscalizações de rotina visarão, particularmente, acompanhar
o cumprimento dos planos de ação apresentados pelos estabelecimentos e os servidores do SUBVISA/NAGRO
utilizarão, como roteiro de verificação, um modelo provisório a ser desenvolvido pelo órgão de Inspeção Sanitária,
onde serão consignadas as inconformidades constatadas.

Lavatórios devem também ser instalados à saída dos vestiários, sanitários e à entrada das seções da indústria,
dispondo de pias com torneiras com fluxo contínuo de água, e sabão líquido, para lavagem adequada das mãos
e antebraços. A higienização das mãos não desobriga o uso subsequente de toalha de papel não reutilizável.
Cestos com tampas articuladas, colocados após a lavagem das mãos, devem ser previstos para o recebimento
de toalhas de papel utilizadas.

Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
1-Introdução

ANEXO I

O SIM-RIO/POA optou por um modelo de inspeção sanitária baseado no que, atualmente, denomina-se de
controle de processo. Em síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de
todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos
ao consumo da população.

As barreiras, filtros ou bloqueios sanitários devem estar presentes, estrategicamente, à entrada das seções, para
obrigar a higiene prévia das mãos e antebraços das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras
dispõem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lava-botas, em número compatível com o contingente de
colaboradores que entram concomitantemente no setor. Os lava-botas devem ser, preferentemente, do tipo solo.

As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam como requisitos básicos para a
garantia da inocuidade dos produtos o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional - PPHO, o
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC e, num contexto mais amplo, as Boas
Práticas de Fabricação - BPFs, além dos cuidados relativos ao bem-estar animal.

3. ILUMINAÇÃO
Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade
e intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matériasprimas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos
de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a
avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização.
O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de
cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz
artificial. Todas as luminárias deverão dispor de protetores para segurança dos produtos manipulados no setor.
Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidadade nos diferentes setores, a intensidade da
iluminação deve ser:
a) no mínimo de 110 lux, quando medida numa distância de 75cm acima do piso, nas unidades de refrigeração e
estocagem de alimentos e em outras áreas ou salas durante os períodos de limpeza;
b) no mínimo 220 lux nas salas de manipulação e nos currais para realização do exame ante mortem
c) no mínimo 540 lux nos pontos de inspeção oficial e nos locais onde os cuidados com segurança são indispensáveis, como na manipulação de facas, moedores e serras.

Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos
instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, é composto de vários processos agrupados basicamente
em quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de
produção, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária do produto final.
Nesse contexto, pode-se então definir os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de
avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina.
A análise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os
Programas de Autocontrole a seguir relacionados, que serão sistematicamente submetidos à verificação:
(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
(2) Vestiários e sanitários e barreiras sanitárias;
(3) Iluminação;
(4) Ventilação;
(5) Água de abastecimento;
(6) Águas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitização (PPHO);
(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores;
(10) Procedimentos sanitários das operações;
(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
(14) Rastreabilidade e recolhimento/recall
(15) Controle de formulação/combate à fraude;
(16) Bem-estar animal;
(17) APPCC - Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle;
(18) Identificação/remoção/segregação e destinação do material especificado de risco(MER). Exclusivo para
abate de ruminantes.

Ano XXXIV • No 72 • Rio de Janeiro
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4. VENTILAÇÃO
A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação visando prevenir a
alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras são
inaceitáveis. No caso das formas esperadas e inevitáveis de condensação, estas podem ser aceitas na indústria
de processamento de alimentos, desde que não provoquem a alteração de produtos ou levem à criação de
condições sanitárias inadequadas do ambiente.
Na oportunidade da aprovação do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu funcionamento, cuidados
devem ser tomados e dispositivos instalados para que não propiciem a ocorrência de condensação. Situações
como, por exemplo, a circulação nos corredores e expedição, com a manutenção da temperatura controlada,
a vedação das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das
câmaras, concorrem para atenuar o problema de condensação. A presença de neve ou gelo também constitui
inconveniente aos produtos embalados e armazenados e deve ser combatida com medidas preventivas.

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A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circule
livremente, isto é, fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída
de água e a tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de
contaminação do sistema e que, portanto, devem ser eliminadas.

5. ÁGUA DE ABASTECIMENTO
O abastecimento de água potável é de capital importância para a indústria de alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal, que devem dispor de água potável em quantidade suficiente para o
desenvolvimento de suas atividades. A manutenção dos padrões fixados pela legislação brasileira vigente implica
o monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e a verificação pela Inspeção Municipal, tendo como
referência os parâmetros da citada legislação e as particularidades inerentes à modalidade de suprimento de
cada estabelecimento.

6 - ÁGUAS RESIDUAIS
As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento utilizando tubulação própria,
perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento.
O sistema de recolhimento de água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos
sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes para conduzir a água
residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos
pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais.

O abastecimento d’água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. A fonte
de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície. O
conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da lista de verificação.
Os procedimentos de monitoramento, basicamente, devem compreender:

7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

(a) Controle diário, fundamentado na mensuração do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos
e mapeados pela indústria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeção a que o estabelecimento
está submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em
horários e pontos alternados. A empresa deverá mensurar 100% dos pontos definidos no programa que serão
comparados com a amostragem realizada pela Inspeção municipal.

O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:
(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores e;
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender ao primeiro objetivo, este PAC deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa. O acúmulo
de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados.
Para atender ao segundo quesito, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de
vaivém, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial
é uma evidência de que há falhas no sistema.

(b) Controle periódico - Esse controle é mais completo e visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento de água. O monitoramento da qualidade da água deve ser ajustado em função da fonte de suprimento.
Rede pública: em tese, quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública a atenção deve voltar-se
apenas para o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais falhas que possam
propiciar a contaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras
obtidas no ponto de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer
situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de
remessa de amostras para análise.

Insetos noturnos são atraídos por radiação Ultra Violeta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais
lâmpadas devem ser evitadas especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento. Lâmpadas de
vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos
devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa. A correta
localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual contaminação de matérias-primas,
produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não é recomendada sua instalação nestes setores.

Eventualmente pode ser necessária uma recloração quando, repetidamente, forem constatados níveis de CRL
(Cloro Residual Livre) abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento
de um resultado de análise em não-conformidade com a legislação, deve ser desencadeada uma inspeção
do processo e colheita de amostra para avaliar se as providências adotadas pela indústria restabeleceram a
conformidade.

A indústria deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada a
inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pelos e fezes ou
do consumo de iscas. A utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de
monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificada a presença de condições favoráveis ao
abrigo ou proliferação de pragas. Todos os achados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos
registros da empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na
forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identificados.

Quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias (rede privada), certas particularidades têm
de ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.
Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise
rápida da turbidez, no ponto de entrada do sistema de tratamento e na saída do mesmo, e a comparação
dos resultados permitem extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento
devem ser analisados.

8. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO - PPHO
Alguns países, ao revisarem suas legislações na busca de maior eficácia dos procedimentos de inspeção,
extraíram os procedimentos de limpeza dos Programas de Boas Práticas - BPF e os transformaram em programa
especial. Há razões para isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxinfecções
alimentares estão relacionadas com contaminações cruzadas decorrentes de práticas inadequadas de limpeza
dos equipamentos e instrumentos de processo.

Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial,
de forma a se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústrias
poluidoras, práticas agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo, etc.). O
recolhimento dessas informações e o seu registro constituirão o histórico que servirá de base para a fixação da
frequência das análises de controle e seu monitoramento.

O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início
das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Normalmente, a indústria escolhe
os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitização dos
equipamentos envolvidos no processo.

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização e profundidade dos poços,
bem como dos meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se
cuidados para que essas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos
6,5 m de solo. Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer
maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do tratamento adequado
e de seu monitoramento.

9. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS COLABORADORES.
a) Limpeza

5.1.Cloração da Água

Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem,
armazenagem, embarque e transporte de produtos cárneos, as superfícies que contatam com alimentos e
material de embalagem, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado deve possibilitar e garantir a dispersão
do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, cuidando-se ainda para que o pH
da água seja inferior a 8 e que o tempo de contato cloro/água seja de, no mínimo, 30 minutos. O pH da água,
na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser do tipo automático e
equipado com dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, seguida
de posterior desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos
de lavagem e desinfecção devem levar, no mínimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das
unhas e espaços interdigitais.

5.2. Análises de Controle

O uso de máscaras contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da carne e produtos cárneos.
A higiene corporal cotidiana, especialmente das mãos, e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não
espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do
produto.

No momento da coleta de amostra de água para análise microbiológica o nível de CRL e o pH devem ser medidos.
É importante, também, para uma adequada avaliação da qualidade da água, a determinação da turbidez das
amostras submetidas à análise microbiológica. O teste de turbidez é utilizado como indicador da eficiência do
tratamento da água, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento, comparando-se os
resultados.
Em condições normais, uma água com CRL, pH e turbidez dentro dos padrões da norma vigente (ANEXO XX da
PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017- DOU Nº 190, DE 03/10/2017 - Portaria
MS 2914/2011), não deve apresentar resultado de análise microbiológica fora dos parâmetros oficiais estabelecidos (RDC 12/2001). Caso isso ocorra, uma investigação minuciosa deve ser levada a efeito.

Colaboradores que trabalhem em setores onde se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes, devem praticar hábitos higiênicos com mais frequência. Estas pessoas não devem trabalhar ou circular em
setores onde se trabalha diretamente com matéria-prima ou produto.
Os colaboradores devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos regulares
e sempre que for necessário. Colaboradores que trabalham na matança devem lavar mãos e antebraços tão
frequentemente quanto necessário e, em determinados setores, deem estar protegidos com avental plástico tão
envolvente quanto a possibilidade de se sujarem com sangue.

5.3. Condições da rede hidráulica
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que
a pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque
impede o contrafluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada
no sistema. Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto,
ocasionando contrafluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir tal problema, as saídas de
água nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc. Em situações
especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de
vácuo (“vacuum breakers”), que evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da
rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores de vácuo.

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A higienização dos instrumentos de trabalho será precedida de lavagem dos mesmos e far-se-á em esterilizadores com temperatura mínima de 82,2 ºC (180 ºF), por um tempo mínimo de 15 segundos. Da mesma forma,
ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabeça, devem ser higienizados nas mesmas
circunstâncias.
Mais eficiente e funcional que os esterilizadores móveis da desossa é a central de esterilização anexa ao setor,
pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a períodos regulares, a não geração de vapor em sala
com temperatura controlada e garantia de que os citados instrumentos são corretamente higienizados.

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b) Uniformes e acessórios (aventais e outros)

INSTRUÇÕES PARA PERMITIR A ENTRADA E O USO DE PRODUTO
EM ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO DO SIM-RIO/POA
1 - Só será permitida a entrada de quaisquer produtos que façam parte da higienização de pessoal, instalações,
equipamentos e do processo de fabricação (matéria prima, ingrediente e embalagem) do produto de origem
animal comestível e não comestível, em estabelecimento registrado no SIM-RIO/POA, quando esses já estejam
registrados ou sejam isentos de registro pelo órgão responsável competente, e que não conflitem com o já
estabelecido em legislações vigentes.
2 - O responsável pelo estabelecimento com SIM-RIO/POA deve registrar por meio do preenchimento do
formulário padronizado, conforme Anexo I, a entrada desses produtos;
3 - O responsável pelo estabelecimento deve manter a lista de produtos catalogados em pastas específicas
atualizadas e à disposição da fiscalização visando permitir a rastreabilidade dos produtos em questão.
4 - O responsável pelo estabelecimento sob inspeção permanente, não obstante a condição legal do produto,
exercerá controle sempre que necessário (por constar no PAC específico da empresa ou em caso de suspeita
de não conformidades nos produtos, matérias-primas ou embalagens). No caso de resultados desfavoráveis,
tomará as providências necessárias para a notificação da ocorrência ao órgão responsável competente pela
fiscalização do estabelecimento fabricante do produto, independentemente da adoção de ações de Inspeção
Sanitária de sua alçada e pertinentes ao caso.

Os uniformes e acessórios usados pelos colaboradores devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for
o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.
c) O controle de saúde do colaborador
O controle de saúde do colaborador é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, uma
vez que doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes
causadores de toxi-infecções e outra fonte de contaminação, podem causar a perda da inocuidade do produto.
Essas pessoas devem ser afastadas do serviço, enquanto permanecerem as condições do seu afastamento.
Em face da natureza das matérias-primas manipuladas em determinadas seções (como a triparia, bucharia e
outras), nas quais se lida com flora bacteriana que não deve ser transmitida a matéria prima “in natura”, os colaboradores desses setores não podem trabalhar, em hipótese alguma, na desossa, processamento e embalagem
de carnes.
O estabelecimento deve colocar à disposição da inspeção municipal toda a documentação referente ao controle
da saúde do operariado, para consulta quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas,
por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.

Produtos
1 - Açúcares e produtos para adoçar;
2 - Água mineral, água natural e água adicionada de sais;
3 - Aditivos em geral (acidulante, antioxidante, antiaglutinante, antiumectante, antiespumante, agente de corpo,
agente de firmeza, aromatizante/saborizante, corante, conservador, edulcorante, estabilizante de Cor, estabilizante, espessante, emulsificante, edulcorantes naturais e artificiais, regulador de Acidez, exaltador de sabor,
melhorador de Farinha, espumante, gelificante, glaceante, fermento químico, sequestrante e umectante);
4 - Alimentos adicionados de nutrientes essenciais, alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou
de saúde, alimentos infantis, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes,
alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para
idosos e alimentos para praticantes de atividades físicas;
5 - Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar;
6 - Álcool, álcool em gel;
7 - Amaciante de roupas;
8 - Beneficiamento/alvejamento de envoltórios;
9 - Café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis;
10 - Coadjuvantes de tecnologia;
11 - Chocolate e produtos de cacau;
12 - Condimentos naturais ou preparados (dessecados, liofilizados ou não);
13 - Desnaturantes;
14 - Desinfetantes;
15 - Detergentes;
16 - Embalagens e embalagens recicladas;
17 - Enzimas e preparações enzimáticas;
18 - Especiarias, temperos e molhos;
19 - Fermentos lácticos em geral;
20 - Graxa;
21 - Gel para assepsia das mãos;
22 - Impermeabilizante para a superfície externa de embutido;
23 - Lubrificantes de trilhos/correntes;
24 - Misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para consumo;
25 - Neutralizante;
26 - Óleos Vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal;
27 - Produtos de cereais, amidos, farinhas, féculas, farelos e dextrinas em geral;
28 - Produtos proteicos de origem vegetal;
29 - Produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis;
30 - Produtos, comerciais ou não, de uso no diagnóstico ou avaliação rápidos da carga de micro-organismo, da
presença ou níveis de resíduo de substâncias ou drogas empregadas na terapêutica veterinária e a presença
ou níveis de resíduo de substâncias ou drogas empregadas nas operações de limpezas e sanitização de
equipamentos;
31 - Produtos de ação tóxica utilizados em programas de controle de pragas (inseticidas, raticidas e cupinicidas);
32 - Premix de vitaminas e ou sais minerais;
33 - Produtos de soja em geral (farinhas, concentrados proteicos);
34 - Produtos de origem animal;
35 - Óleo lubrificante, usados para higiene, limpeza;
36 - Óleos e gorduras vegetais, como substituto de gordura animal ou como fonte de veículo de ácidos graxos
poli-insaturados;
37 - Sal (cloreto de sódio), sal hipossódico / sucedâneos do sal;
38 - Sabão;
39 - Tintas em geral, para carimbos de aplicação na superfície de produtos de origem animal; e
40 - Farinhas de origem vegetal em geral.

10. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES
De maneira geral, há quatro princípios gerais que devem receber atenção especial:
a) Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com
alimentos devem ser limpas e sanitizadas visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos;
b) Todas as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos que não entram em contato direto com
os produtos, mas que estão, de alguma forma, implicados no processo, devem ser limpos e sanitizados, na
frequência determinada no PAC, com o objetivo de prevenir a ocorrência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias;
c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnológicos e outros produtos químicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atóxicos) e efetivos sob condições de uso. Estes agentes devem ser usados,
manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alteração dos produtos ou propiciar condições não
sanitárias.
d) Os produtos devem ser protegidos de eventuais alterações durante a recepção, processamento, manipulação,
armazenamento, expedição e transporte.
11. CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
Tudo aquilo que entra na composição dos produtos e/ou que entra em contato direto com os produtos deve ser
avaliado sistematicamente quanto à sua inocuidade. Nesse contexto, já foram abordados os PAC dirigidos à
manutenção das instalações e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transferência de substâncias
indesejáveis à produção, isto é, substâncias que fazem parte da composição dos materiais utilizados na
construção das instalações e equipamentos. O controle da contaminação foi inserido no Programa de Limpeza
(PPHO) pelas razões já expostas.
As implicações das matérias-primas, ingredientes e embalagens, necessariamente, são avaliadas na análise de
perigo do Plano APPCC durante a recepção e, normalmente, são identificados como Pontos Críticos de Controle
(PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC).
Os procedimentos não devem se restringir à etapa de recepção, sendo importante contemplar também as
condições de armazenamento dos POA. A verificação das mesmas permite extrair várias informações, mas para
isso é necessário atentar para os seguintes aspectos:
- Integridade das embalagens;
- Presença de manchas que podem ser correlacionadas com variações de temperatura, particularmente em
carnes congeladas;
- Identificação do produto;
- Compatibilidade da temperatura ambiente com as características do produto;
- Riscos de contaminação cruzada.
As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da
recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não
executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente,
exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, a operação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o “garfo” desse equipamento atingir e romper as
embalagens dos produtos. Também estrados em más condições, notadamente os de madeira, podem constituir
riscos às embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc.).
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicos
ou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e
protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração
por produtos químicos.

ANEXO I - FORMULÁRIO PADRONIZADO
SIM-RIO/POA
Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal do Rio de Janeiro

As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados
especiais. Em razão da sua função, devem ser tratadas da mesma forma que os produtos alimentares. Assim
as embalagens primárias e secundárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos,
mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais, além de serem previamente
autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto.

IDENTIFICAÇÃO
Nº do registro do produtor na origem

Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e também os mesmos requisitos de
identificação previstos para a matéria-prima. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de
manchas podem significar condições inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de
sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ser autorizados pelo órgão regulador, acondicionados em
embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua melhor conservação, protegidos
de inconvenientes microbiológicos e ainda possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu
emprego. Embalagens primárias, secundárias ou de ingredientes danificadas ou com alterações no seu aspecto
original, significam condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na sua desclassificação para o uso previsto.

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Data de entrada do produto

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA DETENTORA DO PRODUTO
NOME EMPRESARIAL:
CNPJ:

FAX:

TELEFONE:

CIDADE:

UF:

ENDEREÇO:
BAIRRO:

28

CEP:

Segunda-feira, 22 de Junho de 2020


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IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO COM INSPEÇÃO OFICIAL
NOME EMPRESARIAL:

ÓRGÃO FISCALIZADOR/Nº
SIF ( ) SIE ( ) SIM ( ) SISBI ( )

CNPJ:

FAX:

TELEFONE:

CIDADE:

UF:

incorrer em risco à saúde ou aos interesses do consumidor. Portanto, a empresa ao distribuir seus produtos
ou expô-los à venda ao consumidor, deve garantir que esses não representem risco à saúde pública, não
tenham sido alterados ou fraudados, assegurando a manutenção da rastreabilidade nas fases de obtenção,
recepção, fabricação e de expedição. Devendo prever, ainda, em seu programa de autocontrole específico para
recolhimento de produtos, quais os procedimentos de recolhimento de um lote que esteja fora dos padrões, ou
seja, estabelecer todas as providências necessárias para o recolhimento de lotes de produtos que representem
risco à saúde pública, que tenham sido alterados ou fraudados.

ENDEREÇO:
BAIRRO:

CEP:

O Recall requer manifestação junto à imprensa e o atendimento a todos os procedimentos obrigatórios previstos
em legislações específicas do Ministério da Justiça/SENACON - PORTARIA n°. 487, de 15 de março de 2012
e da ANVISA, RDC N° 24, de 08 de junho de 2015, que dispõem sobre o recolhimento de alimentos e sua
comunicação à ANVISA e aos consumidores.

IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO
NOME DO PRODUTO:
MARCA:

Independente de onde partir a detecção, se houver uma denúncia do consumidor ou um resultado de uma
análise fiscal fora dos padrões comunicado por um dos órgãos responsáveis pelo controle nas suas fases de
produção ou comercialização, ou ainda, se a própria empresa detectou um problema em um dos seus produtos
por seu programa de autocontrole, há um entendimento do Serviço de Inspeção Municipal de que se deva fazer
o recolhimento do (s) produto (s) implicado (s).

PESO LÍQUIDO:
DATA DE FABRICAÇÃO:
PRAZO DE VALIDADE:
DESTINAÇÃO DO PRODUTO

Já a destinação desses produtos vai depender do risco que envolve o problema encontrado. Caso envolva risco à
saúde, o indicado é que o órgão de controle, no caso o SIM-RIO/POA, faça a comunicação oficial ao SENACON
e à ANVISA. Nesta situação, há necessidade de adoção de um Recall.

Para o uso no processo de fabricação do produto (matéria-prima ou ingrediente) de origem animal.

A pró-atividade e a eficiência da empresa em tomar as ações de recolhimento, e, dependendo do caso
(envolvimento ou não de risco a saúde do consumidor), adotar o Recall com todas as providências dispostas
na legislação da ANVISA e do SENACON, poderão evitar sua exposição midiática, pois, nessas situações, nem
sempre é possível explicar que o fato divulgado não é exatamente como chegou ao público, e os impactos
decorrentes dessa exposição muitas vezes podem representar um prejuízo incalculável à empresa, daí a
importância desse programa.

Para o uso no acondicionamento do produto de origem animal.

Para o uso na higienização:

Para que se possa implementar um adequado sistema de recolhimento, constituem-se pré-requisitos os
mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva.

( ) instalações
( ) equipamentos
( ) pessoal

15. CONTROLE DE FORMULAÇÃO, COMPOSIÇÃO DOS PRODUTOS E COMBATE À FRAUDE
Este PAC tem objetivos relacionados à saúde pública e também à coibição de fraude econômica em produtos de
origem animal. Para atender a este PAC, a empresa deverá possuir os Programas de Controle de Formulações e
de Prevenção a Fraudes Econômicas específicos para os produtos fabricados, que atendam à legislação vigente,
contemplando registros de monitoramento e de verificação, assim como medidas preventivas e corretivas, a fim
de evitar que seus produtos venham a ser elaborados e colocados no mercado em desacordo com os limites
legais estabelecidos ou com a formulação aprovada. Nos programas devem constar ainda o plano amostral, a
frequência de coletas e as metodologias utilizadas para análise laboratorial dos parâmetros estabelecidos pela
legislação em laboratórios privados.

TERMO DE RESPONSABILIDADE
Informo que, em ...../...../........., deu entrada neste estabelecimento sob o SIM Nº ....., o produto .............................,
marca. ........, para a utilização no processo de fabricação (matéria-prima ou ingrediente) do produto de
origem animal, conforme estabelecido em registro anexo.
Informo que, em ...../...../..........., deu entrada neste estabelecimento sob o SIM Nº ....., o produto ....................,
marca. , para acondicionamento do produto de origem animal, conforme estabelecido em registro anexo.
Informo que, em ...../...../. , deu entrada neste estabelecimento sob o SIM Nº ....., o produto ...................., marca. ,
conforme registro anexo, para a higienização pessoal, instalações e equipamentos existentes no estabelecimento.

16. BEM-ESTAR ANIMAL
Este PAC visa verificar a implementação e manutenção de medidas por parte das empresas, sob o ponto de
vista humanitário, em que a prioridade é oferecer condições que evitem o sofrimento desnecessário dos animais
destinados ao abate. A verificação oficial focará o atendimento de legislações específicas nacionais e avaliará de
forma objetiva o manejo dos animais durante o transporte, recepção, descarga e procedimentos de condução,
insensibilização e sangria.

“Declaro que estou ciente da legislação específica sobre os produtos que fabrico, inclusive rotulagem, e outras
pertinentes.”
_______________________________________
RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO
12. CONTROLE DE TEMPERATURAS

17. PROGRAMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC

O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos
produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa
que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos,
na desossa e outros, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de PC
ou PCC.

Princípio 1: Identificação dos Perigos
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “Perigo” definido como a
contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde do consumidor.
No Brasil, o Ministério da Agricultura interpreta este conceito de forma mais abrangente e propõe a seguinte
definição: “ Causas potenciais de danos inaceitáveis que podem tornar um alimento impróprio ao consumo e
afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos”.

Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas
contínuas ou, em formulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível, devendo esses
procedimentos estar inclusos no PAC controle de temperaturas. O registro da variação em tempo reduzido
permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o crescimento
exponencial de patógenos. Esta é a razão pela qual os registros contínuos (termógrafos) são preferidos.

Genericamente, o perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matériaprima ou nos produtos semiacabados e a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

13. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO

Os perigos podem variar para um mesmo tipo de produto,
considerando as diferentes origens dos ingredientes ou das matérias primas, variações na formulação,
equipamentos utilizados no processo, experiência e conscientização dos operadores etc.

É fundamental a existência e funcionamento de um plano de aferição e calibração de instrumentos e dispositivos
de controle de processo. A revisão dos registros de calibração e aferição desses instrumentos é um dos
elementos de verificação do plano APPCC e como tal deve estar prevista no plano.
A aferição deve ser uma atividade de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo
(ex. termômetros) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e baseado em padrão estabelecido.
A pré-aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser
adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produção seja monitorada de
forma imprecisa. Os registros da aferição devem estar disponíveis para a verificação oficial.

Classificação dos Perigos:
 Perigos Biológicos: bactérias, vírus e parasitos patogênicos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metabólitos
tóxicos de origem microbiana.
 Perigos Químicos: pesticidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, lubrificantes e pinturas, desinfetantes.
 Perigos Físicos: vidros, metais, madeiras ou objetos que podem causar danos ao consumidor.

A etapa de calibração dos instrumentos de controle de processo é executada independentemente das ações
executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais
(standard), servindo de balizamento para a aferição. A calibração nem sempre é executada nas dependências
do estabelecimento e às vezes, faz-se necessário o envio do instrumento para instituições especializadas e
credenciadas por organismos oficiais para realização destes serviços. Em qualquer situação, a empresa
inspecionada deverá apresentar o respectivo certificado de calibração, que será avaliado pelo SIM-RIO/POA.

Resumo das Etapas da Análise de Perigos:
 Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada;
 Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação dos perigos;
 Observação, no local, das condições de processamento;
 Efetivação de análises (físicas, químicas e microbiológicas) de orientação, e coleta de dados;
 Análise final dos resultados.

14. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO

Estabelecimento das Medidas Preventivas
Uma vez completada a análise de perigos, deve-se caracterizar quais as medidas preventivas de controle a
serem adotadas no processo visando eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis os perigos físicos, químicos
ou biológicos.

As empresas devem desenvolver programa de recolhimento dos produtos por elas elaborados e eventualmente expedidos, quando for constatado desvio no controle de processo ou outra não conformidade que possa

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ANEXO II
Neste anexo é estabelecido o cronograma contendo os prazos máximos para que os programas de autocontrole
(PAC) sejam descritos, implantados, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro,
inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA.

Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
PCC é uma etapa, matéria-prima ou operação onde medidas preventivas podem ser aplicadas e perigos podem
ser controlados. O número de PCCs deve ser restrito ao mínimo e indispensável, uma vez que as Boas Práticas
de Fabricação, adotadas como pré- requisitos do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos
identificados.

Classificação do
Estabelecimento

Estabelecimentos novos *

Estabelecimentos existentes **

Abatedouro frigorífico

Imediato de 1 a 16, 18
180 dias -17

180 dias - 1 a 16 e 18
360 dias - 17

Unidades de beneficiamento de
carne e produtos cárneos;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias - 17

Abatedouros frigoríficos de
pescado;

Imediato de 1 a 16
180 dias -17

180 dias - 1 a 16
360 dias - 17

Unidades de beneficiamento de
pescado e produtos de pescado;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias 1 a 15
360 dias -17

Estação depuradora de moluscos
bivalves;

Imediato de 1 a 14
180 dias -17

180 dias - 1 a 14
360 dias -17

Granja avícola;

Imediato de 1 a 14, 16
180 dias -17

180 dias - 1 a 14, 16
360 dias -17

Unidade de beneficiamento de
ovos e derivados;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias -17

Granja leiteira;

Imediato de 1 a 16
180 dias -17

180 dias - 1 a 16
360 dias -17

Posto de refrigeração;

Imediato de 1 a 14

180 dias - 1 a 14

Usina de beneficiamento de leite;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias -17

Fábrica de laticínios;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias -17

Queijaria

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias -17

Exemplos: Inspeções visuais; avaliações sensoriais, medidas químicas (pH, cloro residual), medidas físicas
(temperatura, tempo), testes microbiológicos.

Unidade de extração e
beneficiamento de produtos de
abelhas;

Imediato de 1 a 14
180 dias -17

180 dias - 1 a 14
360 dias -17

Princípio 5: Estabelecimento das Ações Corretivas

Entreposto de beneficiamento de
produtos de abelhas e derivados;

Imediato de 1 a 15
180 dias -17

180 dias - 1 a 15
360 dias -17

Entreposto de produtos de
origem animal

Imediato de 1 a 14

180 dias - 1 a 14

Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis;

Imediato de 1 a 15 e 18
180 dias -17

180 dias - 1 a 15 e 18
360 dias -17

Autosserviço: Açougue e
congêneres;

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14 e
15 (quando couber)
360 dias - 17

Autosserviço: Peixaria e
congêneres;

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14 e
15 (quando couber)
360 dias - 17

Autosserviço: laticínios e
congêneres;

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14 e
15 (quando couber)
360 dias - 17

Autosserviço: Supermercado,
mercado, mercearia e
congêneres, que possuam
atividades de Açougue e
congêneres, Peixaria e
congêneres

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14 e
15 (quando couber)
360 dias - 17

Autosserviço: padaria com
fracionamento de laticínios e frios;

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14
360 dias - 17

Autosserviço: restaurante,
com produção de embutidos,
preparações e cortes especiais
de produtos cárneos.

Imediato de 1 a 14 e
15 (quando couber)
180 dias - 17

180 dias - 1 a 14 e
15 (quando couber)
360 dias - 17

Estabelecimento Agroindustrial
de pequeno porte de POA e

Imediato - 1 a 18, variando de
acordo com a classificação do
estabelecimento

Imediato - 1 a 18, variando de
acordo com a classificação do
estabelecimento

Estabelecimento fabricante de
produto de forma artesanal

Imediato - 1 a 18, variando de
acordo com a classificação do
estabelecimento

Imediato - 1 a 18, variando de
acordo com a classificação do
estabelecimento

Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, da mesma forma que mais que um PCC pode ser
necessário para controlar um mesmo Perigo.
Princípio 3: Estabelecimento dos Limites Críticos
O Limite Crítico é um valor máximo e/ ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o
controle do perigo. Os Limites Críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.
Estes limites podem ser estabelecidos pelos padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamentos
prévios de dados e outros. Devem estar associados a medidas como temperatura, tempo, atividade de água,
pH etc.
Princípio 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização
A monitorização é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado
PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.
As pessoas responsáveis pela monitorização (monitores) devem:
 ser treinadas na técnica usada para monitorar cada Limite Crítico;
 estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
 ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
 ser imparciais na monitorização e registros dos dados;
 proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.
A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer uma frequência
de controle para cada PCC. Controle estatístico de processo com planos de amostragem devem ser utilizados.

Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem (no
mesmo momento ou imediatamente após).
As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da frequência com que ocorrem os problemas, pode
haver necessidade de aumento na frequência dos controles dos PCCs, ou até mesmo de efetuar modificações
no processo.
Exemplos: rejeição do lote de matéria prima, ajuste da temperatura, repetição dos procedimentos de limpeza e
sanificação, aferição do termostato, diminuição do pH etc.
OBS.: quando da ocorrência do desvio, durante o controle do PCC, deve-se:
 Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, paralelamente, sequestrar e
identificar o produto elaborado durante o desvio;
 Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, sequestrar e identificar o produto processado
durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar a produção.
 Definir ações a serem tomadas quanto ao produto sequestrado e identificado (desvio para outra linha de
processo, reprocesso, destruição do produto).
Princípio 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
Constituem atividades de verificação o estabelecimento de um cronograma apropriado de revisão do Plano
APPCC, a confirmação da exatidão do fluxograma de processo, a revisão de registros de PCCs, a revisão das
aferições de instrumentos etc. A verificação deve ser conduzida:
 Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs estão sob controle e que o Plano APPCC é
cumprido;
 Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;
 Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto
 Para validar as mudanças implantadas no Plano APPCC original;
 Para validar a modificação do Plano APPCC devido a uma mudança no processo, equipamento, ingredientes
e outras.
Principio 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros que devem incluir:
 Equipe APPCC e definições de responsabilidades
 Descrição do produto e uso pretendido
 Diagrama de fluxo do processo
 Bases para identificação dos PCCs
 Perigos associados a cada PCC e as medidas preventivas
 Limites críticos e bases científicas respectivas
 Sistema e programa de monitorização
 Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos
 Registros de monitorização de todos os PCCs
 Procedimentos de verificação do Sistema APPCC

*Estabelecimentos novos: aqueles que não tenham iniciado suas atividades à época do requerimento
do registro.
**Estabelecimentos existentes: aqueles que já estejam em funcionamento à época do requerimento do
registro.
Legenda para os Programas de autocontrole
(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
(2) Vestiários e sanitários e barreiras sanitárias;
(3) Iluminação;
(4) Ventilação;
(5) Água de abastecimento;
(6) Águas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitização (PPHO);
(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores;
(10) Procedimentos Sanitários das Operações;
(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

Exemplos de Registros: relatórios de auditorias, registros de temperatura, registros de desvios e das ações
corretivas, registros de treinamentos, relatórios de validação etc
18. IDENTIFICAÇÃO/REMOÇÃO/SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL ESPECIFICADO DE
RISCO(MER). EXCLUSIVO PARA ABATE DE RUMINANTES
Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as
etapas bem como se está compatível com o disposto no Memorando-Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA/MAPA de
23 de janeiro de 2007 e aditamentos.

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ANEXO II
VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE
N XXX/SIM/AA
CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE
PARTE I - NO LOCAL

(14) Rastreabilidade e recolhimento/recall
(15) Controle de formulação/combate à fraude;
(16) Bem-estar animal
(17) APPCC - Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle;
(18) Identificação/remoção/segregação e destinação do material especificado de risco(MER). Exclusivo para
abate de ruminantes

Os - Elementos de controle (Vide procedimentos na Portaria “N” S/SUBVISA N.º 557/20)
1 - Manutenção (Instalações e equipamentos- pisos paredes e tetos), iluminação, ventilação, águas
residuais e calibração)

ANEXO III
PLANO DE AÇÃO REFERENTE AO ATENDIMENTO AO CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAÇÃO DOS PAC
Elemento de
controle

Descrição
(período proposto
para realização)

Monitoramento
(período proposto
para realização)

Implementação
(período proposto para
realização)

Verificação
(período proposto
para realização)

Há não
conformidade?
Sim ou não

Área/ Instalação/
Equipamento/Utensílio/
Instrumento

Compatível
com registros
“no local” da
empresa
( Sim ou não)

Data

Responsável
(rubrica)

Horário

Data da apresentação do plano de ação:
Representante do estabelecimento (nome, cargo e assinatura
SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES
ATOS DA SUBSECRETARIA
PORTARIA “N” S/SUBVISA Nº 558, DE 08 DE JUNHO DE 2020.

Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber:

Dispõe sobre o Modelo de Roteiro de Inspeção Sanitária;

2 - Água de abastecimento

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso
das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

Ponto de
coleta/
reservatório/
sistema de
tratamento/
equipamento

CONSIDERANDO a delegação de competência prevista no inciso II do art. 65 do Decreto Rio nº 45.585, de 27
de dezembro de 2018, concedida ao titular da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de
Zoonoses e de Inspeção Agropecuária para a aprovação dos roteiros de inspeção sanitária, e

Cloro
residual
livre

pH
*

Há não
conformidade?
Sim ou não

Horário

Compatível
com
registros
“no local”
da empresa
( Sim ou
não)

Data Horário

Responsável
(rubrica)

CONSIDERANDO a necessidade de estabelecer o modelo oficial de Roteiro de Inspeção Sanitária, constante do
art. 36 do Decreto Rio nº 45.585, de 27 de dezembro de 2018;
*Preencher quando aferido
Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber:

Resolve:
Art. 1º. Aprovar o modelo oficial de Roteiro de Inspeção Sanitária para verificação dos programas de autocontrole
pelo SIM-RIO/POA, constante dos ANEXOS I a IV desta Portaria.
Parágrafo único. O roteiro de inspeção será construído contemplando os elementos de controle específicos
para cada classe de estabelecimento a ser fiscalizado/inspecionado, obedecendo ainda aos prazos e critérios
definidos pela Portaria Nº 557/20 SUBVISA de 2020 - PAC e cronograma, observando-se a classificação dos
estabelecimentos.

3 - Controle integrado de pragas
Área/ Instalação/
Equipamento

Art. 2º. No período que precede a implementação plena dos programas de autocontrole (PAC) pelos estabelecimentos registrados no SIM-RIO/POA, considerando os prazos concedidos pela Portaria Nº 557/20 SUBVISA de
2020 para desenvolvimento, implementação, monitoramento e verificação oficial dos PAC, durante as inspeções/
fiscalizações de rotina, utilizar-se-á um “Roteiro de Inspeção Sanitária transitório”, cuja formatação seguirá o
modelo disposto no Anexo V desta Portaria.

Compatível
com registros
“no local” da
empresa
( Sim ou não)

Data

Horário

Responsável
(rubrica)

Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber:

Art. 3º. Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação.
ANEXO I
Modelo do roteiro de inspeção para verificação oficial dos programas de autocontrole em estabelecimentos
de abate de animais, industrialização e armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis ou não
comestíveis, estabelecimentos comerciais com autosserviço, estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte
e estabelecimentos dedicados ao fabrico de produtos de forma artesanal, que farão parte do SISVISA e deverão
ser digitalmente preenchidos para cada estabelecimento inspecionado (§ 2º do artigo 36 - Decreto Rio nº 45.585,
de 27 de dezembro de 2018).

4- Higiene industrial e operacional
Área/
Implementação/
Instalação/
Há não
Monitoramento/
Pré
Equipamento/
conformidade?
Verificação/
operacional
Utensílios/
Sim ou não
ação corretiva
Instrumento

Identificação
Nº do Relatório de Serviço

Há não
conformidade?
Sim ou não

Data

/

/

Médicos Veterinários

Compatível
com
registros
Responsável
“no
Data Horário
(rubrica)
local” da
empresa
( Sim ou
não)

Responsável pelas informações fornecidas pelo estabelecimento
1.1 Dados do Estabelecimento

Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber:

Nome/Razão Social
CPF/CNPJ:

Número de Registro:

Endereço

5- Higiene e Hábitos higiênicos dos funcionários

Bairro
Fone

UF

Área/
Instalação/
Equipamento

E-mail

Observações verificadas durante a Inspeção/fiscalização no estabelecimento
Aspectos Gerais

C

Há não
conformidade?
Sim ou não

Compatível com registros
“no local” da empresa
( Sim ou não)

Data

Horário

Responsável
(rubrica)

NC

a. Compatibilidade do estabelecimento com o projeto aprovado.
b. Volume de produção compatível com as instalações e memoriais aprovados.
c. Uso de rotulagem aprovada em todos os produtos fabricados.

Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber:

d. Atendimento às exigências do SIM-RIO/POA
e. Cadastro atualizado no SISTEMA.
Observações
Programas de Autocontrole

C

6 - Procedimentos sanitários operacionais

NC

a. Existência dos Programas de Autocontrole pertinentes.

Área/ Instalação/
equipamento/operação

b. Implementação dos Programas de Autocontrole.
c. Monitoramento, ações preventivas/corretivas, verificação e registro dos programas
pelo estabelecimento.

Há não
conformidade?
Sim ou não

Observações

Ano XXXIV • No 72 • Rio de Janeiro
Assinado Digitalmente por EMPRESA MUNICIPAL DE ARTES GRÁFICAS S/A - 68.697.333/0001-55
Data: Domingo, 21 de Junho de 2020 às 22:08:37
Código de Autenticação: 28007b8c

31

Segunda-feira, 22 de Junho de 2020

Compatível com
registros “no
local” da empresa
( Sim ou não)

Data

Horário

Responsável
(rubrica)