RIO GRANDE DO NORTE

LEI Nº 10.230, DE 07 DE AGOSTO DE 2017.

Dispõe sobre a produção e a comercialização
de queijos e manteiga artesanais do Rio
Grande do Norte – Lei NIVARDO MELLO.

O GOVERNADOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE:
FAÇO SABER que o Poder Legislativo decreta e eu sanciono a seguinte Lei:

CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos e
manteiga artesanais no Estado do Rio Grande do Norte.

§ 1º Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral,
fresco e cru respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais.

§ 2º Considera-se manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida com
nata e sal, respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais.

Art. 2º A produção artesanal do queijo representa uma alternativa
econômica de conservação e aproveitamento da produção leiteira do Estado, cuja tradição
forjou um modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, conferindo a
cada queijo aparência e sabor específicos.

Art. 3º São produtos lácteos artesanais do Rio Grande do Norte:
I – queijo de manteiga;

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II – queijo de coalho;
III – manteiga da terra, ou de garrafa, ou do sertão.

Parágrafo único. O Estado poderá:
I – reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus
processos de produção e observado o disposto no § 1º do art. 1º.
II – identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no
caput deste artigo;
III – documentar o processo de produção de queijos artesanais para fins de
proteção do patrimônio histórico e cultural e Identificação Geográfica (IG).

Art. 4º Considera-se para efeitos desta Lei queijeiro artesanal ou produtor de
queijos artesanais aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos
empregando técnicas tradicionais e observando a especificidade de elaboração para cada
tipo de queijo e suas variedades.

CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS
SEÇÃO I
Dos Processos de Produção
Art. 5º São condições para a produção de queijos e manteiga artesanais,
visando a assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:
I – a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente
sinais clínicos de doenças infectocontagiosas, mastite, brucelose e tuberculose e cujos
testes oficiais de zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem resultados
negativos;
II – o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes
e normas pertinentes.
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Art. 6º O processo de produção de queijo de manteiga artesanal compreende
as seguintes fases:
I – desnate;
II – adição ou não de soro;
III – coagulação;
IV – dessoragem;
V – lavagem da massa com leite;
VI – fusão da massa com o sal e a manteiga de garrafa pura;
VII – enformagem.

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o
leite sofrer tratamento térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas
naturais.

Art. 7º A produção do queijo de coalho compreende o seguinte processo:
I – pesagem e filtração do leite;
II – adição do coalho;
III – coagulação;
IV – corte da coalhada;
V – repouso;
VI – dessoragem;
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VI – aquecimento do soro e da massa;
VII – salga;
VIII – enformagem;
IX – prensagem;
X – cozimento opcional no soro ou na água.

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput, devem ser observadas
as seguintes condições:
I – a produção será iniciada até 02 (duas) horas após o começo da ordenha,
admitido o resfriamento por até 24 (vinte e quatro) horas;
II – serão utilizadas culturas naturais.

Art. 8º A produção de manteiga da terra ou de garrafa compreende o
seguinte processo:
I – separação e pesagem da nata;
II – adição ou não de sal;
III – aquecimento e cozimento;
IV – esfriagem;
V – envase.

Parágrafo único. A manteiga de garrafa, da terra ou do sertão poderá ser
produzida na própria queijeira ou em instalações adequadas para tal, observadas as
diretrizes e normas vigentes.
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SEÇÃO II
Das Queijeiras

Art. 9º Para os fins desta Lei, considera-se queijeira a unidade de produção
do queijo artesanal, localizada em propriedade rural, com área útil construída não superior
a 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), na qual são processados até 2.000 (dois
mil) litros diários de leite.

Art. 10. A queijeira deve dispor dos seguintes ambientes:
I – área para recepção e armazenagem do leite;
II – área de fabricação;
III – área de maturação, se necessário; e,
IV – área de embalagem e expedição.

Art. 11. As instalações da queijeira devem atender às seguintes exigências:
I – localizar-se distantes de pocilgas e galinheiros e demais fontes de mau
cheiro e de contaminações;
II – impedimento físico, por meio de cerca, tela ou muro, do acesso de
animais e de pessoas estranhas à produção; e,
III – ser construída de alvenaria segundo normas técnicas e com área
compatível com o volume máximo da produção, observado o limite previsto no art. 9º.

§ 1º A queijeira poderá ser instalada junto à estábulo ou local de ordenha,
respeitadas as seguintes condições:
I – inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijeira;
II – revestimento com cimento do piso da sala de ordenha do estábulo;
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III – existência de valetas, na sala de ordenha, para o escoamento da água de
lavagem e da água da chuva; e,
IV – existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos
animais.

§ 2º Para o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas as
especificidades regionais e identidade locais.

Art. 12. Para fins do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pelas
queijeiras:
I – o produtor do queijo devidamente capacitado;
II – o profissional registrado em conselho de classe;
III – o profissional indicado por associação ou cooperativa.

Parágrafo único. Os produtores de queijos artesanais deverão integrar os
programas de desenvolvimento profissional e programas de qualidade e higiene sanitária
específicos para produção artesanal, oferecidos e certificados por instituições públicas e/ou
privadas legalmente reconhecidas, para fins de cumprimento das exigências necessárias à
obtenção dos registros referidos nesta Lei.

Art. 13. A queijeira deverá dispor de água para limpeza e higienização de
suas instalações, observada a proporção de 03 (três) litros de água para cada 01 (um) litro
de leite processado.
SEÇÃO III
Dos Insumos
SUBSEÇÃO I
Da água
Art. 14. A água utilizada na produção de queijos artesanais deverá ser:
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I – potável;
II – proveniente de nascente, açudes, barragens, de cisterna revestida e
protegida do meio exterior ou de poço artesiano, carros-pipa;
III – canalizada dentro da queijeira;
IV – tratada por sistema de filtração e cloração;
V – acondicionada em caixa d’água tampada, construída com material
sanitariamente adequado.

§ 1º As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de
contaminação por água de enxurrada e outros agentes.

§ 2º A água utilizada na produção de queijos artesanais será,
periodicamente, submetida à análise físico-química e bacteriológica, nos termos da
legislação vigente.
§ 3º A higienização de caixas d’água, cisternas e similares devem ser
realizadas a cada 06 (seis) meses ou, sempre que necessário.

SUBSEÇÃO II
Do Leite

Art. 15. O leite empregado na produção de queijos artesanais deverá provir
de propriedade ou posse rural nos termos do art. 5º e seus incisos.

Art. 16. Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de
produtores, a critério do órgão de controle sanitário competente, admitir-se-á o
compartilhamento da queijeira para o processamento de leite produzido em outras
propriedades, desde que o responsável pela queijeira assuma a responsabilidade pela
qualidade do leite processado e do queijo artesanal produzido.

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CAPÍTULO III
DO REGISTRO

Art. 17. Para a produção de queijos artesanais, o estabelecimento deverá ter
registro, emitido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou Município.

§ 1º Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato autorizativo que
atesta que o estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a
produção e a manipulação de queijos artesanais, observando o risco sanitário,
independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser,
inclusive, anexo à residência.

§ 2º A emissão de ato autorizativo por órgão municipal a que se refere o
caput deste artigo, está condicionada à constatação da efetividade do serviço de inspeção
em auditoria prévia requerida pelo município, bem como a sua supervisão regular pelo
órgão de controle sanitário estadual competente.
§ 3º A obtenção de registro no Sistema de Inspeção Federal – SIF, supre a
necessidade de obtenção dos atos autorizativos a que se refere o caput deste artigo.

Art. 18. A obtenção do registro no órgão de controle sanitário, está
condicionada à efetivação de cadastro.

§ 1º Para obtenção do cadastro a que se refere este artigo, o produtor ou
responsável legal do estabelecimento deverá formalizar pedido, individualmente ou por
meio de associação ou cooperativa nos termos que seguem:
I – requerimento solicitando o registro e a inspeção;
II – registro no CNPJ ou CPF para o agricultor familiar e inscrição no
Cadastro Nacional da Agricultura Familiar – CAF para produtor rural ou empresa;
III – documento que ateste as condições sanitárias dos animais, sobretudo os
que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo;

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IV – planta baixa ou croqui do estabelecimento;
V – alvará de funcionamento expedido pelo órgão público municipal
competente onde se localize o estabelecimento;
VI – licença expedida pelo órgão ou pela entidade dotada de competência
para o exercício de poder de polícia em matéria ambiental, conforme previsto na legislação
vigente;
VII – documento fornecido por profissional legalmente habilitado contendo
análise física, química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção.

§ 2º Nos casos de necessidade de adequação sanitária da queijeira, deverá
ser firmado termo de compromisso fornecido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou
Serviço de Inspeção Municipal e assinado pelo representante legal do estabelecimento,
com vistas ao cumprimento, no prazo definido, das exigências desta Lei e de seus
regulamentos.

§ 3º Durante a vigência do termo de compromisso, o requerente fica
autorizado a comercializar seus produtos.

CAPÍTULO IV
DA COMERCIALIZAÇÃO
SEÇÃO I
Da Embalagem

Art. 19. Os queijos artesanais ostentarão na peça ou na embalagem, o nome
da sua tipificação ou variedade, o número do registro, o nome do município de origem, e as
datas de fabricação e validade.

§ 1º Os queijos artesanais poderão ser comercializados sem embalagem
desde que estejam estampados na peça ou acompanhados a estes, os dados mencionados no
caput, por um dos seguintes meios:

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I – impressão em baixo relevo;
II – carimbo com tinta inócua à saúde;
III – outro meio de identificação que contenhas.

§ 2º Os queijos de manteiga produzidos em tachos de inox, ferro ou
alumínio, bem como os que utilizam água e soro fermento, desde que atendam às outras
especificidades de produção deverão ser identificados como “QUEIJO TIPO DE
MANTEIGA”.
Art. 20. O órgão de controle sanitário no qual esteja registrada a queijeira
disponibilizará instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos artesanais
embalados e a impressão em baixo relevo.

Art. 21. O transporte de queijos artesanais será realizado em caixa ou
depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes, garantindo a sua
integridade.
Parágrafo único. O acondicionamento para transporte do queijo artesanal
não embalado será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, com
tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto.
SEÇÃO II
Dos Exames Laboratoriais
Art. 22. Serão realizados exames laboratoriais de rotina para atestar a
qualidade do produto final.
§ 1º Os exames a que se refere o caput terão sua frequência determinada
pelo órgão de controle sanitário competente e as amostras para as análises especificadas
deverão ser coletadas exclusivamente nas queijeiras.
§ 2º Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de
controle sanitário competente poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou
queijeira, sem prejuízo de outras ações cabíveis.
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§ 3º A critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por
este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a
obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou
data.
§ 4 Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e
fiscalização a que se refere o § 3º serão disponibilizados para o estabelecimento.

CAPÍTULO V
DA FISCALIZAÇÃO

Art. 23. A inspeção e a fiscalização sanitária da produção do queijo
artesanal serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário competente,
visando a assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos
legais aplicáveis.

Art. 24. As ações de fiscalização na unidade de produção de queijo deverão
ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com a Lei Complementar nº 123/2006
e a legislação sanitária, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou
responsável.

§ 1º O auto de infração apenas poderá ser lavrado em segunda visita, após a
orientação da fiscalização, exceto quando o ato importe em ação ou omissão dolosa,
resistência ou embaraço a fiscalização ou reincidência.

§ 2º A orientação a que se refere este artigo dar-se-á por meio de notificação
ao produtor ou responsável pelo produção e comercialização.

SEÇÃO I
Das Penalidades

Art. 25. A ocorrência de descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação
pertinente acarretarão, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:

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I – advertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure
dolo ou má-fé e desde que não haja risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo
a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela fiscalização;
II – multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso
anterior;
III – apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos
derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias
adequadas ao fim a que se destinam;
IV – suspensão das atividades do estabelecimento, quando causarem risco
ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação
fiscalizatória ou reincidência dos incisos I e/ou II deste artigo;
V – interdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese de
adulteração ou falsificação de produto ou de inexistência de condições higiênico-sanitárias;
VI – cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no
inciso anterior, não for sanado.

Art. 26. A unidade de produção de queijo e/ou o produtor de queijo
responderão legal e juridicamente pelas consequências à saúde pública, caso se comprove
omissão ou negligência no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários,
físico-químicos e microbiológicos, à adição indevida de produtos químicos e biológicos e
ao uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e
comercialização.
CAPÍTULO VI
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 27. Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos
artesanais, o Estado ou Município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio
público e outros instrumentos congêneres, implementará e adotará, observados o
planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:
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I – adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à produção
de queijos artesanais;
II – qualificação técnica e educação sanitária do produtor e comerciante de
queijo;
III – apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos
de produção;
IV – facilitação ao acesso ao crédito para financiamentos destinados à
melhoria do rebanho, da gestão e dos processos de produção de queijos artesanais;
V – organização de rede laboratorial adequada às demandas da produção de
queijos artesanais;
VI – pesquisa e desenvolvimento tecnológico voltados para o
aprimoramento dos processos de produção e comercialização de queijos artesanais;
VII – estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da
produção e comercialização de queijos artesanais;
VIII – campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos
artesanais;
IX – o respeito e o conhecimento do patrimônio cultural alimentar do Rio
Grande do Norte, salvaguardando o fazer tradicional e a memória coletiva como um fator
de desenvolvimento local.
Parágrafo único. O Estado desenvolverá iniciativas com a finalidade de
sensibilizar as comunidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio
cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 28. Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação.
Palácio de Despachos de Lagoa Nova, em Natal/RN, 07 de agosto de 2017,
196º da Independência e 129º da República.
DOE Nº. 13.984
Data: 08.08.2017
Pág. 02 e 03

ROBINSON FARIA
Guilherme Moraes Saldanha

Coordenadoria de Controle dos Atos Governamentais – CONTRAG/GAC