










LEI Nº 13.376, DE
20 DE DEZEMBRO DE 2007.
 
Dispõe sobre
o processo de Produção do Queijo Artesanal e dá outras providências.
 
O GOVERNADOR DO ESTADO DE
PERNAMBUCO: 
Faço saber que a Assembléia
Legislativa decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
 
Art. 1º É
considerado queijo de coalho artesanal o queijo produzido em Pernambuco, a
partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, retirado e beneficiado na
propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios,
massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras
mecânicas.
 
Art. 2º Na
produção do queijo de coalho artesanal serão adotados os seguintes
procedimentos:
 
I – o
processamento será iniciado 120 (cento e vinte) minutos após o começo da
ordenha;
 
II – a produção
se fará com leite que não tenha sofrido tratamento térmico;
 
III – serão
utilizadas como ingredientes culturas lácteas naturais como soro fermentado ou
soro-fermento, coalho e sal;
 
IV – o
processo de produção se desenvolverá com a observância das seguintes fases:
 
a) Filtração;
 
b) Adição de
fermento natural e coalho;
 
c) Coagulação;
 
d) Corte da
Coalhada;
 
e) Mexedura;
 
f) Dessoragem;
 
g) Enformagem;
 
h) Prensagem;
 
i) Salga seca.
 
Art. 3º A
qualidade do queijo de coalho artesanal e sua adequação para o consumo serão
asseguradas por meio de:
 
I – Produção
com leite proveniente de rebanho sadio devidamente inspecionado; que não
apresente sinais clínicos de doenças infecto-contagiosas e cujos testes
oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados
negativos, de acordo com as normas estabelecidas pela legislação estadual
vigente;
 
II –
Certificados de Registro do Estabelecimento e Registro do Produto emitidos pela
Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco – ADAGRO;
 
III – cadastro
do produtor na Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco -
ADAGRO.
 
Parágrafo
Único. Os produtores de queijo artesanal deverão integrar os programas de
qualificação dos produtos, instituídos pela Empresa de Pesquisas Agropecuária
do Estado de Pernambuco – IPA e pela Agência de Defesa e Fiscalização
Agropecuária de Pernambuco – ADAGRO, para o cumprimento das exigências
necessárias à obtenção dos Certificados referidos no inciso II do caput
deste artigo.
 
Art. 4º A água
utilizada na produção do queijo de coalho artesanal será potável e incolor,
armazenada em cisterna revestida e protegida do meio exterior, ou poço
artesiano.
 
§ 1º A
cisterna a que se refere este artigo será tampada e construída em cimento ou
outro material sanitariamente aprovado.
 
§ 2º A
queijaria disporá de água para limpeza e a higienização de suas instalações na
proporção de 03 (três litros) para cada litro de leite.
 
§ 3º A água
utilizada no estabelecimento, assim como os produtos elaborados, serão
submetidos às análises físico-química e microbiológica, conforme disciplinado
pela ADAGRO.
 
Art. 5º Na
instalação da queijaria serão cumpridas as seguintes exigências:
 
I –
Localização distante de fontes produtoras de mau cheiro;
 
II –
Impedimento de acesso de animal e/ou pessoas estranhas à produção;
 
III –
Construção em alvenaria segundo normas técnicas estabelecidas pela ADAGRO.
 
Parágrafo
Único. A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo local de ordenha,
respeitando as seguintes condições:
 
I –
Inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;
 
II – Condições
higiênicas no estábulo.
 
Art. 6º A
queijaria terá os seguintes ambientes:
 
I – Área para
recepção do leite;
 
II – Área
destinada à produção com capacidade de produzir, no máximo, 100 (cem)
quilos/dia;
 
III – Área
para armazenamento /expedição do produto;
 
IV – Área para
depósito de embalagem e ingredientes;
 
V – Área para
limpeza e armazenamento dos latões.
 
Art. 7º As
características técnicas dos equipamentos necessários à produção do queijo de
coalho artesanal, bem como os critérios de higienização das instalações e
equipamentos deverão estar de conformidade com a legislação estadual vigente.
 
Art. 8º São
obrigatórios, para comercialização do queijo de coalho artesanal, o certificado
do registro do estabelecimento e o certificado do registro do produto na
ADAGRO.
 
Parágrafo
único. Aos queijos mantidos sob refrigeração receberão embalagem plástica
inerte e asséptica de maneira que se evite a contaminação física, química ou
microbiológica do produto, obedecendo as normas técnicas vigentes.
 
Art. 9º O
transporte do queijo de coalho artesanal se fará em veículo com carroceria
fechada, e em caixas de isopor ou similar, providas de tampa e vedação,
mantendo-se a temperatura recomendada de até 10º C (dez graus centígrados), sem
a presença de nenhum outro produto, a fim de evitar deformação, contaminação ou
comprometimento da qualidade e do sabor.
 
Art. 10.
Somente poderá ostentar na embalagem a denominação "Queijo de Coalho
Artesanal", o que for produzido em conformidade com as disposições desta
Lei e das normas constantes no Decreto que a regulamentar.
 
Art. 11. Esta
Lei será regulamentada através de Decreto do Poder Executivo.
 
Parágrafo único.
Enquanto não for publicado o Decreto de que trata o caput, permanecem em
vigor as normas constantes do Regulamento de Inspeção e Fiscalização
Agropecuária no Estado de Pernambuco, aprovado pelo Decreto
nº 15.839, de 15 de junho de 1992, e alterações.
 
Art. 12. Esta
Lei entra em vigor na data da sua publicação.
 
Art. 13.
Revogam-se as disposições em contrário.
 
Palácio do
Campo das Princesas, em 20 de dezembro de 2007.
 
EDUARDO HENRIQUE
ACCIOLY CAMPOS
Governador do Estado
 
ANGÊLO RAFAEL
FERREIRA DOS SANTOS
LUIZ RICARDO LEITE DE
CASTRO LEITÃO
FRANCISCO TADEU
BARBOSA DE ALENCAR
DJALMO DE OLIVEIRA
LEÃO
 





Este texto não substitui o publicado no Diário Oficial do Estado.