Sortez la plaque du réfrigérateur et découpez chaque boudin en cinq pour former des biscuits de 6 cm de long . Enrobez chaque biscuit en les roulant dans un saladier de sucre glace tamisé . Disposez les amaretti sur la plaque chemisée en les espaçant de 2 cm , et enfournez pour 13 à 15 minutes , en tournant la plaque à mi-cuisson : en fin de cuisson , les amaretti doivent être dorés mais encore tendres . Sortez-les du four et laissez tiédir sur la plaque pendant 10 minutes . Vous pouvez les servir aussitôt ou les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement . Parce qu'ils ne contiennent pas un gramme de farine , ces biscuits permettent à la poudre d'amande de développer tout son arôme . Pour un meilleur résultat , n'hésitez pas ainsi à choisir des amandes d'excellente qualité . Le secret de la réussite de cette recette réside dans le timing . Comme pour toutes les préparations à base de meringue italienne , le sucre cuit - ou , en l'occurrence ici , le miel cuit - doit atteindre la bonne température pile au moment où les blancs commencent à mousser . L'astuce consiste à monter lentement les blancs en neige et à se tenir prêt à augmenter la vitesse du batteur dès que le miel entre en ébullition . Une fois façonnée en boudins et filmée , la pâte peut se conserver 2 jours au réfrigérateur . Les amaretti se conservent ensuite jusqu'à 10 jours dans une boîte hermétique . Recette extraite de l'ouvrage « Sweet , 100 recettes de douceurs de Yotam Ottolenghi et Helen Goh » , réalisé avec la collaboration de Tara Wigley , aux éditions Hachette Cuisine . Photographies . PEDEN + MUNK 2017 2 . 96 . Galettes de riz soufflé coco cranberries . 4 notes Préchauffez le four à 180°C ( Th . 6 ) .