La cuisson à juste température consiste à cuire un aliment de façon à atteindre une température à cœur précise , sans jamais la dépasser , quelle que soit la technique de cuisson utilisée : four chaud , barbecue , plancha , Cette méthode permet d'obtenir un appoint de cuisson parfait , et , au final , les meilleures textures et saveurs pour les viandes et les poissons . La technique la plus commune consiste à cuire un aliment à four chaud jusqu'à atteindre une certaine température . Avec des techniques plus modernes , l'aliment est cuit à basse température ( low & slow ) , au barbecue ou à four doux pendant plusieurs heures . Même s'il existe des méthodes empiriques pour estimer la température à cœur d'un aliment , l'utilisation d'une sonde de cuisson est souvent indispensable à l'obtention de bons résultats . Si le milieu de cuisson est chaud , il faudra prendre en compte l'inertie : la température à cœur continuera à monter de plusieurs degrés une fois sortis . Attention à la surcuisson ! L'inertie , c'est l'augmentation de la température à cœur que va subir un aliment après avoir été retiré de son milieu de cuisson : four , barbecue , plancha , Plus l'environnement de cuisson est chaud , plus cet écart sera important . La durée de ce phénomène et son intensité ( le nombre de degrés supplémentaires que va prendre l'aliment à cœur ) dépendent de l'épaisseur de la viande ou du poisson , et de la température de l'environnement de cuisson . Dans le cas d'une cuisson à four chaud , par exemple à 180°C , l'extérieur de l'aliment est fortement chauffé , et affiche une température bien plus élevée que celle indiquée par la sonde qui est piquée à cœur . La chaleur doit pénétrer à l'intérieur de la chair et met du temps à en atteindre le centre . Lorsqu'on arrête la cuisson , la quantité de chaleur emmagasinée dans la partie extérieure va se disperser , y compris vers l'intérieur de la pièce , jusqu'à s'équilibrer . C'est l'inertie thermique .