Aujourd'hui , même dans un village comme Cotignac ( au nord de Brignoles NDLR ) , qui était très frais , les vignerons n'ont plus de problème de maturité " , explique Éric de Saint-Victor , du château de Pibarnon , à La Cadière-d'Azur . Jean-François Ott , dont le château de Selles est situé sur un site réputé frais , confirme : " Il y a vingt ans , les mourvèdres n'avaient jamais la bonne maturité . Ce n'est plus le cas . Cette année , nous avons commencé les vendanges le 12 août . " La variété de cépages est large , du tibouren - mis en valeur dans des propriétés comme château Simone , au sud d'Aix-en-Provence - au cabernet-sauvignon , en passant par la syrah , le grenache et le mourvèdre . Le carignan , apprécié des néoviticulteurs , peut lui aussi donner de beaux jus . Certains , tout au nord de la région , expérimentent le pinot noir . Quand le cépage est adapté au terroir , les vins sont superbes . " Les vignerons provençaux cherchent à comprendre leur terroir et , surtout , ils ne copient pas les pratiques des autres vignobles " , remarque Patricia Ortelli , de Château La Calisse , à Pontevès , à la limite septentrionale des coteaux-varois . " Les vignerons d'ici ont évité le miroir aux alouettes , reprend Saint-Victor . Ils ne sont jamais tombés dans le piège du critique Robert Parker qui mettait en avant les vins boisés . De toute manière , à Bandol , nous ne recherchons pas les notes , mais bien les ré ponses des amateurs . Ce qui n'empêche pas les notes d'être excellentes . " Des succès mondiaux La région sourit aux audacieux . Quand Éloi Dürrbach décide , il y a une quarantaine d'années , de défricher des carrières et de planter ses dix-sept hectares à Saint-Étienne-du-Grès , sur le versant septentrional des Alpilles , il est encore étudiant en architecture à Paris .