Dans une grande casserole d'eau bouillante , faites cuire à feu très doux l'épeautre pendant 1 heure , puis égouttez-le et disposez-le à nouveau dans une casserole avec le lait , le sucre et le zeste d'orange finement haché . Laissez cuire à feu doux en remuant souvent pendant 45 minutes . Après cette cuisson , les grains de blé doivent être très tendres , la texture de la préparation doit ressembler à celle d'un riz au lait . Laissez refroidir . Confectionnez ensuite la garniture : dans un saladier , mélangez la ricotta avec le sucre , ajoutez les jaunes d'œuf un à un , puis incorporez l'eau de fleur d'oranger , la cannelle , la confiture de clémentine et , enfin , l'épeautre . Montez les blancs en neige ferme et mêlez-les délicatement à la préparation . Étalez la pâte brisée . Disposez les deux tiers de cette pâte dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé . Versez la préparation dans le fond de tarte . Avec une roulette , coupez le reste de la pâte étalée en bandes de 2 cm de largeur et disposez ces bandes en croisillons . Enfournez la tourte à 160 °C et laissez cuire 1 heure . Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau d'office dans le gâteau . Si elle ressort sèche , c'est le moment de sortir la pastiera du four . Laissez-la refroidir , puis enveloppez-la dans du film alimentaire . Laissez-la reposer toute la nuit pour que ses parfums se développent , la pastiera est meilleure le lendemain . La « street food » s'invite à la maison . Au rayon frais des supermarchés et dans les bacs des grandes enseignes des plats surgelés , les burgers , nuggets et autres brochettes asiatiques se taillent de belles parts de marché .