« Le nombre de restaurants qui font leurs propres conserves est très marginal , relativise Franck Chaumes , président de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie de la Gironde . Moi j'ai voulu faire mon propre pâté et j'ai préféré donner ma recette à un conserveur , dont c'est le métier . » Néanmoins , un restaurateur a le droit de se lancer dans la production de ses propres conserves , s'engageant alors à mettre sur le marché des produits sûrs . « Il faut se conformer au mode d'emploi du fabricant du stérilisateur » , souligne le sous-directeur adjoint de la sécurité sanitaire des aliments au ministère de l'Agriculture . Le restaurateur , qui doit s'être formé sur volontairement à une formation spécifique doit « vérifier l'efficacité des traitements thermiques appliqués , notamment par la réalisation de contrôles de stabilité sur les produits finis . Ces contrôles , définis dans les normes françaises AFNOR consistent à incuber des produits avant de les soumettre à différents examens ( aspect , odeur , texture , mesures de PH , examen microscopique ) » , précise le minsitère de l'Agriculture . Il est impossible de contrôler tous les ans , tous les restaurants de France . Chaque année , environ 50 . 000 inspections sont effectuées par les services de la Direction Générale de l'Alimentation ( DGAL ) donnant lieu à 100 . 000 analyses en laboratoire quand l'Insee recense 175 . 000 restaurants en France . Les professionnels sont responsables en premier ressort des produits qu'ils servent à leurs clients . Ils sont censés réaliser des autocontrôles sur le matériel , les matières premières et les produits finis . S'ils ont connaissance de résultats défavorables , ils doivent en aviser les pouvoirs publics et organiser le retrait ou le rappel des produits concernés . « Quand on réalise des conserves maison , tient à préciser pour les particuliers Quentin Guyonnet-Dupérat , il faut utiliser des matières premières saines et non abîmées et changer les joints en caoutchouc à chaque utilisation . Le pot doit faire un bruit à l'ouverture ( plop ) et s'il est déformé ou dégage une odeur suspecte , il faut le jeter sans hésiter » .