Comment vous y êtes-vous préparé ? J'ai fait la tournée d'une centaine de cafés dans dix territoires , notamment aux États-Unis . Et je me suis entouré de ceux qui savent . Je n'ai pas le temps d'apprendre , je n'existe que parce que je fais des castings . Ici , Veda Viraswami , double champion de France de torréfaction ( 2017 et 2018 ) , Olivier Fellous et Brice Robin . J'ai aussi créé un nouveau métier: le «cafelier» , plutôt que le barista . Celui qui connaît le café , vous fait partager sa passion et vous prépare d'excellents cafés . Nous avons des Marzocco , les machines à expresso les plus pointues du moment , customisées pour nous . Je reviens d'ailleurs de Florence où j'ai passé la journée dans cette maison centenaire . Comment avez-vous conçu vos cafés ? Nous avons sélectionné scrupuleusement les grains après plusieurs voyages en Afrique , en Asie , en Amérique du Sud Veda a travaillé sur une torréfaction légère pour éviter l'amertume . Puis nous avons modélisé chaque café de façon rigoureusement scientifique pour en obtenir la meilleure extraction: granulométrie , températures , temps d'infusion , épaisseur des tasses Je suis devenu addict à nos méthodes et j'espère faire école . Nous ne sommes pas loin de ce dont j'avais rêvé ! À quel public vous adressez-vous ? Nous voulons partager notre passion avec des amateurs , mais aussi convertir les buveurs de thé , de bière et de whisky avec nos infusions , chaude ou froide , de cascara , la chair du café , et notre café infusé à froid servi à la pression . Nous avons élargi le spectre du café pour faire de nos lieux une destination expérimentale . L'idée était de réinventer le comptoir de café parisien . Ce café va-t-il être servi dans tous vos restaurants ? Non , cela coûterait trop cher . Nous allons le déployer dans nos lieux de gastronomie , à partir des bistrots .