Faites revenir rapidement les noix de saint-jacques à l'huile d'olive dans une poêle très chaude . Au bout de 3 ou 4 mn , pressez un citron entier dessus : vous remarquerez que ça va «fumer» . Au dernier moment , ajoutez le sel , le poivre , le persil et l'ail haché très peu , il ne faut pas que le goût de l'ail envahisse le palais . Et , attention , il faut que cette dernière étape aille vite , sinon les saint-jacques durcissent ! Servez endives et saint-jacques aussitôt cuites . Le mélange citron-huile d'olive est divin . Réalisation Élisabeth Scotto . Stylisme Sergio Da Silva . Photos Alain Gelberger . Recettes recueillies par Marina Rozenman . Vous pouvez accompagner ce plat d'un vin blanc , pouilly fumé ou mâcon . L'abus d'alcool est dangereux pour la santé . 4 . 21 . Saint-jacques , truffe noire , épinards . 16 notes Une recette élaborée par la rédaction de Préparez un fumet avec les bardes des saint-jacques , le vin , l'oignon épluché et coupé en morceaux , l'ail épluché et écrasé , le poireau lavé et émincé en rondelles , le laurier et 25 cl d'eau , du sel et du poivre . Faites réduire aux deux tiers . Lavez les épinards et ébouillantez-les très rapidement dans une casserole d'eau salée . Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l'épaisseur . Tranchez ensuite la truffe noire en fines lamelles , puis répartissez-les sur les saint-jacques , ajoutez 1 pincée de fleur de sel , puis refermez avec l'autre moitié de la noix . Enveloppez chaque noix truffée avec une feuille d'épinard et faites cuire à la vapeur 2 mn .