« On a réimplanté de l'arroche , l'ancêtre de l'épinard et du piment de Grèce , par exemple , qui est plus allongé que le piment d'Espelette mais bien meilleur . On a aussi une variété de tomates . Elles ont tellement donné que les branches croulaient . On aurait dit un sapin de Noël » , plaisante-t-il . Et d'ajouter : « Ces produits ont des valeurs nutritives exceptionnelles . Et ils apportent d'une certaine façon , un côté exotique » . Mais sa démarche écoresponsable ne s'arrête pas là . Dans ses différents établissements , les déchets sont soigneusement triés . « Un énorme boulot » , confesse-t-il . Pour un budget non négligeable : 40 . 000 euros dépensés à l'année . Tous les déchets organiques sont transformés en biométhane . « Dans l'idéal , j'aurais souhaité en faire du compost mais c'était beaucoup plus cher » , admet-il , particulièrement attentif à vérifier toutes les poubelles . « Sinon , on fout toute la chaîne en l'air » . Derrière son éternel sourire , ses convictions sont bien ancrées . Et quand il s'agit de parler d'écologie , le chef est intarissable . « Si on ne veut pas laisser à nos enfants une poubelle , il faut agir au plus vite . Il y a urgence . Nous sommes au pied du mur » , déplore-t-il . « Issu du monde de la terre » , né de parents agriculteur et maraîcher , Christian Têtedoie avait envie de revenir aux sources depuis longtemps . Et se défend d'être un précurseur . « La mise en avant des produits locaux et de saison était déjà la préoccupation des chefs des années 50 , appuie-t-il . On peut prendre en exemple aussi les paysans français pendant la guerre .