Autre observation : « les échantillons de matières fécales des participants traités par CMC ont affiché un épuisement brutal des métabolites bénéfiques qui sont censés maintenir normalement un côlon sain . » Enfin , des coloscopies ont permis aux scientifiques de remarquer que , chez ceux qui avaient consommé l'additif , des bactéries intestinales s'invitaient sur le mucus de l'intestin . Un phénomène identique est observé chez ceux souffrant de maladies inflammatoires de l'intestin . « Nos résultats suggèrent que les réponses à la CMC et probablement à d'autres additifs alimentaires sont hautement personnalisées et nous concevons maintenant des approches pour prédire quels individus pourraient être sensibles à des additifs spécifiques » , a précisé l'auteur principal , le Dr Benoît Chassaing . L'EFSA considère que ces additifs ne présentent pas de danger particulier et leurs doses d'emploi ne sont pas régies par des valeurs limites . Le E466 et le E433 sont interdits dans les produits labellisés bios . Les nitrates et les nitrites sont ajoutés aux viandes pour les conserver plus longtemps , préserver leur couleur rouge et limiter la prolifération de bactéries nuisibles . Selon la Ligue nationale contre le cancer , le problème ne viendrait pas tant des nitrates et des nitrites que de leur réaction avec le fer héminique des charcuteries . Le résultat donne un complexe très stable ( l'hème nitrosylé ) à l'origine de la couleur rose des jambons traités , et suspecté de provoquer des mutations de l'ADN au contact de la muqueuse digestive . Si ces additifs sont classés cancérogènes probables ( catégorie 2A ) par l'Organisation mondiale de la santé , les charcuteries sont classées cancérogènes avérées ( catégorie 1 ) car 80 % d'entre elles sont traitées par les nitrates et les nitrites . Jusqu'à présent , l'EFSA a conclu que les faibles niveaux de nitrates et de nitrites dont les quantités sont réglementées dans l'alimentation , ne sont pas préoccupants pour la santé .