Chez mézigue , par exemple . Tiens , parce que vous m'êtes sympathiques , voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière . Il s'agit d'une salade tiède de perches au citron confit , basilic thaï et amandes rôties . Pour deux personnes à nourrir voluptueusement , prévoyez 300 grammes de filets de perche ( du Léman , du Titicaca ou du lac aux Requins ) , un demi-citron confit , une demi-lime , deux brins de basilic thaï , des amandes et d'autres trucs encore , comme du courage , de l'application et de la dévotion . Voilà la technique: - Écrabouillez les amandes au pilon . Torréfiez-les sans matière grasse à la poêle quelques minutes . - Préparez votre vinaigrette en touillant le demi-citron confit très finement émincé , le jus d'une demi-lime et une cuillère d'huile d'olive . Plus sel et poivre , va sans dire . Goûtez . Il faut que ça soit vif et bon . - Ciselez le basilic grossièrement . - Rincez les filets de perche sous l'eau claire . Séchez sur du papier absorbant qui doit son nom à sa capacité à absorber . Oui , il y a une logique . - Puis poêlez-les à feu vif presto dans une noisette de beurre , une minute côté peau , quelques secondes côté chair . Essorez les ensuite sur du papier absorbant ( voir plus haut ) . - Disposez joliment - ou pas - sur une assiette de faïence . Arrosez de vinaigrette . Coiffez de basilic et d'amandes . Une pincée de fleur de sel . Et paf ! Avec ce plat prodigieux , il s'agit certes de siffler le vin idoine . Blanc , évidemment .