Des chercheurs classent les études , parfois contradictoires , sur le sujet Melvin Holmes , premier auteur de l'étude , affirme dans un communiqué de presse que leur étude " révèle l'ingéniosité et la profondeur que les sciences déploient dans la technologie alimentaire moderne : depuis la chimie des protéines , la manière dont elles sont ressenties dans la bouches , à la compréhension de la tribologie - branche de la mécanique étudiant la friction entre les matériaux - et la sensibilité des cellules de la bouche " . Les chercheurs ont évalué la sensation en bouche de produits alimentaires en mesurant leurs propriétés mécaniques . Des essais sensoriels , effectués sur des surfaces 3D reproduisant la morphologie de la langue , ont révélé que les protéines végétales provoquent plus de frottements que les protéines laitières au contact de la salive et de la langue . Aujourd'hui , certains produits végétaux alternatifs à la viande sont agrémentés en graisses pour apporter une sensation plus lubrifiées en bouche . Une pratique efficace pour offrir une texture plus crémeuse et agréable , mais moins bonne pour la santé . Pour remédier aux problèmes rencontrés par les substituts végétaux , les chercheurs ont mis en place un ensemble d'approches expérimentales et théoriques . Ils ont découvert qu'une organisation des protéines végétales en " microgels " permettait d'apporter une meilleure lubrification , sans augmenter la teneur en graisse des produits et sans changer les autres aspects de la texture , comme la viscosité . La chercheuse Anwesha Sarkar explique dans un communiqué de presse qu'ils ont " converti une protéine de plante séchée en une protéine hydratée , en formant avec ces protéines une forme similaire à une toile d'araignée qui retient l'eau autour d'elle ; ce qui , en bouche , donne cet aspect hydraté et juteux tant recherché " . La « microgélation » des protéines végétales rapporte un pouvoir lubrifiant similaire à celui d'une émulsion huile-eau , qui donne une sensation satisfaisante , et ce , sans utiliser de substance lipidique supplémentaire .