Ce qui est très important , c'est d'avoir un pétrissage lent " , indique Clément Buisson , artisan-boulangerDans son établissement artisanal , près de 800 traditions sortent du four chaque jour . À chaque préparation , les mêmes gestes sont répétés avec une recette qui reste inchangée . En effet , pour la vendre sous le nom de tradition , tous les boulangers doivent suivre une liste d'ingrédients imposée par le décret pain de 1993 . À l'époque , il s'agissait de lutter contre les pains concurrents vendus en supermarchés qui perdaient de leur saveur . Le gouvernement Balladur a ainsi voulu réagir en réglementant la composition du pain de tradition français . Et seulement quatre éléments sont autorisés . " On a notre farine et notre eau qu'on a mélangé . Il va rester le sel à incorporer et la levure " , continue Clément Buisson . Les boulangers achètent une farine spéciale auprès des quelque 400 meuniers qui existent en France . Des prix qui varient selon les matières premièresSur la recette , la tradition ne laisse aucune place à l'improvisation . Mais il en va autrement concernant son prix , qui varie d'une boulangerie à l'autre . Mais qu'est-ce qui fait varier le tarif d'une baguette à la caisse ? " Le choix de la farine peut modifier le prix de la tradition . Par exemple , on peut avoir une farine labellisée ou non " , répond l'artisan-boulanger . Au-delà des matières premières , il faut prendre en compte certains éléments extérieurs qui pèsent lourd dans le prix final d'une tradition . " On n'a pas tous les mêmes loyers et les même coûts de fabrication . La masse salariale reste aussi une donnée importante " , ajoute Clément Buisson . Face au succès rencontré par la tradition , la grande distribution essaie aussi de tirer son épingle du jeu . Dans les rayons colorés des supermarchés , la baguette s'arrache aux alentours de 90 centimes . Un prix attractif derrière lequel ne se cache pas forcément une bonne affaire .