Dénoyautez les olives et coupez-les en lamelles . Faites chauffer 1 / 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la poêle et ajoutez le hachis de calmars . Faites revenir 3 mn sur feu doux , puis ajoutez la mie de pain , les pignons , les olives , l'ail passé au presse-ail , le sel , le poivre et la muscade . Mélangez pendant 1 mn , puis ajoutez 1 / 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive . Laissez tiédir et parsemez de persil . Répartissez cette farce dans le corps des calmars sans trop les bourrer et fermez avec un bâtonnet . Rincez les calmars . Mettez-les dans une cocotte en fonte et faites-les cuire 5 mn en les tournant jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau . Ajoutez le reste d'huile et laissez-les blondir 5 mn . Versez le coulis de tomate , ajoutez l'origan , le laurier , le sel et le poivre . Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 , en les retournant souvent . Servez les calmars chauds , tièdes ou froids . 3 . Brochettes de moules panées . 13 notes Une recette élaborée par la rédaction de Les échalotes pelées et hachées dans une grande marmite avec la moitié du beurre et faites revenir sur feu très doux . Ajoutez le vin , le thym et les moules . Faites ouvrir les moules en les remuant souvent , laissez-les refroidir . Pelez l'échalote et hachez-la avec les câpres et les cornichons , puis incorporez le tout à la mayonnaise avec les trois quarts de la ciboulette et les champignons . Fouettez les oeufs dans une assiette creuse .