C'est à cet endroit qu'Auguste Escoffier , que l'on surnomme souvent le père de la cuisine moderne , a eu la bonne idée de s'associer avec César Ritz en 1884 pour mettre au point les grandes lignes d'une nouvelle hôtellerie de luxe . La mémoire de l'inventeur de la pêche melba vibre toujours entre les murs du palace , à travers une école de cuisine qui porte désormais son nom . D'autres grands noms se sont succédé depuis , à l'image de Michel Roth qui a voué trente ans de sa vie au légendaire hôtel où il y a concocté des plats signatures tels que le tourteau à la crème de céleri , vodka et oignons rouges , servi au restaurant l'Espadon . La table s'est habituée alors à être alimentée de deux macarons Michelin dès 2009 . En 2015 , Nicolas Sale a repris le flambeau avec sa cuisine épurée et appréciée pour la montée en puissance des saveurs qu'elle propose autour d'un seul produit , comme la langoustine . Au restaurant l'Espadon qui rouvre ses portes ce mardi 26 septembre , Eugénie Béziat a pour ambition de poursuivre dans cette nouvelle ère culinaire , capable d'assumer toutes les audaces en conservant une identité forte . Hasard ou coïncidence , la cheffe vient du restaurant gastronomique La Flibuste , où elle a décroché en l'espace de 18 mois une étoile Michelin . Or celui-ci se trouvait à Villeneuve-Loubet , lieu de naissance d'Auguste Escoffier . En recrutant Eugénie Béziat , la direction du Ritz prouve qu'elle a de l'audace . Non seulement la toque est un talent discret , mais surtout elle prépare une cuisine très originale parfaitement en phase avec les envies d'évasion des gastronomes d'aujourd'hui . Cela tombe très bien puisque Eugénie Béziat a passé les 18 premières années de sa vie en Afrique , entre le Congo , le Gabon , le Sénégal et la Côte d'Ivoire .