« La volonté affichée est clairement celle d'un retour de tous à l'école et à la cantine . Y compris pour sa dimension sociale : beaucoup d'enfants ne mangent pas d'autre vrai repas de la journée » , reprend Agnès Le Brun . « L'État demande aux collectivités de faire de leur mieux en fonction de la configuration des locaux et du nombre d'élèves . Un message de bon sens . Même si ces règles pour partie facultatives soulèvent des questions de responsabilité , en cas de contamination » , glisse-t-elle . Dans la restauration scolaire , pragmatisme et discipline sont donc au menu . « Plus encore que d'ordinaire , l'hygiène est un point clé » , insiste un responsable de cantine à Paris , qui souligne « la difficulté qu'il y a à travailler en cuisine avec un masque » . « Côté désinfection , le premier virucide que nous avons utilisé était censé rester quinze minutes sur les surfaces avant rinçage . Nous en avons finalement trouvé un second qui doit être appliqué cinq minutes . Un gain de temps essentiel , entre deux services » , indique-t-il . Pour plus de fluidité , sa cantine a aussi décidé de ramener de cinq à quatre le nombre de plats par repas . Tout en veillant à l'équilibre diététique : « S'il n'y a pas de crudités en entrée , nous prévoyons un fruit . S'il n'y a pas de fruit en dessert , nous donnons un yaourt plutôt qu'un fromage . » S'adapter , ce peut être aussi , si le réfectoire est trop petit , servir une partie des enfants sous un préau ou dans une salle de classe . « Mais nous tenons à servir prioritairement des repas chauds et non des paniers repas , comme cela a été parfois le cas au sortir du confinement » , insiste Carole Galissant , directrice du pôle Nutrition éducation chez Sodexo , qui sert 740 000 repas par jour dans les établissements scolaires . « Désormais , dans nos selfs , les élèves récupèrent un plateau complet , avec couverts et verre .