Retour en 1860 . Cette année-là , la Villette , petite commune du nord de la capitale est annexée à la capitale . Paris est en pleine métamorphose , impulsée par Napoléon III et le baron Haussmann . L'hygiène devient un souci primordial . « Tuer les bêtes , en plein Paris on commence à trouver ça limite » , raconte Valérie Ebersohl , archiviste de l'établissement public . Verdict : c'est à la Villette , qu'on implantera les abattoirs . L'ensemble est inauguré en 1867 . Il y a au sud , porte de Pantin , le monde grouillant du marché aux bestiaux , deux fois par semaine . « Des milliers d'animaux sont amenés par train . La grande halle , réservée aux bœufs , peut accueillir jusqu'à 5 000 bêtes » , détaille Valérie Ebersohl . Veaux , porcs et moutons sont emmenés dans deux bâtiments voisins , aujourd'hui disparus . Et puis au Nord , côte porte de la Villette , c'est une tout autre ambiance . Celle de la « cité du sang » , où l'on tue les bêtes . Le monde des bouchers et des chevillards ( patrons bouchers ) , ces « aristocrates rouges » comme on les surnomme . Les transactions se passent dans les restaurants voisins aux noms évocateurs , où l'on mange la meilleure viande de Paris : le Pied de mouton , le Cochon d'or ou le Bœuf couronné , sur l'avenue Jean-Jaurès , seul rescapé de cette époque . Le Paris artistique s'y presse , séduit par l'ambiance et la réputation sulfureuse des lieux . Mistinguett y a ses habitudes et la peintre Rosa Bonheur vient souvent immortaliser les bestiaux qui s'abreuvent dans la fontaine aux lions de Nubie , encore visible au pied de la grande halle , elle-même restaurée . Vers 1920 , des premières voix s'élèvent pour dénoncer la vétusté des abattoirs .