Comment fours et moulins ont sauvé le pain français Jusqu'aux années 1980 , les boulangers eux-mêmes ont oublié comment faire un pain de qualité avec la modernisation de leur métier , devenu moins pénible . Cependant , la mécanisation s'est révélée un miroir aux alouettes . On a ajouté trop de tout : levure , sel , additifs On a raccourci le processus de fabrication avec une quasi-suppression de la première fermentation et un abandon des fours à sol . Les consommateurs se sont détournés du pain . Puis ce fut le début d'un retour aux pratiques ancestrales grâce à l'aide de la meunerie : meilleure farine , offre plus variée , mais aussi du marketing . Il y a eu également le décret de 1993 , créant le pain de tradition , sans additifs ni congélation , et avec une fermentation longue . Une nouvelle baguette chargée d'arômes et de saveurs et le talent créatif d'artisans redécouvrant le levain et les anciennes variétés ont redonné au pain ses lettres de noblesse . Mais aujourd'hui encore , plus de la moitié des baguettes restent blanches , dénaturées et fades . Les Français ont-ils oublié le goût qui a fait la réputation du pain français dans le monde ? Éric Birlouez est ingénieur agronome , sociologue de l'agriculture et de l'alimentation . Même si les Français ne sont pas les inventeurs du pain - beaucoup pensent que le mérite en revient aux Égyptiens - , ce dernier représente une composante du patrimoine culturel et de l'identité française . Il a longtemps été l'aliment de base des plus pauvres , parfois le seul , et d'innombrables symboles ont perduré . Des symboles religieux avec des prières évoquant le pain quotidien , ou la croix que nos grands-parents traçaient encore sur la miche avant de la couper . On ne mettait pas non plus le pain à l'envers , par peur d'attirer le malheur dans une maison . Le pain a aussi été l'illustration de l'amitié et du partage . On se souvient que le mot « copain » signifiait « celui avec lequel on rompt le pain »