Crème de châtaignes et mousseline de fenouil sont aussi excellentes avec des tronçons de lotte ou un pavé de cabillaud poêlés . 3 . 41 . Saint-jacques et crème de chou-fleur . 16 notes Une recette élaborée par la rédaction de Détachez le chou-fleur en fleurettes , rincez-les et épongez-les . Versez 1 / 2 l d'eau et le lait dans une casserole et portez à ébullition . Plongez-y le chou-fleur et laissez-le cuire 20 mn environ : il doit être très tendre . Préparez la vinaigrette « d'appétit » : pelez l'échalote , rincez-la et ciselez-la , avec la ciboulette . Faites griller les noisettes dans une poêle antiadhésive , roulez-les dans un linge afin de les peler puis émincez-les avec un couteau ou sur une mandoline . Mélangez tous les éléments de la vinaigrette . Egouttez le chou-fleur et mixez-le en ajoutant l'huile de noisette . Rincez et épongez les noix de saint-jacques et faites-les dorer rapidement dans une poêle antiadhésive nappée d'huile d'olive , 1 mn environ . Répartissez la purée de chou-fleur dans quatre assiettes et nappez de vinaigrette . Entourez de noix de saint-jacques et servez aussitôt . Réalisation Elisabeth Scotto . Stylisme Sergio Da Silva . Photos Marie-Pierre Morel . Andrée Rosier : « J'appelle cette vinaigrette “d'appétit” car , avec ses échalotes et ses noisettes , elle donne faim . Un délice avec les saint-jacques , croustillantes et douces à la fois . »