« Je suis devenu moi-même une variable d'ajustement en salle ou en cuisine et je fais désormais partie intégrante du planning de service » , explique Didier Desert , propriétaire du restaurant L'Ambassade d'Auvergne , à Paris . Dans ses supermarchés , Clément Bourassin compte notamment sur la polyvalence de ses employés . « Cela ouvre la boîte de Pandore des heures supplémentaires » , pointe-t-il , ajoutant que la solution n'est que de court terme en raison d'un risque de fatigue des salariés . Adaptation peut signifier abandon . Malgré des salaires augmentés et de multiples annonces , la conserverie La Quiberonnaise , à Quiberon ( Morbihan ) , aurait besoin du double de ses effectifs . « Du coup , on ne produit pas ce qu'on devrait produire » , regrette Théo Mourlin , responsable de production . ENTRETIEN . Emploi : « Le climat des affaires commence à se dégrader » Chez un grand fabricant de pâtes alimentaires , la demande explose mais on explique devoir brider la production . Même désillusion dans le bâtiment . « Beaucoup de nos membres doivent sélectionner davantage leurs chantiers , faute de salariés ou de matériaux » , explique Jean-Christophe Repon , électricien dans le Var et président de la Confédération de l'artisanat et des petites entreprises du bâtiment ( Capeb ) . ANALYSE . Emploi : 6 % des recrutements n'aboutissent pas , faute de candidats Dans la restauration , où 20 % des salariés seraient partis pendant la parenthèse de la crise sanitaire , les horaires s'adaptent . « De nombreux établissements risquent désormais de fonctionner un jour de moins par semaine , dit Laurent Fréchet , président de la branche restauration du Groupement national des indépendants ( GNI ) . Je crains que , avec la saison estivale , l'afflux de clientèle conjugué avec la réduction des effectifs n'oblige beaucoup d'entre eux , comme l'année dernière , à demander aux clients de passer leurs commandes au comptoir faute de personnel de salle . »