Moelleuses à cœur , mais croustillantes en surface , ces croquettes de polenta , délicatement dorées , ne manquent pas de caractère . Trop gourmand et totalement irrésistible . Recette extraite de l'ouvrage « Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes » de Julien Duboué et Philippe Boé , photographies de Guillaume Czerw . A paraître le 1 octobre 2016 chez Alain Ducasse Edition . Disponible en librairie au prix de 29€ . 2 . 8 . Rouleaux landais au foie gras . 27 notes Une recette élaborée par la rédaction de Rouleaux de salade landaise Pelez les asperges , puis faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur . Elles ne doivent pas être croquantes , mais fondantes . Humidifiez chaque feuille de riz , étalez-les , puis tapissez la surface de feuilles de laitue jusqu'à 5 cm des bords . Pelez , épépinez et coupez les tomates en lanières . Détaillez des bâtonnets de foie gras de 1 cm de côté et émincez le magret de canard fumé et le gésier de canard confit . Sur un côté de la feuille de riz , disposez quelques lanières de tomate , un peu de foie gras , une asperge entière , quelques émincés de magrets de canard séché et de gésiers de canard confits . Parsemez de pignons de pin et d'échalote hachée . Roulez l'ensemble sur lui-même , jusqu'à un tiers de la feuille de riz , puis rabattez chaque côté , afin d'obtenir un rectangle . Terminez de rouler le tout , en veillant à maintenir tous les ingrédients à l'intérieur de la feuille de riz : avec l'humidité , l'ensemble collera sans difficulté . Serrez bien , tirez vers vous , puis enveloppez les rouleaux de film alimentaire .