Le guanciale , sourcé par mon père , vient de Mantoue et les œufs sont gros et bio ! Je déconseille d'ailleurs de les garder au frigo . Que faut-il boire avec la carbonara ? Chez IDA , je propose deux vins rouges: l'Unlitro d'Ampeleia ( Toscane ) et le COS , un Nero d'Avola ( Sicile ) . Avez-vous un conseil pour en préparer chez soi ? Pour quatre personnes , utilisez trois jaunes d'œuf , plus un œuf entier . Battez-les bien fort avec le fromage et , surtout , mélangez-les avec les pâtes hors du feu pour que l'œuf ne cuise pas et ne se transforme pas en omelette . Est-ce important pour vous de moderniser la cuisine italienne traditionnelle ? Tout à fait . D'ailleurs , ma cuisine n'est pas complètement italienne . Elle intègre ce que j'ai appris en France et tient compte du palais français , curieux et ouvert . Paris est pour moi la meilleure ville du monde pour ouvrir un restaurant ! Où acheter du guanciale à Paris ? Encore introuvable il y a quelques années , le guanciale commence à se faire une place sur les étals des épiceries transalpines de la capitale . Pour réussir chez vous une vraie carbonara ou une amatriciana ( avec tomate , piment et pecorino ) , suivez le guide ! Rap . 4 , rue Fléchier ( IXe ) . Capri Bazar . 83 , rue du Faubourg-St-Denis ( Xe ) . L'Épicerie musicale . 55 bis , quai de Valmy ( Xe ) . Coop . Latte Cisternino 46 , rue du Faubourg-Poissonnière ( Xe ) . Paisano . 159 , rue Saint-Maur ( XIe ) . Delizius . 134 , rue Mouffetard ( Ve ) . Da Laura .