2 kg de mérou ( ou un autre poisson de Méditerranée , comme le loup ou la daurade ) , 4 poivrons rouges , 4 navets , 4 carottes , 1 grosse tomate , 2 bulbes de fenouil , 1 branche de céleri , 4 courgettes , 2 tranches de potiron , 1 gros oignon , 4 gousses d'ail , 1 / 2 bouquet de persil plat , 1 c . à soupe de concentré de tomate , 1 c . à café de paprika , 6 c . à soupe d'huile d'olive , sel , poivre . Préparer la graine de couscous . La verser dans un grand saladier . À partir de là , tout se fait très rapidement . Recouvrir largement d'eau froide , mélanger à la main , l'eau devient blanchâtre . La graine retombe vite au fond du saladier , jeter l'eau . Renouveler l'opération , égoutter grossièrement la graine à travers une passoire à grille très fine . La verser dans le saladier , l'arroser d'un filet d'huile , saler et bien mélanger à la fourchette . Remuer ainsi toutes les 5 mn . Au bout de 30 mn , le couscous a gonflé et semble presque « cuit » . Frotter entre les mains pour éliminer les grumeaux . Cuire 20 mn à la vapeur . Démouler le couscous dans le grand saladier et l'aérer . Ajouter éventuellement 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux . Rincer le mérou , saler , poivrer et réserver dans un plat . Préparer le fumet de poisson : poser les têtes et les arêtes de poisson dans une marmite , couvrir d'eau , saler , poivrer et cuire au moins 30 mn . Filtrer .