Mais si les connaisseurs la préfèrent à celle du Pacifique , au goût plus pâteux , la qualité du Salmo salar varie selon son pays d'origine et les conditions d'élevage . En Europe , la majorité des saumons commercialisés proviennent de Norvège , d'Écosse ou d'Irlande . Tandis que l'espèce venue d'Irlande , là où les courants d'eau de mer chauds du Gulf Stream et les eaux froides se mélangent , provient de fermes d'élevage bio à la qualité de l'eau très contrôlée , il n'en va pas de même pour le saumon d'élevage de la Baltique ou de la Norvège . Ce dernier , déjà loin de grandir dans la mer la moins polluée du globe à l'état sauvage , accumule en captivité des substances toxiques déversées dans les bassins , à la fois dangereuses pour la santé et pour l'environnement . Et quand on sait que la Norvège est le premier producteur mondialde saumon fumé , et que les Français en consomment 122 . 000 tonnes par an , il y a de quoi s'inquiéter . Salage , séchage , fumage . à quels critères faut-il faire attention ? Les conditions d'élevage Tout d'abord , il est bon de savoir que la qualité du saumon ne tient pas tant à sa provenance géographique qu'à ses conditions d'élevage , intensives ou non . Ainsi , beaucoup de fermes d'élevage bio offrent suffisamment d'espace pour nager à leurs poissons et pour qu'ils entretiennent une chair ferme , sans - normalement - utiliser de pesticides ( 60 millions de consommateurs indiquait d'ailleurs que le saumon bio serait lui-même pollué en raison d'une alimentation riche en farines et huiles animales provenant de poissons sauvages ) . Deuxièmement , la qualité dépend également du soin apporté à la transformation : salage , séchage et fumage . Le Label Rouge Ce label impose de nombreuses contraintes au niveau de l'élevage et de la transformation du poisson rose . Il oblige notamment une croissance lente en mer de 14 mois minimum et une alimentation riche en produits d'origine marine .