, le chef roannais qui décroche sa troisième étoile en 1968 , sera l'un des premiers à venir saluer les clients en salle . « C'était très novateur pour l'époque , rappelle l'ancien directeur du Guide Michelin . Pierre Troisgros et son frère ont permis aux cuisiniers d'être enfin considérés et d'obtenir un nouveau statut social . Avant , le métier était ingrat , mal payé . Avec eux , tout a changé . Ils sont devenus propriétaires de leurs affaires , maîtres de leurs destins » . Les cuisiniers , emmenés par le médiatique Paul Bocuse , gagnent leurs galons de stars . Mais les frères Troisgros fuient les lumières des plateaux télévisés , préférant la chaleur de leurs fourneaux . « Leur force a été de savoir travailler en famille , à quatre mains sans jamais se fâcher , poursuit Emmanuel Rubin . Je crois que ce travail d'équipe a calmé les ego . Sans vouloir critiquer la carrière de Paul Bocuse , on cultivait la discrétion et l'humilité au sein de la maison Troisgros » . « Leur force est surtout d'avoir su se renouveler perpétuellement , ils se sont sans cesse remis en cause . Et lorsque l'on connaît la pression engendrée par l'obtention de la troisième étoile , on sait que ce sont des choses rares dans ce métier » , souligne Jean-François Mesplède , insistant sur l'exploit d'avoir réussi à conserver les trois macarons depuis plus de 50 ans . De génération en génération . « Dans cette famille , il y a eu des héritiers qui ont su rester dans l'esprit de ce que les parents leur avaient transmis , mais qui ont su vivre avec leur temps en se renouvelant perpétuellement » , explique-t-il . A commencer par Michel Troisgros , le fils de Pierre . Puis aujourd'hui César et Léo , les petits-fils . « Pierre Troisgros était sérieux dans le travail mais il était la bonhomie incarnée . Il savait se détendre et s'amuser » , se remémore Jean-François Mesplède .