Ils m'ont tous appris des choses différentes mais celui qui m'a le plus marqué , c'est M . Constant . Plus encore que la cuisine , il m'a appris un «esprit de cuisine» . Avec Yves Camdeborde à ses côtés , il m'a fait découvrir le partage , la convivialité . Eux du Sud , festifs et un peu rugbymen , moi Normand et très réservé , ils m'ont fait ce que je suis aujourd'hui . Sinon , bien sûr , j'admire aussi beaucoup Paul Bocuse et Joël Robuchon , mais je n'ai jamais travaillé avec eux . Est-il plus compliqué de créer la carte d'un palace ou d'une brasserie ? Pour moi , créer pour le trois-étoiles est très compliqué parce que je suis un homme de produit . Tous les ans , je remets en question un plat , même s'il est très abouti , pour essayer de l'améliorer encore . Donc il y a sans cesse des plats qui partent et d'autres qui se renouvellent , à l'exception bien sûr de certains , devenus emblématiques , comme la poularde en vessie , les macaronis à la truffe ou le citron de Menton . Chacune de vos brasseries a une carte bien différenciée ? Oui , je m'adapte aux lieux où je m'installe . Pour le Mini Palais , c'était assez novateur il y a sept ans . Il nous fallait renouveler le genre de la brasserie avec un côté un peu moderne , une cuisine plus légère qui puisse plaire à différents publics , dans un endroit aussi magique que le Grand Palais . Je pense que nous y sommes assez bien arrivés . Même si les cartes sont adaptées aux lieux , on retrouve toujours la signature Frechon: généreux , gourmand , avec une pointe de modernité . Le cas du Lazare est un peu différent . Je me suis mis dans la peau d'un voyageur , en me demandant ce qu'il pouvait attendre d'une brasserie de gare . Mais je savais aussi que , le soir , les voyageurs ne seraient plus au rendez-vous .