Pour une ganache au chocolat au lait , on utilise 15 cl de crème pour 200 g de chocolat . Pour une ganache au chocolat blanc , on utilise 10 cl de crème pour 200 g de chocolat . Il est important de respecter les dosages en fonction du produit choisi car tous les chocolats ne cristallisent pas de la même façon . Côté ganache montée , on allonge les doses . Pour une délicieuse crème au chocolat noir , on utilisera 30 cl de crème pour 100 g de chocolat noir . Pour la préparation , on fait chauffer 1 / 3 de la crème qu'on verse sur le chocolat en morceaux , on mélange , puis enfin on incorpore la crème froide restante avant de filmer et réserver au frais . Une fois le mélange rafraîchi , on monte le tout au batteur jusqu'à obtenir une jolie mousse aérienne . Bon à savoir : on incorpore de la crème froide pour la réalisation de cette ganache , car une crème qui n'a pas bouilli sera plus facile à monter . On s'en sert pour ? La ganache classique peut être utilisée pour confectionner des truffes de Noël , coulée sur un fond de tarte , intégrée dans un biscuit roulé , utilisée en entremets , etc . La ganache montée , quant à elle , peut être glissée entre deux coques de macarons , pochée sur des cupcakes , des choux , voire des éclairs , ou encore servir d'élément mousseux dans un entremets . La chantilly au chocolat C'est quoi ? La chantilly au chocolat à base de crème montée et de chocolat fondu , qu'on peut aussi appeler « mousse au chocolat » , est utilisée en boutique pour confectionner les entremets . Les pâtissiers la préfèrent à la mousse classique , car elle est plus stable , et permet d'éviter d'utiliser des œufs . A la différence de la ganache , la crème est ici utilisée en version froide . Comment la préparer ?