, terme désignant l'ensemble des sensations olfactives , gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation , ce que nous appelons communément le « goût » des aliments . Quand nous mangeons , les molécules présentes dans notre nourriture vont non seulement solliciter notre sens de la gustation , mais aussi celui de l'olfaction : certaines d'entre elles stimulent les bourgeons gustatifs des papilles de notre langue , tandis que d'autres remontent par l'arrière de la gorge jusqu'à nos fosses nasales , où se situent les récepteurs olfactifs . On pourrait dès lors se poser la question : si l'on sent moins bien , mange-t-on moins ? Cette question est importante , car une baisse des consommations alimentaires peut conduire la personne âgée à se dénutrir . Les conséquences de la dénutrition sont multiples : fonte musculaire et risque de chutes , infections et difficultés de cicatrisation , aggravation des maladies existantes Elle représente une menace pour la santé , le bien-être et l'autonomie des personnes âgées . Plusieurs études ont montré que la perte d'odorat contribuait à une baisse d'intérêt pour les activités culinaires et une perte d'appétit chez les personnes âgées . Pour compenser la perte d'odorat subie par certaines personnes âgées , plusieurs auteurs ont proposé de « renforcer » la flaveur des aliments , c'est-à-dire d'augmenter délibérément la concentration des composés aromatiques dans les aliments pour contrebalancer le déclin des capacités olfactives . Cette approche a été testée en 2001 par le Néerlandais Kees de Graaf , spécialiste des comportements alimentaires , et ses collaborateurs . Les chercheurs ont renforcé la flaveur des plats de viande et de poisson servis à des personnes âgées vivant en maison de retraite . Cette action a eu un effet positif sur la prise alimentaire : au bout de quatre mois , les chercheurs ont constaté que le poids des résidents avait augmenté significativement . Cependant , quand la même équipe de recherche a répliqué cette étude cinq ans plus tard dans les mêmes conditions , aucun effet n'a été observé . D'autres travaux sur le renforcement de la flaveur n'ont pas été davantage concluants .