Glaçage miroir chocolat 6 g de gélatine 167 g de sucre 167 g de glucose 133 g d'eau 111 g de lait concentré sucré 167 g de chocolat noir Caraïbe Hydratez la gélatine . Chauffez le sucre , le glucose et l'eau à 103°C dans une casserole . Ajoutez le lait concentré , versez sur le chocolat noir puis ajoutez la gélatine essorée . Mixez . Attendez que le glaçage soit redescendu à 32°C avant de le couler sur le gâteau . Le décor tourbillon chocolat 100 g de chocolat au lait de couverture Faites fondre le chocolat . Posez une feuille guitare sur le tourne-disque . Coulez un disque de chocolat sur la feuille , tracez des sillons à l'aide du pinceau dessus . Laissez le disque figer au frais . Chauffez la partie tranchante de l'emporte-pièce de 5 cm , emporte-piècez le tourbillon de chocolat . Chantilly cacao 400 g de crème fleurette 35% MG 40 g de cacao 40 g de sucre Mettez tous les ingrédients dans un saladier ou la cuve d'un batteur , montez la chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne assez ferme . Le montage Posez le biscuit et le croustillant au centre d'un cercle de 20 cm x 4 cm chemisé d'un rhodoïd . Recouvrez-le de la moitié de la mousse . Déposez l'insert passion . Ajoutez le reste de mousse au chocolat au lait , laissez prendre au congélateur . Une fois le gâteau pris , coulez le glaçage miroir sur le dessus . Transférez la mousse au chocolat dans une poche à douille équipée d'une douille à Saint-Honoré .