Et on fait mariner les langoustines . Ensuite , on fait griller les langoustines sur une plancha bien chaude . Attention , la cuisson doit être rapide , moins de cinq minutes . Mais il ne faut pas oublier de retourner les langoustines sur les quatre faces . Pour décortiquer les langoustines , détachez d'abord les pinces , puis la tête en la tournant sur elle-même et ôtez le boyau central . N'oubliez pas de casser également les pinces , il y a de la chair qui s'y cache . C'est Alexandre Mazzia , dont vous pouvez déguster les assiettes à Marseille . Le chef ne jette pas les têtes de langoustines , il les réutilise plutôt deux fois qu'une . “Vous les passez délicatement au four à 200 degrés pendant 10-12 minutes . Il ne faut pas les rincer , ce sera meilleur et on aura un peu plus de caractère . Et après vous les mettez dans votre beurre clarifié , vous pouvez les laisser une nuit infusées à température ambiante . vous pouvez les récupérer , les mettre à griller sur votre barbecue , à vif cette fois-ci n'ayez pas peur . Et là vous pourrez manger les têtes avec les sucs à l'intérieur et vous verrez c'est super” . Et ce beurre clarifié au jus de langoustine , vous pouvez le déguster dans une salade . Chez Alexandre Mazzia , vous pouvez déguster une langoustine qui a l'apparence du cru mais qui est cuite à la vapeur de saké , au beurre clarifié et au barbecue pour le côté fumé . Elle est servie avec un pop-corn d'algues et un condiment citron-géranium . On part en Bretagne chez le chef étoilé Olivier Bellin , l'Auberge des Glazicks à Plomodiern . Il réalise un magnifique accord terre-mer , en mariant des langoustines poêlées avec un pied de cochon croustillant .