La dorure Pour avoir une belle brioche , bien dorée , il faut la badigeonner d'un mélange œuf-lait ou œuf-eau avant d'enfourner . On peut aussi n'utiliser que de l'œuf mais la dorure sera beaucoup plus foncée . Tempérage du chocolat : mode d'emploi . Le tempérage du chocolat , qu'est-ce que c'est ? Le tempérage est une technique employée principalement en chocolaterie pour la fabrication de chocolats de Pâques , de mendiants , ou encore d'œufs de Pâques . Elle se déroule en trois étapes : la fonte du chocolat , la pré-cristallisation et la cristallisation . Cette méthode permet de rendre le chocolat plus brillant , facile à démouler , et prolonge la durée de conservation . Lire aussi > Pâques 2022 : les œufs pralinés iconiques de Yann Couvreur Quels chocolats choisir pour le tempérage ? Si on veut tempérer son chocolat , il faut utiliser du chocolat de couverture , plus riche en beurre de cacao , que le chocolat pâtissier habituel . On peut facilement le trouver dans les gammes des deux grandes marques spécialisées en chocolat pâtissier que sont Valrhona et Cacao Barry . On peut aussi se tourner vers le Mycryo , qui est de la poudre de beurre de cacao qu'il suffit d'incorporer à son chocolat habituel . Côté quantité , il faut d'ajouter 1% de poudre de beurre de cacao par rapport à la quantité totale de chocolat ( pour 1kg , on ajoutera 10g ) , pour effectuer le tempérage . Il n'est pas non plus impossible d'utiliser du chocolat pâtissier traditionnel , mais il sera beaucoup plus compliqué à travailler et le résultat sera moins brillant et plus cassant . Comment tempérer le chocolat ? Pour obtenir un chocolat brillant , lisse et qui casse net , il va falloir jouer aux montagnes russes en température avec le chocolat .