En cuisine , et en pâtisserie surtout , on parle de matières liquides ( lait , crème , beurre fondu , œufs , sirop ) et matières sèches ( farine , sucre , poudre d'oléagineux ) . Les transfuges sont possibles tant qu'on reste dans la même famille , pour ne pas déséquilibrer l'ensemble . 6 . La réaction de Maillard Mais quelle est donc cette réaction de Maillard dont on n'a jamais entendu parler ? En fait , vous l'utilisez déjà certainement sans savoir que cela s'appelle comme ça ! On vous en avait parlé précédemment , il s'agit d'un enchaînement de réactions chimiques entraînant un brunissement de la matière et des arômes dits « de cuisson » . Toute viande qui dore joliment , tout produit rôti , ou n'importe quel œuf frit applique la réaction de Maillard . Pourquoi on insiste sur cela ? Parce que cette réaction est recherchée quand on cuisine , c'est ce qui apporte de la saveur et des parfums à l'aliment . Mais parfois , cette réaction ne se produit pas . Les causes communes : poêle pas assez chaude ; aliment retourné mille fois ; aliments trop ou pas assez humides ; poêle trop remplie ; et enfin aliment mariné dans du citron ou du vin . 7 . Prendre son temps La cuisine demande du temps . Comme vu précédemment , il s'agit de chimie et les changements d'état demandent du temps et / ou de la chaleur . On vous explique . Dans le cas de la réalisation d'une crème anglaise , pâtissière , ou béchamel , il faut laisser le temps au lait de chauffer et d'épaissir sous l'action des œufs ou de la farine . Si vous ne cuisez pas l'ensemble assez longtemps , le résultat sera trop liquide . Souvent , le bon truc pour arrêter la cuisson est d'attendre les premiers bouillons . Si bouillon il y a , prête la crème sera .