« Avoir engagé ses cinq sens , souligne sa fille Apollonia , c'est peut-être ce qui explique le sentiment de plénitude que l'on ressent lorsqu'on a fini sa fournée . » Et son confrère , l'enthousiaste Alex Croquet , n'hésite pas à dire que le dialogue intime avec la pâte , en perpétuelle transformation , est « l'école de la sensualité » . -- -- -- -- -- -- -- L'opposition traditionnelle entre le pain noir , pitance rurale , ressource des pauvres ( dont Georges-Emmanuel Clancier écrira la saga populaire ) , et le pain blanc , urbain , que se réservaient la bonne bourgeoisie et l'aristocratie , s'est inversée . « En termes de valeur , l'imaginaire de l'Occident s'est construit sur une quête de l'immaculé , sur une fascination de la blancheur virginale . Celle du pain , comme celle de la peau , note Caroline Champion , dans le blog du site Passion céréales . À grand renfort de poudres et de farines , le teint de l'aristocratie se devait d'être blanc , par opposition à celui des travailleurs de la terre , bruni par le soleil . De la même manière , la blancheur du pain exprimait la pureté , le raffinement de la richesse . Aujourd'hui , au contraire , la valeur symbolique se situe du côté de la peau bronzée et des pains dorés . » . Heurs et malheurs de la boulangerie . UNE HISTOIRE DU PAIN ( 4 / 5 ) La France , qui produisait « le meilleur pain du monde » , a bradé son âme pour une bouchée de baguette industrielle , au risque de perdre son savoir-faire et ses artisans . réservé aux abonnés Lecture en 5 min . Heurs et malheurs de la boulangerie Une boulangerie à Gap , dans les Hautes-Alpes . Raymond Depardon / Magnum « Le pain occupe une place absolument centrale dans la société française . Le pain , c'est le partage , la sociabilité , le plaisir , le lien social , le patrimoine »