L'intolérance au gluten concerne entre 0 , 6 et 2 % de la population française , ce qui est relativement faible . En revanche , on estime à près de 6 % la sensibilité au gluten non cœliaque ( SGNC ) qui provoque également des colopathies , gaz et ballonnements importants . Par ailleurs , il semblerait que le gluten servant à la fabrication du pain , par le biais de sélections génétiques , soit de plus en élastique pour faciliter la panification , et donc de plus résistant et difficile à digérer . Pour limiter ce phénomène , on peut choisir du pain au levain , dont la fermentation longue permettrait aux levures et aux lactobacilles de digérer une partie du gluten présent dans la farine . Il existe également de plus en plus de boulangeries proposant des pains sans gluten , à base de farine de maïs , de riz ou encore de sarrasin . Tout d'abord , on ne peut pas dire que certains pains font grossir et d'autres non , mais plutôt que certains pains sont de moins bonne qualité nutritive que d'autres , et sont donc à limiter lorsque l'on cherche à perdre du poids . C'est le cas des pains aux farines les plus affinées , dont l'index glycémique ( IG ) est très élevé , et qui sont presque dénués de fibres , de vitamines et de minéraux . Lorsque l'on surveille sa ligne , la notion d'IG est très importante car cet indice permet de mesure la faculté que possède un aliment à élever plus ou moins rapidement la glycémie sanguine . Plus un aliment élève la glycémie , plus l'organisme libère d'insuline pour la faire baisser . Résultat : la glycémie redescend très rapidement , ce qui fait augmenter la faim . À l'inverse , les aliments à IG bas entraînent une réponse insulinique plus modérée , permettent un meilleur contrôle de la glycémie , une régulation de la satiété , et moins de compulsions alimentaires .