Sur un film transparent , étaler du surimi en couche mince ( 2 mm ) , puis au pinceau , mettre une couche de la graisse ainsi préparée : - dans un réfrigérateur , mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter , et récupérer la partie solide - colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge . Mettre au froid , puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur . Mettre au grand froid , puis couper des parallélépipèdes très minces . 5 . La sauce wöhler ( recette Hervé This ) . fondre à chaud 100 g glucose , 2 g acide tartrique , dans 20 cL d'eau , ajouter 2 g de polypénols , porter à ébullition , lier avec la fécule de pomme de terre ( environ une cuillerée à café ) , hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée . En option : ajouter une solution de diacétyle , mettre une goutte d'une solution de 1-octenol dans de l'huile . Dressage : Poser le disque de farine torréfiée . Dessus , le bleu démoulé face plate vers le haut . Poser dessus l'orange . En biais , le parallélépipède de gauss . Autour , un trait de sauce wöhler . Récupérer le petit lait d'une clarification de beurre , passer au chinois étamine . Ajouter les autres ingrédients ( sauf la matière grasse ) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement , au frémissement ( avant ébullition ) , retirer du feu et ajouter la matière grasse . Passer au chinois et mouler . Refroidir . Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon .