Cette maladie se caractérise par une inflammation de l'intestin et de l'estomac due à la présence dans le corps d'un virus appelé norovirus . Celui-ci peut être transmis par la voie aérienne , mais aussi par voie alimentaire par ingestion d'aliments crus ou peu cuits . Une enquête a révélé la présence de norovirus dans des plusieurs bassins d'huîtres . Les fruits de mer étaient donc contaminés . Cet incident est loin d'être isolé . De fait , il est important d'être prudent avant de consommer des huîtres . Lavez-vous fréquemment les mains , ne gardez pas les huîtres trop longtemps après les avoir achetées et éviter de les exposer au soleil . Comme la plupart des fruits des mer , les huîtres peuvent déclencher des réactions allergiques chez les personnes sensibles . Elles sont également déconseillées en cas d'insuffisance cardiaque ou rénale sévère ( contre-indication absolue ) et si le médecin vous a prescrit un régime contrôlé en sel . Les huîtres étant riches en purines , elles ne sont pas recommandées en cas de goutte . Au moment de l'achat , vérifiez bien que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance , le nom du producteur , la date de conditionnement et le calibre . Pour les huîtres creuses , quelles que soient leur provenance et leur taille , il existe deux indices de qualité : " fines " et " spéciales " . A ces deux variétés s'ajoutent les fines de claires et les spéciales de claires , qui sont immergées en claires ( anciens marais salants ) avant leur commercialisation . Ces appellations répondent à des critères bien précis . Le plus important est l'indice de remplissage ( ou indice de chair ) , qui indique le rapport en pourcentage entre la masse de chair égouttée et le poids total de l'huître . Les fines de claires vertes et pousses en claires bénéficient d'un label rouge . Pour le mériter , elles sont soumises à des normes de contrôle exigeantes : leur immersion en claires est rigoureusement définie par un cahier des charges . Elles doivent également correspondre à un index de forme prenant en compte leur longueur , leur largeur et leur épaisseur .