« La chair du chevreuil est plus délicate à la sortie de l'hiver » : Olivier Nasti , chef étoilé et chasseur expert . Adolescent , du côté de Belfort , Olivier Nasti se payait sa première mob en vendant le fruit de sa pêche et de ses cueillettes de champignons . Jeune quinqua , il règne désormais en chef doublement étoilé sur le village de Kaysersberg ( Haut-Rhin ) , en sublimant le produit de sa chasse dans le restaurant gastronomique - La Table d'Olivier Nasti - et la winstub ( taverne alsacienne ) qu'abrite Le Chambard , le vaste hôtel de charme que lui et son épouse , Patricia , tiennent depuis l'an 2000 . Si le Franc-Comtois a fait son nid dans cette bourgade à la Hansi , dominée par des remparts médiévaux et des coteaux de vignes , il aime aussi s'en échapper à l'aube pour pister le gibier qui va inspirer sa carte dans les forêts pentues d'Orbey , à une quinzaine de kilomètres de son restaurant . La quasi-totalité des gibiers passent au four vapeur , à 64° , - « pour une parfaite tendreté » - avant d'être marqués au gril ou à la casserole . Pas de carabine , en ce matin pluvieux de novembre , mais un long bâton de marche et Haut-Brion , son jeune chien de chasse , un fringant drahthaar . Sur le massif surplombant le lac Noir , le chef grimpe à pas de loup , tend l'oreille , scrute les éboulis , décrypte des traces laissées sur les lichens des troncs par les cerfs , chevreuils ou chamois , dont il peut déterminer , à la jumelle , le sexe et l'âge en quelques secondes . Président d'une association de chasse , mais également titulaire d'une licence de garde-forestier , le cuisinier revendique le rôle prépondérant des chasseurs , responsables de la protection de l'environnement . « Nous appliquons une législation très stricte , qui permet de préserver les animaux mais aussi de gérer leur surpeuplement »