Rome , jamais rassasiée , s'empare du plat qui devient un classique de la capitale , figurant dans la majorité des menus . Arcangelo Dandini , chef du restaurant l'Arcangelo , a déjà tranché : « c'est mon plat préféré ! » . Sa grand-mère , lectrice de Pellegrino Artusi ( grand auteur culinaire italien ) , lui a transmis sa passion pour la cuisine . « Qui dit tradition dit aussi mouvement : mon amatriciana n'est pas la même que celle de ma grand-mère , le monde change » . À commencer par les tomates , ingrédient que le chef aime varier pour tirer bénéfice des milles variétés disponibles selon les saisons . Dans son établissement non loin du Vatican , son amatriciana se déguste sur des bucatini ( une variété de gros spaghettis percés d'un trou ) ou des gnocchis . L'Arcangelo . Via Giuseppe Gioachino Belli , 59 . Lun-vendredi 13h-14h et 20h-23h et samedi 20h-23h . Fermé le dimanche . Tél . : + 39 06 321 0992 . Pizza , la reine de l'Italie: nos bonnes adresses La cacio e pepe de Felice , au Testaccio C'est une institution en vue dans le quartier depuis l'ouverture du restaurant par Felice Trivelloni en 1936 . Dîner chez Felice , même s'il n'est plus aux commandes de l'établissement , est une garantie pour le palais des Romains . Encore plus si l'on y déguste une cacio e pepe . Sur le papier , c'est la plus simple des spécialités romaines . Du pecorino finement râpé et du poivre , un filet d'huile d'olive : voilà pour les ingrédients .