Cela ne dure que quelques minutes , avant que la recette ne vous invite à baisser la puissance . C'est un type de cuisson souvent utilisée dans la cuisine asiatique lorsque les plats sont saisis au wok . Sur feu doux , la cuisson est lente et convient aux aliments fragiles , sinon aux recettes qui nécessitent du temps pour devenir fondantes , à l'image du risotto . Le plat italien ne devient crémeux que si on prend le temps de cuire doucement le riz arborio . Doucement , cela signifie entre 90°C et 120°C . Sur une plaque électrique , on se situe à une puissance comprise entre 1 et 3 . Le feu doux est aussi celui que l'on adopte pour la préparation d'une crème anglaise , qui ne doit pas dépasser les 82°C . En mode feu moyen , les choses s'activent et on augmente la température jusqu'à 6 . Il s'agit d'obtenir suffisamment de chaleur pour cuire les ingrédients tout en évitant de les agresser avec une puissance de feu trop intense . Gare aux catastrophes si vous ne respectez pas les instructions : par exemple , si vous faites brûler le chocolat , vous risquez d'obtenir un gâteau au goût grillé et âpre plus que douteux . Mieux vaut adopter un feu doux pour le faire fondre au bain-marie . Mais si votre objectif est de réaliser un dessert avec une coque en chocolat , vous n'aurez pas d'autres choix que de respecter la courbe de température indiquée dans toutes les écoles hôtelières . On fait fondre le chocolat noir jusqu'à 55°c maximum avant de baisser sa température jusqu'à 28 / 29°C , puis on le coule dans le moule à 31 / 32°C . Le chocolat au lait ne doit pas subir une température au-delà de 50°C et s'utilise à 29 / 30°C . Si ce tour de main peut paraître très technique ( mais il suffit simplement de plonger un thermomètre dans le chocolat ) , ces indications sont indispensables pour obtenir une matière brillante et surtout sans trace blanche !