Biarritz avait été précurseur en la matière , en rénovant ses halles dès le début des années 2010 , pour une réouverture en 2013 . Aujourd'hui , un acteur économique surfe particulièrement sur cette nouvelle vague : Biltoki . L'entreprise basque va ouvrir ce vendredi ses quatrièmes halles , à Mont-de-Marsan . « Cela faisait de longues années que le site des halles était inoccupé , et suite à un appel à projets de la ville en 2015 pour faire revivre le lieu , nous avons été sélectionnés » , explique Romain Alaman , co-fondateur du groupe Le credo de Biltoki est d'adapter le projet à chaque ville , et non de copier-coller un concept préfabriqué . « Nous avons pris le temps pour trouver le bon aménagement à Mont-de-Marsan , sachant que nous sommes dans une configuration où les indicateurs commerciaux sont à la baisse , avec une vacance des locaux importante . Par exemple , il n'y avait plus de poissonnier , alors que nous sommes dans une ville de 40 . 000 habitants . » Neuf commerçants - dont un poissonnier - seront ainsi installés dans ces nouvelles halles . Et des animations festives seront régulièrement organisées sur le lieu . L'entreprise s'était notamment fait remarquer avec les Halles de Bacalan à Bordeaux , inaugurées en novembre dernier . Un projet d'une tout autre envergure puisqu'il regroupe 23 artisans producteurs . « Le bilan est très positif , supérieur à nos prévisions puisque nous avons atteint les 100 . 000 visiteurs par mois , avec une fidélisation importante de la clientèle » , se réjouit Romain Alaman . « Le principal enseignement que l'on tire de nos premiers projets , c'est que chaque halle est très différente , en affluence et dans l'offre . A Anglet , on a une offre de marché plutôt traditionnelle , alors qu'à Bordeaux on a une offre tirée par les moments de dégustation proposés aux heures de pause des bureaux , ce qui est normal vu l'environnement . »