Carpaccio de veau rôti aux agrumes , vierge de légumes de Cyril LignacPour 4 personnes800 g de noix de veau1 carotte1 oignon1 gousse d'ail1 branche de céleri2 cl de vin blanc1 citron jaune non traité25 g de beurreHuile d'oliveSel fin et poivre du moulinPour la vierge de légumes100 g de brocoli20 tomates cerises1 courgette1 botte de cibouletteHuile d'olive vierge1 citron jaune non traité1 c . à café de gros selFleur de sel de GuérandePoudre de piment d'EspelettePréchauffez le four à 200 °C . Épluchez la carotte , l'oignon et l'ail . Lavez le céleri . Coupez les légumes en petits cubes . Dégermez l'ail . Coupez le citron en rondelles . Dans une poêle chaude , versez un trait d'huile d'olive , assaisonnez le veau avec du sel et du poivre , faites-le saisir dans l'huile chaude pour le saisir sur toutes les faces . Déposez le veau dans un plat au four . Déglacez la poêle de cuisson avec le vin blanc , laissez réduire et versez sur la viande , ajoutez tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposez des noix de beurre . Enfournez pour 25 minutes . Au terme de la cuisson , réservez le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde . Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol . Dans une casserole d'eau bouillante , salée avec 1 petite cuillerée de gros sel , faites cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes .