Le poireau , illustre membre de la famille des alliacées , est un ingrédient indéboulonnable des plats du quotidien et des références du patrimoine gastronomique français . Ce légume inspire aussi les chefs pour des créations contemporaines à l'instar des fameux poireaux vinaigrette d'Éric Fréchon . Le légume est littéralement brûlé et le blanc reste ainsi extrêmement moelleux dans sa coque charbonneuse . La cheffe Chloé Charles , férue de cuisine zéro déchet , fait infuser les épaisses feuilles vertes dans de l'huile pour mitonner ses mayonnaises . Bien choisir ses poireauxQuelle que soit la saison , au marché choisissez des poireaux avec une tige bien droite et ferme , des racines très fraîches , un corps bien blanc , sans taches et l'extrémité des feuilles d'un vert franc , sans flétrissures . Une variété de poireau , celui de Créance , a décroché le fameux Label rouge . D'autres valent aussi le détour : le Bleu de Solaize dont les feuilles arborent des teintes bleutées ou le géant de Mézières qui peut atteindre 70 cm avec un fût ( la partie blanche ) d'un diamètre imposant . RECETTE . Réchauffer ses papilles avec le velouté potiron-châtaignes de Sabine GosselinAu printemps , les poireaux de petit calibre appelés « crayons » font leur apparition sur les étals . Ils ont une saveur douce et sucrée , ils se cuisent peu et peuvent même être dégustés crus , taillés finement comme des oignons nouveaux . Bien les préparerPour préparer le poireau , fendez-le en deux dans la longueur jusqu'à la naissance du blanc . Renouvelez l'opération pour ouvrir les feuilles de poireau comme plumeau . Plongez le poireau dans de l'eau tiède ( pour éliminer plus facilement la terre ) additionnée d'un filet de vinaigre blanc ( pour éliminer les insectes ) et rincez longuement . PRATIQUE .