Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène . Mettez en siphon à chantilly avec 2 cartouches de CO2 et réservez au frais . Servez la brioche encore chaude avec une belle portion de mousse caramel . Le chef mexicain itinérant Alberto Rebolledo , formé à l'Institut Paul Bocuse , trouve sa place dans les cuisines engagées de la capitale . Il rejoint Ventrus , Parc de la Villette , paris-19e , en résidence jusqu'au 22 décembre et nous propose une cuisine zéro gaspi , accessible mais toujours axée sur la gourmandise . 5 . Gaufres , dés de saumon . Les blancs montés en neige et l'eau pétillante permettent de sauter le temps de repos et d'obtenir une pâte plus aérienne . 4 notes Une recette élaborée par la rédaction de Préparez la pâte à gaufres . Dans un saladier , mélangez la farine et le sucre semoule , ajoutez les jaunes d'œufs , puis le lait progressivement et enfin l'eau gazeuse . Salez et poivrez . Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement au reste de la pâte . Faites cuire les gaufres dans un gaufrier badigeonné de beurre fondu pendant environ 8 mn de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration sur chaque face . Taillez le filet de saumon en petits cubes . Coupez finement l'échalote . Mélangez les cubes de saumon et l'échalote à la crème fraîche , ajoutez le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive . Découpez à votre convenance des petites gaufres et dressez de petites portions de dés de saumon sur les gaufres . Dégustez . Quart de finaliste de « Top Chef »