Préparation du crumble : du bout des doigts , mélanger le beurre découpé en morceaux , le sucre , la poudre d'amandes , la farine et la fleur de sel . Garder une heure au réfrigérateur . Ensuite , émietter la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Glisser 16 mn au four préchauffé à 160° ( th . 5 / 6 ) . Retourner la pâte à mi-cuisson . Préparation de la garniture : peler les oranges à vif . Détacher les quartiers entre les membranes blanches . Les découper chacun en 3 morceaux . Les disposer , à mesure , sur du papier absorbant . Préparation de la crème Chantilly : mettre une jatte au congélateur . La sortir au bout de 15 mn au moins . Elle doit être glacée . Y fouetter une crème Chantilly ferme en incorporant le sucre à mi-parcours . Mettre la chantilly dans une douille à cannelure très large . Conserver au réfrigérateur . Le dressage : répartir les morceaux d'orange dans le fond des coupes . Les recouvrir de coulis d'orange . Dans chaque coupe , disposer 2 boules de sorbet au cream cheese , et aux fruits de la Passion . Ajouter la chantilly en façonnant une grosse rosace . Répartir dessus le crumble croustillant . Déguster aussitôt . D'après Satine de Pierre Hermé , avec Coco Jobard , Éd . Gründ , 2015 . 42 recettes , 160 p . , 29 , 95 € . Un frais « rosette » pour une galette des Rois . Le 8 janvier , c'est le grand jour des « favophiles » , collectionneurs de fèves en tous genres .