Ni une , ni deux , vous soupirez puis vous dirigez vers la poubelle Stop ! Un chocolat qui a blanchi ne signifie pas qu'il est périmé et bon à jeter . Il existe deux explications à ce phénomène de « pellicule blanche » , comme l' explique parfaitement la Maison Valrhona . Si , quand vous touchez votre chocolat , la surface vous semble grasse , cela signifie que le beurre de cacao a migré en surface à cause de la température externe et s'est solidifié . En le faisant fondre , il n'y paraîtra plus ! Le deuxième cas concerne le sucre . Au toucher , la surface est rugueuse ? Dans ce cas , c'est l'humidité présente dans l'air qui forme de la condensation sur le chocolat , et par réaction , dissout une partie du sucre . En séchant , le sucre cristallise à nouveau . Donc en résumé , un chocolat qui a blanchi n'est pas forcément vieux ou n'a plus de goût , cela signifie que son environnement de conservation n'est pas optimal . Un placard au sec et sans chaleur , voilà ce qu'il lui faut ! Erreur n°3 : Faire fondre le chocolat avec de l'eau Avez-vous déjà ajouté de l'eau froide à du chocolat pour le faire fondre ? Mauvaise idée ! Si le principe semble correct sur le papier - on ajoute souvent de l'eau pour allonger une sauce , braiser une viande , ou faire une béchamel végétale - dans le cas du chocolat , la sanction est immédiate . Ça durcit et ça cristallise . Si on peut toujours tenter de rattraper l'histoire avec l'intégration d'un peu de crème chaude , on perd surtout ce mauvais réflexe d'ajouter de l'eau au chocolat . Erreur n°4 : Faire fondre le chocolat à trop haute température Chaque chocolat ( noir , lait , ou blanc ) à une température maximale à ne pas dépasser .