) , leurs saveurs élégantes et persistantes , et surtout leur texture moelleuse , seront préservées , et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin . » . : Accord mets / vins : Que boire avec . une poêlée de girolles ? Les possibilités de choix sont innombrables , les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement , peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection . Par exemple , s'ils accompagnent un filet de bœuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche , nous les escorterons volontiers d'un Château Rollan de By , un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense , la bouche est sphérique avec des tannins soyeux , et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront . Si les cèpes accompagnent une viande blanche ( veau , volaille ) , par nature beaucoup plus délicate , nous irons plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité . Le Château Le Crock par exemple , lui aussi cru bourgeois : au nez , d'abord des baies sauvages ( myrtille , cassis ) , avec en arrière-plan une note de laurier . En bouche , la structure est légère , longiligne , avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson . Outre Bordeaux , les cèpes se plairont avec un vin rouge léger aux arômes de sous-bois . Un cabernet franc de Loire par exemple , dans l'appellation Chinon , où le domaine Bernard Baudry se plaît à travailler les différentes expressions du cépage selon les terroirs . Sa cuvée Le Clos Guillot , après une dizaine d'années passées en bouteille , développera des arômes d'humus sous sa grande fraîcheur et sa profondeur de fruits noirs .