Réserver au frigo et le rincer à l'eau claire , éponger avec sopalin et remettre au frigo 4 épices dans la saumure . Prendre le melon , ¼ de melon pour le tailler en fines lamelles et le reste passer au mixeur sel citron vert sel et poivre . Prendre une branche de céleri , éplucher et tailler en fines lamelles . Sur le fond de l'assiette , mettre deux cuillères à soupe de gaspacho de melon , couper la dorade en fine tranche et de dorade pour de céleri / melon faire un joli damier > basilic ou menthe tailler finement avec fleur de sel et de l huile d'olive extra vierge Déroulé Lever les filets de daurade et retirer les arêtes . Vous pouvez demander à votre poissonnier de s'en charger pour vous . Préparer la saumure en mélangeant le gros sel , le sucre et le quatre épices . Déposer les filets sur une plaque et les recouvrir totalement de saumure , réserver au réfrigérateur pendant 1h . Sortir les filets du réfrigérateur et les rincer à l'eau claire , éponger l'excédent d'eau à l'aide de feuilles de sopalin et remettre au réfrigérateur . Couper le melon en deux et retirer les pépins , une moitié sera suffisante pour cette recette . Tailler en fines lamelles ( 3 mm ) un quart de la moitié du melon et passer le reste au mixeur avec du sel , du poivre et le jus d'un demi citron vert afin de faire un gaspacho . Tailler les filets de daurade en fines tranches ( 2 mm ) . Tailler deux branches de céleri en fins tronçons ( 1 cm ) Dressage Mettre le gaspacho de melon au fond de l'assiette et le recouvrir en alternant des lamelles de melon , de daurade et de céleri .