: 01 45 48 42 59 ) , et 49 , bd de Grenelle , Paris-15e ( tél . Sorbet de tomate et croquant de pain de campagne à l'huile d'olive . 1 note Ébouillantez les tomates pendant 10 sec . Rafraîchissez-les sous l'eau froide puis pelez-les , épépinez-les et coupez-les en morceaux . Lavez , séchez , effeuillez et ciselez le basilic très finement . Mettez les tomates , le jus de citron , le basilic , le sel de céleri et la poudre de piment d'Espelette dans le bol d'un blender , poivrez un peu et mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène . Versez le mélange dans une sorbetière et brassez jusqu'à ce que le volume de la préparation augmente puis ajoutez le blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette et brassez de nouveau jusqu'à épaississement . Versez dans un récipient et placez quelques heures au congélateur avant de servir . Sortez le sorbet 30 mn à l'avance et placez-le au réfrigérateur afin qu'il soit à bonne consistance pour réaliser de belles boules . Grillez les petites tranches de pain de campagne des 2 côtés , grattez-les avec les gousses d'ail et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive . Posez une boule de sorbet à la tomate entre 2 tranches de pain , ajoutez un brin de thym ou de basilic et un filet d'huile d'olive , et servez sans attendre . 4 . Foie gras au pain d'épice . 1 note Couper le foie gras en tranches et les réserver un peu au frais . Ôter la croute du pain d'épice . Faire fondre du beurre dans une poele et faire dorer le pain d'épice des deux côtés dans le jus de cuisson .