Depuis la fin du XIXe siècle , où la meule de pierre a été supplantée par les cylindres , il a troqué son savoir empirique contre celui d'un technicien aguerri . Aujourd'hui , les unités de production se répartissent sur plusieurs étages où tournent sans discontinuer broyeurs , claqueurs , convertisseurs , plansichters pour sortir diverses variétés de farines , au terme d'opérations complexes pilotées par ordinateur . Le meunier règne sur de véritables usines et se doit de maîtriser une multitude de connaissances , qui englobent composition des sols , nature des semences , qualité des blés , besoins des boulangers . Son art de l'assemblage , semblable à celui des vignerons , réclame flair , technicité et une sensibilité affinée aux facultés organoleptiques des farines . En 2016 , des coopératives sont engagées dans un processus de concentration . Quatre empires industriels dominent le marché , flanqués de quelques dizaines d'entreprises artisanales et familiales qui tentent de tenir bon . Alexandre Viron , à Chartres , sixième génération d'une dynastie de meuniers , a remis en route les meules de pierre du moulin de Saumeray ( Eure-et-Loir ) . La demande qui monte en puissance lui semble parfois un effet de mode mais il n'a pas rechigné à se lancer dans cet investissement . Dans le passé , le meunier , si l'on ose dire , n'a pas toujours eu bonne presse . Longtemps prestataire de service du paysan , il se contentait d'écraser le blé . Au fil du temps , il a étendu son champ d'action . Acteur central de la filière blé-farine-pain , il est devenu « le banquier » , dictant ses conditions au semencier et tenant la dragée haute au boulanger , avec lequel les relations oscillaient entre paternalisme et une forme d'amour-haine , liée à cette dépendance . « Ce temps est révolu , rectifie le volubile Alexandre Viron . Aujourd'hui , les coopératives agricoles ont racheté 80 % des minoteries et possèdent les grands moulins industriels . Et la boulangerie a récupéré son autonomie économique .