J'ai voulu mettre un poisson par personne dans l'assiette donc j'ai vidé six poissons alors que Lilian a mis une bouchée par personne , c'est un gain de temps énorme . Dans le temps imparti , il y a les dix minutes qu'on passe dans le garde-manger et les dix minutes du dressage . En soi , il reste quarante minutes . Je n'ai pas eu l'intelligence de faire une bouchée alors que Lilian l'a eue . Non , ce n'est pas un regret parce que je pourrais le faire avec des copains en me bandant les yeux . En fait , j'étais honoré d'inaugurer le restaurant de Philippe Etchebest , on était les premières personnes au monde à y mettre les pieds . C'était encore en chantier , on a mangé un plat incroyable . En plus , on était à Bordeaux pendant une journée et c'était génial . La boîte noire est une épreuve mythique de l'émission mais comparé à ce que l'on a vécu à Bordeaux , je suis très content . Que ce soit de sa bouche ou de celle d'un passant , c'est toujours touchant . Je suis ravi que ma cuisine lui ait plu . Ses mots me boostent et me réconfortent dans mes propres idées . J'ai la cuisine que j'ai , je suis heureux qu'elle puisse plaire aux gens . C'est un sujet sur lequel je travaillais avant de participer à Top Chef . Je voulais rassembler les goûts et centraliser les éléments . On essaye de simplifier les plats que je sors au restaurant , j'essaye de revoir pas mal de choses . Je suis très ouvert aux remarques et ma cuisine évolue au quotidien depuis toujours . Top Chef a été une étape de mon évolution , ça a répondu à des questions que je me posais . Mais le plus important pour moi , c'est d'écouter ma clientèle . Il faut vraiment le ressentir pour le comprendre . Au quotidien , je commence ma journée à 8 heures et je la termine à 2 heures ou 3 heures du matin .