Lorsqu'on utilise des épices c'est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde , ou pour saupoudrer timidement une préparation ( du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre , par exemple ) . Pourtant pour Olivier Roellinger , les épices n'ont d'intérêt que si elles sont mélangées : " prenez le ras el-hanout ou le garam masala , dans les pays qui les cuisinent au quotidien , ce sont des épices associées à d'autres " , explique celui qui se considère comme un constructeur de saveurs . En Inde , curry signifie d'ailleurs littéralement mélange d'épices en langue tamil . Comme pour un parfum , il faut trouver les associations qui nous plaisent . Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson , selon que l'on mijote , grille ou snacke un ingrédient . La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : " il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles " , alerte Olivier Roellinger . Ses conseils . Pour un plat mijoté : " on fait revenir des échalotes , des carottes ou un oignon émincé dans de la matière grasse . Lorsque la " tombée " devient translucide , on met une cuillère à café d'épices , on laisse s'imprégner cinq secondes puis on déglace - avec vinaigre , eau ou vin " . Pour une soupe : " on ajoute la même cuillère à café d'épices , à mi-cuisson " , idem pour une nage ou un bouillon . Pour une marinade : " pour une viande , une épaule ou un carré d'agneau , par exemple , on met une cuillère d'huile d'olive pour une cuillère à café d'épices , on étale le mélange puis on laisse une heure au réfrigérateur avant de cuire " , conseille l'expert . Et pour le poisson ? " la chair étant plus fine , c'est le même principe mais on laisse macérer 5 à 10 minutes seulement .