C'était très important pour moi , et je ne me sentais pas vraiment prêt à sauter le pas . » Juan Arbelaez est né à Bogotá , frétillante capitale de ce pays d'Amérique du Sud qu'il quitte pour venir étudier la cuisine à Paris , à l'âge de 18 ans . Il tombe instantanément amoureux de la France et de ses savoir-faire , et décide de s'y installer pour de bon . Bazurto est donc sa façon à lui de rendre hommage à ses racines et à sa passion ardente pour les cuissons sur le feu . « On a une grande culture du barbecue en Colombie , c'est ancré dans notre quotidien . On peut en faire toute l'année , le climat doux équatorial nous le permet . Toutes les occasions sont bonnes , en famille , avec des amis ou des voisins Il y a une coutume chez nous , le paseo de olla , qu'on peut traduire par “la balade de la casserole” . On met dans un grand récipient du manioc , de la banane plantain , du maïs On le prend avec nous , et en arrivant dans un parc ou au bord d'une rivière , on y ajoute de l'eau et on laisse cuire sur le feu de bois . Chacun vient ensuite piocher dedans . Beaucoup de recettes colombiennes n'ont pas du tout le même goût quand elles sont préparées au gaz ou à l'électricité . Il y a quelque chose de magique avec le feu de bois , c'est assez inexplicable . » Chaud devant Si Bazurto lui a permis de renouer avec ses racines , Juan en a aussi profité pour mettre à l'honneur des spécialités familiales , comme le lomo al trapo , un filet de bœuf déposé sur du gros sel , puis emballé dans un torchon imbibé de vin et cuit sur les braises . Un pur délice . « J'en ai fait des centaines avec mon père , je lui ai piqué sa recette . Ce n'est pas évident à maîtriser car , pour la cuisson , il faut te fier à la coloration du torchon .