Quant à son origine , les chercheurs estiment qu'avec " la viande rouge , il y a des composés chimiques qui peuvent causer une alkylation " . Ces composés peuvent être fabriqués à partir du fer ( abondant dans la viande rouge ) et des nitrates ( présents dans la viande transformée ) . Ils indiquent toutefois que les niveaux les plus élevés de dommages n'ont été observés que chez les patients mangeant en moyenne plus de 150 grammes de viande rouge par jour . Le danger d'une trop grande consommation de viandes rouges serait aussi lié au fait qu'elles renferment de grandes quantités de graisses saturées . En favorisant l'excès de cholestérol sanguin , les graisses saturées entraînent la formation de plaques d'athérome à l'origine d'accidents cardiovasculaires . Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques , des substances hautement cancérogènes , générées lors d'unecuisson à haute température . La consommation régulière de plus de 150 g par jour de viandes cuites au barbecue , poêlées à feu vif , ou saisies au grill favoriserait ainsi le développement d'un cancer . Enfin , d'autres études ont mis en cause la carnitine contenue dans la viande . Cette molécule se transforme en oxyde de triméthylamine ( TMAO ) , un composé qui modifie le métabolisme du cholestérol et favorise le dépôt de cholestérol dans les artères , donc la constitution de plaques d'athérome . Une étude publiée en mars 2021dans l'American Journal of Clinical Nutrition considère la consommation quotidienne de viande transformée comme un facteur de risque non négligeable de démence , et ce indépendamment de la génétique ( Source 5 ) . Est considérée comme de la viande transformée la viande ayant subi un processus de salaison , maturation , fermentation , fumaison ou autres , mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation . La viande hachée est considérée comme une viande transformée uniquement lorsqu'elle contient des additifs chimiques .