Le cracking consiste à fractionner par différentes opérations ( enzymes , hautes températures ) les matières premières agricoles ( blé , maïs , soja , œufs , lait ) en composés plus petits . Ce procédé est fondé sur une pratique millénaire : farine , sucre et sel sont eux-mêmes extraits du blé , de la betterave , de l'eau de mer Mais il peut à présent être beaucoup plus poussé , le blé pouvant , par exemple , être divisé en gluten , amidon , isoglucose Une pratique qui s'est multipliée à partir des années 1970 , et qui a été médiatisée suite à la publication récente d'études mettant en cause les « aliments ultra-transformés » ( ceux qui contiennent des additifs ou des aliments « crackés » ) . À quoi ça sert ? Les industriels y trouvent au moins trois avantages . D'abord , les ingrédients obtenus par cracking ont parfois de nouvelles propriétés intéressantes ( texture , goût ) . Travailler à l'échelle moléculaire leur permet ensuite « de se libérer de la grande variabilité des matières premières agricoles , et donc de standardiser les procédés et les produits » , explique Isabelle Souchon ( Inra-AgroParisTech ) . Enfin , le cracking permet de ne conserver que les composants indispensables à la réalisation d'une recette et de revendre les autres . Quels produits sont concernés ? Selon une étude réalisée en 2018 , 70 % des produits étiquetés vendus en France en supermarchés contiendraient au moins un ingrédient issu du cracking . Sont concernés sodas , céréales de petit déjeuner , biscuits , pâtes à tartiner , confiseries , plats préparés Mais les pro duits artisanaux peuvent aussi être concernés : la majorité des boulangers achètent en effet des mélanges tout prêts de molécules extraites de céréales et de lait ( gluten , amidon , protéines , sucres ) servant à la fabrication de pains et pâtisseries . Quel impact sur la santé ? Les scientifiques pointent deux problèmes potentiels . Le premier concerne la diminution de la qualité nutritionnelle des produits .