Dans une sauteuse , faire fondre le beurre couleur noisette , ajouter l'oignon et la carotte et faire suer . Ajouter les lentilles , mélanger . Recouvrir avec le vin rouge , ajouter le bouquet garni , le sucre , les zestes d'orange , porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation au 3 / 4 du vin . Assaisonner de sel fin et poivre du moulin , réserver au chaud . La croûte de Fourme d'Ambert : Dans un petit bol , mixer , mélanger la chapelure , les 50 g de Fourme d'Ambert , l'estragon , le jaune d'œuf et le beurre . Réserver à température ambiante . Les suprêmes: Saler les suprêmes de pintade . Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive , marquer côté peau les suprêmes , bien les colorer et les saisir côté chair . Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn . Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles . Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d'Ambert et les 50 g restants en morceaux . Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn . Dressage : Servir dans le plat . L'astuce du chef : Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille , les saler sur les deux faces , les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four . 3 . Le faux tournage vire à la fête clandestine à Gonesse : l'organisateur condamné pour mise en danger d'autrui .