Grand aïoli marseillaisRecette de Sonia EzgulianPour 4 personnes800 g de morue dessalée500 g de bulots cuits1 bouquet garni8 carottes fanes8 bulbes de fenouil miniatures4 navets miniatures1 botte de radis roses Malaga et Purple plum violets8 petites pommes de terre primeursPour l'aïoli au pastis200 g d'huile d'olive vierge extra2 jaunes d'œufs3 gousses d'ail frais1 c . à café de moutarde forte de Dijon1 c . à café de vinaigre de Xérés1 c . à café de pastis2 brins d'estragonSel fin et poivre du moulinBrossez les carottes , les pommes de terre et les navets . Plongez les bulbes de fenouil , les carottes et les pommes de terre 10 minutes dans de l'eau bouillante salée , les navets 5 minutes seulement . Égouttez les légumes et plongez-les dans de l'eau glacée . Séchez-les sur du papier absorbant . Portez à ébullition de l'eau avec le bouquet garni . Plongez les pavés de morue , laissez cuire à feu doux une douzaine de minutes selon l'épaisseur du poisson . Égouttez-les . Dans un grand bol , mélangez la moutarde , les jaunes d'œuf , les gousses d'ail finement hachées , le vinaigre , le pastis , le sel et le poivre . Versez l'huile d'olive en fin filet et , avec une fourchette , un fouet manuel ou un batteur électrique , fouettez sans cesse jusqu'à obtention d'une sauce à la texture ferme . Ajoutez les feuilles d'estragon ciselées . Dressez joliment dans un plat les légumes cuits et les radis , les pavés de morue tièdes ou froids et les bulots cuits dans un bol .