Une déferlante d'iode prolongée en dégustant la pince de homard en émiettée . Dans un bol , on termine par une macédoine de légumes ( différentes variétés de carottes et de navets ) coupés en cubes . Un damier potager sublimé par la palette anisée d'un siphon à l'estragon . Réjouissant ! Pour la suite , le turbot fait son effet dans sa turbotière Mauviel en cuivre martelé en attendant d'être apprêté par le maître d'hôtel . Le poisson désarêté cuit entier au four est soufflé en son cœur d'une mousse de cresson . Il prend tout son relief lorsqu'il est nappé de sa sauce au champagne et au cédrat - une liberté que s'est accordée Jean Imbert . On aime cette amertume renforcée par celle de petites olives taggiasche et contrebalancée par l'acidité de segments de citron confit . Un mets toutefois à risque par son parti pris aromatique qui peut se révéler clivant . En viande , un veau façon Orloff . Jean Imbert le revisite ici avec tous ses marqueurs sans qu'il soit ficelé . Le filet de veau est coiffé d'un voile de bacon croustillant dégoulinant de comté , le tout arrosé d'un jus de veau . On n'est pas conquis par cette réinterprétation trop riche et pas assez subtile . En satellite , les bâtonnets croustillants de tête de veau et le ris de veau drapé de comté fondu à la manière d'un yakitori sont dans la même veine opulente . Dommage ! Après le savoureux plateau de fromages , le directeur du restaurant , Denis Courtiade , fait retentir une cloche . Les lumières se tamisent et un miroir coulisse - une sorte de revival de Jacques Maximin au théâtre à Nice au début des années 1990 - laissant découvrir un atelier dans lequel les pâtissiers achèvent leurs créations . Alors , faut-il y aller ou pas ?