Sortez-les du réfrigérateur , émincez-les finement et faites-les griller dans une poêle chaude , de préférence une poêle plancha , avec un filet d'huile d'olive , pendant 4 ou 5 mn en les remuant régulièrement . Assaisonnez de sel , de poivre et de piment d'Espelette . Disposez le mesclun sur les assiettes , puis posez sur chacune d'elles les lanières bien grillées de 1 oreille et assaisonnez d'un trait de pistou . Servez aussitôt . « Ce plat me rappelle les hivers où l'on faisait le pèle-porc à Montory , dans la Soule . » Recette de Christian Etchebest , extraite de son livre « La cantine du troquet , les meilleures recettes de ma cuisine de bistrot » ( Photographies de Guillaume Czerw , Solar éditions ) . 3 . 4 . Cochon aux pommes et aux épices . 10 notes Une recette élaborée par la rédaction de Préchauffez le four sur th . 7 / 210° . Faites revenir les morceaux de porc dans une cocotte ou dans une sauteuse avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés . Ajoutez les oignons émincés , le quatre-épices , du sel , du poivre et le miel , puis quand tout est bien doré , versez le cidre et mettez au four 45 mn . Lavez les pommes , coupez-les en quatre sans les peler , retirez le cœur et les pépins , puis ajoutez-les dans le plat en retournant les morceaux de viande . Poursuivez la cuisson à th . 6 / 180° pendant 45 mn . Vous pouvez aussi utiliser le quasi ou la pointe , la rouelle , l'échine ou la palette . 4 . 1 . Cochon de lait farci . 4 notes PREPARATION DE LA RECETTE: Choisir un petit cochon de lait bien blanc .