Pierre , le plus expert des deux associés , n'hésite pas à dessiner des schémas techniques , à raconter , à répéter , à simplifier : « Tu vois , les bactéries lactiques , très nombreuses , mangent le lactose , c'est-à-dire le sucre du lait , pour fabriquer l'acide lactique . » Pour aider les bactéries à gagner la bataille et obtenir un caillé , explique Pierre , il y a deux solutions . Soit on ajoute au lait de l'acidité ( du jus de citron , du vinaigre ou tout simplement du yaourt ) , une méthode utilisée pour les fromages de type lactique , comme le crottin , le Saint-Marcellin ou le Chaource . Soit on additionne au lait de la « présure » , cette enzyme prélevée dans l'estomac de certains ruminants comme le veau ou le chevreau . Cette seconde technique est utilisée pour fabriquer des fromages plus denses , comme les tommes , le Saint-Nectaire ou le Cantal . C'est donc parti pour la deuxième méthode . En quelques minutes , la coagulation opère En principe , il faut une bonne heure pour obtenir un caillé bien ferme . Dans un saladier , on découpe alors ce « caillé présure » , en dessinant des quadrillages avec son couteau , afin de faire sortir le plus possible de lactosérum . Ce petit travail se révèle jubilatoire , allez savoir pourquoi . On réchauffe alors le caillé découpé pour resserrer les « grains » du caillé . Tiens , au passage , on apprend que ce lactosérum , qu'on appelle aussi « petit lait » , peut se faire cuire pour obtenir la ricotta , qui signifie « recuire » en italien . Mais revenons à notre caillé . On le place dans un petit moule en plastique pour le presser et lui donner sa forme d'où le nom de « fromage » , une déformation du mot formage . Il ne reste qu'à saler cette tomme fraîche , et de la mettre à l'affinage .