Versez le lait , couvrez et portez lentement à ébullition . Au premier bouillon , éteignez le feu et retirez le poisson à l'écumoire . Egouttez-le . Laissez-le tiédir avant de l'effeuiller . Dans une sauteuse , chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive . Jetez-y la gousse d'ail pelée , laissez infuser 1 min . Ajoutez le poisson . Remuez-le pour le mettre en miettes . Salez , poivrez , incorporez la crème fraîche avec le persil et les dés de gouda . Laissez mijoter 5 min . à feu doux , en remuant . Préchauffez le four à 150° ( th . 5 ) . Égouttez les piquillos et les tomates évidées . Farcissez-les de la préparation . Posez-les dans un plat à four beurré , arrosez avec le bouillon de volaille . Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé bien huilée . Enfournez 15 min . Baissez le thermostat à 120° ( th . 4 ) . Sortez les piments et les tomates avec délicatesse . Réservez-les au chaud . Récupérez le jus de cuisson et versez l'encre de seiche . Portez le tout sur feu doux , puis fouettez avec une noix de beurre et quelques gouttes de citron . Assaisonnez , si nécessaire . Nappez de cette sauce le plat de service , disposez les piquillos et les tomates farcies , décorez avec le cerfeuil et les feuilles de basilic . Servez , avec ce plat , des chips au gouda . 3 .