Le climat nous permet d'essayer beaucoup de choses , de faire pousser de l'origan doré , du poivre du Sichuan ou du Timut , de l'orge perlé et des baies de goji , du combava ou des citrons caviars . » Quand on évoque la tomate , Christophe Hay présente la trentaine de variétés dont il dispose pour ses préparations estivales ! S'il expérimente , il n'en a pas moins quelques idées bien arrêtées . Pour le poisson , ce fils d'agriculteur ne présente aucun produit de la mer à sa carte . «Je travaille avec un pêcheur , Sylvain Arnoult , qui me fournit en poissons de la Loire . S'ils ne sont pas considérés comme des produits nobles , ils le sont pour moi car ils viennent de ce fleuve authentique et sauvage . Nous avons vraiment gagné quand la Loire a été classée et protégée . Je peux proposer des poissons de proximité et de très bonne qualité comme l'alose , par exemple . En termes de goût , nous ne sommes pas sur l'iode , mais sur la finesse . Il a une chair exceptionnelle , entre le maquereau et le saumon . Je cuisine aussi la carpe ou l'anguille , le brochet , la brème ou la lamproie . Autant de poissons de Loire qui révèlent sa richesse . » Face aux clients , parfois surpris , Christophe Hay assume: «Le goût se cultive . Aller se confronter à de nouvelles textures ou des saveurs inhabituelles provoque d'autres plaisirs . Je crois que nos papilles aiment les surprises . » Rien n'agace plus le patron de La Maison d'à côté que ces parents qui demandent du riz ou des pâtes pour les enfants à table . «Éduquer , ce n'est pas seulement apprendre à lire ou à écrire . L'apprentissage du goût commence jeune . C'est parce que j'ai mangé , enfant , de la poule au pot que j'en suis toujours amoureux» , soutient le chef made in Loire .