Ils ont découvert qu'en faisant brûler des bougies au soufre dans des bouteilles vides , le vin qu'on y mettait ensuite avait beaucoup moins tendance à tourner et à prendre le goût et l'odeur du vinaigre . Ce procédé a bien été efficace car la combustion du soufre produit du dioxyde de soufre gazeux . Après , c'est donc devenu une pratique courante d'utiliser ce procédé pour rendre le vin meilleur et comestible . Donc ces Romains , qui avaient déjà inventé les aqueducs , le chauffage central et les autoroutes , ils ont aussi ensuite inventé les sulfites ! Mais les sulfites , c'est quoi au final ? Il s'agit en fait d'agents de conservation . Ils ont deux atouts majeurs : ce sont des antioxydants , ce qui veut dire qu'en termes de vin , comme ils ralentissent le procédé d'oxydation , ils vont maintenir la couleur et le parfum du vin . Ensuite , l'aspect le plus important : ce sont des antimicrobiens . Cela va empêcher le développement de moisissures et de bactéries qui sont toxiques et qui peuvent produire une série de défauts par la suite . Selon Eric Mazuy , on peut mettre des sulfites à plusieurs moments . Les écoles sont partagées à ce sujet mais selon lui , le moment le plus important et le seul qui devrait exister , c'est celui de la mise en bouteille . Car quand on met des sulfites durant cette étape , et juste à ce moment-là , cela permet de protéger et de préserver le vin pour son transport et pour des aspects comme la refermentation , les mauvaises odeurs et ce genre de choses . Mais on le fait aussi à d'autres étapes du processus . Pendant la vendange , durant les fermentations et lors de l'élevage . Ce qui commence à faire beaucoup , car si les personnes le font au moment de la vendange , cela veut dire que le raisin n'est pas assez sain ni assez propre pour entrer en vinification . Mais il y a deux écoles , ceux qui ajoutent des sulfites et ceux qui ne préfèrent pas en ajouter .