La chaleur de la poêle Si la poêle n'est pas assez chaude et qu'on ne laisse pas l'aliment dorer assez longtemps , cela peut suffire pour foirer sa cuisson . Oui , « foirer » n'ayons pas peur des mots . Quand une viande « bouillasse » allègrement et cuit , sans jamais atteindre la coloration tant désirée - celle qui donne l'arôme de cuisson donc du goût - cela nous fait perdre notre latin . C'est pour cette raison qu'il faut toujours faire chauffer une poêle ou une sauteuse suffisamment longtemps avant d'ajouter une escalope ou un steak . Bon à savoir : quand l'huile de cuisson est devenue très liquide et roule facilement dans la sauteuse , alors c'est bon elle est chaude et prête à saisir n'importe quel aliment . L'huile de cuisson c'est comme l'eau des pâtes , ou le footing , on ne démarre jamais à froid ! Pour info , avec Maillard chéri , la température doit atteindre les 130°C , et la poêle doit être sur feu vif . Quand la réaction est enclenchée , alors on peut réduire légèrement le feu pour éviter de tout brûler ( cet état survient à partir de 180°C pour info , quand la réaction de Maillard s'arrête ) , ce qu'on ne veut pas non plus , évidemment . L'impatience En cuisine , en pâtisserie , et dans bon nombre d'autres disciplines , la patience est la mère de toutes les vertus . Cela signifie qu'il faut laisser le temps à la réaction de Maillard de se produire sans remuer le ou les aliments toutes les 10 secondes . On peut vérifier de temps à autre bien sûr , mais on garde en mémoire que l'aliment doit colorer ! S'il y a de la couleur , il y a du goût , c'est un principe fondamental en cuisine . La quantité d'eau S'il y a trop ou au contraire pas assez d'eau , la réaction ne se fera pas .