Chaque jour , vers 13 heures , elle commence par « casser » à la main le caillé contenu dans une large cuve , avant de verser de l'eau bouillante dessus . Le caillé va fondre sous l'action de la chaleur et se transformer en pâte blanche compacte . Commence alors l'exercice délicat de l'étirage de cette pâte que l'on appelle filatura . Dans les vapeurs d'eau chaude et à l'aide d'une longue spatule en bois , Alexandra étire longuement la pâte immaculée pour lui donner plus de souplesse et d'élasticité . On souffre pour elle quand ses mains plongent dans la cuve fumante afin de saisir une certaine quantité de pâte , qu'elle façonne d'un geste sûr et précis en plusieurs boules tranchées ( mozzato en italien ) , d'une pression experte des doigts , avant de les laisser flotter à la surface d'un bassin d'eau froide saumurée . L'opération , éreintante , dure facilement une heure . Et ce sont les joues encore roses d'efforts qu'Alexandra rejoint son mari , après un nettoyage en règle de son micro-labo , pour ouvrir quelques bocaux où les mozzarelle maison , au lait cru et bio , reposent dans un liquide salé indispensable à leur conservation . « L'idéal , précise-t-elle , est de les consommer ultra-fraîches , le jour de leur production . » Il est vrai que la texture à la fois ferme et onctueuse , ainsi que les saveurs lactiques et très aromatiques de ces précieuses boules immaculées sont incomparables . Bon à savoir : le froid casse la fibre et masque les arômes de la mozzarella . Dans la mesure du possible , il est donc préférable de sortir ce fromage à pâte filée du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le déguster . Un cornet de crème de bufflonne glacée Pas du genre à se reposer sur leurs lauriers , Edoardo et Alexandra continuent d'explorer d'autres façons de déguster le lait de bufflonne .