« Nous avons une clientèle fidèle qui aime la cuisine française , comme le ris de veau croustillant , le homard breton à l'américaine , mais qui réclame aussi régulièrement le menu du Jardin » , indique le chef de la Grande Cascade . Anthony Denon et son menu Vivant au Baudelaire ( Paris Ier ) , Ricardo da Silva chez Onor ( VIIIe ) et son menu végétal en quatre ou cinq temps , Manon Fleury dans son nouveau restaurant Datil ( IIIe ) ou encore Baptiste Renouard dans son restaurant étoilé Ochre , à Rueil-Malmaison ( Hauts-de-Seine ) , fourmillent d'idées pour mettre en avant cette cuisine 100 % végétale à la fois savoureuse et engagée . Sans se forcer , les légumes , les fruits , les herbes de la cueillette et même les algues s'invitent allègrement dans leurs plats . Ce n'est pas pour autant qu'ils oublient de cuisiner les viandes et les poissons intelligemment sourcés , mais les cartes s'étoffent naturellement d'une offre plus green . Baptiste Renouard a toujours intégré cette cuisine à ses menus . Cette année , il va encore plus loin en proposant un menu gastronomique végétarien Sentiers - avec également une option végane - pour que les non-végétariens découvrent cette cuisine différente mais tout aussi gourmande . Les morilles en ragoût en sont un exemple . Choisies pour leur texture rappelant certaines viandes , elles sont servies avec des cubes de gelée de vin jaune cru parfumé à la réglisse et un jus réduit de champignons de Paris comme un jus de viande . Accompagné de quelques dés de pommes crues à l'acidité poussée par un vinaigre de cidre , le plat détonne autant qu'il étonne . Les amateurs de viande en sont même troublés . Quant à la fermentation , elle s'amuse du végétal et le fait entrer à la carte en toutes saisons , pour apporter de la profondeur de goût .