Pierre Geronimi: «Notre glace à la pistache plaît à toute la famille» . Pierre Geronimi , qui a repris la maison familiale en Corse-du-Sud il y a vingt ans , s'est installé rive gauche fin 2016 . S'il travaille avec talent les ressources de l'île de Beauté ( agrumes , noisette , miel ) , il excelle aussi dans la fabrication de glaces et sorbets de saison à partir de produits sourcés avec soin dans le reste du monde . En témoigne sa crème glacée à la pistache sicilienne , dont il nous livre quelques secrets . » NOTRE PALMARÈS - Les meilleures glaces à la pistache de Paris LE FIGAROSCOPE . - Quels ingrédients utilisez-vous pour votre glace à la pistache ? Pierre GERONIMI . - Une pâte de pistaches de Bronte de très grande qualité , qui vient de chez l'artisan Gianluca Lazzetta , d'Essenza à Modène . Mais aussi de la crème fraîche d'Etrez , du lait de montagne Bayar , un peu de beurre de Borniambuc , de la fleur de sel de Maldon . Nous n'utilisons pas de saccharose mais de la trimoline . La trimoline donne de l'élasticité à la glace , et son pouvoir sucrant , semblable à du miel , me semble plus naturel . La qualité de nos produits , que nous sourçons rigoureusement , est bien sûr fondamentale . Comment procédez-vous ? Nous diluons la pâte de pistaches dans le lait chaud pour qu'elle devienne fluide , puis préparons le mix à turbiner , selon le process que nous avons développé pour les fruits à coque . Je suis transparent sur les ingrédients , mais je ne peux pas vous en dire plus sur la recette Secrets de fabrication ! Pourquoi conserver des morceaux de pistacheà l'intérieur ? La mâche est importante dans la pistache .