Jennifer pointe du doigt une banquette vert bouteille dans le fond de la pièce , en sous-sol du restaurant : « C'était là que je dormais entre 16 heures et 18 h 30 . Je ne pouvais pas rentrer chez moi entre les deux services parce que j'habitais trop loin , raconte la responsable de salle . C'était une autre vie . » Régis , Sassia ou Jennifer , employés du restaurant parisien Le Mesturet , ont tous connu la coupure de l'après-midi . Jusqu'à ce qu'Alain Fontaine , le patron , décide de revoir complètement l'organisation du restaurant . Pendant les différents confinements , le restaurant a perdu sept employés . « Tout d'un coup , les gens n'ont plus travaillé ni le soir ni le dimanche , raconte le numéro deux de l'établissement Régis Fève . Ils ont découvert qu'il y avait une vie en dehors de la restauration , comme un monde parallèle . » . La restauration cherche la parade à la pénurie de main-d'œuvreLe Mesturet n'est pas le seul à avoir perdu du personnel . Au total , près de 237 000 salariés ont quitté l'hôtellerie-restauration pendant la pandémie de Covid-19 , selon le ministère du travail . Pour faire face à ces pénuries de main-d'œuvre , le patronat a proposé des augmentations de salaire , mais les discussions sur les conditions de travail ont été reportées à février . Fermeture une heure plus tôt en semaineAlain Fontaine n'a pas attendu cette échéance pour changer les conditions de travail de ses employés . À 63 ans , le patron du bistrot Le Mesturet s'interroge : « Est-ce qu'on doit continuer à être des forçats du travail ? Dans la restauration on a pris un retard considérable sur le bien-être professionnel . » Selon lui , chez les restaurateurs , ce sont les horaires et non les salaires qui posent problème : « La rémunération est basse dans les fast-foods et dans les chaînes , ce n'est pas le cas chez les indépendants » , explique celui qui est aussi président de l'Association française des maîtres restaurateurs .