betterave et rhubarbe au four à la vanille , meringue et nuage de fromage frais ou encore tarte chaude au chocolat , sauce Maury et sa glace texturée à la vanille de Tahiti Sa cuisine se veut « simplexe » comme il aime à dire . Simple en raison des recettes choisies , complexe de par la façon de les sublimer . « Il ne s'agit pas d'une cuisine intellectualisée . Il faut que le plaisir de l'assiette soit immédiat , pas besoin de longues explications . J'ai juste envie que les gens prennent un bon verre de vin , un pigeon remarquable ou une lamproie et se disent Waouh ! ' » Le chef Alléno semble heureux de sa nouvelle aire de jeux culinaire . Avec un goût prononcé pour les jus , extractions et autres cryoconcentrations . « La sauce est la base et la mère de toutes les grandes cuisines » , estime celui qui a néanmoins apporté sa touche de modernité . « Dans le temps , on mélangeait tout dans un pot , on faisait cuire avant de réduire . Là , je cuis les choses individuellement et je les réduis par le froid , c'est la cryoconcentration , une technique issue du monde du vin . » Le vin est d'ailleurs une composante essentielle . « Pour la langoustine , on est parti du vin . C'est intéressant quand c'est lui qui vous guide vers une création » . Les accords mets-vins se veulent désormais plus prononcés . « L'idée , c'est d'associer un vin à chaque plat » , indique Angélique Perse . Ceux de la famille sont mis en avant , mais pas seulement . « Les vins de Pavie sont à la fois fins et puissants , il faut donc une cuisine qui y répond , assez musclée . Elle doit être à l'image des Bordelais , avec du caractère » , analyse Yannick Alléno .