Ce qui a fait émerger ces dernières années le nouveau métier de fileteur à la marée . De part et d'autre de l'allée pendent des carcasses entières , pattes accrochées en l'air . Le plus coriace des véganes en aurait une attaque . « Je vends du plaisir , de l'émotion » , s'enthousiasme , blouse blanche et lunettes rondes , Francis Fauchère , de la société Eurodis . C'est peu dire . Lui décrit ses bêtes en poète , comme s'il s'agissait de vieilles dames . « Celles qui ont la peau blanche sont un peu plus jeunes , c'est bon à savoir . Plus la viande est rouge , plus elle est vieille » , confie-t-il . Onze grossistes se partagent désormais le pavillon en vendant leurs bêtes aux bouchers , aux restaurateurs . Comme pour le poisson , la viande se restructure , les sociétés se sont concentrées au fur et à mesure des années et affichent une très faible croissance ( + 2 % en 2017 ) . Aujourd'hui , avec la mode du tartare et des hamburgers , il est facile d'écouler « les morceaux à bouillir ou à braiser » , estime Francis Fauchère . Autrement , chez le boucher , les Français sont surtout friands de rumstecks , de rosbif et de viande de qualité . Accoudés au comptoir , une dizaine d'hommes mâchonnent un croissant , les yeux dans le vague . C'est l'heure de la pause . Le MIN compte une vingtaine de bars et restaurants où , jour et nuit , se succèdent sans guère d'importance . Accolé au pavillon de la viande , le Saint-Hubert est l'endroit « où l'on vend chaque jour le plus grand nombre de cafés en France » , glisse-t-on à la Semmaris , le gestionnaire du marché . Ici , rien n'a beaucoup changé en 50 ans . Le Saint-Hubert est un pilier . Sans lui , Rungis s'effondrerait .