Il n'y a pas d'incidence sur le goût . Elle peut être utilisée pour l'assaisonnement et en cuisson . Le point de fumée d'une huile d'olive vierge extra se situe autour de la formation de composés néfastes . Attention en revanche à ne pas l'utiliser pour la friture ! Comme on manque encore plus d'oméga-3 que d'oméga-9 , on alterne avec d'autres huiles ( colza , noix ou lin ) , à réserver à l'assaisonnement . Une huile d'olive fruité mûr pour la cuisson , dans une purée de pommes de terre ou une poêlée de champignons . Plutôt douce . Une huile d'olive fruité vert sur les salades de crudités , les poêlées de légumes verts ou l'avocat . Un peu piquante . Une huile d'olive fruité noir sur du pain ou du fromage , sur des pommes de terre grenaille et dans les gâteaux au chocolat . Un goût caractéristique d'olive noire . Cette mention qui apparaît parfois sur l'étiquette indique le degré de maturité des olives lors de la récolte : AOP ( label européen ) et AOC ( équivalent français ) garantissent une provenance géographique délimitée et un cahier des charges assez strict sur les conditions de récolte et de production . Il existe huit AOP en France et une AOC . Elles sont plus chères et plus rares en supermarchés . L'Indice géographique protégé ( IGP ) est moins stricte , les olives ne sont pas forcément récoltées à l'endroit de la production . Pas nécessairement . Il est toujours mieux de n'avoir aucun traitement chimique . Mais les huiles d'olive de contamination par les résidus de pesticides assez bas . Les bouteilles en plastique protègent moins bien l'huile . L'idéal est une bouteille en verre opaque , et de la conserver dans un placard . Celles vendues dans un bidon en fer sont aussi mieux protégées .