Première escale , chez Guy Savoy , à la Monnaie de Paris , où le bottin des vins couche à la verticale l'aristocratie des Yquem , Petrus , Latour , DRC ( domaine de la Romanée-Conti pour les intimes ) , folles étiquettes et flacons de légende . Premier constat , de Sylvain Nicolas , qui règne sur les deux caves de l'antre gastronomique du quai de Conti : « Côté régions , ce sont les bourgognes qui raflent la mise , en blanc comme en rouge . Il y a un vrai engouement pour ces derniers . Ils correspondent au goût , au palais de l'époque . Là où , autrefois , les gens recherchaient concentration , densité , voulaient des vins à la structure qui en impose , c'est dorénavant l'éclat , la souplesse , la finesse du fruit qui emportent les suffrages . La vinification , même dans le Bordelais , va aussi dans ce sens . Et on voit émerger , sous l'influence de vignerons stars , des régions comme la Loire , la Savoie , le Jura » Autre changement de paradigme : l'engouement pour les accords mets-vins . La bouteille n'est plus l'étalon , le pairing est le nouveau « in » des tables étoilées . De plus en plus de clients s'y laissent faire au verre . « Ce n'est pas lié à un désir de consommer moins , ni de réduire l'addition , qui ne s'en trouve d'ailleurs pas minimisée . Mais , surtout chez les étrangers et les quadras , moins arc-boutés sur l'étiquette , on constate l'envie de se laisser porter , surprendre . » Du coup , le plaidoyer du sommelier , argumentant son choix en résonance avec le plat , devient le sésame d'appellations qui jusqu'alors ne trouvaient pas grâce aux yeux de cette clientèle de gastronomie à fortes toques . « Si je suggère un très beau sèvre-et-maine , la réaction est de moins en moins une moue dubitative et un “ah bon , un grand muscadet , ça existe ? ” , mais plutôt un « pourquoi pas ? »