6 notes Préparer une marinade: dans un plat creux , verser le vin rouge et le vinaigre , ajouter une branche de thym , une feuille de laurier et les clous de girofle ; éplucher l'ail , les échalotes , un oignon et l'une des carottes ; couper oignon et carotte en rondelles ; ajouter tous ces ingrédients dans le vin . Couper la viande de boeuf en cubes de 5 cm de côté environ ( une centaine de gramme environ ) ; couper le lard en petits dés ; avec un couteau pointu , percer légèrement les morceaux de boeuf et enfoncer dans la chair un morceau de lard ( larder ) . Mettre les morceaux de viande lardés dans la marinade de telle façon que ceux-ci baignent complètement ; laisser mariner quelques heures en remuant souvent pour bien imbiber les morceaux de viande . Porter à ébullition une casserole d'eau ; y tremper rapidement la première tomate ; aussitôt trempée , la ressortir et la peler ; procéder de même pour toutes les autres ; les couper en deux et les presser pour en extraire les pépins et l'eau de végétation ; les couper en petits morceaux , les saler et les mettre dans une passoire pour qu'elles achèvent de rendre leur eau ( dégorger ) . Éplucher les carottes , l'oignon qui reste , les petits oignons ; couper les carottes en rondelles ; hacher l'oignon ; attacher ensemble avec un fil le persil , une branche de thym et une feuille de laurier ( bouquet garni ) ; égoutter les morceaux de tomates . Faire chauffer l'huile dans une cocotte ; ajouter les morceaux de viande et L'oignon haché ; couper le lard fumé en dés et les ajouter ; verser une partie de la marinade en la passant dans un tamis ; la marinade doit recouvrir la viande ; conserver le surplus ;