La veille , pelez-les , coupez-les en lamelles et placez au congélateur . Réalisez la pâte à brioche . Mélangez au batteur le sucre , la farine tamisée et le sel . Émiettez la levure dans 10 cl d'eau tiède , puis incorporez-la au mélange sucre-farine . Ajoutez les œufs , continuez de battre pendant 5 mn , puis ajoutez le beurre jusqu'à obtention d'une pâte homogène . Laissez gonfler la pâte à température ambiante . Au bout de 2 heures , mettez-la dans un moule à brioche beurré et fariné . Dorez au jaune d'œuf et faites cuire 30 mn au four préchauffé à 185 °C ( th . 6 ) . Préparez le lait de poule . Mélangez les jaunes d'œuf , le sucre , le lait et la crème fleurette . Fouettez énergiquement puis incorporez les fèves tonka râpées . Préparez le sorbet . Mixez au blender les lamelles de poires congelées , les blancs d'œuf et le sucre glace . Réservez au congélateur . Coupez la brioche en tranches , imbibez-les de lait de poule et faites-les colorer à la poêle avec une noix de beurre . Servez avec le sorbet de poire . « Un de mes desserts favoris , réconfortant , simple et incontournable . » Recette d'Amélie Darvas , chef de Haï Kaï . Tél . : 09 81 99 98 88 . haikai . fr 4 . 5 . Brioche perdue aux pommes et aux fruits secs . Surprenante et fruitée , cette brioche perdue est parfaite au goûter ou pour le brunch .