Un plan d'action a été présenté lundi aux professionnels qui prévoit , dans un premier temps d'ici un mois , des " baisses immédiates d'additifs nitrés " d'environ 20% pour les produits de charcuterie de grande consommation , notamment les jambons cuits , les lardons , les rillettes ou les saucissons secs . Historiquement , les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et pour prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme , une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires . D'ici six à douze mois , la teneur en nitrites des " produits de la charcuterie les plus consommés en France , notamment les saucisses , saucissons cuits , pâtés , rillettes , andouilles et andouillettes " devra avoir diminué d'environ 25% , et d'au moins 30% pour les jambons , selon un communiqué des ministères de l'Agriculture et de la Santé . La réduction sera plus forte pour les saucisses fraîches type chipolatas: la teneur en nitrites devra diminuer de 30% d'ici fin avril et ces additifs devront être totalement supprimés d'ici un an , selon le ministère de l'Agriculture , qui travaille depuis plusieurs mois avec le secteur . D'autre part , un plan de recherche et d'innovation sera mis en oeuvre dès cette année pour " tendre vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie " , " dans un horizon de cinq ans " , mais sans les abandonner totalement . En pointe dans la lutte contre ces additifs , l'association de défense des consommateurs Foodwatch a fait part de sa " déception " auprès de l'AFP: " On demande que l'Etat protège la santé des consommateurs en prenant des décisions d'interdiction et pas seulement de réduction " , a dit sa directrice Karine Jacquemart . L'agence sanitaire Anses a confirmé en juillet le lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés , conduisant le gouvernement à annoncer un " plan d'action " . Il devait être présenté au Parlement à l'automne 2022 .