Un mulet argenté et une dizaine d'écrevisses - le « homard de Loire » - , rescapées des agapes du silure . Accompagnées d'un coup de blanc et d'un rayon de soleil , elles seront au menu du déjeuner . Un ancien hospice ultracontemporain Avant cela , notre équipée amarre une dernière fois pour livrer deux barbeaux au restaurant La Croix Blanche à Veuves , ultime village du Loir-et-Cher . On ne fait pas circuit plus court . « On pense à tort les poissons de Loire pleins de vase , de terre et d'arêtes , déplore le chef Christophe Hay , né à Vendôme et figure de proue de la gastronomie ligérienne . C'est oublier que le fleuve est bien plus propre que la mer , particulièrement depuis une vingtaine d'années . » Pour protéger cet écosystème , l'Unesco a , au tournant du millénaire , inscrit à son patrimoine mondial une partie du Val de Loire allant de Sully , à l'est d'Orléans , à Chalonnes , à l'ouest d'Angers . Quelque 280 kilomètres sur les 1 006 du fleuve royal . Tout du long , les barrages retenant les caprices du fleuve ont été démontés et bien des espèces animales ont fait leur retour . Silhouette dynamique et lèvres charnues , Christophe Hay est fier d'avoir banni les poissons de mer des assiettes de Fleur de Loire , son « hôtel gastronomique » ouvert il y a un an à Blois . Adieu bars , soles , turbots . Et bienvenue au silure , à la perche ou au sandre , longtemps cantonnés à la soupe à la grimace et réhabilités grâce à un travail d'orfèvre . Dans la cuisine ouverte sur une salle immaculée du Relais & Châteaux , la carpe , mal aimée entre toutes , est délestée de ses arêtes et cuisinée « à la Chambord » , selon une recette du XVIIIe associant sauce au vin rouge , lard , écrevisse et truffe . »