Imaginez que vous rapprochiez deux structures assemblées a partir de petits aimants . Il est fort probable qu'elles se déstabilisent et donnent naissance à un ou plusieurs autres assemblages . Ces réactions chimiques entre molécules , qui s'échangent des atomes et modifient leur structure , sont facilitées lorsque qu'on les agite , par exemple en les chauffant : si la crème brûlée se solidifie , c'est que , grâce à l'énergie fournie par la chaleur , les longues protéines de l'œuf ont établi des liaisons fortes entre elles , formant un réseau à trois dimensions qui emprisonne de l'eau et rigidifie l'ensemble de la crème . Dans toutes les réactions chimiques , la température joue en effet un rôle essentiel . Et si nous la ressentons à notre échelle , ses conséquences semblent encore plus spectaculaires à l'échelle microscopique . C'était l'intuition , dans les années 1860 , du jeune étudiant viennois Ludwig Boltzmann . Ce dernier deviendra par la suite le père de la physique statistique , qui explique justement le comportement de la matière a notre échelle par une organisation microscopique particulière dictée en grande partie par sa température . Son intuition lui vient en étudiant les vitesses des molécules de gaz se diffusant dans un fluide . Pour lui , la vitesse des molécules de gaz augmente avec la température . En poussant le raisonnement plus loin , ses successeurs montrent que la température de la matière n'est autre qu'une mesure de l'agitation de ses composants , atomes et molécules ! La tache d'huile est l'ennemie de l'homme soigné , qui ne peut la faire disparaître dans l'eau . Jamais , en effet , un liquide gras ne s'y dissoudra directement , sauf avec du savon . Pourquoi ? Parce que liquides aqueux et gras n'obéissent pas aux mêmes règles . Les premiers sont composés de molécules dont une extrémité est plus chargée que l'autre et qui fonctionnent comme des aimants . C'est pourquoi ils se mélangent bien entre eux . Dans les huiles , au contraire , les charges sont harmonieusement réparties sur une chaîne moléculaire longue , et donc leurs molécules restent à part .