Ils peuvent aussi se retrouver dans certains plats préparés à base de viande transformée comme les raviolis , les lasagnes , les pizzas Certains jambons crus comme le jambon de Parme , le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés , tout comme certains jambons blancs ( Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite , Fleury Michon le supérieur zéro nitrite , Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite , Brocéliande , les éleveurs coopérateur Le jambon gris bien élevé sans nitrite ) . La charcuterie bio renferme moins de nitrites : 80 mg / kg . En France , le code de la charcuterie indique de ne pas dépasser la dose de 120 mg / kg . Elle va très prochainement passer à 90 mg / kg précise l'INRAE . En Europe , la dose maximale de nitrites autorisée est de 150 mg / kg . Elle est de 200 mg / kg aux États-Unis . Les autorités sanitaires précisent que la dose journalière admissible est de 0 , 06 mg / kg de poids corporel et par jour soit pour un adulte de 70 kg 4 mg par jour . À titre d'exemple , une tranche de jambon de 40 g représente 6 % de la dose . L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation , de l'environnement et du travail recommande donc de ne pas consommer plus de 25 g de charcuterie par jour . Idéalement , il ne faudrait pas en manger plus de deux à trois fois par semaine . Une étude , réalisée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments , préconise de baisser le seuil des nitrites entre 80 et 100 mg / kg . Lorsqu'ils sont en excès dans l'organisme , les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines , des composés chimiques qui sont cancérogènes , notamment accusés de favoriser le développement du cancer du côlon . Ils peuvent aussi provoquer une maladie , la méthémoglobinémie , qui empêche le fer de fixer l'oxygène . Ce qui peut entraîner des troubles respiratoires et cardiaques .