Une fois extraites des cabosses , les graines de cacao subissent , sur les lieux même de la production , toute une série de transformations , qui va les conduire au cacao marchand . Les principales sont la fermentation , puis le séchage . Le cacao est un produit spéculatif , comme beaucoup de matières premières , du pétrole à la banane . Or le prix des matières premières n'est pas entre les mains des producteurs mais dans celles du commerce international . La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales , peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis . Ce sont les broyeurs . Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut , les Américains Gargill , ADM-Cocoa ( ADM pour Archer Daniels Midland ) et Blommer . À eux quatre , ils achètent plus de 45 % des fèves produites dans le monde . Découvrons les secrets de la chocolaterie . Le chocolat est un produit dont la composition est parfaitement réglementée et les additifs qui y sont autorisés sont très limités en nombre et en quantité . Désormais , dans l'Union européenne , ils ne dépendent plus des législations nationales mais des règles communautaires . Aujourd'hui , chacun est convaincu que prêter attention à l'équilibre de son alimentation est un gage de bonne santé et de longévité . Dans cette préoccupation , le chocolat n'est pas une nourriture comme les autres . Il associe une connotation affective certaine avec des effets sur la santé . Effets essentiellement dus au cacao . Il ne nous reste plus maintenant qu'à savourer le chocolat . Procurez-vous dans le commerce trois chocolats d'origines différentes . Par exemple un Venezuela , un Madagascar et un Caraïbe . Prêts pour la dégustation du chocolat ? À découvrir aux éditions Quae : Du Cacao au chocolat , l'épopée d'une gourmandise , de Michel Barel .