Parmi les quelque soixante-six espèces connues , la creuse représente à elle seule 98 % des 130 000 tonnes produites chaque année sur le littoral français . Loin des 3 , 7 millions de tonnes élevées par les Chinois , mais tout de même 90 % de la production européenne . Pourquoi une huître japonaise sur la côte atlantique ? Tout simplement parce que , après quelques siècles de consommation sans histoire , l'huître plate s'est vu décimer par un pathogène dans les années 1930 . Les producteurs se sont alors tournés vers l'huître portugaise , qui , à son tour , a péri infectée , dans les années 1970 . Cette fois , les ostréiculteurs ont poussé jusqu'à l'Extrême-Orient pour trouver un mollusque résistant . Mais la perle rare s'est , rebelote , trouvée attaquée . Baptisée POMS ( acronyme anglais pour « syndrome de mortalité de l'huître du Pacifique » ) , cette maladie virale est apparue au début des années 2000 . Discrètement , d'abord . Mais , en 2008 , un nouveau variant a transformé le gêneur en tueur en série , liquidant de 40 % à 100 % des naissains touchés . Les scientifiques se sont alors mis au travail . Ils ont d'abord compris que l'herpèsvirus incriminé attaquait le système immunitaire du bivalve , le laissant sans défense contre les infections opportunistes . Ils ont ensuite étudié ce redoutable billard à deux bandes pour tenter de comprendre comment certains individus , souvent même des colonies entières , parvenaient à y résister . Dans un article publié vendredi 8 septembre dans Science Advances , une équipe du laboratoire Interactions hôtes-pathogènes-environnements , à Montpellier , livre la réponse : les mollusques résistants ont procédé à une « adaptation rapide » grâce à quelques mutations génétiques appropriées et , surtout , à des changements épigénétiques . Pour les amateurs de fruits de mer peu habitués aux arcanes de la biologie moléculaire , rappelons que l'épigénétique vise non pas le code génétique et la nature des protéines qu'il permet de synthétiser , mais l'activité des gènes , leur « expression »