Rectifiez l'assaisonnement , puis Chauffez jusqu'à ce que le velouté frémisse . Servez de suite ou froide après l'avoir laissé 1 heure au réfrigérateur . 3 . 52 . Velouté à l'essence de truffe . 1 note Couper les truffes en fines lamelles et chaque lamelle en b , tonnets . Porter à frémissement le bouillon de volaille ; ajouter le jus de truffe et la julienne de truffes , laisser frémir 5 minutes ; filtrer le bouillon ; réserver la julienne de truffes . Tout en fouettant et à feu très doux , verser les 10 jaunes d'oeufs dans le bouillon ; toujours en fouettant , laisser épaissir en prenant soin de ne pas cuire les oeufs: attention cette opération est délicate ; dès que la soupe nappe la cuillère , c'est prêt . Passer la soupe au chinois , saler et poivrer , ajouter la crème fraîche et la julienne de truffes ; servir aussitôt . 3 . Velouté en coque de potimaron . 4 notes Lavez et séchez le potimaron ; égalisez la base , sans la percer . Coupez un chapeau aux 2 / 3 . Supprimez les graines et les fibres . Détachez la pulpe en laissant une bonne épaisseur tout autour . Préchauffez le four Th . 7 ( 210°C ) . Pesez 1 , 5 kg de pulpe , coupez-la en cubes . Faites fondre l'oignon émincé dans le beurre chaud , ajoutez la pulpe de potiron , le bouillon de volaille et le sucre . Laissez cuire 20 minutes . Replacez le chapeau du potiron et glissez-le 10 minutes dans le four pour le réchauffer .