'Nous sommes dans un sanctuaire marin couvrant 87 . 500 km2 . Un triangle qui fait face à la Côte d'Azur et qui pointe jusqu'en Sardaigne et au nord de la Toscane . ' L'observation des cétacés se fait à plus de 100 m de distance , elle dure 15 minutes pour respecter les règles . Pas question de perturber les individus et encore moins les familles . Idem pour les paisibles tortues caouannes , vertes ou luth . Au retour , nous sommes survolés par des oiseaux marins qui se jouent du puissant mistral . Belle immersion . Olivier Roux est producteur moulinier à La Londe-Les-Maures . Selon la maturité des olives au moment de la récolte , la fermentation ou non des olives , les profils aromatiques des huiles diffèrent . Ses huiles d'olives fruitées ou maturées , bio dans tous les cas , accumulent les médailles au Concours général agricole à Paris . Le nom de son moulin est aussi celui de ses terres , où , sur 6 hectares , il tient à son AOP Provence . Il nous désigne un cailletier , un cultivar d'olivier qui donnera de la petite niçoise , une olive de table . ' On récolte entre 500 et 1000 l à l'hectare , et un hectare c'est 300 arbres maximum . Comptez entre 5 et 10 kilos d'olives pour faire 1 litre d'huile ' , précise Olivier qui compte 1650 arbres sur ses parcelles sur la route de Collobrières menant tout droit au cœur du Massif des Maures . Pour rentabiliser son pressoir et sa chaîne de transformation , outre sa propre production qu'il transforme le jour de la récolte pour le fruité vert ou mûr , il propose ses services à tout qui veut transformer ses olives en huile . ' Cette année ma récolte a été de 250 tonnes . Mais on a aussi transformé en novembre pour des particuliers , des agriculteurs et certains vignerons dont les domaines viticoles possèdent aussi des oliveraies . On a surtout travaillé de nuit pour limiter les coûts en électricité ' .