Versez ensuite le saké . Laissez évaporer l'alcool à feu vif . Mouillez avec 0 , 4 l d'eau . Portez le mélange à ébullition , retirez les impuretés à la surface à l'aide d'une écumoire . Laissez mijoter au moins 45 mn . Filtrez le bouillon , ajoutez la sauce soja et une bonne cuillère de miso . Préparez les palourdes . Faites chauffer le beurre et une échalote grossièrement coupée dans une casserole . Jetez les palourdes , attendez 2 mn qu'elles montent en température . Déglacez tout de suite avec le verre de vin blanc avant de couvrir la casserole . Retirez du feu dès que les palourdes commencent à s'ouvrir . Versez le bouillon dans un bol , ajoutez 6 palourdes par personne , terminez avec le persil , le poivre et quelques gouttes d'huile d'olive . Jordan Moilim est journaliste culinaire et cuisinier . Il passe ses semaines derrière la caméra ( « Très très bon » sur Paris Première ) ou derrière les fourneaux pour des pop-up , caterings et dîners privés . 0 . Bouillon à la bergamote , algues et champignons . Ce bouillon est la quintessence même du goût du champignon et des ingrédients qui lui sont associés ! 3 notes Une recette élaborée par la rédaction de Pour le bouillon , lavez et coupez en deux les champignons de Paris et les shiitake . Coupez les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur . Épépinez le piment oiseau . Pelez et émincez le gingembre et l'ail . Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite .