, assure le chef . Et l'aspect physique qu'il donne aux viandes est différent de ce qu'on trouve habituellement . « On n'aura pas l'extérieur extrêmement serré , plutôt gris , et l'intérieur rougeoyant , reprend le chef . Même nos viandes saignantes sont uniformément grillées , parce qu'on les travaille à l'américaine . » Elles n'en sont pas moins tendres et savoureuses . Et c'est un amateur de viandes bleues qui rédige ces lignes . Quand Paul Pairet parle d'une cuisson de douze heures , on se demande bien comment il les répartit . « Pour un train de côtes de bœuf , on part à 120 °C pendant une heure . La croûte extérieure sera alors tout juste atteinte . Après , on va baisser à 65 °C . Et puis , on va finir à 56 °C qui est vraiment la température précise de garde de la température à laquelle on veut le servir . Il y a un phénomène de stérilisation / pasteurisation qui se fait sur une combinaison entre-temps et température . » On comprend que la sonde est indispensable . Et qu'une grillade de ce type n'est pas recommandée dans un barbecue de jardin . Mais si vous avez un four équipé d'une grille , d'une lèchefrite et d'une sonde , c'est le moment d'essayer ! « C'est de la précision , mais ce n'est pas plus difficile d'être précis , c'est de la connaissance après et la volonté de le faire . Mais finalement , c'est assez accessible . » Paul Pairet est formel : vous ne trouverez pas ici l'équivalent de sa cuisine personnelle qui lui vaut trois étoiles à Shanghai . « Nonos est un restaurant consensuel , ouvert à tout le monde . Et ce n'est pas si simple de trouver un restaurant français avec le nom d'un chef derrière , qui accepte de faire les choses simplement . Ma recommandation , c'est : allez manger à Nonos pour vous faire plaisir . Vous passerez un très bon moment .