Dans son livre Pizza napolitaines , paru en plein confinement chez Marabout , le champion du monde détaille deux recettes dont même la plus simple finalement est assez compliquée : pour huit pâtons de 300 g , versez 1 kg de farine dans un grand bol et émiettez 2 g de levure fraîche ( ou 0 , 8 g de levure sèche ) dedans . Ajoutez 435 ml d'eau et commencez à pétrir . Après 10 minutes , ajoutez 27 g de sel fin , puis 7 g de sucre et petit à petit 235 ml d'eau . Ajoutez 10 g d'huile d'olive à la fin . Pétrissez de plus en plus énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène . Laissez reposer 10 minutes . Déposez la boule de pâte sur le plan de travail et faites-lui quelques légers plis . Laissez là de nouveau reposer 30 minutes sous un linge humide . Divisez la pâte en petites boules de 300 g et enroulez chaque boule sur elle-même . Laissez-les reposer de 6 à 8 heures , à température ambiante , dans un récipient bien fermé avec un film étirable . « Après quoi , vos pizzas seront prêtes à être garnies et cuites » , écrit-il . Malgré tout , ce sont les ingrédients qui feront la différence . Et il convient , bien sûr , de les choisir de saison . Sauf la tomate , qui peut sortir d'une boîte . Si « Peppe » utilise de préférence la San Marzano , il préconise de l'écraser à la main , afin de conserver ses fibres intactes et de ne pas l'oxyder . Pour le fromage , l'ancien chef de Big Mamma recommande un premier mélange de pécorino et de parmesan , avant d'ajouter des lanières de mozzarella « fior di latte » préalablement égouttées « pour ne pas risquer de mouiller la pizza pendant la cuisson » .