Les lardons Tailler le lard en fine brunoise de 2 mm de côté . Cuire ces lardons à plat sur une plaque au four ventilé pendant 10 minutes à 160°C en remuant régulièrement . Débarrasser sur papier absorbant . La gelée de xérès Faire bouillir l'ensemble des ingrédients . Débarrasser dans un plat ou un ravier pour obtenir une épaisseur de 3 mm . Laisser prendre au frigo et tailler en dés de 3 mm de côté . Le siphon de pomme de terre Détailler la pomme de terre en petits dés . Cuire la pomme de terre dans le fond blanc , saler et ajouter la crème en fin de cuisson . Mixer finement au Thermomix ou au Vitamix à vitesse moyenne . Rectifier l'assaisonnement et placer dans un siphon d'1 l . Incorporer deux cartouches d'azote et placer le siphon au bain-marie à ± 65°C . Émincer finement les haricots . Ajouter les croûtons , les lardons , 1 c à café par personne de gelée de xérès , un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive . Poser le lard dans une assiette creuse , puis la salade , ajouter quelques rondelles d'oignon nouveau et quelques sommités de frisée . Exprimer sur le côté la mousseline de pomme de terre et saucer d'une cuiller de jus de cochon . Pour retrouver les recettes et inspirations du chef Christophe Pauly , filez zieuter son livre 'Le coq aux champs' publié aux Editions La Renaissance du livre . Covid-19 : face à la reprise épidémique , début d'une nouvelle campagne vaccinale . Une nouvelle campagne de vaccination contre le Covid-19 , ciblée sur les populations les plus à risque , démarre ce lundi 2 octobre , le gouvernement ayant décidé de l'avancer pour faire face à la reprise épidémique .