Retirez les racines et la première feuille des poireaux , rincez-les et plongez-les dans l'eau de cuisson de la betterave . Laissez frémir 7 à 8 mn , jusqu'à ce que les poireaux soient tendres . Égouttez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la betterave vinaigrée . Laissez refroidir puis ajoutez l'huile et réservez quelques heures au réfrigérateur . Pelez la seconde betterave au moment de servir et coupez-la en « chips » avec une mandoline . Écalez les œufs durs et râpez-les . Répartissez les poireaux et les betteraves sur un plat . Parsemez d'œuf dur râpé et garnissez de chips de betterave . Servez aussitôt . Réalisation Élisabeth Scotto . Stylisme Sergio Da Silva . Photos Edouard Sicot . La betterave Chioggia à la jolie chair bicolore peut être remplacée par une betterave violette . Dégustez cette salade avec un fromage frais , type chèvre ou brebis . 4 . 13 . Grappe de poireaux à la vinaigrette de betteraves rouges . 3 notes Faites cuire à découvert les poireaux entiers . Coupez les poireaux en rondelles d'un cm et formez une grappe sur chaque assiette . Préparez la vinaigrette : mixez les betteraves et passez au tamis . Mélangez avec l'huile d'arachide et le vinaigre de Xérès . Assaisonnez de sel et de poivre . Disposez la sauce vinaigrette autour de la grappe et servez . 2 . 33 . Salade de betteraves à l'orange . 9 notes Pelez les betteraves et coupez-les en fines tranches .