Le pain est également une source de vitamine B , qui participe notamment au bon fonctionnement des cellules , et de vitamine E , qui protège les systèmes cardiovasculaire et nerveux . Il contient également du fer , du magnésium et du phosphore , autant de minéraux indispensables à notre santé . Selon le décret qui encadre son appellation , la baguette de tradition ne peut avoir subi aucun traitement de surgélation lors de son élaboration , et ne renferme aucun additif , ce qui oblige le boulanger à adopter une farine de meilleure qualité et à apporter davantage de temps et de soin au pétrissage , au levage et à la cuisson . D'où un pain plus alvéolé , plus croustillant et plus ambré . « Une baguette de tradition n'est meilleure pour la santé que si elle est faite à partir de levain , non de levure , explique Angélique Houlbert , diététicienne-nutritionniste . Mais ce n'est pas toujours le cas , car les deux sont autorisés . Il faut donc demander à son boulanger ce qu'il utilise . » Au levain , justement , sans hésitation ! « Issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l'enveloppe du grain de blé , le levain génère des acides organiques qui , en agissant sur la vidange gastrique , diminuent l'index glycémique du pain , continue Angélique Houlbert . Ainsi , celui des pains au levain est autour de 65 , quelle que soit la farine utilisée , contre plus de 80 pour ceux à la levure . Par ailleurs , le levain présente l'avantage de digérer l'acide phytique , un composé des céréales qui emprisonne les minéraux ( notamment le zinc et le magnésium ) et empêche ainsi leur assimilation . » En optant pour un pain au levain , plutôt que de la farine blanche , on bénéficie donc non seulement d'apports supérieurs en vitamines et minéraux , mais aussi de « bons » glucides à diffusion lente qui limitent le stockage et les fringales . C'est certes plus acide au goût , mais ça vaut le coup !