Disposez-les sur une plaque couverte de gros sel et enfournez pour 30 mn . Préparez des œufs parfaits en les faisant cuire 43 mn dans une eau à 63 °C ( ou faites des œufs mollets si vous préférez ) . Récupérez la pulpe des pommes de terre et passez-la au tamis . Filtrez la crème au foin . Fouettez la pulpe de pommes de terre avec la crème jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne . Salez , poivrez et versez le mélange dans un siphon . Répartissez la mousse de pommes de terre au foin dans des assiettes creuses . Déposez 1 œuf au centre de chacune d'elles . Décorez de zestes de citron et de paillettes de nori . Assaisonnez de gomasio . Dégustez aussitôt . Julien Lemarié , ex-chef du restaurant Lecoq-Gadby à Rennes , a ouvert en mai 2017 son propre établissement , IMA , qui signifie « maintenant » en japonais . Sa table , aux saveurs nipponnes et bretonnes , a déjà décroché une étoile au Michelin . 20 , boulevard de la Tour d'Auvergne , Rennes ( 35 ) . Tél . : 02 23 47 82 74 . ima . restaurant 3 . 5 . Œufs de caille au goût fumé . 0 note Une recette élaborée par la rédaction de Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire 2mn pour qu'ils soient juste mollets . Passez-les rapidement sous l'eau froide pour stopper la cuisson . Découpez un petit chapeau dans les œufs pour laisser apparaître le jaune et laissez une partie de la coquille autour des œufs .