Le rituel quotidien de l'achat de pain pour la majorité des Français profite à 60 % aux boulangeries , tandis que les grandes surfaces détiennent près de 10 % des ventes . Baguettes , bâtards ou meules restantes sont achetés dans ce que Dominique Anract appelle « des terminaux de cuisson » . « Depuis 1998 , une loi oblige ceux qui veulent afficher le terme " boulanger " ou " boulangerie " à fabriquer entièrement le pain sur place , du pétrissage à la cuisson , et à ne jamais recourir à de la congélation , précise le président de la CNBPF . C'est une manière de les protéger de toutes ces enseignes qui se sont multipliées , où l'on apporte des pâtons congelés juste pour les mettre à cuire . » En revanche , rien n'interdit de faire venir ses pâtisseries d'un centre extérieur , comme font certaines chaînes aux nombreux points de vente . Cette concurrence des points de cuisson aggravait une situation déjà critique . Selon l'américain Steven Kaplan , érudit du pain français , la boulangerie a entamé l'après-guerre de manière catastrophique . « Le dirigisme dur a été le seul moyen d'éviter la faim : meuniers affectés d'office à des cultivateurs , et boulangers à des meuniers , dit-il . Ni choix libre , ni qualité sensorielle ne sont au menu . Une nouvelle méthode de pétrissage permet de transformer une farine médiocre en pain hyper-blanc et gonflé à bloc , mais insipide . Cette pratique incarnée par une mécanisation quasi à l'américaine sabote le bon pain . » De quoi détourner des Français de leur trésor national et faciliter l'émergence de la grande distribution dans la vente de pain . REPORTAGE . À la reconquête du goût Quelques meuniers s'attellent alors à pétrir une nouvelle réputation au pain et à la farine avec les boulangers . « En France , 370 moulins produisent environ 4 millions de tonnes de farine , dont un gros tiers est vendu aux boulangers artisanaux » , indique Jean-François Loiseau , président de l'Association nationale de la meunerie française .