Alain Dutournier vous conseille avec cette délicieuse salade un Graves blanc . 4 . Epinards en salade . 1 note Equeutez les épinards , lavez-les à plusieurs eaux , égouttez-les . Faites bouillir une grande quantité d'eau salée , plongez dedans une poignée d'épinards . Laissez-les 1 mn environ , ôtez-les avec l'écumoire , mettez-les dans la passoire . Procédez ainsi toujours par poignée , pour toute la quantité d'épinards . Laissez bien égoutter , puis tenez au frais au réfrigérateur . Dressez les épinards soit dans un plat creux , soit sur des assiettes individuelles . Chacun les assaisonnera d'huile d'olive et de jus de citron , à son goût . Cette recette , d'origine italienne , est très appréciée des amateurs de légumes ainsi que d'huile d'olive , et s'accommode bien d'un vin blanc de Cassis . 3 . Encornets en salade . 4 notes Nettoyez les encornets en ôtant les cartilages et en détachant les petits tentacules . Lavez-les à plusieurs eaux pour ôter l'encre . Coupez-les en lanières , gardez les tentacules intacts . Mettez le tout dans une casserole , saupoudrez de court-bouillon en poudre et recouvrez d'eau froide . Amenez à ébullition , laissez cuire 20 à 25 mn environ . Egouttez-les . Epluchez le céleri , émincez-le , ainsi que les oignons . Egouttez les poivrons , taillez-les en lanières . Dans un saladier , dressez les encornets , le céleri , les poivrons , les oignons et les olives noires .