Geskryf deur Duane Mellor, Coventry Universiteit; et al.
Ons weet almal eet groente is 'n goeie manier om gesondheid te verbeter. En vir baie jare was die fokus net op eet meer groente, dit is vars, bevrore of blik.
Maar wat as daar 'n vinniger en makliker manier was om meer voordeel uit ons groente te kry? Kan die manier waarop ons groente voorberei, hul voeding verhoog? Skeur of sny jou blaarslaai enige verskil? En as ons kap, maak dit saak watter tipe mes ons gebruik?
Vir 'n lang tyd het ons geglo dat skeurgroente, veral slaai blare, die beste manier is om hul voedingstowwe te bewaar. Die idee is dat die skeur van blare die selle van die plant minder as kap sny. Sny snye reguit deur selle sodat hul inhoud uitloop. Dit beteken voedingstowwe, veral minerale soos kaliumkan lek weg.
Maar dit is nie al die slegte nuus om te kap nie. Dit het verskeie ander effekte op groente, waarvan sommige voordelig kan wees, ten minste in teorie.
Sny verhoog polifenole
Groente bevat 'n wye verskeidenheid van bioaktiewe verbindings, 'n term wat strek bo hul voedingstowwe, soos vitamien C en kalium, om die polifenole.
Hierdie verbindings word slegs in plante aangetref en het verskeie rolle, insluitende die verskaffing van kleur, wat as sonskerm teen ultraviolet bestraling optree en die plant 'n bitter smaak gee, wat diere ontmoedig om daarvan te eet.
Sny sommige soorte groente - veral seldery, blaarslaai en parsnips - kan verhoog hul polifenol inhoud.
Daar is logika hierin. Sny wonde die vleis van die groente en dit reageer deur meer polifenole te produseer, wat die plantweefsel van verdere skade help verdedig. Net so, as 'n weidingsdier hierdie bittere verbindings geproe het, kan dit twee keer dink voordat 'n ander byt geneem word.
In teorie is hoër vlakke van polifenole (sê van sny) beter vir ons gesondheid. Polifenole vorm dikwels 'n groot deel van wat beskryf word as "antioksidante", Wat gedink word om ons liggaam se ondersteuning te ondersteun verdediging teen ontsteking.
Maar daar is 'n komplikasie. Na die sny kom ensimatiese bruining, dieselfde chemiese reaksie wat sny appels, aartappels en avokado's bruin. Dit is danksy die ensiem polyfenol oksidase wat die polifenole afbreek, die baie verbindings waarvan jy belangstel.
Hoe gaan dit met chopping en chilling?
Verkoeling kan help vertraag die koers van hierdie bruinreaksie en so help om die potensieel voordelige polifenol inhoud te behou. Dit werk as die koue temperature in die yskas die chemiese reaksies vertraag, wat normaalweg die polifenole sal afbreek.
Op die gesig daarvan klink dit soos 'n goeie idee: sny jou groente af en verkoel hulle om polifenolverlies te vertraag (en om kleurveranderinge wat verband hou met ensimatiese bruin te stop).
Maar die daad van die groenteproduserende polifenole (sê na die sny) behels dikwels om op te gebruik vitamien C. So, nutritioneel kan dit 'n geval wees van "Petrus beroof om Paul te betaal" en daar mag geen algemene voordele wees nie.
Ons moet ook kyk na die werklike vlakke van polifenolveranderings wat deur die sny gebring word. Alhoewel sny wortels hupstoot vlakke byna 200%, wortels bevat gewoonlik baie klein hoeveelhede van hierdie verbindings om mee te begin.
Dus, terwyl daar statisties meer polifenole kan wees wat geproduseer word na die sny, is hierdie verhoging feitlik irrelevant. Dit is omdat die hoeveelhede in hierdie gekapte en verkoelde groente nog net beskeie is, en dit is tipies baie swak geabsorbeer.
Dus, vir die meeste mense bly die sleutelboodskap steeds besig om te eet by Minstens vyf dien van groente per dag. Dit is minder belangrik as die groente gekap of geknip word, aangesien enige voordele te klein is om betekenisvol te wees.
Sny kan smaak en tekstuur beïnvloed
Maar om te sny (en die opkoms in polifenole wat daarmee saamkom) kan die smaak van 'n groente verander. Dit is omdat polifenole 'n effens bitter smaak het Nie almal hou daarvan nie.
Sny kan ook die tekstuur van 'n groente beïnvloed, aangesien die selle die ander selle vrystel, wat die struktuur van die produk kan afbreek en sag en growwe word. Verkoeling kan ook hierdie effek vertraag.
Dit is die geval met basiliekruid, met baie resepte wat aanbeveel om te skeur eerder as om te sny of te risiko kneusing die basiliekruid aangesien dit smaak en tekstuur kan verander. Die skeur van die blare lyk minder selle te beskadig, dus laer vlakke van ensieme word vrygestel, so minder bruin en beskadiging kan voorkom.
Kan verskillende messe polifenolverlies beïnvloed?
Daar is 'n paar voorstelle dat die tipe mes die afbreek van polifenole en bruin kan beïnvloed. 'N Stomp mes veroorsaak moontlik meer skade aan die selle, wat polifenolafbraak bevorder. Dit kan dus beter wees om 'n skerp een te gebruik.
Meer betekenisvol, die koper In staal messe kan die polifenol oksidase ensiem werk help, wat veroorsaak dat vinniger bruin. Dus, a keramiek of plastiekmes, kan hierdie effek verminder.
Duane Mellor, Senior Lektor, Coventry Universiteit; Ekavi Georgousopoulou, navorsingsgenoot, Universiteit van Canberra, en Nenad Naumovski, Asistant Professor in Voedselwetenskap en Mensvoeding, Universiteit van Canberra