Effect of chilling, freezing and thawing on meat quality: a review
Les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande sont examinés en termes de méthodes de congélation, de vitesse de congélation et de stockage congelé. Les effets de trois cycles successifs de congélation-dégel sur le rétrécissement des galettes de bœuf haché et le cisaillement Warner Bratzler (WBS) ont été étudiés. les pertes ont augmenté de manière significative après trois regels. Les valeurs WBS n'ont été affectées de manière significative par aucun des trois cycles de congélation-dégel. Mots clés : Congélation, décongélation, qualité de la viande, galette de viande, méthode de congélation, vitesse de congélation, entreposage congelé, congélation-dégel. les cycles de décongélation sur le rétrécissement des galettes de bœuf haché et le cisaillement Warner Bratzler (WBS) ont été étudiés. Le gel et les pertes totales ont augmenté de manière significative après trois regels. Les valeurs WBS n’ont été affectées de manière significative par aucun des trois cycles de gel-dégel. Reçu le 14 juillet 2004, accepté le 28 août 2004. Résumé. Les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande sont examinés en termes de méthodes de congélation, de vitesse de congélation et de stockage congelé. Les effets de trois cycles successifs de congélation-dégel sur le rétrécissement des galettes de bœuf haché et le cisaillement Warner Bratzler (WBS) ont été étudiés. La congélation et les pertes totales ont augmenté de manière significative après trois recongélations. Les valeurs WBS n'ont été affectées de manière significative par aucun des trois cycles de congélation-dégel. Mots clés : Congélation, décongélation, qualité de la viande, galette de viande, méthode de congélation, vitesse de congélation, entreposage congelé, congélation-dégel. les cycles de décongélation sur le rétrécissement des galettes de bœuf haché et le cisaillement Warner Bratzler (WBS) ont été étudiés. Le gel et les pertes totales ont augmenté de manière significative après trois regels. Les valeurs WBS n’ont été affectées de manière significative par aucun des trois cycles de gel-dégel. Les effets spécifiques de la réfrigération et de la congélation sont la tendreté et la texture de la viande, la production d'égouttement, la couleur et l'apparence de la viande, ainsi que l'odeur et la saveur. La congélation et la congélation de la viande et leurs effets sur la qualité de la viande, Amélioration de la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande fraîche Université de Bristol, Royaume-Uni, Woodhead Publishing Limited.  L'effet du taux de congélation sur la qualité du hamburger. Dans Rapid Cooling of Food, réunion de la Commission C2 de l'IIF, Bristol, Royaume-Uni, section 2. Varnam AH, Sutherland JP. 1995. Viande et produits carnés, Chapman et Hall, Londres, ISBN 0 412 49560 0. Winger RJ. 1984. Le refroidissement et la congélation de la viande et leurs effets sur la qualité de la viande, Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande fraîche, Université de Bristol, Royaume-Uni, Woodhead Publishing Limited. Cet article traite des effets du refroidissement et de la congélation sur la qualité de la viande. * Auteur correspondant : Mina Akbarian ï€ª mina.akbariyan65@yahoo.com International Journal of Biosciences | IJB | ISSN : 2220-6655 (imprimé) 2222-5234 (en ligne) http://www.innspub.net Vol. 5, n° 4, p. 159-169, 2014 160 Aidani et al. Hilling et congélation de la viande et leurs effets sur la qualité de la viande, Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande fraîche Université de Bristol, Royaume-Uni, Woodhead Publishing Limited.  Réfrigération et congélation de la viande et leurs effets sur la qualité de la viande, Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande fraîche, Université de Bristol, Royaume-Uni, Woodhead Publishing Limited.539- 560. http://dx.doi.org/10.1533/9781845695439.3.387. .le refroidissement et la congélation de la viande et leurs effets sur la qualité de la viande, Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande fraîche Université de Bristol, Royaume-Uni, Woodhead Publishing Limited. La formation de cristaux de glace lors de la congélation endommage l'ultrastructure et concentre les solutés dans la viande, ce qui entraîne des altérations des réactions biochimiques qui se produisent au niveau cellulaire et influencent les paramètres de qualité physique de la viande. Cette revue vise à rassembler et évaluer la litre actuellement disponible. ature sur les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande. Un accent particulier est mis sur la qualité de la viande. influencé par la vitesse à laquelle les opérations de congélation et de décongélation sont effectuées. Impact de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande : bilan. Leygonie C, Britz TJ, Hoffman LC. Département des sciences alimentaires, Université de Stellenbosch, Stellenbosch, Afrique du Sud. Cet examen complet décrit les effets de la congélation et de la décongélation sur les paramètres de qualité physique de la viande. De plus, les mécanismes utilisés pour atténuer les effets de la congélation et de la décongélation ont également été examinés. Celles-ci incluent l'utilisation de nouvelles méthodes de congélation et de décongélation, l'inclusion de protéines antigel ante et post mortem et la supplémentation en vitamine E, l'injection de saumure et l'emballage atmosphérique modifié. Cette revue vise à rassembler et à évaluer la littérature actuellement disponible. ature sur les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande. Un accent particulier est mis sur la qualité de la viande. influencé par la vitesse à laquelle la congélation et la décongélation sont effectuées. Cette étude vise à rassembler et à évaluer la littérature actuellement disponible. ature sur les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande. Un accent particulier est mis sur la qualité de la viande. influencé par la vitesse à laquelle les opérations de congélation et de décongélation sont effectuées.  Atténuation des effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cette revue vise à rassembler et à évaluer la littérature actuellement disponible. ature sur les effets de la congélation et de la décongélation sur la qualité de la viande. Un accent particulier est mis sur la qualité de la viande. influencé par la vitesse à laquelle les opérations de congélation et de décongélation sont effectuées.
 Tendeur et texture de la viande, production d'égouttement, couleur et apparence, odeur et saveur de la viande.