are pretzels dipped in lye
 Los pretzels sin hervir son más esponjosos, más crujientes y más secos. Los pretzels hervidos son maravillosamente densos y masticables. Es como la diferencia entre un panecillo y un bagel. Auténticos pretzels blandos alemanes. Adaptado de esta receta. *Es más fácil mojar los pretzels si trabajas con una gran cantidad de solución de lejía. En Alemania se presentan en nudos, palitos, rollos, vueltas y todo tipo de formas diferentes que se utilizan para hacer sándwiches o simplemente para comer con mantequilla en el desayuno. Incluso en Estados Unidos he visto croissants bañados en una solución de lejía y cerdos horneados o pretzels en una manta.  Creo que lo que realmente lo convierte en un pretzel es el hecho de que se sumerge en una solución alcalina antes de hornearlo. Eso es lo que le da esa corteza realmente sorprendente, ese sabor característico, esa textura coriácea y ese color oscuro que esperamos de un pretzel.  Pretzels bañados en lejía. Aquí están mis últimos pretzels bañados en lejía: fueron hechos con harina KA Sir Lancelot y la receta aquí: http://www.cs.uml.edu/~dm/brezla-2/. He tenido mucha suerte con esta receta. Cuando la solución de lejía esté caliente, justo debajo del fuego lento, sumerja cada pretzel en la solución de lejía durante 10 o 15 segundos y luego retírelos a la bandeja para hornear. Repite con los demás, espolvoréalos con sal y hornea de 12 a 15 minutos. ¡La diversión no tiene fin cuando conoces la proporción básica de masa de pan!  El otro día estaba leyendo el libro reciente de Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes cuando me encontré con su receta de pretzel. Su receta requiere un paté fermentado durante la noche, una fermentación prolongada y un baño en una solución de agua y lejía, lo que significa que se necesitan guantes de goma y gafas protectoras.  Los pretzels sin hervir son más esponjosos, más crujientes y más secos. Los pretzels hervidos son maravillosamente densos y masticables. Es como la diferencia entre un panecillo y un bagel. *Es más fácil mojar los pretzels si trabajas con una gran cantidad de solución de lejía. Espolvoree sal sobre los pretzels, reduzca la temperatura del horno a 400 grados y hornee los pretzels durante 15 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de los pretzels. Los pretzels se oscurecerán bastante gracias a la lejía; esto es algo bueno y no significa que se quemen.  Según McGee, la lejía reacciona con el dióxido de carbono en el horno para formar un carbonato comestible e inofensivo. McGee también señala que los pretzels comerciales se rocían con una solución de lejía al 1%, se hornean y luego se secan hasta que estén crujientes, y que también se puede simplemente Use bicarbonato de sodio para lograr el mismo resultado que obtiene con la lejía.  Le das esa forma icónica y luego lo sumerges en una solución alcalina (el bicarbonato de sodio horneado y el agua). Es un pequeño porcentaje de bicarbonato de sodio en agua. Sumerges los pretzels en la solución, los pones en una bandeja para hornear, los metes en el horno y luego tienes pretzels recién hechos.
 Sí, cuando la solución de lejía esté caliente, justo debajo del fuego lento, sumerja cada pretzel en la solución de lejía durante 10 o 15 segundos y luego retírelo a la bandeja para hornear.