Effect of chilling, freezing and thawing on meat quality: a review
Se revisan los efectos de la congelación y descongelación sobre la calidad de la carne en términos de métodos de congelación, velocidad de congelación y almacenamiento congelado. Se investigaron los efectos de tres ciclos sucesivos de congelación-descongelación sobre la contracción de la hamburguesa de carne molida y el corte Warner Bratzler (WBS). Congelación y total Las pérdidas aumentaron significativamente después de tres nuevas heladas. Los valores de WBS no se vieron afectados significativamente por ninguno de los tres ciclos de congelación-descongelación. Palabras clave: congelación, descongelación, calidad de la carne, hamburguesa de carne, método de congelación, velocidad de congelación, almacenamiento congelado, congelación-descongelación. Los efectos de tres ciclos de congelación-descongelación sucesivos. Se investigaron los ciclos de descongelación sobre la contracción de las hamburguesas de carne molida y la cizalla Warner Bratzler (WBS). La congelación y las pérdidas totales aumentaron significativamente después de tres recongelaciones. Los valores de WBS no se vieron afectados significativamente por ninguno de los tres ciclos de congelación y descongelación. Recibido el 14 de julio de 2004, aceptado el 28 de agosto de 2004. Resumen. Se revisan los efectos de la congelación y descongelación sobre la calidad de la carne en términos de métodos de congelación, tasa de congelación y almacenamiento congelado. Se investigaron los efectos de tres ciclos sucesivos de congelación y descongelación sobre la contracción de la hamburguesa de carne molida y el corte Warner Bratzler (WBS). La congelación y las pérdidas totales aumentaron significativamente después de tres recongelaciones. Los valores de WBS no se vieron afectados significativamente por ninguno de los tres ciclos de congelación-descongelación. Palabras clave: congelación, descongelación, calidad de la carne, hamburguesa de carne, método de congelación, velocidad de congelación, almacenamiento congelado, congelación-descongelación. Los efectos de tres ciclos de congelación-descongelación sucesivos. Se investigaron los ciclos de descongelación sobre la contracción de las hamburguesas de carne molida y la cizalla Warner Bratzler (WBS). La congelación y las pérdidas totales aumentaron significativamente después de tres recongelaciones. Los valores de WBS no se vieron afectados significativamente por ninguno de los tres ciclos de congelación y descongelación. Los efectos específicos del enfriamiento y la congelación son la ternura y la textura de la carne, la producción de goteo, el color y la apariencia de la carne, el olor y el sabor. Aporque y congelación de la carne y su efecto sobre la calidad de la carne, mejora de la calidad sensorial y nutricional de la carne fresca Universidad de Bristol, Reino Unido, Woodhead Publishing Limited.  El efecto de la tasa de congelación sobre la calidad de la hamburguesa. En Rapid Cooling of Food, Reunión de la Comisión IIR C2, Bristol, Reino Unido, Sección 2. Varnam AH, Suther land JP. 1995. Carne y productos cárnicos, Chapman and Hall, Londres, ISBN 0 412 49560 0. Winger RJ. 1984. aporque y congelación de carne y su efecto en la calidad de la carne, Mejora de la calidad sensorial y nutricional de la carne fresca Universidad de Bristol, Reino Unido, Woodhead Publishing Limited. Este artículo analiza los efectos del enfriamiento y la congelación sobre la calidad de la carne. * Autor correspondiente: Mina Akbarian ï€ª mina.akbariyan65@yahoo.com Revista Internacional de Biociencias | JIB | ISSN: 2220-6655 (Impreso) 2222-5234 (En línea) http://www.innspub.net Vol. 5, núm. 4, pág. 159-169, 2014 160 Aidani et al. aporque y congelación de carne y su efecto en la calidad de la carne, Mejora de la calidad sensorial y nutricional de la carne fresca Universidad de Bristol, Reino Unido, Woodhead Publishing Limited.  Enfriamiento y congelación de carne y su efecto sobre la calidad de la carne, Mejora de la calidad sensorial y nutricional de la carne fresca Universidad de Bristol, Reino Unido, Woodhead Publishing Limited.539-560. http://dx.doi.org/10.1533/9781845695439.3.387 .aporque y congelación de carne y su efecto sobre la calidad de la carne, Mejora de la calidad sensorial y nutricional de la carne fresca Universidad de Bristol, Reino Unido, Woodhead Publishing Limited. La formación de cristales de hielo durante la congelación daña la ultraestructura y concentra los solutos en la carne lo que, a su vez, provoca alteraciones en las reacciones bioquímicas que se producen a nivel celular e influyen en los parámetros físicos de calidad de la carne. y evaluar el litro disponible actualmente-. Naturaleza sobre los efectos de la congelación y descongelación en la calidad de la carne. Se hace especial hincapié en el grado de calidad de la carne. influenciado por la velocidad a la que se realizan la congelación y descongelación. Impacto de la congelación y descongelación en la calidad de la carne: revisión. Leygonie C, Britz TJ, Hoffman LC. Departamento de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Stellenbosch, Stellenbosch, Sudáfrica. Esta revisión integral describe los efectos de la congelación y descongelación en los parámetros de calidad física de la carne. Además, también se revisaron los mecanismos empleados para mitigar los efectos de la congelación y descongelación. Estos incluyen el uso de métodos novedosos de congelación y descongelación, inclusión de proteínas anticongelantes ante y post mortem y suplementos de vitamina E, inyección de salmuera y envasado atmosférico modificado. Esta revisión tiene como objetivo cotejar y evaluar los litros actualmente disponibles. Naturaleza sobre los efectos de la congelación y descongelación en la calidad de la carne. Se hace especial hincapié en el grado de calidad de la carne. influenciado por la velocidad a la que se realizan la congelación y descongelación. Esta revisión tiene como objetivo cotejar y evaluar el litro disponible actualmente. Naturaleza sobre los efectos de la congelación y descongelación en la calidad de la carne. Se hace especial hincapié en el grado de calidad de la carne. influenciado por la velocidad a la que se realizan la congelación y descongelación.  Mitigación de los efectos de la congelación y descongelación sobre la calidad de la carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .esta revisión pretende cotejar y evaluar el litro disponible actualmente. Naturaleza sobre los efectos de la congelación y descongelación en la calidad de la carne. Se hace especial hincapié en el grado de calidad de la carne. influenciado por la velocidad a la que se realizan la congelación y descongelación.
 Ternura y textura de la carne, producción de goteo, color y apariencia de la carne, olor y sabor.