Q:

When to use « voilà quel » instead of « voilà qui » or « voilà ce qui »

Je devais m’occuper de toute la paperasse. Voilà quel était mon travail.

I’m not sure when to use « voilà quel » instead of the other two expressions. Incidentally, does the « quel » here refer to « (de) m’occuper de toute la paperasse »?

Je devais m’occuper de toute la paperasse. Voilà qui était mon travail.
Je devais m’occuper de toute la paperasse. Voilà ce qui était mon travail.

A:

"Quel" is a pronoun, subject of "était", and it agrees with "mon travail" which refer to "(de) m’occuper de toute la paperasse."
"Voilà qui + [être] + 'adjective'" can be used with qui referring to any possible subject (e.g. voilà qui était fatigant) but "voilà qui + [être] + 'nominal group'" is rarely1 used when 'nominal group' refers to anything not a living being so instead of "voilà qui était mon travail.", I'd rather write: 

Je devais m’occuper de toute la paperasse. Voilà ce qu'était mon travail.

While I'm somewhat reluctant to support your last sentence, I'm not against "voilà ce qui était l'objet de son attention" so there should be no reason to reject "voila ce qui était mon travail". Like with voilà qui, I still prefer when "ce qui était" is followed by an adjective (e.g. voilà ce qui était difficile.)
Voilà is a présentatif. Etymologically, it is the imperative verbal expression vois là (word by word: see there). Voilà can be followed by pronouns commonly used in questions like:

Voilà comme[nt] il faut faire.
Voilà qui tu attends.
Voilà où nous en sommes.
Voilà pourquoi votre fille est muette.

The object is often something visible (literally or figuratively) that was already presented, while voici (see here) is more for something that is being presented.
Quel agrees in gender and number with its object, so:

Voilà quelle est ma tâche.
Voilà quels sont mes ancêtres.
Voilà quelles sont mes œuvres.

When followed by a nominal group:

Voilà quel + être is presenting the quality of something or someone that has been previously shown or described.

Un élève studieux, voilà quel est mon fils → This is "what" is my son (quality).
Un taudis, voila quelle est sa maison !

Voilà qui + être is telling the identity or the quality of someone, or is presenting something not yet described, or is qualifying someone or something.

Voilà qui est mon fils → This is "who" is my son (identity).
Voilà qui est sa maison ! N'est-elle pas jolie !
Qui sommes nous ? Voilà qui est une question intéressante ! 

Voilà ce qui + être is detailing something presented and cannot be used with people. 

Ce grand chateau, voilà ce qui est sa maison !

When followed by an adjective:

Voilà quel + être is not used.
Voilà qui + être can be used to qualify anything/anyone, the stress is on the adjective.
voilà qui est cher ! → How expensive is this !
voilà qui est déplacé ! → How inappropriate is this !
Voilà ce qui + être can be used to qualify anything, the stress is on the object.
Voilà ce qui est cher → Here is what is expensive.

1but not impossible, I have found these examples: voilà qui était une perspective intéressante, voilà qui était un discours nouveau chez cet analyste financier, voilà qui était bien une ultime blague de notre grand-père.

