평일 점심 방문. 오스카 와일드가 맛있는 저녁식사 후에는 누구든 용서할 수 있다고 말했듯이, 내가 맛 집을 찾아다니는 이유는 미각을 즐겁게 하려는 목적이 가장 크다. 그러나 흔히 말하는 증명된 레스토랑에 만족하지 못하고 새로운 맛집 발굴에 노력하는 이유는 미지의 레스토랑에서 미지의 음식을 맛볼 때의 즐거움이 이미 알거나 예상할 수 있는 증명된 음식을 맛볼 때의 즐거움을 배가하기 때문이다. 작년 여름, 미슐랭 스타를 받기 전의 임프레션을 처음 방문했을 때 그 기쁨의 극치를 경험했는데, 올해는 레스토랑 오와 위에서 같은 즐거움을 얻어 간다. 이제 오픈 한 지 석 달 되었다는 레스토랑 도와 이는 파리 미슐랭 투스타 실베스트르 와히드의 오세훈 셰프와 르 꼬르동 블루 출신의 유나영 셰프 부부의 앞 글자 이니셜을 따서 이름을 지었다고 한다. 매장 내부는 6명까지 수용 가능한 룸 두 개와 홀의 4인 테이블 두 개로 구성되어있다.나는 주방 옆 룸에서 식사를 했는데, 개인적으로 룸의 한 면 전체를 틸그린 바탕의 인상파 꽃으로 가득 찬 벽지로 채운 게 정말 마음에 들었다. 그뿐만 아니라 레스토랑 곳곳에 비치된 미술 작품과 오브제들이 마치 미술관 안의 식당에 온 듯한 분위기를 형성한다. 기본에 충실한 프렌치 퀴진을 추구하되, 한국적인 요소들을 추가하여 재치 있는 트위스트를 한 메뉴로 구성되어있다. 성인 두 명이 각자 점심 메뉴에 꿩 피피티에를 추가해서 나눠 먹었는데, 양이 정말 많아서 피피티에를 먹고 나서는 이미 가득 찬 위장 지분을 애써 분배하며 먹다가 결국 메인 메뉴는 좀 남겼다. 한정 메뉴를 추가하는 옵션 말고도 대체할 수 있게 해주면 좋을 것 같다. 아니면 네 명이 같이 와서 한정 메뉴와 추가 메뉴를 둘 다 먹는 게 가장 이상적일 듯 점심 메뉴 60,000원 한정 메뉴 꿩 펴 비티에 42,000원 아뮤즈 부시 히카마와 돼지감자로 만든 벨루떼 안에 데치고 살짝 구운듯한 한치, 그리고 율무 팝콘과 딜이 올라간다.함박눈이 내려 하얀 설원에 풀잎과 쌀알이 콕콕 박혀있는 비주얼로, 이 안에 한치가 있단 말이야? 하고 의심 반 기대 반 숟가락을 담가보면 겉이 살짝 그슬린 한치가 그 모습을 드러낸다. 한치의 부드럽고 담백한 맛이 벨루떼 소스와 잘 어울린다. 율무 팝콘의 바삭한 식감과 딜의 향긋한 맛이 디시의 밸런스를 맞춰주는 느낌. 빌레로이 앤 바흐의 블로섬 컬렉션 디시로 풀 레이팅을 했는데, 마치 한치가 헤엄치는 바다 물결을 형상화한 모양으로 먹는 내내 플레이팅에서 계속 눈이 간다. 사실 꽃을 형상화한 컬렉션인데 어떤 음식이 담기는지에 따라 다르게 보일 것 같다. 자연산 감성돔 카르파초 다시마로 자연산 감성돔을 말아 숙성시킨 카르파초는 감칠맛을 더하기 위해 생강과 레몬에 마리네이드를 했다. 아뮤즈 부시에서 거품으로 먹은 히카마를 이 요리에는 생식으로 동그랗게 썰고, 해초 파우더와 허브로 마무리. 곁들여 나온 레몬 크림은 맛있지만 카르파초 자체가 간이 잘 되어있어 본연의 맛에 집중하는 것도 좋다.굴 리소토 매니저님이 식사 시작 전 메뉴를 설명하실 때 굴 굽기 선호도를 여쭤보신다. 우리는 셰프님의 이상적인 굽기를 믿었고, 결과적으로 굉장히 맛있게 먹음. 굴 육수로 만든 베이스 소스로 리소토를 만들고, 마늘종을 살짝 데친 후 슬라이스해서 넣고, 적당히 익힌 굴과 직접 기른 허브를 올리고, 감칠맛을 위해 레몬 오일 몇 방울로 마무리를 했다. 굴을 먹기 시작한 게 성인이 된 이후인데다가 주로 비니 거와 양파를 곁들인 석화만 먹어봐서, 처음 요리가 나왔을 때 진한 굴 향에 좀 걱정을 했으나 기우였던 것으로 판정. 굴 육수가 알맞게 밴, 적절히 요리된 리소토도 맛있고 비린내가 하나도 안 나는 굴은 굴을 먹는다는 생각을 할 새도 없이 입안에서 사라진다. 채 썬 적양배추는 보기에도 좋지만 요리의 전반적인 식감을 한 층 더 살려주는 역할을 한다.꿩 피티비에 42,000원 추가 한정 메뉴로 추가한 피티비에는 닫혀있는 형태의 페이스트리 파이로, galette de rois와 유사하거나 거의 interchangeable 하게 불린다. 프랑스에서는 주로 사냥한 꿩을 식재료로 삼지만 우리나라에서는 농장에서 기른 꿩으로 요리한다고 한다. 우리가 먹은 피티비에는 굽기가 아주 적당해서 셰프님이 좋아하심. 파이 속은 맨 위에는 꿩, 중간에는 푸아그라, 맨 아래에는 흑돼지로 채우고, 근대 잎으로 감싸 풍미를 돋웠다. 근대 잎이라고 말씀하셨을 때 처음에는 못 알아들었을 정도로 의외의 재료였으나, 한 조각 잘라먹어보니 절로 고개가 끄덕여지는 셰프님의 재료 선정이다. 소스는 레드와인과 흑맥주를 졸여 만들었는데, 피티비에와 함께 먹으면 간이 적당하다. 얇으면서도 바삭한 페이스트리는 풍부한 맛의 내용물 밸런스를 맞춰준다.아방 플라 배와 아스파라거스로 낸 즙으로 만든 벨로 떼를 베이스로 살짝 익히고 구운 콜리플라워와 콜리플라워 퓌레가 들어간 요리. 콜리플라워 익힘 정도가 완벽해서, 줄기는 아주 부드럽고 윗부분은 바삭하다. 꼼떼 치즈와 퓌레를 곁들여 먹으면 감칠맛을 더한다. 콜리플라워가 아래 숨어있는 단 새우는 예상치 못한 조합이었는데 워낙 신선한데다 퓌레와의 조합도 괜찮음. 동그란 한련화 잎은 초록색으로 색감을 맞춰주고, 사실 내가 생각하는 이 메뉴의 포인트는 시트론 캐비아인데, 보기에는 날치알처럼 생겼으나 날치알보다 탄력 있게 톡톡 터지는 식감과 시큼한 맛이 정말 인상적이다. 비트 피클? 메인 가니시로 나온 비트. 비트를 반죽으로 감싸서 오븐에 구운 건데, 그렇게 하면 비트의 간도 자연스럽게 되고 식감도 부드러우면서도 아삭함이 살아있다고 한다. 오븐에서 구운 모습을 먼저 보여준 후, 반으로 잘라 꺼낸 후에 꿀에 마리네이드 하여 고트 치즈와 같이 서빙한다.비트를 별로 안 좋아함에도 적당히 아삭한 식감과 간에 고트 치즈를 곁들여 먹으니 고기를 먹는 중간중간 입가심하기 좋다. 여담으로 빵이 무슨 맛일지 궁금해서 나이프로 썰어보려 했으나 너무 단단해서 실패. 주방에서는 톱같이 생긴 칼로 자른다고 한다. 봉화 오리 가슴살 암퇘지 등심 각각 주문 메인 가니시는 동일하게 파스닙 퓌레와 새콤한 맛의 옥살리스 허브를 샐러드처럼 먹을 수 있게 나온다. 쥬는 각 요리별 고기로 만드는데, 오리고기에는 비트를 첨가하여 빨갛게 색을 낸다고 한다. 돼지고기에는 서비스 가니시로 된장소스에 마리네이드하고 올리브 가루를 뿌린 돼지갈비가 나옴. 나는 가금류를 좋아해서 오리 가슴살을 시켰는데, 껍질이 아주 바삭하고 속은 부드러우면서도 균일하게 익혀져 맛있다. 껍질에 소금 간이 강해서 좀 덜해도 좋을 것 같음.돼지 등심은 무슨 이유에선지 새콤한 맛이 났는데, 내 입맛에는 역시 가금류가 맞는 것으로... 데세르 가을 분위기가 물씬 풍기는 단호박, 피칸, 메이플 시럽 아이스크림. 배가 꽤 불렀음에도 계속 먹게 될 만큼 맛있고 보기에도 너무 예쁘다. 미냐르 디즈 오렌지 산딸기 타르트와 초콜릿 가나슈. 가나슈에 꽂혀있는 새는 기러기로, 셰프님이 귀여워서 고르셨다고 한다. 새우깡도 만들어서 곁들일까 농담을 하시는데 진짜 만드셔도 보기도 귀엽고 맛있게 만들어 주실 것 같음.
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