クエリ: 日本にしかない料理は何でしょう
文章: 日本食ブーム 日本食レストランはJapanese Restaurantの日本語訳で、日本以外の諸国・地域においてJapanese cuisineまたはJapanese foodを提供するレストランを指す。日本国内では和食という括りになることが多く、敢えて日本食レストランという用語が使われることはない。ここで言うところの日本食とは、日本料理・和食よりも料理の範囲が幅広い概念である。日本料理や和食という語には「伝統的な」日本料理という意味合いがあるが、日本国外の日本食レストランで提供される料理には、歴史がある伝統的な日本料理ばかりでなく、鉄板焼き、チキンテリヤキ、カレーライス、かつ丼、ラーメンから、カリフォルニアロールを始めとするアメリカ式巻物類にいたるまで、比較的近年になって日本以外の食文化と融合して出来た料理も含まれる。このため、Japanese restaurantを日本料理店と訳すには違和感があり、自然発生的に日本食レストランという用語が生まれたと思われる。 今や「日本食レストラン」と言っても内容は千差万別で、食材・調理方法・食べ方と料理のボーダーレス時代が到来したと言えよう。 多くの店が寿司を主力メニューにしている。但し、寿司の注文には米国で考案されたカリフォルニアロールなどの巻物も含まれ、日本の伝統的な寿司の一つである握り寿司は限定されることが多い。
文章: 日本料理 ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。 日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。 調味料については、塩(食塩)は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式(8世紀)、入浜式(中世)の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった。日本では基本的に岩塩は取れないとされる。 文章: 日本料理 20世紀初頭では、日本料理の用例は早くて1881年の『朝野新聞』5月20日にみられる。ある調査では明治、大正時代にかけて日本料理を書名に持つ書籍は4点しか見つからず、1904年の『和洋 家庭料理法』では日本料理は家庭料理を指しており、現在とイメージが異なっていた。1903年の村井弦斎の『食道楽』には日本料理、西洋料理が対比して解説されており、『食道楽 秋の巻』では米料理百種として、日本料理の部では油揚飯・大根飯・栗飯など50種のご飯を紹介している。 20世紀の中盤、「日本料理」は石井泰次郎による1898年(明治31年)の『日本料理法大全』により一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると看做されている。 21世紀の日本権威辞書『広辞苑』や『大辞泉』にて、「和食」の項をひくと「日本風の食事、日本料理。」のように端的に書かれており、「日本料理」の項には冒頭の第一段落に説明したようなもう少し長い説明がある。 文章: 中華料理 日本人の好みに合わせたアレンジが施されているため、外食のみならず、家庭料理としても広く普及しているラーメンやエビチリ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐なども、中国のものとは異なる場合が多い。冷やし中華やレバニラのように日本人が考案やアレンジした和製中華料理なども安価で提供している。「クックドゥ」や「チャーハンの素」などの野菜や肉を用意して炒めるだけで完成する調理食材もあるが、日本の家庭では火力が小さいため再現しきれないものもある。 沖縄料理においても、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー(東坡肉(トンポーロー)が元祖か)のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。 長崎の卓袱料理、精進料理の普茶料理も中華料理の影響を受けて成立した。 文章: ジョージア料理 ジョージア料理あるいはグルジア料理は、南コーカサスの国ジョージアで日常的に食される食物(飲料)と食器によって形成される料理を中心とした食文化のことである。ジョージアの地域によって多様なスタイルのレシピがある。食事と飲酒はジョージア文化の中でも重要な役割を担っている。ジョージア国以外でも、ジョージア料理店はもちろん、ジョージア・ワイン店、ロシア料理店などでも食べられることがある。 ジョージアはシルクロード上の国のひとつであるため、旅人によってジョージア料理は影響を受けたとされている。愛や友情はスプラ(テーブルクロス)がジョージアで非常に重要である理由のひとつである。スプラは、親戚や友人、客人に提供され、乾杯をして客人を楽しませるタマダ(トーストマスター)が欠かせない。 なお、アメリカ合衆国のジョージア州における伝統料理の「ジョージア料理」(南部料理およびローカントリー料理を参照)とは何の関係も無い。 文章: 洋食 洋食(ようしょく)とは、広義では西洋料理全般を指し、狭義では日本で独自に発展した西洋料理を指す。それらは日本で開発された料理ではあるが、和食とは明確に区別されている。本項では、後者の日本で独自に発展した西洋料理について記述する。 文章: 妄想ニホン料理 挑戦者となるのは国を代表するシェフや大衆食堂の他、酒場の主人、パティシエ、パン職人などさまざまな食に関わる人々である。1回の放送で1つの料理を取り上げ、毎回2か国からそれぞれ数人ずつの料理人が妄想料理に挑戦する。料理の名前と、その料理にまつわる3つのヒントだけが提示される。概ね料理の名前の意味や外見、感触、またどのような場面で食べられるかといった大まかな情報だけが与えられ、材料や製法に言及されることはあまりない。材料がその国に流通していない場合も多いうえに、中には民間語源や「出来上がりを日本語で言うと『トロトロ』」(親子丼)、「弁当に入れると悲劇的結末を迎える」(がんもどき)、「刑事ドラマで犯人の心を開くのに使う」(カツ丼)など、難解なヒントが出されることが多く、中には酒盗や福神漬けといった料理では無く食材が出されることもある。各国の料理人たちは少ない情報に悩まされながら、時にその地の食材や文化を織り交ぜ、時に自身がイメージする日本像を意識し、まったく新しい料理を生み出してゆくことになる。時には回答者がヒントを無視することがある。料理によっては最後に料理人に本当の料理の姿を明かし、リアクションを放送するケースもある。 多くの回でスタジオに料理研究家を招いて、司会とゲストと共にVTRに登場した妄想料理を日本の家庭で出来る範囲で再現するコーナーがある。月に1度は「国内編」と称し、国内の遠く離れた2カ所の郷土料理を取り上げ、互いの地域の料理を妄想し合う形式となる。また、稀ではあるが海外の料理人が日本の料理人に対して出題するケースもあった。 文章: ワインと食品のマッチング 食品の組み合わせは、これまでに列記された基本的な指針を越えて、質感や風味のさまざまな側面の対比についてさらに深く追求することも可能である。ワインとの組み合わせにおける「橋渡し成分」という用語は、例えばゆっくりと料理されたタマネギとクリーミーなワインの組み合わせのように、相性の良さが確立されている成分や風味を意味する。例えばある種のカベルネ・ソーヴィニヨンに対するローズマリーのように、特定のワインに対して特定のハーブや香辛料を選んで料理に添加することもある。料理にこれら添加物を加えることで、ワインとの組み合わせをより良好なものにすることができる。 上記の原理はワインをアジア料理と組み合わせる際にも適用できる。肉や魚介類や野菜に限らず主役となる食材が何であっても、料理の風味を組み合わせることで優勢な風味を浮かび上がらせることができる。料理における真の風味は、おおむね調理方法(例えば炒め物の香ばしさなど)、ソース(カレーや甘酢など)、調味料(例えば魚の生臭みを抑えるショウガやコリアンダーなど)あるいは新しい風味をもたらす成分の混合(スキヤキやサテなど)によって決まる。ありていに言えば、料理の風味はこれら要素の組み合わせによってもたらされるものである。アジアの食事においては、いくつかの料理が同時に提供され、全員が取り分け合うことにも注意する必要がある。このような場においては、何にでも合うワインを選んでおかなければならない。 文章: 料理長殿、ご用心 大富豪・マックス(ロバート・モーレイ)は、料理専門誌を主催する有名なグルメでもあった。とにかく食べることが大好きで、美味しいものに目がない。連日豪華料理に舌鼓を打つので、医者からはその体調を心配される程だった。そんなマックスがある日ふと考えた。「この世で一番美味しい料理って何だろう?」そう思うと確かめずにはいられない。マックスは、世界一流の料理長を招いて実際に食べ比べてみることにした。招かれたのは、ルイ(ジャン=ピエール・カッセル)、ゾッピ(ステファノ・サタ・フロレス)、ムリノー(フィリップ・ノワレ)、それにナターシャ(ジャクリーン・ビセット)の4人の料理長だ。ところが、いよいよ試食会の日になってルイの姿が見えなくなった。一同で探しまわってみると、ルイはオーブンの中で黒焦げになった死体で発見された。一体誰が、何の目的で殺害したのか?謎が解けないままマックスは試食会を強行しようとする。 文章: 日本の郷土料理 農林水産省でも、農山漁村において過疎化・高齢化が進み、地域の人々が培ってきた伝統的な文化が失われつつあり、その継承が危ぶまれるなか、地域の食文化の一つである郷土料理を見直し、地域の食材を生かした郷土料理の掘り起こしとともに、全国発信を図るため「郷土料理百選」を2007年度から選定することにしている。郷土料理を、都市と農村との交流、地域活性化につなげようという試みで農山漁村の郷土料理百選として発表した。 さらに、ユネスコに無形文化遺産として「和食の伝統的な食文化」が2013年に登録され、注目されたこともあり、各県の都道府県の郷土料理の歴史、いわれ、レシピをテキスト、写真、動画による保存(アーカイブ化)を農林水産省委託事業「うちの郷土料理」を3か年計画で進めている。 地域おこし・地域活性化・地域振興の手段として料理を活用する動きが日本各地でみられる。「食」を生かしたまちづくりとして、全国各地で地元の料理が利用されている。中には、大幅にアレンジし、斬新なデザインのパッケージ等見た目の改良が施されたものもある。活性化への活用が進む一方、その行き過ぎた商業主義への批判もみられる。例えば、一部には、本来その地域とのゆかりが薄い料理であるにも拘らず、地元商工会議所・商工会や行政がマスコミ等とのタイアップで、強引に「名物料理」に仕立てたケースもある。それらは「ご当地料理(ご当地グルメ)」と呼ばれる。 文章: チョウジ 日本にもかなり古く、5~6世紀には紹介されていた。正倉院の帳外薬物のなかにも丁子(丁香)がある。 また「南蛮料理書」には現在のから揚げの原型と思しき料理に「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とあり、古くから食用としても認知されてきた。 貴重な輸入品であり、七宝にも数えられていたことから紋章としても人気が出ていった。家紋として用いた氏族に三条西家や押小路家が挙げられる。 チョウジは料理で使われるので、マーケットの香辛料売り場で売られている。アジア、アフリカ、および近東(英語版)・中東(英語版)諸国の料理において、肉やカレー、マリネ、その他リンゴ、ナシ、あるいはルバーブといった果物、に風味を付けるために使われる。チョウジは熱い飲料に芳香や風味を与えるために、しばしばレモンや砂糖といったその他の食材と組み合わせて使われることもある。チョウジはパンプキンパイスパイス(英語版)やスペキュラース用スパイスといった混合香辛料の共通要素である。 文章: ユダヤ料理 ユダヤ料理は、世界中に分布するユダヤ人の、多様な伝統料理の集合体である。ユダヤ教の食のタブー(カシュルート)、祭礼、安息日の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。 ユダヤ料理は、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒム、イラン系、イエメン系、インド系、ラテン・アメリカ系のグループに大別される。エチオピアから中央アジアにかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。 1948年のイスラエル建国以降、特に1970年代後半から、初期のイスラエル多国籍料理が発達した。それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。 文章: ヌーベルキュイジーヌ 「ヌーベルキュイジーヌ」という言葉自体は、それまでもフランス料理の歴史のなかで何度か使われてきている。 1730年代と1740年代、数人のフランス人作家が伝統的な料理法に対して、彼らの料理法に「新しい」とか「モダンな」などと形容した。 ヴァンサン・ラ・シャペル(フランス語版)は、1733年に英語版の『The Modern Cook』、1735年にはフランス語版の『Le Cuisinier Moderne』という、日本語では『現代の料理人』と訳されるヌーベルキュイジーヌに繋がる料理本を出版している。また、ムノンの最初の料理本である『新料理論』は、1739年に出版されている。さらに1742年に同書の3巻目のタイトルとして「ヌーベルキュイジーヌ」という言葉を導入している。 文章: 肴 玉村豊男は、外国人を料亭に連れていくと最後に「そろそろお食事にしましょうか」と聞かれることで外国人はびっくりすると自著で記している(女将にとってはご飯と香の物と味噌汁のセットの意味なのだが)。そこから「日本の料理は、ごはんと味噌汁が出てくるまではすべて酒の肴である」としている。 文章: 家庭料理 家庭料理は、ありていに言えばおふくろの味に代表される素朴な料理群だが、さらに言えば地域色色濃い郷土料理を含む。日本では和食に加え洋食・中華料理など、家庭内で調理されるものを「家庭料理」と呼ぶ。 世界的にみれば、やはり郷土料理に始まり、物流やメディアの発達にも伴って様々な近隣地域の食文化が混在する傾向も見られ、これらは食文化の内の最も大衆的な部分を占めている。ただ、インスタント食品など簡便で調理済みの食品群は先進各国で盛んに用いられる傾向が強いが、これのみを利用して食卓を幾ら盛り立てたとしても、これは家庭料理の範疇には含み難い。購入してきて家庭内で食するものは中食(なかしょく)と呼び、家庭料理とは区別される。 家庭料理は、家庭内で料理して家族で食卓を囲む(→一家団欒)際に食べられているものであるため、食育やスローフードないし地産地消といった、食事と家庭教育や躾といった「家族の持つ育児的機能」という面で重要な要素だという認識も見られる。日本ではこと個食や孤食が社会現象ないし社会問題として扱われるようになって以降、家庭料理も精神的にも豊かな生活の上で重要な要素として挙げる傾向が見られる。 文章: おふくろの味 おふくろの味に似た概念は世界各地に見出される。例えば米国の黒人社会に根付いているソウルフードなどである。いずれも郷土料理や国民食とも呼ばれるものであるが、日本では世界各地の郷土料理やそれの改変料理が家庭料理として食卓に上っている。 その一方で、日本が経済的な豊かさを謳歌したバブル景気以降、インスタント食品や冷凍食品・レトルト食品といった簡便で半調理済みの食材が家庭の食卓に浸透し、「食卓のアメリカ化」とでも呼ぶべき現象も見られる。ただこの「食卓のアメリカ化」は見た目が豪華になった半面で、地域色や季節に於ける変化に乏しいものともなってしまい、ここでアンチテーゼ的に「おふくろの味」が見直される現象が発生し始めている。 バブル景気以降の日本では、こういった素朴な料理に回帰する需要にあわせ、「おふくろの味のような料理」を提供する飲食店も増加する傾向も見られ、これらは都市部を中心に素朴な料理を提供している。またこういった需要はコンビニエンスストアの弁当にまで見出すことができ、従来よりの若者向けに味が濃くボリュームのある弁当のほかに、炊き込み御飯や郷土料理といった伝統食に回帰した弁当も販売されている。