クエリ: ニューヨーク風ピッツァは何のチーズを使うのですか
文章: ニューヨーク風ピッツァ ニューヨーク風ピッツァ(ニューヨークふうピッツァ、英: New York-style pizza)はニューヨーク市で生まれたピッツァである。ニューヨーク風ピッツァは薄い皮を使って作られ、幅の広いひと切れずつに分けて売られることが多い。縁の部分は厚くパリッとしているが、それでも柔らかく食べやすい。また全体的に生地が薄いことから、よく具を内側に半分に折って食べられる。伝統的なトッピングは、トマトソースと細切りにされたモッツァレッラチーズである。 ニューヨーク風ピッツァは1900年代初頭にニューヨーク市で作られ始めたピザが、アメリカで発展したスタイルである。このため由来はアメリカ風ピッツァではなくイタリアのナポリ風ピッツァである。今日、ニューヨーク風ピッツァはニューヨーク市のみならずニューヨーク都市圏のニューヨーク州、ニュージャージー州、コネチカット州をはじめアメリカ合衆国全体で人気のあるピッツァとなっている。
文章: スパナコピタ 伝統的なフィリングはざく切りにしたほうれん草、フェタ、 タマネギかスキャリオン(英語版)、卵、そしてシーズニングからなる。他の白いチーズ(ケファロティリ(英語版)のような塩漬けされたチーズが好ましい)をフェタと混ぜ合わせたり、フェタの代わりに代用してもよい。ディル、ミント、パセリを始めとして、チャービル、フェンネルの葉、オレガノ、ラベージ、カフカリスラ(ギリシア語版、英語版)などのハーブ類が香味として使用される 。ナツメグやニンニクが加えられるレシピもある。フィリングは、大きなベーキングパンにバターかオリーブ・オイルと共にフィロの生地で包まれるか、重ね合わされ、出来上がりの際はそれぞれ一人前が切り出される。またフィリングは、三角形や細長いシガー状に一人前の大きさに生地で巻かれることもある。 フィロ生地を使うレシピが最も一般的だが、いくつかのレシピは厚めのホリアティコ・フィロ生地を使用する。折パイ生地(英語版)から作られる事もある。ペイストリーは焼かれると黄金色となり、その色はしばしばバターと黄身によってさらにきれいな焼き色が付けられる。オーブンで焼かれたばかりのの状態でも、室温でも供される。 "断食 (fasting)"若しくはヴィーガン・バージョンのスパナコピタが存在し、四旬節やその他の宗教的断食の際に食される。このバージョンは、ホウレンソウか、タマネギか、スキャリオンや、ディル、パセリ、セロリなどの緑のハーブ類をフィリングに用い、オリーブ・オイルと少量の小麦粉を使用するが、卵と乳製品は使用しない。 混合された材料は、パリッとするまでオーブンで焼かれる。非伝統的なヴィーガン・バーションも存在し、典型的にチーズの代わりに豆腐が用いられる。 文章: ジェームズ・L・クラフト クラフトは1902年にニューヨーク州バッファローに移り、シェフォード・チーズ社の秘書兼会計係に就任し、その翌年にはビジネスパートナーとなった。しかし、クラフトが支店の視察(もしくは監督)のためにシカゴへ出張中、突然パートナーの契約を打ち切られた。クラフトはシカゴで、手持ちの65ドルで馬と馬車を借り、チーズを仕入れて食料品店に販売する会社を立ち上げた。その1年後、クラフトは友人に宛てて「今はまだ大きな事業になっていないが、自分がどれくらいできるかはわかっている。5年以内にこの街で最大のチーズ卸商になるだろう」という手紙を書いている。しかし、事業は軌道に乗らず、1907年には「神をパートナーとする」と誓ったと伝わっている。その後数年で事業が好転し、クラフトは兄弟のチャールズ、フレデリック、ノーマン、ジョンを引き込んだ。なお、姓の元の綴りはドイツ風の"Krafft"だったが、シカゴに出てから、ドイツ風の綴りは人気がなく、また、書くのが簡単であるという理由で"f"を1つにした。 1909年にJ・L・クラフト&ブロス・カンパニー(J.L. Kraft & Bros. Company)を設立し、クラフトが社長に就任した。1914年、イリノイ州ストックトン(英語版)に最初のチーズ製造工場を開設した。クラフトは、チーズを低温殺菌して腐敗しにくくする製法を発明し、1916年に特許を取得した。これがプロセスチーズである。クラフト社は急成長し、1919年に母国のカナダに進出した。第一次世界大戦中、クラフト社は、兵士に支給する缶入りチーズをアメリカ政府に納入した。 1920年代中頃、クラフトはカール・ヒンショウ、バーサ・ヒンショウ夫妻とともに、フロリダ州レイクウェールズ(英語版)でリゾート開発を行った。しかし、1929年10月にフロリダの地価が暴落したため、クラフトはこの事業から手を引いた。このリゾート地は1931年にカールトンクラブ(現 シャレー・スザンヌ(英語版))として開業し、ヒンショウ家によって運営されている。敷地内にある邸宅は今でも「クラフト・ハウス」と呼ばれている。 文章: シアトル風ホットドッグ 直火で焼いたソーセージと、トーストした細長いロールパンかホットドッグバンズを用いるのが一般的である。ポーランド・ソーセージを使ったものがよく見られる。屋台販売では短時間でよく火が通るようにソーセージを二つ割にすることが多い。 クリームチーズを乗せるのはシアトル風ホットドッグの特色で、ほかの地域ではほとんど見られない。粘度の高いクリームチーズを手早く乗せるため、ピストル状のグリップを備えた特製のディスペンサーが用いられることもある。ダンテズ・インフェルノ・ドッグという店の経営者は最初にこの種のディスペンサーを導入したと主張している。 追加の具材としては炒めたタマネギがもっとも人気である。ほかにはハラペーニョなどの唐辛子、ザワークラウトまたは焼きキャベツ、青ネギもトッピングされる。調味料として好まれるのはマスタード(イエローマスタードとスパイシーブラウンマスタードの両方)、バーベキューソース、シラチャーソースで、ケチャップの使用は比較的少ない。 文章: コルビーチーズ コルビーチーズの製法はチェダーチーズに近いが、チェダリングは行わない。コルビーチーズはセミハードタイプと見なされているが、チェダーチーズよりもやわらかく、水分を含み、マイルドである。これは、ウォッシュしたカードを用いるためである。製造時にホエイ(乳清)は水に置き換えられ、これがカードの酸味を減らすとともに、コルビーチーズの特徴的なマイルドな風味につながっている。多くのチーズと同様に、1ポンドのチーズを製造するためには1米ガロン以上の牛乳を使用する(チーズ1kgに対して牛乳8リットル以上)。 モントレー・ジャックチーズの製法は、コルビーチーズとほぼ同様である。しかし、コルビーチーズはアナトーで調味され、甘いナッツ風の風味とオレンジ色の色彩が添えられる。 ロングホーン(Longhorn)は、アメリカにおけるコルビーチーズの最も良く知られたスタイルである。「ロングホーン」という名は、オレンジ色の長い筒状をしたチーズの形状に由来している。コルビーは本来の四角形や半円状の形状でも供される。コルビーチーズは熟成させず、すみやかに乾燥させる。 文章: ブルーチーズ カマンベールのようなシロカビ(ペニシリウム・カメンベルティ、Penicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roqueforti)を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。 また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。 ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。 文章: フィラデルフィア・クリームチーズ 「フィラデルフィア」という名前であるが、発祥はペンシルベニア州フィラデルフィアではなくニューヨーク州である。1872年、ニューヨーク州チェスター村(英語版)で酪農を営んでいたウィリアム・ローレンス(William Lawrence)は、ヌシャテルを作ろうとして、誤って生クリームを多めに入れてしまい、濃厚で滑らかなチーズが出来上がった。このチーズがクリームチーズと呼ばれるようになった。1880年、ローレンスはニューヨーク市でチーズ販売店を営むA・L・レイノルズとパートナー契約を結び、このチーズを「フィラデルフィア・クリームチーズ」の名前で売り出した。当時、フィラデルフィア周辺は酪農、特にチーズで有名であったことから、その名前を拝借したものである。 その後、フィラデルフィア・クリームチーズのブランドは、ニューヨーク州サウスエドメストン(英語版)のフェニックス・チーズ・カンパニーに売却された。1928年、フェニックス社は、ジェームズ・L・クラフトのクラフト・チーズ・カンパニーと合併し、クラフト=フェニックス・チーズ・カンパニーとなった。 文章: プティ=スイス プティ=スイスはフランスで生産される、牛乳を原料としたフレッシュチーズ。一人分相当をプラスチックの容器に入れて、6個ひと組で販売されている。名称は「小さいスイス」という意味。1850年ごろ、ノルマンディでスイス人が開発したものがはじまり。パリの市場への搬送にスイス人職人があたり、この名称となった。 酸味と甘みが感じられ、ワインと相性がよいとされる。乳児に食べさせることもある。 文章: チーズ・ショップ (モンティ・パイソン) このスケッチのアイデアは、フォークストン港(英語版)での撮影後に生まれたものである。フォークストン港の撮影でジョン・クリーズは船酔いにかかり、せりふを言おうとする間、始終吐き戻していた。帰途の車中でグレアム・チャップマンはクリーズに何か食べるように勧め、何が欲しいかを尋ねたところ、クリーズはチーズがひとかけ欲しいと答えた。薬局を見かけたクリーズは、薬局でチーズを買えないだろうかと言い始めた。チャップマンは、薬局がチーズを売るなら薬用チーズに違いないから、買うには処方箋が必要だろうと答えた。2人はくすくす笑いながら、このアイデアを元にスケッチの脚本を書くことにした。ところが、いざ書き始めてみると、薬局でチーズを求めるという状況は非現実的だとの結論に至る。チーズ屋以外でチーズを買おうとする理由が何かないかを考えた末、クリーズは「チーズを買おうとチーズ屋に向かうが、そのチーズ屋にはチーズの在庫が全く無い」というスケッチを代わりに書こうと決めた。 その後チャップマンがクリーズと共にスケッチを書き始めたが、当初クリーズはスケッチを面白いと感じなかった。一方のチャップマンはこれは面白いと主張し、他のパイソン・メンバーの前で読み合わせを行うことにした。読み合わせでもギリアム、アイドル、ジョーンズの3人はほとんど反応を示さなかったものの、マイケル・ペイリンだけがこのスケッチを気に入り、ヒステリックに笑い始めて床に転げ落ちた。この様子を他のメンバーは面白がり、スケッチは放送に採用された。 文章: ナーブルスチーズ 主に羊乳から作るが、山羊乳から作ることもある。あまり高品質と見なされていないものについては、牛乳を原料とする粉ミルクを加えて作ることもある。山羊や羊の乳が入手しやすい春に作られることが多いが、保存がきくため季節を問わず食すことができる。しばしば、同じくパレスチナのチーズであるアッカーチーズを茹でるような工程で作ると評される。ナーブルスチーズは白く四角い形をしたセミハードチーズであり、炭酸ガスなどによってできる気泡の穴は無い。羊や山羊の乳から作るチーズとしては典型的なものだが、伝統的にはマフレブやマスティックなどのスパイスを沸かした塩水に加えて味付けし、そこにカードを入れて作る。ナーブルスチーズにはスパイシーな風味があり、ブラッククミンシードなどのスパイスが黒い点になって表面に見えることがある。 文章: ピザ ピザあるいはピッツァは、小麦粉、水、塩、イーストをこねた後に発酵させて作った生地を薄く円形に伸ばし、その上にトマト、チーズとその他に様々な具(アンチョビ、マッシュルーム、タマネギ、オリーブ、その他野菜、肉類など)を載せ、オーブンや専用のかまどなどで焼いたイタリア発祥の料理である。(遡るとエジプトにその起源がある) 小サイズのものは、区別してピッツェッタと呼ばれることもある。 文章: ピメントチーズ ピメントチーズとはアメリカ南部料理の一つで、チーズ、マヨネーズ、ピメント(辛くない唐辛子の一種)から作られるスプレッドもしくはレリッシュ。パン、クラッカーや野菜に添えたりサンドイッチに挟んで食べる。ピメントチーズ・サンドイッチはプロゴルフのマスターズ・トーナメントの名物である。 文章: シカゴ風ピザ 1970年代半ば、シカゴのレストランチェーン2社がディープディッシュ・ピザを改良してスタッフト・ピザ(stuffed pizza、「詰め物ピザ」)を作り出した。その1社はロッコ・パレーズが創業したナンシーズ・ピザ (英語版)、もう1社はエフレンとジョセフのボグリオ兄弟が経営するジョルダーノズ・ピッツェリア(英語版)である。パレーズが参考にしたのは、生まれ育ったイタリアのポテンツァで復活祭に食べるスカルチェッダ (scarciedda) というパイのレシピで、母から教わったものだった。『シカゴ・マガジン』はナンシーズとジョルダーノズのスタッフト・ピザを記事で取り上げ、この料理の知名度を高めた。 スタッフト・ピザはディープディッシュ・ピザよりさらに厚みがあるが、切り分けるまではそれ以外に見た目の差は少ない。スタッフト・ピザはほかのどんなピザと比べても具が密に詰まっている。作り方はディープディッシュ・ピザと似ており、深い焼き皿の内面に厚く生地を貼り付けてボウル状とし、その中に具とチーズを入れる。最後に上からもう1枚の生地を薄くかぶせて、側面の生地とくっつけて具を包み込む。 この段階では、ピザを覆った薄い生地は丸みを帯びてドーム型に見える。この「ふた」に小さな穴を開けることで、加熱中の蒸気を逃がして爆発しないようにすることが多い。必ずではないが、焼く前に生地のふたの上にトマトソースをレードルですくいかける。 文章: パルミジャーノ・レッジャーノ 日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語の fromage parmesan [fma.pamz](フロマージュ・パルメザン)と英語の parmesan cheese [pmzn.tiz / pmzn.tiz](パーマザーン・チーズ)の組み合わせから作られている。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国では クラフト社のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名である。 パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く風味も及ばないが、パルミジャーノ・レッジャーノよりも安価である。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているため欧州連合諸国ではパルメザンチーズと名乗ることはできなくなり、クラフト社のパルメザンチーズは欧州では Pamesello という商品名に改名された。 2019年2月1日に発効した日本・EU経済連携協定では、チーズを含む食品の地理的表示の保護が規定されており、「パルミジャーノ・レッジャーノ」も保護の対象とされているが、英語名称の「パルメザンチーズ」は例外措置として協定の発効後も使用することができる。 文章: オレガノ 清涼感ある香りの元となる精油成分は、主にチモールやオリガネンが含まれており、消化を助ける働きや殺菌、鎮静、血液の浄化作用などがあるといわれている。 主にイタリア料理をはじめ、スペイン料理、ギリシア料理、メキシコ料理、アメリカ料理、トルコ料理などで香辛料として使われており、肉やチーズ、トマトとの相性が良い。トマトソース、ミートソース、ラタトゥイユ、肉の煮込み料理など、合わせる料理を選ばず、オリーブオイルや脂身のある肉料理に合わせると、油っぽさを和らげる効果も期待できる。ドレッシングに加えたり、バジルのようにペーストにしてもよい。枝ごとオイルに漬け込めば、肉や魚料理などの風味付けにも利用できる。オレガノと相性のよい他のハーブに、ローズマリー、バジル、タイムなどが挙げられている。 メキシコ料理によく使われるチリパウダーや、イタリア料理のピッツァに使われるピザソースの原料としても欠かせないスパイスであり、アメリカのテクス・メクス料理のチリビーンズ、チリコンカンにも欠かせない存在である。俗にピザスパイスと呼ばれる物は、オレガノが主成分であることが多い。スウェーデン山地の農民が、酸味を防ぎ、アルコール度数を高める為に、エールにオレガノを添加したという記述が、ジョン・ライトフットの手記に記されている。 文章: シンシナティ・チリ 生の牛挽肉を水もしくはスープストックの中でほぐし、トマトペーストと調味料を加えて火にかけ、とろ火で数時間煮込んでサラっとしたミートソースに仕上げる。多くのレシピでは冷蔵庫で一晩冷やして味をなじませるとともに固まった油脂を取り除き、食べる前に再度火を通す。典型的にはひき肉2ポンド(約900 g)に水4カップ(約950 cc)、トマトペースト6オンス(約170 g)で8人前の分量になる。 シンシナティ・チリを注文するときは、「チリソース、スパゲッティ、細切りチェダーチーズ、刻み玉ねぎ、インゲンマメ」のように順序を付け、「ウェイ」の前につける数によって何番目の材料まで入れるかを表す。選択肢は以下のようになる。 一部のチリパーラーでは「インヴァーテッド(逆)」での提供も行っている。チーズを一番底に敷いてよく溶けるようにしたものである。スカイラインやゴールドスターなどのチェーンでは「4ウェイ・ビーン」という言葉を使わず、「4ウェイ」を注文した客に玉ねぎかインゲンマメのどちらかを選ばせて3ウェイの上に載せる。「ウェイ」方式に別の材料を加える店もある。たとえばディキシー・チリには5ウェイに刻みニンニクを加えた「6ウェイ」がある。シンシナティ・チリをホットドッグにかけたものは「コニー」と呼ばれ、コニーアイランド・ホットドッグのバリエーションの一つである。その上にチェダーチーズの細切りをトッピングすると「チーズコニー」となる。標準的なコニーにはマスタードと刻みタマネギもかけられる。最も人気があるのは「3ウェイ」とチーズコニーである。