クエリ: 日本にワインが伝来したのはいつ
文章: 白ワイン 日本に最初にワインが伝来した記録は「後法興院記」で、1483年 (文明15年)に、関白近衛家の人物がワインを飲んだという記述があり、おそらくこれが最古の記録であるが、白か赤かは不明である。日本で最初のワイン製造に関する記録は、江戸時代初期の1628年、豊前小倉藩主の細川忠利が家臣である上田太郎右衛門にワイン造りを命じたという記述である。近年の研究で、日本に自生していたヤマブドウを使っていたが、糖度が低いため酵母を付着させた黒大豆を加えていたことが分かっているが、このワインが白であったか赤であったかは分かっていない。しかし、その後の鎖国政策等で日本にワイン製造の文化が根付くことは無かった。
文章: 赤米 紀元前に日本に伝来した際、米には白米と赤米とがあったが、赤米は白米によって次第に淘汰されていったと考えられている。伝来した赤米には、より古く伝えられた日本型と、新しく伝えられたインド型とがある。日本型は低温に強く、インド型は低温に弱いという特徴がある。 文章: 日本酒の歴史 酒米は、後に「酒米の王者」として全国に君臨することになる山田錦が、兵庫県立農事試験場において1923年(大正12年)に山田穂と短稈渡船を交配させ、1936年(昭和11年)に兵庫県奨励品種として登場した。ただし、山田錦が普及したのは1940年(昭和15年)の臨時米穀配給統制規則により県をまたがる米の移出入が制限されるようになったため、灘の大手酒造場が兵庫県産米を使用せざるを得なくなってからのことである。戦前の品評会・鑑評会の上位を占める酒には、雄町がもっとも使われていた。 文章: 鉄砲伝来 ほかにも、鉄砲の伝来は、初期の火縄銃の形式が東南アジアの加圧式火鋏を持った鳥銃に似ている事や東南アジアにおいても先行して火縄銃が使われていた事などから、種子島への鉄砲伝来に代表されるようなヨーロッパからの直接経由でなく倭寇などの密貿易によって東南アジア方面から持ち込まれたとする宇田川武久らの説がある。しかし欧米や日本の研究者の中には、欧州の瞬発式メカが日本に伝えられて改良発展したものが、オランダによって日本から買い付けられて東南アジアに輸出され、それらが手本となって日本式の機構が東南アジアに広まったとする説をとる者も少なくなく、宇田川説を否定的にみる意見も多い。 文章: 日本酒の歴史 国立醸造試験所などにおける1920年代の清酒酵母の科学的研究によって、ある種の特殊な酵母を用いて醸造した酒はそれまでの日本酒にはない洗練された香味を醪に内包させ、水に溶けないがアルコールにはよく溶けるこれらの成分もアルコール添加によってアルコール度数を高めることでより多く生成酒に引き出せることが知られるようになった。当初は市販流通を目的として造られた酒ではなく、その造りには高度な醸造技術を要することから、蔵人たちの修業研鑽のために、また1907年(明治40年)にはじまった品評会(日本醸造協会が主催)および1911年(明治44年)にはじまった鑑評会(国立醸造試験所が主催)への出品酒とするために、ごく限られた量だけ実験的に造られるものだった。 文章: 日本酒の歴史 鹿鳴館時代に来日したイギリス人アトキンソンは、1881年(明治14年)に日本各地の酒屋で火入れの様子を観察し、すでに1862年にルイ・パスツールが加熱殺菌を発見していた西洋の近代的方法と異なり、温度計のない環境で、杜氏が酒の表面に「の」の字がやっと書ける熱さとしてぴったりと華氏130度(約55°C)をあてることに驚いている。また、火入れの技法そのものは平安時代後期からあったものの、それを施さなかったときに起こる腐造のことを火落ち、あるいはそれを起こす菌を火落菌と呼ぶようになったのは、このころ以降のことである。 文章: 日本酒の歴史 1928年(昭和3年)、1930年(昭和5年)、1932年(昭和7年)と3回連続で全国清酒品評会で優等賞を取った秋田県秋田の『新政』(あらまさ)の秋田流低温長期醗酵が注目を集め、ここから分離された新政酵母が1935年(昭和10年)に第6号酵母となった。第6号酵母は現在も使われている酵母としては最も古い清酒酵母であり、また低温長期醗酵はのちの吟醸造りの原型となった。 文章: 日本酒の歴史 日本にキリスト教を伝えたフランシスコ・ザビエルは1552年、イエズス会の上司へ宛てた手紙の中で、「酒は米より造れるが、そのほかに酒なく、その量は少なくして価は高し」と、日本酒に関してヨーロッパ人として最初の報告を書いている。もちろんザビエルは、これを自文化における酒であるワインを基準として日本酒を評価している。また織田信長に接して多くの記録を残した宣教師ルイス・フロイスも天正9年(1581年)に「我々は酒を冷やすが、日本では酒を温める」などの情報を本国に書き送っている。 文章: 伝来寺庭園 伝来寺庭園(でんらいじていえん)は、大分県日田市中津江村栃野の伝来寺にある日本庭園。1970年3月31日に大分県の名勝に指定されている。 文章: 日本酒の歴史 米の使途の比重として、酒造りが大きくなってきた地方では、食用でなく酒造りに向いている米の探究が盛んに行なわれるようになった。1860年(万延元年)にすでに伊勢国多気郡の岡山友清が在来品種である大和から醸造適性のある品種伊勢錦を純系分離したのに範をとって、1866年(慶応2年)岡山県では岸本甚造が在来品種より備前雄町を、1877年(明治10年)に兵庫県の丸尾重次郎が在来品種程吉(程良・程好ともいう)から神力(しんりき)を、1889年(明治22年)に山口県の伊藤音市が兵庫県の在来品種都より穀良都を、1891年(明治24年)に鳥取県の渡邊信平が在来品種より強力(ごうりき)を、それぞれ選抜・純系分離し、酒造好適米として品種特性を固定していった。また起源には複数説があるが、のちに日本を代表する酒米となるものとして、明治時代前期に兵庫県で山田穂が品種特性を固定されている。しかしながら、まだ科学的再現性というものが導入されていなかったこのころの醸造業界では、今日に比べると技術が拙なく、いかに良い酒米を用いても醸造しているうちに腐造してしまうことも多かった。このような状況が、政府主導によって全国規模で酒造りに関する情報を交換し、酒造場相互の技術の向上を図る必要を生み、やがて明治時代後期の品評会や鑑評会へとつながっていった。 文章: 日本酒の歴史 奈良流の諸白を改良し、効率的に清酒を大量生産する製法が、慶長5年(1600年)に伊丹の鴻池善右衛門によって開発され、これが大きな契機となって次第に酒が本格的に一般大衆にも流通するようになっていった。 文章: 日本酒の歴史 新潟県中越地方はもともと濃醇な地酒を誇る産地であったが、一方ではこの活性炭濾過を専門職とする「炭屋」(すみや)と呼ばれる職人たちを多く抱える越後杜氏の本拠地でもあった。そのため少量の炭で要領よく色や味を抜く炭掛け(すみがけ)の技術が発達していた。1972年(昭和47年)雑誌編集者であった佐々木久子が新潟県石本酒造の『越乃寒梅』を雑誌に紹介し幻の酒として有名になった。全国的に新潟の酒が売れ始めた嚆矢とされる。『越乃寒梅』で自信をつけた越後流の淡麗な酒は、1985年(昭和60年)ごろ日本酒市場へ大規模な売り込みをかける。それまで主流だった灘や伏見の大手メーカーによる酒が甘くくどくなっていたことに飽いていた消費者は、反動としてこの新潟酒を好感した。そこへ、1987年(昭和62年)に朝日麦酒からアサヒスーパードライという辛口のビールが発売され、記念碑的なヒットを打ち出した。これが日本酒へも伝播し、日本酒においても辛口ブームに火がついた。消費者が好感している要素の大きな部分が「辛口」であることを見出すと、新潟酒はどんどん辛口になっていった。また、もともと「端麗」と書かれていたが炭掛けした酒の味のイメージから「淡麗」に変わった。酒米「越淡麗」(こしたんれい)が新潟県の奨励品種となるに至り、「淡麗」という語もすっかり「端麗」とは別のニュアンスを持つ語として定着していった。新潟県はもともと全国有数の米どころであり、消費者から見ても米と酒のイメージが結び付きやすかったことから、新潟酒は商業的にも成功をおさめ、「酒は新潟に限る」といった考えを持つ消費者も多く現れたという。 文章: 白ワイン その後、東京オリンピック (1964年 (昭和39年))や大阪万博 (1970年 (昭和45年))をきっかけに、本格的なワインに対する一般の認知度が高まり、消費量が伸びていった。国内ワイナリーは欧州に倣った垣根式栽培法を取り入れ、害虫に強いヨーロッパ系新種のブドウ栽培を開始した。1990年代前半までは、日本人には赤ワインの渋みが受け入れられなかったことから白ワインの比率は赤ワインの2~3倍を占めていたが、1997年、ワインポリフェノールによる健康効果などが話題となって赤ワインブームが起き、1998年には赤ワイン60%、白ワイン32%と消費量で2倍の差がついた。その後は、白ワイン、ロゼワインの比率が高まり、現在では白と赤の比率はほぼ変わらない程度に戻っている。その他にも洋酒に関する輸入関税の緩和、食文化の多様化によるブームなどの要因もあり、一過性の増減はあるものの、ワイン需要は伸び続けている。 文章: 山本博 (弁護士) 日本ワイン界の権威である大塚謙一の助言で、1994年頃に日本のワインについて調べはじめた。数年がかりで日本各地のワイナリーをめぐり、2003年に早川書房から『日本のワイン』を出版した。この書籍は日本初の本格的・網羅的な国産ワインの紹介書であり、一般のワイン愛好者にとっても未知数の存在だった日本ワインの全貌を初めて世に知らしめた。2004年の『翔べ日本のワイン 現状と展望』は生産者による自己紹介書を山本と大塚がまとめたものであり、相互の意思疎通が図られていなかった日本のワイン生産者に横のつながりをもたらした。2006年からは『日本のワイン』の各論書籍といえる『日本ワインを造る人々』シリーズ(ワイン王国)から出版し、北海道、長野県、山梨県、東日本、西日本の5冊を6年がかりで刊行した。弁護士を本業としている山本は土日以外に全国を取材することが困難であるため、「日本ワインを愛する会」事務局長の遠藤誠を中心に会員が分担して取材し、山本が編集する形式を取った。『日本のワイン』刊行時に80軒ほどだった日本のワイナリーは10年弱で200軒以上にまで増加したため、2013年には改定版である『新・日本のワイン』(早川書房)を出版した。 文章: 日本のワイン 日本産ワインは、ヨーロッパ産ワインに比べて、含有する有機酸塩が少ないと言われてきた。これは日本のワインが主に原料とした甲州種のぶどう由来の有機酸が欧州種と比較して少ないためと考えられる。この特徴から、欧州系のぶどうから醸造されたワインに比べて、魚介類との相性がよいとされている。また、欧州系ぶどうのワインが、いわゆるガーヴと呼ばれる地下式の保管庫による自然冷却的な温度が適度に飲みやすいのに対して、冷蔵庫で強めに冷やした状態が飲みやすいとされる。 文章: 日本酒の歴史 日本では、紀元前1000年前後の縄文式竪穴から、中国では酒造りに用いられていた酒坑(しゅこう)が発見されている。そこには、発酵したものに集まるショウジョウバエの仲間のサナギといっしょになって、エゾニワトコ、サルナシ、クワ、キイチゴなどの果実の断片が発見された。米から造られた酒ではなさそうなので、日本酒の直接の祖先と言ってよいかは議論を待つところだが、日本における醸造の原初的な段階を物語るものとしてこれらの史跡も貴重である。酵母は生き物であり、アルコールも蒸発してしまうものであるから、従来の考古学的手法ではあまり日本酒の起源に関する研究は進んでいない。古墳時代中期以降(5世紀-)の遺跡からは楽器として使われたとも酒などの液体を入れたともいわれる須恵器の「はそう(はさふ、はぞう)」が出土している。 平城京跡地から出土した木簡にはさまざまな種類の酒の記述がある。