クエリ: 英語では「スープストック」という、フランス料理においてスープの基本素材となる、肉や野菜の煮出し汁を何という?
文章: ブイヨン ブイヨンは、主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。 英語圏では「ブロス」(Broth)あるいは「スープストック」(soup stock)、イタリア語圏では「ブロード」(Brodo)と称する。
文章: チェコ料理 ヨーロッパの多くの国の料理と同じように、チェコ料理のスープは澄んだコンソメととろみのあるポタージュに大別される。前菜となるスープの種類は豊富で、クネドリーキ入りのスープ、ソーセージ入りのキャベツスープなどがある。スープに使われる肉類は牛肉と鶏肉が主流で、豚肉はほとんど使用されない。牛肉は料理の品目によって使用される部位が決められており、舌、心臓、尾も具材にされる。一方、鶏肉のスープは、一つの料理に複数の部位を混ぜて調理される。野菜スープの中では、ポレーフカの人気が高い。 文章: 水煮肉片 水煮肉片(シュイジューロウピエン、音: shuzhrupin)は、一口大に切った肉を油入りの汁で煮込んだ中華料理のひとつである。典型的な四川料理で、唐辛子や花椒を使った辛い味付けの料理である。うち、牛肉を使ったものが水煮牛肉、魚に替えれば水煮魚(水煮)と呼ばれる。日本国内の中華料理店では「四川風(激辛)煮込み」と書かれていることが多い。 作り方は、まず唐辛子や花椒、ネギ、豆板醤などを多めの油で熱して香りと辛みを引き出し、スープを加えて煮汁を作る。名前とは異なり、ただの水で煮るわけではない。沸騰した煮汁に白菜やセロリなどの野菜を入れて煮込み、器に取り出しておく。野菜を取り出したら、下味をつけた一口大の肉を入れ、さらに唐辛子と花椒を加えながら煮る。肉に火が通ったら、深めの器に煮汁ごと盛り付け、先に煮た野菜と合わせる。最後に熱した油をかけても風味が良い。水煮魚の場合、ナマズやソウギョなどの白身魚が使われる。食べるときには、煮汁の中から具を拾い出すようにして食べる。 または、卵液を染み込ませた肉をスープで煮込んだあとでとろみをつけてから軽く火を通す程度に炒めた野菜に掛け、その上に刻んだり粗挽きにした唐辛子をふりかけて最後に熱した油を掛けて仕上げるというレシピもあり、このレシピで作られた水煮は汁気が少なめに仕上がる。 もともとは四川料理だが、近年では中国各地に広まっている。 文章: シチュー しちゅう も参照。 英語 stew からの借用語。 (東京) シチュー [shch] (中高型 [2]) (東京) シチュー [shch] (平板型 [0]) IPA: [itβ] シチュー (料理) 肉、野菜、魚介などをスープやソースなどで煮込んだ料理の総称。 クリームシチュー ビーフシチュー ラグー 英語: stew 文章: ヴィシソワーズ 1917年6月、ザ・リッツ・カールトンの屋上レストラン「ルーフ・ガーデン(Roof Garden)」のオープンに合わせて導入したメニューだという。1941年、親ナチス・ドイツであったフランスのヴィシー政権に反対するアメリカ人のシェフ達が、ヴィシソワーズを「クレーム・ゴロワーズ」(Crme Gauloise、ガリア風クリームスープの意。この場合のガリアはフランスを指す)と改名しようとした。しかし、アメリカ国内ではヴィシソワーズの名で既によく知られていたため、この新たな名称は定着しなかった(国際情勢に絡んだ同様の改名の試みについては自由のフライを参照)。20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つである。 文章: スープ また、災害や貧困などの炊き出しで一時に大勢の人間の食を賄う場合、真っ先に作られる料理の一つがスープである。スープには栄養価以外にも、鎮静と癒やしの効果があると昔から考えられてきた。 野菜が豊富なスープは、体を暖かくし、一日により多くの栄養素を摂取するのを助けることができる。多くのスープはカロリーが低く、滑らかなスープを食べた人は、しっかりした食事を食べた人よりも実際に長い間満腹感を感じる。無脂肪ミルク、オリーブオイル、鶏肉、豆、野菜、全粒穀物でスープを作ることを勧める。 文章: 牛テール 牛テールスープは南米、西アフリカ、中国、スペイン、朝鮮、インドネシアで人気のある伝統料理である。中国料理では牛尾と呼ばれるスープが大抵作られる。朝鮮料理では、牛テールを使ったスープはコリコムタンと呼ばれる。コリコムタンは塩味の濃いスープであり、米と一緒に食される。トッククを作るためのストックとして使うことができる。バタービーンを使った、あるいは米を使った主菜としての牛テールシチューはジャマイカやその他の西インド諸島で一般的に食される。牛テールは南アフリカでも非常に人気があり、ポイキと呼ばれる伝統的な小鍋で調理されることが多い。牛テールはジンバブエのようなその他のアフリカ南部地域でも食され、ウガリや葉野菜と共に供される。 キューバ料理では、牛テールからrabo encendidoと呼ばれるシチューを作ることができる。フィリピンでは、カレカレと呼ばれるピーナッツベースのシチューに調理される。イランでは、じっくり調理され、baghla-poli-mahichehと呼ばれる主菜のために脛肉の代わりに供される。 文章: キャセロール 料理用語のen casseroleのもともとの意味は「鍋で」または「鍋入りの」であり、料理の給仕方法を指す場合に「調理に使用した鍋のまま」というニュアンスが付加される。また、北米の、刻んだ野菜や肉、パスタ、米、チーズなどをキャンベル・スープ・カンパニーの濃縮スープなどと混ぜ合わせ、耐熱容器に入れてオーブンで焼いた家庭料理の総称である。野菜のみのものもある。北米でキャセロールに人気が出た理由として、20世紀初頭に安価な耐熱容器が国内で大量生産されるようになったこと、第一次世界大戦中に食料が一部配給制になって節約が奨励され、キャセロール料理で冷蔵庫整理や比較的高価な肉などを節約できたこと、また、1916年にキャンベル社が『Helps for the Hostess(奥様への助け)』という小冊子でクリームソースなどを手作りする代わりに自社のスープの缶詰を使うことを提案したことが挙げられる。1929年に始まった世界恐慌も、キャセロール人気に拍車をかけた。北米では今日も気取りのない家庭の味として親しまれており、一品持ち寄りパーティー(ポットラック、potluck)にも人気がある。なお、ミネソタ州ではホットディッシュ(hotdish)と呼ばれる。この料理に使われる鍋はキャセロール・ディッシュ、あるいは単にキャセロールと呼ばれ、ぴったりとした蓋をもち、オーブンや暖炉を用いて調理する。 文章: 灰汁 旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもある。アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられる。 文章: シチュー ブランケットはフランスの煮込み料理。仔牛肉を用いるブランケット・ド・ヴォーが著名。フランスの家庭料理の定番料理である。 フリカッセはフランスの煮込み料理。今日では鶏肉を使用するのが主流となっている。 世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。 文章: 軍隊調理法 粥汁・胚芽米粥汁・玄米粥汁・燕麦汁(おーとみーる)・燕麦粥・食パン粥汁・乾パン粥汁・乾パン汁・半粥(おまじり)・膨張米粥・葛湯・鶏スープ・牛肉スープ・牡蠣スープ・蛤スープ・骨スープ・豆スープ・鶏米スープ・青色スープ・赤色スープ・野菜スープ・馬鈴薯スープ・鰹節スープ・鯛のうしほ・肉汁・白味噌汁・浮島汁・肉漿・果汁・果物ゼリー・ココア牛乳・牛乳ポンチ・卵牛乳・豆乳あん・牛乳豆腐 文章: オニオンスープ オニオンスープ(英語:onion soup)とは、タマネギを主な素材とした西洋料理のスープの総称である。日本ではタマネギスープともいう。日本でオニオングラタンスープとも呼ばれるフランスのスーパ・ロニョン・グラティネが最も有名である。他にはドイツのツヴィーベルズッペ、イタリアのズッパ・ディ・チポッレ・アル・フォルノ、カラバッチャなどがある。 文章: 分子ガストロノミー 紀元前2世紀、ロンドンに保管されているパピルスの著者は天秤を使って腐った肉が新鮮な肉より軽いのではないか試そうとしていた。それ以来、多くの科学者が食と調理に関心を持ってきた。とりわけ、肉のストック、動物の組織を水中で熱加工した結果できる水溶液の調理は大きな関心の対象だった。紀元前4世紀に『アピシウス』(Andr編, 1987)で初めて言及され、ストックの用意は多くの古典(La Varenne, 1651; Menon, 1756; Carme & Plumerey, 1981) やフランス料理本にそのレシピが記載される。化学者達は18世紀から、肉のストックあるいはより広く調理一般に関心を持ってきた(Lmery, 1705; Geoffrey le Cadet, 1733; Cadet de Vaux, 1818; Darcet, 1830)。なかでもおそらく、アントワーヌ・ラヴォアジエがもっとも有名だろう。1783年、彼はその品質評価として密度を測り、ストックの調理過程を研究した(Lavoisier, 1783)。実験結果の報告に、ラヴォアジエはこう書いている。「もっとも身近な対象、単純なものを検討する時には、いつでも我々の発想がいかに曖昧で頼りにならないかに驚かされ、実験や事実を持ってそれを修正するのがいかにも大切と結論できる(ティスの英訳より)」。ストックだけを扱っていた訳ではないが、無論、ユストゥス・フォン・リービッヒを料理科学の歴史の中で忘れることはできない(von Liebig, 1852)。重要人物を今一人挙げたい。後にランフォード伯に叙せられたベンジャミン・トンプソンは調理中の変遷を研究し、よりよい抽出のための特別なコーヒー・ポットの発明を例として、改善のために多くの提案や発明を行った。調理の科学に貢献した科学者はここに挙げるには、人数が多すぎる。- エルヴェ・ティス, 2006 分子ガストロノミーの概念は、もっとも有名なフランス料理シェフのアントナン・カレームが19世紀初頭に、スープを煮出す時は「湯をとてもゆっくりと煮ないと、アルブミンのコラーゲンが硬くなってしまう。水が肉に十分浸透する時間がなければ、オズマゾームのゼラチン質が分離していかない」と言ったのがその前触れだったといえる。現代では「オズマゾーム」という水溶物が味を生じさせるという概念は妥当とは見なされないが、その考察は有意義だった。 文章: 軍隊調理法 削節の佃煮・鰊甘露煮・鱈甘露煮・牛肉佃煮・金ぴら牛蒡・鉄火味噌・黒豆硬煮・煮豆・きやら蕗・するめ味噌・牛肉の時雨煮・鱈時雨・刻みするめ照煮 粥汁・胚芽米粥汁・玄米粥汁・燕麦汁(おーとみーる)・燕麦粥・食パン粥汁・乾パン粥汁・乾パン汁・半粥(おまじり)・膨張米粥・葛湯・鶏スープ・牛肉スープ・牡蠣スープ・蛤スープ・骨スープ・豆スープ・鶏米スープ・青色スープ・赤色スープ・野菜スープ・馬鈴薯スープ・鰹節スープ・鯛のうしほ・肉汁・白味噌汁・浮島汁・肉漿・果汁・果物ゼリー・ココア牛乳・牛乳ポンチ・卵牛乳・豆乳あん・牛乳豆腐 全粥・雑炊・鶏肉入雑炊・カキ雑炊・梅干雑炊・魚肉雑炊・玉子サンドウヰッチ・朝食用味噌汁・胡麻汁・三ツ葉卵とじ汁・うどん汁・白魚吸物・鶏肉つくね汁・ふわふわ汁・豆乳汁・つみ入れ汁・蛋汁・吹き寄汁・潰し薯つみ入れ汁・おとし卵汁・蜊の味噌汁・挽肉澄し汁・鰯の摘み入汁・半熟卵(八分間法)・かきまぜ卵・雲かけ卵・カキ茶碗むし・豆腐茶碗むし・あんかけ玉子豆腐・湯豆腐あんかけ・カスタード・果物ソース・焼きパン牛乳かけ・刺身・鮪の山かけ・挽肉野菜入りオムレツ・玉子焼・巻玉子・擬製豆腐・蓮根のつくね焼き・挽き肉油焼・蟹入り玉子焼・魚田・雑集煮・鯛麺・玉菜巻・そぼろかけ・煎り豆腐・しんじょ・茶碗蒸・牛肉蒲鉾・竜眼揚・野菜サラダ・マヨネーズの作り方 文章: オーストリア料理 オーストリア料理のスープは、栄養価とボリュームに優れると言われている。 かつてのオーストリアでは教会が定めた断食の期間には固形物を口に入れることは禁止されており、断食の期間をしのぐ栄養源としてビールとスープが重宝された。時代が経って禁止事項が緩和されると、断食の期間には肉以外のものなら何でも食べていいと解釈されるようになり、鳥や魚介類が具材に用いられた豪華なスープが生まれる。 牛肉のスープはオーストリア料理のスープの基本であり、クラーレ・リントズッペ(Klare Rindsuppe 透明なビーフコンソメスープ)はオーストリアのスープの代表格である。バロック時代には、貴族たちが飲んだクラーレ・リントズッペの出汁をとった後の肉塊は召使に与えられていたという。コンソメスープの名前は、浮き身にちなんでつけられることが多い。ハンガリー風スープのグーラシュはパプリカの量が抑えられているため、辛みは強くない。また、ハンガリーのさらさらしたスープ状のグヤーシュとは異なり、グーラシュにサワークリームや小麦粉でとろみをつける例がある。 文章: チキンサラダ アメリカ合衆国において「チキンサラダ」という言葉は、鶏肉が添えられた任意のサラダか、角切りあるいは細かく割いた鶏肉をセロリ、タマネギ、ブドウ、リンゴ、ピクルスなどと共にマヨネーズやマスタード等で和えた特定のサラダのいずれかを指す。グリルやローストにした鶏肉を飾ったガーデンサラダなどが前者の例である。 後者の場合は他の料理の残りか缶詰の鶏肉が用いられ、ツナサラダやエッグサラダと同様に、レタス、トマト、アボカド等とともに盛り付けられたり、サンドイッチの具として用いられる。アメリカ型のチキンサラダは、1863年にロードアイランド州ウェイクフィールドのTown Meatsで初めて作られた。初代オーナーのリアム・グレイは、残り物の鶏肉をマヨネーズ、タラゴン、ブドウと混ぜた。この料理は、肉市場が惣菜売場になるほど人気を博した。