クエリ: 別名を「文化包丁」という、これ一本で野菜、肉、魚を処理できることから名づけられた包丁の一種を何というでしょう?
文章: 三徳包丁 明治維新以降、食生活の変化から日本でも肉が食されるようになると、海外から牛刀が流入し、使われるようになった。一般家庭でも大きく食生活の変化が起こり、西洋料理や洋食が多く取り入れられるようになった。1940年代ごろ、日本の菜切包丁や出刃包丁と、西洋の牛刀を組み合わせて、これらの特性を合わせ持った包丁として生まれたのが三徳包丁である。当初は、菜切包丁の切っ先を斜めに切り落として尖らせたような姿をしており、文化包丁と呼んでいた。しかしより使いやすくするために背の部分を丸めたものも現れ、これを三徳包丁と呼ぶことになった。現在では三徳包丁、文化包丁を区別しないことが多い。
文章: 石包丁 長さ1220cm・幅35cm程度の薄い板状で、ちょうど手のひらの中に収まるようなサイズとなっており、形は長方形または半月型の扁平な形状である。片面を鈍い刃(→ナイフ)のようにし、側面に1つないし2つくらいの穴を開け、紐を通し脱落防止のために指に引っ掛けたり手の甲に巻きつけ固定して使えるようにしたものが、しばしば出土する。なお一部には打製石器による石包丁も出土しており、必ずしも当時の文化伝播が一様ではなかったこともしのばれる。 なお現在の包丁や鎌には、手を保護し作業効率をあげる上で柄が付けられているが、石包丁では柄が取り付けられることは無かった。これは、収穫時に稲から稲穂の部分だけをむしるように切り取るために使ったものと考えられている。現在の稲は栽培技術や品種改良によって、ほぼ同時期に実を付けるようになっているが、当時の稲は同じ場所・同じ時期でも稲によって実が取り入れ時期だったりまだ早かったりとバラ付きがあったため、取り入れに適した稲穂だけを選別して刈り取っていたのだろうと推察されている。 文章: 上総楊枝 クロモジを原材料としており、菓子等の食材を切り分けるための食器として用いられる。持ち手となる部分に飾りを施しているのが特徴。君津市の久留里地域で製造されてきたことから、久留里城の別名である雨城の名前を冠して雨城楊枝とも言われる。 文章: 四条流庖丁道 四条流の庖丁儀式とされる、巧みな庖丁さばきによる荘厳な技術披露が現在でも継承され、行われている。藤原山蔭が鯉をさばいて以来の伝統と言われる技法を烏帽子・直垂をまとった姿で再現し、庖丁と真魚箸(まなばし)のみを用いて、鯉・鯛・鰹などの素材に一切手を触れることなくさばいていくもので、各地の神事などで奉納されることがある。 文章: 和泉利器製作所 文化2年(1805年)創業の堺刃物を製造・販売する製作所であり、和包丁・洋包丁など堺刃物を「堺刀司」ブランドで展開し、鍋各種、キッチン用具などを製造・販売している。 創業当時からある旧店舗は、歴史的建造物として認知されている。 明仁親王御成婚の際に献上されるなど、皇室御用達である。堺刀司の包丁は切れ味が持続するよう、鋼に焼き入れする時に泥を塗る伝統技法が受け継がれているが、鋼の分子が均一になることが科学的にも実証されている。 文章: 五枚下ろし 五枚下ろし(ごまいおろし、五枚卸とも)とは、調理法の一種で、カレイやヒラメ、ウシノシタ(シタビラメ)など扁平な魚、またマグロやカツオなど三枚下ろしが難しい魚を切り分ける下ろし方である。 まず魚のひれ(いわゆるえんがわと呼ばれる部分)に沿って縁取りをするように包丁で切れ目を入れる。この際、包丁の刃を上に向ける「逆さ包丁」で切れ目を入れるのが特徴である。 それから背骨に沿って切れ目を入れる。背骨に沿って入れた切れ目から外側の切れ目に向けて包丁を入れ、身を骨からはがしていく。 これを表側と裏側で行い、背骨と半身の上下(背ビレ側と腹ビレ側)の5つに切り分けることから「五枚」になる。なお、マグロやカツオなど大型の魚は「枚」ではなく「節」(ふし)と呼び、さらに食べやすいように切り分けたものを「冊」(サク)と呼ぶ。 五枚におろす前の切れ目を入れた状態から先に背びれ側と腹びれ側のえんがわの部分を切り分け、合計「七枚」にする下ろし方を七枚おろし、五枚におろしたのち、それぞれのえんがわを切り分け合計「九枚」にする下ろし方を九枚おろしと呼ぶ。 文章: 包丁 砥石は粗さにより、荒砥、中砥、仕上げ砥に大別される。荒砥は欠けを取るなど大きな修正が必要な場合に使用され、中砥で基本的な研ぎを行い、より繊細な切れ味を得るためにはその後に仕上げ砥が使用される。合成砥石の場合、粒度の数値が大きいほどきめの細かいものになる。砥石は表面が平らであることが重要である。砥石は使用につれ中央の部分が減って凹みがちであるが、そのような状態では正しい刃の角度を得ることは難しい。凹んだ砥石は砥石同士を磨り合わせて平らに修正しなければならない。 洋包丁の手入れにはスチール棒 (en:Honing steel) が使用されることがあるが、これは刃先の微細な鋸歯を立て直して切れ味を回復させるものである。比較的柔らかい鋼材の包丁に有効で、刃先を数回こすりつけて研ぐように使用するが、砥石とは異なりあまり刃を削らない。セラミック製やダイヤモンドの粒子をコーティングしたものもあり、使用法は同様であるが、これらは伝統的なスチール棒とは作用がやや異なり、砥石と同様に刃を削るものである。 包丁はまな板とともに、食中毒菌に汚染されやすい。ふきんで包丁をぬぐっただけでは、見た目にはきれいでも、細菌が大量発生していることもある。また刃だけでなく、柄は食品をさわった手で握るので、意外と汚染されている。こまめに洗浄し、熱湯をかけて消毒する。 文章: ガーデンナイフ ガーデンナイフ(英語: Garden Knife, Garden Knives《複数形》)とは、園芸(ガーデニング)もしくは農作業に用いられる比較的小型の刃物の名称である。ガーデニングナイフ(Gardenig Knife)またはガーデナーナイフ(Gardener Knife)とも呼ばれ、生花業で用いられるものはフローリストナイフ(florist Knife)またはフラワーナイフ(Flower Knife)と呼ばれる。また、「山菜掘り」と呼ばれるナイフの別称としても「ガーデンナイフ/ガーデニングナイフ」の呼称が用いられることがある。 文章: ウィリアム・バージェス バージェスは、とかくほのめかしや語呂合わせを愛することに耽溺したより実利的な物もデザインしており、人魚、蜘蛛など生物をあしらった銀器や、タワー・ハウス用のナイフとフォークのセットがある。このセットの持ち手はニコルズが彫刻を施し、「肉と野菜、子牛の肉、鹿の肉、玉ねぎ、豆など」の象徴を描いている。バージェスは博識な批評家でもあり、同時代の者から「ヨーロッパの甲冑について最良の判断者の1人」と呼ばれている。甲冑の大きなコレクションはその死の時に大英博物館に遺贈された。バージェスの最も重要な作品の行方は不明となっているが、時として発見されることがある。友人のジョン・ポラード・セドンの結婚プレゼントとしてデザインしたブローチがBBCのテレビ番組「アンティーク・ロードショー」で同定され、その後の2011年8月のオークションで31,000ポンドで売却された。 文章: 包丁 包丁(ほうちょう、庖丁とも)は、多義語であるが (cf. wikt)、一つには「包丁刀/庖丁刀(ほうちょうがたな)」の略称で、調理に用いる刃物の総称(その日本語名称)であり、係る語意においては包刀/庖刀(ほうとう)ともいう。 英語では "kitchen knife" が最も近い語で、日本語にはこれを音写した外来語「キッチンナイフ」もあって広く用いられているが、「包丁」とはややニュアンスが異なり、例えば厳しい料理修業を修めた人の愛用品を「キッチンナイフ」とは呼ばない。 文章: 出刃包丁 出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけては鰭を切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉、また冷凍された食材を切ることにも使われている。 文章: ナイフ 例えばビクトリノックスの製品では、缶切り・栓抜きブレードとマイナスドライバー大小やワイヤーストリッパーが複合されている。その他、ペンチやワイヤーカッター等の工具類がついているプライヤーツール、コルク抜きや釣り針外し等を持つキャンプやレジャーに便利なものなど様々なブレードがある。赤いハンドルの「スイス・アーミーナイフ」の通称で有名なビクトリノックス社、ウェンガー社の製品には、30以上にもおよぶ機能を内蔵したものもある。写真はソムリエ(ワイン鑑定士)がワインの開封、抜栓に用いるソムリエナイフないしウエイターズナイフと呼ばれるもので、小ブレード、コルクスクリュー、コルク抜き梃子を持つ3徳ナイフであり、てこという特殊な利用法のために板ばねを内蔵しないフリーブレード構造になっている。 文章: 粕漬け 野菜の粕漬けは香の物とされ、粕にわさびを追加したわさび漬けも粕漬けの1つである(奈良漬けなど)。魚類は内臓類を処理し、塩を使用する場合がある。また中型以上の大きい魚は、1尾をそのままではなく切り身にしてから漬けることが多い。食肉は、切り身に包丁を入れる処理をした上で漬けることが多い。 日本各地において、主に現地の食材を使用した粕漬けが製造・販売されている。佐渡では河豚の卵巣の糠漬けの一種として「ふぐの子の粕漬け」という料理がある。 文章: 石包丁 中国では仰韶文化、龍山文化の遺跡から出土する。朝鮮半島では無文土器時代の遺跡から出土し、畑作の伝播に伴い、半島を南下したと考えられる。日本列島では、福岡県北九州市貫川遺跡で縄文時代晩期前葉~中葉の黒川式土器段階に出土した例が最古だが、大量に出土するのは弥生時代早期(縄文時代晩期終末)以降である。 石包丁は比較的何処にでもある材料から製作可能であったため、初期の稲作文化においては広く利用されたが、後に加工性に優れ丈夫で鋭い切れ味を持つ青銅器や鉄器の伝播にも伴い廃れていった。ただ過渡期的には同時期隣接地域にて、ほぼ平行して石器と貴重で高価な青銅器などが併用されていた様子もうかがわれる。 文章: 文化鍋 戦時中の国策統合会社である関東軽金属器物鋳造株式会社で考案され、1945年(昭和20年)に実用新案特許を取得し(会社も文化軽金属鋳造株式会社と改称した)、1950年(昭和25年)に発売された。 『文化』の語については、高度経済成長期にかけて、新機軸を期する商品に『文化』を冠することが流行っていた事が背景とみられる。同時期の例として文化住宅、文化包丁、文化干しなどが挙げられる。 従来のかまどと釜による炊飯に比べ、ガスレンジと文化鍋による炊飯ははるかに手軽で画期的だった。一般家庭の熱源として薪や炭からガスに移行してゆく時流にうまく乗り、ガスレンジと共に普及した。 文章: 包丁 旧来の金属包丁や陶製包丁(※太平洋戦争中の金属類回収令発布以降の日本で用いられた事実がある)と区別して、これを「ファインセラミックス包丁( - ぼうちょう)」「セラミック包丁」などという。ファインセラミックスではないただの陶磁器でできた包丁も無いわけではないので、本来は「ファインセラミックス包丁」と呼ぶのが正確ではあるが、用例は数少ない。英語では "ceramic knife" といい、日本語にもこれを音写した外来語「セラミックナイフ」がある。なお、1984年(昭和59年)に京セラが発売して以降、ファインセラミック包丁の最大手に成長した。京セラの市販品やプレスリリース情報からは、「ファインセラミックス包丁」「セラミック包丁」「セラミックナイフ」「ファインセラミックナイフ」が用例として確認できる。