クエリ: 天ぷらの中でも、特に、細かい材料を何種類か取り合わせて衣でまとめて揚げたものを何というでしょう?
文章: 天玉丼 天ぷらをカツ丼や親子丼のように割下で煮て溶き卵でとじる。使用される天ぷらはえび天やかき揚げなど様々である。かき揚げを使うときは「かき揚げ玉子とじ丼」や「かき玉丼」と呼ばれたりすることもある。天かすを使うものはたぬき丼、油揚げの甘煮を用いたものは衣笠丼とも呼ぶ。山田うどんでは、かき揚げの天玉丼を『かき揚げ丼』として提供している。
文章: 揚げ物 揚げ油として使用される油は、料理・地域・嗜好によって異なる。ごま油、米油、サラダ油、綿実油、白絞油、椿油、ショートニングなどの植物性油脂や、ラード、バターなどの動物性油脂など、様々な食用油が利用される。また、業務用として販売されている「天ぷら油」は白絞油が多く使用されるが、こだわる料理店ではごま油や綿実油をベースにブレンドして使用することがある。ドーナツ、フライドポテトなどの、さくっとした食感を重視するものには、ショートニングなど、軟化点の高い油脂が使われる場合がある。 深めの鍋を使い油をたっぷり使うことが上手く揚げるコツである。油の量が少なすぎると温度管理が難しくなる。温度調節機能付きの焜炉では、最低でも200mL以上の油で調理することが推奨されている。 油の温度の見分け方には色々あるが、一例として少量の衣を油に落とした様子で見る方法を挙げる。 文章: 生地 (食品) 大きくは、水が少なく流動性のない “固い” もの(英語: dough)と、水が多く流動性のある “緩い” もの(英語: batter)に分けられる。 固い生地は、パンの材料であるパン生地が代表的であり、成形した後に焼く、揚げる、蒸す、煮るなどの方法で加熱される。これについては項目パン生地も参照のこと。次のような食品の生地がこれに含まれる。 緩い生地は、鉄板、フライパン、型などに流し入れて焼くか蒸すことが多く、天ぷらなどの衣は揚げられる。次のような食品の生地がある。 文章: パコラ パコラ、またはポコラ、パコダ、バジャ、パコーラー は、インドなど南アジアの、天ぷらに似た揚げ料理である。 スライスした野菜などに、ヒヨコマメ粉(ベサン)を水で溶きスパイスを加えた衣を付け、油で揚げる。 文章: ごぼう巻き 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。 文章: オランダ料理 その他の軽食には、インドネシア由来のバーミーハップまたはバーミーセイフ(BamihapまたはBamischijf、ミーゴレンを円盤形にしてパン粉をまぶし揚げた料理)、ナシバル(Nasibal、ナシゴレンを丸めてパン粉をまぶして揚げた料理)、およびカーススフレ(Kaassoufl、チーズスフレ、中に少しチーズを入れたパフ・ペイストリー生地を揚げた、ベジタリアンに人気の料理)がある。 ほとんどの肉料理は安価な肉を材料に工場で作り冷凍して軽食店に供給される。フライドポテトは異なる温度で2度揚げする必要がある。多くの場合、フライドポテトは冷凍して供給され1回揚げる。軽食店では、例えば豚バラ肉薄切りをパン粉で揚げた料理のように、店頭で調理する料理が注文されることがある。 その他の種類のファストフードは魚料理である。これにはハーリングがあり、市場で販売し食される(刻みタマネギとピクルスが添えられることが多い)。ニシンの尾を持って持ち上げ上を向いて食べるか、より上品にパンに乗せて食べる。他の魚の軽食はキベリン(タラを一口大にぶつ切りして揚げた料理)、レッカーベッキェ(Lekkerbekje、イギリスのフィッシュ・アンド・チップスに似ているが、香辛料で上品に調味して衣がより天ぷらに似たタラの揚げ料理)、ウナギの燻製、およびニシンの酢漬けロルモップス (Rolmops) がある。 文章: じゃがべー ジャガイモとベーコンを交互に串に刺し、スパイスの効いた衣をつけて揚げる。タナカフーズの商品案内によれば、衣には普通の天ぷら粉を使う場合や、唐揚げ用ミックス粉を使う場合などの種類がある。 高速道路のサービスエリア・パーキングエリアの軽食コーナーでマーガリンかトマトケチャップを添えて出されることが多い。 じゃがべー製造業者の一つである富山県氷見市のタナカフーズは、冷凍食品として業務用に卸していたほか、同社のホームページで一般向けの通販も取り扱っていたが、2016年11月に破産手続きの開始決定を受け販売を停止。タナカフーズ以外の製造業者が今も製造しており、日産スタジアムやニッパツ三ツ沢球技場などで購入することができる。 文章: 揚げ物 熱した油を使う揚げ物は、火傷や火事の原因になることが多い。火および加熱した油の管理を怠った結果、子供や病人が火傷をしたり、小火騒ぎ(ぼやさわぎ)になるなどといった事故は珍しくもなく、建物が全焼してしまうような惨事もたまにニュースになる。また、揚げ調理によって周囲に飛び散った油が長い月日を経て滞積し、頑固な油汚れ、滑って転倒、引火などの危険をもたらすこともある。 2019年(平成31年)3月27日、東京都足立区の荒川の水上で開業準備中の屋形船(当時の日本最大級、全長30メートルの大型新造屋形船で、最大乗船人数は76人)が全焼したが、芋の天ぷらを1人で揚げていた従業員が火を止めずに数分間現場を離れたために起こった油の異常加熱が原因であった。適正温度を超えて加熱され続ける油は数分で気化し始め、やがて発火し、軽く天井に届くような大きな火柱が立ち上がる。消防庁・消防団・地方自治体・調理器具関連企業・消火器具関連企業などは「天ぷら油火災」「天ぷら火災」の危険性を啓発している。 文章: かけそば かけそば(掛けそば・掛け蕎麦)は、蕎麦を器に入れて熱いつゆを掛けた日本の麺料理である。単に「掛け(かけ)」とも呼ぶ。元々は「ぶっかけそば」と称した。年末の年越し蕎麦のように、寒い時期の蕎麦としては特に好まれる食べ方ともなっている。 文章: から揚げ から揚げがどのように日本に広まっていったのかについて、郷土料理・伝承料理研究家の奥村彪生によれば、室町時代には中国の精進料理の揚げるという技術が伝わっており、安土桃山時代には小麦粉をまぶして揚げる料理がポルトガルから伝わり(南蛮料理)、江戸時代中期以降には天ぷらが庶民の間で流行した。明治時代には主に粉をつけない素揚げが空揚と呼称された。戦後(1950年代以降)には一般の主婦が読む料理書に唐揚が記載されるようになったもので、「それまでの揚げ物と大きく違ったのは下味をつけるということ。中国料理から取り入れられた技術なので唐揚になったというのが通説のようです。ちょうど餃子の普及と同時期ぐらいのことです」と述べている。『食の文化話題事典』(1993年)には、元々は中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。 文章: 揚げ物 コロッケはパン粉を衣として揚げたもの。基本的にはジャガイモを練ったものを揚げる。 魚カツはパン粉を衣として揚げたもの。魚介類を練ったものを揚げる。揚げかまぼこの一種とされることもある。 揚げ菓子は、揚げた菓子類。スナック菓子に多くの種類がある。 文章: 鰊の昆布巻き 保存食であった身欠きニシンの調理法の一つである。水、又は米のとぎ汁に一晩漬けて臭味を抜いた身欠きニシンを芯にして、水で戻した昆布を巻き、かんぴょう、凧糸などで結び、昆布巻きの要領で砂糖・醤油・酒などで煮含めたものである。呼び名は地方によってさまざまで、京都などでは鰊昆布、山形などでは昆布巻き鰊と呼ばれる。鰊に含まれるうまみ成分イノシン酸と、昆布に含まれるうまみ成分のグルタミン酸が組み合わされることによってうまみの相乗効果が生み出される。 文章: 冷凍みかん 洗ったみかんを冷凍庫へ入れ、凍らせるだけでよい。さらに、一度凍らせたみかんを再び水にくぐらせてから冷凍庫で凍らせると、冷凍みかん特有の氷の膜を作ることができる。 文章: モービル天ぷら 第二次世界大戦後の沖縄では、天ぷらを揚げる際に食用油の代用として機械用減摩油が用いられた。火にかけた油は強烈な臭いを放ち黒煙を上げたというが、最高のご馳走であったとされ、人気があった。盆・正月、結婚式などでも食されたという。この天ぷらを食べた後は、吐き気、腹痛、下痢などの症状が出た。尻からぬるぬると未消化の油が流れ出て服の外にまで浸透したとの複数の証言があり、沖縄の一定の年齢以上の人間であれば、ほとんどが経験したといわれることがある。死者も出ており、極めて危険な食行為である。石油由来の鉱物油の場合、消化以前に咀嚼や嚥下自体が困難であり、もし無理に飲み込んだ場合、中枢神経や心機能への悪影響が考えられる。 文章: 薩摩揚げ 薩摩揚げ(さつまあげ)は、魚肉のすり身を成型し、油で揚げた日本の料理である。魚肉練り製品であり、「揚げかまぼこ」に分類される。 主に東日本ではさつま揚げ、西日本では天ぷら、そのうち鹿児島ではつけ揚げとも呼ばれる(ただし、衣をつけないで素揚げにする点などが通常の天ぷらとは異なる)。 魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けして整形し、油で揚げる。丸形・角形など形は様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。 文章: フリッター フリッター・フリット・洋風天ぷら・洋天は、油で揚げて作る料理の一種。フリトーと呼ぶ場合もある。フランスのベニエに相当する。 英語のフリッターという言葉はラテン語で「揚げ物」を意味する「frictura」が語源であり、このことから「揚げ物料理」をも指す。イギリスやアメリカ合衆国の料理として、魚のフライなどとともに作って供されることが多い(フィッシュ・アンド・チップスを参照)。マレーシアなどの東南アジアでも、イモ類などのフリッターを揚げる屋台が多数みられる。 具は、リンゴ、バナナ、パイナップルなどのフルーツやトウモロコシなどの甘い穀物、魚介類や野菜、ウインナーなど多岐に渡る。 小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたものもあり、これは衣がふんわりしている。砂糖を衣に加えることもあり、この場合は菓子に近くなる。ベーキングパウダーで膨脹させたり、シナモンなどの香辛料で香りを付けることもある。揚げ油としてバターを使うと、風味が強くなる。また、卵白を使用することがあるが、この場合はスポンジケーキと同じ原理でメレンゲの気泡性により、ふんわりと仕上がる。油で揚げるドーナツと調理法が似ており、それはベーキングパウダーを使用して膨らませるが、これは主材料が小麦粉であるため、小麦粉の料理である。泡立てた卵に粉類を混ぜ合わせて牛乳などの水分で伸ばし、下処理した食材を潜らせて160°Cから180°Cの油で揚げるなど、調理方法はさまざまである。