クエリ: 新潟県小千谷地方の郷土料理で、長方形の器にひと口ずつ小分けに盛って出される、「ふ海苔」という海藻をつなぎに使うそばは何?
文章: へぎそば ワサビが広く流通するようになると、へぎ蕎麦にもワサビが使われるようになり、十日町市や小千谷市のそば店では、店舗によって薬味を「からしのみ」、「わさびのみ」、「両方から選択可能」とする違いが見られる。本来は「へぎ」に盛り付けたものを指すため、同じ店舗でも、店頭で供するものを「へぎそば」、パック販売する乾麺を「布海苔そば」「手繰りそば」と呼び分ける例も見られる。
文章: ぼっかけ (福井県) ぼっかけは、福井県の郷土料理。ぼっかけ汁、ぼっかけ飯、ぼっかけご飯とも呼ばれる。根菜や糸こんにゃくなどの具が多く入った熱い汁をご飯にかけて食べる料理である。福井県では大正初期から食されている。「ぼっかけ」には「ぶっかける」が語源になったとする説のほかに、客人に振る舞う料理であり帰ろうとした客を追いかけて(ぼっかけて)引き留めるほど美味い料理から名づけられたとする説がある。坂井市、勝山市、越前市などでみられる料理であり、広く親しまれている「ぼっかけ」であるが、使用する具材、食べ方、味付けは地域によってさまざまであり、大きな違いがある。勝山市ではご飯に赤いカマボコや三つ葉の入った出汁をかけて、ワサビや海苔を添えるお茶漬けのような食べ方をする。また、勝山市ではご当地グルメとして勝ち山ボッカケの普及を図っている。越前市では具材に豆腐が必須となっている。 文章: 糸魚川ブラック焼きそば 9月の提供開始からわずか3ヶ月の出品ではあったが、2日間で2,200食を完売し、来場者による人気投票の結果、新潟県内各地のご当地グルメ全17品中から第1位となる「うま博グランプリ」を受賞した。2011年4月1日には、能生・青海地域の飲食店も提供を開始し、提供店が26店に拡大した。2011年9月23日から25日まで新発田市月岡温泉で開催された「国際ご当地グルメグランプリin月岡温泉」に出品し、3位に入賞した。2012年10月6日から7日まで南魚沼市で開催された「国際ご当地グルメグランプリ2012in南魚沼牧之通り」に出品し、人気投票第3位を獲得、開発型ご当地グルメ部門賞を受賞した。2013年7月1日には、糸魚川うまいもん会の監修のもと、「ヤマザキランチパック 糸魚川ブラック焼きそば風」が発売された。 文章: ありがとう浜村淳です 毎年1月上旬に当該店舗で予約を受け付ける一方で、節分の当日(例年は2月3日・2021年のみ2月2日)には大半の店頭で販売する(2017年には節分前日の2月2日にも販売)。節分が日曜以外の曜日と重なる場合には、「ありがとう娘」による販売中の店舗からの生中継リポートを当番組で放送するほか、放送後に中継先の店舗で実施する販売促進イベントへ浜村が参加する。「縁起の良い食材」として浜村が勧める数の子・クワイ・黒豆・椎茸・ゴボウ・レンコン・海老・卵(卵焼き)を酢飯の中へ入れたうえで、1枚当たり1,870個の細かい穴を開けた海苔で酢飯ごと巻くことによって、節分の風習である「丸かぶり」でも歯切れ良く食べられるように工夫している。価格については、8が「末広がり」を意味する数字であることにちなんで、1本当たりの本体価格を2019年まで888円(消費税込みで959円)に設定していた。 文章: 富倉そば 同様の製法の蕎麦に同じ北信地方の山ノ内町須賀川地区の須賀川そば(すかがわそば)、富倉に隣接する新潟県妙高市長沢の長沢そば(ながさわそば)があるほか、斑尾高原や中野市や東京都内でも富倉そばを供する店がある。 富倉地区で農家が営む食堂で提供される富倉そばは、十割蕎麦にも通じる香りの良さやコシが強くのど越しの良い麺の魅力と、交通の不便な地域でしか味わえなかった希少性から一部では「幻のそば」として紹介される。 文章: 五色そば 白はそば粉の新しいもので、赤は紅で(茹で湯に酢を少々たらして茹でれば色がとばない)、黒はごまをすり入れ、あるいはこんぶ、海苔などを入れ、青は挽き茶で、黄は鶏卵の黄身で練って色をつける。 この5色のそばを盛り合わせて、ひな祭りなどで供する。 「ひなそば」ともいう。 また、村瀬忠太郎によれば、青は草切という餅草の芽を入れたもので、黄は鶏卵の蛋黄のみを入れたもので、白は純白の晒粉に蛋白のみを入れたもので、黒は (1) 焼いて焦がした板こんぶの粉末を入れたものと、 (2) 黒胡麻の粉末を入れたものの2種で、紅は本紅を用いるという。 文章: ひゅうが飯 新鮮な魚(アジなどがよく用いられる)を三枚におろし、刺身にする。炒った白ごまをすりつぶし、刻んだネギ、みじん切りにしたミカンの皮を、みりん、醤油、酒などを混ぜ合わせた調味料に浸けておく。卵をときほぐし、調味料と混ぜ、味をなじませた後、炊き立てのご飯の上にかけて、もみ海苔などを振って食べる。さらに、茶漬け風に熱いお茶をかける変型もある。材料となる魚としては、アジが最も代表的で、そのほかイワシ、タイ、カツオ、マグロなどが用いられることもある。タイを用いたものは特に「宇和島鯛めし」と呼ばれ、農林水産省の郷土料理百選に選定されている。 文章: 高遠そば 江戸時代初期において蕎麦は、辛み大根のおろし汁と焼き味噌で食べるのが一般的だったが、醤油や鰹節などの普及によって、醤油だれに取って代わった。 福島県の「高遠そば」も長い年月の間に醤油や鰹節を用いる食べ方も見られるようになったが、古い形のままの「高遠そば」も見られる。会津地方の観光地である大内宿では、鰹節をかけた蕎麦を大根おろしを入れただし汁につけ、箸代わりの長葱で食べるという同地の名物「高遠そば」もある。 一方、里帰りした長野県では、大根おろしからとった絞り汁を味噌で味付けしたものが使われている。また、大根は辛いものでなければならず、つけ汁に辛み大根を使うのは、信州そばの原型である。 文章: 津軽そば 津軽そば(つがるそば)は、青森県津軽地方を中心に食されている郷土料理の蕎麦。 文章: うどん また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。 茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。 茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。 文章: ぶど ぶどはスギノリ目イバラノリ科の海藻であるカギイバラノリ(Hypnea japonica)を示す八丈方言(東京都八丈島などで使われる方言)。カギイバラノリを使った料理のことも「ぶど」と呼ぶ。この項では料理について説明する。 八丈島で「ぶど」と呼ばれる料理は、カギイバラノリを水で煮出して味付けをして寒天状に固めたものを指す(凝固成分はカラギーナンである)。カギイバラノリと味付けに使う飛魚が獲れる早春から初夏にかけての料理であるが、両者とも冷凍による保存が可能であるため、近年は年中提供される。 標準的な作り方はカギイバラノリを水で煮たところに具として飛魚と長ねぎを入れ、味噌等で味付けをする。固まった時に照りを出すために少量の油を加える。型に入れて冷やし、固まったところで切り分けて提供する。食べる時に醤油をつけることもある。 具材としては上記の他に「ひらみ」と呼ばれるヨメガカサ等の貝類を加えることもある。また、飛魚のかわりにシーチキンや鯖の水煮缶詰を使うなど、現代風の味付けをする人もいる。調理の際、海藻を煮出した汁を一度布で漉してから味付けしたものを上品とする。 文章: お好み焼き 因島では、「因島お好み焼き」、略称「いんおこ」と呼ばれ、うどん入りが主流で、かつお粉とウスターソースで炒めた麺を野菜より先に生地に載せる。「尾道焼き」とともにしまなみ海道のB級グルメ料理として知名度の向上を目指している。広島県三次市では地元の江草製麺で製造されている唐辛子を練り込んだ「唐麺」そばと、毛利醸造社で製造されているカープソース辛口で味付けしたお好み焼きを三次唐麺焼きとし、三次唐麺プロジェクトを立ち上げて地域興しに活用している。戦前からの手法を引き継ぐ乗せ焼きと戦後発祥の混ぜ焼きが混在している。徳島県では、ミカン、甘く煮た金時豆、ヨーグルト、エビを入れて丸く揚げた「天ぷら」、フィッシュカツなどの独特の具を用いたものも供されている。香川県では神戸由来のにくてんも郷土料理のひとつとされる。福岡市には、厚くどっしりとした生地を特徴とするお好み焼きを出すチェーン店がある。 文章: 山形県 山形県の食文化の特徴に挙げられるのが、魚の塩焼きや漬物に醤油を掛けるほどの塩分が濃い味付けである。これは、東北地方の他県と同様に四季の気候、特に冬場の厳しい気候によるところが大きい。他県と違うのは、県内の方言などと同様にその地理的・歴史的背景の影響を大きく受けていることである。例えば、同じ山形県の郷土料理でも味付けや材料が異なる場合がある。代表的な郷土料理の一つに挙げられる「芋煮」は、芋煮会が開催されるほどの郷土料理であり、県内4地方によってそれぞれ味付けや材料(里芋だけは全地域共通)が異なる。全国的に連想される山形の芋煮は、村山地方(醤油味・牛肉・長ねぎ・平こんにゃく)の形である。 山形県は全国でも有数の麺類、特にラーメンの消費地として知られている。これは、県内では終戦直後辺りから来客へのもてなしや外食の際によく食されていたのがラーメンだった名残である。「酒田のラーメン」「米沢ラーメン」「赤湯ラーメン」などが知られている。近年では山形の厳しい夏場の気候から生まれた「冷やしラーメン」が新たな山形の郷土料理として有名になりつつある。また、ラーメンに次いで消費される麺類として蕎麦が挙げられる。これは、県内の激しい寒暖の差を利用して古来から蕎麦粉が盛んに作られてきたからである。昔から「板そば」が有名で、近年になって徐々に知名度を上げつつあるのが、大正時代に河北町で生まれた「冷たい肉そば」である。 漬物は、冬場の重要な栄養源として、内陸部の山間地域に位置する豪雪地帯を中心に古来から盛んに食されてきた。おみ漬けや青菜漬けが元来有名な郷土の漬物であったが、近年は同県に縁のあるダニエル・カールがNHKの料理番組で紹介したのをきっかけに知名度を上げた「だし」の方が有名である。 文章: 沖縄そば 沖縄において「すば」「そば」は通常沖縄そばを指し、そば粉を用いた蕎麦は「日本そば」「ヤマトのそば」「黒いおそば」などと呼んで区別される。返還直後には名称に関する議論(#「沖縄そば」という名称についての節を参照)もあったが、現在では「沖縄そば」という呼び名が全国的にも定着している。 2000年には1日約15万から16万食が消費される県民食であり、いくつかのメーカーからは乾麺、袋入りのインスタント沖縄そばやカップ麺の沖縄そばも販売されている。沖縄そばのスタンプラリーも毎年開催されており、他県からの参加者もいる。 また21世紀に至るまで、沖縄そば店の分布は沖縄県を中心とした郷土料理的性格が根強く、県外(さらには日本国外)では都市部や沖縄県出身者の多い地域などに沖縄料理店の一種として散在するに留まっている(「#特徴」、「日本国外での沖縄そば」も参照)。 文章: 利賀そば 利賀そば(とがそば)は、富山県南砺市を中心に食されている郷土料理の蕎麦。 文章: ひやむぎ 素麺と同様であり、茹でて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るために揉み洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。茹でる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。めんつゆは醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので(市販品の「そばつゆ」と「そうめん・ひやむぎつゆ」を比較した場合、一般にそうめん・ひやむぎつゆの方が甘味が強く調製されている場合が多い)、食べる前日に作るのが良いとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いるケースもある。付け合わせには、煮込んだシイタケや錦糸卵等をつける場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。他に素麺と同様の食べ方が可能であり、詳しくは素麺を参照。