クエリ: 韓国語で「ジャガイモのスープ」という意味の、豚の背骨とジャガイモを辛いスープで煮込んだ鍋料理は何?
文章: グク グ(クとも:guk)またはタン(湯、tang)は、朝鮮料理のスープである。グとタンは同じ種類の料理とみなされるが、濃度の濃いものをタンという場合もある。パッ(飯)及びパンチャン(副菜)とともに、朝鮮料理の最も基本の構成の1つである。朝鮮料理のテーブルセッティングでは、グはパッの右側、スジョ(スプーンと箸)の左側に置く。一般的に、野菜の軽いスープには「グ」、ヨンポタン(タコのスープ)、テグタン(タラのスープ)等のように固体の具材が入ったより重く濃いスープには「タン」が用いられる。カムジャグクとカムジャタン(豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋)は別の料理であり、ジャガイモのスープはカムジャグクと呼ばれる。
文章: 純豆腐 純豆腐(スンドゥブ、朝: )は朝鮮の豆腐の一種で、日本の汲み出し豆腐(おぼろ豆腐)に相当する柔かい豆腐である。チゲのメイン食材として使われることが多いので日常の会話では、豆腐そのものよりも純豆腐チゲ(スンドゥブ・チゲ、/純豆腐)の略称として使われることが多い。純豆腐チゲは韓国の食堂や家庭で一般的かつ安価に親しまれている鍋料理のひとつである。 文章: 豚骨 豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国や日本においてスープ(出汁)の材料として使われており、多くの場合は中華料理やラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材としても使用されるようになっている。軟骨や骨髄などにリン・鉄・カルシウム・マグネシウム・銅・亜鉛・マンガン・アミノ酸類などの栄養素がある事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。鹿児島市周辺の薩摩料理に「豚骨料理」があり、奄美群島では「わんふに(豚の骨)」という郷土料理があるが、これらは豚の骨付き肉を甘辛く煮込んだ料理である。これらの地方では、豚の骨付き肉の事を「豚骨」とも呼ぶ。 文章: スンドゥブ 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の朝鮮語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。但し現在では漢字表記で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。 スンドゥブチゲは、その名の通りスンドゥブを使った鍋料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=大衆料理としての「定食」のこと)として供される。 もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。 文章: キュウリスープ キュウリの漬物を用いたキュウリスープはポーランド及びリトアニアの伝統的なスープの一種である。ポーランド語ではズパオグルコヴァ( Zupa ogrkowa</img> Zupa ogrkowa)、あるいは単にオグルコヴァ(ogrkowa)と呼称される。キュウリピクルスとジャガイモを主たる材料とするが、ジャガイモの代わりとして米が用いられることもある。 同様のスープとしてはラッソーリニクが挙げられ、こちらはロシア及びウクライナで一般的である。 文章: 豚足 中国河南省商水県の、河南省非物質文化遺産(無形文化遺産)に指定された料理。魏の鄧艾将軍が無類の豚足好きだったことから、毎日食べても飽きない、複雑な味を出す技法が考案されたとされる。砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆)、ビャクシ(白)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。 ベトナム語ではゾーヘオ(gi heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。 ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。 文章: ヴィシソワーズ ヴィシソワーズは、冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュ。 バターでポロネギ(リーキ)とジャガイモを炒めてからブイヨンを加えて煮、裏ごしして生クリームで伸ばし、冷やす。フランス語の名称は「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意。このスープを考案したのはニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであったルイ・ディアで、フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。 ルイ・ディアは自著『Cooking la Ritz』において、母が作ったジャガイモとポロネギのスープ「ポタージュ・ボンヌ・ファム」に夏の暑い日、冷たい牛乳を入れてもらった記憶からヴィシソワーズの発想を得たと書いている。1917年6月、ザ・リッツ・カールトンの屋上レストラン「ルーフ・ガーデン」のオープンに合わせて導入したメニューだという。 1941年、親ナチス・ドイツであったフランスのヴィシー政権に反対するアメリカ人のシェフ達が、ヴィシソワーズを「クレーム・ゴロワーズ」と改名しようとした。しかし、アメリカ国内ではヴィシソワーズの名で既によく知られていたため、この新たな名称は定着しなかった(国際情勢に絡んだ同様の改名の試みについては自由のフライを参照)。 20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つである。 文章: ポシンタン ポシンタン(補身湯、ほしんとう)は、犬の肉を使用した朝鮮半島の料理で、言葉通りに体に栄養を補うスープを意味している。もとの名はケジャンクク(、ケは犬、ジャンククはすまし汁)である。1980年代序盤、犬の食用を禁じた当局の取り締まりを避けるため、よく知られていた補身湯という名称を伏せるために作られた別名称が存在する。これらはいずれも韓国での呼び名で、北朝鮮では犬肉を「タンゴギ」()と呼ぶ。韓国においては犬肉を野菜とともに煮込んだスープが出される。 朝鮮において、犬焼酎を含めて犬食文化の一つであるが、犬の肉を食べることが稀である日本や欧米では理解されず、1988年のソウルオリンピックや2002年のFIFAワールドカップなどの機会に注目され、野蛮であるとして国際世論や動物愛護団体から批判を浴びてきた。ソウルオリンピックの前には取扱い禁止令が出たが、犬肉料理店は看板を表通りから引き揚げたり表向きの料理名を変えたりして営業を続けた。その後禁止令は有名無実化し、2008年時点ではソウル市内に約500軒の犬肉料理店が存在すると報じられている。 2000年代後半時点において、韓国では年間200万頭ないし400万頭の犬肉を消費しているとされる。韓国では動物愛護団体の反対のため、1970年代に犬肉が法律上の食肉から除外され、その後は犬肉の処理や流通に関する法規が存在しない状態が続いていた。しかし韓国政府は衛生上の問題があるとして、2008年に食用犬の衛生基準の制定や衛生検査の実施を行う意向を示した。韓国国内の動物愛護団体は、時代に逆行しているとして、この動きに反対している。 韓国では特に伏日の日に夏場の強壮料理として好んで食べられている。 文章: ソトアヤム ソトアヤム (Soto ayam) はスパイスを多く使った鶏肉のスープで、ソトの一種。インドネシア料理として知られるがシンガポールやマレーシアでも見かけられる。スパイスには主ににんにくなどを使い、ウコンを加え黄色くなったものが一般的。春雨、ゆで卵、セロリ、揚げたジャガイモやエシャロット (Bawang goreng) 、サンバル、クルプックを添える場合もある。人によっては「コヤ」"koya"と呼ばれるえびせんべいと揚げたにんにくを混ぜたスパイスを加えることもある。 インドネシア語でソトはスープを意味し、アヤムは鶏肉を意味する。白米とこれだけで食事をする人が一般的。 文章: ユッケジャン ユッケジャン(朝鮮語: 、Yuk/Yook Gae Jang)は牛肉と色々な野菜、ワラビやモヤシなどをゆっくりゆでた辛味のある料理で、慶尚北道地域の牛肉のスープに由来する。粉トウガラシで味付けし、コショウや塩、砂糖、ゴマ油、醤油などの調味料を添加する。牛肉の代わりに鶏肉を使う場合もあり「タッユッケジャン」または「タッケジャン」と呼ぶ。ユッケジャンの起源は犬肉のスープをベースとした宮廷料理にあり、牛のスープの一つとも見られる。熱くて辛い料理だが、特に伏日の日にあわせて夏場の強壮料理として好んで食べられている。食べる時には、ご飯とキムチを一緒に食べる。 文章: 麻辣火鍋 麻辣火鍋は、中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見られる重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種。 麻(中華山椒)、辣(唐辛子)などの麻辣味香辛料をベースとしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れたごま油を付けて食べる。具材のバリエーションは非常に広範で上記にあるものの他、豚の脳ミソや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉(フォグオフェン)等枚挙に暇がない。老舗になるとあらかじめ肉類や肉団子などに独特の味付けをしたものを特色菜(おすすめ)として置いている所も多い。 麻辣火鍋は、台湾の火鍋にも「台湾式麻辣火鍋」として、そのバリエーションを見ることができる。 文章: 肉飯 肉飯(鶏肉飯、ジーロウファン)は、台湾の軽食の一つ。白米の上に茹でた鶏の胸肉をほぐして乗せ、その上から、八角などの香辛料や醤油といったタレをかける。 文章: 豚足 砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆)、ビャクシ(白)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。ベトナム語ではゾーヘオ(gi heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。 文章: 豚骨 豚骨を、長時間もしくは高圧高熱で煮込み、骨髄からでる旨味成分をスープの出汁として使用するものである。「豚骨スープ」のように、スープ名として用いられることが多い。豚の骨でも、特に膝関節の部分(脛骨・大腿骨)は旨味が強いとされ、この骨端の形状が人間の拳に似ていることから「げんこつ」と呼ばれることもある。 文章: クロップカーカ クロップカーカ(スウェーデン語: kroppkaka、複数形は"kroppkakor")は、スウェーデンの伝統的なタマネギと豚肉やベーコンの詰め物を入れたジャガイモのダンプリング料理である。一般的にクロップカーカの材料にはジャガイモ、小麦粉、タマネギ、塩と挽肉/豚肉が使用される。クロップカーカは、主にエーランド島、スモーランド地方、ゴットランド地方やブレーキンゲ地方といったスウェーデン南部のランドスカープで食べられている。クロップカーカはバター, クリーム、リンゴンベリー・ジャムと共に供される。レシピは地域により異なり、特に下茹でしたジャガイモから作られるか生のジャガイモから作られるかといった違いがあり、ある地域では香辛料を多量に使用するものがある。クロップカーカとパルトは形としては非常に似ているが、中の詰め物と作り方に違いがある。 文章: 血液の食用利用 Ilocano people(英語版)らの豚肉料理であるバグネット(英語版)には時折豚の生血に浸されて食される。 西ビサヤ地方では、肉と肝臓を含むシチューのbas-uyと呼ばれる料理があるが、血液が多く含まれていることもある。 タイでは、鶏や鴨、ガチョウ、豚の血液を固めたものはTom Lued Moo (豚の血液スープ)のようなスープに含まれる。 ナムトック(英語版)と呼ばれる辛いスープには豚の生血や牛の生血が含まれている。豚の生血や牛の生血はカオソーイなどの麺料理にも含まれる。 ラオスやイーサーン(タイ北東部)ではラープと呼ばれるサラダがあるが、香辛料を加えた生肉に血液をかけることもある。ナム・ヤオやシャン州やタイ北部で食されるカオソーイにはサイコロ状の血塊が入っている。