クエリ: 鎌倉の建長寺に由来するともいわれる、崩した豆腐や、ニンジン、ゴボウなどの野菜を入れた汁物料理は何?
文章: けんちん汁 神奈川県鎌倉市にある建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説がある。しかし百科事典や国語辞典では、「建長汁」の表記は一切見られず「けんちん汁」に「巻繊汁」の字をあて、普茶料理の巻繊(けんちん - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で巻いて油で揚げた料理)と関連づけている。
文章: 沖縄料理 彼岸・清明祭・旧盆・法要などに使われる塗り重箱に詰められたお供え料理。御三味(うさんみ)とは、福建省から琉球に移住した久米村の人々などを通じ伝わったとされ、宗廟に供える牛・豚・羊もしくは鶏・魚・豚肉といった「三牲」が起源とされる。地域や門中、節目により多少の違いがあるが、一般的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。 戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。家庭でのご馳走として代表的なジューシー(雑炊)はフーチバー(ニシヨモギ)などの野菜や野草、チンヌク(サトイモ)、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをボロボロジューシーあるいはヤファラ(柔ら)ジューシー、炊き込みご飯状のものはクファ(強い=固いの意)ジューシーと呼び分けることもある。食堂などでは白飯と赤飯、ジューシーを選べることもある。20世紀に誕生した米料理としては、アメリカ風タコスの具材をご飯の上に乗せたタコライスが有名である。また、野菜炒めを卵とじにしてご飯の上にかけたものをチャンポンと呼称するほか、カツ丼にニンジンやキャベツ、ニラ、青菜など多種類の野菜が入るなど、名称は同じでも本土とは違った形の料理となっていることも珍しくない。琉球王国に属さなかった大東諸島には八丈島からの移住者によりもたらされた独特の食文化があり、独特の大東寿司が名物になっている。 沖縄県の「餅」は中国などと同様にもち粉を練って蒸したもののことを指し、日本本土で一般的な蒸したもち米を搗いて作る粘りのある餅は稀である。餅は冠婚葬祭のお供えに欠かせないものであり、行事ごとに独特の餅が作られる。月桃の葉で包んだちまきに似たカーサムーチー、正月を祝う味噌味のナントゥー(年頭餅)、十五夜のお供えに使われるふちゃぎ(吹上餅)、屋敷御願に用いられるウチャヌク(御茶の子)、四十九日の法要に供えられる骨餅など、本土にはない種類の餅も多数存在する。 文章: 精進料理 いわゆる「素菜館」、「素食処」、「素飯館」、「蔬菜館」など、市中の精進料理店で出されるもので、料理人が作る。宋代に宮廷料理人出身者などにより出現したが、味や見た目を重視するため、手間をかけたり、材料を吟味した料理が多く、素材は野菜やきのこであっても、肉、魚、エビなどの出汁や酒、ラードなどの動物性油脂を使うことがよくある。また、鶏卵や冬虫夏草の使用も行われる。 民間の家庭で出されるもの。野菜を煮たり炒めただけの簡単で質素なものが多い。仏教、道教の信者が常時食べるものと、季節的健康維持などの理由で短期間限定で食べるものがある。例えば、清の袁景潤の『呉郡歳華記麗』に記述があるように蘇州など華南では旧暦6月を斎月とする習慣があった。 野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻(「髪菜」)、黒慈姑(「薺」)、ワスレグサの蕾(「金針菜」)、棗(つぶして餡にする)などがあり、香辛料では華北山椒(「花椒」)、小茴香、トウシキミ(大茴香、「八角」)などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き(軸)を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。 文章: チャンプルー チャンプルーは沖縄を代表する家庭料理の一つ。沖縄方言で豆腐と野菜などを油で炒め合わせた料理を意味する。 その種類は豊富で、豆腐と炒め合わせる主な野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと呼ばれる。 琉球王国時代からチャンプルーは食べられていて、太平洋戦争以前は豆腐と野菜のみを使って作れていたとされる。家庭料理の代表格となったのは、沖縄での主食が甘藷(さつまいも)から米に変わった昭和30年頃とされている。 文章: しのうどん 明治の文豪・徳冨蘆花が大正7年(1918年)に玉島を訪れた際の出来事を綴った「玉島日記」には、「円通寺には名物饂飩(うどん)がある。一筋一椀という手打だ。」と記されている。一筋一椀(しのうどん)は、昭和になってからも茶会や花見などの行事で円通寺を訪れた人などに振舞われていたが、昭和40年代後半から昭和50年代前半にかけてこのような習慣も無くなり、玉島の活性化を目的とする有志「玉島おかみさん会」によって玉島名物として復活されるまでは全く食されなくなっていた。 文章: スカ料理 マタギ以外にも同様の料理が伝わっている。仙北郡角館町(現・仙北市)の武家では「ニンゲン」または「ニゲ」「ニゲン」といって、ウサギの小腸内にある未消化のブナやナラなどを、ささがきゴボウやコビ豆腐(豆腐を作る際の余剰物)などとともに調理した料理が伝わっている。阿仁同様にアユの内臓の塩辛を思わせるほろ苦い味が特徴のため、名称は「苦源」の意との説もある。酒の肴に最適とされ、旧藩時代の武士たちにとっては冬の栄養料理としても欠かせないものだった。同郡西木村(現・仙北市)上桧木内では小腸の中身を「ホロあえ」、同郡田沢湖町生保内(現・同)では「ホロホロ」と呼んで食べており、やはり「ほろ苦い」が名の由来と考えられている。これら両地方では、阿仁同様にクロモジを食べたウサギのものを美味としている。 腸の中身を直接食べる料理ではないが、角館町東勝楽丁のある家では同じく「ニゲ」といって、腸から搾り出した中身とウサギの肝臓を出汁とし、ウサギの頭部と骨をすりつぶして作った団子や野菜を具とした鍋料理があった。大正時代末期まで冬季の御馳走とされ、汁が栄養豊富として子供に勧める料理でもあった。角館町のある商家においても「山ウサギのネギづくり」といって、ウサギの腸を糸で結んで中身が溢れないようにし、ウサギ1匹丸ごと水煮にし、ネギ、ささがきゴボウ、おからを加えて食べる料理が伝わる。食べる際には腸の中身を取り除くものの、味付けにはに腸の中身や内臓の出汁味の付いた煮汁を利用している。この地方のウサギ料理の中では最も原始的で古風なものの一つであり、大正中期までの古い商家では、美味の栄養食として冬季に必ず食べたという。 考古学においては、石器時代に食塩の採取方法を知らなかった人間は、動物の内臓を食べることによって塩分を得ていたという説があり、秋田に伝わるこれらの料理はこの名残りとする見方もある。 文章: いとこ煮 御事汁(おことじる)は、12月8日の事始めに作る味噌汁で、ダイコン・ゴボウ・サトイモ・クワイ・コンニャク・ニンジン・豆腐・ゆであずきを具として入れる。 小豆と豆腐、大根と人参、芋と蒟蒻がそれぞれいとこであるという具体的な話が残る地域もある。 文章: 神饌 楽師による雅楽奏上の中、禰宜の手でまず箸が置かれ、以下のような品目が献供される。神嘗祭をはじめとする神宮の祭祀は別宮、摂社、末社、緒管社合わせて125社でも行われ、献供される神饌の内容は社格に応じて異なる。神嘗祭でのすべての社で共通して奉げられる御物は御飯、御塩、御水、蓮根、柿である。神宮の神事で用いられる御物の多くは氏子や職員の手によって作られ、自給自足が行われる。以下に記すものが神饌として奉げられる主要な作物などの調達方法である。神宮で用いられる米は御料米と呼ばれ、内宮、外宮問わず消費されるすべてが白衣に身を包んだ神宮職員の手によって伊勢市楠部町にある神宮神田で作られる。楠部町は倭姫命(やまとひめのみこと)が天照大御神を祀る地を探した時に「五十鈴川の清らかな水を引いて、ここで稲を作りなさい」と定められたと『皇大神宮儀式帳』や『倭姫命世記』に記述のある土地である。 文章: へらへら団子 へらへら団子(へらへらだんご)は、神奈川県横須賀市西部の佐島地区に伝わる郷土料理で、団子に餡をからめた和菓子である。神奈川県の郷土料理として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。 文章: かき揚げ 野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば(うどん)」と呼ぶのが通例である。 地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオ、紅しょうがをまとめて揚げることもある。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある。 文章: 蔵王温泉 蔵王温泉の名物の一つとして、酒粕や鷹の爪が入った里芋の豚汁であるからから汁がある。地元で飲食店を営んでいた西村重太郎の協力を得て開発されたもので、当初の名称は蔵王権現からから汁であった。スキーで山形に滞在中だった岡本太郎も命名に協力している。 文章: 根深汁 作り方といった程のものはなく、ただ出汁で葱のぶつ切りを煮、味噌を溶き入れれば出来上がる。極めて簡便かつ安価な冬の味覚である。 文章: うどん 古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。広島県江田島市の郷土料理。大豆と昆布、鰹節を水に一晩漬けて出汁をとったツユを使い、出汁とりにつかった大豆のほかシイタケ、油揚げ、かまぼこなどの具を乗せる。徳島県鳴門市を中心に食べられている。藩政時代から昭和後期までは塩田地帯として栄えたが、塩田での重労働を終えた人々向けに、こなれのよい食物として提供されたものとされていた。コシのほとんどない細麺で、だしは煮干しなどを用いたあっさりしたもの。具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚げなど。市では写真家の中野晃治が命名した「鳴ちゅる(なるちゅる)うどん」という呼称を使って宣伝を行っている。徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理。 文章: 鎌倉丼 鎌倉丼とは、神奈川県鎌倉市の一部地域の飲食店などで供される、海老を出汁で炊いたものやエビの天ぷら、もしくは海老フライなどを卵で綴じて丼飯の上に載せた、いわゆる丼物の料理である。鶏肉と鶏卵で作る親子丼の鶏肉をエビに変えたもの、もしくはトンカツを卵で綴じて丼飯に載せたカツ丼のカツをエビの天ぷらやエビフライに変えたもの、すなわち何らかの下調理を施したエビを用いた「エビの卵綴じ丼」を想像すれば、概ね外れではない。なお、地方によってはエビフライを玉子で綴じたものは「えびカツ丼」と呼ばれることもある。 鎌倉大仏や長谷観音で有名な長谷の近辺の定食屋や蕎麦屋等で、凡そ1000円前後で食べることができる。 はまれぽ.comの調査によれば昭和40年にはすでに鎌倉丼を称する料理は提供されているが、それぞれの飲食店において独自のものとして生まれたものであり、前述の観光客向けに新しく作られたメニューの元になったものである。 鎌倉周辺の海では現在も伊勢海老が獲れるが、漁獲量の大幅な減少を受けて価格が高騰したため、地元産のイセエビを用いた鎌倉丼を供する店はごく限られており、季節限定の上要予約とされる。 文章: うどん 江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたものが原型という説がある。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。 岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹・円通寺の修行僧が、江戸時代に食していた「一筋一椀」の別称。 広島県江田島市の郷土料理。大豆と昆布、鰹節を水に一晩漬けて出汁をとったツユを使い、出汁とりにつかった大豆のほかシイタケ、油揚げ、かまぼこなどの具を乗せる。 文章: けんちょう 山口県内全域、各地で食されている郷土料理である。 基本は、豆腐、ダイコン、ニンジンを煮て、醤油や砂糖、味醂、塩で味付けした料理であるが、各家庭や地域によってはサトイモ、油揚げ、コンニャク、鶏肉、シイタケといったさまざまな具材を加えることもある。また、味噌仕立てにする地域もある。 大鍋を用いて大量に作り、何日も煮返して食べられることが多い。汁物に仕立てて、けんちょう汁として食されることもある。