クエリ: 細菌学者サーモンに由来した名を持つ、食中毒の原因となる細菌の一つは何菌でしょう?
文章: 食中毒 食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。2006年度は、患者数別では、ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた(厚生労働省 2007)。細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は効かない。毒素が熱に弱い場合には調理時の加熱により不活化する。感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。毒素型、感染型両方の中毒を起こす。喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる
文章: 食中毒 細菌やウイルスによる食中毒を予防する三大原則は、以下の3つである。 多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。 細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということに尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。 文章: VNC (微生物学) VNCという概念が生み出されたことによって、いくつかの医学的な仮説が提唱されている。VNC菌は細菌学的手法で本来分離不能であるためコッホの原則の第二条件を満たさない。この点で従来の病原体の同定手法とは異なったアプローチが必要である。VNC菌の同定のためには、培養可能な条件や蘇生条件の検討を行うことが必須であるが、それに変わるものとしてメタゲノミクスなどの手法が考案され、研究が進んでいる。 文章: コレラ菌 1817年、コレラはインドのガンジス川下流のベンガル地方で大規模な流行を起こした。このときの流行は中国、日本などにまで広がり、最初の世界規模での大流行(第1次コレラパンデミック)になったが、このときはヨーロッパに波及する前に1823年に終息した。しかし1829年に再びインドから発生した第2次パンデミックではヨーロッパに伝播して多くの感染者および死者を出し、「ペストの再来」として恐れられた。当時はまだ医学が十分に発展しておらず、コレラの発生原因が何であるかについてさまざまな説が流れたものの、いずれも推論の域を出なかった。 1852年に始まった第3次パンデミックのとき、イギリスの開業医ジョン・スノウは疫学調査を行い、コレラの病原因子が飲料水に関連した何かであることを明らかにした。一方、イタリアの医師フィリッポ・パチーニは、コレラ患者の糞便に大量の細菌が存在することを見出し、これがコレラの病原菌だと考えてVibrio choleraeと名付け、1854年にイタリアの学術誌に発表した。しかし、この発表はヨーロッパの学者の目に止まらず、また当時はまだ細菌が病原体であるという考えは証明されていなかったため、この発表は以後30年にわたって日の目を見ることはなかった。 1876年、ロベルト・コッホが炭疽の病原体が炭疽菌であることを証明したことによって、細菌が病原体であるという、細菌病原体説が証明された。コッホは、さらに結核菌がヒトの結核の病原体であることを1882年に立証し、ある細菌が特定の病気の原因であることを証明するための原則としてコッホの原則を提唱していた。 文章: せっそう病 せっそう病(せっそうびょう、英:furunculosis)とはAeromonas salmonicida(エロモナス・サルモニシダ)感染を原因とする魚類の感染症。 文章: シュードモナス・フラギ 一般的な冷蔵条件である5度以下での食肉の腐敗に関与する生物はシュードモナス属、Achromobacter(英語版)属、Lactobacillus(英語版)属、Micrococcus属であるが、その中でもシュードモナス属細菌は好気的条件で保存された食肉に最も広く分布する。特に、Pseudomonas fragiはP. fluorescensとP. putidaとともに、冷凍保存中の食品から検出される食中毒の原因菌とされる。これらの菌種が食品中に増殖すると、そのペクチン分解活性により食品が茶色化する。 Pseudomonas fragiは、特に、酪農製品(牛乳、クリーム、バター、コテージチーズなど)の腐敗の原因として知られる。シュードモナス属菌は原料乳中で脂肪分解性およびタンパク質分解性の酵素を産生し、腐敗させる。 P. fragiも含めてシュードモナス属菌は、好気環境で冷凍保存されている魚肉製品中で異臭物質(アルデヒド、ケトン、エステル)を産生し、異臭の原因となる。P. fragiはアミノ酸の分解により異臭物質を産生する。 文章: クオルモン 細菌から真核生物へ、真核生物から細菌へ、情報伝達物質を介して様々な影響を及ぼしあっていることが明らかになりつつある。2006年現在、クオルモンは、細菌の振る舞いを変化させる代表的な情報伝達物質として、研究が進められている。 文章: 食中毒 本節の以降の記述は、主に細菌やウイルスが残存することによる食中毒の予防に関するものであり、既に細菌などによる「毒素」が食材に蓄積している場合や細菌類で耐久性芽胞を生成する場合には再加熱などの方法を行っても効果が無いことも多い。詳細は下記に記すが加熱すれば大丈夫と言う過信は極めて危険である。 一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。これらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できるが、しばしば盲点となるのはこれらを加工調理した器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。包丁の柄は洗い残しやすい部分である。 この問題を避けるためには、魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分けるのが効果的である。特にまな板は一般家庭の調理においても、魚介類・肉用とその他用で分けることが強く推奨される。複数のまな板を準備するのが困難である場合、まな板の両面で使い分けるだけでも効果がある。集団給食の調理場などではこれを徹底するために、色違いのまな板を用いるなどの工夫がなされていることが多い。また、できるだけ生食の食材の加工を先に行ない、肉類は最後に切り刻むように心がけることも予防につながる。 文章: 二成分毒素 Sbは菌体内で879残基で発現され、N末側の44残基のシグナルペプチドが外れ菌体外に遊離する。N末側171残基がプロペプチドでトリプシンなどのタンパク分解酵素で切断され663残基のアミノ酸から成る分子量73,986の成熟Sbとなることが知られている。Saは同じ二成分毒素の酵素成分であるイオタ毒素のIaやディフィシル菌のCDTaとアミノ酸配列で約80%の相同性がある。さらにSbは結合成分であるイオタ毒素のIbやディフィシル菌のCDTbとアミノ酸配列で約78%の相同性がある。一方でIa、Sa、CDTaはボツリヌス菌の酵素成分C2 Iとはアミノ酸配列において10%しか相同性を示さない。 文章: 赤痢菌 また日本では、赤痢が流行した1950年代前後に、小児において神経障害や循環器障害などを伴い、致命率が高い疫痢(英語名もEkiri)が見られたが、その後、赤痢の発生減少に伴って、発生がみられなくなった。日本では感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で細菌性赤痢が三類感染症に、赤痢菌4菌種が四種病原体に指定されている。治療は抗生物質などによる化学療法が用いられるが、赤痢菌には薬剤耐性を獲得したものが多く、多剤耐性菌も報告されているため、使用する薬剤の選択が重要である。ニューキノロン系やカナマイシン、アンピシリン、コリスチンなどの併用が行われる。有効なワクチンはまだ開発されておらず、予防には患者を完全に治療することと、環境衛生を改善することが最も重要だとされている。サルは赤痢菌に対してヒトと同様の感受性を有する。志賀毒素(シガトキシン)は、A亜群に属する赤痢菌の一部(S. 文章: 結核菌 結核菌(けっかくきん、Mycobacterium tuberculosis、ヒト型結核菌)は、ヒトの結核の原因となる細菌。1882年3月24日、細菌学者ロベルト・コッホにより発見された。ヒトの病原菌としては、コッホの原則に基づいて病原性が証明された最初のものである。 グラム陽性桿菌である抗酸菌の一種であり、細胞構造や培養のための条件など多くの点で他の一般的な細菌と異なる。特に、ミコール酸と呼ばれる特有の脂質に富んだ細胞壁を持つため消毒薬や乾燥に対して高い抵抗性を有する。 保菌者の咳やくしゃみなどの飛沫、あるいはそれが乾燥したものを含むほこりなどから空気感染して、肺胞マクロファージの細胞内に感染し、肺結核を始めとする各種の結核の原因となる。 文章: カンピロバクター症 カンピロバクター症(カンピロバクターしょう、英: campylobacteriosis)とは、カンピロバクター属菌の感染を原因とするヒトおよび家畜の感染症。消化器系腸炎が主な症状で、平成27年度の統計では、ノロウイルスの次に報告患者数が多かった。カンピロバクター属菌はグラム陰性、らせん状桿菌。水源となる河川などの汚染により発展途上国ではありふれた病気。キャンピロバクター症とも呼ばれる。 カンピロバクター症は、人のもっとも一般的な細菌性胃腸炎のひとつである。 米国では、毎年推定200万件のカンピロバクター腸炎が発生しており、胃腸炎の症例の5~7%を占めていた。2000年の英国では、カンピロバクターは検査室で検証された食中毒の全症例の77.3%を占めていた。 文章: 病原性因子 病原性因子とは、微生物(細菌、真菌、ウイルス、および原生動物)によって産生される化学物質であり、その微生物の病原性の発現に最低限必要なものである。例えば以下の効果を持つ物質である。 宿主体内または体表にあるニッチ空間における微生物のコロニー形成を促すもの 宿主の免疫応答から微生物を回避(免疫回避)させるもの 宿主の免疫応答を阻害(免疫抑制)するもの (細胞内侵入性細菌の場合)宿主細胞への出入りを促すもの 宿主からの栄養素の獲得を担うもの ある種の病原細菌は多種の病原性因子を有する。多くの病原性因子は細菌の染色体にコードされており、その細菌に生来備わっている。例えば莢膜や内毒素がそれである。一方で、プラスミドやバクテリオファージといった可動遺伝因子から獲得される病原性因子もあり、これは例えば外毒素である。可動遺伝因子にコードされた病原性因子は遺伝子の水平伝播により個体間を拡散し、無害だった細菌を危険な病原菌に変える。食中毒の原因菌である病原性大腸菌は可動遺伝因子によって病原性を獲得する。グラム陰性菌は宿主病原体相互作用において侵入や栄養獲得、細胞間コミュニケーションなどを目的に様々な病原性因子を分泌する。この分泌は細菌外膜小胞での小胞輸送により行われる。真核生物の防御機構に対する病原性因子には2種類ある。 宿主のコロニー形成を補助または促進する。この形式の因子にはアドヘシンやインベイシン、抗貪食因子などがある。 宿主を攻撃する。この形式の因子には毒素や溶血素、タンパク質分解酵素などがある。 文章: 回転寿司 飲食物の細菌学的安全性を継続的に調査している東京家政学院大学らの研究グループの報告によれば、2店舗で提供されていた非加熱のネタ複数種類に対し、食品衛生学的知見から調査を行った結果、細菌数では食品衛生法の基準値以下であったが、大腸菌群は双方の店舗で提供されていたネタから検出された。特に、食中毒を発生させる可能性が有るため食品衛生法で規制されている糞便汚染の可能性を示すとされる糞便系大腸菌群 (Escherichia coli) が検出されたほか、腸炎ビブリオ (Vibrio parahaemolyticus) 食中毒の原因菌が分離同定され安全性に問題があると指摘している。 寿司が店内を移動し誰でも触れる状態であるため、スシロー迷惑動画事件のような迷惑行為が発生する遠因ともなっている。 文章: 細菌 細菌(さいきん、真正細菌、ラテン語: bacterium、複数形 bacteria、バクテリア)とは、古細菌、真核生物とともに全生物界を三分する、生物の主要な系統(ドメイン)の一つである。語源はギリシャ語の「小さな杖」(βακτριον)に由来する。細菌は大腸菌、枯草菌、藍色細菌(シアノバクテリア)など様々な系統を含む生物群である。通常1-10 μmほどの微生物であり、球菌や桿菌、螺旋菌など様々な形状が知られている。真核生物と比較した場合、非常に単純な構造を持つ一方で、はるかに多様な代謝系や栄養要求性を示す。細菌を研究する科学分野は微生物学(または細菌学)と呼ばれる。 細菌と古細菌は合わせて原核生物と呼ばれる。核を持たないという点で古細菌と類似するが、古細菌と細菌の分岐は古い。古細菌と比較して、遺伝システムやタンパク質合成系の一部に異なる機構を採用し、ペプチドグリカンより構成される細胞壁や、エステル型脂質より構成される細胞膜を持っているという点からも細菌は古細菌と区別される。1977年までは古細菌は細菌に含まれると考えられていたが、現在では両者はドメインレベルで別の生物とされる。 細菌の生息環境は非常に広く、例えば土壌、淡水・海水、酸性温泉、放射性廃棄物、そして地殻地下生物圏といった極限環境に至るまで、地球上のあらゆる環境(生物圏)に存在している。地球上の全細胞数は5×10に及ぶと推定されており、その生物量は膨大である。また、その代謝系は非常に多様であり、細菌は光合成や窒素固定、有機物の分解過程など、物質循環において非常に重要な位置を占めている。熱水噴出孔や冷水湧出帯などの環境では、硫化水素やメタンなどの海水中に溶解した化学化合物が細菌によりエネルギーに変換され、近隣環境に生息する様々な生物が必要とする栄養素を供給している。植物や動物と共生・寄生の関係になる細菌系統も多く知られている。地球上に存在する細菌種の大半は、未だ十分に研究がされておらず、その生態や物質循環における役割が不明である。研究報告がなされた細菌種は全体の約2%に過ぎないとも推定され、実験室での培養系が確立していないものが大半である。 文章: 酪酸菌 酪酸を生成するクロストリジウム・ブチリカムは、偏性嫌気性芽胞形成グラム陽性桿菌である。クロストリジウム・ブチリカムはクロストリジウム属のタイプ種でもある。芽胞の形で環境中に広く存在しているが、特に動物の消化管内常在菌として知られている。日本では宮入菌と呼ばれる株が有用菌株として著名であり、芽胞を製剤化して整腸剤として用いられている。その一方で醸造食品の劣化の原因になり、また天然にはE型ボツリヌス毒素を産生する株があり、稀ではあるが食中毒の原因ともなる。なおクロストリジウム属および近縁の細菌には酪酸を生成するものが数多く知られている。 クロストリジウム属以外の酪酸を産生する細菌は、ユーバクテリウム、Butyrivibrio属、フソバクテリウムなどがある。