クエリ: 料理の際、煮崩れを防ぐために、イモやダイコンなどの角をそぎ取ることを何という?
文章: 下拵え 下拵え(したごしらえ)とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた(内臓)除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。
文章: スルメ ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカなどのイカの身を切り開いて、内臓・眼球を取り除き、残しておいた足と共に、竹串を通すなどして広げる。これを天日干し等の日乾や、室内や庫内で火を焚くなどして温度を上げ乾燥させる火乾(機械乾燥)などの方法で乾燥させる。このとき水分量は重量の約20%となる。長期保存に向いており、水で戻して出汁をとる、煮物に用いる、昆布や数の子などと一緒に漬け込む松前漬けなどの料理方法がある。また、火であぶってそのまま食べるのも素朴な酒の肴の一つとして挙げられる。非常に噛み切りづらく、よく咀嚼しなければ飲み込むことは出来ない。100gあたりの栄養素は334キロカロリー、水分20.2g、タンパク質69.2g、脂質4.3g、ナトリウム890mg、銅9.90mg、カリウム1100mg、亜鉛5.4mg、リン1100mg。この他、イカに多く含まれるタウリンがスルメにも多く含まれている。 文章: イクラ イクラとは、サケやマスなどの魚卵のうち、筋子の卵巣膜(卵を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。アイヌ語ではチポロと呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。 文章: けんちょう けんちょうは山口県の郷土料理。ダイコン、ニンジン、豆腐を煮た料理である。 けんちょう煮、けんてんとも呼ばれる。 文章: だぶ だぶ、だぶ汁は福岡県、佐賀県の郷土料理。行事食として食べられており、煮しめなどを作った際に出た野菜の切れ端を利用して作った料理とされる。名前の由来は「汁がだぶだぶある(液の量が多い)」、水を多く入れて「ざぶざぶに仕上げる」の「ざぶ」が訛って「だぶ」となったといった説がある。慶事や弔事の際に、隣近所などから人が集まり、一度にたくさんの量を共同で作っていた。慶事の際と弔事の際では材料や食材の切り方が異なる。例えば、慶事では材料を四角に切り、弔事では材料を三角に切る。慶事では色鮮やかな玉麩を用いるが、弔事には用いない。また、地域によっても異なり、唐津市は具材を短冊切りにすることが多く、浜玉町(現・唐津市)ではとろみをつけずに仕上げる。 文章: クッキングシート クッキングシートは紙を使った製品で、表面に滑らかな光沢があり半透明で、食材が張り付きにくいことを除けば、薄手の普通紙に似ているが、たいていはロール状になっている。必要な長さを引き出して切り、利用する。この紙は表面にシリコンないしテフロンがコーティングしてあり、水に溶けることがない。また耐熱性は摂氏250度程度で、直接火に触れなければ焦げたり燃えたりはしない。用途としてはオーブン天板の上に敷いて、その上に食材を置いたりする他、電子レンジでの調理に利用したり、鍋やフライパンの上に敷いて、その上で食材を調理することが可能である。食用油を使用しないでも、それら調理器具に食材が焦げ付くことを防止することが可能である。また、水蒸気は通しながら水を通さないため、食品から水蒸気として出た水分が再び食品に戻り、表面をふやかせてしまうことを防止することが可能である。 文章: アイヌ料理 トゥレ(オオウバユリ)から澱粉を抽出する際、同時に集めた皮や繊維などのカスを醗酵させて作った保存食である。以下の方法で作られる。食べる際は搗き砕いて水でもどし、団子にしてサヨ(粥)に入れる。ペネコショイモ、ムニニイモとも呼ばれる、馬鈴薯で作る保存食。北海道の寒さを利用した製造過程は、南米のチューニョと酷似している。秋に収穫された馬鈴薯のうち、形の悪いものや小さいものをそのまま戸外に放置する。やがて冬の寒さでイモは凍り、昼になれば融ける。この過程を繰り返すうちにイモの組織は破壊され、ぶよぶよした手触りになる。このような状態になったイモを水に漬けて溶かし、底に沈んだ澱粉を取り出して丸め、暖かい場所に並べて醗酵させれば、キメの細かい馬鈴薯澱粉ができる。食べる際は丸めて灰の中で焼き、獣脂や潰したチポ(イクラ)を付けるか、粥に入れる。 文章: ビスク ビスクは、市場に出荷できない不完全なところのある甲殻類や売り物にならない細い足などの部分から甲殻類のうま味を最大限に抽出する料理である。伝統的なビスクでは、殻も滑らかなペースト状にすり潰し、スープにとろみをつけるために加える。ビスクを濾す前に米を加えてデンプン質のとろみを付ける場合もあり、米は濾して取り除くかピュレーしてビスクに加える。 海鮮のビスクは、伝統的に下皿付きの持ち手が2つついた浅いカップか、マグカップに入れて供される。 クリームベースで甲殻類を含まないスープをビスクと呼ぶこともある。この場合、火を通した具材をフードプロセッサやフードミルでピューレにして作られる。スカッシュ(カボチャやズッキーニの類)やトマト、マッシュルーム、赤パプリカ等を用いるのが一般的である。 文章: いごねり 古くから伝わる伝統食品で、乾燥したいご草(エゴノリ)を煮溶かし、よく練ったものを冷やして固めて作られる。えごは箱状に成型したもので、いごねりは薄く成型したものであると紹介するサイトもある。 文章: FCOM FCOM(えふこん)とは、食品含浸の技術、またはその装置のことである。 食材に何らかの味を染み込ませるには、漬け込みや煮込みなどを用いるのが一般的である。しかし、例えば漬け込みに多用される塩を利用する方法は塩分の増加が不可避であり、煮込みは長時間行うと軟化により煮崩れが生じ、また栄養成分が抜けてしまうなどの欠点があった。 この技術の利点は、第一に上記の欠点を克服したことである。新鮮な食材にそのまま含浸させることができるため、煮崩れや軟化は生じず、栄養成分が抜けることもない。そのため、生の食材のままで味を染み込ませることができる。 第二の利点は、煮込みや塩漬けでは染み込ませられないようなものも染み込ませることができる点である。これにより、生のリンゴに赤ワインをアルコール分を蒸発させることなく含浸させたり、ニンジンにチョコレートを含浸させたりといったことができる。 第三の利点は低温・短時間で完全浸透を実現できる点である。これにより、含浸の際に食品の鮮度を損ないにくくなり、ほとんどの食品の含浸加工が可能になる。 文章: いとこ煮 甘藷と小豆によるいとこ煮が春日井市にある。豊川市は小豆・里芋・小麦で作った団子を煮たいとこ煮を作り、月見の際に食べる。愛西市旧立田村と八開村は葬式の際に小豆と地いもで作るいとこ煮を振る舞う風習がある。 鈴鹿市稲生は、乾燥させたタダイモの葉・小豆・味噌・砂糖・煮干しで作ったいとこ煮を1月21日に作り、地域コミュニティである「せこ(組)」で集まって食べる風習がある。 京都府内は、長岡京市浄土谷、京都市北区、京丹後市旧峰山町、与謝郡伊根町で食べる風習がある。伊根町のいとこ煮は小豆のほか、ダイコン・サトイモ・ゴボウ・サツマイモと小麦粉で作った団子を塩で味付けするもので、サツマイモの代わりに砂糖を入れる場合もある。 文章: とぎ汁 とぎ汁は古くから洗浄に利用された。周では「藩(しろみず)」として洗顔に利用され、日本では古くから洗濯に用いられたほか、(ゆする)として毎日の櫛通しの際に用いられた。一般の界面活性剤に比べると効果は落ちるものの、とぎ汁は単なる水に比べて十分に高い洗浄力を有するという報告もある。とぎ汁には、炭水化物、油分、タンパク質、ビタミンB群、ミネラル類(リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、亜鉛など)が含まれており、家庭菜園で肥料に用いることができる。ただし、植物が直接利用できない炭水化物、油分、タンパク質などの有機物が原因となり、カビや細菌が増殖する可能性がある。このほか、タケノコの灰汁抜き、ダイコンの辛味抜きなどに使われることがある。 文章: サトイモ サトイモは地中海沿岸諸国では古代から食用として栽培されており、古代ローマの料理書『アピキウス』には6種類のコロンカシアの料理法が記されている。キプロス島やエジプトではサトイモは伝統的な食品として、多くの料理法が今日に伝わっている。ヨーロッパではサトイモの歯ごたえが好まれ、ぬめりは好まれないため、油で揚げたり、レモン汁など酸味の強い調味料を使ったりして、ぬめり取りと歯ごたえの調節を行う。 生芋の可食部100グラム (g) 中において、炭水化物は13.1 g、タンパク質1.5 g、灰分1.2 g、脂質0.1 gが含まれている。炭水化物はでんぷんを主成分とし、イモ類の中では最も低カロリーである。サトイモのでんぷんは、加熱すると非常に消化・吸収がよくなるという特徴がある。穀類と野菜の両方の性質をもつイモ類の中でも、野菜の性格を強くもつ食材で、タンパク質と脂質は少なく、水分は約84%とイモ類の中では水分が多い。ビタミン類は糖質をエネルギーへ効率よく変換する働きがあるビタミンB1が多く含まれているが、他の脂溶性ビタミン類は特に多くはないものの、一度に食べる量が多い食材であることから、栄養摂取量は比較的多くなる傾向にある。ミネラル類では、余分な塩分を体外に排出させる働きがあるカリウムが大変多く、イモ類の中ではカリウムが特に豊富なのも特徴である。その他カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅などもバランス良く含まれている。 サツマイモに匹敵するほど食物繊維も豊富で、独特のぬめりや粘りはマンナン、ムチレージ(ムシレージ)、ガラクタンという水溶性食物繊維の多糖体成分による。マンナンはコンニャクにも含まれる水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチレージには消化促進や胃の粘膜保護、ガラクタンには脳細胞の活性化や免疫力向上の作用、血糖値や血中コレステロールを下げる働きがあるとされる。これらの食物繊維は、腸内で善玉菌のエサとなり、腸内環境を良好な状態に保つのに役立つ。生食では、えぐ味や渋味が強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱などでタンパク質を変性させると渋みは消える。 文章: ダイコン 大根(根茎部)は、約95%が水分で、炭水化物が少量含まれるだけで、タンパク質も脂質もわずかで、熱量は100グラムあたり18キロカロリー (kcal) と極めて少ない。ごく少量の炭水化物には、ブドウ糖、蔗糖、果糖などの甘味成分が含まれていることから、加熱調理すると辛味が消えて、わずかな甘味を感じることができる。ビタミン・ミネラル類は、脂溶性ビタミン(ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK)を除けば、全体的にバランスよく含んでいて、皮を剥かないですりおろしたものであればビタミンC、カリウム、食物繊維を豊富に含む。特にクビに近いところでは、ビタミンCや食物繊維が豊富である。また一方では、取り立ててたくさん含んでいる栄養素は見当たらず、食物繊維もそれほど多くはないが、冬場はたくさん食べる機会が多い食材であるから、食物繊維のとてもよい供給源になっているという評価もされている。 根茎には消化酵素であるアミラーゼ(別名:ジアスターゼ)、タンパク質を分解するプロテアーゼを多く含み、アミラーゼはデンプンの消化促進に役立つ。アミラーゼは消化不良を解消し、胃酸の出を調整して胃もたれや胸焼け防止の働きがあるといわれる。これら栄養素は、加熱や酸化に弱い性質があるため、大根おろしやサラダなどにして、生ですぐに食べる方が効果的に摂取できる。 葉の部分は緑黄色野菜で、β-カロテン(ビタミンA)、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分などが豊富に含まれている。カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラル類は、根茎部の2 - 10倍も含んでおり、ビタミン類では根には全く含まれていないカロテンが、ホウレンソウと同じくらい含まれている。野菜から摂りにくいとされるビタミンEも豊富で、ビタミンCも根茎部の数倍になる。 文章: 出刃包丁 出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけては鰭を切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉、また冷凍された食材を切ることにも使われている。 文章: いとこ煮 夏に小豆・いんげん・さき干し大根・なすなどの具を味噌で味付けしたいとこ煮を食べることがあるという。ダイコン、ニンジン、サトイモ、ゴボウなどの根菜類とコンニャク、油揚げなどを煮たものに、あらかじめ下ゆでした小豆を加えて、味噌や醤油などで味付けしたもので、暖かいものを食す。浄土真宗の開祖で北陸に縁のある親鸞の命日である11月27日の前7日間に営む、報恩講の料理として必ず饗される。精進料理の一つといえる。新潟県ではレンコンの消費量が多く、小豆とレンコンのいとこ煮が主流である。小豆は朱色でめでたい色、レンコンは穴が開いていて「先を見通す」ということで縁起がよいものと考えられた。作り方は、レンコンと小豆を塩茹でし混ぜ合わせるだけである。砂糖を加えないのは、昔は砂糖が貴重だったためと考えられるが、最近では砂糖を入れることも多くなっている。冬至の時期にはかぼちゃを用いたものが作られた。