クエリ: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
文章: ラフテー 沖縄では、豚の皮つき三枚肉を使用することが一般的である。残った毛があれば直火であぶって焼き、塊のままおから(もしくは糠)を加えて下茹した後、肉塊を湯で洗う。これを切り分けてから、泡盛、醤油、砂糖(黒砂糖を用いることも多い)をあわせて煮汁とし、その中に入れて弱火で数時間煮込むが、より味をしみこませるために2,3日かけて煮込まれることもある。また、味噌を入れる場合もある。その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いたうえで煮返す。長時間煮込まれた肉は脂が抜けており、煮込み始めの時と比べて縮んでいる。盛りつけの時に針生姜を添えることもある。
文章: 左宗棠鶏 伝統的な調理法に使用する食材は以下のとおり。この料理に対する名称は地域により変化する。アメリカ合衆国海軍兵学校では、この料理は食堂で「Admiral Tso's Chicken(左公鶏)」として提供されている。これは海軍の慣習を反映している。北米地域外でこの料理を提供する有名な店として、台湾の彭長貴がある。この店が料理発祥の店であるとして幾つかの文献で引用されている。この「オリジナルの」料理と北米地域で一般的な左宗棠鶏の違いは、味付けに甘みがない点、鶏を皮ごと調理している点、そして醤油が極めて重要な役割を持つ点である。 文章: 豚足 浜松市や磐田市、掛川市など静岡県西部(遠州地方)では、沖縄風に砂糖と醤油で甘辛く煮込んだ豚足のことを「おもろ」と呼んでいる。語源は定かではないが、琉球方言のおもろに由来するという説が有力である。 掛川市の一部の地区では昭和後半から店頭で生豚足の販売がされており、それは在日朝鮮人が調理し、商いをしていた事から根付いたものと言われている。 屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、豚足は焼き鳥屋や屋台の人気メニューになっている。茹でた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりの酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして供される。 文章: 滷肉飯 元々は肉屋で余ったくず肉や脂身を煮込んだ料理が発祥とされ、やがてご飯にかけて食べられるようになった。別の説では、貧しかった農民が貴重な豚肉を家族均等に食べられるように、豚肉を細かく刻んで煮込み、ご飯にかけたのが始まりだとされる。清と日本統治時代の台湾の南語辞典には豚角煮を意味する「鹵肉」しかなく、「鹵肉飯」、「滷肉飯」は関連文献を含めて記載がない。そのため、滷肉飯として屋台などで提供されるようになったのは、第二次世界大戦後ではないかと推測されている。2011年発行のミシュランガイド台湾版では「魯肉飯は中国山東省が発祥」と記されたことで、台湾で抗議が起きた。これは山東料理を「魯菜」と呼ぶことに起因していた。 文章: 吉野鶏めし 吉野鶏めし(よしのとりめし)は、鶏肉を炊き込んだ炊き込みご飯の一種で、大分県大分市南部にある吉野地区の郷土料理。 文章: 豚足 台湾では「猪脚」(ジュージアオ、繁体字: 豬、簡体字: 猪脚、音: zhjio)と称して、煮込み料理の専門店も多くある。特に屏東県万巒郷には専門店が多く、名物料理となっている(万巒猪脚)。細かく分けると、前足は「猪手」、後ろ足は「猪蹄」というが、区別しない事も多い。脛は「元蹄」、「肘子」などと呼び、似た煮込み料理にされる。 醤油と砂糖で甘辛く煮た「紅焼猪脚」(ホンシャオ・ジュージアオ)と呼ぶものが多いが、醤油味の「醤香猪脚」(ジアンシアン・ジュージアオ)、香辛料を効かせた「香鹵猪脚」(シアンルー・ジュージアオ)、酢とショウガで煮た「姜醋猪脚」(ジアンツー・ジュージアオ)などもある。 広東省の客家料理でも、「紅焼猪脚」や「姜醋猪脚」などが供されている。生姜で豚足と鶏卵を煮た「猪脚姜」は、広東省などで産後の肥立ちによい料理として食べられている。広東料理では腐乳で煮込んだ「南乳猪手」(ナームユー・マン・ジューサウ)も飲茶の点心の一つとなっている。 文章: もつ煮 関西地方には「北ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録(登録0334852)した北極星という洋食店があり、とくに小腸と大腸についてはコテッチャン、テッチャンと称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。「ホルモン料理」の語源として「ほるもん(捨てるもの)」から転じたとする説があるが、佐々木道雄は著書の中でこれを再検証し否定している。 九州地方にはもつ煮よりも、博多を中心としたもつ鍋の文化の方が定着しており、ニンニクをスライスした醤油ベースのスープに、キャベツ、ニラなどを具材とした鍋として食する。 沖縄には、琉球王朝時代から豚を余すことなく工夫して食べる食文化があり、伝統料理として、中身汁(中味汁)が主として正月や慶事の代表料理として親しまれてきた。豚の小腸・大腸・胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込むなど手間と時間をかけて下ごしらえした中身(豚の内臓)と、こんにゃくやシイタケを具にして煮込んだ一種の吸い物。具だくさんの煮物として供される場合もある。鰹節・昆布・鶏肉で出汁をとる場合もあり、また沖縄そばに具として入れた中身そばや炒め物など、他の料理にも応用されている。また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。 文章: 豚足 山形県村山地方の寒河江市周辺の焼き鳥屋では豚足の塩ゆでを提供する店が多い。当地方では焼き鳥も豚肉主体のものが多い。 韓国ではチョッパル(、jokbal)と呼ばれ、酒肴として屋台などで定番である。 まず豚足を茹で、次に醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖、清酒などを入れた煮汁で長時間煮込み、冷ましてからスライスして供する。表面は飴色になっており、しっかりと味付けされているのが特徴である。これをエビの塩辛の薬念につけて食べたり、サムジャンやニンニクなどと共にサンチュにくるんで食べたりする。店によっては桂皮や高麗人参などの漢方素材を入れてつくるところもある。 文章: 三杯鶏 三杯鶏は同量の三杯の調味料を使用することからその名前が付いている。 用いる調味料は醤油、ライスワイン (通常黄酒を用いるが、紹興酒と併用することもある)、ごま油である。 台湾の料理人、Lin Shangquanは、真の料理のレシピは醤油、ごま油、砂糖をそれぞれ1杯ずつ加え、さらにショウガや九層塔(台湾バジル)を加えるというものであるとしている。 調味料をかけた鶏肉を土鍋に入れて高温で10分間調理し、その後肉に調味料が十分に吸収されるまで低温で調理する。三杯鶏は通常調味料の80~90%が減った状態で土鍋に入れて提供される。三杯鶏はすでに調味料による味付けがなされているためつけダレのようなものはない。提供される際、鶏肉は表面からジュージュー音がしている状態で提供されるのが良いとされる。これにより、他の大多数の中国や台湾の煮込み料理にはない表面のプリプリした食感が楽しめるようになっている。三杯鶏は米や粥とともに食べることが多い。 その他、豚やカエルの肉を代用品として用いることもある。 文章: 能代豚なんこつ 日本国内で食べられている軟骨が鶏のものが多いことに対して、豚の軟骨を使用していること、また固い軟骨を煮込むのではなく細かくして焼いて調理するのが特徴。 昭和50年代、地元の飲食店が食べられずに廃棄されている軟骨を勿体無いので包丁で叩いて食べられるように提供したのが始まりといわれる。現在では能代市周辺に定着し、多くの店舗で提供されているほか、精肉店でも豚軟骨が販売され、各家庭で調理されている。 豚ばら軟骨部分を包丁で叩いて軟骨を細かく叩き切るなどして食べやすくし、焼いて調理する。 味付けは主に塩コショウまたはタレで食べる。焼いた肉の旨みと合わさった軟骨のコリコリした食感が特徴。 文章: 小籠包 大きさは一般的な肉まん(肉包子)と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさからいえば焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり(ゼラチン)を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在は鶏のゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。 熱々の肉汁(スープ)を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。 通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重される。豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏においては、豚肉の代わりに鶏肉、羊肉を使った小籠包が提供されている(イスラム圏の鼎泰豊支店等)。 文章: ごぼう巻き 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。 文章: カムジャタン 肉が少し付いている豚の背骨を長ネギや生姜、大蒜などと一緒に長時間煮込み、皮を剥いたジャガイモを丸のまま、もしくは大きめに切って一緒に茹で、大量の唐辛子やコチュジャン、テンジャン、醤油、塩などで味付けをする。臭い消しにエゴマの葉を入れたりもする。 食べ終えて残ったスープにご飯やキムチ、海苔などを入れてゴマ油で炒め、チャーハンを作ることもある。 韓国ではカムジャタンの専門店が多く、24時間営業をしている店も多い。一般的に小・中・大の3種類のメニューになっており、小でも2 - 3人前のため、1人前のカムジャタンはほとんど存在しない。そのかわり、1人前用メニューにピョダギヘジャングがあるが、これにはジャガイモが入っていないことが多い。 文章: お好み焼き 因島では、「因島お好み焼き」、略称「いんおこ」と呼ばれ、うどん入りが主流で、かつお粉とウスターソースで炒めた麺を野菜より先に生地に載せる。「尾道焼き」とともにしまなみ海道のB級グルメ料理として知名度の向上を目指している。広島県三次市では地元の江草製麺で製造されている唐辛子を練り込んだ「唐麺」そばと、毛利醸造社で製造されているカープソース辛口で味付けしたお好み焼きを三次唐麺焼きとし、三次唐麺プロジェクトを立ち上げて地域興しに活用している。戦前からの手法を引き継ぐ乗せ焼きと戦後発祥の混ぜ焼きが混在している。徳島県では、ミカン、甘く煮た金時豆、ヨーグルト、エビを入れて丸く揚げた「天ぷら」、フィッシュカツなどの独特の具を用いたものも供されている。香川県では神戸由来のにくてんも郷土料理のひとつとされる。福岡市には、厚くどっしりとした生地を特徴とするお好み焼きを出すチェーン店がある。 文章: 豚足 豚足(とんそく)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美群島(旧琉球国文化圏)でよく食べられている。 文章: チャーシュー ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。