クエリ: 味噌や醤油の原料になる六条と、ビールやウイスキーの原料になる二条に大別されるイネ科の植物は何でしょう?
文章: オオムギ ビールなどの醸造酒のほか、蒸留酒もオオムギから作られる。その中でも最も生産額が多く重要なものは、ウィスキーの生産である。ウィスキーにはオオムギ麦芽(モルト)のみを原料とするモルト・ウイスキーと、トウモロコシやライムギなどほかの穀物から作られるグレーン・ウイスキーがあるが、グレーン・ウイスキーの多くはモルト・ウイスキーと混合するブレンデッド・ウイスキーとなるため、いずれにせよオオムギが大きな役割を持つ。また、ウイスキーのほか、ウォッカやジンはオオムギを原料としたものも多数存在する。 アルコール飲料以外にも麦芽に甘味料などをくわえて飲みやすくした麦芽飲料が世界各国で飲まれ、大企業もネスレ・ミロ、ホーリック、オバルチンなどといった麦芽飲料を製造し販売している。 日本では麹を生やして醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われる。ハダカムギから作られる麦味噌が、九州を中心に作られている。オオムギを使用する麦焼酎のように、酒類の原料としても用いられる。麦焼酎は六条オオムギを原料にしたものと二条オオムギを原料としたものの両方があるが、麦芽ではなく麹を使うのが大きな特徴である。
文章: 芒 イネ科植物の穂は小穂と呼ばれる単位から構成されているが、これは元来はそれ自体が花序であり、いくつかの花とそれを包む包から構成されている。実際には、それらは互いに接近して小さくなり、鱗片に花が包まれたようになっている。この鱗片を穎という。穎は様々な形であり得るが、よく見られる特徴としてその主脈の先端が鱗片の縁を越えて突出する場合がある。全体としては鱗片の先端から針状の突起がでることになり、この突出部分を芒という。イネ科植物の芒は単に鱗片の先の伸びたものと言うよりは、針状の突起となり、往々にして硬い。まっすぐに伸びるものもあるが、途中ではっきりした曲がりを持つ例もある。芒があるかどうかは種を区分する上で重要な特徴になる場合がある。他方、イネやイヌビエ等、種内で芒の有る無し、あるいはその長短に変異が見られる例もある。カヤツリグサ科の花も小穂となっており、その鱗片の先端が伸びる例もある。 文章: 酒税 現行の酒税法上では酒類は、大分類として発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類の4酒類に分けられ(第2条第2項)、さらに中分類としてビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、清酒、果実酒、その他の醸造酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ、合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュール、粉末酒及び雑酒の17種類に分類される(第3条)。なお、従前は法令上、「焼酎」は「しようちゆう」「しょうちゅう」のように平仮名表記されていたが、所得税法等の一部を改正する等の法律(平成29年法律第4号)により漢字表記に改正されている。「ウイスキー」の「イ」に小書き(ィ)は用いない。 酒類免許は品目別になっているため、例えばウイスキーの免許で、ブランデーを造ることはできない(第7条第1項)。 税率は種類(一部更に品目別)に、設定されている。蒸留酒については、基本的にアルコール分1%当りの酒税が同じようになるようになっている。以前は担税力を考慮して、焼酎は低い税率、ウイスキー、ブランデーは従価税を含む高い税率であった。これがGATT(関税及び貿易に関する一般協定)違反であるとEC(現EU)やアメリカからの提訴及びパネル裁定により是正が求められ最終的に所得税法等の一部を改正する等の法律(平成18年法律第10号)による改正(2006年施行)で完全にアルコール分1%当りの酒税が同一になった。 文章: 和蝋燭 ろうそくは原料と成型方法に大きな違いがあることから「洋蝋燭」と「和蝋燭」に大別される。 洋蝋燭は古代エジプトなどで使われていた蜜蝋を原料にしたもので、その後、鯨油や魚油などの動物性油脂を原料とし、さらに現代では綿糸を芯にして重油を精製したパラフィンなどの原料を型に流し込んで成形したものである。一方、和蝋燭は灯芯(イグサ科の植物からとる灯芯)と和紙を芯にして、ハゼノキからとる木蝋を塗り重ねて作られるもので純粋に植物性の製品である。 ただし、「和蝋燭」として販売されているものの中には植物性以外の原料を使用しているものもあり、従来の木蝋代替品によるものは凝固点が高いために生掛けの作業ができず、型による流し込み製造しかできなかった。そのため脂肪酸グリセライドと酸化ワックスによる合成蝋が開発され、生掛けの作業によって伝統的な製法に近づけた製品もある。 文章: アメリカン・ウイスキー アメリカン・ウイスキーはアメリカ合衆国連邦規則集第27編第5条の22により、以下のように規定されている。ただし、これらの規定はアメリカから輸出される蒸留酒については適用外である(同第5条の1)。 また、エタノール濃度は、熟成前の樽詰めの段階で62.5%以下でなければならない。 アメリカでは多様な穀物が収穫されることから、ウイスキーの原料として用いられる穀物も様々である。アメリカン・ウイスキーは、主要な原料および製法の違いによって、連邦規則集で以下の種類に分類されている。 文章: 種麹 原料に直接手で種麹を散布する場合には粒状種麹が用いられるが、機械で麹を作る場合には粉状種麹が多く用いられ、機械化の進んだ現代ではほとんどの種麹が粉状種麹となっている。 味噌、醤油、清酒、焼酎など用途によって様々な種麹が種麹専門メーカーより供給されている。味噌用の種麹もさらに米、麦、豆など原料や出来上がる味噌の色・風味、熟成期間や気候条件などによりそれぞれ用途別に調整された種麹が製造されている。醤油、清酒などについても同様である。 菌種としてはコウジカビ属(Aspergillus)に属する菌種が用いられる。ニホンコウジカビ(A. oryzae)が最も多く使われている菌種である。その他、ショウユコウジカビ(A. sojae)、タマリコウジカビ(A. tamari)、カワチコウジカビ(A. kawachii)、アワモリコウジカビ(A. awamori)、サイトウコウジカビ(A. saitoi)などの種が目的に応じ使用される。 文章: アサ 1625年(寛永2年)には、両国薬研堀(現・浅草)の「やげん堀中島」にて七味唐辛子が開発され販売されるようになり、七味は1656年に日本橋の「大木唐からし店」からも、また1736年には長野善光寺の「八幡屋磯五郎」、京都清水寺の河内屋は1816年に「七味屋」に改め、そうした老舗から製造されるようになる。神道では神聖な植物として扱われ、日本の皇室にも麻の糸、麻の布として納められている。『古語拾遺』(807年)に神道の祭祀で貢った品物の中に麻も含まれ『延喜式』にも同様である。古来の古墳からは荒妙(あらたえ)だけでなく、現在絹で作られる和妙(にぎたえ)も麻で作られていたことが分かっている。伊勢神宮の特に重要な祭典では、麻を頭に巻いたりたすき掛けにしたりしており、この祭式は貫前神社の式年遷宮など、他の神社の遷座の際に見られる。 文章: 麹 豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。 麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。 文章: 酪酸イソアミル 酪酸イソアミル(らくさんイソアミル英: isoamyl butyrate)は、化学式C9H18O2で表される酪酸エステルの一種。酪酸イソペンチルとも呼ばれる。食品用香料や工業用途に用いられる。 文章: イヌハッカ亜科 イヌハッカ亜科は、ロスマリン酸を含むものが多い。Ocimum basilicum(バジル)、Ocimum tenuiflorum(カミメボウキ)、Melissa officinalis(レモンバーム)、Rosmarinus officinalis(ローズマリー)、Origanum majorana(マジョラム)、Salvia officinalis(セージ)、タイムおよびペパーミントなど一般的に料理用のハーブとして使われる種にみられる。 イヌハッカ亜科に属するバジル、ハッカ、オレガノ、タイム、ローズマリー、セージが、デザイナーフーズ計画でがん予防に有効性があると考えられる第3類に分類されている。 文章: ヤマノイモ 別名ニガカシュウ(英語版)(苦何首烏、Dioscorea bulbifera)。名前は根塊が薬用の「何首烏」に似ていることからついた。葉はハート型で大きく、デコボコした大ぶりのむかごがつくが、日本野生種は苦く有毒で食用にならない。しかし苦味や毒のない品種もあり、ヤマイモほど大きくはならず粘りも出ないが食用できる。むかごが数百グラムにも肥大する「Air potato(空中のイモ)」と呼ばれる食用品種もあり、日本でも「宇宙イモ」という名前で一部で栽培されている。 文章: コウスイガヤ コウスイガヤは、セイロン島原産のイネ科オガルカヤ属の多年生植物の種。シトロネラグラスとも呼ばれる。 過去には、香水茅というくくりでイネ科の香料原料となる植物(レモングラス、ペチバー、オガルカヤなど)の総称であった。 文章: 麦芽 麦芽とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。 文章: 秋田味噌 秋田では大豆および麹の原料となる米が豊富に収穫され、江戸時代には農家だけでなく武家や町家でも各家庭で味噌が作られていた。元和元年(1615年)の湯沢における酒などの価格に関する記録には味噌や醤油は登場しないが、寛文8年(1668年)頃の久保田藩では、知行高32万石に対して味噌および麹に消費される米が2万8千石となっていたという記録がある。なお17世紀を通じて秋田の味噌は自家製がほとんどだったが、19世紀の天保の大飢饉の際には「800匁(=3kg)で100文だった味噌が高騰し、30匁(=112.5g)で100文になった」という記録があり、この頃までには自家製の味噌の一部が商品として流通していた。 明治時代になると味噌や醤油を工場で生産する企業が誕生し、1910年には小玉合名会社が初めて「秋田味噌」という名称を使用している。一方で秋田県内の多くの家庭では、1940年頃まで味噌と副産物のたまりを造っていた。また、第二次世界大戦末期は原料の供給難から粗悪な商用品が多く、大戦後は反動で自家製品が増加したという。農産物の市などで県内の農家が醸造した味噌が販売される事もあったが、食品衛生法の普及にともない消滅していった。 県内の味噌製造業者の品質改良の取り組みなどから、全国味噌鑑評会で上位入賞を果たすようになり、1972年には県の醸造試験場が標準仕込要領を作成し、高級秋田味噌の生産が始まった。2009年の秋田県の味噌生産量は3,081トンとなっており、これは都道府県別で19位にあたる。 文章: イネ科 イネ科(イネか、Poaceae)は、おおよそ700属と8000種が属する被子植物単子葉類の大きな科である。世界中で広く分布する。古くは禾本科(かほんか)又はホモノ科とも呼んだ。 文章: 日本列島の狩猟採集時代の食事 アジアイネは、丈が高く熱帯に適し寒さに弱い長粒で粘りが少ないインディカ種と、丈が低く低温にも対応し短く丸みのある粒で粘りの多いジャポニカ種とに大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネはジャポニカ種であり、11世紀以降になってインディカ種が何度か持ち込まれたが現在に至るまで広く普及はしていない。またインディカ種とジャパニカ種と共に、デンプンのひとつであるアミロースの含有量で、糯(もち)と粳(うるち)とも大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネは、中国で粳の栽培が先行したこと、記紀などに糯や餅が登場しないこと、糯という字が奈良時代の「正倉院文書尾張正税帳」が初出であること、などから粳であったと考えられている。しかし縄文時代の陸稲などは中国南部や東南アジアから糯が伝わり、弥生時代には糯と粳が混在していたという考えもある。 水田稲作が普及しても農耕のみを基盤としたわけではなく、農耕を行いながら従来の狩猟採集漁撈も行っていた。またプラント・オパールの調査から、全面的にイネを長期にわたって栽培したわけではなく、キビ属なども栽培され生産量も多かったと考えられている。種子の遺物からも雑穀などと呼ばれるアワやヒエやキビそしてムギなどの穀物や、マメやソバなどの準穀物も多い。またドングリなどの堅果類はイネを超えて多く出土する。イノシシとシカは引き続き狩猟の重要な対象であったが、田畑を荒らす害獣駆除の側面もあったと考えられている。またシカに対するイノシシの割合が増え、頭蓋骨の変化からイノシシが家畜化されブタとなったものも含まれていると考えられている。ブタに加えてウシやウマ、ニワトリが持ち込まれ飼われていたが多くは出土せず、またニワトリは食べる対象では無かった。イヌは猟犬としても用いられたが、埋葬されず解体痕などから食用の対象にもなった。ブタやウシやウマなどの飼育は、農耕の傍らの小規模なもので乳の利用などを目的としたものではなく牧畜ではない。漁撈では従来のものに加えて、水田や用水路などでコイやフナ、ナマズやドジョウ、タニシなどを対象とした淡水での漁撈が行われる。また内湾での漁撈では管状土垂を用いた網漁や蛸壺漁などが行われるが巨視的には衰退する。また東日本太平洋側や西北九州での外洋漁撈への特化拡散もみられる。農耕による環境や社会の変化が狩猟や漁撈にも変化をもたらしている。 料理は米などの穀物を炊いた飯がある。弥生土器には外側に煤が内側に米粒が付いたものが出土することから、現在と同じ炊き干し法による飯である。米は臼と竪杵による精米で、現在販売されている籾殻をはずし果皮に覆われた玄米とは異なり、9分撞き程度であったと考えられている。また飯を唾液により糖化した口噛み酒や糀を利用したりして酒を醸造した。フナなどで塩辛や魚醤やなれずしなども作ったと考えられている。弥生土器の中には煮炊きに用いた鍋などだけでなく、食器の形状のものも出土する。