クエリ: 部位によってクッピン、アウカトラ、ピッカーニャなどの種類がある、串に刺した肉をテーブルで切り分けて食べるブラジル料理は何でしょう?
文章: シュハスコ これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソン、ガウーショ(牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴。その際にトマト、玉ねぎ、胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビ、パイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodzio) 方式で提供する。
文章: ドネルケバブ トルコ料理の中でももっともポピュラーな料理の一つ。香辛料やヨーグルト、マリネなどで下味を付けた肉を大まかにスライスして積み重ね、特別な垂直の串に刺し、あぶり焼きにしてから外側の焼き上がった褐色の層を大きなナイフで薄くそぎ落とした肉料理である。 原型はマトンかラム肉のみを使うが、現在では子牛や牛肉、シチメンチョウや鶏肉などが使われている。ライスやサラダを添えてメインディッシュとして、また、屋台などで売られているドネルケバブでは、ピタなどにケバブと野菜をはさみ、好みのソースをかけて食べる方法が広がっている。 トルコ由来の料理であるとされ、ドネルケバブと同じ起源を持つよく似た料理がシリア付近でアラブ料理として定着しシャワルマの名前(イラクではガッス)として広く普及している。さらに、欧州など世界各地にも広がっており、インドなど英語圏ではシャワルマ、ロシアではシャウルマという名前である。 文章: キョフテ 肉には滑らかなペーストを形作るために米やブルグル(火にあぶって乾燥して砕いた小麦)、野菜、卵などが混ぜ込まれる。インドでは赤身の肉よりも魚や野菜などから作られる場合もある。調理法もグリルやフライ、蒸し物、ポーチ(湯で加熱)、焼き、マリネなど様々でスパイシーなソースが添えられ、北アフリカや地中海、バルカン、南アジアなど広い範囲に多様なバリエーションがある。パキスタンのコフタは牛肉や鶏肉から作られている。ナルギシコフタには卵が使われ、パキスタンではとても一般的である。2005年のある食品会社の調査によれば、トルコには291種類ものキョフテがあるとされる 。アラブ圏の国々のキョフテは通常、葉巻型のシリンダーにより成形されている。 アラビア語の最古の料理本等の初期のレシピでは通常、味付けしたラム肉をオレンジ大に丸め卵の黄身で光沢を付けサフランを加えることもあった。この調理法は西洋にもたらされ、「gilding」「endoring」などと呼ばれた(ともに「金メッキする」の意味)。様々な地域に存在するキョフテだが、その中でもイランのタブリーズ名物のクーフテ・タブリーズィーは直径20cmと大きなサイズである。 南アジア料理のコフテにはスパイシーなカレーが使われるのが一般的で、固ゆで卵が使われることもありインドやパキスタンのレストランや南アジアの家庭料理として広く食されている。固ゆで卵がスパイシーなコフテの肉の層に入れられたものはナルギシコフタと呼ばれ、イギリスのスコッチエッグはムガル料理であったこの料理にインスパイアされたとも考えられている。インド北東部ベンガル地方ではテナガエビや魚、バナナ、キャベツ、ヤギの肉などから作られる。レバノン料理のカフタは牛の挽肉とタマネギ、パセリ、オールスパイス、黒胡椒、塩を混ぜて下ごしらえされる。モロッコではクフタはタジン鍋を使って調理される。 文章: ギリシア料理 ギリシャ料理は、オリーブオイルや新鮮な野菜をふんだんに使っているため、昔から健康的だと言われている。今日では、肉は徐々に重要な役割を果たすようになり、多くの人が1日に1~2回は肉を食べるようになった。ギリシャで最も一般的な肉の種類は、豚肉、ラム肉、牛肉、ヤギ肉、鶏肉、仔牛肉、ウサギである。昔は肉が高価だったので、肉は週に2回程度しか食べられず、野菜やパスタ、お粥などと一緒に食べることが多かったようである。代表的な肉料理としては、ナス、ひき肉、ジャガイモ、トマトソースからなるムサカがあるが、ベシャメルソースの使用は肉を含む多くの食材を一つの料理に混ぜ合わせるための良い方法である。多くの肉料理は、トマトソースと赤ワインで調理され、他はレモンなどで調理される。ニンニクやタマネギ類が、煮込み料理やオーブン料理などに広く使われている。パスティッチョ(英語版)は、ソースの量は少ないものの、ラザニアに似た料理で、パスタ、ひき肉、トマト、ニンニク、タマネギ、ベシャメルソースなどが使われている。ユベチはパスタおよびトマトソースとともに肉を焼いたものである。その他の動物性の主菜の例としては、パイダキア(ラムチョップをレモン、オレガノ、塩、コショウで焼いたもの)、ギロス(立てた串に刺した肉を焼き、ソース(多くはザジキ)とトマトやタマネギなどの具をピタに挟んだもの、ギリシャの人気ファーストフード)、クレフティコ(ニンニクとレモン汁でマリネした羊肉を骨付きのままじっくり焼き上げたもの。もともとは洞窟のオーブンで調理されていた)、ケフテデス(オレガノとミントを使ったミートボールのフライ)、スティファド(英語版)(ウサギ、鹿などの狩猟肉をパールオニオン、赤ワイン、シナモンで煮込んだシチュー)などがある。スブラキはギリシャで人気のある料理で、ファストフードとしてのイメージが強く、「ギリシャのハンバーガー」とも言われている。この料理は、ファーストフード店など、ギリシャ全土で広く販売されている。串刺しにした肉(多くは豚肉)を焼いたものである。肉をピタに挟み、様々な野菜やソースと一緒に食べる場合はギロピタと呼ばれる。また、串に刺したまま皿の上に寝かせた状態で供されることもあり、米やパスタと一緒に食べることも多い。 ギリシャのデザートの多くは砂糖を使用しており、フィロもよく使われている。ナッツは多くのデザートに使われていますが、焼き上がって出来上がった料理には、風味と保存性のために、蜂蜜をベースにした甘いシロップをかける。しかし、デザートは、様々な果物を除いて、メインディッシュの後に食べることはほとんどなく、どちらかというとおやつに近いものである。このデザートは、昼間に屋外で、ギリシャコーヒーと冷たい水を飲みながら食べられる。クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、スイートアーモンド などのナッツ類は、バクラヴァやカターイフなどの焼き菓子やフォームペストリーの中に入れたり、上に刻んだりしてよく使われている。クリスマスに出される蜂蜜漬けのケーキ「メロマカロナ」や、小麦粉、バター、刻んだローストアーモンドにアイシングシュガーをかけたケーキ「クラビエデス」など、特別な祝日のためのケーキが数多く存在する。新年には、未明に切り分けられたヴァシロピタ(英語版)が出される。受け取った人に幸運をもたらす銀貨が入れられることが多い。 トルコまたはレバノンが起源と考えられているバクラヴァは、多くの場合、より厚いフィロ生地で作られており、トルコのバクラヴァよりも大きいギリシャのバクラヴァのモデルとなっている。他のデザートの例としては、クリスマスや結婚式の珍味である、薄いシート状の生地を大きな正方形に切り、高温のオリーブオイルの鍋に数秒間浸した後、スクリュー状に固めたディプレスがある。その後、すぐに取り出して、蜂蜜と刻んだクルミを振りかける。バニラクリームをフィロ生地で挟んだガラクトブレコ、ゴマとアーモンドのヌガーを薄皮で包んだハルヴァドピテス、小麦粉に水の代わりに新鮮なブドウジュースを混ぜたムストクーラ、リゾガロ(ライスプディング)、スプーンケーキなどがある。スプーンケーキは、様々な果物、熟したものや未熟なもの、緑色の未熟な木の実などから作られる。主な作り方はマーマレードと同じだが、フルーツを丸ごと、または大きくカットして調理する。ヨーグルトに蜂蜜やシロップをかけたものもよく出される。 文章: ホットドッグ 提供する際に、真ん中付近で斜交いに2等分にカットされることが多い。 文章: 鶏のマレンゴ風 1891年のイタリアの料理本であるペッレグリーノ・アルトゥージ(英語版)の著書『厨房の学とよい食の術』においては、以下のようなレシピが紹介されている(ただしトマト、ザリガニ、卵は含まれていない)。 文章: 屑肉 食肉として解体される牛や豚などの家畜では、様々な部位から様々な名称のブロック状の肉が切り出されるが、そのいずれかに分類されながらも、他の部位に近く肉質が一様ではなかったり、肋骨や脊椎といった骨格周辺で大きなブロック状の肉の塊が得られないため、細かな肉片として削ぎ落とすしかない部位をこのような名称で呼ぶ。 ブロック状の、そのまま料理に必要な大きさに切り分けて調理できる肉に比べると、調理内容が限られるために商品価値が低いとされ、その多くは挽肉にしたり、ばら肉として用いたり、インジェクション加工をして食肉加工品や、寄せて固めてプレスハムなど加工食品の原料として利用されている。 また筋に近い部分もこれら屑肉に分類されるが、加熱調理すると、硬く食べ難くなってしまうため、こちらはすじ肉として、挽肉にされてハンバーグなどにされたり、長時間煮込む料理等に利用される。 文章: マダガスカル料理 マダガスカルはまた、品質の高いカカオと、バニラで知られており、その多くが輸出されている。マダガスカルの沿岸部、あるいは内陸でも格式の高いレストランでは、家禽類の肉にかける風味豊かな塩味のソースの調味料としてバニラが使われることがある。クバンヂャヴィナ( Koban-dravina [kubanravjn] )あるいは単にクバ( koba [kub] )と呼ばれる菓子は、マダガスカルの名産品である。作り方は、まず、ピーナッツとブラウンシュガーを一緒に引き砕いて、甘味をつけた米粉ペーストでくるみ、円筒状のかたまりにする。次に、かたまりをバナナの葉で包み、ブラウンシュガーがカラメル化し、ピーナッツが柔らかくなるまで、24時間から48時間、あるいはそれ以上、茹でる。食べるときは薄く切ったものを出す。 文章: バーリ 地元産の小麦粉は家庭で焼かれるパンやパスタに使用され、特に耳のカタチをしたパスタであるオレキエッテ、そのバリエーションであるレキエッテーレ、ストラシナーテ、キアンカレール、さらにカヴァテッリ等が有名である。手作りの生地はタマネギ、アンチョビ、ケッパー、オリーブなどを詰めたカルツォーニや、モッツァレッラやリコッタチーズを入れた、油で揚げたパンツェロッティ、トマトやオリーブ、オレガノの入れたフォッカッチャ・アラ・バレーゼ、タラッリ、フリゼッレ、薄切りのポレンタを油で揚げたサガリョッツェなどすべてバレーゼ料理のレパートリーである。野菜のミネストローネ、ヒヨコ豆、チコリ、セロリ、フェンネルなども前菜としてサーブされることも多い。 肉料理では、バレーゼのラグーには子羊や豚肉を含むことが多い。 文章: バカラオ スペインにおいてタラはセマナ・サンタに食べる伝統的な魚であり、スープ、フライ、コロッケ、トルティージャなど様々な料理に用いられる。アルゼンチンでも肉食を避ける日はマグロを詰めたエンパナーダとともにバカラオのシチューが代表的な食事となっている。バカラオが手に入らない場合はサメの肉(カソン、cazn)で代用する。エクアドルとコロンビアではファネスカ(FanescaまたはJuanesca)というバカラオのスープを食べる習慣がある。また、この時期 ブラジルでも、スカンジナビア諸国から大量のタラを輸入しており、その量は世界最大となっている。近海の魚でなく敢えて遠方の寒流に棲むタラを食べるのは、宗教的な伝統食であること、三角貿易と旧宗主国であるポルトガルの食生活の名残であることとされる。メキシコは例外で、セマナ・サンタの時期ではなくクリスマス・イブに食べる。 文章: チョリソ 細かく刻んだ豚肉に塩を混ぜ、ニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め、干して作る。パプリカをたっぷり使うため、赤い色をしていることが多い。また、辛さに応じてピカンテ(picante)またはドゥルセ(dulce)に分類される。多くの場合は豚肉が用いられるが、ごく一部に牛肉・鶏肉・羊肉で作られたものもある。スペイン料理を特徴づける食材であり、生のままスライスしてボカディージョ(Bocadillo)の具としてパンにはさんだり、酒などのおつまみ(タパ)にして食べることも多い。具材として用いる際には、腸詰めの形をそのまま使うのではなく、細かく切ったり中身を取り出してほぐして使うこともしばしば行なわれる。 文章: キルギス料理 ベシュバルマクはキルギスの国民食であるが、カザフスタンや新疆ウイグル自治区 (この地域ではナリンと呼ばれる) でも一般的な料理である。馬肉や羊肉(牛肉を用いることもある) を数時間煮込み、幅1センチほどの自家製の麺の上に載せたあとでパセリやコリアンダーをふりかけて食べる。ベシュバルマクはキルギス語で「5つの指」を意味する。これはベシュバルマクがもともと5つの指を用いて食べる料理であったことが関係していると考えられている。ベシュバルマクは誕生日や新しく子供が生まれた場合など慶事には必ずといっていいほど提供される料理であるが、葬式や親類の死を悼む場合などにも作られる。宴会で出す場合は、まず羊を屠畜して最後のメインディッシュにベシュバルマクが出される。馬肉の代わりに羊肉を用いる場合は、ゆでたヒツジの頭は主賓のテーブルの前に置かれ、主賓は頭部を切り分けて同じテーブルの他の客に取り分ける。 文章: ツクピー ツクピーは、ブラジルのアマゾン地域では非常によく用いられる。pato no tucupiは、特に好まれている料理である。予めローストして刻んだカモ肉をツクピーとオランダセンニチのソースでボイルして作る。 タカカは、主にパラー州で好まれている料理である。ウリで作った器の中で、キャッサバの粉に熱したツクピーを注ぎ、オランダセンニチと干しエビで仕上げる。 ツクピーの酸味は、オランダセンニチの持つ舌や口中をピリピリと痺れる作用を際立たせる。 文章: エンパナーダ 数種類が供されるレストランでは、ペイストリーの折りたたみにrepulgueと呼ぶパターンが加えられる。折りたたみ方で、フィリングを区別する。トゥクマン州では、ファマイリャ(ファマイジャ)市で全国エンパナーダ・フェスティバルが開催される。トゥクマン州の伝統的な祝祭の食事には、エンパナーダ、locro tucumano、肉入りタマレがあり、アマイチャ産またはColalao産のワインを飲む。蜂蜜やビターオレンジのシロップをかけたタフィ産のチーズがデザートとして供される。サルタ州のエンパナーダ、「Empanadas salteas」は、ジャガイモ、牛肉、ヤギ肉、および様々な赤トウガラシを使うことが特徴である。四旬節と復活祭の間は、魚(通常サメまたはツナ)を用いる「empanadas de cuaresma」が一般的である。 文章: エンパナーダ スペインでは、エンパナーダは通常大きく丸い形で、食べるとき小さく切り分けるが、ガリシアではそれに加えて一口大から、日本の菓子パン大までの大きさのものがあり、それらはエンパナディージャ(小さなエンパナーダ)と呼ばれる。また、ポルトガルおよび南アメリカのエンパナーダは通常小さく半円形である(この種類のエンパナーダは、スペインのカディス県でも一般的である)。エンパナーダは、各国で独自の名で知られている。(各国の節を参照) エンパナーダは、ウマイヤ朝のイベリア半島支配時代にスペインとポルトガルに普及した塩味のペイストリー「muaajanat」が起源との説がある。特に半円形の「sanbusak」は、インドの揚げ料理サモサの原型でもある。アラブ諸国では「muaajanat bi sabaniq maa lahm」(ホウレンソウと肉のペイストリーの意味)が普及している。スペインでは''empanada gallega(ガリシア風エンパナーダ)またはエンパナーダと呼ばれ、ポルトガルではエンパナーダとのみ呼ばれる。 アメリカ合衆国のエンパナーダは、大きなパイと同様に切り分けて調理される、労働者向けの手軽で栄養のある食事であり、スペインのガリシア州、ポルトガルが起源と推測される。ガリシア州およびポルトガルのエンパナーダのフィリングには通常、ツナ、イワシ、チョリソが含まれるが、替わりにタラや豚ロースを使うこともある。肉や魚は通常、トマト、ニンニク、タマネギのソースで味付けされてパンやペイストリーで包む。ラテンアメリカへの多数のガリシア人移民により、empanada gallegaはそれぞれの地域で人気となった。この料理は、入植者により南アメリカに伝わり、現在も定着し人気である。南アメリカのエンパナーダは、後述のように様々な種類がある。 文章: バーニャ・カウダ テーブルの上に“フォイョ“と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、アンチョビ、火を通して柔らかくしたニンニク、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたディップソースを温め、野菜を浸して食べる。いわゆるフォンデュに類似した料理である。 使われる野菜は、カブ、セロリ、ペペローニ(パプリカ)、ニンジン、キャベツ、ラディッキオ、カーボルフィオーレ(カリフラワー)、トピナンブール(キクイモ)などの生野菜や、下茹でしたジャガイモ、カルドン(野生のアーティチョーク)、カボチャ、ビーツなど。 通常は野菜につけて食べるが、焼いた肉、魚、茹でた肉などにもつける。ソースが残り少なくなると、最後に卵を割りいれてスクランブルエッグにして食べる。