クエリ: 青森県八戸近辺の郷土料理である、ウニと、アワビまたはツブ貝を用いた吸い物を、ある果物に見立てて何という?
文章: ウニ またアカウニ、バフンウニの雌の卵巣は苦味成分である含硫アミノ酸が出て味が落ちてくる。一方で雄は味が変わらないのだが、外見では選別できないためメスに合わせて漁期が決まることになる。日本全国の沿岸や、中華人民共和国の渤海湾などで漁の対象となっており、浅い海の砂地や岩場に生息しているものが身が充実し美味とされる。水深数百メートルの深海からもタコなどの漁に際して一緒に捕れることも時折見られるが、深海はウニにとっては栄養豊富な餌が少ない環境であるため、食用となる部分も少なく、商品価値が低い。また、主な産地としては北海道の積丹、利尻島、礼文島が特に有名である。生ウニとして食べるほかには、殻に載せて炭火などで焼いた(あるいはガスバーナーで表面に焦げ目を付けた)焼きウニ、パスタソースなどに利用される。青森県八戸市周辺の郷土料理いちご煮は、ウニとアワビの潮汁である。
文章: 滝野川ゴボウ ヨーロッパでは若葉をサラダにして食する地域があるが根は食用にしないため、欧米の人々は「日本人は木の根を食べるのか」と不思議に思うという。日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期(1800年代)のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。ゴボウはバードック (burdock) の英語名でハーブティーとしても使用され、体内の毒素排泄などに薬効がある(ただし、妊婦は流産を誘引する可能性があるので使用は避ける)。 文章: ヤブガラシ 伸び始めたつる先のやわらかい若芽、葉や巻きひげを取り去った茎の部分は食用にできる。採取時期は4 - 7月ごろが適期とされる。採取のとき、つるや葉、茎の汁で手の先が黒く汚れる。アクや辛味が強くえぐみがあることから、十分にあくを抜くため、ゆで汁が濃い緑褐色になるまで長めに塩茹でして、何度か水替えをしながら半日くらい十分水晒しをすると食べられるようになる。茹でが足りないと、辛味が強く残る。ただし、さらしすぎると辛みがなくなるので、適当な辛みを残すようにする。 茹でたものを三杯酢、からし和えのなどの和え物、煮びたし、おひたし、炒め物などにする。食味は適度のぬめりと辛味があるが、多く食べると喉がいがらっぽくなることがある。漢名は「烏歛苺(ウレンボ)」で、根は利尿・解毒・鎮痛などに薬効のある生薬として利用している。 駆除が困難な草である。地上部を抜き取っても土中に根茎を残すと春から夏にかけて盛んに芽を出す。地下茎は横に長く伸びるため、一度広がってしまうと、その土地から完全に取り除くのは難事である。 文章: 三浦忠司 三浦 忠司は、八戸歴史研究会会長で安藤昌益資料館館長。八戸市の郷土史家。息子は前青森県八戸市議会議員の三浦博司。 文章: せんべい汁 せんべい汁(せんべいじる)は、青森県八戸市周辺で江戸時代に生まれた伝統的な郷土料理で、同料理専用の南部煎餅を用い、醤油味で煮立てた汁物あるいは鍋料理。地名を入れた「八戸せんべい汁」として名物化し、域外へPRしている。 文章: ロコガイ 食用貝として利用される。肉質は同じ仲間のアカニシに似ており、歯ごたえがあり肉量があって上質な食用貝である。 日本においては、昭和期には高騰するアワビの代用品として大量に輸入され、「チリアワビ」等の名称で回転寿司等で流通していたが、2003年3月より日本農林規格の表記ガイドラインにより、標準和名の「アワビモドキ」ないし「ロコガイ」を用い、チリアワビ等の名称を使わないこととしている。 文章: 大島 (愛媛県八幡浜市) 北西から順に粟ノ小島・大島(沖之大島)・三王島・地大島(地之大島)・貝付小島という大小5つの島々から構成され、このうち有人島は主島の大島のみである。大島・三王島・地大島は架橋により接続され、貝付小島は地大島と干潮時に陸続きとなる(タイダル・アイランド)。島内は傾斜地が卓越し、大島にある三能山(166.8m)を最高峰とする。全域が佐田岬半島宇和海県立自然公園に含まれる。 豊後水道の中でも佐田岬半島の付け根近く、四国本土から最短で1.8kmの近海に位置し、八幡浜港からは南西約12km、定期船にして片道22分の距離にある。行政地区としては群島全体で八幡浜市大島を形成する。水産業が主産業で、ハモ・太刀魚・ヒジキやウニ・サザエ・アワビなどが獲られているほか、アワビ種苗やスジアオノリの陸上養殖も行われている。狭い平地を利用してミカン・ジャガイモ・玉ネギなどの園芸作も営まれている。 大島から三王島・地大島にかけては亜熱帯植物のハマユウやアコウが自生し、愛媛県下における自生地の北限として知られている。また三王島にはウバメガシの群落があり、中でも山頂と東南斜面山腹にある2本は樹齢500年を超えると推定され、県下最大のウバメガシの巨木である。これらの巨木は1983年に市の天然記念物に指定された。 文章: ハマグリ 生のハマグリはビタミンB1を分解してしまう酵素アノイリナーゼを含むため、一般に生食には向かない。 ハマグリは同一個体の殻でなければぴったりとかみ合わない。そこでハマグリは貞節の象徴とされ、結婚式やひな祭りでハマグリの吸い物が出されることも多い。貝合わせという古くからの遊戯もハマグリを使うことが多い。 朝鮮民主主義人民共和国南浦市の郷土料理・貝焼きは、屋外にて筵に敷き詰めたハマグリにガソリンをふりかけて火を点け、一気に焼き上げる一種のバーベキューである。急速燃焼されるため、完成時にはガソリン臭さは消滅する。 文章: 春巻き 春巻き(はるまき、繁体字: 春捲; 簡体字: 春卷; 音: chnjun、チュンヂュアン)は、中華料理の点心の一種。春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは中東由来と考えられている。 文章: 東山島 アワビ(東山島はアワビ基地として有名) 東風方斑螺(近年で次々養殖開始) イカ、 タコ、 ウナギ、 ウニ(近年、野外海域で潜水し取るウニは東亜と東南アジアなど近く国へ輸出する) 貝、 牡蠣(カキなど韓国へ輸出する食材使用) カニ、 ヒトデ、 エビ、 カブトガニ(貴重な動物を保護する、昔南門湾がいる) アオがメ(東山島で亀の神に礼拝する習慣がある、貴重な動物を保護する) 蝦蛄(東山島の地元人々では蝦蛄や牡蠣など生で食べる習慣がある) 巴浪魚(地元の魚の名称である) 文章: かやき 大きなホタテの貝殻を鍋代わりとし、季節の魚(ハタハタ、カワヤツメなど)、野菜、豆腐、茸などを味付けしただし汁で煮込む。貝の鍋は一人が一枚を用い、小さな七輪の上で加熱した。調味にしょっつる(ハタハタから作られた魚醤)を用いるものは特にしょっつるかやき(貝焼き)という。また、カワヤツメのかやきは、新鮮なカワヤツメを(皮、軟骨、内臓、卵、血液などもそのままで)ぶつ切りにしてネギやゴボウ、春菊と共に味噌味のだし汁で煮た鍋である。日本で賞味されることの少ないカワヤツメの鮮魚を用いた秋田の冬の味覚となっている。 「かやき」は、本来は貝殻を用い、貝からの出汁も利用しようとするものだが、秋田県内陸部などでは貝を利用しない鍋物料理も「かやき」と呼ばれることが多い。材料が多様になった現在の貝焼きは、寄せ鍋に似ている。 なお、貝殻を用いる鍋料理の方法は『料理物語』などで古くから知られており、島根県には鴨肉やセリを用いたすき焼き風の貝焼きがある。こちらは貝焼き(かいやき)と呼ぶ。鍋にする貝殻もアワビを用いている。 文章: ヤエヤマアオキ ヤエヤマアオキ(八重山青木; 学名: Morinda citrifolia)は、アカネ科ヤエヤマアオキ属の常緑小高木。学名のうち属名の Morinda は、ラテン語の「morus」(クワ)と、「indus」(インド)との2語からなるが、果実の形状に由来する。また種小名 citrifolia は「citrus」(シトロン)と「folius」(葉)とからなり、柑橘に似た葉を有する意味である。和名に「アオキ」とあるがアオキはガリア目ガリア科で遠縁である。ハワイやフランス領ポリネシアなどで言うノニ(noni)が、ノニジュース等を販売する業者が「健康食品」と称して宣伝していることもあり、良く知られる名称の1つになっている。 リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 文章: マガキガイ 高知県では通年、和歌山県では資源保護のため6-8月ごろに漁獲され、食用にする。地域によっては塩茹でや煮貝、味噌炒め、バター炒め、ニラ炒め、酢味噌和え(ぬた)などにされ、天ぷら、味噌汁の具やアオサなどと共に吸い物にもされることもある。小さく、また貝殻の開口部が狭いため食べ難いが、爪楊枝などでほじくり出して食べると、ツブ貝などに似て美味である。高知県、和歌山県、沖縄県や鹿児島県の奄美群島では特に人気が高く、フィリピンなどからの輸入品も販売されている。関東地方、関西地方などでは、高知産などの生ものの他、奄美・沖縄産の塩ゆでした冷蔵品や、煮貝にしたものなども流通している。高知県では、皿鉢料理の一品として、盛り合わされることもある。 上述のように多くの地方名が散在しており、我が国では古くから地域的な食文化として定着していたことがうかがえる。 食用以外にも、海水水槽の掃除をしてくれるタンクメイトとしてアクアリウム関連の店で販売されることがある。 文章: 鮑の煮貝 考古資料では戦国時代に武田氏館跡(甲府市武田)や勝沼氏館跡(甲州市勝沼町)でアワビの貝殻が出土しているが、煮貝として加工され搬入された場合は貝殻が残らないため、戦国期のアワビの貝殻は『甲陽軍鑑』に記される「貝鮑」に用いたものとも考えられている。 江戸後期から明治期には富士川町の鰍沢河岸からアワビの貝殻が出土しており、甲府城下町遺跡においても19世紀中葉のクロアワビが出土している。 また、山梨県の地域食ではウバガイ(ホッキガイ)を乾燥させた「乾姥貝」も存在する。 文章: カタルーニャ料理 白身魚とエビや貝などをトマトベースで煮込んだブイヤベース、魚介類のスープ、白身魚のソテー、フライ、アンチョビなどのオイル漬けなど、地中海に面したカタルーニャでは豊富な魚介類料理がある。タラと野菜のサラダであるアスカシャーダ、サラダにアンチョビやタラを添えてソースをかけたシャトーなどがカタルーニャ地中海沿岸料理の典型である。スケット・ダ・ペシュ(Suquet de Peix)は、魚介類、ジャガイモ、ニンニク、トマトを使用した煮込み料理であり、使用する魚介類は水揚げに応じてその都度変化する。 肉や魚ではなく野菜をメインに据えた料理が多いのもカタルーニャ料理の特徴である。野菜ではジャガイモやカブが頻繁に使用され、その他にはキャベツ、フダンソウ、ホウレンソウ、カリフラワー、ニンジン、アーティチョーク、パースニップ、トマト、ナス、タマネギ、ニンニクなどが用いられる。果物は生または乾燥させて、調味料・添え物・ソースなどとして用いられる。 パプリカやナスや玉ねぎなどの焼き野菜であるアスカリバーダ(スペイン語版)があり、サラダにソーセージや卵などを乗せたものは「カタルーニャ風サラダ」と呼ばれる。カタルーニャ料理には松の実が多用され、松の実を加えて炒めたホウレンソウは「ホウレンソウのカタルーニャ風」と呼ばれる。冬季の郷土料理としてカルソッツ(スペイン語版)(焼きネギ)があり、家族や友人が集まった際にネギを焼いてパーティをすることも多い。焼いたネギをルメスコと呼ばれる野菜のソースに浸して食べるカルソッツの風習は、伝統的に日曜日のお昼に行われる。アスケイシャーダ(Esqueixada)は、ピーマン、トマト、タマネギ、ワインビネガー、干しタラを和えたサラダである。 文章: 薬味 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。 日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。 薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。