クエリ: 和名を「つるなしカボチャ」というペポカボチャの仲間で、フランス料理のラタトゥイユなどによく使われる野菜は何?
文章: ズッキーニ 果実と花が食材として用いられる。イタリアのカポナータやフランスのラタトゥイユに代表されるように、地中海沿岸地方でよく使われる。旬は夏6 - 8月とされ、果実の太さが均一で大きすぎず、張りツヤがあるものが市場価値の高い良品とされる。果肉はナスに似た肉質で、ほのかに苦味があり、果皮が黒っぽいものは苦味が強いことがある。果実は未熟なうちに収穫するため水分が多く、糖質が少ないのが特徴で、完熟果を食用とする一般のカボチャよりも低カロリーである。淡泊でクセのない食味で油との相性がよいことから、主に炒め物や揚げ物、他の野菜と合わせた煮込み料理に使われる。 果実は開花して4 - 5日後の未熟果(長さ15 - 20 cm程度のもの)を若採りして食用とする。収穫が遅れて大きくなると、繊維質が多くかたくなるので食用に適さなくなる。キュウリに似た外観をしているが、一般に生食に向かず、主に加熱調理される。フランス料理やイタリア料理の食材として知られ、南仏の野菜の煮込み料理「ラタトゥイユ」には欠かせない食材である。また南米でも一般的な食材として使用されている。煮込み、サラダ、スープにするほか、油との相性も良くソテー、炒め物や天ぷらなどにも向く。炒め物では、油がなじむ程度に炒めたら、水を加えてふたをして炒め蒸しにすることにより旨味が増し、ズッキーニの淡泊な風味のなかにも自然の甘味を引き出せる。 花つきの部分は苦味があるため取り除く。生で食べる場合は、果皮を剥くか薄くスライスして食されるが、特に若い実で新鮮なものは食味がよくサイコロ状に切ってマヨネーズやドレッシングと合わせてもよい。特に黄色種のものは未熟のうちに収穫するため、皮や種子がやわらかく生食できる。
文章: バーニャ・カウダ テーブルの上に“フォイョ“と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、アンチョビ、火を通して柔らかくしたニンニク、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたディップソースを温め、野菜を浸して食べる。いわゆるフォンデュに類似した料理である。使われる野菜は、カブ、セロリ、ペペローニ(パプリカ)、ニンジン、キャベツ、ラディッキオ、カーボルフィオーレ(カリフラワー)、トピナンブール(キクイモ)などの生野菜や、下茹でしたジャガイモ、カルドン(野生のアーティチョーク)、カボチャ、ビーツなど。通常は野菜につけて食べるが、焼いた肉、魚、茹でた肉などにもつける。ソースが残り少なくなると、最後に卵を割りいれてスクランブルエッグにして食べる。近年、日本ではバーニャカウダの風味を取り入れたディップや合わせ調味料などが多数商品化されている。 文章: なにわ野菜 キュウリ シロウリ カボチャ 文章: ケール ケール(緑葉甘藍、英: kale, borecole、学名: Brassica oleracea var. acephala)はアブラナ科アブラナ属の野菜。地中海沿岸が原産で、キャベツの原種であるヤセイカンラン に近い品種。和名はリョクヨウカンラン(緑葉甘藍)やハゴロモカンラン(羽衣甘藍)。葉は縮れているものや平滑なコラード系、細長いものなど多様な品種がある。コラード系は日本では明確に区別されず一般にケールと呼ばれている。苦味や青臭さがあり、青汁やグリーンスムージーの材料として利用されるが、ヨーロッパやアフリカなどでは一般的に料理の食材として使われる。生食できるように苦味や食感を改善した品種も数多く開発されている。 文章: ナツメグ 伝統的なヨーロッパ料理では、ナツメグとメースは特にジャガイモ料理と加工された肉製品で使われる。また、スープやソース、焼き菓子にも使われる。ライスプディングにも一般的に使われる。オランダ料理では、ナツメグはメキャベツやカリフラワー、サヤインゲンといった野菜に加えられる。ナツメグは温サイダー、温ワイン、エッグノッグの伝統的な食材である。スコットランドでは、メーツとナツメグはどちらもハギスに使われる。イタリア料理では、ナツメグはトルテリーニのような多くの地方の肉詰めダンプリング(団子)や伝統的なミートローフの一部として使われる。ナツメグはパンプキンパイ、焼いたドングリカボチャ(英語版)といったその他の冬カボチャ(英語版)のためのレシピにおける一般的な香辛料である。カリブでは、ナツメグはブッシュワッカー、ペインキラー(英語版)、バルバドスラムパンチといった飲料にしばしば使われる。典型的には、飲料の上部に振り掛ける。 果皮はジャムを作るために使われたり、あるいは薄く切って、砂糖と調理し、結晶化させて香りの良い飴にする。薄く切ったナツメグ果実の果肉からはインドネシアの manisan というデザートが作られる。これは、風味を加えたシロップ浸け、あるいは manisan pala と呼ばれる砂糖で覆われた乾燥したものである。ペナン料理(英語版)では、乾燥して細く刻んで砂糖をまぶしたナツメグの皮がペナン独特のアイスカチャンのトッピングとして使われる。また、氷で冷やしたナツメグジュースを作るために、ナツメグの皮を混ぜ合わせたり(新鮮で青いピリッとした味の白色のジュースになる)茹でたり(より甘く茶色のジュースになる)する。インド・ケーララ州のマラバル地方では、ナツメグはジュースや野菜ジャム、チャツネを作るために使われる。 文章: ドネルケバブ ドネルケバブ(トルコ語: dner kebap [dn kebap] デネル・ケバプ)は、ケバブの一種。ドネルケバブの名称はトルコ語で、dner [dn] デネル=「回転する」+kebap [kebap] ケバプ=「ケバブ」から来ている。 文章: アジャプサンダリ アジャプサンダリ(グルジア語: , アルメニア語: , ロシア語: Аджапсандали)は、ジョージアおよびアルメニアの伝統的な料理。北コーカサスでもよく食べられている。暑い夏の時期に食べることが多い。 タマネギ、ナス、トマト、ピーマンを植物油で直火焼きし、煮込み、炒め、ニンニク、バジル、コリアンダーの葉、パセリ、その他調味料で味を調えたものである。野菜はクタクタになるまで煮込む。伝統的なレシピには含まれないが、ジャガイモ、唐辛子、ニンジンを加えることがある。 日本では「ジョージア(グルジア)版ラタトゥイユ」と紹介される。ジョージア料理(グルジア料理)はヨーロッパのハーブとインドのスパイスを合わせて辛めに仕上げたものが多く、アジャプサンダリもピリリと辛い。 文章: バナナピーマン 熟した果実は長さ5-8cmで、その曲がった形と黄色い色はバナナに似ているため、この名が名付けられた。フラジテッロはしばしば誤ってバナナピーマンと呼ばれ、また未熟なハンガリアンワックスもたびたび混同される。ハンガリアンワックスがバナナピーマンの束の中に混ざって売られ、期待したよりも辛くなってしまうことも珍しくない。 文章: 緑黄色野菜 緑黄色野菜(りょくおうしょくやさい)は、カボチャ、ニンジンなど、カロテンを可食部100g中に600マイクログラム (μg) 以上含む野菜の総称である。緑黄色野菜以外の野菜を特に区別する場合は淡色野菜と呼ぶが、色によって区別しているのではない。 文章: カボチャ 小型の品種は、支柱を立てて育てることが可能で場所を取らず、コンテナやプランターで栽培もできる。苗の植え付けは春に行い、肥料を控えめに入れた土壌を盛り上げて「くらつき」つくって、その頂部に苗を植える。元肥が多すぎたり、窒素肥料過多の場合、つるばかりが茂って実のつきかたが悪くなる「つるぼけ」になることがある。初夏につるが伸び出す時期は、つるや実が地面に直接つかないようにするため、つるの生長に応じて藁を敷いておく。西洋種は自然に小づるが伸びていくが、日本種とペポ種は本葉が5 - 10枚程度になったら摘芯をして、子づるを伸ばすようにする。初夏から夏にかけて花を咲かせるようになると、カボチャは虫媒花であるが、人工授粉を行うことで確実に実をつけることができる。人工授粉はその日の朝に咲いた午前9時頃までに、花のつけ根に膨らみがある雌花に、雄花の花粉をつけて行う。 文章: エシャロット グレーエシャロットの外観は小タマネギに似ているが、ニンニクのように鱗茎が分球している。タマネギの一種であるため近縁種には、ニンニクやリーキ、チャイブ、ラッキョウがある。 文章: 栗かぼちゃ 栗かぼちゃは日本で最も広く栽培されているかぼちゃである。日本では春に播種し夏から秋にかけて果実を収穫する。花柄はスポンジ状で膨れており、畝は無い。野菜の中でも強健で、栽培法は簡単。播種・植えつけ後は放置しても収穫できる。ただし、花粉の媒介を行う昆虫がいない場合は人工授粉しなければならない。かぼちゃは収穫された直後、まだ成長している。そのため他の野菜や果物と異なり、新鮮さはそれほど重要でなく、風味を豊かにするため第一に重要なのは完熟である。まず収穫されたかぼちゃを温かい所で2週間ほど熟させ、デンプンを糖に変化させる。その後、冷暗所で1か月ほど保存し、その炭水化物含有量を増加させる。このようにすることで、とれたてのパサパサで淡白なかぼちゃは、なめらかで甘いかぼちゃに変わる。完熟した多肉なかぼちゃは、果肉は赤みを帯びた黄色に、表皮は硬く、花柄は乾いたコルクのようになる。 文章: ラズベリー ラズベリー(英語: raspberry)は、バラ科キイチゴ属 (Rubus) に属するいくつかの種の低木、およびその果実。分類学的には亜属 Idaeobatus のブラックベリーと並ぶ栽培品種群に相当する。フランボワーズ(フランス語: framboise)とも呼ぶ。単独でラズベリーを意味した古い方言 rasp に berry(ベリー)を加えた語である。ヨーロッパでは (raspberry も framboise も) ヨーロッパ産のラズベリーであるヨーロッパキイチゴを意味することが多いが、ここでは広義のラズベリーについてのべる。 文章: 栗かぼちゃ 栗かぼちゃ(くりかぼちゃ)は、セイヨウカボチャの日本の品種群。栗のように、濃くて甘い風味とホクホクとした食感が特徴である。日本で出回っているかぼちゃのほとんどがこのかぼちゃである。 セイヨウカボチャのバターカップ・スクヮッシュからつくられた一品種であったが、現在では「えびす」「マロンドール」「みやこ」など、同様の特徴を持つかぼちゃ全般が栗かぼちゃと呼ばれる。 文章: アスパラガス 英名の asparagus は野菜としての本種のほかに、クサスギカズラ属 Asparagus のこと、またクサスギカズラ属に含む種の総称を指す。英語の asparagus は ラテン語の asparagus、更にはギリシア語の σπραγο (aspragos)に由来する。 ギリシア語のアスパラゴス σπραγο の意味は「甚だしく裂ける」で、植物学上の枝で葉のように見える部分が細かく裂けているようにみえることから名付けられたとする説と、新芽を意味するという説もある。 アスパラガスが日本に渡来したのは江戸時代で、このときに名付けられた和名はオランダキジカクシ(阿蘭陀雉隠、和蘭雉隠)といい、オランダ船で渡来してきたことと、日本に自生するキジカクシ科の多年草キジカクシに似ていることに由来する。その他にもさまざまな和名がつけられ、別名でオランダウド(阿蘭陀独活、和蘭独活)、マツバウド(松葉独活)、セイヨウウド(西洋ウド)ともよばれた。西洋ウドはホワイトアスパラガスが軟白栽培したウドに似るため、また松葉ウドの「松葉」は生長した擬葉が針状で松葉に似るために名付けられたといわれている。 フランス語名は asperge (アスペルジュ)、イタリア語名は asparago (アスパーラゴ/アスパラゴ)。漢名を石柏(せきちょうはく)といい、石勺柏や石刀柏と表記するのは誤りである。また、アスパラガスはアスパラと略称される。 文章: カボチャ属 カボチャ属の種は二つの大きなグループに分けられる。一つめは、一年生もしくは短命の多年生つる植物で、中生(程度の差はあれ継続的な給水が必要な植物)のグループ。二つめは、乾燥地帯に生育する多年生で乾燥した条件に耐性のある乾生植物(英語版)のグループである。栽培種のカボチャは、一つめのグループから派生したもの。 茎は長さ5 - 15メートルに成長し、巻きひげを出して、近接する植物や構造物を上ったりもしくは地面に沿って伸びたりをする。ほとんどの種では節から根づくことは容易でないが、クロダネカボチャは明らかな例外であり、それほどでないにせよその他の4栽培種も節から根づく。多年生カボチャのつるは成長したまま放置すると半木本化することがある。カボチャの果実の大きさ、形、色は、外見が非常に均一なクロダネカボチャを除いて、単一種内であっても多様である。ペポカボチャおよびセイヨウカボチャの形態のバリエーションはとても広範で、さまざまなその亜種や品種が全くの別種として誤認されてきた。 典型的なカボチャ属の栽培種は、5裂した掌状分裂葉と長い葉柄をもち、葉序は互生である。いくつかの種では茎が角ばっている。地上部の全体がさまざまなタイプの毛状突起(トリコーム)で覆われているものもあり、その毛状突起は硬化してとがっていることが多い。ばね状の巻きひげはそれぞれの節から伸び、分枝している種もある。C. argyrospermaの葉は卵形から心形。ペポカボチャの葉の形はばらつきが大きい。ニホンカボチャの個体には薄い軟毛や密集した軟毛のあるものがある。クロダネカボチャの葉はわずかに角ばった形をしており、薄い軟毛に覆われている。これら4種すべて、葉に白斑のあるものもないものもある。