クエリ: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
文章: 相白味噌 原料の配合例は次の通りである(仕上り量:1,900kg)。味噌の着色を防ぐため、黒芽の出る大豆などを避けて原料を選び、場合によっては大豆を研磨したり脱皮処理を施す。味噌を白く仕上げるため大豆は蒸さずに水煮し、さらに途中で水を交換する。また、この際に塩化アルミニウムや次亜硫酸ナトリウムなどを添加して発色を良くする事もある。米は約10%の精白を行い、2 - 3時間かけて水に浸漬させた後、1時間ほど水を切ってから1 - 1.5時間蒸す。種麹は、麹の香りや甘味を強くするため、活発な糖化作用を行うのに十分なアミラーゼを有するものを使用する。また、味噌を白くするために胞子の着生が遅く少ない白色系の麹が用いられる。ビタミンB2の添加は、栄養の補強だけでなく鮮やかな淡黄白色に仕上げる効果もあり、水煮または食塩添加の際に加える。仕込みの際は、1 - 2.
文章: 合わせ調味料 合わせ調味料(あわせちょうみりょう)は、砂糖や醤油などの基本的な調味料を複数混ぜ合わせたものの通称。製造段階で混ぜ合わせ、加熱処理してある商品(マヨネーズ・ウスターソース等)は通常「合わせ調味料」に含まない。一般家庭・大衆食堂にとっては、(風味が落ちるが)調理のたびに調合するより効率的である。しかし用途・使用量が限れるものもあり、増やし過ぎると古くなってしまうので注意が必要である。 また、特定のメニューを高いレベルで簡単便利に作る事に特化した、メニュー提案型合わせ調味料商品群が市場を形成している。代表的なメニューとしては麻婆豆腐の素・インスタント麺の粉が挙げられる。 文章: ブータン料理 ブータン料理(ブータンりょうり、ゾンカ語:; ワイリー方式:ブルグザス)は、ブータンで食されている料理である。ブータンでは一般的に赤米が主食とされ、後述するエマダツィや豚か牛のカレー、豆等が合わせて食される。調味料は砂糖や魚醤などが用いられず、塩やチーズ、バター、サンショウなどに限られているほか、調理法のバリエーションも煮込み料理もしくは炒め料理のみと少ない。さらに他のアジア料理と比較してあまり油を使わず、ソースもほとんど使わない。これらのことから、質素な料理であると言える。 また、ブータン料理は唐辛子を野菜として食す特徴を有し、唐辛子をふんだんに使った料理が多いことから「世界一辛い料理」とも形容される。 文章: 香り米 日本で行われた調査結果によると、標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い、施肥量を多くすると香りが弱くなる、出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる、高温で乾燥させると香りが失われるなどの特徴を有する。また、香り米の有力な香り成分であるアセチルピロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなる。しかし、環境の違いによって香りが変化する機構については未解明の部分が多い。香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツのような匂いと形容される。その他、茹でた枝豆やアズキ、煎り大豆、スミレにたとえられる。香りの感じ方には個人差があるが、一般に香りが強すぎると嫌われる傾向があり、強い香りを「ネズミの尿の臭い」と表現することもある。なお、香り米の香りは米だけでなく植物全体から発せられる。開花中は特に強い。 文章: コチュジャン 主な材料はもち米麹であるが、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍なども混ぜたりと、今日までに材料や製法は多様化している。それらを唐辛子の粉、塩などで調味し、発酵熟成させて作る。発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的にはもち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽(水飴)、砂糖を加えることが多い(日本のみならず本場朝鮮でも糖類を加えて作る傾向にあるが、日本製は甘みが強い)。 ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜ込んで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。 文章: 漂白剤 食品添加物としての漂白剤は、食品中の天然色素、及び褐変物質を分解または変化させて脱色する目的で使用される。対象食品には、かんぴょう、コンニャク粉、水飴、寒天などがあり、それぞれ使用基準が設けられている。還元性の漂白剤を用いると、空気中の酸素に反応して食品の色が元に戻ってしまうことが多い。食品を漂白する目的は以下の2つである亜塩素酸ナトリウムは、酸素の酸化作用で食品中の色素を分解して脱色する酸化漂白剤であり、亜硫酸ナトリウムなどは、分解して生じる亜硫酸で色素を還元して漂白する還元漂白剤である。いずれの物質も最終製品の完成までに分解又は除去されなければならない。 文章: 和菓子 和菓子の材料には様々なものがあるが、基本となるものは豆類、米粉などの粉類ならびに砂糖類である。特に豆類から作られる餡は、和菓子の基本と言われるほど重要視される。よくみられる黒い餡は赤あんと言い、主に小豆によって作られる。餡を作る際、漉して豆の皮を取り去ったものがこしあん、豆の粒を残したものが粒あん、皮ごとすりつぶしたものがつぶしあんと呼ばれる。また水飴を多く加えたものをネキあんまたは飴あんと言う。 白あんは手亡(てぼう)、大福豆(おおふくまめ)といったインゲン豆の種類から作られるこしあんであるが、高級品として白小豆から作るものもある。青エンドウは甘く煮ることでうぐいす豆となり、また青色のこしあんであるうぐいす餡の原料となる。 白あんからは、ぎゅうひ等をまぜて作る練り切り、小麦粉や米粉をまぜて作るこなしなどが作られる。また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。 文章: 五味五色 詳細は「五味」と「五色」を参照 五味は、「甘い」「塩辛い」「酸っぱい」「苦い」「辛い」からなる五つの味を指す料理用語である。 五色は、「青」「赤」「白」「黒」「黄」の五つの色を表す料理用語で、素材の色を組み合わせて盛り付け時に鮮やかな色を演出するために用いられる。 文章: カルローズ おにぎりや寿司にも使用される。単に炊いて食べるのにも向く。スープ・サラダにも使われる。ただしリゾットにはアルボリオ米の方が向いている。なお、市販されている米ではカルローズと書かれていても実際には短粒種もまじっている。 文章: 冠位十二階 本体は袋状の帽子で、その周りに数センチか十数センチの縁がつく。飾りを付けることもある。冠には位によって異なる色が定められたが、『日本書紀』等の諸史料は何が何色に対応するのかを示さない。五行五色説をもっとも有力なものとして様々な推定説が唱えられていたが、どれも確証はない。徳を除く冠の色は、一般に五行に対応する五色であろうとされており、それに従えば仁が青、礼が赤、信が黄、義が白、智が黒となる。江戸時代の国学者谷川士清は大小を濃淡で分けたが、それは後の制度からの類推である。五行説の難点は、義の白にある。白は古代日本で尊貴な色とされており、後の大宝令(701年)では天皇だけの衣色と定められた。大宝令以前の天皇の色については不明だが、七色十三階冠から冠位四十八階までの諸制度で白が冠位の色、つまり皇族臣下の色として使われた形跡がない。大義・小義のような下級の色に使われたか疑問が残る。 文章: かて飯 かて飯は、米の消費を抑える目的で、雑穀や野菜など他の廉価な食品を混ぜて増量した飯である。米に加える食品を「かて」と呼び、その種類によって大根飯、蕪飯、芋飯、南瓜飯、小豆飯、山菜飯、海藻飯と呼び分ける。農業技術や輸送、貨幣経済が未発達時代だった近世以前は、全国的に広く食されていた。米が貴重な離島や寒冷地の山村では、粟や稗など雑穀の飯に野菜類を混ぜ炊きする例も見られた。今日では米の不足を補うためというより、季節の料理として、あるいは食卓に変化を持たせるため、えんどう飯、栗飯、松茸飯などの炊き込みご飯や混ぜご飯として食べられることが多い。 日本人の主食は米とされているが、階級や貧富、地域などによって大きな違いがあり、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは多くの日本人が米飯を常食とすることはできなかった。昭和も後半に至って高度成長期までには米飯が普及したとされるが、通常は麦飯で、米だけを炊く白米の飯は正月と盆、祭に食べるものであり、凶作や飢饉に備えて米を節約するため、かて飯が食されていた。都市部や漁村の人々は購入した米でふだんでも白米飯を食べたが、農村では水田地帯でさえも麦や粟などの雑穀、芋類や大根、菜などを大量に入れて混炊した飯を食べ、畑作地帯では粟、稗、麦にわずかな米を混ぜた三穀米が常食であり、関東地方の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた。滋賀県蒲生郡日野町では、日常食は麦飯や芋飯、南瓜飯などかて飯で、子供たちは白米飯を食べられる正月を待ち望んだ。この地のわらべ歌に「正月サンおいでたか、雪ほど白いママ食べて......」と、正月と白米飯を待ち望む心情が唄われている。 かて飯は白米飯よりも食味が劣り、腹持ちが悪い。そのため各家庭の主婦は、仕事に出る男性や学校に通う子供の弁当として、釜の底の白米の多い部分の飯を詰めて持たせた。残りのかての多い飯は、家に残る女衆で消費した。別の方法としては、かて飯を炊く釜に「弁当専用」として白米のみを入れた袋を入れて一緒に炊き、炊きあがったところで袋の中の白米飯を弁当に詰めて持たせた。また、かて飯は腐りやすいため、農村でも盛夏に限っては白米飯を食べる地域もあった。 文章: 煎り酒 日本酒1合(180ml)に大き目の梅干1個を入れ火にかける。梅干の風味がよく出るように軽くほぐし、半量になるまで弱火で煮詰める。布巾や茶漉しで梅干を漉し、冷暗所で1~2日置いて味をなじませる。冷蔵庫に保管すれば、2週間程度は保存できる。材料の酒は純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である。 上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であると思われるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「鰹節」、「昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。また、味を調整するために「魚醤」などの醤(ひしお)や溜(たまり)、「塩」を加える場合もある。醤油の発明以後は製法に変化があり、市販の商品には原材料に醤油や白醤油(大豆を使っていない製法の白醤油は法律上醤油と表記できないので小麦醸造調味料と表記される。これを含む)、みりんを用いているものもある。醤油や白醤油、みりんは、いずれも煎り酒より後世の調味料であり、当然古来の文献にもこれらを用いた煎り酒の製法は見当たらない。 『料理物語』によれば、「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」という。 文章: 三養食品 輸出を強く意識した製品であり、ハラール認証を受けたマーク入りの製品も存在する。ハラール認証製品の原材料表示には肉由来の原材料を使用せず、味付けには代わりに動物由来成分を含まない化学調味料を使用している。このためムスリムだけでなく、ベジタリアンやヴィーガンが購入することもある。 業務用食品として、醤(ジャン)など調味料の大容量ボトルを製造している。 文章: 讃岐三白 溝渕(2018)は讃岐三白の内訳について時代による変遷があったとしている。幕末期においては「砂糖・塩・小豆」、明治前期・中期においては「砂糖・塩・米」と「砂糖・塩・綿」が並立しており、明治後期以降「砂糖・塩・綿」に統一されていったとしている。また、讃岐三白は江戸時代に生産が盛んだったと解説されることが多いが、「讃岐三白」という言葉が使われ始めるのは明治以降であり、この頃には砂糖や綿など藩による保護が失われ、生産が衰退傾向にあったことから、その衰退を食い止めるために「三白」としてブランド化したと指摘している。 文章: グルタミン酸ナトリウム グルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)は、グルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な名称は化学調味料だったが、その後うま味調味料と表記されている。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは、食品添加物表示では「調味料(アミノ酸等)」と表記される。 文章: 腐乳 腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳(hngfr)、紅麹腐乳(hngqfr)または単に紅方(hngfng)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。 臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭がある。主に王致和社製のものが瓶詰めの調味料として流通している。この調味料は、揚げたり煮込んだりして食べる「臭豆腐」とは名前が同じだが別の食品である。