クエリ: 兵庫県明石近辺の郷土料理「くぎ煮」とは、何という魚の幼魚を使った佃煮?
文章: 釘煮 解禁に伴って兵庫県内のスーパーやデパートではイカナゴ、シンコの販売コーナーも設けられ、各家庭でイカナゴの釘煮、シンコの釘煮を作るのもまた春の風物詩となっている。魚谷常吉は著作『滋味風土記』(1935年、秋豊園出版部)で、釘煎(くぎいり)(釘煮の意)を「イカナゴ料理の中で最も美味のもの」とし、酒の肴にも飯にも合い、保存が効くと述べている。2009年には、株式会社伍魚福が主体となって「いかなごのくぎ煮振興協会」が設立された。ウェブサイト「くぎ煮.jp」の運営、「いかなごのくぎ煮コンテスト」、「いかなごのくぎ煮文学賞」といった事業を展開している。なお、「いかなごのくぎ煮」は伍魚福の登録商標となっている。いかなごのくぎ煮文学賞は特別審査委員長に三田完が就任している。
文章: かにめし本舗かなや 白飯の上にほぐした味付け蟹肉とたけのこを散らし、錦糸玉子、椎茸、梅干し、酢漬けの蟹肉などを載せたもの。おかずの佃煮(おしゃまんべ物語)も自社製品。駅弁としては珍しく、暖かい状態で提供することを目指している。1050円。なお、空弁として函館空港限定の「かにめし」も販売しており(2014年7月現在土日祝のみ)、酢飯を用いるなど駅弁の「かにめし」とは別アレンジとなっている。鮭のそぼろ・つけ焼きをごはんに載せたもの。おかずはかにめしと共通。受注生産。840円。かにめしの上に鮭めしのつけ焼きに煮ホタテが2つ乗った北海道名物をまとめた弁当。要予約商品。丸井今井札幌店の支店では通常販売。1365円。ハーフサイズのかにめしにいなり寿司が3個ついた弁当。945円。自社製の佃煮でお弁当の箸休めとして使われている。ワカメ、ひじき、小女子が使われた濃い味の佃煮である。 文章: 鮒佐 文久2年(1862年)2月15日に鮒屋佐吉こと初代 大野佐吉が浅草瓦町に佃煮店として「鮒佐」を創業する。創業当初は夏に旬の小魚や貝を佃煮として販売し、冬に鮒のすずめ焼きを販売していた。 佐吉と佃島の塩煮との出会いは隅田川河口に釣りにでた折、暴風雨に遭い佃島に避難したことに依る。 佐吉は鮒佐を創業する以前、江戸四宿の一つ千住の名物「鮒のすずめ焼き」等を商いとしていた。 避難した際に、現地漁師に振るまわれた「雑魚の塩煮」に感銘を受け、佐吉は佃煮を作りを始める。 それまでの佃煮は漁師の保存食であった魚介類をまとめて塩で煮るというものであったが、佐吉は独自な改良のもと、魚は魚、貝は貝というように素材を種類ごとに分け、当時まだ高級であった醤油を使用して、現在の佃煮の原型を創り出した。 明治43年(1910年)に佐吉の5男 開之助が二代目 鮒屋佐吉を継承する。同年8月に東京下町大水害が発生し、下町一帯が冠水するという未曾有の事態に陥った。瓦町周辺は冠水の直接的被害はなかったものの、日本橋魚河岸が冠水して機能停止となる。そのため佃煮の原材料となる小魚や貝が入荷できない事態となる。不測の事態に困惑する開之助であったが、親戚の「料亭では牛蒡の煮物が食膳に出る」との言葉から牛蒡の佃煮を考案し、その不測の事態を脱した。これ以降、牛蒡の佃煮は鮒佐を代表する商品の1つとなる。明治45年(1912年)開之助は戸籍上から佐吉を襲名し、二代目 大野佐吉となる。 大正5年(1916年)二代目 佐吉の死去に伴い、初代佐吉の7男 城が三代目 鮒屋佐吉を継承する。大正12年(1923年)9月1日の関東大震災により、店舗を焼失する。その際、初代佐吉が生み出したタレも焼失している。同年11月に仮店舗にて営業を再開、大正15年(1926年)には新店舗にて営業を再開した。 文章: がめ煮 がめ煮(がめに)は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれる。 文章: エビイモ 京野菜のひとつとして知られる根菜で、京都府内では主に精華町・京田辺市・舞鶴市などで生産され、府外の大阪府富田林市・兵庫県姫路市・徳島県・高知県などでも作られている。現在は全国シェアの8割が静岡県の旧豊岡村から旧竜洋町(現磐田市)にかけての天竜川東岸で収穫されており、日本一の産地となっている。ただ、生産量は農家の高齢化に伴い、年々減少している。 特徴として、粘り気に富みよく締まった粉質の肉質、優れた風味と少しの甘みがあり、煮ても煮崩れせず、色も変化しない点が挙げられる。このため、一般的なサトイモとは違って高級食材として扱われている。海老芋を使った料理としては有名なものに京料理の芋棒があり、他にも島根県の津和野町ではエビイモを使った芋煮が郷土料理として作られている。 この他、親から子へ次々と増えて成長することから縁起物としても重用されている。エビイモの中にも種類があり、茎が赤いものを「唐芋(本海老)」、茎が青いもの(黄緑色のもの)を「女芋」と呼ぶ。 文章: ゴリ 各地でその地方で獲れる「ゴリ」が、唐揚げ、佃煮などの料理や出汁を取るのに用いられる。 北陸から丹後にかけての地方では、カサゴ目・カジカ科のカジカ、ウツセミカジカ、アユカケ(カマキリ)などの淡水産カジカ類をゴリと呼ぶ。特に石川県金沢市周辺ではこれらの魚を用いた佃煮、唐揚げ、照り焼き、白味噌仕立てのゴリ汁などの「ゴリ料理」が名物となっている。 琵琶湖では夏場、沖島周辺でゴリ漁が行われる。沈めた沖曳(ちゅうびき)網をゆっくり上げると、敏捷な他の魚種は逃げ、動きが鈍いゴリの稚魚だけを獲ることができる。佃煮、釜揚げ、かき揚げなどに料理される。稚魚は傷みやすいため、湖上で買い付け業者の船に売る場合もある。 文章: 鮒佐 大野 佐吉(おおの さきち、天保2年(1831年)? - 明治39年(1906年)6月1日)は、江戸時代後期の商人。北辰一刀流の達人でありながら、醤油で魚貝類を煮込むという今日食される佃煮の形を創り上げた人物。鮒屋佐吉とも呼ばれていた。 天保2年(1831年)に下総国郷士であった大野與惣兵衛の子として、下総国葛飾郡九日市村(現 千葉県船橋市本町)で誕生する。 嘉永年間に入り、佐吉は剣の腕を磨くために江戸に移住する。そこで佐吉は、神田於玉ヶ池の玄武館に入門、師範千葉周作のもとで北辰一刀流を学んだ。佐吉の腕前は免許皆伝こそ叶わなかったものの、明治には佃煮製造の傍らで自身の道場を持ち門下生を抱え、諸流剣術試合を開催するなどその腕前は確かなものであった。 剣術修行に励む中で佐吉は川合銀と結婚。8男5女を儲けた。後に浅草柳橋(現 東京都台東区柳橋)に住む銀の親戚を頼りに、浅草瓦町(現 東京都台東区浅草橋)に土地を購入した。 江戸で剣術修行に励む佐吉であったが、時代は幕末。揺れ動く世の中を見て、商人に将来性を感じた佐吉は武士の身分を捨て、商人となることを決意する。 佐吉は今後の商いを探すため江戸を三日三晩歩き続けた末、江戸四宿の1つである千住の名物「鮒のすずめ焼き」と出会う。当時、江戸市中では鮒のすずめ焼きは売られておらず、佐吉の売る鮒のすずめ焼きは江戸で好評を得た。これにより、佐吉は「鮒屋佐吉」と呼ばれるようになった。 安政年間に入り、佐吉は隅田川に趣味の釣りに出かける。その際、暴風雨に遭い佃島に漂着する。漂着した先で地元の漁師が振舞ってくれた「雑魚の塩煮」に感銘を受ける。なお、雑魚の塩煮は安政5年(1858年)に棒手振りの青柳才助によって、「佃」島の塩「煮」から「佃煮」と名付けられる。当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。 文章: 甲府鳥もつ煮 鳥臓物を煮込んだ類似する料理は、一部地域で存在する。 文章: おむすびころりん本舗 家庭用のおむすびころりん野沢菜茶漬(姉妹品としてわさび茶漬、梅茶漬もある)、ふりかけや「うかし餅」(水もどり餅)、非常食として粥や即席味噌汁などの製造・販売を行う。水もどり餅はカップ麺等と異なり湯を必要としないことから、1995年の阪神・淡路大震災においても非常食として使われた。フリーズドライ技術を駆使した野沢菜茶漬は1975年に誕生。お茶漬の他にも菜飯の素やふりかけ、おにぎりの具としても使用できる。商品袋のイラストにおおば比呂司を起用し、歌手の芹洋子が出演したテレビCMが作れられるなどして同社のヒット商品となり、野沢菜の風味が手軽に味わえる長野県のお土産としても定着した。また、同製品は愛知県の味噌醸造メーカー・ナカモを通じて、全国にも販売されている。ナカモからの販売品は商品パッケージにおむすびころりん本舗のロゴに代わり、ナカモのロゴが記されている。 文章: トリガイ 足、別名オハグロともいわれる部分を食用とする。開いて二等辺三角形状にしたものを湯通しし、寿司種、刺身、酢の物、酢味噌和えなどにする。貝としては噛み切り易い適度な歯ざわりとほのかな甘みがあり美味。市場では一般に湯通しまでの下ごしらえをしたものがパックされて流通している。厚みがあり、色の黒いものが良品として高値が付く。旬は太平洋側では春先、日本海側では夏となる。冷凍してもあまり食味が変わらないので、ほぼ通年出回る。漁の盛んな地域ではヒモも食べられ、店頭に並ぶことも有る。千葉県では小ぶりのものの殻を開かずに丸ごと醤油と砂糖で煮付け、あとから殻と肝を取り除いて佃煮にする。変わったところでは炙ったり、塩コショウでソテー、バター焼きといった食べ方も有る。寿司ネタとしては、冷凍されたものが韓国・中国から大量に輸入されており、回転寿司のレーンに乗る。 文章: マアナゴ 日本では重要な食用魚で、籠漁、あなご筒、釣り、延縄、底引き網などで漁獲される。7月から8月にかけての時期が旬である。身は白身で濃い旨みがあり、ウナギより脂肪が少ない。天ぷらや蒲焼き、魚肉練り製品、醤油で煮て煮穴子とし、寿司種などにされる。マアナゴを用いた郷土料理も数多い。成魚だけでなく幼生であるレプトケファルスも食用とされる。高知県では「ノレソレ」と呼び、土佐酢にくぐらせて踊り食いにするなど、高級食材として販売されている。他にも関西では「ベラタ」、兵庫県淡路島では「ハナタレ(洟垂れ)」などと呼ばれる。シラス漁で混獲されることが多く、近畿地方でも春にはのれそれの名で飲食店のメニューに登場する。アナゴはウナギと同様、血液と粘膜にタンパク毒を含む。ウナギと違って含有量は微弱ではあるが、素人が調理する場合は刺身などの生食は避けた方がよい。毒物質はタンパク質であるため加熱すれば変性し毒性を失う。 文章: 鶏皮どて煮 鶏皮どて煮(とりかわどてに)は鶏皮とコンニャクを味噌で煮込んだ料理。島根県安来市のソウルフードと呼ばれる。安来市内で人気の高かった焼き鳥店「鳥辰」で提供していたメニューであったが、鳥辰の閉店によって一度は失われる。市内で居酒屋「竹る」を営む森本充俊は安来の出身ではなく自身は鳥辰も鶏皮どて煮も知らなかったが、自分の店の常連客から復活させて欲しいとの要望があったため、当時のレシピを知る飲食店関係者に頼むとととも試行錯誤を繰り返し、再現した。使用する食材は鳥取県産の鶏皮とコンニャクのみであり、味噌は松江市の小西本店の錦味噌を、日本酒は安来市の青砥酒造のものを使用する。煮汁を取り置きして、次に作る時に煮汁を足して仕込むのが特徴である。2022年には山陰合同銀行安来支店担当者の発案から、レトルト食品加工も手がける鳥取県米子市の石田コーポレーションと共同でレトルト商品を開発し、販売した。 文章: タナゴ 茨城県や千葉県では、タナゴを使った佃煮や雀焼き、唐揚げなどが古くから続く伝統料理として親しまれている。肝吸虫などの寄生虫を保持する可能性があり、生食には危険をともなう。釣りの対象魚となるほか、観賞魚として飼育されることもある。比較的温和な性質で他種との混泳も可能だが過密飼育には弱い。飼育下での繁殖法としては、二枚貝を同居させ自然に産卵させる方法と、繁殖期の雌雄から卵と精子を搾り出し人工受精させる方法があるが、どちらも管理が難しい。タナゴ類全般に言えるが(ミヤコタナゴ、イタセンパラは除く)現在観賞用として販売されている個体は天然採集ではなく、人口繁殖された個体がほとんどである。天然採集個体はむしろ、非常に少なく探すのも困難である。 文章: 河豚の卵巣の糠漬け 河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)は、テトロドトキシンという猛毒が含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する、石川県の郷土料理。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている。河豚の子糠漬け(ふぐのこぬかづけ)とも呼ばれる。 本項では、佐渡島(新潟県)や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。 文章: アシタバ 葉には香りと苦味に独特のクセがあり、そのまま天ぷら、佃煮、汁の実、青汁にしたり、下茹でしたものをバター炒め、おひたし、和え物、サラダ、煮びたし、卵とじ、佃煮などに利用するのが一般的で、和える調味料はマヨネーズ・からし・ごま・納豆・ピーナッツ・クルミなどで、個性ある味にして多少クセを抑える調理法がとられる。塩茹でして水にさらしてから調理に使うことによって強いクセは和らぎ、調味料もなじみやすくなる。アクが強い場合は水にさらす時間を2 - 3時間ほどとるとよいといわれる。 茎は少しかためであることから、汁の実、餃子の具など細かく刻んで使う調理に向いている。花やつぼみは天ぷらにすると、セリ科特有の香りとほろ苦さが味わえ、美味と評されている。アシタバはβ-カロテンが豊富な健康増進野菜として知られるが、炒め物や天ぷらなどの油を使った調理法は、体内でβ-カロテンから変化したビタミンAが油に溶けて吸収されやすくなることで、効率のよい摂取方法につながり、アクも消えて食べやすくなる。生の葉をホワイトリカーに漬け込んで、2か月で葉を取り出すと健康酒ができる。 伊豆諸島では農協やスーパーの店頭で野菜として通年販売されている。また加工品としては、ティーバッグ(茶)や、あしたば100%のパウダー(粉)、佃煮なども多く、根を利用した加工品も見られる。いわゆる健康食品だけでなく、ケーキ、蕎麦、焼酎、こんにゃく、アイスクリーム、アシタバの根入りドリンクなどが販売されている。駿河湾の桜エビとアシタバの茎のかき揚げは、静岡県の郷土料理にもなっている。 文章: 魚の棚 魚の棚(うおんたな・「うおのたな」或いは「うぉんたな」とも)は、兵庫県明石市本町一丁目にある商業地区。 鮮魚店が多いのが特徴で、県外からの客も多く明石の観光地としても重要な位置を占めている。過去にはマルハの創始者中部幾次郎の林兼商店(はやしかねしょうてん)などもあった。 とくに、明石海峡付近や播磨灘一帯で獲られ明石漁港から水揚げされた新鮮な魚介類を「前もの」と呼び、「明石鯛」「明石蛸」を筆頭に活きの良さを売り物としている。 明石銀座通りから、明淡国道(兵庫県道718号線の一部)までを繋ぐ国道2号の南側のアーケード街が「魚の棚商店街」(旧称は魚の棚センター街)とよばれる。全長350mのアーケードの下に、特産の魚介類や練り製品、乾物などを扱う商店を中心に100を超える店舗が軒を連ねており、鮮魚を扱う店が多いことで路面はタイル敷きとなっている。また、名物の明石焼きの店も多く出店される。 明石銀座や本町商店街とはアーケードで繋がっており、昼間は車両通行止となっている。 読みは複数あるが、商店街側は公式には「うおんたな」としており、商店街の看板等にもローマ字で「UONTANA」と表記されている。