クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: ハタハタ 秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、しょっつる鍋もしばしば「しょっつるかやき」と呼ばれている。なお、「かやき」は大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものと思われる。秋田方言でハタハタの卵は「ブリコ」と呼ばれる。ハタハタ漁の時期、雌の多くは直径2-3ミリメートルの卵をたくさん腹に抱えており、この卵の周りはヌルヌルとした感触をもった粘液で覆われている。生のハタハタを焼いた場合、この卵の固まりをかじると口の中で小気味よくプチプチとはじけてうま味が広がる。塩漬けや味噌漬けにして保存したハタハタの場合、卵の皮がゴムのように硬くなり噛むと顎が疲れるくらいになる。このくらい皮が硬くなると、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になる。これが「ブリコ」と呼ばれるゆえんである。秋田音頭の歌詞に出てくる「男鹿で男鹿ブリコ」のブリコとはこれのことである。
文章: 味噌漬け 本来は野菜などを味噌の中にそのまま入れて漬け込んでいたが、塩分が高くなるため現代では一般的ではない。一般に流通している味噌漬けは塩分を5%程度にした低塩味噌漬で、塩蔵野菜を4%程度まで脱塩したものを、味噌(塩分12%程度)、醤油、アミノ酸液、砂糖、化学調味料、アルコール、水などに食塩を加えて作った甘い味噌床で漬け込んだものである。この低塩味噌漬に江戸味噌を使った化粧味噌を混ぜて袋詰めし、加熱殺菌したものは現代味噌漬と呼ばれている(現代味噌漬けは食塩5%、アルコール1%程度になる)。 家庭では野菜はダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、ショウガなど漬け込む食材は日乾しか陰干ししたもの、または一度塩漬けののちに水分を切って漬ける。 魚などの西京漬けなども有名。変わったところでは豆腐の味噌漬け、卵黄の味噌漬けが珍味として食される。 文章: 鮒寿司 現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである。食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々である。卵の部分はチーズのような香りと食感である。 文章: 醤油 日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる。 古代中国大陸の醤(ひしお・ジャン)をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤(ししびしお)、魚醤(うおびしお)だった。 穀醤(こくびしお)がはじめてあらわれるのは、湖南省から出土した紀元前2世紀(前漢時代)とされる。そして紀元1世紀(後漢時代)『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃(南北朝時代)に執筆された農書『斉民要術』に、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を仕込む方法が記載されている。 文章: 魚醤 カタクチイワシ(朝鮮語: 、ミョルチ)やイカナゴ(朝鮮語: 、カナリ)などを材料にして作られる。主にキムチを漬ける際にオキアミの塩辛とともに使用されるほか、キムチチゲなど、チゲの隠し味としても使用されている。 (福州語: 露(キエロウ)、南語: 鮭汁(ケーチャップ、コエチアッ)、広東語: 魚露(ユーロウ)、中華人民共和国・台湾) 中国の福建省、浙江省、広東省、広西チワン族自治区や香港、マカオ、台湾などで製造、使用されている。各種の小魚が利用されるが、福建省ではカワハギ類も多用される。アミ類で作った液状のものは「蝦油」(シアヨウ、南語:ヘーイウ)と呼ばれる。 文章: いしる 生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。 具体的な魚種としては、スルメイカやマイワシ、ウルメイワシ、ピンサバ、アジなどが原料となる。生産が低調だった1980年代は、他の水産加工品の副産物として頭部や内臓のみを用いる事が多かったという。 文章: 魚醤 またイタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラ・ディ・アリーチ(イタリア語版)(colatura di alici)が今も作られている。ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。 文章: 紅葉漬 鮭の切り身に米麹、塩を混ぜた後、漬け込み発酵させた料理である。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。 江戸時代から福島県内に伝わる伝統食である。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。 類似品として、新潟県のサーモン塩辛(三幸)がある。 文章: かめびし屋 創業の宝暦3年(1753年)から、醤油の伝統的製法の「むしろ麹法」を続ける全国で唯一の醤油醸造元である。2003年4月10日からは、江戸時代建築の醤油蔵を活用した讃岐うどん店「かめびし屋」を開いており、ここで出される醪を使用した「もろみうどん」が引田の名物の一つとなっている。 文章: 秋田県のワイン 大森ワインは原料を横手市産のリースリングを原料にメルシャンが製造し秋田県で限定販売を行なっている。2005年には、北東北3県の山ぶどう系品種を原料に、秋田県の桜の花から抽出した「サクラ酵母」を使用し醸造した「さくらワイン」が発売されている。この「さくらワイン」は、フランス・リヨンで行われた「インターナショナル・カゼウス・アワード2009」で日本チームが2位を獲得した際に、北海道十勝地方の「さくらチーズ」との組み合わせで使用されている。 文章: テンジャン メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。 文章: ヤマイ醤油 たつの市の名産として知られる、たまり醤油の製造元であり、同製品を主力商品として、他にもドライフルーツや業務用調味料なども扱っている。同社のたまり醤油は財団法人日本醤油研究所が主催する「第26回全国醤油品評会」で農林水産大臣賞を受賞すると共に、京都、阪神、播州エリアでは、たまり醤油といえば、ヤマイと呼ばれるほどの知名度を持つ。 文章: いかだばえ いかだばえ(いかだばゑ、筏鮠)は、岐阜県長良川流域(主に中流域)の郷土料理。地元で白ハエと呼ばれるオイカワを加工した佃煮である。名称は、岐阜県の奥美濃地方の材木を筏に組んで長良川を搬出していたころ、中流域の係留所に置いてある組んだ材木(筏)の下に白ハエが群がり、筏のように列をなして泳いだことによるという。また他に、高野長英を匿ったことでも知られる一宮市北方町の小澤長次郎により始まったともされる。とある長良川の辺りに住む漁夫の隠居から長良川産のハエを贈られ、それを桑名へ赴いた際に時雨蛤の煮方を学び、着想を得たのが由来ともいわれる。 文章: 魚醤 魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、調味料として使えば料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。上澄み液をすくい取り加熱殺菌して製品とする場合もあるが、独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物の調理には未加熱の分離液を選んで用いる人もいる。 魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、東アジアの日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、米飯を加えてなれずしを作る伝統を残している地域・民族もある。 その起源に関しては、カンボジアのトンレサップ湖付近とみられている。 文章: 状珪石および噴泉塔 状珪石および噴泉塔(じじょうけいせきおよびふんせんとう)とは、秋田県湯沢市(旧雄勝町)秋ノ宮字役内山外山居野にある、国の天然記念物に指定された、二酸化ケイ素(シリカ、SiO2・英: silica)から生成された魚卵状の温泉沈殿物(英: Hot-spring Deposits)と、珪華(湯の花の一種)が厚く堆積して造られた噴温丘(ふんとうきゅう、英: Sinter Cones)である。状珪石(じじょうけいせき、英: Siliceous oolite、SiO2+nH2O)は酸化鉱物のひとつで、状珪華(英: Oolitic silica)、魚卵状珪華(英: Oolitic Tufa)など様々な呼び名があり、温泉水に含まれるケイ酸質の非晶質温泉沈殿物であることから(英: Sirica Sinter、Dolitic Sinter)とも呼ぶ。これら温泉水中のシリカから生成される魚卵状の球状鉱物は、当地のものを含む他所産出の類似する鉱物との表面や断面の走査型電子顕微鏡による比較検証により、ほぼ同じ生成過程を経ていると考えられており、鉱物学的には蛋白石、すなわち天然のオパール(英: Opal)であるとされる。 指定名に含まれる状珪石(じじょうけいせき)の「」とは、魚の卵、すなわち魚卵の意味で、秋田県の県魚で冬の郷土料理としても知られるハタハタ (Arctoscopus japonicus、鰰、、雷魚、燭魚、英語: Sailfin sandfish)の卵、秋田方言で言うブリコによく似ているため、秋ノ宮温泉周辺では古くよりブリコ石、ぶりっこ石などと呼ばれている。これは温泉沈殿物の一種であるが極めて珍しいもので、温泉水中の珪酸成分が水中で微小な石英や岩石片を核にして、直径 1.5 - 4mmほどの粒状の球体をしたもので、色はほとんどが白灰色である。これらが結合して数十cmの大きさの集合体を形成する。シリカを含む温泉沈殿物が周囲に堆積してできた噴湯丘とともに「状珪石および噴泉塔」として1924年(大正13年)12月9日に国の天然記念物に指定された。なお、指定名称に含まれる「噴泉塔(ふんせんとう)」は当地の場合、正確には「噴温丘(ふんとうきゅう)」のことであるが詳細は後述する。 天然記念物に指定されたブリコ石は地表に現れたものはほとんど盗採されてしまい、今日では指定地を訪れても目にすることは出来ず、噴湯丘(噴泉塔)も原形が崩れているため、明確な形状を確認することは難しい。指定地には湯沢市教育委員会と湯沢ジオパークが設置した解説板と、「荒湯」と呼ばれる熱湯と蒸気の吹き出す温泉湧出口と地熱地帯があり、かつて状珪石(ブリコ石)が生成されていた名残をとどめている。 文章: 醤油粕 日本では年間約10万トン発生する。一部は飼料用として利用されているが、水分や塩分を多く含むため、相当部分が産業廃棄物として、焼却や海洋投入により処分されてきた。2000年に施行された食品リサイクル法で廃棄物の減量化が義務付けられ、乾燥設備の普及などにより再利用の比率が増加し、95%以上となっている。飼料として直接ウシ・ブタ・ニワトリに与えるほか、配合飼料の原料やサイレージへ添加する方法が採られる。飼料以外への利用法として、脂肪分の高さからボイラー燃料として、また粗繊維を和紙の原料として利用された実績がある。窒素分を含むことから、塩分を水洗いした上で、肥料としての利用も研究されている。イソフラボンや食物繊維を豊富に含むことから、機能性食品や調味料、漬物の漬け床などへの利用も考えられている。