クエリ: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
文章: 無洗米 無洗米 (むせんまい) あらかじめ、糠が取り除かれており、研ぐことなく炊ける米。
文章: 諸白 諸白(もろはく) とは、日本酒の醸造において、麹米と掛け米(蒸米)の両方に精白米を用いる製法の名。 または、その製法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のこと。 一方、麹米は玄米のままで、掛け米(蒸米)だけに精白米を用いる製法、またはその製法で造られた酒のことを片白(かたはく)という。麹米、掛け米ともに精白しなければ並酒(なみざけ)と呼ばれた。 その起源は、平安時代に奈良の大寺院で製造されていた僧坊酒で、その造り方の流れを継ぐ奈良の酒屋の「南都諸白(なんともろはく)」は、まるで今日の純米大吟醸酒のように、もっとも高級な清酒の呼び名として長らく名声をほしいままにした。 やがて室町時代以降は堺、天王寺、京都など近畿各地に、それぞれの地名を冠した「○○諸白」なる酒銘が多数誕生し、江戸時代に入ると上方から江戸表へ送る下り酒の諸白を「下り諸白」と称した。 「諸白」という語は、日本へキリスト教布教にやってきたイエズス会宣教師たちが編纂した『日葡辞書』(1603年)に収められ、語義は「日本で珍重される酒で、奈良でつくられるもの」とされている。諸白という製法にまでは触れられていない。なお、この項目はポルトガル語からさらにスペイン語に翻訳された。 江戸時代は、昭和時代に存在した法制化した日本酒級別制度はないが、いちおう消費者の目安として、 といった商品ランク意識があったことには疑いを容れない。 諸白の技術の発達は、とうぜん精米技術と密接な関わりを持つ。江戸時代初期までは、精米は臼(うす)と杵(きね)、せいぜい足踏み式の唐臼(からうす)で行なっていたので、吟醸酒などを造り出す今日の精米歩合から比べればはるかに低かった。 しかし江戸時代後期、灘において水車を使う大規模で高度な精米技術が生まれ、そのため灘は産する酒の質においても先発であった伊丹や池田を凌駕するに至った。 文章: ライスワイン ライスワイン(英語:Ricewine、ドイツ語:Reiswein)は、米から作られた醸造酒(蒸留していない酒)。 文章: 山と食欲と私 第11話で、トランギア社製メスティンで炊飯するときに鮎美が考案した飯炊き歌。「はじめチョロチョロ~」ではじまる伝統的な日本の飯炊き歌に対抗している。なお、水に浸していない生米から炊く場合と前置きがあり、この歌を元に炊き上げた米の状態を鮎美は作中で「じゅうぶん合格90点」としている。どうすれば上手く炊けるか試行錯誤することが楽しいと結んでいる。 ちなみに作中でメスティンを使って作られたぽんかす丼やオイルサーディン丼などのレシピを再現して、Instagram等のSNSにその様子をアップする人がいる。 文章: 黒米 黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に果皮)にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある。 文章: ガンボ (料理) ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米(半ゆで加工米)である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。 文章: ライスドリーム ライスドリーム(Rice Dream)とは、アメリカで開発された玄米を主原料とした飲料。 有機玄米の胚乳を中心に、紅花油、海塩等を原材料としている。僅かにまろやかな甘さであるが、脂質は殆ど無い為に、喉越しの良いさっぱりとした味わいになっている。乳製品では無く砂糖も使用されていない為、乳製品や脂質にアレルギーを持っている人間にも、問題なく飲む事が出来、発祥地であるアメリカでは、主に肥満に悩んでいる者、または肉や魚を好まないベジタリアンを対象に大ヒットし、牛乳に代わって飲まれている事が多いとされている。 近年では日本にも注目され、アメリカから輸入されているものがオーガニックショップ等で販売されているが、価格は牛乳や豆乳等よりも高価になっており、日本での需要の少なさも、価格が高価である理由の一つとなっている。また現在の所、日本で製造されたライスドリームに似た飲料は存在しないが、これはライスドリームがアメリカの特許製法で作られ、日本で模倣して作る事は不可能だからである。 文章: 大根ずし 主に11月から1月にかけて作られる。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬けてもどし、鱗を取り除いて数cmに切った後、酒に漬ける。大根は皮を残したまま切れ目を入れ、幅2cmの輪切りにする。切れ目にニシンを挟み、米麹と千切りの人参、昆布、唐辛子などを加えて漬けこむ。 米デンプンや大根のグルコースやマルトース、フルクトースによって乳酸菌の増殖が促進され、伝統的な製法では漬けこんで3日後には乳酸菌が108cfu/g以上に達する。また、遊離アミノ酸は15日目以降に急増する。完成後、1cm幅に切って麹を付けたまま食べる。 文章: マサ マサ(スペイン語:masa)とは、穀類の粉に水を加えて作る生地の総称である。マサ・ニシュタマレラ(masa nixtamalera)とは、ニシュタマリゼーションと呼ばれる石灰水処理を行ったトウモロコシの穀粒から作られるパン生地であり、メキシコ、中央アメリカや南アメリカの伝統的な家庭料理に使用される。トウモロコシはグルテンを持たないため、単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理を行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤやタマレスの材料として使用される。メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および水と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらしてアルカリを除いたものをニシュタマル(nixtamal)と呼ぶ。 文章: ライスペーパー ライスペーパー,バインチャン 米を薄いシート状に加工してから乾燥させた食品。本稿で詳述。 カミヤツデ、稲藁、クワなどを原料とした紙のこと。和紙を含む。 紙巻きたばこの巻き紙などの、薄く上質な紙。 バインチャンはベトナム発祥の食用ライスペーパーであり、米を原料に薄いシート状に加工し乾燥させたもの。ベトナム語ではバインダーまたはバインチャンと呼ばれる。ベトナム料理では生春巻きの皮として利用する他、しゃぶしゃぶ風料理や焼肉を野菜と一緒に包んで食べるむためにも用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにα化して食べやすくなるため、使用する際は、指や布などで軽く水をつけてから具を巻いてゆく。 製法としては、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げてから乾燥させて保存する。ざるの上で乾燥させると、表面に網目模様が付く。一般的にはそれ以上は火を通さずに使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる揚げ春巻き風に調理することもある。食感を増すために米の乳液にタピオカなどのデンプン類を混ぜることもある。 また、出来上がったものを半乾きの状態で裁断し、更に乾燥させたものがフォーなどの乾麺として用いられる。 文章: カーブル風ポロウ また、下ごしらえした肉の上には米を重ね、埋める。トマトを一緒に炊き込んでもよい。香り付けするスパイスとしては、カルダモン、クミン、ターメリックなどが用いられるが、あまり強い香り付けはされない。カーブル風ポロウはスパイスを繊細にブレンドさせて調理され、そのためアフガン料理の中で品位のある料理とされている。なお、インド・パキスタンは辛い味付けが多いが、アフガニスタンに入ったとたんに料理から辛さがなくなると言われている。カーブル風ポロウは、人が集まる席には欠かせない料理である。カーブル風ポロウにはかならずサラダが付け合わせとして供される。アフガン人にとって米は貴重であり、そのためカーブル風ポロウは食事の中で中心的な地位を占める。ポロウをうまく炊けるか否かで未婚女性の花嫁としての(近年では未婚男性も花婿としての)資質が測られると言われている。 文章: 米 日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。 アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。 日本では、餅以外の「ご飯」ではアミロースが少なく、粘りや甘みがある米の品種が好まれてきた。現代ではパラパラした食感に炊き上がる高アミロース米が開発されている(秋田県の「あきたぱらり」、福井県の「越のリゾット」など)。チャーハンやパエリアに向くほか、一般的にアミロース含有率が高いほど食後の血糖値上昇が緩やかになることなどが理由である。 文章: パエリア パエジェーラと呼ばれる専用のパエリア鍋(両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン)で調理する米料理で、野菜、魚介類、肉などの具材をたっぷりと入れて炒め、それにジャバニカ米、水、黄色の着色料としてサフランを加えて炊き上げる。その際に蓋をし、いわば具材を蓋の代わりにして炊きあげるのが一般的である。サフランは高価なため、安価な着色料が使われることもある。 パスタのアルデンテと同様、米に僅かに芯が残るように炊くものという人もいるらしいが、本場バレンシア地方では芯の残ったものは炊き方が悪いものとして嫌われる。またバレンシアでは汁気が残ったり、米が柔らかくなりすぎたものもうまく炊けていないものとされる。一方、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方などでは、汁気を飛ばし過ぎないパエリアが一般的である。 鍋の底には、ソカラ (socarrat) と呼ばれるお焦げが出来るようにする。伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ、加熱して水分を飛ばすが、屋外で薪を使って炊いたパエリアだけが真のパエリアだとする意見もある。いずれにしても「調理中は混ぜない」ことが重要である。 文章: ジャパニーズ・ウイスキー また最低熟成年数では、スコッチが最低3年、バーボンが最低2年を義務付けられているのに対し、日本法では規則がない。このため諸外国ではウイスキーの要件を満たさないリキュール扱いの製品でも、日本国内ではザル法によりウイスキーとして流通させることもできるようになっており、特に低価格品で顕著である。なお、ジャパニーズ・ウィスキーの人気や価格が高まっているアメリカ合衆国では、樽で寝かせた米焼酎が「ジャパニーズ・ライス・ウィスキー」と銘打って売られている例もある。イギリスのスコッチやアメリカのバーボンでは法規制、日本の日本酒やワインでは国税庁告示(清酒の製法品質表示基準や果実酒等の製法品質表示基準)によりラベルの産地表記に関する詳細な規則があるが、日本のウイスキーにはラベルの産地表記に関する法的・行政的な規則がなく、「ジャパニーズ・ウイスキー」の定義は曖昧なものになっていた。 文章: こめ こめ【米】 稲の種子で食用とするもの。特に、調理前の状態のものをいう。 (比喩)原材料となるもので不可欠なもの。 半導体は、いまや産業の米である。 半導体は、いまや産業の米である。 粳, 糯 八十八、八木 類義語:よね 派生語:こめじるし、玄米、精米、白米 アルメニア語: アラビア語: (ar-rz) 男性 ベンガル語: (cla), (cula), (taula) ボスニア語: ria 女性, pirina 男性 カタルーニャ語: arrs 男性 チェコ語: re 女性 ドイツ語: Reis 男性 ギリシア語: ρζι (rzi) 中性 英語: rice エスペラント: rizo スペイン語: arroz 男性 エストニア語: riis バスク語: arroz ペルシア語: (birinj) フィンランド語: riisi フランス語: riz 男性 西フリジア語: rys スコットランド・ゲール語: rus 男性 ヘブライ語: (rez) 男性 ヒンディー語: (val) クロアチア語: ria 女性 ハンガリー語: rizs インターリングア: ris インドネシア語: beras イタリア語: riso 男性 朝鮮語: (ssal) クルド語: リトアニア語: ryiai 男性 複数 マラヤーラム語: (ari) マラーティー語: (t.ndull) ビルマ語: (chan) オランダ語: rijst 男性 ノルウェー語: ris 男性 パンジャブ語: (val), (aul) ポーランド語: ry 男性 ポルトガル語: arroz 男性 ロシア語: рис (ris) 男性 スロヴェニア語: ri 男性 セルビア語: рижа 女性, пиринач 男性 スウェーデン語: ris 中性 テルグ語: (vaDlu), タイ語: トルコ語: pirin ウルドゥー語: (val) 中国語: 米 (m) こめ【小目】 小さい目。網目などが細かい場合に用いる。 こめるの未然形・連用形。 こむの仮定形・命令形。 文章: プリンセスかおり 玄米及び炊飯米にポップコーンの様な香りがあり、早生熟期で玄米がやや長粒の低アミロース米「プリンセスかおり(鳥系香122号)」を育成した。本系統はカレールウと合わせて食べた時に、香り、食感等が優れ、カレールウとの相性が良い。