クエリ: 中華料理のユーリンチー、韓国料理のサムゲタンといえば、何肉を使った料理でしょう?
文章: サムゲタン サムゲタン(参鶏湯)は、朝鮮料理の一つ。鶏肉の中に高麗人参、もち米、松の実等を詰めて煮込んだ料理である。薬膳料理や補身料理(ポシン料理・滋養食)ともされている。
文章: ケンヒー 広東省を中心に養殖されており、広東省ではソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚である。漁獲量も多く、珠江下流域における漁獲量の3割ほどを占める。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すり身にして、「魚球(中国語)」と呼ばれるつみれにすることが多い。つみれにはオオクログワイ、シイタケ、陳皮、コリアンダー、干しエビ、豆腐などを混ぜることもあり、スープや順徳料理の粥鍋の具にもされる。順徳料理の「魚皮角」(ユーペイコッ)もケンヒーのすり身と豚肉などを合わせた餡で作るスープワンタンの一種である。また、すり身をピーマンに詰めて揚げたり、魚の原型を残した皮に詰めて鉄板焼きにする料理「煎釀魚」もある。大きいケンヒーはネギ、ショウガまたは豆と共に蒸し魚にしたり、スープなどに使われる。 文章: 酢豚 大韓民国(韓国)ではタンスユク(・糖醋肉)と呼ぶ。チャジャンミョンやチャンポンと並ぶ韓国の中華料理の主要メニューで、味付けは甘め、かつ甘酢餡は別添えとなっている。日本でも韓国系中華料理店で提供されている。韓国ドラマや韓国映画では単に酢豚と訳されることが多い。 文章: チャジャンミョン 中華料理のジャージャー麺から派生した麺料理である。ジャージャー麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャン(朝鮮語版)を用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理のジャージャー麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク(糖醋肉 / 糖水肉)と並ぶ代表的な存在となっている。韓国では2005年に1日平均で720万食が消費されて国民食ともされる。2006年には韓国政府によって『100個の韓国伝統文化の象徴』に指定されている。2009年の調査では、オーソドックスなチャジャンミョンが一皿2,500~4,000ウォン(当時のレートで約200~300円)、四川醤麺や三鮮醤麺が6,000ウォン程度で提供されていた。 文章: 韓国の中華料理 韓国の中華料理(かんこくのちゅうかりょうり、ハングル: , 漢字表記:韓國式中華料理)は、中華料理を基にして、韓国固有の食材を用いて韓国人の味覚に合うように変化した「韓国式の中華料理」のことである。朝鮮半島は中国と隣接しているうえに朝貢国であったという事や小中華思想等の歴史的理由も相俟って中華圏文化が色濃く残っている。韓国式中華料理と呼ばれているものや伝統的な韓国(朝鮮)料理は中国北部、特に山東料理の影響を受けている。ただし韓国式中華料理店には、日本統治時代から近年におよぶ日本からの影響で日本料理風のメニューも少なからず存在し、この影響は韓国国内の他の料理にも見られる。 韓国でチャジャンミョン(ハングル:, 漢字表記:炸)は代表的な出前料理だが、中華料理店では全てのメニューが出前可能な場合が多い。 文章: 御冠船料理 コースの中には琉球由来の料理や日本由来のものと考えられるものもある。琉球由来の料理の例としてはジュゴンの料理がある。ジュゴンは琉球では伝統的に食材として用いられていて、琉球王国時代には不老長寿の食物として国王に献上されており、薄切りにして調理したり、干し肉や塩漬け肉に加工して料理に用いたりしていた。また御冠船料理ではアヒルの肉に海老を加えた調理がなされているが、一般的に中華料理ではアヒルと海老を組み合わせることがないため、この料理方法は琉球料理の影響を受けたものであるとの指摘もある。そして日本由来のものとしては小皿である小で出された漬物である奈良漬、点心として出された求肥飴に胡麻をまぶした菓子である浅地アメ、かるかん生地に色を付けて蒸した菓子である水山吹などがある。 なお、御冠船料理では記録上使用されている調味料、薬味は辛子のみである。これは実際に使用されなかったのか、使ってはいたが記述を省かれたのかについてははっきりとしない。またコース中に酒、茶が振る舞われたが、どのような酒や茶が出されたのかについては記録されていない。 以上のことから御冠船料理は中国の宴席料理をベースとし、中華料理の中でも福建料理の影響が色濃いが、地元琉球や日本の食材、料理も取り入れており、沖縄料理、日本料理の要素を融合した形の中華料理の一系統であるといえる。 文章: 冷麺 ソウル・合井近くには玉流館での修行経験を持つ脱北者がオーナーの北朝鮮料理店「トンムパプサン」があり、2018年4月27日の板門店での南北首脳会談以降、韓国でも玉流館の冷麺が注目され同店も話題となった。咸興の代表的な冷麺専門店には「新興館」が挙げられる。釜山を中心とする慶尚南道地方では、麺の主原料に小麦粉を使ったミルミョン(、小麦麺の意)が名物となっている。もとは北からの避難民がアメリカの援助物資を代用して平壌冷麺を再現しようとしたものといわれる。スープは野菜と肉のダシがベースで、トンチミは使われず、タデギ()と呼ばれるヤンニョムを載せる。店によっては疲労回復効果を求めてスープや麺に薬草を加える。冷麺には牛肉を盛り付けることが多いが、ミルミョンは豚肉が多い。韓国の中華料理店では、冷麺を中華風にアレンジした中国冷麺(, , )が提供されている。 文章: 肉夾モー 肉夾は、中華人民共和国陝西省の料理。(モー)に肉を挟んだ料理である。その形状からハンバーガーと比較され、「中華ハンバーガー」「中国式ハンバーガー」などと呼ばれることもある。 白吉(白い蒸しパン)を焼き、これに臘汁肉(煮込んだ肉)の細切りを挟む料理である(臘汁肉夾)。肉夾は、そのままでは「肉でを挟む」となるが、これは「肉夾于」(「肉夾于中」とも、肉がに挟まれる)を略したものである。肉は豚肉を用いるが、陝西省に隣接する寧夏回族自治区では、羊肉を用いている(羊肉肉夾)。潼関県では千層(薄い多くの層を持つ)を用いた潼関肉夾が、産業化されている。 西安市の名物料理として知られ、発祥の地と推定される咸陽市でも、伝統料理とされている。2014年2月18日の習近平中国共産党総書記と連戦中国国民党元主席の会談時のメニューにビャンビャン麺、羊肉泡と共に選ばれ、これが定食化した「習連套餐」にも引き継がれている。2016年1月には西安肉夾が、陝西省の無形文化遺産(第5回)に選出された。 人民網では、戦国時代には「寒肉」として存在していた臘汁肉が、盛唐期に白吉と組み合わされたことで誕生したとされている。 文章: ソルロンタン ソルロンタンは、韓国の代表的な料理のひとつ。牛の肉・骨を長時間煮込んで作る乳白色のシンプルなスープ料理。似た料理としてコムタンがあり、両者とも長時間かけて煮出したスープではあるが、コムタンと比べ骨が多く入っており、骨髄まで煮出され白濁しているのが特徴。 文章: 豆花 炒め鍋に少量の油を熱し、キクラゲ、カリフラワー、シイタケの細切りと、ネギ、ショウガのみじん切り、豆腐を加えて炒め、しょうゆ大さじ1、適量の牛肉スープ、あるいは羊肉スープ(無ければ水でも可)を加え、蓋をせず煮込み、塩、鶏がらスープで調味し、水溶き片栗粉を加える。最後に溶き卵を加えて完成する。河南省では、豆腐脳と胡辣湯を合わせた食べ方があり、「両儿」と呼ばれる。陝西、山西省南部等の辛い味を好む地域では、しばしばラー油で調味される。また醤油、ごま油、 大豆、セロリも簡単な調味料、薬味として使われ、またニラ、にんにく、ネギ、干しエビ、ピーナッツ、コリアンダーなどを加えても良い。四川、重慶の豆花は辛い調味料が使われ、南部の甘い豆花、北部の塩からい豆花とは対照的である。この地方には辛い豆花を米飯に添えて食す習慣があり、「豆花飯」と呼ばれる。 文章: ミミガー ミミガー(耳皮)は主に沖縄で消費される食べ物のひとつで、豚の耳介を指す。中華料理で猪耳(中国語版)と呼ばれているものに相当する。 文章: 朝鮮料理 時代の流れにより犬肉食は少なくなっておりソウル市でポシンタンを出す店は100店以下となっている。 朝鮮半島は海に囲まれた地理のため、海藻類や魚介類の消費量も多く、生の魚介類も食されるようになった。韓国の朝鮮時代では一般家庭では肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通であったが、現代の韓国では逆になる。 朝鮮料理の惣菜は専用名詞の「飯饌(パンチャン)」と呼ぶ。一般的な韓国料理屋の場合、ナムルやキムチなどの一部惣菜を注文とは別に提供する事が多い。その惣菜は食べきれない場合残すことがマナーとされている。一方、多数の店で客の残した惣菜や料理の食べられない部分を盛り直して提供、あるいは他の料理に再利用することがあり、衛生上の問題や客からの苦情が多い。2009年6月の改正食品衛生法で禁止されるものの、依然そのような行為が横行している。 文章: 朝鮮料理 1945年以前の日本統治時代に移住してきた在日韓国・朝鮮人たちが、故国の料理を家庭で作り、食べていたが、次第に各地で飲食店を開店する者が現れ、客に故国の料理を提供するようになった。そこで提供されてきた料理は、故国の料理のみならず朝鮮料理をベースにしつつ、日本で独自に発展していったものもある。現在も、日本各地に「焼肉」「韓国料理」の名称で営業している飲食店が存在し、韓国式の流れをくむ店舗も少なくはない。韓国のプルコギを日本語では焼肉と呼ぶ。 焼いた肉という意味だ。 「焼肉」とは、韓国プルコギが在日韓国人によって日本語「焼肉」に名前が変わり、日本食文化のジャンルとして日本人の口に定着することになる。 この「焼肉」食文化の創始者が在日韓国・朝鮮人である。また「焼肉」といえば、まず思い浮かぶのが、在日韓国人、新大久保、ホルモン、鶴橋、キムチ、焼酎だ。 在日韓国人は戦後、日本の食文化にある程度の貢献をした。韓国プルコギを「焼肉」という名前で日本の食文化の中に定着させた。 在日韓国・朝鮮人の出身地はさまざまなことから、その料理には彼らの出身地の料理の影響が大きい。たとえば、済州島出身者の韓国料理店では、ほかの地方では見られないスズメダイのフェを提供するところがある。日本で定着しているものの中には、チジミやチョレギ、チャンジャのように、ソウル標準語では使われない料理の名称がある。 現在、韓国料理はすっかり日本国在住者にとって身近なものになっており、たとえばキムチは、今ではコンビニやスーパーでも普通に手に入る食品になっている。1990年代以降には韓国ブームの高まりに伴い各地に韓国料理店が増加した。ビビンバ・チゲなどの料理も一般的なレストラン・居酒屋で提供されるようになっている。 文章: サイミン かんすいを使用した中華麺であり、太さや食感は店舗によって異なる。生麺の他、乾麺、冷凍麺、インスタント麺の形もとる。伝統的なサイミンの特徴は、ダシの材料としてエビを使用するところにある。このため古くから存在する店のいくつかでは、現在もかなり癖の強いエビ風味のスープが用いられるが、大半の店では臭みの出にくい干しエビを使い、鰹節や昆布などを合わせた優しい和風味となっていることが多い。また、醤油はあまり大量には用いられず、色が薄く透き通った関西風の中華そば(黄そば)に近い仕上がりである。いずれにも共通する点として、原則として鳥獣肉を使用しないためにスープにはほとんど脂が浮かず、うどんのつゆのようなあっさりとした味わいとなっていることが現代日本のラーメンとは大きく異なる点である。 文章: ビーフン 台湾や中国南部(台湾語、南語: ビーフン、北京語: ミーフェン、広東語: マイファン)、ベトナム(ベトナム語: ブン、bn)、タイ(タイ語: センミー、 )、インドネシア(インドネシア語: bihun ビフン, mihun)、マレーシア(マレー語: mee hoon, mihun, bihun)、シンガポール、フィリピン(タガログ語: pansit)、ミャンマーなどで普通に食用とされる。 文章: 炒麺 炒麺は中華麺を使った中華料理の一つ。日本でいうところの焼きそば。 中華麺を野菜や肉などの具材とともに炒めたものと、鉄鍋で焼いた(あるいは揚げた)麺の上に片栗粉でとろみをつけた餡をかけたものに大別される。 中国、香港、台湾などの中華圏以外にも中華系移民の多い地域で見かける料理であり、日本やアメリカの中華料理としても一般的である。 インドやネパールにおいてもポピュラーな料理であり、都市から田舎まであらゆるレストランで取り扱われている(インド中華)。いわゆるカレーに類似した料理が常食の地域らしく、様々な香辛料(ガラムマサラ)と食材を一緒に煮込んで作られる。レストランなどでは vege chowmien, egg chowmien, cheese chowmien などといった呼称が使われており、それぞれ表記どおりの組み合わせである。