クエリ: 天ぷらの中でも、特に、細かい材料を何種類か取り合わせて衣でまとめて揚げたものを何というでしょう?
文章: 天ぷら タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。 牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある。 皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方(上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる)だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方(同左肩下がり)だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。
文章: そばめし 基本的な作り方はそば焼きや焼きめしと同様である。熱した鉄板上で肉やキャベツを炒めた後、茹で中華麺と冷やご飯を入れ更に炒める。麺が細かくなるよう切り刻みながら混ぜ合わせ、とんかつソースやウスターソースなどで調味する。青のり粉や魚粉、どろソースなどは各自が好みでかける。 文章: ゲソ丼 作り方は、イカのゲソに片栗粉をまぶして油で揚げて丼のご飯の上に乗せる。普通に揚げるのではなくて、フライパンで揚げ焼きする工夫をし、より柔らかく仕上げる店もある。上から醤油をベースにした甘辛いタレをかける。ご飯には刻んだ焼き海苔を散らす店もある。材料のイカは、北海道近海で豊富に水揚げされるヤリイカ、スルメイカ等を使用する。 文章: 天ぷら 江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。 食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶(抹茶塩・茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。 文章: 揚げ物 熱した油を使う揚げ物は、火傷や火事の原因になることが多い。火および加熱した油の管理を怠った結果、子供や病人が火傷をしたり、小火騒ぎ(ぼやさわぎ)になるなどといった事故は珍しくもなく、建物が全焼してしまうような惨事もたまにニュースになる。また、揚げ調理によって周囲に飛び散った油が長い月日を経て滞積し、頑固な油汚れ、滑って転倒、引火などの危険をもたらすこともある。 2019年(平成31年)3月27日、東京都足立区の荒川の水上で開業準備中の屋形船(当時の日本最大級、全長30メートルの大型新造屋形船で、最大乗船人数は76人)が全焼したが、芋の天ぷらを1人で揚げていた従業員が火を止めずに数分間現場を離れたために起こった油の異常加熱が原因であった。適正温度を超えて加熱され続ける油は数分で気化し始め、やがて発火し、軽く天井に届くような大きな火柱が立ち上がる。消防庁・消防団・地方自治体・調理器具関連企業・消火器具関連企業などは「天ぷら油火災」「天ぷら火災」の危険性を啓発している。 文章: 天ぷら 天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』(1748年、寛延元年)が初出であるとされるほか、『黒白精味集』(1746年、延享3年)ともされる。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年(寛文11年)の『料理献立抄』などがある。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦、寿司、てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。 屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともに大阪にも天ぷらが伝わることになる。大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった。また、下町では一種の総菜屋(あるいは、子供・学生向けのおやつや軽食)としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』やその映画化作品にもこうした天ぷら屋が登場している。 明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めて英語として現れたのは1920年のことであると説明している。 文章: イカフライ イカ天の名で呼ばれることもある。イカを乾燥させて粒状にしたものをデンプンに混ぜ、衣をつけて揚げる。駄菓子や酒肴として販売される。そのまま食べるほか、お好み焼きの具として使われることもある。醤油味のつゆを含ませた「ぬれ天ぷら」と呼ばれる商品も見られる。 イカの胴体(ひれと外套膜)を模した形に成型されるほか、短冊型に切り分けられた状態で揚げられたものも見受けられる。 文章: モービル天ぷら モービル天ぷら(モービルてんぷら)は、第二次世界大戦(太平洋戦争)終戦後の沖縄県で食べられた、エンジンオイル(モービル油、モビール油)で揚げた天ぷらのこと。モビール天ぷらともいう。 文章: パコラ パコラ、またはポコラ、パコダ、バジャ、パコーラー (英: Pakora、ヒンディー語: pako; ウルドゥー語: pako; タミル語: bajji; テルグ語: pak; マラーティー語: bhajji, グジャラート語: bhajiy) は、インドなど南アジアの、天ぷらに似た揚げ料理である。スライスした野菜などに、ヒヨコマメ粉(ベサン)を水で溶きスパイスを加えた衣を付け、油で揚げる。 文章: 蓬莱屋 (とんかつ店) メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ、さらに串カツが加わった。他に、重箱弁当「東京物語膳」と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている。 蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産(栃木県産)の新鮮なヒレ肉のみを使用している。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる。 揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている。2度揚げも店の特徴である。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる。 文章: 和菓子 また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという(薯蕷で作るものもある)。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。豆類はこれらの餡のほか、炒って炒り豆としたり、砂糖液を絡めたりしてつくる豆菓子の材料にもなる。粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉(または求肥粉)と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子(上新粉と混ぜる)の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉(または寒晒し粉)であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。 文章: フリッター フリッター・フリット・洋風天ぷら・洋天は、油で揚げて作る料理の一種。フリトーと呼ぶ場合もある。フランスのベニエに相当する。 英語のフリッターという言葉はラテン語で「揚げ物」を意味する「frictura」が語源であり、このことから「揚げ物料理」をも指す。イギリスやアメリカ合衆国の料理として、魚のフライなどとともに作って供されることが多い(フィッシュ・アンド・チップスを参照)。マレーシアなどの東南アジアでも、イモ類などのフリッターを揚げる屋台が多数みられる。 具は、リンゴ、バナナ、パイナップルなどのフルーツやトウモロコシなどの甘い穀物、魚介類や野菜、ウインナーなど多岐に渡る。 小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたものもあり、これは衣がふんわりしている。砂糖を衣に加えることもあり、この場合は菓子に近くなる。ベーキングパウダーで膨脹させたり、シナモンなどの香辛料で香りを付けることもある。揚げ油としてバターを使うと、風味が強くなる。また、卵白を使用することがあるが、この場合はスポンジケーキと同じ原理でメレンゲの気泡性により、ふんわりと仕上がる。油で揚げるドーナツと調理法が似ており、それはベーキングパウダーを使用して膨らませるが、これは主材料が小麦粉であるため、小麦粉の料理である。泡立てた卵に粉類を混ぜ合わせて牛乳などの水分で伸ばし、下処理した食材を潜らせて160°Cから180°Cの油で揚げるなど、調理方法はさまざまである。 文章: 薩摩揚げ 薩摩揚げ(さつまあげ)は、魚肉のすり身を成型し、油で揚げた日本の料理である。魚肉練り製品であり、「揚げかまぼこ」に分類される。 主に東日本ではさつま揚げ、西日本では天ぷら、そのうち鹿児島ではつけ揚げとも呼ばれる(ただし、衣をつけないで素揚げにする点などが通常の天ぷらとは異なる)。 魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けして整形し、油で揚げる。丸形・角形など形は様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。 文章: うどん 多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み葱)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。 文章: みっちゃん ※全てのメニューに肉と玉子は入っている。以上のメニュー以外に下記のトッピングがある。 牡蠣・生イカ・生エビ・イカ天・すじ煮込み・キムチ・チーズ・もちその他に鉄板焼きがある。ベーシック(そば・肉玉)にいか天、いか、えび、もち、コーン、チーズ、ネギかけなどをトッピングしていく。 文章: 沖縄料理 彼岸・清明祭・旧盆・法要などに使われる塗り重箱に詰められたお供え料理。御三味(うさんみ)とは、福建省から琉球に移住した久米村の人々などを通じ伝わったとされ、宗廟に供える牛・豚・羊もしくは鶏・魚・豚肉といった「三牲」が起源とされる。地域や門中、節目により多少の違いがあるが、一般的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。 戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。家庭でのご馳走として代表的なジューシー(雑炊)はフーチバー(ニシヨモギ)などの野菜や野草、チンヌク(サトイモ)、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをボロボロジューシーあるいはヤファラ(柔ら)ジューシー、炊き込みご飯状のものはクファ(強い=固いの意)ジューシーと呼び分けることもある。食堂などでは白飯と赤飯、ジューシーを選べることもある。20世紀に誕生した米料理としては、アメリカ風タコスの具材をご飯の上に乗せたタコライスが有名である。また、野菜炒めを卵とじにしてご飯の上にかけたものをチャンポンと呼称するほか、カツ丼にニンジンやキャベツ、ニラ、青菜など多種類の野菜が入るなど、名称は同じでも本土とは違った形の料理となっていることも珍しくない。琉球王国に属さなかった大東諸島には八丈島からの移住者によりもたらされた独特の食文化があり、独特の大東寿司が名物になっている。 沖縄県の「餅」は中国などと同様にもち粉を練って蒸したもののことを指し、日本本土で一般的な蒸したもち米を搗いて作る粘りのある餅は稀である。餅は冠婚葬祭のお供えに欠かせないものであり、行事ごとに独特の餅が作られる。月桃の葉で包んだちまきに似たカーサムーチー、正月を祝う味噌味のナントゥー(年頭餅)、十五夜のお供えに使われるふちゃぎ(吹上餅)、屋敷御願に用いられるウチャヌク(御茶の子)、四十九日の法要に供えられる骨餅など、本土にはない種類の餅も多数存在する。