クエリ: 小麦粉を練った生地のかたまりをくの字型に曲がった専用の包丁で削り落とし、鍋に直接飛ばし入れて茹でる、中国・山西省発祥の麺料理は何?
文章: 刀削麺 まず小麦粉を水で練り、生地を作る。生地の塊を刃の断面が「く」の字型の包丁で削ぎとり、削ぎ取った断片を沸騰する鍋の湯で茹でる。生地を刀で削って麺の形にするため「刀削麺」と呼ばれる。素早い動作が不可欠なため、料理人は沸騰する鍋の前に立ち、片手に生地の塊を持ち、もう一方の手で包丁を操って生地を削ぎ、削いだ断片を鍋の湯に落としてそのまま茹で上げていく。 生地の「削りくず」を麺とする製法から、麺の形状はヤナギの葉の形になり、また断面が三角形になることで、独特の食感を生み出す。ラーメンと同様にスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。 山西省では日常的に食べられている。スープに入れた「汁麺」よりも、タレで和えた「汁なし麺」として食べる場合が多い。かつては肉は貴重だったので刀削麺の具として用いられることは稀であり、乾燥気候の山西省でも簡単に栽培できるトマトを各家庭でタレに用いていた。西紅柿・鶏蛋麺(トマトと玉子ダレの刀削麺)は山西省で好まれ、同時に山西省出身者が故郷の味として連想する料理である。
文章: 炸醤麺 炸醤麺は、麺料理の一つ。汁なしの和え麺、つまり撈麺に分類される。 中華人民共和国の北部の山東省に起源して、主に中国の河北省・山東省・陝西省・河南省・山西省・四川省などの家庭料理であり、香港・台湾・韓国の外食料理でもある。日本でもジャージャー麺やジャージャン麺などの名称で知られている。 文章: ビャンビャン麺 原料は小麦粉で、水と食塩を加えてこねて生地を作り、ゆでる直前に両手で伸ばし、2 - 3センチメートルの幅に平たく伸して成形する。日本のほうとうやうどんに似た食感を持つが、切って成形するものではない。長さは伸す台の長さによって決まり、1メートルになるものもある。「陝西十大怪」の1つにも挙げられるこの麺は、その長さと広い幅のために「麺条賽腰帯」とベルトに例えられている。陝西省の咸陽市周辺では、「油」(ヨウポー チョーミエン)とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。 文章: ビャンビャン麺 原料は小麦粉で、水と食塩を加えてこねて生地を作り、ゆでる直前に両手で伸ばし、2 - 3センチメートルの幅に平たく伸して成形する。日本のほうとうやうどんに似た食感を持つが、切って成形するものではない。長さは伸す台の長さによって決まり、1メートルになるものもある。「陝西十大怪」の1つにも挙げられるこの麺は、その長さと広い幅のために「麺条賽腰帯」とベルトに例えられている。 陝西省の咸陽市周辺では、「油溌麺」(ヨウポー チョーミエン、繁体字: 油、簡体字: 油面)とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。調味料だけで具のないものは田舎に住む貧民の食事であったが、近年ではその風変わりな名前や表記から脚光を浴び、西安市などの近郊都市だけでなく、中国各地の都市、さらには海外でも提供されるようになった。 文章: 炒麺 炒麺(チャーメン、チャウミン、チョウミン 英: chow mein / chow mien)は中華麺を使った中華料理の一つ。日本でいうところの焼きそば。 中華麺を野菜や肉などの具材とともに炒めたものと、鉄鍋で焼いた(あるいは揚げた)麺の上に片栗粉でとろみをつけた餡をかけたものに大別される。 中国、香港、台湾などの中華圏以外にも中華系移民の多い地域で見かける料理であり、日本やアメリカの中華料理としても一般的である。 文章: 焼きうどん 兵庫県姫路市周辺で食べられている麺料理で、焼きそばと焼きうどんを合わせたもの。姫路では定番グルメになっている。兵庫県佐用町および岡山県美作地方中東部(津山市など)の郷土料理をもとに企画され、佐用町および津山市で販売されている。福岡県北九州市で町おこしとして企画・販売されている。「北九州青年みらい塾」が母体となって、飲食店や有志で「小倉焼うどん研究所」を結成、イベント参加や観光用の地図を作製するなどの活動を行っている。なお、小倉発祥焼うどんの場合「焼き」ではなく「焼」と表示されている。研究所が定める「小倉発祥焼うどん」の定義として、「乾麺を使用」「若松産キャベツを使用」「豚肉はバラ肉を使用」「玉ねぎの甘みを引き出す」「ソースを良く研究する」「削り節はアジ・サバ節を使用」「小倉地酒で香り豊かに仕上げる」こととしている。 文章: 中国の麺類 麺はどこで発明されたのか、という問題には諸説あって定説がない。中国起源説を支持するものとして、2005年の喇家遺跡(中国青海省民和回族土族自治県官亭鎮喇家村)での発掘調査がある。調査では約4000年前の麺が発見されており、この調査結果は中国の麺類はイタリアやアラビアより古く、夏(前2070年頃 - 前1600年頃)の時代から世界最古の歴史がある可能性を示唆している。発見された麺は、今日多くの麺が小麦から作られているのに対して、高い食品加工技術でアワ・キビから作られていた。ただ、麺の起源については中東発祥でアラブ人によってイタリアにもたらされたという説も根拠を備えており、喇家で見つかった麺がアジアの麺類、さらにはイタリアンパスタの源流であると断定するにはほかの根拠も要する。パスタはマルコ・ポーロが中国から持ち込んだ、とする俗説があるがこれは誤りである。 中国の麺文化は小麦の栽培と製粉、製麺技術の進歩とともに発展を遂げた。小麦とその製粉技術は漢代にシルクロード経由で西方から中国にもたらされたとされる。製粉技術については漢代初期に「磨」というすり臼が出現するが、古代ギリシャやローマには稚拙なものから発展過程の分かる様々な形のものが出土したのに対して、中国では突然に完成度の高いものが出土していることから手回し回転の石臼は西方から中国に伝播したことが分かる。 前漢(前206年 - 8年)では、軍事的な需要から王朝は貯蔵がより簡単でコストの低い食品加工技術を導入する必要があった。この時期に「ラオ麺(Laomian)」が登場し、でんぷんが豊富で水分含有量が少ないそば粉、キビ粉、エンドウ豆粉によって保管や輸送が容易になった。麺に関する書面による記録のうち最古のものは、後漢時代(西暦25年 - 220年)の書籍に見られる。唐代に入る少し前に水車小屋が導入され、水車と連動させて回転する脱穀と製粉が効率よくできる「碾磑(てんがい、音:nin wi )」を利用した大々的な製粉が行われるようになり、麺(多くの場合小麦生地から作られるもの)は、漢代の間には主要な主食になった。麺は一部の特権階級のものであったが、唐代(618年 - 907年)になると華北平原で小麦の栽培が盛んになり、北方の民衆に普及した。 文章: 餅 餅は中国、朝鮮、東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、米、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、「麺」もその派生であるといわれている。日本においても、台湾料理の「大根餅」(米粉などの澱粉質の粉を配合するが米を使用しないものもある)や和菓子の「そば餅」、北海道の「いも餅」「カボチャ餅」など米を主原料としないものを「餅」と呼んでいる例がある。 ここでいう練り餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、餅=搗き餅とする日本では一般に団子と呼ばれる。しかし中国文化の影響があり、また気候や流通の関係でもち米の入手が困難であった沖縄県のみは例外的に餅=練り餅で、日本本土のような搗き餅の文化は一切存在しない。 練り餅の例としては、沖縄のカーサムーチーやウチャヌク、フチャギ、ナントゥーなど各種の餅類、日本の羽二重餅や乳団子などの求肥餅や白玉やちまき(菓子)、中国の水磨年(シュイモーニエンガオ shum ningo)(zh)、韓国のトック()などが挙げられる。 文章: うどん 乾麺については、日本農林規格の「乾めん類品質表示基準」にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径が1.7ミリメートル以上に成形したものとしている。また、長径1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径1.7ミリメートル以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。 生麺・茹で麺など(半生・冷凍麺なども含む)については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。 かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。 文章: 麺 後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪(ミェン)」は麦の粉とある。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白いと記し、「」は同上としている。「」は「麪」の音を表す部品「」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、穀粉の生地をいう。『説文解字』に「餅(ビン)」は小麦をこねた食べ物とある。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代に2年三毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになり、宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある。 現代の中華人民共和国および中華圏でも、「麺(簡体字:面)」(ミェン)は小麦粉を指し、「麺食」と言えば、粉食全般を指す。これには、餃子(ぎょうざ)や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」(ミェンパオ)であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」(繁体字:(條、簡体字:面条。ミェンティアオ)と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」(フェン)と呼ばれ、区別される。 文章: 肉末焼餅 焼餅は、小麦粉に砂糖と塩、サラダ油、酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使う。一次発酵させた生地を小さく切り分け、7-8cmの円形に伸ばす。そして、別に小さな団子状に丸めた生地に油を塗って、伸ばした生地で包子の餡を包むときのようにくるむ。表面にシロップを塗って白胡麻をまぶし、二次発酵させたら、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにする。中に団子状の生地を包んであるので、食べるときに団子を取り出せば中に空洞ができる。中に詰めるそぼろ(肉末、ロウモー)は主に、豚肉、タケノコ、ネギ、ショウガを炒めて作る。豚肉に代えて牛肉や羊肉を使う例もあるが、単に「肉末」というと豚肉が材料となる。中国語でユーランピエン(繁体字: 玉蘭片; 簡体字: 玉片; 音: ylnpin)と呼ばれる干したタケノコを水で戻し、みじん切りにする。豚肉は中華包丁で細かく叩き切るが、代わりに挽き肉を使っても良い。 文章: ガタタン 中国東北部(旧満州国)地域の家庭料理「湯(gda tng、グーダタン)」、「兒湯(gdar tng、グーダルタン)」が原型といわれる。中国東北部のこの料理は、水でこねた小麦粉などの穀物の粉を1-3cmほどの細かな粒状に丸めて、肉類、野菜などと共に煮た水団(すいとん)の一種で、軽い主食として食べられることが多い。「」は「疣(いぼ)」やおできのことであるが、まずひも状に捏ねてから、千切って丸めた小さな水団のことも、外観や大きさが似ていることから同じ呼び方、または小麦粉製であることから「麺」と呼ばれている。ひも状の麺類よりも簡単に作れるため、ごく一般的な家庭料理であるが、中国の東北料理を出す料理店などでも提供されており、東京などにある中国東北料理店で提供されている例もある。北京では類似の小麦粉のもの、もしくはアワの粉やトウモロコシの粉で作ったラグビーボール型のものを「兒、兒(ggar、ガーガル)」と呼びこれを使ったスープ料理は「兒湯、兒湯(ggar tng、ガーガルタン)」と呼んでいる。 芦別のガタタンは、第二次世界大戦後に芦別へ移住した引揚者である中華料理店のオーナーがこの「湯」を応用して提供した料理とされる。芦別炭鉱が操業されていた時代から提供されていたとされるが、2005年頃から炭鉱閉山後の地域活性化を目指す芦別市による観光振興の一環として、市内の各料理店との協力によってガタタンの観光資源化が志向され、2006年には「芦別ガタタンラーメン」が芦別振興公社によって商標登録がなされた。また、北海道内(特に札幌市内)や東京のイベントにおいてもガタタンが紹介され、テレビ番組での紹介例も生まれた。 現在、芦別市の観光情報ページでは市内13カ所のガタタン提供店が紹介されている。 文章: 担担麺 担担麺また担々麺は、中国四川省発祥の、辛味を利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理である。日本の麺料理の一種としても定着しているが、各地で大きくアレンジされ、風味などが異なっている。 文章: 仔煎 一般に福建と台湾では、平たい鉄板の上で油(ラードを使用するのが一般的である)を(香味に刻みニンニクを油に加えることもある)熱した後、小粒のカキを炒め、白菜または春菊(他にネギやニラや水菜など、青菜なら何でもよい。もやしを加えることもある)を加えた後、水で溶いたサツマイモの澱粉(片栗粉)生地と卵で綴じ、(澱粉液を流し込んでから卵液をかける、または卵は隣で別に焼いて、焼いた澱粉生地をひっくり返して合わせる、という手順もある)、コテで一人分ずつに切り分け、ひっくり返して反対の面を焼いて、上から甘辛いたれ(オイスターソース、スイートチリソース、ケチャップ、魚醤、豆板醤などを合わせたもの)をたっぷりとかける(塗る)。 文章: チキンラーメン 袋を開けて取り出した乾燥麺を丼などの食器に入れ、熱湯をかけて蓋をする。おおよそ3分間(発売当初は2分間とされた)待てば食べられる。熱湯を沸かした鍋で直接煮込めば1分強で食べられる。具材は入っていない。右の写真のように、くぼみを上にして麺をどんぶりに入れ、くぼみの上に生卵を乗せて湯をかけ、刻みネギを入れる調理例がパッケージに印刷されている。開発者の百福は「美味しく食べるコツは、ちゃんと蓋を閉めてきっちり3分待ち、よくかき混ぜてから食べること」と語っている。調理しなくても、多少塩辛いがそのままかじったり、砕いて米飯に掛けたり、スープの具にしたりして食べることも可能。麺に含まれるデンプン質は加熱によってアルファ化(糊化)されているため消化吸収上は問題なく、非常食としても有用。一方で様々な具や調味料を足したり、焼きそばやそばめしのように料理したりすることもできる。 文章: 甜麺醤 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。 生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。 見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。