クエリ: 北海道料理の氷頭、めふん、石狩鍋で使われている魚は何?
文章: 網走市 1960年(昭和35年)に網走市の道立水産試験場で「無塩冷凍すり身」の技術が開発されたため、網走は冷凍すり身発祥の地になっている。スケトウダラ、サケ・オホーツクサーモン(カラフトマス)、キンキ、ワカサギ、シラウオ、シジミは網走の代表的な魚介類となっている。ほかには地ビールの「網走ビール」、ブランド和牛の「オホーツクあばしり和牛」などがある。ご当地グルメとしては、オホーツクサーモンと塩だけで熟成、ろ過した天然の調味料「白魚醤油」に漬け込んだザンギ(から揚げ)を使用した「オホーツク網走ザンギ丼」、オホーツクの魚介類と網走発祥のすり身をオホーツク土器に見立てた特製の鍋で食べる「モヨロ鍋」、オホーツク産のホタテ干貝柱を使用した「オホーツク干貝柱塩ラーメン」、「オホーツク流氷カリー」がある。
文章: キチジ 日本では刺身、しゃぶしゃぶ、焼魚、煮魚、干物、粕漬け、酒蒸し、鍋物、ムニエル、飯寿司など。 北海道の郷土料理でも用いられる。北海道の東部沿岸地域では、茹で上げ、ウスターソース(中濃ソース)・醤油を掛けて食するお湯煮の食文化がある。これは、旬の北海道沖で捕れるものは身が淡白で脂が非常に多いため、魚からの出汁や脂が美味しく、特に味付け(醤油、砂糖などを使った煮付け)などをしなくとも食べられ、とても美味であるためである。 文章: すき焼き 滋賀県や愛知県などでは鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では鶏肉で作るすき焼きを「ひきずり」として区別することがあるが、牛肉などを含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もある。また岐阜県西濃地区・愛知県北尾張では角麸を入れる。 滋賀県の琵琶湖沿岸(とりわけ漁港のある周辺エリア)ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し(具の煮える音に由来)、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ、イサザ、ナマズ、コイなどの湖魚や川魚を使うこともある。また大阪府では、魚介類を使った「魚すき」または「沖すき」が郷土料理として親しまれている。 高知県では鯨肉を使用する鯨のすき焼きも一般的である。島根県には「へか」という魚介(猪肉を使うケースも)のすき焼き風料理が存在する。「へか」とは、元は農機具の犂(すき)の先の金属部分のことである。 気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しない沖縄県では、すき焼きはフライパンで調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖醤油味の肉野菜炒めとして認識されている。使用する野菜もキャベツやレタス、青菜やニンジンなど自由度が高く、大衆食堂の定番メニューとして生卵や目玉焼きを中央に載せて提供される。またしらたきではなくはるさめが用いられる例が多く、食べる際にマーガリンを加えたり、沖縄本島中部ではタバスコに代表されるホットソースをかけて食べる習慣もある。 すき焼きの具を、生の鶏卵をかき混ぜた溶き卵につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという主張もあるが、鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。 文章: 銚子市 銚子市漁業協同組合は、2001年(平成13年)度と2017年(平成29年)度に製氷工場を新設している。銚子市における缶詰製造の歴史は、1879年(明治12年)に行われたイワシ油漬缶詰の試験製造に始まったとされるが、企業としての缶詰生産は明治後期に本格化した。1906年(明治39年)のクジラの豊漁に刺激されたクジラ大和煮缶詰製造、その後、大正期にかけてクジラ以外の水産缶詰製造業定着を経て、昭和初期のイワシ豊漁に伴うイワシの大和煮・トマト煮、油漬製造の増加によって、銚子の缶詰事業は急激な発展を遂げた。戦後はサンマ、サバの大量水揚げと冷凍冷蔵設備の整備によって、主に国内向けのサンマ、サバ缶詰製造が盛んになった。1980年代半ばまでは、それまでのサバの豊漁と国内他地からの移入増加、イワシ水揚量の増加によって、輸出向けのサバ缶詰と多種多様な国内向け缶詰の生産が進んだ。 文章: 極寒ブリ ・北海道白糠漁業協同組合で水揚げされること ・船上活〆(放血)で1匹ずつ処理されていること ・魚体が7kgを超えること 文章: モンゴル料理 魚(ザガス загас)は宗教的に禁忌とする地域もあるが、モンゴル国北部では燻製にする。また、狩猟によってタルバガン(Тарвага)やシカなどの野生動物を食する。12月になると冬を越すのに十分なだけの羊を『出す』(殺す)。冬には-40°Cにもなるため、屋外に氷の冷蔵庫を作って生の肉を保存し、毎日少しずつその肉を茹でて食べる。春になって肉の保存ができなくなると、残りの肉を干し肉にしてかじりながら、乳製品を食べて次の冬まですごす。モンゴルでは「5種類の家畜」と呼ばれる、ウシ、ウマ、ラクダ、ヒツジ、ヤギ、およびヤクから、それぞれ搾乳される。地方によって異なるが、乳製品は一般的にはウシの乳を中心に生産される。ウマの乳は発酵させて、アイラグ(ツェゲー)(айраг、цэгээ )として利用される。伝統的には生乳を飲むことは少ない。 文章: モヨロ鍋 モヨロ鍋(モヨロなべ)、鮭を主材料とした北海道網走市のご当地グルメの鍋料理である。名前の「モヨロ」とは網走川河口で発掘された、オホーツク文化(3世紀から12世紀まで、北海道オホーツク海沿岸に営まれた古代文化)の遺跡「モヨロ貝塚」から取っている。 文章: あんこう鍋 一般的に「西のフグ(河豚)、東のアンコウ(鮟鱇)」と並び称されている高級魚である。 アンコウは日本近海の水深100 - 300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされる。漁獲高日本一は、ふぐの取扱量が日本一の山口県下関市である。 深海魚であり外見が奇妙であるが「食べられない所がない」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚である。以下の部位を「7つ道具」と呼ぶ。 文章: カジカ (魚) 見た目は悪いが、とても美味な魚とされる。日本各地で食用にされ、汁物、味噌汁・鍋料理や佃煮、甘露煮などにして食される。代表的なものに石川県金沢市の郷土料理「ゴリ料理」。汁物や鍋料理で利用され「なべこわし」と称されるカジカ科魚類は、海産のトゲカジカやケムシカジカであり、本種ではない。 文章: ツブ 肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる。本場とも言える北海道での代表的な調理法の一つは「焼き螺(やきつぶ)」で、中身を引き出して内臓を除き、エゾバイ科のものであれば唾液腺を取り除いてから貝殻に戻し、網の上で焼きながら醤油など調味料を垂らし食べるものであるが、その香ばしい匂いで客を誘うツブ焼き屋台などは当地の風物の一つである。そのほか串焼き・付け焼き・ぬた・塩茹で・和え物(あるいはサラダ)や、寒い時期にはおでんなども旨い。刺身や寿司などにもよく使われ、回転寿司などに用いられるのは冷凍の剥き身で輸入されたヨーロッパエゾバイなどが多い。エゾバイ属 Buccinum の種は比較的肉が柔らかく刺身や寿司ネタで美味、エゾボラ属 Neptunea の種はやや歯応えがある。 エゾバイ科のものは唾液腺(北海道では「アブラ」と呼ぶことがある)に毒(テトラミン)を含むため、唾液腺を除かないまま多量に食べると中毒してしまう。道内のスーパーマーケットの鮮魚コーナーでは「ツブのアブラ(唾液腺)の取り方」が写真付きで掲示されているところもある。命に関わることはまずないが、交感神経刺激と運動神経末梢麻痺、たとえば酒に酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすので注意が必要である。北海道の漁師町ではこのような状態を「アブラ酔い」「アブラにあたる」などと言う。 テトラミンは熱に強く、水溶性。調理しても毒性は弱まらず、他の可食部や煮汁にも移行する。 映画『武士の一分』では、毒味役の三村新之丞(木村拓哉)が失明するが、これはツブ貝の毒にあたったことになっている。 文章: モツゴ タナゴ類やモロコ類と同様に佃煮や甘露煮などの材料となり、加工されずに鮮魚として一般に流通することはまれである。本種は、唐揚げや天ぷらで食べても美味という。しかし、多くの淡水魚同様寄生虫の問題があるので、生食は避けるべきである。千葉県北部の手賀沼など、主要な漁業資源として重視されている所もある。印旛沼では「ボサ漁」と呼ばれる、網の上に小枝を集めた「ボサ束」を敷き、周りにえりを作った定置網漁法が行われており、成田山新勝寺門前のみやげ品「ざこの佃煮」としても売られている。中国料理では、唐揚げにすることが多い。 文章: バニラアイスクリーム 18世紀のアメリカで料理人や菓子職人がアイスクリームを作るには、大きめの木のバケツ、ソルベティエールという蓋付きの冷凍用金属鍋、氷、塩、クリームを基にした混合物が必要だった。手頃な大きさの氷に塩を混ぜてバケツの中に入れると、冷却効果が生じる(凝固点降下)。料理人や菓子職人は、アイスクリームの混合物を冷凍用の鍋に入れて蓋をし、その鍋を木製のバケツの中へ入れて振ったり揺らしたりすることで、アイスクリームをクリーム状にする。時々は鍋の蓋を開け、側面で凍りついたアイスクリームをはがして全体をかき混ぜてやる必要があった。これらの作業は奴隷や使用人が行っていた。 アイスクリームを作るのには多くの時間を要していたが、1843年にナンシー・M・ジョンソンは木製の桶の外側にクランクを備えた最初のアイスクリーム・メーカーを発明した。クランクはアイスクリームを混ぜると同時に、鍋の側面に貼りついた凍ったアイスクリームをかき落とす。これにより鍋を木の桶から外す手間が省ける。これが発明されてからは、アイスクリームを売る企業では馬の力で動く足踏み車や蒸気機関、そして最終的には電気モーターによって動くアイスクリーム・メーカーが使われ始めた。家庭でアイスクリームを作っていた人々も電動のアイスクリーム・メーカーを使用するようになっていった。アイスクリームの生産は、砂糖が安くなり、氷が手に入りやすくなるとより盛んになった。南北戦争が終わるとアイスクリームの価格が下がり、多くの卸売業者が作るようになった。 文章: とらふぐ とらふぐ【虎河豚】 フグ目フグ科トラフグ属に属する魚の一種。学名:Takifugu rubripes。 文章: 氷見うどん 以下は、手延べの氷見うどんの製法である。 まず、小麦に塩水を加え練り上げる。このとき、塩及び水の割合は天候等の影響を考慮し、職人の手によって調節される。この生地を熟成させたのち、足踏み・熟成を繰り返すことで麺に粘りや弾力性を生じさせることができる。そして、円盤状に広げた生地に渦巻き状に包丁を入れ、一本の帯の形としたのち、太目こなし・細目こなしという手延べ工程で麺を細く長くしていく。こうしてのばした麺を、2本の棒に八の字にかけ、カケバ、コビキ、ハタ掛けといった作業を経て更に延ばし、くっつかないよう箸入れをしながら乾燥させることで氷見うどんとなる。 製麺所である海津屋には、店頭に製造工程を示した井波彫刻の人形が並んでいる。 文章: 石焼き鍋 (秋田県) この料理は桶に入れた熱した石を入れる豪快な郷土料理として飲食店などでも提供されるようになった。もともとその日に獲れた魚介を使っていたという由来から特に決まった材料はないがタイやソイなどの男鹿で獲れる魚介、海藻、県内の旬の野菜などが具材になることが多く、桶には香りのよい秋田杉の桶が用いられることが多い。 安全のため厨房で石を入れてから提供することが多いが、希望する客には目の前で石を入れる様子をみせることもある。 2019年3月には道の駅おがで行われた「冬の男鹿グルメマーケット」にて直径1.8mの巨大な秋田杉の木桶と巨大な金石で作られた石焼き鍋、しょっつる鍋、だまこ鍋を、350人が試食するイベントが行われ、ギネス世界記録に認定された。 文章: しょっつる 原料魚としては、かつてはハタハタ(英語: Sailfin sandfish)を主に使っていた。秋田地方で豊富に採れて臭みが少ない事が大きな利点で、特に産卵のため海岸に近づく12月に多く漁獲され、単価の低い雄が好んで材料とされた。20世紀後半にはハタハタの資源量が激減したが、全面禁漁などを経て漁獲高が回復し、近年は再びハタハタも用いられている。現代では漁獲量が多く安価な点や鮮度を重視して以下のような魚が使われており、5 - 6ヶ月の短期醸成ではそれぞれ次のような特徴がある。以上のような特徴から、ハタハタやアジ、サバは長期熟成、イワシは短期熟成にそれぞれ向いているとされる。また、近年では冷凍のハタハタや、コウナゴなども用いられる。また、塩としてかつては食塩ではなく白塩が使用されていた。