クエリ: 原産地であるイギリスのサマーセット州の村にちなんで名づけられた、甘い芳香と酸味が特徴の硬質のナチュラルチーズは何?
文章: チェダーチーズ しかし、欧州委員会はウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ(West Country Farmhouse Cheddar)をPODの対象としている。これは地元の材料・伝統的な製法基準を満たしているチェダーチーズにのみ許される名称で、生産地はサマセット・デヴォン・ドーセット・コーンウォールの4州に限定されている。ただし、実際に「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ」と認証されるチーズを生産しているのは、チェダーに本拠を置くThe Cheddar Gorge Cheese Co.一社のみである。
文章: アトリエ・ド・フロマージュ フランスや日本国内で学んだ技術をベースに、ナチュラルチーズの種類別に風土に合った独自の製法を確立し、個性的なチーズ作りをおこなっている。チーズ工房の規模に対して、製造販売するナチュラルチーズの種類が多く、プロセスチーズの製造販売はしていない。 地域との交流を大切にしており、地元ワイナリーの商品も積極的に取り扱う他、2年毎にフロマージュ祭り(現:フロマージュフェスティバル)を本店で開催している。また、直営のリストランテ フォルマッジオは、観光列車「ろくもん」のろくもん1号 軽井沢→長野コースのメイン料理を担当している。 文章: ボーフォール (チーズ) ボーフォールの文献への初出は1865年とされ、製法はこのころから現代までおおむね変わっていないとされる。1968年にはAOC認定を受けた。ボーフォールには呼称による分類があり、普通のボーフォールのほかに「エテ (t)」および「アルパージュ (alpage)」がある。この2つは夏の間に放牧牛の牛乳から作られるボーフォールをさし、中でもアルパージュはシャレ(山小屋)で作成されるものに限定される。ボーフォールはAOC認定の際、生産地を海抜800メートル以上と限定されているが、アルパージュを名乗るためのシャレは標高1500メートル以上に立地することが必要とされる。この「ボーフォール・ダルパージュ (beaufort d'alpage) 」は「最高級」「絶品」「個性的で希少で高価」などと評される。味は甘味が感じられ、「青草、花、フルーツ、ナッツ」と表現される複雑な風味を持つ。 文章: シュロップシャー・ブルー シュロップシャー・ブルー(英語: Shropshire Blue)はイギリスのシュロップシャーを原産地とする、牛乳を原料としたブルーチーズ。産地としては他にレスターシャーおよびノッティンガムシャーが挙げられる。 歴史はそれほど古くなく、発祥は1970年代のスコットランド、現在の商品とされたのは1981年であった。当初の1970年代は、同じくブルーチーズのスティルトンの製法を持ち帰ったアンディ・ウィリアムソン (Andy Williamson) により作成され、当時の産地の名に由来してインヴァネスシャー・ブルー (Inverness-shire Blue)、またはその牧場の名をとってブルー・スチュワート (Blue Stuart) と呼ばれていた。シュロップシャーなどで販売するため、マーケティングの理由のみでなんとなくシュロップシャー・ブルーと名づけられるようになった。生産は1980年に一旦途切れたが、同年、または翌年再開し、これが現在のシュロップシャー・ブルーの開発年と見なされている。 形状は円筒状で、外観は茶色もしくはオレンジ色。若干の白カビも見られる。内部はオレンジ色が主体でマーブル模様にアオカビが散っている。このオレンジ色はアナトー色素によるものである。 文章: ボーフォール (チーズ) ボーフォールは、フランスサヴォワ地方のサヴォワ県の大部分とオート=サヴォワ県の一部で生産される、牛乳を原料としたチーズ。ハードタイプに分類される。ジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン がチーズの「プリンス」と賛辞を述べたのは、このチーズをさしているとされる。名称のボーフォールは産地のコミューンのひとつ、ボーフォール (サヴォワ県)に由来する。同じ地方で生産されるアボンダンスとの類似が指摘されるが、大きさはボーフォールの方が大きい。 正確な年代は不明ながら起源は中世にさかのぼり、ヴァシュラン(この地方やスイスなどで牛乳から生産されるウォッシュチーズの総称)を作っていた人々が17世紀にグリュイエールチーズの製法を導入し、グロヴィール (grovire) と呼ばれる、現代のボーフォールに似たチーズの生産を始めた。ボーフォールの文献への初出は1865年とされ、製法はこのころから現代までおおむね変わっていないとされる。1968年にはAOC認定を受けた。 ボーフォールには呼称による分類があり、普通のボーフォールのほかに「エテ (t)」および「アルパージュ (alpage)」がある。この2つは夏の間に放牧牛の牛乳から作られるボーフォールをさし、中でもアルパージュはシャレ(山小屋)で作成されるものに限定される。ボーフォールはAOC認定の際、生産地を海抜800メートル以上と限定されているが、アルパージュを名乗るためのシャレは標高1500メートル以上に立地することが必要とされる。この「ボーフォール・ダルパージュ 」は「最高級」「絶品」「個性的で希少で高価」などと評される。 味は甘味が感じられ、「青草、花、フルーツ、ナッツ」と表現される複雑な風味を持つ。ワインやクルミ入りのパンと合わせたり、フォンデュに使ってもよい。 文章: キリ (クリームチーズ) キリ (Kiri) はフランスのフロマジェリーベル(ベルグループ)(フランス語版、英語版)が1966年に販売開始したクリームチーズである。同社の主力ブランドのひとつであり、世界100ヶ国以上に輸出されている。フランスで「キリ」を知らない人はいないという。日本ではベルジャポンが輸入し、伊藤ハムが販売している。なお、同じ発音のLa vache qui rit(フランス語版)ブランドは、同じベルグループに属するがKiriとは別で、日本でのブランド名は「ラッフィングカウ」。 文章: ノルウェー料理 結婚式には、若い夫婦の前途を祝って木型で四角錐にかたどった大きなバターの塊がテーブルに飾られた。一日のほとんどをパンにチーズを塗った軽食で済ませるノルウェーでは、チーズは必需品である。海外でよく知られているヤールスバーグ (Jarlsberg) という牛乳でできた薄味のチーズ、非常に甘いイェトスト (Gjetost) という山羊乳のチーズ(正確にはチーズではなく山羊乳を加熱して乳糖をキャラメル化したもの)、凝乳剤を使わずに牛乳を沸騰させて造るガンメルオスト (gammelost) という長く熟成させた刺激のあるサワーミルクのカビチーズなどがある。 文章: シェーブルチーズ シェーブルチーズ(英語:goat milk cheese、フランス語:fromage au lait de chvre)は、ヤギ乳で作ったチーズで、基本的にソフトタイプの(柔らかい)チーズをさす総称。シェーブルは、フランス語でヤギを意味する。 牛乳とヤギの乳は、全体的な脂肪の組成は似ているが、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸等の中くらいの長さの脂肪酸はヤギの乳に多く含まれ、特徴的な酸っぱい風味の元になっている。これらの脂肪酸の名前は、ラテン語でヤギを意味するcapraという言葉に由来する。 温めて提供されるシェーブルチーズは、シェーブル・ショーとして知られる。 ヤギ乳は、若い人、病気の人、牛乳に耐性のない人等に飲まれる。牛乳よりもヤギの乳の方が母乳に近いが、生育環境によって大きく変わってくる。西洋では牛の方が一般的だが、その他の地域の多くではヤギ乳で作ったチーズの方が好まれる。シェーブルチーズは冷凍環境が限られている場所で作られることが多いため、古いチーズは腐敗を防止するために塩漬けにして保存される。結果として、シェーブルチーズ、特にフェタチーズ等には濃い塩味が付くことになる。 シェーブルチーズは何千年も作られてきており、最古の乳製品の1つと言えるかもしれない。最も簡単なものでは、生の乳を天然に凝固させ、脱水、成形してカードにする。乳を凝固させるために酢やレモン等の酸やレンネットが用いられることもある。シェーブルチーズは世界中の家庭で作られている。チーズクロスにカードを入れて数日間暖かい場所に吊るして脱水、保存した後、塩に漬けて皮を作り、数ヶ月間冷たい洞窟等で保存される。 シェーブルチーズは熱すると柔らかくなるが、牛のチーズのように溶けることはない。皮のついたシェーブルチーズは、パンに塗るためにオーブンで焼かれて調理されることもある。 文章: カセット (チーズ) カセット (Cassette) はベルギー産の硬質チーズ。「ブーレット」 (Boulette) とも言う。 高温で発酵させ、塩、胡椒で味付けしたもの。手で圧縮して球形にし、ひとつひとつをクルミの葉に包む。あるいは、ヤナギ細工の小籠に入れる。産地はナミュール州のユィー、ナミュール、ディナンなど。 文章: チーズ チーズ貿易においてはドイツは輸出入ともに世界最大であり、イタリアやベルギーも輸出入ともに多い。フランスは輸入も多いが、輸出はそれ以上に多い。オランダはその傾向がさらに顕著で、チーズ生産は輸出にかなり軸足を置いたものとなっている。デンマークやニュージーランド、アイルランドもチーズ輸出がチーズ生産のかなりの割合を示す。こうした国々に対し、チーズのかなりを輸入に頼っているのはイギリスである。ロシアやスペイン、日本もチーズ貿易においては輸入を主とする。 一人あたりのチーズ消費量は、チーズを利用する文化が古くから根付いていたヨーロッパ諸国や地中海諸国、およびそこから分派した新大陸の諸国がランキングの上位を占めている。2011年において最も一人当たり年間チーズ消費量が多かった国はフランスであり、一人当たり1年間に26.3kgのチーズを消費していた。これに次ぐのがアイスランド、次いでギリシャであり、以下ドイツ、フィンランド、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、トルコ、スウェーデン、ノルウェー、チェコ、イスラエル、アメリカ、カナダ、オーストラリア、アルゼンチン、ポーランド、ハンガリー、イギリスの順となっている。 日本においては、1970年代末から、生産過剰となっていた牛乳の需要拡大策として、農林水産省が国産チーズ振興政策に取り組み始めた。よつ葉乳業など大手乳製品メーカーが工場を建設したほか、少量生産の工房が開業するようになった。ナチュラルチーズも39,000トン(2005年)ほど生産されているが、生産量は国内消費量の15%弱に過ぎず、大半は輸入に頼っている。毎年多くのナチュラルチーズが輸入され、国内でプロセスチーズに加工されたり、そのまま消費される。2018年のナチュラルチーズの最大輸入相手国はオーストラリアであり、82,935トンが輸入されている。ついでニュージーランドが62,214トンである。3位はアメリカの32,944トンである。以下はドイツ、イタリア、オランダ、デンマーク、アルゼンチン、フランスの順となっている。2019年2月に発効した日本・EU経済連携協定(日欧EPA)ではソフトチーズの輸入枠拡大と関税引き下げが実施された。 文章: フランダース・レッド・エール フランダース・レッド・エールは、ビールのスタイルの一つ。酸味のあるエールであり、大抵の銘柄はベルギーで醸造されている。サワー・ブラウンとも呼ばれる。17世紀のイギリスのポーターと祖先を共にするビールではあるが、フランダース・レッド・エールはポーターとは別に発展していった。このビールはしばしば出芽酵母以外の有機的組織体を使って発酵させる。乳酸に起因する酸味のある特色を造り出すために乳酸菌を使うことが一般的。ビールに酢酸の特色を与えるためにしばしばオーク樽で1年かそれ以上の期間エイジングする。ユニークな色を与えるために特別な赤い麦芽が使われる。ビールに丸みとバランスを与えるために、熟成されたビールと若いビールを瓶詰め前に混ぜるということがしばしば行われる。 液色は真紅から茶色の間で透明。シトラスやサクランボ、プラム、レーズンという果実系芳香の混合の他、バニラやチョコレート系の芳香までもを持つ。ビールの酸味は芳香の中にも明確に感じることができる。 フランダース・レッド・エールは、その芳香と同様に強いフルーツのフレーバーを持つ。プラムやプルーン、レーズン、ブラックチェリーなどのフレーバーが基調となり、後からオレンジやスパイスのフレーバーを感じる。全てのフランダース・レッド・エールは、はっきりとした酸味をもつ。ただし、この特徴については穏やかな酸味から強い酸味までの幅がある。ホップの苦さは無いが、タンニンを持つのが一般的である。また、しばしばワインに似ていると表現される。とはいえ、それはこのスタイルのもつ独特な赤色の液色に由来するものであるとも考えられている。 文章: シーブルック・クリスプス シーブルック・クリスプス(英: Seabrook Crisps)は、イギリス・ブラッドフォードのシーブルック・クリスプス社が製造しているクリスプス(ポテトチップス)。英: Seabrook'sとも。イギリスで最も歴史のあるポテトチップスの一つであり、イギリス初の波型ポテトチップス。 文章: トム・ド・サヴォワ トム・ド・サヴォワ は、フランスのサヴォワ地方で生産される、牛乳を原料としたチーズの総称。なお、トムという語には他にスイスやオーヴェルニュで作られる牛乳を原料とするチーズや、フランス南東部で作られるヤギやヒツジの乳を原料とするチーズを指す総称としての用法もある。その代表が『トム・ド・サヴォワ』。セミハードタイプに分類される。カビの散った淡い灰色の表皮を持ち、中身は弾力があり気孔も見られる。ナッツのような香ばしい風味を帯びる。 熟成に際しては表面に塩を振った後に高温の熟成室で1ヶ月、その後低温の熟成室で2ヶ月以上寝かせる。MGの低さは、同時に作成するバターの余りの脱脂乳も使用するため。 サヴォワの地は、冬になると雪で覆われる山岳地帯で大量のミルクを使用する大型チーズ「ボーフォール」が古くから作られてきたが、冬季になると、40kg以上ものサイズの ボーフォールを作るだけのミルクを集めることが困難で、各農家で作られるようになった小型のチーズが 『トム・ド・サヴォワ』。 古くから製造され、サヴォワのチーズでは最古の部類と言われるが、確認できる文献の初出は16世紀である。EUによるPGI認定は1996年。AOCは2000年現在申請中。ただし、冒頭で「総称」としたように、AOC認定を受けているトム・デ・ボージュもトム・ド・サヴォワに含まれる他、産地の村や地方によってボンヌヴィル、ブーダーヌ (boudane)、ペルヴー (Pelvoux) といった名前を冠するものもある。身にクミンを混ぜ込んだトム・ド・サヴォワ・オ・キュマン という種類もあり、このクミンは地元で自生しているものを使用している。他にもマール (酒)を利用したトム・オ・マールなど様々な種類がある。 文章: シェーブルチーズ シェーブルチーズ(英語:Goat milk cheese、フランス語:Fromage au lait de chvre)は、ヤギ乳で作ったチーズで、基本的にソフトタイプの(柔らかい)チーズをさす総称。シェーブルは、フランス語でヤギを意味する。牛乳とヤギの乳は、全体的な脂肪の組成は似ているが、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸等の中くらいの長さの脂肪酸はヤギの乳に多く含まれ、特徴的な酸っぱい風味の元になっている。これらの脂肪酸の名前は、ラテン語でヤギを意味するcapraという言葉に由来する。温めて提供されるシェーブルチーズは、シェーブル・ショーとして知られる。ヤギ乳は、若い人、病気の人、牛乳に耐性のない人等に飲まれる。牛乳よりもヤギの乳の方が母乳に近いが、生育環境によって大きく変わってくる。西洋では牛の方が一般的だが、その他の地域の多くではヤギ乳で作ったチーズの方が好まれる。 文章: ルブロション ルブロション(フランス語: Reblochon)は、フランス・アルパイン地方のオート=サヴォワ県で作られるチーズで、生の牛乳からで作られた代表的なウォッシュチーズの柔らかい洗浄された外皮と柔らかく熟成するのが特徴である。 独自の農産物原産地指定(AOC)があり、包装紙にあるマークが緑は農家製、赤は工場製である。 ルブロションは、アラヴィ山塊(Aravis)のトーヌ谷(Thnes)とアルリー谷(Arly)で最初に作られ、トーヌ谷は今でもルブロションの生産の中心地であり、チーズは今でも地元の協同組合で作られている。1964 年まで、ルブロションはアルプスのイタリア地域でも生産されていたが、その後イタリアのこのチーズはレブルチョン(Rebruchon)やレブロ・アルピーノ(Rebl alpino)などの名前になり、販売量が減少している。 文章: イェトスト イェトスト (gjetost) はノルウェーで生産されるチーズ。"gjet"(イェト)は「ヤギ」を、"ost"(オスト)は「チーズ」をあらわすノルウェー語で、すなわち"Gjetost"は「ヤギのチーズ」の意。乳清(ホエー)を煮詰めてカラメル状にすることにより茶色の外見を見せる、brunost というジャンルのチーズのひとつ。ベースとなる乳清には牛乳を使い、10%以上のヤギ乳を混ぜ、さらにクリームや乳糖を添加してつくられる。かつては乳清もヤギ乳を使っていた。 外見と味はチーズ離れしており、チョコレートキャンディーやキャラメルに似るとされる。ノルウェーにおいては朝食時に薄くスライスして食す。紅茶やコーヒーと相性がよい。 なお、日本における位置づけとして、輸入通関上はホエーチーズすなわちナチュラルチーズに分類されるものの、『乳等省令』による「種類別」では2005年5月16日まではナチュラルチーズ、それ以降は濃縮ホエイ(濃縮ホエー)として分類されるようになっている。