クエリ: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
文章: ラフテー ラフテーは、沖縄県の郷土料理の1つで、皮付きの三枚肉またはヒサガー(皮付きのもも肉)を泡盛や醤油で甘辛く味付けした料理であり、いわゆる沖縄風の豚肉の角煮のことである。
文章: オウム食 オウム真理教の出家信者は、原則として一日一食(場合によっては二食まで可)の食事であり、肉料理や魚料理を排除した食事が供された。教団では「一日一食は聖者の食事」とされていた。 主食は胚芽米で、おかずは教団内で料理された芋やダイコンなどの根菜の煮物、さらに豆腐や納豆など豆製品やヒジキなどの海藻類が多く出された。こうした料理が一年中ほぼ変わらずに出されていた。後になると、教団特製のイースト菌を使わないパンやラーメンなども登場し、メニューが増した。調理の中で味付けは行われず、希望すれば醤油で個々人が味付けして食べるようになっていたが、この料理を食べること自体が「味への執着を絶つ修行」の一環であったため、醤油を使う信者はいなかった。また、提供された食事は全て残さず食べなければならなかった。牛乳も「殺生」に当たるため禁じられており、代わりに豆乳が出された。1994年からはヨーグルト菌の殺生も禁止された。カビの生えたもの、自家製インスタントラーメン(食中毒多発)、豚の餌、残り物をごった煮して作った団子なども食べていた。 一例として、1989年頃は1日1食でご飯どんぶり一杯・根菜水煮どんぶり一杯(各自が塩で味付け)・納豆一パック・のり半枚・ひじき大さじ一杯・豆乳お玉二杯程度だった。 文章: 豚丼 北海道十勝地方の豚丼(ぶたどん)は甘辛いタレを付けて焼いた豚焼肉を丼飯の上に載せた丼物である。十勝地方に特有のこの種の豚丼は、1933年(昭和8年)に帯広市の大衆食堂「ぱんちょう」創業者である阿部秀司が考案したとされる。 豚肉を砂糖醤油などで味付けした甘辛いタレで焼いたものを載せた丼飯で、十勝地方の名物として道東の飲食店で広く供されている。店舗によって肉の調理法(網焼きまたは鉄板焼き)や、トッピング(白髪ネギ、グリーンピース)などに違いがある。 十勝地方では明治時代末に養豚が始まり(この時代の開拓の苦労を表す言葉として依田勉三の句「豚とひとつ鍋」がある)、大正時代末期には豚肉食が一般的になりつつあったが、食材や調理器具の制限で料理法が限定されており、特に豚カツのような手の込んだ料理の提供は困難であった。阿部は調理が容易で庶民でも食べやすい料理ということで、鰻丼をヒントにした醤油味の豚丼を開発したという。 文章: スペアリブ 一般には、肉を取り終えた豚の肋骨を調理した肉料理を指す。 沖縄の方言では「ソーキ」と呼ばれる。 中華料理においては排骨と呼ばれ、飯や麺に載せて食べられる。 文章: もつ鍋 山口県下関市では、「とんちゃん鍋」と呼ばれる、博多の「もつ鍋」とは全く異なった種類のホルモン鍋が存在する。平たいステンレス製の鍋に、甘辛い味噌ベースのたれにつけ込んだ牛のホルモンを、キャベツ、モヤシ、ネギと一緒に山のように盛りつけ、そのまま火にかけて蒸し煮にしたもので、ダシは一切使わず、野菜の水分のみで煮るのが特徴。「とんちゃん」は元々朝鮮語で「豚の小腸」のことだが、現在は牛の腸が多く用いられるという。福岡県田川地方では、炭鉱夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食したことを発祥とするホルモン鍋(田川ホルモン鍋)が存在する。中央部がくぼんだ鉄板(鍋)に、ニンニクだれの下味を付けたホルモンとキャベツなどの野菜を入れて煮込んだもので、田川市・田川郡の複数の朝鮮料理店で提供されている。 文章: ふぐ料理 石川県白山市の旧美川町地区には、フグの卵巣を糠漬けにした「ふぐの子糠漬け」という郷土料理が存在する。フグの肝や卵巣はフグ毒を大量に含んでいるが、塩水に1年漬けてから米糠に2年から3年漬けると分解され、人体に影響を与えなくなるレベルにまで低下する。この工程を経て製造されるフグの卵巣の糠漬けは、珍味として重宝される。ふぐの子糠漬けや粕漬けは、猛毒のゴマフグ(英語版)の卵巣を上記のように加工したもので、製造・販売が許可されているのは石川県のみである。下関駅でかつて販売されていた駅弁。1960年に登場し、10月から翌4月までの期間限定であった。ふぐをかたどった丸い容器にフグのダシ汁で炊いたふぐ飯の上に、ふぐの天ぷら、ふぐの煮つけ、山菜などが載る。福岡県には家庭料理として「てっちり」とよばれるふぐ鍋があり、ここではふぐの代わりにハモが使われることもある。愛媛県新居浜市発祥。 文章: ツワブキ アク抜き処理を済ませて無害化した葉柄(軸)は、煮物、炒め物、和え物、煮びたし、佃煮、金平、即席漬けなどにする。初冬に採った花やつぼみは、天ぷらや酢の物にする。佃煮風に醤油と砂糖少々でじっくり煮詰めた香りのよい料理は「キャラブキ」とよばれる。花や蕾は酢の物にするが、苦味が強い。若いものはそのまま使えるが、秋のものは皮をむいて使う。 鹿児島県や沖縄県を中心に西日本の一部地域ではフキと同じように葉柄を食用としており、特に奄美大島などの奄美料理では塩蔵した骨付き豚肉とともに煮る年越しの料理「うゎんふねぃやせぅ」の具に欠かせず、沖縄県でも豚骨とともに煮物にして食べる。鹿児島県などでは、アク抜き処理したものが市場で売られており、また、アク抜きした状態で冷凍保存し、後日調理して食べることもできる。朝鮮料理では、煮物の他、汁物、天麩羅にもされる。 三重県南伊勢町や高知県土佐清水市などでは木枠にツワブキの葉を敷いて押し寿司である「つわ寿司」が作られているが、葉そのものは食べない。 文章: 肉食 9世紀前半までは、天皇でも鹿や猪を獲物とする狩猟を行い、また獣肉も食べていた。なお、鯨は魚の一種と見られていた。また、雁鍋や鴨鍋など野鳥の料理は普通に食べられており、沖縄、南九州などの地域では、養豚が行われ独自の肉食文化が発達した。江戸時代後期には適度な肉食は体に良いという認識もあり、ももんじ屋が現れ、都市部においても肉食が流行した。松本良順は新選組に養豚を奨めた。江戸では野鳥が乱獲によって確保できなくなったため、かしわやシャモといったニワトリで代用することが普及したが、風紀の乱れとして憤る人もいた。大名家でも肉を食する習慣はあり、徳川家では正月にウサギ肉の吸い物が出されていた。江戸の薩摩藩邸では豚やイノシシが食用として飼われていた。また、その薩摩の豚肉を好んだことから、一橋慶喜は豚一様と渾名された。 文章: 三杯鶏 三杯鶏は同量の三杯の調味料を使用することからその名前が付いている。 用いる調味料は醤油、ライスワイン (通常黄酒を用いるが、紹興酒と併用することもある)、ごま油である。 台湾の料理人、Lin Shangquanは、真の料理のレシピは醤油、ごま油、砂糖をそれぞれ1杯ずつ加え、さらにショウガや九層塔(台湾バジル)を加えるというものであるとしている。 調味料をかけた鶏肉を土鍋に入れて高温で10分間調理し、その後肉に調味料が十分に吸収されるまで低温で調理する。三杯鶏は通常調味料の80~90%が減った状態で土鍋に入れて提供される。三杯鶏はすでに調味料による味付けがなされているためつけダレのようなものはない。提供される際、鶏肉は表面からジュージュー音がしている状態で提供されるのが良いとされる。これにより、他の大多数の中国や台湾の煮込み料理にはない表面のプリプリした食感が楽しめるようになっている。三杯鶏は米や粥とともに食べることが多い。 その他、豚やカエルの肉を代用品として用いることもある。 文章: 子羊のロースト 子羊のローストは通常ごくわずかな調味料、一般的にはニンニク、バターおよびレモンで調理される。アルト・アラゴンの一部の地域では、通常はローストした子羊の尻尾が用意されており、山のアスパラガス(スペイン語版)と呼ばれている。asado al air と呼ばれるテクニックは、一般的に2段階で行われる。最初は「ポイント」に達するまで加熱し、第二段階ではバターを塗られて焼き上げられる。「カスティリアン」と呼ばれるこのテクニックは、カスティーリャの何世紀の前からのレストランで一般的である。オーブンからそれぞれの土鍋にとって食べるのが一般的である。グアダラハラ県では通常、「チュレータス・ア・ラ・テハ(スペイン語版)」(タイルのチョップ)と呼ばれる、特別な子羊のローストが料理されている。この料理はタイルの上でラムチョップを焼いたものである。 文章: 左宗棠鶏 伝統的な調理法に使用する食材は以下のとおり。この料理に対する名称は地域により変化する。アメリカ合衆国海軍兵学校では、この料理は食堂で「Admiral Tso's Chicken(左公鶏)」として提供されている。これは海軍の慣習を反映している。北米地域外でこの料理を提供する有名な店として、台湾の彭長貴がある。この店が料理発祥の店であるとして幾つかの文献で引用されている。この「オリジナルの」料理と北米地域で一般的な左宗棠鶏の違いは、味付けに甘みがない点、鶏を皮ごと調理している点、そして醤油が極めて重要な役割を持つ点である。 文章: 肴肉 伝説では300年以上昔、鎮江の酒海通りである夫婦が酒屋を営んでいた。ある日、夫が4匹の豚の蹄肉を買って帰ってきた。後日食べようと思ったが、腐ってはいけないので、塩漬けにすることにした。しかし夫の妻は、父親のために買っておいた爆竹を作るための硝石を塩と間違えて使ってしまった。気づいたのは二日後の爆竹を作る時だった。あわててかめのフタをあけてみたが、肉は腐るどころか、つやつやとした赤色の肉になり、皮も白色に変わっていた。 硝石の臭いを消すため、夫は何度も水に漬けたり洗ったりした。さらに熱湯につけて洗った。その後鍋に入れ、ネギ、生姜、胡椒、シナモン、ウイキョウ、水を加えて煮た。もともと高温で煮て毒素を消そうとしたのだが、1時間あまり経った後、意外にもいい香りが漂ってきた。そこにたまたま八仙の一人張果老が通りかかった。張果老はいい香りに気づき足を止めた。そこで張果老は白髪の老人に変わると、この酒屋の門を叩いた。酒屋の門が開くと町中にいい香りが漂い、多くの人が集まってきた。店主の妻は蹄肉を鍋から取り出しながら、この肉は硝石が入っているから食べられないと本当のことをみんなに話した。しかし白髪の老人は4匹の豚の足を全部買ってしまった。さらに店の中で食べ始めた。肉はあまりにもおいしく、老人は3匹半分の肉を平らげてしまった。みんながこの老人が八仙の一人だと気づいたのは、老人が去ってからである。店主と周りにいた人たちは残った肉を食べてみた。あまりにもおいしかったので、この後この店はこの製法を使って「硝肉」という料理を作り、これが有名になった。店主は「硝肉」はあまりいい名前ではないと思い、その後「肴肉」という名前をつけた。そこから「硝肉」は「肴肉」として広まることとなった。 文章: イナムドゥチ イナムドゥチは、沖縄県の郷土料理。具沢山の味噌汁で、お祝い料理のひとつである。語源は「猪もどき」で、イナムルチと表記されることもある。その名の示すように豚肉を使用した汁物で、細い短冊切りにした豚の三枚肉、こんにゃく、かまぼこ、しいたけ、油揚げなどを、九州地方特有の甘い白味噌仕立てにしたもの。盆や正月に多くの家庭で作られるほか、食堂のメニューに加えられていることもある。また、味噌ではなく醤油味の澄まし汁仕立てにしたものはシカムドゥチ(鹿もどき)と呼ばれる。 文章: 把子肉 把子肉(バーズーロ)とは中華人民共和国北部、特に山東省と江蘇省北部を中心によく食べられる肉料理である。豚のバラ肉の厚切りを醤油味で煮込んで、よくご飯と一緒に食べる日常料理。 文章: たくあんの煮物 たくあんを煮る料理は、京都府・滋賀県・三重県(北勢)・岐阜県(西濃)・福井県・石川県・富山県・山形県(庄内地方)および香川県などで見られる。長く漬け込んで酸味が強くなった古たくあんを無駄にせず美味しく食べる工夫から生まれた料理。元々は前年に仕込んだたくあんが古漬けになる夏から秋(8月上旬から11月下旬)に作られることが多い料理だが、現在では古くなっていないたくあんを用いて時期を問わず作られることもある。香川県では、通常のたくあんとは別に炒め煮用のたくあんが市販されているほど親しまれている。調理方法や味付けは地域や家庭によって細かく異なるが、基本は塩抜きしたたくあんを出汁や醤油などで煮付け、仕上げに唐辛子(輪切りまたは七味唐辛子)やゴマを加える。富山県南砺・砺波・射水などでは味噌や酒粕で煮付けることもある。石川県奥能登でも酒粕を加えることがある。富山県南砺では水を使わず炒り煮する。 文章: 豚足 中国河南省商水県の、河南省非物質文化遺産(無形文化遺産)に指定された料理。魏の鄧艾将軍が無類の豚足好きだったことから、毎日食べても飽きない、複雑な味を出す技法が考案されたとされる。砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆)、ビャクシ(白)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。 ベトナム語ではゾーヘオ(gi heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。 ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。