クエリ: クジラの畝の肉を使ったものもこう呼ばれる、豚の脇ばら肉を塩漬け、燻製した加工食品は何?
文章: グアンチャーレ グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。Il guanciale はイタリア語で枕の意味もある。 豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、イタリアではローマ料理として有名なカルボナーラ (spaghetti alla carbonara) やアマトリチャーナ (pasta all'amatriciana) は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、グアンチャーレを用いて作られる。
文章: 鯨のジャーキー 鯨類の干し肉の歴史は古く、縄文時代の真脇遺跡(石川県能都町)からイルカの骨が大量に出土していることにより、その頃から保存のために干し肉が行われ、交易にも用いられていたと推測する研究者もいる。 いしやきくじら。熱した石の上でクジラの切り身を炙(あぶ)り、脂を取ったあとのクジラ肉を干したものとされる。とても硬い干し肉で、熱い灰で温めたり、水で戻して食すると伝わる。北海道・利尻島のアイヌの伝統食でもあり、内地との交易品であった。 1696年に泰山(利尻山)に漂着した朝鮮人が残した『漂舟録』には、鯨の干し肉が大量に積まれていたことが記されており、当時の松前名産の石焼鯨だったと考えられている。この時、朝鮮人を世話したアイヌは、飯(米や穀物)ではなく「魚汁一腕と鯨の干肉何切れか」を朝鮮人へ食事として与えたと伝わる。 文章: 鯨肉 なお、後に食用に適したヒゲクジラ(主にセミクジラ)の鯨油でマーガリン生産が可能となった時にも、鯨は食品とはみなされていなかったために、鯨製品であるということは秘されて販売されていた。ただしノルウェーやアイスランドなど沿岸での捕鯨が継続された地域では、例外的に鯨肉食が残存している。第二次世界大戦時のイギリスなど一部では食糧難の際の代用食として推奨されたが、あまり定着しなかった。1950年頃にも鯨油価格低下への対応策として鯨肉の商品化が検討されたが、これも失敗に終わり、ペットフードなどに転用された。最近の鯨体の食用利用としては、前述の鯨油マーガリンを除けば、ノルウェーなどが生産した鯨肉エキスを牛肉エキスの代用としてコンソメ原料などに使用していた例がある程度である。 エスキモーと総称される北極圏の先住民にも、鯨肉食の文化がある。現在でも、国際捕鯨委員会より先住民生存捕鯨でのホッキョククジラやコククジラの捕獲を認められているほか、制限外の小型鯨類も捕獲して食料としている。 うちカナダの先住民(イヌイット)は、古くはホッキョククジラを最重要の食料資源としていた。その後、寒冷化によるホッキョククジラの減少から、アザラシなどに主食を移したが、鯨肉食の文化も続いている。現在でもシロイルカの捕獲を続けている。特にクジラやイルカの皮下脂肪付きの皮の部分をマクタック(en:Muktuk)と呼んで珍重し、最高の御馳走とみなしている。マクタックはそのまま小さく切って、口の中で噛み続けて味わう。 文章: 鯨肉 江戸時代から組織的な捕鯨が行われるようになり、それら捕鯨地域周辺の漁村では、鯨肉は常食とされていた。例えば幕末に捕鯨地の長崎を訪れたシーボルトも、しばしば鯨料理が供されたことについての記録を残しており、中には「鯨ひげのサラダ」などの特異な献立も記されている。ツチクジラは、現在の千葉県房総半島太平洋岸のように、該当種の捕鯨が行われてきた地域では古くから食べられ、特有のクセに応じた調理法も工夫されてきた(鯨肉の干物の「鯨のたれ」と呼ばれる加工品など)。 流通の常(つね)で生産地の周辺地域に広く消費される傾向にあるが、大坂など近傍経済圏にもこの頃に生まれた伝統的な鯨肉料理が存在する。京都では「鯨の吸い物」が食べられているのを井原西鶴が著書の中で紹介している。十返舎一九も東海道中膝栗毛のなかで大坂の淀川で「鯨の煮付け」を紹介している。高知県では土佐藩の高知城下を中心に数々の鯨料理が伝承されており、特に「はりはり鍋」は代表的な物の一つである。江戸城下では鯨肉を素材に調理した「鯨鍋」や「みそ汁」や「澄まし汁」などが食され、「ホリホリ」「鯨のし」などと称した頭部の軟骨を加工した珍味も売られていた。全体的な傾向としてはシロデモノと総称された皮下脂肪や尾羽が好まれ、尾の身も高級品とされていたが、赤肉については房総半島の一部などを除くとあまり歓迎はされなかったようである。皮下脂肪を塩漬けにした「塩鯨」は、保存食として内陸部にも流通していた。 行事などと結びついた料理も生まれた。江戸を含め日本各地で12月13日の煤払い(すすはらい)の後は「鯨汁」を食べる習慣が広まり、その様子は沢山の川柳の記述や物売りが鯨肉を扱っていた記録が残されている。秋田でも鍋物としては珍しく夏の暑気払いとして「鯨貝焼き」(くじらかやき)」という鯨のしょっつる鍋が江戸時代から食されており、夏場になると五艘程度の小舟の船団で鯨漁に出ていた記録が残されている。そして明治開拓以降の北海道の日本海側各地で正月料理として鯨汁が食されるのは、秋田藩を中心とした東北の人々が移り住んだ名残といわれている。北海道のアイヌ民族の鯨食は江戸時代よりも古いとされる。同じく夏の土用の食べ物としていた地域は多く、九州の農村では土用に備えて各戸で一樽ずつもの皮の塩漬けを作る地域もあった。塩蔵すれば魚類よりも長期間の保存・輸送に耐えることを活かして、少量は各地に輸送され、一般の海魚の運ばれない山村等で正月などハレ(晴れの席)の料理に供されていた例もある。 文章: 燻製ニシンの虚偽 red herringの直訳は「赤いニシン」であるが、これは、そのような名の魚種があるわけではなく、濃い味付けのキッパーを意味している。キッパーとはイギリスの料理で、主としてニシンを塩漬けや燻製のいずれか、または両方の加工をした料理のことである。この加工によって、魚には独特の鼻につく臭いがつき、濃い塩水を使うことで魚の身が赤くなる。 英語における慣用表現としての red herring の意味は、近年に至るまで猟犬の訓練手法に由来する表現であると考えられていた。いくつかの異なる説があるが、その1つは、鼻を突く臭いを放つ燻製ニシンを引きずって子犬にその臭いを追うように仕込む、というものである。その後、犬がキツネやアナグマのかすかな臭いを追えるように仕込まれていくと、訓練士は、今度は(その強い臭いで動物の臭いを紛れさせるために)燻製ニシンを動物の痕跡と交差する方向に引きずり、犬を惑わす。犬は最終的には、強い臭いに惑わされることなく、元々追っている動物の臭いを追跡できるようになる。これとは別の説では、脱獄した囚人が、追跡する犬に臭いの強い魚を投げて気を逸らせようとしたことによるとされる。 実際にはこのような手法が犬の訓練に用いられることはないし、燻製ニシンが逃亡者に役立つこともない。この慣用表現はジャーナリストのウィリアム・コベットが、自身が創設した週刊新聞 Weekly Political Register 紙に、1807年2月14日に発表した記事に由来するものと思われる。(ナポレオン率いるフランス軍が苦戦の末、辛勝したアイラウの戦いについて)ナポレオンの敗北を誤報したイギリスの新聞を批判する記事の中でコベットは「かつてウサギを追う犬の気を逸らそうと、燻製ニシンを使ってみたことがある」という話を持ち出した上で、「政治的な燻製ニシンの効果は、ほんの一瞬のものでしかない。土曜には、その臭いも石のようにさめきってしまった」と記している。 文章: 鯨のたれ 鯨のたれ(くじらのたれ)は、ツチクジラ(槌鯨)の赤身肉を塩または調味料に漬け込み、天日で干したもの。血抜きをしないツチクジラの肉を使うため、色は黒く味には独特のクセがある。酒肴やおかずとして用いられる。千葉県南部安房地方の特産品。 文章: 鯨肉 鯨肉は、食用以外の工業資源としても利用された。鯨由来物の工業資源としての利用としては鯨油が代表例ではあるが、鯨肉も例外ではない。(クジラ#鯨の利用も参照) 日本では鯨肥と呼ばれる肥料の原料として使用された。鯨肉・鯨骨・鯨皮などを煮て石臼などで粉砕したものであり、鰯肥などと同様の海産肥料として使われた。江戸時代から鯨油の絞り粕の再利用等として行われている。明治時代以降に近代捕鯨基地として使われた宮城県牡鹿町鮎川浜(現・石巻市)などでは、鯨肥生産が地場産業として栄えていた。鮎川浜の場合、食用に適さないマッコウクジラが対象鯨種であったことなどから食用とされた鯨肉はごく一部であり、余剰鯨肉が生じていた。これらは当初は海洋投棄されていたが、周辺海面を汚染するとして地元漁民の反発を受けたこともあって工業資源化され成功したものである。 文章: チップトビーフ チップトビーフとは非加熱乾燥肉の一種で、牛肉の塩漬けを陰干しにして薄く切ったもの。多くは安価なモモ肉が用いられる。メーカーによっては燻製して風味を加える。ペラペラの薄い小片状になった半乾燥肉を重ねて巻いて瓶に詰めるか、平たいままパックした製品が一般的。加工肉メーカーのホーメルはこの製品を「ブレザオラ(イタリアの塩漬け牛肉)に似た風乾燥の加工肉、ただし風味は及ばない」と説明したことがある。 文章: クジラかやき クジラかやき、くじらかやきは、秋田県の郷土料理。夏に食される鯨と茄子の煮もの料理である。雄勝郡などではくじら汁と呼んでいる。 鯨は、「塩くじら」と呼ばれる黒い皮のついた脂身部分を塩漬けにしたものが使用される。塩くじらは、春はアサツキの一種であるヒロッコと、初夏は山菜のミズと合わせたりして食されている。鯨の水煮の缶詰で代用されることもある。 「かやき」は「貝焼き」の意で、ホタテガイの貝殻を用いた1人用の鍋料理を指す。 家庭料理としては、大きめの鍋でまとめて作られる。 文章: ケジェヌ ケジェヌ(ラテン文字:Kedjenou、ケジェヌ・プーレやケジェヌ・ドゥ・プーレと呼ばれることもある)は、コートジボワールを発祥とする、鶏肉と野菜を用いたシチューである。ケジェヌは鶏肉もしくはホロホロチョウと野菜を火もしくは熱した炭の上に置いたカナリ(canari、素焼きの土鍋)で長時間煮込むことで作られる。ケジェヌはコートジボワールの伝統料理であり、国内でも人気のある料理である。ケジェヌの準備には様々な方法がある。準備段階では液体をほとんど使用せず、肉を調理する際に出る肉汁を使用するのみである。これにより肉が柔らかくなり材料の旨味が凝縮される。時に、ケジェヌはバナナの葉でくるんだ材料を熱した炭の下に置いて調理することがある。コートジボワールでは、ケジェヌは伝統的にすりおろしたキャッサバで作る副菜、アチェケとともに供される。 文章: サケ類 薄紅色の肉、および卵である筋子は様々な料理に用いられる。日本では塩を用いてあらかじめ加工された塩鮭の形で消費されることが多いが、生のまま調理しても美味である。後述のように、刺身での利用も広がりつつある。また、日本でサケ(トラウトサーモン)として販売されている輸入品サケ類の一部は、元来は自然分布域ではなかった南アメリカ大陸のチリで、日本の国際協力機構(JICA)の支援により養殖されたものがあるが、シロザケではなく海面養殖されたニジマスやギンザケである。元来は保存目的の塩漬けであるが、保存技術の発達した現在でも、風味などの点から塩で加工される。なお、上記のブラウンマスはサケの「子喰らい」や「稚魚喰らい」のために害魚扱いされているが、サクラマスやビワマスには劣るとはいえ食味は悪くない。また北海道近海を回遊しているアムール川系のシロザケが、鮭児(けいじ)の名で流通することがある。 文章: カッセラー カッセラー(ドイツ語: Kasseler)またはカスラー(ドイツ語: Kassler)とは、豚肉を塩漬して軽く燻製したドイツ料理。 オーストリアではゼルヒカレー(Selchkarree)、 スイスではgeruchertes Rippli(燻製リブ)とも呼ばれる。カッセラーはロース(Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch)、肩ロース(Kasseler Kamm, Kasseler Blatt)、バラ肉から作られる。 文章: 鯨骨 クジラの骨は食用には向かないが、軟骨は食用になり現在でも鯨料理として出される物として蕪骨(かぶらぼね)と呼ばれる鯨の頭の軟骨部分があり、魚のそれと同じく俗称で「氷頭(ひず)」とも呼ばれる。古くは延宝2年(1674年)『江戸料理集』の中で紹介されており、そのほかにも、寛延元年(1748年)『歌仙の組糸』や宝暦12年(1762年)の『献立筌』など多数存在し、細く削って乾燥した粕漬けや酒漬け、塩蔵など加工した物を三杯酢や刺身、汁物にしたものなど、加工法も調理法も多岐にわたる。鯨細工(クジラ工芸品)とは、鯨骨のみならずハクジラの歯も加工した工芸品とその技術を指す。鯨の供養や祀りために遺骸や神体として鯨骨を埋めることは、「鯨塚」や「鯨墓」などに代表され日本各地で見られるが、ここでは鯨骨自体が一種のモニュメントを兼ねている寺や神社などを記述する。 文章: ブレザオラ Bresaola della Val d`Ossola(ブレザオラ・デッラ・ヴァル・ドッソラ)(ヴァル・ドッソラのブレザオラ) ピエモンテ州のヴァル・ドッソラでは「塩漬け肉」としても知られる牛肉のブレザオラが生産されている。牛の尻肉が使われ、シナモン、クローブ、ニンニク、ローズマリー、ベイリーフ、好みでジュニパーを使って味付けされる。コンパクトで、固く、濃い赤色で脂肪分は少ない。 Bresaola affumicata(ブレザオラ・アッフミカータ) 文章: 捕鯨問題 縄文時代には骨が土器の製造台として使われ、飛鳥時代に仏教が伝来して一般的に肉食が禁止されると、当時は魚と見なされていたクジラから貴重な動物性タンパク質が摂取された。江戸時代初期まではクジラは貴重な食材として扱われ、饗応品や献上品に利用された。江戸時代初期以降に組織的捕鯨が始まると供給量が一気に増大し、赤肉や皮類は塩漬けされて日本全国に供給され、江戸時代中期に庶民の一般的な食料となり、時節やハレの日に縁起物として広く食されるようになり、多種多様な鯨料理と鯨食文化が生まれた。一例として、毎年12月13日に塩蔵した鯨の皮の入った鯨汁を食べる「煤払い(すすはらい)」や、70種類の鯨料理を紹介した書物「鯨肉調味方」があげられる。 文章: 魚類 四方を海に囲まれた日本でもなじみ深い食材である。「不味い魚」「美味しい魚」という実用的な観点から魚の種類への関心が高い。貝類や甲殻類とあわせて魚介類と言うことも多く、それらは魚屋で扱われる。そのような文化もあり、生物の和名には肉の色が採用されることが多い。 焼いたり煮たり、あるいは揚げたりと様々に料理される。日本の刺身などでは生で食べるが少数派である。傷みやすいものが多く、保存のために塩漬けや干物、燻製、あるいは油漬けなど処理される例も多い。直接的な食品でない例としては鰹節や魚醤がある。 食料の他に肥料や飼料・加工品の原料などとして使われる。また、釣りや熱帯魚鑑賞は趣味として広く親しまれている。各地に水族館が建てられ、世界中の魚を見ることができる。日本は周りを海に囲まれていることもあり、世界有数の魚大国である。