クエリ: これを考案した職人が出っ歯だったことから名前がついた、魚を捌くのに適した包丁は何でしょう?
文章: 出刃包丁 出刃包丁 (でばぼうちょう) (調理) 和包丁の一つ。刃のみねが厚く、刃先が尖った包丁。魚を捌くのに使用する。出刃。
文章: コノシロ 沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。 酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。また刺身などで食べる際は酢味噌が用いられることが多い。 江戸前寿司ではシンコの出回り始める夏から秋が旬とされるが、脂が乗るのはむしろ冬季で、正月料理として粟漬けがある。また、有明海や八代海沿岸では背開きしたコノシロを塩漬けにして長期保存しておき、食べる際に酢で締め、酢飯を詰めた姿寿司がほぼ1年中食べられている。同地方の郷土料理に三枚におろしたコノシロを甘酢とショウガで酢締めにした「このみ漬け」がある。煮干しにされることもあり、上品な旨味の強い出汁がとれるが流通は局所的。 文章: ボウイナイフ ボウイナイフ(Bowie knife)は、ナイフの一種で、刃長20-30cmのクリップポイント、しっかりしたダブルヒルトを持った大型のシースナイフ(鞘付きナイフ)。 文章: 薄刃包丁 薄刃包丁(うすばぼうちょう)は、日本の伝統的な野菜用包丁である。薄刃包丁はその名のとおり「薄い刃」を意味している。 他の和庖丁と同じく、薄刃包丁も片刃である。表が切刃となって傾斜し、刃の裏側は裏すきとなってえぐれている。薄刃包丁は直線に近い刃線が特徴であり、先端の近くが少々反っているか、ほとんど直線である。また、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で刻み物をするときに大きくストロークを取りやすい。右利き用と左利き用がある。関東のものは方形で、切っ先が尖っておらず四角くなっている。関西のものは鎌形と呼ばれ、先端の峰側が円弧状になっており、切っ先が尖っており、細かい作業ができる。固い野菜を砕くことなく切るために他の刃物と比較して薄い。片刃の刃物で切るとより薄く切ることができる。薄刃包丁は京都の料理人に特に人気であり、彼らは鎌型の薄刃包丁を多くの作業に使用する。 文章: イスケンデル・ケバブ イスケンデル・ケバブは19世紀後半に、オスマン帝国の古都ブルサで考案された。「ケバブ」はトルコ語で焼肉を意味し、「イスケンデル」はこの料理を考案した職人の名前である。 本料理を考案した職人は、メフメトウル・イスケンデル・エフェンディ(Mehmetolu skender Efendi)という名の料理人であり、イスケンデル・ウスタ(親方)とも呼ばれる。なお、エフェンディは尊称で、メフメトウルは「メフメトの息子」を意味し、イスケンデルはアレクサンドロス(ギリシア語)やアレグザンダー(英語)などと等価の名前である。イスケンデルは、子どもの頃に、焼肉の焼き串と炭火を垂直方向に立てる焼き方、すなわち「ドネル・ケバブ」を発明した(とブルサの人々に信じられている)人物でもある。 イスケンデル・ケバブの最初の一皿は1867年に作られたとされる。イスケンデルは、ウルダー山(トルコ語版)で採れるタイムを食べて育った羊の肉をチョイスし、いわゆるドネル方式により焼いて得た細切り肉を、角切りにしたピデ(ピタ・パン)の上に乗せ、香辛料を効かせたトマトソースと溶かしバターをかけた。イスケンデルはこれにヨーグルトを添え、全体にパセリを散らしてサーブしたところ、常連客から好評を得た。 文章: 出歯亀 出歯亀という言葉の語源は、1908年(明治41年)に遡る。この年の3月22日、豊多摩郡大久保村(現在の東京都新宿区大久保)の森山湯近くの空き地で女性が殺害され、手ぬぐいを口に押し込まれた状態で発見された。殺害されたのが下谷電話交換局長・幸田恭の妻エン子であったことで注目され、以前から女湯の覗き行為を行っていた植木職人の池田亀太郎(当時35歳)が強姦殺人の犯人として逮捕された。(池田は当初犯行を認めていたが、公判では取り調べ中に自白を強要させられたとして否認に転じた。判決は無期徒刑だったが、控訴し、後に13年間服役した。池田はその後事件について口演を行った。劇作家長谷川伸は冤罪を論じた。) 事件は衆目を集め、池田のあだ名であった「出歯亀」をとって「出歯亀事件」という名前で広く報じられ、「出歯亀」は好色な男性を指す言葉となった。初期は色情狂的な窃視・手淫・追跡・強姦・性的殺人の意味で使われたが、後に変態的行為・婦女暴行の意味で使われるようになった。 池田に「出歯亀」というあだ名がついた経緯は明らかではない。当時の『東京二六新聞』は、何事にも口を出したがる(「出張る」)性格、出っ歯という身体的特徴、「妄に出刃三昧を為す」性格の三説を紹介した。 文章: カニカマ 「カニカマ」の発明については幾つかの説がある。『全国水産加工品総覧』(2005年)では、かに風味かまぼこはその製造工程により以下のように次の5つに大別されるとしている。これらの製造技術の開発は 1. スギヨ(七尾市)、3. 大崎水産(広島市)、4. 堀川(新潟市)、5. ニッスイ(東京都)が開発したもので、3. 方式が現在では生産量が一番多い、と記述されている。石川県七尾市の水産加工メーカーであるスギヨは、1972年(昭和47年)に、着色・着香した蒲鉾を細く裁断した商品である「珍味かまぼこ・かにあし」を発売したのが最初と主張している。スギヨの三代目社長杉野芳人が、コンブから取れるアルギン酸で人工クラゲを作ろうとしていたところ、その失敗作がカニの食感に似ていることに気づき、人工カニ肉の製作を思いつく。 文章: 出歯亀 出歯亀(でばがめもしくはでばかめ)とは、明治時代に発生した殺人事件の犯人として捕らえられた男性のあだ名、もしくはこのあだ名から転じて窃視(覗き行為)やこれを趣味とするもの、窃視症のように病的な状態にあるものを指す。単に好色な男性についても言われる。 事件当時は流行語となって、関連する意味の派生語も生まれた(後述)。 「出ッ歯亀」とも。 文章: 出歯亀 出歯亀(でばがめもしくはでばかめ)とは、明治時代に発生した殺人事件の犯人として捕らえられた男性のあだ名、もしくはこのあだ名から転じて窃視(覗き行為)やこれを趣味とするもの、窃視症のように病的な状態にあるものを指す。単に好色な男性についても言われる。 事件当時は流行語となって、関連する意味の派生語も生まれた(後述)。 「出ッ歯亀」とも。 2004年の斉藤光の記述によれば若者の間での認知度はもはや高くないが、完全に忘れられた言葉でもない。 文章: 魚のはぶて焼き 魚のはぶて焼き(さかなのはぶてやき)とは広島県の、煮魚を焼いた郷土料理である。身が柔らかくなっているので、それを上手く焼くにはコツがいる。 文章: シーチキン マグロ油漬け缶詰は、1903年にアメリカ合衆国のアルバート・P・ハーフヒル(en:Albert_P._Halfhill)によって発明され、たちまち海の鶏肉 Chickin of seaとして人気商品となり、1914年アメリカにChickin of the seaというマグロの油漬け缶詰会社が誕生した。日本でも各地の水産試験場において研究が進められたが、なかなか高品質の製品を送り出すには至らずにいた。1929年に、静岡県の水産試験場の技師・村上芳雄が開発した製品が、日本におけるマグロ油漬け缶詰の最初の成功例である。村上技師が焼津水産学校(現在の静岡県立焼津水産高等学校)で最終試製を行い製造されたマグロ油漬け缶詰は、「富士丸ブランド」のラベルを貼り付けられて、アメリカ合衆国に輸出された。静岡水試は各地の缶詰業者にマグロ油漬け缶詰の製品化を提唱し、それにまっ先に名乗りを上げたのが清水食品である。 文章: カッターナイフ 刃に折れ目が付いており、切れなくなった先端を折り取れば新品同様の切れ味を取り戻す方式である。日本のオルファ創業者である岡田良男が発明した。紙や布、薄い合板、石膏ボードなどの切断に用いられる。一般的に薄刃で折れやすいため分厚い物の切断には向いていないが、他の切断工具であるのこぎりやジグソーよりも切断面がきれいである。また、石膏ボードなどを切っても切りくずがほとんどない。 従来、印刷所などではナイフやカミソリの刃、ガラスの破片を用いて紙類を裁断していた。しかし、刃先が磨耗してすぐに切れ味が悪くなる欠点がある。そこで1956年(昭和31年)に印刷会社に勤めていた岡田良男が板チョコからヒントを得て「折る刃式カッターナイフ」を考案した。岡田はこの「折る刃」からオルファ株式会社を創業。これは鋼製の刃にあらかじめ折り筋を付けておき、刃先が磨耗した場合にはそれを折り取ることで新たな鋭い刃先を作り出す方法。現在では一般用のカッターナイフの多くがこの方式を採っている。刃は小型刃、大型刃といったオルファのサイズ(刃幅サイズ9mm、18mm、角度59° の折れ線)はデファクトスタンダードとなっており(JISなどのデジュリスタンダードはない)、他社類似製品もオルファに合わせた刃のサイズで発売されている。 オルファのカッターナイフは、日本市場のシェア約60%を占めており、海外100か国を超える国々で販売されている。また、グッドデザイン賞選定品52品目、Gマークロングライフ賞16品目(2012年2月現在)。各種のバリエーションがある。グリップ部分に滑り止めの加工やゴムカバーのついたもの、薄い刃のぐらつきをおさえるブレードホルダーの付いたもの、折った刃を本体後端に取り付けて細工用としたもの等。本体は、合成樹脂製が基本であるが金属製もある。 文章: 五枚下ろし 五枚下ろし(ごまいおろし、五枚卸とも)とは、調理法の一種で、カレイやヒラメ、ウシノシタ(シタビラメ)など扁平な魚、またマグロやカツオなど三枚下ろしが難しい魚を切り分ける下ろし方である。まず魚のひれ(いわゆるえんがわと呼ばれる部分)に沿って縁取りをするように包丁で切れ目を入れる。この際、包丁の刃を上に向ける「逆さ包丁」で切れ目を入れるのが特徴である。それから背骨に沿って切れ目を入れる。背骨に沿って入れた切れ目から外側の切れ目に向けて包丁を入れ、身を骨からはがしていく。 これを表側と裏側で行い、背骨と半身の上下(背ビレ側と腹ビレ側)の5つに切り分けることから「五枚」になる。なお、マグロやカツオなど大型の魚は「枚」ではなく「節」(ふし)と呼び、さらに食べやすいように切り分けたものを「冊」(サク)と呼ぶ。 文章: 築地魚河岸三代目 特徴として、本名ないし苗字や下の名前のどちらかが不明な人物が多いことが挙げられる。 文章: 鰹のタタキ 主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。 魚の背と腹身の間にある血合いと呼ばれる暗赤色の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、ネギなどの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。 これに酢などの酸味を効かせて食べる。 文章: 酒井忠発 天保10年(1839年)2月、現在の東京都墨田区錦糸町付近で釣り上げられた鮒の魚拓「錦糸堀の鮒」が日本最古の魚拓とされ、忠発が釣り上げたものとされている。本間美術館学芸員・佐藤七郎の調査では、この魚拓に記された「天保十年亥二月晦日 於錦糸堀 御獲鮒之図」の「御獲」という記述と、当時江戸に居た酒井家の人物を調査した結果、忠発以外に該当する人物はいないとしている。