クエリ: これを考案した職人が出っ歯だったことから名前がついた、魚を捌くのに適した包丁は何でしょう?
文章: 出刃包丁 この包丁は魚の首を落とし、三枚おろしにするために設計されている。魚の骨を切るために他の包丁と比べて重くなっている。形状は、刃の幅が広く厚みがあり、多くは刃元にかなり鈍角な刃を持っている。大きさはさまざまであり、使う対象によって使い分けを行う。対象に合わない大きさの出刃包丁はかえって使いづらい。小さく薄手のものは鯵切り包丁とも呼ばれる。一般的には片刃であるが、地域により両刃のものや、刃の幅を少なくしているもの、また切刃を広くしているものなどもある。
文章: 出歯亀 出歯亀という言葉の語源は、1908年(明治41年)に遡る。この年の3月22日、豊多摩郡大久保村(現在の東京都新宿区大久保)の森山湯近くの空き地で女性が殺害され、手ぬぐいを口に押し込まれた状態で発見された。殺害されたのが下谷電話交換局長・幸田恭の妻エン子であったことで注目され、以前から女湯の覗き行為を行っていた植木職人の池田亀太郎(当時35歳)が強姦殺人の犯人として逮捕された。(池田は当初犯行を認めていたが、公判では取り調べ中に自白を強要させられたとして否認に転じた。判決は無期徒刑だったが、控訴し、後に13年間服役した。池田はその後事件について口演を行った。劇作家長谷川伸は冤罪を論じた。) 事件は衆目を集め、池田のあだ名であった「出歯亀」をとって「出歯亀事件」という名前で広く報じられ、「出歯亀」は好色な男性を指す言葉となった。初期は色情狂的な窃視・手淫・追跡・強姦・性的殺人の意味で使われたが、後に変態的行為・婦女暴行の意味で使われるようになった。 池田に「出歯亀」というあだ名がついた経緯は明らかではない。当時の『東京二六新聞』は、何事にも口を出したがる(「出張る」)性格、出っ歯という身体的特徴、「妄に出刃三昧を為す」性格の三説を紹介した。 文章: ミーカガン しかしこのミーカガンが登場したことで、貝類の採集などの潜水を主体とする漁法が発達するなど、糸満の漁業にとっては大きな影響を与えた発明であった。ミーカガンの材料として玉城保太郎は、イーフ島(旧・兼城村潮平にあった伊保島。現在は埋め立てのため存在しない)に生えていたモンパノキを使用したと言われている。モンパノキとは、ムラサキ科の低木であり、この木のことを沖縄の方言でハマスーキ(浜潮木)と呼ぶ他に、ガンチョーギー(眼鏡木)とも呼ぶ。先にも述べたようにミーカガン(眼鏡/めかがみ)とは水中メガネを指す方言であるが、実は普通のメガネのことも指す。普通のメガネ(眼鏡/がんきょう)のことは主にガンチョーと呼ぶが、この二つの言葉の間に明確な区別はない。ミーカガンというメガネのフレーム部分をモンパノキの幹で作ったために、沖縄地方においてモンパノキにはガンチョーギー(眼鏡木)という別称が付けられた。 文章: コノシロ 沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。 酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。また刺身などで食べる際は酢味噌が用いられることが多い。 江戸前寿司ではシンコの出回り始める夏から秋が旬とされるが、脂が乗るのはむしろ冬季で、正月料理として粟漬けがある。また、有明海や八代海沿岸では背開きしたコノシロを塩漬けにして長期保存しておき、食べる際に酢で締め、酢飯を詰めた姿寿司がほぼ1年中食べられている。同地方の郷土料理に三枚におろしたコノシロを甘酢とショウガで酢締めにした「このみ漬け」がある。煮干しにされることもあり、上品な旨味の強い出汁がとれるが流通は局所的。 文章: 包丁 (東京) ほーちょー [hch] (平板型 [0]) IPA: [hoto] (京阪) ほーちょー (平板型) 包 丁(ほうちょう、「庖丁」の「同音の漢字による書きかえ」) 料理人。 料理をすること。 料理において、野菜や肉などを切るのに使われる、薄刃の刃物。 3.を使って切ること。 『荘子・内篇』に登場する魏の料理人、庖丁から。 アイルランド語: scian bhistara 女性 アフリカーンス語: hakmes アラゴン語: gotiel アラビア語: (satur) 男性, (al-satur) アラビア語モロッコ方言: (qur) 男性 アラビア語モロッコ方言: (qur) 男性 アルバニア語: hanxhar イタリア語: mannarino ウクライナ語: дровокол ウズベク語: yoruvchi 英語: kitchen knife , cleaver エストニア語: lihakirves , lihalikamisnuga エスペラント: viandohakilo オランダ語: mes 中性, hakmes 中性 カザフ語: кливер カタルーニャ語: fulla de carnisser カンナダ語: ギリシア語: μπαλτ 男性 グアラニ語: kyse クメール語: (kambt pa tao), (pa tao) グルジア語: シチリア語: mannara 女性 シンド語: 北サーミ語: スウェーデン語: kttyxa 通性, hackkniv 通性 スペイン語: cuchilla 女性 スロヴァキア語: sekik 男性 スワヒリ語: pambazua スンダ語: kujang セブアノ語: puthaw セルビア・クロアチア語: satara 女性, mesarska sjekira 女性 ソマリ語: jeexa タイ語: (met bpang dtor) タガログ語: puthaw タジク語: донаву タミル語: チェコ語: sekek 男性 中国語: 菜刀 (cido), 肉刀 (knrudo) 広東語: 菜刀 (coi3 dou1) 広東語: 菜刀 (coi3 dou1) 朝鮮語: , , テルグ語: デンマーク語: kdkse ドイツ語: Hackbeil 中性, Cleaver 男性, Kchenmesser 中性 トルコ語: satr ノルウェー語: ニーノシュク: kjttks 女性 ブークモール: kjttks 男性 ニーノシュク: kjttks 女性 ブークモール: kjttks 男性 ノルマン語: hachot 男性 (ジャージー) ハイチ語: koupre パシュトー語: ハンガリー語: hentesbrd ビルマ語: ヒンディー語: 男性 フィンランド語: keittiveitsi , kokkiveitsi , lihakirves フランス語: couteau de cuisine 男性, fendoir 男性, couperet 男性 ブルガリア語: сатър 男性 ベトナム語: th ch ヘブライ語: (kufitz) ベラルーシ語: дровокол 男性 ペルシア語: (stur) ベンガル語: ポーランド語: tasak 男性 ポルトガル語: cutelo 男性 マケドニア語: сатар 男性 マダガスカル語: famaky , antsibe マラヤーラム語: モンゴル語: дэлгэх ラーオ語: リトアニア語: kapokl ルーマニア語: satr 男性 ルクセンブルク語: Beilen 中性 ロシア語: кухонный нож (kxonnyj no) 男性, большой нож мясника男性, нож для нарезания мяса男性, секач 男性 ロンバルド語: folciott ワロン語: hatchd 男性, findrece 女性 文章: 牛刀 牛刀(ぎゅうとう)は世界中で広く使われている西洋包丁。万能包丁とも呼ばれる。 もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭く、筋などの切りにくいものを切るのにも優れている。 ヨーロッパではこの形状をしたものは36センチメートルのものまであるが、家庭で一般的なのは15センチメートルから20センチメートル程度のものである。本職用としては20センチメートルから30センチ程度のものが一般的であるが、40センチ近い大包丁も存在する。 文章: 人魚 だがバルトリンをひもとくと、肋骨をビーズに穿孔加工したものが痔に効くことはデ・ラエが実体験していると書かれている、そのときの使用法は詳らかにされていないが、ローマではその骨のビーズのブレスレットを手首にあてがえば偏頭痛に効くとする。「海人の女性(雌)の [骨の] ほうがより強力」な作用があるとヨンストンは記述しているが、『六物新志』には欠落している。フェルディナント・フェルビースト(南懐仁)著『坤輿圖説』には、西楞(音: x lng; セイレーンの音写とみられる)について、「其骨能止血病女魚更效」つまり骨は止血病に能く、女魚のものは更に効く、と記される。フィリッピンの人魚(ぺシェ=ムリェール、ドゥヨン)の味は、肥えた(脂ののった)豚肉のようだとコリンは感想を述べている。 文章: ネイピアの骨 ネイピアの骨 (ネイピアのほね、Napier's bones) は、ジョン・ネイピアが発明したかけ算や割り算などを簡単に行うための道具である。 文章: 鰹のタタキ 主に鰹節の産地で食べられている料理の一つ。名前の由来は、包丁で細かくする際、包丁がまな板を叩く音が小気味よいリズムを奏でる事からきている。 魚の背と腹身の間にある血合いと呼ばれる暗赤色の部分を集め、包丁で細かく刻む。この際、ネギなどの薬味を入れ、叩く様に包丁で混ぜながら刻む。慣れた人になると二本の包丁を使い、リズムを取りながら行う。 これに酢などの酸味を効かせて食べる。 文章: オロペサ型係維掃海具 上記の通り、基本的な発想はトロール船の漁具から導入されている。これは、海底の魚介類の漁獲のため、オッターボードと呼ばれる展開器で漁網を広げて魚を掬うというものであった。掃海具においては、この漁網のかわりに、係維索を切断するためのカッターなどを備えた掃海索を使用するという以外はおおむね同一であり、実際、「オロペサ」という名前は、試験に従事した当時のイギリスのトロール漁船から命名されたものである。 オロペサ型掃海具は、おおむね、下記のような構成とされている。 掃海索は、掃海艇の船尾(MSCでは両舷、MSBでは片舷)から展開されたのち、まず沈降器によって一定深度に沈下させられて曳航される。しかしこのままでは、掃海索は後ろに行けば行くほど垂れ下がってしまって深度を保持できないので、掃海索の末端部には展開器と掃海浮標がつながれている。展開器は、トロール漁具のオッターボードに相当する水中凧であり、曳航にともなって生じる水流を受けて揚力を発生することで、掃海索をノの字型(片舷展開の場合)あるいは八の字型(両舷展開の場合)に、左右数百メートルにわたって展開することができる。掃海浮標は要するにフロートであり、かつては金属製であったが、現在ではFRP製となっている。 文章: キャッチ・アンド・リリース この場合タグでは無く特定のヒレの一部に切れ込みを入れている場合もある(魚のヒレには痛点が無く、また一箇所切った程度なら遊泳能力に支障をきたす事はあまりない)。 文章: 藤原家長 実家の善勝寺流(六条家流)は庖丁道を伝える家柄であり、家長も鳥羽院の御前の酒宴において包丁人を務め、魚を捌いた際の逸話が『古事談』に見える。 文章: 日本刀 さらに「笄」(こうがい)という、整髪などに使う小さなへら状の装身具を収納するために、主に鞘の鯉口近くの指表に「笄櫃」(こうがいびつ)と呼ばれる溝が設けられることもある。鞘は塗り加工などが行なわれて完成すると、内部の汚れは容易に除けなくなる。これを避けるために鞘の内部に別の小さな鞘を入れた「入子鞘」(いりこざや)と呼ばれるものがあり、2枚に分割可能な構造をしている。江戸時代後期になると、朴の木を白木のまま仕上げた、刀身が錆びづらく鞘の中の掃除がしやすい構造となっている、保護保管に適した鞘「白鞘(しらさや)」が生まれた。それにより、拵えは外出用、白鞘は家庭での保管用と、用途による鞘の使い分けが行われるようになった。親指を鍔にかけて鞘から少し押し出す所作を「鯉口を切る」という。柄(つか)は茎(なかご)を包みこみ、使用者の握りを確かなものにするために重要な役割を持つ部分である。 文章: 蚊遣器 豚を模った陶製の「蚊遣豚(かやりぶた)」は蚊遣器の代表的な形状の一つであり、三重県四日市市の萬古焼のものなどが有名である。蚊遣器の形状にブタが用いられるようになった理由には諸説ある。歴史的には蚊取り線香が発明される以前の江戸時代の武家屋敷より徳利を横向きにして豚の形に見立てた陶器が発掘されており、もともと野外で蚊よけのために壺に草木を入れて燻す習慣が存在し、壺が横型になって豚の形にデフォルメされるようになったともいわれる。『三丁目の夕日』にも取り上げられており、そこでは養豚場で蚊よけに円筒状の土管のような器を使用していたのが、その煙を少しずつ出すように口が小さくなっていき、製品化する過程において豚の形に変化したという説が挙げられている。大正4年の新聞広告に蚊遣豚が登場していることから、明治時代に考えられたとも説明されている。 文章: ハモ ウナギ目やニシン目は骨格が複雑な魚が多く、脊椎骨(背骨)から肋骨以外に、上椎体骨・上神経骨、上肋骨(いわゆる血合い骨)などと呼ばれる肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びている。これらがいわゆる魚の小骨と呼ばれるもので、ハモはこの小骨が多い上に硬く、調理の際には極めて稀な料理人が行う「骨取り」以外は一般的に「骨切り」という特殊処理が必要である。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要で、はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切りの技術により京都ではハモの消費が飛躍的に増えたが、関西圏以外では骨切りができる調理師も少なく、ウナギやアナゴに比べ需要及び知名度が低い。 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。 文章: 棒鱈 マダラ(スケトウダラを使う場合もある)を三枚におろし(尾の部分は下ろさず両身が繋がった状態)頭と背を取り去ってから洗い、本来は塩を振らずに厳寒期に1~3ヶ月程度凍結する状況で荒縄にかけて陰干しし(水分が多い状態では日に当たると傷みやすい)、最後に天日干しで乾燥加工をするが、現在では乾燥機により乾燥させ最後に天日干しをするところもある。風の強い地域では長期の寒風干しを行うところもある。主に漁期であり旬でもある12月から2月までの間に製造される。完全に乾燥したものは極端に身が硬くなり文字通り棒状になる。地方(新潟県小千谷地方など)により三枚に下ろさず内臓と頭だけ取り除き骨付きのまま干したものが好まれる地域もある。