クエリ: ドイツの労働者に好まれた「タルタルステーキ」が起源といわれる肉料理で、発祥地となったドイツの町「ハンブルク」が名前の由来となっているのは何でしょう?
文章: 挽肉 挽肉を利用した料理の歴史としては、ドイツ・ハンブルクの地名にちなむハンバーグの原型は、欧州に侵攻したモンゴル帝国(タタール)から採り入れたタルタルステーキであったとされている。固く食べにくい馬肉を食べやすくするために工夫したもので、ヨーロッパでも労働者などに廉価な屑肉などを口あたりのよい料理に仕立てられる手段として普及した。日本では、東京の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として売り出したと記録されている。のちにこれは「メンチカツ」と呼ばれるようになった。メンチカツやメンチコロッケは単に「メンチ」とも呼ばれる。ただし、ひき肉を使用したコロッケであっても「メンチ」とは呼ばないこともあるが、その境界線は定かではない。
文章: アール・ズッペ 」ヨハン・フリードリヒ・シユッツェの「ホルシュタイン方言辞典」(1801年)には、「ホルスタインの町や田舎の食堂で行楽客にご馳走として提供されるおもてなし料理の中では、アール・ズッペは、メインの料理である」とある。 文章: 魚香 魚香(ユーシャン、音: yxing)は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川に起源があると言われるが、その後、中国の他の郷土料理にも広まっている。 中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことで、魚香という名前になった。 基本的なブレンドに加えて、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒(英語版)を用いることが常である。 文章: アール・ズッペ よく言われることであるが、ハンブルクのアール・ズッペには、伝統的に一切うなぎは入っていなかった、むしろ、台所の残り物が入っているだけだったという。台所に残っていたallens rinkmmt(alles hineinkommt“)何でもかんでも放り込んだ(alles、アーレスが、Aal、アールに通じるので)ところから、このアール・ズッペの名前が由来したという。うなぎが入っているのは、他の地方からの観光客をガッカリさせないためのおもてなしの心である。ただし、これは民間の語源伝承であって、確固たる文献的な裏付けがあるわけではない。しかし、同じような調理の仕方をする酸辣湯(saure Suppe“) といううなぎの入らないスープもある。基本は、スモークハムの骨から作られた、またはレシピによっては硬化牛肉を使った強力な肉汁である。 文章: もつ煮 「焼き鳥」と称するとき、材料が鶏肉以外のものが含まれるのは、鶏肉の価格が他に比較して高かったことが影響している。30年ほどの開きがあるが、1911年(明治44年)の時点から1950年(昭和25年)頃までは、鶏肉、豚肉、牛肉の順で高価であり、内臓肉の流通と価格についてははっきりした資料がないものの、1940年頃までは内臓も同様の価格順であったことが推察され、第二次世界大戦後にブロイラーをアメリカから導入するまでは価格差はそれほどなかった。そのために「最暗黒の東京」では串に刺さったもつ煮の価格よりも焼き鳥の方が高く、永井荷風の記述における、焼き鳥という名前でありながら牛や豚の臓物が材料であるという理由が、高級食材である鶏肉に見立てていたことがうかがえる。 文章: 魚香 魚香は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川に起源があると言われるが、その後、中国の他の郷土料理にも広まっている。 中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことで、魚香という名前になった。 基本的なブレンドに加えて、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒を用いることが常である。 文章: ハンブルクの倉庫街とチリハウスを含む商館街 ビスマルクとの合意通り、1888年には関税同盟に加入し、ハンブルク港に自由港が改めて公式に開かれた。19世紀前半に5万人に過ぎなかった人口も急増し、20世紀初頭のハンブルクは百万都市となった。 さて、その頃、すなわち1896年(大不況の終わった年)から1913年(第一次世界大戦前年)の世界経済はというと、重化学工業を中心に工業生産が急伸しており、1873年(大不況の始期)からでは、実に約4倍の伸びを見せていた。それに伴い、世界の貿易総額は、第一次産品も第二次産品も約3倍に成長しており、ドイツはその中にあって世界2位の貿易額を占めていた。ドイツの場合、貿易の成長は工業発展に裏打ちされており、イギリスがなおも繊維品が首位を占めていたのと異なり、鉄鋼(12.5%)を皮切りに重化学工業の品々が輸出の4割近くを占め、その7割以上が欧州市場向けとなっていた。他方で輸入は、アメリカ合衆国やアルゼンチンなどをはじめとする国々からの工業原料や食料品が主であった。 このような環境の中、第一次世界大戦直前にはハンブルク・アメリカ郵船会社は海運会社として世界最大となり、第二次世界大戦前には国際貿易港としてのハンブルクは世界4位にまで成長していた。第二次世界大戦で半分以上が破壊されたものの(ハンブルク空襲も参照)、その後再建され、現代のハンブルクはドイツ最大の貿易港であるとともに、2010年代半ばにはロッテルダム港に次ぐ欧州第2位の貿易港の地位を占めている。2017年にG20首脳会議開催地となった際には、歴史的に自由貿易を象徴する都市として、反保護主義のメッセージを発するのに好適な場所などといわれた。 文章: ディーブルク "Diete"は古ドイツ語の"diot"="Volk"=「民衆」に由来するもので、この都市の名前は「民衆の都市」という意味である。 当時周辺の森をも包含するドライアイヒ御猟場の30のヴィルトフーベン(農民に分配された猟区)の一つがディーブルクに設けられていた。 中世のディーブルクはマインツ選帝侯領であり、近隣の所領を治める多くの貴族の館が設けられていた。フェッヒェンバッハ家の城館は市立博物館として、その庭園とともに保存されている。古い城塞はアルビーニ家によって城館に改造された。その後いくつかの拡張がなされた後、現在も郡当局の庁舎として利用されている。 文章: エンジェル・オン・ホースバック 起源については明らかになっていない。名称についてはフランス語の anges cheval に由来するが、牡蠣と天使、ベーコンと馬の関係については何も分からない。初出はオックスフォード英語辞典などによれば、1888年に刊行された『Mrs Beeton's Book of Household Management』であるという。オーストラリアの新聞には「angel with a beard(あごひげの生えた天使)」として、この料理のことがレシピを含めて1882年の時点で記されている。 アメリカ合衆国では1890年代の半ばから末あたりに登場する。1896年のニューヨーク・タイムズが最も初期のものであり、アペタイザーとして紹介されている。ニューヨーク・タイムズによればドイツ皇帝の料理人であったUrbain Duboisが創作したとされる。ここではカイエンペッパーをまぶし串焼きにするようになっている。レモンとパセリを付け合せるが、トーストには乗せない。1930年代にピクニックのお勧めメニューとして挙げられ、 1948年には再度アペタイザーとされている。1950年代にシカゴ・トリビューンや、ロサンゼルス・タイムズなどアメリカの新聞で特集された。 エンジェル・オン・ホースバックは1960年代にはワシントンD.C.において一定の知名度を得た。外交官デービッド・ブルースの妻、エヴァンジェリン・ブルースは「ワシントンの夜会」を刷新し、ジョン・F・ケネディの在任中、この料理は定期的に出されてはいたが料理の名前そのものはまだ一般的ではなかった。ゴシップ紙のライター、リズ・スミスの「牡蠣は生牡蠣だったこともあったし、ベーコンに包まれて焼かれていたこともある。ブルース夫人はこれをエンジェル・オン・ホースバックと呼んでいた」という言葉からもそれが窺える。1980年代末、シカゴ・トリビューンは「興味をそそる料理」としており、この時点ではアメリカでは一般的でなかった。 文章: ドイツ料理 ドイツの国民性として食事への関心が薄いという点も挙げられる。家事においても、炊事よりも掃除と洗濯に費やす時間が優先され、料理に時間をかけることはあまりない。温かい料理は昼食のみで、朝食と夕食にはパンにハムを乗せただけといった冷たい食事ということも多い。会社員は夜に温かい食事を採る習慣もあるが、昼に一時帰宅して温かい肉料理や温かいジャガイモを食べることも一般的である。ステンレスのシステムキッチンや食洗器はドイツ発祥であるが、料理そのものよりも台所をピカピカに維持することに拘る国民性の産物と言われる。 ドイツでは日々の食事について次のようなことわざがある。 朝食は種類豊富な食事を採り、昼食はやや豊かな食事を採り、夜は少量の食事とするのが昔のドイツでは行われていた。 文章: ハノーファー 「テー=ゼーガー」は1743年に創設された、ドイツで最も古い茶の販売業者である。マハヴィッツ・コーヒーは1919年からグダニスクに支店を有している。1950年からマールシュタルの本店にコーヒー焙煎機を有している。1956年にエルハルト・ウルブリヒによって民営焙煎業者が設立され、2012年にハノーフェルシェ・コーヒー=マヌファクトゥーアとなった。 ハノーファーの地元料理としては、カレンベルガー・プファネンシュラーク(ソーセージの一種)、ハネーフェルシェ・エルプゼンズッペ(グリーンピースのスープ)、ハノフェルシェ・ツンゲンラグー(牛タンの煮込み料理)などが代表的なものである。ケールはハノーファーではブレーゲンヴルスト(ドイツ語版、英語版)とともに食される。カンバーランドソース(ドイツ語版、英語版)は、風味豊かなテーブルソースである。かつてはソーセージ製造業者フリッツ・アールベルクが独占的に製造していたBouillonwurstは、現在では様々な食肉業者が製造している。ハノーフェルシェ・ヴァイスゲコホテは、ハノーファーの肉料理プレートの中の1品である(ソーセージの一種)。ハノーファー選出のゲアハルト・シュレーダーがカリーヴルストとフライドポテトを好んだことから、この料理はハノーファーの多くのレストランで(後には全国で)「カンツラープラッテ」(直訳: 首相のプレート)と呼ばれるようになった。魚ではマッシュ湖のコイ料理が名物とされている。ハノーファーの名物パンはゲルスターブロート(ライ麦パン)である。 スイーツでは、ヒッチェプッペン、ヴェルフェンシュパイゼ(ヴェルフのプディング)、トリュッフェル・ギューゼ(1921年から)のトリュフチョコレート、およびバールゼン(ドイツ語版、英語版)の焼き菓子、特に1891年から作られているライプニッツ=ケークスが知られている。バールゼンは1920年代に菓子カルターフント(ドイツ語版、英語版)を創作した。 文章: アール・ズッペ アール・ズッペは18世紀から、ハンブルクを中心とした北ドイツの代表的な料理である。最も古い文献による言及は、1756年のハンブルク聖霊病院の厨房規制の中にある。最も古いよく知られたのレシピは、1788年のハンブルク料理本にある。ヨハン・ゲオルグ・クリューニッツによる経済百科事典(1782年)では、うなぎのスープは、「この魚が豊富に捕れる所」では、「庶民向けの」料理であると説明されている。地方医官ラムバッハは、1801年に次のように書いている。「このスープは、ハンブルクの人々にとって最高に美味しい料理であるため、通常は付け合せの料理なしで単独で提供される。なかに入る食材の組み合わせは色々あるが、食べすぎたからと言って、健康を損ねるようなことはない。」ヨハン・フリードリヒ・シユッツェの「ホルシュタイン方言辞典」(1801年)には、「ホルスタインの町や田舎の食堂で行楽客にご馳走として提供されるおもてなし料理の中では、アール・ズッペは、メインの料理である」とある。 文章: もつ煮 馬喰とも表記する)であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている。中部地方のもつ煮は、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ「土手煮」(単に「どて」と呼ばれる場合もある)が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材にはゆで卵が加わることもある。長野県の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。関西地方には「北ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録(登録0334852)した北極星という洋食店があり、とくに小腸と大腸についてはコテッチャン、テッチャンと称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。 文章: ブラートヴルスト 同年、この協会は「ドイツ・第一ブラートヴルスト博物館Erstes Deutsche Bratwurstmuseum」をアルンシュタット近郊ワクセンブルクゲマインデのホルツハウゼン村に設立した。2メートルの高さの木製のパンに挟んだブラートヴルストの記念像で博物館への経路を宣伝している。ノルトヘッシシェ(ヘッセン州北部)・ブラートヴルストは、テューリンガー・ロストブラートヴルストと似た味である。粗挽きの豚肉を材料とし、調味料でたっぷり風味付けする。長さは約20センチメートルである。伝統的に、木材の火でグリルして切り開いたロールパンの上に乗せてマスタードを添えて供される。ローテヴルスト(赤いソーセージ)は、シュヴァーベン地域で好まれるブラートヴルストである。細かく挽いた豚肉とベーコンが材料であり、味は辛い。軽く燻されるために皮が赤茶色を帯びていて、ボックヴルストと類似している。 文章: マルタ料理 豚肉料理(切り身または詰め物入り豚バラ肉のグリル)やマルタ・ソーセージ材料を豚肉がほぼ独占することに加えて、Kawlata(野菜スープ)やross il-forn(焼き飯)のような料理の具に豚肉を使うことは、数世紀にわたってマルタ固有の料理の慣習となった。オーストリアがEU議長国であった2006年のイベントCaf Europeで「代表」するマルタのペイストリーにMaqrutが選ばれた。 文章: 肉骨茶 マレーシアがまだ英国の植民地であった頃、中国本土よりやってきた中国人(福建人)が故郷の料理に倣って作り出したのが発祥である。彼らは主に港で苦力として働いていたが、貧しく重労働の彼らにとって安くて良い栄養補給源になった。低賃金の苦力は解体した後に残った「削ぎ落しきれなかった肉片がついた骨」を利用したため、それが「肉骨」の名の由来と言われている。 また、マレーシアでは漢方薬医の子息が病弱だった為、息子の為に「食事療法」として、漢方を使用した滋養強壮になる薬膳料理として作ったとの説もある。 クアラルンプール近郊の港町クラン (Klang /旧 Kelang) は発祥の地として知られ、店も多い。一方でシンガポールが発祥の地であると主張される場合もあり、海南鶏飯(チキンライス)と共にマレーシア人・シンガポール人の間で発祥を巡り論争となっている。クラン近辺で伝統的とされているスープは濃い醤油色で濃厚な風味の物が多い。色が濃いのは、「熟地黄」という漢方を煮出しているためと言われる。一方、シンガポールスタイルと呼ばれるものは、透明に近い色で塩味のスープに胡椒を利かせている。シンガポールの対岸のマレーシアの都市ジョホールバルでは、シンガポールスタイルが多く見られる。