クエリ: カツ丼やすきやきなどを作る時に使われる、だし汁を酒、醤油、砂糖などで味付けした合わせ調味料のことを何というでしょう?
文章: カツ丼 卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用し、玉子丼や親子丼と同様に、切り分けた豚カツをタマネギなどとともに出汁と醤油、砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる場合、食感を残すためにタマネギだけを卵で閉じ、最後に揚げたてのカツを載せて仕上げる場合もある。蕎麦つゆのかえしを豚カツを煮る割下に転用できることから、蕎麦屋などで蕎麦と共に供されることも多い。仕上げにミツバやグリーンピース、刻み海苔などが散らされるのが一般的である。卵とじカツ丼の変種には以下のようなものがある。ウスターソース(とんかつソースに代表される濃厚ソースを含む)などで味付けするスタイルのカツ丼で、他と区別するために「ソースカツ丼」と呼ばれる。
文章: 蒲焼 徳川家康時代に江戸湾の干拓によって多くの湿地が出来てウナギが住み着いた結果、労働者の食事(雑魚)として串に刺して蕎麦などと同様に屋台による立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。下総国野田(現在の千葉県野田市)と銚子(現在の千葉県銚子市)で造られる関東醤油(濃口醤油)の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場した。タレの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は塩焼きや味噌焼きであった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味を染み込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。 タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、 などと言われるほどになった。 文章: イカリソース 創業当時より業務用に力を入れ、地元や隣県の洋食店やお好み焼店等からの特製ソースの生産を請負うなど、今も老舗の味を支えている。オタフクソースがデーツを甘味に使っている一方、イカリソースはみかんを甘味に使用しており、両者は明確に味と風味が異なる。主に西日本を中心に販売され、西日本の食品業界ではリーダー的な存在だった。第二次世界大戦後はソースを中心とした多角経営に乗り出し、トマトジュースやケチャップなどのトマトを使った商品の製造・販売を始めた。1970年(昭和45年)、当時人気を博したザ・ドリフターズをCMキャラクターに起用し、ドリフメンバーでリーダーのいかりや長介が発する「おれはいかりや、ソースはイカリ」のフレーズのCMを全国で放送。東日本ではほとんど知られていなかったイカリソースを、ドリフのCMで全国に知らしめた。 文章: カツレツ 元々の仔牛肉ではなく、牛肉・豚肉・鶏肉など、また魚肉類を使用したものもある。魚肉を使用したものは「ソテー」などとも呼ばれるが、海老を使用したものは「エビのカツレツ」と呼ばれる事が多い。ハンペンを使用したり、チーズを挟むものもある。牛肉でも正肉ではなくシビレを使用したイギリスの「シビレのカツレツ」など、多種多様にわたる。ひき肉を使用したものは「ミンスミートカツレツ」と呼ばれていた(メンチカツを参照)。魚肉のすり身に衣をつけて揚げたものを、「カツ」と称して販売している駄菓子の例もある。豚のポークカツレツは略称として「豚カツ」と呼ぶ事もあり、卵とじ・ソースなどで味付けをしてカツ丼ともされる。 文章: カツ丼 愛知県名古屋市周辺では卵とじのカツ丼以外にも、八丁味噌を用いた郷土料理の味噌カツからの派生である「味噌カツ丼」が提供されている。味噌カツ丼は全国チェーンのかつやや松乃家などでもメニューに採用されており、東海地方以外の地域においても一定の認知度を獲得している。 豚カツにとろみのある餡をかけるスタイルのカツ丼。 醤油餡や甘酢餡をかけた「あんかけカツ丼」があり、地方によってバリエーションが異なる。溶き卵が入った餡をかける岐阜県瑞浪市のものは、当時貴重品だった卵を多く使わないように考案されたことによる。 文章: 煮詰め 煮詰め(につめ)とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るタレのこと。味は佃煮のように甘辛い。材料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。 文章: 灰持酒 灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ、灰汁持ち酒とも書く)とは、醸造したもろみに灰を混入させる、日本酒の一種である。 文章: 三杯酢 三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、砂糖(みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。 文章: 味噌カツ 中京圏では、味噌カツに合う味に調整した味噌加工品が味噌製造会社から販売されており、家庭ではこれらを豚カツにかけて食べることも一般的である。味噌の他、砂糖、食塩、鰹節エキス、酢、増粘剤などが配合され、甘辛い味になっているものが多い。容器も、業務用のものもあれば、家庭用に適したものもあり、ナカモの「つけてみそかけてみそ」はマヨネーズに似たチューブ入りで、イチビキの「献立いろいろみそ」はゼリー飲料のパウチ容器に似たようなチューブに入っている製品がある。 文章: ゲソ丼 作り方は、イカのゲソに片栗粉をまぶして油で揚げて丼のご飯の上に乗せる。普通に揚げるのではなくて、フライパンで揚げ焼きする工夫をし、より柔らかく仕上げる店もある。上から醤油をベースにした甘辛いタレをかける。ご飯には刻んだ焼き海苔を散らす店もある。材料のイカは、北海道近海で豊富に水揚げされるヤリイカ、スルメイカ等を使用する。 文章: どろソース ウスターソースの熟成期間中に底部に自然沈降した粘り気の多い沈殿物のことで、「澱(おり)ソース」と呼ばれている。 商品名の「どろ」はその粘りのある性状に由来するものである。「どろ」はソース熟成時に必ず発生してしまう副産物で、野菜や果実、香辛料などの成分が豊富に含まれる。 基本的には商品価値のない廃棄物として処理されるが、強い旨味とコクのあるものとして業界内では知られており、オリバーソースの前身である道満調味料研究所も1936年から「配布」を行っていた。昭和時代の神戸市内では、一部の飲食店で「少し辛めのかくし味」として扱われる知る人ぞ知る貴重品であった。特にお好み焼きを扱う店では珍重され、あの街のあの店には「辛いソース」がある、という噂が口コミで伝えられ、店によっては余程の常連にならなければお目にかかれないソースとして、言わば裏メニュー的な扱いをすることもあったほどである。 文章: 砂糖 砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用される。 日本料理においては、「料理のさしすせそ」の一つに数えられ、中心的な調味料の一つとなっている。これは、醤油、塩、砂糖による組み合わせを基本とする料理が多いことによる。一方、西洋料理や中華料理においては、砂糖を大量に使う料理のほうが少ない。 文章: 煮詰め 煮詰め(につめ)とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るタレのこと。味は佃煮のように甘辛い。材料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。 アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。 文章: 昆布飴 古来から昆布は日本で食されてきた。日本における昆布の最古の記録は『続日本紀』であり、「霊亀元(715)年十月、蝦夷の酋長である須賀古麻比留は朝廷に対して先祖以来、昆布を献上し続けていると報告した。 以来、海運の発達により昆布は徐々に人々の口に入るようになってきた。平安時代の昆布菓子に始まり、饗応料理、精進料理、茶会料理など昆布は食べられるようになってきた。茶会料理などでは昆布は「菓子」として出されたが、この菓子の中には果物や甘いものなどもあるが、山芋の塩焼きや氷蒟蒻なども含まれる。この昆布も、昆布をそのまま、または炙って食べるものであり甘く味付けされたものではなかった。1683年には江戸の桔梗屋が菓子昆布を発売した。 昆布は砂糖、みりん、水飴醤油などで煮て佃煮としても食べられていた。昆布の佃煮が盛んに作られるようになったの江戸時代に北前船で昆布が江戸や大坂に大量にもたらされるようになってからである。なお、料理の調味料は素材に甘味をしみこませるために醤油よりも先に砂糖で味付けをする(いわゆる「さしすせそ」)。 文章: 魚醤 また、魚醤と同様の製法で作られ、液体を漉した後の物をすりつぶして固めたペースト状の調味料も用いられているが、オキアミを用いることが多く、シュリンプペーストと呼ばれる。タイのカピ(, kapi)、インドネシアのトラシ (terasi) や、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、フィリピンのバゴオン (bagoon)、カンボジアのプラホック (, prohok)、ミャンマーのンガピ (ngapi) 、中国の蝦醤(固形のものは蝦膏)などがある。歴史的には、古代ローマにおいてもガルム(ラテン語: garum)と呼ばれる魚醤が使われていた。現在でもアンチョビーペーストやサーディンペーストがある地帯は、かつてアンチョビやサーディンの魚醤油が使われていたことの痕跡である。 文章: 東京油そば 特製のミニバラナン丼は豚バラ軟骨叉焼に赤いのとからしを添えて、ネギ坊主と言われる生姜、ニンニク、ネギを混ぜた特製薬味とキッコーゴの酢醤油をかけて混ぜて食べる。こちらも食べ終わった東京油そばのタレに混ぜて食べる案内を出している。