クエリ: ドイツやオーストリアなどでよく食べられる、薄切りにした牛肉や豚肉のカツレツを何という?
文章: ルーマニア料理 肉料理の代表は、挽肉と刻みタマネギを混ぜ合わせてザワークラウトに似たキャベツの漬物で巻き、じっくりと煮込んだサルマーレ (sarmale) で、ルーマニア風ロールキャベツまたはドルマと言える。サルマーレと並んで重要なのが、豚肉を使った挽肉団子のミティテイ(mititei)である。これは豚肉以外に羊肉を使うこともあり、ハーブを混ぜ込み、楕円形に成形する。また、トルコのパストゥルマを起源とし、アメリカ合衆国の燻製肉パストラミのもとになったのが、羊肉や豚肉を香辛料と塩で漬け込んだパストラマ(pastram)である。オーストリア料理のシュニッツェル(niel)も食べられている。周辺国同様ルーマニアにもムサカがあるが、ルーマニアではナスやジャガイモの他、キャベツ、カリフラワー、ズッキーニ、卵つなぎ麺でも作られ、他のバルカン半島諸国同様ベシャメルソースではなくカスタードをのせて焼く。
文章: ザワークラウト ザワークラウトは代表的ドイツ料理として、ドイツやドイツ人との連想性が高かった(ドイツ・フランス・ロシア文学にはしばしば登場する)。そのため、ドイツおよびプロイセン人に対するイメージが悪化した時期には、ザワークラウトはドイツ人への蔑称として使われる場合があった。第一次・第二次世界大戦期の英軍及び米軍では、ドイツ兵を指すのに「クラウト」(「キャベツ野郎」程度の意、複数形ではクラウツ)という蔑称を使った。また第二次大戦中の米国ではザワークラウトの生産業者は交戦国ドイツの敵性的なイメージをぼかすため「フリーダムキャベツ」という名前で販売を行った。米軍のイラク戦争介入に反対したフランスへの悪感情が高まった21世紀初頭のアメリカで、一時期フレンチフライが「フリーダムフライ」と呼ばれたことに似た現象といえる。 文章: 河粉 具材は肉や野菜など種類が豊富である。肉は素材としては牛肉・豚肉が用いられ、形態は挽肉、肉団子、薄切り肉など様々である。 クイティウ・サイッ・コーは薄切りの牛肉と牛肉団子入りのクイティウ。クイティウ・コォーッ・サイッ・チュルゥク・チィエンチラーム・ダッ・ボンキィアはスープが別になったクイティウで、トゥック・トレイ(前述)味の豚挽肉とエビが入っている。 ベトナムにも広東省潮州市の條や広州市の河粉などと酷似した平麺があり、バインフォー(bnh ph)と呼ばれる。バインフォーは生麺として流通し、汁麺仕立てにして食べられる。最も人気がある麺料理は北部ハノイ生まれのフォーである。なお「バイン」は捏ねた物の総称を指すベトナム固有語であり、麺そのものをバインフォー、麺料理となったものをフォーと呼ぶ。フォーの語源はフランス語の「炎」(feu)であるとされる。ベトナムにはホア族(華人)も多くいるが、これは華人の民族料理ではなく、キン族を中心に全国的に食べられる。 文章: ビーフ・ウェリントン ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。 文章: レバークネーデル・ズッペ レバークネーデルズッペとは、中央ヨーロッパで一般的な肝臓団子のスープ料理である。ドイツやオーストリアではレバークネーデルズッペ(独: Leberkndelsuppe [lebkndlzp])、ハンガリーやルーマニア領トランシルヴァニアではマーイゴンボーツレヴェシュ(洪: mjgombcleves [mjgombotslev])、チェコでは(チェコ語: polvka s jtrovmi knedlky)、スロヴァキアでは(斯: Polievka s peeovmi knedlikami)と呼ばれる。レバーやマーイは肝臓、クネーデル(クロースともいう)やゴンボーツは団子のことである。レバークネーデルやマーイゴンボーツは「レバーを含んだ団子」、ズッペやレヴェシュはスープを意味している。 文章: ショートロイン ショートロイン(Short loin)は、ウシの背中部分の肉を切り出したものである。脊椎の一部やトップロイン、テンダーロインを含む。この部位から、ポーターハウスステーキやストリップステーキ、Tボーンステーキ等ができる。Tボーンは、ポーターハウスよりもテンダーロインの分量が少ない切り方である。ウェブスター辞典では、「リブのすぐ後ろにある後四半部の肉の部位であり、通常はステーキにされる」と定義付けられている。ショートロインは、柔らかい牛肉とされる。オーストラリア、イギリス、南アフリカでは、この切り方は、サーロインと呼ばれる(南アフリカでは、ストリップロインとも呼ばれる)。 文章: ソールズベリー・ステーキ ハンバーグステーキは大変よく似た料理である。 スウェーデンでは、 ソールズベリー・ステーキに似たパンビフ (Pannbiff) という料理が食されている。これは豚挽肉・牛挽肉と、タマネギのみじん切り、塩・コショウで作るもので、ゆでたジャガイモとクリームで作ったグレイビーソース、炒めたタマネギとコケモモを添える。 ロシア料理のコトレタルブレナーヤ (котлетарубленая、kotleta rublenaya、ミンチのカツレツ) は19世紀後半から定番となっている。ソールズベリー・ステーキと似ているが、牛肉だけで作られることはめったになく、通常は豚肉または合い挽き肉で作られる。塩とコショウで味付けした肉に、細かく刻んだタマネギ (揚げタマネギを入れる場合もある) やニンニク、つなぎとして卵と牛乳に浸したパンくずを混ぜて作ったパテを卵型に分け、軽くパン粉をまぶして植物油で揚げ焼きにする。日本のメンチカツは Minced cutlet を音訳したもので、コトレタルブレナーヤがあくまで少量の油で揚げ焼きにするのに対して、メンチカツはクロケットのように多めの油でしっかり揚げるという点以外はよく似た料理である。 文章: ヴィーナー・ヴュルストヒェン ヴィーナー・ヴュルストヒェンは、伝統的に羊の腸のケーシングに豚肉と牛肉を入れ、低温で燻製して作られる薄いソーセージである。ヴィーナーという言葉はドイツ語で「ウィーンの」を意味する。オーストリアでは、「ヴィーナー」という呼び方はこの食品では一般的ではなく、通常「フランクフルター」と呼ばれている。 材料、準備、サイズ、味は、メーカーと販売地域の両方によって大きく異なる。 文章: コトレッタ コトレッタ(Cotoletta、フランス語のctelette、cteから)はイタリア料理で以下のものを指す: 文章: 軍隊調理法 以下は明治43年制定『軍隊料理法』におけるメニュー。 なお、後世の『軍隊調理法』(上掲)と異なり『軍隊料理法』では食材毎にメニューが独立していないだけで、実際は使用食材によってさらに細分化されており、一例として煮物では「材料ハ大概三種又ハ五種トス今之ヲ四季ニ区別スレハ左ノ如シ」とし魚介類・野菜/根菜・種実類・キノコおよびそれらの加工品など数十種類が春夏秋冬各季節に区別し羅列されている。このほか例として、サンドウイッチは「燻製豚肉ノサンドウイッチ(ハム、サンドウイッチ)」・「牛肉ノサンドウイッチ(ロースサンドウイッチ)、カツレツは「ビーフ、カツレツ(牛肉ノ油揚)」・「ポーク、カツレツ(豚肉ノ油揚)」、フライは「フライ、フィッシュ(魚類ノ油揚)」・「オイスタール、フライ(牡蠣ノ油揚)」、小豆餡は「漉餡」(こしあん)」・「潰餡」(つぶあん)、金屯(きんとん)は「隠元豆金屯及小豆金屯」・「栗金屯」・「慈姑金屯」などとなっている。 米飯・麦飯・強飯(赤飯)及小豆飯・五目飯・粟飯・甘藷飯・栗飯・大豆飯・豌豆飯・里芋飯・鰯飯(秋刀魚飯)・肉飯・親子飯・茸飯・紫蘇飯・鮨 文章: ドイツ料理 現在も多くのヴルストが、ドイツの精肉店(ドイツ語: MetzgerまたはFleischer)で豚・鹿・牛・鳥・羊・ラムの腸詰として作られている。 最も有名で最も人気があるのは、一般的に粗挽き肉とスパイスで作られたブラートヴルスト(Bratwurst)、豚肉または牛豚を燻製にし冷水で調理されたヴィーナー(Wiener)、血液(豚やガチョウが多い)で作られたブルートヴルスト(Blutwurst)やシュヴァルツヴルスト(Schwarzwurst)などがある。コールドカットには数千種類がある。 地域特産品も存在し、国の多くの地域で見られる(例えばミュンヘンの白ソーセージはバイエルンで一般的)。 文章: ラトケス ドイツ風ポテトパンケーキとラトケはまったく同じものであり、おそらくポーランド以東の東ヨーロッパで広く食べられていたものが、移民を通じて広まったものと考えられる。 文章: ビアガーデン ミュンヘンでは、伝統的にハツカダイコン、プレッツェル、ローストチキン、バイエルン料理のオバツダ、シュバイネハクセ、シュテッカルフィッシュなどの料理が提供されている。日本の場合、従来の(昭和時代の)ビアガーデンでの料理のイメージと言えば、「ぬるいビール、焼きそば、枝豆、唐揚げ」というものだった。2010年以降に流行している(平成時代の)ビアガーデンは、ビールのみでなくハイボール、ワイン、カクテルの提供も行われるようになり、クラフトビールを提供するビアガーデンも増えている。料理のほうも女性をターゲットにし、野菜を多く使ったヘルシー・美容志向の料理をアピールする店が増えてきた。肉料理も従来のジンギスカン主体から、バーベキューの提供や巨大な塊肉、燻製肉、黒毛和牛といった高級肉を提供する店が増えている。 文章: ブタ 奄美地方を支配した薩摩藩でもブタを飼って食べており、佐藤信淵著『経済要録』(1827年)には、薩摩の江戸藩邸で豚を飼って豚肉を売っていたと記録されている。西郷隆盛も豚肉が大好物であったと伝わっている。江戸幕府最後の征夷大将軍徳川慶喜は父徳川斉昭が島津斉彬から豚肉を送られていた(1845年5月2日〈6月6日〉の書簡)ためか、豚肉を好んで食べたので豚一様(豚好きの一橋様)と呼ばれた。新選組も西本願寺駐屯時に松本良順のすすめで神戸から子豚を持ち込み養豚していた。解体は木屋町の医者南部精一の弟子に頼んでいた。 長崎においても、鎖国中で数少ない外交窓口であったことから、駐在する中国人の食用として豚が飼育されていた。卓袱料理にも取り入れられて、一部は日本人の食用としても供給され、司馬江漢がこれを食べた記録がある。多くの日本人にとっては忌み嫌われ、中国人の豚好きを揶揄した「楊貴妃は きれいな顔で 豚を食い」という川柳がある。 明治維新以後、肉食は一般化していった。まず普及したのは牛鍋(すき焼き)にみられるように牛が圧倒的であり、豚肉の需要はすぐには伸びなかった。豚の飼育は増えたものの、これは東京近郊の農家が肥料を得るためで、食用が主目的ではなかった。しかし、日本政府が富国強兵策として1900年より養豚事業を開始し、1904年の日露戦争開戦により兵士に支給される食肉が増加、それに伴う牛肉の不足からの豚肉食の奨励が行われた。また大正元年(1912年)にコレラの流行が起きると、警視庁がコレラの流行を食い止めるために魚の生食を制限し、火を通すことが前提である肉食を奨励した。この際、上述のように豚が多く飼育されていた東京や関東地方において安価であった豚肉が注目された。これによって、それまで牛肉が主であったカツレツが豚に置き換えられて豚カツが誕生するなど豚肉料理がこの時期に多く誕生し、豚肉の需要が急増して、ブタも日本各地で再び飼われるようになった。特に関東大震災後に関東地方で養豚ブームが起き、供給量が増えて安価になった。琉球の島豚は1902年にバークシャー種、ハンプシャー種が入り純粋種はなくなったが名護市や奄美大島などで復元されている。 文章: ザワークラウト ソーセージなどの肉料理をはじめとした色々な料理の付合せとしてよく用いられドイツ国内でも地方によって調理法や食べ方が異なる。代表的な料理に、ドイツ語でシュラハトプラッテ (Schlachtplatte)、フランス語でシュークルート・ガルニ(英語版)(Choucroute garnie)、アルザス風シュークルート (Choucroute d'Alsace) がある。これは数種類のソーセージおよび数種類の部位の豚肉、特に腿肉(ドイツ語でアイスバイン、フランス語でジャレ・ドゥ・ポール(フランス語版)をザワークラウトの上に乗せて蒸し焼きにしたものである。また魚を載せた料理もある。これは海魚に限らず、ドイツのライン川やドナウ川、フランスのロワール川沿いなどでは、鱒や鯉などの川魚も良く用いられる。場合によってはカツレツ状に衣を着けて揚げてあり、クリームソースをかけて食べることが多い。 文章: チキンキエフ 伝統的なチキンキエフには、手羽元の骨をつけたままにした胸肉を用いる。胸肉を叩いて薄くのばしてから冷やしたバターを包み、中央が太く両端が尖がったサツマイモのような形に整えることが多い。温かいうちに切ると、調理中に熱せられて液状化したバターが染み出し、バターソースとなる。ハーブ(パセリ、チャイブ、ディルなど)やレモン汁、ニンニクをねりこんだバターを用いることもある。定番の付け合わせは細切りのフライドポテトとバターをのせたグリーンピース である。胸肉の代わりに鶏の挽肉を使うこともある。