クエリ: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
文章: 白醤油 普通の醤油は小麦と大豆を等量で作るが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である。つゆや鍋料理などに使われる。金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年に三河国碧海郡大浜村の北部(のちに分立して北大浜村→新川町。現・碧南市新川町など)あるいは1811年以降の尾張国愛知郡山崎村(現・名古屋市南区山崎町)とされる。 なお、日本農林規格(JAS)で「しょうゆ」は「大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類」から作ることとされており、大豆を一切使わずに同様の製法で作った調味料は醤油と名乗ることはできない。 戦時統制下において大豆が不足すると、米を原料とする白醤油の開発も行われ、碧海郡新川町(現・碧南市)の鳥新商店(ヤマシン醸造)が量産した。
文章: 讃岐三白 溝渕(2018)は讃岐三白の内訳について時代による変遷があったとしている。幕末期においては「砂糖・塩・小豆」、明治前期・中期においては「砂糖・塩・米」と「砂糖・塩・綿」が並立しており、明治後期以降「砂糖・塩・綿」に統一されていったとしている。また、讃岐三白は江戸時代に生産が盛んだったと解説されることが多いが、「讃岐三白」という言葉が使われ始めるのは明治以降であり、この頃には砂糖や綿など藩による保護が失われ、生産が衰退傾向にあったことから、その衰退を食い止めるために「三白」としてブランド化したと指摘している。 文章: ブータン料理 ブータン料理(ブータンりょうり、ゾンカ語:; ワイリー方式:ブルグザス)は、ブータンで食されている料理である。ブータンでは一般的に赤米が主食とされ、後述するエマダツィや豚か牛のカレー、豆等が合わせて食される。調味料は砂糖や魚醤などが用いられず、塩やチーズ、バター、サンショウなどに限られているほか、調理法のバリエーションも煮込み料理もしくは炒め料理のみと少ない。さらに他のアジア料理と比較してあまり油を使わず、ソースもほとんど使わない。これらのことから、質素な料理であると言える。 また、ブータン料理は唐辛子を野菜として食す特徴を有し、唐辛子をふんだんに使った料理が多いことから「世界一辛い料理」とも形容される。 文章: グルタミン酸ナトリウム グルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)は、グルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な名称は化学調味料だったが、その後うま味調味料と表記されている。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは、食品添加物表示では「調味料(アミノ酸等)」と表記される。 文章: 白小豆 しかし、1882年(明治15年)刊行の農業書の中で、大粒の白小豆は小豆の中で最高級品であり価格も高いと紹介されており、また1908年(明治41年)刊行の農業書の中では、白小豆は白あんとして大変に優れた性質を持っているものの、栽培が困難で収量が少ないため、もっぱらインゲンマメが白あんの原料となり栽培者が少なくなっていると指摘している。1931年(昭和6年)刊行の『菓子大観』では、白小豆のことを「色はあまり白くないものの味は極めて良く、生産量が少ないため4~5軒の特定和菓子店の特約栽培のようだ」と記述されている。高級和菓子の材料として高い評価がある白小豆であるが、普及には不利な条件があって栽培面積は思うように広まっていない。まず栽培が困難である上に、収量が少なく不安定であるという難点がある。栽培を難しくしている要因の一つには、白小豆は徒長しやすく、また茎が伸びてつる化しやすく倒れやすい。 文章: 漢語 古代の素朴な日本人は、食文化に関して中華文明に負うところが大きいと考えられる。調味料は、「蔗糖」(ショトウ)、「蜜」(ミツ)、「酢」(ス)、「未醤」(ミソ)など、「塩」以外はほとんど漢語である。香辛料も「胡麻」(ゴマ)、「胡椒」(コショウ)、「薄荷」(ハッカ)、「生薑」(ショウガ)など多数存在する。 なお、「胡」は西域を示唆する字という。加工食品に関しても「麩」(フ)、「豆腐」(トウフ)、「煎餅」(センベイ)、「辣韮」(ラッキョウ)、 「餡」(アン)、「饅頭」(マンジュウ)、「索麺」(ソウメン)、「饂飩」(ウドン)、「繊蘿蔔」(ソロボ)など古代から近世まで様々な食品名が漢語に由 来している。中でも「沢庵漬け」(タクアン)、「インゲンマメ」などは禅宗の僧に由来する食品(それぞれ沢庵宗彭、隠元隆琦の名に因むとされる)として有名である。基本的な語彙では、「肉」(ニク)、「毒」(ドク)、「茶」(チャ)などが挙げられる。 調理方法としては、「焙じる」(ホウじる)、「煎じる」(センじる)などが挙げられる。 園芸植物の名は、漢語に由来するものが多い。「菊」(キク)、「蘭」(ラン)をはじめとして、「芭蕉」(バショウ)、「枇杷」(ビワ)、「桔梗」(キキョウ)、「水仙」(スイセン)、「菖蒲」(ショウブ)、「紫蘇」(シソ)、「牡丹」(ボタン)、「柘榴」(ザクロ)などが挙がる。山菜や野菜の名は和語も多いが、「人参」(ニンジン)や「牛蒡」(ゴボウ)などの例が散見される。なお、「茗荷」(ミョウガ)など薬草として用いられるものは、ほぼ全てが漢語である。 文章: 腐乳 腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う麹に紅麹を使用したものは紅腐乳(hngfr)、紅麹腐乳(hngqfr)または単に紅方(hngfng)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。 臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭がある。主に王致和社製のものが瓶詰めの調味料として流通している。この調味料は、揚げたり煮込んだりして食べる「臭豆腐」とは名前が同じだが別の食品である。 文章: 防虫剤 米、麦、豆などの穀類を害虫から守るための食品添加物として、防虫剤が用いられることがある。米穀を害虫から守るためには米びつ用防虫剤が市販されており、主に米櫃の蓋や壁面に付着させたり、吊り下げたり、中に入れたりして用いる。原料はワサビ、唐辛子、シソ、茶エキスなどの食品由来成分を用いており、米を食害するコクゾウムシなどの虫を忌避したり、また米のにおいを脱臭したりする効果がある。それ以外、農作物の虫害を防ぐための食品用防虫剤は、主として農薬扱いであり家庭用防虫剤には該当しない。 文章: ソース (調味料) スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。 文章: 米 米は、世界中で食用されている。利用例は、以下の通り。イネ科の植物の小穂の種子(穎果)をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし(一般にこの作業を調製という)、それらは一般に以下のとおり。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。イネ科の果実である穎果は厚い外皮(籾)に覆われており、脱穀によりまずこの籾殻を除去する。除去した米の場合は「玄米」と呼ばれ、胚乳(92%)、胚芽(3%)、果皮(5%)から成っている。麦に比べて吸水性が良いため、麦のように粉状にせずに粒米のまま食用にするが、さらに胚乳のデンプン質を加熱により糊化することで栄養価は高くなる。しかし、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮も除去する必要がある。 文章: ほんだし 「ほんだし」の原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料である。カツオは静岡県焼津港および鹿児島県枕崎港で水揚げされた天然物を鰹節に加工したものを使用している。 味の素社の、神奈川県川崎市の川崎工場および三重県四日市市の東海事業所で製造した中身を、大阪府高槻市の味の素パッケージング関西工場で容器に充填する体制が採られている。 文章: 豆板醤 豆板醤(豆瓣、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国発祥の発酵調味料である。 文章: 合わせ調味料 合わせ調味料(あわせちょうみりょう)は、砂糖や醤油などの基本的な調味料を複数混ぜ合わせたものの通称。製造段階で混ぜ合わせ、加熱処理してある商品(マヨネーズ・ウスターソース等)は通常「合わせ調味料」に含まない。一般家庭・大衆食堂にとっては、(風味が落ちるが)調理のたびに調合するより効率的である。しかし用途・使用量が限れるものもあり、増やし過ぎると古くなってしまうので注意が必要である。 また、特定のメニューを高いレベルで簡単便利に作る事に特化した、メニュー提案型合わせ調味料商品群が市場を形成している。代表的なメニューとしては麻婆豆腐の素・インスタント麺の粉が挙げられる。 文章: サラダドレッシング 粘性は高いものから低いものまで様々であり、酢・油・塩をベースに、香辛料・ハーブ・酒・砂糖等を加えて作られる。日本ではこのほか、醤油などが加えられることがある(和風ドレッシング)。油脂を全く含まず、増粘多糖類でとろみをつけた、脂質を全く、あるいはほとんど含まない低カロリーのサラダドレッシング、ノンオイルドレッシングも、大量生産の加工食品としては販売されている。ただしノンオイルドレッシングはJAS規格上は「ドレッシングタイプ調味料」に分類される。 文章: カルローズ おにぎりや寿司にも使用される。単に炊いて食べるのにも向く。スープ・サラダにも使われる。ただしリゾットにはアルボリオ米の方が向いている。なお、市販されている米ではカルローズと書かれていても実際には短粒種もまじっている。 文章: 小豆色 小豆色(あずきいろ)とは小豆の実の色、つまり紫味を帯びた赤褐色のことである。暗赤色であるとも表現される。マルーン(栗色)に近い色合いであるが、やや紫がかる。英名はアンティック・ローズで、ラセットブラウンとも言う。