クエリ: 原産地であるイギリスのサマーセット州の村にちなんで名づけられた、甘い芳香と酸味が特徴の硬質のナチュラルチーズは何?
文章: チェダーチーズ チェダーチーズ (Cheddar) は、牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。マイルドでさわやかな酸味、熟成が進むとコクが増す。元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていたが、今では世界中で生産され、ゴーダチーズと並びプロセスチーズの主な原料となっている。 チェダリングという特徴的な工程を持つ。
文章: ヤギ 8リットル)、泌乳初期は多く生産され、終り頃になると少なくなる。乳脂肪は平均 3.5% である。バターやチーズ、ヨーグルトなどにも加工されるが、ヤギ乳は牛乳アレルギーのある人の代替飲料として好んで用いられていた。また、牛乳よりも乳糖が少なく、消化性に優れ、芳醇な風味もあるため、アレルギーのいかんにかかわらず好む人は多い。同様に乳糖を分解しづらい多くの犬、猫、その他ペット用に、ヤギミルクが販売されている。牧民はヤギの乳を様々に加工して用いる。ヤギ乳のチーズはシェーヴルチーズと呼び、白色で軽い食感をもち、軽い酸味と特有の香りをもつものが多い。フランスのクロタン(Crotin de Chavignol)、ピコドン(Picodon de l'Ardeche)などが有名。風味を生かしたアイスクリームなども製造されている。また、アトピー性皮膚炎にも有効といわれている。 文章: チーズトースト ランカシャーの乳業関係者は、ナショナル・チーズ・オン・トースト・デイというのを設けて、これにちなんでランカシャーチーズ(英語版)を、チーズトーストに最適なチーズとして広めようとしている。オーブリー&マチュリンシリーズを原作とした映画『マスター・アンド・コマンダー』では、原作にある様々な場面が登場する。その一つに、コックのキリックが、ジャック・オーブリー艦長と、軍医スティーヴン・マチュリンの合奏が終わった時のために作るチーズトーストがある。映画や原作の中ではトーステッド・チーズと呼ばれている。キリックは、マチュリンが持ち込んだ、アルコールランプつきの銀のプレートでトーステッド・チーズを作っており、オーブリーとマチュリンは、このトーステッド・チーズとコーヒーを朝食としても食べている。トーステッド・チーズを作るのに、キリックがポートワインを用いているという説もある。 文章: 鶴居村 村の名前をそのまま冠したナチュラルチーズ「鶴居」がある。また、鶴居村で栽培されるダイコンには「丹頂大根」というブランドが与えられている。 文章: ノルウェー料理 結婚式には、若い夫婦の前途を祝って木型で四角錐にかたどった大きなバターの塊がテーブルに飾られた。一日のほとんどをパンにチーズを塗った軽食で済ませるノルウェーでは、チーズは必需品である。海外でよく知られているヤールスバーグ (Jarlsberg) という牛乳でできた薄味のチーズ、非常に甘いイェトスト (Gjetost) という山羊乳のチーズ(正確にはチーズではなく山羊乳を加熱して乳糖をキャラメル化したもの)、凝乳剤を使わずに牛乳を沸騰させて造るガンメルオスト (gammelost) という長く熟成させた刺激のあるサワーミルクのカビチーズなどがある。 文章: クリームチーズ クリームチーズ(英語: cream cheese)は、牛乳とクリームから作られる非熟成のフレッシュチーズである。 さわやかな酸味とミルクの風味と滑らかな組織を特徴とする。 アメリカ食品医薬品局(FDA)では、乳脂肪分33%以上、水分55%以下、pH4.4-4.9のものをクリームチーズと定義している。同様に、カナダの食品医薬品法(英語版)に基づく規定では、クリームチーズの乳脂肪分は30%以上、水分は55%以下でなければならない。国によって定義は異なり、より高い乳脂肪分が必要な場合もある。 文章: イェトスト イェトスト (gjetost) はノルウェーで生産されるチーズ。"gjet"(イェト)は「ヤギ」を、"ost"(オスト)は「チーズ」をあらわすノルウェー語で、すなわち"Gjetost"は「ヤギのチーズ」の意。乳清(ホエー)を煮詰めてカラメル状にすることにより茶色の外見を見せる、brunost というジャンルのチーズのひとつ。ベースとなる乳清には牛乳を使い、10%以上のヤギ乳を混ぜ、さらにクリームや乳糖を添加してつくられる。かつては乳清もヤギ乳を使っていた。 外見と味はチーズ離れしており、チョコレートキャンディーやキャラメルに似るとされる。ノルウェーにおいては朝食時に薄くスライスして食す。紅茶やコーヒーと相性がよい。 なお、日本における位置づけとして、輸入通関上はホエーチーズすなわちナチュラルチーズに分類されるものの、『乳等省令』による「種類別」では2005年5月16日まではナチュラルチーズ、それ以降は濃縮ホエイ(濃縮ホエー)として分類されるようになっている。 文章: カセット (チーズ) カセット (Cassette) はベルギー産の硬質チーズ。「ブーレット」 (Boulette) とも言う。 高温で発酵させ、塩、胡椒で味付けしたもの。手で圧縮して球形にし、ひとつひとつをクルミの葉に包む。あるいは、ヤナギ細工の小籠に入れる。産地はナミュール州のユィー、ナミュール、ディナンなど。 文章: トム・ド・サヴォワ トム・ド・サヴォワ は、フランスのサヴォワ地方で生産される、牛乳を原料としたチーズの総称。なお、トムという語には他にスイスやオーヴェルニュで作られる牛乳を原料とするチーズや、フランス南東部で作られるヤギやヒツジの乳を原料とするチーズを指す総称としての用法もある。その代表が『トム・ド・サヴォワ』。セミハードタイプに分類される。カビの散った淡い灰色の表皮を持ち、中身は弾力があり気孔も見られる。ナッツのような香ばしい風味を帯びる。 熟成に際しては表面に塩を振った後に高温の熟成室で1ヶ月、その後低温の熟成室で2ヶ月以上寝かせる。MGの低さは、同時に作成するバターの余りの脱脂乳も使用するため。 サヴォワの地は、冬になると雪で覆われる山岳地帯で大量のミルクを使用する大型チーズ「ボーフォール」が古くから作られてきたが、冬季になると、40kg以上ものサイズの ボーフォールを作るだけのミルクを集めることが困難で、各農家で作られるようになった小型のチーズが 『トム・ド・サヴォワ』。 古くから製造され、サヴォワのチーズでは最古の部類と言われるが、確認できる文献の初出は16世紀である。EUによるPGI認定は1996年。AOCは2000年現在申請中。ただし、冒頭で「総称」としたように、AOC認定を受けているトム・デ・ボージュもトム・ド・サヴォワに含まれる他、産地の村や地方によってボンヌヴィル、ブーダーヌ (boudane)、ペルヴー (Pelvoux) といった名前を冠するものもある。身にクミンを混ぜ込んだトム・ド・サヴォワ・オ・キュマン という種類もあり、このクミンは地元で自生しているものを使用している。他にもマール (酒)を利用したトム・オ・マールなど様々な種類がある。 文章: ビット (チーズ) ビット (Bitto) はイタリアのDOP指定チーズである。 原産地はロンバルディア州のソンドリオ県とベルガモ県の渓谷地帯。 6月 - 9月くらいまで、標高1500メートル以上の高地で放牧した牛の乳で作る。あるいは羊乳、山羊乳と牛乳とを混ぜたものから作る。火を半分通した硬質チーズで、フォンティーナやモンタジオに似ている。34 - 37 °Cに熱し、レンネットを入れて30分ほどで凝固させる。カードを刻み、50 - 56 °Cに熱した後、浸し、プレスして塩を加え25 - 40日ほど乾蔵するとテーブル・チーズとして食用になる。摺り下ろして調理に用いる熟成には2年を要する。 産地の農家は30 - 40軒で、放牧の期間、朝8時と夕方5時に牛の乳を搾り一日に2回チーズを作る。放牧牛の牛乳は、高山に生えている植物の味が風味になり、コクのある複雑な味を醸す抜群に美味しいチーズができる。放牧牛は、牧草を食べつくすとさらに高地に登り、この4ヶ月をかけて、酪農家は標高2500メートルまで移動する。その時の生活は牛の行くまま動くままとなる。そのため酪農家は高地に2 - 3軒の家を持ち、牛の移動にあわせ移り住む。 文章: フラッファーナター フラッファーナター・サンドイッチはニューイングランドで特に人気が高く、発祥地マサチューセッツの「州のサンドイッチ」とする法案が提出されたことがある。 文章: ブルーチーズ ブルーチーズ(英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある。用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。 文章: エルヴ エルヴは、ベルギーのワロン地域のエルヴ高原で生産されるウォッシュチーズ。2015年時点で、ベルギーで唯一EUの原産地名称保護制度における保護原産地呼称(PDO)認証を受けているチーズである。ベルギーで最も有名なチーズとも評される。ウォッシュチーズではあるが、洗う際に塩水だけでなく、ビールやジンを使うケースもある。本項ではエルヴと同じタイプのチーズであるルムドゥーについても記述する。 起源は16世紀とも13世紀ともいわれる。 開封したときの匂いは強烈。未熟成のうちは甘いが熟成が進むと辛みを帯び、こうなると味が濃くなるので、ライ麦パンとビールのセットとともに食すのが一般的。他に定番とされるのは、パンにのせてのリンゴや洋梨のシロップ(リエージュシロップというこの地方特産のジャムのようなもの)をかけるという組み合わせもある。伝統的にはコーヒー、ポートワイン、リキュールと合わせる。 文章: サムソー サムソー (Sams, Samsoe) はデンマークのサムソー島において牛乳から作られるセミハードタイプのチーズ。デンマーク産チーズとしてはローランド島のマリボーと並んでトップクラスのメジャーなチーズ。19世紀にスイスのエメンタールチーズまたはグリュイエールチーズの製法を移入したとされる。これは1870年代にアメリカやロシアから穀物が安価で輸入されたことにより、穀物生産が主体であったデンマークの農業構造を転換する必要に迫られたためで、国王クリスチャン9世による決定という。名称について、かつてはデンマークのスイスチーズと呼ばれていたものが1952年に政令によりサムソーと名付けられた。形状について、当初は円盤形であったが、いつごろからか明らかではないものの、輸出など輸送の際に積載面で有利となる直方体のタイプが主流となっている。表皮のないリンドレスタイプで、内部は小豆大の気孔が見られる。日本ではシュレッドチーズの原料として使われるケースが多い。 わずかに甘みが感じられ、全般的にクセのないマイルドな味わい。ピザ、グラタンやチーズフォンデュに使ってもよいし、軽めのワインとあわせてそのまま食してもよい。サラダやサンドイッチに入れるのもあり。 文章: シュロップシャー・ブルー シュロップシャー・ブルーはイギリスのシュロップシャーを原産地とする、牛乳を原料としたブルーチーズ。産地としては他にレスターシャーおよびノッティンガムシャーが挙げられる。 歴史はそれほど古くなく、発祥は1970年代のスコットランド、現在の商品とされたのは1981年であった。当初の1970年代は、同じくブルーチーズのスティルトンの製法を持ち帰ったアンディ・ウィリアムソン により作成され、当時の産地の名に由来してインヴァネスシャー・ブルー、またはその牧場の名をとってブルー・スチュワート と呼ばれていた。シュロップシャーなどで販売するため、マーケティングの理由のみでなんとなくシュロップシャー・ブルーと名づけられるようになった。生産は1980年に一旦途切れたが、同年、または翌年再開し、これが現在のシュロップシャー・ブルーの開発年と見なされている。 形状は円筒状で、外観は茶色もしくはオレンジ色。若干の白カビも見られる。内部はオレンジ色が主体でマーブル模様にアオカビが散っている。このオレンジ色はアナトー色素によるものである。 低温殺菌乳を使用し、熟成は最低8週間または12週間とされ、さらに12週間熟成することで風味を良くすることも可能。 アオカビの多いブルーチーズは味が強く個性が強いとされるが、シュロップシャー・ブルーは「クリーミー」かつ「甘味」があり、一般向けの味をもつと評される。食し方の例としては、ブラウンエール、シェリー香のある(例えばマッカランのような)スコッチ・ウイスキーもしくはポートワインとあわせたり、ハチミツをかけてそのまま食してもよいとされる。 文章: 乳清 乳清から作られたチーズはホエーチーズと呼ばれ、リコッタなどがその種類に属する。パルミジャーノ・レッジャーノの産地であるイタリアのパルマ県では同じく名産品のクラテッロ・ディ・ジベッロを生産するにあたり、原材料の豚の飼料の一つとして乳清を与えることが義務付けられている。 同様に、北海道の十勝地方などでは、食用の豚に乳清を与えて飼育することが行われている。このように飼育された豚は地域ブランドとして ホエー豚 と呼ばれる。豚が健康になり、肉の旨味も増すと宣伝されており、北海道根室振興局管内に属する中標津町では「ミルキーポーク」という名前でブランド化されている。なお、ラットを使った実験では、大豆ホエイたん白質に血圧降下作用が認められたが、高齢女性に対する乳清タンパク質を長期2年間摂取させた試験では、血圧に影響は認められなかったという報告がある。