クエリ: 小豆あんや野沢菜などを小麦粉から作った皮に包んで蒸した、長野県北信地方で誕生した郷土料理は何?
文章: おやき 長野県の多くの地域は、急峻な地形や寒冷な気候ゆえに米の栽培に適さない。したがって、米の代わりにコムギやソバを原料とした食品が古くから食べられていた。おやきはその一つであり、小麦粉や蕎麦粉を練って作った皮で具を包む。一方、豪雪地帯の下水内郡栄村は、小麦の栽培に適さない代わりに稲作には向いているため、米粉を原料とした「あんぼ」というおやきが作られてきた。 あんの材料には野菜・山菜が用いられるのが一般的。長野県の名物である野沢菜漬もよく入れられる。このほか茄子、おから、きのこ、かぼちゃ、切り干し大根、複数の野菜を混ぜたもの、胡桃など様々な種類がある。野菜・山菜のあんは、あらかじめ味噌、塩、しょうゆなどで味付けをしておく。太平洋岸・日本海沿岸と交流が多かった地区では、塩秋刀魚や鰯など魚をあんに用いることもあった。小豆餡やかぼちゃ餡を入れた甘い菓子風のおやきもある。地元住民の軽食や観光客向けの土産物として広まるにつれ、カレー味やチーズ入りのピザ風おやきなど一段と多彩になっている。 元は小麦粉や雑穀粉の皮であんを包み、焙烙で表面を軽く焼いて乾かしてから囲炉裏の熱い灰に埋め、蒸し焼きにした食品だった。しかし各家庭から囲炉裏が無くなった現代では、油を引いた鉄板で焼くか、オーブンなどで焙り焼きにする。長野市中心部など善光寺平(長野盆地)では、「お焼き」の名前ながら蒸篭や蒸し器で蒸すのが一般的である。
文章: 半殺し (東京) はんごろし [hgrsh] (平板型 [0]) IPA: [hooi] (京阪) はんごろし (平板型) 半殺し(はんごろし) 死にそうになるほど痛めつけること。 半分だけつぶすこと。 (料理) きりたんぽを作る際にご飯を半分だけつぶすこと。 (菓子) 徳島県那賀町で作られている、もち米にうるち米を混ぜたものを半分だけ潰して作った郷土料理のおはぎ。 小豆を裏漉ししつつ小豆をのこしたあんこの状態。つぶあん。 (料理) きりたんぽを作る際にご飯を半分だけつぶすこと。 (菓子) 徳島県那賀町で作られている、もち米にうるち米を混ぜたものを半分だけ潰して作った郷土料理のおはぎ。 小豆を裏漉ししつつ小豆をのこしたあんこの状態。つぶあん。 みなごろし 文章: 蕎麦 蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年(天正2年)初めの仏殿修復落成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在したことが推定されている。庶民への普及は18世紀(元禄時代)であったと推定されている。稲や小麦などイネ科の穀物と比べて、ソバは寒冷や乾燥に強く、それらの栽培の難しい山間部では伝統的に蕎麦の栽培が広く行われ、名物や名産となっている地方が多い。他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿(現在の長野県塩尻市宗賀本山地区)という説(『本朝文選』)、甲斐国の天目山栖雲寺(現在の山梨県甲州市大和町)説(天野信景著『塩尻』)、筑前国の萬松山承天寺(現在の福岡市博多区)説(『饂飩蕎麦発祥之地碑』)もある。 文章: 桜餅 関東風の「桜餅」は長命寺(ちょうめいじ、あるいは長命寺餅)とも呼ばれ、小麦粉などを用いた生地を平たく焼いて餡を包んだクレープ状の平鍋菓子。東京都墨田区の長命寺が発祥で、関東地方のほかに隣接する山梨県・静岡県・長野県、東北地方(青森県・山形県を除く)、石川県・島根県・鳥取県の一部地域にも広まっている。 なお、島根県の松江では明治時代に桜餅が広まった当初は餅餡式のものであったが、松江藩の元家老・有沢宗閑が御用菓子司「面高屋」に関東風桜餅を作らせたことにより広まったとされる。 材料は塩漬けの桜の葉、生地に用いる粉、小豆餡。粉は小麦粉であればよいが、白玉粉や餅粉を加えるか、または上新粉でもよい。これに、砂糖、小麦粉、味甚粉、上南粉などを調製する。桜の葉を水に漬けておき、葉の塩を除く。生地の粉を餅粉や白玉粉から少しずつ水と合わせて置く。溶いた生地を薄く延ばして熱する。熱した後、粗熱を取る。焼き加減は周囲の水気が取れて乾く程度で、餅がしっとり仕上がるようにする。小豆の餡を丸めて、焼いた皮で包む。桜の葉を取り出し、真水で洗い水滴を除く。桜の葉を餅の表に巻くようにして付ける。色粉は粉の時点で混ぜておくと色が均等に出る。なお、長命寺前の店舗で販売されている桜餅は、皮は着色せず白いままであり、3枚の桜の葉を端が重なるように横に並べて包んでいる。 文章: もつ鍋 山口県下関市では、「とんちゃん鍋」と呼ばれる、博多の「もつ鍋」とは全く異なった種類のホルモン鍋が存在する。平たいステンレス製の鍋に、甘辛い味噌ベースのたれにつけ込んだ牛のホルモンを、キャベツ、モヤシ、ネギと一緒に山のように盛りつけ、そのまま火にかけて蒸し煮にしたもので、ダシは一切使わず、野菜の水分のみで煮るのが特徴。「とんちゃん」は元々朝鮮語で「豚の小腸」のことだが、現在は牛の腸が多く用いられるという。福岡県田川地方では、炭鉱夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食したことを発祥とするホルモン鍋(田川ホルモン鍋)が存在する。中央部がくぼんだ鉄板(鍋)に、ニンニクだれの下味を付けたホルモンとキャベツなどの野菜を入れて煮込んだもので、田川市・田川郡の複数の朝鮮料理店で提供されている。 文章: ひこぜん ひこぜん(地元の人々の発音では「ひこざぇん」に近い)とは、新潟県三条市の下田地区(旧下田村)に伝わる、信州・東海地方の五平餅や秋田のきりたんぽに類似した、米の飯による冬の郷土料理。かつて、冬場に熊・狸狩りに出ていたマタギの人々が携帯食として持ち歩いていた料理で、炊いたご飯(地元産のコシヒカリを使用)を潰してワラジ形に整え、木の箆に刺して一度炭火で焼いた後、荏胡麻(エゴマ)を炒ってからすり潰し、酒・味醂・砂糖などと一緒に混ぜた味噌(「イグサ味噌」と呼ばれる)を表面に塗って炭火で軽く炙り直して出来上がる。完成品の見た目は五平餅に近く、荏胡麻と味噌の焼けた香りが食欲をそそる一品。最近では狩りを行うマタギもいなくなり、炭火を使用する家庭の数も少なくなったが、地元の山間部では今でも伝統的に作られ食べられている。また下田地区内には、地元の名物としてひこぜんを提供している食堂や温泉宿なども存在する。 文章: 小籠包 豚の挽肉を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸しにした肉まん(肉包子)のことである。挽肉には豚皮を煮込んで冷やて出来上がった煮こごり(ゼラチン)を混ぜるため、蒸し上げるとゼラチン成分が溶けて皮の中にスープが入った状態になるのが特徴である。通常の肉まんとサイズを比較するとかなり小さく、一般的な焼売のサイズに近い。類似する料理に湯包があるが、小籠包と比較すると湯包の方が皮が薄く、スープが多い。また、「小籠包と湯包は同じもの」とされることもある。 文章: 焼売 焼売(しゅうまい、広東語: シウマイ)は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心と日本では認識されている。後述のように豚肉以外の肉を使うこともあり(肉類を使わないものもある)、皮も小麦粉以外のこともあれば皮を用いない焼売もあり、明確な定義は存在していない。 文章: 祝だいこん 奈良県で正月の雑煮用として古くから作り継がれてきたダイコンで、四十日大根から系統選抜された品種と考えられている。奈良市奈良阪町では大正時代の終わりに栽培が始まったとされる。1991年(平成3年)5月、奈良県農林部の伝統野菜産地育成検討会で「大和まな」とともに「祝だいこん」の取組が始まった。この取組は一旦立ち消えになったが、2005年(平成17年)10月5日、古くから奈良で作られてきた「大和の伝統野菜」として、奈良県により「大和野菜」に選定された。奈良県内では「雑煮だいこん」と呼ばれていたが、大和野菜認定を機に縁起のよい「祝だいこん」と名付けられた。 文章: 饅頭 饅頭は、小麦粉などを練って作った皮で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭(マントウ)や「包子(パオズ)」が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。 文章: もつ煮 下茹でした豚または牛の小腸と生姜を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に大根、人参、牛蒡などの根菜類と コンニャクや豆腐などを加え、醤油および味噌で味付けし、盛り付けの際に長ネギを粗みじん切りにしたものを乗せたものとなっている。材料も味付けも時期や地域によって多様である。 大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、北海道中部の赤平炭鉱では、鉱夫の間で馬のナンコウ鍋と呼ばれる料理が食べられていた。このナンコウ鍋は基本的には馬肉を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている。「なんこ鍋」とも呼ばれ、秋田県の鉱山坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っているとされる。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が秋田県で博労(牛馬の売買をする人。馬喰とも表記する)であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている。 中部地方のもつ煮は、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ「土手煮」(単に「どて」と呼ばれる場合もある)が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材にはゆで卵が加わることもある。長野県の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。 文章: 粟餅 粟には古代より主食の代用とされたうるち粟と、粘り気のあるもち粟があり、粟餅はもち粟をついて作る。作り方は各所によって差があり、もち粟のみで作るところもあれば、もち粟ともち米を等分に混ぜて作るところもある。粟ともち米を混ぜる場合、両者は別々に洗い、もち粟はそのままざるに上げ、もち米は一晩水につけたのち、混ぜ合わせて蒸し、一緒につきあげる。 文章: きんとんまんじゅう 隠元豆の粒あんを小麦粉の生地で包み蒸してつくる。 小豆あんにおいては、こしあんと粒あんが利用されるが、隠元豆の粒あんは特徴的である。 一般的に隠元豆のあんはこしあん(白あん)として利用される。白あんに卵をまぜた黄身あんが 主な用途である。 文章: のっぺい汁 のっぺい汁(のっぺいじる)は、日本全国に分布する郷土料理の一つ。根菜類を中心とする小煮物類である。地方によりのっぺい、のっぺり、おのっぺ汁、ぬっぺ、ぬっぺい、ぬっぺい汁などの名称がある。漢字で書くと「濃平」あるいは「餅平」などと当てる。 文章: 十万石まんじゅう 埼玉県の菓子であるが、日本の各地の具材を使用しており、北海道十勝産の小豆を使ったこしあんを、奈良県葛城山産のつくね芋や新潟県魚沼産のコシヒカリの粉を使った皮を使用している。砂糖はザラメ糖を使用している。製法は創業から2018年時点まで変更されていない。 薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)と呼ばれる饅頭の一種で、皮はつくね芋の風味があると同時に、小麦粉よりも米を多く使用した皮であるため、米の風味もある。原材料は、砂糖、小豆、つくね芋、上新粉、小麦粉、加工デンプン、膨張剤。生菓子である為賞味期限は5日~6日とやや短い。 一個一個がやや小さく、埼玉県の県名の由来ともなっている行田の歴史の息吹を感じて欲しいという願いが込められ、白い皮には「十万石」という焼印が押されている。味の特徴としては、皮が薄く、餡が多く詰まっていてとても甘く、皮が餅のように柔らかい独特の食感であることが挙げられる。 文章: 凍り蕎麦 凍り蕎麦(こおりそば)は長野県の郷土料理のひとつ。凍みそば(しみそば)とも。 冬季に作られる、凍結乾燥(フリーズドライ)による保存食である。茹でた蕎麦を一口大に丸め、ざるに並べて夜間外に出しておく。凍結したものを昼は日に当て、これを繰り返して乾燥させる。 食べるときは囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、「とうじかご」と呼ばれる小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻して食べる。澱粉質は既にアルファ化されているので長く入れておく必要はない。大事に保存しておいて、来客があった時などに振舞われる御馳走であったという。 長らく途絶えていたが、近年になって信濃町柏原地区の蕎麦打ち名人の主婦が復活させた。商品化され、土産物屋などでもちらほら見かけるようになってきている。