クエリ: レストランで、ワインを専門分野とする給仕を何というでしょう?
文章: ワインと食品のマッチング 多くの文化圏において、ワインは晩餐の食卓で中心的な役割を担ってきた長い歴史があり、地域のワイン製造や料理芸術の伝統を含め、長い年月をかけて発展してきた。以下で論じられる原則に関わらず、その地域の料理には単純にその地域のワインが組み合わされてきた。現代の「芸術的な」食品の組み合わせは比較的最近の現象であり、出版やメディア業界が特定の食品とワインとの組み合わせを推奨することによって助長されたものである。レストラン業界においては、ソムリエがしばしば客に対してお薦めの組み合わせを提案する。組み合わせの背後にある基本的な概念は、食品とワインにおける例えば質感や風味のような特定の要素が相互に異なった反応を示し、これらの要素の正しい組み合わせを見つけることが食事全体の体験をより楽しいものにすることである。
文章: キール (カクテル) 日本でのキールというカクテルの広まり方には、1つの特徴がある。それは、カクテル、つまり、酒であるにもかかわらず、バーではなく、レストランで先に取り入れられたと言う点だ。このように新しいカクテルの発信が、バーではなく、レストランで行われたというのは、日本の飲食業界史上において初めてのことであった 。 カクテルに関する情報の発信源は、それまでは基本的にバーテンダーによるものだったのである 。 日本でワインが一般的に楽しまれるようになってきたのは、1970年頃で、そんな中、1972年には、サントリーが「金曜日はワインを買う日」といったコマーシャルを流したりもした 。 時を同じくして、日本のレストランもワインの販売に力を入れる所が現れ始めた 。 そして、レストランでは食前酒を積極的にすすめるようになり、その後、この食前酒として、キールが定番となっていったという経緯がある 。 対して、当時の日本のバーは、アルコール度数の高い酒を飲む客を主な相手としており、ワインは洋酒の範疇に入る酒とは見なさず、酒場に揃えるべき酒ではないという風潮があった 。 そんな中、キールの流行が日本のレストランで発生したのである。このキールの流行を受け、相変わらずワインは酒場の酒ではないとして捨て置いた保守的なバーテンダーと、慌ててワインやワインを使用したカクテルも取り入れていったバーテンダーとに分かれた。後者のバーテンダーには、比較的若いバーテンダーが多かった 。 したがって、時間の経過と共に、日本のバーでもワインが商品として加わってゆき、同時に、このキールもバーで作られるようになったのである 。 文章: ヘンリー・ジャクスン ヘンリーの外見的な特徴は、シリーズ中では「外見は60代ながら皺一つ無い顔で年齢を感じさせない」人物とだけ描写されている。髪型、髪の色、瞳の色などの描写は無い。 謙虚で誠実・温厚な人柄であり、大変な正直者である。現在はニューヨークのミラノ・レストランで給仕として働いているが、シリーズ第1話『会心の笑い』(The Acquisitive Chuckle)においてアンダーソンという男と過去になんらかの事業をしていたことが明らかになっている。それ以外の詳細な経歴については一切不明である。ただし、作中における描写から彼が高い教養を持っていることがうかがえる。また、姓の“ジャクスン”については『会心の笑い』以外の話では、後期の作品『四月の月曜日』(A Monday in April)で1箇所触れられているだけである。 黒後家蜘蛛の会が月に1回ミラノ・レストランで開く会食で、専任の給仕を務めている。ヘンリーはその推理力と人柄から黒後家蜘蛛の会のメンバー6人の尊敬を得ており、シリーズ後半ではしばしば正規の会員として他の会員たちから扱われている。シャーロック・ホームズの崇拝者であると発言したことがあり、実際にホームズの言葉を引用して謎を解決したこともある。 文章: レストラン・ガストロノミーク レストラン・ガストロノミーク は、質の高い料理、充実したワインセラー、気配りの行き届いた接待、素晴らしいサービスと快適な雰囲気を備えた、ガストロノミー(美食)を強調したレストラン。 ガストロノミークと称されるにふさわしい質の高いレストランの主だった特徴は、その提供するメニューにおける諸々の料理の複雑な構成や、個々の料理の価値の高さによって形成される。こうしたレストランでは、一般的に、肉料理や魚料理を提供している。また、施設の内装や、顧客が招じ入れられる空間にも、一定の約束事がある。 レストラン・ガストロノミークは、『ミシュランガイド』で星(俗に「マカロン」とも称される)を与えられるか、『ゴー・ミヨ』で満点の20点に近い評価を得ているような店である。 文章: ワイン ワインとは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料(酒)である。葡萄酒(ぶどうしゅ)とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には、ブドウ以外の他の果実の果汁を主原料とする酒は含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。また、日本語での「酒」と同じく、欧州語においてはアルコール飲料(特に果実酒)全体を指す場合もある。 ワインは日常的に飲まれるアルコール飲料でありながら、ギリシャ神話やローマ神話、キリスト教において重要な役割を果たす神聖な存在でもある。また、外観や香りや味わいを鑑賞する嗜好品としても高い地位を獲得しており、食文化を牽引する存在の一つとなっている。長期熟成に耐えうることから、近年ではコレクションや投資の対象としても大きな注目を集めている。 古くは紀元前の南コーカサスやメソポタミアに端を発し、その後はフランスやイタリアをはじめとするヨーロッパ周辺地域で広く生産から消費まで行われる時代が続いたが、現在ではさらに生産地域を広げ、そして世界中で愛飲されている。 文章: フランソワ・チェン 1948年、19歳のときに、教育学の専門家であった父が、設立されたばかりの国際連合教育科学文化機関(ユネスコ)の任務で渡仏することになり、動乱を逃れるために同行。父が任務を終えて帰国した後も、一人、パリに残ることにした。とはいえ、大学を卒業していないうえに、フランス語は一言も話せなかった彼は、レストランの給仕、店舗の発送係などの職を転々とした。当時付き合いがあったのは中国人だけであったが、みな裕福な家庭の子息であった。再び渡仏した父の取り計らいで、しばらくはユネスコの奨学金を受けることができた。母と兄弟も渡仏し、再会を果たしたが、まもなく、父がメリーランド大学の中国研究所に職を得て、家族とともに渡米することになった。チェンは再び一人、フランスの残る決意をした。 文章: マロラクティック発酵 シャルドネにおいては、マロラクティック発酵を行うとヘーゼルナッツやドライフルーツと例えられる香りが生まれたり、あるいは焼きたてのパンのような香りになることもある。赤ワインにおいては、菌株によってはアミノ酸の一種メチオニンを代謝しプロピオン酸誘導体を発生させるが、これはローストやチョコレートの香りを生むことが多い。マロラクティック発酵を樽で行った赤ワインはスパイスや燻製の香りが高まることもある。しかし、マロラクティック発酵により本来のフルーティーな香りが減少しうることも示されており、例えばピノ・ノワールではラズベリーやイチゴの香りが失われることもある。pHが変化するとワインの色の安定性に大きな役割を果たすアントシアニンの化学平衡が移動するため、色が薄くなる場合もある。 文章: シルヴァーナー 一方で、この特性はテロワールの表現のための無地のキャンバスの役割を提供し、熟練した良きワイン造りの場では、シルヴァーナーはエレガントなワインを作り出すことができるのである。酸度は高いものの、自然に果汁中の糖度が上がりやすいので、しばしばリースリングやエルプリング(英語版)などの他の品種とブレンドされ、デザートワインになることがある。 文章: ワインカントリー (カリフォルニア州) ワインカントリーでは観光業が隆盛している。1975年にはナパ・バレーにわずか25か所のワイン醸造所しかなかったが、今日ではナパ郡とソノマ郡で400カ所以上がある。観光客はワインの試飲だけでなく、ハイキング、サイクリング、熱気球および歴史史跡探求のためにこの地域を訪れ、また様々な料理も楽しめる。ワインカントリーには多くの著名なシェフやレストラン経営者がおり、例えばトマス・ケラー、ジョン・アッシュ、およびソンドラ・バーンスタインなどである。ワイン醸造所という魅力の他、温泉浴、化石化した樹木など自然の資源も豊富にある。 観光鉄道でもあるナパバレー・ワイントレインも観光客に人気である。 文章: デザートワイン 氷結したブドウから造られるワイン。主な国や地域圏のワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する際の気温は -7°C を下回るべき旨を定めている。この温度ではブドウ果実に含まれる水分は凍結するが、氷晶の成長と共に糖やその他の溶質が未凍結の部分に追い込まれ、成分が濃縮される。こうして凍結したブドウから搾汁すると濃縮された果汁が得られ、高糖度の環境に適応した特殊な酵母による長時間の発酵を経てアイスワインができる。アイスワインは非常に甘いながらも酸味との均整に秀でる。アイスワインは製造に向けられるブドウの収穫量が非常に少なく、また製造量や可否が気候条件に依る部分が大きく、従って一般に高価である。アイスワインの製造には氷点下の環境でも結実した房が落ちない物理的に頑健な品種が向いており、その最たるものがリースリングである。 文章: プロストワインハンデル プロストワインハンデルはドイツワインの輸入・オンラインショップ、リューデスハイム市でのワインショップ運営などを行う企業。プロストはドイツ語で「乾杯」を、ハンデルは「商業」、転じて「~屋」を意味する。日本事務所住所は長野県上田市秋和323-1。 文章: デノミナシオン・デ・オリヘン デノミナシオン・デ・オリヘン(スペイン語: Denominacin de origen、カタルーニャ語: Denominaci d'origen、ガリシア語: Denominacin de orixe、英語ではDesignation of Originの意味、略称DO)は、スペインの食料品に対して与えられる原産地呼称制度。スペインワインを先駆けとするが、現在ではチーズ、蜂蜜、オリーブオイル、香辛料、シードラ(リンゴ酒)など様々な食料品で同様の原産地呼称制度が使用されている。ここでは特にスペインワインの原産地呼称制度について説明する。 文章: 白ワイン スパークリングワインは、フルートやクープのような専用のグラスで提供される。フルートグラスは、香りが鼻のところに集まってくる形状であり、高さがあるため立ち上ってくる泡を見ることができるため、プロのテイスターに好まれている。一方、クープはあまりにも広がった形状のために泡の層を保存出来ず、炭酸ガスと香りが逃げてしまうため、現在は推奨されていない。一説によると、このクープの形状はポンパドゥール夫人の乳房の形に基づいて作られたという。クープは、かつてワインが甘く香りが弱い時代から使われてきた。1930年代以降、より辛口なスパークリングワインが好まれるようになり、フルートはクープに置き換わった。クープは、炭酸のカクテルにオリーブを入れたものに使われたり、王族の祭典等で壮大なシャンパンピラミッド (シャンパンタワー)を行うのに使われている。 文章: 酒屋 酒屋(さかや)は、酒を販売する卸売・小売業者である。酒店(しゅてん)とも呼ばれる。 文章: ワイナリー ワイナリーは通常ワイン職人を雇用して、以下のワイン醸造 (Winemaking) 工程によりブドウから種々のワインを生産する。この工程では果実の発酵および果汁の熟成とブレンドが進行する。このブドウはワイナリー所有の葡萄園で生産したものである場合も、他の場所で生産したものである場合もある。多くのワイナリーではツアーを催し、顧客が購入を決定する前にワインを試飲 (Wine tasting) できる試飲室を備えている。 文章: トルタ・カプレーゼ 当初は、おそらくティールームで出されるデザートのような位置付けだったのである。やがて、世界的に有名になり、あらゆるレストランでメニューに加えられるようになった。