クエリ: 福井県から京都府北部の日本海沿岸地方に伝わる、サバ、イワシなどの青魚を糠漬けにした郷土料理は何?
文章: へしこ へしことは、青魚に塩を振って塩漬けにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。若狭地方(福井県南部)および京都府丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。2007年12月、「さばのへしこ」として、農山漁村の郷土料理百選の一つに選定された。 若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類はサバが代表的で、イワシやフグも使われる。
文章: 朴葉寿司 朴の木の葉を使うことは共通しているが、地域により作り方が大きく異なっている。飛騨地方と東濃・中濃地方は隣接しているため、作り方は両者が混在しており明確な線引きは難しいが、この辺りを中心に最も盛んに朴葉寿司が作られており、岐阜県から広まったものと言われている。飛騨地方(高山市・下呂市)において、旧暦の端午の節句に、昔から作られてきたもの。まず鮭(飛騨地方では鱒という)を1cmほどの大きさに切り、生のまま酢に1晩ほど浸ける。翌日、寿司作りに取りかかる。まずご飯を炊く。その間にミョウガの若い茎を細かく切る。ご飯が炊きあがったら、大きな鉢を用意し、ご飯、鮭(酢ごと)、ミョウガを交互に均等に混ざるように入れていく。全部入れ終わったら、上を朴葉で覆う。しかし、上には重しをのせない。しばらくすると、酢がご飯に染み込み食べ頃となる。家庭によっては、筍など他の具を入れることもあり、家により味が異なっている。 文章: 日本料理 現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。漬物は日本にざっと600種はあり、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間(710年から794年)の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。 文章: 煮あい 煮合い(にあい)は、和歌山県和歌山市加太(旧・加太町)の郷土料理。 漁師町であった加太では江戸時代後期には食されていたとされる。獲れたイワシ、アジ、ハマチなどにタマネギを加え、甘辛い煮汁で煮た料理である。元々は、漁師が舟の上で獲った魚をたまり醤油と日本酒で煮て食べたことが始まりとされる、典型的な漁師飯である。魚すきや煮魚と違い、魚に火が通り切らないうちに食べる「炊き食い」という呼ばれる料理である。 家庭料理としては、砂糖や味噌も入るようになれば、タマネギ以外の野菜や豆腐も入れる。加太地区で「魚の煮付け」といえば、醤油と日本酒のみで味付けがされているところに、名残を残す。 文章: 和泉村 (福井県) 名産品としてワラビ・ゼンマイなどの山菜やアユ・コイ・イワナ・マスなどの魚がある。 文章: 鯛麺 鯛麺(たいめん)とは、瀬戸内海や豊後水道沿岸地域に広く伝わる郷土料理。鯛素麺(たいそうめん)とも呼ばれる。 岡山県、広島県、愛媛県、大分県などで同様の料理が伝わっている(但し大分県ではうどんを用いる)。 文章: 鮒寿司 鮒ずし(ふなずし)は、日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。 文章: 矢賀うり 肉質が柔らかいのが特徴で、主に浅漬けなどにして食べられている。また、鮮やかな緑色に黄色の縦縞を持つ。大きさは、1個が300g~400gの中型でこれより大きくなったものは奈良漬けに使用される。 文章: 鯖街道 狭義では、現在の福井県小浜市から三方上中郡若狭町三宅を経由して、京都府京都市左京区の出町商店街に至る若狭街道(わかさかいどう)を指し、おおむね国道27号や国道367号に相当する。ただし、往時の若狭街道は現在の国道367号ではなく大見尾根を経由する山道であったほか、それぞれの国道ではバイパス道路が建設されているため旧道(指定解除)となっている区間もあるため必ずしも一致しない。広義では現在の嶺南から京都を結んだ街道すべてを鯖街道とよぶ。 鉄道や自動車が普及する以前の時代には、若狭湾で取れたサバは行商人に担がれて徒歩で京都に運ばれた。冷凍技術のなかった当時は、日本海で捕れた生サバを塩でしめて陸送する方法が取られ、京都まで輸送するのに丸1日を要した。京都に着くころにはちょうど良い塩加減になり、京都の庶民を中心に重宝されたといわれている。現代においても、小浜や国道367号沿線などには鯖寿司の製造を生業とした店が多数存在する。 2015年(平成27年)4月24日、文化庁は日本遺産の最初の18件の一つとして「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群 ~御食国若狭と鯖街道~」を選定し、同年日本遺産として認定した。 文章: アジ 世界各地で釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲され、食用に利用されている。身質はピンク色で脂も乗っており、赤身と白身の味を併せ持つ。 日本ではマアジが重要な食用魚となっており、刺身、寿司、焼き魚、煮魚、唐揚げ、フライ、など様々な料理が作られる。また加工品にもなり、日本の朝食にはアジの干物がつきものであるように、 食生活に古くから深い関わりがある。その他にもムロアジは鯵節やくさやの原料となるし、関東地方以南の南日本ではカイワリやギンガメアジ等扁平な体型をしたアジ類を「ヒラアジ」「メッキ」等と称して煮魚やから揚げ等の総菜に用いている。またマアジの居付き型やシマアジは高級食材として利用される。 アジ類の釣りは、日本では主に夏から秋にかけて行われる。コヤマアジなどの小型種は釣りの入門魚としても親しまれ、港内や防波堤では胴突きのサビキを用いたファミリーフィッシングも盛んに行われている。船釣りではイワシのミンチやアジエビをコマセ(寄せ餌)として使うビシ釣りや魚群探知機で魚群を探して魚の反応を確認したところでサビキで釣る“追っかけアジ”釣りが盛んである。防波堤釣りでも船釣りでも比較的釣りやすく、親しまれている対象魚の一つだが、大物に狙いをつけた釣りも行われる。外道にイワシ、サバ、カワハギ、ブリ、サヨリ、イシダイ等が掛かることもある。また、ルアーフィッシングの対象魚にされることもある。なお、釣ったアジを餌にブリ類等の大型肉食魚を狙うこともある。 文章: ポルトガル料理 ポルトガルが海洋国家であることは多様な魚介類の消費量に反映されている。魚はグリルで焼いたり、煮たり揚げたり、焙ったりして供される。焼き魚や煮魚は常にオリーブ油で味つけされる。ポルトガルの魚料理の筆頭は、魚の中で最も消費量の多いタラの身を塩漬けして乾燥したバカリャウである。バカリャウの調理法は1年の365日分あると言われている。ポルトガルの北大西洋での伝統漁業は冷凍技術の発明以前に発達したため、タラは今でもたいてい塩漬けにして乾燥させてから使われる。ポルトガルは15世紀から世界の海をまたにかけてタラを漁獲し取引する、ほとんど叙事詩的な漁業活動を行ってきた。また、イワシ、タコ、イカ、カニ、エビ、ロブスター、イセエビ類、メルルーサ、アジ、ヤツメウナギ、ハタ、タチウオ類、フジツボ、カメノテ類、さまざまな貝類(二枚貝、ムール貝、カキ、タマキビガイ、ホタテガイなど)も人気がある。カルデイラーダ(英語版)は、さまざまな魚と貝類、ジャガイモ、トマトとタマネギからなる煮込み料理である。 イワシは、かつて内陸部の田舎で売るために保存がきくように塩水に漬けて売られていた。後に、イワシの缶詰工場がポルトガルの海岸線に沿って設立された。生のイワシはグリルで焼いてサルディーニャス・アサーダス(sardinhas assadas)として供することが多い。エイは、北部ポルトガルで日干しにされる。マグロは、かつてアルガルヴェ地方沿岸で、地中海での産卵のためにポルトガルの南岸を通過したとき、それから再び大西洋に戻ったときに固定網にかけられ豊富に漁獲された。ポルトガルの作家ラウル・ブランダォンは著書『Os Pescadores』(『漁師たち』)において、海から引き揚げた網からマグロを大きな鉤でボートに移す様子、網にかかった大きなマグロに漁師たちが乗って楽しんだ様子など、マグロ漁についてまさに壮大な描写をしている。ポルトガルでは生のマグロよりもむしろツナ缶が広く利用されているが、マデイラ諸島では新鮮なマグロを食べる習慣があり、マグロステーキはマデイラの重要な郷土料理となっている。缶詰のイワシやマグロは、手の込んだ料理をする時間がないときの手軽なおかずとして、ゆでたジャガイモや卵と一緒に供される。 文章: 鯖寿司 鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、古来から京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に鯖寿司がつくられてきた。京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食されるご馳走である。海から遠い京都の町では、日本海側の福井県若狭地方で水揚げされた真鯖に一塩をしてから荷車で山を越えて運ばれていた。この運ばれて来た道を鯖街道と言う。鮮魚が豊富な現代でもこの食文化は継承されている。大阪のバッテラとは違う鯖寿司は庶民の家庭で作っていたがいづうやいづ重などの専門店もあった。塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、酢の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。近年では輸送手段などの拡大により、保存が中心となった旧来の調理法ではなく焼さば寿司などをはじめ東北地方の八戸前沖鯖(通称:とろ鯖)などを使用した「とろ鯖棒寿司」なども定着してきている。 文章: ブラジル料理 アクレ、アマゾナス、アマパー、トカンティンス、パラー、ロンドニア、ロライマの各州が北部と定義される。文化的に、アマゾン盆地は魚や、キャッサバ、ヤム芋、ラッカセイといった根菜、加えて椰子の実や熱帯の果物を常食にするインディオや彼らとポルトガル人の混血の末裔が多数住んでいる。この地方の料理は、インディオの影響が濃い。 代表的な料理としてはカルル・ド・パラが挙げられる。それは干しエビ、オクラ、タマネギ、トマト、コリアンダー、デンデ油(アブラヤシの果肉から採る油)を一緒に入れる料理である。 アラゴアス、セアラ、セルジッペ、バイーア、パライバ、ピアウイ、ペルナンブーコ、マラニョン、リオグランデ・ド・ノルチの各州が北東部と定義される。この地域は、おもに放牧が行われている乾燥した内陸部から豊穣な海岸沿いの平地まであり、サトウキビやカカオが重要な農作物である。バイーア州では、プランテーションに連れてこられたアフリカ系の影響を受けたアフロ・バイーア料理が有名である。現地の食材を利用して、アフリカ、インド、ポルトガルの料理を融合させたものである。有名な料理はヴァタパやムケッカであり、どちらも魚介類とパームオイルを使用する。その他の沿岸地域では、アフリカ系からの料理の影響は小さいが、魚や貝、トロピカルフルーツが多く使用される。乾燥した内陸部では、干し肉、米、豆類、ヤギ、キャッサバ、トウモロコシの粉が使われる。 ゴイアス、マットグロッソ、同スルの各州と連邦直轄区が中西部と定義される。おもに乾燥したサバンナや草原、そして北部の森に覆われた地域からなっている。パンタナルと呼ばれている狩りと釣りの名所は、この中西部にある。広大な放牧地から供給される牛肉と豚肉、それに魚がメニューの中心であり、大豆や米、トウモロコシ、キャッサバも常食される。 文章: ばらずし (丹後地方) 味付けに手間や工夫を要するサバのおぼろやシイタケなどの具材や合わせ酢を、個別に真空パックにして、初心者のためのレシピを付記したもので、サバのおぼろには府立海洋高校が開発したサバ缶「京の鯖」を使用し、紅ショウガを漬けるシソも地元の丹後産を使用するなど、地元産の素材にこだわった。20センチメートル四方の木箱(まつぶた)に丹後ちりめんの風呂敷を添え、具材と3合分の丹後産コシヒカリ、寿司切りのヘラ2本を詰め合わせた「丹後ばらずし玉手箱」は、全国193社278点で競われた「おみやげグランプリ2015」でデザイン賞の最高評価を獲得した。すし酢と具材に作り方のみを添えた「丹後ばらずし2合炊き用セット」は、2017年(平成29年)に「京の食6次産業化コンテスト」で特別賞を受賞、2018年(平成30年)には「Tango Good Goods」に認定されるにいたった。 文章: 昆布締め 振り塩をしたものは、昆布からの塩分が刺身に移るためにそのまま食べられる。振り塩をしていないものなどは好みでわさび醤油をつけて食べる。 文章: 胡麻鯖 胡麻鯖(ごまさば)は、福岡県の郷土料理の一つ。 サバの刺身を醤油、炒りゴマ、味醂を加えて和えたもの。おろしショウガ、ワサビ、もみ海苔等の薬味が追加される場合もある。そのまま食べる他にも、飯に乗せて湯等をかけ茶漬け風にして食べる場合もある。こうした食べ方が広がったのは、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期ではないかとされている。 使うサバは新鮮でないと食中毒の危険がある。食中毒の原因となる寄生虫アニサキスは目視できる大きさであるが、酢に漬け込むだけでは死ぬことはない。しかし、長崎県や福岡県など日本海側で獲れるマサバに寄生するアニサキスは、太平洋側のマサバに寄生するアニサキスと比べて、刺身として食する部位への移動が少ないという特徴がある。福岡県や大分県など九州でサバの生食文化が根付いているのは、生で食べても食中毒になりにくいことの影響という。福岡でこの料理を食べ、その味が忘れられず地元で作って中毒に襲われることもあるという。