クエリ: 熱帯原産といわれるマメの一種で、煮崩れしにくいところから、アズキの代わりに赤飯に用いられるのは何?
文章: 赤飯 東京都ではアズキの代わりにササゲが使われることがある。アズキは煮ると皮が破れやすく、皮の破れた様が切腹を連想させたため、煮ても皮が破れないササゲを江戸時代に武家で用いたことが起源である。 千葉県の一部では、特産の落花生が用いられる。 新潟県中越地方の一部には、醤油赤飯と呼ばれるものが存在する。「赤飯」という名がついているが、一般的な赤飯のように赤くはなく、どちらかというと五目おこわのように茶色に近い。「醤油おこわ」とも呼ばれている。
文章: 赤米 赤米(あかごめ、あかまい)は、イネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に種皮)にタンニン系の赤色素を含む品種を指す。 野生のイネのほとんどは赤米である。古代米イコール赤米とされることもあるが、科学的根拠はない。黒米を赤米に含める場合もある。民俗学者の柳田國男は、赤飯の起源は赤米であると主張している。 文章: マナマコ また、明治40(=1907)年に発行された料理書「日本の家庭に応用したる支那料理法」では、蝦予海参(蝦の子と海参との煮物)と魚丸海参(魚となまことの蒸物)とが取り上げられているという。ただし、これらのレシピが当時の日本の家庭でどれほど実践されたかについては不明である。ナマコ類を生食する習慣は日本以外ではむしろまれで、ロシアの一部と朝鮮半島とを除けばほとんど例がない とされており、ナマコ類を食材として愛好し大量に消費する中国でも、いったん茹でた後に乾燥し、これをもどしてから調理するのが常である。太平洋南西部ではナマコ類を trepang と総称して食用に供するが、やはり生食されることはなく、煮物や吸い物あるいは漬物とするという。マナマコの生鮮品は、その86~92%が水分である。乾重当りの成分の分析の一例として、粗蛋白質10~20%、粗脂肪0.2-0. 文章: 奄美料理 奄美群島の有人8島(北から奄美大島、喜界島、加計呂麻島、請島、与路島、徳之島、沖永良部島、与論島)は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。また、現在の経済作物がサトウキビ(うぎ)や柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚(アグー)を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ(うるめ)、ブダイ(いらぶち)、スジアラ(はーじん)、ハマダイ(あかまち)、アオダイ(うんぎゃるまつ、ほた)、ソデイカなどの海産物、タイモ(たうむ)、スイゼンジナ(はんだま)、パパイア(まんじゅまい)などが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。 文章: サケ サケは程よく脂がのったクセのない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれる。それらの特徴を引き立たせる様々な料理がある。サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。産卵直前には皮膚と卵に赤色が移り、身肉は本来の白っぽいものになる。このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品に利用されている。サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、通常の状態で生食すると感染のおそれが高い。これらの寄生虫はサケの身を加熱するか、日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で一旦冷凍することで死滅する。 文章: あさげ フリーズドライ製法を使用したインスタント味噌汁で、『あさげ』・『ゆうげ』・『ひるげ』の3ブランドが存在する。具材は板麩・わかめ・ネギを使用し、みそは『あさげ』は米みそのブレンド、『ゆうげ』は白みそ、『ひるげ』は豆みそ(赤だし)を使用している。 名古屋テレビのローカルワイド番組「ドデスカ!」の2015年(平成27年)8月5日放送分で、取材に応じた永谷園は「3種類の販売割合は『あさげ』60%『ゆうげ』30%『ひるげ』10%となっており、『ひるげ』は東海地方のみの販売となっている」としているが、当該商品の公式サイトにおいて、『ひるげ』が地域限定商品であるとする事実はない。 発売から売り上げトップを走っており、2012年(平成24年)度の売り上げは99億円で即席みそ汁市場でトップ、シェアは18.5%と2位の旭松食品『生みそずい』の32億円、シェア6.1%を大きく引き離している。 文章: エンドウ 原産地が冬に雨が多い地中海性気候の近東地方であるため、夏の高温期は成長適期ではなく、麦類と同様に基本的には秋まきして翌春収穫する。冬の寒さの厳しい東北北部や北海道では春まきして初夏に収穫する。連作に弱く、一度栽培した土地では数年間栽培が困難となる。また、原産地が土壌にカルシウムなどが多い乾燥地帯であることから想像できるように、酸性土壌にも弱い。発芽に際しては同じマメ科のダイズのように胚軸が伸張して地上で子葉を双葉として展開するのではなく、上胚軸だけが伸張して地上に本葉だけを展開し、子葉は地中に残る。 文章: メンマ メンマは元々、中国南部や台湾において、マチク(麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro)を発酵させ食用としていた食品である。タケ(竹)には温帯性タケ類(単軸型)、亜熱帯性タケ類(準連軸型)、熱帯性タケ類(連軸型)があり、マチクは中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である。収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで、日本などに産するタケ類とは質感が違う(なお、マチク(麻竹)は温帯性タケ類のマダケ(真竹)とは別の種である)。中国南部や台湾では収穫したマチクを蒸してから、さらに塩漬けにして密閉させた状態で発酵させた後、細かく裂いて天日乾燥したものが「筍乾」として食用にされている。また、これらに味付けしてそのまま食べられるように調理した物も流通している。日本ではラーメンの具や酒肴として用いられ、塩抜きの後に炒め煮にしたりラー油に和えたりして調味される。 文章: 吉川ナス 果実は黒紫色をしており、光沢が良い。茎は太く、ヘタはやや小さい。茎葉や果実のヘタにはトゲがあるが、少なく弱い。着果数は、一本の木に約40個と少ない。 形状は様々で、球形のものから巾着形の物もある。重さは、約300gぐらいで、直径は約10cmになる。果皮は薄く、果肉は固めで締りがあり、緻密なので一般的なナスに比べ油を吸いにくい。 煮た時に煮崩れしにくく、田楽や煮物などに良いとされる。 文章: マレーシア料理 周囲を海に囲まれているマレーシアでは、魚(ikan)も食材としてよく利用されている。 カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属を主とする雑魚の身を塩漬けして干したイカン・ビリス(ikan bilis、中国語 江魚仔)は最も身近な魚で、ナシルマッのおかずやパンの具として日常的に食べられている。サバ科のグルクマ(Kembong、甘望、甘榜)、アイランドマケレル(Pelaling)、サワラ類(Tenggiri、馬鮫)、アジ科のムロアジ類(Selayang、Curut、蘇眉、眺景。主にモロやマルアジ)、オニアジ(Cencaru、硬尾)、テルメアジ(Lolong)などは、いずれも揚げたり、焼いたり、カレー煮にしたりされる大衆的な魚である。他にもハマギギ類(Duri、Pulutan、Utik、海鯰)、モンガラカワハギやオキハギ類(Ikan ayam laut、魚)、イトヨリダイ類(Kerisi、扁里、紅衫)、ニベ類(Gelama、Tengkerong、黄魚)、マエソ類(Mengkerong、Conor、Ubi、狗母)、ヒメジ類(Biji Nangka。コハクヒメジなど)は焼き魚、煮魚、魚肉練り製品などで食べられ、キントキダイ類(Temenggong、大眼)、マナガツオ(Bawal putih、魚)やクロアジモドキ(Bawal hitam、黒)は中華料理の蒸し魚、煮魚などにされる。これらはいずれも鮮魚として水揚げ地周辺や大都市で消費されるほか、一部は冷凍にもされている。 地域別の特徴を見ると、半島東海岸では大きい目のメアジ(Selar、Mata besar、色拉)や黄色い線があるホソヒラアジ(Selar kuning、黄線)、サッパ類(Tamban Sisek、黒魚仔)、カツオに似たスマ(Aya kurik)も多い。東マレーシアではサバ科のグルクマ、ヒラソウダ(Aya hitam、Kayu)、サッパ類、イトヨリダイ類(Kerisi、紅衫)、ハタ類(Kerapa、石斑)が多く獲れる。ツマリエツ類(Impirang)やロウニンアジ類(Jamah)のようにサラワク州特産の種もある。 なお、サケ・マスやタラもマレーシアの食卓でもよく見かけるが、冷凍で輸入されたものである。 文章: 硬水 料理に使う場合も軟水の方が適している場合が多いが、肉の煮込み料理の場合は余分なタンパク質などを灰汁として抜き出し、肉を軟らかくする効果があるため、肉料理や肉を使った洋風だしを作る上で軟水より適している。また、糊化が抑制されるため、スパゲッティでは塩を入れなくてもアルデンテができ、ジャガイモの煮崩れが抑制されたり、豆や米では堅く炊きあがったりする。米等の穀類では軟水の方が適しており、コーヒーでは浅煎りのアメリカンに軟水を用いることで豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができ、深煎りのエスプレッソには硬水を用いることで渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦みや渋みが除かれまろやかさが増しコクが加わる。また、緑茶は軟水で煎れたものが旨いと考えられていたが、近年では硬水で煎れたものが旨みが強いとする研究もある。 文章: 宇陀金ごぼう 太い方が身が柔らかく、細いものはカリカリとした食感を楽しめる。たたきごぼう、煮しめ、きんぴら、天ぷら、あら炊き等、用途は広い。 地元では、酒と醤油で味付けして炊き上げるごぼう飯としても食べられる。また、パリパリとした食感を活かして漬物にも加工されている。 文章: シカクマメ 熱帯性のつる性植物で、主に長さ15センチメートル (cm) くらいの若い緑色の莢を食用にする。若い莢は、煮物、炒め物、酢の物、和え物、揚げ物(天ぷら)、塩ゆでにしてサラダなどにする。タイでは、スープの具としてなじみがある。軽い苦味があるものの、さっぱりした味でくせがなく、歯ごたえを楽しめる。さやだけに留まらず、花や葉、熟した豆、そして葉が枯れたあとの地下にできる地下根(芋)も食用になり、茹でたり、揚げるとピーナッツのような香りを楽しめる。芋からはデンプンもとれるため、芋を主要な食用とする地域もある。完熟した豆は、大豆のように利用できる。 栄養価は、可食部100グラム (g) 中の熱量は約20キロカロリー (kcal) と低カロリーで、水分量は約93 g、たんぱく質2.4 g、脂質0.1 g、炭水化物3.8 gが含まれる。β-カロテン(体内でビタミンAに変わる)、ビタミンC、カリウムが豊富で、ビタミンK、ビタミンB群、カルシウムもバランス良く含まれている。豆は高タンパク質、高脂肪で、大豆並みに栄養価が高い。 文章: 紅衣 紅衣(べにごろも)は、2002年(平成14年)に東北農業研究センターで育成されたイネ(稲)の品種。「奥羽331号」と「A5」(「赤室」)を交配したものに、「奥羽331号」を戻し交配することによって育成された。旧系統名は「奥羽赤370号」。玄米の表面が赤褐色となる赤米である。東北地方での栽培に向く。 通常米に比して食物繊維、ナトリウム、タンニン、カテキンなどに富むが、粘りが少ないため、食味は劣る。粘りの強い低アミロース米と混米して炊飯すると、食味が向上し、ほどよい色合いとなる。 赤飯、赤米粥、雑穀米としての利用や、やや大粒であることから酒米としての利用も考えられている。 文章: ヒエ これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。日本における主食としての調理法は「ごはん系」「かゆ系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。日本では北海道のアイヌで儀式に用いる酒、トノトをヒエで醸造する文化が知られる他、石川県白山周辺ではどぶ酒を醸造した。岩手県北上山地ではヒエから麹を作り、味噌、醤油、甘酒の醸造原料とした。中国では雲南省のいくつかの少数民族が、タイヌビエの栽培型であるモソビエや、ヒエの雲南系統品種である麗江ビエを古くから栽培しており、民俗習慣に依存して、ヒエ酒の醸造原料として栽培が継続されている。 文章: アカガイ アカガイ(赤貝、蚶、学名Anadara broughtonii、英名Bloody clam)は、フネガイ目フネガイ科に属する二枚貝の一種。内湾の潮間帯や浅海の砂泥底に浅く潜って生息し、殻には42本前後の放射肋がある。他のフネガイ科の二枚貝と同様、呼吸色素がヘモグロビンと同様に鉄ポルフィリンを補欠分子団とするエリスロクルオリンのため、血液が赤く、これが名前の由来となっている。A型肝炎ウイルスを保有する個体が存在することから、多くの国々は赤貝の輸入を禁止している。