クエリ: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
文章: 無洗米 無洗米(むせんまい)は、英語における pre-washed rice に対応する日本語。予め、前もって研ぎ洗った米という意味である。米の調理において洗米は必須ではなく、料理や文化によっては研ぎ洗わずにそのまま料理することもある。飯に炊く場合でも、研ぎ洗ってもそのままでもあくまでも風味の違いである。また、条件や判定基準によっては、研ぎ洗わない方が好ましい場合もある。
文章: パエリア パエジェーラと呼ばれる専用のパエリア鍋(両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン)で調理する米料理で、野菜、魚介類、肉などの具材をたっぷりと入れて炒め、それにジャバニカ米、水、黄色の着色料としてサフランを加えて炊き上げる。その際に蓋をし、いわば具材を蓋の代わりにして炊きあげるのが一般的である。サフランは高価なため、安価な着色料が使われることもある。 パスタのアルデンテと同様、米に僅かに芯が残るように炊くものという人もいるらしいが、本場バレンシア地方では芯の残ったものは炊き方が悪いものとして嫌われる。またバレンシアでは汁気が残ったり、米が柔らかくなりすぎたものもうまく炊けていないものとされる。一方、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方などでは、汁気を飛ばし過ぎないパエリアが一般的である。 鍋の底には、ソカラ (socarrat) と呼ばれるお焦げが出来るようにする。伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ、加熱して水分を飛ばすが、屋外で薪を使って炊いたパエリアだけが真のパエリアだとする意見もある。いずれにしても「調理中は混ぜない」ことが重要である。 文章: 新米と古米 古米には、新米に比べ次のような違いがある。これらは古古米、古古古米になるにつれ強くなる。東南アジア・南アジアでは、粘り気の少ない米飯が好まれ量も増えるため古米の方が人気である。また日本でも中世から近世にかけては新米よりも古米の方が値段が高い。これは炊くと量が増えるからで、味よりもお腹が一杯になる方が重要だったと考えられる。現代でも、寿司飯は酢の浸透が良いという理由で古米を使う、若しくは一部ブレンドする。 文章: 米 広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。調理するときに糠を砥ぎ落とすことを洗米という。短粒種の白米は、日本などでは、ぬかを洗い流した(洗米とか「米を研ぐ」という)のち、調理する。粳米は炊いて飯とし、糯米は蒸して強飯(こわいい)としたり、餅として供される。中国などでは、粳米を蒸す場合もある。インドでは多量の水でコメを煮て、概ね火が通ったところで余分な水を捨てて蒸し煮にする。米を炊くことを炊飯(すいはん)、あるいは炊爨(すいさん)という。「蒸し飯」を、お強(おこわ)、あるいは強飯(こわいい)とも呼ぶ。これは、蒸した飯が炊いた飯よりも「こわい」(「硬い」の古い言い方)ことに由来する。 長粒種の粳米は、煮る(湯取)事が多い。古くから、飯を乾燥させたものを「干し飯」(ほしいい)、あるいは「糒」(ほしい)といい、携帯保存食として用いた。 文章: 米 米(こめ)は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼ぶ。食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要(イネの系統と米、および、種類を参照)。 日本では主食の一つであり、日本語では「稲」「米」「飯」といった、植物としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。日本を含む東アジアおよび東南アジア、南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。例えば英語圏では全てriceという同一の単語で扱われる(反対に、日本では「大麦」「小麦」「エン麦」などが余り区別されず「麦」という総称で言われる)。また、日本語で「飯」は食事全般も指すため、「朝御飯はパンを食べた」という表現も普通に使われる。 文章: ワンポチッ 以下、隔週で出演 ※なお、稲見・工藤・室谷は、県産米需要拡大推進本部が選出する「ミス・クリーンライスあおもり」の出身者である。 文章: アイスクリン アイスクリンの製造は原料の混合・殺菌・攪拌凍結からなり、アイスクリームと比べて単純である。このことから、家庭でもアイスクリンを簡単に作るためのレシピも数多く公開されている。原料を混合し完全に溶解させる。卵の変性を防ぐため常温で混合する。混合した原料を加熱し殺菌する。アイスクリンはアイスクリームなどと比べ、大型プラントで作られる機会が少ないため、連続流動式の高温瞬間殺菌法が用いられることが少なく、小型タンクやタブ型の容器を用いたバッチ式の殺菌法がとられていることが多い。殺菌された原料をフリーザーへ導入し、空気とともに激しく攪拌しながら凍結させる。出来上がったばかりのアイスクリンはサクサクとした食感ではなく非常に滑らかであるが時間の経過とともに、含有水分が再結晶することによってシャーベット状の食感が生まれる。 文章: ポン菓子 ポン菓子はポンポン菓子・パンパン菓子・ぱんぱんまめとも、単にポンや、ドン、またはその出来上がった時の破裂音からバクダンと呼ばれることもある。専門用語ではスナック菓子の一部とともに膨化食品(ぼうかしょくひん)と称されるものの一種である。特に米で作った膨化米(ぼうかまい)は地方や年齢層によって、ばくだん(爆弾あられ)、こめはぜ、ポンはぜ、どんこめ、ぽん豆、ぱっかん、ポッカン、パン豆、たん豆、パフ、パットライス、パフライス(Puffed rice)、ポップライスなど様々な名前で呼ばれている。 文章: ライスペーパー ライスペーパー,バインチャン 米を薄いシート状に加工してから乾燥させた食品。本稿で詳述。 カミヤツデ、稲藁、クワなどを原料とした紙のこと。和紙を含む。 紙巻きたばこの巻き紙などの、薄く上質な紙。 バインチャンはベトナム発祥の食用ライスペーパーであり、米を原料に薄いシート状に加工し乾燥させたもの。ベトナム語ではバインダーまたはバインチャンと呼ばれる。ベトナム料理では生春巻きの皮として利用する他、しゃぶしゃぶ風料理や焼肉を野菜と一緒に包んで食べるむためにも用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにα化して食べやすくなるため、使用する際は、指や布などで軽く水をつけてから具を巻いてゆく。 製法としては、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げてから乾燥させて保存する。ざるの上で乾燥させると、表面に網目模様が付く。一般的にはそれ以上は火を通さずに使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる揚げ春巻き風に調理することもある。食感を増すために米の乳液にタピオカなどのデンプン類を混ぜることもある。 また、出来上がったものを半乾きの状態で裁断し、更に乾燥させたものがフォーなどの乾麺として用いられる。 文章: ライスペーパー ライスペーパー(英語:rice paper)ライスペーパーは米を原料に薄いシート状に加工し乾燥させたもの。ベトナム語ではバインダーまたはバインチャン(bnh a/ bnh trng;餅 / 餅壯)と呼ばれる。ベトナム料理やタイ料理では生春巻きの皮として利用する他、しゃぶしゃぶ風料理や焼肉を野菜と一緒に包んで食べるむためにも用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにα化して食べやすくなるため、使用する際は、指や布などで軽く水をつけてから具を巻いてゆく。製法としては、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げてから乾燥させて保存する。ざるの上で乾燥させると、表面に網目模様が付く。一般的にはそれ以上は火を通さずに使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる揚げ春巻き風に調理することもある。食感を増すために米の乳液にタピオカなどのデンプン類を混ぜることもある。 文章: 黒米 黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に果皮)にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことである。中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれる。赤米の一種とされる場合もある。 文章: プッチンプリン プディングが日本語の文献に最初に現れるのは、明治5年(1872年)発行の『西洋料理通』においてである。ここでは「ポッディング」と表記され、干柿、生姜、米などを用いたメニューが紹介されている。『西洋料理通』の後はしばらくプディングを取り上げた文献は現れず、1889年(明治22年)になって『和洋菓子製法独案内』で、パンとバターを使った「パンバタプリン」、「ライスプリン」など複数のメニューが掲載されている。これが、Puddingにプリンの読みをあてた初出とされる。 その後、プディングは急速に普及したようで、多くの文献に記述が見られるようになる。夏目漱石のロンドン留学時(1900年から1902年)の日記に「プッヂング」「プヂング」として、「江戸甘味處つくし」に残る1901年(明治34年)のレシピに「西洋風茶碗蒸菓子」として、1903年(明治36年)のベストセラー『食道楽』に「プデン」として、同じく1903年(明治36年)の『洋食のおけいこ』では「プッジング」として取り上げられている。また、1908年(明治41年)発行の『海軍割烹術参考書』でもワッフルなどとともに掲載されている。 明治時代まではPuddingはさまざまに表記されていたが、しだいに呼びやすい「プリン」表記に収斂されていったと考えられている。また、さまざまなプディングが紹介されていたが、大正以降は、『趣味と実用の西洋料理』で「ベイクドカスタード」、『欧米の菓子と料理』で「ボイルドカスタード」と「キャラメルカスタード」、『お菓子の作り方百卅種』では「カスター・プリン」としてカスタードプディングが紹介されるなど、いつしか日本ではプリンと言えばカスタードプディングを指す語として広まっていった。 文章: 山と食欲と私 第11話で、トランギア社製メスティンで炊飯するときに鮎美が考案した飯炊き歌。「はじめチョロチョロ~」ではじまる伝統的な日本の飯炊き歌に対抗している。なお、水に浸していない生米から炊く場合と前置きがあり、この歌を元に炊き上げた米の状態を鮎美は作中で「じゅうぶん合格90点」としている。どうすれば上手く炊けるか試行錯誤することが楽しいと結んでいる。 ちなみに作中でメスティンを使って作られたぽんかす丼やオイルサーディン丼などのレシピを再現して、Instagram等のSNSにその様子をアップする人がいる。 文章: 米血 糯米(腸詰の一種。豚の腸に糯米を詰めて蒸したもの)と同様に米飯の代わりに使うことができる。細かく切って鍋の具材にしたり、短冊状に切って味やおでんの具材にすることもできる。炊飯、蒸し煮、揚げ物、炒め物、三杯など、米血の調理法はたくさんある。台湾の屋台では、米血を切った「花生米血」が一般的である。大きく薄い形にし、蒸して竹串に刺し、ソースに浸し、ピーナッツパウダーをふりかけ、コリアンダーの葉で包んで食べる 。上記の食べ方に加えて、鍋料理店では米血も一般的な材料であり、有名なレストランの中には米血を使った創作料理を出す店もある。もう一つの一般的な食べ方は、麻油鶏や姜母のスープに入れることである。このとき、米血はスープの油と香りを吸収して独特の風味になる 。 文章: 大根ずし 主に11月から1月にかけて作られる。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬けてもどし、鱗を取り除いて数cmに切った後、酒に漬ける。大根は皮を残したまま切れ目を入れ、幅2cmの輪切りにする。切れ目にニシンを挟み、米麹と千切りの人参、昆布、唐辛子などを加えて漬けこむ。 米デンプンや大根のグルコースやマルトース、フルクトースによって乳酸菌の増殖が促進され、伝統的な製法では漬けこんで3日後には乳酸菌が108cfu/g以上に達する。また、遊離アミノ酸は15日目以降に急増する。完成後、1cm幅に切って麹を付けたまま食べる。 文章: カーブル風ポロウ また、下ごしらえした肉の上には米を重ね、埋める。トマトを一緒に炊き込んでもよい。香り付けするスパイスとしては、カルダモン、クミン、ターメリックなどが用いられるが、あまり強い香り付けはされない。カーブル風ポロウはスパイスを繊細にブレンドさせて調理され、そのためアフガン料理の中で品位のある料理とされている。なお、インド・パキスタンは辛い味付けが多いが、アフガニスタンに入ったとたんに料理から辛さがなくなると言われている。カーブル風ポロウは、人が集まる席には欠かせない料理である。カーブル風ポロウにはかならずサラダが付け合わせとして供される。アフガン人にとって米は貴重であり、そのためカーブル風ポロウは食事の中で中心的な地位を占める。ポロウをうまく炊けるか否かで未婚女性の花嫁としての(近年では未婚男性も花婿としての)資質が測られると言われている。