クエリ: もともとは節句の際の食べ物だったが、現在ではお正月の期間にふるまわれている、田作り、数の子、紅白かまぼこなどの縁起物をお重に詰めた料理は何でしょう?
文章: 御節料理 現在では日本の食文化が多様化し、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多い。マリネなどのオードブル、ローストビーフや牛肉の八幡巻などの肉料理、寿司などが企業や生活情報サイトなどでレシピとして提案されている。御節料理は家庭で作る以外に、店頭渡しまたは宅配サービスを前提とした予約で、食料品店、百貨店、料亭、インターネット上の店舗などが販売し、買い求める人々も増えている。受け付けは9月頃から始まり、ほとんどは年末に受け渡されるが、年末年始の旅行から帰宅後に食べられるように、1月2日から1月中旬にかけての配達に対応する百貨店もある。御節料理として組み合わせる料理の単品販売、一人で食べる「お一人様おせち」、パフェ風おせち、さらにはペットとして飼われている犬向けなど多様化が進んでいる。
文章: かて飯 かて飯は、米の消費を抑える目的で、雑穀や野菜など他の廉価な食品を混ぜて増量した飯である。米に加える食品を「かて」と呼び、その種類によって大根飯、蕪飯、芋飯、南瓜飯、小豆飯、山菜飯、海藻飯と呼び分ける。農業技術や輸送、貨幣経済が未発達時代だった近世以前は、全国的に広く食されていた。米が貴重な離島や寒冷地の山村では、粟や稗など雑穀の飯に野菜類を混ぜ炊きする例も見られた。今日では米の不足を補うためというより、季節の料理として、あるいは食卓に変化を持たせるため、えんどう飯、栗飯、松茸飯などの炊き込みご飯や混ぜご飯として食べられることが多い。 日本人の主食は米とされているが、階級や貧富、地域などによって大きな違いがあり、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは多くの日本人が米飯を常食とすることはできなかった。昭和も後半に至って高度成長期までには米飯が普及したとされるが、通常は麦飯で、米だけを炊く白米の飯は正月と盆、祭に食べるものであり、凶作や飢饉に備えて米を節約するため、かて飯が食されていた。都市部や漁村の人々は購入した米でふだんでも白米飯を食べたが、農村では水田地帯でさえも麦や粟などの雑穀、芋類や大根、菜などを大量に入れて混炊した飯を食べ、畑作地帯では粟、稗、麦にわずかな米を混ぜた三穀米が常食であり、関東地方の畑作地帯などでは麦が7割から8割の飯を常食としていた。滋賀県蒲生郡日野町では、日常食は麦飯や芋飯、南瓜飯などかて飯で、子供たちは白米飯を食べられる正月を待ち望んだ。この地のわらべ歌に「正月サンおいでたか、雪ほど白いママ食べて......」と、正月と白米飯を待ち望む心情が唄われている。 かて飯は白米飯よりも食味が劣り、腹持ちが悪い。そのため各家庭の主婦は、仕事に出る男性や学校に通う子供の弁当として、釜の底の白米の多い部分の飯を詰めて持たせた。残りのかての多い飯は、家に残る女衆で消費した。別の方法としては、かて飯を炊く釜に「弁当専用」として白米のみを入れた袋を入れて一緒に炊き、炊きあがったところで袋の中の白米飯を弁当に詰めて持たせた。また、かて飯は腐りやすいため、農村でも盛夏に限っては白米飯を食べる地域もあった。 文章: 魚肉練り製品 その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで発色させる。かまぼこの表面に赤い着色料(食紅)を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。蒲鉾には、チーズやハムなどと組み合わせたものがある。薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウやショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。広東省仏山市順徳区のつみれには陳皮がよく加えられる。フィッシュカツ、魚ロッケなどと呼ばれる製品には、パン粉がまぶされる。テクスチャ改善を目的として炭酸カルシウムや貝殻焼成カルシウムが添加されることがある。 文章: センリョウ 花の少ない冬に美しい果実をつけるため、正月の縁起物として切枝(果実をつけた枝)が流通している。正月用の飾りに使われる切枝には、サクラソウ科のマンリョウもあるが、正月用切枝としてはセンリョウのほうが人気で、生花市場ではセンリョウ市が開かれ膨大な量が扱われる。マンリョウはセンリョウとよく対比されるが、マンリョウのほうが葉幅がやや狭く、赤色の果実はくすんだ色をしている。2021年の東京都中央卸売市場におけるセンリョウの取引金額は3億6948万円 (約200万束、ほとんどが12月)、そのうち56%は茨城県産、31%は千葉県産であった。センリョウは、庭植え(関東地方以西)や鉢植えでの観賞用としても広く栽培されている。果実が黄色いキミノセンリョウ(上図3c)や、斑入りの園芸品種も流通している。センリョウは少なくとも江戸時代初期から栽培され、生け花などに用いられていた。 文章: うどん 香川・京都などに多く、山形にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、湯葉、板麩、三葉などを乗せたもの。香川では、冬のメニューともなっている。もともとは江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案された。つゆにくず粉や片栗粉などを入れ、とろみをつけた餡をかけたもの。京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんをかけ、おろし生姜を添えたものを「たぬきうどん」と呼ぶが、そこから油揚げを除いたもののことを「あんかけうどん」呼ぶ。また、餡に溶き卵を混ぜたものを「けいらんうどん」と呼ぶ。茶碗蒸しの材料に麺を入れたもの。うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言うのに対し、こちらはあくまで麺が主体である。 文章: すあま すあま(寿甘、素甘)は、米粉に砂糖などを加えて蒸した餅菓子の一種。縁起を担いで「寿甘」という字をあてたり、紅白のすあまを詰め合わせて祝い事の席で配る習慣がある地域もある。蒲鉾状に成形したものが多いが、卵型に成形した「つるのこ」(鶴の子)または「つるのこ餅」と呼ばれるものもある。 文章: ユダヤ料理 ゲブラーテン(Gebratenes、ローストした肉)、ミンチ、エッスィヒ・フライシュ(essig fleisch、酢の肉)は、定番の肉料理である。「エッスィヒ」は「ホーニヒ」「ザウアーブラーテン」とも言い、軽く焼いた肉に少量の砂糖、ローリエ、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作る。クニッシュは、肉とジャガイモを生地で覆って、焼いたりグリルしたり揚げたりする軽食である。 大部分が東欧に住むアシュケナジムに定番の料理は、ピエロギである。ピエロギはクレプラハに似てはいるが別の食べ物で、細かく刻んだ牛肉を詰めることが多い。キシュカはアシュケナジムの定番料理で、伝統的に、牛の腸の皮に小麦粉やマッツァー粉、シュマルツ、香辛料を詰めて作る。 ガチョウや鶏の脂を溶かしたシュマルツは、常備されている。 文章: 福梅 福梅(ふくうめ)とは、石川県及び富山県の一部で古くから伝わる正月の和菓子。梅の花の形をしたもの。加賀藩前田家の第十代目藩主前田重教の時代、新春の茶席に献上されたものが正月の菓子として伝えられたのが始まりとされている。これが次第に金沢城下に広まり、やがて前田家の家紋である「剣梅鉢」(けんうめばち)が形取られた和菓子として伝えられた。紅白は縁起が良いとされ、石川県では鏡餅においても紅白のものが流通している。梅の花を形取った紅白の最中で、年末(12月半ば頃)から松の内の間に売り出される。辻占(つじうら、占いの紙が入った和菓子)、福徳(ふっとく、縁起物の人形などが入った煎餅皮の和菓子)と並ぶ金沢を代表とする縁起菓子である。主に、石川県内の和菓子店やスーパーマーケットなどで販売されるが、近年ではコンビニエンスストアでも販売されている。梅の形をした最中の皮の中身には、よく練った小倉餡が詰められている。 文章: 豊明節会 豊明節会(とよあかりのせちえ)は、大嘗祭のあとに行われる節会の饗宴。大正以降は、大饗の儀(だいきょうのぎ)として執り行われている。 文章: まんじゅうまき 本来は婚礼において、花嫁が嫁ぎ先の家で一升枡の中に置いた水を入れた茶碗や盃を飲む一升水(一生水)の儀式が行われている間に、屋外で屋根の上から饅頭をまき近所の人々がそれを拾う行事だった。婚礼の変化により、結婚式の最後の儀式として「酒まんじゅう」やお菓子・インスタントラーメン等を花嫁を迎える新郎の家の2階の窓から盛大に撒くようになった。結婚式に際して行われることが主であるが、家のおめでたい行事などで行われることもある。もともと饅頭は「万寿」とも書く吉事にふさわしい和菓子で「万寿まき」の漢字をあてることもある。福井県嶺北地方は、名古屋市などと並んで派手な結婚式を行う地域であったために、この慣習も徐々に派手なものになりいつしか高いところから盛大に撒くようになったという。そのため、饅頭代にいくらかけたかで家の格が決まるとされることもある。 文章: 福梅 福梅(ふくうめ)とは、石川県及び富山県の一部で古くから伝わる正月の和菓子。梅の花の形をしたもの。 加賀藩前田家の第十代目藩主前田重教の時代、新春の茶席に献上されたものが正月の菓子として伝えられたのが始まりとされている。これが次第に金沢城下に広まり、やがて前田家の家紋である「剣梅鉢」(けんうめばち)が形取られた和菓子として伝えられた。紅白は縁起が良いとされ、石川県では鏡餅においても紅白のものが流通している。 梅の花を形取った紅白の最中で、年末(12月半ば頃)から松の内の間に売り出される。辻占(つじうら、占いの紙が入った和菓子)、福徳(ふっとく、縁起物の人形などが入った煎餅皮の和菓子)と並ぶ金沢を代表とする縁起菓子である。主に、石川県内の和菓子店やスーパーマーケットなどで販売されるが、近年ではコンビニエンスストアでも販売されている。 梅の形をした最中の皮の中身には、よく練った小倉餡が詰められている。また、皮の表面には蜜が塗られており、砂糖がまぶしてある。皮は白と薄紅色の2種類があり、餡の中身には日持ちさせるように水あめも練り込まれている。また、一般的な最中の柔らかさとは違い硬めに作られている。近年では、嗜好の変化に伴って、小倉餡の他に白餡を詰めたり、一口で味わえるように小さめに作る店舗もある。 文章: 蒲鉾 福井県敦賀市周辺の食堂には、蒲鉾をメインのおかずとした「かまぼこ定食」というメニューがある。 紅白の蒲鉾を「紅白は縁起が良い」とか「見栄えがする」としておせちに入れることも多い。ただし、おせちに入れる食品というのは一般に味を濃くしたり酢を加えるなどして「日もち」のする状態にしたもの(保存性が良いもの)が選ばれ、数日に分けて食べられることがしばしばなので、そこに蒲鉾を開封して切ってしまった状態で入れると、例外的にとびぬけて「日もちのしないもの」になってしまうので、他の食品と同じように見なすのではなく、蒲鉾だけは別扱いして、1日目(元日)に食べきることが勧められる。 文章: 元宵 元宵は中国の伝統的な食品で、もち米の粉(白玉粉)で丸く作り、餡にゴマ、小豆、ピーナッツなどを入れて甘くしたり、塩辛いものは新鮮な肉を入れる。 中国北部の人々は通常、旧暦正月の15日(元宵節)および1日(春節)の食事に料理として出す。元宵を食べることは満月のように家族が再会することを象徴し、人々の将来の人生への良い願いを表している。かつては、麦繭、粉果、元宝、湯餅などの名前が付けられていた。 元宵の作り方は湯円の作り方と同じではない。元宵は通常、餡を白玉粉いっぱいのざるに入れ、人手でざるを揺らして、転がる餡に白玉粉がついて丸くなるため、元宵を作ることを「元宵を揺らす」ともいう。現在は、人手の代わりに機械を使用することが多い。 文章: 田作 乾燥させた小さいカタクチイワシを乾煎りし、冷ましてから、醤油、みりん、砂糖、赤唐辛子少量を煮詰めた液を絡めてつくる。 健全を意味する「まめ」の字が入ること、豊作を祈念する祝い肴であることから、京都御所において年始の儀式用に用いられたことが、正月祝いや祝儀としてのはじまりとされる。田植祝い(さなぶり)でも豊作を祈念し食べられた。 文章: おくずかけ おくずかけ(お葛かけ)は、宮城県で食べられる汁料理の一つ。すっぽこと呼ぶ地域も有る。 片栗粉などでとろみをつけた醤油味の汁に、同県の特産品である温麺や野菜、豆麩、油揚げなどを入れて煮込んだもので、精進料理として主にお盆や彼岸に食べる。地域や家庭ごとに味付けや具に変化がある。 温麺の一般的な食べ方であり、ずんだ餅とともに宮城県の郷土料理の代表といえるだろう。 主な具材 ・茄子 ・いんげん ・にんじん ・里芋 ・油揚げ ・干し椎茸(戻し汁も使用する) ・温麺 ・豆麩 ・みょうが などが基本である、本来は精進料理であるが、かつおだしを入れたり、鶏肉や豚肉を入れたり、 温麺の代わりに白滝を入れたり、各家庭でのアレンジにより子供や若者の口に合うように変化した形で お袋の味として伝わっている。 文章: マナマコ 足利義輝が、1561年の年頭に三好義長の許を訪れたおりの酒宴では、雑煮とともに、酒肴として「するめ・かつを・にし・あわび・いりこ」が供されたとの記述がある 森末義影・菊地勇次郎、1953.食物史.第一出版、pp. 107~l08. 江戸時代には、形状に米俵を思わせるものがあるとして、豊作を祈念する縁起物に数えられ、正月の雑煮の上置きに用いる風習があった。山内料理書(1497年)にも、雑煮の材料と仕立て方の説明として、 「越瓜・もちい(=餅)・いりこ・まるあはび。四色をたれみそにてに(=煮)よ」 と説明されている 小笠原流の食事作法を記した「食物服用之巻」(1504年)では、雑煮の材料は七種または五種とされ、五種の場合は「いりこ・くしあはび・いへのいも(里芋)・餅・かつを、右の五種也」と規定し、各種食材の盛り付けに関しても「もりやうの事 下一わたりはいへのいも こにくしあはび三に 餠四に いりこ五に餅 そのうへに又いりことくしあはびとをよきやうにもり そのうへにかつほをほそくけづりて あなたこなたへをくべき也」と細かく定めている。