クエリ: レストランで、ワインを専門分野とする給仕を何というでしょう?
文章: ワインと食品のマッチング レストラン業界においては、店の料理に合わせるお薦めのワインを教える熱心な個人あるいは店員のソムリエが多く見られる。このような現象の起源は、1980年代のアメリカ合衆国における新禁酒運動に遡ることができる。禁酒主義者たちはワイン業界に対し、食事の一部としてワインを飲む状況が単なるアルコール飲料の浪費やアルコール中毒に向かっていないかどうか再検証を求めた。ワイン製造業者たちは製造するワインがどのような食品・料理に合うのか強調するようになり、時には組み合わせの提案をワインラベルの裏に印刷することさえ行うようになった。料理雑誌は個々のワインがどのようなレシピに合うのか提案するようになり、レストランは特定のワインを個々のコースに合わせるコースディナーを提供するようになった。今日では、食品とワインの組み合わせの詳細な指針や助言について複数の情報源が存在する。
文章: デザートワイン 氷結したブドウから造られるワイン。主な国や地域圏のワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する際の気温は -7°C を下回るべき旨を定めている。この温度ではブドウ果実に含まれる水分は凍結するが、氷晶の成長と共に糖やその他の溶質が未凍結の部分に追い込まれ、成分が濃縮される。こうして凍結したブドウから搾汁すると濃縮された果汁が得られ、高糖度の環境に適応した特殊な酵母による長時間の発酵を経てアイスワインができる。アイスワインは非常に甘いながらも酸味との均整に秀でる。アイスワインは製造に向けられるブドウの収穫量が非常に少なく、また製造量や可否が気候条件に依る部分が大きく、従って一般に高価である。アイスワインの製造には氷点下の環境でも結実した房が落ちない物理的に頑健な品種が向いており、その最たるものがリースリングである。 文章: BYOB (レストラン用語) オーストラリアやニュージーランドでは、BYO (Bring Your Own) は、コルケージを提供している店を意味する表現である。ビクトリア州メルボルンのレストランは、1960年代にはBYOと広告していたが、この概念はニュージーランドでは1970年代後半に一般的になった。 ニュージーランドを例にすると、法的には、もしある店が、BYOB の免許 (On-License-Endorsed) しか与えられていなければ、総支配人証 (a General Manager's Certificate) をもつ納税責任者でもあるオーナーは、ワインリストを用意し、アルコールを販売することは禁じられている。オーナーは、On-License と On-License-Endorsed の両方の免許をもっていなければ、ワインリストをもち、かつ BYOB を提供することはできず、その両方ができるレストランは「フルリー・ライセンスト (fully licensed)」と称される。 日本ではBYOはあまり一般的ではないが、2010年代ごろから「BYO可」を掲げるレストラン等が増え始めており、2018年には阪急百貨店がBYOを認める店舗を検索できるWebサイト「Winomy」をオープンするなど、徐々に認知される状況になっている。 文章: 夕食 英語の「Entre」(「オントレイ」)はフランス語からの借用であるが、アメリカ英語においては「最も重要となる料理」、イギリス英語においては「魚料理と肉料理のあいだに出される肉料理」を指す。ディナーのあとには、紅茶もしくはコーヒーとミント・チョコレートや他の菓子、あるいはブランデーや食後酒が続く。ディナーが多くのコースからなる場合、2~3コースの場合に比べて各料理は少量となり、長時間となる傾向にある。複数のコース料理によるディナーは、晩餐会や響宴といった正式な行事で提供される。正式なディナーは、通常は夕方の7時半から8時半の間に開始される。昼またはその直後の場合もあるが、これは他の国よりもスコットランドで典型的である。スペインとポルトガルでは、日中の食事が1日の主要な食事であり、夕方の食事は一般に夜8時以降の遅くに開始される。 文章: ホスト (接客業) ホストの草摩由希はライターの佐々木チワワに、自身の営業が教えや思想に共感する宗教営業と周囲に称されていることを指摘されている。このように勤務時間外でも拘束時間が長いほか、飲酒ができない場合その分売り上げが下がるため、コミュニケーション能力に長けていないなどの条件が加わると業務への従事が難しくなる。その一方で必ずしも秀でた容姿を持つ必要がない、キャラクター性や気遣いが重要な商売でもある。就業した場合は飲酒の影響で長期の下痢に悩まされるケースや、飲酒と嘔吐の繰り返しによりマロリーワイス症候群を発症したケース、枕営業によるクラミジアなどの性病を発症するケースも存在する。しかし勤務の実態は自営業に近いため、健康保険に入っていないホストが多い。医療費の軽減のために病気を放置した結果、重症化することもある。 文章: レストラン・ガストロノミーク レストラン・ガストロノミーク (フランス語: restaurant gastronomique) は、質の高い料理、充実したワインセラー、気配りの行き届いた接待、素晴らしいサービスと快適な雰囲気を備えた、ガストロノミー(美食)を強調したレストラン。 ガストロノミークと称されるにふさわしい質の高いレストランの主だった特徴は、その提供するメニューにおける諸々の料理の複雑な構成や、個々の料理の価値の高さによって形成される。こうしたレストランでは、一般的に、肉料理や魚料理を提供している。また、施設の内装や、顧客が招じ入れられる空間にも、一定の約束事がある。 レストラン・ガストロノミークは、『ミシュランガイド』で星(俗に「マカロン」とも称される)を与えられるか、『ゴー・ミヨ』で満点の20点に近い評価を得ているような店である。 文章: 白ワイン 極辛口でミネラル感の少ない白ワインは、牡蠣や魚介類と合わせることが推奨されている。酸味が貝の塩分を明確にするためである。香りの素晴らしいワインは、貝、魚、または茹でた白身の肉類とよく合う。煮込み料理では、白ワインの酸味が料理の脂っこさを相殺する。ソースに味の強いもの (レモンジュースやマスタード)を使っているような場合は、樽熟成した甘口もしくは辛口ワインのような、より贅沢なワインが良いとされる。甘いスパイス (シナモン、バニラなど)を使ったエキゾチックな料理には、甘口ワインか甘口の酒精強化ワインが合う。フォアグラには甘口白ワインがよく合う。スパークリングワインは食事中のいつでも飲むことができるが、これはスパークリングワインの多様性のためである。スパークリングワインの場合、食事の最初から最後まで同じワインを飲み続けることも可能である。 食通は一般にチーズに合わせるときは赤ワインよりも白ワインを好むが、これは白ワインの酸味が乳製品の脂肪分と調和するからである。、ミネラル感のある辛口白ワインは、ヤギ乳チーズのミルキーさを引き出す。ゲヴュルツトラミネールやいくつかのスパークリングワインなどの香りの強いワインは、ウォッシュチーズ (マロリーズ (チーズ)(英語版)、エポワス、マンステール (チーズ)(英語版)など)の強い味を支持する。ニュートラルな白ワイン (カスティーリャ=ラ・マンチャ、イタリアのトレッビアーノ)は、羊のチーズによく適しており、また、ケソ・マンチェゴとペコリーノ・ロマーノは少しスパイシーである。加熱圧搾されたハードチーズには樽の効いた骨太なワインを合わせるのが望ましい。コンテチーズとジュラのヴァン・ジョーヌは完璧な組み合わせである。甘口ワインには、ロックフォールのような青かびチーズが推奨される。この場合、チーズのカビ (ペニシリウム・ロックフォルティ(英語版))とワインのカビ (貴腐)が全体的な調和を形成する。 白ワインはまた、デザートワインでもある。甘口および酒精強化ワインが最も適しているが、他の白ワインもデザートワインにできる。香り豊かな白ワイン (ゲヴュルツトラミネールやマスカット)、スパークリング、そして甘口ワインは、フルーツサラダやタルトといったフルーツを用いたデザートとよく合う。酒精強化ワインやスパークリングワインは、クリームやバターを使ったこってりしたデザートに合わせられる。砂糖とクリーム使ったクリームブリュレやカスタードプリンは、ジュランソンやレイトハーヴェストのワインのように甘くて生き生きとしたワインとともに食べられる。チョコレートと合わせるには非常にパワフルなワインが必要であるため、白ワインの選択肢はかなり制限されるが、琥珀色のヴァン・ドゥー・ナチュレルであれば十分調和する。 文章: 白ワイン 樽熟成はワインに木のようなニュアンスを与え、オークからのタンニンによりワインはしっかりとした骨格になる。ソーテルヌのグラン・クリュ(例えばシャトー・ディケム)のように、最も長熟なワインは新樽での熟成によりいっそう素晴らしいものになる。ガラス容器が登場して以降、ワインの種類ごとに特化したグラスが作られた。白ワインに特化した様々なグラスが、多くのワイン生産地域に存在している。ワインの色を正しく把握するには、ガラスは完全に無色透明でなければならない。しかし、デザイナーや食器メーカーは緑色または青色の足を持つ白ワイン用グラスを作っている。この色によりワインの色合いは良く見える。すなわち、影の部分に人工的な色が付き、反射が防がれることでグラスとワインの間がくっきり分かれて見えるようになることで、ワインが若々しく見えるようになるのである。 文章: よく眠れる森のレストラン アナタのココロをおもてなし 心理学者の植木理恵が解説する、カウンセリング・ドラマ。レストランを舞台に、風変りな3人の給仕、サノ・ドクトル・ルイスが、心理学のノウハウを駆使して、浮気をしていると思いこみ悩んでいる女性のココロを癒すという内容。 文章: 専門店 幅広く商品を取り扱っている、百貨店(デパート)や大型スーパー(ゼネラルマーチャンダイズストア、GMS)に対する業態。 日本標準産業分類では、飲食店(コード76)については食堂・レストランの他に、専門料理店(料亭、中華料理店、ラーメン店、焼肉店、その他専門)、そば屋・うどん屋、寿司店、酒場・ビアホール、バー・キャバレー、その他の飲食店と分類。実際にはラーメン店であればさらに味やラーメンの種類によって細分化され、イタリアン料理であればパスタ専門、フレンチであればガレット店など、料理を絞り込んで出店がなされ、近年多様化が進んでいる。 一方で専門店でもデリバリー専門店は持ち帰り・配達飲食サービス業に分類される。 文章: ワイン また、生育環境全体の栽培される畑の日当たりや局地的な気候などの要素を加え、それらを一括りにして「テロワール」と呼ぶ。実際には、品種、土壌、気候条件の違いを栽培技術や収穫時期の最適化で補うことで、広い地域で栽培が行われている。その年のブドウの作柄のことをヴィンテージと呼ぶ。現在では転じてブドウを収穫した年のことをヴィンテージと呼び、その年の出来不出来によってワインの出来が変わる。そのために各国のワイン関連組織やワイン専門誌などによってヴィンテージチャートが発表される。ただし、現在では補糖や補酸、適切な酵母の選択などの醸造技術の進歩により、力のあるワイナリーであれば悪い年でもそれなりのワインができるようになり、味に関しては激しい差はない。その代わり、悪い出来のブドウでは長い熟成に耐えることが難しくなり、より早飲みになる。 文章: トルタ・カプレーゼ 当初は、おそらくティールームで出されるデザートのような位置付けだったのである。やがて、世界的に有名になり、あらゆるレストランでメニューに加えられるようになった。 文章: アスティ (ワイン) 県、時期、量(100リットル単位) 文章: フードアナリスト 食育、食空間コミュニケーション、ホスピタリティ、食と栄養、ワインとチーズ、ヨーロッパ菓子、食と芸術・文化、インテリアとテーブルデザイン、日本の伝統と食文化、地球環境と食。予測合格率は70% 日本料理、郷土料理、各国料理について、個別の食品・食材、穀類、豆類、果実類、キノコ類、肉類、魚介類、アルコール飲料・日本酒 ワイン ウィスキー・珈琲 紅茶 緑茶、食に関する名言 格言 小説に出てくる料理など、洋菓子・世界のパンの歴史と種類、レストラン・飲食店の格付け機関 レストランでの英会話・食に関する英単語・漢字、テーブルマナーと箸づかい、など食・食空間に関する問題が出題される。予測合格率は養成講座70%、通信講座 88%、検定試験55% 文章: アペックス (企業) 主な事業は、自動販売機による中身商品の販売のほか、レストランの運営や、ワインの輸入販売なども行っており、レストラン事業では、フレンチレストラン「APICUS(アピシウス)」を運営している。 文章: 森直史 森 直史(もり なおふみ、1979年12月6日 - )は、トラスパレンテのオーナーシェフ。