クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: 魚醤 秋田県名物、伝統的にはハタハタで作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに(特に隠し味として)使われる場合もある。創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる(いずれも隠し味として)などの工夫も見られる。 新潟市西蒲区の角田浜・越前浜地区名物、イワシの頭と内臓を取ったあと、大量の塩と混ぜて半年以上発酵させた魚醤油。しょっからいわしで大根を漬け込み、2ヶ月間熟成させたものは「なまぐさごうこ」と言い、現地の郷土食である。 能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けして発酵させた魚醤油。イワシの身の部分で「糠鰯(ヌカイワシ)」を漬け込むときに、他の桶に骨や内臓を塩漬けにし発酵させた汁を調味料として使う。骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。独特の風味がある。
文章: 鮭とば 鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細かく切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭の身をおろしたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし(さかびたし)」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年~1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。塩気が強いため、一度に大量に食べられるものではない。また、スルメ程ではないが硬さがあるため、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。皮は特に硬い。最近は薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた一口サイズも存在する。細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙って食べたりする。 文章: チェターラ チェターラでは、カタクチイワシ(アンチョビ)の内臓を発酵させて加工した魚醤の一種、コラトゥーラ(・ディ・アリーチ)が生産されており、地名を冠したコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ (it:Colatura di alici di Cetara) の名で特産品となっている。これは古代ローマ時代に広く使われた調味料ガルムの流れを汲むものである。ガルムの製法はローマ帝国崩壊後に廃れてしまっており、チェターラで生産されるコラトゥーラはヨーロッパに残った珍しい魚醤となっている。 文章: 醤油 大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また、のだみそ(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。 キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。 文章: フンドーキン醤油 社名は、醤油や味噌の重さを量る際に使用した分銅と、会社を設立した小手川金次郎の「金」に由来する。トレードマークは、左右対称で表裏がないことから、企業の確かさ、製品の正直さを意味している。企業理念は「継続は力なり」。醤油・味噌・サラダドレッシング・ポン酢・柚子胡椒の生産量は九州第1位である。醤油は全国8位の生産量であり、麦味噌の生産量は日本一である。関西・中国・四国地方などでは商品が置かれているところは少ないものの、やしきたかじんが自分の番組で高く評価して広めた関係で名前が知られている。関東地方では醤油が販売されていることは少ないものの、サラダドレッシングや柚子胡椒などは品揃えがある場合も多い。味覚センサーをいち早く導入した企業としても知られる。グループ会社である大分醤油協業組合工場内に、世界最大級の巨大な木樽がある。 文章: 飯寿司 空気に触れないように発酵させるため、手作りする際には嫌気性菌であるボツリヌス中毒に注意が必要である(秋田県では、1953年から61年にかけて13件の中毒が発生し、患者60人のうち24人が死亡した例がある。なお、魚を漬け込む際に乳酸発酵がある程度進んでいるとボツリヌス菌の繁殖は免れる)。 文章: 魚醤 またイタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラ・ディ・アリーチ(イタリア語版)(colatura di alici)が今も作られている。ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。 文章: くさや 当初は単純な塩水に浸けた魚を干した食品であったらしい。塩水を使い回しながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用して、現在のくさや液の素ができたとされる。江戸時代に天領だった伊豆諸島では食塩が貴重品であり、塩年貢が課せられていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にする方法が適するものの、貴重な食塩を大量に使うわけにはいかなかった。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ食塩を足しながら、塩水を使い回した。これが島で貴重な保存食品として定着したという。 くさやの誕生に関しては、ミサゴが捕った魚の残りを岩陰に隠しており、これに海水がかかって自然発酵した物を漁師が見付け、それを食べたのが発祥とする文献も残っている。 正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。 文章: 角長 その中でも角長は湯浅では現存最古の醤油蔵であり、江戸時代以来の「湯浅たまり」という製造法と手づくりを唯一続けている。この「湯浅たまり」は標準的な規格分類だと溜(たまり)醤油ではなく、濃口醤油に属するが、一般的な濃い口醤油と比較して大豆の割合が多い。醸造は冬に始める「寒仕込み」を守り、吉野杉の木桶を使い、幕末期からの蔵の天井や壁にいる蔵つき酵母を生かしている。一方で、こうした古風な製法で造った醤油をフランスに輸出したり、洋食用のジュレをヒントにした醤(ひしお)などを開発したりしている。 文章: いしる 腐敗を防ぐため、仕込みは11月から翌年3月の寒い時期にかけて行われる。原料がイカの場合は、ゴロと呼ばれる内臓に対して約18%の食塩を加えて桶に入れ、時々撹拌しながらおよそ2年間かけて熟成させる。イワシなどを原料とする場合は約20%の食塩を加えて桶に入れ、場合によっては少量の麹と酒粕も加え、1年間かけて熟成させる。 熟成中に魚由来のプロテアーゼによってタンパク質の加水分解が進み、さらに成分が分離して上層部には脂肪分、魚骨の残渣、未分解物などが集まる。これが蓋の役割を果たし、食塩が細菌の繁殖を抑制してタンパク質の分解と嫌気的な発酵が進む。 桶の下部には仕込み量の60%ほどのイシルが貯まってくるので、これを下部の栓から取り出して殺菌およびタンパク質除去のために煮沸する。上澄み液をろ過して瓶詰めすると完成であり、主に500ml入りのペットボトルなどに入れて販売される。また、伝統的な一升瓶に入れる事もある。 文章: 源馬 1911年創業。「源馬の塩辛」及び「源馬の銘味」を標榜しており、創業当時は遠州灘で水揚げされたカツオの内臓を利用して塩辛等の水産加工食品を開発・製造した事で知られている。遠州灘に於いて、カツオの漁獲量が減少した現在では、日本国内の他の地域からイカやタコ等を買い付けてイカやタコ等の加工食品の製造が中心となっている。イカの塩辛、タコの塩辛、カツオの塩辛、カツオの酒盗、海苔の佃煮を主要商品としており、その他、静岡県の代表的な産物であるワサビ、シラス、サクラエビを使用した商品も展開されている。自社工場を設置している為、他社での製造は一切行っておらず、完全な自社生産方式で製造が行われている。イカの塩辛に関しては、モンゴウイカを除いては基本的に国産のスルメイカを使用しているが、タコの塩辛はタイ及びベトナム産のイイダコを使用している。 文章: 骨酒 金沢では、炙った鯛や岩魚を丸のまま九谷焼の大鉢に入れて熱燗を注いで火をつけてアルコール分を飛ばし、青竹の箸で魚をおさえながら皆で回し飲みをし、二回りめで箸で身をほぐして酒の味を変えたのちまた回し飲みするという骨酒の楽しみ方がある。焼き魚をそのまま使用する場合は一尾で2 - 3合の酒に風味を付けることができる。使用済みの魚は通常の焼き魚と同様に、醤油・塩などで好みの味付けを施し、食すことができる。 文章: くさや くさやとは、伊豆諸島の特産品として知られている、魚類の干物の1種である。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味を有した液体に浸潤した後で、乾燥させて製造する。くさやが発酵食品と呼べる理由は、塩水の代わりに独特の発酵液(くさや液、くさや汁)を用いる点にある。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」=「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。 文章: 銚子の醤油醸造 1914年(大正3年)に、ヒゲタ・田中家とジガミサ・濱口家と・カギタイ・深井家の3家が三蔵合弁して銚子醤油を設立した。濱口儀兵衛商店は1928年(昭和3年)に株式会社を設立、社名をヤマサ醤油株式会社とした。銚子醤油は1937年に野田醤油と資本提携した。ヤマサ研究所は、1955年(昭和30年)鰹節のうま味成分が、イノシン酸であることを発見、1957年(昭和32年)椎茸のうま味が成分グアニル酸であることも発見した。銚子醤油は、1976年(昭和51年)にヒゲタ醤油株式会社に社名変更した。 文章: 魚醤 (ベトナム語: nc mm(、ベトナム) ヌクは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。アンチョビ類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。またナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。「ヌオクマム」「ニョクマム」「ヌックマム」とも呼ばれる。木製の樽に魚と塩を「魚10:塩4」の割合で入れ、蓋をして4か月 - 1年程度熟成させる。フォーをはじめとする、各種ベトナム料理の味付けに欠かせないほか、ヌクマムに刻み唐辛子と刻みニンニクを漬け、ライム果汁・砂糖・水で味を整えたヌクチャムは食卓調味料として使われる。名産地はフーコック島やファンティエットなど。 また、マグロを原料にしたヌクマム「Nam Ng(ナム・グー)」もベトナム北部を中心に人気がある。ただ、ジアゾ系合成着色料ブラウンHT (E155)」が使用されており、フランス、ドイツ、米国、スイス、デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、ベルギー、オーストリアなどでは健康に悪影響を及ぼす可能性があるとして輸入が禁止されている。 文章: 塩麹 塩と麹を合わせ、水を加えたのち、発酵させることで作成する。NHKは塩:麹:水=1:3:4の重量比を基準としているが、塩濃度を変えることもできる。ただし、塩濃度を下げすぎると調味機能や保存性が低下するとの指摘もある。このほか、麹が水を吸うたびにひたひたになるまで水を足していくという作り方をすることもある。