クエリ: 「回転する」という意味の名前がついた、串に刺した大きな塊状の肉を回転させながら焼き上げる、トルコの肉料理は何?
文章: ドネルケバブ ハムディのケバブかイスケンデルケバブどちらが垂直にあぶり焼きするケバブの発案者かはっきりとしていない。これらに似た垂直の串に刺し回転肉焼き器で調理される料理には、アラビア料理のシャワルマやギリシャ料理のギロピタにも見られる。シャワルマは一般的には、ドネル・ケバブと同じ物と解釈されている。そして、英語圏ではシャワルマ () の名称が一般的に使われている。トルコ東部のエルズルムのジャーケバブ (Ca kebab) は垂直では無く真横にして回転させながらローストする。これもドネルケバブの原型と言われている。イスタンブールではトプカプ宮殿内のレストランなどごく限られた場所で1940年代から供されるようになった。1960年代半ばからはビュッフェやスナックバー、通りの屋台等でピタに供されるスタイルが一般的になって来た。
文章: ジャーケバブ 薄く切られたラム肉と多量の尾脂を多くのヨーグルトと黒コショウ、スライスしたタマネギで混ぜたものでマリネにし1日置く。置いた肉を大量に串刺しにする。串刺しにした肉は串ごとに串を回転させ調節する器具に固定してから火にかける。後は肉の焼き加減を見ながら上から下に回しながら焼き上げるまで繰り返す。ジャーケバブはもっぱらラム肉が使用されている。 文章: ターンスピット ターンスピットとは、16世紀から19世紀のイギリスで肉を焼く作業に使役されていた小型の犬である。ターンスピット・ドッグ、キッチン・ドッグ、バーナーペイター(Vernepator)等とも呼ばれ、カール・フォン・リンネによる犬の分類ではカニス・ヴェルディグスと記されている。 ターンスピット・ドッグは、肉焼き機に取り付けられた回し車を回転させるのに使われた犬である。ターンスピットとは肉を回転させながら火であぶる焼き串(ロティサリー)のことであり、転じてそれを回す使用人や犬を指す語としても使われた。ターンスピット・ドッグの最古の記録は1576年に遡り、Turnespeteと表記されている。大きな厨房では、複数の犬が交替で使われ、何時間にも渡って使役された。虐待され、無理やり働かされていたという記録もある。 産業革命によって、自動回転式の肉焼き機(スモークジャック)が開発されると仕事がなくなり、急速に絶滅した。最後のターンスピットの末裔は剥製にされ、現在も残っている。 祖先や容姿の詳細などについては不明であるが、古い記録によれば胴長短足の体型をしていて、耳は垂れ、足は巻いており、毛色は濃色であった。18世紀末にトーマス・ビューイックは、黒と白のオッドアイであると記録しており、また1874年の文献ではテリアに近いと記されている。前足が曲がっているとする記述が多く、デズモンド・モリスは回し車を回す作業がその原因であると推測している。 文章: 国民食 コシャリと呼ばれる混ぜご飯や、アエイシーという平べったいパンに何かを付けて食べたりする。モロヘイヤスープやレンズ豆スープが常食される。ムサカやケバブといった近隣諸国と共通する料理も国民的に親しまれている。 トルコ料理を参照。用いられる肉は宗教上の理由もあり、鶏肉か羊肉が多い。大衆料理としては、羊の肉を串に刺して焼いたケバブが親しまれている。またピラフも食される。 モロッコ料理を参照。ホブズと呼ばれるパンや、小麦粉を小さな固まりに丸めたクスクスを主食とする。他の西アジア・北アフリカ圏と同様、羊肉がもっともよく食べられる肉であり、ケバブやマルガズと呼ばれるソーセージなどにされる。 文章: ターンスピット ターンスピット(英: Turnspit)とは、16世紀から19世紀のイギリスで肉を焼く作業に使役されていた小型の犬である。ターンスピット・ドッグ(Turnspit Dog)、キッチン・ドッグ(Kitchen Dog)、バーナーペイター(Vernepator)等とも呼ばれ、カール・フォン・リンネによる犬の分類ではカニス・ヴェルディグス(ラテン語: Canis Vertigus、回る犬の意)と記されている。 ターンスピット・ドッグは、肉焼き機に取り付けられた回し車を回転させるのに使われた犬である。ターンスピットとは肉を回転させながら火であぶる焼き串(ロティサリー)のことであり、転じてそれを回す使用人や犬を指す語としても使われた。ターンスピット・ドッグの最古の記録は1576年に遡り、Turnespeteと表記されている。大きな厨房では、複数の犬が交替で使われ、何時間にも渡って使役された。虐待され、無理やり働かされていたという記録もある。 産業革命によって、自動回転式の肉焼き機(スモークジャック)が開発されると仕事がなくなり、急速に絶滅した。最後のターンスピットの末裔は剥製にされ、現在も残っている。 文章: プルコギ 高麗期は国王と宰相、貴族を除けば仏教の普及により肉食が禁じられたが、13世紀からの元の支配などによって肉食の習慣と技術が復活した。開城(ケソン)では、肉を柔らかくするために焼く途中で冷水に浸して再び焼くという料理ソリャミョク(雪夜覓)が名物とされた。雪夜覓は雪夜覓炙とも呼ばれている。高麗後期の肉食文化は、中国(元朝)に「高麗肉」という名前でも伝播した。この名前は中国北宋の時代、雪の夜に趙普が太祖らを炭火焼の肉でもてなした故事にちなむとされている。李氏朝鮮になると、宮中では味付け肉を厨房で焼いて供するノビアニが作られるようになり、これが食卓で調理するプルコギに発展した。ノビアニは、刻んだ肉や切り込みを入れた肉で作るハンバーグのような料理となり、現在も朝鮮料理店で出される「韓定食」と呼ばれるメニューのひとつに登場することがある。 文章: イラク料理 イラク料理は他地域で食べられているアラブ料理やトルコ料理との共通点が多いが、他のアラブ諸国で食べられている同じ料理と名称が異なるものがいくつか存在する。 肉料理のティッカ(串焼きの肉)は他のアラブ諸国でいうケバブ(カバーブ)を指し、イラク料理の「カバーブ」は他のアラブ諸国で食べられているコフタ(肉団子)に相当する。焼いた羊肉の塊を削いで供するシャワルマはイラク料理ではガッスと呼ばれ、「切る」を意味する文語アラビア語動名詞「カッス」のイラク方言発音「ガッス」に由来する。 伝統的な朝食には、薄いアラブパン(文語発音:フブズ、口語発音:フブズ/ホブズ/ホボズ)や近代になって定着したサンムーンパン、チーズ、ヨーグルト、塩漬けのオリーブ、ディブス(口語発音:ディビス、ナツメヤシやザクロを原料とした糖蜜)、パイ状のカーヒーやゲーマル(gmar/geimar、水牛の乳や乳牛のミルクから作るクリーム)、紅茶が出される。 文章: ファラフェル ファラフェルもしくはファラーフェル(アラビア語: ( falaafil)、英語: Falafel)は、潰したひよこ豆やそら豆に香辛料を混ぜ合わせ丸めて食用油で揚げた中東の料理。西洋料理のクロケットやそれを模して作られた日本料理のコロッケなどに似た調理法を持つ。 文章: ピンチョ・モルノ 香辛料でマリネした豚肉や鶏肉を串焼きにしたもの。数cmに切った肉の角切りを準備する。下準備として、ニンニクやパセリ、カイエンヌ(カイエンペッパー)、パプリカ、唐辛子などの香辛料を含むタレに肉をつけておく。つけ込んだ肉を、20-25 cmの金属製または木製の串に刺して、オリーブオイルをつけて鉄板や大型のフライパンで焼く。塩とクミンを振りかけて味付けする。 文章: カザフスタン料理 ベシュバルマクはゆでた馬肉もしくは羊肉で作られる料理で、カザフ語ではカザクシャ・エト(азаша ет)つまり「カザフの肉」と呼ばれる、カザフスタンで最も人気のある料理である。ベシュバルマクはバシキール語などで「5本の指」という意味であり、もともとは5本の指を使って食べたことに由来している。ゆでた肉のかたまりを切り分け、もてなす側が主賓から順に提供していく。ベシュバルマクは通常ゆでた幅広の麺とともにソルパ(сорпа)と呼ばれる肉の出し汁をかけ、ケセ(英語版) (кесе)と呼ばれる、日本の茶碗に似た伝統的な木製の食器に入れて供される。他の人気のある肉料理としてはカズィ (Казы, 高価な馬肉ソーセージ)やシュジュク(英語版) (Шжы、馬肉ソーセージ)、クイルダク(ロシア語版) (KuyrdakもしくはKuirdak、ウマやヒツジ、ウシなどの肝臓、腎臓、心臓やその他のもつを細かく刻み、玉ねぎやピーマンと炒めた料理)、その他ジャール (zhal、ウマの首から採れる脂身の燻製)、ジャーヤ (zhaya、ウマの尻や後ろ足の肉を塩漬けにし、燻製にした料理)などのウマの様々な部位を利用した料理がある。肉料理以外で人気のある料理としてはパラウ (Палау)がある。これは人参や玉ねぎ、ニンニクを肉とともに炒めた後米を加え、炊きあげた料理である。シャルガム(英語版)はハツカダイコンのサラダである。 キルマイ (Kylmai) は秋から冬にかけて作られるブラッドソーセージで、秋に屠殺した動物の挽肉の塊を脂、血液、ニンニク、塩、胡椒と混ぜ、腸に詰め、長期保存のための工程を経て作られる。燻製にしたものは非常に長期間保存できるためカザフスタン料理において非常に重要な料理である。ザウブレク (Zhauburek) は、小さく切った肉を直火で焼いた、猟師や旅行者に人気のある料理である。ウルペルシェク (Ulpershek) はウマの心臓や大動脈、脂肪を薬缶で煮込んだ料理であり、よく結束の印として義理の姉妹の間でわけあって食べる。カズィ (Казы) はウシが仔牛を産む春に食べる大型のソーセージであり、米やクルトとともに供される。ミパラウ (Mypalau) はヒツジの脳を木製のボウルに入れ、ヒツジの骨髄や他の部位の肉とともに塩で味付けをした羊脂の出汁やニンニクを加えた料理であり、主賓に対して出される事が多い。アクシェレク (Akshelek) はラクダを屠殺して肉を料理した後に子どもたちに与えられるラクダの大きな骨を指す。 ジャール (Zhal) はウマのたてがみの下にある脂肪部分であり、一頭から取れる量が極めて少ないことから特別な客に対してのみ出される料理である。ジャーヤはウマの尻の肉であり、茹でて食卓に上ることが多い。アク・ソルパ (Ak Sorpa) は秋に作られる白いだし汁で、裕福な人間のための特別な料理である。クイリク・バウィル (Kuiryk-bauyr)は結婚式などの宴会において血縁関係のある人間に振舞われる料理であり、ゆでた肉をうすくそぎ切りにし、サワーミルクや塩味の効いただし汁を加えて供される。 文章: オランダ料理 その一つであるメインコースでは、豚肉や牛肉の高級部位、ビーフストック(Biefstuk、サーロイン)、ファルケンスハース(Varkenshaas、豚ヒレ)、オッセハース(Ossenhaas、牛ヒレ)が、様々なソースと伝統的なオランダ(またはベルギー)風に2度揚げしたジャガイモを添えて供される。タマネギ、牛肉および濃いグレービーで作るワーテルゾーイやハーシェ (Hachee) のようなシチューには、多くの風味が含まれ、長時間の調理を必要とする。濃厚に味付けしたストックやブイヨンで作る野菜スープは、様々な種類の野菜と共に小さなミートボールの具が一般的である。アスパラガスとヴィットロフが高く評価されており、伝統的にチーズやハムと共に食される。ペイストリーは豊富であり、クリーム、カスタード、または果物の濃厚なのフィリング入りであることが多い。 文章: ブラートヴルスト グリルやフライの調理中に割れないように、ソーセージの端に×印の切れ目を入れる。調理により切れ目が開くが、ソーセージは割れず、伝統的な形状になる。 文章: フリフリ・チキン フリフリ・チキンは、鶏肉を直火焼きしたハワイ料理で、テリヤキ・チキンの一種である。代表的な調理法は、鶏肉を網に置くか串に刺して、フリフリ・ソースという甘いタレを繰り返し塗りながら炎の上で直火焼きする。なお、「フリ」とは、「返す」あるいは「回す」を意味する言葉である。また、アメリカ合衆国において、"Huli-Huli" は米国パシフィック・ポウルトリー社の登録商標である(米国登録商標第958668号)。 文章: 回鍋肉 回鍋肉は、四川料理の1つ。 回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。 文章: ギリシア料理 パスティッチョ(英語版)は、ソースの量は少ないものの、ラザニアに似た料理で、パスタ、ひき肉、トマト、ニンニク、タマネギ、ベシャメルソースなどが使われている。ユベチはパスタおよびトマトソースとともにラム肉を焼いたものである。その他の動物性の主菜の例としては、パイダキア(ラムチョップをレモン、オレガノ、塩、コショウで焼いたもの)、ギロス(立てた串に刺した肉を焼き、ソース(多くはザジキ)とトマトやタマネギなどの具をピタに挟んだもの、ギリシャの人気ファーストフード)、クレフティコ(ニンニクとレモン汁でマリネした羊肉を骨付きのままじっくり焼き上げたもの。もともとは洞窟のオーブンで調理されていた)、ケフテデス(オレガノとミントを使ったミートボールのフライ)、スティファド(英語版)(ウサギ、鹿などの狩猟肉をパールオニオン、赤ワイン、シナモンで煮込んだシチュー)などがある。 文章: ラフマジュン 中東の平らなパンは何千年もの間、タンドールの中で、タヴァ(英語版)のような金属製のフライパンに乗せて調理されてきた。それらのパンは、肉やその他の食材を包んで、食べやすくしたり持ち運びやすくするのに使われてきた。しかし中世になって大型の石窯が普及すると、肉やその他の食材を詰めたり乗せたりした平らなパンを丸ごと焼く、つまりパンとトッピングを一緒に焼くようになった。エスフィーハやマナイーシのような料理が旧オスマン帝国の国々、特にトルコ、アルメニア、シリア、レバノン、イラクで広まるようになった。薄い平らなパンにスパイスの下地を引いて肉を乗せたものは、「ラハム・バジン」(パン生地つきの肉)として知られるようになり、短く「ラフマジン」やそれに似たような名前になった。 ラフマジュンはトルコ東部で普及していたが、1960年以降は全国的に広まった。 アルメニアとトルコの敵対関係の影響で、ロシアで開店したアルメニア料理店がトルコの反発を買ったことがあった。