クエリ: ウニやイクラが代表的な、シャリの横側をぐるりと海苔で巻き、上にネタを載せた寿司の一種を何というでしょう?
文章: 巻き寿司 卵焼きで巻いた寿司。守貞謾稿の江戸の寿司について「江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろさしみ、こはだ、あなご甘煮長のままなり。以上、大略、価八文鮓なり、その中、玉子巻は十六文ばかりなり」と述べている。本所元町のすし屋、花屋与兵衛の寿司にも、海苔細巻き、厚焼き玉子と海苔太巻きが含まれている。他にも伊達巻や玉巻(ぎょくまき)の名称もある。巻き簀を使わず手で飯と具を海苔で巻く寿司は「手巻き寿司」と呼ぶが、「築地玉壽司」が昭和46年に始めたとして同店は「元祖末廣手巻き」と名乗っている。銀座久兵衛がイクラやウニなど握りにくい具を寿司とするために作ったもので、これはその外見から「軍艦巻き」と呼ぶ。千葉県の代表的な郷土料理である。切り口から絵柄が表れるように作られる太巻き寿司で、歴史は江戸時代に遡る。
文章: 海苔 Porphyra umbilicalisは英語でLaverと呼ばれ、イギリスのウェールズ南部地方、サマセットで古くから食用にされている。Laverを茹でてペースト状にしたものがLaverbreadと呼ばれる物で、そのままパンに塗ったり、油で揚げたりするなどして食べられている。Laverbreadは「珍味」の類であり、同じウェールズでも北部山岳地方ではその存在を知らない人も多く、現地でも決して一般的な食べ物ではない。なお「海苔」はラテン語圏でも「Nori」で通じる場合もある。ただし飽くまでも食品用語なので「Seaweed(海草)」が一般的解釈として用いられる。「Laver」は板海苔にはせず、また、イギリス以外では余り通用していない言葉である。アイルランドでもsleabhacと呼ばれ食用にされる。アゾレス諸島やスペインのガリシア州でも食材として利用されている。 文章: イケベシラギク イケベシラギク(池辺白菊)、学名 Pseudoliotia anaglypta は、イソコハクガイ科に分類される直径4.5mmほどの海産の巻貝の一種。本州から九州にかけての日本の沿岸海域から知られる。和名は和歌山県の貝類研究者・池辺進一(いけべ しんいち:1944-)への献名で、「池辺氏のシラギク」の意。池辺は1863年の原記載以降ほとんど記録のなかった本種を和歌山県から報告した。 文章: 寿司 一口大に押し固めた早ずしを笹の葉で巻いたもの。保存性を重視した古い時代の寿司の名残りで、種、酢飯ともにかなり強く酢を効かせて作られる。東京都のほか、鱒寿司で有名な富山県にも残る。フナ(特にニゴロブナ)を用いたなれずしであり、琵琶湖を擁する滋賀県の名産。古くからの製法で寿司の原型と言われる。フナの甘露煮を酢飯の上に載せた、長野県佐久地域の郷土料理(滋賀県の鮒寿司とは異なる)。柿の葉寿司は、柿の葉で巻いた寿司で、奈良県、和歌山県、石川県の郷土料理である。なお、奈良・和歌山県の柿の葉寿司と石川県の柿の葉寿司は作り方・形状は異なる。奈良では、塩漬けした柿の葉を主に用いている。元来は発酵させることが主流だったが、昨今では駅や空港などで売られているものについては生産性を上げるために味付けした寿司飯を用いて1-2日保存して出荷しているものが多い。 文章: 梅紫蘇巻 江戸時代に考案されたもので、青梅を塩漬け乾燥したのち、砂糖をまぶして紫蘇で巻き、1年間寝かせたもの。 江戸時代の備中国笠岡の医師・宮太柱が考案し石見銀山で使用された、梅肉を利用した防毒マスク「福面(ふくめん)」が元になり、炭坑で働く工夫たちの弁当のおかずとして発展した。 現在は、巻き寿司の1つとしても親しまれている。これは、上述の梅紫蘇巻を巻き寿司にしたものである。現在では梅肉と紫蘇を、シャリと海苔で巻いた巻き寿司となっている。 文章: 恵方巻 商都大阪発祥の風習と言われているが、その起源の定説は未だ存在せず不明な点が多い。現在は「節分の夜に、恵方に向かって願い事を思い浮かべながら丸かじり(丸かぶり)し、言葉を発せずに最後まで食べきると願い事がかなう」とされる。「目を閉じて食べる」、あるいは「笑いながら食べる」という人もおり、これは様々である。また太巻きではなく「中細巻」や「手巻き寿司」を食べる人もいる。近畿地方の表現である「丸かぶり」という言葉から、元々は商売繁盛家内安全を願うものではなかった、との考察もある。民俗学において、フォークロリズムに関する研究題目として扱われる事がある。その他には「幸運巻寿司」「恵方寿司」「招福巻」などとも呼ぶ。1998年頃から全国へ広がり、2000年代以降に急速に広まったと言われるが、それ以前に「恵方巻」と呼ばれていたという文献類は見つかってない。 文章: 寿司 (曖昧さ回避) 寿司(ことぶき つかさ) 文章: コノシロ 沿岸漁業の定置網、刺し網、地引き網などで漁獲されるが、サビキ釣りでも釣れることがある。最も漁獲量が多いのは伊勢湾地域で、瀬戸内海西部がこれに次ぎ、九州中部がこれに次ぐ。有明海沿岸域では1990年代後半頃から漁獲量が減っている。酢との相性がよく、シンコやコハダを酢〆にしたものはいわゆる「光もの」の代表であり、江戸前寿司には欠かせない寿司種として不動の需要がある。利用はほとんど寿司種に限定され、寿司に適さない成魚は子魚よりも商品価値が低く、小さいほど価格が高いという珍しい魚で、特に関東地方でこの傾向が強い。東京ではシンコの初物には、1kg当たり数万円という高値がつく。小型で身が薄く上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化することから、寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれる。寿司種以外でも酢に漬けて加工されたものが一般的で、いわゆる粟漬けもコノシロの酢漬けである。 文章: 松前昆布 松前昆布(まつまえこんぶ)とは、以下に列記される意味の言葉である。元々は江戸時代に、松前藩が全国に昆布を流通させたことから、「松前」が昆布を用いた料理を指す言葉になった経緯がある。関西で作られる押し寿司(バッテラ)をくるむ白板昆布のことを指すのは、江戸時代の昆布が大阪を中心に流通しており、そこから転じて後に「松前昆布」と言われるようになったため。 文章: 房総太巻き寿司 房総地区に太巻き寿司が発達したのには、太巻き寿司にかかせない「海苔の産地」だった事実がある。 今では「上総のり」として知られる東京湾沿岸や内房地区の海苔も、その誕生には長い年月がかかった。 江戸時代のはじめ、のりは東京湾の浅草、品川、大森付近で「自然養殖」で栽培されており、徳川家康も海苔を好んだと言われ、貴重な「浅草海苔」として珍重された。 文章: 巻き寿司 1685年、早ずしが誕生し、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。1716年、品川で海苔の養殖が始まり、江戸の町に海苔が普及することになった。1750年刊行「料理山海郷」で初めて、巻き寿司は「巻鮨」として紹介された。1776年刊行「新撰献立部類集」では巻き寿司の料理法が紹介されている。以降、「豆腐百珍 続編」「万宝料理秘密箱 前篇」「名飯部類」など複数の書物に、巻き寿司が紹介されるようになる。明治時代までは、巻き寿司は屋台などで提供されるのが主流だったが、明治時代~大正時代には、家庭でも食べられるようになった。 文章: アマノリ 特に寿司が国際的な料理になったため、海苔 (アマノリ) も国際的に知られるようになった (英語でもnori とよばれる)。他にも海苔弁当や茶漬け、ざるそば、海苔煎餅、磯辺餅など、さまざまな食品に利用されている (下図)。佃煮とすることもあるが、市販されている"海苔の佃煮"の多くは紅藻のアマノリではなく緑藻のヒトエグサを原料としている。韓国では、調味料で味付けをしてごま油で炙った韓国海苔がよく知られている (下図)。他にもビビンバに振りかけたり、ご飯と野菜、キムチ、ハム、チーズなどを巻いたキムパプなどがある (下図)。中国や台湾、タイなどの沿岸域では、アマノリをスープにし、これに白身魚のすり身などを入れることが多い (下図)。ブリティッシュコロンビア州 (カナダ) の先住民は採取したアマノリを乾燥し、サーモンの付け合わせとしたり粉末にして食べる。 文章: 海鮮丼 また寿司屋ではなく海産物中心の食堂や海鮮料理店で出される料理であるため、ちらし寿司とは異なり寿司屋独特の仕事を施した種は用いられない。よく使用されるのはマグロ、ホタテ、サーモン、イカ、エビ、タコ、カニ、イクラ、ウニなどの北日本で水揚げされる魚介類の刺身である。 文章: 鉄火巻き 鉄火巻き (てっかまき) 生のまぐろとおろしたわさびを芯にして巻いた海苔巻き寿司。 文章: サステナブル寿司 ガイドブック「SUSTAINABLE SUSHI A GUIDE to Saving the Oceans One Bite at a Time」では、「SUSTAINABLE」(持続可能)「USE CAUTION」(要注意)「UNSUSTAINABLE」(持続可能性ナシ)となっている。 UNSUSTAINABLEとなっているネタは、アワビ、ビンナガマグロ、クロマグロ、カツオ、カラフトシシャモ、カニ、ヒラメ、ウナギ、タコ、サケ、エビ、タイなど。 どのガイドも、産地や漁法、魚種によって、同じネタであっても緑~赤まで細かく分類して、持続可能性を表示している。大西洋か太平洋かメキシコ湾か。国内産か輸入か。天然物か[養殖物]か。巻き網漁か底引き網漁か延縄漁か一本釣漁りか。マダイかキンメダイかアカダイか。様々な条件によって寿司ネタのサステナブル度(持続可能性度)は変わるのである。 文章: シラヒゲウニ 沖縄では食用のウニと言えばこの種である。現在では種苗の人工生産も行われている。沖縄県栽培漁業センターでは、たとえば平成24年度には3回出荷し、その総数は23万3千個体であった。他方、近縁のラッパウニ Toxopneustes pileolus (Lamarck, 1816) と同様に叉棘に毒があるが、滅多に被害はない。食用の生殖腺を取る際に混入して被害を与える例が希にある。2008年の沖縄県における海洋動物の被害状況報告では、本種によるものが1例だけ取り上げられている。