クエリ: 消化器官の一種「中腸腺」がその正体である、カニの甲羅をはがした時に取れる、ペースト状の珍味といえば何でしょう?
文章: カニミソ カニミソは、加熱したカニの甲羅(頭胸部の背甲)をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状の部位である。 カニやエビなど節足動物の中腸腺は、食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
文章: 消化 いわゆる腔腸動物と扁形動物などを除けば、消化管の口は2つあって、取り入れる口と消化吸収した残りを排泄する口が分かれる。この、入り口の方を口、出口の方を肛門と言う。消化管には消化酵素やそれを助ける物質を分泌する器官が付随することが多い。それらは一般に消化腺と呼ばれる。口の周囲には餌の取り込みを助けるために触手や顎、歯などの摂食器官が付属することも多く、それらが機械的消化の一部を担っている場合もある。 単細胞生物や原生生物が体内消化する場合、細胞内消化であることも多い。細胞内消化の場合、細胞が粒子をエンドサイトーシスによって取り込み、細胞内の袋状の構造に入れ、その膜を通して消化酵素が分泌され、分解された物質は膜を通して吸収される。この袋状の構造を食胞と言う。同様の働きは、多細胞生物にも見られる場合があり、その場合にはその働きはリソソームが行う。 文章: ラディオドンタ類 尾部の末端腹面(尾刺をもつ場合はその直前)に肛門が開く。ラディオドンタ類の化石標本で見つかった確定的な内部構造は、消化系、筋肉組織、および神経系が挙げられる。消化管は大まかに前腸・中腸・後腸の3部分に分化される。前腸は長大で、口の直後(咽頭)から最初数節の胴節まで伸びる。中腸は他の初期な節足動物のように特化が進み、体節の境目に応じて6対以上の丸い消化腺(digestive glands, diverticula, 中腸腺)が並んでいる。後腸は単調で短く、末端腹面の肛門に続く。また、少なくともアノマロカリスの場合、前腸と後腸は節に分かれている。消化管左右の体腔には、発達した筋組織が鰭の付け根に対応するように並んでいる。背面の縦長い心臓や左右の動脈などの循環系らしき痕跡も知られるが、確定的ではない。 文章: カニ 中国では「九雌十雄」といい、旧暦の9月はメスの上海蟹(チュウゴクモクズガニ)が、10月はオスの上海蟹が美味とされている。これは秋に気温が下がるに従って上海蟹の産卵時期が近づき、ミソや肉が溜まりだすからである。同じ頃、日本のモクズガニも漁の時期となる。上海蟹は生きたまま、藁で足を縛って流通させられる。 なお、一般にカニは高級食材なので、代用品として魚肉で作るかに蒲鉾もある。 食用以外にも、カニやエビの殻からはキチン、キトサン、グルコサミンなどが製造される。また、カニを潰した血液を採取し、漆などの「かぶれの薬」等として使う人もいるが、これは民間療法の域を出ない。 文章: 屑肉 これらは総じて市場価格は安いが、骨格周辺部の肉は他の部位に比べて味が濃いとされる。また大切に肥育された商品価値の高い家畜からも、一定量のこれら屑肉が出てしまうが、高値で取引されている他の部位と比べても質的には劣る所は無いため、そのような高級屑肉を好んで購入して、家庭で調理して食べる人もいる。 家畜ではないが、日本人の好むマグロの場合では、皮の部分に脂肪の多く含まれた層があり、これらの多くはかつて皮と一緒に捨てられる事が多かったが、この部分を丁寧に削ぎ落とす事で、上トロにも匹敵する、非常に味の良いペースト状の肉が得られる。これらはネギトロとして食道楽などに「隠れメニュー」のような形で好まれ、後にこれに似せたコピー食品もネギトロの名で寿司ネタとなった。 文章: タナイス目 腹尾節には尾肢を持つが、欠く種もいる。雌の生殖孔は第6胸節の腹板、雄のそれは第8胸節腹板から生じるペニスにある。雌では一部の胸肢に抱卵のための覆卵葉が生じる。雄は成熟すると口器が縮小し、種によっては完全に失われ、摂食しなくなる。その他にも鋏脚の大きさ、感覚毛の数、複眼や腹肢の発達度合に性的二形がみられることが多い。消化器系としては1対か2対の中腸腺を持ち、さらに破砕胃を持つこともある。排出器官は一対の小顎腺と腎細胞。神経系は食道下神経節のほかいくつかの神経節と腹神経索からなる。多くの種は胸部に絹糸腺を持ち、巣穴作りなどに用いる。 文章: ナンキョクオキアミ ナンキョクオキアミの胃は、たいてい透明な外骨格を通して鮮やかな緑色に見える。この事は、食物の中で植物プランクトン、特にその中でも20μm程の小型のケイソウが優占していることを示している。これらの植物プランクトンは剛毛によってかご状になっている胸脚によって海水中から濾過される。ケイソウのケイ酸質の細胞壁は胃の内面の歯状突起によって破砕され、内部の原形質は中腸腺の中で消化される。ナンキョクオキアミは橈脚類や端脚類などの小型の動物プランクトンを捕食することもできる。消化管は屈曲したり巻いたりしない真っ直ぐな管で、消化能力はそれほど高いわけではない。そのため、糞には未消化の有機物態の炭素がかなり残る(生物学的ポンプ、生物ポンプ参照)。 水槽内で、ナンキョクオキアミは共食いもすることが観察されている。 また、水槽内で絶食させた場合、動物の中でも極めて異例なことに、脱皮をしては体が縮小する。 この事は、餌の供給量の季節変動に対する適応と考えられている。 南極の海では、冬には何ヶ月も氷の下で暗闇に閉ざされ、食物がほとんど供給されなくなるからである。 ナンキョクオキアミは、同じぐらいの大きさの他の高等動物が利用できないような小型の単細胞の植物プランクトンを利用できる。これは、著しく特殊化して効果的な濾過器となった、胸脚を使った濾過摂食によって実現されている(U・キルス、1983年)。6対の胸脚がかご状となり、海水中から植物プランクトンを集めるのである。この胸脚でできたかごの目の最も細かい部位は、直径1μm程しかない。この驚異的な構造は、走査型電子顕微鏡写真によって研究されている参照ページ。右図にリンクした映像では、ナンキョクオキアミは55°の角度で上を向いて定位している。餌の植物プランクトンが低密度のとき、ナンキョクオキアミは胸脚のかごの口を開いた状態で50cmほど海水中を突き進んで餌を濾過し、胸脚の内側の特殊な剛毛で、口の中に梳き入れる。 文章: 骨髄 ラーメン等では「ガラ」としてよく煮込みスープのベースとする。moelleとしてフランス料理ではスープやソースに用いる他、大腿骨などを切りオーブンで焼いてプディングの様にすくって食べる。ハイエナなどの腐肉食動物にとって、骨髄は貴重な栄養源となる。かつて古代人類も肉食動物の食べ残した骨髄をすすって食べていたと推定され、長管骨の硬組織を破壊するのに石器を用いる様になると共に、骨髄の豊富な栄養が大脳の発達を促し、これが人間の進化と関係があったとする説がある(→腐肉食#古人類は屍肉食いであったか)。(→親指はなぜ太いのか ISBN 978-4121017093) 文章: アステカ料理 先コロンブス期のアメリカのカニバリズムを参照アステカの特異な食習慣として、カニバリズムが挙げられる。神々に人身御供として新鮮な心臓を捧げたのち、体の部分を地面に投げ落として切り刻み、神官や戦士など上流階級に配布される。その肉をトウモロコシと共に煮込み料理に仕立て、トルティーヤと共に味わう。なお、この料理の味付けにトウガラシは使われなかった。1970年代、人類学者のマイケル・ハーナーは、この食人行為について「牛や馬などの大型家畜を持たなかったアステカ人が、タンパク質を得る必要に迫られて行ったものだ」と結論付けた。この説は一部から支持されたものの、アステカの農業生産や人口統計を無視した根拠の無い仮説だとされている。 文章: 腸粘膜 粘膜は、内腔もしくは管内の空間を囲っている消化管の最内層を形成している。この層は食べ物と直接接し、消化において重要な吸収と分泌を担っている。 粘膜は次のように分けられる。 粘膜は消化管の各器官において消化に特に特化している。例えば胃のように低いpHに接したり、小腸においては数多くの異なる物質を吸収したり、大腸では比較的大量の水を吸収したりしている。これらの器官の粘膜の構造は、胃小窩のような分泌腺が陥入していたり、表面積を増大させるためにひだ構造の腸絨毛になっていたり、様々な必要性に対応している。 文章: 牡蠣最中 牡蠣エキスには、グリコーゲン・アミノ酸(タウリン)・亜鉛・マグネシウム・ミネラル・ビタミンなどが含有する。 文章: 出汁 近年は、高血圧や生活習慣病を予防するため、料理中の塩分を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。青森県が進める「だし活」プロジェクトがその一例である。 昆布・カツオ節が手に入らない山間部では、干し椎茸・切り干し大根のほか、淡水魚の煮干し・タニシ・イナゴ・干し肉が出汁に使われていた。囲炉裏で雑炊・すいとんが作られ、出汁がらも具として食べられていた。 出汁をとるということ(「出汁を引く」ともいう)は、栄養素に着目して栄養学的に大雑把に説明すると、次のような成分(栄養素)を煮たり乾物を水に長時間浸したりして抽出し、組み合わせている、ということになる。 文章: 消化器 数値は、長さはBertelsmann 1979, Buddenbrock 1956, Haltenorth 1997, Krumbiegel 1953, Meyer 1964, Niethammer 1979 から。比率は Bauer et al. 1974, Bertelsmann 1979, Buddenbrock 1956, Haltenorth 1997, Krumbiegel 1953, Hesse and Dolfiein 1935, Lexikon der Biologie 1964, Niethammer 1979, Ziswiler 1976から。一般に、草食動物の消化管は長く、肉食動物は短い。また、体長が小さな動物ほど比率は高くなるが、例外のマッコウクジラはイカやタコなども捕食するためと考えられる。 文章: 溝腹綱 先述のように口と肛門はそれぞれ体の先端と後端にある。消化管はこの間をほぼ直線的に結ぶ。大きくは前腸(foregut)、中腸(midgut)、後腸(hindgut)に分かれる。 前腸は外胚葉由来で、前腸腺という分泌腺が開き、これは消化に関係するとされる。また、咽頭の内側の下側には歯舌がある。この部分は口の外に突き出して吻となることができる。その際、歯舌も突き出し、餌を食いちぎるなどに使われる。 中腸は消化管の大部分を占める。その先端部は前腸の背中側に突き出して背前盲管(dorsal anterior caecum)となることがある。また中腸の全体にわたって両側に小さな突出部が対をなして生じており、これを側盲管(lateral diverticula)という。これは、扁形動物の消化管の構造と対比されることがある。中腸の内壁は細かい絨毛が一面にある。 文章: 甲 (頭足類) その昔、イカの骨は磨き粉の材料となっていた。この磨き粉は歯磨き粉や制酸剤、吸収剤に用いられた。今では飼い鳥やカメ、シマリスなどに与えるカルシウム・ミネラルサプリメントに使われる。イカの骨は高温に耐え、彫刻が容易であることから、小さな金属細工の鋳型にうってつけであり、速く安価に作品を作成できる。イカの骨は「烏賊骨」という名で漢方薬としても使われる。内服する場合は煎じるか、砕いて丸剤・散剤とし、制酸剤・止血剤として胃潰瘍などに効用があるとされる。外用する場合は止血剤として、粉末状にしたものを患部に散布するか、海綿に塗って用いる。西洋でインクのにじみを止めるために紙に振りかけたにじみ止め粉(英語版)に使用された。 文章: ソフトシェルクラブ ソフトシェルクラブ(英: Soft shell crab)は脱皮直後のカニのこと。 脱皮直後の蟹なので、カニの殻を剥かずに食べることができる。文字通り、柔らかな(Soft)殻(shell)のカニ(crab)で、色々な種類のカニを指し得る。ソフトシェルクラブは食材としての呼び名であり、特定のカニの種を指す用語ではない。したがって、ソフトシェルクラブとして流通するカニの種は多様で有り得る。 カニのような甲殻類は硬い外骨格に覆われているので、そのままでは成長できない。そのため、古い殻からいったん体液中にカルシウムを吸収してから脱ぎ捨て、新しい殻がまだ硬化する前に水を吸収してその圧力で膨らみ、カルシウムを新しい殻に戻すことで再び硬化する。この硬化前の段階で調理するのがソフトシェルクラブである。