クエリ: 北海道料理の氷頭、めふん、石狩鍋で使われている魚は何?
文章: 三平汁 三平汁(さんぺいじる)は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、サケ、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬け(糠ニシン)をダイコン、ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で冬の名物料理である。 同じくサケを用いた石狩鍋と混同されることが多いが、石狩鍋が味噌仕立てなのに対し、三平汁の味付けは魚自体が含む塩味のみである。
文章: 冷や汁 愛知県篠島で作られるニシ汁は、主要な材料がイボニシに限定されるものの、焼いた小魚をダシとして、イボニシの肉とともにすり潰して湯水を加えるなど、作り方が宮崎県の冷や汁に類似している。 静岡県御前崎市を中心とした中部地区では、「ガワ」という漁師料理が存在する。元は操業中の漁船上で作られていた料理で、鍋に味噌、氷、玉ねぎ、きゅうり、カツオやアジなどをたたいた身、薬味としてみょうが、ねぎ、大葉などを入れて豪快に混ぜたものである。魚の臭み消しとして梅干しを入れることもある。そのまま冷たい味噌汁として、またご飯やそうめんにかけて食べる。氷が鍋に当たる音が料理名の由来とされている。 文章: 潮州料理 潮州は秦朝以降ずっと広東省に属しているが、言葉は東隣の福建省南部で話される南語の一種である潮州語という方言が使われている。この事からも分かるように、もともと民族的、文化的には福建省南部と一体となっている地域であり、食文化も例外ではない。 潮州料理の特徴としては、乾物、魚醤、塩などを使った、うま味と塩味を持った味の煮て作る料理が多いことが挙げられる。もともとの文化、通商の中心地である潮州市は韓江で海とつながっているが、海岸線からは20kmほど内陸にあり、スルメ、干しカキ、魚の干物、乾燥させた浮き袋、ふかひれなどといった海産物系の乾物をよく利用してきた。これらの素材は、煮てやれば、うま味を引き出せるので、スープをはじめとして、比較的あっさりしているが素材のうま味を活かした料理に特色がある。 また、現在の経済の中心地である汕頭は、海に面しており、新鮮な魚介類が手に入るため、蒸して作る魚や蟹などの海鮮料理も特徴である。「魚仔店」(潮州語 フーキアディアム)と呼ばれる海鮮料理店が市内に多数あり、生け簀や氷の上に並べた魚介類を客が選んで調理させるスタイルをとっている。他に、魚、イカ、エビのすり身で作るつみれなどの練り製品も良く食べられており、「魚丸」と掲げた専門店も多い。これらの店は朝は営業していないところがほとんど。 文章: ケンヒー 広東省を中心に養殖されており、広東省ではソウギョ、ハクレン、コクレンと合わせて「四大家魚」と呼ばれるほど一般的な食用淡水魚である。漁獲量も多く、珠江下流域における漁獲量の3割ほどを占める。新鮮な魚肉は滑らかで、うま味もあるが、小骨が多いのが難点のため、これを気にしないで食べられるように、すり身にして、「魚球(中国語)」と呼ばれるつみれにすることが多い。つみれにはオオクログワイ、シイタケ、陳皮、コリアンダー、干しエビ、豆腐などを混ぜることもあり、スープや順徳料理の粥鍋の具にもされる。順徳料理の「魚皮角」(ユーペイコッ)もケンヒーのすり身と豚肉などを合わせた餡で作るスープワンタンの一種である。また、すり身をピーマンに詰めて揚げたり、魚の原型を残した皮に詰めて鉄板焼きにする料理「煎釀魚」もある。 大きいケンヒーはネギ、ショウガまたは豆と共に蒸し魚にしたり、スープなどに使われる。 広東省で作られる缶詰の定番商品として、豆と食用油と共に詰めた「豆魚」(トウチリンユー)があり、中国各地や海外にも出荷されていて、日本でも中華食材の専門店で買える。英語で「Fried Dace with Salted Black Beans」などと書かれていて、これからケンヒーをウグイと訳している例があるが、Daceもウグイも別亜科の魚である。そのままご飯のおかずにする他、塩味が強いため、白菜、ロメインレタスなどと炒めて食べたり、トウガンなどと共に蒸したりすることも行われている。 文章: ハクレン アオウオ、ソウギョ、コクレンと共に中国の「四大家魚」と称される。中国では中華料理の食材として一般的で、各地で養殖され、販売されている。小骨が多いが、淡泊な味で、蒸し魚、唐揚げ、スープなど、各種の料理に用いる。コクレンよりは劣るが、頭が大きく味が良いため、頭だけを蒸したり、土鍋で煮る料理もある。四川の名物料理「水煮魚」(魚の唐辛子煮)、「酸菜魚」(青菜の漬け物と魚の鍋料理)には本種を用いることが多い。 日本にも当初は食用目的で移入されたが、他に選択肢の多い日本では普及しなかった。湖沼富栄養化の原因のひとつでもあるアオコも食べるため、かつてはアオコ除去の目的で日本各地に放流された。一般的にはあまり釣りの対象とはならないが、その魚体の大きさゆえに、ゲームフィッシングの対象とする釣り人もいる。 魚粉として肉骨粉の代わりに畜産(養鶏・養豚など)飼料や魚類の養殖飼料や有機肥料として利用される。 外来魚駆除の取り組みとして地産地消品として有効利用されている。 文章: 極寒ブリ 地球温暖化による海水温の上昇などを背景に、北海道で年々「ブリ」の漁獲量が増えている。北海道水産現勢(累年)(令和5年4月19日更新)によると、北海道におけるブリの漁獲量は1990年は400トンであったが2020年には15,457トンである。道東・釧路沖を漁場とする白糠町においても漁獲量が急増しているブリを新たな水産資源として価値化するために、2022年より白糠産のブリを高品質な食材として流通させる「極寒ブリ」ブランディングが開始された。2023年9月に北海道・白糠町内に極寒ブリの加工・製造・商品開発を行うイミュー白糠工場が建設された。 文章: フライ (料理) フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。 魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。 フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。 文章: サガンボとモロ 茨城県から栃木県に出荷されたサガンボは、頭部を切り落とし、商品価値の高い鰭(ふかひれ)を取り除き、サメ特有の外皮(鮫皮)をはがした胴体部分のみであった。この姿がちょうど氷柱(つらら)に似ていたことから、氷柱の茨城弁である「サガンボ」(「下がり棒」の転訛)の名で流通した。2010年代には、サガンボよりも「ムキサメ」という名称で店頭に並ぶ機会が増えている。一方、モロは「モウカザメ」として販売する場合が多い。栃木県で流通するサメの産地は茨城県(平潟)、宮城県(気仙沼)、青森県(八戸)のものが多い。栃木県では普通のスーパーマーケットの鮮魚売り場にて、切り身にしたサガンボやモロが並んでいる。かつては漁獲量が多く、身が締まっている厳冬期にのみ流通していたが、2010年代には一年中店頭販売されている。 文章: 鱗 また、アマダイの松笠揚げ(うろこ焼き)のようにわざとうろこを残して調理することもある。 文章: 石焼き鍋 (秋田県) この料理は桶に入れた熱した石を入れる豪快な郷土料理として飲食店などでも提供されるようになった。もともとその日に獲れた魚介を使っていたという由来から特に決まった材料はないがタイやソイなどの男鹿で獲れる魚介、海藻、県内の旬の野菜などが具材になることが多く、桶には香りのよい秋田杉の桶が用いられることが多い。 安全のため厨房で石を入れてから提供することが多いが、希望する客には目の前で石を入れる様子をみせることもある。 2019年3月には道の駅おがで行われた「冬の男鹿グルメマーケット」にて直径1.8mの巨大な秋田杉の木桶と巨大な金石で作られた石焼き鍋、しょっつる鍋、だまこ鍋を、350人が試食するイベントが行われ、ギネス世界記録に認定された。 文章: ムケッカ ムケッカ・カピシャーバは、ブラジルの先住民の料理の影響を受けたエスピリトサント州の伝統料理である。パーム油(dend)の代わりにオリーブ・オイルが使われる。またココナッツミルクは使わずにベニノキの色素が加えられ、伝統的な土の鍋で調理される。具材としては、魚、エビ、カニ、ロブスター等が用いられ、生のバナナを使うこともある。タマネギ、トマト、コリアンダー、チャイブ、オリーブ・オイルで味付けされる。 カピシャーバ鍋は、黒土とマングローブの樹液から作られる。成形し、焼成した後に再び樹液を塗ることにより、色が黒く、耐水性を持つようになる。使用する前には、何度か油を焼く必要がある。 ムケッカ・カピシャーバは、エスピリトサント州の州都ヴィトーリアでは非常に重要な料理であり、この町は、As Paneleirasとして知られる鍋の製造メーカーの所在地でもある。 文章: ミズダコ 本種は人間によって食用目的に捕獲されている。体が大きい分、水産上重要種と見なされ、蛸壺にて漁獲されている。マダコの流通が少ない北海道や東北地方でタコと言うと大抵は本種であり、北海道では本種の漁獲高が最も多い。現在、需要が高いが、乱獲による個体数の減少も懸念されている。「北海ダコ」という別称もある。 マダコに比べて皮膚だけでなく肉質も柔らかく、水っぽく、それが和名の由来になっている。かつては水っぽさからマダコと比較され評価が低かったが、マダコの漁獲量減少により見直されている。「旨みが強いマダコよりおいしくない」と言う人もいれば、「食感としてはミズダコの方が歯触りが良い」と言う人や、吸盤が大きいミズダコの方を好む人もいる。体の大きさから含まれるタウリンの多さではマダコをしのいでいる。またミズダコのうち、雌の方が雄よりも味が良いという意見もある。料理方法としては刺身(足・頭)、寿司、たこ焼き(足・頭)の他には、おでんや塩茹で、たこしゃぶ(しゃぶしゃぶ)、唐揚げ、汁物、干物、燻製、酢蛸、塩辛(イカの塩辛とは別物)などがある。 北海道・東北では、マダコの代わりに各種タコ料理として利用され、正月料理に使われるタコの多くがミズダコである。本来タコは、腕(足)の方が利用価値は高いが、産地では、足より胴(頭)の方が利用頻度は高い(足よりも頭の方が安いという事情もある)。そのほか口(顎板:通称タコトンビ)が流通している。北国では肝臓や卵巣などの内臓を「道具」と呼び、食用とする。 文章: クエ 旨味成分が多く白身魚にしては脂の乗りが豊富なことから、食材としては一般的に超高級魚として認知されている。幻の魚と言われる。 ほぼ1年を通して漁獲され、特に大型の個体になると年中、味の差はない。年中取り扱う料理店や鮮魚店などの評価では、産卵した後に食欲旺盛になる夏場から秋の味の評価が高い。ただし、よく鍋料理の具材として使われるため、「旬は冬」と言われることも多い。 刺身・鍋料理などで賞味される非常に高価な魚で、「クエ食ったら他の魚食えん」とまで言われることもある。皮を引くと厚い皮下脂肪があるが味は淡白で、「大きくて見かけが悪いのに美味な魚」の例としてよく挙げられる。ゼラチン質の多い目玉や唇の肉も美味とされる。相撲界では、ちゃんこ鍋の具材として馴染み深い。 文章: 中山市 中山市は水郷であり、また、海からも近いため、川魚やエビなどだけでなく、海鮮料理もよく食べられている。中山市の名物料理としては「石岐乳鴿」(石岐の子バトのロースト)、「仔禾蟲」(イトメの碗蒸し)、「小欖炸魚球」(小欖のつみれ揚げ)、「三郷小炒」、「椒塩水蛇」(シナミズヘビの素揚げ花椒塩風味)、「蒸三乾」、「白灼魚皮」(ソウギョなどの皮の湯引き)、「砂鍋魚頭」(淡水魚の頭の土鍋煮)、「狗肉火鍋」(犬鍋)、「鯉魚火鍋」(コイ鍋)、「沙渓粥底火鍋」(沙渓の粥鍋)等がある。近年は、香港式の茶餐庁も多く、他にマカオ料理、湖南料理などの地方料理を出す店、ファストフード店も増えている。中山市の菓子には落雁に似た「杏仁餅」(咀香園餅家など)、スターフルーツで作る「三稔包」、「鶏仔餅」などがある。 果物では、三月紅ライチ、神湾パイナップル、石岐硤龍眼、茂生圍バナナ等が著名。 文章: アフリカ料理 セネガルでは鍋で煮込んだ汁を飯にかけた料理をニャーリチン(ふたつ鍋。鍋ふたつを使う料理)と呼び、飯に具を炊き込んだ「炊き込み飯」のような料理をベンナチン(一つ鍋。鍋一つで作れる料理)と呼ぶ。ベンナチン料理のうち、ニシン科の魚・ヤーボイを野菜などと共に炊き込んだ飯・チェブジェンは、セネガル人に最も好まれ、かつ誇りとされる料理である。セネガル料理はアフリカでも最も洗練されていると言われ、世界各国にセネガル料理店がある。 かつての西アフリカ料理は使用する肉類も脂もほんの少量で、バオバブの新芽や野菜類が1年のうち決まった時期の主食だった。しかし現在では肉類やヤシ油が容易に入手できるようになったため、味も濃く、非常に高カロリーなものになった。 西アフリカにおける酒類は、アブラヤシなどの花の芽を切った先から滲み出す汁を醸したヤシ酒かバナナ・ビール、雑穀のどぶろくなどである。 文章: ちり鍋 歴史的には、魚を野菜などと水炊きにした料理は中国地方や四国に古くから見られた。東京で鍋料理として広まったのは、幕末から明治時代初期である。なお、生魚を食べない西洋人が、出された刺身を鍋に入れて火を通して食べたのが始まりとする説もある。 「ちり鍋」の名の由来は、新鮮な魚の切り身を熱湯に入れると、ちりちりにちぢれて縮む様子から来たとされる。白身魚の切り身など同じような材料を用いて蒸しものにした料理は、同様の理由から「ちり蒸」と呼ぶ。 中心となる魚の種類によってさまざまなバリエーションがあり、魚種名の語尾に「ちり」を付けた名で呼ばれることが一般的である。代表的なものとしては、鱈を使った「鱈ちり」、鯛を使った「鯛ちり」、フグを使った「河豚ちり」が挙げられる。河豚ちりは別名「てっちり」とも呼ばれ、これはフグの俗称の「鉄砲」(毒があって当たると死ぬことから)に由来すると言われる。長崎県ではクエ(アラ)の切り身も使われてきた。また、白身魚だけでなく鶏肉などの肉類を使った鍋料理も水煮方式であれば「ちり鍋」と扱われるようになっており、なかでも豚肉の薄切りを使った「豚ちり」は常夜鍋の名で知られている。