クエリ: ドイツやオーストリアなどでよく食べられる、薄切りにした牛肉や豚肉のカツレツを何という?
文章: カツレツ 明治時代に日本に伝来したフランス料理のコートレット(ctelette、英語ではカットレット cutlet)を原型とする料理である。元々コートレットは仔牛肉をスライスしたものに細かいパン粉をつけてフライパンなどで炒め焼きする料理であったが、日本では鶏肉や牛肉など他の素材を使って見よう見まねでコートレットを模倣するうち、粒の大きなパン粉を使う、天ぷらと同様に多量の油で揚げるといった改良がほどこされ、「カツレツ」が成立した。さらに、薄切りをやめて厚切りの豚肉を使うなどしてカツレツをより日本人好みに改良した料理が豚カツである。 なお、フランス料理のコートレットは、イタリア料理のコトレッタ(ミラノ風カツレツ)、ドイツ料理(ウィーン料理)のシュニッツェル、ロシア料理、ウクライナ料理のコトレータなどとも関係がある。
文章: ラクレット ラクレット(フランス語:raclette)は、ヴァレー州を中心とするスイスおよびフランス サヴォア地方のチーズ断面を熱で溶かして削ぐ料理、あるいはこの料理に用いるチーズを指す。呼び名はフランス語の俚言(パトワ)で「削る」を意味する"racler"から。ヴァレー州以外ではスライスした長方形のチーズを溶かすことが多い。 文章: ブラッドソーセージ また、腸詰めにしない皮無しソーセージの類にも血を混ぜたものが見られ、ヴェストファーレンのメプケンブロート(ドイツ語版)、オスナブリュック郡やミュンスター行政管区のヴルステブロート(ドイツ語版)といった例がある。東ヨーロッパのソーセージであるキシュカにも、血を材料に使ったものがよく見られる。豚の血を大麦やソバの実とともに豚の腸に詰めて作る。中でもポーランド産のものはカシャンカ(英語版) (Kaszanka) と呼ばれて有名である。カシャンカは、シレジア地方ではKrupniokと呼ばれる。フィンランドでは、ムスタマッカラ(フィンランド語版)(Mustamakkara:黒ソーセージの意)と呼ぶ。豚の血のほか、解体の際に出るくず肉の挽肉や大麦などで作る。タンペレの名産品。焼いてコケモモのジャムを添えて食べるのがフィンランド流である。ラップランドのサーミ人は、トナカイの血を使ったソーセージを作る。 文章: ブラートヴルスト ブラートヴルストは、通常仔牛肉、豚肉、または牛肉で作るソーセージである。 この名前は古高ドイツ語のブレートヴルスト Brtwurst(Brtは細かく刻んだ肉、Wurstはソーセージ)から派生した。Brat-はソーセージの製法を示すのが本来の意味であるが、現在はドイツ語の動詞「braten」(フライまたはローストする)と連想されることが多い。ヴルストは普通、グリルまたはフライされるが、ブイヨンまたはビールで調理することもある。 文章: カツレツ カツレツは、フランス料理のコートレット (ctelette)を日本風にアレンジした洋食(日本の料理)の一つである。cteletteの発音が日本人にはカツレツと聴こえるため、コートレット自体をカツレツと呼ぶこともある。 文章: ショートロイン ショートロイン(Short loin)は、ウシの背中部分の肉を切り出したものである。脊椎の一部やトップロイン、テンダーロインを含む。この部位から、ポーターハウスステーキやストリップステーキ、Tボーンステーキ等ができる。Tボーンは、ポーターハウスよりもテンダーロインの分量が少ない切り方である。ウェブスター辞典では、「リブのすぐ後ろにある後四半部の肉の部位であり、通常はステーキにされる」と定義付けられている。ショートロインは、柔らかい牛肉とされる。オーストラリア、イギリス、南アフリカでは、この切り方は、サーロインと呼ばれる(南アフリカでは、ストリップロインとも呼ばれる)。 文章: ソールズベリー・ステーキ ハンバーグステーキは大変よく似た料理である。 スウェーデンでは、 ソールズベリー・ステーキに似たパンビフ (Pannbiff) という料理が食されている。これは豚挽肉・牛挽肉と、タマネギのみじん切り、塩・コショウで作るもので、ゆでたジャガイモとクリームで作ったグレイビーソース、炒めたタマネギとコケモモを添える。 ロシア料理のコトレタルブレナーヤ (котлетарубленая、kotleta rublenaya、ミンチのカツレツ) は19世紀後半から定番となっている。ソールズベリー・ステーキと似ているが、牛肉だけで作られることはめったになく、通常は豚肉または合い挽き肉で作られる。塩とコショウで味付けした肉に、細かく刻んだタマネギ (揚げタマネギを入れる場合もある) やニンニク、つなぎとして卵と牛乳に浸したパンくずを混ぜて作ったパテを卵型に分け、軽くパン粉をまぶして植物油で揚げ焼きにする。日本のメンチカツは Minced cutlet を音訳したもので、コトレタルブレナーヤがあくまで少量の油で揚げ焼きにするのに対して、メンチカツはクロケットのように多めの油でしっかり揚げるという点以外はよく似た料理である。 文章: チェヴァプチチ チェヴァプチチ, evapiiは小さく切った肉をケバブ同様に焼いた肉料理で、バルカン半島など南東ヨーロッパの伝統的な料理の一種である。 ブルガリアやボスニア・ヘルツェゴビナ、セルビアでは国民食の一種とも見なされている。 かつてユーゴスラビアを構成していた国であるクロアチアやモンテネグロ、マケドニア共和国、スロベニア以外にもルーマニアやチェコ、スロバキア、スロベニアと国境を接するイタリアの一部地域など近隣の諸国でも多く食され、ハンガリーやオーストリアのウィーンでも食べることができる。その他、ドイツなどでは田舎のレストランなどでバーベキューの定番になっている。 通常、チェヴァプチチは5~10個ほどが皿かピタなどに供され、刻んだタマネギやサワークリーム、カイマク、アイヴァール、カッテージチーズ、細かく刻んだ赤唐辛子や塩など辛みや酸味を効かせた薬味が添えられる。セルビアのチェヴァプチチは牛肉やラム、豚肉、またはそれらを混ぜた物から作られ、ボスニアのチェヴァピは細かく刻んだ牛肉を手で混ぜるか漏斗で型をとって形を作り焼いている。マケドニアやクロアチア、ブルガリア、ルーマニアでは多くは豚肉や牛肉で作られている。ブルガリアで作られているケバプチェは豚や牛肉両方を混ぜて作られるが、豚肉だけで作られる物もあり大きさもチェヴァプチチより大きく供される数も1~3個ほどで、フレンチフライが付き酸味のあるチーズであるシレヌやブルガリアのピクルスのペースト状の物であるリュテニツァなどが供される。 文章: アイスバイン アイスバインは、豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作るドイツ料理を代表する家庭料理である。ベルリンの名物でもある。 ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。 Eisbein という名前のEis- はラテン語の ischia(股関節)に由来するとされる。なお、-bein は脚を意味するドイツ語である。またドイツ語のEisは「氷」を意味するが、この料理では氷は関係ない。 なお、オーストリアでは、アイスバインの代わりにStelzbein(シュテルツバイン)あるいはStelze(シュテルツェ)ということがある。 文章: ザワークラウト ザワークラウトは代表的ドイツ料理として、ドイツやドイツ人との連想性が高かった(ドイツ・フランス・ロシア文学にはしばしば登場する)。そのため、ドイツおよびプロイセン人に対するイメージが悪化した時期には、ザワークラウトはドイツ人への蔑称として使われる場合があった。第一次・第二次世界大戦期の英軍及び米軍では、ドイツ兵を指すのに「クラウト」(「キャベツ野郎」程度の意、複数形ではクラウツ)という蔑称を使った。また第二次大戦中の米国ではザワークラウトの生産業者は交戦国ドイツの敵性的なイメージをぼかすため「フリーダムキャベツ」という名前で販売を行った。米軍のイラク戦争介入に反対したフランスへの悪感情が高まった21世紀初頭のアメリカで、一時期フレンチフライが「フリーダムフライ」と呼ばれたことに似た現象といえる。 文章: ブタ 奄美地方を支配した薩摩藩でもブタを飼って食べており、佐藤信淵著『経済要録』(1827年)には、薩摩の江戸藩邸で豚を飼って豚肉を売っていたと記録されている。西郷隆盛も豚肉が大好物であったと伝わっている。江戸幕府最後の征夷大将軍徳川慶喜は父徳川斉昭が島津斉彬から豚肉を送られていた(1845年5月2日〈6月6日〉の書簡)ためか、豚肉を好んで食べたので豚一様(豚好きの一橋様)と呼ばれた。新選組も西本願寺駐屯時に松本良順のすすめで神戸から子豚を持ち込み養豚していた。解体は木屋町の医者南部精一の弟子に頼んでいた。 長崎においても、鎖国中で数少ない外交窓口であったことから、駐在する中国人の食用として豚が飼育されていた。卓袱料理にも取り入れられて、一部は日本人の食用としても供給され、司馬江漢がこれを食べた記録がある。多くの日本人にとっては忌み嫌われ、中国人の豚好きを揶揄した「楊貴妃は きれいな顔で 豚を食い」という川柳がある。 明治維新以後、肉食は一般化していった。まず普及したのは牛鍋(すき焼き)にみられるように牛が圧倒的であり、豚肉の需要はすぐには伸びなかった。豚の飼育は増えたものの、これは東京近郊の農家が肥料を得るためで、食用が主目的ではなかった。しかし、日本政府が富国強兵策として1900年より養豚事業を開始し、1904年の日露戦争開戦により兵士に支給される食肉が増加、それに伴う牛肉の不足からの豚肉食の奨励が行われた。また大正元年(1912年)にコレラの流行が起きると、警視庁がコレラの流行を食い止めるために魚の生食を制限し、火を通すことが前提である肉食を奨励した。この際、上述のように豚が多く飼育されていた東京や関東地方において安価であった豚肉が注目された。これによって、それまで牛肉が主であったカツレツが豚に置き換えられて豚カツが誕生するなど豚肉料理がこの時期に多く誕生し、豚肉の需要が急増して、ブタも日本各地で再び飼われるようになった。特に関東大震災後に関東地方で養豚ブームが起き、供給量が増えて安価になった。琉球の島豚は1902年にバークシャー種、ハンプシャー種が入り純粋種はなくなったが名護市や奄美大島などで復元されている。 文章: カツレツ そのため諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理が cutlet と呼ばれている場合もある。外国人に説明する場合には、katsuretsu あるいは katsu という日本語を用いた方が早い場合がある。日本通の外国人の間では katsu という料理はよく知られており、海外の日本料理店でも katsu という日本語でメニューに載せている例は多い。 文章: ドイツのソーセージ ソーセージは、ジャガイモ、パン、ビールと並んでドイツで愛されている食材である。ドイツには約1500種類のソーセージがあると言われており、地域特有のソーセージも数多い。ドイツ語ではソーセージを「ヴルスト(ドイツ語: Wurst)」と呼び、大別すると以下の3種類に分類される。 文章: ツーリッヒャー・ゲシュネッツェルテス ツーリッヒャー・ゲシュネッツェルテスはスイス・チューリッヒの伝統料理。細切りにした牛肉のクリーム煮である。 スイスの牛肉料理は19世紀頃に山岳地方からはじまったが、それらをアレンジして出来上がった料理である。 料理本に「ツーリッヒャー・ゲシュネッツェルテス」として登場したのは1947年といわれているが、そのレシピは薄切り肉を生クリーム、白ワインで煮込んだものであった。 その後、さまざまなバリエーションが作られ、現在ではモツを使ったり、ソテーしたキノコやタマネギを入れるスタイルが定番となっている。 基本的な付け合わせはレシュティであるが、パスタやライスを添えることもある。 文章: ドイツ料理 現在も多くのヴルストが、ドイツの精肉店(ドイツ語: MetzgerまたはFleischer)で豚・鹿・牛・鳥・羊・ラムの腸詰として作られている。 最も有名で最も人気があるのは、一般的に粗挽き肉とスパイスで作られたブラートヴルスト(Bratwurst)、豚肉または牛豚を燻製にし冷水で調理されたヴィーナー(Wiener)、血液(豚やガチョウが多い)で作られたブルートヴルスト(Blutwurst)やシュヴァルツヴルスト(Schwarzwurst)などがある。コールドカットには数千種類がある。 地域特産品も存在し、国の多くの地域で見られる(例えばミュンヘンの白ソーセージはバイエルンで一般的)。 文章: カツレツ 歴史的な記録としては、1860年(万延元年)に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』(広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの)に収載に記載された「吉列 Cutlet コットレト」や「吉列鷄 Fowl cullets フハヲル コルレッ」が日本で最古のものであると考えられている。ただし、これらの語には訳語はつけられていない。「吉列」は広東語で「カッリッ」と読み、現在でも香港などでカツレツの訳語として使われている。 明治時代の辞書の中で「カツレツ」の語に対して曷列都、曷烈、麪煮肉という漢字が当てられている。 cutlet という単語は本来、単に肉の小片、あるいは各種の材料を混ぜ合わせて成型した食材を指すものであり、フランス料理においてはパン粉の衣をつけて油で揚げる調理法を意味するものではない(ただしイギリス料理では、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたものを呼ぶ)。そのため諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理が cutlet と呼ばれている場合もある。