クエリ: 小麦粉を練った生地のかたまりをくの字型に曲がった専用の包丁で削り落とし、鍋に直接飛ばし入れて茹でる、中国・山西省発祥の麺料理は何?
文章: 刀削麺 西紅柿・鶏蛋麺(トマトと玉子ダレの刀削麺)は山西省で好まれ、同時に山西省出身者が故郷の味として連想する料理である。日本国内では刀削麺は日本人向けにアレンジされ、ラーメンのような汁麺として食べる場合が多い。生地を削る作業に手間取れば、麺の茹で具合にムラが生じる。麺を削るには手際のよさと、麺を長く均質に削る技術が必要であり、熟練した料理人は確保が難しい。そのため熟練した職人は給料も高く、仕上げる刀削麺は一般的なラーメンに比べて高価になる。2011年には機甲厨神という製品名で自動麺削りロボットが販売されており、日本でも導入する店がある。
文章: ストリング・ホッパー ストリング・ホッパー(英語: String hoppers、Idiyappam、タミル語: 、シンハラ語: インディ・アーッパ、マラヤーラム語: )は、主に米粉から作られる南インドの伝統的麺料理である。イディアッパムとも。インドのケーララ州、タミル・ナードゥ州、それにカルナータカ州の沿岸地域(特にダクシナ・カンナダ県(英語版)とウドゥピ県(英語版))の料理であり、また隣国スリランカでも広く食されている。名前の一つIdiyappamは、タミル語のidi(「細かく崩した」)とappam(「ホッパー」)から派生している。ストリング・ホッパーは米粉またはシコクビエ粉、それに塩と水から作られる。小麦の全粒粉を加えると、茶色みを帯びる。一般的にはジャガイモや卵、魚や肉のカレーとココナッツチャツネと一緒に朝食や夕食の主菜として食される。 文章: うどん 乾麺については、日本農林規格の「乾めん類品質表示基準」にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類し、長径が1.7ミリメートル以上に成形したものとしている。また、長径1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油または小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で長径1.7ミリメートル以上の丸棒状または帯状に成形し、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。 生麺・茹で麺など(半生・冷凍麺なども含む)については製麺法を問わず「生めん類の表示に関する公正競争規約」にて、「この規約で『うどん』とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げたあと製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっているため、この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」も内包されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。しかし、別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。 かつては製法の違い(麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすかなど)、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていたが、現在では「うどん(細うどん)」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿ったうえで取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺などにおいて曖昧となっている部分がある。 文章: 麺切包丁 麺切包丁(めんきりぼうちょう)は薄く延ばした麺の生地を麺の形に切るために特殊化した包丁。うどん切り、蕎麦切りなどとも呼ばれる。 うどんや蕎麦の生地は原料となる小麦粉や蕎麦粉に水を加えこねた物を薄く平たく伸ばし、数段に折り重ねられる。これを切って長い麺に加工するため、麺切り包丁は刃渡りが長く、柄の下まで刃が伸びている。また、まな板との隙間を生まないように刃に全くそりがなく、切っ先もない。麺を切るときは麺の上に乗せたガイドとなる板(こま板)などに沿って動かし、小刻みに麺を切っていく。この運動を助けるために重く作られている。刃の前端部分にも刃が付けられているが、これは切るためではなく切った後の麺をすくいとるスクレーパの役割を持たせているためである。 文章: つけ麺 日本のつけ麺の発祥には諸説存在するが、1955年(昭和30年)に東京都の大勝軒(中野店)にて山岸一雄が開発・商品化したという説が定説になっている。山岸が17歳の時に勤めた修業店で、残ってしまった麺を、スープと醤油を湯のみ茶碗に入れ浸して食していた賄食がベースである。このころ山岸は、親の従兄弟であり、「兄貴」と慕っていた坂口政安と一緒に修業をしていた。1年後、坂口が独立し大勝軒(中野店)を立ち上げた際、山岸は行動を共にした。後に坂口が別の場所に本店(代々木上原店)を構えた事により、山岸が中野店の店長として任され活動していた頃、引き続きこの賄食を食していた。 文章: 担担麺 清代の1841年頃、四川省自貢の陳包包というあだ名の男性が考案して、成都で売り歩いたと言われる。元々は、天秤棒の片側に豆炭を使う七輪と鍋を、もう一方に麺・調味料・食器・洗い桶などを吊して、担いで売り歩いた。鍋はまん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。温かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったという。 本場の四川省では、日本で言うところの「汁なし担々麺」が食べられている。元々、天秤棒を担いで売り歩いていた料理であり、スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから、「汁なし」が原型である。日本の汁椀からご飯茶碗程度の小さな碗に入れて売られる事が多く、一杯あたりの量は少ない。小腹が空いたときに食べる中国式ファーストフードの一種と考えられている。麺は一般的にストレートの細麺で、鹹水は使わないので色は白い。 四川風の花椒(華北山椒)(山椒の同属異種)とラー油の風味を利かせた醤油系の少なめのたれに、ゆで麺を入れ、「脆」(ツイサオ 音: cuso)と呼ばれる豚肉のそぼろとネギ、ザーサイなどを載せたスタイルのものが一般的である。そぼろは、豚肉を中華包丁でみじん切りにし、ラードを入れた中華鍋で、料理酒、甜麺醤、塩、醤油を加えてぱらぱらになるまで炒める。 文章: 袋麺 焼きそばの場合は、フライパンに適量の湯を沸かし、そこに乾燥麺を入れたらしばらく煮て、麺がほぐれてきたら水分を飛ばすように炒め、そこへ粉末スープ・液体調味料・ふりかけなどの付属調味料を混ぜながら仕上げ炒め完了となる。具体的な調理方法は製品によって異なるが、普通はパッケージに記載されている。大抵は食べる前に丼等の食器に盛り付ける。この調理の際に適宜食材を加え、消費者の好みでアレンジする事も可能である。また、2000年代においては電子レンジを利用する調理器と食器を兼ねた製品も販売されているが、専用の調理器が無くとも大きめの耐熱容器さえあれば電子レンジで調理することは容易である。 文章: チキンラーメン 袋を開けて取り出した乾燥麺を丼などの食器に入れ、熱湯をかけて蓋をする。おおよそ3分間(発売当初は2分間とされた)待てば食べられる。熱湯を沸かした鍋で直接煮込めば1分強で食べられる。具材は入っていない。右の写真のように、くぼみを上にして麺をどんぶりに入れ、くぼみの上に生卵を乗せて湯をかけ、刻みネギを入れる調理例がパッケージに印刷されている。開発者の百福は「美味しく食べるコツは、ちゃんと蓋を閉めてきっちり3分待ち、よくかき混ぜてから食べること」と語っている。調理しなくても、多少塩辛いがそのままかじったり、砕いて米飯に掛けたり、スープの具にしたりして食べることも可能。麺に含まれるデンプン質は加熱によってアルファ化(糊化)されているため消化吸収上は問題なく、非常食としても有用。一方で様々な具や調味料を足したり、焼きそばやそばめしのように料理したりすることもできる。 文章: 担担麺 担担麺また担々麺は、中国四川省発祥の、辛味を利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理である。日本の麺料理の一種としても定着しているが、各地で大きくアレンジされ、風味などが異なっている。 文章: 炸醤麺 炸醤麺は、麺料理の一つ。汁なしの和え麺、つまり撈麺に分類される。 中華人民共和国の北部の山東省に起源して、主に中国の河北省・山東省・陝西省・河南省・山西省・四川省などの家庭料理であり、香港・台湾・韓国の外食料理でもある。日本でもジャージャー麺やジャージャン麺などの名称で知られている。 文章: 備中手延べ麺 古書に吉備国に「麦切」というものがあり、朝廷に特産品として献上したという記録があり、少なくとも9世紀頃には吉備地方でうどんやそうめんの原型のようなものが作られていた。岡山・香川・兵庫(播磨)は古くから小麦の産地で、後に「三県物」とも呼ばれるようにまでなった。温暖・少雨という気候風土が良質な小麦栽培及び製麺業に適していたといわれる。さらには良質な塩が瀬戸内地区で生産されていたことも製麺業が発達した要素であるといわれる。江戸時代後期になると、浅口郡口林村(現里庄町)の原田敬助という人物が、播州よりそうめん職人を招聘し、小坂東村(現在の浅口市鴨方町小坂東)の杉谷川に水車を建設し製麺業を始めた。これが現在の備中手延麺の始まりであり、そうめんとともにひやむぎやうどんも製造された。浅口市北部にそびえる遙照山などから流れる鴨川などの清流の水が製麺業に適していたとされる。 文章: カルドゥヌイ 最も単純なカルドゥヌイの生地は小麦粉をぬるま湯、卵、いくらかの塩を混ぜたもので作られており、 他のペストリーの生地と同じように乾燥を防ぐために布巾か布で覆って寝かせなければならない。カルドゥヌイの生地は軟らかく伸縮性があり、包んだ具を容易に密封できる。また、水の代わりにタマネギの汁を使って生地を作るバリエーションも存在する。 大きく浅い鍋に入れた塩水を弱火にかけ、その中で生地が茹でられる。鍋に入ったスープで生地を茹でてそのまま供することもあれば、 焼き上げ、あるいは揚げて調理することもある。ポリーシャ風カルドゥヌイは茹でた川魚と固ゆで卵を詰めた生地を揚げたものである。kundumy(кундюмы)と呼ばれるカルドゥヌイの一種はキノコを詰めた生地を茹でずに焼き上げるか、もしくは揚げて調理される。 カルドゥヌイは具によってメインの料理として、時にはデザートとして供される。前者の料理には肉類、キノコ、ファーマーチーズ(英語版)、魚が使われ、後者には新鮮な果物やドライフルーツが使われる。カルドゥヌイのソースとトッピングも詰め物に応じて変わり、キノコと燻製の豚が具にされるヴィリニュス風カルドゥヌイには溶かしバターが添えられ、ファーマーチーズかつぶしたジャガイモが入ったロシア風カルドゥヌイの具には濃厚なサワークリームが欠かせない。デザートのカルドゥヌイにはシナモンや果物のシロップがかけられる。ユダヤ料理のクレプラハと同じように、カルドゥヌイは牛のブイヨンやボルシチのようなスープに入れて供されることもある。 文章: 筒仔米 まず、もち米と椎茸、紅頭(エシャロット)を油で炒め、醤油、塩、酒で味付けする。筒に刻んだ煮卵、肉の切れ端、または肉燥(肉そぼろ)を入れた上で前記の炒めたもち米で満たし、蒸す。熟した後、皿の上に逆さまに返して中の蒸し飯を取り出し、甘いタレ、または肉燥、更に香菜と蘿蔔乾を添えた物が「筒仔米」である。もち米の具材は、基本的には椎茸のほか、干しエビや肉の切れ端などの具材も加える。肉の切れ端、煮卵を蓮子(ハスの実)、鹹蛋などに置き換えて、さまざまな風味をアレンジする場合もある。筒仔米は、農業時代初期には竹筒で作られていたが、その後は小さな鉄筒で作られるようになり、より洗練された店では磁器の筒を使って作られている。筒仔米と竹筒飯も、小さな竹筒で出されるが、口当たりは大きく異なる。 文章: 山西料理 山西料理(さんせいりようり、中国語:山西菜 音:Shnx ci)は、中華人民共和国山西省の郷土料理である。 文章: 蘭州拉麺 麺は蓬灰(ポンフゥイ)から作った天然鹹水又はかん水を使用したコシのある麺を使用し、コシのない柔らかい麺を使用することが多い中国の他の麺とは一線を画している、麺の太さは素麺ほどの細いものから幅5センチメートル以上の平打ち太麺までさまざまである。スープの薬味にはコリアンダー(香菜)などが使用される。蘭州など甘粛省で提供されるものは、スープの上に香辛料を加えた辛い油を加えるため、スープの表面が真っ赤になっていることが多い。それに対して他地域で提供されるものは香辛油を掛けないことも多く、スープそのものの色が見えていることが多い。清真料理のひとつであり、一般に中華料理で多く使用される豚は一切利用しない。蘭州市内には 3,000 軒以上の蘭州牛肉麺を出す店が存在しており、通りによっては飲食店の半分以上が蘭州牛肉麺を出す店であることもある。現在では中国全土で蘭州拉を出す店を見ることができる。 文章: 調布巻 白砂糖400gに鶏卵250gくらいを割り落として混ぜ、少量の水を加え、小麦粉400gを加えて練り合わせ、さらに水を徐々に加え、熱した平鍋にゴマ油を塗って掬い落とし、ほどよい焼き色を付けて鍋肌を離し、中央に厚さ1cm、幅3cm、長さ4.5cmに切った求肥糖を乗せ、四方を折り重ねて裏返し、表面に「調布」の焼き印を付ける。