クエリ: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
文章: 東坡肉 杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた。
文章: 羽幌えびタコ焼き餃子 羽幌えびタコ焼き餃子(はぼろえびたこやきぎょうざ)は、北海道羽幌町で販売されているご当地グルメの焼餃子である。 文章: 中身汁 「中身」とは豚の内臓を指す。つまり中身汁はモツの汁物で、特に小腸や胃を実とする吸物である。具になる内臓の風味はほとんど除かれており、どちらかと言えば鰹節出汁のスープで煮込まれたモツの歯ごたえや食感を楽しむものである。かつての沖縄では正月に備えて年末に豚を潰す習慣があり、その新鮮な臓物を用いた中身汁は本土の雑煮に相当するご馳走であった。現在も沖縄の家庭では正月には欠かせない料理として親しまれている。 文章: ぼたん鍋 猪肉は縄文時代からよく食べられていた食材であり、これを具材に加えた鍋料理は日本各地に見られる。ぼたんの名は、使われる猪肉を薄切りにし、牡丹の花に似せて皿の上に盛りつける事に因んでいる。 鍋の中で野菜、根菜、きのこ類、芋類、コンニャク、麩、豆腐と猪肉を一緒に煮て食べるのが一般的であり、味付けは地方によって異なるが、昆布と鰹節でとった出汁に主に味噌か醤油を入れることが多い。風味付けに日本酒や味醂を加えても良い。江戸風は、割り下に大量の醤油と砂糖を用い、さらに八丁味噌を加えて濃厚な味にしている。食べる際には、取り皿に生卵を入れてつけたり、薬味として山椒などを振りかけたりする。 文章: 豚足 スーパーマーケットなどでも素材や調理済みのものが売られている。奄美でも沖縄と同様に古くから家庭で黒ブタが飼われていたので、足も無駄なく利用されてきた歴史がある。浜松市や磐田市、掛川市など静岡県西部(遠州地方)では、沖縄風に砂糖と醤油で甘辛く煮込んだ豚足のことを「おもろ」と呼んでいる。語源は定かではないが、琉球方言のおもろに由来するという説が有力である。掛川市の一部の地区では昭和後半から店頭で生豚足の販売がされており、それは在日朝鮮人が調理し、商いをしていた事から根付いたものと言われている。屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、豚足は焼き鳥屋や屋台の人気メニューになっている。茹でた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりの酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして供される。山形県村山地方の寒河江市周辺の焼き鳥屋では豚足の塩ゆでを提供する店が多い。 文章: 沖縄料理 彼岸・清明祭・旧盆・法要などに使われる塗り重箱に詰められたお供え料理。御三味(うさんみ)とは、福建省から琉球に移住した久米村の人々などを通じ伝わったとされ、宗廟に供える牛・豚・羊もしくは鶏・魚・豚肉といった「三牲」が起源とされる。地域や門中、節目により多少の違いがあるが、一般的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。 戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。家庭でのご馳走として代表的なジューシー(雑炊)はフーチバー(ニシヨモギ)などの野菜や野草、チンヌク(サトイモ)、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをボロボロジューシーあるいはヤファラ(柔ら)ジューシー、炊き込みご飯状のものはクファ(強い=固いの意)ジューシーと呼び分けることもある。食堂などでは白飯と赤飯、ジューシーを選べることもある。20世紀に誕生した米料理としては、アメリカ風タコスの具材をご飯の上に乗せたタコライスが有名である。また、野菜炒めを卵とじにしてご飯の上にかけたものをチャンポンと呼称するほか、カツ丼にニンジンやキャベツ、ニラ、青菜など多種類の野菜が入るなど、名称は同じでも本土とは違った形の料理となっていることも珍しくない。琉球王国に属さなかった大東諸島には八丈島からの移住者によりもたらされた独特の食文化があり、独特の大東寿司が名物になっている。 沖縄県の「餅」は中国などと同様にもち粉を練って蒸したもののことを指し、日本本土で一般的な蒸したもち米を搗いて作る粘りのある餅は稀である。餅は冠婚葬祭のお供えに欠かせないものであり、行事ごとに独特の餅が作られる。月桃の葉で包んだちまきに似たカーサムーチー、正月を祝う味噌味のナントゥー(年頭餅)、十五夜のお供えに使われるふちゃぎ(吹上餅)、屋敷御願に用いられるウチャヌク(御茶の子)、四十九日の法要に供えられる骨餅など、本土にはない種類の餅も多数存在する。 文章: 豚足 豚足(とんそく)とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は趾骨周囲の部分を指す。中国、台湾、韓国、東南アジアなどでは一般的な食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美群島(旧琉球国文化圏)でよく食べられている。 文章: 左宗棠鶏 伝統的な調理法に使用する食材は以下のとおり。この料理に対する名称は地域により変化する。アメリカ合衆国海軍兵学校では、この料理は食堂で「Admiral Tso's Chicken(左公鶏)」として提供されている。これは海軍の慣習を反映している。北米地域外でこの料理を提供する有名な店として、台湾の彭長貴がある。この店が料理発祥の店であるとして幾つかの文献で引用されている。この「オリジナルの」料理と北米地域で一般的な左宗棠鶏の違いは、味付けに甘みがない点、鶏を皮ごと調理している点、そして醤油が極めて重要な役割を持つ点である。 文章: 肴肉 伝説では300年以上昔、鎮江の酒海通りである夫婦が酒屋を営んでいた。ある日、夫が4匹の豚の蹄肉を買って帰ってきた。後日食べようと思ったが、腐ってはいけないので、塩漬けにすることにした。しかし夫の妻は、父親のために買っておいた爆竹を作るための硝石を塩と間違えて使ってしまった。気づいたのは二日後の爆竹を作る時だった。あわててかめのフタをあけてみたが、肉は腐るどころか、つやつやとした赤色の肉になり、皮も白色に変わっていた。 硝石の臭いを消すため、夫は何度も水に漬けたり洗ったりした。さらに熱湯につけて洗った。その後鍋に入れ、ネギ、生姜、胡椒、シナモン、ウイキョウ、水を加えて煮た。もともと高温で煮て毒素を消そうとしたのだが、1時間あまり経った後、意外にもいい香りが漂ってきた。そこにたまたま八仙の一人張果老が通りかかった。張果老はいい香りに気づき足を止めた。そこで張果老は白髪の老人に変わると、この酒屋の門を叩いた。酒屋の門が開くと町中にいい香りが漂い、多くの人が集まってきた。店主の妻は蹄肉を鍋から取り出しながら、この肉は硝石が入っているから食べられないと本当のことをみんなに話した。しかし白髪の老人は4匹の豚の足を全部買ってしまった。さらに店の中で食べ始めた。肉はあまりにもおいしく、老人は3匹半分の肉を平らげてしまった。みんながこの老人が八仙の一人だと気づいたのは、老人が去ってからである。店主と周りにいた人たちは残った肉を食べてみた。あまりにもおいしかったので、この後この店はこの製法を使って「硝肉」という料理を作り、これが有名になった。店主は「硝肉」はあまりいい名前ではないと思い、その後「肴肉」という名前をつけた。そこから「硝肉」は「肴肉」として広まることとなった。 文章: 沖縄料理 なお、沖縄料理では、黴付けをしない荒節を用いた鰹だしが主に使われ、昆布、豚骨、豚肉のだし(豚のばら肉を下茹でした際の茹で汁を、脂肪を除いて濾したもの)などと併用される点で、本土の出汁とは大きく異なる。沖縄では、缶詰や冷凍食品などの利用頻度が非常に高く、これらの加工食品や添加物等に対する抵抗感も少ない。「ポーク」というと本土では通常の豚肉を指すのに対し、沖縄では缶詰のポークランチョンミートのことを指す。また上述したように生鮮魚介類の消費量は極めて低いが、逆に魚類缶詰消費量は他府県を圧倒して日本一となっている。このため、海に囲まれた島であるにもかかわらず、県民にとってもっとも身近で日常的な魚は本土産の冷凍サンマやツナ缶であり、また国産豚肉よりも冷凍の輸入肉、ポーク缶の消費量が圧倒的に多いという逆転現象が起こっている。 文章: ごぼう巻き 蒲鉾の材料になる魚(エソ・グチ等)の魚皮を用いて作られるものがある。三枚におろし、身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け(皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり)、照り焼きにしたもので、皮巻きとも呼ばれる。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方(田辺市等)と山口県北浦地方(萩市等)のものが知られている。いずれも当地ではおせち料理の定番となっている。また、ウナギでゴボウを巻いた物もあり、稀にこれが「う巻き」(本来はウナギの蒲焼を巻き込んだ卵焼き)と称されることもある。 文章: おたぐり もつ煮の一種で、伊那市や飯田市が中心で、近年は上田市など他地域にもみられる。伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり、馬の飼育や、馬による輸送(中馬など)が盛んであった。明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した。売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた。調理方法としては、腸の内容物を取り出したのちに塩水などで腸を洗浄する。洗浄の際にはたわしが用いられる。その後長時間(約4~5時間)煮込まれたのち出来上がる。このときに腸を手で「たぐる」動作を取る事から「おたぐり」という名の由来となった。独特の匂いがあり好き嫌いが分かれやすい料理である。しかし、上手に処理されたものであれば臭みが少ない。日本酒に合い、おつまみなどとして食べられる機会が多い。薬味には刻みネギ、唐辛子が用いられる。 文章: 豚足 中国河南省商水県の、河南省非物質文化遺産(無形文化遺産)に指定された料理。魏の鄧艾将軍が無類の豚足好きだったことから、毎日食べても飽きない、複雑な味を出す技法が考案されたとされる。砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆)、ビャクシ(白)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。 ベトナム語ではゾーヘオ(gi heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。 ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。 文章: 能代豚なんこつ 日本国内で食べられている軟骨が鶏のものが多いことに対して、豚の軟骨を使用していること、また固い軟骨を煮込むのではなく細かくして焼いて調理するのが特徴。 昭和50年代、地元の飲食店が食べられずに廃棄されている軟骨を勿体無いので包丁で叩いて食べられるように提供したのが始まりといわれる。現在では能代市周辺に定着し、多くの店舗で提供されているほか、精肉店でも豚軟骨が販売され、各家庭で調理されている。 豚ばら軟骨部分を包丁で叩いて軟骨を細かく叩き切るなどして食べやすくし、焼いて調理する。 味付けは主に塩コショウまたはタレで食べる。焼いた肉の旨みと合わさった軟骨のコリコリした食感が特徴。 文章: 吉野鶏めし 吉野鶏めし(よしのとりめし)は、鶏肉を炊き込んだ炊き込みご飯の一種で、大分県大分市南部にある吉野地区の郷土料理。 文章: 沖縄料理 沖縄独特のものとしては、ゴーヤー(ツルレイシ)、タマナー(玉菜、キャベツ)、マーミナー(豆菜、モヤシ)などを島豆腐と共に強火で炒めたチャンプルー、突き器を用いて千切り状にしたデークニー(ダイコン)やパパヤー(パパイヤ)などにだし汁を加えて炒り付けたイリチー(炒り付け)、同じく細長く突いたチデークニー(黄大根、ニンジン)を鶏卵と共に炒めたシリシリー(摺り摺り)などが代表的である。大根、にんじん、ごぼうなどの根菜類と三枚肉や豚足、昆布、こんにゃく、蒲鉾、豆腐などを炊き合わせた煮つけもポピュラーな料理で、多くの食堂で提供されている。ナーベーラー(鍋洗い=ヘチマ)を食用にするのも沖縄県から東南アジアにかけての特徴であり、豆腐などとともに味噌味の蒸し煮にするナーベーラーンブシー(蒸し)などの料理がある。