クエリ: 「粗くこした酒」という意味がある、米や粟 などを原料とした、韓国伝統の濁り酒は何?
文章: マッコリ マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島の伝統酒の一種。アルコール度数は6-8%程度で、同じく米を主原料とするが段仕込みと割水を経る日本酒、にごり酒の半分程である。麹により糖化された米の強い甘味(甘味料の甘味の場合もあり)があり、またタンパク質やビタミン類に富む。乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えられる点は日本酒と同じであるが、一般にマッコリでは乳酸菌飲料のような微かな酸味と炭酸発泡の味がより顕著である。醗酵を止めていないものも多く、醗酵の進み過ぎたマッコリは酸味と炭酸が強烈になる。生マッコリは劣化が早いので長期保存が不可能である。 日本では生マッコリとも呼ばれるドンドンジュ(トンドンジュ、)は濾過・火入れをしていない生酒。酵母が生きているため発泡性で、炭酸により米粒が浮かんでくるように原料が選ばれ醸造される。米粒が「トンドン」と浮き上がってくる様子からドンドンジュと呼ばれるが、浮かんでいる米粒がアリのように見えることからプウィジュ(浮蟻酒、)とも呼ばれる。生酒がドンドンジュ、火入れ済みで発泡しないものがマッコリとされることが多いが、日常的には特に区別をすることはない。どちらも韓国のスーパーマーケットや雑貨店などで売られている。
文章: 日本統治時代の朝鮮 朝鮮麦酒と昭和麦酒により、朝鮮でビールが普及した。 文章: 酒米 「酒を造る米」イコール「酒米」と考えることはできない。なぜなら日本酒の原料として、醸造用玄米に分類されない一般米、すなわち農産物規格規程で水稲うるち玄米に分類される品種からも日本酒は造られているからである。 これら一般米は、たいてい酒造好適米より安いので普通酒などには多く使用される。しかしたとえ廉価で醸造適性の低い一般米からでも、杜氏の技量によっていくらでも優れた完成酒が製成されているという事実は特記されてよい。「この味にしてこの原料米」というのは、逆に杜氏の技量を評価する一つの尺度ですらある。 以下は、酒造好適米には分類されないが、酒の原料米とされることでよく知られている品種である。一般米・食用米とみなされることを避けるために、酒造適正米と呼ばれている品種もある。 文章: 霧峰農協酒蔵 台湾での清酒製造は日本統治時代まで遡るが、戦後に生産は途絶えていた。1990年代になり所得が増えると、日本酒の輸入量が増加。酒の専売をしていた台湾省専売局(現:台湾酒股有限公司(中国語版))がこれに目をつけて清酒の酒造を再開する。2002年には台湾がWTOに加入したことで酒の公売制度が廃止され、民間企業による酒類販売が解禁された。一方では、農業製品の市場が変化し、農家は高付加価値の農作物への転換を図るようになる。霧峰農協は行政院農業委員会農業実験所と共同で稲の品種改良を行い「台農71号(中国語版)」(商品名:益全香米)を開発。この栽培に成功すると、台湾十大米ブランドに数えられるまでになった。霧峰農協は他地域の産地との競争力を強化する為に更なるブランド化を図り、益全香米を原料とした清酒製造に着手する。 霧峰農協は清酒製造の技術指導を、新潟県醸造試験場の元場長廣井忠夫に依頼。2005年には廣井がアドバイザーを務める武蔵野酒造に職員を派遣し、酒造の指導を受ける。食用米である益全香米や気温・湿度などに合わせて酒造法を試行錯誤し、2006年から醸造を開始し、2007年には酒蔵をオープンさせた。さらに2014年には金鵄盃酒造に職員を派遣し、吟醸酒の醸造を習得して翌年から製造を始めている。主力製品である「初霧」は純米大吟醸酒・純米吟醸酒・吟醸酒・濁り酒の4種を販売。その他に焼酎や蜂蜜酒を製造している。 2010年にドイツのInternational Spirits Award銀賞の受賞を皮切りに国際コンクールで入賞を重ね、国内でも行政院農業委員会から特優の評価を受けるなど実績を重ねている。 文章: スンニュン スンニュン(朝鮮語: )は、炊かれて焦げた米から作られる伝統的な朝鮮の焙煎穀物飲料である。 文章: 五味 清酒の五味は次のように表現される。 文章: 麦芽 なお、上記のように米は発芽させても糖化酵素の量が少なく澱粉糖化の効率が悪い。このため、米を主要な穀物として栽培している日本では、糖化酵素を大量に生成するコウジカビを蒸米に植付けて糖化処理を行う手法が開発され利用されてきた。たとえば、『延喜式』の「造酒司(さけのつかさ)」(巻40)には、米、米麹、小麦萌(こむぎもやし=小麦の麦芽)、酒を原料とする「三種糟(さんしゅそう)」という酒が登場する。 文章: 黄酒 黄酒(ホアンチュウ、音: hung ji)は、中国の米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒(ラオチュウ)は長期熟成させた黄酒である。 文章: 白乾児 このように仕込みと蒸留を5回ほど繰り返すが、これを老五甑法という。この手法も白酒に共通する特徴だが、これは固状もろみによる発酵は原料利用率の悪さを補うと共に、香気を増す効果がある。 文章: 麹 餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目(クモノスカビ、ケカビ)などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。 文章: 三倍増醸清酒 改正前の酒税法では、醸造アルコールを含む副原料の使用量は白米重量を超えない量とされていたが、2006年の酒税法改正により、副原料の使用量は白米重量の50%以下に変更されたため、現在は3倍までは増量できなくなった(三増酒は清酒ではなくなった)。現在は実質的に醸造アルコールの使用量は白米1トンあたり280リットル以下に制限されており、国税庁の2012年統計によれば、特定名称酒以外の清酒の醸造アルコールの平均使用量は白米1トンあたり約280リットルになっている。この添加量は、アルコール添加率にすると約45%であり、ここまでアルコール添加した清酒は、いわば二倍増醸清酒(二増酒)という事になる。 文章: 日本酒の歴史 のちの万葉集(759年以降成立)にも濁り酒、黒酒、白酒、糟湯酒などが歌の中で読まれている。 『播磨国風土記』には「清酒(すみさけ)」というものに関する記事もある。これを現在の清酒(せいしゅ)の初見とみなす説があるが、議論の分かれるところである。 古代の酒は、出雲や博多に現在も残る練酒(ねりざけ)のようにペースト状でねっとりとしたものが標準的であったようである。現在でも、皇室における新嘗祭(にいなめさい)では、古代の製法で醸造した白酒(しろき)、黒酒(くろき)という二種類の酒が供えられる。黒酒とは、白濁した白酒に、久佐木と呼ばれる草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。これは、黒みがかった古代米で造った古代の酒の色を伝承していくための工夫の結果であろうと考えられている。 文章: スンニュン この飲み物は、通常お焦げ(朝: :ヌルンジ)から作られる。ご飯を炊いた後の釜の底に米が茶色く焦げついて形成されたお焦げの層に水を注ぎ、焦げた米の風味が水に十分移るまで中身をコトコト煮立てる。 文章: 辛子明太子 それでも辛さで朝鮮半島引き上げ日本人以外には敬遠されたため、調味液を白砂糖や黒砂糖、角砂糖、ザラメ、蜂蜜など出来る限りの甘味を加えたり、酒やかつおぶしや昆布の出汁でうま味やコクも加える試行錯誤をし、「辛子明太子」を開発した。辛子明太子は「明卵漬」のように発酵させる程塩漬けするのではなく、低い塩度で漬けるのが基本である。これにかつおだしや酒、トウガラシ粉、みりんなどを使い、トウガラシ粉以外は日本式の熟成調味料のため、辛さはやや控えめとなった。ふくやは約10年かけて生み出した製造法を独占せずに他企業へ教えた。そのため、日本全国へ明太子が普及した。後に塩漬けにしたタラコへ唐辛子をまぶして作る伝統的「明卵漬」は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子形がほとんどとなった。 文章: 北朝鮮のビール 多くのバーやホテルは自ビールを作った。例えば、平壌高麗ホテルには、「街の中で最高のダークビール」と呼ばれるものを提供する醸造所がある。清津市のチョンジンツーリストホテルには醸造所もある。羅先特別経済区には、チェコ製の機器を備えた醸造所がある。実際、大同江ビールのみが「マクロ」醸造所に分類され、残りは実質的にマイクロブルワリーである。 北朝鮮の様々なスチームビールがある。これはもともとアメリカンスタイルのビールで、通常より高い温度で醸造される。北朝鮮版のスチームビールは、必要性に応じる形で作られるようになった。頻繁な停電により、醸造に一定の低温を維持することが不可能であった。北朝鮮のスチームビールはラガー酵母で醸造される。信頼性の低い冷凍と同じ理由で、エールも好まれる。北朝鮮のスチームビールはとても普及していて、「普通のビールはスチームビール」と言える。アジアのビール(英語版)によく使われる米は食糧のために確保されており、大麦は朝鮮の料理では一般的には使われていないので、醸造には十分な大麦が使われており、大麦100%のビールも醸造されている。その結果、ビールは他のアジアのビールに比べて、より濃く、よりフルーティで、モルトの風味が強くなる。北朝鮮人は、必要に駆られて「正直なところ、世界の他のほとんどの国よりも面白いビールを作る」よう強いられている。 文章: ハイトビール 日本のサッポロビールとアサヒビールの前身である大日本麦酒が、主に朝鮮市場向けのビールを製造するために、地元資本と折半して資本金600万円で、1933年8月に、朝鮮麦酒株式会社を設立したのが始まりである。このため、ハイトビールの製品のラベルには「since 1933」と書いてある。1934年9月に京畿道永登浦(現在のソウル市永登浦区)に工場が設立され、この年よりビールを出荷。1952年以降は長く「クラウン」ブランドを使用してきた。OBビールに大韓民国国内におけるシェアで大きく差をつけられていた朝鮮麦酒は、1993年、「地下150m天然岩盤水で作ったビール」を売り文句に発売した「ハイト(Hite)」が大ヒットとなった。これにより、OBビールを抑えて国内首位のビールメーカーになり、1998年には社名も現在の「ハイトビール」と変更した。