クエリ: 7月2日ごろにあたる「半夏生」の日に、関西で食べる習慣がある魚介類は何?
文章: スペイン料理 スペインはヨーロッパの中でも特に魚介類の消費量が多い国として知られている。スペインにおいては、脂の少ない淡白な魚が好まれ、エビやカニ類の人気が高い。 ローマ帝国時代のスペインはガルムと呼ばれる魚醤の特産地として知られていたが、イベリア半島のローマ帝国の勢力が衰退した後はガルムを使う習慣は廃れていった。豚肉を忌避するイスラム教徒とユダヤ教徒は「うろこのある魚」を多く食べ、カトリック教徒はイスラム教とユダヤ教で忌避される「うろこの無い魚」、イカ、タコ、エビ、貝も食べていた。また、かつては大斎、小斎というカトリックの精進日には肉類の代わりに魚が食べられていた。周囲を海に囲まれた立地とも相まって、時代が進むにつれて魚介類は精進食から祝祭に無くてはならない食材となった。 魚は白身魚(ペスカード・ブランコ、Pescado Blanco)と青身魚(ペスカード・アスル、Pescado Azul)に分類され、鮮度が重要視される白身魚は高級品として扱われ、安価な青身魚は加工品にされるものを除いて漁港で消費される向きがある。スペイン料理の素材には、北海で獲れたタラ、メルルーサのほか、マイワシ、クロダイ、カレイ、ヒラメ、アンコウなどの魚がある。魚の中ではメルルーサの人気が高く、貝はムール貝とアサリがよく食べられている。スズキ、クロダイ、マダイといった白身魚がメルルーサに次いで人気が高く、マドリードにはクリスマス・イブにベスーゴ・アル・オルノ(Besugo al Horno、マダイのオーブン焼き)を食べる習慣が定着している。アンコウは「庶民のイセエビ」と呼ばれ、特にアンダルシア、ムルシアを含むレバンテ地方で好まれている。ムール貝は生息する場所が汚いため、スペインの料理人は貝殻を使うことを嫌がり、殻を外した状態で料理に入れられる。
文章: 魚介類 1960年代~1970年代には、工業廃水によって魚介類が汚染される公害が各地で起きた。工場から海や川に排出された工業廃水に含まれるメチル水銀が蓄積された魚介類を人が摂取したことにより中枢神経(≒脳)が侵され深刻な障害が発生したのが水俣病である。最近は魚介類(広義には水産物)に含まれるダイオキシン類や水銀(メチル水銀)が問題になっており、妊婦に対して、魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。最近では農林水産省は魚介類の体中ダイオキシン類濃度を発表している。また、地中海のマグロの体中ダイオキシン類濃度が高いので健康影響が懸念されている。マグロなど食物連鎖の上位に位置する大型の魚には水銀が累積されており(=生物濃縮)、胎児に影響があるとして厚生労働省が(妊娠中や妊娠予定の女性に対しては)魚介類の摂取量や回数を制限するようにとの勧告をしている。 貝の一部に「貝毒」と言って毒素を持つ藻類の毒を蓄積するものがある。直接貝類を食す以外にも、ハタなどの貝を餌とする魚を食べて貝毒に当たる場合がある。 フグは一般に内臓にテトロドトキシンを持っている。 文章: シジミ 味噌汁の具に利用される二枚貝としては、アサリと並んで日本人に最も馴染み深いものである。佃煮・時雨煮などにもされる。食味ではセタシジミがもっとも美味とされ、次いで汽水産のヤマトシジミ、マシジミがおいしいとされる。ただし、上記のような種不明の外来種が激増したことにより、これら食用シジミも減少傾向にある。シジミ汁の白濁はトロポミオシンによるもの。オルニチンが肝臓に作用するため、俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と言われているが確証はない。鉄分が多く貧血に良いともされ、更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含んでおり、江戸時代の昔より肝臓に良い食材とされている。健康食品として「シジミエキス」なども販売されている。慢性肝炎、NASH、アルコール性肝障害等を罹患している場合は、肝臓に蓄積する過剰な鉄分が有害性を生じるとの報告があり摂食制限が必要な場合もある。 文章: 和歌山ラーメン 和歌山の「中華そば」文化は非常に独特であり、以下に挙げるような特徴がある。店舗で出される中華そばの量は、ほとんどの店で大盛りの注文は可能であるものの、標準では少なめに設定されている。これは、客が中華そばと同時に「早寿司」を食べることを前提にしているからである。早寿司とは、紀州名物の腐り鮨「なれずし」を十分に発酵させていない状態の鯖寿司である「早なれ」のことである。寿司をアセの葉で巻いているのが本格的だが、近年はプラスチック製のものが主流である。COVID-19流行前、早寿司は大抵、テーブルの上に置かれていた。また、巻き寿司が置かれていた店もあるが、ラーメンと一緒に寿司を食べる地域は全国的にも類を見ないものである。なお、このような習慣が生まれた理由は、元々関西では定着している、うどんと同時に寿司を食べる習慣が派生したものとみられる。 文章: アフリカチヌ 特に大きな個体は、最も味の良い魚の1つである。オリーブ油、ニンニク、パセリ、レモン汁とともにバーベキューすると御馳走になる。ウナギのような脂肪の多い魚と煮込むと、素晴らしい味、香りになる。小さな個体は、スープや炒め物にする。 文章: メバチ 乱獲によって個体数は減少しており、IUCNレッドリストでは1994年版からVU(絶滅危惧II類)として記載された。インド洋まぐろ類委員会は2023年5月8~12日にモーリシャスで開いた年次会合において、インド洋での漁獲量を制限することで合意した。 食料として見た場合、メバチの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要がある。厚生労働省は、メバチを妊婦が摂食量を注意すべき魚介類の一つとして挙げている。2005年11月2日の厚生労働省発表では、1回に食べる量を約80 グラムとした場合、メバチの摂食は週に1回まで(1週間当たり80 g程度)を目安としている。 文章: フルーツ魚 研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。徳島県で、スダチの果皮を飼料に混ぜて育てたブリを「すだちぶり」と呼ぶ。ブリにスダチ混合飼料を3カ月間与えたところ、通常の飼料で育てた養殖ブリに比して約4倍のビタミンEが含まれることが分かり、さらに、ビタミンEの効果でブリ特有の脂っぽさが抑えられ、かつ、生臭さが少ないすっきりとした味わいとなった。また、抗酸化作用で血合いの変色を遅らせる効果も持つ。 徳島市の水産物卸売会社と鳴門市の北灘漁協が2013年9月から販売し、回転寿司でも食される。 文章: マガキガイ 高知県では通年、和歌山県では資源保護のため6-8月ごろに漁獲され、食用にする。地域によっては塩茹でや煮貝、味噌炒め、バター炒め、ニラ炒め、酢味噌和え(ぬた)などにされ、天ぷら、味噌汁の具やアオサなどと共に吸い物にもされることもある。小さく、また貝殻の開口部が狭いため食べ難いが、爪楊枝などでほじくり出して食べると、ツブ貝などに似て美味である。高知県、和歌山県、沖縄県や鹿児島県の奄美群島では特に人気が高く、フィリピンなどからの輸入品も販売されている。関東地方、関西地方などでは、高知産などの生ものの他、奄美・沖縄産の塩ゆでした冷蔵品や、煮貝にしたものなども流通している。高知県では、皿鉢料理の一品として、盛り合わされることもある。 上述のように多くの地方名が散在しており、我が国では古くから地域的な食文化として定着していたことがうかがえる。 食用以外にも、海水水槽の掃除をしてくれるタンクメイトとしてアクアリウム関連の店で販売されることがある。 文章: エリ (琵琶湖) 琵琶湖周辺には古来より淡水魚を食べる文化があったが、その漁業規模は小さく漁業者も半農半漁の家族経営で、俗に「オカズトリ」と呼ばれた。そうした生業から琵琶湖では農業の傍らできる「待ち漁法」が発達したが、エリ漁もその一つである。琵琶湖のエリは、湖岸から沖に張り出すように設置される「湖(うみ)エリ」と、河口部や内湖の入口に設置される「江口(えぐち)エリ」の2種があり、一般的には湖エリが知られている。 エリ漁の最盛期は3月から6月までだが、これは主な漁獲対象であるゲンゴロウブナとニゴロブナの産卵期にあたる。ゲンゴロウブナは沖合の表層、ニゴロブナは沖合の底近を生息域とするが、産卵期には湖岸のヨシ帯に向かう。これを捕らえるための初源的なエリはヨシ帯に設置されていたが、時代が降ると味がよい抱卵状態で捉えやすい沖へ徐々に延ばされ、長大な湖エリに発展していったと考えられている。 かつてのエリ漁は春のエリ建てから始まった。エリは割竹をシュロ紐やワラ紐で編んだ簀(す)によって造られ、その網目の広さにより荒目エリと細目エリの区別があった。荒目エリではフナを主としてコイ・ナマズを、細目エリはコアユを主にモロコ・エビ・イサザが漁獲対象である。現在は簀の代わりに網を用いており、ほとんどが細目エリである。また氷魚も対象となって、漁期は11月21日から8月10日までになり、その前にエリ建てが始まる。 文章: シイラ 赤身魚であるが、色は薄い。旬は夏(7 - 9月頃)とされているが、秋は脂がのって旨味が増す。筋肉質で脂質が少ないことから、鮮度の保持が難しく傷みが早いため日本では全国的な流通はしておらず、特に北日本では馴染みがないが、関西や九州では一般的な食用魚として親しまれている。 産地以外では味の評価が低く、魚肉練り製品の原料に使われることが多いが、塩焼き、フライ、ムニエル、バター焼き、干物、くさやなどでも食べられる。シイラ漬け漁による水揚げが多い高知県などでは、新鮮なものを刺身、たたき、寿司などの生食も行われる。また、卵巣も煮物などで食される。四万十市では、尾に近い部分の薄い身を熱風乾燥させたジャーキーも作られている。神奈川県平塚市では燻製が作られている。沖縄県の国頭村では干物も作られている。 ハワイでは高級魚として扱われ、マヒマヒのフライやソテーは名物料理の一つである。サンドイッチなどにも用いられることがある。 文章: イシイルカ 食料として見た場合、イシイルカの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要がある。 厚生労働省は、イシイルカを妊婦が摂食量を注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80gとした場合、イシイルカの摂食は週に2回まで(1週間当たり160g程度)を目安としている。 文章: 興津鯛 このあたりもみじめずらし興津鯛の句が残っていることなどから、江戸期にはすでに定着した名称であったことが窺える。アジの干物などでは二枚に開いて半身に中骨を残すが、興津鯛は中骨を取り去ることが特徴的である。さっと炙って食べる。鉄道唱歌にも興津の名産として歌われている。 文章: カラスビシャク なお、乾燥させず生の状態では、シュウ酸カルシウムを含んでおり食用は不可能。カラスビシャクが生える7月2日ごろが半夏生という雑節になっている。 文章: 中世料理 海産物は他の動物の肉ほど高級な扱いではなく、単に斎の日の肉の代替品とみられることもよくあったが、海岸地帯の住民にとっては重要な食物であった。中世人にとって「魚」とは陸生動物ではないものの総称であった。ここには海洋の哺乳類であるクジラ・イルカや、うろこ状の尾をもち潜水時間が長いビーバー、渡りの経路や繁殖地がわからないカオジロガンなどが含まれ、獣肉を避けるべき斎の日にも適切な食材とみなされた。きわめて重要だったのは大西洋やバルト海のニシン・タラ漁とその交易だった。ニシンは北ヨーロッパのほぼ全域で経済に比類ない意味をもっており、北ドイツの強力な交易ギルドであるハンザ同盟が取り扱う交易商品としても主要な位置を占めていた。北海産のニシンの燻製は遠くコンスタンティノープルの市場にも出回った。魚は新鮮なまま食されたほか、塩漬けや乾燥させることが多く、燻製はこれについで多かった。タラを二枚におろして竿に固定し乾燥させた干物は、木槌で叩いてから水に浸すなど下ごしらえに時間がかかった。カキ・ムラサキイガイ・ホタテガイなど各種の軟体動物は海岸や川沿いの住民に食された。中央ヨーロッパなど内陸地方の住民にとって魚は肉よりはるかに高価で、なかなか手が出るものではなかった。カワカマス・コイ・ブリーム・パーチ類・ヤツメウナギ・マスのような淡水魚はよく食された。 文章: カニカマ 蟹の身を混ぜた魚のすり身(蒲鉾)を、大振りなズワイガニの蟹脚の身に似せた形に整えて串に挿し、おもて面だけに紅麹を塗り、販売直前に170°Cの調理油で1分ほど素揚げした後、バーナーで焼き目を付けたもの。蟹のすり身がたっぷりと入っていて贅沢な味わいが売りで、そのまま蟹の風味を楽しむ食べ方と、かにみそを乗せて食べる方法がある。2017年(平成29年)夏の時点で関東地方を中心に全国17都道府県で売られている。特によく知られているものとして築地場外市場の常設店がある。 文章: 刺身 新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます(中国の漢字では「膾」「鱠」と書く)」である。 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。 「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。