クエリ: メキシコ料理のワカモーレにも使われる、豊富な脂肪分から「森のバター」の別名がある食べ物は何でしょう?
文章: モーレ メキシコのプエブラ州がその名の由来であるモーレ・ポブラーノ(mole poblano、プエブラのモーレ)は、メキシコ料理で一般的なソースであり、アメリカ合衆国で「モーレ」といえばこのソースを意味する。モーレ・ポブラーノは、唐辛子(通常、ポブラーノ (Poblano) 、パシーヤ (Pasilla) 、ムラート (Mulato) 、チポトレ)、挽いたナッツまたは種子(アーモンド、ピーナッツ、ゴマの種子)、香辛料、メキシコ産チョコレート(カカオ粉に砂糖、シナモン、場合によりナッツを混ぜたもの)、塩、および焼いたアボカドの葉、タマネギ、ニンニクなど様々な他の材料で作る。挽いたオレガノのような乾燥させた調味料も使われる。また、ソースにとろみを付けるため、トルティーヤ、パン粉やクラッカー、マリー・ビスケット (Marie biscuit) などを混ぜる。
文章: バターナイフ テーブルウェアとしてバターを提供する際に用いる食器に、サービング用のバターナイフとバターディッシュがある(さらにバターディッシュの下に受け皿を置くこともある)。サービング用のバターナイフはバターディッシュからバターを取り分けるため各人が回して共用するもので先端が尖っているものが多い。サービング用のバターナイフはマスターバターナイフともいう。一方、バターをパンに塗るためのカトラリーはバタースプレッダーともいい、テーブルセッティングでは各人に配置する。バタースプレッダーは先端は丸みを持っているものが多い。なお、ジャムを提供する場合にはテーブルウェアとしてジャムポットとジャムスプーンを用いる。 文章: カカオマス カカオマスには約55%のカカオ脂肪分(ココアバター)が含まれている。 プレス機でカカオリカーを適度に圧搾し、ココアバターを取り除いたものをココアケーキと称し、ココアミルでココアケーキを粉砕して粉末状にしたものがココアパウダーである。 ココアパウダーの脂肪分は約11% - 23%程度である。 カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。チョコレートドゥはその後、レファイナーによる最終磨砕、コンチェ(コンチングマシン)による精錬、テンパリング(温調)による脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング(結晶安定化)など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。 文章: ボグ・バター ボグ・バター(英語: Bog butter)、あるいはbutyrelliteとは特にブリテン島とアイルランド島において見られる、泥炭地に埋蔵されていた古代の蝋状の遺物を指す。1997年の時点ではアイルランドとスコットランドを中心に274例が確認されており、また2009年ではアイルランドだけでおよそ500例に及ぶと推定されている。我々が現代用いるバターには脂肪分が80から88%程度含まれるのに対し、ボグ・バターは95から99%が脂肪分であり、バターというよりは石鹸に近い。また、「バター」という言葉から受ける印象に反し、今までボグ・バターであるとされてきた遺物の中には乳製品ではなく動物性脂肪から作られた物も含まれていたことがガスクロマトグラフィーによる分析の結果近年明らかになった。 文章: ケトジェニック・ダイエット 1日を通してのケトン食は、以下の表を参考にされたし。 食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」((Long-Chain Triglycerides, LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides, MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。これらの脂肪を摂取しつつ、タンパク質の摂取を増やしたり、食事における一人前の分量を増やすことも可能。ピーター・ホトゥンロハー(Peter Huttenlocher)が1970年代に開発したMCTオイルを組み込んだケトン食では、全エネルギーの60%をMCTオイルから摂取する。この量のMCTオイルを摂取したのち、腹痛、下痢、嘔吐に見舞われた小児患者も出た。脂肪の摂取エネルギーを45%にした場合、良好なケトーシス状態に誘導できるだけでなく、消化管の不調も最小限に抑えられる。脂肪の摂取比率が90%に及ぶ本来のケトン食、MCTオイルを組み込んだケトン食、どちらも同じように効果的であり、「どちらのほうが続けやすいか」といった議論は問題にならない。 なお、MCTオイルを使ったケトン食は、アメリカ合衆国ではあまり人気が無いようである。MCTオイル自体が他の脂肪分に比べて高価であり、保険も適用されない。 文章: ケトジェニック・ダイエット 元々は、アメリカ合衆国ミネソタ州ロチェスター市にあるメイヨー・クリニック(Mayo Clinic)の医師、ラッセル・モース・ワイルダー(Russell Morse Wilder, 1885~1959)が癲癇(てんかん)を治療する目的で1920年代前半に開発した食事法である。 通常、炭水化物を摂取すると、体内でブドウ糖に合成され、全身の細胞に運ばれて消費される。一方、炭水化物をほとんど含まず、脂肪分が豊富な食事を摂ると、肝臓は脂肪を脂肪酸(Fatty Acids)とケトン体(Ketone Bodies)に分解する。ケトン体は脳に入り、ブドウ糖に代わるエネルギー源として消費される。血中のケトン体濃度の上昇は「ケトーシス」(Ketosis)と呼ばれ、この状態になると、癲癇の発作の頻度を低下させる。なお、この「ケトーシス」と「糖尿病性ケトアシドーシス」(Diabetic Ketoacidosis)は別物であり、両者は明確に区別される。この食事法の潜在的副作用としては、便秘(Constipation)、成長の遅延、高コレステロール血症(Hypercholesterolemia)、腎臓結石(Kidney Stone)がある。 砂糖、甘い果物全般、デンプンが豊富なもの全般を避け、各種ナッツ、生クリーム、バターの摂取を増やす。食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」(Long-Chain Triglycerides, LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides, MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。脂肪の摂取比率を減らし、タンパク質の摂取を増やすケトン食もある。小児癲癇用のケトン食では、年齢と身長を考慮し、身体の成長と修復に必要な量のタンパク質を摂取する。 文章: チカソー パショファ(Pashofa)は、豚肉と一緒にゆでた挽き割り白トウモロコシで、今も食されるメインディッシュである。ブタはアメリカ大陸にあった種ではないが、デ・ソト探検隊から逃れて野生化した。 オビオン(Obion)はチカソー・インディアンの名前で、「多くの分岐のある川」を意味する。 接尾語の「-mingo」(チカソー語:minko')は族長を特定するのに使用される。例えば「ティショミンゴ」は有名なチカソーの酋長の名前である。ミシシッピ州ティショミンゴの町、ミシシッピ州ティショミンゴ郡は、オクラホマ州テイショミンゴの町と同様に、彼にちなんで名付けられた。サウスカロライナのブラック・ミンゴ・クリークは、狩猟の保護地域としてその周りの土地を支配していた植民地のチカソーの酋長にちなんで名付けられた。時々「minko」と綴られるが、これは一般的に、より古い文学作品の引用に現れる。 文章: ロッキー・マウンテン・オイスター ロッキー・マウンテン・オイスター(英: Rocky Mountain oysters)とは、牛の睾丸を食材とするアメリカ合衆国およびカナダの料理。豚や羊の睾丸を使った料理もこの名で呼ばれることがある。カナダではプレーリー・オイスター(英: prairie oysters)として知られる。睾丸の皮を剥き、小麦粉と塩胡椒をまぶして油で揚げるのが代表的な調理法である。揚げる前に叩いて伸ばすこともある。珍味とされ、前菜としてカクテルソースにつけて食べるのが一般的。 文章: てんかん 通常、炭水化物を摂取すると、体内でブドウ糖に合成され、全身の細胞に運ばれて消費される。一方、炭水化物をほとんど含まず、脂肪分が豊富な食事を摂ると、肝臓は脂肪を脂肪酸(Fatty Acids)とケトン体(Ketone Bodies)に分解する。ケトン体は脳に入り、ブドウ糖に代わるエネルギー源として消費される。血中のケトン体濃度の上昇は「ケトーシス」(Ketosis)と呼ばれ、この状態になると、癲癇の発作の頻度を低下させる。なお、この「ケトーシス」と「糖尿病性ケトアシドーシス」(Diabetic Ketoacidosis)は明確に異なる。この食事法の潜在的副作用としては、便秘(Constipation)、成長の遅延、高コレステロール血症(Hypercholesterolemia)、腎臓結石(Kidney Stone)がある。 砂糖、甘い果物全般、デンプンが豊富なもの全般を避け、各種ナッツ、生クリーム、バターの摂取を増やす。食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」(Long-Chain Triglycerides、LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides、MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。脂肪の摂取比率を減らし、タンパク質の摂取を増やすケトン食もある。小児てんかん用のケトン食では、年齢と身長を考慮し、身体の成長と修復に必要な量のタンパク質を摂取する。この食事法を「ケトン食」「ケトン食療法」「ケトジェニック療法」「ケトジェニック・ダイエット」(The Ketogenic Diet)と呼ぶ。 この食事法は、炭水化物の1日の摂取量を10~15g以内に抑え、体内で「ケトン体」が生成される状態(「ケトーシス」と呼ばれる)に誘導する。もともとは、1920年代前半、アメリカ合衆国ミネソタ州ロチェスター市にあるメイヨー・クリニック(Mayo Clinic)の医師、ラッセル・モース・ワイルダー(Russell Morse Wilder、1885~1959)がてんかん患者を治療するために開発した食事法である。 文章: カルネ・セカ カルネ・セカ(Carne seca)は、スペイン語で「乾いた肉」という意味で、メキシコ料理で使われる乾燥牛肉である。 メキシコ北部、特にチワワ州、ソノラ州、ヌエボ・レオン州では、カルネ・セカによりマチャカド(他の州ではマチャカと呼ばれる)と言う料理を作る。これには、トマト、タマネギ、チリベルデ(緑トウガラシ)、卵等を用いる。卵の代わりにジャガイモを用いることもある。 ニューヨーク・タイムズ誌のマリアン・バローズによると、アリゾナ州のツーソン地域のメキシコ料理レストランでは、エンチラーダ、チミチャンガ、タコス等のフィリングとして人気である。卵と混ぜて使われることもある。 文章: 揚げバター 揚げバターの味は、フレンチトーストの味と比較され、「いまだかつてない濃厚なバター味のパン」のようであるとされてきた。バターは調理の際にほとんど溶けて衣に混じり合うと言われる。ホイップバターを使ってもよく、この場合は通常のバターを使うよりも濃厚さが少なくなる。食べると、衣の内側で溶けたままのバターがドクドクと流れだし、顔や指にかかることがある。ABCニュースはこの食品を「血管を詰まらせるスナック」と描写した。衣、揚げ油、および糖衣を含まない状態で、揚げバター1本分のバター(2オンス)はおよそ400キロカロリーある。この料理は「不健康なアメリカ料理」の好例となり、ロサンゼルス・タイムズ紙は「地上で想像しうるものの中でおそらく最悪の料理」と評した。アメリカ合衆国では著名なシェフであるポーラ・ディーンが揚げバターボールのレシピを出版した。 文章: メキシコの文化 他方では、メキシコ南東部、特にユカタン半島では、香辛料の効いた野菜と肉の料理が有名である。メキシコ南東部の料理は、地理的にカリブ海の食文化の影響が強い。魚介類は太平洋やメキシコ湾に接している州で一般に調理される。前者はセビチェ、後者はウアチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサーナ(英語版)で有名である。 現代では、メキシコで外国料理の人気が非常に高まり、メキシコ料理にも外国料理の要素が取り入れられた。例えば、メキシコの寿司はしばしばマンゴーとタマリンドをベースにした様々なソースを使用して作られ、セラーノを混ぜた醤油と共に出されたり、酢やハバネロ、チポトレを加えることも非常に多い。 チョコレートはメキシコに起源があり、先住民の社会であまねく珍重された。チョコレートは今もメキシコ料理の重要な材料である。 文章: ルイヴァブロイズ 現在の材料は薄力粉、水、無塩バター、牛乳、コーンスターチ、塩、砂糖、ベーキングパウダーなどである。かつては羊脂で揚げられており独特の風味があったが、現在は植物油を使うことが主流になっている。 文章: ダイエット 1844年、フランスの退役軍医、ジャン=フランソワ・ダンセル(Jean-Franois Danel)は、フランス科学協会にて、肥満の治療法を発表した。ダンセルによる肥満治療の理論は1864年に英語に翻訳され、その題名は『Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of Cure』(『肥満、あるいは過剰な脂肪蓄積:さまざまな原因と妥当な治療法』)であった。ダンセルは肥満の治療手段について、以下のように書いた。「化学者たちは、バターを食べると身体に脂肪が増えるのかどうかを知るため、実験の数日間、バターのみを鳩に食べさせ、それ以外の食べ物は食べさせなかった。鳩はバターを貪るように食べ続け、実験が終わると、言うまでもないが、鳩は痩せ細った状態で死んでしまった。実験の担当者たちは、『バターは身体を太らせることは無い』と結論付けたのだ。肉食動物にバターだけを食べさせることで検証しようというのだから、なんという突飛な構想であろうか。この実験は私の書いた論文の主題でもあり、1844年の科学協会の議事録にも収録されている」「脂肪ができる原因に関する問題に光を当てることになるかもしれぬ、確定事項を提示しておく。私はこの数年間、肥満は快適な生活を妨害し、どうすれば脂肪を減らせるかについて、多くの考察を重ねてきた」「私は、『肉だけを食べ、それ以外の食べ物の摂取はごく少量のみに抑えれば、ただ一人の例外も無く肥満を治癒できる』という事実を確固たるものとしたのだ。どんな薬を服用しようとも、卓に並んでいるものを見境無く食べている限り、肥満は防げない」「私は数千もの症例を記録に残している。私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」 1886年にベルリンで開催された内科学会にて、食事療法についての討論会が行われた際、肥満患者を確実に減らせる食事療法が3つ紹介され、ウィリアム・バンティングが実践していた方法がそのうちの1つとして紹介された。残りの2つはいずれもドイツ人の医師が開発した方法であるが、いずれにも共通するのは というものであった。1957年、精神医学者で小児肥満の研究者でもあったヒルデ・ブルッフ(Hilde Bruch)はこれを紹介したうえで、「食事管理による肥満の抑制における大きな進歩と呼べるのは、身体の中で脂肪を生成するのは肉ではなく、パンや甘く味付けされた食べ物のような、『無害』と思われていたものこそが肥満をもたらす、と認識された点にある」と述べた。1973年には、肥満について「脂肪組織において調節障害が惹き起こされている」と書いた。1934年にアメリカ合衆国に移住したブルッフは、当時のニューヨークが「肥満体の子供で溢れかえっていた」と記録しており、太っている子供たちはどれだけ食べる量を減らしたところで痩せることは無く、身体は太ったままであった。体重を減らす目的で「食べる量を減らす」を実行したところで、いずれも全て例外なく失敗に終わる。 文章: バターミルク バターミルクは、バター製造のために脂肪分が既に取り除かれていることにより、通常の牛乳と比べて脂肪やカロリーが低い。カリウム、ビタミンB12、カルシウムが豊富である。バターミルクは、牛乳よりも消化がよく、スキムミルクよりも多くの乳酸を含んでいる。消化がよいため、たんぱく質やカルシウムが体内に吸収されやすい。牛乳1杯あたり、157kcal、脂肪分8.9gであるのに対して、バターミルクは1杯あたり、99kcalで、脂肪分2.2gである。ただし、スキムミルクや低脂肪乳から作っているものもあるため、脂肪の量はブランドによって異なる。 文章: バターライス 基本的に、バターライスを単独で食べることはほとんどなく、何らかの料理と一緒に食べるのが普通である。日本では、カレーライス、ビーフストロガノフなどとともに食べることが多い。またホワイトソース系のオムライスにも使われる。 また、北方先住民族の間では、古来から十分な脂肪分を補給するためにバターライス(広い意味での)を用いていたという説もある。この場合、米に炊き込むのはバターに限られず、トナカイの油やクジラの油などが用いられた。