クエリ: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
文章: 発酵食品 発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物(いわゆる雑菌)の繁殖が起きないよう、温度、湿度、空気、液体の成分などの環境を整えてやることが行われる。これによって所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、それと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため、発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、とくに乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的さまざまな地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。同じ食材でも利用する微生物によって異なる食品ができ、例えばダイズを原料にコウジカビを利用すれば醤油や味噌が、納豆菌を利用すれば納豆が、クモノスカビを利用すればテンペができる。
文章: 醤油の実 大豆・白米・大麦を用いて麹にし、焙煎した大豆または黒豆を加え生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。地域によっては豆麹を原料とする製法もある。かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店・スーパーで売られている。発酵食品のため、常温以上では発酵が進み密閉状態であると袋が膨張・破裂することもある。秋~冬~春の滋養食物として重宝されている。 文章: ヒヨコマメ 煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、くせがないのでサラダなどにもあわせやすく、欧米ではサラダバーでもよく見られる。原産地では欠かせない食材である他、南ヨーロッパ、北アフリカ、ラテンアメリカなどでも一般的に見られるものである。インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子やスプラウトも生食、あるいは食材として利用される。製粉したひよこ豆の粉はヒンディー語でベサン (英: Besan、ヒンディー語: ) と呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ベサンからパンケーキやパスタを作ったり、パコーラー(野菜の揚げ物)の衣にすることもある。ブータンでもページーと呼ばれる天麩羅に似た野菜の料理の衣に使われる。パキスタンの朝食のハルワ・プーリーは、チャナマサラにタヒニ(ゴマのペースト)とプーリーで食べる。 文章: 納豆菌 納豆菌は、ビタミンK2を生成する。可食部100g中に含まれるビタミンKは、茹で大豆が7μgなのに対し、納豆は600μgである。 納豆菌と同じBacillus属に属する B. subtilis や B. thuringiensisは生物農薬としての研究が進んでいることから、食用に利用されている納豆菌が生物農薬として利用可能かどうかの研究が行われて、「イチゴの灰色かび病」、「キュウリ褐斑病」、「ジャガイモそうか病」などで有効であるとする報告が行われている。 文章: 納豆 必須元素のセレンが大量(234μg/100g)に含まれているとする説があるが、原料の大豆は含有量 17.8 μg/100g なので疑問がある。 納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の臭気がある。68種類のにおい成分から構成されている。代表的な「ピラジン」は、アーモンドやココア、パン、味噌・醤油、ほうじ茶にも含まれる臭気である。中には「アンモニア」成分も含まれており、発酵が進みすぎたり10°C以上で保管されていたりすると時間と共にアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は藁の臭気、経木で包んだものはその木の臭気が加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。納豆を苦手とする人はこの臭気を理由に挙げることが多く、近年では臭気を抑えた製品も市販されている。 ビタミンK2は、抗凝血薬(ワルファリン)の作用を弱めることから、ワルファリン服用中は、納豆を食べないこと。 文章: チョングッチャン 挽いた大豆から作られる。チョングッチャンはチゲを作るのによく用いられ、この料理はそのままチョングッチャンと言われることもあるが、混同を避けるためにチョングッチャンチゲと呼ばれる場合もある。チョングッチャンチゲには、ジャガイモ、タマネギ、豆腐等が入れられることが多い。 文章: インレー湖 地元で獲れた食材を生かしたインレー湖一帯の郷土料理は、一般的なシャン州の郷土料理とは異なったものになっている。代表的な料理であるHtamin jinは発酵させた米にトマト、イモか魚を加えてこね合わせた料理であり、タマネギのフライの油漬け、タマリンドのソース、コリアンダー、春タマネギが添えられる。ビルマの豆腐(en)を二度揚げしたhnapyan gyawは、Htamin jinと共に供される。また、市場ではシャン族独自の食品であるペイポー(p bouk、大豆を発酵させた食品で納豆に似ている)が売られている。 文章: 納豆菌 最初に日本化学会誌に納豆菌に関する論文を発表したのは、1894年(明治27年)から3年間にわたり農科大学の大学院生だった矢部規矩治である。矢部は、納豆発酵中の化学変化について研究を続け、桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完に終わり、納豆菌の発見までには至っていなかった。その後、1902年(明治35年)に須田勝三郎らが Bacillus subtilis属菌であるところまで解明したが、発見には至らなかった。発見されたのは1905年(明治38年)、農学博士の沢村真(澤村眞)によるものであり、納豆菌としてBacillus natto Sawamura (バチルス・ナットー・サワムラ)を分離した。衛生上の観点から、納豆の稲藁容器に疑問を持った沢村は、藁容器と納豆菌を分離する研究を行い、東京で売られていた納豆から、納豆特有の2種類の菌を突き止めた。 文章: ナン ナン(、ペルシア語、ウルドゥー語、ウイグル語 ナーン、ヒンドゥスターニー語 nn / / ナーン、タミル語 nn、英語 naan/nan ナーン/ナン)は、発酵後窯焼きされるフラットブレッドで、西アジア、南アジア、中央アジア、東南アジアの一部やカリブ海地域の料理でしばしば供される。現在のイランを起源とし、その後メソポタミア、古代エジプト、インド亜大陸に伝わったと考えられる。語源はペルシア語。小麦粉と塩、水、酵母を主材料とするが、地域によってはヨーグルト、牛乳、油脂、時には鶏卵、少量の砂糖、スパイス類が加えられることがある。 文章: チーズ インドでは、菜食主義者の割合が多く、菜食主義者は動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給する。フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ(ヨーグルト)を使っている。ナチュラルチーズは熱を加えるとカゼインのアミノ酸の鎖が絡まることで溶けた状態になる。溶けたチーズをかけるラクレットはスイスやフランスの、溶かしたチーズを具につけて食べるチーズフォンデュはスイスの名物である。プロセスチーズのように一度溶けたチーズは鎖が切れるためそれ以上溶けなくなる。中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。日本においてはちくわやかまぼこなどにも練り込まれることがある。和菓子とも相性はよく、煎餅などによく使用される。 文章: 納豆 納 豆(なっとう) 「甘納豆」の略語。 煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作る食品。(冬の季語) 英語: natto 朝鮮語: 類義語: 甘納豆 文章: ベニコウジカビ ベニコウジカビは糸状菌の一種である。この菌に代表されるMonascus属でデンプン質食品(主に米)を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている。 文章: ソイペーパー ソイペーパー(英語:Soy Paper)とは、大豆から作られた食べられる薄いシートである。海苔の代わりに使用される。別名:大豆シートなどの呼び名がある。株式会社J-オイルミルズ からは、MAMENORI SANという商品が発売されており、「MAMENORI SAN」「MAMENORI」は同社の登録商標である。また、台湾では、豆から作り色を付けた炫彩豆皮というものがある。 文章: 納豆菌 日本酒の酒造りでの世界では、納豆が忌避されてきた。酒造りの要とされるのが麹造りであるが、納豆菌と麹菌は生育に適した環境が似通っている上に、納豆菌の繁殖力は麹菌よりも強い。納豆菌が麹米に繁殖すると「スベリ麹」と呼ばれる、ヌルヌルした納豆のような麹になってしまう。杜氏や蔵人は日本酒仕込みの時期に納豆は口にすべきではない食べ物であった。また、納豆菌(枯草菌)は食品としての納豆以外からも、乾燥不十分な稲わらのムシロ(かつては酒造工程でさまざまに用いた)を汚染源とする可能性があった。 日本酒は、麹菌をはじめ、酵母菌や乳酸菌といったさまざまな微生物の働きによってつくられるものであり、酒蔵は「非常にデリケートな場所」である。このため納豆菌に限らず、必要な微生物の働きを邪魔する「よけいな微生物」(雑菌)の働きを排除する必要がある(火落ちを生じさせる「火落ち菌」は乳酸菌の一種であるため、蔵人は納豆とともに乳酸発酵食品も避けるという)。さまざまな「よけいな微生物」の中でも、手を洗った程度では落ちず、芽胞という構造があることによって熱湯や石鹸にも耐える納豆菌は脅威であった。 もっとも近年では、酒蔵は納豆菌をはじめとする「よけいな微生物」が繁殖しにくい環境にはなっているとされる。酒蔵の側の要因としては、製造技術の変化(たとえば現代ではより小さく精米するため、雑菌にとっては栄養分が乏しく繁殖しにくなっている)、衛生に関する知識・技術・施設の向上などが挙げられる。また納豆菌の側の要因として、管理された製造工程を持つ現代的な納豆生産に用いられる納豆菌は過去に比べて繁殖力が弱くなっているという。「現代では酒造り中に納豆を食べたとしても、十分に意を払えばまず問題は起こらない」とされているが、禁忌を守ることによって伝統に敬意を払う、願掛け、リスクはゼロではないなどの観点から、複数の酒蔵で「酒造りの期間中には納豆を絶つ」ことを記しており(酒造りの終わった後も、瓶詰め作業のある際には納豆を避ける)、酒蔵見学者に対しても、見学に際して納豆を避けることが要請されている。 文章: ベニコウジカビ ベニコウジカビ(紅麹黴、学名:Monascus purpureus)は糸状菌の一種である。この菌に代表されるMonascus属でデンプン質食品(主に米)を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている。 文章: コウジカビ コウジカビ(麹黴)は、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。1876年にヘルマン・アールブルクにより麹から微生物として分離された。このうち一部のものが麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。 コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。その一部は発酵食品の製造に利用されており麹菌(きくきん)ともいう。一方、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン(カビ毒)を産生するものもあり、医学上も重要視されているカビである。 学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルム(Aspergillum)に似ていることから命名された。