クエリ: 「アラビアガム」という添加物にちなんだ、アイスコーヒーなどに入れる甘いシロップは何?
文章: ガムシロップ ガムシロップ(英語: gum syrup、フランス語: sirop de gomme)は、砂糖と水、アラビアガムを煮て作った甘味料のひとつ。通称はガムシロ、あるいはガム。 アラビアガムによって粘着性をもたせ、長期保存においても砂糖の結晶が沈殿しないようにしたもの。砂糖を水で薄めたものであるため、思ったほど甘味を感じない場合もある。ただし現在では異性化糖を使うなど砂糖の結晶化を防ぐ製造技術が向上したため、市販されているガムシロップのほとんどには既にアラビアガムは含まれていない(この場合正確には「シュガーシロップ」であるが、既存のガムシロップの名称がそのまま使われている)。 ガムシロップは、カクテルや果汁などに馴染みやすく、カクテルやアイスコーヒーなどの冷たい飲み物の甘味付けに用いられる。
文章: アラビノース またアラビノース同士がα1,5結合し、アラビアガム、シュガービートパルプなどの成分であるアラビナンを構成している。 砂糖の50%程度の甘味を持ち、小腸で吸収されにくく、α-グルコシダーゼの一種であるスクラーゼ(ショ糖分解酵素)の活性を特異的に阻害する。そのため、ショ糖(=砂糖)を含む食品とともに摂取した際、その吸収を抑え、血糖値の上昇を抑制する作用がある。加えて、このとき吸収されなかった砂糖は小腸及び大腸において腸内細菌によって代謝されるため、オリゴ糖と同様の健康効果を持つようになる可能性が示唆されている。例として、慶應義塾大学の研究グループによるマウスを使った研究では、L-アラビノースとスクロースを同時に摂取することで、特定の腸内細菌に協調的に作用することにより、有益な腸内細菌代謝物として知られている短鎖脂肪酸である酢酸・プロピオン酸の産生を相乗的に促進させ、高脂肪食誘導性の肥満を抑制することが明らかになっている。味噌、パン、ビール、緑茶、紅茶などにアラビノースが少量含まれているほか、分離精製された高純度品がサプリメントとして販売されている。なお、以前には特定保健用食品としてアラビノースを含有する砂糖が発売されていた(現在は終売)。この際、砂糖にL-アラビノースを3%添加することで血糖値の上昇が約40%抑制できるとして、「血糖値が気になる方のお砂糖」とのヘルスクレームが認められていた。。 文章: アイスカチャン アイスカチャンは、元はかき氷と小豆だけで作られていたが、次第に様々な具材が入れられるようになっていった。今日では、アイスカチャンは様々な果物を入れて、色々なシロップをかけたカラフルな食べ物として提供されている。マレーシアでは、ほとんどの場合、アタップチー(ニッパヤシの実)、小豆、コーン、グラスゼリー(仙草のゼリー)、寒天が一般的な具材として入れられる。一般的ではないが、アロエベラ、チェンドル、ナタデココ、アイスクリームが入れられることもある。仕上げに無糖練乳、コンデンスミルクまたはココナッツミルクと、ローズシロップまたはサルシシロップをかき氷の上から回しかける。店によっては、ドリアン、チョコレートシロップ、アイスクリームといった新しい具材を入れるところもある。カラフルなシロップを用いず、パームシュガーシロップだけをかけるバージョンもある。 文章: シロップ シロップ(果蜜、オランダ語: siroop [sirop]、英語: syrup [sp, sip, sp]、 フランス語: sirop [sio])は、濃厚な糖液の総称で、しばしば粘稠性を伴う。 語源はアラビア語で「飲み物、ジュース」を意味する「シャラーブ」(; sharb)とこれを基にしたラテン語の「シロプス」(siropus)に由来している。シラップとも音訳される。舎利別(しゃりべつ)と当て字されることがある。 文章: ベーコン・アイスクリーム ベーコン・アイスクリームは1992年に初めて作られ、2000年代になってやっと世間の注目を浴びたため、伝統的なレシピというものはまったくない。一般的なレシピは、標準的なアイスクリームのレシピにベーコンを追加するもので、ヴァニラ味のアイスでよく作られるが、他にもコーヒーやラム酒、ペカンなどの選択肢がある。いずれにせよベーコンの塩気がアイスクリームの甘みを引き立たせるのである。Wired.comに掲載された記事によると、ベーコンはアイスに加える前にシュガー・シロップに浸して焼きつけ、砂糖漬けにしたほうがよい。そうすることで、アメリカの一部地域で親しまれているホットケーキの要領でベーコンを甘くすることができる。 ヘストン・ブルメンタルのレシピではアイスへの風味付けは行わず、卵の味を活かす。ブルメンタルの書いた料理本では、彼のレシピは5つの要素に分解されている。アイスクリーム、キャラメル・フレンチトースト、トマトのコンポート、メープルシロップで固めたパンチェッタの薄切り、紅茶のゼリーである。レシピ通りならこのアイスを作るのには時間が掛かる。ベーコンは脂肪を付けたまま軽くローストし、牛乳を注いで10時間待つ。卵と砂糖を加え、温度を管理して加熱する。卵に長時間火を入れることで風味は増す。そうしてから漉し器にかけて、フードプロセッサーで撹拌し、冷やし固める。後にブルメンタルはレシピを改良し、ベーコンを焼く前に真空パックでベーコンを牛乳に浸す時間をさらに10時間とっている。彼は盛りつけにも変化を加えていて、固まっていないアイスクリームを中身だけ取り除いた卵の殻に注入するやり方を採っている。それを客席で液体窒素に当てて激しくかき混ぜ、料理の印象を強めるのである。 バークシャー、ブレイのレストラン「ファット・ダック」のオーナーであるヘストン・ブルメンタルは分子料理学に従って変わった料理を作ることで有名なシェフでもある。彼のレストランはミシュランで三つ星を獲得し、その他にも多数の賞を受賞している。ブルメンタルは2001年頃から分子料理学によって味の良いアイスクリームを作る試みを行っていて、その成果の一つに粒マスタードとカニのアイスクリームがある。 文章: コーンシロップ コーンシロップ(Corn syrup)とは、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を酵素、酸で分解し糖に変えた糖液、シロップ。異性化糖(HFCS)と異なりブドウ糖の含有率が高く、粘性が高い。水溶性は低く、甘味度はグラニュー糖と比較して半分以下と低い。150°C付近で溶解、カラメル化する。 1811年に、ロシア帝国の化学者K.S.キルヒホフが、ジャガイモのデンプンからシロップを抽出する方法を発見した。やがてシロップ製造は工業生産化し、アメリカでは1840年代まではジャガイモを原料として、1860年代以降はトウモロコシを原料として生産された。 1960年代に、酵素処理の過程でブドウ糖の一部を果糖に変換し、甘味度をグラニュー糖と同等に高めた異性化糖(高果糖コーンシロップ:HFCS)が発明された。現在では酵素分解を制御することで、粘度や甘味度を調整でき、業務用や一般用など用途別にグレードが存在する。 文章: キャンディ キャンディにはハードキャンディとソフトキャンディがある。煮詰めるときの温度により、高温で加熱して硬く仕上げるものをハードキャンディ、低温で加熱して柔らかく仕上げるものをソフトキャンディーという。ハードキャンディにはドロップ、タフィ、バタースコッチなどが、ソフトキャンディにはキャラメル、ヌガー、マシュマロなどがある(ただし、貿易統計ではキャラメルはキャンディ類に含めない)。また、ソフトキャンディの変形としてチューイングガムのように噛んで味わうことができるチューイングキャンディと呼ばれるものも存在する。 文章: あずきバー 三重県松阪市で井村和蔵が起こした羊羹屋を継いだ息子の二郎は、戦後にガムやビスケットなど欧米の菓子製造にも手を広げて成功し、1963年にはバニラアイス製造にも乗り出した。当時は家庭用冷蔵庫が急速に普及し、アイス市場の拡大が見込まれていた。しかし既にそこは「ホームランバー」がヒットするなど大手乳製品メーカーがシェアを押さえていて正攻法では食い込むのが難しいと分かり、二郎は開発担当者に「ぜんざいをそのまま凍らせたらどうだ、やってみろ」と、持ち前の小豆のノウハウを生かした新タイプの氷菓開発を指示した。それまで小豆入りのアイスはあったが、小豆そのものをアイスにした商品は皆無だったのである。加えて、餡の需要が落ち込む夏に餡菓子の販売を促進したいという意図もあった。 1972年頃から始まった開発で一番苦心したのは小豆が重力に負けずアイスの中へ均等に散らばるようにすることで、水あめやコーンスターチの配合を模索したり、原液に適度なとろみがつくようにしたり、型に入れる時の温度を調整したり、冷却時に原液を揺する、凍らせる速度を工夫するなどの試行錯誤を重ねた。商品名は、素材感をダイレクトに訴求できるよう「あずきバー」とされた。こうして完成したあずきバーは、1973年に1本30円で発売された。当時の一般的アイスの価格帯である10円より割高だったが、あずきバーは発売直後からヒット商品となった。 その後も甘さや味の設計に大きな変化はないが、消費者の嗜好に合わせて数年ごとの微調整はしており、発売当初に比べると今は3-4割ほど甘さが控えめになっている。砂糖が減ると硬さが増すことから、あずきバーは年々硬くなっているともいえる。 文章: コーヒー牛乳 アメリカでは、1930年代のはじめにロードアイランド州で、新しい飲み物で客を引き付けようとする簡易食堂やドラッグストアでコーヒー牛乳が出されるようになった。それらの経営者の1人は牛乳と砂糖でコーヒーを甘くし、糖蜜のようなシロップをつくった。コーヒー牛乳は、ロードアイランド州とマサチューセッツ州南東部の住民に好まれ、このコーヒー・シロップは売れた。1993年に、コーヒー牛乳はロードアイランド州の公式飲料となった。 文章: ペカンパイ ペカンパイまたはピーカンパイ(英: pecan pie)とは、コーンシロップとペカンナッツで作る甘いパイである。 よく感謝祭やクリスマスなど祝日の食事に供され、ペカンの産地アメリカ合衆国南部の名物とされる。 最も基本的なペカンパイは、パイ皿に練りパイ生地を敷き、コーンシロップ、砂糖、溶き卵、溶かしたマーガリンまたはバター、バニラエッセンス、ペカンナッツを混ぜ合わせたものを流し込んでからオーブンで焼いて作る。焼き上がったペカンパイの表面はペカンナッツで覆われ、その下に茶色の甘いカスタード状の層ができる。少量の塩を加えたり、チョコレートやバーボン・ウイスキー等を添加して変化をつけることもある。 文章: ラスグッラ ラスグッラは、インドの菓子。インドでは「スイーツの王様」と呼ばれ、人気が高い。 チェナー(インドのカッテージチーズ)と小麦粉を丸め、スパイスや香料を効かせた甘いシロップで煮た料理である。 グラブ・ジャムンは「世界一甘い菓子」とも称されるインドの菓子であるが、ラスグッラも同様に甘い。ライターの馬場吉成は業務用缶詰のラスグッラとグラブ・ジャムを食べ比べ、揚げてあるグラブ・ジャムンよりもスポンジ状になっているラスグッラのほうがシロップの吸収量が多いので甘い、ただし含まれるシロップを絞ればラスグッラのほうがあっさりしていると感想を述べている。いずれにせよ、日本の食物より格段に甘いため、日本人には食べ慣れない味である。 文章: タマリンド 料理の酸味料や食品添加物の増粘安定剤として用いられる他、ピクルス、シロップ、清涼飲料水に加工されるなど、利用範囲の非常に広い果実である。その他に甘みと酸味を楽しむために生食、ドライフルーツ、砂糖漬け、塩漬けなどに加工される。香りの主成分はフルフラール、2-アセチルフランなど。種子の胚乳部分から抽出して得られたものから、食品添加物としての多糖類を主成分とする増粘安定剤のタマリンドガム(タマリンドシードガム)を製造する。酒石酸とクエン酸による強い酸味をもつ黒褐色の果肉が使われる。果肉だけを集めて固めた数百gのブロックか、浸出したエキスの形で売られるのが一般的である。ブロックのものは水に浸して、ペーストのようになったものを調理に用いる。インド料理では果肉を熱湯に溶かしてチャツネを作る他、サーンバールやラッサムの酸味づけに用いる。 文章: みつまめ 舟和はみつまめを当時流行していた「ビヤホール」「ミルクホール」にあやかった「みつ豆ホール」と名付けた西洋風喫茶で売り出し、大人向けの甘味として好評を博した。1930年(昭和5年)には銀座のお汁粉屋「若松」がみつまめに餡をのせたあんみつを発売した。今では盛り合わせる具によって数多くの種類がある。 文章: ソマリ料理 紅茶はシャーハ(shaah)と呼ばれ、カルダモン、シナモン、クローブ、ショウガ、ナツメグと共に煮出して香りをつけ、ミルクを入れて飲むことが多く、ミルクを入れて煮出すこともある。「シャ(チャ)」の呼び名は広東語系であり、ヨーロッパ経由ではなく、アラビア半島から伝わったことを示している。ソマリアのコーヒーはカフウェ(qaxwe)と呼ばれ、イエメンのキシル同様コーヒー豆を取り出した後の外皮と果肉を焙煎してショウガ、カルダモン、シナモンと共に挽いたもので、甘いハルウォやデーツを食べながらブラックで飲む。 その他、バルベールモ(balbeelmo、グレープフルーツ)、ラケイ(raqey、タマリンド)、アンベ(cambe、マンゴー)、ゼイトゥーン(zeytuun、グアバ)、トゥファーフ(tufaax、リンゴ)、カレ(qare、スイカ)などのジュース、イスバルムーント(isbarmuunto、レモネード)、ラース(laas、ラッシー)などがよく飲まれる。ソマリランドの首都ハルゲイサではフィームト(fiimto、ヴィムト)も好まれる。果物ジュースはインドやカナダからの輸入品が多い。 文章: メープルシロップ メープルシロップ は、サトウカエデなどの樹液を濃縮した甘味料。独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。カナダの名産品として有名である。その歴史は古く、アメリカ先住民によって先史時代から既に製造されていた。近代においては日本でも生産されている。 常温で固形化するまで濃縮されたものは、メープルシュガー と呼ばれる。また、メープルシロップを加熱濃縮した後、急冷しつつ撹拌してクリーム(バター)状にしたものは、メープルバター と呼ばれる。産地では熱いシロップを雪上に垂らして固めたメープルタフィーが菓子として食される。 文章: アガベシロップ アガベシロップ (英語: agave syrup、スペイン語: aguamiel) とは、リュウゼツラン科アガベ属内の「テキーラ・リュウゼツラン(ブルーアガベ)」、「アガベ・サルミアナ」を含む数種類のアガベの樹液の甘味料である。蜂蜜と比較して甘く、粘り気も少ない。砂糖の1.4 - 1.6倍の甘さを持つ。ほとんどのアガベシロップは、メキシコ、南アフリカが原産である。 発酵させたアルコールはプルケと呼ばれ、それらを蒸留したものがメスカル、法律で定められた手法で製造したメスカルはテキーラとして有名である。