クエリ: バターやチョコレートを溶かす際に行われる、沸かしたお湯の中に一回り小さな容器を入れて中の食材を間接的に熱する方法を何というでしょう?
文章: 湯煎 鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する調理法のこと。 火で直接加熱するのではなく、湯を使い間接的に加熱を行うので温度が摂氏100度以上にはならず、焦げ付きの心配がない。緩やかに加熱したいときや、保温する時に使われる。 メレンゲの泡立てやチョコレートのテンパリングなど製菓の技法として利用頻度が高い。
文章: 凍結含浸法 そのため、「一般社団法人凍結含浸やわらか食を普及する会」を中心に、調理セミナーを開催している。 文章: 野外調理 もう1つの一般的な技術はアルミホイルに包んで焼く調理法である。食材を耐久性のあるスズやアルミニウムのホイルの中に包み、熱した炭の上または中に置く。ベイクドポテトは通常この方法で焼かれるが、全ての食事をこの方法で1つの包みで調理することもできる。アルミニウムやスズの他に、有機物(木の葉)もしばしば用いられる。バナナの木などの葉は十分な量の油分を含むため、(少なくとも調理が完了するまで)炎の熱に耐えて発火し燃えることがない。食材をホイルで包む調理法では、ホイルと食材の間にシリコン加工シートなどをはさむレシピが適用された。調理法全体はフランス料理で開発された包み焼き(パピヨット)の手法と類似しているが、より堅牢に包む。 他の単純な方法は、ギリシア料理のクレフティコ(kleftiko)のような食材を粘土で包む調理法、葉で包む調理法、および食材を乗せた板(グリル用木材)を炎の上に置くプランク焼きである。火の側または中で熱した石の上に食材を置く石焼料理もある(熱した石を鍋に入れる手法は別の調理法である)。 長距離トラック運転手、自動車旅行者、およびラリー選手は、自動車のエンジン部品上での調理に頼ることがしばしばある。料理本『マニフォールド・デスティニー』は、ユーモア本でもあるが、この調理法の正式な基準とされている。食材を数層のアルミホイルで包み、エンジン本体または他の加熱した部品の上に固定する。 文章: ホイップクリーム サイフォンは、 ホイップクリーム・チャージャー(英語版)のカートリッジを取り替えることができるようになっているか、最初から加圧された気体が充填されたスプレーとして小売りされる。加圧された状態では、気体は乳脂肪分の中に溶け込んでいるが、圧力が解放されると気泡が形成され、ホイップクリームが出来上がる。撹拌を高圧のもとで行なうと空気がより効率よく混ぜ込むことができ、ホイップクリームの撹拌に要する時間を短縮できるため、この原理を応用した撹拌器も開発されている。 文章: トフィー トフィーの調理では、材料をのばした形が崩れず、表面につやが出るまで加熱する必要がある。加熱後の材料は、浅いトレイに流し込み冷やして成形する。異なる材料、手順、温度(これが最重要である)でトフィーを作ると質感および固さが変わってしまい、柔らかくねばねばしたり、固く砕けやすかったりする。 文章: 袋麺 安価な製品では、日本国内でも店頭での実売価格で一食あたり50円を切るものも多いが、その一方で高価な食材をレトルトで同梱した高級感をセールスポイントとする製品も見られる。 日本において、粉末スープを鍋の湯の中に入れる調理法の製品の場合、香りや風味を飛ばさないために麺と具材を茹で終わって、火を止めてから入れることが推奨されるが、韓国ではシェアトップの辛ラーメン・ロングセラーの三養ラーメンがいずれも麺と粉末スープを同時に煮込むようパッケージに記載されており日本と傾向が異なる。 また、他国では「チキンラーメン」のイメージが強いせいか袋から出してそのままお湯を注ぐ、またはボウルにお湯を入れ、そこに麺を入れてフォークでかき混ぜる方法で食し、いずれも煮たてることはしない習慣もあるとされる。 文章: 真空凍結乾燥装置 真空凍結乾燥(freeze dry)とは対象物の性分や組織を破壊しないように保存するために真空中で乾燥させる方法である。食品や薬品などは常温の大気中で放置しておくと短時間で変質していまい人間の摂取できない状態になってしまう。真空凍結乾燥法ではこのような変質しやすい食品などを凍結させて真空中で水分を蒸発させてやることにより熱に弱い色、味、香り、ビタミン、ホルモン、血清、微生物等の変化を極力抑えることができる。凍結状態で乾燥されるため組織や成分の劣化が少なく、常温でかなりの長期保存ができるようになり、多孔質のポーラス状になるため、水を加えると内部に水分が浸透するため簡単に元の状態に戻すことができる。原型に近い状態で質量は数分の一になるなど運搬にも極めて便利である。また、熱的に不安定な物や、芳香、風味などが大きく損なわれること無く乾燥できる。 文章: 野外調理 平たい石を直火の上に置く(または他の石の上に置く)、即席のグリドルを作り、食品を石で調理することもできる。 特にバックパッカーにとって、旅行中にお湯を沸かすことは最も一般的な炊事であり、調理や食品の戻し、温かい飲み物、洗浄、飲み水の消毒に用いる。このため、携帯コンロは1リットル(または他の適量)のお湯を湧かす時間が基準である。実際、商用コンロには湯沸かしに特化して、フライや焼き料理にも使える製品がある。 キャンプ用フライパンと同様に、キャンプ用ポットは非常に軽い素材(アルミニウムや、かなり高価な高級品のチタン)で作られる。水の熱量のため心配は少ないが、調理ではポットの量が少ないため空焚きして食品を焦がすことのないよう注意が必要である。 文章: フレームレス・レーション・ヒーター 特許保有者はこのプロセスを「Supercorroding Galvanic Cells(超浸食ガルバニ電池)」と名付けた。アメリカ合衆国特許第 5,611,329号は粉末状の鉄マグネシウム合金(質量の95パーセントがマグネシウム、5パーセントが鉄)を用いる。ヒーターは7.5グラムの合金と0.5グラムの食塩からなっている。30ミリリットルの水を加えるとすぐに、この混合物は230グラムの食料を10分で56°C上げることができる。すなわち、およそ80ワットで50キロジュールの熱を発する。 文章: ジュール加熱 ジュール加熱(ジュールかねつ)とは、「通電加熱」ともいい、液体物の加熱に使われる方法である。直接抵抗加熱に分類される。 容器に入れた液体そのものに電気が通ることにより生じるジュール熱を利用し直接発熱させる方法である。 また、プラズマの加熱にも用いられる。プラズマの特性上、加熱され温度が上がると抵抗値が下がるので発熱効率が悪くなるため、高温プラズマでは用いられる割合は少ない。 文章: ブランチング ブランチングの加熱は熱湯もしくは高温の蒸気を用いて行われている。いずれの場合も食品を短時間熱してから冷水や低温の空気で冷却をして加熱を停止させる。工場などで行われる場合には、ベルトコンベアを利用して加熱、保温、冷却を行う。熱湯を用いる場合は90°C~100°C(70 °Cから100 °Cとされる場合や、さらに低温の場合もある)に熱した熱湯に、種類や量に応じて一定時間くぐらせる。蒸気を用いる場合に比べて熱湯を用いたブランチングは熱が一様に伝わるという利点がある。これによって熱湯を用いた場合は低温で長い時間をかけてブランチングを行うこともできる。食材を加熱するための熱湯の加熱と、加熱した食材の冷却のための水の冷却は熱交換器も利用して行われ、循環させて再利用することでエネルギーとコストを削減する。蒸気を用いる場合にはベルトコンベア上の食品に高温の蒸気を吹きかける。 文章: チョコレートの歴史 何百年もの間チョコレートの製造工程は不変だったが、産業革命の到来により硬く甘いキャンディに生命を吹き込む多くの変化が起きた。18世紀には固く長持ちするチョコレートの製造の補助となるココアバター(カカオバター)を絞り出すための機械式ミルが作られてはいたが、大規模に使用されるようになったのは産業革命以降である。18世紀の末までに、ヨーロッパの各所に水力を利用したチョコレート製造所が現れた。やがてそれらは蒸気力を導入しより大規模になり、チョコレート産業都市を形成した。産業革命の熱気が冷めてから程なくして、チョコレート会社は新しく作られたチョコレート菓子の販売のために、我々が頻繁に目にするような広告や宣伝を行うようになった。製造工程の機械化により、チョコレートは世界中で消費されるようになった。菓子材料としての利用も同時期に始まっており、文献上では1719年にコンラッド・ハッガーが残した料理手帳に「チョコレートトルテ」が確認できる。 19世紀初頭のシモン・ボリバルによる南米の動乱からカカオ生産が落ち込み、続くナポレオン戦争の影響で贅沢品に対する購買力が落ちた上に、大陸封鎖で品薄となった代わりに紛い物が出回り、品質に対する信用も低下し、チョコレートは停滞の時期を迎えた。しかし、チョコレートの技術革新が起きたのは、この低迷期だった。 1828年にはオランダのクーンラート・ヨハネス・ファン・ハウテン(英語版)(バンホーテンの創業者)はカカオ豆からココアパウダーとココアバターを分離製造する方法の特許を取得した。それまでのチョコレートは濃密で、水なしでは飲めないものだったが、これにより口当たりがよくなり普及が進んだ。さらにファン・ハウテンはアルカリを加えることで苦味や酸味を除くダッチプロセスをも開発し、現代的なチョコレートバーを作ることも可能になった。もっとも、ファン・ハウテンの圧搾機が開発された当時は、チョコレートは未だに飲み物であり、抽出したココアバターの使い道が無かったために特に注目はされなかった。 1847年にイギリス人のジョセフ・フライ(J・S・フライ・アンド・サンズ(英語版)社)が初めて固形チョコレートを作り、1849年にキャドバリー兄弟により引き継がれたともされている。ただしこれはまだ苦いものだった。初の固形チョコレートがドレによりトリノで作られ、1826年からピエール・ポール・カファレル(英語版)が大規模に売り出したものという説もある。1819年にはF.L.ケイラーが初めてスイスにチョコレート工場を開設した。 スイスのろうそく職人ダニエル・ペーターは義父がチョコレート会社を経営していたことからチョコレートに携わるようになり、1867年からチョコレートの苦味をまろやかにするために牛乳を入れることを試行錯誤し始め(溶けたチョコレートに水分を混ぜると、チョコレートの中の砂糖が水分を吸収しココアバターの油と分離するためにボソボソになり食感が悪くなる)、粉ミルクを入れるという解決方法を発明し、1875年にミルクチョコレートの販売を始めた。またミルクチョコレート製造には、牛乳から水分を抜く必要があったが、ダニエルは隣りに住んでいたベビーフード生産業者のアンリ・ネスレ(ネスレ創業者)と協力して研究を行った。またロドルフ・リンツはチョコレートの粒子を均一かつ細かくし、滑らかな食感を出すのに必要なコンチングを考案した。 文章: フォンデュ 土鍋などの食器に、牛乳や生クリームを加えて加熱して溶かしたチョコレートを入れ、串かフォークに刺したマシュマロや果物、パンなどの食材にチョコレートをからめて食べる、チーズフォンデュのような形態のデザート。 チョコレートフォンデュを機械を用いて噴水のように流して演出するチョコレートファウンテンもあり、バレンタインデー直前のデパートや結婚式の際にホテルでそのコーナーが設けられ、客に供される。近年では屋台でも見かけることができる。 文章: なべ なへ も参照。 なべ【鍋】 (調理) 調理器具のひとつで、液体状のもの又は固形状の食材を液体状のものに浸したものを入れて、火にかけて加熱するのに用いる。 「鍋料理」の略。 英語: pan 文章: かまど かまど(竈)は、穀物や食料品などを加熱調理する際に火を囲うための調理設備。 文章: やきざかな やきざかな【焼き魚】 魚を直火で焼いた料理。 インドネシア語:ikan bakar