クエリ: 魚のすり身を混ぜた冷たい味噌仕立ての汁を麦飯にかける、宮崎県の郷土料理は何?
文章: 冷や汁 現在「冷や汁」(宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている)と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が『鎌倉管領家記録』の冷や汁に一番近いものとされる。元々は「農民食」「陣中食」と呼称された。忙しい農家の食事として、簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった。昭和40年代までは宮崎平野を中心とする地域の郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかった。近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある。冷や汁自体の具で栄養補給できるうえ、暑さで食欲が落ちる夏場に冷たい汁を冷ました米飯・麦飯にかけることで食べやすくなる。
文章: 魚そうめん 料理の魚そうめんは、煮魚を作った時の煮汁をつけ汁として利用し、一般的なそうめんを食べるという料理である。三重県度会郡南伊勢町の郷土料理。まず、魚を調味料で煮て煮魚を作り、魚の煮汁を作る。その後、魚とは別にそうめんを茹でて、ネギのような薬味を用意する。あとは、そうめんを魚の煮汁をつけ汁として薬味と共に食べる。食材の魚そうめんは、そうめんのような形状をした魚肉練り製品であり、したがって、そうめんではない。タラ、グチ、イトヨリ、ハモなどの白身魚のすり身に、葛粉または澱粉、卵白、味醂、砂糖、食塩、その他の調味料を混合し、これをそうめんのような細長い形状にして、それを加熱することで、白色の魚そうめんが製造される。なお、ここに抹茶も加えることで、緑色の魚そうめんが製造される。こちらは、主に京都で夏季に製造・販売されている。食べ方は、まず熱湯で茹でて、茹で上がったら冷やし、ここに出汁を掛けて食する。 文章: ホースラディッシュ その他、特に生産が盛んな北海道ではすりおろしたものに醤油をかけてご飯のおかずとする習慣がある他、道産山わさびを使ったカップラーメンがコンビニエンスストアで販売されている。 ブリの刺身の薬味として用いることもある。ワサビやカラシ同様、すりおろして長時間置くと辛味成分が揮発してしまうため、早めに食べることが望ましい。 文章: うどん 多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具(加薬、種物、薬味)による名称分類が存在する。薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味(主に刻み葱)以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本(香川県を除く)では「素(す)うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。茹でた麺を冷水で締めて、笊(ざる)などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。 文章: のりたま 黒い海苔と黄色の玉子の顆粒の白い米飯とのコントラスト、温かい米飯に振りかけた際の香りが食欲をそそる。ほんのりとした甘みがありサクサクとして口の中でとろけるたまご顆粒に加えて、胡麻の香りが味のアクセントとなっている。丸美屋食品工業によると、「のりたま」は玉子と海苔のほか、削節・抹茶塩・胡麻などの素材のバランスを徹底して追求しているといい、食品や健康に関する著述を行っているフリーライターの石原亜香利は、「のりたま」の素材の絶妙なバランスを「家庭では決してつくりだせない、『のりたま』ならではのもの」と評している。「のりたま」自体は、ぱりぱりとした食感であるが、温かい米飯に振りかけた場合などは、温度と湿気によって徐々にしんなりとなる。振りかけた直後あるいは冷や飯に振りかけたぱりぱりとした状態から時間が経過してしっとりとした状態まで、どの状態を好むかは個人によって分かれる。 文章: 蛤志るこ 蛤る(はまぐりしるこ)は、懐中汁粉の一種。「しるこ」の「し」及び「こ」の文字は、それぞれ「志」及び「古」を崩した変体仮名を用いるのが正式で、「蛤志るこ」のほかに「蛤志る古」、「蛤しるこ」などとも表記される。三重県桑名市や大分県中津市の銘菓とされる。 文章: だんご汁 小麦粉で作った平たい麺(だんご)を味噌(または醤油)仕立ての汁に入れたものである。汁にはゴボウ、ニンジン、シメジ、豚肉などが入り豚汁に似ている。ダシにはいりこが用いられる。 この「だんご」は小麦粉を塩水で練り耳たぶほどの固さになったものを一旦寝かせ、それから生地を親指大にちぎって一つ一つ手延べし平麺状の形にしたものである。手延べする事で歯ごたえがよくなり、汁も絡みやすくなるという。地域によっては麺状ではなく、ちぎった生地を引き延ばした文字通りだんご状のものを用いるところもある。 大分地方では平地が少なく、古くは米が思うように取れず、麦の栽培のほうが盛んであった。そこで、数々の麦を使った料理や加工品が作られてきた。その中でだんご汁は平民食であり、ハレとケで言えばケの日に食べられるものであり、麺類ではあるがすいとんに近い食べ物である。 文章: 軍隊調理法 粥汁・胚芽米粥汁・玄米粥汁・燕麦汁(おーとみーる)・燕麦粥・食パン粥汁・乾パン粥汁・乾パン汁・半粥(おまじり)・膨張米粥・葛湯・鶏スープ・牛肉スープ・牡蠣スープ・蛤スープ・骨スープ・豆スープ・鶏米スープ・青色スープ・赤色スープ・野菜スープ・馬鈴薯スープ・鰹節スープ・鯛のうしほ・肉汁・白味噌汁・浮島汁・肉漿・果汁・果物ゼリー・ココア牛乳・牛乳ポンチ・卵牛乳・豆乳あん・牛乳豆腐 文章: めんつゆ かえしと出汁から作る。かえしは濃口醤油と砂糖・みりんなどを煮て作る。出汁は昆布、カツオ・サバなどの削り節、しいたけ、いりこなどを用いて煮出したもの。 文章: 沖縄料理 沖縄県では小麦の栽培はされていないが、小麦粉から作る麩を使った料理もポピュラーである。車麩に卵液を吸わせてから炒めた麩チャンプルーや麩いりちーは家庭の惣菜としてよく食べられている。長期間保存できる麩は台風の多い沖縄では重宝されたうえ、北前船の航路の影響(車麩の分布は北前船の寄港地と重複している)や、戦後にアメリカからの援助物資として手に入りやすかった小麦粉 を使って麩屋が雨後の筍のように現れたことも関係しているかもしれない。 沖縄県の魚介類消費量は全国最下位で、本土の46都道府県と比較して圧倒的に少ない。沖縄県周辺で獲れる魚はカツオなど一部の例外を除いては、本土では見かけない亜熱帯独特のものが大半を占める。グルクン(タカサゴ)、ミーバイ(ハタ)、イラブチャー(アオブダイ)など一般に脂質が少なく淡白な魚が多いため、唐揚げやバター焼き(マーガリン風味の丸揚げ)など油を用いた料理や、野菜などと一緒に煮込んだ味噌汁などの料理法が主流である。ただし、食味の良いものや新鮮なものは刺身や素材の風味を生かして塩味で蒸し煮にしたマース煮(「マース」は「真塩」の訛りで食用塩の意)などにも用いられる。アカジンミーバイ(スジアラ)、アカマチ(ハマダイ)、マクブ(シロクラベラ)は沖縄三大高級魚と呼ばれる。マグロの漁獲量も多いが、一般に北の漁場で捕れるものよりは身に締まりがなく、脂乗りが悪い。本土では食用として流通しない小型のトンボマグロ(ビンナガ)が安く流通している。汁物では干したイラブー(エラブウミヘビ)を煮込んで汁(イラブー汁)にしたものや、イカを墨ごと汁物にしたイカの墨汁(すみじる)、アバサー(ハリセンボン)汁などもある。ヤコウガイやシャコガイの刺身や炒め物などの料理も、独特のものである。魚の加工食品としては、スク(アイゴの稚魚)を塩漬けにしたスクガラスや薩摩揚げの原型ともされるチキアギ(付け揚げ。これを「カマボコ」と呼ぶこともある)、かまぼこなどがある。かまぼこは清明祭や旧盆の重詰めには欠かせず、本土のかまぼこよりも色のバリエーションが多い。なお刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚の傷みやすい南国ならではの知恵の名残でもあると言われている。またツナの缶詰がチャンプルー、ヒラヤーチーや味噌汁の具、煮物に使用される。 なお漁港の数は高知県と並び88港で国内13位(2008年4月1日現在)。特定第3種漁港はなく、第3種漁港が1港(糸満漁港)、第2種漁港が4港で、残りの83港が沿岸漁業や離島の漁港である。すなわち、他県と沖縄で水揚げされた魚介類を流通のやり取りはあまり行われず、消費される魚種が近海物に偏る傾向が大きく、また近海物の魚介料理が廃れずに残っている要因にもなっている。 文章: 柿の葉寿司 柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。 文章: 奄美料理 炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥(なんかんじょせ、七日の雑炊)、あくまきなどの行事食、ハヤトウリ(せんなり)などの食材では薩摩料理の影響が窺える。また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と(黒豚はさらに韓国の済州島などとも。ただし、現在のかごしま黒豚は外来種。)共通する食材もある。喜界島では白ゴマ(ぐま)、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ(みんぐり)、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。 文章: ひゅうが飯 元々は宇和海の日振島に伝わっていた漁師料理とされる。房総地方のなめろうなどと同様に、船上で火を使わず、捕った魚を時間や手間をかけずに食べる料理として自然に編み出された。一説には平安時代、藤原純友の伊予水軍が発祥とも言われる。今日では南予(愛媛県南部)の沿岸部各地で見られる。また、南予地域や一部松山市内の郷土料理店などで出される。「日振」がなまって「ひゅうが」と呼ぶようになったといわれているが、日向国(宮崎県)から伝わったものという説もある。 文章: けんちょう 山口県内全域、各地で食されている郷土料理である。 基本は、豆腐、ダイコン、ニンジンを煮て、醤油や砂糖、味醂、塩で味付けした料理であるが、各家庭や地域によってはサトイモ、油揚げ、コンニャク、鶏肉、シイタケといったさまざまな具材を加えることもある。また、味噌仕立てにする地域もある。 大鍋を用いて大量に作り、何日も煮返して食べられることが多い。汁物に仕立てて、けんちょう汁として食されることもある。 文章: 桜飯 いわゆる醤油飯、関東地方で言うところの茶飯(ちゃめし)、黄枯(きがら)茶飯の異称である。 東京では主におでんと共に食べられる。遠州地方(浜松市周辺)ではさくらごはん、おさくらと呼ばれ、合格祈願の縁起物として受験日の昼食に炊いて持っていくことがある。また学校給食に出され人気のメニューとなっている。 文章: かき雑煮 かき雑煮(かきぞうに)は広島県・安芸地方や江田島市の郷土料理。牡蠣を具材に加えた雑煮である。「広島県の雑煮」として日本全国的に認識されているが、牡蠣の入手が容易な広島湾沿岸地域などに伝わる料理である。 煮干し、昆布、カツオ節でダシをとったすまし汁に、牡蠣、ブリ、野菜を入れた雑煮である。味噌仕立てにすることもあり、この場合、ハマグリ、焼きアナゴ、フグなどを入れることもある。餅は丸餅を焼かずに使用する。 牡蠣は「賀来」と書いて「福をかき取る、かき寄せる」、アナゴは「永続」の意味あいで、ブリは代表的な出世魚で、いずれも縁起物として食される。 広島県でも庄原市など比婆地方では島根県の十六島(うっぷるい)で採れる十六島海苔と大蛤を用いたおっぷり雑煮が食されている。「おっぷり」はこの地方の方言で「十六島(うっぷるい)」の意である。