クエリ: 塩化マグネシウムが主な成分である、豆腐の凝固剤に用いるものは何?
文章: 豆腐 グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。中国では伝統的に塩鹵(塩化マグネシウム)溶液、山礬(ハイノキ)や酸漿(ホオズキ)の葉のしぼり汁、石膏(硫酸カルシウム)などが使われたが、現在では石膏を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とすることが多い。古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。日本でも硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝固剤が多く使われていた時期があったが、近年は見かけなくなりつつある。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。
文章: マグネソン マグネソンまたは、アゾバイオレットは分子式 C12H9N3O4 の有機化合物である。染料または酸塩基指示薬として使われる。弱アルカリ環境でマグネシウムの存在下では青色を呈する。この反応は水酸化マグネシウムの吸着に依存している。アンモニウムイオンにより反応は鈍化される。 いくつかの塩または塩の溶液にマグネシウムが含まれると溶液が紫色を呈する。しかし、塩化アンモニウムや水酸化アンモニウムなどのアンモニウム化合物の量により異なる色を呈する。これはマグネシウムの同定試験に使われている。 文章: 高野豆腐 アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。 炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。 高野豆腐の膨軟剤としては、長らく上述の炭酸水素ナトリウムが使用されてきたが、減塩志向の高まりを受けて炭酸カリウムによる製法が開発された(特許第6556438号)。炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐と比較して、調理特性はほとんど変化がなく、高血圧などの生活習慣病の原因となるナトリウムが大幅にカットされているうえ、カリウムによるナトリウム排出効果も期待できる。 文章: 塩化ストロンチウム (89Sr) 塩化ストロンチウム (Sr)(えんかストロンチウム89、Strontium-89 chloride)は、β線を放出する放射性医薬品であり、固形癌の骨転移巣の疼痛緩和に用いる医薬品である。商品名メタストロン。日本では2007年7月に承認された。1バイアル(3.8mL)中にストロンチウム89(Sr)を141MBq(検定時点)含有する。投与量は1回当り2.0MBq/kg(体重)である。2019年2月、製造原料であるSrの入手が困難になった為、製造販売が終了した。 文章: 固化防止剤 固化防止剤(こかぼうしざい、anticaking agent)は、たとえば食塩などの粉状または粉粒状製品の固化を防止し、包装や輸送および消費を容易にするための食品添加物である。 たとえば、"anti-caking agent (554)"とラベルに表示されている場合、固化防止剤として化成品のアルミノケイ酸ナトリウム(E554)が添加されている。この物質は食塩の他に粉ミルク、砂糖製品および穀粉にも使われている。欧州では、フェロシアン化ナトリウム(E535)とフェロシアン化カリウム(E536)が一般に食塩に添加されている。より高価な食塩には天然の固化防止剤の炭酸カルシウムまたは炭酸マグネシウムが使われる。 数種の固化防止剤は水に溶けるか、アルコールまたはその他有機溶媒に溶ける。これらは過剰な水分の吸着、粒子のコーティングまたは撥水作用を作ることにより固化防止剤として機能する。ケイ酸カルシウムは食塩に広く使われている固化防止剤であり、水にも油にも溶ける。 文章: 血清 血液は、血漿成分(血液中52~64%)と血球成分(血液中36~48%)に大別される。血球成分は赤血球、白血球、血小板から成る。 血漿成分は水分(90%)、タンパク質(約7~8%)、陽イオン、陰イオンなどの無機質(0.9%)、糖質、脂質、尿素、尿酸、アミノ酸など(2%)で成り立っており全血液量の55%を占める。血漿中のタンパク質にはアルブミン、グロブリン(αグロブリン、βグロブリン、Φフィブリノーゲン、γ-グロブリン)などがある。血液を試験管に入れ放置しておくと、凝固した沈殿物(血餅)と液体(血清)に分かれる。血餅は赤血球、白血球、血小板の血球成分とフィブリン(線維素)からなる。これをさらに遠心分離すると、血漿と、血餅を含む血球成分を完全に分離できる。 血漿は、抗凝固剤入り採血管で採血して放置または遠心分離した場合に、血球成分の沈殿によりできる上澄みである。この血漿は凝固因子を含む。一方で、抗凝固剤の入らない採血管で採血して放置した場合、抗凝固剤が入らないため、血球成分が凝固因子により凝血する。その場合の上澄みが血清であり、血清は凝固因子を欠く。つまり、抗凝固剤を使った場合は血漿と血球成分とに分かれ、使わなかった場合は血餅と血清とに分かれる。 文章: 杏仁豆腐 薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。 文章: 潮解 この現象を起こす物質の例としてクエン酸 (C6H8O7)、水酸化ナトリウム (NaOH) や炭酸カリウム (K2CO3)、塩化マグネシウム(MgCl2) や塩化カルシウム (CaCl2) などがある。 市販の乾燥剤は塩化カルシウムを主体とし、空中の水分を吸収して生じる飽和水溶液が下部の受器にたまるようになっている。つまり、いつも結晶表面が露出するので吸湿能力が一定である。この種の乾燥剤は密閉性の高い空間においては効果を発揮するが、開放的な空間の除湿には効果が薄い。 文章: グルタミン酸マグネシウム グルタミン酸マグネシウム(Magnesium diglutamate)は、化学式Mg(C5H8NO4)2の化合物である。グルタミン酸のマグネシウム酸塩である。 E番号はE625で、調味料として食品添加物に用いられる。 文章: 玉子豆腐 希釈した卵液を用いるが、だし汁(塩類)を加えることで卵たんぱく質の凝固性を高めている。 卵液濃度は30~50%程度である(茶碗蒸しに比べ卵液濃度は高い)。一般家庭ではだし汁の量を溶き玉子と同量から2倍程度にするのが適当な硬さに仕上げるこつとされる。耐熱容器にだし汁と鶏卵を混ぜたものを注ぎいれて蒸し器で蒸す。 加熱温度が高すぎると鬆(す)立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる。鬆(す)が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする。具体的には蒸し器のふたをずらして布巾をはさむといった方法がとられる。蒸しあがったら粗熱を取ってから冷蔵庫などで冷やす。 文章: カルボン酸ハロゲン化物 カルボン酸塩化物を合成する場合は一般に、母体となるカルボン酸に対して、塩化チオニルや塩化オキサリル、塩化ホスホリル、塩化スルフリル、三塩化リン、五塩化リンなどの求電子的ハロゲン化剤を反応させる。減圧蒸留により過剰分を除去しやすい塩化チオニルや塩化スルフリルが第一選択となる。 塩化ホスホリルや五塩化リンなどのリン化合物を用いると、生成するリン酸成分の除去が困難となる場合もある。また、塩化ホスホリルや五塩化リンは法規制のため入手しにくいという問題もある。 カルボン酸ブロミドは三臭化リンなどを用いて合成する。 文章: 越後味噌 大粒で炭水化物含有量が多く、吸水性が高く日本産の大豆が原料として適している。精選、研磨、洗浄を行った後に、蒸し煮する。40°Cまで放冷された大豆30 - 50粒の硬度は500g程度が適正で、それより高いと味噌がザラつき、低いと粘りが出て発酵が遅くなる。また大豆の水分が65%以上だとおから臭の発生やうま味減少、57%以下だと色調のくすみなどの問題がそれぞれ生じるため、水分は58 - 64%の範囲となる事が望ましい。大豆は1 - 3mm目の濾し網で粉砕し、この粉砕工程が越後味噌の特徴である。原料米には様々な品種のものが使われる。精米後に洗浄して夾雑物を除き、3時間から1晩かけて浸水させ、デンプンの糊化が完全に進行するよう十分な水分を含ませる。水切り後の吸水率は25 - 28%が理想的とされる。この米を蒸し、芯がなくなり香味が良く、適度な弾力を有する状態に蒸し上げる。 文章: クロール法 クロール法によるチタンの生産はチタンの還元工程がパッチプロセスであるため生産性が悪く、還元剤として用いるマグネシウムの還元やスポンジチタンの溶解・鋳造工程で多量のエネルギーを使用することから、製造コストが高い方法である。特に塩化マグネシウムの電解還元で消費される電力はクロール法の全工程に用いられる電力の70%以上を占める。2005年時点でのチタン板材の製造コストはトン当たり100万円を超え、ステンレス鋼の数倍の製造コストがかかっている 文章: スンドゥブ 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の朝鮮語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。但し現在では漢字表記で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。 スンドゥブチゲは、その名の通りスンドゥブを使った鍋料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=大衆料理としての「定食」のこと)として供される。 もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。 文章: マグネソン マグネソン(英: Magneson)または、アゾバイオレット(英: Azo violet)は分子式 C12H9N3O4 の有機化合物である。染料または酸塩基指示薬として使われる。弱アルカリ環境でマグネシウムの存在下では青色を呈する。この反応は水酸化マグネシウムの吸着に依存している。アンモニウムイオンにより反応は鈍化される。 いくつかの塩または塩の溶液にマグネシウムが含まれると溶液が紫色を呈する。しかし、塩化アンモニウムや水酸化アンモニウムなどのアンモニウム化合物の量により異なる色を呈する。これはマグネシウムの同定試験に使われている。 文章: 清缶剤 水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどの硬度成分がスケールとして配管内部に付着することにより熱や圧力の損失、ひいては配管の破裂を引き起こすことがある。硬度成分の結晶を分散させる目的でリグニン、デンプンなどの天然高分子電解質、水質を軟化する目的で炭酸ナトリウムなどが添加される。水中に溶存する酸素は配管の腐食の原因になるため、脱酸素効果を持つ亜硫酸ナトリウムやヒドラジンを含む複合清缶剤も使用される。1955年ごろからはイオン交換膜による水処理が普及し始め、清缶剤の添加目的がスケールの付着防止から腐食防止に重点が置かれるようになり、双方の機能を併せ持つリン酸三ナトリウムも使われるようになったが、1960年代より富栄養化防止など環境対策のためリン酸塩を使用しない処理が求められ、高分子電解質などの利用が増加した。 水に溶存する二酸化炭素は配管の鉄と結合して炭酸水素鉄(II) Fe(HCO3)2 となり、さらに酸素と反応し水酸化鉄(II) Fe(OH)2 として腐食の原因になる。これを防ぐため、アミン類が添加される。