クエリ: カツ丼やすきやきなどを作る時に使われる、だし汁を酒、醤油、砂糖などで味付けした合わせ調味料のことを何というでしょう?
文章: 割下 だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒などで味付けしたもので、その調合は料理によって異なる。関東式のすき焼きや寄せ鍋に使う調味液を指すが多いが、柳川鍋や鴨鍋などの味の濃い煮物や、親子丼や深川丼などの煮汁も割下という。醤油ラーメンの出汁なども割下という。淡白な味の魚すきや寄せ鍋などの汁は、一般的に「つゆ」や「だし」と呼ぶ。現在はすき焼きのタレなどの名称で各メーカーからすき焼きの割下が発売されている。
文章: カツ丼 ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市(旧千厩町)のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。 静岡県富士市では、平皿に盛ったご飯の上にゆでキャベツと豚カツをのせ、溶き卵をそばつゆで伸ばしたものをかけた料理が「かつ皿」という名称で提供されている。 また中華料理店などでは、平皿に盛った白飯とカツの上に中華風の野菜餡をかけたものが「中華風カツ丼」といった名称で提供される例も散見される。 文章: 出汁 関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量に大きな違いがあり、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの醤油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の醤油を入れているので、実際の塩分濃度は関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高い、これにより関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。 「だし」の関西 / 関東の境目、つまり明らかに風味や味付けが変わるのは、関ヶ原あたりであり、関ヶ原あたりを通るように南北に伸ばした線だということが分かっている。ちなみに、正月に食べる《お雑煮》に入れる餅の形も関西と関東で異なっており、やはり関ヶ原あたりで南北に伸ばした線の西と東で異なり、この線より西側は丸餅、東側は角餅(四角く切った餅)を雑煮に入れる。 なぜ東西で「だし」にこのような違いが生じたかというと、「だし」が発展して日本人の生活に根付く基盤となったのは江戸時代で、江戸時代の物流の状況は現在とは異なり道路事情が非常に悪く(日本には古代ローマ帝国が建造し張り巡らせたような「舗装道路」の網は無く、雨になれば ぬかるみ だらけで泥まみれになる道ばかりで陸運は困難で、当時の日本はあえていうと水運が中心だった)、京の都から江戸まで徒歩などで運ぶとなるとおよそ500キロメートルもあり、人の足では2週間も歩かなければいけない距離で、昆布を太平洋ルートで運搬するのは困難だったため、関東では昆布を入手することは困難だった。その結果、関東では関東で獲れる魚を主に使った「だし」や料理法が発達することになったのだが、関東で獲れる魚は薄味のものも多くて濃い《味付け》が必要だったため、しっかり味付けする「おつゆ」が使われるようになった。それに対して、関西では昆布を手に入れやすく、魚も魚自体が強い味わいをもつ魚が獲れたので、関西では素材を活かすような調理法や味付けが一般化したのである。 文章: たたき サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙る。あるいは鉄板などで焼き付ける。表面を軽く焼く程度にとどめ、中までは火を通さない。これを素早く冷した後に切り分け、薬味や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。カツオが最もポピュラーだが、マグロや鯖、ウツボなどが用いられる例もある。表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。 文章: あくまき 単体ではほぼ無味である。このため、砂糖と若干の塩を混ぜたきな粉、白砂糖や三温糖、黒砂糖の粉、黒蜜、砂糖醤油などを好みでかけるのが一般的な食べ方である。人によっては蜂蜜、溜まり醤油、わさび醤油、ココアパウダーと砂糖などで食べる人もいる。そのままだと微妙にえぐみのような味があるが、多めの砂糖やきな粉などと一緒に食べるとそのえぐみも味の一環となり、独特の美味さとなる。もっちりつぶつぶしていながら口に入れるとさらりと溶ける食感がある。その独特さ故に若干の好き嫌いや慣れを要する場合もある。常温で食べるのが一般的だが、冷やしても美味しい。冷やすとえぐみを弱く感じるため、苦手な人でも食べやすくなる。固くなったら軽く暖めると良い。切る時は包丁ではなく糸が使われる。表面積が大きな刃物では、柔らかすぎて付着し、切りにくいためである。 文章: 出汁 出汁(だし)は、煮出汁(にだしじる)の略で、動・植物性食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもの。「出し汁」(だしじる)、「にだし」ともいう。 国や地域により、かなり異なっている。 文章: 代用醤油 ほかにおからやフスマを使用したこともあった。小麦・大豆の摂取による食物アレルギーを防止するために、アワ・ヒエ・キビを材料とした〈しょうゆ〉も存在する。 文章: 青椒肉絲 「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。赤や黄色のピーマンと一緒に炒めたものは「彩椒肉絲(ツァイジャオロースー)」という。 現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉または牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多い。 青椒肉絲の起源は古く、豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれる。四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。 文章: 汁 単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。食用のものに用いる場合では、肯定・否定を問わず、食品に含まれる液体一般の意味で用いられる場合もある。 文章: 雑炊 家庭料理として作る場合には、汁物の残りや煮物の汁など、さまざまなものを利用することがある。 文章: 角煮 下茹でした豚のばら肉(三枚肉)肉を一口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。 地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとしてネギ・ショウガなどの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。 畜肉以外では、マグロやカツオといった赤身の大型魚を醤油で煮しめた角煮がよく知られる。これらは上記の東坡肉に起源を持つ豚肉の角煮とは無関係な日本発祥の料理である。 文章: 三杯鶏 三杯鶏は同量の三杯の調味料を使用することからその名前が付いている。 用いる調味料は醤油、ライスワイン (通常黄酒を用いるが、紹興酒と併用することもある)、ごま油である。 台湾の料理人、Lin Shangquanは、真の料理のレシピは醤油、ごま油、砂糖をそれぞれ1杯ずつ加え、さらにショウガや九層塔(台湾バジル)を加えるというものであるとしている。 調味料をかけた鶏肉を土鍋に入れて高温で10分間調理し、その後肉に調味料が十分に吸収されるまで低温で調理する。三杯鶏は通常調味料の80~90%が減った状態で土鍋に入れて提供される。三杯鶏はすでに調味料による味付けがなされているためつけダレのようなものはない。提供される際、鶏肉は表面からジュージュー音がしている状態で提供されるのが良いとされる。これにより、他の大多数の中国や台湾の煮込み料理にはない表面のプリプリした食感が楽しめるようになっている。三杯鶏は米や粥とともに食べることが多い。 その他、豚やカエルの肉を代用品として用いることもある。 文章: 鰹出汁 鰹出汁(かつおだし)とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁などとともに用いられることもある。動物由来の食品であるため、精進料理への使用は控えられる傾向にある。 文章: フィリピン料理 フィリピン料理には粒コショウ、トウガラシなどの香辛料、ショウガ、タマネギ、トマトといった香味野菜が使われる。中国、スペインの影響を受けた料理にはニンニク、タマネギ、トマトを味付けの下地とするものが多い。フィリピン料理に用いられる魚醤(パティス)、ココナッツミルクなどの調味料は他の東南アジア諸国の食文化と共通しているが、他の地域と異なりフィリピン料理の味付けは比較的穏やかでトウガラシはあまり使われない。そのため、他の東南アジアの人間にはフィリピン料理の味付けは物足りないと感じられることもある。香辛料が多用されない理由について、他の東南アジア諸国と比べてフィリピンの島々はインドから離れた位置にあるため、香辛料を多用するインド文化の影響が及んでいないことが挙げられている。インドや、インドと同じく料理に香辛料を使うイスラム教圏からの影響はフィリピンの一部地域にのみ見られ、フィリピン南部のイスラム教徒、ルソン南東のビコル地方では辛口の料理が好まれる。 柑橘類のカラマンシーや酢のほかに熟していないタマリンドの果肉、カミアス(ナガバノゴレンシ(英語版))の果実など、フィリピンではすっきりした酸味が好まれているが、中国料理のような甘味と酸味が合わさった料理はあまり食べられない。また、熟していないマンゴーやパパイヤも酸味を生かしてサラダ、スープ、甘酸っぱい漬物アチャラの材料に使われる。これらの酢は食中毒の予防、生ものの保存のために料理に使われる。これは、酢に含まれる酢酸によってpHが7(中性付近)よりも低下するため、腐敗の原因となる細菌の繁殖を、ある程度抑制できるという効果を利用したものである。 パティス、カラマンシーの汁、塩辛の1種のバゴオンといった調味料で、各人がそれぞれの好みの味付けをしたうえで料理は食べられる。複数の調味料を合わせて作るつけ汁はサウサワンと呼ばれ、供される料理に応じたサウサワンが小皿に入れられて食卓に並べられる。マニラなどの北部地域では小魚の塩辛の上澄み液を熟成させて作る魚醤・バティスが主要な調味料であり、日本料理の醤油と同様に様々な場面で多用される。一方、南部地域では華僑によってもたらされたソイソースのトヨがバティスに取って代わりつつある。ブロ(Buro)と呼ばれる熟れ寿司はタマネギなどと一緒に炒めてソース状にし、調味料として料理に添えられる。伝統的な煮物、焼き物にはショウガが使われ、中華風の炒め物、揚げ物にはニンニク、タマネギ、トマトで風味が付けられる。菓子以外の料理にも甘い味付けのものが多く、バナナを材料とするケチャップを使ったミートソース、甘口のソーセージなどが食べられている。ココナッツミルクを使った煮込み料理は「ギナタアン(ginataan)」と総称され、ビコル地方ではココナッツミルク入りのアドボが好まれている。 文章: 柚子胡椒 唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。 名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。 唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述) 文章: 醤油漬け 醤油漬け(しょうゆづけ)は、食材を醤油や醤油に他の調味料を加えたタレに漬け込み、味付けをしたもの。 漬ける目的は味付けの他に、生臭さを消したり、腐敗防止を目的する。 ヅケは、魚介類の醤油漬けで、特にマグロなどの醤油漬けを呼ぶ。