クエリ: すりつぶしたそら豆に唐辛子などを加え熟成させることで作られる、中華料理の調味料は何でしょう?
文章: 酸辣湯 酸辣湯(サンラータン、スーラータン)は、中華料理(四川料理 ・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。 豆腐、鶏肉、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える(唐辛子の代わりに豆板醤やラー油を使う場合もある)。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。日本では茹でた麺を加えて(「酸辣湯麺」として)食べることもあり、インスタントラーメンも販売されている。こちらは赤坂の老舗中華料理店「榮林」のまかないが由来という説がある。米国ではHot and sour soupと呼ばれ、日本に於けるコーンスープのような代表的な中華料理のスープとして親しまれている。
文章: タバスコ 赤い色をした製品が多く、ピリッとした刺激的な辛さと酸味が特徴で、世界各国でホットソースの定番製品とされている。調味料として各種料理に使用される。製造を開始した1868年以来、エイブリー島内でのみ作られ、基本的な製法は変わっていない。 原材料は、唐辛子(タバスコペッパー、辛さは約5万スコヴィル)、岩塩、ビネガー(穀物酢)。製法は、まず丸ごとすり潰したタバスコペッパーをオーク樽(楢樽)に詰め、蓋をしたのちに塩をかぶせる。やがて発酵した液体が蓋上に滲出し、塩が固まり樽が密封される。そのまま約3年間熟成させる。この間、樽の中身は発酵食品である味噌に例えられるような特徴的な風味の変化を遂げる。その後、酢を加えて辛さを4,000スコヴィルほどに薄め、さらに最大1ヵ月間ほど寝かせて完成される。 文章: 蒸し大豆 他、サラダ・カレー・煮物・ハンバーグ・蒸しパンなど、どのような料理にも簡単に活用できる。 文章: 古代ローマの料理 リクアメンは液状か半液状の塩味の調味料で、コルメラの『農事論』ではラードを用いた塩気の多い調味料としてリクアメンが登場し、パラディウスは塩漬の梨をベースにしたリクアメンを語っている。このため、ガルムとは別の塩味の調味料とする説がある。香辛料、特にコショウおよび他の数百種が、大規模に輸入され、大量に使用された。非常に一般的な香辛料の1つがシルフィウム (silphium) で、ローマ人がラーセルピキウムと呼んだ植物である。ラーセルは栽培できなかったため、野生の植物を乱獲した結果絶滅し、ラーセルの代用品としてアサフェティダが使われるようになった。野菜と肉の固有の風味は、ガルムと他の調味料の多量使用で完全に消された。美食家が料理を見ても、においをかいでも、味わっても、その材料が分からない場合、調理法における最高の実績を示すと考えられていた。甘味料としては、主に蜂蜜が用いられた。 文章: 中華料理 中華料理は、中華人民共和国(中国)をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称。。 世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した(「菜系」を参照)。 文章: 七色唐辛子 七色唐辛子 (なないろとうがらし) 砕いた蕃椒、陳皮、山椒のほか菜種、罌粟、胡麻、麻の実を混ぜた香辛料。七色唐辛子。 一味唐辛子 文章: 唐辛子味噌 唐辛子味噌は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばんみそ)とも呼ばれる。 文章: コーレーグス 琉球国由来記によると、唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。 調味料のコーレーグスの正確な起源は不明である。なお、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーターをヒントに作ったという説もある。この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」(コーレーグス酒)と呼ばれていた。唐辛子そのものを指してコーレーグスと呼ぶことが少なくなった現在は、もっぱら唐辛子を泡盛に漬けた調味液を指す言葉となっている。 文章: XO醤 1980年代の中華料理界では、「新派」と呼ばれる諸外国の料理の手法を取り入れた中華料理を創作する動きが加速していた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使ったXO醤を開発した。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。今日では世界各地に広まっている。 文章: チェイスンズ 他はチリパウダーにあらかじめブレンドされているクミンや圧搾したニンニク片のスパイスを追加する点などほぼ共通している。チリコンカーンはスペイン語で肉入り唐辛子(ソース)の英語読みであるが、アメリカの著名なフードライター・ロブ・ウォルシュ(英語版)は、これに豆を入れるのは正統派のテキサス人にとっては邪道であり、麻婆豆腐をも巻き込んで長い論争の的にもなっていると述べている。前述のGebhardtの考案者はテキサス州ニューブローンフェルズのドイツ系移民であるが、ウォルシュは当時そのままなのがテキサススタイルなのだといい、“大戦中”の肉の配給制に対応するのに豆入りが派生したのだと主張している。実際にはアメリカ政府の公的な記録で肉の配給制の実施は第二次大戦中の1942年5月が最初とされており、デイヴ・チェイスンのヴォードヴィル時代やチェイスンズが開店した1930年代よりも後のことになる。各方面ではアメリカ南西部からカリフォルニア州を独立したものとして除外する向きがあるが、チリに限っては各地域の具材で発展したものもあれば、コンテストや名店の秘伝のレシピとして創作され高い支持を得て定着したものあり、テキサス州から東側はこの豆論争で同州の立場にたつ傾向があるののの、商業的な拘りは肉の種類のほうにある。 チェイスンズのチリの味の秘訣については、前述のクロリス・リーチマンが自伝でエリザベス・テイラーとのやり取りの中で触れている。リーチマンは大人数で食べる自家製のチリを作るのを得意としていたが、ある時うっかりして少し焦がしてしまった。そこで四つ割にしたジャガイモに焦げを吸着させ取り除いてみたところ、変った味のものが出来上がったので大切な客人たちに振る舞ってみると好評だった。この独特の風味や食感をもとに豆を3通りの不均等な方法で調理し、肉なしでも肉が入っているかのように工夫したものを完成させた。数年後にこれを自宅のディナーに誘ったテイラーに振る舞うと、リーチマンの考案を疑ってチェイスンズから出前を取ったに違いないと言われた。実際にテイラーはチェイスンズから出前を取ってディナーを開くことがあったと彼女の伝記に書かれている。チリのコンテストでは名店のオーナーシェフが豆なしのチリの隠し味としてココア、つまり香ばしいロースト豆を入れたことを2016年に公表している例もある。 テイラーは1950年代にユダヤ教に改宗しているのがよく知られているが、ユダヤ教の食物規定であるカシュルートでは豚肉、乳製品と肉の組み合わせが禁じられている。チェスンズでは過越の祭の厳格なメニューにも対応しており、1980年代は当時のキャピトル・レコードの副会長夫妻が主催し、ロリマー・フィルム・エンターテインメントのCEOで映画・テレビのプロデューサーのバーニー・ブリルスタイン(英語版)、映画プロデューサーのメイス・ニューフェルド、女優のサリー・ストラザース、俳優・声優・映画監督・映画プロデューサーのヘンリー・ウィンクラーなどが参加していた。 文章: どろソース そばめしブームを活かして売上を年々拡大した。その結果、こだわり商品の一つとしてスーパーなどのソース売場で販売されるようになり、オリバーソースを代表する商品として業務用・家庭用で発売されるようになった。沈殿成分の主なものは香辛料であるためかなり刺激が強く,調理に使用する際は使い過ぎに気を付ける必要がある(隠し味程度で十分である)。 文章: 豆腐の味噌漬け 豆腐の味噌漬け(とうふのみそづけ)は、豆腐を味噌に漬け込む保存食である。 文章: 中島徳右衛門 中島 徳右衛門(なかじま とくうえもん、生没年不明)とは、江戸時代前期の漢方薬研究家、薬種商人。七味唐辛子の発明で知られる。江戸薬研堀において漢方薬を研究していた中島徳右衛門は、七味唐辛子を考案した。1625年にからしやを創業し七味唐辛子を発売すると、瞬く間に人気を博し当時の将軍徳川家光に献上され、気に入った家光によって「徳」の字を賜っている。当時の名称は「七色唐辛子」(通称なないろ)であったという。徳右衛門が創業した薬種商は現在もやげん堀中島商店として続いている。かつて、やげん堀は七味唐辛子の代名詞として使われたと伝えられる。徳右衛門が発明した七味唐辛子は生の唐辛子、焼いた唐辛子、芥子の実、麻の実、粉山椒、黒胡麻、陳皮の7種類の薬味(当時は薬の原材料、薬種)を混合したもので生唐辛子と焼唐辛子はそれぞれ別の産地指定するなど全薬材に産地まで調べるほどこだわったものだった。 文章: 唐辛子 日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」が起こる以前には、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。 インド料理やタイ料理、朝鮮料理などの唐辛子が日常的に使われる地域では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。 このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコや西アフリカ、中国の四川省・湖南省など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、台湾、沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域(韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない)で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる。 フィリピンや中国などアジア圏では葉(葉唐辛子)を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実としたりすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にしたりすることもある。 文章: Cook Do 肉や野菜に加えるだけで本格中華料理が作れるペースト状の調味料。2012年12月現在19種類が販売されている。調理時間は15~20分に設定されている。基本的に3~4人前であるが、麻婆茄子用、麻婆豆腐用、青椒肉絲用、干焼蝦仁(カンシャオシャーレン、エビのチリソース炒め)用には2人前も販売されている。 文章: 豆花 豆花(ドウホワ、音: duhu、台湾語ローマ字:tu-hue)は、小吃の一種。大豆から得られた豆乳を硫酸カルシウム等の凝固剤で凝固、成形したもので、日本の絹ごし豆腐よりも柔軟な食感のゼリー状の食品である。伝統的な製法では、食用の石膏(硫酸カルシウム)やかん水が凝固剤として用いられ、食感はややざらざらとしていたが、現在はでん粉や別の凝固剤も使われており、食感はより滑らかになっている。