クエリ: 細菌学者サーモンに由来した名を持つ、食中毒の原因となる細菌の一つは何菌でしょう?
文章: サルモネラ サルモネラ (Salmonella) は、グラム陰性 通性嫌気性桿菌の腸内細菌科の一属(サルモネラ属)に属する細菌。主に動物の消化管に生息する腸内細菌の一種であり、その一部はヒトや動物に感染して病原性を示す。ヒトに対して病原性を持つサルモネラ属の細菌は、三類感染症に指定されている腸チフスやパラチフスを起こすもの(チフス菌 S. enterica serovar Typhiとパラチフス菌 S. enterica serovar Paratyphi A)と、感染型食中毒を起こすもの(食中毒性サルモネラ:ネズミチフス菌 S. enterica serovar Typhimuriumや腸炎菌 S. enterica serovar Enteritidisなど)とに大別される。食品衛生の分野では、後者にあたる食中毒の原因となるサルモネラを特にサルモネラ属菌と呼ぶが、一般には、これらを指して狭義にサルモネラあるいはサルモネラ菌と呼ぶこともある。細胞内寄生性細菌であり、チフス菌やパラチフス菌は主にマクロファージに感染して菌血症を、それ以外の食中毒性サルモネラは腸管上皮細胞に感染して胃腸炎を起こす性質を持ち、この細胞内感染がサルモネラの病原性に関与している。 Salmonellaという属名は、1885年にアメリカでサルモネラ属の基準株であるブタコレラ菌 S. enterica serovar Choleraesuis を発見した細菌学者、ダニエル・サルモン(英語版)にちなんで名付けられた。ただし、サルモネラ属に属する細菌の分離はそれ以前から行われており、ヒトに対する病原性サルモネラとして最初に分離されたのはチフス菌 S. enterica serovar Typhi である。チフス菌は1880年にカール・エーベルトにより命名され、1884年にゲオルク・ガフキーがその純培養に成功した。
文章: 連鎖球菌症 連鎖球菌症(れんさきゅうきんしょう、英: streptococcul infection)とはβ溶血性のレンサ球菌(Streptococcus sp.)感染を原因とする魚類の感染症。主原因菌はStreptococcus iniaeであり、サケ科魚類、アユ、テラピア、ブリ、マダイ、ヒラメが感受性を有する。病魚は眼球周囲の出血、眼球突出、腹部の発赤や点状出血、腹部膨満、尾柄部膿瘍、肛門の拡張腹水貯留、腸炎、脾腫を示し、魚種による病徴の違いはほとんど認められない。病原菌はマクロライド系抗生物質に対して感受性を示す。 文章: 古細菌 この時点で古細菌界はメタン菌のみを含むものであったが、1978年にメタン菌からエーテル型脂質が発見され、古細菌の特徴の一つとして、エーテル脂質を持つ可能性が出てきた。これは、既にエーテル脂質を持つ事が知られていた高度好塩菌及び好熱菌の一部も古細菌界に含まれることを示唆した。同年、rRNA系統解析が行われ、高度好塩菌と好熱菌の一部も古細菌界に属すことが支持された。しかしながら、通常の細菌と形態の殆ど変わらない生物を塩基配列データのみで分類することに抵抗は大きく、古細菌界という分類群が受け入れられるには時間がかかった。分割に反対する研究者もいた。 1980年代以降、古細菌の研究が活発になり、この時期、真正細菌と古細菌の差異を示す研究が蓄積された。それと共に古細菌という概念も受け入れられ始めた。1982年、それまでの常識を打ち破る110°Cで増殖する古細菌が発見され、古細菌研究をさらに活発化させた。1989年には共通祖先以前に重複した遺伝子を用いることによって古細菌が真正細菌よりも真核生物に近いことが報告された。ウーズはこの説を採用し、1990年には全生物を真核生物ドメイン、古細菌ドメイン、細菌ドメインの3つのグループに大別する3ドメイン説を提唱した。 1996年には、超好熱性のメタン菌Methanocaldcoccus jannaschiiの全ゲノムが解読された。これは古細菌として初めて、全生物の中でも4番目の解析例である。先行して解読されていたインフルエンザ菌、Mycoplasma genitalium、出芽酵母との比較により、代謝系の遺伝子は細菌にやや類似、転写・複製・翻訳に関連する遺伝子は真核生物に類似するが、細菌と類似の遺伝子はわずか11~17%しか見つからず、半分以上の遺伝子はどちらにも見つからない新規の遺伝子であった。これは古細菌が、他の生物とは大きく異なることを裏付けるものであった。これらの結果を受け、今日大方の微生物学者に古細菌ドメインという分類群は受け入れられている。 文章: 腐敗 食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう。炭水化物、脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗というが、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである。なお、主に酵母の働きによって無害に分解変化することを発酵、光、空気、水などの作用で実質が変化することを変質と呼ぶ。 腐敗に関与する細菌は体内で酵素を作りつつ増殖するが、酵素が食品中に分泌された場合、細菌とは無関係に食品に作用するようになる。食品が汚染され、酵素が分泌された後に殺菌を行ったとしても、腐敗は自動的に進行する。酵素を作り出す腐敗細菌としては、プソイドモナス、アクロモバクター、フラボバクテリウム、プロトイス、ミクロコツカス、セラチアなどが挙げられる。現在、厚生労働省では16種類の細菌を食中毒原因菌に指定している。 腐敗のプロセスは、食品の成分や細菌の種類によって異なり、メカニズムについてはっきりとしていない部分も多い。栄養価が損なわれているだけでなく、未知の毒性物質や病原微生物によって汚染されている可能性もあるため、腐敗した食品の摂取は好ましくない。 文章: ボツリヌス症 ボツリヌス食中毒は、低酸素状態でボツリヌス菌芽胞が発芽可能となった汚染済みの食物から生じる。これは通常、適切な塩味や酸味を使わず不適切に調製された自家製の缶詰・ビン詰め保存食品と発酵食品で発生する。複数の人がしばしば同じ資源から食物を摂取することを考慮すると、複数の人が同時に罹患することは一般的である。症状は一般的に食後12-36時間後に現れるが、6時間以内から10日程で現れることもある。創傷ボツリヌス症は細菌による創傷汚染から生じ、やがて毒素を血流に分泌する。これは1990年代以降、静脈内への薬物使用者(特にブラック・タール・ヘロインを使用している人々や静脈ではないが皮膚にヘロインを注入する人々)でより一般的となっている。(米国では)創傷ボツリヌス症が症例の29%を占める。一方、日本では2020年までに届出例が無い。ボツリヌス症の特殊な例は、実験室研究者による吸入後に記述されている。 文章: 赤痢菌 Aサブユニットは、真核細胞のリボソームに含まれる28SリボソームRNAのうち、4324番目のアデノシンに作用して、その糖鎖を切断しアデニンを切り出す活性(N-グリコシダーゼ活性)を持つ。28SリボソームRNAのこの領域はリボソームにとって重要な領域であり、この1塩基の変化で、新しいアミノアシルtRNAがリボソームに結合できなくなる。このため、タンパク質の伸長ができなくなってタンパク質合成が阻害され、最終的に細胞傷害が起こる。志賀毒素を産生する赤痢菌では、通常の赤痢の症状(出血性下痢)以外に、小児では腸管出血性大腸菌でも見られる、溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こすことが知られている。 文章: 病原性大腸菌 しかし、4.1 Mb の領域の配列は同一で塩基レベルでは 98.3% の同一性を示している。O157に特異的に存在しているコード領域は、大腸菌自身から無規則に生じたものでは無く、菌外からもたらされた外来性DNAで、バクテリオファージと呼ばれる菌に感染するウイルスにより獲得したものである。 文章: ソラマメ中毒 ソラマメの種実には配糖体の形をとったビシン (vicine) およびコンビシンが含まれ、これが腸内細菌のβ-グルコシダーゼの作用で加水分解して生じたジビシンおよびイソウラミルが原因物質となる。ラテン語でソラマメを意味する "faba" (故に学名はVicia fabaと命名されている)を語源としたイタリア語 "fava" にちなみ、ファビズム (Favism) あるいは英語読みでフェービズムと呼ばれる。グルコース-6-リン酸脱水素酵素欠損症を有する者がソラマメを食べた後に、血中グルタチオン濃度が低下し、赤血球が溶血してしまう食中毒である。 文章: セレウス菌 セレウス菌(セレウスきん、Bacillus cereus)はBacillus属に属するグラム陽性大桿菌で芽胞を有する好気性菌である。土壌や汚水など自然界に多く存在し、酸性域では発育は悪い。食中毒の原因となる。 常在菌として、健康な成人の10%で腸管の中に見られる。菌は 4 - 50°Cで発育、芽胞は 1 - 59°Cで発芽する。100°C・10分間の加熱で大部分が不活化するが、芽胞は100°C・30分間の加熱にも耐え、芽胞の形で土壌などを中心に自然環境に広く分布する。70% の皮膚消毒用のエチルアルコールでも不活化されないという報告がある。そのため、速乾性擦式消毒剤に使用されるエタノール系消毒剤に耐性を獲得した菌が残存し十分に滅菌されない。 文章: テルモトガ門 テルモトガ門(-もん、Thermotogae、サーモトーガ門)は、グラム陰性桿菌、好熱性の細菌群を含む門である。熱水噴出孔や油田近傍に生息し、有機物を発酵する。系統的に他の細菌門とはかなり離れている。テルモトガの名称は、ギリシア語で「熱い」を意味するテルモ-と、桿菌の両端ないしは片側に持つ鞘状の構造が古代ローマのトガに例えられたことに由来する。2018年現在、この門には12属51種が属す。ほぼ全てが嫌気条件下40-80°C程度で有機物を発酵する好熱性の偏性嫌気性従属栄養生物である。多くの場合硫黄を最終電子受容体に使用する。細胞表層構造は独特で、トガと呼ばれる鞘状の構造を持つ。このトガは、一般的なグラム陰性菌の外膜と相同の構造とみなされるが、それとは異なるという見解もある。細胞壁がリゾチームにより分解を受けるという点でも通常のグラム陰性菌とは異なっている。大抵は鞭毛を有している。 文章: 酪酸菌 酪酸を生成するクロストリジウム・ブチリカムは、偏性嫌気性芽胞形成グラム陽性桿菌である。クロストリジウム・ブチリカムはクロストリジウム属のタイプ種でもある。芽胞の形で環境中に広く存在しているが、特に動物の消化管内常在菌として知られている。日本では宮入菌と呼ばれる株が有用菌株として著名であり、芽胞を製剤化して整腸剤として用いられている。その一方で醸造食品の劣化の原因になり、また天然にはE型ボツリヌス毒素を産生する株があり、稀ではあるが食中毒の原因ともなる。なおクロストリジウム属および近縁の細菌には酪酸を生成するものが数多く知られている。 クロストリジウム属以外の酪酸を産生する細菌は、ユーバクテリウム、Butyrivibrio属、フソバクテリウムなどがある。 文章: 雑菌 マイコプラズマは極めて小さい不定形の細菌であるためろ過滅菌によって除くことが出来ず、また有効な抗生物質が限られることから、対処して除染することは難しい。 文章: 豚赤痢 豚赤痢菌は長さ7~10μm、幅0.3~0.4μmのグラム陰性嫌気性らせん状菌であり、血液寒天培地上で薄い膜状のコロニーを形成し、強いβ溶血性を示すものが多い。病原因子として溶血毒およびLPSを持つ。経口感染を起こし、感染は長時間持続する。 文章: 腸内細菌 その後の研究によって、腸内細菌と宿主であるヒトの共生関係が徐々に明らかになり、また腸内細菌叢のバランスの変化が感染症や下痢症などの原因になりうることが明らかになったことから、腸内細菌叢のバランスを変化させることによってヒトの健康改善につながるという考えが改めて支持されるようになった。そして、がん、心臓病、アレルギー、認知症のような病気との関連性も高いと指摘されている。 腸内細菌の全体の2割を占めている善玉菌と呼ばれるものにはビフィズス菌に代表されるビフィドバクテリウム属 (Bifidobacterium) や、乳酸桿菌と呼ばれるラクトバシラス属 (Lactobacillus) の細菌など乳酸や酪酸など有機酸を作るものが多い。 腸内細菌の全体の1割を占めている悪玉菌にはウェルシュ菌に代表されるクロストリジウム属 (Clostridium) や大腸菌(病原性)など、悪臭のもととなるいわゆる腐敗物質を産生するものを指すことが多い。悪玉菌は二次胆汁酸やニトロソアミンといった発がん性のある物質を作る。偽膜性大腸炎の原因となるクロストリジウム属ディフィシルや病原性を示すバクテロイデス属フラギリスなどもあげられる。悪玉菌は有機酸の多い環境では生育しにくいものも多い。 文章: 食中毒 細菌やウイルスによる食中毒を予防する三大原則は、以下の3つである。 多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。 細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということに尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。 文章: スピロヘータ門 最初に微生物を発見したことで知られるレーウェンフックが、1683年9月にイギリスの王立協会に送ったスケッチに、スピロヘータ様のらせん菌が描かれており、細菌発見の当初からその存在は知られていた。スピロヘータという名称は、1835年にEhrenbergが水中から見出したらせん菌につけたものが最初である。病原性のスピロヘータとして最初に同定されたのは回帰熱ボレリアで、1873年のObermeierの発見による。