クエリ: 焼いたウナギを細かく切り、小さなお櫃に入れたご飯の上に乗せた名古屋名物の食べ物は何でしょう?
文章: ひつまぶし この料理の成り立ちについては諸説あり、正確にはわかっていない。蒲焼のうち、型崩れしていたり切れ端の部分を勿体ないからとご飯に乗せて客に提供したものが始まりだという説が紹介されたこともあるが、その始まりの時期が、まだウナギの養殖が始まる前の質にバラつきがあった頃(明治時代以前)であるとされていたり、第二次世界大戦後の食糧難の時代であるとされていたりと、はっきり特定されていない。当時の文献としては1964年(昭和39年)に創元社より発行された『名古屋味覚地図』の「いば昇」の項に「櫃まぶし」の記述が確認できる。三重県津市の明治8年創業の店によると、うなぎの養殖が始まる前は天然うなぎを使っており、大きさが不揃いで太いものは硬く客に提供できるものではなく、廃棄するのももったいないということで、焼いて細かく刻んでまかないにしたという。
文章: 幕の内弁当 ご飯は、一般に白飯である。炊き込みご飯・まぜご飯などを使ったものを幕の内弁当に分類するかどうかについては説が分かれる。ご飯は、俵型のおにぎりが並べて詰められ胡麻(主に黒胡麻)を散らし、梅干を載せたものが本来の幕の内とされる。これは握り飯の名残であるといわれている。ただし現在では、実際に個別のおにぎりが詰められている場合は少なく、型押しをして俵型に見せていることが多い。その他、白飯の上に黒胡麻や海苔や佃煮などを散らしたものもある。 おかずは、汁気のないものを少しずついろいろ詰め合わせるのが一般的である。特に焼き魚・玉子焼き・蒲鉾・揚げ物・漬物・煮物は大半の幕の内弁当に入れられており、幕の内弁当の代表的なおかずである。弁当という性格上、数時間で傷むものが避けられている一方、全般的に高カロリーで脂質や塩分が多く、かつ野菜類に乏しいため、低カロリーでバランス良い栄養にした幕の内弁当も近年登場してきている。 ごはんとおかずを組み合わせた類似の弁当として、他に松花堂弁当がある。松花堂弁当は昭和初期に開発された最近の様式の弁当である。 文章: ハモ ウナギ目やニシン目は骨格が複雑な魚が多く、脊椎骨(背骨)から肋骨以外に、上椎体骨・上神経骨、上肋骨(いわゆる血合い骨)などと呼ばれる肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びている。これらがいわゆる魚の小骨と呼ばれるもので、ハモはこの小骨が多い上に硬く、調理の際には極めて稀な料理人が行う「骨取り」以外は一般的に「骨切り」という特殊処理が必要である。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要で、はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切りの技術により京都ではハモの消費が飛躍的に増えたが、関西圏以外では骨切りができる調理師も少なく、ウナギやアナゴに比べ需要及び知名度が低い。 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。 文章: 蒲鉾 時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる。 文章: ウナギ ウナギは高タンパク、高ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンEやDHA・EPA、 ミネラル(鉄、亜鉛、カルシウム、銅)が豊富で消化も良く、日本では縄文時代の遺跡からも食用としたウナギの骨が出土している。日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然か養殖を問わずきれいな水に1-2日入れて泥抜きと臭み抜きをしてから調理をする。夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼることができる。大伴家持が詠んだ詩を紹介する(括弧内は国歌大観番号)。「むなぎ」はウナギの古形。 石麻呂に吾(あれ)もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食(め)せ(3853) 当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いたもので、値段もそばと変わらなかった。 文章: バミー (ジャマイカ料理) バミーは、苦いキャッサバから作られる。伝統的に、挽いたキャッサバを藁を編んだ袋に入れ、重い石を乗せて、屋外に置く。少しだけ水分が残っているところですり鉢ですり潰し、細かい小麦粉の触感になるように篩う。味付けのために食塩を加える。 実際の焼き方は、コミュニティにより異なる。伝統的には、直火の鉄板上のベーキングリングに一握りの小麦粉を均等に撒いて焼く。焼いている間、バミーの上部を平たい板で叩いて、ひっくり返す。約3分間焼くことで、直径約1インチの薄いパンができる。これは、ネイティブアメリカンのトルティーヤに似ている。好みの具を詰めて食べる。 より近代的で人気のある作り方は、直径約6インチで厚めに焼く方法である。これらは、しばしば工場で大量生産される。家庭で作る際には、鉄板かストーブ上のフライパンで焼く。オーブンで焼いたり、焼く前にバターやスパイスを加えることもある。厚みのために焼き時間は長くなり、いくつかに切って冷凍する。食べる時には、ココナッツミルクに浸して茶色になるまで揚げ、肉、魚、アボカド、その他の副菜とともに食べる。 文章: 丼物 丼物(どんぶりもの)とは、ご飯とおかずを一つの丼鉢に盛った日本の料理形式の一つである。 文章: 鶏飯 現在のスタイルの鶏飯は、奄美市笠利町赤木名で1945年に創業した旅館みなとやの館主岩城キネが、開業に際して江戸時代にあった鶏肉の炊き込みご飯にアレンジを加えて供するようにしたのが始まりとされる。1968年4月に皇太子明仁親王、皇太子妃美智子(当時)が奄美大島に来島した際に食したが、その美味しさにおかわりをしたという。その様子が伝えられると地元で観光客の人気を博し、奄美大島を代表する郷土料理となった。 文章: 万葉軒 1940年(昭和15年)販売開始。千葉名物の焼きはまぐりを炊き込みご飯の上に載せたもの(1000円)。 蛤型をした陶器の中に、焼き蛤の串、蛤の白焼き、煮蛤が炊き込みご飯の上に載っている。以前の「はまぐり丼」(味付けされた煮蛤が十個ほど載ったもの)をリバンプ刷新したもの。 文章: たぬきころ 冷たいうどんに冷えたダシの利いたつゆをかけ、たぬきうどん風に揚げ玉を乗せ、鶏肉を入れる。「たぬきうどん」の具として鶏肉が定番なのは、名古屋独特の食文化である。 文章: きんし丼 この名称の料理を提供する店としては、逢坂山かねよと京都市の京極かねよの二店が有名である。 逢坂山かねよのきんし丼が厚焼きのだし巻き卵をうな丼に乗せたものであるのに対し、京極かねよのきんし丼は大きな薄焼き卵が丼を覆うスタイルで提供される。京極かねよは逢坂山の暖簾分けであるが現在は絶縁しており、両店ともにきんし丼は自店のオリジナルであるとしている。また祇園の老舗であるかね正などいくつかの店では、鰻丼の全面を覆い隠すようにたっぷりの錦糸卵を乗せたものをきんし丼として提供している。 文章: 目玉焼き丼 北見市山下町の焼肉店「板門店」が元祖とされ、1970年代頃の同店開店当時は店員の賄い料理だったが、1980年頃、従業員が食べている目丼を見た客が「自分もそれを食べたい」と注文。美味と評判になり、メニューに加わった。単なる目玉焼き丼ではなく、焼肉のたれをベースとした特製のたれと青のりで仕上げたもので、30年来の常連客も「家庭で決してまねできない味」と語る。北見市民の間ではホルモンとサガリが2大定番とされるが、それらに負けず劣らず人気である。焼肉との相性も良く、食欲をかき立てるとの声もある。同店によれば、普通のライスを頼む客は1割くらいで、あとは皆が目丼だという。2000年(平成12年)には1日で50食も出ることがあった人気メニューとなっており、毎日注文する客、目丼だけ食べていく人も多いという。 文章: たぬき丼 天かすとたまねぎなどを卵でとじて白飯にのせた「たぬき丼」は、天かす入りの玉子丼と考えれば理解しやすい。主に首都圏の蕎麦屋などで親しまれている。著作家の東海林さだおは、東京都渋谷区内の蕎麦屋で、このたぬき丼を食べた体験を自著『ゴハンの丸かじり』で紹介している。東海林は、汁を吸った揚げ玉と卵の食感、それらの具と飯の調和を「美味」と評価する一方で、食べ慣れている親子丼やカツ丼と比較し、衣の中身が無いことに多少の寂しさを述べている。また、たぬき丼を注文した際、周囲の客が誰も関心を示さなかったことから、東海林はたぬき丼を、東京の蕎麦屋ではごくありふれたメニューと見ている。テレビ西日本のローカル情報番組『ももち浜ストア』では、2016年(平成28年)8月の放送で、蕎麦屋の賄い料理として紹介されている。 文章: ウナギ 一方、ユダヤやイスラームでは「鱗の無い魚は食べてはいけない」という戒律から、鱗が目立たない鰻を食べることはタブーとされている。ウナギを素材とする料理は多く、その地方独自の食文化によって様々な料理が発達している。好き嫌いなどの個人差はあるが、一般的には非日常的なご馳走であり、高級料理として扱われる。フランスのワインを使用して煮込むマトロット、ドイツのアールズッペ、中華料理、韓国料理茹でる・焼く・揚げるかのいずれかの方法で調理したウナギを、別途用意した漬け汁と合わせて食べる。 ラテン系の地域ではエスカベッシュという名前で、よく出てくる料理。2003年7月に中華人民共和国産ウナギから、合成抗菌剤エンロフロキサシンが、10月に中華民国(台湾)産ウナギから、合成抗菌剤スルファジミジンがそれぞれ検出され、残留農薬に関する調査が厳重化され始める。 文章: ビッグカツ 魚介類が原料ながら豚カツなど獣肉のカツを髣髴とさせ、駄菓子の中ではボリューム感がある。香辛料の効いた甘辛い味つけ、衣の食感が特徴で、飽きの来ない菓子である。駄菓子屋の定番商品であり、平成期ではコンビニでも販売されているロングセラー商品である。愛好者の中には飯のおかずにする者もいるほどで、これを材料に用いた料理も書籍では登山食などとして紹介されている。 文章: ハバノリ 千葉県東部(旧上総国)特に山武郡市では、お正月の雑煮に欠かせない食材である。暮れのうちに作っておいただし汁を沸騰させ醤油で味付けし焼いた切り餅を入れて雑煮を作り、揉んで細かく砕いたハバノリをたっぷりかけて食べる。正月三が日は女性は台所に入らず、雑煮は男が作るので簡単になっているのである。ハバノリだけでなく鰹節の削り節を混ぜることが多く、昨今はハバノリが高価であるため青海苔を混ぜることもある。派生として、ご飯にかけて、少し醤油を注いで食べたり、にぎりめしや餅に貼り付けて食べる方法もある。そのまま酒のつまみにする人もいる。神奈川県西部の特に湯河原町や真鶴町では、2月頃の寒い時期に町内の各店先やイベント会場などで販売される。A4サイズで千五百円前後と高価な食材ではあるが、主に火でよく炙った後、ご飯の上に揉んで細かく砕き鰹節と醤油をかけて食べられる。