クエリ: 青森県八戸近辺の郷土料理である、ウニと、アワビまたはツブ貝を用いた吸い物を、ある果物に見立てて何という?
文章: いちご煮 いちご煮(いちごに)とは青森県八戸市とその周辺の三陸海岸の伝統的な料理で、ウニとアワビの吸物である。漁師が浜で獲ったウニやアワビを煮たのがはじまりという。大正時代に入ると、料亭の料理として供されるようになった。名前の由来は、椀に盛り付けたとき、アワビなどのエキスによって乳白色に濁った汁に黄金色のウニが浮かぶ様子が、朝露に霞む野いちごのように見えたことに由来する。ウニやアワビの高級化により家庭で作られることは減ったが、現代でもハレの食事として継承されている。新鮮なウニとアワビを水やカツオ節のだしで煮て、少量の油で味を調えた後、青じその千切りを載せて作る。地元業者による缶詰も販売されている。2007年12月18日、農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選において、せんべい汁と共に青森県を代表する郷土料理として選出されている。
文章: 薬味 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。 日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。 薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。 文章: 鮑の煮貝 考古資料では戦国時代に武田氏館跡(甲府市武田)や勝沼氏館跡(甲州市勝沼町)でアワビの貝殻が出土しているが、煮貝として加工され搬入された場合は貝殻が残らないため、戦国期のアワビの貝殻は『甲陽軍鑑』に記される「貝鮑」に用いたものとも考えられている。 江戸後期から明治期には富士川町の鰍沢河岸からアワビの貝殻が出土しており、甲府城下町遺跡においても19世紀中葉のクロアワビが出土している。 また、山梨県の地域食ではウバガイ(ホッキガイ)を乾燥させた「乾姥貝」も存在する。 文章: 鮑の煮貝 山梨県内の土産物店や全国の大手百貨店で販売されているほか、主要製造業者のウェブサイトからも注文ができる。国産品と輸入品があるが国産品が出回ることは殆どなく、市場に出回っているアワビの殆どは輸入品である。しかし輸入品も1個数千円するのはざらで、さらに近年はアワビの需要が増加しているため値段が急騰している影響から、山梨県内では人工海水を作るなどしてアワビを養殖する業者も現れてきている。 文章: あおもりカシス 青森県東青地域1市4町(青森市、平内町、今別町、蓬田村、外ヶ浜町)の生産地、品種・栽培の方法・出荷規格・最終製品の各基準を満たした最終製品としての形態、果実が地理的表示である「あおもりカシス」の名称を使用する事ができる。1市4町以外の青森県内(七戸町、佐井村、黒石市、弘前市)で生産されているカシスは「あおもり」という名称を用いることが出来ないため商品名には市町村の生産地名を取り入れる例が多い。但し、農産物の共通表示事項(食品表示基準第18条第1項)による表示として「カシス 青森県産(青森県産カシス)」という表示方法を行う産地が多い。 文章: ヤブガラシ 伸び始めたつる先のやわらかい若芽、葉や巻きひげを取り去った茎の部分は食用にできる。採取時期は4 - 7月ごろが適期とされる。採取のとき、つるや葉、茎の汁で手の先が黒く汚れる。アクや辛味が強くえぐみがあることから、十分にあくを抜くため、ゆで汁が濃い緑褐色になるまで長めに塩茹でして、何度か水替えをしながら半日くらい十分水晒しをすると食べられるようになる。茹でが足りないと、辛味が強く残る。ただし、さらしすぎると辛みがなくなるので、適当な辛みを残すようにする。 茹でたものを三杯酢、からし和えのなどの和え物、煮びたし、おひたし、炒め物などにする。食味は適度のぬめりと辛味があるが、多く食べると喉がいがらっぽくなることがある。漢名は「烏歛苺(ウレンボ)」で、根は利尿・解毒・鎮痛などに薬効のある生薬として利用している。 駆除が困難な草である。地上部を抜き取っても土中に根茎を残すと春から夏にかけて盛んに芽を出す。地下茎は横に長く伸びるため、一度広がってしまうと、その土地から完全に取り除くのは難事である。 文章: ユリ根 これを蒸籠で蒸し上げ、カヤ油またはごま油で揚げる。形が皮鯨に似るため「鯨百合」の名が付いた。保存するときは、水に濡らすと傷みが早くなるので濡らさないようにし、おがくずの中に入れて冷暗所に置く。 文章: ウニ 一般に生ウニとして板に載せ販売されているものは、精巣・卵巣が混ざったものである。卵巣は切るとゾル様に流れる特徴がある。精巣は白く半透明の精子が絡み付いていることがある。精巣の方が味が濃く美味とされており、精巣のみを集めたものは高価で、高級寿司店などに卸されている。 ウニの食味は、餌として食べる海藻などにより異なり、北海道の利尻島周辺海域のように高級昆布産地はウニの名産地でもある。個体による食味・品質差やそれを反映した価格差も大きい。一箱で500円の場合もあれば、10万円以上の値が付くこともある。築地市場時代を含む豊洲市場での卸売買では、少しずつ価格を上げていく競り合いでなく、一発勝負で高値をつけた業者が落札する商習慣であるため、目利きが求められる。 生物学者によれば、生殖巣(雲丹)のツブツブとした構造は卵ではなく生殖小のうとよばれ、精細胞か卵細胞と栄養細胞を保持している。毎年生殖小のうでは栄養細胞が先に成長し繁殖期に生殖細胞(精細胞・卵細胞)が作られ放出して縮小しまた栄養細胞の成長に戻るサイクルを、数年繰り返している。このうち食味に関しては栄養細胞が重要で、成長し(実入りが良く)生殖細胞がまだ現れていない時期、雌雄の違いがまだない時期が最も美味である。これが食品として雌雄の区別をしない理由である。またこの時期は取り出しても形を保っているが、この後に生殖細胞がつくられるにつれて生殖巣が溶け出すようになる。またアカウニ、バフンウニの雌の卵巣は苦味成分である含硫アミノ酸が出て味が落ちてくる。一方で雄は味が変わらないのだが、外見では選別できないためメスに合わせて漁期が決まることになる。 文章: ツブ 「ツブ」と呼ばる貝が多岐にわたるのは上述のとおりである。そのうえ「ツブ」の主要メンバーであるエゾバイ科の中型 -大型の寒流系種には数多くの種類があり、かつ分類が混乱している部分も少なからずあり、それらを全て挙げるのは不可能に近い。そこで、ここには市場でよく見られる種類のいくつかを例として挙げたが、実際にはより多くの種類が「ツブ」や「つぶ貝」の名で、あるいはまた各種末尾の( )内に示した名などで呼ばれている(「ツブ」や「バイ」の部分は平仮名で「つぶ」「ばい」と表記されることも多い)。 フジツガイ科 エゾバイ科 文章: 吸い物 吸物は、つゆ、実、椀で構成される。つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある 。実(み)は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。実のなかで中心的なものを椀種(わんだね)ともいう。 旬の魚介類や鶏肉、豆腐やがんもどきなど様々である。真薯も用いられる 。椀種以外の実は、つまという。 つまは、旬の野菜や山菜、海藻、麸など様々である 。つまのうち、特に芳香のためのものを吸口(すいくち)という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々 。 文章: ロコガイ 食用貝として利用される。肉質は同じ仲間のアカニシに似ており、歯ごたえがあり肉量があって上質な食用貝である。 日本においては、昭和期には高騰するアワビの代用品として大量に輸入され、「チリアワビ」等の名称で回転寿司等で流通していたが、2003年3月より日本農林規格の表記ガイドラインにより、標準和名の「アワビモドキ」ないし「ロコガイ」を用い、チリアワビ等の名称を使わないこととしている。 文章: エゾボラ ツブ貝の一種として「ツブかご」で漁獲され、市場では「真つぶ」と呼ばれる。身が大きくコリコリしてとても美味い。ただし唾液腺に有毒なテトラミンを含むため、取り除いてから食用とする。 文章: アワビタケ アワビタケ(学名: P. eryngii var. tuoliensis CJ.Mou)は、ヒラタケ科、ヒラタケ属(英語版)の菌類。食用キノコの一種で、別名パイリング(白茹)、和名ではハクレイタケ(白嶺茸・白霊茸)やユキレイタケ(雪嶺茸)ともよばれる。強い香りとコリコリとした食感を持つ。アワビのもつ食感と似ているため、このように名付けられた。日本原産ではなく、中国新疆ウイグル自治区の天山山脈に自生する希少キノコで、日本には近年入ってきて長野県で僅かに栽培されている。 過去には学名を Pleurotus nebrodensis としていた例があるが、Pleurotus nebrodensis はイタリアのシチリア島北部にのみ見られる絶滅危惧種である。本種と Pleurotus nebrodensis は交雑も可能な近い関係であるが、本種は中国発祥で別の変種とされる。エリンギの変種である。 ソテーなどして、歯ごたえを楽しむ調理に向いている。 文章: 吸い物 実のなかで中心的なものを椀種(わんだね)ともいう。 旬の魚介類や鶏肉、豆腐やがんもどきなど様々である。真薯も用いられる 。 椀種以外の実は、つまという。 つまは、旬の野菜や山菜、海藻、麸など様々である 。 つまのうち、特に芳香のためのものを吸口(すいくち)という。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々 。 文章: ツブ 「ツブ」という語には、おそらくは「コロッとした食用の巻貝」あるいは「ちょっと長めの食用の巻貝」という程の意味しかなく、類語の「ツブリ」や「ツボ」などの語とともに一部の巻貝類の総称として使われてきた。このうち「ツブリ」はサツマツブリ(アッキガイ科)などの標準和名にも使われており、やや縦長や紡錘型の貝を指すことが多い。このことから、おそらくは「ツム(紡)」とも類縁のある語で、紡いだ糸が巻き取られて膨らんだ様子と殻の巻き型が似ていることも関係しているのかも知れない。ただ、カタツブリ(=カタツムリ)とも言うように、長くなくとも単に巻いて丸く膨らんだ貝もツブリやツムリの範疇にあり、人の頭を「おつむり(=おつむ)」と呼ぶのも、丸くてつむじが巻いているからである。タニシ類も黒く丸い外見から、食べると目に良いなどとの俗説を生んだが、このことから、丸いことを言う「ツブラ(円)」との類縁も推定される。 文章: アフリカチヌ 特に大きな個体は、最も味の良い魚の1つである。オリーブ油、ニンニク、パセリ、レモン汁とともにバーベキューすると御馳走になる。ウナギのような脂肪の多い魚と煮込むと、素晴らしい味、香りになる。小さな個体は、スープや炒め物にする。