クエリ: バターやチョコレートを溶かす際に行われる、沸かしたお湯の中に一回り小さな容器を入れて中の食材を間接的に熱する方法を何というでしょう?
文章: 湯煎 鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する調理法のこと。火で直接加熱するのではなく、湯を使い間接的に加熱を行うので温度が摂氏100度以上にはならず、焦げ付きの心配がない。緩やかに加熱したいときや、保温する時に使われる。メレンゲの泡立てやチョコレートのテンパリングなど製菓の技法として利用頻度が高い。レトルト食品や缶詰を鍋で温める際も湯煎で行われる。
文章: 加熱調理 食物は、熱を加えることによって繊維が柔らかくなったり、たんぱく質が変化する・脂肪が融けるなどの状態変化を起こす。また熱することで食材から揮発性の高い液体が蒸発することで不揮発性の部分が残るなどする。この他、熱し方によっては様々な調味料を染み込ませたり、または風味を決定する成分を溶かし出したりする。 この他、寄生虫が殆ど死滅する他、細菌を熱を加えることで不活化(殺菌)したり、毒性のある成分でも熱に弱いものを加熱によって分解ないし化合させて無毒化させるなど、生のままでは食用に適さない食材を食べることができるように加工する場合もある。 反面、一部のビタミン類(水溶性ビタミン)など加熱によって失われる栄養素もあり、全てにおいて加熱調理が重視される訳ではない。エスキモーのように加熱調理で貴重な栄養素が失われるのを回避するため、敢えて生で食べることを選択した民族もいるほか、日本人のように風味を求めて刺身や寿司(または卵かけご飯)のように生食にこだわった民族もいる。 文章: 直火焼き 直火焼き(じかびやき)とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれる。 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250°Cを超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155°Cを超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。 文章: boil (イギリス英語) IPA(?): /bl/, X-SAMPA: /bOIl/ 中英語:bile, bule< 古英語:bl, ble boil (複数 boils) おでき、腫れ物。 abscess carbuncle cyst furuncle pimple pustule 中英語 boillen< 古フランス語 boillir (>フランス語: bouillir) < ラテン語 bullre (“ゆでる”)< bulla (“泡”) boil (三単現: boils, 現在分詞: boiling, 過去形: boiled, 過去分詞: boiled ) (他動詞) ~を沸騰させる、沸かす。 Boil some water in a pan. なべでお湯を沸かして。 Boil some water in a pan. なべでお湯を沸かして。 (他動詞, 自動詞, 調理) 煮る、ゆでる、 煮える、ゆだる。 Boil the eggs for two minutes. 卵を2分間ゆでてください。 After the eggs have boiled, put them in the cold water until they are cool enough to handle. 卵がゆだったら、冷水に入れて手でさわれるくらいまで冷ましてください。 Boil the eggs for two minutes. 卵を2分間ゆでてください。 After the eggs have boiled, put them in the cold water until they are cool enough to handle. 卵がゆだったら、冷水に入れて手でさわれるくらいまで冷ましてください。 (自動詞) 沸騰する。 Pure water boils at 100 degrees Celsius. 真水は、摂氏100度で沸騰する。 Pure water boils at 100 degrees Celsius. 真水は、摂氏100度で沸騰する。 (沸騰する): seethe, well, plaw (イギリス英語)(廃語) (沸騰する): condense parboil boil away boil down boil down to boil off boil over hard-boiled make someone's blood boil pot boiler slow boil soft-boiled ebullient bake condense freeze fry grill poach steam boil (複数 boils) (物理学, 化学) 沸点。 Add the noodles when the water comes to the boil. 水が沸点に達したら、麺を加えるように。 Add the noodles when the water comes to the boil. 水が沸点に達したら、麺を加えるように。 煮物料理、特に魚介類のもの。 go off the boil 文章: ブランチング ブランチングの加熱は熱湯もしくは高温の蒸気を用いて行われている。いずれの場合も食品を短時間熱してから冷水や低温の空気で冷却をして加熱を停止させる。工場などで行われる場合には、ベルトコンベアを利用して加熱、保温、冷却を行う。熱湯を用いる場合は90°C~100°C(70 °Cから100 °Cとされる場合や、さらに低温の場合もある)に熱した熱湯に、種類や量に応じて一定時間くぐらせる。蒸気を用いる場合に比べて熱湯を用いたブランチングは熱が一様に伝わるという利点がある。これによって熱湯を用いた場合は低温で長い時間をかけてブランチングを行うこともできる。食材を加熱するための熱湯の加熱と、加熱した食材の冷却のための水の冷却は熱交換器も利用して行われ、循環させて再利用することでエネルギーとコストを削減する。 蒸気を用いる場合にはベルトコンベア上の食品に高温の蒸気を吹きかける。蒸気を用いると水溶性の成分が溶け出すことを防ぐことができ、小さい食品や事前にカットされた食品に使われることが多い。蒸気を用いた場合はエネルギー効率が良く、短時間で食品を熱することができるので処理の時間が短く済む。加熱処理が短時間で済むので、色や風味などの変化が抑えられる。ただし、水分の蒸発によって食品の容積が減少する可能性がある。 加熱を終えると食品は直ぐに冷水で冷却される。冷水を使わない場合には低温の空気で冷却される場合もある。低温の空気で冷却する場合は水溶性の成分が失われないという利点はある反面、食品内の水分が蒸発する可能性がある。 文章: ゆどおし (東京) ゆどおし [ydsh] (中高型 [2]) (東京) ゆどおし [ydsh] (平板型 [0]) IPA: [jβdoi] ゆどおし【湯通し】 織物を湯に浸し、糊を取って光沢を出すこと。 (調理) 食物を熱湯にくぐらせ、灰汁や油気を抜いたり乾物を戻したりすること。 文章: 料理 加熱には、まず第一に、寄生虫や微生物を殺したり殺菌する、という重要な役割があり、食中毒防止、食の安全のために非常に大切な段階である(肉の中でも特に豚肉は生食は厳禁で、しっかりと加熱する必要があるということが世界各国で知られている)。食材を適切に加熱することで、たんぱく質やデンプン等々の栄養素や食物繊維等の質的な変化を適度におこし、固すぎる食材を適度に柔らかくしたりするなど食感を良くしたり、うまみや香ばしさを増すことができる。加熱は火を使って行われるのが普通だが、直接に火にかけない例もある。以下のような方法がある。皿や椀、鉢などの食器に盛り付ける。食器を冷却や加熱することもある。 文章: 沸騰 沸点に達しているにもかかわらず相転移が生じず沸騰しないことがあり、この状態を過加熱という。この過加熱の状態の液体に振動などの刺激を与えると突発的な沸騰を起こすことがあり、これを突沸(とっぷつ)という。この突沸を防ぐため科学実験では沸騰石と呼ばれる多孔質の石が用いられる。また、電子レンジ、ガスコンロ、IHクッキングヒーター等を用いた調理過程でも突沸が起きることがあり、ただの水に限らず、豆乳やコーヒー、みそ汁やカレーなどを温めて容器に触れたりかき混ぜたり、調味料等を加えたわずかな刺激などで高温の液体が激しく弾けるように飛び散り火傷を負う事がある。そのため事故防止の観点から、急な加熱を避けるなどの注意喚起が行われている。 文章: 葱白七味飲 水煎し分三で温服する。頭痛身熱などの後の風寒を外寒のときに使う 文章: 過熱 (相転移) 日常的な場面では、水を電子レンジで温めていくと、突然沸騰し水が飛び出すことがある。また、カレーや味噌汁などのとろみのある食品をよくかき混ぜずに加熱していくと、なべ底に沈んだ味噌の麹などが過熱状態となり局部的な沸騰を起こすこともある。 突沸した際には沸点を超えた液体温度は沸点まで下降する。 文章: 蒸し煮 蒸し煮(むしに)、またはブレイズは、水分の有無両方を組み合わせた加熱調理法である。最初に食材を高温で焼き目を付け、鍋で煮詰めて仕上げて風味をつける。肉の蒸し煮は「ポットロースト」 (Pot roast) とも呼ばれるが、水分を加えるか否かで区別をする専門家もいる。 文章: ジュール加熱 間接抵抗加熱と比べ 文章: やきざかな やきざかな【焼き魚】 魚を直火で焼いた料理。 インドネシア語:ikan bakar 文章: 空焚き 空焚き(からだき、からたき)とは、鍋や釜などの容器に液体(水など)を入れずに火にかけられている状態、もしくは加熱されている状態を言う。空炊きとも書く。 文章: ガナッシュ ガナッシュは、チョコレート、クリーム、バターなどを混合したもので、トリュフやケーキなどに広く使われる。基本的な製法は、次のとおりである。 ブラックチョコレートと液状の生クリーム(乳脂肪分35-36パーセントの低脂肪タイプ)を同量用意し、チョコレートは細かく刻んでボウルに入れる。低脂肪タイプを使う理由は、油分が多いとそれだけ分離しやすくなるからである。生クリームは小鍋に入れて中火にかけ、沸騰が始まったら火を止め、チョコレートのボウルに3分の1量を混ぜる。ボウルはすぐに混ぜず、30秒ほど待機して生クリームから熱をボウル内に行き渡らせてから気泡が入り込まないように静かに混ぜ、チョコレートを溶かす。気泡が入り込むと、時間が経つにつれて食感にざらつきが出る場合がある。 生クリームの残りも2回に分けて同様に混ぜ、それぞれなめらかに乳化するまで混ぜる。全体が乳化して、つややかでなめらかな状態に至ればガナッシュの完成である。風味を加えるためにバターやリキュールを加える場合は、冷ます前に入れてよく混ぜる。 文章: スエット 主に、レンダリングによりタロー(牛脂)となる。イギリスでは代表的な食材で、火を通せば溶けやすいことを利用して蒸し料理に使われる。ダンプリング、ミンスパイ、プディングなどが代表である。食材のほか、石鹸や蝋燭の原料、鳥の餌にも使われる。