クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: 魚醤 もともとの製法は地域によりかなり異なっており、生の魚を塩漬けにしたり、干物にして用いるもの、特定の魚種だけを使う場合や網にかかった魚をみな使う場合、オキアミなどを原料とする場合がある。基本的に、用いる魚の種類によって、大きな魚の場合には内臓、頭、ヒレなどを、アンチョビなど利用価値の低い小形の魚の場合には、丸ごとを用いる場合が多い。魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、しょっつるのように麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものもある。数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。その液化が進んだものを、漉して用いる。熟成の度合いは地域によって異なり、熟成度が少なく、魚の香りの強いものから、熟成が進みチーズのような発酵した匂いが中心のものもある。
文章: チェターラ チェターラでは、カタクチイワシ(アンチョビ)の内臓を発酵させて加工した魚醤の一種、コラトゥーラ(・ディ・アリーチ)が生産されており、地名を冠したコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラ (it:Colatura di alici di Cetara) の名で特産品となっている。これは古代ローマ時代に広く使われた調味料ガルムの流れを汲むものである。ガルムの製法はローマ帝国崩壊後に廃れてしまっており、チェターラで生産されるコラトゥーラはヨーロッパに残った珍しい魚醤となっている。 文章: 醤油粕 日本では年間約10万トン発生する。一部は飼料用として利用されているが、水分や塩分を多く含むため、相当部分が産業廃棄物として、焼却や海洋投入により処分されてきた。2000年に施行された食品リサイクル法で廃棄物の減量化が義務付けられ、乾燥設備の普及などにより再利用の比率が増加し、95%以上となっている。飼料として直接ウシ・ブタ・ニワトリに与えるほか、配合飼料の原料やサイレージへ添加する方法が採られる。飼料以外への利用法として、脂肪分の高さからボイラー燃料として、また粗繊維を和紙の原料として利用された実績がある。窒素分を含むことから、塩分を水洗いした上で、肥料としての利用も研究されている。イソフラボンや食物繊維を豊富に含むことから、機能性食品や調味料、漬物の漬け床などへの利用も考えられている。 文章: ナンプラー 主にアンチョビやコリカ属(英語版)などの魚を原料とする。少数の業者のみ、チャオプラヤー川に生息するコイ科のOsteochilusやオスフロネムス科のTrichogasterなどの淡水魚を原料とするが、基本的には海水魚を用いる。 小型の海水魚は丸ごと使い、魚に対して重量比で30 - 50%の塩を加えてよく混合し、甕やコンクリート製のタンクに入れて蓋と重石をする。数ヶ月間で魚のタンパク質はほとんど分解するが、長期間熟成させるほど味が良くなるとされる。2年以上熟成させることは稀で、おおむね12 - 18ヶ月ほどで出荷される。最初に液体部分を取り出したものが一番搾りとされ、これに砂糖を加えてビン詰めしたものが一級品となる。 貯蔵容器に残った固形分に食塩水とアミノ酸液(グルタミン酸ナトリウムの副生成物)を加え、5 - 15日間熟成させて液体を取り出したものが二番搾りとなり、酢酸を加えてビン詰めしたものが二級品となる。ここで残った固形分に食塩水を加えて煮沸し、酢酸とアミノ酸を加えたものが三級品となり、一級品とは3倍の価格差がある。 文章: くさや くさやとは、伊豆諸島の特産品として知られている、魚類の干物の1種である。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味を有した液体に浸潤した後で、乾燥させて製造する。くさやが発酵食品と呼べる理由は、塩水の代わりに独特の発酵液(くさや液、くさや汁)を用いる点にある。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」=「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。 文章: フンドーキン醤油 社名は、醤油や味噌の重さを量る際に使用した分銅と、会社を設立した小手川金次郎の「金」に由来する。トレードマークは、左右対称で表裏がないことから、企業の確かさ、製品の正直さを意味している。企業理念は「継続は力なり」。醤油・味噌・サラダドレッシング・ポン酢・柚子胡椒の生産量は九州第1位である。醤油は全国8位の生産量であり、麦味噌の生産量は日本一である。関西・中国・四国地方などでは商品が置かれているところは少ないものの、やしきたかじんが自分の番組で高く評価して広めた関係で名前が知られている。関東地方では醤油が販売されていることは少ないものの、サラダドレッシングや柚子胡椒などは品揃えがある場合も多い。味覚センサーをいち早く導入した企業としても知られる。グループ会社である大分醤油協業組合工場内に、世界最大級の巨大な木樽がある。 文章: 魚醤 またイタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラ・ディ・アリーチ(イタリア語版)(colatura di alici)が今も作られている。ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。 文章: 紅葉漬 鮭の切り身に米麹、塩を混ぜた後、漬け込み発酵させた料理である。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。 江戸時代から福島県内に伝わる伝統食である。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。 類似品として、新潟県のサーモン塩辛(三幸)がある。 文章: 鮒寿司 現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである。食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々である。卵の部分はチーズのような香りと食感である。 文章: 状珪石および噴泉塔 状珪石および噴泉塔(じじょうけいせきおよびふんせんとう)とは、秋田県湯沢市(旧雄勝町)秋ノ宮字役内山外山居野にある、国の天然記念物に指定された、二酸化ケイ素から生成された魚卵状の温泉沈殿物と、珪華(湯の花の一種)が厚く堆積して造られた噴温丘である。状珪石は酸化鉱物のひとつで、状珪華、魚卵状珪華など様々な呼び名があり、温泉水に含まれるケイ酸質の非晶質温泉沈殿物であることからとも呼ぶ。これら温泉水中のシリカから生成される魚卵状の球状鉱物は、当地のものを含む他所産出の類似する鉱物との表面や断面の走査型電子顕微鏡による比較検証により、ほぼ同じ生成過程を経ていると考えられており、鉱物学的には蛋白石、すなわち天然のオパールであるとされる。 指定名に含まれる状珪石(じじょうけいせき)の「」とは、魚の卵、すなわち魚卵の意味で、秋田県の県魚で冬の郷土料理としても知られるハタハタ の卵、秋田方言で言うブリコによく似ているため、秋ノ宮温泉周辺では古くよりブリコ石、ぶりっこ石などと呼ばれている。これは温泉沈殿物の一種であるが極めて珍しいもので、温泉水中の珪酸成分が水中で微小な石英や岩石片を核にして、直径 1.5 - 4mmほどの粒状の球体をしたもので、色はほとんどが白灰色である。これらが結合して数十cmの大きさの集合体を形成する。シリカを含む温泉沈殿物が周囲に堆積してできた噴湯丘とともに「状珪石および噴泉塔」として1924年(大正13年)12月9日に国の天然記念物に指定された。なお、指定名称に含まれる「噴泉塔(ふんせんとう)」は当地の場合、正確には「噴温丘(ふんとうきゅう)」のことであるが詳細は後述する。 天然記念物に指定されたブリコ石は地表に現れたものはほとんど盗採されてしまい、今日では指定地を訪れても目にすることは出来ず、噴湯丘(噴泉塔)も原形が崩れているため、明確な形状を確認することは難しい。指定地には湯沢市教育委員会と湯沢ジオパークが設置した解説板と、「荒湯」と呼ばれる熱湯と蒸気の吹き出す温泉湧出口と地熱地帯があり、かつて状珪石(ブリコ石)が生成されていた名残をとどめている。 当地秋ノ宮で産出した状珪石(ブリコ石)の実物は、同じ湯沢市内の高松地区にあるジオスタ☆ゆざわ(湯沢市郷土学習資料展示施設)や、秋田市の秋田県立博物館、秋田大学附属鉱業博物館などに展示・収蔵されており、見学することが可能である。 文章: 魚醤 都市部のマレー人は食べたことがないものも多く、苦手な人が多いようである。(patis、フィリピン)北部の島々においてよく使われる。雑魚をつぶしたものや小エビをベースに、その1/3の量の塩を加えて塩辛とし、その上澄み液をパティスとよぶ。ここでいう雑魚を例示すると、イワシ、アンチョビ、ニシン、アジ、イトヨリなどが挙げられる。1 - 2年熟成させたものは高級品として扱われる。サウサワンを作る際に他の調味料と合わせたりする。(tuk trey、カンボジア)湖の魚を利用して作られる。(nganbyayei、ミャンマー)ナマズ類を発酵熟成させてつくる「ンガピガウン」や「ンガピ」という塩辛を作成する工程の副産物として得られる。なお、ンガはミャンマー語で「魚」、ピは「圧する」という意味。アンダマン海沿岸で獲れる小魚を原料として工場生産するケースが増えている。(kecap ikan、インドネシア) 文章: 出汁 関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量に大きな違いがあり、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの醤油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の醤油を入れているので、実際の塩分濃度は関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高い、これにより関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。 文章: 伊予さつま 伊予さつま(いよさつま)とは、愛媛県の魚と味噌を使った郷土料理。単に、「さつま」や佐妻汁などと呼ぶこともある。手間がかかるため、今日では家庭で作られることは少なくなり、専ら郷土料理店で出される料理となっている。宇和島市内のほか松山市内でも目玉料理としている飲食店がある。また、手軽に作れるようパッケージ商品化されたものも土産品店や高速道路のサービスエリア売店で買い求めることができる。その他にも、既にご飯にかければ出来上がるような商品をスーパーマーケットで買い求めることもできる。 文章: フルーツ魚 愛媛県でみかんの香りがするマハタやマダイなどが養殖され、「ひめ柑育ち」(ひめかんそだち)と名付けられている。 考案した愛媛大学農学部動物細胞工学研究室(菅原卓也・准教授)は、「柑橘の機能性を使って元気な魚を育てる」ことが主眼とし、魚本来の活力が上がり、病気にも強く、マハタは身が締まって旨みの多い魚に育ち、マダイは抗酸化成分の影響で魚の体表が黒く“くすむ”(黒変する)のを抑えた。また、旨味成分であるアミノ酸が2-3割増えている。 愛媛県認定漁業士協同組合は、ミカンをジュースなどに加工した際に出る果皮などの搾りかすを細かく刻み、魚粉などの飼料に0.5 - 1%程度混ぜて与えている。ただし、マハタはミカンを半年間与えて、2.5 - 3キロまで育てて出荷する。 愛媛県水産研究センター(宇和島市)が、ジュースに使われるかんきつ類の果汁を絞った後に残った果皮やかすの有効活用に開発した。ブリ出荷前の1か月半の間、伊予柑(いよかん)や温州蜜柑(うんしゅうみかん)の搾りかすを粉末にして飼料に混ぜ与える。ブリの香りや味がよくなるだけでなく、切り身にした後の鮮度も長持ちし、また、切り身にした後も色落ちしにくい効果がある。搾りかすは、熱処理の粉末では香りがなくなるため、凍らせて粉砕している。このみかんブリは水産加工会社が出荷し、また、回転寿司にも用いられた。 柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。 文章: 魚醤 (ベトナム語: nc mm(、ベトナム) ヌクは水、マムは魚介発酵食品一般を指す語。アンチョビ類を用いる。ナンプラーに似るが、ナンプラーよりも発酵度合いが低く、魚の香りがより強いものが多い。またナンプラーより塩味が弱いが、塩分濃度は高い。上等の品は親戚などへの贈答品として用いられることがある。「ヌオクマム」「ニョクマム」「ヌックマム」とも呼ばれる。木製の樽に魚と塩を「魚10:塩4」の割合で入れ、蓋をして4か月 - 1年程度熟成させる。フォーをはじめとする、各種ベトナム料理の味付けに欠かせないほか、ヌクマムに刻み唐辛子と刻みニンニクを漬け、ライム果汁・砂糖・水で味を整えたヌクチャムは食卓調味料として使われる。名産地はフーコック島やファンティエットなど。 また、マグロを原料にしたヌクマム「Nam Ng(ナム・グー)」もベトナム北部を中心に人気がある。ただ、ジアゾ系合成着色料ブラウンHT (E155)」が使用されており、フランス、ドイツ、米国、スイス、デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、ベルギー、オーストリアなどでは健康に悪影響を及ぼす可能性があるとして輸入が禁止されている。 文章: 源馬 1911年創業。「源馬の塩辛」及び「源馬の銘味」を標榜しており、創業当時は遠州灘で水揚げされたカツオの内臓を利用して塩辛等の水産加工食品を開発・製造した事で知られている。遠州灘に於いて、カツオの漁獲量が減少した現在では、日本国内の他の地域からイカやタコ等を買い付けてイカやタコ等の加工食品の製造が中心となっている。イカの塩辛、タコの塩辛、カツオの塩辛、カツオの酒盗、海苔の佃煮を主要商品としており、その他、静岡県の代表的な産物であるワサビ、シラス、サクラエビを使用した商品も展開されている。自社工場を設置している為、他社での製造は一切行っておらず、完全な自社生産方式で製造が行われている。イカの塩辛に関しては、モンゴウイカを除いては基本的に国産のスルメイカを使用しているが、タコの塩辛はタイ及びベトナム産のイイダコを使用している。