クエリ: イタリア語で「引きちぎる」という意味がある、熱に溶けやすいことからピザによく用いられるイタリアのチーズは何でしょう?
文章: カルツォーネ カルツォーネ(伊: calzone、「ストッキング」または「ズボン」の意味)は、イタリアのターンオーバー(両面焼きペイストリー)である。ピザと同様の材料で作られ、三日月型に折りたたんで調理する。カルツォーネのフィリングはトマトとモッツァレッラが定番であり、他に一般的なピザのトッピングの材料も使われる。イタリア語のcalzoneはイタリア語発音: [kaltsone]のように3つの音節がある。英語の発音は大きく変化し、イギリスでは英語発音: [kltsoni](カルツォーニ)または/klzoni/(カルゾーニ)、アメリカでは英語発音: [klzoni](カルゾーニ)、 /klzone/(カルゾーネイ)、または/klzon/(カルゾーン)である。
文章: ルッコラ 加熱すると独特の辛み・苦みは消えてしまうため、風味を生かすため生で使うのがふつうである。主にサラダ、カルパッチョとして葉を生食するほか、シンプルなパスタや焼いたピザの仕上げに散らして、彩りと香りを加えるという使い方もされる。ホウレンソウやオランダガラシなどと共にサラダに混ぜて使われる。また、おひたしや炒め物に使われる。種には強壮作用があるとされハーブティーに用いられる。イタリアでは、焼きあがったピザに載せる具材としてごく一般的に用いられる。また、カルパッチョなどの肉料理やパスタにも向いている。ステーキ・ハンバーグや魚のムニエルなどの添え物としてもよく見られる。 文章: クワルク 「型」を意味する語根は「チーズ」を意味するイタリア語のフロマージオ(formaggio)やフランス語のフロマージュ(fromage、いずれもの意)にも認められ、類似性が指摘されている。「小人」を意味するドイツ語 zwerg に由来するというのはまったくの俗説で、一部でzwergkse(ツヴェルクケーゼ。ドワーフのチーズ)と呼ばれるホエーチーズは、quarkkse(クワルクケーゼ)が転訛した呼称にほかならない。 文章: チロシン ケシがモルフィンを生産する際にも用いられている。 リンゴを変色させる原因となる物質としても知られている。タケノコの水煮では、節の中にしばしば白く析出したチロシンが見られる。納豆では、長く発酵させると大豆タンパク質の分解が進み、水に溶けにくいチロシンが豆の表面にプツプツと現れ、食感もジャリジャリとした感じになる。この状態を納豆業界では「チロっている」と呼んでいる。 ギリシャ語でチーズを表す "tyri" からチロシンは命名されたが、パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)という長期熟成のチーズではチロシンの析出が観察できる。食べたときにはジャリッとした食感となる。 文章: アマトリチャーナ アマトリチャーナ(イタリア語: amatriciana)は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、トマトを用いる。ローマ方言(イタリア語版)ではマトリチャーナ(matriciana)と呼ばれる。 ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ(ラツィオ州リエーティ県)が名前の由来である。ローマ料理(イタリア語版)の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品(イタリア語版)に認定されている。 文章: カチャトーラ カチャトーラ(イタリア語: cacciatora、英語: cacciatore)は、イタリア語で「猟師風の料理」という意味のイタリア料理である。トマト、タマネギ、ハーブ、ピーマンに蒸し煮した鶏肉(pollo alla cacciatora)やウサギ肉(coniglio alla cacciatora)が用いられ、ワインが加えられる場合もある。salamino cacciatoreは、ニンニクとコショウだけで味付けした小さなサラミが加えられる。 文章: フロマージュ・ド・テート フロマージュ・ド・テート、ミュゾ、またはヘッドチーズは、ブタの頭部を煮こごり状にした料理。『フランス食の辞典』においてはミュゾを英語におけるヘッドチーズの同義語として扱っているので、まずはミュゾについて説明する。 ミュゾそのものは料理名というより材料名である。ブタだけではなくウシも含み、鼻および口からあごまでの部位をさすとともに、これら部位を用いて作った料理をさす。ウシは煮込み料理に、ブタは舌や尾を加えた上でゼリー寄せとする。アメリカにおけるヘッドチーズに相当する料理とされ、イギリスではブローン(brawn)と呼ばれると解説する。ドイツ料理ではプレスヴルストないしプレスザックが類似する。 フロマージュ・ド・テートのフロマージュとはチーズのフランス語であるが、テートはラテン語由来の語であり、この意味するところは何ともいえない。テートはラテン語の testa に由来する語で、イタリア語における testa 同様「頭」をあらわすが、そもそもこの語は素焼きの壷を意味したものであり、その由来を尊重すれば「壷のチーズ」という意味とも考えられる。頭という語をもって日本語とすれば、「頭のチーズ」という意味になる。語源はともかく、煮こごりのようになって固まったゼラチン質がチーズを連想させる食感をもつ料理という雰囲気だけは確かである。材料としてはブタの頭部のうち、骨と目玉を除いた部分を使う。成型にはテリーヌ型を用いる。現代において、レストランでもあまり見られずシャルキュトリ以外で出会う機会は少ない。 南西フランスには似た調理法ながらブタの頭部だけでなく、野菜も混ぜたマルブラードという料理もあり、これはその姿が大理石の模様に似ていることから名付けられたものである。 文章: 揚げピザ 揚げピザ(あげぴざ、英語:deep-fried pizza)とは、ピザの一種で、ピザをオーブンで焼かずに揚げたもの。オーブンで焼かれる一般的なピザとは風味や栄養素が異なる。揚げピザはイタリアのものとスコットランドのものの両方で知られているが、これらは相違点も多く、それぞれが独自の発展を遂げたものであると考えられている。 文章: バジル バジルはヨーロッパからアフリカ、東南アジアまで世界中で愛用されている食用ハーブである。料理に使われるバジルの品種はスイートバジル (Sweet basil) が主に利用されており、一般に「バジル」というとスイートバジルのことを指す。「ハーブの王様」とよばれることもあり、使用範囲は幅広くどんな料理にもよく合い、美味しく引き立てて食欲を増進させる。特にイタリアと南フランスでは重要な香辛料野菜として用いられ、日本では主にイタリア料理で用いられている。スパイシーで甘い香りが特徴でトマトやチーズとの相性が良く、イタリア料理においては「バジリコ」として馴染みがあり、パスタやピッツァ、サラダに、ソースに活用されている。乾燥品も利用されているが、一般に風味が良いの生葉のほうである。日本においては、有名メーカー製の家庭用乾燥ハーブが「バジル」と称される一方で、産地および料理からイタリア語の呼称、バジリコが使われることもある。 フレッシュの葉は7 - 8月が旬とされ、葉の緑色が濃くて張りのあるものが良品とされる。特有の香りは加熱調理をすると飛びやすいため、料理の仕上げに加えるとバジル本来の香りを生かすことができる。肉、卵、トマトの料理によく用いられ、フレッシュ(生葉)やオイル漬け、ペースト、ドライ(乾燥葉)など幅広く使われている。同量のドライ(乾燥バジル)は香りが強いため、フレッシュよりも控えめに使用する。 バジルの利用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノヴァのソース)が有名である。日本では、ペスト・ジェノヴェーゼ、あるいは類似のソースは、スパゲッティに和えたり、その他にかけて用いられている。 文章: ハードチーズ ハードチーズとは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚なのが特徴である。 有名なものとして、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、イギリスのチェダー、スイスのパルメザン、グリュイエール、ラクレット、エメンタール、オランダのハードエダムなどがある。 日本では、水分値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類されるが、水分のパーセンテージは硬質チーズが38%~32%、超硬質チーズが32%以下である。 文章: ルッコラ 加熱すると独特の辛み・苦みは消えてしまうため、風味を生かすため生で使うのがふつうである。主にサラダ、カルパッチョとして葉を生食するほか、シンプルなパスタや焼いたピザの仕上げに散らして、彩りと香りを加えるという使い方もされる。ホウレンソウやオランダガラシなどと共にサラダに混ぜて使われる。また、おひたしや炒め物に使われる。 種には強壮作用があるとされハーブティーに用いられる。 イタリアでは、焼きあがったピザに載せる具材としてごく一般的に用いられる。また、カルパッチョなどの肉料理やパスタにも向いている。ステーキ・ハンバーグや魚のムニエルなどの添え物としてもよく見られる。 文章: ラディッキオ ラディッキオ(伊: Radicchio)は、イタリア原産のチコリーの栽培種である。イタリアンチコリーとしても知られ、キク科の多年生植物である。赤チコリー(赤チコリ)ともいう。葉菜類として栽培され、白い筋の入った赤色をしている。苦くスパイシーな味で、グリルまたはローストすると柔らかくなる。 文章: ピキーリョ 果皮をむいて種子を取り除いたピキーリョのオイル漬けが瓶詰めまたは缶詰めされて販売されている。詰め物料理に使用されることも多く、肉類、魚介類、チーズなどが詰められる。タパスの材料やスープの材料としても用いられる。炭火で焼くと水分である重量の60%が失われ、唐辛子よりもピーマンに似た甘く香ばしい香りを放つ。焼くと果皮と種子が手で容易に果肉から分離できる。 文章: コカ (料理) コカはイタリアのピザとよく似ているが、チーズを使わないという点がピザとの大きな違いである。また、オリーブ・オイルをふんだんに生地に練り込むことが特徴といえる。日本でいう「惣菜パン」や「菓子パン」のようなもので、スペインではパン屋が作るのが一般的である。調理法は地方によって違いが見られる。町と季節によりコカの生地、中身や具材は様々であるため、とても種類が多い。 文章: チーズの一覧 チーズの一覧(チーズのいちらん) 文章: デンマーク料理 朝食や昼食のサラダの一部として、または夕食後のデザートとしてクラッカーやワインと共にostebord やostetallerken (チーズテーブルまたはチーズプレートの意味)という名前で供される。デンマークで伝統的な一般に食べられるチーズ(skreost)は口当たりがよいが、デンマーク料理で使う刺激の強いチーズもある。いくつかは非常に匂いがきつい。ブルーチーズは非常に刺激が強く、デンマークのチーズ製造業者は成形チーズを、非常に口当たりが良くクリーミーなものから、国際的にデンマークと関連する強烈に青い繁殖麺があるものまで作っている。もうひとつの刺激の強いチーズには、長期熟成した刺激のある熟成チーズのブランド、Gamle Ole (「Oleおじいさん」、Oleは男性名)がある。