クエリ: 昔の僧侶が、空腹を紛らわすために懐に石を入れたことを由来とし、現在では和食におけるコース料理も意味する言葉は何でしょう?
文章: 懐石 懐 石(かいせき) 温めた石を懐にいれて空腹を紛らわすほどの粗末な食事のこと。 茶の湯の席で出される簡単な食事。
文章: ポケ ポケとはハワイ語で「切身」を意味する言葉で、現在では魚介類の切身に、塩、醤油、食用油、海藻、香味野菜などを混ぜ込んで調味した料理を指す。ハワイ人には生魚を食べる習慣があり、獲れたての魚を捌き、塩で味付けして海藻などと共に食べるということが昔から行われていたようである。19世紀に刺身の文化を持つ日本からの移民が大量に入植し、また各国から新たな食材や調味料が持ち込まれたことで現在のような形に変化した。類似の料理として、鮭をトマトとタマネギで和えたロミロミサーモンがある。 文章: 食細胞 phagocyteの意味は『食する細胞』である。ギリシャ語のphageinは『食す』、そしてkytosは『穴』を意味し、コルクの穴が細胞であることから『細胞』を意味する。 文章: 卓袱料理 1761年、長崎に入国していた清国人・呉成充が山西金右エ門を船に招いて中国式の料理でもてなしたという『八遷卓宴式記』の記述が、卓袱料理についての最古の記録である。卓袱料理を食べた者の中には商人や司馬江漢をはじめとする蘭学者以外に大名もおり、薩摩藩藩主島津重豪、鍋島直正などの佐賀藩藩主の名前が挙げられる。 文化・文政期(1804年 - 1829年)前後には江戸で一大ブームになる。ひとりひとりに膳が出されるのが普通であった当時の人々にとっては、一つのテーブルを囲んで大皿で食べるという中国式のスタイルは物珍しかったという。江戸古典落語に登場する「百川」は卓袱料理屋として創業したと伝えられる。従来の日本料理のマナーを引き合いに出して「面倒さや煩わしさが無く、各々が料理を好きなように楽しめる」と卓袱料理を評価した記録も残る。また、江戸だけではなく京都、宇治、大坂といった上方の都市でも卓袱料理と普茶料理が食されていた。この頃になると、料理名こそ中国風であったが、その内容は日本料理・中国料理・南蛮料理が入り交じった独特のものに変化していった。もっとも江戸や上方での卓袱料理の食材には獣肉は使用されておらず、当時の日本人の食習慣に合わせたものとなっていた。 江戸や京都で流行した卓袱料理は次第に廃れていくが、後に長崎で復興する。1900年代には、現在の卓袱料理の様式と献立が成立する。しかし、1950年代には南蛮料理・中国料理の様式を保つ卓袱料理が反時代的と批判を受ける。 文章: 精進料理 精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷(ごくん)と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 文章: 御台所 御台盤所の「台盤」とは、長方形の縁がついた盤に四脚を添えて台状にした一人用の食卓で、今日でいう膳のことである。かつてこうした台盤が日常的に使われていたのは上流貴族の邸宅や宮中に限られていた。 「台盤所」とは文字通りとはその台盤を置いておく所のことで、調理や配膳を行う一室のことを指した。これが今日でいう台所の語源である。後に宮中ではさらにこれが転じて、清涼殿内の女房詰所のことを台盤所と呼ぶようにもなっている。 文章: 精進料理 精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。 精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷(ごくん)と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。 精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 文章: 寒食節 唐代は特に中期以降に漢詩の題材として寒食が取り上げられる機会が増え、沈期は嶺外には寒食がないこと、初唐期の崔融(中国語版)や盛唐期の陳潤は江南(長江南部)における寒食をそれぞれ詠みこんでおり、北方や中原だけでなく浙江省周辺まで寒食節の風習が伝わっていたとみられる。また、8世紀の開元年間に玄宗によって寒食節に墓参することが勅許され、10世紀半ばの後周では墓で紙銭を焼いていた、と19世紀に朝鮮で著された『東国歳時記』に記述されている。日本から唐に渡った円仁は9世紀半ばの『入唐求法巡礼行記』で寒食節について触れ、開成4年(839年)の2月14日から2月16日、および翌開成5年(840年)の2月23日から2月25日の3日間は、いずれも「世間では煙を出さず、全て寒食を食べる」と記している。 文章: けんちん汁 神奈川県鎌倉市にある建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説がある。しかし百科事典や国語辞典では、「建長汁」の表記は一切見られず「けんちん汁」に「巻繊汁」の字をあて、普茶料理の巻繊(けんちん - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で巻いて油で揚げた料理)と関連づけている。 文章: てりやき てりやき【照(り)焼き】 醤油を基本にして砂糖や味醂などを加えた甘い垂れを食材に塗り、表面に艶(照り)を出して焼く調理法。または、そのように調理された料理。 残肴の揚げものはぜひ二、三片でもいい、家に持って帰れば、家族がどんなに喜ぶか知れない。甘だいの大きな照り焼きの残ったものなど、菜っ葉や豆腐といっしょに煮て食べるといったように、一家を楽園にする道もある。(北大路魯山人「残肴の処理」)〔1935年〕 子供のときから、蝗はふんだんに食ってきた。蜂の子も珍重した。また赤蛙の照り焼きは、牛肉よりもおいしいと思ってきたのである。(佐藤垢石「ザザ虫の佃煮」)〔1942年〕 残肴の揚げものはぜひ二、三片でもいい、家に持って帰れば、家族がどんなに喜ぶか知れない。甘だいの大きな照り焼きの残ったものなど、菜っ葉や豆腐といっしょに煮て食べるといったように、一家を楽園にする道もある。(北大路魯山人「残肴の処理」)〔1935年〕 子供のときから、蝗はふんだんに食ってきた。蜂の子も珍重した。また赤蛙の照り焼きは、牛肉よりもおいしいと思ってきたのである。(佐藤垢石「ザザ虫の佃煮」)〔1942年〕 つけやき 英語: teriyaki ↑ 青空文庫(2009年12月3日作成)(底本:「魯山人の美食手帖」グルメ文庫、角川春樹事務所、2008年4月18日第1刷)https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49978_37672.html 2018年4月23日参照。 ↑ 青空文庫(2007年5月2日作成)(底本:「垢石釣り随筆」つり人ノベルズ、つり人社、1992年9月10日第1刷)https://www.aozora.gr.jp/cards/001248/files/46816_26794.html 2019年3月22日参照。 文章: ほねぬき ほねぬき 魚・鳥などの料理で、骨を抜いて取り去ること。また、その料理。 かくて、化粧塩に、その形を整えた鮎が食膳にのぼったとする。この場合は、箸で身をむしったり、首ごと背骨を抜いて(京、大阪の人が得意に頭から骨抜きをやる癖)骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方である。(北大路魯山人 『鮎を食う』) かくて、化粧塩に、その形を整えた鮎が食膳にのぼったとする。この場合は、箸で身をむしったり、首ごと背骨を抜いて(京、大阪の人が得意に頭から骨抜きをやる癖)骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方である。(北大路魯山人 『鮎を食う』) 計画などの大切な部分を抜き去って内容の無いものにすること。 「お前は今度のお達しをよく読んで見たかい。参覲交代が全廃というわけではないんだね。」「お父っさん、全廃じゃありません。諸大名は三年目ごとに一度、御三家や溜詰は一月ずつ江戸におれとありますがね、奥方や若様は帰国してもいいと言うんですから、まあほとんど骨抜きに近いようなものでしょう。」(島崎藤村 『夜明け前』) 「お前は今度のお達しをよく読んで見たかい。参覲交代が全廃というわけではないんだね。」「お父っさん、全廃じゃありません。諸大名は三年目ごとに一度、御三家や溜詰は一月ずつ江戸におれとありますがね、奥方や若様は帰国してもいいと言うんですから、まあほとんど骨抜きに近いようなものでしょう。」(島崎藤村 『夜明け前』) 気骨・節操などを無くさせること。 文章: バルバコア バルバコア(barbacoa [baβakoa] ( 音声ファイル))とはスペイン語でバーベキューを意味する言葉で、ここでは中南米に住むタイノ族に起源をもつ肉料理のバルバコアについて述べる。 「バルバコア」という語はタイノ語の「バラビク」(Barabicu)に由来している。 メキシコでは、穴を掘って、焼けた炭や石を入れた上にマゲイの葉を敷き、味を付けた肉や羊を乗せてゆっくりと焼いたもの。マゲイの葉を乗せ、密封する。現代では柔らかくなるまで蒸した肉を指すこともある。焼いてもいい。 文章: グラタン グラタンは、フランスのドーフィネ地方が発祥の地と言われる郷土料理から発達した料理である。「オーブンなどで料理の表面に焦げ目を入れるように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。マカロニがベースとして入ることが多い。 日本では、ベシャメルソースを用いオーブンで焼いた料理をまとめて「グラタン」と呼んでいるが、フランス語での本来の意味は鍋に張り付いたおこげでもあり、転じて素材が何であれ、焼いて焦げ目をつけた料理を意味する言葉である。 文章: 行人様 行人様が入定してから10年ほど後、新野を訪れた旅人が行人様の話を聞いて感動し、自分も即身仏になろうと瑞光院の下で石室を作り、中に籠って修行を始めた。その姿に村人も生仏様だと有難がったが師走のある日、空腹に耐えかねて近隣の餅を盗み食いしてしまい窒息死してしまった。憐れんだ村人が石室へ戻したが、白骨化してしまい即身仏になることはできなかった。村人たちは旅人を盗人(ぬすっと)行人と呼んだという。餅を盗み食いしたというのは後世の創作で、栄養状態、湿度等の環境の差で即身仏になれなかったのではないかと言う意見もある。盗人行人という名称は可哀想だということで寺下行人様と呼ばれる場合もある。昭和前半までは石室内部を覗き見ることが可能で、白骨化した寺下行人様が見えたが、現在は石室はアスファルトで固められ、中を見ることはできなくなっている。 文章: シェフ 「シェフ」(ラテン語のcaput より)という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」(料理の頭)を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった(カタカナ語としてのシェフはこちらの意味もある。)。なお、フランス語で単にchefという場合、一般的に上長という意味である。店長も同様にchefである。調理師(調理士)は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。日本の宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている。 文章: 海鮮料理 狭義には刺身など加熱調理をしない料理を指すが、素材によっては必要最小限の加工をしたものも含まれる。 名称としての海鮮料理は、主に日本人向けの中華料理店などが、自店のセールスポイントとして海鮮料理を名乗るようになり、これが転じて和食店や海産物を扱う洋食店などに広まったと思われる。(海産物を加熱しない料理が珍しくない日本においては、わざわざ新鮮な海の幸という意味の海鮮を謳う必要がなかったため) 今日においては、新鮮な魚介類や海草などの海産物を用いた料理という意味で使われる場合が多く、和食・洋食・中華のジャンルは問わない。素材の持ち味を生かした、複雑な調理方法を用いない料理と言えよう。