クエリ: 部位によってクッピン、アウカトラ、ピッカーニャなどの種類がある、串に刺した肉をテーブルで切り分けて食べるブラジル料理は何でしょう?
文章: シュハスコ これを提供するレストランをシュハスカリアないしはシュラスカリア (churrascaria) と呼ぶ。各種畜肉の様々な部位を串刺しにし、シュハスケイロ、ギャルソン、ガウーショ(牧童の格好をしている場合)などと呼ばれる男性ウェイターが程よく焼けた頃合いの具材を串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けるという供し方が特徴。その際にトマト、玉ねぎ、胡瓜などのみじん切りが入ったヴィネグレットソースも出されるので、切り分けた肉に好みの量をかけて食べる。ウェイターが持ってくる串は肉類だけでなく、エビ、パイナップル、焼きバナナなどを刺したものもある。パイナップルは酵素が肉類の消化に良いとされており、理にかなっていると言える。 シュハスカリアの多くは、いわゆる食べ放題のホジージオ (rodzio) 方式で提供する。そうした店にはサラダバーなどが併設されており、テーブルにはバナナ、ファリーニャ(キャッサバ粉のフライ)、米飯、パンのほかに「食べ残し用の皿」も置かれる。加えてウェイターが様々な部位の肉をひっきりなしに持ってくるため、大食漢でもない限りは自分の腹具合と相談しながら食べることになるが、ベン・パッサード(bem passado, 英語で言うウェルダン)やマウ・パッサード(mal passado, 英語で言うレア)などの焼き加減や脂身の多い・少ないなど、肉の好みは人によって違うため、客が自らの希望を伝えればウェイターはその通りにしてくれる。自分が望む種類・肉質の肉が来ない場合には、延々と待たずに遠慮なくウェイターに言えばよい。 必要以上の肉が回ってきたときにはその都度断ればいいのだが、そうした手間を省くために表裏を緑と赤に彩色した金属片や木片、またはカードを置いているシュハスカリアもある。緑色の側を上にすると「肉を持ってきてほしい」というウェイターに対する意思表示(サイン)になり、逆に赤色の側を上にすると「要らない」という意思表示になる。ただし日本のシュハスカリアでは、赤のサインを上にした場合にはサービス提供の全てを断り、食事は完全に終了したものと見なされる。
文章: フェジョアーダ 世界で最も有名なフェジョアーダである。代表的なブラジル料理のひとつで、ブラジルの国民食と呼ばれる。「完全なフェジョアーダ」という意味のフェジョアーダ・コンプレタ(feijoada completa)とも称される。ブラジルでフェイジャオンといえば通常はブラジル人の日常食であるフェイジャオン・カリオカ(Feijo Carioca)などの煮込み料理を指し、フェジョアーダとは区別される。 フェイジャオン・プレト(Feijo Preto)と呼ばれる黒いフェイジャオン(隠元豆)と豚の脂身、豚や牛の干し肉または燻製肉、リングイッサ(Linguia)という生ソーセージ、豚の耳や鼻、足、尾、皮などを、ニンニクと岩塩の塩味でじっくり煮込んだ料理。素焼きの壺に入れ、皿に盛ったバターライスや籠に入れたパン、繊切りにして炒めたコウヴェ(couve、ケール)、ファロファと呼ばれるバターやベーコンで炒めたマンジョッカ芋(キャッサバ)やその粉、オレンジのスライス、バチーダ(英語版)と呼ばれるカクテルとともに食される 一般的には、アフリカから連れてこられた奴隷たちがブラジルで考案した料理と言われ、農場主らのために豚の上質な肉を取った残りの部分(主に内臓、そして耳や鼻、足、しっぽなど)や豆などを加えたとされる。当時は祝いの席で食された。現在は塩気のある豚の燻製肉、牛肉の切り身などが使われる。暑熱のなかで強制労働に就く奴隷の塩分を補う食事でもあったため、現在も一般に塩辛い。フェジョアーダは脂っこい料理で、ブラジルでは日常的にはフェイジャオンが食されるが、フェジョアーダはレストランなどで水曜日や土曜日のランチとして提供され、家庭では週末に食されることが一般的となっている。 文章: サテ 発祥はインドネシアのジャワ島で、アラビアからの移民の料理を改良した料理と言われる。 小さく切った鶏肉や山羊肉を、ケチャップマニスや食塩、コリアンダーなどの香辛料で作ったタレに漬けこみ、串に刺して炭火でじっくり焼いたもの。現地では竹串ではなくヤシの木で作った串がよく使われ、また焼くのにもヤシがらがよく使われる。日本の焼き鳥と同じく大量の煙が出るので現地では家庭で作るよりも店で食べたり購入することのほうが多く、店先や屋台で作られている。 そのまま、あるいはピーナッツをすりつぶして作った甘めのソースをかけて食べる。西スマトラのパダンではカレーソースをかけて食べる牛肉や牛もつのサテがある。 文章: アルゼンチン料理 これには多様な種類の肉が使われ、一般的に次のように食べられる:アチュラス(もつ、あるいは牛の内臓)、モルシージャ(ブラッドソーセージ)、そして時にはプロボレータ(英語版)(オレガノとともにグリルで調理されたプロヴォローネ)が最初に食べられる。次に、チョリパン(choripn、豚肉ないし羊肉で作られたスパイスのきいたソーセージを2枚のパンに挟んだもの)が、最後にショートリブ(英語版)(asado de tira)、バシオ(vacio、フランク・ステーキ(英語版))、ロモ(lomo、ヒレ)、コリータ・デ・クアドリル(colita de cuadril、ランプ(英語版))、マタンブレ(matambre、スライスされて、冷製で供されるロール状ステーキ)、エントラーニャ(entraa、ハンガー・ステーキ(英語版)などが食される。 文章: フェジョアーダ フェジョアーダ(ポルトガル語: feijoada, ブラジルポルトガル語発音: [fjua], ヨーロッパ・ポルトガル語発音: [fejuad] フェイジョアーダやフェジョアダとも表記される)は、豆と豚肉、牛肉を煮込んだ料理。 ブラジル、ポルトガル、アンゴラ、サントメ・プリンシペ、東ティモールなどポルトガルおよびその旧植民地で食べられているが、各国で独自の発展をとげてきたため、使われる素材は国によって異なる。多くのフェジョアーダは調理時間が長く材料の種類が多いことが特徴であり、名称は「フェイジャオン(豆)を使った料理」という意味であるが、フェジョアーダよりも少ない材料で作られる豆料理は、フェジョアーダとは呼ばれず単にフェイジャオンと呼ばれる。 文章: 羊肉 日本のジンギスカン料理店などで一般的に見られる円状の肉。マトンを円筒状に冷凍にした肉塊をスライスしてある。ラムを使えば、ロールラムとなる。 作り方は、あん肝ロールの要領で一度捌いた肉をまとめてロール状にするというもの。最初から円筒状に切りだしているわけではない。食肉業界側としては、日本では羊肉を細かい部位ごとに切り分けても需要が少ないこと、外食産業側では冷凍することで扱いが簡単になること、消費者側では手頃な大きさにほぐれて食べやすくなることから普及した。 文章: バーニャ・カウダ テーブルの上に“フォイョ“と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、アンチョビ、火を通して柔らかくしたニンニク、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたディップソースを温め、野菜を浸して食べる。いわゆるフォンデュに類似した料理である。使われる野菜は、カブ、セロリ、ペペローニ(パプリカ)、ニンジン、キャベツ、ラディッキオ、カーボルフィオーレ(カリフラワー)、トピナンブール(キクイモ)などの生野菜や、下茹でしたジャガイモ、カルドン(野生のアーティチョーク)、カボチャ、ビーツなど。通常は野菜につけて食べるが、焼いた肉、魚、茹でた肉などにもつける。ソースが残り少なくなると、最後に卵を割りいれてスクランブルエッグにして食べる。近年、日本ではバーニャカウダの風味を取り入れたディップや合わせ調味料などが多数商品化されている。 文章: 血液の食用利用 スペインやポルトガルではブラッド・ソーセージはMorcillaと呼ばれ、豚の血液の他、香辛料や脂肪、野菜が入っている。アンダルシアのsangre encebolladaやバレンシアのsang amb ceba にはタマネギと共に鶏や豚の血液を固めたものが入っている。スペインのパンケーキであるFilloa(英語版)には、ガリシア地方においては血液を入れることがある。ポルトガル北部のMinho地方では、Papas de sarrabulho(ポルトガル語版)と呼ばれる独特なにおいをもつ伝統料理のスープがある。スープは豚の血に鶏肉、豚肉、ハム、サラミ、レモン、パンが入ったもので、よくクミンが振りかけられている。この料理は割と重めで冬に好んで食べられるが、ポルトガル南部ではめったに食べられない。 文章: ドネルケバブ トルコ料理の中でももっともポピュラーな料理の一つ。香辛料やヨーグルト、マリネなどで下味を付けた肉を大まかにスライスして積み重ね、特別な垂直の串に刺し、あぶり焼きにしてから外側の焼き上がった褐色の層を大きなナイフで薄くそぎ落とした肉料理である。 原型はマトンかラム肉のみを使うが、現在では子牛や牛肉、シチメンチョウや鶏肉などが使われている。ライスやサラダを添えてメインディッシュとして、また、屋台などで売られているドネルケバブでは、ピタなどにケバブと野菜をはさみ、好みのソースをかけて食べる方法が広がっている。 トルコ由来の料理であるとされ、ドネルケバブと同じ起源を持つよく似た料理がシリア付近でアラブ料理として定着しシャワルマの名前(イラクではガッス)として広く普及している。さらに、欧州など世界各地にも広がっており、インドなど英語圏ではシャワルマ、ロシアではシャウルマという名前である。 文章: 鶏のマレンゴ風 1891年のイタリアの料理本であるペッレグリーノ・アルトゥージ(英語版)の著書『厨房の学とよい食の術』においては、以下のようなレシピが紹介されている(ただしトマト、ザリガニ、卵は含まれていない)。 文章: ハビービス 当初はエスフィーハ、タブーリ、キッビ、フムス、ドルマ、バクラヴァ、ハルヴァなどアラブ料理が中心だったが、店舗数の増大に伴ってメニューも増加を続けた結果、現在ではハンバーガー、サンドイッチ(バウルーとベイルーテ)、フライドポテト、ボリンニョ・デ・バカリャウ、ピザ、アイスクリーム、ミルクセーキ、カスタードプディング、キンジン、ブリガデイロ、パステル・デ・ナタなども加え、60品目以上を扱っている。ブラジル国民の多数を占める低所得者層をターゲットとしており、主力商品は価格が低めに設定されているエスフィーハなどである。ハビービスの全ての商品は生産場で最終商品あるいはそれに準じる形で一括生産された後に各店舗に、毎日もしくは要望に応じて出荷される形態となっている。 文章: ボルシチ テーブルビートを使ったボルシチの母国として、ウクライナはこのスープの地域ごとのバリエーションが非常に豊かであり、実質的にそれぞれの州ごとの独自のレシピを誇っている。個々のバリエーションの違いは、使用するストックの種類(肉、骨、両方)、肉の種類(牛、豚、鶏など)、野菜の選択およびその切り方と調理法などによるものである。たとえば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉を使用するが、キーウでは牛肉だけではなくマトンないしラムも使用し、ポルタヴァ地方ではボルシチに使うストックは家禽の肉、すなわちニワトリ、アヒル、ガチョウの肉が用いられる。ズッキーニ、豆およびリンゴの使用はチェルニーヒウボルシチの特徴であり、この種類ではテーブルビートはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと調理用リンゴのみに由来する。リヴィウボルシチは骨のストックを基本としており、ウィンナーソーセージの塊とともに供される。 ロシア料理としても、ボルシチの様々な地域ごとのレシピが開発されている。例えば、モスクワボルシチでは牛肉、ハムおよびウィンナーソーセージが添えられ、シベリアのボルシチにはミートボールが入り、プスコフボルシチには地元の湖産のヨーロッパワカサギの干物が入っている。そのほかのユニークなロシアでのバリエーションにはキャベツの代わりにマリネしたコンブを使ったキリスト教修道院の四旬節のボルシチや、野菜を千切りではなく正方形やひし形にに切ったロシア海軍のボルシチ(flotsky borshch)などがある。 上記した濃厚なボルシチに加えて、ポーランド料理では「真っ赤なボルシチ(barszcz czysty czerwony)」として知られる、ルビー色のテーブルビートのブイヨンが食されている。これは濾した肉と野菜のストックに野生の茸のスープとビートサワーが組み合わされて作られている。一部の料理ではストックに燻製肉を用いて、レモンジュース、ディルをつけた塩水ないし辛口の赤ワインを加えて酸味を得たり、強めたりしている。スープボウルに注いでも、特にディナーパーティーではクロケットや詰め物をしたペストリーの横に取っ手が二つ付いたカップで熱い飲み物としても供される。他の種類のボルシチとは異なり、これはサワークリームで白くされることはない。Barszcz wigilijny ないしクリスマス・イヴのボルシチは、ポーランドのクリスマス・イヴの夕食に伝統的に供される透明なボルシチの一種である。この料理では肉のストックは省かれるか、通常、他のクリスマス・イヴの料理で使用する魚から切り落とした頭を使った魚のブイヨンに置き換えられる。茸の出汁をとるのに使った茸はウシュカ(小さな詰め物をした団子)で使用され、ボルシチと共に供される。 文章: ポン・デ・ケイジョ 起源がいつ頃かは定かでないが、18世紀にはすでに存在したと考えられており、1950年代頃からブラジル全土に広く普及し、今日では、パン屋はもとより、街中の軽食店からバー、空港や長距離バスターミナルなど、あらゆる場所で目にする食べ物となっており、専門に扱うチェーン店も存在する。家庭でも作られ、地域差はあるが、朝食の定番のひとつとなっている。一般的に、コーヒーとの組み合わせで食べることが多い。表面はパリっと堅く、中は柔らかいという独特の食感と味わいがある。キャッサバ粉、鶏卵、塩、牛乳、食用油(オリーブ油)、チーズを材料とし、アメリカ合衆国風チーズフレーバーのビスケットにも似る。大きさは4 - 7センチメートル程度のものが主流である。レシピは必ずしも統一されておらず、チーズをはじめ使用する原料の種類にも影響されるため、結果的に、味と種類は多岐に及ぶ。 文章: ホットドッグ 提供する際に、真ん中付近で斜交いに2等分にカットされることが多い。 文章: ギリシア料理 ギリシャ料理は、オリーブオイルや新鮮な野菜をふんだんに使っているため、昔から健康的だと言われている。今日では、肉は徐々に重要な役割を果たすようになり、多くの人が1日に1~2回は肉を食べるようになった。ギリシャで最も一般的な肉の種類は、豚肉、ラム肉、牛肉、ヤギ肉、鶏肉、仔牛肉、ウサギである。昔は肉が高価だったので、肉は週に2回程度しか食べられず、野菜やパスタ、お粥などと一緒に食べることが多かったようである。代表的な肉料理としては、ナス、ひき肉、ジャガイモ、トマトソースからなるムサカがあるが、ベシャメルソースの使用は肉を含む多くの食材を一つの料理に混ぜ合わせるための良い方法である。多くの肉料理は、トマトソースと赤ワインで調理され、他はレモンなどで調理される。ニンニクやタマネギ類が、煮込み料理やオーブン料理などに広く使われている。パスティッチョ(英語版)は、ソースの量は少ないものの、ラザニアに似た料理で、パスタ、ひき肉、トマト、ニンニク、タマネギ、ベシャメルソースなどが使われている。ユベチはパスタおよびトマトソースとともに肉を焼いたものである。その他の動物性の主菜の例としては、パイダキア(ラムチョップをレモン、オレガノ、塩、コショウで焼いたもの)、ギロス(立てた串に刺した肉を焼き、ソース(多くはザジキ)とトマトやタマネギなどの具をピタに挟んだもの、ギリシャの人気ファーストフード)、クレフティコ(ニンニクとレモン汁でマリネした羊肉を骨付きのままじっくり焼き上げたもの。もともとは洞窟のオーブンで調理されていた)、ケフテデス(オレガノとミントを使ったミートボールのフライ)、スティファド(英語版)(ウサギ、鹿などの狩猟肉をパールオニオン、赤ワイン、シナモンで煮込んだシチュー)などがある。スブラキはギリシャで人気のある料理で、ファストフードとしてのイメージが強く、「ギリシャのハンバーガー」とも言われている。この料理は、ファーストフード店など、ギリシャ全土で広く販売されている。串刺しにした肉(多くは豚肉)を焼いたものである。肉をピタに挟み、様々な野菜やソースと一緒に食べる場合はギロピタと呼ばれる。また、串に刺したまま皿の上に寝かせた状態で供されることもあり、米やパスタと一緒に食べることも多い。 ギリシャのデザートの多くは砂糖を使用しており、フィロもよく使われている。ナッツは多くのデザートに使われていますが、焼き上がって出来上がった料理には、風味と保存性のために、蜂蜜をベースにした甘いシロップをかける。しかし、デザートは、様々な果物を除いて、メインディッシュの後に食べることはほとんどなく、どちらかというとおやつに近いものである。このデザートは、昼間に屋外で、ギリシャコーヒーと冷たい水を飲みながら食べられる。クルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、スイートアーモンド などのナッツ類は、バクラヴァやカターイフなどの焼き菓子やフォームペストリーの中に入れたり、上に刻んだりしてよく使われている。クリスマスに出される蜂蜜漬けのケーキ「メロマカロナ」や、小麦粉、バター、刻んだローストアーモンドにアイシングシュガーをかけたケーキ「クラビエデス」など、特別な祝日のためのケーキが数多く存在する。新年には、未明に切り分けられたヴァシロピタ(英語版)が出される。受け取った人に幸運をもたらす銀貨が入れられることが多い。 トルコまたはレバノンが起源と考えられているバクラヴァは、多くの場合、より厚いフィロ生地で作られており、トルコのバクラヴァよりも大きいギリシャのバクラヴァのモデルとなっている。他のデザートの例としては、クリスマスや結婚式の珍味である、薄いシート状の生地を大きな正方形に切り、高温のオリーブオイルの鍋に数秒間浸した後、スクリュー状に固めたディプレスがある。その後、すぐに取り出して、蜂蜜と刻んだクルミを振りかける。バニラクリームをフィロ生地で挟んだガラクトブレコ、ゴマとアーモンドのヌガーを薄皮で包んだハルヴァドピテス、小麦粉に水の代わりに新鮮なブドウジュースを混ぜたムストクーラ、リゾガロ(ライスプディング)、スプーンケーキなどがある。スプーンケーキは、様々な果物、熟したものや未熟なもの、緑色の未熟な木の実などから作られる。主な作り方はマーマレードと同じだが、フルーツを丸ごと、または大きくカットして調理する。ヨーグルトに蜂蜜やシロップをかけたものもよく出される。 文章: 国民食 コシャリと呼ばれる混ぜご飯や、アエイシーという平べったいパンに何かを付けて食べたりする。モロヘイヤスープやレンズ豆スープが常食される。ムサカやケバブといった近隣諸国と共通する料理も国民的に親しまれている。 トルコ料理を参照。用いられる肉は宗教上の理由もあり、鶏肉か羊肉が多い。大衆料理としては、羊の肉を串に刺して焼いたケバブが親しまれている。またピラフも食される。 モロッコ料理を参照。ホブズと呼ばれるパンや、小麦粉を小さな固まりに丸めたクスクスを主食とする。他の西アジア・北アフリカ圏と同様、羊肉がもっともよく食べられる肉であり、ケバブやマルガズと呼ばれるソーセージなどにされる。