クエリ: 細菌学者サーモンに由来した名を持つ、食中毒の原因となる細菌の一つは何菌でしょう?
文章: サルモネラ 食品衛生の分野では、後者にあたる食中毒の原因となるサルモネラを特にサルモネラ属菌と呼ぶが、一般には、これらを指して狭義にサルモネラあるいはサルモネラ菌と呼ぶこともある。細胞内寄生性細菌であり、チフス菌やパラチフス菌は主にマクロファージに感染して菌血症を、それ以外の食中毒性サルモネラは腸管上皮細胞に感染して胃腸炎を起こす性質を持ち、この細胞内感染がサルモネラの病原性に関与している。Salmonellaという属名は、1885年にアメリカでサルモネラ属の基準株であるブタコレラ菌 S. enterica serovar Choleraesuis を発見した細菌学者、ダニエル・サルモン(英語版)にちなんで名付けられた。ただし、サルモネラ属に属する細菌の分離はそれ以前から行われており、ヒトに対する病原性サルモネラとして最初に分離されたのはチフス菌 S.
文章: ファーミキューテス門 ファーミキューテス門(ファーミキューテスもん、Firmicutes、フィルミクテス門、グラム陽性細菌門)とは、細菌の門の一つである。その多くは低GC含量、グラム陽性に特徴付けられる。そのため、グラム陽性低GC含量細菌とも呼ばれる。しかし、Megasphaera, Pectinatus, Selenomonas and Zymophilusのようないくつかの系統では多孔質の擬似外膜を持ち、グラム陰性である。元々は、放線菌などすべてのグラム陽性菌がここに分類されていた。球菌(単球菌)または棒状の形態(桿菌)と呼ばれる丸い細胞を持つ。 270以上の属が分類されており、細菌の中ではプロテオバクテリア門に次ぐ多様性を持つ。多くのFirmicutesは、乾燥に耐性があり、極端な条件に耐えることができる内生胞子(芽胞)を生成する。それらはさまざまな環境で見られ、グループにはいくつかの注目すべき病原体が含まれている。ヘリオバクテリア科においては、酸素非発生型光合成によってエネルギーを生成する事が知られている。ビール、ワイン、サイダーの発酵に重要な役割を果たすものも知られている。腸内細菌や皮膚常在菌、病原菌などが含まれている他、ビールやワイン、果実酒、ヨーグルトなどの発酵食品の生産過程でも重要な役割を果たしているものが知られている。 文章: 病原性大腸菌 しかし、4.1 Mb の領域の配列は同一で塩基レベルでは 98.3% の同一性を示している。O157に特異的に存在しているコード領域は、大腸菌自身から無規則に生じたものでは無く、菌外からもたらされた外来性DNAで、バクテリオファージと呼ばれる菌に感染するウイルスにより獲得したものである。 文章: 腐敗 食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう。炭水化物、脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗というが、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである。なお、主に酵母の働きによって無害に分解変化することを発酵、光、空気、水などの作用で実質が変化することを変質と呼ぶ。 腐敗に関与する細菌は体内で酵素を作りつつ増殖するが、酵素が食品中に分泌された場合、細菌とは無関係に食品に作用するようになる。食品が汚染され、酵素が分泌された後に殺菌を行ったとしても、腐敗は自動的に進行する。酵素を作り出す腐敗細菌としては、プソイドモナス、アクロモバクター、フラボバクテリウム、プロトイス、ミクロコツカス、セラチアなどが挙げられる。現在、厚生労働省では16種類の細菌を食中毒原因菌に指定している。 腐敗のプロセスは、食品の成分や細菌の種類によって異なり、メカニズムについてはっきりとしていない部分も多い。栄養価が損なわれているだけでなく、未知の毒性物質や病原微生物によって汚染されている可能性もあるため、腐敗した食品の摂取は好ましくない。 文章: ライム病 ライム病は、ノネズミやシカ、野鳥などを保菌動物とし、マダニ科マダニ属 Ixodes ricinus 群のマダニに媒介されるスピロヘータの一種、ボレリア Borrelia の感染によって引き起こされる人獣共通感染症の1つ。感染症法における四類感染症である。野生動物では感染しても発症しないが、人、犬、馬、牛では臨床症状を示す。名前の由来は、アメリカコネチカット州のライム及びオールドライムで1975年に最初に確認(記載は1977年)されたことにちなむ。 文章: 細菌 細菌(さいきん、真正細菌、ラテン語: bacterium、複数形 bacteria、バクテリア)とは、古細菌、真核生物とともに全生物界を三分する、生物の主要な系統(ドメイン)の一つである。語源はギリシャ語の「小さな杖」(βακτριον)に由来する。細菌は大腸菌、枯草菌、藍色細菌(シアノバクテリア)など様々な系統を含む生物群である。通常1-10 μmほどの微生物であり、球菌や桿菌、螺旋菌など様々な形状が知られている。真核生物と比較した場合、非常に単純な構造を持つ一方で、はるかに多様な代謝系や栄養要求性を示す。細菌を研究する科学分野は微生物学(または細菌学)と呼ばれる。 細菌と古細菌は合わせて原核生物と呼ばれる。核を持たないという点で古細菌と類似するが、古細菌と細菌の分岐は古い。古細菌と比較して、遺伝システムやタンパク質合成系の一部に異なる機構を採用し、ペプチドグリカンより構成される細胞壁や、エステル型脂質より構成される細胞膜を持っているという点からも細菌は古細菌と区別される。1977年までは古細菌は細菌に含まれると考えられていたが、現在では両者はドメインレベルで別の生物とされる。 細菌の生息環境は非常に広く、例えば土壌、淡水・海水、酸性温泉、放射性廃棄物、そして地殻地下生物圏といった極限環境に至るまで、地球上のあらゆる環境(生物圏)に存在している。地球上の全細胞数は5×1030に及ぶと推定されており、その生物量は膨大である。また、その代謝系は非常に多様であり、細菌は光合成や窒素固定、有機物の分解過程など、物質循環において非常に重要な位置を占めている。熱水噴出孔や冷水湧出帯などの環境では、硫化水素やメタンなどの海水中に溶解した化学化合物が細菌によりエネルギーに変換され、近隣環境に生息する様々な生物が必要とする栄養素を供給している。植物や動物と共生・寄生の関係になる細菌系統も多く知られている。地球上に存在する細菌種の大半は、未だ十分に研究がされておらず、その生態や物質循環における役割が不明である。研究報告がなされた細菌種は全体の約2%に過ぎないとも推定され、実験室での培養系が確立していないものが大半である。 腸内細菌や発酵細菌、病原菌など、ヒト(人間)をはじめとする他の生物との関わりも深い。通常、ヒトなどの大型生物は、何百万もの常在菌と共存している。例えば腸内細菌群は、多くの動物において食物の消化過程に欠かすことのできない要素である。ヒト共生細菌の大半は無害であるか、免疫系の保護効果によって無害になっている。多くの細菌、特に腸内細菌は宿主となる動物にとって有益な存在である。共生細菌に限らず、細菌の大半は病気などを引き起こす存在とは考えられていない。 しかし極一部のものは病原細菌として、ヒトや動物の感染症の原因になる。例えばコレラ、梅毒、炭疽菌、ハンセン病、腺ペスト、呼吸器感染症など病原性を持ち感染症を引き起こす細菌が知られている。このような感染症を治療するために、ストレプトマイシンやクロラムフェニコール、テトラサイクリンなど、様々な細菌由来の抗生物質が探索され発見されてきた。抗生物質は細菌感染症の治療や農業で広く使用されている一方、病原性細菌の抗生物質耐性の獲得が社会的な問題となっている。 また、下水処理や流出油の分解、鉱業における金・パラジウム・銅等の金属回収などにも、細菌は広く応用利用されている。食品関係においては、微生物学が展開するはるか以前から、人類はチーズ、納豆、ヨーグルトなどの発酵過程において微生物を利用している。 細菌は対立遺伝子を持たず、遺伝子型がそのまま表現型をとり、世代時間が短く変異体が得られやすく、さらに形質転換系の確立によって遺伝子操作が容易である。このような理由から、近年の分子生物学を中心とした生物学は、細菌を中心に研究が発展してきた。特に大腸菌などは、分子生物学の有用なツールとして現在でも頻繁に使用されている。 文章: 酪酸菌 酪酸を生成するクロストリジウム・ブチリカムは、偏性嫌気性芽胞形成グラム陽性桿菌である。クロストリジウム・ブチリカムはクロストリジウム属のタイプ種でもある。芽胞の形で環境中に広く存在しているが、特に動物の消化管内常在菌として知られている。日本では宮入菌と呼ばれる株が有用菌株として著名であり、芽胞を製剤化して整腸剤として用いられている。その一方で醸造食品の劣化の原因になり、また天然にはE型ボツリヌス毒素を産生する株があり、稀ではあるが食中毒の原因ともなる。なおクロストリジウム属および近縁の細菌には酪酸を生成するものが数多く知られている。 クロストリジウム属以外の酪酸を産生する細菌は、ユーバクテリウム、Butyrivibrio属、フソバクテリウムなどがある。 文章: 腸内細菌 ヒトをはじめ哺乳動物は、母親の胎内にいる間は、基本的に他の微生物が存在しない無菌の状態にあるが、出産後は外部環境にいる微生物と接触して、一部は常在菌として定着する。生後3-4時間後には、あるものは食餌を介して、あるものは母親などの近親者との接触で、あるものは出産時に産道で感染することによって、様々な経路で微生物が感染し、その微生物の一部は体表面、口腔内、腸を含む消化管内、鼻腔内、泌尿生殖器系などで、それぞれの部位における常在性の微生物になる。一部の原生動物や古細菌を除き、その多くは真正細菌であり、一般には常在細菌と総称されることが多い。このうち消化管の下部にあたる、腸管内の常在細菌が腸内細菌である。腸の内面を広げるとテニスコート1面分にも相当しさながら花畑のように細菌類が生息していることから「腸内フローラ」とも呼ばれる。フローラは「花畑」を意味する。1960年頃までは腸内には大腸菌しか認識されていなかったが、今日ではこうした考えが一般化した。 腸内環境は嫌気性であり、腸内細菌の99%以上が嫌気性生物である偏性嫌気性菌に属している。これらの腸内細菌の代謝反応は還元反応が主体であり、また種々の分解反応が特徴的となっている。嫌気呼吸の種類には、嫌気的解糖、硝酸塩呼吸、硫酸塩呼吸、炭酸塩呼吸などがあり、基質を還元することによって代謝に必要な電子を得ており、例えば、硝酸塩から亜硝酸塩を、硫酸塩から硫化水素を、炭酸からメタンを生成するような例がある。 腸内の細菌叢を構成している腸内細菌は、互いに共生しているだけでなく、宿主であるヒトや動物とも共生関係にある。宿主が摂取した食餌に含まれる栄養分を主な栄養源として発酵することで増殖し、同時に様々な代謝物を産生する。腸内細菌が発酵によって作り出したガスや悪臭成分がおならの一部になる。腸内細菌は、草食動物やヒトのような雑食動物において食物繊維を構成する難分解性多糖類を短鎖脂肪酸に転換して宿主にエネルギー源を供給したり、外部から侵入した病原細菌が腸内で増殖するのを防止する感染防御の役割を果たりするなど、宿主の恒常性維持に役立っている。しかし、腸管以外の場所に感染した場合や、抗生物質の使用によって腸内細菌叢のバランスが崩れた場合には病気の原因にもなる。また、後述に示すような生理作用があるため、腸内細菌間のバランスを崩すとヒトの脳をはじめ、心臓、関節など一見腸とは関わりがなさそうに見えるあらゆる部位の病気に発展する可能性を持っており、寿命にも大きな影響を及ぼす。 文章: オクラトキシン オクラトキシン産生能を有したカビは多く、未解明な部分が多い。穀類、穀類加工品、トウモロコシ、ジャガイモ、タマネギ、豆類、種実類、チーズ、クリーム、ケーキ。汚染地域は温帯(特に寒冷地)米国、カナダ、ロシア、ヨーロッパ、日本、フィリピンなど 文章: 腸炎ビブリオ 腸炎ビブリオはコレラ菌と同様、ビブリオ科ビブリオ属に属するが、いくつかの点でコレラ菌に見られるような、いわば古典的なビブリオの細菌学的な特徴とは異なった点を持つ。腸炎ビブリオは0.3×2μm程度の大きさで、菌体はコレラ菌に見られるような湾曲(全体としてコンマ状に見える)を示さず、真っ直ぐな形態の桿菌である。またビブリオ科の細菌は腸内細菌科と同様、通性嫌気性でブドウ糖を発酵するグラム陰性菌で、菌体の一端に一本の鞭毛(極鞭毛)を持つ点で腸内細菌科とは区別されるが、腸炎ビブリオにはこの極鞭毛の他に、これよりも細くて菌体の周囲全体に生えている周毛性の鞭毛を持つ点でコレラ菌などと異なる。ただしこの周毛性鞭毛は培養条件などによって失われることがある。この他、ショ糖を分解しない性質などから他のビブリオ属の細菌と鑑別される。ちなみに、ビブリオ(Vibrio)とは、バイブレーション(To vibrate)を意味するラテン語で、鞭毛が激しく振動する性状から名づけられた。 増殖に至適なpHは約7.5-8で、比較的アルカリ性を好む点ではコレラ菌と同様である。ただし、塩化ナトリウムを含まない培地でも増殖可能なコレラ菌とは異なり、増殖には1-8%の塩化ナトリウムを必要とする(ただし血液寒天培地には、塩化ナトリウムがなくても増殖可能)。海水中では、水温が20°C以上のときに活発に増殖するが、15°C以下のときには増殖が抑制される。このことは本菌による食中毒が主に水温の高い夏期に集中することと符合する。低温、高温、真水、酸による処理に弱い。 腸炎ビブリオは大小二つ(3.2×10と1.9×10塩基対)の染色体を持つが、これは細菌が複数の染色体を持っている最初の例として発見された。それまで細菌は一つの染色体のみを持つと考えられていたが、この発見以降、腸炎ビブリオやコレラ菌など、ビブリオ属の細菌は例外的に二つの染色体を持つことが明らかになった。 文章: エドワージエラ属 エドワージエラ属(エドワードシエラ属)はグラム陰性の非芽胞形成通性嫌気性桿菌。腸内細菌科に属し、エドワードジエラ・イクタルリを除き周毛性鞭毛を持ち運動性を示す。腸内細菌科に属し、基準種はエドワードジエラ・タルダ。名称はアメリカの微生物学者フィリップ・エドワーズに因む。GC含量は53から59。 動物の腸内で見られ、日和見感染の原因菌のひとつ。フォーゲスプロスカウエル試験陰性。硫化水素を生産し、トリプトファンからインドールを生産することが出来る。 文章: 好冷生物 好冷性の微生物は7°C未満で生存でき、それよりも高い温度よりもむしろよく生育する。好冷性細菌及び真菌は冷蔵温度でも繁殖するため食品の腐敗やエルシニア属(Yersinia)などのように食中毒の原因となり、食品の貯蔵寿命を規定する。これら菌は食品中だけでなく土壌、海水面や海中、南極の生態系で見出される。 好冷性細菌は酪農産業において特に問題視される。これを排除するため低温殺菌が行われるが、衛生管理が不十分なために殺菌後も乳製品に含まれる場合もある。コーネル大学の食品科学学部によると好冷菌は7°C以下でも繁殖できる。冷凍温度でなら好冷菌の生育はごくわずかになるか実質的に停止する。 南極に生息するシュードモナス・シリンガエ(Pseudomonas syringa)においてRecBCD酵素の3つのサブユニットはすべてこの細菌の生理活性、DNA損傷の修復や低温での生育の補助、に必要不可欠である。好冷性のシュードモナス・シリンガエと中温性の大腸菌(E. coli)で、完全なRecBCD複合体は交換可能であった。ただし、2菌種のRecBCタンパク質は同一ではなく、大腸菌由来のタンパク質(RecBCEc)DNAの組換え及び修復に優れ、従ってシュードモナス・シリンガエの低温での生育を補助するのに対して、シュードモナス・シリンガエ由来のタンパク質(RecBCPs)ではそれらの機能は不十分である。RecBCDPsのヘリカーゼ及びヌクレアーゼ活性は低温でのシュードモナス・シリンガエのDNA修復及び生育に重要であるが、RecBのヌクレアーゼ活性はin vivoにおいて必須ではない。 文章: クラミジア門 クラミジア門(Chlamydiae)とは、グラム陰性細菌の門である。狭義では脊椎動物を主な宿主とするクラミジア科などの「病原性クラミジア」をクラミジアと呼ぶが(最狭義ではクラミジア属のみ)、広義ではパラクラミジア科など、アメーバなどの原生生物を主な宿主とする「環境クラミジア」を含めたクラミジア門全体を指す。プランクトミケス門などに近縁で、同様にペプチドグリカンを欠損し、FtsZを持っていない。PVC群に入るとみられている。 現在知られているクラミジアは、ヒトを含めた脊椎動物から単細胞性のアメーバまで様々な真核生物を宿主とする細胞内寄生生物である(細胞外では生存不可)。しかし嫌気性環境下で、他の生物となんらかの共生関係はもっているものの、細胞内に生存を限定されないグループの存在が示唆されている。ATP/ADPトランスロカーゼなどの各種輸送体を持っており、宿主からエネルギーや栄養を取得して生育している。このため細胞外では全く増殖できず、環境中では感染性のある基本小体の形をとる。医学的に重要な細菌群であるが、人工培地で培養できないため培養は培養細胞や鶏卵を使用する必要があり、研究が難しいグループである。 真核生物がもつ嫌気性の代謝システムの一部はクラミジア起源であることが示唆されており、真核生物の誕生には、よく知られるアルファプロテオバクテリア(後のミトコンドリア)だけでなく、クラミジアも関与していた可能性がある。 文章: ビルトン 2017年1月、ポルトガルのベイラ・インテリア大学の研究グループが、12種類の細菌株に対するコリアンダーオイル(コリアンダーは、最も基本的なビルトンに使用される主要なスパイスの1つ)の抗菌性に関する研究を発表した。その発表によると、12種類の細菌株のうち10種類が、比較的低濃度のコリアンダーオイル(1.6%)で死滅した。効果的に死滅しなかったセレウス菌とエンテロコッカス・ファエカリスでも、コリアンダーオイルはその増殖を大幅に抑制した。南アフリカでの効果的な肉の保存法の必要性は切迫していた。家畜の群れを作るのには時間がかかるが、南アフリカでは狩猟が盛んなため、イランドなどのアフリカの大型動物の肉を温暖な気候で保存するために、効果的な方法が求められていた。 文章: カキ (貝) という点である。 貝毒は貝が捕食する海水中の有毒プランクトンを蓄積したものである。対策として、生育海水中の植物プランクトンの種類および貝に含まれる毒が定期的に検査されている(参照:マウスユニット)。有毒プランクトンの発生し易い時期は3月から5月。広島県立総合技術研究所の研究によれば、濾過海水中で一定期間飼育することで、毒の量を規制値以下に減毒できるとしている。 細菌は海水中に常時一定数存在するものであり、ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはない。しかし、気候や水質、保存方法などによっては細菌が大量に増殖することもあり、生食する際には注意が必要である。なお、現代の日本国内の生食用カキの場合は上述のように流通段階では十分な対策が取られているが、実際には、食中毒原因菌である腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)、糞便性大腸菌群(Escherichia coli)が検出される事があり、残った少量の細菌を増殖させてしまうような環境で保存することの方が危険であると指摘されている。 文章: せっそう病 せっそう病(せっそうびょう、英:furunculosis)とはAeromonas salmonicida(エロモナス・サルモニシダ)感染を原因とする魚類の感染症。