クエリ: 静岡県では酒粕を使った漬物としてもよく食べられる、握り寿司ではネタとシャリの間に挟まれる香辛料は何でしょう?
文章: 寿司 各地で食べられる寿司には様々な種類があり、何れの地域以外ではあまり見られないものも多い。伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある。太巻き祭り寿司は九十九里地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴のように華やかで楽しめるようになっており、イワシを追いかけて来た紀州の漁師の弁当のめはりずしをそのルーツとする説もある。島寿司は東京都の伊豆諸島および小笠原諸島、沖縄県の大東諸島にみられる郷土料理である。握り寿司の種として、島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいワサビの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。
文章: 鮎鮨 漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する。なれずしではないが、類似の食品として、紀の川流域の奈良県では柿の葉寿司や笹寿司、和歌山県では焼き(炙り)寿司、京都府の桂川や由良川流域では姿寿司・押し寿司などがある。 文章: 島らっきょう 強い辛味があるため、一般のラッキョウが甘酢漬けなどに良く利用されるのに対し、生食や浅漬けが一般的である。塩漬けにして鰹節などとともに食べたり天ぷらや卵料理の材料として用いられることが多い。また成分のジスルフィドはアリイン類と一緒に摂取することで単独で食べる時と比べて80倍の効果があるといわれ、玉ねぎ、ニンニクなどアリイン類を多く含む野菜と一緒に調理するとよい。殺菌効果、利尿作用、整腸作用、発汗作用などがある。 文章: 丸中醤油 丸中醤油株式会社(まるなかしょうゆ)は、滋賀県愛知郡愛荘町において江戸時代から続く醤油醸造元。その店舗や醤油蔵などの建造物が国の登録有形文化財に登録されている。江戸時代より伝承の独自製法である「塩吊り」にて「古式製法」を続ける全国で唯一の醤油醸造元である。 文章: 醤 さらに1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』(るいじゅうぞうようしょう)には、具体的な図による描写も現われ、そこには塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』(よぐさもの)と記されている。江戸時代の『和漢三才図会』巻一〇五造醸の部にも「醤」の記述がある。しかし、中世に調理法は大きく変わっており、近世の初めには醤油や砂糖が広まり、鰹節のだしなど調味料を段階を重ねて使う調理法が主になったため古来の醤が調味料として活用されることは少なくなっていった。 文章: 秋刀魚寿司 秋刀魚寿司(さんまずし)は、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、静岡県下田市白浜が発祥の地であり、全国的にも有名である。また、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯、奈良県十津川村や奈良県旧大塔村で食べられる。主に祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押したもので、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開くもの、腹から開くものと地方によって異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。 文章: 勝俣州和 他にも丼物やハンバーガー、おにぎりなど、何かを融合させた食べ物はあまり好きではない。食べる時はバラバラにして食べる。幼少期にお腹が空いてご飯では足りずになめ茸の空き瓶に米を入れたり、らっきょや梅干しの残り汁をご飯にかけて食べていた経験から「素材の味を楽しみたい」と感じるようになった。しかし、寿司だけは別であり「寿司はネタとシャリの絶妙なコラボレーション」と語っている。箸が正しく持てない。 7人兄弟姉妹のため、兄弟が多く、両親が共働きだったため、料理は子供の頃からやっており、こだわった料理は作らないものの、目分量で手早く美味しい料理を作ることが出来る。『ブラックバラエティ』にて料理の際には1人でスープ作りを担当したが、周りが悪戦苦闘する中でさっさと作り、他の共演者の手伝いをしていた。スープは3回作ったが全て「家庭料理の上をいく味」と言われたが、手伝う際に他の共演者が切った白菜をまな板から適当に避けて「ひどいじゃないですか」と言われたが、本人は「綺麗だから大丈夫だよ」と笑顔で返しており、最低限の衛生面はしっかりしていたが、細かい部分までは気にしていなかった。 中日ドラゴンズファンで高木守道に毎年年賀状を出して、毎年年賀状の返事が来たと明かしたことがある。 文章: すきやばし次郎 品書きは店主おまかせの握り寿司のみで、日本語と英語を併記する。客席は板前10席、洗面所は入居するビル内共同である。 ウェブサイトに「次郎のこだわり」として「シャリは人肌に限る」「次郎のすし酢」「ネタの温度管理」を挙げる。 訪日客の予約は、連絡無き予約キャンセルを回避するため、宿泊先コンシェルジュを経由に限定して受ける。国内在住客は電話予約を受ける。寿司店として世界で初めてミシュランガイドの三つ星を獲得したが、2019年(令和元年)11月に「一般人からの予約を受けつけていない」ために星を剥奪される。 文章: 手食文化 日本の江戸時代に大流行となった握り寿司は屋台で販売されており、手でつまんで食べる「おやつ」の位置づけであった。現在でも、手でつまんで食べるように「おしぼり」を用意した寿司店専門店が多い。日本の寿司職人も、手で寿司を握る(伝統的な寿司店の場合)。日本国外においては、手で食べない場合が多く、料理人は手袋をして調理する場合がある。 文章: シャコガイ 日本では古くは仏教の七宝の一つとして珍重されていた。 沖縄地方で刺身にして食用とし、瓶詰めの塩辛も沖縄食材を扱っている店舗で購入できる。また、殻は置物や宝飾品、水盤などに加工される。 文章: フィリピン料理 フィリピン料理には粒コショウ、トウガラシなどの香辛料、ショウガ、タマネギ、トマトといった香味野菜が使われる。中国、スペインの影響を受けた料理にはニンニク、タマネギ、トマトを味付けの下地とするものが多い。フィリピン料理に用いられる魚醤(パティス)、ココナッツミルクなどの調味料は他の東南アジア諸国の食文化と共通しているが、他の地域と異なりフィリピン料理の味付けは比較的穏やかでトウガラシはあまり使われない。そのため、他の東南アジアの人間にはフィリピン料理の味付けは物足りないと感じられることもある。香辛料が多用されない理由について、他の東南アジア諸国と比べてフィリピンの島々はインドから離れた位置にあるため、香辛料を多用するインド文化の影響が及んでいないことが挙げられている。インドや、インドと同じく料理に香辛料を使うイスラム教圏からの影響はフィリピンの一部地域にのみ見られ、フィリピン南部のイスラム教徒、ルソン南東のビコル地方では辛口の料理が好まれる。 柑橘類のカラマンシーや酢のほかに熟していないタマリンドの果肉、カミアス(ナガバノゴレンシ(英語版))の果実など、フィリピンではすっきりした酸味が好まれているが、中国料理のような甘味と酸味が合わさった料理はあまり食べられない。また、熟していないマンゴーやパパイヤも酸味を生かしてサラダ、スープ、甘酸っぱい漬物アチャラの材料に使われる。これらの酢は食中毒の予防、生ものの保存のために料理に使われる。これは、酢に含まれる酢酸によってpHが7(中性付近)よりも低下するため、腐敗の原因となる細菌の繁殖を、ある程度抑制できるという効果を利用したものである。 パティス、カラマンシーの汁、塩辛の1種のバゴオンといった調味料で、各人がそれぞれの好みの味付けをしたうえで料理は食べられる。複数の調味料を合わせて作るつけ汁はサウサワンと呼ばれ、供される料理に応じたサウサワンが小皿に入れられて食卓に並べられる。マニラなどの北部地域では小魚の塩辛の上澄み液を熟成させて作る魚醤・バティスが主要な調味料であり、日本料理の醤油と同様に様々な場面で多用される。一方、南部地域では華僑によってもたらされたソイソースのトヨがバティスに取って代わりつつある。ブロ(Buro)と呼ばれる熟れ寿司はタマネギなどと一緒に炒めてソース状にし、調味料として料理に添えられる。伝統的な煮物、焼き物にはショウガが使われ、中華風の炒め物、揚げ物にはニンニク、タマネギ、トマトで風味が付けられる。菓子以外の料理にも甘い味付けのものが多く、バナナを材料とするケチャップを使ったミートソース、甘口のソーセージなどが食べられている。ココナッツミルクを使った煮込み料理は「ギナタアン(ginataan)」と総称され、ビコル地方ではココナッツミルク入りのアドボが好まれている。 文章: 沢庵漬け 海苔の上に酢飯を乗せ、その上に細切りにした沢庵を乗せて、巻き簾を使用して細巻きにした海苔巻き寿司。四等分や六等分にして盛り付ける。 いぶりがっこまたはいぶし沢庵とも呼ばれる。二十日間いぶし続けて燻製にしたダイコンを漬けたもの(沢庵を燻製にするのではなく、燻製にしたダイコンを漬けたもの)で、秋田県では伝統的に食べられている。 遠州焼きとは、静岡県西部を中心とする地域のお好み焼き。小麦粉、鶏卵の生地に、地元の三方原大根などで作った沢庵を刻んで加え、豚肉やイカなどとともに焼くもの。キャベツを入れない場合もある。ソース風味のものと、醤油風味のものがある。遠州焼きという名称は他地域の人によるもので、地元では単にお好み焼きと呼ばれている。 文章: ニビシ醤油 ニビシ醤油株式会社(ニビシしょうゆ)は、福岡県古賀市に本社を置く、醤油・味噌・スープなどを製造する調味料メーカー。フンドーキン醤油、富士甚醤油、チョーコー醤油などと共に九州を代表する調味料メーカーのひとつ。企業キャッチコピーは「九州の食卓には、いつもニビシがあります。」と、「こころに、ごちそうを。」、「基本、ですから。」。ロングセラーである「うまくちしょうゆ」、この「うまくち」という言葉はニビシが生んだ造語。また、同じくロングセラーの「里ごころ」の販売で、九州に「合わせ味噌」が広まる。 文章: ショウガ ショウガの塊茎は特有の強い辛味と香りがあり、通年出回っている根生姜は、古くから世界中の国々で香辛料として使われてきた。日本では寿司や刺身などの生魚料理にも添えられている。初夏に出回る新生姜は、ヒネショウガ(根生姜)よりも辛味・香りともに弱いが、生食されている。血行をよくして身体を温める作用から、風邪の初期などに薬効があることでも知られている。 ショウガは主に茎の基部が肥大してできる塊茎が香辛料として使われ、インドや欧米でも広く使われている。ヨーロッパではスパイスとして乾燥品を使うのが一般的で、ショウガを生で食べるのは日本独特の習慣である。日中韓の料理を比較した場合、中華料理では加熱料理し、朝鮮料理はおろして加熱せず複合味として使用する傾向がある、 日本では、収穫された時期や出荷されている状態に合わせて、根ショウガ、葉ショウガ、新ショウガ、棒ショウガというように区別している。食材としては、皮がよく乾いていて傷がなく、よく締まって堅いものが良品とされている。 文章: 沖縄料理 なお調味料としては、明治以降に普及した「コーレーグス」(泡盛にトウガラシを漬け込んだもの)というものが用いられることが多い。沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられ、トマトケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。サーターアンダーギー(砂糖てんぷら)やちんすこう(金楚)といった独特の菓子も有名である。ちんすこうなどは琉球国時代の宮中ゆかりの菓子(琉球菓子)である。どちらも中国や日本などから伝来した菓子の変形と考えられるが、固有の食文化として定着している。慶事に用いるマチカジ(松風)、上巳の節句に用いるサングヮチグヮーシー(三月菓子)、タンナファクルー(玉那覇黒)、クンペン(光餅)、ちいるんこう(鶏卵)、花ボウルなど独自の焼菓子も存在する。また饅頭類も多く、山城饅頭・のー饅頭・天妃前饅頭などは那覇市の名物となっている。 文章: うなぎボーン うなぎボーン(英:The Eel Bone)は、ウナギの骨(背骨)を短く切って、カリカリに素揚げした菓子。静岡県の土産菓子として有名である。