クエリ: 肉料理で「ロッシーニ」「シャリアピン」「サーロイン」などの名前が付く料理は何でしょう?
文章: フョードル・シャリアピン 1936年(昭和11年)の日本滞在中、シャリャピンは歯の状態(丸ビルのバトラー歯科にて治療、抜歯。)に悩んでいた。宿泊先の帝国ホテルのレストラン「ニューグリル」の料理長であった筒井福夫は、シャリャピンの要望に答えるため柔らかいステーキを作る調理法を考案した。肉をたたいて薄く延ばし、それを玉ねぎに漬け込んで柔らかくして焼き上げ、更にみじん切りの炒め玉ねぎをかけて供した。シャリャピンはそれを気に入ったとされている。帝国ホテルは、その料理をシャリアピン(シャリャピン)の名前から「シャリアピン・ステーキ」と名づけた。小惑星(2562) Chaliapinはシャリアピンの名前にちなんで命名された。
文章: 清真料理 中国のムスリムが口にする肉は主に牛肉、マトン(成長した羊肉)である。ラクダ肉を食べる者もいる。有名な清真料理の肉料理は全羊(羊の丸焼き)や羊肉(モンゴル式羊焼肉・日本のジンギスカンの原型とされる)、羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)、他似蜜(羊肉の甘辛炒め)などである。新疆ウイグル自治区あたりが発祥の料理もあれば、イスラム教地域ではないモンゴルが発祥の料理の一部も清真料理となっている場合もある。これらは北京料理の重要なメニューとして定着したものも多い。また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。 文章: イラン料理 イランの家庭では肉を柔らかく調理するため、長時間煮込む料理法が行われる。煮込み時間の目安として「羊肉は3時間、牛肉は5-6時間煮込むのが望ましい」という言葉がある。前述のアーブグーシュトのほか、イランの代表的な家庭料理であるホレシュト(khoresh、ホレシュ、シチュー)がイラン料理における煮込み料理として挙げられる。ホレシュトの食材には肉、ナス、セロリなどが使われ、料理にはメインとなる食材の名前が付けられる。ホレシュトはチェロウの副菜とされ、ナスと羊肉を使ったホレシュテ・バーデンジャーンと肉とレンズマメを使ったホレシュテ・ゲイメは一般的な家庭料理となっている。ニワトリ、シチメンチョウ、野ガモなどの肉をすり潰したクルミとペースト状のザクロと一緒に煮込んだフェセンジャーン(Fesenjn)は、宴席やパーティーで出されるご馳走である。 イラン料理のスープ(スーペ)の種類は少ない。スープの一種アーシュ(sh)は家庭で作られるほか、町中の屋台でも販売されている。 これらの料理の中には干しレモンを使うものもある。 文章: オーギュスト・エスコフィエ この時代のコート・ダジュールは冬の行楽地だったことから、夏期に厨房を任されていたルツェルンのホテル・ナショナルで、セザール・リッツと出会った。2人は協力することを約束し、エスコフィエは1890年、ロンドンのサヴォイ・ホテルに移籍した。この協力関係は、ローマのグランド・ホテルや世界中に散在するホテル・リッツなど、いくつもの有名ホテルの設立に結実することとなる。 サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、現在でも著名な料理をいくつも考案している。例えば、オーストラリアの歌手ネリー・メルバを記念して1893年に作られた「ピーチ・メルバ」というデザートや、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「トゥルヌド・ロッシーニ(牛ヒレ肉のロッシーニ風)」などが挙げられる。 ところが、1897年、厨房内の膨大な数のワインの紛失や、エスコフィエが手数料をとって個人的に定員外の助手を雇い入れていたことなどが不祥事として表面化し、エスコフィエは責任を取って、リッツとともにサヴォイ・ホテルを辞した。 文章: 子羊のロースト 子羊のローストは子羊肉をローストした料理で、様々な国や文化で非常に人気がある。子羊のローストには、肉の切り方や使用する調味料によって様々な調理法がある。この料理は、子羊の肉がハラール(イスラム法で認められている)ことから、ムスリムの国々で非常に一般的である。ユダヤの祭礼の一部であり、エルサレムのペサハ(ユダヤ教の過越)で供され、タルムードでも何度か食べられる。 文章: コニードッグ もっとも、アンジェロズのソースはもともと1924年にマケドニア系のシメオン・ブライアンが自身の店フリンツ・オリジナル・コニーアイランドのために作り出したものである。食肉加工会社クーゲル・ミート・カンパニーが今も生産しているホットドッグソーセージを最初に作らせたのも、アボッツ・ミート社にソース用心臓肉の細挽きを卸させたのもブライアンだった。アボッツは2020年現在もブライアンが1924年に作ったソースを飲食店や一般向けに販売している。飲食店はアボッツのソースベースに牛脂でソテーした玉ねぎの粗みじん切りを加え、さらに自家製スパイスミックスなどの材料を足してソースを仕上げる。巷間の言い伝えにより、牛挽肉に加えてソーセージをミンチにしたものを用いるレシピが「オリジナル」のフリント風コニーソースだという伝説が定着している。 文章: サルミ サルミ (salmis) は、古典的フランス料理を起源とする調理法である。ローストあるいはソテーした食肉をスライスしてソースの中で再加熱したものをサルミと呼ぶ。この調理法は通常仔鳩やアヒルなどの猟鳥に対して用いられる。この調理法では、通常ロースト時の肉汁や煮詰めた煮汁にワイン、コニャックあるいはブランディーと少量の肝臓やフォアグラのピューレが加えられ、濁ったソースが作られる。軽くローストしたアヒル肉や仔鳩肉などのスライスをソースの中で寝かせたあと再加熱する。ソースを沸騰させたりさらに調理をするわけではないが、結果として肉はミディアムあるいはウェルダンとなる。この調理法は希少あるいは高価なジビエとトリュフやフォアグラなどの食材を含む豪華な料理に用いられる傾向がある。 文章: キルギス料理 ベシュバルマクはキルギスの国民食であるが、カザフスタンや新疆ウイグル自治区 (この地域ではナリンと呼ばれる) でも一般的な料理である。馬肉や羊肉(牛肉を用いることもある) を数時間煮込み、幅1センチほどの自家製の麺の上に載せたあとでパセリやコリアンダーをふりかけて食べる。ベシュバルマクはキルギス語で「5つの指」を意味する。これはベシュバルマクがもともと5つの指を用いて食べる料理であったことが関係していると考えられている。ベシュバルマクは誕生日や新しく子供が生まれた場合など慶事には必ずといっていいほど提供される料理であるが、葬式や親類の死を悼む場合などにも作られる。宴会で出す場合は、まず羊を屠畜して最後のメインディッシュにベシュバルマクが出される。馬肉の代わりに羊肉を用いる場合は、ゆでたヒツジの頭は主賓のテーブルの前に置かれ、主賓は頭部を切り分けて同じテーブルの他の客に取り分ける。 シャシリクは羊肉を串に刺して炭火焼にしたものであり、生のまま輪切りにした玉ねぎとともに供される。シャシリクはレストランや路上の屋台で提供されている。シャシリクに用いる肉には通常調理前に数時間に渡りタレを漬け込むことが多い。シャシリクは羊肉で作ることが多いが、牛肉や鶏肉、魚肉を用いることもある。シャシリクの串には通常肉の脂身の部分と赤身の部分が1対1で刺してあることが多い。できたてを食べると非常に美味しいが、屋台などで調理後長時間経過したものなど出来立てでないものは油が冷え固まってしまい味が悪くなる。 ショルパ (ショルポと呼ばれることもある) は肉(主に羊肉を用いる)と野菜のスープである。 文章: アウフラウフ アウフラウフは、ドイツ料理のひとつ。ドイツの家庭料理で、肉や野菜たっぷりの積み重ね焼きである。 いろいろの野菜に肉やパスタなどを積み重ね、ホワイトソースをたっぷりかけて、オーブンで焼いたもの。底の深い鍋で作ると、大勢で賑やかに取り合うパーティー料理としても供することが出来る。 名前は、「上に積み重ねていった」という意味。「膨れ上がった、膨張した」という意味もあるが、それはまさにこの料理の出来上がりの様子そのものである。 フランス料理のグラタンと同じようなもの。 文章: カザフスタン料理 カザフスタンの伝統料理では羊肉や馬肉、その他乳製品を用いることが多い。何百年という期間を通して、カザフスタンではヒツジ、ラクダ、ウマなどを飼う遊牧民としての生活を送ってきており、これらの動物を交通手段や衣服、食事など幅広い用途に使用してきた。カザフスタン料理の料理技術や主な食材はこの遊牧民的な生活様式に大きな影響を受けている。例えば、料理技術の大部分は食材や料理の長期保存技術のためのものである。長期保存のための肉の塩漬けや乾燥に関する技術に関しては非常に多くの種類が存在し、遊牧民生活において保存を容易にするためサワーミルク (発酵乳)が好まれる傾向にある。 肉はカザフスタン料理において必ずといっていいほど使用される食材であり、カザフスタンの伝統料理では通常ゆでた肉を使用する。馬肉や羊肉は肉の中でも最も一般的に使用され、ゆでた後細かく切り分けずにそのまま提供されることも多い。カザフスタンの人々は屠殺用に残しておくウマに関しては特に大事に育てており、他のウマとは別にしっかりと餌をやって走行が十分にできない状態にまで肥え太らせてから食する事が多い。 文章: チョリパン アルゼンチンのチョリパンは、牛肉と豚肉からできたソーセージをグリルで焼き、真ん中で切ってロールパンに挟む。半分の長さに切る場合があり、後者については「蝶」という意味のマリポーサと呼ばれる。チミチュリ等のソースをかける。 チョリパンは、アサードを作っている間の前菜として食べられるのが一般的だが、特にサッカー場等のスポーツ観戦施設や主要都市の路上でも販売される。ブエノスアイレスのタクシー運転手の常食であり、ランチタイムには露店に長いタクシーの列ができる。 ブラジルにもいくつかのタイプのチョリパンがあり、アルゼンチンのものに最も似たものはsalsipaoと呼ばれ、バゲットに似た小さなロールパンと豚肉のソーセージを用いてブラジル南部で作られる。シュラスコを作っている間の前菜として食べる他、短時間で作れるため、バーベキューの代わりとしても食べられる。他の地域では、「ソーセージサンドイッチ」という意味のsanduiche de linguicaと呼ばれる様々なタイプの料理が人気である。そのほとんどがPao francesと呼ばれるバゲットに似た小さなロールパンと豚肉のソーセージを使うが、他のパンやソーセージを用いるものもある。トッピングとして、溶けたチーズ、ヘケイジョン、ソテーしたタマネギ、ヴィネグレットソース、シューストリングポテト、マスタード、ホットソース等が加えられることもある。時に冷たいビールと一緒に、カジュアルな夕食として露店で非常に人気がある。 文章: アルゼンチン料理 「フィデオス」(麺)、「タジャリネス」(「フェットゥチーネ」および「タリアテッレ」)、「ニョキス」(「ニョッキ」)などが伝統的に毎月29日に供され、「ラビオレス」と「カネロネス」(カネロニ)は大都市の多くの店舗で出来立てを買うことができる。イタリアンスタイルのアイスクリームは大きなパーラーやドライブスルーの店舗で供されている。その他のイタリア料理の定番としては「ポレンタ」、「トルタ・パスカリーナ」、「パスタ・フローラ」などがある。チュブでは、ウェールズ系コミュニティが、スコーンや「タルタ・ネグラ」(英語版)に似た「タルタ・ガレサ」を提供するティーハウスが知られている。「サンドイッチ・デ・ミーガ(英語版)」は皮を取り除いてバターを塗ったイギリスパン、非常に薄くスライスした塩漬け肉、チーズ、レタスでできたデリケートなサンドイッチである。 文章: レバニラ炒め また、飲食店の中でも餃子の王将などでは、メニューに「ニラレバ炒め」と表記している。 文章: 子羊のロースト 子羊のロースト(スペイン語: cordero asado)は子羊肉をローストした料理で、様々な国や文化で非常に人気がある。子羊のローストには、肉の切り方や使用する調味料によって様々な調理法がある。この料理は、子羊の肉がハラール(イスラム法で認められている)ことから、ムスリムの国々で非常に一般的である。ユダヤの祭礼の一部であり、エルサレムのペサハ(ユダヤ教の過越)で供され、タルムードでも何度か食べられる。 文章: イングランド料理 他のソースは最初から香辛料を調理するか、基本カレーソースからのバリエーションである:例えば、ヴィンダルー (Vindaloo) は、その由来であるワインビネガーとニンニクでマリネした豚肉ではなく、ラム肉入りチリパウダーを加えたマドラスソースを示すことが多い。カレーに加えて、すべてのレストランではマリネした肉や魚を特別なオーブンで調理した「辛い」タンドール料理およびティッカ (Tikka) のメニュー、および肉と米を混ぜたビリヤニの料理を提供する。サモサ、バージ(Bhajji)や小さなケバブは前菜として供されるか、これらだけを軽食として食べる。イングランドの食事は通常バスマティのライス、追加注文の場合パンが食事と共に供され、スプーンとフォークで食べる。インドで発達したベジタリアン料理はその他の専門レストランとほぼ同等である。 文章: 腰果鶏丁 腰果鶏丁(中国語: 腰果丁/腰果丁、ようかけいちょう、ヤオグオジーディン、音: Yogu j dng)は、鶏肉(通常炒めることが多いが、揚げることもある)とカシューナッツに、鶏がらスープ、醤油、オイスターソースから作る茶色のガーリックソースを加えて炒めた料理であり、アメリカ合衆国発祥の中華料理である。「腰果」は中国語でカシューナッツを意味する。アメリカ合衆国ではカシューチキン(Cashew Chicken)の名称が一般的。日本では「鶏肉のカシューナッツ炒め」のように表記されることが多い。