クエリ: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
文章: 麹 豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。
文章: (そひ/そび)は、薄い赤色のこと。 文章: ブータン料理 ブータン料理(ブータンりょうり、ゾンカ語:; ワイリー方式:ブルグザス)は、ブータンで食されている料理である。ブータンでは一般的に赤米が主食とされ、後述するエマダツィや豚か牛のカレー、豆等が合わせて食される。調味料は砂糖や魚醤などが用いられず、塩やチーズ、バター、サンショウなどに限られているほか、調理法のバリエーションも煮込み料理もしくは炒め料理のみと少ない。さらに他のアジア料理と比較してあまり油を使わず、ソースもほとんど使わない。これらのことから、質素な料理であると言える。 また、ブータン料理は唐辛子を野菜として食す特徴を有し、唐辛子をふんだんに使った料理が多いことから「世界一辛い料理」とも形容される。 文章: コク味 チーズや食肉などは、熟成することで生じる遊離アミノ酸やペプチドによりコクが増す。カレーにインスタントコーヒーの苦みを加えるなど、味質の異なる隠し味を使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる。コーヒーにコーヒーフレッシュ類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる。 文章: インゲンマメ インゲンマメには、つるあり種とつるなし種があり、つるあり種はつるを長く伸ばして生長し、収量もつるなし種より多収になる。莢の筋がかたいものが多かったが、品種改良で筋がないものも出回っている。金時豆(赤インゲン豆)、うずら豆および虎豆(共に斑〈ふ〉入りの豆)、手亡(てぼう)および大福豆(共に白インゲン豆)はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズ(英語版)はうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。しばしば混同される、ベニバナインゲン(ハナマメ、白花豆)、フジマメは近縁の別種である。 文章: 煎り酒 日本酒1合(180ml)に大き目の梅干1個を入れ火にかける。梅干の風味がよく出るように軽くほぐし、半量になるまで弱火で煮詰める。布巾や茶漉しで梅干を漉し、冷暗所で1~2日置いて味をなじませる。冷蔵庫に保管すれば、2週間程度は保存できる。材料の酒は純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である。 上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であると思われるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「鰹節」、「昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。また、味を調整するために「魚醤」などの醤(ひしお)や溜(たまり)、「塩」を加える場合もある。醤油の発明以後は製法に変化があり、市販の商品には原材料に醤油や白醤油(大豆を使っていない製法の白醤油は法律上醤油と表記できないので小麦醸造調味料と表記される。これを含む)、みりんを用いているものもある。醤油や白醤油、みりんは、いずれも煎り酒より後世の調味料であり、当然古来の文献にもこれらを用いた煎り酒の製法は見当たらない。 『料理物語』によれば、「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」という。 文章: 片白 片白(かたはく)は、平安時代から江戸時代にかけての日本酒の醸造において、掛け米(蒸米)だけに精白米を用い、麹米には精米していない玄米を用いる製法のことである。 また、その製法で造られる酒のこと。 「片」方だけに「白」米を用いることからこの名がついた。 麹米と掛け米の両方に精白米を用いる諸白からは格下の酒とみなされた。できあがりは玄米の色が残り、茶色もしくは黄金色がかってかすんでいた。味はこってりとして今日の味醂(みりん)のようであったと考えられる。 麹米、掛け米ともに精白しなければ並酒(なみざけ)と呼ばれた。 文章: 豆板醤 豆板醤(豆瓣、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国発祥の発酵調味料である。 文章: アステカ料理 アステカの主食はトウモロコシ、豆、カボチャである。副食や調味料としてトウガラシ、トマト、さらにテスココ湖で水揚げされるザリガニ、小エビ。藍藻のスピルリナはトルティーヤに塗って食べるほか、固めて乾燥保存する。アステカの食生活は植物質の素材が多いが、タンパク質を補給するためバッタ、リュウゼツランにつく芋虫、なども口にしていた。この昆虫食は、現代メキシコにも受け継がれている。 トウモロコシは、アステカの全ての階層における重要な主食であると共に、精神的な意味でも大きな意味を持つ穀物である。アステカ人は、接触したヨーロッパ人に対してトウモロコシを"我らの肉であり、骨である"と説明している。トウモロコシには一般的な黄色いもの以外に、赤、黒、白、さらに穂や穀粒の大きさで様々な品種に分類される。この中では白トウモロコシが最も貴重な品種で、一般の人の口には入らなかった。トウモロコシを鍋で煮込む際、かならず息を吹きかける。これは、トウモロコシに火を恐れさせないためのまじないである。 また、トウモロコシの粒を地面に落とした際は、かならず全て拾い集める。フランシスコ会の宣教師ベルナルディーノ・デ・サアグンは、この行為を次のように説明している。 文章: 豆花 また醤油、ごま油、 大豆、セロリも簡単な調味料、薬味として使われ、またニラ、にんにく、ネギ、干しエビ、ピーナッツ、コリアンダーなどを加えても良い。 四川、重慶の豆花は辛い調味料が使われ、南部の甘い豆花、北部の塩からい豆花とは対照的である。この地方には辛い豆花を米飯に添えて食す習慣があり、「豆花飯」と呼ばれる。 四川、重慶地方では豆腐だけのものを北部と同じ呼び方で豆腐脳と呼び、豆花はまた別の食べ物の呼び名である。 文章: 川端道喜 赤飯以外の注文としては白蒸ともっそう飯、蓮飯があった。江戸時代の宮廷の習慣として、建築関係では完成時まで赤飯が注文されることは無く、上棟式などは白蒸と呼ばれた蒸したもち米が注文された。その他白蒸は女御の入内、法事等の際に注文された。なお宝暦5年(1755年)の白蒸の注文時に初めて白豆入りの注文がなされたが、その後何も入っていない白蒸よりも白豆入りの頻度が高まり、幕末期にはほぼ白豆入りとなる。このように宮廷からの注文内容にも時代による嗜好の変化がうかがえる。 なお、もっそう飯とは型に入れて抜いたご飯のことを指し、宮廷からの注文はピラミッド型の上部を切り取ったような型のご飯であり、例えば光格天皇即位時の祝能上演に際して黄色と白のもっそう飯1600個の注文があった。 餅の注文には様々な種類の餅があった。1合までの餅は「餅」と言われ、それ以下のものは「小餅」とされた。餅の注文は例えば黄赤の餅は葬儀や法事、赤白の餅は八十歳の賀、お七夜など、祝い事に際して注文された。 文章: 味の素 1907年(明治40年)、東京帝国大学教授の池田菊苗が、昆布だしに、4つの基本味(甘味、塩味、酸味、苦味)とは違う、もう一つの味があることを確信して研究に取む。同じころ、日本初の医学博士三宅秀が「佳味は消化を促進する」という説を唱え、これに励まされた池田博士は、1908年(明治41年)、ついに昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見した。この味を「うま味」と命名し、さらにグルタミン酸を原料としたうま味調味料の製造方法を発明し、創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。 開発当初は「味精」という名称であり、中華圏では、現在も「味精」と呼ばれている。「味の素」を商標登録した際には、石油系材料の表記を巡って争われた。登録後は「味の素」は、日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。 「味の素」の主な原材料はL-グルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ)はグルタミン酸のナトリウム塩のことで、この物質のL体が調味料として使用されている。現在ではうま味調味料(現在「アミノ酸等」と商品には表示)と呼ばれる。 文章: 小豆色 小豆色(あずきいろ)とは小豆の実の色、つまり紫味を帯びた赤褐色のことである。暗赤色であるとも表現される。マルーン(栗色)に近い色合いであるが、やや紫がかる。英名はアンティック・ローズで、ラセットブラウンとも言う。 文章: 三升漬 青なんばんを切り刻み、麹、醤油を、それぞれ一升(同量であれば、一升ずつでなくても良い)の分量で容器に入れ、漬け込んだもの。名称の由来は、尺貫法の容積の単位であり、3つの材料をそれぞれ一升ずつ使用することによる。近年、地域の特産品を加え、地域独自に差別化されたものが登場している。 文章: こめ油 こめ油(こめゆ、こめあぶら、べいゆ、米油、rice bran oil) は、米糠から抽出される植物油である。米糠油(こめぬかゆ、こめぬかあぶら)とも。様々な呼び名や書き方があるが、日本農林規格 (JAS) では「こめ油」を使用している。 文章: 玉蜀黍色 トウモロコシはイギリス英語ではメイズ (maize) と呼ばれ、アメリカ英語ではコーン (corn) と呼ばれるが、日本でも色としての玉蜀黍色を指して「メイズ」や「コーン」と呼ぶこともある。トウモロコシの種子(果実)は品種により黄色からオレンジ色までの色相を持つため。玉蜀黍色も黄系の色として扱われる一方、浅いオレンジ色として定義されていたりしている。