クエリ: 塩化マグネシウムが主な成分である、豆腐の凝固剤に用いるものは何?
文章: 硫酸マグネシウム 温泉の一形態である硫酸塩泉に、硫酸ナトリウムとともに含まれている。市販されている多くの入浴剤の有効成分は硫酸マグネシウムと炭酸水素ナトリウムである。硫酸マグネシウムには体を温める温浴効果があるので、冬用のものに特に多く配合されている。豆腐の凝固剤として使われているにがりにも少量含まれている。天日干しで製造される塩にも含まれており、精製塩にはない独特の風味を醸す一要素となっている。また医薬品として、便秘症、胆石症、低マグネシウム血症、子癇、頻脈性不整脈に対して用いられる。
文章: 固化防止剤 固化防止剤(こかぼうしざい、anticaking agent)は、たとえば食塩などの粉状または粉粒状製品の固化を防止し、包装や輸送および消費を容易にするための食品添加物である。 たとえば、"anti-caking agent (554)"とラベルに表示されている場合、固化防止剤として化成品のアルミノケイ酸ナトリウム(E554)が添加されている。この物質は食塩の他に粉ミルク、砂糖製品および穀粉にも使われている。欧州では、フェロシアン化ナトリウム(E535)とフェロシアン化カリウム(E536)が一般に食塩に添加されている。より高価な食塩には天然の固化防止剤の炭酸カルシウムまたは炭酸マグネシウムが使われる。 数種の固化防止剤は水に溶けるか、アルコールまたはその他有機溶媒に溶ける。これらは過剰な水分の吸着、粒子のコーティングまたは撥水作用を作ることにより固化防止剤として機能する。ケイ酸カルシウムは食塩に広く使われている固化防止剤であり、水にも油にも溶ける。 文章: 塩化ベンゼトニウム 塩化ベンゼトニウムは、嗽薬やマキロン(傷薬)の殺菌成分として広く一般に用いられるほか、逆性石鹸液としてハイアミン、エンゼトニン、ベゼトンなどの商品名で水溶液が市販されており、手指、粘膜、機器消毒の用途に使われる。逆性石鹸という消毒剤の性質上、グラム陽性・陰性細菌には有効である。また、石けんなど陰イオン界面活性剤の併用で作用が減弱する。 文章: POs-Ca このPOs-Caはカルシウム源としての利用性の高さだけでなく、う蝕原性細菌であるミュータンスレンサ球菌の栄養源にならず、ショ糖の発酵によるプラーク内のpH低下を緩衝作用によって抑制する特徴を有している。また、POs-Caはショ糖およびミュータンスレンサ球菌の存在下でも人工プラーク(非水溶性グルカン)量およびエナメル質の脱灰を抑制させる効果を有しており、初期むし歯(隠れむし歯)の高い再石灰化効果を有していることが知られており、ガム食品など広く利用されている。口内環境に着目し、ガムに配合されたPOs-Caが唾液中に溶解して、カルシウムイオン(Ca)を上昇させ、歯の組成であるハイドロキシアパタイト結晶の比率(Ca/P=1.67)に近づけるという独自の商品設計で特定保健用食品「ポスカム」が開発された。 文章: 酢酸カリウム 酢酸カリウムは、塩化カルシウム、塩化マグネシウムなどの塩素を含む塩の代わりに、除氷剤や融雪剤として用いられる。土壌に対する影響が少なく、腐食性も小さい。このような理由で滑走路などで用いられるが、値段は高価である。熱を奪い、油と複合体を形成する性質を利用して、消火剤として消火器にも入っている。重炭酸塩に分解され、酸化状態を中和する性質を利用して、糖尿病性ケトアシドーシスの治療に用いられている。 分子生物学で酢酸カリウムは、ドデシル硫酸とそれに結合したタンパク質を沈殿させ、タンパク質をDNAから引き離すのに使われる。またDNAのエタノール沈殿にも使われる。 欧州連合では酢酸カリウムは保存料、pH調整剤として食品添加物にも使われている。 文章: 硫化マンガン(II) 粉末冶金の分野で、焼結部品の機械加工性を改良するための添加剤として利用される。 文章: スンドゥブ 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の朝鮮語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。但し現在では漢字表記で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。 スンドゥブチゲは、その名の通りスンドゥブを使った鍋料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=大衆料理としての「定食」のこと)として供される。 もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。 文章: マグネシウム 非常に軽い軽合金材料として重要であり、金属マグネシウムとしてさまざまな合金の第一金属(合金の基本となる金属)や、添加剤に利用される。また、反応性の高さから脱酸素剤や脱硫剤、さらに有機合成用試薬として欠かせない。必須元素であり、食品や医薬品のほか、飼料、肥料として広く用いられる。 マグネシウムはハロゲン化アルキルと反応し、R-MgX(Rは有機置換基、Xはハロゲン)の一般式で表される有機金属化合物を作る。これはグリニャール試薬と呼ばれ、カルボニル化合物などと反応して炭素-炭素結合を生成する。このため有機合成分野において重要な試薬として用いられる。 そのほかにも多くの錯体・塩基性塩などの化合物を合成する。これらはおもに化学実験において、合成試料や試薬として使われる。 文章: 硫酸マグネシウム 硫酸マグネシウム(りゅうさんマグネシウム、英: magnesium sulfate)は化学式 MgSO4 で表される硫酸とマグネシウムの塩。硫酸塩マグネシウム、エプソム塩(エプソムソルト)とも呼ばれる。7水和物は無色粉末で、70 °C で1水和物、200 °C で無水物となり、1124 °C で分解する。水に易溶、エタノールに微溶。無水物は吸湿性のある白色結晶性粉末で、水分と反応し発熱する。融点1185°C。 文章: 糠漬け 茄子の紫色はナスニンというアントシアン系色素の一種で、古釘やミョウバンを入れておくと鉄イオンやアルミニウムイオンがナスニンの分子と結びついて青紫色の化合物を作り、より鮮やかになることが知られている。ただし、ミョウバンは入れすぎると味を悪くする。 細菌叢(微生物叢)は主に乳酸菌の Lactobacillus 属で構成され、漬け込む食材と時間経過によって大きく変化する。発酵初期には、環境由来の発酵とは無関係な環境菌群が多いが、次第に塩分の多い環境に適応した Pediococcus pentosaceus といった好塩乳酸球菌が存在し、発酵が進むと L. plantarum , L. brevis 等の乳酸桿菌へ菌叢が変化する。熟成した漬け床では、好気性球菌や酵母が乳酸球菌よりも優勢であることもある。L. plantarum のほかには L. acetotolerans や L. namurensis など30種以上の細菌で複雑に構成されている。 一方、魚を漬け込んだ糠床では有害菌としてヒスタミン生産菌が増殖する事もあり、生産菌由来の不揮発性アミンが含有される事がある。 文章: 豆腐干 豆腐干(繁: 豆腐乾、とうふかん、豆干)は、中国及び台湾で広く使われている一般的な豆腐の1種で、非常に硬く作られた豆腐である。作り方は堅めに作った豆腐を圧縮し、脱水する事により行われる。日本の岩豆腐と同じかそれ以上に硬い豆腐で、形状は角切りの餅のような形状である。 揚げ物、炒め物、煮物その他に使われ、中国では最もポピュラーな豆腐の1つである。中華街では、すでに千切りになったものが売られている。使用する場合は、料理する前に、ボールに入れて何度か熱湯にさらして使った方がいい。高菜(中国料理で使うのは雪菜)と枝豆と一緒に炒めたり、冷菜にしたりするのがポピュラー。また、素食(中国式ベジタリアン)では肉の代わりとして使われる事もある。 文章: 融雪剤 性能等を改善するため無機塩と無機塩または有機塩と無機塩、あるいは防氷剤と滑止材の混合物を主成分とする融雪剤である。 発熱性のある塩化カルシウムとは混合せず吸熱性のある物同士で混合される。 尿素×塩化ナトリウム 塩化ナトリウム×塩化マグネシウム 等 文章: 四酸化三鉄 マグネタイトは走磁性細菌中にナノ結晶 (42-45 μm) として見出される。また伝書鳩のくちばしの組織中にも見出されている。 文章: 玉子豆腐 希釈した卵液を用いるが、だし汁(塩類)を加えることで卵たんぱく質の凝固性を高めている。 卵液濃度は30~50%程度である(茶碗蒸しに比べ卵液濃度は高い)。一般家庭ではだし汁の量を溶き玉子と同量から2倍程度にするのが適当な硬さに仕上げるこつとされる。耐熱容器にだし汁と鶏卵を混ぜたものを注ぎいれて蒸し器で蒸す。 加熱温度が高すぎると鬆(す)立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる。鬆(す)が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする。具体的には蒸し器のふたをずらして布巾をはさむといった方法がとられる。蒸しあがったら粗熱を取ってから冷蔵庫などで冷やす。 文章: 第2族元素 これらのハロゲン化物は、共有結合の化合物である塩化ベリリウムなどを除き、イオン結晶を形成する。潮解性を示す物が多く、特に塩化カルシウムCaCl2は乾燥剤として利用される。 アルカリ土類金属は、加熱すれば、大気中の窒素ガスと容易に直接反応する。例えば、マグネシウムは窒素と反応して、窒化マグネシウムを生成する。 なお、アルカリ土類金属の窒素化物は、水と反応しすると、アンモニアを放出して分解する。 文章: 合成樹脂添加剤 ポリ塩化ビニル樹脂と、その他の合成樹脂とでは劣化機構が異なるため、使用される安定剤も異なる。 ポリ塩化ビニルは、製造・加工時や使用時において熱や紫外線、酸素などにより塩化水素が脱離する分解反応が起き、長鎖ポリエンが生成し着色が起きる。脱離した塩化水素や、副生成物の塩化亜鉛は、さらに塩ビの分解を促進させる。塩化水素の捕捉・中和や、副生金属塩化物の脱塩化水素作用のため、各種金属石鹸や有機スズ化合物などが用いられる。 熱による酸化劣化を防止するものを酸化防止剤、光(主に紫外線)による酸化劣化を防止するものを光安定剤と総称する。ポリプロピレンやABS樹脂など、塩ビ以外のほとんどの合成樹脂に使用される。