クエリ: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
文章: テンペ インドネシアでは他にこれに類似した食品としてダケ(Dage(インドネシア語))とオンチョム(英語版)が知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペ、クモノスカビと同じ接合菌のケカビを用いて発酵させたものをダケ、子嚢菌のアカパンカビを用いて発酵させたものをオンチョムと呼ぶ。
文章: ニホンコウジカビ ニホンコウジカビ (Aspergillus oryzae) は、ユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。広義で麹または麹菌と呼ばれる菌の一種で醤油や味噌、日本酒、焼酎、その他の醸造酒などを作るために利用される。「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人がアスペルギルス・フラバス(英語版)(A. flavus)を家畜化して生み出して伝統的な発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビ (A. sojae) を特定して指す。広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。 文章: ナシクニン ビュッフェ形式でおかず料理を選んでご飯を盛った皿に乗せていくナシチャンプルでも白飯(ナシプティ)以外にナシクニンを選べる店もある。ナシクニンを円錐形に盛り、回りをおかずで囲むトゥンペン(tumpeng)という盛り付け方がある。これは宗教的に神聖な山(特に火山)を形どり、神への感謝をあらわしたものであるが、現在ではトゥンペンはインドネシアの独立記念日、誕生日パーティ、出産祝い、開店記念、結婚式などおめでたい時に作られている。バリヒンドゥー教には四つの神聖な方角があり、それぞれ赤、黒、白、黄で表した。言い伝えによると昔、神様はバリ人に四色のお米を与えようとしたが、その米を運んだ鳥が黄米(古代米)を食べてしまった。僅かに残った米を鳥の巣の近くに植えると、そこからウコンの木が生えてきた。バリ島ではもともと黄米が取れないが、代わりに白いごはんにウコンを混ぜてナシクニンを作るようになった。 文章: ギー ギー(英語:Ghee)は、インドを中心とした南アジアで古くから作られ、食用に用いるバターオイルの一種。牛乳や水牛の乳、無塩バターなどを煮詰め、水分や蛋白質を取り除いて作られる。主成分は乳脂肪である。 文章: 茶葉蛋 香り高く風味の良い茶葉蛋は中国に古くから伝わる食品である。通常のレシピでは様々な香辛料、醤油、発酵茶葉が使用される。一般的に使われる香辛料は八角、桂皮、陳皮、花椒など(五香粉)。茶の種類は紅茶、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶など様々である。茶葉を使わないレシピもあるがやはり「茶葉蛋」と呼ばれる。 伝統的な作り方では、まず卵を固ゆでにしてから冷やし、殻全体に軽くひびを入れる。香辛料と茶葉を入れた煮汁に卵を漬けて弱火で煮込む。数十分から2時間ほど経ったら火から下ろし、しばらくそのまま汁を吸わせる。汁に漬けたまま一晩おくとよく味が染みる。完成した卵の殻を剥くと、煮汁が染みたことによってひび割れと同じ形に大理石状の模様が現れる。通常のレシピでは卵は黄身まで固ゆでになるが、高級なレストランでは半熟のまま漬け込んだものも供される。 殻にひびを入れるところまで自動で行ってくれる電気式の卵ゆで器も市販されている。 文章: ナットウキナーゼ 食薬区分においては、納豆菌の発酵ろ液は「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」(非医薬品)にあたり、「血液がサラサラになる」といった医薬品的な効果効能表示(店頭や説明会における口頭での説明も含む)を行うと、薬機法(旧薬事法)や景品表示法、健康増進法の規制の対象となる 。そのため、各社サプリメントは「さらさら粒」「さらさらなナットウキナーゼ配合」「澄んだめぐりにアプローチ」などの表示を行っている。2020年 - ナットウキナーゼ含有サプリメントが機能性表示食品として消費者庁に届け出られた。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うもので、「血流(末梢)を改善することで血圧が高めの方の血圧を下げる機能が報告されています」と表示している。 文章: ケチャップマニス ケチャップマニス(kecap manis)は、インドネシアの調味料。大豆を原料として発酵させたソイソースであり、黒光りして粘性が高い。 ケチャップはインドネシア語でソース全般を指し、マニスは「甘い」という意味を持ち、添加するパームシュガー由来の特有の甘みがある。塩味はそれほど強くなく、「みたらし団子のタレのような味のバランス」とも形容される。 塩分の高い辛口のケチャップアシン(kecap asin)や中間的なケチャップセダンもあり、こちらはマレー人よりも華人の間で使用されることが多い。近隣のマレーシアのkicap、タイのsee eewと類似しているが、風味は明確に異なるとされる。 文章: メンマ メンマは元々、中国南部や台湾において、マチク(麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro)を発酵させ食用としていた食品である。タケ(竹)には温帯性タケ類(単軸型)、亜熱帯性タケ類(準連軸型)、熱帯性タケ類(連軸型)があり、マチクは中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である。収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで、日本などに産するタケ類とは質感が違う(なお、マチク(麻竹)は温帯性タケ類のマダケ(真竹)とは別の種である)。中国南部や台湾では収穫したマチクを蒸してから、さらに塩漬けにして密閉させた状態で発酵させた後、細かく裂いて天日乾燥したものが「筍乾」として食用にされている。また、これらに味付けしてそのまま食べられるように調理した物も流通している。日本ではラーメンの具や酒肴として用いられ、塩抜きの後に炒め煮にしたりラー油に和えたりして調味される。 文章: 納豆 主にスーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の自動販売機も存在する。茨城県や埼玉県川越市などでは土産物(名産品)として販売している場合もある。かつては「納豆売り」と呼ばれる行商人が納豆を売り歩く振り売りなどが盛んであった。売り声は「なっと~~、なっと~~(語尾をあげる)」というものであった。 藁苞納豆は明治時代の東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。 1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には発泡スチロール容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。 文章: 納豆 『本朝食鑑』には「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用は古くから知られている。これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためである。 廃物も利用されている。ニワトリの飼料に加えることで、鶏卵のコレステロールを低減させることが報告されている。また、冷蔵庫で長期保存すると白いカビのような物が発生するが、これはチロシンというアミノ酸の一種で、風味は変化するが食べても差し支えはない。 イソフラボン (免疫力増強作用・ホルモンバランス正常化作用)、レシチン (整腸・抗菌殺菌効果)、サポニン (抗菌殺菌・高血圧・血栓予防)の効果がある。「納豆食うひと、色白美人」の諺(ことわざ)があるほど、納豆は整腸効果や満腹効果以外に、良質な栄養源であり健康に役立つ食品である。 文章: オクラ また、穀粉と一緒に加熱する、酸味の水に漬ける、先に油通ししておくなど、粘り気を抑えるための調理法がある。日本では、生あるいは軽く茹でて小口切りにして粘り気を出し、醤油、鰹節、味噌などをつけて食べることが多い。他にも、煮物、天ぷら、炒め物、酢の物、和え物、汁の実、すりおろすことによってとろろの代わり、納豆の薬味、サラダなどの利用法がある。花蕾を収穫して、天ぷらにしてもおいしく食べられる。インドグジャラート州では、輪切りにしたオクラをひよこ豆の粉(ベサン besan)と炒めたビンディ・ヌ・シャーク (bhindi nu shk) という料理があり、南インドには、炒めたオクラをヨーグルトで和え、油で炒めた香辛料で香りをつけたヴェンダッカイ・タイール・パチャディ (vendakkai thair pachadi) という料理がある。 文章: ベニコウジカビ ベニコウジカビ(紅麹黴、学名:Monascus purpureus)は糸状菌の一種である。この菌に代表されるMonascus属でデンプン質食品(主に米)を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている。 文章: 菊水食品 『黒』納豆は、茨城県農業総合センターと菊水食品が2005年から納豆用、納豆に適した黒大豆小粒として共同開発し、茨城県産としては初めての黒大豆小粒を使った納豆である。2010年7月10日から商品化されている。姉妹商品に黒豊(こくほう)納豆がある。この黒豊納豆は、2011年の第16回全国納豆鑑評会で「厚生労働省医薬食品局安全部長賞」の優秀賞を受賞した。また、この黒大豆小粒は、地産地消の観点から2010年11月に日立市全域の小学校や中学校、養護学校の学校給食に採用された。 茨城県日立市の土産物作りをはじめる。2012年10月に日立駅構内入口に日立市初めての物産コーナーが出来、そのオープンに向けて土産品の開発をした。商品例:万能納豆タレは、東京日本橋ゆかり3代目の野永喜三夫によって考案された納豆を使ったタレで、あらゆる食品に合う様に造られた物である。「海洋ミネラル納豆」が原料の万能納豆タレ(白)、黒豊納豆が原料の万能納豆タレ(黒)、「海洋ミネラル納豆」とキムチの素が原料の万能納豆タレ(赤)の3種類がある。日本初のタレ、ドレッシングとなり日立市の名物土産品となった。更に、日立市の花、さくらを模したデザインの「ひたちの納豆」と、国の重要無形民俗文化財に指定された日立風流物をデザインに使った「ひたちの納豆(黒大豆)」も同時に開発し日立市の名物土産品となった。さくらのデザインの「ひたちの納豆」は2013年の第18回全国納豆鑑評会で優良賞の「納親会会長賞」を受賞した。2015年1月10日「糸引きの日(納豆の日)」に「はこいり娘(ひたち娘・北国娘・京娘・ひきわり娘)」のレギュラーとミニサイズの8種類を販売を開始した。そして2015年2月28日の第20回全国納豆鑑評会(茨城県水戸大会)で「ひきわり納豆部門」で、はこいり ひきわり娘が「全国納豆組合連合会長賞」を受賞した。 2014年豆乃香プロジェクトが茨城県で発足した。このプロジェクトは、茨城県の納豆業者(菊水食品、朝一番、ひげた食品、トーコーフーズ、天狗納豆、金砂郷食品)6社が海外向けに糸引きの弱い納豆を統一ブランド名「豆乃香」として着手した。この豆乃香は、茨城県工業技術センターの久保氏が開発した納豆菌IBARAKI lst-1 特許出願番号、特願2014-100932を使用して作られた納豆のことである。 文章: 味噌 コウジカビ(麹黴)は、アスペルギルス ( Aspergillus ) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち、ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー)など、一部のものが麹菌として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン(カビ毒)を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス(英語版) (Aspergillus flavus) などのカビによりアフラトキシンが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された。なお、1960年代に麹菌のA. oryzae(ニホンコウジカビ)やA. sojae(ショウユコウジカビ)でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している。 大豆は、タンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある。 さらに、大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは、大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた。 文章: イソフラボン 尿中に検出されるイソフラボンの多い人ほど骨密度が高いことが指摘されている。 イソフラボン摂取が多い対象者では、認知機能障害のリスクが高かった。一方で、大豆製品の摂取量、豆腐、みそ、納豆、発酵大豆食品の摂取量は、認知機能障害との統計学的有意な関連は認められなかった。さらに、大豆の腸内細菌の代謝物であるエクオールに認知症リスクを低下させる可能性が報告されている。 豆あるいは大豆食品そのものの安全性は問題視されていない。 文章: 印度カリー子 2022年1月よりNHK総合(東北地方)にてテレビ番組『印度カリー子の"みち"との遭遇』を担当。2022年8月、ハウス食品より「印度カリー子監修スパイスカレーベース」が発売される。