クエリ: 味噌や醤油の原料になる六条と、ビールやウイスキーの原料になる二条に大別されるイネ科の植物は何でしょう?
文章: 米 イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネ(アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.)とアフリカイネ(アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.)に分けられる。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。イネは狭義にはアジアイネ (Oryza sativa) を指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。
文章: はるか (桜) はるか(ハルカ 学名:Cerasus Sato-zakura Group ‘Haruka’ Katsuki、シノニム:Cerasus serrulata ‘Haruka’)はバラ科サクラ属のサクラ。オモイガワ(思川)の実生から育成された栽培品種のサトザクラ群のサクラで日本原産のヤエザクラ。森林研究・整備機構(森林総合研究所)が育成し、原木は多摩森林科学園にある。 文章: コウスイガヤ コウスイガヤは、セイロン島原産のイネ科オガルカヤ属の多年生植物の種。シトロネラグラスとも呼ばれる。 過去には、香水茅というくくりでイネ科の香料原料となる植物(レモングラス、ペチバー、オガルカヤなど)の総称であった。 文章: タバコ タバコは、ナス科タバコ属の熱帯地方原産の植物。栽培種としては一年草として扱われているが、原産地では多年草の植物である。葉の成分として、強い依存性があるニコチンを含む。 Nicotiana tabacum はリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 日本の法令上の平仮名表記は、たばこ事業法2条1号によりタバコ属の植物を指し、その葉は「葉たばこ」(同法2条2号)である。カタカナ表記は農作物として耕作し、葉たばこを得、それを原材料として製造たばこを得る基盤となるタバコ属の植物を指す。そして、その加工製品は製造たばこで、同法2条3号によって「葉たばこを原料の全部又は一部とし、喫煙用、噛み用又は嗅ぎ用に供し得る状態に製造されたもの」と規定される。 文章: コウスイガヤ コウスイガヤ(学名: Cymbopogon nardus Rendle)は、セイロン島原産のイネ科オガルカヤ属の多年生植物の種。シトロネラグラスとも呼ばれる。 過去には、香水茅というくくりでイネ科の香料原料となる植物(レモングラス、ペチバー、オガルカヤなど)の総称であった。 文章: 醤油 大豆・小麦・トウモロコシ・砂糖・グルコース・塩を原料とし、麹菌・乳酸菌・出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。鉄分が少ない方が色が薄く仕上がる。 日本料理の調理において、煮物の味付けや汁物やタレのベースとなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。製菓材料としては、煎餅など塩味の菓子のみならず、甘い菓子にも用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県である。 文章: 麹 豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。 文章: イネ 1980年代に良食味品種として代表格であったササニシキとコシヒカリは互いに近縁の関係にあり、両品種以降の後の良食味米は多くはコシヒカリの遺伝子を引き継いでいる。 日本で栽培される稲は遺伝的に近縁の品種が多い。そのため、天候不良や特定の病虫害によって大きく収量を落とす可能性がある。従って、食料の安定生産という観点からより多くの遺伝資源を利用した品種改良が必要である。例えば、IR8という短稈品種(短稈とは背が低いという意味である)は、背が低くて強風で倒れにくい品種の開発に利用されている。稲や麦は肥料を多く与えると、背が高くなりすぎて倒れやすくなる性質がある。そこでIR8のような背の低い品種と交配することで肥料を多く与えて収穫量を増やしながらも、倒れにくい品種が開発されるのである。ちなみにIR8とは国際稲研究所(IRRI)で開発されたインディア・ライス8という意味である。 主に加工用や飼料用に使われる収量の多い多収品種の米が栽培されている。これらは食用として流通しないため、食味を考慮する必要がないのでインディカ品種との交雑なども行われている。 文章: ヒエ これによって得られた精白ヒエは黒っぽくて外見は悪いが、白乾し法より容易に穎が剥がれるため歩留まりが良く、しかも蒸す工程で糠層のビタミン類が胚乳に移行して栄養価の向上が起こる。日本における主食としての調理法は「ごはん系」「かゆ系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。日本では北海道のアイヌで儀式に用いる酒、トノトをヒエで醸造する文化が知られる他、石川県白山周辺ではどぶ酒を醸造した。岩手県北上山地ではヒエから麹を作り、味噌、醤油、甘酒の醸造原料とした。中国では雲南省のいくつかの少数民族が、タイヌビエの栽培型であるモソビエや、ヒエの雲南系統品種である麗江ビエを古くから栽培しており、民俗習慣に依存して、ヒエ酒の醸造原料として栽培が継続されている。 文章: 秋田味噌 秋田では大豆および麹の原料となる米が豊富に収穫され、江戸時代には農家だけでなく武家や町家でも各家庭で味噌が作られていた。元和元年(1615年)の湯沢における酒などの価格に関する記録には味噌や醤油は登場しないが、寛文8年(1668年)頃の久保田藩では、知行高32万石に対して味噌および麹に消費される米が2万8千石となっていたという記録がある。なお17世紀を通じて秋田の味噌は自家製がほとんどだったが、19世紀の天保の大飢饉の際には「800匁(=3kg)で100文だった味噌が高騰し、30匁(=112.5g)で100文になった」という記録があり、この頃までには自家製の味噌の一部が商品として流通していた。 明治時代になると味噌や醤油を工場で生産する企業が誕生し、1910年には小玉合名会社が初めて「秋田味噌」という名称を使用している。一方で秋田県内の多くの家庭では、1940年頃まで味噌と副産物のたまりを造っていた。また、第二次世界大戦末期は原料の供給難から粗悪な商用品が多く、大戦後は反動で自家製品が増加したという。農産物の市などで県内の農家が醸造した味噌が販売される事もあったが、食品衛生法の普及にともない消滅していった。 県内の味噌製造業者の品質改良の取り組みなどから、全国味噌鑑評会で上位入賞を果たすようになり、1972年には県の醸造試験場が標準仕込要領を作成し、高級秋田味噌の生産が始まった。2009年の秋田県の味噌生産量は3,081トンとなっており、これは都道府県別で19位にあたる。 文章: エンレイ (大豆) エンレイは、日本の大豆の栽培品種。 文章: ヒエ 日本における主食としての調理法は「ごはん系」「かゆ系」「しとぎねりもち系」の3系統が主流である。 アイヌにとって最も重要な主食穀物がヒエであった(アイヌ料理の項参照)。 日本では北海道のアイヌで儀式に用いる酒、トノトをヒエで醸造する文化が知られる他、石川県白山周辺ではどぶ酒を醸造した。岩手県北上山地ではヒエから麹を作り、味噌、醤油、甘酒の醸造原料とした。 文章: 酒税法 酒税法第3条では17種類に分類されている。税率はアルコール度数だけではなく、原料の割合や製造法が加味されている。また醸造免許も分類ごとに法定製造数量が異なる。 日本酒については、特定名称酒制度など詳細な規定が存在するが、ウイスキーやワインなど、元来日本になかった酒類については大まかな規定しかない。また、スコッチ・ウイスキーやフランスワインのような原産地の保護に関する規定がなく、原酒が輸入品でも日本で瓶詰め・ブレンドを行えば『国産』と表記できるため、輸入されたブドウや濃縮果汁を使用した『国産ワイン』が出回っていた。2018年(平成30年)から『日本ワイン』の定義は厳格化されたが、ウイスキーに関しては、輸入したバルクウイスキーを日本で瓶詰めしただけで『ジャパニーズ・ウイスキー』を名乗れる状態である。 またビールは、当初富裕層が飲むものとされたため税率が高かったが、冷蔵庫の普及や生活水準の向上などにより庶民にも広まった。しかしその後も高い税率が維持されたため、酒造メーカーでは日本のビールの定義を利用し、発泡酒や第三のビールなどの『節税ビール』を発売した。税収を確保するため法改正がなされたことで、酒の定義は更に細かくなり、酒税負担が重くなるなどの税制上の歪みも発生している。 文章: イネ科 茎は節があり、節ごとに葉がつき、根が円周上に出る。茎は往々にして中空で、節の所がしきりになる。茎は木質化して堅くなる場合があり、特にタケ亜科のものは材木に使えるほど丈夫になる。ただし、形成層はないので、成長して太くなることはない。タケ亜科は分類体系によってはイネ科から分離し、タケ科として扱ったこともある。 根は、竹に見られるように根からも茎を生やす成長点を持ち、森林火災や草刈りなどにも強い耐性を持つ。そのため、草刈りの際に、根から上で雑草を刈るとイネ科が優勢となる環境を整えることとなり特定の昆虫が繁殖しやすくなる。 イネ科植物は、花粉媒介を風によっておこなう風媒花へと進化したものである。そのため、その花は花弁などを失い、雌しべは長くて毛が生えていることが多い。また、花序が変形した小穂と呼ばれる偽花を単位とし、これが集合して穂を形成する。イネ科植物では小穂内の子房が成熟すると乾燥した果実を結び、これを穎果と呼ぶ。穎果はひとつひとつが外穎と内穎、時には苞穎も加わった籾殻にくるまれ密集する。風媒ではあるが、花粉を食物とするハエの仲間やハナバチなどの昆虫が訪れるのを見ることも多く、イネ科の花粉を専門に集めるハナバチもある。ただし、麦角菌に感染したイネ科植物の穂に昆虫が集まるのは、麦角菌が分生子を含んだ蜜を分泌するためである。 文章: 麦焼酎 2010年代には、原料の二条大麦としてオーストラリア産132,000~169,000トン、日本産57,000~68,000トンがそれぞれ毎年使用されている。オーストラリアで約6,500,000トン/年の大麦が生産されるのに対して日本の大麦生産量は約140,000トン/年のため、焼酎生産に必要な量を確保するためには輸入が必須であり、また日本の大麦収穫は梅雨の時期に重なり品質がバラつく可能性も高い点も、オーストラリア産の大麦を使用するメリットとなっている。 2010年代に使用されている品種としては、下記のようなものがある。オーストラリア産の大麦は水分や異物、破粒などの基準で1~3等の規格に分類されるが、日本向けに輸出される大麦の検査平均値は全項目で1等を満たしている。 近代の壱岐島では主に裸麦が麦焼酎の原料として使用されていた。裸麦は古代から九州などで食用に生産され、その余剰品が利用されていたとみられる。二条大麦は、第二次世界大戦後の食糧難の時期だった1947年に宮崎県産のゴールデンメロンが壱岐で試用され、結果が良好だったことから焼酎への利用が進んだ。1952年に食糧管理法による麦類の統制が解除されたのを契機に1953年から輸入大麦の利用が始まり、1960年代には麦焼酎のほとんどが安価なオーストラリア産の大麦を原料とするようになった。また、日本国内のビール需要の増大に伴って生産が増えた、ビール向けの二条大麦であるあまぎ二条なども使用されるようになっている。 文章: 芒 イネ科植物の穂は小穂と呼ばれる単位から構成されているが、これは元来はそれ自体が花序であり、いくつかの花とそれを包む包から構成されている。実際には、それらは互いに接近して小さくなり、鱗片に花が包まれたようになっている。この鱗片を穎という。穎は様々な形であり得るが、よく見られる特徴としてその主脈の先端が鱗片の縁を越えて突出する場合がある。全体としては鱗片の先端から針状の突起がでることになり、この突出部分を芒という。イネ科植物の芒は単に鱗片の先の伸びたものと言うよりは、針状の突起となり、往々にして硬い。まっすぐに伸びるものもあるが、途中ではっきりした曲がりを持つ例もある。芒があるかどうかは種を区分する上で重要な特徴になる場合がある。他方、イネやイヌビエ等、種内で芒の有る無し、あるいはその長短に変異が見られる例もある。カヤツリグサ科の花も小穂となっており、その鱗片の先端が伸びる例もある。