クエリ: 「粗くこした酒」という意味がある、米や粟 などを原料とした、韓国伝統の濁り酒は何?
文章: マッコリ 米粒が「トンドン」と浮き上がってくる様子からドンドンジュと呼ばれるが、浮かんでいる米粒がアリのように見えることからプウィジュ(浮蟻酒、)とも呼ばれる。生酒がドンドンジュ、火入れ済みで発泡しないものがマッコリとされることが多いが、日常的には特に区別をすることはない。どちらも韓国のスーパーマーケットや雑貨店などで売られている。
文章: 五糧液 五糧液、五粮液(ごりょうえき、ピン音:Wlingy)は、白酒の銘柄の1つ。白酒という中国酒のジャンルにおいては、「茅台酒」と並ぶメジャーな銘柄である。名称は5種類の穀物(高粱、もち米、うるち米、とうもろこし、小麦)を原料とすることにちなむ。1963年に北京で開催された全国評酒会議においては18種類の「国家銘酒」のひとつとして選出された。中華人民共和国四川省宜賓市の企業、五糧液集団有限公司(五粮液集有限公司)が製造しており、ラインナップにはアルコール度数が68度から39度、29度、25度まで様々ある。日本ではあまり名前が知られていないが、中国においては茅台酒よりも人気があるとされる。 製法は宋代の酒「茘枝緑酒」や唐代の酒「重碧酒」をベースにしているという。当初の名前は「宜賓元」であり、1915年のサンフランシスコ万国博覧会で金メダルを受賞している。現行の名称への変更年については1916年、1929年と二通りの資料が見られる。 昔ながらの固体発酵法という発酵法を用いて醸される。日本酒のように水を加えてつくるもろみと違い、レンガ状に成型された麹子(麹)を砕いてから高粱粉と水を加えて練ったものを発酵・蒸留する方法である。複数回蒸留と取り出し・再発酵しないといけないなど、効率は良くないものの風味は良くなるという。効率の良い液体発酵でつくる白酒も増えているが、五糧液ではこの固体発酵法による製造を続けている。 文章: どぶろく (東京) どぶろく [dbrk] (平板型 [0]) IPA: [dobβokβ] どぶろく【濁酒・濁醪】 (酒) 米と米麹と水を原料とし発酵させただけの白く濁った日本酒。(秋の季語) 文章: 日本酒 麹とは、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをする(詳しくは麹参照)。麹造りは正式には製麹(せいきく、せいぎく)という。口噛み製法で醸されていた原初期の酒造りを除いて、奈良時代の初めには既に麹を用いた製法が確立していたと考えられる。以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、1444年の文安の麹騒動によって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された(参照:日本酒の歴史 - 室町時代)。現在、たいてい酒蔵には麹室(こうじむろ)と呼ばれる特別の部屋があり、そこで麹造りが行われている。床暖房やエアコンなどで温度は30°C近く、湿度は60%に保たれている。 文章: 竹野酒造 「亀ノ尾」など日本酒の原点に立ち還ったことで生み出された銘柄には、「蔵舞(くらぶ)」を冠する。様々なつながりの原点にこだわり、古くからの伝統と技術を蓄え、伝えることを意識した命名で、貯えという意味をもつ「蔵」と、古来無形の精神を伝えるという意味をもつ「舞」を組み合わせた。純米酒を通して古来の伝統と技術精神を伝え残したい、という想いが込められている。 醸造には、地元産の稀少米を中心に、契約農家で栽培された無農薬あるいは低農薬の酒米を使用し、仕込み水には、弥栄町の東方に位置する金剛童子山の豊富な伏流水を使用する。麹米の大半は、地元産の「祝」を使用する。 「祝」は、1933年(昭和8年)に地元・弥栄町の農業研究所で生まれた酒米で、1946年(昭和21年)までは当地の栽培奨励品種として、丹後・中丹地域を中心に646ヘクタールの作付け面積を記録した。戦後の食糧難により一度食用米に切り替えられて途絶えるが、近年、綾部市の篤志家・河北卓也から種籾を譲り受け、地元農家の協力によって復活した。良質で「磨く必要がない」酒米と評されている。 文章: 五味 清酒の五味は次のように表現される。 文章: 日本酒 日本酒(にほんしゅ)、または和酒(わしゅ)は、通常は米(主に酒米)と麹と水を主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。 文章: スンニュン スンニュン(朝鮮語: )は、炊かれて焦げた米から作られる伝統的な朝鮮の焙煎穀物飲料である。 文章: 天山酒造 仕込み水として用いる天山の伏流水がカルシウムやマグネシウムといったミネラル分を含んだ硬水のため、甘口で芳醇な味わいの多い佐賀県の日本酒のなかでは辛口の男酒として知られている。ただし、全国的に見ればそれほど辛口と言うわけではない。 文章: 醸造業 中国においてもその歴史は古く、夏を建国した禹が儀狄という人物から酒を献上されたときに逆にあまりの美味しさに国が乱れるもとになると禁じたという伝説があり、歴史書『史記』にも禹の子孫である中康の時代に天文担当官が酒に溺れて暦が作れなくなって社会が混乱したとする記述や、殷の最後の王である帝辛(紂王)の「酒池肉林」の故事などが記されている。当時は糯粟や糯米、黍米を原料として麹を利用して酒を製造した。当初は国家が官を置いて酒の生産を行っていたが、戦国時代には民間業者が登場した。また、当時の漢方医学の書物には、古代において酒醪(しゅろう)と呼ばれる処方が登場する。服薬に際して生薬を「酒で煎じるべし」「酒で服用すべし」といった薬酒の服用指示が頻繁にあらわれる。こうしたことから、古代の酒と医学とつながりは明白でそれだけ生活と深く密接していたことが明らかとなる。前漢の武帝は、その利益に目をつけて酒の専売制を導入して国家が利益を独占しようと図り、大論争を巻き起こした(『塩鉄論』)。また、蜀(蜀漢)の劉備が凶作のために民から酒造のための道具を没収して禁酒令を出そうとしたところ、側近の簡雍に諌められて中止したという故事がある。唐も専売制を導入して当初は国家が販売したが、コストがかかるために後に民間業者から酒税を徴収することで代替した。北宋・南宋では酒に加えて麹も専売化して各地の酒の著名な産地の工場を国有化した。だが、その他の地域ではやはり酒税をもって代替としたため、江南を中心に醸造業が大いに発達して支店を出すような大規模業者も出現した。元の時代、華北や四川では高粱を原料とする醸造酒である白酒が生産されるようになった。明・清ではコストがかかりすぎることを理由に専売制を廃して民間業者からの酒税に切り替えて原則的に製造・販売に対する規制を行わなかった。そのため、浙江省の紹興や金華といった新たな特産地が形成された。特に前者は「紹興酒」の名で世界的に知られている。中華人民共和国の成立以前は、都市の大規模業者の他に都市の飲食店や邸店が自前の酒を製造・販売する場合や農村部の小規模農家の兼業による零細業者、地主が農閑期に農民を雇用して製造する業者など様々な形態が出現し、その中から専門の職人なども現れるようになった。 文章: 酒米 近年、復刻された品種としては次のようなものがある。 従来より数種類の酒造好適米を混ぜて日本酒を造ることが多いが、単一の米種を使う酒蔵が増えてきているのも最近の傾向である。このように単一種の酒米から造った日本酒を、蔵言葉では「単米酒(たんまいしゅ)」あるいは「一米酒(いちまいざけ/いっこめざけ)」などと呼ぶ。鑑評会では第I部、すなわち「山田錦以外の品種を単独使用、または山田錦の使用割合が原料の50%以下」の完成酒に区分される。 このような方法で造り、用いた酒造好適米をラベルに明記した先駆けは、高木酒造の「十四代」とされているが、最近では多くの蔵がこの方法を採用し、米種以外の条件を揃えて消費者の米種別の嗜好を模索したり、それぞれの米種にあった醸造法が研究されたりしている。 また単米酒の出現は、必ずしも複米酒(ふくまいしゅ)すなわち単米酒でない酒の品質を低めることを意味しない。複米酒は蔵元のコンセプトにより、往々にしてその味を出すためにわざわざその割合で、複数の種類の酒米をブレンドしているからである。ブレンドの概要はたいてい裏ラベルなどに表示されている。 文章: ハイトビール 日本のサッポロビールとアサヒビールの前身である大日本麦酒が、主に朝鮮市場向けのビールを製造するために、地元資本と折半して資本金600万円で、1933年8月に、朝鮮麦酒株式会社を設立したのが始まりである。このため、ハイトビールの製品のラベルには「since 1933」と書いてある。1934年9月に京畿道永登浦(現在のソウル市永登浦区)に工場が設立され、この年よりビールを出荷。1952年以降は長く「クラウン」ブランドを使用してきた。OBビールに大韓民国国内におけるシェアで大きく差をつけられていた朝鮮麦酒は、1993年、「地下150m天然岩盤水で作ったビール」を売り文句に発売した「ハイト(Hite)」が大ヒットとなった。これにより、OBビールを抑えて国内首位のビールメーカーになり、1998年には社名も現在の「ハイトビール」と変更した。 文章: 日本酒の歴史 1947年6月には、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害される神奈川税務署員殉職事件が発生した。1947年9月の密造酒生産量は50万2000キロリットルで、正規の酒の生産量34万3000キロリットルを大幅に上回っていた。1949年4月には、菊正宗などの有名酒の偽ラベルを印刷、所持していたブローカーが逮捕されている。少なくとも40万枚のラベルが印刷され、安い酒瓶に一級酒のラベルを貼り流通させていた。闇酒の横行は国民の健康を損ねるだけでなく、治安を悪化させ、日本国政府にとっても酒税の税収の低減につながるため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究された。清酒と合成清酒を混ぜた混和酒が考案されたが、政府が採用したのは、第二次世界大戦中に満州国の関東軍が命令して開発された第二次酒を応用した、三倍増醸清酒であった。 文章: 北朝鮮のビール 多くのバーやホテルは自ビールを作った。例えば、平壌高麗ホテルには、「街の中で最高のダークビール」と呼ばれるものを提供する醸造所がある。清津市のチョンジンツーリストホテルには醸造所もある。羅先特別経済区には、チェコ製の機器を備えた醸造所がある。実際、大同江ビールのみが「マクロ」醸造所に分類され、残りは実質的にマイクロブルワリーである。 北朝鮮の様々なスチームビールがある。これはもともとアメリカンスタイルのビールで、通常より高い温度で醸造される。北朝鮮版のスチームビールは、必要性に応じる形で作られるようになった。頻繁な停電により、醸造に一定の低温を維持することが不可能であった。北朝鮮のスチームビールはラガー酵母で醸造される。信頼性の低い冷凍と同じ理由で、エールも好まれる。北朝鮮のスチームビールはとても普及していて、「普通のビールはスチームビール」と言える。アジアのビール(英語版)によく使われる米は食糧のために確保されており、大麦は朝鮮の料理では一般的には使われていないので、醸造には十分な大麦が使われており、大麦100%のビールも醸造されている。その結果、ビールは他のアジアのビールに比べて、より濃く、よりフルーティで、モルトの風味が強くなる。北朝鮮人は、必要に駆られて「正直なところ、世界の他のほとんどの国よりも面白いビールを作る」よう強いられている。 文章: ノンアルコール日本酒 ノンアルコール日本酒(ノンアルコールにほんしゅ)とは、アルコール分が含まれない、もしくは1%未満のアルコール分を含む日本酒。 文章: 爆弾酒 爆弾酒は、ビールの中にアルコール度数の高い酒が入ったショットグラスを沈めたもの、あるいはそれを飲む習慣のことである。 韓国:本項目では主にこれについて記述する。ウイスキーとビールを用いた韓国のカクテル。ウイスキーや焼酎などの蒸留酒をビールやワインなどの醸造酒で割って作ったものも爆弾酒と呼ばれる。また、このカクテルを飲む慣習のことも含む。ボイラー・メーカーが原点と推測される。 日本:ショットグラスにいれた焼酎をビヤグラスに沈めて飲むという簡略な飲み方。韓国のような飲み方のバリエーション(後述)はない。また、戦前戦後多く出まわった粗製焼酎のことを「爆弾(ばくだん)」と呼ぶが、これとは関係ない(バクダンを参照)。