クエリ: 「回転する」という意味の名前がついた、串に刺した大きな塊状の肉を回転させながら焼き上げる、トルコの肉料理は何?
文章: ケバブ ケバブのもっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。トルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (skender Kebab) や、味付けした細切れ肉を重ねて塊にし、回転させながら焼いて火が通った表面から少しずつ削ぎ取って供するドネルケバブ (Dner Kebab) などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。ウイグルのカワープも炒め肉も含めた焼肉の総称である。 同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ (kfte) 、アラブ諸国ではクフタ ( kufta) あるいはコフタ、イランではクーフテ ( kofte) 、インドではコーフター ( kft) 、アルメニアではキュフテ (Keufteh) という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ ( tikkah) と呼ぶ。
文章: タンドリーチキン 生の鶏肉を「ダヒ」(ヨーグルト)と「タンドーリ・マサラ」(複数の香辛料を混ぜ合わせたもの)の混合液に漬け込む。味付けは、カイエン・ペッパー、赤唐辛子の粉、カシミール・レッド・チリパウダー、ターメリック、着色料を用いる。鶏の皮を剥いでから漬け汁(マリネ)に漬け込み、その肉を串に刺し、炭や薪で熱したタンドール窯の内部で高温で調理することにより、煙による黒化の風味が加わる。串や回転式串焼き器(Rotisserie)、高温による炭火を利用した一般的な窯でも調理は可能である。 鶏を丸焼きにするタンドーリ・チキンもあり、これはタンドール窯で焼くものと炭火で焼くものとがある。「チルガ」(鶏一羽を直火焼きにしたもの)、「タンドーリ・モルク」(アーモンドを加えた直火焼きの鶏肉)、「モルク・カバーブ・スィーコ」(串焼きにした鶏肉詰め)、「クーカル・タンドーリ」(蒸し鶏の串焼き)、「タンドーリ・モルク・マッサリダーロ」(香辛料を効かせた鶏の串焼き)、「モルギー・ボーガル」(ボーガル流鶏肉)がある。 文章: 子羊のロースト モロッコでは、土窯で焼かれ、テーブルの中央にあるトレイでゲストに供される子羊のローストであるメチュイ(英語版)に非常に人気がある。客は自分の指で取り分けて食べる。クスクス、レモン、アーモンド、プラムなどと一緒に食べるのが一般的である。しかしながら、マグレブ料理(スペイン語版)でもっとも知られている子羊肉の料理である。 トルコ料理では、子羊肉が非常に人気があって食べられており、これはおそらくギリシャ料理から受け継がれている。ロティサリーでローストした子羊肉の調理は非常に頻繁であり、ケバブ、グリルでローストした子羊肉などのいくつかは平なパンで挟んで供されることも多い。イスケンデル・ケバブ(トマトソースとヨーグルト添えの子羊肉)には、ローストしてブドウの葉で包んだものもある。 ウルグアイでは、この料理は特にグリルしたものが定番で、地面から立ち上げた鉄製のグリルに背骨から開いた羊肉を載せて、細かい塩だけで味付けする。50cmほど離した片側に焚き火を熾し(地面にも)、薪が燃えて熾火になるのを待ち、L字型の枝でグリルの周りに円を描く様にする。熾火の円ができたら、肉が均等に焼かれ始める。下にした面がほぼ焼けたら(約2時間)、羊肉を裏返し、同じ手順が繰り返され、もう片側が焼けたら熾をグリルの下に入れて数分放置する。こうすることでしっかり焼き上がり、一部の部位はパリッとする。これは自然の草原で羊を育てているこの国ならではの調理法のこだわりである。 文章: タンスユク 韓国の中華料理として定番の一品となっており、酢豚と比べ味付けは非常に甘く酸味は抑えられている。一般的な韓国の中華料理と同様に華僑の開いた中華料理店から広まり、広東語の「タンチュロー」が転じてタンスユクという名前が生まれ、味も韓国風にアレンジされていった。タン(糖)およびス(醋 / 酢)は中国語風の読みであり、ユク(肉)はハングル読みとなっている。中華料理店のほか、家庭で作って食べることも多い。揚げた豚肉と野菜に甘酢のあんをかける基本的な作り方は酢豚と同様で、野菜にはパプリカ、赤キャベツ、キクラゲなどカラフルなものを用いる傾向がある。肉はカリっとさせるために二度揚げが推奨され、あんは野菜を入れて煮立てて、肉にかけるか器に入れて肉をディップして食べることが多い。 文章: ブルガリア料理 サルマ (сарма / Sarma) はブルガリアをはじめとするバルカン半島一円で非常にポピュラーな料理である。乳酸発酵させたキャベツの葉で挽肉などを巻いて煮込んだロールキャベツである。サルマとはトルコ語で「巻く」を意味する動詞サルマク (sarmak) に由来する名前で、ルーマニアではサルマーレ (sarmale) と呼ばれる。ドルマおよびロールキャベツも参照。 キュフテ (кюфте / Kjufte) はトルコ語ではキョフテ (kfte)、セルビア・クロアチア語ではチュフタ (уфтa / ufta) と呼ばれる、挽肉のミートボールで、主に羊肉や豚肉から作られる。タマネギやその他の野菜、ハーブ類、またシレネなどが入ることもある。同種のミートボールは古くから中近東や南アジア、バルカン半島地方に存在する。ケバブも参照。 ケバプチェ (Кебапче / Kebapche) はひき肉を固めて焼いた細く小さなハンバーグ。そのまま食べるほか、ヨーグルトソースをかけたりする。 文章: イスケンデル・ケバブ イスケンデル・ケバブは19世紀後半に、オスマン帝国の古都ブルサで考案された。「ケバブ」はトルコ語で焼肉を意味し、「イスケンデル」はこの料理を考案した職人の名前である。 本料理を考案した職人は、メフメトウル・イスケンデル・エフェンディ(Mehmetolu skender Efendi)という名の料理人であり、イスケンデル・ウスタ(親方)とも呼ばれる。なお、エフェンディは尊称で、メフメトウルは「メフメトの息子」を意味し、イスケンデルはアレクサンドロス(ギリシア語)やアレグザンダー(英語)などと等価の名前である。イスケンデルは、子どもの頃に、焼肉の焼き串と炭火を垂直方向に立てる焼き方、すなわち「ドネル・ケバブ」を発明した(とブルサの人々に信じられている)人物でもある。 イスケンデル・ケバブの最初の一皿は1867年に作られたとされる。イスケンデルは、ウルダー山(トルコ語版)で採れるタイムを食べて育った羊の肉をチョイスし、いわゆるドネル方式により焼いて得た細切り肉を、角切りにしたピデ(ピタ・パン)の上に乗せ、香辛料を効かせたトマトソースと溶かしバターをかけた。イスケンデルはこれにヨーグルトを添え、全体にパセリを散らしてサーブしたところ、常連客から好評を得た。 文章: カザフスタン料理 ベシュバルマクはゆでた馬肉もしくは羊肉で作られる料理で、カザフ語ではカザクシャ・エト(азаша ет)つまり「カザフの肉」と呼ばれる、カザフスタンで最も人気のある料理である。ベシュバルマクはバシキール語などで「5本の指」という意味であり、もともとは5本の指を使って食べたことに由来している。ゆでた肉のかたまりを切り分け、もてなす側が主賓から順に提供していく。ベシュバルマクは通常ゆでた幅広の麺とともにソルパ(сорпа)と呼ばれる肉の出し汁をかけ、ケセ(英語版) (кесе)と呼ばれる、日本の茶碗に似た伝統的な木製の食器に入れて供される。 文章: ルーマニア料理 鶏肉料理では、ピラフや野菜と鶏肉を盛り合わせたピラフ・ク・プイ(pilaf cu pui)がある。トランシルヴァニア地方南部では、鶏肉をブルガリア特産の香辛料パプリカで煮込んだパプリカーシュ(paprika)と呼ばれる肉料理を食べる。魚料理はルーマニアでは高級料理とされる。代表的なものにコイを温野菜と併せたサラムラ・デ・クラップ(saramur de crap)がある。 文章: 塩振りおじさん 「塩振りおじさん」(ソルト・ベイ、Salt Bae)のニックネームで知られるヌスレット・ギョクチェ(Nusret Gke トルコ語発音: [nuset cte]、1983年8月9日 - )は、トルコのステーキハウス・チェーン、"Nusr-Et" のオーナーシェフ。肉を料理する際の独特のパフォーマンスがインターネットを中心に流行した。9人の子持ち。 文章: ジャーケバブ ジャーケバブのジャー "Ca" IPA: [da] はトルコ東部の方言で文字通り「串」を意味し、ゆえにこのケバブは大きな串に組み合わせた肉が刺し抜かれている。 文章: ターンスピット ターンスピットとは、16世紀から19世紀のイギリスで肉を焼く作業に使役されていた小型の犬である。ターンスピット・ドッグ、キッチン・ドッグ、バーナーペイター(Vernepator)等とも呼ばれ、カール・フォン・リンネによる犬の分類ではカニス・ヴェルディグスと記されている。 ターンスピット・ドッグは、肉焼き機に取り付けられた回し車を回転させるのに使われた犬である。ターンスピットとは肉を回転させながら火であぶる焼き串(ロティサリー)のことであり、転じてそれを回す使用人や犬を指す語としても使われた。ターンスピット・ドッグの最古の記録は1576年に遡り、Turnespeteと表記されている。大きな厨房では、複数の犬が交替で使われ、何時間にも渡って使役された。虐待され、無理やり働かされていたという記録もある。 産業革命によって、自動回転式の肉焼き機(スモークジャック)が開発されると仕事がなくなり、急速に絶滅した。最後のターンスピットの末裔は剥製にされ、現在も残っている。 祖先や容姿の詳細などについては不明であるが、古い記録によれば胴長短足の体型をしていて、耳は垂れ、足は巻いており、毛色は濃色であった。18世紀末にトーマス・ビューイックは、黒と白のオッドアイであると記録しており、また1874年の文献ではテリアに近いと記されている。前足が曲がっているとする記述が多く、デズモンド・モリスは回し車を回す作業がその原因であると推測している。 文章: ピンチョス ラテンアメリカでもピンチョスは上記のスペイン料理およびバスク料理として広く知られているが、プエルトリコ、ホンジュラス、エクアドルなどでは、バーベキューの串焼き料理(東南アジア料理のサテ、中近東料理のケバブに該当するもの)をピンチョスと呼び、屋台などで販売している。 バスクのピンチョスとは異なり、中南米ではパンは一切れ程度、あるいはまったく用いないが、串は必ず用いる。長い竹串に牛肉、鶏肉、豚肉、サメ肉、メキシコ風チョリソ、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、熟したプランテンなどを刺して焼き、串のまま供される。 スペインでは、串焼きは一般にブロチェタ(es:Brocheta)と呼ばれる。ブロチェタはフランス語で串焼きを意味するブロシェット(Brochette)がスペイン語化した借用語である。スペインでは、ピンチョスとともにブロチェタもおつまみとして扱われることもあるが、串が皿に対して垂直に刺されたオープンサンドがピンチョス、串が皿に対して平行に刺された串焼きがブロチェタ、と区別されている。例外がアンダルシア地方のピンチート(pinchito、「小串」)またはピンチョ・モルーノ(pincho moruno、「ムーア人の串」)で、これは豚肉や鶏肉を用いた中東のケバブ風の串焼き料理である。 文章: タッコチ 朝鮮語で、タッは鶏肉、コチは串に刺した料理または料理に使われる串そのものを意味する。 文章: 回鍋肉 回鍋肉は、四川料理の1つ。 回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。 文章: 韓国の焼肉 韓国の焼肉は豚肉、牛肉、鶏肉で作った様々な料理を成す火で焼いた肉料理をあまねく指す。 これは最もよく知られている韓国料理の一つである。 焼肉の最もよく知られている形は牛のあばら骨を成すばら肉である。 しかし、焼肉はその中で数多くの種類の肉料理が存在し、いくつかの分類に分けられる。 焼肉は韓国の消費者だけでなく、様々な国の消費者にもよく知られている。 韓国レストランでこのような料理は、従業員が移動式ストーブを使って料理する。 文章: スピーディー スピーディー(英: spiedie, [spidi])とは味付け肉の串焼きの一種。名はイタリア語の「焼き串 (spiedo)」に由来する。ニューヨーク州サザンティア(英語版)に位置するビンガムトン都市圏(英語版)に深く根差した郷土食で、ほかの地域ではほとんど食べられていない。肉の種類は限定されず、鶏肉や豚肉からラム肉、子牛肉、鹿肉、牛肉まである。角切り肉を一晩から最大1週間にわたって調味液に漬け込み、串に刺して炭火で炙り焼きにする。 焼き上がった肉を柔らかいイタリアンブレッドかサブマリンロールに挟み、串を引き抜いてサンドイッチとして食べるのが一般的。その上からさらに調味液を振りかける場合もあるが、野菜などは添えないのが普通である。パンに挟まず串から直接食べたり、食材としてサラダや炒め物など様々な料理に使うこともある。調味液のレシピは一定しないが、多くはオリーブオイルと酢、ニンニク、イタリア風のスパイス各種(ローリエ、オレガノ、ローズマリー、バジル、セージ、パセリ)、フレッシュミントを用いる。 1983年以来、ビンガムトンでは毎年8月に「スピーディー・フェスト・アンド・バルーン・ラリー」という祭典が開催されており、その中でスピーディーのレシピを競う料理コンテストが行われる。