クエリ: 和名をニクズクという、ハンバーグによく利用される香辛料は何でしょう?
文章: ニクズク ニクズク(肉荳、学名:Myristica fragrans)は、インドネシアのモルッカ諸島(別名、香料諸島)原産のニクズク科の常緑高木の一種である。香辛料のナツメグおよびメースの主要な源として重要である。中国の広東省や雲南省、台湾、インドネシア、マレーシア、カリブ海のグレナダ、インドのケーララ州、スリランカ、南米を含む熱帯地方各地で広く栽培されている。 生薬としての種皮を取り除いた種子もニクズク(ラテン語: Myristicae semen)と呼ばれる。
文章: オスベーン オスベーン(アラビア語: )はリビアで伝統的に食べられているソーセージである。羊の腸に米やハーブ、タマネギ、羊肉、レバー、心臓などのミンチを詰め込んで作る。オスベーンは特別な日に米やクスクスの主菜と共によく出される料理である。 オスベーンには幾つかの種類があるが、香辛料にはカイエンペッパー、黒胡椒、ウコン、シナモン、ハーブには乾燥ミント、パセリ、イノンドなど様々なものが利用される。ワケギ、トマト、サラダ油、米などと香辛料やハーブを加えて混ぜたものを、羊の腸やその他のケーシングに詰め込み、端は糸で縛る。一時間深鍋で加熱してからフライパンやオーブンで焼き上げる。 文章: ホワイト・キャッスル (ファストフード) アンダーソンは、挽いたばかりの挽肉と新鮮なタマネギを用いる、効率的なハンバーガーの調理法を開発した。挽肉は、18個で1ポンド、40個で1キログラムになるように(1個がおよそ25グラムになるように)機械でボール状に整形される。ボール状になった挽肉は、熱したグリルの上に置かれ、薄く切られた新鮮なタマネギがトッピングされる。次に、これをひっくり返してタマネギを下にする。それからボールを押しつぶして薄いパテにする。調理中のパテの上にバンズの下半分を載せ、さらにその上にもう半分を載せて、牛肉とタマネギの肉汁や香りをバンズにしみ込ませる。調理後、キュウリのピクルスのスライスを挟み込んで、サーブする。ケチャップやマスタードなどの調味料は、顧客が自分で加えることになっている。挽きたての牛肉とタマネギを使うアンダーソンの手法は、現在では使われておらず、冷凍された小さな四角いパテ(当初は Swift & Company が供給していた)を、グリル上で、水で戻した乾燥タマネギの層の上に載せて調理している。非常に薄く作られているパテは、調理の間いっさい裏返されない。 当時のアメリカ合衆国ではファストフードがまったく知られていなかったので、今日あるような、この事業を支えるインフラストラクチャーは存在していなかった。同社は、集中化されたパン工場、食肉工場、倉庫などを自ら整備していった。同社が自前でやらなかったのは、牛と小麦を育てる事だけだ、とさえ言われた。イングラムは、それまでなかった、紙帽子を作る機械を開発した。1932年にイングラムは子会社 Paperlynen を立ち上げ、自社のレストランで使う帽子その他の紙製品や、その他もろもろの目的に用いる紙製品を扱わせた。1955年、Paperlynen は4200万個の紙帽子を生産して世界中に輸出し、25,000種類以上の製品を製造していた。1934年には、Porcelain Steel Buildingsという子会社が設立され、移動可能な、プレハブ工法の鉄鋼製フレーム構造や、琺瑯の内外装用パネルを製造するようになり、ホワイト・キャッスルのどこの店舗でも組み立てができるようになった。この素材のこうした使い方は、知られている限り、これが初めてであった。 ホワイト・キャッスルは、社内向けの広報誌『White Castle Official House Organ』の発行を、1925年11月ころから始めた(当初は『The Hot Hamburger』という誌名だった)。広報誌には、従業員から集まる手紙や職場で働く姿の写真、プロモーション活動の告知、勤続25周年表彰や退職の記事、その他諸々の記事が、地理的なまとまりごとに配置されていた。「従業員たちは、......他の地域の同僚が成長し、イノベーションを生み出していく様子を読めるので、全員が会社組織が目指す方向や状況をよくわかって」いたという。この広報誌は、1980年代はじめまで季刊で発行されており、一時期は『The Slider Times』という名だった時期もある。オハイオ歴史協会(Ohio Historical Society)は、ホワイト・キャッスルを経営している White Castle System, Inc. に関係する1921年から1991年までの期間にわたる膨大なアーカイブを保管しているが、その中には1927年から1970年までの『White Castle Official House Organ』が含まれている。 文章: 挽肉 挽肉を利用した料理の歴史としては、ドイツ・ハンブルクの地名にちなむハンバーグの原型は、欧州に侵攻したモンゴル帝国(タタール)から採り入れたタルタルステーキであったとされている。固く食べにくい馬肉を食べやすくするために工夫したもので、ヨーロッパでも労働者などに廉価な屑肉などを口あたりのよい料理に仕立てられる手段として普及した。日本では、東京の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として売り出したと記録されている。のちにこれは「メンチカツ」と呼ばれるようになった。メンチカツやメンチコロッケは単に「メンチ」とも呼ばれる。ただし、ひき肉を使用したコロッケであっても「メンチ」とは呼ばないこともあるが、その境界線は定かではない。 文章: パーラク・パニール 無印良品のカレーも製造しているにしき食品はパニールを蔵王のチーズ工場と提携して国内生産しており、日本人に合った食感に仕上げられているという。 文章: クミン 種子のクミン・シードは、地中海地域、中東、中央アジア、南アジアの料理に香辛料としてよく用いられる。パン、ピクルス、ソーセージ、ミートローフなどでの利用が多く、チーズ、にんじんともよく合わせて使われることが多い。カレー粉に配合されており、カレーに特有の香りとわずかな爽やかさを与える。なお辛味は少ない。香りの主成分はクミンアルデヒドである。 トルコ料理、ウイグル料理、ポーランド料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理でも非常によく用いられる。インド料理には必須のスパイスのひとつで、様々な料理を作る際に、始めに油に香りをつけるためにクミン・シードを油で熱する。ガラムマサラやチャツネを作る際にもよく使われる。単独で使うと薬臭く感じられることもあるため、他の香辛料と併用される場合が多い。メキシコ料理、テクス・メクス料理ではチリコンカーンなどに用いられるチリパウダーに配合される。オランダのライデンにはライツェ・カース(Leidse kaas)と呼ばれる、クミンを練りこんで風味を付けたチーズがある。その他、各国でスープ、パン、ケーキ、ピクルス、ソーセージなどにも用いられる。 クミン・シードは同じセリ科の香辛料であるキャラウェイシードやフェンネル(小茴香)と外観が似るので混同しやすい 。 文章: アプフェルクレン すりおろすか、蒸してピューレ状にしたリンゴと、すりおろしたホースラディッシュを混ぜて作られる。レモンやワインビネガー、塩、砂糖などで味付けもされる。アプフェルクレンはターフェルシュピッツなどの牛肉料理や、燻製の魚料理によく添えられる。 文章: ウイキョウ 主に種子を香辛料として利用するが、ヨーロッパでは生の茎葉も料理に利用する。野菜としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種がある。若い葉および果実は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果を有し、香辛料や香料として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきた。粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。ベルモットなどのお酒に利用される。 種子を乾燥した状態では、アニスやスターアニス(トウシキミ)に似た甘い香り、若干の苦み、樟脳のような香味が有る。ディルシードとよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有する。芳香の主成分はアネトール (trans-anethole, C6H4(OCH3)C3H5) が精油の50 - 60%を占め、フェンコンの含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなる。この香りを利用して、石鹸などに用いられている。 食用に使える部位は幅広く、葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで食用になる。野菜としての茎葉は、主な旬が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされる。 文章: 香辛料 目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたって漢方薬の材料などに使われたのであったが、一方で、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、また発酵調味料を積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。 とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬(かやく)」などの概念が発展しはじめる。 江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達し始め、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根、葱、紫蘇、芥子、生姜、山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた)。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われたことがあるが、唐辛子の普及により廃れた(近畿地方などでは現在でも胡椒が用いられている)。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。 文章: マルシンハンバーグ 基本的に、本商品は、さまざまな肉類(2011年現在は鶏肉・豚肉・牛肉)とタマネギ、パン粉、植物性蛋白質などを練り合わせて作られたハンバーグの種を、ラードでコーティングした食材である。フライパンに油を引かずに焼くことができるほか、(冷蔵庫に入れなくても)10°C以下で鮮度を長く保持できる。食感は豚肉や牛肉を主原料として用いた一般的なハンバーグとはやや異なる。 かつてはパッケージには紙製の背面部分に隙間があり、中のハンバーグが見えるものが長年使われていた(現在は完全密封に変更されている)。これは製造工程上、ハンバーグを一旦加熱後に冷却してから包装するため、中の水蒸気を逃がすための工夫であった。また、パッケージに描かれている女の子「みみちゃん」は、髪の毛のカールが魚、リボンの曲線が豚のしっぽと、発売当初の本商品の原材料を表現したデザインになっており、その後、マルシンフーズのシンボルキャラクターとしても使用されている。 のちには、ハンバーグソースのルウを別添とした「マルシンルウバーグ」、本格的な味を追求した「マルシンニューハンバーグ」などの派生商品も発売された。 文章: ハンバーグ また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキ(英: Salisbury steak)もハンバーグによく似ているが、ソールズベリー・ステーキはソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などがハンバーグと異なるため、似て非なる味や食感になっている。 ひき肉を丸めて焼いたり煮たりするミートボール調の料理は世界中に存在し、現代においてその生地は基本的にハンバーグと同じであることが多い。 文章: ガーリックバター ガーリックバター(英語: Garlic butter)はニンニクを練り込んだバターである。ブルゴーニュ風バター(フランス語: beurre la bourguignonne)と呼ばれることもある。有名な使用法として、「エスカルゴのブルゴーニュ風」を作成する際に香りづけとしてガーリックバターを用いたエスカルゴバターソースがある。ガーリックバターは常温でニンニクを練り込んで作られ、実際に使用する際には冷蔵して温度を下げてから使用する。 文章: ランチョンミート 店頭に並ぶ多くの製品にはハムやソーセージ同様食品添加物としてリン酸塩(カリウムないしナトリウムの表記がある)と亜硝酸ナトリウムが使われている。リン酸塩は安定剤(肉を柔らかくする)と増粘剤、亜硝酸ナトリウムは肉の発色作用(発色剤)と食中毒防止の作用(ボツリヌス菌に有効)の役割を果たしているが、後者は発ガン性が指摘されている。ボツリヌス菌が産生するボツリヌストキシンは自然界に存在する毒素としては最強で、LD50(半数致死量。実験動物の50%が24時間以内に死亡する用量)で比較するとフグ毒のテトロドトキシンの1万倍、青酸カリなら100万倍も強く、国内での届け出は少ないものの、過去には真空パック詰め食品で一度に11人の死者を出した中毒例もある。 文章: ソールズベリー・ステーキ 19世紀前半に新世界を目指したヨーロッパ移民のほとんどは、ハンブルクから旅立っていった。1847年に創業したハンブルク・アメリカ小包輸送株式 (HAPAG、現在も存在する海運会社ハパックロイドの前身) は、ほぼ1世紀にわたって大西洋横断航路を担っていた。同社がドイツ1848年革命を逃れた多くのドイツ系移民を雇っていたことと、ニューヨークがハンブルク発の大西洋横断客船の寄港地であったことから、ニューヨーク市内の多くのレストランがドイツ人船員を呼び込むためにハンブルク風ステーキを出すようになった。メニューにはハンブルク風アメリカン・フィレ、果てはビーフステーク・ア・アンブルジョワーズ (beefsteak Hambourgeoise、フランス料理のような語感としたもの) などと書かれていた。 このように、アメリカにおける牛挽肉料理は、ハンブルク港や移民の故地の追憶を呼ぶものとしてヨーロッパからの移民の好みに合わせて発展していった。 19世紀後半、ニューヨーク港界隈の多くのレストランでハンバーグがメニューに加わり、人気を博していた。当時は牛肉を手作業で刻み、軽く塩漬けにするか燻製したものを、タマネギとパン粉と一緒に生で供するものだった。ハンバーグステーキが最初に登場するのは1873年のデルモニコスのメニューで、アメリカ人シェフ、チャールズ・ランホーファーが考案したハンバーグステーキを11セントで出していた。これは当時としては高価で、普通の牛ヒレ肉の2倍もの価格だった。しかし、19世紀末までにはハンバーグステーキは準備が簡単で安価に作れることから人気を集めるようになり、当時の有名な料理本でも詳細に取り上げられるほどだった。1887年頃までには一部のレストランで事前に準備したものを供するようになり、病院の入院食にもなった。ハンバーグステーキは生あるいは軽く火を通して、生卵を添えて供された。 19世紀のアメリカのレストランの多くでは、朝食のメニューによくハンバーグステーキが載っていた。 文章: ハンバーグ ハンバーグ(英: hamburg steak, hamburger steak, hamburger)は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称は、ハンバーグステーキ、あるいは、ハンバーガーステーキ。 ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツ・ハンブルクにあり、名称もハンブルクの英語発音から「ハンバーグ」となった。 ドイツ、ハンブルグ地方から、アメリカに移民する船において、故郷のタルタルステーキが食べたい乗客の希望にそって、コックが野菜くず乾燥肉を戻したものを焼き固めて焼いたものが原型である(出典:世界語源辞典)。 なお、英語の「Hamburg」は都市名の「ハンブルク」を意味する。アメリカなど欧米諸国では、サンドイッチにしない単独料理(日本語におけるハンバーグ)も含む総称として「ハンバーガー(hamburger:ハンブルク風の)」と呼ぶ。 文章: ハンバーガー hamburgerという単語は「牛挽肉の料理」という意味を含むため、牛挽肉以外のものを使った場合ハンバーガーの名称が用いられることはない。例えばフィッシュ・サンドイッチ、チキン・サンドイッチ(chicken sandwich)、ステーキ・サンドイッチ(steak sandwich)などと呼ばれている。それ以外にも末尾に「バーガー」を付けるパターンもあり、例えば、植物由来の蛋白質からパテを作るインポッシブルフーズ社は、自社製品を使ったサンドウィッチを「ハンバーガー」ではなく「インポッシブルバーガー」と称している。 ハンバーガーチェーンが普及する以前から、漫画・アニメの『ポパイ』の登場人物としてウインピーという中年男がいつも食べているので知られていた。 第二次世界大戦後、長崎県の佐世保に駐留した米軍を通じて、本格的に日本にハンバーガーが持ち込まれたとされている。連合国軍最高司令官総司令部 (GHQ) に接収された三信ビルディングに1948年(昭和23年)秋に開店したレストラン「ニューワールドサービス」で提供されたほか、1950年(昭和25年)には東京・六本木に「ザ・ハンバーガー・イン」が創業する。また、佐世保市の米軍基地周辺では戦後すぐからハンバーガーを売り出す店があった。宮城県仙台市青葉区の「ほそやのサンド」(1949年〈昭和24年〉開業)は営業を継続している日本のハンバーガーショップとして日本最古であるが、同店は当初は山形県東根市のアメリカ軍キャンプ前に店を構えていた。