クエリ: 静岡県では酒粕を使った漬物としてもよく食べられる、握り寿司ではネタとシャリの間に挟まれる香辛料は何でしょう?
文章: 江戸前寿司 握りずしを製することを「つける(漬ける)」といい、調理場を「つけ場」というが、なれ寿司は漬け込んで製したことから来る言い方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることによりタネとシャリを一体とする事が江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくる。 左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ(シャリ玉という)、ワサビを人差し指でとってタネに乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して(手返し)その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。 回転寿司などのチェーン店を中心に「シャリ玉成形機」が導入されており、この装置に酢飯を入れるとシャリ玉が次々に製造される。それにタネを載せて提供する、握ることも「つける」こともしない握り寿司も多い。
文章: 寿司 岡山県の郷土料理である。酢飯に干瓢などの具材を混ぜ合わせた上に錦糸玉子をまぶし、さらに大きめに切った多様な具材を乗せる。岡山県内でも地方によって具材は様々である。 また京都府丹後地方にもばらずしが存在する。 西日本のその他地方では、ちらし寿司のことを「ばら寿司」と呼ぶ箇所が多い。 岡山県備前福岡の郷土料理。炊き込みご飯に酢を加えて調味したもので、起源は日本で酢が作られる以前の鎌倉時代にまで遡る。当時は酢酸発酵したどぶろくを用いており、早ずしの元祖ともいえる料理である。 文章: 回転寿司 寿司を盛った皿が、コンベアに載って店内をクルクルと回転(周回)しているので回転寿司という。従来の寿司店より比較的安価だということも特徴の一つである。 価格は通常、皿の色柄によって何種類かに分かれていて(全皿均一価格の店もある)、食後に会計(精算)希望と伝えれば、店員が(色柄ごとに)皿の枚数を数え精算する。 レーン上を回る寿司は、広く人気が高い種類や、その日に食材の仕入れが多かった種類、原価が低めで儲けが大きい種類、店側が特にお勧めしたい種類など様々である。客は自分の好きなネタや美味しそうに見える皿を自由に取って食べる。また欲しい種類の寿司が流れてこない場合や、レーン上にあっても「握りたて」を食べたい場合は新たに注文できる。注文した品はどの客のものか分かるように、席を示す色や番号が表示された器に載せてレーン上を運ばれてくる。(なお、回転寿司店であってもカウンター内に店員(寿司職人)がいる対面型の店では、客は職人に直接注文し、目の前で握られた寿司を受け取ることもできる。) 文章: サケ これは、佐竹義宣が関ヶ原の戦いの後に出羽国秋田郡へと転封された際、鮭の身の色を見て常陸国で食べた猪肉を思い出し「牡丹色のようだ」と言ったことが広まり、「牡丹っこ」が変化したものという説がある。卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。鮭皮も珍味として好まれる。大名(伊達政宗や徳川光圀などの名前が挙げられる)が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。現代では油で揚げたものなどが販売されている。鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。 文章: ばら寿司 (徳島県) ばら寿司(ばらずし)は徳島県の郷土料理。まぜくり、五目ずし、かきまぜ、おすもじとも呼ばれる。 祭りや節句といった祝い事の際に供される。自家栽培の野菜を活用して作成され、各家庭で食べる分に加えて、来客に振る舞ったり、来客の手土産として渡すこともある。客に振る舞う際は卵を加えることもあった。 旧暦10月(亥の月)の亥の日に食べるばら寿司はいのこずしと呼ばれ、農作物とともに神前に供える料理でもあった。升の八分目まで盛りつけて、「翌年は升いっぱいの豊作になるよう」と願うことが慣例であった。 文章: 煮詰め 煮詰め(につめ)とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るタレのこと。味は佃煮のように甘辛い。材料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。 文章: 酒寿司 桶に酒で味付けされた飯と様々な山の幸・海の幸を盛り発酵させた豪華な寿司である。一見すると押し寿司のようにも見えるが、酢の代わりに鹿児島特産の「地酒(灰持酒)」が使われているのが特徴である。多くの地酒を使っているため酒に弱い者は香りだけで酔うこともあるというが、意外に下戸に好まれるという。江戸時代に当時の藩主であった島津義弘が花見の宴会を開いた際、女中が残った料理と地酒を桶に入れて一緒に置いていたところ、翌朝良い香りが漂っていた事が酒寿司の始まりとされる。非常に手がかかることから現在でももてなし料理の代表格とされ、寿司を入れる桶も漆塗りの豪華なものが用いられる。近年では合わせ酢を少々混ぜたものもあるようであるが、一般的な寿司に使用される食酢は基本的に一切使われない。代わりに使用されるのが鹿児島で「地酒(じざけ・じしゅ)」と呼ばれる酒である。 文章: にぎりずし にぎりずし【握り寿司・握り鮨】 一口大に握った酢飯に生または調理した魚介類や卵焼きなどをのせた寿司。にぎり。 巻き寿司 文章: めはりずし めはりずし(めはり寿司)は和歌山県と三重県にまたがる熊野地方、および奈良県吉野郡を中心とした吉野地方の郷土料理。高菜の浅漬けの葉でくるんだ弁当用のおにぎり。千貼り(せんばり)寿司、大葉寿司、高菜寿司、芭蕉葉(ばしょば)寿司と呼ぶ地域もある。弁当は熊野名産とされ、新宮市のものは特に有名であり、和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されている。元来、麦飯の握り飯を高菜で巻き込んで作っていたが、現在はもっぱら白米を用い、酢飯を使うこともある。また、奈良県の南東部に位置する下北山村では特産品の下北春まなの葉の漬物に白飯をくるんで食べ、高菜のような辛みが無いので一味違った味である。一般的には酢醤油で食べられるが、マヨネーズと醤油で食べることもある。 文章: 回転寿司 寿司を盛った皿が、コンベアに載って店内をクルクルと回転(周回)しているので回転寿司という。従来の寿司店より比較的安価だということも特徴の一つである。価格は通常、皿の色柄によって何種類かに分かれていて(全皿均一価格の店もある)、食後に会計(精算)希望と伝えれば、店員が(色柄ごとに)皿の枚数を数え精算する。レーン上を回る寿司は、広く人気が高い種類や、その日に食材の仕入れが多かった種類、原価が低めで儲けが大きい種類、店側が特にお勧めしたい種類など様々である。客は自分の好きなネタや美味しそうに見える皿を自由に取って食べる。また欲しい種類の寿司が流れてこない場合や、レーン上にあっても「握りたて」を食べたい場合は新たに注文できる。注文した品はどの客のものか分かるように、席を示す色や番号が表示された器に載せてレーン上を運ばれてくる。 文章: 江戸前寿司 ちなみに1合で10個の握りずしならかなり大きな握りでいわゆる「大握り」、江戸 - 明治初期を思わせる大きさである。ただし、1合全てを使ったわけではない。また、戦後の物資不足と黄変米事件によって粕酢が一般的ではなくなり、米酢を使った寿司酢が一般的になった。これ以降、握り寿司は全国的に評判になっていった。戦後の高度成長期に入ると、衛生上の理由から屋台店が無くなり、廉価なすし店もあるものの、すし屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。一方、1958年(昭和33年)に大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰りずし店「京樽」や「小僧寿し」も開業。1980年(昭和55年)頃には回転ずし屋も持ち帰りすし店も全国に普及、寿司屋は庶民性を取り戻していった。 文章: 土佐酢 土佐酢(とさず)は、三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの。三杯酢より酢の味やクセが弱く、また出汁のうまみが加わるため、淡白な魚介類などの和え物に用いられる。鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。二杯酢または三杯酢 1カップ、はなかつお 5-10gから、4分の3カップの土佐酢が出来る。 文章: 寿司 寿司(すし、鮨・鮓)とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。 寿司には、乳酸を主たる酸味成分とする寿司(なれずし等)と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司(早ずし)がある。 1728年(享保13年)に大阪で創刊された『料理網目調味抄』には「箱寿司に酢を注ぐ」との記載がある。その箱寿司の原型になったと云われるなれずしは魚の保存が主であり、飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。 握り寿司が代表的であるが、江戸前寿司の原型である大阪の箱寿司、いなり寿司、押し寿司、ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司や稲荷寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある。 文章: ばら寿司 (徳島県) ばら寿司(ばらずし)は徳島県の郷土料理。まぜくり、五目ずし、かきまぜ、おすもじとも呼ばれる。 祭りや節句といった祝い事の際に供される。自家栽培の野菜を活用して作成され、各家庭で食べる分に加えて、来客に振る舞ったり、来客の手土産として渡すこともある。客に振る舞う際は卵を加えることもあった。 旧暦10月(亥の月)の亥の日に食べるばら寿司はいのこずしと呼ばれ、農作物とともに神前に供える料理でもあった。升の八分目まで盛りつけて、「翌年は升いっぱいの豊作になるよう」と願うことが慣例であった。 徳島はもともと米の収穫量が少なく、さまざまな具材を加えて量を増やし米の使用量を減らそうと考えたことが始まりといわれている。使用される食材は地域や季節によって異なる。 スダチ果汁、柚子酢、ユコウ酢といった柑橘酢を使った合わせ酢で酢飯を作り、砂糖醤油で煮たこんにゃく、ちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。春の節句ではぜんまい、わらび、たけのこ、フキ、そらまめといった旬の食材を加えることもあり、地域によっては、干し大根、干し茄子を入れることもある。徳島県南部では金時豆に替えて落花生を乾燥させて使うこともある。 文章: 新香巻き 具材(芯)としては、沢庵が用いられることが一般的だが、ヤマゴボウの味噌漬けなど沢庵以外の漬物も使用される。北海道では、胡瓜の奈良漬けを具材とした細巻き寿司を、「新香巻き」と呼ぶ。千切り、あるいは、刻んだ沢庵を使い、他に胡麻や紫蘇、胡瓜、大葉を加えることもある。沢庵の香りとポリポリとした食感、胡麻や大葉の風味を味わうことができ、紫蘇を入れた場合には、さわやかさも加わる。さらに、辛みを加えるために、具材に山葵を塗ることもある。語源からは、たとえ沢庵でも古漬けの物を使う場合には厳密には「新香巻き」とは呼べず、「香々巻き」が正しい。ただ、現在では、「新香」の語は、新しいものに限らず漬物全般を指す言葉としても使われるようになってきている。なお、沢庵とトロ(またはネギトロ)を具材とした海苔巻きは、「トロタク巻き」(「トロたく巻き」)といい、北海道の寿司屋が考案したとされる。 文章: 握り寿司 アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。 特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン(ツナフレーク)、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。