クエリ: 天ぷらの中でも、特に、細かい材料を何種類か取り合わせて衣でまとめて揚げたものを何というでしょう?
文章: 天ぷら 他には、天ぷら(かき揚げ)を茶漬けにした「天茶」や、名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。広島県尾道市や岡山県、岐阜県、青森県、北海道などでは、ラーメンの具(天ぷらラーメン、天中華)としても提供される。大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。
文章: パコラ パコラ、またはポコラ、パコダ、バジャ、パコーラー (英: Pakora、ヒンディー語: pako; ウルドゥー語: pako; タミル語: bajji; テルグ語: pak; マラーティー語: bhajji, グジャラート語: bhajiy) は、インドなど南アジアの、天ぷらに似た揚げ料理である。スライスした野菜などに、ヒヨコマメ粉(ベサン)を水で溶きスパイスを加えた衣を付け、油で揚げる。 文章: 天ぷら 牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある。皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方(上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる)だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方(同左肩下がり)だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。 文章: フリッター フリッター・フリット・洋風天ぷら・洋天は、油で揚げて作る料理の一種。フリトーと呼ぶ場合もある。フランスのベニエに相当する。 英語のフリッターという言葉はラテン語で「揚げ物」を意味する「frictura」が語源であり、このことから「揚げ物料理」をも指す。イギリスやアメリカ合衆国の料理として、魚のフライなどとともに作って供されることが多い(フィッシュ・アンド・チップスを参照)。マレーシアなどの東南アジアでも、イモ類などのフリッターを揚げる屋台が多数みられる。 具は、リンゴ、バナナ、パイナップルなどのフルーツやトウモロコシなどの甘い穀物、魚介類や野菜、ウインナーなど多岐に渡る。 小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたものもあり、これは衣がふんわりしている。砂糖を衣に加えることもあり、この場合は菓子に近くなる。ベーキングパウダーで膨脹させたり、シナモンなどの香辛料で香りを付けることもある。揚げ油としてバターを使うと、風味が強くなる。また、卵白を使用することがあるが、この場合はスポンジケーキと同じ原理でメレンゲの気泡性により、ふんわりと仕上がる。油で揚げるドーナツと調理法が似ており、それはベーキングパウダーを使用して膨らませるが、これは主材料が小麦粉であるため、小麦粉の料理である。泡立てた卵に粉類を混ぜ合わせて牛乳などの水分で伸ばし、下処理した食材を潜らせて160°Cから180°Cの油で揚げるなど、調理方法はさまざまである。 文章: 沖縄料理 地域や門中、節目により多少の違いがあるが、一般的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。 文章: 天かす 天かす(てんかす、天カス、天滓とも書く)とは、天ぷらを揚げる時に生じる揚げかす(天ぷらのカス)のことである。食品廃材として廃棄される一方、揚げ物と同様の風味、油のコク、食感があるため、他の料理の添え物や材料として利用されることもある。 揚げ玉(あげだま)とも呼ばれるが、天かすと揚げ玉では細かな違いがある(違いに関しては後述を参照)。 文章: 鰊の昆布巻き 保存食であった身欠きニシンの調理法の一つである。水、又は米のとぎ汁に一晩漬けて臭味を抜いた身欠きニシンを芯にして、水で戻した昆布を巻き、かんぴょう、凧糸などで結び、昆布巻きの要領で砂糖・醤油・酒などで煮含めたものである。呼び名は地方によってさまざまで、京都などでは鰊昆布、山形などでは昆布巻き鰊と呼ばれる。鰊に含まれるうまみ成分イノシン酸と、昆布に含まれるうまみ成分のグルタミン酸が組み合わされることによってうまみの相乗効果が生み出される。 文章: から揚げ から揚げがどのように日本に広まっていったのかについて、郷土料理・伝承料理研究家の奥村彪生によれば、室町時代には中国の精進料理の揚げるという技術が伝わっており、安土桃山時代には小麦粉をまぶして揚げる料理がポルトガルから伝わり(南蛮料理)、江戸時代中期以降には天ぷらが庶民の間で流行した。明治時代には主に粉をつけない素揚げが空揚と呼称された。戦後(1950年代以降)には一般の主婦が読む料理書に唐揚が記載されるようになったもので、「それまでの揚げ物と大きく違ったのは下味をつけるということ。中国料理から取り入れられた技術なので唐揚になったというのが通説のようです。ちょうど餃子の普及と同時期ぐらいのことです」と述べている。『食の文化話題事典』(1993年)には、元々は中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。 文章: 天ぷら 江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。 食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶(抹茶塩・茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。 文章: 天ぷら 江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。 文章: 素揚げ 素揚げ(すあげ)は、食材に衣を付けずに油で揚げた料理、またはその調理方法のことである。 文章: 氷餅 一年のうち最も寒い時期に製造されるが、出来映えには気象条件が大きく影響する。特に炊飯には向かない屑米を粉末状にして牛蒡やオヤマボクチなどの粉と混ぜて餅を作ってそれを氷餅とする場合もある。副原料として加えられるゴボウやオヤマボクチは、乾燥時に生じる割れを抑制する目的と考えられている。適当な大きさに切った餅を水に浸けてから寒気に晒し凍結と溶解を繰り返し1ヶ月程度かけて乾燥させる(寒ざらし)。また、大豆やゴマを副原料として加える事もある。 文章: ハトシ エビのすり身を丸くまとめて作るえび団子には、ゆでて作るものや衣を付けずに揚げるもの(炸蝦球)もあるが、さいころ状に小さく切った食パンを衣としてまわりに付けてから揚げるものもあり、このタイプは「酥炸蝦球」(広東語 ソウザーハーカウ)と呼ばれる。これはハトシと同じ材料でできており、形状が異なっているものと見ることができる。 揚げた衣の広がり具合がアジサイの花のように見えることから、長崎ではアジサイ揚げと呼ばれるようになった。卓袱料理や中華料理における揚げ物の一品である。 長崎以外の日本の中華料理店では食パンを付けたタイプの方を目にする機会の方が多く、神戸の南京町では串刺しにして売り、名物となっている。 文章: 飫肥天 飫肥天(おびてん)とは、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、魚肉練り製品。一部の発売元は独特の「天ぷら」であると主張している。ただし、通常の天ぷらとは異なり、衣を付けない素揚げである。揚げかまぼこに分類される。 おび天とも書かれ、こちらは元祖おび天本舗の登録商標となっている。紅ショウガ、ゴボウなど、色々な種類が売られている。 文章: そばめし 基本的な作り方はそば焼きや焼きめしと同様である。熱した鉄板上で肉やキャベツを炒めた後、茹で中華麺と冷やご飯を入れ更に炒める。麺が細かくなるよう切り刻みながら混ぜ合わせ、とんかつソースやウスターソースなどで調味する。青のり粉や魚粉、どろソースなどは各自が好みでかける。 文章: 蓬莱屋 (とんかつ店) メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ、さらに串カツが加わった。他に、重箱弁当「東京物語膳」と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている。 蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産(栃木県産)の新鮮なヒレ肉のみを使用している。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる。 揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている。2度揚げも店の特徴である。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる。