クエリ: 消化器官の一種「中腸腺」がその正体である、カニの甲羅をはがした時に取れる、ペースト状の珍味といえば何でしょう?
文章: モクズガニ 食用部は主に、甲を開くと現れる「カニミソ」と呼ばれる中腸腺(黄色)と、脚の付け根にある筋肉の一部であり、さらに成熟したメスでは発達した卵巣(生時褐色、加熱すると橙色)、オスでは大型の鋏脚の筋肉も味わうことができる。海産のカニと異なる独特の甘みの強いカニミソは、珍味として愛好され、特に卵巣の発達したメスはオスよりも珍重される。料理は塩茹でやがん汁などがあり、郷土料理として供する所も多い。ただし、漁獲されて食用に供されるのは川で採れる個体が中心であり、内水面漁業では重要漁獲種ではあるものの、海に下った個体は相手にされないことも多い。むしろ定置網にかかる魚を横取りする邪魔者とみる海面漁業者もいる。
文章: 海のフォアグラ 寒くなってくると肝が膨らむカワハギの肝臓も"海のフォアグラ"と呼ばれることがある。 テレビ朝日の『食彩の王国』では、「体に蓄えた濃厚な肝はアンコウの肝より美味とは知る人ぞ知る。」と紹介し、その肝を醤油で溶いた肝ダレで食す刺身を勧めた。 京都府立海洋センター・主任の井谷匡志は、「身より肝を好む人も多く、吸い物や肝和え(肝と醤油で刺身を食べる:同じ魚の場合は"とも和え")等の料理が一般的。丹後地方の魚屋では、肝だけを残して内臓を取ったカワハギが並ぶ」との主旨で紹介した。東京・築地の書庫「銀鱗文庫」役員の福地享子は、「肝は、刺し身といっしょに食べるのが王道」とし、肝を「裏ごしして、醤油とわさびを合わせた肝醤油にすることが多い」としたうえで、「目眩(めまい)するほどに美味」とし、「肝を添えた煮つけもいい」とし、「肝絶品」と書いた。 また、「鮮度が命」とし、「築地入荷のカワハギは、活魚でやってくることが多い」と記した。 カワハギの肝は養殖物のほうが大きくなるため、高値で取引され、 日本テレビの2014年の番組では、「築地では、一匹6000円ほどの値がつくことも」あると放送された。 カワハギは肝を傷めないようにおろす(さばく)ことが薦められている。「銀鱗文庫」役員の福地は、カワハギのさばき方は他の魚と違うと紹介した。 カワハギは、頭の上にある角の後ろから包丁を入れ、頭と身とを引っ張り分けると、頭に肝がくっついて出てくる。 この際、肝を慎重に外すが、肝にくっついた胆のう(にが玉)を潰すと胆汁が出るため肝が苦くなると、福地は書いた。 また、全日本調理指導研究所(魚小売のコンサルタント)は、「カワハギをどんな商品にするにしても、肝は必ず添付すべき」で、「出来ればボイルして添えたい」とし、カワハギの肝は鮮度が良ければ生で食せるが、一般的にはボイルしたほうが安心できると、小売業向けにアドバイスする。 魚類の体重に対する肝臓の重量比は、タイは1%以下、サバは1%台に対して、カワハギは15-20%である。カワハギは他の魚に比べて運動量が少ないため、脂を身に貯め込む必要がなく、その分、栄養を脂肪に変えて肝臓に蓄えている。冬の寒さと春の産卵に備え、秋に栄養を貯め込むため、多くの餌を食べ、結果、寒い時期に肝臓が大きくなる。 文章: ゴキブリ この表皮は真皮細胞が分泌したもので、真皮細胞は他にも感覚子や毛、刺、鱗片といった特徴的な構造の元となっている。真皮細胞層にある皮膚腺からは皮脂が分泌され、これが皮膚腺孔を通して外表皮へ運ばれることで体表に油ぎった光沢感を持たせている。光沢をつくる脂質はヘプタコサジエンを主成分とし、オルトキノンが酸化防止剤として固化防止の役割を担う。これがアブラムシ(油虫)の別名を持つ所以だが、種類によっては光沢を欠くものもいる。 他の昆虫と同様に開放血管系で、背板の背隔膜(背脈管)を通して大動脈が前後に1本走り、それに心臓が続く。中枢神経系ははしご形神経系で、脳、食道下神経球、胸部神経球3個、腹部神経球9個、それらを繋ぐ腹走神経索で構成される。神経球はそれぞれ所管する体節を制御し、特に胸部には多くの末梢神経が伸びて脚や翅の行動を制御する大きな神経球がある。 消化管は咽頭から食道、前腸(素嚢と前胃)、中腸、後腸、結腸、直腸で構成される。素嚢は摂取した食べ物を一時的に貯めておく薄い半透明の膜状の袋で、前胃には6列の歯列帯が配列し、食べ物を物理的に破砕する。中腸(胃)では食べ物の消化と吸収が行われ、後腸との境目には排出器官のマルピーギ管がある。 文章: ペースト こうしたもののほかに、魚のすり身など、調理の途上で一時的にペースト状になるものがある。 文章: カニ 中国では「九雌十雄」といい、旧暦の9月はメスの上海蟹(チュウゴクモクズガニ)が、10月はオスの上海蟹が美味とされている。これは秋に気温が下がるに従って上海蟹の産卵時期が近づき、ミソや肉が溜まりだすからである。同じ頃、日本のモクズガニも漁の時期となる。上海蟹は生きたまま、藁で足を縛って流通させられる。 なお、一般にカニは高級食材なので、代用品として魚肉で作るかに蒲鉾もある。 食用以外にも、カニやエビの殻からはキチン、キトサン、グルコサミンなどが製造される。また、カニを潰した血液を採取し、漆などの「かぶれの薬」等として使う人もいるが、これは民間療法の域を出ない。 文章: 甲 (頭足類) その昔、イカの骨は磨き粉の材料となっていた。この磨き粉は歯磨き粉や制酸剤、吸収剤に用いられた。今では飼い鳥やカメ、シマリスなどに与えるカルシウム・ミネラルサプリメントに使われる。イカの骨は高温に耐え、彫刻が容易であることから、小さな金属細工の鋳型にうってつけであり、速く安価に作品を作成できる。イカの骨は「烏賊骨」という名で漢方薬としても使われる。内服する場合は煎じるか、砕いて丸剤・散剤とし、制酸剤・止血剤として胃潰瘍などに効用があるとされる。外用する場合は止血剤として、粉末状にしたものを患部に散布するか、海綿に塗って用いる。西洋でインクのにじみを止めるために紙に振りかけたにじみ止め粉(英語版)に使用された。 文章: ソフトシェルクラブ ソフトシェルクラブ(英: Soft shell crab)は脱皮直後のカニのこと。 脱皮直後の蟹なので、カニの殻を剥かずに食べることができる。文字通り、柔らかな(Soft)殻(shell)のカニ(crab)で、色々な種類のカニを指し得る。ソフトシェルクラブは食材としての呼び名であり、特定のカニの種を指す用語ではない。したがって、ソフトシェルクラブとして流通するカニの種は多様で有り得る。 カニのような甲殻類は硬い外骨格に覆われているので、そのままでは成長できない。そのため、古い殻からいったん体液中にカルシウムを吸収してから脱ぎ捨て、新しい殻がまだ硬化する前に水を吸収してその圧力で膨らみ、カルシウムを新しい殻に戻すことで再び硬化する。この硬化前の段階で調理するのがソフトシェルクラブである。 文章: ガニアシ 昆布(不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科 Laminariaceaeに属する数種の海藻の一般名称)の仮根の事で、仮根とは昆布の岩に張り付いている根の最も下部のことである。これの見た目がカニに似ていることから東北、北海道南部の漁師の間でガニアシと呼ばれるようになったのが名前の由来とされている。 文章: パイプウニ パイプウニ(Heterocentrotus mammillatus)は、ウニの一種。非常に変わった棘をもつ。 文章: ラディオドンタ類 尾部の末端腹面(尾刺をもつ場合はその直前)に肛門が開く。ラディオドンタ類の化石標本で見つかった確定的な内部構造は、消化系、筋肉組織、および神経系が挙げられる。消化管は大まかに前腸・中腸・後腸の3部分に分化される。前腸は長大で、口の直後(咽頭)から最初数節の胴節まで伸びる。中腸は他の初期な節足動物のように特化が進み、体節の境目に応じて6対以上の丸い消化腺(digestive glands, diverticula, 中腸腺)が並んでいる。後腸は単調で短く、末端腹面の肛門に続く。また、少なくともアノマロカリスの場合、前腸と後腸は節に分かれている。消化管左右の体腔には、発達した筋組織が鰭の付け根に対応するように並んでいる。背面の縦長い心臓や左右の動脈などの循環系らしき痕跡も知られるが、確定的ではない。 文章: ムチン 動物の分泌する粘液にはほぼ全てムチンが含まれており、口腔、胃、腸をはじめとする消化器官や鼻腔、腟、関節液、目の表面の粘膜は、すべてムチンに覆われているといえる。ムチンは杯細胞から分泌され、粘膜表面を物理的に外的刺激から保護している。また、ウナギをはじめとする一部の魚類特有の体表のぬめりもムチンである。 文章: 牡蠣最中 牡蠣エキスには、グリコーゲン・アミノ酸(タウリン)・亜鉛・マグネシウム・ミネラル・ビタミンなどが含有する。 文章: カニ汁 カニ汁(カニじる)は、カニ(ヤドカリ属に分類されるタラバガニも含む)を使用した汁物料理。地域や扱うカニによって名称・味付けが異なる。 北海道では、「鉄砲汁(てっぽうじる)」と呼称され、ご当地グルメ・郷土料理でもある。 文章: 中身汁 「中身」とは豚の内臓を指す。つまり中身汁はモツの汁物で、特に小腸や胃を実とする吸物である。具になる内臓の風味はほとんど除かれており、どちらかと言えば鰹節出汁のスープで煮込まれたモツの歯ごたえや食感を楽しむものである。かつての沖縄では正月に備えて年末に豚を潰す習慣があり、その新鮮な臓物を用いた中身汁は本土の雑煮に相当するご馳走であった。現在も沖縄の家庭では正月には欠かせない料理として親しまれている。 文章: アステカ料理 先コロンブス期のアメリカのカニバリズムを参照アステカの特異な食習慣として、カニバリズムが挙げられる。神々に人身御供として新鮮な心臓を捧げたのち、体の部分を地面に投げ落として切り刻み、神官や戦士など上流階級に配布される。その肉をトウモロコシと共に煮込み料理に仕立て、トルティーヤと共に味わう。なお、この料理の味付けにトウガラシは使われなかった。1970年代、人類学者のマイケル・ハーナーは、この食人行為について「牛や馬などの大型家畜を持たなかったアステカ人が、タンパク質を得る必要に迫られて行ったものだ」と結論付けた。この説は一部から支持されたものの、アステカの農業生産や人口統計を無視した根拠の無い仮説だとされている。 文章: カニ 大部分が頭胸部からなる体は、背面全体が堅いキチン質の頭胸甲(甲羅)で覆われている。頭胸甲の前縁から一対の柄の付いた複眼が突き出し、通常はすぐ外側の溝(眼窩)に倒して収納できる。触角は2対あるがいずれも短い。第一触角は前に突き出して上に折れ、先端に小さな二枝がある。第二触角は単純な毛髪状である。口部は第三顎脚が扉のように変化して大顎をはじめとした口の諸器官を覆うが、ベンケイガニ科やモクズガニ科の一部等では第三顎脚が小さく、大顎が露出する。 5対10本の胸脚の内、第1歩脚は鉗脚(はさみ)に変化していて、餌を掴んだり敵を威嚇したりするのに用いる。シオマネキのオスでは片方の鋏が巨大化するが、大きな鋏は求愛行動のみに使い、採食にはもう片方の小さな鋏を用いる。他4対の胸脚は鉗脚ではなく、歩くための「歩脚」となる。但し例外もあり、ムツアシガニ科は名の通り歩脚が3対6本しかない。カイカムリやヘイケガニ等では第5脚あるいは第4・第5脚が小さな鉗脚、あるいは鉤状に変化し、これで海綿や貝殻を背負って身を隠す。ワタリガニ科では第5脚、キンセンガニ科では4対の脚全てが鰭状に変化している為、歩きより泳ぎの方が得意である。 多くのカニが「横歩き」をするが、ミナミコメツキガニは前歩き、アサヒガニ科やカラッパ科のカニは後ろ歩きをする。クモガニ科とコブシガニ科のカニは七個の節からできている脚の各節が管状で、前後左右へ自由自在に動くことができる。また横歩きしか出来ない種類でも回転で弱らせると暫く縦歩きをする。