クエリ: 北海道料理の氷頭、めふん、石狩鍋で使われている魚は何?
文章: ストロガニナ ストロガニナ(露: строганина、「削り屑」の意味)は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ(英語版)、ムクスン(英語版)、チル(英語版)、オームリといったサケ類コレゴヌス亜科(英語版)の魚を用いて作られる。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり、ヤクート料理、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理(英語版)などに見られる。しばしばウォッカとともに供される。
文章: 竹輪 スケトウダラ(スケソウダラ)・サメ・トビウオ・ホッケなどの魚肉に塩・砂糖・デンプン・卵白などを加えて練り、竹製や金属製の太い串に棒状に塗りつけ、焼く、蒸す、茹であげたり、油で揚げたりする。焼いたものは焼き竹輪と呼ばれ、蒸したり茹でたりしたものは蒸し竹輪、白ちくわ、油で揚げたものは揚げちくわなどと呼ばれる。現代は流通による一般化で焼き竹輪がほぼ主流であり、ほとんどの場合機械によって自動的に焼き上げられる。保存の際、冷凍される焼き竹輪は冷凍焼き竹輪と呼ばれ、冷凍しないものは生ちくわと呼ばれる。地域によって用いる魚、形、味にそれぞれ特徴がある。 文章: フライ (料理) フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。 魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。 フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。 文章: カラフトマス 味噌仕立ての鍋は鱒鍋と呼ばれ、カラフトマスの漁獲の多い地域では石狩鍋より好まれる場合がある。 山漬や塩マスなどに塩蔵加工すると、ほどよく脱水・熟成され美味である。塩鱒は焼魚以外にはさみ漬けや鱒漬け等の漬物の原料としても珍重される。卵は筋子(すじこ)として加工される。イクラに加工したものはマス子と呼ばれ外食産業を中心に流通している。また、マルハニチロのあけぼのブランドの鮭缶には、このカラフトマスがデザインされていることでも有名。 文章: 魚カツ ご当地料理として以下のようなバリエーションが知られている。 文章: マアナゴ 日本では重要な食用魚で、籠漁、あなご筒、釣り、延縄、底引き網などで漁獲される。7月から8月にかけての時期が旬である。身は白身で濃い旨みがあり、ウナギより脂肪が少ない。天ぷらや蒲焼き、魚肉練り製品、醤油で煮て煮穴子とし、寿司種などにされる。マアナゴを用いた郷土料理も数多い。成魚だけでなく幼生であるレプトケファルスも食用とされる。高知県では「ノレソレ」と呼び、土佐酢にくぐらせて踊り食いにするなど、高級食材として販売されている。他にも関西では「ベラタ」、兵庫県淡路島では「ハナタレ(洟垂れ)」などと呼ばれる。シラス漁で混獲されることが多く、近畿地方でも春にはのれそれの名で飲食店のメニューに登場する。アナゴはウナギと同様、血液と粘膜にタンパク毒を含む。ウナギと違って含有量は微弱ではあるが、素人が調理する場合は刺身などの生食は避けた方がよい。毒物質はタンパク質であるため加熱すれば変性し毒性を失う。 文章: たたき サクに取った魚やブロック状の肉塊に串を打ち、炭火などで炙る。あるいは鉄板などで焼き付ける。表面を軽く焼く程度にとどめ、中までは火を通さない。これを素早く冷した後に切り分け、薬味や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。なお、この調理法における「たたき」の語の由来については、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説などがある。カツオが最もポピュラーだが、マグロや鯖、ウツボなどが用いられる例もある。表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。 文章: もつ煮 下茹でした豚または牛の小腸と生姜を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に大根、人参、牛蒡などの根菜類と コンニャクや豆腐などを加え、醤油および味噌で味付けし、盛り付けの際に長ネギを粗みじん切りにしたものを乗せたものとなっている。材料も味付けも時期や地域によって多様である。 大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、北海道中部の赤平炭鉱では、鉱夫の間で馬のナンコウ鍋と呼ばれる料理が食べられていた。このナンコウ鍋は基本的には馬肉を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている。「なんこ鍋」とも呼ばれ、秋田県の鉱山坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っているとされる。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が秋田県で博労(牛馬の売買をする人。馬喰とも表記する)であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている。 中部地方のもつ煮は、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ「土手煮」(単に「どて」と呼ばれる場合もある)が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材にはゆで卵が加わることもある。長野県の郷土料理には馬の腸を使った「おたぐり」がある。また山梨県には鳥もつ煮があり、「甲府鳥もつ煮」との名称でB-1グランプリに出展している。 文章: とらふぐ とらふぐ【虎河豚】 フグ目フグ科トラフグ属に属する魚の一種。学名:Takifugu rubripes。 文章: ケガニ 漁期は、北海道全体を見渡した場合、ほぼ通年。ただし漁獲場所は異なり、春はオホーツク海、夏は噴火湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸となる。 分布域ではズワイガニやタラバガニなどと並ぶ重要な漁業資源で、おもに籠漁で漁獲される。 塩茹でや焼き物、缶詰などに加工され、身をほぐして色々な料理に使われる。ズワイガニやタラバガニに比べると体が小さく可食部も少ないぶん、食味に大変優れ身に甘みがあり、カニミソの量が多い。北海道を代表する食材となっている。 文章: バニラアイスクリーム 18世紀のアメリカで料理人や菓子職人がアイスクリームを作るには、大きめの木のバケツ、ソルベティエールという蓋付きの冷凍用金属鍋、氷、塩、クリームを基にした混合物が必要だった。手頃な大きさの氷に塩を混ぜてバケツの中に入れると、冷却効果が生じる(凝固点降下)。料理人や菓子職人は、アイスクリームの混合物を冷凍用の鍋に入れて蓋をし、その鍋を木製のバケツの中へ入れて振ったり揺らしたりすることで、アイスクリームをクリーム状にする。時々は鍋の蓋を開け、側面で凍りついたアイスクリームをはがして全体をかき混ぜてやる必要があった。これらの作業は奴隷や使用人が行っていた。 アイスクリームを作るのには多くの時間を要していたが、1843年にナンシー・M・ジョンソンは木製の桶の外側にクランクを備えた最初のアイスクリーム・メーカーを発明した。クランクはアイスクリームを混ぜると同時に、鍋の側面に貼りついた凍ったアイスクリームをかき落とす。これにより鍋を木の桶から外す手間が省ける。これが発明されてからは、アイスクリームを売る企業では馬の力で動く足踏み車や蒸気機関、そして最終的には電気モーターによって動くアイスクリーム・メーカーが使われ始めた。家庭でアイスクリームを作っていた人々も電動のアイスクリーム・メーカーを使用するようになっていった。アイスクリームの生産は、砂糖が安くなり、氷が手に入りやすくなるとより盛んになった。南北戦争が終わるとアイスクリームの価格が下がり、多くの卸売業者が作るようになった。 文章: モンゴル料理 魚(ザガス загас)は宗教的に禁忌とする地域もあるが、モンゴル国北部では燻製にする。また、狩猟によってタルバガン(Тарвага)やシカなどの野生動物を食する。12月になると冬を越すのに十分なだけの羊を『出す』(殺す)。冬には-40°Cにもなるため、屋外に氷の冷蔵庫を作って生の肉を保存し、毎日少しずつその肉を茹でて食べる。春になって肉の保存ができなくなると、残りの肉を干し肉にしてかじりながら、乳製品を食べて次の冬まですごす。モンゴルでは「5種類の家畜」と呼ばれる、ウシ、ウマ、ラクダ、ヒツジ、ヤギ、およびヤクから、それぞれ搾乳される。地方によって異なるが、乳製品は一般的にはウシの乳を中心に生産される。ウマの乳は発酵させて、アイラグ(ツェゲー)(айраг、цэгээ )として利用される。伝統的には生乳を飲むことは少ない。 文章: 新巻 新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる。新巻鮭の製法の一例を以下に示す。生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である。 文章: あんこう鍋 アンコウは栄養成分も豊富である。80%を水分がしめる低カロリーの魚だが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーである。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い食品である野菜と一緒に食べる鍋は肌をきれいにするといわれている。 文章: ミズダコ 本種は人間によって食用目的に捕獲されている。体が大きい分、水産上重要種と見なされ、蛸壺にて漁獲されている。マダコの流通が少ない北海道や東北地方でタコと言うと大抵は本種であり、北海道では本種の漁獲高が最も多い。現在、需要が高いが、乱獲による個体数の減少も懸念されている。「北海ダコ」という別称もある。 マダコに比べて皮膚だけでなく肉質も柔らかく、水っぽく、それが和名の由来になっている。かつては水っぽさからマダコと比較され評価が低かったが、マダコの漁獲量減少により見直されている。「旨みが強いマダコよりおいしくない」と言う人もいれば、「食感としてはミズダコの方が歯触りが良い」と言う人や、吸盤が大きいミズダコの方を好む人もいる。体の大きさから含まれるタウリンの多さではマダコをしのいでいる。またミズダコのうち、雌の方が雄よりも味が良いという意見もある。料理方法としては刺身(足・頭)、寿司、たこ焼き(足・頭)の他には、おでんや塩茹で、たこしゃぶ(しゃぶしゃぶ)、唐揚げ、汁物、干物、燻製、酢蛸、塩辛(イカの塩辛とは別物)などがある。 北海道・東北では、マダコの代わりに各種タコ料理として利用され、正月料理に使われるタコの多くがミズダコである。本来タコは、腕(足)の方が利用価値は高いが、産地では、足より胴(頭)の方が利用頻度は高い(足よりも頭の方が安いという事情もある)。そのほか口(顎板:通称タコトンビ)が流通している。北国では肝臓や卵巣などの内臓を「道具」と呼び、食用とする。 文章: 日本列島の狩猟採集時代の食事 縄文時代は約1万3千年前から、稲作が始まる弥生時代までの約1万年間である。植物性の食物を中心として余った分は穴や屋根裏に貯蔵し、肉魚は補完的に食された。福井県の鳥浜貝塚の土器163サンプルの分析から、動物の脂も検出されているが多くは魚介類の脂であり、およそ9千年間にわたり土器は主として魚介類を煮るのに使われたと考えられる。縄文時代の基本料理は鍋料理であり、肉や野菜、ドングリの団子を一緒に煮た。約1万年前に地球規模の気候変動で氷期から間氷期に変わり完新世が始まる。日本列島では温暖化に伴い針葉樹林は北海道や高山帯に限られ、本州の東側にブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が、本州の西側と四国、九州、南西諸島にはカシやシイ、クスノキなどの照葉樹林が広がる。ナウマンゾウやヤベオオツノジカなど大型哺乳類は絶滅あるいは生息しなくなり、ニホンジカやイノシシなど中小哺乳類が増える。