クエリ: ヒンディー語で「熱いスパイス」という意味を持つ、シナモン、ナツメグ、クローブなどを組み合わせた、インド料理に使われるスパイスは何でしょう?
文章: インド料理 北インドの料理はイランやアフガニスタンなど中東の食文化の影響を強く受けており、ナーン (ヒンディー語: ) 、チャパーティー (ヒンディー語: ) 、ローティー (ヒンディー語: ) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー(ヒンディー語: :ヨーグルト)、パニール(ヒンディー語: :フレッシュチーズ)、ギー(ヒンディー語: :澄ましバター)などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の1つである。インド国外のインド料理レストランは、パンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理(ムグライ料理(en))を提供する北インド料理店がほとんどである。
文章: 日本のカレー カレーはインド発祥の料理であるが、インドではさまざまな料理に多くの香辛料を使うため、ほうれん草とチーズであれば「サグパニール」、鶏肉を使ってまろやかな味に仕上げれば「チキンコルマ」といった具合に、それぞれの料理にそれぞれ名前が付けられており、総称としての「カレー」にあたる言葉はない。ポルトガル人医師のガルシア・ダ・オルタが1563年に出版した『インド薬草・薬物対話集』で「インド人が『カリール』という料理を作る」と記し、オランダ人旅行家のヤン・ホイフェン・ヴァン・リンスホーテンが1595年から1596年に出版した『東方案内記』の中で香辛料をふんだんに使って米にかけて食べる料理を「カリール」と紹介したのが、ヨーロッパにおける最初期のカレーへの言及とされる。その語源についてはさまざまな説が唱えられており、語源は不明とするものやヒンズー語で香り高いものやおいしいものを意味するTurcarriであるとするもの、修行を終えた仏陀が「カリ」という村で香辛料から作られた長寿の薬を出したことに由来するとする説などもあるが、一般的にはタミル語で「スパイスで味つけした野菜や肉の炒め物」を意味するKarilまたはKariが語源とする説が有力視されている。これは、現代タミル語ではソースや汁を意味する言葉となっている。17世紀初頭にはポルトガル人が特定の料理を「カリル」または「カリー」と呼び、のちにイギリス人が香辛料を多用したインド料理をまとめてCurryと呼ぶようになった。さらに、英語では特にアジアの香辛料を多用した炒め煮料理全般をもCurryと呼ぶようになり、コリーン・テイラー・センは『カレーの歴史』の中でカレーを「スパイスを効かせた肉、魚、または野菜の煮込み料理で、ライス、パン、コーンミールなどの炭水化物が添えられた食べ物」と定義している。 カレーは、1772年にベンガル知事で翌年初代インド総督となるウォーレン・ヘースティングズが、複数の香辛料とベンガル地方の主食である米とをイギリスに持ち帰ったことでイギリスに伝わった。多量の香辛料を使った野菜の炒め煮を米飯にかけた料理としてイギリスに渡ったカレーは、シチューのように小麦粉でとろみがつけられ、香辛料はイギリス人の味覚に合うように調合された。カレーは、ビクトリア女王にも献上されて好まれたといい、18世紀末にはイギリス社会に少しずつ浸透していった。しかし、もともとインドでは、それぞれの家庭の主婦がさまざまな香辛料の配合を工夫してそれぞれの家庭の味を作り出していたものであり、カレーを一から作るのは非常に手間がかかったため、カレーはイギリスでは上流階級向けの料理となった。こうした状況を受けて、粉状にした香辛料をあらかじめ混合したカレー粉が商品化された。19世紀初頭、エドモンド・クロスとトーマス・ブラックウェルによってクロス・アンド・ブラックウェル(C&B)社が設立され、世界で初めて工業製品としてのカレー粉が開発された。このカレー粉は、一般向けにインドのカレーより辛さを抑えて口当たりを柔らかく調合された。 カレー粉の開発によって、余りもののシチューにカレー粉を加えるだけでカレーを作ることができるようになった。経済的で栄養価も高いと考えられたカレーは、イギリスの家庭に浸透し、さらには世界中に広まっていった。フランスに渡ったカレー粉は、ルーにカレー粉を加えたカレーソースとなり、「カリー・オー・リー」(カレーライス)としてフランス料理に加えられた。大英帝国に広まったイギリス風のカレーは、19世紀にはアメリカやカナダ、オーストラリア、ニュージーランドで酒場の定番メニューとして定着した。こうして、米飯と組み合わせたカレー&ライスの形で、C&B社のカレー粉とともに、小麦粉でとろみをつけたイギリス風のカレーが日本にも伝えられることになる。 文章: コショウ コショウ(胡椒)は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種(学名: Piper nigrum; 図1a)、またはその果実を原料とする香辛料のこと(英: pepper; 図1b)である。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。 果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒(ブラックペッパー)や白胡椒(ホワイトペッパー)などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。 コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンスクリット語で同属別種であるヒハツ(インドナガコショウ)を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』(1753年)で記載された植物(つまり最初に学名が与えられた植物)の1つである。 文章: 魚醤 都市部のマレー人は食べたことがないものも多く、苦手な人が多いようである。(patis、フィリピン)北部の島々においてよく使われる。雑魚をつぶしたものや小エビをベースに、その1/3の量の塩を加えて塩辛とし、その上澄み液をパティスとよぶ。ここでいう雑魚を例示すると、イワシ、アンチョビ、ニシン、アジ、イトヨリなどが挙げられる。1 - 2年熟成させたものは高級品として扱われる。サウサワンを作る際に他の調味料と合わせたりする。(tuk trey、カンボジア)湖の魚を利用して作られる。(nganbyayei、ミャンマー)ナマズ類を発酵熟成させてつくる「ンガピガウン」や「ンガピ」という塩辛を作成する工程の副産物として得られる。なお、ンガはミャンマー語で「魚」、ピは「圧する」という意味。アンダマン海沿岸で獲れる小魚を原料として工場生産するケースが増えている。(kecap ikan、インドネシア) 文章: インドの文化 また、カレー粉の普及により世界各地にカレー料理が生まれている。インドを発祥とするムルタバは、貿易を通して東南アジアに伝わり、現在では同地域やアラビア半島で食べられている。日本ではチャンドラボースやイギリス海軍の影響になどにより、日本の学校給食でカレーが取り入れられるなど、ラーメンと並びカレーライスが国民食となっている。全国各地ではその土地ならではの味付けや食材、コンセプトを用いた「ご当地カレー」も登場しており、日本独自の食文化となりつつある。 文章: ストリング・ホッパー ストリング・ホッパー(英語: String hoppers、Idiyappam、タミル語: 、シンハラ語: インディ・アーッパ、マラヤーラム語: )は、主に米粉から作られる南インドの伝統的麺料理である。イディアッパムとも。インドのケーララ州、タミル・ナードゥ州、それにカルナータカ州の沿岸地域(特にダクシナ・カンナダ県(英語版)とウドゥピ県(英語版))の料理であり、また隣国スリランカでも広く食されている。名前の一つIdiyappamは、タミル語のidi(「細かく崩した」)とappam(「ホッパー」)から派生している。ストリング・ホッパーは米粉またはシコクビエ粉、それに塩と水から作られる。小麦の全粒粉を加えると、茶色みを帯びる。一般的にはジャガイモや卵、魚や肉のカレーとココナッツチャツネと一緒に朝食や夕食の主菜として食される。 文章: チョウジ 香辛料として肉料理によく使われるが、他の香辛料とブレンドしてカレーなどに使用することが多い。また、カルダモン、桂皮、ショウガなどと合わせてチャイの香り付けに使われる。肉塊にそのまま刺し、ローストして臭みを消す料理法にも用いられる。 メキシコ料理において、チョウジは「clavo de olor(香りのクローブ)」として最もよく知られており、しばしばクミンやシナモンと共に使われる。また、ペルー料理においても、カラプルクラやアロス・コン・レチェのような幅広い料理において使われる。 チョウジの風味の主要な要素はオイゲノールによって与えられており、必要なこの香辛料の量は通常は少ない。シナモンやオールスパイス、バニラ、赤ワイン、およびバジル、その他タマネギ、柑橘の皮、八角、コショウの実とよく合う。 文章: マダガスカル料理 また、アナマミ( anamamy [anamamj], Morelle greens )、アナマファイチャ( anamafaitra [anamafair], Martin greens )、アナマラウ( anamalao [anamalau], paracress )といった、何種類もの島特産の野草が、アナンヂャヌ( anandrano [ananranw], オランダガラシ)やアナツンガ( anatsonga [anatsu], チンゲンサイ )といった野菜と並んで売られているのはよく見かける光景である。なお、アナマラウには特に、その葉と花を茹でれば、穏やかな鎮痛作用が得られるため特筆される。乾燥した南西部のバラやアンヂュイの人々は、主に、サツマイモ、ヤムイモ、タロイモ、キャッサバといった根茎類、雑穀、トウモロコシなどを水煮して、コブウシの乳に浸したり、砕いたラッカセイで風味をつけたりして食べる。 ニンニク、タマネギ、ショウガ、トマト、甘口のカレー粉、それに塩が、料理の味付けに使われる最も一般的な原材料である。沿岸部ではさらに、ココナッツミルク、ヴァニラ、チョウジ、ターメリックなどがこれに加わる。また、さまざな薬味が横に置かれる。薬味は調理の際に混ぜるよりむしろ、食べる際に、各人の好みに合わせてヴァリ又はラウカに混ぜ合わされる。もっとも一般的で基本的な薬味は、サカイ( sakay [sakai] )という赤唐辛子か青唐辛子から作られるスパイシーな薬味である。アチャールか、ラサリ( achards or lasary [lasarj] )の名で知られるインド風の薬味は、酢漬けのマンゴー、レモン他のフルーツから作られ、沿岸部の名産品である。中央高地でラサリというと、普通はグリーンピース、キャベツ、ニンジン、タマネギのサラダにヴィネグレットソースをかけたものであり、サイドディッシュ、又は、バゲット・サンドウィッチの具として人気がある。 だし汁、ブイヨンを意味するルー( Ro [ru] )は、メインのラウカとして出される場合もあれば、ヴァリに風味や水分を加えるために出される場合もある。ルマンガザフィ( Ro-mangazafy [rumaazafj] )は、牛肉、トマト、ニンニク煮込んだ贅沢で風味豊かなブイヨンであり、しばしば水分のないラウカを伴う。対照的に、ルマツァツ( Romatsatso [rumatsatsw] )は、タマネギ、トマト、アナマミ(上述)から作る、軽くて比較的風味の薄いブイヨンである。これは脂たっぷりの家禽の肉などとともに出される。ある種のルーは民間療法の中で滋養のある食べ物とされている。チキンとショウガから作るルナクフ( Ron-akoho [runaku] )は、一般的な風邪に効くスープとされている。小エビと牛肉から作るルンパツァ( rompatsa [rumpats] )は、新生児を産んだばかりの女性が、ジャガイモとジャガイモの葉をその中に入れて飲むと、お乳の出がよくなると伝承されている。また、ルマザヴァ( romazava )というルーは、国民食としての地位を獲得しており、牛肉をアナマラウ、アナンツンガ又はアナマミ(上述)と共に煮込むものである。ルマザヴァはさらに、トマト、タマネギ、ショウガなどの材料を加えて、より複雑で風味豊かなものにすることが広く行われている。ルマザヴァは、アナマラウの花を含むことも特徴の一つである。アナマラウの花には穏やかな鎮痛作用がある。 文章: バラモンジン属 バラモンジンの「バラモン」はインドの司祭を意味し、サンスクリット語のブラーフマナ ()を音写したもの。「ジン」は漢語の「參」で、根を薬用にするオタネニンジン(朝鮮人蔘)に由来する。 文章: パニール インドでは、パニールを食べやすい大きさに切ってから油で表面を揚げて料理に加える。サーグ(青菜の煮込み)にパニールを加えたサーグ・パニール(ヒンディー語: 、ウルドゥー語: )またはパーラク・パニール(ヒンディー語: 、ウルドゥー語: )やグリーンピースにパニールを加えたマタル・パニール(mattar panr、ヒンディー語: 、ウルドゥー語: )が有名。数あるインド料理の種類のうち、パニールは特にムグライ料理やパンジャーブ料理で特に多く用いられる。ヨーグルトおよび各種スパイスでマリネしてから串に刺してタンドールなどで炙り焼いたものはパニールティッカという。 アフガニスタンでは、球状に固めたパニールをパニーレ・ホム ( / panr-e khom) と呼び、固める前に塩を加えたパニールはパニーレ・ショウル ( / panr-e shour) と呼ぶ。アフガニスタンでは、パニールを料理に使うよりも干しぶどうと一緒に間食として食べることが多く、この組み合わせをキシュミシュ・パニール ( / qishmish panr) と呼ぶ。 イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼ぶ。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせない。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べる。 文章: グラブ・ジャムン グラブ・ジャムン(英語: Gulab Jamun)はインドの菓子。非常に甘いのが特徴である。「世界一甘い菓子」とも称される。 文章: ヒッチョウカ 紀元前4世紀、テオプラストスはkomakonに言及し、シナモンとカシアと共に芳香菓子の原料に含めた。ギヨーム・ビュデとクラディウス・サルマシウス(英語版)はkomakonをcubebと同一視した。これはおそらくcubebのジャワ語名kumukusとの類似性からである。これは、テオプラストスの時代よりも前の時代のジャワとギリシャの貿易の奇妙な証拠として見られている。ジャワ人の栽培者らは、実を熱湯処理して殺菌することでこのつる植物を他の場所では栽培できないようにして、交易の独占を守っていたため、ギリシア人が他の場所から入手したとは考えにくい。唐時代に、ヒッチョウカはシュリーヴィジャヤ王国から中国へもたらされた。インドでは、kabab chini、すなわち「中国のcubeb」と呼ばれるようになった。 文章: イドゥリ 市販のライスセモリナも使用でき 、同様に小麦のセモリナ粉などを使用して「ラヴァ・イドゥリ(英語版)」(小麦イドゥリ)を作ることもできる。未発酵の生地に酸味を与えるためにダヒを加えることもある。袋入りのミックスを使えば、ほぼインスタントのイドゥリを作ることができる。スパイスとしてはフェヌグリークに加えて、またはその代わりにマスタードシード、チリペッパー、クミン、コリアンダー、ショウガなどの他のスパイスを使用することもできる。また砂糖を加えて、塩味の代わりに甘くするのもよい。イドゥリにはジャガイモ、豆、にんじん、マサラを詰めることもできる。残ったイドゥリは切り刻むか砕いてから炒め、「イドゥリ・ウプマ(英語版)」と呼ばれる料理にすることができる。カードとイドゥリを組み合わせてテンパリングすることで「ダヒ・イドゥリ」という料理を作ることもできる。 文章: スペキュラース このクッキーには白胡椒、シナモン、生姜、丁子、カルダモン、ナツメグも用いられる。多くのスペキュラースのレシピには白い小麦粉、ブラウンシュガー、バター、スパイスが使われ、アーモンド粉を用いたり、スライスしたアーモンドを底に入れるレシピもある。スパイス抜きもしくは低スパイスのベルギー式スペキュラースはspeculoosとして売られる。生地は、バターと砂糖とスパイスが混ぜられる。小麦粉とベーキングパウダーは別に混ぜられてから加えられる。焼くときは生地があたたかくなりすぎないように気をつける。生地は一晩中冷たいところにおかれ、生地にポツポツと穴があいてからスパイスを加える。 この菓子の名前の由来には、諸説があり、左右反対のバス・リリーフを使うからラテン語で鏡を意味するspeculumから来ているという説もあれば、すべてを見ることのできるとされた聖ニコラスや、主教を意味するとされるラテン語speculatorや、スパイスを意味するオランダ語Specerij からきているという説もある。 ハッセルト式スペキュラースは、これらとはやや異なる。1870年1月13日、Antonie Depleというハッセルトパン屋がハッセルト式スペキュラースの特許を得て、これを売った: "une espce de pain d'amandes connu sous le nom de spculation" (spculationとして知られるアーモンド入りパン) 文章: シナモン シナモン 熱帯に生育するクスノキ科 ニッケイ属(Cinnamomum)の常緑高木。 1.その樹皮から作られる香辛料。 英語 cinnamon より。 (東京) シナモン [shnm] (頭高型 [1]) IPA: [inam] 肉桂 語義1:〈Cinnamomum spp.〉 セイロンニッケイ 英語: cinnamon キクユ語: mtarathini ビルマ語: (sac kra pui") マレー語: medang 英語: cinnamon ビルマ語: (sac kra pui") ↑ 「シナモン」『大辞林』松村明 編、三省堂、1988年。 ISBN 4-385-14000-6 文章: ウスターソース イギリスのウスターソースは主原料に、モルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクの他、アンチョビ、タマリンドや多種のスパイスが使われているが、日本のウスターソースではアンチョビは使用されず、香辛料も辛味を抑えマイルドに仕上げられているものが多い(ただし、日本の製品でも一部には魚醤が使われ、その他魚介系原料がブレンドされているものも多数存在する)。イギリスでは、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけるなど、料理の隠し味として使用されることが多いが、日本では揚げ物、お好み焼き、キャベツの千切りなどにたっぷりとかける。かつてはカレーライスにかける卓上調味料として定番であったほか、白飯にかけてソースライスとして食べる例もみられた。こうなった理由は、以下に見るようにウスターソースが日本の醤油に似ていたことから西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためと考えられている。