クエリ: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
文章: ラフテー 沖縄では、豚の皮つき三枚肉を使用することが一般的である。残った毛があれば直火であぶって焼き、塊のままおから(もしくは糠)を加えて下茹した後、肉塊を湯で洗う。これを切り分けてから、泡盛、醤油、砂糖(黒砂糖を用いることも多い)をあわせて煮汁とし、その中に入れて弱火で数時間煮込むが、より味をしみこませるために2,3日かけて煮込まれることもある。また、味噌を入れる場合もある。 その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いたうえで煮返す。長時間煮込まれた肉は脂が抜けており、煮込み始めの時と比べて縮んでいる。盛りつけの時に針生姜を添えることもある。
文章: こてっちゃん 1982年7月にスタミナ食品株式会社(現・エスフーズ)から発売され、牛の白もつに味噌・醤油など各種の味付けを施したものであり、家庭においてフライパンで炒めて食べられるようになっている。 同社創業者の森島征夫が戦後すぐの闇市で食べたホルモンの味が忘れられず、内臓肉の販売を始めたのがそもそもの始まりで、1972年に米国では廃棄されていた牛の内臓を食材として開発して輸入を始め、1981年より小腸を使った商品の開発を始めた。 当時、日本では豚の小腸に味付けした「豚ホルモン」はあったが、硬くて臭いと敬遠されがちで、一般消費者にはなじみが薄かった。柔らかくするため関東で主流のモツ煮込風に味噌味で煮てみたが、スタミナ食品社は関西にあるため、モツ煮込を食べる習慣があまりなかった関西人の社員たちにはピンと来ず、炒める加工品に方向転換し、小腸の持つ「硬さ、臭さ、見た目の悪さ」を克服するため数か月間試行錯誤を繰り返し、1982年7月に発売となった。 文章: 茶美豚 茶美豚(ちゃーみーとん)とは、日本のブランド豚の銘柄名。鹿児島県の特産品。チャーミーポークと呼ばれることもある。鹿児島県以外での飼育も行われているため、鹿児島産を区別するため薩摩茶美豚、鹿児島茶美豚と呼ぶこともある。 文章: 豚足 砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆)、ビャクシ(白)、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(高良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。ベトナム語ではゾーヘオ(gi heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。ヨーロッパでは豚足は大抵どこの国でも、ワインおよびトマトや野菜と一緒に煮込む、(そのような下煮込みあるいは下茹でをしたものを)衣をつけてフライにする、オーブンでグリルにする、このいずれかのパターンで供される場合が多い。その上で各国風の味付けが凝らされている。 文章: 四日市とんてき 味付けや肉質は各店舗によって異なるが、四日市とんてき協会は「四日市のとんてき」を次のように定義している。 文章: もつ鍋 山口県下関市では、「とんちゃん鍋」と呼ばれる、博多の「もつ鍋」とは全く異なった種類のホルモン鍋が存在する。平たいステンレス製の鍋に、甘辛い味噌ベースのたれにつけ込んだ牛のホルモンを、キャベツ、モヤシ、ネギと一緒に山のように盛りつけ、そのまま火にかけて蒸し煮にしたもので、ダシは一切使わず、野菜の水分のみで煮るのが特徴。「とんちゃん」は元々朝鮮語で「豚の小腸」のことだが、現在は牛の腸が多く用いられるという。福岡県田川地方では、炭鉱夫が鍋の代わりに紙製のセメント袋を七輪に乗せ、ホルモンを焼いて食したことを発祥とするホルモン鍋(田川ホルモン鍋)が存在する。中央部がくぼんだ鉄板(鍋)に、ニンニクだれの下味を付けたホルモンとキャベツなどの野菜を入れて煮込んだもので、田川市・田川郡の複数の朝鮮料理店で提供されている。 文章: 乳飲み子羊のロースト 子羊のローストは、乳飲み仔豚の丸焼きとともに、ヒスパニアの地へのローマ帝国の侵攻以来のカスティーリャ・イ・レオン州及びアストゥリアス州の料理の一部である。この料理は現在、この2つの自治州のもっとも代表的な料理となっている。 文章: チャーシュー ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。 文章: カルビチム 大邱広域市の中区には、カルビチム通りが存在する。ここには、1972年にマッコリの肴として初めてカルビチムを出した料理店がある。この地域は、今でもカルビチムが名物である。京畿道には、豚肉を用いたチョンカルビチムがある。豚肉のリブをショウガ、醤油、ニンニク、ごま油、練りごま、塩、コショウに漬け込み、強火で加熱してソースを煮詰める。 文章: コテキーノ コテキーノによく似た食品としては、くりぬいた豚足の皮部分をケーシングとして使用し、豚肉、豚耳、豚の皮を煮て詰めこみ、ゼラチン質で固くする加工肉であるザンポーネ(Zampone Modena)もある。非常に豚足に近い見た目をしている。これも原産地名称保護制度で指定されている。ザンポーネに近いものは既に古代ローマの時代から食されていたと考えられている。ザンポーネもコテキーノもイタリアでは年末年始、とくに年越しにレンズ豆と一緒に食べるのが伝統である。調理済みのものを真空パックにして輸出することも行われている。ロンバルディア州のクレモナ、ベルガモ、マントヴァ、パヴィーアや、モリーゼ州、トレント自治県などでもコテキーノが食されている。ヴェネト州でもパドヴァやヴィチェンツァなどを中心に食されている。 文章: 喜多方ラーメンバーガー 2008年(平成20年)に喜多方ラーメンに次ぐ新しいご当地グルメとして「道の駅喜多の郷」の料理長、長谷川義紀が、店員と共に開発。喜多方ラーメンの麺を円盤状に焼き固めてバンズ代わりとし、豚の角煮、あるいは地鶏、メンマ、ナルトなどの具を挟み、しょうゆ味のラーメンスープにとろみをつけたソースで味付けをしている。麺は喜多方産のブランド小麦「ゆきちから」で作り、茹でてからバーガー状に加工して地元のエゴマ油で焼く、スープは会津地鶏のガラでだしを取り、チャーシューに代わる角煮は県内産のブランド豚「麓山高原豚」を3時間煮込んで作る、など地元産品を生かした、手間のかかった商品である。発売当初は1日に20から30食の限定で販売していたが、連日完売する人気ぶりで、新聞やテレビ番組等に取り上げられた。 文章: 糖醋里脊 糖醋里脊(タンツーリージー、タンツウリィチィ、音: Tng c l j)は、伝統的な江蘇料理の一つ。日本語では「豚ヒレ肉の甘酢あんかけ」と訳される場合もある。 文章: おたぐり もつ煮の一種で、伊那市や飯田市が中心で、近年は上田市など他地域にもみられる。伊那谷はかつて大和朝廷へ馬を献上していた産地であり、馬の飼育や、馬による輸送(中馬など)が盛んであった。明治時代後半に入ると伊那谷で馬の内臓を食べることが行われるようになり、大正時代へ入り飯田市松尾にあった肉屋が馬の内臓を煮て売り出した。売り出された当時は「馬の煮付け」と呼ばれていた。調理方法としては、腸の内容物を取り出したのちに塩水などで腸を洗浄する。洗浄の際にはたわしが用いられる。その後長時間(約4~5時間)煮込まれたのち出来上がる。このときに腸を手で「たぐる」動作を取る事から「おたぐり」という名の由来となった。独特の匂いがあり好き嫌いが分かれやすい料理である。しかし、上手に処理されたものであれば臭みが少ない。日本酒に合い、おつまみなどとして食べられる機会が多い。薬味には刻みネギ、唐辛子が用いられる。 文章: チャーシュー 日本でのチャーシューは、中国の醤肉(ジャンロゥ)を 日本風にレシピが工夫され、ラーメン店でトッピングとして作られる「煮豚」として認知されており、中国由来の叉焼を食べる機会は少ない。日本では煮豚、叉焼共に薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、精肉店や小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られている商品としては、厚めの物やラーメン用に薄くスライスされた物など各種ある。 家庭では飯のおかずや酒の肴とすることが多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。 チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。 文章: 八重山そば 製法的には一般的な沖縄そばと共通であるが、細めで縮れのないストレート麺が用いられ、ウコンやクチナシ色素を用いて黄色く着色されたものもある。しかしながら他地域と同様に茹でた後に油処理を行うため、ラーメンなど一般の中華麺とは明らかに異なる食感である。麺は断面の丸い丸麺と四角い平麺(角麺)の二種類がある。もともとは平麺のみであったが、1972年に丸麺が登場して以降は沖縄本島や県外においても認知度が高まり、現在は丸麺=八重山そばの特徴とされることが多い。 スープは豚骨のだしが主体で、ほんのり甘みのあるのが特徴とされる。 具材には、沖縄そばが豚肉の三枚肉を使うのに対し、醤油で煮た豚の赤身肉とカマボコを細切りにして載せるのが特徴である。ピパーツ(島胡椒)という香辛料を好みで入れて食べる。また、沖縄本島では紅ショウガを添えることが多いが、八重山地方ではあまり用いられない。 沖縄本島にも八重山そばを提供する店があるが、上記のような特徴はしっかりと維持されており、一般の沖縄そばとは明確に区別されている。 文章: 滷肉飯 元々は肉屋で余ったくず肉や脂身を煮込んだ料理が発祥とされ、やがてご飯にかけて食べられるようになった。別の説では、貧しかった農民が貴重な豚肉を家族均等に食べられるように、豚肉を細かく刻んで煮込み、ご飯にかけたのが始まりだとされる。清と日本統治時代の台湾の南語辞典には豚角煮を意味する「鹵肉」しかなく、「鹵肉飯」、「滷肉飯」は関連文献を含めて記載がない。そのため、滷肉飯として屋台などで提供されるようになったのは、第二次世界大戦後ではないかと推測されている。2011年発行のミシュランガイド台湾版では「魯肉飯は中国山東省が発祥」と記されたことで、台湾で抗議が起きた。これは山東料理を「魯菜」と呼ぶことに起因していた。