クエリ: 「クリーンライス」とも呼ばれる、特殊な製法によりとがなくても炊けるようにしてある米を何と言うでしょう?
文章: 無洗米 20世紀初頭頃には、精米の無洗化処理を目的とした研米機が開発されていた。なめし皮やポリウレタンによる研磨方式、静電気を利用した静電分離方式のほか、精米機に噴風装置を組み込んだものもあった。一部は大日本帝国陸軍で「不洗米」として試用されたが、普及には至らなかった。無洗米は1955年ごろまでは淘(と)がない米という意味で「不淘洗米」と呼ばれることもあった。栄養学の創設者である佐伯矩が、栄養の損失を理由に「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、淘洗(とぎ洗い)を問題視している。1977年、サタケが無洗米時代の先駆けとして「クリーンライト加湿精米装置」を開発したが、普及しなかった。1991年頃に、新たな無洗米製造機が開発され、また同時期に東洋精米機製作所が「BG精米製法」を開発し、BG無洗米が登場し普及に弾みが付いた。
文章: ライスペーパー ライスペーパー(英語:rice paper)ライスペーパーは米を原料に薄いシート状に加工し乾燥させたもの。ベトナム語ではバインダーまたはバインチャン(bnh a/ bnh trng;餅 / 餅壯)と呼ばれる。ベトナム料理やタイ料理では生春巻きの皮として利用する他、しゃぶしゃぶ風料理や焼肉を野菜と一緒に包んで食べるむためにも用いられる。水で戻すとデンプンがすぐにα化して食べやすくなるため、使用する際は、指や布などで軽く水をつけてから具を巻いてゆく。製法としては、米を砕いて乳液状にしたものを布の上に丸く広げ、熱水蒸気によって蒸し上げてから乾燥させて保存する。ざるの上で乾燥させると、表面に網目模様が付く。一般的にはそれ以上は火を通さずに使用するが、具を包んで油で揚げるいわゆる揚げ春巻き風に調理することもある。食感を増すために米の乳液にタピオカなどのデンプン類を混ぜることもある。 文章: ポハ ポハ(Poha)は、インドの食材で、お米をひらたくつぶして乾燥させたもの。朝ごはんとしてよく食べられる。インドの米フレーク。油で揚げてスパイスと混ぜ「チウラ」や「ナムキーン」にしたり、水で戻したものを蒸したり、炒めたりする。。 文章: 山と食欲と私 第11話で、トランギア社製メスティンで炊飯するときに鮎美が考案した飯炊き歌。「はじめチョロチョロ~」ではじまる伝統的な日本の飯炊き歌に対抗している。なお、水に浸していない生米から炊く場合と前置きがあり、この歌を元に炊き上げた米の状態を鮎美は作中で「じゅうぶん合格90点」としている。どうすれば上手く炊けるか試行錯誤することが楽しいと結んでいる。 ちなみに作中でメスティンを使って作られたぽんかす丼やオイルサーディン丼などのレシピを再現して、Instagram等のSNSにその様子をアップする人がいる。 文章: 米代川 米代川の語源は「米のとぎ汁のような白い川」と言われている。上流部に住んでいた人たちが川で米をとぐと、川が真っ白になるほどだったという説のほかに、米代川源流地区(現在の岩手県八幡平市田山)にいた、だんぶり長者の米のとぎ汁だとする伝説もある。また、これは915年、十和田湖火山が大噴火を起こした際の火砕流や火山灰で白く濁った川の色を表現したとも言われている。なお、現在の米代川の色は緑色をしている。 この大噴火は日本列島の過去2000年で最大の噴火とも言われ、毛馬内・大館・鷹巣・二ツ井に大量の火山噴火物を流出させ、せき止め湖を造り、現在の能代南中学校付近に大量の軽石を堆積させた。これらによって、米代川の流れは影響を受け、低地に建てられた建物は土砂に埋まり、人々は高台に避難するという大災害となった。胡桃館遺跡や七座山天神貯木場から発見された遺跡はこのとき埋没したものと考えられている。これほどの大災害なのにもかかわらず、文献による被害の記録はまったく残っておらず、三湖伝説に人々はその記憶をとどめたと考えられている。 米代川流域には鉱山地帯が多く尾去沢鉱山、小坂鉱山、大葛鉱山、阿仁鉱山、太良鉱山などの鉱山から出る鉱石は米代川での舟運で運ばれた。また、この地区は優れた材木の産地でもあり、これらも米代川を使って運ばれた(木材流送)。特に丸太を筏にして川に流す筏流しは1964年まで続いた。これらの輸送はその後鉄道と森林鉄道、トラックによる輸送に移行していった。 文章: ビーフン ビーフン(中国語: 米粉)とは、うるち米の米粉を原料とするライスヌードルの一種である。 中国の福建省・台湾・ベトナム・東南アジア・日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語で「ビーフン」というと普通はこれを指す。英語では「ライス・ヴァーミセリ(rice vermicelli)」もしくは「ライスヌードル(rice noodle)」と呼ぶことが多い。 文章: 米 日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。 アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。 日本では、餅以外の「ご飯」ではアミロースが少なく、粘りや甘みがある米の品種が好まれてきた。現代ではパラパラした食感に炊き上がる高アミロース米が開発されている(秋田県の「あきたぱらり」、福井県の「越のリゾット」など)。チャーハンやパエリアに向くほか、一般的にアミロース含有率が高いほど食後の血糖値上昇が緩やかになることなどが理由である。 文章: 玄米茶の素 浸水→蒸す→洗浄(ぬめりを洗い流す)→乾燥→焙煎玄米茶の品質保持のため白米を使用する。玄米は胚乳(白米部分)の外側をぬか層(種皮層)が皮状に覆われた状態のものである。玄米を浸水し、蒸すと熱によって胚乳部分から、ぬか層が分離。その後の洗浄でぬか層の多くがはがれ、分離した状態で乾燥、焙煎が行われると皮状のぬか層と、胚乳(白米部分)の焙煎状態に差が生じる。ぬか層は薄い膜状で、胚乳(白米)部分より熱が入りやすく焦げが発生する原因となる。その結果、玄米を使用した玄米茶はお茶が濁ったりぬか臭さが生じることが多い。そのため、玄米茶の品質保持のために仕上がりの安定する白米を使用する。 文章: 舂米 舂米(しょうまい/つきしね/つきよね)とは、穎稲(えいとう、稲穂)あるいは穀(こく)を舂(つ)いて、脱穀して籾穀(もみがら)を取り除き、玄米あるいは白米にしたもの。あるいはその作業のこと。 かつては主として女性によって臼と竪杵(たてぎね)で行われたもので、『日本書紀』巻第十一によると、大和政権のもとで屯倉の設置と同時に舂米部(つきしねべ)が置かれている。穎稲1束より穀1斗、それを舂いて舂米5升が得られた。 令制で、中央官司の食料が多量に必要とされると、年料舂米(ねんりょうしょうまい)として田租(でんそ)の一部を舂いたもの、実際は正税の一部が定期的に京に進上され、大炊寮(おおいりょう)や内蔵寮(くらりょう)に納められた。天平期の正税帳では、すべてが出挙の利稲である穎稲から支出されている。『延喜式』によると、伊勢国・尾張国以下、22ヶ国が年料舂米貢進国とされ、これらは重貨である米の運送のことを考慮して、畿内を除く近国か、あるいは水運を利用できる海岸の国が指定されている。 文章: 米 米(こめ)は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼ぶ。食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要(イネの系統と米、および、種類を参照)。 日本では主食の一つであり、日本語では「稲」「米」「飯」といった、植物としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。日本を含む東アジアおよび東南アジア、南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。例えば英語圏では全てriceという同一の単語で扱われる(反対に、日本では「大麦」「小麦」「エン麦」などが余り区別されず「麦」という総称で言われる)。また、日本語で「飯」は食事全般も指すため、「朝御飯はパンを食べた」という表現も普通に使われる。 文章: ブルム (食品) ライスワインのブルムはバリ島のものが有名であり、ブルムバリとも呼ばれる。バリ島では観光客向けにサヌールの工場で生産され、ングラ・ライ国際空港や土産物屋などで販売されている。また、農村部で流通しているブルムの大半はロンボク島で生産されているが、島内のカランガスム県などでも醸造が行われている。2010年の調査によれば、農村ではトゥアックなどとともに販売され、価格は500ml入りで13,000ルピア(当時の為替レートで約130円)であった。 ブルムはバリ・ヒンドゥーの儀式にも用いられ、アラックなどとともに地面に注がれる。また、ピトラ・ヤドニャにおいては祖霊に捧げられる。赤米を原料としたブルムはアントシアニン系の色素によって赤色を呈し、ブラフマーを象徴するとされる。また、白米を用いたブルムは黄色を呈する。ヒンドゥー教のマジャパヒト王国時代はジャワ島でも盛んに飲まれていたが、イスラム教が優勢な近年では酒のブルムは飲まれなくなった。 ブルムの醸造は固体並行発酵によるものであり、中国酒の淋飯酒などの製法と類似している。トーマス・ラッフルズが1817年に書いた『ジャワ史(英語版)』によれば、当時は以下のような製法が取られていた。もち米を大量に煮て、餅麹のラギを混合し、発酵が始まるまで蓋の開いた桶に入れておく。続いて土器の壺に入れて密封し、土の中に数か月間埋めてから、煮沸して濃縮する。数年間貯蔵したものは、特に珍重される。 文章: 米血 糯米(腸詰の一種。豚の腸に糯米を詰めて蒸したもの)と同様に米飯の代わりに使うことができる。細かく切って鍋の具材にしたり、短冊状に切って味やおでんの具材にすることもできる。炊飯、蒸し煮、揚げ物、炒め物、三杯など、米血の調理法はたくさんある。台湾の屋台では、米血を切った「花生米血」が一般的である。大きく薄い形にし、蒸して竹串に刺し、ソースに浸し、ピーナッツパウダーをふりかけ、コリアンダーの葉で包んで食べる 。上記の食べ方に加えて、鍋料理店では米血も一般的な材料であり、有名なレストランの中には米血を使った創作料理を出す店もある。もう一つの一般的な食べ方は、麻油鶏や姜母のスープに入れることである。このとき、米血はスープの油と香りを吸収して独特の風味になる 。 文章: 舂米 舂米(しょうまい/つきしね/つきよね)とは、穎稲(えいとう、稲穂)あるいは穀(こく)を舂(つ)いて、脱穀して籾穀(もみがら)を取り除き、玄米あるいは白米にしたもの。あるいはその作業のこと。 かつては主として女性によって臼と竪杵(たてぎね)で行われたもので、『日本書紀』巻第十一によると、大和政権のもとで屯倉の設置と同時に舂米部(つきしねべ)が置かれている。穎稲1束より穀1斗、それを舂いて舂米5升が得られた。 令制で、中央官司の食料が多量に必要とされると、年料舂米(ねんりょうしょうまい)として田租(でんそ)の一部を舂いたもの、実際は正税の一部が定期的に京に進上され、大炊寮(おおいりょう)や内蔵寮(くらりょう)に納められた。天平期の正税帳では、すべてが出挙の利稲である穎稲から支出されている。『延喜式』によると、伊勢国・尾張国以下、22ヶ国が年料舂米貢進国とされ、これらは重貨である米の運送のことを考慮して、畿内を除く近国か、あるいは水運を利用できる海岸の国が指定されている。 9世紀になると、庸米の不足を補うべく、年料租舂米として田租が舂かれて京に進上されることが規定されている。 文章: ガーリックライス ガーリックライス(Garlic rice)は、米を塩コショウなど調味料で炒め、スライスニンニクやパセリと一緒に食べる料理。 文章: 粳米 粳米 (うるちまい 又は うるごめ) 炊いときに粘りの少ない米。うるち。 もちごめ 文章: ガンボ (料理) ガンボに使用される米は、殆どの場合塩水で炊いた白米かパーボイル米(半ゆで加工米)である。米の種類は丈の長いインディカ米で、ガンボの中でバラバラにならないようにある程度粘りのあるものが使用される。スープと米の比率は、人によって意見の分かれるところである。たっぷりの米をスープにひたすのを好む人もいれば、スープの中にほんの少しだけ米を加えるのがいいとする人もいる。これは、個人の好みの問題と言えるだろう。