クエリ: 兵庫県明石近辺の郷土料理「くぎ煮」とは、何という魚の幼魚を使った佃煮?
文章: イカナゴ 四国を除いた、播磨灘や大阪湾に面した瀬戸内海東部沿岸部で、イカナゴは釘煮と呼ばれる郷土料理で親しまれ、阪神地区、播磨地区では春先に、各家庭でイカナゴの幼魚を炊く光景が見られてきた。釘煮は佃煮の1種であり、水揚げされたイカナゴを、醤油やざらめ糖、千切りにしたショウガなどで味付けして煮込み、煮汁が減った段階で味醂を加えながら、焦がさぬように、煮汁が無くなるまで数回煮詰める事を繰り返す。この際に、箸などでかき混ぜると身が崩れ、団子状に固まってしまうため、一切かき混ぜない。炊き上がったイカナゴの幼魚は、茶色く曲がっており、その姿が錆びた釘に見えるため「釘煮」と呼ばれるようになったとする説が有力である。なお「くぎ煮」は、神戸市長田区の珍味メーカーである株式会社伍魚福(ごぎょふく)の登録商標である。
文章: 阿児町鵜方 しょいめし(しょい飯)とは「しょうゆ飯」の縮まった名前であり、炊き上がったご飯に醤油をかけ、煮込んだ鶏肉・ニンジン・ちくわなどの具材を加え混ぜて作る、混ぜご飯である。なお、具材は鶏肉が主であるが、必ずしも鶏肉である必要はなく、カキやウナギ、シーチキンなどを用いることがある。しょいめしは、法事や誕生日祝い、祭りなどの際に調理されることが多い。また各家庭で味や作り方に違いがある。滋賀県高島市新旭地域にも同名の郷土料理があるが、こちらは醤油やだしで煮込んだ具材を米と一緒に炊き上げるなど、鵜方のしょいめしとは異なる。アンピンは、湯で煮た餅で器に入れた小豆あんを挟むようにして食べる、雑煮の一種である。小豆入りの雑煮は出雲地方から中国地方・新潟県まで広がり、デザートとして喜ばれたといわれ、ぜんざいは正月の特別な食べ物であったが、鵜方のアンピンは起源が不明である。 文章: マダコ 日本では重要な水産資源で、タコ類の中では最も産額が多い。瀬戸内海の兵庫県明石市沖でとれる「明石ダコ」が珍重される。カニや疑似餌を使った釣りも行われるが、物陰に潜む習性を利用した「蛸壺()漁法」が主流である。大阪湾沿岸の弥生時代の遺跡からも、蛸壺用と思われる土器が大量に発掘されており、古くから食用にされていたことがうかがえる。 塩で揉み洗いしてから茹でて、酢蛸、煮物、寿司種、燻製や干物、たこ焼きや明石焼きの具などにする。茹でずに生で刺身にしたり、薄切りにしてしゃぶしゃぶにしたりすることもある。 日本のタコ需要は、沿岸漁業だけでは賄いきれないため、近縁種がアフリカ大陸北西の大西洋岸諸国からも輸入されている。モロッコからの輸入は、一時日本での消費量の4割を占めていたが、乱獲によって漁獲量が減少し、2003年から1年あたり8か月程度の禁漁規制が続けられている。モーリタニアも有力な輸出元である。 文章: タナゴ 茨城県や千葉県では、タナゴを使った佃煮や雀焼き、唐揚げなどが古くから続く伝統料理として親しまれている。肝吸虫などの寄生虫を保持する可能性があり、生食には危険をともなう。釣りの対象魚となるほか、観賞魚として飼育されることもある。比較的温和な性質で他種との混泳も可能だが過密飼育には弱い。飼育下での繁殖法としては、二枚貝を同居させ自然に産卵させる方法と、繁殖期の雌雄から卵と精子を搾り出し人工受精させる方法があるが、どちらも管理が難しい。タナゴ類全般に言えるが(ミヤコタナゴ、イタセンパラは除く)現在観賞用として販売されている個体は天然採集ではなく、人口繁殖された個体がほとんどである。天然採集個体はむしろ、非常に少なく探すのも困難である。 文章: ざざむしの佃煮 伊那市は長野県南部の内陸にあり、市内を天竜川が流れ、低地は伊那谷と呼ばれている。佃煮の材料とする昆虫は、本来、天竜川やその支流の川底に生息するカワゲラ、トビケラが主であるが、最近は数が取れなくなってきたこともあり、他の水生昆虫も採取するようになっている。 現在、伊那市には高速道路も鉄道も通っているが、江戸時代の主要街道である中山道からは外れていた。比較的寒冷な土地でもあるため、交通機関が発達する以前は貴重なタンパク源として摂取されていたと考えられる。 また、伊那地方では、昆虫食として蜂の子や蚕のさなぎなども佃煮として食べる風習がある。 文章: 田麩 田麩(でんぶ)は、魚肉または畜肉加工品のひとつ。佃煮の一種。日本では魚肉を使うことが多く、江戸前寿司の店ではおぼろと称するほか、一部では力煮(ちからに)ともいう。北海道の一部の地域などでは、単にそぼろと呼ぶ場合もある。中国や台湾では豚肉を使うことが多いが、鶏肉・牛肉を使うものもある。 文章: 煮魚 煮魚(にざかな)は、魚を味を付けた汁で煮る料理。 文章: 南部はっと 南部はっと(なんぶはっと)は、岩手県の新しい郷土料理であり魚介類をふんだんに使った汁うどんを煮込んだ鍋料理である。南部はっと鍋とも呼ばれる。 文章: 明石ダコ 明石市内では、「明石半夏生たこまつり月間(8月8日まで)」として、魚の棚商店街の店舗を中心に、明石ダコにちなんだ特別メニューの刺身や定食、天ぷらのほか、ピザにタコ型のクッキーやケーキにも広げて、明石ダコを広めている。明石焼き、タコ飯、タコ天をはじめとした名物料理がある。「明石焼き」は、2016年12月4日に「B-1グランプリ」で優勝した。 文章: がめ煮 がめ煮(がめに)は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれる。 文章: かぼすブリ 旬(出荷時期)は、10~3月。脂がしつこくなくさっぱりしており、食べ方としては刺身やカルパッチョが美味とされるほか、ブリしゃぶもおすすめされている。 文章: コンブ コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布(そうめん昆布)にも加工され昆布の佃煮が作られ、おにぎりの具などにも使われる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布(こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品)にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。 ロシアでコンブは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれ、サラダに用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。 日本の統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市が昆布消費量の多い都市(2003~2005年平均:1世帯当たり)で、日本の平均の1.4~1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位(日本の平均の1.1倍)である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったものの、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布の佃煮の消費量が多い都市は、福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、佃煮の消費量が多い。 文章: 駒林神社 (神戸市) いかなご漁は一千年以上前から駒ヶ林で行われている。 かつてこの「いかなごのくぎ煮発祥の地」の石碑のある地点までが砂浜であったころ、この砂浜では左義長祭が行われていた。東西がそれぞれのお山を上げ、神社から出た行司のお山の前にて倒しあいをし、勝った方が網入れの優先権を得る。そして底引き網にていかなご漁が行われた。 前述の通り左義長の始まりは平安時代の永延二年(九八八)と伝わっており、遅くともその頃にはいかなご漁が始まっていたことが窺える。底引きで捕られるいかなごは成魚となったフルセである。平安時代、駒ヶ林には玄蕃寮(現在の税関にあたる)の出先機関があり、大陸との外交の要所であった。そのことから当時は希少な砂糖がすでに出回っていたと思われる。そしていつしかこの地ではいかなごを砂糖と醤油、生姜で炊いて食し始めた。 文章: 甲府鳥もつ煮 鳥臓物を煮込んだ類似する料理は、一部地域で存在する。 文章: 難波煮 難波煮 (なんばに) 魚や鶏、野菜などを、5センチほどのぶつ切りのネギとともに醤油などで煮たもの。 心を籠めしもてなしに、これは御馳走、尼御にもと、いひつつ箸をとりて、平皿の蓋とれば、小鯛の難波煮。(上田秋成『諸道聴聞世間猿』)〔1766年〕 お菜は一六が葱と薩摩芋の難波煮、五十が豆腐汁、三八が蜆汁と云うようになって居て、今日は何か出ると云うことは極って居る。(福澤諭吉『福翁自伝』)〔1898年〕 心を籠めしもてなしに、これは御馳走、尼御にもと、いひつつ箸をとりて、平皿の蓋とれば、小鯛の難波煮。(上田秋成『諸道聴聞世間猿』)〔1766年〕 お菜は一六が葱と薩摩芋の難波煮、五十が豆腐汁、三八が蜆汁と云うようになって居て、今日は何か出ると云うことは極って居る。(福澤諭吉『福翁自伝』)〔1898年〕 大阪の難波(語義2)がネギの産地であったことから。難波葱参照。 南蛮煮 難波煮以外にも広い料理を指す 文章: 魚すき 魚すき・魚鋤(うおすき)は、魚を用いたすき焼きで、沖すきともいう。大坂で発達した料理で、瀬戸内海の新鮮で豊富な魚介を鉄鍋で炊きながらすき焼きにする。魚肉を薄く切った剥き身を使う現代のすき焼きの祖の一つ。幕末の1864年(元治元年)に大坂の丸万が創作したとする説がある。 魚すきは魚介類(ブリ・タイ・サヨリ・ハモ・サワラ・イカ・ハマグリ・エビなど)とともに、白菜・春菊・ネギ・ホウレンソウ・椎茸・タケノコ・ダイコン・ニンジン・焼き豆腐・シラタキ・ミツバ・麩・湯葉などを入れ、醤油・砂糖・味醂・酒で薄味に調味して、よく煮込み、溶き卵をつけて食べる。 大坂で牛肉のすき焼きが登場するまですき焼きと呼ばれていた海魚のすき焼き。現代の牛肉のすき焼きと同様に割下を作らず、淡口醤油と砂糖を別の入れ物に入れ、客が自由に自分の口に合うように煮ていた。名代は戎橋の丸万で、この家の特製のだしは全国的に知られていた。 魚すきの老舗は大阪市に丸萬本家(前述の丸万)が残っており、明治当時の店舗の画には元祖海魚すきやきの文字が残っている。 島根県や高知県などでは、同種の鍋料理を「煮食い」「いり焼き」「へか焼き」などと呼ぶ。