クエリ: フランス料理で、肉や魚を焼く途中にブランデーなどをふりかけ、大きく炎をあげて香りをつける料理技法を何という?
文章: フランベ フランベ(フランス語: Flamb)とは、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーなどアルコール度数の高い酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばす調理法。 主に、肉や魚などの素材をフライパンなどで焼いたり炒めたりする際、最後の香り付けのために使用される。揮発したアルコールにガスコンロから引火するため、一瞬、炎が上がる。熱源に火を用いない電磁調理器や火が露出していない鉄板焼きでは、あえてライターやマッチで着火する必要がある。 和食の調理法である「煮切り」でも、同様に鍋に火を入れる場合があるが、こちらは基本的に対象となる具材を必要としない。調味用のみりんや酒に含まれる余分なアルコール分を除く事を目的としており、フランベとは異なる。
文章: フリフリ・チキン 焼いている最中に、何度も「返し(huli)」を行い、ソースを塗る(この、加熱途中にソースなどで食材を湿らす工程を英語圏ではベイスティング(英語版)と呼ぶ)。むかしは、香りつけのためにメスキート(英語版)の木切れで起こした火の上で焼いた。メスキートは、北アメリカ大陸メキシコの乾燥地帯原産の低木であり、ハワイにおいては外来種又は侵入種にあたり、「キアヴェ」(kiawe)と呼ばれる。フリフリ・チキンの主要な材料となる鶏肉は、ニワトリとセキショクヤケイの交雑種から得られるものである。セキショクヤケイは、100年以上前にポリネシア人がハワイに持ち込んだ種であり、一部が野生化している。野生化したセキショクヤケイはハワイの島々を自由に歩き回っており、他の鳥類と同じく、州法により保護されている。人間が集住する地区に迷い出てきてしまった場合は食料にされるが、動物愛護協会の施設で安楽死させられる場合もある。 文章: 中世料理 あらゆる料理は加熱処理された。コンロが出現するのは18世紀になってからであり、それ以前の調理人は直火での調理法に頭を痛めていた。オーブンは使用されていたが、設備に出費がかさむためかなりの大家族かパン屋にあるだけだった。共同体にとり一般的だったのは、一つのオーブンを共同で所有し、誰にとっても重要なパン焼きを共同体の作業と位置づけることだった。移動可能なように設計されたダッチオーブンもあり、食物で一杯にしてから赤く焼けた石炭に埋めて加熱された。これより大きなものになると下に車輪をつけ、中世の街角でパイ売りが使用した。だが多くの人々は、簡素なシチューポットで調理を済ませることばかりであった。というのもこれが薪をもっとも効率よく使え、かつ煮汁を無駄にしない方法だったからで、ポタージュやシチューがもっとも一般的な料理だった。多くの証拠によれば、中世の料理は脂質を購入できるかぎりにおいてきわめて高脂質であった。中世は過重労働や飢饉が横行していたため肥満体が志向された時代であり、痩せていたのは貧民・病人・敬虔な苦行者だけだった。 中世の中東料理と同じく、肉・魚・卵と果実がつねに組み合わされた。イングランド王リチャード2世付の料理長が残したレシピ集『フォーム・オブ・カリー』(Forme of Cury)にある魚のパイ(Tart de brymlent)のレシピをみると、イチジク・レーズン・リンゴ・セイヨウナシ・インシチチアスモモと魚(タイセイヨウサケとタラの幼魚かハドック)がパイ皮の中で渾然としている。さらに重要なのはこの料理が現代の医学や食事療法学の観点からもバランスが取れていることである。この意味は、素材・調味料・スパイスを適切な組み合わせで混ぜ下準備し、その料理において本来の持ち味を引き出したに違いないということだ。例えば、魚は冷湿性なので熱く乾燥したスパイスを調味に用いて揚げ物・オーブン焼きなどの調理法で加熱・乾燥させるのが一番であると考えられた。また牛肉は熱乾性のため煮るべきであり、豚肉は熱湿性なのでつねに炙り焼きにすべきである、などである。 レシピ集のなかには代替の素材を選んだものもあるが、そこでは味よりも体液の性質に重点をおいている。カリンのパイのあるレシピではキャベツでも代用でき、別のレシピではナシをカブで代用できるとされた。 食べられる練り込みパイ生地がレシピに出現するのは15世紀である。それ以前に存在していたハフ・ペースト(huff paste)は小麦粉と脂身を熱湯でこねた生地で包んだパイだが、焼き上がると外側が大変固くなるため、中身だけを食べて肉汁のしみ込んだ外側は食事の後で召使いに与えた。残存しているレシピ集によれば、中世後期には美食術が急速に発達した様子を見ることができる。練り込みパイや卵白を使った透明なゼリーなどの新しい技術は14世紀後期に現れはじめ、レシピも熟練した料理人の備忘録としてのメモから詳細にわたる指南書となりはじめる。 文章: ショウガ 主な栄養成分として、カリウム、亜鉛、銅、マグネシウム、食物繊維を含んでいる。他の野菜よりもマンガンが多く含まれているが、これといった栄養的な特徴は見られない。しかし、ショウガには200種以上におよぶ香り成分が含まれているといわれ、多くの機能性をもつといわれる香り成分や辛味成分は、根茎の皮の近くに多く含まれている。この辛味成分が料理に使う肉や魚の臭みと結合して、臭い消しの働きをする。 カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ、日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、青魚の煮付けに千切りや薄切りショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。 辛味成分のジンゲロールやジンゲロンは、生臭さを消すと同時に魚料理に付着する細菌の増殖を抑える抗菌作用や、吐き気抑制・胃潰瘍防止の効果があるといわれている。ショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生するアニサキスに対する殺虫成分が含まれているが、人間が食べられる濃度では効果はない。 文章: フリカッセ フランスのメーヌ地方の伝統料理である。 日本語ではブランケットともどもクリームシチューと評されることもある。肉類とタマネギなどの野菜を一緒に炒めてから、コンソメやブイヨンで味付けして煮込み、生クリームを加えて仕上げた料理である。 今日では、鶏肉を用いたフリカッセの知名度が高いが、ウサギ肉や山羊肉も使われていた。また、白身魚、エビ、ホタテといった魚介類のフリカッセもある。 文章: ポルボ・ア・フェイラ ポルボ・ア・フェイラの調理は、まず銅の釜でタコを茹でることから始まる。タコ全体を茹でる前に、頭を持って足を湯に3度浸す。こうすることで足の先を丸める。足は頭より好まれており、頭は捨てられてしまうこともある。タコが茹であがったらハサミでおよそ1センチメートルの厚さに切り分け、粗塩とパプリカパウダー (パプリカには甘いものと辛いものがあるが、両方とも使う。ガリシアでは甘いものを pemento、辛いものを pemento picante という) をまぶしオリーブオイルを垂らす。調理するうえでもっとも重要なのは、生のグニグニした食感が残ってはいけないが、茹ですぎてもいけないということである。ちょうどイタリア料理でパスタをアルデンテにするのと考えとしては似ている。そのためには、およそ40分から90分茹でた後、釜を火からおろし、そのままさらに湯の中で20分タコを置いておくとよい。 文章: ビーフ・ウェリントン ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。 文章: 煉香 煉香(ねりこう)とは香料の一種。古代エジプトにおいてはキフィー(Kyphi)という練香が使われていた。その後もギリシア、中東地域にて使用され世界各地に広まり、日本へは中国から仏教と共に香が伝わった際に練香も伝わったと言われる。現在でも中東地域においては練香はバフールと呼ばれ、日常的に使用されている。日本の香の中では抹香に炭の粉末や蜂蜜、貝殻などの甲香(こうこう)混ぜて練ったものを指す。焚き方は着火した香用の炭(チャコール)に乗せて熱する。香道においては熱した炭の上に灰を置き、穴を開けた上に銀葉と呼ばれる雲母板を置き、その上に乗せて熱する。 文章: クウェート料理 クウェート料理(クウェートりょうり)はクウェートで主に食されている料理を指す。クウェート料理はクウェートの文化において重要な位置を占めている。クウェートの国民食として有名なビリヤニは米(通常バスマティを使用する)と鶏肉、羊肉、魚肉、卵、野菜、香辛料を炊き込んで作る。食事時に客を招待することも一般的である。クウェート料理は中世アラブ料理、インド料理、イラン料理、地中海料理、ナジュド料理などの料理が融合してできている。また、食事の終わりには必ずと言っていいほどデーツと温かい茶が出される。 クウェート料理のもう一つの大きな特徴としてペルシャ湾の新鮮な魚を使用する点があげられる。食材としてよく使用される魚としては、ズベイディー(ar:( (、マナガツオやストロマテウス属(オランダ語版)の魚)や、ハームール(en:Hamour、ar:、ヒトミハタなどの総称)が挙げられる。これらの魚は焼いたり揚げて食べるほか、ビリヤニの材料としても使用される。他にも、サーフィー(、アイゴ科の魚)、チャナアド(、イケカツオ)、ソベイティー(、ブリームの一種)などがよく食べられている。多くの場合、魚は米とともに供される。エビを除けば、魚以外の海産物を食べる習慣はなかった。 クウェートの伝統的なパンは、フブズ・イーラーニー( 、「イランのパン」)という名の大きな平パンである。特別なオーブンで焼き、上にゴマをまぶすことが多い。国内には非常に多くのフブズ屋があり、パン職人の多くはイラン人なので、このパンは「イランのフブズ」と呼ばれている。フブズはしばしば魚醤の一種マヒヤーワ(英語版)とともに供される。 文章: オーストラリア料理 オーストラリアには都市の外に広がるブッシュやアウトバックに思い入れのある人間が多く、屋外での料理はオーストラリア人の得意とするところと言われる。オーストラリアを代表する料理にバーベキューを挙げる人間も多い。オーストラリア独特のバーベキューの食材にはカキを詰めたステーキ肉(カーペットバッグ・ステーキ)、少量のブランデーをたらして焼いたクルマエビ、獲れたての魚のアルミホイル包み焼きなどがある。 キャンプ・オーブン(ダッチオーブン)はアイルランドの農民の間で青銅器時代から使われていた大鍋のコールドロンが基になっていると考えられている。キャンプ・オーブンの蓋は鋳物でできており、蓋の上に置き火を乗せるとオーブンとして使うことができる。無発酵パンであるダンパーはキャンプに欠かせないもので、起源はアボリジニの料理、あるいはアイルランドのソーダブレッドにあると言われている。オーストラリアの伝統的なパンであるダンパーはスワッグマン(英語版)やドローバー(英語版)、あるいは旅人の食事として作られていた。ダンパーと同種のパンには、やや小型のジョニー・ケーキあるいはスコーン、ビスケットと同程度の大きさのデヴィル・オン・ザ・コール、テニスボール大の塊を茹でたシンカーがある。油で炒めたジョニー・ケーキはレザー・ジャケットと呼ばれる。 キャンプではビリー・カンで煮出した紅茶が淹れられ、大量の砂糖が入れられる。 文章: フランス料理 中世フランス料理は宮廷内限定の食文化であった。まだ明確な作法は存在しておらず、給仕においても特に規則性の無い雑多なメニューが次々と、あるいは一斉にテーブルに並べられていた。食肉は加熱調理された後に厚くスライスされてマスタード風味の濃厚なソースで味付けされることが多かったようである。食器の使用も稀であったようで、硬い平板状のパンが皿として用いられていた。ナイフやフォークの使用も一般的でなく直接手づかみで食べるのが普通だった。スープやシチューはテーブルにある専用のくぼみに注がれ、それらはパンに浸すか、直接手のひらで器用にすくって飲んでいたという。中世フランス料理の代表的なシェフはギヨーム・ティレルであり、14世紀に活躍した彼のレシピをまとめたとされる「Viandier(フランス語版)」は一部に後世の創作が疑われるものの、現在に繋がるフランス料理の源流に位置付けられている。 16世紀のフランス料理は、イタリア料理の大きな影響を受けてほとんど一体化していたほどだったとも伝えられている。これはフィレンツェ出身のカトリーヌ・ド・メディシスが、ヴァロワ朝のアンリ2世に輿入れした際に連れてきたイタリア料理人に起因すると言われているが、ルネサンス期の両国の文化交流の中で自然にもたらされていたという見方も存在する。イタリア料理文化の影響によってフランスでもナイフとフォークを用いる食事作法が一般的になっている。 17世紀になるとフランス主義の復興が重んじられて、イタリア料理の影響から離れる方向性でのフランス料理の改革運動が始められた。その結果誕生した「オートキュイジーヌ(至高料理)」はフランス宮廷料理のフォーマルな様式として定着し、現代ではフランスの伝統的な高級料理モデルとして認識されている。ワインとチーズ文化およびパティスリーの世界も本格的な開明を迎えた。17世紀の高名なシェフであるラ・ヴァレンヌ(フランス語版)が1651年に上梓した「Le cuisinier franois」は、フランス初の正式なレシピ書として当時の宮廷料理事情を現代に伝えている。フランス料理はヴァロワ朝からブルボン朝時代を通して豪華絢爛な発展を遂げたが、依然王侯貴族のための宮廷内の専売特許であった。当時はギルド(同業組合)の統制によって食材業者と調理師の商業活動が制限されていたので、フランス料理文化の一般市民への普及は封建制度の消滅まで待たねばならなかった。 文章: ポーピエット ポーピエット(フランス語: paupiette)は伝統的なフランス料理の調理法の1つ。肉や魚を薄切りにしたもので野菜などの具材を巻いたフランス料理。日本語のカタカナ表記としてはポピエットもある。 文章: ファバダ ファバーダは、一晩水につけた大振りの乾燥白豆、ベーコン、ブラックプディング、チョリソ、そしてしばしばサフランが加えられる。ロンガニーサ(スペインのソーセージ)を加えるレシピもある。 文章: 蒲焼 蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。 江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。 また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。 文章: ベアルネーズソース ソースの起源はおそらく、ジャガイモのスフレ("pommes de terres souffls")の発明者コリネ (Collinet) によってパリから程近いサン=ジェルマン=アン=レーのレストラン『ル・パヴィヨン・アンリ4世』(Le Pavillon Henri IV)が1836年に開店したときに作られたのが最初である。このレストランが、食通でベアルン生まれのアンリ4世にちなんで名づけられたということが証拠となっている。ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させたものである。オランデーズソースとの違いは調味料だけである。ベアルネーズソースには酢とエストラゴンを煮詰めたものを使うが、オランデーズソースにはレモン汁が使われる。ベアルネーズソースのように乳化現象を利用した調理には、周到な下準備が要求される。 文章: 直火焼き 直火焼き(じかびやき)とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれる。 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250°Cを超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155°Cを超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。