クエリ: カツ丼やすきやきなどを作る時に使われる、だし汁を酒、醤油、砂糖などで味付けした合わせ調味料のことを何というでしょう?
文章: カツ丼 日本国内において最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツとタマネギを醤油味の割下で煮込み、卵とじにして、米飯にのせた料理」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県、山梨県、群馬県、岡山県、沖縄県、長野県の南部)を除いてこの形態を基本とする。日本全国で提供されている豚カツを卵とじにした料理のほか、タレや餡、ソースなどをかけたり浸み込ませたりした豚カツその他のカツレツを用いた丼料理が、ご当地グルメや独自商品として各地で販売されている。ご当地グルメの場合、「○○カツ丼」のように地域名や特徴を冠して呼ぶのが通例である。
文章: もつ鍋 福岡・博多においては、第二次世界大戦後にもつ肉とニラをアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとなっており、1960年代にはごま油で唐辛子を炒めてもつを入れてから味付け用調味料とネギ類を入れ、すき焼き風に食べられていた。「ホルモン鍋」とも呼ばれる。近年のスタイルは、鰹や昆布、鶏ガラなどでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理したもつと大量のニラ・キャベツともつの臭みを消すためのニンニク(ニンニクはスープにあらかじめ風味付けしておく場合もある)のほか、好みで唐辛子(鷹の爪)を入れ、これを火にかけて煮込んで食べる。もつと野菜を食べた後には、残った汁にちゃんぽんの麺を入れて「締め」とする場合も多く、牛のもつにこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもある。 文章: 蒲焼 徳川家康時代に江戸湾の干拓によって多くの湿地が出来てウナギが住み着いた結果、労働者の食事(雑魚)として串に刺して蕎麦などと同様に屋台による立ち食いの簡単に提供される安価な軽食として食べられていた。ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法は1700年頃に登場したが、味付けにはまだ味噌や酢を用いていた。下総国野田(現在の千葉県野田市)と銚子(現在の千葉県銚子市)で造られる関東醤油(濃口醤油)の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場した。タレの登場以前からウナギは食されていたが、調理法は塩焼きや味噌焼きであった。醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものがあったが、その調理法ではウナギから染み出る脂のために醤油が弾かれてしまい、中まで味を染み込ませることができない。蒲焼の誕生には、醤油・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。 タレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がって江戸料理となったが、手間が掛かるものであり、 などと言われるほどになった。 文章: 日本料理 飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。 薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。 季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。 文章: フィッシュカツ 魚肉のフライではなく、魚肉練り製品の一種である。徳島県小松島市の蒲鉾屋「津久司蒲鉾」が戦後すぐに売り出したのが始まりだとする説が有力である。現在は、徳島市などにも多くの製造業者がある。徳島県東部で人気のある食べ物であり、地元ではスーパーやコンビニなどでも販売されている。徳島県下だけでなく、大阪府などのスーパーや百貨店にも出荷され、販売されている例がある。徳島県東部では、「カツ」と言えば基本的に豚カツの事ではなくフィッシュカツの事を指し、豚カツの事はそのまま「トンカツ」と言う場合が多い。食べ方にはスダチ果汁、醤油、ソース、マヨネーズなどをかけてそのまま食べる他に、カレーライスに乗せたり、サンドイッチにしたり、お好み焼きに乗せて焼く「カツ玉」や「カツ豆玉」などとして食べる事も行われている。 文章: 醤 さらに1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』(るいじゅうぞうようしょう)には、具体的な図による描写も現われ、そこには塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』(よぐさもの)と記されている。江戸時代の『和漢三才図会』巻一〇五造醸の部にも「醤」の記述がある。しかし、中世に調理法は大きく変わっており、近世の初めには醤油や砂糖が広まり、鰹節のだしなど調味料を段階を重ねて使う調理法が主になったため古来の醤が調味料として活用されることは少なくなっていった。 文章: 美味だれ焼き鳥 2011年11月より上田市内のラーメン店で、美味だれを使ったラーメンが提供されているほか、2012年4月には長野県内のサークルKで「美味だれ焼き鳥丼」が期間限定販売された。さらに、市内の飲食店を中心に美味だれを使ったかつ丼、オムライス、チキンバーガー、チキンクレープなども登場している。 文章: かしみん焼き お好み焼きの具材としてよく用いられる豚肉やイカなどではなく、相対的に安価な関西でいう「かしわ」(鶏肉)と牛脂の「ミンチ」を乗せて焼いたものであることから、この二つの具の名前を短く組み合わせて「かしみん」や「かしみ」と呼ばれるようになった。岸和田周辺ではかしわを使ったお好み焼き(粉とキャベツを焼く前に混ぜる混ぜ焼き)もよく見られ、これは関西各地で出す店も存在するが、牛脂を組み合わせるのは岸和田周辺に限られるため、地元料理とされる。 文章: カツ丼 ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市(旧千厩町)のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。 静岡県富士市では、平皿に盛ったご飯の上にゆでキャベツと豚カツをのせ、溶き卵をそばつゆで伸ばしたものをかけた料理が「かつ皿」という名称で提供されている。 また中華料理店などでは、平皿に盛った白飯とカツの上に中華風の野菜餡をかけたものが「中華風カツ丼」といった名称で提供される例も散見される。 文章: 三杯酢 三杯酢(さんばいず)とは酢、醤油、砂糖(みりん)を混ぜた、合わせ調味料のこと。 文章: 出汁 関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量に大きな違いがあり、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの醤油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の醤油を入れているので、実際の塩分濃度は関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高い、これにより関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。 「だし」の関西 / 関東の境目、つまり明らかに風味や味付けが変わるのは、関ヶ原あたりであり、関ヶ原あたりを通るように南北に伸ばした線だということが分かっている。ちなみに、正月に食べる《お雑煮》に入れる餅の形も関西と関東で異なっており、やはり関ヶ原あたりで南北に伸ばした線の西と東で異なり、この線より西側は丸餅、東側は角餅(四角く切った餅)を雑煮に入れる。 なぜ東西で「だし」にこのような違いが生じたかというと、「だし」が発展して日本人の生活に根付く基盤となったのは江戸時代で、江戸時代の物流の状況は現在とは異なり道路事情が非常に悪く(日本には古代ローマ帝国が建造し張り巡らせたような「舗装道路」の網は無く、雨になれば ぬかるみ だらけで泥まみれになる道ばかりで陸運は困難で、当時の日本はあえていうと水運が中心だった)、京の都から江戸まで徒歩などで運ぶとなるとおよそ500キロメートルもあり、人の足では2週間も歩かなければいけない距離で、昆布を太平洋ルートで運搬するのは困難だったため、関東では昆布を入手することは困難だった。その結果、関東では関東で獲れる魚を主に使った「だし」や料理法が発達することになったのだが、関東で獲れる魚は薄味のものも多くて濃い《味付け》が必要だったため、しっかり味付けする「おつゆ」が使われるようになった。それに対して、関西では昆布を手に入れやすく、魚も魚自体が強い味わいをもつ魚が獲れたので、関西では素材を活かすような調理法や味付けが一般化したのである。 文章: ポン酢 ポン酢(ぽん酢、ポンず)とは、食酢加工品の一種。 元々は、かんきつ果汁と酢でできた調味料。色は薄い黄色を呈している。 これに対してさらに醤油などで味付けされた調味料もポン酢と呼ばれ、厳密には味付けポン酢、ポン酢醤油という。茶色もしくは黒色の調味料。現代では醤油を混ぜたポン酢醤油が国内の広義のポン酢消費量のほとんどを占めており、単にポン酢として話をする場合、言い手と受け手の間で混乱を招くことがある。 使用される柑橘類には、ゆず、みかん、レモン、だいだい、すだち、ゆこう、オレンジ、かぼす、シークヮーサーなどがある。 なお、柑橘類の果汁を主体としたものを生ポン酢と呼ぶこともあるが、醤油、果汁、出汁、酢をブレンドした商品にも「生ぽん酢」のネーミングをもつ商品がある。 文章: 東京油そば タイの食卓にある卓上調味料のクルワンプルーン()に独自の調味料が置かれている。 辣油は油そばに合うようごま油をベースに自家製で作られている。酢は東京の西部あきる野市にある近藤醸造のキッコーゴ酢を使用。変わり種である赤いのは唐辛子や味噌を使用した特製調味料である。合法馬告大蒜は台湾の原住民タイヤル族が古来から使う香辛料と国産ニンニクを混ぜた調味料。キャベツショーガは自家製ラードで和えた紅しょうがとキャベツの歯ごたえのある箸休めである。他には黒胡椒とマヨネーズ、キッコーゴ酢醤油が置いてある。お勧めは辣油、お酢、赤いの合法馬告大蒜の順で入れる。締めの割スープもある。 ライス 油そばと食べても、後入れで混ぜたタレに入れてもこちらも多種多様である。特製のミニバラナン丼は豚バラ軟骨叉焼に赤いのとからしを添えて、ネギ坊主と言われる生姜、ニンニク、ネギを混ぜた特製薬味とキッコーゴの酢醤油をかけて混ぜて食べる。こちらも食べ終わった東京油そばのタレに混ぜて食べる案内を出している。 文章: 目玉焼き丼 作り方は至って簡単で、目玉焼きをご飯を盛り付けた器に載せて、調味料で味付けするだけである。基本的な材料が鶏卵・米・調味料のため、非常に安価に料理を作ることができる。 レシピの自由度が高く、通常の目玉焼きの他にバリエーションとして ベーコンエッグやハムエッグにしたり、他の具材を入れた目玉焼きにしたり、盛り付け時にトッピングを載せたり、敷いたり、散らしたりする。 トッピングの使用例として、 文章: カチューユー カチューユー(鰹湯、かちゅー湯)とは、鰹節を使った沖縄県地方の汁物料理である。その名前の通り、どんぶりなどにたっぷりの削り節を入れてお湯をかけるというきわめてシンプルな料理である。風邪や二日酔いのときに飲む人が多く、沖縄以外の地方でも民間療法としてしばしば用いられる。違いは鰹節の種類にあり、沖縄では裸節という一般的な枯れ節とは異なる鰹節が用いられる。別名、ヤカン汁、湯かけ汁、湯かきみそ汁など。 文章: 代用醤油 ほかにおからやフスマを使用したこともあった。小麦・大豆の摂取による食物アレルギーを防止するために、アワ・ヒエ・キビを材料とした〈しょうゆ〉も存在する。