クエリ: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
文章: ナットウキナーゼ タイの大豆発酵食品トゥア・ナウから分離される枯草菌が産出する酵素の方が、宮城野株のものよりも活性が高かったという報告がある。韓国のチョングッチャン、中国の豆、インドネシアのテンペなど、他の伝統的な大豆発酵食品にも同様のフィブリンを分解する酵素が含まれている。
文章: こいしや食品 こいしや食品株式会社(こいしやしょくひん)は、栃木県宇都宮市に本社を置き、納豆、豆腐等大豆製品を主に製造する企業。大谷石の石室で納豆を発酵させている。 文章: 納豆 戦国時代において、武将のたんぱく源やスタミナ源ともなっていた。 日本を訪れたイエズス会の宣教師が作った『日葡辞書』(1605年)には、「Natto(納豆)」や「Natto jiru(納豆汁)」も収録されている。料理書である『料理物語』(1635年)には、納豆汁に入れる具材として青菜や小鳥の肉、吸口としてカラシ、ユズ、ニンニクを挙げている。 江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたが、製法は容器に付着した納豆菌による自然発酵で行われていたため、不安定であったと考えられている。江戸時代後期の風俗や事物を記録した『守貞謾稿』には納豆について書かれており、大豆を煮て熟成させて作るとあり、醤油をかけて食べたり納豆汁として食べていた。江戸時代の風俗事典『人倫訓蒙図彙』に書かれた納豆売りは、叩納豆と呼ばれる叩いて平たくした納豆を青菜とともに売っており、手早く納豆汁が作れるように工夫されていた。 文章: 納豆菌 最初に日本化学会誌に納豆菌に関する論文を発表したのは、1894年(明治27年)から3年間にわたり農科大学の大学院生だった矢部規矩治である。矢部は、納豆発酵中の化学変化について研究を続け、桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完に終わり、納豆菌の発見までには至っていなかった。その後、1902年(明治35年)に須田勝三郎らが Bacillus subtilis属菌であるところまで解明したが、発見には至らなかった。発見されたのは1905年(明治38年)、農学博士の沢村真(澤村眞)によるものであり、納豆菌としてBacillus natto Sawamura (バチルス・ナットー・サワムラ)を分離した。衛生上の観点から、納豆の稲藁容器に疑問を持った沢村は、藁容器と納豆菌を分離する研究を行い、東京で売られていた納豆から、納豆特有の2種類の菌を突き止めた。 文章: 納豆菌 納豆菌は、ビタミンK2を生成する。可食部100g中に含まれるビタミンKは、茹で大豆が7μgなのに対し、納豆は600μgである。 納豆菌と同じBacillus属に属する B. subtilis や B. thuringiensisは生物農薬としての研究が進んでいることから、食用に利用されている納豆菌が生物農薬として利用可能かどうかの研究が行われて、「イチゴの灰色かび病」、「キュウリ褐斑病」、「ジャガイモそうか病」などで有効であるとする報告が行われている。 文章: 黒千石大豆 黒千石大豆を使った食品として、納豆、ケーキ、クッキー、和菓子、黒豆茶、雑穀商品、巻き寿司などがある。 文章: 納豆 主にスーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の自動販売機も存在する。茨城県や埼玉県川越市などでは土産物(名産品)として販売している場合もある。かつては「納豆売り」と呼ばれる行商人が納豆を売り歩く振り売りなどが盛んであった。売り声は「なっと~~、なっと~~(語尾をあげる)」というものであった。 藁苞納豆は明治時代の東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。 1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には発泡スチロール容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。 文章: 麹 麹、糀(こうじ)は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、しばしば狭義で「麹」として言及される、日本人が見出して伝統的に発酵食品に使用し、現在は東アジアでも広く使用されているニホンコウジカビ とショウユコウジカビ ではない。 「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛。 漢字の「麹」は古代中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。 文章: ケチャップマニス ケチャップマニスは、インドネシアの調味料。大豆を原料として発酵させたソイソースであり、黒光りして粘性が高い。 ケチャップはインドネシア語でソース全般を指し、マニスは「甘い」という意味を持ち、添加するパームシュガー由来の特有の甘みがある。塩味はそれほど強くなく、「みたらし団子のタレのような味のバランス」とも形容される。 塩分の高い辛口のケチャップアシンや中間的なケチャップセダンもあり、こちらはマレー人よりも華人の間で使用されることが多い。近隣のマレーシアのkicap、タイのsee eewと類似しているが、風味は明確に異なるとされる。 文章: コウジカビ コウジカビ一部の菌株は麹として味噌や醤油、日本酒などの発酵食品の醸造に伝統的に用いられてきたが、ヒトに感染して病気を起こすものや、数種類のカビ毒を産生するものがあり、食品衛生だけでなく医学上も重要視されているカビである。食品衛生に於いて産生されるカビ毒で問題とされるのは、アフラトキシンとシクロピアゾン酸(CPA)である。アフラトキシンは熱帯から亜熱帯地域にかけて広く分布するアスペルギルス・フラバス (Aspergillus flavus)や(A. section Flavi)などのカビが原因となる。イギリスでは1960年にA. flavusが産生するアフラトキシンによる飼料汚染が「七面鳥X病」として問題になった。ただし、アフラトキシン産生過程の研究でA. flavusのすべての菌株がこのカビ毒を産生できるわけではないことが判明している。また麹菌のA. oryzae(ニホンコウジカビ)やA. sojae(ショウユコウジカビ)でもアフラトキシン生成が疑われたが、研究によりアフラトキシンを産生する能力は失われている事が確認されている。しかし、アフラトキシンを産生しない菌株でもシクロピアゾン酸を産生する菌株があると報告されている。従って、A. oryzae であっても、発酵食品製造においてはシクロピアゾン酸非生産性株を使用する必要がある。 コウジ酸は麹菌がグルコース等の糖を発酵させることによって生成されることが知られているが、その詳しい生合成経路は不明である。メラノサイトに作用し、チロシナーゼの活性や合成を阻害し、メラニンの生成を抑えるという活性を持つ。日本では美白化粧品(医薬部外品)の有効成分として使用されていたが、動物実験で肝癌を引き起こす可能性を示唆する報告がなされたため、2003年3月厚生労働省の通達により医薬部外品(薬用化粧品)への使用が一旦中止された。なお、マウスにおいても、ラットにおいても肝臓への影響は高い用量(1-3%混餌投与)でみられた知見である。 その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。このため2005年11月2日、厚生労働省は薬事・食品衛生審議会 医薬品等安全対策部会において「医薬部外品において適正に使用される場合にあっては、安全性に特段の懸念はないものと考えられる。」との見解を発表した。これに伴い前述の使用中止の通知が撤回されたと同時に、コウジ酸配合化粧品(医薬部外品)の製造販売の再開が認められた。 文章: 醤油の実 大豆・白米・大麦を用いて麹にし、焙煎した大豆または黒豆を加え生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。地域によっては豆麹を原料とする製法もある。かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店・スーパーで売られている。発酵食品のため、常温以上では発酵が進み密閉状態であると袋が膨張・破裂することもある。秋~冬~春の滋養食物として重宝されている。 文章: 印度カリー子 2022年1月よりNHK総合(東北地方)にてテレビ番組『印度カリー子の"みち"との遭遇』を担当。2022年8月、ハウス食品より「印度カリー子監修スパイスカレーベース」が発売される。 文章: 菊水食品 『黒』納豆は、茨城県農業総合センターと菊水食品が2005年から納豆用、納豆に適した黒大豆小粒として共同開発し、茨城県産としては初めての黒大豆小粒を使った納豆である。2010年7月10日から商品化されている。姉妹商品に黒豊(こくほう)納豆がある。この黒豊納豆は、2011年の第16回全国納豆鑑評会で「厚生労働省医薬食品局安全部長賞」の優秀賞を受賞した。また、この黒大豆小粒は、地産地消の観点から2010年11月に日立市全域の小学校や中学校、養護学校の学校給食に採用された。 茨城県日立市の土産物作りをはじめる。2012年10月に日立駅構内入口に日立市初めての物産コーナーが出来、そのオープンに向けて土産品の開発をした。商品例:万能納豆タレは、東京日本橋ゆかり3代目の野永喜三夫によって考案された納豆を使ったタレで、あらゆる食品に合う様に造られた物である。「海洋ミネラル納豆」が原料の万能納豆タレ(白)、黒豊納豆が原料の万能納豆タレ(黒)、「海洋ミネラル納豆」とキムチの素が原料の万能納豆タレ(赤)の3種類がある。日本初のタレ、ドレッシングとなり日立市の名物土産品となった。更に、日立市の花、さくらを模したデザインの「ひたちの納豆」と、国の重要無形民俗文化財に指定された日立風流物をデザインに使った「ひたちの納豆(黒大豆)」も同時に開発し日立市の名物土産品となった。さくらのデザインの「ひたちの納豆」は2013年の第18回全国納豆鑑評会で優良賞の「納親会会長賞」を受賞した。2015年1月10日「糸引きの日(納豆の日)」に「はこいり娘(ひたち娘・北国娘・京娘・ひきわり娘)」のレギュラーとミニサイズの8種類を販売を開始した。そして2015年2月28日の第20回全国納豆鑑評会(茨城県水戸大会)で「ひきわり納豆部門」で、はこいり ひきわり娘が「全国納豆組合連合会長賞」を受賞した。 2014年豆乃香プロジェクトが茨城県で発足した。このプロジェクトは、茨城県の納豆業者(菊水食品、朝一番、ひげた食品、トーコーフーズ、天狗納豆、金砂郷食品)6社が海外向けに糸引きの弱い納豆を統一ブランド名「豆乃香」として着手した。この豆乃香は、茨城県工業技術センターの久保氏が開発した納豆菌IBARAKI lst-1 特許出願番号、特願2014-100932を使用して作られた納豆のことである。 文章: タチナタマメ ) と同一種であるとする考えを示している。『ジャックと豆の木』に登場する豆が本種であるとする説もあるが、『ジャックと豆の木』に登場するのは、樹高40mほどにもなる常緑高木のCatanospermum australe Beanyであり、本種とは異なるとする説もある。西インド諸島原産で、西インド諸島と中央アメリカで栽培化されたもので、メキシコの紀元前3000年の遺跡からも発見されている。日本へは、江戸時代初期に導入された近縁のナタマメよりもやや遅れて入ってきたと考えられている。日本での栽培は少なく、若い鞘は福神漬け、味噌漬け、糠漬けなどに利用される。 文章: 納豆菌 日本酒の酒造りでの世界では、納豆が忌避されてきた。酒造りの要とされるのが麹造りであるが、納豆菌と麹菌は生育に適した環境が似通っている上に、納豆菌の繁殖力は麹菌よりも強い。納豆菌が麹米に繁殖すると「スベリ麹」と呼ばれる、ヌルヌルした納豆のような麹になってしまう。杜氏や蔵人は日本酒仕込みの時期に納豆は口にすべきではない食べ物であった。また、納豆菌(枯草菌)は食品としての納豆以外からも、乾燥不十分な稲わらのムシロ(かつては酒造工程でさまざまに用いた)を汚染源とする可能性があった。 日本酒は、麹菌をはじめ、酵母菌や乳酸菌といったさまざまな微生物の働きによってつくられるものであり、酒蔵は「非常にデリケートな場所」である。このため納豆菌に限らず、必要な微生物の働きを邪魔する「よけいな微生物」(雑菌)の働きを排除する必要がある(火落ちを生じさせる「火落ち菌」は乳酸菌の一種であるため、蔵人は納豆とともに乳酸発酵食品も避けるという)。さまざまな「よけいな微生物」の中でも、手を洗った程度では落ちず、芽胞という構造があることによって熱湯や石鹸にも耐える納豆菌は脅威であった。 もっとも近年では、酒蔵は納豆菌をはじめとする「よけいな微生物」が繁殖しにくい環境にはなっているとされる。酒蔵の側の要因としては、製造技術の変化(たとえば現代ではより小さく精米するため、雑菌にとっては栄養分が乏しく繁殖しにくなっている)、衛生に関する知識・技術・施設の向上などが挙げられる。また納豆菌の側の要因として、管理された製造工程を持つ現代的な納豆生産に用いられる納豆菌は過去に比べて繁殖力が弱くなっているという。「現代では酒造り中に納豆を食べたとしても、十分に意を払えばまず問題は起こらない」とされているが、禁忌を守ることによって伝統に敬意を払う、願掛け、リスクはゼロではないなどの観点から、複数の酒蔵で「酒造りの期間中には納豆を絶つ」ことを記しており(酒造りの終わった後も、瓶詰め作業のある際には納豆を避ける)、酒蔵見学者に対しても、見学に際して納豆を避けることが要請されている。 文章: 納豆 大量生産の要求に応えるため、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。衛生的で近代的な工場生産の手法を確立したのは半澤洵で、半澤は1930年代に研究を重ね納豆菌の純粋培養法と衛生的で安定した納豆の製造方法を確立した。 蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。次いでこれを発泡スチロール容器や紙パックに充填し40-42°Cで6時間程度保温すると納豆菌の増殖に伴う発酵熱で温度が上昇し、18-24時間経過後、冷却により発酵を停止させる。流通段階でのアンモニア増加を抑制するため10°C以下に保ち、食品衛生法など必要な法令により求められる表示が行われ出荷される。 製法にかかわらず、「販売する食料品」として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事(保健所を設置する市では市長、特別区では区長)の許可が必要である。市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を種菌として用いる製法によって製造されている。