クエリ: 和名をニクズクという、ハンバーグによく利用される香辛料は何でしょう?
文章: ニクズク属 ニクズク属(肉荳属、肉豆属)は、ニクズク科の1属。学名Myristica。ミリスティカ属とも。属名はギリシャ語で香油を意味するミュリスティコス (myristicos) から。熱帯性の常緑高木。東南アジア、オーストラリアに自生。種子(木の実)から、スパイスのナツメグ (nutmeg) とメース (mace)、生薬の肉荳(にくずく)が作られる。木材はナツメグ、ペナハラン (Penaharan)、カウダム (Kaudamu) などの名前で流通している。代表種はニクズク (Myristica fragrans)。ただし広義には、ニクズク属をナツメグと総称し、ナツメグとして流通している他種を原料とする製品もある。
文章: ホワイト・キャッスル (ファストフード) アンダーソンは、挽いたばかりの挽肉と新鮮なタマネギを用いる、効率的なハンバーガーの調理法を開発した。挽肉は、18個で1ポンド、40個で1キログラムになるように(1個がおよそ25グラムになるように)機械でボール状に整形される。ボール状になった挽肉は、熱したグリルの上に置かれ、薄く切られた新鮮なタマネギがトッピングされる。次に、これをひっくり返してタマネギを下にする。それからボールを押しつぶして薄いパテにする。調理中のパテの上にバンズの下半分を載せ、さらにその上にもう半分を載せて、牛肉とタマネギの肉汁や香りをバンズにしみ込ませる。調理後、キュウリのピクルスのスライスを挟み込んで、サーブする。ケチャップやマスタードなどの調味料は、顧客が自分で加えることになっている。挽きたての牛肉とタマネギを使うアンダーソンの手法は、現在では使われておらず、冷凍された小さな四角いパテ(当初は Swift & Company が供給していた)を、グリル上で、水で戻した乾燥タマネギの層の上に載せて調理している。非常に薄く作られているパテは、調理の間いっさい裏返されない。 当時のアメリカ合衆国ではファストフードがまったく知られていなかったので、今日あるような、この事業を支えるインフラストラクチャーは存在していなかった。同社は、集中化されたパン工場、食肉工場、倉庫などを自ら整備していった。同社が自前でやらなかったのは、牛と小麦を育てる事だけだ、とさえ言われた。イングラムは、それまでなかった、紙帽子を作る機械を開発した。1932年にイングラムは子会社 Paperlynen を立ち上げ、自社のレストランで使う帽子その他の紙製品や、その他もろもろの目的に用いる紙製品を扱わせた。1955年、Paperlynen は4200万個の紙帽子を生産して世界中に輸出し、25,000種類以上の製品を製造していた。1934年には、Porcelain Steel Buildingsという子会社が設立され、移動可能な、プレハブ工法の鉄鋼製フレーム構造や、琺瑯の内外装用パネルを製造するようになり、ホワイト・キャッスルのどこの店舗でも組み立てができるようになった。この素材のこうした使い方は、知られている限り、これが初めてであった。 ホワイト・キャッスルは、社内向けの広報誌『White Castle Official House Organ』の発行を、1925年11月ころから始めた(当初は『The Hot Hamburger』という誌名だった)。広報誌には、従業員から集まる手紙や職場で働く姿の写真、プロモーション活動の告知、勤続25周年表彰や退職の記事、その他諸々の記事が、地理的なまとまりごとに配置されていた。「従業員たちは、......他の地域の同僚が成長し、イノベーションを生み出していく様子を読めるので、全員が会社組織が目指す方向や状況をよくわかって」いたという。この広報誌は、1980年代はじめまで季刊で発行されており、一時期は『The Slider Times』という名だった時期もある。オハイオ歴史協会(Ohio Historical Society)は、ホワイト・キャッスルを経営している White Castle System, Inc. に関係する1921年から1991年までの期間にわたる膨大なアーカイブを保管しているが、その中には1927年から1970年までの『White Castle Official House Organ』が含まれている。 文章: ニクズク肝 ニクズク肝(ニクズクかん、英: Nutmeg liver)とは鬱血性肝障害のひとつ。慢性鬱血によって、肝臓の小葉中心部が暗赤色、辺縁部が黄色化し暗赤色と黄色が入り混じった状態。割面はニクズクの様な外観にみえるのでこの名前がある。 鬱血性心疾患 心筋症、三尖弁逆流症、僧帽弁逆流症、肺性心(右室拡大)、または収縮性心膜炎など の合併症として現れる。 文章: ハンバーグ しかし、当時のアメリカにおけるハンバーグの品質は決して高いものではなかった。ハンブルクはホルスタインの原産地として知られるドイツ・ホルシュタイン州と隣接しており、上質な牛肉を生産していたが、当時のアメリカのハンバーグは低品質の肉の切り身から作られていた。現在、アメリカにおいてハンバーグが確認できる最古の文献は、1873年のニューヨークに存在したレストラン、デルモニコ (Delmonico's) のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている。このレストランでは、実際にチャールズ・ランホーファー(1836年 1899年)がハンブルクステーキの11セントプレートを顧客に提供したという記録も残っている。この価格は単純なビーフステーキの2倍にあたり、ハンバーグは高級食材として位置づけられていた。 文章: ハンバーグ 1960年代の高度経済成長期における日本では、牛肉は比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉と豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせることで、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。1970年代頃から多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及により、ありふれた料理となった。 さらに1970年代には醤油味をベースにした「和風ハンバーグ」が登場し、てりやきソースやおろしポン酢を使い、味の領域を拡大していった。この頃から「ハンバーグ」は洋食としてのハンバーグステーキとも異なる日本独自の料理として変容していくことになる。 このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせて進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。 文章: ソールズベリー・ステーキ 19世紀前半に新世界を目指したヨーロッパ移民のほとんどは、ハンブルクから旅立っていった。1847年に創業したハンブルク・アメリカ小包輸送株式 (HAPAG、現在も存在する海運会社ハパックロイドの前身) は、ほぼ1世紀にわたって大西洋横断航路を担っていた。同社がドイツ1848年革命を逃れた多くのドイツ系移民を雇っていたことと、ニューヨークがハンブルク発の大西洋横断客船の寄港地であったことから、ニューヨーク市内の多くのレストランがドイツ人船員を呼び込むためにハンブルク風ステーキを出すようになった。メニューにはハンブルク風アメリカン・フィレ、果てはビーフステーク・ア・アンブルジョワーズ (beefsteak Hambourgeoise、フランス料理のような語感としたもの) などと書かれていた。 このように、アメリカにおける牛挽肉料理は、ハンブルク港や移民の故地の追憶を呼ぶものとしてヨーロッパからの移民の好みに合わせて発展していった。 19世紀後半、ニューヨーク港界隈の多くのレストランでハンバーグがメニューに加わり、人気を博していた。当時は牛肉を手作業で刻み、軽く塩漬けにするか燻製したものを、タマネギとパン粉と一緒に生で供するものだった。ハンバーグステーキが最初に登場するのは1873年のデルモニコスのメニューで、アメリカ人シェフ、チャールズ・ランホーファーが考案したハンバーグステーキを11セントで出していた。これは当時としては高価で、普通の牛ヒレ肉の2倍もの価格だった。しかし、19世紀末までにはハンバーグステーキは準備が簡単で安価に作れることから人気を集めるようになり、当時の有名な料理本でも詳細に取り上げられるほどだった。1887年頃までには一部のレストランで事前に準備したものを供するようになり、病院の入院食にもなった。ハンバーグステーキは生あるいは軽く火を通して、生卵を添えて供された。 19世紀のアメリカのレストランの多くでは、朝食のメニューによくハンバーグステーキが載っていた。 文章: パーラク・パニール 無印良品のカレーも製造しているにしき食品はパニールを蔵王のチーズ工場と提携して国内生産しており、日本人に合った食感に仕上げられているという。 文章: 肉詰めピーマン 肉詰めピーマンは、挽肉とピーマンを使った料理。ピーマンの肉詰め、スタッフド・ピーマンともいう。 ピーマンの上をくりぬくか縦半分に切ったものに、ハンバーグのタネを詰め、焼いたもの(蒸したものや揚げたものもある)である。加熱する際に、肉がこぼれないように且つ火が通るように焼き上げなければならない。ピーマン嫌いに対して作るとよいとされているが、ピーマンと挽肉は簡単に剥がれてしまうため、ピーマンだけを残されることもある。 バリエーションとして、ハンバーグではなく肉団子のタネを使う例や肉ではなくツナを使う例もある。 同様の料理はトルコのドルマの一種にも見られ、影響下にあった東欧諸国に受け継がれている。また、インド、中近東にも見られる。メキシコではハラペーニョやロコトなどの辛い唐辛子にチーズ、香辛料、場合によっては挽き肉を詰めて揚げる。 文章: ヒハツ ヒハツは、コショウ科コショウ属に属するつる性木本の1種である(図1)。インド原産であるが、アジア南部で広く栽培されている。インドナガコショウともよばれる。果実はコショウに似た風味をもち、コショウと同様にスパイス(香辛料)として利用されている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物 (つまり最初に学名が与えられた植物) の1つである。 コショウを意味する英語の「pepper」は、もともとサンスクリットでヒハツを意味する「pippali」に由来する。漢名の「抜」も同じ語に由来し、和名の「ヒハツ」はこの漢名に基づく。なお、英語で long pepper (ナガコショウ) とよばれる植物には同属のヒハツモドキ もあるが、こちらはインドネシアのジャワ島などに分布する別種であり、ジャワナガコショウともよばれる。 文章: クリ 和名クリの語源は諸説あり、食料として古くから栽培され、果実が黒褐色になるので「黒実(くろみ)」になり、これが転じて「クリ」と呼ばれるようになったという説、樹皮や殻が栗色というところから樹名になったという説、クリとはそもそも石という意味で、実の硬い殻をクリと呼んだという説などがある。日本では野生種はヤマグリ(山栗)と呼ばれ、果実が小さいことからシバグリ(柴栗)とも言い、これを改良した園芸種がニホングリ(日本栗)である。中国植物名は栗(りつ)。中国のシバグリが、甘栗(天津甘栗)として市販される栗である。英語名のチェストナッツ(Chestnut)は、いがの中の果実がいくつかに分かれている様子から、部屋の意味の Chest から命名されている。学名のクリ属を表すラテン語のカスタネア(Castanea)は、実の形から樽を意味するカスクに由来する。 文章: ハンバーグ 現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。 また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。 繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン(番組内ではコーヒーゼリーを使用)を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。 文章: ニンニク 原産地は中央アジアと推定されるが、既に紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていた。また、紀元前1550年ごろにエジプトで書かれたという、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』には薬としても記載されている。中国へは紀元前140年ごろに伝わり、日本には中国を経て8世紀ごろ(平安時代)には伝わっていたと見られる。 日本では、禅宗の禅寺の戒壇石に「不許葷酒入山門」(くんしゅさんもんにいるをゆるさず)と刻まれるように、強壮作用が煩悩(淫欲)を増長するとされて仏教の僧侶の間ではニラ、ネギ等とともに五辛の一つとして食が禁じられた。漢字表記の「蒜」「大蒜」は漢語に由来する一方、仏教用語の「忍辱(にんにく)」がニンニクの語源となったとされる。『大和本草』巻之五 草之一 菜蔬類では、悪臭甚だしくとも効能が多いので人家に欠くべからざるものと評価された。 古代日本では上記の通り禁葷食となったほか、肉や油を摂る習慣のなかった当時は食材としては刺激が強すぎるため、薬や強壮剤として用いることが主だったとされる。江戸時代に入り徐々に食材として用いられるようになり、料理書『料理物語』にはたぬき汁や鹿汁の添え物として、『江戸料理集』には鳥肉汁の薬味やタニシの和え物として使われた記述がある。近代に入り栄養面の研究が進むも、食後の口臭や体臭が忌避され続けたため食材としては長らく活用されなかったが、第二次世界大戦後の食の西洋化・多様化により需要が高まった。 文章: ハンバーグ また、レトルト食品のハンバーグは調理が簡単である。一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースとともに封入することで、パックごと湯煎するだけで食卓に出すことができ、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできること、衛生的な生産工場(セントラルキッチン)による大量生産によって非常に安価に製造できるメリットが大きいため、家庭用・業務用ともに広く普及している。 日本ではファミリーレストランにおいて、主力メニューであると同時に収益率の高い商品となっていることが多い。びっくりドンキーやビッグボーイ、炭焼きレストランさわやかのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。日本では米飯とともに食べるおかずや定食としても一般的である。 また、労働者向けの大衆食として広まったハンバーグだが、近代フランス料理の父であるエスコフィエは高級料理における定番料理としても記載している。 文章: 東京油そば 特製のミニバラナン丼は豚バラ軟骨叉焼に赤いのとからしを添えて、ネギ坊主と言われる生姜、ニンニク、ネギを混ぜた特製薬味とキッコーゴの酢醤油をかけて混ぜて食べる。こちらも食べ終わった東京油そばのタレに混ぜて食べる案内を出している。 文章: コリアンダー 属名はラテン語から(下記参照)。種小名 sativum はラテン語で「栽培種の」といった意味である。 和名「コエンドロ」は鎖国前の時代にポルトガル語 (coentro) から入った古い言葉である。「コスイ」「コニシ」はコエンドロが用いられる以前の呼称である。江戸時代の『農業全書』(1697年)には、胡を「こずい」と読ませており、南蛮の語に「こえんとろ」というとあり、薬効を述べている。また、カメムシとよく似た独特の匂いのため、別名「カメムシソウ」と呼ばれることもある。中国植物名は「芫」、漢名では「香」「芝茜」とも書かれる。 一般には、英語に従って、果実や葉を乾燥したものを香辛料として「コリアンダー」(英語: coriander)と呼ぶほか、1990年代ごろから、エスニック料理店の増加とともに、生食する葉を指して「パクチー」(タイ語: )と呼ぶことが多くなった。 文章: オスベーン オスベーン(アラビア語: )はリビアで伝統的に食べられているソーセージである。羊の腸に米やハーブ、タマネギ、羊肉、レバー、心臓などのミンチを詰め込んで作る。オスベーンは特別な日に米やクスクスの主菜と共によく出される料理である。 オスベーンには幾つかの種類があるが、香辛料にはカイエンペッパー、黒胡椒、ウコン、シナモン、ハーブには乾燥ミント、パセリ、イノンドなど様々なものが利用される。ワケギ、トマト、サラダ油、米などと香辛料やハーブを加えて混ぜたものを、羊の腸やその他のケーシングに詰め込み、端は糸で縛る。一時間深鍋で加熱してからフライパンやオーブンで焼き上げる。