クエリ: 料理の「天むす」に使われるのは何の天ぷらでしょう?
文章: 天金 (天ぷら) 天金は最盛期には東京で一番と謳われた天ぷら屋なので著名人の贔屓は多かったが、その中でも知られているのが最後の将軍徳川慶喜である。慶喜は特に天金のかき揚げを好み、大皿に一つ乗せさせて食べたと言う。慶喜が好んだ天金のかき揚げの材料は小エビ、貝柱、三つ葉で、直径5寸(約15センチ)もあったという。
文章: フリッター フリッター・フリット・洋風天ぷら・洋天は、油で揚げて作る料理の一種。フリトーと呼ぶ場合もある。フランスのベニエに相当する。 英語のフリッターという言葉はラテン語で「揚げ物」を意味する「frictura」が語源であり、このことから「揚げ物料理」をも指す。イギリスやアメリカ合衆国の料理として、魚のフライなどとともに作って供されることが多い(フィッシュ・アンド・チップスを参照)。マレーシアなどの東南アジアでも、イモ類などのフリッターを揚げる屋台が多数みられる。 具は、リンゴ、バナナ、パイナップルなどのフルーツやトウモロコシなどの甘い穀物、魚介類や野菜、ウインナーなど多岐に渡る。 小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたものもあり、これは衣がふんわりしている。砂糖を衣に加えることもあり、この場合は菓子に近くなる。ベーキングパウダーで膨脹させたり、シナモンなどの香辛料で香りを付けることもある。揚げ油としてバターを使うと、風味が強くなる。また、卵白を使用することがあるが、この場合はスポンジケーキと同じ原理でメレンゲの気泡性により、ふんわりと仕上がる。油で揚げるドーナツと調理法が似ており、それはベーキングパウダーを使用して膨らませるが、これは主材料が小麦粉であるため、小麦粉の料理である。泡立てた卵に粉類を混ぜ合わせて牛乳などの水分で伸ばし、下処理した食材を潜らせて160°Cから180°Cの油で揚げるなど、調理方法はさまざまである。 文章: まんぷく 家でスープを開発した。開発チームには若手を採用した。新商品の名前は、世界市場を視野に入れていることやこれまでの概念を覆すという意味で「まんぷくヌードル」とした。その日の夜、立花家には幸が万博で知り合った外国人のレオナルド、ビリー、トムが来ていた。萬平は麺はそのままであるが、新しく開発したスープのラーメンを試食させる。しかし、麺がうまく巻けない、欧米人には麺をすする文化がないため食べにくいなど問題が多く発生。萬平は麺をまんぷくラーメンの長さの半分にすることを決めた。会社では、開発が難航していた。萬平は家で麺の揚げ方を研究する。福子が「天ぷらは油の中から浮かび上がったころが食べ頃」と呟いたことをヒントに、型と麺に上部にすき間ができた状態で揚げたところ、成功。同時に麺の上下の密度が変わり、麺が戻りやすくなるという利点も発生。しかし、会社では開発が進んでいなかったため、萬平は激怒。 文章: じゃこ天 また、広島県呉市下蒲刈町でもじゃこ天を製造しており、こちらの特徴は姫ひじきの塩を加えてさらに練り込み、一晩寝かせた後に揚げている。 文章: から揚げ 「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている(清水桂一も天ぷらの説明において同様である)。元禄(1688 - 1704年)もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある。また、1747年の『料理歌仙の組糸』には「鯛切身てんぷら」があり、「てんぷらは何魚にても、うんとんの粉まぶして油にて揚げる也、菊の葉てんぷら又ごぼう、蓮根、長芋其他何にても天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。これは1793年前後の『魚鳥献立集』や1805年の『素人庖丁』に見られる。また衣に山芋をすって使う調理もあり、『新板料理献立抄』に記載されていた。 『言海』(1889年)や、『国史大辞典』(1908年)といった辞典でも「からあげ」の記載は見られないが、『大日本国語辞典』(1915年)や 『言泉』(1921年)で登場し始め、「空揚」として「揚げ物を(『大日本国語辞典』では「てんぷらを」)衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになる ものの、『軍隊調理法』(1928年)では豚肉に澱粉を付けて揚げる調理を「豚肉空揚」と説明し、同じく「魚空揚」では「本調理は支那料理の一種」(現代の中華料理)と説明しており、『団体家庭基本料理法』(1937年)の「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。『日常実験料理』(1942年)には「小鯵の唐揚」「鯉の唐揚」が小麦粉か片栗粉をまぶして揚げてからあんをかけたもので、中華料理として記載されているが、jbpress 食の研究所によれば明治時代から1960年代までの文献では「唐揚げ」表記はまだ少数であり、「空揚げ」表記のものの多くは何も付けず揚げただけの素揚げを指しており、衣を付けたものはわずかだったという。また、鶏肉を使ったものは少数で魚を使ったものの方が多く、豚肉を使ったものが中華料理の1つとして頻繁に登場しており、1924年の『家庭鶏肉鶏卵料理』には「鶏肉のから揚げ」が掲載されているが以降は少ない。現在のようなから揚げは『洋食と支那料理』(1939年)や『新しい料理 味覚と栄養』(1958年)で骨付き肉を使い中華由来の料理として記載あるのみであった。1970年代の『日本国語大辞典』初版や『広辞苑』第二版では、衣を付けずに揚げる料理が「空揚」と記載あり、2000年代の『日本国語大辞典』第二版では、中華風のものには唐揚げの字を当てることが多いと記載あり。また1970年代の『講談社大百科事典』では、「空揚げ」「唐揚げ」両方が記載されており、からりと仕上げる揚物の一種で片栗粉などを薄くまぶして揚げたものとしている。元々は、衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される。1981年の『角川 類語新辞典』では、「空揚げ」を衣をあまり付けずに油で揚げた料理、「唐揚げ」を下味をつけた材料に片栗粉を付けて油で揚げたもの、と定義しており、2008年の『講談社 類語辞典』では「「唐揚げ」材料に衣をつけずそのままか、あるいは下味をつけた上に片栗粉または小麦粉をつけて揚げた料理。「空揚げ」とも書く」と説明されている。 一方、1932年に現・三笠会館の支店で、中国の鶏の揚げ物をヒントに考案された「若鶏の唐揚」が、鶏の唐揚げの日本における外食メニューの初登場とされる。 文章: 天丼 白飯に天ぷらを載せた丼物は基本的にすべて天丼と呼ばれるが、東京近郊で単に「天丼」としてメニューに載る場合は海老・いか・キスなど魚介類の天ぷらをメインに、小海老・小柱・いか・ミツバなどを用いた小ぶりのかき揚げと、彩りとしていんげん・ししとう・ナス・かぼちゃ・レンコンなど季節に応じた野菜天を1 - 2種添えるというパターンが多い。ただし蕎麦屋の天丼については、天ぷらそばと同じように「大きめの海老が2本だけ」という昔からの定型的な様式が存在する。多くの店には「上天丼」というメニューがあり、大ぶりの海老や穴子が載るなど種の数や質が向上する。また天ぷら専門店においては、主となる天ぷらの種類によって「海老天丼」「穴子天丼」「いか天丼」などのバリエーションも用意されており、好みの種を指定して作る「お好み天丼」のオーダーも可能である。 文章: ドゥル天 ドゥル天とは、ドゥルワカシー(泥沸かし)の天ぷら、という意味である。ただし、通常の天ぷらのように小麦粉と卵を使った衣が使われるわけではない。発祥店のうりずんでは、元々は素揚げをしていたが、その後はコロッケと同様にパン粉を衣に使うようになっている。片栗粉を衣に使う場合など、ほかにも様々なバリエーションがある。 ドゥルワカシーは琉球王国時代からの伝統料理で、南西諸島のタイモ(田芋)や芋茎に、だし汁を加えて煮込み、豚肉やかまぼこ、シイタケを加えて練りつぶして作る、キントンのような食感の料理である。 文章: 長崎天ぷら 長崎県の郷土料理であり、日本の天ぷらの起源とされている。料理自体は、洋風天ぷらと呼ばれるフリッターに近い。衣に味が付いているため、冷めても美味しく食べられるという長所があり、おかず、おやつのほか、弁当のおかずにも使われる。また、卓袱料理にもよく使われる。 文章: 天ぬき 蕎麦屋と天ぷら屋では、天ぷら用の粉に違うものが用いられることがある。天ぷら屋では素材の食感を表現するために薄力粉で衣をつくり、蕎麦屋ではつゆの染みがいいように強力粉でつくるという考え方がある。ただし、それは蕎麦屋が天ぷらを「莫(ばく=揚げ置き)」で供している場合のことであり、客の注文に応じて都度揚げる高級店ではその限りではない。 揚げ方も異なるともされ、蕎麦屋では汁を吸ってうまくなるように工夫して汁を十分に吸ったものが、燗酒に合うともされる。 文章: はなまるうどん 2015年4月6日(月)から「ヘルシー天ぷら定期券」として各店先着300名限定、1枚300円で販売された。2007年から2010年に実施された「うどん定期券」の実質的なリニューアルとして登場したものである。4月6日から5月14日までの期間に定期券を提示して単品300円以上のうどんを注文すれば、新発売のヘルシー天ぷら(いか天、ちくわ磯辺揚げ、さつまいも天、れんこん天、えび天、とり天、ヘルシーかき揚げ、げそ天)のいずれか1つが無料で食べられる定期券となった。「定期券1枚で何人でもご利用いただけます」とされており、1枚の定期券で複数人の天ぷらを無料にすることも可能であった。 引き続き2016年にも「天ぷら定期券」として1枚300円で発売されたほか、抽選でプレミアム定期券が当たるキャンペーンも行っていた。2017年以降の定期券システムは「はしご定期券」へと引き継がれるが、2020年春季に再びはなまるうどん単独企画となる「春の天ぷら定期券」が発売された。 2020年3月19日より、はなまるうどん単社使用の「春の天ぷら定期券」を1枚300円で発売。単品290円(税抜)以上のうどん1杯を注文するごとに天ぷら1品を無料で食べられる定期券となった。利用期間は当初は同年4月1日から5月6日までとしていたが、前年より続いていた新型コロナウイルス感染症の流行の影響により、利用可能期間は各地域・各店舗の事情に鑑みて対応することとし、地域あるいは店舗単位で使用期間を最小で5月31日まで、最大で6月30日まで延長する判断が取られた。 文章: 木の葉丼 木の葉丼(このはどん、このはどんぶり)は玉子丼の一種であり、薄く切ったカマボコやシイタケを具材に用い、彩りに三つ葉やネギを加えるのが特徴である。主に関西で食されており、安価でうどんとの相性も良いのでうどん屋の定番メニューとなっているほか、家庭料理としても食される。その一方で、関西以外の地域での知名度は低い。名前の由来には諸説あり、カマボコを木の葉に見立てているという説、三つ葉を入れていることからという説などがある。2014年4月に外食チェーンストアのなか卯が木の葉丼を全国発売したが、これには油揚げとごぼう入りの薩摩揚げを薄切りしたものが使用されていた。 文章: 天金 (天ぷら) 1864年(元治元年)、初代の関口金太郎が銀座に天ぷらの屋台を出したのが始まりである。三代目の次男である池田弥三郎の証言によれば、屋台のあった場所は現在の銀座三越の北側、銀座通りにあたる場所でその奥に住まいがあったという。1872年(明治5年)の銀座大火で銀座は焼け野原になったが、このとき関口金太郎は固定店舗を構えた。場所は尾張町の交差点(現在の銀座4丁目の交差点)から西に二軒目、現在では和光の西側になっている土地である。現在は晴海通りが拡張されたため、その場所は和光前の道路部分に該当する。1階は調理場、2階は客間で大広間のみ、個室や間仕切りはなく、お膳もなく、畳に広蓋を直に置いて食するスタイルだった。ただし、このスタイルは当時は普通の形であった。大広間にいっぱいに客が入っていたという。 文章: から揚げ から揚げにする食材により、下処理として使用するまぶし粉には違いがある。一般的には小麦粉(薄力粉)や片栗粉(スターチ)がベースになる。食材あるいは各店舗や家庭のレシピによりスパイスや食塩などを加えたものを使用する。鶏肉のから揚げの場合は、ベーキングパウダーや米粉を加えることでクリスプ(さくさく)感を出すこともある。外食店や専門店では衣の付け方(順序)や下処理に独自の工夫が見られるが、家庭向けには鶏肉のから揚げを想定したプレミックス粉(から揚げ粉)が商品として販売されている。天麩羅は鶏卵と薄力粉を用いて溶き衣を作る点がフライ料理は鶏卵とパン粉を使用する点が一般的な違いとなる。 文章: 菜種油 菜種油は天ぷらに使うと独特の風味があり、日本をはじめ東アジアで古来から食用とされてきた。一方、アメリカでは食用が禁止され、認可されたのはキャノーラが流通しだした1985年である。 文章: じゃこ天 原料に使われる雑魚(ざこ)、特にホタルジャコ(南予の地方名で「ハランボ」と呼ばれる)を使った天ぷらが語源と言われる。ただし、ここでいう「天ぷら」は現在の天ぷらとは異なり魚介や野菜の揚げ物全般を意味しており、じゃこ天は素揚げである。八幡浜市の老舗経営者は、じゃこ天と呼ばれるようになったのは30年ほど前と語っている。「じゃこてんぷら」「皮てんぷら」あるいは「てんぷら」と呼ばれることもある。製品自体の始まりは、宇和島藩史によれば、初代藩主・伊達秀宗が故郷仙台をしのんで職人を連れてきて生産をさせたのが始まりとされる。 文章: 精進揚げ 精進揚げ(しょうじんあげ)は、日本の精進料理で使われる揚げ物の一種。単に野菜の天ぷらを言うこともある。関西では、単につけ揚げ、衣揚げと呼ばれる。古くは胡麻揚げとも呼ばれた。普通の天ぷらとは異なり、動物性の食材を使わないことに特徴がある。