クエリ: 韓国料理のナムルなどに使われる「トラジ」とは、何の植物の根?
文章: トラジ トラジ は、朝鮮語でキキョウの花()を意味する。
文章: ナンヨウアブラギリ ナンヨウアブラギリ(南洋油桐、学名: Jatropha curcas)は、トウダイグサ科の中南米原産の落葉低木。別名はタイワンアブラギリ、または学名からジャトロファ、ヤトロファなど。原産地は中南米であるが、16世紀以降、スペイン商人などの手により世界中に伝播した。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 文章: ショウガ ショウガの塊茎は特有の強い辛味と香りがあり、通年出回っている根生姜は、古くから世界中の国々で香辛料として使われてきた。日本では寿司や刺身などの生魚料理にも添えられている。初夏に出回る新生姜は、ヒネショウガ(根生姜)よりも辛味・香りともに弱いが、生食されている。血行をよくして身体を温める作用から、風邪の初期などに薬効があることでも知られている。 ショウガは主に茎の基部が肥大してできる塊茎が香辛料として使われ、インドや欧米でも広く使われている。ヨーロッパではスパイスとして乾燥品を使うのが一般的で、ショウガを生で食べるのは日本独特の習慣である。日中韓の料理を比較した場合、中華料理では加熱料理し、朝鮮料理はおろして加熱せず複合味として使用する傾向がある、 日本では、収穫された時期や出荷されている状態に合わせて、根ショウガ、葉ショウガ、新ショウガ、棒ショウガというように区別している。食材としては、皮がよく乾いていて傷がなく、よく締まって堅いものが良品とされている。 文章: 精進料理 朝鮮半島への仏教伝来は4世紀であり、中国では五胡十六国時代、南北朝時代に当たるが、すでに僧侶による農耕や菜食に移行する段階であったため、菜食(朝鮮語 チェーシク )、素食(ソシク )も仏教とほぼ同時に伝えられたと考えられる。統一新羅時代に唐から伝えられた禅宗は、禁葷食であり、仏教と切り離せない修行の方法の一つとして料理も伝えられた。新羅は528年に仏教を国教とし、翌529年に殺生禁止令を出して、菜食を食べることを求めた。10世紀の高麗時代には仏教寺院を中心に喫茶の習慣が広がり、供物としての油蜜菓(ユミルグワ )と呼ばれるごま油を使った菓子が考案され、製麺や味噌の醸造も行われるようになったその後、仏教徒に限って食べられてきたが、1980年代に精進料理専門店がソウル市内にできて以来注目されるようになり、伝統文化の見直しと健康志向から近年は自宅でも精進料理を好んで食べる人がでてきている。 朝鮮半島においても、精進料理は供される場所により、寺院、宮廷、市中の料理店、家庭の4つに分けることができる。特に、高麗時代の宮廷においては道教の養生論や朝鮮人参などの韓薬も取り入れて、独特の精進料理が考案されたため、中国と異なる風味、手法のものも多く存在する。一方で、中国同様のもどき料理を作る手法は取り入れられ、改良されて、フェ(刺身)に似せたものなどの独特のものも作られている。 現在の韓国の精進料理は、朝鮮料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ()と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。 文章: ラッキョウ 中国、チベットのヒマラヤ地方が原産。中国から熱帯アジア地域に自生し、紀元前から食用とされてきた。日本へは9世紀に渡来し、薬用として用いられた。当初は独特な辛味と匂いが敬遠されていたが、身体を温める効果があるとされ、江戸時代には食用として広まり、漬物だけでなく煮物などにして親しまれるようになった。根元で肥大した、白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用とする。 特有の強い匂いと辛味を持つ。この匂いはニンニクやニラと同じアリル硫化物である。産地によって種類があるが、一般的には玉の大きい在来種の「らくだ」や、主に台湾で生産されている「玉らっきょう」などがある。軟白栽培して早採りしたラッキョウを葉つきのまま出荷しているものは、「エシャレット」あるいは「エシャロット」として流通している。 文章: ポンテギ ポンテギ(朝: )とは、カイコの蛹を茹で、または蒸して味付けした朝鮮料理のおつまみ。朝鮮語で「蛹」を意味する。南大門市場など人の多く集まる場所に多い屋台、レストラン、居酒屋で一般的で、缶詰も出回っている。特有の臭いがあり、慣れない者には食べづらい。屋台での販売では、鍋の中の蛹を紙コップに入れて販売しているのが一般的で、爪楊枝が付いてくる。2011年現在、紙コップ1杯で1000ウォン前後である。日本では一部の韓国料理愛好家を除けばゲテモノ料理として認知されている。 文章: コリアンダー コエンドロの根は葉よりも深く、強い風味を有し、様々なアジア料理、特にスープやカレーペーストといったタイ料理で用いられる。香りの強い根や茎は、刻んで炒め物や卵焼きに使われるときがある。煮込み料理の風味を増し、刻んで調味料のように使われる。 種子(植物学上では果実)を乾燥させたものは主にスパイスとして利用され、そのままか、砕いて使われる。ヨーロッパやインドでは香辛料としての利用も盛んである。乾燥したコエンドロの種子(果実)はコリアンダーシードやコリアンダーホールなどともよばれ、すりつぶした粉末はコリアンダーパウダーともよばれている。葉とは全く風味が異なり、柑橘類、オレンジ、アニスのような、あるいはレモンとセージを合わせたような香りと表現される。種子は容易に砕くことができ、家庭でも挽いて粉末にできるが、インドでは少し焙煎して香りを引き立ててから粉に挽いている。 肉・卵・豆料理などに広く利用され、カレーはもとより、チャツネ、ラタトゥユ、サルサソース、ピクルス、ソーセージに用いられ、アップルパイ、シフォンケーキなどお菓子の風味づけにも使われる。ベルギーでは小麦ビールの醸造に、中東では挽肉や卵料理、豆の煮込み、ファラフェルに、また欧米ではピクルスやマリネ用のスパイスとして使われる。牛乳や紅茶と共に入れて煮るという利用法もある。ウォッカやジンに漬け込み、果実酒とすることもできる。 文章: マメ科 主に種子が「豆」として利用される。乾燥させれば長期の保存にも耐えることから広義の穀物として扱われる。一般にタンパク質と食物繊維に富み、主食の穀類、イモ類に次ぐ重要食物と位置づけられ、世界各地に様々な食文化がある。歴史的に宗教や所得の制約から動物性食品を得がたい者にとり重要なタンパク源であった。 ただしマメ科の大部分の種類はヒトにとって有毒である。毒の強弱は様々であり、トウアズキ(Abrus precatorius)やエニシダ属(Cytisus)の種子のように毒性が強く食べると死に到るものが多い一方で、適切な毒抜き処理をすれば豆として食用にできる種もある。マメ科の有毒成分は各種のタンパク質であることが多いので、典型的な毒抜きとしては十分な量の水と一緒に、軟らかくなるまで十分に加熱することで有毒タンパク質を変性・失活させる。多くの食用種では軟らかくなるまで茹でることで毒抜きができるが、より強い毒を持つ種では茹でたうえで何日か流水にさらしておいてから食用とすることもある。毒抜きが終わった食用種の種子は料理に用いられる。毒抜きの過程で水分を含んでいることもあってか、世界的にみてもマメ科種子(豆)を使った伝統的な料理は煮込み料理が多いが、サラダの具として使うこともある。食用種であっても加熱や流水に晒す毒抜きが不十分だと中毒することが往々にしてあり、日本では軽く炒っただけのインゲンマメを食べたことによる中毒事件が発生している。また、ソラマメ中毒のように多くの人にとっては分解できる毒素であるが、分解酵素の欠損により中毒症状を起こす人が一部にいるという遺伝疾患も知られる。 種子を食用とするマメ科植物のうち、世界で最も生産されているのはインゲンマメ属のインゲンマメである。世界的な食用種には他にソラマメ属のソラマメ、ダイズ属のダイズ、ササゲ属のアズキやリョクトウが知られ、ルピナス属の一部の種など限られた地域内で食べられている種も複数存在する。ほかに種子単体だけでなく若い鞘ごと種子を食べることもあり、インゲンマメやエンドウマメではよく見られる食べ方である。モヤシのように発芽させて根や茎を食べるものや、クズのように根に含まれるデンプン(葛粉)を採取し食用とする種類もある。ルイボスは葉を茶として利用する。 文章: 髪菜 髪菜(はっさい) (学名: Nostoc flagelliforme) は、ネンジュモ属に属する陸生の藍藻 (シアノバクテリア) の1種である。多数の細胞糸が寒天質基質に包まれて細長い糸状の群体を形成し、乾燥地の土壌表面に生育している。中華料理の食材とされるが、中国では乱獲が環境破壊を招いたため、2000年以降は採取禁止とされている。系統的にはイシクラゲに近縁であり、その変種として扱われることもある (Nostoc commune var. flagelliforme)。また日本では、「髪菜」が淡水藻の1種やミズゴケ類の1種と誤解されていたことがある。 文章: 干し柿 また竹串にさす串柿も作られる。韓国には、干してから蔕を切り落として中の種を取り、揚げクルミを入れた、または、干し柿を切り開いて揚げクルミを巻いた「」(コッカムサム)と呼ばれるものもある。また、ショウガ、シナモンと合わせて湯で煎じ、「スジョングァ」(、水正果)と呼ばれる韓国伝統茶の一種として飲むことも行われる。 文章: スイートシスリー 現代のキッチンではあまり使われることがなく、薬草栽培家や料理人以外には忘れられがちなハーブと言われる。シダ状の葉は刻んでレタスの上にまぶしたり、装飾に使用する。茎はカクテルのマドラーの代用品として使われる。白い根はスライスしてスープに添えられ、白い花はケーキやサラダの装飾品となる。チャールズ・ブライアントの著書『食用植物の歴史』では、用途はチャービルと殆ど同じで、胃を暖める効能を持ち、レタスなどの生野菜と併せて料理すると美味だと紹介されている。 文章: ちゃぶマイル Lungo(るんご)は北堀江のスペイン料理バル。 タパス・スパニッシュオムレツ・ガーリックオイル煮・チョリソー、飲料はカヴァ・サングリアなどを扱う。 沖縄kitchinバナナ(おきなわきっちんばなな)は沖縄料理・居酒屋。 ミミガー・ラフテー・チャンプルー・トウフヨウに泡盛・ソーキそば・海ぶどう等沖縄料理を扱う。 お好み たまちゃんはお好み焼き・居酒屋。 豚玉・イカ玉・油カス焼きなどお好み焼き料理を扱う。ナムルなど韓国風の惣菜も扱う。 文章: 田辺大根 根部は白色の円筒形で、末端が少し膨大し、丸みを帯び、長さ20cm、太さ9cmほど。一般の大根に比べ、糖度が高く粘りがあるのが特徴。加熱すると甘みが増すため、主に煮食用で甘漬にも適している。葉には毛茸(もうじ)がなく、小松菜のような外見を呈する。播種時期は9月が適期。1アール当たり700-800株の栽培で、収量は300-400kg。収穫は11月から翌年1月。 文章: ハナミョウガ属 東南アジアでは果実を果物として利用する例があるが、いずれもごく地域的なものに限られる。A. conchigera はその根茎を調味料や酒の香味付けに用いる。東南アジアの各地で偽茎を裂いてマットや編み物材料に利用する。また葉を屋根を葺くのに用いる例もある。 文章: ツルレイシ ツルレイシ(蔓茘枝、蔓枝、学名: Momordica charantia var. pavel)は、ウリ科の植物の一種、およびその果実である。原産地は熱帯アジア。おもに未熟な緑色の果実を野菜として利用する。一般的には、ニガウリ(苦瓜) もしくはゴーヤーと呼ばれる。 文章: 植物の進化 維管束系は、根のある植物には不可欠である。なぜなら、非光合成組織である根は、糖分の供給を必要とするからである。また維管束系は水と養分を根から他の組織へ輸送するためにも必要である。これらの植物はシルル紀の、専用の根組織を持っていない先祖より少し進化していた。しかしながら、平たく倒れている軸は、明らかに、今日のコケ植物の仮根と似たものに発達したのを見ることができる。 中期デボン紀から後期デボン紀までには、ほとんどの植物のグループが独立に何らかの形で根の組織を発展させていた。根が大きくなると、大きな木を支えることができ、土は深くまで風化する。この深い風化は、前述のCO2の枯渇の影響を与えただけではなくて、菌類と動物の陸上進出の環境を用意した 。 根は今日、物理的な限界にまで発達した。それらは、地下水面に届くまで何メートルも地中に伸びる。最も細い根は直径40 μmになり、これはちょっとでも細くなると物理的に水を通せなくなる細さである。これに対し、発見された根の化石で早期のものは、直径3 mm~700 μm弱である。もっとも、化石生成過程により、われわれが観察することのできる太さはどうしても制限される。