クエリ: 焦がしたニンニクをその材料とする調味料で、熊本ラーメンでは香味として用いられるものは何でしょう?
文章: マー油 マー油(マーゆ)は、にんにくを主とした香味野菜各種をラードで揚げて作った香味油である。スープの臭みを消し、コクと風味を増し食欲をそそる画期的な油で今でも進化を続けている。香味野菜のブレンドや油の種類・揚げる温度は各店舗でこだわりがあり、各店舗のスープに合うように工夫されている。熊本ラーメンをはじめとするラーメンや、焼きそば、チャーハン、から揚げなどの香りづけに使用される。「麻油」と表記されることがあるが、これは中国語ではごま油を指す。ウマから採取され、シャンプーや化粧品に使われる動物性油脂「馬油」も別のものである。
文章: 好来系ラーメン 好来系ラーメンのスープは主に鶏ガラ・豚骨・魚介・根菜などを煮立てて作られている。この調理方法が生まれた経緯は、好来系ラーメンの元祖である『好来 (現在の好来道場)』の初代店主が中華スープの基本である「清湯(チンタン)」という寸胴を80度程度に温めじっくり具材を煮込んで作る調理法を知らず、具材を全て寸胴に入れ煮立てて作ってしまった結果、白濁としたとても味の良いスープができたと明かされている。見た目は豚骨醤油に似ているがとてもあっさりとしている。漢方薬の素材も一緒に煮込まれているため「薬膳ラーメン」と称されることもある。 総本家である『好来道場』のスープは鶏ガラ七割と豚骨三割にカツオやムロアジなどの魚介に加え、タマネギ・ニンジン・ニンニクの三種類の根菜を6時間以上かけて煮込んで作られている。具材はチャーシューとメンマとネギが入っており、メニューによって量を増やすことができる他、とろろ昆布を追加することもできる。チャーシューは三河もち豚を注ぎ足しのたまり醤油と水、塩で煮込み作っている。麺は島田屋製麺で作っており、やや太めのストレート麺になっている。弟子もこの店の麺を使っている場合が多い。卓上調味料は胡椒やニンニクパウダー、胡麻ラー油、高麗人参酢などが置いてあり、胡麻ラー油と高麗人参酢は自家製となっている。 好来系ラーメンを掲げる店は元祖の『好来』で修行した弟子ののれん分けや孫弟子が開店したものであり、フランチャイズのような店は存在しないため、店によってメニューは異なる。 文章: ぬた ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、よく使われる。しかし、ぬたのソースは懐が広く、大半の食材がぬたの調味で美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。 文章: イノシン酸 イノシン酸のナトリウム塩(イノシン酸ナトリウム)は、かつお節の旨味の主成分であり、うま味調味料として重要である。核酸系調味料の多くはシイタケ旨味成分である5'-GMPと5'-IMPの混合物であり、工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。鰹節等からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましいという話がよくある。実際イノシン酸量を測定した研究によると、硬度が一番高い水が一番多くイノシン酸が抽出できた。同研究では、硬度が一番高い水は濁りが多かった。また好ましさの官能検査の結果では有意差がなかった。 文章: 目玉焼き 味付けには塩、胡椒、醤油、ウスターソース、トマトケチャップなど様々な調味料が用いられる。味付けをせず食べる人もいるが、多くの場合は好みにより調味料を使用して食べる。日本においては醤油派が多いが、国や地域、個人の好みによってまちまちである。バラエティ番組や雑誌のアンケートなどで、どの調味料がどの地域で好まれるかを調査する企画がしばしば見られる※総務省大臣官房管理室が主催した「インターネット博覧会」における、「目玉焼きに何かける?」の2001年5月2日から5月31日まで実施された投票による。 以下は、「コショウ」・「マヨネーズ」・「トマトケチャップ」・「なにもかけない」が続いている。 別のアンケート結果では、下記のような結果となっている。 文章: 熊本ラーメン 熊本ラーメン(くまもとラーメン)は、熊本県熊本市を中心に作られる豚骨ラーメン。 文章: 味の素 味の素株式会社(あじのもと、英: Ajinomoto Co., Inc.)は、日本の食品企業。「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料で、同社の登録商標(登録番号第34220号他)。日経平均株価およびTOPIX Large70の構成銘柄の一つ。現在のコーポレートスローガンは「Eat Well, Live Well.」。食品会社として広く認知されており、日本国内だけでなく世界各地にグループ企業や工場を持つ。化粧品ブランド「Jino」などアミノ酸生産技術を活用したケミカル事業、医薬事業も行っている。 文章: ラーメン橋 (ゲームソフト) 1950年代 - 1990年代まで4つの年代をラーメン屋として過ごし、さまざまなトラブルをラーメン勝負で解決していく。営業中の態度やラーメン勝負の勝敗によって、主人公のグラフィックが変化する。その時代を代表する著名人たちが、伝聞などでは実名(力道山、アラン・ラッドなど)で、シナリオで登場するときはその著名人をモデルとした人物(山下清、原節子など)が登場する。調味料や材料の中にも現在では栽培、生産共に禁止の物もあり時代を感じさせる内容となっている。 文章: ニンニク ニンニク(蒜、大蒜、葫、忍辱、〈稀に〉人肉、学名:Allium sativum)は、ヒガンバナ科ネギ属の多年草。香りが強く、強壮・スタミナ増進作用があると信じられているため、球根(鱗茎)を香辛料などとして食用にするほか、茎も「ニンニクの芽」(トウ)と呼ばれて野菜として調理される。強烈な風味を持つことから、肉食の習慣がある地域で肉類と併用し、くさみを消す食材、香辛料として普及している。 文章: うま味調味料 うま味調味料(うまみちょうみりょう)とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム。 かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うま味調味料」と言い換えられるようになった(詳細は後述)。現在は、加工食品において原材料名として、「調味料(アミノ酸等)」と表記されていることが多い。 初めて登場したうま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主成分として1909年(明治42年)に発売された「味の素」である。 文章: ニンニク 中華料理では、球根のみならず葉(葉ニンニク)や茎(いわゆる「ニンニクの芽」)も香味野菜として利用される。皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりも臭気を抑えられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられている。ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要がある。逆に、わざと少量の水分を加えて、摺り下ろしニンニク代わりに使う例もある。 サプリメントや健康食品にも加工される。ニンニクを高温多湿な環境で1ヶ月ほど熟成させると一部の成分が変化し黒く変色した「黒ニンニク」になる。青森県で2004年に商品化され、2010年代にはフランスなどヨーロッパで生産されたり、日本から輸入されたりしている。エムケー精工により家庭用の黒ニンニク加工機も開発されている。 丸のままのニンニク(鱗茎部)は水気に弱いため、ネットなどの網袋などに入れて風通しの良い涼しい場所に吊しておく。この方法で、数か月は保存ができる。このような保存方法がとれない場合は、湿気を避けて、通気性の良い紙袋に入れて冷暗所に保存する。 文章: 天理スタミナラーメン 豚肉、白菜、ニラなどの具材をニンニクや豆板醤を用いてピリ辛に炒める。 トンコツ、または鶏ガラベースの醤油味のスープのラーメンに具として前述の炒めた具材を入れる。 文章: もんじゃ焼き キャベツ以外の具の量は少なく、焦がして食べる事も少ない。「発祥地は群馬県であり、特産品のうどんを作った際の余りのうどん粉を水で溶いて焼いたのが起源」としているが、東京の浅草を起点とする東武伊勢崎線により、途中埼玉県に伝播しつつ、群馬に伝わったともされている。伊勢崎市では、子供がおやつ代わりにうどんの打ち粉を水で溶き、醤油を加えて鉄板で焼いたものが「伊勢崎のもんじゃ焼き」のルーツとされる。その当時は貧しい家が多くソースが家庭に無かったため、醤油以外にかき氷に使われるイチゴシロップやカレー粉を入れることがあり、それが現在も隠し味としてイチゴシロップを入れた「あま」、カレー粉を入れた「から」、両方を入れた「あまから」として存在する。 文章: ラビゴットソース ラビゴットソースまたはラヴィゴットソースは、酢、食用油、野菜のみじん切りをベースとしたソースの一種。一般的に冷製が多いものの、温製もある。材料、レシピがサラダドレッシングのそれに近く、そのためソース単独の食感もドレッシングをかけたサラダに近いものとなっている。 タマネギやセロリ、ピクルスといった、様々な野菜、香味野菜、漬物をみじん切りにし、ワインビネガーやオリーブ油などの調味料と混ぜ合わせ、主に魚料理にかけて仕上げる(青魚系料理に添えることが多い)。 調味対象の食材、調理法、嗜好に応じてアレンジする野菜や酢のバリエーションは幅広く、特に酢に関しては、フランス料理にはワインビネガーを、イタリア料理にはバルサミコ酢を、また日本料理にはポン酢を用いることにより、その適用範囲の拡大をはかることができる。 文章: 天理ラーメン 「元祖天理ラーメン」とも呼ばれる。 ニンニクの使用量が多い醤油ベースのピリ辛ラーメンである。 具材は、中華鍋にラー油とラードを加熱し、白ネギ、ニンニク、豚バラ肉、大量のハクサイ、ニラ、にんじんを炒め、豚骨と鶏ガラでとったスープを加え、特製の醤油ダレと辣醤を入れる。ゆであげた麺に、このスープをかける。 文章: ホシサン ホシサン株式会社は熊本県熊本市北区に本社を置く味噌・醤油・加工調味料の製造メーカー。