クエリ: 「当たると死ぬ」という意味で「鉄砲」という別名がある、刺身や鍋料理にされる高級魚は何?
文章: フグ 食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能である。フグの肝臓(ハラワタ)は多くの食通をうならせる美味であり、日本には「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる。しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険である。フグ毒は通常の調理による加熱では分解できない。肉だけならどのフグも毒がないと思われがちだが、ドクサバフグなど一部肉にも毒がある種や、マフグやトラフグであってもドクサバフグなどと交配して筋肉に毒をもついわゆる雑種フグの存在が確認されているため免許を持たない者が自ら調理して食べることは危険である。
文章: アナゴ 食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲される。その他の種類も魚肉練り製品の材料などにされる。また、レプトケファルス(通称ノレソレ、一部地方ではハナダレとも)はシラス漁で混獲されるなどして食用となる高級魚である。アナゴを対象とした日本の代表的な漁法は底びき網であるが、漁期によっては小さなアナゴが逃げるように網目を大きくする資源管理の方法が試みられている。網によらない漁獲方法としては、ポリ塩化ビニルなど合成樹脂製で、入り口に「かえし」がついた筒に餌となる魚(主にカタクチイワシ)の肉を入れ、アナゴをおびき寄せて閉じ込める筒漁(一種の罠)がある。アナゴと同じく魚体が細長いウツボやヌタウナギも混獲されることがある。東京湾では幼魚が脱出できるように、水抜き穴の大きさを13ミリメートル以上と定めている。 日本料理において、マアナゴはウナギと同様に開き、天ぷら、蒲焼、煮穴子、寿司種、八幡巻(牛蒡をアナゴの身で巻いたもの)などで食べられている。蒲焼では、たれの状況次第では、より高価なウナギとアナゴは味が区別できない場合もあるという。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがし、価格も手ごろなため、名物としている店も多い。 江戸時代から東京湾の羽田沖で捕れたものが江戸前の本場物とされ、現在でも東京湾岸各地で漁場となっている。また、瀬戸内海で捕れたものなども地元や関西地方で珍重されている。 文章: マトウダイ マトウダイはいわゆる白身魚で、味が良いため日本を含む世界各地で食用として利用される。旬は産卵期の前で、刺身・煮付け・唐揚げ・フライ・鍋料理などさまざまな方法で調理される。 肝も大きいため食用とされる。 文章: ゲンゴロウブナ またその前後に荒食いをみせることから、年間を通してもっとも大型を釣り上げることの出来る可能性の高い時期でもある。ヘラブナは水中のプランクトンを食べるため、マッシュポテトや麩、グルテン、専用に作られた配合餌などの練り餌を使う。かつて関西ではうどんがよく用いられた。このうどんは、現在ではゼラチン質のインスタント餌や、ワラビ粉・タピオカ粉などのデンプンから作ったものに代わられたが、依然、魚の活性が低い食い渋りのときや、冬場の釣りには根強い人気がある。季節や釣り場に応じて使い分け練り方にも工夫を加えることや、餌付けの手返しの早さによって釣果が左右される。餌を口に入れたり出したりして水に溶けだした餌を吸い込んで食べるため、微妙な「あたり」を見逃さずに釣らなければならない。そのために、細長く非常に敏感なヘラブナ釣り専用の浮き(ヘラウキ)が用いられる。 文章: クエ ユネスコ無形文化遺産にも登録されている佐賀県唐津市の「唐津くんち」では家を守る女性が来客に振る舞う「くんち料理」にクエ(佐賀県では「アラ」と呼ぶ)の姿煮がある。第二次世界大戦後、商人たちが見栄をはるために玄界灘で獲れる大きく見栄えの良いアラを煮付けたことが始まりとされている。 かつては和歌山県で「クエ料理」、檀一雄の『火宅の人』にも登場する銀鍋があり、切り身をちり鍋に入れて食べていた長崎県や、その後の福岡県博多で「アラ料理」などとして一部地域でのみ消費される高級魚だった。近年は養殖個体が流通するようになったため、高価ながら全国的に寿司のネタとしても使われるようになっている。その価格は天然物で1kgあたり(最大)1万円以上、より安定して流通する養殖物でも1kgあたり3,000円前後で、「本マグロ(クロマグロ)以上の高級魚」とされ、アブラボウズなどによる偽装事件も起きている。 極めて高価な食材のため、加工食品の材料になることは少ないが、和歌山県御坊市では他の白身魚にクエを加えたすり身を用いてクエを形どった、クエ蒲鉾が製造されている。 文章: カニ汁 鉄砲汁は、カニ入りの味噌汁のことであり、北海道根室市花咲港で水揚げされるハナサキガニを使用する味噌汁が特に有名である。その他、タラバガニ・ズワイガニ・ケガニでも同様に食される。 「鉄砲汁」の名称の由来はカニの足を箸でつついて食べる仕草が鉄砲の弾詰めをしている姿に似ていることによるとされる。 文章: 活魚 活魚は、その原型を1930年代の北大路魯山人が主宰した星ヶ岡茶寮の美食倶楽部に求めることができる。一流料亭などが集まる東京・赤坂に存在したこの料亭は、日本でも最高の美食を求めたが、この時に魯山人は過去に鮎の刺身を食べ感激した京都府の和知川(由良川上流)から鉄道(蒸気機関車の牽引)と自動車とに木製の水槽をしつらえた特装車両を用意、当時はアクアリウムのような水浄化装置は望むべくも無かったため、人力で新鮮な水を継ぎ足しながら輸送したという話が残されている。しかしそれだけの労力を賭しても、大部分が輸送中に死んでしまったという。その後しばらくは、美食のためにこれだけの財力を投入するところも無かったため、このような大仕掛けの輸送が行われることは無かった模様で、鮮度の高い食材は現地で食べた方がより確実でもあった。 文章: オオモンハタ 本種を含むハタ類は他の魚種と混獲されるか、釣漁で漁獲されるため、水揚量は余り多くないが、美味なので高級魚として扱われる。 煮付けや鍋料理などが美味しい食べ方とされ、刺身や塩焼きとしても食べられる。 文章: カニカマ 中国では日本から技術導入した工場が現地製造している。「人造蟹柳」(レンザオシエリュウ rnzo xili)などと呼ばれるが、鍋料理など、各種の中華料理に加工されて普及しており、「蟹柳」と書かれた料理を注文する際には、本物のカニ肉を使ったものか確認が必要である。また、本物のカニが安価に手に入るタイ王国やフィリピンでも、代用品としてではなくカニカマ自体が人気食品となり、鍋や天ぷらの具として一般化している。1990年代初頭の中国のホテル等ではジンの香りのするマヨネーズと和えて珍しい一品として食べられた。 タイではカニカマは寿司の具、刺身の一種としても認識され、タイ資本の日本料理店では刺身盛りの中にも登場し、寿司の具でも定番人気となっている。もちろん本物のカニでないことはタイ人も知っているが、ごく普通にシーフードの一種として扱われ、スーパーマーケットでも必ず魚売り場に置かれている。アイスボックスを使った「カニカマボックス」を設置する店も多く、国民食として定着している。 文章: アオハタ 比較的高級魚とされる。旬は初夏で、日本では造り、煮付けとして食べることが多い。鍋料理にも適する。 香港では「黄釘」(広東語 ウォンディン)、「黄斑」(ウォンパーン)と呼ばれるが、ハタ類の中では価格は安価である。主に蒸し魚として食べられるほか、フライにもされる。 文章: 魚の開き また、関西風の蒲焼では腹開きにして調理される。なお、通常は中骨などは付いたままであるが、姿寿司に加工される場合のように中骨や薄身を取り去ってしまう場合もある。 文章: サヨリ 春から秋にかけて漁獲されるが、旬は3月から5月にかけてとされる。刺身、寿司だね、椀だね、天ぷら、塩焼き、干物などに料理され、白身の高級魚として扱われる。刺身など非加熱で調理するときは、たて塩にすると持ち味の甘みが引き立つとされる。釣りの対象魚としても好まれ、関東では一般的なウキ釣りやフカセ釣り、関西ではシモリや連タマと呼ばれるウキが3 - 10個連なった仕掛けがよく用いられる。海から川へ溯ることもあり竹竿に釣り糸を張って弓状にして糸を川に沈め水面を溯上するサヨリを引っ掛けて釣ることもある。餌はアミエビ、ゴカイ、はんぺん等。 中国でも、山東省で「針涼魚(簡体字 凉) チェンリアンユー」、「馬歩魚() マーブーユー」と称して、渤海湾や黄海で漁獲され、流通している。中国語の標準名は「小鱗(小)xiolnzhn シアオリンチェン」。 文章: シンカー シンカー(Sinker)は、英語で「沈むもの」「錘」の意味。魚釣りで使う錘も英語ではSinkerという。日本では下記のいずれか。 文章: 撥魚 撥魚(ポーユイ)とは、中華料理に使われる麺類の一種。生地を竹の棒や箸などで切り落として作る。撥魚とは魚の勢いよく跳ねる様を意味し、端が細くなった麺の形状がちょうど細長い魚のようであることから名づけられた。もともとは中華麺の豊富な山西省の料理と言われる。撥魚(、儿)というのは北京周辺での呼び名で、ほかの地域では剔羹や剔魚とも呼ぶ。 作り方は、ボウルなどの中で小麦粉を水で溶いて練って生地を作る。生地を寝かせた後に、沸騰した鍋の湯やスープの中に、竹の棒や箸などを使って削ぐように細長く切り落とし、茹でたり煮たりする。そのまま汁麺に仕立てることも、茹でて取りだしてから野菜などと炒める料理(炒撥魚)もある。簡単な調理法ではあるが、生地を寝かせることでコシのある食感が生まれ、手早く成形する技と合わさって味わいのある麺となる。 文章: 刺身 ヤクート料理には冷凍された生魚の薄切りであるストロガニナがあり、馬肉なども同様にして食べられる。古代中国では膾が食されていた。中国福建省の清流県や寧化県に住む客家にはソウギョの刺身を食べる伝統がある。味付けは、唐辛子、醤油、酢など。近年は練りわさびも使われる。ソウギョには有棘顎口虫が寄生していることが多く、生食は危険であるが、この両県の渓流に棲むソウギョに限っては寄生していないといわれ食べられている。広東省仏山市の順徳区や南海区周辺では、薄切りにしたソウギョなどの淡水魚または海水魚に、ネギ、落花生、ニンニク、唐辛子、ゴマなどの薬味をのせ、醤油や酢などで和えて食べる「魚生」(ユーサーン)という料理がある。彩りよく盛るため「七彩魚生」(チャッチョイユーサーン)ともいう。肝吸虫、有棘顎口虫などの寄生虫の問題があるため、衛生当局は生で食べないように呼びかけているが、相変わらず食べる地元民は多い。 文章: カサゴ カサゴは遊泳性が低く移動が活発でない魚である。このため、あるエリアでいったん釣られると余所からの流入による個体数回復が進みにくく、“釣られ尽くし”の状態が起きやすい。これは釣り人の集中する都市近郊で特に顕著であり、同じ傾向を持つ魚であるクロソイ、ムラソイ等と共に、各漁協、公益法人、地方自治体等による種苗養殖及び放流が行われている。 カサゴおよびその近縁の魚は、締まりがよい白身に脂がのっていて非常に美味のため、和・洋ともにさまざまな料理に使われる。和食では鍋料理・潮汁・味噌汁といった汁ものや煮付け、塩焼きが好まれ、小振りであれば唐揚げとしても多く食される。また、頭が大きく歩留まりこそ悪いが刺身や握り寿司にもされる。洋食であればブイヤベースやアクアパッツァなど。