クエリ: 韓国料理のナムルなどに使われる「トラジ」とは、何の植物の根?
文章: トラジ (会社) 株式会社トラジは朝鮮風の焼き肉店を展開している会社。トラジは朝鮮語で植物の「キキョウ」(桔梗)の意味で、また有名な民謡「トラジ」もある。
文章: トラシ トラシ(インドネシア語: terasi)は、小エビを発酵させて作るインドネシアの調味料。魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。 日本人にとっては刺激臭とも言える強烈な匂いがするが、同じように臭うものに日本ではくさやがある。マレーシアではブラチャン(belacan)、タイではカピ()、中国ではシアジャン(蝦醤)と呼ばれるが、総称としては英語のシュリンプペースト(shrimp paste)が使われる。 インドネシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これをスープや炒め物など多くの料理に使用する。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時非常に強烈な匂いがするがそれにより臭みが飛ぶ。また野菜や果物にかけても食べられる。 文章: バラモンジン属 多年草または二年草として成長する。バラモンジン属の根は直根性で、乳液が出る。花の色は種によって異なるが、黄色、紫色、青銅色など。ヨーロッパ、アジア原産だが、北アメリカやオーストラリア等ヘも移入され分布している。 ヨーロッパで一般にサルシファイとして知られる野菜はパープルサルシファイ(Tragopogon porrifolius、和名バラモンジン)のことで、根が牡蠣の味に似ていることからオイスタープラントとも呼ばれるが、味は特徴のない甘みである。パープルサルシファイの新芽は若葉と同様に食べることができる。 キバナバラモンジン(Scorzonera hispanica)はブラックサルシファイ、スパニッシュサルシファイとも呼ばれ、バラモンジン同様根菜として利用されるが、バラモンジン属ではなくフタナミソウ属である。 文章: アカザ科 食用の種にはキヌア、カニーワ(kaiwa, 英語版)、アカザ、グッド・キング・ヘンリー (Good King Henry, 英語版)、アリタソウ(エパソーテ)(以上Chenopodium spp.)、オラーチェ(Orache, 英語版、Atriplex)、ホウレンソウ (Spinacia oleracea)、そしてもっとも重要な作物に Beta vulgaris から作出されたテンサイ、テーブルビート、マンゲルワーゼル(英語版)、フダンソウがある。日本ではとんぶり(ホウキギの種子)やオカヒジキが食用にされる。 文章: IPA: /akti/ ハングルでの音声表記: (rakji) <落地>;* (北朝鮮) この世に生まれること。 <落枝>;* (北朝鮮) 垂れ下がった枝。 <樂地>;* (北朝鮮) 楽地。楽土。 (nakji)(韓国での表記) 文章: シメジ シメジ、シメジタケ(占地、湿地、占地茸、湿地茸、王茸)は、食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧である。多くの料理に活用されているキノコであるが、天然のホンシメジは希少で流通量が少なく、シメジとして市場に見かけるものの多くは栽培品のブナシメジやヒラタケなどである。ホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある。 文章: 菌根 菌根(きんこん; 英: mycorrhiza)は、維管束植物の根に菌類が侵入し、定着、共生して形成された構造である(図1)。菌根を構成する菌類は、菌根菌とよばれる。ほとんどの維管束植物は菌根を形成し、また根をもたないコケ植物にもしばしば同様の共生関係が見られる。菌根は19世紀になって認識されるようになり、ドイツのアルバート・ベルンハルト・フランクによってギリシア語の菌(mykes)と根(rhiza)から菌根(ドイツ語: mykorrhiza)と名付けられた。また20世紀中頃には、この共生が植物に利益を与えるものであることが明らかとなった。 菌根は、その構造や宿主・菌根菌の分類群に応じてアーバスキュラー菌根や外生菌根、ツツジ型菌根、ラン型菌根などいくつかの型に類別されている(図1)。一般的に菌根において植物と菌根菌は相利共生関係にあり、植物から菌根菌へは光合成でつくられた有機物(糖など)が供給され、菌根菌から植物へは土壌から吸収した窒素やリンなどの無機栄養分や水が供給される。また、菌根菌によって、病原菌からの保護、重金属などのストレスに対する耐性が植物に付与されることもある。一方で植物が光合成をせず、炭素源を含むほとんどの栄養を菌根菌に依存していることもあり(植物が菌に寄生または片利共生)、このような植物は菌従属栄養植物(腐生植物)とよばれる。また、同一環境に生育する植物はしばしば菌根菌を介してつながっており(菌根菌ネットワーク)、さまざまな物質が輸送されている。古生代デボン紀の陸上植物の大型化石からは、既に現生の菌根に似た構造が見つかっており、陸上植物の誕生・進化には菌根の存在が重要であったことを示唆している。 文章: 精進料理 朝鮮半島への仏教伝来は4世紀であり、中国では五胡十六国時代、南北朝時代に当たるが、すでに僧侶による農耕や菜食に移行する段階であったため、菜食(朝鮮語 チェーシク )、素食(ソシク )も仏教とほぼ同時に伝えられたと考えられる。統一新羅時代に唐から伝えられた禅宗は、禁葷食であり、仏教と切り離せない修行の方法の一つとして料理も伝えられた。新羅は528年に仏教を国教とし、翌529年に殺生禁止令を出して、菜食を食べることを求めた。10世紀の高麗時代には仏教寺院を中心に喫茶の習慣が広がり、供物としての油蜜菓(ユミルグワ )と呼ばれるごま油を使った菓子が考案され、製麺や味噌の醸造も行われるようになったその後、仏教徒に限って食べられてきたが、1980年代に精進料理専門店がソウル市内にできて以来注目されるようになり、伝統文化の見直しと健康志向から近年は自宅でも精進料理を好んで食べる人がでてきている。 朝鮮半島においても、精進料理は供される場所により、寺院、宮廷、市中の料理店、家庭の4つに分けることができる。特に、高麗時代の宮廷においては道教の養生論や朝鮮人参などの韓薬も取り入れて、独特の精進料理が考案されたため、中国と異なる風味、手法のものも多く存在する。一方で、中国同様のもどき料理を作る手法は取り入れられ、改良されて、フェ(刺身)に似せたものなどの独特のものも作られている。 現在の韓国の精進料理は、朝鮮料理で多用されるトウガラシ、チシャ、エゴマなどの食材を取り入れており、チャンアチ()と呼ばれる醤油漬けなどは中国や日本の精進料理とは異なる風味を持つ。調理法ではナムル、コチュジャン和えなどの和え物とおひたしが目立ち、近年は葉野菜を生で食べる事がある点は中国や日本と異なる。中国では用いられる頻度の少ない昆布や海苔などの海藻や大豆味噌も日本同様に取り入れている。炒め物もある点は中国と共通する。 文章: 外菌根 菌根性とされる樹種のほとんどは自然環境下では菌根化して生育しているため、それらの樹木が野外で示す生理的・生態的特性には菌根の果たす機能による部分も含まれている。逆に、それらの植物から菌根を除いた「純粋な植物のみの特性」は、自然界には事実上存在しない「人工物の特性」に過ぎない。菌根のもつ上記のような機能はあるのが当然なものであり、「菌根定着により強化される」というよりは「何らかの理由で菌根が損なわれると機能不全に陥る」と捉えるべきである。ただし菌と植物との組み合わせにより菌根の特性ないし効果は異なるため、菌根があれば何でもよいわけではない。 文章: スイートシスリー 現代のキッチンではあまり使われることがなく、薬草栽培家や料理人以外には忘れられがちなハーブと言われる。シダ状の葉は刻んでレタスの上にまぶしたり、装飾に使用する。茎はカクテルのマドラーの代用品として使われる。白い根はスライスしてスープに添えられ、白い花はケーキやサラダの装飾品となる。チャールズ・ブライアントの著書『食用植物の歴史』では、用途はチャービルと殆ど同じで、胃を暖める効能を持ち、レタスなどの生野菜と併せて料理すると美味だと紹介されている。 文章: ゴマノハグサ 根を乾燥させたものを漢方薬で玄参(ゲンジン)といい、のどの病気に薬にするというが、ゴマノハグサの中国名は、北玄參という。真正の玄参は、同属のオオヒナノウスツボに近いScrophularia ningpoensis Hemsl.(中国名、玄參)の根をいう。 文章: マメ科 一部のマメ科植物は根に根粒もしくは茎に茎粒を持ち、根粒菌という細菌が共生している。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率のいい栄養分をもらって生活の場を提供して貰う代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすい硝酸塩に転換(窒素固定)する。窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つであるが、豊富に存在する気体窒素は自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。特に根粒ではその能力が高いため、それを持つ植物は自ら肥料を作ることのできることになり、そのような植物はやせている土地でもよく育つものが多い。帰化植物にはマメ科のものが多い。これは上記のように荒れ地でよく育つものが多いことも理由の一つであると考えられる。 ただしルピナス属など一部では根粒を形成せずに、クラスター根(英:cluster root)と呼ばれるブラシ状に変形した根を付ける(この根は特に必須栄養素であるリンが欠乏した状態で出現しやすいといわれる。)この根は一般の根よりも有機酸の分泌能力に優れ、土壌中に存在するが植物が利用できない栄養素(特にリンと鉄が注目されている)を溶解し吸収しやすくすることで、貧栄養地における植物の生育を助けていると考えられている。同じような働きをする根はヤマモガシ科(学名 Proteceae)で広く見られたことから、同科の学名より当初はプロテオイド根(英:proteoid root)と呼ばれていたが、後にルピナス類を含むマメ科やヤマモモ科、クワ科、モクマオウ科に属する一部の種にも同じ目的で同じような形態に根を変化させるものが知られるようになったので、根の形態的特徴よりクラスター根(英:cluster root)と名前が変更された。 文章: オレンジ 日本では、オレンジといえば主に和名アマダイダイ(甘橙、甘代々 学名:Citrus sinensis)を指し、英語圏ではこれが「スイートオレンジ」と呼ばれている。スイートオレンジの品種は接ぎ木による無性生殖で殖やしていく。これらの変種は突然変異を介して生じる。オレンジは、ブンタンとマンダリンの交雑種である。葉緑体のゲノムすなわち母系はブンタンのものである。スイートオレンジは全ゲノム配列解析済みである。オレンジは、中国南部・インド北東部・ミャンマーを含む地域が発祥で、同果物に関する最初期の言及が紀元前314年の中国文学に見られた。1987年時点でオレンジの木が世界で最も栽培された果樹であることが判明した。オレンジの木は、その甘い果実のため熱帯と亜熱帯の気候で広く栽培されている。オレンジの果実は生のまま食べたり、ジュースに加工されたり香りをつけるために果皮(オレンジピール)に加工されたりもする。 文章: 菌根 菌根は、維管束植物の根に菌類が侵入し、定着、共生して形成された構造である(図1)。菌根を構成する菌類は、菌根菌とよばれる。ほとんどの維管束植物は菌根を形成し、また根をもたないコケ植物にもしばしば同様の共生関係が見られる。菌根は19世紀になって認識されるようになり、ドイツのアルバート・ベルンハルト・フランクによってギリシア語の菌(mykes)と根(rhiza)から菌根と名付けられた。また20世紀中頃には、この共生が植物に利益を与えるものであることが明らかとなった。 菌根は、その構造や宿主・菌根菌の分類群に応じてアーバスキュラー菌根や外生菌根、ツツジ型菌根、ラン型菌根などいくつかの型に類別されている(図1)。一般的に菌根において植物と菌根菌は相利共生関係にあり、植物から菌根菌へは光合成でつくられた有機物(糖など)が供給され、菌根菌から植物へは土壌から吸収した窒素やリンなどの無機栄養分や水が供給される。また、菌根菌によって、病原菌からの保護、重金属などのストレスに対する耐性が植物に付与されることもある。一方で植物が光合成をせず、炭素源を含むほとんどの栄養を菌根菌に依存していることもあり(植物が菌に寄生または片利共生)、このような植物は菌従属栄養植物(腐生植物)とよばれる。また、同一環境に生育する植物はしばしば菌根菌を介してつながっており(菌根菌ネットワーク)、さまざまな物質が輸送されている。古生代デボン紀の陸上植物の大型化石からは、既に現生の菌根に似た構造が見つかっており、陸上植物の誕生・進化には菌根の存在が重要であったことを示唆している。 文章: 田辺大根 根部は白色の円筒形で、末端が少し膨大し、丸みを帯び、長さ20cm、太さ9cmほど。一般の大根に比べ、糖度が高く粘りがあるのが特徴。加熱すると甘みが増すため、主に煮食用で甘漬にも適している。葉には毛茸(もうじ)がなく、小松菜のような外見を呈する。播種時期は9月が適期。1アール当たり700-800株の栽培で、収量は300-400kg。収穫は11月から翌年1月。 文章: ユッケ 原語読みでは「肉」はユク(、Yuk)、「膾」はフェ(、Hoe)の発音で、連音化して「ユクェ」と聞こえる。「膾」は獣や魚の生肉を細かく刻んだもの(「なます」や刺身の一種)の意味である。 名前が示す通り、生肉を使った韓国式のタルタルステーキ風料理である。生の牛肉(主にランプなどのモモ肉)を細切りにし、ゴマやネギ、松の実などの薬味と、醤油やごま油、砂糖、コチュジャン、ナシの果汁などの調味料で和える。中央に卵黄を乗せて供することも多いが、伝統的なレシピでは卵は用いない。ユッケをビビンバに乗せたものは、ユッケビビンバ( )と称される。晋州市の郷土料理は特によく知られており、ご飯やナムルの上に乗った赤い牛肉を花に見立ててファバン(、花飯)とも呼ばれている。