クエリ: 焦がしたニンニクをその材料とする調味料で、熊本ラーメンでは香味として用いられるものは何でしょう?
文章: マー油 マー油(マーゆ)は、にんにくを主とした香味野菜各種をラードで揚げて作った香味油である。 スープの臭みを消し、コクと風味を増し食欲をそそる画期的な油で今でも進化を続けている。香味野菜のブレンドや油の種類・揚げる温度は各店舗でこだわりがあり、各店舗のスープに合うように工夫されている。 熊本ラーメンをはじめとするラーメンや、焼きそば、チャーハン、から揚げなどの香りづけに使用される。
文章: マンチョウスープ マンチョウスープ(ラテン文字:Manchow soup、マンチャオスープとも表記される)は、準備が容易なことからインドで人気のあるインド風中華料理のスープである。マンチョウスープは屋台での販売からレストランまで、至る所で販売されている。スープの名前は満州から名付けられているものの、スープ自体に満州付近の料理の影響は見られない。 マンチョウスープは暗褐色をしており、野菜、ワケギ、鶏肉(非ベジタリアンのみ)、出汁、とうもろこし粉を材料として用いて作る。調味料には醤油、塩、ニンニク、チリペッパーなどが比較的よく使用される。また、スープの付け合わせとして刻んだワケギを添えたり、パリパリとした食感を出すために乾麺を添えて供することもある。 文章: 十三香 主に八角、花椒、茴香、桂皮、黒胡椒、陳皮、カルダモン、クミン、丁香、生姜、甘草、サンナが使われる。 また、砂仁、丁香、大料(スターアニス)、小茴香(ウイキョウ フェンネル)、木香(もっこう)、白止(ビャクシ)、山奈(三奈子 三頼 山辣 沙姜)、草果(そうか)、良姜(リョウキョウ 高良姜)、肉桂(シナモン)、肉寇(にくずく ナツメグ)胡椒(ペッパー)を使うこともある。 文章: 東京油そば タイの食卓にある卓上調味料のクルワンプルーン()に独自の調味料が置かれている。 辣油は油そばに合うようごま油をベースに自家製で作られている。酢は東京の西部あきる野市にある近藤醸造のキッコーゴ酢を使用。変わり種である赤いのは唐辛子や味噌を使用した特製調味料である。合法馬告大蒜は台湾の原住民タイヤル族が古来から使う香辛料と国産ニンニクを混ぜた調味料。キャベツショーガは自家製ラードで和えた紅しょうがとキャベツの歯ごたえのある箸休めである。他には黒胡椒とマヨネーズ、キッコーゴ酢醤油が置いてある。お勧めは辣油、お酢、赤いの合法馬告大蒜の順で入れる。締めの割スープもある。 ライス 油そばと食べても、後入れで混ぜたタレに入れてもこちらも多種多様である。特製のミニバラナン丼は豚バラ軟骨叉焼に赤いのとからしを添えて、ネギ坊主と言われる生姜、ニンニク、ネギを混ぜた特製薬味とキッコーゴの酢醤油をかけて混ぜて食べる。こちらも食べ終わった東京油そばのタレに混ぜて食べる案内を出している。 文章: 宮崎ラーメン 宮崎ラーメン(みやざきラーメン)は、宮崎県で提供されているご当地ラーメン。豚骨からスープをとる博多ラーメンの系統であるが、ドロっとした豚骨特有の濃厚さがなく、九州の他県の豚骨ラーメンと比べるとあっさりとした豚骨スープが特徴。宮崎県北地域ではこってりとしたスープを提供している店も多い。 麺は、加水率が高く柔らかめの太麺が使われる事が多い。好みによってニンニク醤油をスープに入れることもある。たくあんが突き出しとして供されるのが基本である。 2007年には日清食品の「行列のできる店のラーメン」シリーズでカップ麺化された。 文章: 薬味 香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。 日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。 薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。 文章: ジンギスカン (料理) ジンギスカンは、事前にタレ(調味液)に漬け込んだ「味付け」と、味付けではない肉を焼いてからタレにつける「後付け」に大別される。ラム肉は味付け、後付けの両方で好まれる。一般的な味付けジンギスカンは、肉をスライスし、タレに漬け込み、それを冷凍保存されて販売される。また、味付けに使うたれも様々な調味料を組み合わせて使うことで多種のものが作られている。後付けジンギスカンには、輸送・保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵(チルド)品」とラム肉を丸めて冷凍した「ロール肉」がある。区別するため、チルド品(1度も冷凍されていないもの)を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼ぶ。ロール肉は、通常はマトン肉は扱われず、通常厚さ1.5-2ミリメートルほどにスライスされて販売されるため「ラムスライス肉」と呼ばれる。ジンギスカン専門店や一部の焼肉店では生肉、ビール園では生肉と冷凍ロール肉の両方が使用され、客が選択する。 文章: 好来系ラーメン 好来系ラーメンのスープは主に鶏ガラ・豚骨・魚介・根菜などを煮立てて作られている。この調理方法が生まれた経緯は、好来系ラーメンの元祖である『好来 (現在の好来道場)』の初代店主が中華スープの基本である「清湯(チンタン)」という寸胴を80度程度に温めじっくり具材を煮込んで作る調理法を知らず、具材を全て寸胴に入れ煮立てて作ってしまった結果、白濁としたとても味の良いスープができたと明かされている。見た目は豚骨醤油に似ているがとてもあっさりとしている。漢方薬の素材も一緒に煮込まれているため「薬膳ラーメン」と称されることもある。 総本家である『好来道場』のスープは鶏ガラ七割と豚骨三割にカツオやムロアジなどの魚介に加え、タマネギ・ニンジン・ニンニクの三種類の根菜を6時間以上かけて煮込んで作られている。具材はチャーシューとメンマとネギが入っており、メニューによって量を増やすことができる他、とろろ昆布を追加することもできる。チャーシューは三河もち豚を注ぎ足しのたまり醤油と水、塩で煮込み作っている。麺は島田屋製麺で作っており、やや太めのストレート麺になっている。弟子もこの店の麺を使っている場合が多い。卓上調味料は胡椒やニンニクパウダー、胡麻ラー油、高麗人参酢などが置いてあり、胡麻ラー油と高麗人参酢は自家製となっている。 好来系ラーメンを掲げる店は元祖の『好来』で修行した弟子ののれん分けや孫弟子が開店したものであり、フランチャイズのような店は存在しないため、店によってメニューは異なる。 文章: マンチョウスープ マンチョウスープは、準備が容易なことからインドで人気のあるインド風中華料理のスープである。マンチョウスープは屋台での販売からレストランまで、至る所で販売されている。スープの名前は満州から名付けられているものの、スープ自体に満州付近の料理の影響は見られない。 マンチョウスープは暗褐色をしており、野菜、ワケギ、鶏肉(非ベジタリアンのみ)、出汁、とうもろこし粉を材料として用いて作る。調味料には醤油、塩、ニンニク、チリペッパーなどが比較的よく使用される。また、スープの付け合わせとして刻んだワケギを添えたり、パリパリとした食感を出すために乾麺を添えて供することもある。 文章: 羊肉 マトンの独特の匂いに大きな役割を果たしているのは4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸の3種の分岐鎖脂肪酸である。脂肪は融点が高く(約44~45度)、調理してからすぐ食べたほうが良いとされる。また、冷たい飲料と共に大量に摂取すると脂肪が腸内で凝固する危険性があるので注意が必要である。 文章: クォーターパウンダー 2007年11月から、熊本県(荒尾市を除く)のマクドナルドで「クォーターパウンダー・チーズ」、「ダブルクォーターパウンダー・チーズ」、「クォーターパウンダー・デラックス(2008年10月30日取扱終了)」、が地域限定商品として発売開始となり、期間限定商品で2008年7月には「クォーターパウンダー~ベーコンバーベキュー~」が、2008年9月には「クォーターパウンダー・月見」が同地域にて発売された。2008年11月1日から1ヶ月間限定で、「QUARTER POUNDER SHOP」なるPR店舗による提供も行ない、同年11月28日には、既に販売されている熊本県に加えて首都圏全域のマクドナルド店舗で販売が開始され、その後同年12月23日に大阪市内で「クォーターパウンダー」ブランドで発売された。そして2009年4月28日より全国のマクドナルド店舗(一部店舗を除く)にて発売を開始。 文章: マトン ラムに比べ、一回り以上大きく、脂も多く乗っている。ラム肉に比べると、羊肉特有の香りが強く、食べなれない者にとっては「ラム肉のほうがクセがない」ということになるが、北海道出身者などの羊肉を食べ慣れた層にとってはマトンのほうがコクがあり味がしっかりしていると評価されることが多い。マトンの独特の匂いに大きな役割を果たしているのは4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸の3種の分岐鎖脂肪酸である。 また、鉄分や不飽和脂肪酸、肉体脂肪燃焼を助けるL-カルニチンを多く含む。道央圏などラム肉に自分でタレを浸けるスタイルが主流の地域ではマトンはあまり好まれない傾向がある。マトンは主に味付けが主流の滝川市・砂川市など空知地域で好まれる傾向がある。 文章: ジンギスカン (料理) なお、冷凍された肉を解凍すると繊維が壊れるため風味が落ちると言われる。現在では様々なメーカーで製造されるほか、個人精肉店や焼肉店などでも独自に製造・提供される。調味液には、醤油ベースが主で、他に味噌ベース・塩ベースなどがある。様々な香味野菜・果物を扱って製造され、それに肉が漬け込まれる。使用する肉は、ラム肉・マトン肉のどちらでも使用される。特にマトン肉は、強い匂いがあるが味にコクがあるため、臭み消し方法として利用される。また、一般家庭でも、市販のジンギスカンのタレを用いて肉を漬け込み、味付けジンギスカンとしても食される。 利点として冷凍販売の場合、タレが肉にしみて焼く時に硬くなりにくい点がある。羊肉の臭みを抑えて、食味を向上させる技術は、明治時代から色々試みられており、牛鍋などと同様に味噌を使うことは大正時代までに知られていたが、改良が進んだのは昭和時代からである。 文章: ハナミョウガ属 東南アジアでは果実を果物として利用する例があるが、いずれもごく地域的なものに限られる。A. conchigera はその根茎を調味料や酒の香味付けに用いる。 東南アジアの各地で偽茎を裂いてマットや編み物材料に利用する。また葉を屋根を葺くのに用いる例もある。 文章: ニシン 酒の肴としてもご飯のおかずとしても食される。ニシンの甘酢漬け(〆鯡(しめニシン))がロールモップス(Rollmops)としてヨーロッパの代表的な食べ物の1つである。オランダでは塩味を付けたニシンを生で食べる(ハーリング (料理)の項を参照)。トマトとすり下ろし人参で作ったソースにつけ込んで酢じめにする。食べる人は顔を上げ、ニシンの尻尾を持ってぶら下げ頭から飲み込むように食べる。チェコではアットマーク(@)を「ニシンを巻いたもの」(zavin) と呼ぶ。スウェーデン北部の有名な缶詰であるシュールストレミングは、生のニシンの身を缶詰にして缶内発酵させたもので、嫌気性細菌発酵による強烈な臭気がある。ロシアをはじめとする旧ソ連圏では、ニシンを主たる材料としたサラダであるセリョートカ・バト・シューバが食されており、特にクリスマスや正月の料理とされている。 文章: ちゃんぽん 「井手ちゃんぽん」とその暖簾分けである「伊万里ちゃんぽん」がそれぞれ著名で、この系統は九州各地や名古屋、東京などにも出店進出している。また他に「佐賀軒ちゃんぽん」がある。豚骨ラーメンの発祥店である久留米の「南京千両」は、長崎県島原市出身の創始者宮本時男が、「長崎ちゃんぽん」の豚骨ベースをヒントに考案しており、日本の豚骨ラーメンのルーツである。また、肉、魚介類を抜きにした野菜のみを具材にしたちゃんぽんちゃんどんを提供している店も数多くある。福岡県北九州市戸畑区のちゃんぽんは、早く作り上げるために細めの蒸し麺が用いられている。熊本県天草諸島はかつて船を介して長崎との交流が盛んであったため、「天草ちゃんぽん」と呼ばれるちゃんぽんが発展した。