クエリ: メキシコ料理のワカモーレにも使われる、豊富な脂肪分から「森のバター」の別名がある食べ物は何でしょう?
文章: ワカモレ ワカモレ(スペイン語: guacamole [wakamole, wakamole] ( 音声ファイル))とは、アボカドをメインに青唐辛子または唐辛子、トマト、玉ねぎ、コリアンダー、塩、レモンを加えて作られたメキシコ料理のサルサの一種である。ワカモレという名称の由来は、ナワトル語のAhuacamOlli=Ahuacatl(アボカド)+molli(ソース)からなる。なお、片仮名表記では、グァカモレ、グワカモレ、グワカモーレ、ガカモーレ、グアカモーレ、ワカモーレ、グァカモーレ、グアカモレ、ガカモレと書かれることもあるが、本稿ではワカモレに統一する。
文章: てんかん 通常、炭水化物を摂取すると、体内でブドウ糖に合成され、全身の細胞に運ばれて消費される。一方、炭水化物をほとんど含まず、脂肪分が豊富な食事を摂ると、肝臓は脂肪を脂肪酸(Fatty Acids)とケトン体(Ketone Bodies)に分解する。ケトン体は脳に入り、ブドウ糖に代わるエネルギー源として消費される。血中のケトン体濃度の上昇は「ケトーシス」(Ketosis)と呼ばれ、この状態になると、癲癇の発作の頻度を低下させる。なお、この「ケトーシス」と「糖尿病性ケトアシドーシス」(Diabetic Ketoacidosis)は明確に異なる。この食事法の潜在的副作用としては、便秘(Constipation)、成長の遅延、高コレステロール血症(Hypercholesterolemia)、腎臓結石(Kidney Stone)がある。 砂糖、甘い果物全般、デンプンが豊富なもの全般を避け、各種ナッツ、生クリーム、バターの摂取を増やす。食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」(Long-Chain Triglycerides、LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides、MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。脂肪の摂取比率を減らし、タンパク質の摂取を増やすケトン食もある。小児てんかん用のケトン食では、年齢と身長を考慮し、身体の成長と修復に必要な量のタンパク質を摂取する。この食事法を「ケトン食」「ケトン食療法」「ケトジェニック療法」「ケトジェニック・ダイエット」(The Ketogenic Diet)と呼ぶ。 この食事法は、炭水化物の1日の摂取量を10~15g以内に抑え、体内で「ケトン体」が生成される状態(「ケトーシス」と呼ばれる)に誘導する。もともとは、1920年代前半、アメリカ合衆国ミネソタ州ロチェスター市にあるメイヨー・クリニック(Mayo Clinic)の医師、ラッセル・モース・ワイルダー(Russell Morse Wilder、1885~1959)がてんかん患者を治療するために開発した食事法である。 文章: マカダミア油 マカダミア油は、オーストラリア料理では良く用いられる。熱容量が大きいことから、揚げ物用の油に適している。食用油として、マカダミア油のいくつかの性質が重要な役割を果たしている。マカダミア油は、オリーブ油よりも多くのオレイン酸を含む。抗炎症作用により、記憶と喘息に効果がある。 文章: スペイン料理 仔牛の腎臓をヘレスで煮込んだリニョネス・アル・ヘレス(スペイン語版) (Riones al Jerez) が有名。アフリカ大陸に存在するセウタ、メリリャなどの飛び地は、多くの入植者の出身地であるアンダルシアの食文化を継承している。周囲を取り囲むモロッコの食文化の影響を受けており、ケバブと類似したピンチョ・モルノ (Pincho moruno)、クスクス、野菜を細かく刻んだモロッコ風サラダが食べられている。煮込み料理には、モロッコ料理特有の調理器具であるタジン鍋が使われる。カナリア諸島の料理には、先住民族であるグアンチェ族の食文化の影響が残る。また、スペインと新大陸の中継地点となっている立地のため、トウモロコシ、ジャガイモ、トマトなどの新大陸起源の食材が早い段階から料理に使われていた。 文章: ロッキー・マウンテン・オイスター ロッキー・マウンテン・オイスター(英: Rocky Mountain oysters)とは、牛の睾丸を食材とするアメリカ合衆国およびカナダの料理。豚や羊の睾丸を使った料理もこの名で呼ばれることがある。カナダではプレーリー・オイスター(英: prairie oysters)として知られる。睾丸の皮を剥き、小麦粉と塩胡椒をまぶして油で揚げるのが代表的な調理法である。揚げる前に叩いて伸ばすこともある。珍味とされ、前菜としてカクテルソースにつけて食べるのが一般的。 文章: オートミール 菓子の材料として、パン、クッキーやケーキの生地に混ぜ込まれることも多く、オートミールが配合された生地は、しっとりとして歯ごたえのある食感を有する。オートミール・クッキーやオートミール・マフィンは、代表的なアメリカの「おふくろの味」の一つである。オートミールから、特に水溶性食物繊維に富む外皮のみを取り出したものを「オートブラン」(oat bran) といい、アメリカなどでは水溶性食物繊維の王様としてよくスーパーマーケットなどで販売されており、オートミールも含め生産消費も旺盛であることから、日本より遥かに安価である。 文章: 鴨南蛮 アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉(抱き身)が使われる。大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」との表現もある。ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い。薬味として、唐辛子やユズが使われる。 文章: シアバター シアバターはシアーバターノキの種子から作られ、主にナイジェリア、マリ、ブルキナファソ、ガーナ、コートジボワール、ベナンで生産されている。食用や薬として用いられるほか石鹸やクリームなどにも配合される。ロレアル、ザ・ボディショップ、ロクシタン、keinz、ビーバイイーがシアバターの効能に着目し、製品化して広く知られた。伝統的に国内で消費されていたが、経済が植民地時代に形成されたモノカルチャー構造の第一次産業に依存する西アフリカ諸国にとって、近年は重要な輸出品目となっている。シアバターの成分のほとんどはステアリン酸とオレイン酸で、トコフェロール、カロチノイド、トリテルペンも微量に含まれる。常温で固形、肌に塗ると体温で溶けて浸透するため、植物性油脂であっても「オイル」ではなく「バター」と称される。ココアバターやマンゴーバター(英語版)も同じ理由で「バター」と称される。 文章: チリタコス チリタコスとは、タコスにチリソースを使用してアレンジした料理や調味料、味付けである。メキシコに伝統的に伝わるタコス料理ではなく、日本で日本人向けにアレンジして開発されたものであり、2010年代になっていくつかの関連食品が開発されている。メキシコでは、タコスにかけるサルサ(ソース)としては唐辛子ベースのものが使用されることが多い。 文章: ケトジェニック・ダイエット 元々は、アメリカ合衆国ミネソタ州ロチェスター市にあるメイヨー・クリニック(Mayo Clinic)の医師、ラッセル・モース・ワイルダー(Russell Morse Wilder, 1885~1959)が癲癇(てんかん)を治療する目的で1920年代前半に開発した食事法である。 通常、炭水化物を摂取すると、体内でブドウ糖に合成され、全身の細胞に運ばれて消費される。一方、炭水化物をほとんど含まず、脂肪分が豊富な食事を摂ると、肝臓は脂肪を脂肪酸(Fatty Acids)とケトン体(Ketone Bodies)に分解する。ケトン体は脳に入り、ブドウ糖に代わるエネルギー源として消費される。血中のケトン体濃度の上昇は「ケトーシス」(Ketosis)と呼ばれ、この状態になると、癲癇の発作の頻度を低下させる。なお、この「ケトーシス」と「糖尿病性ケトアシドーシス」(Diabetic Ketoacidosis)は別物であり、両者は明確に区別される。この食事法の潜在的副作用としては、便秘(Constipation)、成長の遅延、高コレステロール血症(Hypercholesterolemia)、腎臓結石(Kidney Stone)がある。 砂糖、甘い果物全般、デンプンが豊富なもの全般を避け、各種ナッツ、生クリーム、バターの摂取を増やす。食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」(Long-Chain Triglycerides, LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides, MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。脂肪の摂取比率を減らし、タンパク質の摂取を増やすケトン食もある。小児癲癇用のケトン食では、年齢と身長を考慮し、身体の成長と修復に必要な量のタンパク質を摂取する。 文章: バターご飯 北海道で好まれる理由は、1926年(大正15年)に北海道でバターの工業生産が始まった際、当時は洋風の文化がまだ浸透していなかったことから、バターの手軽な食べ方として広まったとの説や、かつて北方民族が欠如しがちな脂肪分を補うためにバターライスを用いていたことから、その流れで北海道ではバター醤油ご飯が食べられるようになったとの推測などがある。卵かけご飯のために発売されている卵かけご飯専用醤油と同様、バター醤油ご飯のためにも群馬県の老舗醤油蔵元・有田屋から専用醤油「バタめししょうゆ」が発売されている。濃口の醤油にみりんと料理酒を加えて味を調えたもので、単品では甘味があり塩気が少ないが、バター醤油ご飯に用いることでバターの塩分と合わさり、全体としておいしく食べられるよう考慮されている。 文章: アトキンスダイエット クイーン・エリザベス大学の栄養学教授、ジョン・ユドキン(John Yudkin)は、著書『Pure, White and Deadly』(1972年)の中で、「肥満や心臓病を惹き起こす犯人は砂糖であり、食べ物に含まれる脂肪分は、これらの病気とは何の関係も無い」と断じている。1960年代、ユドキンはミネソタ大学の生理学者アンセル・キース(Ancel Keys)と、「砂糖・脂肪論争」を繰り広げた。この論争では、「心臓病を惹き起こす原因は(食べ物に含まれる)脂肪分にある」というキースの主張が通り、ユドキンの「砂糖が原因である」との主張は通らなかった。1970年代後半、アメリカ合衆国政府は「脂肪の摂取を減らし、炭水化物の摂取を増やせ」と国民に呼びかけたが、肥満・糖尿病・心臓病を患う国民の数は増加の一途を辿るようになった。 文章: 痩身 1844年、フランスの退役軍医、ジャン=フランソワ・ダンセル(Jean-Franois Danel)は、フランス科学協会にて、肥満の治療法を発表した。ダンセルによる肥満治療の理論は1864年に英語に翻訳され、その題名は『Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of Cure』(『肥満、あるいは過剰な脂肪蓄積:さまざまな原因と妥当な治療法』)であった。ダンセルは肥満の治療手段について、以下のように書いた。「化学者たちは、バターを食べると身体に脂肪が増えるのかどうかを知るため、実験の数日間、バターのみを鳩に食べさせ、それ以外の食べ物は食べさせなかった。鳩はバターを貪るように食べ続け、実験が終わると、言うまでもないが、鳩は痩せ細った状態で死んでしまった。実験の担当者たちは、『バターは身体を太らせることは無い』と結論付けたのだ。肉食動物にバターだけを食べさせることで検証しようというのだから、なんという突飛な構想であろうか。この実験は私の書いた論文の主題でもあり、1844年の科学協会の議事録にも収録されている」「脂肪ができる原因に関する問題に光を当てることになるかもしれぬ、確定事項を提示しておく。私はこの数年間、肥満は快適な生活を妨害し、どうすれば脂肪を減らせるかについて、多くの考察を重ねてきた」「私は、『肉だけを食べ、それ以外の食べ物の摂取はごく少量のみに抑えれば、ただ一人の例外も無く肥満を治癒できる』という事実を確固たるものとしたのだ。どんな薬を服用しようとも、卓に並んでいるものを見境無く食べている限り、肥満は防げない」「私は数千もの症例を記録に残している。私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」 1886年にベルリンで開催された内科学会にて、食事療法についての討論会が行われた際、肥満患者を確実に減らせる食事療法が3つ紹介され、ウィリアム・バンティングが実践していた方法がそのうちの1つとして紹介された。残りの2つはいずれもドイツ人の医師が開発した方法であるが、いずれにも共通するのは というものであった。1957年、精神医学者で小児肥満の研究者でもあったヒルデ・ブルッフ(Hilde Bruch)はこれを紹介したうえで、「食事管理による肥満の抑制における大きな進歩と呼べるのは、身体の中で脂肪を生成するのは肉ではなく、パンや甘く味付けされた食べ物のような、『無害』と思われていたものこそが肥満をもたらす、と認識された点にある」と述べた。1973年には、肥満について「脂肪組織において調節障害が惹き起こされている」と書いた。1934年にアメリカ合衆国に移住したブルッフは、当時のニューヨークが「肥満体の子供で溢れかえっていた」と記録しており、太っている子供たちはどれだけ食べる量を減らしたところで痩せることは無く、身体は太ったままであった。体重を減らす目的で「食べる量を減らす」を実行したところで、いずれも全て例外なく失敗に終わる。 文章: バター 日本では安納芋(サツマイモの一種)、ウニなどの海産物とブレンドした「食べるバター」が各種製造・販売されている。ラードの代わりとしてラーメンに使われることもある。香港や台湾の「ラードごはん」のように、米飯にバターと醤油をまぶして食べる人もいる(バターご飯)。アメリカではバターを衣で包んで揚げた揚げバターと呼ばれるスナック菓子も作られている。バターに砂糖、さらに卵白あるいは卵黄を練り合わせ、空気を入れて撹拌させてクリーム状にしたものはバタークリームと呼ばれ、ケーキのアイシング(糖衣)や詰め物に使われる。冷蔵・冷凍設備が普及し、生クリームでデコレーションすることが容易になるまでは、バタークリームを使うことが多かった。ただし、純正のバターではなく、マーガリンやショートニングを使用してクリームに加工したものもあった。既述の通り、歴史的にはランプの燃料として使用された例もある。 文章: マダガスカル料理 ヴァリ・アミナナナ( vary amin'anana [varj jamjnanan] )は、コメ、肉、野菜を煮込んで作る伝統的な料理でとても人気がある。また、「脂たっぷりご飯」を意味するヴァリ・ベ・メナカ( vary be menaka [varj bemenak] )は、ご飯と油脂、好ましくは、脂身を多く含んだブタの厚切り肉を使って調理する料理であり、ファマディハナという改葬儀礼の期間中に食される料理である。米飯に対する付け合わせは、中央高地の方言でラウカ( laoka )という。典型的なラウカはある種のソースとして提供される。中央高地では一般にトマトベースのソースであり、海岸に近い沿岸部ではココナッツミルクが調理中に加えられる。 文章: ルー (食品) ルー(フランス語: roux)は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの。ルウとも表記される(品名では「ルウ」と表記)。