クエリ: 熱帯原産といわれるマメの一種で、煮崩れしにくいところから、アズキの代わりに赤飯に用いられるのは何?
文章: 赤飯 赤飯に小豆ではなくササゲを用いる地域もある。小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。関東地方などでは小豆は皮が破れやすく「切腹に通じる」として武家では避けられ、小豆の代わりに皮が破れにくいササゲを用いる地域もある。
文章: キヌア ヒユ科にはキヌアの他にも食用に栽培されている種がある。キヌア同様に高タンパク質であり高栄養価であるが、キヌアよりさらに生産量が少ない。 文章: アラスカメヌケ 本種はアコウダイ、タイセイヨウアカウオなどとともに赤魚の名で流通し、アコウダイの代用として使われることもある。 身は癖のない白身で、味噌漬、粕漬、塩焼、煮付け、などに幅広く利用されている。また近海で獲れた新鮮なものは刺身や洗いとして利用されることもある。 日本近海では1968年の15万トンを最高に徐々に漁獲量は減少している。 文章: 宇陀金ごぼう 太い方が身が柔らかく、細いものはカリカリとした食感を楽しめる。たたきごぼう、煮しめ、きんぴら、天ぷら、あら炊き等、用途は広い。 地元では、酒と醤油で味付けして炊き上げるごぼう飯としても食べられる。また、パリパリとした食感を活かして漬物にも加工されている。 文章: いとこ煮 料理の由来については、親鸞が自らの草庵において講を開く際、茶菓子の代わりとして農作物の煮物に小豆を加えた料理を振る舞ったことに始まるという説がある。室町時代後期の成立とされる『伊京集』にはすでに「従子煮」として掲載されており、その後江戸時代に流行した。 「いとこ煮」という名称の由来については複数の説が存在する。 材料を煮えにくいものから追々入れていくことから、「おいおい」を「甥甥」すなわちいとこにかけたものが語源の一つとされている。材料がすべて野菜であることからいとこになぞらえたという説、同じ大豆から作られる小豆と味噌を材料として用いることから、兄弟ほどではないがいとこ程度の類似した材料を煮た料理であるという説、江戸時代に毛利公が催す宴席に必ずこの煮物を振る舞ったことから没後、御遺徳を称える「いとく煮」転じて「いとこ煮」となったとする説、おこと(御事)汁が転訛したという説、いとこなどの親類が集まる場で食べることに由来するという説などがある。 文章: アカガイ アカガイ(赤貝、蚶、学名Anadara broughtonii、英名Bloody clam)は、フネガイ目フネガイ科に属する二枚貝の一種。内湾の潮間帯や浅海の砂泥底に浅く潜って生息し、殻には42本前後の放射肋がある。他のフネガイ科の二枚貝と同様、呼吸色素がヘモグロビンと同様に鉄ポルフィリンを補欠分子団とするエリスロクルオリンのため、血液が赤く、これが名前の由来となっている。A型肝炎ウイルスを保有する個体が存在することから、多くの国々は赤貝の輸入を禁止している。 文章: あくまき 鹿児島県の奄美大島では以前は孟宗竹で包んだ本土と同じようなつのまきが作られていたが、現在は竹皮ではなく、晒しの布袋を筒状に縫い、そこに灰汁に漬けたもち米を入れ、口を縫ってから煮る。このため、一般に九州本土のものよりも少し小さい。また、袋から出した状態でラップなどに包んで販売される。家庭で自作できるが、漬け置きや煮込み、灰のアルカリが足りないと、餅化が不十分でボソボソとした食感となり、美味しさが損なわれ、色づきも不十分となる。しかし、これらを行う程に匂いなどの独特のクセが強くなるので、食べる人の好みや慣れなども勘案する必要がある。クセを抑えつつ柔らかさを出すには、上質な灰汁を取ることが重要だと言われている。 文章: 吉川ナス 果実は黒紫色をしており、光沢が良い。茎は太く、ヘタはやや小さい。茎葉や果実のヘタにはトゲがあるが、少なく弱い。着果数は、一本の木に約40個と少ない。 形状は様々で、球形のものから巾着形の物もある。重さは、約300gぐらいで、直径は約10cmになる。果皮は薄く、果肉は固めで締りがあり、緻密なので一般的なナスに比べ油を吸いにくい。 煮た時に煮崩れしにくく、田楽や煮物などに良いとされる。 文章: トマト なお、台湾や香港では「番茄」(fnqi)とよばれ、番茄牛肉通心粉(牛肉とマカロニとの煮物)などの料理がある。 日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で、1868年(明治元年)に欧米から9品種が導入され、「赤茄子」(あかなす)とよばれたが、当時はトマト独特の青臭い匂いが強い小型の品種であった。そのトマト臭に日本人はなじめず、野菜として普及したのは19世紀末(1887年ころ)からとされる。さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和時代からである。20世紀に入ってから、アメリカから導入された桃色系大玉品種「ポンテローザ」とその改良種「ファーストトマト」が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地で普及していき、第二次世界大戦後になってトマトの需要が飛躍的に増大していった。1960年代は生産地が都市から遠くなったことで果実を未成熟で収穫して出荷する「青切り」が定着するようになり、1970年代になると食味向上や着色均一化のニーズが高まった。そこで消費者のニーズに応える形で、1985年(昭和60年)にタキイ種苗の開発によって樹上完熟でも収穫できる「桃太郎」が誕生した。 トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。1994年5月、FDA(連邦食品医薬品局)が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。 文章: サフランライス 白米にサフラン、ブイヨンキューブなどを入れて炊いたライス。色は少し橙色がかった黄色。これはサフランに含まれる色素成分クロシンの色である。 文章: ケール ケーリッシュは、ダイコンとケールを掛け合わせ、2019年に品種登録された野菜。サラダや加熱調理で食べられ、生で食べるとダイコンのような辛味がある。 文章: 豆 豆(まめ、英: Bean, Pulse)とは、マメ科植物の種子のことで、特に食用・加工用に利用される大豆、インゲンマメ、ヒヨコマメ、アズキ、ラッカセイなどの総称である。豆は菽穀類(しゅこくるい、英: Pulse crops)と言われ広義の穀物に含まれる。また日本語においては、小さいものや形の似たものを豆と表現する(後述)。 文章: カタルーニャ料理 代表的な穀物は小麦であるが、コメ、ライ麦、ソバなども栽培されている。小麦はパンの他に、パスタ、コカ、ビスケットなど多様な料理に使用される。カタルーニャでコメは野菜の一種とされ、主にカタルーニャ州南部のエブロ・デルタで栽培されて様々な料理に使用されている。アロス・ア・ラ・カソーラ(Arrs a la cassola)は「カタルーニャ風パエリア」と呼ばれ、一般的にパエリアに用いられるサフランの代わりにイカ墨を用いる。カタルーニャでは木曜日には外食でパエリアを食べる習慣があり、パエリアのコメの代わりにパスタを用いるフィデウアー(スペイン語版)はカタルーニャ地方南部の沿岸部の名物である。 小麦から作るコカは「カタルーニャ風ピザ」であり、ピザとは異なりチーズを使用しない点が特徴である。コカは祭礼時の定番料理であり、トマト、タマネギ、ピーマン、アンチョビなど様々な食材を乗せる。豆類ではインゲンマメが好まれ、他にはヒヨコマメやレンズマメやソラマメも使用される。 カタルーニャ人は日本人に劣らないほどのキノコ好きの民族であり、スペイン中南部のマドリードやアンダルシア地方をはるかに上回る種類のキノコが食される。秋季にはキノコ狩りに何日も費やすことがある。もっとも簡単な料理法はオリーブオイルとニンニクでソテーすることであるが、オムレツやスクランブルエッグなどの卵料理にも使用され、子牛の肉と一緒に煮込む料理はカタルーニャ地方の「おふくろの味」である。日本に比べてキノコ狩りが盛んであり、またバルセロナの市場「ラ・ブカリーア」にはキノコ専門店がある。 文章: マレーシア料理 周囲を海に囲まれているマレーシアでは、魚(ikan)も食材としてよく利用されている。 カタクチイワシ科のインドアイノコイワシ属を主とする雑魚の身を塩漬けして干したイカン・ビリス(ikan bilis、中国語 江魚仔)は最も身近な魚で、ナシルマッのおかずやパンの具として日常的に食べられている。サバ科のグルクマ(Kembong、甘望、甘榜)、アイランドマケレル(Pelaling)、サワラ類(Tenggiri、馬鮫)、アジ科のムロアジ類(Selayang、Curut、蘇眉、眺景。主にモロやマルアジ)、オニアジ(Cencaru、硬尾)、テルメアジ(Lolong)などは、いずれも揚げたり、焼いたり、カレー煮にしたりされる大衆的な魚である。他にもハマギギ類(Duri、Pulutan、Utik、海鯰)、モンガラカワハギやオキハギ類(Ikan ayam laut、魚)、イトヨリダイ類(Kerisi、扁里、紅衫)、ニベ類(Gelama、Tengkerong、黄魚)、マエソ類(Mengkerong、Conor、Ubi、狗母)、ヒメジ類(Biji Nangka。コハクヒメジなど)は焼き魚、煮魚、魚肉練り製品などで食べられ、キントキダイ類(Temenggong、大眼)、マナガツオ(Bawal putih、魚)やクロアジモドキ(Bawal hitam、黒)は中華料理の蒸し魚、煮魚などにされる。これらはいずれも鮮魚として水揚げ地周辺や大都市で消費されるほか、一部は冷凍にもされている。 地域別の特徴を見ると、半島東海岸では大きい目のメアジ(Selar、Mata besar、色拉)や黄色い線があるホソヒラアジ(Selar kuning、黄線)、サッパ類(Tamban Sisek、黒魚仔)、カツオに似たスマ(Aya kurik)も多い。東マレーシアではサバ科のグルクマ、ヒラソウダ(Aya hitam、Kayu)、サッパ類、イトヨリダイ類(Kerisi、紅衫)、ハタ類(Kerapa、石斑)が多く獲れる。ツマリエツ類(Impirang)やロウニンアジ類(Jamah)のようにサラワク州特産の種もある。 なお、サケ・マスやタラもマレーシアの食卓でもよく見かけるが、冷凍で輸入されたものである。 文章: 赤米 赤米(あかごめ、あかまい)は、イネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方(主に種皮)にタンニン系の赤色素を含む品種を指す。 野生のイネのほとんどは赤米である。古代米イコール赤米とされることもあるが、科学的根拠はない。黒米を赤米に含める場合もある。民俗学者の柳田國男は、赤飯の起源は赤米であると主張している。 文章: ヒカマ ヒカマはメキシコ原産のマメ科の多年生草本で、先住民族の伝統的な野菜である。若い株の塊茎状の根が食用に供される。和名は地表部が同じマメ科のクズ(葛)に似ており、地下の芋を食用にすることからクズイモ(葛芋)の名が当てられている。熱帯アジアなどにも伝播して普及し、日本でも沖縄などで栽培されることがあるものの、日本の食品市場では極めて稀にしか流通しない。中国名は、豆薯。