クエリ: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
文章: 北京ダック 炉(窯)の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン、bobng)または「荷葉餅」(ホーイエビン、hybng)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。 北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」(ヤータン、ytng)と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン、yzhng)は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される。このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」(チュアンヤーシー、qunyx)という。
文章: 韓国の中華料理 韓国の中華料理店には、他の国の店では普通供されない副菜があるのが特徴となっている。韓国の中華料理店で一般的に供される代表的な副菜には沢庵漬け、甜麺醤に浸けて食べるタマネギ、キムチがある。 文章: 上海料理 上海料理(シャンハイりょうり、中国語 : 上海菜 (シャンハイツァイ 音: Shnghi ci)、上海語 サンヘーツェ、滬菜 (ホゥーツァイ 音: H ci))とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理(淮揚料理)の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。 文章: 油淋鶏 油淋鶏(ユーリンチー、簡体字中国語: 油淋、繁体字中国語: 油淋、音: yulnj)は、茹でた鶏肉に刻んだ長ネギと醤油ベースのタレをかけた中華料理。台湾と日本では茹でた鶏肉ではなく、揚げた衣付き鶏肉を使う。 文章: 宋 (王朝) 現代の中華料理は非常に油っこい印象があるが、これは元代にモンゴルの影響を受けたもので、宋代の料理はむしろあっさりとして日本料理を髣髴とさせるという。 華北は麦などの雑穀類を主とし、華南は米を主とする。米はそのまま炊いて食べるか雑炊のように煮込む、小麦は粒状に加工して食べる。宋代を通じて次第に互いの間へ浸透して行き、華北の米食・江南の粉食がそれぞれ増加する。小麦の加工品は極めて種類が多いので分類のみ挙げると、蒸す・焼く・揚げる餅類と茹でる麺類に分けられる。 餅類の中で料理名を挙げると、饅頭・角兒(餃子)・包兒(包子)、焼餅(小麦粉を薄く延ばして焼き、中に肉などの餡を包んで食べる)・胡餅(平たく焼き上にゴマと餡を乗せて食べる)など。麺類は包丁で切る切麺、手で延ばす延麺、水に溶いた小麦粉を湯に流し込んで作る発麺に分かれる。麺には細切りの鳥や魚などを乗せ食べていた。 文章: 香港のラーメン文化 香港人にとって麺料理は軽食のイメージが強く、2000年代までの日式ラーメン店はメインとなる麺料理のほかに餃子やミニ丼、ドリンク類などサイドメニューを併売する方式が主流であった。2010年9月に、日本のチェーン店、ラーメン凪が「豚王」のブランドで香港に進出。「豚王」は今まで香港に進出した日系ラーメン店とは違い、屋台風の簡素な内装にわずか10席という造りで、サイドメニューを廃し3種類のラーメンのみを提供するという専門店スタイルでオープンした。香港には「選択肢が重要」というのが通説だったがこの試みは受け入れられ人気を得た。「豚王」の成功後、ラーメンのみで勝負する日系ラーメン店の香港進出が相次いだことで第二次ラーメンブームの様相を呈している。また、「Openrice」という口コミグルメサイトができ、ラーメン屋は常に人気上位にランク付けられる。 文章: やきそば やきそば【焼き蕎麦・焼きそば】 蒸した中華麺に野菜や肉などを加えて炒めソースなどで味付けした麺料理。 揚げた中華麺に餡を掛けた麺料理。かた焼きそば。 このページはスタブ(書きかけ)です。このページを加筆して下さる協力者を求めています。 文章: フィリピン料理 肉類では豚肉が最上とされ、次いでアヒル、鶏肉の順に珍重されている。食材を無駄なく使うフィリピン料理にはレバー、胃袋、肺臓、腎臓、腸などの内臓を使った料理も多く存在する。 酢を入れた豚肉の煮込み料理はパクシウと総称される。豚の丸焼きであるレチョンはフィリピンの祝祭(フィエスタ)に欠かせない料理であり、レチョンの皮を素手で上手にはがして食べられるかどうかがマナーの物差しになっていたと言われている。レチョンのソースは焼いたレバーから絞り出す汁を材料とし、各家庭ごとに異なるレシピが存在する。また、レチョンとともにブタの血や内臓の煮込み料理であるディヌガンも作られる。肉を焼き上げる際にしたたり落ちた油は缶に集めて再利用し、祭りの後に残った豚の頭や骨付き肉はぶつ切りにして残ったソース、ニンニク、タマネギ、酢とともに煮こんで食べられる。ステーキはアメリカからもたらされた調理法であり、ビーフステーキの注文の際には部位だけでなく国産牛か輸入牛のどちらを調理するかを指定するシステムになっており、フィリピンではアメリカ、オーストラリア産の輸入牛が好まれている。 過去には犬肉も食べられていたが、現在犬食は法律で禁止されている。 文章: 糟蛋 糟蛋(そうたん)は、アヒルの卵を酒粕を主原料としたたれに漬け込んだ中国の食品。粕漬け卵(かすづけたまご)などとも呼ばれる。 文章: 小籠包 豚の挽肉を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸しにした肉まん(肉包子)のことである。挽肉には豚皮を煮込んで冷やて出来上がった煮こごり(ゼラチン)を混ぜるため、蒸し上げるとゼラチン成分が溶けて皮の中にスープが入った状態になるのが特徴である。通常の肉まんとサイズを比較するとかなり小さく、一般的な焼売のサイズに近い。類似する料理に湯包があるが、小籠包と比較すると湯包の方が皮が薄く、スープが多い。また、「小籠包と湯包は同じもの」とされることもある。 文章: 清真料理 中国のムスリムが口にする肉は主に牛肉、マトン(成長した羊肉)である。ラクダ肉を食べる者もいる。有名な清真料理の肉料理は全羊(羊の丸焼き)や羊肉(モンゴル式羊焼肉・日本のジンギスカンの原型とされる)、羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)、他似蜜(羊肉の甘辛炒め)などである。新疆ウイグル自治区あたりが発祥の料理もあれば、イスラム教地域ではないモンゴルが発祥の料理の一部も清真料理となっている場合もある。これらは北京料理の重要なメニューとして定着したものも多い。 また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。これらのハーブはラーメンやチャーハンにも多用され、中華料理群の中でも異彩を放っている。 文章: 杏仁豆腐 薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。 文章: バインバオ バインバオとは、酵母を加えて水でこねた小麦粉の皮にひき肉・臘腸・タマネギ・ゆで卵(アヒルかウズラ)・キノコ・野菜類を餡として包み、蒸して調理するベトナム料理である。バインバオは漢語の「餅包」の音訳で、広東料理の包子が元になっている。ベトナムでは軽食として一般的に食べられており、街角で売られていることも多い。 文章: バインバオ バインバオ(ベトナム語:Bnh bao)とは、酵母を加えて水でこねた小麦粉の皮にひき肉・臘腸・タマネギ・ゆで卵(アヒルかウズラ)・キノコ・野菜類を餡として包み、蒸して調理するベトナム料理である。バインバオは漢語の「餅包」の音訳で、広東料理の包子が元になっている。ベトナムでは軽食として一般的に食べられており、街角で売られていることも多い。 文章: 乳猪 乳猪(カオルウヂュウ、カオルゥジュ)、焼乳猪(シャオルゥジュウ)は広東料理の1つ。仔豚(乳飲み仔豚)の丸焼き料理である。宴会料理には欠かせない料理。 丸焼きにした仔豚の皮を削いで、パリパリした皮の食感を楽しむ料理。 文章: テーブルビート テーブルビートは肥厚した丸い根を食べる根菜として利用し、ふつう葉は食べない。食材としての主な旬は、初秋から冬の間である。良品は根の直径が7 - 8センチメートル (cm) ほどで、表面がでこぼこしていないものが良いとされる。特有のクセのある香りと甘味を持ち、味に特筆すべき特徴はないが、鮮やかな赤紫色を楽しむ野菜である。色を活かすため、皮ごと茹でて料理に使うのが基本で、皮を剥かないで使うと色褪せてしまう。若い葉と茎はくせがなく食べやすく、ややホウレンソウと似ている。 根は、皮をむかずに茹でるかアルミホイルで包んでオーブンで蒸し焼きにすると美味である。少し冷ましてから指でしごくと皮は簡単にむける。下茹でするときは、切ってから茹でると赤色の色素が流れ出てしまうので、色を活かすため丸ごと茹でてから、食べやすい大きさに切って調理する。火を通したテーブルビートはスライスしてバターを添えて食べたり、甘酢につけてピクルスにしたりすることが多い。生の根は皮をむいてからスイライスなどすれば生食もできる。生の根を粗くおろし金でおろし、サラダに入れることもできる。 中欧と東欧には、テーブルビートを用いたスープが何種類かある。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない野菜であり、本場のボルシチの鮮やかな赤紫色はテーブルビートに由来する。イタリア料理にもテーブルビートは使われている。北米では、サラダバーにテーブルビートの酢漬けが置いてあることが多い。スペイン、トルコ、中米では、テーブルビートを混ぜたポテトサラダの事をロシア風サラダ(英語版、スペイン語版、トルコ語版)とも呼ぶ。バルト三国や北欧には、テーブルビート、ジャガイモ、リンゴ、ニシンの酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。オーストラリアでは、しばしばテーブルビートの輪切りをハンバーガーやサンドイッチの具にしている。