クエリ: 鎌倉の建長寺に由来するともいわれる、崩した豆腐や、ニンジン、ゴボウなどの野菜を入れた汁物料理は何?
文章: けんちん汁 神奈川県鎌倉市にて建長寺の修行僧が作っていた「建長汁(けんちょうじる)」がなまり、「けんちん汁」になったといわれる説がある。しかし、百科事典や国語辞典では「建長汁」の表記は一切見られず、「けんちん汁」に「巻繊汁」の字をあて、普茶料理の「巻繊(けんちん - 野菜を刻み、豆腐を混ぜて炒め、油揚げか湯葉で巻いて油で揚げた料理)」と関連づけている。
文章: 擬製豆腐 擬製豆腐(ぎせいどうふ ぎせいとうふ)は豆腐料理の一つで、裏ごしあるいは細かく崩した豆腐に他の材料や調味料を混ぜ、整形加熱した料理。義性豆腐、義省豆腐とも書く。地方によっては、ぎせ豆腐、ぎせ焼きなどと呼ぶ例もある。 文章: シチュー コーンクリームをたっぷり入れたシチュー。「コーンクリームシチュー」のルウも市販されている。 クリームシチューにカレー粉などを加えることでカレーの風味(フレーバー)を加えたもの。 ヒカドは、長崎県の郷土料理で、シチューから派生したとされる煮込み料理。その名はポルトガル語の「picado」(細かく刻んだ)に由来し、ダイコン・ニンジン・サツマイモといった野菜とマグロ・豚肉などを細かく刻んで煮込むことからこう呼ばれる。仕上げに皮をむいてすりおろしたサツマイモを入れてとろみを付けるのが特徴。 文章: スンドゥブ 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の朝鮮語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。但し現在では漢字表記で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。 スンドゥブチゲは、その名の通りスンドゥブを使った鍋料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=大衆料理としての「定食」のこと)として供される。 もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。 文章: 干葉飯 干葉飯(ひばめし)は、ダイコンの葉を炊き込んだ飯である。陰干しにしたダイコンの葉(干葉)をよく揉んで、熱湯に浸し、適宜に刻み、米に混ぜ、塩を加えて炊きあげる。また、黄柄(きがら)茶飯に混ぜ、サクラエビを少量加えて炊きあげる。 文章: そぼろ そぼろ(素朧、粗朧)は、牛や豚や鶏の挽肉、魚肉やエビをゆでてほぐしたもの、溶き卵などを、そのままあるいは調味して、汁気がなくなりぱらぱらになるまで炒った食品。 そのまま米飯にのせたり、ある種の寿司や弁当の材料として使用される。また、鶏肉のそぼろをダイコンやカボチャの煮物に用いたものはそぼろ煮と呼ばれる。 長崎県の郷土料理の浦上そぼろ(豚肉とゴボウなどの野菜を使った、和風の炒め物)を略して「ソボロ」と呼ぶこともあるが、本項の「そぼろ」とは別のものである。 そぼろの語源は「そおぼろ(粗朧)」であると言われる。おぼろ(朧)とは、そぼろよりも細かくほぐされたものを指し、田麩(でんぶ)は代表的なおぼろの一つである。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。 おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろとは意味が異なる。 文章: つと豆腐 つと豆腐は、福島県会津地方の郷土料理。豆腐を藁やすだれで巻いて茹でたもの。藁やすだれの跡が鳴門巻きのような外観となる。 会津地方では祝事、仏事に各家庭で作られ、こつゆと呼ばれる具沢山の汁物にも用いられる。 また、苞とうふ(つととうふ)と呼ばれる豆腐に甘酒をすり混ぜて棒状にして、藁や竹簀で巻いて蒸し、小口切りにした豆腐料理もある。 文章: 具雑煮 島原藩領だった島原半島一帯で作られている郷土料理で、正月や祭礼の際の食事に供される。近年は名物化したことで、飲食店などでは通年で提供されている。 餅、野菜、鶏肉、魚介類などの具を豊富に入れて土鍋で煮込んだ雑煮である。だしにはカツオやいりこ、あごやこんぶを用い、使う材料は地域や家庭によって、まちまちであるが、使用する具の数は奇数で7種類以上となっている。ハクサイ、切り昆布は必ず使用され、それ以外にはダイコン、シイタケ、ニンジン、サトイモ、春菊、ホウレンソウ、ギンナン、クワイ、カマボコ、鶏肉、高野豆腐、焼きアゴ(トビウオ)、コンニャク、卵焼きなどが入り、干しナマコなども使われることがある。 2007年(平成19年)には、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に、卓袱料理とともに選ばれている。 文章: たらいうどん 釜揚げにしたうどんを、茹で汁と一緒にたらいにうつし、つけ汁につけて食べる。江戸末期、宮川内谷川周辺にて、きこりが河原に作ったかまどでうどんを茹で、川魚で出汁を取ったつけ汁で食べていたのが起源とされる。本来、たらいうどんには、じんぞく(カワヨシノボリの地方名)で取った出汁をつけ汁に用いる。だが、近年はじんぞくの漁獲量の減少などの理由により、じんぞくを使う飲食店は減り、じんぞく以外の出汁を用いたものが主流となっている。 文章: がめ煮 最初に具材を全て炒める。だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜて鍋で煮立たせたところに、骨付き鶏肉を一口大に切ったものを入れてひと煮立ちさせる。その後、干し椎茸を戻したもの、コンニャク、アクを抜いたゴボウ、レンコン、ニンジン、ダイコン、茹で竹の子を一口大に切ったものなどを、固い野菜から順に入れ、全体が色づいてからサトイモを加えて野菜が柔らかくなるまで煮て汁気を飛ばして出来上がりとなる。なお、野菜は季節によって異なることがあるほか、福岡県福岡市の志賀島では、具材の種類が必ず奇数になるように作る風習がある。ショウガを加えたり、盛り付けたところにサヤエンドウを添えることもある。 かつては、鶏肉の代わりに「はいお(カジキマグロの角切り)」(博多)や、兎肉・皮くじら(筑紫平野)を入れることもあったという。また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり(博多)、仏事には肉類を一切入れない(筑後地方)こともある。 文章: 冷や汁 古くは鎌倉時代の『鎌倉管領家記録』に「冷汁」の記述が見られる。このような「冷汁」と称される、味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる。「鎌倉管領家記録』については「国書総目録」に記載がないため実在に疑問があり上記の信憑性については注意が必要。江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。 文章: おなっとう ご飯と米麹から作られる、白くどろっとした食べ物である。炊いたご飯を軽く冷まし、米麹を混ぜて一晩保温すると甘味が出る。これに煮豆を入れるなどすれば完成である。菓子としてお茶請けにしたり、餅に付けたりして食べる。水を加えて温めると、甘酒にもなる。年末から春先にかけての料理である。佐久では、古くから米を使った「なっとう」(本項のおなっとう)、豆を使った「なっとう」(糸を引く納豆)の両方が作られてきた。ともに「なっとう」であったが、五穀の序列でより上位に来る米を使った「なっとう」の方に「お」を付けて、区別するようにしたという。かつては各家庭で味噌作りが行われており、その際に余った麹を使い、こたつの中で一晩保温して作っていた。今日では炊飯・保温機能をもつ炊飯器で簡単に作ることができるが、味噌作りをする家庭自体が減ったことから、おなっとうを作ったり、食べたりする機会も減ってしまった。 文章: 普茶料理 基本的に一つの長方形の座卓(卓袱台、ちゃぶだい)を4人で囲み、一品ずつの大皿料理を分け合って食べるという様式が非常に珍しがられた。禁葷食の精進料理であり、薬膳に通じる医食同源の料理でもある。料理においても中国風のものが多く、巻繊(野菜や乾物の煮物や餡かけ)・油(下味をつけた野菜などを唐揚げにしたもの)や雲片(野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの)・擬製料理(肉や魚に擬した「もどき」料理。麻腐、すなわち胡麻豆腐も白身魚の刺身に擬した「もどき」料理である)などがある。炒めや揚げといった中国風の調理技術には胡麻油が用いられ、日本では未発達であった油脂利用を広めた。こうした普茶料理は、異国情緒を味わうものとして黄檗宗の寺院ばかりでなく、料理屋や文化人など、民間でも広く嗜まれた。 文章: 沢煮椀 沢煮椀(さわにわん)は日本の汁物料理。数多くの食材を千切りより細く切った汁物である。 「沢」 には「沢山の」という意味があり、「具だくさんの煮物」から来ている。 猟師が日持ちする塩漬けの豚肉や豚の背脂を持って山に入り、山菜といっしょに具沢山の汁を作ったことが始まりという説がある。その際の肉、脂身は塩漬けにして持って行ったと考えられ、沢煮椀の味付けには塩味が多い。1つの椀で多くの食材を採ることができるため、学校給食で提供されることが多い。なお、学校給食では脂身、背脂などではなく豚バラ肉が使用される。 文章: 沖縄料理 彼岸・清明祭・旧盆・法要などに使われる塗り重箱に詰められたお供え料理。御三味(うさんみ)とは、福建省から琉球に移住した久米村の人々などを通じ伝わったとされ、宗廟に供える牛・豚・羊もしくは鶏・魚・豚肉といった「三牲」が起源とされる。地域や門中、節目により多少の違いがあるが、一般的には四段重ねで、二段が白餅、残り二段には御三味(豚三枚肉、かまぼこ、揚げ豆腐、煮昆布、天ぷら、ゴボウ、結びこんにゃく、ターンムのから揚げ等)が碁盤目状に綺麗に並べて詰められる。「しみむん」(煮しめの意)、「くわっちー」(ご馳走を意味する言葉)などとも呼ばれる。 戦前までは、那覇や首里といった都市部を除く地域ではサツマイモや雑穀などを主食としていたために、米を用いた料理はあまり発達しなかった。宮廷や料亭では豚飯(トンファン)、菜飯(セーファン)、鶏飯(ケーファン、チーファン)などと呼ばれる汁掛け飯も提供されたが、現在ではほとんど廃れてしまっている。家庭でのご馳走として代表的なジューシー(雑炊)はフーチバー(ニシヨモギ)などの野菜や野草、チンヌク(サトイモ)、ヒジキ、豚肉などを米と一緒に炊き込んだもので、おじや状のものをボロボロジューシーあるいはヤファラ(柔ら)ジューシー、炊き込みご飯状のものはクファ(強い=固いの意)ジューシーと呼び分けることもある。食堂などでは白飯と赤飯、ジューシーを選べることもある。20世紀に誕生した米料理としては、アメリカ風タコスの具材をご飯の上に乗せたタコライスが有名である。また、野菜炒めを卵とじにしてご飯の上にかけたものをチャンポンと呼称するほか、カツ丼にニンジンやキャベツ、ニラ、青菜など多種類の野菜が入るなど、名称は同じでも本土とは違った形の料理となっていることも珍しくない。琉球王国に属さなかった大東諸島には八丈島からの移住者によりもたらされた独特の食文化があり、独特の大東寿司が名物になっている。 沖縄県の「餅」は中国などと同様にもち粉を練って蒸したもののことを指し、日本本土で一般的な蒸したもち米を搗いて作る粘りのある餅は稀である。餅は冠婚葬祭のお供えに欠かせないものであり、行事ごとに独特の餅が作られる。月桃の葉で包んだちまきに似たカーサムーチー、正月を祝う味噌味のナントゥー(年頭餅)、十五夜のお供えに使われるふちゃぎ(吹上餅)、屋敷御願に用いられるウチャヌク(御茶の子)、四十九日の法要に供えられる骨餅など、本土にはない種類の餅も多数存在する。 文章: 豆腐の味噌漬け 熊本県では東南部(特に五木村・八代市泉町五家荘周辺)に伝わる保存食として有名で、伝承では1200年頃に平家の落武者に よって保存食として利用されたことが発端であると伝えられている。 五木・五家荘など九州山地では、古くから焼き畑農業が行われていたが、大豆は焼き畑で収穫できる主要な産物だった。物流の整っていない山間部では様々な保存食が発達した。地元で作られる豆腐は「かずら豆腐」「樫の木豆腐」と呼ばれる固い食感が特徴で、かずらで縛って持ち運べるほど固いことや樫の木のように固いことに由来すると言われる。豆腐のみそ漬けにもこの固い豆腐が向いている。 五木・五家荘・人吉周辺の各家庭で作られるほか、お土産物や家庭用にも市販されている。伝統的な「とうふのみそ漬け」のほか、シソや梅風味のもの、山菜入り、スモークチーズのような食感の燻製豆腐、もろみで漬け込んだウニのような食感の「山うに豆腐」など様々な商品が作られている。