クエリ: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
文章: テンペ テンペはインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ)という異なる菌を使用している。 テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。
文章: 甘納豆 甘 納 豆(あまなっとう) アズキ、ササゲ、エンドウマメ、ソラマメ、インゲンマメ、ウグイスマメなどの豆を甘く煮つめ、汁けを切って砂糖をまぶした和菓子。 1857年(安政4年)に栄太楼が開発した。当初は浜名納豆(浜納豆)に似せて甘名納糖と名づけられ、のちに名前が簡略化されて甘納豆と呼ばれるようになった。 英語: amanatto 類義語: 納豆 文章: ナン ナン(、ペルシア語、ウルドゥー語、ウイグル語 ナーン、ヒンドゥスターニー語 nn / / ナーン、タミル語 nn、英語 naan/nan ナーン/ナン)は、発酵後窯焼きされるフラットブレッドで、西アジア、南アジア、中央アジア、東南アジアの一部やカリブ海地域の料理でしばしば供される。現在のイランを起源とし、その後メソポタミア、古代エジプト、インド亜大陸に伝わったと考えられる。語源はペルシア語。小麦粉と塩、水、酵母を主材料とするが、地域によってはヨーグルト、牛乳、油脂、時には鶏卵、少量の砂糖、スパイス類が加えられることがある。 文章: 甘納豆 主な材料は、小豆、ささげ(大角豆)、えんどう豆、そら豆、いんげん豆、紅花いんげん(花豆)。落花生や大豆(主に黒大豆:黒豆)なども用いられる。これらを砂糖と共に甘く煮詰め、さらに砂糖をまぶしてから乾燥させて作る。 由来には諸説有る。関西に弟子の多い岡女堂では、安政年間に甘納豆の老舗である岡女堂の初代である大谷彦平が京都本能寺門前にてぜんざいを火にかけすぎたことから偶然に甘納豆を発見し、大徳寺納豆から甘納豆と名付けた。そして1895年(明治28年)の第4回内国勧業博覧会の京都開催時に「ぼうだいの甘納豆」として出品され、宮内省御用達となったとされている。大阪天王寺の甘納豆専門店「青山甘納豆」では戦前の広告に甘納豆の文字があり、関西では戦前から広く甘納豆の名が親しまれていたことが確認できる。 関東では安政年間の1857年に榮太樓の3代目である細田安兵衛が、菓子の原料として向かなかったささげと榮太樓の蜜飴を、創意工夫して安くて美味しい菓子として苦労して初案。当初は淡雪と名付けられたが、田中謨某という文士が淡雪はよろしくない。浜名納豆に似ているゆえに甘名納糖と名づけたら、との助言を入れて命名されたとされる。大言海には甘名納糖の発明者として記載されている。なお甘名納糖は、1877年(明治10年)の内国勧業博覧会にて優等賞を得ている。 文章: 菊水食品 『黒』納豆は、茨城県農業総合センターと菊水食品が2005年から納豆用、納豆に適した黒大豆小粒として共同開発し、茨城県産としては初めての黒大豆小粒を使った納豆である。2010年7月10日から商品化されている。姉妹商品に黒豊(こくほう)納豆がある。この黒豊納豆は、2011年の第16回全国納豆鑑評会で「厚生労働省医薬食品局安全部長賞」の優秀賞を受賞した。また、この黒大豆小粒は、地産地消の観点から2010年11月に日立市全域の小学校や中学校、養護学校の学校給食に採用された。 茨城県日立市の土産物作りをはじめる。2012年10月に日立駅構内入口に日立市初めての物産コーナーが出来、そのオープンに向けて土産品の開発をした。商品例:万能納豆タレは、東京日本橋ゆかり3代目の野永喜三夫によって考案された納豆を使ったタレで、あらゆる食品に合う様に造られた物である。「海洋ミネラル納豆」が原料の万能納豆タレ(白)、黒豊納豆が原料の万能納豆タレ(黒)、「海洋ミネラル納豆」とキムチの素が原料の万能納豆タレ(赤)の3種類がある。日本初のタレ、ドレッシングとなり日立市の名物土産品となった。更に、日立市の花、さくらを模したデザインの「ひたちの納豆」と、国の重要無形民俗文化財に指定された日立風流物をデザインに使った「ひたちの納豆(黒大豆)」も同時に開発し日立市の名物土産品となった。さくらのデザインの「ひたちの納豆」は2013年の第18回全国納豆鑑評会で優良賞の「納親会会長賞」を受賞した。2015年1月10日「糸引きの日(納豆の日)」に「はこいり娘(ひたち娘・北国娘・京娘・ひきわり娘)」のレギュラーとミニサイズの8種類を販売を開始した。そして2015年2月28日の第20回全国納豆鑑評会(茨城県水戸大会)で「ひきわり納豆部門」で、はこいり ひきわり娘が「全国納豆組合連合会長賞」を受賞した。 2014年豆乃香プロジェクトが茨城県で発足した。このプロジェクトは、茨城県の納豆業者(菊水食品、朝一番、ひげた食品、トーコーフーズ、天狗納豆、金砂郷食品)6社が海外向けに糸引きの弱い納豆を統一ブランド名「豆乃香」として着手した。この豆乃香は、茨城県工業技術センターの久保氏が開発した納豆菌IBARAKI lst-1 特許出願番号、特願2014-100932を使用して作られた納豆のことである。 文章: ギー ギー(英語:Ghee)は、インドを中心とした南アジアで古くから作られ、食用に用いるバターオイルの一種。牛乳や水牛の乳、無塩バターなどを煮詰め、水分や蛋白質を取り除いて作られる。主成分は乳脂肪である。 文章: ナットウキナーゼ 食薬区分においては、納豆菌の発酵ろ液は「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」(非医薬品)にあたり、「血液がサラサラになる」といった医薬品的な効果効能表示(店頭や説明会における口頭での説明も含む)を行うと、薬機法(旧薬事法)や景品表示法、健康増進法の規制の対象となる 。そのため、各社サプリメントは「さらさら粒」「さらさらなナットウキナーゼ配合」「澄んだめぐりにアプローチ」などの表示を行っている。2020年 - ナットウキナーゼ含有サプリメントが機能性表示食品として消費者庁に届け出られた。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うもので、「血流(末梢)を改善することで血圧が高めの方の血圧を下げる機能が報告されています」と表示している。 文章: ベニコウジカビ ベニコウジカビは糸状菌の一種である。この菌に代表されるMonascus属でデンプン質食品(主に米)を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている。 文章: 納豆菌 最初に日本化学会誌に納豆菌に関する論文を発表したのは、1894年(明治27年)から3年間にわたり農科大学の大学院生だった矢部規矩治である。矢部は、納豆発酵中の化学変化について研究を続け、桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完に終わり、納豆菌の発見までには至っていなかった。その後、1902年(明治35年)に須田勝三郎らが Bacillus subtilis属菌であるところまで解明したが、発見には至らなかった。発見されたのは1905年(明治38年)、農学博士の沢村真(澤村眞)によるものであり、納豆菌としてBacillus natto Sawamura (バチルス・ナットー・サワムラ)を分離した。衛生上の観点から、納豆の稲藁容器に疑問を持った沢村は、藁容器と納豆菌を分離する研究を行い、東京で売られていた納豆から、納豆特有の2種類の菌を突き止めた。 文章: 打豆 打豆(うちまめ)とは、主に日本海側などの豪雪地帯で、伝統的に作られている大豆保存食。 文章: 茶葉蛋 香り高く風味の良い茶葉蛋は中国に古くから伝わる食品である。通常のレシピでは様々な香辛料、醤油、発酵茶葉が使用される。一般的に使われる香辛料は八角、桂皮、陳皮、花椒など(五香粉)。茶の種類は紅茶、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶など様々である。茶葉を使わないレシピもあるがやはり「茶葉蛋」と呼ばれる。 伝統的な作り方では、まず卵を固ゆでにしてから冷やし、殻全体に軽くひびを入れる。香辛料と茶葉を入れた煮汁に卵を漬けて弱火で煮込む。数十分から2時間ほど経ったら火から下ろし、しばらくそのまま汁を吸わせる。汁に漬けたまま一晩おくとよく味が染みる。完成した卵の殻を剥くと、煮汁が染みたことによってひび割れと同じ形に大理石状の模様が現れる。通常のレシピでは卵は黄身まで固ゆでになるが、高級なレストランでは半熟のまま漬け込んだものも供される。 殻にひびを入れるところまで自動で行ってくれる電気式の卵ゆで器も市販されている。 文章: ダイズ 農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。 文章: カード (食品) インドやスリランカなど南アジアの旧英国植民地では、むしろヨーグルトの意味で用いられることが多い(南アジアのカードについては、ダヒを参照)。乳以外のタンパク質を凝固させた食品、例えば豆腐も、(ソイ)ビーンカード(soy bean curd、大豆のカード)と呼ばれることがある。 文章: 丸美屋 お城納豆が主力商品。お城納豆マミは「全国納豆組合 最優良賞 厚生省生活衛生局長賞」受賞。丸美屋食品工業とは人的・資本的関係は無い。しかし、初代社長が東京丸美屋のふりかけの営業権を譲受した創業経緯がある。また、後述の様に履歴沿革的には同社との関連がある企業でもある。 文章: オクラ また、穀粉と一緒に加熱する、酸味の水に漬ける、先に油通ししておくなど、粘り気を抑えるための調理法がある。日本では、生あるいは軽く茹でて小口切りにして粘り気を出し、醤油、鰹節、味噌などをつけて食べることが多い。他にも、煮物、天ぷら、炒め物、酢の物、和え物、汁の実、すりおろすことによってとろろの代わり、納豆の薬味、サラダなどの利用法がある。花蕾を収穫して、天ぷらにしてもおいしく食べられる。インドグジャラート州では、輪切りにしたオクラをひよこ豆の粉(ベサン besan)と炒めたビンディ・ヌ・シャーク (bhindi nu shk) という料理があり、南インドには、炒めたオクラをヨーグルトで和え、油で炒めた香辛料で香りをつけたヴェンダッカイ・タイール・パチャディ (vendakkai thair pachadi) という料理がある。 文章: ナシクニン ビュッフェ形式でおかず料理を選んでご飯を盛った皿に乗せていくナシチャンプルでも白飯(ナシプティ)以外にナシクニンを選べる店もある。ナシクニンを円錐形に盛り、回りをおかずで囲むトゥンペン(tumpeng)という盛り付け方がある。これは宗教的に神聖な山(特に火山)を形どり、神への感謝をあらわしたものであるが、現在ではトゥンペンはインドネシアの独立記念日、誕生日パーティ、出産祝い、開店記念、結婚式などおめでたい時に作られている。バリヒンドゥー教には四つの神聖な方角があり、それぞれ赤、黒、白、黄で表した。言い伝えによると昔、神様はバリ人に四色のお米を与えようとしたが、その米を運んだ鳥が黄米(古代米)を食べてしまった。僅かに残った米を鳥の巣の近くに植えると、そこからウコンの木が生えてきた。バリ島ではもともと黄米が取れないが、代わりに白いごはんにウコンを混ぜてナシクニンを作るようになった。