クエリ: 英語では「スープストック」という、フランス料理においてスープの基本素材となる、肉や野菜の煮出し汁を何という?
文章: ヴルーテソース ヴルーテソースは、薄いストック(焼いていない骨を使用)を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである。鶏肉、仔牛肉、または魚のストック(ブイヨン、煮汁)を使用する。したがって、ヴルーテの材料は同量のバターと小麦粉で作るルー、鶏肉、子牛肉、魚のストック、調味料の塩、コショウである。一般にこのソース作りに使用したストックの種類が、例えば「chicken velout 」のように参照される。
文章: クスクス また、 蒸したクスクスの上にバターとドライフルーツをのせ、シナモンを振りかけた甘いクスクスが主菜とデザートの間に供されることがある。具は主に肉が用いられるが、魚や家畜の臓物も用いられる。元々イスラム教圏の食文化のため、イスラム教徒の間で豚肉を用いることは絶対に無い。肉は羊肉が最も多く、牛肉や家禽の肉(鶏肉やハトの肉)もよく使われる。それら3種の肉を同時に盛り付けたものや、さらに辛味の効いたメルゲーズ(merguez)と呼ばれる羊肉のソーセージを加えたものをフランス語でクスクス・ロワイヤル(couscous royal)と呼ぶ。肉は普通タージーンに入れて煮込む。レストランによっては煮込み肉を出す場合と、グリルで焼いた丸焼き肉や鉄串に挿して焼いたシシュ・ケバブを別添えの皿に盛り付けて出す場合もある。また両者を併せてオーダーできる場合もある。 文章: ハンガリー料理 ハンガリー料理において、地元では普通とされるものの外国人から驚かれる特有の2つの要素は、フェーゼレーク (fzelk) と呼ばれる野菜のシチュー と、ヒデグ・メッジュレヴェシュ(ハンガリー語: hideg meggyleves、スミミザクラのスープ)のような冷たい果物のスープである。肉のシチュー、キャセロール、ステーキ、ローストした豚肉、牛肉、家禽、ラム、狩猟肉、およびハンガリー風ソーセージ(コルバース (Kolbsz) )およびテーリサラーミは、ハンガリー料理で主要な位置を占める。一つの料理に異なる種類の肉を混ぜることはハンガリー料理の伝統的な特徴である。グヤーシュ、テルテット・パプリカ(具入りパプリカ)、テルテット・カーポスタ、ファターニェーロシュ(Fatnyros, 木の大皿に乗せて供するハンガリーのミックスグリル)には、牛肉と豚肉、あるいは羊肉を組み合わせる。 文章: シチュー シチュー(英: stew [stju] ( 音声ファイル))は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー(フランス語: ragot)などが対応する語として挙げられる。 英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。 文章: 灰汁 旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもある。アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられる。 文章: ソムロームチュー ソムロームチュー (クメール語: , Samlar machu) はカンボジア料理の代表的なもので、酸味が特徴のスープである。クメール語でソムロー()はスープを意味し、ムチュー()は酸味のある食材の総称である。カンボジアには、様々な種類のソムロームチューがあり、使用するムチュー()や具として入れる食材によって味は大きく変わる。おもな材料は、肉や魚介類のほか、野草を含むさまざまな野菜、酸味づけに用いるタマリンドなどのムチュー、レモングラス、ショウガ、ガランガル、ニンニクなどのハーブやスパイス、プラホックなどである。 文章: チェコ料理 ヨーロッパの多くの国の料理と同じように、チェコ料理のスープは澄んだコンソメととろみのあるポタージュに大別される。前菜となるスープの種類は豊富で、クネドリーキ入りのスープ、ソーセージ入りのキャベツスープなどがある。スープに使われる肉類は牛肉と鶏肉が主流で、豚肉はほとんど使用されない。牛肉は料理の品目によって使用される部位が決められており、舌、心臓、尾も具材にされる。一方、鶏肉のスープは、一つの料理に複数の部位を混ぜて調理される。野菜スープの中では、ポレーフカの人気が高い。 文章: グク グ(クとも:guk)またはタン(湯、tang)は、朝鮮料理のスープである。グとタンは同じ種類の料理とみなされるが、濃度の濃いものをタンという場合もある。パッ(飯)及びパンチャン(副菜)とともに、朝鮮料理の最も基本の構成の1つである。朝鮮料理のテーブルセッティングでは、グはパッの右側、スジョ(スプーンと箸)の左側に置く。 一般的に、野菜の軽いスープには「グ」、ヨンポタン(タコのスープ)、テグタン(タラのスープ)等のように固体の具材が入ったより重く濃いスープには「タン」が用いられる。カムジャグクとカムジャタン(豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋)は別の料理であり、ジャガイモのスープはカムジャグクと呼ばれる。 文章: 汁 単に「汁」と言うと、食用のものであれば、吸い物や味噌汁、スープと言うように、具材を煮込む料理全般のことを指すほか、食品の中身から出てくる水分のことを指すことが多い。完成した料理から出てくる水分としては肉汁や果汁などが挙げられる。食用のものに用いる場合では、肯定・否定を問わず、食品に含まれる液体一般の意味で用いられる場合もある。 文章: ルー (食品) 白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。 文章: スープブラン 下記の3種類があり、小麦の外皮(ブラン)の入ったパンがスープの中に入っている。このスープには5グラム以上の食物繊維が含まれている。 文章: ガンボ (料理) ガンボはアメリカ合衆国南部メキシコ湾岸一帯に浸透している料理である。基本的には濃いスープストック、肉または甲殻類、とろみ成分、および「聖なる三位一体」と呼ばれる野菜(セロリ、ピーマン、タマネギ)で構成される。伝統的にガンボは、米にかける形で供される。四旬節の際のガンボ・ザーブ(gumbo z'herbes)という緑色のガンボ も存在する。 ガンボは、ルイジアナ州のクレオールの人々の間では一般的な料理であるが、テキサス州南東部、ミシシッピ州南部、アラバマ州、サウスカロライナ州のチャールストン周辺のロウカントリー、ジョージア州ブランズウィックなどの地域でも食されている。一年を通じて食されるが、通常は寒い時期の料理として知られている。 スープストックは、シーフード・ガンボであれば魚介類で、チキン・ガンボであれば鶏肉を使って可能な限り濃く作る。 文章: 牛テール 牛テールスープは南米、西アフリカ、中国、スペイン、朝鮮、インドネシアで人気のある伝統料理である。中国料理では牛尾と呼ばれるスープが大抵作られる。朝鮮料理では、牛テールを使ったスープはコリコムタンと呼ばれる。コリコムタンは塩味の濃いスープであり、米と一緒に食される。トッククを作るためのストックとして使うことができる。バタービーンを使った、あるいは米を使った主菜としての牛テールシチューはジャマイカやその他の西インド諸島で一般的に食される。牛テールは南アフリカでも非常に人気があり、ポイキと呼ばれる伝統的な小鍋で調理されることが多い。牛テールはジンバブエのようなその他のアフリカ南部地域でも食され、ウガリや葉野菜と共に供される。 キューバ料理では、牛テールからrabo encendidoと呼ばれるシチューを作ることができる。フィリピンでは、カレカレと呼ばれるピーナッツベースのシチューに調理される。イランでは、じっくり調理され、baghla-poli-mahichehと呼ばれる主菜のために脛肉の代わりに供される。 文章: 軍隊調理法 粥汁・胚芽米粥汁・玄米粥汁・燕麦汁(おーとみーる)・燕麦粥・食パン粥汁・乾パン粥汁・乾パン汁・半粥(おまじり)・膨張米粥・葛湯・鶏スープ・牛肉スープ・牡蠣スープ・蛤スープ・骨スープ・豆スープ・鶏米スープ・青色スープ・赤色スープ・野菜スープ・馬鈴薯スープ・鰹節スープ・鯛のうしほ・肉汁・白味噌汁・浮島汁・肉漿・果汁・果物ゼリー・ココア牛乳・牛乳ポンチ・卵牛乳・豆乳あん・牛乳豆腐 文章: 分子ガストロノミー 紀元前2世紀、ロンドンに保管されているパピルスの著者は天秤を使って腐った肉が新鮮な肉より軽いのではないか試そうとしていた。それ以来、多くの科学者が食と調理に関心を持ってきた。とりわけ、肉のストック、動物の組織を水中で熱加工した結果できる水溶液の調理は大きな関心の対象だった。紀元前4世紀に『アピシウス』(Andr編, 1987)で初めて言及され、ストックの用意は多くの古典(La Varenne, 1651; Menon, 1756; Carme & Plumerey, 1981) やフランス料理本にそのレシピが記載される。化学者達は18世紀から、肉のストックあるいはより広く調理一般に関心を持ってきた(Lmery, 1705; Geoffrey le Cadet, 1733; Cadet de Vaux, 1818; Darcet, 1830)。なかでもおそらく、アントワーヌ・ラヴォアジエがもっとも有名だろう。1783年、彼はその品質評価として密度を測り、ストックの調理過程を研究した(Lavoisier, 1783)。実験結果の報告に、ラヴォアジエはこう書いている。「もっとも身近な対象、単純なものを検討する時には、いつでも我々の発想がいかに曖昧で頼りにならないかに驚かされ、実験や事実を持ってそれを修正するのがいかにも大切と結論できる(ティスの英訳より)」。ストックだけを扱っていた訳ではないが、無論、ユストゥス・フォン・リービッヒを料理科学の歴史の中で忘れることはできない(von Liebig, 1852)。重要人物を今一人挙げたい。後にランフォード伯に叙せられたベンジャミン・トンプソンは調理中の変遷を研究し、よりよい抽出のための特別なコーヒー・ポットの発明を例として、改善のために多くの提案や発明を行った。調理の科学に貢献した科学者はここに挙げるには、人数が多すぎる。- エルヴェ・ティス, 2006 分子ガストロノミーの概念は、もっとも有名なフランス料理シェフのアントナン・カレームが19世紀初頭に、スープを煮出す時は「湯をとてもゆっくりと煮ないと、アルブミンのコラーゲンが硬くなってしまう。水が肉に十分浸透する時間がなければ、オズマゾームのゼラチン質が分離していかない」と言ったのがその前触れだったといえる。現代では「オズマゾーム」という水溶物が味を生じさせるという概念は妥当とは見なされないが、その考察は有意義だった。 文章: アール・ズッペ よく言われることであるが、ハンブルクのアール・ズッペには、伝統的に一切うなぎは入っていなかった、むしろ、台所の残り物が入っているだけだったという。台所に残っていたallens rinkmmt(alles hineinkommt“)何でもかんでも放り込んだ(alles、アーレスが、Aal、アールに通じるので)ところから、このアール・ズッペの名前が由来したという。うなぎが入っているのは、他の地方からの観光客をガッカリさせないためのおもてなしの心である。ただし、これは民間の語源伝承であって、確固たる文献的な裏付けがあるわけではない。しかし、同じような調理の仕方をする酸辣湯(saure Suppe“) といううなぎの入らないスープもある。基本は、スモークハムの骨から作られた、またはレシピによっては硬化牛肉を使った強力な肉汁である。