クエリ: これを好んで食べたフランスの作家がその名の由来である、牛のヒレ肉の中でも中心にある最高級の部位を何というでしょう?
文章: シャトーブリアンステーキ シャトーブリアンステーキとは、牛のヒレ肉(テンダーロイン)の中で中央部の最も太い部分のこと(牛1頭からとれるヒレ肉およそ4kgから600g程しか取れない)、およびそれを使ったステーキである。
文章: ムール・フリット ムール・フリットは郷土料理と考えられているほどベルギーでは非常に人気が高い。この料理のみしか出されないベルギーのレストランも容易に見付けることが出来るが、その調理法は様々で、15種類以上ある。また、テイラー・ネルソン・ソフレス(英語版)が実施した調査によれば、フランスで最も好まれている料理としてもマグレ・ド・カナール(英語版)(カモの胸肉)の21%を惜しくも下回る2位の20%を獲得している。ベルギーのシンガーソングライター、ストロマエの2013年発売のアルバム『ラシーン・キャーリー(英語版)』には「ムール・フリット」と題する歌が収録されている。 文章: イスケンデル・ケバブ イスケンデルは、ウルダー山(トルコ語版)で採れるタイムを食べて育った羊の肉をチョイスし、いわゆるドネル方式により焼いて得た細切り肉を、角切りにしたピデ(ピタ・パン)の上に乗せ、香辛料を効かせたトマトソースと溶かしバターをかけた。イスケンデルはこれにヨーグルトを添え、全体にパセリを散らしてサーブしたところ、常連客から好評を得た。イスケンデル・ウスタの名声はブルサ中に広まり、彼の考案したブルサ式ドネル・ケバブのレシピは、ブルサのみならずトルコ中に広まった。ブルサでは、イスケンデルから始まる師資相承の系譜を受け継いでいる料理人たちが「イスケンデロウル」(skenderolu)、イスケンデルの息子と称し、彼のレシピを受け継いでいる。 文章: リヨン 生産者が朝市に直接やって来て出店したり、市内の食料品店に常連として出品・販売したりする範囲をその都市の食文化経済圏と呼ぶことにすれば、ブレス(Bresse)の鶏肉(Bresse Gauloise)、ナンテュアのエクルビス等、リヨン食文化経済圏は世界に名を知られる美味な農作物でも知られている。秋の狩猟期にはジビエ(野生の鳥や獣)も豊富で、朝市で家庭の主婦があれこれ品定めする姿が目に付く。 フランスがまだヨーロッパの片田舎であった頃、文化の中心地イタリアのメディチ家仕込みの宮廷料理をリヨンは我が物とした。一方で、郷土色豊かな家庭料理にも見るべき物が多い。リヨン料理としては、以下のものが挙げられる。 リヨン食文化経済圏内にある、ワインの名産地も数え切れない。とりわけ「リヨンを流れる3番目の河」とおどけられるボジョレのワインは、リヨンの大量消費が育て上げたものである。 文章: 珍味 珍味(ちんみ)とは、食材自体が希少だったり、外見と味とが全く意に反するなどで、珍しがられる食材を指す。食文化や地域性などから、他の文化圏から見た場合に異質に感じるものも、広義には珍味に分類される。 文章: 塩振りおじさん とりわけヌスレットを有名にしたのは、彼自身のツイッター・アカウントから、2017年1月7日10時44分(UTC) に投稿された"Ottoman Steak" と題された動画である。この動画はいわゆる「インターネット・ミーム」として、インスタグラムなどでヴァイラル的に拡散した。前年に開催されたリオデジャネイロ・オリンピック体操競技金メダリストのシモーネ・バイルズが店を訪れたほか、レオナルド・ディカプリオも興味を示し、ヌスレットの人気には拍車がかかった。約1ヵ月後、NBCニュースに取材された際、ヌスレットは、「肉のかたちと味は上から下まで、俺の一部なんだ・・・。肉の内側から俺の想いが溢れ出し、塩を振る時、肉の上に落ちていくのさ。」と語った。拡散の過程で、ヌスレットは、動画の中で彼が披露した、肉の上に塩を振りまく独特の所作にちなんで "Salt Bae" と呼ばれるようになった。 文章: ステーキ フランス人が日常的に食べるステーキはステック・フリットと呼ばれる揚げたじゃがいもを添えたシンプルなものだが、伝統的なフランス料理はソースを非常に重視するため、高級店などでは上質の肉にソースをかけることもある。 質の悪い肉、硬い部位などをそのまま加熱調理すると、噛み切れないほど硬いステーキが出来上がる事がある。欧米では「靴底のようなステーキ」という表現があり、良くないステーキの典型のひとつである。(諸事情により)比較的硬い肉を選んでしまった場合は、そうした事態を避けるため、調理前にビールや赤ワイン、牛乳やパイナップルジュース、キウイの摺り下ろし、玉ねぎや大根、炭酸ドリンクなどの飲料などに数十分から一晩ほど漬け込んで主に果物に含まれる酵素の作用を利用して肉が柔らかくなるようにしたり、筋切器(ミートテンダー)やミートハンマーなどを用いて物理的に肉質を柔らかくしておいてから加熱調理する、ということも行われている。 良質の肉の場合に限られるが、最もシンプルな食べ方として、下味のみで何も加えずに食べるという方法がある。塩やコショウなどのシンプルな調味料だけで、あくまで肉そのものの旨みを楽しむ人も少なくない。一般的にはステーキソースやウスターソース類をかけて食べることが多い。トマトケチャップや醤油といった調味料を好む人もいる。薬味としてホースラディッシュやマスタード、にんにく、からし、わさびなどを用いることもある。 文章: 製本 羊や山羊、仔牛の革を貼り、さまざまな装飾を加えて美しく飾り立てる工芸的な製本で、昔は職人が行なっていたが、現在は趣味のひとつとしても楽しまれている。ルリユール作家も世界中にいる。こうした西洋における手製本の伝統は、キリスト教の出現により、神の言葉である聖書を大切に保存するために始まった。堅牢性から革で製本するだけでなく、信仰の重要性を印象付けるためにそれらを豪華に装飾することも始められた。イスラムでもコーランを美しく飾り立てる習慣があり、それがイベリア半島経由でフランス、イタリアに伝わった。グーテンベルクの印刷術の発明で書物が大衆化すると、たくさんある中の「自分が所有する一冊」を際立たせるために、装飾に紋章が取り入れられ、所有者の個性を強調する装丁が生まれた。その後、贅沢を嫌うプロテスタントの諸国ではこうした豪華な製本が廃れたが、宮廷文化が華やかだったフランスではその伝統が生き残った。 文章: ポルトガル料理 歴史的に、肉を毎日食べることは上流階級の特権であり、肉は中世の貴族の食卓の中心的存在であった。ポルトガルのルネサンス年代史家、ガルシア・デ・レセンデは、王宮の晩餐会で鶏の丸焼きに囲まれた雄牛の丸焼きが、いかにして前菜に供されたかを著述している。主に冬に食べられるポルトガルの一般的な料理にコジード・ア・ポルトゲーサという煮込み料理がある。これはフランスのポトフ、スペインのコシド、アメリカ合衆国のニューイングランド風ボイルド・ディナーにいくぶん類似している。コジードの具は、食材の購入にかけられる予算と料理人の想像力によって決まり、特に贅沢なものには牛肉、豚肉、ショリーソ、リングィーサ、ファリニェイラ(小麦粉と豚の脂のソーセージ)、モルセーラやショリーソ・ジ・サンゲ(血のソーセージ)、塩漬けにした豚の三枚肉、豚足、プレズント(塩漬けハム)、ジャガイモ、ニンジン、カブ、ヒヨコマメ、キャベツと米が入っていることが多い。これは当初、裕福な農民の大好物であったが、後に都会に住むブルジョワジーや典型的なレストランの食卓に上ることとなった。 牛の胃(ハチノスなど)やソーセージ、白インゲン豆などを用いたポルトの名物料理「ポルト風もつ煮」(Tripas moda do Porto)の起源には諸説ある。その1つが14世紀にカスティーリャ王国の軍がリスボンを包囲し、テージョ川河口を封鎖したときに誕生したとする説である。ポルトガルの年代史家フェルナン・ロペスは、いかに飢餓が都市全体に広まったかを克明に記録している。食品の価格は天文学的な値に高騰し、幼い少年たちはかつて小麦市場だった場所に行き、地べたに落ちた2、3粒の穀物を見つけるや否や夢中で口にしたという。老人や病人は売春婦と同様に都市の防衛に寄与できない者としてカスティーリャ陣営に送られたが、リスボンに送り返されるだけだった。この時点でポルト市民がどうにか川の封鎖を通り抜けることができる供給船団を組織することを決めたが、肉の可食部位は首都リスボンに送られていたため、しばらくポルトの住民が食べられるものは臓物に限られたという。他説には1415年にエンリケ航海王子が行なったモロッコのセウタ遠征に際しポルトが進んで軍に肉を供給した結果、臓物しか残らなかったというものがある。いずれ少なくとも17世紀から現代に至るまで、ポルトの住人たちは胃を食べる人々(トリペイロ)として知られている。 ポルトガル料理には他にも多くの肉料理が存在する。アラビア語で「一片」または「こまぎれ」を意味するアルカートラは、アゾレス諸島のテルセイラ島では牛肉を赤ワインとニンニクでマリネしてから焼いた料理を指すが、ポルトガル本土では、高価な肉の部位だけを指す。「アレンテージョ風の豚肉」という名称のアサリと豚肉の炒め物、カルネ・ジ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ(Carne de porco alentejana)は一般的な料理だが、アレンテージョではなくアルガルヴェが起源であるため紛らわしい。アレンテージョ地方は広大な農業地域であり、シネスのような大きさの漁港しかなく、貝類はかつては内陸の地域に供給されたことがなかった。一方で、アルガルヴェはすべての点で海岸に比較的近く、アルガルヴェ地方のブタは餌として魚をよく与えられていた。それで、肉の魚臭い味をごまかすために炒めた豚肉にアサリが加えられたという。しかしながら今日でも、あえて誰もそれをアルガルヴェ風豚肉料理(Carne de porco algarvia)とは呼ばない。 文章: 仙台牛 宮城県内で生産されている銘柄牛肉は、日本食肉格付協会による格付けにより、以下のように分けられる。格付けがA-5、B-5、A-4、B-4である牛肉。即ち、前沢牛と同じ肉質等級4以上の牛肉。以下の銘柄は肉質等級4以上でないと呼称が許されない高級銘柄であったが、現在は仙台牛および仙台黒毛和牛に統合され、流通していない。 文章: ブラン・マンジェ 1つ目は鶏のブイヨンに仔牛の足を入れて煮込むことでゼラチン質を強化し、アスピック状にしたもので、様々に着色してもよく、アントルメ、主菜あるいはオードブルとしてもよいと書かれている。2つ目は削ったシカの角を加えてゼラチン質を強化したものである。19世紀にアントナン・カレームが自著でブラン・マンジェを扱うころには、すでに肉のブイヨンの使用はすたれており、甘いアントルメ(デザート)としてのみ供されるようになっていた。カレームのブラン・マンジェはアーモンドミルクとグラニュー糖、魚の浮き袋からとったゼラチンで作られ、ラム酒、マラスキーノ、レモン、バニラ、コーヒー、チョコレート、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、イチゴで味付けしてもよいとすすめている。 文章: 但馬牛 但馬牛,(たじまうし、たじまぎゅう) は、兵庫県産の黒毛和種の和牛のこと。このうち、神戸肉流通推進協議会による基準を満たして生産され、同協議会が定める格付け基準を満たしたものをいう。さらに1983年以降、但馬牛の中でも一定の基準に合格したものは、神戸牛、神戸ビーフと名乗ることも出来る。但馬牛、神戸牛ともに市場に流通する量は僅かであり、近畿地方以外では一般的な知名度が低い。そのため産地や関連団体では全国的な消費拡大と知名度向上に努めている。全国の畜産業界では松阪牛、近江牛、但馬牛 が近畿三名牛として扱われている。 文章: 牛肉のブルゴーニュ風 この料理は、しばしば「伝統的」なものと考えられるが、実際は19世紀の文献に初めて登場する。ラムやウサギの肉に似たような付け合わせを用いる"a la Bourguignonne"と呼ばれるレシピは、19世紀中盤から見られる。 この料理はフランス料理のスタンダードとなり、特にパリのビストロで人気となった。ブルゴーニュ地方の名物と考えられるようになったのは、20世紀に入ってからである。 ジュリア・チャイルドは、「人類が調理する中で確かに最もおいしい牛肉料理の1つである」と述べている。 文章: 脳噛ネウロ 魔界での詳しい素性は明かされることなく完結したが、ゼラによれば「魔界でその名を恐れられた上級魔人」であったという。氏名の由来は、作者が苗字に「脳」という言葉を入れたかったことから、劇作家の鴻上尚史からヒントを得て「脳噛」とし、名前は神経細胞を示すニューロン(Neuron)から付けた。作中でもHALに、「名前通りに、ニューロン(脳細胞)の申し子」と評されている。また、『こち亀』が大好きらしく、「読んだことがない」と言っていた割には「真の化け物は誰なのか教えてやろう」と言って殺せんせーと「浅草物語」の名シーンを再現したり、「秋本治のような人間こそ真の化け物だと吾輩は思うぞ」と殺せんせーに向かって言っていた(これに対し殺せんせーは「ははは、違いねぇ!」と村瀬そっくりの顔つきで言っていた)。弥子に『こち亀』を全巻買わせたとのこと。 文章: 海牛 海牛(かいぎゅう、うみうし、うんむし) 文章: 蓬莱屋 (とんかつ店) メニューは、開業当時はヒレ肉のカツレツ1種類のみであり、その後にヒレを小さく切った一口カツ、さらに串カツが加わった。他に、重箱弁当「東京物語膳」と、当初は店員が賄いで食べていたものを土産限定品とした「特選メンチカツ」がある。肉がヒレ肉のみであることについて、3代目店主の山岡吉孝は、「創業当初からヒレ肉で通し、客もヒレ肉を目当てで来店することから、変更する理由がない」と語っている。 蓬莱屋のヒレカツは、薄い衣と、厚いヒレ肉の塊が特徴である。肉は、チルドや冷凍肉を用いずに、日本産(栃木県産)の新鮮なヒレ肉のみを使用している。衣には細かな生パン粉が用いられているために、衣が薄く、肉の旨味を十分に味わうことができる。 揚げ油は、生の脂身から毎日自家で作っており、ラードとヘットを半々に混ぜた油を用いている。2度揚げも店の特徴である。最初に210度から220度の高温で1分から1分半ほど揚げて、その後に約180度の低温で時間をかけて揚げる。厚いヒレ肉の塊に火を通すために、出来上がりまでは約10分を要する。3代目店主は、「2度揚げは肉汁を衣の中に閉じ込めるための手法であり、戦後から始めた」と語っている。また、同じ鍋で温度を変えながら揚げるより、温度を一定に保った別々の鍋で揚げた方が、客を待たせずにより多くの客に食べてもらえる、との狙いもある。この2度揚げを調理法として確立させたのも、この店が最初とされる。