クエリ: 主に岩手県奥州市で飼育されている、一定の規格を満たした最高級の黒毛和牛の呼称は何?
文章: 前沢牛 前沢牛(まえさわぎゅう)は、岩手県奥州市前沢で肥育された黒毛和種の和牛が、一定の規格を満たした場合に呼称を許されるブランド牛肉であり、岩手ふるさと農業協同組合(JA岩手ふるさと)の登録商標である。三大和牛の一つとされる。
文章: 和田金 1964年(昭和39年)に有限会社和田金が自社牧場として開設した。2010年(平成22年)に株式会社和田金ファームとして分社化し、同社はウシの肥育・販売、農産物の生産・加工・販売を業務としている。牧場は一般人の見学を受け付けていないが、取材や職場体験を目的とする場合は受け入れ実績がある。取材の場合、マイケル・ブースのように牧場に降り立ち、直接ウシに触れることを許された者もいれば、向笠千恵子のように口蹄疫対策として車窓からの見学にとどまった者もいる。肥育技術向上を目指す社内イベントとして品評会を開いており、和田金の社長や飼料会社の関係者(日本農産工業社長)らが牧場のウシを評価する。牧場は松阪市嬉野黒野町にあり、その面積は約13 haで15の牛舎が並んでおり、見学したマイケル・ブースは「牧場というよりも、きれいに手入れされたカントリークラブみたいだ」と形容している。 文章: 竹の谷蔓 また、人工授精の普及により交配圏の拡大が進み、評判の良い種雄牛が集中して使われたことから、岡山県の黒毛和種は系統分離がされることなく混合された集団を形成することになってしまった。現状、新見市の振興するブランド和牛「千屋牛」は「日本最古の蔓牛」を起源とすることを付加価値としているが、「おかやま和牛肉」(JA晴れの国岡山・JA岡山)も同等の系統として宣伝されるなど、遺伝子上の差別化が本質的には困難であることを露呈している。また、上記の千屋牛に関して、新見商工会議所会頭の田中康信氏は、「わがまちは『なんとなくそれが良い』という雰囲気だけで取り組んでいることも多い」と発言し、その筆頭例として、「全国にブランド牛が乱立している中で千屋牛は本当に優位性があるのか」と問いかけ、「優位性」の観点から、成長産業かどうかをデータに基づき見極める必要性を説いた。 文章: 叙々苑 インターネットやカタログで2004年11月から2007年3月にかけて計2,442セットを販売した焼き肉セット「うまさ極上黒毛和牛」のもも肉543kgに、約7割にあたる交雑種422kgを混入させた上で、もも肉を「ロース」と表示していたことが東京都による表示確認調査で発覚した。 文章: 大和牛 以下の規格要件を満たした肉牛を、生産者と販売業者らでつくる大和牛流通推進協議会が認定する。その上で、日本食肉格付協会の肉質規格3等級以上の肉だけに「大和牛証明書チケット」が貼付され、消費者は生産者や流通経路等の情報を店頭で確認することができる。 文章: オリーブ牛 その後、和牛の肥育は、香川県全域に広まった。しかし、市場価格は有名なブランド牛には届かず、県内の畜産農家も次第に減って行った。このままではいけないと思った石井正樹は、5年に1度開かれる牛の全国品評会全国和牛能力共進会で、「オレイン酸測定値」が審査に加わる事を知った。油を絞った後のオリーブ果実にはたくさんの栄養が残っており、それを牛に食べさせると肉質が良くなり、香川県をアピールする事が出来ると考えた石井は、オリーブの搾油工場から搾り実を貰い受けた。だが、牛はオリーブの入った飼料を全く食べなかった。その原因が味にある事を知った石井は、オリーブを乾燥させ、甘くすることに成功した。その後、オリーブ飼料製造方法の特許を取得した。 文章: 黒毛和種 愛媛県農林水産部畜産課の説明によると、去勢していない黒毛和種の雄牛である。飼育主は農家とは限らず漁師やサラリーマンなど、職種は様々。ピークを過ぎると種牛になるか、飼い直しをされて食肉になる。高価な牛は競走馬並みの値で取引される。 文章: 福島県立耶麻農業高等学校 米・花・黒毛和牛などを生産している。米に関しては、JGAPを取得し、農業系高校6校と共通で「#青春GAP米」のブランドを立ち上げている。栽培した花は磐越自動車道西会津PA・上川PAの花壇に植えたり、喜多方市役所・喜多方駅に花のオブジェとして飾ったりする。黒毛和牛は飼育するだけでなく、セリへの参加や店頭での販売など、高校生が流通にも関与する。 文章: ノルマン種 (牛) ノルマン種、ノルマンド種、ノルマンディ種( - しゅ、フランス語: normande)は、ヨーロッパの乳肉兼用種の牛である。外見は頭と腹は白色で、他は黒い模様が散っている。パンダ牛という通称もある。角は短い。ノルマンディ地方において生産されるカマンベール・ド・ノルマンディの要件として AOC では原料乳の品種は規定されていないが、本項目のノルマン種およびプリム・ホルスタイン種の乳が使われるケースが多い。バターの原料にも使われる。食肉としての肉質は、多めに脂肪が入っており硬くなく、また風味もあるとされ、「つるりとなめらか、品のいい味わい」との評もある。元々この地方に生息していたのではなく、10世紀ごろにヴァイキングによって移入された。森永乳業が2014年に発表したレポートによれば、調査年度は明示されていないもののフランス国内で飼育されている牛の種類のうち、9.6%がノルマン種であるという。 文章: 和牛 満州国時代には、「朝鮮、内地牛相当ある」とあるように、朝鮮や日本から牛が移入され開拓団で飼育されていた。朝鮮や台湾にも和牛が輸出された例があり、現在の台湾の源興牛は黒毛和種の系統である。それゆえ、中国、台湾、韓国の遺伝子調査では、こうした戦前の和牛輸出も考慮する必要がある。 文章: 深谷市 また、黒毛和牛が深谷特選黒毛和牛振興協議会により生産されており、県により「深谷牛」として推進されている。平成28年度には440頭が出荷された。 文章: 和牛 役牛の仕事は主に耕作と運搬であったが、20世紀後半にトラクターとトラックに完全にとって代わられた。高まる牛乳消費に応じるためには、乳量が多い外国産のホルスタイン種が飼われており、和牛の出番はなかった。そのため、1960年代に和牛の飼育目的は役肉兼用から肉専用に切り替わっていった。 日本在来種とその性質を引き継ぐ和牛は、肥育すると筋肉に脂肪が混ざりやすい。そのような特徴は、牛自身にとっても過去の日本人にとっても有利なものではなかったが、肉食が広まると、他品種の牛肉では得られない柔らかさとうまみにつながることが認められた。役畜としての役割がなくなると、脂肪交雑が多い肉を生産するための和牛飼養と品種改良が進められた。特に、1991年に牛肉の輸入が自由化されると、中途半端な安さでは外国産牛肉に対抗できなくなり、脂肪交雑しやすい黒毛和種を高品質・高価格で生産する傾向が強まった。 高級牛肉としての和牛の輸出は、1990年代にはじまったが、2000年に発生した牛海綿状脳症 (BSE) のため各国から輸入が禁止され、一時途絶した。2012年にアメリカ、2013年にEUで輸入禁止が解かれてから、輸出数量・金額ともに拡大している。2017年には台湾で輸入禁止が解かれ、和牛輸入ブームが起きた。中国は2017年現在も輸入を禁止しているが、カンボジアから迂回輸入している可能性が指摘される。 文章: 近江牛 日本食肉格付協会の格付けに基いた定義がないため、上記の2つを満たせばどの肉質等級および[なお、A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される。 文章: 和牛 和牛、とりわけ黒毛和種には「和牛香」と呼ばれる独特の甘い香りがあることが知られているが、これはラクトン類等の複合化合物によるものと考えられている。ラクトン類は桃やココナッツにも含まれている香り成分で、和牛には輸入肉よりも多く含まれ、加熱することで香りが増す。 文章: 淡路ビーフ 但馬牛は、元来は兵庫県の但馬地方を原産とする黒毛和種であるが、出荷数は現在、但馬地方よりも淡路島のほうが多い。但馬牛の子牛は他の銘柄牛の素畜でもあることから、淡路島でも最高品質の和牛を誕生させようと、1986年に肥育農家や精肉業者、畜産団体が一体となって淡路ビーフブランド化推進協議会が結成され、独自開発された専用配合飼料を使用するなど努力を重ねて、淡路ビーフが開発された。その後、価格が手頃な高級品質の和牛肉として特産品化され、淡路島の観光振興に寄与している。 文章: 和牛 和牛肉の特徴としてまず挙げられるのは、赤身の中に脂肪が細かく入り筋肉内脂肪の比率が高いことである。いわゆる霜降り肉や鹿の子肉と呼ばれる肉質である。しかし、これは和牛4品種のうち、黒毛和種にみられる特徴で他の3品種では霜降りの度合いは高くない。霜降りの度合いは性別、去勢の有無、肥育方法によっても異なるが、黒毛和種の場合、遺伝子が大きく関わっていると考えられている。 この霜降り肉の特徴は在来和牛の見島牛にも見られる特徴である。しかし、同じ在来和牛である口之島牛にはこの特徴は見られない。また、霜降り肉になりやすいのは黒毛和種のうちでも特に但馬牛の系統で、たとえば岡山県の竹の谷蔓の系統ではむしろ赤身肉が特徴である 。 また黒毛和種の脂肪質は、一価不飽和脂肪酸(オレイン酸など)の含有率が高いことで知られる。一般に牛脂の融点は40~50度であるが、一価不飽和脂肪酸は融点が低いため、和牛肉の脂肪の融点はバターの融点(30度前後)以下である。そのため和牛肉を口の中に入れた途端体温で脂肪が溶け出し、それが霜降り同様、和牛肉独特の柔らかい、とろけるような食感を生み出す大きな要因の一つになっていると考えられている。