クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: しょっつる 原料魚としては、かつてはハタハタ(英語: Sailfin sandfish)を主に使っていた。秋田地方で豊富に採れて臭みが少ない事が大きな利点で、特に産卵のため海岸に近づく12月に多く漁獲され、単価の低い雄が好んで材料とされた。20世紀後半にはハタハタの資源量が激減したが、全面禁漁などを経て漁獲高が回復し、近年は再びハタハタも用いられている。現代では漁獲量が多く安価な点や鮮度を重視して以下のような魚が使われており、5 - 6ヶ月の短期醸成ではそれぞれ次のような特徴がある。以上のような特徴から、ハタハタやアジ、サバは長期熟成、イワシは短期熟成にそれぞれ向いているとされる。また、近年では冷凍のハタハタや、コウナゴなども用いられる。また、塩としてかつては食塩ではなく白塩が使用されていた。
文章: ヒゲタ醤油 ヒゲタ醤油は黄色いラベルがトレードマークである。ここでは家庭用を中心に紹介する。 文章: 鮒寿司 現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである。食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々である。卵の部分はチーズのような香りと食感である。 文章: 醤油 日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる。 古代中国大陸の醤(ひしお・ジャン)をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤(ししびしお)、魚醤(うおびしお)だった。 穀醤(こくびしお)がはじめてあらわれるのは、湖南省から出土した紀元前2世紀(前漢時代)とされる。そして紀元1世紀(後漢時代)『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃(南北朝時代)に執筆された農書『斉民要術』に、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を仕込む方法が記載されている。 文章: 塩麹 塩と麹を合わせ、水を加えたのち、発酵させることで作成する。NHKは塩:麹:水=1:3:4の重量比を基準としているが、塩濃度を変えることもできる。ただし、塩濃度を下げすぎると調味機能や保存性が低下するとの指摘もある。このほか、麹が水を吸うたびにひたひたになるまで水を足していくという作り方をすることもある。 文章: いかだばえ いかだばえ(いかだばゑ、筏鮠)は、岐阜県長良川流域(主に中流域)の郷土料理。地元で白ハエと呼ばれるオイカワを加工した佃煮である。名称は、岐阜県の奥美濃地方の材木を筏に組んで長良川を搬出していたころ、中流域の係留所に置いてある組んだ材木(筏)の下に白ハエが群がり、筏のように列をなして泳いだことによるという。また他に、高野長英を匿ったことでも知られる一宮市北方町の小澤長次郎により始まったともされる。とある長良川の辺りに住む漁夫の隠居から長良川産のハエを贈られ、それを桑名へ赴いた際に時雨蛤の煮方を学び、着想を得たのが由来ともいわれる。 文章: 秋刀魚寿司 特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、2017年現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外の売店のみとなっている。なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。山間部では重要なタンパク源であり、塩漬けされたサンマを使用し、最低3か月から1年後に食すことが多い。前者は酢酸利用の「早すし」、後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。三重県熊野市の産田神社で1月10日に行われる例祭の後の直会で出される秋刀魚の寿司が秋刀魚寿司の原形であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。 文章: みりん干し 大正時代初期、九州でイワシを醤油で漬けて乾燥させたものが製造されていた。やがて、調味液にみりん、砂糖、水飴、食塩などが使用され、全国的に流布した。1948年には安川一郎によって、サンマのみりん干しが開発された。現代の製法は、材料となる魚を腹開きにして洗浄した後、調味液を注入して漬込みを行うものである。 みりん干しに適した魚は、イワシ、アジ、サバ、カマス、アマダイ、ブダイ、タチウオ、カワハギ、フグ、サヨリ、キス、シシャモなどである。青物もしくは白身の淡白な魚が適する。 一度焼いてから干す「焼干し」、魚を開かずそのまま干す「丸干し」などがある。美味しい干物をつくるコツは、わたや血を魚に残さないこと。天気の良い日にしっかり干すこと。雨の多い梅雨の時期などに干すと、腐敗して食べられなくなる。 文章: 鎌田醤油 (宮城県) 鎌田醤油株式会社(かまたしょうゆ、KAMATA SOY SAUCE Inc.)は、宮城県の食品メーカー。醤油や味噌を製造販売。国産大豆、宮城県産米を使用し、昔ながらの製法で作っている。香川県の鎌田醤油(かまだしょうゆ)とは、別会社である。 文章: 銚子の醤油醸造 1914年(大正3年)に、ヒゲタ・田中家とジガミサ・濱口家と・カギタイ・深井家の3家が三蔵合弁して銚子醤油を設立した。濱口儀兵衛商店は1928年(昭和3年)に株式会社を設立、社名をヤマサ醤油株式会社とした。銚子醤油は1937年に野田醤油と資本提携した。ヤマサ研究所は、1955年(昭和30年)鰹節のうま味成分が、イノシン酸であることを発見、1957年(昭和32年)椎茸のうま味が成分グアニル酸であることも発見した。銚子醤油は、1976年(昭和51年)にヒゲタ醤油株式会社に社名変更した。 文章: 秋刀魚寿司 秋刀魚寿司(さんまずし)は、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、静岡県下田市白浜が発祥の地であり、全国的にも有名である。また、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯、奈良県十津川村や奈良県旧大塔村で食べられる。主に祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。 秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押したもので、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開くもの、腹から開くものと地方によって異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、2017年現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外の売店のみとなっている。 なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。 文章: ごま漬け ごま漬けは千葉県の主に九十九里地方で作られる郷土料理。イワシの酢漬けに胡麻をまぶして作る。 文章: 秋田味噌 典型的な配合例は以下の通り。 なお、麹を多くし塩を少なくしたものが高級とされ、塩は最小で3升(5.4L)になる事もある。 10月から5月にかけて仕込みを行い、竈にかけた蒸籠で大豆を一昼夜蒸し上げ、褐色になったら臼でつく。麹と塩は別に混ぜておき、全ての材料を桶に入れて1年以上かけて発酵および熟成を進める。3年以上経ったものは特に珍重される。 文章: 石焼き鍋 (秋田県) 石焼き鍋 (いしやきなべ)とは、秋田県男鹿市を中心に作られている鍋料理の一種。魚介を中心とした具材と味噌で作られる。漁師たちがその日獲れた魚介を浜辺の岩場で食べていたことがはじまりであり、高温に加熱した当地の石を調理に用いるのが最大の特徴である。 文章: なれずし 冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚介や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数か月、あるいは数年間も乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑えると同時に発酵を促すため、日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分により、うま味が増加する。米飯に漬け込むことによりpHが低下する影響で、ボツリヌス菌の胞子の発芽・増殖が抑制されるもののようである。 しかし、嫌気性発酵を行うため、ボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある。 魚肉を発酵作用によって自己分解させアミノ酸をうま味成分として利用するという点において魚醤や塩辛とも共通するが、デンプンを利用せず自己分解でアミノ酸を得るものは魚醤または塩辛という 現代日本で作られるふなずしは、大きな分類として、いずしと(狭義の)なれずしに分類される。 農山漁村文化協会による分類によると、発酵に米飯のみを用いるものがなれずし(姿ずし)、米とこうじを用いるものが“いずし”である。 米飯のみを用いて発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で麹を添加することにより、発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司(いずし)系」に分類する見解もある。なれずし系には琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司、岐阜県のねずしなどがある。 文章: 豆腐カステラ 水気を絞った豆腐に砂糖、卵、塩などを加え、四角い型などに入れてカステラ状に焼き上げて作られる。砂糖はカステラのように甘味をつけることに加えて防腐効果も兼ねており、本来日持ちしない豆腐も、豆腐カステラならば1週間ほど保存が利く。秋田県内ではお茶請けや、年越しの行事食として親しまれており、冠婚葬祭、お盆や正月など、人の集まりにふるまう菓子としても欠かせない。かつては各家庭でも作られ、近年では県内のスーパーマーケットでもごく普通に販売されており、秋田育ちの者にとっては馴染み深い食品である。特に県南地方に豆腐カステラの愛好家が多く、県外から盆や正月に帰省して来る秋田出身者にとっては土産商品としても人気がある。平成以降はフルーツ味やコーヒー味など、味もバリエーションに富んでいる。秋田県外の者にとっては、菓子状に甘くした豆腐は馴染みがなく、「菓子にもおかずにもならない」などと評判が良くないこともある。