クエリ: メキシコ料理のワカモーレにも使われる、豊富な脂肪分から「森のバター」の別名がある食べ物は何でしょう?
文章: ワカモレ ワカモレとは、アボカドをメインに青唐辛子または唐辛子、トマト、玉ねぎ、コリアンダー、塩、レモンを加えて作られたメキシコ料理のサルサの一種である。ワカモレという名称の由来は、ナワトル語のAhuacamOlli=Ahuacatl(アボカド)+molli(ソース)からなる。なお、片仮名表記では、グァカモレ、グワカモレ、グワカモーレ、ガカモーレ、グアカモーレ、ワカモーレ、グァカモーレ、グアカモレ、ガカモレと書かれることもあるが、本稿ではワカモレに統一する。
文章: カルネ・セカ カルネ・セカ(Carne seca)は、スペイン語で「乾いた肉」という意味で、メキシコ料理で使われる乾燥牛肉である。メキシコ北部、特にチワワ州、ソノラ州、ヌエボ・レオン州では、カルネ・セカによりマチャカド(他の州ではマチャカと呼ばれる)と言う料理を作る。これには、トマト、タマネギ、チリベルデ(緑トウガラシ)、卵等を用いる。卵の代わりにジャガイモを用いることもある。ニューヨーク・タイムズ誌のマリアン・バローズによると、アリゾナ州のツーソン地域のメキシコ料理レストランでは、エンチラーダ、チミチャンガ、タコス等のフィリングとして人気である。卵と混ぜて使われることもある。ニューメキシコ州では、薄くスライスしたジャーキーを指す。このスタイルは、イスパノス、ナバホ族、プエブロ等のコミュニティの影響を受けており、ポテトチップスやクラッカーを思い出させるクリスピーな食感となる。 文章: チカソー パショファ(Pashofa)は、豚肉と一緒にゆでた挽き割り白トウモロコシで、今も食されるメインディッシュである。ブタはアメリカ大陸にあった種ではないが、デ・ソト探検隊から逃れて野生化した。 オビオン(Obion)はチカソー・インディアンの名前で、「多くの分岐のある川」を意味する。 接尾語の「-mingo」(チカソー語:minko')は族長を特定するのに使用される。例えば「ティショミンゴ」は有名なチカソーの酋長の名前である。ミシシッピ州ティショミンゴの町、ミシシッピ州ティショミンゴ郡は、オクラホマ州テイショミンゴの町と同様に、彼にちなんで名付けられた。サウスカロライナのブラック・ミンゴ・クリークは、狩猟の保護地域としてその周りの土地を支配していた植民地のチカソーの酋長にちなんで名付けられた。時々「minko」と綴られるが、これは一般的に、より古い文学作品の引用に現れる。 文章: オッソ・ブーコ この料理の主な材料である仔牛の脛肉は、比較的安価、風味豊かであり煮込むと柔らかくなる。他の部位よりも骨と肉の割合が高い脛肉の上部を使用する為、伝統的に肉に切れ込みが入れられる。それ故、脛肉は約3cmの厚さに切られる。レシピは様々だが、穀粉を塗してからバターで炒める物や、バターの代わりに植物油やラードを使う物もある。蒸し煮に使う液は、通常は野菜で風味付けをした白ワインと肉の出汁を組み合わせた物である。 文章: アトキンスダイエット フランスの法律家で美食家のジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Jean Anthelme Brillat-Savarin)は、1825年出版の著書『Physiologie du got』(『味覚の生理学』)にて、「思ったとおり、肉食動物は決して太ることはない(オオカミ、ジャッカル、猛禽類、カラス)。草食動物においては、動けなくなる年齢になるまで脂肪が増えることは無い。だが、ジャガイモ、穀物、小麦粉を食べ始めた途端、瞬く間に肥え太っていく。・・・肥満の主要な原因の2つ目は、ヒトが日々の主要な食べ物として消費している小麦粉やデンプン質が豊富なものだ。前述のとおり、デンプン質が豊富なものを常食している動物は、いずれも例外なく、強制的に脂肪が蓄積していく。ヒトもまた、この普遍的な法則から逃れられはしない」、「ヒトにおいても、動物においても、脂肪の蓄積はデンプン質と穀物によってのみ起こる、ということは証明済みである」、「デンプン質・小麦粉由来のすべての物を厳しく節制すれば、肥満を防げるだろう」と述べ、「身体に脂肪が蓄積するのはデンプンや砂糖を食べるからだ」と断言している。ブリア=サヴァランは、タンパク質が豊富なものを食べるよう勧めており、デンプン、穀物、小麦粉、砂糖を避けるよう力説している。 1844年、フランスの退役軍医、ジャン=フランソワ・ダンセル(Jean-Franois Danel)は、フランス科学協会にて、肥満の治療法を発表した。ダンセルによる肥満治療の理論は1864年に英語に翻訳され、その題名は『Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of Cure』(『肥満、あるいは過剰な脂肪蓄積:さまざまな原因と妥当な治療法』)であった。ダンセルは肥満の治療手段について、以下のように書いた。「化学者たちは、バターを食べると身体に脂肪が増えるのかどうかを知るため、実験の数日間、バターのみを鳩に食べさせ、それ以外の食べ物は食べさせなかった。鳩はバターを貪るように食べ続け、実験が終わると、言うまでもないが、鳩は痩せ細った状態で死んでしまった。実験の担当者たちは、『バターは身体を太らせることは無い』と結論付けたのだ。肉食動物にバターだけを食べさせることで検証しようというのだから、なんという突飛な構想であろうか。この実験は私の書いた論文の主題でもあり、1844年の科学協会の議事録にも収録されている」「脂肪ができる原因に関する問題に光を当てることになるかもしれぬ、確定事項を提示しておく。私はこの数年間、肥満は快適な生活を妨害し、どうすれば脂肪を減らせるかについて、多くの考察を重ねてきた」「私は、『肉だけを食べ、それ以外の食べ物の摂取はごく少量のみに抑えれば、ただ一人の例外も無く肥満を治癒できる』という事実を確固たるものとしたのだ。どんな薬を服用しようとも、卓に並んでいるものを見境無く食べている限り、肥満は防げない」「私は数千もの症例を記録に残している。私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」 ウィリアム・バンティングは、ロンドン生まれの葬儀屋であった。バンティングは、自身が太り過ぎていたことに悩んでいた。その彼に炭水化物の摂取を制限する食事法を奨めたのは、医師であり友人でもあったウィリアム・ハーヴィーであった。ハーヴィーがこの食事法を学んだのは、フランスの医師、クロード・ベルナール(Claude Bernard, 1813-1878) がパリで行った糖尿病についての講演を聴いたのがきっかけであった。1856年、クロード・ベルナールは、パリで糖尿病についての講演を行っていた。当時、ウィリアム・ハーヴィーは、ベルナールによる講演を聴いていた。ベルナールは肝臓の機能について、肝臓がブドウ糖を産生して分泌することや、糖尿病患者の血中ではブドウ糖の濃度が異常に上昇している趣旨を説明した。また、ベルナールは「ブリア=サヴァランの著書を読み、肥満の治療法を発見した」と述べた。ベルナールの講演を聴いたハーヴィーは、糖やデンプンを含まない動物性食品による食事を取ると、糖尿病患者の尿中への糖の排泄が抑制される事実に考えを巡らせ、これが体重を減らす食事法としても機能するかもしれない、と考えた。ハーヴィーは、「糖やデンプンを含む食べ物は動物を太らせるために使われる。糖尿病になると身体から脂肪が急速に減っていくことが分かる。肥満の進行の仕方はさまざまであれ、その原因は糖尿病に行き着く点に思い当たった。もしも動物性食品が糖尿病に対して有効であるなら、動物性食品および糖やデンプンを含まない植物性食品との組み合わせが、過剰な量の脂肪の生成を抑制するのに役立つ可能性がある」と記述した。 文章: バターライス 基本的に、バターライスを単独で食べることはほとんどなく、何らかの料理と一緒に食べるのが普通である。日本では、カレーライス、ビーフストロガノフなどとともに食べることが多い。またホワイトソース系のオムライスにも使われる。また、北方先住民族の間では、古来から十分な脂肪分を補給するためにバターライス(広い意味での)を用いていたという説もある。この場合、米に炊き込むのはバターに限られず、トナカイの油やクジラの油などが用いられた。 文章: スイギュウ スイギュウの乳は、分布地で多くの人々が飲用や加工用に利用しており、脂肪分が8%程度と家畜の中で最も多く、ギー(インドなどで料理に使われる澄ましバター)の主要な原料となる。鉄分、ビタミン類、乳糖なども、一般に、ウシの乳よりも豊富に含まれている。 また、タンパク質も、チーズなどの伝統的な材料となっている。南イタリアカンパニア州のサレルノやカゼルタの周辺は水牛乳で作るフレッシュチーズ、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(Mozzarella di Bufala Campana)の産地となっている。また、中国雲南省のフレッシュチーズルービン(乳餅)や板状に伸ばして干したルーシャン(乳扇)、フィリピンのケソンプティにも用いられる。 中華人民共和国の南部では、水牛は重要な役畜であるが、水牛乳を、大良牛乳、牛乳プリン、ホワイトクリームなど、さまざまに加工して利用する順徳料理のような例もある。 文章: ペカン ペカンは、クルミ科の落葉高木およびその種実。ナッツ類。英名の“Pecan”の異なる読み方からピーカン、ピカンとも呼ばれる。 脂肪分の多いナッツが採れることから、俗に「バターの木」と呼ばれる。 ペカンヒッコリーとも呼ばれる。アメリカ合衆国テキサス州の州木である。 文章: ケトジェニック・ダイエット 1日を通してのケトン食は、以下の表を参考にされたし。 食べ物に含まれる脂肪分は、「長鎖中性脂肪」((Long-Chain Triglycerides, LCT)と呼ばれる分子で構成されるが、このLCTよりも短い炭素鎖からなる「中鎖中性脂肪」(Medium-Chain Triglycerides, MCT)は、ケトン体の産生量を増やすため、MCTが豊富なココナッツオイルを摂取する場合もある。これらの脂肪を摂取しつつ、タンパク質の摂取を増やしたり、食事における一人前の分量を増やすことも可能。ピーター・ホトゥンロハー(Peter Huttenlocher)が1970年代に開発したMCTオイルを組み込んだケトン食では、全エネルギーの60%をMCTオイルから摂取する。この量のMCTオイルを摂取したのち、腹痛、下痢、嘔吐に見舞われた小児患者も出た。脂肪の摂取エネルギーを45%にした場合、良好なケトーシス状態に誘導できるだけでなく、消化管の不調も最小限に抑えられる。脂肪の摂取比率が90%に及ぶ本来のケトン食、MCTオイルを組み込んだケトン食、どちらも同じように効果的であり、「どちらのほうが続けやすいか」といった議論は問題にならない。 なお、MCTオイルを使ったケトン食は、アメリカ合衆国ではあまり人気が無いようである。MCTオイル自体が他の脂肪分に比べて高価であり、保険も適用されない。 文章: アトキンスダイエット クイーン・エリザベス大学の栄養学教授、ジョン・ユドキン(John Yudkin)は、著書『Pure, White and Deadly』(1972年)の中で、「肥満や心臓病を惹き起こす犯人は砂糖であり、食べ物に含まれる脂肪分は、これらの病気とは何の関係も無い」と断じている。1960年代、ユドキンはミネソタ大学の生理学者アンセル・キース(Ancel Keys)と、「砂糖・脂肪論争」を繰り広げた。この論争では、「心臓病を惹き起こす原因は(食べ物に含まれる)脂肪分にある」というキースの主張が通り、ユドキンの「砂糖が原因である」との主張は通らなかった。1970年代後半、アメリカ合衆国政府は「脂肪の摂取を減らし、炭水化物の摂取を増やせ」と国民に呼びかけたが、肥満・糖尿病・心臓病を患う国民の数は増加の一途を辿るようになった。 文章: サケ 卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣(白子)は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。 鮭皮も珍味として好まれる。大名(伊達政宗や徳川光圀などの名前が挙げられる)が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。現代では油で揚げたものなどが販売されている。 鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。この軟骨からプロテオグリカンを低コストで大量抽出する技術を、青森県の弘前大学と商社の角弘が開発し、サプリメントなどに利用されている。 文章: ペイストリー ペイストリー、ペーストリーまたはペストリーとは、穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物である。また、小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」(pastries)と呼ぶ。 ペイストリーはまた、これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われる。一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。 ペイストリーは、より多くの脂肪分を含むことでパンと区別される。これにより、薄くサクサクした質感になる。良いペイストリーはふんわりと軽く脂肪分に富みながら、フィリングを保つに十分な固さを持つ。ショートクラスト・ペイストリーを作るときは、水分を加える前に油脂と穀粉を徹底的に混ぜなければならない。混ぜることにより穀粉の粒が油脂に程よく覆われ、グルテンの生成が抑えられる。他方では、よく混ぜることでグルテンの繊維が長くなり、ペイストリーは堅くなる。デニッシュやクロワッサンのような、他の種類のペイストリーに特有のサクサクとした食感は、酵母パンに似た生地を繰り返し押しのばし、バターを薄く塗って何層にも薄く折り畳むことで作られる。 多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前に、ペイストリーのみを焼く。ペイストリー生地は甘い場合も、甘くない場合もある。 文章: ゲアリー・タウブス ゲアリー・タウブスは、牛肉を食べるよう推奨している。牛肉産業に従事しているアマンダ・レイドゥキ(Amanda Radke)は、『ビーフ・デイリー』(『BEEf Daily』)にて「世間一般で言われているような『健康への助言』に反する形で、タンパク質と脂肪を豊富に含む動物性食品を食べるよう奨める人はたくさんいる。ニーナ・タイショーツ(Nina Teicholz)やゲアリー・タウブスのような人たちのように」と書いている。 2007年に出版した『Good Calories, Bad Calories』の中で、「『食べ物に含まれる脂肪分が肥満や心臓病の原因ではないか』という仮説がいつしかドグマ(Dogma, 根拠も証拠も無いのに、世間で「真実だ」と思われていること)と化し、科学的手法が如何に無視されてきたかについては議論の余地は無い、と記している。タウブスが「対立仮説」(The Alternative Hypothesis)と呼ぶものを提示するにあたって、100年以上も前に発表された食事に関する研究データをたくさん引用している。 タウブスによれば、医学界とアメリカ合衆国政府は、前提からして間違っている栄養に関する研究結果を信用したために、彼らが発表した「健康的な食事の模範となるもの」も誤っているという。「現在受け入れられている栄養学の常識とは正反対だが、心臓病、2型糖尿病、肥満、癌、その他多くの『文明社会の病気』の原因は、精製された炭水化物、とくに砂糖にある」と主張している。本書454ページにあるエピローグにて、タウブスは「飽和脂肪酸であろうと不飽和脂肪酸であろうと、食べ物に含まれる脂肪は、慢性疾患とは何の関係も無い」と断じている。 文章: エスカルゴ 殻から取り出し内臓を除去した後に加熱され、パセリとニンニクのみじん切りを練りこんだエスカルゴバターと呼ばれるバターソースを絡めるのが最も一般的である(エスカルゴバターにはエシャロットのみじん切りを混ぜる場合も多い)。 盛り付ける際に、一度殻から取り出した身を再度殻に戻す事が多く、殻入りの場合は専用のトングで殻を挟んでからフォークで身を取り出して食べる。殻を利用しない盛り付けでは、半球状の窪みを数箇所もつたこ焼き器に似た専用の皿を用いて、窪みの一つ一つにエスカルゴの身とエスカルゴバターを入れて熱々の状態で食卓に供される場合が多い。日本ではバイ貝で代用することもある。 文章: ボグ・バター ボグ・バター(英語: Bog butter)、あるいはbutyrelliteとは特にブリテン島とアイルランド島において見られる、泥炭地に埋蔵されていた古代の蝋状の遺物を指す。1997年の時点ではアイルランドとスコットランドを中心に274例が確認されており、また2009年ではアイルランドだけでおよそ500例に及ぶと推定されている。我々が現代用いるバターには脂肪分が80から88%程度含まれるのに対し、ボグ・バターは95から99%が脂肪分であり、バターというよりは石鹸に近い。また、「バター」という言葉から受ける印象に反し、今までボグ・バターであるとされてきた遺物の中には乳製品ではなく動物性脂肪から作られた物も含まれていたことがガスクロマトグラフィーによる分析の結果近年明らかになった。 文章: バターライス 基本的に、バターライスを単独で食べることはほとんどなく、何らかの料理と一緒に食べるのが普通である。日本では、カレーライス、ビーフストロガノフなどとともに食べることが多い。またホワイトソース系のオムライスにも使われる。 また、北方先住民族の間では、古来から十分な脂肪分を補給するためにバターライス(広い意味での)を用いていたという説もある。この場合、米に炊き込むのはバターに限られず、トナカイの油やクジラの油などが用いられた。