クエリ: ドイツやオーストリアなどでよく食べられる、薄切りにした牛肉や豚肉のカツレツを何という?
文章: シュニッツェル 本来は仔牛肉を用いてミートハンマーで叩いて薄くし、細かいパン粉を付けて揚げたものをいう。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。やや多めのバターかラードで揚げ焼きしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げ物ではない。実際には豚肉や鶏肉も使われる。イスラエルでは、当地の多くを占めるユダヤ教やイスラム教で豚肉を食べる事が禁じられているため、鶏や七面鳥の胸肉で調理され、豚肉で調理されることはまずない。左から順に、ヴィーナー・シュニッツェルの調理過程を示した。オーストリアではレモンを絞って食べることが多いが、クランベリージャムで食べることもある。スウェーデンではオーストリアとは異なり、グレイビーソースを添える。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダなどを付け合わせにする。
文章: ビアガーデン ミュンヘンでは、伝統的にハツカダイコン、プレッツェル、ローストチキン、バイエルン料理のオバツダ、シュバイネハクセ、シュテッカルフィッシュなどの料理が提供されている。日本の場合、従来の(昭和時代の)ビアガーデンでの料理のイメージと言えば、「ぬるいビール、焼きそば、枝豆、唐揚げ」というものだった。2010年以降に流行している(平成時代の)ビアガーデンは、ビールのみでなくハイボール、ワイン、カクテルの提供も行われるようになり、クラフトビールを提供するビアガーデンも増えている。料理のほうも女性をターゲットにし、野菜を多く使ったヘルシー・美容志向の料理をアピールする店が増えてきた。肉料理も従来のジンギスカン主体から、バーベキューの提供や巨大な塊肉、燻製肉、黒毛和牛といった高級肉を提供する店が増えている。 文章: もつ ドイツ南部においては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでは横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザウレクッテルン( Saure Kutteln )で有名である。ヘルツグーラッシュ( Herzgulasch )は、心臓を使ったグーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われており、クネーデル(スープに入れる団子)やシュペッツレ(刻んで塩茹でにしたもの)、レバーソーセージに用いられる。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理したレーバー・ベルリーナー・アールト( Leber Berliner Art, 肝臓のベルリン風)がベルリンの有名料理としてあげられる。ヘルムート・コールが好んだザウマーゲン( Saumagen )はブタの胃袋に具材を詰めてゆでた郷土料理で、彼が連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちにとっては試練となっていた。マルククレースヒェン( Markklchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。細切りにした腎臓を浸け焼きにしたザウレニーレン(Saure Nieren )も各地で見られる。 フランスのマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ、アンドゥイエット( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。 ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、「Caltabos」と呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ ( Ciorba de Burta ) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ)と似ている。 文章: ルーラーデン ルーラーデン(RouladenまたはRinderrouladen)は、ドイツの肉料理である。ベーコン、タマネギ、マスタード、ピクルスを薄くスライスした牛肉または子牛肉で巻いて焼いたものである。ルーラーデンは複数形で、単数形はルーラーデ(Roulade)である。 通常牛肉または子牛肉が用いられるが、元々は豚肉が使われていたと考える食品学者もおり、実際ある地域では豚肉が使われることが多い。今日知られる牛肉のルーラーデンは過去一世紀ほどから人気になってきた。安い内腿肉(トップサイド)か外腿肉(シルバーサイド)の肉が用いられることが多いが、高価なものはランプステーキ肉が用いられることもある。肉は、大きく薄くスライスする。 フィリングは、燻製した豚バラ肉、刻んだタマネギとピクルス(ガーキン)が用いられるが、挽肉やソーセージが入れられることもある。具材は、地域ごとに異なる。通常は夕食として食べられ、グレイビーソースにはしばしば赤ワインが用いられる。 文章: ビーフ・ウェリントン ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。 文章: ラクレット ラクレット(フランス語:raclette)は、ヴァレー州を中心とするスイスおよびフランス サヴォア地方のチーズ断面を熱で溶かして削ぐ料理、あるいはこの料理に用いるチーズを指す。呼び名はフランス語の俚言(パトワ)で「削る」を意味する"racler"から。ヴァレー州以外ではスライスした長方形のチーズを溶かすことが多い。 文章: 挽肉 挽肉を利用した料理の歴史としては、ドイツ・ハンブルクの地名にちなむハンバーグの原型は、欧州に侵攻したモンゴル帝国(タタール)から採り入れたタルタルステーキであったとされている。固く食べにくい馬肉を食べやすくするために工夫したもので、ヨーロッパでも労働者などに廉価な屑肉などを口あたりのよい料理に仕立てられる手段として普及した。 日本では、東京の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として売り出したと記録されている。のちにこれは「メンチカツ」と呼ばれるようになった。メンチカツやメンチコロッケは単に「メンチ」とも呼ばれる。ただし、ひき肉を使用したコロッケであっても「メンチ」とは呼ばないこともあるが、その境界線は定かではない。 文章: レバーソーセージ レバーソーセージ、レバーヴルスト(独: Liverwurst、Leberwurstとも表記)は、ドイツ、オーストリア、ハンガリー、クロアチア、スロベニア、セルビア、オランダ、フィンランド、スウェーデン、ノルウェー等で食べられているレバーを使ったソーセージである。レバーヴルストは通常、豚の肝臓から作られる。ドイツの別のソーセージであるKalbsleberwurstは、「仔牛の肝臓のソーセージ」という意味であるが、通常は仔牛よりも豚の肝臓が用いられる。仔牛肉が用いられることもある。北米で"liverwurst"や単に「レバーソーセージ」と呼ばれることもあるブラウンシュヴァイガーは、スプレッドとして塗ることもできる柔らかいレバーのソーセージである。豚の肝臓は実際には10-20%しか使われていないが、十分にレバーの風味を与えることが可能である。 文章: クワルク クワルク (独:quark、白チーズ Weikseとも呼ばれ、オーストリアやバイエルンではTopfen、南/南東ドイツはSchottenと呼ばれている) は、ドイツのフレッシュチーズである。 文章: ポーランド料理 日常的に牛肉(ヴォウォヴィナ woowina)、仔牛肉(チェレンチナ cielcina)、豚肉(ヴィェプショヴィナ wieprzowina)、鶏肉(クルチャック kurczak)、アヒル肉(カチュカ kaczka)や脂身を食べることが多く、マトン(バラニナ baranina)、ラム(ヤグニェンチナ jagnicina)、ウサギ(クルリック krlik)、七面鳥(インディク indyk)などの肉も売られている。 ポーランドは自然が豊かで、地方によってはジビエ(野生の鳥や獣)の肉を好んで食べ、レストランでもジビエが供される。一般的には牛肉よりも豚肉が好まれており、市場の肉屋には豚の頭から豚足まで並べられている。豚の骨はスープの出汁、豚足はガラレタ(galareta)というゼリー寄せ(アスピック)、血はカシャンカ(kaszanka)というブラッドソーセージの材料に使われる。 これら多様な肉を使って作ったハム(シンカ)やソーセージ(キェウバーサ)は、種類が色々あり、地方により異なり、ポーランド独特な食べ方をすることもある。肉やレバーのペーストもよく食べる。 文章: カツレツ 歴史的な記録としては、1860年(万延元年)に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』(広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの)に収載に記載された「吉列 Cutlet コットレト」や「吉列鷄 Fowl cullets フハヲル コルレッ」が日本で最古のものであると考えられている。ただし、これらの語には訳語はつけられていない。「吉列」は広東語で「カッリッ」と読み、現在でも香港などでカツレツの訳語として使われている。明治時代の辞書の中で「カツレツ」の語に対して曷列都、曷烈、麪煮肉という漢字が当てられている。cutlet という単語は本来、単に肉の小片、あるいは各種の材料を混ぜ合わせて成型した食材を指すものであり、フランス料理においてはパン粉の衣をつけて油で揚げる調理法を意味するものではない(ただしイギリス料理では、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたものを呼ぶ)。 文章: メットヴルスト メットヴルストは煮たり、焼いたり、玉ねぎを添えて生のままライ麦パンにつけたりして食べられる。南オーストラリア(例えばハーンドルフの街など)に多数ドイツ系移民が住んでいるため、メットヴルスト('metwurst'と綴ることもある)はとてもよく見かけるもので、北ドイツ風のやり方で作られる。学校給食やパーティの軽食によく用いられる。南オーストラリアでよく知られているブランドは、Mullers、Butch's Smallgoods、Linke's、Steiney's、Kalleske、Wintulich、 Barossa Fine Foodsなどである。アメリカ合衆国では、メットヴルストはしばしばシンシナティと結びつけられ、名物料理と考えられている。 文章: コートレット コートレット (ctelette) は、スライスした仔牛肉にパン粉をつけて炒め焼きするフランス料理である。日本のカツレツの原型になった。コートレット・ド・ヴォーともいう。 文章: タルタルソース これはマスタードとアンチョビ・エッセンスの両方を用いるが、本の残りの部分ではもっぱらソース・タルタルの語のみを用いた。これはオーストリアやボヘミアなど旧オーストリア領で一般的な用法で、レストランメニューでソース・レムラードとソース・タルタルは同義語である。ドイツ語の辞書 "Langenscheidt, Maxi-Woerterbuch Englisch, 120.000 Phrases of 2002" は、タルタルソースはレムラードソースであると定義している。1890年頃から1914年の第一次世界大戦勃発までのオートキュイジーヌの黎明期に、細かく刻んだ牛フィレ肉をタルタルソースでドレッシングしたものを「ブフ・タルターレ Boeuf Tartare」またはタルタルステーキとして提供した。戦間期から今日まで、タルタルステーキはタルタルソースの中の具と合わせて提供することが流行だった。 文章: ショートロイン ショートロイン(Short loin)は、ウシの背中部分の肉を切り出したものである。脊椎の一部やトップロイン、テンダーロインを含む。この部位から、ポーターハウスステーキやストリップステーキ、Tボーンステーキ等ができる。Tボーンは、ポーターハウスよりもテンダーロインの分量が少ない切り方である。ウェブスター辞典では、「リブのすぐ後ろにある後四半部の肉の部位であり、通常はステーキにされる」と定義付けられている。ショートロインは、柔らかい牛肉とされる。オーストラリア、イギリス、南アフリカでは、この切り方は、サーロインと呼ばれる(南アフリカでは、ストリップロインとも呼ばれる)。 文章: オーストリア料理 オーストリア料理のスープは、栄養価とボリュームに優れると言われている。 かつてのオーストリアでは教会が定めた断食の期間には固形物を口に入れることは禁止されており、断食の期間をしのぐ栄養源としてビールとスープが重宝された。時代が経って禁止事項が緩和されると、断食の期間には肉以外のものなら何でも食べていいと解釈されるようになり、鳥や魚介類が具材に用いられた豪華なスープが生まれる。 牛肉のスープはオーストリア料理のスープの基本であり、クラーレ・リントズッペ(Klare Rindsuppe 透明なビーフコンソメスープ)はオーストリアのスープの代表格である。バロック時代には、貴族たちが飲んだクラーレ・リントズッペの出汁をとった後の肉塊は召使に与えられていたという。コンソメスープの名前は、浮き身にちなんでつけられることが多い。ハンガリー風スープのグーラシュはパプリカの量が抑えられているため、辛みは強くない。また、ハンガリーのさらさらしたスープ状のグヤーシュとは異なり、グーラシュにサワークリームや小麦粉でとろみをつける例がある。