クエリ: クジラの畝の肉を使ったものもこう呼ばれる、豚の脇ばら肉を塩漬け、燻製した加工食品は何?
文章: イルカ よって、イルカ肉を美味しく調理するには、肉の血抜きと脂身の脂抜きの下処理がポイントとなる。脂の臭みが肉に移らないように、脂身を取り除くか、肉と脂身を別にして、調理するのが理に適っている。調理法としては一般的には肉を削ぎ切りにし、塩漬け・塩抜きし、もしくは、醤油とみりんと砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり、天日干しにし(こうしたイルカの干物は「イルカのタレ」と呼ばれる)、焼いて食べる。また燻製にもする。イルカの「背びれ・尾びれ」(表皮と皮下脂肪)は、薄く切って、1~2日ほど水に晒して、30~40分ほど茹でて、塩をした、「イルカ(の)すまし」(鯨ベーコンに近い)となり、酒のつまみとして、ポン酢・わさび醤油・酢味噌などで食べる。山形の郷土料理の「イルカ汁」は、「塩クジラ」(鯨の皮と皮下脂肪の塩漬け)と野菜の味噌汁であるが、その名称は、かつてはイルカ肉の塩漬けを使用していた名残である。
文章: 横隔膜 ウシの横隔膜 (Beef plate)は食材として用いられ、腹側の肋骨に接する部分をハラミ(アウトサイドスカート Skirt steak)、背側の腰椎に接する部分をサガリ(ハンギングテンダー Hanging tender steak)と言う。 文章: クジラかやき クジラかやき、くじらかやきは、秋田県の郷土料理。夏に食される鯨と茄子の煮もの料理である。雄勝郡などではくじら汁と呼んでいる。 鯨は、「塩くじら」と呼ばれる黒い皮のついた脂身部分を塩漬けにしたものが使用される。塩くじらは、春はアサツキの一種であるヒロッコと、初夏は山菜のミズと合わせたりして食されている。鯨の水煮の缶詰で代用されることもある。 「かやき」は「貝焼き」の意で、ホタテガイの貝殻を用いた1人用の鍋料理を指す。 文章: 鯨肉 鯨肉には鯨の種類ごとに様々な味わいがあると言われる。しばしば「鯨肉」として同一に扱われるが、クジラが生物学的にはクジラ目に属する多くの種の総称であることを考えると、マグロもサバも同じ「サバ亜目の魚」として同一に扱うのに近いと言える。もっとも美味・不味の判断は個々人の主観や文化・環境などによるところが大きいので、以下に述べるのはあくまで一般論である(さらに部位ごとにも味は異なるが、これは後述の#鯨肉の名称を参照)。 食味は、まず大きく「ハクジラ(マッコウクジラ、ツチクジラ、イルカ類など)」と「ヒゲクジラ(シロナガスクジラ、ナガスクジラ、イワシクジラ、ミンククジラなど)」で異なる。これは食性が根本的に異なる為である。更にそれぞれの種で生態も異なり、それに伴い食味も異なっている。 このうち、ハクジラに属するマッコウクジラは、日本では鯨油目的で捕鯨が行われた地域の食材として使われたことはあるものの、きわめて強い癖を持っていることから、基本的には食用には適さないとされる(世界的にもインドネシアの一部などを除き、ほとんど食用とはされない)。もっとも、日本では鯨皮から鯨油を絞った残りかすの「コロ」については食用の習慣がある。なお、油脂の成分(ワックス・エステル)が消化しにくいので、油抜きをしないで一度に大量に食すると下痢を起す可能性がある。同じ深海棲のツチクジラの油脂も機械油として利用され、過剰摂取では下痢を起こす可能性がある。 文章: 塩そぼろ 塩そぼろは、豚肉と牛肉の合挽き肉を使ったそぼろの一種である。 料理研究家の浜内千波が考案し、TBSのテレビ番組『はなまるマーケット』で紹介された。この放送によりYahoo! JAPAN「2008上半期検索ワードランキング」4月度の6位にランクインした。 塩味が付いていることで調味料としても使えること、ゆでることで肉の脂を落としてあるので低カロリーで冷凍しても固まらない点、さらに冷凍のまま使用できる点が長所となっている。 文章: 鯨骨 クジラの骨は食用には向かないが、軟骨は食用になり現在でも鯨料理として出される物として蕪骨(かぶらぼね)と呼ばれる鯨の頭の軟骨部分があり、魚のそれと同じく俗称で「氷頭(ひず)」とも呼ばれる。古くは延宝2年(1674年)『江戸料理集』の中で紹介されており、そのほかにも、寛延元年(1748年)『歌仙の組糸』や宝暦12年(1762年)の『献立筌』など多数存在し、細く削って乾燥した粕漬けや酒漬け、塩蔵など加工した物を三杯酢や刺身、汁物にしたものなど、加工法も調理法も多岐にわたる。鯨細工(クジラ工芸品)とは、鯨骨のみならずハクジラの歯も加工した工芸品とその技術を指す。鯨の供養や祀りために遺骸や神体として鯨骨を埋めることは、「鯨塚」や「鯨墓」などに代表され日本各地で見られるが、ここでは鯨骨自体が一種のモニュメントを兼ねている寺や神社などを記述する。 文章: カッセラー カッセラー(ドイツ語: Kasseler)またはカスラー(ドイツ語: Kassler)とは、豚肉を塩漬して軽く燻製したドイツ料理。 オーストリアではゼルヒカレー(Selchkarree)、 スイスではgeruchertes Rippli(燻製リブ)とも呼ばれる。カッセラーはロース(Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch)、肩ロース(Kasseler Kamm, Kasseler Blatt)、バラ肉から作られる。 文章: マダガスカル料理 コブウシ(ゼブ牛)は、東アフリカから1000年頃に移住してきた人々によって伝えられた。彼らはコブウシだけでなく、ソルガム、ヤギ、そしておそらくは、バンバラマメなどももたらした。これらの家畜は東アフリカにおいて富を象徴するもの、ないし、富そのものであり、マダガスカルにおいてもそのように考えられた。そのため、めったに食用にされることがなく、葬儀など重要な儀式において犠牲として捧げられたのちに食べられた。新鮮なコブウシの乳か、もしくはそれから作られた凝乳(カード)は、牧畜民の食文化の重要な一部分をなした。コブウシは、南部と西部で大規模な群れで飼育されていたが、群れから逃げ出した個体が自然繁殖して、中央高地にはかなりの数の野生のコブウシがいた。これらについてメリナ人の歴史の語り部は、「かつて中央高地の人々は野良牛の肉が食べられるものだということを知らなかったが、メリナ王ラランブ(在位:1575-1612)がそのことに気付き、皆に教えた。以降、メリナの人々は野良牛の肉を食べるようになった」という歴史を伝える。しかしながら、考古学的調査によれば、この地方ではラランブ王時代よりも前から、コブウシに対する狩りが時おり行われており、食べられてもいた痕跡があることがわかった。むしろこの時代に、はじめて、野生のコブウシの群れの家畜化が始まり、柵に入れて飼われるようになったという可能性の方が高い。そして、この時代は、中央高地に複雑な構造を持った政体が成立し始めた時期とも一致する。 食品の主な調理法としては三つあり、一つは「水茹で」であった。器として最初は竹を、のちに陶や鉄が用いられるようになった。残る二つは、直火焼きと、焼き石や炭火でグリルする調理法であった。発酵食品としては、牛乳からつくった凝乳(カード)、ある種の塊茎類をそのまま、もしくは干して発酵させたもの、ハチミツかサトウキビ汁もしくは島に自生していた植物を発酵させて作ったアルコール飲料があった。天日干し、燻製、塩漬けなどの加工法が、輸送、交易、将来の消費に備えて種々の食品を保存するために用いられた。キトゥザ( kitoza ([kituz]) )という牛肉の燻製や、塩漬けの魚など、多くの加工食品が現代のマダガスカルにおいても類似した方法で作られ、食されている。 16世紀までには中央集権化した王国が、西海岸のサカラヴァ人の中から成立し、中央高地のメリナ人の中からも成立した。メリナ王国の歴代の主権者たちは、「王の沐浴(the Royal Bath, fandroana)」と呼ばれる儀式で新年を祝った.この儀式のために、ザカ(jaka ([dzak]))と呼ばれる牛肉のコンフィが調理された。調理法は、飾りのついた陶製の壷に牛肉を入れ、スエットで密閉し、密閉した壷を地下室に貯蔵し一年間寝かせた。ザカは翌年の祭りで友人たちに振る舞われた。そして、宴の輪に加わった者たちは食後にタタウ( tatao, [tatau] )の名で知られるデザートを食べた。これは、牛の乳で炊いたコメにハチミツをまぶしたものである。口誦で伝えられる歴史によると、メリナ王国におけるこれらの料理伝統は、ラランブ王が創始したものである。ラランブ王の父、アンヂアマネル王は、結婚式の際に交わされるヴディウンヂ(vodiondry, [vudiurj])という伝統を創始した人物とされている。ヴディウンヂとは、もともとは、獣肉のなかで最も好まれる部位である「羊の臀肉」を意味する言葉であった。それがのちに、婚約の儀式の際に花婿が花嫁の両親に羊の臀部の肉を進呈する儀式も意味するようになった。現代のマダガスカル社会においては、食べ物を進呈することの代わりに、家族が象徴的なコインを贈ることを意味する言葉として残っている。 文章: ケジェヌ ケジェヌ(ラテン文字:Kedjenou、ケジェヌ・プーレやケジェヌ・ドゥ・プーレと呼ばれることもある)は、コートジボワールを発祥とする、鶏肉と野菜を用いたシチューである。ケジェヌは鶏肉もしくはホロホロチョウと野菜を火もしくは熱した炭の上に置いたカナリ(canari、素焼きの土鍋)で長時間煮込むことで作られる。ケジェヌはコートジボワールの伝統料理であり、国内でも人気のある料理である。ケジェヌの準備には様々な方法がある。準備段階では液体をほとんど使用せず、肉を調理する際に出る肉汁を使用するのみである。これにより肉が柔らかくなり材料の旨味が凝縮される。時に、ケジェヌはバナナの葉でくるんだ材料を熱した炭の下に置いて調理することがある。コートジボワールでは、ケジェヌは伝統的にすりおろしたキャッサバで作る副菜、アチェケとともに供される。 文章: 鯨肉 江戸時代から組織的な捕鯨が行われるようになり、それら捕鯨地域周辺の漁村では、鯨肉は常食とされていた。例えば幕末に捕鯨地の長崎を訪れたシーボルトも、しばしば鯨料理が供されたことについての記録を残しており、中には「鯨ひげのサラダ」などの特異な献立も記されている。ツチクジラは、現在の千葉県房総半島太平洋岸のように、該当種の捕鯨が行われてきた地域では古くから食べられ、特有のクセに応じた調理法も工夫されてきた(鯨肉の干物の「鯨のたれ」と呼ばれる加工品など)。 流通の常(つね)で生産地の周辺地域に広く消費される傾向にあるが、大坂など近傍経済圏にもこの頃に生まれた伝統的な鯨肉料理が存在する。京都では「鯨の吸い物」が食べられているのを井原西鶴が著書の中で紹介している。十返舎一九も東海道中膝栗毛のなかで大坂の淀川で「鯨の煮付け」を紹介している。高知県では土佐藩の高知城下を中心に数々の鯨料理が伝承されており、特に「はりはり鍋」は代表的な物の一つである。江戸城下では鯨肉を素材に調理した「鯨鍋」や「みそ汁」や「澄まし汁」などが食され、「ホリホリ」「鯨のし」などと称した頭部の軟骨を加工した珍味も売られていた。全体的な傾向としてはシロデモノと総称された皮下脂肪や尾羽が好まれ、尾の身も高級品とされていたが、赤肉については房総半島の一部などを除くとあまり歓迎はされなかったようである。皮下脂肪を塩漬けにした「塩鯨」は、保存食として内陸部にも流通していた。 行事などと結びついた料理も生まれた。江戸を含め日本各地で12月13日の煤払い(すすはらい)の後は「鯨汁」を食べる習慣が広まり、その様子は沢山の川柳の記述や物売りが鯨肉を扱っていた記録が残されている。秋田でも鍋物としては珍しく夏の暑気払いとして「鯨貝焼き」(くじらかやき)」という鯨のしょっつる鍋が江戸時代から食されており、夏場になると五艘程度の小舟の船団で鯨漁に出ていた記録が残されている。そして明治開拓以降の北海道の日本海側各地で正月料理として鯨汁が食されるのは、秋田藩を中心とした東北の人々が移り住んだ名残といわれている。北海道のアイヌ民族の鯨食は江戸時代よりも古いとされる。同じく夏の土用の食べ物としていた地域は多く、九州の農村では土用に備えて各戸で一樽ずつもの皮の塩漬けを作る地域もあった。塩蔵すれば魚類よりも長期間の保存・輸送に耐えることを活かして、少量は各地に輸送され、一般の海魚の運ばれない山村等で正月などハレ(晴れの席)の料理に供されていた例もある。 文章: 鯨肉 日本捕鯨協会が2018年1月にまとめた消費者1200人アンケート調査によると、鯨肉を食べた人のうち76%が「おいしかった」と回答。牛肉・豚肉・鶏肉以外で「食べてみたい肉」の1位(43.8%)を占めたものの、「売っているところを見かけない」という回答も64.7%と多かった小型捕鯨のうちツチクジラ以外の種類、及び岩手県や静岡県、和歌山県などで現在も行われているイルカ漁の産品は地元での消費が多い。生産量は両漁業をあわせてゴンドウクジラ類300トン強、イルカ類1000トン弱である。もっとも、時おり遠隔地まで流通する場合があり、伝統的に静岡からの流通がある山梨県のほか、東京都内のスーパーマーケットなどでも魚肉コーナーで販売されていることがある。イシイルカについては九州地方での利用が比較的多い。単に「鯨肉」と表示されてしまう場合もあるため、特にイルカ肉と認識されないで消費されることもあると思われる。 文章: プライム・リブ プライム・リブは、牛肉のリブ(あばら肉)を塊のまま切り分けたもの。またそれをローストした料理。ローストを前提とするカットであり、それ自体で自立する大きさであるためスタンディング・リブ・ロースとも呼ばれる。 原義は「上質のあばら肉」という意味だが、必ずしも肉のグレードを意味する言葉ではなく、牛肉のカットのひとつ、それを塊のままローストした料理を意味する用語として使われている。プライム・リブを肉のグレードとして解釈した場合は、薄く切り分けステーキとしてグリルあるいはパン・フライ(英語版)されることもあるが、通常の場合メニューにプライムリブとあれば、塊のままローストした肉を温かく保温された状態でスライスして供されるのが通例である。 ソースはとろみを加えないオージューが一般的で、薬味としてホースラディッシュが添えられる。 文章: ノルウェー料理 高級料理はヘラジカ、トナカイ、鴨などのジビエが中心である。自ら狩りに出向いて得た獲物を売ったり人に贈ることもあるが、贈答用として広く販売もされている。野生動物独特の臭みを消すため、杜松の実で風味づけした濃厚なソースをかけ、コケモモのジャムを添えて食べられる。 羊肉を中心とした加工肉は、地域ごとに多様な種類があり、サワークリーム入りの料理にしたり、平たいパン、小麦粉、ジャガイモに包んで丸めた蒸し料理にされる。特に人気が高いのはフェナロー(fenal)という仔羊の腿肉を塩漬けにした生ハムの一種、燻製にしたソーセージなど。フォーリコール(frikl)というキャベツと羊肉のシチューがよく食べられる。 西ノルウェーの郷土料理にはピンネヒョット(pinnekjtt)という羊の腿肉を何時間もかけて蒸しあげるクリスマス料理、スマルヴ(英語版)という羊の頭の燻製がある。 文章: 鯨汁 新潟県では、中越地方、下越地方で鯨汁が食されている。 新潟は北前船の影響から、日本各地の文化が根付いた土地であるが、鯨汁もその1つである。西日本で獲れたクジラの肉は塩漬けにされて、北前船によって新潟に運ばれていた。鯨肉の脂肪は、不飽和脂肪酸を多く含むため、新潟では特に真夏の暑い時期にスタミナ食として食べられていた。地元で獲れる丸ナスを入れるのが特徴であり、味噌仕立てで食べるのが主流となっているが醤油仕立てで食べることもある。また、塩漬けされた鯨肉は保存に向いているため、海から離れた山間地へも運ばれて食されていた。 新潟市周辺ではナスが多く使われ、中越地方ではユウガオが一緒に使われることが多く、夏によく食される。阿賀町など下越地方では山菜のウルイがよく使われ、春によく食されている。 文章: クジラ イッカクの牙は、中近世では薬として用いられた(ただし、一角獣の角とされ、鯨の歯であることが知られずに使われることも多かった)。古くからクジラから採取した肉や皮を食べる習慣がある国や地域が存在する。 日本、インドネシア、フィリピン、ノルウェー、アイスランド、グリーンランド、フェロー諸島、アラスカ、カナダなどであり、民族的・文化的な伝統の食材として、調理法も多岐に渡っている。日本でも多様で高度に洗練された調理法が存在し、和食文化の重要な一部分を占めている。食用部位も赤身の肉のみならず、脂皮や内臓、軟骨など国や地域によって多様である。イギリスやフランスなどの西ヨーロッパでも食用習慣がなかったわけではないが、近海資源の枯渇などから消滅した。「鯨ひげ」はヒゲクジラ類にのみ見られる部位で、上あごの本来歯が生えるべき部分の皮膚が変化してできたものである。 文章: 鯨汁 北海道では道南地域で鯨汁が食されている。くじな汁とも呼ばれる。 正月には欠かせない料理であり、毎年、正月が近づくと、大鍋に塩漬けにした鯨肉の脂身と越冬野菜や塩漬けにした山菜とを煮込んで、正月三が日に食べる習いがある。繰り返し温め直して食べるため、野菜は煮崩れしないものが使われる。味付けは醤油味が一般的である。 道南は、江戸時代後期から明治時代にかけてニシン漁が盛んだったが、ニシンを岸に追い込むクジラは縁起の良い動物として崇められていた。初春になると始まるニシン漁の豊漁祈願のため、鯨汁が正月に食べられるようになったとされる。また、大きなクジラの姿にあやかって「大物になるように」という縁起を担いで年越しや正月に食べられる。