クエリ: メキシコ料理のワカモーレにも使われる、豊富な脂肪分から「森のバター」の別名がある食べ物は何でしょう?
文章: ワカモレ 2018年、メキシコの加工食品としてのワカモレの輸出量は78,863トンに達し、メキシコは世界をリードするアボカドの生産国および輸出国となった。アボカドはかなりの量の天然脂肪、タンパク質、ミネラル、鉄、リンを多分に含むため、ワカモレは高い栄養価を持っている。なので、そのアボカドとそのほか野菜を含むワカモレは健康的な料理と言える。
文章: 肥満 1856年、クロード・ベルナールは、パリで糖尿病についての講演を行っていた。当時、ウィリアム・ハーヴィーは、ベルナールによる講演を聴いていた。ベルナールは肝臓の機能について、肝臓がブドウ糖を産生して分泌することや、糖尿病患者の血中ではブドウ糖の濃度が異常に上昇している趣旨を説明した。また、ベルナールは「ブリア=サヴァランの著書を読み、肥満の治療法を発見した」と述べた。 ベルナールの講演を聴いたハーヴィーは、糖やデンプンを含まない動物性食品による食事を取ると、糖尿病患者の尿中への糖の排泄が抑制される事実に考えを巡らせ、これが体重を減らす食事法としても機能するかもしれない、と考えた。ハーヴィーは、「糖やデンプンを含む食べ物は動物を太らせるために使われる。糖尿病になると身体から脂肪が急速に減っていくことが分かる。肥満の進行の仕方はさまざまであれ、その原因は糖尿病に行き着く点に思い当たった。もしも動物性食品が糖尿病に対して有効であるなら、動物性食品および糖やデンプンを含まない植物性食品との組み合わせが、過剰な量の脂肪の生成を抑制するのに役立つ可能性がある」と記述した。その後、ウィリアム・バンティングはハーヴィーから炭水化物を制限する食事法を教わり、体重が減り、身体の不調も回復した。 1844年、フランスの退役軍医、ジャン=フランソワ・ダンセル(Jean-Franois Danel)は、フランス科学協会にて、肥満の治療法を発表した。ダンセルによる肥満治療の理論は1864年に英語に翻訳され、その題名は『Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of Cure』(『肥満、あるいは過剰な脂肪蓄積:さまざまな原因と妥当な治療法』)であった。ダンセルは肥満の治療手段について、以下のように書いた。「化学者たちは、バターを食べると身体に脂肪が増えるのかどうかを知るため、実験の数日間、バターのみを鳩に食べさせ、それ以外の食べ物は食べさせなかった。鳩はバターを貪るように食べ続け、実験が終わると、言うまでもないが、鳩は痩せ細った状態で死んでしまった。実験の担当者たちは、『バターは身体を太らせることは無い』と結論付けたのだ。肉食動物にバターだけを食べさせることで検証しようというのだから、なんという突飛な構想であろうか。この実験は私の書いた論文の主題でもあり、1844年の科学協会の議事録にも収録されている」「脂肪ができる原因に関する問題に光を当てることになるかもしれぬ、確定事項を提示しておく。私はこの数年間、肥満は快適な生活を妨害し、どうすれば脂肪を減らせるかについて、多くの考察を重ねてきた」「私は、『肉だけを食べ、それ以外の食べ物の摂取はごく少量のみに抑えれば、ただ一人の例外も無く肥満を治癒できる』という事実を確固たるものとしたのだ。どんな薬を服用しようとも、卓に並んでいるものを見境無く食べている限り、肥満は防げない」「私は数千もの症例を記録に残している。私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」「カバは、その身体に膨大な量の脂肪を蓄えているせいで見苦しい格好に見える。彼らの食事は米、雑穀、サトウキビ...これらの植物に完全に依存している」 文章: カシューナッツ 仁(「にん」、種子の中身)であるカシューナッツは、その歯ごたえと濃厚な食感が好まれる上、その約50 - 70%を占める脂肪分に加え、炭水化物やタンパク質、ビタミンB1をはじめとするビタミン類、カリウム・リン・亜鉛などのミネラルと、5大栄養素を豊富に含むことから、人気のある食材となっている。 塩で味付けされた製品が、そのまま菓子や酒肴などとして良く食されるほか、調理の具材として、シチューやカレーのような煮物料理や、広東料理の腰果鶏丁(鶏肉カシューナッツ炒め)などの炒め物などに好んで利用される。 また、いわゆる2級品(味に差し障りはないが色目が斑あるいは褐色度の強いもの)の実は、すりつぶして加工し、ピーナッツバターに似た「カシューバター」の製造に利用されることが多い。 文章: ペカン ペカンは、クルミ科の落葉高木およびその種実。ナッツ類。英名の“Pecan”の異なる読み方からピーカン、ピカンとも呼ばれる。 脂肪分の多いナッツが採れることから、俗に「バターの木」と呼ばれる。 ペカンヒッコリーとも呼ばれる。アメリカ合衆国テキサス州の州木である。 文章: オアハカ メキシコ国内においてもかなり特色の強い食文化で知られている。代表的なものにモーレ(メキシコ料理における「ソース」の意)とオアハカチーズ (ケスィージョ) がある。「7種のモーレの地」と呼ばれるオアハカには様々なモーレがあり、特にカカオのモーレが知られる。モーレは様々な食材と組み合わせて調理される。 オアハカチーズは牛の乳から作られる伝統的なチーズであり、外観も味もモッツァレラによく似ているが、伸縮性と縦に裂ける独特の食感があり、人種を問わず非常に人気がある。 また、中心部のメルカドでは、テニスボール大からバスケットボール大まで、様々な大きさのオアハカチーズが山積みで売られ、モーレも様々な種類が固形で量り売りされている。他にも伝統的なパンやチャプリネスと呼ばれるイナゴの炒め揚げなどが知られる。 文章: シュマルツ なお、ドイツ語圏の狩人の間ではアナグマなどの皮下脂肪、南部方言では澄ましバターをブッターシュマルツ(Butterschmalz、「バターのシュマルツ」) と称する。 シュマルツブロート(独: Schmalzbrot)はパンにバターとシュマルツをたっぷり塗ったもの。サラダ・タンポポの若葉・キャビアなどを乗せてオープンサンドイッチにして食べることもある。 シュマルツには動物性脂肪特有の強い風味があるため、シュマルツブロートにするパンにはライ麦パンなど風味の強いパンが好まれる。シュマルツブロートはドイツ東部では好まれるものの、西部では健康志向からかあまり好まれない。 文章: カルネ・セカ カルネ・セカ(Carne seca)は、スペイン語で「乾いた肉」という意味で、メキシコ料理で使われる乾燥牛肉である。メキシコ北部、特にチワワ州、ソノラ州、ヌエボ・レオン州では、カルネ・セカによりマチャカド(他の州ではマチャカと呼ばれる)と言う料理を作る。これには、トマト、タマネギ、チリベルデ(緑トウガラシ)、卵等を用いる。卵の代わりにジャガイモを用いることもある。ニューヨーク・タイムズ誌のマリアン・バローズによると、アリゾナ州のツーソン地域のメキシコ料理レストランでは、エンチラーダ、チミチャンガ、タコス等のフィリングとして人気である。卵と混ぜて使われることもある。ニューメキシコ州では、薄くスライスしたジャーキーを指す。このスタイルは、イスパノス、ナバホ族、プエブロ等のコミュニティの影響を受けており、ポテトチップスやクラッカーを思い出させるクリスピーな食感となる。 文章: 動物性脂肪 食肉、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳や乳製品、バターや乳脂肪を使った菓子が主な供給源である。健康への悪影響が考えられる飽和脂肪酸の主な供給源であり、その摂取量の削減が目標とされてきた。動物性脂肪よりは飽和脂肪酸として言及されることが多いので、より詳しい健康への影響についてはこちらを参照されたい。 1977年に「米国の食事目標」が策定されたときに、総カロリーの30 %に脂肪の摂取量を抑えるために動物性脂肪の摂取を減らしたり、アメリカ人全体の飽和脂肪酸の72 %を供給している大きな摂取源である動物性脂肪の消費量を減らすことが目的となった。そうして指針へと至る議論の中で「動物性脂肪の消費量を減らし、飽和脂肪の摂取量を減らす肉、鶏肉、魚を選択すること」という目標が決定された。これに刺激を受けて日本では1980年(昭和55年)に農政審議会が「日本型食生活」に触れ、1983年(昭和58年)に8項目の指針として提案され、要は米を中心とし多種多様な食品を摂ることによって動物性脂肪や砂糖の摂りすぎを避けるという内容である。続く1985年と、改定された2000年の日本の食生活指針には動物性脂肪に関する指針が含まれる。 動物性脂肪を供給する食品には、牛、豚、羊といった食肉、鶏肉、卵、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳、チーズ、アイスクリームなどがある。乳脂肪は飽和脂肪酸の比率が高い食品であり、低脂肪牛乳として除去された脂肪はプレミアムアイスクリーム、バターとして、またそうしてベーカリーなどに使われる。牛や豚よりも、鶏肉や魚は飽和脂肪酸が少なく不飽和脂肪酸が多い。 文章: オッソ・ブーコ この料理の主な材料である仔牛の脛肉は、比較的安価、風味豊かであり煮込むと柔らかくなる。他の部位よりも骨と肉の割合が高い脛肉の上部を使用する為、伝統的に肉に切れ込みが入れられる。それ故、脛肉は約3cmの厚さに切られる。レシピは様々だが、穀粉を塗してからバターで炒める物や、バターの代わりに植物油やラードを使う物もある。蒸し煮に使う液は、通常は野菜で風味付けをした白ワインと肉の出汁を組み合わせた物である。 文章: ドーナツ 調理に油脂を多く用いることから、キリスト教(カトリック)圏では伝統的に四旬節の節制が始まる前に行われる謝肉祭、ユダヤ教圏では聖油の祭日ハヌカーとの関連が深い。 文章: シアバター シアバターはアカテツ科のシアーバターノキの種子の胚から得られる植物性脂肪。シアーバターとも表記される。 文章: アトキンスダイエット フランスの法律家で美食家のジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Jean Anthelme Brillat-Savarin)は、1825年出版の著書『Physiologie du got』(『味覚の生理学』)にて、「思ったとおり、肉食動物は決して太ることはない(オオカミ、ジャッカル、猛禽類、カラス)。草食動物においては、動けなくなる年齢になるまで脂肪が増えることは無い。だが、ジャガイモ、穀物、小麦粉を食べ始めた途端、瞬く間に肥え太っていく。・・・肥満の主要な原因の2つ目は、ヒトが日々の主要な食べ物として消費している小麦粉やデンプン質が豊富なものだ。前述のとおり、デンプン質が豊富なものを常食している動物は、いずれも例外なく、強制的に脂肪が蓄積していく。ヒトもまた、この普遍的な法則から逃れられはしない」、「ヒトにおいても、動物においても、脂肪の蓄積はデンプン質と穀物によってのみ起こる、ということは証明済みである」、「デンプン質・小麦粉由来のすべての物を厳しく節制すれば、肥満を防げるだろう」と述べ、「身体に脂肪が蓄積するのはデンプンや砂糖を食べるからだ」と断言している。ブリア=サヴァランは、タンパク質が豊富なものを食べるよう勧めており、デンプン、穀物、小麦粉、砂糖を避けるよう力説している。 1844年、フランスの退役軍医、ジャン=フランソワ・ダンセル(Jean-Franois Danel)は、フランス科学協会にて、肥満の治療法を発表した。ダンセルによる肥満治療の理論は1864年に英語に翻訳され、その題名は『Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of Cure』(『肥満、あるいは過剰な脂肪蓄積:さまざまな原因と妥当な治療法』)であった。ダンセルは肥満の治療手段について、以下のように書いた。「化学者たちは、バターを食べると身体に脂肪が増えるのかどうかを知るため、実験の数日間、バターのみを鳩に食べさせ、それ以外の食べ物は食べさせなかった。鳩はバターを貪るように食べ続け、実験が終わると、言うまでもないが、鳩は痩せ細った状態で死んでしまった。実験の担当者たちは、『バターは身体を太らせることは無い』と結論付けたのだ。肉食動物にバターだけを食べさせることで検証しようというのだから、なんという突飛な構想であろうか。この実験は私の書いた論文の主題でもあり、1844年の科学協会の議事録にも収録されている」「脂肪ができる原因に関する問題に光を当てることになるかもしれぬ、確定事項を提示しておく。私はこの数年間、肥満は快適な生活を妨害し、どうすれば脂肪を減らせるかについて、多くの考察を重ねてきた」「私は、『肉だけを食べ、それ以外の食べ物の摂取はごく少量のみに抑えれば、ただ一人の例外も無く肥満を治癒できる』という事実を確固たるものとしたのだ。どんな薬を服用しようとも、卓に並んでいるものを見境無く食べている限り、肥満は防げない」「私は数千もの症例を記録に残している。私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」 ウィリアム・バンティングは、ロンドン生まれの葬儀屋であった。バンティングは、自身が太り過ぎていたことに悩んでいた。その彼に炭水化物の摂取を制限する食事法を奨めたのは、医師であり友人でもあったウィリアム・ハーヴィーであった。ハーヴィーがこの食事法を学んだのは、フランスの医師、クロード・ベルナール(Claude Bernard, 1813-1878) がパリで行った糖尿病についての講演を聴いたのがきっかけであった。1856年、クロード・ベルナールは、パリで糖尿病についての講演を行っていた。当時、ウィリアム・ハーヴィーは、ベルナールによる講演を聴いていた。ベルナールは肝臓の機能について、肝臓がブドウ糖を産生して分泌することや、糖尿病患者の血中ではブドウ糖の濃度が異常に上昇している趣旨を説明した。また、ベルナールは「ブリア=サヴァランの著書を読み、肥満の治療法を発見した」と述べた。ベルナールの講演を聴いたハーヴィーは、糖やデンプンを含まない動物性食品による食事を取ると、糖尿病患者の尿中への糖の排泄が抑制される事実に考えを巡らせ、これが体重を減らす食事法としても機能するかもしれない、と考えた。ハーヴィーは、「糖やデンプンを含む食べ物は動物を太らせるために使われる。糖尿病になると身体から脂肪が急速に減っていくことが分かる。肥満の進行の仕方はさまざまであれ、その原因は糖尿病に行き着く点に思い当たった。もしも動物性食品が糖尿病に対して有効であるなら、動物性食品および糖やデンプンを含まない植物性食品との組み合わせが、過剰な量の脂肪の生成を抑制するのに役立つ可能性がある」と記述した。 文章: バター また、バターはランプの油の代用ともされた。ルーアンにあるルーアン大聖堂の「バターの塔」は16世紀の四旬節に実際にランプの油にバターを使っていたことからこう名付けられたとされる。 日本では江戸時代に徳川吉宗が、明治時代にはエドウィン・ダンがバターを試作している。江戸時代にはごくわずかではあるが生産されており、オランダ語に由来する「ぼうとろ」、あるいは「白牛酪」という名称で呼ばれ、購入者は削って食べたり、湯に溶かして飲んだ。本格的にバターが日本に広まったのは明治維新の後、政府が外国人相手に乳製品を供給するため、酪農の普及を指示してからである。 19世紀末、戦争の混乱でバターの価格が高騰し、ナポレオン3世の命令で、バターの安価な代用品として作られたのがマーガリンである。 文章: カピロターダ カピロターダは、しばしばブレッドプディングに似たパンを材料の1つとして使う菓子と説明される。材料として使用するパンとしては、メキシコではパン・ボリージョ(pan bolillo)またはパン・フランセス(pan francs)と呼ばれる歯ごたえのあるパンを材料として使うのが正式とされている。しかし、バゲット(細い棒状のフランスパン)のような、食感が似た他のパンを使用したり、生地に鶏卵を含む、ペチューガ(pechuga)やピコン(picn)という柔らかいパンを使用する例やトルティーヤを底に敷く例もある。この他にピロンシーヨ(piloncillo)という黒砂糖で作るシロップ、果物、ナッツ類、香辛料などが用いられる。このうち果物は、時々生の果物を使う場合もあるものの、通常は乾燥させた果物(ドライフルーツ)を使用する。特に、レーズンは後述の宗教的な意味においても重要な材料とされる。 文章: バター バター(英: butter)とは、牛乳から分離したクリームを練って固めた食品である。漢字名は「牛酪()」と言う。 文章: アステカ料理 また、元来トウモロコシに含まれているものの、人間には消化吸収できないタンパク質やナイアシン、リボフラビンなどが摂取可能になる。さらにマイコトキシン(有毒な菌類)の成長を抑えるなど、人間の食生活に取ってまことに有益である。この作業は現在メキシコにも伝承され、工程を経たトウモロコシ生地をマサと呼ぶ。石灰水に浸す工程を経たトウモロコシ"nixtamal"はアミノ酸のリジン、トリプトファンも摂取可能である。そのため、理論上、アステカの食生活ではトウモロコシ料理に豆、野菜、カボチャ、果物、トウガラシに塩を付け合せることで、動物性タンパク質に頼らなくとも栄養的にバランスの取れた食生活を送ることができた(ただ、実際には様々な動物性タンパク質、あるいは人肉が食されている)。アステカ料理では、多数の香辛料や香草が使用された。