クエリ: 「普段のおかず」という意味がある、京都の日常的な総菜を総称した言葉は何?
文章: 惣菜 先述のように本来、惣菜(総菜)とは家庭で調理される手作りの日常のおかずを意味する。第二次世界大戦後の日本では、女性の社会進出、家事の省力化、家族数の減少などを背景に、惣菜は市販惣菜や宅配惣菜を指すことも多くなっている。江戸時代の『守貞漫稿』では平日の菜のことを、京阪では番菜、江戸では惣菜と呼んだという。その土地独自の野菜(江戸野菜・京野菜など)や海産物など、地域の食文化を背景にして、他地域とは異なった料理文化を持っている。江戸では、江戸前や地の野菜などの素材を使用して、佃煮・天ぷらを作った。漬物も同様である。京都のおばんざいというのは、京都の方言で「日常のおかず」のこと(「お番菜」と書き、ここでの「番」は番傘や番茶と同じく「常用のもの」をさす)。大陸との行き来の歴史を持つ福岡、長崎や、琉球文化の影響を残す沖縄などにも独自の日常の惣菜、郷土料理が多い。
文章: 京都丹波高原国定公園 現在、京都市としての右京区・左京区域では伝統的な京野菜が栽培されており、南丹市や京丹波町ではブランド京野菜の栽培が盛んに行われている。 桂川の鮎や、鯖街道が通過することで鯖寿司やへしこ・西京味噌の西京漬け・醤油煮付けをほぐしたおぼろを用いたばら寿司など鯖料理も多く、バルク・エキメキを模したサンドイッチを提供する店も現れている。近年ではジビエとして注目される獣肉も古くから食されてきた。鮎料理の必需品である蓼酢の原材料となるヤナギタデも丹波高原に自生する。 京都で日本酒といえば伏見が有名だが、伏見の酒は仕込水こそご当地の地下水であるものの、米は伏見港に運ばれてきた他地域のもので、醸造後に再び各地へと送り出されたことから、伏見の酒は地酒とはされない。それでも近年では京都の奨励品種である祝米を用いるようになったが、その祝米の産地の多くが国定公園内にあり、京北では北山杉による樽で仕込んだり、南丹市美山では丹波杜氏による伝統的な酒造りが行われている。もちろん杉玉も北山杉製である。 文章: 茶漬け 広辞苑によれば、茶漬けとは「飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯」とある。ここでいう「茶」とは通例日本茶をさすが、古くから日本に存在する茶を使わない茶漬けには、米飯に出汁をかけたものが挙げられる。この出汁をかけるタイプの茶漬けは、特に北越地方で好まれてきたため、出汁をかけた茶漬けには越後茶漬けという別称も存在する。また、江戸時代の中期頃からは、茶漬けに具を乗せるのが広まった。なお、どのような具が選択されるかは完全に食べる人の好みに任せられており、例えば、梅干や漬物、鮭や海苔・佃煮・塩辛・山葵・たらこ(辛子明太子)・塩昆布・イクラ、さらには、マグロ等の刺身など、様々な食べ物を具として乗せるケースが見られる。また、ウナギも茶漬けの具となるケースも見られるが、名古屋の名物として知られるひつまぶしのように、茶漬けを食べ方のバリエーションのひとつに取り入れた料理も見られる。 文章: 京野菜 京野菜(きょうやさい)は、京都府で生産され京都の雰囲気を醸し出す京都特産の野菜。 2009年現在では、一般的に京の伝統野菜やブランド京野菜を指す。京都の食文化と、季節ごとの暑さと寒さと昼間の寒暖差が大きいという気候に合う、明治以前から続く栽培の歴史から数々の京野菜が生まれている。 文章: 朴葉寿司 朴葉寿司(ほおばずし、ほうばずし)は、日本の中部地方・近畿地方の一部地域に伝わる郷土料理。岐阜県、長野県、奈良県などに見られる。魚や山菜などを具材としたちらし寿司をホオノキの葉(=朴葉)で包んだもので、携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などに食する。朴葉に包んであるため食事の際に手が汚れにくく、また酢飯や朴葉自体の殺菌効果により日持ちが良いのも特徴である。 文章: 食文化 日本においては、仏教僧侶の献立(特に精進料理)や、平安時代の貴族の酒宴における大饗料理、さらに大饗料理の系譜を受け継いで武士社会における酒宴において儀式的な料理となった本膳料理などが成立した。本膳料理は客個別の卓上に膳部が配膳される銘々膳で、一汁三菜のように「汁」と「菜」で構成され、後々の日本人の食文化に大きな影響を与えた。また、本膳料理を簡略化した袱紗料理も誕生した。その後、明治維新に伴う文明開化にともなって牛肉などを食べる食肉文化が流入。他にも、太平洋戦争中の食糧不足、連合国軍最高司令官総司令部の占領下の日本での食糧援助、高度経済成長などでも食文化が急速に変化した。 文章: 近畿方言 京阪では相手に対してなるべく丁寧に、へりくだって表現しようとする傾向が強い。そのため、近代の商家で「さようでござりましてござります」のような敬語が多用されたり、「ぶぶ漬けでも・・・」や「ぼちぼちでんなあ」のような婉曲法が発達したりした。改まった会話だけでなく日常会話でもその傾向はあり、「どいたれや」「堪忍したって」のような第三者的な命令・依頼表現(後述)はその典型と言える。共通語では慇懃無礼とされることのある「させてもらう・させていただく」も近畿地方から全国に広まった敬語表現という。 敬称の「さん」(くだけた場面では「はん」とも)も日常的に多用し、「おはようさん」「おめでとうさんです」などの慣用表現、「えべっさん」「おひがしさん」「すみよっさん」のような神仏社寺名などに盛んに「さん」を付ける。女房言葉の応用で「お芋さん」「お豆さん」「おくどさん」「飴ちゃん」など、生活に身近な物(特に飲食物)にも盛んに敬称を付ける。なお、伝統的な大阪弁では前の音によって「さん」と「はん」の使い分けがあり、イ音・ウ音・撥音・ハ行の後は「はん」になりにくいとされるが、現在では使い分けが曖昧化しており、その例として京阪電鉄のキャッチコピー「おけいはん」(2000年以降)や新野新(大阪市出身)の著書『まるごとなにわの芸人はん』(1996年、リバティ書房)が挙げられる。 動作や出来事がどこまで進んでいるかの違いを表す述語の形式を、アスペクト(相)と呼ぶ。 文章: 節米料理 節米料理(せつまいりょうり)は、日中戦争・太平洋戦争中期以降の日本で行なわれた節米運動において、日本の代表的な主食である米をできるだけ節約するために作られた料理の総称。「節米食(せつまいしょく)」ともいう。 文章: クンストゲヴェルベ ドイツ語のクンストゲヴェルベ (Kunstgewerbe) という言葉は、19世紀から使われ始めた言葉であり、英語ではIndustrial Artともいう。日本語では明治初期から、美術、工術、美術工業、美術工芸、応用美術、工芸、産業工芸など様々に訳されてきたが、人間の日常生活の主として身近において使用される家具から衣類までの日常生活品およびその製造過程を意味する。(天貝義教『応用美術思想導入の歴史』思文閣出版 2010) 同じ意味の言葉として、クンストインデュストリー(Kunstindustrie)という言葉もある。 「クンストゲヴェルベ (Kunstgewerbe) の製品は、美 (Schne) を有用性 (Ntzliche) と結び付けなければならない。それは定められた目的を可能な限り完全に満たさなければならないと同時に、その外観を通じて、美術的に満足できる喜びを教養ある目に与えなければならない。」 「産業美術(die gewerbliche Kunst)とは、日常の生活必需品に、三つの美術(絵画、彫刻、建築)を応用したものに他ならない。」 文章: おかず おかず(御数、御菜)とは、食事の献立で主食に付け合わせて食べる料理を幅広く指すものである。漢字では菜。懐石などでは、一汁三菜などと記述される。日本食の「おかず」は英語でもOkazuと表現されることがある。 文章: 名家 (諸子百家) 概念実在論説とメレオロジー説の対立と併行して、別の切り口から論理学説を改訂する新説も提唱された。とりわけ多いのが、体系的な論理学でも抽象的な哲学でもなく、日常的な言語活動特有の問題についての思想とする説である。こちらの説を採った場合も、諸子は全員唯名論者とみなされる。 例えば、言葉の「意味(英語版)」とは何か、という問題についての思想とする説がある。すなわち、広義の意味論(意味の理論)、ソシュールの記号論、フレーゲの意義と意味、オグデンとリチャーズ『意味の意味(英語版)』の意味の三角形(英語版)などに近い思想とされる。言い換えれば、「白馬」や「馬」という言葉の意味、言葉の指示対象(英語版)、言葉と物(世界にある物)との対応関係、言葉同士の異同の関係などについての思想とされる。上記の加地伸行の説は、こちらの説の要素も部分的に持つ。 また例えば、自然言語としての古典中国語特有の言い回しや曖昧さ(多義性)等に根ざした論証とする説や、論証ではなく文脈や意図ありきの発話行為のようなものとする説、使用と言及の区別のようなものとする説などがある。 文章: 京都ラーメン 京都ラーメン(きょうとラーメン)とは、日本の京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンや、京都が発祥のラーメンの総称である。 文章: 竹田の子守唄 久世の大根めし 吉祥の菜めし この節は「赤い鳥」のシングルでは歌われておらず、後に後藤悦治郎によって「盆が来たとて」の歌詞と入れ替えられた。この歌を歌って採譜された岡本ふくは「ムラの恥をさらした」と後悔し、後藤にこの節を歌ってくれるなと申し入れた経緯がある。 久世や吉祥院は、竹田の周辺に所在する被差別部落であり、京都の子守唄には、伏見周辺の地名をふんだんに盛り込んだ歌詞が他にも伝わっていることから、藤田はこのような言葉の掛け合いの形式がこの節の元になったのではないかと推測している。 当時の被差別部落において、大根や菜っ葉は日常的な食材であり、それらを炊き込んだかて飯が主食だった。「もんば飯」の「もんば」とは、おからのことであり、おからを炊き込んだかて飯がもんば飯である。 「もんば飯」の解釈については、「竹田の子守唄CD制作委員会」では、久世や吉祥院のような大根飯や菜飯ならまだしもという意味だと説明されている。橋本は「もんば飯」をもっとも劣悪なものと捉えており、それをなぜわざわざ歌うのかといえば、守り子たちの「どん底の楽天性」からだとしていた。藤田も同様であり、もっとひどいことをさらりと流したものとした。 文章: 天下一品 スープは、「こってり」と「あっさり」の2種類が基本となっている。「こってり」は鶏と11種類の野菜からつくられたスープで、ポタージュの様にドロリとしており、麺に絡みつくかのような粘着感を持っている。このスープはどろりとはしているものの、一部の愛好家から意外と脂っこくはないと評する向きもある。このスープは「箸が立つ」、「ラーメンとは別のジャンル」、「ラーメンを超えたラーメン」などと形容され、かつては鯨油や牛脂が使われているのではないかとの噂も囁かれた。あっさりを注文する客の割合は3割ほどである。薬味のネギには、青ネギ等が使われている。一部の直営店では、ネギが青いプラスチック製の笊(ざる)に入れられて提供されている。カウンターには、発酵した芳香のある唐辛子味噌が備えられている。これらは店舗により若干の違いが有る。「こってり」と「あっさり」のスープを半々に混ぜた「こっさり」が存在する。 文章: 一汁一菜 一汁一菜とは、主食(白米や玄米や雑穀米)に、汁もの(味噌汁 等)一品と、菜(おかず、惣菜)一品を添えた日本における献立の構成の一つであり、粗食を指す。「一汁一菜」と言っても、汁と菜にさらに「香の物」(=漬物類)を少量添えることはしばしばある。また味噌汁を豚汁に変えて、栄養を補うこともある。 「一汁一菜」はもともとは、おかずが一品のみしかない「質素な食事(粗食)」の意味で用いられた言葉であったが、食生活の欧米化や食べすぎ(栄養過多)、肥満傾向、生活習慣病、「飽食」が日本人の健康を害しているという事実が明らかになってきた近年は、むしろ良い意味の言葉とされ、(食べ過ぎを防ぎ)健康に良い食事・献立、として着目されるようになった。一汁一菜もちょっとした配慮・工夫で栄養バランスも良くなり、この一汁一菜で健康で長寿になれるという。例えば、禅寺の食事が一汁一菜の食事を守っており、禅僧たちは一汁一菜の質素な食事でも、寺の仕事と修行をたっぷりこなし、さらに病気にかかりにくく長寿をまっとうするという。 一汁一菜を守っていれば、食べ過ぎになるということもなく、標準的な大きさの器に常識的な盛り方をすれば、特にややこしいカロリー計算などしなくても食べ過ぎを防止することができる。かつて一汁一菜を守っていた日本人には、肥満や高脂血症などはほとんどなかった。医療費の増大に困っていたアメリカは、マクガバンレポートで、肉・乳製品・卵などの動物性食品を減らし、穀物や野菜・果物を多く摂るようにと勧告、日本の食習慣を見習うべきであるとし、玄米を主食にしていた元禄時代以前の日本の食事を理想的な食事としている。しかし、日本でも玄米より食味の良い白米が広まると共に食生活が欧米化するにしたがい生活習慣病が増加しはじめたため、農林水産省が一汁一菜を現代風にアレンジした一汁三菜の日本型食生活を提唱、「バランスの良い食事」として紹介している。 文章: 京漬物 京漬物は京料理と並んで京都の食文化の象徴とされる。元々は、旬の野菜を料理の具材として使用するために塩蔵保存したことに始まる。 すぐき(すぐき漬)、しば漬け、千枚漬けが代表的な京漬物とされ、「三大漬物」とも称される。なかでも、すぐきは京都でしか作られていない。ただし、独特で癖のある酸味は京都の人間でも好き嫌いが別れる。 京都府漬物協同組合によって地域団体商標登録されており、「京漬物」は第5009700号、「京つけもの」は第5009699号である。