クエリ: 細長く切ったイカの刺し身を、醤油やつけ汁につけて食べる料理のことを、ある麺類にたとえて何という?
文章: イカ イカ焼きは、お祭り・海の家の屋台の定番となっている他、イカそうめん・イカめしなどが収穫量の多い地域の特産品となっている。長野県では、古くから保存食として用いられていた塩いか(茹でたイカの腹に、ゲソと共に粗塩を詰めたもの)が、現在でも食べられていて学校給食でも供される。干したイカは出汁取り用として東アジア・東南アジア全域で好まれる。しかし、中にはダイオウイカのように食用には適さない種も存在する。日本は世界第一位のイカ消費国であり、その消費量は世界の年間漁獲量のほぼ2分の1(2004年現在 約68万トン)とも言われている。また、イカの一種であるスルメイカは、日本で最も多く消費される魚介類である。他にギリシアなど正教徒が多い東地中海地方では、斎のためイカ料理がよく食される。スペインやイタリアなど地中海の国でも常食される。
文章: イルカ よって、イルカ肉を美味しく調理するには、肉の血抜きと脂身の脂抜きの下処理がポイントとなる。脂の臭みが肉に移らないように、脂身を取り除くか、肉と脂身を別にして、調理するのが理に適っている。調理法としては一般的には肉を削ぎ切りにし、塩漬け・塩抜きし、もしくは、醤油とみりんと砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり、天日干しにし(こうしたイルカの干物は「イルカのタレ」と呼ばれる)、焼いて食べる。また燻製にもする。イルカの「背びれ・尾びれ」(表皮と皮下脂肪)は、薄く切って、1~2日ほど水に晒して、30~40分ほど茹でて、塩をした、「イルカ(の)すまし」(鯨ベーコンに近い)となり、酒のつまみとして、ポン酢・わさび醤油・酢味噌などで食べる。山形の郷土料理の「イルカ汁」は、「塩クジラ」(鯨の皮と皮下脂肪の塩漬け)と野菜の味噌汁であるが、その名称は、かつてはイルカ肉の塩漬けを使用していた名残である。 文章: 霜降り造り 刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない。「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある。温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる。 文章: からかい ガンギエイ目ガンギエイ科の魚はカスベと呼ばれることも多く、青森ではカスペと呼ばれている。カスベ、カスペの語源は「かす」であり料理しても美味くないからだと言われている。実際には、青森では唐揚げや「カリっと揚げ」と呼ばれる揚げ物料理として軟骨まで食されている。からかいは、カスベのひれの軟骨部分を干したものであり、鮮魚が手に入りにくい時代は貴重なご馳走として正月、お盆や祝い事、祭りの際に古くから食べられていた。もともとは塩引き鮭や棒鱈などと共に北海道から伝わったもので、「十把一絡げ」から「からげ」と呼ばれていたが「からかい」と名称が変化していった。山形県内でも庄内地方では「からげ」の名称が残っている。 文章: うどん 茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。 茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。 つゆの中で麺を煮込んだもの。 文章: 麺類 麺 類(めんるい) 小麦粉や蕎麦粉を水で捏ねて延ばし、細く切ったり、さらに細く延ばしたりした食品。 文章: ヌクマム 魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。 文章: 天ぷら 天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶(抹茶塩・茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。西日本、特に和歌山県や沖縄県などではウスターソースをかけて食べることも一般的である。天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。 文章: 冷汁うどん 淡色の米麹味噌(一部にはその他の味噌の場合もある)ベースの冷したつゆにうどんをつけて食べる家庭料理である。2007年(平成19年)農林水産省により各地に伝わるふるさとの味として農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。冷汁うどんの起源・発祥は、キュウリの輪切りを砂糖・塩・ゴマで和えた料理を惣菜としてよく食べており、そこで余ったものをうどんとあわせた食べ方が始まりとされる。味噌、ゴマ、夏野菜の組み合わせは、暑い夏を乗り切るための栄養バランスが良く、炎天下で重労働を行う農民が、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給を行い、簡単においしく食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である。うどん以外に素麺を用いることもある。「すりたて」のつけ汁で食べることから、なまって「すったて」「つったて」と呼ぶこともある。 文章: 島寿司 ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが日常的に使われている。 文章: 魚そうめん 料理の魚そうめんは、煮魚を作った時の煮汁をつけ汁として利用し、一般的なそうめんを食べるという料理である。三重県度会郡南伊勢町の郷土料理。まず、魚を調味料で煮て煮魚を作り、魚の煮汁を作る。その後、魚とは別にそうめんを茹でて、ネギのような薬味を用意する。あとは、そうめんを魚の煮汁をつけ汁として薬味と共に食べる。食材の魚そうめんは、そうめんのような形状をした魚肉練り製品であり、したがって、そうめんではない。タラ、グチ、イトヨリ、ハモなどの白身魚のすり身に、葛粉または澱粉、卵白、味醂、砂糖、食塩、その他の調味料を混合し、これをそうめんのような細長い形状にして、それを加熱することで、白色の魚そうめんが製造される。なお、ここに抹茶も加えることで、緑色の魚そうめんが製造される。こちらは、主に京都で夏季に製造・販売されている。食べ方は、まず熱湯で茹でて、茹で上がったら冷やし、ここに出汁を掛けて食する。 文章: つけ汁うどん 主な特徴としては、かつおだしをベースとしたつゆで豚肉やネギ・シイタケなどを煮込んだつゆに、ざるやせいろ・皿などに盛ったうどんをつけて食べるものである。ざるうどんとの違いは、ざるうどんのつゆは冷たい状態であることに対して、つけ汁うどんのつゆは熱い状態や冷ました状態で提供されるなど多くの種類が存在すること。また、ざるうどんのつゆには具は入っておらずつゆだけを徳利で提供されることに対し、つけ汁うどんのつゆには豚肉、シイタケなど具があらかじめ入ったつゆであることがあげられる。 このスタイルのうどんの食べ方は、東京の武蔵野に「武蔵野うどん」として古くから伝わる郷土料理として知られるが、同様の食べ方が埼玉県や栃木県・群馬県など関東各地に多くみられるものである。 文章: イカ 逆にユダヤ教では鱗がない海生動物はカシュルートでないためイカを食べることは禁じられ、欧米諸国でもタコと同様不吉な生き物とされ、イカを食べない地域は多い。栄養的には、ビタミンE・タウリンほかアミノ酸が多く独特のうまみを感じさせる。他にも亜鉛・DHA・EPAなどの有用な栄養分も豊富である。イカは消化しにくく、胃もたれの原因と思われがちだが、消化率は魚類と大差ない。イカはアニサキス寄生虫の宿主である。食材として用いる際は、加熱または-20度以下の環境で24時間以上冷凍するのが望ましい。生食する場合は、目視で確認し、かつ刃物で切れ目を入れて提供する。醤油、酢、わさびでは死滅しない。内臓は生食してはならない。他、揚げかまぼこの類など様々な揚げ物の具として使用される。食用にする際には10本の腕全てを日本では下足(げそ)と呼ぶ。 文章: 刺身 刺身(さしみ)とは、主に魚介類などの素材を非加熱のまま薄く小さく切り、醤油などの調味料で味を付けて食べる日本料理である。 造りやお造りなどとも言う。 文章: 拉麺 拉麺(l min, ラーミエン、ラーメン)は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切ったものを「切麺」と呼ぶことに対して、麺の生地を人間の素手で引き延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ。拉麺の「拉」は「手で引き延ばす」の意味。 文章: 糸魚川ブラック焼きそば 日本海で獲れる新潟県産のイカを使用していること、イカ墨を麺に絡めインパクトある真っ黒な見た目に仕上げることが特徴である。麺は中華麺を使用することが多いが、日本そばを使用する例もある。イカ以外の具材や味付け、トッピングなどは各店の裁量に任されており、卵焼き・目玉焼き・温泉卵など卵をトッピングするもの、トマトソースをトッピングするもの、チーズを乗せて窯で焼き上げるものもみられる。提供店ごとにバリエーションを設け、観光客らが食べ歩き・食べくらべを楽しめるようにすることで、観光客らの市内での滞在時間を延ばし、再訪を促すことが意図されている。