クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: 代用醤油 醤油の味と香りに似せるためには、うまみと香りを得る必要があり、物資不足の際は入手可能な様々なものを原料としている。その際は動植物を問わず生産の原料とされ、研究対象としては、人間の廃毛髪を原料としたものも検討された。魚醤は漁港など、魚介類が豊富な地域では小規模な生産が可能であり、秋田県男鹿半島の「しょっつる」や石川県能登半島の「いしる」等、伝統的に用いられているものもあり、独自の調味料として食文化が成立しているが、代用醤油の一種や、その原料として挙げられることがある。その場合、ハタハタ、イワシ、イカナゴ(コウナゴ)等が原料として用いられる。カイコの蛹はタンパク質を多く含み、アミノ酸原料として用いられることがあった。鯨ひげもケラチンなどのタンパク質からなることから、同様に利用された。大豆粕(現在の脱脂加工大豆)は、油脂製造の副産物として得られる。また、海草を原料として用いたケースもあった。
文章: ヤマイ醤油 たつの市の名産として知られる、たまり醤油の製造元であり、同製品を主力商品として、他にもドライフルーツや業務用調味料なども扱っている。同社のたまり醤油は財団法人日本醤油研究所が主催する「第26回全国醤油品評会」で農林水産大臣賞を受賞すると共に、京都、阪神、播州エリアでは、たまり醤油といえば、ヤマイと呼ばれるほどの知名度を持つ。 文章: 魚醤 (タイ語: (nam pla)、タイ) 近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。 洗って水を切った魚には食塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。 文章: 秋刀魚寿司 秋刀魚寿司(さんまずし)は、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、静岡県下田市白浜が発祥の地であり、全国的にも有名である。また、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯、奈良県十津川村や奈良県旧大塔村で食べられる。主に祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。 秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押したもので、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開くもの、腹から開くものと地方によって異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、2017年現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外の売店のみとなっている。 なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。 文章: いしる 生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。 具体的な魚種としては、スルメイカやマイワシ、ウルメイワシ、ピンサバ、アジなどが原料となる。生産が低調だった1980年代は、他の水産加工品の副産物として頭部や内臓のみを用いる事が多かったという。 文章: フルーツ魚 ブリ出荷前の1か月半の間、伊予柑(いよかん)や温州蜜柑(うんしゅうみかん)の搾りかすを粉末にして飼料に混ぜ与える。ブリの香りや味がよくなるだけでなく、切り身にした後の鮮度も長持ちし、また、切り身にした後も色落ちしにくい効果がある。搾りかすは、熱処理の粉末では香りがなくなるため、凍らせて粉砕している。このみかんブリは水産加工会社が出荷し、また、回転寿司にも用いられた。柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。 文章: 魚醤 カタクチイワシ(朝鮮語: 、ミョルチ)やイカナゴ(朝鮮語: 、カナリ)などを材料にして作られる。主にキムチを漬ける際にオキアミの塩辛とともに使用されるほか、キムチチゲなど、チゲの隠し味としても使用されている。 (福州語: 露(キエロウ)、南語: 鮭汁(ケーチャップ、コエチアッ)、広東語: 魚露(ユーロウ)、中華人民共和国・台湾) 中国の福建省、浙江省、広東省、広西チワン族自治区や香港、マカオ、台湾などで製造、使用されている。各種の小魚が利用されるが、福建省ではカワハギ類も多用される。アミ類で作った液状のものは「蝦油」(シアヨウ、南語:ヘーイウ)と呼ばれる。 文章: 直源醤油 直源醤油株式会社(なおげんしょうゆ)とは、石川県金沢市に本社を置く日本の調味料メーカーである。大野は野田・銚子・龍野・小豆島と並んで醤油の五大名産地の一つとされ、「旨口」とされる金沢市大野町の醸造元の一つである。 文章: ヒゲタ醤油 ヒゲタ醤油は黄色いラベルがトレードマークである。ここでは家庭用を中心に紹介する。 文章: フルーツ魚 愛媛県でみかんの香りがするマハタやマダイなどが養殖され、「ひめ柑育ち」(ひめかんそだち)と名付けられている。 考案した愛媛大学農学部動物細胞工学研究室(菅原卓也・准教授)は、「柑橘の機能性を使って元気な魚を育てる」ことが主眼とし、魚本来の活力が上がり、病気にも強く、マハタは身が締まって旨みの多い魚に育ち、マダイは抗酸化成分の影響で魚の体表が黒く“くすむ”(黒変する)のを抑えた。また、旨味成分であるアミノ酸が2-3割増えている。 愛媛県認定漁業士協同組合は、ミカンをジュースなどに加工した際に出る果皮などの搾りかすを細かく刻み、魚粉などの飼料に0.5 - 1%程度混ぜて与えている。ただし、マハタはミカンを半年間与えて、2.5 - 3キロまで育てて出荷する。 愛媛県水産研究センター(宇和島市)が、ジュースに使われるかんきつ類の果汁を絞った後に残った果皮やかすの有効活用に開発した。ブリ出荷前の1か月半の間、伊予柑(いよかん)や温州蜜柑(うんしゅうみかん)の搾りかすを粉末にして飼料に混ぜ与える。ブリの香りや味がよくなるだけでなく、切り身にした後の鮮度も長持ちし、また、切り身にした後も色落ちしにくい効果がある。搾りかすは、熱処理の粉末では香りがなくなるため、凍らせて粉砕している。このみかんブリは水産加工会社が出荷し、また、回転寿司にも用いられた。 柑味鮎(かんみあゆ)は2011年から山口市で生産されている。山口大学農学部教授・赤壁善彦が椹野川漁協(山口市)とともに開発した。鮎は食べるコケ(ケイソウ類)の違いで、川ごとに異なる香りがするといわれているが、赤壁は、廃棄するミカンの果皮の再利用法を探ろうと、2010年春から研究を始め、漁協にも協力をしてもらった。研究の結果、鮎の食べたものが魚体の臭いに影響していることをつきとめ、アユの養殖の過程で、ミカンの果皮の抽出物を餌に混ぜることで、「柑味鮎」を開発した。「柑味鮎」は、見た目や調理前の香りは普通のアユとほぼ変わらないが、塩焼きや背ごしなど、調理をした時に魚臭さが消え、内臓に苦味もなく、食べると口の中にかんきつ系の“ポン酢のような香り”が広がるとされる。 文章: ハタハタ 新鮮なものは、水煮(山形県では湯上げという)にして醤油を付けて食べたり、ハタハタ汁(味噌汁)にもされるが、先に味噌を溶かした汁を作り、最後にハタハタを入れないと煮崩れる。 ハタハタ寿司はなれずしの一種で、保存食となる。取り出して刻んだ野菜などと共に食べる。塩蔵したものや味噌漬けにしたものを煮たり焼いたりして食べることも多い。これらは元々タンパク源(およびビタミンC補給元の生鮮野菜)が少なくなる雪国の冬を乗り切るための重要な食材であった。 鳥取県には一度塩漬けしてから甘酢に漬けたハタハタと、酢で味付けしたおからで作るしろはたずしがあり、4月が旬のため、賀露大明神春祭りの行事食となっている。 文章: ブドゥ インドアイノコイワシ属 (英語版)やニシン科のen:Clupeoidesなど、4 - 10月を漁期とする海水魚が主に原料とされ、淡水魚は使われない。伝統的な家庭内生産の配合例は、以下の通り。 材料を甕に入れてよく混ぜ、ビニールシートなどで蓋をする。屋内または屋外で2ヶ月以上静置し、発酵が進んで魚が液体状になったら布でろ過して食用とする。甕に入れた状態で1年間保存可能とされる。 また、1950年代からブドゥを生産する食品工場がコタバルを中心に現れた。原料魚に対して10 - 35%の食塩だけを混ぜ、桶の中で4 - 8ヶ月発酵・熟成させ、内容物はろ過せず電動の臼ですり潰す。これにタマリンドを煮たタマリンド水と食塩、保存料としての安息香酸ナトリウムなどを加えて混合し、ビン詰めして出荷する。原料魚の種類や、タマリンド水の添加量などによって商品の等級が決められる。 文章: ごまだし ごまだしは、焼いたエソ類などの魚の身、胡麻を擂り潰して、醤油等を混ぜて作られる大分県佐伯市の調味料である。湯に溶き入れ、うどんと共に「ごまだしうどん」として食すのが一般的で、この「ごまだしうどん」は農山漁村の郷土料理百選に選定されている。 文章: 松浦漬 松浦漬(まつうらづけ)は、佐賀県の郷土料理である。鯨の上顎付近の軟骨であるかぶら骨を刻み、水にさらして脂を抜いたのちに酒粕に漬けた、唐津市呼子名産の珍味。有限会社松浦漬本舗で製造されており、同社サイトによると、平凡社の百科事典作成の際に日本珍味五種の一つとして挙げられたという。 文章: ヌクマム 魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム(mm)」の一種である。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味ともいわれ、その役割は日本料理で使われる醤油にも例えられる。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどと合わせてヌクチャムというつけ汁にもされる。下級のヌクマムは臭気が強いことでも知られ、初めて口にするときに抵抗を感じる人間も多い。ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭気は、くさやに例えられることもある。ヌクマムには多量のアミノ酸とカルシウムが含まれ、タンパク質も多く含むことからダイバーや漁師が体を温めるために飲むこともある。かつてのベトナムの海沿いの地域では、それぞれの家庭で独自のヌクマムが造られており、「地酒の数ほどヌクマムが存在する」という格言も存在する。 文章: くさや 当初は単純な塩水に浸けた魚を干した食品であったらしい。塩水を使い回しながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用して、現在のくさや液の素ができたとされる。江戸時代に天領だった伊豆諸島では食塩が貴重品であり、塩年貢が課せられていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にする方法が適するものの、貴重な食塩を大量に使うわけにはいかなかった。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ食塩を足しながら、塩水を使い回した。これが島で貴重な保存食品として定着したという。 くさやの誕生に関しては、ミサゴが捕った魚の残りを岩陰に隠しており、これに海水がかかって自然発酵した物を漁師が見付け、それを食べたのが発祥とする文献も残っている。 正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。