クエリ: 塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを、唐辛子・ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだ、朝鮮の漬物は何?
文章: しゃくし菜 茎も葉も風味が豊かである。味は淡泊。そのため煮食や漬け物、お吸い物の実や和え物、油炒めや炒飯といった炒め物や饅頭やおやきの餡としても利用する。しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けという。しゃくし菜漬けの特徴は野沢菜漬けやキムチと同様、「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点」、「塩分控えめで酸味がある点」である。この乳酸菌が「おいしさの決め手」となる。野沢菜漬けと比較すると、しゃくし菜漬けの方が塩分が控えめであり、ほどよい酸味が効いている。見た目は似ている。漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり、色も緑からあせず、きれいな艶が出る。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する。混ぜご飯や炒め物や和え物などにしゃくし菜漬けを使用する調理法がある。和える食材の例として、ごま油や唐辛子がある。
文章: 守口漬 収穫した守口大根を直ちに塩漬けにし、脱水した後に酒粕に何度も漬け込まれ、2年余りかけて熟成する。具体的な手順としては、1年目の秋に守口大根を収穫すると、直ちに塩漬けにして大根の水分を脱水する。その後翌年2月頃(1年目とカウントする)に下漬を行い、塩または塩に酒粕を加えた物で守口大根を漬け換える。5月頃~翌々年2月(2年目とカウントする)頃に味付と呼ばれる本漬を5・6回にわたって行う。これは塩漬けが終わった守口大根を酒粕で何度も漬け込み、塩分を抜いて大根の固い繊維を柔らかくするためである。漬け込む回数が多いほど味がまろやかになる。本漬終了後、酒粕に味醂粕を加えたもので漬ける作業(仕上漬)を行い、味を整える。 使用する酒粕の質は酒造会社や製造時期により異なるため、守口漬製造各社は酒粕の配合具合や漬け方を変え、年間を通して品質が安定するようにしている。 文章: 湯 (中華料理) 中国および朝鮮には、料理名として「湯」の文字が多く使用されている。それらは単なるスープではなく、煮込んだ様々な具材とともに提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、必ずしも明確にされているとは言えない。また、生薬を煮出した煎じ薬も「湯」と呼ばれ、中には甘い味を付けるものもあるが、生薬は料理にも入れる場合があるため、それらの境界には曖昧さが残る。 文章: タカナ 唐辛子を加えて同様に漬け込んだ辛子高菜も福岡県や熊本県の名産品として人気がある。また明太子を加えて漬け込んだ明太高菜は、博多(福岡市)の名産品として知られる。福岡県、熊本県で豚骨ラーメンを提供する店は、お好みでラーメンにトッピングできる唐辛子を利かせた油いための高菜漬を用意している店も多い。山形県では高菜の一種である青菜(セイサイ、山形青菜)を漬けた青菜漬(せいさいづけ)が代表的な漬物となっている。なお、久住高菜や阿蘇高菜などを利用した漬物はカラシナの一族として「カラシ菜漬」に分類されることがある。高菜漬ではない食べ方もある。和歌山県太地町ではイルカのすき焼きに、高菜をそのまま煮ることもある。高菜で鯨類の臭みを抑えるためとされる。 文章: 奈良漬け 奈良漬け(奈良漬、ならづけ)とは、白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る漬物。奈良の伝統的食品の漬物である。 文章: にしんの山椒漬け にしんの山椒漬け(にしんのさんしょうづけ)は、福島県会津地方の郷土料理。 江戸時代には、北海道で獲れたニシンを身欠きニシンに加工して日本全国に流通するようになった。会津地方に運ばれてきた身欠きニシンは、保存がきくこととタンパク源になるという理由から重宝されるようになり、いくつものニシン料理が創作された。 にしんの山椒漬けもそういった料理の1つであり、身欠きニシンに山椒の葉をかぶせ(または山椒の若芽)、醤油や酢、酒で漬け込んで味付けをした料理である。身欠きニシンには特有の臭みがあるため、山椒によって臭みを消すと共に風味を豊かにするために組み合わされたものと考えられている。 会津本郷焼で作られた身欠きニシンの大きさに合わせた長方形の山椒漬け専用の陶器はにしん鉢と呼ばれている。 文章: ごま漬け 千葉県のホームページで作り方が公開されている。観光協会や道の駅などで市販もされているが、家庭でも日常的に作られている。各工程の漬け時間やレシピは店ごと、家ごとに様々である。柑橘類の果汁や柚子の皮、輪切りの鷹の爪を入れることもある。他の地方ではアジやサバ、マグロなど別の魚で作ることもある。 文章: ケランマリ ケランマリ(朝鮮語: )は朝鮮料理の1つで、溶いた鶏卵に様々な具材を混ぜて焼いた「卵焼き」のような料理である。現地ではパンチャン(総菜)のひとつとして親しまれている。 主な材料には、野菜(タマネギ、ニンジン、エホバク(韓国カボチャ)、ワケギ、ニラ)、キノコ、加工肉(ハム、ベーコン、蟹かまぼこ、ツナ)、塩または塩味の魚介類(たらこ、セウジョッ)、チーズ等である。さらに、海苔を巻き込むこともある。提供する際には、2-3cmにスライスする。また、ポジャンマッチャ(幌張馬車。屋台の居酒屋のこと)で肴としても食べられる。 文章: 守口漬 守口市の旧家に残る伝承によると、河内の守口漬については、豊臣秀吉が築城したばかりの大坂城と京とを往還する際に守口村で休息を取ったところ、出迎えた庄屋源兵衛が香の物を献上し、その風味を気に入った結果、その香の物を「守口漬」と名付けたと伝えられているが定かではない。 守口村は江戸時代になると宿場町として賑わうようになり、同宿の名産として野菜類を水分の多い汁粕に塩を加えた漬物を作っていた。守口の守口漬と愛知および岐阜の名産である守口漬(守口大根味醂粕漬)はたびたび混同されることがあるが、1836年(天保7年)の『四季漬物塩嘉言』には「是も大根を湯にくぐらせ、一日ひにかわかし、粕に塩を少しまぜて漬けてかるく押しておく」との記載があり、これは山田才吉が考案した守口大根味醂粕漬の漬け方とは大きく異なる。守口宿の守口漬は必ずしも守口大根だけを漬けたものではなく、守口宿にて粕汁により付けられた漬物全般を指し、守口宿にある本陣、旅籠、問屋、町役人などの限られた家々で漬けられていた。1868年(慶応4年)に征討将軍仁和寺宮嘉彰親王が大坂へ船で向かう途中に、守口宿の世話役から守口漬を二樽受け取ったという書状を最後に、守口宿の守口漬に関する史料は見つかっていない。 守口大根についても、愛知および岐阜の守口漬に使われる守口大根と、大阪の守口大根は異なる。由来は諸説あるが、大阪の場合は江戸時代から天満宮付近で栽培されていた宮前大根などが守口漬に利用された結果、守口大根と呼ばれるようになったと言われている。この宮前大根などを元にした守口大根は、明治になると市街化の進展や淀川の改修などで産地が消滅してしまい、現在では確認することができない。 文章: ヘジャンクク ヘジャンクは、朝鮮料理において酔い覚ましに用いられるグクである。通常、牛肉の出汁に、肉が少し付いている豚の背骨、牛の血を固めたものや乾燥白菜、その他の野菜などから作られる。高麗後期に刊行された中国語の教科書『老乞大』には、醒酒湯(ソンジュタン)という用語が登場し、現在のヘジャンククの起源であると考えられている。 文章: メロン漬け メロン漬け(メロンづけ)とは未熟で甘味のないメロンを主に塩漬けまたは醤油漬け、粕漬けなどにして作られる漬物である。通常は、メロンは1つの木に1つだけ養分を集中させた果実が成るようにするため、他の果実は未熟な早い段階で摘果される。その摘果されたメロンを使って作られることが多く、渥美半島や小豆島、夕張市、静岡県などのメロンの産地では副産物として作られ、売られている。 メロン Cucumis melo はキュウリ属 Cucumis の一種で、日本のウリ(マクワウリやシロウリなど)と同種であり、インド産の原種が西方に伝わって栽培された品種群がメロン、東方に伝わった品種群が瓜(ウリ)と呼ばれる。日本のウリは古くから漬物に利用されており、平城京の長屋王邸跡地で発掘された木簡にも「進物 / 加須津毛 / 醤津毛 / 醤津名我 / 加須津韓奈須比 / 右種四物 / 九月十九日」と読めるものがあり、既に700年代から加須津毛(粕漬け瓜)や醤津毛(醤漬け瓜)という名で存在していたことがわかる。メロンと同じキュウリ属のキュウリも漬物の材料としてよく利用されるが、メロンの場合と同様に普通は未熟なものが使われる。 文章: 沖縄料理 沖縄料理に香辛料の類はほとんど用いられないが、独自のものとしてはキダチトウガラシの一種である島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」や八重山原産の「島コショウ」(ヒハツ、フィファーチ、ぴーやーしなどと呼ばれる)などがあり、いずれも沖縄そばの薬味として使用される。また沖縄県内で用いられる塩は、家庭用・業務用の区別なくほぼ全てが県内で加工された自然塩である。これは1972年の本土復帰後も県民の強い要望によって塩専売法の対象外とされ、本土の塩では出せない味が守られてきたためである。 戦後、アメリカの軍政下におかれた沖縄県では、食文化においてもアメリカ料理の影響を受けるようになり、食文化の欧米化が日本本土よりも早く進んだ。まず、戦争直後の食糧不足の状況下で米軍の軍用食料から供出された豚肉の缶詰、ポークランチョンミートが一般に普及し、現在では代表的なチューリップやスパムをはじめとする輸入品だけではなく県産品も製造されるなど、大量に消費されるようになった。もともと豚肉は身近な食材であり、市場では塩漬け(スーチキ)の豚ばら肉が売られていたため、受け容れられやすい素地はあった。 缶詰のビーフストゥー(ビーフシチュー)やコンビーフハッシュ、キャンベルスープなども家庭の常備食として広く親しまれている。ツナ缶も沖縄では英語風にトゥーナと呼ばれる。ビーフステーキ、ハンバーガー、ホットドッグ、ピザ、タコスといったアメリカ風の料理も日本本土より早くから普及し、1963年にはハンバーガーチェーン店のA&Wが進出した。これは、マクドナルドの日本進出より8年早い。 文章: 了翁道覚 大根、なす、きゅうりなど野菜の切れ端の残り物をよく干して漬物にしたもので、輪王寺宮がこれを美味とし「福神漬」と命名、巷間に広まったとされる。勧学寮ではまた、経済的に窮乏している者に対しては授業料が免除された。なお、延宝2年(1674年)には江戸芝白金の瑞聖寺にも経蔵を建て大蔵経を完置したほか、約5,000巻の漢籍を納めた。こうした功績が認められ、延宝6年(1678年)、了翁には台、密、禅の兼学の法印が、上州の長楽寺において授けられている。延宝8年(1680年)5月に将軍徳川家綱が死去、霊廟を東叡山寛永寺のなかに造営することとなったため、寛永寺は山内の塔頭4ヵ院の地をこれに充当し、代地を別に賜わっている。そのおり了翁は、代地のうち余った所に経蔵と学問所の建立を御法事総奉行大久保忠朝に願い出ている。また、稲葉正則の助力により、明版続蔵大蔵経1万巻余と外典5千巻余を入手し、瑞聖寺に寄進している。 文章: ネングク ネング(朝: )は、朝鮮料理の冷たいグク(スープ)の総称である。主に夏に食べられる。純粋な朝鮮語では、「冷たいスープ」を意味するチャングと言われるが、ネングという言葉は同じ意味を持つ漢字と朝鮮語の組合せである。 歴史上最初にネングを記したのは、高麗の高官であった李奎報で、詩の中でジュンサイのスープをsungaengと記した。李は、その透明で飾り気のない味を称賛し、いつもの料理を品のないものに見せる、と語った。 ネングは、その味付けや材料によって大きく2つに分けることができる。1つ目は、酸味と甘味を付けるために冷たい水と酢を混ぜたもので、ワカメを具としたmiyeok naengguk、キュウリを具としたoi naengguk、タマネギを具としたpa naengguk、ニンニクを具としたmaneul naengguk、海苔を具としたgim naengguk等がある。もう1つは、鶏肉、ゴマ、大豆等を具としたスープである。 文章: ピクルス 歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。ディル(香草)を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。 多くの国ではきゅうりピクルスが、「ガーキンス」(Gherkins)という商品名で流通している。 文章: にしんの山椒漬け にしんの山椒漬け(にしんのさんしょうづけ)は、福島県会津地方の郷土料理。 江戸時代には、北海道で獲れたニシンを身欠きニシンに加工して日本全国に流通するようになった。会津地方に運ばれてきた身欠きニシンは、保存がきくこととタンパク源になるという理由から重宝されるようになり、いくつものニシン料理が創作された。 にしんの山椒漬けもそういった料理の1つであり、身欠きニシンに山椒の葉をかぶせ(または山椒の若芽)、醤油や酢、酒で漬け込んで味付けをした料理である。身欠きニシンには特有の臭みがあるため、山椒によって臭みを消すと共に風味を豊かにするために組み合わされたものと考えられている。