クエリ: 福井県から京都府北部の日本海沿岸地方に伝わる、サバ、イワシなどの青魚を糠漬けにした郷土料理は何?
文章: 鯖寿司 鯖寿司の食習慣は、九州地方から中国地方、四国地方、近畿地方、北陸地方に渡って広くみられる。山陰から山間部にかけて多いとされる。若狭(福井県)や山陰地方、岡山県新見市などの郷土料理としても有名。鯖寿司の一種として押し寿司のバッテラやネタにへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。
文章: すき焼き 滋賀県や愛知県などでは鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では鶏肉で作るすき焼きを「ひきずり」として区別することがあるが、牛肉などを含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もある。また岐阜県西濃地区・愛知県北尾張では角麸を入れる。 滋賀県の琵琶湖沿岸(とりわけ漁港のある周辺エリア)ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し(具の煮える音に由来)、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ、イサザ、ナマズ、コイなどの湖魚や川魚を使うこともある。また大阪府では、魚介類を使った「魚すき」または「沖すき」が郷土料理として親しまれている。 高知県では鯨肉を使用する鯨のすき焼きも一般的である。島根県には「へか」という魚介(猪肉を使うケースも)のすき焼き風料理が存在する。「へか」とは、元は農機具の犂(すき)の先の金属部分のことである。 気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しない沖縄県では、すき焼きはフライパンで調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖醤油味の肉野菜炒めとして認識されている。使用する野菜もキャベツやレタス、青菜やニンジンなど自由度が高く、大衆食堂の定番メニューとして生卵や目玉焼きを中央に載せて提供される。またしらたきではなくはるさめが用いられる例が多く、食べる際にマーガリンを加えたり、沖縄本島中部ではタバスコに代表されるホットソースをかけて食べる習慣もある。 すき焼きの具を、生の鶏卵をかき混ぜた溶き卵につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという主張もあるが、鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。 文章: ばらずし (丹後地方) 味付けに手間や工夫を要するサバのおぼろやシイタケなどの具材や合わせ酢を、個別に真空パックにして、初心者のためのレシピを付記したもので、サバのおぼろには府立海洋高校が開発したサバ缶「京の鯖」を使用し、紅ショウガを漬けるシソも地元の丹後産を使用するなど、地元産の素材にこだわった。20センチメートル四方の木箱(まつぶた)に丹後ちりめんの風呂敷を添え、具材と3合分の丹後産コシヒカリ、寿司切りのヘラ2本を詰め合わせた「丹後ばらずし玉手箱」は、全国193社278点で競われた「おみやげグランプリ2015」でデザイン賞の最高評価を獲得した。すし酢と具材に作り方のみを添えた「丹後ばらずし2合炊き用セット」は、2017年(平成29年)に「京の食6次産業化コンテスト」で特別賞を受賞、2018年(平成30年)には「Tango Good Goods」に認定されるにいたった。 文章: ザッパ汁 ザッパ汁(ザッパじる)とは、男鹿半島近辺の日本海沿岸部に伝わる郷土料理であり、鍋料理の一種である。じゃっぱ汁とも。 「ザッパ汁」のザッパは魚のアラを指しており、地元では魚の種類や味付けは問わず、アラの入った鍋の事を全てザッパ汁と呼んでいる。 白菜、大根、ニンジン、蒟蒻なども入れ、味噌、酒粕仕立てにしたものが多い。 文章: アナジャコ 日本では食材として一般的ではなく、あまり流通しないが、知る人ぞ知る季節の美味ともいわれる。塩茹で、素揚げ、唐揚げ、天ぷら、味噌汁などに利用できる。クセがあるため、調理法は限られている。殻は柔らかくほとんど丸のまま食べられるが、頭部先端付近のみ硬く鋭いので、ここを切除するとよい。アナジャコを食べる習慣がある地域として主に以下のものがある。なお、下記の内で国内における地域ではアナジャコのことを単に「シャコ」と呼ぶ場合がある。瀬戸内海沿岸の岡山県近辺ではアナジャコを食べる習慣があり、アナジャコ料理は郷土料理となっている。特に浅口市寄島町・笠岡市・倉敷市玉島が産地として有名で、同地域は地元産のアナジャコを利用したアナジャコ料理が名物となっている。 文章: ごま漬け ごま漬けは千葉県の主に九十九里地方で作られる郷土料理。イワシの酢漬けに胡麻をまぶして作る料理。せぐろいわしのごま漬けとも。 文章: 朴葉寿司 そこに、じゃこ、煮付けたニンジン、ゴボウ、シイタケ、鮭などを入れよく混ぜる。でき上がった寿司を朴葉に包んでいき、桶などに並べ、上から軽く重しをのせる。 文章: ポルトガル料理 ポルトガルが海洋国家であることは多様な魚介類の消費量に反映されている。魚はグリルで焼いたり、煮たり揚げたり、焙ったりして供される。焼き魚や煮魚は常にオリーブ油で味つけされる。ポルトガルの魚料理の筆頭は、魚の中で最も消費量の多いタラの身を塩漬けして乾燥したバカリャウである。バカリャウの調理法は1年の365日分あると言われている。ポルトガルの北大西洋での伝統漁業は冷凍技術の発明以前に発達したため、タラは今でもたいてい塩漬けにして乾燥させてから使われる。ポルトガルは15世紀から世界の海をまたにかけてタラを漁獲し取引する、ほとんど叙事詩的な漁業活動を行ってきた。また、イワシ、タコ、イカ、カニ、エビ、ロブスター、イセエビ類、メルルーサ、アジ、ヤツメウナギ、ハタ、タチウオ類、フジツボ、カメノテ類、さまざまな貝類(二枚貝、ムール貝、カキ、タマキビガイ、ホタテガイなど)も人気がある。カルデイラーダ(英語版)は、さまざまな魚と貝類、ジャガイモ、トマトとタマネギからなる煮込み料理である。 イワシは、かつて内陸部の田舎で売るために保存がきくように塩水に漬けて売られていた。後に、イワシの缶詰工場がポルトガルの海岸線に沿って設立された。生のイワシはグリルで焼いてサルディーニャス・アサーダス(sardinhas assadas)として供することが多い。エイは、北部ポルトガルで日干しにされる。マグロは、かつてアルガルヴェ地方沿岸で、地中海での産卵のためにポルトガルの南岸を通過したとき、それから再び大西洋に戻ったときに固定網にかけられ豊富に漁獲された。ポルトガルの作家ラウル・ブランダォンは著書『Os Pescadores』(『漁師たち』)において、海から引き揚げた網からマグロを大きな鉤でボートに移す様子、網にかかった大きなマグロに漁師たちが乗って楽しんだ様子など、マグロ漁についてまさに壮大な描写をしている。ポルトガルでは生のマグロよりもむしろツナ缶が広く利用されているが、マデイラ諸島では新鮮なマグロを食べる習慣があり、マグロステーキはマデイラの重要な郷土料理となっている。缶詰のイワシやマグロは、手の込んだ料理をする時間がないときの手軽なおかずとして、ゆでたジャガイモや卵と一緒に供される。 文章: 地震空白域 1980年代末以降、日本海沿岸域の広域で地震活動は静穏化していたが、京都府北部から鳥取県西部地域ではM5 クラスの地震が数回(1990年、1991年、1997年)発生し、日本海沿岸の静穏域の中では活発な活動が起こっていた場所である。この様な静穏域中の活動域は、応力の集中しているアスペリティとして注目されていたが、2000年鳥取県西部地震 M7.3 の予見までには至らなかった。 琉球大学名誉教授・木村政昭は、空白域中にある活動域(先行すべりをする領域)を「地震の目」としてM6.5以上の地震の中期予知に使っており、実際に2000年の鳥取県西部地震や2011年の東北地方太平洋沖地震等の中期予知に成功したと主張している。 気象庁気象研究所は、1996年5月から滋賀県高島市及び福井県敦賀市の観測点に石井式三成分歪み計と傾斜計を設置し、連続観測を行っている。また、静穏化の検出と活発化を検出するツール(Seisqa)が作成され気象庁にて利用されている。 文章: ふなんこぐい ふなんこぐいは、佐賀県鹿島市の郷土料理。生きたままの鮒を昆布で巻いて、大根やレンコンなどの野菜と一緒に、味噌や水飴などで長時間煮込んだもの。名称は「鮒の(煮)凝り」の「こごり」がなまったものといわれている。 文章: サメ 鳥羽市では主にハモやタイの延縄漁の外道として水揚されたサメから生産され消費もされるが、伊勢市では消費のみで、サメの水揚量が多い勝浦漁港などの和歌山県や気仙沼漁港のある宮城県で水揚あるいは加工された干物が流通している。三重県以外の生産地ではサメのタレと呼ばず、さめしお・さめみりんなどと呼ぶことが多い。原料が外道であることもあり、加工するサメの種類は特に問わず、ホシザメ、シュモクザメ、トラザメ、ネコザメなどさまざまである。サメのタレは塩味のものと、大正時代に考案されたというみりん味の2つに大別される。いずれも基本的に短冊状にサメの身を薄く切り出す。小魚と違い、魚の形をとどめない。直火で軽くこげる程度にあぶって食べることが多いが、ほかにもさまざまな利用法がある。 文章: サメ 伊勢神宮の神饌を下げたあとに食べた(直会参照)ことによりサメの干物を食べる風習が残ったとする説があるが、この説では神宮神職と縁のない庶民や、鳥羽市全域に残ったことを説明できない。サメのタレ以外では、鳥羽市では鮮度の高いサメを3枚におろし刺身で食べるが、タイに似た味がするという。志摩市志摩町ではサメをなますにして食べるさめなます(「さめのなます」とも)という郷土料理があるが、ネコザメに限るという。栃木県ではアブラツノザメをサガンボ、ネズミザメをモロといい煮付けなどで食べる風習がある。モロの多くは宮城県気仙沼漁港で水揚げされたネズミザメで、尾びれと背びれは高級食材のフカヒレ、頭は健康食品のコラーゲンやコンドロイチンになる一方、魚肉は関東地方などに出荷される。サメは死後、時間が経つと臭いがきつくなり、漁師町では敬遠されているが、内陸県の栃木では昔から重宝されてきた。 文章: 日本料理 現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている。漬物は日本にざっと600種はあり、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間(710年から794年)の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。 文章: ごま漬け ごま漬けは千葉県の主に九十九里地方で作られる郷土料理。イワシの酢漬けに胡麻をまぶして作る。 文章: 飫肥天 飫肥藩領であった江戸時代に領民たちによって案出され、飫肥地方に伝わる料理である。もともと飫肥周辺では味噌を使う料理が多く、南西諸島からの移住者を中心に19世紀半ばにサトウキビの栽培が始まったことなどを背景に、味噌と黒砂糖を使う飫肥天が誕生したと考えられている。 イワシ・アジ・シイラ・サバ・トビウオ・サワラなど日向灘の近海でとれる大衆魚を丸ごとすり身にしたものに豆腐を混ぜ、味付けに味噌や醤油、黒砂糖を加えて揚げて作る。見た目は薩摩揚げに似ているが、豆腐が入っているため薩摩揚げに比べて柔らかく、ふわりとした食感で、少し甘めで独特の味わいがある。通常、煮るなどの二次的加工を施されずに揚げたそのままで食べる。飫肥では飫肥天の定食を供する飲食店もあり、揚げたての熱い飫肥天を賞味することができる。 魚のすり身に豆腐と砂糖を混ぜて揚げた、飫肥天に似た練り製品には紀文食品の「魚河岸あげ」などが現在全国的に販売されている。これらは、主におでん種など煮物に用いる点が飫肥天と異なる。 文章: いしる 生産地区で昔から漁獲の多い魚介類が使われる。日本海に面した外浦地区では輪島港や蛸島港で獲れるイワシやサバを、富山湾に面した内浦地区では小木港や宇出津港で獲れるイカの内臓(消化腺)を主な原料とする。前者をいしる、後者をいしり、と呼び分けるとする見解もある。イカの内臓を原料とする魚醤は能登の特産である。 具体的な魚種としては、スルメイカやマイワシ、ウルメイワシ、ピンサバ、アジなどが原料となる。生産が低調だった1980年代は、他の水産加工品の副産物として頭部や内臓のみを用いる事が多かったという。