クエリ: 原材料によって「米」「麦」「豆」などに、色によって「赤」「白」などに分けられる調味料といえば何でしょう?
文章: 江戸甘味噌 米、大豆、塩と水を原料とし、場合によっては甘味と照りを強くするため水飴も用いる。原料の配合比率は、一例として以下のようになる。米には軟質の水稲粳米を用いるが、他の甘味噌と同様に原料米の品質が味噌の品質に大きく影響する。大豆は黄白色で光沢のある中粒が製品の外見の点から最適とされ、塩は国産塩が用いられる。また、水は味噌一般と同様に鉄分の少ない水が適している。
文章: 川端道喜 赤飯以外の注文としては白蒸ともっそう飯、蓮飯があった。江戸時代の宮廷の習慣として、建築関係では完成時まで赤飯が注文されることは無く、上棟式などは白蒸と呼ばれた蒸したもち米が注文された。その他白蒸は女御の入内、法事等の際に注文された。なお宝暦5年(1755年)の白蒸の注文時に初めて白豆入りの注文がなされたが、その後何も入っていない白蒸よりも白豆入りの頻度が高まり、幕末期にはほぼ白豆入りとなる。このように宮廷からの注文内容にも時代による嗜好の変化がうかがえる。 なお、もっそう飯とは型に入れて抜いたご飯のことを指し、宮廷からの注文はピラミッド型の上部を切り取ったような型のご飯であり、例えば光格天皇即位時の祝能上演に際して黄色と白のもっそう飯1600個の注文があった。 餅の注文には様々な種類の餅があった。1合までの餅は「餅」と言われ、それ以下のものは「小餅」とされた。餅の注文は例えば黄赤の餅は葬儀や法事、赤白の餅は八十歳の賀、お七夜など、祝い事に際して注文された。 文章: 出汁 風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。 文章: コチュジャン コチュジャン(韓: 、英: Gochujang)は、もち米麹と唐辛子の粉などを主な材料とする韓国の発酵調味料。コチジャンとも呼ばれる。 甘辛い味が特徴。材料の唐辛子により赤みを帯びている。コチュジャンとは、唐辛子(コチュ、)の醤(調味料)を意味する言葉である。コチュは、苦椒(コチョ、)が訛ったものである。 文章: 遺伝子組み換え作物 このアントシアニンが大量に蓄積して果実が紫色になる形質は、トマトの他の品種と交配させると、交雑品種にも遺伝することが示されている。スギ花粉米とは、摂食によりスギ花粉症を緩和させることを目的に、スギ花粉が持つ抗原タンパク質が種子に蓄積するように遺伝子組換えによって作出されたイネである。2005年に農業生物資源研究所の高木英典らによってマウスでスギ花粉へのアレルギー症状の緩和が報告され、ヒトへの応用に向け研究開発が進められている。上記にあるゴールデンライスと同様に、多くの発展途上国において深刻な問題になっている鉄欠乏とそれによる貧血の解決策として鉄分豊富なコメが開発されている。大きく分けて二つの方法がある。 文章: 米 古くは丈夫な臼に玄米を入れ、上から杵で叩くようにして糠を取り除いていた。日本ではこの作業を「搗(つ)く」「舂(つ)く」、白米にすることを「(しら)ぐ」「研ぐ」と言い、得られた精米を「舂米(つきしね、しょうまい)」と言った。古代日本では朝廷や豪族が部民(専門の職業集団)として「舂米部(つきしねべ)」を置いていた。得られた精米の後の臼には糠とともに粒食に適さないさらに小さい米や割れた米、粉が残ったが、これらも水や他の食材と合わせて調理することで食用とした。日本ではいわゆる「搗き餅」とは異なる餅として独自の発展を遂げている。 精白などの加工による分類。玄米及び精米品質表示基準では、玄米、精米、胚芽精米に分けられている。 米の主成分はデンプンで、活動のエネルギー源となる栄養素である。少量ながらタンパク質も含まれており、胚芽やぬかにはビタミンB群やミネラル、食物繊維が含まれる。精白米よりも胚芽やぬか層を残した玄米のほうが栄養や食物繊維が豊富になり、食品成分表(可食部100 gあたり)によれば、カリウムは約3倍、カルシウムは約2倍、ビタミンB1・ビタミンB6は8 - 10倍、食物繊維は約4倍多く含まれる。ある程度冷やした場合は、レジスタントスターチによる整腸作用が働くようになる。 文章: インゲンマメ インゲンマメには、つるあり種とつるなし種があり、つるあり種はつるを長く伸ばして生長し、収量もつるなし種より多収になる。莢の筋がかたいものが多かったが、品種改良で筋がないものも出回っている。金時豆(赤インゲン豆)、うずら豆および虎豆(共に斑〈ふ〉入りの豆)、手亡(てぼう)および大福豆(共に白インゲン豆)はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズ(英語版)はうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。しばしば混同される、ベニバナインゲン(ハナマメ、白花豆)、フジマメは近縁の別種である。 文章: 赤 スオウ(蘇芳)は媒染剤に灰汁や明礬を用いる赤色染料である。媒染剤として灰汁を用いると紫味を帯びた赤に、明礬を用いると茶色味を帯びた赤に染まる。なお媒染剤として鉄を用いると紫に染まるため、スオウは紫色染料としても用いられる。スオウ染めによる赤を蘇芳色(すおういろ)と呼ぶ。Colour Index Generic NameはNatural Red 24である。 アカネ(茜)は媒染剤に灰汁や明礬を用いる赤色染料である。同じく植物由来の赤色染料であるベニバナやスオウよりも堅牢な染料である。アントラキノンの節で既出の赤色有機顔料・マダーレーキはアカネ染料をレーキ化したものである。アカネ染めによる赤を茜色(あかねいろ)と呼ぶ。Colour Index Generic NameはNatural Red 9である。 コチニールはカイガラムシやエンジムシの色素を染料として用いたものである。媒染剤にアルミナ、クロム、鉄等を用いることにより鮮紅色から紫味を帯びた赤まで幅広い色相に染色することが出来る。アントラキノンの節で既出の赤色有機顔料・コチニールレーキはコチニール染料をレーキ化したものである。コチニール染めによる赤を臙脂色(えんじいろ)と呼ぶ。Colour Index Generic NameはNatural Red 4である。 文章: うま味調味料 日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。 文章: 赤米 紀元前に日本に伝来した際、米には白米と赤米とがあったが、赤米は白米によって次第に淘汰されていったと考えられている。伝来した赤米には、より古く伝えられた日本型と、新しく伝えられたインド型とがある。日本型は低温に強く、インド型は低温に弱いという特徴がある。 日本の赤米に関する最古の記録は、飛鳥京跡苑地遺構から出土した木簡にある赤米の納品の記述である。藤原京や平城京の遺跡からも木簡が出土しており、そこには赤米、赤搗米、赤春米といった言葉が書かれている。後者の木簡からは、7世紀末から8世紀後半にかけて赤米が丹波、丹後、但馬などから藤原京や平城京へ貢物として輸送されていたことや、酒の材料として用いられていたことなどがわかる。正倉院文書の『大倭国正税帳』『尾張国正税帳』にも地方から赤米が納められた記述がある。 11世紀後半から14世紀にかけて「大唐米」、「唐法師」、「」などと呼ばれるインド型の赤米が日本にもたらされた。室町時代中期の禅僧・江西龍派が杜甫の漢詩を講義した内容を聴衆が書き留めたノート『杜詩続翠抄』(建仁寺両足院蔵)では、赤米が九州で多く栽培されていると記されている。江戸時代には農書を初めとして赤米の栽培や流通に関する多くの記録が残っている。厳しい気候条件に強く、排水不良の土地でも良く育つことから、低湿地や高冷地で盛んに栽培され、新田開発にも重宝されていたと考えられる。近年の例だと、明治期に石狩平野の泥炭地を開発する際に青森から赤米品種の「赤室」が持ち込まれている。しかし赤米は基本的に下等米として記述されており、下級階層の人々の食べるものとみなされていた。中世の年貢算用状には赤米で年貢を払った記述が散見するが、領主側からすれば赤米は年貢米としての価値は低かった。また、江戸時代の藩の中には価格の安い赤米での年貢納入を禁じているところもあった。 文章: 醤油 油 および 油 も参照。 醤油(しょうゆ) 調味料の一つ。大豆、小麦、塩を主原料にしてこうじを混ぜ、発酵、熟成させたものを絞ってつくる。黒褐色の調味料。 ※字音仮名遣いは「シャウユ」又は「シャゥユ」が一般的であり、しばしば用いられる「セウユ・セフユ」などの「セウ」・「セフ」は別系統の漢字音である。 ※字音仮名遣いは「シャウユ」又は「シャゥユ」が一般的であり、しばしば用いられる「セウユ・セフユ」などの「セウ」・「セフ」は別系統の漢字音である。 むらさき 下地 魚醤(魚) アラビア語: (alat -y) 女性 カタルーニャ語: salsa de soia 女性, soia 女性 チェコ語: sjov omka 女性 デンマーク語: soja 通性, sojasovs 通性, sojasauce 通性 ドイツ語: Sojasoe 女性 ギリシア語: σλτσα σγια 女性 英語: soy sauce スペイン語: salsa de soja , salsa de soya , soja 女性 フィンランド語: soija , soijakastike フランス語: sauce de soja 女性 ヘブライ語: (rotev soya) ハンガリー語: szjaszsz インドネシア語: kecap イタリア語: salsa di soia 女性 クメール語: (tk s’iiv), (tav ’iiv), (saa ’iiv), (sii ’iiv) 朝鮮語: <- > (kan.jang)、 <倭 - > (wae.gan.jang)(後者は、特に日本のを指す場合) マケドニア語: соа-сос (sja-sos) 男性, соин сос (sin sos) 男性 マラーティー語: (soy ssa) 男性 マレー語: kicap マルタ語: zalza tas-soja オランダ語: sojasaus 女性, ketjap 男性 ポルトガル語: molho de soja 男性, shoyu 男性 ロシア語: соевый соус 男性 スロヴェニア語: sojina omaka 女性 スウェーデン語: sojass 通性 タイ語: (st ta luang), タガログ語: toyo トルコ語: soya sosu ウイグル語: ベトナム語: nc tng , x du , tu v yu 中国語: 油 , 油 (jingyu) 広東語: 油 , 油 (zoeng3 jau4), 油 (si6 jau4) 南語: 豆油 (tu-i), 油 , 油 (chin-i), 清 , 清 (chin-chheng) 客家語: 豆油 (theu-y) 広東語: 油 , 油 (zoeng3 jau4), 油 (si6 jau4) 南語: 豆油 (tu-i), 油 , 油 (chin-i), 清 , 清 (chin-chheng) 客家語: 豆油 (theu-y) 文章: ブータン料理 ブータン料理(ブータンりょうり、ゾンカ語:; ワイリー方式:ブルグザス)は、ブータンで食されている料理である。ブータンでは一般的に赤米が主食とされ、後述するエマダツィや豚か牛のカレー、豆等が合わせて食される。調味料は砂糖や魚醤などが用いられず、塩やチーズ、バター、サンショウなどに限られているほか、調理法のバリエーションも煮込み料理もしくは炒め料理のみと少ない。さらに他のアジア料理と比較してあまり油を使わず、ソースもほとんど使わない。これらのことから、質素な料理であると言える。 また、ブータン料理は唐辛子を野菜として食す特徴を有し、唐辛子をふんだんに使った料理が多いことから「世界一辛い料理」とも形容される。 文章: ほんだし 「ほんだし」の原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス)、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料である。カツオは静岡県焼津港および鹿児島県枕崎港で水揚げされた天然物を鰹節に加工したものを使用している。 味の素社の、神奈川県川崎市の川崎工場および三重県四日市市の東海事業所で製造した中身を、大阪府高槻市の味の素パッケージング関西工場で容器に充填する体制が採られている。 文章: こめ油 こめ油(こめゆ、こめあぶら、べいゆ、米油、rice bran oil) は、米糠から抽出される植物油である。米糠油(こめぬかゆ、こめぬかあぶら)とも。様々な呼び名や書き方があるが、日本農林規格 (JAS) では「こめ油」を使用している。 文章: 豆板醤 豆板醤(豆瓣、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等)は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国発祥の発酵調味料である。 文章: 防長三白 防長三白(ぼうちょうさんぱく)とは、江戸時代に長州藩(萩藩)が主な産物として、生産を奨励した米・紙・塩のこと。いずれも白いことからこのように呼ばれた。また、これらの生産を奨励した殖産政策は三白政策と呼ばれる。さらに、後代には蝋も加えて防長四白(ぼうちょうしはく)・四白政策とされる。