クエリ: 塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを、唐辛子・ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだ、朝鮮の漬物は何?
文章: キムチ 朝鮮語 白菜や大根などの野菜を塩、唐辛子、魚介の干物、塩辛、にんにくなどと混ぜ合わせ漬け込んだ朝鮮の漬物の総称。 朝鮮漬け 英語: gimchee, gimchi, kimchee, kimchi 朝鮮語: タイ語:
文章: プルコギ 豚肉を使えばテジプルコギ()となる。ヤンニョムにナシ・リンゴ、さらに近年はキウイなどの果物を用いるのは、甘味・風味を加えると共に、肉を柔らかくするためである。肉を柔らかくするために、繊維を断ち切るような切り方をしたり、ヤンニョムに漬ける前に砂糖・清酒・ナシの果汁などを直接揉み込むといった工夫が加えられる。醤油・砂糖・蜂蜜・清酒・ごま油などの調味料と、おろしたニンニクやショウガ、さらにナシやリンゴなどもおろして加えてよく混ぜたヤンニョムに、薄切り肉(牛ロース、ヒレなど)を漬ける。漬ける時間は肉の質やレシピなどにより30分から一晩とさまざまである。漬けた肉は玉ねぎ・長ねぎ・きのこ・春雨などと共に焼いて、あるいは煮て、好みによってはサンチュなどに包んで食べる。上述のように材料や調理方法は多彩である。炭火で網焼きするスタイルや、下味は調理する直前につけるスタイルなどが生まれつつある。 文章: kovszos uborka IPA(?): /kovasoubork/ kovszos uborka (複数・主格 kovszos uborkk) 発酵キュウリ。 水や塩、ディル、ニンニクを使って酢を使わずに作るキュウリの漬物。容器の上下にパンを入れ、含まれる酵母が発酵を促進できるよう夏の日光の下に置いて作る 文章: 柴漬 本来の柴漬は、茄子を主体に、青唐辛子、胡瓜、紫蘇などを塩に漬け乳酸発酵させた漬物をいう。京都の伝統的な漬物である。 「紫葉漬け」であり「紫葉」とは赤紫蘇のことである。京郊外の大原は赤紫蘇が名産であった。平家滅亡後に大原に隠棲した建礼門院(平徳子)が、寂光院に隠棲した際に里人の差し入れた漬物を気に入った。そこから「紫葉の漬物=紫葉漬け」と名付けたという伝承がある。 文章: ぬた ぬたの味付けとなるタレは、基本調味料に甘みや色合いの点から、米麹を多めに使用した白味噌が多く使われ、この味噌に酢、砂糖、和からしなどを混ぜて作る。具材は上記の通り、植物では「葷酒山門に入るを許さず」の「葷」が特によく合い、わけぎを代表とするネギ類がぬたの標準材料といえるほどに多く使われる。ネギ類の他にもラッキョウ、ニラ、ニンニク、或いは野草のノビル、ギョウジャニンニクなど、硫化アリルを臭み成分として持つ「葷」の範疇となる植物はぬたと相性が良い。一方、魚介類では貝類なら青柳の舌きり、アカガイ、魚類ではマグロの赤身、イワシなどがぬたの具材として好まれ、よく使われる。しかし、ぬたのソースは懐が広く、大半の食材がぬたの調味で美味しく食べられる。端的に言えば、野菜類では「おひたしで食べられるもの」、魚介類では「刺身で食べられるもの」がぬたにしても美味である。 文章: 奈良漬け 奈良漬けは、粕漬として平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけけうり)加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある。正倉院文書には生姜と瓜の粕漬が記され、平安時代中期の延長5年(927年)に編纂された『延喜式』内膳の部には、加えて冬瓜・菁根搗・ナス・小水葱・ダイズも記されている。『延喜式』内膳の部から、瓜の粕漬は、並級の酒の、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の漬物だった。酒粕により漬物に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の奈良漬のような形式の「粕漬」ではなかった。当時は、上流階級の保存食や香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていた。 「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で、その言葉は1492年(明応元年)の『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、ナラツケオケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、1590年(天正18年)の『北野社家日記』、1597年(慶長2年)の『神屋宗湛献立日記』にも見え、1603年(慶長8年)の『日葡辞書』では「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている。 江戸時代に入ると、奈良中筋町に住む漢方医糸屋宗仙が、慶長年間(1596年 - 1615年)に、シロウリの粕漬けを「奈良漬」という名で売り出して評判となり、奈良漬けの言葉を広める。大坂の陣の時に徳川家康に献上して気に入られ、やがて医者をやめて江戸に呼び寄せられ幕府の奈良漬け担当の御用商人になった。奈良を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり、幕末の『守貞謾稿』後集巻1「香物」には「酒の粕には、白瓜、茄子、大根、菁を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の南都諸白から生まれる質のよい酒粕に負うところが大きいことが記されている。 文章: 緋の蕪漬 緋の蕪漬(ひのかぶらづけ、ひのかぶづけ)は愛媛県の郷土料理。伊予節にも伊予、松山の名物としてうたわれるヒノカブ(伊予緋の蕪、緋の蕪、緋蕪)の漬物である。道後温泉の名物の1つにもなっている。寛永4年(1627年)に蒲生忠知が伊予松山藩に転封になった際、蒲生氏の先祖の地、近江国蒲生郡の日野菜と呼ばれる赤カブを移殖したのが始まりと伝えられる。ただし、日野菜は細長く、緋蕪は丸いため、飛騨の赤カブに近いと考えるむきもあり、色素可視吸収スペクトルによる比較でも緋蕪と日野菜とは異なっているが、緋蕪と信州カブは近いため、信州カブが祖ではないかと考えられている。緋蕪は外皮が暗紅色で、肉も紅色なのが特徴である。この紅色はアントシアニンに由来する。うす塩で4日から5日間、下漬けした緋蕪をダイダイ酢と砂糖に漬ける。 文章: 朝鮮料理 朝鮮料理または韓国料理は、朝鮮半島に伝わる料理のこと。 韓方や陰陽五行の思想にのっとり、五色(赤・黄・白・緑・黒)、五味(酸・甘・渋・辛・塩)、五法(生・煮る・焼く・蒸す・炒める)をバランスよく献立に取り入れることを良しとする。 文章: 大根おろし 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。 文章: 軍隊調理法 煮染め・がめ煮・肉味噌おでん・関東煮・むき身味噌・トウガンのそぼろ掛け・カレー南蛮・旨煮・煮魚・切干大根煮込み(乾野菜使用の一例)・ひじきと大豆の煮込(乾野菜使用の一例)・北海煮・鮭缶肉煮込・魚麺・肉饂飩(温食給養)・豆腐煮込・牛肉軟煮・卯の花炒め・卵とじ煮・粉吹馬鈴薯・豚豆煮・小倉煮・豚味噌煮・鮭味噌煮・茄子油炒め・田楽・ふろ吹大根・吉野煮・雑集煮・豆腐葛煮・塩魚あんかけ・そぼろかけ・炒豆腐・豚の揚げ煮・蒸焼肉・生魚卸煮・塩豚と白菜・牛缶煮菜びたし塩焼・生魚山椒焼・生魚朝鮮焼・烏賊の醤油焼・焼き肉・照焼・味噌焼・内臓付け焼・生魚油焼・卵焼き(オムレツ)生魚フライ・生魚空揚・空揚魚団子・カツレツ・コロッケー・天麩羅・精進揚・竜田揚・豚の空揚 文章: 壺漬け 壺漬け(つぼづけ)とは、干し大根の刻み醤油漬の一種。鹿児島県など南九州の伝統的な漬物である。本来は壺で塩漬けにしていたことからこの名があるが、昭和40年代に製法が変化し、地元鹿児島県などでは「壺漬け」と「山川漬」に区別されている。 文章: ネングク ネング(朝: )は、朝鮮料理の冷たいグク(スープ)の総称である。主に夏に食べられる。純粋な朝鮮語では、「冷たいスープ」を意味するチャングと言われるが、ネングという言葉は同じ意味を持つ漢字と朝鮮語の組合せである。 歴史上最初にネングを記したのは、高麗の高官であった李奎報で、詩の中でジュンサイのスープをsungaengと記した。李は、その透明で飾り気のない味を称賛し、いつもの料理を品のないものに見せる、と語った。 ネングは、その味付けや材料によって大きく2つに分けることができる。1つ目は、酸味と甘味を付けるために冷たい水と酢を混ぜたもので、ワカメを具としたmiyeok naengguk、キュウリを具としたoi naengguk、タマネギを具としたpa naengguk、ニンニクを具としたmaneul naengguk、海苔を具としたgim naengguk等がある。もう1つは、鶏肉、ゴマ、大豆等を具としたスープである。 文章: ケランマリ ケランマリ(朝鮮語: )は朝鮮料理の1つで、溶いた鶏卵に様々な具材を混ぜて焼いた「卵焼き」のような料理である。現地ではパンチャン(総菜)のひとつとして親しまれている。 主な材料には、野菜(タマネギ、ニンジン、エホバク(韓国カボチャ)、ワケギ、ニラ)、キノコ、加工肉(ハム、ベーコン、蟹かまぼこ、ツナ)、塩または塩味の魚介類(たらこ、セウジョッ)、チーズ等である。さらに、海苔を巻き込むこともある。提供する際には、2-3cmにスライスする。また、ポジャンマッチャ(幌張馬車。屋台の居酒屋のこと)で肴としても食べられる。 文章: ちり鍋 魚肉の切り身以外に添える具としては、ネギや白菜、春菊などの葉物野菜が使われる。根菜類は大根やニンジンの薄切りが入ることがある。シイタケなどキノコ類も用いる。また、豆腐が用いられることが多く、春雨を入れることもある。水煮が基本であるが、うま味を補うために出汁昆布を加えることもある。 食べるときには取り皿でポン酢を付け、味付けする。薬味としてはアサツキやもみじおろし、七味唐辛子などが使われる。各自が薬味などで楽しめる自由な味付けが、魅力の1つとなっている。 文章: カルビ 牛カルビの焼肉には、ヤンニョムに漬け込んで下味を付けてから焼くヤンニョムカルビ()と、下味を付けずに焼くセンガルビ(生ガルビ、)がある。ヤンニョムは醤油・酒・砂糖・ごま油などを混ぜた甘味の合わせ調味料で、風味付け目的や肉を柔らかくする目的で果汁を加えることがある。肉は漬ける前に包丁を入れ、端に骨を付けた帯状に整形されていることが多く、これをテーブルの焜炉や七輪で網焼きしながら切り分け、好みでニンニク・青唐辛子などの薬味と共に、サンチュなどの葉菜に包んで食べる。センガルビは、焼いた後に塩・コショウなどで味を整えながら食べる。専門店には炭火焼き(スップル、)を売り物にするところも多く、それ以外にも鉄板で焼いたりキッチンで調理して焼き上がりを提供するなど形態はさまざまである。一般にテジガルビ(デジカルビ)と言えば、ヤンニョムタレに漬け込んだ豚ばら肉、それを焼いたものである。 文章: 辛子明太子 それでも辛さで朝鮮半島引き上げ日本人以外には敬遠されたため、調味液を白砂糖や黒砂糖、角砂糖、ザラメ、蜂蜜など出来る限りの甘味を加えたり、酒やかつおぶしや昆布の出汁でうま味やコクも加える試行錯誤をし、「辛子明太子」を開発した。辛子明太子は「明卵漬」のように発酵させる程塩漬けするのではなく、低い塩度で漬けるのが基本である。これにかつおだしや酒、トウガラシ粉、みりんなどを使い、トウガラシ粉以外は日本式の熟成調味料のため、辛さはやや控えめとなった。ふくやは約10年かけて生み出した製造法を独占せずに他企業へ教えた。そのため、日本全国へ明太子が普及した。後に塩漬けにしたタラコへ唐辛子をまぶして作る伝統的「明卵漬」は徐々に減っていき、調味液漬けの辛子明太子形がほとんどとなった。