クエリ: 小麦粉を練った生地のかたまりをくの字型に曲がった専用の包丁で削り落とし、鍋に直接飛ばし入れて茹でる、中国・山西省発祥の麺料理は何?
文章: 刀削麺 元代、モンゴル族の統治者は漢民族の反乱を恐れて金属製の武器を取り上げた際に、各家庭の包丁まで没収した上で10軒に1丁の割合で包丁を割り当てて順番に使うことにさせた。調理上の不都合から、薄い鉄片を用いて削った麺を作ったことが発祥という説がある。
文章: すいとん 中央アジアのチベットやラダックには同様の小麦食が知られ、うどんのようなものはトゥクパ、すいとんのようなものはスキューと呼ばれ、現地では古い時代に中国から伝わったものとされる。朝鮮半島にもスジェビ(英語版、朝鮮語版)と呼ばれる、すいとんに類似した料理がある。ワンタンは、具の入った「すいとん」とも言える。日本では水餃子より焼き餃子がメジャーになったのは、水餃子=すいとんのイメージがあったからと言われている。 文章: 調布巻 白砂糖400gに鶏卵250gくらいを割り落として混ぜ、少量の水を加え、小麦粉400gを加えて練り合わせ、さらに水を徐々に加え、熱した平鍋にゴマ油を塗って掬い落とし、ほどよい焼き色を付けて鍋肌を離し、中央に厚さ1cm、幅3cm、長さ4.5cmに切った求肥糖を乗せ、四方を折り重ねて裏返し、表面に「調布」の焼き印を付ける。 文章: 仔煎 一般に福建と台湾では、平たい鉄板の上で油(ラードを使用するのが一般的である)を(香味に刻みニンニクを油に加えることもある)熱した後、小粒のカキを炒め、白菜または春菊(他にネギやニラや水菜など、青菜なら何でもよい。もやしを加えることもある)を加えた後、水で溶いたサツマイモの澱粉(片栗粉)生地と卵で綴じ、(澱粉液を流し込んでから卵液をかける、または卵は隣で別に焼いて、焼いた澱粉生地をひっくり返して合わせる、という手順もある)、コテで一人分ずつに切り分け、ひっくり返して反対の面を焼いて、上から甘辛いたれ(オイスターソース、スイートチリソース、ケチャップ、魚醤、豆板醤などを合わせたもの)をたっぷりとかける(塗る)。 文章: 油そうめん 油そうめん(あぶらそうめん)または油ぞうめん(あぶらぞうめん)は奄美大島や徳之島など鹿児島県奄美群島の郷土料理である。家庭料理、食堂の食事、居酒屋などの食事物、おやつ代わりの軽食などとしてよく食べられる。茹でた素麺に油を入れたたれにからめて作るため、麺がくっつかないのが特徴。 文章: 担担麺 担担麺また担々麺は、中国四川省発祥の、辛味を利かせた挽肉やザーサイの細切りなどをのせた麺料理である。日本の麺料理の一種としても定着しているが、各地で大きくアレンジされ、風味などが異なっている。 文章: カルグクス カ()は包丁、クス()は麺類を意味し、意訳すれば「手切り麺」ということになる。冷麺など穴の開いた筒状の容器に生地を入れて押し出して作る麺に対し、小麦粉と鶏卵(そこに大豆の粉が加えられる場合もある)をこねた生地を包丁で切って作ることから名付けられた。 日本のうどんによく似ているが、うどんは麺を別に茹でてからツユに入れるが、カルグクスは麺(生麺・乾麺)をスープで直接茹でるため(うどんのように、麺を別に茹でてから、スープに入れる場合もある)、スープにとろみが付く。 イワシや貝類、昆布、鶏肉などで出汁を取り、塩または醤油で味をつけた温かいスープに入れて供される。薬味として刻みネギが加えられる他、具には出汁を取る際に使用した鶏肉の他、刻み海苔やエホバク、椎茸などが載せられることが多い。 文章: ラーメン 小麦粉を原材料とし、アルカリ塩水溶液のかん水(鹹水)を添加することが大きな特徴である。同一の小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。 但し、地域によっては無かん水麺の秋田十文字ラーメン、かん水以外のアルカリ液で製麺する麺を用いる長崎ちゃんぽんの一部や沖縄そば、鶏卵によりコシを出す卵麺などもある。 この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通し、ラーメン専門店は自家製麺を行う店が増えている。 麺の太さにより「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせてラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。 文章: うどん 小麦粉に2%から6%程度の塩を加えた生地から作られるのが一般的である。その理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためである。生地に加えた塩分の90%前後は、茹でる間に麺から失われる。ごく少数ながら、塩を全く使わないで作られるものもある。 小麦粉以外の炭水化物で作られるうどんもある。北海道倶知安町・留寿都村では、第二次世界大戦中の食料不足時にジャガイモを原料にしたでんぷんうどんを再現して提供している(後述)。米粉が原料のうどん状麺類については「ライスヌードル」参照。 日本の伝統的料理であるが、現代において、使用される小麦の半分以上はオーストラリア産スタンダードホワイト(ASW)である。ASWが年間76万トン程度が輸入されているのに対して、日本での小麦生産総量は約80万トンで、中華麺や菓子向けなどを除いたうどん用品種は8割強である。低アミロース、もちもちした食感といった特性を備えたうどん向け小麦も日本国内で相次ぎ開発・栽培されている。「きたほなみ」「あやひかり」「きぬあかり」が代表的品種である。 文章: 花捲 花捲(ホアジュアン)は、中華料理の点心の一種。小麦粉を使った蒸しパンのようなものである。ほんのりと甘く柔らかな食感のものが多い。その名前は、渦巻きのような模様が表面にあることに由来する。中国語で「花」の字には模様などの意味もあり、ここでは面白い形といった意味である。作り方は、小麦粉をベースにした酵母による発酵生地を使う。薄く伸ばした生地に油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形する。この工程により、棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。成形後に2次発酵させてから、蒸籠で蒸し上げる。味付けは生地に砂糖を加えた甘いものが基本で、成形前の薄く伸ばした生地に胡麻ペーストを塗ったり、風味付けに花椒塩やフェンネルを振るなどの様々なバリエーションがある。 文章: ビーフン インディカ種のうるち米を精米して水に浸漬した上、水を加えながら挽いてペースト状にする。これをろ過して抽出したデンプンを加水加熱しながら練って生地を作る。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して完成させる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。 文章: 袋麺 焼きそばの場合は、フライパンに適量の湯を沸かし、そこに乾燥麺を入れたらしばらく煮て、麺がほぐれてきたら水分を飛ばすように炒め、そこへ粉末スープ・液体調味料・ふりかけなどの付属調味料を混ぜながら仕上げ炒め完了となる。具体的な調理方法は製品によって異なるが、普通はパッケージに記載されている。大抵は食べる前に丼等の食器に盛り付ける。この調理の際に適宜食材を加え、消費者の好みでアレンジする事も可能である。また、2000年代においては電子レンジを利用する調理器と食器を兼ねた製品も販売されているが、専用の調理器が無くとも大きめの耐熱容器さえあれば電子レンジで調理することは容易である。 文章: 肉末焼餅 焼餅は、小麦粉に砂糖と塩、サラダ油、酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使う。一次発酵させた生地を小さく切り分け、7-8cmの円形に伸ばす。そして、別に小さな団子状に丸めた生地に油を塗って、伸ばした生地で包子の餡を包むときのようにくるむ。表面にシロップを塗って白胡麻をまぶし、二次発酵させたら、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにする。中に団子状の生地を包んであるので、食べるときに団子を取り出せば中に空洞ができる。中に詰めるそぼろ(肉末、ロウモー)は主に、豚肉、タケノコ、ネギ、ショウガを炒めて作る。豚肉に代えて牛肉や羊肉を使う例もあるが、単に「肉末」というと豚肉が材料となる。中国語でユーランピエン(繁体字: 玉蘭片; 簡体字: 玉片; 音: ylnpin)と呼ばれる干したタケノコを水で戻し、みじん切りにする。豚肉は中華包丁で細かく叩き切るが、代わりに挽き肉を使っても良い。 文章: 麺切包丁 麺切包丁(めんきりぼうちょう)は薄く延ばした麺の生地を麺の形に切るために特殊化した包丁。うどん切り、蕎麦切りなどとも呼ばれる。 うどんや蕎麦の生地は原料となる小麦粉や蕎麦粉に水を加えこねた物を薄く平たく伸ばし、数段に折り重ねられる。これを切って長い麺に加工するため、麺切り包丁は刃渡りが長く、柄の下まで刃が伸びている。また、まな板との隙間を生まないように刃に全くそりがなく、切っ先もない。麺を切るときは麺の上に乗せたガイドとなる板(こま板)などに沿って動かし、小刻みに麺を切っていく。この運動を助けるために重く作られている。刃の前端部分にも刃が付けられているが、これは切るためではなく切った後の麺をすくいとるスクレーパの役割を持たせているためである。 文章: タンメン また中国における湯麺()は、現地では麺の字が小麦粉食材全般を指すことから、麺(麺条=細い麺の稲庭うどんに似た形状になったもの)料理のうちスープ麺(汁有り麺)であることを表す。横浜中華街の製麺所『東成軒製麺所』には「タンメン」という名の麺が、製造販売されている。 文章: ビャンビャン麺 原料は小麦粉で、水と食塩を加えてこねて生地を作り、ゆでる直前に両手で伸ばし、2 - 3センチメートルの幅に平たく伸して成形する。日本のほうとうやうどんに似た食感を持つが、切って成形するものではない。長さは伸す台の長さによって決まり、1メートルになるものもある。「陝西十大怪」の1つにも挙げられるこの麺は、その長さと広い幅のために「麺条賽腰帯」とベルトに例えられている。陝西省の咸陽市周辺では、「油」(ヨウポー チョーミエン)とも言われる、ゆでた麺の上に唐辛子や刻み葱をかけ、それに熱したピーナッツ油などの油をかけて香りを出し、和えて食べる方法が主流で、特に冬になると唐辛子を大量にかけて食する。酢、塩、醤油、唐辛子、花椒などの調味料やもやし、コリアンダー、肉などの具材を加えてあえて食べることも、酸味と辛みのあるスープに入れることもある。