クエリ: バターやチョコレートを溶かす際に行われる、沸かしたお湯の中に一回り小さな容器を入れて中の食材を間接的に熱する方法を何というでしょう?
文章: 湯煎 科学実験では可燃物の加熱の際に直接火で温めない湯煎や温風による加熱法が用いられる。例えば植物の葉の葉緑体をエタノールで脱色する実験では、エタノールを直接火にかけると引火するおそれがあるため、湯煎で間接的に加熱する。
文章: 直火焼き 直火焼き(じかびやき)とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれる。 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250°Cを超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155°Cを超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。 文章: バッファローウィング 揚げた鶏手羽にカイエンペッパー、溶かしバター、酢、その他の調味料や香辛料を絡めて調理を行う。専用に調合されたホットソースが市販されており、これを用いて作るのが最も手軽だが、家庭で自作することもできる。市販のソースは辛さの段階により数種類がある。またたいていは手羽肉は衣を付けずに大量の熱した油の中に入れるディープフライで揚げるが、グリルやフライパンで焼く場合や衣を付けて揚げることもある。ソースをまぶす際にはボウルや密封できる容器などを用いてまんべんなくソースが行き渡ったら、オーブンなどで表面を乾燥させる。アメリカにおいてはハンバーガーやフライドチキン、ピザなどと並び代表的なファーストフードだが、日本においては日常の食事として広く受容されている3品とは異なり比較的馴染みが薄いものの、強い辛さから酒の肴として受け入れられている。 文章: 粉ミルク しかし乾燥した粉ミルクの中でも細菌は生存できるので(繁殖は不可)、殺菌のため摂氏70度以上の湯で溶かすことを世界保健機関では推奨している。厚生労働省の2005年の通知では沸騰後80°C前後で調製してから火傷に注意して適温まで冷ます方法が推奨されている。乳児にミルクを与えるときは哺乳瓶を利用するのが一般的である。 文章: ロクム 砂糖を水に溶かして火にかけ、コーンスターチなどデンプンを溶き入れ、飴状になったらナッツを混ぜ入れ、デンプンをまぶした型に入れて冷まして固め、冷めたら正方形に切ってデンプンと粉砂糖をまぶす。マスティック・ガムで香りをつけることもある。 ミントやローズウォーターを練り込んで香りや色を付けたり、クルミやピスタチオ、アーモンドなど砕いたナッツを加えることも多い。 文章: なべ なへ も参照。 なべ【鍋】 (調理) 調理器具のひとつで、液体状のもの又は固形状の食材を液体状のものに浸したものを入れて、火にかけて加熱するのに用いる。 「鍋料理」の略。 英語: pan 文章: 蒸し物 湯気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。 文章: オートクレーブ 通常の生物は100 °Cの湯で煮沸するとごく短時間のうちに完全に死滅するが、芽胞は通常の生活環境に存在する生物の中では最も耐熱性が高く、30分間以上煮沸しても生き残り、完全に死滅させることはできない。芽胞の状態にある細菌まで完全に殺す(=滅菌する)には、より高温での処理が必要となる。オーブンと同様の原理による乾熱滅菌では、180 °C30分以上(または160 °C1時間以上)の加熱によって芽胞を完全に殺すことが可能であるが、この方法では水分を含む物体や、培地などのような水溶液そのもの、あるいは高熱に弱いプラスチック類を滅菌することができず、金属やガラス器具だけにしか使えないという欠点がある。 文章: どじょう豆腐 鍋に水を入れ、豆腐と生きたどじょうを入れて煮る料理である。湯が沸いてくると、どじょうが熱さに耐えかねて、まだ冷たい豆腐の中にもぐりこみ、そのまま豆腐と一緒に煮えてしまう。周りからは湯豆腐を食べているようにしか見えず、肉食が許されなかった僧侶が好んで食べていたと伝わる。しかし、実際に調理すると、どじょうが豆腐の中に入ることはなく、伝説上の料理と言われている。 文章: ブランチング 熱湯を用いたブランチングではビタミン、ミネラル、タンパク質、糖質、香り成分などの水溶性物質が熱湯に溶け出すことにより食品の品質低下につながることがある。これらの成分がどの程度失われるかは、成分自体の性質、熱湯の量や温度など複数の要素に依存する。アスコルビン酸、チアミン、多くの香り成分などの熱に弱い物質も失われることがある。工業的なブランチングでは廃水が発生することが問題となる。水を再利用してブランチングを行う場合には汚染物質となる水溶性物質が増加する可能性があり、排出する前に適切な処理を行う必要がある。これは大きなコストになり得るので、先述のように新たなブランチングの手法が考案されている。 文章: ビーントゥーバー チョコレートくんは、一部のビーントゥーバーの作り手によって「白いのにカカオが香る」ホワイトチョコレートを作り出す動きがあることを指摘している。香料不使用なのにカカオが香り立つ理由は、原材料として使われるカカオバターにある。カカオバターには空気に触れると不快な臭いまで吸収してしまう性質を持つため、通常のホワイトチョコレートには脱臭処理後のカカオバターが使われる。この脱臭処理はカカオの芳香まで取り除いてしまうため、一般の消費者が食べるホワイトチョコレートからはカカオの芳香が失われている。 カカオが香るホワイトチョコレートを作るには、2通りの方法がある。1つめは未脱臭のカカオバターを使う方法である。カカオ農園から近い場所にチョコレート工場を作ってカカオバターが不快な臭いを吸収する前に製品化し、香りを失わないホワイトチョコレートが提供可能となる。2つ目の方法は、カカオマスを搾油機に入れ、カカオバターを搾り出すものである。搾り出されたカカオバターにはカカオの香り成分が含まれるため、これを原料にしてホワイトチョコレートを作ればカカオが香り立つホワイトチョコレートができ上がる。2番目の方法は、未脱臭のカカオバターの入手が難しい日本のビーントゥーバーメーカーが使う手段である。 さらにビーントゥーバーの作り手の中には、カカオ豆の選定から踏み込んで栽培の現場に関わるブランドが増えている。生産地の状況を確認したり、生産者にカカオ豆の発酵方法について要望を伝えたりすることや、現地の就労教育を支援するなど多岐にわたる方法で良質の材料を確保することを目指している。このようなスタンスをファームトゥーバー、あるいはツリートゥーバーといい、カカオ豆の生産を持続可能なものとし、さらにはSDGs達成をも視野に入れるものである。 文章: 暗くなるまで待って (映画) ヘプバーンは撮影前にローザンヌの視覚障害者の訓練を専門にしている医師について勉強し、ニューヨークでは視覚障害者福祉施設(ライトハウス)で、やっと到着したテレンス・ヤングと共に数日から数週間訓練をした。ヘプバーンはそこで目の見えない人々の行動や動きを観察し、点字の読み方を覚えた。テレンス・ヤングは「オードリーの方がはるかに覚えが速かった。目隠ししてもたちまちライトハウスの部屋や廊下を動き回れるようになった。ケトルに水を注ぎ、ガスをつけ、お湯を沸かし、ティーポットにお茶の葉を入れて、一滴もこぼさずに注げるようになった。」と語っている。ヘプバーンは指先の感触で生地を見分け、音で人との距離を判断し、鏡なしで化粧をする方法を学んだ。他にも電話のダイヤルの仕方を学んだり、白熱電球の発する熱を顔に感じて電球の位置を知ったりする方法も学んだ。これらは『暗くなるまで待って』の中では重要な動作であった。 撮影は1967年1月にニューヨークで始まった。ニューヨーク市長は10日の撮影期間中、交通を遮断して協力することに同意した。何千人もの野次馬がオードリー・ヘプバーンを一目見ようと群がった。 その後ロサンゼルスへ移りスタジオ撮影が始まったが、最初のラッシュを見るなりマクイーウェンはヘプバーンのトレードマークである目があまりにもキラキラと表現力が豊かなため、盲人らしくないとコンタクトレンズを入れるよう迫った。当時はハードレンズしかなく、ヘプバーンは着けるのを嫌がったが、クローズアップのシーンに限ってそれを着けることに同意した。 文章: クルフィ 伝統的には、クルフィを作るためには、加糖して風味づけをした牛乳を、容器の底に焦げ付かないように絶えずかき混ぜ、分量が3分の2程度になるまで時間をかけて煮詰めて、脂肪分、タンパク質、乳糖といった成分が濃くなるよう、濃縮する。このように時間をかけて煮詰める間に、乳糖がキャラメル化するため、独特の風味を持つようになる。この液体を密封した容器に入れて、早く凍るよう塩を混ぜた氷に埋め込む。この塩を混ぜた氷と容器は、外の熱を遮断し氷を溶けにくくするため、陶器(matkaと呼ばれるものであることもある)に入れられる。この方法により作られたクルフィは、Matka Kulfiと呼ばれる。クルフィはこのように時間をかけて凍らせて作られるため、氷の結晶ができず、独特のなめらかな口当たりを有する。 より簡単な作り方としては、牛乳を沸かしてかき混ぜながら、パンくず、コア及び砂糖を加える。上の方にできたクリーム層は取り除いておき、最後に牛乳を濃くするために加える。より近年は、濃縮乳に加糖練乳及びダブルクリームを加えて、その後砂糖を加えてさらに煮詰め、コーンスターチペーストを加える。このペーストを加えて1 - 2分さらに煮詰めると、牛乳はさらに濃厚になる。その後、香料、ドライフルーツ、カルダモンなどが加えられる。その後、この牛乳を冷まして容器に入れ、凍らせる。1人分を小さな容器に入れて凍らせそのままスプーンを添えて提供する場合は、外側が柔らかくなるよう、提供の10 - 15分前に冷凍庫から出しておく。 文章: チョコレートの歴史 何百年もの間チョコレートの製造工程は不変だったが、産業革命の到来により硬く甘いキャンディに生命を吹き込む多くの変化が起きた。18世紀には固く長持ちするチョコレートの製造の補助となるココアバター(カカオバター)を絞り出すための機械式ミルが作られてはいたが、大規模に使用されるようになったのは産業革命以降である。18世紀の末までに、ヨーロッパの各所に水力を利用したチョコレート製造所が現れた。やがてそれらは蒸気力を導入しより大規模になり、チョコレート産業都市を形成した。産業革命の熱気が冷めてから程なくして、チョコレート会社は新しく作られたチョコレート菓子の販売のために、我々が頻繁に目にするような広告や宣伝を行うようになった。製造工程の機械化により、チョコレートは世界中で消費されるようになった。菓子材料としての利用も同時期に始まっており、文献上では1719年にコンラッド・ハッガーが残した料理手帳に「チョコレートトルテ」が確認できる。 19世紀初頭のシモン・ボリバルによる南米の動乱からカカオ生産が落ち込み、続くナポレオン戦争の影響で贅沢品に対する購買力が落ちた上に、大陸封鎖で品薄となった代わりに紛い物が出回り、品質に対する信用も低下し、チョコレートは停滞の時期を迎えた。しかし、チョコレートの技術革新が起きたのは、この低迷期だった。 1828年にはオランダのクーンラート・ヨハネス・ファン・ハウテン(英語版)(バンホーテンの創業者)はカカオ豆からココアパウダーとココアバターを分離製造する方法の特許を取得した。それまでのチョコレートは濃密で、水なしでは飲めないものだったが、これにより口当たりがよくなり普及が進んだ。さらにファン・ハウテンはアルカリを加えることで苦味や酸味を除くダッチプロセスをも開発し、現代的なチョコレートバーを作ることも可能になった。もっとも、ファン・ハウテンの圧搾機が開発された当時は、チョコレートは未だに飲み物であり、抽出したココアバターの使い道が無かったために特に注目はされなかった。 1847年にイギリス人のジョセフ・フライ(J・S・フライ・アンド・サンズ(英語版)社)が初めて固形チョコレートを作り、1849年にキャドバリー兄弟により引き継がれたともされている。ただしこれはまだ苦いものだった。初の固形チョコレートがドレによりトリノで作られ、1826年からピエール・ポール・カファレル(英語版)が大規模に売り出したものという説もある。1819年にはF.L.ケイラーが初めてスイスにチョコレート工場を開設した。 スイスのろうそく職人ダニエル・ペーターは義父がチョコレート会社を経営していたことからチョコレートに携わるようになり、1867年からチョコレートの苦味をまろやかにするために牛乳を入れることを試行錯誤し始め(溶けたチョコレートに水分を混ぜると、チョコレートの中の砂糖が水分を吸収しココアバターの油と分離するためにボソボソになり食感が悪くなる)、粉ミルクを入れるという解決方法を発明し、1875年にミルクチョコレートの販売を始めた。またミルクチョコレート製造には、牛乳から水分を抜く必要があったが、ダニエルは隣りに住んでいたベビーフード生産業者のアンリ・ネスレ(ネスレ創業者)と協力して研究を行った。またロドルフ・リンツはチョコレートの粒子を均一かつ細かくし、滑らかな食感を出すのに必要なコンチングを考案した。 文章: ジュール加熱 ジュール加熱(ジュールかねつ)とは、「通電加熱」ともいい、液体物の加熱に使われる方法である。直接抵抗加熱に分類される。 容器に入れた液体そのものに電気が通ることにより生じるジュール熱を利用し直接発熱させる方法である。 また、プラズマの加熱にも用いられる。プラズマの特性上、加熱され温度が上がると抵抗値が下がるので発熱効率が悪くなるため、高温プラズマでは用いられる割合は少ない。 文章: ブランチング ブランチングの加熱は熱湯もしくは高温の蒸気を用いて行われている。いずれの場合も食品を短時間熱してから冷水や低温の空気で冷却をして加熱を停止させる。工場などで行われる場合には、ベルトコンベアを利用して加熱、保温、冷却を行う。熱湯を用いる場合は90°C~100°C(70 °Cから100 °Cとされる場合や、さらに低温の場合もある)に熱した熱湯に、種類や量に応じて一定時間くぐらせる。蒸気を用いる場合に比べて熱湯を用いたブランチングは熱が一様に伝わるという利点がある。これによって熱湯を用いた場合は低温で長い時間をかけてブランチングを行うこともできる。食材を加熱するための熱湯の加熱と、加熱した食材の冷却のための水の冷却は熱交換器も利用して行われ、循環させて再利用することでエネルギーとコストを削減する。蒸気を用いる場合にはベルトコンベア上の食品に高温の蒸気を吹きかける。