クエリ: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
文章: 全聚徳 全聚徳の北京ダックはアヒルの選定、飼料、食肉処理から焼き上げるまでの各段階で要求が非常に高い。生後100日未満の体重2.5kg以上のアヒルを使用している。食肉処理に際しても、アヒルの右脇下より小さな切れ込みを入れ、処理担当者が2本の指を入れて内臓を取り出した後に洗浄を行う。洗浄の後で処理担当者は口で息を吹き込み、麦藁をアヒルの尾に差込み清潔な水をアヒルの脇下より流し込んで絹糸で縫合する。処理完了後、アヒルを鉤にかけ、窯の中で焼く。外側が焼け内側に火が通ると、皮に油が染み出してくる。こうして焼き上げられた肉はジューシーで、脂がのっていながらもしつこくない味を出すことができる。全聚徳では果樹(ナツメ、ナシなど)の木を用いてアヒルを焼き上げる。これは果樹の木質が固く焼き上げるのに適し、また火勢も十分であるためで、焼きあがったアヒルにはやや樹木の香りが残る。
文章: アラゲキクラゲ キクラゲ類は外観が類似した有毒きのこが少なく、食感もよいため、古来から食用菌として利用されている。同属のキクラゲを含め、中華料理や豚骨ラーメンの具としてもおなじみで、主に炒め物、酢の物、刺身、チゲ、ナムル、薩摩揚げの具などに用いられる。精進料理、普茶料理でも多用され、それから変化した大分県中津市の和菓子巻蒸にも使われている。鹿児島県沖永良部島の奄美料理では生の「みんぐそ」を天ぷらや卵炒めなどにしても食べる。主に乾燥品として流通しているが、近年は沖永良部島産のものなどが生のままでも出荷されている。生のものは、乾燥品を水戻ししたものより、より弾力性と歯ごたえに富む。乾燥品は食べる前に水かぬるま湯で戻し、石突き(根本)部分を切り落とす。 文章: 皮蛋 皮蛋は、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味を持つ。なお、食べるときは殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。 黄身が半熟状で匂いの弱い溏心皮蛋と黄身が硬く保存性の高い硬心皮蛋の2種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。 前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった中華料理に使われることも多い。また、さくさくしたパイ生地で餡と皮蛋を包んだ皮蛋酥など、菓子の具としても使われることがある。 文章: フィリピン料理 肉類では豚肉が最上とされ、次いでアヒル、鶏肉の順に珍重されている。食材を無駄なく使うフィリピン料理にはレバー、胃袋、肺臓、腎臓、腸などの内臓を使った料理も多く存在する。 酢を入れた豚肉の煮込み料理はパクシウと総称される。豚の丸焼きであるレチョンはフィリピンの祝祭(フィエスタ)に欠かせない料理であり、レチョンの皮を素手で上手にはがして食べられるかどうかがマナーの物差しになっていたと言われている。レチョンのソースは焼いたレバーから絞り出す汁を材料とし、各家庭ごとに異なるレシピが存在する。また、レチョンとともにブタの血や内臓の煮込み料理であるディヌガンも作られる。肉を焼き上げる際にしたたり落ちた油は缶に集めて再利用し、祭りの後に残った豚の頭や骨付き肉はぶつ切りにして残ったソース、ニンニク、タマネギ、酢とともに煮こんで食べられる。ステーキはアメリカからもたらされた調理法であり、ビーフステーキの注文の際には部位だけでなく国産牛か輸入牛のどちらを調理するかを指定するシステムになっており、フィリピンではアメリカ、オーストラリア産の輸入牛が好まれている。 過去には犬肉も食べられていたが、現在犬食は法律で禁止されている。 文章: ホッケン・ミー 当初は、福建省で一般的な汁そばを主力にしたが、熱帯気候に合わず、「大地魚」と呼ばれるヒラメ類の乾物の粉末、黒い醤油を使ってうまみや濃厚な味を出し、それを麺にしみこませ、からませたものにして、人気を得た。食べる時には、好みでサンバル・ブラチャンや唐辛子ペーストを付ける。 文章: 酸辣湯 酸辣湯(サンラータン、スーラータン)は、中華料理(四川料理 ・湖南料理)のスープのひとつ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理。 豆腐、鶏肉、シイタケ、キクラゲ、タケノコ、長ネギ、トマトなどの具材を使ったスープを、食塩、醤油、生姜汁で調味し、たっぷりの酢と唐辛子あるいは胡椒を加える(唐辛子の代わりに豆板醤やラー油を使う場合もある)。片栗粉でとろみをつけた後、溶き卵を流し込んで仕上げる。日本では茹でた麺を加えて(「酸辣湯麺」として)食べることもあり、インスタントラーメンも販売されている。こちらは赤坂の老舗中華料理店「榮林」のまかないが由来という説がある。米国ではHot and sour soupと呼ばれ、日本に於けるコーンスープのような代表的な中華料理のスープとして親しまれている。 文章: 平壌アヒル肉専門食堂 平壌アヒル肉専門食堂(ぴょんやんアヒルにくせんもんしょくどう。朝: )は、朝鮮民主主義人民共和国(北朝鮮)平壌直轄市(統一通り)にあるアヒル肉専門の料理店である。アヒル汁飯、アヒルの燻製、アヒルの心臓焼き、アヒルの焼肉のほかに平壌冷麺も提供している。 文章: バインセオ ベトナム北部ではあまり食べられていないが、安南はじめ南部では日常的な家庭料理であるためレシピは多彩で、中に入れる具も多様である。基本的なレシピは、米粉とココナッツミルクをベースにした生地にターメリックを加えて黄色くすると、大きめの専用フライパンに薄く流し込む。焼けたらあらかじめ加熱しておいた豚肉ともやし、海老、緑豆、あるいはやはり火を通してある鶏肉やキノコ、タマネギ、青ネギの薄切りなど好みの具をたっぷりと乗せて二つ折りにし、さらに油で皮をパリパリに焼く。焼き上がったら皿に取り合わせの香草類(ミント、ドクダミ、紫蘇など)を添えて供する。一口大にちぎって香草と一緒にレタスやサニーレタスなどの葉もの野菜で包む。付けるタレは「ヌクチャム」と呼び、酢やヌクマム(魚醤)を混ぜてある。 文章: 東坡肉 杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた。 文章: 清真料理 中国のムスリムが口にする肉は主に牛肉、マトン(成長した羊肉)である。ラクダ肉を食べる者もいる。有名な清真料理の肉料理は全羊(羊の丸焼き)や羊肉(モンゴル式羊焼肉・日本のジンギスカンの原型とされる)、羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)、他似蜜(羊肉の甘辛炒め)などである。新疆ウイグル自治区あたりが発祥の料理もあれば、イスラム教地域ではないモンゴルが発祥の料理の一部も清真料理となっている場合もある。これらは北京料理の重要なメニューとして定着したものも多い。また、庶民の普段の料理や、庶民向けの軽食堂などでは羊の串焼きや羊肉の包子、清真ラーメン、清真チャーハン(牛肉麺や羊肉麺などの麺類やチャーハン)等の豚肉を一切使わない軽食などもある。麺条などの揚げ物は当然ラード以外の油を使っている。味付けはクミンやコリアンダー(香菜・パクチー)等のハーブが多用される。 文章: 鹹蛋 鹹蛋とは、中国、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。 文章: ざる中華 ざる中華(ざるちゅうか)は、東北地方を中心に食べられている麺料理。中華麺を茹でて冷やしたものを、めんつゆにつけて食べる料理である。その名の通りざる蕎麦の蕎麦を中華麺に置き換えたもので、薬味にもワサビ、ネギ、海苔など蕎麦にならった和風のものが使用される。北海道ではざるラーメンとも呼ばれている。 「つけ麺」(冷やしつけ麺)と同種の料理であるが、つけ麺のスープは油脂類や酢などを加えた中華風が一般的であるのに対し、「ざる中華」はあくまでも和風のそばつゆを用いる点に特徴がある。 東北地方の食堂やラーメン屋などでは、夏になると冷やし中華と共にメニューに掲げられることが多く、スーパーの惣菜弁当売場やコンビニでは、ざるそばやざるうどん同様に茹でられた麺とスープがセットで販売されている。 関東以南においても「和風つけ麺」や「中華もりそば」などの呼称で同種の料理を提供する店は存在しているが、東北・北海道ほど一般的ではなく、認知度も低い。 ある調査では、ざる中華を食べる文化があるかという質問に「ある」と答えた人の割合が、青森県(100%)、秋田県(73%)、岩手県(69%)、山形県(67%)と、東北の中でも青森県で特に親しまれており、青森の夏の風物詩・名物となっている。昭和40年頃に岩手県の製麺業者が、冷やし中華のタレの酸味が口に合わない人もいるという話をきっかけにざる蕎麦のように蕎麦つゆで食べる中華麺を発売したことが発祥の一つとされるが、諸説ある。その後東北各地から北海道へと定着したざる中華は、専用の中華麺も市販され、そうめんなどと並んで一般家庭でもよく食べられるようになった。秋田県とその周辺県では特にこのざる中華用として緑色をした中華麺が製造販売されており、緑色をしたものは通常の中華麺より売り上げが高いという。緑色を出すための原料は製造会社によってワカメ、ギバサ、ホウレンソウ、モロヘイヤなどさまざまである。 この種のインスタントラーメンとしては、1970 - 1980年代に販売されていたハウスの「冷しつけ麺」や、現行商品である五木の「ざるラーメン」などが存在する。 文章: 平壌アヒル肉専門食堂 平壌アヒル肉専門食堂は、朝鮮民主主義人民共和国(北朝鮮)平壌直轄市(統一通り)にあるアヒル肉専門の料理店である。アヒル汁飯、アヒルの燻製、アヒルの心臓焼き、アヒルの焼肉のほかに平壌冷麺も提供している。 文章: 生姜焼き 「豚のしょうが焼き」と呼ばれるメニューは、上述した細切れ豚肉のタマネギ炒めと、薄切り豚肉のタレ焼きの2つに大別される。前者の場合は、タレに和えたタマネギと豚肉の細切れを中華鍋やフライパンで一気に炒めあげる。後者の場合は、タレをまぶした豚肉を鉄板やグリルで一枚づつ焼き上げる。厚みのある肉を使用する場合は、タレにしばらく漬け込んだ後にソテーする。砂糖をタレに最初から入れておくと焦げやすいので、肉をある程度焼いてから砂糖をふりかけた方がきれいに仕上がる。下味用の漬けダレと仕上げに絡める甘ダレを分けて用いるレシピもある。タレには、みりんや蜂蜜で甘みをつけることがあるほか、リンゴなどの果物をすりおろしたものを加えてもよい。特に生のパイナップルやパパイヤの汁を加えると、これらに含まれるブロメラインやパパインなどの酵素の作用で肉質が柔らかくなり、食べやすくなる。 文章: 木須肉 古くは木肉と呼ばれていた。木はキンモクセイの意であり、炒めた溶き卵の黄色いさまをキンモクセイの花に見立て名付けられた名前である。元々は山東省曲阜の料理とされる。他の山東料理と同様に北京に伝わって一般化した。山東省ではタケノコを加えていたが、北京ではタケノコが不足していたためキュウリなどを使用するようになった。日本でも古くから中華料理店で「豚肉とキクラゲの卵炒め」などの名称で提供されている。清王朝の梁公城は「北東源記録・第3部」に「北の店は鶏肉を使って有名なまろやかな肉を炒め、表面は黄色だ」と記している。 文章: 客家料理 セリホン(カラシナの一種)を漬けた「酸菜」やさらに干した「梅菜干」がよく料理に使われ、また、干しいも、干し大根、干し筍などの他、ブタやオオハタネズミの干し肉を食べる地域もある。労働での発汗による塩分を補給して体力を維持するため、脂こく、塩辛く、濃い味付けが多い。風味付けにトウガラシ、ショウガ、酒、醤油を多用する。一方で、スープなどは非常にあっさりしたものもある。基本的に自分たちで食べるために用意する素朴な料理として伝わってきたため、店で食べても庶民的で、経済的な料理というイメージもある。調理法の上では、石蒸し、竹蒸し、塩蒸しなど多彩な蒸し方を使う料理がある。また、素材を包丁や棒で叩いて細かく潰す料理が多い。日本と同じく杵と臼で搗く餅米の餅もあり、大陸では「」、台湾では「麻」と称す。