クエリ: 皮つきの豚の三枚肉を醤油や泡盛で味付けした、沖縄県でよく食べられる豚の角煮といえば何でしょう?
文章: 沖縄料理 沖縄で最も日常的に消費される畜肉は豚肉である。沖縄本島では18世紀ごろから家庭でも飼われるようになったが、戦前までは、肉は滅多に口にできない貴重な蛋白源であり、豚は気温の低い冬、特に正月に向けて屠殺し、肉は塩漬け(スーチキ)にしたり何度も火を通しながら少しずつ大切に食べた。また沖縄の食文化は中華料理(とりわけ福建料理・台湾料理)の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、1頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。調理方法は中華料理に似るが、料理酒として泡盛を用い、八角や五香粉などの香辛料は用いられない。有名なのは、ばら肉の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳たぶの部分を食べるミミガー(耳皮)や、同様に頭部の皮を利用したチラガー(顔皮) なども有名である。
文章: 沖縄料理 基本的に、豚肉を料理する際にはよく煮込んで、また料理によってはゆでこぼし、灰汁と一緒に浮き出た脂肪を取り除いてから用いる。このため、余分な脂肪が抜け出て健康的な料理になると言われている。例えば、豚足の部分を、毛を処理してからじっくりと煮込んだ足ティビチ(テビチ) は、脂分が抜け出てコラーゲンが豊富に残留しているため、肌の美容に良いとされている。また、内臓は中身と呼ばれ、イリチー(炒り付け)と呼ばれる炒め煮にされるほか、蒟蒻や昆布とともに澄まし汁に仕立てた中身汁と呼ばれる吸い物などに利用されている。 文章: 四日市とんてき 味付けや肉質は各店舗によって異なるが、四日市とんてき協会は「四日市のとんてき」を次のように定義している。 文章: 焼肉 (広東料理) 焼肉(シューヨック/しょうにく、中国語: 燒肉/肉、音: shoru、粤: syuuhk)は、広東料理の焼味の一種である。パリッとした皮とジューシーで柔らかい肉を持って、豚全体を塩や酢などの調味料で炭火炉で高温焙煎して作られている。 通常、皮付き肉は無地で提供するが、醤油と海鮮醤油と一緒に提供することもある。 文章: 吉野鶏めし 吉野鶏めし(よしのとりめし)は、鶏肉を炊き込んだ炊き込みご飯の一種で、大分県大分市南部にある吉野地区の郷土料理。 文章: 肉骨茶 ぶつ切りの豚あばら肉(皮付き)や内臓肉を、漢方薬に用いる生薬と中国醤油で煮込んだ料理で、一般的には土鍋で供され、白米にスープを掛けながら食べる。刻み生ニンニク・刻み青唐辛子を好みに応じつけたり、スープに入れる。油条(中国式の揚げパン)を切ったものをスープに浸して食べる。Thick Soy Sauceと呼ばれる甘口のどろっとした中国醤油を提供する店が多い。 伝統的なスタイルは豚肉のみとされているが、野菜類、きのこ類、中国湯葉、厚揚げなどが入ったメニューもある。 生薬にはスターアニス(大茴香)、シナモン(桂皮)、クローブ(丁子)、コショウ(胡椒)、ニンニク(大蒜)などがよく使われるが、他にも多様な組み合わせがあり、店によって個性がある。 文章: トックク 出汁は、メインの具材(牛肉、鶏肉、豚肉、鴨肉、魚介)を茹でた汁に醤油を足したものを濾して用いる。長いカレトックを薄く切り、澄んだ出汁で茹でる。食べる前に、地域による異なる付け合わせを乗せる。付け合わせとしては、繊切りの卵や朝鮮海苔、タマネギ等がある。ごま油を垂らす場合もある。 文章: もつ煮 関西地方には「北ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録(登録0334852)した北極星という洋食店があり、とくに小腸と大腸についてはコテッチャン、テッチャンと称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。「ホルモン料理」の語源として「ほるもん(捨てるもの)」から転じたとする説があるが、佐々木道雄は著書の中でこれを再検証し否定している。 九州地方にはもつ煮よりも、博多を中心としたもつ鍋の文化の方が定着しており、ニンニクをスライスした醤油ベースのスープに、キャベツ、ニラなどを具材とした鍋として食する。 沖縄には、琉球王朝時代から豚を余すことなく工夫して食べる食文化があり、伝統料理として、中身汁(中味汁)が主として正月や慶事の代表料理として親しまれてきた。豚の小腸・大腸・胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込むなど手間と時間をかけて下ごしらえした中身(豚の内臓)と、こんにゃくやシイタケを具にして煮込んだ一種の吸い物。具だくさんの煮物として供される場合もある。鰹節・昆布・鶏肉で出汁をとる場合もあり、また沖縄そばに具として入れた中身そばや炒め物など、他の料理にも応用されている。また、豚肉のみならずヤギの肉や内臓、血などをごった煮にした山羊汁や、牛の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。 文章: 豚足 浜松市や磐田市、掛川市など静岡県西部(遠州地方)では、沖縄風に砂糖と醤油で甘辛く煮込んだ豚足のことを「おもろ」と呼んでいる。語源は定かではないが、琉球方言のおもろに由来するという説が有力である。 掛川市の一部の地区では昭和後半から店頭で生豚足の販売がされており、それは在日朝鮮人が調理し、商いをしていた事から根付いたものと言われている。 屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、豚足は焼き鳥屋や屋台の人気メニューになっている。茹でた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりの酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして供される。 文章: チャーシュー ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。 元々中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ滷水(継ぎ足して使う醤油ベースの煮液)で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。 文章: 味噌汁 沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク(ランチョンミート)、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。 なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー(濃厚な味)」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁(さかなじる)という魚(まるごと、あるいはぶつ切り)を実とした味噌汁などもポピュラーである。 味噌汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「m-soh」と発音する。(台湾語:味噌湯、ローマ字:m-soh-thng)または「豆湯」(台湾語ローマ字:tu-tsinn-thng)と呼ばれる。主に大衆食堂で提供され、日本の味噌汁よりも薄めの味付けになっている。 文章: 左宗棠鶏 伝統的な調理法に使用する食材は以下のとおり。この料理に対する名称は地域により変化する。アメリカ合衆国海軍兵学校では、この料理は食堂で「Admiral Tso's Chicken(左公鶏)」として提供されている。これは海軍の慣習を反映している。北米地域外でこの料理を提供する有名な店として、台湾の彭長貴がある。この店が料理発祥の店であるとして幾つかの文献で引用されている。この「オリジナルの」料理と北米地域で一般的な左宗棠鶏の違いは、味付けに甘みがない点、鶏を皮ごと調理している点、そして醤油が極めて重要な役割を持つ点である。 文章: 水炊き 名称は、素材を水(湯)のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。九州では鶏肉を主材とする。元々のレシピではぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名があるが、食味向上の観点から外食店ではあらかじめ別に用意したスープを用いるのが一般的である。骨付きの鶏や鶏ガラを長時間煮込むため白濁したスープになる。関西では鶏肉以外に豚肉や牛肉、鯨肉なども使われる。出汁昆布とともに文字通り水から煮て、ポン酢醤油で食べる。どちらの場合も、残ったスープにちゃんぽん麺やうどんを入れたり、ご飯を入れておじや(雑炊)にする場合がある。九州風では麺が多く、関西風では飯を入れることが多い。ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られる場合がある。しゃぶしゃぶは牛肉の水炊きの別名として、その独特の様式やごまだれと共に全国に広まった。 文章: 豚テール 日本の沖縄では豚肉料理が盛んだが、ウチナーグチでは豚の尻尾を「ジュー」と呼ぶ。 文章: 沖縄料理 なお、沖縄料理では、黴付けをしない荒節を用いた鰹だしが主に使われ、昆布、豚骨、豚肉のだし(豚のばら肉を下茹でした際の茹で汁を、脂肪を除いて濾したもの)などと併用される点で、本土の出汁とは大きく異なる。沖縄では、缶詰や冷凍食品などの利用頻度が非常に高く、これらの加工食品や添加物等に対する抵抗感も少ない。「ポーク」というと本土では通常の豚肉を指すのに対し、沖縄では缶詰のポークランチョンミートのことを指す。また上述したように生鮮魚介類の消費量は極めて低いが、逆に魚類缶詰消費量は他府県を圧倒して日本一となっている。このため、海に囲まれた島であるにもかかわらず、県民にとってもっとも身近で日常的な魚は本土産の冷凍サンマやツナ缶であり、また国産豚肉よりも冷凍の輸入肉、ポーク缶の消費量が圧倒的に多いという逆転現象が起こっている。 文章: 肉食 9世紀前半までは、天皇でも鹿や猪を獲物とする狩猟を行い、また獣肉も食べていた。なお、鯨は魚の一種と見られていた。また、雁鍋や鴨鍋など野鳥の料理は普通に食べられており、沖縄、南九州などの地域では、養豚が行われ独自の肉食文化が発達した。江戸時代後期には適度な肉食は体に良いという認識もあり、ももんじ屋が現れ、都市部においても肉食が流行した。松本良順は新選組に養豚を奨めた。江戸では野鳥が乱獲によって確保できなくなったため、かしわやシャモといったニワトリで代用することが普及したが、風紀の乱れとして憤る人もいた。大名家でも肉を食する習慣はあり、徳川家では正月にウサギ肉の吸い物が出されていた。江戸の薩摩藩邸では豚やイノシシが食用として飼われていた。また、その薩摩の豚肉を好んだことから、一橋慶喜は豚一様と渾名された。