クエリ: レストランで、ワインを専門分野とする給仕を何というでしょう?
文章: ソムリエ ソムリエの発祥時期は明確には分かっていない。中世ヨーロッパにおいて、王の飲食物管理や毒味役を担った食事係(officier de bouche)が管理していた荷車(仏: sommier)が語源であると考えられる。12世紀のイタリアで著された医学書『サレルノ養生訓』では、良いワインの選び方やワインと健康についての考察がなされている。イギリスの貴族の屋敷においてはバトラーがワインを管理しており、品質に関する知識も不可欠だった。19世紀のパリのレストランにおいて、ワインを専門に担当する現代のソムリエに近い役割が出現しはじめた。この当時、レストランのカーブ(地下貯蔵庫)にあるワイン樽から瓶詰めを行うこともソムリエの大切な仕事であった。1907年には、現在のフランス・ソムリエ協会の前身であるパリ・ソムリエ組合(Union des Sommeliers de Paris)が誕生した。
文章: 醸造家 酒造りの副次的に生産される食品などの生産者にも使われ、更には同じ発酵技術の応用で生産される様々な飲料・食品・調味料・バイオ燃料などの生産者など多岐にわたっても使われる。主に、ビール、ワイン、味噌、醤油、酢の生産者などに使われるが、海外では発酵・醸造段階から関わっていればウィスキーなどの蒸留酒関係者にも使われることがある。日本酒などの日本古来から伝わる醸造も定義的には含むが、古来からの風習に従い杜氏と呼ばれることが多く醸造家と呼ぶ例は少ない。また、ビール業界においても、技術者と呼ぶことの方が多い。醸造家を名乗るケースが多いのは、ワイン業界である。職業としての個人を指すものだが、業種全体として見れば醸造業と呼ばれる。 歴史は古く、ヨーロッパでは新石器時代、中国においても夏建国の禹が儀狄(ぎてき)から酒を献上した記録があり、この儀狄が史料に残る中国最古の醸造家となる。日本においても魏志倭人伝に記載があり、また、さらに古代から木花之開耶姫と瓊瓊杵尊の結婚と、その子の彦火火出見尊(初代天皇たる神武天皇の祖父に当たる)の出産を祝って酒が生産された神話もあることから、有史以前から生産していたものと思われ、有史以降の記録としては律令制度で造酒司が設置された。(詳細は醸造業参照) 日本では、生産品種に関わらず醸造家と呼んでいるが、西洋では分野別に用語が変わっており、ビール醸造家を「Brewer」、ウィスキー醸造家を「distiller」(蒸留装置を意味する)など(国によって違う)。また、ワイン醸造家を「Winemakers」などと表記し分野別に表記が変わる。なお、Winemakersは「ワイン職人」、「ワイン製造技術者」などとも翻訳される。なお、ワイン醸造家をワイナリーと表現する例もあるが、ワイナリーは厳密には「ワイン醸造所」であり、家・土地・設備とその醸造家および従業員を含めた生産施設全般を指し、醸造家は個人を指し厳密には用例が違う。日本酒などの古来伝統酒造りでは、杜氏と呼ばれることが多いが、これは酒造りの職人あるいは職長を指すことが多い。それに対してヨーロッパの醸造家は、家族経営であることが多いため、経営者も含む場合があり、また、特にワイン生産では畑から栽培しているケースも多く、畑作りまで醸造家に含む場合があるが、杜氏は農作とは分けて考えられる。このように、各国の文化・伝統・製法・制度などによって表現方法と内容に微差がある。 文章: 赤の広場 (レストラン) 赤の広場ではアメリカ料理と東ヨーロッパ料理が融合した料理を提供している。 代表的なメニューには、 キャビアとシベリアナチョス( スモークサーモン 、ワサビ、チャイブ、トビコがトッピングされたワンタンチップ)のフライトが含まれていた。 レストランのメニューには、タルタルステーキ、 ピエロギ 、 チキンキエフ 、 ペリメニ 、 ショートリブストロガノフも含まれていた。 また、 キャビアの試飲も提供されていた。このバーでは20カ国以上から200以上のブランドのウォッカを提供していた。 店内にはウォッカが入ったバーがあった。バーにはウォッカの保管庫があり、冷蔵環境で何百ものウォッカが保管されていた。 ゲストは、レストランから提供された毛皮のコートと帽子をかぶって、割増料金を支払って金庫室の中で飲むことができた。赤の広場での代表的な飲み物は、 ジャンマルクXOウォッカで作られたモスクワのラバだった。 文章: ワインと食品のマッチング しばしば「味覚は主観的なものである」と言われるが、苦味・甘味・塩味・酸味など定量的な味覚特性も存在し、味覚を検出したり、「低い・適度・高い」という指標で測定したりすることができる。例として蜂蜜の甘味やカキの塩味の測定などが挙げられる。例えばバタースコッチの焦げたイチゴのような風味は個人的な領域であり定量化できない。風味はその存在の有無によって判定される。風味の判定は我々の嗅覚に関連しており、味覚は味蕾の検出器官によってもたらされる。味覚の違いを見分ける感度には個人差があるものの、ワインの専門家たちは「風味」という主観的な指標よりも客観的な測定結果をもとにした組み合わせを推奨することが多い。ワインにおいては、苦味・甘味・酸味の三つが基本的な味覚となる。これら三つの味覚はそれぞれタンニン(苦味)、残留糖分(甘味)および酸(酸味)の主要な要素として同定することができる。 文章: バーテンダー つまりこの「バーテン=バー+フーテン」説は明らかに後付けの俗説であって、根拠のない“都市伝説”の類と考えるのが妥当である。ただし、「バーテン」と「フーテン」の音の類似を嫌ったためか、あるいは職業名・肩書きを勝手に省略されることに対する反発によるものか、中には「バーテン」と呼ばれることを快く思わないバーテンダーも実際にいるという。日本の法律では一般に飲食物を提供する場合には食品衛生責任者の管理下(または兼任)で業務を行う必要があり、バーテンダーも同様である。日本バーテンダー協会(N.B.A.)では2種、日本ホテルバーメンズ協会(HBA)では5種、プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)では1種の資格認定を行っている。日本には、技法ないし心得を座学や演習を通して習得させることで、バーテンダーを養成する学校がいくつか存在する。 文章: ワインと食品のマッチング ワインと食品のマッチング(ワインとしょくひんのマッチング)とは、食品をワインと組み合わせることによって食事の体験を豊かなものにする過程のことである。ペアリングとも表現される。 文章: 清澄白河フジマル醸造所 2013年(平成25年)、レストラン経営の藤丸智史が、地元・大阪市島之内に都市型ワイナリーを創業したのが始まり。ワインの醸造と販売を業務とした上で、「ワインの飲み手とワインのプロフェッショナルとをマッチングさせる仕事」そんな会社を目指している。2015年(平成27年)、東京都江東区清澄白河に二つ目のレストラン併設のワイナリーを創設した。施設は鉄工所の建物を改装し、1階は醸造所(750ml瓶で年2万本の生産を目指している)、2階がワインレストランとテイスティングルームとなっている。 文章: 居酒屋 特にイギリスの場合は身分の低い者たちが経営者となり、毛織物業や皮革業などの兼業で生計を立てることが多かったそうで、居酒屋が専業として免許による認可制になったのは1552年である。その後居酒屋は、宗教改革に伴う価値観の変化によって聖と俗の分離がなされ、飲酒が神行為とみなされるようになる16世紀から17世紀にかけて爆発的にその数を増やしていく。この頃の居酒屋は、宿屋の側面が強い「イン」と「エールハウス」、ワインを専門とする「タヴァン」の3種類に分かれていた。このうちタヴァンにはイギリスの上流階級が頻繁に通うようになり、格差が生じるようになった。また農村では共同体の交流の場となり、会合や商談、選挙投票や裁判などが行われた。19世紀頃になると居酒屋は「パブリックハウス」、通称「パブ」と呼ばれるようになるが、居酒屋としての多機能性は徐々に失われ、純粋に酒類を提供する店に特化する。 文章: テーブルワイン テーブルワインとは ワインのうち、食前酒として飲まれる酒精強化ワインやアロマタイズドワイン、デザートワインとして飲まれる甘口の白ワインに対して、主菜と一緒に飲まれる辛口または半辛口のワインのこと。食中酒ともいう。 EUのワイン法で、指定産地優良ワイン、いわゆるクォリティワインに対し、産地名がないか、あってもごく大まかな地名がついているだけの、日常消費用に作られたワイン。この項では、これについて説明する。 文章: 専門店 幅広く商品を取り扱っている、百貨店(デパート)や大型スーパー(ゼネラルマーチャンダイズストア、GMS)に対する業態。 日本標準産業分類では、飲食店(コード76)については食堂・レストランの他に、専門料理店(料亭、中華料理店、ラーメン店、焼肉店、その他専門)、そば屋・うどん屋、寿司店、酒場・ビアホール、バー・キャバレー、その他の飲食店と分類。実際にはラーメン店であればさらに味やラーメンの種類によって細分化され、イタリアン料理であればパスタ専門、フレンチであればガレット店など、料理を絞り込んで出店がなされ、近年多様化が進んでいる。 一方で専門店でもデリバリー専門店は持ち帰り・配達飲食サービス業に分類される。 文章: デノミナシオン・デ・オリヘン デノミナシオン・デ・オリヘン(スペイン語: Denominacin de origen、カタルーニャ語: Denominaci d'origen、ガリシア語: Denominacin de orixe、英語ではDesignation of Originの意味、略称DO)は、スペインの食料品に対して与えられる原産地呼称制度。スペインワインを先駆けとするが、現在ではチーズ、蜂蜜、オリーブオイル、香辛料、シードラ(リンゴ酒)など様々な食料品で同様の原産地呼称制度が使用されている。ここでは特にスペインワインの原産地呼称制度について説明する。 文章: フィリップ・コンティシーニ 1986年5月、レストラン ラ・ターブル・ダンヴェール(ミシュランガイド一つ星、ゴー・ミヨで17/20)を開き1998年まで共同オーナーとシェフ・パティシエを務める。ここで料理でよく使われる技法(煮詰めたソース、キュイッソン・ミニュッツ、デグラサージュ、味付け...)をパティスリーに取り込むといったやり方の変革を行う。1991年にはゴー・ミヨ誌によって今年のパティシエールに選ばれ、1994年には、食べる側がどのように味を感じるかを計算することを可能とし、よって彼の表現したい味を伝えることができるヴェリーヌをパティスリーに応用したことで彼の名声はさらに高まる。 文章: ワインと食品のマッチング 食品の組み合わせは、これまでに列記された基本的な指針を越えて、質感や風味のさまざまな側面の対比についてさらに深く追求することも可能である。ワインとの組み合わせにおける「橋渡し成分」という用語は、例えばゆっくりと料理されたタマネギとクリーミーなワインの組み合わせのように、相性の良さが確立されている成分や風味を意味する。例えばある種のカベルネ・ソーヴィニヨンに対するローズマリーのように、特定のワインに対して特定のハーブや香辛料を選んで料理に添加することもある。料理にこれら添加物を加えることで、ワインとの組み合わせをより良好なものにすることができる。 上記の原理はワインをアジア料理と組み合わせる際にも適用できる。肉や魚介類や野菜に限らず主役となる食材が何であっても、料理の風味を組み合わせることで優勢な風味を浮かび上がらせることができる。料理における真の風味は、おおむね調理方法(例えば炒め物の香ばしさなど)、ソース(カレーや甘酢など)、調味料(例えば魚の生臭みを抑えるショウガやコリアンダーなど)あるいは新しい風味をもたらす成分の混合(スキヤキやサテなど)によって決まる。ありていに言えば、料理の風味はこれら要素の組み合わせによってもたらされるものである。アジアの食事においては、いくつかの料理が同時に提供され、全員が取り分け合うことにも注意する必要がある。このような場においては、何にでも合うワインを選んでおかなければならない。 文章: トルタ・カプレーゼ 当初は、おそらくティールームで出されるデザートのような位置付けだったのである。やがて、世界的に有名になり、あらゆるレストランでメニューに加えられるようになった。 文章: レストラン・ガストロノミーク レストラン・ガストロノミーク は、質の高い料理、充実したワインセラー、気配りの行き届いた接待、素晴らしいサービスと快適な雰囲気を備えた、ガストロノミー(美食)を強調したレストラン。 ガストロノミークと称されるにふさわしい質の高いレストランの主だった特徴は、その提供するメニューにおける諸々の料理の複雑な構成や、個々の料理の価値の高さによって形成される。こうしたレストランでは、一般的に、肉料理や魚料理を提供している。また、施設の内装や、顧客が招じ入れられる空間にも、一定の約束事がある。 レストラン・ガストロノミークは、『ミシュランガイド』で星(俗に「マカロン」とも称される)を与えられるか、『ゴー・ミヨ』で満点の20点に近い評価を得ているような店である。 文章: アペックス (企業) 主な事業は、自動販売機による中身商品の販売のほか、レストランの運営や、ワインの輸入販売なども行っており、レストラン事業では、フレンチレストラン「APICUS(アピシウス)」を運営している。