クエリ: 刺身によくされるヒラマサとカンパチは、ともに何科の魚?
文章: カンパチ カンパチは、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。全世界の暖海域に分布する大型肉食魚で、日本では食用高級魚として扱われる。
文章: タデ 特有の香りのある辛味を持ち薬味として用いられてきた。辛味成分はポリゴジアールで抗菌効果やがん細胞の抑制効果が知られている。 野菜としては、利用法により発芽した子葉である「芽タデ」と主に本葉である「笹タデ」に分けられる。また、色によって「べニタデ」や「アオタデ」に分けられる。ともに刺身のつまに用いられるが、一般に白身魚には「べニタデ」、赤身魚には「アオタデ」を用いる。 調味料として葉をすりつぶしたものをりんご酢でのばした「タデ酢」がありアユの塩焼きなどに添えられる。また、葉をすりつぶしたものに味噌や味醂を加えたものは「タデ味噌」として白身魚に付けて焼く際に味付けに用いる。 文章: 刺身 新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます(中国の漢字では「膾」「鱠」と書く)」である。 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。 「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。 文章: ヒラメ 日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引され、一本釣り、延縄、定置網、底曳き網、刺し網など各種の漁法で漁獲される。また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で静止していることが多いためにさほど酸素を必要とせず海水をあまり汚さないことから、陸上での養殖が盛んである。養殖においても餌(小魚類)は天然物と変わらず、食餌行為による運動量も差異がないことから食味が変わらない。資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。 文章: タニガワナマズ タニガワナマズ(Silurus tomodai)は、条鰭綱ナマズ目ナマズ科ナマズ属に分類される魚類。 文章: ラッパムシ ラッパムシ (Stentor) は、繊毛虫門異毛綱 (Heterotrichea) に属する原生生物の属の一つであり、その代表である。繊毛虫として、ゾウリムシ・ツリガネムシとともに広くその名が知られ、理科の教科書などにもよく掲載される。学名はギリシャ神話に登場するトロイア戦争の軍使ステントル (Stentor) に因んで名付けられた。池沼や河川など淡水に生息し、通常、藻類や他の生物体の破片に付着している。睡蓮を植えてある小さな水鉢はラッパムシを採取する絶好の場所である。水底の腐った睡蓮の葉に高い確率で付着している。尾端を基質上に付着させ、ラッパ状の口を水中に伸ばしているのが普通の姿だが、固着しているのではなく、時折尾端を放して水中を移動する。外形は一般にラッパ状であり、ラッパの朝顔の前面部分の周囲には突出したリング状の部分がある。ここに繊毛が並び、食物を細胞口に流し込み、濾し取って食べる。 文章: クロマグロ クロマグロ(黒鮪、学名:Thunnus orientalis)は、スズキ目サバ科に分類される海水魚の一種。 日本沿岸を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する大型魚で、重要な食用魚である。生鮮魚介類として流通する場合にはホンマグロの名称も用いられる。 寿司ネタ、刺身等に使われ、日本の消費量が世界一であるが、資源の減少により厳しい漁獲制限が進められている。国際自然保護連合(IUCN)はクロマグロを絶滅危惧種とした。 文章: イシマテ このような生態から一見天敵不在のように思われるが、サンゴを噛み砕く歯を有するブダイなどの前では何ら抵抗する術はなく、また胃を体外に露出できる特技を有するヒトデなどが狭い入口から侵入して襲ってくる場合がある。なお本種が岩に穿った孔は、貝の死後はイセエビ幼生などの隠れ家となる。同じ孔に別個体が侵入することも珍しくなく、棲管と死貝の殻が幾重にも交互に重なった様もしばしば見られる。稀に何らかの原因で周囲の岩石などが取り去られ、棲管が中に貝を抱えたままきれいに露出することがある。前後に細長い外見がマテガイに似ており、標準和名はここに由来する。地方名「カツブシガイ」も同様で、鰹節に似た外見に因む。一方、生態に由来するのが「イシワリ」(石割り)「ヒミズ」(日見ず)である。学名の属名"Lithophaga"は「石を食べるもの」、種名"curta"は「短い」という意味である。 文章: 刺身 かつての西日本では、原則としてタイなどの海の物に限られているが、魚を切る事を「作り身」といい、それに接頭語を付けた「お造り」という言葉がうまれた。そして淡水魚の場合は「刺身」といったことが『守貞謾稿』に記されている。現在では異なっている。 懐石や会席料理などの場合には、お膳の向こう側に置かれることから、向付(むこうづけ)と呼ばれる。 料理としての刺身は、江戸時代に江戸の地で一気に花開いた。そもそも京都は、鯉のような淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくいため、いわゆる江戸前の新鮮な魚介類が豊富に手に入る江戸で、刺身のような鮮度のよい魚介類を必要とする料理が発達するのは当然のことであった。 文章: 金目鯛 金目鯛(きんめだい) キンメダイ目キンメダイ亜目キンメダイ科キンメダイ属に属する深海魚の一種。刺身や煮付け、ムニエルなどにして食べる。 英語: splendid alfonsino 文章: クニマス クニマス(国鱒、学名:Oncorhynchus nerka kawamurae)は、サケ目サケ科に属する淡水魚。別名をキノシリマス、キノスリマス、ウキキノウオ。産卵の終わったものをホッチャレ鱒、死んで湖面に浮き上がったものを浮魚(うきよ)という。かつて秋田県の田沢湖にのみ生息した固有種だったが、田沢湖の個体群は1940年に酸性の玉川から水を引き入れたことにより絶滅し、液浸標本17体(アメリカ合衆国に3体、日本に14体)のみが知られていた。このため環境省のレッドリストでは1991年、1999年、2007年の各版で「絶滅」と評価されていたが、2010年に京都大学研究チームの調査により、山梨県の西湖で現存個体群の生息が確認され、野生絶滅に指定変更された。 文章: 鮮魚 鮮魚は、所謂「生」の魚のうちでも新鮮である状態であり、特に刺身や寿司など生の魚を使った料理が大きな地位を得ている日本料理の範疇では、魚の鮮度は重視される要素となっているが、それ以外の魚料理でも鮮度のよい魚ほど風味がよいと好まれる傾向が強い。特に専門に扱う業態としては、鮮魚店(いわゆる魚屋)があり、これらでは鮮度のよい食材としての魚を販売している。 魚は生存のために水中(ないし海中)に居る必要があり、これは水揚げされた時点から魚の死によって鮮度が低下を始めることになるが、多くの魚を取り扱うことに関わる産業では、こういった劣化を防ぐための様々な方法が開発され、利用されている。この中では、活け締めと呼ばれる家畜を屠殺する手法に似た鮮度を保つために行われる処置のほか、冷蔵庫といった低温貯蔵の方法も標準的に利用されており、電気冷蔵庫の無かった時代には天然に得られる氷を使った冷蔵方法が用いられもした。 こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。 文章: クレマチス クレマチス(Clematis)は、キンポウゲ科 センニンソウ属のこと。クレマチス属ともいう。学名あるい英語のclematisはセンニンソウ属の植物を指すが、日本では園芸用語としてこのセンニンソウ属の蔓性多年草のうち花が大きく観賞価値の高い品種を総称してクレマチスと呼ぶ。本項では、後者の園芸用語としてのクレマチスを扱うこととする。修景用のつる植物として人気があり、「蔓性植物の女王」と呼ばれている。テッセン(鉄線・鉄仙)およびカザグルマ(風車)はクレマチス(センニンソウ属)に属する種の名前だが、園芸用のクレマチス全体を指して「テッセン」や「カザグルマ」の名が使われることもある。 文章: キンチャクダイ科 キンチャクダイ科(Pomacanthidae)は、スズキ目スズキ亜目に所属する魚類の分類群の一つ。8属で構成され、タテジマキンチャクダイ・サザナミヤッコなどサンゴ礁に生息する熱帯魚を中心に82種が含まれる。 文章: キヌバリ 体長は15cm。体色は黄褐色で、6~7本の黒色の横帯があり、横帯の数は生息域によって異なる。左右の腹鰭は相合して吸盤となっている。舌の先端には欠刻がある。DNAの解析により、近縁種である チャガラ(Pterogobius zonoleucus)の日本海側個体群からキヌバリの共通祖先が分岐し、次にそれらから太平洋側と日本海側のキヌバリが分岐したことが明らかとなっている。毒はないが、普通は食用にしない。美しい模様を持つため観賞用に飼育される。 文章: ヒラツメガニ 中型のカニであるが、美味であり癖がないためいろいろな料理に用いられる。漁獲量、流通量が多くないため、海沿いで地元消費されることが多い。大きさは小さいが潮干狩りでも獲れることがある。特にカニミソが美味であるため、日本、特に東日本の産地ではぶつ切りにしたものを味噌汁や鍋料理として食べることが多い。渤海から東シナ海沿岸の中国山東省、浙江省、福建省や台湾、韓国などでも消費されている。韓国でも鍋料理(チゲ)、味噌汁(テンジャンクク)などにされるが、中国では蒸したり、炒めて食べる事が多い。