クエリ: 新潟県小千谷地方の郷土料理で、長方形の器にひと口ずつ小分けに盛って出される、「ふ海苔」という海藻をつなぎに使うそばは何?
文章: へぎそば へぎそばを考案したのは小嶋屋総本店であるとされる。魚沼地方で盛んだったカラムシの織物の緯糸を張るために使用されていた布海苔を蕎麦のつなぎに使用した。布海苔をつなぎに使っていることから、小麦粉をつなぎにした蕎麦や、十割蕎麦などと比較して、ツルツルとした喉越しが楽しめるのが特徴。「へぎ(片木)」と呼ばれる、剥ぎ板で作った四角い器に載せて供されることからこの名が付いた。冷やしたそば3 - 4人前を、一口程度に小分けし、丸めて盛りつける様子から「手振りそば」とも呼ぶ。器の「へぎ」は、「剥ぎ」を語源とする。魚沼地方では、蕎麦の薬味になるワサビが採れなかった為、刻みネギまたはアサツキとからしを添えるのが特徴だった。その他、クルミを添える地区もある。
文章: 笹寿司 笹寿司(ささずし)とは、寿司飯と寿司種をクマザサの葉でくるんだ寿司の一種である。石川県白山麓地域の笹寿司は、2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種。白山市や能登地方では祭りに欠かせない料理である。長野県、新潟県で作られている「笹寿司」は、笹の葉の上に寿司飯を盛り、具材や薬味を乗せた郷土料理である。この料理については笹寿司 (長野・新潟)を参照のこと。本項では石川県のものを扱う。ネタには、鮭・鱒・シイラ・鯛などの魚類のほか、油揚げを使うこともある。薬味として、サンショウの葉・ショウガ・レモンの薄切り・サクラエビ・ゴマ・紺のり(テングサを青く着色したもの)などがあしらわれる。石川県の寿司弁当メーカー・芝寿しの代表商品に「笹寿し」があるが、「笹餅(餅を2枚のクマザサの葉でくるんだもの。 文章: 利賀そば 利賀そば(とがそば)は、富山県南砺市を中心に食されている郷土料理の蕎麦。 文章: ぼっかけ (福井県) ぼっかけは、福井県の郷土料理。ぼっかけ汁、ぼっかけ飯、ぼっかけご飯とも呼ばれる。根菜や糸こんにゃくなどの具が多く入った熱い汁をご飯にかけて食べる料理である。福井県では大正初期から食されている。「ぼっかけ」には「ぶっかける」が語源になったとする説のほかに、客人に振る舞う料理であり帰ろうとした客を追いかけて(ぼっかけて)引き留めるほど美味い料理から名づけられたとする説がある。坂井市、勝山市、越前市などでみられる料理であり、広く親しまれている「ぼっかけ」であるが、使用する具材、食べ方、味付けは地域によってさまざまであり、大きな違いがある。勝山市ではご飯に赤いカマボコや三つ葉の入った出汁をかけて、ワサビや海苔を添えるお茶漬けのような食べ方をする。また、勝山市ではご当地グルメとして勝ち山ボッカケの普及を図っている。越前市では具材に豆腐が必須となっている。 文章: 山形県 山形県の食文化の特徴に挙げられるのが、魚の塩焼きや漬物に醤油を掛けるほどの塩分が濃い味付けである。これは、東北地方の他県と同様に四季の気候、特に冬場の厳しい気候によるところが大きい。他県と違うのは、県内の方言などと同様にその地理的・歴史的背景の影響を大きく受けていることである。例えば、同じ山形県の郷土料理でも味付けや材料が異なる場合がある。代表的な郷土料理の一つに挙げられる「芋煮」は、芋煮会が開催されるほどの郷土料理であり、県内4地方によってそれぞれ味付けや材料(里芋だけは全地域共通)が異なる。全国的に連想される山形の芋煮は、村山地方(醤油味・牛肉・長ねぎ・平こんにゃく)の形である。 山形県は全国でも有数の麺類、特にラーメンの消費地として知られている。これは、県内では終戦直後辺りから来客へのもてなしや外食の際によく食されていたのがラーメンだった名残である。「酒田のラーメン」「米沢ラーメン」「赤湯ラーメン」などが知られている。近年では山形の厳しい夏場の気候から生まれた「冷やしラーメン」が新たな山形の郷土料理として有名になりつつある。また、ラーメンに次いで消費される麺類として蕎麦が挙げられる。これは、県内の激しい寒暖の差を利用して古来から蕎麦粉が盛んに作られてきたからである。昔から「板そば」が有名で、近年になって徐々に知名度を上げつつあるのが、大正時代に河北町で生まれた「冷たい肉そば」である。 漬物は、冬場の重要な栄養源として、内陸部の山間地域に位置する豪雪地帯を中心に古来から盛んに食されてきた。おみ漬けや青菜漬けが元来有名な郷土の漬物であったが、近年は同県に縁のあるダニエル・カールがNHKの料理番組で紹介したのをきっかけに知名度を上げた「だし」の方が有名である。 文章: ひやむぎ 素麺と同様であり、茹でて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るために揉み洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。茹でる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。めんつゆは醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので(市販品の「そばつゆ」と「そうめん・ひやむぎつゆ」を比較した場合、一般にそうめん・ひやむぎつゆの方が甘味が強く調製されている場合が多い)、食べる前日に作るのが良いとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いるケースもある。付け合わせには、煮込んだシイタケや錦糸卵等をつける場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。他に素麺と同様の食べ方が可能であり、詳しくは素麺を参照。 文章: ざる中華 ざる中華(ざるちゅうか)は、東北地方を中心に食べられている麺料理。中華麺を茹でて冷やしたものを、めんつゆにつけて食べる料理である。その名の通りざる蕎麦の蕎麦を中華麺に置き換えたもので、薬味にもワサビ、ネギ、海苔など蕎麦にならった和風のものが使用される。北海道ではざるラーメンとも呼ばれている。 「つけ麺」(冷やしつけ麺)と同種の料理であるが、つけ麺のスープは油脂類や酢などを加えた中華風が一般的であるのに対し、「ざる中華」はあくまでも和風のそばつゆを用いる点に特徴がある。 東北地方の食堂やラーメン屋などでは、夏になると冷やし中華と共にメニューに掲げられることが多く、スーパーの惣菜弁当売場やコンビニでは、ざるそばやざるうどん同様に茹でられた麺とスープがセットで販売されている。 関東以南においても「和風つけ麺」や「中華もりそば」などの呼称で同種の料理を提供する店は存在しているが、東北・北海道ほど一般的ではなく、認知度も低い。 ある調査では、ざる中華を食べる文化があるかという質問に「ある」と答えた人の割合が、青森県(100%)、秋田県(73%)、岩手県(69%)、山形県(67%)と、東北の中でも青森県で特に親しまれており、青森の夏の風物詩・名物となっている。昭和40年頃に岩手県の製麺業者が、冷やし中華のタレの酸味が口に合わない人もいるという話をきっかけにざる蕎麦のように蕎麦つゆで食べる中華麺を発売したことが発祥の一つとされるが、諸説ある。その後東北各地から北海道へと定着したざる中華は、専用の中華麺も市販され、そうめんなどと並んで一般家庭でもよく食べられるようになった。秋田県とその周辺県では特にこのざる中華用として緑色をした中華麺が製造販売されており、緑色をしたものは通常の中華麺より売り上げが高いという。緑色を出すための原料は製造会社によってワカメ、ギバサ、ホウレンソウ、モロヘイヤなどさまざまである。 この種のインスタントラーメンとしては、1970 - 1980年代に販売されていたハウスの「冷しつけ麺」や、現行商品である五木の「ざるラーメン」などが存在する。 文章: 鶏飯 現在、奄美大島で出されている本場の鶏飯は、茶碗に盛った米飯に、ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸、パパイヤ漬けか沢庵漬けなどの具材と葱、きざみ海苔、刻んだタンカンの皮(陳皮)、白胡麻などの薬味をのせ、鶏がらではなく丸鶏を煮て取ったスープをかけて食べる料理である。紅生姜を添える例もまれにある。米飯、具材、薬味、スープは別々の器で出され、自分で好きな配分で盛り付け、混ぜながら食べる。奄美大島には専門店も複数あり、スープの取り方、素材に地鶏を使うかなど、それぞれの特徴を出している。 自分で具やスープを合わせるのではなく、店側で丼や茶碗に盛ってスープを掛けた状態で客に出す例も居酒屋などではある。これも鶏飯と呼ぶことが多いが、鶏飯丼と呼び分けて両方を出す店もある。専門店の鶏飯は茶碗2~3杯の量があり、米飯も食べ放題であるが、鶏飯丼は1杯分だけでお代わりはなく、価格も相対的に安い。 鹿児島県では、奄美群島以外の地域でも定番の郷土料理として親しまれており、鹿児島県内では給食のメニューとしても定番となっており、カレーライスと人気を二分し、2005年には1番人気に選ばれている。鹿児島市内でも提供する飲食店は多くあり、東京都、大阪市、福岡市などの奄美料理店、薩摩料理店、焼き鳥店、キッチンカーでも提供されている例がある。 文章: かえし かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳(前)がえし(ごぜんがえし)または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御膳がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。 文章: 薄焼き卵 寿司飯を薄焼き卵で包んだものとして、茶巾寿司や袱紗(ふくさ)寿司などがある。また巻き寿司の海苔代わりに使われることもあり、千葉県の郷土料理の太巻き祭り寿司は薄焼き卵で巻かれることが多い。 なお、江戸前寿司における「薄焼き卵」は本稿で扱うものとは異なり、魚介のすり身を入れて焼き上げる「寿司屋の玉子焼き」の薄い仕様(厚さ1cm未満)のものを指す。これを用いた寿司には鞍掛け(山型に切って馬の鞍のように載せる)や柏づけ(柏餅のように薄焼き卵で酢飯を包む)などがあるが、現在は薄焼きを扱う店自体がかなり少なくなっている 。 オムライスやオムそばは、調味した米飯や麺料理を薄焼き卵で包んだものである。 文章: 房総太巻き寿司 今でこそ新鮮な魚が使われることが多い寿司も、江戸時代の中期までは魚を発酵させた「なれずし(熟れ鮨、馴れ鮨)」が主流だった。その後、1770年頃から、酢を使った「はやずし(早ずし)」が作られるようになる。江戸時代に書かれた『守貞謾稿』の中には、かんぴょう入りの海苔巻きや、玉子巻きの記録が、図とともに残っており、かなり早い段階から「巻物」が食べられていたことがわかる。千葉県に残っている「文政10年(1829年)2月28日付け おみち祝儀万帳」の記録では、海苔の産地だった君津から10km位の山間にある、江戸幕府直轄地だった袖ケ浦(下宮田)の代官所で、娘の結婚式の献立に「はなすし」が作られていたと記されている。「天保4年(1833年)6月21日付け 積善院盛葉妙散信女葬々諸入用覚帳」葬式の時の代官所の記録でも、見舞いとして海苔巻きを持っていたことが記されている。 文章: アカモク 郷土食として東北地方(岩手県、秋田県、山形県)や新潟県、京都府で好まれてきた。三陸地方では、東日本大震災による津波被害からの漁村復興にも一役買っている。モズクやメカブ同様、ポリフェノールやフコイダン、フコキサンチン、各種のミネラル、食物繊維を豊富に含み、健康に良い機能性の高い食品として注目を集め、産地以外でもスーパーマーケットで販売されたり、定食店や居酒屋で出されるようになったりしている。これにより、三重県のようにかつては食用にする習慣があまりなく「漁船のスクリューに絡む厄介者」扱いされて「邪魔モク」と呼ばれることもあった地域でも、商品価値を持つ海藻へと評価が変わった例も見られる。 栄養価が注目されて以降、アカモクを活用した新しい食品を開発する試みも為されている。たとえば、アカモクの粉を練り込んだ蕎麦やパスタ、うどんといったものが開発されている。料理家・食アートコーディネーターの中村まりこによれば、アカモクが練り込まれたうどんには磯の香りが口に広がるような良い味わいがあり、またアカモクにはうま味成分のアミノ酸が豊富なため、うどん一品でも満足感があるという。 愛知県にある中部国際空港ではアカモクを使った商品が販売されている。空港島の護岸に生えていたアカモクを未利用資源としてとらえ、有効利用のため中部国際空港会社側から地元の漁師に商品化を持ち掛けた。以前から食用として用いていた岩手県の漁師からのアドバイスも得て、試行錯誤の末に作られたものである。 文章: こづゆ 会津藩8代藩主松平容敬が参勤交代の時に食べた「重」という料理がルーツと言われる。内陸の会津地方でも入手が可能な、海産物の乾物を素材とした汁物である。江戸時代後期から明治初期にかけて会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、現在でも正月や婚礼などハレの席で振る舞われる郷土料理である。かつては「一の重」「二の重」(あるいは「一の露」「二の露」)と二つのお椀に分けて供されていたが、昭和60年代頃からは1つの椀で「こづゆ」として提供されるようになった。 なお、似たようなレシピで「ざくざく」という家庭料理も作られるが、こちらは昆布・ダイコン・ゴボウなどが加わり、出汁にも煮干しなどが加わる点が異なる。また、南会津地方ではこづゆを「つゆじ」と言うこともある。 交通が現在ほど便利ではなかった時代、会津は内陸地方のため、祝いの席であっても鯛や海老などの新鮮な魚介類を用意することが難しかった。このため、乾物を材料としたこづゆが祝いの席の料理として作られた。こづゆは専用の手塩皿と呼ばれる、小さく浅い会津塗の朱塗の器に盛られて振る舞われる。これは、「豪華な料理は用意できませんでしたが、これなら何杯でもおかわりして下さい」という意味を持っている。このため、こづゆに限り、正式な祝いの席でお代わりを申し出ても無礼には当たらない。 文章: 鰊の昆布巻き 鰊の昆布巻きは、北海道、北陸地方、東北地方などの郷土料理である。鰊、昆布は主に北海道でとれるが、北前船によって関西方面などに運ばれた。北前船は寄港地で水や食料を補給するために、積み荷の一部を販売したため、寄港地である北陸でも昆布や鰊を使った料理が作られるようになった。なお北陸であっても、新潟は鮭の一大産地であるため、新潟で昆布巻きといえば鰊ではなく鮭を昆布で巻く「鮭の昆布巻き」である。鰊も昆布も縁起のいいものとされるため、また、鰊の昆布巻き鰊も昆布の乾物も保存食品であることから、鰊の昆布巻きは節句料理(おせち料理)に取り入れられることが多い。昆布は以下の理由で縁起がいいとされる。「よろこぶ」を「よろ昆布」と当て字できることから「喜ぶ」に通じる、更には「よろこぶ」を「養老昆布」と当て字して長寿を願う、また「こぶ」を「子生」と当て字することができ、子孫繁栄に通じる、などの理由である。 文章: いごねり いごねり・えごねり(またはいご、えご)は、北日本の日本海側および佐渡島でおもに食される郷土料理、海藻加工食品である。石川県能登・新潟県(本土、佐渡島)・山形県・秋田県・青森県および長野県北部などの広い地域で食べられている(佐渡地方では「いご」、その他の地域では「えご」などと呼ばれる)。九州のおきゅうとが北前船や漁船の往来によって、博多から能登半島の輪島を経由して佐渡に入り、そこから越後各地へと伝わったといわれている。なお、類似した食品は全国各地にある。カロリーも低く、食物繊維が豊富なため、ダイエットのために食べる人も増えている。 文章: ぶど ぶどはスギノリ目イバラノリ科の海藻であるカギイバラノリを示す八丈方言(東京都八丈島などで使われる方言)。カギイバラノリを使った料理のことも「ぶど」と呼ぶ。この項では料理について説明する。 八丈島で「ぶど」と呼ばれる料理は、カギイバラノリを水で煮出して味付けをして寒天状に固めたものを指す(凝固成分はカラギーナンである)。カギイバラノリと味付けに使う飛魚が獲れる早春から初夏にかけての料理であるが、両者とも冷凍による保存が可能であるため、近年は年中提供される。 標準的な作り方はカギイバラノリを水で煮たところに具として飛魚と長ねぎを入れ、味噌等で味付けをする。固まった時に照りを出すために少量の油を加える。型に入れて冷やし、固まったところで切り分けて提供する。食べる時に醤油をつけることもある。 具材としては上記の他に「ひらみ」と呼ばれるヨメガカサ等の貝類を加えることもある。また、飛魚のかわりにシーチキンや鯖の水煮缶詰を使うなど、現代風の味付けをする人もいる。調理の際、海藻を煮出した汁を一度布で漉してから味付けしたものを上品とする。 出来上がりの外観はさしづめ真っ黒な寒天、海藻由来の磯の香りと飛魚の出汁が合いまって野趣豊かな味わいをしている。テングサの寒天と比較した場合の食感は、みつ豆等に入っている寒天よりは柔らかいが、海藻の繊維が残っているのでなめらかさは欠ける。しかし、八丈島では現在でも時期になると各家庭で作られると共に、居酒屋、惣菜屋や宴会料理でも提供されており、郷土料理として十分に現役であるといえる。 伊豆諸島の食文化は各島に共通するものも多いが、カギイバラノリを食用にするのは八丈島のみの習慣である。