クエリ: 塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを、唐辛子・ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだ、朝鮮の漬物は何?
文章: キムチ 昭和後期に入る頃までは、その辛さやニンニクの臭みが日本人の味覚に合わなかったことから、存在は知られていてもあまりなじみのないものであり、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。一部では珍味とされた。しかし1975年に桃屋から発売された「桃屋 キムチの素」が人気を呼び、また1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、ブームが沈静化した後も一定の販売数を保ち、一般のスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで手に入るようになった。一般のスーパーでは日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通し始めた。社団法人・食品需給研究センターによると、キムチは2004年に日本国内で浅漬けに次いで2番目に多く消費された漬物とされている。
文章: ケランマリ ケランマリ(朝鮮語: )は朝鮮料理の1つで、溶いた鶏卵に様々な具材を混ぜて焼いた「卵焼き」のような料理である。現地ではパンチャン(総菜)のひとつとして親しまれている。 主な材料には、野菜(タマネギ、ニンジン、エホバク(韓国カボチャ)、ワケギ、ニラ)、キノコ、加工肉(ハム、ベーコン、蟹かまぼこ、ツナ)、塩または塩味の魚介類(たらこ、セウジョッ)、チーズ等である。さらに、海苔を巻き込むこともある。提供する際には、2-3cmにスライスする。また、ポジャンマッチャ(幌張馬車。屋台の居酒屋のこと)で肴としても食べられる。 文章: メロン漬け メロン漬け(メロンづけ)とは未熟で甘味のないメロンを主に塩漬けまたは醤油漬け、粕漬けなどにして作られる漬物である。通常は、メロンは1つの木に1つだけ養分を集中させた果実が成るようにするため、他の果実は未熟な早い段階で摘果される。その摘果されたメロンを使って作られることが多く、渥美半島や小豆島、夕張市、静岡県などのメロンの産地では副産物として作られ、売られている。 メロン Cucumis melo はキュウリ属 Cucumis の一種で、日本のウリ(マクワウリやシロウリなど)と同種であり、インド産の原種が西方に伝わって栽培された品種群がメロン、東方に伝わった品種群が瓜(ウリ)と呼ばれる。日本のウリは古くから漬物に利用されており、平城京の長屋王邸跡地で発掘された木簡にも「進物 / 加須津毛 / 醤津毛 / 醤津名我 / 加須津韓奈須比 / 右種四物 / 九月十九日」と読めるものがあり、既に700年代から加須津毛(粕漬け瓜)や醤津毛(醤漬け瓜)という名で存在していたことがわかる。メロンと同じキュウリ属のキュウリも漬物の材料としてよく利用されるが、メロンの場合と同様に普通は未熟なものが使われる。 文章: 干葉飯 干葉飯(ひばめし)は、ダイコンの葉を炊き込んだ飯である。陰干しにしたダイコンの葉(干葉)をよく揉んで、熱湯に浸し、適宜に刻み、米に混ぜ、塩を加えて炊きあげる。また、黄柄(きがら)茶飯に混ぜ、サクラエビを少量加えて炊きあげる。 文章: にしんの山椒漬け にしんの山椒漬け(にしんのさんしょうづけ)は、福島県会津地方の郷土料理。 江戸時代には、北海道で獲れたニシンを身欠きニシンに加工して日本全国に流通するようになった。会津地方に運ばれてきた身欠きニシンは、保存がきくこととタンパク源になるという理由から重宝されるようになり、いくつものニシン料理が創作された。 にしんの山椒漬けもそういった料理の1つであり、身欠きニシンに山椒の葉をかぶせ(または山椒の若芽)、醤油や酢、酒で漬け込んで味付けをした料理である。身欠きニシンには特有の臭みがあるため、山椒によって臭みを消すと共に風味を豊かにするために組み合わされたものと考えられている。 会津本郷焼で作られた身欠きニシンの大きさに合わせた長方形の山椒漬け専用の陶器はにしん鉢と呼ばれている。 文章: ロールキャベツ 挽肉、タマネギとニンジンの微塵切り、食塩、胡椒、ナツメグなどを混ぜて作った具を湯通ししたキャベツの葉で包み、俵型になるように巻く。葉は一枚ずつきれいに剥がし、湯通しして水気を切ったものを使用。葉の終端は爪楊枝などで止める。さらに薄切りのベーコンを巻きつける場合もある。これをブイヨン、トマト味のスープ、ホワイトソースなどで煮込んで作る。 文章: 朝鮮料理 太陰暦によって行事を行い、四季毎に家庭で食材を仕込む習慣がある朝鮮半島では、行事に合わせてチョルシク(節食)と呼ばれる特別料理を食べる伝統もまだ生きている。中国や日本の習慣とも関連がある。 韓国には、人は生まれ育った土地のものを食べていれば健康が保てるという意味の「身土不二(シンドブリ)」という言葉が日本から渡り、好まれて使われている。ここでは、朝鮮半島およびその他の朝鮮民族居住地域の地方料理を紹介する。 庶民の生活に定着しているものに屋台がある。屋台にはノジョム(露店)とポジャンマチャ(「布張馬車」=幌馬車)がある。ノジョムはトッポッキ、キムパプ(韓国式海苔巻き)、トースト(ホットサンドのこと)などの軽食や、ホットク、プンオパン(たい焼きに似た「フナ焼き」)などのおやつ類を販売し、立ち食いが主となる。いっぽう、ポジャンマチャは可動式の飲み屋で、椅子を置き、周囲をビニール幕などで覆うことが多い。リヤカーを改造した程度の小規模なものが主流だが、周辺にテーブルセットをいくつか配して大型の店舗形態を成すものもある。厳寒の冬季にはストーブを入れて営業する。メニューは酒の肴となるモツや魚介の炒め物、スンデなどから、スープや麺類まで幅広い。 文章: ザーサイ 漬物の搾菜(中国語: 菜)は宋代の州(ふしゅう、音: Fzhu、現重慶市陵区)で作られ始め、1930年頃から当時の四川省陵(ふりょう)県特産品として本格的に流通するようになったという比較的歴史の浅い漬物である。多くは重慶市で製造されて特産品として有名であるが、後に浙江省嘉興市海寧市、杭州市蕭山区、広東省四会市、湖南省湘潭市などにも広がり、台湾や日本でも作られている。生産量は年間約20万トンで、うち2万トンが日本に輸出されている。 四川省で生産される搾菜は茴香(ウイキョウ)、肉桂(シナモン)、山椒、唐辛子等のたくさんの香辛料とともに甕で漬け込んだもので、「搾菜」の名前の「搾」の由来も重石をきかせて搾った状態になっていることからきている。現代では単に塩漬けにした商品もある。そのため香辛料で本漬けしたものは「四川搾菜」と呼ばれ区別される。 塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べる。中華粥には欠かせない薬味であり、中華まんや餃子の具にも使われる。酒の肴としても食べられている。中国では、鶏卵とともにスープにしたり、炒め物の具、「菜肉絲」などの麺料理の具のひとつとしてもよく使われる。 中国ではカメに漬けたもののまま流通するほか、大きいままのホール、スライス、細切りなどの状態で缶詰や真空パックにした商品が流通していて、日本でも中華街や業務用スーパーで入手可能。 文章: 紅しょうが 根生姜(ねしょうが)を塩で下漬けまたは天日干しで脱水した後、梅酢(梅干しを漬けた後に残る漬け汁)で数日間漬けこむ。カビ防止のため、基本的には水分の少ないヒネ生姜で作る。新生姜で作る場合は水分が多いので薄切りにしてから脱水することもある。この際の梅酢は、赤紫蘇入りの赤梅酢を用いると(紫蘇の色が移って)濃い赤紫色になる。赤紫蘇を除いたあとの赤梅酢の場合はやや薄くなる。シソを用いていない白梅酢を用いた場合でも、新生姜であれば茎に近い部分にアントシアニン系色素が含まれているため、梅酢の酸と反応して淡い薄紅色に漬けあがる。また赤を際立たせるため赤系の食用色素を用いた、濃い紅色の紅しょうがも作られる。なお工業的に製造する場合は、食用色素で着色した梅酢入りの調味液に、あらかじめ細切りにしておいたショウガを漬け込む製法が多い。 文章: 守口漬 守口漬(守口漬け、もりぐちづけ)とは、守口大根を酒粕と味醂粕で漬け込んだ漬物である。中京地域で活躍した実業家・山田才吉が「守口大根味醂粕漬(もりぐちだいこんみりんかすづけ)」を考案。名古屋市中区にあった漬物店「きた福(喜多福)」にて発売し、その略称である「守口漬」が現在は名称として定着している。 文章: 大根おろし 大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし(唐辛子をおろして塩漬けにしたもの)と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。 文章: メジュ 朝鮮の「醤」に関する最も古い記録は『三国史記』に見られ、統一新羅の初期に味噌などが作られていたとされる。醤の具体的な製法については明宗9年(1554年)に発行された『救荒撮要』に多くの記述があり、15世紀前半の世宗の治世に大きな進展があったと考えられる。また、17世紀から18世紀の『東医宝鑑』や『山林経済』などの書物には大豆を発酵させた味噌や醤油についての記録が多く見られる。1876年に日朝修好条規が締結されると朝鮮半島へ移住する日本人が増え、1889年までには日本人などの経営する醤工場が朝鮮で17か所に上っている。日本統治時代に70か所を超えた醤類の工場は第二次世界大戦後に減少したが、生活の変化とともに醤やその原料のメジュを生産する工場は増加している。2011年の調査では、韓国内の36.3%の家庭がテンジャン、20.1%の世帯がカンジャンをそれぞれ自分の家庭で作っている。 文章: ねずし 雪深い地方の冬の動物蚕白不足を補うため、にしんを沢山買いこんで漬けて食べたのが始まりとされる。 塩漬けにした鱒やにしん、鮭などの魚を一晩塩抜きし、そぎ切りにして、切って塩漬けをした大根、にんじん、白菜などとともに飯、麹、塩と混ぜ合わせ漬け込み、重しをして半月ほど寝かせて発酵させたもの 。「ごっつお(ご馳走)」と呼ばれる、飛南部における伝統的な正月料理の一種である。 文章: カルビ 牛カルビの焼肉には、ヤンニョムに漬け込んで下味を付けてから焼くヤンニョムカルビ()と、下味を付けずに焼くセンガルビ(生ガルビ、)がある。 ヤンニョムは醤油・酒・砂糖・ごま油などを混ぜた甘味の合わせ調味料で、風味付け目的や肉を柔らかくする目的で果汁を加えることがある。肉は漬ける前に包丁を入れ、端に骨を付けた帯状に整形されていることが多く、これをテーブルの焜炉や七輪で網焼きしながら切り分け、好みでニンニク・青唐辛子などの薬味と共に、サンチュなどの葉菜に包んで食べる。 センガルビは、焼いた後に塩・コショウなどで味を整えながら食べる。専門店には炭火焼き(スップル、)を売り物にするところも多く、それ以外にも鉄板で焼いたりキッチンで調理して焼き上がりを提供するなど形態はさまざまである。 文章: ビビンバ ビビンバ( / ピビムパプ、 / 攪飯 / キョバン)は、朝鮮料理の一つ。ビビンパ、ピビンバ、ピビンパなどとも表記される。丼や専用容器にご飯とナムルや肉、卵などの具を入れ、よくかき混ぜて食べる料理で、コチュジャンやごま油などの調味料をかけ、匙(スッカラク)でよく混ぜてから食べる。少量のスープを振りかけると混ぜやすい。ご飯の上に盛られている具は本来5種類とされ、手前・奥・右・左・中央に分けて盛られている。 文章: 奈良漬け 奈良漬けは、粕漬として平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけけうり)加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある。正倉院文書には生姜と瓜の粕漬が記され、平安時代中期の延長5年(927年)に編纂された『延喜式』内膳の部には、加えて冬瓜・菁根搗・ナス・小水葱・ダイズも記されている。『延喜式』内膳の部から、瓜の粕漬は、並級の酒の、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の漬物だった。酒粕により漬物に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の奈良漬のような形式の「粕漬」ではなかった。当時は、上流階級の保存食や香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていた。 「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で、その言葉は1492年(明応元年)の『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、ナラツケオケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、1590年(天正18年)の『北野社家日記』、1597年(慶長2年)の『神屋宗湛献立日記』にも見え、1603年(慶長8年)の『日葡辞書』では「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている。 江戸時代に入ると、奈良中筋町に住む漢方医糸屋宗仙が、慶長年間(1596年 - 1615年)に、シロウリの粕漬けを「奈良漬」という名で売り出して評判となり、奈良漬けの言葉を広める。大坂の陣の時に徳川家康に献上して気に入られ、やがて医者をやめて江戸に呼び寄せられ幕府の奈良漬け担当の御用商人になった。奈良を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり、幕末の『守貞謾稿』後集巻1「香物」には「酒の粕には、白瓜、茄子、大根、菁を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の南都諸白から生まれる質のよい酒粕に負うところが大きいことが記されている。