クエリ: 皮をむいてゆでて、和え物や煮物として食べられる、サトイモやハスイモの茎を何という?
文章: サトイモ イモは食物繊維とカリウムが豊富な低カロリー野菜として知られる。日本では煮物の材料として極めて一般的な存在で、各地の芋煮会、いもたき(いもだき)の主材料でもある。食材としての旬は9 - 12月ごろで、イモはふっくらして重量感があり、皮の部分にある縞模様がハッキリ出ていて地肌の部分が黒ずんでいないものが商品価値の高い良品とされる。良品のイモ断面は白くつやがあり、網目が見えるものは筋っぽいことがある。 親イモに寄り添うように、子イモ、孫イモとたくさんのイモができる、これら子イモや孫イモを「芋の子(いものこ)」と呼ぶ。親イモ、子イモ、孫イモが塊状になる品種にヤツガシラ(八頭)があり、イモのつく形状から、子孫繁栄の縁起物として正月料理や祝い事にも用いられる。 唐芋・ヤツガシラ・セレベスの茎(葉柄)の部分を軟らかく栽培したものは芋茎(ずいき)とよばれ、食用にされる。芋茎でも皮肌の赤いものを「ずいき」または「赤ずいき」と呼ぶのに対し、軟白栽培したものを「白だつ」または「白ずいき」とよぶ。芋茎を干したものは「イモガラ」とも称され、水で戻してから、煮物や味噌汁の具などにして調理されることが多い。サトイモの芽を軟白栽培して長く育てたものは「芽芋」とよび、初秋から春まで出回り、煮物や酢の物などにする。「青ずいき」の別称をもつハスイモ(Colocasia gigantea)は、葉柄を収穫するために栽培されるサトイモの近縁種で、イモは食べない。
文章: アザミ スコットランドでは、13世紀にデンマークと戦争をした際、デンマーク軍がそのトゲに刺されて退却し勝利を得たことから、「国を救った花」として国花になっている。花言葉は「独立」「報復」「厳格」「触れないで」。ロレーヌ公国を象徴する花となっている。 食用とする部位は、主には花蕾が出る前の若い茎葉で、花や根も利用できる。採取時期は春(4 - 6月ごろ)が適期で、トゲがあるため手袋とナイフが必要で、やわらかな茎葉を採取する。花は初夏から初秋(6 - 9月ごろ)、根は一年中採取できる。 ノアザミ、サワアザミ、ヤチアザミなどの新芽・若葉・若い茎は山菜として食べられる。例えばノアザミは若い茎葉を、サワアザミは春の太い芽立ちを根本近くから摘んで食べる。その他のアザミ類でも、スジが固かったり、香りが少なかったりはしても、芽先だけ摘んでくれば食べることは出来る。強い灰汁があるため茹でて、よく水にさらしたあとに、油でいためてから煮物にしたり、おひたし、和え物、酢の物、バター炒め、生で天ぷらなどにして食べられる。やわらかな茎の部分は葉を欠き落として皮を剥き、天ぷら、汁の実、煮付け、油炒めなどにする。トゲは、煮たり揚げたりすることでやわらかくなり、気にならなくなる。茹でて色の変わらないものは苦味が少なく香りもよいが、黒変するものは苦味が強いため、何度か水替えしながら長い時間水にさらす。 文章: ツワブキ アク抜き処理を済ませて無害化した葉柄(軸)は、煮物、炒め物、和え物、煮びたし、佃煮、金平、即席漬けなどにする。初冬に採った花やつぼみは、天ぷらや酢の物にする。佃煮風に醤油と砂糖少々でじっくり煮詰めた香りのよい料理は「キャラブキ」とよばれる。花や蕾は酢の物にするが、苦味が強い。若いものはそのまま使えるが、秋のものは皮をむいて使う。 鹿児島県や沖縄県を中心に西日本の一部地域ではフキと同じように葉柄を食用としており、特に奄美大島などの奄美料理では塩蔵した骨付き豚肉とともに煮る年越しの料理「うゎんふねぃやせぅ」の具に欠かせず、沖縄県でも豚骨とともに煮物にして食べる。鹿児島県などでは、アク抜き処理したものが市場で売られており、また、アク抜きした状態で冷凍保存し、後日調理して食べることもできる。朝鮮料理では、煮物の他、汁物、天麩羅にもされる。 三重県南伊勢町や高知県土佐清水市などでは木枠にツワブキの葉を敷いて押し寿司である「つわ寿司」が作られているが、葉そのものは食べない。 文章: ハスイモ 西洋では農作物・食材として馴染みがなく、他の品種と混同したさまざまな名称がある。英語では、「ベトナムのルバーブ」(Vietnamese rhubarb)とも呼ばれるようにベトナムのものが有名であるが、ルバーブとは無関係である。他にもサトイモ・タロイモなどとまとめた「象の耳」(Elephant ear)や、「巨大なタロイモ」(Giant Taro)、「インドのタロイモ」(英:Indian Taro、仏: colocase de l'Inde)、「エジプトのタロイモ」(独: gyptische Zehrwurzel)などとも呼ばれる。 文章: ミヤマイラクサ 春の、葉が完全に展開する前のトゲがやわらかいうちに 20 - 30 cmに伸びた若芽は、山菜として利用される。「イラ」、東北地方の秋田県などでは「アイコ」と呼ばれ、評価の高い山菜である。採取する時期は4 - 5月ごろで、寒冷地の北海道では5 - 6月ごろとされる。刺毛にはギ酸に似た成分が含まれていて、触れるとかゆみを伴った激しい痛みを感じるため、素手で触らないように刺毛を通さない手袋やナイフ等を用意するとよい。ただし、刺されても1時間ほど経てば痛みやかゆみは収まる。 採取した若芽は葉を落として茎だけにする。下の方の太いところだけ皮を剥き、上の方を向く必要はない。茎の基部に固さを感じるときや、少し生長したものは、いったん湯に通すと皮が剥きやすくなり、また皮を剥くことによってさらに歯触りがよくなる。茎は茹でて水にさらすことにより毒成分はなくなり、密生しているトゲは消えて気にならなくなる。茹ですぎるとシャキシャキ感がなくなるため、茹ですぎないようにする。採取後は鮮度が落ちてすぐに葉が黒ずむため、黒く傷んだ部分は取り除いて軽く下茹などする。 食味はアクやクセがない淡泊な味わいで、ほのかに甘味があって食べやすいと評されている。若い茎を生のまま天ぷら、煮物に、塩をひとつまみ入れて熱湯でゆでてから水にさらし、おひたし、ごま・クルミ・からし・酢味噌・白和えなどの和え物、卵とじ、汁の実、バター炒めなどに利用する。塩漬けにすると、1年間くらいは保存できる。葉はふつう捨てられるが、葉を細かく刻み、油で炒め、みりん、醤油などで味付けをして煎りつけて、佃煮にする。山村ではもっぱら、おひたし、汁の実、身欠きニシンとの炊き合わせなどに利用する。 文章: ウシノシタ 日本やヨーロッパなどで食用とされている。ササウシノシタ科(ササウシノシタ、シマウシノシタなど)とウシノシタ科(アカシタビラメや、クロウシノシタ、オオシタビラメ、イヌノシタなど)の2科に分かれ、前者は体の右側に目があり、後者は体の左側に目がある。ササウシノシタ科のほとんどの種は小さいため、ほとんど漁獲対象にはされない。日本で獲れるものはアカシタビラメやクロウシノシタが多く、主に西日本で食べられる。はげにくい鱗を持つが、皮は頭から剥ぐと簡単にむける。体の輪郭がほかのカレイ目の魚と極端に違う。主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる。一方、英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」・「くつぞこ」、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれる。 文章: 大和いも 1938年(昭和13年)には、宇智村農会(現五條市)の窪田敏文によって『大和薯の栽培秘法』が著されている。 それによると、「第二節 大和薯の性状」として、「花は小形で白く雌雄に別れ根は扁平丸形等であります 蔓は長く伸び濃緑色であります。」とあり、扁平丸形のイモであったことが分かる。また、「第六節 栽培」に「種用大和薯は(中略)一個四五十匁位上の根塊を」とあり、種イモ用に使うイモが150g~180gであったことが分かる。奈良県で栽培される、げんこつ型黒皮ツクネイモの「大和いも」が、2005年(平成17年)10月5日、「大和の伝統野菜」として「大和野菜」に認定された。 文章: ヒメニラ 朝鮮料理によく用いられる。鱗茎ごと1本ずつていねいに掘り起こし、きれいに水洗いし、ひげ根をとり除いたものを、かき揚げの具や麺類の薬味にする。ニラより刺激性が強く、葉質が繊細で軟らかい。珍味とされる。 文章: 野菜 なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。野菜は、洗う、切るといった下ごしらえを調理の直前に行うのが基本である。根付き野菜は、水につけて洗うことによって根元付近に付着した泥が落ちやすくなる。灰汁が強い野菜の場合は、下処理として水や酢水、焼きミョウバン水などにつけて灰汁抜きをする。キュウリやオクラ、ニガウリのように、塩をまぶして揉むことで食感が良くなる野菜もある。野菜を切るときは食べやすく味や食感を考えて、輪切り、角切り、千切り、小口切り、拍子切り、半月切り、いちょう切り、みじん切り、くし形切り、細切り、斜め切り、乱切りなど、料理に合わせたさまざまな切り方がある。 文章: ジャガイモ ジャガイモ(英: potato、学名:Solanum tuberosum)、別名馬鈴薯(ばれいしょ)は、ナス科ナス属の多年草の植物。南アメリカのアンデス山脈原産。世界中で栽培され、デンプンが多く蓄えられる地下茎が芋の一種として食用される。揚げる、蒸す、茹でる、煮込み料理にするなどのほか、コロッケやポテトチップスなどの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく野菜として扱われる一方で、主食にもなりえる重要な食物であり、ビタミンCやカリウムなどの豊富な栄養を含む特徴がある。芋から発芽した芽や光に当たって緑色になった皮などに有害物質を含む(#毒性を参照)。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 文章: ヘチマ 果肉は厚く、内外2つの部分からなり、未熟果は外皮が厚く、成熟すると内皮部が発育肥大して、果肉内に網目状の繊維が発達する。果実は成熟後、次第に乾燥し、種子の周囲が繊維で支えられた空洞となる。そのころになると果実の先端が蓋のように外れ、果実が風で揺れる度に、ここから遠心力で種子が振り出されて飛び出す。原産地で野生植物であったときには、こうして一種の投石器のような機構で種子散布を図っていたと考えられる。果実1つの中には、種子が150 - 200粒含まれる。ヘチマの種子は、長さ14 - 15ミリメートル (mm) 、幅8 mmほどの偏平な長卵形で、スイカの種子のように黒くて平べったい。種子の発芽年限は、通常2 - 3年である。 文章: ウワバミソウ 特別な効用を持った成分はないが、斜めに延びた赤紫色を帯びる茎と、短く紅色を帯びた根茎は、つぶすと粘液質を含む。この粘液が皮膚面を保護する作用があり、皮膚の外傷回復を早める働きがある。虫刺されや小さな切り傷、すり傷に生の茎や根をすりつぶした粘液を患部につけると、早期治癒に役立つとされている。 淡緑色の若葉は、癖がなくて味がよい山菜として食べられていて、地上部の茎葉を根際から摘みとる。採取時期は暖地が4 - 5月ごろ、東北地方や北海道などの寒冷地では6月ごろが適期といわれているが、堅くならないので、晩春から秋口までいつでも食べられる。春よりも夏から秋の方が茎が太く、たたいたときのぬめりもよく出る。ふつう葉は取り除かれて茎だけを使い、塩ひとつまみ入れた鍋で茹でて水にさらし、おひたし、ごまやクルミなどの和え物、炒め物、煮物、汁物、酢の物、卵とじなどにする。6 - 7月ごろのよく生育した太った茎や葉はかたくなっているので、表皮の薄皮を剥いて茎だけを軽く茹でて冷水で冷まして使われる。また、生は天ぷら、炒め物でも食べられる。クセのない穏やかな味わいで、さまざまな料理に向いており、茎はシャリシャリした食感があり、味だけでなく歯触りも楽しまれている。 葉の根元から5 cmくらいの部分を、生のまま細かく刻むか、包丁の背でたたいてぬめりを出し、とろろのように醤油と鰹節で食べる方法もある。根や根元の赤い茎は粘りが強いことから、よく土や絡んだ腐葉土を取り除いた後に皮を剥き、生のまま細かく刻み、包丁の背などでたたくと、とろろのように粘りが出る。これを醤油で味付けしたものは、酒の肴に向く。包丁で細かく刻み、すり鉢ですって、酢、味噌、砂糖を加えた甘酢味噌で調理すると、ミズトロロになる。 文章: スモモ スモモの果実はモモに比べて酸味が強いことが、和名の由来となっている。漢字では「李」とも書かれる。英語では “Asian plum”(アジアン・プラム)、“Japanese plum”(ジャパニーズ・プラム)などとよばれる(ただしウメも「プラム」と呼ばれることがある)。地域によっては、ハダンキョウあるいはハタンキョウ(巴旦杏)ともよばれるが、同じく巴旦杏とよばれるアーモンドとは別種である。 文章: ハモ ウナギ目やニシン目は骨格が複雑な魚が多く、脊椎骨(背骨)から肋骨以外に、上椎体骨・上神経骨、上肋骨(いわゆる血合い骨)などと呼ばれる肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びている。これらがいわゆる魚の小骨と呼ばれるもので、ハモはこの小骨が多い上に硬く、調理の際には極めて稀な料理人が行う「骨取り」以外は一般的に「骨切り」という特殊処理が必要である。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要で、はも切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切りの技術により京都ではハモの消費が飛躍的に増えたが、関西圏以外では骨切りができる調理師も少なく、ウナギやアナゴに比べ需要及び知名度が低い。 比較的臭みが強い上、ウナギ同様に加熱しない状態では血液に毒性があるため刺身など生では食べられず、必ず加熱処理する。骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモ(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。また、骨切りしたハモと玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。またハモの身は上質なカマボコの原料に使われる。その際残った皮を湯引きして細かく切ったものは、キュウリとあえて「鱧キュウ」という酢の物にも利用される。漁船の生簀に入れると互いに噛みあって殺し合うため、市場に生きたまま運ぶのが難しい魚であるが、生きたハモを捌かないと湯引きがきれいに開かないといい、活きたハモは珍重され高値で取引される。 文章: ヨメナ 春(3 - 5月ごろ)のやわらかい若芽を摘んで食べる。古くは『万葉集』の時代から使われていたようで、オハギ、あるいはウハギと呼ばれている。キク科特有の香味で、摘むとシュンギクのような香りがする。灰汁は弱いほうであるが、摘んでから置いておくと灰汁がまわるので、早めに茹でて水にさらして灰汁抜きする。食べ方は、茹でてお浸しや和え物、炒め物、煮浸し、卵とじ、薄い塩味で炊いたヨメナご飯なども知られる。生で天ぷらにして食べられる。雑草に類するものであり、見れば美しいと思うかもしれないが、積極的に育てられるものではない。駆除しようとすると地下茎があるから厄介者である。 文章: 芋煮会 サトイモが日本に伝わったのは縄文時代とされるが、里芋は煮て食べるよりは茹でるか焼くか蒸すかが主な調理法であったと考えられるため、「芋煮」の成立は更に後世と考えられる。 江戸時代、米の不作に備えてサトイモが作られており、「芋煮」自体は家庭料理としても食べられていたが、サトイモの収穫時期に合わせて「芋煮会」の原型とみられることが農村部で行われていた。ただし、江戸時代には豚肉や牛肉などの肉類は一般に食べられていなかったため、現代のように芋煮に肉は入っていなかったと考えられる。「芋煮会」の原型は、野外で集団で鍋料理を囲む収穫祭的な意味合いの行事だったが、村をあげてのものだったという記載はないため少人数で行ったとされる。また、都市が未発達でほとんどの国民が農村に居住していた当時、わざわざ「河原」まで出かけて行ってやる必要性は無かった(現代の都市部では木造住宅が密集するため、火災防止目的で「河原」や「キャンプサイト」等、火気使用可エリアで行う)。なお、中秋の名月(芋名月)に団子ではなくサトイモなどを供えていたかつての風習との関係も不明。 サトイモの種芋は穴を掘って地中での保存が可能だが、食用のものは7°C - 12°Cに保たないと腐敗する(温度が低すぎても保存できない)ため、寒冷地の東北地方で越冬させるには囲炉裏や屋根裏などの温度が高いところでの保温が必要だった。その保存の難しさから、厳冬期前に消費する意味合いもあって「芋煮会」の原型が行われたと考えられる。また、青森県に「芋煮会」がないのは当時のサトイモの栽培限界より北にあったこと、東海地方以西で行われないのは、サトイモの保存が容易だったことなどが考えられる。