クエリ: 兵庫県明石近辺の郷土料理「くぎ煮」とは、何という魚の幼魚を使った佃煮?
文章: 釘煮 釘煮(くぎに)は日本の瀬戸内海沿岸(播磨、摂津、淡路)で古くから作られている郷土料理。イカナゴやその稚魚コウナゴ(小女子)、シンコ(新子)を醤油、砂糖、ショウガなどで甘辛く煮た佃煮の一種である。 できあがりの姿が「曲がって錆びた釘」のように見えることから「釘煮」と呼ばれている。 神戸が発祥の地とも言われており、元々は漁業関係者の家庭で作られていた料理だったが、1980年代以降、日本全国に広く知られるようになった。地域外への普及は、元々肉体労働を伴う漁師向けの濃い味付けだった釘煮を明石市の漁業協同組合の女性が一般家庭向きにレシピを改良し、料理講習会を開催するなど普及に努めたという経緯がある。 瀬戸内海のイカナゴ漁が解禁されるのは毎年2月下旬からであり、春の風物詩ともなっている。解禁に伴って兵庫県内のスーパーやデパートではイカナゴ、シンコの販売コーナーも設けられ、各家庭でイカナゴの釘煮、シンコの釘煮を作るのもまた春の風物詩となっている。 魚谷常吉は著作『滋味風土記』(1935年、秋豊園出版部)で、釘煎(くぎいり)(釘煮の意)を「イカナゴ料理の中で最も美味のもの」とし、酒の肴にも飯にも合い、保存が効くと述べている。 2009年には、株式会社伍魚福が主体となって「いかなごのくぎ煮振興協会」が設立された。ウェブサイト「くぎ煮.jp」の運営、「いかなごのくぎ煮コンテスト」、「いかなごのくぎ煮文学賞」といった事業を展開している。なお、「いかなごのくぎ煮」は伍魚福の登録商標となっている。 いかなごのくぎ煮文学賞は特別審査委員長に三田完が就任している。
文章: 河豚の卵巣の糠漬け 河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)は、テトロドトキシンという猛毒が含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する、石川県の郷土料理。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている。河豚の子糠漬け(ふぐのこぬかづけ)とも呼ばれる。 本項では、佐渡島(新潟県)や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。 文章: 南部はっと 南部はっと(なんぶはっと)は、岩手県の新しい郷土料理であり魚介類をふんだんに使った汁うどんを煮込んだ鍋料理である。南部はっと鍋とも呼ばれる。 文章: 阿児町鵜方 しょいめし(しょい飯)とは「しょうゆ飯」の縮まった名前であり、炊き上がったご飯に醤油をかけ、煮込んだ鶏肉・ニンジン・ちくわなどの具材を加え混ぜて作る、混ぜご飯である。なお、具材は鶏肉が主であるが、必ずしも鶏肉である必要はなく、カキやウナギ、シーチキンなどを用いることがある。しょいめしは、法事や誕生日祝い、祭りなどの際に調理されることが多い。また各家庭で味や作り方に違いがある。滋賀県高島市新旭地域にも同名の郷土料理があるが、こちらは醤油やだしで煮込んだ具材を米と一緒に炊き上げるなど、鵜方のしょいめしとは異なる。アンピンは、湯で煮た餅で器に入れた小豆あんを挟むようにして食べる、雑煮の一種である。小豆入りの雑煮は出雲地方から中国地方・新潟県まで広がり、デザートとして喜ばれたといわれ、ぜんざいは正月の特別な食べ物であったが、鵜方のアンピンは起源が不明である。 文章: トリガイ 足、別名オハグロともいわれる部分を食用とする。開いて二等辺三角形状にしたものを湯通しし、寿司種、刺身、酢の物、酢味噌和えなどにする。貝としては噛み切り易い適度な歯ざわりとほのかな甘みがあり美味。市場では一般に湯通しまでの下ごしらえをしたものがパックされて流通している。厚みがあり、色の黒いものが良品として高値が付く。旬は太平洋側では春先、日本海側では夏となる。冷凍してもあまり食味が変わらないので、ほぼ通年出回る。漁の盛んな地域ではヒモも食べられ、店頭に並ぶことも有る。千葉県では小ぶりのものの殻を開かずに丸ごと醤油と砂糖で煮付け、あとから殻と肝を取り除いて佃煮にする。変わったところでは炙ったり、塩コショウでソテー、バター焼きといった食べ方も有る。寿司ネタとしては、冷凍されたものが韓国・中国から大量に輸入されており、回転寿司のレーンに乗る。 文章: ようぎょ ようぎょ 【幼魚】稚魚。 【養魚】魚の飼育、養殖。 文章: 鯨肉 他に、現在の岩手県、静岡県、和歌山県や四国、東北、北陸地方の一部、沖縄県の北部などイルカ漁が伝統的に行われている地方では、古くからイルカ肉も流通している。大型のクジラの鯨肉に比べると地域性の強い食文化であり、特にそれらの地域では重要な地位にあったといえる。山梨県では古くから隣接する静岡県からイルカ肉が流通している。(沖縄において鯨類は「ピトゥ」という表現でイルカと区別がなかったのでイルカだけに限定されていたかは定かではない)東京都内の江戸時代から続くドジョウ鍋料理店では、160年間以上にわたり「鯨汁」を提供し続けている店もある。江戸時代の江戸城下では、どじょう鍋屋(柳川鍋ともいう)で鯨汁が出されるのが一般的で、一説では一番小さな魚料理のドジョウ鍋に対しての洒落から一番大きな魚の鯨汁を提供したといわれ、だいたいどの店でもどじょう汁と鯨汁は同じ値段で十六文で売られていた。 文章: 柿の葉寿司 柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県・和歌山県、および石川県加賀地方、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。 文章: いなごの佃煮 いなごの佃煮(いなごのつくだに)とは、バッタの仲間の昆虫・イナゴを佃煮にした料理である。イナゴは長野県(伊那谷地方)や群馬県など、海産物が少ない山間部では食用とされた。特に長野県伊那谷地方では、蜂の子やざざむし、ゲンゴロウといったイナゴ以外の昆虫(またはその幼虫)を佃煮とした。また、佃煮のほか、イナゴを炒めた「なご炒り」という料理もある(長野県大町地方など)。 文章: おばんざい 専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節・昆布・椎茸のうま味を付けた煮物(炊いたん)が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ(お揚げさん)と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭から鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。 文章: ポンポン焼き ポンポン焼きは青森県八戸市とその周辺の太平洋沿岸(南部地域)に伝わる、イカを使った郷土料理。ぽっぽ焼きとも呼ばれる。(ただし、単にぽっぽ焼きと呼ぶと別の料理になるため、「イカのぽっぽ焼き」と、「イカの」をつけることが多い。) 文章: 鮒佐 文久2年(1862年)2月15日に鮒屋佐吉こと初代 大野佐吉が浅草瓦町に佃煮店として「鮒佐」を創業する。創業当初は夏に旬の小魚や貝を佃煮として販売し、冬に鮒のすずめ焼きを販売していた。 佐吉と佃島の塩煮との出会いは隅田川河口に釣りにでた折、暴風雨に遭い佃島に避難したことに依る。 佐吉は鮒佐を創業する以前、江戸四宿の一つ千住の名物「鮒のすずめ焼き」等を商いとしていた。 避難した際に、現地漁師に振るまわれた「雑魚の塩煮」に感銘を受け、佐吉は佃煮を作りを始める。 それまでの佃煮は漁師の保存食であった魚介類をまとめて塩で煮るというものであったが、佐吉は独自な改良のもと、魚は魚、貝は貝というように素材を種類ごとに分け、当時まだ高級であった醤油を使用して、現在の佃煮の原型を創り出した。 明治43年(1910年)に佐吉の5男 開之助が二代目 鮒屋佐吉を継承する。同年8月に東京下町大水害が発生し、下町一帯が冠水するという未曾有の事態に陥った。瓦町周辺は冠水の直接的被害はなかったものの、日本橋魚河岸が冠水して機能停止となる。そのため佃煮の原材料となる小魚や貝が入荷できない事態となる。不測の事態に困惑する開之助であったが、親戚の「料亭では牛蒡の煮物が食膳に出る」との言葉から牛蒡の佃煮を考案し、その不測の事態を脱した。これ以降、牛蒡の佃煮は鮒佐を代表する商品の1つとなる。明治45年(1912年)開之助は戸籍上から佐吉を襲名し、二代目 大野佐吉となる。 大正5年(1916年)二代目 佐吉の死去に伴い、初代佐吉の7男 城が三代目 鮒屋佐吉を継承する。大正12年(1923年)9月1日の関東大震災により、店舗を焼失する。その際、初代佐吉が生み出したタレも焼失している。同年11月に仮店舗にて営業を再開、大正15年(1926年)には新店舗にて営業を再開した。 文章: 鮒佐 鮒佐(ふなさ)は、文久2年(1862年)に創業。160年の伝統を持つ東京都台東区浅草橋に存在する佃煮の製造・販売の老舗である。 鮒佐の名は、創業者である初代 大野佐吉が、醤油で『鮒』を付け焼きした「鮒のすずめ焼」を商っていた事と、佐吉の名前の『佐』に由来する。 今でも続くその"江戸前の味"は、一子相伝の製法により、初代からしっかりと受け継がれている。 初代佐吉が創案した佃煮は、それまで塩煮であった佃煮を独自な改良(種類ごとの素材に分け、当時高級であった醤油を初めて使用するという斬新な発想)のもと現在の佃煮の原型を創り出した。これが、『鮒佐』が『佃煮の元祖』といわれる所以である。 文章: 河豚の卵巣の糠漬け 河豚の卵巣の糠漬け(ふぐのらんそうのぬかづけ)は、テトロドトキシンという猛毒が含まれているフグの卵巣を3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する、石川県の郷土料理。解毒される仕組みが不明のため、伝統的な製造方法が守られている。河豚の子糠漬け(ふぐのこぬかづけ)とも呼ばれる。本項では、佐渡島(新潟県)や福井県高浜町でつくられる、フグの卵巣の粕漬けについても解説する。 文章: 田麩 田麩(でんぶ)は、魚肉または畜肉加工品のひとつ。佃煮の一種。 日本では魚肉を使うことが多く、江戸前寿司の店ではおぼろと称するほか、一部では力煮(ちからに)ともいう。北海道の一部の地域などでは、単にそぼろと呼ぶ場合もある。 中国や台湾では豚肉を使うことが多いが、鶏肉・牛肉を使うものもある。 文章: 魚の棚 魚の棚(うおんたな・「うおのたな」或いは「うぉんたな」とも)は、兵庫県明石市本町一丁目にある商業地区。 鮮魚店が多いのが特徴で、県外からの客も多く明石の観光地としても重要な位置を占めている。過去にはマルハの創始者中部幾次郎の林兼商店(はやしかねしょうてん)などもあった。 とくに、明石海峡付近や播磨灘一帯で獲られ明石漁港から水揚げされた新鮮な魚介類を「前もの」と呼び、「明石鯛」「明石蛸」を筆頭に活きの良さを売り物としている。 明石銀座通りから、明淡国道(兵庫県道718号線の一部)までを繋ぐ国道2号の南側のアーケード街が「魚の棚商店街」(旧称は魚の棚センター街)とよばれる。全長350mのアーケードの下に、特産の魚介類や練り製品、乾物などを扱う商店を中心に100を超える店舗が軒を連ねており、鮮魚を扱う店が多いことで路面はタイル敷きとなっている。また、名物の明石焼きの店も多く出店される。 明石銀座や本町商店街とはアーケードで繋がっており、昼間は車両通行止となっている。 読みは複数あるが、商店街側は公式には「うおんたな」としており、商店街の看板等にもローマ字で「UONTANA」と表記されている。