クエリ: イタリア語で「引きちぎる」という意味がある、熱に溶けやすいことからピザによく用いられるイタリアのチーズは何でしょう?
文章: ニューヨーク風ピッツァ 伝統的なニューヨーク風ピッツァは空中で回転させる手延べ(ピザ回し)製法の生地で、生地の上に薄いトマトソースの層を作りその上に乾燥したモッツァレッラチーズを細切りにして振りかけるのが基本で、更にその上に様々な追加のトッピングが置かれる。生地は通常直径約18インチ(46センチメートル)で8つ切りにされ、一切れ毎に買うことが可能である(一般的には一切れが一人分という想定)。大きく幅広なひと切れは、サイズと生地の柔らかさからそのままの状態で食すことが難しいため半分に折って食べられることが多く、歩きながら片手で食べられる手軽さからしばしばファーストフードとして扱われることもある。ニューヨーク風ピッツァの生地は高グルテンの強力粉から作られている。また、ニューヨーク市水道水供給システムの水に含まれるミネラルが、ニューヨーク都市圏のピッツァ生地に特徴的な食感と風味を与えている。
文章: パルミジャーノ・レッジャーノ 原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18か月から36か月、長いものでは5年以上熟成させるため、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。 この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。 主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれている。 文章: カチョカヴァッロ カチョカヴァッロは、イタリア発祥のチーズの種類の一つ。イタリア語で「カチョ」はチーズ、「カヴァッロ」は馬の意。モッツァレラチーズと同じように湯で練ることで整形し、紐で吊り下げ乾燥・熟成させてつくり、ヒョウタンのような形に仕上がる。その様子が、馬の鞍の左右に袋をぶら下げて運ぶのに似ているため、こう呼ばれる。 文章: ボスカイオーラ 通常はプリモ・ピアットとしてパスタに使われるが、セコンド・ピアットやピザでも使われることがある。 文章: シャット シャット(イタリア語:sciatt)は、イタリア、ポンテ・イン・ヴァルテッリーナの料理である。 シャットという名称は、ヴァルテッリーナ方言でヒキガエルという意味で、チーズを小麦粉、蕎麦粉の衣で、炭酸水とグラッパを混ぜてフリッターにしたものである。クリスピーな衣の中に溶けたチーズが入っている球形の料理で、皿に敷いたチコリーの上に乗せて供される。 文章: ピザ オーブンと材料があれば、小麦粉から生地をつくり発酵させる段階からトマトソースを塗り、具材をのせて焼くところまで、全部自分で作ることもできる。近年ではスーパーで(ピザの手作り用の)トマトソースも販売されている。 日本では、いくつかの経路で入って広まってきた経緯があり、イタリア風のピザとアメリカ風のピザが併存している。1946年にはあるシチリア人がピザを提供する店を宝塚市に開店し、その近所の人々は本格的なイタリアのピザを食べられた。1954年には元進駐軍のイタリア系アメリカ人が東京・六本木にピッツェリアを開店。1970年代以降にはアメリカ系の「シェーキーズ」というピザ・レストランが日本の都市圏に出店して、アメリカ風のピザも親しまれるようになった。1980年代後半より始まったバブル景気の最中に起きたイタリア料理ブームで、あらためて本場イタリア風のピザのおいしさも、広まっていった。その一方で、アメリカの宅配ピザチェーンの大手も順次日本に進出展開し、各家庭の郵便受けに投げ込まれるキャンペーンのチラシやテレビで流されるCMを見て注文する人も多く、アメリカ風のピザに親しむ人がさらに増えた。 文章: フォンティーナ フォンティーナの中身の45%は乳脂肪である。チーズの内部は淡いクリーム色で「目」と言われている穴がある。 土、キノコ、木のかおりがすると言われ、ロースト肉やトリュフと良くあう。 濃厚なうまみとともにナッツや蜂蜜の風味も感じられ、熟成により豊かでクリーミーな味わいが増す。 若いフォンティーナはとても柔らかく、よく溶ける。熟成が終わる冬頃、チーズフォンデュ的な地元の名物料理、フォンドゥータに使うのが最もよい。フォンデュータ・アラ・ヴァルドスターナ(イタリア語)もしくはフォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ(フランス語)はフォンティーナに牛乳、卵とトリュフを混ぜた伝統的な料理である。熟したフォンティーナはハードチーズになる。テーブルチーズとして食べることもできる。パン粥やポレンタに入れてもいいし、茹でたジャガイモと一緒にオーブンで焼いてみてもよい。酒なら地元の白ワイン、ヴァッレ・ダオスタ (Valle d'Aosta) が合う。野生のチェリーとトリュフの風味がする赤ワイン、ネッビオーロと良く合う。 文章: ラディッキオ ラディッキオ(伊: Radicchio)は、イタリア原産のチコリーの栽培種である。イタリアンチコリーとしても知られ、キク科の多年生植物である。赤チコリー(赤チコリ)ともいう。葉菜類として栽培され、白い筋の入った赤色をしている。苦くスパイシーな味で、グリルまたはローストすると柔らかくなる。 文章: ケスィージョ メキシコにおけるケスィージョは、オアハカチーズといった、球状にして売られているストリングチーズを指す。 文章: カショッタ・ドゥルビーノ カショッタ・ドゥルビーノ(イタリア語: Casciotta d'Urbino)はイタリアのマルケ州ペーザロ・エ・ウルビーノ県で生産されるセミハードタイプのDOPチーズ。名称のカショッタはイタリア中部方言でチーズのことで、すなわち「ウルビーノのチーズ」という意味である。中世、ウルビーノ公国ではチーズ作りが奨励され、羊の牧場用地の取得や減税などをすすめた結果、16世紀ごろには軌道に乗っていたと考えられている。ミケランジェロやクレメンス14世がこのチーズを好んでいたとされる。保護原産地呼称について、1982年にイタリア国内のDOC認証を、1996年にEUのDOP認証を受けており、このDOP認証はマルケ州で唯一の存在である。 表皮は引き締まりなめらかで淡黄色を見せ、内部も色は同色ながら柔らかく、まばらに小さな気孔見られる。甘いなかに若干の干し草のような香りをもち、味は塩味がきつくなく食べやすい。最も美味となる時期は春とされる。そのまま食してもよいが、はちみつと合わせるのもよい。 文章: ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャ 3つとはすなわち、カステロ・ブランコ (チーズ) (Queijo de Castelo Branco)、アマレロ・ダ・ベイラ・バイシャ (Queijo Amarelo da Beira Baixa) および本項のピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャである。ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャは羊の乳だけでなく、単体あるいは混合で山羊の乳を用いる。つまり、羊乳100パーセントもあれば、山羊乳100パーセント、そして両者の混合という3タイプが存在する。いつごろまでかは明らかにされていないが、昔は藁の上で熟成させていたという。 文章: ルッコラ 加熱すると独特の辛み・苦みは消えてしまうため、風味を生かすため生で使うのがふつうである。主にサラダ、カルパッチョとして葉を生食するほか、シンプルなパスタや焼いたピザの仕上げに散らして、彩りと香りを加えるという使い方もされる。ホウレンソウやオランダガラシなどと共にサラダに混ぜて使われる。また、おひたしや炒め物に使われる。 種には強壮作用があるとされハーブティーに用いられる。 イタリアでは、焼きあがったピザに載せる具材としてごく一般的に用いられる。また、カルパッチョなどの肉料理やパスタにも向いている。ステーキ・ハンバーグや魚のムニエルなどの添え物としてもよく見られる。 文章: チーズの一覧 チーズの一覧(チーズのいちらん) 文章: カルパッチョ イタリアの画家であるヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理を好んだことから、彼の名を取ってカルパッチョと呼ばれているという説がある。また、彼の独特の赤色を基調とした作風が、皿に並べられた薄切りの生牛肉の色彩に類似しているためにその名があるとする説もある。第3の説として1963年(1950年の説も)、ヴェネツィアでのヴィットーレ・カルパッチョ生誕500年回顧展の期間中に、同地のレストラン「ハリーズ・バー(英語版)」で考案された料理との説も知られている。前の2つの説がヴェネツィアの伝統料理であるとの前提に立っているのに対し、本国イタリアで定着している第3の説は、近年の創作料理であると主張している。生牛肉にニンニク、オリーブオイル、グラナ・パダーノチーズ、アルバ産白トリュフをかけたピエモンテ州ランゲ地方の伝統料理にヒントを得たとの記述もある。 文章: パルミジャーノ・レッジャーノ 日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語の fromage parmesan [fma.pamz](フロマージュ・パルメザン)と英語の parmesan cheese [pmzn.tiz / pmzn.tiz](パーマザーン・チーズ)の組み合わせから作られている。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国では クラフト社のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名である。 パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く風味も及ばないが、パルミジャーノ・レッジャーノよりも安価である。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているため欧州連合諸国ではパルメザンチーズと名乗ることはできなくなり、クラフト社のパルメザンチーズは欧州では Pamesello という商品名に改名された。 2019年2月1日に発効した日本・EU経済連携協定では、チーズを含む食品の地理的表示の保護が規定されており、「パルミジャーノ・レッジャーノ」も保護の対象とされているが、英語名称の「パルメザンチーズ」は例外措置として協定の発効後も使用することができる。 文章: タレッジョ タレッジョ(伊語: Taleggio )は、北イタリアのポー川流域にあるロンバルティア地方で生産されているDOP指定のチーズである。名称は原産地のタレッジョ渓谷に由来している。 ウォッシュタイプのチーズであるため特有の強い匂いを有するものの、穏やかな口当たりと軽い酸味を持つ食べやすいチーズである。イタリアのチーズには珍しい平たい正方形をしている。これはチーズの原産地が険しい渓谷であったため運搬時に効率よく積載する必要があり正方形に整形されたと言われている。外皮はピンク色からオレンジ色であるが、熟成したものでは茶色がかった色になりアオカビが付くこともある。 5、6世紀頃からアルプスの遊牧民が作っていたストラッキーノと呼ばれるチーズを起源に持つ古いチーズであり、10世紀頃には既に作られていたとされているが、この伝統的なチーズにタレッジョという名前がつけられ工場生産されるようになったのが第一次世界大戦の後のことであるため、比較的新しいチーズであるともされている。