クエリ: 豚肉を調味液に付けて味をつけた後に焼いてつくられる、ラーメンの具としてもおなじみの「焼豚」のことを何という?
文章: チャーシュー 焼肉(シウヨッ)は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、炉で茶色に炙り焼いた食品。 チャーシューは、豚肩ロースのブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟(ホンチョウ、ホンツァオ)」、沙姜粉、 柱侯醤(チューホージャン)、焼き物用椒塩(グラニュー糖、塩、五香粉、揚ニンニク等)に漬けた上で、また略式に作られる場合には、食紅と蜂蜜などを塗って、専用の抗火石を使用した明炉の中で数十分炙り焼いたもので、紅色である。いずれも鉤に吊し、または数十センチの金串(叉)などに刺して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができる。広東料理では焼いた後、蜂蜜の代わりに麦芽糖や水あめにくぐらせる「蜜汁叉焼(広東語発音で「マッチャッチャーシウ」)」が主流で、味も比較的甘い。
文章: タッカルビ 「タッ」()は鶏、「カルビ」()は「あばら骨」の意で「鶏のバラ肉料理」の意味である。鶏肉、大きく切ったキャベツやタマネギ、さつまいも、ニンジンなどの野菜を甘辛いコチュジャン(唐辛子みそ)で炒める。食べ方はさまざまで、ご飯を混ぜたり、インスタント麺、うどん、春雨といった麺類を入れたり、チーズをトッピングすることもある。 文章: 焼売 焼売(しゅうまい、広東語: シウマイ)は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心と日本では認識されている。後述のように豚肉以外の肉を使うこともあり(肉類を使わないものもある)、皮も小麦粉以外のこともあれば皮を用いない焼売もあり、明確な定義は存在していない。 文章: インドネシアのクリスマス パプア地方ではクリスマスのミサの後、バラペン(Barapen, 石焼き)とよばれるクリスマスの饗宴のために豚肉を焼く行事が行われる。豚肉は薪を用いて熱した石の間で火を通される。薪の火にはマッチは用いられず、昔ながらの摩擦熱を利用する方法で火が熾される。バラペンの準備として、パプアの男性は焼き石を並べるための穴を掘り、女性たちはサツマイモ・ヨウサイ・ワラビ・ホウレンソウ・パパイヤなどの野菜を準備する。バラペンでは、まず初めに穴の中に焼石を並べ、その上に豚肉や野菜をのせ、さらに焼石で覆い蓋がされる。この三層を半日ほど維持することで、豚肉に火が通される。バラペンの伝統は豚肉を分け合い食べることで、感謝、一体感、分かち合い、愛が表現されるとされる。 文章: すき焼き すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によってはモヤシを入れたりジャガイモを入れたりと様々である。 現代では基本的に煮るすき焼きである。東京・横浜、京都、大阪・神戸で共通することは、まず最初に火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて、牛肉の一部を焼くなり煮焼きするなりし、 味をつけ食べる。その後に野菜や豆腐などの具材を加えて牛肉と一緒に煮込んでいくということ。違いは、味付けを東京・横浜は割下を用い、京都では砂糖(主にザラメ)と割下を用い、大阪・神戸では砂糖、醤油、出汁を用いる点と細かい具材の違いである。 牛肉以外では焼くすき焼きが残っている。合鴨のすき焼きを出す明治5年創業の東京日本橋の鳥安などである。最初から最後まで焼くので鉄鍋には醤油や出汁、割下などの水分を入れず、焼いた肉や野菜をつけダレのおろし醤油で食べる。 北海道、東北地方、北関東、新潟県などでは、牛肉ではなく豚肉を使う地域があり、牛肉を使ったすき焼きを「牛すき焼き」と呼んで区別する店や地域がある。 文章: スンデ 豚の血液、餅米、刻んだ香味野菜、唐麺(デンプンで作った麺。チャプチェなどに使われる)などを練り上げた物を豚の腸に詰め込み、蒸して作った腸詰である。切ったうえで調味塩(塩と胡椒)を添え、軽食として食すのが一般的。炒めもの、和え物、スープ、鍋物に入れるなどして一品料理として、専門的に扱う店もある。スンデは朝鮮半島北部の名物料理で、平安道の「アバイスンデ」、黄海道の開城スンデ、忠清道の並川スンデなどが有名。 「詰める容器」として、一般的には豚の腸を使用するが、地域によって違うものを使用する場合もある。かつては、牛の腸も使用していた。咸鏡道では凍太(凍らせたスケトウダラ)を、江原道ではイカを使用する。江原道のオジンオスンデ(イカのスンデ)はイカの胴の中に牛挽肉、もやし、香味野菜、唐辛子、豆腐、つなぎに卵などを入れて蒸して作る。一般的なスンデとは違い、チョコチュジャン(酢と砂糖・水飴などでのばしたコチュジャン。酸味がある。主に海産物や刺身の醤油代わり)をまぶして食べる。 文章: 宇都宮焼きそば 第二次世界大戦後の食糧難の頃は、具材はキャベツのみであったが、後に豚肉、ハム、目玉焼きなどが使われるようになった。特に目玉焼きは、宇都宮焼きそばによく使われるトッピングであり、店舗によっては焼き加減を指定することができる。今日でも基本の具材はキャベツのみで、ほかの具材は客の好みで追加する形の店が多い。量も大・中(並)・小など選べる店が多く、「キロ焼き」と呼ばれる1 kgの焼きそばがメニューにある店もある。 石田屋とそこから派生した店舗では、鉄板で調理し、麺と具材は別々に炒める。麺は太麺を使い、醤油味のだしで蒸し焼きにする。麺は製麺所から購入する店が多いが、製麺所直営の焼きそば店もある。 ソースは、宇都宮焼きそばの歴史とともに発展してきた大塚ソースを使う店や、店舗独自で複数のソースをブレンドしたオリジナルソースを使う店がある。一般に宇都宮焼きそばは薄味であるため、ソースは自分の好みで追加をし、「後かけ」で味を調整する。店舗によっては唐辛子も用意している。 文章: ランチョンミート 調理済み食品であるのでそのまま食べることも可能だが、沖縄県を含む日本においては、ほとんどの場合焼くか炒めるなど再加熱して用いられる。5ミリから1センチくらいの厚さに切ってフライパンで焼いたり、野菜と共に炒めものの具材とするのが代表的な利用法である。現在は味にも多くのバリエーションが存在し、それらの愛好者も少なからず存在する。 日本では、沖縄県で「ポーク」と呼ばれ特に多用される。 沖縄戦から戦後にかけアメリカ軍に捕虜として収容された住民は、元々軍隊食として用いられたランチョンミートを軍から支給された食糧として、また解放された後も食糧難より軍からの払い下げ品として食べ始めることとなった。沖縄では琉球王国時代より豚肉を食べる文化が根付いていたが、激戦となった沖縄戦により養豚業が壊滅状態となり、また冷蔵庫がなくても保存が利くランチョンミートは豚肉の代用品として用いられることとなった。流通や保存技術の発達した現代においても豚肉より価格が安く、買いだめも可能なため、沖縄料理や日常のおかずに欠かすことのできない食材となっている。沖縄の主なスーパーマーケットで多く売られているものはアメリカ、オランダ、デンマーク製でメーカーは複数存在するが、近年は沖縄県産の缶詰やレトルトパック入りのものも発売されている。かつては中国製のものもあったが、ほとんど見かけることがなくなった。 文章: 瀬戸しょうゆ焼きそば 具はキャベツと豚肉のみで、蒸し麺に豚肉の煮汁をダシにした醤油風味の味付けがされているのが特徴。瀬戸市では現在「銀座茶屋」「大福屋」、道の駅瀬戸しなのの「せとめし食堂」などの店で提供されている。露店での販売を除いて、提供する際は瀬戸焼の陶器皿で出すこととされている。 文章: レバニラ炒め 牛または豚のレバーを血抜きしたのち、ニラ・ショウガとともに炒め、塩・コショウ・醤油・酒で味をととのえるのが一般的な作り方である。日本ではほとんどの場合で上記の他にモヤシを入れるが、さらにニンジン・タマネギ・パプリカなどを入れることも多い。調理法によってはレバーを予め揚げておくこともある。また、味付けの際にオイスターソースや豆板醤で味をととのえる方法もある。日本では大衆食堂や中華料理店にて安価で供されることが多く、庶民の定番メニューとされている。一方で、レバーの味や食感、ニラの独特の香りなどから苦手とする人もいる。近年はビタミンAや鉄分を豊富に含む料理として、女性を中心に見直されている。中国の料理名を直訳すると「ニラレバ」となり、これが本来の呼び名であるとされる。『天才バカボン』の影響で「レバニラ」という言い方が広まったとされる話が、NHKの番組で紹介されたことがある。 文章: サトイモ 含め煮やうま煮などの煮物、きぬかつぎ、田楽、汁の実、炒め物、揚げ物、ご飯物など、日本料理や中華料理に向く食材である。また豚汁の具などとして用いられる。 簡単な調理法として、丸ごと茹でて皮を剥き、塩や醤油をつけて食べるということも行われる。煮物にする際は、直に煮ることも出来るが、ぬめりを除いたほうが味がしみやすくなる。高知県安芸市では、煮てすり潰した里芋に砂糖を加え、金時豆とまぜた里芋きんとんがつくられる。 イモは厚めに皮を剥き、焼きミョウバン水に付けておくと、ある程度のぬめり取りと、料理の出来映えよく白くきれいに仕上げることが出来る。下茹でを行うことによってイモに含まれる灰汁やぬめりを取ることができ、茹でている湯に泡が立ったらザルにとって流水で流したあと、新たに水を入れて茹でて調理する。米のとぎ汁で茹でることにより、白く軟らかく茹で上げることも出来る。 文章: 芝麻醤 しゃぶしゃぶや棒々鶏の胡麻ダレ、和え物や担担麺、冷やし中華、熱乾麺などに用いられる。 文章: ラグマン 通常はこの麺を茹で、羊肉、野菜、唐辛子といった具材を炒める、などの具をかけ、さらに牛のスープにトマトペーストを加えた汁で煮て、麺と混ぜて食べる。この食べ方は、中国語では拌麺(拌 / 拌面、バンミエン、bnmin)と呼ぶ「混ぜ麺」の形式である。焼きうどんのように焼いたものをボソラグマンといい、スープの無い具だけのものをギュロラグマンという。具のスープは、サイコロ大に切った赤ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、肉(羊もしくは牛)と細切りしたトウガラシを鍋で炒め火を通す、その後水を加え1時間~2時間位じっくりと煮る、肉の脂が出るので灰汁を取りつつ煮立ったらホールトマトを適量(あまり入れるとトマト味が強くなる)入れ塩と胡椒で味を整える。火を止めたら仕上げにディルやコリアンダー(香菜)などの香草を入れて完成。 文章: スピーディー スピーディー(英: spiedie, [spidi])とは味付け肉の串焼きの一種。名はイタリア語の「焼き串 (spiedo)」に由来する。ニューヨーク州サザンティア(英語版)に位置するビンガムトン都市圏(英語版)に深く根差した郷土食で、ほかの地域ではほとんど食べられていない。肉の種類は限定されず、鶏肉や豚肉からラム肉、子牛肉、鹿肉、牛肉まである。角切り肉を一晩から最大1週間にわたって調味液に漬け込み、串に刺して炭火で炙り焼きにする。 焼き上がった肉を柔らかいイタリアンブレッドかサブマリンロールに挟み、串を引き抜いてサンドイッチとして食べるのが一般的。その上からさらに調味液を振りかける場合もあるが、野菜などは添えないのが普通である。パンに挟まず串から直接食べたり、食材としてサラダや炒め物など様々な料理に使うこともある。調味液のレシピは一定しないが、多くはオリーブオイルと酢、ニンニク、イタリア風のスパイス各種(ローリエ、オレガノ、ローズマリー、バジル、セージ、パセリ)、フレッシュミントを用いる。 1983年以来、ビンガムトンでは毎年8月に「スピーディー・フェスト・アンド・バルーン・ラリー」という祭典が開催されており、その中でスピーディーのレシピを競う料理コンテストが行われる。 文章: 豚骨 豚を食材の豚肉とするために解体して残った部位であるが、中国や日本においてスープ(出汁)の材料として使われており、多くの場合は中華料理やラーメンのスープに使用されている。元々は廃棄される廃物であるために価格が安く、食材としても使用されるようになっている。 軟骨や骨髄などにリン・鉄・カルシウム・マグネシウム・銅・亜鉛・マンガン・アミノ酸類などの栄養素がある事から、骨を粉末状にして栄養食品やペットフードとしても利用されている。 鹿児島市周辺の薩摩料理に「豚骨料理」があり、奄美群島では「わんふに(豚の骨)」という郷土料理があるが、これらは豚の骨付き肉を甘辛く煮込んだ料理である。これらの地方では、豚の骨付き肉の事を「豚骨」とも呼ぶ。 文章: 佐野実 麺は自家製麺を使用しており、新しい麺の開発にも積極的である。新横浜ラーメン博物館店で使用している「絹越和伊麺」(きぬこしわいめん) は、イタリア産のデュラム・セモリナ粉と、国産小麦『ハルユタカ』をブレンドしたものを用いている。製麺機から出来た麺は木箱に入れ、2~4分間、少し蓋を開けて放置。その後高湿冷蔵庫(高級蕎麦屋で使われている)でひと晩保管して熟成させる。 戸塚本店では、スープに使う鶏ガラは名古屋コーチン、麺に使うかん水はモンゴル産、。具のネギは九条ネギ、醤油味と塩味で分けている器は有田焼などと、高価なものを使用している。他に具材は、豚肉は中型のヨークシャー種中心、スープ材に焼きアゴ(アゴとはトビウオの幼魚)を使用しているとも述べている。スープに使われている水もスープのコクを生み出す為にセラミックスを用いてアルカリ性に変換している。その為、価格設定も他の同業界に比べかなり高めとなっている。 藤沢時代は、香水の匂いが強い人の入店・店内での私語・喫煙・携帯電話の使用・ベビーカーを引き連れての乳幼児との入店が一切禁止とされていたが、こういったことは佐野自身が決めたわけではなく「私語が出来ないような雰囲気の店である」ことをマスコミが演出した結果こうなったらしいともされており、佐野自身は「香水・私語・携帯電話・タバコの煙はラーメン作りの全てを台無しにしてしまう物。自分の作っているラーメンを客には最高の状態で味わってもらうべき」と主張を持っていた。店内の私語については「当店のラーメンは麺が細麺で伸びやすいから食事中は静かにと言っているだけ」と述べているほか、香水については「香水の匂いがきつい女性客が来店した事があったからでその匂いがラーメンの風味を壊している」とコメントしている。その旨の注意喚起の張り紙も店内に掲示されていた。また、過去には泥酔した客に対して刃物を振り回して「お前らは客じゃない、金は取らないから出て行け」と追い出した事もあった。