クエリ: 鎌倉の建長寺に由来するともいわれる、崩した豆腐や、ニンジン、ゴボウなどの野菜を入れた汁物料理は何?
文章: けんちん汁 一般的な具材として大根・にんじん・ゴボウ・里芋・蒟蒻・豆腐を胡麻油で炒め、出汁を加えて煮込み、最後に醤油で味を調えたすまし汁である。元来は精進料理なので肉や魚は加えず、出汁も鰹節や煮干ではなく、昆布や椎茸から取ったものを用いた。
文章: 神饌 楽師による雅楽奏上の中、禰宜の手でまず箸が置かれ、以下のような品目が献供される。神嘗祭をはじめとする神宮の祭祀は別宮、摂社、末社、緒管社合わせて125社でも行われ、献供される神饌の内容は社格に応じて異なる。神嘗祭でのすべての社で共通して奉げられる御物は御飯、御塩、御水、蓮根、柿である。神宮の神事で用いられる御物の多くは氏子や職員の手によって作られ、自給自足が行われる。以下に記すものが神饌として奉げられる主要な作物などの調達方法である。神宮で用いられる米は御料米と呼ばれ、内宮、外宮問わず消費されるすべてが白衣に身を包んだ神宮職員の手によって伊勢市楠部町にある神宮神田で作られる。楠部町は倭姫命(やまとひめのみこと)が天照大御神を祀る地を探した時に「五十鈴川の清らかな水を引いて、ここで稲を作りなさい」と定められたと『皇大神宮儀式帳』や『倭姫命世記』に記述のある土地である。 文章: 祖谷山 平らな石(ひらら)を熱してアメゴ(アマゴの地方名)や鶏肉、豆腐、ジャガイモ、こんにゃくなどを焼き、味噌で味付けする「ひらら料理」の保存会が2016年につくられる など独特の郷土料理が伝わる。屋島の戦いで落ち延びた「平家の落人」が住み着いたという伝説がある。また、同じく平家の落人伝説で知られる熊本県の五家荘地域の伝承では、平清経が壇ノ浦の戦いの後に伊予国今治に落ち延び、祖谷を経て、伊予国八幡浜から九州に渡ったという(伝承中の一説)。また鎌倉時代に木地師が住み着いた土地とも伝えられている。中世を通じて小規模な土豪が他の住民を隷属させて支配するという構図が続いた。豊臣政権下から江戸時代にかけて、蜂須賀氏が阿波国を支配して祖谷山を幕藩体制化に組み入れようとすると激しい抵抗(祖谷山一揆)が起きた。 文章: 擬製豆腐 擬製豆腐(ぎせいどうふ ぎせいとうふ)は豆腐料理の一つで、裏ごしあるいは細かく崩した豆腐に他の材料や調味料を混ぜ、整形加熱した料理。義性豆腐、義省豆腐とも書く。地方によっては、ぎせ豆腐、ぎせ焼きなどと呼ぶ例もある。 文章: ぬっぺ汁 豆腐入りのすまし汁の上にとろろを添えた汁物である。ぬっぺい汁、のっぺなど様々な呼び方があるが、名は見た目がノッペリしているからとも、「濃餅汁」(のっぺいじる)に由来するとも言う。精進料理として、法事の席で供される。とろろではなく片栗粉でとろみをつけたものは八杯汁と呼ばれる。 文章: スンドゥブ 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジャン(薬味入りの醤油)などをかけて食べたりする。スンドゥブの呼称は「純豆腐」の朝鮮語読みとも「水豆腐(スドゥブ)」が変化したものとも言われているが、定説はない。但し現在では漢字表記で紹介されるときは「純豆腐」と書かれることが多い。 スンドゥブチゲは、その名の通りスンドゥブを使った鍋料理である。小型の土鍋(トゥッペギ)などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落とす。飲食店ではご飯やパンチャン(おかず類)と共に、スンドゥブ・ペッパン(白飯=大衆料理としての「定食」のこと)として供される。 もちろん一般的なメニューであるがゆえに具材や調理法は多様である。肝心の豆腐が「くずした絹豆腐」などになることがある。スープは上記アサリなど海鮮系のことが多いが、肉系になることや味噌を加えることもある。一般的には唐辛子粉で真っ赤に染まった辛いスープなのであるが、唐辛子を用いない「ハヤン(白い)スンドゥブ・チゲ」もある。豆腐以外の具材は豚肉、牛肉、魚介類、野菜とさまざまで、専門店の中にはスンドゥブ・チゲだけでバリエーションをそろえているところもある。 文章: スカ料理 マタギ以外にも同様の料理が伝わっている。仙北郡角館町(現・仙北市)の武家では「ニンゲン」または「ニゲ」「ニゲン」といって、ウサギの小腸内にある未消化のブナやナラなどを、ささがきゴボウやコビ豆腐(豆腐を作る際の余剰物)などとともに調理した料理が伝わっている。阿仁同様にアユの内臓の塩辛を思わせるほろ苦い味が特徴のため、名称は「苦源」の意との説もある。酒の肴に最適とされ、旧藩時代の武士たちにとっては冬の栄養料理としても欠かせないものだった。同郡西木村(現・仙北市)上桧木内では小腸の中身を「ホロあえ」、同郡田沢湖町生保内(現・同)では「ホロホロ」と呼んで食べており、やはり「ほろ苦い」が名の由来と考えられている。これら両地方では、阿仁同様にクロモジを食べたウサギのものを美味としている。 腸の中身を直接食べる料理ではないが、角館町東勝楽丁のある家では同じく「ニゲ」といって、腸から搾り出した中身とウサギの肝臓を出汁とし、ウサギの頭部と骨をすりつぶして作った団子や野菜を具とした鍋料理があった。大正時代末期まで冬季の御馳走とされ、汁が栄養豊富として子供に勧める料理でもあった。角館町のある商家においても「山ウサギのネギづくり」といって、ウサギの腸を糸で結んで中身が溢れないようにし、ウサギ1匹丸ごと水煮にし、ネギ、ささがきゴボウ、おからを加えて食べる料理が伝わる。食べる際には腸の中身を取り除くものの、味付けにはに腸の中身や内臓の出汁味の付いた煮汁を利用している。この地方のウサギ料理の中では最も原始的で古風なものの一つであり、大正中期までの古い商家では、美味の栄養食として冬季に必ず食べたという。 考古学においては、石器時代に食塩の採取方法を知らなかった人間は、動物の内臓を食べることによって塩分を得ていたという説があり、秋田に伝わるこれらの料理はこの名残りとする見方もある。 文章: 滝野川ゴボウ 日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期(1800年代)のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。 ゴボウはバードック (burdock) の英語名でハーブティーとしても使用され、体内の毒素排泄などに薬効がある(ただし、妊婦は流産を誘引する可能性があるので使用は避ける)。なお、北区の三益屋酒店では滝野川ゴボウを使った発泡酒「滝野川ごぼう」を季節限定(3月-8月)で発売している。この商品は、「北区の名品30選」 (vol.2) に選定された。 文章: けんちょう 山口県内全域、各地で食されている郷土料理である。 基本は、豆腐、ダイコン、ニンジンを煮て、醤油や砂糖、味醂、塩で味付けした料理であるが、各家庭や地域によってはサトイモ、油揚げ、コンニャク、鶏肉、シイタケといったさまざまな具材を加えることもある。また、味噌仕立てにする地域もある。 大鍋を用いて大量に作り、何日も煮返して食べられることが多い。汁物に仕立てて、けんちょう汁として食されることもある。 文章: ぬっぺ汁 豆腐入りのすまし汁の上にとろろを添えた汁物である。ぬっぺい汁、のっぺなど様々な呼び方があるが、名は見た目がノッペリしているからとも、「濃餅汁」(のっぺいじる)に由来するとも言う。精進料理として、法事の席で供される場合が多い。 文章: 耳うどん 耳うどん(みみうどん)は、栃木県佐野市(旧葛生町)仙波における郷土料理の一種で、うどん類似の麺料理。 文章: 沢煮椀 沢煮椀(さわにわん)は日本の汁物料理。数多くの食材を千切りより細く切った汁物である。「沢」 には「沢山の」という意味があり、「具だくさんの煮物」から来ている。猟師が日持ちする塩漬けの豚肉や豚の背脂を持って山に入り、山菜といっしょに具沢山の汁を作ったことが始まりという説がある。その際の肉、脂身は塩漬けにして持って行ったと考えられ、沢煮椀の味付けには塩味が多い。1つの椀で多くの食材を採ることができるため、学校給食で提供されることが多い。なお、学校給食では脂身、背脂などではなく豚バラ肉が使用される。 文章: 粉豆腐汁 粉豆腐汁(こなどうふじる)は、古くから奈良県などに伝わる日本の仏前料理の一つ。もち米と大豆の粉を7対3の割合で作った細長い団子とナスを入れた味噌汁。秋の彼岸の中日に、仏前に供える。 文章: 日本料理 遣唐使による唐の影響から、料理も影響を受ける。大饗(だいきょう/おおあえ)では、飯に膾や干物に加えて、干物や揚げ物を含む唐菓子、木菓子と呼ばれる果物などが台盤に並べられた。箸とともに匙も使われた。調味は食べる際に塩や酢・醤(ひしお)・酒で味をつけた。鎌倉時代には、武士の支持を受けた禅宗とともに精進料理が伝わり、煮染や酒煎など調味の技法が発達する。茶に加えて、豆腐、金山寺味噌など食品加工技術が伝わった。寺院の点心からうどんや饅頭、羊羹などが民間に広まった。現代の炊飯ご飯と同じような、姫飯(ひめいい)が広く普及する。大饗料理から派生した本膳料理が確立した。のちの懐石料理や会席料理にも影響を与えており、出汁と合わせて日本料理の基礎が確立されたと評する論もある。醤油が作られ用いられた。鰹や昆布を使い、火を使った焼き物、煮物、汁物がたくさん出されるようになり、武家特有の料理が整い日本料理が誕生する。 文章: 冷や汁 古くは鎌倉時代の『鎌倉管領家記録』に「冷汁」の記述が見られる。このような「冷汁」と称される、味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる。「鎌倉管領家記録』については「国書総目録」に記載がないため実在に疑問があり上記の信憑性については注意が必要。江戸時代、寛永20年(1643年)の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫(煮抜き)で仕立てた一種の味噌汁であった。 文章: おなっとう ご飯と米麹から作られる、白くどろっとした食べ物である。炊いたご飯を軽く冷まし、米麹を混ぜて一晩保温すると甘味が出る。これに煮豆を入れるなどすれば完成である。菓子としてお茶請けにしたり、餅に付けたりして食べる。水を加えて温めると、甘酒にもなる。年末から春先にかけての料理である。佐久では、古くから米を使った「なっとう」(本項のおなっとう)、豆を使った「なっとう」(糸を引く納豆)の両方が作られてきた。ともに「なっとう」であったが、五穀の序列でより上位に来る米を使った「なっとう」の方に「お」を付けて、区別するようにしたという。かつては各家庭で味噌作りが行われており、その際に余った麹を使い、こたつの中で一晩保温して作っていた。今日では炊飯・保温機能をもつ炊飯器で簡単に作ることができるが、味噌作りをする家庭自体が減ったことから、おなっとうを作ったり、食べたりする機会も減ってしまった。