クエリ: 考案した江戸時代の茶人の名がついた、魚の切り身をしょうゆ・酒・みりんを合わせたたれに漬け込んで焼いた料理は何?
文章: 幽庵焼き 幽庵焼き(幽安焼き、柚庵焼き、祐庵焼き、ゆうあんやき)は、和食の焼き物のひとつで、幽庵地(醤油・酒・味醂の調味液にユズやカボスの輪切りを入れたもの)を用いた魚の付け焼き。江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる。しかし江戸時代の料理本などの文献には幽庵焼きの記載はなく、また幽庵焼きで用いる味醂も非常に高価なものであったため、一般的に料理に用いられるようになるのは北村祐庵の死後、約百年後からである。よって幽庵焼きを北村祐庵が創案したとするのは疑念がある。アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ、ユズの輪切りを加えてつくった漬けダレである「幽庵地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げる。汁気を切って蒸すと幽庵蒸しとなる。ユズの香りが清々しい焼き料理である。熱いまま、または冷まし常温で供する。
文章: 城下かれい 美味しく食べることができるシーズンは、産卵に向けて肉付きが良くなる4月から9月頃にかけてである。特に5-7月頃は最も味が良くなる時期といわれている。調理法としては、刺身、寿司、吸い物、天ぷら、唐揚、南蛮漬、煮付などがある。刺身は梅酢を使ったタレで食す。 文章: おでん 上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布出汁の中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」と区別するために「関東炊き/関東煮」(かんとだき)と呼んだ。その後の関東煮は、昆布やクジラ、牛すじなどで出汁をとったり、淡口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある が定かではない。 一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことが始まりともいう。1937年(昭和12年)発行の大日本帝国陸軍調理教本『軍隊調理法』では、がんもどき、こんにゃく、大根、里芋、ちくわぶを、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。 東京でも明治時代には「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災(1923年)で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。1943年刊行の『平凡社大百科事典』では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。 文章: シュテッカルフィッシュ シュテッカルフィッシュは魚の串焼き。ドイツのビアガーデンやオクトーバーフェストでは定番の魚料理である。 魚の内臓を取って串に刺し、皮目に切り込みを入れたあと全体にオイルを塗り、炭火で焼いた料理である。味付けは塩、香辛料、ハーブ、レモン汁など。焼く前に漬け込みを行うといったこだわりの調理法もある。 ミュンヘンなどではかつては淡水魚を用いることが多かったが、サバの使用が増えている。 文章: 沢庵漬け 和食料理店などで、おかずの一品として沢庵が二切れ付いてくる事がよくあるが、この沢庵を二切れ出すという習慣は、江戸時代から始まったといわれている。 侍が世の中の中心だった江戸時代、沢庵はおかずに欠かせない定番で、当時、侍に沢庵を一切れ、もしくは三切れだけ出すのはタブーだった。それは、一切れは「人斬れ」に通じ、また三切れは「身斬れ(腹を切れ)」に通じると言われていたためである。そこから、沢庵を二切れ出すという習慣が生まれたという。ただしこの理由は江戸を中心とした武家政権が確立された地区の習慣だとする説もある。 関西では沢庵付けを三切れ出す事は縁起を担ぐ(三方)ものとされ、関西の丼専門店ではあえて三切れの沢庵付けを出す店もある。沢庵は発酵により、外国人など馴れていない者が臭気とも感じる特有のにおいがある。 文章: 滝野川ゴボウ 日本人はゴボウの持つ香りや風味などを好み、さまざまな調理法を考案した。ゴボウのタタキは室町時代から伝わる調理法であり、すりこぎで軽く叩いて茹で上げたゴボウに調味料を加えたものである。千切りにしたゴボウを油炒めにして味付けしたキンピラゴボウが盛んに作られるようになったのは、江戸時代後期(1800年代)のことであった。江戸発祥の鍋料理として知られる柳川鍋にはササガキゴボウが付き物であり、江戸っ子たちに好まれていた。 ゴボウはバードック (burdock) の英語名でハーブティーとしても使用され、体内の毒素排泄などに薬効がある(ただし、妊婦は流産を誘引する可能性があるので使用は避ける)。なお、北区の三益屋酒店では滝野川ゴボウを使った発泡酒「滝野川ごぼう」を季節限定(3月-8月)で発売している。この商品は、「北区の名品30選」 (vol.2) に選定された。 文章: シュテッカルフィッシュ シュテッカルフィッシュ(ドイツ語: Steckerlfisch)は魚の串焼き。ドイツのビアガーデンやオクトーバーフェストでは定番の魚料理である。 魚の内臓を取って串に刺し、皮目に切り込みを入れたあと全体にオイルを塗り、炭火で焼いた料理である。味付けは塩、香辛料、ハーブ、レモン汁など。焼く前に漬け込みを行うといったこだわりの調理法もある。 ミュンヘンなどではかつては淡水魚を用いることが多かったが、サバの使用が増えている。 文章: ヅケ 材料(漬けダレ)は以下の通り。 みりんを加えても良い。 醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。10 - 15分ほど置いて完成。昆布の風味をさらに出したいのであれば、あらかじめ醤油に昆布を漬けておくと良い。 文章: 子持鯉の煮付 子持鯉の煮付(こもちごいのにつけ)とは、卵を抱えたメスの鯉を筒切りにして、醤油などで煮た料理。子持鯉の旨煮、子持鯉のあめ煮とも言い滋賀県の郷土料理。京都市周辺でも食されている。 文章: 長命寺桜もち 1717年(享保2年) - 創業者の山本新六が、大川の土手の桜の葉を塩漬けにして、試みに桜もちを考案し、向島の長命寺の門前で売り始めた。隅田堤(現在の墨堤通り)は、その頃より桜の名所で、花見時には多くの人々が集い、桜もちが喜ばれた。桜もちを包んでいる桜の葉は、西伊豆の松崎町で生産されている「オオシマザクラ」の葉を塩漬けにしたもので、塩漬けにしている過程で葉が発酵してクマリンという芳香物質が発生する。 文章: 木の芽田楽 作り方は、まず豆腐1丁を20個くらいに、薄めの末広形に、切る。簀(す)に乾布巾を広げ、豆腐を並べ、乾布巾をかぶせ、鍋蓋などで圧して水分を切り、串に刺す。串は青竹の皮付きが趣があり、手元が1本、先で2本に割れたものを、先を開いて横に刺す。両面に胡麻油を刷いて塗り、焦がさないように手早く火を通し、片面に木の芽味噌を塗って再び火にかけ、味噌が少し乾いた頃に串刺しのまま熱いうちに供する。大盤に湯をたたえ、豆腐を角のまま入れ、切るのも串に刺すのも湯の中ですればやわらかい豆腐でも壊れ落ちる憂いがなく、湯から引き上げてすぐに火にかけるという口伝があるという。木の芽田楽には、菜飯が付き物であり、花見茶屋などの店頭には、「なめしでんがく」という染め抜きの幟が立てられた。 文章: 茶漬け 近・現代では、作家・林芙美子が随筆『朝御飯』において「「飯」を食べる場合は、焚きたての熱いのに、梅干をのせて、冷水をかけて食べるのも好き。」と書いている。さらに現在も、山形県の郷土料理として、洗った飯に冷水をかけて食べる「水まま」が残っている。 茶漬けの始まりは、番茶や煎茶が普及し、茶が庶民の嗜好品として定着した江戸時代中期以降と言われている。煎茶には若干のグルタミン酸ナトリウム(うまみ成分)が含まれており、煎茶独特の芳香と相まって白湯を掛ける湯漬けより美味である。ただし、庶民においては、番茶をかけるのが一般的であった。 今日の茶漬けの直接の始祖は、当時商家に奉公していた使用人(奉公人)らが、その仕事の合間に食事を極めて迅速に済ませる為にとった食事法であると言われている。当時の奉公人らは一日の殆どを労働に充てており、また食事時間も上役に管理されていたため、自然とこのような食事形態が発生した。奉公先の質素な食事の中で漬け物は、奉公人にとって自由に摂れるほぼ唯一の副菜(おかず)であり、巨大なサイズの大鉢などに山のように盛られることが多かった。そのことも茶漬けという食形態の定着に大いに関係したと推測される。未だ現在のように炊き上がった飯を保温する技術が無かったこともあり、冷えてしまった飯を美味しく食べる手段として、また手早く食事を済ませる手段として、湯漬けなどと同様に、茶漬けはその利便性から非常に重宝され普及した。 文章: ふぐ料理 ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では特に「てっちり」とも呼ばれる。 ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁に、フグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。江戸前(江戸料理)のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。 鍋を食べた後に鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となる。 文章: 茶漬け 広辞苑によれば、茶漬けとは「飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯」とある。ここでいう「茶」とは通例日本茶をさすが、古くから日本に存在する茶を使わない茶漬けには、米飯に出汁をかけたものが挙げられる。この出汁をかけるタイプの茶漬けは、特に北越地方で好まれてきたため、出汁をかけた茶漬けには越後茶漬けという別称も存在する。また、江戸時代の中期頃からは、茶漬けに具を乗せるのが広まった。なお、どのような具が選択されるかは完全に食べる人の好みに任せられており、例えば、梅干や漬物、鮭や海苔・佃煮・塩辛・山葵・たらこ(辛子明太子)・塩昆布・イクラ、さらには、マグロ等の刺身など、様々な食べ物を具として乗せるケースが見られる。また、ウナギも茶漬けの具となるケースも見られるが、名古屋の名物として知られるひつまぶしのように、茶漬けを食べ方のバリエーションのひとつに取り入れた料理も見られる。 文章: 茶漬け 飯に水や湯、汁を掛けるという供食方法は、日本への稲作、米食文化伝来とともに始まったであろうと考えられているが、当時の記録などは発見されておらず、実際、いつ頃から始まったのか、実際には定かではない。しかしながら、例えば乙巳の変の折、最初に蘇我入鹿の暗殺を命じられた者が宮中に赴く前、水をかけた飯を飲み込んだ、という逸話からも、相当古くから存在したであろうことは窺い知ることができる。そして時代が下った平安時代には、『枕草子』や『源氏物語』などの文学作品にも湯漬けが登場する。また、冷や飯に水をかけたものは「水飯」(すいはん)と言い、『源氏物語』でも光源氏が食べたという記述がある。さらに、『今昔物語』や『宇治拾遺物語』には、肥満に悩む貴族・三条中納言と湯漬け・水飯の逸話が登場する。医師に減量の方法を尋ねた中納言は、湯漬けと水飯を食べて食事量を制限する方法を勧められる。しかし、鮎の熟れ鮨や、ウリの干物で水飯を食べたところ、あまりの美味さに食べ過ぎて余計に太ってしまったとされる。 湯漬けと水飯が広く食べられていた当時、炊いた飯は、お櫃に移してから食すのが一般的だった。現在のように炊き上がった飯を保温する技術は無く、炊き立ての飯も時間の経過とともに冷える一方であった。温度の下がった冷や飯はデンプンのベータ化と乾燥によって硬化し、炊き立ての食感は失われてしまう。この冷えてしまった飯を美味しく食べる手段としても、特に熱い湯を掛けて飯を温めたり水分を補う湯漬けは非常に有用であった。また、腐敗が始まった米飯であっても一度表面を洗い流せば食用とできることから、経済性の面からも有効な手段であったと考えられる。鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。 湯漬けと水飯は身分の低い者だけが食べたわけではなく、室町幕府の将軍足利義政も昆布や椎茸で出汁を取った湯を水で洗った飯にかける湯漬け(現在で言う出汁茶漬け)を特に好んだとされる。織田信長なども手早く食べられる湯漬けを好み、出陣の前には湯漬けを食べたという話がある。 文章: 水炊き ちり鍋も水炊きの一種であるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という。新日本プロレスやパンクラスの「ちゃんこ鍋」でも、調味料などのコスト削減の目的で、食材を沸騰させた水だけで煮て特製のタレで食すなど、水炊きに近い調理法としていることが多い。