クエリ: これを考案した職人が出っ歯だったことから名前がついた、魚を捌くのに適した包丁は何でしょう?
文章: 出刃包丁 出刃包丁の特徴は主に魚を下ろすためにつくられたものである。刃元が太いことから魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができる。また、鳥の小骨程度であればやはり切ることができる。刃の半ばから先にかけては鰭を切り落としたり、内臓を取り払ったり、魚の小骨を気にすることなく捌くことができる。しかし、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではない。元々は魚を切るために開発された包丁であったが、現在では魚だけでなく肉、また冷凍された食材を切ることにも使われている。
文章: 松吉伝 みなもと太郎(浦源太郎)の母方の祖父である松吉は、子どもの目から見てもただならぬ人物だった。松吉は時に、子どもの目から見ても変わった形の包丁と鉈を愛用しており、それらを用いて近所で釣ってきた魚やウナギを玄人さながらに捌いたり、どこからか木材を集めて幼い孫のためにブランコを手作りしたりと、何でもできる人物だった。そんな祖父が愛用していた包丁と鉈が実は、もともと一振の日本刀(軍刀)であったと気付くのは、源太郎が中学生になってからのことである。母曰く祖父は「剣術だって柔術だって乗馬術だって師範級。できない事は何もない」人物であったという。祖父の謎は源太郎の幼心に深く刻まれた。そんな祖父・松吉が亡くなったのは源太郎が漫画家「みなもと太郎」としてデビューする直前である、20歳になった頃。家族で祖父の遺品を整理する中、みなもとはその中に甘粕正彦の写真を見つける。写真の横には祖父が冥土へと赴いた甘粕に宛てたであろう文章が記されていた。そのことを母に問うたみなもと。だが母は、なんでもないようにサラリと「甘粕は死ぬまで松吉の親友であった人」だったのだと言い放つ。ここから、みなもとの祖父・松吉の生涯を追う物語が幕を開ける。 文章: ミーカガン しかしこのミーカガンが登場したことで、貝類の採集などの潜水を主体とする漁法が発達するなど、糸満の漁業にとっては大きな影響を与えた発明であった。ミーカガンの材料として玉城保太郎は、イーフ島(旧・兼城村潮平にあった伊保島。現在は埋め立てのため存在しない)に生えていたモンパノキを使用したと言われている。モンパノキとは、ムラサキ科の低木であり、この木のことを沖縄の方言でハマスーキ(浜潮木)と呼ぶ他に、ガンチョーギー(眼鏡木)とも呼ぶ。先にも述べたようにミーカガン(眼鏡/めかがみ)とは水中メガネを指す方言であるが、実は普通のメガネのことも指す。普通のメガネ(眼鏡/がんきょう)のことは主にガンチョーと呼ぶが、この二つの言葉の間に明確な区別はない。ミーカガンというメガネのフレーム部分をモンパノキの幹で作ったために、沖縄地方においてモンパノキにはガンチョーギー(眼鏡木)という別称が付けられた。 文章: 櫂 (武器) 櫂(かい、ウェーク、イェーク、エーク)は、琉球古武道の武器の一つ。櫂は本来は水をこいで舟を推進させる道具であるが、古から漁師の間で武器化した。櫂は水をこぐのに形よく、空を切るのにすぐれ、振り回すと加速が加わり破壊力が増す、その特性を用いて攻防を行う。使い方としては一般的には棒のような使い方であるが、棒には無い、切る、砂を掛けるという動作も含まれる。1612年(慶長17年)の巌流島での決闘において宮本武蔵が櫂を用いて戦った話が有名である。櫂の特性をうまく用いた一例である。 文章: 刃物 ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールド、日本の岐阜県関市が世界三大刃物産地とされる。関市以外にも、新潟県三条市、福井県越前市、大阪府堺市、兵庫県三木市、高知県香美市などが刃物の生産地として知られる。なお、日本の刃物づくりは江戸時代末期まで日本刀を作っていた集積地や職人が、明治時代になって廃刀令が出され刀が売れなくなったので、やむなく業種転換をはかり「包丁づくり」を余儀なくされたという歴史もある。金属製刃物の世界的な知名度では、ドイツ・ゾーリンゲンの調理用ナイフが世界的に突出して知名度が高かったが、和包丁も世界的に日本食ブーム等を追い風に海外需要が増加した。世界のシェフの中に自身の調理用ナイフ群に和包丁を加える人も増え、テレビの料理番組や書籍等でも紹介されることも増え、欧米の一般家庭の人も購入する人が増えてきている。刃物鋼の原産地はスウェーデンや島根県安来市が世界的に有名である。 文章: 棒鱈 マダラ(スケトウダラを使う場合もある)を三枚におろし(尾の部分は下ろさず両身が繋がった状態)頭と背を取り去ってから洗い、本来は塩を振らずに厳寒期に1~3ヶ月程度凍結する状況で荒縄にかけて陰干しし(水分が多い状態では日に当たると傷みやすい)、最後に天日干しで乾燥加工をするが、現在では乾燥機により乾燥させ最後に天日干しをするところもある。風の強い地域では長期の寒風干しを行うところもある。主に漁期であり旬でもある12月から2月までの間に製造される。完全に乾燥したものは極端に身が硬くなり文字通り棒状になる。地方(新潟県小千谷地方など)により三枚に下ろさず内臓と頭だけ取り除き骨付きのまま干したものが好まれる地域もある。 文章: ペーパーナイフ ナイフと名が付いているが、鋭利な刃付けが成されている物は稀で、先端が尖っている以外では、その刃先を触っても安全である。その形状は柳葉状の紙の切断に用いる薄くて長く細い部分と、道具として扱うための握りとから成るが、余り強い力で使う道具でも無いため、握りも申し訳程度の、細く・薄く・軽く作られたもので、ここを指で摘んで使用する。材質的には鉄・ステンレス・プラスチックの物が多く見られるが、余り強度を必要とされないことから、青銅や真鍮・アクリル・ガラスなどといった柔らかい・もしくは脆い素材の物も見られる。特に卓上の華として美しく装飾されたものも多く、高価な物では銀を刀身に用いたり、彫金が施されていたり、象嵌や螺鈿といった物で宝飾されている物も見られる。土産物として稀に木製や竹製のペーパーナイフもあり、木や竹製の物は自作も容易である。 文章: 五枚下ろし 五枚下ろし(ごまいおろし、五枚卸とも)とは、調理法の一種で、カレイやヒラメ、ウシノシタ(シタビラメ)など扁平な魚、またマグロやカツオなど三枚下ろしが難しい魚を切り分ける下ろし方である。 まず魚のひれ(いわゆるえんがわと呼ばれる部分)に沿って縁取りをするように包丁で切れ目を入れる。この際、包丁の刃を上に向ける「逆さ包丁」で切れ目を入れるのが特徴である。 それから背骨に沿って切れ目を入れる。背骨に沿って入れた切れ目から外側の切れ目に向けて包丁を入れ、身を骨からはがしていく。 これを表側と裏側で行い、背骨と半身の上下(背ビレ側と腹ビレ側)の5つに切り分けることから「五枚」になる。なお、マグロやカツオなど大型の魚は「枚」ではなく「節」(ふし)と呼び、さらに食べやすいように切り分けたものを「冊」(サク)と呼ぶ。 五枚におろす前の切れ目を入れた状態から先に背びれ側と腹びれ側のえんがわの部分を切り分け、合計「七枚」にする下ろし方を七枚おろし、五枚におろしたのち、それぞれのえんがわを切り分け合計「九枚」にする下ろし方を九枚おろしと呼ぶ。 文章: 博多包丁 筑前国は大宰府に鎮西府が置かれ、左文字一派などの卓越した技巧を持つ刀工を輩出した。古来、博多は仏の教えと共に多くの大陸文化の伝来の地といわれ、様々な工芸品が発展してきた。(博多織、博多人形、博多曲物、博多張子、博多独楽、博多鋏、博多包丁、博多ちゃんぽん等)玄界灘の海の幸などの食材に恵まれた独自の食文化に、大陸文化と刀鍛冶職人の伝統の技と知恵が集まって江戸時代の中期から後期にかけて完成された形といわれている。明治時代には博多の鍛冶屋の定番商品として製作されていた。明治10年に開催された第一回博覧会に出品され、博多織や博多絞と共に受賞した。 博多包丁は、文化包丁(剣型包丁)や万能包丁(三徳包丁)の起源という説もある。類似品も多く博多包丁、博多型、Hakata Knife として国内外で販売されている。現在では作り手がただ二軒となっており、入手が困難になっている。 文章: 出歯亀 出歯亀(でばがめもしくはでばかめ)とは、明治時代に発生した殺人事件の犯人として捕らえられた男性のあだ名、もしくはこのあだ名から転じて窃視(覗き行為)やこれを趣味とするもの、窃視症のように病的な状態にあるものを指す。単に好色な男性についても言われる。 事件当時は流行語となって、関連する意味の派生語も生まれた(後述)。 「出ッ歯亀」とも。 文章: 狼牙棒 狼牙棒(ろうげぼう)は、主に中国の戦国時代後期と宋代において用いられた、打撃武器の一種。狼の牙に譬えられる棘状の突起物を柄頭に数多く取り付けた棒状の武器である。 中国語では狼牙棒(音[lngybng][ランヤーパン])、英語(実質的国際通用語)では wolf's teeth mace、もしくは、wolf teeth mace と呼ぶ。設計思想上近似の武器として日本の金砕棒がある、ヨーロッパのモーニングスターやホーリーウォータースプリンクラーなども挙げることができるが、それらはむしろ片手用や歩兵用の藜骨朶と類似する。起源は春秋時代の武器・殳(しゅ)であるとされる。殳は刺すための穂先と、鋭利な突起の付いた2つの打撃部を持つ武器(殳部参照、wikt:殳)であったが、戦国時代には鋭利な青銅製突起物を付けた錘と呼ばれる紡錘形のおもりを柄の先端に一つ持つ形になった。 文章: 解体 生物における解体は、生物の体を切断し各部分に分けること。「捌く(さばく)」とも言う。食用を目的とした大型の動物を市場に流通させる際、原型のままでの輸送が難しい場合に包丁などを使用し、輸送しやすい大きさに解体する。 解体の方法は、動物・魚など種類によって多岐にわたる。家畜の解体については、屠殺や屠畜場の項などを参照。屠殺された家畜の食肉とならない部分は、化製場と呼ばれる工場で油脂やペットフード原料などの製品に加工される。特に魚の解体に関して、日本は他国にない特有の技術を持つ。 生物学・医学方面では、同様の行為を解剖という。日本初の解剖学書である解体新書はこの語を使っているが、その後は使われなくなっている。 文章: 魚柄仁之助 酒が好きで、ウォッカとジンに引っ掛けて考案した。著書を出版する以前に「魚柄 仁」(うおつか・じん)と名乗っていたことがある。 文章: 薄刃包丁 薄刃包丁(うすばぼうちょう)は、日本の伝統的な野菜用包丁である。薄刃包丁はその名のとおり「薄い刃」を意味している。 他の和庖丁と同じく、薄刃包丁も片刃である。表が切刃となって傾斜し、刃の裏側は裏すきとなってえぐれている。薄刃包丁は直線に近い刃線が特徴であり、先端の近くが少々反っているか、ほとんど直線である。また、峰から刃までの刃幅が広く、まな板の上で刻み物をするときに大きくストロークを取りやすい。右利き用と左利き用がある。 関東のものは方形で、切っ先が尖っておらず四角くなっている。関西のものは鎌形と呼ばれ、先端の峰側が円弧状になっており、切っ先が尖っており、細かい作業ができる。 固い野菜を砕くことなく切るために他の刃物と比較して薄い。片刃の刃物で切るとより薄く切ることができる。 薄刃包丁は京都の料理人に特に人気であり、彼らは鎌型の薄刃包丁を多くの作業に使用する。京都は陸地に囲まれており、東京の料理人に比べ野菜を使うことが多く、このため薄刃包丁が京都の料理人の道具の真髄になっている。 しかし一般的には野菜を切るためや、桂剥きのような特殊な用途に使われる程度である。 文章: 刺身包丁 刺身包丁(さしみぼうちょう)は和包丁の一つ。生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる。刃渡りは18~36cm程度で細長い。 文章: ツーク 町の名前がついたツガー・キルシュトルテ(Zuger Kirschtorte)というレイヤーケーキがある。ナッツ入りのメレンゲ生地とスポンジ生地をキルシュワッサー(さくらんぼのブランデー)入りのバタークリームで重ね、アーモンドで飾ったもの。当地の菓子職人Heinrich Hhnが1921年に考案し、数々の賞を得て有名になった。オリジナルはTreichler社が引き継いでいるが、各菓子店が思い思いのものを出している。