クエリ: ニンジン、コーンとともにミックスベジタブルに入っていることが多い、完熟する前のエンドウマメを何という?
文章: エンドウ エンドウは、マメ科の一・二年草。広く栽培され、食用となっている。一般に、エンドウマメとも。別名(古名)にノラマメ。実エンドウ・グリーンピース(未熟の種子を食用とする場合の呼び方)、サヤエンドウ(莢豌豆・絹莢、未熟の莢を食用とする場合の呼び方)、ヨサクマメ(北東北の一部地域での呼び方)など。日本での栽培種には、ウスイエンドウ(うすい豆)、キヌサヤエンドウ、オランダエンドウなどがある。
文章: パプリカ 他にはそのまま一切加熱せずに別の食材とあわせることもあれば、スープや煮込みの具として使ったり、乾燥させて粉末状にしたパプリカパウダーや、ペースト状にしたものを利用する場合もある。パプリカの種類は、辛口のピカンテ (picante) と、辛くなくむしろ甘みのあるドゥルセ (dulce) に大別される。 文章: ソラマメ 野菜として食べる緑色の未熟な豆は、主な旬が5 - 6月で、サヤの色が濃い緑色でふっくらとしてツヤがあり、産毛に覆われているものが市場価値の高い良品とされる。生のそら豆は野菜として扱われるが、「そら豆がおいしいのは3日間だけ」といわれるほど鮮度落ちが早い。豆がサヤから出て空気に触れると、すぐにかたくなってしまうため、調理して食べる前にサヤから豆を出すのが良い。豆の端部にある筋状のつめの部分は、俗に「お歯黒」とよばれている。若いものほど「お歯黒」は緑色で色が薄く、若い豆は瑞々しい味わいで、豆が熟れると「お歯黒」は黒くなっていく。「お歯黒」が黒くなった豆は食感がかためではあるが、味わいは濃厚になり、スープや煮豆にすると美味しく食べられる。 塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。豆類の食物としては最も大きな部類なので食べごたえがある。揚げて塩をふったものはいかり豆(フライビーンズ)と呼ばれる。また、煮物や炒め物、スープなどに広く用いられ、アジアでは豆板醤の原料として利用される。ヒヨコマメと共に、中東のファラフェルの材料になる。完熟豆は煮豆などの加工品となる。大粒品種を用いて甘く煮たものは、おたふく豆(お多福豆、於多福豆、阿多福豆)と呼ばれる。 エジプトではソラマメが国民的な朝食であり、煮込んだソラマメをオリーブオイルとレモン果汁で和えたフール・メダンメス(英語版)がある。 文章: グルホシネート グルホシネートは収穫前の乾燥剤としてよく使用されるため、残留物は人間が摂取する食品にも含まれる。ジャガイモ、エンドウ豆、マメ、トウモロコシ、小麦、大麦などがある。さらに、化学物質は汚染されたわらを与えられた動物を介してヒトが摂取する。 痕跡量のグルホシネートを含む小麦粒から加工された小麦粉は、化学物質の残留物の10~100%を保持することがわかっている。 除草剤も持続的で、除草剤の処理から120日後に植えられたホウレンソウ、ダイコン、小麦、ニンジンに多く見られる 。また、その持続性は、土壌の種類と有機物の含有量に応じて3~70日間変化する半減期によっても観察できる 。残留物は冷凍食品に最長2年間残ることがあり、化学物質は熱湯で食品を調理しても簡単に破壊されない 。 アメリカ合衆国環境保護庁は、難分解性と土壌中で容易に移行することに基づいて、グルホシネートを「持続性」と「可動性」に分類する。 妊娠中および妊娠していない女性における、循環血中の、遺伝子組み換え食品に関連する農薬(Pesticides associated to genetically modified foods (PAGMF))の存在を明らかにし、栄養および子宮胎盤毒性を含む生殖毒性の新しい分野への道を開いた研究もある。 文章: トウモロコシ トウモロコシ(玉蜀黍、玉米、学名: Zea mays subsp. mays)は、イネ科の一年生植物。穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン(コーンスターチ)や油や異性化糖(コーンシロップ)、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。米・小麦と伴に、トウモロコシは主食として食べられる世界三大穀物の一つ。日当たりのよい畑地で栽培されている。アメリカ大陸の原産で、15世紀末に新大陸を発見したコロンブスがヨーロッパに持ち帰って広まり、日本へは16世紀終わりごろに伝わって全国に広まった。日本語では、地方により様々な呼び名(地方名)があり、トウキビまたはトーキビ(唐黍)、ナンバ、モロコシ、トウモロ、モロキビ、などと呼ぶ地域もある(詳しくは後述)。コーン (corn) ともいう。 文章: 甘納豆 甘 納 豆(あまなっとう) アズキ、ササゲ、エンドウマメ、ソラマメ、インゲンマメ、ウグイスマメなどの豆を甘く煮つめ、汁けを切って砂糖をまぶした和菓子。 1857年(安政4年)に栄太楼が開発した。当初は浜名納豆(浜納豆)に似せて甘名納糖と名づけられ、のちに名前が簡略化されて甘納豆と呼ばれるようになった。 英語: amanatto 類義語: 納豆 文章: 甘露煮 西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ(フランス語: glac)がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。 ニンジンのグラッセは、ステーキなどの肉料理に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、バターも用いられる。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、面取りを行なったうえで茹でこぼしが必要といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、ミックスベジタブルなどの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。 ニンジンのほか、カボチャやサツマイモなどにも応用される。 文章: ジメチルスルフィド ジメチルスルフィド (dimethyl sulfide, DMS) は常温で液体、水に難溶の有機硫黄化合物。スルフィドの一種である。ジメチルエーテルの酸素を硫黄で置き換えた構造。キャベツが腐った臭いとも表現される悪臭成分で、ミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもある。海苔の香り成分としても重要である。酸化することで溶剤として有用なジメチルスルホキシド (DMSO) となる。金属やルイス酸に配位して錯体を作りやすい。硫化ジメチルとも呼ばれる。また、英語 "sulfide" の発音から、ジメチルサルファイド とも呼ばれる。 文章: コーングリッツ コーングリッツは精選した黄色または白色トウモロコシの皮と胚芽を除去した後、挽砕と篩別によって粗脂肪含有率2%以下および粒度3.5メッシュから80メッシュに相当する製品。コーンミール(corn meal)は精選した黄色または白色トウモロコシをそのまま挽砕篩別した製品。協会基準とは別に、コーングリッツより細かく、コーンフラワーより粗いコーングリッツの総称を、コーンミールと呼ぶことがあり、一般的に日本でのコーンミールはこのことを指す。 文章: ミックスベジタブル 日本では、主に冷凍食品を指し、三色(赤・黄・緑)の野菜が使用される場合が多い。 文章: パスタサラダ パスタサラダは、1種類または2種類以上のパスタを使って作るサラダである。酢と油またはマヨネーズベースのドレッシングで味付けされ、冷たくして供される。オードブルまたはメインディッシュとして食べられる。 使われる材料は、地域、レストラン、季節や好みによって幅広い。冷たいマカロニをマヨネーズと和えただけ(マカロニサラダ)のシンプルなものから、複数の種類のパスタをヴィネグレットソースと混ぜ、新鮮なものや保存食、調理したものなど様々な素材を加えた複雑なものまでを含む。素材には、野菜、マメ、チーズ、ナッツ、ハーブ、スパイス、肉、魚介等が用いられる。ブロッコリー、ニンジン、ベビーコーン、キュウリ、オリーブ、玉ねぎ、ヒヨコマメ、胡椒、パルメザンチーズ、フェタチーズ等は、北アメリカのサラダバーで人気のある素材である。 パスタサラダは、春から夏の料理と捉えられることが多いが、1年中食べられる。 オーストラリアやニュージーランドでは、スーパーマーケットで調理済みの総菜が出始めた1990年代から人気が出始めた。茹でたパスタ(シェルパスタやペンネ等)をマヨネーズで和え、ニンジン、トウガラシ、セロリ等を添えたもので、アメリカのマカロニサラダに似ている。 文章: ヤーコン サツマイモに似た見た目の塊根(イモ)を食用にする。アンデス山脈一帯では、伝統的に先住民によって、よく知られたナス科のジャガイモのほか、カタバミ科など様々な科にまたがった芋状の根菜類が栽培化されてきたが、ヤーコンもそのひとつである。食材としての主な旬は晩秋(日本では10 - 11月)とされ、塊根(イモ)全体がふっくらとしていて、皮が乾燥して傷や痛みがなく、重量感のあるものが市場価値の高い良品とされる。イモは貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、収穫後に涼しい場所で追熟するとよく、1週間から1か月の保存によって分解してオリゴ糖となり甘みが生じる。イモは多汁質で生食することができ、かすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、味は淡白でほのかに甘く、ナシやレンコンに近いシャキシャキした食感を持つ。灰汁は1か月ほど追熟させることで少なくなる。 文章: マメ科 主に種子が「豆」として利用される。乾燥させれば長期の保存にも耐えることから広義の穀物として扱われる。一般にタンパク質と食物繊維に富み、主食の穀類、イモ類に次ぐ重要食物と位置づけられ、世界各地に様々な食文化がある。歴史的に宗教や所得の制約から動物性食品を得がたい者にとり重要なタンパク源であった。 ただしマメ科の大部分の種類はヒトにとって有毒である。毒の強弱は様々であり、トウアズキ(Abrus precatorius)やエニシダ属(Cytisus)の種子のように毒性が強く食べると死に到るものが多い一方で、適切な毒抜き処理をすれば豆として食用にできる種もある。マメ科の有毒成分は各種のタンパク質であることが多いので、典型的な毒抜きとしては十分な量の水と一緒に、軟らかくなるまで十分に加熱することで有毒タンパク質を変性・失活させる。多くの食用種では軟らかくなるまで茹でることで毒抜きができるが、より強い毒を持つ種では茹でたうえで何日か流水にさらしておいてから食用とすることもある。毒抜きが終わった食用種の種子は料理に用いられる。毒抜きの過程で水分を含んでいることもあってか、世界的にみてもマメ科種子(豆)を使った伝統的な料理は煮込み料理が多いが、サラダの具として使うこともある。食用種であっても加熱や流水に晒す毒抜きが不十分だと中毒することが往々にしてあり、日本では軽く炒っただけのインゲンマメを食べたことによる中毒事件が発生している。また、ソラマメ中毒のように多くの人にとっては分解できる毒素であるが、分解酵素の欠損により中毒症状を起こす人が一部にいるという遺伝疾患も知られる。 種子を食用とするマメ科植物のうち、世界で最も生産されているのはインゲンマメ属のインゲンマメである。世界的な食用種には他にソラマメ属のソラマメ、ダイズ属のダイズ、ササゲ属のアズキやリョクトウが知られ、ルピナス属の一部の種など限られた地域内で食べられている種も複数存在する。ほかに種子単体だけでなく若い鞘ごと種子を食べることもあり、インゲンマメやエンドウマメではよく見られる食べ方である。モヤシのように発芽させて根や茎を食べるものや、クズのように根に含まれるデンプン(葛粉)を採取し食用とする種類もある。ルイボスは葉を茶として利用する。 文章: メネメン (料理) メネメン(menemen)とはトルコの伝統的な料理で、卵、トマト、青トウガラシに黒コショウや赤トウガラシなどの香辛料を加え、オリーブオイルもしくはひまわり油で炒めたもの。トルコ風のフェタチーズ(ベヤズ・ペイニル(英語版))や、スジュク(英語版)・パスティルマ(英語版)のようなシャルキュトリーも入れられる。タマネギを用いたものもあるがその是非については議論があり、朝食ではなくメインディッシュにする場合にタマネギを用いることが多い。トルコのイズミル県メネメン(英語版)地区に起源を持つと考えられるものの、トルコ全域で広く食べられている。北アフリカのシャクシューカとは共通点も多いが、メネメンは卵をスクランブルエッグ状にすることが多い点で異なる。メネメンは一般に朝食としてパンとともに供される。トルコの食文化では朝食が重視され品数も多いが、メネメンはその中でも中心となる定番の料理である。 文章: カラクサナズナ ブラジル、イタリア、ハワイ、アメリカ、オーストラリアやニュージーランド等多くの国で、カラクサナズナはタマネギ、エンドウマメ、ジャガイモ、ニンジン等栽培地における主要な雑草とみなされている。 前述の強い異臭の為、牧草地や飼料作物の栽培地にカラクサナズナが侵入すると問題をもたらすことが有る。カラクサナズナ自体は小さな草で牧草の成育を妨げることはないが、飼料として採集した牧草にカラクサナズナが混じると、それを食べた牛の牛乳にカラクサナズナの悪臭が移るためである。 ヨーロッパにおいてはこの問題は古くから知られ、多くの研究がなされてきた。この悪臭、及び牛乳に悪臭をもたらす原因はこの植物が含むベンジルイソチオシアネートなどのベンジル基を中心とした化合物である。 文章: 煮詰め 煮詰め(につめ)とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るタレのこと。味は佃煮のように甘辛い。材料はアナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布など。 寿司屋ではツメと略される。 アナゴやウナギ、貝類などの握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においては、その店の顔ともなりうる味となる。