クエリ: 味噌や醤油の原料になる六条と、ビールやウイスキーの原料になる二条に大別されるイネ科の植物は何でしょう?
文章: ビール オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、デンプン質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている。現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われている。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物で、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。ホップは元々はドイツのヴェストファーレン地方にあるコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物(例えばGlechoma hederacea)が香味料として使われることもあった。
文章: ソテツ ソテツから抽出されたデンプンは、粥にしたり、団子、菓子、餅などに利用された。また、味噌(蘇鉄味噌; 下記)や醤油、焼酎の原料ともされた。21世紀現在では珍しい食材となっているが、第二次大戦後の高度成長期までは南西諸島において比較的一般的に利用されていた。 幹よりも種子からの方が、デンプン抽出が容易であるため、幹を食用とする際には、種子をつくる雌株を避け、雄株が用いられていた。また"花期"には、"雄花"を持って"雌花"につけて人工授粉を行って種子の増収を図ることもある(人工授粉の有無で収量は約5倍違うといわれる)。幹の食用利用は現在ではほとんど行われていないが、種子のデンプンは利用されることがある。奄美地方ではソテツの種子は「ナリ」とよばれるため、ソテツの種子を用いた粥は「ナリガユ」や「ナリガイ」、味噌は「ナリ味噌」とよばれる。またソテツの幹の芯の部分を用いた粥は「シンガイ」とよばれる。 ソテツは味噌(蘇鉄味噌、ナリ味噌)の原料として利用されてきたが、2020年現在でも商業的な生産が行われている(図12)。ふつう種子を二つ割りにして日乾し、種皮を除いて水洗したものを砕き、塩、麹とともに大豆、甘薯、米麦等を加えて発酵、熟成する。この過程でサイカシンなどソテツの毒は分解されるため、原料のソテツ種子の処理には上記のような毒抜きは行わないことがある。ソテツ味噌は1ヶ月ほどで食べ頃となり、味噌汁やお茶請けとされる。 文章: タバコ タバコ(煙草、スペイン語: tabaco、ポルトガル語: tabaco、学名:Nicotiana tabacum)は、ナス科タバコ属の熱帯地方原産の植物。栽培種としては一年草として扱われているが、原産地では多年草の植物である。葉の成分として、強い依存性があるニコチンを含む。 Nicotiana tabacum はリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 日本の法令上の平仮名表記は、たばこ事業法2条1号によりタバコ属の植物を指し、その葉は「葉たばこ」(同法2条2号)である。カタカナ表記は農作物として耕作し、葉たばこを得、それを原材料として製造たばこを得る基盤となるタバコ属の植物を指す。そして、その加工製品は製造たばこで、同法2条3号によって「葉たばこを原料の全部又は一部とし、喫煙用、噛み用又は嗅ぎ用に供し得る状態に製造されたもの」と規定される。 文章: アメリカン・ウイスキー アメリカン・ウイスキーはアメリカ合衆国連邦規則集第27編第5条の22により、以下のように規定されている。ただし、これらの規定はアメリカから輸出される蒸留酒については適用外である(同第5条の1)。 また、エタノール濃度は、熟成前の樽詰めの段階で62.5%以下でなければならない。 アメリカでは多様な穀物が収穫されることから、ウイスキーの原料として用いられる穀物も様々である。アメリカン・ウイスキーは、主要な原料および製法の違いによって、連邦規則集で以下の種類に分類されている。 文章: イネ 元来、イネは湿性植物である。水田で栽培するイネを水稲(すいとう、lowland rice)、耐旱性が強く畑地で栽培するイネを陸稲(りくとう、おかぼ、upland rice)という。日本では明確に水稲と陸稲が区別されるが、他の国では水稲と陸稲とは明確には区別されていない。 水稲には、灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲といった種類がある。水位が著しく上昇して葉が水没するような状況では、節間を急速に伸ばすことで水面から葉を出し、窒息を免れることができる。節間の伸張能力は品種により著しい差があり、数センチから十数メートルまで伸張する品種がある。特に著しく伸張させることができる品種は浮稲(うきいね)と呼称される。 陸稲は水稲に比べて食味の点で劣るとされ、日本においては近年では糯種などが栽培されているにすぎない。 文章: ウイスキー 主に北アメリカで生産される。ライ麦を主原料とする。カナダとアメリカ合衆国ではそれぞれ定義が異なる。 トウモロコシを原料とする。バーボン・ウイスキーのうち、原材料の80%以上にトウモロコシを用いたものを指す。 産地などによって原材料や製法に違いが見られ、そのため以下のように区別される。スコッチウイスキー、アイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー、カナディアンウイスキー、ジャパニーズウイスキーが、日本では世界の五大ウイスキーとされる。ただし、ジャパニーズウイスキーを含めることについては、日本のメーカーだけが主張している可能性、スコットランドの一般人がこのような認識を持っていない可能性を指摘する意見もある。 文章: イネ科 茎は節があり、節ごとに葉がつき、根が円周上に出る。茎は往々にして中空で、節の所がしきりになる。茎は木質化して堅くなる場合があり、特にタケ亜科のものは材木に使えるほど丈夫になる。ただし、形成層はないので、成長して太くなることはない。タケ亜科は分類体系によってはイネ科から分離し、タケ科として扱ったこともある。 根は、竹に見られるように根からも茎を生やす成長点を持ち、森林火災や草刈りなどにも強い耐性を持つ。そのため、草刈りの際に、根から上で雑草を刈るとイネ科が優勢となる環境を整えることとなり特定の昆虫が繁殖しやすくなる。 イネ科植物は、花粉媒介を風によっておこなう風媒花へと進化したものである。そのため、その花は花弁などを失い、雌しべは長くて毛が生えていることが多い。また、花序が変形した小穂と呼ばれる偽花を単位とし、これが集合して穂を形成する。イネ科植物では小穂内の子房が成熟すると乾燥した果実を結び、これを穎果と呼ぶ。穎果はひとつひとつが外穎と内穎、時には苞穎も加わった籾殻にくるまれ密集する。風媒ではあるが、花粉を食物とするハエの仲間やハナバチなどの昆虫が訪れるのを見ることも多く、イネ科の花粉を専門に集めるハナバチもある。ただし、麦角菌に感染したイネ科植物の穂に昆虫が集まるのは、麦角菌が分生子を含んだ蜜を分泌するためである。 文章: 日本原産の食用栽培植物 フキ(蕗)は、キク科フキ属の多年草で、学名は Petasites japonicus 。英語では、学名を呼ぶか日本語のまま "Fuki" と記す。つぼみ(ふきのとう)は、天ぷらや煮物、味噌汁の具、ふきのとう味噌などとして食し、葉は佃煮にして、また、葉柄は佃煮のほか、灰汁(アク)抜きをしたうえで煮物や炒め物として食べる。 ミツバ(三つ葉、学名 Cryptotaenia japonica)は、セリ科ミツバ属の多年草で、和名は葉が3つに分かれることに由来する。山地の日陰となるところに広く自生するが、近年はハウス栽培が多くなっている。おひたしや和え物とするほか、吸い物や鍋物、丼物の具として広く用いられる。英名は、"Japanese honeywort" である。 ミョウガ(茗荷)は、ショウガ科ショウガ属の多年草で、英名も "Myoga" である。蕎麦や素麺などの薬味として利用されるほか、天ぷらや酢の物、味噌汁の具など、独立した食材としても用いられる。アジア大陸温帯地方の原産とも考えられているが、学名はZingiber mioga であり、和名を反映したものとなっている。秋田県や群馬県では露地栽培がみられる。 文章: タバコ タバコは、ナス科タバコ属の熱帯地方原産の植物。栽培種としては一年草として扱われているが、原産地では多年草の植物である。葉の成分として、強い依存性があるニコチンを含む。 Nicotiana tabacum はリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。 日本の法令上の平仮名表記は、たばこ事業法2条1号によりタバコ属の植物を指し、その葉は「葉たばこ」(同法2条2号)である。カタカナ表記は農作物として耕作し、葉たばこを得、それを原材料として製造たばこを得る基盤となるタバコ属の植物を指す。そして、その加工製品は製造たばこで、同法2条3号によって「葉たばこを原料の全部又は一部とし、喫煙用、噛み用又は嗅ぎ用に供し得る状態に製造されたもの」と規定される。 文章: ヤマノイモ 別名ニガカシュウ(英語版)(苦何首烏、Dioscorea bulbifera)。名前は根塊が薬用の「何首烏」に似ていることからついた。葉はハート型で大きく、デコボコした大ぶりのむかごがつくが、日本野生種は苦く有毒で食用にならない。しかし苦味や毒のない品種もあり、ヤマイモほど大きくはならず粘りも出ないが食用できる。むかごが数百グラムにも肥大する「Air potato(空中のイモ)」と呼ばれる食用品種もあり、日本でも「宇宙イモ」という名前で一部で栽培されている。 文章: 日本列島の狩猟採集時代の食事 アジアイネは、丈が高く熱帯に適し寒さに弱い長粒で粘りが少ないインディカ種と、丈が低く低温にも対応し短く丸みのある粒で粘りの多いジャポニカ種とに大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネはジャポニカ種であり、11世紀以降になってインディカ種が何度か持ち込まれたが現在に至るまで広く普及はしていない。またインディカ種とジャパニカ種と共に、デンプンのひとつであるアミロースの含有量で、糯(もち)と粳(うるち)とも大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネは、中国で粳の栽培が先行したこと、記紀などに糯や餅が登場しないこと、糯という字が奈良時代の「正倉院文書尾張正税帳」が初出であること、などから粳であったと考えられている。しかし縄文時代の陸稲などは中国南部や東南アジアから糯が伝わり、弥生時代には糯と粳が混在していたという考えもある。 水田稲作が普及しても農耕のみを基盤としたわけではなく、農耕を行いながら従来の狩猟採集漁撈も行っていた。またプラント・オパールの調査から、全面的にイネを長期にわたって栽培したわけではなく、キビ属なども栽培され生産量も多かったと考えられている。種子の遺物からも雑穀などと呼ばれるアワやヒエやキビそしてムギなどの穀物や、マメやソバなどの準穀物も多い。またドングリなどの堅果類はイネを超えて多く出土する。イノシシとシカは引き続き狩猟の重要な対象であったが、田畑を荒らす害獣駆除の側面もあったと考えられている。またシカに対するイノシシの割合が増え、頭蓋骨の変化からイノシシが家畜化されブタとなったものも含まれていると考えられている。ブタに加えてウシやウマ、ニワトリが持ち込まれ飼われていたが多くは出土せず、またニワトリは食べる対象では無かった。イヌは猟犬としても用いられたが、埋葬されず解体痕などから食用の対象にもなった。ブタやウシやウマなどの飼育は、農耕の傍らの小規模なもので乳の利用などを目的としたものではなく牧畜ではない。漁撈では従来のものに加えて、水田や用水路などでコイやフナ、ナマズやドジョウ、タニシなどを対象とした淡水での漁撈が行われる。また内湾での漁撈では管状土垂を用いた網漁や蛸壺漁などが行われるが巨視的には衰退する。また東日本太平洋側や西北九州での外洋漁撈への特化拡散もみられる。農耕による環境や社会の変化が狩猟や漁撈にも変化をもたらしている。 料理は米などの穀物を炊いた飯がある。弥生土器には外側に煤が内側に米粒が付いたものが出土することから、現在と同じ炊き干し法による飯である。米は臼と竪杵による精米で、現在販売されている籾殻をはずし果皮に覆われた玄米とは異なり、9分撞き程度であったと考えられている。また飯を唾液により糖化した口噛み酒や糀を利用したりして酒を醸造した。フナなどで塩辛や魚醤やなれずしなども作ったと考えられている。弥生土器の中には煮炊きに用いた鍋などだけでなく、食器の形状のものも出土する。 文章: コウスイガヤ コウスイガヤ(学名: Cymbopogon nardus Rendle)は、セイロン島原産のイネ科オガルカヤ属の多年生植物の種。シトロネラグラスとも呼ばれる。 過去には、香水茅というくくりでイネ科の香料原料となる植物(レモングラス、ペチバー、オガルカヤなど)の総称であった。 文章: 醤油 文献上に「たまり」が初出したのは1603年(慶長8年)に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso(味噌)から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ(簀立)」の記述が同書に存在し、1548年(天文17年)成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。 発祥・起源については諸説あり、定かとはなっていない。 文献に登場しはじめた時代のたまり醤油は、原料となる豆を水に浸してその後蒸煮し、味噌玉原料に麹が自然着生(自然種付)してできる食用味噌の製造過程で出る上澄み液(たまり)を汲み上げて液体調味料としたもの。発酵はアルコール発酵を伴わない。また納豆菌など他の菌の影響を受けやすく、澄んだ液体を採取することは難しかった。この製法によるたまり醤油は16世紀を描いた国内の文献に多く現れ、17世紀に江戸幕府が開かれると、人口の増加に伴い上方のたまり醤油が、清酒や油などとともに次々と江戸へ輸送されていく。 文章: ルバーブ フキに似た多肉質の茎(正しくは葉柄)を食用にする。葉柄は水分が多く、強い酸味とかすかな渋み、特有の芳香がある。葉身はシュウ酸を多く含むので食用できない。茎は赤色種や緑色種もあり、アンズのような香りと酸味は果物に乏しい北国で珍重されてきた。茎を細かく刻んで加熱するとやわらかくなり、ジャムやパイ、タルト、プリン、砂糖煮などのデザートに用いるのが一般的だが、塩味の料理やピクルスにも用いられる。肉料理の後に食べると消化を助けるという説がある。淡色野菜で、栄養面ではカルシウム、マグネシウム、ビタミンA、ビタミンC、食物繊維はある程度豊富だが、それ以外のビタミンやミネラルに特筆すべきものはない。ミネラル類はフキと同じか、やや多い程度含まれ、食物繊維はフキの2倍ある。肉の消化を助ける酵素が含まれており、健康的なハーブとしても注目されている。 文章: 醤油 「新式2号醤油製造法」は、全国2,500の業者が技術取得をした。この技術はアミノ酸液製造と違い、従来の醤油醸造工場の設備にわずかな手直しをすることで容易に採用できたことから、一挙に全国に普及した。この功績により、1951年(昭和26年)、野田醤油の舘野らは日本発明協会から恩賜発明賞に推され、受賞した。 1950年(昭和25年)配給公団の廃止と価格統制の撤廃がなされた。しかし、原料の効率が悪くなかなか本醸造造りに戻せないでいた。また龍野では淡口醤油の製造を再開した。 1955年(昭和30年)野田醤油からNK(野田キッコーマン)式タンパク質処理法が発表された。この技術は大豆の蒸煮方法の改良で、それまで蒸煮後すぐに取り出さず翌日まで釜の中に留め置いていたのを、回転式蒸煮釜で必要最低限の蒸煮に留め、直ちに真空冷却する大豆原料の処理法で、この技術により大豆原料の利用率を60 %から80 %近くまで飛躍的向上を遂げ、かつ醤油内の旨味成分のグルタミン酸を50 %以上も増大させる画期的なものであった。さらに環境負荷となる大豆の煮汁も無くなり、公害防止の観点からも高く評価されるものであった。そしてこの技術も野田醤油が醤油業界の発展のため公開するのである。このNK式タンパク質処理法は、味噌業界にも翌年1956年に公開された。この発明に対して、1963年(昭和38年)、野田醤油の舘野らは全国発明表彰で「内閣総理大臣賞」、翌年には社長茂木、顧問仲谷が「発明実施賞」を受賞している。その後大豆の蒸煮処理はさらに高温高圧・短時間の条件が模索され、現代の大手醤油メーカーでは大豆は160 - 170 °C(ゲージ圧 5 - 7 kg/cm)・数十秒で連続蒸煮され、原料歩留まり率は限界近い90 %に達している。 文章: イネ ただし開花前に花粉が熟し、開花時に葯が破裂するため、栽培稲では98%程度が自家受粉する。開花時間は午前中から昼頃までの2-3時間と短い。花は、頴花(えいか)と呼ばれ、開花前後の外観は緑色をした籾そのものである。籾の先端には、しなやかな芒(ぼう)が発達する。芒は元々は種子を拡散するための器官であるが、栽培上不要なため近代品種では退化している。農業上、種子として使われる籾は、生物学上の果実である玄米を穎(籾殻)が包んでいるもの。白米は、玄米から糠(ぬか)層、胚など取り除いた、胚乳の一部である。