クエリ: 昔の僧侶が、空腹を紛らわすために懐に石を入れたことを由来とし、現在では和食におけるコース料理も意味する言葉は何でしょう?
文章: 懐石 天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜(或いは一汁二菜)が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」=「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身(向付)、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。
文章: 日本料理 現在の日本料理は、寿司の一種であるカリフォルニアロールのように、世界で発展するものもある。日本でも刺身や寿司に真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展しているものもある。 2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、「多様で新鮮な食品とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」である。日本は「和食」を「いただきます」や「もったいない」といった食事という空間に付随することがらも含めた「自然の尊重という日本人の精神を体現した食に関する社会的慣習」として提案、年末年始における餅つきや御節料理、食育教育を中心にプレゼンテーションを行った。 文章: 椀飯 平安時代においては、節会や節供などの恒例・臨時の宮中行事の際に、椀()に高く盛った姫飯を中心に酒肴や菓子などの副食物を添えた。椀飯には「殿上の椀飯」と「所々の椀飯」があり、必要な場合にその都度所管の殿上人数名に分担して調達させていたが、あくまでも公式な行事部分とは一線を画した弁当・軽食の類であった。殿上人が食する「殿上の椀飯」は折敷に据えた飯器・汁器・盤(佐良)・窪器・箸を載せ、折櫃の中に笥に盛った菜、外居(行器)に入れた菓子、小折敷の上に載せた瓶子と杯を配した。台盤所・滝口・武者所などの官人に対して振舞われる「所々の椀飯」はこれより簡略であり、台盤に飯器と箸を載せ、折櫃の中に笥に盛った菜、外居(行器)に入れた菓子は「殿上の椀飯」と同様とするが、その他の内容についてはその時々に応じた差異があった。院政期以後、鎌倉時代にかけて次第に儀式的な要素を帯びるようになる。 文章: 金剛座 金剛座(こんごうざ)とは、金剛石のように堅固で壊れない座所。釈迦が悟りを開いたブッダガヤの菩提樹下を金剛座と呼ぶ。金剛石とは最高に堅くて丈夫な石でダイヤモンドの事だとされる。金剛はサンスクリット語でヴァジュラ(vajra)といい、釈迦の教えが堅固であることを譬えたもの。釈迦の座った所は獅子座とも呼ばれる。 文章: シェフ 「シェフ」(ラテン語のcaput より)という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」(料理の頭)を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった(カタカナ語としてのシェフはこちらの意味もある。)。なお、フランス語で単にchefという場合、一般的に上長という意味である。店長も同様にchefである。調理師(調理士)は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。日本の宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている。 文章: ニシュタマリゼーション ニシュタマリゼーション(英語: Nixtamalization)とは、トウモロコシをはじめとする穀物を石灰水もしくは灰汁やかん水などのアルカリ水で処理する方法である。メソアメリカの食文化において重要であり、紀元前2000年のオルメカ文明の時代に始まったとされる。この技術によって、トウモロコシはメソアメリカの人間にとって食物の5分の4を供給する主食になった。現在では、トルティーヤやタマルのための生地(マサ)を作る際に用いられている。 Nixtamalという言葉は、ナワトル語のnextamalli「トウモロコシ生地」の方言形または転訛形に由来し、「(石灰水処理した)トウモロコシの挽き生地」を意味する。この語は、さらに「灰」を意味するnextliと、nextliを蒸した料理であるtamalli(タマル)の合成語と解釈できる。「灰」という語が用いられているのは、「石灰」tenextliがナワトル語で「石の灰」te- + nextliを意味するためである。 文章: 石抱 石抱(いしだき)は、江戸時代に行われた拷問のひとつ。算盤(そろばん)責、石責ともいう。 笞打(ちだ、むちうち)に屈しない未決囚に施された拷問。牢問と呼ばれて正規の拷問の前段階として行われた。 まず囚人は後手に緊縛される。囚衣の裾をはだけて脚部を露出させ、十露盤(そろばん)板と呼ばれる三角形の木を並べた台の上に正座させ、背後の柱にしっかり括り付ける。この時わずかに後ろにのけぞるように縛り付ける。石が胸部を圧迫しないようにするためである。三角の木材の鋭角の稜線が体重で脛に食い込んで苦痛を与える仕組みとなっている。さらにその太ももの上に石を載せる。石の重みで脛の部分に三角木材の稜線がさらに食い込み、非常な苦痛を味わわせることになる。しかしただ載せておくのではなく、石の端は左右に揺らされ更なる苦痛が与えられる場合が多い。 ももの上に載せられる石は「伊豆石」と呼ばれ、長さ3尺(約91センチ)、幅1尺(約30センチ)、厚さ3寸(約9センチ)、重さは1枚12貫(45キログラム)もあり、囚人が動いても落ちないよう大縄で結んであった。 石は大抵4枚程度まで順次載せられた。最初の回では4枚まで一気に載せ石抱の苦痛の恐ろしさを存分に知らしめ、次回の拷問では徐々に時間をかけて一枚ずつ載せていって、苦痛を長引かせるという手法がとられた。再度の石抱では、石を見ただけで初回の苦痛を思い出し、恐れおののいて白状に及ぶケースが多いためである。 最初の1枚から3枚までは苦痛のためにしきりに泣き叫び歯ぎしりし、髪を振り乱して苦悶し、よだれ・鼻水を垂らすが、4枚目になったあとのある時から苦痛を感じなくなってきて、茫然とした表情でしきりに周囲を眺めまわすなどの挙動が現れる。次に下半身が蒼白となってくるので、それ以上続けると生命に危険が及ぶため中止となる。拷問台から降ろされると歩行はおろか立つことすらできないので、かつがれて牢屋にもどされる。回復には何日もかかる。 これを日月をあけて、何回か行う。 同時に笞(むち)打ちが行われることもある。笞打ちといっても、ここで使われるのは竹を二つに割って麻糸で補強した箒尻(ほうきじり)というものである。打撃力が強いので囚人は二重三重の苦痛に苦しむことになる。 土佐藩では類似の拷問として、搾木(しめき)が用いられた。これは木製の大掛かりな器械で、三角形の木をギザギザに並べて向かい合わせに設置し、間に正座させた囚人の足を入れ、上から圧搾するもの。 文章: ほねぬき ほねぬき 魚・鳥などの料理で、骨を抜いて取り去ること。また、その料理。 かくて、化粧塩に、その形を整えた鮎が食膳にのぼったとする。この場合は、箸で身をむしったり、首ごと背骨を抜いて(京、大阪の人が得意に頭から骨抜きをやる癖)骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方である。(北大路魯山人 『鮎を食う』) かくて、化粧塩に、その形を整えた鮎が食膳にのぼったとする。この場合は、箸で身をむしったり、首ごと背骨を抜いて(京、大阪の人が得意に頭から骨抜きをやる癖)骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方である。(北大路魯山人 『鮎を食う』) 計画などの大切な部分を抜き去って内容の無いものにすること。 「お前は今度のお達しをよく読んで見たかい。参覲交代が全廃というわけではないんだね。」「お父っさん、全廃じゃありません。諸大名は三年目ごとに一度、御三家や溜詰は一月ずつ江戸におれとありますがね、奥方や若様は帰国してもいいと言うんですから、まあほとんど骨抜きに近いようなものでしょう。」(島崎藤村 『夜明け前』) 「お前は今度のお達しをよく読んで見たかい。参覲交代が全廃というわけではないんだね。」「お父っさん、全廃じゃありません。諸大名は三年目ごとに一度、御三家や溜詰は一月ずつ江戸におれとありますがね、奥方や若様は帰国してもいいと言うんですから、まあほとんど骨抜きに近いようなものでしょう。」(島崎藤村 『夜明け前』) 気骨・節操などを無くさせること。 文章: 高梨尚之 高梨 尚之(たかなし しょうし、1972年 - )は、日本の精進料理研究家、曹洞宗の僧侶(永福寺住職、布教師)。男性。「食育説法」と称し、精進料理研究所兼調理スタジオ「三心亭」を設け、精進料理の普及活動を実施。料理の写真も写真家今清水隆宏に学んで自ら撮影。 文章: 腹鼓 腹鼓(はらつづみ)とは、腹いっぱいに食べて満足した人が腹を鼓のようにして打つ有様のこと。腹太鼓(はらだいこ)とも。 中国の歴史書である『帝王世紀』や『十八史略』には、堯の時代が太平で,食が足りて,民心が安定していたということを伝える故事として「鼓腹撃壌」の話を挙げている。 これに対して日本の説話では、狸が月夜に腹鼓を打って狸囃子を奏でる話がしばしば登場する。 文章: 石焼き 石焼き(いしやき)とは、石板(石焼プレート)や小石等を熱して、その熱で材料を焼く調理方法、及び、この方法で調理された料理。代表的な料理としては次のものがある。 石焼きに利用される石は、熱すると遠赤外線を発して材料を内側から加熱するため、ふっくらとした焼き上がりになるとされる。 よく熱した石を食材と調味料を入れた鍋などに入れ、瞬間に沸騰させる調理方法、及び、この方法で調理された料理もある。 文章: フルコース フルコース(英: full course)とは、西洋料理の正餐で供される一連の料理。順番は以下の通りとなる。 なお、前菜やソルベを省いたり、肉料理を一種にする場合もある。 現代のフランス料理などでは、料理が一品ごと順序立てて供される。これは元々フランスで行われていたものであったが一時期絶え、後に帝政ロシアの政治家・外交官のアレクサンドル・クラーキンが温かい料理を徐々に出して行くロシア式サービス(時間差フルコース)を紹介したことで改めて行われるようになったとされる。 文章: 賄い料理 賄い料理(まかない りょうり)は、飲食店において客に出すのではなく、従業員の食事用に作られる料理。単に「賄い」と呼ばれることも多い。修行中の若い料理人に作らせることが多い。ヨーロッパには「賄い」に直接相当する言葉は無く、フランスでは「ペルソネル(personnel)(従業員)」、「マンジェ(manger)(食べる)」。イタリアでは「プランツォ(pranzo)(昼食)」、「マンジャーレ(mangiare)(食べる)」と呼ぶことが一般的である。 文章: 精進料理 精進料理(しょうじんりょうり)とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理(素菜、素食)と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。 精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷(ごくん)と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。 精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。 日本・中国・琉球・朝鮮では、精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在し、特に台湾の精進料理は広く浸透している。また、シンガポール、マレーシアなどにも仏教系の精進料理店が少数存在する。 文章: 茶碗蒸し 茶碗蒸し(ちゃわんむし)は、蒸し茶碗に具材を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。和食の献立では吸物として供されることもある。 蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない。一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという。 文章: 庫裏 禅寺では、学僧を中心として住僧以下の僧侶や仏前に供える食事を調理する場所で僧堂と兼ねる。これを大庫裏(大庫院)という。これに対し、方丈建築の近傍に設けられるものを小庫裏(小庫院)といい、住持の内侍や客院などの厨房を指す。