クエリ: 「粗くこした酒」という意味がある、米や粟 などを原料とした、韓国伝統の濁り酒は何?
文章: マッコリ マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島の伝統酒の一種。アルコール度数は6-8%程度で、同じく米を主原料とするが段仕込みと割水を経る日本酒、にごり酒の半分程である。麹により糖化された米の強い甘味(甘味料の甘味の場合もあり)があり、またタンパク質やビタミン類に富む。乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えられる点は日本酒と同じであるが、一般にマッコリでは乳酸菌飲料のような微かな酸味と炭酸発泡の味がより顕著である。醗酵を止めていないものも多く、醗酵の進み過ぎたマッコリは酸味と炭酸が強烈になる。生マッコリは劣化が早いので長期保存が不可能である。日本では生マッコリとも呼ばれるドンドンジュ(トンドンジュ、)は濾過・火入れをしていない生酒。酵母が生きているため発泡性で、炭酸により米粒が浮かんでくるように原料が選ばれ醸造される。
文章: 並酒 並酒(なみざけ)とは、平安時代から江戸時代にかけての日本酒の醸造において、掛け米(蒸米)、麹米ともに精米していない玄米を用いる製法で、また、その製法で造られる酒のことである。 諸白や片白からは格下の酒とみなされた。できあがりは玄米の色がつき、茶色もしくは黄金色の濁りがあり、今日の味醂(みりん)のようであったと考えられる。 しかし最下級の酒であったというわけではなく、この下には濁り酒や、どぶろくなどの自家製酒が位置づけられていた。 文章: トッポッキ うるち米で作られた棒状の新粉餅「カレットック()」や小麦粉で作った餅を主原料とし、コチュジャンや砂糖を使って甘辛く煮込んだ料理。韓国の庶民料理として親しまれ、屋台の定番メニューとなっている。夜食や子供のおやつとしても食べられている。ハングルの発音表記で記述すると「」(濃音化(トクに続くポク)および連音化(ポクに続くイ)する)となる。 文章: 白酒 (中国酒) 白酒は、中国発祥の蒸留酒。宋代に南方より伝わった蒸留酒を基礎として成立した。コーリャン(高粱)、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモなど穀物を原料とする。茅台酒(motiji、マオタイジウ)・汾酒(fnji、フェンジウ)などが該当する。 状況に応じて、主原料から高粱酒(golingji、ガオリヤーンジウ)とも、製法から焼酒とも称される。 文章: 麦芽 なお、上記のように米は発芽させても糖化酵素の量が少なく澱粉糖化の効率が悪い。このため、米を主要な穀物として栽培している日本では、糖化酵素を大量に生成するコウジカビを蒸米に植付けて糖化処理を行う手法が開発され利用されてきた。たとえば、『延喜式』の「造酒司(さけのつかさ)」(巻40)には、米、米麹、小麦萌(こむぎもやし=小麦の麦芽)、酒を原料とする「三種糟(さんしゅそう)」という酒が登場する。 文章: 白酒 (中国酒) 白酒(音: biji、jピンイン: バイジウ、慣用的にパイチュウとも)は、中国発祥の蒸留酒。宋代に南方より伝わった蒸留酒を基礎として成立した。コーリャン(高粱)、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモなど穀物を原料とする。茅台酒(motiji、マオタイジウ)・汾酒(fnji、フェンジウ)などが該当する。 状況に応じて、主原料から高粱酒(golingji、ガオリヤーンジウ)とも、製法から焼酒(繁体字:燒酒/簡体字:酒、shoji、シャオジウ)とも称される。 文章: 三倍増醸清酒 改正前の酒税法では、醸造アルコールを含む副原料の使用量は白米重量を超えない量とされていたが、2006年の酒税法改正により、副原料の使用量は白米重量の50%以下に変更されたため、現在は3倍までは増量できなくなった(三増酒は清酒ではなくなった)。現在は実質的に醸造アルコールの使用量は白米1トンあたり280リットル以下に制限されており、国税庁の2012年統計によれば、特定名称酒以外の清酒の醸造アルコールの平均使用量は白米1トンあたり約280リットルになっている。この添加量は、アルコール添加率にすると約45%であり、ここまでアルコール添加した清酒は、いわば二倍増醸清酒(二増酒)という事になる。 文章: 日本統治時代の朝鮮 朝鮮麦酒と昭和麦酒により、朝鮮でビールが普及した。 文章: 壺酒 6世紀の中国で著された農書・『斉民要術』には、底に小石を敷いた壺に炊いた粟と麹を混ぜて仕込み、飲む際は水を注いで蘆の管で吸う「粟米爐酒」が紹介されており、これが文献上における壺酒の初見である。 現在の東南アジアでは蒸留酒やビールが流通する一方、ハレの宴席では壺酒が今なお愛飲されている。車座の中心に置かれた壺から一斉に酒を吸う行為は、集団の結束を再認識する場面でもある。飲みながら仲間をからかい、あるいは飲む順番の間合いを測ることで自身の立ち位置を確認する。一方で個人主義や衛生観念の普及から、壺の酒をコップに取り分けて個人的に飲む方式も一般化している。ボルネオ島のドゥスン族は伝統的に米かキャッサバを原料とした壺酒「トーミス」を飲用してきたが、近年はプラスチックのコップに取り分けての個人飲みが一般化した。さらに2008年以降は1.5リットル入りペットボトルの上部を切り開いて仕込み、水を注ぎつつプラスチックストローで個人的に飲むトーミスが村内の酒造家から売り出されている。「容器(壺)のリサイクル」「つけ買い」が前提だった壺仕込の時代から「使い捨て容器」「現金購入」への移行により、民族の経済観念や酒宴の場は新たなステージに入りつつある。 文章: 白酒 (日本酒) 白酒がいつ頃から飲まれていたかは不明とされる。古来の製法は、上酒に蒸した糯米を加え、さらには麹も加えて仕込んだ上で7日ほど熟成させてからすりつぶしたものを濾さずに飲用とした。現在の製法に近づいたのは江戸時代中期以降で、焼酎もしくはみりんをベースに製造されるようになった。白酒は日本酒やビールのように発酵によってアルコール分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「混成酒」に分類される。白酒が江戸時代から雛祭りのお供えとして扱われるようになったのは、平安時代からの風習である上巳(桃の節句)において、室町時代から桃の花を浸した酒を飲んでいたものが変化したと伝えられている。白酒は旧称を「山川酒」といい、「助六由縁江戸桜」の登場人物、白酒売新兵衛の担ぐ桶にも「山川」の文字が見える。山川酒は『毛吹草』にも名が見られることから、江戸時代初期には既にあったと考えられる。 文章: スンニュン スンニュンは、炊かれて焦げた米から作られる伝統的な朝鮮の焙煎穀物飲料である。 文章: 日本酒の歴史 1947年6月には、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害される神奈川税務署員殉職事件が発生した。1947年9月の密造酒生産量は50万2000キロリットルで、正規の酒の生産量34万3000キロリットルを大幅に上回っていた。1949年4月には、菊正宗などの有名酒の偽ラベルを印刷、所持していたブローカーが逮捕されている。少なくとも40万枚のラベルが印刷され、安い酒瓶に一級酒のラベルを貼り流通させていた。闇酒の横行は国民の健康を損ねるだけでなく、治安を悪化させ、日本国政府にとっても酒税の税収の低減につながるため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究された。清酒と合成清酒を混ぜた混和酒が考案されたが、政府が採用したのは、第二次世界大戦中に満州国の関東軍が命令して開発された第二次酒を応用した、三倍増醸清酒であった。 文章: セムピョ食品 1946年に前身となる三矢醤油醸造場( )がソウル市の忠武路で操業開始。設立当初から味噌(テンジャン)と醤油(カンジャン)の製造を行っており、80年代には、キッコーマンの協力のもと、高級醤油「501S」を開発している。現在では韓国国内の調味料シェアの50%を占めている。2012年に開発された大豆を発酵させた純植物性の天然調味料である「ヨンドゥ」は、発売から5年で180億ウォンの売上を達成している。また、エゴマの葉のキムチやとうもろこしひげ茶などの製造も行っている。 文章: 五味 清酒の五味は次のように表現される。 文章: 白乾児 このように仕込みと蒸留を5回ほど繰り返すが、これを老五甑法という。この手法も白酒に共通する特徴だが、これは固状もろみによる発酵は原料利用率の悪さを補うと共に、香気を増す効果がある。 文章: 粟おこし 粟おこし(あわおこし、粟)は大阪府の名物菓子。米を原料とする菓子(米菓)である。砕いた米に水飴等で作ったシロップやゴマなどを混ぜて固めたもの。名称に「粟」と付くのは粟粒ほどの大きさになるまで米を砕いていることに由来する。岩おこしと比べ米粒がやや大きく、一般的に味付けには白砂糖を使用している(ただしメーカーにより若干異なる)。軽く日持ちがするため大阪土産の菓子として古くから親しまれている。