クエリ: フランスの細菌学者パスツールが発見した、ヨーグルトやチーズ、バターなどを作るときに使われる細菌は何?
文章: マロラクティック発酵 1866年、近代細菌学の開祖のひとりルイ・パスツールは初めてワインから細菌を分離し、それら全てがワインの劣化の原因になることを突き止めた。パスツールは乳酸菌によりワインの酸味が減少することは把握していたが、それを細菌がリンゴ酸を消費したためであるとは気づかず、単に酒石酸塩が沈殿したためと推測していた。1891年にはスイスの醸造家であるヘルマン・ミュラーが細菌が酸味の減少の原因であるという予測を打ち立てた。同僚の力も借りながら、1913年にはミュラーはこの生物学的脱酸の理論をワインに存在する細菌であるBacterium gracileによるものと証明した。1930年、フランスの醸造家ジャン・リベロ・ガイヨンはこの細菌による反応の利点を主張する論文を出版した。1950年代には酵素的分析法の発展に伴って、マロラクティック発酵の背後にある化学的プロセスをより正確に理解できるようになった。
文章: 病気の病原体説 パスツールは、バッシーと同様に、カイコに褐色の斑点を生じさせる病気である微粒子病(pbrine)について研究し、病原体理論の研究を発展させた。1857年にスイスの植物学者カール・ネーゲリが微粒子病原体 Nosema bombycis を発見したことを受け、パスツールはこの発見を応用し、換気の改善や、疾病監視(英語版)の初期形態である原蚕種のスクリーニングを推奨した。 1884年、ドイツの細菌学者ロベルト・コッホ(Robert Koch、1843-1910)は、特定の微生物と病気との因果関係を立証するための4つの判定基準を発表した。現在これはコッホの原則として知られている。 コッホは生前、この原則が普遍的に適用できるわけではないことを認識していた。たとえば、コレラの無症候性保菌者は第1の原則に反する。同じ理由で、第3の原則には「必ず」ではなく「すべきである」と明記している。なぜなら、病原体に対する過去の曝露の違いにより、ある病原体に暴露されたすべての宿主生物が感染するとは限らないからである。さらに、ウイルスは偏性細胞内寄生体であるため、純粋培養で増殖させることはできず、第2の仮説を満たすことは不可能でなる。同様に、プリオンとして知られる病原体のミスフォールドタンパク質は、自己複製するのではなく、他のタンパク質にその構造を伝達することによってのみ伝播する。 文章: ラクトバシラス属 いくつかのラクトバシラス属は、ヨーグルト、チーズ、ザワークラウト、ピクルス、ビール、サイダー、キムチ、ココア、ケフィアおよび他の発酵食品および動物飼料の製造における発酵を利用している産業においてスターター培養菌として使用されている。ラクトバシラス種の抗菌および抗真菌活性は、これらの微生物を阻害するバクテリオシンおよび乳酸などの低分子化合物の産生に依存する。サワードウのパンは自然に粉の中に存在する微生物を利用するか、水と小麦の培地中で生育する酵母とラクトバシラス属の共生培養物である「スターター」を使用することで自発的に行われる。微生物は糖を乳酸に代謝し、生育環境のpHを下げ、ヨーグルト、ザワークラウトなどの「酸味」を作り出す。多くの伝統的な漬物製法では、野菜が塩水に沈められ、耐塩性のラクトバシラス属が野菜に含まれる天然の糖を利用する。得られる塩と乳酸の混合物は、真菌のような他の微生物にとって敵対的な環境であり、このようにして野菜は長期にわたって食品として保持される。ラクトバシラス、特にL. カゼイおよびL. ブレビスは、最も一般的なビール腐敗菌である。しかし、ラクトバシラスはBelgian lambicsビールやAmerican wild aleビールなどのサワービールの製造に欠かせないものであり、ビールに味わいを与える。 文章: ファージ 1896年、イギリスの細菌学者アーネスト・ハンキン(英語版)は、インドのガンジス川とヤムナー川の水に含まれる何かがコレラに対して顕著な抗菌作用を示し、それは非常に細かい磁器フィルターを通過できることを報告した。1915年、ロンドンのブラウン研究所の監督であるイギリスの細菌学者フレデリック・トウォート(英語版)は、細菌に感染して死滅させる小さな病原体を発見した。彼は、その病原体は次のいずれかに違いないと考えた。 トウォートの研究は、第一次世界大戦の勃発、資金不足、抗生物質の発見によって中断された。 独立して、パリのパスツール研究所で働いていたフランス系カナダ人の微生物学者フェリックス・デレーユは、1917年9月3日に「赤痢菌に拮抗する目に見えない微生物」を発見したと発表した。デレーユにとって、彼の発見の本質については疑問の余地はなかった。「一瞬にして私が理解した。(寒天培地上の)透明なゾーンの原因は、実際には目に見えない微生物...細菌に寄生するウイルスだった。」デレーユはこのウイルスをバクテリオファージ、バクテリアイーターと呼んだ。(ギリシャ語のphageinから「むさぼり食う」という意味)。彼はまた、赤痢に苦しんでいた男性がバクテリオファージによって健康を取り戻したという劇的な記録も残している。バクテリオファージについての多くの研究を行い、ファージセラピーの概念を導入したのはデレーユであった。 文章: 細菌 そのため、「人間の病原体を特定する」ということは、細菌を特定する技術を開発する上で主要な推進力となってきた。1884年にハンス・クリスチャン・グラムによって開発されたグラム染色法は、細胞壁の構造的特徴に基づいて細菌を特徴づけることができる。グラム陽性細菌では細胞壁のペプチドグリカンの厚い層は紫色に染まり、逆にグラム陰性細菌の薄い細胞壁はピンク色に見える。細胞形態とグラム染色を組み合わせることにより、ほとんどの細菌は、4つのグループ(グラム陽性球菌、グラム陽性桿菌、グラム陰性球菌、およびグラム陰性桿菌)のいずれかに属するものとして分類することができる。いくつかの系統ではグラム染色以外の染色方法がより同定に適していることが知られている。例えばマイコバクテリアやノカルジアは抗酸菌であり、抗酸染色によって識別することができる。 文章: ルイ・パスツール また、弱毒化した微生物を接種することで免疫を得ることができるという発見は、ワクチンの予防接種という、感染症に対する強力な武器を供給するものとなった。その後、彼は狂犬病のワクチンも開発した。実は狂犬病の病原体はウイルスであり、彼はその姿をとらえることが出来ないまま、犬の体で培養を行い、ワクチンの開発に成功している。 微生物を拾い上げられるのに使われることが多いガラス管の先端を細長く伸ばしたピペットはパスツールピペットと呼ばれている。 文章: ハンス・クリスチャン・グラム ハンス・クレスチャン・ヨアキム・グラム(Hans Christian Joachim Gram、1853年9月13日 - 1938年11月14日)はデンマークの細菌学者、病理学者、医師。 グラムは、肺炎で死亡する患者の肺組織の細菌が、クリスタルバイオレットとルゴール液で鮮やかに染まることを発見した。 文章: パスチャライゼーション パスチャライゼーションとは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、低温殺菌法(ていおんさっきんほう)とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある。 パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に消費期限は高温殺菌品より短く設定されている。 この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインやビールなどの醸造酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。 日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた。 後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳はパスツールにちなんで一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、この低温殺菌牛乳には、方法としては次の2つがある。 低温保持殺菌(LTLT法):63度で30分間加熱殺菌する方法。詳細は低温殺菌牛乳の項を参照。 高温短時間殺菌(HTST法):72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法。 加熱していくと、耐熱菌を除いて微生物は死滅していくが、その死滅温度は60度で10分間ほどである。 文章: ブルーチーズ ブルーチーズ(英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある。用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。 文章: ラクノスピラ科 ラクノスピラ科(Lachnospiraceae)は、様々な植物由来の多糖類を短鎖脂肪酸(酪酸、酢酸)及びエタノールに発酵させるクロストリジウム目に属する嫌気性の芽胞形成の細菌の科である。これらの細菌は、ウシの第一胃 及びヒトの腸内細菌叢で最も豊富な細菌群の1つである。この科に属する菌は、酪酸を生産することによってヒトの結腸癌を防止する可能性がある。ラクノスピラ科は、無菌マウスに移殖することで糖尿病を引き起こすことがわかっている。 文章: SIM培地 SIM培地(エスアイエムばいち、Sulfide-Indol-Motility medium)とは、腸内細菌の鑑別・確認に用いる半流動培地である。この培地では、硫化水素(S)産生・インドール(I)産生・運動性(M)と、インドールピルビン酸(IPA)の産生が確認できる。 文章: パスツール研究所 Template:Infobox 研究所あ パスツール研究所(パスツールけんきゅうしょ、仏: Institut Pasteur)は、フランスのパリにある、生物学・医学研究を行う非営利民間研究機関であり、PSL研究大学の機関である。 ルイ・パスツールが狂犬病ワクチンを開発し、1887年に開設した。微生物、感染症、ワクチンなどの基礎・応用研究の他、高等教育も行う。伝統的に微生物学や病原微生物研究が盛んである。近年ではヒト免疫不全ウイルス(HIV)の単離などの業績が有名である。 文章: ヘリコバクター・ピロリ そして1954年、アメリカの病理学者で消化器病学の大家であった、エディ・パルマー (Eddy D Palmer) が、1000を超える胃の生検標本について検討した結果、らせん菌が発見できなかったと報告し、Freedberg らの報告は誤りであると主張した。この報告によって、それまで報告されてきたらせん菌は、何らかの雑菌混入によるものだったのではないかという考えが主流になり、一部の医学研究者を除いて、「胃の中の細菌」に対する研究者の関心は薄れていった。 1983年、オーストラリアのロビン・ウォレンとバリー・マーシャルがヒトの胃からの、らせん状の菌を培養することに成功した。この発見には、Skirrowらが1977年に確立したカンピロバクターの微好気培養技術が基盤となっている。カンピロバクターは感染性の下痢の原因となるらせん菌であり、微好気性(低濃度の酸素と、二酸化炭素を必要とする)かつ栄養要求性の厳しい細菌の一種であるため、特殊な培地と培養法が必要である。マーシャルらはその培養法を応用して、慢性活動性胃炎の患者の胃内、幽門付近かららせん菌を分離することに成功した。 この成功の影には一つの偶然があったと伝えられている。カンピロバクター培養法を導入したマーシャルらであったが、それでも目的の菌の培養には失敗が続いた。しかし1982年4月のイースターのとき、マーシャルの実験助手が休暇をとったため、マーシャルは通常は数日で終わらせる培養を、5日間そのまま放ったらかしで続けることにした。そして休暇が終わったとき、培地上に細菌のコロニーができていることに気づき、これが本菌の発見に繋がった。後に判明したことだが、ヘリコバクター・ピロリは増殖速度が遅く、培養には長時間を必要とする細菌であった。 文章: バシラス属 抗菌性活性リポペプチド(iturinn A、plipastain)と強力な界面活性を示す物質(surfactin)を分泌することから、消臭用途への実用化を目指した研究が行われている。また、遺伝子組み換えでは主に大腸菌と酵母が利用されるが、大腸菌は生産量が多いものの、生産物を菌の中に貯め込みがちで、酵母は、生産量が低い。枯草菌はその両者の欠点を克服している。 文章: 幸運は用意された心のみに宿る 「幸運は用意された心のみに宿る」(こううんはよういされたこころのみにやどる、フランス語: le hasard ne favorise que les esprits prpars)は、フランスの細菌学者ルイ・パスツールの言葉として広まっている語句。英語に訳した「Chance favors the prepared mind」という形で言及されることもある。 文章: 炭疽菌 特にパスツールが開発した、生きた弱毒性細菌を接種する手法は「弱毒生菌ワクチン」と呼ばれる。パスツールの炭疽菌ワクチンは、外毒素をコードするプラスミドが欠落したものであった。このワクチンで得られる免疫はごく弱いものであり、今日では利用されなくなっている。