クエリ: 刺身によくされるヒラマサとカンパチは、ともに何科の魚?
文章: カンパチ カンパチ(間八、勘八、学名 Seriola dumerili )は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。全世界の暖海域に分布する大型肉食魚で、日本では食用高級魚として扱われる。
文章: カダヤシ カダヤシ(蚊絶やし、学名:Gambusia affinis)は、カダヤシ目に分類される魚の一種。北アメリカ原産で、日本でも外来種として分布を広げている。 英名は Mosquitofish または Topminnow で、日本でもタップミノー、またはアメリカメダカといった別名がある。蚊の幼虫であるボウフラを捕食する(蚊絶やしする)ことが、和名や英名の由来となっている。 文章: ヒラメ ヒラメは、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である(「ヒラメ類」の項を参照)。有眼側(目のある方)が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する(後述)。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。 文章: ヒレナガカンパチ ハワイ島近辺ではKona Kampachiの名で養殖され、天然マグロ等の代替として流通している。2008年の全世界での生産量は450tであった。天然魚はシガテラ毒を持つ可能性があり大規模な漁業が行われていないため、個体数は豊富である。 飼料要求率が最も低い魚類の一つで、選抜育種を行わなくとも、肉1に対し1.6-2の飼料で済む。これはクロマグロの1/10である。肉の脂質含有率は30 %程度である。 深い海底に係留された菱形の網で養殖される。このような場所には強い海流が流れているため、食べ残しなどを流し去って環境負荷を抑えることができる。 文章: 鮮魚 鮮魚は、所謂「生」の魚のうちでも新鮮である状態であり、特に刺身や寿司など生の魚を使った料理が大きな地位を得ている日本料理の範疇では、魚の鮮度は重視される要素となっているが、それ以外の魚料理でも鮮度のよい魚ほど風味がよいと好まれる傾向が強い。特に専門に扱う業態としては、鮮魚店(いわゆる魚屋)があり、これらでは鮮度のよい食材としての魚を販売している。 魚は生存のために水中(ないし海中)に居る必要があり、これは水揚げされた時点から魚の死によって鮮度が低下を始めることになるが、多くの魚を取り扱うことに関わる産業では、こういった劣化を防ぐための様々な方法が開発され、利用されている。この中では、活け締めと呼ばれる家畜を屠殺する手法に似た鮮度を保つために行われる処置のほか、冷蔵庫といった低温貯蔵の方法も標準的に利用されており、電気冷蔵庫の無かった時代には天然に得られる氷を使った冷蔵方法が用いられもした。 こういった鮮魚は、生のままでは保存性が著しく悪いこともあり、塩漬けや干物といった保存食としての加工も促すことにも繋がったが、この加工を行った時点で鮮魚の範疇からは外れる。より厳密には、冷凍することも鮮魚の範疇から外れていくことになるが、冷凍することで雑菌の繁殖や自己融解といった劣化を引き起こす状態変化を停止させることで魚はより輸送や保存がしやすくなるために広く用いられており、また今日では解凍方法にも工夫が凝らされ、急速に冷凍されたものを適切に解凍することにより、鮮魚にさほど劣ることも無く新鮮さを保つことも可能となっている。 文章: ヒレナマズ ヒレナマズは、ナマズ目ヒレナマズ科の魚類の一種。 文章: 刺身 新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます(中国の漢字では「膾」「鱠」と書く)」である。 「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。 「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。 文章: ナメラハギ ナメラハギ (学名:Acanthurus chronixis)は、スズキ目ニザダイ亜目ニザダイ科に属する魚。1960年にカロリン諸島でen:John Ernest Randallにより発見された。日本ではナメラヤッコに擬態した幼魚が西表島で発見されたが、その幼魚はクログチニザであるとの報告もあり、よくわかっていない。 文章: モンツキハギ 刺し網漁で捕獲され、食用として利用される。主に沖縄県で安価で流通する。幼魚は観賞魚として利用される。 文章: ニシン上目 ニシン上目の魚類は、白亜紀前期(約1億4千万年前)には地上に出現していたことが化石記録からわかっている。条鰭綱の仲間としては比較的古い系統に属し、カライワシ上目(カライワシ目、ウナギ目など)と骨鰾上目(コイ目、ナマズ目など)の中間に位置づけられている。カライワシ上目の魚類はレプトケファルスと呼ばれる幼生時期を経て成長することが特徴で、ニシン上目の幼生もシラスと称される半透明の形態をとるが、レプトケファルスほど大型にはならない。また、骨鰾上目の特徴であるウェーバー器官(浮き袋と内耳を連絡し、音を伝える器官)をもたず、代わりに浮き袋から伸びた1対の細い管が頭蓋骨に侵入し、内耳との連絡を行っている。他の形態学的な特徴として、第一下尾骨は遊離しているが、第二下尾骨は他の骨格と癒合していること、多くの種類では腹鰭の前後に稜鱗と呼ばれる特徴的な鱗をもっていることが挙げられる。 文章: オオシロピンノ アサリの身入りが減ることが知られており、漁業関係者からは注目されてきた。食感が気になるかもしれないが、アサリと一緒に食べて問題ない。 文章: ノカルジア症 (魚類) ノカルジア症(ノカルジアしょう、英:nocardiosis)とはNocardia seriolae感染を原因とするブリ、カンパチ、ヒラメの感染症。躯幹部の筋肉や皮下脂肪組織に潰瘍や結節、脾臓や臓などに粟粒状の多数の結節が認められる。エリスロマイシン、スピラマイシンの経口投与が有効であると考えられている。 文章: 鰭 (魚類) 多くのナマズには外側で棘を固定する能力がある。またモンガラカワハギは(捕食者に)引きずり出されないよう隙間に自分自身を固定する目的で鰭棘を活用する。鱗状鰭条は一般的に骨質で構成されるが、ケイロレピスなど初期の硬骨魚綱では象牙質やエナメル質のものもあったとされている。それらは分節すると、一連の円盤が次々に積み重なったように出現する。それは真皮の鱗から派生した可能性もある。鰭条形成の遺伝的基礎は特定タンパク質の産生を指定する遺伝子であろうと考えられている。肉鰭類の魚から四肢への進化は、これらタンパク質の損失と関連があることが示唆されている。 文章: ヒラメ 日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引され、一本釣り、延縄、定置網、底曳き網、刺し網など各種の漁法で漁獲される。また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で静止していることが多いためにさほど酸素を必要とせず海水をあまり汚さないことから、陸上での養殖が盛んである。養殖においても餌(小魚類)は天然物と変わらず、食餌行為による運動量も差異がないことから食味が変わらない。資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。 文章: 刺身 韓国では刺身のことを「フェ(膾)」という。近代、日本風の刺身をも「フェ」というようになった。「ユッケ」「フェ」を参照。 中国遼寧省の大連周辺でも、日本の統治時代の影響で、ヒラメなどの海水魚の刺身や生ウニを食べる習慣が一部の中国人にも残された。中国の中華料理店でも順徳魚生の様にたれや薬味と和えて食べる料理だけでなく、イセエビやサーモンなどを切り分けて、練りわさびをたっぷり入れた醤油につけて食べることが一般的になっている。 パラオ、ミクロネシア連邦、マーシャル諸島でも、日本統治時代に刺身が広まった。これらの国々では日本語のままSashimiと呼称され、マグロをはじめとする各種の魚を、レモンやライムを搾った日本製の醤油につけて食べる。 文章: ツムブリ 成魚は全長1mほどだが、最大で全長180cm・体重46.2kgの記録がある。体は前後に細長い紡錘形で、吻が前方に尖る。体色は背側が暗緑色-藍色、腹側は白か黄色をしている。体側は黄色か黄緑色で、水色の縦帯が2本走る。臀鰭の前の2遊離棘は皮下に埋もれる。第二背鰭と臀鰭の後ろに小離鰭が各1基ある。尾鰭は三日月形で大きい。ブリ、ヒラマサ、カンパチ等に近縁だが、頭部が前方に細長く尖ることと小離鰭をもつことで区別できる。和名の「ツム」は紡錘の古語で、ブリに似ていて体が細長い紡錘形をしていることに因る。英名の"Rainbow runner"は、体側の縦縞が虹のようであることに由来する。 全世界の熱帯・温帯海域に分布する。日本近海では朝鮮半島以南・房総半島以南で見られるが、南西諸島や伊豆・小笠原諸島で個体数が多く、本州沿岸等では稀である。ブリ、ヒラマサ、カンパチよりは南方系の分布を示す。 沿岸から沖合いの浅い海に生息し、水深150mからの記録もあるが、通常は表層で生活する。群れをなして高速で泳ぎ、遊泳性の小魚や甲殻類を捕食する。