クエリ: 天ぷらの中でも、特に、細かい材料を何種類か取り合わせて衣でまとめて揚げたものを何というでしょう?
文章: 天金 (天ぷら) 天金は最盛期には東京で一番と謳われた天ぷら屋なので著名人の贔屓は多かったが、その中でも知られているのが最後の将軍徳川慶喜である。慶喜は特に天金のかき揚げを好み、大皿に一つ乗せさせて食べたと言う。慶喜が好んだ天金のかき揚げの材料は小エビ、貝柱、三つ葉で、直径5寸(約15センチ)もあったという。
文章: とて焼 那須塩原産の牛乳と卵を使って焼き上げた円形のスポンジ状生地に、クレープのように具材を巻いて提供する。生地はクレープより厚みがあり、カステラに近い食感を持つ。観光客に塩原温泉を訪れて食べてほしいとの願いから参加店舗は塩原温泉郷内に限られ、2020年現在11店舗で食べることができる。使われる具材は、饅頭店は餡やカスタードクリーム、カフェではフルーツを使った“甘味系”。“食事系”では、割烹旅館では地元産の鶏肉を使ったつくね、蕎麦屋では舞茸天ぷら、食堂では煮込んだ豚肉や大根、メンマ、鳴門巻きを使った「中華とて」、寿司屋ではヅケにしたマグロやイクラ、地元産かんぴょう、酢飯などを使った「寿司とて」など店ごとに多彩で個性的な具材を使用している。 文章: カッポン・マーグロ また、ピラミッド型の側面はグリーンオリーブ、ボッタルガ、ケイパー、アンチョビ、ザリガニ、アーティチョーク、4等分にした固茹で卵で飾り付けをする。 文章: みっちゃん ※全てのメニューに肉と玉子は入っている。以上のメニュー以外に下記のトッピングがある。 牡蠣・生イカ・生エビ・イカ天・すじ煮込み・キムチ・チーズ・もちその他に鉄板焼きがある。ベーシック(そば・肉玉)にいか天、いか、えび、もち、コーン、チーズ、ネギかけなどをトッピングしていく。 文章: 精進揚げ 精進揚げ(しょうじんあげ)は、日本の精進料理で使われる揚げ物の一種。単に野菜の天ぷらを言うこともある。関西では、単につけ揚げ、衣揚げと呼ばれる。古くは胡麻揚げとも呼ばれた。普通の天ぷらとは異なり、動物性の食材を使わないことに特徴がある。 文章: ゲソ丼 作り方は、イカのゲソに片栗粉をまぶして油で揚げて丼のご飯の上に乗せる。普通に揚げるのではなくて、フライパンで揚げ焼きする工夫をし、より柔らかく仕上げる店もある。上から醤油をベースにした甘辛いタレをかける。ご飯には刻んだ焼き海苔を散らす店もある。材料のイカは、北海道近海で豊富に水揚げされるヤリイカ、スルメイカ等を使用する。 文章: 荷包蛋 「荷包」とは古代中国において身につけられていた半円型の鞄の意で、形状が荷包に似ていることからこの名がついた。日本では日本語で揚げ卵(あげたまご)とも呼ばれる。卵を素揚げした華北・北京では一般的かつ簡単な料理であり、米飯にのせて醤油を掛けたり、甜麺醤と一緒に饅頭に挟んだり、スープに入れたり、花椒塩を掛けて副菜にする等、さまざまに用いられる。出来上がりは目玉焼きの一種であるターンオーバーに近いが、鶏卵を焼いたり炒めるのではなく、鍋に張った油に沈めて揚げるところが異なり、調理法はポーチドエッグに似るが、水ではなく油を使うところが異なる。 ただし、菓子として食べる糖水荷包蛋などは水を用いる。 文章: 長崎天ぷら 安土桃山時代にポルトガルから長崎に伝来した。キリスト教で肉食を断つ期間をTemporasと言い、ポルトガル人のキリシタンたちがTemporasの間に油で揚げた魚や野菜を食べていたことから、油で揚げた料理のことを「天ぷら」と呼ぶようになった。天ぷら#語源も参照のこと。 伝来当初は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を使って衣を作っていた。その後、砂糖文化が根付いていた長崎ならではの料理になった。 文章: ソース・グリビッシュ 固ゆでした卵黄とマスタードをキャノーラ油やグレープシードオイルのような植物油で乳化して作る。刻んだピクルス、ケッパー、パセリ、チャービル (Chervil) 、タラゴンを加えて仕上げる。3ミリ角の細切りにした固ゆで卵の白身を加える場合もある。ソース・グリビッシュは、生の卵黄と植物油を加え通常のマヨネーズを作り、他の材料と合わせて作ることもできる。他の材料は微塵切りにして最後に加える。この場合、固ゆでの卵黄は裏ごしして、固ゆで卵の白身と同時に加える。この方法は代替の調理法である。 文章: 丼物 丼物(どんぶりもの)とは、ご飯とおかずを一つの丼鉢に盛った日本の料理形式の一つである。 文章: 磯辺揚げ 磯辺揚げ(いそべあげ)は、海苔を衣に使った揚げ物である。磯揚げ(いそあげ)ともいう。天ぷらの一種。海苔が磯で採れることからこのように呼ばれる。 文章: 天ぷら 天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』(1748年、寛延元年)が初出であるとされるほか、『黒白精味集』(1746年、延享3年)ともされる。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年(寛文11年)の『料理献立抄』などがある。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦、寿司、てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。 屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともに大阪にも天ぷらが伝わることになる。大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった。また、下町では一種の総菜屋(あるいは、子供・学生向けのおやつや軽食)としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』やその映画化作品にもこうした天ぷら屋が登場している。 明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めて英語として現れたのは1920年のことであると説明している。 文章: ユキノシタ 乾燥させた茎や葉は、煎じて解熱・解毒に利用する。 葉と花を食用にする。葉は一年中利用できるが、春から初夏(3 - 5月)の若い葉は山菜として、天ぷらなどにして賞味される。葉の裏面だけにうすく衣を付け、揚げたものを「白雪揚げ」や「初霜揚げ」という。また、葉を茹でて水にしばらくさらして苦味を和らげてから、おひたし、煮浸し、二杯酢、汁の実、ゴマあえや辛子あえなどの和え物、炒め物としても調理される。花は茹でずに、薄い衣で手早く揚げて天ぷらにする。花は柄ごと塩漬けにして、湯を注いで花茶や塩出しして椀種にもできる。 葉の裏側の表皮細胞(液胞)は赤い色素を含むので、原形質分離が観察しやすい。そのため、高校生物の浸透圧の実験などによく用いられる。 文章: 飫肥天 飫肥天(おびてん)とは、宮崎県日南市飫肥地区の郷土料理で、魚肉練り製品。一部の発売元は独特の「天ぷら」であると主張している。ただし、通常の天ぷらとは異なり、衣を付けない素揚げである。揚げかまぼこに分類される。 おび天とも書かれ、こちらは元祖おび天本舗の登録商標となっている。紅ショウガ、ゴボウなど、色々な種類が売られている。 文章: 天ぷら 江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。 一方、近畿地方ではだし汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水(とんすい)に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。 食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶(抹茶塩・茶塩)、カレー粉(カレー塩)、柚子皮(柚子塩)、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。 文章: から揚げ 「からあげ専門店発祥の地」を掲げる大分県宇佐市は、第二次世界大戦後まもなく「若鶏の唐揚げ」を提供した中華料理店・来々軒をからあげ専門店発祥の起源としている。ここで製法を学んだ男性が昭和30年代頃興したテイクアウトのから揚げ専門店「庄助」が人気となり、宇佐市のほか中津市などに広まった。 現代では「唐揚げ」という表記が一般化している。2008年時点では、日本新聞協会は「唐揚げ」でなく「空揚げ」で統一していたが、実際の新聞記事では「唐揚げ」も用いられており、その後2019年以降の新聞用語の手引で「からあげ」の表記は、読売新聞では「唐揚げ」に統一しており、朝日新聞では「から揚げ」か「唐揚げ」表記となっている。NHKでは、戦後のテレビ放送では最初は「から揚げ」という書き方のみ認めていたが、『当用漢字音訓表』の改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった。「唐揚げ」表記は『普茶料理抄』(1772年)や『日常実験料理』(1942年)にも登場するが(『日本料理由来事典』)、前者は豆腐を小さく切り油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たもの、後者は小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げてから、あんをかけたもので、中華料理として紹介されている。「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもある。起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる。 『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理、南蛮料理、卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる。1917年の『科学的食養雑誌 114回』(帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された調理雑誌)には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。また、1924年の『経済的食物調理秘訣』においては切り分けた牛、馬、豚、鳥等の肉類を、味醂、醤油、酒等を合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる。『コムギ粉料理探究事典』によると、立田(竜田)揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている。戦後の給食で鯨竜田揚げは代表的な献立の一つだった。