クエリ: フランス料理で、肉や魚を焼く途中にブランデーなどをふりかけ、大きく炎をあげて香りをつける料理技法を何という?
文章: ブランデー ブランデーはステーキなど肉料理のフランベにも使われるほか、洋菓子の香り付けに使われる。また、サラミの加工段階でブランデーを加え、風味づけや殺菌の他、乳酸発酵を促してpHを下げる用途に使われることもある。 香料としてブランデーを加えた洋菓子等の中には、アルコール成分が残るものもあるため、20歳未満の者や妊婦の食用、自動車含む機械を運転する前などには注意を要する。 また、コーヒーの飲み方カフェ・ロワイヤルでも用いられる。
文章: ガランティーヌ ガランティーヌ(Galantine)は、主に鶏肉や魚肉等の骨を除いて詰め物をしたものを低温で茹でてアスピックで覆い、冷たくして提供するフランス料理である。しばしばフォースミート(味付け挽肉)が詰められ、円筒形に整えられる。鶏肉の骨を除く工程は手間がかかり、またしばしば豪華に飾り付けられるため、「洗練された」という意味のgalantという言葉から命名された。19世紀後半の段階で既に、この技術の起源がルイ・ド・ブランカ フランス元帥のシェフにあるとされていた。また、これの冷製をバロティーヌ(de)というが、ガランティーヌとバロティーヌの違いは作る料理人の主観が大きく、明確にはなっていない。 中世には、galauntineまたはgalantyneは恐らく「勇敢さ」や「気遣い」という意味を持つgallantryという言葉と同じ含意を持っており、ガランガル(ショウガの一種)の根の粉末のソースの代わりに、パン粉とシナモン、塩胡椒等を用いることを表している。ソースは裏ごしの前後に、レシピによって、茹でたり煮たり、火を加えないこともある。このソースは魚やウナギ、ガチョウやシカ等に用いることもある。 ジェフリー・チョーサーは、この料理への宮廷の愛を次のように大袈裟にからかっている。 1941年から1942年のレニングラード包囲戦の間、当局は港町で発見した2000トンの羊腸、また後には牛皮を用いてガランティーヌを作り、レニングラードの住民を飢えから救った。 文章: アルマンドソース アルマンドソースまたはソース・アルマンドは、フランス料理に使われるソースである。ヴルーテソースを元にしているが、卵黄と濃いクリームでとろみをつけ、レモン果汁で味付けする。アントナン・カレームがThe Art of French Cooking in the 19th Centuryの中で定めたフランス料理での4つの基本ソースの一つである。 オーギュスト・エスコフィエは、20世紀初頭にアルマンドソースを完成させた。第一次世界大戦が勃発するとブロンドソースと名前を変える決断を下し、このソースを反独感情から救った。現在のフランスではパリジェンヌソースとして知られている。鶏卵、魚の蒸し物、鶏肉、温かいオードブル、パン粉をトッピングした料理等に良く合う。 文章: バーニャ・カウダ テーブルの上に“フォイョ“と呼ばれるテラコッタ製の鍋を置き、アンチョビ、火を通して柔らかくしたニンニク、オリーブ・オイルを混ぜ合わせたディップソースを温め、野菜を浸して食べる。いわゆるフォンデュに類似した料理である。使われる野菜は、カブ、セロリ、ペペローニ(パプリカ)、ニンジン、キャベツ、ラディッキオ、カーボルフィオーレ(カリフラワー)、トピナンブール(キクイモ)などの生野菜や、下茹でしたジャガイモ、カルドン(野生のアーティチョーク)、カボチャ、ビーツなど。通常は野菜につけて食べるが、焼いた肉、魚、茹でた肉などにもつける。ソースが残り少なくなると、最後に卵を割りいれてスクランブルエッグにして食べる。近年、日本ではバーニャカウダの風味を取り入れたディップや合わせ調味料などが多数商品化されている。 文章: デュカ 一方、欧米や日本ではナッツの存在感が大きいレシピが普及しており、スパイス類は挽きすぎずナッツ類は包丁で粗く刻むといった風味の保持や油分漏出防止を重視した製法が多い。 アラブ諸国では朝食や前菜においてオリーブオイルなどとあわせてパンにつけたり、ランチのサンドイッチ・豆料理・卵料理・肉料理・魚料理・サラダにふりかけたり、アラブ風ピザの上に乗せる具としたり、ヨーグルトに入れたりと、幅広く利用される万能ふりかけパウダーとして活用されている。 経済状況が厳しい家庭がおかず(肉・魚など)の少ないパン中心の生活に彩りを添える食材として愛用してきたことから、「貧しき者たちの愛用品」「経済制裁下の人々を支える食品」と評されることもしばしばである。 文章: ソフリット バジリカータ州では「ソフリット」という用語は仔羊の肝臓を使った料理にのみ適用されている。肝臓を粗くスライスし、赤ワインに浸し、玉ねぎと月桂樹の葉と共に土鍋でエクストラ・バージン・オリーブ・オイルで揚げた後でトマトソースで1時間じっくり煮込む。最後に唐辛子で味付けされ、非常に熱い状態で土鍋ごとテーブルに運ばれる。 文章: ローズマリー キリッとした、甘く爽やかな香りは、主に肉料理の臭い消しに効果的に使われ、鶏肉や羊肉によくあうといわれている。ヨーロッパでは、古くから独特の臭みのある羊肉の料理に欠かせないハーブといわれてきた。食材としての旬は、5 - 9月といわれ、茎に葉がしっかりついて香りが強いものが良品とされる。料理のときは、生のまま枝ごと入れるか、葉を枝からとって使われる。抗酸化作用があるポリフェノールを含み、健康効果が期待されている。 抗酸化作用のあるポリフェノールを含むほか、ローズマリーの香りの元となる精油成分にピネンやシネオールなどを含んでいる。香油成分は、消化促進や殺菌・強壮効果、抗酸化作用のほか、美肌効果が期待されるところから、俗に「若返りのハーブ」ともよばれている。かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、ベリー、セージ、大麦、ジャガイモと共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。 甘い芳香と爽やかなほろ苦さを持ち、消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用により肉の鮮度を長持ちさせることから、ヨーロッパでは羊肉、豚肉、青魚などクセの強い素材の匂い消しに使われるが、ジャガイモやカブを使った料理とも相性が良く、鶏肉・白身魚・じゃがいもなど淡泊な素材の香りづけと、肉料理や魚料理に多様に利用されている。カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。新鮮な生葉をオリーブ油やビネガーに漬けて、香りを移して使う利用もある。ただし、香りが強いハーブのため、料理に使うときには使う分量に注意を払う必要がある。 文章: コンフィ コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。 文章: 日本のカレー 1871年(明治4年)に肉食が解禁されると、西洋料理店が相次いで開店した。既製のカレー粉を使って簡単にできるカレーは、特にカレーライスが日本人になじみのある汁かけ飯の形態であったことに加えて、独特の香りが西洋文明の香りとして日本人に受け入れられた。とはいえ、この頃はオムレツやカツレツの方が人気があり、また、高級料理だったため一般大衆にはなかなか手の届かない存在であった。カレーはホテルのレストランや西洋料理店で提供されるものであり、一部の上流階級の者だけが食べることができたのである。 日本語文献にカレーのレシピが登場するのは、1872年(明治5年)発行の『西洋料理指南』と『西洋料理通』である。敬学堂主人によるとされる『西洋料理指南』では「カレー製法ハ葱一茎 生姜半箇 蒜少許ヲ細末ニシ 牛酪大一匙ヲ以テ煎リ 水一合五勺ヲ加エ 鶏 海老 鯛 蛤 赤蛙等ノモノヲ入テ能ク煮 後ニカレーノ粉小一匙ヲ入煮ル 西洋一時間 已ニ熟シタルトキ 塩ヲ加エ 又小麦粉大匙二ツヲ水ニテ解キテ入ルベシ」とされており、仮名垣魯文による『西洋料理通』では「カリド・ウイル・オル・ファウル(カリーの粉にて肉或いは鳥を料理するを云) 冷残の小牛の肉或いは鳥の冷残肉いずれも両種の中有合物にてもよろし 葱四本刻み林檎四個皮を剥き去り 刻みて食匙にカリーの粉一杯 シトルトスプウン匙に小麦の粉一杯 水或いは第三等の白汁いずれにても其中へ投下煮る事四時間半 その後に柚子の露を投混て炊きたる米を皿の四辺にぐるりと円く輪になる様もるべし」とされているのをはじめ、肉や魚を用いた計3種類のカレー料理が紹介されている。 いずれも小麦粉やカレー粉を使用するところに、インドのカレーとは異なるイギリスのカレーの特徴を見ることができる。具材に肉や魚介類に加えて蛙があげられているのは、当時イギリス人が中国人を調理人として雇っていたか、フランス料理の影響ではないかと推測されている。 また、まだ具材としてジャガイモやニンジンは用いられておらず、タマネギではなく葱が使われている。 文章: ビーフ・ウェリントン ビーフ・ウェリントン(英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。 文章: ブランケット (料理) フランスの家庭料理の定番料理の1つである。 ブランケットはフランス語で「白く仕上げた」の意味である。日本語ではフリカッセともどもクリームシチューと評されることもある。 仔牛肉を用いたブランケット・ド・ヴォーが代表的であるが、以下のように様々な食材のブランケット料理がある。 文章: ブリガード・ド・キュイジーヌ ブリガード・ド・キュイジーヌ(仏: Brigade de cuisine)は直訳すると「料理団」であり、主にフランス料理を提供するレストランおよびホテルの厨房内に組織されている、役割分担と作業責任が明確に定められた調理師たちの集団である。英語圏の厨房でも一般にこのフランス式の呼称が用いられる。調理工程の効率化を目的にして、19世紀末にフランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエによって考案された。 従来の厨房では、注文が来る度に手の空いている調理師から取り掛かるという雑然とした作業が行われていたが、エスコフィエは調理作業を複数の部門に分割し、それぞれに専門のシェフを置いた組織構造を導入した。各人の役割と責任を明確に定めたこのアイディアは成功し、特にフルコースメニューにおいて一定の品質を保った料理を迅速に提供出来るようになった。 料理団の構成員は、シェフ、副シェフ、部門シェフ、准シェフ、コミ、アプランティといった職位に格付けされた。部門シェフ以下は、ソーシエ(仕上げ)、ロティスール(主菜)、アントルメティエ(温前菜)、ガルドマンジェ(冷前菜)、パティシエ(菓子)、トゥルナン(控え)の各部門に振り分けられた。なお、下記の職位と部門一覧は古典的かつ代表的な一例であり、実際は厨房ごとに様々な違いが見られる。階層構成は軍隊の編制に似る。 文章: 素焼き ベルギーの専門家によると、おそらく土地ごとの粘土の性質の違いが原因であり、ベルギーで使っている粘土内部に含む何らかの成分をガスとしてしっかり出しておくためには(少なくとも)950 °Cにする必要があり、この温度に達しないと失敗の原因となり得り、加えて「900°C以下は考えられない」と言及した。素焼きは古くから様々な用途に用いられてきた。植木鉢として世界各地で使用されている。素焼きの多くは多孔質であり保水性や透過性などに富むので、向いているのである。また、孔によって表面積が広く、染み込んだものがよく蒸発するので、アロマテラピーの精油を含ませる円盤としても使われている。水を含ませた素焼きの小片を密閉容器内に置く事で一種の「保湿剤」のようにも使われる。また素焼きの乾いた小片は適度に湿度の吸収と放出を行うので、湿度調整具としても用いられる(素焼き製の手巻きタバコの湿度調整用品などもある。)。 文章: ファルス (料理) ファルスあるいはファルシは、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。ファルスというと西洋料理と考えられることが多いが、西洋以外でも広く見られる料理法である。ピーマンなどの野菜の中に挽き肉などを詰めて焼いたファルスは、日本でも肉詰めとしてポピュラーである。 文章: クウェート料理 クウェート料理(クウェートりょうり)はクウェートで主に食されている料理を指す。クウェート料理はクウェートの文化において重要な位置を占めている。クウェートの国民食として有名なビリヤニは米(通常バスマティを使用する)と鶏肉、羊肉、魚肉、卵、野菜、香辛料を炊き込んで作る。食事時に客を招待することも一般的である。クウェート料理は中世アラブ料理、インド料理、イラン料理、地中海料理、ナジュド料理などの料理が融合してできている。また、食事の終わりには必ずと言っていいほどデーツと温かい茶が出される。 クウェート料理のもう一つの大きな特徴としてペルシャ湾の新鮮な魚を使用する点があげられる。食材としてよく使用される魚としては、ズベイディー(ar:( や、ハームールが挙げられる。これらの魚は焼いたり揚げて食べるほか、ビリヤニの材料としても使用される。他にも、サーフィー、チャナアド、ソベイティーなどがよく食べられている。多くの場合、魚は米とともに供される。エビを除けば、魚以外の海産物を食べる習慣はなかった。 クウェートの伝統的なパンは、フブズ・イーラーニーという名の大きな平パンである。特別なオーブンで焼き、上にゴマをまぶすことが多い。国内には非常に多くのフブズ屋があり、パン職人の多くはイラン人なので、このパンは「イランのフブズ」と呼ばれている。フブズはしばしば魚醤の一種マヒヤーワとともに供される。 クウェートの経済は外国人労働者に大きく依存しているため、クウェートでは多様な国の料理が食べられている。 文章: ポワレ ポワレ(フランス語: pol)は、フランス料理における調理法のひとつ。