クエリ: ハタハタなどの魚と食塩を混ぜ、長期間発酵させてつくられる、秋田県特産の魚醤油は何?
文章: しょっつる 江戸時代初期(17世紀)から、秋田の民家ではハタハタなど近海で多量に採れる魚を利用して、しょっつるを製造してきた。一方、延長5年(927年)の『延喜式』には鯖醤、鯛醤などの具体的な魚醤が記録されている事などから、しょっつるの起源がさらに古い可能性も指摘されている。販売を目的とした商業的生産は、明治時代初期(19世紀後半)には始まっていた。一方、1894年に農商務省がまとめた『日本水産製品誌』では、各地の魚醤の記録がある一方で、なぜかしょっつるに関する記述はない。20世紀前半までは、秋田市周辺の沿岸部で多くの家庭が自家生産していた。しかし1980年代には自家生産する家庭は極めて少なくなり、秋田市および能代市、象潟町(現・にかほ市)にある計6か所の工場が生産を行っていた。しょっつるの年間生産量は、1970年代には200kL程度、近年は100トン以下となっている。
文章: いかなご醤油 いかなご醤油(いかなごしょうゆ)は、香川県で作られる魚醤。イカナゴを原料とする。 文章: フンドーキン醤油 社名は、醤油や味噌の重さを量る際に使用した分銅と、会社を設立した小手川金次郎の「金」に由来する。トレードマークは、左右対称で表裏がないことから、企業の確かさ、製品の正直さを意味している。企業理念は「継続は力なり」。醤油・味噌・サラダドレッシング・ポン酢・柚子胡椒の生産量は九州第1位である。醤油は全国8位の生産量であり、麦味噌の生産量は日本一である。関西・中国・四国地方などでは商品が置かれているところは少ないものの、やしきたかじんが自分の番組で高く評価して広めた関係で名前が知られている。関東地方では醤油が販売されていることは少ないものの、サラダドレッシングや柚子胡椒などは品揃えがある場合も多い。味覚センサーをいち早く導入した企業としても知られる。グループ会社である大分醤油協業組合工場内に、世界最大級の巨大な木樽がある。 文章: 魚醤 魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、調味料として使えば料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。上澄み液をすくい取り加熱殺菌して製品とする場合もあるが、独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物の調理には未加熱の分離液を選んで用いる人もいる。 魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、東アジアの日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、米飯を加えてなれずしを作る伝統を残している地域・民族もある。 その起源に関しては、カンボジアのトンレサップ湖付近とみられている。 文章: みりん干し 大正時代初期、九州でイワシを醤油で漬けて乾燥させたものが製造されていた。やがて、調味液にみりん、砂糖、水飴、食塩などが使用され、全国的に流布した。1948年には安川一郎によって、サンマのみりん干しが開発された。現代の製法は、材料となる魚を腹開きにして洗浄した後、調味液を注入して漬込みを行うものである。 みりん干しに適した魚は、イワシ、アジ、サバ、カマス、アマダイ、ブダイ、タチウオ、カワハギ、フグ、サヨリ、キス、シシャモなどである。青物もしくは白身の淡白な魚が適する。 一度焼いてから干す「焼干し」、魚を開かずそのまま干す「丸干し」などがある。美味しい干物をつくるコツは、わたや血を魚に残さないこと。天気の良い日にしっかり干すこと。雨の多い梅雨の時期などに干すと、腐敗して食べられなくなる。 文章: 石焼き鍋 (秋田県) 石焼き鍋 (いしやきなべ)とは、秋田県男鹿市を中心に作られている鍋料理の一種。魚介を中心とした具材と味噌で作られる。漁師たちがその日獲れた魚介を浜辺の岩場で食べていたことがはじまりであり、高温に加熱した当地の石を調理に用いるのが最大の特徴である。 文章: カルディラーダ カルディラーダ(Caldeirada)は、様々な種類の魚とジャガイモを他の具材とともに煮込んだシチューであり、ポルトガル料理、ガリシア料理である。「混ぜられる魚は町ごとに異なり、その町の漁師がどんな種類の魚を漁獲するかに依る」と言われている。 フランスのブイヤベース、ギリシアのカカビア、スペインのサルスエラ、イタリアのカッチュッコ等と似ている。 ある料理書では、「淡泊な魚と脂の乗った魚を半々に混ぜる」と書かれており、ハマグリやムール貝等の貝類、またしばしばイカやタコも用いられる。このレシピでは、サバ、メカジキ、マグロ等の脂の乗った魚と、タラ、アンコウ、メルルーサ、ヒラメ、コダラ等の淡泊な白身魚から2種類ずつに加え、エビ、殻付きのムール貝、イカ等が用いられる。 別の料理書では、典型的な取り合わせとして、アナゴ、カスザメ、スズキまたはタイ、ホウボウ、イワシ、エイ、エビ、ハマグリを挙げている。 さらに別の料理書では、1人当たり11ポンドの魚介類に加え、野菜(ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、トマト)、スパイス(食塩、黒コショウ、ベイリーフ、コリアンダー、パセリ、パプリカ、白コショウ、オレガノ)、更にその他の素材(ヴェルミチェッリ、オリーブ油、オールスパイス、ポートワイン]、白ワイン、ウイスキーまたはブランデー)を用いるとされている。貝類が既に塩水を含んでいるため、食塩を加えないレシピもある。 この料理は、かつてポルトガルの植民地でもあったブラジルでも知られ、川魚とコリアンダーの香りの良いチャウダーとして説明される。 文章: 魚醤 アレルギーの原因となり得る特定原材料等の25品目に含まれるエビ、カニ、サケ、イカなど原材料を含んでいるものが有るほか、発酵過程で生じるヒスタミンによるアレルギー症状を起こす場合がある。なお、発酵過程で生じるヒスタミン含有量が400mg/kg を超える物は流通できない。この発酵過程で生じるヒスタミンは、乳酸菌発酵スターターを用いることで、生成量の抑制が可能である事が報告されている。 文章: 松浦漬 松浦漬(まつうらづけ)は、佐賀県の郷土料理である。鯨の上顎付近の軟骨であるかぶら骨を刻み、水にさらして脂を抜いたのちに酒粕に漬けた、唐津市呼子名産の珍味。有限会社松浦漬本舗で製造されており、同社サイトによると、平凡社の百科事典作成の際に日本珍味五種の一つとして挙げられたという。 文章: 魚醤 歴史的には、古代ローマにおいてもガルム(ラテン語: garum)と呼ばれる魚醤が使われていた。現在でもアンチョビーペーストやサーディンペーストがある地帯は、かつてアンチョビやサーディンの魚醤油が使われていたことの痕跡である。またイタリア南部アマルフィ周辺では、ガルムの流れを引くカタクチイワシの魚醤、コラトゥーラ・ディ・アリーチ(イタリア語版)(colatura di alici)が今も作られている。 ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、もともとは魚醤を含めた発酵調味料であり、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁 (kechiap)」という魚醤をさす言葉(この場合の(鮭」は塩辛を意味する方言字である)とする説が有力である。 文章: なれずし 冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚介や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数か月、あるいは数年間も乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑えると同時に発酵を促すため、日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分により、うま味が増加する。米飯に漬け込むことによりpHが低下する影響で、ボツリヌス菌の胞子の発芽・増殖が抑制されるもののようである。 しかし、嫌気性発酵を行うため、ボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある。 魚肉を発酵作用によって自己分解させアミノ酸をうま味成分として利用するという点において魚醤や塩辛とも共通するが、デンプンを利用せず自己分解でアミノ酸を得るものは魚醤または塩辛という 現代日本で作られるふなずしは、大きな分類として、いずしと(狭義の)なれずしに分類される。 農山漁村文化協会による分類によると、発酵に米飯のみを用いるものがなれずし(姿ずし)、米とこうじを用いるものが“いずし”である。 米飯のみを用いて発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で麹を添加することにより、発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司(いずし)系」に分類する見解もある。なれずし系には琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司、岐阜県のねずしなどがある。 文章: 直源醤油 直源醤油株式会社(なおげんしょうゆ)とは、石川県金沢市に本社を置く日本の調味料メーカーである。大野は野田・銚子・龍野・小豆島と並んで醤油の五大名産地の一つとされ、「旨口」とされる金沢市大野町の醸造元の一つである。 文章: 銚子の醤油醸造 1914年(大正3年)に、ヒゲタ・田中家とジガミサ・濱口家と・カギタイ・深井家の3家が三蔵合弁して銚子醤油を設立した。濱口儀兵衛商店は1928年(昭和3年)に株式会社を設立、社名をヤマサ醤油株式会社とした。銚子醤油は1937年に野田醤油と資本提携した。ヤマサ研究所は、1955年(昭和30年)鰹節のうま味成分が、イノシン酸であることを発見、1957年(昭和32年)椎茸のうま味が成分グアニル酸であることも発見した。銚子醤油は、1976年(昭和51年)にヒゲタ醤油株式会社に社名変更した。 文章: くさや くさやとは、伊豆諸島の特産品として知られている、魚類の干物の1種である。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味を有した液体に浸潤した後で、乾燥させて製造する。くさやが発酵食品と呼べる理由は、塩水の代わりに独特の発酵液(くさや液、くさや汁)を用いる点にある。 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」=「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。 文章: ハタハタ はたはた および ばたばた も参照。 ハタハタ【鰰、、雷魚、燭魚】 スズキ目ハタハタ科ハタハタ属に属す魚。学名:Arctoscopus japonicus。別名、かみなりうお、しろはた。 文章: ブドゥ インドアイノコイワシ属 (英語版)やニシン科のen:Clupeoidesなど、4 - 10月を漁期とする海水魚が主に原料とされ、淡水魚は使われない。伝統的な家庭内生産の配合例は、以下の通り。材料を甕に入れてよく混ぜ、ビニールシートなどで蓋をする。屋内または屋外で2ヶ月以上静置し、発酵が進んで魚が液体状になったら布でろ過して食用とする。甕に入れた状態で1年間保存可能とされる。また、1950年代からブドゥを生産する食品工場がコタバルを中心に現れた。原料魚に対して10 - 35%の食塩だけを混ぜ、桶の中で4 - 8ヶ月発酵・熟成させ、内容物はろ過せず電動の臼ですり潰す。これにタマリンドを煮たタマリンド水と食塩、保存料としての安息香酸ナトリウムなどを加えて混合し、ビン詰めして出荷する。原料魚の種類や、タマリンド水の添加量などによって商品の等級が決められる。