クエリ: すりつぶしたそら豆に唐辛子などを加え熟成させることで作られる、中華料理の調味料は何でしょう?
文章: 豆板醤 四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。
文章: カンボジア料理 16世紀にポルトガル人が到来するまでは、アジアに唐辛子は無かった。唐辛子がカンボジアにもたらされるまでは長い年月が掛かり、今でも隣国タイの料理に比べてその使用量は少ない。タマリンド () はソムロームチュー () のようなスープの酸味づけによく用いられる。八角はパク・ロウ () のように肉をパーム糖のカラメルソースで煮るのに欠かせない。ウコン ()、ガランガル ()、ショウガ ()、レモングラス () およびコブミカン () の葉はクルーン () と呼ばれるスパイスペーストのベースとして、クメールの煮物や、ほとんどすべてのカレーに不可欠の香辛料である。 文章: Cook Do 肉や野菜に加えるだけで本格中華料理が作れるペースト状の調味料。2012年12月現在19種類が販売されている。調理時間は15~20分に設定されている。基本的に3~4人前であるが、麻婆茄子用、麻婆豆腐用、青椒肉絲用、干焼蝦仁(カンシャオシャーレン、エビのチリソース炒め)用には2人前も販売されている。 文章: 唐辛子 日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。2018年には逆に輸入品が主で、輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている。料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」が起こる以前には、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。 インド料理やタイ料理、朝鮮料理などの唐辛子が日常的に使われる地域では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。 このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコや西アフリカ、中国の四川省・湖南省など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、台湾、沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域(韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない)で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる。 フィリピンや中国などアジア圏では葉(葉唐辛子)を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実としたりすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にしたりすることもある。 文章: 魚香肉絲 一説には、成都にいたある母親が魚を料理した残りの味付け調味料で豚肉を炒めたことから生まれたとされる。宣統元年(1909年)に出版された四川料理のレシピ本『成都通覧』に、魚香茄子や魚香猪肝、魚香腰子と並んでその名が見える。 脂肪3割・赤身7割の豚肉、他に水で戻した干しタケノコ・キクラゲ・赤唐辛子の泡椒(英語版)(唐辛子の漬物)・切り込んだショウガ・ニンニク(他に白ネギなど)を用い、それに適量の塩・醤油・酢・白砂糖などの調味料を加えて調理する。魚香肉絲は「油は見えるがスープは見えない」ようにすることに気をつけ、そのためには魚香の比率に注意しなければならない。「肉絲」の名の通りに豚肉は細かく刻み、ショウガとニンニクはみじん切りにし、泡菜と一緒にカリカリと香りが出るまで炒める。そうすることで豚肉が柔らかくなり、口の中に入れても辛いだけの味にならない。 文章: 中華料理 アメリカでもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、欧米の中国系住民は広東省からの移住者(華僑・華人)が多かったという背景もあって広東料理が多い。味付けは、現地人の好みにあわせて変えるケースもある。例えば、アメリカ合衆国ではケチャップがたっぷり加えられるなど、中国よりもずっと甘くて濃い味付けをされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある。このような現地化によって、同じ店でも開店して数か月もすると味が変わることは昔からあり、好みに合わせる目的と、本場の調味料の入手難などの要因もある。 日本において中華料理は、家庭料理を含む日常的な食事としても高級な外食としても定着している。在日中国人の調理師による中華料理店だけでなく、日本人が営む庶民的な、いわゆる町中華が日本中にある。在日中国人や本格的な中華料理を食べたい日本人向けに、日本風にアレンジせず、日本ではなじみが薄い食材(ナマズやザリガニなど)も使う本場風の中国料理店も増えており、「ガチ中華」と呼ばれる。 日本の中華街のほとんどは広東系といわれ、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされてきたが、近年は中国東北部など、各地からの移住者が増えている。旧満州からの引揚者の影響もあって、中国東北部に由来する料理(焼き餃子など)もかなり浸透している。また、日本では四川省出身の料理人陳建民がNHK『きょうの料理』に出演してレシピを公開していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担担麺などの四川料理が広く浸透している。 文章: 冷やし麺 現代の中国では「涼拌麺(英語版)」または「涼麺」といい、中国南部の「上海涼麺」など酢が使われているため日本の冷やし中華に似たものもあるが、日本のように氷や水で冷やすのではなく、扇や扇風機で冷やすため、日本の冷やし中華ほど冷たくはない。一般的に中国風ピーナッツバターである花生醤を入れて食べる。中国南部以外には、北部の「涼粉(英語版)」、西部の「涼皮」というものがある。味は非常に辛く、中国の夏の風物詩になっている。中国の涼拌麺は、他の漢字文化圏の国の冷やし麺(日本の冷やし中華、朝鮮・韓国式の冷麺、ベトナムのブン)のルーツと見られている。また、中国人は冷やし中華を「日本式涼拌」、冷麺を「朝鮮冷」、ブンを「檬粉」と呼ぶ。日式涼や日式冷という表記は「日本の冷たい麺料理」とも解釈可能なため蕎麦やうどん、素麺などを含んでしまう場合がある。 文章: 麻辣味 麻辣味(まーらーあじ、マーラーウェイ)は花椒(かしょう、ホアジャオ、中華山椒)と唐辛子による中華料理の味付け。四川料理では麻婆豆腐など多くの料理に使われている。 舌がヒリヒリするような唐辛子の辛さである「辣味」(らつみ、ラーウェイ)と、花椒の舌が痺れるような辛さである「麻味」(まみ、マーウェイ)の二種類の異なった「辛さ」により構成される。味を形容する漢字が異なるように、中国語で「麻味」というと日本語の辛いを意味する「辣味」と区別される。 麻味は五味には数えられていないが、中華料理で重要な位置を占める味付けである。花椒の風味や辛味は日本の山椒と異なるため、山椒での代用は香りの面で難しいが痺れに注目すると実山椒を多目に使うことで代用できる。中国料理、台湾料理で広く使われる味付けだが、特に四川料理の特徴とされる。麻辣味を使った料理は麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐などがある。 文章: ハンガリー料理 唐辛子、ラード、および紫タマネギの組み合わせ、およびテイフル (tejfl) と呼ばれる濃いサワークリームの使用がハンガリー料理で一般的である。ハンガリー料理は唐辛子の使用により、辛いものが多く、ハンガリー料理がヨーロッパ生まれの料理で最も辛いともいわれる。唐辛子の他に、辛くないパプリカもまた日常的に使われる。タマネギは生のまま、あるいは煮たり炒めてキャラメル化してから用いる。このほかに、一般的な風味付けにはニンニク、パセリ、挽いた白または黒コショウ、粒黒コショウ、ローリエ、ディル、マジョラム、粒または粉に挽いたキャラウェイ、タイム、マスタード、タラゴン、酢、セイボリー、ラベージ、クリーピングタイム(ヨウシュイブキジャコウソウ)、チャービル、レモンの果汁および果皮、アーモンド、バニラ、ケシの実およびシナモンが使われる。 文章: 精進料理 いわゆる「素菜館」、「素食処」、「素飯館」、「蔬菜館」など、市中の精進料理店で出されるもので、料理人が作る。宋代に宮廷料理人出身者などにより出現したが、味や見た目を重視するため、手間をかけたり、材料を吟味した料理が多く、素材は野菜やきのこであっても、肉、魚、エビなどの出汁や酒、ラードなどの動物性油脂を使うことがよくある。また、鶏卵や冬虫夏草の使用も行われる。 民間の家庭で出されるもの。野菜を煮たり炒めただけの簡単で質素なものが多い。仏教、道教の信者が常時食べるものと、季節的健康維持などの理由で短期間限定で食べるものがある。例えば、清の袁景潤の『呉郡歳華記麗』に記述があるように蘇州など華南では旧暦6月を斎月とする習慣があった。 野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻(「髪菜」)、黒慈姑(「薺」)、ワスレグサの蕾(「金針菜」)、棗(つぶして餡にする)などがあり、香辛料では華北山椒(「花椒」)、小茴香、トウシキミ(大茴香、「八角」)などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き(軸)を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。 文章: タバスコ 赤い色をした製品が多く、ピリッとした刺激的な辛さと酸味が特徴で、世界各国でホットソースの定番製品とされている。調味料として各種料理に使用される。製造を開始した1868年以来、エイブリー島内でのみ作られ、基本的な製法は変わっていない。 原材料は、唐辛子(タバスコペッパー、辛さは約5万スコヴィル)、岩塩、ビネガー(穀物酢)。製法は、まず丸ごとすり潰したタバスコペッパーをオーク樽(楢樽)に詰め、蓋をしたのちに塩をかぶせる。やがて発酵した液体が蓋上に滲出し、塩が固まり樽が密封される。そのまま約3年間熟成させる。この間、樽の中身は発酵食品である味噌に例えられるような特徴的な風味の変化を遂げる。その後、酢を加えて辛さを4,000スコヴィルほどに薄め、さらに最大1ヵ月間ほど寝かせて完成される。 文章: 中華料理 中華料理(ちゅうかりょうり、簡体字中国語: 中国菜、音: Zhnggu ci〈ジョングオツァイ〉、繁体字中国語: 中華料理、粤語: 中華飲食)は、中華人民共和国(中国)をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称。。 世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した(「菜系」を参照)。 文章: 甜麺醤 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌(醤)の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。 生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。 見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。 文章: 七味唐辛子 主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。 麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている。 また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。 「大木唐からし」もやげん堀に同じ。 文章: 白だし 白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもの。濃縮のめんつゆやしらつゆと同じように料理に応じて適宜希釈して使用する。 主に煮物や吸い物などの和食などを作る際に用いられる。また、和食以外にも洋食や中華料理にも応用することができる。白だしを用いると濃口醤油の含まれた濃縮めんつゆを用いた場合よりも素材の色を損なわずに料理を仕上げることができる。高級料亭をはじめ、プロの料理人に重宝されている。近年は一般家庭でも利用されている。 白醤油にだし汁をいれた調味料の発祥および開発は、白醤油をはじめて商品化した、愛知県碧南市ヤマシン醸造によって、1971年に「しらつゆ」という商品名で発売されている。白醤油にだし汁をいれた調味料に、「白だし」という名をつけて発売したのは、1978年に愛知県碧南市の七福醸造が出したものが最初である。2010年代現在では、同社以外にも多くのメーカーから発売されている。 文章: 精進料理 甘い辛い酸っぱい苦い塩辛いの五味や生調理煮る焼く揚げる蒸すの五法を重視して、赤色の豆・米麦白色・黄色根菜類・緑野菜果物・きのこ海藻の黒色など五色を調理の基本としている。禅宗のうち曹洞宗では、開祖の道元禅師が宋に仏教を学びに渡った時、阿育王山の老典座との出会いから、料理を含めて日常の行いそれ自体がすでに仏道の実践であるという弁道修行の本質を知ったことから、料理すること、食事を取ることは特に重要視されている。道元が帰国後書いたのが、『典座教訓』(てんぞきょうくん)と『赴粥飯法』(ふしゅくはんぽう)で、ここから永平寺流の精進料理が生まれたという。永平寺では料理を支度することが重要な修行のひとつであり、庫院(調理場)の責任者である典座は、重役の一員に数えられている。江戸時代には、料理屋でも寺院の下請けで仕出したり、仏教活動とは無関係に文人墨客向けに調製することが多くなっていた。