クエリ: これを好んで食べたフランスの作家がその名の由来である、牛のヒレ肉の中でも中心にある最高級の部位を何というでしょう?
文章: シャトーブリアンステーキ 最高級のフィレ肉(テンダーロイン)からさらに中心部を選んだもののみをシャトーブリアンといい、脂肪が少なく、肉質に優れた最高級のステーキである。
文章: 羊肉 インド、パキスタン、バングラデシュなどの多くの南アジアの国々ではマトンという英単語は通常は羊ではなく、ヤギの肉を指す。インド料理のマトン料理は、家庭では山羊の肉を使用している。ちなみに英語で山羊の肉はシェヴォン(chevon)という。カシュルートによれば、ユダヤ教では羊肉は食べてよいとされる。しかし牛と同様に決められた方法(シェヒーター)で屠畜せねばならず、後半身の特定の種類の脂肪や坐骨神経は食べてはいけない。イスラム教にもハラールと呼ばれる、同じような決まりが存在する。 文章: トップサーロイン トップサーロイン(Top sirloin)は、牛肉の部位の1つである。サーロインから骨とテンダーロイン、ボトムサーロインを除いたもので、主に中臀筋と大腿二頭筋からなる。 文章: 牛銀本店 あみ焼きはヒレ肉を使い、肉の風味を残すために軽く焼く。つけだれは自家製ポン酢である。精肉店として創業したことから、「精肉部」として牛肉の店頭販売を本店1階で行っており、すき焼き肉のほか時雨煮・そぼろ煮などの加工品も取り扱う。2代目の小林銀之助は出羽海部屋に入門した力士であった縁から、毎年春に開催される神宮奉納大相撲の際には出羽海部屋の力士が来店する。また小説家の清水義範は夫婦で牛銀本店へ行き、そこで食べたあみ焼きのうまさが今も忘れられないと記し、児童文学作家の村上しいこは牛銀本店で執筆を行っていた。本店に隣接して建ち、店名の通り洋食を提供している。本店が高級店であるのに対し、洋食屋牛銀では昔懐かしい洋食を比較的低価格で提供するというコンセプトで運営している。ステーキ、オムライス、ハヤシライス、ハンバーグ、焼肉定食、牛丼など約40種類のメニューがあり、すべてのメニューに松阪牛を使用している。 文章: もつ ドイツ南部においては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルンでは横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベンは、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザウレクッテルン( Saure Kutteln )で有名である。ヘルツグーラッシュ( Herzgulasch )は、心臓を使ったグーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われており、クネーデル(スープに入れる団子)やシュペッツレ(刻んで塩茹でにしたもの)、レバーソーセージに用いられる。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理したレーバー・ベルリーナー・アールト( Leber Berliner Art, 肝臓のベルリン風)がベルリンの有名料理としてあげられる。ヘルムート・コールが好んだザウマーゲン( Saumagen )はブタの胃袋に具材を詰めてゆでた郷土料理で、彼が連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちにとっては試練となっていた。マルククレースヒェン( Markklchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。細切りにした腎臓を浸け焼きにしたザウレニーレン(Saure Nieren )も各地で見られる。 フランスのマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ、アンドゥイエット( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。 ルーマニアには、イースターに出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、「Caltabos」と呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ ( Ciorba de Burta ) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ)と似ている。 文章: 仙台牛 宮城県内で生産されている銘柄牛肉は、日本食肉格付協会による格付けにより、以下のように分けられる。格付けがA-5、B-5、A-4、B-4である牛肉。即ち、前沢牛と同じ肉質等級4以上の牛肉。以下の銘柄は肉質等級4以上でないと呼称が許されない高級銘柄であったが、現在は仙台牛および仙台黒毛和牛に統合され、流通していない。 文章: 牛肉 『古語拾遺』(9世紀成立)には、「大地主神が田を作る日に、牛肉を田人に食べさせた」とあり、田作りに利用された動物を食べるという点では合鴨農法と同じである。 戦国時代には、ルイス・フロイスの『日欧文化比較』によると「ヨーロッパ人は牝鶏や鶉・パイ・プラモンジュなどを好む。日本人は野犬や鶴・大猿・猫・生の海藻などをよろこぶ」 「ヨーロッパ人は犬は食べないで、牛を食べる。日本人は牛を食べず、家庭薬として見事に犬を食べる」との記述があり、牛肉はあまり一般的な食材ではなかったようである。一方で、松永貞徳著『慰草』(1652年)によると京都などでもひろくワカ(葡: Vaca)として牛が食べられていたという。キリスト教イエズス会の宣教師が、信者に対して牛肉を振る舞ったり、『細川家御家譜』には、小田原征伐の際、キリシタン大名の高山右近が、蒲生氏郷や細川忠興に牛肉料理を振る舞ったことが記されている。江戸時代の1690年(元禄3年)近江彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛は皆無だったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。ただし廃用農耕牛は肉質は硬いが毒があるわけではなく、実際にはこれが食用に回されていた。 彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家(江戸)と徳川御三家(名古屋、和歌山、水戸)に「牛肉味噌漬」などを献上していた。水戸藩主の徳川斉昭は、大の肉好きとして知られており、彦根から近江の牛を贈られた時には、返礼の手紙を書いている。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。幕末期、桑名藩藩士が記した『桑名日記』には、孫に牛肉を買ってきて食べさせたという記述があり、せがまれた末に4日間も食べさせたと記されており、当時から美味として知られていた。 文章: 脳噛ネウロ 魔界での詳しい素性は明かされることなく完結したが、ゼラによれば「魔界でその名を恐れられた上級魔人」であったという。氏名の由来は、作者が苗字に「脳」という言葉を入れたかったことから、劇作家の鴻上尚史からヒントを得て「脳噛」とし、名前は神経細胞を示すニューロン(Neuron)から付けた。作中でもHALに、「名前通りに、ニューロン(脳細胞)の申し子」と評されている。また、『こち亀』が大好きらしく、「読んだことがない」と言っていた割には「真の化け物は誰なのか教えてやろう」と言って殺せんせーと「浅草物語」の名シーンを再現したり、「秋本治のような人間こそ真の化け物だと吾輩は思うぞ」と殺せんせーに向かって言っていた(これに対し殺せんせーは「ははは、違いねぇ!」と村瀬そっくりの顔つきで言っていた)。弥子に『こち亀』を全巻買わせたとのこと。 文章: フィリピン料理 肉類では豚肉が最上とされ、次いでアヒル、鶏肉の順に珍重されている。食材を無駄なく使うフィリピン料理にはレバー、胃袋、肺臓、腎臓、腸などの内臓を使った料理も多く存在する。 酢を入れた豚肉の煮込み料理はパクシウと総称される。豚の丸焼きであるレチョンはフィリピンの祝祭(フィエスタ)に欠かせない料理であり、レチョンの皮を素手で上手にはがして食べられるかどうかがマナーの物差しになっていたと言われている。レチョンのソースは焼いたレバーから絞り出す汁を材料とし、各家庭ごとに異なるレシピが存在する。また、レチョンとともにブタの血や内臓の煮込み料理であるディヌガンも作られる。肉を焼き上げる際にしたたり落ちた油は缶に集めて再利用し、祭りの後に残った豚の頭や骨付き肉はぶつ切りにして残ったソース、ニンニク、タマネギ、酢とともに煮こんで食べられる。ステーキはアメリカからもたらされた調理法であり、ビーフステーキの注文の際には部位だけでなく国産牛か輸入牛のどちらを調理するかを指定するシステムになっており、フィリピンではアメリカ、オーストラリア産の輸入牛が好まれている。 過去には犬肉も食べられていたが、現在犬食は法律で禁止されている。 文章: クスクス 具は主に肉が用いられるが、魚や家畜の臓物も用いられる。元々イスラム教圏の食文化のため、イスラム教徒の間で豚肉を用いることは絶対に無い。肉は羊肉が最も多く、牛肉や家禽の肉(鶏肉やハトの肉)もよく使われる。それら3種の肉を同時に盛り付けたものや、さらに辛味の効いたメルゲーズ(merguez)と呼ばれる羊肉のソーセージを加えたものをフランス語でクスクス・ロワイヤル(couscous royal)と呼ぶ。肉は普通タージーンに入れて煮込む。レストランによっては煮込み肉を出す場合と、グリルで焼いた丸焼き肉や鉄串に挿して焼いたシシュ・ケバブを別添えの皿に盛り付けて出す場合もある。また両者を併せてオーダーできる場合もある。魚は鯛(ドラド、仏: daurade)、特にクロダイを用いることが多い。変わったものとしては、羊の胃袋の中にさらに別の部位の臓物を練りこんだアンドゥイエット (andouillette) と呼ばれる臓物ソーセージを具に用いることもある。 調味料としては、唐辛子ペーストにオリーブ油などを加え、クミン、コリアンダー、ニンニクなどを加えて味を整えたチュニジアの唐辛子ソース、ハリッサ (、harissa) が用いられることがある。特にチュニジアとフランスで一般的である。一般家庭ではタージーンを煮込む際に既にこのハリッサで調味することもあるが、レストランでは普通はテーブルに配膳された段階で各自が好みで適量を加えて食べる。マグリブの多くの国では公用語としてフランス語が話されているために、Hが無声音になりアリッサと呼ばれる。またレモンやオリーブの塩漬けや、青唐辛子のピクルスを添えることも多く、ハリッサの代わりに青唐辛子で辛味を補う食べ方も一般的である。 モロッコでは、安息日である金曜日の昼食に食べることが多い。そのほかにも結婚式、誕生祝い、割礼、葬式など、人生の節目となる主要な行事に供する。宴席では、賓客が空腹で帰宅しないように、食事の最後に供される。モロッコのベルベル人はバターミルクを飲みながらクスクスを食べることを好む。 文章: トップサーロイン 「ロインの上」を意味する古フランス語surlongeに由来する中英語surloineから来た言葉である。現代のフランス語では、aloyauまたはfaux-filetという。 一片の肉がイギリス王から爵位を与えられたためといわれることがあるが、これは嘘である。しかし、イギリスでの切り分け方では、サーロインは、ショートロイン、トップサーロイン、ボトムサーロインを含む、大きな部分を占める。 文章: ジンベエザメ フカヒレは最高級のものとされ、天頂翅と呼ばれ珍重される。先進国の中華料理店でフカヒレが好まれていることが、発展途上国の漁師によるサメ全体の乱獲に繋がっている。 肉が食されることは少ないが、味はあっさりしているという。 ジンベエザメが世界で初めて飼育されたのは1934年で中之島水族館(現:三津シーパラダイス)によって行われた。伊豆の海に縄を張った生け簀で約4ヶ月間飼育された。また同館は同じ技法を用いて世界で初めてミンククジラの飼育にも成功した。 文章: キルギス料理 様々な調理方法で提供される肉は、キルギス料理において非常に重要な部分を占める。肉はその場で煮たり焼いたりして食べる他に加工して保存食とする。一般的で人気のある肉料理としては、カズと呼ばれる馬肉のソーセージがある。カズは塩やクミンが入っており、脂が多いほど高級とされる。スライスして食べたり、プロフやラグマンに添えて食べる。他によく食されるものとして、ヒツジの肝臓のロースト、ベシュバルマクと呼ばれるゆでた肉を細麺と一緒に調理した麺料理などがある。 特別な行事の時には、家庭で屠畜を行って宴会を開く。この屠畜をソイと呼び、結婚式、来客、ラマザーン明けなどの行事がこれにあたり、主に羊が選ばれる。屠畜ではまず祈りを捧げ、頸から血を抜いて解体する。解体がすむとカザンという鉄鍋を2つ用意し、肉と内臓を別々にして弱火で長時間茹で、調味料には塩を使う。宴会では羊の頭が重要とされ、テーブルに焼いた頭を載せる。祈りのあとで主客がナイフで切り込みを入れ、左の耳を切り取って会席者全員が分けて食べる。眼球の1つは主客が食べる。心臓や肝臓はみじん切りにしてタマネギと米を混ぜ、ブジュという腸詰めを作る。腸詰めに使わなかった腸は茹でて食べる。肺に牛乳を入れて茹でるオボロという料理もある。 馬肉は、キルギスでは最も貴重な肉と考えられており、結婚式や葬式などの会食では、主賓に対して馬の背中の最も希少な部位の塊が供される。また、供された主賓は、その部位を切り分けて主賓の周囲のVIPの客人に供するのが常である。これが最上のもてなしと考えられている。馬肉が美味になる季節は9月~12月頃の秋から初冬にかけての時期。また上質な馬肉が入手できる場所はナリン州などがあげられる。他にも馬肉を用いた様々な料理がある。 文章: Tボーンステーキ Tボーンステーキはビーフステーキの1種。骨付きのステーキであり、切断面の骨がT字形をしていることから、Tボーンと呼ばれる。 牛の腰、ショートロインと呼ばれる部位は赤身肉が取れることで評価が高い。このショートロインの中で骨に切り込みを入れるように切り取ったものを牛の頭に近いほうから、Lボーン、Tボーンと呼び、牛の臀部に近いほうをポーターハウスと分類する。これらの特徴は骨を挟んでフィレとサーロインの両方を食べられることである。Lボーンは骨がL字形をしていると共にサーロインの部位のほうが多く、骨がT字形でもフィレの部分が3分の1以上を占めるとポーターハウスと分類される。 ピーター・ルーガー・ステーキハウスがTボーンステーキを最初に販売した店だとされる。 上述のようにTボーンにはサーロインとフィレの両方が含まれるため、肉質が異なる両者に同じように火を通すには高い技量が必要となる。 文章: ビルトン 冷蔵設備が導入される前の南アフリカでは、肉を保存するために塩漬けが用いられていた。しかし、ジビエに比べて安価で広く出回っていることから、現在では牛肉を使ったビルトンが主流となっている。最高級の肉として、フィレ、サーロイン、またはトップサイドやシルバーサイドなどの腰の部分をカットしたステーキが使われることもある。それ以外の部位も使用できるが、品質はそれほど高くないとされている。 また、ビルトンに使用される肉には以下のようなものがある。 文章: ルイ (チーズ) 長らくSAFR(フランス語版)が生産していたが、SAFRは最近ラクタリス(フランス語版)に買収され、現在はラクタリス傘下のプレジデント(フランス語版)ブランドで流通している。