クエリ: 英語では「スープストック」という、フランス料理においてスープの基本素材となる、肉や野菜の煮出し汁を何という?
文章: 出汁 西洋料理や中華料理の汁物(スープ)に使われるブイヨンや湯なども「洋風だし」や「中華だし」などと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは「和風だし」と呼ばれる。
文章: キヌア ボリビアやペルーの高原では、キヌアスープが定番料理の一つである。煮たキヌアは軽いプチプチとした食感があり、わずかにくせがある。他の食材の味をあまり変えないので、様々な味のスープに合わせることができる。果物と煮て甘い飲み物にすることもある。新アンデス料理(スペイン語版)(現代ペルー料理)では、キノット(quinotto、キヌアのリゾット)にもする。また、小麦粉とあわせてクッキーやパウンドケーキやパンの生地にして焼いて食べることもある。発酵させることにより、ビールに似た飲料やチチャのようなアルコール飲料を作ることもある。サポニン化合物由来の苦い味の種が自然に作られることがあり、調理方法によっては食味に影響を与えることがある。日本では、白米に混ぜて炊いて食べるのがブームになったことがあった。キヌアを混ぜて炊いた米は若干粘り気が強く、またいわゆる「薬臭い」香りがすることがある。 文章: スープストックトーキョー ほか多数(季節限定や朝限定の商品もあり)。なお、供食可能なメニューは日によって異なるが、店舗入口の掲示や下記の公式サイトから確認できる。 文章: イングランド料理 ヨークシャー・プディングは通常ローストビーフと共に供され(しかしながら、ヨークシャーでは、肉が不足した時代に「増量用」として最初に供したことから、伝統的に前菜として供される)、豚肉にはセージとタマネギの詰め物(スタッフィング)、鶏肉にはパセリの詰め物が使われる。グレイビーはジブレッツまたはフライパンの肉汁に水、ストック、またはワインを加えて作る。上流階級の領域であった鹿肉やキジといったジビエの肉もまた、著名シェフ (Celebrity chef) の台頭により野趣あふれる食材を望む場合、時折食べることがあるが、一般家庭で通常は何度も食べることはない。野生のジビエが食べられるのは9月から2月までである。ロースト料理のディナーを日曜日に供する慣習は、手間をかけた調理が必要であり、毎週月曜日は主婦が洗濯をする慣習があり、ローストの冷めた残りで簡単に食事を用意できることに関連している。 文章: スープ 料理にうま味を加えるための液体、例えばラーメンなど麺類のだし、およびだしを塩など調味料で味付けしたつゆの事も、それぞれスープと呼ぶ。牛肉、豚肉などの肉類、鶏がら、もみじ、豚骨などの骨、煮干し、あご、干しエビ、貝柱などの魚介類やその干物、タマネギ、ニンジンなどの野菜、昆布などの海藻、シイタケなどのキノコなど、用途や風土に応じてさまざまな食材を使って作るものがある。 スープには食材のエキスやアミノ酸、核酸などの栄養成分やうま味成分を多く含むものが多いため、比喩的にエキスが豊富に含まれているような状態を指す場合もある(アミノ酸のスープ等)。 文章: スープブラン 下記の3種類があり、小麦の外皮(ブラン)の入ったパンがスープの中に入っている。このスープには5グラム以上の食物繊維が含まれている。 文章: ミネストローネ ミネストローネ (minestrone) は、「具だくさんのスープ」という意味で、イタリアの野菜スープである。イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。コロンブスによってトマトが持ち込まれるまでは、トマトを入れていなかった。材料にはタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげんなどが用いられる。ベーコン、パスタ(ショートパスタやカペッリーニを短く折ったもの)や米を入れることも多い。「ミネストローネ」とは、イタリア語でスープを意味する「ミネストラ」minestra に指大辞(英語版)(程度の大きさを示す単語の変化形)である-one を付けた形の語。minestra の語源はラテン語の ministrare (給仕する、の意)。 文章: 水煮肉片 水煮肉片(シュイジューロウピエン、音: shuzhrupin)は、一口大に切った肉を油入りの汁で煮込んだ中華料理のひとつである。典型的な四川料理で、唐辛子や花椒を使った辛い味付けの料理である。うち、牛肉を使ったものが水煮牛肉、魚に替えれば水煮魚(水煮)と呼ばれる。日本国内の中華料理店では「四川風(激辛)煮込み」と書かれていることが多い。 作り方は、まず唐辛子や花椒、ネギ、豆板醤などを多めの油で熱して香りと辛みを引き出し、スープを加えて煮汁を作る。名前とは異なり、ただの水で煮るわけではない。沸騰した煮汁に白菜やセロリなどの野菜を入れて煮込み、器に取り出しておく。野菜を取り出したら、下味をつけた一口大の肉を入れ、さらに唐辛子と花椒を加えながら煮る。肉に火が通ったら、深めの器に煮汁ごと盛り付け、先に煮た野菜と合わせる。最後に熱した油をかけても風味が良い。水煮魚の場合、ナマズやソウギョなどの白身魚が使われる。食べるときには、煮汁の中から具を拾い出すようにして食べる。 または、卵液を染み込ませた肉をスープで煮込んだあとでとろみをつけてから軽く火を通す程度に炒めた野菜に掛け、その上に刻んだり粗挽きにした唐辛子をふりかけて最後に熱した油を掛けて仕上げるというレシピもあり、このレシピで作られた水煮は汁気が少なめに仕上がる。 もともとは四川料理だが、近年では中国各地に広まっている。 文章: ボルシチ ボルシチ(ウクライナ語: борщ, [brt] ( 音声ファイル), ボールシュチュ )は、東ヨーロッパと西アジアで一般的な、酸味のあるスープ料理。テーブルビート(ビーツ)をもとにした、ウクライナやロシアに代表される東ヨーロッパの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。しかしながら、同じ名前はスイバを使った緑ボルシチや、ライ麦を使った白ボルシチ、キャベツボルシチなど、テーブルビートが使われていない幅広い範囲の酸味のあるスープにも使われている。 ボルシチは元々、湿った牧草地に生育する草本植物 Heracleum sphondylium の茎、葉、散形花序のピクルスを調理した古代のスープに由来し、スラヴの名前がつけられた。時が経つにつれて様々な酸っぱいスープに変化し、その中でウクライナのビーツを使った赤いボルシチが最も人気のある料理となっている。基本形の肉または骨のストックとテーブルビートだけではなく、通常はキャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマトなどの野菜をソテーしたものを組み合わせて作られる。レシピによって、ボルシチには肉や魚が使われていたり、純粋に野菜だけでも作られ、温かい状態でも冷たくしても供され、ボリュームたっぷりの一皿の食事から、透明なスープや、滑らかな飲み物まで様々である。多くの場合、スメタナやサワークリーム、固茹で卵やジャガイモとともに供されるが、ウシュカやパンプーシュカなどが付け合わせや添え物の選択肢として、スープとともに供されることもある。 近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国に普及した。ウクライナ、ポーランド、ロシアでは自国の料理であると主張する意見が多い。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人によっても作られている。 文章: カレー さらに、19世紀の薬剤師ゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名づけられた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供した。全盛期の1930年代にはベルギーやモロッコにも輸出されたが、第二次世界大戦中に工場のあるブルターニュは焦土と化し、今はごく小規模な工場から薬局を通じ、各レストランに送られるのみである。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われるが、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されている。 日本にカレーが伝えられたのは1868年で、イギリスの商船が既成のカレー粉を持ち込んだのが始まりとされている。その後1872年には仮名垣魯文によって編纂された『西洋料理通』が出版され、カレーレシピが紹介されることで広く浸透した。定着の理由としては時代背景として肉食の奨励とともに西洋文化の取り込み・吸収に貪欲であったことに加え、野菜、肉、米をまとめて摂取可能な上に安上がりで食べ応えがあったことが挙げられている。イギリスから伝わったものに小麦粉を加えたとろみのあるカレーを米飯(ライス)の上に掛けて食する「カレーライス」が普及しており、それぞれの地域や家庭、店舗などによって様々にアレンジされたカレーが存在する。 スープ状のカレーや、カレー味のスープはスープカレーと呼ばれ、ハウス食品のレシピの例では、使用される具材は固形カレーの素、タマネギ、ロースハム、キャベツ、サラダ油、水、塩、胡椒である。グリーンカレーの名で販売する店舗もあり、インドの地方やタイのカレーは同様のカレーと呼ぶがスープ状の物であり、スープ状であることからカレースープと呼ぶ人もいる。「カレー」と称しているがスープの店もある。日清食品からカップのグリーンカレーのスープも販売されている。地元産素材を使う地域の町おこしとして売り出される例もみられる。 文章: ケチャップ 1727年にロンドンで出版されたエリザ・スミスの「Compleat Housewife」というレシピ本には、ワインやスパイスを使ったアンチョビベースのケチャップのレシピが記されている。これが伝わったイギリスではマッシュルームの保存調味料(en:Mushroom ketchup、マッシュルームに塩を振り、2・3日置いてからしみ出た汁を香辛料と煮詰めたもの)が考案され、現在でもパイやシチューに使用されている。その他の初期のケチャップはカキ、アンチョビ、ロブスターといった魚介類や、クルミ、インゲンマメ、キュウリ、ブルーベリー、クランベリー、レモンそしてブドウなど植物素材を材料とするソースが考案され、様々なスパイスが加えられるなどして変化しながらバリエーションを増やしていった。やがてイギリスのケチャップがアメリカにも伝わった。 文章: グレイビーソース グレイビーソース(英: gravy)は、調理された食肉から出る肉汁(jus de viande)を元に作られるソースである。 gravyとは第一義的には肉汁そのもののことである。gravy sauceという表現は英語圏でも見られるが、gravy自体に「肉汁(gravy)から作るソース」という意味もある。 文章: 灰汁 旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含むが、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目や臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多い。 一般に和食の出汁やフランス料理などのスープを作る場合には、雑味や濁りを嫌ってアクは除去される。しかしこうした食材の癖の強さは、料理の方法によっては却って食材の個性を強調する要素として良好な味覚をもたらす場合もあり、イタリア料理の一部などでは肉のアクをあえてソースに加えることもある。アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられる。 文章: シチュー ブランケットはフランスの煮込み料理。仔牛肉を用いるブランケット・ド・ヴォーが著名。フランスの家庭料理の定番料理である。 フリカッセはフランスの煮込み料理。今日では鶏肉を使用するのが主流となっている。 世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。 文章: アクアコッタ アクアコッタ(伊: acquacotta)はイタリア、トスカーナ地方の郷土料理で、主に野菜を使った温かいスープである。元々は古くから食されてきた庶民の食べ物で、トスカーナ州南部とラツィオ州北部にまたがるマレンマ地方(英語版)発祥の料理である。acquacotta はイタリア語で「水で煮る」を意味し、伝統的なレシピではスープストックを使わず水で調理する。アクアコッタはかたくなったパンを食べられるようにするための料理法でもある。タマネギ、セロリ、トマト、パン、卵などが基本となる食材であるが、これ以外にもキノコや季節の野菜などが使われることもあり、材料は非常に多岐にわたる。また水ではなくスープストックで調理することもある。 文章: ブーケガルニ ブーケガルニ(仏 bouquet garni)とは、肉料理や魚料理の臭みを消すために用いるパセリやタイムなど数種類の香草類を束ねたもの。煮込み料理などの際に食材としての肉や魚の臭みを消したり料理の風味付けに用いる。調理後、料理を供する際に取り除かれる。bouquetの転用語とgarnirの合成語で、それぞれの語源はノルマン語のbosc(木)とフランク語のwarnjan(備えつける)。ガーゼなどの袋に入れて使用されることもある。地方や用途に応じて香草の種類は変わる。単一の香草を用いた束はブーケ・サンプル (bouquet simple) という。