クエリ: かつては「黄色いダイヤ」とも呼ばれた、寿司ネタとしても使われるニシンの卵を何というでしょう?
文章: 数の子 語源は「かどの子」の訛りとされており、これは近世までニシンを「かど(カドイワシ)」と呼称していた名残である。 基本的にはメスの腹から取り出した魚卵の塊そのものをそのまま食さず、一度「天日干し」または「塩漬け」にしたものの方を食用とする。ニシンの卵の一粒一粒は非常に細かいが、無数の卵が相互に結着しているので、全体としては長さ約10センチメートル、幅約2センチメートル前後の細長い塊となっている。 ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、高級寿司店では寿司のネタとしても利用されているが基本的には価格が高い。また、その見た目が「黄金色(こがね色)」をしている様子から「黄色いダイヤ」の異称を持っている。
文章: ばら寿司 (徳島県) ばら寿司(ばらずし)は徳島県の郷土料理。まぜくり、五目ずし、かきまぜ、おすもじとも呼ばれる。 祭りや節句といった祝い事の際に供される。自家栽培の野菜を活用して作成され、各家庭で食べる分に加えて、来客に振る舞ったり、来客の手土産として渡すこともある。客に振る舞う際は卵を加えることもあった。 旧暦10月(亥の月)の亥の日に食べるばら寿司はいのこずしと呼ばれ、農作物とともに神前に供える料理でもあった。升の八分目まで盛りつけて、「翌年は升いっぱいの豊作になるよう」と願うことが慣例であった。 徳島はもともと米の収穫量が少なく、さまざまな具材を加えて量を増やし米の使用量を減らそうと考えたことが始まりといわれている。使用される食材は地域や季節によって異なる。 スダチ果汁、柚子酢、ユコウ酢といった柑橘酢を使った合わせ酢で酢飯を作り、砂糖醤油で煮たこんにゃく、ちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。春の節句ではぜんまい、わらび、たけのこ、フキ、そらまめといった旬の食材を加えることもあり、地域によっては、干し大根、干し茄子を入れることもある。徳島県南部では金時豆に替えて落花生を乾燥させて使うこともある。 文章: 鰊場作業唄 モッコ背負いの報酬は「貰いモッコ」と呼ばれるニシン現物支給で支払われる。 沖行きの漁夫が1日7、8モッコ、モッコ背負い専門の男子が6モッコ、飯炊きや鰊潰し(鰊加工)の女衆が4モッコなのに対し、沖上げでタモ網を操る「タモ立て」は重労働の見返りとして9、10モッコも貰えた。現物支給のニシンは各自が身欠きにしん、あるいは釜場を借りて鰊粕に加工して換金した。 ロウカに蓄えられた生ニシンは少量を鮮魚として出荷するほかは、すべて身欠きニシンや鰊粕に加工して本州方面に出荷する。 一連のニシン漁に使用された網には、追い込まれたニシンが産んだ大量の魚卵(カズノコ)がこびり付いている。 そのまま放置すれば乾燥して固まり、網の水切れを悪くして漁の妨げになってしまう。そのために漁ごとに網を陸上に揚げ、10数人掛りで広げて竹の棒で打ち、卵をふるい落とさなくてはならない。この作業の折に唄われたのが、子叩き音頭である。元唄は青森県民謡の「鯵ヶ沢甚句」「どだればち」「嘉瀬の奴踊」だと考えられる。これらの歌はもともと盆踊り歌だが、津軽方面出身のヤン衆が子叩き作業の折に故郷の唄を口ずさんだのが定着したものと考えられている。子叩き音頭は現在では囃し言葉にちなみ、「イヤサカ音頭」とも呼ばれている。 文章: 鶏卵 先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化によって卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染に晒されるようになり、急速に腐敗が進行する。市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。卵のサイズが大きくても、黄身の大きさはほとんど変わらないとされていることもあるが、実際の計量による統計ではむしろ卵のサイズが大きくなるほど卵黄の比率が高いという結果が出ている。比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けはせず、パックに詰めて市販されている。2016年3月2日、ドイツのヴォルフェンブッテル(Wolfenbuettel)にて、鶏が通常よりも大きく、重さ184gの卵を産んだ。これは通常の卵の約3倍である。 文章: ニシン ニシンは、ニシン目ニシン科の海水魚。別名、春告魚(はるつげうお)。魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色、腹側は銀白色。日本付近では春、産卵のために北海道沿岸に現れる。 英語で ヘリング といえばニシンも含むが、普通はタイセイヨウニシン( C. harengus )のことをいう。2種を区別したいときは、ニシンを パシフィックヘリング Pacific herring、タイセイヨウニシンを アトランティックヘリング Atlantic herring という。繁殖特性や形態などが異なることから本種とタイセイヨウニシンは別種と考える研究者もいる。 種小名は、ドイツの生物学者ペーター・ジーモン・パラスにちなむ。 文章: 名古屋コーチン さらに、ほとんどの地鶏が在来種と肥育専用の外国鶏と交配させた交雑鶏であるのに対し、名古屋コーチンは他の鶏と交配させることなく、純血のままを保っていることから、昔ながらの地鶏の味を存分に堪能できる。名古屋コーチンを用いた郷土料理としては「ひきずり」が代表的な郷土の味である。それ以外にも串焼きや鍋物、刺身、手羽先、鳥めしなどの多種多様なメニューがある。名古屋コーチンの卵は、白玉卵や赤玉卵とは異なり、桜色の卵殻色をしているのが特徴である。卵の大きさはやや小ぶりであるが、卵全体に占める卵黄の比率が高く、とろりとした粘りのある舌触りがあり、卵黄の色は濃く、味は濃厚である。また、厚焼き卵は形がしっかりして、歯ごたえのある食感が味わえる。最近では、親子丼、だし巻き卵、卵スープ、伊達巻、煮卵、温泉卵など、名古屋コーチンの卵を用いた料理や商品も種類が増えてきている。 文章: 巻き寿司 裏巻きは、日本の一般的な海苔巻きとは異なり、海苔が内側で酢飯を外側に巻く。「sushi rolls」とも呼ばれ、主に生の魚介類や海苔に馴染みのない国の人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられる。巻き簾の上に敷いた海苔の上に全面に酢飯、具を載せ、ラップをかぶせて巻く。さらに魚卵や胡麻などで飾ることもある。もともと裏巻は装飾寿司の方策だったが、西洋人の多くがおにぎりと同様に「表巻」の黒い様相を嫌ったことに始まる。現在では、日本以外、特に米国の寿司店で出される巻き寿司の多くは裏巻である。 すでに1910年(明治43年)華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム(またはコールドミート)を使ってコショウをふった巻き寿司があり、江戸前寿司(早寿司)は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年(昭和50年)『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさいなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材が寿司として提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。そして、寿司は主に外食の料理となり、家庭で作られる寿司は減少している。 文章: 髪菜 髪菜(はっさい) (学名: Nostoc flagelliforme) は、ネンジュモ属に属する陸生の藍藻 (シアノバクテリア) の1種である。多数の細胞糸が寒天質基質に包まれて細長い糸状の群体を形成し、乾燥地の土壌表面に生育している。中華料理の食材とされるが、中国では乱獲が環境破壊を招いたため、2000年以降は採取禁止とされている。系統的にはイシクラゲに近縁であり、その変種として扱われることもある (Nostoc commune var. flagelliforme)。また日本では、「髪菜」が淡水藻の1種やミズゴケ類の1種と誤解されていたことがある。 文章: 精巣 魚類の精巣は、食材として用いられる。一般にクリーミーな口どけやまったりとした独特の味わいを楽しむ。白子が特に美味いとされる魚は、フグ類(トラフグなど)、タラ類(マダラ、スケトウダラなど)などである。ヒラメなどの精巣は、取り出して別途調理する事は多くないが、体内に残したまま、煮たり、焼いたりして食用にされる。ウシや豚などの精巣はタマあるいはホーデン(ドイツ語由来)と呼ばれる食材である。焼き肉などに用いる。雌や去勢された雄には精巣がないので、流通量は少ない。このように、睾丸は世界の多くの地域で珍味として食べられている。北米ではウシの睾丸を炒めるかフライにしたロッキー・マウンテン・オイスターという料理がある。ヨーロッパでも睾丸を材料とする料理は少なくない。精巣上体から輸精管は硬いが、味わいはジューシーで肉厚なため除去する必要はないが、陰嚢は除去する必要がある。なお、精巣内に脂肪は存在していない。 文章: タイワンマス 日本語の漢字表記は「台湾鱒」であり、台湾語では桜に見える紋様から「桜花鉤吻鮭」と名を付ける。 文章: そぼろ そぼろ(素朧、粗朧)は、牛や豚や鶏の挽肉、魚肉やエビをゆでてほぐしたもの、溶き卵などを、そのままあるいは調味して、汁気がなくなりぱらぱらになるまで炒った食品。 そのまま米飯にのせたり、ある種の寿司や弁当の材料として使用される。また、鶏肉のそぼろをダイコンやカボチャの煮物に用いたものはそぼろ煮と呼ばれる。 長崎県の郷土料理の浦上そぼろ(豚肉とゴボウなどの野菜を使った、和風の炒め物)を略して「ソボロ」と呼ぶこともあるが、本項の「そぼろ」とは別のものである。 そぼろの語源は「そおぼろ(粗朧)」であると言われる。おぼろ(朧)とは、そぼろよりも細かくほぐされたものを指し、田麩(でんぶ)は代表的なおぼろの一つである。 芝海老のおぼろは伝統的な江戸前寿司には欠かせない種のひとつであり、寿司屋の玉子焼の原料としても用いられる。 おぼろ昆布(薄く削った昆布)、おぼろ豆腐(固まりかけの豆腐)、おぼろ饅頭(皮を剥いた饅頭)のおぼろは、このおぼろとは意味が異なる。 文章: キチジ キチジは、もともと宮城県での名称。地方名は、キンキ(北海道)、キンキン(北海道南部、青森県、秋田県)、メンメ(北海道東部)、メイセン(岩手県)、アカジ(茨城県)など。アイヌ語では「フレソイ」、中国語では「大翅」、ロシア語ではШипощёк длинноперый。 文章: 燻製ニシンの虚偽 燻製ニシンの虚偽(くんせいニシンのきょぎ)、またはレッド・ヘリングは、重要な事柄から受け手(聴き手、読み手、観客)の注意を逸らそうとする修辞上、文学上の技法を指す慣用表現。 文章: 鶏ちゃん 鶏ちゃん(けいちゃん)とは、岐阜県の奥美濃地方(下呂市や郡上市)で食べられてきた郷土料理である。「ケーちゃん」、「鶏ちゃん焼き」ともいう。 文章: 回転SUSHI 2006年5月17日に初放送。外国人の多い街、東京・六本木にあるという設定の回転寿司屋で、外国人に扮したメンバーとゲストが、回転寿司のベルトコンベアから流れてくるネタ(料理・食材)を箸を使って食べるというコーナー。好評につき、2006年・2008年の『お台場冒険王』、2007年の『ザ・冒険王』のコーナーとなっていた。 この回転寿司屋は「日本一箸の作法に厳しい店」という設定で、基本的に箸で掴んで食べなければならない。箸でネタを突き刺す、箸で皿を寄せる、失敗した後の「ズル食い」は反則となっている。 外国人に扮した常連客と初期のゲストは、服装がそれぞれの国を意識したもので、喋り方も片言になっている。またスタッフも白衣を着ている。 文章: 醤油鯛 実際には1950年代にあらわれたポリエチレン製のタレ瓶のうち魚形のものをいう。鯛には限定されない。その多様性から収集対象ともなっている。21世紀に入っても弁当や寿司折り、機内食などに利用されているが、活躍の機会は減り、昭和レトロの象徴的なアイテムとして扱われることもある。