クエリ: 丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切り、細切りねぎと甜麺醤 を添え、薄い皮に包んで食べる中華料理は何?
文章: 北京ダック このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」(チュアンヤーシー、qunyx)という。
文章: ざる中華 ざる中華(ざるちゅうか)は、東北地方を中心に食べられている麺料理。中華麺を茹でて冷やしたものを、めんつゆにつけて食べる料理である。その名の通りざる蕎麦の蕎麦を中華麺に置き換えたもので、薬味にもワサビ、ネギ、海苔など蕎麦にならった和風のものが使用される。北海道ではざるラーメンとも呼ばれている。 「つけ麺」(冷やしつけ麺)と同種の料理であるが、つけ麺のスープは油脂類や酢などを加えた中華風が一般的であるのに対し、「ざる中華」はあくまでも和風のそばつゆを用いる点に特徴がある。 東北地方の食堂やラーメン屋などでは、夏になると冷やし中華と共にメニューに掲げられることが多く、スーパーの惣菜弁当売場やコンビニでは、ざるそばやざるうどん同様に茹でられた麺とスープがセットで販売されている。 関東以南においても「和風つけ麺」や「中華もりそば」などの呼称で同種の料理を提供する店は存在しているが、東北・北海道ほど一般的ではなく、認知度も低い。 ある調査では、ざる中華を食べる文化があるかという質問に「ある」と答えた人の割合が、青森県(100%)、秋田県(73%)、岩手県(69%)、山形県(67%)と、東北の中でも青森県で特に親しまれており、青森の夏の風物詩・名物となっている。昭和40年頃に岩手県の製麺業者が、冷やし中華のタレの酸味が口に合わない人もいるという話をきっかけにざる蕎麦のように蕎麦つゆで食べる中華麺を発売したことが発祥の一つとされるが、諸説ある。その後東北各地から北海道へと定着したざる中華は、専用の中華麺も市販され、そうめんなどと並んで一般家庭でもよく食べられるようになった。秋田県とその周辺県では特にこのざる中華用として緑色をした中華麺が製造販売されており、緑色をしたものは通常の中華麺より売り上げが高いという。緑色を出すための原料は製造会社によってワカメ、ギバサ、ホウレンソウ、モロヘイヤなどさまざまである。 文章: カンボジア料理 カンボジアの麺料理の多くの要素は中華料理とベトナム料理の影響を受けているが、それでもクメール独自のバリエーションが見られる。プラホックは麺料理には決して用いない。ライスヌードルはカンボジア風炒粉のミー・カタン (Mee Katang ) に用いる。中国の炒粉とは異なり、麺の上に炒めた牛肉と野菜をのせ、その上に炒り卵をのせる。ビルマ風の麺料理ミー・コラー () は細いビーフンを蒸して醤油とニラと一緒に調理した菜食料理で、細かく砕いたピーナッツをふりかけ、チュロック () という野菜の漬け物、錦糸玉子、甘いにんにく風味の魚醤を添えて食べる。ミー・チャー () は肉や野菜が入った炒麺。インスタント麺や生麺を使用し、魚醤ベースの甘辛いタレで味付けをする。 文章: チャシュシュリ 肉を細かく切り、フライパンあるいは鍋にて強火で揚げる。肉の水分が抜けたら、角切りにしたタマネギを加える。タマネギが柔らかくなったら、お湯を入れて弱火で煮込む。必要に応じて水を加える。肉に火が十分に通ったら、皮をむいたトマトの果肉とトマトペースト、調味料、細かく刻んだ野菜を加える。ケツィ(ロシア語版)に盛り付けしたら完成となる。付け合わせなしでも食べられるが、ラヴァシュと白ワインを付けてもよい。 文章: 東坡肉 杭州、黄州以外に蘇軾の出身地である四川、流刑先の海南島でも東坡肉が名物料理とされている。河南省開封では筍と豚肉の料理、江西省九江市の永修周辺では藁と一緒に煮られた豚肉料理が、それぞれ蘇軾にちなむエピソードとともに東坡肉として伝えられている。また、湖北省武漢では豚肉・冬筍・ホウレンソウ(菠菜)を材料とする料理が、東坡肉として供される(東と冬、坡と菠は音が通じるため)。日本において、長崎県では卓袱料理の一つである東坡煮、沖縄料理では泡盛を使うラフテーとしてアレンジされた。また、日本料理の豚の角煮の起源とも言われ、時には豚の角煮と同一の料理と見なされることもある。日本には明治時代にすでに伝わっており、村井弦斎が著した『食道楽』にも東坡肉のレシピが掲載されていた。 文章: 宋 (王朝) 現代の中華料理は非常に油っこい印象があるが、これは元代にモンゴルの影響を受けたもので、宋代の料理はむしろあっさりとして日本料理を髣髴とさせるという。 華北は麦などの雑穀類を主とし、華南は米を主とする。米はそのまま炊いて食べるか雑炊のように煮込む、小麦は粒状に加工して食べる。宋代を通じて次第に互いの間へ浸透して行き、華北の米食・江南の粉食がそれぞれ増加する。小麦の加工品は極めて種類が多いので分類のみ挙げると、蒸す・焼く・揚げる餅類と茹でる麺類に分けられる。 餅類の中で料理名を挙げると、饅頭・角兒(餃子)・包兒(包子)、焼餅(小麦粉を薄く延ばして焼き、中に肉などの餡を包んで食べる)・胡餅(平たく焼き上にゴマと餡を乗せて食べる)など。麺類は包丁で切る切麺、手で延ばす延麺、水に溶いた小麦粉を湯に流し込んで作る発麺に分かれる。麺には細切りの鳥や魚などを乗せ食べていた。 文章: 中国宮廷料理 清朝の中国料理は満州族の伝統的な食生活および山東料理を基本に開発された。有名な満漢全席はこの時代に作られた。清朝宮廷の中には皇帝のために宮廷料理を創作し作る責任を負った特別組織の帝国厨房が置かれた。帝国厨房は総務総局によって管理された。乾隆帝(在位1735年 - 1796年)の治世中、帝国厨房は内部厨房と外部厨房に分割された。内部厨房には肉料理・野菜・あぶり焼き・製パンおよび米料理の部門があった。外部厨房には宮廷宴会、ご馳走および生贄の儀式を準備した。清朝の間、食事の儀式・人数、そして各食事での豪華なコースでの使用・費用・多様性と品質は中国のすべての王朝の中で最大だった。徳州鶏(ドーヂョウパージー、徳州の鶏の煮込み)は山東省徳州市の伝統的な料理で、発祥の地にちなんで名づけられた。乾隆帝が徳州を訪れたとき、漢民族の家族が皇帝のために鶏肉の煮込み料理を作った。 文章: やきそば やきそば【焼き蕎麦・焼きそば】 蒸した中華麺に野菜や肉などを加えて炒めソースなどで味付けした麺料理。 揚げた中華麺に餡を掛けた麺料理。かた焼きそば。 このページはスタブ(書きかけ)です。このページを加筆して下さる協力者を求めています。 文章: 糟蛋 糟蛋(そうたん)は、アヒルの卵を酒粕を主原料としたたれに漬け込んだ中国の食品。粕漬け卵(かすづけたまご)などとも呼ばれる。 文章: カスレ 豚肉ソーセージや鴨肉などの肉類とインゲンマメなどを、料理の名前の由来にもなったカソール(フランス語版)と呼ばれる深い陶製の鍋に入れて長時間煮込んで作る。地方により様々なバリエーションがあるが、有名なのはカステルノーダリのものとカルカソンヌのもの、トゥールーズのものである。カルカソンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼが加わる場合があり、フォアグラの名産地トゥールーズではガチョウのコンフィが加わる。日本のフランス料理店で良く見られる、ソーセージに鴨(アヒル)のコンフィという組合せも多い。 文章: ワニ料理 現代では、生のまま刺身として食べるのが最もポピュラーである。醤油に加える薬味としてはショウガが最も広く用いられているが、ワサビを使うケースもあり、かつてはアンモニア臭を打ち消す効果が重視されていた。なお、1950年代には砂糖醤油につけて食べるケースもあった。 脂身を薄くそぎ切りにし、湯引き(当該地域では「湯ぶき」と言う)して、酢や味噌、砂糖、ショウガ汁を合わせた酢味噌で和える。 サメ肉は一般的な魚類より肉基質タンパク質が多いため、煮こごりが作りやすい。頭部を使うものが特に好まれ、かつては大釜で煮て作られた。近年では、刺身を取った後の皮やあらをさっと茹で、熱い内にザラザラの皮を剥がし、ゼラチン状のものを薄く切って醤油で煮る。 文章: 鹹蛋 鹹蛋(シエンタン、中国語: 鹹蛋(簡体字: 咸蛋)、xindn)とは、中国、香港、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。発酵食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。 文章: チャジャンミョン 中華料理のジャージャー麺から派生した麺料理である。ジャージャー麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャン(朝鮮語版)を用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理のジャージャー麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク(糖醋肉 / 糖水肉)と並ぶ代表的な存在となっている。韓国では2005年に1日平均で720万食が消費されて国民食ともされる。2006年には韓国政府によって『100個の韓国伝統文化の象徴』に指定されている。2009年の調査では、オーソドックスなチャジャンミョンが一皿2,500~4,000ウォン(当時のレートで約200~300円)、四川醤麺や三鮮醤麺が6,000ウォン程度で提供されていた。 文章: バインバオ バインバオ(ベトナム語:Bnh bao)とは、酵母を加えて水でこねた小麦粉の皮にひき肉・臘腸・タマネギ・ゆで卵(アヒルかウズラ)・キノコ・野菜類を餡として包み、蒸して調理するベトナム料理である。バインバオは漢語の「餅包」の音訳で、広東料理の包子が元になっている。ベトナムでは軽食として一般的に食べられており、街角で売られていることも多い。 文章: ビーフ・ウェリントン フィレステーキ用の牛肉を、フォアグラなどのパテと、キノコ、玉ねぎ、エシャロットなどを細かく刻んでバターなどで炒めたデュクセル(en)で覆う。さらにその上からパイ生地で包んでオーブンで焼く。水気を保つためにデュクセルで覆った肉をクレープで包み、パイ生地が水っぽくならないようにするレシピもある。テンダーロインをまるごと包んで焼き、それからスライスして出すこともあれば、包んで焼く前にあらかじめ一人分の分量になるようスライスしておくこともある。風味を強めるため、オールスパイスやショウガなどのスパイスを多数加えることもある。 文章: 沖縄料理 沖縄で最も日常的に消費される畜肉は豚肉である。沖縄本島では18世紀ごろから家庭でも飼われるようになったが、戦前までは、肉は滅多に口にできない貴重な蛋白源であり、豚は気温の低い冬、特に正月に向けて屠殺し、肉は塩漬け(スーチキ)にしたり何度も火を通しながら少しずつ大切に食べた。また沖縄の食文化は中華料理(とりわけ福建料理・台湾料理)の影響を受け発展したため、中国と同様「ひづめと鳴き声以外は全部食べる」と言われるほど、1頭の豚を文字通り頭から足先まで料理に使用する。調理方法は中華料理に似るが、料理酒として泡盛を用い、八角や五香粉などの香辛料は用いられない。有名なのは、ばら肉の角煮であるラフテーやあばら骨の部分を煮込んだソーキであるが、耳たぶの部分を食べるミミガー(耳皮)や、同様に頭部の皮を利用したチラガー(顔皮) なども有名である。