クエリ: ゆでた大豆に白カビを使って発酵させた食品で、作り方が良く似ていることから、「インドネシア風納豆」とよばれるものは何?
文章: テンペ テンペ(インドネシア語: tempe、 英語: tempeh)はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌(英語版)で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ(英語版))という異なる菌を使用している。テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。
文章: 茶葉蛋 香り高く風味の良い茶葉蛋は中国に古くから伝わる食品である。通常のレシピでは様々な香辛料、醤油、発酵茶葉が使用される。一般的に使われる香辛料は八角、桂皮、陳皮、花椒など(五香粉)。茶の種類は紅茶、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶など様々である。茶葉を使わないレシピもあるがやはり「茶葉蛋」と呼ばれる。 伝統的な作り方では、まず卵を固ゆでにしてから冷やし、殻全体に軽くひびを入れる。香辛料と茶葉を入れた煮汁に卵を漬けて弱火で煮込む。数十分から2時間ほど経ったら火から下ろし、しばらくそのまま汁を吸わせる。汁に漬けたまま一晩おくとよく味が染みる。完成した卵の殻を剥くと、煮汁が染みたことによってひび割れと同じ形に大理石状の模様が現れる。通常のレシピでは卵は黄身まで固ゆでになるが、高級なレストランでは半熟のまま漬け込んだものも供される。 殻にひびを入れるところまで自動で行ってくれる電気式の卵ゆで器も市販されている。 文章: 納豆 納 豆(なっとう) 「甘納豆」の略語。 煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作る食品。(冬の季語) 英語: natto 朝鮮語: 類義語: 甘納豆 文章: イソフラボン 尿中に検出されるイソフラボンの多い人ほど骨密度が高いことが指摘されている。 イソフラボン摂取が多い対象者では、認知機能障害のリスクが高かった。一方で、大豆製品の摂取量、豆腐、みそ、納豆、発酵大豆食品の摂取量は、認知機能障害との統計学的有意な関連は認められなかった。さらに、大豆の腸内細菌の代謝物であるエクオールに認知症リスクを低下させる可能性が報告されている。 豆あるいは大豆食品そのものの安全性は問題視されていない。 文章: テンジャン テンジャン作りは冬の初めから行われる。大豆をゆでて臼ですりつぶし、豆の形が残るくらい粗めのペースト状にする。これを一定の大きさに固めたものをメジュ()といい、テンジャンのほか、カンジャン(醤油)、コチュジャンなど大豆発酵食品のもとになる。 メジュはオンドルパン(オンドル部屋)のような暖かい部屋に置いてカビが生えるまで待ち、藁でくくって冬の間部屋に吊り下げ、枯草菌(Bacillus subtillis、納豆菌などの仲間)による発酵が進むようにする。この間、枯草菌は大豆のタンパク質と水分を消費して増殖し、発酵が終わると胞子や内性胞子を生じる。発酵が進んでいる間は不快なアンモニア臭がすることもある。メジュは発酵を促進するため、暖かく、湿気や換気の調整された場所に置く必要がある。 メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後(早春の頃)には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン(、醤油)になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。 文章: インレー湖 地元で獲れた食材を生かしたインレー湖一帯の郷土料理は、一般的なシャン州の郷土料理とは異なったものになっている。代表的な料理であるHtamin jinは発酵させた米にトマト、イモか魚を加えてこね合わせた料理であり、タマネギのフライの油漬け、タマリンドのソース、コリアンダー、春タマネギが添えられる。ビルマの豆腐(en)を二度揚げしたhnapyan gyawは、Htamin jinと共に供される。また、市場ではシャン族独自の食品であるペイポー(p bouk、大豆を発酵させた食品で納豆に似ている)が売られている。 文章: ベニコウジカビ ベニコウジカビ(紅麹黴、学名:Monascus purpureus)は糸状菌の一種である。この菌に代表されるMonascus属でデンプン質食品(主に米)を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている。 文章: ダイズ 農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。植物の中でもタンパク質を多く含有することから日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義や殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。 文章: 納豆菌 納豆菌は、ビタミンK2を生成する。可食部100g中に含まれるビタミンKは、茹で大豆が7μgなのに対し、納豆は600μgである。 納豆菌と同じBacillus属に属する B. subtilis や B. thuringiensisは生物農薬としての研究が進んでいることから、食用に利用されている納豆菌が生物農薬として利用可能かどうかの研究が行われて、「イチゴの灰色かび病」、「キュウリ褐斑病」、「ジャガイモそうか病」などで有効であるとする報告が行われている。 文章: ナン ナン(、ペルシア語、ウルドゥー語、ウイグル語 ナーン、ヒンドゥスターニー語 nn / / ナーン、タミル語 nn、英語 naan/nan ナーン/ナン)は、発酵後窯焼きされるフラットブレッドで、西アジア、南アジア、中央アジア、東南アジアの一部やカリブ海地域の料理でしばしば供される。現在のイランを起源とし、その後メソポタミア、古代エジプト、インド亜大陸に伝わったと考えられる。語源はペルシア語。小麦粉と塩、水、酵母を主材料とするが、地域によってはヨーグルト、牛乳、油脂、時には鶏卵、少量の砂糖、スパイス類が加えられることがある。 文章: マーマイト 外見にも多少の差異があり、本家マーマイトが伝統的にガラスの丸い瓶に入っているのに対しこちらはプラスチックの円筒状の容器に入れられており、ニュージーランドの国鳥であるキーウィのシルエットをデザインしたシールが蓋の部分に貼り付けられている。ワーキングホリデーなどで外国に長期滞在しているニュージーランド人にとっては懐かしい味で、母国の家族に送ってもらったり、友人が訪ねてくる時に頼んで買って来てもらったりということがままある。さらにロンドンなどでは輸入食品店に出向いて、割高にもかかわらず購入したりするニュージーランド人も多い。登録商標の関係上オーストラリア・ニュージーランド両国では、サナトリウム社が「マーマイト」の商標権を保持しているため、本家イギリス版のマーマイトはアワメイト(OurMate)という商品名で輸入・販売されている。 文章: 糸状菌 糸状菌の内、キノコとよばれる大型のものは、食用に用いられる。 カビと呼ばれるものも、病害や食品の変質などの害を起こすものばかりでなく、蛋白質やセルロースの分解、脱水などの作用を食品加工に利用する例も多い。麹は、その代表的なもので、日本酒、味噌、酢などの製造に用いる。例えば、泡盛や焼酎はアワモリコウジカビで生産されている。中国の白酒やトウチと呼ばれる大豆加工品も主にクモノスカビなどの糸状菌の作用を利用して風味を出す。チーズの一部や中国ハムの独特の風味を出すためにも糸状菌が用いられる。 なお、酵母も真菌のひとつであるが、管状の細胞をもたず、糸状菌ではない。 文章: カオソーイ カオソーイは、チェンマイをはじめとするタイ北部と、ルアンパバーンをはじめとするラオス北部で広く食べられている麺料理である。初めミャンマーからラオス北部に伝わり、その後ラオス北部からタイ北部に広がった。 カオソーイには二つのタイプがあり、ラオスではスープに幅広のライスヌードルを入れ、トゥアナオ () と呼ばれる大豆から作られる"タイの納豆"と言われる大豆の発酵食と豚挽肉、唐辛子、ニンニク、トマト、エシャロットを混ぜ合わせて炒めたものと、ケップムー () と呼ばれる揚げた豚皮、豆苗、ワケギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをトッピングする。ラオス風のカオソーイはタイのチェンマイではカオソーイ・メーサーイ、チエンラーイではカオソーイ・ナームナー()またはクイティアオ・ナームナーと呼ばれる。 タイ風のカオソーイは、ココナッツミルクを加えたカレースープに揚げた卵麺を入れ、ナムプリックパオ () と呼ばれる唐辛子と干しエビなどのペーストと、酢漬けのキャベツ、エシャロット、ライム汁、肉がトッピングされる。カレーソースはゲーン・マッサマンに似ていてそれよりも薄いが、マッサマンを使用するレシピもある。北部ラオス人は特別な方法でこの料理を作るが、ラオスのレストランでは様々なバリエーションが見られる。タイでは屋台料理として一般的だが、海外のタイ料理レストランではあまり見られない。 タイのカオソーイは中国系イスラム教徒(雲南省の回族)の食文化の影響を受けているため、伝統的にこの料理は豚肉よりも牛肉や鶏肉とともに提供される。 ミャンマーのシャン州の料理カウスェーやオンノ・カウスェーは、小麦粉の卵麺を用いる点とココナッツミルクベースのスープをかけて供するという点がタイのカオソーイと共通している。 文章: カオソーイ カオソーイ(ラーオ語: , タイ語: )は、チェンマイをはじめとするタイ北部と、ルアンパバーンをはじめとするラオス北部で広く食べられている麺料理である。初めミャンマーからラオス北部に伝わり、その後ラオス北部からタイ北部に広がった。 カオソーイには二つのタイプがあり、ラオスではスープに幅広のライスヌードルを入れ、トゥアナオ () と呼ばれる大豆から作られる"タイの納豆"と言われる大豆の発酵食と豚挽肉、唐辛子、ニンニク、トマト、エシャロットを混ぜ合わせて炒めたものと、ケップムー () と呼ばれる揚げた豚皮、豆苗、ワケギのみじん切り、コリアンダーのみじん切りをトッピングする。ラオス風のカオソーイはタイのチェンマイではカオソーイ・メーサーイ、チエンラーイではカオソーイ・ナームナー()またはクイティアオ・ナームナーと呼ばれる。 タイ風のカオソーイは、ココナッツミルクを加えたカレースープに揚げた卵麺を入れ、ナムプリックパオ () と呼ばれる唐辛子と干しエビなどのペーストと、酢漬けのキャベツ、エシャロット、ライム汁、肉がトッピングされる。カレーソースはゲーン・マッサマンに似ていてそれよりも薄いが、マッサマンを使用するレシピもある。北部ラオス人は特別な方法でこの料理を作るが、ラオスのレストランでは様々なバリエーションが見られる。タイでは屋台料理として一般的だが、海外のタイ料理レストランではあまり見られない。 文章: 醤油の実 大豆・白米・大麦を用いて麹にし、焙煎した大豆または黒豆を加え生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。地域によっては豆麹を原料とする製法もある。かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店・スーパーで売られている。発酵食品のため、常温以上では発酵が進み密閉状態であると袋が膨張・破裂することもある。秋~冬~春の滋養食物として重宝されている。 文章: 発酵食品 発酵食品(はっこうしょくひん)とは、食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品である。 冷蔵庫などが存在する以前から保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。日本の伝統的な食品では納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節など、世界ではパンやヨーグルト、キムチなどの形で利用されてきた。また、穀物や果物を発酵させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つと同時に精神作用を持つ飲料である。 近代における微生物学など科学の発達により、発酵作用が主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきた。科学が発達する以前は経験則に基づき製造されており、「理由はわからないが所定の工程を行うことでおおむね同じような状態に変化する」という程度の理解で行われてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行われていることにも絡み、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化(→自己融解)作用による変化などもその類型に収まる。