[더,오래] 이준혁의 창업은 정글이다(29) 메뉴가격을 결정한다는 것은 경영자적인 결단을 요구하는 가장 어려운 부분이다.
  메뉴가격에는 식당을 운영하는 데 필요한 모든 비용, 즉 식재료 원가, 인건비, 임대료, 수도광열비, 광고비 등이 포함되어야 한다.
  또한 경쟁사 가격 비교와 고객이 느끼는 가치를 고려해 메뉴 가격을 산정해야 한다.
  오늘날에는 메뉴가격 산정을 위해 컴퓨터를 이용하기도 한다.
  푸드서비스 경영 관련 소프트웨어 프로그램에는 가격을 산정하는 데 도움을 주는 기능을 가지고 있다.
  메뉴별 판매량, 포션사이즈, 식재료 코스트, 이익률 등이 계산되어 이를 토대로 경영자적 판단을 내릴 수 있다.
   메뉴가격을 결정하기 위해 여러 가지 방법이 쓰인다.
  먼저 선험적 방법으로 고객이 음식 가격을 지불하는 데 동의하는 선을 추론해 가격을 결정한다.
  과학적인 근거가 없어 원시적이지만, 가격에 대한 저항선이 없는 최고급 서비스 식당 또는 차별화된 틈새 전문식당에서 주로 사용하는 방법이다.
  또 주변 동종의 식당에서 받는 가격보다 약간 높게 또는 약간 낮게 책정할 수 있다.
  경쟁이 극심한 지역에서는 지속적인 가격 저하를 불러일으켜 출혈 경쟁을 야기시킬 가능성이 있다.
  빈번히 일어나고 있는 맥도날드와 롯데리아의 가격 할인 경쟁이 좋은 예이다.
  좀 복잡하게 보이지만 원가를 기반으로 가격을 결정하기도 한다.
  이는 가장 흔히 쓰이는 전통적인 방법이지만 현대에도 여전히 통용되고 있다.
  이 방법에는 다음과 같은 방식이 있다.
 ◇팩토 메소드(Factor Method)= 마크 업(Mark-up) 가격 결정 방법이라고도 하며, 원재료 구매가격에 가격결정인자를 곱해 판매가를 구하는 방식이다.
  가격결정인자는 보통 100 나누기 희망하는 식재료 원가율을 나누면 된다.
  희망하는 원가율이 30%라고 하면 가격결정인자는 100÷30=3.
 33이 된다.
  예를 들어 스파게티 원재료 구매가가 모두 1500원이고, 희망하는 원가율을 30%라고 해보자.
  판매가는 5000원 정도지만 원재료 원가 이외의 다른 비용 요소들, 즉 인건비, 수도, 가스료, 광고비, 임대료, 세금 등 메뉴가격에 포함하지 않는다는 결점이 있다.
  또한 고객 입장에서 느끼는 메뉴의 가치에 대한 고려가 없다.
  ◇프라임 코스트 메소드(Prime Cost Method)=이 방식은 원재료 가격뿐만 아니라 메뉴를 준비하는 데 쓰인 인건비를 포함해 가격을 결정하는 것이다.
 
메뉴가격에는 식당을 운영하는 데 필요한 모든 비용, 즉 식재료 원가, 인건비, 임대료, 수도광열비, 광고비 등이 포함되어야 한다. 또한 경쟁사 가격 비교와 고객이 느끼는 가치를 고려해 메뉴 가격을 산정해야 한다.
식당 메뉴 가격은 원가, 인건비, 임대료 등 운영 비용과 경쟁사 가격, 고객 가치 고려를 반영해 산정되어야 한다.