Марк Курлански об устрицах
Если бы в Одессу привозили не средиземноморских устриц, а американских, то Пушкин посвятил бы им не одну строфу «Онегина», а по крайней мере пять
Вопрос на засыпку: «Почему Собакевич не захотел бы жить в Нью-Йорке?» Ответ самого Собакевича: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму; я знаю, на что устрица похожа…». А между тем жить в Нью-Йорке и не есть устриц – это все равно, что в Туле не есть пряников, в Киеве сала и в Новосибирске пельменей. Да и не знал глубоко континентальный житель Собакевич, на что устрица похожа. Внешне она похожа на живую жемчужину, на серебрящуюся морскую поверхность в тихий пасмурный день, на ровный бессолнечный свет, освещающий картины Вермеера. «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду», – пишет Ахматова. Это блюдо ей подавали в Петербурге или в Париже. И там и там устрицы были привозные, а вот Нью-Йорк возник и стоит на одном из самых устричных мест в мире. Там, где Гудзон впадает в океан, приливно-отливные отмели, промываемые пресной, богатой питательными веществами речной водой, – идеальное место для устриц, и в лучшие времена вблизи Манхэттена было 350 квадратных миль устричных отмелей. Устриц ели индейцы, населявшие Манхэттен до появления европейских поселенцев. Голландцы, основавшие тут Новый Амстердам, объедались устрицами, равно как и англичане, переименовавшие Новый Амстердам в Новый Йорк. И сами ели, и родственников в Старом Свете снабжали. В XVIII веке корабли, груженые бочками нью-йоркских устриц, пересекали Атлантику, потому что таких вкусных моллюсков, как американские, в Англии не было. Так и видится, как английские джентльмены толпятся порту в нетерпеливом ожидании клиппера из Нью-Йорка. Марк Курлански посвятил устрицам свою новую книгу [Mark Kurlansky , Ballantine Books]. Две предыдущие были о продуктах, более привычных российскому потребителю. Одна называлась «Треска», другая – «Соль». И треска, и необходимая к ней соль – продукты, так сказать, глобального значения. Курлански рассказал о том, как треска выкормила Европу и открыла Америку. Устрицы, о которых идет речь в его новой книге, – местные, нью-йоркские устрицы. Курлански не пытается утверждать, что не будь устриц, не было бы Нью-Йорка, он просто использует историю любимого нью-йоркского лакомства как отражение истории самого города на Гудзоне. Кто, когда и как поедал нью-йоркских устриц – эта тематическая нить позволяет Курлански рассказать и о голландских колонистах, и об участии ньюйоркцев в войне за независимость, и о том, какие изменения в экономике и экологии города произошли с изобретением парохода в начале XIX века, и о золотом веке устрицемании в конце XIX столетия. В 1880-е годы ньюйоркцы потребляли 700 миллионов устриц в год. В России устрицы, наподобие трюфелей, были изысканным лакомством для гурманов. В рассказе Чехова «Устрицы» голодный мальчик смотрит, как их пожирают богачи в дорогом ресторане. В Нью-Йорке в то же, чеховское, время они были поистине эгалитарной едой: их подавали и в изысканных ресторанах, и в дешевых забегаловках, которые зазывали клиентов объявлениями «Заплати 6 центов и ешь устриц сколько влезет». Правда, поясняет Курлански, если регулярный посетитель пожирал уж слишком много устриц, то ему в таком заведении незаметно подсовывали одну несвежую, после чего он не только уcтриц, но и вообще ничего есть не мог в течение нескольких дней. Над входом во многие такие устричные заведения вывешивался красный фонарь, как над входом в бордель. Это намекало на устойчивое поверье, согласно которому устрицы обладают афродиазикальными свойствами. Те, кто смотрел замечательный английский фильм «Том Джонс», конечно, помнят сцену, где по мере того, как герой и его дама с аппетитным хлюпающим звуком засасывают устриц, взгляды, бросаемые ими друг на друга, становятся все определеннее, и вскоре они поспешают от стола в спальню. Современная медицина, говорит Курлански, в этом сомневается. В устрицах много цинка, который необходим для выработки тестостерона, но чтобы так уж сразу… Вслед за устричной вакханалией конца XIX века для гудзонских устриц наступили трудные времена. Рост города, развитие промышленности в долине Гудзона все больше и больше загрязняли реку, и если устрицы и выживали, то есть их становилось просто опасно. Однако предприимчивые ньюйоркцы научились «засевать» устрицами отмели в незагрязненных местах побережья, а в 1972 году был принят закон об очистке американских рек. Сейчас Гудзон уже значительно чище, чем полсотни лет назад, и есть надежда, что устрицы вернутся в воды, непосредственно омывающие Манхэттен. Описывая в стихотворении «Пророчество» постапокалиптическую идиллию, когда поэт со своей подругой будет жить, отгородившись от опасного мира, на берегу моря, Иосиф Бродский писал: «Мы будем устриц жарить за порогом…». В книге Курлански по ходу дела приводится множество рецептов приготовления устриц. Их действительно можно и жарить, и употреблять в супах, и запекать в пирог, и даже делать пельмени с устрицами. Но все же лучше всего они прямо из раковины, «свежо и остро пахнущие морем» и – Пушкин прав – слегка обрызнутые лимоном. Только слегка.