«Икра» Инги Саффрон - 2002-11-05
Заработки у моей бабушки, как у обычной советской докторши, были невелики, но икра, тем более паюсная, была ей в мрачные года сталинизма по карману
Наконец-то я выяснил, что роднит меня с Аристотелем Онассисом. Так же, как и покойный владелец заводов, газет и, в особенности, пароходов, я очень люблю паюсную икру. Она и ценится ниже, чем зернистая, и к зубам липнет, но ничего сравнимого по концентрации божественных вкусовых ощущений я не знаю. Может быть, Онассиса к паюсной икре приучила его последняя жена, Жаклин Кеннеди, может быть, предпоследняя, великая певица Мария Каллас, но меня - моя бабушка. Я приезжал к ней из Ленинграда на каникулы в Москву и все время, пока жил у нее в скромной квартирке на Мантулинской улице, получал на завтрак неизменно яйцо всмятку, свежую французскую булку с вологодским маслом и паюсной икрой, печенье «Мария» и бабушкино клубничное варенье, что тоже, доложу вам, вспоминая, закатываешь глаза. Бабушка была старый опытный врач и знала, что полезно ребенку. Заработки у бабушки, как у обычной советской докторши, были невелики, но икра, тем более паюсная, была ей в мрачные года сталинизма по карману. Вообще икра сделала в России головокружительную карьеру. Во времена Анны Иоанновны Антиох Кантемир в письме «К стихам своим» пророчил: «Гнусно лежать станете, в один сверток свиты… …и наконец дойдет вам рок обвертеть собой иль икру, иль сало». Тут нас интересует не то, что Кантемир ошибался насчет судьбы своего творчества, а то, что в его время икра продавалась в простонародных лавках в бумажном кульке и ценилась не более, чем свиное сало. Да и сто лет спустя, во время холерных бунтов, газеты писали, что болезнь распространяется от того, что «простой народ в кабаках закусывает иногда несвежей икрой и семгой». Еще через сто лет она была уже недешевым, но, как ясно из моих детских воспоминаний, еще доступным продуктом. Еще в шестидесятые годы в любом заурядном гастрономе стоял на рыбном прилавке белый эмалированный ушатец с икрой. Осенью 1964 года мы с Игнатием Михайловичем Ивановским по дороге ко мне домой зашли в гастроном на Тихорецком за выпивкой и закуской. Купили водки, а на закуску по случаю большого гонорара за перевод поэмы Вальтера Скотта «Дева озера» Игнатий Михайлович решил взять икры. «Сколько вам?» – спросила продавщица. «Да все выгребайте, там немного осталось», – сказал переводчик. Оставалось, как выяснилось, поболе килограмма. Я это так хорошо запомнил, потому что после этого ни в нашем гастрономе, нигде вообще икры в свободной продаже не видел. Пока не перебрался за границу. Здесь видел сколько угодно. Видел. Инга Саффрон была с 1994 по 1998 год московским корреспондентом газеты «Филадельфия инкуайрер». Помимо основной журналистской работы, она посвятила эти годы изучению истории, теории и практики добычи и потребления икры в России. И вот, еще четыре года спустя, подвела итоги своих исследований в книге под простым и элегантным названием «Икра» [Inga Saffron , Broadway Books]. Кое-что в ее книге для русского читателя самоочевидно и можно пролистать. Мы и так знаем уже больше, чем хотелось бы, о катастрофической ситуации с красной рыбой на Волге и Каспии. (Кстати сказать, а все ли знают, что «красная рыба» – это не семга и кета, не лососевые проды, а осетровые? «Красная» в этом выражении употребляется в старинном значении – «красивая», как в словах «красна девица» или в названии Красной площади). Но немало в книге Саффрон любопытного и для любого читателя. Например, она утверждает, что икряной кризис наступил бы значительно раньше, если бы не большевики да советская власть. Во-первых, осетры, севрюги и белуги получили пятилетнюю передышку в годы революции и Гражданской войны, когда прекратился коммерческий отлов. За этот период их популяции в Каспийском бассейне весьма возросли и окрепли. А в последующие годы советская власть со свойственной ей суровостью контролировала икряное производство как очень для нее, для советской власти, выгодное. Так что то был классический пример на тему «нет худа без добра». Напротив, международные меры, принимаемые сейчас по спасению осетровых, подобно мерам по борьбе с наркобизнесом, приводят к противоположным результатам. После того, как они были приняты в 1998 году, цены на русскую и иранскую икру на международном рынке резко подскочили. Даже наименее ценимая из зернистых, севрюжья, икра идет сейчас в Америке по 700 долларов за кило, а цены на белужью высшего качества в каталогах даже не печатают, стесняются. При таких ценах у браконьеров храбрость повышается на двести процентов, не говоря уж о том, что при таких ценах они могут позволить себе такие моторки, за которыми никакому рыбнадзору не угнаться. Сейчас в США и Канаде делаются попытки разводить осетровых на рыбофермах и производить собственную икру, но пока еще не очень получается. В здешней цивилизации осетровые рыбы особенно не ценились, но были тем не менее изведены под корень. По утверждению Инги Саффрон, американские севрюжки и стерлядки были в основном съедены уже в XIX веке загнанными в резервации индейцами и чернокожими рабами. Кстати сказать, наряду с осетриной и севрюжатиной пищей для рабов были лобстеры (американские омары). Например, местное самоуправление Лонг-Айленда, исходя из христианского чувства сострадания, запретило рабовладельцам кормить рабов лобстерами чаще, чем два раза в неделю. Книга Инги Саффрон пополняет собой жанр истории продуктов. В наших передачах мы уже рассказывали об истории трески, истории кофе, истории соли... Вот и история икры появилась. Я ставлю ее на полку рядом с «Историей водки» покойного Похлебкина.