Što “kuha” ona druga CIA?
“Za uspjeh, potrebno je znati kako koristiti sva svoja osjetila - vida, sluha, opipa, okusa, mirisa,” kaže Ron DeSantis, jedan od njeni
Kad kazemo CIA, vecina, naravno, odmah pomisli na Sredisnju obavjestajnu agenciju, sa sjedistem u Langleyju, savezna drzava Virginia. Ali, za milijune drugih, u Sjedinjenim Drzavama i izvan njih, postoji i ona sa sjedistem u Hyde Parku, u dolini rijeke Hudson, savezna drzava New York. Ta je “druga CIA” od vitalnog znacenja milijunima - gastronoma, jer pod istim, dobro poznatim akronimom, krije se, naime – Culinary Institute of America, Kulinarski institut Amerike. Ta najstarija u Americi kulinarska skola – neovisni, neprofitni, mjesoviti, cetverogodisnji koledz, s programima u znanosti i umjetnosti kulinarstva – osnovana je jos 1946. godine, u saveznoj drzavi Connecticut, i rad pocela sa 50 studenata. G. 1972, seli na svoju danasnju lokaciju - u impozantnu zgradu negdasnjeg jezuitskog sjemenista – St. Andrew-on-Hudson, u Hyde Parku, oko sat i pol voznje na sjever od New York Cityja. Te, 1972. godine, ima vec 1000 studenata. Postoji danas u Americi i niz drugih, slicnih kulinarskih skola, “s pretenzijama da budu kao CIA,” kaze master chef, Ron DeSantis, ali CIA u Americi ostaje vodeca te uziva reputaciju jednog od vodecih svjetskih kulinarskih koledza. Za dobijanje prestizne titule koju Ron DeSantis nosi – master chef – potrebno je diplomirati na CIA-i, a onda poloziti teoretske i prakticne ispite, koji traju punih 10 dana, pri Americkoj kulinarskoj federaciji. Sezdeset i dvoje ih samo ima taj naslov u Americi, sedam ih radi u CIA-i. Master chef DeSantis direktor je obrazovnog programa Kulinarskog instituta; njegova uloga je – osigurati nacine i sredstva za provodjenje obrazovne misije koledza. Kaze da studenti mogu birati izmedju cetiri programa, odnosno cetiri akademska stupnja: “Dvogodisnji studij u kulinarskom umijecu, dvogodisnji u slasticarskom, cetverogodisnji studij u kulinarskom managementu i cetverogodisnji u slasticarskom. Prve godine, dakle, svi prolaze kroz isti program.” Godine 1995, CIA je otvorila i svoje uciliste – Greystone - na zapadnoj obali Sjedinjenih Drzava, u St. Heleni, u srcu vinogradarske doline Napa, gdje pruza produzno obrazovanje za one koji profesionalno vec rade s hranom i vinima, ili na podrucju zdravstva i, opcenito, turizma i ugostiteljstva. U Greystone, na 30-tjedni program, odlaze i oni koji su zavrsili cetverogodisnji studij u kulinarskom managementu, ali zele zaokruziti svoje znanje slasticarskim umijecem. Koledz u Hyde Parku trenutno ima oko 2400 studenata, tocnije - 1600 ih je u Hyde Parku, ostatak na praksi izvan campusa, to je uvjet izmedju prve i druge godine, potom se vracaju u Hyde Park, da bi nastavili, odnosno zavrsili studije. U kulinarskom programu, 70% studenata cine muskarci, 30% zene; u slasticarskom upravo obrnuto – 70% zene, 30% muskarci. Zanimljivo, kaze Ron DeSantis, da muskarci gravitiraju ka kuharskom, zene kao slasticarskom umijecu. Do nedavno, zene opcenito nisu bile dobrodosle u profesionalnim kuhinjama, ali i to se promijenilo... “Promijenilo se itekako,” kaze master chef Ron DeSantis...Veliki je danas broj zena u vodecim ulogama, u industriji hrane, lakat uz lakat rade sa svojim muskim kolegama, neke vidite na televiziji, druge, s velikim utjecajem, djeluju na regionalnoj razini. ” Studenti CIA-e dolaze iz svake savezne drzave Amerike, kaze Ron DeSantis, i iz 30-ak drugih zemalja, narocito azijskih – Koreje, Japana, Singapura.... Uz kolegije koji studentima, kroz praksu, omogucavaju da steknu potrebne kulinarske i slasticarske vjestine, CIA nudi i sjajno opce obrazovanje, kroz predmete poput Povijest i kulture Azije, Povijest i kulture Evrope, Povijest i kulture Sjeverne i Juzne Amerike, zatim studij francuskog i talijanskog jezika, svjetske knjizevnosti, matematike, marketinga, psihologije ljudskog ponasanja i naravno – Kuhinje Sjeverne, Srednje i Juzne Amerike, Evropske i mediteranske kuhinje, ukljucujuci one zemalja istocne Evrope i Srednjeg Istoka, te Kuhinje Azije. I 130 muskaraca i zena, koji cine profesorski zbor CIA-e, potjece iz Sjedinjenih Drzava i oko 15 zemalja svijeta; medju njima se mogu naci dobro poznati autori knjiga, knjiga koje i mnogi od nas imaju na svojim kuhinjskim policama, ili pobjednici Svjetskog kulinarskog kupa ili, pak, dobitnici Zlatne medalje kulinarske Olimpijade. Pod imenom Internationale Kochkunst Ausstellung, kulinarska se Olimpijada i odrzava u Njemackoj, vec sto godina – do pocetka 90-ih, u Frankfurtu, potom u Berlinu, zadnje dvije u Erfurtu. Culinary Team USA, s velikim zadovoljstvom istice master chef DeSantis, osvojio je zlatnu medalju na Olimpijadi 2004, u vrlo vaznoj i prestiznoj “hot food” kategoriji. Master chef Russell Scott, izvanredni profesor CIA-e, bio je jedan od sesteroclane americke ekipe. “Na kulinarskoj Olimpijadi 1988,” kaze Ron DeSantis, “americka je ekipa bila sveukupni svjetski pobjednik. Inace, Olimpijada je dogadjaj koji treba vidjeti! U dvoranama se moze cuti svaki jezik koji mozete zamisliti, a kojeg li tek bogatstva kuhinja, to vam je sve skupa kao – kulinarski Ujedinjeni narodi. Prosle godine, na 21. Olimpijadi, i sudjelovalo je vise od 30 zemalja. U svakom slucaju, iskustvo je to koje se ne zaboravlja.” Studentska organizacija CIA-e – Globalno kulinarsko drustvo - putem programa East Meets West, Istok se spaja sa Zapadom, programa koji se uglavnom odrzavaju na Greystone campusu, u Napi, okuplja kuhare koji, kaze Ron DeSantis, od oba svijeta uzimaju ono najbolje - koriste azijske sastojke i u njihovoj pripremi primjenjuju zapadnjacke metode, filozofiju i teorije, koji cijelu paletu azijskih sastojaka inkorporiraju u americku i evropske kuhinje. U organizaciji Drustva, u tijeku je upravo jos jedan projekt “kuhanja bez granica” - East West Chefs Tour 2005, kulinarski studijski posjet kuhara i studenata CIA-e Vijetnamu. Na campusu koledza u Hyde Parku, CIA, za javnost, ima cetiri restorana, studenti pripremaju jela, to je dio njihovog obrazovnog programa. St. Andrew’s Café nudi zdravu hranu i vegetarijanska jela; Ristorante Caterina de’Medici – klasicna talijanska jela; American Bounty – jela s bogatog, kulturno i enticki raznolikog americkog jelovnika; restoran Escoffier, nazvan prema legendarnom francuskom kuharu Augusteu Escoffieru - klasicna francuska jela, ali u suvremenim interpretacijama. Uz njih, tu je jos i Apple Pie Bakery Cafe. Na campusu u Greystonu, u Napi, restoran je Wine Spectatora u kojemu polaznici programa produznog obrazovanja imaju prilike fuzionirati svoje ideje i koncepte sa svjezim sastojcima Kalifornije i svoja jela s njenim vinima. Jos od 1985, CIA ima puni program zdravog kuhanja i ishrane, dakle – puno prije nego sto je pretjerana debljina proglasena zdravstvenim problemom #1, i vrucom medijskom temom, u Sjedinjenim Drzavama. Master chef DeSantis kaze:”Bili smo prvi u pronalazenju nacina za pripremanje zdrave hrane kako bismo pomogli i ljudima i nasim studentima, buducim kuharima, da nauce kako zdravo kuhati, a da to ne bude naustrb okusa. Mi taj program vec dugo i predano provodimo.” Veliki broj Amerikanaca je i postao zahtjevniji i tankocutniji kad je u pitanju hrana, ali kako uvjeriti jos uvijek ogroman dio zemlje da jede manje brze hrane, da se hrani sporije i zdravije? Onaj kome to podje za rukom, kroz smijeh ce Ron DeSantis, bit ce iduci Bill Gates! Sve sto se u CIA-i, na predavanjima skuha, mora se i pojesti, tocno? “O, da! Nasi se studenti koriste rezultatima naseg obrazovnog programa. Oni koji imaju prakticnu nastavu, u kuhinjama, ‘hrane’ one koji slusaju teoretska predavanja. Oism toga, dio obrazovnog programa i jest razvijanje okusa, studenti moraju stalno probati ono sto su skuhali, jedino tako mogu nauciti razlikovati i razabirati razne okuse i nijanse u njima.” Ne udebljaju li se oni malo tijekom studija? “Daaaa....cini se da svatko malo dobije na tezini....u prosjeku, 5-6 kilograma tijekom prve godine. Ali, zato na campusu imamo sjajno opremljenu gimnasticku dvoranu, zatvoreni bazen, dva igralista za kosarku, stazu za trcanje...sve sto mozete zamisliti! Mi zelimo da nasi studenti znaju i to da je jako vazno paziti na zdravlje, biti u dobroj fizickoj kondiciji.” Koliko se godisnje potrosi na hranu, na sastojke? PUNO, kaze Ron DeSantis. Od nekih brojaka zavrti vam se u glavi. Primjerice, soli se potrosi 7,257 kg; luka - 44,450 kg; mrkve -17,230 kg; i onda – preko 34.000 kg maslaca; 30.280 litara slatkog vrhnja; 700.000 jaja. A sto je potrebno za jednog istinski vrhunskog kuhara? “U prvom redu, strast za kuhanje. Oni koji postanu uspjesni imaju, naravno, cvrsto poznavanje osnova kuhanja, ali i predanost visokokvalitetnim, izvrsno pripravljenim jelima. To ne mora biti nesto komplicirano, to moze biti – savrseni steak s rostilja ili savrseno posirana riba. Zvuci jednostavno, je li lako? Nije! Treba znati koristiti sva svoja osjetila – vida, sluha, opipa, okusa, mirisa. Hranu treba slusati dok se priprema, treba je gledati, dodirivati, mirisati, kusati, treba se potpuno unijeti u ono sto radite. Ljudi koji ovo zvanje odabiru imaju za svoj posao puno strasti i ljubavi; uvijek su u potrazi za najsvjezijim sastojcima, uvijek u potrazi za vrhunskom kombinacijom okusa, oni stalno citaju, odlaze u druge restorane, razgovaraju s drugim kuharima....Za mnoge, to nije samo karijera, to je njihov zivot.” Na spomen karijere - koliko se, nakon diplome, na posao ceka? Ron DeSantis kaze:”Po mojem misljenju, ako diplomirani student CIA-e nema posao vec prvog dana onda je to zato sto je zeljan malo odmora. U pravilu, posao ih sve ceka jos i prije zavrsetka, jer kompanije dolaze u CIA-u tijekom cijele godine i regrutiraju studente. Tri puta godisnje odrzavamo na nasem campusu ‘job fairs,’ na te sajmove dodje od 75 do 90 kompanija, vode intervjue, nude poslove, u restoranima, hotelima, ljetovalistima, turistickim sredistima. Nasi studenti doista imaju sjajne mogucnosti. U ovom businessu, svi znaju da mi imamo ne samo najbolje obrazovane u znanosti i umjetnosti kulinarstva nego da su u studente CIA-e usadjene i posebne vrijednosti – profesionalizam, vodstvo, vrsnost, stopostotna predanost. Nasi studenti znaju da ce na radnom mjestu biti dio tima, da u njemu moraju stopostotno sudjelovati, a to je od velike vaznosti buducim poslodavcima, zato se, u tolikom broju, i obracaju upravo nasim diplomcima.” U Sjedinjenim Drzavama industrija je to koja godisnje ostvaruje preko 440 milijardi dolara. Tijekom protekle, 2004. godine, uposljavala je oko 12 milijuna ljudi sto je, prema National Restaurant Association, cini najvecim poslodavcem u zemlji, u prodajnim djelatnostima. Culinary Institute of America, ona “druga CIA,” jedna je skola u kojoj je doista lako “progutati” rezultate zavrsnih ispita!