'Sofra' Amerikalılar'ı Türk Mutfağıyla Buluşturuyor
Amerikalı şef Ana Sortun’un restoranı Sofra, Bostonlular’ı tek başına bir kültür olan Türk mutfağının dayanılmaz lezzetiyle buluşturuyor. ‘Sofra’ Türk mutfağının eşsiz tatlarını bir Amerikalı gözüyle yine Amerikalı müşterilerin beğenisine sunuyor
Sofra’nın sahibi Ana Sortun, Paris’te Fransız mutfağı üzerine eğitim almış Amerikalı bir şef. Türkiye’yle ve Türk mutfağıyla tanışmasını sağlayan da yinebir Türk. Harvard Square’de bir restoranda şef olarak çalışırken yolu Gaziantepli Ayfer Ünsal’la çakışmış. Sortun, Türkiye’yle tanışmasını şöyle anlatıyor: “Ayfer Ünsal, çalıştığım restoranın sahibiyle yemek yerken, ona, ‘Yemekler harika ama menüye biraz Türk ve Ortadoğu mutfağından da yemekler eklemelisiniz, şefini Türkiye’ye gönder, ben ona Türk mutfağı hakkında bilmesi gereken her şeyi öğretirim’ demiş. O anda biraz da çakırkeyif olan patronumun da ‘Bu harika bir fikir. Tamam gönderiyorum’ demesiyle Türkiye maceram başlamış oldu. Daha sonra beni onunla tanıştırdı. Patronumun ondan ders almak üzere beni Türkiye’ye göndereceğini söylediğinde ‘Türkiye mi?’ diye düşündüm. Türkiye hakkında hiçbir şey bilmiyordum ve gözümün önünde cinler, uçan halılar, egzotik baharatlar canlanıyordu. Ama yine de ‘Tamam’ dedim. O, Gaziantep’te yaşıyordu ve bana tam anlamıyla bilmem gereken her şeyi en iyi şekilde öğretti. Orada 10 gün kaldım, ardından da İstanbul’da Taksim civarında Zencefil adında bir restoranda 8 gün geçirdim. O zamana kadar Türk mutfağı hakkında en ufak bir fikrim yoktu. Paris’teyken klasik Fransız mutfağı öğrendim. İspanya ve Güney Fransa mutfağına yeni katılan yemekleri pişiriyordum. Türkiye benim gözümü açtı. Bana ders vermek üzere oraya çağıran Ayfer Ünsal oradaki ilk günümde 30 arkadaşını öğle yemeğine çağırdı. Herkes onlar için en özel olan yemeği yapıp getirdi. Hepsi en iyi bildikleri ve Gaziantep’e özgü yemeklerdi. Hayatım boyunca böyle yemekler yememiştim. O kadar heyecanlandım ki yerimde oturamadım ve birkaç dakikada bir kalkıp deliler gibi yemekler hakkında soru sordum. Ve farkettim ki yemekler çok lezzetli ama çok da hafifti. Ve bu çok hoşuma gitti. Sebze ağırlıklıydı. Ve benim için yeni olan lezzetlerdi. O öğle yemeğinde 30 farklı yemek tattım ama kendimi kötü hissetmedim. Yemekler zengindi ama ağır değildi. Çok fazla yağ yoktu, Avrupa yemekleri gibi ağır değildi. Gerçekten ilginç bir mutfak kültürü.” Böylece Türk mutfağını keşfeden Ana Sortun, hazine olarak nitelediği bu dünyadan bir daha kopamamış. Akdeniz yemekleri sunan ilk restoranı da bu yüzden hem menüsüyle hem de dekorasyonuyla Türkiye’den izler taşıyor. “İlk restoranım Oleanea’yı tam 17 yıl önce açtım. Ve gerçekten Ortadoğu mutfağını ana akım mutfak kültürüne sokmak ve bu bölgenin Akdeniz mutfağına ilişkin vizyonunu genişletmek istedim. Boston çevresinde yaşayanların Akdeniz mutfağı konusunda ufkunu açabileceğimi düşündüm. Ve Akdeniz mutfağına kendi tarzımı kattım. Yaratıcılığımı kullanarak, daha önce kimsenin görmediği yemekler yarattım. Ve tüm bunlar için ilhamı Türkiye’den aldım. O günden bu yana da her yıl iki kez Türkiye’ye gidiyorum, yeni insanlarla tanışıyorum, şu anda bu yemekleri yaratmamı sağlayan inanılmaz bir kaynak birikimim ve arkadaşlarım var” diye konuşan Sortun’un estirdiği Türk rüzgarına karşı duramamış. Sortun da bu ilgiyi karşılıksız bırakmamak adına bu kez ismini de Türkçe koyarak bir restoran daha açmaya karar vermiş. Kilimler, nazar boncuklarıyla Türkiye’yi bu akademi kentine taşımış. ”Sofra’nın 10 yıllık bir geçmişi var. 25 yıldır beraber çalıştığım bir ortağım var; Mauro Kilpatrick, inanılmaz bir pastane şefi. Hatta ilk restoranım Oleanea’yı açtığımda onu ‘Gel benimle çalış, belki bir gün rüyalarını gerçekleştirir ve bir pastane açarız’ diye ikna ettim. Ve 10 yıl önce hayata geçirdiğimiz bu projenin bu noktaya gelebileceğini asla hayal edemezdim. Burası şık bir restoran değil. Hızlı yaşam tarzına uygun bir mekan. Ağırlıklı olarak hızlı tüketilen gıdalar ve mezeler var. Ama yemekler sağlıklı ve ortadoğu lezzetleri içeriyor” diyen Sortun’un geleceğe yönelik planlarından biri de bu kalabalığa uygun daha büyük bir ‘Sofra’ kurabilmek. Ama bunu yaparken de amaç kaliteden ve özgünlükten ödün vermemek, yani bir nevi fabrikalaşmamak. Ana Sortun, ”Daha büyük bir mekanımız olsun isterdim aslında, o yüzden de kendimizden birşey vermeden nasıl genişleyebiliriz bunu bulmaya çalışıyoruz. Ama büyürken de hala iyi yemekler yapabilmek, kaliteli malzeme kullanabilmek istiyoruz. Büyürken kontrolu kaybetmek istemiyoruz. Ama büyümek istiyoruz” dese de, Amerika’da bir Amerikalı olarak Amerikalılar’a Türk yemeği sunmak onun için hiç de kolay olmamış. Sortun, ”İlk başta çok zordu tutunmak çünkü kimse Türk mutfağının neye benzediğini bilmiyordu. Gözleme ne, katmer ne, künefe ne bilmiyorlardı. Onlar için bunlar yeni şeylerdi. Ama son 10 yıldır artık Ortadoğu mutfağı kendine bir yer buldu. Falafel çok popüler ama biz Suriye ya da Mısır tarzında yapmıyoruz. Gözleme ve diğer hamur işleri hemen tükeniyor. Müşteriler sabah portakallı çöreklere ve fıstıklı kuş yuvasına bayılıyorlar. Pasta şefimiz klasik tatlara farklı dokunuşlarla bambaşka lezzetler katıyor. Artık onlar için tanıdık lezzetler. Ama bu noktaya gelinceye kadar müşteriler sırada beklerken sabırla yiyecekler hakkındaki sorularını yanıtladık. Gerçekten istedik, çok çabaladık hala da çabalamaya devam ediyoruz ama işe yaradı” diyor. Bu çabaların meyvesi, henüz tamamlanan ‘Soframız’ adlı yemek kitabı. Türk mutfağına düşkün müşteriler bu kitap sayesinde Sofra’ya gelmeden de birbirinden eşsiz Türk yemeklerini sofralarına taşıyabiliyor. Türkiye’yle arasında büyük bir bağ oluşan Ana Sortun’un gelecek hayalleri de yine Türkiye üzerine kurulu. Ve o yüzden de, ”Eğer bir gün emekli olursam hayalim Türkiye’de bir ev almak ve orada çok büyük bir doğumgünü partisi vermek. Çünkü yıllar içinde bir çok harika dost edindim, çok yakın dostlarım var. Türkler her zaman inanılmaz kibar ve misafirperver. Akıl almaz bir misafirperverlikleri var. Şüphesiz İstanbul’da yaşamak isterdim. Özellikle de Anadolu yakasında mesela Kadıköy, oradaki pazarı çok seviyorum ya da Moda, o çevrede” diye konuşuyor. Sofra’nın başarısının altında Adanalı şef Didem Hoşgel’in payı büyük. Türkiye’nin lezzet duraklarından birinden dil öğrenmeye gelen iktisatçı Hoşgel, bugünTürkiye’yle Amerika arasında kurulan bu köprüye lezzet katıyor. 17 yıl önce Amerika’ya gelen Hoşgel, 10 yıl önce de Boston‘a taşınmış. Yemek yapmayı hep seven Hoşgel, Ana Sortun’a ulaşmış ve onunla çalışmaya başlamış. Hoşgel, Adanalı olmanın verdiği maharetleri Amerikalılar’ın damak zevkiyle buluşturuyor. Müşteriler de bu buluşmadan oldukça memnun.