Çikolata Deyip  Geçmeyin - 2002-02-27
Tarihi binlerce yıl öncesine giden bu yiyeceğin ana yurdu Güney Amerika'nın yağmur ormanları. Ama çikolata deyince akla Yeni Dünya değ
Amerika’da yapılan yeni bir araştırma en popüler çerezin çikolata olduğunu gösteriyor. Araştırmaya göre, Amerikalılar kişi başına yılda ortalama 6 kilo çikolata tüketiyor. Avrupa ülkelerinde ise tüketim bunun neredeyse iki katı. Çikolota deyip geçmeyin. Bir süre önce Şikago’da açılan bir sergide çikolatanın tarihi, kültürü, ekonomisi ve çeşitli toplulukların mutfağına katkıları anlatılıyor. Çikolata, tropikal ülkelerde yetişen kakao ağacının meyvelerinden yapılıyor. Latince adı “Theobroma Cacao” olan bu ağacın anayurdu Orta ve Güney Amerika’nın yağmur ormanları. Kakaonun kavun büyüklüğündeki meyvelerinin, ilk kez 200’le 900 yılları arasında Mayalar tarafından keşfedildiği, içindeki çekirdeklerin taşla ezilip sıcak suyla karıştırılarak içecek olarak kullanıldığı sanılıyor. Elde edilmesi çok zor olduğu için kakao tüketimi o zamanlar dini törenlerle sınırlıymış. Lüks bir madde sayılır, yağmur ormanlarından uzakta yaşayan kavimlerle takas maddesi olarak kullanılırmış. Şikago’daki çikolata sergisini hazırlayan uzmanlardan Jonathan Haas şöyle diyor: “1300, 1400 yılları arasında Aztekler ortaya çıktığında kakaonun onlar arasında da yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz. O kadar değerli sayılıyordu ki, bölgesel ticarette para olarak kullanılıyordu” Jonathan Haas, kakaokonun çok değerli olması nedeniyle Azteklerin sahtesini bile yaptıklarını belirtiyor ve devamla şöyle diyor: “Sahtesi kilden yapılıyordu. Kile, kakao çekirdeği gibi şekil verip ya kendi başına ya de gerçek kakaoya karıştırıp satıyorlardı. Kil diğer kakao taneleriyle suda eridiğinde ortada iz de kalmıyordu.” Kakao kelimesi Maya dilinden geliyor. Çikolota sözcüğünün öyküsü ise bu kadar açık seçik değil. Bazı dilbilimciler çikolota kelimesinin Azteklerin konuştuğu Nahuatl dilinden geldiğine inanıyorlar. Bazıları ise, Orta Amerika’ya ilk ayak basan İspanyolların icat ettiğini savunuyor. Bu teze göre orijinal kelimenin ilk hecesi Mayaca “çokol” ikinci hece “atl” ise Azteklerin Nahuatl dilinde su anlamına geliyor. Yani kakao suyu. Sözcüğün Mayaca “acı su” anlamına geldiğini öne süren uzmanlar da var. Özetle çikolata sözcüğünün nereden geldiği kesin olarak bilinmiyor ancak 16’ıncı yüzyıl başlarında ünlü kaşif Kristof Kolomb tarafından Avrupa'ya getirildiğinde tadının nasıl olduğu çok iyi biliniyor. Müze müdürü Sophia Siskel şöyle diyor: “O zamanlar çikolata bugünki gibi değildi. Baharatlı, acı bir içecekti. İspanyollar çikolatayı İspanya’ya götürdüklerinde Avrupalıların damak tadına uydurmak için içine şeker katmaya başladılar.” Kakao 1528 yılında Don Cortez adlı bir İspanyol tarafından ticari bir içecek haline getirildi. İspanya' da yaygınlaşan bu içecek, 1606 yılında İtalya'ya, 1615 yılında Fransa'ya, 1657 yılında ise İngiltere'ye yayıldı ve aynı yıl Londra’da ilk çikolota-hane açıldı. Kahvehaneden tek farkı içecek olarak kahve değil kakao satılmasıydı. Tarihçilere göre takvimler 1700 yılını gösterdiğinde sadece Londra’da 2 BİN çikolotahane bulunuyor ve kakaonun içine artık süt de ilave ediliyordu. İtalya’da ise sütlü kakao kardinallerin en sevdiği içecek haline geldi. Öyle ki 1774 yılında Papa 14’üncü Clement’i öldüren zehrin papanın sütlü çikolatasına karıştırıldığı sanılıyor. Çikolota bildiğimiz şekil ve tadıyla ilk kez 19’uncu yüzyılın ortalarında İngilitere ve İsviçre’de görülmeye başladı. 1828 yılında Van Houten adlı bir Hollandalı usta, kakao çekirdeklerini presleyerek elde ettiği yağdan bazı yabancı maddeleri çıkardı. Daha sonra bu ürünü değirmenden geçirerek kimyasal bir isleme tabi tuttu ve bu yolla kakao tozu elde etti. İlk çikolata 1876 yılında İngiltere’de imal edildi. Daha sonra İsviçre'li Daniel Peter sütteki fazla suyu çıkararak çikolotayla karıştırdı ve sütlü çikolatayı icat etti. Bu tarihten sonra çikolata, farklı tatlar ve lezzetler keşfedilerek günümüze kadar geldi. Kakaonun çikolataya dönüşmesi süreci, kakao meyvelerinden çekirdeklerin çıkarılmasıyla başlar. Bu iş bitince çekirdekler kavrulur ve kabukları çıkarıldıktan sonra öğütülür. İçine şeker veya süt tozu konulur. Daha sonra inceltilip kakao yağı ve diğer maddelerle karıştırılır ve çeşitli şekil ve boylardaki kalıplara dökülür. Temelde kakao, kakao yağı, şeker, lesitin ve vanilinden oluşan çikolata, bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Temel karışımdan “bitter” adı verilen tadı biraz acı çikolata çıkar. Bu karışımın içine süt tozu ilave edilirse sütlü çikolata, kakao çıkarılıp içine daha fazla süttozu eklenirse fildişi renginden dolayı beyaz çikolata elde edilir. Çikolatanın rengi içindeki kakao kütlesine bağlı olduğundan, kullanılan kakaonun oranı ve cinsi değiştikçe rengi ve tadı da değişir. Ustalara göre, iyi bir çikolata oda sıcaklığında sertliğini korumalı, ağızda ise erimelidir. Eriyen çikolata ağızda tanecikler ya da madeni bir tad bırakmamalıdır. Sütlü, bitter, ve fildişi çikolata çeşitlerinin yanısıra çok farklı çikolata da imal ediliyor. En yaygınları fındıklı, fıstıklı, bademli, üzümlü, portakallı, çilekli, kayısılı, cevizli, hindistan cevizli ve kahveli... Çikolataların çoğu kalıp yoluyla ve modern makinelmerde neredeyse el değmeden üretiliyor. Daha pahalı bazı çikolata türleri ise tek tek ve elle yapılıyor ve üretimin her aşamasında çok özen ve dikkat gerektiriyor. Kakao ağacı şu anda anayurdu olan Orta ve Güney Amerika’nın yanısıra, Karayip Denizi, Afrika ve Güney Doğu Asya ülkelerinde de yetiştiriliyor. Müze müdürü Sophia Siskel’a göre, kakao Dünya’da en çok Batı Afrika ülkelerinde üretiliyor. Nedeni ise Güney Amerika’daki kakao ağaçlarına musallat olan bazı böceklerin Afrika’da bulunmaması. Çikolata üretiminin talihsiz bir tarafı hâlâ zengin çerezi olarak nitelenmesi. Nitekim Şikago müzesi müdürü Sohpie Siskel de, çikolata tüketiminin en az kakao ağacı üretilen ülkelerde görüldüğünü söylüyor: “İşin garip tarafı, kakao ağacı yetiştirenlerin, çekirdekleri toplayanların, atölyelerde çalışanların çoğunun çikolata yiyecek durumda olmamaları.. Çikolata pahalı olması nedeniyle bu ülkelerde çok lüks bir yiyecek olarak algılanıyor.” Çikolatacılık zor ve yoğun el emeği gerektiren bir meslek. İmalata yönelik eleştiriler de yeni değil. 17’inci yüzyılın başlarında çikolata ticareti ve imalatında köleler ve mahkûmlar çalıştırılırmış. Şimdi bile uluslararası bir komisyon, Batı Afrika’da, Fildişi Kıyısı ve Gana’daki kakao bahçelerinde çocukların zorla çalıştırıldığı iddialarını inceliyor. Kakao üretimi milyonlarca kişiye ekmek sağlamakla kalmıyor, uzmanlara göre çevreyi korumamıza da yardımcı oluyor. Nedeni ise bu bodur ağacın yalnız yağmur ormanlarında büyümesi. Jonathan Haas çiftçilerin ormanları korumak zorunda olduklarına dikkati çekiyor: “Bu küçük ağaç yağmur ormanları çevresinde, çok sınırlı ve hassas bir kuşakta büyüyor. Dolayısıyla çiftçilerin yağmur ormanlarını korumaları, ekolojik dengeyi bozacak girişimlerden kaçınmaları gerekiyor. Orman imha edilmiyor..” diyor.