رقابت تولید خاویار در اسرائیل، آمریکا و امارات متحده عربی 
روزگاری بازار خاویار در قبضه روسیه و ایران بود اما امروز اسرائیل، امارات، و آمریکا بزرگترین تولیدکننده خاویار در جهان هستند
دکتر هروویتس آوشالوم ، زیست‌شناس « خاویار کرات » تنها منطقه پرورش خاویار اسرائیل است  .  با آن که پرورش خاویار در اسرائیل معمول نبوده اما این منطقه واقع در شمال دریای الجلیل خاویاری تولید می‌کند که قیمت خرده‌فروشی آن پوندی 2٥00 دلار است  .  این مرکز کوچک پرورش خاویار بازار را از دست تولیدکنندگان خاویار در ایران ربوده است  . در حالی که روزگاری بازار خاویار در قبضه روسیه و ایران‌بود ، اما امروز اسرائیل به یکی از رقیبان اصلی این دو کشور در بازار خاویار بدل‌شده‌است  . به دلیل ممنوعیت صید ماهی استرژن در دریای خزر ، همه خاویارهایی که این روزها به صورت قانونی وارد بازار می‌شوند ، پرورشی هستند  . کیبوتس دان ، مدیر این مرکز پرورش خاویار در اسرائیل که شادی خود را از ربودن گوی سبقت از تولیدکنندگان ایرانی پنهان نمی‌کند به خبرنگار «‌ای بی‌سی » گفته است « انتقام لذت بخشی است » . تخم این ماهی‌های خاویاری در سال 1992 از روسیه به اسرائیل آورده شد و پس از گذشت یک دهه ، قیمت خاویاری که در اسرائیل تولید می‌شود هر روز افزایش می‌یابد  . اریک ریبرت ، سرآشپز و صاحب رستوان لو برناردین در نیویورک به روزنامه اسرائیلی هاآرتس گفته است « خاویار اسرائیل بهترین خاویاری است که هم اکنون در بازار موجود است » .  وی گفته است « چینی‌ها هم خاویار خوب دارند ، اما کیفیت آن همیشه خوب نیست  .  ایتالیا و آلمان هم خاویارهای خوبی دارند و کیفیت خاویار فرانسه و ایالات متحده نیز خوب است اما خاویاری که از اسرائیل وارد بازار می‌شود ، بهترین کیفیت را دارد » . مدیر مرکز پرورش خاویار اسرائیل اذعان کرده کیفیت عالی ژن ماهی استرژنی که از دریای خزر و آب سرد و پاکیزه آن گرفته‌شده‌است ، عامل مهم کیفیت عالی خاویار پرورشی اسرائیل محسوب می‌شود  . از سوی دیگر ، ظهور خاویار در ابوظبی سبب‌شده‌که خاویار ایران رقیب سرسخت دیگری در منطقه بیابد  .  تا جایی که این کشور اکنون به یکی از مراکز پرطرفدار خاویار بدل‌شده‌است  . بنا به گزارش روزنامه نشنال چاپ امارات متحده عربی ، خاویاری که در این کشور تولید می‌شود محصول مراکز پرورش ماهی استرژن دریای خزر در محیط بسته است  .  این روزنامه می‌نویسد این مرکز پرورش ماهی استرژن ادعا کرده است یک روز به بزرگترین تولیدکننده خاویار در جهان بدل خواهد شد  . شرکت « کارخانه فن آوری‌های پرورش آبی خاویار امارات » ماه گذشته پرورش اولین تخم ماهی استرژن اماراتی را ، که خاویار آن به‌طور کامل در امارات متحده عربی تولید شده‌بود ، جشن گرفت  .  این شرکت 300 هزار ماهی استرژن دارد و به گفته مدیران آن تعداد آن‌ها رو به افزایش است  . یکی از بلندپروازی‌های این شرکت اماراتی این است که به جای صید ماهی از آب‌های آزاد و گرفتن خاویار از آن‌ها و یا وارد کردن آن ، مدل اقتصادی‌ای ارائه دهد که با پرورش ماهی استرژن ، خاویار را به‌طور کامل در داخل کشور تولید و به بازار عرضه کند  . احمد الظاهری ، مدیرعامل و یکی از بنیان‌گذاران این شرکت به نشنال گفته است « ما در حال حاضر خاویار تازه‌ای داریم که صد در صد تولید امارات است  .  برخی تصور می‌کنند که این کار فقط در سیبری و دریای خزر و آن بخش از جهان عملی است اما با بهره‌گیری از فن‌آوری و توانایی‌های موجود این کار ممکن و قابل اجرا است » . الظاهری گفته است « مرکز پرورش ماهی استرژن مساحتی به وسعت ٥6 هزار مترمربع دارد که در نهایت سالانه 3٥ تن خاویار و 700 تن گوشت ماهی استرژن تولید خواهد کرد » . وی همچنین ادعا کرده است که هدف از تولید خاویار فقط کسب پول نیست بلکه جنبه دیگر این پروژه حفظ محیط زیست و محافظت از این‌گونه ماهی است  .  « ما قصد داریم تعداد بیشتری محصول موجود در محیط زیست تولید کنیم که نرخ عرضه و تقاضا قابل‌کنترل باشد » .  مدیرعامل این شرکت اماراتی گفته است این مرکز بزرگترین مرکز پرورشی و از نظر ظرفیت تولید ماهی استرژن و فن‌آوری پیچیده مورد استفاده در سراسر جهان است  . از سوی دیگر ، در پی صید بی‌رویه ماهی خاویار دریای خزر و کاهش منابع آن ، تجارت خاویار در کالیفرنیا نیز رونق بی‌سابقه‌ای پیدا کرده و این ایالت در تلاش است شکاف موجود در بازار را پر کند  . به گزارش تلویزیون الجزیره در آمریکا ، مزرعه پرورش ماهی استرژن و برداشت خاویار در ساکرامنتوی کالیفرنیا از رکود بازار خاویار ایران و روسیه سود هنگفتی می‌برد  . پیتر استرافنگر ، مدیر این مرکز پرورش ماهی استرژن به الجزیره گفته است « به دلیل صید بی‌رویه ماهی استرژن کیفیت خاویار منطقه دریای خزر افت کرده‌بود و در عمل تجارت این خاویار عملی نبود » . هر قوطی کوچک خاویار استرلینگ کالیفرنیا 300 دلار است که گفته می‌شود از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است  . « اتحادیه بین‌المللی برای محافظت از طبیعت »، که بزرگترین و قدیمی ترین سازمان محافظت از محیط زیست است ، ماهی استرژن سیبری را در فهرست گونه‌های آسیب‌پذیر قرار داده است  .