Nấm mốc và solanine trong khoai tây
Nấm mốc có thể sinh ra những độc tố gọi là mycotoxin. Thức ăn có thể bị nhiễm các độc tố này, và trong trường hợp hiếm có thể gây ra ngộ độc ở người ăn.
Thính giả Nguyễn Kim, ở Bỉ, hỏi: “Thưa Bác sĩ, Nấm mốc: theo một số nghiên cứu thì các loại nầm mốc thường sinh ra những chất độc hại, có thể dẫn đến những bệnh nguy hiểm, không biết điều này có đúng không? Và nếu đúng thì ta có nên kiêng những thực phẩm hình thành từ nấm mốc như dưa chua, giấm, yogurt hay một số loại fromage ... hay không ? Khoai tây mọc mầm: một số nghiên cứu cũng cho rằng củ khoai tây khi lên mầm thì rất độc, không nên ăn. Có phải tất cả những thứ đang lên mầm đều như vậy? đậu phộng, hành, tỏi lên mầm có độc không? Giá cũng là thứ đang lên mầm, ta có được ăn không ? Xin cảm ơn Bác sĩ. ” Bác sĩ Hồ Văn Hiền trả lời: Nấm mốc có thể sinh ra những độc tố gọi là mycotoxin. Thức ăn có thể bị nhiễm các độc tố này, và trong trường hợp hiếm có thể gây ra ngộ độc ở người ăn. Độc nhất là aflatoxin, liên hệ đến các thức ăn sản xuất ở vùng nhiệt đới như đậu phụng, bắp, pistachio, gia vị (ớt, tiêu). Ví dụ, năm 2004 ở Kenya, 125 người chết và 200 người khác bị bịnh aflatoxin do bắp hái lúc còn non, lúc mà nó dễ bị nấm mốc và không được xịt thuốc diệt nấm. Ớt, tiêu , gừng khô cũng dễ bị nhiễm nấm mốc độc. Mỹ, cũng như nhiều nước khác, có những biện pháp theo dõi và kiểm soát mức các mycotoxin có thể hiện diện trong thực phẩm cho người cũng như các thú nuôi ăn thịt hay thú cưng. Dưa chua, dấm, fromage, yogurt không phải hình thành từ nấm mốc. Trường hợp dưa chua (pickled cucumber) hay kim chi, dưa , cải được ngâm vào nước muối (brine) hay dấm chua (vinegar) để được lên men, nghĩa là tạo alcohol, acid hữu cơ từ các chất đường (carbohydrates). Các vi khuẩn sinh lactic acid (LAB, lactic acid bacteria) có thể sống trong môi trường acid này (pH thấp cỡ 4,6) và chế ngự các vi khuẩn khác. Trong sản xuất của yaourt, các vi khuẩn lactobacillus biến đường lactose trong sữa thành lactic acid, lactic acid tác dụng lên protein của sữa tạo nên chất sệt và mùi đặc biệt của yogurt. Lúc chế tạo fromage, acid và men lấy từ bao tử bò (rennet) hay nguồn gốc thực vật (chay) làm chất protein của sữa là casein đông cục lại (coagulate, curdle). Một số fromage có một lớp nấm mốc bao bọc. Trong một số cây gọi là nightshade (genus solanum) có chứa chất solanine, là một chất alkaloid độc, ức chế men cholinesterase, tác dụng trên kênh Kali (potassium channel) của các mitochondria trong tế bào. Tác dụng độc này giúp cho cây chống lại sâu bọ và nấm tấn công cây. Tác dụng ức chế acetyl cholinesterase tương tự như cơ chế của các thuốc trừ sâu công nghệ. Khoai tây (potato, solanum tuberosum), không phải khoai lang của chúng ta thường ăn (sweet potato), có chứa chất solanine này trong cành lá cũng như trong củ khoai. Trong củ khoai, solanine nhiều nhất vùng phía ngoài vỏ. Bình thường thì hàm lượng thấp không đủ gây ngộ dộc cho người ăn (trung bình 8mg solanine /100gram khoai ; liều độc [ toxic dose] 20-25mg ). Tuy nhiên, khoai để lâu, phơi nắng thay vì nằm trong tối, bị bầm dập gia tăng độc tố này. Những vùng khoai màu xanh, khoai mọc mầm cần cắt bỏ, không được ăn. Tất nhiên, chuyện gây độc này không liên hệ đến các cây hay hạt nảy mầm khác như đậu phọng, đậu nẩy mầm thành giá, hành, tỏi. Đối với người lớn, 300-400mg solanine có thể đe doạ tính mạng. Triệu chứng ngộ độc: đau bụng, ói mữa, nhức đầu, nở đồng tử, ảo giác, có thể chết. Thường thì người bịnh ăn quá nhiều củ khoai mới đủ gây triệu chứng. Cà chua (tomato), tuy cũng thuộc giống nightshade, trái có alkaloid tomatine, không gây ra loại ngộ độc này. Một trái cà tím (cà dái dê, eggplant) chứa chừng 11mg solanine, ăn chừng 36 trái mới nguy hiểm (tuy nhiên, eggplant dễ gây dị ứng). Một số thầy thuốc "lề trái" (alternative medicine) ở Mỹ cho rằng vì ăn các thức ăn từ các cây nightshade như khoai tây, cà chua, cà tím, ớt chuông (potato, tomato, bell pepper), bịnh nhân bị đau nhức mãn tính, viêm các bộ phận trong cơ thể và họ cho bịnh nhân kiêng các thức ăn từ cây nightshade (khoai tây, cà chua, cà tím) và mong đợi kết quả sau 5-6 tháng kiêng như vậy. Một số thầy thuốc homeopathy chủ trương dùng độc trị độc, lại dùng những liều rất nhỏ của các sản phẩm từ night shade để chữa những triệu chứng nói trên. Chúc quý vị thính giả may mắn Bác sĩ Hồ Văn Hiền