Ăn chay tại Hoa Kỳ và một vài điều nên biết về tàu hủ
Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay đề cập đến nguồn gốc phong trào ăn chay tại Hoa Kỳ, giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Tại các quốc gia Tây phương và nhất là Hoa Kỳ, chưa kể đến nhiều nước Á châu, số người mập phì ngày càng tăng. Ăn đường, chất béo, bột và thịt quá nhiều, ít vận động là những nguyên nhân thường dẫn đến chứng mập phì. Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay đề cập đến nguồn gốc phong trào ăn chay tại Hoa Kỳ, giá trị dinh dưỡng của đậu nành cũng như nguyên tắc làm tàu hủ cùng với ý kiến đóng góp của tiến sỹ Mai Thanh Truyết, chuyên gia hóa học và môi trường. Mời quí vị theo dõi với Lan Phương sau đây. Theo nhiều chứng liệu về khảo cổ học, cơ thể con người thời tiền sử thuộc chủng loại ăn rau cỏ. Mãi về sau con người mới bất đầu ăn thịt, nhưng không ăn quá nhiều, điều đơn giản là không có nhiều thịt để ăn. Những người nổi tiếng trong lịch sử như nhà toán học Pythagore, điêu khắc gia, danh họa Leonardo da Vinci, doanh nhân, nhà hoạt động văn hóa, xã hội, nhà trứ tác,đại sứ Hoa Kỳ tại Pháp, nhà phát minh, khoa học gia, ông Benjamin Franklin, nhà bác học Albert Einstein và kịch tác gia George Bernard Shaw đều là những người ăn chay. Trong lịch sử nước Mỹ, cho tới trước giữa thế kỷ thứ 20, dân chúng cũng không ăn thịt nhiều như bây giờ. Thời đó giá thịt rất cao, hệ thống giữ mát và đông lạnh không nhiều, và việc phân phối thịt là một vấn đề khó khăn. Một trong những hệ quả phụ của cuộc cách mạng kỹ nghệ là thịt rẻ hơn, có thể cất giữ lâu nhờ hệ thống làm lạnh và đông lạnh phát triển. Qua những thay đổi này, mức tiêu thụ thịt tăng lên gấp bội, cùng với sự gia tăng của các ca bệnh như ung thư, bệnh tim mạch, và tiểu đường. Bác sỹ Ornish, tác giả của một số bài viết và sách cổ vũ cho chuyện ăn chay, , cho biết: "Cho đến thế kỷ thứ 20, người Mỹ tiêu biểu vẫn ăn ít các sản phẩm lấy từ động vật, ít mỡ, ít cholesterol, ít muối và đường, nhiều tinh bột, rau đậu và các chất sơ. Vào đầu thế kỷ 20, vơí sự xuất hiện của tủ lạnh, tủ đông lạnh, hệ thống giao thông tốt, nông nghiệp được cơ giới hóa, và kinh tế thịnh vượng, lối sống, trong đó có cách dinh dưỡng, của người dân Mỹ cũng đổi khác rất nhiều. Cho đến nay đa số dân Mỹ đều ăn nhiều sản phẩm chế biến từ động vật, nhiều chất béo, đường muối, choleterol và ít các chất bột, ít rau và các chất sơ." Phong trào ăn chay hầu như chẳng được biết đến mấy tại Hoa Kỳ cho đến khi cuốn sách nhan đề Diet for a Small Planet, của Frances Moore Lappe ra đời năm 1971. Cuốn sách được xếp vào hàng bán chạy nhất trong một thời gian dài. Cô sinh viên Lappe, đã bỏ dở chương trình thạc sỹ tại đại học California ở Berkley, để tự tìm tòi, khảo cứu về nạn đói trên thế giới. Cô đã giật mình kinh ngạc khi khám phá ra rằng để có được 1 kilogran thịt phải mất cả chục kilogram lúa gạo, ngũ cốc để nuôi gia súc. Tại Hoa Kỳ, nuôi gia súc tốn đến 80% ngũ cốc tiêu thụ trong nước. Nếu dân Mỹ tiêu thụ thịt ít hơn 10% thì có thể đã có đủ ngũ cốc để nuôi sống toàn thể những người đói trên thế giới (vào thời điểm năm 1971). Và cô đã viết cuốn Diet for a Small Planet để khuyến khích dân chúng ăn chay. Thập niên 1960, phong trào ăn chay được gắn với giới hippie, nhưng không được biết đến nhiều, thập niên 1970 nó đã khởi sắc một sớm một chiều qua cuốn Diet for a Small Planet và cuốn sách này đã gây được phong trào ăn chay tại Hoa Kỳ. Tiếp theo sau là hàng loạt sách dạy nấu ăn chay, các tiệm ăn dọn các món chay, các hợp tác xã bán rau cỏ và các sản phẩm cho người ăn chay mọc lên như nấm và ngay cả một số công xã qui tụ toàn những người ăn chay cũng đã xuất hiện. Đến năm 1975, giáo sư đạo đức học người Australia, ông Peter Singer viết cuốn Animal Liberation, lần đầu tiên dựa trên cơ sở học thuật trình bày những luận cứ đạo đức về chuyện không nên ăn thịt thú vật hay sử dụng chúng để thực hiện những cuộc thí nghiệm. Nếu cuốn Diet for a Small Planet giúp gây được phong trào ăn chay thì cuốn Animal Liberation trong một sớm một chiều đã tạo nên được phong trào bảo vệ súc vật tại Hoa Kỳ. Nhiều tổ chức bảo vệ súc vật đã hình thành, mọc lên ở mọi nơi, gồm cả  (Con Người Đối Xử Nhân Đạo với Loài Vật) vào đầu thập niên 1980. Cuốn sách này được coi như giúp bổ sung cho cuốn Diet for a Small Planet. Tuy nhiên cuốn Diet for a Small Planet còn một số những điều mù mờ không chính xác về lý luận đối với chất đạm trong các thứ đậu chẳng hạn, đối với cơ thể con người. Đến năm 1987 cuốn Diet for a New America do ông Jhon Robbin soạn thảo đã ra đời, thu thập tất cả những thông tin, tài liệu và bài viết rời rạc về lợi ích của ăn chay, đồng thời ông cũng đóng góp thêm phần phân tích của chính ông nữa. Cuốn sách đồ sộ gồm ba phần và được ca ngợi là rất vô tư. Cuốn sách lại phát động thêm cho phong trào ăn chay của Hoa Kỳ và trong vòng 2 năm sau khi cuốn sách được xuất bản, có thêm đến 10 hiệp hội của những ngườøi ăn chay được thành lập tại Texas. Năm 1983 bác sỹ John McDougall bắt đầu cho xuất bản loạt sách quảng bá cho chuyện ăn chay để chữa nhiều thứ bệnh và đến năm 1990 ông đã đạt thành công rực rỡ với chương trình McDougall. Kể từ đó trở đi giới khoa học nghiên cứu sâu rộng đã cổ võ cho chuyện ăn chay để giữ sức khỏe và đã chứng minh được rằng cách ăn uống thanh đạm giúp cho sức khỏe và có thể ngừa hoặc chữa trị nhiều chứng bệnh. Ngày nay ăn chay là điều rất phổ thông, nó được cả giới thẩm quyền trong y học lẫn quần chúng ủng hộ. Và thưa quí vị, khi người ta nói đến ăn chay thì đậu hủ, hay tàu hủ, được coi là là nguồn chất đạm (protein) đầy bổ dưỡng. Nó không chứa chất béo bão hòa. Tàu hủ được định mức dinh dưỡng là 4 ounce (4oz), tức nửa cup hay 118 gram tàu hủ cứng (firm tofu) có khoảng 10 g protein. Trung bình nam giới cần 56 gr protein một ngày, nữ giới là 46gr. So sánh với sữa: nửa cup sữa có 5,1 gr protein, một trứng gà có khoảng 6 gr và 4 ounce thịt bò có 26 gr. Cùng một lượng tàu hủ như trên chứa 5 gr chất béo, trong khi một lượng tương tự thịt bò là 15 gr, trứng gà 5,5 gr. Tuy nhiên chất béo trong tàu hủ không có cholesterol, trong khi thịt bò có tới 113 mg, và cá từ 75 đến 100 mg. Tàu hủ là một loại thực phẩm được chế biến theo nhiều cách, nấu khéo rất ngon miệng. Ai cũng biết tàu hủ được chế biến từ sữa đậu nành, nhưng chế biến ra sao, mời quí vị nghe lời giải thích của chuyên gia hóa học và môi trường Mai Thanh Truyết  sau đây: "Chất bỏ vào sữa đậu nành để làm cho đông lại thành tàu hủ là thạch cao. Thạch cao là một hỗn hợp của sulfate magnesium và chlorine magnesium, có trộn lẫn một phần nhỏ vôi (carbonate calcium). Thạch cao nói ở đây là loại thạch cao dùng cho thực phẩm và dược phẩm chứ không phải là thạch cao hay vôi dùng trong công nghệ xây dựng. Vì giá của thạch cao công nghiệp rẻ nên một số con buôn dùng thạch cao công nghệ để làm chất dể sữa đậu nành đông thành tàu hủ. Loại tàu hủ này có nhiều chất bã bẩn trong đó. Thứ hai nữa, chúng tôi nói để dự phòng, về chất borax (hàn the), chống mốc, có tác dụng sát trùng nhẹ và làm cho tàu hủ, bún, miến dai hơn. Gian thương có thể bỏ borax vào trong quá trình làm tàu hủ từ sữa đậu nành, để chống mốc, giữ được lâu và làm cho tàu hủ dai, cứng hơn. "