Đông lạnh thịt cá và nitrate trong rau cải
Nếu thức đông lạnh đã nằm ở bên ngoài trên 2 giờ không nên đông đá trở lại thức ăn đó nữa. Trường hợp nhiệt độ bên ngoài trên 90 độ Farenheit (33 độ Celsius), không để quá 1 giờ đồng hồ.
Thính giả Nguyễn Kim, ở Bỉ, hỏi: “Thưa Bác sĩ, Thức ăn đông lạnh: tôi nghe nói thực phẩm đông lạnh nếu đã xả đá thì không được để đông lạnh trở lại. Xin bác sĩ xác nhận điều này có đúng không, vì sao? Các loại rau cải nấu chín để qua đêm cũng sanh ra chất độc, điều này có đúng không? Xin cảm ơn Bác sĩ. ” Bác sĩ Hồ Văn Hiền trả lời: Theo Bộ nông nghiệp của Mỹ, thức ăn chưa nấu chín đông lạnh có thể được giữ đông lại sau khi tan nước đá trong tủ lạnh, nghĩa là ở nhiệt độ thấp. Sau khi tan đá trong tủ lạnh (mất chừng 1 ngày), gà nên được nấu ăn trong vòng 2 ngày, tôm cá nên nấu ăn trong vòng 1 ngày. Nếu thức đông lạnh đã nằm ở bên ngoài trên 2 giờ không nên đông đá trở lại thức ăn đó nữa. Trường hợp nhiệt độ bên ngoài trên 90 độ Farenheit (33 độ Celsius), không để quá 1 giờ đồng hồ. Cá thịt tôm mua ở siêu thị thường đã từng bị động lạnh rồi trước khi bán,có thể đem về cho vào ngăn đông lạnh trở lại nếu theo đúng quy trình bảo quản (ví dụ bao plastic còn nguyên, không nằm bên ngoài ở nhiệt độ quá cao). Đó là về vấn đề an toàn. Lý do chính là khi các thức ăn như thịt, cá, tôm đông lạnh được cho tan ngoài nhiệt độ thông thường, các vi trùng dễ sinh sôi nẩy nở hơn. Ngoài ra, cơ cấu tế bào của thức ăn bị thay đổi, nước trong và ngoài tế bào biến thành tinh thể rắn và thức ăn có vẻ khô khan ơn, nhão hơn, càng đông lạnh nhiều lần, càng làm miếng thịt kém ngon so với thịt tươi. Trên lý thuyết, để rau cải nấu chín qua đêm có thể gây ra một số vấn đề. Trên thực tế vấn đề có đáng kể hay không là một chuyện khác. Chất nitrate trong rau cải có thể tạo nên nitrite là một chất oxy hoá mạnh, có thể gây bịnh methemoglobinemia ở một số người (rất hiếm, trẻ sơ sinh hay người thiếu enzyme G6PD trong hồng cầu). Nitrite có thể biến thành nitrosamine, là một chất có khả năng gây ung thư. Hàm lượng nitrate trong các rau xanh, cà rốt, cà chua ("vegetables"). Cơ quan an toàn thực phẩm Hong Kong thấy các rau sau đây có nồng độ cao nhất: Chinese spinach (mồng tơi), Shanghai cabbage (bok choy) and petiole Chinese cabbage ("cải dúng") (>3500mg/kg). “Brassica (e.g. broccoli, cauliflower), legume (e.g. snow pea), and fruiting vegetables (e.g. tomato, hairy gourd, sweet corn), root and tuber (e.g. carrot and potato), stalk and stem vegetables (e.g. asparagus, mung bean sprout) chứa tương đối ít nitrate hơn. Trong rau cải có một chất men (nitrate reductase) biến nitrate thành nitrite. Nếu nấu chín, enzyme này bị vô hiệu hoá. Nguyên nhân thứ hai biến nitrate thành nitrite là do nhiễm khuẩn (bacterial contamination), trên lý thuyết, nếu để qua đêm, do nhiễm khuẩn, mức nitrite có thể tăng. Trường hợp cho các em bé ăn purée rau cải nên hết sức cẩn thận và để an toàn tối đa, không nên để thức ăn rau cải ngoài lâu, nấu chỉ đủ ăn lúc đó là tốt nhất, và thay đổi loại rau cải. Còn nói chung, chưa có bằng chứng rõ rệt ngăn cản không cho chúng ta để rau cải qua đêm. Nói chung, đối với đại đa số quần chúng, nitrate và nitrite trong rau xanh không gây ra vấn đề sức khoẻ đáng kể, vì lượng nitrate trung bình được tiêu thụ theo thực phẩm chúng ta ăn uống hàng ngày quá ít. Chúc quý vị thính giả may mắn Bác sĩ Hồ Văn Hiền