Về làng Tranh gặp 'vua bánh chưng'
- Dù làm bánh chưng quanh năm nhưng quãng thời gian từ ngày 26 đến 29 Tết là lúc cao điểm nhất của làng Tranh Khúc. Cả làng tất bật cho những mẻ bánh chưng cuối cùng ra lò.
Về làng Tranh gặp "vua bánh" Phải đến hơn 70% số hộ trong làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) làm nghề nấu bánh chưng, nghĩa là khoảng trên 200 hộ. Hỏi đường, người dân bảo, cứ đi men theo triền sông Hồng về bên hữu, đến thôn Văn Uyên (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội) hỏi tắt “làng Tranh” thì ai cũng biết. Những ngày giáp Tết này thì tất thảy, “nam phụ lão ấu” trong làng đều tham gia vào làm bánh chưng. Người yếu thì rửa, cắt sống lá (để khi gói bánh không bị gãy), người khỏe thì nghiền đỗ, bắc nồi. Người làng nói, làm bánh chưng quanh năm, nhưng dịp này lượng bánh xuất đi phải tăng gấp 5-6 lần ngày thường. Đến giữa làng, chúng tôi tìm vào nhà ông Nguyễn Minh Tần, người được mệnh danh là “vua bánh chưng”. Ông Tần năm nay mới 52 tuổi nhưng đã có đến 30 năm làm bánh. Người nhà, ông huy động từ đứa cháu mới 12 tuổi đến mẹ vợ mình năm nay cũng đã xấp xỉ 80 tuổi vào làm bánh. Huy động người nhà không đủ, ông phải thuê cả thợ ngoài. Tổng cộng có đến 20 nhân công làm bánh chưng trong nhà ông. Lúc chúng tôi đến, những người thợ còn say giấc ngủ trưa, ông Tần thì tranh thủ cùng cô con gái gói bánh. Một cách rất chuyên nghiệp, tất cả các tấm bánh chưng đều được gói vo (nghĩa là không dùng khuôn) mà vẫn vuông vức, đều tăm tắp. Quanh nhà “vua bánh chưng” ngập những lá dong và lá dong. Đến nỗi, khách đến phải tìm mãi mới có một khoảng trống khoanh chân trên chiếc chiếu hoa. Ngoài sân chất hàng bó lá, bên hông nhà cũng vậy. Trong nhà, lá được rửa sẵn xếp cao gần tới chiếc ti-vi, thậm chí chân cầu thang cũng được tận dụng để lá. Vừa làm ông Tần vừa cho hay: Số lượng bánh chưng ông xuất đi không tính theo chiếc, mà nhiều khi tính theo... công-ten-nơ. Như cách đây 3 năm, ông xuất một lúc 6 “công” gạo cộng men rượu và 4.000 chiếc bánh chưng sang Đức. Năm đầu tiên ông cho bánh chưng “xuất ngoại” là quãng năm 1994. Hiện nay, ông vẫn đều đặn đưa bánh sang cả Úc, Đức và Nga. Hầu như các gia đình trong làng Tranh Khúc không bán bánh lẻ mà chỉ nhận hợp đồng, như nhà ông Tần, phải đặt ít nhất 200 chiếc trở lên ông mới nhận làm. Hỏi về thị trường trong nước, ông khoe luôn: "Sáng 22/1, nguyên Bộ trưởng Bộ Thương mại Trương Đình Tuyển vừa qua cửa hàng tôi ở phố Trần Xuân Soạn mua bánh chưng đấy!". Rồi ông kể thêm một loạt các địa chỉ là “khách ruột”: Nhà khách Chính Phủ (37 Hùng Vương); Nhà khách Bộ Quốc phòng (33 Phạm Ngũ Lão); Bộ Tư lệnh biên phòng; Bộ Tư lệnh tăng thiết giáp… Ngắt lời ông chủ, chúng tôi bước vào gian bếp: 2 thùng bánh chưng cao ngang đầu người đang đỏ lửa, bốc khói nghi ngút. Phía ngoài sân còn 3 thùng khác đang đợi đến lượt để xếp bánh, mỗi chiếc thùng có thể luộc khoảng 50 cái bánh chưng. Đếm cả bếp đang đỏ lửa lẫn bếp bỏ không, nhà ông có đến 9 cái. "Có khi sáng mùng 1 vẫn đỏ lửa...!" Vui chuyện, ông Tần kể kinh nghiệm 30 năm nấu bánh chưng của mình. Ông bảo, nghề nấu bánh chưng ở Tranh Khúc không rõ có từ đời nào, nhưng có những “bí kíp” riêng. Ví dụ, về lá dong thì phải chọn lá nếp cho dẻo (lá tẻ dòn nên dễ gãy), nên chọn lá dong xứ Thanh, Nghệ (Thanh Hóa, Nghệ An). Lạt buộc cũng tương tự, cần dẻo, mềm; loại giang để chẻ lạt được ưa thích là ở vùng núi Lương Sơn (Hòa Bình). Gạo, nhiều hộ trong làng chọn mua nếp nhung Hải Hậu (loại thời giá hiện nay khoảng 17.000 đồng/kg). Đỗ làm nhân cũng từ Nghệ An. Tùy theo loại bánh khách đặt to hay nhỏ mà thời gian luộc bánh kéo dài từ 7-11 tiếng đồng hồ. Một bí kíp luộc bánh chưng được ông Tần tiết lộ, đó là luôn luôn phải để bánh chín âm, tức là lâu lâu lại “tiếp” thêm một ít nước lạnh. Xưa kia, người làng Tranh Khúc phải tự bao tiêu sản phẩm, nhiều khi phải bán rong trên phố. Giờ thì lái thương đánh xe về tận làng lấy hàng, mà còn không kịp luộc để giao. Phần lớn, các hộ không nhận bánh vào cuối ngày 29-30 Tết, nhưng nhiều khi cả nể quen biết nên sáng mùng 1, mùng 2 vẫn còn phải đỏ lửa. Được biết năm nay, Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam đã quyết định công nhận đăng ký nhãn hiệu làng nghề Tranh Khúc với sản phẩm truyền thống: bánh chưng, bánh giầy. Đỗ Minh