kaua ei hoita, waid joo Värskelt ara süakse. Selle parast pannakse laua wöile, W naela peale üks peo täis ehk iga naela wöi peale uks pool ehk terwe lood soola. On nüüd Wöi seda wiisi malmis tehtud ja müa tahetakse, siis tõugatakse tema poole naela ehk naela suuruse puu wormi sisse. See worm on kas pikergune, nelja kandiline, ehk pikerik ümmargune  (wanni põhja moodu). Wäga kasulik on, kui selle wormi põhja sisse, kas selle talu-, mõisa- ehk tegija nimi on lõigatud, nenda et wöi tükki peale, kõrge kirjaga nimi" jääb. Ei taheta just mitte nime panna, siis wöib moni teine passitik sõna selle asemel olla, nii kui: ..Jätku leiwale", ehk: ..Hääd isu", ehk: ..Õnnista söömist", j. n. e. Worm peab igakord enne wöi sisse panemist külma wee sisse kastetud, muidu hakkab wöi wormi külge. See nenda walmistud wöi tük, peab nüHd hoolega hoietud saama. Seda pannakse  kohe ühe puhta ja märjaks kastetud linase  lappi sisse ja ladutakse üksikult laua peale. Wedamise wannil peab mittu põhja olema, nenda ladutakse alumise põhja peale wöi tükki  d üks teise körwa. On see täis, siis pannakse  uus põhi nende tükkide üle, aga nenda et see mitte wöi tükkide peale ei litsu ega külge ei puudu. Kui see jälle täis, siis pannakse  jälle uus põhi j. n. e. Köögi wöile ei ole wormi mitte tarwis. Teine koorimise wiis on kõrge riistade läbi. Kuida meie eespool oleme näinud, et kui koorimist täielikumaks teha, kahe asja peale on waadata: 1) Woi kuulikeste peale tõusmise teed, madala  riistade läbi lühendada ja 2) Piima nenda kaua tarratamise eest hoida, künni kõik wöi kuulikesed piima peale on tõusnud.  Wiimse juures ei waadata mitte riista madaluse, waid selle peale, kuidas piim kaua rõõsaks jääb. Swartz, kes seda kõige esmalt järel katsus leidis, et fee kõige parem jahutamise läbi sünnib;  sellepärast nimetakse seda koorimise wiit: ..Swartzi jahutamise wiis." Siin pannakse piim kohe peale lüpsmist tinutetud plekriistade sisse, mis kaks ehk kolm jalga kõrged ja üks jalg laiad on. Nemad ei tohi mitte alla 20 ega üle 60 toopi suured olla- Rüüd tõstetakse  need riistad kütma wee sisse- On üks külm hallik käe pärast, siis tuleb see nenda seada, et riistad senna pantud ja seal hoietud wöiwad saada- Ci ole aga hallikat käe pärast,  siis pannakse need riistad ühe suure wanni sisse, mis ahju pottidest üles müüritud ehk wärwitud puust ehk plekkist tehtud wöib olla. Selle peale pumbatakse kaemust wärsket külma  wet wanni sisse, nenda et piima riistad nii kõrgele mannis olema wee sisse seisma tulewad,  kui kõrgel piim nende sees on. Siiski ei tohi piima riistad mitte wäga ääreni täidetud  olla, ega mesi mannis üle nende ääre piima sisse jooksta. Neile piima riistadele peawad, kaS jalad ehk kõrged sugudega uurded  olema, nenda et wesi ka riista põhja alla wöib tungida ja ka põhja alt piima jahutada. Ka peab neil riistadel aukudega kaas olema, mis mitte üles Auramist ei keela, aga prügi sisse minemist keelab. Wesi, mis jahutamiseks  pruugitakse, woib 8 kraadi soe olla, mis aga jeä läbi kuue kraadi peale wöib jahutud saada. Ehk kül seda parem, mida külmem wesi, siiski wöib ka ilma jeäta wee! saal läbi saada, kus wee sojus mitte üle 8 kraadi ei tõuse. Need riistad, kelle sees piim on, lastakse 24 ehk 30 tundi wee sees seista. Selle aea sees aga uuendaks? mannis olewat wet iga poolteise  ehk kahe tunni pärast. Uendamise juures  saadetakse see wärske ja külm wesi ühe toru läbi wanni põhja poole, kus ühtlase teise toru läbi wanni ääre poolt soojaks saanud wesi ära jookseb. Lastakse külm wesi sooja wee peale, aga mitte põhja, siis jookseb külm wesi jälle pealt maha ja wanna soojaks saanud  jääb wanni paigale. 24 ehk 30 tunni pärast, on piim taieste ärakoorinud ja piimale mitme tolli paksune koorekord peal. Seda riisutakse nüüd ära ja pannakse koore kirnu, kus seda nenda kaua seista lastakse, künni tema  weinihapu mau on saanud. Muidugi tääda, ei tohi koort mitte nenda kaua hapendava  laska, kuuni tema wäga happuks on saanud. On koor paras happu, siis tehakse tema wõiks, nenda kuida ees pool sest oleme kõnelenud. See, seda wiisi ärakooritud piim on weel taieste rõõsk ja wöib juustuks teh- 338