Five-Up рестораны үүсгэн байгуулагч, Швейцар улсын мэргэжлийн тогооч Д.Буян 
<div class="article-body">
          <p></p><p><b>Өнгөрсөн оны сүүлчээр www.petition.parliament сайтад цэцэрлэг, сургуулийн хүүхдийн үдийн хоолны төсөв нэмэх тухай хуулийн санаачилга гарч, нийтдээ 60 гаруй мянган иргэн уг санаачилгыг дэмжсэн билээ. </b></p><p><b>Сүүлийн жилүүдэд хүүхдүүддээ багаас нь шим тэжээлтэй, эрүүл хоол хүнс өгснөөр өсөлт хөгжил, бие организмд нь нөлөөлөх төдийгүй ирээдүйн эрүүл иргэдийг бэлтгэх үндэс эндээс эхлэх учиртайг нийтээрээ ярьж, “Эрүүл хооллолт” гэх ойлголт хамгийн тренд сэдвүүдийн нэг болсон. Тиймээс ч уг сэдвийн хүрээнд бид шинэ дугаарынхаа зочныг сонгосон юм. </b></p><p><b>Швейцар улсад найман жилийн турш мэргэжлийн тогоочоор суралцаж, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой өндөр зэрэглэлийн ресторанд арав гаруй жилийн турш ажилласан туршлагатай Д.Буян бол бидний зочин. Зарим уншигчид түүнийг “Ахлах тогоочийн заавраар” нэвтрүүлгээр нь андахгүй таних болов уу. </b></p><p><b>Тэрээр 2016 онд эх орондоо эргэн ирж, 2019 онд fine-dine чиглэлийн Five-Up ресторанаа үүсгэн байгуулсан бөгөөд одоогоор сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллагуудад хоол хүнсний чиглэлээр зөвлөх үйлчилгээ үзүүлэхийн сацуу сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар мэдлэг олгох гарын авлага бүтээх ажилд төвлөрч байгаа юм</b>. <br></p>
<p></p><p><b style='caret-color: rgb(28, 28, 28); color: rgb(28, 28, 28); font-family: "SF Display", Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14.4px; letter-spacing: 0.15px;'>Байршил:</b> Монгол Улс, Улаанбаатар хот<br><b>Эрхэлдэг ажил: </b>Five-Up рестораны үүсгэн байгуулагч, Швейцар улсын мэргэжлийн тогооч<br><b style='caret-color: rgb(28, 28, 28); color: rgb(28, 28, 28); font-family: "SF Display", Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14.4px; letter-spacing: 0.15px;'>Хэрэглэдэг гар утас:</b> Iphone 12<br><b style='caret-color: rgb(28, 28, 28); color: rgb(28, 28, 28); font-family: "SF Display", Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14.4px; letter-spacing: 0.15px;'>Хэрэглэдэг компьютер:</b> Macbook Air</p><p><b>Сошиал хуудсууд: </b><a href="https://www.facebook.com/profile.php?id=100051262445053" target="_blank">Boyan's Professional Cuisine</a> (Фейсбүүк), <a href="https://www.facebook.com/FiveUpRestaurant" target="_blank">Ateliér by Boyan Dori </a> (Фейсбүүк хуудас)</p><p><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/4bc073dd9a49cb1f1870d9293b2d6a26.jpg"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>1. ТАНЫ КАРЬЕРААС БИД ЮУ, ЮУГ МЭДЭХ ЁСТОЙ ВЭ?</span></h3><p></p><p class="MsoNormal">Би Швейцарт нийтдээ 14 жил амьдарснаас 12 жилийг нь мэргэжлийн гал тогоонд өнгөрөөсөн. Мэргэжлээ сонгосон түүхээ сөхвөл гарцаагүй Швейцарийн боловсролын системийг дурдах нь зүй. Тэндхийн ЕБС-ийн арга барил бусад улсынхаас нэлээд <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Education_in_Switzerland" target="_blank">ялгаатай.</a> Сурагчид бүрэн дунд боловсролоо харьцангуй эрт буюу 13-14 насандаа эзэмшиж дуусмагцаа багштайгаа ирээдүйд ямар мэргэжил эзэмших тухайгаа нухацтай ярилцаж, төрөл бүрийн ажлын байран дээр богино хугацаагаар дадлагажиж эхэлдэг. </p><p class="MsoNormal">Миний хувьд авто инженер болох хүсэлтэй байсан тул сургуулийн төгсөлт хаяанд ирэх үед Ferrari, Mercedes Benz-ийн засварын төв дээр хагас сарын хугацаанд ажиллаад үзлээ. Ур чадварын хувьд хангалттай тэнцсэн ч Швейцарт очоод удаагүй байсан учраас герман хэлний чадвар гологдчихсон. Сургуулиа төгсөхөд хэдхэн долоо хоногийн хугацаа үлдчихсэн, цаашдын ирээдүйгээ шийдэж амжаагүй байтал ангийн багш надад анх тогоочийн мэргэжлийг санал болгож, ирээдүйн амьдралд маань томоохон нөлөө үзүүлсэн шефтэй танилцуулсан түүхтэй. </p><p class="MsoNormal">Анх бол гал тогоонд долоохон хоног ажиллаад л шууд зугтаж байснаа нуугаад яахав. Мэргэжлийн гал тогооны талаар ямар ч ойлголтгүй хүүхэд хагас цэрэгжсэн ажлын орчин, бүтэн 18 цагийн турш босоогоороо ажиллах тэс өөр амьдралын хэв маягийг хараад цочирдсон хэрэг. Азаар ч гэх юм уу, тухайн үед манай шеф надад өгөгдөл байгааг анзаарч, “Ядаж хоёр долоо хоног тэвччих, чиний гарт юм байна” гэх нь тэр. Шефийн ресторан Альфийн нуруунд байрлалтай. Тэр ч утгаараа “Альпийн нурууны гал тогоо” буюу тухайн бүс нутгийн бүтээгдэхүүнийг франц суурь, ур чадвартайгаа хослуулан өөрийн менюг урладгаараа онцлогтой. Хоёр долоо хоногийн турш шефийг дагалдах хугацаандаа “Хүний эрүүл мэнд ердөөсөө л идэж буй хоолтой салшгүй холбоотой юм байна” гэдгийг ойлгож, эргэлт буцалтгүйгээр энэ салбарт хөл тавьсан даа. </p><p class="text-xl"> Монголд тогоочоор ажиллахын тулд ердөө 21 хоногийн дамжаа дүүргэхэд хангалттай. Харин Швейцарт мэргэжлийн тогооч хэмээн салбартаа хүлээн зөвшөөрөгдөхийн тулд 8-12 жилийн турш тасралтгүй суралцдаг. Эмчтэй дүйцэхүйц шаардлагыг мэргэжлийн тогоочдод тавьдаг нь “Эрүүл мэндийг эрүүл гал тогооноос л авна” гэх швейцар хүмүүсийн зарчимтай холбоотой болов уу. Тэр ч утгаараа шефүүд өөрсдийн философиор цоо шинэ меню зохиож, ресторан үүсгэн байгуулдаг. Швейцарт 854 дээд зэрэглэлийн ресторан байдгаас 800 гаруй шеф нь тухайн рестораныхаа эзэн нь.</p><p class="text-xl"> Манай шефийн тухайд 35 жилийн турш энэ салбарт ажилласан туршлагатай, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой нэгэн бөгөөд 2022 онд тэтгэвэртээ гарч, одоогоор рестораныхаа зөвлөх хийж буй. Би шефийнхээ удирдлага дор гурван жилийн дотор мэргэжлийн тогоочийн эхний сургуулиа амжилттай төгсөж, дараа нь мэргэжлээрээ ажиллахын сацуу зочид буудлын менежментийн чиглэлээр хоёр жил суралцсан. Үүний дараа шинэ үеийн Франц гал тогооны загалмайлсан эцэг гэгдэх <a href="https://thebestchefawards.com/2023/05/15/paul-bocuse-the-pope-of-french-cuisine/" target="_blank">Paul Bocuse-ийн</a> сургуульд амттаны чиглэлээр мэргэшиж байлаа. </p><p class="text-xl"> Дээр дурдсанчлан, Швейцарт мэргэжлийн тогоочоор ажиллахын тулд олон жилийн нөр их хөдөлмөр ордог. Тогооч хүн мах эвдэхээс авахуулаад салад, десерт, шоколад, шөл бэлтгэх гээд гал тогооны бүх талбарт бүрэн төгс ажиллах чадвартай байх учиртай. Миний хувьд Францад суралцсаныхаа дараа Швейцарт буцаж ирээд мэргэжлийн тогоочдыг сургах эрхтэй багш болсон юм. Швейцарт Adelboden Steinen, Haute-Savoie, Hilton, Marriott Hotel зэрэг газруудад тасралтгүй арав гаруй жилийн турш ажилласны эцэст 2016 онд эх орондоо ирж, 2019 онд Five-Up ресторaнаа нээсэн.</p><p class="text-xl"><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/88a1807faa9ca8cc69aadbfdbffaf824.jpg"></p><p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/930c1d4dfa5602195783601f5fc9bc48.jpg"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>2. ТАНЫ АЖЛЫН ДУНДАЖ НЭГ ӨДӨР ХЭРХЭН ӨНГӨРДӨГ ВЭ?</span></h3><p></p><p>Хүйтний улиралд нар мандахтай зэрэгцэж, харьцангуй орой буюу долоогийн үед босдог бол зуны цагаар үүрийн дөрөв, таван цагийн үеэс ажлаа эхлүүлдэг. Ер нь чухал ажлуудаа өглөөд амжуулдаг дадалтай. </p><p> Өглөө босоод мэдээж хамгийн түрүүнд ус, түүний дараа өглөөний цайгаа зайлшгүй ууна. Эмч нар өглөөний цайгаа уухгүй бол цөсний чулуу үүсэх аюултай гэж анхааруулдаг. </p><p>Бид өглөөд цай уухгүй бол цөсний шингэн ялгарахгүй, тэрхүү шингэн ялгарахгүй бол тархи, мэдрэлийн эд эс хангалттай хэмжээнд сэргэж чадахгүй. Тархины үйл ажиллагаанд өглөөний цай тэр дундаа сайн чанарын тос чухал үүрэгтэй. Бүс нутгийн онцлогоосоо шалтгаалаад монголчуудын хувьд шар тос, цөцгийн тос хэрэглэх бүрэн боломжтой. Хэрвээ малын гаралтай хүнсний харшилтай бол олив, канолын тос зэрэг олон сонголт бий. Гал тогоонд ажиллаж буй тохиолдолд бол хамгийн багадаа 12 цаг зоолттой зогсоно. Шинэ жор турших зэрэг нэмэлт ажил төлөвлөсөн үед 18 цаг тасралтгүй ажиллах үе ч олонтоо.</p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>3. ТАНЫ АЖЛЫН НӨҮ-ХАУ?</span></h3><p></p><p>Мэргэжлийн онцлогтой ч холбоотой байж мэднэ. Мэргэжлийн гал тогоонд өдөр бүр хийж буй хэдэн зуун үйлдлийг тогтсон стандартын дагуу гүйцэтгэх ёстой. Өнөөдөр сайн хийгээд маргааш тэгс ингэсгээд өнгөрүүлчихье гэсэн ойлголт байхгүй. Миний хэрчсэн ногоо яг л нэг стандартын дагуу, үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн шиг өдөр бүр хэрчигдэх ёстой. Махны болголт, хадгалалт, хоол урлах үйл явцаас авхуулаад ширээн дээр тавих шилэн аяга хүртэл тогтсон байршилд өрөгдөх учиртай. Тиймээс Practice makes perfect буюу “Зөв дадал хүнийг нэг л өдөр шилдэг мэргэжилтэн болгоно” гэх үгэнд итгэдэг. </p><p>Түүнчлэн бүх төрлийн хамтын ажиллагаанд өөрөөсөө шалтгаалах ажлуудыг эцсийн хугацаа нь тулахаас өмнө аль болох хурдтай, 100 хувь гараасаа гаргахыг эрмэлздэг. Зөвхөн надаас шалтгаалж ажил гацах, бусдад татлаа болох зэрэгт туйлын дургүй. </p><p>Мэргэжилтэйгээ холбоотой өөр нэгэн сонирхолтой зүйл ярья. Гал тогоонд ажиллаж буй хүмүүс хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хүндэтгэлтэй харьцдаг. Учир нь бид хүнсний бүтээгдэхүүнийг шарах, хуурах, жигнэх боловсруулалтад орох хүртлээ “амьд” хэмээн үздэг. Хөлдөөгч, хөргөгчинд ч хүнсний ногоо амьсгалж л байдаг. Амьд гэдэг чинь яг л бусад организмтай адил энергитэй гэсэн үг. Бүх төрлийн жимс, хүнсний ногооны 60-95 хувийг ус эзэлдэг бол хүний биеийн 70 хувь уснаас бүрдсэн. </p><p>Бид хоорондоо “Өнөөдөр ч ёстой амтгүй хоол идчихлээ” гээд хармасангүй ярьдаг, тийм үү. Тэгэхээр хоол идэх гэдэг зөвхөн гэдэс цатгах төдийхөн үйлдэл бус байгальд ургасан тэдгээр түүхий эдтэй энергиэ солилцох үйл явц болж байгаа юм. Ерөөсөө таны ам руу орж байгаа бүхий л хүнс хэсэг хугацааны дараа биеийн чинь эд эс болно шүү гэдгийг л ойлгох хэрэгтэй. Тэгвэл бид ухамсартайгаар хүнсний бүтээгдэхүүнээ сонгоно, хоол хүнстэй холбоотой стрессээс ч салж чадна.</p><p><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/931cc771741a9297cd40e499ae1e8db2.jpg"></p><p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/10921d6e5f9f11ce97f4f97e566cbb3c.jpg"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>4. АШИГЛАХГҮЙ БАЙЖ ЧАДДАГГҮЙ АПП, ХЭРЭГСЛҮҮД ЮУ ВЭ?</span></h3><p></p><p>Google-ийн бүх төрлийн аппуудыг ашиглана. Оффисын хэрэгцээнд <a href="https://lens.google" target="_blank">Google Lens</a> үнэнч туслагч. Ухаалаг утсан дээрээ нэмэлт олон апп татах гэхээс илүүтэй үндсэн аппуудыг нь тултал ашиглахыг илүүд үздэг. Ажлын хүрээнд <a href="https://apps.apple.com/us/app/the-michelin-guide/id1541129177" target="_blank">The Michelin Guide</a> аппаас бусад шефүүдийн тухай нийтлэл, тэдний философийн тухай уншина. </p><p><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/1843bc3545626ca49302ccf80775ac09.jpg"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>5. ЦАГ ХЭМНЭХ ХАМГИЙН САЙН АРГА ТАНЬ ЮУ ВЭ?</span></h3><p></p><p class="MsoNormal">Надад байгаа хамгийн үнэ цэнтэй зүйл цаг хугацаа тул нэг ажлыг хоёр хийхгүйг хичээнэ. </p><p class="MsoNormal">Францаар <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place#/media/File:Mise_en_place_for_hot_station.jpg" target="_blank">Mise en place</a> буюу бэлтгэл ажил, төлөвлөгөө мэргэжлийн гал тогоонд өдөр тутамд хэрэглэгддэг үг бий. Хоол хийнэ гэдэг нь минут секундээр төлөвлөх, бэлтгэл ажлаас бүрэн хамаардаг болохыг илтгэсэн үг л дээ. Тиймээс ч шефүүд шинэ тогоочдод ажил бүрийг чухлаас нь чухал бус руу эрэмбэлж, хэр цаг зарцуулахыг нарийн тооцоолоход сургадаг. </p><p class="MsoNormal">Ажил эхлэхээс нэг хоногийн өмнөөс л бид маргаашийн хоолны шөл гаргах, төмсний нухаш хийх, ногоонууд шалзлах, мах эвдэх бүх ажлаа минутаар хэмждэг онцлог мэргэжилтэй хүмүүс юм. Мэргэжлийн гал тогоонд хөл тавьсан цагаасаа л бүх ажлыг эрэмбэлэн төлөвлөдөг дадлыг өөртөө хэвшүүлсэн учраас одоо бол ажлын байр, амьдрал дээр аль алинд нь хэрэглэдэг. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>6. ХИЙХ АЖЛАА ХЭРХЭН ТӨЛӨВЛӨДӨГ ВЭ?</span></h3><p class="MsoNormal">Би бол ярихаас илүүтэй уншдаг, сонсдог төрлийн хүн гэж өөрийгөө тодорхойлно. Тиймдээ ч их бичнэ, алба амины бүх ажлаа цаасан дээр буулгана. Цаас, харандааг биеэсээ салгана гэж барагтай байхгүй дээ. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>7. ЭРЧ ХҮЧЭЭ ХЭРХЭН СЭЛБЭДЭГ ВЭ?</span></h3><p></p><p>Энерги сэлбэхээс илүү түүнийг хэрхэн зарцуулах нь илүү чухал асуудал болов уу. Бид өөрсдийн биед шаардлагатай энергийг хоол хүнс болон байгаль гээд үндсэн хоёр арга замаар авдаг амьтад. Монголчууд эрт цагаас урд зүг рүү хөлөө харуулж унтдаг буюу тархиар энерги ороод хөлөөр гардаг байгалийн энергийн урсгалын талаар мэдлэгтэй хүмүүс байсан. Хүнснээс авсан энерги хөдлөх, ажиллах гэх мэт бие махбодын тасралтгүй байдлыг хангах зорилготой бол байгалийн энерги тархины эд эс нөхөн төлжихөд, дотор эрхтний ажиллагааг хэвийн явуулах үүрэгтэй. </p><p>Тиймээс миний бодлоор монголчууд одоогоор цаг хугацаа биш энергийн тухай, хэнд хэдий хэмжээний энерги зарцуулах тухай ярилцах шаардлагатай юм шиг. Гэр бүл, ажлын хамт олон, шинэ төсөл, карьер гээд амьдралын талбар бүхэнд зарцуулах энерги тодорхой байх ёстой. Товчхондоо, би утсаа тавхан хувь цэнэглэчхээд бүтэн өдрийн турш ашиглах боломжгүй шүү дээ.</p><p>Барууны орнуудад ажил, амралт, хувийн өсөлт хөгжилт гээд энергиэ үрэх 24 цагийг гурав хуваадаг. Тэд яг л энэ хуваарийнхаа дагуу амьдраад дасчихсан хүмүүс. Харин Монголд бол санхүүгийн эрх чөлөөнд хүрсэн нэгэн биш л бол энэ хуваариар ажил, амьдралаа хуваарилах тун ярвигтай. Гэхдээ энэ системийг амьдралдаа дадал болгож байж бид зөв амьдрах төлөвшил рүү шилжих байх.</p><p><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/ae62a8a0bcd49815cd6f6d2455169e9f.JPG"></p><p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/396e3c48d6e5b661a3615d09185f7d9d.JPG"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>8. ҮНДСЭН АЖЛЫНХАА ХАЖУУГААР ДУРЛАЖ ХИЙДЭГ ТӨСӨЛ/АЖИЛ ЮУ ВЭ?</span></h3><p>Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд үндсэн ажлынхаа хажуугаар хувь хүний цэсэн дээр ажиллаж байна. Тухайн хэрэглэгчийн ажлын нөхцөл, амьдралын хэв маяг, төрөл бүрийн харшил, цус болон бие организмын дэлгэрэнгүй мэдээллийн үндсэн дээр зөвхөн тэр хүнд зориулсан цэс зохионо. Энэ төсөл дээр ажиллах үед монголчуудын дунд ходоод, нойр булчирхай, цөс, нарийн болон бүдүүн гэдэсний өвчлөл түгээмэл ажиглагдаж байгаа нь тун харамсалтай. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span class="text-uppercase text-blue text-bold" style='margin: 3rem 0px 2rem; font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 2.16rem; line-height: 2.6rem; letter-spacing: 0.5px;'>9. ХИЙЖ БУЙ АЖЛЫН ОНЦЛОГ ЮУ ВЭ? ЭЕРЭГ САЙН БА ХЭЦҮҮ БЭРШЭЭЛТЭЙ ТАЛУУД?</span></h3><p></p><p>Бүтэн 12 цагийн турш зогсоогоороо ажиллана гэдэг хүсүүштэй ажил биш гэдэг нь тодорхой. Бэрхшээлтэй зүйлс мэдээж олон. Харин давуу тал нь бидний мэргэжил хүний эрүүл мэндтэй шууд холбоотой. Манай мэргэжил эрүүл мэндээс гадна сэтгэл ханамж, сэтгэлзүй, гоо зүй зэрэг олон таашаалыг хүмүүст түгээдэг онцлогтой. </p><p>Хамгийн анх монголд ирээд гурван сая хүн, далан сая малтай мөртөө өдөр бүхэн хөлдөөгчийн түлэгдэлд орсон, хөлдүү мах идэж байгааг хараад үнэхээр эмгэнэлтэй санагдсан. Бидний мал, махаа гаргаж байгаа үйл явц буруу санагдсан учраас Швейцараас ирээд хамгийн анх Dry-aged технологийн дагуу махны үйлдвэрлэл эрхэлж байлаа. Харамсалтай нь, удаан хугацаанд ажиллуулж чадалгүй, хаалгаа барьсан түүхтэй. </p><p>Тухайн үед манай худалдан авагчид “Чамаас ийм үнэтэй нойтон мах авах, захын дэлгүүрээс хөлдөөсөн мах авах хоёрын ялгааг үйлчлүүлэгчид мэдэхгүй байна. Тиймээс хямд махаа л авъя” гэдэг байлаа. Тэр бүтэлгүйтлээс аливаа ажлын цаг хугацаа нь тохироогүй бол мянга хүчлээд ч бүтдэггүйг ухаарсан. </p><p>Шулуухан хэлэхэд монголчуудын хувьд дайны дараах үеийн нүүрс усаар бөмбөгдсөн цэсээсээ одоог хүртэл салаагүй л байна. Гэтэл эрүүл амьдрахын 50 хувь нь хоолтой холбоотой. Ямар аргаар боловсруулсан нь мэдэгдэхгүй хоолоо идсээр үр дүнд нь бид өдөр бүхэн арван монгол хүнийг хавдрын улмаас алдаж байгаа нь туйлын эмгэнэлтэй дүн юм. </p><p>Хийж буй ажлын эерэг тал дээр монгол амтыг олохын төлөөх хичээл зүтгэлээ онцолъё. Монгол амт гэхээр дийлэнх хүмүүсийн толгойд будаатай хуурга, цуйван, чанасан мах зэрэг хоол л төсөөлөөд байдаг. Харин манай улс үндэстэн, биднийг илэрхийлэхүйц амтыг олох, түүнийгээ бусад улсын хүмүүст таниулах нь миний туйлын зорилго. </p><p>Энэтхэгт карри, Японд васаби, Солонгост кимчи гээд амт бий. Зөвхөн тухайн орон нутагт улирлын чанартай ургадаг бүтээгдэхүүн гэхэд хунчир, чацаргана гээд үргэлжлэх жишээтэй. Бүс орон нутгийн амтуудыг хооронд нь холивол гарах, байгалиас өгөгдсөн амт гэхэд нийтдээ миний судалгаагаар 400 гаруй төрөл байна. Ташрамд дуулгахад, ойрын хугацаанд би олон жилийн турш ажилласан энэхүү судалгааны ажлаа нэгтгэж, гаднын хүмүүст монгол амтыг ойлгуулах зорилгоор Франц хэл дээр ном гаргахаар төлөвлөж буй. </p><p>Үнэнийг хэлэхэд бидний эдэлж, хэрэглэж буй зүйлс хөгжилтэй орны залуустай эн зэрэгцсэн гал тогооны хувьд 100 жилээр хоцорч яваа. 1923 оны Франц гал тогоог тухайн үеийн Монгол гал тогоотой харьцуулбал тэнгэр, газар шиг ялгаатай байх нь ойлгомжтой. Тэгэхээр энэ хоцрогдол бидний мууд ч бас биш. Харин одоо бид зайлшгүй 21 аймагт байгаа өвөрмөц амт, уламжлалт жоруудаа хөгжүүлэх, сэргээх, өвлүүлэх шаардлагатай байна. Гаднаас орж ирж буй энэ их ГМО-ын бүтээгдэхүүний хэрэглээг хязгаарлах, эдгээрээс хамааралгүй болохын эхлэл цэг нь орон нутгийн хөрсөнд ургасан, тариалсан бүтээгдэхүүний хөгжил юм.</p><p><br></p>
<p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/2f9ed227f7fbae8b42aeda5156d0eecb.jpg"></p><p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/dade9ed6095a0f39e7bd911449cac7e5.jpg"></p><h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>10. ТА ОДОО ЮУН ДЭЭР ТӨВЛӨРЧ БАЙГАА ВЭ? ОЙРЫН ТӨЛӨВЛӨГӨӨ?</span></h3><p>Өнгөрсөн жилийн арван нэгдүгээр сард бид Five-Up рестораныхаа үйл ажиллагааг Улаанбаатар хотноо зогсоосон. Удахгүй хилийн чанадад fine-dine чиглэлийнхээ дагуу үүд хаалгаа ахин нээхээр төлөвлөж байна. <br> <br>Рестораны үндсэн ажлаас гадна би сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллага дээр зөвлөх үйлчилгээ тогтмол үзүүлдэг. Тэрчлэн хамгийн онцлох ажил болох сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар цогц мэдлэг олгох гарын авлага, тогооч нарт нь зориулан бичиж буй номын ажил байна. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>11. ТА ӨӨРИЙГӨӨ ХЭРХЭН ХӨГЖҮҮЛЖ, СУРАЛЦДАГ ВЭ?</span></h3><p class="MsoNormal">Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд хоёр дахь эх орон болох Швейцар руу нэлээд олон удаа явлаа. Гастрономи салбар цар тахлаас хойш хэрхэн өөрчлөгдсөн хийгээд ямар шинэ боломжууд гарч ирснийг хараад миний сурсан найман жилийн хөдөлмөр ч “лөөлөө” юм байна даа гэж бодогдсон. Тэгээд л дахин суралцахаар шийдэж, одоогоор Лондон болон Швейцарт мэргэжлийнхээ дагуу суралцаж эхлээд байна. Ерөнхийдөө манай гэр бүл дөрвөн жил тутамдаа боловсролдоо хөрөнгө оруулж, номын дуу сонсдог зарчимтай. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>12. САНАЛ БОЛГОХ НОМ, ХӨГЖИМ, КИНО?    </span><div><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'><br></span></div></h3><p><img class="uk-width-1-1 lightbox" alt="" src="https://unread.today/files/ab36d712-71ff-4ad9-896e-6ebb29ee892b/739f43af6376c46290cae3eed956289d.jpg"></p><p></p><p><br></p><p>Мэдээж Францын шинэ үеийн гал тогоог үндэслэгч <a href="https://www.amazon.com/stores/Paul-Bocuse/author/B001K78J6E?ref=sr_ntt_srch_lnk_2&amp;qid=1709302465&amp;sr=1-2&amp;isDramIntegrated=true&amp;shoppingPortalEnabled=true" target="_blank">Paul Bocuse-ийн</a> бүтээлүүдийг хамгийн түрүүнд дурдах нь зүйтэй. Мөн домогт <a href="https://www.amazon.com/s?k=thomas+keller+books&amp;hvadid=580649357964&amp;hvdev=c&amp;hvlocint=9073502&amp;hvlocphy=1010217&amp;hvnetw=g&amp;hvqmt=e&amp;hvrand=4730554442848390871&amp;hvtargid=kwd-300646200605&amp;hydadcr=16158_13517842&amp;tag=googhydr-20&amp;ref=pd_sl_3lcwd5c17b_e" target="_blank">Thomas Keller-ийн</a> бүтээлүүдээс Хойд Америкийн дээд зэрэглэлийн рестораны өнгө төрх хийгээд гастрономи гал тогооны хөгжлийг нь тодорхойлж болно. Сүүлийн үед 33 насандаа“Guide Michelin”-ийн гурван од хүртэж, уг шагналыг хамгийн залуудаа хүртсэн европ тогоочоор тодорсон Швейцар тогооч <a href="https://thebestchefawards.com/2023/11/21/andreas-caminada/" target="_blank">Andreas Caminada-ийн</a> номууд тун сонирхолтой санагдаж байгаа.</p><p>2009 онд герман хэлний дипломын ажлаа хамгаалж байхдаа нэгэн сонирхолтой судалгаа уншиж байсан юм л даа. Хөөмий, уртын дуу дуулах үед уртаар гаргах, богиноор гаргах авиа эгшгүүд нь шүлсний хүчил сайжруулах, амны хөндийн хоолойн булчинг ажиллуулдаг бөгөөд тогтмол уртын дуу дуулдаг хүн амны хөндий, хоолойн өвчлөл өртөх нь бага байдаг аж.</p><p> Швейцарт уртын дуутай төстэй ёодол хөгжим бий. Манай шеф ёодолд “нугасгүй” байсан учраас олон жилийн турш гал тогоонд сонссон шүү. Ажил хийх үедээ сонсох хөгжим бол цаг хугацаа, хийж буй хоолны төрлөөс ихээхэн хамараалтай. Талх, нарийн боов гэх мэт шөнийн 2-3 цагийн үед эхэлдэг ажлын үеэр бол симфони, тайван чиглэлийн хөгжим сонгох бол өглөөдөө илүү ритмтэй дуу сонсоно.</p><p class="MsoNormal">Киноны хувьд <a href="https://www.imdb.com/title/tt1637688/" target="_blank">In Time-ийг</a> санал болгоё. “Цаг хугацаагаараа битгий тоглоод бай” гэсэн утгатай. Энэ киног залуус үзээсэй, ойлгоосой гэж хүсдэг. Би бол жилдээ нэгээс хоёр үзчихдэг юм. </p><p class="MsoNormal">Мэргэжил талаас гэх юм бол <a href="https://www.imdb.com/title/tt0382932/" target="_blank">Ratatouille,</a> <a href="https://www.imdb.com/title/tt2503944/" target="_blank">Burnt.</a> Burnt бол нэгэн рүүгээ таваг шидэхээс авахуулаад дээд зэрэглэлийн рестораны гал тогоон дотор өрнөдөг үйл явдал, шефийн характерыг айхтар бодитоор харуулсан. Сүүлийн үеийн кинонууд дундаас<a href="https://www.imdb.com/title/tt22695402/" target="_blank"> Hunger </a>бас зэвүүн. Амтлах, үнэрлэх чадвар нь гойд хөгжсөн хүн бол хоносон будаагаар л ямар гоё амттай хоол хийж болохыг, шеф хүн гэдэг тасралтгүй бүтээлч сэтгэлгээтэй нэгэн байх ёстойг харуулсан бүтээл. </p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>13. АВЧ БАЙСАН ХАМГИЙН САЙН ЗӨВЛӨГӨӨ?</span></h3><p>“Ямар ч мэргэжилд амжилт гаргах эсэх нь 5 хувийн авьяас, 95 хувийн хичээл зүтгэлээс шалтгаална.” гэх үгийг үргэлж санаж явдаг.</p>
<h3 class="text-uppercase text-blue text-bold"><span style='font-family: "SF Display", sans-serif; font-size: 21.6px; letter-spacing: 0.5px; background-color: rgb(250, 250, 250);'>14. БУСДАД ШИДЭХ САНАА?</span></h3><p>Сурагчдыг бүүр бага ангиасаа бусдын өмнө илтгэл тавих чадварт суралцаасай гэж хүсдэг. Унших, бичих, ярих, аливаа мэдээллийг ангилж, цэгцтэйгээр бусдад түгээх гээд илтгэл тавихад маш олон давуу тал бий. Бусдад өөрийн мэдлэгээ хуваалцах тусам өөрийгөө задалж, хүсэж буй зүйлээ эрт олох боломжтой. Орчин цагт хүсээгүй мэргэжлээ сонгочхоод цаг хугацаагаараа тоглож буй олон залуус байна. Өөрт олдсон цагтаа харам байхын тулд аль болох эрт хүсэж, тэмүүлж буй зүйлээ олох хэрэгтэй. </p>
          </div>

Өнгөрсөн оны сүүлчээр www.petition.parliament сайтад цэцэрлэг, сургуулийн хүүхдийн үдийн хоолны төсөв нэмэх тухай хуулийн санаачилга гарч, нийтдээ 60 гаруй мянган иргэн уг санаачилгыг дэмжсэн билээ.
Сүүлийн жилүүдэд хүүхдүүддээ багаас нь шим тэжээлтэй, эрүүл хоол хүнс өгснөөр өсөлт хөгжил, бие организмд нь нөлөөлөх төдийгүй ирээдүйн эрүүл иргэдийг бэлтгэх үндэс эндээс эхлэх учиртайг нийтээрээ ярьж, “Эрүүл хооллолт” гэх ойлголт хамгийн тренд сэдвүүдийн нэг болсон. Тиймээс ч уг сэдвийн хүрээнд бид шинэ дугаарынхаа зочныг сонгосон юм.
Швейцар улсад найман жилийн турш мэргэжлийн тогоочоор суралцаж, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой өндөр зэрэглэлийн ресторанд арав гаруй жилийн турш ажилласан туршлагатай Д.Буян бол бидний зочин. Зарим уншигчид түүнийг “Ахлах тогоочийн заавраар” нэвтрүүлгээр нь андахгүй таних болов уу.
Тэрээр 2016 онд эх орондоо эргэн ирж, 2019 онд fine-dine чиглэлийн Five-Up ресторанаа үүсгэн байгуулсан бөгөөд одоогоор сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллагуудад хоол хүнсний чиглэлээр зөвлөх үйлчилгээ үзүүлэхийн сацуу сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар мэдлэг олгох гарын авлага бүтээх ажилд төвлөрч байгаа юм
.

Байршил:
Монгол Улс, Улаанбаатар хот
Эрхэлдэг ажил:
Five-Up рестораны үүсгэн байгуулагч, Швейцар улсын мэргэжлийн тогооч
Хэрэглэдэг гар утас:
Iphone 12
Хэрэглэдэг компьютер:
Macbook Air
Сошиал хуудсууд:
Boyan's Professional Cuisine
(Фейсбүүк),
Ateliér by Boyan Dori
(Фейсбүүк хуудас)

1. ТАНЫ КАРЬЕРААС БИД ЮУ, ЮУГ МЭДЭХ ЁСТОЙ ВЭ?
Би Швейцарт нийтдээ 14 жил амьдарснаас 12 жилийг нь мэргэжлийн гал тогоонд өнгөрөөсөн. Мэргэжлээ сонгосон түүхээ сөхвөл гарцаагүй Швейцарийн боловсролын системийг дурдах нь зүй. Тэндхийн ЕБС-ийн арга барил бусад улсынхаас нэлээд
ялгаатай.
Сурагчид бүрэн дунд боловсролоо харьцангуй эрт буюу 13-14 насандаа эзэмшиж дуусмагцаа багштайгаа ирээдүйд ямар мэргэжил эзэмших тухайгаа нухацтай ярилцаж, төрөл бүрийн ажлын байран дээр богино хугацаагаар дадлагажиж эхэлдэг.
Миний хувьд авто инженер болох хүсэлтэй байсан тул сургуулийн төгсөлт хаяанд ирэх үед Ferrari, Mercedes Benz-ийн засварын төв дээр хагас сарын хугацаанд ажиллаад үзлээ. Ур чадварын хувьд хангалттай тэнцсэн ч Швейцарт очоод удаагүй байсан учраас герман хэлний чадвар гологдчихсон. Сургуулиа төгсөхөд хэдхэн долоо хоногийн хугацаа үлдчихсэн, цаашдын ирээдүйгээ шийдэж амжаагүй байтал ангийн багш надад анх тогоочийн мэргэжлийг санал болгож, ирээдүйн амьдралд маань томоохон нөлөө үзүүлсэн шефтэй танилцуулсан түүхтэй.
Анх бол гал тогоонд долоохон хоног ажиллаад л шууд зугтаж байснаа нуугаад яахав. Мэргэжлийн гал тогооны талаар ямар ч ойлголтгүй хүүхэд хагас цэрэгжсэн ажлын орчин, бүтэн 18 цагийн турш босоогоороо ажиллах тэс өөр амьдралын хэв маягийг хараад цочирдсон хэрэг. Азаар ч гэх юм уу, тухайн үед манай шеф надад өгөгдөл байгааг анзаарч, “Ядаж хоёр долоо хоног тэвччих, чиний гарт юм байна” гэх нь тэр. Шефийн ресторан Альфийн нуруунд байрлалтай. Тэр ч утгаараа “Альпийн нурууны гал тогоо” буюу тухайн бүс нутгийн бүтээгдэхүүнийг франц суурь, ур чадвартайгаа хослуулан өөрийн менюг урладгаараа онцлогтой. Хоёр долоо хоногийн турш шефийг дагалдах хугацаандаа “Хүний эрүүл мэнд ердөөсөө л идэж буй хоолтой салшгүй холбоотой юм байна” гэдгийг ойлгож, эргэлт буцалтгүйгээр энэ салбарт хөл тавьсан даа.
Монголд тогоочоор ажиллахын тулд ердөө 21 хоногийн дамжаа дүүргэхэд хангалттай. Харин Швейцарт мэргэжлийн тогооч хэмээн салбартаа хүлээн зөвшөөрөгдөхийн тулд 8-12 жилийн турш тасралтгүй суралцдаг. Эмчтэй дүйцэхүйц шаардлагыг мэргэжлийн тогоочдод тавьдаг нь “Эрүүл мэндийг эрүүл гал тогооноос л авна” гэх швейцар хүмүүсийн зарчимтай холбоотой болов уу. Тэр ч утгаараа шефүүд өөрсдийн философиор цоо шинэ меню зохиож, ресторан үүсгэн байгуулдаг. Швейцарт 854 дээд зэрэглэлийн ресторан байдгаас 800 гаруй шеф нь тухайн рестораныхаа эзэн нь.
Манай шефийн тухайд 35 жилийн турш энэ салбарт ажилласан туршлагатай, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой нэгэн бөгөөд 2022 онд тэтгэвэртээ гарч, одоогоор рестораныхаа зөвлөх хийж буй. Би шефийнхээ удирдлага дор гурван жилийн дотор мэргэжлийн тогоочийн эхний сургуулиа амжилттай төгсөж, дараа нь мэргэжлээрээ ажиллахын сацуу зочид буудлын менежментийн чиглэлээр хоёр жил суралцсан. Үүний дараа шинэ үеийн Франц гал тогооны загалмайлсан эцэг гэгдэх
Paul Bocuse-ийн
сургуульд амттаны чиглэлээр мэргэшиж байлаа.
Дээр дурдсанчлан, Швейцарт мэргэжлийн тогоочоор ажиллахын тулд олон жилийн нөр их хөдөлмөр ордог. Тогооч хүн мах эвдэхээс авахуулаад салад, десерт, шоколад, шөл бэлтгэх гээд гал тогооны бүх талбарт бүрэн төгс ажиллах чадвартай байх учиртай. Миний хувьд Францад суралцсаныхаа дараа Швейцарт буцаж ирээд мэргэжлийн тогоочдыг сургах эрхтэй багш болсон юм. Швейцарт Adelboden Steinen, Haute-Savoie, Hilton, Marriott Hotel зэрэг газруудад тасралтгүй арав гаруй жилийн турш ажилласны эцэст 2016 онд эх орондоо ирж, 2019 онд Five-Up ресторaнаа нээсэн.

2. ТАНЫ АЖЛЫН ДУНДАЖ НЭГ ӨДӨР ХЭРХЭН ӨНГӨРДӨГ ВЭ?
Хүйтний улиралд нар мандахтай зэрэгцэж, харьцангуй орой буюу долоогийн үед босдог бол зуны цагаар үүрийн дөрөв, таван цагийн үеэс ажлаа эхлүүлдэг. Ер нь чухал ажлуудаа өглөөд амжуулдаг дадалтай.
Өглөө босоод мэдээж хамгийн түрүүнд ус, түүний дараа өглөөний цайгаа зайлшгүй ууна. Эмч нар өглөөний цайгаа уухгүй бол цөсний чулуу үүсэх аюултай гэж анхааруулдаг.
Бид өглөөд цай уухгүй бол цөсний шингэн ялгарахгүй, тэрхүү шингэн ялгарахгүй бол тархи, мэдрэлийн эд эс хангалттай хэмжээнд сэргэж чадахгүй. Тархины үйл ажиллагаанд өглөөний цай тэр дундаа сайн чанарын тос чухал үүрэгтэй. Бүс нутгийн онцлогоосоо шалтгаалаад монголчуудын хувьд шар тос, цөцгийн тос хэрэглэх бүрэн боломжтой. Хэрвээ малын гаралтай хүнсний харшилтай бол олив, канолын тос зэрэг олон сонголт бий. Гал тогоонд ажиллаж буй тохиолдолд бол хамгийн багадаа 12 цаг зоолттой зогсоно. Шинэ жор турших зэрэг нэмэлт ажил төлөвлөсөн үед 18 цаг тасралтгүй ажиллах үе ч олонтоо.

3. ТАНЫ АЖЛЫН НӨҮ-ХАУ?
Мэргэжлийн онцлогтой ч холбоотой байж мэднэ. Мэргэжлийн гал тогоонд өдөр бүр хийж буй хэдэн зуун үйлдлийг тогтсон стандартын дагуу гүйцэтгэх ёстой. Өнөөдөр сайн хийгээд маргааш тэгс ингэсгээд өнгөрүүлчихье гэсэн ойлголт байхгүй. Миний хэрчсэн ногоо яг л нэг стандартын дагуу, үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн шиг өдөр бүр хэрчигдэх ёстой. Махны болголт, хадгалалт, хоол урлах үйл явцаас авхуулаад ширээн дээр тавих шилэн аяга хүртэл тогтсон байршилд өрөгдөх учиртай. Тиймээс Practice makes perfect буюу “Зөв дадал хүнийг нэг л өдөр шилдэг мэргэжилтэн болгоно” гэх үгэнд итгэдэг.
Түүнчлэн бүх төрлийн хамтын ажиллагаанд өөрөөсөө шалтгаалах ажлуудыг эцсийн хугацаа нь тулахаас өмнө аль болох хурдтай, 100 хувь гараасаа гаргахыг эрмэлздэг. Зөвхөн надаас шалтгаалж ажил гацах, бусдад татлаа болох зэрэгт туйлын дургүй.
Мэргэжилтэйгээ холбоотой өөр нэгэн сонирхолтой зүйл ярья. Гал тогоонд ажиллаж буй хүмүүс хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хүндэтгэлтэй харьцдаг. Учир нь бид хүнсний бүтээгдэхүүнийг шарах, хуурах, жигнэх боловсруулалтад орох хүртлээ “амьд” хэмээн үздэг. Хөлдөөгч, хөргөгчинд ч хүнсний ногоо амьсгалж л байдаг. Амьд гэдэг чинь яг л бусад организмтай адил энергитэй гэсэн үг. Бүх төрлийн жимс, хүнсний ногооны 60-95 хувийг ус эзэлдэг бол хүний биеийн 70 хувь уснаас бүрдсэн.
Бид хоорондоо “Өнөөдөр ч ёстой амтгүй хоол идчихлээ” гээд хармасангүй ярьдаг, тийм үү. Тэгэхээр хоол идэх гэдэг зөвхөн гэдэс цатгах төдийхөн үйлдэл бус байгальд ургасан тэдгээр түүхий эдтэй энергиэ солилцох үйл явц болж байгаа юм. Ерөөсөө таны ам руу орж байгаа бүхий л хүнс хэсэг хугацааны дараа биеийн чинь эд эс болно шүү гэдгийг л ойлгох хэрэгтэй. Тэгвэл бид ухамсартайгаар хүнсний бүтээгдэхүүнээ сонгоно, хоол хүнстэй холбоотой стрессээс ч салж чадна.

4. АШИГЛАХГҮЙ БАЙЖ ЧАДДАГГҮЙ АПП, ХЭРЭГСЛҮҮД ЮУ ВЭ?
Google-ийн бүх төрлийн аппуудыг ашиглана. Оффисын хэрэгцээнд
Google Lens
үнэнч туслагч. Ухаалаг утсан дээрээ нэмэлт олон апп татах гэхээс илүүтэй үндсэн аппуудыг нь тултал ашиглахыг илүүд үздэг. Ажлын хүрээнд
The Michelin Guide
аппаас бусад шефүүдийн тухай нийтлэл, тэдний философийн тухай уншина.

5. ЦАГ ХЭМНЭХ ХАМГИЙН САЙН АРГА ТАНЬ ЮУ ВЭ?
Надад байгаа хамгийн үнэ цэнтэй зүйл цаг хугацаа тул нэг ажлыг хоёр хийхгүйг хичээнэ.
Францаар
Mise en place
буюу бэлтгэл ажил, төлөвлөгөө мэргэжлийн гал тогоонд өдөр тутамд хэрэглэгддэг үг бий. Хоол хийнэ гэдэг нь минут секундээр төлөвлөх, бэлтгэл ажлаас бүрэн хамаардаг болохыг илтгэсэн үг л дээ. Тиймээс ч шефүүд шинэ тогоочдод ажил бүрийг чухлаас нь чухал бус руу эрэмбэлж, хэр цаг зарцуулахыг нарийн тооцоолоход сургадаг.
Ажил эхлэхээс нэг хоногийн өмнөөс л бид маргаашийн хоолны шөл гаргах, төмсний нухаш хийх, ногоонууд шалзлах, мах эвдэх бүх ажлаа минутаар хэмждэг онцлог мэргэжилтэй хүмүүс юм. Мэргэжлийн гал тогоонд хөл тавьсан цагаасаа л бүх ажлыг эрэмбэлэн төлөвлөдөг дадлыг өөртөө хэвшүүлсэн учраас одоо бол ажлын байр, амьдрал дээр аль алинд нь хэрэглэдэг.

6. ХИЙХ АЖЛАА ХЭРХЭН ТӨЛӨВЛӨДӨГ ВЭ?
Би бол ярихаас илүүтэй уншдаг, сонсдог төрлийн хүн гэж өөрийгөө тодорхойлно. Тиймдээ ч их бичнэ, алба амины бүх ажлаа цаасан дээр буулгана. Цаас, харандааг биеэсээ салгана гэж барагтай байхгүй дээ.

7. ЭРЧ ХҮЧЭЭ ХЭРХЭН СЭЛБЭДЭГ ВЭ?
Энерги сэлбэхээс илүү түүнийг хэрхэн зарцуулах нь илүү чухал асуудал болов уу. Бид өөрсдийн биед шаардлагатай энергийг хоол хүнс болон байгаль гээд үндсэн хоёр арга замаар авдаг амьтад. Монголчууд эрт цагаас урд зүг рүү хөлөө харуулж унтдаг буюу тархиар энерги ороод хөлөөр гардаг байгалийн энергийн урсгалын талаар мэдлэгтэй хүмүүс байсан. Хүнснээс авсан энерги хөдлөх, ажиллах гэх мэт бие махбодын тасралтгүй байдлыг хангах зорилготой бол байгалийн энерги тархины эд эс нөхөн төлжихөд, дотор эрхтний ажиллагааг хэвийн явуулах үүрэгтэй.
Тиймээс миний бодлоор монголчууд одоогоор цаг хугацаа биш энергийн тухай, хэнд хэдий хэмжээний энерги зарцуулах тухай ярилцах шаардлагатай юм шиг. Гэр бүл, ажлын хамт олон, шинэ төсөл, карьер гээд амьдралын талбар бүхэнд зарцуулах энерги тодорхой байх ёстой. Товчхондоо, би утсаа тавхан хувь цэнэглэчхээд бүтэн өдрийн турш ашиглах боломжгүй шүү дээ.
Барууны орнуудад ажил, амралт, хувийн өсөлт хөгжилт гээд энергиэ үрэх 24 цагийг гурав хуваадаг. Тэд яг л энэ хуваарийнхаа дагуу амьдраад дасчихсан хүмүүс. Харин Монголд бол санхүүгийн эрх чөлөөнд хүрсэн нэгэн биш л бол энэ хуваариар ажил, амьдралаа хуваарилах тун ярвигтай. Гэхдээ энэ системийг амьдралдаа дадал болгож байж бид зөв амьдрах төлөвшил рүү шилжих байх.

8. ҮНДСЭН АЖЛЫНХАА ХАЖУУГААР ДУРЛАЖ ХИЙДЭГ ТӨСӨЛ/АЖИЛ ЮУ ВЭ?
Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд үндсэн ажлынхаа хажуугаар хувь хүний цэсэн дээр ажиллаж байна. Тухайн хэрэглэгчийн ажлын нөхцөл, амьдралын хэв маяг, төрөл бүрийн харшил, цус болон бие организмын дэлгэрэнгүй мэдээллийн үндсэн дээр зөвхөн тэр хүнд зориулсан цэс зохионо. Энэ төсөл дээр ажиллах үед монголчуудын дунд ходоод, нойр булчирхай, цөс, нарийн болон бүдүүн гэдэсний өвчлөл түгээмэл ажиглагдаж байгаа нь тун харамсалтай.

9. ХИЙЖ БУЙ АЖЛЫН ОНЦЛОГ ЮУ ВЭ? ЭЕРЭГ САЙН БА ХЭЦҮҮ БЭРШЭЭЛТЭЙ ТАЛУУД?
Бүтэн 12 цагийн турш зогсоогоороо ажиллана гэдэг хүсүүштэй ажил биш гэдэг нь тодорхой. Бэрхшээлтэй зүйлс мэдээж олон. Харин давуу тал нь бидний мэргэжил хүний эрүүл мэндтэй шууд холбоотой. Манай мэргэжил эрүүл мэндээс гадна сэтгэл ханамж, сэтгэлзүй, гоо зүй зэрэг олон таашаалыг хүмүүст түгээдэг онцлогтой.
Хамгийн анх монголд ирээд гурван сая хүн, далан сая малтай мөртөө өдөр бүхэн хөлдөөгчийн түлэгдэлд орсон, хөлдүү мах идэж байгааг хараад үнэхээр эмгэнэлтэй санагдсан. Бидний мал, махаа гаргаж байгаа үйл явц буруу санагдсан учраас Швейцараас ирээд хамгийн анх Dry-aged технологийн дагуу махны үйлдвэрлэл эрхэлж байлаа. Харамсалтай нь, удаан хугацаанд ажиллуулж чадалгүй, хаалгаа барьсан түүхтэй.
Тухайн үед манай худалдан авагчид “Чамаас ийм үнэтэй нойтон мах авах, захын дэлгүүрээс хөлдөөсөн мах авах хоёрын ялгааг үйлчлүүлэгчид мэдэхгүй байна. Тиймээс хямд махаа л авъя” гэдэг байлаа. Тэр бүтэлгүйтлээс аливаа ажлын цаг хугацаа нь тохироогүй бол мянга хүчлээд ч бүтдэггүйг ухаарсан.
Шулуухан хэлэхэд монголчуудын хувьд дайны дараах үеийн нүүрс усаар бөмбөгдсөн цэсээсээ одоог хүртэл салаагүй л байна. Гэтэл эрүүл амьдрахын 50 хувь нь хоолтой холбоотой. Ямар аргаар боловсруулсан нь мэдэгдэхгүй хоолоо идсээр үр дүнд нь бид өдөр бүхэн арван монгол хүнийг хавдрын улмаас алдаж байгаа нь туйлын эмгэнэлтэй дүн юм.
Хийж буй ажлын эерэг тал дээр монгол амтыг олохын төлөөх хичээл зүтгэлээ онцолъё. Монгол амт гэхээр дийлэнх хүмүүсийн толгойд будаатай хуурга, цуйван, чанасан мах зэрэг хоол л төсөөлөөд байдаг. Харин манай улс үндэстэн, биднийг илэрхийлэхүйц амтыг олох, түүнийгээ бусад улсын хүмүүст таниулах нь миний туйлын зорилго.
Энэтхэгт карри, Японд васаби, Солонгост кимчи гээд амт бий. Зөвхөн тухайн орон нутагт улирлын чанартай ургадаг бүтээгдэхүүн гэхэд хунчир, чацаргана гээд үргэлжлэх жишээтэй. Бүс орон нутгийн амтуудыг хооронд нь холивол гарах, байгалиас өгөгдсөн амт гэхэд нийтдээ миний судалгаагаар 400 гаруй төрөл байна. Ташрамд дуулгахад, ойрын хугацаанд би олон жилийн турш ажилласан энэхүү судалгааны ажлаа нэгтгэж, гаднын хүмүүст монгол амтыг ойлгуулах зорилгоор Франц хэл дээр ном гаргахаар төлөвлөж буй.
Үнэнийг хэлэхэд бидний эдэлж, хэрэглэж буй зүйлс хөгжилтэй орны залуустай эн зэрэгцсэн гал тогооны хувьд 100 жилээр хоцорч яваа. 1923 оны Франц гал тогоог тухайн үеийн Монгол гал тогоотой харьцуулбал тэнгэр, газар шиг ялгаатай байх нь ойлгомжтой. Тэгэхээр энэ хоцрогдол бидний мууд ч бас биш. Харин одоо бид зайлшгүй 21 аймагт байгаа өвөрмөц амт, уламжлалт жоруудаа хөгжүүлэх, сэргээх, өвлүүлэх шаардлагатай байна. Гаднаас орж ирж буй энэ их ГМО-ын бүтээгдэхүүний хэрэглээг хязгаарлах, эдгээрээс хамааралгүй болохын эхлэл цэг нь орон нутгийн хөрсөнд ургасан, тариалсан бүтээгдэхүүний хөгжил юм.

10. ТА ОДОО ЮУН ДЭЭР ТӨВЛӨРЧ БАЙГАА ВЭ? ОЙРЫН ТӨЛӨВЛӨГӨӨ?
Өнгөрсөн жилийн арван нэгдүгээр сард бид Five-Up рестораныхаа үйл ажиллагааг Улаанбаатар хотноо зогсоосон. Удахгүй хилийн чанадад fine-dine чиглэлийнхээ дагуу үүд хаалгаа ахин нээхээр төлөвлөж байна.

Рестораны үндсэн ажлаас гадна би сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллага дээр зөвлөх үйлчилгээ тогтмол үзүүлдэг. Тэрчлэн хамгийн онцлох ажил болох сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар цогц мэдлэг олгох гарын авлага, тогооч нарт нь зориулан бичиж буй номын ажил байна.

11. ТА ӨӨРИЙГӨӨ ХЭРХЭН ХӨГЖҮҮЛЖ, СУРАЛЦДАГ ВЭ?
Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд хоёр дахь эх орон болох Швейцар руу нэлээд олон удаа явлаа. Гастрономи салбар цар тахлаас хойш хэрхэн өөрчлөгдсөн хийгээд ямар шинэ боломжууд гарч ирснийг хараад миний сурсан найман жилийн хөдөлмөр ч “лөөлөө” юм байна даа гэж бодогдсон. Тэгээд л дахин суралцахаар шийдэж, одоогоор Лондон болон Швейцарт мэргэжлийнхээ дагуу суралцаж эхлээд байна. Ерөнхийдөө манай гэр бүл дөрвөн жил тутамдаа боловсролдоо хөрөнгө оруулж, номын дуу сонсдог зарчимтай.

12. САНАЛ БОЛГОХ НОМ, ХӨГЖИМ, КИНО?
Мэдээж Францын шинэ үеийн гал тогоог үндэслэгч
Paul Bocuse-ийн
бүтээлүүдийг хамгийн түрүүнд дурдах нь зүйтэй. Мөн домогт
Thomas Keller-ийн
бүтээлүүдээс Хойд Америкийн дээд зэрэглэлийн рестораны өнгө төрх хийгээд гастрономи гал тогооны хөгжлийг нь тодорхойлж болно. Сүүлийн үед 33 насандаа“Guide Michelin”-ийн гурван од хүртэж, уг шагналыг хамгийн залуудаа хүртсэн европ тогоочоор тодорсон Швейцар тогооч
Andreas Caminada-ийн
номууд тун сонирхолтой санагдаж байгаа.
2009 онд герман хэлний дипломын ажлаа хамгаалж байхдаа нэгэн сонирхолтой судалгаа уншиж байсан юм л даа. Хөөмий, уртын дуу дуулах үед уртаар гаргах, богиноор гаргах авиа эгшгүүд нь шүлсний хүчил сайжруулах, амны хөндийн хоолойн булчинг ажиллуулдаг бөгөөд тогтмол уртын дуу дуулдаг хүн амны хөндий, хоолойн өвчлөл өртөх нь бага байдаг аж.
Швейцарт уртын дуутай төстэй ёодол хөгжим бий. Манай шеф ёодолд “нугасгүй” байсан учраас олон жилийн турш гал тогоонд сонссон шүү. Ажил хийх үедээ сонсох хөгжим бол цаг хугацаа, хийж буй хоолны төрлөөс ихээхэн хамараалтай. Талх, нарийн боов гэх мэт шөнийн 2-3 цагийн үед эхэлдэг ажлын үеэр бол симфони, тайван чиглэлийн хөгжим сонгох бол өглөөдөө илүү ритмтэй дуу сонсоно.
Киноны хувьд
In Time-ийг
санал болгоё. “Цаг хугацаагаараа битгий тоглоод бай” гэсэн утгатай. Энэ киног залуус үзээсэй, ойлгоосой гэж хүсдэг. Би бол жилдээ нэгээс хоёр үзчихдэг юм.
Мэргэжил талаас гэх юм бол
Ratatouille,

Burnt.
Burnt бол нэгэн рүүгээ таваг шидэхээс авахуулаад дээд зэрэглэлийн рестораны гал тогоон дотор өрнөдөг үйл явдал, шефийн характерыг айхтар бодитоор харуулсан. Сүүлийн үеийн кинонууд дундаас
Hunger
бас зэвүүн. Амтлах, үнэрлэх чадвар нь гойд хөгжсөн хүн бол хоносон будаагаар л ямар гоё амттай хоол хийж болохыг, шеф хүн гэдэг тасралтгүй бүтээлч сэтгэлгээтэй нэгэн байх ёстойг харуулсан бүтээл.

13. АВЧ БАЙСАН ХАМГИЙН САЙН ЗӨВЛӨГӨӨ?
“Ямар ч мэргэжилд амжилт гаргах эсэх нь 5 хувийн авьяас, 95 хувийн хичээл зүтгэлээс шалтгаална.” гэх үгийг үргэлж санаж явдаг.

14. БУСДАД ШИДЭХ САНАА?
Сурагчдыг бүүр бага ангиасаа бусдын өмнө илтгэл тавих чадварт суралцаасай гэж хүсдэг. Унших, бичих, ярих, аливаа мэдээллийг ангилж, цэгцтэйгээр бусдад түгээх гээд илтгэл тавихад маш олон давуу тал бий. Бусдад өөрийн мэдлэгээ хуваалцах тусам өөрийгөө задалж, хүсэж буй зүйлээ эрт олох боломжтой. Орчин цагт хүсээгүй мэргэжлээ сонгочхоод цаг хугацаагаараа тоглож буй олон залуус байна. Өөрт олдсон цагтаа харам байхын тулд аль болох эрт хүсэж, тэмүүлж буй зүйлээ олох хэрэгтэй.

**Өнгөрсөн оны сүүлчээр www.petition.parliament сайтад цэцэрлэг, сургуулийн хүүхдийн үдийн хоолны төсөв нэмэх тухай хуулийн санаачилга гарч, нийтдээ 60 гаруй мянган иргэн уг санаачилгыг дэмжсэн билээ.**
**Сүүлийн жилүүдэд хүүхдүүддээ багаас нь шим тэжээлтэй, эрүүл хоол хүнс өгснөөр өсөлт хөгжил, бие организмд нь нөлөөлөх төдийгүй ирээдүйн эрүүл иргэдийг бэлтгэх үндэс эндээс эхлэх учиртайг нийтээрээ ярьж, “Эрүүл хооллолт” гэх ойлголт хамгийн тренд сэдвүүдийн нэг болсон. Тиймээс ч уг сэдвийн хүрээнд бид шинэ дугаарынхаа зочныг сонгосон юм.**
**Швейцар улсад найман жилийн турш мэргэжлийн тогоочоор суралцаж, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой өндөр зэрэглэлийн ресторанд арав гаруй жилийн турш ажилласан туршлагатай Д.Буян бол бидний зочин. Зарим уншигчид түүнийг “Ахлах тогоочийн заавраар” нэвтрүүлгээр нь андахгүй таних болов уу.**
**Тэрээр 2016 онд эх орондоо эргэн ирж, 2019 онд fine-dine чиглэлийн Five-Up ресторанаа үүсгэн байгуулсан бөгөөд одоогоор сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллагуудад хоол хүнсний чиглэлээр зөвлөх үйлчилгээ үзүүлэхийн сацуу сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар мэдлэг олгох гарын авлага бүтээх ажилд төвлөрч байгаа юм**.
**Байршил:** Монгол Улс, Улаанбаатар хот
**Эрхэлдэг ажил:** Five-Up рестораны үүсгэн байгуулагч, Швейцар улсын мэргэжлийн тогооч
**Хэрэглэдэг гар утас:** Iphone 12
**Хэрэглэдэг компьютер:** Macbook Air
**Сошиал хуудсууд:** Boyan's Professional Cuisine (Фейсбүүк), Ateliér by Boyan Dori  (Фейсбүүк хуудас)
### 1. ТАНЫ КАРЬЕРААС БИД ЮУ, ЮУГ МЭДЭХ ЁСТОЙ ВЭ?
Би Швейцарт нийтдээ 14 жил амьдарснаас 12 жилийг нь мэргэжлийн гал тогоонд өнгөрөөсөн. Мэргэжлээ сонгосон түүхээ сөхвөл гарцаагүй Швейцарийн боловсролын системийг дурдах нь зүй. Тэндхийн ЕБС-ийн арга барил бусад улсынхаас нэлээд ялгаатай. Сурагчид бүрэн дунд боловсролоо харьцангуй эрт буюу 13-14 насандаа эзэмшиж дуусмагцаа багштайгаа ирээдүйд ямар мэргэжил эзэмших тухайгаа нухацтай ярилцаж, төрөл бүрийн ажлын байран дээр богино хугацаагаар дадлагажиж эхэлдэг.
Миний хувьд авто инженер болох хүсэлтэй байсан тул сургуулийн төгсөлт хаяанд ирэх үед Ferrari, Mercedes Benz-ийн засварын төв дээр хагас сарын хугацаанд ажиллаад үзлээ. Ур чадварын хувьд хангалттай тэнцсэн ч Швейцарт очоод удаагүй байсан учраас герман хэлний чадвар гологдчихсон. Сургуулиа төгсөхөд хэдхэн долоо хоногийн хугацаа үлдчихсэн, цаашдын ирээдүйгээ шийдэж амжаагүй байтал ангийн багш надад анх тогоочийн мэргэжлийг санал болгож, ирээдүйн амьдралд маань томоохон нөлөө үзүүлсэн шефтэй танилцуулсан түүхтэй.
Анх бол гал тогоонд долоохон хоног ажиллаад л шууд зугтаж байснаа нуугаад яахав. Мэргэжлийн гал тогооны талаар ямар ч ойлголтгүй хүүхэд хагас цэрэгжсэн ажлын орчин, бүтэн 18 цагийн турш босоогоороо ажиллах тэс өөр амьдралын хэв маягийг хараад цочирдсон хэрэг. Азаар ч гэх юм уу, тухайн үед манай шеф надад өгөгдөл байгааг анзаарч, “Ядаж хоёр долоо хоног тэвччих, чиний гарт юм байна” гэх нь тэр. Шефийн ресторан Альфийн нуруунд байрлалтай. Тэр ч утгаараа “Альпийн нурууны гал тогоо” буюу тухайн бүс нутгийн бүтээгдэхүүнийг франц суурь, ур чадвартайгаа хослуулан өөрийн менюг урладгаараа онцлогтой. Хоёр долоо хоногийн турш шефийг дагалдах хугацаандаа “Хүний эрүүл мэнд ердөөсөө л идэж буй хоолтой салшгүй холбоотой юм байна” гэдгийг ойлгож, эргэлт буцалтгүйгээр энэ салбарт хөл тавьсан даа.
Монголд тогоочоор ажиллахын тулд ердөө 21 хоногийн дамжаа дүүргэхэд хангалттай. Харин Швейцарт мэргэжлийн тогооч хэмээн салбартаа хүлээн зөвшөөрөгдөхийн тулд 8-12 жилийн турш тасралтгүй суралцдаг. Эмчтэй дүйцэхүйц шаардлагыг мэргэжлийн тогоочдод тавьдаг нь “Эрүүл мэндийг эрүүл гал тогооноос л авна” гэх швейцар хүмүүсийн зарчимтай холбоотой болов уу. Тэр ч утгаараа шефүүд өөрсдийн философиор цоо шинэ меню зохиож, ресторан үүсгэн байгуулдаг. Швейцарт 854 дээд зэрэглэлийн ресторан байдгаас 800 гаруй шеф нь тухайн рестораныхаа эзэн нь.
Манай шефийн тухайд 35 жилийн турш энэ салбарт ажилласан туршлагатай, “Guide Michelin”-ийн хоёр одтой, “Gualt Millau”-ийн 18 оноотой нэгэн бөгөөд 2022 онд тэтгэвэртээ гарч, одоогоор рестораныхаа зөвлөх хийж буй. Би шефийнхээ удирдлага дор гурван жилийн дотор мэргэжлийн тогоочийн эхний сургуулиа амжилттай төгсөж, дараа нь мэргэжлээрээ ажиллахын сацуу зочид буудлын менежментийн чиглэлээр хоёр жил суралцсан. Үүний дараа шинэ үеийн Франц гал тогооны загалмайлсан эцэг гэгдэх Paul Bocuse-ийн сургуульд амттаны чиглэлээр мэргэшиж байлаа.
Дээр дурдсанчлан, Швейцарт мэргэжлийн тогоочоор ажиллахын тулд олон жилийн нөр их хөдөлмөр ордог. Тогооч хүн мах эвдэхээс авахуулаад салад, десерт, шоколад, шөл бэлтгэх гээд гал тогооны бүх талбарт бүрэн төгс ажиллах чадвартай байх учиртай. Миний хувьд Францад суралцсаныхаа дараа Швейцарт буцаж ирээд мэргэжлийн тогоочдыг сургах эрхтэй багш болсон юм. Швейцарт Adelboden Steinen, Haute-Savoie, Hilton, Marriott Hotel зэрэг газруудад тасралтгүй арав гаруй жилийн турш ажилласны эцэст 2016 онд эх орондоо ирж, 2019 онд Five-Up ресторaнаа нээсэн.
### 2. ТАНЫ АЖЛЫН ДУНДАЖ НЭГ ӨДӨР ХЭРХЭН ӨНГӨРДӨГ ВЭ?
Хүйтний улиралд нар мандахтай зэрэгцэж, харьцангуй орой буюу долоогийн үед босдог бол зуны цагаар үүрийн дөрөв, таван цагийн үеэс ажлаа эхлүүлдэг. Ер нь чухал ажлуудаа өглөөд амжуулдаг дадалтай.
Өглөө босоод мэдээж хамгийн түрүүнд ус, түүний дараа өглөөний цайгаа зайлшгүй ууна. Эмч нар өглөөний цайгаа уухгүй бол цөсний чулуу үүсэх аюултай гэж анхааруулдаг.
Бид өглөөд цай уухгүй бол цөсний шингэн ялгарахгүй, тэрхүү шингэн ялгарахгүй бол тархи, мэдрэлийн эд эс хангалттай хэмжээнд сэргэж чадахгүй. Тархины үйл ажиллагаанд өглөөний цай тэр дундаа сайн чанарын тос чухал үүрэгтэй. Бүс нутгийн онцлогоосоо шалтгаалаад монголчуудын хувьд шар тос, цөцгийн тос хэрэглэх бүрэн боломжтой. Хэрвээ малын гаралтай хүнсний харшилтай бол олив, канолын тос зэрэг олон сонголт бий. Гал тогоонд ажиллаж буй тохиолдолд бол хамгийн багадаа 12 цаг зоолттой зогсоно. Шинэ жор турших зэрэг нэмэлт ажил төлөвлөсөн үед 18 цаг тасралтгүй ажиллах үе ч олонтоо.
### 3. ТАНЫ АЖЛЫН НӨҮ-ХАУ?
Мэргэжлийн онцлогтой ч холбоотой байж мэднэ. Мэргэжлийн гал тогоонд өдөр бүр хийж буй хэдэн зуун үйлдлийг тогтсон стандартын дагуу гүйцэтгэх ёстой. Өнөөдөр сайн хийгээд маргааш тэгс ингэсгээд өнгөрүүлчихье гэсэн ойлголт байхгүй. Миний хэрчсэн ногоо яг л нэг стандартын дагуу, үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн шиг өдөр бүр хэрчигдэх ёстой. Махны болголт, хадгалалт, хоол урлах үйл явцаас авхуулаад ширээн дээр тавих шилэн аяга хүртэл тогтсон байршилд өрөгдөх учиртай. Тиймээс Practice makes perfect буюу “Зөв дадал хүнийг нэг л өдөр шилдэг мэргэжилтэн болгоно” гэх үгэнд итгэдэг.
Түүнчлэн бүх төрлийн хамтын ажиллагаанд өөрөөсөө шалтгаалах ажлуудыг эцсийн хугацаа нь тулахаас өмнө аль болох хурдтай, 100 хувь гараасаа гаргахыг эрмэлздэг. Зөвхөн надаас шалтгаалж ажил гацах, бусдад татлаа болох зэрэгт туйлын дургүй.
Мэргэжилтэйгээ холбоотой өөр нэгэн сонирхолтой зүйл ярья. Гал тогоонд ажиллаж буй хүмүүс хүнсний бүтээгдэхүүнтэй хүндэтгэлтэй харьцдаг. Учир нь бид хүнсний бүтээгдэхүүнийг шарах, хуурах, жигнэх боловсруулалтад орох хүртлээ “амьд” хэмээн үздэг. Хөлдөөгч, хөргөгчинд ч хүнсний ногоо амьсгалж л байдаг. Амьд гэдэг чинь яг л бусад организмтай адил энергитэй гэсэн үг. Бүх төрлийн жимс, хүнсний ногооны 60-95 хувийг ус эзэлдэг бол хүний биеийн 70 хувь уснаас бүрдсэн.
Бид хоорондоо “Өнөөдөр ч ёстой амтгүй хоол идчихлээ” гээд хармасангүй ярьдаг, тийм үү. Тэгэхээр хоол идэх гэдэг зөвхөн гэдэс цатгах төдийхөн үйлдэл бус байгальд ургасан тэдгээр түүхий эдтэй энергиэ солилцох үйл явц болж байгаа юм. Ерөөсөө таны ам руу орж байгаа бүхий л хүнс хэсэг хугацааны дараа биеийн чинь эд эс болно шүү гэдгийг л ойлгох хэрэгтэй. Тэгвэл бид ухамсартайгаар хүнсний бүтээгдэхүүнээ сонгоно, хоол хүнстэй холбоотой стрессээс ч салж чадна.
### 4. АШИГЛАХГҮЙ БАЙЖ ЧАДДАГГҮЙ АПП, ХЭРЭГСЛҮҮД ЮУ ВЭ?
Google-ийн бүх төрлийн аппуудыг ашиглана. Оффисын хэрэгцээнд Google Lens үнэнч туслагч. Ухаалаг утсан дээрээ нэмэлт олон апп татах гэхээс илүүтэй үндсэн аппуудыг нь тултал ашиглахыг илүүд үздэг. Ажлын хүрээнд The Michelin Guide аппаас бусад шефүүдийн тухай нийтлэл, тэдний философийн тухай уншина.
### 5. ЦАГ ХЭМНЭХ ХАМГИЙН САЙН АРГА ТАНЬ ЮУ ВЭ?
Надад байгаа хамгийн үнэ цэнтэй зүйл цаг хугацаа тул нэг ажлыг хоёр хийхгүйг хичээнэ.
Францаар Mise en place буюу бэлтгэл ажил, төлөвлөгөө мэргэжлийн гал тогоонд өдөр тутамд хэрэглэгддэг үг бий. Хоол хийнэ гэдэг нь минут секундээр төлөвлөх, бэлтгэл ажлаас бүрэн хамаардаг болохыг илтгэсэн үг л дээ. Тиймээс ч шефүүд шинэ тогоочдод ажил бүрийг чухлаас нь чухал бус руу эрэмбэлж, хэр цаг зарцуулахыг нарийн тооцоолоход сургадаг.
Ажил эхлэхээс нэг хоногийн өмнөөс л бид маргаашийн хоолны шөл гаргах, төмсний нухаш хийх, ногоонууд шалзлах, мах эвдэх бүх ажлаа минутаар хэмждэг онцлог мэргэжилтэй хүмүүс юм. Мэргэжлийн гал тогоонд хөл тавьсан цагаасаа л бүх ажлыг эрэмбэлэн төлөвлөдөг дадлыг өөртөө хэвшүүлсэн учраас одоо бол ажлын байр, амьдрал дээр аль алинд нь хэрэглэдэг.
### 6. ХИЙХ АЖЛАА ХЭРХЭН ТӨЛӨВЛӨДӨГ ВЭ?
Би бол ярихаас илүүтэй уншдаг, сонсдог төрлийн хүн гэж өөрийгөө тодорхойлно. Тиймдээ ч их бичнэ, алба амины бүх ажлаа цаасан дээр буулгана. Цаас, харандааг биеэсээ салгана гэж барагтай байхгүй дээ.
### 7. ЭРЧ ХҮЧЭЭ ХЭРХЭН СЭЛБЭДЭГ ВЭ?
Энерги сэлбэхээс илүү түүнийг хэрхэн зарцуулах нь илүү чухал асуудал болов уу. Бид өөрсдийн биед шаардлагатай энергийг хоол хүнс болон байгаль гээд үндсэн хоёр арга замаар авдаг амьтад. Монголчууд эрт цагаас урд зүг рүү хөлөө харуулж унтдаг буюу тархиар энерги ороод хөлөөр гардаг байгалийн энергийн урсгалын талаар мэдлэгтэй хүмүүс байсан. Хүнснээс авсан энерги хөдлөх, ажиллах гэх мэт бие махбодын тасралтгүй байдлыг хангах зорилготой бол байгалийн энерги тархины эд эс нөхөн төлжихөд, дотор эрхтний ажиллагааг хэвийн явуулах үүрэгтэй.
Тиймээс миний бодлоор монголчууд одоогоор цаг хугацаа биш энергийн тухай, хэнд хэдий хэмжээний энерги зарцуулах тухай ярилцах шаардлагатай юм шиг. Гэр бүл, ажлын хамт олон, шинэ төсөл, карьер гээд амьдралын талбар бүхэнд зарцуулах энерги тодорхой байх ёстой. Товчхондоо, би утсаа тавхан хувь цэнэглэчхээд бүтэн өдрийн турш ашиглах боломжгүй шүү дээ.
Барууны орнуудад ажил, амралт, хувийн өсөлт хөгжилт гээд энергиэ үрэх 24 цагийг гурав хуваадаг. Тэд яг л энэ хуваарийнхаа дагуу амьдраад дасчихсан хүмүүс. Харин Монголд бол санхүүгийн эрх чөлөөнд хүрсэн нэгэн биш л бол энэ хуваариар ажил, амьдралаа хуваарилах тун ярвигтай. Гэхдээ энэ системийг амьдралдаа дадал болгож байж бид зөв амьдрах төлөвшил рүү шилжих байх.
### 8. ҮНДСЭН АЖЛЫНХАА ХАЖУУГААР ДУРЛАЖ ХИЙДЭГ ТӨСӨЛ/АЖИЛ ЮУ ВЭ?
Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд үндсэн ажлынхаа хажуугаар хувь хүний цэсэн дээр ажиллаж байна. Тухайн хэрэглэгчийн ажлын нөхцөл, амьдралын хэв маяг, төрөл бүрийн харшил, цус болон бие организмын дэлгэрэнгүй мэдээллийн үндсэн дээр зөвхөн тэр хүнд зориулсан цэс зохионо. Энэ төсөл дээр ажиллах үед монголчуудын дунд ходоод, нойр булчирхай, цөс, нарийн болон бүдүүн гэдэсний өвчлөл түгээмэл ажиглагдаж байгаа нь тун харамсалтай.
### 9. ХИЙЖ БУЙ АЖЛЫН ОНЦЛОГ ЮУ ВЭ? ЭЕРЭГ САЙН БА ХЭЦҮҮ БЭРШЭЭЛТЭЙ ТАЛУУД?
Бүтэн 12 цагийн турш зогсоогоороо ажиллана гэдэг хүсүүштэй ажил биш гэдэг нь тодорхой. Бэрхшээлтэй зүйлс мэдээж олон. Харин давуу тал нь бидний мэргэжил хүний эрүүл мэндтэй шууд холбоотой. Манай мэргэжил эрүүл мэндээс гадна сэтгэл ханамж, сэтгэлзүй, гоо зүй зэрэг олон таашаалыг хүмүүст түгээдэг онцлогтой.
Хамгийн анх монголд ирээд гурван сая хүн, далан сая малтай мөртөө өдөр бүхэн хөлдөөгчийн түлэгдэлд орсон, хөлдүү мах идэж байгааг хараад үнэхээр эмгэнэлтэй санагдсан. Бидний мал, махаа гаргаж байгаа үйл явц буруу санагдсан учраас Швейцараас ирээд хамгийн анх Dry-aged технологийн дагуу махны үйлдвэрлэл эрхэлж байлаа. Харамсалтай нь, удаан хугацаанд ажиллуулж чадалгүй, хаалгаа барьсан түүхтэй.
Тухайн үед манай худалдан авагчид “Чамаас ийм үнэтэй нойтон мах авах, захын дэлгүүрээс хөлдөөсөн мах авах хоёрын ялгааг үйлчлүүлэгчид мэдэхгүй байна. Тиймээс хямд махаа л авъя” гэдэг байлаа. Тэр бүтэлгүйтлээс аливаа ажлын цаг хугацаа нь тохироогүй бол мянга хүчлээд ч бүтдэггүйг ухаарсан.
Шулуухан хэлэхэд монголчуудын хувьд дайны дараах үеийн нүүрс усаар бөмбөгдсөн цэсээсээ одоог хүртэл салаагүй л байна. Гэтэл эрүүл амьдрахын 50 хувь нь хоолтой холбоотой. Ямар аргаар боловсруулсан нь мэдэгдэхгүй хоолоо идсээр үр дүнд нь бид өдөр бүхэн арван монгол хүнийг хавдрын улмаас алдаж байгаа нь туйлын эмгэнэлтэй дүн юм.
Хийж буй ажлын эерэг тал дээр монгол амтыг олохын төлөөх хичээл зүтгэлээ онцолъё. Монгол амт гэхээр дийлэнх хүмүүсийн толгойд будаатай хуурга, цуйван, чанасан мах зэрэг хоол л төсөөлөөд байдаг. Харин манай улс үндэстэн, биднийг илэрхийлэхүйц амтыг олох, түүнийгээ бусад улсын хүмүүст таниулах нь миний туйлын зорилго.
Энэтхэгт карри, Японд васаби, Солонгост кимчи гээд амт бий. Зөвхөн тухайн орон нутагт улирлын чанартай ургадаг бүтээгдэхүүн гэхэд хунчир, чацаргана гээд үргэлжлэх жишээтэй. Бүс орон нутгийн амтуудыг хооронд нь холивол гарах, байгалиас өгөгдсөн амт гэхэд нийтдээ миний судалгаагаар 400 гаруй төрөл байна. Ташрамд дуулгахад, ойрын хугацаанд би олон жилийн турш ажилласан энэхүү судалгааны ажлаа нэгтгэж, гаднын хүмүүст монгол амтыг ойлгуулах зорилгоор Франц хэл дээр ном гаргахаар төлөвлөж буй.
Үнэнийг хэлэхэд бидний эдэлж, хэрэглэж буй зүйлс хөгжилтэй орны залуустай эн зэрэгцсэн гал тогооны хувьд 100 жилээр хоцорч яваа. 1923 оны Франц гал тогоог тухайн үеийн Монгол гал тогоотой харьцуулбал тэнгэр, газар шиг ялгаатай байх нь ойлгомжтой. Тэгэхээр энэ хоцрогдол бидний мууд ч бас биш. Харин одоо бид зайлшгүй 21 аймагт байгаа өвөрмөц амт, уламжлалт жоруудаа хөгжүүлэх, сэргээх, өвлүүлэх шаардлагатай байна. Гаднаас орж ирж буй энэ их ГМО-ын бүтээгдэхүүний хэрэглээг хязгаарлах, эдгээрээс хамааралгүй болохын эхлэл цэг нь орон нутгийн хөрсөнд ургасан, тариалсан бүтээгдэхүүний хөгжил юм.
### 10. ТА ОДОО ЮУН ДЭЭР ТӨВЛӨРЧ БАЙГАА ВЭ? ОЙРЫН ТӨЛӨВЛӨГӨӨ?
Өнгөрсөн жилийн арван нэгдүгээр сард бид Five-Up рестораныхаа үйл ажиллагааг Улаанбаатар хотноо зогсоосон. Удахгүй хилийн чанадад fine-dine чиглэлийнхээ дагуу үүд хаалгаа ахин нээхээр төлөвлөж байна.
Рестораны үндсэн ажлаас гадна би сургууль, цэцэрлэг, хувийн байгууллага дээр зөвлөх үйлчилгээ тогтмол үзүүлдэг. Тэрчлэн хамгийн онцлох ажил болох сургууль цэцэрлэгийн хүүхдэд хоол хүнсний бүтээгдэхүүний талаар цогц мэдлэг олгох гарын авлага, тогооч нарт нь зориулан бичиж буй номын ажил байна.
### 11. ТА ӨӨРИЙГӨӨ ХЭРХЭН ХӨГЖҮҮЛЖ, СУРАЛЦДАГ ВЭ?
Сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд хоёр дахь эх орон болох Швейцар руу нэлээд олон удаа явлаа. Гастрономи салбар цар тахлаас хойш хэрхэн өөрчлөгдсөн хийгээд ямар шинэ боломжууд гарч ирснийг хараад миний сурсан найман жилийн хөдөлмөр ч “лөөлөө” юм байна даа гэж бодогдсон. Тэгээд л дахин суралцахаар шийдэж, одоогоор Лондон болон Швейцарт мэргэжлийнхээ дагуу суралцаж эхлээд байна. Ерөнхийдөө манай гэр бүл дөрвөн жил тутамдаа боловсролдоо хөрөнгө оруулж, номын дуу сонсдог зарчимтай.
### 12. САНАЛ БОЛГОХ НОМ, ХӨГЖИМ, КИНО?
Мэдээж Францын шинэ үеийн гал тогоог үндэслэгч Paul Bocuse-ийн бүтээлүүдийг хамгийн түрүүнд дурдах нь зүйтэй. Мөн домогт Thomas Keller-ийн бүтээлүүдээс Хойд Америкийн дээд зэрэглэлийн рестораны өнгө төрх хийгээд гастрономи гал тогооны хөгжлийг нь тодорхойлж болно. Сүүлийн үед 33 насандаа“Guide Michelin”-ийн гурван од хүртэж, уг шагналыг хамгийн залуудаа хүртсэн европ тогоочоор тодорсон Швейцар тогооч Andreas Caminada-ийн номууд тун сонирхолтой санагдаж байгаа.
2009 онд герман хэлний дипломын ажлаа хамгаалж байхдаа нэгэн сонирхолтой судалгаа уншиж байсан юм л даа. Хөөмий, уртын дуу дуулах үед уртаар гаргах, богиноор гаргах авиа эгшгүүд нь шүлсний хүчил сайжруулах, амны хөндийн хоолойн булчинг ажиллуулдаг бөгөөд тогтмол уртын дуу дуулдаг хүн амны хөндий, хоолойн өвчлөл өртөх нь бага байдаг аж.
Швейцарт уртын дуутай төстэй ёодол хөгжим бий. Манай шеф ёодолд “нугасгүй” байсан учраас олон жилийн турш гал тогоонд сонссон шүү. Ажил хийх үедээ сонсох хөгжим бол цаг хугацаа, хийж буй хоолны төрлөөс ихээхэн хамараалтай. Талх, нарийн боов гэх мэт шөнийн 2-3 цагийн үед эхэлдэг ажлын үеэр бол симфони, тайван чиглэлийн хөгжим сонгох бол өглөөдөө илүү ритмтэй дуу сонсоно.
Киноны хувьд In Time-ийг санал болгоё. “Цаг хугацаагаараа битгий тоглоод бай” гэсэн утгатай. Энэ киног залуус үзээсэй, ойлгоосой гэж хүсдэг. Би бол жилдээ нэгээс хоёр үзчихдэг юм.
Мэргэжил талаас гэх юм бол Ratatouille, Burnt. Burnt бол нэгэн рүүгээ таваг шидэхээс авахуулаад дээд зэрэглэлийн рестораны гал тогоон дотор өрнөдөг үйл явдал, шефийн характерыг айхтар бодитоор харуулсан. Сүүлийн үеийн кинонууд дундаас Hunger бас зэвүүн. Амтлах, үнэрлэх чадвар нь гойд хөгжсөн хүн бол хоносон будаагаар л ямар гоё амттай хоол хийж болохыг, шеф хүн гэдэг тасралтгүй бүтээлч сэтгэлгээтэй нэгэн байх ёстойг харуулсан бүтээл.
### 13. АВЧ БАЙСАН ХАМГИЙН САЙН ЗӨВЛӨГӨӨ?
“Ямар ч мэргэжилд амжилт гаргах эсэх нь 5 хувийн авьяас, 95 хувийн хичээл зүтгэлээс шалтгаална.” гэх үгийг үргэлж санаж явдаг.
### 14. БУСДАД ШИДЭХ САНАА?
Сурагчдыг бүүр бага ангиасаа бусдын өмнө илтгэл тавих чадварт суралцаасай гэж хүсдэг. Унших, бичих, ярих, аливаа мэдээллийг ангилж, цэгцтэйгээр бусдад түгээх гээд илтгэл тавихад маш олон давуу тал бий. Бусдад өөрийн мэдлэгээ хуваалцах тусам өөрийгөө задалж, хүсэж буй зүйлээ эрт олох боломжтой. Орчин цагт хүсээгүй мэргэжлээ сонгочхоод цаг хугацаагаараа тоглож буй олон залуус байна. Өөрт олдсон цагтаа харам байхын тулд аль болох эрт хүсэж, тэмүүлж буй зүйлээ олох хэрэгтэй.