Apple does a pretty good job with privacy and security as a company. They don't share or sell your data and Apple takes special care to make sure your Siri requests aren't associated with you. Apple did face backlash in 2019 when it came to light that their contractors were regularly listening in on confidential personal conversations when they were reviewing the voice assistant's recordings. Apple changed their policy so users weren't automatically opted-in to human voice review. This device does track a whole bunch of biometric data including  your heart rate, blood oxygen levels, menstrual cycle, hearing, breathing, and your heart's electrical signals. Better hope your insurance company never gets access to all that info cause that could get weird (and costly).
Apple se toma bastante en serio la privacidad y la seguridad como empresa: no comparte ni vende tus datos, y se cuida mucho de que tus solicitudes a Siri puedan asociarse contigo. Sí es verdad que se vio en el ojo del huracán en 2019 cuando se hizo público que sus contratistas se dedicaban a escuchar conversaciones personales confidenciales mientras revisaban las grabaciones del asistente de voz. Apple cambió su política para que los usuarios no se vieran sometidos a revisión de voz humana por defecto. Lo que sí hace este dispositivo es monitorizar un montón de datos biométricos como  tu frecuencia cardiaca, niveles de oxígeno en sangre, ciclo menstrual, audición, respiración y las señales eléctricas de tu corazón. Más te vale que tu compañía de seguros nunca pueda acceder a toda esa información, porque podría salirte caro...