Extrayez les différents types d'agents levants mentionnés dans ce passage. Séparez-les par une virgule.
Dans l'Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle écrit : "L'un des plus anciens pains au levain date de 3700 avant notre ère et a été découvert en Suisse, mais l'origine de la fermentation au levain est probablement liée à l'origine de l'agriculture dans le Croissant fertile et en Égypte, plusieurs milliers d'années auparavant", ce qui a été confirmé quelques années plus tard par des preuves archéologiques ... "La production de pain a reposé sur l'utilisation du levain comme agent de levage pendant la majeure partie de l'histoire de l'humanité ; l'utilisation de la levure de boulangerie comme agent de levage remonte à moins de 150 ans".

Le levain est resté la forme habituelle de levage jusqu'au Moyen Âge européen, avant d'être remplacé par le barm issu du processus de brassage de la bière et, après 1871, par de la levure cultivée à cet effet.

Le pain fabriqué à partir de farine de seigle à 100 %, populaire dans la moitié nord de l'Europe, est généralement levé au levain. La levure de boulangerie n'est pas utile comme agent de levage pour le pain de seigle, car le seigle ne contient pas suffisamment de gluten. La structure du pain de seigle repose principalement sur l'amidon contenu dans la farine ainsi que sur d'autres hydrates de carbone connus sous le nom de pentosanes. Toutefois, l'amylase du seigle est active à des températures nettement plus élevées que l'amylase du blé, ce qui entraîne la désintégration de la structure du pain au fur et à mesure que les amidons sont décomposés au cours de la cuisson. Le pH abaissé d'un levain inactive donc les amylases alors que la chaleur ne le peut pas, ce qui permet aux hydrates de carbone du pain de se gélifier et de durcir correctement. Dans le sud de l'Europe, où le panettone est encore fabriqué avec du levain, le levain est devenu moins courant au XXe siècle ; il a été remplacé par la levure de boulangerie, qui se développe plus rapidement, parfois complétée par des temps de fermentation plus longs pour permettre à une certaine activité bactérienne de développer l'arôme. La fermentation au levain est redevenue un processus de fermentation majeur dans la production de pain au cours des années 2010, bien qu'elle soit généralement utilisée en conjonction avec la levure de boulangerie en tant qu'agent levant.

Les boulangers français ont apporté les techniques de levain en Californie du Nord pendant la ruée vers l'or, et elles font toujours partie de la culture de San Francisco aujourd'hui. (Le surnom est resté dans "Sourdough Sam", la mascotte des 49ers de San Francisco). Le levain a longtemps été associé aux prospecteurs d'or de 1849, bien qu'ils aient été plus enclins à faire du pain avec de la levure commerciale ou du bicarbonate de soude.[Le "célèbre" levain de San Francisco est un pain blanc caractérisé par une acidité prononcée, et la souche de Lactobacillus présente dans les levains s'appelle Fructilactobacillus sanfranciscensis (anciennement Lactobacillus sanfranciscensis), tout comme la levure Kasachstania humilis (anciennement Candida milleri) que l'on trouve dans les mêmes cultures.

La tradition du levain a été introduite dans le département de l'Alaska aux États-Unis et dans le territoire du Yukon au Canada pendant la ruée vers l'or du Klondike en 1898. Les levains conventionnels tels que la levure et le bicarbonate de soude étaient beaucoup moins fiables dans les conditions rencontrées par les prospecteurs. Les mineurs expérimentés et les autres colons portaient souvent un sachet de levure autour du cou ou à la ceinture ; ces sachets étaient farouchement gardés pour éviter qu'ils ne gèlent. Cependant, le gel ne tue pas le levain, mais la chaleur excessive le fait. Les anciens en vinrent à être appelés " sourdoughs ", terme qui s'applique encore à tout ancien de l'Alaska ou du Klondike L'importance de l'association du surnom à la culture du Yukon a été immortalisée dans les écrits de Robert Service, en particulier dans son recueil " Songs of a Sourdough "[citation nécessaire].

Dans les pays anglophones, où les pains à base de blé prédominent, le levain n'est plus la méthode standard pour faire lever le pain. Il a été progressivement remplacé, d'abord par l'utilisation du barm issu de la fabrication de la bière, puis, après la confirmation de la théorie des germes par Louis Pasteur, par les levures de culture Bien que le pain au levain ait été supplanté dans les boulangeries commerciales au 20e siècle, il a connu un renouveau chez les artisans boulangers et, plus récemment, dans les boulangeries industrielles.[Dans les pays où il n'existe pas de définition légale du pain au levain, la pâte de certains produits désignés ou commercialisés comme tels est levée à l'aide de levure de boulangerie ou d'agents de levage chimiques, ainsi que, ou à la place, d'une culture vivante de levain. La campagne "Real Bread Campaign" appelle ces produits des "sourfaux".

Les fabricants de pains sans levain compensent l'absence de levure et de culture bactérienne en introduisant dans leur pâte un mélange artificiel connu sous le nom d'améliorant de panification ou d'améliorant de farine.
levain, levure de boulangerie, barm, levure cultivée, levure commerciale, bicarbonate de soude, levures cultivées, améliorant de pain, améliorant de farine
Extract the different kinds of leavening agents mentioned in this passage. Separate them with a comma.
In the Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle writes: "One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE and was excavated in Switzerland, but the origin of sourdough fermentation likely relates to the origin of agriculture in the Fertile Crescent and Egypt several thousand years earlier", which was confirmed a few years later by archeological evidence.[3] ... "Bread production relied on the use of sourdough as a leavening agent for most of human history; the use of baker's yeast as a leavening agent dates back less than 150 years."[4]

Sourdough remained the usual form of leavening down into the European Middle Ages[5] until being replaced by barm from the beer brewing process, and after 1871 by purpose-cultured yeast.

Bread made from 100% rye flour, popular in the northern half of Europe, is usually leavened with sourdough. Baker's yeast is not useful as a leavening agent for rye bread, as rye does not contain enough gluten. The structure of rye bread is based primarily on the starch in the flour as well as other carbohydrates known as pentosans; however, rye amylase is active at substantially higher temperatures than wheat amylase, causing the structure of the bread to disintegrate as the starches are broken down during baking. The lowered pH of a sourdough starter, therefore, inactivates the amylases when heat cannot, allowing the carbohydrates in the bread to gel and set properly.[6] In the southern part of Europe, where panettone is still made with sourdough as leavening,[5] sourdough has become less common in the 20th century; it has been replaced by the faster-growing baker's yeast, sometimes supplemented with longer fermentation rests to allow for some bacterial activity to build flavor. Sourdough fermentation re-emerged as a major fermentation process in bread production during the 2010s, although it is commonly used in conjunction with baker's yeast as leavening agent.[7]

French bakers brought sourdough techniques to Northern California during the California Gold Rush, and it remains a part of the culture of San Francisco today. (The nickname remains in "Sourdough Sam", the mascot of the San Francisco 49ers.) Sourdough has long been associated with the 1849 gold prospectors, though they were more likely to make bread with commercial yeast or baking soda.[8] The "celebrated"[9] San Francisco sourdough is a white bread characterized by a pronounced sourness, and indeed the strain of Lactobacillus in sourdough starters is named Fructilactobacillus sanfranciscensis (previously Lactobacillus sanfranciscensis),[10] alongside the sourdough yeast Kasachstania humilis (previously Candida milleri) found in the same cultures.[9]

The sourdough tradition was carried into Department of Alaska in the United States and the Yukon territory in Canada during the Klondike Gold Rush of 1898. Conventional leavenings such as yeast and baking soda were much less reliable in the conditions faced by the prospectors. Experienced miners and other settlers frequently carried a pouch of starter either around their neck or on a belt; these were fiercely guarded to keep from freezing. However, freezing does not kill a sourdough starter; excessive heat does. Old hands came to be called "sourdoughs", a term that is still applied to any Alaskan or Klondike old-timer.[11] The significance of the nickname's association with Yukon culture was immortalized in the writings of Robert Service, particularly his collection of "Songs of a Sourdough".[citation needed]

In English-speaking countries, where wheat-based breads predominate, sourdough is no longer the standard method for bread leavening. It was gradually replaced, first by the use of barm from beer making,[12] then, after the confirmation of germ theory by Louis Pasteur, by cultured yeasts.[13] Although sourdough bread was superseded in commercial bakeries in the 20th century, it has undergone a revival among artisan bakers and, more recently, in industrial bakeries.[7][14] In countries where there is no legal definition of sourdough bread, the dough for some products named or marketed as such is leavened using baker's yeast or chemical raising agents as well as, or instead of, a live sourdough starter culture. The Real Bread Campaign calls these products sourfaux.[15][16]

Manufacturers of non-sourdough breads make up for the lack of yeast and bacterial culture by introducing into their dough an artificially-made mix known as bread improver or flour improver.[17]
sourdough, baker's yeast, barm, purpose-cultured yeast, commercial yeast, baking soda, cultured yeasts, bread improver, flour improver