¿Cómo se chamusca a la inversa un filete en el Big Green Egg?
¿Cómo dorar a la inversa? El dorado inverso es una de las formas más populares de asar un filete en el Big Green Egg, y mi favorita personal. La clave del dorado inverso es empezar poco a poco. Es mucho más fácil subir la temperatura en el BGE que bajarla. Lo ideal es una temperatura de 250 grados. Sin embargo, he tenido éxito con temperaturas tan bajas como 225 y tan altas como 300.

Llena el BGE con tu carbón favorito hasta el anillo de fuego, enciende el fuego y deja que arda durante unos 9 minutos. Yo prefiero cocinar mi filete sin añadir virutas de madera, ya que no quiero sobrecargar la carne... pero si tuviera que añadir virutas, prefiero las de roble. Coloca el asador con las patas hacia arriba. Cierra la parte superior y abre la rejilla de ventilación inferior y superior con la abertura del tamaño de una moneda de 25 centavos. Con el calientaplatos dentro, déjalo unos 30 minutos para que se caliente y se estabilice a 250.

Ahora que el Huevo está estabilizado a 250, es el momento de añadir los filetes. Puedes chamuscar casi cualquier corte, pero yo prefiero un entrecot, una tira o un filete. El corte por excelencia para el dorado inverso es el chuletón con hueso, también conocido como "cowboy" o "Tomahawk". El dorado inverso funciona mejor con cortes gruesos. Yo diría que el grosor mínimo para un chamuscado inverso es de unos 2,5 cm, pero cuanto más grueso, mejor. Yo busco el corte más grueso posible para obtener los mejores resultados. Personalmente, prefiero sazonar los filetes con sal y pimienta. Mi teoría es que si te acabas de gastar 50 $ en un filete de primera, no hace falta condimentar demasiado la carne. Quiero que los filetes hablen por sí solos. La clave de esta etapa es un buen termómetro que se pueda dejar dentro. Debes asar los filetes hasta que la temperatura interna alcance los 113 grados.  Ni más ni menos. Cuando la temperatura interna llegue a 113, saca el filete a una tabla de cortar y cúbrelo con papel de aluminio.
	
En este punto, debes haber sacado el filete con una temperatura interna de 113, y debe estar descansando sobre una tabla de cortar cubierta con una lona. El último paso del sellado inverso es el sellado. Abre la parte superior y retira el soporte de la plancha y las rejillas, y deja que entre el oxígeno para avivar el fuego. Vuelvo a remover las brasas y las dejo unos 5 minutos con la parte superior abierta para avivar el fuego. Luego vuelvo a colocar la rejilla, cierro la parte superior y abro todos los respiraderos. La temperatura de la cúpula debería subir rápidamente. Para un buen chamuscado, debes alcanzar al menos los 450, y la temperatura ideal de la cúpula es de 500-550. Llegados a este punto, tienes que tomar una decisión. Puedes dorar directamente sobre las brasas o utilizar una sartén de hierro fundido con un baño de mantequilla. si lo haces directamente sobre las brasas, es bastante sencillo. Coloca los filetes en la rejilla y dóralos durante unos 90 segundos por cada lado. Si utilizas una sartén de hierro fundido, yo uso una mezcla 50/50 de mantequilla salada y aceite de oliva. La mantequilla tiene un punto de quemado más bajo, así que si la sartén se calienta demasiado, quemarás la mantequilla. También he tenido buenos resultados con aceite de aguacate o de cacahuete, que tienen un punto de quemado mucho más alto. Añade un poco de ajo y tomillo, dóralos durante 90 segundos por cada lado y no olvides echar la mantequilla por encima de los filetes para darles un poco más de cariño. Saca los filetes y déjalos reposar 10 minutos. Este es un paso crítico que garantizará que los jugos permanezcan en la carne.

Córtalos en rodajas y sírvelos.
How do you reverse sear a steak on the Big Green Egg?
How to reverse Sear? The reverse sear is one of the most popular ways to grill a steak on the Big Green Egg, and my personal favorite. The key to the Reverse Sear is to start low and slow. It is much easier to raise the temp on the BGE than lower the temp. Ideally, the dome temp for a reverse sear is 250. However, I've had good success with the temp as low as 225 and as high as 300. 

Fill your BGE up with your favorite lump charcoal up to the fire ring , light the fire and let it burn for about 9 minutes. Stir the coals so that the lit coals mix with unlit coals for an even cook.I prefer to cook my steak without adding wood chips as I don't want to overpower the meat...but if I were going to add chips I prefer post oak. Put the plate setter in with the legs up. Close the top and open the bottom vent and top vent with the opening about the size of a quarter. With the plate setter in, give it about 30 minutes to heat up the plate setter and stabilize at 250.

Now that the Egg is stabilized at 250, time to add your steaks. You can pretty much reverse sear almost any cut but I prefer a ribeye, strip, or filet. The quintessential reverse sear cut is the bone-in ribeye, aka the cowboy or Tomahawk. The reverse sear works best with thick cuts. I would say the minimum thickness for a reverse sear is about 1 and a half inch, but the thicker the better. I look for the thickest cut possible for best results. I personally prefer to season my steaks with salt and pepper. My theory is that if you just spent $50 on a prime steak, then no need to overpower the meat with fancy seasoning. I want like the steaks to speak for themselves. The key to this stage is a good leave in thermometer. You want to roast the steaks until internal temp hits 113 degrees.  No more no less. When the internal temp hits 113, remove your steak to a cutting board and tent with foil.
	
At this point you should have pulled the steak with an internal temp of 113, and it should be resting on a tented cutting board. Final step of the reverse sear is the sear. Open up the top and remove the plate setter and grates.Open the bottom vent all the way and let the oxygen in to stoke the fire. I will give the coals another stir and about 5 minutes with the top open to gas up the fire. I then replace the grate, close the top and open all vents. The dome temp should climb rapidly. For a good sear you want it at least 450, with the ideal dome temp about 500-550. At this point you need to make a choice. You can either sear directly over the coals, or you can use a cast iron skillet with a butter bath. if you are going directly over the coals, its pretty simple. Place the steaks on the grate, and sear for about 90 seconds per side. If you use a cast iron skillet, I use a 50/50 mix of salted butter and olive oil. Butter has a lower scorch point, so if your skillet gets too hot you will burn the butter. I've also had good success with Avocado or Peanut oil that has a much higher scorch point. Add some garlic and thyme, sear for 90 seconds a side and don't forget to spoon the butter over the steaks for a little extra love. Remove the steaks and let them rest for 10 minutes. This is a critical step that will ensure the juices will stay in the meat.

Slice and serve.