¿Cómo se cocina al vacío?
Sellar los alimentos en bolsas de plástico resistentes retiene los jugos y el aroma que, de otro modo, se perderían en el proceso. Colocar los alimentos envasados en un baño de agua, con la temperatura ajustada a la temperatura final de cocción deseada para los alimentos, evita que se cocinen en exceso, porque los alimentos no pueden calentarse más que el baño en el que están, como al baño maría.

Gracias al control preciso de la temperatura del baño y al hecho de que la temperatura del baño es la misma que la temperatura de cocción deseada, se puede conseguir un control muy preciso de la cocción. Además, la temperatura, y por tanto la cocción, puede ser muy uniforme en todo el alimento en la cocción sous vide, incluso con piezas de forma irregular y muy gruesas, si se da el tiempo suficiente.
Por el contrario, en la cocción convencional a alta temperatura, como el asado al horno o a la parrilla, el alimento se expone a niveles de calor muy superiores a la temperatura de cocción interna deseada, y debe retirarse del calor elevado antes de alcanzar la temperatura de cocción deseada. Si el alimento se retira del calor demasiado tarde, se cocina demasiado, y si se retira demasiado pronto, se cocina poco.

El uso de temperaturas mucho más bajas que las de la cocción convencional es una característica esencial del sous vide. Al cocinar la carne, el colágeno duro del tejido conjuntivo puede desnaturalizarse y convertirse en gelatina, sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para que se desnaturalicen hasta el punto de que la textura se endurezca y se exude la humedad de la carne.

En cambio, las verduras blandas suelen considerarse demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal se mantenga más suculenta, ya que las paredes celulares no revientan. Cocinar las verduras a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua permite cocerlas completamente (y pasteurizarlas, si es necesario) manteniendo una textura firme o algo crujiente. Aunque las paredes celulares no suelen reventar, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que unen las células vegetales y la gelatinización del almidón de la verdura pueden conseguirse sin cocerlas en exceso.

Desde un punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero tiene importancia práctica. Permite conservar los alimentos cocinados, aún sellados y refrigerados, durante tiempos considerables, lo que es especialmente útil para el sector de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles de oxidarse, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede enranciarse con una exposición prolongada al aire. También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y los alimentos, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.

Además de garantizar una cocción uniforme, la cocción sous vide facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores extraños debidos a la oxidación.
How do you cook sous vide?
Sealing the food in sturdy plastic bags retains juices and aroma that otherwise would be lost in the process. Placing the packaged food in a water bath, with the temperature set at the desired final cooking temperature of the food, prevents overcooking, because the food cannot get hotter than the bath it is in, as in bain-marie.

As a result of precise temperature control of the bath and the fact that the bath temperature is the same as the target cooking temperature, very precise control of cooking can be achieved. Additionally, temperature, and thus cooking, can be very even throughout the food in sous vide cooking, even with irregularly shaped and very thick items, given enough time.
By contrast, in conventional high-heat cooking, such as oven roasting or grilling, the food is exposed to heat levels that are much higher than the desired internal cooking temperature, and it must be removed from the high heat prior to reaching the desired cooking temperature. If the food is removed from the heat too late, it becomes overcooked, and if it is removed too early, it is undercooked.

The use of temperatures much lower than those used for conventional cooking is an essential feature of sous vide. When cooking meat, tough collagen in connective tissue can be denatured into gelatin, without heating the meat's proteins high enough that they denature to a degree that the texture toughens and moisture is exuded from the meat.

In contrast, soft vegetables are often considered overcooked. Low-temperature cooking allows plant matter to remain more succulent, as the cell walls do not burst.[7] Cooking vegetables at temperatures below the boiling point of water allows them to be thoroughly cooked (and pasteurized, if necessary) while maintaining a firm or somewhat crisp texture. While the cell walls will generally not burst, the depolymerization of the pectic polysaccharides that connect the vegetable cells together and the gelatinisation of starch in the vegetable can be achieved without overcooking.[8]

From a culinary viewpoint, the exclusion of air is secondary, but this has practical importance. It allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry, and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.[8] It also improves the transfer of heat between the water bath and food, without the thermal insulating properties of any trapped air in the bag.

Apart from ensuring uniform cooking, sous vide cooking facilitates development of desired organoleptic flavors and limits off flavors due to oxidation