Extrae los distintos tipos de agentes leudantes que se mencionan en este pasaje. Sepáralos con una coma.
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: "Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y Egipto varios miles de años antes", lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas ... "La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadero como agente leudante se remonta a menos de 150 años".

La masa madre siguió siendo la forma habitual de levadura durante la Edad Media europea, hasta que fue sustituida por la levadura del proceso de elaboración de la cerveza y, después de 1871, por la levadura cultivada expresamente.

El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre al descomponerse los almidones durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un fermento de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no puede hacerlo, permitiendo que los hidratos de carbono del pan se gelifiquen y cuajen correctamente. En el sur de Europa, donde el panettone aún se elabora con masa madre como levadura, la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir que cierta actividad bacteriana desarrolle el sabor. La fermentación de la masa madre resurgió como proceso de fermentación principal en la producción de pan durante la década de 2010, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadero como agente leudante.

Los panaderos franceses llevaron las técnicas de la masa madre al norte de California durante la Fiebre del Oro de California, y hoy sigue formando parte de la cultura de San Francisco. (El apodo permanece en "Sourdough Sam", la mascota de los 49ers de San Francisco). La masa madre se ha asociado durante mucho tiempo con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato.[La "célebre" masa madre de San Francisco es un pan blanco caracterizado por un pronunciado sabor agrio, y de hecho la cepa de Lactobacillus de los fermentos de masa madre se llama Fructilactobacillus sanfranciscensis (antes Lactobacillus sanfranciscensis), junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (antes Candida milleri) que se encuentra en los mismos cultivos.

La tradición de la masa madre llegó al Departamento de Alaska, en Estados Unidos, y al territorio del Yukón, en Canadá, durante la fiebre del oro del Klondike de 1898. Los fermentos convencionales, como la levadura y el bicarbonato, eran mucho menos fiables en las condiciones a las que se enfrentaban los buscadores de oro. Los mineros experimentados y otros colonos solían llevar un saquito de fermento al cuello o en el cinturón, que guardaban ferozmente para evitar que se congelara. Sin embargo, la congelación no mata a un fermento de masa madre, sino el calor excesivo. A los veteranos se les llegó a llamar "masa madre", término que aún se aplica a cualquier veterano de Alaska o del Klondike. El significado de la asociación del apodo con la cultura del Yukón quedó inmortalizado en los escritos de Robert Service, en particular en su colección de "Canciones de una masa madre"[cita requerida].

En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para leudar el pan. Se fue sustituyendo gradualmente, primero por el uso de la levadura procedente de la fabricación de cerveza, y luego, tras la confirmación de la teoría de los gérmenes por Louis Pasteur, por las levaduras cultivadas. Aunque el pan de masa madre se sustituyó en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un renacimiento entre los panaderos artesanos y, más recientemente, en las panaderías industriales.  En los países en los que no existe una definición legal de pan de masa madre, la masa de algunos productos denominados o comercializados como tales se leuda utilizando levadura de panadería o agentes fermentadores químicos, además de, o en lugar de, un cultivo iniciador vivo de masa madre. La Campaña del Pan Auténtico denomina a estos productos sourfaux.

Los fabricantes de panes sin masa madre compensan la falta de levadura y de cultivo bacteriano introduciendo en su masa una mezcla artificial conocida como mejorante del pan o mejorante de la harina.
levadura madre, levadura de panadería, levadura cultivada, levadura comercial, bicarbonato sódico, levaduras cultivadas, mejorador del pan, mejorador de la harina
Extract the different kinds of leavening agents mentioned in this passage. Separate them with a comma.
In the Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle writes: "One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE and was excavated in Switzerland, but the origin of sourdough fermentation likely relates to the origin of agriculture in the Fertile Crescent and Egypt several thousand years earlier", which was confirmed a few years later by archeological evidence.[3] ... "Bread production relied on the use of sourdough as a leavening agent for most of human history; the use of baker's yeast as a leavening agent dates back less than 150 years."[4]

Sourdough remained the usual form of leavening down into the European Middle Ages[5] until being replaced by barm from the beer brewing process, and after 1871 by purpose-cultured yeast.

Bread made from 100% rye flour, popular in the northern half of Europe, is usually leavened with sourdough. Baker's yeast is not useful as a leavening agent for rye bread, as rye does not contain enough gluten. The structure of rye bread is based primarily on the starch in the flour as well as other carbohydrates known as pentosans; however, rye amylase is active at substantially higher temperatures than wheat amylase, causing the structure of the bread to disintegrate as the starches are broken down during baking. The lowered pH of a sourdough starter, therefore, inactivates the amylases when heat cannot, allowing the carbohydrates in the bread to gel and set properly.[6] In the southern part of Europe, where panettone is still made with sourdough as leavening,[5] sourdough has become less common in the 20th century; it has been replaced by the faster-growing baker's yeast, sometimes supplemented with longer fermentation rests to allow for some bacterial activity to build flavor. Sourdough fermentation re-emerged as a major fermentation process in bread production during the 2010s, although it is commonly used in conjunction with baker's yeast as leavening agent.[7]

French bakers brought sourdough techniques to Northern California during the California Gold Rush, and it remains a part of the culture of San Francisco today. (The nickname remains in "Sourdough Sam", the mascot of the San Francisco 49ers.) Sourdough has long been associated with the 1849 gold prospectors, though they were more likely to make bread with commercial yeast or baking soda.[8] The "celebrated"[9] San Francisco sourdough is a white bread characterized by a pronounced sourness, and indeed the strain of Lactobacillus in sourdough starters is named Fructilactobacillus sanfranciscensis (previously Lactobacillus sanfranciscensis),[10] alongside the sourdough yeast Kasachstania humilis (previously Candida milleri) found in the same cultures.[9]

The sourdough tradition was carried into Department of Alaska in the United States and the Yukon territory in Canada during the Klondike Gold Rush of 1898. Conventional leavenings such as yeast and baking soda were much less reliable in the conditions faced by the prospectors. Experienced miners and other settlers frequently carried a pouch of starter either around their neck or on a belt; these were fiercely guarded to keep from freezing. However, freezing does not kill a sourdough starter; excessive heat does. Old hands came to be called "sourdoughs", a term that is still applied to any Alaskan or Klondike old-timer.[11] The significance of the nickname's association with Yukon culture was immortalized in the writings of Robert Service, particularly his collection of "Songs of a Sourdough".[citation needed]

In English-speaking countries, where wheat-based breads predominate, sourdough is no longer the standard method for bread leavening. It was gradually replaced, first by the use of barm from beer making,[12] then, after the confirmation of germ theory by Louis Pasteur, by cultured yeasts.[13] Although sourdough bread was superseded in commercial bakeries in the 20th century, it has undergone a revival among artisan bakers and, more recently, in industrial bakeries.[7][14] In countries where there is no legal definition of sourdough bread, the dough for some products named or marketed as such is leavened using baker's yeast or chemical raising agents as well as, or instead of, a live sourdough starter culture. The Real Bread Campaign calls these products sourfaux.[15][16]

Manufacturers of non-sourdough breads make up for the lack of yeast and bacterial culture by introducing into their dough an artificially-made mix known as bread improver or flour improver.[17]
sourdough, baker's yeast, barm, purpose-cultured yeast, commercial yeast, baking soda, cultured yeasts, bread improver, flour improver