A partir de la descripción proporcionada del proceso de fabricación del queso, enumera los ingredientes necesarios para fabricar queso.
El objetivo de la elaboración del queso es controlar la transformación de la leche en queso. La leche procede tradicionalmente de vaca, cabra, oveja o búfala, aunque, en teoría, el queso podría hacerse con la leche de cualquier mamífero. La leche de vaca es la más utilizada en todo el mundo. El objetivo del quesero es obtener un producto consistente con características específicas (aspecto, aroma, sabor, textura). El proceso utilizado para hacer un Camembert será similar, pero no exactamente igual, al utilizado para hacer Cheddar.

Algunos quesos pueden dejarse fermentar deliberadamente a partir de esporas y bacterias transportadas por el aire de forma natural; este método suele dar lugar a un producto menos consistente, pero valioso en un nicho de mercado.

Cultivo
El queso se elabora llevando la leche (posiblemente pasteurizada) en la cuba de queso a la temperatura necesaria para promover el crecimiento de las bacterias que se alimentan de la lactosa y fermentan así la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias presentes en la leche pueden ser silvestres, como en el caso de la leche no pasteurizada, o añadidas a partir de un cultivo, un concentrado congelado o liofilizado de bacterias iniciadoras. Las bacterias que sólo producen ácido láctico durante la fermentación son homofermentativas; las que también producen ácido láctico y otros compuestos como dióxido de carbono, alcohol, aldehídos y cetonas son heterofermentativas. La fermentación mediante bacterias homofermentativas es importante en la producción de quesos como el Cheddar, donde se requiere un sabor limpio y ácido. Para quesos como el Emmental, el uso de bacterias heterofermentativas es necesario para producir los compuestos que dan sabores afrutados característicos y, lo que es más importante, el gas que da lugar a la formación de burbujas en el queso ("agujeros de ojo").

Los cultivos iniciadores se eligen para dar a un queso sus características específicas. En el caso de los quesos madurados con moho, como el Stilton, el Roquefort o el Camembert, las esporas de moho (esporas fúngicas) pueden añadirse a la leche en la cuba de queso o añadirse posteriormente a la cuajada del queso.

Coagulación
Durante el proceso de fermentación, una vez que se ha desarrollado suficiente ácido láctico, se añade cuajo para provocar la precipitación de la caseína. El cuajo contiene la enzima quimosina, que convierte la κ-caseína en para-κ-caseinato (el principal componente de la cuajada del queso, que es una sal de un fragmento de la caseína) y glicomacropéptido, que se pierde en el suero del queso. Al formarse la cuajada, la grasa láctea queda atrapada en una matriz de caseína. Tras añadir el cuajo, se deja que la leche de queso forme cuajada durante un tiempo.


Chevre fresco colgado en una estopilla para escurrir.
Escurriendo
Una vez que se considera que la cuajada está lista, hay que liberar el suero del queso. Como ocurre con muchos alimentos, la presencia de agua y las bacterias que contiene favorecen la descomposición. Para evitar dicha descomposición, es necesario eliminar la mayor parte del agua (suero) de la leche de queso, y por tanto de la cuajada de queso, para realizar una deshidratación parcial de la cuajada. Hay varias formas de separar la cuajada del suero.


Maduración del queso en una cava
Escaldando
Al hacer Cheddar (o muchos otros quesos duros), la cuajada se corta en cubos pequeños y se eleva la temperatura a aproximadamente 39 °C (102 °F) para "escaldar" las partículas de cuajada. Se produce la sinéresis y el suero del queso se desprende de las partículas. La cuajada de Cheddar y el suero suelen trasladarse de la cuba de queso a una mesa de enfriamiento que contiene rejillas que dejan escurrir el suero, pero que atrapan la cuajada. El quesero corta la cuajada con cuchillos largos y romos y la "bloquea" (apila, corta y gira) para favorecer la salida del suero del queso en un proceso conocido como "cheddaring". Durante este proceso, la acidez de la cuajada aumenta hasta el nivel deseado. A continuación, la cuajada se muele en trozos en forma de cinta y se le mezcla sal para detener el desarrollo de la acidez. La cuajada verde salada se introduce en moldes forrados con tela de queso y se prensa durante la noche para que las partículas de cuajada se unan. A continuación, los bloques de queso prensados se sacan de los moldes y se atan con una tela similar a la muselina, se enceran o se envasan al vacío en bolsas de plástico para almacenarlos durante la maduración. El envasado al vacío elimina el oxígeno e impide el crecimiento de moho (hongos) durante la maduración, lo que, dependiendo del producto final deseado, puede ser una característica deseable o no.

Maduración por moho
Artículo principal: Maduración del queso
A diferencia de la maduración por mohos, la elaboración de quesos como el Camembert requiere un tratamiento más suave de la cuajada. Se transfiere cuidadosamente a aros de queso y se deja que el suero escurra de la cuajada por gravedad, generalmente durante toda la noche. A continuación, se saca la cuajada de los aros para ponerla en salmuera por inmersión en una solución salina saturada. La absorción de sal impide el crecimiento de bacterias, como ocurre con el Cheddar. Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche del queso, se aplica al queso rociándolo con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiéndolo en un baño que contenga esporas de, por ejemplo, Penicillium candida.

Llevando el queso a través de una serie de etapas de maduración en las que se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad relativa, permitiendo que crezca el moho superficial y se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados por mohos maduran muy rápidamente en comparación con los quesos duros (semanas frente a meses o años). Esto se debe a que los hongos utilizados son bioquímicamente muy activos en comparación con las bacterias iniciadoras. Algunos quesos son madurados superficialmente por mohos, como el Camembert y el Brie, otros son madurados internamente, como el Stilton, que se perfora con alambres de acero inoxidable, para admitir aire que favorezca la germinación y el crecimiento de esporas de moho, como ocurre con el Penicillium roqueforti. En la maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire, también pueden influir las levaduras, que aportan sabor y recubren la textura. A otros se les permite desarrollar crecimientos bacterianos superficiales que dan colores y apariencias característicos, por ejemplo mediante el crecimiento de Brevibacterium linens, que da una capa naranja a los quesos.
El principal ingrediente utilizado para hacer queso es la leche. Se suele utilizar leche de vaca, aunque también se puede emplear la de cabra, oveja o búfala, y en teoría la de cualquier mamífero. Se suelen añadir cultivos iniciadores para ayudar en la fase de cultivo del proceso. Se añade cuajo a la leche quesera para favorecer la separación en cuajada y suero. Por último, se añade sal para detener la producción de ácido más adelante en el proceso. Por último, se introducen esporas de moho para ayudar a la maduración. Esto puede añadirse a la leche de queso al principio del proceso, o justo antes de la maduración.
From the provided description of the cheesemaking process, list the ingredients required to make cheese.
The goal of cheese making is to control the spoiling of milk into cheese. The milk is traditionally from a cow, goat, sheep or buffalo, although, in theory, cheese could be made from the milk of any mammal. Cow's milk is most commonly used worldwide. The cheesemaker's goal is a consistent product with specific characteristics (appearance, aroma, taste, texture). The process used to make a Camembert will be similar to, but not quite the same as, that used to make Cheddar.

Some cheeses may be deliberately left to ferment from naturally airborne spores and bacteria; this approach generally leads to a less consistent product but one that is valuable in a niche market.

Culturing
Cheese is made by bringing milk (possibly pasteurised) in the cheese vat to a temperature required to promote the growth of the bacteria that feed on lactose and thus ferment the lactose into lactic acid. These bacteria in the milk may be wild, as is the case with unpasteurised milk, added from a culture, frozen or freeze dried concentrate of starter bacteria. Bacteria which produce only lactic acid during fermentation are homofermentative; those that also produce lactic acid and other compounds such as carbon dioxide, alcohol, aldehydes and ketones are heterofermentative. Fermentation using homofermentative bacteria is important in the production of cheeses such as Cheddar, where a clean, acid flavour is required. For cheeses such as Emmental the use of heterofermentative bacteria is necessary to produce the compounds that give characteristic fruity flavours and, importantly, the gas that results in the formation of bubbles in the cheese ('eye holes').

Starter cultures are chosen to give a cheese its specific characteristics. In the case of mould-ripened cheese such as Stilton, Roquefort or Camembert, mould spores (fungal spores) may be added to the milk in the cheese vat or can be added later to the cheese curd.

Coagulation
During the fermentation process, once sufficient lactic acid has been developed, rennet is added to cause the casein to precipitate. Rennet contains the enzyme chymosin which converts κ-casein to para-κ-caseinate (the main component of cheese curd, which is a salt of one fragment of the casein) and glycomacropeptide, which is lost in the cheese whey. As the curd is formed, milk fat is trapped in a casein matrix. After adding the rennet, the cheese milk is left to form curds over a period of time.


Fresh chevre hanging in cheesecloth to drain.
Draining
Once the cheese curd is judged to be ready, the cheese whey must be released. As with many foods the presence of water and the bacteria in it encourages decomposition. To prevent such decomposition it is necessary to remove most of the water (whey) from the cheese milk, and hence cheese curd, to make a partial dehydration of the curd. There are several ways to separate the curd from the whey.


Maturing cheese in a cheese cellar
Scalding
In making Cheddar (or many other hard cheeses) the curd is cut into small cubes and the temperature is raised to approximately 39 °C (102 °F) to 'scald' the curd particles. Syneresis occurs and cheese whey is expressed from the particles. The Cheddar curds and whey are often transferred from the cheese vat to a cooling table which contains screens that allow the whey to drain, but which trap the curd. The curd is cut using long, blunt knives and 'blocked' (stacked, cut and turned) by the cheesemaker to promote the release of cheese whey in a process known as 'cheddaring'. During this process the acidity of the curd increases to a desired level. The curd is then milled into ribbon shaped pieces and salt is mixed into it to arrest acid development. The salted green cheese curd is put into cheese moulds lined with cheesecloths and pressed overnight to allow the curd particles to bind together. The pressed blocks of cheese are then removed from the cheese moulds and are either bound with muslin-like cloth, or waxed or vacuum packed in plastic bags to be stored for maturation. Vacuum packing removes oxygen and prevents mould (fungal) growth during maturation, which depending on the wanted final product may be a desirable characteristic or not.

Mould-ripening
Main article: Cheese ripening
In contrast to cheddaring, making cheeses like Camembert requires a more gentle treatment of the curd. It is carefully transferred to cheese hoops and the whey is allowed to drain from the curd by gravity, generally overnight. The cheese curds are then removed from the hoops to be brined by immersion in a saturated salt solution. The salt absorption stops bacteria growing, as with Cheddar. If white mould spores have not been added to the cheese milk it is applied to the cheese either by spraying the cheese with a suspension of mould spores in water or by immersing the cheese in a bath containing spores of, e.g., Penicillium candida.

By taking the cheese through a series of maturation stages where temperature and relative humidity are carefully controlled, allowing the surface mould to grow and the mould-ripening of the cheese by fungi to occur. Mould-ripened cheeses ripen very quickly compared to hard cheeses (weeks against months or years). This is because the fungi used are biochemically very active when compared with starter bacteria. Some cheeses are surface-ripened by moulds, such as Camembert and Brie, some are ripened internally, such as Stilton, which is pierced with stainless steel wires, to admit air to promote mould spore germination and growth, as with Penicillium roqueforti. Surface ripening of some cheeses, such as Saint-Nectaire, may also be influenced by yeasts which contribute flavour and coat texture. Others are allowed to develop bacterial surface growths which give characteristic colours and appearances, e.g. by the growth of Brevibacterium linens which gives an orange coat to cheeses.
The main ingredient used to make cheese is milk. Cow's milk is commonly used, though goat, sheep or buffalo can also be used, as could the milk of any mammal in theory. Starter cultures are typically added to aid in the culturing stage of the process. Rennet is added to the cheese milk to promote the separation into cheese curd and whey. Ultimately, salt is added to halt the production of acid later in the process. Finally, mould spores are introduced to assist in ripening. This can be added to the cheese milk early on in the process, or just prior to maturing.