Zähle anhand der Beschreibung des Käseherstellungsprozesses die Zutaten auf, die zur Herstellung von Käse benötigt werden.
Das Ziel der Käseherstellung ist es, den Verderb der Milch in Käse zu kontrollieren. Die Milch stammt traditionell von einer Kuh, einer Ziege, einem Schaf oder einem Büffel, obwohl Käse theoretisch aus der Milch jedes Säugetiers hergestellt werden kann. Kuhmilch wird weltweit am häufigsten verwendet. Das Ziel des Käsers ist ein einheitliches Produkt mit bestimmten Eigenschaften (Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur). Das Verfahren zur Herstellung eines Camemberts ähnelt dem zur Herstellung von Cheddar, ist aber nicht ganz dasselbe.

Einige Käsesorten werden absichtlich durch natürliche Sporen und Bakterien in der Luft fermentiert; dieser Ansatz führt in der Regel zu einem weniger konsistenten Produkt, das aber für einen Nischenmarkt wertvoll ist.

Kultivierung
Bei der Käseherstellung wird die (möglicherweise pasteurisierte) Milch im Käsebottich auf eine Temperatur gebracht, die das Wachstum der Bakterien fördert, die sich von Laktose ernähren und so die Laktose zu Milchsäure vergären. Diese Bakterien in der Milch können wild sein, wie es bei unpasteurisierter Milch der Fall ist, oder aus einer Kultur, einem gefrorenen oder gefriergetrockneten Konzentrat von Starterbakterien zugesetzt werden. Bakterien, die während der Gärung nur Milchsäure produzieren, sind homofermentativ; solche, die auch Milchsäure und andere Verbindungen wie Kohlendioxid, Alkohol, Aldehyde und Ketone produzieren, sind heterofermentativ. Die Fermentation mit homofermentativen Bakterien ist wichtig für die Herstellung von Käsesorten wie Cheddar, bei denen ein reiner, saurer Geschmack erforderlich ist. Bei Käsesorten wie Emmentaler ist die Verwendung heterofermentativer Bakterien notwendig, um die Verbindungen zu produzieren, die den charakteristischen Fruchtgeschmack und vor allem das Gas erzeugen, das zur Bildung von Blasen im Käse führt ("Augenlöcher").

Die Starterkulturen werden ausgewählt, um dem Käse seine besonderen Eigenschaften zu verleihen. Bei schimmelgereiften Käsesorten wie Stilton, Roquefort oder Camembert können die Schimmelsporen (Pilzsporen) der Milch im Käsekessel oder später dem Käsebruch zugesetzt werden.

Gerinnung
Während des Gärungsprozesses, wenn sich genügend Milchsäure gebildet hat, wird Lab hinzugefügt, um das Kasein auszufällen. Lab enthält das Enzym Chymosin, das κ-Casein in para-κ-Caseinat (den Hauptbestandteil des Käsebruchs, der ein Salz eines Fragments des Caseins ist) und Glykomakropeptid umwandelt, das in der Käsemolke verloren geht. Während sich der Käsebruch bildet, wird das Milchfett in einer Kaseinmatrix eingeschlossen. Nach der Zugabe des Labs wird die Käsemilch über einen bestimmten Zeitraum zur Käsebruchbildung belassen.


Frischer Chevre hängt zum Abtropfen in einem Seihtuch.
Abtropfen lassen
Sobald der Käsebruch als fertig beurteilt wird, muss die Käsemolke abgelassen werden. Wie bei vielen Lebensmitteln fördern das Vorhandensein von Wasser und die darin enthaltenen Bakterien die Zersetzung. Um diese Zersetzung zu verhindern, muss der Käsemilch und damit auch dem Käsebruch das meiste Wasser (Molke) entzogen werden, um den Bruch teilweise zu entwässern. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Käsebruch von der Molke zu trennen.


Reifung von Käse im Käsekeller
Abbrühen
Bei der Herstellung von Cheddar (und vielen anderen Hartkäsesorten) wird der Käsebruch in kleine Würfel geschnitten und die Temperatur auf ca. 39 °C (102 °F) erhöht, um die Bruchstücke zu "verbrühen". Es kommt zur Synerese und die Käsemolke wird aus den Teilchen herausgedrückt. Der Cheddarbruch und die Molke werden oft aus dem Käsebottich auf einen Kühltisch gebracht, der Siebe enthält, durch die die Molke abfließen kann, die aber den Bruch auffangen. Der Käsebruch wird mit langen, stumpfen Messern geschnitten und vom Käser "geblockt" (gestapelt, geschnitten und gewendet), um die Freisetzung der Käsemolke in einem Prozess zu fördern, der als "cheddaring" bekannt ist. Während dieses Prozesses erhöht sich der Säuregehalt des Käsebruchs auf den gewünschten Wert. Der Käsebruch wird dann in bandförmige Stücke gemahlen und mit Salz versetzt, um die Säureentwicklung zu stoppen. Der gesalzene grüne Käsebruch wird in Käseformen gefüllt, die mit Käsetüchern ausgekleidet sind, und über Nacht gepresst, damit sich die Bruchstücke miteinander verbinden können. Die gepressten Käseblöcke werden dann aus den Käseformen genommen und entweder mit einem Musselin-ähnlichen Tuch gebunden, gewachst oder in Plastikbeuteln vakuumverpackt, um sie zur Reifung zu lagern. Die Vakuumverpackung entzieht den Sauerstoff und verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen während der Reifung, was je nach gewünschtem Endprodukt eine erwünschte Eigenschaft sein kann oder auch nicht.

Reifung durch Schimmel
Hauptartikel: Käsereifung
Im Gegensatz zur Käsereifung erfordert die Herstellung von Käsesorten wie Camembert eine schonendere Behandlung des Käsebruchs. Der Käsebruch wird vorsichtig in Käsereifen gefüllt und die Molke kann durch die Schwerkraft abfließen, in der Regel über Nacht. Der Käsebruch wird dann aus den Reifen genommen und in eine gesättigte Salzlösung getaucht. Die Salzaufnahme verhindert das Wachstum von Bakterien, wie bei Cheddar. Wenn der Käsemilch keine Weißschimmelsporen zugesetzt wurden, werden sie entweder durch Besprühen des Käses mit einer Suspension von Schimmelsporen in Wasser oder durch Eintauchen des Käses in ein Bad mit Sporen von z. B. Penicillium candida auf den Käse aufgebracht.

Indem der Käse eine Reihe von Reifungsstufen durchläuft, bei denen Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden, kann der Oberflächenschimmel wachsen und die Schimmelreifung des Käses durch Pilze erfolgen. Schimmelgereifter Käse reift im Vergleich zu Hartkäse sehr schnell (Wochen statt Monate oder Jahre). Das liegt daran, dass die verwendeten Pilze im Vergleich zu den Starterbakterien biochemisch sehr aktiv sind. Einige Käsesorten werden durch Schimmelpilze oberflächengereift, wie z.B. Camembert und Brie, andere werden im Inneren gereift, wie z.B. Stilton, der mit Edelstahldrähten durchbohrt wird, um Luft einzulassen und so die Keimung und das Wachstum der Schimmelsporen zu fördern, wie z.B. bei Penicillium roqueforti. Die Oberflächenreifung mancher Käsesorten, wie z.B. des Saint-Nectaire, kann auch durch Hefen beeinflusst werden, die den Geschmack und die Textur des Käses beeinflussen. Bei anderen Käsesorten ist es möglich, dass sich auf der Oberfläche Bakterien ansiedeln, die dem Käse eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aussehen verleihen, z. B. das Brevibacterium linens, das dem Käse einen orangefarbenen Mantel verleiht.
Die Hauptzutat für die Herstellung von Käse ist Milch. In der Regel wird Kuhmilch verwendet, aber auch Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch sowie theoretisch die Milch jedes anderen Säugetiers können verwendet werden. In der Regel werden Starterkulturen zugesetzt, um die Kultivierungsphase zu unterstützen. Der Käsemilch wird Lab zugesetzt, um die Trennung in Käsebruch und Molke zu fördern. Schließlich wird Salz zugegeben, um die Säureproduktion im weiteren Verlauf des Prozesses zu stoppen. Zum Schluss werden Schimmelsporen hinzugefügt, um die Reifung zu unterstützen. Diese können der Käsemilch zu Beginn des Prozesses oder kurz vor der Reifung zugesetzt werden.
From the provided description of the cheesemaking process, list the ingredients required to make cheese.
The goal of cheese making is to control the spoiling of milk into cheese. The milk is traditionally from a cow, goat, sheep or buffalo, although, in theory, cheese could be made from the milk of any mammal. Cow's milk is most commonly used worldwide. The cheesemaker's goal is a consistent product with specific characteristics (appearance, aroma, taste, texture). The process used to make a Camembert will be similar to, but not quite the same as, that used to make Cheddar.

Some cheeses may be deliberately left to ferment from naturally airborne spores and bacteria; this approach generally leads to a less consistent product but one that is valuable in a niche market.

Culturing
Cheese is made by bringing milk (possibly pasteurised) in the cheese vat to a temperature required to promote the growth of the bacteria that feed on lactose and thus ferment the lactose into lactic acid. These bacteria in the milk may be wild, as is the case with unpasteurised milk, added from a culture, frozen or freeze dried concentrate of starter bacteria. Bacteria which produce only lactic acid during fermentation are homofermentative; those that also produce lactic acid and other compounds such as carbon dioxide, alcohol, aldehydes and ketones are heterofermentative. Fermentation using homofermentative bacteria is important in the production of cheeses such as Cheddar, where a clean, acid flavour is required. For cheeses such as Emmental the use of heterofermentative bacteria is necessary to produce the compounds that give characteristic fruity flavours and, importantly, the gas that results in the formation of bubbles in the cheese ('eye holes').

Starter cultures are chosen to give a cheese its specific characteristics. In the case of mould-ripened cheese such as Stilton, Roquefort or Camembert, mould spores (fungal spores) may be added to the milk in the cheese vat or can be added later to the cheese curd.

Coagulation
During the fermentation process, once sufficient lactic acid has been developed, rennet is added to cause the casein to precipitate. Rennet contains the enzyme chymosin which converts κ-casein to para-κ-caseinate (the main component of cheese curd, which is a salt of one fragment of the casein) and glycomacropeptide, which is lost in the cheese whey. As the curd is formed, milk fat is trapped in a casein matrix. After adding the rennet, the cheese milk is left to form curds over a period of time.


Fresh chevre hanging in cheesecloth to drain.
Draining
Once the cheese curd is judged to be ready, the cheese whey must be released. As with many foods the presence of water and the bacteria in it encourages decomposition. To prevent such decomposition it is necessary to remove most of the water (whey) from the cheese milk, and hence cheese curd, to make a partial dehydration of the curd. There are several ways to separate the curd from the whey.


Maturing cheese in a cheese cellar
Scalding
In making Cheddar (or many other hard cheeses) the curd is cut into small cubes and the temperature is raised to approximately 39 °C (102 °F) to 'scald' the curd particles. Syneresis occurs and cheese whey is expressed from the particles. The Cheddar curds and whey are often transferred from the cheese vat to a cooling table which contains screens that allow the whey to drain, but which trap the curd. The curd is cut using long, blunt knives and 'blocked' (stacked, cut and turned) by the cheesemaker to promote the release of cheese whey in a process known as 'cheddaring'. During this process the acidity of the curd increases to a desired level. The curd is then milled into ribbon shaped pieces and salt is mixed into it to arrest acid development. The salted green cheese curd is put into cheese moulds lined with cheesecloths and pressed overnight to allow the curd particles to bind together. The pressed blocks of cheese are then removed from the cheese moulds and are either bound with muslin-like cloth, or waxed or vacuum packed in plastic bags to be stored for maturation. Vacuum packing removes oxygen and prevents mould (fungal) growth during maturation, which depending on the wanted final product may be a desirable characteristic or not.

Mould-ripening
Main article: Cheese ripening
In contrast to cheddaring, making cheeses like Camembert requires a more gentle treatment of the curd. It is carefully transferred to cheese hoops and the whey is allowed to drain from the curd by gravity, generally overnight. The cheese curds are then removed from the hoops to be brined by immersion in a saturated salt solution. The salt absorption stops bacteria growing, as with Cheddar. If white mould spores have not been added to the cheese milk it is applied to the cheese either by spraying the cheese with a suspension of mould spores in water or by immersing the cheese in a bath containing spores of, e.g., Penicillium candida.

By taking the cheese through a series of maturation stages where temperature and relative humidity are carefully controlled, allowing the surface mould to grow and the mould-ripening of the cheese by fungi to occur. Mould-ripened cheeses ripen very quickly compared to hard cheeses (weeks against months or years). This is because the fungi used are biochemically very active when compared with starter bacteria. Some cheeses are surface-ripened by moulds, such as Camembert and Brie, some are ripened internally, such as Stilton, which is pierced with stainless steel wires, to admit air to promote mould spore germination and growth, as with Penicillium roqueforti. Surface ripening of some cheeses, such as Saint-Nectaire, may also be influenced by yeasts which contribute flavour and coat texture. Others are allowed to develop bacterial surface growths which give characteristic colours and appearances, e.g. by the growth of Brevibacterium linens which gives an orange coat to cheeses.
The main ingredient used to make cheese is milk. Cow's milk is commonly used, though goat, sheep or buffalo can also be used, as could the milk of any mammal in theory. Starter cultures are typically added to aid in the culturing stage of the process. Rennet is added to the cheese milk to promote the separation into cheese curd and whey. Ultimately, salt is added to halt the production of acid later in the process. Finally, mould spores are introduced to assist in ripening. This can be added to the cheese milk early on in the process, or just prior to maturing.