Zähle die verschiedenen Arten von Backtriebmitteln auf, die in diesem Abschnitt erwähnt werden. Trenne sie mit einem Komma.
In der Enzyklopädie der Lebensmittelmikrobiologie schreibt Michael Gaenzle: "Eines der ältesten Sauerteigbrote stammt aus dem Jahr 3700 v. Chr. und wurde in der Schweiz ausgegraben, aber der Ursprung der Sauerteiggärung hängt wahrscheinlich mit dem Ursprung der Landwirtschaft im Fruchtbaren Halbmond und in Ägypten einige tausend Jahre früher zusammen", was einige Jahre später durch archäologische Beweise bestätigt wurde. ... "Die Brotherstellung beruhte den größten Teil der Menschheitsgeschichte auf der Verwendung von Sauerteig als Backtriebmittel; die Verwendung von Bäckerhefe als Backtriebmittel liegt weniger als 150 Jahre zurück."

Sauerteig blieb bis ins europäische Mittelalter hinein die übliche Form des Sauerteigs, bis er beim Bierbrauen durch Barmhefe und nach 1871 durch speziell gezüchtete Hefe ersetzt wurde.

Brot aus 100% Roggenmehl, das in der nördlichen Hälfte Europas beliebt ist, wird normalerweise mit Sauerteig gesäuert. Bäckerhefe ist als Sauerteig für Roggenbrot nicht geeignet, da Roggen nicht genügend Gluten enthält. Die Struktur von Roggenbrot basiert hauptsächlich auf der Stärke im Mehl sowie auf anderen Kohlenhydraten, die als Pentosane bekannt sind. Allerdings ist die Roggen-Amylase bei wesentlich höheren Temperaturen aktiv als die Weizen-Amylase, so dass die Struktur des Brotes zerfällt, wenn die Stärke beim Backen abgebaut wird. Der niedrigere pH-Wert eines Sauerteigstarters inaktiviert daher die Amylasen, wenn die Hitze nicht ausreicht, damit die Kohlenhydrate im Brot gelieren und richtig abbinden können. Im südlichen Teil Europas, wo Panettone immer noch mit Sauerteig als Sauerteig hergestellt wird, ist Sauerteig im 20. Jahrhundert seltener geworden; er wurde durch die schneller wachsende Bäckerhefe ersetzt, manchmal ergänzt durch längere Gärungspausen, um eine gewisse bakterielle Aktivität zur Geschmacksbildung zu ermöglichen. In den 2010er Jahren wurde die Sauerteiggärung wieder zu einem wichtigen Fermentationsverfahren in der Brotherstellung, obwohl sie häufig in Verbindung mit Bäckerhefe als Triebmittel verwendet wird.

Französische Bäcker brachten die Sauerteigtechnik während des kalifornischen Goldrausches nach Nordkalifornien, und sie ist bis heute ein Teil der Kultur von San Francisco. (Der Spitzname hat sich in "Sourdough Sam", dem Maskottchen der San Francisco 49ers, erhalten). Sauerteig wird seit langem mit den Goldsuchern von 1849 in Verbindung gebracht, obwohl sie ihr Brot eher mit handelsüblicher Hefe oder Backpulver backten. Der "berühmte" San Francisco-Sauerteig ist ein Weißbrot, das sich durch einen ausgeprägten Säuregrad auszeichnet, und tatsächlich heißt der Lactobacillus-Stamm in den Sauerteig-Startern Fructilactobacillus sanfranciscensis (früher Lactobacillus sanfranciscensis), neben der Sauerteig-Hefe Kasachstania humilis (früher Candida milleri), die in denselben Kulturen gefunden wird.

Die Sauerteigtradition wurde während des Klondike-Goldrausches 1898 in das Department of Alaska in den Vereinigten Staaten und das Yukon-Territorium in Kanada getragen. Herkömmliche Sauerteigmittel wie Hefe und Backpulver waren unter den Bedingungen, denen die Goldsucher ausgesetzt waren, weit weniger zuverlässig. Erfahrene Bergleute und andere Siedler trugen häufig einen Beutel mit Backpulver um den Hals oder am Gürtel; diese wurden streng bewacht, damit sie nicht erfroren. Gefrieren tötet den Sauerteigstarter jedoch nicht, sondern übermäßige Hitze. Alte Hasen wurden "Sauerteige" genannt, ein Begriff, der immer noch auf alle Alaskaner oder Klondike-Oldtimer angewendet wird. Die Bedeutung des Spitznamens in Verbindung mit der Yukon-Kultur wurde in den Schriften von Robert Service verewigt, insbesondere in seiner Sammlung "Songs of a Sourdough".

In den englischsprachigen Ländern, in denen Brote auf Weizenbasis vorherrschen, ist Sauerteig nicht mehr die Standardmethode zum Brotbacken. Sie wurde allmählich ersetzt, zunächst durch die Verwendung von Barmehl aus der Bierherstellung, dann, nach der Bestätigung der Keimtheorie durch Louis Pasteur, durch Kulturhefen. Obwohl das Sauerteigbrot im 20. Jahrhundert in kommerziellen Bäckereien verdrängt wurde, hat es unter handwerklichen Bäckern und in jüngster Zeit auch in industriellen Bäckereien ein Revival erlebt. In Ländern, in denen es keine gesetzliche Definition von Sauerteigbrot gibt, wird der Teig für einige Produkte, die als solche bezeichnet oder vermarktet werden, mit Bäckerhefe oder chemischen Backtriebmitteln sowie mit oder anstelle einer lebenden Sauerteig-Starterkultur gesäuert. Die Real Bread Campaign bezeichnet diese Produkte als Sauerteig.

Die Hersteller von Nicht-Sauerteigbroten gleichen das Fehlen von Hefe und Bakterienkulturen aus, indem sie ihrem Teig eine künstlich hergestellte Mischung zusetzen, die als Brotverbesserer oder Mehlverbesserer bekannt ist.
Sauerteig, Bäckerhefe, Hefe, Zweckhefe, kommerzielle Hefe, Backpulver, Kulturhefen, Brotverbesserer, Mehlverbesserer
Extract the different kinds of leavening agents mentioned in this passage. Separate them with a comma.
In the Encyclopedia of Food Microbiology, Michael Gaenzle writes: "One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE and was excavated in Switzerland, but the origin of sourdough fermentation likely relates to the origin of agriculture in the Fertile Crescent and Egypt several thousand years earlier", which was confirmed a few years later by archeological evidence.[3] ... "Bread production relied on the use of sourdough as a leavening agent for most of human history; the use of baker's yeast as a leavening agent dates back less than 150 years."[4]

Sourdough remained the usual form of leavening down into the European Middle Ages[5] until being replaced by barm from the beer brewing process, and after 1871 by purpose-cultured yeast.

Bread made from 100% rye flour, popular in the northern half of Europe, is usually leavened with sourdough. Baker's yeast is not useful as a leavening agent for rye bread, as rye does not contain enough gluten. The structure of rye bread is based primarily on the starch in the flour as well as other carbohydrates known as pentosans; however, rye amylase is active at substantially higher temperatures than wheat amylase, causing the structure of the bread to disintegrate as the starches are broken down during baking. The lowered pH of a sourdough starter, therefore, inactivates the amylases when heat cannot, allowing the carbohydrates in the bread to gel and set properly.[6] In the southern part of Europe, where panettone is still made with sourdough as leavening,[5] sourdough has become less common in the 20th century; it has been replaced by the faster-growing baker's yeast, sometimes supplemented with longer fermentation rests to allow for some bacterial activity to build flavor. Sourdough fermentation re-emerged as a major fermentation process in bread production during the 2010s, although it is commonly used in conjunction with baker's yeast as leavening agent.[7]

French bakers brought sourdough techniques to Northern California during the California Gold Rush, and it remains a part of the culture of San Francisco today. (The nickname remains in "Sourdough Sam", the mascot of the San Francisco 49ers.) Sourdough has long been associated with the 1849 gold prospectors, though they were more likely to make bread with commercial yeast or baking soda.[8] The "celebrated"[9] San Francisco sourdough is a white bread characterized by a pronounced sourness, and indeed the strain of Lactobacillus in sourdough starters is named Fructilactobacillus sanfranciscensis (previously Lactobacillus sanfranciscensis),[10] alongside the sourdough yeast Kasachstania humilis (previously Candida milleri) found in the same cultures.[9]

The sourdough tradition was carried into Department of Alaska in the United States and the Yukon territory in Canada during the Klondike Gold Rush of 1898. Conventional leavenings such as yeast and baking soda were much less reliable in the conditions faced by the prospectors. Experienced miners and other settlers frequently carried a pouch of starter either around their neck or on a belt; these were fiercely guarded to keep from freezing. However, freezing does not kill a sourdough starter; excessive heat does. Old hands came to be called "sourdoughs", a term that is still applied to any Alaskan or Klondike old-timer.[11] The significance of the nickname's association with Yukon culture was immortalized in the writings of Robert Service, particularly his collection of "Songs of a Sourdough".[citation needed]

In English-speaking countries, where wheat-based breads predominate, sourdough is no longer the standard method for bread leavening. It was gradually replaced, first by the use of barm from beer making,[12] then, after the confirmation of germ theory by Louis Pasteur, by cultured yeasts.[13] Although sourdough bread was superseded in commercial bakeries in the 20th century, it has undergone a revival among artisan bakers and, more recently, in industrial bakeries.[7][14] In countries where there is no legal definition of sourdough bread, the dough for some products named or marketed as such is leavened using baker's yeast or chemical raising agents as well as, or instead of, a live sourdough starter culture. The Real Bread Campaign calls these products sourfaux.[15][16]

Manufacturers of non-sourdough breads make up for the lack of yeast and bacterial culture by introducing into their dough an artificially-made mix known as bread improver or flour improver.[17]
sourdough, baker's yeast, barm, purpose-cultured yeast, commercial yeast, baking soda, cultured yeasts, bread improver, flour improver