كلما كان اللحم المستخدم أطرى كلما كانت الهريسة أنعم وأفضل مذاقًا. سواء كنت تهرس لحم بقر، دجاج، لحم خنزيراو لحم ضأن، عليك باختيار جزء طرى حتى لا تكون قطعة اللحم قاسية "خشنة " عند طهيها.  عادة القطع الأقسى "الأخشن" من لحم البقر هى الأرخص، لذا حاول اختيار قطعة لحم مثل لحم الخاصرة العليا. للدجاج. يمكنك شراء لحم الدجاج مخلي أو بعظم. إذا اشتريتها بعظم فعليك التأكد من عدم وجود قطع صغيرة من العظام حتى لا تختلط بالهريسة. طرق الطهى البطئ تساعد اللحم على الإحتفاظ بالطعم و العصارة، مما يجعل هرسها أسهل. مهما كان نوع اللحم المستخدم، خذ فى الاعتبار طهيها ببطء حتى تحصل فى النهاية على افضل قوام ممكن. هذه بعض الطرق الجيدة:  التدميس (الكمر) استخدام إناءً خاصًا بالطهى البطيء السلق يجب ان يكون اللحم مطهو تماما قبل هرسه. تفقد درجة حرارة اللحم عند اتمام طهيه للتأكد من وصوله لدرجة الحرارة الداخلية الصحيحة. هذه هى درجات الحرارة الصحيحة للأنواع المختلفة من اللحوم:  الدجاج: 165 °ف (74 °مئوية) لحم الخنزير: 160 ° ف (71 °مئوية) لحم البقر: 145 °ف (63 °مئوية) لحم الضأن: 145 °ف (63 °مئوية) بعد الطهى، يتم تبريد اللحم فى المبرد ساعتين على الأقل. يجب تبريد اللحم تمامًا استعدادًا لمعالجته. فاللحم المبرد سيعالج لقطع أصغر من اللحم الذى مازال دافئًا. أخرجها من المبرد وقطع اللحم لقطع تناسب محضر طعامك.
قم باختيار قطع من اللحم الطرى. قم بطهى اللحم ببطء. تأكد من طهيها على درجة الحرارة الصحيحة. قم بتبريد اللحم تمامًا. قطع اللحم لقطع بحجم 2 سنتميتر.