سواء كنت تستخدم مشواة فحم أو غاز، سوف تحتاج إلى جعلها ساخنة عند الوقت الذي تنوي فيه بدء الطهي لذا اتبع الإرشادات المذكورة بالأسفل لجعل المشواة بالحرارة الممتازة لشوي شريحة لحم الخاصرة:   بالنسبة للمشواة الغاز: أشعل موقدًا واحدًا واضبطه على أعلى إعداد حراري واتركه لعدة دقائق مع غلق غطاء المشواة قبل الطهي. اترك موقد آخر مطفيًا إن أمكن بحيث يكون هناك مساحة لنقل اللحم على الطهي البطيء بعد اللسع المبدئي. بالنسبة للمشواة الفحم: صب الفحم في قاع المشواة حتى يصبح القاع مغطى بأكمله وإن أمكن، ادفع الفحم نحو جانب واحد من المشواة بحيث يصبح نصف منها بدون فحم حيث ستستخدم ذلك الجزء للطهي البطيء بعد اللسع المبدئي. أشعل الفحم أتركه يحترق حتى تخمد النيران ويتحول أغلب الفحم إلى اللون الرمادي وينبغي أن يصبح سطح المشواة ساخنًا إلى حد كبير حيث ينبغي ألا تتمكن من تثبيت يدك بالقرب من المشواة لأكثر من ثانية. عند شوي اللحم على المشواة، لا تتمكن الخصائص البنية والسوداء "الشوي" من تكوين الطبقة المقرمشة اللذيذة إلا بعد تبخر الطبقة الخارجية الرطبة للحم ونتيجة حاجة تلك العملية إلى الكثير من الطاقة لتبخير المياه، لا يعد شوي قطعة اللحم المشبعة بالماء استخدام غير مجدٍ لحرارة المشواة فقط، لكنه يعد فكرة سيئة لمن يرغب الحصول على شريحة لحم بنية مقرمشة. استخدم منشفة ورقية جافة لمسح اللحم لتقليص الرطوبة من سطح اللحم حتى تصبح رطبة بدرجة طفيفة لكن غير مقطرة. إذا كنت قد استخدمت الخلطة الجافة، لن تحتاج إلى القيام بتلك الخطوة حيث على الأرجع أن المكونات الجافة قد امتصت أكثر الرطوبة من السطح بالفعل وقد يؤدي المسح بالمنشفة الورقية إلى جعل الخليط غير ملتصق باللحم. عندما تصبح المشواة ساخنة وجيدة، استخدم فرشاة الشوي لدهن الألواح المعدنية بزيت الزيتون أو الزيت النباتي أعلى الموقد أو الفحم ثم انقل شريحة اللحم على المشواة مباشرة في المنطقة التي وضعت عليها الزيت. ينبغي أن تسمع صوت أزيز بمجرد لمس اللحم لسطح المشواة، اترك اللحم لفترة قصيرة. إذا لم يتوفر لديك فرشاة الشوي، يمكنك استخدام منشفة ورقية مكوّمة واغمسها في الزيت ثم استخدمها لدهن المشواة لكن كن حذرًا أثناء القيام بتلك الخطوة حيث أنها تتطلب تقريب يدك من سطح المشواة الساخن. بمجرد وضع اللحم على المشواة، اتركها تطهى بدون تحريك لمدة ثلاث إلى أربع دقائق ثم اقلبها بواسطة ملقاط. إذا كانت المشواة ساخنة بشكل كافي، ينبغي أن تصبح الشريحة محمرة جيدًا بأجزاء من البني الداكن أو الأسود وإذا كانت غير مشوحة جيدًا، اقلبها على ذلك الجانب مرة أخرى واتركها تستكمل الطهي وخلاف ذلك، اطهِ الجانب الآخر لمدة ثلاث إلى أربع دقائق قبل قلبة مرة أخرى. يساعد طهي شريحة لحم الخاصرة على حرارة مرتفعة على تشويح اللحم مشكلًا طبقة خارجية مقرمشة بطعم رائح ويعطي اللحم ملمسًا شهيًا. بخلاف المعتقد الشائع، لا يعني لسع اللحم سد الرطوبة ".حيث تتمكن عصارة اللحم الداخلية من التدفق خارج اللحم بسهولة بعد لسعها مثلما كانت قبل ذلك إذ يكمن الهدف الأساسي من اللسع هو الملمس والمذاق؛ يفضل معظم الأشخاص السطح المقرمش البني للحم. بعد تشويح كل جانب من اللحم إلى المرحلة التي يصبح السطح الخارجي بنيًا بمناطق داكنة مقرمشة، انقل اللحم إلى منطقة أبرد من المشواة بواسطة الملقط ويعني ذلك نقل اللحم على الموقد المطفي في المشاة الغاز بينما يعني نقل اللحم على الجانب الخالي من الفحم بالنسبة للمشواة الفحم. على الرغم من أن الطهي على الحرارة المرتفعة جيدًا لتشويح اللحم إلا أن من الصعب طهي اللحم على الحرارة المرتفعة بدون حرقها للك من الأفضل استخدام الحرارة المنخفضة الثابتة حتث تعطي الجزء الداخلي من اللحم الفرصة ليندمج مع الخارج بدون حرق الأخير، اطه بتلك الطريقة كل جانب لمدة ثلاث دقائق آخرين. أبقِ غطاء المشواة مغلقًا بينما تطهي اللحم على الحرارة المنخفضة للحفاظ على حرارة المشواة من التسرب. بعد تشويح جانبي اللحم وتركها تطهى على حرارة منخفضة، لابد أن تكون قد نضجت اللحم وللتأكد، اختبرها بميزان حرارة اللحم. اغرز الطرف المدبب من ميزان الحرارة بداخل أسمك جزء من اللحم وتأكد من عدم لمس الطرف لسطح المشواة ثم انتظر قراءة المقياس ويعني في العموم القراءة بدرجة 54 درجة مئوية أنه تم تسوية اللحم إلى درجة نضج متوسطة لذيذة ويمكن أن تعطي القراءات المختلفة مستويات مختلفة من النضج لكن سوف تحتاج إلى الحرص بعدم إزالة اللحم بأي حرارة أقل من 49 درجة مئوية أو أكثر حيث يعد اللحم غير المطهي غير آمن للأكل. إليك درجات الحرارة التقريبية لمستويات النضج المختلفة:  49 درجة مئوية: غير ناضج. 54.5 درجة مئوية: غير ناضج بدرجة متوسطة. 60 درجة مئوية: متوسط. 65.5 درجة مئوية: متوسط النضج. 71 درجة مئوية: ناضج جدًا. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة اللحم، لا تقلق؛ لا يزال يمكنك اختبار نضج اللحم بالطريقة التقليدية. كقاعدة عامة، كلما كان الجزء الداخلي من اللحم زهريًا أكثر، كانت أقل نضجًا. قطع شريحة سميكة من اللحم لاختبار الجزء الداخلي فإذا كانت بملمس أصلب من الخارج وبلون زهري ساطع ولا تنزف منها عصارة بشكل واضح، لا تزال تحتاج اللحم إلى الطهي لكن إذا كانت الحواف الخارجية للحم بنية رمادية بينما لا يزال الجزء الداخلي يحتفظ بلون زهري فاتح وتنزف عصارة اللحم بشكل واضح، فأنها جاهزة للأكل. للحصول على لحم ناضج جدًا، اطهِ اللحم حتى يصبح لون اللحم زهريًا بدرجة قليلة جدًا أو بني رمادي. تذكر أن شريحة لحم الخاصرة صعبة القطع بطبيعتها ويمكن أن يؤدي طهي قطعة اللحم إلى حد النضوج إلى أن تصبح أنشف لكن لا يحدث ذلك عادةً.
أشعل المشواة. جفف اللحم بمنشفة ورقية. ضع شريحة اللحم على المشواة. استخدم الدقائق القليلة الأولى من الطهي للسع اللحم. اطهِ اللحم على حرارة منخفضة بقية فترة الطهي. أزل اللحم عندما تصل حرارتها إلى 54 درجة مئوية. بدلًا من ذلك، افحص النضج عن طريق عمل شقوق صغيرة في اللحم.