فالتخليل بالماء تزيل برفق مادة الأولورفين، وهي مادة تدخل في تكوين الزيتون وهي التي تعطيه المذاق الحاد، والمُر. فالزيتون الأخضر هو فقط زيتون غير ناضج (مثل الطماطم الخضراء تماماً فهي طماطم غير ناضجة) وهو بشكل طبيعي خفيف ومعتدل جداً، لذا فاستخدام الماء يكون كافياً لمعالجته. إذا تم ترك الزيتون الأخضر على الأشجار حتى ينضج تماماً فسوف يتحول إلى اللون البنفسجي أو الأسود. وبمجرد أن ينضج بالكامل، فإن الماء وحده لن يُزل المذاق المُر؛ وسوف تحتاج لاختيار وسيلة أخرى لمعالجته. واحرص على أن يكون الزيتون خالي من العيوب و الكدمات بقدر المستطاع. وابحث عن الثقوب التي تتركها الحشرات أو الطيور. وإذا تم تخليل الزيتون بالمواد الكيميائية، فيجب شطفة منها قبل البدء في عملية التمليح. حتى تصبح المياه قادرة على الوصول إلى داخل الزيتون، فسوف تحتاج إلى كسر أو تشريح الزيتون حتى تسمح للرطوبة بأن تصل إلى داخل الزيتون. ويمكنك فعل ذلك باستخدام مطرقة خشبية أو باستخدام وسيلة أكثر شيوعاً، وهي الشوبك. لتعطي الزيتون ضربة خفيفة، حتى يظل متماسك بقدر المستطاع. فأنت ترغب في تقطيع اللحم، ولكن لا تقم بهرسه بالكامل أو تقطعه إلى عدة أجزاء منفصلة. كما يجب عليك أيضاً أن تحترس حتى لا تتلف البذرة. إذا كنت قلقاً بشان شكل الزيتون، يمكنك تشريحه باستخدام سكين بدلاً من ذلك. حيث يمكنك استخدام سكين حاد والقيام بعمل ثلاث تشريحات في الزيتونة حتى تسمح للماء بأن يخترقها. ويجب استخدام برطمان من البلاستيك الصالح لوضع الطعام به مع تغطيته بالغطاء. ويجب تغطية الزيتون بالكامل باستخدام الماء، مع الحرص على ألا تكون هناك أية زيتونة بارزة خارج الماء. وقد تحتاج لوضع شيء ثقيل أو طبق فوقه حتى تمنعه من الطفو فوق سطح الماء. وقم بوضع غطاء البرطمان ولكن ليس بإحكام شديد فوق الزيتون ثم ضع البرطمان في مكان بارد، ومظلم.  احرص على استخدام حاوية أو برطمان مخصص للطعام حتى لا يُطلق المواد الكيميائية داخل المحلول الملحي. كما يمكن استخدام حاوية أو برطمان من الزجاج، ولكن سوف تحتاج للتأكد من أنه غير مُعرض لضوء الشمس. مرة واحدة على الأقل في اليوم، حيث يجب استبدال الماء بماء جديد بارد. ويجب أن تحرص على ألا تنسى ذلك، وإلا في أية حالة أخرى قد تتكون البكتيريا في الماء ويتعفن الزيتون. ولتقوم بتغيير الماء، قم فقط بتصفية الزيتون من خلال مصفاة أو وعاء غسيل الطعام، ثم أعد الزيتون مرة أخرة ثم إملء الوعاء مرة ثانية بالماء البارد. وبعد مرور أسبوع واحد من تغيير الماء يومياً، قم باختبار الزيتون لترى هل وصلت المرارة إلى المستوى الذي ترغب به، وإذا كانت كذلك، فسيكون الزيتون جاهزاً: وإذا كنت ترغب في أن يكون الزيتون أقل مرارة، فيمكن أن تنتظر لعدة أيام أخرى (مع تغيير الماء يومياً) قبل أن تتقدم. فهذا هو المحلول الذي يتم تخزين الزيتون به. وهو مزيج من ملح التخليل، والماء والخل حتى يقوم كلاهما بحفظ الزيتون ويعطيانه مذاق التخليل اللذيذ. ولعمل المحلول الملحي، قم بمزج التالي (يكفي لكمية تصل إلى خمسة كيلو جرام من الزيتون):   1 لتر من الماء البارد كوب ونصف كوب من ملح التخليل 2 كوب من الخل الأبيض ويمكن استخدام برطمان كبير من الزجاج أو أي حاوية من اختيارك. ويتم غسل وتجفيف حاوية التخزين تماماً قبل وضع الزيتون داخلها. ويجب ترك مساحة كافية تصل إلى 2.5 سم في أعلى الحاوية. حيث يتم صبه داخل الحاوية حتى يُغطي الزيتون تماماً. ثم ضع الغطاء على الحاوية وخزن الزيتون في الثلاجة.  يمكن إضافة قشر الليمون، أو أغصان الروز ماري، أو الثوم المشوي، أو الفلفل الأسود حتى تضيف النكهة للمحلول الملحي إذا رغبت في ذلك. سيتم الاحتفاظ بالزيتون داخل المحلول الملحي لفترة تصل إلى عام داخل الثلاجة.
احضر الزيتون الطازج. افحص الزيتون. كسّر الزيتون. ضع الزيتون داخل برطمان من البلاستيك وقم بوضع الماء البارد فوقه حتى تغطيه. قم بتغيير الماء. استمر في تلك العملية لمدة تصل إلى أسبوع تقريباً. قم بعمل محلول ملحى للنهاية. يتم تصفية الزيتون ووضعه في حاوية التخزين. يتم تغطية الزيتون بالمحلول الملحي.