ماذا يعني الأشخاص عندما يقولون "شريحة لحم"؟ بينما من المستحيل أن نطلق كلمة "شريحة لحم" على أي قطعة من اللحم، ولكن في نفس الوقت لا يمكن أن نطلق هذا المسمى على بعض القطع دون البعض الأخر. قم باختيار قطعة تتناسب مع ذوقك ومذاقك المفضل ودرجة العصارة والسعر المناسبين لك:   طهي شريحة لحم عظمة التي. شرائح لحم عظمة التي عبارة عن شرائح لحم فيليه مفصولة بعظمة على شكل حرف "تي". هذه القطعة هي المفضلة لدى الهواة، ولكن حقيقة أنها تأتي من خاصرة البقرة – حيث يكون اللحم طريًا ــ يجعلها غالية السعر قليلاً.   بورترهاوس: هي عبارة عن جزء طري من الخاصرة وشريط من شريحة اللحم، تَشبِه شريحة لحم بورترهاوس شريحة لحم عظمة التي بشكل كبير، حيث أنها تتميز بخط من العظام بين فواصلها لتعطي كميات كبيرة من النكهة.  سعرها هو نفسه سعر شريحة البيف. طهي شرائح لحم عين الضلع: تأتي هذه الشرائح من الضلع ومن هنا يأتي اسمها. ما يأتي في ذهننا دائماً عندما نفكر في "شريحة اللحم": أنها قطعة ناعمة جميلة (مع طبقات رفيعة من الدهون بين اللحم)، مما يعطيها ملمسًا حريريًا ومذاقًا قويًا.   شريحة نيويورك: تأتي شريحة لحم نيويورك من الخاصرة القصيرة، وهو المكان الذي نادراً ما تُستخدم به العضلات وبالتالي يكون اللحم به طريًا. على الرغم من أن شريحة لحم نيويورك ليست طرية مثل شريحة عين الضلع، ولكنها تتميز بدرجة نعومة كبيرة. طهي شريحة لحم الخاصرة العليا: من الممكن أن تُشير "الخاصرة" إلى الجزء العلوي من الخاصرة ـــ وهى قطعة شهية من اللحم ولكنها غالية الثمن ـــ أو الجزء السفلي من الخاصرة، وفي كلا الحالتين يطلق عليها اسم شريحة لحم الخاصرة. تأتي هذه القطعة من الجزء الخلفي للحيوان، قريباً من لحم عظمة التي ولحم بورترهاوس. لماذا شرائح اللحم السميكة تكون أفضل من الشرائح الرفيعة؟ مع شرائح اللحم الرفيعة، من المستحيل الحصول على اللون البني المثالي من الخارج واللون الوردي العُصاري من الداخل. أما مع الشرائح السميكة، فإن الحصول على هذا التوازن أسهل بكثير. من الممكن مشاركة شريحة لحم بوزن 340 إلى 450 جرام مع شخص أو اثنين، من الأفضل مشاركة شريحة لحم كبيرة مع شخصين عن الحصول على شريحة لحم صغيرة لشخص واحد. النقع أو عدم النقع ـــ هذا هو السؤال. ينزعج العديد من هواة شرائح اللحم من فكرة إضافة أي شيء على قطعة اللحم ما عدا الملح والفلفل. لسبب وجيه: حيث أنه من المفترض أن تملع قطعة اللحم. ولكن إذا قررت نقع قطعة اللحم الخاصة بك، حان وقت القيام بذلك. إليك طريقتين بسيطتين لإضافة نكهة إضافية لشريحة اللحم الخاصة بك إذا اخترت ذلك.   النقع:1/3 كوب صويا صوص و½ كوب زيت زيتون و1/3 كوب عصير ليمون و1/4 كوب من صوص وورسسترشاير وفصين من الثوم المفروم و1/2 كوب من الريحان المفروم و1/4 كوب من البقدونس.  قم بنقع شريحة اللحم لمدة 4 إلى 24 ساعة قبل الطهي. الفرك: 4 ½ ملاعق صغيرة من ملح الطعام، وملعقتين كبيرتين من مسحوق الفلفل الطازج وملعقتين كبيرتين من الفلفل الأحمر الحلو وملعقة كبيرة من مسحوق البصل وملعقة كبيرة من مسحوق الثوم وملعقة كبيرة من أوراق المردكوش المجفف الجافة وملعقتين كبيرتين من الكمون. إذا كنت قد خزنت شريحة اللحم في الثلاجة بانتظار فرصة مناسبة لطهيها، حان الوقت لإخراجها. إخراج شريحة اللحم إلى درجة حرارة الغرفة ينتج عنه أمرين:   الإسراع في عميلة الطهي. اللحوم الدافئة تستغرق وقتاً أقل في الطهي. موائمة درجة التسوية للجزء الخارجي والداخلي من شريحة اللحم. إذا كان قد تم تبريد شريحة اللحم لمدة يوم، سوف تستغرق وقتاً أطول حتى ترتفع درجة الحرارة الداخلية لشريحة اللحم. وهذا يعني أنك تخاطر باحتراق أو تفحم السطح الخارجي من شريحة اللحم من أجل طهيها بدرجة متوسطة من الداخل. كلما كان حجم قطعة اللحم كبير كلما كان من الأفضل إضافة كمية كبيرة من الملح. تذكر، هناك ضعف كمية اللحم في شريحة لحم عظمة التي بوزن 450 جرام أو في شريحة لحم عين الضلع بوزن 225 جرام. يوضع الملح وفقاً لذلك.   إضافة الملح مقدماً. بعض الأشخاص يقومون بترك شرائح اللحم في الملح لمدة أربعة أيام قبل الطهي، ولكن تركها لمدة 40 دقيقة ضروري.  يمكنك إضافة الملح لشريحة اللحم الخاصة بك والانتظار لمدة 40 دقيقة وهى المدة المطلوبة حتى تصل درجة حرارة الشريحة إلى درجة حرارة الغرفة. لماذا لا نضيف الفلفل؟ من الممكن أن يحترق الفلفل أثناء عملية الطهي، بينما لا يحترق الملح. الفلفل المحروق لا يتميز بطعم جيد، لذلك من الأفضل إضافته بعد إنتهاء عملية الطهي.
اختيار قطعة اللحم المفضلة إليك. قم بشراء شريحة سميكة ـــ أي سمك ما بين 1 ½ سم و 2 سم. النقع أو الفرك (اختياري). اترك شريحة اللحم لتصل إلى درجة حرارة الغرفة. إذا لم تقم بنقع أو فرك شريحة اللحم، يمكنك إضافة الملح الآن.