يمكن استخدام طريقة التدخين ذاتها مع كافة أنواع اللحم، ولكنها مفضلة أكثر مع القطع الصلبة التي تحتاج وقتًا طويلًا عند الطهي، فالطهى البطيء يساعد على إذابة الدهون باللحم وتفكك الأنسجة المترابطة، فيصبح اللحم سهل المضغ وناعمًا. ستحتاج أيضًا إلى اختيار نوع لحم يبدو شهي المذاق بالتدخين. إليك بعض أنواع اللحم التي تصبح شهية عند تدخينها:  أضلع البقر ولحم الصدر ولحم البقر المملح. لحم الخنزير ولحم الخنزير المحمص واللحم الرقيق لصدر الخنزير. لحم الدبابيس في الديك الرومي والدجاج. لحم سمك السالمون والسالمون المرقط والسلطعون (الكابوريا) والبلطي. من الشائع استخدام محلول ملحي لغمر اللحم أو نقعه فيه أو فركه به لإضفاء رطوبة و/أو مذاق عليه قبل تدخينه. ينقل الدخان بمفرده للحم الكثير من المذاق، لذا من غير الضروري استخدام طرق التمليح، إلا أنها تفيدك عند استخدامها في إضافة عمق ما للطعم بداخل أنسجة اللحم وضمان حصولك على لحم غض (طري) قدر الإمكان.   يُستخدم غمر اللحم بالمحلول الملحي عادةً لتتبيل لحم الخنزير والدواجن قبل الشروع بتدخينها. كل ما عليك فعله إذا أردت استخدام محلول الملح مع اللحم هو غمسه بالملح والماء طوال الليل، أو على الأقل لمدة 8 ساعات قبل الطهي. أبقِ اللحم في المبرد بينما يتم تمليحه. تأكد من نقل اللحم من درجة حرارة المبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشروع في عملية الطهي. يُستخدم النقع في المحلول الملحي عادةً مع لحم البقر والأضلع قبل التدخين. استخدم نفس الطريقة لتنكيه اللحم. يمكنك صنع خدوش بعدة أماكن باللحم لضمان نقع اللحم بالمحلول الملحي، ولا تنسَ أن تخرِج اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشروع في الطهي. يشيع استخدام فرك اللحم في المحلول الملحي مع لحم الصدر قبل تدخينه، لأنه يتم فركه بخليط من الملح والتوابل. يُفرك اللحم كله بالخليط ثم تركه لعدة دقائق قبل بدء عملية الطهي. من المهم القيام بهذه الخطوة قبل تدخين أي نوع من أنواع اللحم، فهي تضمن لك طهيًا كاملًا للحم ووصوله بكل أجزائه إلى نفس درجة الحرارة بنهاية عملية الطهي. اترك اللحم قبل بدء عملية التدخين لمدة تتراوح بين نصف ساعة وساعتين، وفقًا لحجم القطعة التي تطهوها.
اختر نوع اللحم الذي ستقوم بتدخينه. فكِّر في تمليح اللحم من خلال غمره بالماء المالح أو نقعه فيه أو فركه به. ضع اللحم في درجة حرارة الغرفة.