تحقق من وجود بقع بنية أو كدمات. إذا كان القشر في حالة جيدة، فهو قابل للأكل، لكن بعض أنواع الباذنجان لها قشر قاسي جدًا فيصعب أكله. قشّر القشر باستخدام مقشرة خضروات إذا وجدت ذلك خيارًا حكيمًا؛ يمكن تناول قشر الباذنجان الحديث، أما قشر الباذنجان القديم الناضج له مذاق مُر. اقطع الجزع والقاعدة أيضًا. دع القشر إذا كنت ستطبخ الباذنجان كاملًا في الفرن أو تشويه على الشواية. كما يُفضل أن تتركه أيضًا إذا أردت أن تفرغ محتوياته لتصنع منها هريسة الباذنجان. يمكنك تقطيعه إلى نصفين بالطول، أو مكعبات، أو شرائح. أحيانًا يعتمد الأمر على الذوق الشخصي، أيضًا. تذكّر فقط أنك إذا كنت ستقوم بشويه، قطّعه إلى قطع كبيرة حتى لا يسقط بين شبكة المشواة. إذا كانت وصفتك تتطلب باذنجان مهروس أو بيوريه، لا تقطعه لأنه يمكنك أن تقوم بخبزه في الفرن كاملًا. يساعد ذلك على التخلص من مرارة الباذنجان الاعتيادية. يساعد الملح أيضًا على جعل لحم الباذنجان كثيف، مما يقلل من القوام الإسفنجي وبالتالي يمنعه من امتصاص الدهون بسهولة. دعه في مصفاة لمدة 20 إلى 30 دقيقة. إذا أردت، يمكنك تجاوز تلك الخطوة. سيكون الباذنجان لذيذًا، لكن سيكون له قوام مختلف قليلًا وقد يكون به القليل من المرارة. تساعد تلك الخطوة على منع الباذنجان من امتصاص الكثير من الزيت أثناء الطهي، مما يحافظ على قرمشة الباذنجان. تأكد من جفاف الباذنجان. سيمتص لحم الباذنجان الماء، مما يجعل قوامه مطاطي أكثر من اللازم.
اغسل الباذنجان جيدًا. قطّع الباذنجان كما تتطلب الوصفة. ضع ملح على الجزء المكشوف من الباذنجان. اشطف الباذنجان تحت الماء لنزع الملح وجفّفه جيدًا.