عليك حساب تكاليف الطعام على فترات منتظمة كما تدفع الإيجار والخدمات... إلخ في الموعد ذاته من كل شهر.  عليك تحليل مخزونك في الوقت ذاته من كل أسبوع، ربما يوم الجمعة مثلًا قبل فتح المطبخ أو بعده.  استبعد الجرد من ساعات العمل دومًا، وفي ذلك الوقت يجب ألا يتم تسليم أي طعام أو طهوه. من المهم أن تكون دقيقًا قدر الإمكان، لذا اطلع على الإيصالات لتعرف كم أنفقت على كل منتج غذائي. ربما تكون قد دفعت 160 جنيه مقابل 16 كجم من زيت القلي مثلًا والذي تبقى منه 3 أو 2 كجم في بداية الأسبوع المالي.   احسب ثمن تلك الكيلوجرامات المتبقية من الزيت بالضبط في بداية فترة الجرد: (160 جنيه / 16كجم) = (س/ 2,3 كجم) ستجد أن لديك زيت قلي تبلغ قيمته 30 جنيه تقريبًا في بداية الأسبوع المالي حين تحل المعادلة وتجد قيمة س. كرر هذه العملية الحسابية لكل منتج غذائي لديك.  اجمع كل هذه النواتج لتحديد مخزونك الافتتاحي وهو قيمة الطعام الموجود في مطبخك في بداية الأسبوع المالي بالجنيه (أو بعملة بلدك). ستطلب مزيدًا من المؤن الغذائية خلال الأسبوع حسب الضرورة ووفقًا لأكثر ما يباع من قائمة طعامك. حافظ على التنظيم الجيد لإيصالات الشراء في مكتبك حتى تعرف تمامًا كم أنفقت على مشترياتك من الطعام خلال اليوم. كرر العملية الموضحة في الخطوة 2. سيمنحك هذا رقمًا يقوم بوظيفتين: فهو المخزون الافتتاحي للأسبوع التالي و"المخزون النهائي" للأسبوع الحالي. تعرف الآن كلفة الطعام الذي بدأت به الأسبوع وكلفة ما ابتعته وما انتهى به الأسبوع. يجب أن يقوم مدير المطعم بحساب المبيعات الإجمالية في نهاية كل مناوبة. اطلع على تقارير المبيعات  لكل يوم من أيام الأسبوع واجمعها لحساب مبيعاتك الأسبوعية من الطعام. لقد حسبت في الجزء 1 من هذه المقالة الكلفة القصوى المسموحة للطعام كنسبة مئوية من الميزانية الكلية، والآن عليك حساب النسبة المئوية التي تنفقها "بالفعل" من ميزانيتك على الطعام. يمكنك أن تعرف ما إذا كنت تنفق مالًا أكثر من اللازم على الطعام لإبقاء مشروعك واقفًا على قدميه عند مقارنة هاتين النسبتين المئويتين أم لا.   أكمل المعادلة التالية لحساب الكلفة الفعلية للطعام: تكلفة الطعام % =(المخزون الافتتاحي + المشتريات – المخزون الختامي) ÷ مبيعات الطعام. لنقل مثلًا أن المخزون الافتتاحي = 10000 جنيه والمشتريات = 2000 جنيه والمخزون الختامي = 105000 جنيه ومبيعات الطعام = 5000 جنيه (10000 + 2000 - 10500) / 5000 = 0,30 = 30% هناك كلفةٌ قصوى مسموحة للطعام في هذا المثال تقدر ب 25% وكلفةٌ فعلية تقدر ب 30%. يدل هذا على أن الشخص ينفق أموالًا أكثر من اللازم على تكاليف الطعام لتحقيق الربح المنشود والذي يقدر بـ5%.   اضبط مشترياتك كل أسبوع لإبقاء المخزون تحت السيطرة. تذكر أنك تريد تقليل كلفة الطعام الفعلية إلى النسبة المئوية الخاصة بالكلفة القصوى المسموح بها للطعام أو أقل منها. تذكر أنك قد تخطئ في هذا الحساب إذا حسبت الأغراض بطريقة خاطئة خلال الجرد أو حسبت الوحدات أو أدخلتها بطريقة مختلفة عن أسعار الجرد (مثل حساب 10 عبوات من الطماطم لكن تسعيرها حسب حالتها) أو ضيعت فاتورة أحد المنتجات التي حسبتها في الجرد أو قمت بحساب فاتورة لمنتج غير موجود لديك (كمنتج مرتجع).
اختر موعدًا لإجراء تقييم أسبوعي. حدد "مخزونك الافتتاحي" في اليوم الذي يبدأ به "أسبوعك المالي" -يوم السبت في حالتنا- وقم بعمل فحص شامل على جميع المنتجات الغذائية الموجودة بمطبخك. تابع مشترياتك. احسب المخزون مجددًا في بداية الأسبوع المالي التالي. احسب كم كانت مبيعات طعامك خلال الأسبوع. احسب كلفة الطعام الفعلية للأسبوع. قارن بين أقصى كلفة مسموحة والكلفة الفعلية للطعام.