يجب عليكِ تتبيل اللحم بالملح والفلفل من جميع الجهات بالتساوي. ولا تستخدمي الكثير إذا كان المرق المستخدم متبل بالفعل. إذا كنتِ تودين إضافة بعض التوابل الأخرى، فمن الأفضل الانتظار حتى إضافة المرق. لا تقومي بنزع الدهون من اللحم، فسوف تذوب أثناء الطهي وتضيف لطبقك نكهة غنية.   بعض الطهاة يفضلون تغطية اللحم بطبقة رقيقة من الدقيق قبل تحميره، بينما لا يفعل ذلك البعض الآخر. يساعد الدقيق في تكوين قشرة خارجية جذابة للحم، وسيساعد لاحقاً في تكثيف المرق لصنع "الصوص". إذا لم تفضلي إضافة الدقيق، فلا تنسي تجفيف سطح اللحم، لأن اللحم الرطب لا يكتسب الطبقة البنية. بإمكانك تقطيع قطعة اللحم إلى قطع متساوية أو استخدامها كاملة حسب اختيارك. كلتا الطريقتين يؤدي إلى النتيجة المرجوة، وسيؤثر فقط على الشكل النهائي للطبق عند التقديم. عادةً ما يتم ترك اللحم قطعة واحدة عند تسويتها في الفرن، بينما يتم تقطيعها في حالة طهيها في يخنة (مغطاة بالمرق). أولاً، ضعي الإناء المستخدم على الموقد على درجة حرارة من متوسطة إلى مرتفعة. أضيفي ملعقتين من زيت الزيتون، وما إن يبدأ الدخان بالظهور، ضعي اللحم. اتركي كل وجه بعض الوقت حتى يحصل درجة احمرار مناسبة واحترسي حتى لا تحترق.  ستحتاجين إلى درجة حرارة مرتفعة، لتحمير القشرة الخارجية للحم دون طهيها من الداخل. سيساعد التتبيل اللحم على اكتساب طبقة خارجية لذيذة بعد تحميرها، بينما سيظل لونها وردياً م الداخل. أخرجي اللحم من الأناء وضعيها جانباً.  ستساعد هذه الطبقة على إضافة النكهة للمرق واللحم. أضيفي الآن المرق الكافي لتغطية الخضروات واتركيها لتغلي ببطء.  على الرغم من التشابه بين هذه الطريقة للتسوية واليخنة، إلا أن الفارق الأساسي في كمية المرق المضاف، إذ تحتاجين إلى كمية قليلة من المرق كافية فقط لخلق الرطوبة المطلوبة للتسوية. لا تقلقي إذا زادت كمية المرق، فستكون النتيجة جيدة أيضاً. قومي بتغطيته جيداً، ثم ضعيه في الفرن بدرجة حرارة 165 درجة مئوية.   إذا كنتِ ستقومين بتسويته على الموقد، اخفضي درجة الحرارة بعد إضافة اللحم وغطيه جيداً. للحفاظ عليه من الجفاف، أضيفي كمية أكبر من المرق، مثلما تفعلين عند طهي اليخنة، واتركيه مغطىً لأطول وقت ممكن حتى لا تفقدي بعض الرطوبة مما قد يؤدي إلى جفاف الإناء. أثناء طهي اللحم يتبخر الماء ثم يتكثف، لذا إذا كان الإناء محكم الغلق، سيتكثف الماء أعلى الإناء ويتقطر مرة أخرى على اللحم مما يحفظ رطوبته ويقيه من الجفاف. للحفاظ على هذا المناخ تجنبي إزالة الغطاء.   يجب ألا يغلي المرق. إذا كان الغطاء يهتز بسبب فوران المرق، قومي بخفض درجة الحرارة قليلاً. يمكنك تسويته في درجة حرارة 120-180 درجة مئوية. كلما كانت درجة الحرارة أقل، زادت فترة الطهي. للتأكد من نضج كل شيء في نفس الوقت، أضيفي الخضروات لاحقاً أثناء الطهي.   ""الخضروات الجذرية"" مثل الجزر الأبيض واللفت والجزر والبطاطس والبنجر يجب إضافتها باكراً أثناء الطهي. يمكن إضافتها عند إعادة اللحم إلى الإناء، وتأكدي من تقطيعها إلى أحجام متساوية. ""الخضروات اللينة"" مثل الخضر الورقية والمشروم والفاصوليا والبازلاء يمكن إضافتهم قبل انتهاء الطهي بحوالي ساعة. يمكن إضافتهم دون تقطيع. يجب إذابة الخضروات المجمدة قبل الاستخدام، حتى لا تتسبب بخفض الحرارة مما يتسبب بزيادة فترة الطهي. تبعاً لحجم ونوع قطع اللحم المستخدم، يتم النضج في فترة تتراوح بين 2-4 ساعات، عندما تصبح درجة حرارة اللحم 70 درجة مئوية. عند تمام النضج، أقل ضغط بالشوكة سيتسبب في تفكك اللحم.   أثناء إنضاج اللحم تخرج منه الرطوبة، ويصل إلى مرحلة النضج، عندما يصل إلى درجة حرارة 70 درجة مئوية. إلا أن تركه في الفرن قليل من الوقت بعد ذلك يساعد على تراخي الألياف وإعادة امتصاص الجيلاتين، مما يجعل اللحم طرياً للغاية. لا تقلقي من إنضاج اللحم تماماً أو من الإفراط في طهيه. فطهيه لفترة أطول يجعله أفضل، ولا خطورة منه.
قومي بتجهيز اللحم. لتحمير اللحم: في نفس الإناء دون غسله، اضيفي الخضروات لتشويحها قليلاً، واحذري حتى لا تحترق. أضيفي حوالي 0.5 سم من المرق بعد تحمير الخضروات، لإزالة الدهون المتراكمة في القاع، واستخدمي ملعقة خشبية  لكشطها. أعيدي اللحم إلى الإناء، وضعيه بلطف على سطح الخضروات. أضيفي الخضروات الإضافية قبل حوالي 45 – 60 دقيقة من انتهاء الطهي. أخرجي قطعة اللحم عندما تصبح طرية وقابلة للتفتيت بالشوكة.