تأكدي أنك وضعت الرف في منتصف الفرن حتى ينضج اللحم تمامًا. استخدمي مناديل ورقية لتجفيف اللحم من بعض الرطوبة قبل البدء في طهيه. سخني الزيت في مقلاة مقاس 30 سم على حرارة متوسطة-عالية. ضعي الدفعة الأولى من اللحم الضأن على المقلاة وانتظري حتى يتحمر من الجهة وهو الأمر الذي يستغرق حوالي دقيقتين ثم اقلبيه على الجهة الأخرى واستمري في طهيه حتى ينضج بالتساوي على الجانبين. قد تحتاجين إلى إضافة القليل من الزيت لطهي الدفعة الثانية.  عندما تنتهين من تحضير الدفعتين، انقليهما إلى مقلاة تحميص مقاس 33x23 سم وتبليه بالملح والفلفل حسب الذوق. تذكري أنك لا يجب أن تطهيه كليًا، كل ما عليك فعله هو تحميره. فأت ستضعينه في الفرن حيث يكمل عملية الطهي. إذا طهيتيه جيدًا في المقلاة، سيصبح جافًا عند وضعه في الفرن. اغلي العصير على نار هادئة واكشطي المقلاة لإخراج أي قطع محمصة ملتصقة بها. عندما تنتهين من غلي العصير، اسكبيه فوق قطع لحم الضأن. يمكنك تحريك صينية الشوي ذهابًا وإيابًا لتوزيع العصير بالتساوي. رشيها الآن بالكمون ثم أضيفي الثوم والجزر والبصل و½ كوب إضافي من العصير. يجب أن يصل السائل إلى حوالي نصف ارتفاع قطع اللحم لذا يمكنك إضافة القليل من الماء إلى المزيج إذا لم يصل العصير إلى تلك النقطة. يمكنك أيضًا قلب قطع اللحم وتحريكها قليلًا حتى تتأكدي من تتبيلها بشكل متساوي. عندما تنتهين من طهي قطع اللحم، يمكنك تغطية الصينية بورقة مزدوجة من الألومنيوم لتحضير اللحم للطهي. بعد مرور ساعة أو أكثر، ابدئي في التحقق من اللحم باستخدام شوكة. سيكون اللحم جاهزًا عندما يكون طريًا على الشوكة ويتفتت بسهولة؛ يمكنك عندها إخراج اللحم من الفرن. قومي بصنع خيمة من ورق الألومنيوم على اللحم حتى يظل ساخنًا لكن دون أن يحبس الحرارة. يمكنك استخدام أصابعك أو شوكة لتفتيت اللحم إلى قطع صغيرة من أجل إزالة الدهون والعظام. عندما تنقلي اللحم، يمكنك سكب المكونات المتبقية داخل صينية الشوي في مصفاة إلى وعاء متوسط الحجم مما يعطيكِ حوالي كوبين من السائل.  أزيلي الأشياء الصلبة وجمدي السائل حتى تصعد الدهون إلى السطح. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 15 دقيقة. اكشطي بعد ذلك الدهون من على السطح وتخلصي منها. عندما تفعلين ذلك انقلي السائل إلى مقلاة سعة 3 لتر ثم اغليه على حرارة متوسطة لحوالي 10 دقائق حتى تتركز الكمية إلى النصف. أضيفي بعد ذلك دبس الرمان وعصير الليمون والزبدة إلى سائل الشوي. بعد ذلك، أضيفي اللحم مع السائل وقلبيهما معًا لتغطيته تمامًا. قومي بتتبيله بالملح والفلفل وبذلك يكون اللحم الآن جاهزًا. بما أنك حضرت اللحم الآن، ستحتاجين إلى إضافته إلى الخبز المسطح وتقليبه مع الكرنب وسكب صلصة الطحينة عليه لإضفاء نكهة لذيذة على اللحم والخضروات. ضعي اللحم في الخبز المسطح على بعد حوالي 2.5 سم من الحافة ولفيه بإحكام مع التأكد من شد حافة الخبز المسطح لقلبه على الحشو ثم حشره كالبوريتو. ضعيه على الحافة قبل طهيه لمدة 3 دقائق في المقلاة حتى يصبح جاهزًا للأكل.
سخني الفرن على درجة حرارة 175 درجة مئوية. جففي قطع لحم الضأن. جهزي المقلاة. قومي بطهي قطع اللحم على دفعتين. أضيفي كوبًا من عصير العنب إلى المقلاة. قومي بتتبيل قطع اللحم. قومي بشوي لحم الضأن لمدة 1.5-2 ساعة. انقلي اللحم إلى لوح التقطيع. حضري سائل الشوي من صينية الشوي. غلفي اللحم بسائل الشوي. أضيفي اللحم وصلصة الطحينة والكرنب إلى الخبز المسطح.