بصرف النظر عن خلطة التتبيل الذي اخترتا لشريحة اللحم، من المحتمل أن تبدأ بعمل شقوق في اللحم خاصةً إذا كانت قطعة سميكة. يعتبر الحز عملية يتم خلالها عمل شقوق ضحلة على سطح الشريحة للسماح لكل من خليط التتبيل والحرارة باختراق اللحم بشكل عميق وللقيام بذلك، ضع شريحة لحم الخاصرة على لوح تقطيع ثم استخدم طرف سكين حاد لعمل عدة شقوق ضحلة في على سطح جانبي الشريحة بنمط ماسي وحاول جعل كل قطع بعمق 0.5 سم. قطع بعكس اتجاه نسيج اللحم إن أمكن، فكما تعلمنا مؤخرًا أنه لابد من القطع بعكس اتجاه النسيج لتقليل صلابة اللحم كقاعدة عامة إذا كنت تستخدم شريحة لحم الخاصرة. يمكن أن تصبح شريحة اللحم بطعم رائح بدون أي تتبيل إذا تم طهيها على نحو صحيح ومع ذلك يعطي التتبيل المناسب ذلك الطبق نكهة الليمون والتي تجعلها لا تقاوم بالتأكيد. عندما يتعلق الأمر بتتبيل شريحم لحم الخاصرة، سيكون لديك خيارين في العموم وهما: إما استخدام خلطة التتبيل أو الفرك الجاف ويقصد بالتتبيل ترك اللحم تنقع في خلطة من المكونات السائلة المنكهة بحيث تمتص تلك النكهة بينما يعني الفرك الجاف كما يوحي تمامًا أنه خلطة من المكونات الجافة التي تفركها على الجزء الخارجي من الشريحة وينتج عن كلا الطريقتين شريحة لحم جيدة. مع ذلك، عادة لا تستخدم تلك الطريقتين معًا لذلك من الجيد تحديد ما الطريقة التي ستستخدمها قبل بدء الطهي.  لاحظ أن وصفات خلطة التتبيل والفرك الجاف مذكورة بالأعلى في قسم "المكونات". إذا كنت ستستخدم خلطة التتبيل، سوف تحتاج إلى البدء مبكرًا كي تتيح الوقت الكافي لشريحة اللحم كي تنقع قبل الطهي حيث ستحتاج إلى تركها في التتبيلة من ساعتين إلى ثلاثة ساعات في العموم قبل الطهي على الرغم من أن تركها في التتبيلة طوال الليل سيعطيها نكهات أقوى. سواء كنت تستخدم خلطة التتبيل أو الفرك الجاف، سوف تكون العملية الأساسية للتحضير هي نفسها في كلا الطريقتين. اخلط المكونات ببساطة في وعاء منفرد واخلطهم بعناية حتى تمتزج كل المكونات وعندما تصل إلى الامتزاج الجيد، تكون خلطة التتبيل جاهزة لوضعها على شريحة اللحم. إذا كنت لا تفضل خلطة التتبيل والفرك الجاف المذكورتين بالأعلى، من السهل عمل الخلطة الخاصة بك. لعمل خلطة التتبيل، سوف تبدأ بزيت القاعدة (مثل زيت الزيتون أو الزيت النباتي) ثم إضافة التوابل المفضلة لكن ينبغي أن يكون بعضها سائل حمضي مثل عصير الليمون أو الخل لتفكيك الزيت ولعمل خلطة الفرك الجاف، اخلط المكونات الجافة أو المسحوقة التي تفضلها ببساطة حيث يكون خليط من النكهات الحلوة والمالحة والمتبلة شيئًا جيدًا. إذا اخترت إضافة النكهة إلى شريحة اللحم بخلطة التتبيل، ابدأ بصب خلطة التتبيل في كيس كبير بسحاب ثم ضع شريحة اللحم وأخرج أغلب الهواء من الكيس ثم أغلقه بإحكام. دلك الكيس للتأكد من تغطية كل اللحم بخلطة التتبيل واترك اللحم بداخل الكيس في الثلاجة لمدة ساعتين إلى ثلاثة ساعات على الأقل؛ من الأفضل ترك شريحة اللحم في الكيس طوال الليل فتذكر أن كلما تركت اللحم في التتبيلة، سوف تصبح بنكهة أقوى. إذا لم يتوفر لديك أكياسًا بسحاب، يمكنك نقع اللحم في وعاء مغطى بغلاف بلاستيك أو وعاء التوبروير أو أي وعاء بلاستيك بغطاء. على الجانب الأخر، إذا كنت تميل إلى القشرة الخارجية المنكهة التي يوفرها الفرك بالمكونات الجافة، تجاهل خلطة التتبيل واستخدم المكونات الجافة بدلًا منها. صب الخلطة الجافة في وعاء كبير وأسقط شريحة اللحم به وكن سخيًا أثناء الخلط حيث إنك تريد أن يحصل كل سطح شريحة اللحم على تغطية جيدة. بعد الانتهاء، اترك اللحم حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة أو إذا كنت لا تنوي شويها في الحال، ضعها على صحن في الثلاجة.
حزز فتحات في شريحة اللحم. اختر ما بين خلطة التتبيل أو الفرك الجاف لشريحة اللحم. اخلط التتبيلة. إذا كنت تستخدم خلطة التتبيل، انقع شريحة اللحم. بدلًا من ذلك، يمكنك وضع الخلطة الجافة.