تكون شريحة لحم الخاصرة من الجزء الخلفي من لحم البقرة، خاصةً الورك. ابحث عن شرائح اللحم التي تحتوي على عروق وبها تكون خطوط الدهن البيضاء منتشرة بشكل متساوٍ خلال قطعة اللحم. اختر الشرائح فاتحة اللون واختر شريحة بسمك 25 مم إلى 40 مم. اطلب من الجزار أن يقطع لك شريحة لحم طازجة. إذا كانت الشرائح تبدو بنية من الخارج، يعني ذلك بقاءها فترة طويلة في الهواء. يقسم الكثيرون أن شريحة لحم الخاصرة المشوية بالقليل من الملح والفلفل واحدة من أروع الوجبات في العالم. تحتوي شرائح اللحم على الكثير من النكهة حتى بدون تتبيل على الرغم من أنها ليست طرية جدًا، إذ يأتي الطعم الأصلي من التفاعل بين اللحم ومصدر الحرارة، وهي تحتاج إلى تشويح خفيف من الخارج ليصبح طعمها لذيذًا وغنيًا بالعصارة. سوف تحصل على نكهات مختلفة من شريحة اللحم بناءً على  نوعية الشواية:    البروبان: تنقل الشوايات الغاز طعمًا إضافيًا إلى اللحم كما أنه من السهل التعامل معها والحصول على أسخن حرارة بسرعة. يمكنك ضبط درجات الحرارة بواسطة مقبض بسيط مما يسمح لك بإتقان عملية الطهي وفقًا للمستوى المرغوب وعادةً ما تكون ملحقة بميزان حرارة.  شواية الفحم: يشتعل الفحم الحجري بسرعة إلى حد ما ويسخن بسرعة وينقل طعم الباربيكيو الأصلي مع القليل من الدخان، لكن من الصعب قليلًا أن تضبط درجة الحرارة الصحيحة.  الموقد الحطب: تعطي رقائق الخشب، مثل: خشب الجوزية والبلوط، الطعم الطبيعي للحم، لكن من الصعب صيانتها وإشعالها، لذلك يستخدم الكثير من الأشخاص خليط من الفحم والحطب للحصول على أفضل الشيئين. إذا كنت تستخدم الفحم أو الحطب، قد يستغرق ذلك 30 إلى 40 دقيقة، حتى يغطي الفحم الحجري بالرماد، لكن تحتاج الشواية الغاز إلى دقائق قليلة لتصبح ساخنة. حاول جعل درجة حرارة الشواية الداخلية حوالي 190 درجة مئوية عن طريق ترك الغطاء عليها بينما تسخن. كلما كانت الشريحة رفيعة، ستحتاج إلى تسخين الشواية أكثر:   1إلى 2.5 سم: 180 إلى 200 درجة مئوية وينبغي ألا تتمكن من تثبيت يدك أعلى الشواية لأكثر من 4 إلى 5 ثوانٍ.  2.5 إلى 3.5 سم: 160 إلى 180 درجة مئوية، ينبغي ألا تتمكن من تثبيت يدك أعلى الشواية أكثر من 5 إلى 6 ثوانٍ. يكون طعم معظم شرائح اللحم أفضل بالقليل من التتبيل. انثر نصف ملعقة كبيرة من الملح والفلفل الأسود المطحون على كلا جانبي الشريحة واتركها في درجة حرارة الغرفة من 15 إلى 20 دقيقة أثناء تسخين الشواية. سوف تحتاج إلى ترك الشريحة في درجة حرارة الغرفة كي لا تصبح باردة عند وضعها على الشواية؛ يمكن أن يسبب ذلك تقلص وتصلب اللحم أثناء الطهي.  كن سخيًا أثناء نثر الملح، فالقشرة الجيدة هي الأفضل، لكن ينبغي أن تظل قادرًا على رؤية اللحم من أسفل.  سوف تعمل حبات الملح الكبيرة، مثل: الملح الخشن أو الكوشير، على كرملة الجزء الخارجي بشكل أفضل، لذلك تجنب استخدام ملح الطعام الناعم إن أمكن. سوف تحتاج إلى لسع الجزء الخارجي لإنتاج قشرة لذيذة وبنية للحصول على أفضل نكهة وقوام. اصفع شريحة اللحم على النار واتركها مع غلق الشواية أثناء الطهي. قاوم إغراء نكز أو لمس أو تحريك الشريحة بينما تطهى. ينبغي أن يصبح لونها بنيًا داكنًا عند قلبها على الجهة الأخرى؛ إذا كانت سوداء، فإن الشواية ساخنة جدًا، وإذا كانت وردية، فالشواية ليست ساخنة بالقدر الكافي، لذلك جرب رفع الحرارة أو اتركها على النار لمدة دقيقتن إلى ثلاث دقائق آخرين. يمكنك قلبها بزاوية 45 درجة أثناء الطهي للحصول على خطوط الشوي المتقنة. إليك ما يلي كمرجع:   شرائح اللحم قليلة الطهي: ينبغي أن يتم شويها لمدة 5 دقائق على الأقل على كل جانب.  شرائح اللحم متوسطة الطهي: ينبغي شويها لمدة 7 دقائق تقريبًا على كل جانب.  شرائح اللحم كاملة الطهي: ينبغي أن تطهى لمدة 10 دقائق على كل جانب ثم تركها على حرارة غير مباشرة للاستمرار في الطهي. استخدام ملقطًا لقلب الشريحة بدلًا من الشوكة لأن الثقب قد يسبب تسرب العصارة الداخلية. انقل شريحة اللحم إلى جانب آخر من الشواية – جانب بدون حرارة مباشرة – واتركه تكمل الطهي حتى يصل الجزء الداخلي إلى درجة الطهي المرغوبة. يمكنك فتح أو غلق فتحة التهوية العلوية إذا كنت تستخدم شواية فحم للتحكم في الدخان، ويمكنك غلقها للحصول على قوام دخاني. يمكنك استخدام ميزان حرارة اللحم لقياس درجة الطهي الداخلية للحم أو تقدير الوقت فقط.   ناقصة الطهي: 55 إلى 60 درجة مئوية. أزلها في الحال بعد قلبها على كل جانب.  ما بين متوسطة الطهي وناقصة الطهي: 60 درجة مئوية. السع كل جانب لدقيقة أو 30 ثانية إضافية أطول مما تفعله مع الشريحة قليلة الطهي.  متوسطة: 70 درجة مئوية. اتركها تكمل الطهي لمدة دقيقة إلى دقيقتين إضافيتين بعيدًا عن الحرارة المباشرة. قلبها خلال تلك الفترة.  كاملة الطهي: 75 درجة مئوية. اتركها تكمل الطهي لمدة ثلاث إلى أربع دقائق مع تقليبها خلال تلك الفترة. إذا لم يكن لديك ميزان حرارة، يمكنك استخدام يديك لفحص النضج. اضغط على منتصف الشريحة بإصبعك. بالنسبة لشرائح اللحم متوسطة الطهي، ينبغي أن تحصل على ملمس شبيه بالضغط على منتصف الكف. بالنسبة لشرائح اللحم ما بين ناقصة الطهي ومتوسطة الطهي، سوف يكون قوامها نطاطيًا وإسفنجيًا، مثل: البطانة أسفل إصبعك الإبهام مباشرةً ضع قطعة من ورق الألومنيوم على شريحة اللحم واتركها تسترخي قبل التناول؛ يعمل ذلك على حبس النكهات في اللحم ويؤدي إلى الحصول على شريحة لحم بمذاق أطيب.
اشترِ شريحة لحم خاصرة مناسبة. اعلم أن نوعية الشواية التي تستخدمها ستؤثر على نكهة شريحة اللحم. أشعل الشواية على درجة حرارة متوسطة. ادهن الشريحة بالملح والفلفل بينما تسخن الشواية. ضع شريحة اللحم على الحرارة المباشرة على الشواية. اطهِ كل جانب من الشريحة على الحرارة المباشرة لمدة 4 إلى 7 دقائق، بناءً على درجة النضج المرغوبة. أزل شريحة اللحم من الحرارة المباشرة واتركها تطهى على حرارة غير مباشرة إذا كنت تريد ريحة لحم كاملة الطهي. استخدم الاختبار اليدوي لفحص درجة النضج. اترك شريحة اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل تناولها لمدة 10 دقائق.