ضع السمكة على أحد جانبيها لتسهيل تنفيذ المهمة. احرص على عدم قطع العمود الفقري للسمكة، توقف عنده فقط. مرة أخرى، لست بحاجة لقطع العمود الفقري. لن تقطع الرأس أيضًا، ستقطع السمكة من المنتصف تقريبًا. ستقطع جانب السمكة بالكامل مزيلًا الجانبين والقشرة وكل شيء. ستنتقل السكين عموديًا للعمود الفقري، حيث يمكنك استخدامها لضمان الحصول على قطعة رفيعة ومستوية. كرر نفس العملية ببساطة علي النصف الآخر من السمكة وأزل القطعة الأخرى. استخدم سكين أصغر لإزالة القفص الصدري. يكون القفص الصدري عبارة عن مجموعة من الشوك الصغيرة شبه الشفافة في الثلث السفلي من شريحة السمك. ينبغي أن تُزيلها كقطعة واحدة على بعضها. يمكنك تقطيع السمك إلى شرائح بيضاوية بدلًا من تقطيعها شرائح طولية رفيعة (فيليه). استخدم سكينًا حادًا واقطع العمود الفقري عموديًا بطول العمود الفقري للحصول على شرائح سمكها حوالي 2.5 سم. صنع هذه الشرائح أكثر شيوعًا في السمك الأكبر حجمًا، مثل: سمك السلمون وسمك السلمون المرقط، وفيها يبقى العمود الفقري في موقعه في منتصف السمكة. إن رغبت في طهي السمك بالجلد، استخدم الجانب غير الحاد من السكين للتخلص من الحراشف. استخدم حركة قصيرة ومرتفعة من الذيل للرأس لإزالة كل الحراشف سريعًا. في المقابل، إن رغبت في التخلص من القشرة/ الجلد، ضع السكين ببساطة بين القشرة ولحم السمك وانزع اللحم بلطف عن القشرة.
اقطع السمكة من خلف الجزء العلوي للرأس حتى تصل للعمود الفقري. استمر بهذه الكيفية لتصنع قوسًا حول رأس السمكة. اقلب السكين لتستخدم الجزء الحاد واقطع أفقيًا باتجاه الذيل من منتصف السمكة. اقلب السمكة وكرر ما قمت به سلفًا في الجانب الآخر. ارفع شريحة السمك التي قطعتها وأزل القفص الصدري منها. اقطع السمكة عموديًا لصنع شرائح بيضاوية بدلًا من الفيليه. أزل الحراشف أو الجلد تمامًا (حسب رغبتك).