افركي سطح اللحم بالملح. غلفي قطعة اللحم بالبلاستيك بإحكام ثم أغلقيه وضعيه في وعاء كبير أو طبق كبير في الثلاجة لليلة كاملة.  يساعد تمليح اللحم مسبقًا على السماح للملح بتخلل اللحم؛ نتيجةً لذلك، تصبح نكهة اللحم لذيذة وتنتشر النكهة في نسيجه بشكل متساوي. تأكدي من إذابة اللحم كليًا او بقدر كافي لالتصاق الملح به. بعد مرور يوم، أخرجي اللحم من الثلاجة قبل طهيه بساعة حتى يعود إلى درجة حرارة الغرفة.  ينضج اللحم بشكل أسرع ومتساوي عندما يكون في درجة حرارة الغرفة. لكن لا يجب أن يظل اللحم معرضًا لدرجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعة حتى لا تنمو البكتيريا عليه. قشري الغلاف البلاستيكي عن اللحم وجففيه بمناديل ورقية نظيفة إذا تكونت السوائل على سطح اللحم. تأكدي من وضع رف الفرن في المنتصف. يجب أن تحضري صينية خبز بجدران مرتفعة عن طريق وضع رف الفرن في المنتصف. هذا هو المكان الذي سيستقر عليه اللحم أثناء الطهي وسيسمح الرف الإضافي للدهون بالتساقط بعيدًا عن اللحم بدلًا من أن تتجمع حوله. افركي اللحم بـ ½ ملعقة كبيرة (8 مل) من زيت الطهي ثم الثوم المفروم ثم قومي بفرك اللحم بالتوابل أيضًا. اخلطي التوابل في وعاء صغير قبل وضعها على اللحم المشوي بالتساوي. سخني القليل من الزيت على مقلاة حديد زهر كبيرة على حرارة متوسطة-عالية وشوحي اللحم من الجانبين لمدة 3 إلى 4 دقائق أو حتى يصبح ذهبيًا من الجوانب كلها. يمكنك استخدام قدر الفرن الهولندي للعملية بأكملها كبديل. قومي بتشويح اللحم داخل قدر الفرن الهولندي على الموقد ثم انقلي القدر الذي يحتوي على اللحم إلى داخل الفرن مباشرةً. ضعي اللحم على صينية الخبز المجهزة وضعيه داخل الفرن. اطهيه لمدة ساعة و20 دقيقة. استخدمي مقياس درجة حرارة اللحوم للتحقق من درجة حرارة اللحم. في تلك المرحلة، يجب أن تصل درجة حرارته إلى 46 درجة مئوية. أطفئي الفرن لكن اتركي اللحم داخله. دعيه ينضج ببطء على حرارة منخفضة لمدة 30 إلى 40 دقيقة إضافية.  اتركي باب الفرن مغلقًا طوال المدة لمنع الحرارة من التسلل إلى الخارج. للحصول على لحم نصف مطهي، اطهي اللحم حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 54 درجة مئوية أما للحم متوسط السواء، اطهيه حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 60 درجة مئوية. أخرجي اللحم المشوي من الفرن ودعيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. عندما تصبحي جاهزة، قطعيه إلى شرائح وقدميه كما ترغبين.
قومي بتمليح لحم الخاصرة لليلة كاملة. اتركي اللحم حتى يعود إلى درجة حرارة الغرفة. أخرجي اللحم من الغلاف. سخني الفرن إلى 120 درجة مئوية. قومي بتتبيل اللحم. شوحي اللحم على الموقد. انقلي اللحم إلى الفرن. اتركي اللحم يستمر في الطهي مع إطفاء الفرن. اتركي اللحم ليرتاح قبل التقديم.