تكون قطع لحم الخنزير في أقسى حالاتها حين تكون ألياف العضلات المكونة للحم طويلة وسليمة. حاولي فصل الألياف العضلية باستخدام مطرقة اللحم (تسمى أحيانًا "مطري اللحم") لتبدئي تليينه قبل تتبيله أو طهيه. تأخذ هذه الأدوات صورة مطرقة ثقيلة أو مطحنة بسطح شائك تستخدم لضرب اللحم أو أداة ذو شعبتين لطعنه. الهدف من كليهما متشابه، انكزي اللحم أو اضربيه لفصل أليافه العضلية.  لا ترهقي نفسك إذا لم يتوافر لديك أيٌ من هذه الأدوات الخاصة، كما يمكنك استخدام شوكة عادية أو حتى يديك العاريتين للحصول على نفس النتيجة إذا لم تتوافر لديك مطرقة. اسحقي اللحم أو اضربيه أو انكزيه لفصل الألياف العضلية وإعداد طبق أكثر ليونة. المرق طريقة رائعة لإضفاء نكهة على اللحم وجعله أكثر ليونة، لكن ليست جميع أنواعه متساوية ويجب أن يحتوي المرق على حمض أو إنزيم تليين لتليين لحم الخنزير. تفتت كلا المادتين الكيماويتين البروتينات الملفوفة بإحكام في اللحم على المستوى الجزيئي، لكن الإفراط في استخدام الكثير من أي منهما فكرة سيئة لأن كثرة الحمض يمكن أن تزيد قساوة اللحم بمسخ البروتينات ويمكن للإفراط في إنزيم التليين أن يجعل اللحم لزجًا.   الأحماض كعصائر الحمضيات والخل والنبيذ شائعة في العديد من وصفات مرق لحم الخنزير. ليس من الشائع مثلًا أن ترى النبيذ الأحمر مع صوص الصويا والمكونات الأخرى (كالسكر البني) كمرق للحم الخنزير.  قد ترغب في استخدام أحد منتجات الألبان الحمضية كبديل لتجنب تأثير القساوة الذي يمكن أن يحدث مع المرق قوي الحمضية، الزبد وزبد الحليب منتجات معتدلة الحمضية وتمثل أساسًا رائعًا لقطع الخنزير اللذيذة العصارية. يمكن إيجاد إنزيمات التليين في عصارات الكثير من الفاكهة. الأناناس مثلًا الذي يحتوي إنزيم البروميلين والبابايا التي تحتوي إنزيم الباباين كلاهما مكونات رائعة للتليين.  لكن من المهم أن تتذكري أن هذه الإنزيمات يمكن أن تعمل بطريقة أقوى من اللازم إذا استخدمت بجرعات عالية ما يعطي لحمًا لزجًا. هذه الطريقة مشابهة لنقع قطع لحم الخنزير (مثل لحم الخاصرة) في المادة المناسبة. تتضمن هذه الطريقة نقع اللحم في الماء المالح لزيادة ليونته ورطوبته في الطبق النهائي. تحتوي هذه الوصفات دومًا على الملح والماء لكن يمكن تضمين مكونات أخرى لزيادة النكهة كخل التفاح والسكر البني وإكليل الجبل والزعتر. عليك تجنب وضع ملح أكثر من اللازم عند أكل اللحم أو وضع خلطة جافة مالحة بعد النقع في العموم لأن النقع يعطيه مذاقًا مالحًا.   اخلطي 3,78 لتر ماء مع 3/4 فنجان ملح و3/4 فنجان سكر وفلفل أسود للنكهة في وعاء كبير لإعداد وصفة منقوع رائعة وقلبي حتى الذوبان (يمكن لتسخين الماء في قدر أن يسرع عملية الذوبان). أضيفي لحم الخنزير إلى الوعاء وغطيه وبرديه حتى تبدئي الطهي. تختلف أفضل مدة للطهي حسب نوع اللحم الذي تطهينه. تتطلب قطع لحم الخنزير مثلًا 12 ساعة إلى يوم كامل في العادة بينما قطع لحم الخاصرة الكاملة تتطلب عدة أيام من النقع في الماء المالح ويمكن أن تجهز شرائح التندرلوين في غضون ست ساعات. يتمثل الخيار الآخر لتليين لحم الخنزير في استخدام ملين لحم صناعي. تأتي مواد تليين اللحم هذه في صورة مسحوق لكنها تكون متاحة كسوائل أحيانًا. عادة ما يكون الباباين هو المكون النشط في هذه الملينات وهو مادة تليين اللحم الكيميائية الطبيعية الموجودة في البابايا. من المهم أن تتذكري عدم الإفراط في استخدام ملين اللحم كما في حالة البابايا وإلا فقد تحصلين على قطعة لحم ذات ملمس طري على نحو غير مرغوب.   استخدمي ملين اللحم باعتدال دومًا. بللي سطح اللحم قليلًا بالماء قبل الطهي مباشرة ثم رشيه بالتساوي بملعقتين صغيرتين من الملين لكل كجم. اثقبي اللحم بشوكة على مسافات 1,25 سم وابدئي الطهي. سيحتوي ملين اللحم على الملح غالبًا إذا كان يحمل كلمة "متبل" وفي هذه الحالة لا تستخدمي ملحًا إضافيًا قبل الطهي.
استخدمي مطرقة اللحم. استخدمي مرق التليين. استخدمي الماء المالح على لحم الخنزير. استخدمي ملين اللحم التجاري.