من المهم الانتباه إلى سلامة الغذاء عند طهي اللحم النيء، لذا ابحث عن أضلاع طازجة وردية في محل الجزارة. يفضل الكثيرون اختيار الأضلاع التي تكون بالقرب من معدة الحيوان، حيث تكون غنية بالدهون وشهية وسهلة الطهي. يمكنك أيضًا اختيار الأضلاع التي تأتي من جهة الظهر بالقرب من لحم الخاصرة. بما أن لحم الخاصرة أقل دهونًا، يصعب تدخينه والحفاظ عليه طريًا وغضًا. يمكنك تعديل الوصفة عند طهي لحم الخاصرة وتقليل وقت الطهي كثيرًا. استخدم أظافرك أو سكينًا لسلخ غشاء العضلات السميك من ظهر الأضلاع ثم شده باستخدام منشفة ورقية وسينسلخ تمامًا من أول مرة. تخلص منه بعد ذلك. استخدم سكينًا حادًا للتخلص من أي دهون زائدة ما زالت ملتصقة بالأضلاع. يمكنك الاحتفاظ ببعض الدهون القليلة المفيدة أثناء عملية الطهي، ولكن تذكر أن مضغ قطعة كبيرة من الدهون بدلًا من قطعة طرية وغضة من اللحم ليست تجربة ممتعة. انتبه لهذه الخطوة للحصول على طعم نهائي أفضل بكثير في النهاية. اصنع التتبيلة من مجموعة من التوابل لتغطية اللحم والحصول على طعم متناسق مع طعم اللحم الطبيعي. يمكن عمل التتبيلة الجافة بعدة طرق (بالتجفيف أو بخليط التوابل، إلخ) وباستخدام أي عدد من المكونات. استكشف وصفات مختلفة ومتنوعة لتناسب ذوقك أو الجأ للطريقة التقليدية التالية لعمل التتبيلة الجافة:  ربع كوب من السكر البني ربع كوب من البابريكا 3 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود 3 ملاعق كبيرة من الملح الخشن ملعقتين كبيرتين من بودرة البصل ملعقتين كبيرتين من بودرة الثوم ملعقتين كبيرتين من بذور الكرفس ملعقة كبيرة من الفلفل الحريف لا تكن بخيلًا في هذه الخطوة، حيث يجب تغطية الأضلاع بالكامل بالتتبيلة قبل طهيها حتى وإن كنت ستغرقها بالصوص السائل في نهاية عملية الطهي. استخدم 1-2 ملعقة كبيرة من التتبيلة الجافة على الأقل لكل نصف كجم من اللحم. بعد وضع التتبيلة، اترك اللحم منقوعًا في التوابل اللذيذة حتى تتآلف جميع المكونات معًا. يؤدي هذا إلى شيئين أساسيين:  يسمح للتتبيلة الجافة باختراق اللحم ليتخلله طعمها الرائع. يجعل الأضلاع أكثر غضة وطراوة. يؤدي الملح إلى خروج الرطوبة إلى سطح قطعة اللحم. إذا بدأت في طهي اللحم بمجرد تتبيله، سيتخلص اللحم من الرطوبة بسرعة. بينما إذا تركت قطعة اللحم ترتاح قليلًا، تعود الرطوبة إلى داخل قطعة اللحم مرة ثانية خلال عملية تسمى التناضح. تؤدي هذه العملية إلى الحصول على قطعة لحم أكثر غضة وطراوة.
اختر قطع اللحم المناسبة. أزل غشاء العضلات السميك من ظهر الأضلاع. تأكد من خلو الأضلاع من أي قطع كبيرة من الدهون. اصنع تتبيلتك. ضع التتبيلة بسخاء على الأضلاع لتغطيها بالكامل. اترك اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة أثناء عملية التحضير.