لا تزل كل الدهون من شريحة اللحم، لكن إذا كانت هناك طبقة سميكة أو قاسية على جهة واحدة، استخدم سكينًا حادًا لتحريرها ثم قم بشدها وتخلص منها.  ضع شريحة اللحم في الصينية وقم بطهيها حتى تصبح ذهبية من كل الجهات.  لا تحرك شريحة اللحم في الصينية حتى تتحمر وتصبح جاهزة للقلب. سيمنع تحريك اللحم تحميره بشكل جيد. لا تبالغ في طهيها؛ أبعد اللحم عن الحرارة عندما يتحمر من كل الجهات. ليس الهدف هو طهيه تمامًا، بل إخراج النكهات استعدادًا للشوي في الفرن. يمكنك استخدام نفس القدر الهولندي الذي استخدمته لتحمير اللحم أو مقلاة شوي نظيفة. تبّله جيدًا بالملح والفلفل. أزل الغطاء أو ورق الألومينيوم من فوق القدر وأدخل مقياس حرارة للحوم في الشريحة المشوية.  ينضج اللحم النيء عندما تصل درجة حرارته إلى 52 درجة مئوية. ينضج اللحم المتوسط النيء عند درجة حرارة 54 درجة مئوية. ينضج اللحم متوسط السواء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية. ينضج اللحم كامل السواء عند درجة حرارة 71 درجة مئوية. قم بتقطيع اللحم بسكين حاد وقدمه مقطعًا إلى شرائح. إذا كنت ترغب في صنع الصلصة، اسكب عصارة اللحم في قدر على حرارة متوسطة. أضف عدة ملاعق كبيرة من الدقيق وقلبها حتى تصبح سميكة.
قم بتشفية اللحم من الدهون الإضافية. سخّن الفرن إلى 162 درجة مئوية. سخّن الزيت في قدر هولندي أو في مقلاة. ضع اللحم المشوي في قدر هولندي أو مقلاة شوي. اسكب عصير العنب والمرق على اللحم. اختبر اللحم للتأكد من نضجه. أخرج اللحم المشوي من الفرن ودعه يرتاح بدون غطاء لمدة ثلاثين دقيقة.