الْبَائِتَ بِالطَّرِيِّ وَعَلَامَةُ الطَّرِيِّ أَنَّ خَيَاشِيمَهُ حُمْرٌ وَالْبَائِتُ لَيْسَ كَذَلِكَ وَيَنْبَغِي لِلْمُحْتَسِبِ أَنْ يَتَفَقَّدَ الْمَقْلِيَّ كُلَّ سَاعَةٍ لِئَلَّا يَقْلُوهُ بِدُهْنِ الشَّحْمِ الْمُسْتَخْرَجِ مِنْ بُطُونِ السَّمَكِ وَيَخْلِطُونَ هَذَا الدُّهْنَ بِالزَّيْتِ عِنْدَ قَلْيِهِ وَلَا يُمَكِّنُهُمْ أَنْ يَقْلُوهُ إلَّا بِزَيْتِ الْقُرْطُمِ فَإِنَّهُ أَطْيَبُ مِنْ زَيْتِ السَّلْجَمِ أَوْ بِالشَّيْرَجِ الطَّرِيِّ وَلَا يَقْلُوهُ بِزَيْتِ الْبِزْرِ إذَا كَانَ مُتَغَيِّرَ الرَّائِحَةِ
البائت بالطري وعلامة الطري أن خياشيمه حمر والبائت ليس كذلك وينبغي للمحتسب أن يتفقد المقلي كل ساعة لئلا يقلوه بدهن الشحم المستخرج من بطون السمك ويخلطون هذا الدهن بالزيت عند قليه ولا يمكنهم أن يقلوه إلا بزيت القرطم فإنه أطيب من زيت السلجم أو بالشيرج الطري ولا يقلوه بزيت البزر إذا كان متغير الرائحة