لِئَلَّا يَبْرَصَ وَإِذَا أَشْكَلَ عَلَيْهِ مَا قَلَى بِهِ الْجُبْنَ يَعْتَبِرُهُ فِي الْخُبْزِ الْحَارِّ فَإِنْ ظَهَرَتْ لَهُ شَوْخَةُ فَهُوَ زَيْتُ الْقُرْطُمِ وَرَائِحَةُ الشيرخ وَطَعْمُهُ مَا يَخْفَى عَنْ فَطِنٍ وَيُعْتَبَرُ عَلَيْهِمْ الْمُخَلَّلَاتُ عَلَى اخْتِلَافِ أَجْنَاسِهَا فَكُلَّمَا كَانَ يَابِسًا لَمْ يَنْضَجْ أُعِيدَ إلَى الْخَلِّ وَكُلَّمَا تَغَيَّرَ عِنْدَهُمْ أَوْ فَسَدَ أَوْ دُوِّدَ أَمَرَهُمْ بِرَمْيِهِ إلَى الْمَزَابِلِ وَمَتَى خُمَّتْ عِنْدَهُمْ أَيْضًا الْكَوَامِخُ يَأْمُرُهُمْ بِإِرَاقَتِهَا
لئلا يبرص وإذا أشكل عليه ما قلى به الجبن يعتبره في الخبز الحار فإن ظهرت له شوخة فهو زيت القرطم ورائحة الشيرخ وطعمه ما يخفى عن فطن ويعتبر عليهم المخللات على اختلاف أجناسها فكلما كان يابسا لم ينضج أعيد إلى الخل وكلما تغير عندهم أو فسد أو دود أمرهم برميه إلى المزابل ومتى خمت عندهم أيضا الكوامخ يأمرهم بإراقتها