ما هي المادة الأساسية في العنب ؟
السكروز
سوف نذكر في هذا القسم بعضاً من أهم فوائد ثمرة العنب للصحة.باحتواء العنب على الألياف الغذائية ومواد فعالة ومضادات أكسدة فسيكون له دور كبير في تخفيض نسبة كولسترول الدم، ويحتوي العنب الأحمر بشكل خاص على تراكيز كبيرة من مادة ريسفيراترول   التي تساهم في التحكم بمستويات الكولسترول في الجسم.بما أن تناول العنب -كما ذكرنا سابقاً- يساهم في ضبط مستويات الكولسترول في الجسم فانه بالتأكيد سوف يساهم في زيادة صحة الشرايين والقلب، والسبب في ذلك غالباً يعود إلى احتوائه على نسبة عالية من البوتاسيوم والمغنيسيوم واللذين يعتبران مهمين لتنظيم عمل القلب والأوعية الدموية المختلفة ولضبط مستويات ضغط الدم.بسبب محتوى العنب العالي من الحديد، فهو يعتبر مهماً في عملية صناعة الهيموجلوبين الضروري لعلاج حالات فقر الدم الناتج عن نقص الحديد.إن المحتوى العالي من الألياف في العنب بكافة أنواعه، يساهم بشكل كبير في تعزيز صحة الجهاز الهضمي وتحسين عمليات الأيض في الجسم، كما ويساعد في تسهيل عملية الهضم، ومحتوى العنب من بعض المعادن (مثل البوتاسيوم) يعتبر عاملاً مساعداً في عمل الأمعاء والعضلات والأعصاب، ومنظم لتوازن السوائل في الجسم.بفضل محتوى العنب العالي من الألياف، فهو يساهم في تسهيل عملية الهضم والإخراج في الجسم والتخلص من الفضلات وبالتأكيد يساعد في الوقاية من الامساك.تساهم مضادات الأكسدة التي يحويها العنب في تعزيز مناعة الجسم، بالإضافة إلى وجود مادة ريسفيراترول التي تعمل على  إضفاء خواص مضادة للالتهابات في العنب لتجعل منه فاكهة تساعد في الوقاية من الأمراض المعدية ومن الالتهابات المختلفة وخاصة التهاب المفاصل، بالإضافة إلى أن العنب يساعد على التخفيف من التشنجات بفضل محتواه العالي بالمغنيسيوم.تساعد الأحماض التي يحويها العنب في تعزيز صحة الفم والأسنان، عن طريق المساهمة في خلق بيئة متوازنة في الفم.كما ووجد أن تناول العنب باعتدال قد يحمل فوائد أخرى تشمل:يعد العنب الأحمر مصدراً للعديد من الفوائد، وذلك بسبب محتواه العالي من مركبات الفلافونويد وهي المواد الكيميائية المسؤولة عن إعطائه اللون الأحمر. وأشهر مركبات الفلافونويد في العنب الأحمر هما: كيرسيتين  وريسفيراترول .وهذه هي فوائد مركب كيرسيتين: وهذه هي فوائد ريسفيراترول:يحوي العنب الأسود كغيره من أنواع العنب كل من فيتامينات  وفيتامين  و  ومركبات كيرسيتين  وريسفيراترول . وهو يساهم في خفض الكوليسترول في الجسم وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب. كما ويمتاز العنب الأسود بمحتواه بالأحماض الفينولية ( ) .وبحسب دراسة نشرت في مجلة التغذية الجزيئية والبحث الغذائي (    ) عام 2008 فإن هذه الأحماض تساعد في حماية الخلايا من الاعتلال العصبي السكري، وهو أحد مضاعفات مرض السكري التي تنتج عن ارتفاع مستويات السكر في الدم مما يسبب تلفاً في الأعصاب.العنب الأخضر أو المعروف بالعنب الأبيض هو مصدر غني للكربوهيدرات وللعديد من الفيتامينات أشهرها فيتامين  وفيتامين  و . ويحوي مادة مضادة للأكسدة تعرف باسم -3. كما أنه يحوي كمية من البوتاسيوم والحديد المهمين لصحة الدورة الدموية والشرايين.وقد يوصي الخبراء بالتركيز على العنب الأحمر أو الأسود أكثر من الأخضر وذلك لكونه يحوي كمية أعلى من مركب ريسفيراترول، وهو مركب مهم وذو تأثير مضاد للالتهابات كما سبق وذكرنا، كما أن محتوى العنب الأخضر من مادة الفينول منخفض مقارنة مع الأنواع الأخرى من العنب. وعلى الرغم من أن العنب الأخضر لا يحوي مادة الأنثوسيانين، إلا أنه لازال يحوي القيم الغذائية العالية، ويعتقد الخبراء بأن العنب الأخضر بشكل خاص يساهم في تعزيز عملية الهضم، وتنظيف السموم من الجسم، ويساهم في منع تكون الحصى في المرارة والكلى. العنب المجفف والمعروف لدينا باسم الزبيب قد يختلف عن العنب الطازج بكونه أكثر تركيزاً وأقل مياهاً! ولقد وجد الباحثون أن 30 غم من الزبيب  قد تحوي ثلاثة أضعاف كمية المواد المضادة للأكسدة الموجودة في نفس الكمية من العنب الطازج مما يساعد في تعزيز مناعة الجسم ووقايته من الأمراض المختلفة وخاصة الأمراض المزمنة كالسرطان.ونجد أن نسبة السعرات الحرارية والسكريات في نفس الكمية من الزبيب تصبح أكثر من نظيرها في العنب، وهذا قد يكون سيفاً ذو حدين بحسب الفئة المستخدمة، فهذه السمة قد تساعد من يطمحون الى زيادة أوزانهم والحصول على طاقة وسعارت حرارية عالية كالرياضيين، في المقابل قد تكون سلبية لمرضى السكري، ولمن يعانون الوزن الزائد.يعتبر العنب ذو فائدة عظيمة للمرأة الحامل وجنينها إذا ما تم استهلاكه بكميات وحصص معقولة، لذا فإن إضافته بانتظام إلى نظامها الغذائي اليومي يمكن أن يكون له أثر إيجابي على صحتها ومظهرها وصحة جنينها ونموه. وأهم هذه الآثار الإيجابية:يعد العنب أحد الفواكه التي تعود بفوائد جمالية عديدة على صحة البشرة والجلد والشعر، وذلك بسبب ما يحتوي من:والعنب هو مخزن للعديد من مضادات الأكسدة التي تساعد في تطهير البشرة والتخلص من شوائبها، وتجعلها حيوية ومتألقة، وذلك بمجرد تطبيق هريس العنب الأحمر وتركه على البشرة لمدة 10 دقائق، وفور غسله ستلاحظين النضارة في بشرتك وإزالة خلايا الجلد الميتة.كما ويساعد العنب في علاج حب الشباب، ففي دراسة نشرت في مجلة طب الامراض الجلدية والعلاج (  )، وجد الباحثون أن مركباً مشتقاً من العنب الأحمر وموجود في النبيذ الأحمر يعرف باسم ريسفيراترول يمكن أن يساعد بشكل فعال في علاج حب الشباب، وخاصة إذا ما تم تناول الى جانبه أدوية خاصة.كما أن محتوى العنب من مركبات الفلافونويد يساعد في وقاية بشرتك من الأشعة الفوق بنفسجية وأشعة الشمس الضارة، ويساعد في تهدئة الحروق الناتجة عن أشعة الشمس وتسريع عملية الشفاء. ربما لم تتوقع قبل اليوم أن بذور العنب التي تتخلص منها عند تناول الثمار فوائد صحية، ولكن هذا أمر حقيقي، وهذه هي أهم فوائد بذور العنب:​للحصول على هذه الفوائد وغيرها كثير لبذور العنب يفضل مضغ البذور جيداً للحصول على عصارتها بدلاً من بلعها فحسب!هناك العديد من الفوائد لزيت بذور العنب، منها الجمالية ومنها الصحية.​هذه الفوائد وغيرها كثير لزيت بذور العنب، تستطيع أن تحصل عليها إذا ما قمت استعمال هذه الزيت بالطريقة الصحيحة.لورق العنب العديد من الفوائد الصحية، وهذه أهمها:إن فوائد ورق العنب العديدة وكثيرة، وهذه أسباب أخرى عدا طعمها اللذيذ سوف تحفزك على تناولها أكثر. لعل العنب يستمد فوائده العظيمة من قيمه الغذائية العالية فهو يعد مصدر غني للعديد من المغذيات والعناصر والعناصر الغذائية التي تشمل كل من: ولعل أغلب هذه العناصر يكون تركيزها موجود في بذور العنب وقشرته الخارجية، لذا فربما يجدر بك تناول حبة العنب كاملة كما هي لتحصل على كل الفوائد.على الرغم من كل الفوائد والقيم الغذائية العالية التي يحملها العنب الا أن تناوله بكميات زائدة قد يحمل بعض المخاطر الصحية، فكافة الفوائد التي ذكرناها سابقاً يمكن الحصول عليها عند تناول كميات معتدلة ومعقولة من هذه الفاكهة الا أن الافراط قد يؤدي إلى حدوث ما يلي:وإضافة إلى ذلك فإن استهلاك كميات كبيرة من العنب قد تسبب الصداع والغثيان والقيء.المواد المنشورة في موقع ويب طب هي بمثابة معلومات فقط ولا يجوز اعتبارها استشارة طبية أو توصية علاجية. يجب استشارة الطبيب في حال لم تختفي الأعراض. -  اقرأ المزيدحقوق الطبع محفوظة - ويب طب م.ض 2020-2011السكر هو جزء من نظامنا الغذائي اليومي الذي يخدم الجسم كمصدر للطاقة. على الرغم من أن بعض الناس قلقون من أن السكر يمكن أن يكون ضارًا بالصحة ، فإن العديد من الوظائف الأساسية في الجسم بدون سكر تتوقف عن العمل بشكل صحيح [1]. غالبًا ما يتم تحلية الأطعمة بأنواع مختلفة من السكر ، مثل الجلوكوز والسكروز والفركتوز ، وما إلى ذلك. من السهل افتراض أن هذه كلها من نوعها ، ولكن قبل وبعد ذلك من المهم النظر في الكيمياء الحيوية والمغذيات. قيمة جزيئات السكر المختلفة. بصرف النظر عن التركيبات الكيميائية الأساسية ، يختلف كل نوع من أنواع السكر هذه وفقًا لخصائصه ووظائفه وتوافره ، مما يحسن أجسامنا أكثر بقليل من غيرها.هناك العديد من أنواع السكر المختلفة في الجسم ، وهو مصدر للوقود. يتم هضمها وامتصاصها ، بناءً على هيكلها الفردي [5]. ينقسم السكر على نطاق واسع إلى ثلاث مجموعات ، خاصة السكر ، إلى جانب السكر ، السكريات قليلة السكريات والسكريات ، وتنقسم مجموعة السكر إلى فئات السكريات الأحادية ، السكريات والبوليولات [1]. السكريات الأحادية والسكريات تنتج نوعين من السكريات البسيطة ، في حين أن السكريات قليلة السكريات والسكريات تحتوي على المزيد من مركبات السكر والمعروفة باسم الكربوهيدرات المعقدة.لأن السكريات الأحادية سكريات بسيطة ، فإنها تتطلب الحد الأدنى من الجهد لتحطيم الجسم ، مما يعني أنها أكثر استعدادًا لاستهلاك الطاقة بشكل أسرع من جزيئات السكر الأخرى. لا تتطلب أي شكل من أشكال الهضم. تشمل الأمثلة الشائعة على السكريات الأحادية الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز. من ناحية أخرى ، يتم تشكيل السكريات من خلال الجمع بين اثنين من السكريات الأحادية مع مركب جليكوسيدي. تشمل الأمثلة الشائعة السكروز واللاكتوز والمالتوز عن طريق هضم السكريات الموجودة في الأمعاء الدقيقة [2].الدكستروز والسكروز كلاهما سكريات ويتم الخلط بينهما مع حقيقة أنهما نفس السكر ، على الرغم من أنهما يستخدمان بطرق متشابهة ومتشابهة في الجسم. السكر في حد ذاته مصطلح شائع ، ويشكل الدكستروز نوعًا معينًا من السكر [2]. السكروز هو كربوهيدرات معقدة وثنائي سكاريد يتكون من جزيئين مختلفين من السكر.يشكل السكروز جزيء ثنائي السكريد يتكون من وحدتين سكر. يحتوي على الحلقة الرئيسية من الجلوكوز ، والتي يتم دمجها كيميائيًا مع السكريات الأحادية الأخرى من الفركتوز. أنه يحتوي على الصيغة الكيميائية 122211. الاسم الكيميائي الرسمي هو السكروز والاسم المعتاد هو سكر المائدة [3]. السكروز أكثر حلاوة لأنه يحتوي على سكر العنب والفركتوز لأن الفركتوز حلو أكثر بكثير من سكر العنب وحده. يُعرف السكروز عادة باسم سكر المائدة وسكر قصب السكر.جزيء الدكستروز وفير في الطبيعة ويمكن العثور عليه في العديد من أنسجة النباتات والحيوانات. الدكستروز هو السكريات الأحادية ويسمى ببساطة الجلوكوز أو شكل طبيعي من الكربوهيدرات. على الرغم من استخدام الجلوكوز في الدم بالتبادل ، إلا أن هناك اختلافًا بسيطًا بين سكر العنب والجلوكوز. ويقال أن الجلوكوز له ترتيبان جزيئيان مختلفان. هذه تسمى أيزومرات ، وتحتوي على نفس الجزيئات ، وموقع الجزيئات يعكس بعضها البعض بشكل مختلف. تُعرف هذه الأيزومرات بعد ذلك باسم - و - ، اللذين يشكلان بعد ذلك جزيء سكر العنب. الدكستروز والجلوكوز كلاهما جزيء من جزيء واحد ، مما يعني أنه يتكون من حلقة سكر واحدة. وبالتالي ، فإن الدكستروز هو أيضًا أحد مكونات السكروز. يحتوي الدكستروز على الصيغة الكيميائية 6126. عادة ما يحدث مثل السكر البسيط ، ولكن يمكن دمجه في جزيئات أكبر مع وحدات إضافية من سكر العنب لتشكيل الكربوهيدرات الكبيرة مثل النشا. يمكن أيضًا دمجه مع وحدات أخرى من السكريات الأحادية. تقوم النباتات بتخزين سكر العنب على شكل نشاء ، لذلك يتم استخراجه بسهولة من نشاء الذرة لإنشاء مادة تحلية.لأن الدكستروز هو بنية بسيطة للغاية ، فإنه لا يتطلب أي هضم ويتم امتصاصه مباشرة في مجرى الدم. في المقابل ، يعد السكروز كبيرًا جدًا للامتصاص المباشر ويتطلب الهضم مع إنزيم السكروز الموجود في الأمعاء الدقيقة. قبل الامتزاز في مجرى الدم ، يتم تقسيم السكروز إلى السكريات الأحادية. بمجرد امتصاص هذه السكريات الأحادية ، تعمل هذه الجسيمات ، التي تتحلل في البداية بواسطة السكروز ، مثل جزيئات سكر العنب الخالصة. بعد الامتزاز في مجرى الدم ، يعزز هرمون الأنسولين تراكم الجلوكوز في الخلايا ، حيث يتم استقلابه بالطاقة للاستخدام السريع.تستخدم السكريات الأحادية الزخرفية والمتحللة لأغراض مختلفة. يمكن حرقها على الفور للحصول على الطاقة أو تحويلها إلى جليكوجين أو دهون وتخزينها طالما يحتاج الجسم إليها. لتخزين الوقود وتخزينه ، يقوم الجسم على الفور بتحويل الجلوكوز الزائد إلى جليكوجين ، والذي ينتج الكربوهيدرات المخزنة في الكبد والعضلات. عادة ما يعطي الجليكوجين سكر الدم الزائد عندما يكون منخفضًا أثناء الوجبات أو النوم أو التمرين المكثف. من خلال تكوين السكر ، يشكل الكبد سلاسل الجليكوجين التي تحتوي على مئات من جزيئات الجلوكوز المرتبطة كيميائياً. ثم يقوم الجسم بتفكيك الجليكوجين للحصول على الطاقة عندما لا توجد مصادر أولية لمنع انخفاض نسبة السكر في الدم. الدهون ، من ناحية أخرى ، يوفر الطاقة لفترة طويلة. على الرغم من كونه أحد مصادر الطاقة الرئيسية ، إلا أن امتصاص الجلوكوز المفرط يمكن أن يؤدي إلى مرض السكري من النوع 2. من ناحية أخرى ، يستخدم الدكستروز في السوائل الوريدية لعلاج الجفاف أو لإعطاء سعرات حرارية إضافية ، خاصة عند تناول الأطعمة المعقدة من الكربوهيدرات.الغرض الرئيسي من السكروز والدكستروز هو تزويد الجسم بالطاقة. عند استهلاكه ، يكون سكر العنب جاهزًا للامتصاص في مجرى الدم ، وقبل الامتزاز ، يجب أن تتحلل الإنزيمات الهضمية السكروز. يبطئ هضم السكروز ، مما يؤدي إلى كمية ثابتة من السكر في الدم وكمية ثابتة من الطاقة. أيضا ، لأن السكروز هو كربوهيدرات معقدة ؛ كما أنه قادر على توفير المزيد من الفيتامينات والمعادن أكثر من سكر العنب ، الذي يولد سكرًا بسيطًا يسبب ارتفاعًا كبيرًا في مستويات السكر في الدم.يمكن لجميع جزيئات السكر أن تؤثر على نسبة السكر في الدم ، لكنها تعمل بشكل مختلف. يتم قياس مستويات السكر في الدم عادة عن طريق مؤشر نسبة السكر في الدم. يسرع هذا المؤشر من تناول الطعام مع الجلوكوز النقي حتى 100 نقطة وسكر الدم حتى 68 نقطة. تشير الجزيئات بدرجة 70 أو أعلى إلى وجود قفزة كبيرة في نسبة السكر في الدم. لذلك ، يمكن القول أن الجلوكوز يسبب القفز السريع والسريع ، ومن ناحية أخرى فإن السكروز له تأثير معتدل على مستويات السكر في الدم. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على كميات مختلفة من سكر العنب والسكروز ، ولكن مكوّن الألياف الموجود في مصادر الفاكهة والخضار المناسبة يغير تأثيرات السكر في الدم الفردية [3]. من المعروف أن الألياف تبطئ عملية هضم الكربوهيدرات ، لذلك يمتص سكر العنب والدكستروز ببطء في مجرى الدم.تأتي العديد من المصادر التجارية للسكروز من قصب السكر أو السكر الطبيعي من بنجر السكر. ينقى هذا السكر الطبيعي بدرجات متفاوتة لإنتاج أنواع مختلفة من السكر المحبب أو المسحوق أو البني ، بالإضافة إلى السكريات الخاصة مثل المسكوفادو. تستخدم بعض المضافات في صناعة الإطارات في المضافات [4]. من ناحية أخرى ، يتم إنتاج الدكستروز تجاريًا من نشاء الذرة ويمكن الحصول عليه من مصادر النشا مثل الذرة والأرز والقمح والكسافا.  أقل حلاوة بكثير من السكروز وغالبًا ما يستخدم كمحلي في العديد من الأطعمة المعبأة والمعالجة لأنه رخيص ويستخدم على نطاق واسع. كما أنها تستخدم لتثبيت ألوان الطعام وإطالة مدة صلاحية الأطعمة المعبأة.حفظ الأغذية:تتعرض الأطعمة للفساد أثناء إنتاجها وتداولها وتخزينها بفعل البكتيريا أو الفطريات أو الخمائر أو الأنزيمات؛ حيث تحدث تغييرات تجعل المواد الغذائية غير شهية وغير مقبولة الطعم.ونستطيع حفظ الأطعمة لمدة طويلة إذا أمكن الحد من نشاط الكائنات الحية الدقيقة أو القضاء عليها؛ وإيقاف مفعول الأنزيمات التي يحتويها الطعام، وذلك بإحدى الطرق التالية:- التعليب (حفظ الأغدية في علب).- التعقيم (معاملة الأغذية بدرجات حرارة مرتفعة).- التجميد (التبريد).- التخليل (حفظ المادة الغذائية بمحلول ملحي).- التجفيف (ازاحة الماء بدرجات الحرارة أو الشمس).- المربيات(حفظ المادة الغذائية بمحلول سكري).الهدف من حفظ الأغذية:-1.الاحتفاظ بالأطعمة لفترة طويلة دون تلف أو فساد.2.الانتفاع بالأطعمة في الفترة التي تقل فيها أو تنعدم في الأسواق(أي على مدار السنة).3.سهولة نقلها وتداولها وخاصة في الأماكن التي لا تتوفر فيها.4.استعمالها في الأسفار والرحلات الطويلة والأماكن الصحراوية.5. استيعاب الزائد منها عن حاجة الاستهلاك وتشغيل المصانع والأيدي العاملة فيها، كتحويل المحاصيل الزراعية إلى مواد مصنعة.6.تشغيل رؤوس الأموال وخلق صناعات جديدة.أهمية التصنيع المنزلي:1.استغلال الموارد المحلية من الإنتاج الزراعي.2.الاقتصاد المنزلي: حيث تتمكن المرأة من توفير هذه المواد المصنعة بأقل الأسعار.3.تطوير وتأهيل المرأة من الناحية المهنية، للوصول إلى كفاءات نسائية منتجة وفعالة في المجتمع الفلسطيني.حفظ الأطعمة بالتجميد:إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بهذه الطريقة هو: موت معظم الكائنات الحية أو تقليل عددها بحرمانها من الحرارة اللازمة لحياتها ونموها وتكاثرها؛ وخاصة المحبة للحرارة العالية والمتوسطة.وفي عملية التجميد يتم تحول معظم الماء إلى حالة التجمد؛ ما يؤدي إلى عدم قدرة الكائنات الدقيقة على استخدامه؛ ما يزيد من فترة تخزين الغذاء.مزايا الحفظ بالتجميد:- توفير جميع المنتجات الغذائية على مدار السنة.- تحفظ المادة الغذائية المجمدة بمعظم خواصها ومكوناتها.- تقليل الوقت والجهد اللازمين لإعداد الوجبات.- تقليل الفترة اللازمة لنضج بعض الأطعمة.من أهم العوامل التي تحكم صلاحية الأغذية للحفظ بطريقة التجميد:الصنف: هذه الطريقة لا تشمل جميع الأغذية؛ إذ إن بعض الأغذية قد تتلف عند حفظها بهذه الطريقة.سلامة الغذاء أو الثمار قبل تخزينها: إذ يفترض أن تكون غير فاسدة، وسالمة من الإصابات الميكانيكية.صحة التحضيرات اللازمة قبل التجميد: كالغسل والفرز وإزالة الأجزاء النباتية غير الضرورية؛ إضافة إلى أن بعض الخضار وبعض أنواع الفواكه يجب سلقها مع التأكد من سلامة السلق قبل تجميدها.أنواع وطرق التجميد:* تجميد بطيء: يؤدي إلى تشكل بلورات ثلجية كبيرة الحجم تؤدي إلى تمزق الأنسجة وخروج المادة المجمدة.* تجميد عميق: يؤدي إلى تشكل بلورات ثلجية صغيرة الحجم لا تؤدي إلى تمزق الأنسجة وخروج المادة المجمدة.تجميد الخضار:ورق العنب: يحتوي ورق العنب على عناصر طبيعية مضادة للعفن تساعد على الاحتفاظ به لفترة طويلة.التركيب الكيميائي: كل 100غم من العنب تحتوي على: بروتين 7.3%، دهون1%، الياف6.2%، طاقة 97 كيلو كالوري.طريقة التجميد:* انتخاب الأوراق متوسطة الحجم الطرية الخالية من العطب أو التلف.* تزال العناقيد جميعها بعد وضعها في إناء به ماء مغلي لمدة 5 دقائق، ثم يصفى ويبرد بالماء البارد مباشرة.* يعبأ في عبوات مناسبة ثم يوضع في مجمد الثلاجة (الفريزر).* يخرج من الفريزر قبل مدة كافية عند استعماله.البازيلاء:طريقة التجميد:* اختيار القرون الطازجة الخضراء.* فرز الثمار باستبعاد الحبيبات التالفة والمفتته.* غسل الحبيبات بالماء لإزالة الشوائب.* سلق الثمار بالماء المغلي لمدة لا تزيد عن 5 دقائق.* تبريد الثمار بالماء وتعبئتها في أكياس وإحكام إغلاقها.* تجميد البازيلاء على درجة حرارة منخفضة.الملوخية:* اختيار الأوراق الجيدة، وتستبعد الذابلة أو الصفراء ثم تغسل جيداً.* توضع في الطنجرة ونتركها تغلي لمدة 5 دقائق بدون إضافة الماء.* تترك لمدة (1-2) ساعة حتى تصفى من الماء تمامًا.* تعبأ في أكياس محكمة الإغلاق ومفرغة من الهواء.* عند الاستعمال تخرج من الفريزر وتفرم وهي مجمدة، أو تطبخ ورق حسب الذوق.* يجب عدم تغطية الطنجرة عند الطبخ؛ كي لا يتغير لون الملوخية إلى اللون الأسود.تجميد الجزر:يعتبر الجزر مصدرًا للفيتامين  كونه يحتوي على "بيتا كاروتين" (وهي مصدر للفيتامين  التي تعطي اللون الأصفر البرتقالي)، وهو غذاء جيد ومناسب للأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية.• تنتخب الحبيبات الجيدة والطرية.• يقشر الجزر وتزال رؤوسه ونهاياته.• يقطع بشكل حلقات سمك كل حلقة 2/1 سم، أو بشكل أصابع حسب الرغبة.• يغمر في ماء مغلي لمدة 5 دقائق، ثم ينتشل من الماء ويصفى جيدا ويترك لمدة 1-2 ساعة ليجف تماماً.• يعبأ في العبوات المناسبة ويوضع في الفريزر.تجميد الفواكه:(التفاح والمشمش):• اختيار الثمرة السليمة من الإصابات.• غسل الثمار بشكل جيد.• تقشير الثمار وتقطعيها إلى شرائح أو أنصاف شرائح وإزالة البذور.• نقع الثمار بقليل من الليمون (بمعدل حبة ليمون لكل 2 كغم عصر).• سلق الثمار لمدة 5-7 دقائق.• إضافة الشراب السكري بنسبة 1:1 ماء وسكر.• تجميد الثمار مع الشراب السكري.إذابة الأغذية المجمدة:يجب أن تتم إذابة الأطعمة المجمدة عند استهلاكها، بطريقة صحيحة وآمنة. وهناك طريقتان لإذابة الأطعمة المجمدة:1- في الثلاجة: يتم وضع المادة المجمدة في درجة تبريد الثلاجة العادية حتى تصل إلى نفس الدرجة. وهذه هي الطريقة المفضلة والسليمة.2- في الماء البارد: توضع المادة المجمدة في الماء البارد لتسريع عملية الإذابة، ويتم تجديد الماء كل نصف ساعة؛ حيث تكون المادة الغذائية موضوعة في أكياس غير نفاذة لمنع تسرب الماء إلى داخل المادة؛ ومن ثم تفسدها.للكشف عن صلاحية المواد الغذائية المجمدة لفترة طويلة نتبع ما يلي:• إذابة المادة المجمدة حتى نصل إلى درجة حرارة الثلاجة.• فحص الرائحة (لأن بعض الأغذية تنبعث منها رائحة سيئة أو متزنخة إذا ما خزنت لفترة طويلة.• فحص المظهر واللون؛ حيث تتغير ألوان بعض الأغذية نتيجة لعملية التجميد؛ ما يساهم في عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي.• في حال عدم وضوح فساد الغذاء، فإن عملية الطهي كفيلة بكشف أي مشكلة.أخطاء شائعة في عملية التجميد:• عدم سلق الخضار قبل وضعها في الفريزر.• تذبذب درجة حرارة الفريزر.• إذابة المواد المجمدة أكثر من مرة.• طبخ المواد المجمدة مباشرة وعدم تركها لتذوب(إعادة امتصاص المواد).تعليب الأغذية:يقصد بتعليب الأغذية حفظها في عبوات محكمة الإغلاق، حيث تحتفظ هذه الأغذية بشكل عام على القيمة الغذائية الطازجة مع فقدان الفيتامينات الذائبة في الماء مثل فيتامين ..تعقيم العبوات:1. تجهيز العبوات بحيث تكون خالية من التشققات.2. غسل المرطبانات بالماء والصابون وتصفيتها.3. غلي الماء، وبعد الغليان توضع المرطبانات فيه لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.4. تصفية المرطبانات من الماء وتجفيفها بقطعة قماش نظيفة جداً.5. تعبئة المواد الغذائية الساخنة في المرطبانات.طريقة عمل رب البندورة (بالتركيز):يقصد بالتركيز إزالة جزء كبير من الماء من المادة الغذائية (البندورة)؛ ما يؤدي إلى رفع الضغط الأسموزي في هذه الأغذية؛ ما يعيق نمو الكائنات الحية.خطوات العمل:• اختيار الأصناف الملائمة (عالية الحموضة) والناضجة تماماً وشديدة الحمرة.• تغسل جيداً ويزال منها مكان اتصال الثمرة بالساق.• تغسل الثمار جيداً وتصفى من البذور والقشرة الخارجية.• توضع على نار هادئة وتترك لتغلي 3-4 ساعات؛ حتى يصل حجمها إلى ثلث حجمها الأصلي.• يضاف الملح بنسبة 3-5%؛ أي معلقة كبيرة لكل كوب عصير مركز ويحرك جيداً حتى يذوب.• تعبأ في عبوات محكمة الإغلاق وتعقم مرة ثانية.• تحفظ في مكان جاف بعيد عن الرطوبة.تعليب الخضار(البازيلاء، الفاصوليا، ورق العنب، اللوبياء، الفول، البصل):التحضيرات الأولية للخضار:•  يتم استلام الخضار طازجة.• غسل الثمار لإزالة بقايا التربة والشوائب وإزالة الاجزاء التالفة.• تقشير وتفصيص الخضار: وإزالة الأعناق وكافة الأجزاء النباتية غير قابلة للاستهلاك فمثلاً يخضع الجزر والبصل إلى عملية تقشير، وبعضها يتم تقطيع القرون مثل الفاصولياء.• سلق الخضار: تتم عملية السلق في ماء ساخن لعدة دقائق(5-7)؛ لتخليص الخضار من الطعم الغض، ولإيقاف عمل الأنزيمات، كما تلعب عملية السلق دورًا في ارتخاء الأنسجة حيث أن درجة حرارة السلق 75-95، ويتم إضافة 1-2% ملح.• تبريد الخضار في ماء بارد لإحداث صدمة حرارية للكائنات المحبة لدرجة الحرارة العالية.• تعبئة العبوات بالخضار: ويتم غسل العبوات قبل تعبئة الخضار فيها.• تحضير المحلول الملحي: بنسبة 2-3% أي ملعقة كبيرة لكل لتر ماء، ويجب ترك فراغ علوي 1-2 سم تقريباً.• إغلاق العبوات بشكل محكم.• تعقيم العبوات: وذلك بتسخين العبوات مدة لا تقل عن 10 دقائق مع مراعاة تجفيف العبوات بعد التعقيم.طريقة حفظ الثوم:يعتبر الثوم مادة مطهرة للأمعاء، ومنبهًا معويًا لوجود الزيوت الطيارة، ويستخدم لتسكين الآلام، مثل: الروماتزم وآلام الأسنان، ويخفض نسبة الكولسترول في الدم، ويزيل البلغم.  ويحتوي على فيتامينات عديدة، أهمها فيتامين.يتم حفظ الثوم بالملح كالتالي:1. تقشير الثوم: يتم تقشير الثوم وإزالة القشور الخارجية.2. غسل الثوم بالماء لإزالة الأتربة وبقايا القشور الخارجية.3. هرس ثمار الثوم: إما يدوياً أو بالخلاط الكهربائي للحصول على ثوم مهروس.4. خلط الثوم بالملح بنسبة 5% أي لكل كيلو ثوم نظيف 50 غم ملح وخلطه بشكل جيد.5. تعبئة الثوم في مرطبانات زجاجية وإغلاقها بإحكام.6. تعقيم المرطبانات بعد تعبئتها بالثوم لمدة لا تتجاوز 10 دقائق.7. تجفيف المرطبانات جيداً ثم تخزينها في منطقة جافة.تعليب الفواكه:التحضيرات الأولية للفواكه:1. يتم استلام الفواكه طازجة.2. إزالة الأجزاء التالفة.3. غسل الثمار لإزالة بقايا الأتربة والشوائب.4. إزالة الأعناق وكافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك.5. تقشير بعض الفواكه كالدراق والآجاص.6. سلق الفواكه: تتم عملية السلق على بخار ماء أو في ماء ساخن لعدة دقائق (3-4) دقائق؛ لوقف عمل الأنزيمات، كما تلعب عملية السلق دورًا في ارتخاء الأنسجة، حيث إن درجة حرارة السلق 75-95.7. إضافة ملعقة ليمون؛ كي تبقى الأنسجة فاتحة اللون.8. تبريد الفواكه بماء بارد؛ لإحداث صدمة حرارية للكائنات المحبة لدرجة الحرارة العالية.9. غسل العبوات.10.  تعبئة الفواكه في العبوات.11. تحضير المحلول السكري (بنسبة1:1 أي كأس من الماء الذي تم سلق الفواكه به للاستفادة من الفيتامينات الذائبة بالماء، إلى كأس من السكر) يسخن الماء ويذاب السكر، أو نسبة 1:2 ماء وسكر على التوالي، وتفضل النسبة الأخيرة.12. إغلاق العبوات وتعقيمها كالسابق. التجفيف:تهدف عملية تصنيع الأغذية بالتجفيف إلى التخلص من أكبر نسبة ممكنة من الماء الموجود في المادة الغذائية، وتخفيض نسبته إلى الحد الأدنى؛ لحفظ المادة الغذائية وتخزينها دون تغيير مواصفاتها الفيزيائية والكيميائية.مميزات الأغذية المجففة:• الانخفاض الكبير بالوزن نتيجة التخلص من الماء من الأغذية الطازجة.• تخفيض تكاليف النقل والتخزين.• يساعد في ضغط بعض الأغذية المجففة في وحدة الحجم؛ ما يساعد على التخلص من التأثير السلبي لأوكسجين الهواء، بطرحه بعيداً خلال العملية المذكورة.• إمكانية الاستفادة من أشعة الشمس في المناطق المتميزة بصيفها الطويل.يقسم التجفيف إلى قسمين:1.التجفيف الشمسي: هو تعريض المادة الغذائية لحرارة الشمس لتبخير جزء كبير من الرطوبة. وتستخدم هذه الطريقة في حفظ الملوخية، والنعناع، والبامية، والتين، والعنب؛ تجفف الخضار بعد غسلها وتفرش على قطعة قماش بيضاء، وتوضع في منطقة الظل لمدة 5-6 أيام مع التقليب المستمر.2.التجفيف الحراري: يتم هذا التجفيف في المصانع، ويعتمد على الحرارة لنزع الماء والرطوبة، ويتميز بكون هذه الطريقة سريعة ولا تحتاج لعدة أيام، خلافًا للطريقة التقليدية (التجفيف الشمسي).تجفيف الخضار:الملوخية:• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون أوراق الملوخية سليمة من الإصابات وغير مثقبة.• غسل الأوراق:- وذلك لتنظيفها من بقايا الأتربة والشوائب العالقة.• تصفية الأوراق بشكل جيد من الماء، وذلك تمهيداً لعملية تجفيفها.• تنظيف الصواني التي يتم عليها التجفيف بالماء والصابون بشكل جيد.• فرش أوراق الملوخية على صواني التجفيف بعد غسلها.• تعريض صواني الملوخية لأشعة الشمس لمدة 3-4 أيام. وتستكمل عملية التجفيف بالظل لمدة يومين.• تعبئة الملوخية وحفظها في منطقة جافة.البامية:تتميز البامية بغناها بفيتامين ، وتحتوي كل 100غم منها على سكريات بنسبة 3.6%، ودهون بنسبة 2.0%، وبروتينات بنسبة 2%، وماء بنسبة 90%، وألياف بنسبة 1%؛ وطاقة قدرها 49 كيلو كالوري.طريقة التصنيع:• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون القرون خضراء، صغيرة إلى متوسطة الحجم.• إزالة الأعناق:- يجب إزالة الأعناق؛ لأنها مصدر كبير للتلوث، مع إبقاء رابطة القرن حتى لا يحدث السيلان في البامية.• غسل القرون:- يتم غسل القرون بشكل جيد لإزالة بقايا الأتربة والشوائب العالقة.• سلق القرون:- يتم تعريض القرون إلى عملية سلق لمدة (1-2) دقيقة؛ لإزالة الطعم الغض، وذلك بوضع القرون لمدة دقيقتين بالماء المغلي.• تصفية البامية:- تصفى من الماء بشكل جيد.• فرش القرون:- يتم على صوانٍ بعد عملية تنظيفها بالماء أو عملها كعنقود.• تجفيف القرون لمدة (3-4) أيام.• ترفع بعدها الصواني إلى الظل لتسوية الرطوبة، بحدود (1-2) يوم.• ناتج عملية التجفيف النهائي (1) مادة مجففة تعادل (8) مادة طازجة.تجفيف الزعتر:-• اختيار المادة الخام:- يجب أن تكون أوراق الزعتر متوسطة الحجم إلى كبيرة.• فصل الأوراق: يتم فصل الأوراق عن السيقان يدوياً.• غسل الأوراق: يتم غسل الزعتر عدة مرات لإزالة بقايا الأتربة الموجودة.• فرش الأوراق على صواني التجفيف: وتعريضها لأشعة الشمس لمدة 4-5 أيام.• نقل الصواني إلى الظل لتسوية الرطوبة لمدة 1-2 يوم.• تخزين الزعتر في أكياس محكمة الإغلاق في منطقة منخفضة الرطوبة (جافة).• يفضل طحن الأوراق عند الاستعمال؛ كي تبقى الأوراق محتفظة بالقيمة الغذائية والطعم والنكهة.تجفيف الفريكة:-للفريكة قيمة غذائية أكبر من الأرز؛ لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين (13%) والفيتامينات والمعادن، والطاقة (391 كيلو كالوري)، والكربوهيدرات (السكريات)؛ حيث تبلغ نسبة السكريات فيها 74%؛ وهي فقيرة بالدهون، حيث تبلغ نسبتها 5.1%.خطوات تجفيف الفريكة:• اختيار المادة الخام: بحيث تكون خضراء ومكتملة النضج.• تصويل الفريكة: أي يتم تنقيتها من بقايا القش والتراب والحجارة.• توضع بعدها بالظل لتسوية الرطوبة، بحدود 2-3 أيام.• تعبئة الفريكة في أكياس صغيرة الحجم ومحكمة الإغلاق.• ملاحظة:- يجب غسل الفريكة قبل الاستهلاك بشكل جيد؛ للتخلص من بقايا الأتربة والغبار الناتج عن عملية حرق الحبوب وهي خضراء.تجفيف البصل:-• اختيار البصل: يجب أن يكون ناضجًا وخالٍ من الإصابات.• تقشير البصل: يتم التخلص من القشور السطحية.• تقطيع البصل: يتم تقطيعه إلى شرائح عرضية رقيقة.• سلق البصل: يتم سلق البصل لمدة دقيقة واحدة.• نشر البصل على صوانٍ، وتعريضها لأشعة الشمس أو بالفرن على درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة 6-7 ساعات.• يوضع البصل في أكياس محكمة الإغلاق حيث يتم طحنه وحفظه بشكل مسحوق، علماً بأن مردود هذه العملية 6 كغم مادة طازجة لكل 1كغم مادة مجففة.مواصفات البصل المجفف:يجب أن يكون لونه أبيض كريمي ونقي رائحته طبيعية خالية من أي روائح غريبة مثل الاحتراق.تجفيف الفاكهة:تجفيف المشمش:المشمش غني بفيتامين ؛ فهو يحتوي على الكاروتين الأصفر؛ وهو مصدر فيتامين المهم لعملية الإبصار، وغني بالفسفور والحديد والكالسيوم.التركيب الكيميائي للمشمش المجفف: السكريات (63%)، الدهون (5.0)، البروتينات (4%).خطوات تجفيف المشمش:• اختيار المادة الخام: حيث يتم تجفيف الأصناف مكتملة النضج.• فرز الثمار: حيث يتم استبعاد الثمار غير الناضجة والثمار المصابة بالفطريات والحشرات.• تقطيع الثمار: يتم تقطيع الثمار يدوياً، وإزالة النواة من داخل الثمرة.• السلق البسيط لمدة (10-15) دقيقة في ماء مغلي؛ ثم رفعه، ويمكن إضافة القليل من السكر مع الماء حسب الذوق.• يرش بماء بارد، ثم يصفى من الماء جيداً.• يوضع على صواني التجفيف لمدة 15- 20 يومًا، تحت أشعة الشمس.• يوضع في الظل لمدة 4-5 أيام لتجانس اللون.• وضعه في عبوات، وحفظها في منطقة جافة.تجفيف التين (القطين):يعتبر التين مصدرًا لفيتامين  ، وهو ملين للأمعاء، ومصدر طبيعي لسكر الفركتوز.خطوات تجفيف التين:• يقطع التين الناضج مع بقاء العنق.• يوضع على سطح مستوٍ، ويعرض للشمس والظل لمدة 7-10 أيام مع التقليب المستمر.• بعد أن يجف؛ يبرد ويحفظ في أكياس قماش أو مرطبانات زجاجية.طريقة عمل الخبيصة أو الملبن:المقادير:• 10 أكواب عصير عنب مصفى.• كوب كبير سميد أو 2/1 كوب طحين قمح.• ملعقة كبيرة يانسون مطحون، وملعقة حبة البركة.• سكر حسب الرغبة.طريقة العمل:• يغسل العنب بعد فرطه عن العنقود.• يعصر بالعصارة اليدوية (لتجنب تكسير البذور).• يصفى بمصفاة متوسطة الثقوب للتخلص من البذور وباقي الحثل.• الحثل الباقي بعد العصر يعاد عصره في وعاء آخر، مع إضافة كوبين من الماء لاستخلاص أكبر كمية من عصير العنب.• يؤخذ الماء المستخلص وينقع في السميد ويترك.• يضاف اليانسون إلى عصير العنب المصفى.• يوضع العصير على النار حتى يبدأ بالغليان، مع إزالة الرغوة (طبقة الريم).• يترك ليغلي على نار هادئة لمدة نصف ساعة، ويضاف السميد المنقوع مع الماء مع التحريك المستمر لمنع تكون كتل.• يصب المزيج على قماش أبيض ويترك تحت أشعة الشمس لمدة تتراوح من 4-7 أيام حتى يجف.• يقلب على قطعة قماش نظيفة.•  تنزع الخبيصة بعد ترطيب ظهر قطعة القماش الأولى بقليل من الماء.• نزعه بخفة ولطف لمنع تمزقه.• تترك الخبيصة بعد نزعها لمدة يوم حتى تجف تماماً وتحفظ.• يعبأ ضمن الأوزان المطلوبة.• الملبن ضروري لتغذية الأطفال لاحتوائه على الكالسيوم الضروري لنمو العظام والأسنان.تجفيف العنب (الزبيب):يعد الزبيب مصدرًا مهمًا للطاقة؛ فهو يحتوي على سكر الجلوكوز والفركتوز بصورة مركزة وعلى فيتامين ,, وعدد من الاملاح المعدنية وأهمها الحديد والكالسيوم والفسفور.طريقة العمل:• يتم فرز العناقيد واستبعاد الحبات التالفة والمصابة.• غمس عناقيد العنب الواحد تلو الآخر بالماء المغلي لمدة 2/1 دقيقة مع مراعاة عدم تشقق الحبة في الماء المغلي.• تنشر العناقيد فوق الصواني المعدة للتجفيف، وتعرض لأشعة الشمس مع التقليب في منتصف النهار، وتغطى ليلاً بقطعة قماش.  وتعتمد مدة التجفيف على حجم العنب ودرجة حرارة الشمس خلال فترة التجفيف.• تنقل العناقيد المجففة للظل، وتكوم في أكوام لتجانس الرطوبة.• يتم فصل الحبات على العناقيد واستبعاد التالف منها.• يتم تعبئة الزبيب في صناديق خشبية أو كرتونية.العيوب التي تظهر في الزبيب بعد التجفيف:• اللون الأسمر (القاتم): وينتج عن استخدام عنب غير مكتمل النضج (أخضر اللون) أو عن تعرض الزبيب أثناء التجفيف للرطوبة.• التصاق الحبات بعضها ببعض: نتيجة عدم اكتمال التجفيف.تعبئة المادة المجففة في مرطبانات زجاجية محكمة الإغلاق (ويفضل أن تكون صغيرة الحجم)، أو أكياس ورقية، أو ورق سلفان داخل علب معدنية غير قابلة للصدأ مثل علبة حليب (نيدو).عملية التخزين:تحفظ في مكان جاف وبارد، بعيد عن أشعة الشمس المباشرة.التخليل:التخليل هو عملية حفظ الغذاء بإحداث اختمار لا هوائي في محلول ملحي (محلول الملح في الماء)، لإنتاج حامض اللبنيك؛ أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي مثل حامض الخليك؛ لتحويل الغذاء إلى ما يدعى "مخلل".  وفي هذه العملية تمتص المادة الغذائية كمية من الملح؛ فتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسبها طعمًا ولونًا وقوامًا خاص بها.وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلى عدة سنوات؛ فكلما كان تركيز الملح في المحلول أقل من 10 % تقل مدة الحفظ، وقد لا تتعدى بضعة أيام؛ وإذا وصلت نسبة الملوحة 16% فقد تبلغ مدة الحفظ عدة سنوات.العوامل المساعدة على التخليل:1.تركيز الملح: تغمر الخضار بمحلول ملحي بتركيز 5-8%، ويجب إضافة الملح الجاف باستمرار في المراحل الأولى من التخليل، وقد يصل التركيز إلى 16%؛ وعند هذا التركيز تتوقف كل أنواع التخمر.2. إضافة سكر السكروز؛ لتسريع التخمير ولزيادة نشاط بكتيريا حمض اللبن.3. الحرارة: درجة الحرارة المثالية هي 25 درجة مئوية في المناطق الباردة، ويجب أن لا تزيد عن 28 في المناطق الحارة.أهمية المخللات:• غنية بالفيتامينات.• فاتحة للشهية.• تسهيل عملية الهضم؛ فهي تحفز العصارات الهضمية، وتشجعها على الإفراز.غير أنه لا ينصح بالإكثار منها كونها مصدر مركز للملح.تصنيع مخلل الخيار:• يتم اختيار حبات الخيار الصغيرة والمتوسطة الحجم والسليمة.• غسل الحبات وإزالة الأعناق والبتلات؛ فهي وسيلة لفساد المخلل.• ثقب الحبات بالشوكة أو بالسكين لسهولة نزول الماء من داخل الخيار، وتسهيل تبادل المحلول الملحي.• يحضر المحلول الملحي حيث يضاف 3 ملاعق ملح كبيرة لكل 1 كغم خيار؛ أي ما يعادل 8-10%؛ أي كل 9 كؤوس ماء يضاف لها كاس ملح، مع إضافة معلقة صغيرة من السكر.(لتسريع عملية التخليل):• إضافة المحلول على حبات الخيار بعد رصها بالمرطبانات.• إضافة مواد النكهة؛ مثل: الفلفل، والثوم، ... الخ.• يتم إغلاق المرطبانات بإحكام.•  يترك لعدد أيام لاكتمال النضج.فساد المخلل:• نمو العفن على الطبقة السطحية في حالة كون المرطبان غير مغلق بإحكام؛ ما يعطي طعمًا ورائحة غير مرغوب بهما.  وللتغلب على هذه الظاهرة؛ يمكن إضافة طبقة من الزيت أو ورق العنب... ويمكن إضافة طبقة من الشمع على الزيتون، إذا أردنا أن نحفظه لمدة طويلة (سنة أو أكثر).• ليونة المخلل: سببه انخفاض تركيز الملح في المحلول الملحي لدرجة كبيرة؛ ما يؤدي إلى ليونة أنسجتة وتحلل الأنسجة البكتينية للخضار؛ وقد تكون هذه الليونة بسبب استعمال الخيار المزروع في البيوت البلاستيكية؛ حيث تكون نسبة الماء فيه مرتفعة جداً؛ فعند التخليل نلاحظ خروج الماء إلى الوسط الملحي؛ ما يؤدي إلى ليونة المخلل؛ لذا ينصح باستعمال (الخيار المزروع في البيوت البلاستيكية أولاً بأول لأنه لا يحفظ لمدة تزيد على الشهر.• اذا لاحظت أن الخيار قد بدأت انسجته تلين خلال مدة قصيرة، فيجب أن يتم إفراغه من المرطبان بعد نضجه، ووضعه في وعاء بدون إضافة الماء له مطلقاً؛ بل يضاف له قليل من الخل ويوضع في الثلاجة ويستعمل أولاً بأول.• تجعد المخلل: ويحدث بسبب ارتفاع تركيز الملح في بداية عملية التخليل؛ لذلك يجب وضع النسبة المثالية للملح.• المخللات المفرغة سببها استخدام أصناف غير صالحة للتخليل.• اسوداد المخللات: يحدث بسبب احتواء الماء المستخدم في التخليل على عنصر الحديد؛ ما يؤدي إلى تكون غاز كبريتيد الهيدروجين؛ نتيجة وجود البكتيريا؛ لذا يجب أن يكون الماء المستخدم نقيًا ونظيفًا.• طبقة لزجة على الثمار: يحدث نتيجة تعرض الثمار للهواء؛ ما يشجع نمو البكتيريا العضوية؛ لذا يجب إغلاق المرطبان بشكل جيد، وعدم تكديس الثمار في المرطبانات عند التعبئة.• الانتفاخ: يظهر في الثمار الناضجة وكبيرة الحجم، وفي المرطبانات ذات الثمار المتراصة بالثمار؛ ما يؤدي إلى تخلل الثمار في درجات حرارة عالية، وانبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون من تفاعلات الخمائر داخل الخيار بوجود المحلول الملحي؛ ومن هنا؛ يجب استخدام الثمار المناسبة في الحجم والنوع.علامات نضج المخلل:• تحول لون المخلل من اللون الأخضر إلى الأصفر.• ظهور الطعم الحامضي المرغوب واختفاء الطعم الأصلي.• يحتاج المخلل بكافة أشكاله إلى 16-20 يومًا.مخلل الفلفل:خطواته:• اختيار الأصناف الملائمة.• غسل الثمار بشكل جيد.• تحضير المحلول الملحي 8-10% وملعقة سكر.• إضافة حشوة للفلفل ومكونة من (الثوم والبندورة والجزر).• في حالة عمل مخلل الفلفل على شكل شرائح، تضاف معلقة ملح واحدة.  ويتم كبس الشرائح لطرد الهواء وعدم فساد المخلل.• توضع الشرائح مع العصير في المرطبانات الزجاجية.وتمتاز الفليفلة بأنها أغنى أنواع الخضار بفيتامين.مخلل الباذنجان:الخطوات:• اختيار الأصناف الملائمة وذات الحجم الصغير والمتوسط.• غسل الثمار وإزالة الأعناق والتيجان الخضراء.• سلق الثمار بتسخين الماء حتى الغليان، ثم وضع الثمار لمدة 5 دقائق.• تبريد الثمار وحشوها بالسلطة المناسبة.• إضافة المحلول الملحي بنفس المقادير السابقة.• إغلاق المرطبانات جيداً.مخلل البصل:من أهم الخضار المفيدة لمرضى السكري والأنيميا؛ حيث يعمل على خفض السكر بالدم؛ لاحتوائه على مادة كيماوية تشبه في عملها هرمون الأنسول