Substitution de la farine de ble par la farine fermentee de manioc lafu dans la preparation du pain de boulangerie
Il s'agit de substituer une partie de la farine de ble par la farine fermentee du manioc, lafu pour donner une valeur ajoutee aux racines de manioc. Les statistiques de la FAO en 1998 montrent que l'Afrique depasse tous les autres continents en matiere de production et de la qualite du manioc. Face au prix de la farine de ble qui ne cesse d'augmenter, il est necessaire et capital d'apprecier le taux d'incorporation de lafu dans la formulation d'un pain assimilable au pain consomme au Benin. Aujourd'hui les beninois ont adopte le manioc comme leur principal produit vivrier compte tenu de son adaptation aux conditions climatiques et de l'amelioration de ses varietes. Les essais de formulation du melange de la farine nous ont permis de conclure que le pain sale consomme au Benin peut etre produit avec 20% de la farine fermentee de manioc lafu avec une acceptabilite globale de 75,70% l'activite des levures devient intense dans la pate apres 20 min le pain avec 20% de lafu est meilleur et se conserve mieux sa duree de conservation est de 12heures a la temperature ambiante (25degC) Mots cles Farine fermentee de manioc, pain, farine de ble, lafu.