Pengaruh Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Inlet Terhadap Kualitas Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Dengan Metode Spray Drying
Albumin adalah suatu protein yang memiliki berat molekul 65.000 dalton. Senyawa ini terdapat dalam darah dengan konsentrasi normal antara 3,5 5,0 gram albumin per 100 ml (Hidayat, 1991) Albumin mempunyai banyak gugus sulfhidril SH) yang dapat berfungsi sebagai pengikat radikal. Protein yang kaya akan gugus SH akan mampu mengikat logam logam berbahaya dan juga senyawa senyawa yang bersifat efek antioksidan. Albumin yang cukup tinggi terdapat pada ikan gabus dengan kandungan albumin sebesar 62,24 g/kg (6,22% (Suprayitno, 2003) Untuk menghasilkan albumin yang murah dan mudah didapat yaitu dengan cara mengekstrak ikan gabus menjadi filtrat atau crude. Ekstrak crude albumin dari ikan gabus biasanya dikonsumsi dalam bentuk cair. Hal ini akan menurunkan minat konsumen karena baunya yang amis. Selain itu masa simpannya juga tidak akan lama karena kadar airnya sangat tinggi. Berdasarkan hal tersebut, timbulah alternatif lain bentuk sediaan crude albumin ikan gabus dengan cara diproses menjadi serbuk menggunakan metode spray dryer. Pengolahan serbuk memerlukan filler sebagai pengisi dengan tujuan mempercepat pengeringan. Pada penelitian ini digunakan filler dekstrin karena dekstrin merupakan bahan pengisi yang berfungsi untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani. Selain itu Penambahan dekstrin sebagai bahan pengisi juga dapat meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas, serta dapat mempercepat terjadinya pengkristalan dan penguapan air (Latifah, 2007) Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi retensi bahan aktif dalam spray drying diantaranya adalah jenis bahan pengisi, suhu inlet, dan suhu outlet spray drying. Suhu spray drying dapat mempengaruhi struktur mikrokapsul. Ketidaksesuaian antara bahan pengkapsul dan suhu spray drying dapat mengakibatkan adanya retakan pada dinding kapsul yang dapat mengakibatkan kebocoran dan menurunkan retensi bahan aktif (Yuliani, 2007) Oleh sebab itu dengan tingginya kadar albumin pada ikan gabus, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan serbuk crude albumin ikan gabus dengan penambahan dekstrin sebagai filler dan perbedaan suhu inlet pengeringan untuk meningkatkan kualitas albumin dari serbuk ikan gabus. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi konsentrasi dekstrin dan suhu inlet terhadap kandungan gizi dan albumin serbuk ikan gabus dengan metode spray dryer. Sedangkan tujuan khusus untuk menetapkan konsentrasi dekstrin dan suhu inlet pengeringan yang tepat yang berpengaruh terhadap kandungan gizi dan albumin serbuk crude ikan gabus (Ophicepalus striatus) dengan metode spray dryer. v Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan konsentrasi dekstrin yang berbeda sebesar 3% 4% dan 5% serta perbedaan suhu inlet pengeringan yaitu sebesar 140oC, 150oC dan 160oC. Sedangkan parameter uji yang digunakan dalam analisa kualitas serbuk crude albumin ikan gabus adalah kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, rendemen, skoring warna, skoring aroma, dan profil asam amino.dari serbuk crude albumin ikan gabus. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Tukey dengan aplikasi software SPSS 16. Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan analisa De Garmo terhadap keseluruhan parameter uji. Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi dekstrin dan suhu berpengaruh nyata terhadap kadar albumin (p 0,05) interaksi antara konsentrasi dekstrin dan suhu berpengaruh nyata terhadap kadar abu (p 0,05) interaksi antara konsentrasi dekstrin dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen (p>0,05) interaksi antara konsentrasi dekstrin dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap skoring warna (p>0,05) interaksi antara konsentrasi dekstrin dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap skoring aroma (p>0,05) Pada pengujian profil asam amino antara sampel kontrol (tanpa bahan pengisi) dan sampel perlakuan terbaik tidak terdapat perbedaan yang jauh, dimana antara keduanya terdapat 15 profil asam amino diantaranya alanin, aspartic acid, glutamic acid, glisin, lysin, leusin, phenyl alanin, arginin, serin, threonin, tyrosin, valin, isoleusin, histidin, methionin. Kadar asam amino tertinggi adalah Alanin yaitu pada kontrol sebesar 446,0258 ppm dan pada perlakuan terbaik sebesar 203,4536 ppm. Perlakuan kombinasi konsentrasi dekstrin dan suhu inlet spray dryer memberikan pengaruh terhadap penurunan kualitas albumin, kualitas protein, kualitas air, dan kualitas abu, namun memberikan pengaruh terhadap peningkatan kualitas daya serap uap air dan kualitas rendemen. Sedangkan berdasarkan organoleptik, perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu inlet yang berbeda memberikan pengaruh terhadap peningkatan uji skoring aroma dan warna. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan kombinasi A3B1 dengan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan suhu inlet 140oC, didapatkan kadar albumin %BK) 0,46%,kadar protein %BK) 32,17% kadar air 4,98% kadar abu 2,48% dan daya serap uap air 2,39% Sedangkan pada pengujian organoleptik memperoleh uji skoring aroma dengan skor 3,82 (agak amis) dan uji skoring warna dengan skor 3,41 (agak tidak cerah)