Pengaruh penambahan daun kemangi terhadap warna pada proses pembuatan telur itik asin
Telur asin merupakan suatu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Prinsip pembuatan telur asin adalah penggaraman. Telur asin mempunyai kadar garam yang lebih tinggi. Daun kemangi adalah tanaman yang mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid memiliki aktivitas antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga daun kemangi dapat digunakan sebagai pengawet alami untuk membantu proses pembuatan telur asin. Penambahan daun kemangi akan mempengaruhi warna, Water Activity, pH telur asin. Untuk memperpanjang umur simpan telur dilakukan pengasinan. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air. Proses pengasinan yang baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin dengan penambahan daun kemangi mempunyai kadar garam yang cukup tinggi dan senyawa flavonoid dalam daun kemangi dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga diharapkan akan mempunyai daya simpan yang lebih baik dari pada telur segar.