Mise en evidence d'un agent coagulant utilisable en fromagerie dans les fruits de Balanites aegyptiaca
Au Cameroun, l'interdiction d'abattre les veaux de zebu (Bos indicus) rend diffi cile l'approvisionnement en abomasum, ce qui empeche la fabrication de la presure. Dans le but de conserver le lait grace a la fabrication de fromages, un extrait coagulant le lait a ete produit a partir des fruits de Balanites aegyptiaca. B. aegyptiaca est un arbre repandu dans le Cameroun septentrional. Ses fruits ont ete recoltes a Pitoa (9deg23' latitude Nord et 13deg32' longitude Est) Le fruit est une drupe forme d'un epicarpe, un mesocarpe et un endocarpe. Seul un extrait de mesocarpe est capable de coaguler le lait. Dans un premier temps, le procede d'extraction a ete optimise grace a un dispositif experimental de type split plot: (5 x 4 x 4) 5 concentrations de mesocarpe, 4 temperatures et 4 durees de maceration ont ete etudiees. L'extrait a ete caracterise par son temps de coagulation du lait, determine selon la methode de Berridge, sa teneur en proteines par dosage avec l'acide bicinchoninique. L'extraction optimale est obtenue en macerant 50 g de mesocarpe dans 100 ml d'eau a 4 degC pendant 9 h. La fl ore microbienne est composee de coliformes, denombres sur gelose au desoxycholate lactose, et de germes aerobies mesophiles denombres sur PCA. Aucun germe sulfi to reducteur n'a pu etre mis en evidence. Dans un deuxieme temps, des fromages frais ont ete fabriques avec le lait de zebu en utilisant soit la presure soit l'extrait de mesocarpe. La toxicite du produit a ete testee en nourrissant des souris avec ces fromages puis avec l'extrait brut de mesocarpe et en etudiant leur poids, celui de leur foie et leur hematocrite. Ni l'extrait brut, ni les fromages fabriques avec cet extrait n'ont ete toxiques pour les souris. Une analyse sensorielle a ete menee sur un jury de degustateurs qui a apprecie ces fromages. En conclusion, l'extrait des mesocarpes des fruits de B. aegyptiaca est bien utilisable en fromagerie. Une analyse preliminaire par electrophorese en presence du SDS et en milieu reducteur ou non, a montre que l'extrait de mesocarpe contient principalement 5 Mise en evidence d'un agent coagulant utilisable en fromagerie dans les fruits de Balanites aegyptiaca