ورغم أن التكاليف البيئية والصحية المترتبة على أنظمتنا الغذائية المتغيرة كانت موثقة على نطاق واسع، فإن الإشارة مرت دون أن يلتفت إليها أحد تقريبا. ومع مواجهة العالم لأزمة مياه خطيرة، فضلاً عن الارتفاع السريع في درجات الحرارة العالمية، والنمو السكاني المذهل، والمشاكل الصحية المتزايدة مثل أمراض القلب، فإن هذا لابد أن يتغير ــ وبسرعة.