اكتب مقالاً مبنياً على هذا الملخص:  قرر أي نوع من اللحوم تريد استخدامه إذا لزم الأمر، قم بقطع أي دهون أو أوتار أو لحوم زائدة. بالنسبة لقطع اللحوم الكبيرة، فكر في طعن اللحوم بشوكة لتغطية الملح بشكل أفضل. قرر ما إذا كنت ترغب في علاج مع ملح علاج مخلوط مسبقا أو مزيج الخاص بك. استخدم نسبة 2:1000 من نترات الصوديوم والملح، إذا كنت تخلط ملح التجفيف الخاص بك. إخلطوا التوابل مع الملح مع يديك، فرك الملح و التوابل على قطعة اللحم بأكملها ضع اللحم في الثلاجة لمدة 7 إلى 10 أيام. بعد 7 إلى 10 أيام، أخرج من الثلاجة واغسل كل خليط الملح والتوابل. لفة اللحم (اختياري). لف اللحم بإحكام في قماش الجبن. ضع علامة على اللحوم وعلقها في مكان بارد ومظلم لمدة تتراوح بين أسبوعين إلى شهرين. خدمة.  المادة:
لحم الخنزير هو خيار شائع للتقويم، ولكن يمكنك استخدام أي شيء من لحم البقر إلى لحم الغزال وأكثر من ذلك بكثير بينهما. مع قطعة جيدة من اللحم، لا يمكنك أن تخطئ، على الرغم من أن العلاج لأول مرة قد يرغب في الذهاب مع قطعة اللحم أكثر تسامحا، مثل بطن الخنزير أو مؤخرة الخنزير. في معظم الأحيان، استخدم اللحوم التي تحتوي على مجموعات عضلية كاملة في ارتباطها التشريحي. قل أنك تحاول أن تجعل من "كابيكولا" شيركوتيري. قد تشتري كتف خنزير بدون عظام، ثم تقطع نهاية نزهة كتف الخنزير من مؤخرة الخنزير، مما يترك لك قطعتين متميزتين من اللحم. يمكنك بعد ذلك استخدام نهاية نزهة من الكتف في النقانق، على سبيل المثال، والخلفية في الخاص بك الجافة علاج charcuterie. ليس من الضروري طعن اللحم قبل تطبيق التدليك الجاف، ولكن بالنسبة لقطع معينة من اللحم - قطع أكبر أو قطع مثل بطن الخنزير، والتي غالباً ما تكون مغطاة بطانة من الدهون - طعن اللحم يسمح لمزيج الملح والنيترات بالدخول إلى أعماق اللحم، مما يحسن من كفاءة وفعالية العلاج. التجفيف الجاف بالملح سيزيل الرطوبة من اللحم ويزيد من نكهة اللحم، لكنه لا يزال لن يلغي إمكانية براءة الجراثيم البوتوليزم. لمكافحة التسمم البوتولي ، غالباً ما يستخدم نترات الصوديوم مع الملح كـ "ملحات علاجية" و "Instacure # 1" و "ملحات وردية". التسمم البوتولي هو مرض خطير يتميز بالشلل ومشاكل في الجهاز التنفسي الناجم عن بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم. اقرأ تعليمات الشركة المصنعة لمعرفة كمية الملح المعالج الذي يجب استخدامه إلى جانب الملح العادي. عادةً ما تكون نسبة الملح الوردي إلى الملح العادي 10: 90 مطلوبة إذا كنت حريصاً على تحديد ما يذهب إلى اللحوم المطبوخة، قد يكون من الأفضل إضافة نترات الصوديوم بنفسك. (انظر الخطوة التالية) ومع ذلك، فإن معظم العلاج العادي سيجدون أنه من الأسهل استخدام أملاح العلاج المختلطة مسبقاً، حيث لن يكون عليهم القلق بشأن نسبة الملح إلى نترات الصوديوم. لماذا الملح الوردي لونه وردي؟ صانعو الملح الوردي يصبغون الملح عن عمد للطهاة حتى لا يخلطوا بين الملح المعالج والملح العادي. ذلك لأن نترات الصوديوم في كميات كبيرة سامة استخدام الملح الوردي بالخطأ بدلاً من الملح العادي في حساء الدجاج، على سبيل المثال، قد يكون مؤسفاً جداً. الصبغة الوردية نفسها لا تؤثر على اللون النهائي لللحوم المطبوخة، لكن نترات الصوديوم تؤثر. إذا كنت تريد أن تصنع الملح الخاص بك، تأكد من مسمار نسبة نترات الصوديوم إلى الملح. على كل 2 جرام من نترات الصوديوم، على سبيل المثال، استخدم 1000 جرام من الملح. طريقة أخرى للقيام بذلك هي أن تأخذ الوزن الإجمالي من الملح الخاص بك، مضروبة في 0.002، واستخدام ذلك الكثير من نترات الصوديوم في الخليط الخاص بك. تُضيف التوابل نكهةً غنيةً إلى اللحوم المُعالجّة. في حين أنه من المهم ألا تفرطوا في الإهتمام و تُسبِّحوا اللحوم إلى النسيان، فإن مزيج التوابل الجيد سيُكثِّف النكهات ويُضيف ملامحًا مميزة إلى علاجاتكم. في مطحنة صغيرة للتوابل، قم بتحلية التوابل وإضافتها إلى خليط الملح والملح. إليك بعض الاقتراحات حول استخدام التوابل: الأسود أو الأخضر أو الأبيض ضروري في معظم خليط التوابل. هناك سبب يدعون بذور الفلفل "توابل رئيسية" سكر القليل من سكر ديمارارا يضيف لمسة من الحلوى الكراميلية لعلاجك الكزبرة وبذرة الخردل يضيف الدخان إلى اللحم "الأنيس النجمي" حريري وحلو قليلاً، القليل يقطع شوطاً طويلاً مجنون قليلاً بذور الزنبق يضيف بُعدًا أخضرًا أو عشبيًا لطيفًا إلى العلاج. حبة الحمضيات يضيف عنصرًا خفيفًا حمضيًا لطيفًا يقطع قطع اللحوم الأكثر دهونًا غطّي الصينية بالورق و أرفقي الجزء السفلي بسخاء بمزيج الملح و التوابل ضع اللحم على سرير الملح (الدهون إلى الأعلى، إذا كان ذلك مناسبًا) وغطي الجزء العلوي من اللحم بالمزيج المتبقي لتغطية متساوية. إذا رغبت في ذلك، قم بتغطية الجزء العلوي من اللحم بقطعة أخرى من ورق اللحم، ثم طبق آخر، وأخيراً زوج من الطوب أو شيء ثقيل آخر ليزيد من وزن اللحم. لا تستخدموا الصواني المعدنية في هذه الخطوة بدون ورق. المعدن يتفاعل مع الملح و نترات الصوديوم إذا كنت تستخدم صينية معدنية للتطبيق، استخدم دائماً قطعة من ورق الجلد بينها ومزيج الملح. إذا كان لديك قطعة لحم دائرية وتريد أن تبقيها دائرية (أكثر أو أقل) ، فلا داعي لزيادة وزنها. الملح سيقوم بعمله بشكل طبيعي الوزن المنخفض هو المفضل لبطن الخنزير، على سبيل المثال، الذي تريد في وقت لاحق أن تتدحرج في الشكل. السماح لتدفق الهواء الكافي عن طريق ترك على الأقل جزء صغير من اللحم غير مغطى. بعد 7 إلى 10 أيام، الكثير من الرطوبة يجب أن تكون قد سحبت من قبل الملح. تحت الماء البارد، إزالة أكبر قدر ممكن من خليط الملح والتوابل والسماح لفترة وجيزة لتجفيف الهواء على رف رفيع. خذ منشفة ورقية، كضمان، ومسح أي رطوبة زائدة قبل المتابعة إلى الخطوة التالية. معظم اللحوم المطبوخة لن تحتاج إلى أن تكون ملفوفة في الشكل في هذه المرحلة، ولكن بعض سوف. إذا كنت تأخذ بطن الخنزير، على سبيل المثال، ومحاولة لجعل pancetta، تريد أن تبدأ مع قطعة مستطيلة من بطن الخنزير وتلف نهاية أطول بإحكام جدا. كلما كان الملف ضيقاً، كلما كان هناك مساحة أقل للسكن في العفن أو البكتيريا الأخرى. إذا كنت تدور اللحوم المطبوخة، فإنه يساعد على البدء مع مربع حتى أو، عادة، مستطيل. اقطع قطعة من اللحم على كل الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل أنيق احتفظ بالباقي للحساء أو قم بإزالة الدهون بشكل منفصل لف اللحم بإحكام في قماش الجبن سيساعد في إبعاد أي رطوبة تتشكل على الخارج من اللحم، مما يجعله جافًا أثناء التقدم في السن. طي قماش الجبن على جانبي اللحوم، وقم بتجميع قماش الجبن في كلا الطرفين، وقم بربط الطرفين في عقد. إن أمكن، قم بإنشاء عقدة ثانية في الجزء العلوي من قماش الجبن حيث يمكنك إدخال خطافك المعلق لمساعدته على الحفاظ على شكله أثناء التقدم في السن (اختياري). خصوصاً إذا كنت تتعامل مع قطعة لحم ملفوفة، فإن التشبيك سيساعد اللحم على البقاء ملفوفة بإحكام والحفاظ على شكله. استخدم خيط الجزار و ببساطة اربط كل بوصة حتى يتم ربط طول اللحم إزالة أي قطع من الحبل مع المقصات. الثلاجة المتنقلة هي المثالية، كونها باردة ومظلمة، ولكن أي مكان لا يحصل على الكثير من الضوء ولا يتجاوز 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية) سوف تعمل. بعد أن تخلع القماش و القماش، قم بقطع شرائح رقيقة من اللحم المطبوخ و استمتع. احتفظي باللحوم التي لم تستخدميها على الفور في الثلاجة