كيف تطبخ تحت الفراغ؟
Context:إغلاق الأطعمة في أكياس بلاستيكية قوية يحتفظ بالعصائر والرائحة التي ستفقد في العملية. يمنع وضع الطعام المعلب في حمام ماء، مع ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة الطهي النهائية المطلوبة للأغذية، من التطهير الزائد، لأن الطعام لا يمكن أن يصبح أكثر حرارة من الحمام الذي هو فيه، كما هو الحال في حمام ماري.  نتيجة للتحكم الدقيق في درجة حرارة الحمام وحقيقة أن درجة حرارة الحمام هي نفس درجة حرارة الطهي المستهدفة ، يمكن تحقيق تحكم دقيق للغاية في الطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون درجة الحرارة ، وبالتالي الطهي ، متساوية للغاية في جميع أنحاء الطعام في الطبخ sous vide ، حتى مع العناصر غير المنتظمة الشكل والسميكة جدًا ، مع إعطاء الوقت الكافي.
على النقيض من ذلك ، في الطهي التقليدي عالي الحرارة ، مثل الشواء أو الشواء ، يتعرض الطعام لمستويات الحرارة التي تكون أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي الداخلية المطلوبة ، ويجب إزالته من الحرارة العالية قبل الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة. إذا أخرجنا الطعام من الحرارة متأخراً جداً، فإنه يصبح مطبوخاً أكثر من اللازم، وإذا أخرجنا الطعام مبكراً جداً، فإنه غير مطبوخ.  استخدام درجات حرارة أقل بكثير من تلك المستخدمة في الطبخ التقليدي هو سمة أساسية من ساوفيد. عند طهي اللحوم، يمكن تحويل الكولاجين الصلب في الأنسجة الضامة إلى الجيلاتين، دون تسخين البروتينات في اللحوم بدرجة عالية بما يكفي لتحويلها إلى درجة تصلب النسيج وتخرج الرطوبة من اللحوم.  على النقيض من ذلك، غالباً ما تعتبر الخضروات الناعمة مطبوخة أكثر من اللازم. يسمح الطهي في درجة حرارة منخفضة للمادة النباتية بالبقاء أكثر رشاقة، حيث لا تنفجر جدران الخلية. يسمح طهي الخضروات في درجات حرارة أقل من نقطة غليان الماء بطهيها بدقة (والتعقيم ، إذا لزم الأمر) مع الحفاظ على نسيج صلب أو هش إلى حد ما. في حين أن الجدران الخلوية لن تنفجر بشكل عام ، يمكن تحقيق إزالة البوليمرة من السكريات البكتية التي تربط خلايا الخضروات معًا وتصغير النشا في الخضروات دون الإفراط في الطهي.  من وجهة نظر الطهي، استبعاد الهواء ثانوي، ولكن هذا له أهمية عملية. يسمح بتخزين الأطعمة المطبوخة ، لا تزال مغلقة ومبردة ، لفترات طويلة ، وهو أمر مفيد بشكل خاص لصناعة المطاعم ، ويستثني الأكسجين من الأطعمة التي تتطلب طهيًا طويلًا وعرضة للتأكسد ، على سبيل المثال ، الدهون على اللحوم ، والتي قد تصبح قذرة مع التعرض الطويل للهواء. كما أنه يحسن نقل الحرارة بين حمام الماء والطعام، دون خصائص العزل الحراري لأي هواء محاصر في الكيس.  بالإضافة إلى ضمان الطبخ المتساوي ، يسهل الطبخ تحت الماء تطوير النكهات العصبية المرغوبة ويحد من النكهات بسبب الأكسدة