استخراج أنواع مختلفة من العوامل الخميرة المذكورة في هذا المقطع. افصل بينهما بفترة.
Context:في موسوعة علم الأحياء الدقيقة الغذائية ، يكتب مايكل غينزل: "واحد من أقدم الخبز الخمير يعود إلى 3700 قبل الميلاد وتم حفره في سويسرا ، ولكن من المرجح أن يكون أصل تخمر الخمير الخمير مرتبطًا بأصل الزراعة في الهلال الخصيب ومصر قبل عدة آلاف من السنين" ، والتي تم تأكيدها بعد بضع سنوات من خلال الأدلة الأثرية. "إنتاج الخبز اعتمد على استخدام الخميرة الخامدة كعامل تخمير لمعظم تاريخ البشرية؛ استخدام خميرة الخبز كعامل تخمير يعود إلى أقل من 150 سنة".  ظل الخميرة الحامضة هي الشكل المعتاد للتخمير حتى العصور الوسطى الأوروبية حتى تم استبدالها بالبرم من عملية صنع البيرة ، وبعد عام 1871 بالخميرة المزروعة لغرض معين.  الخبز المصنوع من دقيق الجاودار 100%، الشائع في النصف الشمالي من أوروبا، عادة ما يكون مخمورا بالخميرة. خميرة الخبز ليست مفيدة كعامل تخمير للخبز، لأن الخبز لا يحتوي على ما يكفي من الغلوتين. يستند هيكل خبز الجاودار بشكل أساسي إلى النشا في الدقيق وكذلك الكربوهيدرات الأخرى المعروفة باسم البنتوزانات. ومع ذلك ، فإن أميلازة الجاودار نشطة في درجات حرارة أعلى بكثير من أميلازة القمح ، مما يتسبب في تفكك هيكل الخبز مع تحلل النشا أثناء الخبز. وبالتالي فإن انخفاض درجة الحموضة في الخبز الذي يبدأ بتخميره يمنع الأميلاز عندما لا تستطيع الحرارة ذلك، مما يسمح للكربوهيدرات في الخبز بالتجمد وتثبيت بشكل صحيح. في الجزء الجنوبي من أوروبا، حيث لا يزال يتم صنع البانيتون باستخدام الخميرة الخميرة كخميرة، أصبح الخميرة الخميرة أقل شيوعًا في القرن العشرين. تم استبدالها بخميرة الخبز الأسرع نمواً، وأحيانًا يتم استكمالها مع استراحات تخمر أطول للسماح ببعض النشاط البكتيري لبناء النكهة. عاودت عملية تخمر الخميرة الخامية الظهور كعملية تخمير رئيسية في إنتاج الخبز خلال عام 2010، على الرغم من أنها تستخدم عادة بالتزامن مع مخمر الخبز كعامل تخمير.  أحضر الخبّازون الفرنسيون تقنيات الخبز الحامض إلى شمال كاليفورنيا أثناء اندفاع الذهب في كاليفورنيا، ولا يزال جزءًا من ثقافة سان فرانسيسكو اليوم. (يبقى الاسم المستعار في "Sourdough Sam" ، وهو رمز رمزي لسان فرانسيسكو 49ers.) منذ فترة طويلة ارتبط الخميرة الحامضة باحثي الذهب في عام 1849، على الرغم من أنهم كانوا أكثر عرضة لصنع الخبز بالخميرة التجارية أو الصودا الخبزية. الخبز الحامض "المشهور" في سان فرانسيسكو هو خبز أبيض يتميز بحموضة واضحة ، وفي الواقع تسمى سلالة لاكتوباسيلوس في بدايات الخبز الحامض Fructilactobacillus sanfranciscensis (سابقاً Lactobacillus sanfranciscensis) ، إلى جانب خميرة الخبز Kasachstania humilis (سابقاً Candida milleri) الموجودة في نفس الثقافات.  تم نقل تقليد الخبز الحامض إلى إدارة ألاسكا في الولايات المتحدة وإقليم يوكون في كندا خلال حمى الذهب في كلونديك عام 1898. الخميرة التقليدية مثل الخميرة والصودا الخبزية كانت أقل موثوقية في الظروف التي واجهها الباحثون. عادةً ما يحمل عمال المناجم ذوي الخبرة والمستوطنون الآخرون كيسًا من البداية إما حول رقبتهم أو على حزام؛ كان يتم حراسة هذه بشدة للحفاظ عليها من التجمد. ومع ذلك، فإن التجمد لا يقتل الخبز الخام؛ الحرارة المفرطة تفعل ذلك. أصبحت الأيدي القديمة تُدعى "الحمضيات"، وهو مصطلح لا يزال يُطبق على أي قديم في ألاسكا أو كلونديك. تم إحياء أهمية ارتباط الاسم المستعار بثقافة يوكون في كتابات روبرت سيرفيس ، وخاصة مجموعة "أغاني الخميرة الخامرة". [ بحاجة لمصدر ]  في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، حيث يهيمن الخبز القائم على القمح، لم يعد الخميرة الخامية هي الطريقة القياسية لتخمير الخبز. تم استبدالها تدريجياً، أولاً باستخدام بارم من صنع البيرة، ثم، بعد تأكيد لويس باستور على نظرية الجراثيم، بواسطة الخميرة المزروعة. على الرغم من أن خبز الخميرة الخامسة قد تم استبداله في المخابز التجارية في القرن العشرين، فقد عاود إحيائه بين خبازي الخبز الحرفيين، وفي الآونة الأخيرة، في المخابز الصناعية. في البلدان التي لا يوجد فيها تعريف قانوني للخبز الخمير، يتم خمر العجينة لبعض المنتجات المسماة أو التي يتم تسويقها على هذا النحو باستخدام مخمر الخبز أو عوامل التكبير الكيميائية بالإضافة إلى أو بدلاً من ثقافة بداية الخمير الحية. حملة الخبز الحقيقي تسمي هذه المنتجات "سورفو".  يقوم مصنعو الخبز غير الخمير بالتعويض عن نقص الخميرة وثقافة البكتيريا عن طريق إدخال خليط مصطنع في العجينة المعروف باسم تحسين الخبز أو تحسين الدقيق.
الخميرة الخامية، خميرة الخبز، الخميرة المزروعة، الخميرة التجارية، صودا الخبز، الخميرة المزروعة، تحسين الخبز، تحسين الدقيق