من الوصف المقدم لعملية صنع الجبن ، قم بإدراج المكونات المطلوبة لصنع الجبن.
Context:الهدف من صنع الجبن هو التحكم في تدهور الحليب إلى الجبن. الحليب هو تقليديا من البقر أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، على الرغم من أنه من الناحية النظرية، يمكن صنع الجبن من حليب أي ثديية. حليب البقر هو الأكثر شيوعا في جميع أنحاء العالم. هدف صانع الجبن هو إنتاج منتج ثابت له خصائص محددة (المظهر والرائحة والطعم والملمس). العملية المستخدمة لصنع الكامبير ستكون مشابهة، ولكن ليست تماماً مثل، تلك المستخدمة لصنع الشيدر.  قد يتم ترك بعض الجبن عمداً للتخمير من الجراثيم والبكتيريا المحمولة في الهواء بشكل طبيعي؛ هذا النهج يؤدي عموماً إلى منتج أقل اتساقاً ولكنه قيم في سوق متخصصة.  الزراعة يتم صنع الجبن عن طريق جلب الحليب (ربما البستري) في وعاء الجبن إلى درجة الحرارة المطلوبة لتعزيز نمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز وبالتالي تخمر اللاكتوز إلى حمض اللبن. هذه البكتيريا في الحليب قد تكون برية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، وأضاف من ثقافة، المجمدة أو المجففة بتجميد تركيز البكتيريا البدائية. البكتيريا التي تنتج حمض اللبنيك فقط أثناء التخمير تكون متجانسة في التخمير؛ تلك التي تنتج أيضا حمض اللبنيك والمركبات الأخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات هي متجانسة في التخمير. التخمير باستخدام البكتيريا المتشابهة للتخمير مهم في إنتاج الجبن مثل تشيدر، حيث يتطلب طعمًا نقيًا وحمضيًا. بالنسبة للجبن مثل Emmental ، من الضروري استخدام البكتيريا المختلفة في التخمير لإنتاج المركبات التي تعطي نكهات فاكهة مميزة ، والأهم من ذلك ، الغاز الذي يؤدي إلى تكوين فقاعات في الجبن ("ثقوب العين").  يتم اختيار الثقافات المبدئية لإعطاء الجبن خصائصه الخاصة. في حالة الجبن الذي نضج في العفن مثل ستيلتون أو روكفورت أو كاممبر ، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى الجبن.  التخثر أثناء عملية التخمير ، بمجرد أن يتم تطوير حمض اللاكتيك الكافي ، يتم إضافة القشرة للتسبب في تساقط الكازين. يحتوي الخزف على إنزيم الكيموسين الذي يحول κ-كازين إلى para-κ-caseinate (المكون الرئيسي لجبن الكازين ، وهو ملح لشظية واحدة من الكازين) و glycomacropeptide ، والذي يضيع في صلوي الجبن. بينما يتشكل الجبن، يتم حبس دهون الحليب في مصفوفة الكازين. بعد إضافة القشرة، يتم ترك حليب الجبن لتشكيل الخسارة على مدى فترة من الزمن.   شفرة طازجة معلقة في قماش الجبن لتصريفها التجفيف بمجرد أن يُحكم على الجبن الجيد بأنه جاهز ، يجب إطلاق مصل الجبن. كما هو الحال مع العديد من الأطعمة وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل. لمنع مثل هذا التحلل من الضروري إزالة معظم الماء (صويا) من حليب الجبن ، وبالتالي الجبن الخسيس ، لإجراء جفاف جزئي من الخسيس. هناك عدة طرق لفصل الكعكة عن مصل اللبن.   النضج في قبو الجبن حارقة في صنع الشيدر (أو العديد من الجبنات الصلبة الأخرى) ، يتم قطع الكعكة إلى مكعبات صغيرة وترفع درجة الحرارة إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) لـ "حرق" جسيمات الكعكة. يحدث التآزر ويتم التعبير عن مصل الجبن من الجسيمات. غالباً ما يتم نقل صلصة الشيدر والخس من وعاء الجبن إلى طاولة تبريد تحتوي على شاشات تسمح للخس بالتصريف ، ولكنها تثبت الصلصة. يتم قطع الكعكة باستخدام سكاكين طويلة وأطول و "منع" (متربية ، مقطوعة وتحويل) من قبل صانع الجبن لتعزيز إطلاق مصل اللبن في عملية تعرف باسم "cheddaring". أثناء هذه العملية ، تزداد حموضة الكعكة إلى المستوى المطلوب. ثم يتم طحن الجبن إلى قطع على شكل شريط ويتم خلطه بالملح لوقف تطور الحمض. يتم وضع الجبن الأخضر المملح في قوالب الجبن المغطاة بقطعة قماش الجبن ويتم ضغطها طوال الليل للسماح لجزيئات الجبن بالارتباط معًا. ثم تتم إزالة كتل الجبن المضغوطة من قوالب الجبن ويتم ربطها بقطعة قماش تشبه المسلين أو يتم تشميرها أو تعبئتها في أكياس بلاستيكية ليتم تخزينها لتنضج. يزيل التعبئة الفراغية الأكسجين ويمنع نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج ، والذي يعتمد على المنتج النهائي المطلوب قد يكون سمة مرغوب فيها أو لا.  نضج القوالب المقالة الرئيسية: تنضج الجبن على النقيض من تشيدرينغ، صنع الجبن مثل كاممبر يتطلب معالجة أكثر رقة من الجبن. يتم نقلها بعناية إلى حلقات الجبن ويتم السماح للصويا بالتنزيل من الجبن بواسطة الجاذبية ، عادةً خلال الليل. ثم يتم إزالة الجبن من الأطواق ليتم ترشيحه عن طريق الغمر في محلول ملح مشبع. امتصاص الملح يوقف نمو البكتيريا، كما هو الحال مع الشيدر. إذا لم يتم إضافة جراثيم العفن البيضاء إلى حليب الجبن ، يتم تطبيقه على الجبن إما عن طريق رش الجبن مع تعليق من جراثيم العفن في الماء أو عن طريق غمر الجبن في حمام يحتوي على جراثيم ، على سبيل المثال ، Penicillium candida.  عن طريق أخذ الجبن من خلال سلسلة من مراحل النضج حيث يتم التحكم بعناية في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مما يسمح لنمو العفن السطحي ونضج العفن من الجبن بواسطة الفطريات. الجبن المُتَنَضِّج بالعفن ينضج بسرعة كبيرة مقارنةً بالجبن الصلب (أسابيع مقابل أشهر أو سنوات). وذلك لأن الفطريات المستخدمة نشطة جداً من الناحية الكيميائية الحيوية بالمقارنة مع البكتيريا البدائية. يتم نضج بعض الجبنات على السطح بواسطة العفن ، مثل Camembert و Brie ، ويتم نضج بعضها داخلياً ، مثل Stilton ، والذي يتم اختراقه باستخدام أسلاك الفولاذ المقاوم للصدأ ، لإدخال الهواء لتعزيز براءة جراثيم العفن ونموها ، كما هو الحال مع Penicillium roqueforti. قد يتأثر أيضًا نضج سطح بعض الجبنات ، مثل Saint-Nectaire ، بالخميرة التي تساهم في النكهة ونسيج الغطاء. يسمح للآخرين بتطوير نمو سطح البكتيريا التي تعطي الألوان والمظاهر المميزة ، على سبيل المثال عن طريق نمو بريكيباكتيريوم لينس الذي يعطي معطف برتقالي للجبن.
المكون الرئيسي المستخدم لصنع الجبن هو الحليب. يستخدم عادة حليب البقر، على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام حليب الماعز أو الأغنام أو الجاموس، وكذلك حليب أي ثديية من الناحية النظرية. عادة ما يتم إضافة الثقافات المبدئية للمساعدة في مرحلة الزراعة في العملية. يتم إضافة القشرة إلى حليب الجبن لتعزيز الفصل إلى عجينة الجبن ومصلية. في نهاية المطاف، يتم إضافة الملح لوقف إنتاج الحمض في وقت لاحق من العملية. أخيراً، يتم إدخال جراثيم العفن للمساعدة في النضج. يمكن إضافة هذا إلى حليب الجبن في وقت مبكر من العملية ، أو قبل النضج مباشرة.