text: La cuisine vietnamienne regroupe l'ensemble des traditions culinaires et des habitudes alimentaires des Viêt. Histoire L’histoire de la cuisine au Vietnam est liée aux grands événements marquant son histoire. En effet, l'occupation de la Chine du au , la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine lors de la guerre du Viêt Nam de 1960 à 1975, ont énormément influencé les traditions vietnamiennes. Chacun de ces pays est venu apporter ses habitudes et ses technologies à la production alimentaire. L'agriculture est une activité majeure pour le Viêt Nam. En 2015, elle représente encore 20 % de son produit intérieur brut (PIB), et occupe 54 % de sa population active. La cuisine vietnamienne est moins populaire que d'autres cuisines asiatiques, comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise. Le rôle des femmes dans la transmission culinaire Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes sont les actrices principales de la transmission culinaire. Elles transmettent à travers les siècles de nombreux dictons, qui donne à la nourriture une véritable figure allégorique. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt Nam. Dans la tradition vietnamienne, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur. Histoire des baguettes Plusieurs historiens mettent en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud-Est. Cependant, comme dans d'autres pays asiatiques, les baguettes font usage de couverts. Lors d'un repas, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de baguettes, se sert dans un plat commun. Les baguettes sont essentiellement produites en Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est, des régions productrices de bambou. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains de riz et les poissons. Aussi pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure, etc.). Particularités Le territoire du Viêt Nam est divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre. Ces territoires se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques et climatiques. Chacune de ces cuisines a des propriétés gustatives propres, ce qui contribue à la diversité de la gastronomie vietnamienne. Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu'elle privilégie le goût à l’esthétique. On retrouve huit caractéristiques principales : diversité des produits ; saveurs accrues ; nourriture peu grasse ; grand nombre d'ingrédients par recette ; mets savoureux et sains ; utilisation de baguettes ; plats disposés tous ensemble dans des plateaux (comme dans un buffet chaud ou froid) au cours du repas ; convivialité et hospitalité (esprit de partage du repas avec l’autre). Ingrédients Les légumes Les légumes sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine, en particulier sous forme de crudités. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés, comme la friture ou la cuisson à l'eau. Celle-ci est utilisée pour diluer les potages tel que la soupe aigre. Par ailleurs, les Vietnamiens élaborent des plats végétariens bouddhistes. Les viandes Les viandes couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, le canard et l'oie. Tous les poissons, les crustacés (crabes ou crevette), les mollusques et les coquillages comme les moules, les palourdes, les huîtres, sont aussi utilisés. Lors d'évènements festifs, des viandes moins communes peuvent être utilisées, comme la viande de chèvre, de tortue ou plus rarement de chien et de serpent. Les plats sucrés Les plats sucrés sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Ils sont consommés le matin et l'après-midi. Sauces et condiments Les condiments d'origines variées sont très souvent utilisés, comme : de herbes aromatiques telles que l'Ocimum, le Perilla frutescens, l' Elsholtzia ciliata, l'aneth, l'Eryngium foetidum, le basilic, la marjolaine, l'oignon, le cumin, etc. ; des épices comme le poivre, la citronnelle, les échalotes, l'ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier, la ciboule de Chine ; des sauces fermentées, comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons amers, la noix de coco. La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt Nam. Principes de coordination Dans la cuisine vietnamienne, le juste équilibre dans les mélanges des ingrédients est essentiel. Il ne doit pas y avoir trop d'épices, trop de gras ni trop de sucre dans la préparation. Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination devient plus clair : les plats se dégustent simultanément. Contrairement aux traditions occidentales, les plats sont servis et consommés tous en même temps, et non un par un. On peut identifier les principes du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing) dans le développement, la préparation et la consommation de la nourriture. Développement et coordination du yin et yang Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination. Par exemple : les propriétés « froid » de la viande de canard, sont adaptées à l'été. Pour qu'elle devienne « chaud » on l'associe en hiver à une sauce au gingembre ; de leur côté, les viandes de poulet et de porc ont des propriétés « chaud » de bonne alimentation d'hiver. Les 5 éléments Diversité de la cuisine régionale Malgré la définition générale ci-dessus, la cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région. Même à l'intérieur de chaque région, les cuisines locales présentent des caractéristiques variées. Bases de la cuisine vietnamienne C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc-mâm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise. Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé comme farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes. On distingue deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở...), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat. Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes. Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et ses poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (cuisson lente avec sel, nuoc-mâm, sucre que l'on fait caraméliser). La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait davantage parler de « cuisines vietnamiennes ». On peut cependant distinguer plusieurs groupes. Cuisine du Nord La cuisine du Nord n'est pas souvent épicée, grasse ou sucrée comme celles d'autres régions, elle utilise principalement de la pâte de crevettes diluée en sauce. Dans le Nord, on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc. En général, en raison de difficultés à pratiquer l'agriculture, la majorité des mets " du Nord " au Vietnam sont composés essentiellement de poisson. Beaucoup de personnes apprécient Hanoï pour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du nord du Viêt Nam avec le phở, le bún thang, le bún chả, des gâteaux, tels que le cốm. Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants : bánh chưng : gâteau de riz gluant à la pâte de haricots mungo et au lard cuit à la vapeur ; bún chả : grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés ; bún thang : vermicelles de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne ; cá kho : poisson grillé et cuit au kho avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans caramel, mais avec du nuoc-mâm et du gingembre, par exemple ; chả cá : poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et de ciboulette que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, des nouilles de riz (bún), de la pâte de crevettes fermentée et des cacahuètes ; giò lụa ou chả lụa : pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth ; mì xào : nouilles de blé frites avec garniture variée ; nem rán (nem) : rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe ; phở : soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas. Cuisine du Centre La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuple cham et la cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même pour les autres Vietnamiens. Le centre du Viêt Nam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable, ce qui a contribué au développement d'une cuisine très contrastée. Bún bò Huế : soupe de nouilles au bœuf, spécialité de la ville de Huế. Cuisine du Sud La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne, thaï, se caractérise habituellement par l’utilisation du sucre, du lait de coco et de l'eau de noix de coco. Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.). La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée. Elle est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région. Bánh cuốn : raviolis au porc haché et champignons noirs. Bánh xèo. Bun bo cari : vermicelles de riz au bœuf au curry. : dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho. Nước chấm : la sauce vietnamienne à base de nuoc-mâm, dilué dans du vinaigre et du sucre. Sinh to : milk-shake. Ta pin lu : fondue vietnamienne. Repas traditionnel de la famille vietnamienne L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, de plat de résistance, ni de dessert. Mais, il existe une multitude de plats offerts simultanément sur la même table pour les plus riches, ou un plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs envies. Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table. Un repas quotidien d’une famille vietnamienne moderne comprend, par exemple, du riz, du bœuf, des œufs frits, des légumes... Les Vietnamiens mangent souvent le matin des collations alimentaires (telles que du pain, du riz gluant, de la soupe de riz (cháo), des nouilles, des vermicelles). Un repas d’une famille typique vietnamienne a lieu l'après-midi et/ou le soir, généralement lorsque la famille est au complet. Le repas principal des Vietnamiens comprend habituellement un plat principal (du riz), un plat épicé (sauce) et d’autres plats qui harmonisent la qualité des aliments de base. Un autocuiseur est suffisant pour toute la famille (mais chacun a un bol et des baguettes). Un petit bol de sauce (sauce de poisson ou sauce de soja) est partagé par la famille. Un aliment savoureux avec des protéines et des graisses animales est bouilli, mijoté ou frit (viande, poisson). Les légumes sont bouillis, sautés ou fermentés. Une soupe claire (canh en vietnamien) peut être servie, en général un bol de bouillon de légumes. Certains plats connus Trứng vịt lộn : œuf de cane, de poule ou de caille cuit à la vapeur. L'œuf est incubé et l'embryon est déjà formé. Bánh xèo : crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade. Bánh bột lọc : gâteau de farine de manioc garni de crevettes et (ou) de poitrine de porc, servi avec de la sauce nuoc-mâm. Bo bun : salade vietnamienne composée de salade, de vermicelles de riz, de morceaux de nems, de bœuf grillé, d'herbes aromatiques telles que la coriandre, la menthe, le tout parsemé de cacahuètes. Chả lụa, ou giò lụa : une saucisse de porc mariné dans le nuoc-mâm. Chè : dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré. Il y a notamment le bánh lọt et le dessert à trois couleurs (chè ba màu). Nems ou chả giò (nom donné au sud) : galettes de riz frites fourrées avec une duxelles (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également nem ran au nord ou « rouleau impérial » en France, à ne pas confondre avec les nem chua, boulettes de viande crue fermentée. Thịt kho : porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson, le plat devenant un cá kho, ou des crevettes, pour un tom kho. Bò lúc lắc. Bún chả: dont l’odeur attirante est reconnue dans toutes les rues de Hanoï au moment du déjeuner. Il est composé de vermicelle de riz frais accompagné de porc grillé. Ingrédients Légumes Fruits Viande Bœuf Canard Chien Mouton Porc Poulet Viande d'agneau Viande de brousse Viande de cheval Viande de chèvre Fruits de mer Herbes aromatiques Aneth Basilic (plante) Centella asiatica Ciboule Ciboule de Chine Coriandre Ficus racemosa Laitue cultivée Perilla frutescens Renouée des oiseaux Condiments Caramel Cinq épices Curcuma Cymbopogon Gingembre Glutamate monosodique Nuoc-mâm Petit galanga Piment Poivre noir Sauce de soja sel Sucre Vinaigre Boissons Alcool, vin Alcool de riz Alcool de serpent Vin de palme Vin de Đà Lạt Rượu táo mèo Rượu đế Chè Cendol Chè bưởi Chè đậu đen Chè khúc bạch Chè sâm bổ lượng Cơm rượu Jelly Tàu hủ hoa Zenzai Bière La bière est très populaire au Viêt Nam. On trouve des marques locales comme la 33 Export, Bia Saigon, Larue ou de l'Heineken ou San Miguel, brassée localement. Il y a aussi des microbrasseries brassant des Bia hơi. Café Le Viêt Nam est le plus important producteur de café Robusta de la planète. Le café est préparé à l'avance et sous forme concentrée. Il est mélangé avec des glaçons et souvent avec du lait concentré. On peut citer comme célèbres marques locales Trung Nguyên ou Vinacafe. On consomme aussi le café Kopi luwak. Thé Thé noir Thé Oolong Thé vert Thé glacé Thé au lotus Recettes Notes et références Notes Références Annexes Bibliographie Thai Dang Cao, Viêt-nam, Éditions Grund, 1988, Maït Foulkes, Le livre du riz, illustrations d'Aurore de la Morinerie, Éditions Philippe Picquier, 1998, Marie-France Chauvirey, La Cuisine chinoise et vietnamienne, Éditions Sud Ouest, 2003, Martine Groffe et François Peltier, Les Cuisines du monde, Éditions Le sablier, 2012, La Petite Bibliothèque des cuisines du monde, Larousse, 2012, Uyen Luu, Cuisine vietnamienne, Éditions Solar, 2014, Hoang Lien Nguyen et Thi Dang Ngo, La Cuisine vietnamienne par l'image, Éditions Orphie, 2012, Restaurant Paris-Hanoi et Charlotte Lascève, Paris-Hanoi. Les recettes du Vietnam, Éditions Marabout, 2012, Hoang Lien Nguyen, La Cuisine vietnamienne pas à pas, Éditions Orphie, 2011, Articles connexes Cuisine asiatique Cuisine bouddhique Cuisson des aliments Culture du Viêt Nam Liste des cuisines du monde


source: wikipedia

text: La chimie organique est le domaine de la chimie qui étudie les composés organiques, c'est-à-dire les composés du carbone (à l'exception de quelques composés simples qui par tradition relèvent de la chimie minérale). Ces composés peuvent être naturels ou synthétiques. Une caractéristique du carbone consiste en l’aptitude qu’ont ses atomes à s’enchaîner les uns aux autres, par des liaisons covalentes, d'une façon presque indéfinie, pour former des chaînes carbonées d’une grande diversité. Les composés organiques sont ainsi constitués de molécules caractérisées par des enchaînements carbonés propres aux molécules dites « organiques ». L'aptitude caractéristique du carbone implique qu'. Les molécules organiques contiennent fréquemment des atomes d’hydrogène et souvent des atomes d'oxygène ou d'azote et les molécules synthétiques proviennent souvent du pétrole. La chimie organique étudie en particulier leur structure chimique, leurs propriétés, leurs caractéristiques, leur composition chimique, leurs réactions chimiques et leur préparation (par synthèse ou autres moyens). Ces composés peuvent comprendre d'autres éléments chimiques, comme les halogènes (fluor, chlore, brome, iode) ainsi que le bore, le silicium, le phosphore, le soufre ; plus rarement, le lithium, le sodium, le magnésium, le cuivre, le titane, le potassium, le fer, le cobalt, le zinc et le plomb. Cette dernière est appelée chimie organométallique. La première définition de la chimie « organique » par Nicolas Lémery dans son Cours de chimie publié en 1690 était due à la conception erronée selon laquelle les composés organiques seraient les seuls entrant en jeu dans les processus du vivant. Cependant, les molécules organiques peuvent être produites par des processus sans rapport avec le vivant et le vivant dépend aussi de la chimie inorganique. Par exemple, de nombreuses enzymes ont besoin de métaux de transition comme le fer ou le cuivre pour être actifs ; et des matériaux comme les coquillages, les dents ou les os sont constitués en partie de composés organiques et en partie de matière inorganique (minérale). Bien qu'il y ait un recouvrement avec la biochimie, cette dernière s'intéresse spécifiquement aux molécules fabriquées par les organismes vivants qui appartiennent aux grands groupes classiques (lipides, glucides, protides, acides nucléiques) ainsi qu'aux petites molécules produites par le métabolisme. Les composés organiques sont donc au cœur de ces disciplines. On les désignera sous le terme général de « substances » organiques qui inclut des macromolécules comme les protéines (polymères polypeptidiques). Historique La chimie organique s'oppose par ailleurs à la chimie inorganique (minérale ou « générale »), laquelle s'occupe de l'étude des substances issues du monde minéral (la Terre, l'eau et l'atmosphère). Cette séparation tient au fait que jusqu'au début du , les chimistes pensaient généralement que les composés des organismes vivants étaient trop complexes de par leur structure et que l'homme ne pouvait les synthétiser car leur formation avait nécessité l'intervention d'une « force vitale » (voir vitalisme). Ces composés étaient également particuliers du fait qu'ils pouvaient se reproduire. Ils appelèrent ces composés « organiques » et continuèrent à les ignorer. L'essor de la chimie organique commença lorsque les chimistes découvrirent que ces composés pouvaient être abordés de façon similaire aux composés inorganiques et pouvaient être recrées en laboratoire sans avoir recours à la « force vitale ». Aux alentours de 1816, Eugène Chevreul commença une étude des savons à partir de différents corps gras et alcalis. Il sépara les différents acides qui, en combinaison avec les alcali, produisaient le savon. Ainsi, il démontra qu'il était possible de changer chimiquement les graisses afin de produire de nouveaux composés sans l'aide d'une « force vitale ». En 1828, Friedrich Wöhler fut le premier à produire l'urée, un constituant de l'urine qui est une molécule organique, à partir du cyanate d'ammonium NH4OCN qui est un réactif inorganique. Cette réaction fut ensuite appelée la synthèse de Wöhler. Il fut très prudent et ne déclara pas, ni à ce moment ni plus tard, la fin de la « théorie de la force vitale », mais ceci est maintenant considéré comme le tournant historique. De 1850 à 1865, le chimiste français Marcellin Berthelot (1827-1907), professeur au Collège de France, se consacre à la synthèse organique et reconstitue le méthane, le méthanol, l'éthyne et le benzène à partir de leurs éléments, et expose ses théories dans son livre La Chimie Organique Fondée sur la Synthèse. Un autre grand pas fut franchi en 1856 lorsque William Henry Perkin, alors qu'il cherchait à produire de la quinine, synthétisa de manière accidentelle la teinture organique maintenant appelée mauvéine. Cette découverte rapporta beaucoup d'argent et augmenta l'intérêt pour la chimie organique. Une autre étape fut la préparation en laboratoire du DDT par Othmer Zeidler en 1874, mais les propriétés insecticides de la molécule ne furent découvertes que beaucoup plus tard. Une avancée cruciale pour la chimie organique fut le développement du concept de structure chimique, de manière indépendante et simultanée par Friedrich August Kekule et Archibald Scott Couper en 1858. Les deux hommes suggérèrent que les atomes de carbone tétravalents pouvaient se lier les uns aux autres afin de former un squelette carboné et que les détails des liaisons entre les atomes pouvaient être découverts par une interprétation de certaines réactions chimiques. Le développement de la chimie organique continua avec la découverte des hydrocarbures et de leur séparation par distillation fractionnée en composés chimiques de points d'ébullition différents. La transformation des différents composants du pétrole grâce à des procédés chimiques de plus en plus nombreux engendra l'industrie pétrochimique dont dérive la synthèse du caoutchouc, de plusieurs adhésifs organiques et des plastiques. L'industrie pharmaceutique débuta pendant la dernière décennie du lorsque la production d'acide acétylsalicylique, plus connu sous le nom d'aspirine, commença en Allemagne par Bayer. La première tentative d'amélioration systématique d'un médicament eut lieu avec le développement de l'arsphénamine (Salvarsan). De nombreux dérivés d'une molécule active mais très toxique (atoxyl) qu'on qualifierait maintenant de , furent synthétisés et testés par Paul Ehrlich et son équipe. À l'issue de cette optimisation (un drug design embryonnaire), le composé présentant le meilleur rapport efficacité/toxicité fut sélectionné pour la production. Les premières réactions organiques furent souvent le résultat de découvertes fortuites mais, à partir de la seconde moitié du , l'étude systématique des composés organiques se développa. Au début du , les progrès en chimie organique permirent la synthèse de molécules complexes en suivant un protocole par étapes. Au même moment, on découvrit que les polymères et les enzymes étaient des molécules organiques de grande taille et que le pétrole était d'origine biologique. Le processus permettant de synthétiser une molécule précise à partir de précurseurs simples - et le plus souvent commerciaux - est appelé synthèse totale. La synthèse totale de composés naturels complexes, initiée avec la préparation de l'urée, gagna en complexité avec le glucose et le terpineol et, en 1907, la synthèse totale fut utilisée dans un but commercial pour la première fois par Gustaf Komppa avec le camphre. Les avancées dans le domaine pharmaceutique ont été conséquentes : il devint possible de synthétiser des hormones humaines complexes (stéroïdes, insuline) et d'en obtenir des dérivés. Depuis le début du , la puissance de la synthèse totale n'a cessé d'augmenter, rendant possible la préparation de molécules aussi complexes que la vitamine B12. De nos jours, les composés synthétisés peuvent comporter des dizaines de centres stéréogènes dont la stéréochimie peut être contrôlée grâce à la synthèse asymétrique. Actuellement, plus de quarante-cinq millions de composés sont disponibles, souvent obtenus par voie synthétique et parmi lesquels rares sont les produits que l'on trouve dans la nature. La chimie organique se définit maintenant simplement par l'étude des composés à base de carbone autres que les oxydes de carbone, les cyanures, les carbonates et les carbures autres que les hydrocarbures. On l'appelle également la chimie du carbone (voir aussi Composé organique). Caractéristiques La raison pour laquelle il existe autant de composés carbonés est la capacité du carbone de former des liaisons covalentes avec lui-même et donc de former de nombreuses chaînes de différentes longueurs, ainsi que des cycles de différentes tailles. La plupart des composés organiques sont fort sensibles à la température et se décomposent généralement au-dessus de . Ils ont tendance à être peu solubles dans l'eau, en tout cas moins solubles que les sels inorganiques. En revanche, et à l'inverse de tels sels, ils ont tendance à être solubles dans les solvants organiques tels que l'éther diéthylique ou l'éthanol. D'une manière générale, on peut retenir que les semblables (molécules plus ou moins polaires, protiques...) dissolvent les semblables. Représentation Les composés organiques sont constitués d'atomes de carbone et d'hydrogène ; leur structure peut posséder d'autres atomes. Dans un souci de simplification, les chimistes ont pris l'habitude de représenter les molécules qu'ils manipulent sans faire figurer les atomes de carbone et d'hydrogène. Cette représentation est appelée formule topologique. Familles Composés aliphatiques Les composés aliphatiques comportent des squelettes carbonés linéaires ou cyclisés (composés alicycliques) non aromatiques qui peuvent être modifiés par des groupes fonctionnels. Composés hydrocarbonés (hydrocarbures) : alcanes cycloalcanes alcènes alcynes allènes Composés oxygénés: alcools alcools allyliques alcools homoallyliques éthers époxydes oximes cétals (et hémi-cétals, acétals, hémi-acétals) cétones cétones α,β-insaturées énols aldéhydes acides carboxyliques et leurs dérivés : esters (et lactones) amides (et lactames) halogénures d'acyle anhydrides cétènes isocyanates ortho-esters glucides Composés azotés: amines imines énamines nitriles isonitriles amides (et lactames) isocyanates oximes azotures triazènes Composés halogénés : hydrocarbures halogénés halogénures d'acyle Composés phosphorés : phosphines phosphites phosphates phosphonates Composés aromatiques Un composé aromatique doit répondre à trois critères : être une molécule cyclique contenant des atomes de carbone et pouvant contenir des hétéroatomes ; avoir un système conjugué de types π-σ-π ou p-σ-π (avec σ = liaison simple, π = double liaison et p = doublet non liant) ; respecter la règle de Hückel. Si le cycle contient au moins un atome autre que du carbone (en général N et/ou O, parfois S, mais d'autres possibilités existent : le sélénium par exemple), on parle d'hétérocycle. Composés benzéniques : benzène et ses dérivés (phénols, amines aromatiques, etc.) benzoïdes (benzènes polycycliques) fullerènes Hétérocycles : pyridine furane thiophène pyrrole porphyrine chlorine Autres On peut également citer les composés issus d'autres branches reliées à la chimie organique : polymères composés organométalliques ylures de phosphore bases fortes et très fortes (15.5<pKa<60) utilisées spécialement en synthèse organique : hydrures amidures alcoolates organolithiens Réactions Règles élémentaires Règle de Markovnikov Règle de Zaïtsev Notes et références Notes Références Voir aussi Articles connexes Chronologie de la chimie Représentation des molécules Chiralité Biophysique Carbone Liens externes Portail Portail Site éducatif Exercices résolus de chimie organique (gratuit, site université Paris 11)


text: En science, une constante physique est une quantité physique dont la valeur numérique est fixe. Contrairement à une constante mathématique, elle implique directement une grandeur physiquement mesurable. Les valeurs listées ci-dessous sont des valeurs dont on a remarqué qu'elles semblaient constantes et indépendantes de tous paramètres utilisés, et que la théorie suppose donc réellement constantes. Les constantes sans dimension, comme la constante de structure fine, ne dépendent pas du système de poids et mesures utilisé. Les autres auraient évidemment des valeurs différentes dans des systèmes différents. Des systèmes (par exemple les unités de Planck) ont été proposés sur la base d'une fixation à 1 du plus grand nombre de constantes possible, mais n'ont pas connu grand succès pour le moment. Liste de constantes physiques Le nombre entre parenthèses représente l'incertitude sur le dernier chiffre significatif. Par exemple : signifie ± ; signifie que l'incertitude est de : Constantes définissant les unités du Système international Avant la réforme de 2019 Depuis 2019 Ces constantes, fixées le 20 mai 2019, permettent à leur tour de définir les sept unités de base du Système international d'unités (seconde, mètre, kilogramme, ampère, kelvin, mole et candela). Ces nouvelles définitions améliorent le SI sans changer la valeur des unités. Électromagnétisme Gravitation Constantes physico-chimiques Constantes atomiques et nucléaires Le nombre entre parenthèses représente l'incertitude absolue sur les derniers chiffres. Par exemple : signifie ± . Unités de Planck Valeurs exactes Dans le but de rendre l'étalonnage de l'ampère, unité de base du Système international (SI), plus précis, la générale des poids et mesures (CGPM) a adopté en 1988 des valeurs « exactes » des constantes de von Klitzing et de Josephson : K = / ≡ (CIPM (1988) , ; 20) ; J = 2/ ≡ (CIPM (1988) , ; 19). Cependant, le Comité consultatif d’électricité (CCE) a stipulé que Nonobstant ceci, il est possible de redéfinir le kilogramme, jusqu'ici la seule unité de base du SI qui soit encore définie par un étalon physique (et est donc le seul « degré de liberté » subsistant dans le système), à partir des valeurs exactes des constantes de von Klitzing et Josephson. Si on admet cela, toute une série de constantes physiques acquièrent des valeurs exactes en conséquence. La définition du kilogramme serait alors : On en déduit alors que l'ampère vaut exactement élémentaires par seconde. La valeur de la constante de Planck découle aussi de ces valeurs exactes, ainsi que celle de la constante de structure fine. Notes et références Voir aussi Articles connexes Constante fondamentale Table de constantes et paramètres astrophysiques Comité de données pour la science et la technologie (CODATA) Unité de mesure, Système international d'unités, Conversion des unités Bibliographie : discute le bien-fondé des valeurs recommandées, par les auteurs du rapport (dont Barry N. Taylor, lui-même) Liens externes Bureau international des poids et mesures Dernier jeu de valeurs recommandées CODATA à ce jour CODATA (Committee on Data for Science and Technology) ICSU (International Council for Science) Constante fondamentale


text: La Color TV-Game 6 est la première console de salon de Nintendo. Elle sort le au prix de . Nintendo souhaite concevoir et construire la console de « A à Z », mais étant donné le coût trop important de la fabrication des microprocesseurs, la société doit changer d'avis, et c'est finalement Mitsubishi qui fournira ces composants. Elle fonctionne à piles, et contient six versions d'un jeu proche de Pong, nommé Light Tennis. Les deux joueurs commandent à l'écran leur palette respective, avec deux molettes fragiles, fixées directement à la machine, ce qui est peu pratique pour jouer. Les consoles de l'époque étaient en noir et blanc, et souvent pour un prix dépassant les . Ainsi, grâce au prix de vente initial peu élevé et à ses jeux en couleurs, exemplaires de la Color TV-Game 6 sont vendus. Le même mois, la Color TV-Game 15 sort parallèlement. C'est une version de meilleure qualité, et pour un prix plus élevé. Elle fonctionne avec un adaptateur secteur, dispose de deux manettes câblées et débranchables et propose quinze versions de Light Tennis. Ces consoles connaîtront un grand succès et inciteront Nintendo à poursuivre dans ce domaine. Notes et références Console de jeux vidéo Nintendo Console de jeux vidéo de première génération Produit lancé en 1977 Produit arrêté en 1980


text: La Color TV-Game 15 est le second modèle Color TV-Game de Nintendo. Elle sort le 8 juin 1977 au prix de 18 000 ¥. Elle fonctionne avec un adaptateur secteur, et contient quinze versions d'un jeu proche de Pong, nommé Light Tennis. Les deux joueurs commandent à l'écran leur palette respective, avec une molette fixée sur deux manettes câblées et débranchables. Le même mois, la Color TV-Game 6 sort parallèlement. C'est une version moins aboutie, et pour un prix moins élevé. Elle fonctionne avec des piles, dispose de deux molettes fixées directement sur la console, et propose six versions de Light Tennis. Les spécialistes affirment qu'elle aurait servi à mettre en valeur les qualités de la Color TV-Game 15. Ces consoles connaîtront un grand succès et inciteront Nintendo à poursuivre dans ce domaine. Divers Elle apparaît dans Super Smash Bros. for Nintendo 3DS / for Wii U et Super Smash Bros. Ultimate en trophée aide. C'est le plus ancien personnage de Nintendo avec Shériff dans les années 1970. Notes et références Console de jeux vidéo Nintendo Console de jeux vidéo de première génération Produit lancé en 1977 Produit arrêté en 1980 Personnage de fiction créé en 1977 Personnage de Nintendo


text: La carte mère est le circuit imprimé qui supporte la plupart des composants et des connecteurs nécessaires au fonctionnement d'un compatible PC. Elle est essentiellement composée de circuits imprimés et de ports de connexion qui assurent la liaison de tous les composants et périphériques propres à un micro-ordinateur (disques durs (HDD/SSD), mémoire vive (RAM Random acces memory), microprocesseur, cartes filles) afin qu'ils puissent être reconnus et configurés par le microprocesseur grâce au programme contenu dans le BIOS (basic input output system) devant effectuer la configuration et le démarrage correct de tous les équipements. Introduction C'est la carte principale d'un micro-ordinateur qui regroupe les circuits principaux pour l'alimentation et les données (bus) sous contrôle du chipset et du BIOS tels que : les ports internes sous forme de pin (microprocesseur, ou courant, ventilateur, de la carte mère LED) ; les slots pour les cartes optionnelles (ISA, AGP, PCI, PCI Express, RAM, DDR, disque SSD / flash la mémoire) les connecteurs externes utilisant un câble (ethernet, spdif, jack audio, USB, HDMI, Display port RJ45 modem) ; les connecteurs internes utilisant un câble (câble SLI entre carte graphique, câble IDE, SCSI SATA pour le stockage des données. Organisation générale Depuis sa création, la carte mère s'est sans cesse enrichie de nombreuses fonctionnalités. Parmi celles-ci, on peut citer entre autres : le contrôleur USB ; le contrôleur Ethernet (qui permet de gérer le réseau fonctionnant par câble) ; la puce audio (qui permet de gérer le son). Ces fonctionnalités, qui n'étaient disponibles que par le biais de cartes d'extension jusque dans les années 1990, se retrouvent aujourd'hui sous forme de circuit intégré sur la majorité des cartes mères. Néanmoins, certaines cartes existent encore car elles embarquent des fonctionnalités supplémentaires (Wi-Fi sous forme de carte PCI ou USB, carte mère avec sortie graphique grâce à un GPU géré par le CPU (chez Intel les microprocesseurs modèles F non pas d'iGPU, chez AMD les modèles ont un APU). Structure Les différentes connexions (câble, piste dans circuit électrique) quels que soient leurs buts (transport de données ou de courant) utilisent soit une variation de tension soit une variation de courant. L'évolution de l'informatique consiste pour chaque composant à réduire la taille et augmenter la vitesse de communication tout en évitant les températures élevées (dissipateur, ventirad, ventilateur VRM/CPU/Carte graphique). Le clavier (Téléscripteur) utilisant des cartes à perforer et une imprimante papier a été remplacé par un écran cathodique, un clavier et un magnétocassette. Le système de calcul par roues (pascaline, machine de Babbage, système anglais de décodage « Bombe ») a été remplacé par des lampes (ENIAC) puis des transistors (Busicom ). Connecteurs électriques Ces connecteurs permettent d'acheminer le courant électrique du bloc d'alimentation vers la carte mère. Chaque carte en compte deux : le connecteur de type ATX : c'est l'alimentation principale de la carte. Comme son nom l'indique, cette prise compte qui permettent d'acheminer les différentes tensions d'alimentation vers la carte. En effet, tous les composants d'une carte mère ne fonctionnent pas à la même tension électrique. C'est pourquoi l'alimentation délivre trois tensions différentes : +, + et + ; le connecteur quatre ou huit pins (broches) pour CPU : ce connecteur de forme carrée compte seulement quatre ou huit broches. Il permet d'assurer l'alimentation électrique du processeur. Il délivre une tension de +. Il existe aussi d'autres types de connecteurs électriques comme ceux adaptés aux cartes de classe AT (qui sont moins pratiques car leur inversion causerait de graves dégâts). Support processeur Le support processeur (ou socket en anglais) est le connecteur spécifique du processeur. S'il est dit « libre » (ZIF, en anglais) il permet d'insérer et de retirer le processeur simplement en soulevant le levier de verrouillage présent sur son côté afin de débloquer le socket aisément pour installer ou retirer le processeur. Ce système présent sur toutes les cartes mères récentes permet une grande modularité puisque l'on peut y installer tout processeur compatible avec le brochage. En pratique, certaines contraintes s'imposent, à savoir : Marque du processeur depuis 2010, les deux principaux constructeurs de processeurs sont Intel et AMD. Leurs processeurs différent de par leurs caractéristiques physiques : chez AMD, les processeurs sont couverts de petites broches de connexion sur leur face inférieure et le socket correspondant est percé de trous dans lesquels vient s'enficher le processeur ; Intel utilise la technique inverse, c'est-à-dire que les broches de connexion se trouvent sur le socket alors que la surface inférieure du processeur est couverte de petites surfaces de contact. En 2020, AMD utilise le Socket AM4 pour ses processeurs, Intel utilise le socket LGA 1151 pour les principaux processeurs Grand-Public (Génération Skylake pour les : Pentium / Core I3 / Core I5 / Core I7). Génération du processeur Chaque nouvelle génération de processeur (que ce soit chez Intel ou AMD) utilise un socket légèrement différent (de par le placement des broches de connexion). De ce fait, chaque nouvelle génération n'est pas rétrocompatible avec la précédente ce qui oblige l'utilisateur à changer de carte mère lorsqu'il veut installer un processeur qui n'est pas compatible avec la carte qu'il possède déjà. Pour faire cohabiter et fonctionner tous ces composants, la carte mère utilise un jeu de circuits spécifiques appelé chipset. Celui-ci se divise en deux parties distinctes : le « pont nord » (en anglais ), pour les périphériques « rapides » (mémoire, PCI Express). Dans certains microprocesseurs, cette partie de chipset est intégrée depuis 2011 ; le « pont sud » (en anglais ) pour les périphériques « lents » (, disques durs et SSD... .). Bus Les bus pont nord et pont sud du microprocesseur (cf. image ci-contre), utilisent chacun un bus spécifique de la carte mère allant vers la mémoire et les périphériques (internes et externes). Depuis les années 1990, la carte mère s'est dotée du bus PCI qui permet de connecter toutes les cartes d'extensions. Ce bus PCI se décline en deux versions de vitesses différentes : le plus rapide étant le PCI Express dédié, entre autres, aux cartes graphiques. Les bus externes (E-SATA, USB, HDMI) sont reliés au bus PCI via des connecteurs de la carte mère ou les panneaux d’accès externes. Depuis les années 2000, le constructeur AMD utilise lui le bus Hypertransport, pour relier le processeur aux banques de mémoire, à l'instar d'Intel qui utilise lui un bus QPI (QuickPath Interconnect). BIOS et UEFI Lors du démarrage, la carte mère a besoin de savoir quels périphériques lui sont connectés. Pour effectuer cette tâche, elle dispose d'un initialement appelé BIOS (de l'anglais « signifiant système d'entrée/sortie de base ») ou sur les ordinateurs plus récents de son équivalent l'UEFI. L'un et l'autre sont contenus dans une puce de « mémoire morte » (initialement ROM puis EEPROM (ou EPROM)) soudée à même la carte mère. Le microprocesseur lance ce code automatiquement lorsque la carte est mise sous tension — autrement dit, lorsque l'utilisateur allume son ordinateur : BIOS Le microprocesseur utilise le code contenu dans le BIOS pour configurer chaque périphérique connecté à la carte mère (mémoire vive, disques durs, cartes d'extension). Si le microprocesseur ne peut pas afficher un message d'erreur, ni lancer le « configurateur du BIOS », la carte émet une série de bips qui permettent d'informer l'utilisateur du problème empêchant de continuer (entre autres si l'écran, le clavier ou la souris n'ont pas été détectés) — ces signaux sont propres à chaque carte. La signification de l'erreur liée à cette série de bips est précisée dans le manuel de la carte mère.Lorsque tous les périphériques ont été configurés, le microprocesseur exécute les instructions contenues dans le trouvé sur le périphérique identifié comme celui contenant le premier système disponible contenu dans un des périphériques de stockage de masse (CDROM, disque dur, , clé USB). UEFI L'UEFI est le nouveau type de BIOS lié aux évolutions technologiques depuis les années 2000. Un consortium de constructeurs a mis au point un nouveau standard de (micrologiciel intermédiaire entre les éléments composants de la carte mère et le système d'exploitation). L'UEFI (de l'anglais ) offre quelques avantages sur le BIOS : fonctionnalités réseau en standard, interface graphique haute résolution, gestion intégrée d'installations multiples de systèmes d’exploitation et affranchissement de la limite des disques à . . Connecteurs mémoire On parle ici des slots de mémoire vive dynamique (DRAM). Disposés à proximité du support du processeur, les connecteurs mémoire (slots en anglais) se trouvent au nombre de deux, quatre, six ou plus rarement huit. De forme longiligne, ils se distinguent des autres connecteurs par la présence d'ergots de sécurité à leurs deux extrémités et d'un détrompeur évitant d'insérer la carte à l'envers. Ils permettent de connecter les barrettes de mémoire vive sur la carte mère. On dit DDR (Double Data Rate) pour parler de la structure actuelle des RAM. En 2016, les slots mémoire accueillent des barrettes de mémoire au format DDR3 ou DDR4. En 2020, avec l'avènement de la PS5 et de la XBox Series X, les mémoires GDDR6 (pouvant d'une manière théorique communiquer à la bande passante record de 450 Go/s, soit pour comparaison faire passer toutes les données d'un film de 2 heures de haute qualité en 1 seconde). Slot d'extension Situés vers le bas de la carte mère, ces gros connecteurs servent à connecter les cartes d'extension sur la carte mère, afin de lui rajouter de nouvelles fonctionnalités. On retrouve plusieurs types d'interfaces permettant de connecter des cartes d'extension : le bus ISA (Industry Standard Architecture) : créé à la base par IBM, ce fut le tout premier bus informatique interne utilisé pour la connexion de cartes d'extension. Il a disparu des cartes mères depuis les au profit d'un bus plus compact (d'un point de vue physique) et aussi plus rapide : le PCI ; le bus PCI (Peripheral Component Interconnect) : apparu en 1994, c'est le descendant du bus ISA. Il est toujours présent aujourd'hui () mais dans une version plus rapide et compacte : le bus PCI Express ; le bus AGP (Accelerated Graphics Port) : lancé en 1997 par Intel, c'était un bus réservé aux cartes graphiques, créé afin de s'affranchir du bus PCI que le fondeur jugeait trop lent pour l'affichage en 3D temps réel. Il n'est aujourd'hui plus présent sur les cartes mères ; le bus PCI Express (Peripheral Component Interconnect Express) : lancé par Intel en 2004, il est plus rapide et plus apte à supporter les cartes graphiques (bien qu'il soit aussi capable de supporter d'autres types de cartes). Connecteurs de stockage Les connecteurs de stockage sont des connecteurs spécifiques présents sur toutes les cartes mères, permettant de lui adjoindre des périphériques de stockage de masse (disque dur, lecteur de disque optique, disque SSD). On en trouve trois types : le connecteur Floppy : il permet de connecter un lecteur de disquettes à la carte mère. C'est une interface assez ancienne que l'on ne trouve plus sur les cartes mères depuis la fin des (les clés USB ont eu beaucoup de succès). Néanmoins, il existe des lecteurs de disquettes qui peuvent se raccorder à l'ordinateur en USB ; les connecteurs IDE (aussi appelés PATA pour Parallel ATA) : ces connecteurs, qui sont plus longs que les connecteurs floppy (même s'ils leur ressemblent au premier abord), permettent de connecter deux types de périphériques : les disques durs IDE et les lecteurs/graveurs de disques optiques à connectique IDE. Cette interface créée en 1986 a été remplacée par le SATA, plus petit et plus rapide ; les connecteurs (pour ) : ils permettent de connecter trois types de périphériques : les disques durs SATA, les SSD et les lecteurs-graveurs de disques optiques (DVD) et Blu-Ray. Cette interface créée en 2003 est actuellement en ; les connecteurs M.2 : amélioration du connecteur mSATA, ces connecteurs lancés vers 2013 sont destinés a accueillir des cartes filles de type : disques de stockage SSD / WIFI / Bluetooth Panneau d'entrées/sorties Le panneau d'entrées/sorties (en anglais ()) est une interface qui regroupe tous les connecteurs d'entrée/sortie. Ces connecteurs, qui respectent la norme PC 99, permettent à l'utilisateur de connecter des périphériques externes à l'ordinateur (comme un écran, un clavier, une souris, un kit d'enceintes ou une imprimante). On retrouve plusieurs types de connecteurs : les ports USB (Universal Serial Bus) permettent de connecter la quasi-totalité du matériel récent (clés USB, imprimantes). La norme USB est apparue en 1996 et est toujours présente aujourd'hui ; les cartes mères proposent, en 2016, des ports USB en () repérables à leurs connecteurs bleus ; le connecteur RJ45 permet de connecter l'ordinateur à un réseau informatique câblé ; en 2016, la prise est à la norme 1000BASE-T ; le connecteur VGA (Video Graphics Array) : ce connecteur vidéo analogique permet de relier un écran à l'ordinateur. Ce connecteur est relié à l'IGP (Integrated Graphics Processor) du processeur (qui est une sorte de petite carte graphique intégrée au processeur ; tous les processeurs modernes en ont un) ; le connecteur DVI (Digital Visual Interface) : ce connecteur vidéo numérique permet de relier un écran à l'ordinateur. Il est lui aussi relié à l'IGP du processeur ; le connecteur HDMI : ce connecteur numérique gère l'audio et la vidéo en haute définition. Il permet de connecter un écran haute définition à l'ordinateur ; le connecteur DisplayPort : ce connecteur vidéo numérique gère l'audio et la vidéo en haute définition (comme l'HDMI). Il permet de connecter un écran haute définition à l'ordinateur ; les connecteurs audio analogiques : connecteurs jack 3.5 mm présents sur le bord du panneau. Ils permettent de relier un système audio à l'ordinateur (comme un kit d'enceintes, un casque audio) ou un microphone, de façon analogique ; les connecteurs audio numériques (SPDIF) : ils permettent de relier un système audio à l'ordinateur, via un flux de données numérique (bitstream) ; le connecteur Firewire (IEEE1394) : il permet de relier certains périphériques à l'ordinateur (disques durs externes, caméscopes). Fabricants En 2018, Les principaux fabricants de cartes mères sont : Carte multiprocesseur Une carte multiprocesseur (comme son nom l'indique) peut accueillir plusieurs processeurs physiquement distincts ( parfois quatre, rarement plus). Ces cartes relativement onéreuses sont principalement utilisées dans les architectures serveur ou les superordinateurs. En effet, la présence de deux processeurs permet de doubler la puissance de calcul de la machine. Pour gérer deux processeurs ensemble, deux techniques existent : La gestion asymétrique : avec cette méthode, chaque processeur se voit attribuer une tâche différente. Cela permet de confier une tâche à un processeur alors que le second est occupé à autre chose. La gestion symétrique : avec cette méthode, chaque tâche est répartie également sur chaque processeur (c'est-à-dire que chaque processeur se charge d'une moitié de la tâche) Le système d'exploitation Linux permet la gestion symétrique de deux processeurs depuis la sortie du noyau Linux (2003). Différents formats de carte mère Au fur et à mesure de l'évolution de l'informatique, plusieurs formats standardisés de carte mère ont vu le jour. Voici les principaux : AT (1984) : × (IBM) (format largement supplanté depuis le début des années 2000 par le format ATX) ; Baby-AT (1985) : × ; ATX (1995) : × (Intel) ; microATX (1996) : × , FlexATX (1999) : × , E-ATX : × , Mini-ATX (2005) : × ; ITX (2001) : × (VIA) ; Mini-ITX (2001) : × max., Nano-ITX (2003) : × , Pico-ITX (2007) : × max. ; BTX (2004) : × max. (Intel) ; MicroBTX (2004) : × max., PicoBTX (2004) : × max. ; DTX (2007) : × max. (AMD) ; Mini-DTX (2007) : × max. Notes et références Voir aussi Articles connexes Matériel informatique Électronique numérique


text: La crêpe est un mets composé d'une couche plus ou moins fine de pâte, faite à base de farine et d'œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière), sans levain. Elle est généralement de forme ronde. La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée (ou nature), comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d'une garniture ou encore fourrée. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur variable. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'événements festifs, comme dans les fêtes foraines. En Europe francophone, elle est associée aux fêtes de la Chandeleur ou au Mardi Gras. Certains types de crêpes sont devenues des spécialités définies : crêpe bretonne, galette de sarrasin, vôte, socca, dosa, piadina, farinata, baghrir, etc. Étymologie L'adjectif d'ancien français cresp « frisé, ondulé » est issu du latin . Substantivé au féminin, il a pris le sens de « genre de pâtisserie » attesté au . En effet, la crêpe est caractérisée par les ondulations que fait la pâte finement étalée lors de sa préparation. Préparation On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir). Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait (ou l'eau), le sucre et parfois du cidre ou de la bière. On y ajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d'oranger, du Grand Marnier ou de l'alcool de cidre (lambig, calvados) ou de rhum. Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l'eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d'huile, d'autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne) et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière a sa propre recette. Les ustensiles nécessaires pour préparer une pâte à crêpes sont, de façon traditionnelle, une balance ou un verre mesureur, un tamis, un bol et un fouet. L'important est de bien mélanger pour obtenir une pâte lisse, sans grumeau. Le mélange peut se faire également à l'aide d'un fouet électrique, d'un robot de cuisine, ou d'un shaker spécialement conçu pour la pâte à crêpe. Certains cuisiniers conseillent de laisser reposer la pâte avant la cuisson. Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d'un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces. La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain, au mlyntsi ukrainien ou au blini. La crêpe reste alors fine et facile à plier. On peut ajouter de la bière levurée si on souhaite l'épaissir un peu et transmettre le parfum de cette boisson (l'alcool s'évapore à la cuisson). Si la plaque n'est pas assez chaude, la pâte collera. Si on ne peut pas chauffer plus fort, alors un peu d'huile dans la pâte résoudra le problème. L'huile apporte également une souplesse à la crêpe. La pâte s'étalera plus vite, elle risquera moins de brûler à la cuisson et la crêpe risquera moins de se déchirer lors du dressage. Grâce à la finesse de la pâte étalée, la cuisson est très rapide. Contrairement aux pizzas, il convient de cuire la garniture à part et juste avant. La dorure apparaît dessous dès le début de la cuisson. Il vaut mieux sucrer après cuisson car le sucre noircit avant que la crêpe ne soit cuite. Le fait de nettoyer la plaque avant chaque crêpe avec un chiffon imbibé d'un peu de matière grasse (beurre salé ou d'huile) évite que les fragments brûlés collent à la prochaine cuisson. Consommation La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent couverte d'une garniture telle que du sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La garniture est plus souvent sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin. La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ». Elle peut être aussi utilisée comme base d'autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde). On peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier ou du rhum) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies immédiatement, souvent encore en train de flamber dans l'assiette. On peut accompagner d'une boule de glace (souvent parfumée à la vanille). Fête traditionnelle liée à la crêpe À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français. La légende dit que pour assurer une prospérité toute l'année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson : La veille de la Chandeleur... L'hiver se passe ou prend rigueur Si tu sais bien tenir ta poêle À toi l'argent en quantité Mais gare à la mauvaise étoile Si tu mets ta crêpe à côté. Variétés ou équivalents dans le monde Belgique francophone La crêpe de froment en Belgique francophone porte le nom de vôte ou reston en Wallonie ; elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de sirop, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse. Fabriquée à base de sarrasin et de raisins de Corinthe ou de rondelles de pomme, avec parfois ajout de bière, c'est la vôte liégeoise ou bouquette qui se mange chaude, saupoudrée de sucre, ou froide avec du sirop de Liège. France Sucrées ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d'un œuf et elle est dite « complète » lorsqu'on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées », les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc. On cuisine également des crêpes dans les Hauts-de-France et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation. En Flandre française et en Artois les grosses crêpes épaisses portaient traditionnellement le nom de couquebaque ou pannecouque. La ficelle picarde est une des spécialités régionales de Picardie, à base de crêpe. En Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme. Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc. Le galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte. Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier. Elles sont préparées avec un « beurre Suzette » (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe. Elles devraient leur nom à l'actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924). Le sanciau est une spécialité culinaire berrichonne consistant en une crêpe épaisse garnie de tranches de pomme. En Corse, les crêpes sont traditionnellement faites à base de farine de châtaigne et sont souvent plus petites que les crêpes bretonnes, d’où leur nom de « pisticcini ». Farcies (au brocciu ou au fromage frais), elles ressemblent alors à des pancakes et prennent le nom de « nicci ». Une variante salée à la farine de blé existe dans le nord de l’île : les « migliacci ». Bretagne Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies. Il existe deux sortes de crêpes : à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre de lait et d'un peu de sel. Elle est surtout consommée sous une forme sucrée ; à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose soit exclusivement de farine de sarrazin, d'eau et de sel, soit avec ajout d'œufs ou de lait pour une consommation salée. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l'œuf seul qui l'accompagnait. Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois improprement appelées galettes. Cependant, la galette et la crêpe ne désignent pas les mêmes produits et sont faites avec des ingrédients différents : en pays gallo, ou Haute-Bretagne, la « galette de blé noir » ou « galette de sarrasin » est exclusivement salée. Préparée à base d'eau, de farine, de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle quand sa cuisson est finie et présente des trous à sa surface ; en pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est salée ; sa version sucrée est la crêpe bretonne de froment. Préparée à base de lait, d’œufs, de farine de froment et de farine de sarrasin, elle est plus fine, cassante quand sa cuisson est finie et d'une surface non trouée. Avec la crêpe, on boit de l'eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar pillig ou encore ar gleurc’h ; on étale la pâte à l'aide de la rozell (une sorte de râteau de bois) ; on la décolle et la retourne à l'aide de la skliñsell. Dictons bretons à propos des crêpes : = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l'innocent de la maison. = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu'il reste trop peu de pâte ou trop). Québec et Nouveau-Brunswick Au Québec et au Nouveau-Brunswick, la crêpe de farine blanchie ou de blé entier est un mets traditionnel très répandu. Dans leurs versions sucrées, elles sont généralement agrémentées de cassonade, de confiture ou de sirop d'érable. Avec les fèves au lard, le jambon, le lard, et les produits de l'érable, elles forment le repas traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps. On trouve aussi des crêpes au homard. De nos jours, elles sont habituellement consommées avec des garnitures sucrées pour le déjeuner (repas du matin) et avec des garnitures salées pour les autres repas. Ces crêpes sont habituellement trois fois plus épaisses que les crêpes françaises, ce qui fait que les Français les appellent très souvent (à tort) des pancakes, alors que les pancakes sont à leur tour environ trois fois plus épais que les crêpes et ont une recette distincte. Les pancakes sont très rares dans le Canada francophone et peuvent aussi être appelés « crêpes américaines », tandis que les crêpes épaisses y sont la norme et sont appelées simplement « crêpes ». Dans le reste du monde Les crêpes possèdent de nombreux équivalents, traditionnellement cuisinés dans d’autres pays du monde. Par exemple : à base de farine de blé : la (Galice) ou les (Asturies) en Espagne, la aux Pays-Bas et en Belgique néerlandophone, le blini en Europe de l’Est, le pancake en Amérique du Nord (les francophones de ce continent ne consomment généralement pas de pancakes et mangent plutôt des crêpes épaisses que les Européens confondent habituellement avec des pancakes), la msemmen au Maroc, le manakish au Liban, la palačinka en Croatie, Serbie ou Bosnie-Herzégovine, la palacsinta en Hongrie, la clătită en Roumanie ; à base de farine de sarrasin : la ploye de Madawaska au Nouveau-Brunswick (Canada), la galette au Québec ; à base de farine de maïs : le talo au Pays basque, la tortilla en Amérique centrale et au Mexique et la cachapa au Venezuela ; à base de farine de froment : la piadina en Émilie-Romagne et la crespella à Rome ; (492–496), , Italie ; à base de farine de pois chiche ou de lentille : le dosa en Inde, la cade en Provence, la socca à Nice, la farinata en Italie et la fainà en Argentine ; à base de farine de riz : en Chine et en Asie du Sud-Est (notamment le bánh xèo) ; à base de semoule : le baghrir aussi appelé ghrayef ou encore khringo dans le Maghreb ; à base de semoule fine, de farine de blé et d'huile d'olive: les melaouis tunisiens ; à base de teff : l’injera en Érythrée et en Éthiopie. Idiotismes Retourner quelqu'un comme une crêpe : lui faire aisément changer d'opinion. Laisser tomber quelqu'un comme une crêpe : abandonner rapidement quelqu'un. S'aplatir comme une crêpe : se soumettre lâchement. Dans la culture populaire Dans le film Les bronzés font du ski (1979), écrit et interprété par la troupe du Splendid et réalisé par Patrice Leconte, une scène fameuse se déroule dans une crêperie. Gilbert Seldman (Bruno Moynot), après avoir entendu la serveuse lui réciter les différentes crêpes (très élaborées) proposées par l'établissement, lui commande une crêpe au sucre (avec une bière). Devant le refus de la serveuse Gigi (Marie-Anne Chazel), qui lui répond , Seldman lui rétorque alors : La scène se termine par la vision du client indélicat, jeté dehors par le cuisinier de l’établissement et conspué par Gigi et son ami... Notes et références Notes Références Annexes Bibliographie Catherine Merdy-Goasdoué, Le livre des crêpes, Jérôme Villette, 125 p. Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne Articles connexes Bánh xèo Crêpe chinoise Crumpet Matafan Pancake Papadum Vôte Vôte ardennaise Liens externes Aliment à la bière Cuisine liégeoise Pâtisserie belge Pâtisserie française


text: Une couleur primaire est, dans un système de synthèse de couleurs, une couleur qui ne peut pas être reproduite par un mélange d'autres couleurs. Des couleurs sont dites primaires entre elles si aucune ne peut être reproduite par un mélange des autres. Quand on réalise un procédé de synthèse de couleurs, on choisit au moins trois primaires, en considérant les moyens techniques de les obtenir. En photographie, en impression en couleurs, sur les écrans de télévision ou d'ordinateur, les couleurs primaires sont des conventions technologiques définies par des normes. Elles varient d'une application à l'autre. Elles n'ont pas de rapport avec la sensibilité particulière des trois types de cônes de l'œil. Elles peuvent changer dans des limites qui dépendent de l'application qui en est faite. Dans les applications industrielles modernes de la synthèse additive des couleurs, on prend une primaire dans chacun des champs chromatiques rouge, vert et bleu. Quand la synthèse dite soustractive s'effectue à partir de colorants sur blanc, on utilise un jaune, couleur complémentaire du bleu, un rouge violacé appelé magenta, complémentaire du vert, et un bleu tirant sur le vert, appelé cyan, complémentaire du rouge primaire. Les artistes peuvent choisir des primaires convenables au projet qu'ils entreprennent. Généralités Couleurs primaires entre elles Le qualificatif « primaire » est à rapprocher de « premier » dans nombre premier. De la même façon que deux nombres sont premiers entre eux s'ils n'ont aucun diviseur entier commun supérieur à 1, trois couleurs sont primaires entre elles si aucune des trois ne peut être reproduite par un mélange des deux autres. Toutes les couleurs produites par des lumières monochromatiques sont primaires entre elles. Choix des couleurs primaires d'un système Les constatations de base sur les mélanges de couleurs valent, si l'on ne descend pas trop dans le détail, aussi bien pour les mélanges de matières colorantes que pour les mélanges de lumières colorées. On peut obtenir en mélangeant deux couleurs entre elles, un grand nombre d'intermédiaires, qui n'est limité que par la capacité de la vision humaine à discriminer deux teintes proches. En introduisant une troisième couleur, on augmente considérablement le domaine des couleurs qu'on peut produire, sauf si cette troisième couleur peut être reproduite par le mélange des deux premières. Dans ce cas, le résultat d'un mélange entre la troisième couleur et une des deux autres pourra toujours se trouver avec un mélange des deux premières. Pour qu'un système à mélange de trois couleurs agrandisse le domaine (appelé gamut) des couleurs qu'il peut imiter, il faut que ses trois couleurs soient primaires entre elles. On conçoit aisément, et on vérifie rapidement par l'expérience, que plus deux couleurs sont différentes, plus on pourra discerner de nuances variées dans les mélanges qu'on en fait. De la même façon, plus la troisième couleur du système sera différente de n'importe laquelle de celles obtenues par le mélange des deux premières, plus on pourra créer de nuances avec le mélange des trois. Il est bien rare que les systèmes de synthèse de couleurs ne servent pas à produire des images, et il est bien rare qu'une image ne contienne pas quelque nuance de gris. Parmi ces nuances de gris, le plus clair est appelé blanc. Le système de synthèse de couleurs doit pouvoir reproduire ces gris. Cette exigence impose des contraintes aux couleurs primaires. Supposons en effet qu'on ait choisi comme primaires un bleu, un vert et un violet. Ces trois couleurs sont primaires entre elles. Qu'il s'agisse de lumières ou de colorants, on ne peut créer aucune des trois par mélange des deux autres. Mais on ne peut pas non plus faire de gris. Pour que ce soit possible, il faut que la troisième couleur soit complémentaire d'une des couleurs obtenues par mélange entre les deux premières, c'est-à-dire, par définition, qu'on puisse par leur mélange obtenir un gris. Si le système doit reproduire un gamut restreint, comme c'est le cas dans la télévision, où on se donne pour contrainte principale de bien reproduire les teints de peau humaine, on a intérêt à prendre comme primaires des couleurs qui permettent tout juste d'arriver à produire ces couleurs. En peinture, on travaille plus facilement le portrait avec un jeu de couleurs atténuées qu'en mélangeant des couleurs vives. En télévision, le procédé est industriel, et les primaires, normalisées ; mais le réglage de l'intensité de la coloration montre que plus les primaires sont différentes, plus le bruit est visible. Développement de la notion de couleurs primaires Depuis la Renaissance, on sait qu'en mélangeant trois pigments, un rouge, un jaune, un bleu, on peut reproduire une grande variété de couleurs. On sait aussi qu'on ne peut pas reproduire de cette façon les tons les plus vifs. Mais rien n'empêche l'artiste d'utiliser autant de couleurs qu'il le souhaite. Dans son Optique, Isaac Newton montre la possibilité de reconstituer une sensation de blanc en faisant tourner rapidement un disque peint de secteurs colorés. Au James Clerk Maxwell, suivant les hypothèses de Thomas Young au siècle précédent, montre qu'on peut faire une synthèse additive de nombreuses couleurs en combinant trois lumières colorées bien choisies, une parmi les rouges, une autre parmi les verts, et la troisième parmi les bleus. Les couleurs choisies pour la synthèse sont les couleurs primaires de cette réalisation . Les primaires peuvent être des lumières monochromatiques ou non. La synthèse ne produit que des couleurs moins vives que ses primaires ; les couleurs les plus pures et lumineuses restent inaccessibles. Cet inconvénient est d'une importance modérée, parce que l'être humain différencie finement les couleurs surtout pour les tons les moins vifs. Au cours du , l'impression en couleurs développe des procédés, expérimentés au siècle précédent par Le Blon qui permettent de réduire le nombre de passages sous presse d'un par couleur à seulement trois pour trois couleurs primitives, le jaune, le rouge et le bleu. Ces couleurs évolueront avec la technique, et ne prendront leurs noms actuels que pendant la première moitié du . Pour la synthèse soustractive, la feuille de papier blanc peut être recouverte d'encre jaune, qui absorbe le bleu, d'encre magenta, qui absorbe le vert, d'encre cyan, qui absorbe le rouge. Si les trois encres sont appliquées à la fois, aucune lumière ne se réfléchit, et on a du noir. Cependant, il est bien plus commode d'ajouter, en imprimerie, un passage noir. Une goutte d'encre noire remplace trois gouttes d'encres des couleurs primaires, là où il faut du noir. Le noir permet de moins charger le papier d'encre. En outre, les êtres humains voient mieux les détails de variation de luminosité que les variations de couleur. Au début du la photographie argentique diapositive en couleurs apparaît avec les autochromes, avec encore une faible gamme de tons. L'image en couleurs, vue par transparence, est constituée d'une mosaïque irrégulière de points de couleurs primaires, violet, vert et orangés. Vers 1930, la photographie en couleurs avec négatif, permettant la reproduction des images, commence à se diffuser. Le procédé divise le spectre visible en trois zones continues à peu près égales avec une limite aussi nette que possible. Les trois lumières correspondant à ces zones sont les primaires, bleue, verte et rouge. Le procédé est soustractif et négatif. La définition exacte des primaires dépend de la chimie des trois sortes de colorants combinés en photographie couleur, les sensibilisateurs, les filtres et les coupleurs. Les primaires varient d'une fabrication à une autre dans ce schéma ; on corrige les différences grâce à des filtres sur la lumière de tirage. À la même époque, les artistes du Bauhaus retournent à une réflexion sur la couleur. Les uns, comme Piet Mondrian, épousent l'idée de science des couleurs, et n'utilisent plus que rouge, jaune et bleu (le rouge primaire de Mondrian est rouge, pas magenta, et son bleu est un outremer, pas un cyan). D'autres comme Josef Albers mettent la théorie en défaut, en montrant ses insuffisances hors du laboratoire de colorimétrie et de la reproduction sans intervention humaine. Dans la deuxième partie du , la synthèse additive des couleurs donne le principe de la télévision en couleur. Les écrans cathodiques utilisent des photophores, disposés en mosaïque, de trois couleurs, un rouge, un vert, un bleu, pour colorier l'image de télévision. Les écrans d'ordinateurs fonctionnent suivant le même principe. L'écran à cristaux liquides utilise une mosaïque de filtres colorés. Au cours du temps, les primaires ont pu changer quelque peu. Les réglages permettent l'ajustement des couleurs moins vives, pour qu'elles soient transmises à l'identique ; les teintes qu'on ne peut reproduire changent un peu, mais elles ne sont pas dans la région de discrimination maximale de la vision colorée humaine. Les rattrapages, pour une image plus vigoureuse, se font avec discrétion. Couleurs primaires instrumentales Les couleurs primaires instrumentales servent, en psychophysique, à constituer les stimulus qui permettent de relier la vision humaine aux radiations lumineuses définies physiquement. La lumière est composée de photons pouvant chacun correspondre à une couleur monochromatique différente. Seul un spectromètre est capable d'analyser simultanément une telle diversité de photons. L'œil humain effectue une analyse approximative grâce à trois types de cônes. Inconvénient : nous sommes par exemple incapables de distinguer la différence entre un flux lumineux composé uniquement de photons oranges, et un flux lumineux composé d'un mélange de photons jaunes et rouges (métamérisme), alors qu'un spectromètre montrera la différence de composition des lumières émises par une carotte et l'encre d'un stylo orange. Avantage : cela simplifie grandement le processus de reproduction des couleurs. Inutile de chercher à reproduire le spectre initial dans toute son éventuelle complexité, il suffit que le spectre synthétisé excite de la même façon nos cônes. Ainsi, seulement trois couleurs bien choisies suffisent à simuler pour notre œil une vaste quantité de spectres possibles. Pour fonder la colorimétrie, il faut établir la sensibilité spectrale des cônes. On soumet les sujets à des lumières colorées, et on leur demande de trouver leur couleur métamère en composant des lumières primaires, monochromatiques ou non, mais suffisamment bien connues, et si nécessaire en ajoutant de la lumière blanche à l'échantillon. On peut utiliser pour ces mesures des lumières quelconques, à condition qu'elles soient parfaitement définies. L'usage de lumières monochromatiques, obtenues par décomposition de lumière blanche par un prisme, n'est pas indispensable, mais simplifie les calculs. Quand la lumière à évaluer ne peut trouver de métamère avec les couleurs primaires choisies, ce qui est le cas avec toutes les lumières monochromatiques, quelles que soient les primaires, on lui ajoute soit du blanc, soit un autre mélange de primaires, de façon à pouvoir trouver une métamère ; puis, on retranche ce qu'on a ajouté à la couleur inconnue, des deux côtés de l'équation. On obtient ainsi des coefficients négatifs. Pour limiter les erreurs, on a cependant intérêt à prendre les primaires bien réparties dans le spectre. En 1931, la commission internationale de l'éclairage (CIE) a fixé des primaires mathématiques de référence pour les expérimentations, en adoptant les longueurs d'onde suivantes : rouge : valeur décimale arbitraire rond de 700 nm, vert : (correspondant à une raie spectrale du mercure), bleu : (autre raie du mercure). Ces lumières monochromatiques servent pour établir un diagramme de chromaticité. La colorimétrie se fonde sur la loi d'Abney, un principe de linéarité, approximativement vérifié dans les premières expériences. En conséquence, on peut définir toute lumière comme métamère d'une composition des trois primaires instrumentales. Les coefficients sont obtenus par calcul et peuvent être négatifs. On montre facilement, dans ces conditions, que Comme, du fait encore de la linéarité des relations, la lumière composée de trois lumières est la composée des deux premières, composée avec la troisième, On peut facilement, par le même processus, généraliser à tout nombre de lumières, et énoncer Couleurs primaires de la synthèse additive Ces principes régissent le choix des primaires pour la synthèse additive. Comme les coefficients de chacune d'entre elles ne peuvent, pour la synthèse, être négatifs, les couleurs synthétiques seront toutes à l'intérieur du polygone des primaires. Pour la synthèse additive, on n'utilise pas nécessairement des lumières monochromatiques. Si c'est le cas, il faut encore remarquer que le rouge à est très peu visible. Il en va de même pour le bleu à . Pour une reproduction efficace, il faut des longueurs d'onde moins extrêmes. On réduit un peu les couleurs saturées que l'on peut afficher. Des colorants ou filtres peuvent être plus efficaces (c'est le cas dans les écrans LCD), avec la restriction qu'on ne peut reproduire les couleurs hors du triangle des couleurs primaires, et que, les colorants ou filtres donnant des lumières moins saturées, les couleurs les plus vives seront inaccessibles. Des sources à spectre de raies comme les éléments fluorescents et les diodes électroluminescentes conviennent. S'agissant de procédés industriels, on a recherché des primaires convenant au plus grand nombre possible de cas d'image possible. Les couleurs doivent être lumineuses, ce qui exclut les rouges et les bleus extrêmes, utilisables comme primaires d'expérimentation. On a choisi, généralement, une primaire dans la région des rouges, une autre dans la région des verts, et la troisième dans la région des bleus. Il est plus simple et plus économique de n'utiliser que trois primaires, même s'il faut pour cela abandonner une partie du diagramme. Entre le rouge et le vert-jaune, la ligne est presque droite sur le diagramme ; on pourra obtenir des couleurs intermédiaires aussi saturées que les primaires. Si on prenait une primaire bleu-vert, vers , on n'aurait plus accès qu'à des oranges, jaunes et verts dégradés de gris. Ayant choisi les deux premières primaires, la meilleure troisième se trouvera aussi éloignée de leur ligne que possible. La modulation de l'intensité des flux lumineux additionnés permet d'obtenir toutes les teintes intermédiaires. On utilise la synthèse additive pour la plupart des technologies d'écrans couleur : le tube cathodique des anciennes télévisions, l'écran LCD, l'écran à plasma, les vidéoprojecteurs. Le plus souvent, les couleurs sont juxtaposées dans une mosaïque, comme dans l'autochrome du début du , observé par transparence. Les caméras tri-capteurs procèdent par séparation des couleurs par filtres dichroïques. Certains appareils de photographie numérique séparent les composantes primaires par filtres entre couches sensibles. Les vidéoprojecteurs à trois objectifs superposent trois flux de couleurs primaires. Des vidéoprojecteurs DLP mélangent les couleurs primaires en profitant de la persistance rétinienne, projetant successivement chaque couleur à une cadence rapide. La synthèse additive à trois couleurs primaires représente le moyen le plus économique de reconstituer une impression colorée, et de grands efforts ont été effectués pour rendre ce procédé aussi satisfaisant que possible. Mais une synthèse à plus de trois couleurs primaires augmenterait l'aire des couleurs qu'on puisse reproduire, et des propositions ont été faites en ce sens. L'information à transmettre pour un système à n couleurs est marginalement supérieure à celle d'un système à trois couleurs, puisqu'il suffit de transmettre un triplet de valeurs, et de désigner par un code de un bit par couleur supplémentaire quel groupe de trois primaires de la collection doit être utilisé. Couleurs primaires de captation La capture d'une image en couleur par les caméras vidéo, les appareils photographiques numériques et les scanners s'effectue par la sélection trichrome. Pour capter photographiquement une image, il faut trouver, pour chaque point, les trois valeurs qui en situent la couleur, luminance incluse, dans l'espace chromatique. Il n'est pas nécessaire que les primaires soient identiques à celles de la synthèse, si on transmet les trois couleurs séparément. Grâce à la linéarité des relations colorimétriques, le changement de valeurs peut se faire simplement ; chaque valeur du nouvel espace est la somme des trois valeurs de l'ancien espace multipliées par des coefficients de changement de repère. Les couleurs représentables sont à l'intérieur de la partie commune aux triangles correspondant aux deux jeux de primaires dans le diagramme de chromaticité. Pour celles qui sortent de cet espace, on arrivera à des coefficients de primaire négatifs, impossibles à réaliser, et donc à une distorsion de la couleur. Cependant, les mêmes considérations que pour la synthèse additive s'appliquent, et les primaires sont prises généralement dans les champs chromatiques rouge, vert et bleu. Les primaires de captation ne peuvent être monochromatiques ; elles doivent couvrir le spectre entier. On divise donc celui-ci en trois zones approximativement égales. Le spectre des filtres qui constitue les primaires de captation n'ont pas de rapport obligé, et en général très peu de rapport, avec celui des pigments de la rétine qui permettent la vision en couleur. Couleurs primaires en synthèse soustractive Modèle simplifié La synthèse soustractive est une construction théorique. On part d'une lumière blanche, pour lui soustraire ensuite certaines de ses composantes à l'aide de filtres superposés. Les primaires ne peuvent être monochromatiques. Pour un système véritablement soustractif, il faudrait des couleurs optimales, qui transmettraient parfaitement toute la lumière, sauf une plage qui serait entièrement absorbée. Un filtre rouge violacé retranche une plage complémentaire verte ; un filtre jaune retranche une plage complémentaire bleue ; un filtre bleu-vert retranche une plage complémentaire rouge. On suppose des filtres optimaux qui divisent le spectre visible en trois parties jointives. On obtient un équivalent exact d'une synthèse additive, dont les primaires seraient le rouge que produit le passage à travers le filtre rouge violacé, transmettant le bleu et le rouge, puis à travers le filtre jaune, absorbant le bleu ; le vert que produit, de même, la superposition du bleu-vert et du jaune ; le bleu qui résulte du passage à travers le rouge violacé et le bleu-vert. La superposition des trois filtres donne du noir. Une couleur intermédiaire s'obtient en modulant l'absorption des filtres. Par facilité de langage, on parle de couleurs primaires pour les couleurs de filtres rouge-violacé, jaune et bleu-vert ; les auteurs qui désirent traiter le sujet avec rigueur préfèrent les désigner comme couleurs élémentaires du procédé, les couleurs primaires résultant de la superposition de deux filtres. Si les filtres sont optimaux, les primaires sont également des couleurs optimales ; cette condition n'est pas nécessaire à la synthèse additive, mais ne lui fait pas obstacle. Comme dans le cas de la synthèse additive, un grand nombre de couleurs primaires sont possibles. Le système peut atteindre les couleurs dont la chromaticité se situe dans le triangle des couleurs primaires, et dont la luminosité est compatible. Réalisations effectives L'absorption des filtres mis au point pour les systèmes de synthèse dite soustractive varie entre 0 et 1 sans jamais atteindre ces points. Les filtres jaunes peuvent se rapprocher d'une couleur optimale, quoique avec une pente beaucoup plus douce entre la transmission presque totale et l'absorption presque complète, mais les filtres bleu-vert et rouge violacé en sont très loin. Le spectre résultant de la combinaison de deux filtres s'obtient par multiplication de la transmission, bande par bande, et non par soustraction globale. Une série de considérations techniques obligent à abandonner le modèle de synthèse soustractif. Les colorants réels ne se comportent pas comme des blocs transmettant toute une plage et en rejetant une autre ; et la teinte tend à varier quand la densité de colorant augmente. L'application simple des principes de la synthèse additive des couleurs à la synthèse soustractive aboutit à des incompréhensions et des déceptions. Les difficultés avec les orange et les violets en imprimerie sont notoires. En photographie, la reproduction fidèle des tons proches du gris moyen, correspondant au meilleur pouvoir discriminant de la vision humaine, amène à distordre la reproduction des tons les plus extrêmes. En photographie argentique en couleurs, la variation de densité des colorants détermine la teinte ; en impression en couleurs, la densité est généralement fixe, et c'est la variation de taille des points de la trame qui détermine la proportion de lumière blanche que l'encre colore. Il en résulte que les colorants ne se recouvrent pas en tous points, et que la synthèse des couleurs apparaît comme mixte entre synthèse additive et « soustractive ». Quelles que soient les considérations théoriques, l'usage veut qu'on appelle couleurs primaires les teintes des colorant de base, et qu'on leur donne le nom des encres normalisées de l'impression quadrichromique : cyan pour le bleu-vert, magenta pour le rouge violacé et jaune pour le troisième, même quand ces couleurs divergent de la norme. Photographie argentique en couleurs Les pellicules couleurs argentiques du procédé négatif-positif ont un processus plus complexe. Sur un négatif, plus l'objet était lumineux, plus l'image est opaque. Le négatif couleur a trois couches, une par couleur primaire. Couleur par couleur : plus l'objet était bleu, plus la couche sensible au bleu doit être opaque au bleu, c'est-à-dire jaune. Le même raisonnement s'applique au vert et au rouge. Plus l'objet avait de vert, plus la couche sensible au vert doit être magenta ; plus l'objet avait de rouge, plus la couche sensible au rouge doit être cyan. Une nouvelle inversion au tirage rétablit les couleurs d'origine. Plus l'objet était bleu, plus le négatif est jaune, et moins le film ou le papier de tirage reçoit de bleu, et moins sa couche sensible au bleu deviendra jaune : l'image contiendra donc plus de bleu. Ces inversions se produisent sur les films et papiers développés. Les surfaces sensibles contiennent une chimie compliquée de colorants sensibilisateurs, qui rendent chaque couche sensible à une plage de couleurs, de colorants filtres, qui évitent que des rayonnements indésirables touchent les couches suivantes, et de colorants coupleurs, qui permettent, au développement, de remplacer les cristaux d'halogénure d'argent insolés par la couleur primaire désirée. Impression en couleurs En impression en couleurs on peut utiliser plus de trois primaires. La quadrichromie CMJN ajoute le noir aux couleurs primaires. Sa présence a quatre avantages : une goutte d'encre noire remplace trois gouttes de jaune, magenta et cyan et diminue les problèmes de saturation du support par les encres et de séchage ; l'encre noire peut renforcer le contraste local, améliorant la netteté perçue, l'œil étant plus sensible aux variations de lumière qu'aux variations de teinte ; l'encre noire est plus stable dans le temps que les encres colorées ; l'encre noire est moins chère. L'usage de plus de quatre couleurs améliore le procédé. Des couleurs primaires supplémentaires étendraient l'étendue chromatique qu'on peut reproduire ; mais en général, l'hexachromie ajoute deux encres de couleurs désaturées, qui ont pour utilité de grossir les points de trame dans les parties claires. Pour la même nuance, un point de trame de couleur plus claire, couvrant la moitié ou plus de la superficie, est moins visible qu'un point plus petit, et ayant plus de contraste avec le fond. Couleurs primaires en peinture La peinture d'art n'est pas astreinte aux exigences industrielles des autres utilisateurs de la couleur. L'artiste se borne à constater que certaines de ses couleurs ne peuvent être obtenues par le mélange d'autres couleurs. Il sait aussi que la vision d'une couleur dépend de celles qui l'entourent. Il est libre de choisir ses couleurs primaires pour le projet qu'il a en vue. Pour arriver à produire des teintes neutres, proches de la gamme des gris, il doit choisir au moins trois primaires, dont une parmi les rouges, une parmi les jaunes et une parmi les bleus. Rien ne l'oblige à se limiter à trois. L'usage de seulement trois pigments ne simplifie pas la pratique de la peinture. La notion de couleurs primaires, en peinture, est de celles qui orientent et parfois désorientent le praticien. D'une part, la synthèse soustractive n'est pas aussi rigoureusement exacte que le voudrait son principe. D'autre part, les peintures posent des problèmes plus divers. Certaines sont des teintures dissoutes, d'autres des poudres de pigment en suspension dans le medium. Elles varient en transparence, en pouvoir diffusant, en pouvoir couvrant, en force de teinture. Le peintre doit aussi tenir compte de l'interaction des couleurs. L'application simple des principes de base de la synthèse trichrome des couleurs, sans les recherches qui ont permis le développement technique des procédés industriels, aboutit souvent à un rendu décevant les attentes. Des artistes comme Piet Mondrian ont peint en couleurs primaires (Rouge jaune bleu) pures. Dans ce cas, il importe que les couleurs soient identifiées comme « les primaires » de l'art, de la science ou de l'industrie, et guère qu'elles puissent servir effectivement pour la synthèse des couleurs. Couleurs primaires et champs chromatiques Du fait du rôle particulier des primaires, et du fait que leurs noms sont parmi les noms et adjectifs de couleur, on trouve parfois le terme « couleurs primaires » ou « couleurs fondamentales » pour désigner les noms de couleur les plus répandus et sur lesquels on s'accorde le mieux, dans les langues des peuples de la terre. Ces noms désignent des catégories sans limites précises, à l'intérieur desquelles les gens distinguent une quantité de teintes. Pour refléter cette situation, on préfère aujourd'hui les appeler champs chromatiques. L'étude anthropologique des champs chromatiques et de la perception des couleurs est un terrain de polémiques. Annexes Bibliographie (sommaire). . . . . Articles connexes Couleur Colorimétrie Couleur optimale Notes et références Synthèse des couleurs