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text: Charles Martel (en ; en ), né vers 688 à Andenne actuellement en Belgique et mort le à Quierzy, est un homme d’État et chef militaire franc qui, en tant que duc des Francs et maire du palais, était de facto dirigeant de la Francie de 718 jusqu'à sa mort. Fils de l'homme d'État franc Pépin de Herstal et d'une noble nommée Alpaïde, Charles Martel affirme avec succès ses prétentions au pouvoir en successeur de son père, et en tant que maire du palais, dans la politique franque. Continuant et s'appuyant sur l'œuvre de son père, il rétablit le gouvernement centralisé en Francie, et commence la série de campagnes militaires qui rétablit les Francs comme les maîtres incontestés de toute la Gaule. Après un travail pour établir l'unité en Gaule, l'attention de Charles est tournée sur les conflits étrangers, et notamment l'avance musulmane en Europe de l'Ouest, qui est une préoccupation majeure. Les forces musulmanes arabes et berbères ont conquis la péninsule ibérique (711-726), franchi les Pyrénées (720) et saisi la Gaule narbonnaise, qui était une importante dépendance des Wisigoths (721-725). Après des affrontements intermittents, sous la direction d'Abd al-Rahman ibn Abd Allah al-Ghafiqi, wali d'al-Andalus, ils avancent vers la Gaule et sur Tours, . En octobre 732, l'armée omeyyade dirigée par al-Ghafiqi rencontre les forces franques et aquitaines dirigées par Charles dans une zone comprise entre les villes de Tours et de Poitiers (actuel centre-ouest de la France), menant à une importante et historiquement décisive victoire franque connue comme la bataille de Poitiers (le nom « », « bataille du Pavé des Martyrs » présent dans les sources arabes pourrait la désigner, bien que l'expression se réfère plus vraisemblablement à la bataille de Toulouse), mettant fin à la , une victoire militaire qualifiée de du côté de Charles. Après l'affrontement, Charles dirige l'offensive, détruisant des forteresses à Agde, Béziers et Maguelone, et engageant les forces musulmanes à Nîmes, mais ne parvenant pas à récupérer Narbonne (737), ou à réclamer pleinement la Narbonnaise wisigothe. Par la suite, il réalise d'importants gains externes contre d'autres royaumes chrétiens, établissant un contrôle franc sur la Bavière, l'Alémanie et la Frise, et contraignant certaines des tribus saxonnes à s'acquitter d'un tribut (738). En dehors de ses efforts militaires, Charles est considéré comme une figure fondatrice du Moyen Âge européen. Qualifié d'administrateur et de guerrier, il est crédité d'un rôle déterminant dans les responsabilités émergentes des chevaliers des tribunaux, et donc dans le développement du système féodal franc. Le pape , dont le royaume était menacé par les Lombards, et qui ne pouvait plus compter sur l'aide de Constantinople, demanda à Charles de défendre le Saint-Siège, et lui offrit le consulat romain, bien que Charles refusât. Il divise la Francie entre ses fils, Carloman et Pépin. Ce dernier devient le premier des Carolingiens. Le petit-fils de Charles, Charlemagne, afin d'inclure une grande partie de l'ouest, a étendu les royaumes francs, et est devenu le premier empereur d'Occident depuis la chute de Rome. Biographie Charles Martel est le fils de Pépin de Herstal et de sa deuxième femme Alpaïde. Il avait un frère nommé Childebrand, qui devint plus tard le dux franc (c'est-à-dire duc) de Bourgogne. Dans l'historiographie ancienne, il était commun de décrire Charles comme « illégitime ». Ceci est encore largement répété dans la culture populaire aujourd'hui. Mais, la polygamie était une pratique franque légitime à l'époque et il est peu probable que Charles ait été considéré comme . Il est probable que l'interprétation de l'« illégitimité » dérive du désir de la première épouse de Pépin, Plectrude, de voir sa progéniture comme héritière du pouvoir de Pépin. Après le règne de (629-639), les Mérovingiens cédèrent effectivement le pouvoir aux maires pépinides du palais, qui gouvernèrent le royaume franc d'Austrasie en tout mais nominalement. Ils contrôlaient le trésor royal, dispensé de patronage et accordaient des terres et des privilèges au nom du roi de la figure de proue. Le père de Charles, Pépin de Herstal, réussit à unir le royaume des Francs en conquérant la Neustrie et la Bourgogne. Il fut le premier à se proclamer duc et prince des Francs, un titre plus tard repris par Charles. Prise du pouvoir difficile À la mort en 714 de Pépin de Herstal dit « Pépin le Jeune », son fils Charles fut tout désigné pour reprendre la charge de maire du palais qu'occupait le défunt, ses deux demi-frères Drogon de Champagne et étant eux aussi morts. Mais aux yeux de Plectrude, la première épouse de Pépin de Herstal, Charles était considéré comme un enfant illégitime parce que né d'Alpaïde, une autre uxor nobilis et elegans (épouse noble et élégante) que Pépin avait prise bien qu'étant déjà marié. Plectrude fit donc tout pour l'écarter du pouvoir et préserver l'avenir de son petit-fils Théodebald (ou Thibaut, Thiaud), le fils de , âgé de six ans à peine, et l'héritier légitime. Elle fit donc enfermer Charles. Mais c'était compter sans l'opinion des différentes provinces du royaume, qui n'acceptèrent pas de voir une femme les diriger ; les révoltes commencèrent alors à éclater, d'abord en Neustrie en 715, lorsque Rainfroi (Rainfroy ou Ragenfred), maire du palais de Neustrie, battit l'armée de Plectrude en forêt de Cuise, et mena ses troupes jusqu'aux abords de la Meuse. Ce fut ensuite le peuple du Nord de l'Italie qui se souleva et se rallia à la Neustrie. Puis ce fut au tour des Saxons et des Austrasiens... C'est à ce moment que Charles parvint à s'évader (715), et à prendre la tête des révoltés d'Austrasie. Il dut tout d'abord affronter les Neustriens de et de Rainfroi : après deux batailles victorieuses (Bataille de l'Amblève - 716, Vinchy - ), il les repoussa jusqu'à Paris. Puis il se dirigea vers Cologne, que Plectrude avait choisie pour s'installer avec son petit-fils. Celle-ci n'eut d'autre option que de reconnaître sa défaite et de livrer la mairie d'Austrasie à Charles. Pacification du Royaume franc Aussitôt au pouvoir, Charles opéra de grands changements dans son entourage, installant sur le trône d'Austrasie , et renvoyant Rigobert, l'évêque de Reims favorable à Plectrude. Puis, petit à petit, il essaya de reprendre le contrôle de tout le Royaume franc, mais il dut à nouveau affronter la Neustrie. Il réussit à vaincre Rainfroi qui s'était pourtant allié avec le duc Eudes d'Aquitaine et de Vasconie. Le , il remporta sur eux une première victoire à Néry, entre Senlis et Soissons, puis à Orléans. Il entreprit également de repousser la frontière de l'est du royaume : de 720 à 738, il conquit ainsi ce qui est l'Autriche et le Sud de l'Allemagne d'aujourd'hui. À partir de 720, il conquiert une partie de la Frise occidentale. En 734, à la bataille de la Boarn (Boorne), les Frisons (pour la plupart restés encore païens) commandés par le roi Poppo (719-734) furent définitivement mis en défaite (puis christianisés) par les Francs, qui conquirent la partie occidentale des Pays-Bas jusqu'à la Lauwers. À la mort de en 719, il fut tout de même obligé de remettre sur le trône . Mais celui-ci mourut en 721. Charles appela alors le fils de , , retiré à l'abbaye de Chelles, et l'installa sur le trône. La bataille de Poitiers en 732 En 732, lors de la bataille de Poitiers, il affronta les armées omeyyades du gouverneur d'al-Andalus, l'émir Abd el-Rahman. En effet, depuis 711, les troupes musulmanes avaient conquis la majeure partie de la péninsule Ibérique, et poursuivaient progressivement leur avancée vers le nord, au-delà des Pyrénées, si bien qu'à partir de 725, ayant déjà conquis la Septimanie, ils s'emparèrent de la vallée du Rhône, mirent à sac la ville d'Autun (le ), et assiégèrent sans succès, en territoire franc, la ville de Sens. À la suite de l'intervention du duc d'Aquitaine et de Vasconie, Eudes, qui les arrêta une première fois à Toulouse, en 721, les premières tentatives furent repoussées. Fort de sa victoire, le duc d'Aquitaine voulut prévenir le retour des troupes musulmanes venues de la péninsule Ibérique en s'alliant à Munuza, gouverneur musulman de la Septimanie. Munuza était en révolte contre ses coreligionnaires d'al-Andalus. Eudes lui arrangea son mariage avec sa fille. Mais Munuza fut tué en affrontant le gouverneur d'al-Andalus Abd el-Rahman qui, dans la foulée, lança une expédition punitive contre les Vascons. Il engagea donc en 732 une double offensive au sud de l'Aquitaine, du côté de la Vasconie, et dans la vallée du Rhône. Cette fois, le duc Eudes ne put les arrêter seul, et demanda à Charles de venir à son aide. Le , les armées de Charles et du duc réunies faisaient face à la razzia à Moussais, sur l'actuelle commune de Vouneuil-sur-Vienne, au sud de Châtellerault. Charles fit tout pour éviter l'affrontement mais encouragea le pillage aux alentours, ce qui eut pour double effet de saturer de butin les Sarrasins et de les rendre moins mobiles. Après six jours d'observation, la bataille s'engagea le 25 octobre et fut assez brève. Charles tua leur chef Abd el-Rahman, ce qui décida les troupes sarrasines à prendre le chemin du retour. Selon d'autres sources, Abd el-Rahman n'aurait pas été tué à la bataille de Poitiers mais aurait simplement reflué vers ses bases arrière de Narbonne. Poursuivi par les troupes franques de Charles Martel, il aurait été tué et son armée exterminée à Loupchat au pied de la falaise du Sangou, à proximité du village actuel de Martel, dans le Lot, en 733. Selon certains auteurs, c'est à la suite de cette victoire que Charles fut surnommé Martel (en ancien français et en occitan signifie « marteau »), puisqu'il avait violemment écrasé les troupes musulmanes, tel un marteau . En tout état de cause, il est certain que ce surnom a surtout « frappé » les esprits, ce qui a contribué à la création du mythe de Charles Martel. Ainsi, selon l'historien allemand Karl Ferdinand Werner, la Provence fut si bouleversée par les exactions de Charles Martel que le surnom « Martel-Marteau » pourrait venir de là et non de la victoire contre les musulmans. L'historien Mohammed Arkoun remarque que les écrits contemporains sont muets sur des pillages faits par les Francs en Aquitaine peu après la bataille, parce que leur existence est contestée. Les troupes musulmanes ne sont pas, pour autant, battues sur tous les fronts. Elles prennent Avignon et Arles en 735, puis attaquent la Bourgogne. Beaucoup de seigneurs bourguignons et provençaux, dont le duc Mauronte, pactisent alors avec les musulmans, mais Charles Martel parvint à les refouler dans le Sud de la vallée du Rhône en 736. La Provence s'était déjà soulevée contre l'autorité de Pépin de Herstal et de Charles Martel dans les années 714-716 avec le patrice Antenor. En 737, Charles Martel reprend Avignon avec son frère Childebrand, mais n'arrive pas à faire de même avec Narbonne. Il remporte une importante victoire (bataille de la Berre) près de l'étang de Bages-Sigean, à l'embouchure de la rivière Berre, dans l'Aude, contre les troupes musulmanes d'Espagne d'Omar ben Chaled. Cette victoire permit d'arrêter les incursions des musulmans dans le Sud de la France et de réduire la présence musulmane à Narbonne et à certaines forteresses de Provence. En 739, il s'allie à Liutprand, roi des Lombards, pour reprendre la Provence. Tous ceux qui avaient alors collaboré avec les Sarrasins sont châtiés et leurs biens donnés aux guerriers francs. Les musulmans ne possèdent alors plus que Narbonne, prise en 759 par Pépin le Bref. Ces batailles ont grandement contribué à unifier le Royaume franc autour de Charles Martel. Réforme militaire Le triomphe de Poitiers acheva de faire de Charles Martel le maître du royaume. Il en profita pour lui donner une solide organisation militaire. Jusqu'à lui, l'armée ne s'était composée que des hommes libres, levés dans les comtés en temps de guerre. C'était une simple milice de fantassins, s'équipant à leurs frais, difficile à réunir, lente dans ses mouvements. Après Poitiers, Charles résolut de créer, à l'exemple des Arabes, une cavalerie qui put se porter rapidement au-devant de l'ennemi et remplacer l'avantage du nombre par celui de la mobilité. Une telle nouveauté supposait une transformation radicale des usages antérieurs. On ne pouvait imposer aux hommes libres ni l'entretien d'un cheval de guerre, ni l'acquisition du coûteux équipement de cavalier, ni le long et difficile apprentissage du combat à cheval. Pour atteindre ce but, il fallait donc créer une classe de guerriers possédant les ressources correspondant au rôle qu'on attendait d'eux. Une large distribution des terres fut faite aux vassaux les plus robustes du maire du palais, qui n'hésita pas à séculariser, à cette fin, bon nombre de biens d'Église. Chaque homme d'armes gratifié d'une tenure ou, pour employer le terme technique, d'un bénéfice, fut tenu d'y élever un cheval de guerre et de fournir le service militaire à toute réquisition. Un serment de fidélité renforça encore ces obligations. Le vassal qui n'était au départ qu'un serviteur devint ainsi un soldat dont l'existence fut assurée par la possession d'un lopin de terre. L'institution se répandit très rapidement dans tout le royaume. Les immenses domaines de l'aristocratie permettaient à chacun de ses membres de se constituer une troupe de cavaliers, et ils n'y manquèrent pas. Le nom primitif de bénéfice disparut un peu plus tard, remplacé par celui de fief. Mais l'organisation féodale elle-même, pour l'essentiel, se trouvait dans les mesures prises par Charles Martel. Ce fut la plus grande réforme militaire que l'Europe ait connue avant l'apparition des armées permanentes. Elle devait d'ailleurs exercer une répercussion profonde sur la société et sur l'État. Dans son fond, elle n'était qu'une adaptation de l'armée à une époque où le grand domaine dominait toute la vie économique et elle eut pour conséquence de donner à l'aristocratie foncière la puissance militaire avec la puissance politique. La vieille armée des hommes libres ne disparut pas, mais elle ne constitua plus qu'une réserve à laquelle on recourut de moins en moins. Création de la lignée carolingienne À la mort du roi (737), Charles, fort de son très grand pouvoir, décida de ne pas lui choisir de successeur, le rôle des monarques mérovingiens étant devenu totalement insignifiant. Il prit donc réellement le pouvoir du Royaume franc, et régna donc ainsi en toute illégalité jusqu'à sa mort. Il meurt le 15 ou le à Quierzy. Son pouvoir fut alors partagé entre ses deux fils : Carloman obtient l'Austrasie, l'Alémanie et la Thuringe ; Pépin le Bref obtient la Neustrie, la Bourgogne et la Provence. Bien qu'il n'obtînt jamais le titre de roi, il eut malgré tout plus de pouvoir que les souverains francs de l'époque, la dynastie mérovingienne était déjà à ce moment en pleine décadence. Son pouvoir marque les prémices de la lignée carolingienne, confirmée par le sacre de Pépin le Bref le . Tombeau Charles obtint le privilège de reposer après sa mort en 741 dans la basilique royale de Saint-Denis, dans un imposant sarcophage en marbre au nord du maître-autel de l’abbatiale. Les liens entre la lignée carolingienne et l’abbaye existaient déjà à l'époque de Charles Martel. Charles avait en effet confié l’éducation de ses deux fils aux moines dionysiens et choisi Saint-Denis comme lieu de sépulture. On ne sait exactement où se trouvait celle-ci. Au , les restes supposés de Charles et de son fils Pépin le Bref furent ramenés sous la croisée du nouveau transept pour y recevoir les gisants qui existent encore. Entre la translation des cendres royales, ordonnée par et effectuée en deux campagnes durant l’année 1264, et la dédicace des nouveaux tombeaux en 1267, trois ans s’étaient écoulés permettant la commande et la réalisation des monuments funéraires. Ces effigies n’étaient pas réalistes. Les gisants étaient conçus comme des figures en pied malgré leur position horizontale. Le gisant de Charles Martel le représente comme s'il avait été roi, avec une couronne et un sceptre. Mariages et enfants Charles Martel épouse en premières noces Rotrude († 724), probablement robertienne, qui donne naissance à : Carloman (705/710 † ), maire du palais d'Austrasie de 741 à 747, avant de se retirer au monastère du Mont-Cassin ; Pépin le Bref (v.715 † 768), maire des palais de Bourgogne, de Neustrie (en 741) et d'Austrasie (en 747), roi des Francs de 751 à 768 ; Hiltrude († 754), mariée en 741 à Odilon, duc de Bavière ; probablement Landrade ; Alda, mariée à Théodoric, comte d'Autun, et mère de Guillaume de Gellone. Il épouse ensuite Chrotais, probable cousine de la précédente, sans que l'on sache si elle est une épouse principale morte peu de temps après ou une épouse secondaire. Chrotais donne le jour à un seul fils : Bernard († 787), abbé et comte de Saint-Quentin. Il épouse ensuite en 725 Swanahilde, issue de la maison bavaroise des Agilolfinges, qui donne naissance à : Griffon (726 † 753), comte du Mans. Enfin, une concubine inconnue donne naissance à : Jérôme († ap.775), abbé de Saint-Quentin ; Remi de Rouen († 771), évêque de Rouen. Notes et références Notes Références Annexes Bibliographie . . . . (recueil d'articles en allemand). . . . . . . . . , . Georges Minois, Charles Martel, Perrin, 2020. Articles connexes Généalogie des Mérovingiens Généalogie des Carolingiens Chronique de Frédégaire Liens externes Généalogie de Charles Martel sur le site FMG. . . Date de naissance non renseignée (VIIe siècle) Date de décès non renseignée (VIIe siècle) Décès en 741 Personnalité inhumée dans la basilique Saint-Denis Histoire de la France médiévale Histoire des Francs Arnulfiens Pépinides Personnalité du VIIIe siècle Personnalité française du Moyen Âge Monarque du Moyen Âge Maire du palais Personnalité du haut Moyen Âge par nom Noblesse franque Personnalité militaire du VIIIe siècle


text: La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais ou précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine répandue au Japon qui tire ses origines de l'importation et l'adaptation de plats occidentaux à la suite de l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La saveur est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tempura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon. Histoire De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition. Il en résulte une très grande diversité de plats ; cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays. Tirant ses origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit pendant près de d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710-794) et l'époque Edo (1603-1868), la cuisine traditionnelle se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétariennes, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) ou encore l'art de la coupe, se complexifient ; les repas sont alors codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise actuelle, le kaiseki. La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle. Durant l'époque Meiji (1868-1912), l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales ou , chinoises ou coréennes. Parmi les réformes, l'empereur lève l'interdiction de consommer de la viande rouge, et promeut la cuisine de l'Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. L'adaptation de ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon. Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissent. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines avec de la viande, des produits laitiers, des œufs, et des céréales autres que le riz. L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme : les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole. Menu typique Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de 3 repas principaux : le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental ; le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des sortes de gamelles japonaises appelées bentō ; le repas du soir, qui est souvent plus respectueux de la tradition. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai. Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’, avec, dans ce cas, un seul accompagnement. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza (raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabe (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon). Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka. Cuisine traditionnelle En dehors des menus du quotidien des familles japonaises consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise. On peut citer chronologiquement : la est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l'époque de Heian (794-1185), et se pratique encore dans la région de Kyoto. la est celle des samouraïs. Née à l'époque de Muromachi (1336-1573), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l'époque d'Edo (1600-1868), mais décline à partir de l'époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd'hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l'île de Shikoku, appelée . la est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme , cuisine de la cérémonie du thé. C'est la grande cuisine japonaise la plus répandue de nos jours. La plupart de ces cuisines suivaient le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée , introduite de Chine au , issue du végétarisme bouddhique. Il existe aussi une multitude de cuisines locales, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa. De nombreuses spécialités locales existent : on en trouve traces dans les chinmi (goûts rares japonais), qui sont souvent constitués de poissons ou de fruits de mer pêchés localement et préparés suivant diverses recettes locales. De plus, de nombreux plats, pâtisseries ou boissons sont liés à des fêtes japonaises. Il existe des traditions autour du Nouvel An, comme le zoni, une soupe dégustée lors du passage à la nouvelle année, les , des plats traditionnels préparés à l'avance que l'on mange après le Nouvel An, ou encore une tradition consistant à manger du poulet aux alentours de Noël. D'autres spécialités sont plus liées à des rituels, comme le , un kayu aux sept herbes mangé lors de nanakusa-no-sekku une fête ayant lieu en début d'année, les , de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun, aussi appelée « Fête des haricots », une fête de célébration du printemps, ou encore les , mochi dégustés lors de Kagami biraki (une fête autour du saké). Il existe aussi des boissons qui sont bues dans des occasions particulières, comme l’amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri, ou encore l’amacha, thé bu lors de Hana matsuri. Enfin, il existe des sucreries et pâtisseries que les enfants dégustent lors de fêtes qui leur sont dédiées, comme les et , pâtisseries de tango-no-sekku, dégustés lors de la Fête des garçons ou la , littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san. Techniques de cuisine Techniques de cuisine japonaise Les plats de la cuisine japonaise peuvent pour la plupart être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés. Cette classification prend toute son importance lorsque l'on déguste un repas suivant un type de cuisine particulier (kaiseki-ryōri, cha-kaiseki, shōjin-ryōri ou honzen-ryōri pour citer les plus connus). Dans ces repas, chaque plat doit apparaître dans un ordre précis, voire dans une position précise sur les plateaux sur lesquels ces repas sont dressés. Les ingrédients sont alors souvent laissés à la discrétion du chef (et sont souvent dictés par la saison), mais le type de technique de cuisine à employer pour les préparer est imposé. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (par exemple yaki pour yakitori) ; lorsque l'on parle des plats, le suffixe mono est accolé au nom de la technique. Parmi les techniques les plus souvent utilisées, on peut citer : les plats grillés ou sautés à la poêle appelés , dont les yakitori sont l'exemple le plus célèbre ; les dont font partie les tempura ; les plats crus comme le sashimi et les soupes et bouillons et , dont la traditionnelle soupe miso ; les tsukemono qui accompagnent très souvent le menu traditionnel, qui sont des plats saumurés ou en salaison. L', se traduisant généralement par « savoureux », est un goût omniprésent de la cuisine japonaise. Les plats mijotés ou , les soupes et les plats en marmite reposent souvent sur des bouillons à base de sauce soja, tout comme l'assaisonnement des plats. L'utilisation de cette sauce riche en umami ainsi que l'utilisation des divers ingrédients forts en umami (poisson, crustacés, champignons, chou chinois) donnent cette saveur particulière à un grand nombre de plats. L'art de la coupe Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités ; les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées à la restauration rapide. Autour de la coupe, il existe une longue tradition de coutellerie japonaise. Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes. Il existe de nombreuses , parmi lesquelles : , en dés, , en demi-lunes, , en dés, , en copeaux, , en lanières, , en baguettes, , en rondelles, ou encore ou , en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes. On trouve également des découpes de décoration appelées , telle que : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors , diminutif de « character bentō ». Une autre tradition connexe est le , l'art traditionnel de la sculpture sur fruits. Il consiste à graver des images traditionnelles dans la peau des fruits ou de certains légumes, ou encore à sculpter dans des légumes (comme le daikon, la carotte ou l'aubergine) des formes décoratives comme des fleurs ou des éventails. La cuisine japonaise dans le monde La cuisine japonaise, considérée comme saine et équilibrée, s'est répandue dans les années 1990 à travers le monde. En 2012, on comptait environ restaurants dits japonais dans le monde : en Amérique du Nord, en Asie et à travers l'Europe. La connaissance de la cuisine japonaise et des différents plats est de plus véhiculée par les et anime en France notamment, où ils connaissent un franc succès. De nombreux mangas contiennent des scènes de repas, des allusions à des plats spécifiques ; certains manga spécialisés reposent sur l'univers culinaire. Cependant, le vocable de « cuisine japonaise » désigne dans le monde des habitudes de consommation très diverses, et pour la plupart assez éloignées des habitudes de consommation japonaises. Des recettes dites japonaises ont été adaptées aux goûts locaux par des restaurateurs japonais ou étrangers, comme le teppanyaki mis à la mode aux États-Unis par un restaurateur japonais ou encore les california rolls créés par un chef japonais en Californie pour adapter les maki aux ingrédients disponibles là-bas. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine japonaise. À l'inverse, certains plats pourtant consommés au Japon sont très rarement proposés à l'étranger. De plus, la structure d'un repas traditionnel japonais est rarement respectée à l'étranger. Par exemple, les menus comprenant sushi et yakitori souvent proposés en France sont apparus dans les années 1970, et sont une invention franco-chinoise ; ce type de repas ne conviendrait pas à un Japonais, qui le trouverait trop lourd. Pour remédier à la méconnaissance de la cuisine japonaise dans le monde, le JETRO (Japanese External Trade Organization) organise en France et dans le monde diverses initiatives pour que la cuisine japonaise consommée dans le monde soit plus authentique ; en 2012, le gouvernement japonais a soumis la cuisine japonaise traditionnelle (washoku) comme candidate à l'inscription au sein de la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO. La candidature a connu un accueil favorable, et le washoku est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en novembre 2013. La cuisine japonaise au Japon Les pratiques alimentaires sont rythmées par trois repas quotidiens, un petit déjeuner (soit occidental, soit japonais), un repas à midi souvent rapide et consommé sous forme de bentō et, enfin, un repas du soir plus traditionnel, quand il n'est pas consommé à l'extérieur ou constitué de plats yōshoku, chinois, ou occidentaux. Le riz est prédominant et la consommation de sushi est occasionnelle. Les repas japonais traditionnels faits de trois plats véritablement japonais, servis avec du riz et une soupe au miso sont désormais rarement consommés à la maison. La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent servi à volonté dans les restaurants, chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli. La cuisine japonaise en Europe La consommation européenne de la cuisine japonaise est centrée autour des sushis et des yakitori, devenus des emblèmes nationaux. Certaines spécificités existent cependant : par exemple, il existe une chaîne servant du barbecue mongol, un dérivé du teppanyaki, en Allemagne. La mode du sushi entraîne des ouvertures en masse, le nombre d'ouvertures de restaurants japonais ayant augmenté de 300 % entre 2007 et 2012 au Royaume-Uni. La France est la plus grosse consommatrice de sushis en Europe. Elle compterait en outre 1 600 restaurants spécialisés en sushis, dont un tiers en province et les 2 autres tiers en région parisienne. La cuisine japonaise est souvent représentée en France par des restaurateurs chinois, qui ont profité de la mode du sushi dans les années 1990 pour se reconvertir et offrent souvent des menus n'ayant que peu de rapports avec les pratiques culinaires japonaises. De plus, certains restaurateurs français se sont approprié les goûts des sushis et présentent maintenant des sushis qui appartiennent à une fusion de la cuisine japonaise et française, comme la chaîne Sushi Shop. Un mouvement de reconquête du marché du sushi et de la cuisine japonaise en général tend pourtant à redonner son authenticité à la cuisine japonaise. Il est à noter que l'initiative pour la promotion des produits et de la cuisine japonaise du JETRO possède une branche française et a tenté de mettre en place une certification d'authenticité de la cuisine japonaise par l'intermédiaire d'un comité indépendant local français en 2006, « Le comité d'évaluation de la cuisine japonaise », qui a disparu depuis. La cuisine japonaise aux États-Unis La cuisine japonaise aux États-Unis est principalement le fait de chefs américains : environ 10 % des établissements dits japonais sont effectivement tenus par des Japonais. Elle est en vogue, puisque les ouvertures de restaurants japonais ont augmenté de 250 % entre 2002 et 2012. Le teppanyaki a été adapté aux pratiques américaines. C'est la chaîne de restaurants japonaise Misono qui est à l'origine de ce style de cuisine, introduit en 1945. Aux États-Unis d'Amérique, la chaîne Benihana a rendu le plat populaire en y ajoutant une dimension de spectacle qui n'existe pas au Japon : le chef cuisinier qui officie devant les convives se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles. Dans les années 1960, le chef Ichiro Mashita, expatrié aux États-Unis pour faire fortune, en adaptant les sushis aux ingrédients locaux, a créé le california roll en Californie. Grand marché en Californie, l'industrie du sushi aux États-Unis se rapproche donc d'une cuisine fusion. Recettes les plus connues Riz, nouilles et pâtes La cuisine japonaise comprend une grande variété de , et de préparations qui en contiennent, appelées . La plupart des nouilles actuelles (, , ) ont pour origine des nouilles importées de Chine par un prêtre bouddhiste en 1247, et prendront leur forme actuelle pendant l'ère Eiroku (1558-1570). Toutes cependant ne partagent pas cette origine. Par exemple, les ramen ont été importées au Japon au début du (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais. Parmi les plus répandues dans la cuisine, on peut citer les (pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe), les (pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon), les (pâtes de blé fines et blanches, servies sur un lit glacé en été), les ramen (pâtes d'origine chinoise mangées en soupe chaude) et enfin les (fabriquées comme les somen, servies en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part). Toutes ces pâtes peuvent être consommées chaudes ou froides suivant les saisons et se déclinent en de nombreux plats principaux. Le riz est à la base de l'alimentation japonaise. Le bol de riz blanc nature () reste la base de la plupart des repas traditionnels. Il existe aussi des en-cas à base de riz comme les onigiri. On appelle un plat complet formé par un bol de riz et un accompagnement le surmontant un . Le est généralement servi nature. Mais on trouve aussi le (riz garni cuisiné à l'eau), ou (riz garni frit ou sauté), (avec un œuf cru par-dessus à mélanger), le (bouillie de riz) ou encore le (riz cuit mélangé à un thé très fort). Soupes Dans la cuisine japonaise, soupes et bouillons sont consommés à chaque repas. À la base de la cuisine japonaise, le est un bouillon servant de base aux soupes ou consommés, dont les ingrédients principaux sont la bonite et le konbu. Il est régulièrement utilisé comme base pour les plats mijotés ou bouillis. Le bouillon le plus consommé, la , est une soupe à base de miso et de dashi, à laquelle des ingrédients solides divers peuvent être ajoutés. Les soupes existent aussi dans la cuisine d'Okinawa, comme la soupe d'intestin de porc (nakami no suimono). Une soupe qu'il est traditionnel de manger durant le nouvel An japonais est le , ou o-zōni. C'est un bouillon qui se mange avec des baguettes de saule non laquées et qui est constitué de , légumes et sauce soja ou miso blanc. Sa composition varie en fonction des régions du Japon. Plats contenant du poisson, des fruits de mer ou de la viande Crus Les plats de fruits de mer ou de poissons crus japonais sont sûrement les plats les plus emblématiques à l'étranger de la cuisine japonaise. Parmi les préparations les plus connues, on peut citer le et . Les sont des bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu. Le chirashizuchi ou chirashi est composé des mêmes ingrédients que les autres sushis, mais consiste en un bol de riz à sushi (assaisonné de vinaigre de riz) sur lequel sont déposées les garnitures (du poisson cru et des légumes). Il présente l'avantage d'être simple à préparer et souvent copieux. Le est une assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Les ingrédients sont les mêmes que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz. Il existe aussi de multiples recettes de poissons mi-cuits comme le tataki. Grillés Les plats grillés ou sont très populaires au Japon et déclinés au travers de nombreuses spécialités. Les , des brochettes qui sont le plus souvent composées d'une seule et même partie de poulet (blanc de poulet, peau de poulet, ailes de poulet par exemple) ou d'un autre animal (langue de bœuf par exemple), comptent parmi les plats les plus connus en France. Les , grillades sur plaque chauffante, ont été adaptées en une cuisine spectacle aux États-Unis où on compte de nombreux restaurants spécialisés dans ce type de plats. On trouve aussi différents plats comme le (littéralement « viande grillée », venant de Corée), le (viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée)), le (qui indique un mode de cuisson : grillé, ou sauté, au sel, par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja), les (tranches de porc, voire de bœuf, marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées, ou encore les (spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres). En général, ces derniers sont vendus en kiosque pour être emportés ou consommés dehors. Frits Les plats frits ou rassemblent des plats dont les origines sont plutôt récentes. Il existe diverses techniques de fritures où varient les ingrédients de l' éventuelle pâte à beignet ainsi que les possibles traitements avant cuisson pratiqués sur les aliments. Parmi les plus connus, le (porc pané nappé d'une sauce spéciale type sauce Worcestershire) et le (beignet de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron, ou vinaigre de riz, et shōyu) sont tous deux des adaptations de plats introduits par les moines jésuites portugais installés à Nagasaki au . Ils ont été largement adoptés :chez les étudiants japonaisexiste la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d'un calembour avec le verbe japonais qui signifie "gagner". Les , brochettes japonaises, en friture (on dit aussi ) et le , friture de légumes et de fruits de mer, trouvent également leurs racines dans la cuisine portugaise. Enfin, les , croquettes à la japonaise, un peu sucrées, font partie des plats introduits pendant l'époque Meiji (1868-1912). Séchés Une douzaine d'espèces de méduses sont consommées séchées au Japon (kurage). L'espèce la plus consommée est Rhopilema esculentum. Chaque année, les Japonais en consomment environ . Bouillis ou étuvés Appelés en japonais , les plats bouillis ou étuvés sont courants dans la cuisine japonaise, quand l'hiver approche. Le , de fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, en une ambiance conviviale comme pour la fondue bourguignonne, en est un exemple, tout comme le , une sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants. Parmi les autres plats qui utilisent ce type de cuisson, on peut citer le (fondue à la viande et au poisson) ou l', sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Comme ce plat est assez insipide, on le relève de karashi. Enfin, on trouve les , raviolis originaires de Chine, à base de viande de porc hachée mélangée à du chou râpé, qui sont soit rôtis, puis cuits à l'étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza). Plats d'accompagnement Les plats d'accompagnement sont plus légers que les précédents, et servis toujours en sus de l'un des plats contenant poisson, viande ou fruits de mer décrits ci-dessus. Si les tsukemono sont les plus présents dans l'alimentation japonaise, on peut aussi citer le (pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert) comme complément alimentaire régulièrement consommé au Japon. Les (prunes ume macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge), le (flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur), ou encore les ou (légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz) sont également dégustés couramment. Certains plats sont souvent servis au petit déjeuner : le (haricots de soja fermentés et gluants, à odeur d'ammoniaque rappelant un peu le camembert, servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori), et le , une omelette japonaise en rouleau. Plats uniques Certains plats sont servis directement avec du riz, et alors considérés comme des plats uniques. Le terme de , littéralement « bol », fréquemment abrégé en don, désigne un bol de riz sur lequel des garnitures, le plus souvent du poisson ou de la viande, sont disposées. On peut citer le (avec du tonkatsu (porc pané)), le (bœuf en lamelle avec des oignons), le (poulet en lamelles avec œuf et oignons) ou encore l' ou (filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki) et relevés de graines de sanshō). Il existe aussi des plats complets à base de riz comme le (gratin à la béchamel, accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz), l' (une omelette garnie de riz cantonais) ou encore le très populaire , un riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet ou crevettes. On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis qui font partie des plats chinois importés durant l'époque Meiji (1868-1912), comme les célèbres (plat fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf)) ou encore les : des soba sautées. Les , galettes ou crêpes à base de blé ou de pâtes, garnies "à volonté" (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes, originaires du Kansai et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes, sont aussi un plat unique fort répandu. Enfin, il existe des plats à emporter. Le , ou o-bentō avec une marque de respect, est un assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour pique-niquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux. Enfin, les sont des boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc.), et généralement enveloppées d'une feuille de nori. Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais. Pâtisserie japonaise Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis la seconde moitié du , sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de ou même de désigne donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée ou , et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l' pour les gelées. On peut répartir les wagashi en diverses catégories : les gelées ou yōkan, les sucreries ou telles que les konpeitō ou karintō ; les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés ; les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés tels que les dango ou daifuku ; les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi ; les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés ; et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs. On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais, mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline. Ingrédients Les ingrédients de la cuisine japonaise sont très variés et incluent, outre les aliments les plus consommés mondialement, nombre de plantes et espèces animales endémiques à l'archipel. Comme pour la majeure partie de ses voisines asiatiques, l'entomophagie a fait partie de l'alimentation japonaise, mais est maintenant tombée en désuétude et reste cantonnée à certaines localités dont les insectes sont la spécialité. Viandes et poissons La cuisine japonaise est principalement constituée de plats ou de recettes contenant du poisson. Un des ingrédients les plus communément utilisés comme base de cuisson quand il s'agit de préparations bouillies ou mijotées est le dashi, un bouillon de konbu (une algue) et de bonite séchée. On trouve aussi une grande variété de pâtes à base de poisson (chikuwa, jakoten, hanpen, narutomaki, Satsuma age), dont l'exemple le plus connu à l'étranger sous le nom de surimi est le kamaboko. Dans ces préparations, le poisson est mixé et mélangé à divers ingrédients (fécule de pomme de terre ou de blé, blanc d'œuf, huile). Suivant le type de pâte de poisson, il peut être consommé cru ou cuit, seul, ou être utilisé à des fins décoratives. On trouve aussi du poisson séché comme le niboshi qui peut être utilisé comme base de bouillon ou être consommé à l'apéritif, ou encore de fines lamelles séchées de bonites appelées katsuobushi qui servent de condiment. À ces ingrédients de base viennent s'ajouter de nombreuses recettes de poissons, crus, mi-cuits ou cuits, ou encore séchés, les recettes de poisson les plus connues à l'étranger étant les préparations à base de poisson crus que sont les sushis et les sashimis. Les Japonais consomment de nombreuses espèces de poisson, qu'ils soient de mer ou de rivière. Si les consommations de thon rouge, de baleine ou encore de fugu sont les plus connues à l'étranger pour les problèmes divers qu'elles peuvent engendrer, elles ne sont pas représentatives des poissons les plus usuels, la consommation de baleine tendant même à disparaître. Base du dashi et présente sous de nombreuses autres formes, la bonite est certainement le poisson le plus emblématique ; de nombreuses espèces connues mondialement sont consommées, comme le thon obèse, la , la , le , la , la , ou encore le . Il est à noter que les Japonais consomment plus de que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq). Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés. Ils font souvent partie des chinmi, des plats très appréciés des Japonais dont il existe beaucoup de déclinaisons locales, et sont souvent dégustés en hors-d'œuvre. On peut citer par exemple l'ikura (du russe ) (œufs de saumon), le (œufs de lieu noir), (œufs de colin d'Alaska, ou encore œufs de poisson volant. Les rogues sont consommées crues, fumées ou traitées en salaison. Certaines sont chères et délicates, et consommées tout en buvant du saké ; d'autres comme le tarako peuvent être mangées crues au petit déjeuner, utilisées pour fourrer des onigiri ou encore être la base d'une sauce. Les œufs sont parfois employés pour faire un type de sushi particulier, le gunkanmaki. Les sont aussi largement consommés depuis la nuit des temps : au bord de la mer du Japon comme du Pacifique, de nombreux amas coquilliers de la période Jōmon témoignent de la présence forte dans l'alimentation de crustacés et fruits de mer. De nos jours, le Japon est le plus grand importateur mondial de produits de la mer. Les principales importations sont les crevettes, le crabe, les œufs de poisson, le poulpe et les calmars. Le Japon exporte aussi massivement, entre autres des pétoncles et des rogues de morue. Parmi les fruits de mer couramment consommés au Japon, on peut citer la , la , l', l', la , la , et la , etc. Preuve de cet attachement aux produits de la mer, le principal marché de la métropole de Tokyo, plus connu sous le nom de , est le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer. Il se trouve dans le quartier de Tsukiji, arrondissement de Chūō, à Tokyo, et est une attraction prisée des touristes. Les consommées sont le , le et le ; le est parfois mangé cru en sashimi. Au Japon, la viande la plus appréciée est le porc, la quantité consommée de porc étant à peu près égale à celles de bœuf et de poulet réunies. La viande la plus renommée produite au Japon est le bœuf de Kobe (en japonais : 神戸ビーフ, Kōbe bīfu), qui est élevé et produit en suivant une tradition stricte. Il existe enfin une consommation marginale de mouton, due à l'introduction de cette espèce à la suite d'un plan gouvernemental japonais de 1918 visant à atteindre un cheptel d'au moins un million d'agneaux, qui est consommé grillé (jingisukan ou yakiniku). Légumes, légumineuses et céréales Les légumes ont une place importante dans la cuisine japonaise depuis toujours, les premiers témoignages chinois sur les habitants du Japon du faisant mention de leur consommation de légumes crus. De plus, la longue interdiction de la consommation de viande dans le pays a poussé les Japonais à se tourner vers d'autres aliments. Les plats d'accompagnement traditionnels de la cuisine du quotidien comme des cuisines raffinées peuvent être constitués entièrement de légumes ; les tsukemono, accompagnements de presque tous les repas traditionnels, sont souvent faits à partir de légumes. On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis, navets et autres légumes « occidentaux ». On peut distinguer principalement quelques types de légumes : des , des plantes herbacées, des typiques et enfin des . Parmi les présents dans la cuisine japonaise, en plus de notre , on peut citer la . Introduite en 1735 au Japon, elle connaît un certain succès. Le nom de provient du nom de l'ancienne province de Satsuma dans laquelle elle fut introduite originellement. Un autre légume racine courant est le , connu sous le nom vernaculaire générique de taro, qui est souvent préparé mijoté dans du dashi. Le est un légume que l'on transforme en une pâte appelée konnyaku, qui a de multiples utilisations : il est utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés . Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud. L' est souvent utilisé en le râpant pour obtenir une préparation visqueuse dénommée . Enfin, l' fait aussi partie de l'alimentation japonaise. Parmi les plantes herbacées utilisées au Japon, on peut citer le , le aussi appelé par ses noms chinois et , introduit de Chine dans les années 1970. Le qui, quand il est lacto-fermenté en saumure, s'appelle takuan (沢庵), en l'honneur de son inventeur Takuan Sōhō, est un classique de la cuisine japonaise. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Le est aussi utilisé. Enfin, le ou « moutarde japonaise » est utilisé en salade. Il existe également des typiques, bien que l'on trouve des , parmi lesquels les , les , les , les , les , les , les ou encore les . Enfin, les sont des produits omniprésents dans la cuisine japonaise. La est connue mondialement, car elle est le constituant principal des feuilles d'algue enroulées autour des makis. Le est un des deux ingrédients du dashi, bouillon et base de très nombreuses préparations culinaires. Le est souvent consommé en salade. Enfin l', une algue noire, est aussi utilisée dans la cuisine macrobiotique. Parmi les légumineuses, le soja est sans conteste le plus omniprésent des ingrédients. Il est à la base de l'assaisonnement de la cuisine japonaise, à travers la sauce soja ou le miso, mais est aussi consommé sous de multiples formes : tofu, edamame, nattō ou encore zunda. C'est l'une des plus anciennes plantes cultivées au Japon, des preuves existant de la sélection d'espèces par la main de l'homme avant - 5000 av. J. C., et en grande quantité à partir de -3000. Enfin, pour les céréales, le riz et le blé, au travers des nouilles, sont des ingrédients indispensables de la cuisine japonaise. Certaines espèces de riz sont typiques, comme le riz koshihikari. Fruits Les Japonais consomment de nombreux fruits ; ceux-ci sont réputés coûteux en dehors du Japon, mais leur prix reste relativement normal la plupart du temps. Cette réputation est due au fait que certains fruits, lorsqu'ils sont de grande qualité, peuvent atteindre des prix importants ( yen pour un melon par exemple). La cuisine japonaise utilise des fruits que l'on connaît dans le monde entier, mais aussi des fruits plus exotiques. Le goût de la fraise est très apprécié au Japon, le pays étant le plus grand producteur et consommateur de desserts au goût de fraise au monde. Le melon a aussi une place à part dans la tradition japonaise : les melons de qualité (chers) peuvent être offerts à quelqu'un lors d'une visite à l’hôpital. Cerises, pêches, pastèques pour les fruits d'été et de printemps et poires, kakis, pommes, mandarines pour les fruits d'automne et d'hiver viennent compléter la liste des fruits connus dans le monde entier aimés au Japon. Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware et le kyohō proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel le , sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes. Enfin, les Japonais consomment divers fruits plus asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en Occident. Le , la , le , une sorte de poire, ainsi que des agrumes locaux, le plus connu étant le , utilisé pour l'assaisonnement, un des ingrédients principaux de la sauce d'agrumes ponzu avec les moins connus et . Il existe au Japon de nombreux agrumes issus de croisements qui forment toute une palette de goûts distincts : , , , , , ou encore . Condiments La cuisine japonaise a une longue tradition d'assaisonnement. Son origine est attribuée à Iwakamutsukari no Mikoto, premier chef de la cour impériale durant la période Yayoi (-400-250). Il est considéré de nos jours comme le fondateur de la culture de l'assaisonnement japonais. À cette époque, qui précède l'apparition de la sauce soja, l'assaisonnement était principalement constitué de sel et de vinaigre. Certaines recettes à base de ces assaisonnements ont perduré jusqu'à nos jours. À la base de la cuisine japonaise, on peut citer les différentes , pouvant être de concentrations diverses et plus ou moins sucrées, le miso, base indispensable de nombre de bouillons et soupes devenu populaire à l'époque de Kamakura (1185-1333), et le , saké sucré pour la cuisine, qui prend la place importante qu'il occupe actuellement dans les recettes traditionnelles à l'époque Edo. Le , le et le viennent compléter la liste des condiments les plus utilisés pour créer des sauces japonaises ; la plupart de celles-ci contiennent au moins trois ingrédients issus de cette liste. L'ordre idéal d’assaisonnement est : sucre, sel, vinaigre, sauce soja et enfin miso, suivant en cela le syllabaire japonais (hiragana ou katakana). Le , moutarde verte proche du raifort, est le condiment le plus connu à l'étranger à cause du succès des sushis. C'est un assaisonnement traditionnel du sushi : il doit être dilué dans un peu de sauce soja, et le sushi est trempé dans ce mélange côté poisson pour respecter la manière japonaise de le consommer. La tige de wasabi râpée doit être consommée rapidement car son activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation. Ainsi, la pâte de wasabi disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde. Parmi les autres condiments utilisés en cuisine japonaise, on peut citer le , le (vinaigre léger à base de citron japonais), le (pâte à base d'eau et de graines de moutarde brune), le (condiment fait à base du zeste de yuzu, de piments verts, parfois rouges et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū)), le (sous la forme de ou de ), les (mélange des « sept épices »), le (brisures d'ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et , sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc), laonori, une algue séchée utilisée parfois sur les okonomiyaki ou les katsuobushi, des lamelles de bonite séchées qu'on utilise sur les okonomiyaki ou encore dans la soupe miso. On trouve également divers types d'huile (de colza, de sésame, etc.), ainsi que des condiments internationaux qui sont adaptés localement, comme la mayonnaise. Des sauces préparées à l'avance existent aussi pour des plats appréciés des Japonais, par exemple le curry japonais. Ustensiles Voir aussi : liste d'ustensiles de cuisine japonais Les couteaux La coutellerie japonaise tire ses origines de la fabrication des sabres japonais, les katana. La majeure partie de la coutellerie japonaise de qualité vient de la région de Sakai, où les couteaux sont produits depuis le . Les couteaux artisanaux peuvent être très coûteux et atteindre des milliers d'euros. De plus, chaque site de production, voire chaque artisan possède ses propres techniques. Outre les techniques spécifiques de production, les couteaux japonais diffèrent des couteaux occidentaux par leur façon d'être équilibré. Le mouvement utilisé par un chef japonais lors de la coupe est un mouvement du bras entier, à opposer aux techniques occidentales où le mouvement de coupe est principalement l'œuvre du poignet. Pour réduire les efforts et les douleurs qui peuvent se produire lors d'une utilisation intensive d'un couteau, il est nécessaire d'équilibrer son poids : les couteaux occidentaux sont équilibrés de manière que le poids soit sur le haut du couteau, pour appuyer la coupe, alors qu'un couteau japonais est équilibré de manière centrale. De plus, certains couteaux japonais ne sont aiguisés que d'un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitiers et pour gauchers. Les couteaux japonais sont de diverses formes, tailles et tranchant ; chacun est spécialisé dans un type précis d'aliment (l'anguille ou le poulpe par exemple). Divers types sont produits au Japon, et peuvent être classés en trois catégories. Premièrement, les . C ette catégorie comprend notamment le aussi appelé ou plus généralement , un couteau multi-usages ; le , principalement pour le poisson ; l’, principalement pour les légumes, le pour le poisson cru ou encore l’, littéralement « pour l'anguille ». On trouve aussi des utilisés pour les aliments introduits par l'Occident au Japon : le pour la viande ; le pour la viande aussi, mais plus fin que le précédent ; le pour les os ; le pour les os, on parle aussi de sabaki ; le pour les fruits et légumes ; le pour le pain, et le pour les produits congelés. Enfin des couteaux, d'origine diverse ou inconnue, sont utilisés : le pour les pâtes et les nouilles, le (un couteau chinois), l’, percé de trous et le , proche du précédent. Il est à noter qu'il existe une production de couteaux dits japonais hors du Japon qui produit des répliques de qualités diverses : le couteau tout-usage santoku est le plus présent à l'étranger. Autres ustensiles La céramique japonaise, l'une des formes d'art les plus anciennes, remonte à la période néolithique ( av. J.-C.). Hormis cette production de vaisselle ayant avant tout une valeur esthétique, il existe des ustensiles de cuisine typiquement japonais. Le repas japonais étant basé sur le riz, on trouve le , accompagné d'une spatule appelée ou . Les et sont respectivement un mortier et un pilon pour transformer le riz en mochi. Divers ustensiles existent aussi pour préparer les ingrédients, comme la ou , râpe métallique utilisée pour les légumes, ou encore les et qui sont un mortier et un pilon. Il existe des ustensiles dédiés à la préparation des sushis et des maki : le , ou est un récipient en bois utilisé pour assaisonner le riz à sushi, ou encore le , petit tapis en fines tiges de bambou servant principalement à donner une forme de rouleau aux sushi (maki) ou aux omelettes que l'on trouve relativement facilement dans des magasins en France. Pour la cuisson, on utilise des , de longues baguettes pour manipuler les aliments lors de la cuisson, ou encore une ou , poêle rectangulaire pour faire les , ou l', grille de métal. Le , un couvercle en bois que l'on pose directement sur les aliments qui mijotent, est typique. On trouve aussi des , boîtes en bambou utilisées pour la cuisson à la vapeur, présentes également dans la cuisine chinoise. Enfin, il existe des paniers ou assiettes en bambou pour présenter les aliments, les . Notes et références Traductions Références Voir aussi Bibliographie Maït Foulkes, Le Livre du riz, illustrations d'Aurore de la Morinerie, Éditions Philippe Picquier, 1998, 208 p. . Laure Kié, Cuisine japonaise. Les bases, Paris, Mango, 2012, 141 p. . Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, Berkeley, 2010, 242 p. . Filmographie Les nouveaux explorateurs : Fred Chesneau, Globe cooker au Japon, Gédéon programmes, ADAV, Paris, 2007, 53 min (DVD) Articles connexes Cuisine aïnou, d'un peuple autochtone du Nord du Japon. Culture japonaise Gastronomie japonaise Izakaya : brasserie-restaurant japonais. Kappabashi-dōri : rue de Tokyo comportant uniquement des magasins de fournitures pour restaurants. Umami : saveur fondamentale japonaise que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viandes. Liens externes Le Japon des gourmets - Japan National Tourism Organization Oishii Japan - Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche Japanese Food - About.com


text: Le Centre-Val de Loire (appelé Centre jusqu'au ) est une région administrative du Centre Ouest de la France qui regroupe trois provinces historiques : le Berry, l'Orléanais (incluant les pays blésois et dunois), ainsi que la Touraine. L'extrémité nord-nord-ouest du territoire faisait partie d'une quatrième province : le Perche ; l'extrémité sud-est, d'une cinquième province : le Bourbonnais. Une partie de la région se situe dans la région naturelle du Val de Loire. Septième région par sa superficie, le Centre-Val de Loire s'étend sur et compte d'habitants au , soit 4 % de la population métropolitaine. Sa densité de population est de , soit moitié moindre que celle de la France métropolitaine, ce qui en fait une région peu peuplée. La densité de population est plus forte sur l'axe ligérien où vit la moitié de la population. La région est composée de six départements : le Cher, l'Eure-et-Loir, l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher et le Loiret. Elle ne compte que deux communes de plus de : Tours, classée parmi les communes les plus peuplées de France avec en 2017, et la préfecture régionale Orléans, au avec . Les autres préfectures des départements, Bourges, Blois, Châteauroux et Chartres, comptent une population comprise entre . Géographie La composition de la région en départements est la suivante. Les six départements composant le Centre-Val de Loire regroupent , et pour une superficie de : Le Centre-Val de Loire est limitrophe des régions Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté, Île-de-France, Nouvelle-Aquitaine, Normandie et Pays de la Loire. La région est la de France en superficie. Géologie du Centre-Val de Loire : un aperçu Le Centre-Val de Loire présente une multitude de régions naturelles dont le Val de Loire constitue l'axe structurant. Géologiquement, cette région, majoritairement de plaine, couvre la partie sud du Bassin parisien (Beauce, Berry, Brenne, Drouais, Gâtinais, Orléanais, Pays-Fort, Perche, Puisaye, Sancerrois, Sologne, Thimerais, Touraine) et une petite partie du nord du Massif central (, Marche). Les terrains sont âgés du Paléozoïque (chaîne varisque) au Quaternaire, en passant par le Mésozoïque et le Cénozoïque. Les formations géologiques les plus récentes sont les alluvions fluviatiles quaternaires de la Loire et de ses affluents (Beuvron, Cher, Cosson, Indre, Sauldre) ainsi que des autres cours d'eau (Anglin, Arnon, Claise, Creuse, Sauldre, Yèvre). S'ajoutent aussi les dépôts de lœss en Beauce, synonymes de sols fertiles propices à l'agriculture céréalière intensive. Les formations du Cénozoïque présentent une variété de roches sédimentaires d'origine marine et continentale (lacustre, fluviatile, altérites) occupant majoritairement les régions naturelles de la Beauce, de la Sologne, de la Brenne et des Gâtines. Les formations du Mésozoïque englobent également des roches sédimentaires d'origine marine et continentale dont les âges évoluent du sud vers le nord, des roches les plus anciennes du Trias (Boischaut, Marche, Val de Germigny) aux plus récentes du Crétacé (Drouais, Gâtinais, Pays-Fort, Perche, Touraine) en passant par celles du Jurassique (Berry, Blancois, Richelais, Sancerrois). Enfin, les formations du Paléozoïque sont composées de roches magmatiques et métamorphiques (Boischaut, Marche) appartenant au Massif central et formées au cours de l'orogenèse varisque. La géodiversité de la région Centre-Val de Loire a largement influencé les différents paysages, ces derniers ayant été aménagés par l'Homme au fil des siècles. Par exemple, le sous-sol argilo-sableux de la Sologne a favorisé l'implantation de milliers d'étangs artificiels, tout comme en Brenne. L'Homme a aussi su mettre à profit les ressources minérales du sous-sol régional avec la célèbre pierre de tuffeau, les faluns de Touraine, le calcaire de Beauce, les silex du Grand-Pressigny ou les « pierres à fusil » de la vallée du Cher (Meusnes, Couffy). Du pétrole est toujours exploité dans le Loiret au sein de sables du Crétacé à environ de profondeur. Comme toutes les régions françaises, le Centre-Val de Loire bénéficie d'un inventaire en continu des sites géologiques d'intérêt patrimonial, dans le cadre de l'Inventaire National du Patrimoine Géologique (INPG). La géodiversité couplée à la biodiversité constituent le patrimoine naturel. À ce jour, géologiques d'intérêt patrimonial ont été recensés par la Commission Régionale du Patrimoine Géologique du Centre-Val de Loire (CRPG). La liste des sites est consultable sur le site de l'Inventaire national du patrimoine naturel (INPN). Topographie et hydrographie Le relief qui se dessine de part et d'autre de son lit est constitué de plaines et de plateaux aux caractéristiques géographiques différentes. Au plateau calcaire légèrement ondulé de la Champagne berrichonne, au sud-est, succèdent la Brenne (pays « aux mille étangs »), et les plateaux argileux de la Touraine dans le sud-ouest. Au sud et à l'est se dessinent des cuestas avec des plateaux calcaires et des dépressions argileuses en bordure du Massif central (Motte d'Humbligny (collines du Sancerrois), ). Au nord et au centre s'étendent les plateaux de Beauce, de la Sologne et de la forêt d'Orléans. En Sologne, la nature des sols a favorisé l'implantation de milliers d'étangs artificiels, ainsi que des landes et des taillis. C'est le paradis des oiseaux et du gibier. Le Centre-Val de Loire est traversé par le plus long fleuve de France (la Loire, ) qui connaît des débits les plus irréguliers. De plus, de nombreux et divers affluents viennent s’y greffer. Le Centre-Val de Loire est soumis à trois types de crues, dont certaines ont marqué l'histoire de la région (ex. 1856, 1866) : les crues d’origine océanique caractérisées par une lente montée des eaux issue de dépressions provenant de l’ouest ; les crues d’origine cévenoles caractérisées par des précipitations intenses et longues se produisant sur les hauts bassins de la Loire et de l’Allier ; les crues dites « mixtes » mêlant les deux origines. Environnement Milieux Au-delà des images de grandes étendues céréalières, le Centre-Val de Loire dispose d’une grande diversité de paysages et de milieux naturels : forêts, étangs, pelouses calcaires sèches, landes, tourbières, et la Loire et ses bancs de sable et forêts alluviales. La région abrite la plus grande forêt domaniale de France, la forêt d'Orléans qui s’étend sur plus de au nord de la Loire et d’Orléans. 23 % du territoire régional, soit , est couvert par les forêts et les autres boisements, principalement la forêt d’Orléans, la Sologne et l’est de la forêt du Perche. Les forêts sont en très grande majorité privées (85 %). De plus, concentrées surtout en Brenne avec ses étangs et en Sologne avec ses étangs. Au cours des dix dernières années, plus de 10 % des zones de marais ou de tourbières ont néanmoins disparu. Faune La juxtaposition de milieux fermés et ouverts favorise une grande diversité biologique, depuis les grands mammifères comme le cerf élaphe, le chevreuil, le sanglier, les oiseaux des bois comme l’engoulevent d'Europe, le pic noir et le pic cendré. La forêt accueille depuis les années 1980 la nidification du balbuzard pêcheur, marquant le retour du rapace en France après des décennies de déclin. Disparu du territoire métropolitain au cours du , le rapace avait trouvé un dernier refuge en Corse où il ne subsistait que trois couples en 1974. Les zones humides régionales recèlent une grande diversité d’insectes et constituent une ressource importante pour les nombreuses espèces des cinq classes de vertébrés. Flore Bien qu’encore incomplets selon les départements, les inventaires floristiques du Centre-Val de Loire font état d’une grande diversité des milieux, de grands espaces forestiers comme la Sologne aux grandes plaines comme la Beauce. Le département du Loiret, par exemple, abrite presque un tiers de la flore française avec plus de . Espaces protégés Le territoire régional abrite trois parcs naturels régionaux : la Brenne, Loire-Anjou-Touraine et le Perche. Impacts sur les milieux naturels Fragmentation des milieux La région est écologiquement très fragmentée. En 2010, la DREAL et la Région ont lancé l’élaboration du Schéma régional de cohérence écologique (SRCE), visant à restaurer dans la région un réseau écologique plus fonctionnel. En 2001, une première cartographie de la trame verte et bleue et des milieux naturels a été réalisée qui permettra de préparer le SRCE, traduction administrative du projet de Trame verte et bleue européenne (réseau écologique paneuropéen, national et régional pour les six départements de cette région, dans le cadre de la loi Grenelle II et de la nouvelle stratégie nationale pour la biodiversité (2010-2011). Aménagements et exploitation Les aménagements fluviaux perturbent la dynamique fluviale avec à terme une disparition des zones humides et des vallées alluviales. Les zones d’extraction de granulats ont augmenté par exemple de 30 % en dix ans (16 % au niveau national). Cette disparition entraîne la réduction de la biodiversité de la région. Les peuplements piscicoles reflètent la dégradation du milieu aquatique et restent majoritairement (61 %) perturbés ou dégradés. Agriculture En 2023, Greenpeace recense 103 fermes usines sur le territoire régional, concentrant à elles seules de volailles, plus de porcs, 550 vaches laitières et veaux et autres bovins. Axes de communication et transports De nombreuses autoroutes traversent le Centre-Val de Loire et relient - Paris à Lyon (A6) - à Bordeaux (A10) - à Clermont-Ferrand (A71) - à Rennes et à Nantes (A11) - à Nevers (A77) - à Toulouse (A20). Trois autoroutes transversales, Orléans-Sens (A19), Vierzon-Tours-Angers (A85) et Tours-Le Mans-Rouen (A28), complètent le réseau. Côté transport par voie ferrée, le conseil régional finance le réseau TER Centre-Val de Loire, dont il délègue la gestion à la SNCF. Du côté du transport aérien, un projet de petit aéroport est en cours à Châteaudun. D'ailleurs, le Grand Châteaudun a programmé, dans le mois de mai, trois réunions publiques sur le thème du devenir de l’aérodrome de Châteaudun (Eure-et-Loir). Après les trois premières réunions qui avaient été organisées à Cloyes-les-Trois-Rivières, Brou et Châteaudun, en octobre 2021, le Grand Châteaudun souhaite repartir à la rencontre de ses habitants afin de rendre compte de l’avancée du projet de reconversion de l’aérodrome civil de Châteaudun (OACI : LFOC). Tourisme La cathédrale de Chartres est l'une des attractions majeures de la région, et peut être observée au loin par les randonneurs en raison du relief très peu accidenté. Elle est visible du vélorail du Pays Chartrain, un trajet de aller-retour sur une ancienne ligne ferroviaire du Centre-Val de Loire, l'axe Paris-Chartres par Gallardon. Le vélorail du Pays Chartrain a participé à l'engouement pour qui a le . La ville de Châteaudun dispose de d'atouts touristique avec son Château, ses grottes, son musée des beaux arts et d'histoire naturelle et ses brocantes. De plus la région est connue dans le monde entier pour les châteaux de la Loire incise pour la plupart au patrimoine mondial, parmi les plus connus peuvent être cités celui de Chambord, de Chenonceau, de Blois, de Cheverny, de Loches, de Chaumont-sur-Loire, d'Azay-le-Rideau, du Clos Lucé, d'Amboise, d'Ussé, etc. En plus des châteaux et hôtels particuliers, la région comporte de nombreux monuments à l'image des pont-canal de Briare ou de celui sur la Sauldre, ou de la pagode de Chanteloup, par exemple. La région abrite aussi le zoo de Beauval, proche de Saint-Aignan (Loir-et-Cher). Histoire Historiquement, les départements du Centre-Val de Loire ont été constitués globalement à partir de trois provinces historiques : l'Orléanais (Loiret, Eure-et-Loir, Loir-et-Cher) ; le Berry (Cher et Indre) ; la Touraine (Indre-et-Loire). Celles-ci sont entrées très tôt dans le domaine royal (Orléans ayant, avec Paris, constitué le noyau d'origine de ce domaine), à la formation duquel elles contribuèrent très largement : les châteaux de la Loire — de Gien à Chinon, en passant par Chambord, Blois, Chenonceau, Azay-le-Rideau, La Ferté-Saint-Aubin... témoignent d'un héritage commun. L’incendie du dimanche 20 juin 1723 à Châteaudun a eu un grand rôle dans l’histoire de Châteaudun, car il détruisit une grande moitié de la ville. L’incendie s’est déclaré dans le faubourg Saint-Valérien vers 14h dans la maison d'un vigneron connu sous le nom de Pierre Clément dit le Beau, au cours d'une période de temps sec et chaud. Si plusieurs causes furent évoquées au cours de l'histoire concernant l'élément déclencheur du sinistre, Arnaud Carobbi a montré que ces hypothèses n'étaient que des rumeurs qui n'avaient jamais été étayées par des faits. Un vent changeant soufflant ce-jour semble avoir attisé les flammes et répandu le feu vers plusieurs directions différentes dans la ville. Le feu prit une grande ampleur car la plupart des matériaux utilisés pour la construction des habitations étaient combustibles telle que le chaume ou le bois. De plus, le bourg de Châteaudun étant situé sur un éperon rocheux, aucun obstacle ne permettait de se protéger du vent. Finalement, le sinistre détruisit un millier de bâtiments et laissa plus de 80% de la population sans abri. L’importance des dégâts permit d’obtenir des secours royaux pour reconstruire la ville. Au total plus de seront débloqués par les fonds royaux. L'architecte Jules Hardouin fut chargé de dessiner les plans de la nouvelle ville et dote cette dernière d'une place centrale importante (connue désormais sous le nom de Place du 18-Octobre) et de larges rues. Le centre-ville est également rebâti en pierre afin de prévenir les risques d'incendies. Les travaux de reconstruction commencent dès le printemps suivant et s'achèvent officiellement en 1733. Dans les faits, de nombreux bâtiments sont encore à construire en 1773, à l'instar de l'hôtel de ville qui ne sera achevé qu'en 1779. Lorsque l’incendie se déclara la plupart des secours, c’est-à-dire les officiers de compagnies de cavalerie, assistait à une fête à Droué et pour ne pas gâcher les festivités, personne ne les prévint. Le feu se ralentit en atteignant les tours de la porte de ville. Le terrible incendie de 1723 a marqué l’histoire de la ville de Châteaudun. C'est pour cela que Fabien Verdier, Maire de Châteaudun, a décidé de célébrer le anniversaire, qui sera commémoré du 17 au 30 juin, l’occasion de rappeler que cet incendie a métamorphosé l'architecture de la cité dunoise. La région a vu naître ou a accueilli de nombreuses célébrités littéraires : Honoré de Balzac, René Descartes, François Rabelais, Pierre de Ronsard, George Sand, Charles Péguy, Marcel Proust, Jules Romains, Anatole France, Max Jacob, Maurice Genevoix, Gaston Couté, François Villon, Alain-Fournier, Étienne Dolet, Guillaume de Lorris, Alfred de Vigny, Voltaire, Beaumarchais, etc. Controverse identitaire L'histoire du Centre-Val de Loire est marquée par une problématique identitaire. Elle se compose en effet d'anciennes provinces hétérogènes (Berry-Orléanais-Touraine). Ces différences eurent une répercussion d'abord sur le choix de la préfecture régionale, puis sur le nom de la région. La préfecture fut attribuée à Orléans en 1964, bien que Tours soit plus peuplée. La raison de ce choix s'expliquerait notamment par une rivalité compliquée entre Jean Royer et Michel Debré, tous deux ministres gaullistes, et respectivement maires de deux villes de Touraine que sont Tours et Amboise. On prête également à Michel Debré d'avoir influé sur le choix d'Orléans, à la suite de son échec personnel lors des élections législatives de 1962 en Indre-et-Loire. Ce choix anima les crispations entre ces deux villes. Baptisée « Région Centre » en 1956 par les services du ministère de l'Intérieur, l'appellation de la région souleva aussi des débats. Si ce nom avait l'avantage de ne pas mettre en avant l'une ou l'autre province, il ne revêtait aucune identité et était ambigu puisque la région ne se situe pas tout à fait au centre de la France. En 1990, les élus régionaux ambitionnent un changement de nom plus évocateur en France et à l'étranger. Quatre propositions sont faites : « Val de France », « Val de Loire », « Cœur de France » et « Centre-Val-de-Loire ». À l'automne 1994, les élus votent pour le nom « Centre-Val-de-Loire ». Cependant la loi dispose que tout changement de nom d'une région est soumis à l'accord des autres régions. L’opposition du président de la région des Pays de la Loire à l'utilisation du nom de « Loire », interdit alors le changement du nom de la région Centre. Ce n'est que par la loi du relative à la délimitation des régions, aux élections régionales et départementales et modifiant le calendrier électoral, que le nom de « Centre-Val de Loire » sera officialisé pour la région. Pour résoudre ce problème d'identité et d'image, il avait été évoqué en 2014 de créer une région Val de Loire associée avec le Maine-et-Loire, la Sarthe et la Mayenne. Ce découpage correspondait au nom de la région naturelle, aux châteaux de la Loire et aux vignobles de la vallée de la Loire. Désormais, la cohabitation au sein de la région est apaisée, les universités d'Orléans et de Tours s'étant, par exemple, réunies pour créer Centre - Val de Loire Université. Politique et administration Tendances politiques et élections Récapitulatif des résultats électoraux récents Circonscriptions législatives Le Centre-Val de Loire compte au total 23 circonscriptions (soit une moyenne de par circonscription) : [a] : En suppléance de Marc Fesneau, entré au gouvernement. Coopération décentralisée Le Centre-Val de Loire et la région de Mopti (Mali) ont signé un accord de coopération décentralisée en décembre 2005. Dans le cadre de cette coopération, le projet « Loire-Niger ». Un autre accord a été signé avec la région du Gorgol en Mauritanie. Économie Le Centre-Val de Loire est la première région céréalière en Europe et la sixième région industrielle française. Une agence de développement économique, appelée Centréco, a été créée en 1994 par le Conseil régional du Centre pour favoriser la venue d'investissements et l’implantation de nouvelles entreprises en région Centre-Val de Loire. Celle-ci assure une mission d’information et de promotion économique en France et à l’international, d’accompagnement d’entreprises régionales à l’export et de valorisation des produits régionaux via une signature régionale, du Centre. Depuis le samedi octobre 2022, l’agglo du Grand Châteaudun devient officiellement propriétaire et gestionnaire de la plate-forme aéronautique qui a abrité durant des décennies la Base aérienne 279 – Lieutenant Marcel-Beau avec pour projet la transformation de l'ancienne base en petit aéroport. En 2022, est installé la première Maison des Brocanteurs de la région à l'Hôtel-Dieu de Châteaudun. Économie verte Le Centre-Val de Loire totalise exerçant une profession verte et une profession verdissante, selon le rapport "Économie verte en Centre-Val de Loire" publié en juin 2022. Énergie La principale production d’énergie du Centre-Val de Loire est d’origine nucléaire et ne sert pas exclusivement le niveau régional. Quatre centrales — Chinon, Saint-Laurent-des-Eaux, Belleville et Dampierre — représentent la quasi-totalité de la production énergétique régionale et produisent 15 % de l’énergie nucléaire française. La proximité de l'Île-de-France, forte consommatrice d’électricité a justifié l’implantation de ces centrales. Pour le transport de l'énergie, un réseau dense de lignes électriques de hautes et très hautes tensions est présent sur tout le territoire régional ( au ). Il y a trois barrages hydroélectriques sur l’Indre. La consommation régionale représente 4 % de la consommation d’énergie nationale ce qui reste proportionnel à la population. La tendance globale est à l’augmentation de la consommation liée, entre autres, à l’évolution des comportements individuels. Les ressources utilisées sont les produits pétroliers, le gaz naturel et l’électricité nucléaire. La consommation de gaz naturel et d’énergie nucléaire a presque doublé en seize ans (pour la période 1982/1998). Le potentiel d’énergies renouvelables disponibles a été estimé à plus de (tonne d'équivalent pétrole/an), sachant que la consommation totale est évaluée à six millions de tep. Le bois est le premier gisement d’énergie renouvelable du Centre-Val de Loire. Le taux de boisement atteint 22 % et a connu un accroissement de 40 % en un siècle. La région compte d’exploitation ou de scierie. L’usage de la paille peut également être associé à la filière bois. La région est la première productrice de colza, elle produit également du diester (additif du gazole à hauteur de 5 %) et de l’éthanol (à partir de blé ou de betterave) permettant la création de biocarburants. Il existe par ailleurs une petite production de pétrole dans le département du Loiret, d'environ par an (soit moins de par jour). . En 2017, selon RTE, la région Centre-Val de Loire possède une capacité éolienne de . Une centrale solaire va installer Châteaudun en territoire à énergie positive avec de surface, 196000 panneaux solaires, ... la ferme solaire du Grand Châteaudun va alimenter en énergie verte. Population et société Démographie Le Centre-Val de Loire a connu une forte croissance démographique. La population de l'axe ligérien est près de dix fois supérieure à celle du siècle dernier. Environ 10 % de la population de la région habite en zone inondable. Orléans, par exemple, s'est développée beaucoup plus vite en zone inondable qu'en zone non inondable. Une crue similaire à la grande crue de 1856 provoquerait en région des dommages estimés à cinq milliards d'euros touchant , sur . Lors du recensement partiel de 2004, le Centre-Val de Loire a gagné par rapport au chiffre de 1999, pour atteindre . Le taux de croissance reste stable autour de 0,32 %, inférieur aux chiffres nationaux. Au niveau population, la région est la douzième (sur 13). Le recensement de 2020 dénombre dans la région . Éducation L'académie d'Orléans-Tours regroupe six inspections académiques représentant les départements de la région : Cher, Eure-et-Loir, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et Loiret. L'enseignement supérieur est délivré par l'université d'Orléans, l'université de Tours, l'INSA Centre Val de Loire, le centre hospitalier régional d'Orléans - en cours de transformation à compter de 2022 en centre hospitalier universitaire, décision saluée et soutenus par la plupart des élus nationaux et locaux du Loiret et de la région de tous bords -, le centre hospitalier régional universitaire de Tours entre autres. Patrimoine culturel Patrimoine architectural historique La cathédrale Notre-Dame de Chartres, l'une des plus grandes cathédrales de France, connue pour ses vitraux et sa nef gothique, est construite au début du et inscrite au Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1979. La cathédrale Saint-Étienne de Bourges, dont la construction a débuté en 1183 et duré trois siècles, est également inscrite depuis sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO. Seule cathédrale française à six travées, elle est la clé de la route Jacques-Cœur, qui rassemble les 18 plus beaux monuments du Cher. Elle est aussi le point de rassemblement des Riches Heures du Duc du Berry et des palais et châteaux des princes et rois de la famille d'Orléans, avec plus de deux cents châteaux de la Loire et du Cher, alliant de superbes châteaux historiques du Berry à la Touraine, bâtis pour la plupart de 920 après J.-C. à 1870. Les cathédrales d'Orléans et de Tours sont d’autres exemples d'art gothique (celle d'Orléans, bien qu'en grande partie détruite en 1568 par les protestants lors des guerres de Religion, conserve des éléments des -s (chapelles rayonnantes du chœur) mais a été en grande partie reconstruite « à l'identique » aux , et s sous l'impulsion des Bourbons Henri IV, Louis XIV, Louis XV). Dès le , et avec l'accélération des rois de la Renaissance, dont François , mécène de Léonard de Vinci, les châteaux de la Loire reçoivent toute la Cour et les princes dans de somptueux écrins de pierre, destinés aussi à profiter des douceurs de la Loire et des forêts giboyeuses. Parmi ces très nombreux châteaux et les forteresses médiévales, le plus connu est le château de Chambord, entouré de de bois et forêts. On peut également citer les châteaux de Blois, Chenonceau, Azay-le-Rideau, Cheverny, Villandry, Valençay, Loches, Amboise, Château-Gaillard (Amboise), Chinon, Ussé, Chaumont-sur-Loire, Blet, Ainay-le-Vieil, Bourges, Châteaudun, Langeais, Le Rivau, Chamerolles, Sully-sur-Loire, Gien, Beauregard, Villesavin, Talcy, Gizeux Le palais Jacques-Cœur à Bourges, du , construit par l'un des plus riches citoyens du en France, préfigure les hôtels particuliers qui fleuriront à la Renaissance. Construit entre 1515 et 1521, le château de Chenonceau compte parmi les plus anciens bâtiments de la Loire. Il était fameux en raison de ses fêtes pendant le . Les « femmes de Chenonceau » sont bien connues : Catherine de Médicis et Diane de Poitiers (respectivement épouse et favorite de ). Moins connus sont l'oratoire carolingien de Germigny-des-Prés (), l'abbaye de Fleury à Saint-Benoît-sur-Loire (), la basilique de Cléry-Saint-André (), près d'Orléans, qui sont les témoins encore subsistants du rayonnement architectural et culturel majeur de la région. Notes et références Voir aussi Bibliographie . Articles connexes Val de Loire Liens externes Conseil régional Préfecture de région Graphie du COG non conforme aux règles de typographie Division administrative fondée en 1956