text: La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles, suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par des chefs tel Guillaume Tirel. Au , les habitudes ont changé, avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, initiées par François Pierre de La Varenne. Au , de somptueux banquets avec des dizaines de plats sont servis à la Cour de France à Versailles. C'est également vers la fin de ce siècle que naît Marie-Antoine Carême, futur chef de renommée internationale. La cuisine française a été codifiée au , par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore considérée comme une référence dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier a toutefois laissé de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du et au-delà. La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt qu'unifiée. De nombreux plats régionaux se sont développés au point d'être connus et reconnus au niveau national, donnant parfois naissance à des variations d'une région à l'autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception dans la cuisine française, de nombreuses productions régionales arborant, lorsqu'elles sont commercialisées, le label de préservation de l'environnement Agriculture Biologique (AB), des marques de certification collectives liées à l'agriculture durable comme Demeter, Bio Cohérence, ou une préservation d'appellation d'origine comme Appellation d'origine protégée (AOP) ou encore une préservation d'indication géographique comme Indication géographique protégée (IGP). Le , suivant la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, a été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO le . Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste. Histoire La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs de cuisine royaux, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers. Moyen Âge Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans la noblesse. Plusieurs plats y sont servis que ce soit ou non mélangés mais tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommées à la main, entre le pouce et deux doigts. Les volailles et volatiles avaient une position élevée dans la chaîne des êtres (considérés comme plus près du ciel), ce qui explique qu'ils étaient tant goûtés par les hautes classes de la société. Les sauces étaient alors épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croûte servait alors généralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée se sont développées, comme le montrent les recettes du Viandier et du Mesnagier de Paris. Une fois le repas terminé, on servait des qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l'hypocras. À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les animaux d'élevage étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême. Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope, qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant, certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme le cubèbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel. L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le pourpre provenait de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne, qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de poulets recouverts de feuilles d'or. L'un des plats les plus grandioses de l'époque était le cygne ou le paon, rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que ces deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage. Le plus connu des chefs français du Moyen Âge était Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du . Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI, puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites. Ancien Régime Sous l'Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système de corporations développé au Moyen Âge. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur. Deux types principaux de corporations coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés (boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causait des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'aide-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel étaient associés des revenus importants et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait. Au cours des , la cuisine française a intégré de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets de Catherine de Médicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain, ramenés de ses explorations par Christophe Colomb. La « haute cuisine française » trouve sa source au avec le chef La Varenne. Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritable livre de cuisine française, Le Cuisinier françois, en 1651. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de graisse de porc pour réaliser le roux (préparation à base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours avec viande et l'autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et moins épicés (viandes rôties, poissons bouillis le plus souvent accompagnés de légumes : petits pois, asperges et artichauts sont à la mode sous Louis XIV) et une présentation plus modeste des tartes, des pâtisseries et des chaussons. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la pâtisserie, intitulé Le Parfait Confiturier (réédité par la suite sous le nom de Le Confiturier françois) qui, de manière similaire, a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries. En 1691, sous le règne de Louis XIV, le chef François Massialot écrit Le Cuisinier roïal et bourgeois. Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. Par leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Le livre de Messialot est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Y apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés. Les rééditions successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des améliorations importantes tel que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois et porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations y sont incluses et un troisième plat est ajouté au repas. Le ragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'il était auparavant considéré comme une garniture. L'introduction des boissons exotiques au est suivie de leur essor au siècle suivant : chocolat, thé, et café font l'objet d'une abondante littérature dans laquelle amateurs et détracteurs s'affrontent. Leur consommation devient courante à la Cour puis dans l'aristocratie et la haute bourgeoisie, séduites par leur exotisme et leurs vertus thérapeutiques supposées. Ces produits de luxe, importés initialement par la Compagnie des Indes orientales, sont à l'origine de services dédiés (chocolatière, théière, cafetière), de nouvelles pratiques culinaires et alimentaires, dans l'intimité (telles que le petit déjeuner et le goûter pris dans des espaces de sociabilité intime) ou en société (art de la table dans lequel la bourgeoisie investit son besoin de consommation ostentatoire et crée dans des espaces privés ses réseaux de sociabilité mondaine, apparition dans les grandes villes des cafés qui développent un nouveau mode de sociabilité publique) qui se diffusent progressivement dans la société avant de se démocratiser pendant la révolution industrielle au . Peu avant la Révolution française, on peut voir des recettes comme la bouchée à la reine prendre de l'importance. Ici, il s'agit essentiellement de cuisine royale, exécutée par les services royaux de Bouche. Comme son nom l'indique elle a été réalisée sous l'influence de l'épouse de Louis XV, la reine Marie Leszczynska: il s'agit d'une recette à base de poulet, servie dans un vol-au-vent. Cette recette est encore populaire aujourd'hui. On lui doit également d'autres recettes, dont le et le filet d'aloyau braisé à la royale. On lui doit aussi l'apparition des lentilles dans l'alimentation. La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut produire et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son talent s'épanouissant dans la réalisation de pièces montées, constructions remarquablement architecturées de pâte et de sucre. Cela attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, futur ministre de l'empereur . La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomme les sauces : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe de son temps. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs : Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) et L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1835). Première moitié du La modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L’hôtel Savoy de César Ritz est l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est responsable des cuisines du Carlton, à Cannes, de 1898 à 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système de brigade de cuisine, qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremétier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes, et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, plusieurs cuisiniers préparent les différentes composantes du plat. Par exemple, dans le cas des œufs au plat Meyerbeer (œufs cuits au plat, accompagnés de rognons d'agneau ou de mouton et nappés de sauce Périgueux), le système précédent requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremétier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle. Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son Livre des menus, en 1912. Ce type de service adopte le service dit — remplaçant le , qui était en usage depuis le Moyen Âge —, dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Cette façon de faire avait été rendue populaire par Félix Urbain Dubois, dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du Guide culinaire, en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine. Le Guide culinaire rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans, dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux, rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux plats, comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette. Escoffier réédita Le Guide culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec cinq mille recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte et que, même s'il l'était au moment de son écriture, . Seconde moitié du Dès la fin de la Première Guerre mondiale, l'automobile va permettre de développer une nouvelle forme de . La RN7, qui permet de descendre sur la Côte d'Azur ou remonter vers le nord de l'Europe, va drainer un tourisme de luxe à partir des trois plus grandes métropoles françaises Paris, Lyon, et Marseille. Les guides routiers se multiplient et donnent des renseignements précis sur les haltes gastronomiques. Le Guide Michelin le plus connu propose même une classification par étoiles. La mascotte de la marque Michelin, le Bibendum, est d'ailleurs né d'une idée de Curnonsky, élu prince des gastronomes. L'axe routier de la vallée Saône-Rhône se distingua rapidement par ses nombreux restaurants étoilés. À titre d'exemple, Jean-Robert Pitte indique que dans l'édition 1956 du Guide rouge, la moitié des trois étoiles de province se retrouvait à proximité de l', avec sept restaurants, Paris n'en ayant que quatre. Dans les deux décennies qui suivent, de nouveaux plats et de nouvelles techniques font leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la « Nouvelle cuisine ». Le terme de a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740, avec la cuisine de Vincent La Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine prise de distance par rapport à l' de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide, de Vienne, qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives. La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit, dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recours à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses, telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la nouvelle cuisine s'inspirent plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à micro-ondes, chez Bocuse. Les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la « nouvelle cuisine » commence à s'essouffler, et d'autres se plaignent de la petitesse des portions, tandis que de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent. Certains spécialistes (étrangers) ébauchent des théories sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce nouveau courant arrivé pendant la "maturité" en France de la société de consommation. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation allemande (et cela ravivait des souvenirs face à la nouveauté dans l'intelligencia traitant de la satisfaction des désirs ). Diversité de la cuisine régionale La cuisine française est généralement perçue, en dehors de la France, à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de styles et d'aliments mis en œuvre. Il y a encore peu de temps, chaque pays français voyait sa cuisine dirigée presque exclusivement par ce que son terroir permettait de produire. C'est cet état de fait qui a façonné ou façonne toujours la diversité des recettes et savoir-faire constatés aujourd'hui. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce . Les vins français et les fromages français font partie intégrante de l'agriculture et de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages. Grand Ouest Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng), servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a développé une offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie s'est spécialisée dans les pétoncles, les coquilles Saint-Jacques et les soles. La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers, dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une réputation nationale. Le sarrasin était une culture traditionnelle en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des fameuses galettes. Actuellement, 95 % de la consommation de sarrasin est importée de Chine. La production bretonne est centrée sur le sarrasin bio. Les rillettes du Mans sont aussi reconnues nationalement, tandis qu'en Maine-et-Loire, le rosé cabernet-d'anjou, ainsi que la liqueur d'orange Cointreau, ont une renommée internationale. La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au beurre blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligérienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, à l'agneau, à la viande charolaise, à la poule géline et à des fromages de chèvre. La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la liqueur Guignolet, ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine, comme la spécialité de la région, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est également une spécialité largement utilisée pour la préparation et l'assaisonnement des plats. Les départements de la Charente-Maritime et de la Vendée sont réputées pour leur production ostréicole et mytilicole, avec notamment les huîtres du bassin de Marennes-Oléron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier, dont les pâturages regorgent de chèvres, produit également des fromages renommés. Les pâturages de la Vendée et du Poitou sont également occupés par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux bétails de limousines et de moutons. Le cognac est également originaire de cette région, avec la ville de Cognac, le long de la Charente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de champignons de qualité. Sud-ouest La gastronomie de cette région se caractérise progressivement durant l'époque moderne sur les bases, des particularités des terroirs de la région et des produits agricoles et habitudes nés des échanges internationaux qui se développent à la suite de l'exploration du Monde par les européens profitant notamment de la vocation maritime de Bordeaux. Cette dernière est connue pour son vin, tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette région accommode bon nombre de produits issus de la pêche, qu'elle soit maritime, dans le golfe de Gascogne, fluviale, dans les Pyrénées ou à l'aide de pièges, dans la Garonne. Les Pyrénées et le Massif central soutiennent également l'élevage d'agneaux de qualité, tels que l' ou de l'Aveyron, ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (aubrac, salers, blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, bazadaise et garonnaise), ainsi qu'en volaille fermière (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des pâtés, terrines, confits et magrets d'oie et de canard gras. Cette région est ainsi très réputée pour sa production de foie gras de ces volailles. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont également originaires de cette région. La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate, de piment d'Espelette et la charcuterie du porc Pie noir du Pays basque. Le jambon de Bayonne est d'origine béarnaise, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Le pays gersois est réputé pour ses élevages de volailles, tandis que les producteurs fermiers et transformateurs artisanaux et industriels de la région de la montagne Noire et de Lacaune fabriquent du jambon et du saucisson. Le maïs blanc est massivement cultivé dans la région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour l'élaboration de la cruchade, une bouillie de maïs. Les agriculteurs y cultivent également les haricots qui sont au cœur de la recette du cassoulet. La région toulousaine est reconnue pour sa fabrication de saucisse de Toulouse, qui peut également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Castelnaudary. La région de Cahors produit du vin noir, ainsi que des truffes et des champignons. Les agriculteurs élèvent également des agneaux de bergerie. L'Aveyron, pays d'éleveurs et de pelouses naturelles, est le berceau de nombreux fromages, tels que le roquefort de lait cru de brebis, élaboré et affiné au pied du plateau du Larzac, le pérail qui n'a quitté les cuisines des fermes que depuis une trentaine d'années, et le laguiole de lait cru de vache, spécialité de l'Aubrac aveyronnais. Le cantal, lui, est produit à partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait cru utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, le salers. Ces vaches sont également élevées pour leur viande. Sud-est Dans le Languedoc-Roussillon, se consomme tout autant des huîtres de l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. Les éleveurs producteurs fermiers de la région du Haut-Languedoc transforment également les cuisses des cochons de leurs élevage en jambon sec (commercialisés accompagnés des signes distinctifs « jambon fermier » et « jambon de montagne », car censés être produits et transformés dans les fermes des hauts plateaux et vallées de la Lozère). La nature cévenole offre une grande variété de champignons, châtaignes, baies, gibiers de toutes espèces, etc, et les agriculteurs qui y vivent pourvoient le commerce en miels, viande d'agneau, saucisses sèches, pâtés et fromages fermiers. L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des plats comme la brandade, faite à partir d'une purée de morue séchée et enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade. En Corse, d'innombrables troupes de chèvres et de moutons sont élevées modestement par les paysans; les chevreaux et agneaux servant à préparer des plats tels que le stufato, des ragoûts et des rôtis. Parmi les fromages produits en Corse, le brocciu (un des fromages de lactosérum produit en France) est aujourd'hui le plus connu des Français de par son appellation préservée au niveau de l'Union européenne. Les châtaignes cultivées et récoltées dans la forêt de Castagniccia sont utilisées pour être transformées en farine; aliment utilisé, entre autres, pour faire du pain, des gâteaux ou de la polenta. La forêt fournit également des glands pour nourrir les cochons et les sangliers qui constituent la plus grande source de protéines de la cuisine de l'île avec les fromages. Ces bêtes sont transformées en saucisses, jambon sec, ou d'autres spécialités de salaison corse, tels que la coppa (échine de cochon séche), le lonzu (filet séché), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fumée), la salsiccia (saucisse épicée), la panzetta, le figarettu (foie fumé et séché) et le prisuttu (jambon sec). Les agriculteurs corses produisent quantité de clémentines (dont l'appellation d'origine est préservée via le système AOP), de citrons, de nectarines et de figues (ces dernières seront séchées). Le citron confit est utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme le brocciu et les châtaignes qui sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme le patrimonio, la cédratine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de châtaigne. La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est la plus grande région productrice d'agrumes, de légumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle réalise également la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilisée dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine régionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chèvre, les saucissons séchés à l'air, les fruits de mer (en zone côtière), l'agneau et la viande de bœuf sont des ingrédients très populaires dans cette région. Les sauces régionales font une large place à l'ail et aux anchois. La cuisine méditerranéenne utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. La Camargue possède des rizières et cultive notamment une spécialité locale, le riz rouge de Camargue. L'alcool le plus emblématique de la région provençale est sans nul doute le célèbre Pastis, au goût anisé. Pendant la fin de l'automne et l'hiver, des truffes sont récoltées en Provence, alors que le dessert traditionnel de Noël servi en Provence, les treize desserts, se compose de pâte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses. Les fruits et les légumes (dont, parmi ces derniers, le cardon) sont très populaires dans la cuisine lyonnaise et des terroirs proches de Lyon. On y retrouve également de la volaille de Bresse, des pintades de la Drôme et des poissons en provenance des étangs de la Dombes et des montagnes de Rhône-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualité, alors que les régions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine où le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La célèbre chartreuse est une liqueur originaire du monastère de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs des contrées environnant Lyon, on peut notamment citer Fernand Point, Georges Blanc, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne, avec sa côte de bœuf à l'os à moelle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affinés, son aligot et sa truffade. Nord-Est La Bourgogne est réputée pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivière, les escargots, la volaille de Bresse, le bœuf charolais, les groseilles, le cassis, le gâteau de miel constituent les principaux ingrédients des spécialités de la gastronomie locale à la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comté. La région de Dijon est également renommée pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. Le Chaource et l'Époisses sont des fromages produits dans des terroirs du nord de la Bourgogne et du sud de la Champagne. La région jurassienne produit quant à elle des spécialités à base de viande fumée. On y trouve ainsi beaucoup de plats à base de porc (lard et saucisse) et de bière. Le gibier occupe également une place de choix dans la région en raison d'une réglementation de la chasse particulièrement favorable. Les fromages franc-comtois tels le Mont d'Or ou le Morbier se consomment aussi chauds avec des pommes de terre, accompagnés de charcuterie locale (saucisses de Morteau et Montbéliard, jambon). La croûte aux morilles, à base de crème, de pain et de champignons, est une spécialité de la Franche-Comté servie en entrée. Enfin, le gâteau de ménage et la galette comtoise illustrent les desserts de la région. Le gibier et le porc sont aussi très populaires en Champagne, même si cette région tire surtout sa renommée de son vin blanc effervescent, appelé champagne. La région Champagne-Ardenne est également connue pour sa spécialité à base de tripes de porc, l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant à la Lorraine, elle est à la fois réputée pour sa tradition charcutière (notamment fumées dans les Vosges) ainsi que les fameux plats en pâtes ou en croutes (quiche, tourtes et pâtés de porc et veau marinés...), fromages (Brie et Munster-Gérômé...) mais aussi pour ses confitures de fruits délicats, ses pâtisseries et confiseries, comme la tarte à la mirabelle, les macarons de Nancy, les madeleines, les dragées, ou la glace Plombières. La choucroute, classée IGP en 2018, est emblématique de la cuisine alsacienne, mais aussi une spécialité de Brienne-le-Château, dans l'Aube. Dans le nord et l'est de la Lorraine et en Alsace, surtout dans la montagne vosgienne, le climat rude et l'appartenance au monde germanique ont entraîné l'élaboration de plats copieux, popularisés comme plats hivernaux dans le reste du pays. Outre la choucroute garnie, on trouve la tarte flambée et l'oie rôtie, typique de la période de Noël. Le thé du chasseur, ou jagatee, est un remontant hivernal, incluant du rhum, populaire dans la montagne. Un grand nombre de desserts et autres pâtisseries de Noël populaires sont issus de la région, comme le kougelhopf, le christstollen, le pain d'épices, le mannele et le bretzel. Le schnaps et le kirsch sont des alcools populaires. L'Alsace est par ailleurs la seule région de France où est produit du vin de glace, à l'approche des fêtes de fin d'année. L'Ardenne produit quant à elle des dindes réputées, notamment pour les fêtes de fin d'année. Nord La cuisine du nord, marquée tant par des influences picardes que flamandes, est caractérisée par l'utilisation du beurre et de la crème mais aussi des endives, de la pomme de terre, du porc et de la bière. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi très industrielle, une tradition de culture du blé, de la betterave sucrière et de la chicorée s'est développée au cours des siècles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijotés comme la carbonade flamande, le potjevleesch ou le waterzooï. En Flandre, reliée au monde germanique comme l'Alsace et la Lorraine thioise, on retrouve bon nombre de pâtisseries de Noël comme le cougnou, le spéculoos, la tarte au sucre et le geuteling. Les plats très caloriques et mijotant longtemps comme la carbonade flamande, le hochepot et l'anguille au vert que l'on retrouve dans le Westhoek ont été façonnés par la dureté des travaux locaux, qu'ils soient agricoles (terre très argileuse et sols marécageux) ou maritimes (climat froid et humide de la mer du Nord). Le genièvre est historiquement produit à Dunkerque. Région parisienne Légumes et fruits : Le champignon de Paris (Agaricus bisporus), La cerise de Montmorency, asperge d'Argenteuil, reine-claude de Chambourcy, ou la carotte de Croissy, sans oublier les murs à pêches de Montreuil-sous-Bois. Volailles, charcuteries, viandes : La cuisine parisienne est réputée pour ses volailles, que l'on considère comme des spécialités qui étaient autrefois servies à la Cour de Louis XIV de France. On trouve à Paris, le cochon qui fournit le célèbre jambon de Paris (aussi appelé jambon blanc), consommé sous différentes formes ; autant dans une assiette avec du beurre, que dans un croque-monsieur. Dans le département des spécialités de volailles, on peut désigner celle issue des poules de Houdan. Il y a aussi les recettes traditionnelles avec des viandes, comme le miroton de bœuf, la côte rôtie, ou l'entrecôte Bercy. Côté charcuteries, il y a le saucisson de Paris, ou saucisson à l'ail. On peut aussi déguster du boudin de Paris ou Boudin à l'oignon, une escalope parisienne (variante de l'escalope viennoise) ou d'autres pâtés traditionnels. Pains et pâtisseries : Dans les pains parisiens, il y a la fameuse baguette, mais aussi le pain Briare et le pain Vexin. Côté pâtisseries, il y a le saint-honoré, la tarte Bourdaloue, l'opéra, les financiers, le Paris-brest, le mille-feuille et la plupart des pâtisseries faites à base de pâte à choux. Beaucoup de ces desserts, notamment ceux composés de pâte à choux, ont été développés ou inventés dans la Pâtisserie de la rue de la Paix, du grand chef parisien Marie-Antoine Carême, précurseur du principe de pâtisserie et confiserie. On peut également citer la brioche de Nanterre. Plats traditionnels : La soupe à l'oignon, très populaire. La matelote d'anguille est un plat typique de Paris, cuisiné avec des anguilles et du vin rouge. Le croque-monsieur, plat de bistro parisien, constitué de jambon de Paris, serait justement apparu dans un café du boulevard des Capucines. Outre-mer Guadeloupe et Martinique L'art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire. C'est ainsi que la cuisine antillaise simple, sans artifice est le résultat d'une osmose de tous les peuples qui y ont fait escale. Des grillades épicées des indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française, ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine. Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc. Apéritifs : Planteur ; ti-punch ; Shrubb ; jus de fruits de saison (goyave, mangue, canne à sucre, banane, etc.). Entrées : Acras de morue ; boudin noir ; boudin aux crabes, aux lambis, etc. ; féroce d'avocat ; souskay de morue ; pâtés salés ; crabe farci... Plats de fruits de mer : Fricassée de chatrou (pieuvre ou poulpe local) ; fricassée de lambis ; poissons grillés au feu de bois, sauce chien ; court-bouillon de poisson (poisson-chat, vivaneau, dorade coryphène, requin, etc.) ; langoustes grillées ; kalalou de crabes ; matété de crabe ; matoutou de crabe ; soupe z'habitan... Plats de viande : Colombo (de poulet, de cabri) ; ragoût de porc accompagné de pois d'Angole et d'igname (fête de Noël) ; ragoût de poule sur pieds ; pâté en pot ; bébélé ; lentilles accompagnées de salaisons (morceaux de porc macérant dans une sauce salée) ; christophine farcie de viande... Accompagnements : Fruit à pain en tranches ou en purée ; gratin de papaye verte ; riz blanc à la créole ; ignames ; madère ; manioc ; bananes jaunes (plantain) cuites à l'eau, ou frites... Sandwichs : Bokit ; Agoulou Guyane Plat principal : bouillon d'awara ; colombo, pimentade (de poissons ou gibiers), calou, atipa au lait de coco, haricots rouges et leur viande saumurée. Viandes fricassées : fricassée de poulet, de cochon, de bœuf, fricassée d'iguane. Gibier divers et varié : cochon bois ; agouti ; pak ; iguane ; hocco. Accompagnement : couac ; dongué ; dachine ; igname ; lafoufou bannann ; riz de Mana. Dessert : galette créole, comtesse (sablé), dizé milé (beignet), dokonon (gâteau poché en papillote). La Réunion Plat de viandes : rougail saucisses ; carry poulet ; boucané ; canard à la vanille ; massalé cabri ; tijak boucané. Plat de poissons / fruits de mer : rougail morue ; carry zourit ; carry bichique ; carry camaron ; morue grillée. Plat de légumes : le carry bringelles ; beignets de bringelle ; salade de palmiste ; salade de chou coco (sommité du cocotier) ; brèdes (chouchou, chou d'chine, etc.) ; achards. Gratins : gratin de chouchou ; gratin bois de songe (songe est un des noms du taro) Amuse-gueule : samoussas ; bouchons ; bonbons piments ; piments farcis ; graton ; larves de guêpes grillées. Desserts : le gâteau patates (patates douces) ; gâteau chouchou (chayotte) ; gâteau manioc ; bonbon coco ; bonbon la rouroute ; galette manioc (ou beignet manioc) ; gâteau maïs ; gâteau tisson ; gâteau chemin de fer (gâteau roulé) ; beignets banane ; salade de mangues-ananas pimentée ; sorbets (tamarin, coco, pistache, etc.). Fruits : letchis ; mangues José ; goyaves ; caramboles ; papayes ; ananas Victoria ; longanes, etc. Accompagnements du riz : rougail tomates ; rougail de mangues ; rougail dakatine ; lentilles ; gros pois ; haricots rouges ; piment. Bière locale : la Dodo Reconnaissance mondiale Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard, militent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel défini par l'UNESCO. À l'occasion de l'inauguration du Salon international de l'agriculture de 2008, le président Nicolas Sarkozy appuie cette demande , estimant que la France possède . La gastronomie française serait perçue comme un symbole de l'hédonisme français. Ainsi le rejoint-il le patrimoine culturel immatériel de l'humanité le , grâce au comité intergouvernemental de l'UNESCO, réuni à Nairobi, au Kenya. Cette distinction concerne une . Le descriptif du repas de fête, qui doit comporter au moins quatre services pour célébrer l’art du et du , est précis : apéritif, entrée, mets de poisson et/ou de viande accompagnés de légumes, fromage, dessert, digestif et présentés sur une table décorée ; les produits doivent être de qualité, les recettes choisies avec soin en accord avec les vins, et les mets dégustés avec . Ingrédients Parmi les légumes, on compte : aubergines, carottes, champignons (champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, bolets, truffes), courgettes, haricots verts, poireaux, pomme de terre, et tomates. Pour les fruits courants, on compte les cerises, fraises, groseilles, cassis, myrtilles, kiwis, mûres, framboises, oranges, clémentines, mandarine, pamplemousse, citron, pêches, brugnons, abricots, pommes, poires, prunes, mirabelles, quetsches, raisins, et coing. Parmi les viandes, on compte les viandes de porc, de bœuf (bœuf, vache, jeune bovin, veau), de pigeon, canard, caille et pintade, de cheval, de dinde, de cochon, de lapin, de mouton, agneau, d'oie plus souvent durant les fêtes de fin d'année, et de coq, chapon, poule, poularde et de poulet. Les poissons et fruits de mer sont le cabillaud, les crevettes, le calmar, les huîtres, les moules, la sardine , le saumon, le thon et la truite. Pour les autres ingrédients, on compte l'escargot et la grenouille (cuisses de grenouille). Les fines herbes et assaisonnements incluent : estragon, fenouil, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, lavande, marjolaine, romarin, sauge et thym. Recettes Dans cette section, les différentes recettes de la cuisine française sont regroupées par catégories. Cette classification respecte l'ordre d'un menu mais il est aussi possible de lister les plats par leur région d'origine (cf. la page sur les spécialités régionales). Les pains Les préparations de base Les sauces Les entrées Les hors-d'œuvre Les salades Les entrées froides Les entrées chaudes Les soupes et potages Les recettes aux œufs Les omelettes Les recettes au fromage Les poissons et fruits de mer Les viandes et gibiers à poil Les recettes de bœuf Les recettes de veau Les recettes d'agneau Les recettes de porc Les recettes de lapin Les volailles et gibiers à plumes Les recettes de caille Les recettes de canard Les recettes de dinde Les recettes de pigeon Les recettes de poulet Les recettes de faisan Les grillades et fondues Les tartes et tourtes Les abats Les plats de légumes (recettes) Les gratins Les féculents (recettes) Les fromages français Les desserts Les recettes de crème glacée Les recettes de pâtisserie Les confiseries Les vins français Les eaux-de-vie Les liqueurs Cuisine de Noël Principalement, on sert en France la dinde aux marrons pour Noël. On sert aussi à cette occasion du saumon fumé, des huîtres, du caviar ou œufs de lompes, et du foie gras. À cela, il faut ajouter des escargots et du boudin blanc. Aussi, la bûche de Noël est une habitude bien française au moment de la période des fêtes. Le chocolat et les gâteaux occupent aussi une place de choix pour cette fête en France. Le tout est normalement accompagné de champagne, boisson typiquement française. Notes et références Notes Références Voir aussi Bibliographie Antoine de Baecque, La France gastronome : comment le restaurant est entré dans notre histoire, Paris, Payot, 2019. . . Georges Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, nouvelle édition, Éditions Flammarion, coll. « Bibliothèque culinaire », 2009, 940 p. . Georges Auguste Escoffier, Le Livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Éditions du Félin, 1997, 192 p. . . Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, Paris, La Martinière, 1994, 576 p. Florent Quellier, Table des Français. Une histoire culturelle (), coll. « Table des hommes », Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 2013, . Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, coll. « Tempus », , 2010 . . Kilien Stengel, Traité de la gastronomie française. Culture et patrimoine, Sang de la Terre, coll. « Les Traités », 2012, . . Articles connexes Cuisine traditionnelle française Histoire du fromage en France Liste de marques de bières brassées en France Liste de spécialités régionales françaises de confiserie et de chocolaterie Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert Liste des cuisines du monde Liste des spécialités régionales françaises de boissons Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie Liste des spécialités régionales françaises de fromages Liste des spécialités régionales françaises de pains et de viennoiseries Liste des spécialités régionales françaises de produits agricoles vivriers Liste des spécialités régionales françaises de vins Liste d'idiotismes gastronomiques français Mythe italien dans la cuisine française Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle Liens externes Corpus Patrimoine gourmand sur Gallica


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text: Le calendrier grégorien est un calendrier solaire conçu à la fin du pour corriger la dérive séculaire du calendrier julien alors en usage. À la demande du pape , des mathématiciens et des astronomes jésuites des universités de Salamanque et de Coimbra préparaient les bases d'un nouveau calendrier depuis 1579. Adopté par , dans la bulle pontificale Inter gravissimas du , il est mis en application dans les États catholiques quelques mois plus tard. Le lendemain du jeudi est le vendredi en Espagne, Portugal et les États pontificaux. Son usage s'est ensuite progressivement répandu dans les pays protestants, et à l'ensemble du monde jusqu'au milieu du . Le calendrier grégorien s'est imposé dans la majeure partie du monde pour les usages civils ; de nombreux autres calendriers sont utilisés pour les usages religieux ou traditionnels. L'année grégorienne actuelle est , qui a commencé le et se terminera le . L'année grégorienne précédente était et l'année grégorienne suivante sera . Structure du calendrier grégorien Le calendrier grégorien reprend en grande partie la structure du calendrier julien de la Rome antique en vigueur jusqu'alors : les subdivisions en mois et en semaines sont identiques, et le décompte des années se fait également à partir de lAnno Domini, point de départ de l'ère chrétienne. L'unique différence réside dans la détermination des années bissextiles. Subdivisions Le calendrier grégorien est un calendrier solaire divisé en douze mois, de durée inégale : Une période de sept jours forme une semaine. Les jours d’une semaine ont chacun un nom : en français, lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche. Une période de 28, 29, 30 ou (un peu plus de quatre semaines) forme un mois, et une période de douze mois, une année. Décompte des années et des siècles L’ère ordinairement utilisée avec le calendrier grégorien est l’ère chrétienne, c’est-à-dire « après Jésus-Christ » (Anno Domini en latin, locution encore utilisée en anglais et le plus souvent notée après l'année sous sa forme abrégée AD, et autrefois désignée en français comme « an de grâce » ou « an du Seigneur »). L’ère qui précède est l’ère pré-chrétienne ; elle est décomptée en sens opposé, là aussi à partir d'une référence théorique à Jésus-Christ. On est dans la direction « avant Jésus-Christ » souvent abrégée en français « av. J.-C. ». Les années « av. J.-C. » sont souvent notées négativement. Il n'y a pas d'année zéro, l'année 1 « après Jésus-Christ » succède à l'année 1 « avant Jésus-Christ », parfois notée -1. En conséquence, le premier siècle comprend l', le deuxième siècle débute le , et ainsi de suite. Ainsi, le s'est achevé le et non le , jour où se sont déroulées les festivités de toute nature pour le « passage à l'an 2000 », par confusion entre année en cours et année échue. Le a débuté le . Les années bissextiles La raison du changement : le problème du comput Le calendrier julien, établi par l'astronome Sosigène insérait une journée bissextile tous les quatre ans, et attribuait donc à l’année une durée moyenne de , soit et exactement. Or, l'année tropique moyenne (par définition, c'est la durée nécessaire pour que la longitude écliptique du Soleil, λ, augmente de 360°) dure (soit , c'était là sa valeur pour l'an 2012), mais cette durée décroît actuellement d'environ par siècle. Effectivement la valeur exacte en 2000 était de , soit , , et , soit bien de plus. Ces calculs induisaient un décalage de par an, soit de par siècle, soit d’environ par millénaire par rapport au temps vrai, décalage déjà perceptible lors du premier concile de Nicée, en 325, où l’on arrêta la règle de calcul de la date de Pâques. L'équinoxe de printemps tombait alors le (effectivement le à TU), au lieu du (de fait le en −44, soit en , soit en AUC 709 (Ab Urbe condita), référence initiale du calendrier julien – décrété par Jules César en AUC 708, pour entrer en vigueur le suivant –, mais cette différence fut imputée à une erreur de calcul de Sosigène. À cause de ce décalage, l'équinoxe de printemps légal glissait progressivement en s'éloignant de l'équinoxe de printemps réel et ce dernier « remontait » lentement dans le calendrier pour se situer aux alentours du (julien) au . La date de Pâques, fixée par les règles du comput au dimanche suivant la première pleine lune de printemps en fonction de cet équinoxe théorique (), dérivait lentement vers l'été, et avec elle une partie du calendrier liturgique. Il faudra attendre 1800 pour que le mathématicien allemand Carl Friedrich Gauss établisse des formules permettant d’obtenir aisément la date de Pâques dans les calendriers julien et grégorien. Un nouveau mode de calcul des années bissextiles Le calendrier grégorien reste un calendrier solaire, qui se fonde non sur la révolution de la Terre autour du Soleil (hypothèse non validée à l'époque), mais sur le retour du Soleil au point vernal à chaque printemps (cette durée est strictement différente de l'année tropique). Cette période est l'année vernale, est actuellement d'environ plus longue que l'année tropique et croît de par siècle, permettant le calcul du début de l'année quelques jours après le solstice d'hiver, en de . Le calendrier grégorien donne une durée moyenne de l'année de . Pour assurer un nombre entier de jours à l'année, on y ajoute tous les quatre ans (années dont le millésime est divisible par quatre) un jour intercalaire, le (voir Année bissextile), à l'exception des années séculaires, qui ne sont bissextiles que si leur millésime est divisible par 400. On considéra donc comme années communes (années de ) les millésimes qui sont multiples de 100 sans être multiples de 400. Ainsi 1600 et 2000 furent bissextiles, mais pas 1700, 1800, 1900 qui furent des années communes. De même, 2100, 2200, 2300 seront communes, alors que 2400 sera une année bissextile. En appliquant cette règle, on arrive à une année de , soit exactement , et , au lieu de , soit , , et actuellement, soit un excès de un jour en ~, ou ~ par an, soit environ en . Il a été proposé d'amender la règle des années séculaires pour considérer, par exemple, les années multiples de comme normales (soit les années 4000 et 8000), ou, à l'inverse, les années millénaires « paires » non divisibles par comme normales (soit les années 6000 et 10000), en plus des années millénaires « impaires » de toute façon non divisibles par 400 et déjà normales. Mais, du fait du raccourcissement de l'année tropique évalué actuellement à par siècle, et de l'allongement progressif de l'année vernale de par siècle (qui va ainsi coïncider avec l'année grégorienne vers l'an 3600, puis la dépasser et diminuer pour coïncider à nouveau vers l'an 5700, avant de continuer à diminuer), ainsi, surtout, que de l'allongement de la durée du jour de par siècle (dû au freinage occasionné par l'action de la Lune sur les marées), il est illusoire d'arriver à ce niveau de précision, les incertitudes sur la durée de l'année sur étant du même ordre de grandeur. Cycle grégorien Le cycle du calendrier grégorien est de , ce qui permet d’affirmer qu’une date donnée, quelle qu’elle soit, se reproduit le même jour de la semaine, même quantième et même mois plus tard (ou plus tôt). Les tableaux des jours de l'an qui suivent s'en déduisent modulo 400. Cette propriété est due au fait que le nombre de jours contenus dans du calendrier grégorien est multiple de 7. Une conséquence en est que la répartition des jours de la semaine sur un quantième donné n'est pas uniforme, le nombre de mois du cycle (4800) n'étant pas divisible par 7. Une illustration amusante en est que le 13 du mois tombe légèrement plus souvent un vendredi qu'un autre jour de la semaine. Jour de l'an des années normales Jour de l'an des années bissextiles Premier jour du mois selon les types d'années Adoption du calendrier grégorien Rattrapage du décalage La réforme principale et suffisante éliminant cette dérive (et qui a été appliquée facilement dans les autres pays par la réforme limitée du calendrier julien) était celle du mode d’application des années bissextiles lors des années séculaires. La différence principale entre le calendrier grégorien et son ancêtre, le calendrier julien non réformé, repose dans la distribution des années bissextiles. L'introduction du calendrier grégorien comprend aussi une deuxième réforme d’application plus délicate, le décalage grégorien qui supprima dix jours du calendrier. Ces dix jours permettaient de rattraper d’un coup le retard croissant pris par l’ancien calendrier julien sur les dates des équinoxes depuis le concile de Nicée, plus de douze siècles avant, et de retrouver la concordance entre l'équinoxe de printemps et le calendaire. Neuf ans bissextiles ont été comptées en trop : en 500, 600, 700, 900, 1000, 1100, 1300, 1400 et 1500 suivant les nouvelles règles de calcul. Application dans les pays catholiques L’introduction du calendrier grégorien commença le vendredi , qui fut le lendemain du jeudi dans les États pontificaux et certains pays catholiques : Espagne, Portugal, États de la péninsule italienne. Pour les pays ayant immédiatement suivi Rome, cela permit de fixer de nouveau l’équinoxe de printemps le , comme ce fut le cas au début de l’ère chrétienne, au premier concile de Nicée en 325. Dans la France d'alors (sans l'Artois, les Trois Évêchés, la Lorraine, l'Alsace, la Franche-Comté, la Savoie ni le Roussillon), le passage se fit du 9 au ; il est à noter que dans la région d'Alsace et à Strasbourg le passage ne se fit pas à la même date, soit du 5 au , et à Mulhouse du au donc avec déjà un saut de . Dans ses Essais, Montaigne mentionne les difficultés que ses contemporains ont éprouvées pour passer progressivement au nouveau calendrier. Du Cependant, certains pays ont tardé à appliquer l'ajustement grégorien des années séculaires, et ont donc compté l'année 1700 comme bissextile (selon l’ancien calendrier julien non réformé), ce qui a accru le décalage de date à onze jours. Johannes Kepler aurait dit que les protestants préféraient être en désaccord avec le Soleil plutôt que d'être d'accord avec le pape, en référence à leur rejet de la réforme du calendrier, mais la citation semble apocryphe et doit plutôt être attribuée à Voltaire. La Suède qui utilisait le calendrier julien a tenté une première fois d'appliquer seule la règle d'ajustement grégorien en 1700 (non bissextile), sans appliquer le décalage de dix jours, puis s’est reprise en 1712 en ajoutant deux jours au mois de février (année doublement bissextile) pour revenir à l'ancien calendrier julien encore utilisé en Angleterre ou dans les pays protestants et orthodoxes voisins, et pour finalement sauter du au . Une congrégation est nommée en 1700 par le pape pour étudier le calendrier grégorien. Le cardinal Enrico Noris a été nommé président et Francesco Bianchini, camérier d'honneur du pape et chanoine de la basilique Sainte-Marie-Majeure, secrétaire. L'objet de cette congrégation était de voir quelle réforme il faudrait faire au calendrier grégorien pour ôter aux États protestants tout sujet pour ne pas le recevoir et répondre aux critiques des États allemands. La Suède, en 1753, et l'Angleterre, en 1752, appliqueront complètement le calendrier grégorien plus tard, sous l'influence de l'Allemagne, des Pays-Bas et de la Suisse qui utilisaient simultanément les calendriers julien et grégorien, suivant qu'ils étaient de confession protestante ou catholique, et qui lors de leur unification ont voulu uniformiser les calendriers. Jusqu'à la Révolution bolchevique, la Russie utilisait le calendrier julien ; de fait, au , il retardait de et de à partir de 1900. En 1918, les Bolcheviks imposèrent le calendrier grégorien : le correspondit au 14. Mais on continua politiquement en URSS comme en Occident à désigner la révolution à partir de la datation du calendrier julien : la « révolution d'Octobre », tout en la fêtant le jour correspondant au calendrier grégorien : le et non le . De même a-t-on gardé l'habitude de désigner la première révolution russe de 1917 d'après le calendrier julien : la « révolution de Février » (23-) qui eut lieu dans le calendrier grégorien le mois suivant (8-). La troisième réforme du calendrier grégorien était de commencer les années en janvier et non au mois de mars comme auparavant (le début de l'année dans le calendrier julien a lui-même varié ). Cette réforme permettait de faire coïncider les fêtes païennes du Nouvel an dans le temps de Noël, et non plus avant la période sainte de Pâques. Dans bien des pays, cette dernière réforme a été appliquée des années ou même plusieurs siècles après celle de l’ajustement et du décalage grégorien. Cependant, cela n'a pas été le cas des pays orthodoxes, dont l'année commençait en septembre. Pays utilisant un autre calendrier Sept pays utilisent leur propre calendrier à des fins religieuses, tout en conservant le calendrier grégorien à des fins civiles : l'Afghanistan et l'Iran : calendrier persan l'Arabie saoudite : calendrier hégirien ; toutefois le calendrier grégorien est utilisé dans le secteur public depuis par mesure d'économie. l'Éthiopie et l'Érythrée : calendrier éthiopien le Népal : le calendrier Vikram Samvat Le Viêt Nam n'a également jamais officiellement adopté le calendrier grégorien, en pratique un calendrier luni-solaire est utilisé. Non-rétroactivité et correspondance avec d'autres calendriers Le calendrier grégorien est rarement utilisé de façon rétroactive. En effet, le basculement entre les deux calendriers a eu lieu à des dates différentes selon les pays. Deux dates identiques dans deux pays différents (entre 1582 en France et 1918 en Russie, par exemple) peuvent correspondre à des moments différents. Des problèmes de datation se posent parfois quand il s'agit d'événements internationaux. Par exemple, Isaac Newton est né soit en 1642 (), en « vieux style » (old style, os), soit en 1643 (), en « nouveau style » (new style, ns), selon que l'on utilise le calendrier julien alors encore en usage en Angleterre (jusqu’au , old style, os, qui sera suivi du 14, new style, ns), ou le calendrier grégorien. Shakespeare et Cervantès sont morts à la même date (), mais pas le même jour, l'Angleterre n'ayant pas tout de suite adopté le calendrier grégorien. En Histoire, on se réfère donc au calendrier julien pour la période précédant 1582. Les jours juliens sont un moyen commode d'établir la correspondance de date entre le calendrier grégorien et les calendriers julien, musulman et juif. Débats sur le calendrier grégorien Si le principe de l'ajustement grégorien n'a pas été remis en cause, il n'en est pas de même de son caractère religieux et de sa structure interne. Origine chrétienne En France, les critiques portèrent sur ses liens avec le christianisme, au travers de l'ère chrétienne, des fêtes religieuses et des références aux saints dans les agendas. Cela a motivé quelques projets de calendriers laïques, comme le calendrier républicain de la Révolution française, qui était un remplacement du calendrier grégorien, et non pas une réforme. À la différence du système métrique, le calendrier républicain avorta rapidement. Un autre projet de calendrier laïc (le calendrier fixe) a été proposé par Auguste Comte : le calendrier positiviste. Celui-ci n'a presque pas été utilisé en dehors de son promoteur et de quelques disciples. Structure interne Durée variable du mois Les mois sont de longueur variable (de ), ce qui complique par exemple l'analyse des statistiques économiques. L'alternance entre des mois à et des mois à est nécessaire pour obtenir une année de et de ( pour = par mois). Le nombre de mois lui-même découle d'une contrainte sur la durée des mois, qui avait été choisie de façon à correspondre approximativement à un cycle lunaire (environ pour une lunaison). Ainsi, même une population non lettrée pouvait savoir à peu près, en observant le changement d'aspect de la Lune, quand un mois s'était écoulé ; la référence à la Lune était importante pour les marins (pour connaître les marées) et pour les agriculteurs (travaux nocturnes dans les champs) d'une population majoritairement rurale. Aujourd'hui ce lien n'est plus évident dans une civilisation urbaine. Par ailleurs, la référence lunaire dans les calendriers n'est pas universelle, comme en témoigne le calendrier badīʿ, utilisé dans le bahaïsme. S’il se base également sur l'année solaire, celle-ci débutant à l’équinoxe du printemps le , son originalité tient à l’abandon de la référence lunaire pour la durée du « mois ». Une année de ce calendrier comporte en effet de (soit ). Les supplémentaires nécessaires pour compléter une année sont intercalés entre le et le , et sont nommés les « jours intercalaires ». Cependant, la grande majorité des réformes du calendrier tente de conserver un mois d'environ une lunaison. Décorrélation des semaines et des mois Dans le calendrier grégorien, il n'y a pas de correspondance entre le nom des jours et leur numéro dans le mois : on pourrait souhaiter, par exemple, que le premier jour du mois tombe toujours un lundi, le deuxième un mardi, etc. C'est ce que permettaient les propositions de calendrier universel et de calendrier fixe, qui résolvaient à l'aide de jours épagomènes placés « hors-semaine », rompant ainsi la continuité de la semaine. Or, cette continuité de la semaine est en fait le seul lien commun avec les autres calendriers : les calendriers islamique et hébraïque, par exemple. Un autre problème (de cohérence) est l'absence de correspondance entre le nom des mois (en particulier de septembre, octobre, novembre, décembre) et leur emplacement car septembre devrait être le septième, octobre le huitième, novembre le neuvième et décembre le dixième (tel qu'il en était du temps du calendrier romain républicain). Durée variable des trimestres Dans le calendrier grégorien, le deuxième trimestre est plus court que le troisième. Cette particularité découle du caractère solaire du calendrier : en effet, l'été astronomique est, actuellement, plus long d'environ quatre jours que l'hiver astronomique. Les longueurs irrégulières des trimestres permettent de maintenir une date fixe pour les solstices et les équinoxes. Comme la durée variable des mois, cette irrégularité complique la lecture des statistiques. Nombre de semaines par mois / nombre de semaines par an Ni le nombre de semaines par mois (4,33), ni le nombre de semaines par an (52,14) ne sont des entiers. La seconde difficulté a amené de nombreuses propositions de réformes à utiliser le principe du jour épagomène. Il s'agit d'un jour blanc qui n'entre pas dans le décompte de la semaine. En ajoutant un jour épagomène à l'année (ou deux les années bissextiles), on arrive à obtenir l’égalité . On retrouve la même idée avec les jours complémentaires dans le calendrier républicain de la Révolution française. Pérennité Les critiques visant la nature religieuse du calendrier grégorien, ou la construction même du calendrier, donnèrent lieu à des projets de réformes au cours des trois derniers siècles. La Convention fit adopter un système calendaire décimal, dit républicain, les semaines étant remplacées par des decadi (décades, c'est-à-dire dix jours) et les mois ayant tous trente jours. Le repos hebdomadaire était remplacé par un repos décadaire. Napoléon fit abroger cette mesure tout en confirmant l'usage du système métrique pour les autres unités que le temps. D'autres réformes furent les propositions de calendrier universel et de calendrier fixe. Au cours du , la Société des Nations puis l'Organisation des Nations unies menèrent des études pour réformer le calendrier. Celles-ci furent abandonnées sous la pression de pays comme les États-Unis, le Royaume-Uni, les Pays-Bas ou l'Indonésie, officiellement pour ne pas désorganiser les traditions religieuses. Isaac Asimov imagine dans son cycle Fondation l'idée que le calendrier terrien est alors utilisé dans tout l'espace connu, mais que tout le monde a oublié sa raison d'être initiale (et jusqu'à l'existence de la Terre elle-même) et que les esprits curieux s'interrogent sur l'origine de ces choix peu compréhensibles. On retrouve le clin d'œil de Charles Quint qui, s'étant fait expliquer par ses astronomes le pourquoi de ces ratios, estimait qu'il aurait pu donner quelques conseils utiles à l’Éternel si celui-ci avait jugé bon de le consulter. Notes et références Voir aussi Articles connexes Liste de calendriers Passage du calendrier julien au calendrier grégorien Formules de calcul du calendrier grégorien Comput grégorien Calendrier grégorien proleptique Calendrier liturgique Dimanche ISO 8601 Lettre dominicale Algorithme du jour du Jugement dernier Bibliographie Centre historique des Archives nationales, De temps en temps, Histoires de calendriers, Tallandier Historia, 2001. Jean Lefort, La Saga des calendriers ou le frisson millénariste, Paris, 1998, Belin, . Umberto Eco, Le Pendule de Foucault, roman. . Liens externes Gregorien Recherche généalogique en France Calendrier Calendrier chrétien Grégoire XIII