text: Le , également connu sous le nom de hōga (邦画, « cinéma national »), a une histoire qui date des débuts du cinéma. Le Japon possède l'une des industries cinématographiques les plus anciennes et les plus importantes au monde (en 2021, il est quatrième en nombre de longs métrages produits). En 2011, le Japon a produit 411 longs métrages qui ont rapporté 54,9 % d'un total de 2,338 milliards $ au box-office. Au cours des années 1950 a lieu une période surnommée l'« âge d'or du cinéma japonais ». Les films jidai-geki d'Akira Kurosawa ainsi que les tokusatsu d'Ishirō Honda et Eiji Tsuburaya connaissent un succès mondial et rendent ces réalisateurs universellement reconnus et très influents. Certains des films japonais de cette période sont désormais classés parmi les meilleurs films jamais réalisés : Voyage à Tokyo (1953) est classé troisième dans la liste de Sight & Sound des 100 plus grands films de tous les temps et est également en tête du classement de 2012 après sondage de réalisateurs, détrônant Citizen Kane, tandis que Les Sept Samouraïs (1954) d'Akira Kurosawa est élu meilleur film en langue étrangère de tous les temps dans le sondage de 2018 de la BBC auprès de 209 critiques de 43 pays. Le Japon a également remporté cinq fois l'Oscar du meilleur film en langue étrangère, plus que tout autre pays asiatique. Les quatre grands studios de cinéma japonais sont la Tōhō, la Toei, la Shōchiku et la , qui sont les seuls membres de l'Association des producteurs cinématographiques du Japon (MPPAJ). Les prix de l'académie japonaise, qui se tiennent chaque année, organisés par l'association Nippon Academy-shō, sont considérée comme l'équivalent japonais des Césars et des Oscars du cinéma. Histoire du cinéma japonais Les débuts Les premiers films, ceux de Thomas Edison qui adopte le mot anglais film pour désigner les bobineaux enregistrés avec la première caméra de cinéma, le Kinétographe, par son assistant William Kennedy Laurie Dickson, sont connus des Japonais dès car ils sont présentés à Kobe à l'aide des kinétoscopes, les appareils de visionnement individuel mis au point par Dickson d'après les croquis de l'industriel américain. Puis ce sont deux opérateurs des frères Lumière, Gabriel Veyre et François-Constant Girel, qui organisent des projections sur grand écran à Osaka en 1897 à l'aide d'un cinématographe. Une présentation du vitascope qu'Edison aligne contre ses concurrents français est faite à Osaka puis à Tokyo, mais la première caméra importée au Japon par Shirō Asano porte la marque Lumière. C'est Shibata Tsunekichi qui commence à tourner les premiers films : il s'agit de scènes de rues et de geishas. Le cinéma muet et les débuts du cinéma parlant La première star japonaise est un acteur de kabuki, Matsunosuke Onoe, qui apparaît dans près d'un millier de films entre 1909 et 1926. La première actrice reconnue est la danseuse classique Tokuko Nagai Takagi, qui apparaît dans quatre films produits par la compagnie américaine Thanhouser entre 1911 et 1914. Shōzō Makino popularise le genre jidaigeki. Il tourne en décors naturels, prologue à la sortie du film japonais de l'univers théâtral. Les films sont encore muets, et les cinémas emploient des benshi, qui commentent ou interprètent la bande-son des films, parfois accompagnés de musique jouée par un orchestre. Leur grande popularité explique en partie le retard du Japon à passer massivement au cinéma parlant dans la seconde moitié des années 1930. Il ne subsiste que très peu de films de cette époque, car ils ont été détruits par le tremblement de terre de 1923 ou les bombardements de la Seconde Guerre mondiale. Le séisme de 1923 inspire des mélodrames larmoyants comme La chansonnette du passeur de Daisuke Itō. Daisuke Itō est peut-être le premier cinéaste, au sens d'utiliser le médium cinéma comme expression artistique en tant que telle et non seulement comme une production industrielle, lorsqu'il réalise en 1927 Journal de voyage de Chûji, après avoir écrit de nombreux scénarios de commande. Au même moment Teinosuke Kinugasa, acteur de kabuki, réalise des films marqués par une forte influence européenne. C'est le temps des films « à tendance » qui, sur fond de crise économique et sociale, tentent d'illustrer les conséquences négatives et contradictions du capitalisme avant que la censure ne mette fin à cette ambition critique. C'est ce contexte qui favorise l'émergence ou impose une autre orientation : libéré des contraintes figées du théâtre, l'intérêt pour la vie quotidienne au sein du foyer japonais se développe afin d'éviter les thèmes idéologiques. C'est le début du premier âge d'or du cinéma japonais, avec Gosses de Tokyo de Yasujirō Ozu (1932), L'Élégie d'Osaka et Les Sœurs de Gion de Kenji Mizoguchi (1936). En 1936, les studios de la compagnie Shōchiku quittent le quartier de Kamata à Tokyo pour s'installer à , dans la préfecture de Kanagawa, et commencent à promouvoir des stars comme Kinuyo Tanaka ou Hiroko Kawasaki. Le , des officiers fomentent un coup d'État qui échoue mais qui symbolise l'essor inexorable du militarisme. La veille, l'Association des réalisateurs japonais était fondée, ce qui permet à Tomu Uchida de réaliser Le Progrès éternel (1937) sur une idée d'Ozu, au moment même où débute la guerre sino-japonaise. En 1937, Sadao Yamanaka réalise son dernier film, Pauvres humains et ballons de papier, tenu par Kiyoshi Kurosawa comme le chef-d'œuvre du cinéma japonais, œuvre dominée par le thème de la mort. Yamanaka meurt l'année suivante sur le front chinois, à 28 ans. Pendant la guerre Au début de la guerre sino-japonaise, une loi mettant la production cinématographique sous contrôle du gouvernement est mise en place le . Les professionnels doivent avoir une autorisation du pouvoir japonais. Ainsi, la censure est appliquée avant même les tournages. Cette même année, Le Goût du riz au thé vert de Yasujirō Ozu ne passe pas cette censure préalable ; décrire l'oisiveté de femmes bourgeoises n'est pas autorisé en temps de guerre. En 1940, les autorités vont jusqu'à interrompre une projection du documentaire Les Soldats au combat et retirer son droit d'exercer au réalisateur Fumio Kamei pour ses idées marxistes. Le chef-d'œuvre de Tomotaka Tasaka, Terres et soldats (1939), décrit les souffrances de la guerre tout en exaltant le militarisme nippon. Des films ne parlant pas directement de la guerre sont acceptés comme la trilogie de l'art réalisée par Kenji Mizoguchi d'après des scénarios de Yoshikata Yoda : Conte des chrysanthèmes tardifs (1939), La Femme de Naniwa (1940) et La Vie d'un acteur (1941) sont une apologie du sacrifice de soi, finalement proches des thèmes des films militaristes. En 1941, alors que la guerre prend de l'ampleur, le « Bureau d'information publique » veut limiter la production en ne gardant que deux geki eiga (films de fiction) par mois produits par deux compagnies seulement, alors que la Nikkatsu, Shōchiku, Tōhō, Shinko et Daito présentent alors environ un nouveau film par semaine. Les différentes compagnies sont fusionnées en deux compagnies : la Shōchiku et la Tōhō. Néanmoins, Masaichi Nagata de Shinkō Kinema intervient pour permettre la création en 1942 de ce qui deviendra la Daiei. Beaucoup de professionnels abandonnent leur emploi. Les jeunes employés partent à la guerre. Dans les territoires occupés comme les Philippines, l'Indonésie ou la Mandchourie, des films de propagande sont tournés. Kajirō Yamamoto réalise des parodies avec le comique Enoken avant de réaliser des films de propagande militaristes dans lesquels sont expérimentées des techniques de prises de vue qui seront reprises sur le plateau des Godzilla. Tous les genres contribuent à la propagande. La Vengeance des 47 rōnin (en deux parties, 1941-1942), un reshiki-geki (dramatique historique) fleuve de 3 h 35 de Mizoguchi, reconstitue très esthétiquement l'histoire célèbre des 47 rōnin. Ozu tourne en 1942 Il était un père qui décrit un père ayant un sens élevé de ses responsabilités. Le scénario est donc conforme aux idées de l'État dans la guerre bien que le scénario ait été écrit en 1937. Keisuke Kinoshita cède lui aux exigences de la propagande avec, en 1943, Le Port en fleurs, tout en réalisant une comédie populaire. Mais son manque d'enthousiasme militariste l'écartera de la réalisation de Kamikazes, un film patriotique. En 1943, l'exemption de service militaire pour les étudiants est levée. En 1945, neuf membres de la compagnie de théâtre Sakuratai meurent dans le bombardement d'Hiroshima. L'après-guerre À la censure japonaise succède la censure imposée par les Américains. Akira Kurosawa fait ses débuts comme assistant de Kajirō Yamamoto durant la guerre. En 1946, sort Je ne regrette pas ma jeunesse, virulente critique du système qui vient de s'écrouler. La même année, Keisuke Kinoshita, qui a aussi débuté durant la guerre, réalise Le Matin de la famille Osone. En 1951, Rashōmon, avec la star Toshirō Mifune, reçoit le Lion d'or à Venise puis l'Oscar du meilleur film étranger. Cette récompense stimule l'ambition en berne des aînés. Les Contes de la lune vague après la pluie de Kenji Mizoguchi (1953) et Les Sept Samouraïs (1954) de Kurosawa sont récompensés par un Lion d'argent à la Mostra de Venise. Masaki Kobayashi reçoit le Prix du jury du Festival de Cannes pour Hara-kiri en 1962. C'est le deuxième âge d'or, dans lequel Mikio Naruse trouve sa place. Avec une grande économie d'effet, il se plaît à dépeindre une société japonaise en mutation, où transparaît son attention à la condition de la femme japonaise. Les studios tournent également de très nombreux films de genre. C'est le début des kaijū-eiga (films de monstres) avec Godzilla d'Ishirō Honda en 1954. Durant l'après-guerre, la Nikkatsu qui s'était limitée à la distribution après 1941 distribue des films américains puis décide de produire de nouveau des films. De nouveaux studios Nikkatsu sont construits en 1954 dans la banlieue de Tokyo. La Nikkatsu lance la star Yūjirō Ishihara avec l'adaptation de deux romans de Shintarō Ishihara, un écrivain de la « génération du soleil » (taiyōzoku) : La Saison du soleil (Takumi Furukawa, 1956) et Passions juvéniles (Kō Nakahira, 1956). Le succès de ces films entraine l'adoption d'une ligne de production de films estampillés Nikkatsu Action, fictions dont le fonds de commerce repose sur la violence et la sexualité débridées de héros de type « jeunes rebelles », notamment dans les pinku eiga (films érotiques). La nouvelle vague La nouvelle vague japonaise, contrairement à la Nouvelle Vague française, ne regroupait pas un groupe de cinéastes autour d'une revue ou d'un groupe, mais correspondait au Japon à un terme utilisé par les critiques pour évoquer des cinéastes « rebelles » de la Shōchiku : Nagisa Ōshima, Yoshishige Yoshida et Masahiro Shinoda et en référence à la Nouvelle Vague française. Les trois réalisateurs s'opposaient aux « maîtres » des studios tels que Keisuke Kinoshita et Yasujirō Ozu, accusés de réaliser un cinéma « bourgeois ». Dès son deuxième film, Contes cruels de la jeunesse (1960), qui aborde le renouvellement du traité de sécurité américano-japonais, Ōshima filme une histoire mêlant sexe et crime, des thèmes qui parcourront son œuvre. Le film est retiré de l'affiche après quatre jours et Ōshima quitte les studios pour fonder sa société indépendante. Dans le même temps d'autres réalisateurs qui ne sont pas passés par les studios se font connaître, comme Susumu Hani et Hiroshi Teshigahara, qui débutent en réalisant des documentaires. C'est aussi l'essor des productions indépendantes, produites grâce à un système de collaboration entre une petite société de distribution, l'Art Theatre Guild, et une société de production dirigée par le réalisateur. D'autres films sortent selon ce système comme La Pendaison de Nagisa Ōshima en 1968. Ce modèle de financement basé sur de petits budgets permet à de nombreux réalisateurs et à des idées nouvelles d'émerger, comme L'Île nue de Kaneto Shindō. À la Nikkatsu, Shōhei Imamura tourne Désir inassouvi (Hateshinaki Yokubo) en 1958 ou La Femme insecte (1963), portrait d'une prostituée luttant pour son indépendance, qui sont caractéristiques de son regard d'« entomologiste » de la société japonaise. Alors que la fréquentation totale des salles baisse à partir de 1959, apparaissent des petites sociétés spécialisées dans la production de films érotiques ou pinku-eiga qui attirent un large public. Tetsuji Takechi, critique influent et metteur en scène de théâtre traditionnel, décide de réaliser des pinku : Neige noire est saisi par la police et Tetsuji poursuivi pour violation des lois sur l'obscénité. En 1968, Seijun Suzuki qui a passé sa carrière à tenter de produire des œuvres stylisées dans le cadre du studio Nikkatsu est mis à la porte à la suite de son film La Marque du tueur. La même année, deux documentaires marquent les esprits : Un été à Narita de Shinsuke Ogawa montre les manifestations de paysans et d'étudiants contre la construction du nouvel aéroport de Tokyo en pleine campagne ; La préhistoire des partisans de Noriaki Tsuchimoto suit le meneur de la rébellion étudiante à l'Université de Kyoto. C'est à cette époque que Kōji Wakamatsu et Masao Adachi réalisent l'essentiel de leurs films, croisant les codes du pinku eiga, du film de yakuza et la critique sociale virulente. Les années 1970 En 1971, le premier film de Shūji Terayama Jetez vos livres et descendez dans la rue ! est produit selon le système de collaboration entre une société de distribution et le réalisateur. La même année le critique Eizu Ori écrit à propos de La Cérémonie de Nagisa Ōshima qu'il s'agit d'une synthèse prématurée de la démocratie d'après-guerre. L'époque est au pessimisme : Yukio Mishima s'est suicidé en 1970, en 1971 Masao Adachi part pour le Liban, en 1972 l'Armée rouge japonaise tourne ses armes contre 12 de ses propres membres, les survivants sont ensuite arrêtés à l'issue d'un siège qui bat tous les records d'audience à la télévision. Pour Nagisa Ōshima, c'est la fin du rôle des jeunes dans l'histoire moderne du Japon. Les films de yakuza ont le vent en poupe : Kinji Fukasaku filme de jeunes délinquants qui enfreignent toutes les règles et par là se condamnent à une mort violente et prématurée comme dans Combat sans code d'honneur. C'est aussi l'époque des premiers films de la série Otoko wa tsurai yo (C'est dur d'être un homme) de Yōji Yamada, saga populaire aux thèmes universels. En 1972, la police saisit quatre films roman porno (pinku-eiga de la Nikkatsu) et neuf personnes sont inculpées. Le genre attire néanmoins des créateurs au sommet de leur art. C'est dans ce contexte qu'Oshima réalise en 1976, grâce à un producteur français, L'empire des sens qui repousse les limites de l'expression de la sexualité au Japon. Les livres qui présentent le scénario et des photos du film sont saisis par les autorités japonaises, le film est censuré et n'est jamais sorti au Japon en version intégrale. Les années 1980 Les années 1980 et 1990 signent la mort du système des grands studios. L'industrie du cinéma se reforme autour de producteurs et de réalisateurs indépendants. Les cinéastes de l'après-guerre continuent de tourner avec des productions souvent non japonaises (Kurosawa en URSS, États-Unis, France ; Ōshima en France). La Ballade de Narayama de Shōhei Imamura gagne la Palme d'or en 1983. Les jidaigeki d'Akira Kurosawa Kagemusha, l'Ombre du guerrier (1980, produit par Hollywood) et Ran (1985, production franco-japonaise) remportent aussi de nombreux prix. Shōhei Imamura gagne une nouvelle Palme d'or avec L'Anguille en 1997. Tous les réalisateurs apparus après 1980 sont nés après la guerre et n'ont jamais travaillé pour les studios. Takeshi Kitano qui a commencé par des manzai (sketchs de cabaret) sous le nom de Beat Takeshi est engagé par Nagisa Ōshima pour son film Furyo (1983). En 1989, il remplace Kinji Fukasaku pour la réalisation de Violent Cop. Il remanie le scénario en créant son personnage de héros ambigu, dépeignant la société moderne comme règne de la violence instinctive. Shinji Sōmai dépeint dans Typhoon Club (1985) les affres de la condition des jeunes Japonais désormais voués à la compétition sociale dès leur plus jeune âge et considérés par les producteurs japonais comme une masse se contentant de divertissements violents et/ou érotiques. Il n'y a plus d'alternative à la société capitaliste industrielle moderne. Les taux de suicide explosent. Les années 1990 Manque de communication, effritement des rapports humains et dissolution des identités sociales sont des thèmes récurrents de cette période. Le Scintillement de Jōji Matsuoka (1992) évoque une famille qui essaie d'inventer de nouveaux modes de coexistence différents du foyer traditionnel. Le personnage de Takeshi Kitano dans Sonatine (1993) illustre ce nouveau rapport au monde, problématique et sans repères ; même le gangster violent n'a plus sa place dans la société lorsqu'il est trop vieux. Là encore, la seule issue pour le personnage de Kitano est le suicide. C'est aussi l'époque de l'émergence de réalisateurs étrangers vivants au Japon, comme De quel côté se trouve la lune de Yōichi Sai (1993) qui est un zainichi, c'est-à-dire un Coréen du Japon. Alors que les scénarios de films d'horreur étaient jusqu'à présent refusés par les producteurs, à la fin des années 1990 des films d'horreur remportent un succès commercial comme Ring de Hideo Nakata (1997) et/ou un succès critique comme Cure (1997) de Kiyoshi Kurosawa, jusqu'à parfois faire l'objet de remake des studios américains. Si les films d'horreur occidentaux sont des références pour ces réalisateurs, ils développent néanmoins un traitement formel qui s'impose comme « histoires de fantômes japonais » ou J-Horror. Ces films caractérisés par une « horreur glacée » ne sont pas sans être irrigués par la description de l'effacement des liens sociaux remplacés par des prothèses électroniques. Dans cette optique, Shin'ya Tsukamoto peut être considéré comme le précurseur thématique, mais pas formel, de ce genre avec Tetsuo (1989), bien que Kurosawa indique que plusieurs de ses scénarios d'horreurs ont été refusés depuis les années 1980. Le cinéma japonais aborde à cette époque des thèmes qui sont en passe de devenir internationaux dans les années 2000, avec le développement et la démocratisation de ce qu'on appelle alors les NTIC pour Nouvelles Technologies de l'Information et de la Communication (images numériques, ordinateurs personnels, téléphones portables et Internet). Les années 2000 Hirokazu Kore-eda, Shinji Aoyama, Nobuhiro Suwa produisent des œuvres influencées par le professeur spécialiste de littérature et de philosophie française Shigehiko Hasumi, et continuent à dépeindre la famille japonaise comme lieu d'expression privilégié des bouleversements de la société dans son ensemble. Kiyoshi Kurosawa, élève d'Hasumi comme Aoyama mais plus vieux peut également être inscrit dans ce mouvement malgré les quelques éléments fantastiques qui servent plutôt de prétextes. Éléments fantastiques abandonnés à la fin des années 2000 dans Tokyo Sonata (2008). Ce mouvement est appelé Rikkyo nūberu bāgu ou Nouvelle vague Rikkyo du nom de l'université dans laquelle enseigne Hasumi, et pour la distinguer de la Shochiku nuberu bagu des années 1960. Sono Sion se fait connaître avec Suicide Club en 2001, très proche à la fois formellement et thématiquement de ce que fait Kurosawa à la même époque. À partir de 2005 il réalise des œuvres plus originales portant un regard extrêmement critique sur la société japonaise actuelle. En 2012 dans The Land of Hope il aborde la question des conséquences d'une catastrophe nucléaire. Naomi Kawase est distinguée aussi bien pour ses fictions que pour ses documentaires autobiographiques. Elle est primée dans les festivals les plus prestigieux, notamment le Grand prix au festival de Cannes 2007 pour La Forêt de Mogari. Kore-eda, Kawase, Kitano et Kyoshi Kurosawa sont les principaux représentants du Japon dans les festivals internationaux depuis les années 1990 et sont surnommés les « 4K », d'après leurs patronymes. Après 30 ans d'exil au Proche-Orient et quelques années de prison, Masao Adachi revient à la réalisation en 2005 après avoir été sollicité par des cinéphiles. Au tournant des années 2010, c'est Kōji Wakamatsu qui revient à la réalisation pour quatre films. Il meurt en 2012, renversé par un taxi juste après avoir annoncé sa volonté de réaliser un film sur l'entreprise Tepco et l'accident nucléaire de Fukushima. Leurs films des années 1960 et 1970 sortent pour la première fois en Occident. Genres Anime Après quelques expérimentations au début du , le premier succès populaire du cinéma d'animation japonais (anime) est Astro, le petit robot, créé en 1963 par Osamu Tezuka et encouragé par le lobby nucléaire américain. Mais la reconnaissance internationale de lanime ne vient que plus tard. Akira de Katsuhiro Ōtomo (1988) a un budget record pour l'animation japonaise et sort ensuite notamment aux États-Unis et en France. Les films du studio Ghibli et ses personnages font alors le tour du monde. Le Voyage de Chihiro d'Hayao Miyazaki reçoit le du Festival du film de Berlin 2002 et remporte l'Oscar du meilleur film d'animation en 2003. Les films de Mamoru Oshii comme Ghost in the Shell sont aussi remarqués et le Festival de Cannes 2004 place Ghost in the Shell 2: Innocence en compétition officielle. Les autres réalisateurs d'anime les plus reconnus sont Isao Takahata, Osamu Dezaki, Yoshiaki Kawajiri, Satoshi Kon, Mamoru Hosoda, Makoto Shinkai, Hiroyuki Okiura. Film de samouraï Film d'horreur Film de yakuza Film de comédie Film érotique Listes Liste de réalisateurs japonais Liste des plus gros succès du box-office au Japon Récompenses Hōchi Film Awards (1976-) Japan Academy Prize du film de l'année (1978-) Japan Academy Prize de la meilleure musique de film (1978-) Prix des nouveaux réalisateurs de la Directors Guild of Japan (1960-) Bibliographie Max Tessier, Le Cinéma japonais au présent 1959-1979 (sous la dir. de), P. Lherminier, Cinéma d'aujourd'hui No 15, 1979 Max Tessier, Cinéma et littérature au Japon de l'ère Meiji à nos jours (sous la dir. de), Éditions Centre Georges Pompidou, coll. « Cinéma-singulier », 1986 Max Tessier, Images du cinéma japonais, introduction de Nagisa Ōshima, Henri Veyrier, 1990 Max Tessier, Cinéma et littérature au Japon, avec Pierre Aubry, Éditions Centre Georges Pompidou, 1992 Tadao Satō, Le Cinéma japonais, trad. de Karine Chesneau, Rose-Marie Makino-Fayolle et Chiharu Tanaka, 2 vol., Éditions du Centre Georges Pompidou, 1997, 264 et 324 p. Max Tessier,Le Cinéma japonais, Armand Colin, 2005 ; rééd. Armand Colin, 2008 ; édition revue et augmentée par Frédéric Monvoisin, Armand Colin, coll. « Focus Cinéma », 2018 100 ans de cinéma japonais (ouvrage collectif), préface de Hirokazu Kore-eda, La Martinière, coll. « Art et spectacle », 2018 Dictionnaire du cinéma japonais en 101 cinéastes. L'Âge d'Or (1935-1975), sous la dir. de Pascal-Alex Vincent, GM éditions, 2018, 242 p. Notes et références Voir aussi Article connexe Lexique du cinéma japonais Liens externes Cinemasie : Une base de données sur les cinémas d'Asie et les mangas (fr) Mini-documentaire sur Les Génériques du Cinéma Japonais (Blow Up, Arte, 2014) Art au Japon


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text: La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains que l'on a appelé précédemment « la cuisinerie ». La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures. La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique. Typologie des cuisines Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux , qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.). Au s'élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du , le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à, . À la fin du , les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l' de la consommation alimentaire de masse. À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l'Antiquité et des Européens au Moyen Âge. Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au , la « cuisine historique ». Cuisine dite « traditionnelle » La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole - un terroir-, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays. Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant « traditionnels », mais aussi par certaines chaînes de restauration. En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme. Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Selon RMC, seulement 20 % des restaurants en France feraient du fait maison. Cuisine gastronomique Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité et qu'elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple : truffe, caviar, foie gras). Elle peut être servie sous forme d'un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de goûts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service. Nouvelle cuisine L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparaît en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », du Nouveau Guide Gault et Millau. La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation. Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde. Cuisine moléculaire La gastronomie moléculaire étudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser. Cette connaissance a permis de développer de nouveaux ustensiles de cuisine, plus adaptés, comme le siphon, l'évaporateur rotatif ou encore la trompe à ultrasons. La gastronomie moléculaire a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire, qui n'est autre que l'application des connaissances acquises en gastronomie moléculaire à la cuisine. Exemples : cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ; fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide et d'autres recettes de cuisine à l'azote. Une fois le principe chimique écrit, et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compositions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source. Cuisine note à note La cuisine note à note fut proposée par Hervé This en 1994. La cuisine moléculaire introduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine note à note introduit quant à elle de nouveaux ingrédients, des notes gustatives pures, les mêmes qui constituent par centaines nos aliments traditionnels. Cuisiner note à note, c'est combiner astucieusement ces notes gustatives pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments. Cuisine solaire Apparue dans les années 1970, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des , les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique. Le conditionnement La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés : la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (par exemple : purée de tomates, de légumes...) ; le séchage (par exemple : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza) ; la déshydratation (par exemple : les pommes de terre pour purée, les soupes toutes prêtes...) ; la lyophilisation (par exemple : le café). Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ». La sélection et l'achat des aliments Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon qu'ils soient kasher ou hallal). Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché. Cependant, l'homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza, après la Seconde Guerre mondiale) et, au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive. La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'Indien, le porc chez les musulmans et les juifs), ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive). Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilogramme de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique). Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme). Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment : dans l'espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile ; dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux en été, ou à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire) et, en ces occasions, toutes les ressources alimentaires sont mobilisées. Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon). Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés. Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation. En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental. Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements, tels que Slow Food, visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées. Les modes de cuisson Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont : bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ; en papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ; sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ; vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu ; à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ; pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ; pocher départ à froid : cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ; étuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments ; braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ; mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ; sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif ; poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ; frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à ) ; griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un gril ou une poêle à griller ; rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson. Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables. Gamme des produits Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l'ordre : produits bruts dits « traditionnels » : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés ; produits appertisés (conserves) ; produits congelés et surgelés ; produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi ; végétaux pasteurisés, présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats cuisinés à l'avance) frais, appertisés ou surgelés ; produits en poudre, ionisés ou lyophilisés. La préparation du plat La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments. Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes. Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée. La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés. Cuisine de terminaison La cuisine de terminaison, ou cuisine terminale, se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire, transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel. Cuisine d'assemblage La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI : Préparation alimentaire intermédiaire). La cuisine d'assemblage peut être produite en liaison froide maximum à j – 1, et être remise à température minimum à j 0 en chariot de régénération, pour le servir au client. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatives en amont, avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en milieu hospitalier pour un risque minime lié aux normes HACCP. Cuisine de composition La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important. Cuisine et société Ethnologie Voir l'article détaillé : Nutrition La cuisine est à l'origine une nécessité naturelle dans la mesure où, depuis la Préhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles. Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale. La cuisine est également une activité éminemment culturelle, liée aux traditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels. Elle tend donc à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et à procurer du plaisir. Comme le dit l'anthropologue Claude Lévi-Strauss, La cuisine a même été considérée comme un art. Un fait culturel La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur d'identité nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains pays (comme le Mexique, le Maroc, la France et l'Italie). Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux , les cuisines américaine et italienne dans la seconde moitié du , la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise, aux tournants des . À l'inverse, certaines grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au , Allemagne et Russie au ). Sociologie La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières, tel que le club de restauration ou le social dining, dîner social ou dîner partagé. La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telles que Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'« authenticité », repli sur la sphère privée. Politique La cuisine est devenue à la fin du un enjeu de santé publique qui met en cause la malbouffe, la restauration rapide, l'obésité. La cuisine dans les arts Cuisine et littérature La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr à Rabelais, dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées. Honoré de Balzac (dit pour être amateur de copieux repas), donne dans Les Cent Contes drolatiques, écrits à la manière de Rabelais, force détails sur l'art de se bien nourrir. Son prologue annonce d'ailleurs les , promis dans l'appendice à la Physiologie du goût, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). Il décrit aussi dans Splendeurs et misères des courtisanes (1847), les repas orgiaques consommés après-théâtre au Rocher de Cancale. Dans Le Ventre de Paris, Émile Zola décrit la vie de l'ancien quartier des Halles où étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale... Un auteur plus contemporain, Terry Pratchett, compare la cuisine à une folie romantique : . Cuisine et peinture Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes. Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures, mais il faut noter l'intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés (voir certaines œuvres de Chaïm Soutine). Au , les peintres figuratifs et naïfs s'intéressent à nouveau à la cuisine et aux magasins d'alimentation. Cuisine et cinéma De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors. On peut citer, entre autres, La Cuisine au beurre, de Gilles Grangier, L'Aile ou la Cuisse, de Claude Zidi, #Chef, de Jon Favreau, À vif !, de John Wells, ou encore Le Festin de Babette, film danois réalisé par Gabriel Axel et sorti en 1987. Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon en 2004 (qui semble toutefois avoir été éphémère), à des publications comme Le Plaisir gastronomique au cinéma, de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte. La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires. Les restaurants Au , les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants. Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent) Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, en prison, dans un couvent...). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet. Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée « en batterie » qui présente certains excès analysés dans la malbouffe. Voir McDonald's, Quick. Les routiers et les restaurants dits ouvriers, proposant un plat du jour. Les friteries traditionnelles. Les bistrots de pays, qui proposent soit un casse-croûte, soit une cuisine basée sur les produits du terroir. Les restaurants de spécialité L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits « de spécialité » : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du , les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris. Les restaurants de sortie Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques selon les guides. Le personnel de cuisine Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire, tant tout y est hiérarchisé, surtout dans les grands restaurants. La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis « queux », appelé parfois aussi « cuistot » en langage familier et en argot militaire, ou « coq », en particulier dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c'est le métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques : le chef de cuisine, chef-coq ou maître queux est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle ; le sous-chef, ou second de cuisine, remplace le chef lors de ses absences, il est en principe également responsable d'un poste, c'est-à-dire d'un département de la cuisine ; le chef de partie est responsable d'un poste. Le saucier s'occupe des sauces et des marinades. Le grillardin s'occupe des cuissons de viandes et poissons. L'entremétier s'occupe des potages, des légumes et des farineux. Le garde-manger s'occupe du froid, ainsi que de la découpe des viandes et poissons. Dans certaines cuisines, il peut y avoir un poissonnier et, dans certains grands restaurants, il y a aussi des demi-chefs de partie ; le commis de cuisine seconde le chef de partie ; l'apprenti de cuisine qui est en formation, seconde le commis dans des tâches peu importantes ; le pâtissier se divise en « tourier » et « entremétier ». Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four ; L'entremétier s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ; le boulanger fabrique le pain et les produits annexes ; dans la plupart des restaurants, on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ; les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier ; l'économe est responsable de la gestion des stocks (économat) ; le plongeur est le préposé à la vaisselle. Notes et références Bibliographie Livres de recettes et de cuisines célèbres : Antiquité Apicius, De re coquinaria. Moyen Âge Le Mesnagier de Paris. Le Viandier de Taillevent. Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante (1839) (versions PDF à la BNF : éditions de 1839 et 1848). Antonin Carême Le Maître d'hôtel français ; Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur ; Le Cuisinier parisien ; L'Art de la cuisine au ; Le Pâtissier pittoresque, orné de 128 planches par l'auteur. Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine. Contemporain Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903. Ginette Mathiot, La Cuisine pour tous (1932), Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet, Modernist Cuisine : Art et science culinaires, éditions Taschen, 2011, 2440 p. . Voir aussi Articles connexes Liens externes Site internet de la Fédération Française de Cuisine Amateur Cuisine et gastronomie dans les fonds de l'INAthèque