text: La cuisine italienne se caractérise par la variété des produits utilisés en Italie, ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen fait de produits frais, mais est aussi renommée pour sa production d'huile d'olive, de fromages, de charcuterie, de vins, de fruits et de desserts qui font partie des plus de traditionnels régionaux. En 2018, la cuisine italienne représente un chiffre d'affaires de plus de d'euros dans le monde. Histoire Comme tous les pays de la Méditerranée, la cuisine italienne est héritière de la cuisine romaine antique (par exemple, son goût pour les poissons salés ou bien la , directement issue du garum romain), mais aussi de la cuisine arabe, qui y a apporté les pâtes, l'aubergine, la confiserie. Les produits originaires d'Amérique (tomate, poivron, piment, pomme de terre) ont révolutionné la cuisine italienne (comme les cuisines provençale ou espagnole). Antiquité Selon la culture populaire ce serait Marco Polo qui aurait rapporté au les pâtes de Chine. Ce qui est en réalité infondé. En réalité, les Grecs et les Romains connaissaient déjà des pâtes fraîches du type lasagnes (laganon en grec, en latin). On trouve, près de Rome, une tombe du , ornée d'un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâtes. Par ailleurs, le terme romain () désignait une de ces variétés de pâtes. Moyen Âge Les pâtes sèches de la famille des vermicelles sont importées de Palestine, entre le . Elles sont fabriquées dans le monde arabe, depuis au moins le , sous le nom d’itriyya. On trouve des recettes d’itriyya ou de fidaws dans les livres de cuisine de Bagdad, à partir du et dans les livres de cuisine d'Al-Andalus, au . En Sicile, au , le géographe arabe Al Idrissi signale, en 1154, une fabrique importante de pâtes sèches à Trabia (est de Palerme), qui contrôle toute la filière de la production et exporte des pâtes dans tout le bassin méditerranéen. Le premier livre de cuisine italienne, Liber de coquina, est écrit vers 1300 à la cour angevine du royaume de Naples, sans doute d'après un modèle de la période souabe, et voit le jour à Palerme à la cour de Frédéric II de Sicile. On y trouve déjà quelques plats essentiels de la cuisine italienne comme les lasagnes et d'autres variétés de pâtes. À partir du , la cuisine italienne devient le creuset du syncrétisme gastronomique, incluant dans son corpus de nombreuses recettes provenant de Catalogne et du reste de l'Espagne, probablement sous l'influence des cuisiniers pontificaux. Vers 1450, Maestro Martino, le plus célèbre auteur cuisinier de l'Italie du Moyen Âge, écrit De Arte Coquinaria, ouvrage largement diffusé en Europe grâce à l'appui de son ami humaniste Bartolomeo Sacchi dit « Platine ». Ce dernier publie vers 1475 De honesta voluptate et valitudine (« Du plaisir honnête et de la bonne santé ») qui s'inspire sur le plan gastronomique du livre de cuisine de Maesto Martino, son ami et collaborateur, mais dont les recettes sont présentées de façon plus littéraire, comme un récit axé sur la diététique. En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza publie la Summa lacticiniorum, le plus ancien traité d'Europe sur les laitages. Renaissance En 1548, l'humaniste milanais Ortension Lando publie le Commentario delle più nitabili e mustuose cose d'Italia (« Commentaires sur les choses les plus notables et les plus monstrueuses d'Italie »), un guide de voyage indiquant les principales spécialités culinaires régionales de l'Italie qui peut être considéré comme le premier guide gastronomique. On a souvent dit que la cuisine italienne avait modifié la cuisine française grâce aux apports de Catherine ou Marie de Médicis. En fait, au , les livres de recettes italiennes, comme (« Ouvrage sur l'Art de cuisiner ») de Bartolomeo Scappi, un monument de la cuisine renaissance italienne publié en 1570, présentent une cuisine encore très proche de la cuisine médiévale. En 1630, alors que Naples connait une période de famine, les pâtes deviennent pour la première fois un élément essentiel de l'alimentation du peuple. Les Napolitains sont traités de mangiamaccheroni ( « mangeurs de macaroni »), épithète qui sera ensuite appliqué à tous les Italiens. En 1690, il est fait pour la première fois mention de la sauce tomate dite « à l'espagnole », dans le livre de cuisine d'Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, publié posthume (« Le Maître-queux façon moderne »). En 1716, Cosme III de Médicis définit les territoires où l'appellation chianti peut-être utilisée, premier exemple de protection des appellations d'origine. La pizza, autre plat symbolique de la cuisine italienne sous sa forme actuelle avec de la tomate, n'existe que depuis 1700. Avant la pizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis 997. Au , le cuisinier Bartolomeo Scappi en donne une recette. Elle est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'Américains. En 1775, parait le premier livre italien consacré à la fabrication des crèmes glacées, apparues dès le , De sorbetti de Filippo Baldini. Les spaghetti al pomodoro (« aux tomates ») sont mentionnées pour la première fois en 1839, dans la Cucina teorico-pratica (« Cuisine théorique et pratique ») d'Ippolito Cavalcanti, dont la seconde édition comporte un appendice sur la cuisine populaire napolitaine. Cet assaisonnement vient y compléter l'association plus traditionnelle des pâtes et du fromage. En 1891, Pellegrino Artusi publie la première édition de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ( « La Science en cuisine et l'art de bien manger »), dans lequel il cherche à créer une culture commune dans un pays dont l'unité est toute récente (1861). Il fait connaitre les traditions culinaires d'un grand nombre de villes et de territoires. C'est le texte fondateur de la cuisine italienne moderne qui connaitra quinze rééditions enrichies par les apports des lecteurs jusqu'en 1911. La revue mensuelle La Cucina Italiana (« La cuisine Italienne ») , qui demeure une référence importante de la culture gastronomique du pays, voit le jour en 1929. Deux années plus tard (1931), parait la Guida gastronomica d'Italia du Touring Club Italiano, qui recueille pour la première fois de façon systématique les traditions gastronomiques des régions et provinces italiennes. En 1957, Mario Soldati tourne Viaggio nella valle del Po (« Voyage dans la vallée du Pô ») pour la télévision italienne où il parle des réalités agricoles et alimentaires du pays, ainsi que de l'industrie agroalimentaire naissante. Ce reportage marque l'entrée officielle de la gastronomie à la télévision publique. Après des années de recherche dans le Mezzogiorno et notamment dans le Cilento en Campanie, le médecin américain Ancel Keys publie en 1959 Eat well ans stay well, qui ouvre la voie à la promotion internationale de ce qui sera appelé le « régime méditerranéen ». En 1977, Gualtiero Marchesi ouvre son premier restaurant à Milan où, alliant Nouvelle cuisine et traditions italiennes, il modernise la cuisine italienne. En 1986, Carlo Petrini fonde à Bra (Italie) dans le Piémont l'association Slow Food qui, en quelques décennies, s'affirme en Italie, puis partout dans le monde. Elle contribue à promouvoir les savoirs gastronomiques en faisant interagir la grande cuisine avec les traditions populaires. Pour la première fois en 2016, le restaurant d'un chef italien, La Francescana de Massimo Bottura, à Modène, est élu meilleur restaurant par The World's 50 Best Restaurants. Culture italienne Cuisines régionales On regroupe sous le nom de « cuisine italienne » toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées par des cultures diverses : cuisines lombarde (riz, beurre), alpine (polenta, crème, fromages), autrichienne (viande séchée bresaola, speck, strudel, krapfen, sacher, zelten, presnitz, kaiserfleisch, canederli, bière, cannelle), slave (cevapcici, gubana, strucchi, putizza), ou berbère (couscous en Sicile). L'Italie est un pays de vins et de fromages variés, ainsi que de nombreuses autres productions agricoles usuelles (truffe blanche du Piémont, parmigiano Reggiano, grana Padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Verceil, grappa...). L'huile d'olive est la base de nombreuses cuisines régionales italiennes : les Italiens font partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde, avec les Grecs et les Libyens. Le café préparé à l'italienne (cappuccino, expresso, ) et les (glaces) font partie de ce savoir-faire culinaire. Pour un non-Italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne, et se résume à des plats classiques comme la , les pâtes accompagné de ragù bolonais ou le dessert réputé tiramisu, mais les nombreuses productions agricoles et transformations agroalimentaires des terroirs piémontais, de la vallée d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne et frioulane, des cuisines populaires romaine, lombarde, calabraise, sicilienne, sarde, des Pouilles, ainsi que de nombreuses autres régions. « Gastronationalisme » Depuis 2018, l'historien italien Alberto Grandi dénonce une dérive de « gastronationalisme ». Selon lui, après le choc de la Seconde Guerre mondiale, le pays a inventé des traditions culinaires qui agissent comme des mythes fondateurs. Le président de l’Académie italienne de cuisine, Paolo Petroni, confirme la véracité de certaines de ses affirmations. A titre d'exemple : « la carbonara récemment inventée après la guerre, ou le tiramisu datant des années 1960-1970 ». Également, Alberto Grandi affirme que les spécialités italiennes les plus connues dans le monde aujourd'hui, proviennent surtout de la diaspora italienne qui a émigré aux États-Unis pour le travail au XXe siècle. Alberto Grandi collabore avec un autre historien, Massimo Montanari, pour le dossier de la candidature de la cuisine italienne au patrimoine universel de l’UNESCO. Plats typiques Ci-dessous une liste des spécialités les plus célèbres de la cuisine italienne. Parmi les , on compte notamment : , ou crostini, , carpaccio, , salame, , , , , olive ascolane, , , tartine ou , ou , ou , , et . Soupes Parmi les soupes, on compte notamment : , , , , , et . Pizza Parmi les pizzas, on compte notamment : , , calzone, , , margherita, , , et . Pâtes Parmi les recettes et variantes de pâtes, on compte notamment : amatriciana, bucatini, cannelloni, carbonara, , fettuccine, gnocchi, lasagnes, maccheroni, , , pesto, , pappardelle, ravioli, rigatoni, , Tagliatelle, tortellini, tortelloni, et . Pain Les pains comprennent : , , , , , , et . Riz Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Sformato al Basilico, Risi e Bisi, Risotto al Cavolfiore Risotto ai gamberoni, Risotto al gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca Risotto alla Milanese, Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano Risotto alla marinara, Riso al nero di seppia, Riso con piselli, Riso con i porcini Risotto saltato, Risotto ai Quattro Sapori, Sformato di riso dolce Tiella di Riso, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, Risotto di Seppie alla Veneziana Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d’anatra, Risotto alla Zucca Œufs Les plats à base d'œufs comprennent : agliata, , , , , , , , , , , , , , , , et . Verdures La verdure comprend : , , , , , et . Poisson Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce Grancevola alla Veneziana Impanata di pesce spada, Involtini di pesce Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta Nasello al forno Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese Zuppa di pesce, Zuppa di cozze Viande Abbacchio Agnello al forno Arrosticini Arrosto di vitello Bistecca alla fiorentina Bollito misto Coda alla vaccinara Escalope à la milanaise Involtini di vitello Ossobuco Pajata Pollo alla cacciatora Polpetta Saltimbocca Vitello tonnato Charcuterie Bresaola Coppa Cotechino Culatello di Zibello Guanciale Lardo di Colonnata Mortadelle Pancetta Jambon de Parme Jambon San Daniele Salami Speck dell' Alto Adige Zampone Fromage Asiago Burrata Caciocavallo Casu martzu Fontina Grana Padano Gorgonzola Mascarpone Montasio Mozzarella Parmigiano Reggiano Pecorino Provolone Ricotta Scamorza Stracchino Taleggio Liste complete des fromages Italiens. Desserts et pâtisseries Amaretti Cannolo Cassata Cornetto Crostata Gelato Gianduja Granita Pandoro Panettone Panna cotta Semifreddo Sfogliatella Tiramisu Zabaglione Zuccotto Zuppa inglese Boissons Cafés Caffè corretto Caffellatte Caffè macchiato Cappuccino Espresso Marocchino Liqueurs Alchermes Amaretto Amaro Fernet Génépì Grappa Limoncello Mandarinetto Mirto Nocino Sambuca Strega Vespetrò Vov Grecale Marsala Vermouth Vin santo Zibibbo Vins Ils comprennent : Aglianico del Vulture, Aglianico del Taburno, Amarone della Valpolicella, Asti spumante, Barbaresco, Barbera, Bardolino, Barolo, Bonarda, Brunello di Montalcino, Cannonau, Castel del Monte, Cesanese del Piglio, Chianti, Cirò, Cortese, Custoza, Dolcetto, Falanghina, Franciacorta, Frascati DOC, Freisa, Gavi, Gewürztraminer, Ghemme, Greco di Tufo, Lagrein, Lambrusco, Lumassina, Malvasia, Marsala, Merlot, Montepulciano d'Abruzzo, Moscato, Negroamaro, Nebbiolo, Nero d'Avola, Nero de Troia, Nizza, Oltrepò pavese, Picolit, Pigato, Prosecco, Primitivo di Manduria, Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave, Roero, Rossese, Sagrantino di Montefalco, Sangiovese, Sciacchetrà, Syrah, Soave, Taurasi, Teroldego, Tintilia, Trebbiano, Verdicchio, Vermentino, Vermentino di Gallura DOCG, et Vernaccia. Apéritifs : Barracuda, Boulevardier, Campari Soda, Galliano Mix, Garibaldi, Hugo, Martini Dirty, Martini dry, Martini Perfect, Martini Sweet, MiTo, Pirlo, Redhuvber, et Spritz. AAprès diner : Americano, Angelo azzurro, Bellini, Bencini, Casino, French Connection, Godfather, Godmother, Mimosa, Messicano, Negroni, Negroni rosato, Negroni sbagliato, Rossini, Tintoretto, Tiziano. Diversités régionales L'Italie est un pays d'une grande diversité. Son long littoral méditerranéen abrite un paysage de plaines fertiles, de montagnes couvertes de forêts et de rochers arides. Depuis la pointe sud jusqu'aux régions alpines du nord, le climat varie considérablement et, avec lui, les cultures locales : le riz, le maïs, le jambon, sont des produits septentrionaux, tandis qu'olives, blé et tomates abondent dans la partie méridionale. C'est en 1861 seulement que les nombreux royaumes, états et duchés (période appelée le Risorgimento), ont été unifiés en une seule nation. Chaque région a donc conservé ses propres caractéristiques culturelles que l'on retrouve dans les pratiques culinaires d'aujourd'hui. Les plats traditionnels sont au centre de l'identité de chaque région. Cela s'explique par la façon dont les recettes sont transmises : enseignées oralement, de génération en génération, rarement consignées dans les livres de cuisine, elles sont perpétuées au sein des familles durant des années, ne subissant pratiquement aucun changement au fil du temps. C'est une cuisine très variée, en grande partie grâce à ses influences régionales, allant de la polenta, originaire du nord de l'Italie, de la pizza à Naples, jusqu'au couscous de Trapani, en Sicile. Les vins italiens et les fromages italiens sont essentiels, soit à la préparation de plats, soit à leur consommation. Cela va du Chianti au Valpolicella, et du Parmigiano Reggiano au Pecorino. Abruzzes La cuisine abruzzaise s'appuie sur la cuisine pastorale, montagnarde et côtière des Abruzzes. Les aliments de base de la cuisine comprennent le pain, les pâtes, la viande, le fromage et le vin. L'isolement qui caractérise la région depuis des décennies a assuré l'indépendance de sa tradition culinaire par rapport à celles des régions voisines. La cuisine locale a été largement appréciée dans une enquête de 2013 auprès des touristes étrangers. Basilicate La cuisine de la Basilicate est humble et profondément ancrée dans les traditions rurales. La viande est largement utilisée, en particulier le porc, le sanglier et l'agneau. La région est connue pour sa saucisse de porc, appelée , dont le nom dérive de la Lucanie, une ancienne région qui comprenait presque toute la Basilicate. Le , une variété de poivre sec et croquant, est un ingrédient symbolique de la cuisine locale, connu comme « l'or rouge de la Basilicate ». C'est consommé comme snack ou comme ingrédient principal de plusieurs recettes régionales. Parmi les plats traditionnels, il y a la , plat de pâtes avec peperone crusco, mie frite et ; le tumacë me tulë, plat de pâtes avec tomate, anchois, noix concassées et mie ; la , une sorte d'omelette au four avec raifort et pommes de terre ; la , un ragoût fait d'artichauts, pommes de terre, fèves et pancetta ; et le , un des rares plats de poisson de la région. Les desserts comprennent le , glacé de sucre et parfumé à l'anis et les , pâtisseries frites remplies d'une crème de marrons et chocolat. La Basilicate est aussi connu pour le vin Aglianico del Vulture et pour les eaux minérales qui sont largement vendues en Italie. Campanie La cuisine napolitaine est réputée pour être l'une des meilleures d’Italie. De nature gourmande, les Napolitains ont su miser sur une cuisine savoureuse et généreuse, élaborée à partir de produits simples mais qui comble les palais les plus exigeants. Les bienfaits de la diète méditerranéenne, à la base de la gastronomie de la Campanie, ne sont plus à prouver. Pauvre en graisses animales au profit des graisses végétales, elle est riche en légumes et pauvre en viande, notamment les viandes rouges (cette diète consiste à ne manger de la viande rouge qu'une fois par mois et de la viande blanche qu'une fois par semaine). Les plats à base de poisson occupent une place importante : la population utilise toutes les espèces qui foisonnent dans le golfe. , « mange-feuilles », c'est ainsi qu'on désignait les Napolitains autrefois. On les surnommait ainsi pour l'habitude qu'ils avaient de consommer énormément de légumes, surtout des légumes verts, avec beaucoup de feuilles, notamment les brocolis. Au début du , pour des raisons encore inconnues, peut-être historiques, agricoles, sociologiques, ou encore économiques, les Napolitains se sont mis à consommer et à fabriquer des pâtes. À l'époque, les pâtes étaient considérées comme une spécialité sicilienne. En effet, les Siciliens fabriquaient des pâtes mais le peuple n'avait pas les moyens de se les offrir. Ainsi, au dans la région de Naples, à Amalfi, à Gragnano, à Torre Annunziata, à Torre del Greco, beaucoup de petites fabriques de pâtes (pastificio) virent le jour. La prolifération de ces fabriques a été favorisée par un microclimat spécifique, permettant le séchage rapide des pâtes, ainsi que par l'énorme quantité de blé dur produite dans cette région. Ainsi donc, les pâtes se démocratisent, mais les Napolitains ne mangent pas les pâtes comme les aristocrates : contrairement à eux, ils les consomment et ils les mélangent à des légumes, à un peu de viande et à un peu de poisson. Il faut attendre le , pour que le duc Ippolito Cavalcanti, un grand nom de la gastronomie napolitaine, explique dans ses livres, destinés à l'aristocratie et à la bourgeoisie montante, que les pâtes doivent se manger comme le font le peuple napolitain : , (c'est-à-dire ) car, écrit-il, . De plus, il préconise de les mélanger à des légumes, à de la viande, à du poisson, à l'instar du peuple napolitain. Il faudra attendre le début du pour que cette pratique culinaire se répande dans toute la péninsule italienne et parmi tous les Italiens ayant émigré dans le monde entier. On a coutume de penser que les couleurs du drapeau italien se retrouvent sur la pizza, la margherita en est l’incarnation parfaite : du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, du rouge pour la sauce tomate. Si la carte des pizzas à Naples n’est pas plus forcément plus longue que celle que l’on peut trouver dans les pizzerias en dehors de l’Italie, procédé et « savoir-faire » sont tout autres. La pizza du commerce est préparée sous les yeux des clients par un pizzaïolo et saisie quelques minutes seulement dans un four à bois. À Naples, également, s'élabore la pizza soufflée vesuvio, qui n’est pas forcément servie ailleurs dans le pays. La Campanie est connue, par ailleurs, pour sa (dont la saveur n’a rien à voir avec celle des mozzarellas de l'industrie agroalimentaire internationale) élaborée à partir de lait de bufflonne. À Sorrente, située dans la baie de Naples, on savoure la liqueur de citron, le et, éventuellement sa (crème de ). Naples est la capitale de l’expresso. Au titre des spécialités napolitaines, la , pâtisserie fourrée à la ricotta (recuite de petit-lait), aux raisins secs et aromatisée au zeste d’orange. L’un de ces feuilletés, la , est strié et croustillant, l’autre, le , fait de pâte sablée, est plus mou et s’effrite facilement. Un menu napolitain peut commencer par une belle (mozzarella fondante, parfumée à l'origan et panée), obligatoirement des anchois, et continuer avec une entrée à choisir entre (sauce à base d'anchois, câpres et olives), ou avec les clovisses (palourdes), ou bien des maccheroni au ragoût napolitain, dont la préparation requiert plusieurs heures et en fait ainsi un digne antagoniste du ragoût à la sauce bolognaise. Comme plat principal, l’impepata di cozze (moules à l'ail et au poivre), ou bien les rougets en papillote. Ensuite, un fromage affiné. À Naples, le choix se porte sur la (fromage du type mozzarella au goût légèrement fumé) et le (de forme rectangulaire). Émilie-Romagne L'Émilie-Romagne a un patrimoine considérable, avec des racines historiques profondes, qui se répartit de façon homogène sur tout le territoire. Les plats typiques sont, notamment, la charcuterie (mortadelle), le jambon de Parme, et le produit dans les fabriques artisanales de la région de Parme. Autre spécialité culinaire régionale : le vinaigre balsamique de Modène. Latium et Rome La cuisine romaine est simple, saine, nutritive et savoureuse. Elle est très variée : spécialités à base de pâtes, de viande, d’abats et de poissons et quantité de recettes à base de légumes. C’est une cuisine qui respecte les saisons, proche de la nature et du terroir. Les Romains respectent la tradition culinaire qui impose les gnocchis le jeudi, la morue le vendredi, et les tripes le samedi. La cuisine du Latium est représentée en grande partie par la cuisine romaine, dans laquelle sont réunies toutes les spécialités des traditions culinaires de la région, devenant ainsi un riche et savoureux résumé d’une gastronomie variée, dans laquelle apparaissent les apports des zones voisines et des autres communautés, la première étant la communauté juive qui a des racines historiques anciennes. La Ville Éternelle a toujours connu un mélange des aliments venant d'autres lieux, depuis que les légions romaines ont commencé à recueillir des recettes et ingrédients et, dans certains cas, les cuisiniers des contrées les plus lointaines de l'Empire romain. En tant que capitale de la nation, Rome a tiré son inspiration culinaire de toutes les régions du nord et du sud, avec une préférence pour les régions proches du Latium. Rome est connue pour ses (crèmes glacées), ses (brioches aux raisins secs), ses (choux à la crème), le gâteau de fruits et de noix au rhum, appelé , et un flan imbibé d'une liqueur sirupeuse et appelé ; ce n'est pas, comme son nom l'indique à tort, une soupe anglaise. Ligurie La cuisine de Ligurie est influencée par la proximité de la mer Méditerranée, les Alpes et les Apennins et la proximité de la France facilite l'échange de spécialités. La Ligurie est une des plus petites région d'Italie, mais possède une forte densité de population et la cuisine est considérée comme très « économique ». Par sa position en bord de mer, le climat est doux et humide de sorte que de nombreuses plantes communes comme bourrache, blettes, épinards servent de remplissages dans les tartes, les pâte feuilletée (). Les légumes sont mélangés entre-autres avec du fromage, des œufs, noix de pin, pistaches. Le basilic est le plus utilisé parmi les plantes aromatiques, la préparation la plus célèbre est le « . » Le port et la ville de Gênes ont une forte incidence pour la diffusion de la cuisine ligure à travers le monde. La cuisine ligure est à base de fruits de mer avec les poissons et fruits de mer prélevés dans la mer de Ligurie. Parmi les poissons figurent majoritairement les sardines, les anchois, le maquereau, les aiguillettes et parmi les crustacés, les crevettes et les homards. Lombardie La tradition culinaire privilégie les plats à base de riz, maïs, beurre, porc ou lard et bœuf, elle détonne du reste de l'Italie en délaissant souvent les pâtes. Dans la métropole de Milan, on peut trouver souvent du risotto à la milanaise (safrané et à la moelle de bœuf), de l'escalope à la milanaise, de l, du , panettone, michetta, Salame Milano, Cacciatore (un petit salami). Du côté de Crémone, la (un des condiments accompagnant le bollito misto) et le Torrone de Crémone. Tandis qu'à Bergame et à Brescia les plats de viande sont souvent accompagnés de polenta en . On y trouvera également les casoncelli (casonsei), le dessert ( à ne pas confondre avec la version polenta e osei salée) et le (variante du Spritz vénitien). Piémont La cuisine piémontaise a bâti une bonne partie de sa renommée sur la qualité des produits locaux, dont elle est redevable à la configuration géographique multiforme de la région et de ses plaines, à ses lacs, à ses collines et à ses montagnes. Parmi ses spécialités, il y a les hors-d'œuvre, le beurre qui est largement utilisé, les légumes crus, le (veau du Piémont âgé de quelques mois, nourri uniquement de lait) et les truffes. Dans la tradition culinaire du Pièmont est aussi très important le chocolat puisqu'il fut introduit très tôt de l'Amérique avec le mariage , prince de Piémont avec Catherine d'Espagne en 1585. Au à Turin fut produit le premier chocolat sous forme de barre avec une machine hydraulique (le brevet fut acheté par Caffarel) et au début du se développe la premier industrie chocolatière italienne. Le mouvement international Slow Food, créé par Carlo Petrini, cherche à préserver la cuisine régionale de qualité, ainsi que les plantes, les semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Pouilles La cuisine des Pouilles est surtout caractérisée par l'accent mis sur les produits frais, à la fois terrestres et maritimes, et le fait que tous les ingrédients sont précisément destinés à renforcer les saveurs et à ne pas modifier la base des produits utilisés. Elle fait partie du régime méditerranéen qui en a fait sa base. Par conséquent, vous trouverez tous les légumes de saison, chou vert, navet, poivrons, aubergines, artichauts, toutes les légumineuses, pois, fèves, lentilles, haricots, tous les produits de la mer, en particulier de l'Adriatique (ces derniers ont une ). En outre, les recettes varient d'une province à l'autre, et parfois de ville en ville, si bien que les recettes dans les provinces de Bari, Brindisi et Tarente, situées près de la mer Adriatique, ne sont pas les mêmes que dans la province de Foggia, plus accidentée, et de Lecce, la Florence du sud. Il existe de nombreuses recettes qui font que cette cuisine, qui a aussi une caractéristique qui la distingue des autres, propose des plats différents en fonction des saisons, de sorte que pendant le printemps et l'été, la préférence est donnée aux légumes et au poisson, ainsi qu'aux pâtes faites maison, servies avec différentes sauces, seules ou combinées avec des légumes ou du poisson. Les fêtes catholiques ont aussi une influence sur la cuisine des Pouilles : les au miel ou au pour Noël, les ou les pour les fêtes de fin d'année, le , à base de blé et de fruits d'automne pour la Toussaint, les pour Pâques. Le plat le plus typique sont les à la sauce de viande de cheval, la recette est maintenant largement répandue dans tous les livres de cuisine, mais ils sont moins connus que les avec des feuilles de navet, la chicorée avec la purée aux haricots, et ceux qui relient la zone de la Méditerranée, tels que les aux moules ou le riz au four. Sardaigne La cuisine de la Sardaigne est basée sur la diète méditerranéenne, donc les fruits de mer et les fromages sont très utilisés dans la préparation des plats. Le pecorino sarde est mondialement connu, fait avec du lait entier de brebis et conservant les arômes des herbes broutées non polluées. Il a une forme cylindrique et dépasse rarement les . C'est un excellent fromage de table, bien que sa polyvalence permette aussi de le déguster rôti ou râpé. Sans oublier la ricotta, au goût très doux, qui est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards...). Elle fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations sardes et italiennes. La cuisine a une forte influence du temps de la république de Gênes et est fortement basée sur la pêche, notamment le thon rouge, le cœur de thon, le (filet de poisson séché), sans parler du , un couscous de son avec des légumes, originaire du peuple tabarchin, (dialecte parlé en Sardaigne). Le golfe d'Orosei est la porte d'entrée de la Barbagia, dans le cœur de l'île, où la cuisine provient d'une tradition antique pastorale et rurale, notamment pour le stufato de mouton, le pain, le pain et ses variantes, le (chauffé au four avec de l'huile d'olive et du sel). Le pain est un pain unique, en forme de disque mince très croquant, obtenu par la double cuisson dans le four. D'autres types de pain existent, le (une grosse miche de pain débitée en tranches), ainsi que le , le pain et le pain d’. Tous préparés de différentes façons, ils accompagnent la table sarde, et font partie d'une tradition séculaire dans cette région. Sicile La cuisine sicilienne est étroitement liée à la fois aux événements historiques et culturels en Sicile, ainsi qu'à la vie religieuse et spirituelle de l'île. Au cours des siècles, différentes civilisations, qui se sont succédé dans cette île , ont laissé d'importantes traces de leur passage et la cuisine sicilienne en est ressortie colorée, épicée, fastueuse et étroitement liée aux vicissitudes historiques, culturelles et religieuses de tous ces peuples. De la civilisation grecque, il reste surtout la cuisson en grillade, l'utilisation de l'origan, des olives et l'utilisation diffuse de légumes comme l'aubergine, la reine de la cuisine sicilienne. Les Arabes, peuple d'agriculteurs, introduisirent en Sicile la culture de la canne à sucre, du riz et des agrumes. L'influence arabe se retrouve principalement dans la pâtisserie. La cassate, un dessert typique de Sicile, doit son nom au mot arabe quasar (), qui indique le moule rond que l'on utilise pour la préparer. Le terme dérive également de l'arabe martaban. La culture culinaire régionale est complexe et variée ; en effet, toutes les cultures qui se sont installées en Sicile dans les deux derniers millénaires ont contribué à cette diversité. Les habitudes alimentaires délicates de la Magna Grecia Monsù (Grande-Grèce), les chefs français des familles nobles, les influences arabes, les abats cuits dans la rue venant des origines juives, l'ensemble contribue à la cuisine variée et raffinée de la Sicile. Dans la cuisine sicilienne, on utilise uniquement l'huile d'olive extra vierge, à la fois pour la cuisson et l'assaisonnement. Le beurre est très peu utilisé, le suif est utilisé uniquement pour adoucir la pâte pour les confiseries. Les principaux ingrédients sont principalement les légumes, les produits de la pêche (poissons, mollusques et crustacés). La viande est rarement utilisée, et principalement sous forme d'abats. Le poisson est traditionnellement présent dans les restaurants siciliens, servi frais, parfumé à l'huile d'olive, ail, câpres, olives, chapelure et orange. Les plats sont complétés par les herbes qui poussent en abondance : basilic, persil, feuilles de menthe, laurier sauce, origan, romarin, sauge, oignons sauvages, graines de fenouil et fenouil, noix de pin, raisins secs, mie de pain , zeste d'orange, jus de citron... Les câpres, l'ail et les oignons sont aussi souvent présents dans les préparations culinaires. Les amandes, les noisettes et les pistaches sont très utilisées, tant dans la préparation de friandises et de boissons que pour le riz et les pâtes. Au milieu du repas se placent les pâtes, ou un plat de haricots (fèves fraîches, haricots secs, lentilles, orge, pois chiches). Dans la province de Trapani, San Vito lo Capo, se déguste le couscous au poisson, préparé avec de la semoule de blé dur. Le pain est principalement utilisé pour accompagner tous les repas, et consommé frais. Sur l'île, il existe de nombreuses variétés de pain, souvent parsemé de graines de sésame (connu sous le nom , ou giuggiulena). Le pain se trouve dans de nombreux rituels sacrés. L'île produit enfin différentes variétés de fromage (vache et brebis), elle a également une tradition viticole forte, avec vingt-huit variétés de raisin, vingt et un vins DOC et sept millions d'hectolitres de vin produits chaque année. Ainsi que des gâteaux (frits, cuits au four, puddings), souvent avec des fruits et des noix. Souvent liées à des rites religieux, les douceurs siciliennes sont très présentes. Sont principalement utilisés la ricotta, le miel, mais aussi le chocolat de Modica artisanal, pour la célèbre et exclusive torta setteveli. Les glaces sont des éléments importants de la vie quotidienne en Sicile, et sont déclinées de façons différentes : c'est en Sicile qu'a été inventée au la production moderne de la crème glacée. Toscane La cuisine toscane, expression du régime méditerranéen, est une cuisine essentiellement pauvre, basée sur des plats inventés avec les produits du jardin potager et des bois, et accompagnés de viandes provenant de l'élevage local, d'huile d'olive extra vierge uniquement. Les plats riches sont cependant présents, où l'on retrouve la truffe blanche dont la Toscane regorge, ou encore ceux qui prennent leurs origines dans les traditions nobles et dans lesquels on utilise moules, crevettes et poissons, que l’on trouve toujours très frais sur la côte. En Toscane, la cuisine représente toujours néanmoins une culture populaire, qui fait du Toscan un gourmet, toujours désireux d’unir au goût de la nourriture et de la boisson celui du bien-être à table. Vénétie Dans la tradition culinaire de Venise, la Sérénissime, et dans la variété des produits qui la composent, se lisent l'histoire des marchands qui y vinrent, ou en partirent, pour faire commerce, du nord de l'Europe jusqu'à l'Extrême-Orient. Parmi les plats emblématiques, il y a la (polenta et oiseaux), et des plats rustiques comme le (riz et petits pois) ou la (pâtes aux haricots). Outre les poissons de la lagune, le , préparation culinaire à base de morue, s'apprécie, ainsi que les , sortes de petits crabes, pêchés autour de l'Île de Burano. Les (les spécialistes des parmi les pêcheurs de Venise) les capturent à la période de leur mue et, après un tri selon leur sexe, les moèche sont conservés quelques jours dans des viviers afin de les débarrasser complètement de leur carapace. Rituel aussi de la culture gastronomique vénitienne : , ou , qui signifie prendre l'apéritif dans d'anciennes tavernes (bacari), où les Vénitiens, dans une atmosphère de convivialité, grignotent des , sorte de tapas locaux, à base de poisson servi sous forme de petit sandwich composé de pain ou de tranches de polenta. Le Caffè Florian, bien connu de Carlo Goldoni, des frères Carlo et Gasparo Gozzi, et même du goulu Giacomo Casanova, est un café vénitien connu pour ses chocolats et ses petits gâteaux comme les , surtout consommés pendant le carnaval. Patrimoine culturel immatériel La diète méditerranéenne (, qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc), a été inscrite le sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Reconnaissance internationale Selon un sondage Zoover, conduit en 2010 sur 16 sites internationaux (Europe et États-Unis), avec , avec 25 % des suffrages la cuisine italienne est la plus appréciée en Europe. Les utilisateurs pouvaient voter entre les cuisines nationales suivantes : anglaise, allemande, suédoise, polonaise, française, grecque, néerlandaise, turque, portugaise, belge, autrichienne, espagnole et italienne. Des nouveaux sondages effectué par Zoover en 2012 avec des suffrages et par YouGov en 2017 avec le 84% des suffrages, confirme cette tendance où la cuisine italienne est la plus appréciée au monde<ref>{{Lien web|url=https://web.archive.org/web/20201111161426/https://www.cuisineaz.com/articles/pourquoi-la-cuisine-italienne-a-tant-de-succes-4141.aspx|titre=Pourquoi la cuisine italienne a tant de succès ?|consulté le=30 novembre 2021|lang=fr-FR}}</ref>. Menu typique Un menu italien traditionnel se compose généralement de : Aperitivo : composé d'une boisson, généralement un verre de vin, un cocktail ou un spritz, accompagné de ou de charcuteries. Les jeunes s'en servent comme motif de réunion dans un bar ou une enoteca avant le diner ; Antipasti : entrées ; Primo : premier plat, en général ce sont des pâtes : Pâtes (pasta) sous toutes leurs formes, longues (le standard est alors les spaghetti et les tagliatelles, avec des dérivés de grosseur variable, portant différents noms) ou courtes (le standard est alors les penne, les rigatoni ou les gnocchis), ou plates (les lasagnes, généralement cuites au four), ou même farcies (les raviolis, les cannelloni ou les tortellini) ; Riz, cuisiné en risotto ; Gnocchis, petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé ; Potages, avec différents types de pâtes, farcies ou non, cuites dans un bouillon ; ou soupe minestrone avec pâtes très courtes, ou riz, ou bien sans aucun des deux ; Secondo, plat de résistance, de viande ou de poisson, servi avec un contorno (garniture de légumes, cuits ou en salade) ; Formaggio, fromages ; Dolce, dessert, soit un gâteau, soit des fruits (frutta) ou bien les deux ensemble (les fruits en dernier) ; Caffè espresso (expresso) et/ou liquore (liqueur), comme la grappa, l'''amaro, le limoncello. Fromages Le pays connait une riche industrie fromagère, dont la transformation laitière la plus symbolique est probablement la mozzarella. À base de laits de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis, on en recense ainsi près de trois cents types, dont certaines sont commercialement préservées via le label de l'Union européenne Appellation d'origine protégée (AOP) (Denominazione di origine protetta (DOP) en italien). Vins L'Italie est le premier pays producteur de vin dans le monde en 2019 et le premier exportateur mondial de vin. Seulement environ un quart de ce vin est mis en bouteilles pour la vente individuelle. Les deux tiers du vin sont utilisés pour le mélange en France et en Allemagne. Il y a vingt régions viticoles distinctes. Les vignobles produisent des vins de très haute qualité. Pour promouvoir cette approche, le gouvernement italien a adopté la Denominazione di Origine Controllata (DOC), la loi de 1963, faite pour réglementer le lieu d'origine, la qualité, la méthode de production et le type de raisins. La désignation Indicazione Geografica Tipica (IGT) est une appellation moins restrictive pour un diplôme de fabrication de vin, au niveau DOC. En 1980, le gouvernement a créé la Denominazione di Origine e Controllata e Garantita (DOCG), réservée pour les meilleurs vins. Café Le café italien est réputé pour son goût particulier et pour les différentes textures qu’il peut prendre. Il est également connu sous le nom d'expresso (espresso en italien) ; il est fait à partir d'un mélange de graines de café, souvent en provenance du Brésil. L’ en grains a une couleur de moyenne à foncée dans le Nord, et devient plus sombre vers le Sud. Une idée fausse commune est que l'expresso a plus de caféine que le café, mais le contraire est aussi vrai. La torréfaction extrait plus de caféine. La machine à expresso est inventée à Turin, en 1884, par Angelo Moriondo. Le café italien étant plus apprécié servi fort, ils ont inventé un substitut au café filtre : la cafetière italienne. C’est durant l’année 1895 que l’on voit apparaître la première cafetière à pression de vapeur, appelée cafetière italienne (ou Moka). L’eau est ici portée à ébullition () au niveau du socle-récipient. La vapeur créée pousse l'eau en la remontant par le tube plongeur, au travers du café et du filtre de métal, puis se condense pour laisser infuser le café au niveau du récipient supérieur. Il existe une variante à ce système, avec la cafetière napolitaine, appelée la , que l’on retourne dès que l’eau est à la bonne température. Le procédé utilisé alors diffère de l’infusion, c’est la lixiviation. L'expresso est habituellement servi dans une demi-tasse. Le est surmonté d'un peu de lait cuit à la vapeur ou avec de la mousse, le est fait avec moins d'eau et est plus fort, le cappuccino est mélangé ou recouvert de vapeur, principalement de mousse de lait. Le cappuccino est généralement considéré comme une boisson du petit déjeuner, et le est agrémenté de quelques gouttes de liqueur, habituellement de la grappa ou de la sambuca. Le est également un café italien, de Turin. Il s'agit d'un mélange de cappucino et chocolat chaud traditionnel, avec un petit peu de lait. Il est assez épais, et souvent agrémenté de crème fouettée ou de mousse de chocolat en poudre, avec une pincée de sucre ajoutée sur le dessus. L'histoire de la glace, ou en italien, trouve son origine dans les desserts glacés servis dans la Rome antique et l'Égypte. Plus tard, le est apparu au cours de banquets à la cour des Médicis, à Florence. En fait, c'est l'architecte florentin, Bernardo Buontalenti, qui aurait inventé la crème glacée en 1565 ; il présenta sa recette et ses techniques novatrices de réfrigération à Catherine de Médicis. C'est en 1686 que le Sicilien, Francesco Procopio, perfectionna et modernisa la crème glacée. La popularité du s'étendit dans toutes les couches sociales dans les années 1920-1930, et c'est dans la ville italienne de Varèse que la charrette à glace mobile a été développée. Les (établissements spécialisés dans la fabrication et la vente de glace) sont une institution en Italie, ils sont présents dans toute la botte italienne. Établissements culinaires italiens En Italie, chaque type d'établissement culinaire a un rôle bien défini par la tradition et s'y tient (tableau basé sur l'ouvrage de Bruce Evans, intitulé ) : Notes et curiosités historiques Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française, et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme : les . Pour les , il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation . Dans les (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des choix multiples de viandes de bœuf, de veau ou de cacciagione (gibier comme le faisan, le lièvre, etc.) rôties, et de viande braisée, en accompagnement d’une sauce maison (sauce avec persil, ail, mie de pain imbibée de vinaigre et anchois) et, pendant l’hiver, de la (garniture de fruits à l'essence de moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé, bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage). Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie, par sa production agricole et tous les produits dérivés, ainsi que la bourgeoisie bolognaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la , une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagne blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragù , les champignons des bois (cèpes) et, pour finir, le parmesan (peu pour la cuisson, mais très abondant dans le plat présenté). Ces lasagnes s’appellent parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de la , il y a aussi la préparation des tagliatelles (rigoureusement aux œufs) avec ce . Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement (spaghetti, macaroni, torsades, etc.), et que les Italiens nomment : . La même remarque est applicable pour la préparation à la carbonara qui, en France, est préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas du tout de crème fraîche). Cette façon de faire les spaghettis (pas les tagliatelles) a été créée par les au début des années 1800. Notes et références Voir aussi Bibliographie Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cuisine italienne. Histoire d'une culture, trad. de l'italien par Anna Colao, avec la collab. de Mino Colao, Seuil, Paris, 2002, . . Anna Laura Lepschy et Arturo Tosi, L'Italiano a Tavola: Linguistic and Literary Traditions, Guerra, Perugia, 2010, . John F. Mariani, How Italian Food Conquered the World, Palgrave Macmillan, New York, 2011, . Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table. Une longue histoire commune, TAMBAO, 2013, . Massimo Montanari, L'identità italiana in cucina, G. Laterza, Roma, 2010, . Fabio Parasecoli, Al Dente: a History of Food in Italy, Reaktion Books, London, 2014, . Ulrike Thoms, Von der Migranten- zur Lifestyleküche: Die Karriere der italienischen Küche in Europa, European History Online, =Institute of European History, 2011, consulté le 21 février 2013. Caterina Prato, La cucina della Mitteleuropa, Edizioni della Laguna, Articles connexes Liste des dénominations italiennes d'origine protégée Liste des indications géographiques protégées italiennes Liste des huiles d'olive italiennes Cuisine frioulane Cuisine napolitaine Cuisine de la Rome antique Cuisine romagnole Cuisine valdôtaine Cuisine futuriste Mythe italien dans la cuisine française Liens externes Cuisines de la Méditerranée


source: wikipedia

text: La cuisine québécoise présente les caractéristiques d'une cuisine nationale riche et diversifiée, forte de nombreuses spécialités régionales et d'un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par le fleuve Saint-Laurent qui débouche sur l'estuaire du Saint-Laurent. Dès le début du , les colons français peuplant le nord de l'Amérique élaborent une nouvelle cuisine pour affronter le climat et les nécessités résultant du labeur de la colonisation en utilisant les produits disponibles localement. Les cuisines des colons français et acadiens possèdent de nombreux points communs du fait que ces deux peuples devaient vivre avec les mêmes besoins nutritionnels. Depuis les années 1970, la haute gastronomie, les produits fins et du terroir, se développent dans toutes les régions du Québec qui s'ajustent à l'heure du tourisme mondial. La cuisine traditionnelle québécoise est mise à l'honneur pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtes en hiver, dans les réveillons. Certains détaillants en alimentation et restaurateurs offrent également les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant au goût du jour. Histoire La cuisine mère du Québec est clairement issue de la cuisine paysanne de la moitié nord de la France. On remarque particulièrement une parenté avec la cuisine poitevine ; les cretons québécois ont ainsi encore aujourd’hui leur penchant poitevin, appelé pâté marmite ; la gourgane provient des marais poitevins, ainsi que les traditionnelles soupes à base de légumineuses ; les chaudrées charentaises trouvent leurs homologues dans les quiaudes gaspésiennes ; les tourtes salées y sont également appelées tourtières et toujours concoctées ; les câilles proviennent des traditions de caillage appelées caillebotte. D’autres spécialités québécoises tirent assurément leur origine de terroirs français, sans que l’on puisse nécessairement distinguer lesquels. Ainsi le bouilli est-il le pot-au-feu national ; des charcuteries traditionnelles comme le boudin, la tête fromagée ou les plorines ; divers plats en sauce comme les ragoûts de porc ou de lapin ; un grand nombre de pâtisseries tels les crêpes, les beignes, les croquignoles, le pain doré ou pain perdu ou les tartes. Comme en France, le porc a toujours eu une place de choix dans la gastronomie. À côté de ces habitudes conservées, la cuisine du Québec a connu dès ses débuts des influences liées à ses conditions historiques et géographiques. Premièrement, celle du nouveau terroir et de ses peuples autochtones. S’il semble que les colons aient rapidement préféré leur alimentation traditionnelle à celle des peuples algonquiens et iroquois, certaines connaissances de ces derniers ont été amalgamées aux pratiques déjà en place. Entrent dans cette catégorie des savoirs comme ceux de l’acériculture, de la pêche sur glace ou encore du boucanage du poisson. La question de la conservation des aliments a également joué un rôle, autant en raison des voyages maritimes que des fréquents séjours des hommes dans les bois ou de la longueur de l’hiver. Ainsi d'une part la salaison est toujours traditionnellement utilisée au Québec avec le beurre, le lard et les herbes, et d'autre part la conservation des viandes et des légumes dans le vinaigre. Le jambon est traditionnellement fumé, ainsi que divers poissons. Malgré tout, on considère qu’une fois l’installation d’une véritable population agricole dans la colonie – soit dans les environs de 1670 pour la région de Québec – les habitudes françaises ont dominé. Le repas était ainsi constitué de soupe, de pain, de viande et de vin. Le climat étant peu propice à la culture de la vigne, on compensait en important du vin de la métropole. La conquête anglaise a apporté son lot de changement. Un des premiers impacts fut de couper l’importation de vin. Il est dit que l’habitude bien française de renverser un verre de vin dans son repas fut remplacée au Québec par le vinaigre. Il arrive toujours aujourd’hui que le vinaigrier fasse partie intégrante de la table, particulièrement avec les plats en sauce. Un autre impact fut l’arrivée de la pommes de terre, qui devint en quelques décennies l’aliment de base du Québec, détrônant le pain. Ce dernier resta tout de même un aliment apprécié, et le savoir-faire des fours à pain s’est colporté jusqu’à nos jours, bien que le pain de ménage soustrait au levain des levures chimiques. La consommation de sucre commença également à augmenter et s’enracina dans les mœurs au début du . S’ils firent leur apparition sûrement beaucoup plus tardivement, les Britanniques apportèrent aussi des plats comme les patates pilées (purée de pommes de terre), les croustades (crumble), et peut-être les petits pâtés à la viande (Meat pie). Après l’apaisement des tensions entre les États-Unis et l’Empire britannique au , une intense activité interrégionale entre les Québécois et la Nouvelle-Angleterre apporta de nouvelles spécialités, comme les fèves au lard, le ketchup à l'ancienne ou les carrés . Au même moment, l’état socio-économique déplorable des canadiens-français a une influence sur la cuisine, particulièrement en ville. Les recettes se simplifient, les bouillons ne sont plus quelquefois que de l’eau chaude, les alcools sont plus rarement incorporés aux plats, le beurre est réservé à certains jours quand il n’est pas tout simplement absent, remplacé par le saindoux. C’est du que datent les formes canoniques de bien des plats québécois, mêlant seulement viande de porc et pommes de terre, bien qu’en fait les recettes aient toujours différé d’une région à l’autre et d’une classe sociale à l’autre, et que les méthodes préexistaient. Le début du a vu l’arrivée de nouvelles recettes économiques en réaction à la crise de 1930 ; le pâté chinois et le pouding chômeur, au nom éloquent. L’immigration en provenance d’autres régions que les Îles britanniques se fait également sentir. Des spécialités ashkénazes comme le smoked meat ou les bagels commencent à intégrer les mœurs de la population. L’arrivée des grandes surfaces américanise peu à peu les habitudes alimentaires québécoises. On interdit les productions laitières au lait cru, le pain de ménage est remplacé par le « pain à sandwich » anglo-saxon, des légumes et des fruits deviennent disponibles à l’année. On mange à l’américaine des spaghettis à la bolognaise, de la pizza, de la dinde, du bacon, des saucisses et des fromages industriels. Au tournant des années 1950, le fast-food fait son apparition. Des restaurants appelés cabanes à patate servent des hamburgers, des hot-dogs steamés, des frites, de la salade de chou, des guédilles, des hot chicken et la poutine et ses variantes. Des communautés ethniques comme les chinois ou les grecs ouvrent des restaurants dédiés à leurs traditions. D'autre part, une ouverture nouvelle vers l'Europe et le reste du monde à partir de la révolution tranquille importe des plats qui deviennent très populaires à partir des années 1970 : la quiche, le vol-au-vent, le bœuf bourguignon, la raclette, les fondue chinoise et fondue bourguignonne. Aujourd’hui, l’accroissement de l’immigration d’Europe continental autant qu’un changement de mentalité dans la population en général favorise le développement d’habitudes culinaires plus raffinées. On peut nommer à ce titre le fort développement des fromages fins et des alcools de qualité dans la province depuis une vingtaine d’années, et le retour en popularité de recettes du terroir. Ingrédients et caractéristiques La cuisson est au beurre. L'aliment de base est la pomme de terre. Les sauces et les ragoûts sont liés avec de la farine grillée. Le sel peut être remplacé par des herbes salées. Les céréales traditionnelles sont le blé et le sarrasin. Les épices traditionnellement courantes au Québec sont autant liées à une production locale qu'à un commerce historique : la sarriette, le clou de girofle, la cannelle, le persil, le thym, la sauge, le laurier, la muscade et le quatre-épices. Depuis quelques années des épices provenant de la forêt boréale ont fait leur apparition sur les tables québécoises. On peut nommer le poivre des dunes, la comptonie voyageuse, le carvi sauvage, le myrique baumier, les baies de genévriers sauvages et d'autres. L'engouement pour ces nouvelles saveurs est notamment moussé par l'entremise de chefs cuisiniers à travers la province. Les légumes les plus récurrents sont ceux qui se gardaient bien en hiver avant l'arrivée de la réfrigération, traditionnellement dans un caveau à légumes ou à la cave. On peut nommer, outre la pomme de terre, l'oignon, la carotte, le navet, les courges, les légumineuses, le chou, le céleri, la betterave et le blé d'Inde. À cela s'ajoutent aujourd'hui souvent la tomate, le poivron, le concombre, la laitue, l'asperge, le chou-fleur, le brocoli et bien d'autres légumes provenant de l'importation ou de la culture en serre. La rhubarbe, les têtes-de-violons et la ciboulette font l'objet d'une consommation saisonnière souvent à même l'arrière-cour. Les petits fruits populaires sont le bleuet, la fraise, la framboise, la cerise, la canneberge, la groseille et la chicoutai. Ils entrent dans la confection de confitures, de gelées, de desserts de toutes sortes, de jus et d'alcools. Dernièrement de nouvelles cultures ont fait leur apparition, comme le cassis ou la camerise. La pomme est le second fruit le plus cultivé au Québec après le bleuet . On en tire notamment du cidre. On cultive également la poire et la prune. Le maïs de Neuville est réputé pour être un des meilleurs de la province. La production de bleuets est concentrée dans les régions du Lac-Saint-Jean, du Saguenay, de la Côte-Nord et de Charlevoix. On retrouve souvent à travers la province la mention « bleuets du Lac-Saint-Jean ». Dans ces mêmes régions se retrouvent aussi la culture de la gourgane, qui est la fève de base des soupes de légumineuses. Dans le reste de la province elles sont à base de pois jaunes. La production d'atocas est quant à elle concentrée dans le Centre-du-Québec, où les premiers plans furent importés de Nouvelle-Angleterre par Edgar Larocque en 1939. La production de pommes est effectuée aux trois quarts dans la plaine de Montréal, en Montérégie et dans les Laurentides. L'île d'Orléans et les Cantons-de-l'Est sont toutefois des régions productrices reconnues. Le sud de la province concentre également la production de maïs. Les variétés de fruits et de légumes originaires de la province sont aujourd'hui rarement cultivées. Le Québec a pourtant connu son lot de cultivars uniques. Quelques passionnés ont réussi à sauvegarder des semences de nombreuses variétés qui sont parfois encore utilisées. Voici quelques exemples de cultivars québécois : le maïs blanc canadien ; la pomme de terre crotte-d'ours de Louis-Marie ; le haricot Thibodeau de Saint-Jules ; la pomme Fameuse ; le melon de Montréal ; la tomate Mémé de Beauce ; l'oignon patate. Il en existe plusieurs autres, particulièrement de pommes de terre, de haricots et de tomates. Par exemple, une tradition veut que la tomate rose soit la tomate « de table » au Québec, alors que la tomate rouge est réservée pour les sauces. Ce cultivar aurait été importé des États-Unis dans les années 1920 avant d'être cultivé au Québec depuis les années 1970 en raison de sa popularité. Les champignons ont longtemps été absents de la cuisine au Québec. Depuis quelques années des adeptes ont permis la découverte par la population de nombreuses variétés indigènes comme les morilles ou la chanterelle qui gagne de plus en plus en popularité. Le porc est la viande la plus récurrente parmi les recettes québécoises. Le bœuf est très consommé mais est en perte de vitesse ces dernières années. Il est souvent cuisiné l'été, cuit au barbecue. La volaille fait l'objet d'une grande popularité. L'agneau, le canard et le veau sont aussi consommés. Si la consommation de viande chevaline reste marginale, elle fait toutefois l'objet d'une certaine popularité contrairement au reste du continent. Plus rare aujourd'hui est aussi la consommation de cuisses de grenouilles, notamment de ouaouarons et de grenouilles léopards. La production porcine est constituée majoritairement d'hybride duroc, yorkshire et landrace. Le bœuf est issu du croisement de plusieurs races comme l'angus, la charolaise et la limousin. Le Québec importe toutefois la majorité de sa consommation de viande bovine de l'Ouest canadien et d'autres pays. La production laitière est dominée par la holstein, avec la présence d'autres races comme la jersiaise ou la suisse brune. La canadienne, race patrimoniale, est toujours présente quoique très peu nombreuse. Elle produit du fromage en Charlevoix et aux îles de la Madeleine. L'Estrie produit du canard depuis le début du . Le Québec est d'ailleurs le seul producteur de foie gras du Canada, et le plus grand producteur en Amérique du Nord, bien qu'il ne s'agit pas d'une production traditionnelle. La volaille reste la viande la plus consommée. La race patrimoniale chanteclerc a été développée au début du XXe siècle à Oka. Elle est en voie d'être proposée aux consommateurs. La dinde est servie à Noël, traditionnellement farcie avec des croûtons et de la sauge. Historiquement, de nombreuses familles au Québec ont été dépendantes de la chasse afin de s'alimenter au moins jusqu'aux années 1950. Encore aujourd'hui, la consommation de viande sauvage est bien enracinée dans les mœurs. Sa commercialisation est toutefois interdite, ce qui en fait une consommation strictement domestique. On retrouve sur les tables québécoises de l'orignal, du cerf, du lièvre, de la perdrix et de la sauvagine. Lorsqu'elles sont disponibles ces viandes remplacent celles d'épicerie dans les recettes. Il est aussi courant d'en offrir en cadeau. Le homard et le crabe sont pêchés en Gaspésie, sur la Côte-Nord et aux îles de la Madeleine puis envoyés dans le reste de la province. Les crevettes sont souvent commercialisées sous le nom de « crevettes de Matane » en raison de la présence d'une usine de transformation dans cette ville. Les captures ont cependant lieu dans plusieurs villages de l'estuaire du Saint-Laurent. La province produit aussi des moules, des huîtres, des pétoncles et des bourgots. La truite et le saumon sont consommés à la grandeur de la province. On compte plus de 118 rivières à saumon au Québec. La truite la plus présente sur le territoire est l'omble de fontaine. Moins d'une centaine de lacs accueillent une sous-espèce d'omble chevalier, Salvelinus alpinus oquassa. Le touladi est également consommé. Au lac Saint-Jean est pêché un saumon d'eau douce, la ouananiche. Le village de Sainte-Anne-de-la-Pérade est reconnu pour sa pêche hivernale de petits poissons des chenaux. Dans le fjord du Saguenay on rencontre entre autres le sébaste. On consomme du capelan dans de nombreux villages côtiers. La perchaude et la barbotte sont consommés notamment dans les îles de Sorel. Sur le fleuve Saint-Laurent entre Trois-Rivières et Cap-Chat on pêche et consomme de l'anguille. La morue et le hareng sont consommés dans l'est du Québec. On compte bien d'autres espèces pêchées au Québec comme le doré, le maskinongé, le brochet, l'achigan, l'éperlan, le turbot, le maquereau, l'esturgeon et le grand corégone. Le Québec produit 72% de la production mondiale de sirop d'érable. Il s'agit d'une solution sucrée au goût variable. Le sirop est utilisé au déjeuner afin de napper les crêpes ou les pains dorés, pour caraméliser des viandes comme le jambon, pour équilibrer l'acidité des sauces et en accompagnement de desserts comme le pouding chômeur ou les grand-père au sirop d'érable. Il est traditionnellement mit à l'honneur dans les repas de cabanes à sucre, et entre dans la composition des fèves au lard. Au printemps il est aussi traditionnellement consommé sous forme de tire, que l'on obtient en réduisant davantage le sirop. La tire est versée sur la neige puis enroulée sur un bâton avant d'être mangée comme un bonbon. Si on le réduit davantage, on obtient une tartinade appelé beurre d'érable qui est populaire le matin sur les rôties. Le sucre d'érable existe, mais il est peu utilisé comparativement au sucre blanc et à la cassonade. Depuis peu, l'eau d'érable est également consommée pour ses vertus sur la santé. Ce n'est toutefois pas encore une habitude ancrée dans la population en général. Il existe des appellations protégés depuis peu au Québec. Le maïs de Neuville, l'agneau de Charlevoix, le vin du Québec, le cidre de glace du Québec et le vin de glace du Québec font ainsi l'objet d'une indication géographique protégée. Le fromage de vache de race canadienne fait quant à lui l'objet d'une appellation spécifique. Fromages Les vaches laitières importées en Nouvelle-France permettaient aux colons de fabriquer des fromages suivant les traditions de la mère-patrie. Ces fromages fermiers auraient été principalement des pâtes molles à croûte fleuries ou lavées, comme de nombreuses préparations du nord de la France. Il semble qu’un petit nombre de ces fromages ait été produit dans la province jusqu’au début du , survivance des vieilles techniques françaises, avant de réellement disparaître avec l’interdiction de produire du fromage de lait cru au tournant des années 1960. On ne connait plus aujourd’hui que le Saint-Pierre, préparé depuis la fin du sur l’île d’Orléans. Il s’agit d’une pâte molle à croûte lavée qui peut être dégustée sous trois différentes formes, soit la Faisselle, un fromage à pâte fraîche, le Paillasson, un fromage à pâte demi-ferme sans croûte, et le Raffiné, forme finale utilisée comme fromage de table. Les britanniques ont par la suite importé le goût des fromages à pâte ferme, notamment le cheddar qui connaîtra une expansion énorme durant le , puisque sa production était liée à un important commerce avec l’Angleterre. Le cheddar est particulièrement apprécié frais du jour, en bloc ou en grain, et est notamment utilisé dans la poutine. Aujourd’hui, les cheddars vieillis ont la cote, ou encore parfumés à la bière ou au porto. Ils dominent toujours la production québécoise en termes de volume. À la fin du , des moines trappistes français s’installent à l’abbaye d’Oka à la suite de leur expulsion de la République. L’un d’entre eux, originaire de l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut, met au point une pâte semi-ferme en s’inspirant des techniques du fromage éponyme. L’Oka est le premier fromage autre que le cheddar à réellement intégrer les mœurs de l’entièreté de la province. Une autre congrégation met au point un fromage persillé en 1943 à Saint-Benoît-du-Lac, dénommé l’Ermite. D’autres fromages viendront s’ajouter au fil des ans dont de nombreux persillés. Il existe également un lait caillé au Québec appelé câilles. S'il faisait anciennement partie des mœurs de l'entièreté de la province, il n'est plus connu aujourd'hui qu'en Charlevoix et au Saguenay-Lac-Saint-Jean. On l'utilise traditionnellement surtout l'été dans les salades de saison, mais l'on tente aujourd'hui d'étendre son utilisation à l'exemple des laits fermentés étrangers devenus populaires durant la seconde moitié du , particulièrement le yogourt. Plus de de fromages sont produits dans la province, dont de très nombreux fromages fins. Le Québec est le plus grand producteur de fromage du Canada. Charcuterie Boucanage Le fumage est appelé au Québec boucanage. Il semble que ce soit les peuples autochtones qui ont transmis cette habitude aux colons. Le boucanage a toujours été particulièrement populaire pour conserver les produits de la pêche sur la Côte-Nord, en Gaspésie et au Bas-Saint-Laurent. Le hareng est un des poissons le plus largement boucané dans ces régions, en raison de l’importance historique de son exportation. On utilise également ce procédé depuis longtemps pour les truites et les saumons pêchés loin à l’intérieur des terres. Si les amérindiens n’utilisaient aucun aromate, les colons procèdent à une salaison ou un saumurage. Le poisson est parfois séché puis boucané à froid en étant suspendu au-dessus de feux dont la vigueur est contrôlée. Ces établissements sont appelés boucanières ou boucaneries, dépendamment des régions. Il est à noter que l’engouement spécial pour le saumon fumé depuis quelques dizaines d’années suit celui de l’Europe et des États-Unis. La cuisine québécoise boucane notamment le hareng, l'anguille et l'esturgeon. La viande de porc est également soumise au boucanage, rappelant en cela des pratiques normandes. Par le passé, les bajoues de porc ainsi préparées étaient appelées gourganes, mais il ne semble plus s’en faire aujourd’hui . Le jambon québécois est traditionnellement boucané. Voici un témoignage situé à Laterrière au début du : « Pour conserver la viande, on faisait du boucanage. Quand on avait besoin de viande de porc, ils en tuaient un puis, ils faisaient boucaner la viande dans la boucanerie. Ils chauffaient avec de la moulée de scie, qui faisait seulement de la boucane. Ils laissaient une ouverture dans le milieu là pour que la boucane sorte. Il y avait une barre où on accrochait les fesses de porc. C’était bon. Ça pouvait durer trois, quatre jours. » Ce jambon est aujourd’hui particulièrement consommé à pâques, bien qu’il soit disponible à l’année dans certaines salaisons. Il est souvent bouilli avec son os. L’immigration ashkénaze à Montréal implanta la tradition du smoked meat, qui dérive tout comme le pastrami américain des différentes viandes fumés d’Europe de l'Est. Il s’agit d’une poitrine de bœuf saumuré à l’aide d’un mélange d’épices génériquement appelé « épices à steak de Montréal », puis boucané. La poitrine est ensuite cuite à la vapeur et découpée en fine tranche. Le smoked meat est le plus souvent mangé en sandwich, avec de la moutarde et du pain de seigle. C’est sous cette forme qu’il a été popularisé par les restaurants de type deli au cours du . Si différentes essences d’arbre sont utilisées pour produire de la fumée, une préférence pour le bois d’érable est souvent remarquée dans la province. Cochonnailles Les charcuteries à base de porc sont traditionnellement nommées cochonnailles. L’une des plus populaires d'entre elles est certainement les cretons. Il s’agit de porc haché, de lard, de lait et de céréales cuits ensemble et aromatisés afin d’obtenir après refroidissement une tartinade crémeuse. Les cretons sont mangés sur des rôties avec de la moutarde, au déjeuner ou en collation. Si une autre viande que le porc est utilisée, comme le veau ou la volaille, les bouchers parlent de cretonnade, quoique dans le langage courant cretons reste la norme pour toute tartinade de viande. La tête fromagée ou fromage de tête trouve la même utilisation que les cretons. Le boudin québécois contient souvent du lard, du lait et des oignons en plus du sang de porc. Il est servi poêlé avec un accompagnement sucré ou une sauce. Depuis 2018, une association québécoise décerne le prix du meilleur boudin à chaque année. Les plorines – ou pleurines, plârines – sont constituées de lard et de viande aromatisés enveloppés dans de la crépine de porc. D’autres ingrédients peuvent entrer dans sa composition, comme des œufs ou de la mie de pain. Le bœuf est parfois utilisé. Les oreilles de Christ sont des morceaux de lard frits dans la graisse jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ils sont mangés en amuse-gueule ou avec du sirop d’érable, notamment dans les cabanes à sucre. Le lard est salé à des fins de conservation et entre dans la composition de nombreuses recettes québécoises. Son utilisation a cependant grandement diminué dans les dernières années en raison des torts associés aux graisses animales. Pâtisserie Les crêpes sont à base de farine de blé ou de sarrasin. Dans ce dernier cas elles sont dénommées "galette" comme lors du festival de Louiseville. Les crêpes québécoises sont plus épaisses que les crêpes françaises mais ne sont pas des pancakes anglo-saxons. Elles sont le plus populaire au déjeuner, avec du sirop d’érable, de la cassonade ou des petits fruits. Elles peuvent cependant être consommées salées à d’autres repas. Cuites avec des lardons elles étaient par exemple appelées catalognes. Les beignes sont constitués d’une rondelle de pâte frite dans l’huile, ce qui leur donne leur forme ronde caractéristique. Le trou du milieu est constitué en retirant une petite boule de pâte qui est ensuite consommée sous le nom de trou de beigne. L’accompagnement par excellence des beignes est le sucre glace. Moins traditionnels, les beignes maisons peuvent parfois être cuits au four. Les croquignoles sont également frites mais la pâte prend d’autres formes, elle est notamment tressée, torsadée ou encore découpée en rectangle. Moins populaire que les beignes, on les retrouve surtout dans les régions rurales. Le pain doré désigne un pain préalablement trempé dans un mélange d’œuf et de lait avant d’être cuit. Il est servi au déjeuner notamment accompagné de sirop d’érable. Les tartes sont souvent constituées avec de la pâte brisée. Les garnitures les plus populaires sont à base de fruits comme le bleuet, la pomme, la fraise ou la framboise. La tarte au sucre est constituée d’un mélange de beurre ou de crème fraîche et de cassonade. La tarte à la farlouche remplace le beurre par de la mélasse et des raisins secs. La tarte au suif incorpore du gras de bœuf. Le sucre à la crème est par ailleurs une petite friandise constituée de crème, de cassonade et de beurre. Le pet de sœur est une pâte saupoudrée de cassonade et de beurre fondu puis enroulée comme une brioche. Le gâteau aux carottes est très populaire. À Noël se déguste traditionnellement une bûche de Noël. Le pouding chômeur est un gâteau blanc imprégné de sirop d’érable ou de cassonade. Les grands-pères sont un gâteau en forme de boule souvent dégusté simplement recouvert de sirop. Ils peuvent être farcis avec des fruits. Ils sont parfois incorporés dans des mets salés comme la sabane, un ragoût de lapin. Boissons Cidre glacé Vin glacé Bière d'épinette (boisson non alcoolisée malgré son nom) Caribou Recettes Les pains Le pain de ménage, aussi appelé pain de fesse en raison des deux gonflements qui le caractérisent parfois, est un pain de mie domestique. Il est né durant la première partie du à l'arrivée de moules métalliques rectangulaires et de farine blanche d'importation américaine dans les ménages québécois. Il peut être cuit au four à pain ou à même le four d'une cuisinière. Le bagel de Montréal a été importé par l'immigration ashkénaze au . Il s'agit d'un pain au levain naturel contenant du malt et des œufs et cuit au four à bois après une immersion dans de l'eau légèrement sucré. Il est aujourd'hui populaire dans toute la province, comptant sur un grand nombre de boulangeries spécialisées. Les soupes Traditionnellement, le repas québécois commençait par une entrée de soupe. Aujourd’hui, elle est encore très appréciée, notamment en hiver. La soupe de légumineuses est très fréquente, soit aux pois jaunes soit aux gourganes. On retrouve aussi de la soupe à l’orge et de la soupe à la poulette grasse. Le lard est souvent cuit dans le bouillon et parfois servi à part, comme dans une potée. On y retrouve souvent de l’oignon, de la carotte et du céleri. La gibelotte est une soupe-repas à base de bouillon tomaté et de poissons (perchaude ou barbotte). On y retrouve des légumes en grande quantité, dont des pommes de terre, du blé d’inde et des haricots. La quiaude est à base de morue, traditionnellement les parties inaptes à l’industrie, comme le foie, les nauves, la tête ou les bajoues. On y retrouve aussi des pommes de terre. Elle est à rapprocher de la tchaude acadienne. Il est parfois encore courant de consommé du bouillon de volaille avant un repas, par exemple celui de la dinde à Noël, ou encore de légumes ou de bœuf. Soupe à la poulette grasse Soupe aux gourganes Soupe à l'orge perlé Soupe aux pois Les tourtes Les tourtes salée à la viande sont très populaires et diffèrent en taille et en ingrédients à travers la province. Elles ont cependant en commun d'être habituellement constitués de pâte brisée. Les plus fréquentes sont constituées de viande hachée et peuvent avoir de quelques centimètres de diamètre à une vingtaine environ, sur le modèle d'une tarte. Elles sont souvent appelées tourtière dans l'ouest de la province et pâté à la viande dans l'est. Ces tourtes ont une origine britannique. Sur ce modèle sont d'ailleurs couramment concoctés des pâtés dont la farce est constitué de poulet ou de saumon. Les plus grosses sont constituées de viande, de lard et de légumes coupés en cube et de bouillon, le tout cuisant plusieurs heures, formant une sorte de potée dans l'appareil. La viande varie d'une région à l'autre dépendamment des disponibilités alors que les accompagnements sont la plupart du temps limités à la pomme de terre et à l'oignon. Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, en Haute-Côte-Nord et en Charlevoix cette tourte est appelé tourtière. Dans le reste de la province on parlera plutôt de cipâte ou de cipaille, alors que l'on retrouve l'appellation tourtière du Lac-Saint-Jean à Montréal. Le cipaille est parfois différent de la tourtière du nord, par exemple en incorporant une abaisse de pâte supplémentaire dans le milieu de l'appareil. Sur l'île-aux-coudres subsistent la tradition des pâtés croches, qui sont de petits pâtés tenant leur nom de leur forme caractéristique. Au Saguenay les recettes diffèrent et on parle plutôt de pâtés plissés. Ces derniers sont souvent dégustés froids, sans accompagnement. Les ragoûts Le ragoût désigne un plat en sauce dont l’épaisseur est obtenue traditionnellement par l’ajout de farine grillée, qui est le liant de la cuisine québécoise. Le goût de la sauce varie selon le degré de cuisson de la farine. Les aliments de base du ragoût sont de la viande de porc et des légumes comme les pommes de terre et les carottes. Il est de coutume d’aromatiser la sauce avec du clou de girofle. Le jarret du porc est la coupe la plus populaire dans le ragoût de pattes de cochon. Le ragoût de boulettes, quant à lui, incorpore de petites charcuteries rondes à base de viande hachée et de chapelure. Spécialités régionales Restauration rapide La restauration rapide a fait son apparition au Québec pendant la Seconde Guerre mondiale en provenance des États-Unis. La popularité de cette nourriture économique a permis l'apparition d'une multitude de casse-croûtes équivalant souvent à des entreprises familiales avant l'importation de grandes chaînes. Il y est généralement servi des hamburgers, des hot-dogs, des frites et des club sandwichs. On comptait 1 433 de ces établissements en 2016. Le goût québécois a fait en sorte de populariser dans ces établissements certaines techniques que l'on ne retrouve pas ou plus rarement dans le reste de l'Amérique du Nord. Par exemple, les hot-dogs cuit à la vapeur appelé « steamés » sont très populaires et il est la norme de demander aux consommateurs leur préférence de cuisson. Ces hot-dogs sont généralement garnis de salade de chou, de moutarde jaune sucrée, d'oignon et de relish sucré. Le gravy industriel typiquement américain a donné la sauce brune, qui consiste en un mélange de fonds déshydratés de poulet et de bœuf avec des épices, de la graisse animale et du vinaigre. Un fond de poulet légèrement pimenté est appelé sauce barbecue. Ces deux variantes sont utilisées pour recouvrir des frites (on parle alors de frite-sauce) et certains plats comme le hot chicken (qui consiste à du poulet entre deux tranches de pain recouvert de petits pois) ou le hot hamburger (qui consiste à un hamburger sans garniture recouvert de sauce et de petits pois). C'est de là que provient également le met le plus emblématique de la restauration rapide québécoise, la poutine et ses variantes (galvaude, etc.). Cette dernière a même fait l'objet d'adaptations gourmettes par certains chefs, par exemple la poutine au foie gras. L'après guerre voit également la popularisation de pizzerias servant des pizzas américaines, de rôtisseries de poulet et de restaurant déjeuner servant des déjeuners anglais. Les delicatessen de Montréal capitalisèrent sur la popularité du smoked meat en se spécialisant dans le service de sandwich à la viande fumée constitué de moutarde et de pain de seigle et accompagné d'un cornichon. Aujourd'hui on retrouve ce genre de sandwich dans de nombreux casse-croûtes et dans des chaînes spécialisées. Plus récemment, l'immigration libanaise à populariser des établissements servant des chawarmas. Ils servent notamment une variante appelée shish taouk qui est très populaire. De nombreux restaurant-minutes québécois sont devenus des chaînes, tels que Lafleur, Valentine, La belle province, Chez Ashton, Chez Cora ou encore Saint-Hubert. Cuisine des fêtes Ce tableau comprend un mélange entre les jours fériés et fêtes culturelles du Québec. Il faut noter que le temps des fêtes est composé de plusieurs fêtes : la Veille de Noël, le Réveillon, la Messe de minuit, Noël, Après-Noël, la Veille du jour de l'an, le Jour de l'an et l'Épiphanie. La Mi-Carême n'est aussi que célébrée à L'Isle-aux-Coudres, aux Îles-de-la-Madeleine, à Saint-Antoine-de-l'Isle-aux-Grues et à Natashquan. Médias québécois et gastronomie Plusieurs émissions de télévision sont ou ont été consacrées à la gastronomie et à la cuisine au Québec (À la di Stasio, L'Effet Vézina, Le Cuisinier rebelle, Curieux Bégin, Les Chefs!, Et que ça saute, Ricardo, etc.) de même qu'une chaîne de télévision (Zeste). On retrouve également des chroniques régulières sur le sujet dans des quotidiens importants. Des maisons d'édition, comme Les Éditions Debeur, sont consacrées au sujet. Depuis le 22 février 2016, le guide Gault et Millau est officiellement présent au Canada avec l'annonce d'un premier guide consacré à la ville de Montréal pour le 30 mai 2016 et un deuxième pour l'ensemble du Québec pour le mois de novembre de la même année. Nombre de carnetiers dits foodies bloguent également sur le sujet. Galerie Notes et références Bibliographie Cécile Roland Bouchard, L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche, La Fondation culinaire régionale Saguenay-Lac-St-Jean, 1967, 245 p. Cercle de fermières de Cowansville, 100 recettes d'antan, Cowansville, Le Cercle, 1976, 112 p. Couillard, Suzette et Normand, Best Quebec Recipes of Bygone Days , L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 p. . Émilienne Walker-Gagné, La Cuisine de mes grand'mères. Recettes d'autrefois, Montréal, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 p. Gertrude Larouche, 350 ans au coin du four, 1989, 177 p. . 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