text: La cryptographie asymétrique, ou cryptographie à clé publique est un domaine relativement récent de la cryptographie. Elle permet d'assurer la confidentialité d'une communication, ou d'authentifier les participants, sans que cela repose sur une donnée secrète partagée entre ceux-ci, contrairement à la cryptographie symétrique qui nécessite ce secret partagé préalable. La cryptographie asymétrique peut être illustrée avec l'exemple du chiffrement à clé publique et privée, dont le but, comme tout chiffrement, est de garantir la confidentialité d'une donnée lors d'une transmission de celle-ci. Le terme asymétrique s'explique par le fait qu'il utilise deux clés différentes, l'une, la clé publique, pour chiffrer, l'autre, la clé privée, pour déchiffrer. L'utilisateur qui souhaite recevoir des messages engendre un tel couple de clés. Il ne transmet à personne la clé privée alors que la clé publique est transmissible sans restriction. Quiconque souhaite lui envoyer un message confidentiel utilise la clé publique pour chiffrer celui-ci. Le message chiffré obtenu ne peut être déchiffré que connaissant la clé privée. Il peut donc être communiqué publiquement : la confidentialité du message original est garantie. Le destinataire, qui n'a communiqué à personne sa clé privée, est le seul à pouvoir, à l'aide de celle-ci, déchiffrer le message transmis pour reconstituer le message original. Un problème crucial pour l'émetteur est de s'assurer que la clé publique qu'il utilise est bien celle du destinataire souhaité. Ce système a deux utilisations majeures : la confidentialité des messages reçus : c'est celle qu'on vient de décrire, l'expéditeur utilise la clé publique du destinataire pour chiffrer son message. Le destinataire utilise sa clé privée pour déchiffrer le message de l'expéditeur, garantissant la confidentialité du contenu ; l'authentification de l'expéditeur d'un message (pas nécessairement confidentiel) : l'expéditeur utilise sa clé privée pour chiffrer un message que n'importe qui peut déchiffrer avec la clé publique de l'expéditeur, ce qui garantit que le message a été chiffré par l'expéditeur, seul à posséder la clé privée ; c'est le mécanisme utilisé par la signature numérique pour authentifier l'auteur d'un message. Historique Concept Le concept de cryptographie à clé publique — autre nom de la cryptographie asymétrique — est généralement attribué à Whitfield Diffie et à Martin Hellman qui l'ont présenté au public à la en 1976, puis publié quelques mois plus tard dans . Le concept aurait cependant été découvert indépendamment par d'autres chercheurs à la même époque. Ralph Merkle aurait fait la même découverte à la même époque, même si ses articles ne furent publiés qu'en 1978. Mise en œuvre Dans leur article de 1976, W. Diffie et M. Hellman n'avaient pas pu donner l'exemple d'un système à clé publique, n'en ayant pas trouvé. Il fallut attendre 1978 pour avoir un exemple donné par Ronald Rivest, Adi Shamir et Leonard Adleman, le RSA, abréviation tirée des trois noms de ses auteurs. Les trois hommes fondèrent par la suite la société . Le système Merkle-Hellman est généralement considéré comme la première réalisation pratique d'un système de chiffrement à clé publique, il a cependant été prouvé non sûr par Shamir en 1982. Recherches secrètes du GCHQ Parallèlement aux recherches publiques, les services du chiffre britannique (GCHQ, ) auraient mené des recherches secrètes aboutissant à des concepts et outils de chiffrement asymétrique dès la première moitié des années 1970 : James Ellis, du GCHQ aurait proposé le concept avant Hellman et Diffie; Clifford Cocks aurait décrit dès 1973 ce qu'on appelle l'algorithme RSA ; Malcolm J. Williamson aurait inventé un protocole d'échange de clé très proche de celui de Diffie et de Hellman dès 1974. Ces découvertes n'auraient été rendues publiques par le GCHQ qu'en 1997. Découverte publique En 1976, un cryptosystème à clé asymétrique a été publié par Whitfield Diffie et Martin Hellman qui, influencés par les travaux de Ralph Merkle sur la distribution de clé publique, ont divulgué une méthode d'accord de clé publique. Cette méthode d'échange de clés, qui utilise l'exponentiation dans un corps fini, est devenue connue sous le nom d'échange de clés Diffie-Hellman. Il s'agissait de la première méthode pratique publiée pour établir une clé secrète partagée sur un canal de communication authentifié (mais non confidentiel) sans utiliser de secret partagé préalable. La « technique d'accord de clé publique » de Merkle, devenue connue sous le nom de Merkle's Puzzles, a été inventée en 1974 et publiée seulement en 1978. Cela fait du chiffrement asymétrique un domaine plutôt nouveau de la cryptographie, bien que la cryptographie en elle-même remonte à plus de . En 1977, une généralisation du schéma de Cocks a été inventée indépendamment par Ronald Rivest, Adi Shamir et Leonard Adleman, tous alors au MIT. Ces derniers auteurs ont publié leurs travaux en 1978 dans la colonne Scientific American de Martin Gardner, et l'algorithme est devenu connu sous le nom de RSA, leurs initiales. RSA utilise l'exponentiation modulo un produit de deux très grands nombres premiers, pour chiffrer et déchiffrer, effectuant à la fois le chiffrement à clé publique et les signatures numériques à clé publique. Sa sécurité est liée à l'extrême difficulté de factoriser de grands entiers, un problème pour lequel il n'y a pas de technique générale efficace connue (bien que la factorisation première puisse être obtenue par des attaques par force brute ; cela devient d'autant plus difficile que les facteurs premiers sont très grands). Une description de l'algorithme a été publiée dans la colonne Mathematical Games du numéro d'août 1977 de Scientific American. Depuis les années 1970, un grand nombre et une grande variété de techniques de chiffrement, de signature numérique, d'accord de clé et d'autres techniques ont été développées, notamment le cryptosystème Rabin, le chiffrement ElGamal, le DSA et la cryptographie à courbe elliptique. Fonctionnement Principe général La cryptographie asymétrique, ou cryptographie à clé publique est fondée sur l'existence de fonctions à sens unique et à trappe secrète. Les fonctions à sens unique sont des fonctions mathématiques telles qu'une fois appliquées à un message, il est extrêmement difficile de retrouver le message original. L'existence d'une trappe secrète permet cependant à la personne qui a conçu la fonction à sens unique de déchiffrer facilement le message grâce à un élément d'information qu'elle possède, appelé clé privée. Supposons qu'Alice souhaite recevoir un message secret de Bob sur un canal susceptible d'être écouté par un attaquant passif Eve : Alice transmet à Bob une fonction à sens unique pour laquelle elle seule connait la trappe secrète ; Bob utilise la fonction transmise par Alice pour chiffrer son message secret ; Alice réceptionne le message chiffré puis le déchiffre grâce à la trappe secrète ; Si Eve réceptionne également le message alors qu'il circule sur le canal public, elle ne peut le déchiffrer, même si elle a également intercepté l'envoi de la fonction à sens unique, car elle n'a pas connaissance de la trappe secrète. La terminologie classiquement retenue est : pour la fonction à sens unique : « clé publique » ; pour la trappe secrète : « clé privée ». En pratique, sont utilisées des fonctions de chiffrement classiques, les termes « clé publique » et « clé privée » correspondant alors à des paramètres employés pour ces fonctions. Fonctionnement pratique Alice souhaite pouvoir recevoir des messages chiffrés de n'importe qui. Diffusion des clés publiques Elle génère alors une valeur à partir d'une fonction à sens unique et à trappe secrète à l'aide d'un algorithme de chiffrement asymétrique (liste ici), par exemple RSA. Alice diffuse à tout le monde la fonction pour chiffrer les messages (notée clé publique) mais garde secrète la fonction de décodage (notée clé privée). Chiffrement L'un des rôles de la clé publique est de permettre le chiffrement ; c'est donc cette clé qu'utilisera Bob pour envoyer des messages chiffrés à Alice. L'autre clé — l'information secrète — sert à déchiffrer. Ainsi, Alice, et elle seule, peut prendre connaissance des messages de Bob. La connaissance d'une clé ne permet pas de déduire l'autre. Authentification de l'origine D'autre part, l'utilisation par Bob de sa clé privée sur le condensat d'un message, permettra à Alice de vérifier que le message provient bien de Bob : il appliquera la clé publique de Bob au condensat fourni (condensat chiffré avec la clé privée de Bob) et retrouve donc le condensat original du message. Il lui suffira de comparer le condensat ainsi obtenu et le condensat réel du message pour savoir si Bob est bien l'expéditeur. C'est donc ainsi que Alice sera rassuré sur l'origine du message reçu : il appartient bien à Bob. C'est sur ce mécanisme notamment que fonctionne la signature numérique. Analyse fonctionnelle Analogies Le coffre-fort Le chiffrement : Alice a choisi un coffre-fort. Elle l'envoie ouvert à Bob, et en garde la clé. Lorsque Bob veut écrire à Alice, il y dépose son message, ferme le coffre, il n'a pas besoin de la clé pour cela, et le renvoie à Alice. À sa réception, seule Alice peut ouvrir le coffre, puisqu'elle seule en possède la clé, à supposer le coffre inviolable, et que personne ne puisse refaire la clé. L'authentification ou la signature : Alice place un message dans le coffre-fort qu'elle ferme avec sa clé privée avant de l'envoyer à Bob. Si Bob parvient à ouvrir le coffre à l'aide de la clé publique d'Alice (dont il dispose), c'est que c'est bien le coffre fermé par Alice puisque la clé de Bob ne permet d'ouvrir que les coffres fermés par Alice. Bob est donc certain que c'est bien Alice qui y a placé le message. La boîte à deux serrures Une autre analogie envisageable serait d'imaginer une boîte avec deux serrures différentes. Lorsque l'on ferme la boîte d'un côté, seule la clé correspondant à l'autre serrure permet l'ouverture de la boîte et vice-versa. Une des clés est privée et conservée secrète, l'autre est dite publique et un exemplaire peut-être obtenu par quiconque souhaite utiliser la boîte. Pour chiffrer un message Bob prend la boîte, y place son message, et la ferme à l'aide de la clé publique. Seul le détenteur de la clé privée permettant d'accéder à l'autre serrure, Alice en l'occurrence, sera en mesure de rouvrir la boîte. Pour signer un message, Alice le place dans la boîte et ferme celle-ci à l'aide de sa clé privée. Ainsi n'importe qui ayant récupéré la clé publique pourra ouvrir la boîte. Mais comme la boîte a été fermée par la clé privée, cette personne sera assurée que c'est bien Alice, seule détentrice de cette clé, qui aura placé le message dans la boîte et fermé ladite boîte. Inconvénients et limites Comme pour tous les systèmes liés à la sécurité, il est important d'identifier les faiblesses potentielles. Outre le mauvais choix d'un algorithme à clé asymétrique (il y en a peu qui sont largement considérés comme satisfaisants) ou une longueur de clé trop courte, le principal risque de sécurité est que la clé privée d'une paire soit connue. En contrepartie de leurs propriétés spécifiques, les chiffrements asymétriques sont globalement moins performants que leurs équivalents symétriques : les temps de traitement sont plus longs et, pour un niveau de sécurité équivalent, les clés doivent être beaucoup plus longues. Algorithmes Tous les schémas à clé publique sont en théorie sensibles à une "attaque par force brute". Cependant, une telle attaque n'est pas pratique si la quantité de calcul nécessaire pour réussir - appelé le "facteur de travail" par Claude Shannon - est hors de portée de tous les attaquants potentiels. Dans de nombreux cas, le facteur de travail peut être augmenté en choisissant simplement une clé plus longue. Mais d'autres algorithmes peuvent intrinsèquement avoir des facteurs de travail beaucoup plus faibles, ce qui rend la résistance à une attaque par force brute (par exemple, à partir de touches plus longues) non pertinente. Certains algorithmes spéciaux et spécifiques ont été développés pour aider à attaquer certains algorithmes de chiffrement à clé publique ; le RSA et système de chiffrement ElGamal ont des attaques connues qui sont beaucoup plus rapides que l'approche de la force brute. Cependant, aucun d'entre eux n'est suffisamment amélioré pour être réellement pratique. Des faiblesses majeures ont été trouvées pour plusieurs algorithmes de clés asymétriques autrefois prometteurs. Le cryptosystème Merkle – Hellman a été jugé peu sûr après le développement d'une nouvelle attaque. Comme pour toutes les fonctions cryptographiques, les implémentations à clé publique peuvent être vulnérables aux . Ceux-ci sont souvent indépendants de l'algorithme utilisé. Des recherches sont en cours pour à la fois découvrir et se protéger contre de nouvelles attaques. Altération des clés publiques Une autre vulnérabilité de sécurité potentielle dans l'utilisation de clés asymétriques est la possibilité d'une attaque "man-in-the-middle", dans laquelle la communication des clés publiques est interceptée par un tiers (le "man in the middle") puis modifiée pour fournir des clés publiques différentes à la place. Les messages et les réponses chiffrés doivent, dans tous les cas, être interceptés, déchiffrés et rechiffrés par l'attaquant à l'aide des clés publiques correctes pour les différents segments de communication afin d'éviter tout soupçon. Une communication est dite non sécurisée lorsque les données sont transmises d'une manière qui permet l'interception (également appelée "reniflage"). Ces termes font référence à la lecture des données privées de l'expéditeur dans leur intégralité. Une communication est particulièrement dangereuse lorsque les interceptions ne peuvent être empêchées ou surveillées par l'expéditeur. Une attaque de l'homme du milieu peut être difficile à mettre en œuvre en raison de la complexité des protocoles de sécurité modernes. Cependant, la tâche devient plus simple lorsqu'un expéditeur utilise des médias non sécurisés tels que des réseaux publics, Internet ou une communication sans fil. Dans ces cas, un attaquant peut compromettre l'infrastructure de communication plutôt que les données elles-mêmes. Un membre du personnel malveillant hypothétique d'un fournisseur d'accès Internet (FAI) pourrait trouver une attaque de l'homme du milieu relativement simple. La capture de la clé publique nécessiterait uniquement de rechercher la clé lorsqu'elle est envoyée via le matériel de communication du FAI ; dans les schémas de clés asymétriques correctement mis en œuvre, ce n'est pas un risque significatif. Dans certaines attaques avancées de l'homme du milieu, un côté de la communication verra les données d'origine tandis que l'autre recevra une variante malveillante. Les attaques asymétriques de l'homme du milieu peuvent empêcher les utilisateurs de réaliser que leur connexion est compromise. Cela reste le cas même lorsque les données d'un utilisateur sont connues pour être compromises parce que les données semblent correctes pour l'autre utilisateur. Cela peut conduire à des désaccords déroutants entre les utilisateurs tels que "ce doit être de votre côté !" lorsque aucun des utilisateurs n'est en faute. Par conséquent, les attaques de l'homme du milieu ne peuvent être entièrement évitées que lorsque l'infrastructure de communication est physiquement contrôlée par l'une ou les deux parties ; par exemple via une route câblée à l'intérieur du propre bâtiment de l'expéditeur. En résumé, les clés publiques sont plus faciles à modifier lorsque le matériel de communication utilisé par un expéditeur est contrôlé par un attaquant. Infrastructure à clés publiques Une approche pour prévenir de telles attaques implique l'utilisation d'une infrastructure à clé publique (PKI) ; un ensemble de rôles, de politiques et de procédures nécessaires pour créer, gérer, distribuer, utiliser, stocker et révoquer des certificats numériques et gérer le chiffrement à clé publique. Cependant, cela a des faiblesses potentielles. Par exemple, l'autorité de certification émettant le certificat doit être reconnue par toutes les parties participantes pour avoir correctement vérifié l'identité du détenteur de la clé, pour s'être assurée de l'exactitude de la clé publique lorsqu'elle émet un certificat, pour être à l'abri du piratage informatique, et avoir pris des dispositions avec tous les participants pour vérifier tous leurs certificats avant que les communications protégées puissent commencer. Malgré ses problèmes théoriques et potentiels, cette approche est largement utilisée. Les exemples incluent TLS et son prédécesseur SSL, qui sont couramment utilisés pour assurer la sécurité des transactions du navigateur Web (par exemple, pour envoyer en toute sécurité les détails de la carte de crédit à une boutique en ligne). Outre la résistance à l'attaque d'une paire de clés particulière, la sécurité de la hiérarchie de certification doit être prise en compte lors du déploiement de systèmes à clé publique. Certaines autorités de certification - généralement un programme spécialement conçu à cet effet et exécuté sur un ordinateur serveur - garantissent les identités attribuées à des clés privées spécifiques en produisant un certificat numérique. Les certificats numériques à clé publique sont généralement valides pendant plusieurs années à la fois, de sorte que les clés privées associées doivent être conservées en toute sécurité pendant cette période. Lorsqu'une clé privée utilisée pour la création de certificats à un niveau supérieur dans la hiérarchie du serveur PKI est compromise ou accidentellement divulguée, une "attaque de l'homme au milieu" est possible, rendant tout certificat subordonné totalement non sécurisé. Articulation avec le chiffrement symétrique La cryptographie asymétrique répond à un besoin majeur de la cryptographie symétrique : le partage sécurisé d'une clé entre deux correspondants, afin de prévenir l'interception de cette clé par une personne tierce non autorisée, et donc la lecture des données chiffrées sans autorisation. Les mécanismes de chiffrement symétrique étant moins coûteux en temps de calcul, ceux-ci sont préférés aux mécanismes de chiffrement asymétrique pour l'échange de données. Cependant toute utilisation de clé de chiffrement symétrique nécessite que les deux correspondants se partagent cette clé, c'est-à-dire la connaissent avant l'échange. C'est un problème si la communication de cette clé s'effectue par l'intermédiaire d'un medium non sécurisé, « en clair ». Afin de pallier cet inconvénient, on utilise souvent un mécanisme de chiffrement asymétrique pour la seule phase initiale d'échange de la clé symétrique, et l'on utilise ensuite cette dernière pour le reste de l'échange (la clé pouvant être renouvelée). Applications Mécanismes d'authentification Un inconvénient majeur de l'utilisation des mécanismes de chiffrement asymétriques est le fait que la clé publique est distribuée à toutes les personnes : Bob, Carole et Alice souhaitant échanger des données de façon confidentielle. De ce fait, lorsque la personne possédant la clé privée, Alice, déchiffre les données chiffrées, elle n'a aucun moyen de vérifier avec certitude la provenance de ces données (Bob ou Carole) : on parle de problèmes d'authentification. Afin de résoudre ce problème, on utilise des mécanismes d'authentification permettant de garantir la provenance des informations chiffrées. Ces mécanismes sont eux aussi fondés sur le chiffrement asymétrique dont le principe est le suivant : Bob souhaite envoyer des données chiffrées à Alice en lui garantissant qu'il en est l'expéditeur. Bob crée une paire de clés asymétriques : il définit une clé privée et diffuse librement sa clé publique (notamment à Alice) Alice crée une paire de clés asymétriques : elle définit une clé privée et diffuse librement sa clé publique (notamment à Bob) Bob effectue un condensat de son message « en clair » puis chiffre ce condensat avec sa clé privée Bob chiffre une seconde fois son message déjà chiffré avec la clé publique d'Alice Bob envoie alors le message chiffré à Alice Alice reçoit le message chiffré de Bob (mais qu'un tiers, par exemple Ève, pourrait intercepter) Alice est en mesure de déchiffrer le message avec sa clé privée. Elle obtient alors un message lisible sous forme de condensat. Eve quant à elle ne peut pas déchiffrer le message intercepté de Bob car elle ne connait pas la clé privée d'Alice. En revanche Alice n'est pas sûre que le message déchiffré (sous forme de condensat) est bien celui de Bob Pour le lire, Alice va alors déchiffrer le condensat (chiffré avec la clé privée de Bob) avec la clé publique de Bob. Par ce moyen, Alice peut avoir la certitude que Bob est l'expéditeur. Dans le cas contraire, le message est indéchiffrable et elle pourra présumer qu'une personne malveillante a tenté de lui envoyer un message en se faisant passer pour Bob Cette méthode d'authentification utilise la spécificité des paires de clés asymétriques : si l'on chiffre un message en utilisant la clé publique, alors on peut déchiffrer le message en utilisant la clé privée ; l'inverse est aussi possible : si l'on chiffre en utilisant la clé privée alors on peut déchiffrer en utilisant la clé publique. Certificats La cryptographie asymétrique est également utilisée avec les certificats numériques, celui-ci contenant la clé publique de l'entité associée au certificat. La clé privée est quant à elle stockée au niveau de cette dernière entité. Une application des certificats est par exemple la mise en œuvre d'une infrastructure à clés publiques (PKI) pour gérer l'authentification et la signature numérique d'une entité, par exemple un serveur web (Apache avec le module SSL par exemple), ou simplement un client souhaitant signer et chiffrer des informations à l'aide de son certificat de la façon décrite dans les sections précédentes. Sécurité Un chiffrement symétrique au moyen d'une clé de propose 2128 (~ 3,4 1038) façons de chiffrer un message. Un pirate qui essaierait de déchiffrer le message par la force brute devrait les essayer une par une. Pour les systèmes à clé publique, il en va autrement. Tout d'abord les clés sont plus longues (par exemple 2048 bits minimum pour RSA) ; en effet, elles possèdent une structure mathématique très particulière (on ne peut pas choisir une suite de bits aléatoire comme clé secrète, par exemple dans le cas du RSA, seuls les nombres premiers sont utilisés). Certains algorithmes exploitant cette structure sont plus efficaces qu'une recherche exhaustive sur, par exemple, . Ainsi, dans le cas de RSA, le crible général par corps de nombres (NFS en anglais) est une méthode plus efficace que la recherche exhaustive pour la factorisation. Il faut noter le développement actuel de la cryptographie utilisant les courbes elliptiques, qui permettent (au prix d'une théorie et d'implémentations plus complexes) l'utilisation de clés nettement plus petites que celles des algorithmes classiques (une taille de étant considérée comme très sûre actuellement), pour un niveau de sécurité équivalent. Dans son édition du 6 septembre 2013, le journal The Guardian affirmait que la NSA était capable de décrypter la plupart des données chiffrées circulant sur Internet. De nombreuses sources ont cependant indiqué que la NSA n'avait pas mathématiquement cassé les chiffrements mais s'appuierait sur des faiblesses d'implémentation des protocoles de sécurité. Notes et références Annexes Bibliographie . . . . . . . . . . . Articles connexes Cryptographie hybride Infrastructures à clés Publiques (PKI) Authentification Authentification forte Alice et Bob Signature numérique Chiffrement Chiffrement fondé sur l'identité Chiffrement par attributs Liste d’algorithmes de cryptographie asymétrique RSA Cryptosystème de ElGamal Cryptosystème de Merkle-Hellman Logiciels de cryptographie asymétrique ou PGP, logiciel existant en versions payante et gratuite (aux fonctionnalités plus réduites). ou GPG ou GnuPG, version Libre (open-source) et gratuite de PGP. OpenSSL (Open Secure Socket Layer), version libre et gratuite permettant, notamment, de développer des fonctionnalités à base de chiffrement asymétrique. Acid Cryptofiler, logiciel développé par la Délégation Générale pour l'armement pour un usage gouvernemental. Liens externes . . .


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text: Le coréen est une langue parlée en Corée, dans les districts frontaliers de la République populaire de Chine (Yanbian) et dans les communautés émigrées (notamment au Japon, en Chine (Pékin, Shandong), en Russie, en Australie, aux États-Unis, en France, etc.), et est la langue officielle de la Corée du Nord et de la Corée du Sud. Si le coréen était anciennement considéré comme un isolat, les études les plus récentes considèrent qu'il fait partie des langues coréaniques, dont il est le seul survivant. Aucun lien de parenté avec d'autres familles de langues n'a été confirmé et leur classification est controversée. L'hypothétique famille altaïque, dont les langues coréaniques font parfois partie, est très controversée. Quelques similitudes avec le japonais ont été relevées. L’alphabet qui sert à écrire le coréen est le hangeul, créé au et devenu officiel au ; les hanja (sinogrammes employés dans cette langue) sont également utilisés, une assez grande partie du lexique étant d’origine chinoise (du moins hors du vocabulaire courant). La langue s'étend sur un territoire comparable à celui de l'Italie, environ , dont environ pour les deux Corées réunies, environ pour la préfecture chinoise de Yanbian (province de Jilin) et le reste en partie sur trois autres provinces chinoises. Système d’écriture Le coréen utilisait les « hanja » (prononciation coréenne du mot chinois hanzi désignant les caractères chinois han — souvent nommés « sinogrammes » en français — très proches de ceux utilisés sous la Chine impériale, en République de Chine (Taïwan) et République populaire de Chine, au Japon, à Singapour, ou encore autrefois au Vietnam) du au début du . Depuis le début du l'écriture chinoise est remplacée par une écriture propre à la Corée et appelée hangeul. Il s'agit d'un alphabet créé vers 1443 sous Sejong le Grand, puis interdit à partir de 1504 par son successeur, Yeonsangun ; ces caractères seront donc interdits pour la majeure partie de la période Joseon (1392 – 1910), avant d'être réhabilités en 1894 et officialisés à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Néanmoins, en Corée du Sud, les milieux universitaires continuent d’employer la graphie combinant les deux systèmes d’écriture, en utilisant les hanja pour la notation des mots d’origine chinoise. Contrairement aux caractères chinois, le hangeul est une écriture phonétique à démarcation syllabique, chaque caractère hangeul représente donc une syllabe, elle-même composée de deux à quatre lettres, qui représentent chacune un phonème. L’alphabet hangeul comprend : ( et ). Il est utilisé en regroupant les lettres par syllabes occupant des blocs carrés, à raison de 2 à par syllabe. La forme des consonnes correspond à la morphologie des organes de phonation, celle des voyelles utilise trois symboles d’origine taoïste (c'est-à-dire le point ou trait court, le trait vertical et le trait horizontal, qui représentent respectivement le Soleil, l’Homme et la Terre). Le coréen moderne s’écrit avec des espaces entre les mots, contrairement à d’autres langues comme le chinois ou le japonais. La ponctuation coréenne a recours aux signes de la ponctuation occidentale, utilisés toutefois de façon beaucoup plus parcimonieuse qu’en Occident. Traditionnellement, le coréen s’écrivait en colonnes de haut en bas, disposées de droite à gauche (comme le chinois traditionnel), mais il est désormais écrit en rangées de gauche à droite, disposées de haut en bas (sauf en poésie où le format traditionnel est parfois conservé). Grammaire, syntaxe et usages Le coréen étant une langue agglutinante, son système est très différent de celui du français. La langue suit la typologie SOV c’est-à-dire « Sujet Objet Verbe ». De plus le déterminant se place avant le mot qu’il détermine. Il n’y a ni article, ni genre, ni nombre ; les verbes ne se conjuguent pas selon les personnes (je, tu, il...) mais ils intègrent de nombreuses déterminations, comme l’aspect, le temps, ou le degré de politesse ; des particules invariables indiquent la fonction du mot dans la phrase. Les connecteurs entre deux propositions sont intégrés au verbe de la première proposition à connecter. Les degrés de politesse sont souvent exprimés en coréen par les suffixes ajoutés au verbe ; ils expriment différentiellement le respect et l’humilité. Lexique Le vocabulaire de base du coréen lui est propre, cependant une grande partie des termes plus spécifiques est d’origine chinoise, on parle alors de mot sino-coréen. Les estimations vont de 60 % à 70 % de termes sino-coréens. Certains mots ont aussi une origine mongole en raison de la proximité linguistique et historique des deux langues (langues altaïques) et des invasions de la Corée par les Mongols (), d’autres ont une origine sanskrite à la suite de l’introduction du bouddhisme en Corée par les moines chinois (quatrième siècle). Plus récemment, des mots d’origine japonaise ou provenant de langues occidentales (principalement l'anglais depuis la guerre de Corée), mais également, à moindre mesure, l'allemand, le français ou d'autres langues européennes) sont apparus. En Corée du Nord, l’influence de ces langues est beaucoup moins importante. Les emprunts du coréen au français Un certain nombre de mots français sont entrés dans le vocabulaire coréen, avec généralement des évolutions liées aux contraintes de la phonétique coréenne, fortement liées à son système d'écriture. Ce sont notamment des termes du domaine culinaire comme (bageteu) (baguette), etc. Il s’agit aussi de mots du domaine culturel qui sont passés du français au coréen par l'intermédiaire de l'anglais : (angkoreu) (encore, avec le sens de bis, au théâtre), (debwi) (début, s’agissant du premier concert d’un chanteur ou de la première apparition sur scène ou à l’écran d’une actrice ou d’un acteur), (sinema) (cinéma), (nubel bageu) (nouvelle vague), (abang-gareudeu) (avant-garde). Des termes politiques français sont également entrés dans le vocabulaire coréen par l'intermédiaire de la langue anglaise, tels que (kudeta) (coup d’État), (nobeulriseu obeulije) (noblesse oblige), (peuroletaria) (prolétariat), et (rejiseutangseu) (résistance). Enfin, des mots exprimant les sentiments sont également entrés dans le vocabulaire coréen, tels que (melangkkoli) (mélancolie) () et (rangde bu) (rendez-vous) (ce dernier terme est exclusivement employé, comme en anglais, pour désigner un rendez-vous amoureux). Les emprunts du français au coréen Le français a emprunté directement des termes culinaires des plats coréens, comme kimchi (plat à base de piments et de légumes lacto-fermentés, notamment du chou chinois), bibimbap (d’un mot coréen signifiant « mélange », de « riz cuit » pap, de viande et de légumes) et bulgogi (dont le sens littéral est « viande » kogi (grillée sur le) « feu » bul, comme pour les grillades que nous faisons sur un barbecue). Cependant certains plats coréens connus par leur version turco-mongole, comme le tartare de bœuf ont conservé le nom donné par les occidentaux aux turco-mongols. Le français a également adopté le terme chaebol en référence aux conglomérats industriels sud-coréens ; on conserve généralement l'appellation coréenne des entreprises de ce pays. Les pratiquants du sport coréen taekwondo sont également au contact d'expressions coréennes, aussi bien pour décrire les techniques que lors du combat. Par exemple, le combat commence lorsque l'arbitre déclare shijak (signifiant « départ, début, commencement » en coréen). Les emprunts du coréen à l'anglais De nombreux mots sont empruntés à la langue anglaise tels que ; sweater : (seuweteo), coat : (koteu), coffee : (keopi), computer : (keompyuteo) et des expressions tel que "Thank you" ou "Alright" car ils décrivent principalement des objets ou des habitudes d'origine non asiatique. Les noms coréens en chinois En raison de l'utilisation historique de l'écriture chinoise han par les Coréens, les Chinois prononcent généralement les noms communs ou propres coréens de la même manière que les hanja se prononcent en chinois (il est fait de même pour les kanji japonais). Par exemple : Samsung : coréen : 삼성 (Samseong) ; . Corée (autrefois unifiée (1897 – 1910), aujourd'hui du Nord, ou la péninsule géographique) : coréen 조선 (Joseon) ; . Corée du Sud : coréen : 한국 (Hanguk) ; . Dialectes L’aire géographique du coréen se partage en correspondant chacune à un parler, au Dongbei, principalement Sud-Est de la province du Jilin et Est de celle du Liaoning (République populaire de Chine) à l’île de Jeju. Dans chacune des deux Corées, un parler a été choisi comme langue officielle. La péninsule est extrêmement montagneuse, et le « territoire » de chaque parler correspond étroitement aux frontières naturelles entre les différentes régions géographiques. La plupart des noms des parlers correspondent par conséquent aux régions qu’ils représentent. Il y a intercompréhension plus ou moins grande entre tous ces parlers, en fonction de la distance, à l’exception de celui de l’île de Jeju. Les parlers de la péninsule ne sont donc pas tous des dialectes. Deux parlers officiels : Le parler de Gyeonggi - Séoul est le parler officiel en Corée du Sud. Le parler de Pyongan - Pyongyang (dialecte pyŏngan) est le parler officiel de la Corée du Nord et est parlé à Pyongyang, la région de Pyongyang, et la province de Chagang. Autres parlers : Le parler de Chungcheong est utilisé dans la région de Chungcheong en Corée du Sud, y compris dans la ville de Daejeon. Le parler de Gangwon est employé dans la province de Gangwon, à cheval sur la Corée du Nord et la Corée du Sud. Le parler de Gyeongsang est employé dans la région de Gyeongsang (Yeongnam) en Corée du Sud, y compris dans les villes de Busan, de Daegu et d’Ulsan. Le parler de Hamgyong est employé dans la région de Hamgyeong et la province de Yanggang en Corée du Nord. Le parler de Hwanghae est pratiqué dans la région de Hwanghae en Corée du Nord. Le parler de Jeolla est employé dans la région de Jeolla (Honam) en Corée du Sud, y compris la ville de Gwangju. Le jeju est parlé sur l’île de Jeju, et un peu sur la côte sud-ouest de la Corée du Sud. Il s’agit d’une véritable langue, qui n’est pas compréhensible pour les locuteurs natifs de la péninsule. Le yukjin est parlé dans l'extrême Nord-Est de la Corée. Il n'est pas compréhensible pour les locuteurs du coréen standard et est plus conservateur que les autres dialectes. Prononciation Différence entre le nord et le sud À la suite de la séparation de la Corée en deux, des différences sont apparues entre le coréen parlé en Corée du Sud et celui parlé en Corée du Nord. Ces différences sont notables au niveau de la prononciation, de l’écriture, de la grammaire, du vocabulaire. Il faut spécifier aussi l'apport de mots nouveaux étrangers : surtout anglais pour la Corée du Sud et chinois et russes pour la Corée du Nord ; et plus spécifiquement ceux utilisés pour désigner les nouvelles technologies (internet, technologies numériques, etc.) absentes au Nord, partiellement ou totalement. Plus généralement, le coréen parlé en Corée du Nord est resté presque identique à celui parlé en 1945. Face à l'isolement, la langue parlée au nord ne suit pas les évolutions de celle du sud. À noter aussi les différences d'accent : plus rude et plus tonal au nord, plus proche des langues dites ouralo-altaïques et plus proche de l'accent japonais au sud. La langue coréenne évolue donc très rapidement des deux côtés de la frontière, et les médias ne manquent pas d'en faire l'écho, en constatant les différences de langage et de vocabulaire des réfugiés du nord qui sont pris en charge après leur passage au sud. L'accent nord-coréen et les variantes de vocabulaires surprennent au sud. Souvent, on confond un réfugié nord-coréen avec un réfugié ou travailleur immigré chinois qui peine à s'exprimer correctement en coréen (du sud), alors que cette même personne parle un coréen proche de celui parlé dans toute la péninsule avant 1945. De plus, un langage de courtoisie est né au Sud pour s'adapter à l'univers capitaliste des entreprises, et ses codes, et qui ressemble aux codes de communications des Japonais en entreprises, ce qui est inconnu en Corée du nord, où les valeurs restent celles de l'ancien voisin soviétique, au temps de l'URSS. Enfin, la diaspora coréenne, installée en grande partie dans des pays où l'anglais est la langue officielle, contribue grandement au changement de la langue en Corée du Sud. Au nord, l'apport du chinois ou du russe est, lui, finalement plutôt marginal, ce qui s'explique du fait que le pays soit fermé et isolé, depuis la fin des années 1940. Il n'y a pas de contacts humains avec les locuteurs du sud, pourtant de la même ethnie. Par ailleurs, la population en Corée du Nord ne bouge pas beaucoup et reste très sédentaire, contrairement à celle du sud. Les observateurs constatent de ce fait des différences régionales au niveau de la langue, d'une région à une autre en Corée du Nord, mais la force du régime totalitaire, du moins dans sa communication, maintient l'unité de ce langage, en le standardisant dans toutes ses provinces. Le coréen ne connait également qu'une seule forme académique officielle au sud (coréen scolaire). Voir aussi Bibliographie Dictionnaires Charles Alévêque, Petit Dictionnaire français-coréen, premier dictionnaire français-coréen, 1901. Dictionnaire français-coréen, Seung-Ja Shim, l'Asiathèque, Paris, 1979, 210 pages. Dictionnaire franco-coréen, Oedae ch'ulp'ansa, Séoul, 1992, 1494 pages. Nouveau Dictionnaire coréen-français, Société coréenne de langue et littérature française, , Séoul, 2007. Méthodes de coréen André Fabre, Le Coréen sans peine, Assimil, 1999, . Autres Pascal Dayez-Burgeon, Les Coréens, Tallandier, 2011. Articles connexes Société de la langue coréenne Cuisine coréenne Calligraphie coréenne Sur Wikilivre, une Méthode de Coréen Purisme en langue coréenne Romanisation révisée du coréen linguistique liste de langues langues par famille langues altaïques langues coréaniques langues han Liens externes Dictionnaire dictionnaire coréen-français/français-coréen sur Freelang Coréen Actuel (langue & culture) Cours de coréen et dictionnaire en ligne Cours de coréen de KBS-World Cours de coréen Cours de coréen de l’université de Sogang Apprendre et écouter des expressions pratiques en coréen Linguistique coréenne Dictionnaire coréen-français/français-coréen en ligne Univers coréen: critique de livres, podcast, ressources... Notes et références Inventaire de langues Langue coréanique Langue officielle Langue en Corée Langue en Corée du Nord Langue en Corée du Sud Langue en Chine


text: La cuisine mexicaine (à ne pas confondre avec les cuisines indigènes) est considérée comme très variée de par son héritage préhispanique (des indigènes de Mésoamérique) et européen (principalement espagnol), conséquence de la conquête espagnole de l'empire Aztèque au cours du . Elle a aussi connu l'influence des cuisines africaines, caraïbéennes, asiatiques et moyen-orientales. La base traditionnelle de cette cuisine est le maïs, ainsi que d'autres aliments d'origine autochtone comme le haricot, l'avocat, la tomate, la dinde, les cacahuètes, la vanille et le piment, accompagnés de riz, transporté par les Espagnols. Les Européens ont amené avec eux un grand nombre d'aliments parmi lesquels les plus importants sont les viandes d'animaux domestiqués (bœuf, porc, poulet, chèvre et mouton), les produits laitiers (en particulier le fromage), et diverses herbes et épices. Les Espagnols ont conservé leurs propres habitudes alimentaires mais aussi adopté celles des autochtones. Les aliments et les techniques culinaires ont fini par se mélanger, en particulier dans les couvents de l'ère coloniale. Les influences africaines et asiatiques ont aussi été apportées pendant cette période, résultat de l'esclavage africain en Nouvelle-Espagne et le transport de marchandises par les galions de Manille reliant Manille à Acapulco. Au cours des siècles, tout ceci a conduit à l'apparition de cuisines régionales liées aux conditions locales, telles que la cuisine d'Oaxaca, de Veracruz et de la péninsule du Yucatan. La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. Un des exemples les plus marquants de cette connexion est l'utilisation du mole pour les occasions spéciales et les jours de fêtes, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays. C'est l'une des raisons pour lesquelles a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le . Les plats et boissons énergisantes cités dans l'article ne font pas tous partie de l'inscription au patrimoine immatériel de l'UNESCO, certains sont d'origine étrangère, d'autres des inventions très récentes et/ou sans connexion avec les traditions culinaires du pays. Certains sont même servis dans les restaurants mexicains comme étant de la cuisine internationale. Éléments de base La cuisine mexicaine est aussi complexe que n'importe quelle autre cuisine du monde. Elle est principalement constituée d'ingrédients originaires du Mexique mais aussi de produits apportés par les conquistadors espagnols et bien d'autres influences apparues depuis. En plus des aliments de bases que sont le maïs et les piments, les ingrédients autochtones comprennent les tomates, les courges, les avocats, les fèves de cacao et la vanille, ainsi que d'autres ingrédients généralement non utilisés dans d'autres cuisines parmi lesquelles des fleurs comestibles, des légumes comme le huauzontle, le papaloquelite, et de petits avocats nains dont la peau est comestible. Les légumes occupent un rôle important dans la cuisine mexicaine. Parmi les plus courants, on trouve la courgette, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, l'épinard, les blettes, les champignons, les tomates, etc. Il y a aussi d'autres légumes traditionnels délicieux comme le huitlacoche (champignon de maïs) et le figuier de Barbarie dont sont consommés les fruits et les raquettes La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes et épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, la mangue, la banane, l'ananas et la chérimole sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l'objet de débats. Toutefois, la base de leur régime alimentaire reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires, assaisonnés de piments. Maïs Malgré l'introduction du blé et du riz au Mexique, le principal féculent reste le maïs dans presque toutes les régions du pays. Alors qu'il peut être consommé frais, la majorité du maïs est séché, puis mélangé à de la chaux et moulu en une pâte appelée masa. Cette pâte est utilisée aussi bien telle quelle que fermentée pour préparer une grande variété de spécialités, des boissons (atole, pozol, etc.) et des plats (tamales, sopes, pozole, etc.). Toutefois, la manière la plus ordinaire de consommer du maïs au Mexique est de manger des tortillas, accompagnement indispensable de presque tous les plats. Les tortillas sont faites de maïs dans la plupart des contrées du pays mais d'autres versions existent, au blé dans le nord, à base de bananes plantain, de manioc et de divers légumes-feuilles dans l'Oaxaca. Piments L'autre ingrédient de base que l'on retrouve sur tout le territoire du Mexique est le piment. La cuisine mexicaine a la réputation d'être très épicée, mais son assaisonnement est mieux décrit par l'adjectif « fort ». Beaucoup de plats ont aussi des saveurs plus subtiles. Les piments ne sont pas seulement utilisés pour la chaleur qu'ils apportent mais aussi pour leurs saveurs, les Mexicains en utilisant une très grande variété. Si un plat ou un encas ne contient pas de piment, de la sauce pimentée est habituellement ajoutée. On retrouve aussi le piment sur les fruits frais et les sucreries. L'importance du piment remonte à la période préhispanique où il était considéré comme un élément de base au même niveau que le maïs et le haricot. Durant le , Bartolomé de las Casas écrivit que sans les piments, les populations indigènes n'avaient pas vraiment l'impression de manger. Même de nos jours, la plupart des Mexicains considèrent qu'ils perdraient une partie de leur identité nationale sans les piments. Au Mexique, beaucoup de plats sont définis par les sauces et les piments qu'elles contiennent, plutôt que par la viande ou le légume qu'elles recouvrent. Ces plats comprennent l’entomatada (dans une sauce tomate), l’adobo ou adobados, les pipians et les moles. Une soupe d’hominy appelée pozole peut être blanche, verte ou rouge en fonction de la sauce utilisée ou omise. Les tamales se différencient par leur contenu qui peut, là aussi, être défini par la sauce : piments rouges, verts ou mole. Les plats sans sauce sont rarement consommés sans une sauce salsa ou des piments frais ou saumurés. On évoque ici les encas de cuisine de rue que sont les tacos, les tortas, les soupes, les sopes, les tlacoyos, les tlayudas, les gorditas et les sincronizadas. Pour la majorité des plats, c'est le type de piment utilisé qui lui donne sa principale saveur. Cactus Le cactus, malgré sa réputation de plante seulement décorative ou dangereuse pour ses épines, est un aliment de base dans le pays. Il est utilisé à des fins médicinales, pour la confection de délicieux plats (Nopales) ou même de bonbons (la gourmandise acidulée appelée Acitron). Très souvent en salade et accompagné de viande ou de légumes, il peut être servi grillé, mariné, ou rôti. Le nopal n'est pas le seul cactus comestible, la figue de Barbarie est un classique : tout comme la figue française, le fruit de l'Opuntia murit en septembre. Comme dans une multitude de cactus, beaucoup de parties de la plante sont utilisées dans l'alimentation. Alors que l'on fait de la farine à base de nopal (pour confectionner des biscuits, entre autres), la figue de Barbarie possède des graines, à cuisiner également. Contributions espagnoles Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage ; le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des dindes domestiquées et les produits laitiers étant absents. Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc, le poulet, le bœuf, la chèvre et le mouton. Les fruits de mer autochtones et le poisson restent populaires, en particulier le long des côtes. La fabrication de fromages au Mexique a évolué au point de développer ses propres spécialités. C'est une activité économique importante, en particulier dans le nord, et est fréquemment réalisé à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont l'état de Chihuahua, d'Oaxaca, de Querétaro et de Chiapas. Du fromage de chèvre est aussi produit mais n'est pas aussi populaire et plus difficile à trouver en magasin. Alimentation et société Cuisine maison Sur la majorité du territoire mexicain et en particulier dans les régions rurales, une grande partie de la nourriture est consommée à la maison et est constituée de plats de la cuisine traditionnelle mexicaine, préparée à partir d'ingrédients locaux. Cuisiner pour la famille est considéré comme étant le travail des femmes, aussi bien pour le quotidien que pour les célébrations. Traditionnellement, on estimait les jeunes filles prêtes à se marier lorsqu'elles savaient cuisiner, et savoir cuisiner est un talent apprécié chez les femmes au foyer. Au Mexique, le principal repas de la journée est le comida, signifiant « repas » en espagnol. Ce terme désigne le dîner ou souper. Il commence avec une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes ou une « soupe sèche », des pâtes ou du riz parfumé avec des oignons, de l'ail ou des légumes. Le plat principal est une viande servie en sauce avec de la sauce salsa à côté, accompagné de haricots et de tortillas, souvent accompagné d'un jus de fruit. Le soir, il est fréquent de manger les restes du comida ou des pains sucrés accompagné de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans les autres pays et peut être constitué de restes, de viande dans un bouillon (comme le pancita), de tacos, d'enchiladas ou de viande avec des œufs. On sert habituellement des haricots, des tortillas avec du café ou du jus de fruit. Cuisine et festivals La cuisine mexicaine est élaborée, riche en symbolisme, et souvent associée à des festivals, une des raisons pour lesquelles elle a été citée en exemple dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. De nombreux aliments du Mexique ont une relation compliquée avec la structure sociale du pays. La préparation des aliments, notamment pour les évènements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement pour maintenir des relations sociales. La saveur, elle-même, a un aspect social, certains mets étant confectionnés pour certains dîners et pour certaines occasions, lorsqu'ils seront les plus appréciés. La faculté de bien cuisiner, appelée sazón (litt. « assaisonnement ») est considéré comme un don généralement acquis par l'expérience et un engagement envers ses convives. Pour le jour des morts, de la nourriture, par exemple des tamales et du mole sont placés sur les autels et les Mexicains croient au fait que les membres de la famille décédés rendent visitent et consomment l'essence de la nourriture. Si elle est consommée par les vivants après, cette nourriture est jugée sans goût. Dans le centre du Mexique, les aliments essentiels des festivals sont le mole, le barbocoa, les carnitas et les mixiotes. Des groupes entiers de cuisiniers les préparent en grande quantité, de quoi nourrir près de cinq cents convives. La cuisine est une partie des coutumes sociales et servent à rassembler les familles et les communautés. La cuisine domestique régionale mexicaine est complètement différente de la nourriture servie dans la plupart des restaurants mexicains en dehors du Mexique. On y sert généralement une sorte de cuisine tex-mex. Certains aliments traditionnels mexicains impliquent une complexe ou longue préparation. Avant l'industrialisation, les femmes passaient traditionnellement plusieurs heures par jour à bouillir du maïs séché, puis à le moudre sur un metate afin d'élaborer la pâte à tortillas, cuits un par un sur un comal. Dans certaines régions, les tortillas continuent d'être produits de cette manière. Les sauces et les salsas sont aussi broyés sur un mortier appelé molcajete. De nos jours, les robots mixeurs sont très souvent utilisés, bien que la texture soit légèrement différente. La plupart des Mexicains affirmeront que ceux préparés avec un molcajete ont un meilleur goût mais rares sont ceux qui l'utilisent encore. Le mets le plus important pour les fêtes et les autres occasions spéciales est le mole, tout particulièrement le mole poblano dans le centre du pays. Le mole est servie à Noël, à Paques, le Jour des morts, aux anniversaires, aux baptêmes, aux mariages ainsi qu'aux enterrements. On a tendance à le réserver uniquement pour les grandes occasions car c'est un plat très complexe et très long à préparer. Bien qu'il reste prédominant dans ce cas, d'autres plats sont admis en de telles occasions, par exemple le barbacoa, les carnitas et les mixiotes, en particulier depuis les années 1980. Cela est dû sans doute aux crises économiques de l'époque, conduisant au remplacement des ingrédients par des aliments moins chers, ou peut être au fait que ces mets pouvaient être achetés prêt à consommer ou faire partie des entreprises familiales. Un autre plat festif notable est le tamal. Il s'agit d'une portion de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur. C'est l'un des aliments de bases dans de nombreuses régions du Mexique et même de l'Amérique Latine. Ses origines remontent à l'ère préhispanique et on en trouve de nombreuses variétés dans tout le Mexique. Comme le mole, il est compliqué à préparer et propice à une préparation en grande quantité. Les tamales sont associés à certaines célébrations, par exemple la Chandeleur. Ils sont enveloppés dans une enveloppe de maïs dans les régions montagneuses et désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananes dans les régions tropicales. Cuisine de rue La cuisine de rue mexicaine est la partie la plus diversifiée de cette cuisine. Elle comprend les tacos, les quesadillas, les pambazos, les tamales, les huaraches, les alambres, l’al pastor, et d'autres aliments difficiles à cuisiner à la maison, notamment le barbacoa, les carnitas, et, puisque de nombreux foyers mexicains ne disposent pas de four, le poulet rôti. Un des attraits de la cuisine de rue au Mexique est la possibilité de satisfaire sa faim sans toutes les implications sociales et émotionnelles de partager un repas à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une forme de relation amicale/familiale avec leur vendeur favori. La spécialité mexicaine de cuisine de rue la plus connue est le taco, dont l'origine est l'habitude préhispanique de se servir de tortillas pour prendre d'autres aliments, les couverts n'étant pas utilisés. L'origine du mot fait débat, certains affirmant qu'il est dérivé du nahuatl, d'autres d'expressions en espagnol. Les tacos ne sont pas consommés comme plat principal ; ils sont généralement consommés avant midi ou tard dans la soirée. À peu près n'importe quoi peut être enveloppé dans une tortilla, et au Mexique, on y met généralement du riz, de la viande (telle quelle ou parfois en sauce), de la crème, des légumes, du fromage ou simplement des piments ou une sauce salsa fraîche. Les garnitures préférées varient de région en région, généralement du porc dans le centre et le sud, du bœuf dans le nord, des fruits de mer le long des côtes et du poulet ainsi que de l'agneau dans tout le pays. Un autre élément apprécié de la cuisine de rue, en particulier à Mexico et dans les régions avoisinantes est la torta. Il s'agit d'une sorte de pain, garni avec plusieurs ingrédients. Ses origines remontent au , lorsque les Français introduisirent de nombreuses variétés de pains. La torta se compose d'un pain ouvert et garni de haricots. De nos jours, on retrouve les frijoles refritos sur beaucoup de tortas. À Mexico, le pain le plus utilisé pour les tortas est appelé telera ; il s'agit d'un pain relativement plat avec deux incisions à sa surface. À Puebla, le pain favori est appelé cemita et a aussi donné son nom au sandwich. Dans ces deux régions, le pain est rempli de garnitures variées, en particulier si c'est un sandwich chaud, avec des haricots, de la crème (la mayonnaise étant peu commune) et quelques variétés de piments. L'influence de la restauration rapide américaine sur la cuisine de rue mexicaine s'est accrue durant la fin du . On peut citer par exemple la popularité des hot dog mais préparés dans un style mexicain. Les saucisses sont généralement bouillies puis enveloppée de lard et mises à frire. Ils sont servis dans un pain à hot-dog ordinaire mais les condiments sont une combinaison typiquement mexicaine de dés de tomate, d'oignon et de jalapeño. Outre la nourriture, les vendeurs de rue proposent aussi toutes sortes de boissons (parmi lesquelles, l’agua fresca, le tejuino et le tepache) et des gourmandises (telles que le bionico, les tostilocos, les raspados). Les vendeurs de tamales mettent aussi de l’atole pour accompagner leurs plats. Histoire Période pré-hispanique Au début du , les peuples indigènes du Mexique et d'Amérique centrale chassaient du gibier et ramassaient des plantes, y compris des piments sauvages. Le maïs n'était pas encore cultivé ; ainsi, l'une des premières sources de calories était les cœurs d'agaves rôtis. Vers le début du , le maïs fut domestiqué et une méthode appelée nixtamalisation, ou traitement à la chaux, fut développé pour ramollir les grains de maïs pour faciliter son moulage et améliorer sa valeur nutritionnelle. Cela permit la fabrication de tortillas et d'autres sortes de pains plats. Les peuples indigènes de Mésoamérique racontent de nombreuses histoires sur l'origine du maïs, généralement lié au don par une ou plusieurs divinités, notamment Quetzalcoatl. Les haricots étaient un autre aliment de base, consommé avec le maïs comme source de protéines complémentaire. Malgré cela, des études sur des os ont montré des signes de carence en protéine dans le régime alimentaire indigène, car la viande était difficile à obtenir. Parmi les autres sources de protéines, on retrouve l'amarante, la dinde domestique, des insectes comme les sauterelles et les larves de fourmis, les iguanes, et les œufs de tortue sur les littoraux. Quant aux légumes, on mangeait des courges et leurs graines, des chilacayote, des jicama (une sorte de patate douce) et des fleurs comestibles, en particulier celles des courges. Le piment était employé pour l'alimentation mais aussi pour les rituels et comme remède. Quand les Espagnols débarquèrent, les Aztèques avaient déjà développé des techniques agricoles sophistiquées et disposaient d'une abondance de nourriture qui était à la base de leur économie. Cela leur permit d'étendre leur empire, leur procurant en tribut des denrées que les Aztèques ne pouvaient pas cultiver eux-mêmes. Selon Bernardino de Sahagún, les peuples nahua du centre du Mexique se nourrissaient de maïs, de haricots, de dinde, de poisson, de petit gibier, d'insectes et d'une variété de fruits, de légumes, de légumineuses, de graines, de tubercules, de champignons sauvages, de plantes et d'herbes qu'ils cueillaient ou cultivaient. Après la conquête a déclaré que « l'épicier, et non le conquistador, était le véritable père espagnol de la société mexicaine ». Après la conquête, les Espagnols introduisirent une variété de produits alimentaires et de techniques culinaires européennes. La cuisine espagnole était déjà à cette époque un assemblage d'ingrédients variés, à la suite de huit siècles d'influence arabe. L'objectif initial était d'imiter leur cuisine nationale mais, avec le temps, de plus en plus d'ingrédients et de techniques culinaires autochtones furent incorporés. Ils apportèrent : de l'huile d'olive, du riz, des oignons, de l'ail, de l'origan, de la coriandre, de la cannelle, des clous de girofle et d'autres herbes et épices. Mais surtout, ils apportèrent des animaux domestiqués tels que les porcs, les bœufs, les poulets, les chèvres et les moutons, pour leur viande et leur lait, faisant croître la consommation de protéines. Le fromage devint le produit laitier le plus essentiel. La plus notable technique culinaire introduite par les Espagnols fut la friture. Malgré la domination de la culture espagnole, la cuisine mexicaine a conservé ses bases, faites de maïs, de haricots et de piment. Cela s'explique en partie par le nombre écrasant d'habitants indigènes durant le début de période coloniale, et le fait que de nombreux ingrédients de la cuisine espagnole n'étaient pas disponibles ou chers au Mexique. Une des principales voies pour le mélange des deux traditions culinaires a été les couvents. Par exemple, les Espagnols ont apporté du riz au Mexique qui s'est très bien acclimaté à Veracruz. Les tomates du Nouveau monde finirent par se substituer au coûteux safran espagnol, tout comme d'autres ingrédients locaux. La canne à sucre fut cultivée avec succès, menant à la confection de nombreuses sucreries, surtout les fruits locaux au sirop. Une confiserie appelée alfeñique fut adopté, mais adapté à la culture locale, tout spécialement pour le Jour des morts. Durant le , le Mexique reçut un flux d'immigrés variés, notamment, des Libanais, des Allemands, des Chinois et des Italiens, ce qui ne fut pas sans conséquence sur la nourriture. Le chef Tudor, invité au Mexique par l'empereur Maximilien de Habsbourg, influença ces nouvelles tendances. Une dernière preuve de cette mode est la variété de pains et brioches comme les bolillos, les conchas et bien d'autres, que l'on retrouve dans les boulangeries mexicaines. Les Allemands et les Espagnols (Corona (bière) apportèrent les techniques de fabrication de la bière et les Chinois leur cuisine dans certaines régions du pays. Cela mena le Mexique à distinguer sa cuisine non pas par des techniques culinaires particulières mais par sa relation aux traditions populaires. Depuis le , des échanges ont eu lieu entre les cuisines mexicaines et américaines. La cuisine mexicaine continuait bien entendu d'être pratiquée dans le sud-ouest des États-Unis, après la guerre américano-mexicaine, mais Diana Kennedy établit une distinction précise entre la cuisine mexicaine et la cuisine tex-mex dans son livre The Cuisines of Mexico (publié en 1972). La cuisine tex-mex se construisit à partir des influences mexicaines et anglo-saxonnes, et on en retrouve des traces depuis la fin du au Texas. Elle continua d'évoluer, basée sur des tortillas de farine de blé, et fut de plus en plus apprécié au nord de la frontière seulement depuis la fin du . Du côté nord comme au sud, une grande partie de ses racines est liée aussi bien à l'industrialisation de l'alimentation qu'à la disponibilité croissante de la nourriture, surtout depuis la révolution mexicaine. Un autre signe visible de cette influence des États-Unis est l'apparition de la restauration rapide, sous forme de hamburgers, de hot dogs et de pizzas. À la fin du , l'influence internationale au Mexique a accru l'intérêt et le développement pour la haute cuisine. Au Mexique, de nombreux chefs professionnels sont formés à la cuisine internationale, mais l'utilisation des ingrédients de base mexicains et des saveurs typiques nationales est encore préférée, y compris la nourriture simple des marchés traditionnels. Il n'est pas inhabituel de voir des quesadillas ou des petits tacos parmi d'autres hors-d'œuvre à des dîners raffinés au Mexique. La cuisine professionnelle au Mexique croît et met l'accent sur les méthodes et ingrédients traditionnels. Dans les villes, la diffusion et la préservation de la cuisine mexicaine authentique est promue. On peut identifier les racines de ce mouvement à l'année 1982 avec le « cercle culinaire mexicain » de Mexico. Il a été créé par un groupe de cheffes cuisinières et d'autres experts culinaires en réaction à une crainte que les traditions soient perdues avec l'introduction croissante de techniques et aliments étrangers. En 2010, la cuisine du Mexique fut reconnue par l'Unesco en tant que patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Boissons Outre l'inévitable tequila, le Mexique consomme une variété notable de boissons, alcoolisées ou non - que ce soit sous forme pure ou de cocktails (telle la margarita). Des brandy, des vins, des rhums et des bières sont aussi produits localement. La boisson alcoolisée la plus consommée au cours des repas est la bière, suivie par la tequila. Le maïs n'est pas seulement mangé tel quel mais il peut aussi être consommé sous forme de boisson. Le maïs est la base d'une boisson chaude appelée atole, qui est souvent parfumé avec des fruits, du chocolat, du riz ou d'autres parfums. Le maïs fermenté est à la base de nombreuses boissons fraîches comme le tejuino, le pozol et bien d'autres. Les aguas frescas sont une autre boisson préparée à partir de fruits, d'eau et de sucre. On trouve aussi des thés glacés à l'hibiscus, au tamarin ou encore au riz et qu'on appelle horchata. Beaucoup de boissons appréciées sont commercialisées par des vendeurs de rue et des frutería, des bars à jus mexicains. Le chocolat occupe un rôle important dans l'histoire de la cuisine mexicaine. Le mot « chocolat » est originaire de la cuisine aztèque, dérivé du mot nahuatl xocolatl. Le chocolat était d'abord servi en boisson avant d'être mangé. Il était aussi utilisé dans des rituels religieux. La civilisation maya cultivait des cacaoyers et utilisait les fèves de cacao pour produire une boisson mousseuse et amère. La boisson, appelée xocoatl, était souvent parfumée à la vanille, au piment et au roucou. Non-alcoolisées Alcoolisées Cuisines régionales Nord du Mexique La nourriture consommée dans cette région a toujours différé des régions méridionales depuis l'ère préhispanique. Les peuples indigènes étaient des chasseurs-cueilleurs dont l'agriculture et les implantations étaient limitées par les terres arides. Lorsque les Européens sont arrivés, ils jugèrent les terres de ce territoire propices à l'élevage de bovins, de chèvres et de moutons. C'est ainsi que la viande, en particulier de bœuf, devint prédominante dans la région. Les plats les plus connus de la région comprennent la machaca, la arrachera et le cabrito. Le technique de cuisson qui se distingue dans cette région est la grillade, puisque la présence de ranch a favorisé la cuisson de la viande en extérieur réalisée par des hommes. L'existence de ranchs a aussi entraîné la production de fromages mexicains et le nord est la région qui en produit la plus grande variété. On pense au queso fresco, un fromage frais fermier, au ranchero, similaire au monterey jack, à la cuajada, un lait caillé crémeux à base de lait frais, légèrement doux, le requesón, similaire au fromage cottage ou à la ricotta, au queso menonita, un fromage crémeux à pâte demi-ferme de la région de Chihuahua et 56 autres variétés de fromages fumés (asadero). Un autre aspect primordial dans la cuisine septentrionale est la présence de blé, entre autres pour préparer des tortillas de blé. On y élabore au moins 40 différents types de tortillas de blé. La principale raison est que la plupart des terres sont favorables à la production de blé, apporté par les Espagnols. Ces grandes tortillas ont permis de confectionner des burritos, souvent garnis de machaca à Sonora, qui finirent par gagner en popularité dans le Sud-Ouest des États-Unis. La variété de produits alimentaires dans le nord n'est pas aussi variée que dans le sud du Mexique à cause du climat en majeure partie désertique. Une grande partie de la cuisine y est dépendante des techniques de conservation, la déshydratation et la mise en conserve notamment. Les produits séchés comprennent la viande, le piment, la courge, les pois, le maïs, les haricots et les fruits séchés. Un certain nombre d'entre eux peuvent aussi être mis en conserve. Les techniques de conservation modifient la saveur des aliments ; par exemple, de nombreux piments sont moins forts après séchage. Dans le Nord-Est du Mexique, durant la période coloniale espagnole, Nuevo León fut fondée et des familles espagnoles d'origine juive s'y installèrent. Ils contribuèrent de façon significative à la cuisine régionale, apportant des plats tels que le pan de semita (pain sémitique, une forme de pain non-levé), la capirotada (un type de dessert), et le cabrito (chevreau) qui est devenu un mets typique de Monterrey, de Nuevo León, ainsi que de quelques régions de Coahuila. Le nord a connu des vagues d'immigration de Chinois et d'Américains qui ont influencé la cuisine dans ces zones, notamment Chihuahua et Basse-Californie. Plus récemment, la cuisine baja med a fait son apparition à Tijuana et ailleurs en Basse-Californie, combinant les saveurs mexicaines et méditerranéennes. Oaxaca La cuisine d'Oaxaca est restée plus intacte après la Conquête que celle d'autres régions, puisque les Espagnols en prirent le contrôle grâce à moins de combats et moins de perturbations dans l'économie et les systèmes de production alimentaire. Toutefois, ce fut la première région à subir le mélange des ingrédients et des styles culinaires, tandis que le centre du Mexique continuait de se rétablir. Malgré sa taille, l'état combine une grande variété d'écosystèmes et d'ingrédients locaux. Les légumes sont cultivés dans la vallée centrale, les fruits de mer sont abondants sur les côtes et la région à la limite de Veracruz produit des fruits tropicaux. La cuisine de l'état est influencée par les Mixtèques et, dans une moindre mesure, les Zapotèques. Tardivement durant la période coloniale, Oaxaca a perdu sa place de fournisseur majeur de nourriture et la cuisine régionale est revenu à un style plus indigène, conservant seulement un petit nombre d'ingrédients, notamment le poulet et le porc. La mozzarella apportée par les Espagnols fut adaptée et devint ce que l'on appelle de nos jours le fromage d'Oaxaca. Une des caractéristiques majeures de la cuisine d'Oaxaca est l'existence de 7 variétés de mole, mineurs par rapport au mole poblano en importance. Il s'agit de la negro (noire), amarillo (jaune), coloradito (légèrement rouge), mancha manteles (« qui tache la nappe »), chichilo (ragoût fumé), rojo (rouge), verde (vert). Le maïs est l'aliment de base de la région. Les tortillas sont appelées blandas et figurent à tous les repas. Le maïs est aussi utilisé pour confectionner des empanadas, des tamales et bien plus encore. Les haricots noirs sont appréciés, souvent servis en soupe ou en sauce pour les enfrijoladas. Les piments régionaux comprennent la pasilla oaxaqueña (rouge, fort et fumé), ainsi que des amarillos, des chilhuacles, des chilcostles et des costeños. Ils apportent, avec les herbes comme la hoja santa, un goût unique aux plats. Un autre important aspect de la cuisine régionale est le chocolat, généralement consommé en tant que boisson. Il est fréquemment moulu à la main et combiné à des amandes, de la cannelles et d'autres ingrédients. Yucatán La nourriture de la péninsule du Yucatan se distingue de celle du reste du pays. Elle est basée sur la nourriture maya avec des influences caribéennes, du centre du Mexique, européennes (en particulier française) et moyen-orientales. Comme dans d'autres régions du Mexique, le maïs est l'aliment de base, aussi bien liquide que solide. Une façon ordinaire de consommer du maïs, surtout pour les pauvres, est sous la forme d'une boisson diluée ou un gruau de maïs blanc appelé pozol ou keyem. Une des épices fondamentales de la région est la graine de roucou appelée achiote. Elle donne à la nourriture une couleur rougeâtre et un parfum légèrement poivré avec une pointe de muscade. Les recados sont des pâtes d'assaisonnement, basés sur le roucou (recado rojo) ou une mixture d'habanero et de charbon appelé chirmole, badigeonnée aussi bien sur le poulet que le porc. Le recado rojo est employé pour préparer le plat le plus connu de la région, le cochinita pibil. Pibil désigne la méthode de cuisson (du maya p'ib, « enterré ») qui consiste à envelopper la nourriture dans des feuilles de bananes et à cuire dans un four enterré. Diverses viandes sont cuites de cette manière. Le habanero est un autre ingrédient typique, mais ils sont généralement servis comme condiments au lieu d'être intégré aux plats. Une caractéristique prépondérante de la cuisine du Yucatan est l'usage de fruits tropicaux ; du tamarin, des prunes, du mamey, des avocats et des oranges amères, ce dernier étant souvent employé dans des salsa typiques. Le miel était utilisé depuis longtemps avant l'arrivée des Espagnols pour adoucir les mets et préparer un breuvage alcoolisé rituel appelé balché. De nos jours, il existe une liqueur de miel appelée xtabentun qui continue d'être consommée dans la région. Les côtes offrent plusieurs plats de fruits de mer, employant du poisson comme le mérou, une variété de gorette et de cobia, qui sont frits et servis avec de la salsa épicée, à base de piment x’catic et de la pâte de roucou. On mange aussi des filets de conque (servi cru, juste mariné de jus de lime), des crevettes à la noix de coco et des escargots de lagon. Traditionnellement, certains plats sont servis en tant qu'entrées, comme le brazo de reina (un type de tamale à base de chaya et de papadzules (tacos aux œufs assaisonné par une sauce de graines de citrouille). La cuisine de rue consiste habituellement de taco de cochinita pibil, de kebbeh d'origine libanaise, de tacos au shawarma et d'encas utilisant une pâte de maïs durcie appelée piedras et des glaces aux fruits. Mexico Un des traits typiques de la cuisine de Mexico est qu'elle a été influencée par celle des autres régions du Mexique, ainsi que par un certain nombre d'influences étrangères. En effet, la ville de Mexico a été au cœur des migrations mexicaines depuis la période préhispanique. La majorité de ses ingrédients ne sont pas cultivés in situ mais importés de tout le pays (notamment les fruits tropicaux). La cuisine de rue est très populaire, avec des stands à taco et des comptoirs-déjeuner à tous les coins de rue. Les plats notable de la ville sont le barbacoa (une spécialité des régions montagneuses du centre), la birria (de l'Ouest du Mexique), le cabrito (du nord), les carnitas (originaires de Michoacán), les sauces mole (de Puebla et du centre du Mexique), les tacos garnis de nombreuses manières et de grands sandwichs appelés tortas, habituellement écoulés par des magasins spécialisés appelés torterías. Certains établissements de restauration se sont spécialisés dans la nourriture préhispanique, y compris les mets avec des insectes. C'est aussi ici qu'on retrouve une partie de la haute cuisine mexicaine. Ouest du Mexique Les États de Michoacán, Jalisco et Colima ainsi que la côte pacifique se situent à l'ouest de Mexico. La cuisine de Michoacan est basée sur celle des Purépechas, qui domine encore dans la majorité de l'État. Un grand réseau de rivières et de lacs y fournit quantité de poisson. L'utilisation de maïs y est la plus diversifiée. Tandis que l’atole est bu dans de nombreuses parties du Mexique, il est proposé avec beaucoup plus de parfums dans la région, y compris aux mûres, au piment cascabel et bien d'autres. Dans la région de Bajío, les tamales sont souvent servis avec un ragoût de viande appelé churipo, qui est parfumé aux fruits de l'Opuntia. La principale contribution espagnole à la cuisine locale est le riz, le porc et les épices. Parmi les plats les plus connus de l'état, on trouve la morisquesta, un plat de saucisse et de riz, les carnitas, de la viande de porc frite. On retrouve ce dernier dans de nombreuses zones du Mexique, mais certains déclarent que son origine authentique est Michoacán. Un autre ingrédient essentiel est le blé (le pain symbolisant la fertilité) que l'on emploie dans les pains et les pâtisseries. Le sucre permet l'existence d'une grande variété de desserts et de sucreries, notamment des gelées de fruits et de la crème glacée qu'on associe tout particulièrement à la ville de Tocumbo. La ville de Cotija a donné son nom à un fromage. La boisson alcoolisée locale est la charanda, que l'on fermente à partir de maïs. La cuisine de Jalisco et Colima est notable pour des plats comme la birria, le chilayo, le menudo et quelques plats de porc. La cuisine de Jalisco est connue pour sa tequila, certaines régions seulement étant autorisées à utiliser l'appellation. Le centre culturel et gastronomique est Guadalajara où l'agriculture et l'élevage de bétail prospèrent. Le plat le plus connu est la birria, un ragoût de chèvre, de bœuf, de mouton ou de porc avec des piments et des épices. Les tortas ahogadas sont un élément essentiel de la cuisine de rue ; il s'agit d'un sandwich recouvert de sauce pimentée. La ville de Tonalá se trouve près de Guadalajara et est réputée pour son pozole, un ragoût d’hominy dont la recette initiale contiendrait de la chair humaine. De la tequila est produite tout autour de la ville. La boisson populaire locale est le tejuino, fermenté à partir de maïs. Le bionico est un dessert apprécié dans la région. Sur la côte pacifique, les fruits de mer sont courants, généralement cuisinés avec des épices européennes et du piment, souvent servis avec une salsa piquante. Les espèces de poissons de prédilections sont le marlin, l'espadon, le vivaneau, le thon, les crevettes et le poulpe. Les fruits tropicaux sont aussi très présent. La cuisine de la péninsule de Basse-Californie repose beaucoup sur les produits de la mer, dans sa plus large diversité. Des piments verts doux figurent au menu, avec des dattes, pour les desserts entre autres. Veracruz La cuisine de Veracruz est un assemblage d'éléments indigènes, afro-mexicains et espagnols. La contribution autochtone est l'utilisation de maïs comme aliment de base, ainsi que de vanille indigène et d'herbes appelées acuyo et hoja santa. Une grande variété de fruits tropicaux complète les assiettes, notamment la papaye, le mamey et la sapote, en plus de la culture de citrons et d'ananas par les Espagnols. Ces derniers introduisirent aussi des herbes européennes comme le persil, le thym, la marjolaine, le laurier, la coriandre et d'autres qui caractérisent désormais la cuisine de cet état. On en trouve dans le huachinango a la veracruzana, un plat de vivaneau rouge des plus typiques de la région. L'influence africaine vient du transport d'esclaves à travers les Caraïbes, apportant des plantes comme les cacahuètes qu'ils ont reçues des Portugais. On peut constater cet apport dans des plats tels que le pollo encacahuatado (poulet à la sauce cacahuète). D'autres ingrédients africains sont souvent consommés, parmi lesquels la banane plantain, le manioc et la patate douce. Ouvert sur le Golfe du Mexique, les fruits de mer s'imposent dans la majorité de l'état. La place de l'État comme voie de communication du Mexique a placé la consommation de maïs en retrait par rapport à d'autres États du Mexique, le riz étant de loin préféré. Les plats de maïs comprennent les garnachas (une sorte de gâteau de maïs), qu'on trouve aisément dans les régions montagneuses où les apports indigènes sont prédominants. Chiapas Comme ailleurs au Mexique, le maïs est essentiel et les éléments indigènes fortement présents en cuisine. Accompagné d'un piment appelé simojovel utilisé nulle part ailleurs, la cuisine se distingue aussi par l'utilisation d'herbes comme le chipilín et la hierba santa. Comme dans l'Oaxaca, les tamales sont habituellement enveloppés de feuilles de bananes (ou parfois dans des feuilles de hoja santa) mais le chipilín est souvent incorporé dans la pâte. Comme au Yucatán, le maïs fermenté est bu sous forme de pozol mais il est généralement parfumé avec du cacao naturel. Les viandes prisées sont le bœuf, le porc, le poulet, en particulier dans les hautes terres propices à l'élevage de bétail. L'industrie animalière a aussi poussé à la fabrication de fromage, en grande partie dans des ranchs et de petites coopératives, les plus connues étant celles de Ocosingo, Rayón et Pijijiapan. La viande et les plats à base de fromage sont souvent accompagnés de légumes comme la courge, la chayote et la carotte. Cuisine mexicaine en dehors du Mexique La cuisine mexicaine est proposée dans quelques restaurants éminents en Europe et aux États-Unis. Parfois, des cultivars traditionnels de maïs du Mexique sont importés et moulus dans ces établissements. États-Unis La majeure partie de la nourriture mexicaine consommée hors du Mexique se limite vaguement aux plats de l'extrême nord du Mexique et du sud des États-Unis. Les nachos, les burritos, les fajitas, et le chimichanga sont des exemples de plats américains aux origines mexicaines et font partie de la cuisine tex-mex. Le chili con carne souvent associé au Mexique est originaire du Texas. Toutefois, avec la croissance de la population mexicaine aux États-Unis, la cuisine mexicaine authentique a fait peu à peu son apparition aux États-Unis. Cela peut s'expliquer par l'envie des populations d'origine mexicaine vivant dans les états annexés lors de la guerre américano-mexicaine ou issues de l'immigration récente. Autrement, davantage d'Américains ayant pu goûter à la nourriture mexicaine au Mexique, on observe une demande croissante pour des saveurs plus authentiques. Plats Avec des tortillas Taco Enchilada Quesadilla Tostada Panucho : Plats à base de maïs Corunda Gordita Huchepo Pozole : Tamales Tostadas À base de viande Milanesa Barbacoa Tinga Mixiote Mondongo cabic Carnitas Chorizo Longaniza Chicharrones Saucisson à l'ail : spécialité mennonite de Zacatecas et Chihuahua À base de poisson Michmole, poisson frit et baigné dans une sauce verte à base d'ail, d'oignon, de piment, d'épazote et de tomate verte. Huachinango a la veracruzana (plat devenu cher et rare, cette espèce de poisson étant très menacée par la pollution de son habitat). À base de fruits de mer Jaibas en chilpachole (plat très rare, la jaiba qui est une sorte de crabe est une espèce qui a quasiment disparu) Autres Chilahuate Chilaquiles Chilaquiles rojos Chilaquiles verdes Chilaquiles de mole Quesillo À base de piments Mole Mole poblano Mole negro de Oaxaca Pipián Chiles en nogada Chile relleno Sauce salsa (nom français, au Mexique c'est salsa de chile) Salsa Mexicana Desserts, fruits et plats sucrés Pan dulce Gâteau aux trois laits (Pastel de tres leches) Flan à la vanille, au caramel Principaux fruits produits au Mexique : papaye, orange, pastèque, ananas, pitaya, figue de Barbarie, xoconostle, guanabana, tamarin, pomme, banane, fraise, lime, datte, citron, poire, abricot, grapefruit, melon, noix, cacahuète, mangue, prune, raisin. Glaces (helados) et sorbets. Notes et références Voir aussi Bibliographie Zilah de Jesus et Alondra Ramirez, Cuisine du Mexique, Édisud, Aix-en-Provence, 2010, 159 p. Collectif, Comida, cultura y modernidad en México, INAH. Ken Albala, « Mexico », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, Jeffrey M. Pilcher, Planet taco : a global history of Mexican food, Oxford University Press, Oxford, New York, 2012, 292 p. Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press, 2012) online review Pilcher, Jeffrey M. Que Vivan Los Tamales! Food and the Making of Mexican National Identity (1998) Chocolat amer, roman de Laura Esquivel qui évoque à travers différentes recettes de cuisine mexicaine l'amour entre Tita et Pedro. (1989) Filmographie Escale au Mexique, film de Jenny Dames, TF1 vidéo, Issy-les-Moulineaux, 2007, 50 min (DVD) (coll. « Sur la route des saveurs ») Les Épices de la passion, film d'Alfonso Arau, (1992), inspiré du roman Chocolat amer. Articles connexes Gastronomie du monde Culture du Mexique Comal Molcajete Pan dulce Quelites Liens externes La cuisine traditionnelle mexicaine - culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán de l'UNESCO Patrimoine culturel immatériel de l'humanité au Mexique


text: Un calcul distribué, ou réparti ou encore partagé, est un calcul ou un traitement réparti sur plusieurs microprocesseurs et plus généralement sur plusieurs unités centrales informatiques, et on parle alors d'architecture distribuée ou de système distribué. Le calcul distribué est souvent réalisé sur des clusters de calcul spécialisés, mais peut aussi être réalisé sur des stations informatiques individuelles à plusieurs cœurs. La distribution d'un calcul est un domaine de recherche des sciences mathématiques et informatiques. Elle implique notamment la notion de calcul parallèle. Historique Le calcul réparti est un concept qui apparaît dans les années 1970, lorsque le réseau Cyclades français, poussé par la CII et sa Distributed System Architecture, basés sur le Datagramme, tentent de mettre en commun les ressources informatiques des centres universitaires et de grandes entreprises en forte croissance comme EDF ou le Commissariat à l'énergie atomique. Aux États-Unis, IBM et Digital Equipment Corporation créent les architectures SNA et DECnet, en profitant de la numérisation du réseau de téléphone d'AT&T (voir Réseau téléphonique commuté) et ses connexions dédiées à moyen débit. À partir de là, la conception du grand système est concurrencée par les mini-ordinateurs en réseau, comme le Mitra 15 puis le Mini 6, qui viennent le compléter et modifier son architecture. Système distribué Un système informatique distribué est une collection de postes ou calculateurs autonomes qui sont connectés à l'aide d'un réseau de communication. Chaque poste exécute des composantes, par exemple des séquences de calculs, issues du découpage d'un projet de calcul global, et utilise un middleware, qui s'occupe d'activer des composantes et de coordonner leurs activités de telle sorte qu'un utilisateur perçoive le système comme un unique système intégré. Une propriété importante des systèmes distribués est que la distribution est généralement cachée pour l’utilisateur et les programmeurs de l’application. Ces derniers préfèrent voir l'ensemble comme un seul et unique système, ce qui cache la complexité de la distribution le plus possible et augmente la transparence du système distribué. Cela permet de développer le plus possible les applications de la même façon que les systèmes centralisés. Un système distribué est généralement séparable en plusieurs composantes entièrement autonomes. Il n’existe pas de composante maître qui gère les autres et chacune est donc responsable de son propre fonctionnement. Cela permet notamment d’avoir une hétérogénéité dans la technologie utilisée pour chaque composante, qui peuvent être écrits dans différents langages de programmation (Java, Cobol, C++, etc.) et s'exécuter sur différents systèmes d'exploitation (Mac OS X, Linux, Windows, etc.). L’autonomie des composantes fait que les systèmes sont exécutés simultanément (programmation concurrente). De plus, contrairement aux systèmes centralisés, les systèmes distribués possèdent plusieurs points de défaillances (problème de composantes, réseau, trafics, etc.). Exigences des systèmes distribués Le besoin d'utiliser un système distribué est souvent dérivé d'exigences non fonctionnelles soit : extensibilité (« scalability ») – les systèmes distribués permettent facilement une expansion si nécessaire ; ouverture – les composantes des systèmes distribués possèdent des interfaces bien définies, ce qui leur permet d'être facilement extensibles et modifiables. Les services web sont un exemple de système distribué qui possède une grande ouverture ; hétérogénéité – les composantes peuvent être écrits en différents langages sur différentes machines. Par exemple, les éléments d’un serveur peuvent être programmés en C++ et s'exécuter sous Unix, alors que le client peut être en Java et s'exécuter sous Windows ; accès aux ressources et partage – les systèmes distribués fournissent un moyen de partager les ressources, c'est-à-dire à la fois le matériel, le logiciel et les données ; tolérance aux pannes – les systèmes distribués peuvent être plus tolérants aux pannes que les systèmes centralisés, car ils permettent de répliquer facilement les composantes. Projets Le projet « pionnier », dans l'emploi du calcul distribué est le SETI@home, développé par l'université de Berkeley, en Californie (États-Unis). Ce projet, développé en collaboration avec le programme SETI (Search for Extra-Terrestrial Intelligence), vise la détection d'une possible trace d'activité extraterrestre dans l'espace. Cependant, le besoin croissant de puissance de calcul informatique dans la recherche médicale et autres domaines est surtout ce qui a suscité l'emploi de plus en plus important de cette technologie. Le coût des superordinateurs étant trop élevé, il est ainsi envisagé d'utiliser la puissance de calcul « disponible » d'ordinateurs au repos (ou sous-utilisés). Le procédé consiste souvent en l'installation d'un logiciel qui télécharge des données brutes à partir d'un serveur, les retravaille (les « traite ») de façon transparente pour l'utilisateur (en n'utilisant que la puissance de calcul non utilisée par les autres applications), puis renvoie les résultats aux serveurs. Certains systèmes de calcul distribué sont ouverts au public via Internet (cf. Quelques projets de calcul partagé) et attirent facilement les utilisateurs. On peut voir l'évolution du projet depuis ses débuts, le classement des utilisateurs, le temps de calcul réalisé par les possesseurs d'une architecture donnée, ou par tel ou tel système d'exploitation (Linux, Windows, Macintosh, etc.). Plusieurs de ces projets utilisent la plate-forme libre BOINC (Berkeley Open Infrastructure for Network Computing), une évolution du SETI@home original. Le calcul distribué est aussi un thème actif de recherche, avec une abondante littérature. Les plus connues des conférences sur le calcul distribué sont « The International Conference on Dependable Systems and Networks » et « ACM Symposium on Principles of Distributed Computing ». Il existe également la revue Journal of Parallel and Distributed Computing. Une part importante du génome humain a ainsi pu être décryptée par les internautes du programme « Décrypthon » de l'AFM en collaboration avec le CNRS et IBM. Des projets sont également en cours, centralisés par le World Community Grid visant à l'analyse des protéines et à l'élaboration de solutions contre le sida. La grande majorité des projets de ce type sont faits par des universités et/ou des professeurs très sérieux diffusant leurs résultats. Le Décrypthon a par exemple contribué au décodage du génome humain qui est maintenant disponible sur Internet sans brevet déposé. Notes et références Voir aussi Articles connexes Quelques projets de calcul partagé Liens externes Très large éventail de projets utilisant le calcul distribué Le calcul distribué sur Internet Cours sur les systèmes répartis Programmation concurrente Informatique distribuée