آپ سوس ویڈیو کیسے پکاتے ہیں؟
مضبوط پلاسٹک کے تھیلوں میں کھانے کو سیل کرنے سے جوس اور مہک برقرار رہتی ہے جو بصورت دیگر اس عمل میں ضائع ہو جائے گی۔ پیک شدہ کھانے کو پانی کے غسل میں رکھنا، کھانا پکانے کے مطلوبہ آخری درجہ حرارت پر مقرر کردہ درجہ حرارت کے ساتھ، زیادہ پکنے سے روکتا ہے، کیونکہ کھانا اس غسل سے زیادہ گرم نہیں ہو سکتا، جیسا کہ بین میری میں ہے۔   غسل کے درجہ حرارت کے عین مطابق کنٹرول اور اس حقیقت کے نتیجے میں کہ غسل کا درجہ حرارت کھانا پکانے کے ہدف کے درجہ حرارت کے برابر ہے، کھانا پکانے کا بہت درست کنٹرول حاصل کیا جا سکتا ہے۔ مزید برآں، درجہ حرارت، اور اس طرح کھانا پکانا، سوس وائڈ کھانا پکانے میں بہت زیادہ ہو سکتا ہے، یہاں تک کہ بے ترتیب شکل والی اور بہت موٹی اشیاء کے ساتھ، کافی وقت دیا جاتا ہے۔
اس کے برعکس، روایتی زیادہ گرمی والی کھانا پکانے میں، جیسے اوون میں بھوننے یا گرل کرنے میں، کھانا گرمی کی سطح کے سامنے آتا ہے جو کھانا پکانے کے مطلوبہ اندرونی درجہ حرارت سے کہیں زیادہ ہوتا ہے، اور مطلوبہ کھانا پکانے تک پہنچنے سے پہلے اسے تیز گرمی سے ہٹا دینا چاہیے۔ درجہ حرارت اگر کھانے کو گرمی سے بہت دیر سے نکالا جائے تو وہ زیادہ پک جاتا ہے اور اگر اسے جلد نکال دیا جائے تو وہ کم پکایا جاتا ہے۔   روایتی کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے درجہ حرارت سے بہت کم درجہ حرارت کا استعمال سوس وائڈ کی ایک لازمی خصوصیت ہے۔ گوشت پکاتے وقت، جوڑنے والی بافتوں میں موجود سخت کولیجن کو گوشت کے پروٹین کو اتنا زیادہ گرم کیے بغیر جیلٹن میں تبدیل کیا جا سکتا ہے کہ وہ اس حد تک منحرف ہو جائیں کہ ساخت سخت ہو جائے اور گوشت سے نمی خارج ہو جائے۔   اس کے برعکس، نرم سبزیاں اکثر زیادہ پکی ہوئی سمجھی جاتی ہیں۔ کم درجہ حرارت پر کھانا پکانا پودوں کے مادے کو زیادہ رسیلا رہنے دیتا ہے، کیونکہ خلیے کی دیواریں نہیں پھٹتی ہیں۔[7] سبزیوں کو پانی کے ابلتے ہوئے مقام سے نیچے کے درجہ حرارت پر پکانے سے انہیں اچھی طرح پکایا جا سکتا ہے (اور اگر ضروری ہو تو پیسٹورائزڈ) جبکہ اس کی ساخت مضبوط یا کسی حد تک کرکرا ہو جاتی ہے۔ اگرچہ سیل کی دیواریں عام طور پر نہیں پھٹیں گی، لیکن سبزیوں کے خلیات کو آپس میں جوڑنے والے پیکٹک پولی سیکرائڈز کی ڈیپولیمرائزیشن اور سبزیوں میں نشاستے کی جلیٹائزیشن کو زیادہ پکائے بغیر حاصل کیا جا سکتا ہے۔[8]   کھانا پکانے کے نقطہ نظر سے، ہوا کا اخراج ثانوی ہے، لیکن اس کی عملی اہمیت ہے۔ یہ پکے ہوئے کھانے کو کافی وقت تک ذخیرہ کرنے، پھر بھی بند اور فریج میں رکھنے کی اجازت دیتا ہے، جو خاص طور پر کیٹرنگ انڈسٹری کے لیے مفید ہے، اور یہ کھانے سے آکسیجن کو خارج کر دیتا ہے جس کو لمبا کھانا پکانے کی ضرورت ہوتی ہے اور یہ آکسیڈیشن کے لیے حساس ہوتا ہے، مثلاً، گوشت پر چربی، جو ہو سکتی ہے۔ طویل عرصے تک ہوا میں رہنے کے ساتھ بدبودار ہو جانا۔ یہ پانی کے غسل اور کھانے کے درمیان حرارت کی منتقلی کو بھی بہتر بناتا ہے، بغیر تھیلے میں پھنسی ہوئی ہوا کی تھرمل موصل خصوصیات کے۔   یکساں کھانا پکانے کو یقینی بنانے کے علاوہ، سوس وائیڈ کھانا پکانا مطلوبہ آرگنولیپٹک ذائقوں کی نشوونما میں سہولت فراہم کرتا ہے اور آکسیڈیشن کی وجہ سے ذائقوں کو محدود کرتا ہے۔