En France, ils sont une quinzaine. «Chaque jour, ils vont déjeuner et dîner dans des restaurants et les noter. 
Ils font ça deux semaines de suite, puis font une pause, rentrent au bureau une semaine, et recommencent. 
Tel plat vaut une étoile, tel autre en vaut deux…» explique Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site Atabula, spécialisé dans la gastronomie. 