Et pour la troisième, poursuit Franck Pinay-Rabaroust, «il faut une cuisine ultrarégulière, une perfection dans les accords, dans les produits. 
Avant de donner une troisième étoile à un chef, le Michelin veut être bien sûr de son choix. 
Il y a une grande identité dans l’assiette : on sait quasi immédiatement que c’est vous».