text:
tag:blogger.com,1999:blog-90983803757694341952018-03-06T16:35:21.497+07:00Phục Vụ Nhà HàngBlog Phục vụ Nhà hàng là Website tổng hợp kiến thức kinh nghiệm, cơ hội nghề nghiệp cho nhân viên phục vụ nhà hàng.An Le Trinh Phunoreply@blogger.comBlogger24125tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-56389683475809972372016-09-09T13:24:00.001+07:002016-09-09T13:24:45.365+07:00Trương Thanh Trung và phong cách pha chế cafe baristaNói đến cafe tôi lại nhớ đến Trương Thanh Trung, với anh Barista không chỉ là nghề pha chế cafe, nó còn là một niềm đam mê khó tách rời trong cuộc sống riêng anh. Tách cà phê sẽ rất đơn điệu nếu Barista không thổi hồn vào đó.

Trương Thanh Trung bảo, anh yêu nó như yêu những chuyến đi thú vị trên chiếc mô tô phân khối lớn của mình qua nhiều nẻo đường quê hương. Một Barista “bụi bặm”, rất khác với hình ảnh khi đứng lớp giảng dạy cho các học viên về Barista.

Sở thích chạy xe phân khối lớn – rong ruổi qua nhiều nẻo đường – phong cách “bụi bặm” – Barista: Những điều này có mối liên hệ và vai trò như thế nào đối với cuộc sống của anh không?

Tất cả những điều đó đều là niềm vui, niềm đam mê của tôi trong cuộc sống.

Đầu tiên là Barista, khi làm việc tại khách sạn Caravelle (quận 1, TP.HCM) với công việc pha chế, tôi đã bị cuốn hút bởi những tách cà phê Ý được làm ra từ các máy pha cà phê chuyên nghiệp, từ tách Espresso đậm đặc đến tách cappuccino, Latte được tạo hình từ bọt sữa và cà phê. Tôi đã “phải lòng” ngay từ ngày đầu làm quen.

Cái khó lúc bấy giờ là chưa có trường lớp nào đào tạo chuyên sâu về Barista, đa phần là các đàn anh chỉ dẫn lại cho người mới học. Cũng vì yêu nên tôi tìm hiểu thêm trên internet, xem các Barista thế giới làm trên YouTube, bắt chước cho đến khi thành thục kỹ năng. Cứ thế ngày qua ngày, đam mê càng lớn và tôi đeo đuổi đến ngày hôm nay.

Tôi đã nỗ lực, thử sức mình qua 3 cuộc thi và may mắn đoạt giải ở cả 3 lần. Tuy không phải giải cao nhất nhưng cũng rất vui và có thêm nghị lực tiếp tục theo đuổi.

Còn sở thích chạy xe phân khối lớn với phong cách bụi bặm, rong ruổi, khám phá những cung đường đẹp của Việt Nam thật tuyệt vời. Kết hợp cả 2 niềm đam mê này, tôi được chạy xe trên những cung đường đẹp, đến thăm và gặp gỡ bạn bè cùng đam mê cà phê trên Đà Lạt, biết thêm cách trồng và sản xuất cà phê tại đây và những vùng đất trồng cà phê khác của Việt Nam.

Vậy còn Barista – Cà phê – Tình yêu: Có mối liên hệ nào giữa ba yếu tố này không, theo quan điểm của anh?

Barista là tên gọi những người chuyên pha chế cà phê. Và khi bắt đầu với nghề này, có thể vì bạn thấy hay hoặc thử cho biết với một số thông tin về cà phê. Nhưng để thành công thì cần phải có đam mê, hay nói cách khác là yêu nghề.

Làm Barista có khó không? Làm thế nào để đánh giá Barista giỏi?

Làm Barista thật sự rất khó vì việc tìm hiểu, học các khoá về Barista để tìm hiểu về đặc tính hạt cà phê, cách sử dụng máy cà phê, cách bảo quản, pha chế được tách cà phê ngon và đẹp, mất một khoảng thời gian tương đối dài. Chi phí để mua một máy pha cà phê Ý cũng khá cao, nên khi học xong thường phải kiếm những nơi chuyên bán cà phê Ý để thực hành nâng cao tay nghề.

Một Barista giỏi phải có sự hiểu biết nhất định về các đặc tính của hạt cà phê, cách rang cà phê, cách vận hành máy pha cà phê để làm 1 tách Espresso ngon đúng tiêu chuẩn, cách tạo bọt sữa tốt cho cappuccino, Latte, biết kết hợp hương vị của cà phê và các thành phần nguyên liệu khác để có những thức uống sáng tạo ngon.

Đó cũng là các tiêu chí mà các ban giám khảo quốc tế cũng như Việt Nam đánh giá Barista, trong các cuộc thi Barista.

Nếu tự đánh giá, anh sẽ đánh giá tay nghề của mình hiện nay như thế nào? Để đến với nghề này, anh có phải hy sinh điều gì không?

Tôi cũng như các bạn Barista Việt Nam, nếu cảm thấy mình đủ tiêu chuẩn và tự tin với tay nghề thì sẽ tham gia các cuộc thi tại Việt Nam, cao hơn nữa là cuộc thi quốc tế để thể hiện đam mê và khẳng định mình, được mọi người công nhận. Chứ không bao giờ Barista ngồi nhà tự đánh giá mình, vì như thế ai sẽ là người công nhận khi bạn tự đánh giá mình?

Để đến với nghề, chỉ cần tình yêu và đam mê với cà phê là đủ. Tuy nhiên, muốn mở rộng kiến thức về cà phê Việt Nam và thế giới, bạn sẽ cần nhiều kinh phí mua dụng cụ pha chế chuyên nghiệp và các giống cà phê ngon.

Có thể chia sẻ quan điểm của anh về Barista, về cà phê tại Việt Nam và thế giới được không? Nếu được chọn lại, tay phải của anh vẫn giữ lấy Barista chứ, hay là tay trái?

Barista là một nghề mới bắt đầu phát triển tại Việt Nam trong khi thế giới đã phát triển từ rất lâu rồi. Theo tôi, Barista là những người rất khéo léo và sáng tạo để cho ra đời những tách cà phê ngon và đẹp.

Cà phê Việt Nam hiện đứng thứ đầu thế giới về lượng xuất khẩu Robusta và đứng thứ 2 thế giới về lượng xuất khẩu cà phê nhân (Arabica), chỉ sau Brazil. Cách thưởng thức cà phê của người Việt mình cũng khác, nhiều bạn bè quốc tế cũng muốn khám phá. Đó là những điều rất đáng tự hào về cà phê Việt.

Và lúc này nếu cho chọn lại, tôi vẫn chọn Barista đơn giản vì tôi yêu nghề nghiệp của mình. Sự phong phú và đa dạng của nghề luôn thúc đẩy, lôi cuốn tôi tìm kiếm sự mới mẻ vô tận.

Vậy chúc anh luôn giữ được lửa đam mê Barista nhé!Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-38047477751509256392016-06-21T11:31:00.000+07:002016-09-18T13:18:52.426+07:00Siêu thị Pháp không vứt đồ ăn một chút nàoMỗi 5 giây, các siêu thị tại Mỹ vứt đi hơn 4 tấn thực phẩm có thể ăn được. Nhưng tại Pháp, con số thực phẩm bị lãng phí là 0.

Đi siêu thị, nhiều người hẳn không thể rời mắt khỏi quầy thực phẩm. Đó là nơi trưng bày những bó rau, thớ thịt tươi ngon mà chất lượng thì đảm bảo. Rồi thì ai có thể cưỡng lại không qua khu ẩm thực nữa chứ - đây là nơi các nhân viên đang nướng những ổ bánh mì thơm điếc mũi, chiên xào những hộp đồ ăn cực kỳ ngon mắt để phục vụ khách hàng.

Đây thực chất là một chiêu trò của các siêu thị, vì mùi thức ăn sẽ tác động đến khướu giác, gây cảm giác đói bụng, đồng thời kích thích chúng ta mua nhiều đồ hơn.

Nhưng chiêu trò hay không cứ tạm gác lại đã. Câu chuyện của hôm nay là: Theo bạn, các siêu thị sẽ xử lý chỗ thực phẩm dư thừa như thế nào?

Câu trả lời là: Vứt hết!

Trừ một số siêu thị quyên góp từ thiện, còn hầu hết thực phẩm thừa sẽ được "giải tán" ra thùng rác vào cuối ngày. Và sự lãng phí này thực sự là một vấn đề rất nghiêm trọng với nhiều quốc gia trên thế giới.

Ước tính, mỗi năm thế giới lãng phí 1,3 tỉ tấn đồ ăn. Trong đó, cứ mỗi 5 giây các siêu thị tại Mỹ vứt đi 4,5 tấn thực phẩm, và riêng trong năm 2012 họ đã lãng phí tới 35 triệu tấn. Tại Anh, dù ít hơn nhưng mỗi năm các siêu thị cũng lãng phí tới 6 triệu tấn đồ ăn. Đáng chú ý hơn, đó đều là thực phẩm CÒN ĂN ĐƯỢC, vì mới chỉ đến hạn "best before date" (hạn này cho biết thời điểm thức ăn đạt chất lượng tốt nhất, chứ không phải thời điểm bị hỏng).

Tuy nhiên, duy có một quốc gia, sự lãng phí của các siêu thị tại đây chỉ là con số 0. Đó chính là nước Pháp.

Pháp - nơi lãng phí thực phẩm bị nghiêm cấm

Thực ra, Pháp cũng đã từng là một trong những quốc gia có đóng góp không nhỏ vào kho thức ăn bị lãng phí 1,3 tỉ tấn kia. Mỗi năm, Pháp vứt đi 7 triệu tấn thực phẩm, trong đó 11% đến từ các siêu thị.
Tại sao họ lại vứt? Đơn giản là vì quá trình xử ý đồ ăn thừa khá tốn thời gian, hoặc có thể tốn chi phí. Trong khi đó, chỉ cần vứt ra thùng rác là coi như nhẹ nợ, không tốn thêm chi phí phát sinh nào khác (trừ phí vệ sinh môi trường phải đóng mỗi năm).

Mỗi năm, thế giới lãng phí tới 1,3 tỉ tấn thực phẩm

Và thậm chí, số thực phẩm đó còn bị lãng phí một cách rất vô lý. Một số siêu thị khóa chặt thùng rác họ. Số khác vứt thẳng vào kho chứa, đợi xe chở rác đi qua mới mở. Đặc biệt vài siêu thị còn đổ cả thuốc tẩy vào, việc làm mà theo lời họ là để "tẩy trùng". Nhưng trên thực tế, đó là cách các siêu thị ngăn không cho người vô gia cư lục lọi vào buổi đêm.

Mọi chuyện chỉ đổi khác vào đầu năm 2016, khi đạo luật mới của Pháp chính thức có hiệu lực. Theo đó, tất cả các siêu thị có diện tích từ 400m2 trở lên buộc phải ký hợp đồng quyên góp thực phẩm thừa cho các tổ chức từ thiện.

Ngoài ra, điều luật cũng nghiêm cấm các siêu thị phá hỏng thực phẩm trước khi quyên góp. Nếu vi phạm, họ sẽ phải chịu mức phạt lên tới 82.000 USD (gần 2 tỉ VNĐ).

Đổi lại, các tổ chức từ thiện sẽ có nghĩa vụ đến thu thập, đảm bảo thực phẩm được lưu trữ trong điều kiện hợp tốt nhất, đồng thời phân phát thực phẩm với thái độ cực kỳ tôn trọng.

Điều luật có ý nghĩa rất lớn
Với việc đạo luật được thông qua, Pháp trở thành quốc gia đầu tiên trên thế giới có điều luật cấm lãng phí thức ăn, và nó có ý nghĩa rất to lớn.

Đầu tiên, phải kể đến tiêu chuẩn thực phẩm có phần nghiêm ngặt đến... nực cười của nhiều nước hiện nay, đặc biệt là những quốc gia đã phát triển. Họ yêu cầu thực phẩm phải thật hoàn hảo, đến nỗi chỉ cần có bề ngoài hơi xấu một chút là buộc phải vứt đi.

Điều này đã dẫn đến một nghịch lý, khi số lượng thực phẩm họ vứt đi mỗi năm thậm chí còn nhiều hơn con số cần thiết để giúp tất cả mọi người trên thế giới được ăn no.

Bên cạnh việc lãng phí, số thực phẩm không được dùng tới này còn gây ra tác động không nhỏ đến môi trường. Theo thống kê tại Anh, số đồ ăn bị lãng phí giải phóng ra môi trường tới 17 triệu tấn CO2 mỗi năm.

Vậy nếu như đạo luật này được nhiều quốc gia áp dụng, nó không những đưa đồ ăn đến cho những người thực sự cần chúng, mà còn góp một viên gạch tương đối lớn trên con đường ngăn chặn quá trình biến đổi khí hậu toàn cầu.Ann Trinhhttps://plus.google.com/101122875570091193653noreply@blogger.com1Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-60192452514983469182016-05-28T09:48:00.000+07:002016-09-18T13:18:06.373+07:00Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng của VTOSPhục vụ nhà hàng là một nghệ thuật, sự hài lòng của thực khách chính là sự thành công của nhà hàng. Nó đem lại doanh thu danh tiếng cho nhà hàng. Phucvunhahang.com giới thiệu Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng của VTOS.

Các chức danh điển hình bao gồm: Giám đốc bộ phận ẩm thực, Giám sát bộ phận Nhà hàng, Quản lý Nhà hàng, Trợ lý Quản lý Nhà hàng, nhóm trưởng,Trưởng nhóm phục vụ, nhân viên phục vụ Nhà hàng, nhân viên phục vụ quầy bar, Nhân viên pha chế đồ uống, nhân viên phụ pha chế đồ uống.

Giám đốc bộ phận ẩm thực đảm bảo cung cấp dịch vụ tại tất cả các điểm bán hàng trong bộ phận ẩm thực.

Giám sát nhà hàng hỗ trợ Giám đốc bộ phận các công việc hàng ngày và đảm bảo chất lượng dịch vụ trong nhà hàng cũng như điều hành và quản lý nhân viên. Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm về hình ảnh của nhà hàng và tăng doanh số bán hàng (từ khâu chuẩn bị đến dịch vụ).

Trợ lý Quản lý nhà hàng trợ giúp Quản lý nhà hàngcũng như chào đón và giao tiếp với khách; quản lý nhân viên: tuyển dụng, đào tạo, đánh giá và đề bạt cho nhân viên.

Nhóm trưởng giám sát chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, đào tạo và khuyến khích các nhân viên, đồng thời giám sát việc thanh toán hóa đơn và ngăn đựng tiền

Trưởng nhóm phục vụ chào đón khách và dẫn khách đến chỗ ngồi, giới thiệu hướng dẫn chọn lựa đồ ăn và rượu vang, tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách, sắp đặt nhà hàng để tạo ra không khí ấm cúng, hiếu khách, phối hợp với nhân viên trong bộ phận bếp.

Nhân viên phục vụ Nhà hàng sắp xếp phòng ăn, chào đón và phục vụ khách vào nhà hàng, dọn dẹp nhà hàng sau bữa ăn.

Nhân viên pha chế – chịu trách nhiệm về quầy bar và dịch vụ đồ uống

Video Tiêu chuẩn phục vụ nhà hàng

Trada (tổng hợp)

Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-17396810454058442362016-05-26T16:52:00.000+07:002016-09-18T13:16:11.721+07:00Tìm việc Bartender khó hay dễ?Nghề Bartender không đơn giản là pha chế đồ uống cho khách, nó còn là nghệ thuật biểm diễn, nghệ thuật cảm nhận vị ngon của đồ uống, phải thuộc lòng hàng trăm công thức pha chế khác nhau và phải không ngừng sáng tạo. Vậy để tìm công việc Bartender khó hay dễ?

Nghề Bartender cần những tố chất gì?

- Kỹ năng pha chế: Sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng, người Bartender cần có kỹ năng pha chế chuyên nghiệp; bày trí sản phẩm phải đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn. Để việc pha chế thuận lợi, nhân viên pha chế cần thuộc lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, cũng như các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau. Việc học thuộc các công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café…cũng rất cần thiết.

- Kỹ năng biểu diễn: Đây được cho là kỹ năng khó khăn nhất đối với các bartender. Nói cách khác, để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường đây chính là ranh giới để phân biệt. Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng, không chỉ bằng tiếng Việt mà còn đối với khách hàng ngoại quốc. Một bartender tài năng là người dẫn đường người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.

- Không ngừng sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo. Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp.

Cơ hội nghề nghiệp

Nghề Bartender hiện nay đang thực sự trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên “hot” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm, nhu cầu tuyển dụng Bartender tại các nhà hàng cũng tăng cao. Thực tế số người theo học nghề pha chế thành công cũng không nhiều. Tuy nhiên, đất để Bartender phát triển vẫn đang đón chờ những bạn trẻ có lòng say mê và sẵn sàng chịu khổ luyện thành tài.

Tìm việc Bartender ở đâu?

Hiện nay, để tìm nghề Bartender bạn có thể tìm qua các website việc chuyên nghiệp, thông tin tuyển dụng mà các nhà hàng đăng tải đều đầy đủ. Tuy nhiên để tìm được nghề pha chế, bạn cần tìm những trang tuyển dụng chuyên nghiệp để những Bartender có cơ hội nghề nghiệp phát triển tốt nhất.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-45390380674284772672016-05-26T10:50:00.000+07:002016-09-18T13:13:55.876+07:00Kỹ năng giao tiếp ứng xử của nhân viên phục vụThái độ phục vụ của nhân viên nhà hàng ảnh hưởng đến nhận xét của thực khách về nhà hàng. Chính vì vậy, bài học về kỹ năng giao tiếp ứng xử là cần thiết đối với nhân viên phục vụ nhà hàng.

1. Kỹ năng chào và đón khách

Việc chào đón khách ở mỗi bộ phận trong nhà hàng do nhân viên nhà hàng ở mỗi bộ phận thực hiện. Việc thể hiện thái độ niềm nở mỗi khi khách bước vào sẽ luôn để lại ấn tượng tốt trong lòng thực khách. Khi khách hàng dừng chân tại nhà hàng, nhân viên luôn phải chủ động tươi cười và chào đón họ với thái độ hân hoan và thân thiện nhất. Lưu ý khoảng cách phù hợp nhất giữa nhân viên và khách là 1m.

Có rất nhiều cách để chào hỏi thể hiện sự lịch sự cũng như thái độ đón tiếp nhiệt tình với khách hàng. Bạn nên cúi đầu chào và kèm theo những lời chào hỏi ân cần, điều đó sẽ để lại ấn tượng tốt nhất trong lòng thực khách.

2. Dẫn khách vào bàn ăn

Nếu như khách đến đã đặt bàn trước bạn chỉ cần dẫn khách đến theo khu bàn đã nhận đặt. Trường hợp là những khách đến không hẹn trước, bạn sẽ chốt số lượng và dẫn khách đến số bàn phù hợp. Bạn nên dẫn đường và để khách theo sau, thể hiện sự lịch sự cũng như thân thiện nhất. Khi kéo ghế ngồi cho khách tránh sự ồn ào, nếu khách có nhu cầu trải khăn hãy làm một cách tỉ mì và chuyên nghiệp nhất.

3. Mang giúp thực đơn qua cho khách

Khi khách đã ổn định chỗ ngồi, nhân viên phục vụ sẽ mang thực đơn tới bàn khách ngồi. Bạn có thể đưa thực đơn cho chủ bữa ăn hôm đó hoặc đưa cho thực khách có yêu cầu gọi món. Nếu khách còn phân vân trong việc chọn món, sự tư vấn của bạn sẽ giúp ích rất nhiều đó. Hãy cho họ thấy sự thân thiện cũng như tận tình nhất từ bạn.

6. Những phát sinh trong bữa ăn

Nhân viên phục vụ cũng cần nhanh tay và nhanh mắt để ý các món ăn trên bàn của thực khách. Nếu thấy thực khách ăn xong trên bàn còn nhiều bát đĩa bạn nên lấy bớt để tránh bị vướng. Nếu khách có nhu cầu dùng món mới, bạn cũng nên linh hoạt để bày trí các đồ dùng phù hợp các món ăn khác nhau.

7. Mời khách dùng món tráng miệng

Khi khách đã dùng món gần xong, bạn hãy chủ động tới hỏi chủ tiệc có muốn dùng món tráng miệng không và hãy mạnh dạn giới thiệu giúp họ. Khi khách đã chọn được món bạn hãy nhanh chóng thu dọn đồ trên bàn và chuẩn bị bày biện các món tráng miệng tiếp theo.

8. Thanh toán và tiễn khách

Thực khách sẽ có hóa đơn nhất định tương ứng với các món ăn đã gọi, khi nhận tiền của khách hãy kiểm tra kỹ lưỡng và đối chiếu đôi bên cho chính xác. Nếu còn tiền thừa hãy kẹp số tiền đó cùng đơn thanh toán và mang trả lại khách. Trong lúc khách chờ lấy hóa đơn bạn cũng có thể xin ý kiến khách hàng bằng cách lấy ý kiến khách hàng xem có ưng ý về chất lượng món ăn cũng như thái độ phục vụ. Nếu khách đã hài lòng chứng tỏ bạn đã để lại ấn tượng tốt và lần sau khách sẽ ghé qua, nếu sự hài lòng còn ở mức thấp bạn cũng nên xem xét những góp ý thẳng thắn và rút kinh nghiệm cho lần sau. Bạn phải chắc chắn rằng khi khách ra về đều có được sự hài lòng nhất định về các món ăn đã thưởng thức tại quán.

Với những bài học về kỹ năng phục vụ và phẩm chất cẩn có của nhân viên phục vụ nhà hàng sẽ là hành trang giúp nhân viên phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp và tự tin nhất.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-7559123300206623252016-05-25T11:34:00.000+07:002016-09-18T13:12:06.771+07:00Chia sẻ kỹ năng phục vụ món ăn chuyên nghiệpMỗi nhà hàng đều có những quy trình phục vụ riêng nhưng mỗi nhân viên đều phải trang bị kiến thức phục vụ món ăn chuyên nghiệp nhằm nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu khắt khe của thực khách. Phucvunhahang.com xin chia sẻ thêm một số kỹ năng phục vụ món ăn.

Dựa vào yêu cầu gọi món của thực khách, nhân viên phục vụ sẽ ghi phiếu theo yêu cầu và phục vụ theo thứ tự món ăn. Việc làm này đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn cần có trí nhớ tốt và sự kiên nhẫn cần thiết, phục vụ sự đòi hỏi cao nhất của thực khách.

1. Những kỹ năng cần chú ý trong khâu phục vụ món

- Để mang món ăn cho khách, nhân viên phục vụ có thể dùng khay bưng hoặc tay mang đến bàn của khách.

- Món ăn được gọi phải trùng khớp với món ăn nhân viên bưng ra, tránh sự nhầm lẫn từ bàn này sang bàn khác.

- Thường xuyên chú ý việc mang đủ các dụng cụ kèm theo đồ ăn như thìa, dĩa, kẹp,…

- Cuối cùng đừng quên nói câu “Chúc quý khách ngon miệng!” khi đặt món tới bàn và kèm theo những lời giới thiệu về món ăn mà khách đã chọn.

2. Những phát sinh trong quá trình phục vụ món

- Khi thực khách yêu cầu gì thêm cần nhanh chóng phục vụ.

- Rút bớt bát đĩa đã dùng xong có trên bàn ra ngoài.

- Nếu khách có gọi thêm món cần order nhanh chóng và chuyển vào gian bếp.

- Chủ động phục vụ khách bằng việc rót bia rượu hay mang giấy ăn.

- Lập hóa đơn và thanh toán tiền cho khách.

- Có thể xin ý kiến khách hàng về món ăn và chất lượng phục vụ.

- Chào hỏi khách khi ra về.

Một số lưu ý và kỹ năng phục vụ món ăn cần có giúp nhân viên phục vụ nhà hàng tự hoàn thiện mình hơn, nhằm phục vụ mọi nhu cầu tốt nhất mỗi lần thực khách ghé đến nhà hàng, thái độ và kỹ năng phục vụ cũng rất quan trọng vì nó góp phần làm nâng cao danh tiếng nhà hàng bạn.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-84163117910501539402016-05-20T16:09:00.002+07:002016-09-18T13:11:01.139+07:00Cần dạy gì cho một nhân viên phục vụ bàn mớiMột nhân viên phục vụ nhà hàng tốt không phải tự nhiên mà có, ngoài kiến thức được học ở trường lớp, nhân viên cần phải trao dồi kiến thức kinh nghiệm ngay chính tại nhà hàng mình làm việc. Khi bạn nhận một nhân viên mới, bạn phải vạch ra những kế hoạch dạy dỗ cụ thể, chi tiết. Bạn muốn họ làm những gì? Những gì muốn chỉ cho họ trong lần đầu tiên? Điều gì quan trọng nhất mà một người phục vụ luôn cần ghi nhớ? Một số tình huống người phục vụ bàn có thể tự xử lý được khi phát sinh?

Nhân viên mới cần học gì?
- Kiến thức về thực đơn;
- Kiến thức về những loại rượu (nếu có)
- Hiểu biết về số bàn phục vụ, khu vực quầy bar
- Một vòng quanh nhà hàng để biết vị trí của phòng tắm, bếp nấu, kệ rửa tay, tủ đá
- Làm sạch công trình phụ và những công việc ngoài lề
- Những việc trong nhà hàng (Làm thế nào để bê đồ uống từ quầy bar đến bàn khách, tương tự với đĩa Salad, súp, thức ăn nóng,…)
- Làm thế nào để chào đón khách hàng (câu nói, cử chỉ, hành động mở cửa và đóng cửa)
- Làm thế nào đặt đơn hàng
- Làm thế nào để chuyển các đơn đặt hàng đến quầy thanh toán (hệ thống POS)
- Những vấn đề liên quan đến khách hàng;
- Làm sạch lại đồ dùng
- Báo cáo bán hàng vào cuối ca
- Nội quy của nhà hàng.

Hãy chắc chắn rằng kế hoạch của bạn đặt ra phải có mục đích rõ ràng. Bạn chắc chắn không muốn nhân viên của mình ra phục vụ khách hàng khi bản thân họ chưa nắm rõ về thực đơn hay cách thức làm việc (ít nhất 85% nhân viên mới phải thuộc được thực đơn nhà hàng trong buổi đào tạo đầu tiên, đó là tiêu chuẩn). Việc chuẩn bị một danh sách chi tiết sẽ giúp bạn không bỏ sót một bước quan trọng nào trong quá trình đào tạo.

Theo sát
Theo sát ứng viên mới là một bước cực kỳ quan trọng. Chắc chắn, dù nhân viên của bạn có xuất sắc đến mấy, khi bắt tay vào làm một công việc mới cũng không thể tránh khỏi bỡ ngỡ, những sai sót trước khách hàng, là một người quản lý, bạn phải luôn theo sát họ. Hãy nói với họ lưu ý cách bạn nói chuyện với khách hàng, nhịp điệu, giọng nói, đặc điểm khuôn mặt, tư thế của bạn,…để có thể làm theo. Mỗi điều nhỏ nhặt nhưng lại đóng một vai trò cực kỳ quan trọng. Nếu nhà hàng của bạn đang muốn tăng doanh số bán hàng và chạy nhiều chương trình khuyến mại, bạn cần những người mới phải nắm bắt công việc một cách nhanh nhất, điều này cực kỳ cần thiết.

Một người phục vụ bàn chuyên nghiệp phải nắm rõ số lượng khách hàng đang có trong nhà hàng, biết được thời gian họ vào nhà hàng cho đến lúc gọi món ăn đầu tiên. Không để khách hàng đợi chờ quá lâu hoặc thường xuyên để khách hàng nhắc nhở họ. Bạn phải lưu tâm đến nhân viên thường xuyên, theo sát từng bước chân của họ không có nghĩa rằng bạn tạo cho họ áp lực trong công việc. Mọi sự đều cần khéo léo, tinh tế trong cách nhìn nhận của bạn.

Giải đáp mọi thắc mắc
Đừng ngại việc trả lời những câu hỏi ngây ngô từ người mới bởi có thể họ hoàn toàn chưa biết gì về công việc này, bạn cần trả lời một cách thật lịch sử chứ không phải theo cách giáo huấn. Điều này có vẻ như khá bình thường với bạn bởi những kiến thức về công việc bạn nắm quá rõ để trả lời bất cứ câu hỏi nào, điều khó ở đây là cách bạn diễn đạt lại cho họ hiểu và câu trả lời của bạn có giá trị với họ. Hãy lưu ý và nhắc nhở khi họ hỏi những câu hỏi tương tự nhau và cũng để họ tự mình tìm hiểu về công việc, những điều họ có thể tự làm mà không cần nhờ đến bạn. Sau khi họ hỏi xong, bạn có thể đặt câu hỏi lại để kiểm tra những gì họ đã nắm được và nếu có ai không thể giữ lại bất cứ điều gì, hãy cho họ một “lá cờ đỏ” (quy định về màu sắc thẻ phạt).

Đặt câu hỏi

Đây là cách tốt nhất để bạn tìm hiểu và nhận định lại khả năng tiếp thu của mỗi học viên một cách chính xác. Yêu cầu họ mô tả một số món ăn trong thực đơn. Nếu họ vấp hoặc chỉ là những mô tả thoáng qua, hãy chỉ lại cho họ chính xác về điều đó và nhắc nhở họ thực hành. Hoặc yêu cầu họ đọc tên tất cả các loại bia nhà hàng cung cấp,…Bạn cũng nên chỉ cho họ cách trả lời nếu như khách hàng có vô tình hỏi họ về điều này, phải trả lời theo thứ tự nhất định như chủng loại, giá tiền,….

Đôi khi những cuộc hỏi đáp như thế này, bạn không cần phải nhắc nhở họ trước mà có thể chọn ngẫu nhiên một thời gian bất kỳ để họ không kịp chuẩn bị gì.

Thực hành
Lý thuyết quan trọng nhưng thực hành mới là việc đáng lưu tâm. Nhân viên mới phải được đặt trong một môi trường cụ thể, thực tế để xem họ phản ứng nhanh chậm với mỗi tình huống như thế nào. Chẳng hạn như, bạn có thể đóng vai một người khách đến thưởng thức bữa tối tại nhà hàng để xem cách họ phục vụ bạn như thế nào, có gì cần chỉnh đốn lại không. Đôi khi diễn kịch cũng tốt, tình huống sẽ trở nên thật hơn, điều đó giúp nhân viên mới dễ dàng làm quen và hiểu công việc mình đang làm từ đó có thể ứng phó kịp thời với một số tình huống phát sinh. Bạn nên nhớ một điều, lý thuyết và thực khách còn một khoảng cách khá dài, chính vì thế, đừng chỉ dừng lại với việc giảng giải những lý thuyết đơn điệu. Cho dù là thực hành nhưng bạn cũng cần đảm bảo họ làm sai càng ít càng tốt, bởi những sai lầm liên tiếp có thể dẫn đến một thói quen xấu và khó có thể chỉnh lại được.

Tạo cho họ một không gian
 Nếu thực tập sinh của bạn nắm bắt công việc nhanh chóng và đang bắt đầu có những cảm giác thực tế đầu tiên, bạn hãy dành cho họ một chút không gian. Xem họ làm thế nào khi ở một mình. Hãy để họ mắc một vài lỗi nhỏ rồi tự khắc phục, rút ra kinh nghiệm nhưng bạn phải đảm bảo điều đó không làm ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của khách hàng. Đó là cách tốt nhất để xem nếu họ có khả năng xử lý công việc hay không và để họ có được một cảm giác thực sự như những gì họ mong đợi.

Bây giờ bạn đã thiết lập xong các vấn đề cơ bản của quá trình đào tạo một người phục vụ mới. Tất nhiên, có rất nhiều chi tiết nhỏ khác, nhưng điều này sẽ giúp cho bạn có một cái nhìn tổng quan về những gì cần phải làm và thủ thuật làm thế nào để tận dụng tốt nhất những thực tập sinh trong nhà hàng của bạn.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-29532425989098723522016-04-13T14:44:00.000+07:002016-09-18T13:08:37.361+07:00Bảng mô tả công việc hàng ngày của nhân viên bànHôm nay, phucvunhahang.com xin chia sẻ "Bảng mô tả công việc hàng ngày của nhân viên bàn" để các bạn tham khảo. Điều này có thể ít nhiều giúp các bạn ngày càng hoàn thiện hơn trong phục vụ khách hàng.

1.Khâu chuẩn bị

Kiểm tra và lau toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, mặt quầy bar, các phòng vip, mặt bàn ghế, cửa kính, sàn, nhà vệ sinh.
- Quét nhà, lau sàn nhà
- Kiểm tra đặt bàn và kiểm tra set up trên bàn: Biển “Reserved”
- Kiểm tra và lau sạch: Thực đơn, các vật dụng trong tủ station.
- Chuẩn các muối, tiêu, ớt tươi, chanh cắt, tương ớt, nước mắm, xì dầu, bát đựng gia vị, nước chấm, cơm.
- Kiểm tra các món đặc biệt trong ngày và trong tuần (nếu có)

2. Kiểm tra Set up nhà hàng

- Kiểm tra các trang thiết bị điện, điều hòa, quạt ...
- Bàn nghế phải ngay ngắn..
- Kiểm tra muối tiêu, khăn ăn, set up trên bàn gồm: có bát , đũa , giấy ăn
- Chuẩn bị sẵn giấy ăn, tăm, gạt tàn, hoa...

3. Chào Đón khách

- Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện ngay khi khách gần 2-10m
- Chào đón với tác phong chuyên nghiệp, kiểm tra xem khách có đặt bàn không
- Giúp đỡ khách mang đồ như các hành lý, ô che mưa …
- Hỏi khách đi mấy người khách muốn dùng phòng vip, hướng dẫn khách vào bàn
- Trải khăn ăn cho khách
- Mang khăn lạnh/ nóng cho khách
- Mang thực đơn cho khách và hỏi khách
- Sẵn sàng trả lời các câu hỏi của khách về thực đơn bao gồm đồ ăn và đồ uống hay cả cách làm và các thành phần

4. Lấy order của khách

- Cố gắng lấy order đồ uống cho khách trước
- Ghi order của khách một cách tự tin và chắc chắn
- Điền đầy đủ thông tin vào quyển order gồm Số lượng, thời gian, số bàn, tên và yêu cầu đặc biệt sau đó nhắc lại các yêu cầu của khách
- Sẵn sàng đưa ra các lời giới thiệu cho khách về các món đặc biệt của nhà hàng.
- Ứng xử khi khách hỏi về menu một cách lịch sự, tư thế luôn đứng thẳng và mỉm cười
- Chú ý đến các yêu cầu đặc biệt của khách: ăn kiêng, chay… thì phải ghi ngay vào order
- Nhờ người khác giúp đỡ khi không hiểu khách nói gì hoặc không chắc chắn câu trả lời không được tự ý trả lời nếu không chắc chắn
- Chuyển order cho nhân viên boybeer gửi xuống bếp và thu ngân (nếu là đồ ăn) gửi bar và thu ngân nếu là đồ uống
- Lấy order món cho đủ bao gồm nhóm thịt/ cá, nhóm tinh bột, nhóm rau
- Kiểm tra setup thêm bát đũa nếu cần

5. Phục vụ đồ uống

- Đồ uống từ bếp được nhân viên boybeer mang lên cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách.
- Kiểm tra đầy đủ số lượng đồ uống và mang đúng số bàn
- Nhanh chóng mang đồ ra cho khách (nhớ mang hem đá nếu có yêu cầu)
- Theo dõi, kiếm tra để mang nhanh cho khách khi các đồ uống thiếu hoặc sai
- Chú ý nếu khách order thêm phải mang nhanh
- Luôn cầm cốc ở đáy và phục vụ từ bên phải của khách
- Phục vụ theo nguyên tắc trẻ con đến người già đến phụ nữ đến đàn ông đến chủ tiệc và chú ý rót đồ uống cho khách

6 .Phục vụ đố ăn

- Kiểm tra về trang trí, vệ sinh, an toàn trước khi đưa món ra cho khách
- Kiểm tra về chất lượng của đồ ăn (Ví dụ: Không có mùi lạ, đồ ăn bị cháy …) trước khi phục vụ
- Nhân viên boybeer mang đồ ăn lên cho nhân viên bàn sau đó nhân viên phục vụ, sau đó nhân viên phục mang đồ ăn ra cho khách
- Theo dõi chặt chẽ những sự trì hoãn hoặc order nhầm báo quản lý nếu cần thiết
- Thông báo cho khách biết sự trì hoãn và nói cho khách biết khách phải đợi trong bao lâu
- Phục vụ từ bên phải của khách
- Kiểm tra sự hài lòng của khách và đảm bảo về thời gian
- Các đồ gọi thêm của khách phải được mang trong thời gian hợp lý
- Dọn bàn nếu thấy đồ bừa bộ trên mặt bàn và từ bên phải của khách
- Chuẩn bị hóa đơn và kiểm tra trước khi mang ra cho khách
- Xin nhận xét khách (trước khi mang hóa đơn cho khách) nhớ xin cả email của khách.
- Thanh toán nhanh chóng và chính xác cho khách, lưu ý là phải kiểm tra kỹ trước khi mang hóa đơn ra cho khách
- Chào khách và cảm ơn khách khi khách ra về

7. Kết thúc ca

- Kiểm tra sổ đặt bàn và kê cho ngay hôm sau
- Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn, và sạch sẽ
- Chuẩn bị set up cho buổi tiếp theo hoặc ngày hôm sau
- Tắt quạt, điều hòa, nhạc, đèn và các thiết bị điện cần thiết
- Ghi vào sổ bàn giao nếu có gì phải bàn giao cho ca sau hoặc ngày hôm sau
- Nhìn lại nhà hàng và kiểm tra lần cuối trước khi đóng cửa.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-40529745615500081982016-04-04T15:22:00.000+07:002016-09-18T13:06:27.009+07:00Phẩm chất cần có của nhân viên phục vụQuan tâm đến khách hàng là nhằm tạo sự thoải mái cho khách, đảm bảo nhu cầu của khách được đáp ứng, công việc của họ được quan tâm, và như vậy họ giữ mối quan hệ tốt với nhân viên nhà hàng hoặc khách sạn.

Quan tâm đến khách hàng, có mối quan hệ chặt chẽ với quan niệm phục vụ vì con người. Điều khó là không thể xác định rõ quan niệm “phục vụ vì con người”, vì nó không thể cân đo đong đếm được. Điều thách thức đối với những người làm trong nghề khách sạn, nhà hàng và khu vui chơi du lịch là đáp ứng tối đa nhu cầu của mọi khách hàng. Quan tâm đến khách hàng là vấn đề tất yếu với sự tồn tại của nhà cung cấp dịch vụ.

Giữ một vai trò hết sức quan trọng trong sự thành công của nhà hàng, khách sạn vậy Nhân viên phục vụ nhà hàng cần những phẩm chất gì?

Phẩm chất nghề nghiệp của nhân viên:
Khách sạn nhà hàng mà lĩnh vực mà trong đó kỹ năng giao tiếp với khách là rất quan trọng và là mấu chốt nhằm thoả mãn sự mong đợi của khách. Nguyên tắc vàng trong nghề của chúng ta là:
“Khách hàng luôn luôn đúng” nhưng không phải vì thế mà khách hàng quyết định tất cả.

Để trở thành một nhân viên chuyên nghiệp giỏi, cần có kiến thức sâu rộng về các lĩnh vực như:
- Hiểu biết về đồ ăn và một số kỹ năng nấu.
- Hiểu biết về đồ uống và một số kỹ năng pha chế.
- Cách phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn.
- Các kỹ năng giao tiếp tốt bằng tiếng nước ngoài.
- Người nhân viên cần có đầu óc tổ chức chặt chẽ và có sức khỏe để phục vụ nhanh và tốt.
- Lịch sự dễ mến, ngôn ngữ và đồng phục đúng cách, có lòng say mê nghề nghiệp, tôn trọng các yêu câù của khách hàng cũng như với đồng nghiệp.

a. Phẩm chất thể chất:
- Trang phục luôn gọn gàng, quần áo phẳng phiu, sạch sẽ.
- Luôn luôn tươi cười

b. Phẩm chất nghề nghiệp:
- Phục vụ khéo léo
- Tổ chức tốt
- Nhanh nhẹn
- Dẻo dai
- Sáng kiến
- Điều độ
- Kín đáo

c. Phẩm chất trí tuệ và tinh thần:
- Tính lịch sự
- Tính trung thực
- Tính đồng đội
- Trí nhớ tốt

d.Vệ sinh thân thể:
Trước, trong và sau mỗi ca phục vụ các bộ phận của nhà hàng phải sạch sẽ (Nhà hàng, bếp, bồn rửa, các quầy bán hàng, nhà vệ sinh của khách…)

f. Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nhân viên phải có trách nhiệm cao đối với khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không được phục vụ những đồ ăn ôi thiu, kém chất lượng và không hợp vệ sinh.

Làm thế nào để trở thành nhân viên phục vụ giỏi:
- Nhân viên luôn biết cách làm khách hài lòng, quan tâm tới tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
- Không bao giờ nói không với khách hàng.
- Luôn luôn lắng nghe khách hàng một cách cẩn thận.
- Biết cách tổ chức của bếp (biết thực đơn trong ngày và thực đơn trong menu)
- Biết thành phần các món ăn (dể bán được hàng cần biết rõ thành phần món ăn và thời gian chuẩn bị).
- Biết các sản phẩm theo mùa (các sản phẩm theo mua thường rẻ hơn)
- Biết rõ các sản phẩm có nhiều lợi nhuận ( có những loại đồ ăn, uống không mất nhiều thời gian chuẩn bị nhưng lại có nhiều lợi nhuận).
- Hiểu nhanh ý muốn cảu khách hàng.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-1068217496052400452016-04-01T16:42:00.002+07:002016-09-18T13:04:44.677+07:00Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chếChúng tôi đã có bài chia sẻ "Tham khảo quy trình pha chế phục vụ quầy bar" giới thiệu về quản lý công thức pha chế, tiêu chuẩn pha chế, tiêu chuẩn vệ sinh.... Hôm nay Phục vụ nhà hàng tiếp tục chia sẻ bài viết "Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế".

Nhà hàng là một tổ hợp rất nhiều bộ phận hoạt động theo dây chuyền. Mặc dù có những chức năng nhiệm vụ riêng nhưng thực chất những bộ phận này lại có liên hệ vô cùng thân thiết. Tuy nhiên, dù vô tình hay cố ý thì những tiêu cực trong nhà hàng thường xuất phát từ chính đội ngũ nhân viên.

Mỗi bộ phận lại có những góc khuất riêng mà nhà hàng như phải có những quy định chặt chẽ để đảm bảo doanh thu cũng như chất lượng của quán. Dưới đây là một số quy tắc hoạt động áp dụng cho bộ phận pha chế các quản lý nhà hàng có thể tham khảo.

1. Nhận hàng:
Quá trình nhận hàng phải do trưởng bộ phận pha chế hoặc người được uỷ quyền trực tiếp kí nhận hàng đảm bảo đủ số lượng, đúng chất lượng.

Nếu hàng không đúng yêu cầu thì phải báo ngay cho bộ phận mua hàng xử lý thông tin và phản hồi với nhà cung cấp để tìm giải pháp thay thế kịp thời. Khi nhận hàng bắt buộc phải có bên giao hàng, đại diện bộ phận pha chế và kế toán giám sát quá trình giao nhận.

2. Định lượng đồ uống:
Bộ phận pha chế phải pha chế đồ uống tuân theo đúng định lượng đã được công ty phê duyệt. Mọi nguyên liệu phải được đong đếm chính xác, từ hoa quả tươi, đường sữa, siro,… đều phải có định lượng theo yêu cầu. Nếu như có thất thoát, bộ phận pha chế phải chịu trác nhiệm.

Đối với các loại đồ uống do thiếu nguyên vật liệu, nếu trên 10 % thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.

3. Sử dụng nguyên vật liệu chế biến:
Nhân viên pha chế không được mang các loại nguyên vật liệu khác vào khu vực pha chế để chế biến cho nhu cầu của bộ phận pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng. Không sử dụng cơ sở vật chất, máy móc của quán vào mục đích cá nhân.

Nguyên vật liệu pha chế phải đạt tiêu chuẩn theo quy định của quán, các phần không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định.

4. Nhận đồ uống pha chế:
Nhân viên pha chế chỉ pha chế đồ uống khi đã nhận được phiếu in nhà bếp từ bộ phận Thu ngân in ra, và không chấp nhận Order bằng miệng.

Bộ phận pha chế không được pha chế đồ uống cho nhân viên kể cả các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ Giám đốc công ty theo quy chế test thức uống.

Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên pha chế có thể làm thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 loại thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi phiếu Order và chuyển ngay cho bộ phận Thu ngân để nhập vào máy và in phiếu tính tiền.

5. Huỷ nguyên vật liệu:
Với những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, bộ phận pha chế phải được sự đồng ý của quản lý nhà hàng trước khi tiến hành hủy. Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình huỷ nguyên vật liệu, sao cho đảm bảo vệ sinh và chất lượng của các loại nguyên vật liệu khác.

Trada (tổng hợp)Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-10067734022524207112016-03-24T16:53:00.000+07:002016-09-18T13:02:53.881+07:00Rượu Cognac – Một loại rượu mạnh của nước PhápRượu Cognac không phải là một trong những loại rượu vang, nhưng khi nhắc tới rượu vang thì không thể không nhắc tới nó. Cognac là một loại rượu mạnh được sản xuất tại vùng Cognac duy nhất của Pháp, được “chưng cất” kỹ càng từ rượu vang.

Phân biệt rượu Cognac

Trên thị trường rượu có rất nhiều các loại rượu xuất xứ ở nhiều nơi khác nhau, làm thế nào để chúng ta có thể nhận biết được đâu là rượu Cognac? Tất cả rượu Cognac là rượu mạnh, nhưng điều đó không có nghĩa là tất cả các loại rượu mạnh trên thị trường đều là rượu Cognac. Một chai rượu có là rượu Cognac hay không phải có những điều kiện sau:

Rượu được làm từ rượu vang trắng và chứa ít nhất 90% nho Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Mà nho cũng phải được trồng tại vùng Cognac phía Tây Nam nước Pháp, trải qua 2 lần chứng cất, 2 năm ủ trong thùng gỗ sồi loại Limousin hoặc Troncais.

Bồng độ cồn trong rượu Cognac phải đạt thấp nhất là 40%.

Để bảo vệ thương hiệu rượu Cognac, chính phủ pháp quy định rất cụ thể, rõ ràng rằng chỉ các loại rượu mạnh sản xuất tại vùng Cognac, nấu đúng phương pháp thì mới cho phép gắn mắc lên chai.

Phân loại rượu Cognac

Có nhiều cách để phân biệt rượu Cognac, khó nhất vẫn là phân biệt thời gian rượu được ủ trong bao lâu. Quan sát bằng mắt thường thì chúng ta chỉ nhận ra nó dựa vào nhãn hiệu trên chai. Có ba loại rượu Cognac tiêu biểu là: V.S (very special), V.S.O.P (very superior old pale) và X.O (Extra old).

V.S 3 ngôi sao

Chúng được ủ ít nhất 2 năm trở lên. Thậm chí là 4 – 6 năm đối với hãng danh tiếng như Resmy Martin hay Martell.

V.S.O.P

Những chai rượu Cognac này được ủ ít nhất 4 năm, phổ biến nhất là 6 – 12 năm. Điều đặc biệt của loiaj rượu này là giữ được màu tươi sáng của rượu dù trong thời gian nằm nghỉ, hương vị thì ngày một đậm đà, đầy đặn hơn.

X.O

X.O là dòng rượu Cognac cao cấp, được ủ ít nhất là 6 năm và con số có thể lên tới là 20 năm. Chính vì vậy mà X.O có giá cao hơn so với những chai rượu Cognac khác, cao gấp 4 lần V.S và 3 lần V.S.O.P.

Super – Categorie

Là một loại rượu Cognac thượng hạng, được làm từ thùng aeu-de-vie quý hiếm cả trăm năm tuổi nên thường phải vô cùng đắt và hiếm có, giá cả 10,000 đô 1 chai.

Các hãng sản xuất rượu Cognac tiếng tăm

Có hàng trăm các hãng sản xuất rượu Cognac, trong đó có 4 hãng nổi tiếng nhất chiếm đến 65% thị trường Cognac, đó là:

Martell: Là hãng rượu lâu đời từ năm 1975, có các sản phẩm từ bình dân cho đến sang trọng.
Remy – Martin: Nho mà hãng sản xuất chỉ dùng nho ở những vùng có nhiều đá vôi, nên mùi vị rất tinh tế và thanh tao.

Courvoisier: Là hãng rượu Cognac được thành lập bởi người Pháp nhưng sau này bị người Anh mua lại. Rượu của hãng này sau đó được gọi là “Cognac of Napoléon” và có hình Napoléon trên nhãn.
Hennessy: Là hãng rượu lớn nhất vùng Cognac, sản lượng lớn hơn sản lượng của 3 hãng kia cộng lại. Rượu Cognac cũng hướng tới nhiều đối tượng sử dụng với việc đưa ra nhiều loại rượu tương ứng với nhiều mức giá khác nhau.

Bạn đã biết cách thưởng thức rượu Cognac chưa?

Rượu Cognac không giống như những loại rượu bình thường khác, mà việc thưởng thức nó là cả một nghệ thuật. Do đặc tính của nó mà rượu sẽ đúng vị nhất khi được đựng trong ly có hình quả táo. Đặc điểm của ly này là miệng nhỏ, thân bầu có thể tôn lên được giá trị của rượu cũng như đẳng cấp của người dùng nó.

Khi rót rượu nên rót ít một, để khi đặt ly xuống cũng không làm rượu sánh đổ ra bên ngoài. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, để sức nóng từ lòng bàn tay có thể chuyển tới ly, hương vị của rượu cũng từ đó mà ngon hơn. Khi thưởng thức rượu, nên kết hợp thị giác, vị giác, thính giác và cả khứu giác. Lắc rượu nhè nhẹ để cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn.

Cảm nhận rượu bằng vị giác và cảm giác giúp chúng ta cảm nhận được vị ngon tròn vị nhất của rượu. Khi mà từ từ đưa ly rượu vào môi, chạm lưỡi vào rượu, từng chút từng chút một sẽ nhận thấy hương thơm đậm đà, vị rượu đặc biệt không thể lẫn vào đâu so với những loại rượu khác.

Người ta vẫn thường dùng rượu Cognac như một loại rượu nguyên chất để pha chế, pha trộn với các loại nước có ga khác hoặc làm cocktail, khai vị,… Nhưng thiết nghĩ đây là sự phí phạm không cần thiết. Rượu Cognac là loại rượu quý chúng ta nên thưởng thức trọn vị, còn nếu muốn pha chế thì có thể dùng những loại rượu khác rẻ tiền hơn.

Trada (tổng hợp) Nguồn Thế giới rượu
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-28178395379469319722016-03-21T21:53:00.000+07:002016-09-18T13:01:08.764+07:00Tìm hiểu về tâm lý khách hàngNắm bắt tâm lý khách hàng, hiểu được văn hóa, nói những chủ đề khách thích, biết khách thích ăn gì, chơi gì là chìa khóa thành công trong việc chinh phục khách hàng. Hôm nay, Phục vụ nhà hàng xin chia sẻ khái niệm về khách hàng, tâm lý của một số khách hàng trên thế giới và tìm hiểu về ngôi thứ để có cách phục vụ tốt nhất.

1. Khách hàng là ai?
- Họ là những người mang lại công việc cho chúng ta
- Họ là những người mang lai lợi nhuận cho nhà hàng
- Họ là những ông chủ trả lương cho chúng ta và cũng là những người làm cho chúng ta mất việc vì nếu như ta không làm cho họ hài lòng thì họ sẽ tìm đến một nơi khác để tiêu tiền.

2. Tâm lý một số khách hàng trên thế giới
2.1.Người Nga

- Khi gặp người Nga. họ thương bắt tay và xưng tên/ bạn bè thì “ôm như gấu” , hôn má.
- Khi từ biệt họ vẫy tay (cũng như nhiều dân tộc khác) nhưng lại ngửa lòng bàn tay về phía ngoài và khua lên xuống. Nếu lòng bàn tay hướng về phía mình và khua ra trước và sau có nghĩa là ”hãy đến đây”.
- Người Nga là khách dễ tính, ít đòi hỏi, tính đôn hậu, trung thực tình cảm dễ thể hiện ra bên ngoài.
- Người Nga thích uống rượu rượu mạnh nhất là về mùa đông.
- Đề tài ưa thích: Hoà bình
- Đề tài nên tránh: Stalin, khơ - rut - sốp…

2.2.Người Mỹ:

- Nước Mỹ tập hợp nhiều dân tộc trà trộn, nhuần nhuyễn thành hợp chủng quốc Hoa Kỳ. Ngày nay, đặc điểm khách du lịch Mý rất đa dạng, phức tạp. Tuy nhiên có một số nét chung sau:
- Khi gặp nhau nắm tay vừa phải, mắt nhìn thẳng .Tránh tiếp xúc cơ thể hoặc ôm hôn khi chào hỏi. Khoảng cách khi nói chuyện với người Mỹ tốt nhất là 60 – 70 cm (khoảng cách một sải tay)…khi nói chuyện phải nhìn thẳng vào mắt người đối thoại. Nếu vô tình bị ho, hắt xì hơi tốt nhất nên nói “Xin lỗi - Excuse me”.
- Người Mỹ ăn mặc đa dạng, thoải mái không theo kiểu gì, khi ngồi trên ghế đợi, hay tựa vai vào tường, có khi ghếch cả chân lên bàn làm việc.
- Trong giao dịch họ ít dành thời giờ nói chuyện thân mật, quan niệm “Thời gian là tiền bạc”. Vì vậy khi trao đổi chúng ta hãy đi thẳng vào công việc. Họ thích đúng giờ.
- Khách Mỹ nhanh chóng sử dụng tên gọi khi giao tiếp, họ thích ăn trưa nhẹ nhàng, dành bữa chính vào ăn tối. Họ thường định các cuộc hẹn gặp vào lúc ăn sáng.
- Khi khách Mỹ lấy ngón tay cái và ngón tay trỏ của bàn tay phải khoanh tròn hình chữ O là để biểu hiện điều tốt đẹp.
- Đề tài yêu thích: Thể thao – Gia đình – Công việc.
- Đè tài nên tránh: Sự thống trị của thế lực Hoa Kỳ, hội chứng Mỹ ở Việt Nam.

2.3.Người Anh:

- Nếu đặc điểm của người Mỹ là cởi mở, phóng khoáng, thực dụng, ồn ào, đôi khi mang dáng vẻ phô trương bề ngoài thì khách du lịch Anh tỏ ra ngược lại. Họ rất lãnh đạm, thường không để ý đến những nguời xung quanh, giữa những người dân tộc của họ, giữa người đồng nghiệp thường khi gặp nhau họ cũng không thích bắt tay nhau. Họ chỉ thích bắt tay nhau khi xa nhau lâu ngày gặp lại hoặc tỏ ý cảm ơn.
- Khách du lịch Anh thường biết kiềm chế. Người Anh thể hiện ý chí của mình rất khiêm nhường, không dùng lối nói chuyện đoán. Họ thường nói: Theo tôi (According to me), hình như (It seem that), có thể (May be).
- Các cuộc gặp theo quy tắc phải được sắp đặt từ trước, coi trọng đúng giờ.
- Người Anh thường tỏ ra khó gần trước khi được giới thiệu nghiêm chỉnh.
- Đề tài yêu thích: Lịch sử – Kiến trúc – Làm vườn.
- Đè tài nên tránh: Tôn giáo, Bắc Ailen, Tiền và giá cả.

2.4.Người Trung Quốc

- Khi gặp mặt thường là gật đầu hay giơ tay cũng đủ, tuy nhiên cũng có thể chìa tay ra bắt.
- Người Trung Quốc thường gọi nhau bằng họ.
- Không quen đụng như: vỗ vai, ôm lưng.
- Người TQ ăn uống không cầu kỳ nhưng ăn rất khoẻ.

2.5.Người Nhật Bản

- Nguời NB khi mới gặp nhau thường đưa card trước khi bắt tay.
- Người Nhật khi gặp nhau trước hết họ đứng im tại chỗ, sau đó cúi gập lưng khiến hai cánh tay vươn thẳng xuống chạm vào đầu gối và vẫn trong tư thế vài giây, họ thận trọng chỉ ngước con mắt lên thôi. Đứng thẳng lên trước là bất nhã cho nên hai người đang chào nhau phải theo dõi nhau để cùng đứng thẳn lên .
- Người Nhật có đức tính quý báu là kiên nhẫn, lịch sự khiêm nhường.
- người Nhật thích ăn món thuỷ hải sản tươi sống.
- Hoa sen là biểu tượng của sự buồn, tang tóc với người Nhật.

2.6.Người Pháp

- Thường nghiêm túc và bảo thủ trong nghi thức thương mại.
- Khi đàm đạo thường hay dùng cử chỉ, điệu bộ, tốc độ 1 giờ đàm thoại sử dụng 120 lần cử chỉ điệu bộ.
- Rất tự hào về nền văn minh, về lịch sử, ngôn ngữ, hệ thống giáo dục, nghệ thuật Pháp.
- Đề cao các món ăn ngon và thích rượu vang ngon, theo họ bữa ăn đồng nghĩa với không khí thân mật, sự hài lòng và thư giãn. Bữa trưa và tối của họ thường có 3 món (Khai vị, món chính, món tráng miệng).
- Đề tài yêu thích: Đồ ăn - Thể thao – Văn hoá
- Đề tài nên tránh: Tiền bạc, giá cả, chính trị, những vấn đề riêng tư.

2.7.Người Úc:

- Nồng hậu hữu hảo, không khách khí.
- Thích bắt tay chặt
- Nói thẳng và trung thực, ghét sự gian dối.
- Đánh giá cao sự đúng giờ
- Không thích phân biệt giai cấp.
- Có năng khiếu hài hước ngay cả trong những hoàn cảnh căng thẳng.

3.Trật tự ngôi thứ
3.1.Định nghĩa:
- Trật tự ngôi thứ: Là vị trí danh dự và được phục vụ trước người khác.
- Chúng ta luôn phải tôn trọng trật tự ngôi thứ trong khi phục vụ khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng
- Phục vụ món ăn được tiến hành theo ngôi thứ sau:
- Phụ nữ lớn tuổi
- Phụ nữ trẻ tuổi
- Đàn ông lớn tuổi
- Đàn ông trẻ tuổi
Chú ý: Chủ tiệc là người phải phục vụ sau cùng.

Phục vụ rượu:
- Nếu người gọi rượu là nam, thì người đó phải nếm rượu trước và được phục vụ sau cùng.
- Nếu người gọi rượu là nữ thì người đó sẽ nếm rượu trước và được phục vụ sau khi đã phục vụ hết khách nữ trên bàn, tiếp đó mới phục vụ đàn ông.
- Ngoài ra còn có một số trường hợp đặc biệt, khi phục vụ những người có vi trí khác nhau hoặc cấp bậc khác nhau.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-17481208354732681242016-03-10T15:49:00.000+07:002016-09-18T12:59:25.098+07:00Quy trình phục vụ trong nhà hàngCó rất nhiều việc phải làm trong quy trình phục vụ nhà hàng, từ vệ sinh, setup, tiếp đón khách, phục vụ khách , tiễn khách. Chỉ một sai sót nhỏ có thể dẫn đến phàn nàn của khách, phucvunhahang.com xin chia sẻ "Quy trình phục vụ trong nhà hàng" để bạn tham khảo.

1. Cách làm vệ sinh
Trước khi vào giờ bán hàng nhân viên ở khu vực nào phải làm vệ sinh khu vực đó.
Lau chân bàn, ghế…
Chú ý:
Phải sử dụng nước, xà phòng và khăn để lau (khăn phải vắt khô mới lau đồ)
Dùng khăn có xà bông lau trước sau đó dùng khăn khô lau sạch
Lau từ trên xuống dưới.

2. Cách trải khăn bàn
Quan sát mép của khăn bàn để khi bung khăn ra phải để cho một đầu khăn xuống hẳn mép rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo vừa phải chỉnh sao cho khăn phải cân đối với bàn, các mép của khăn phải băng nhau.
Chú ý:
Trải khăn trắng trước sau đó mới đến khăn trang trí (khăn xanh)
Khăn trang trí phải được trải ở chính giữa bàn
Kiểm tra kỹ khăn trước khi sử dụng, loại bỏ khăn thủng, bẩn, khăn không đủ tiêu chuẩn phục vụ phải loại ngay khi nhận khăn.

3. Cách Set up bàn:
Kiểm tra lại bàn và ghế
Lấy đồ chuẩn bị ra trước khi Set up
Chú ý:
Bạn lấy đủ số lượng bát đũa… cần dùng để Set up bàn đó
Tất cả các đồ dùng cho set up phải sạch sẽ, không sứt mẻ, không có dấu vân tay.
Bạn cầm cốc ở phần cuối cùng ở chiếc cốc đó
Bạn cầm bát ở phía bầucủa bát (không cầm tay vào miệng bát)
Bạn cầm đũa ở phía thân đũa (không cầm ở phía đầu đũa )
Bạn cầm thìa ở phía cán thìa (không cầm ở phía đầu thìa)
Set up đúng theo quy chuẩn của nhà hàng đã được định sẵn (khoảng cách của đĩa, đũa, thìa với mép bàn là 2cm, các vật dụng đó cách nhau 2 cm. mép trên của kê đũa băng với mép trên của đĩa)
Gồm có: Đĩa kê, bát ăn cơm, kê đũa, thìa sứ, đĩa hến. khăn ăn, thực đơn chọn sẵn (nếu có) cốc Collin, ly vang….
Bạn đặt muối, tiêu. lọ hoa ở giữa bàn (lọ tiêu, muối, tăm phải đủ tiêu chuẩn phục vụ như quy định)

4. Chào và đón khách
Nhân viên phục vụ phải luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách.
Nhân viên chào khách khi khoảng cách giữa nhân viên và khách là 1 mét, hoặc khi khách nhìn nhân viên.
Nhân viên gật đầu chào và nói:
Em chào anh/ chị
Cháu chào Ông/ Bà/Cô/ Chú
Xin lỗi Anh/ Chị có bao nhiêu người ạ?

5. Dẫn khách vào bàn
Khi đã biết số lượng khách nhân viên phục vụ phải hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với khách.
Don đường bằng cách đi trước khách.
Chú ý :
Bạn không đi qua nhanh so với khách
Bạn phải biết rằng khách đang đi đằng sau bạn
Bạn phải biết chắc chắn rằng khoảng cách giữa bạn và khách không quá 1 mét.

6. Kéo ghế cho khách:
Khi đã dẫn đến bàn phù hợp, nhân viên phải kéo ghế cho khách.
Hai tay cầm vào hai thành của ghế và ngả về phía sau khoảng 15 độ, tì chân vào ghế rồi nưng ghế lên đưa về đằng sau.
Đẩy ghế vào khi khách ngồi xuống.
Chú ý :
Kéo ghế vừa đủ cho khách bước vào
Luôn luôn làm cho phụ nữ trước (hoặc chủ tiệc)
Đẩy ghế vào một cách chắc chắn và cẩn thận

7. Trải khăn cho khách
Trước khi trải khăn nhân viên phải chăm sóc khách.
Trải cho phụ nữ hoặc người quan trọng trước
Cầm vào một góc khăn rồi giật ra
Khăn phải thành một hìn vuông hoặc hình chéo
Trải lên đùi cho khách.
Chú ý:
Bạn phải nói:
Xin lỗi Anh/ chị/ Ông/ bà/ Cô/ chú…cho em(cháu) trải khăn cho anh. chị

8. Mang khăn lạnh ra cho khách.
Khăn phải được sạch sẽ và để trên khay khi mang ra cho khách.
Mùa hè khăn phải lạnh, mùa đông khăn phải ấm
Phải sử dụng gắp để lấy khăn hoặc thay khăn, đặt khăn lên đĩa hoặc giỏ mây.
Chú ý:
Bạn phải nói: “Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú…” cho em (cháu) đạt khăn lạnh (ấm) cho anh (chị).
Bạn luôn làm cho phụ nữ trước.

9. Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn
- Thực đơn đồ ăn và đồ uống phải sạch, không rách.
- Khi đưa cho khách phải đứng về phía bên phải khách.
- Khi đưa thực đơn đồ ăn hoặc đồ uống tay cầm thực đơn là tay phải, thực đơn phải được mở ra trước khi đưa cho khách.
Chú ý:
Bạn có thể đưa cho chủ tiệc hoặc người mà chủ tiệc yêu cầu. (Cầm lên đầu quyển thực đơn)
Khi đưa thực đơn phải nói với khách : Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú…” cho em (cháu) gửi thực đơn cho anh (chị).

10. Hỏi đồ uống
Có thể giới thiệu đồ uống nếu thấy khách vẫn chưa chọn được.
Phải đứng thẳng và cách bàn khách với khoảng cách là một bước chân
Tay luôn cầm bút và Order
Chú ý:
Bạn hỏi Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú… muốn dùng đồ uống gì?
Khách sẽ trả lời lại : “Cho chị một cốc nước cam…”
Bạn sẽ phải nói một cách rõ ràng, rành mạch
Bạn phải nói một cách vui vẻ và nhìn vào khách.
Bạn phải viết đúng những gì khách yêu cầu. Ví dụ như nước cam không đá, không đường…
Tuyệt đối không được bấm bút khi Order.
Không được làm những động tác kỳ quặc
Hướng dẫn khách chọn đồ uống : bạn nói : “Anh/ chị có muốn dùng thử….”
Bạn ghi đúng ngày trên Order
Bạn phải ghi số bàn, số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn, đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.

11. Nhắc lại order
Trước khi mang order ra, thu ngân và các bộ phận có liên quan nhân viên phải đọc lại hco khách nghe những đò mà khách đã gọi.
Chú ý:
Bạn phải nói: “ Em có thể nhắc lại những đồ anh chị đã gọi không ạ?”
Bạn phải nhắc lại tất cả các đồ ăn, uống của bàn đó mà khách vừa gọi xong..
Ví dụ: Anh/ Chị đã gọi 1 cốc nước cam…
Bạn phải nói với giọng nhẹ nhàng và rõ ràng.
Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói :” Em cán ơn Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú ạ!

12. Chuyển Order cho Bar và thu ngân
Khi đã chắc chắn những đồ của khách gọi là đúng. Nhân viên phục vụ chuyển Order ra cho thu ngân kiểm tra.
Chú ý:
Bạn phải chắc chắn về ly hoặc chai.
Bạn phải chắc chắn những đồ uống đó phải chính xác đồ của khách gọi và thông bao giá cuả đồ uống nếu là chai hoặc ly cho khách, nếu khách chưa biết về giá hoặc khi đồ uống đó đã có thay đổi về giá.
Về rượu vang phải biết khách sử dụng nóng hay lạnh.

13. Đưa thực đơn đồ ăn
Phải luôn có thực đơn và sàng phục vụ
Thực đơn phải luôn sạch sẽ
Nhân viên luôn sẵn sàng Order và bút
Đưa thực đơn bằng tay phải và phải đúng chiều, đúng mặt của thực đơn
Chú ý:
Bạn phải biết ai là chủ tiệc thì bạn đưa thực đơn cho người đó trước.
Bạn phải nói “ Thưa anh/ chị, thực đơn đây ạ!”
Có thể nói tương tự như đồ uống
Hoàn thiện một tờ Order bạn phải có:
Ghi đúng ngày
Đúng số bàn
Đúng số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng và sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.

14. Hỏi đồ ăn
Khi thấy khách chưa lựa chọn được đồ ăn, nhân viên phải hướng dẫn khách hoặc giới thiệu những món đặt biệt của nhà hàng.
Nhân viên phải tiến về phía người đang xem thực đơn hoặc về phía người gọi
Nhân viên phải giải thích những thắc mắc của khách hàng về món ăn cũng như cách làm..
Nhân viên có thể hướng dẫn món ăn khi khách đã chọn rượu vang (đỏ, trắng) nếu khách yêu cầu. (Đồ thịt uống với rượu vang đỏ, ăn hải sản uống với rượu vang trắng)
Bạn phải viết vào đó đúng với những gì khách yêu cầu.
Chú ý:
Bạn hỏi: Anh /Chị muốn dùng món gì ạ?
Bạn phải biết hướng dẫn cho khách chọn món và giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng.
Bạn phải hiểu rõ cách nấu từng món ăn.
Bạn phải kiểm tra lại với bếp những món khách hàng yêu cầu mà trong thực đơn của nhà hàng không có.
Nếu đồ ăn của khách gọi mà làm lâu phải báo cho khách biết.
Bạn phải nói: “Anh/ chị vui lòng chờ em hỏi lại với bếp”
Bạn phải hỏi : “ Anh/ Chị có muốn dùng thêm gì không ạ”

15. Nhắc lại Order
Khi khách đã chọn được đồ ăn, nhân viên phục vụ phải đọc lại tất cả các món ăn mà khách đã gọi. (kể cả các yêu cầu của khách)
Chú ý:
Bạn phải nói: “ Em có thể nhắc lại những đồ anh (chị) đã chọn được không ạ?
Bạn nhắc lại tất cả các đồ ăn của bàn đó mà khách vừa gọi xong.
Ví dụ: Anh/ Chị gọi lẩu Thái Lan ít cay ….
Bạn phải nói giọng nhẹ nhàng và rõ ràng
Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói: “ Em cám ơn anh/ chị/ Cô/Chú ạ! “

16. Chuyển Order cho bếp & thu ngân
Khi đã chắc chắn những gì ghi trên order là đúng, thì nhân viên chuyển cho thu ngân ký và chuyển cho các bộ phận có liên quan.
Nhân viên tiếp thực có trách nhiệm chuyển order cho các bộ phận khác, đọc món ăn, chuần bị gia vị và các dụng cụ kèm theo.
Chú ý:
Bạn phải chắc chắn rằng:
Ghi đúng ngày
Đúng số bàn
Đúng số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng và sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.
Tất cả các order phải đưa cho nhân viên thu ngân ký trước khi đưa đến các bộ phận có liên quan.
Tất cả các order đồ uống, hoa quả, tráng miệng phải được đưa ra Bar.
Tất cả các order đồ ăn phải được đưa cho bếp.
Đưa order màu hồng cho thu ngân.
Đưa order màu trắng cho bếp và bar.
Tờ vàng sẽ được để ở khu vực làm việc cuả mình để tiện theo dõi.
Những đồ khách trả lại phải có chữ ký của bếp hoặc bar mới chấp nhận.

17. Thay dao dĩa/ Gắp thức ăn cho khách
Trước khi thay đồ cho khách, nhân viên phải xin phép khách nếu khách đồng ý thì nhân viên mới được làm
Phải chuẩn bị dụng cụ thay thế trước khi thay đò cho khách.
Chú ý:
Bạn dặt dao, dĩa, đĩa, thìa ….phù hợp với từng món ăn mà khách gọi.
Bạn phải làm một cách nhẹ nhàng
Tất cả đồ mang cho khách phải được để vào đĩa hoặc khay.
Gắp thức ăn:
Trường hợp phải gắp thức ăn cho khách thì dụng cụ để gắp gồm 1 thìa và 1 nĩa.
Thao tác gắp thức ăn như sau:
Dùng ngón tay út làm bản lề còn ngón tay trỏ thì đẩy thìa và nĩa bung ra để kẹp thức ăn vào giữa.Nĩa luôn luôn nằm phía trên thìa. Nếu gắp thịt thái từng miếng như gắp bít tết thì thìa và nĩa nằm cùng một phía. Có nghĩa là lưng nĩa nằm lọt vào lòng muỗng. Còn gắp quả trứng hay khoai tây nguyên củ thì thìa và nĩa đối mặt với nhau.

18. Hỏi thêm đồ uống (nếu thấy gần hết)
Nếu thấy khách uống hết đồ, nhân viên đi ra hỏi khách một cách nhẹ nhàng.

19. Dọn cốc bẩn
Khi khách hỏi về đồ uống nhưng khách không uống nữa, nhân viên xin phép khách để dọn đò ra cho khách
Dọn đứng về phía bên trái của khách
Lấy đồ ra bằng tay trái.
Cầm cốc khoảng 2/3 từ dưới lên (Không được cầm vào mép cốc)
Chú ý:
Dọn theo chiều kim đồng hồ
Làm một cách cẩn thận
Sử dụng khay tròn
Dùng tay để cầm khay

19. Dọn bát đĩa bẩn
Kiểm tra xem khách đã dùng xong chưa
Dọn đồ bẩn khi khách đã sử dụng xong hoặc khách yêu cầu
Chú ý:
Bạn hỏi xem khách đã dùng xong chưa bằng cách; “Xin lỗi Anh/ chị đã dùng xong món này chưa ạ?’
Bạn không dọn khi nhìn thấy đĩa đồ ăn vẫn còn một nửa hoặc gần hết.
Bạn phải hỏi khách xem bnạ có thể dọn chiếc đĩa bẩn đó đi không “ Xin lỗi anh/ chị, em có thể dọn chiếc đĩa này đi không ạ?”
Dùng tay trái của bạn để nhấc đĩa ra
Dọn theo chiều kim đồng hồ
Dọn đĩa to trước, đĩa nhỏ sau
Bạn phải dùng khay để dọn
Khi dọn bạn phải để theo một trật tự nhất định
Ví dụ: bát to vào bát to. bát nhỏ vào bát nhỏ, đũa vào đũa.
Bạn làm 1 cách nhẹ nhàng và cẩn thận
Bạn mang đồ bẩn vào đúng khu vực để đồ bẩn.
Bạn phải đổ đồ ăn thừa vào sọt rác.
Bạn loại đồ ăn bẩn theo đúng chủng loại đã được quy định

20. Châm thuốc cho khách
Nhân viên khi thấy khảchút bao thuốc ra hút thì phải chuẩn bị diêm và tiến lại về phía khách để giúp khách châm thuốc.
Đứng về phía bên phải của khách.
Chú ý:
Bạn luôn mang theo mình bao diêm
Bạn luôn chú ý tới khách
Nếu khách có vẻ đang định hút thuốc, bạn phải giúp khách.
Bạn kiểm tra xem ở đó có gạt tàn chưa, nếu chưa có thì mang ra ngay lập tức.
Tiến lại phía khách
Bạn làm công việc đó một cách hào hứng.
Bạn mỉm cười và rất lịch sự
Bạn cầm chúng ngang với tầm ngực của bạn
Bạn cầm chúng cách xa khách
Bạn cầm que diêm bằng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải
Cầm bao diêm ở bên tay trái
Châm một cách nhẹ nhàng
Đặt lửa ở dưới đầu của điếu thuốc
Sau khi châm xong, bạn đưa diêm lại gần phía mình và thổi nhẹ nhàng.

21. Thay gạt tàn cho khách
Để thay gạt tàn cho khách, nhân viên phải chuẩn bị 2 cái gạt tàn mới chồng lên nhau rồi đi ra phía khách để thay Khi khách đã hút hết điếu thuốc.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-15567346976657972762016-03-07T16:25:00.000+07:002016-09-18T12:55:32.629+07:00Bartender - Nhân viên pha chếBartender không phải là nghề dễ dàng như nhiều người nghĩ, khi bước vào nghề này ta sẽ phải học khá nhiều thứ. Không có công việc dễ dàng và phải thực sự làm công việc này để hiểu chiều sâu của sự phức tạp và Bartender không phải là nghề dễ dàng như nhiều người nghĩ, khi bước vào nghề này ta sẽ phải học khá nhiều thứ. Không có công việc dễ dàng và phải thực sự làm công việc này để hiểu chiều sâu của sự phức tạp và thách thức của công việc. Thường thì bartender không tham gia tương tác xã hội nhiều. thách thức của công việc. Thường thì bartender không tham gia tương tác xã hội nhiều.

Hãy tưởng tượng về quầy bar của nhà hàng. Nó trông như thế nào? Và kiểu người nào sẽ ngồi tại quầy bar? Bartender luôn được bao quanh bởi nhiều người, thường là những khách đi một mình và muốn nói chuyện với bartender. Rất nhiều người sẽ ngồi ở quầy bar nhiều lần và cố gắng kể lại câu chuyện cuộc đời của mình cho bartender. Tất cả họ đều muốn được quan tâm và trò chuyện nhưng bartender thường không thể chia sẻ với họ nhiều. Bạn không nên nghĩ rằng bartender là công việc không yêu cầu về khả năng nói chuyện và lắng nghe mọi người. Bartender thực sự là người có thể tương tác được với tất cả các kiểu người. Bartender là người phải làm việc nhanh chóng, căng thẳng và còn phải duy trì thái độ thân thiện với khách hàng.

Một bartender chuyên nghiệp đã làm việc trong nhiều môi trường khác nhau. Nhiệm vụ của anh ấy là luôn luôn cố gắng để nâng cao kỹ năng pha chế rượu của mình, sáng tạo và đổi mới. Và sáng tạo không có nghĩa là bạn có thể đủ khả năng pha chế những loại rượu kỳ quái. Bartender luôn phải cố gắng học hỏi từ bartender khác để có thêm nhiều kỹ năng của riêng bạn, làm cho tay nghề càng ngày càng lên cao trong sự nghiệp pha chế.

Một bartender có thể sử dụng sự sáng tạo của mình để thu hút thêm nhiều khách hàng và cách này làm cho anh ta có giá trị hơn và không thể thiếu trong mắt ông chủ. Anh ta sẽ có tiềm năng thu nhập không giới hạn từ những lời khuyên của các khách hàng. Hơn nữa, bartender là một trong những người rất quan trọng và sẽ không bao giờ thiếu nhu cầu trong thị trường việc làm. Đàn ông thường tụ tập ở quầy bar để uống 1 vài ly thư giãn và giảm stress. Đó là lý do tại sao, nó là một thị trường, nơi mà bartender sẽ luôn có nhu cầu mà không sợ mất việc làm.

Một trong những nhiệm vụ của một bartender là đảm bảo rằng quầy bar của mình sạch sẽ và có tổ chức kể cả trước và sau khi bắt đầu làm việc. Điều này có nghĩa là anh ta phải làm đồ nhanh chóng khi anh ấy chuẩn bị đồ uống cho nhiều khách hàng cùng một lúc. Điều này cũng quan trọng và phải đảm bảo rằng tất cả các thiết bị làm mát là đầy ắp và kính được sạch sẽ và sẵn sàng cho các đồ uống.

Một bartender phải tuân thủ tất cả các luật. Điều quan trọng là phải có các quy tắc quầy bar và pháp luật nhà nước niêm yết rõ ràng cho tất cả các khách hàng để xem xét. Đó là lý do tại sao,bartender phải chắc chắn rằng anh đang theo các quy tắc tốt. Vì có luật về thời gian cần đóng cửa quán bar, những người có thể vào quán bar những giờ nhất định và giới hạn bao nhiêu khách hàng. Người này sẽ có trách nhiệm rất lớn. Nó là quan trọng cho một bartender và các doanh nghiệp đang làm việc tại đó và phải sẵn sàng cho các loại hình công việc.

Trada (tổng hợp)Theo Setupmyrestaurant.com
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-53249266978222593642016-02-20T21:33:00.000+07:002016-09-18T12:53:51.698+07:00Những điều nên và không nên khi làm nhân viên phục vụKhi bạn làm nghề dịch vụ, cụ thể là một nhân viên phục vụ trong nhà hàng, khách sạn bạn phải biết có những điều không bao giờ được làm và có những điều nên làm.

Nhân viên phục vụ nhà hàng

Những điều không nên làm

1. Không được sử dụng bàn của khách để ngồi trong giờ làm việc, cũng như ngồi chung bàn ăn với khách.

2. Không được có hành vi cợt nhả với khách.

3. Không tò mò nghe chuyện của khách.

4. Không ăn mặc lố lăng, khêu gợi hay trang điểm quá cầu kỳ.

5. Không được làm huyên náo phòng ăn (gọi nhau lớn tiếng v.v…)

6. Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, cắn hạt dưa hay hút thuốc khi phục vụ

7. Tuyệt đối không giả vờ ốm hay bận việc nhà để xin nghỉ, hay nghỉ đột xuất mà không báo.

8. Đến muộn nhiều lần.

9. Ương ngạnh, không chịu phục tùng.

10. Không được bỏ vị trí phân công để tập trung nói chuyện riêng.

11. Không khạc nhổ, gãi đầu, ngoáy tai, hay dung khăn phục vụ để lau tay, lau mặt.

12. Không dùng điện thoại cá nhân, công ty để nghe và gọi cho bạn bè trong giờ làm việc.

13. Không mang khăn tang, băng tang trong nhà hàng, không trực tiếp phục vụ khách khi mang thai.

Những điều nên làm

1. Mặc đồng phục trong giờ phục vụ.

2. Nói năng cử chỉ nhẹ nhàng, lịch sự, lễ độ

3. Hạn chế va chạm các đồ vật khi chuẩn bị hay thu dọn bàn ăn.

4. Giữ vệ sinh bàn tay, móng tay.

5. Phục vụ nhanh.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-66708399316703917372016-02-16T12:33:00.000+07:002016-09-18T12:52:31.799+07:00Tham khảo quy trình pha chế phục vụ quầy barLàm việc tại quầy bar nhà hàng hay các quán bar độc lập, bạn không chỉ biết pha chế mà còn phải biết các tiêu chuẩn về đồ uống, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm việc nhóm, phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác.

1. Công thức tiêu chuẩn.

- Tất cả các loại đồ uống đều phải có công thức, định lượng tiêu chuẩn theo mẫu của công ty.

- Bảng công thức tiêu chuẩn bao gồm các nội dung sau:
+ Thành phần định lượng.
+ Cách thức sơ chế.
+ Cách thức pha chế.

- Công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng phê duyệt trước khi sử dụng.

- Chỉ những người sau đây mới được tiếp cận công thức tiêu chuẩn: Quản lý nhà hàng,Trợ lý nhà hàng, Giám sát nhà hàng, Captain nhà hàng và bartender liên quan. Các tài liệu liên quan đến công thức tiêu chuẩn do Quản lý nhà hàng & nhân viên bar lưu giữ theo chế độ tuyệt mật.

- Đối với hàng hoá không cần quá trình pha chế mà sử dụng ngay như rượu, bia thì không cần lập công thức tiêu chuẩn nhưng phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn hàng hoá đã được duyệt.

2. Tiêu chuẩn đồ uống.

- Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống của bar và được sử dụng trong các trường hợp sau:
+ Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.
+ Khi bartender phát hiện nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo theo tiêu chuẩn khi nhận hàng hoặc khi lấy hàng để pha chế thì phải báo cáo quản lý làm thủ tục huỷ hàng.

- Căn cứ công thức tiêu chuẩn và menu, quản lý bar chịu trách nhiệm lập danh mục toàn bộ các loại hàng hoá sử dụng cho quầy bar.

- Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:
+ Thời hạn sử dụng.
+ Tiêu chuẩn trọng lượng.
+ Tiêu chuẩn màu sắc.
+ Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…

- Căn cứ danh mục hàng hoá, quản lý bar phải lập tiêu chuẩn hàng hoá theo biểu mẫu của công ty.

- Bất kỳ loại hàng hoá nào trước khi sử dụng phải đề xuất tiêu chuẩn và phải được duyệt trước.

- Quản lý chịu trách nhiệm duyệt tiêu chuẩn hàng hoá.

3. Pha chế:

- Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận order từ bộ phận phục vụ.

- Khi nhận được order, bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế.

- Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không còn đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.

- Khi thực hiện quá trình pha chế, bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình sơ chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

4. Tiêu chuẩn vệ sinh

- Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc pha chế, trang thiết bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha chế luôn sạch sẽ và có kế hoạch lau chùi định kỳ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng loáng

- Phải luôn vệ sinh cơ thể không để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang phục được phát và đeo biển tên.

- Tuân thủ và thực hiện nghiêm túc lịch vệ sinh định kỳ, sẵn sàng over time để hoàn thành nhiệm vụ

5. Phối hợp với các bộ phận khác

- Tuyệt đối tuân thủ mệnh lệnh cấp trên trong công việc, không tranh luận đúng sai trong lúc phục vụ.

- Sẵn sàng hỗ trợ bộ phận bàn, lễ tân, bếp... các bộ phận khác nếu có thời gian.

- Luôn thông cảm và chia sẻ công việc với đồng nghiệp khác.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-90280075467392745862016-02-13T21:48:00.000+07:002016-02-13T21:48:20.644+07:00Chuẩn bị ra mắt website tuyển dụng ngành khách sạnKinh tế hội nhập, các hiệp định thương mại, và hàng loạt thỏa thuận quốc tế được ký kết mở ra cơ hội phát triển kinh doanh cho các doanh nghiệp trong nước.

Đặc biệt khi AEC (Cộng đồng kinh tế Asian) chính thức thành lập, sự dịch chuyển lao động trong Asian cũng bắt đầu diễn ra với 8 ngành nghề, trong đó có du lịch.

Theo các nhà quản trị nhân sự cao cấp trong thời gian tới, sự cạnh tranh nhân lực trong ngành khách sạn, nhà hàng, du lịch sẽ gay gắt hơn.

Thông thường, để tuyển dụng được nhân lực chất lượng, đáp ứng kịp thời các khách sạn, nhà hàng, công ty du lịch không thể tự mình làm được, họ thường thông qua các website tuyển dụng trực tuyến, nhưng các website trực tuyến cung cấp dịch vụ dụng đa ngành nghề nên khó nhắm được mục tiêu.

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao Le Trada Co., Ltd ra mắt website: Tuyển Dụng Việc Làm Khách Sạn (hotelcareers.vn) Mục tiêu của cổng thông tin việc làm là hỗ trợ các khách sạn, nhà hàng, công ty du lịch trong việc tuyển dụng nhân sự chất lượng cao kịp thời đáp ứng nhu cầu sử dụng.

Giao diện website HotelCareers.VN

Hotelcareers.vn cung cấp đầy đủ các tính năng cho ứng viên cũng như nhà tuyển dụng. Chúng tôi hi vọng sẽ sớm nhận được phản hồi của các nhà tuyển dụng cũng như ứng viên.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-1820980642738006882016-02-05T16:54:00.002+07:002016-09-18T12:49:27.990+07:00Bảng mô tả công việc giám sát nhà hàngMục tiêu công việc:

Quản lý toàn bộ các hoạt động của bộ phận phục vụ, bar của nhà hàng được phân công.

Các công việc cụ thể:

1. Giám sát nhân viên
- Tham gia đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng.
- Tham gia đào tạo NV mới.
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng.
- Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.(nếu được giao)
- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.

2. Quản lý hàng hoá, tài sản
- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho Quản lý , kế toán số lượng hư hỏng, mất mát.
- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng (nếu quản lý , trợ lý vắng mặt)

3. Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách
- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách liên quan đến đồ ăn
- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công ty.
- Báo cáo Quản lý kết quả giải quyết.

4. Quản lý bàn
- Theo dõi lượng khách, kiểm tra việc chuẩn bị thực phẩm.
- Cùng bếp trưởng kiểm tra và xác nhận thực đơn hàng ngày
- Ghi lại đặt bàn & set up bàn

5. Điều hành công việc
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV.
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Quản lý nhà hàng.
- Tham Gia xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ chức thực hiện.
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.

6. Quản lý tiêu chuẩn phục vụ
- Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng.
- Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho Quản lý/Trợ lý
- Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.

7. Trực tiếp thực hiện công việc Waiter trong các trường hợp cần thiết

Báo cáo:
- Báo cáo cho Quản lý về công quản lý, điều hành bộ phận theo nhiệm vụ được giao định kỳ tuần, tháng và báo cáo các trường hợp đột xuất hoặc các nhiệm vụ do Quản lý giao.
- Báo cáo khách ăn hàng ngày: Tình hình ăn uống của khách, chất lượng, định lượng đồ ăn, đồ uống
- Báo cáo tháng: Chất lượng phục vụ của bộ phận, chất lượng thực đơn và phản hồi của khach, nhân sự bộ phận, tình trạng trang thiết bị, tồn kho, đề nghị bảo dưỡng, thay thế.
- Khi vắng mặt bàn giao cho Trợ lý thực hiện công việc .

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-81056981414257202782016-01-25T21:47:00.000+07:002016-09-18T12:46:13.470+07:00Phục vụ rượu vang và Champagne như thế nào?Rượu vang là một thứ rượu uống có cồn, được làm từ nho ép ra và qua quá trình lên men. Phục vụ rượu vang không đơn thuần là rót rượu đưa cho khách mà nó là một nghệ thuật. Hãy cùng Phucvunhahang.com tìm hiểu về cách phục vụ rượu vang cũng như Champagne.

1. Cách phân biệt các loại ly cốc.
Một ly tốt phải trong suốt do đó mầu sắc phải và đội ánh sáng của rượu vang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng. Ly rượu phải có chân để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu khi uống, trên miệng ly phải có một đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị rượu. Ly phải đủ lớn để đựng rượu khi uống.

2. Nhiệt độ phục vụ rượu vang và champagne.
Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ phòng là 18o C – 21o C, một số rượu vang đỏ ít năm cũng được uống lạnh ở nhiệt độ 10o C – 13o C. Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh 10o C – 12o C.

Rượu vang tráng miệng, champagne và các loại vang nổ khác 6o C – 9o C. Nếu không có sẵn rượu vang lạnh thì một thùng chứa nước đá sẽ làm nhiệt độ của rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng đến khi thành nhiệt độ lạnh.

3. Trình tự phục vụ rượu vang.
Thường rượu vang nhẹ mở đầu bữa ăn, sau đó là rượu vang đậm nhất.
Rượu vang trẻ trước rượu vang lâu năm. VD: niên hiệu 2004 trước 2000.
Rượu vang trắng trước rượu vang đỏ, rượu vang đỏ trước rượu vang trắng ngọt.

4. Cách phục vụ rượu vang:
Phục vụ rượu vang và các đồ uống được thực hiện ở phía bên phải của khách.

a) Cách cầm chai rượu vang:
- ở nơi chứa rượu vang người ta đặt chai rượu vang trên giá rượu và luôn giữ trong điều kiện đảm bảo.
- Khi lấy chai rượu từ giá đựng rượu không được lắc vì điều đó có thể làm mất cặn.

b) Mở chai rượu vang:
- Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo.
- Cầm chai chắc chắn.
- Khi cắt nút chai phải đảm bảo sự gọn gàng.
- Lau miệng chai bằng khăn.
- Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.
- Vặt dụng cụ nút chai từ từ.
- Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài của cổ chai.

c) Rót rượu vang:
- Trong khi rót cầm chai rượu chắc chắn sao cho nhãn của chai rượu hướng về phía khách hàng và để khách nhìn thấy.
- Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu.
- Mời chủ tiệc hoặc người gọi rượu nếm thử rượu.
- Phụ vụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ bữa tiệc.
- Rót 2/3 đối với rượu vang trắng và 1/3 đối với rượu vang đỏ, xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt lên bàn ăn của khách.

Trong khi phục vụ nếu khách hàng yêu cầu một loại rượu vang khác thì phải thay ly mới.

5. Cách phục vụ rượu Champagne:
- Lấy chai rượu trong xô đá.
- Dùng khăn lau sạch nước
- Cầm chai và giới thiệu cho khách.
- Nghiêng chai và tháo dây chằng.
- Lấy toàn bộ dây chằng và thiếc bọc.
- Một tay cầm chai rượu, tay kia cầm nút chai, ngón cái đặt lên trên nút chai.
- Rút nút chai ra và không được để tạo tiếng ồn (nút chai bắn lên trên).
- Dùng khăn lau cổ chai.
- Kiểm tra nút chai (đặt nút chai vào đĩa và chuyển cho khách)
- Rót vào cốc.
- Quy trình phục vụ rượu Champagne như rượu vang.

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-38748932234849102412016-01-22T21:59:00.000+07:002016-09-18T12:44:43.062+07:00Phân loại thực phẩm trong nhà hàng khách sạn
Hôm nay, Blog Phục vụ Nhà hàng xin chia sẻ với các bạn cách phân loại thực phẩm hay dùng trong nhà hàng khách sạn. Các bạn hãy cùng xem nhé!

PHÂN LOẠI THỰC PHẨM

I - Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

1. Thịt gia súc (meat)

- Lợn ( pork)
- Bò (beef)

- Cừu (lamb)

- Bê (veal)

- Dê (goat)

2. Thịt gia cầm (poultry)

- Gà (chicken)

- Vịt (duck)

- Ngỗng (goose)

- Gà tây (turkey)

3. Thịt rừng (games)

a) Chim rừng (bird games)

- Gà rừng

- Bồ câu

- Chim cút

b) Thú rừng

- Thỏ (wild rabbit)

- Lợn rừng (wild board)

4. Hải sản (Seafood)

a) Cá nước ngọt: Fresh warter fish

- Cá lóc (Mad fish)<o:p></o:p>

- Cá thu (mackerel)<o:p></o:p>

- Cá hồi (Salmon)<o:p></o:p>

b) Cá nước mặn (Sea warter fish)

- Cá ngừ (tuna)<o:p></o:p>

- Cá thu (mackerel)<o:p></o:p>

- Cá hồi (Salmon)<o:p></o:p>

c) Giáp sát ( crustacean)<o:p></o:p>

- Cua: (Crab)<o:p></o:p>

- Tôm hùm (lobster)<o:p></o:p>

- Tôm thẻ (prawn)

- Tép (shrimp)

d) Nguyên thể (mollue)

- Nghêu (clam)

- Hào (oyster)

- Ốc (Snail)

- Mực ống (Squid)

- Mực nang (Cuttle fish)

- Hải sâm (sea cucumber)

5. Mỡ ( fat)

- Mỡ chài (caul)

- Mỡ khổ (lard)

6. Trứng

- Lòng trắng (egg white)

- Lòng đỏ (egg <st1:place w:st="on"><st1:city w:st="on">york)</st1:city></st1:place>

- Trứng vịt lộn (half hatch duck egg)

- Trứng bắc thảo (centwy egg)

- Trứng muối (salted egg)

7. Sữa & những sản phẩm từ sữa

a) Sữa tươi (fresh milk)

- Sữa toàn phần (whole milk)

- Sữa gầy (skin milk)

b) Bơ (butter)

- Phomat (cheese)

- Kem (Cream)

- Sữa chua (youghurt)

8. Đồ lòng- nội tạng

- Gan (liver)<o:p></o:p>

- Cật (kidney)<o:p></o:p>

- Phổi (lungs)<o:p></o:p>

- Lá sách (triper)<o:p></o:p>

- Óc (brain)<o:p></o:p>

II - Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật<o:p></o:p>

1. Rau cải (vegetable)

a) Từ rễ & củ (root of tuber vegetable)

- Khoai tây: potato

- Cà rốt: carot

- Khoai mỡ: yam

b) Lấy từ thân (stem vegetable)<o:p></o:p>

- Ngó sen (lotus)

- Giá đỗ (beansprout)

- Măng tây (Asparagus)

c) Lấy từ lá (leafy vegetable)

- Xà lách (lettuce)

- Rau muống, rau dền (water morning glory, amaranth)

d) Lấy từ quả, hạt

- Cà chua (Tomato)<o:p></o:p>

- Dưa chuột (Cucumber)<o:p></o:p>

- Cà tím (Egg plant)

- Lady’s finger/ okra

- Đậu bắp (Petit pois / mug bean)

e) Dạng hành

- Hành tây (Onion)

- Tỏi tây (Leek)

- Hành tím (Sahllot)

- Hành lá (Spring onion)

- Tỏi (Garlic)

f) Lấy từ dạng bắp (cabbage)

- Broccoli : hoa lơ xanh

- Cauliflower: Hoa lơ trắng

2. Nấm (mushroom)

- Nấm rơm (Straw mushroom)

- Nấm đồng cỏ (Chinese mushroom)

- Nấm tai mèo ( mọc nhĩ) (wood ear mushroom)

3. Dầu thực vật (oil)

- Dầu mè (sesame oil)

- Dầu cọ (palm oil)

- Dầu nấu ăn (cooking oil)

4. Ngũ cốc ( cereal)

- Gạo (rice)

- Lúa mì (wheat)

- Gạo nếp (sticky rice)

5. Mì, nui (pasta, noodle)

- Mỳ ý (Spaghety)

- Mỳ trứng (Egg noodle)

- Hủ tiếu, bánh canh, phở (Rice noodle)

- Miến (Vermicelli)

- Bún (Bean thread)

6. Tinh bột, bột (Starch- flour)

- Bột mỳ (Wheat flour)

- Bột bắp (Corn starch)

- Bột năng (Carsave starch)

7. Đường (Sugar)<o:p></o:p>

- Mía đường (Cane sugar) <o:p></o:p>

- Củ cải đường (Beet sugar)<o:p></o:p>

8. Trái cây<o:p></o:p>

a) Họ chùm (Berries) <o:p></o:p>

- Dâu ta (Langstate)<o:p></o:p>

- Dâu tây (Strawberry)<o:p></o:p>

b) Họ cam chanh (Citrus fruit)<o:p></o:p>

- Cam (Orange)<o:p></o:p>

- Chanh (Lemon/ lime)<o:p></o:p>

- Quýt (Tangerine)<o:p></o:p>

- Bưởi (Grape fruit/ pomelo)<o:p></o:p>

c) Trái cây nhiệt đới (Tropical fruit)<o:p></o:p>

- Sầu riêng (Durian)<o:p></o:p>

- Na (Custand)

- Mãng cầu (Sounsoup)

d) Trái cây có vỏ cứng (hard- shell fruit)

- Dừa (Coconut)

- Hạt dẻ (Chestnut)

- Hạt điều (Cashewnut)

e) Trái cây có hạt nhỏ (seed fruit)

- Đào (peach)

- Mơ (Apricot)

- Mận (plum)

g) Gia vị (Spice)

- Tiêu (pepper)

- Gừng (ginger)

- Hồi (Star anise)

- Đinh hương (Clove)

- Nghệ (turmeric)

- Húng quế (Basil)

- Riềng (Glangal)

- Nụ hoa hướng dương (Safron)

h) Lá thơm (herb)

- Ngò, mùi (coriander)

- Thì là (dill)<o:p></o:p>

- Lá quế (basil)<o:p></o:p>

- Xả (lemonefrar’s)<o:p></o:p>

i) Đồ nêm (codinents)<o:p></o:p>

- Mì chính (MSG)<o:p></o:p>

- Giấm (Vinegar)<o:p></o:p>

METHED OF COOKING/ CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU NƯỚNG

(Gọi tên: động từ của phương pháp nấu + ed + tên nguyên liệu)

1. Trần, chưng

- Là phương pháp làm chín thực phẩm

2. Hấp (Steaming)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

+ Steamed chicken with mustard leaves

+ Steamed mudfish

3. Luộc (Boiling)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước

+ Boiled egg

+ Boiled fork / chicken

4. Luộc chậm và chưng cách thuỷ (Poaching)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm mềm từ 93- 95oc, thời gian kéo dài.

5. Xào (Sauted)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng một lượng ít dầu ăn

+ Sauted spinach with galic (Rau muống xào tỏi)

+ Sauted squid with onion (Mực xào hành)

6. Chiên (frying)

a) Chiên nhiều dầu (deep frying)

- Khoai tây chiên (french fried)

b) Chiên ít dầu (pan- frying/ shaullow- frying)

+ Fried rice

+ Fried egg

7. Nướng (grilling)

+ Grilled on ridde (nướng vỉ)

+ Grilled on skewer (nướng xiên)

+ Characoal grill (nướng than)

+ Bar- becuing (nướng ngoài trời )

8. Quay (Roasting)

- Roasted chicken

- Roasted lamp leg (đùi cừu quay)

9. Bỏ lò (Baking)

- Spong cake (Bánh bông lan)

- Baked potato

10. Hầm- Ninh (Stewing)

- Stewed pig’s leg with peanut (giò heo hầm hạt đậu)

- Stewed pig’s leg with lotus seed (gà hầm hạt sen)

11. Tiềm (Braising)

- Braised duck

12. Kho (Glazing)

Trada thực hiện
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-53433195317100130542016-01-20T21:26:00.000+07:002016-09-18T12:43:25.872+07:00Tìm hiểu về các loại đồ uốngLà một nhân viên làm việc tại các nhà hàng, quán bar ... bạn phải có những hiểu biết nhất định về đồ uống. Phucvunhahang.com xin chia sẻ một số kiến thức về đồ uống.

Thế nào là Aperitifs & Digestifs:Đồ uống khai vị là loại đồ uống được dùngtrước bữa ăn để kích thích sự ngon miệng. Đó có thể là một cốc bia, một ly vang hay một loại đồ uống không cồn. Trong ngành pha chế đồ uống, người ta chỉ ra một vài loại rượu rất phù hợp khi phục vụ uống khai vị. Đó là những loại rượu có nồng độ cồn thấp và được phục vụ với đá hoặc không đá.

Sau đây là những loại phổ biến nhất:

 1.Vermouth

- Là loại rượu vang mùi gồm Dry – Bianco – Rosso

- Được phục vụ với đá hoặc không đá.

2.Campari:

- Rượu đắng

- Pha với soda hoặc nước cam

- Được phục vụ với nước đá hoặc không đá

3. Pernot, Pastis, Recard

- Rượu mùi

- Pha với nước lạnh

Digestifs – after dinner drinks

Sau những bữa ăn nhiều chất đạm, những đồ uống như Brandy, Port và Liqueur có tác dụng thúc đẩy tiêu hoá diễn ra nhanh hơn. Chúng thường được phục vụ ở nhiệt độ phòng (22 độ).
- Cognac hoặc Armagnac
- Cavados
- Các loại Port
- Amaretto (rượu hạnh nhân)
- DOM Bendictine (Rượu mùi thảo dược)
- Galliano (Rượu mùi thảo dược và hương liu)
- Grand Manier (rượu mùi vỏ cam)
- Kahlua (rượu mùi cà phê)
- Các loại Cocktail có thành phần kem tươi.

Cocktail: Là loại đồ uống được pha trộn của nhiều loại rượu mùi với nhau, theo một công thức nhất định.

Mocktail: Là loại đồ uống được pha trộn cảu các loai nước hoa quả với các loại rượu mùi, theo một công thức nhất định.

Soft Drink: Là loại đồ uống có gas

Juice: Là loại đồ uống chiết xuất từ trái cây

Beer:

Quá trình sản xuất:

Lúa mạch => Ngâm trong nước => Tăng nhiệt độ => Phát triển và nảy mầm => Mầm lúa mạch => Xay mầm lúa mạch sau đó thêm nước => Chuyển hỗn hợp sang thùng lớn để nấu => Hoa bia được cho vào tạo hương vị (tuỳ từng loại bia mà đường đuợc cho thêm ở giai đoạn này => Hỗn hợp được làm nguội và được đưa sang thùng lên men => Men được chovào thùng => Quá trình lên men xảy ra trong 7 ngày tao ra bia và giải phóng CO2 (nén lại để cho vào bia lúc đóng chai) => Men được loại bỏ và hỗn hợp bia được chuyển sang bình chứa => Bia được lọc và đưa sang đón chai (có loại bia còn được giữ trong bình chứa đến vài tháng)

Wine/ Champagne

Rượu vang là gì?

Là sản phẩm của quá trình lên men. chuyển hoá nước nho thành rượu vang

Phân loại:

*Có 3 chủng loại rượu vang:

 Still Wine (Vang tĩnh)

- Vang trắng

- Vang đỏ

- Vang hồng

- Sparkling wine (Vang nổ): 8% – 14%

- Fortified Wine (vang cường hoá) 17% - 22%

- Aromatised Wine (vang mùi)

*Có 5 yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang

- Vị trí địa lý

- Đất

- Thời tiết

- Giống nho

- Quá trình làm rượu vang

*Các tên nho để làm thành rượu vang đỏ: Cabernet Franc, Cinsaut, Syrah, Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Malbec, Grenache, Pinot Meunier

*Các tên nho để làm thành rượu vang trắng: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztramine, Marsanne, Muscadelle, Muscadet, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon Blanc, Semillion, Viognier

- Chỉ có nho đỏ dùng để sản xuất vang đỏ và có thể dùng cho cả vang trắng nữa nhưng nho trắng không thể sản xuất vang đỏ được

- Chỉ có loại vang nổ sản xuất tại vùng Champange thì được gọi là Champange còn các loại khác thì gọi là Sparkling Wine.

*Nhiệt độ phục vụ rượu vang:

- Vang trắng: Từ 70 C – 130 C

- Vang đỏ: Từ 160 C – 240 C

*Whisky

- Whisky được sản xuất ở nhiều vùng và nhiều nước trên thế giới. Mỗi nơi lại có hương vị riêng của từng vùng.

- Whisky là một loại Spirit. được trưng cất từ hỗn hợp ngũ cốc đã lên men và được giữ lâu năm trong thùng gỗ.

*Brandy:

- Là tên được đặt cho loại Spirit được trưng cất từ rượu vang (hay đúng hơn là nó được sản xuất từ nho)

- Thông thường những nước nào sản xuất rượu vang thì nước đó cũng sản xuất Brandy. sau quá trình trưng cất, thành phẩm phải được cất giữ trong thùng gỗ sồi.

- Cognac và Armagnac là hai vùng rượu Brandy nổi tiếng trên thế giới, tuy nhiên Cognac thường được nhắc đến nhiều hơn nhưng chất lượng của Armagnac lại nhỉnh hơn chút ít.

*Các chỉ số của Cognac:

Three start:Là chỉ số nói lên tiêu chuẩn Blend ở một hầm Cognac.Thường thì rượu được cất giữ từ 3 đến 4 năm.

VS – Very Superior: Tương tự như 3 sao

VSOP – Very Superior Old Pale. Chỉ số này được nảy sinh từ thế kỷ trước khi nhà sản xuất thay đổi màu sắc của Brandy từ sẫm sang nhạt hơn chứ không hề có ý nói Brandy mầu xanh nhợt như ý nghĩa tiếng anh của chỉ số. Một VSOP được cất giữ từ 5 năm trở lên.

XO.Extra Old: Đây là chỉ số cho những Brandy cao cấp, được cất giữ trong nhiều năm (ít nhất là 6 năm). Năm cất giữ trung bình vào khoảng 20 năm.

* Tea & Coffee

Trada (tổng hợp)
Ha Le Vanhttps://plus.google.com/116664535618832653468noreply@blogger.com0Việt Nam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-43122582080950681852015-12-23T17:05:00.001+07:002016-09-09T14:56:21.077+07:00Chia sẻ quy trình phục vụ nhà hàng
Từ cách bài trí, chuẩn bị đồ, phục vụ từ đâu, phục vụ món gì trước, phục vụ ai trước ... tất cả đều phải có quy trình. Nhân viên phục vụ cần phải được đào tạo bài bản

Hôm nay, Blog Phục vụ nhà hàng xin chia sẻ quy trình phục vụ trong nhà hàng.

Cách làm vệ sinh

– Trước khi vào giờ bán hàng Nhân viên ở khu vực nào phải làm vệ sinh khu vực đó.

– Làm chân bàn, ghế….

Ghi chú:

Phải sử dụng nước, xà phòng và khăn để lau ( khăn phải vắt khô mới lau đồ)

Dùng khăn có xà bông lau trước sau đó dùng khăn khô lau sạch.

Lau từ trên xuống dưới

Cách trải khăn bàn

– Quan sát mép của khăn bàn để khi bung khăn ra phải đều, cho một đầu của khan xuống hẳn mép bàn rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo phải vừa chỉnh sao cho khăn phải cân đối với bàn, các mép của 4 góc khăn phải bằng nhau.

Ghi chú:

Trải khăn trắng trước mới đên khãn trang trí ( khăn xanh)

Khăn trang trí phải được trải chính giữa của bàn.

Kiểm tra kỹ khăn trước khi sử dụng, loại bỏ khăn thủng, bẩn (khăn không đủ tiêu chuẩn phục vụ phải loại ngay khi nhận khăn).

Cách Set up bàn

Kiểm tra lại bàn và ghế

Lấy đồ chuẩn bị ra trước khi Set up.

Ghi chú:

Bạn lấy đủ số lượng bát, đũa … cần dùng để set up bàn đó không cầm lên miệng cốc.

Tất cả đồ dùng cho set up phải sạch sẽ, không sứt mè, không có dấu vân tay.

Bạn cầm cốc ở phần cuối cùng cùa chiếc cốc đó

Bạn cẩm bát ở phía đầu bát (Không cầm tay vào miệng bát)

Bạn cầm đũa ở phía thân đũa (Không cầm ở phía đầu đũa)

Bạn cầm thìa ở phía cán thìa (Không cầm ờ phía đẩu thìa)

Bạn set up đúng theo quy chuẩn của nhà hàng đã được định sẵn (khoảng cách của đĩa, đũa, thìa với mép bàn là 2cm các vật dụng đó cách nhau 2cm, mép trên của kê đũa bằng với mép trên của đĩa)

Dụng cụ gổm có: Đĩa kê bát ăn cơm, kê đũa, thìa sứ, đĩa hến, khăn an, thực đơn chọn sẵn (nếu có), cốc Collin, ly vang .

Bạn đặt muối, tiêu, lọ hoa ở giữa bàn (lọ tiêu, muối, tăm phải đủ tiêu chuẩn phục vụ như quy định)

Chào và đón khách

– Nhân viên phục vụ phải luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách

– Nv chào khách khi khoảng cách giữa Nv và khách là 1 mét, hoặc khi khách nhìn Nv.

– Nv gạt đầu chào và nói:

(Em chào anh (chị); chào Ông/bà/cô/chú; Anh (chị)

Xin lỗi Anh (chị) có bao nhiêu người ạ?

Ghi chú:

Bạn phải nổi rõ ràng và đủ nghe

Bạn phải nói một cách chân thành nhất

Bạn phải chào khách bằng tên (nếu biết)

Dẫn khách vào bàn

– Khi đã biết số lượng khách, nhân viên phục vụ phải hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với khách.

– Dẫn dường bằng cách đi trước khách.

Ghi chú:

Bạn không đi quá nhanh so với khách

Bạn phải biết rằng khách đang đi đằng sau bạn

Bạn phải biết chắc chắn rằng khoảng cách giữa bạn và khách khổng quá 1 mét

Kéo ghế cho khách

– Khi đã dẫn đến bàn phù hợp Nv phải kéo ghế cho khách

– Hai tay cầm vào hai thành của ghế và ngả về phía sau khoảng 15 độ, tì chân vào ghế rổi nâng ghế lên đưa về đằng sau.

– Đẩy ghế vào khi khách ngồi xuống.

Ghi chú:

Kéo ghế vừa đủ cho khách bước vào

Luôn luôn làm cho phụ nữ trước (Người cao tuổi hoặc chủ tiệc)

Đẩy ghế vào một cách chắc chắn và cẩn thận

Trải khăn cho khách

– Trước khi trải khăn NV phải xin phép khách

– Trải cho phụ nữ hoặc người quan trọng trước

– Cầm vào một góc khăn và giật ra (làm phía sau của khách)

– Khăn phải thành một hình vuông hoặc hình chéo

– Trải lên đùi cho khách

Ghi chú:

Bạn phải nói: “Xin lỗi Anh/ Chị / Ông/ Bà / Cô/ Chú…” cho em (cháu) trải khăn cho anh (chị).

Bạn luôn làm cho phụ nữ trước

Mang khăn lạnh ra cho khách

– Khăn phải được sạch sẽ và để trên khay khi mang ra cho khách

– Mùa hè khăn phải lạnh, mùa đông khăn phải ấm.

– Phải sử dụng gắp để lấy khăn hoặc thay khăn, đặt khăn lên đĩa hoặc giỏ mây.

Ghi chú:

Bạn phải nói: “Xin lỗi Anh/ Chị / Ông/ Bà / Cô/ Chú…” cho em (cháu) đặt khăn lạnh (ấm) cho anh (chị).

Bạn luôn làm cho phụ nữ trước

Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn:

– Thực đơn đồ ăn và đồ uống phải sạch, không rách.

– Khi đưa cho khách phải đứng về phía bên phải của khách.

– Khi đưa thực đơn đồ ăn ra hoặc đồ uống tay cầm thực đơn là tay phải, thực đơn phải được mở ra trước khi đưa cho khách.

Ghi chú:

Bạn phải nói: “Xin lỗi Anh/ Chị / Ông/ Bà / Cô/ Chú…” cho em (cháu) gửi thực đơn cho anh (chị).

Bạn có thể đưa cho chủ tiệc hoặc người mà chủ tiệc yêu cầu (Cầm lên đầu quyển thực đơn).

 10. Hỏi đồ uống

– Có thể giới thiệu đồ uống nếu thấy khách vẫn chưa chọn được.

– Phải đứng thẳng và cách bàn với khoảng cách là 1 bước chân.

– Tay luôn cầm bút và Order.

Ghi chú:

Bạn hỏi: “Anh/ Chị/ Cô/ Chú muốn dùng đồ uống gì ạ?”

Khách sẽ trả lời lại: “Cho…một cốc nước…”

Bạn sẽ phải hỏi người khách là “Còn Anh/ Chị thì sao ạ?”

Bạn phài nói một cách rõ ràng, rành mạch

Bạn phái nói một cách vui vè và nhìn vào khách

Bạn phải viết đúng những gì khách yêu cầu như : cam không đá, không đường…

Tuyệt đối không được bấm bút khi order.

Không đựơc làm những động tác kỳ quặc.

Hướng dẫn khách chọn đổ uống: Bạn nói: “Anh chị có muốn dùng thử…:

Bạn ghi đúng ngày trên order

Bạn phải ghi số bàn

Bạn phải ghi số lượng khách của bàn đó

Tên bạn

Giờ khách gọi đồ ăn

Vị trí của khách

Các yêu cầu khác nếu có

Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu

Ghi một cách rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ

Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order

11.Nhắc lại Order

– Trước khi mang order ra thu ngân và các bộ phận có liên quan Nv phải đọc lại cho khách nghe những đồ mà khách đã gọi.

Ghi chú:

Bạn phải nói: “Em có thể nhắc lại những đồ anh (chị) đã gọi được không ạ”

Bạn nhắc lại tất cả các đồ ăn, uống của bàn đó mà khách vừa gọi xong

Ví dụ: Anh/ chị đã gọi: 1 cốc nước cam, 2 cà phê đen, 1 cà phê nâu…

Bạn phải nói với giọng nhẹ nhàng và rõ ràng

Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói “Em cám ơn Anh/Chị/Cô/Chú…ạ”

 12.Chuyển order cho bar & thu ngân

– Khi đã chắc chắn những đồ của khách gọi là đúng, nhân viên phục vụ chuyển Order ra cho thu ngân kiểm tra.

Ghi chú:

Bạn phải chắc chắn về ly hoặc chai

Bạn phải chắc chắn những đồ uống đó phải chính xác đồ khách gọi và thông báo giá của đồ uống nếu là chai hoặc ly cho khách nếu khách chưa biết về giá hoặc khi đồ uống đó đã có thay đổi về giá.

Về rượu vang phải biết khách sử dụng lạnh hay nóng

 13. Đưa thực đơn đồ ăn

- Trong các Tap phải luôn có thực đơn và sẵn sàng phục vụ.

- Thực đơn phải luôn sạch sẽ

– Nv luôn sẵn sàng order và bút

– Đưa thực đơn bằng tay phải và phải đúng chiều, đúng mặt của thực đơn.

Ghi chú:

Bạn phải biết ai là chủ tiệc thì bạn đưa thực đơnn cho người đó trước

Bạn phải nói: “Thưa Anh/Chị thực đơn đây ạ”

Có thể nói tương tự như đó uống

Để hoàn thiện một tờ Order bạn phải có:

Bạn ghi đúng ngày trên đó

Bạn phải ghi số bàn

Bạn phải ghi số lượng khách của bàn đó

Tên bạn

Giờ khách gọi đồ và vị trí của khách

Các yêu cầu khác nếu có

Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu

Ghi một cách rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ

Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order

 14. Hỏi đồ ăn

– Khi thấy khách chưa lựa chọn được đồ ăn Nv phải hướng dẫn khách hoặc giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng.

– Nv phải tiến về phía người đang xem thực đơn hoặc về phía người gọi.

– Nv phải giải thích những thắc mắc của khách hàng về món ăn như cách làm, gia vị…

– Nv có thể hướng dẫn món ăn khi khách đã chọn rượu vang (đỏ, trắng) nếu khách yêu cầu. ( Đồ thịt uống rượu vang đỏ, ăn hải sản uống rượu vang trắng….)

– Bạn phải viết vào đó đúng với những gì khách yêu cầu

Ghi chú:

Bạn hỏi: “Anh/ Chị muốn dùng món gì ạ?”

Bạn phải biết hướng dẫn cho khách chọn món và giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng.

Bạn phải hiếu và biết rõ cách nấu từng món ăn

Bạn phải kiểm tra lại với bếp những món khách hàng yêu cầu mà trong thực đơn của nhà hàng không có rồi mới chắc chắn thông báo cho khách biết.

Nếu đồ ăn khách gọi mà làm lâu phải báo cho khách biết về khoảng thời gian làm cho khách biết

Bạn phải nói: “Anh/Chị vui lòng chờ em hỏi lại với bếp”

Bạn phải hỏi: “Anh/Chị có muốn dùng thêm gì không ạ”

 15. Nhắc lại order

– Khi khách đã chọn được đồ ăn nhân viên Pv phải đọc lại tất cả các món ăn mà khách dã gọi (kể cả các yêu cầu khác của khách)

Ghi chú:

Bạn phải nói: “Em có thể nhắc lại những đồ anh (chị) đã chọn được không ạ”

Bạn nhắc lại tất cả các đồ ăn, của bàn đó mù khách vừa gọi xong

Ví dụ Anh chị gọi: Lẩu Thái Lan ít cay…”

Bạn phải nói với giọng nhẹ nhàng và rõ ràng

Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói “Em cám ơn Anh/ Chị/ Cô/ Chú…ạ”

16. Chuyển Order cho bếp & thu ngân

– Khi đã chắc chắn những gì ghi trên order là đúng thì Nv chuyển cho Thu ngân ký và chuyển cho các bộ phận cố liên quan.

– Nhân viên tiếp thực có trách nhiệm chuyển order cho các bộ phận khác, đọc món ăn, chuẩn bị gia vị và các dụng cụ kèm theo.

Ghi chú:

Bạn phải chác chắn rằng:

Bạn ghi đúng ngày trên đó

Bạn phải ghi số bàn

Bạn phải ghi số lượng khách của bàn đó/ Tên người phục vụ

Vị trí của khách

Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu

Ghi một cách rõ ràng, sạch sẽ

Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order

Tất cả các order phải đưa cho nhân viên thư ngân ký trước khi đưa đến các bộ phân liên quan

Tất cả order đồ uống, hoa quả, tráng miệng phải được đưa ra Bar

Tất cả order đồ ăn phải được đưa cho bếp

Đưa order màu hồng cho thu ngân

Đưa order màu trắng cho bếp và bar

Tờ vàng sẽ được để ở khu vực làm việc của mình để tiện theo dõi

Những đồ khách trả lại phải có chữ ký của bếp hoặc bar mới chấp nhận.

 17. Thay dao dĩa

– Trước khi thay đồ cho khách Nv phải xin phép khách nếu khách đồng ý thì nhân viên mới được làm.

– Phải chuẩn bị dụng cụ thay thế trước khi thay đồ cho khách.

Ghi chú:

Bạn đặt dao, đĩa, đĩa, thìa…. phù hợp với từng món ăn mà khách vừa gọi

Bạn làm một cách nhẹ nhàng

Tất cả đổ mang ra cho khách phải được để vào đĩa, khay

 18. Hỏi thêm đồ uống (nếu thấy gần hết)

– Nếu thấy khách uống hết đồ, Nv đi ra hỏi khách một cách nhẹ nhàng.

 19.Dọn cốc bẩn

– Khi hỏi khách về đồ uống nhưng khách không uống nữa Nv xin phép khách để dọn đổ ra cho khách

– Dọn đứng về phía bên trái của khách

– Lấy đồ ra bằng tay trái

– Cầm cốc khoảng 2/3 từ dưới lên (Không được cầm vào mép cốc)

Ghi chú:

Bạn hỏi xem khách có muốn dùng thêm đổ uống nữa không

Bạn không dọn khi cốc còn một nửa hoặc gần hết mà khách không đồng ý chuyển đi.

Bạn phải hỏi khách xem bạn có thể dọn chiếc cốc bẩn đó đi không:

“Xin lỗi Anh/chị crn có thể dọn chiếc cốc này đi không?

Dọn theo chiều kim đồng hổ

Làm một cách cẩn thận

Sử dụng khay tròn

Dung tay phải để cầm khay

20. Dọn bát đĩa bẩn

– Kiểm tra xem khách đã dùng xong chưa

– Dọn đồ bẩn khi khách dã sử dụng xong hoặc khách yêu cầu.

Ghi chú:

Bạn hỏi xem khách đã dùng xong chưa bằng cách: “Xin lỗi Anh/Chị đã dùng xong món này chưa ạ?

Bạn không dọn khi nhìn thấy đĩa đồ ăn vẫn còn một nửa hoặc gần hết

Bạn phải hỏi khách xem bạn có thể dọn chiếc đĩa bẩn đó đi không “Xin lỗi Anh/chị em có thể dọn chiếc đĩa này đi không?”

Dùng tay trái của bạn để nhấc đĩa ra.

Dọn theo chiều kim đổng hồ

Dọn đĩa to trước đĩa nhỏ sau

Bạn phải dùng khay để dọn

Khi dọn bạn phải để theo một trật tự nhất định

Phân loại đồ dễ vỡ và đồ inox nếu có.

Ví dụ: bát to vào bát to, bát nhỏ vào bát nhỏ, đũa vào đũa….

Bạn làm một cách nhẹ nhàng và cẩn thận

Bạn mang đổ bẩn vào đúng khu vực để đồ bẩn

Bạn phải đổ đồ ăn thừa vào sọt rác

Bạn loại đồ bẩn theo đúng chùng loại đã được quy định

21. Châm thuốc cho khách

– Nhân viên khi thấy khách rút bao thuốc ra hút thì phải chẩn bị diêm và tiến lại về phía khách để giúp khách châm thuốc.

– Đứng về phía bên phải của khách

Ghi chú:

Bạn luôn mang theo mình bao diêm

Bạn luôn chú ý tới khách

Nếu khách có vẻ đang định hút thuốc bạn phải giúp khách.

Bạn kiểm tra xem ở đó đã có gạt tàn chưa, nêu chưa có thì mang ra ngay lập tức

Tiến lại phía khách

Bạn làm cổng việc đó một cách hào hứng

Bạn mỉm cười và rất lịch sự

Bạn cầm chúng ngang tầm với ngực của bạn

Bạn cầm chúng cách xa khách

Bạn cầm que diêm bằng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải

Cầm bao diêm ở phía bên tay trái

Châm một cách nhẹ nhàng

Đặt lửa ở dưới đầu của điếu thuốc

Sau khi châm xong, bạn đưa diêm lại gần phía mình và thổi nhẹ nhàng

 22. Thay gạt tàn cho khách

– Để thay gạt tàn cho khách Nv phải chuẩn bị 2 cái gạt tàn mới chồng lên nhau rồi đi ra phía khách để thay

– Khi khách đã hút hết điếu thuốc

– Khi Nv thấy có 1 đót thuốc trong gạt tàn

Ghi chú:

Bạn phải quan sát trước khi thay đồ cho khách

Dùng 2 gạt tàn mới chồng lên nhau rồi đi từ từ về phía của khách, xin phép khách.

Cách thay như sau: Tay trái cám 2 gạt tàn, khi đến chỗ khách ngồi về phía bên phải của khách, dùng tay phải lấy 1 cái gạt tàn mới đặt lên trên cái đã sử dụng rồi cầm cả 2 cái ra sau đó mới lại lấy cái gạt tàn còn lại đặt vào đúng vị trí của cái cũ đã lấy ra.

Không có tàn thuốc đựơc bay ra ngoài

Bạn mang gạt tàn bẩn vào khu vực vệ sinh

Đổ tàn thuốc vào sọt rác, tránh không để tàn thuốc nào bay ra ngoài

 23. Dọn đồ vỡ trên sàn nhà

– Nếu có vật gì rơi hoặc vỡ trong khi đang phục vụ Nv không đựơc cười hoặc hoảng nốt và sợ hãi.

– Phải giúp khách trấn an về tinh thần.

Ghi chú:

Trong trường hợp đó bạn phải nói: “Em xin lỗi đã làm phiền anh/chị, em sẽ dọn ngay bây giờ ạ”

Bạn nói với một cách thoải mái và rõ ràng

Bạn hoặc nhân viên tạp vụ dùng chổi, xẻng…. hoặc giấy ăn vun chúng lại

Bạn phải đảm bảo rằng chúng sạch sẽ và khô ráo

Bạn lau sàn một cách nhẹ nhàng và cẩn thận

 24. Phủi hàn

– Trước khi khách ăn tráng miệng nhân viên phục vụ phải làm vệ sinh bàn

– Dùng khăn ăn gấp lại thành hình vuông nhỏ rồi lấy đĩa mới trong Tap ra để đựng đồ bẩn

– Phủi nhẹ không làm ảnh hướng đến khách hàng-

Ghi chú:

Gập lại thành hình vuông nhỏ

Dùng đĩa để dựng

Bạn cầm chiếc đĩa kê ở phía bên tay trái

Bạn phủi những đồ ăn rơi vãi trên bàn bằng cách sử dụng mặt mở của chiếc khăn ăn

Phủi phía bên phải cúa khách

Phải phủi cho sạch sẽ

Không được bỏ khăn bàn trang trí ra (khăn xanh)

 25. Mời món tráng miệng

– Khi đã thấy khách ăn gần xong, nhân viên Pv ra hỏi người chủ tiệc xem khách có ăn tráng miệng không

– Kiểm tra tất cả đĩa bẩn của khách đã dọn hết chưa.

– Giới thiệu món tráng miệng theo mùa như: nắng mời đổ mát; lạnh mời món nóng.

– Chuẩn bị tất cả dụng cụ để ăn tráng miệng trong lúc chờ đồ lên.

– Hỏi trà hoặc café

Ghi chú:

Bạn có thực đơn trên tay

Bạn phải có order và bút bi

Bạn phải nắm được món gì cần bán, món gì đặc biệt, món gì hết phải thông báo trước cho khách…

Bạn phải hiểu rõ món đó được trình bày ra làm sao, gồm những cái gì

Bạn hỏi: “Anh/chị có muốn dùng món tráng miệng không ạ”; “Hôm nay bọn em có”

Bạn hỏi: “Anh/Chị có dùng trà hay cà phê không ạ”

Bạn ghi đúng số lượng, tên món mà khách đã yêu cầu

Ghi số bàn, ngày, số lượng khách, tên bạn

Nhắc lại order

Bạn đưa order cho nhân viên thu ngân ký trước

Bạn đưa một liên cho bếp hoặc bar

Một tờ để lại khu vực của mình để tiện theo dõi

Bạn phải hiểu rõ món tráng miệng mà khách vừa gọi ăn như thế nào

Ví dụ: – Khách gọi hoa quả thì phải đặt đĩa cho khách, đĩa phải được đặt phía bên tay phải của khách

Khách ăn kem, kem Caramel, bánh Pudding thì phải đặt thìa phía bên tay phải của khách

 26. Mang hóa đơn ra cho khách

– Phải chuẩn bị và kiểm ra hóa đơn của khách trước khi khách gọi.

– Hóa đơn phài được đạt trong quyển Cover

– Chuẩn bị bút trước trong trường hợp khách phải ký. Khách VIP, nợ(phải được sự dồng ý của BGĐ hoặc GĐ ẩm thực chấp nhận)

– Kiểm tra lại tiển có sự chứng nhận của khách

– Phải dọc lại số tiền mình vừa đếm cho khách nghe.

– Tiền thừa của khách cũng phải bỏ trong quyển cover rồi mang ra cho khách

Ghi chú:

Bạn đi một cách từ từ và lịch sự

Bạn tiến đến bàn của khách với một nụ cười

Hoá đơn phải được đặt trong một quyển cover

Bạn nói: Xin lỗi, hoá đơn của anh/chị đây ạ

Bạn nói với một tâm trạng vui vẻ

Mở quyển cover một cách từ từ và cẩn thận

Bạn dùng tay phải mở quyển cover ở phía bên phải của khách

Bạn đã nhận đủ số tiền theo như hoá đơn

Khách phải đưa thẻ cho bạn (nếu khách có thẻ)

Khách phải ký và ghi đầy đủ họ tên, cơ quan, địa chỉ, số đt nếu là khách thanh toán sau

Bạn phải nói: “Cám ơn anh/chị rất nhiều”

Nhân viên thu ngân trả lại đúng số tiền thừa cùa khách

Đi đến bàn của khách với một nụ cười

Bạn nói: “Tiền thừa của Anh/chị đây ạ”

 27. Hỏi xem khách có hài lòng về món ăn và phục vụ của nhà hàng không

- Nhân viên phục vụ có thể nghe ý kiến của khách bằng cách nghe qua cuộc nói chuyện hoặc xin trực tiếp từ khách hàng.

– Luôn lắng nghe tất cả các ý kiến của khách xem khách có hài lòng không.

– Phải xin lỗi khách nếu có ý kiến không tốt về nhà hàng và hứa phải thông báo cho BGĐ để thay đổi.

– Báo cáo ngay với trưởng ca, trưởng bộ phận hoặc Giám đốc về những phàn nàn của khách và viết vào giấy báo cáo PV.

Ghi chú:

Bạn đi một cách từ từ và lịch sự

Bạn tiến đến bàn cùa khách với một nụ cười

Bạn hỏi: “Anh/chị dùng đồ ăn, đồ uống hôm nay thế nào ạ, có hợp với Anh/ Chị không ạ? Phục vụ có vấn đề gì không ạ?”

Bạn nói với một tâm trạng vui vẻ

Ví dụ khách trả lời: Đồ ăn ngon nhưng phục vụ chưa tốt hoặc đồ ăn hơi mặn…..

Bạn phải lắng nghe tất cả những phàn nàn cùa khách hàng và nói “Em thực sự xin lỗi, em sẽ thay ngay, đổi ngay ”

Ngay sau khi nhận được phàn nàn của khách, bạn phải báo cáo ngay cho cấp trên của mình, nếu không có phải báo cáo ngay cho trưởng bộ phận của mình hoặc giám đốc có mặt ở đó.

Phải đảm bảo rằng tất cả các khách khi ra về phải hài lòng về dịch vụ của nhà hàng.

Trường hợp đang ăn khách phàn nàn phải xin lỗi khách và mang đồ ăn đó ra để kiểm tra nếu đúng thế phải thay thế ngay và xin lỗi khách.

An Le Trinh Phuhttps://plus.google.com/103706635371215702465noreply@blogger.com0Vietnam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-20066272898158435912015-12-23T09:37:00.000+07:002016-09-09T14:50:50.520+07:00Phục vụ nhà hàng, khách sạn Nghề 'làm dâu trăm họ'
Làm phục vụ trong ngành du lịch, nhà hàng, khách sạn, nghĩa là chấp nhận làm ca, chấp nhận làm ngày lễ, tết ... và đặc biệt chấp nhận "làm dâu trăm họ". Trăm ngàn vui buồn thật khó dãi bày, blog Phục vụ nhà hàng xin chia sẻ nỗi niềm nghề phục vụ.

Trước hết xin nói qua nghề hướng dẫn viên du lịch. Đằng sau những chuyến đi xa, đằng sau những cuộc du lịch mơ ước, được ăn ở khách sạn miễn phí, và sau đó bỏ túi nhiều tiền là gì? Có du khách nào thấy được những giọt mồ hôi luôn đẫm lưng áo của hướng dẫn viên khi vừa phải dẫn đầu du khách leo núi, tay chỉ trỏ phong cảnh, miệng nói liên hồi về những thông tin của địa danh. Khi quý khách trong bàn ăn và thưởng thức những món ngon thì hướng dẫn viên vẫn phải đợi cho vị khách cuối cùng vì lí do nào đó đến trễ yên vị vào chỗ, rồi lăng xăng chạy đến bàn này, bàn kia giải đáp thắc mắc "món này là món gì", "món này ăn sao" hay đơn giản chỉ là nhắc nhà hàng cho thêm một đôi đũa, một cái chén...

Thứ hai xin được nhắc đến nghề tiếp tân khách sạn. Có thể nói trong khách sạn, bộ phận tiếp tân được ví như bộ mặt của khách sạn. Vậy đằng sau những cô gái có tiêu chuẩn hình thể đáng mơ ước, cao trên 1m60, khuôn mặt dễ nhìn, giọng nói dễ nghe, ăn vận xinh xắn, khung cảnh làm việc lộng lẫy, nắng không tới, mưa không tạt, điều hòa máy lạnh mở suốt, nhạc êm dịu luôn bên tai, thường xuyên tiếp xúc với những khách hàng sang trọng và sành điệu... là gì? Mỗi khi khách cần hỏi điều gì, họ sẽ gặp ai, xin thưa tiếp tân. Toilet trong phòng của khách bị tắc, họ sẽ gặp ai, xin trả lời tiếp tân. Khách không vừa lòng vì giặt ủi giặt đồ không sạch, nếu là vị khách khó tính, họ sẽ gọi điện xuống tiếp tân và mắng chửi không tiếc lời. Người đầu tiên khách gặp khi bước chân vào khách sạn là tiếp tân, người khách gặp cuối cùng khi rời khỏi khách sạn cũng là tiếp tân, do đó những người tiếp tân chính là dấu ấn sâu sắc nhất để lại cho khách và đại diện cho khách sạn, thậm chí cho cả con người của vùng đó, miền đó, hay quốc gia đó.Trong chuyến đi, quý khách chẳng may bị bệnh thì hướng dẫn viên lúc này sẽ lo lắng hơn cha mẹ quý khách ở nhà, và sẽ làm mọi cách tốt nhất và nhanh nhất có thể để quý khách hết bệnh. Người hướng dẫn viên lại phải làm công việc của nhiếp ảnh gia khi đến những thắng cảnh tuyệt đẹp, bởi chẳng lẽ du khách nhờ chụp ảnh giúp mà lại không làm. Khi du khách yên giấc thì hướng dẫn viên, lái xe, phụ xe, và có thể có cả điều hành tour sẽ phải chia nhau một phòng nhỏ trong khách sạn, nhiều khi hướng dẫn viên là nữ cũng phải tá túc chung với các đồng nghiệp nam khác. Biết làm gì hơn vì tùy theo tour lớn hay nhỏ mà khách sạn chỉ khuyến mãi thêm một hay hai, ba phòng miễn phí (gọi là nội bộ). Ấy là điều tiếng mà các hướng dẫn viên nữ phải chịu gánh. Nói thêm về hướng dẫn viên nữ, ngoài những nhọc nhằn phải trải qua như các hướng dẫn viên nam, họ còn phải chịu những khó khăn thầm lặng được tạo ra bởi thành kiến của xã hội. Rất ít người nam nào chịu lấy một cô vợ đã kết hôn rồi mà dăm bữa nửa tháng vẫn rong ruổi dẫn khách thăm thú trên những con đường xa xôi. Ấy, có khổ cho chị em phụ nữ lỡ sa chân vào cái nghề này không kia chứ!

Tiếp tân quan trọng đến thế đó. Họ không phải là bình hoa di động, bởi họ phải trang bị những kiến thức cần thiết cho công việc như ngoại ngữ, vi tính, kỹ năng giao tiếp, kỹ năng nghe điện thoại, kỹ năng thuyết phục và làm hài lòng khách hàng, kỹ năng giải quyết than phiền, và cả kỹ năng sống thực tế nữa. Đâu ai biết rằng đằng sau những nụ cười hiếu khách và dễ mến là cả một áp lực nặng nề đè nén, bởi chỉ cần một sơ suất nhỏ trong việc tính tiền phòng, người tiếp tân phải gánh trả chi phí thiếu hụt và cả nguy cơ bị trừ lương. Và có một điều ít ai biết, có lẽ bộ phận tiếp tân là bộ phận ít nhận được tip của khách hàng, có lẽ vì khách hàng thấy tiếp tân luôn xinh xắn, tinh tươm và "hoành tráng" quá.

Thứ ba là những người phục vụ nhà hàng. Nghề này có lẽ ít nhận được sự cảm thông của mọi người và là nghề mang nhiều định kiến không hay nhất. Nhiều người nghĩ rằng chỉ những ai ít học, thấp kém, bất tài, vô dụng mới phải đi làm nghề này. Thậm chí nhiều bậc cha mẹ hay la mắng con cái của mình, rằng nếu không học tốt mai mốt chỉ có làm chân chạy bàn. Rõ ràng từ "chạy bàn" cũng đã nói lên sự khinh miệt của xã hội dành cho nghề này. Mấy ai biết rằng để được là nhân viên phục vụ của một nhà hàng lớn người đó phải biết chút xíu ngoại ngữ, giao tiếp được, và nhất là phải có những kiến thức ít nhất là sơ đẳng trong lĩnh vực nhà hàng, thức ăn, thức uống.

Người phục vụ giỏi phải năng động, có sức khỏe, nhạy bén và luôn niềm nở phục vụ khách. Nhiều người đến nhà hàng ăn uống, yêu cầu nhận được sự phục vụ tận tình, nhưng khi nhận được rồi, về nhà, vẫn giữ trong lòng thành kiến không tốt về nghề phục vụ. Thử hỏi không có họ thì lấy đâu ra người phục vụ cho các anh chị ăn uống cơ chứ?

Cuối cùng xin được nhắc đến nghề phục vụ phòng một cách trân trọng nhất. Nếu như bộ phận tiếp tân được ví von là bộ mặt của khách sạn thì bộ phận buồng phòng được xem như trái tim của khách sạn. Mọi việc từ lau chùi phòng ốc, tường, sảnh, bàn ghế, toilet của toàn khách sạn đều do bộ phận tiếp tân đảm nhiệm. Những người phục vụ phòng suốt ca làm việc trong các phòng ốc khách sạn, có thể nói không được nhìn thấy mặt trời. Công việc của họ rất cực, lau chùi, dọn dẹp, thay ra trải giường, lau chùi toilet, vật dụng trong phòng, hút bụi, sắp xếp mọi thứ ngăn nắp, tinh tươm...

Với bấy nhiêu thông tin trên hy vọng đủ giúp cho mọi người hiểu hơn về những công việc này. Không có công việc nào là thấp kém hay đáng khinh bỉ, chỉ có những con người làm công việc ấy đáng khinh bỉ mà thôi. Và đã bước chân vào mỗi ngành nghề, trước tiên chẳng ai giỏi được cả. Nghề dạy nghề, cái cần thiết là có niềm tin vào bản thân, sự cố gắng học hỏi cùng niềm đam mê, có như vậy, ở bất cứ ngành nghề nào bạn cũng sống được và sống tốt cả!Ở các khách sạn lớn, mỗi ngày một nhân viên được phân công dọn dẹp bao nhiêu phòng, tùy vào lượng khách đang ở trong khách sạn hoặc vừa rời đi, nếu họ làm sớm có thể về sớm, và nếu làm chưa xong khi đã quá giờ làm việc, họ vẫn phải tiếp tục ở lại làm cho xong. Cực là thế nhưng ít khi họ nhận được lời cảm ơn trực tiếp từ khách, bởi chỉ khi nào khách rời phòng hoặc được sự cho phép khi có khách ở trong phòng, người phục vụ phòng mới vào dọn dẹp. Cực là thế nhưng họ phải mang định kiến là đang làm một công việc thấp kém.
An Le Trinh Phuhttps://plus.google.com/103706635371215702465noreply@blogger.com0Vietnam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998tag:blogger.com,1999:blog-9098380375769434195.post-86529326416087593402015-12-19T10:58:00.000+07:002016-09-09T14:45:44.438+07:00Tìm hiểu về nghề phục vụ nhà hàng
Một nhân viên phục vụ nhà hàng tốt luôn phải hoàn thành rất nhiều công việc tỉ mẩn một cách chính xác. Hôm nay Blog Nhân viên nhà hàng xin chia sẻ những công việc một nhân viên phục vụ phải thực hiện trong ca của mình.

1. Khâu chuẩn bị

- Kiểm tra và lau toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, mặt quầy bar, các phòng vip bào gồm mặt bàn ghế, của kính sàn, nhà vệ sinh trước và sau.

- Quét nhà, lau sàn nhà

- Kiểm tra đặt bàn và kiểm tra set up trên bàn: biển “Reserved”

- Kiểm tra và lau sạch: thực đơn, các vật dụng trong tủ station.

- Chuẩn các muối, tiêu, ớt tươi, chanh cắt, tương ớt , nước mắm, xì dầu, bát đựng gia vị, nước chấm, cơm.

- Kiểm tra các món đặc biệt trong ngày và trong tuần ( nếu có )

2. Kiểm tra sắp xếp lại nhà hàng

- Kiểm tra các trang thiết bị điện, điều hòa, quạt ..

- Bàn nghế phải ngay ngắn..

- Kiểm tra muối tiêu, khăn ăn và đồ đặt trên bàn gồm: có bát, đũa...

- Chuẩn bị sẵn giấy ăn ,tăm, gạt tàn,hoa..

3. Chào đón khách

- Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện ngay khi khách gần 2-10m

- Chào đón với tác phong chuyên nghiệp, kiểm tra xem khách có đặt bàn không

- Giúp đỡ mang đồ giúp khách như các hành lý, ô che mưa…

- Hỏi khách đi mấy người để sắp xếp người hợp lý

- Trải khăn ăn cho khách

- Mang khăn lạnh/ nóng cho khách

- Mang thực đơn cho khách và hỏi khách có cần giúp đỡ lựa chọn món ăn.

- Sẵn sàng trả lời các câu hỏi của khách về thực đơn bao gồm đồ ăn và đồ uống hay cả cách làm và các thành phần.

4. Lấy order của khách

- Ghi order của khách một cách tự tin và chắc chắn

- Điền đầy đủ thông tin vào quyển order gồm: số lượng, thời gian, số bàn, tên và lời gọi đặc biệt sau đó nhắc lại lời gọi của khách.

- Sẵn sàng đưa ra các lời giới thiệu cho khách về các món đặc biệt của nhà hàng.

- Ứng xử khi khách hỏi về menu một cách lịch sự tư thế luôn đứng thẳng và mỉm cười

- Chú ý đến các yêu cầu đặc biệt của khách: ăn kiêng, ăn chay… thì phải ghi ngay vào order

- Nhờ người khác giúp đỡ khi không hiểu khách nói gì hoặc không chắc chắn câu trả lời không được tự ý trả lời nếu không chắc chắn.

- Chuyển order xuống bếp và thu ngân (nếu là đồ ăn)chuyển cho bar nếu là đồ uống

- Lấy order món cho đủ bao gồm nhóm thịt/ cá, nhóm tinh bột, nhóm rau

- Kiểm tra bổ sung thêm bát đũa nếu cần

5. Phục vụ đồ uống

- Đồ uống từ bếp được nhân viên boybeer mang lên cho nhân viên phục vụ , nhân viên phục vụ sẽ mang ra cho khách

- Kiểm tra đầy đủ số lượng đồ uống và mang đúng số bàn

- Nhanh chóng mang đồ ra cho khách (nhớ mang hem đá nếu có yêu cầu)

- Theo dõi, kiếm tra để mang nhanh cho khách khi các đồ uống thiếu hoặc sai

- Chú ý nếu khách order thêm phải mang nhanh

- Luôn cầm cốc ở đáy và phục vụ từ bên phải của khách

- Phục vụ theo nguyên tắc trẻ con, người già, phụ nữ đến đàn ông đến chủ tiệc và chú ý rót đồ uống cho khách

6. Phục vụ đồ ăn

- Kiểm tra về trang trí, vệ sinh, an toàn trước khi đưa món ra cho khách

- Kiểm tra về chất lượng của đồ ăn (Ví dụ: Không có mùi lạ, đồ ăn bị cháy …) trước khi phục vụ

- Nhân viên boybeer mang đồ ăn chuẩn bị, nhân viên phục vụ đem đồ ăn cho khách.

- Theo dõi chặt chẽ những sự trì hoãn hoặc order nhầm báo quản lý nếu cần thiết

- Thông báo cho khách biết sự trì hoãn và nói cho khách biết khách phải đợi trong bao lâu

- Phục vụ từ bên phải của khách

- Kiểm tra sự hài lòng của khách và đảm bảo về thời gian

- Các đồ gọi thêm của khách phải được mang trong thời gian hợp lý

- Dọn bàn nếu thấy đồ bừa bộ trên mặt bàn và từ bên phải của khách

- Chuẩn bị hóa đơn và kiểm tra trước khi mang ra cho khách

- Xin nhận xét khách (trước khi mang hóa đơn cho khách) nhớ xin cả email của khách.

- Thanh toán nhanh chóng và chính xác cho khách, lưu ý là phải kiểm tra kỹ trước khi mang hóa đơn ra cho khách

- Chào khách và cảm ơn khách khi khách ra về

7. Kết thúc ca

- Kiểm tra sổ đặt bàn trước khi bàn giao cho ca sau

- Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn, sạch sẽ

- Chuẩn bị set up cho buổi tiếp theo hoặc ngày hôm sau

- Tắt quạt, điều hòa, nhạc, đèn và các thiết bị điện không cần thiết

- Ghi vào sổ bàn giao nếu có gì phải bàn giao cho ca sau hoặc ngày hôm sau

- Nhìn lại nhà hàng và kiểm tra lần cuối trước khi đóng cửa.

An Le Trinh Phuhttps://plus.google.com/103706635371215702465noreply@blogger.com0Vietnam14.058324 108.277199-1.4032849999999986 87.622902 29.519933 128.93149599999998

WARC-Identified-Payload-Type: application/atom+xml

Server: blogger-renderd

X-Frame-Options: SAMEORIGIN

Cache-Control: public, must-revalidate, proxy-revalidate, max-age=1

Content-Type: application/atom+xml; charset=UTF-8