text:
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây:I. KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Các khái niệm cơ bản.
1. Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá).
2. Thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm".
3. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn.
4. Quản lí chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lí chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
5. An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
6. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng.
7. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm…được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng.
9. Vệ sinh thực phẩm: Là tất cẩ những điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trên toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
10. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
11. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm.
12. Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT trong đó định nghĩa "thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm
13. Theo"An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống xã hội" của Bộ Y tế năm 2002, ngoài chất lượng hàng hoá ra chất lượng thực phẩm là còn bao gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lượng dịch vụ, phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng.
14. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn... được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng".
15. Chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng".
16. Khái niệm được chấp nhận hơn cả là: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép".
2. Vai trò của an toàn thực phẩm trong đời sống xã hội
Trước hết nói về thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp cơ chất cấu tạo cơ thể và sản sinh năng lượng. Ăn thực phẩm bao gồm các loại nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng và nước, ngoài ra có thể cần thể cần thêm một số yếu tố vi lượng khác.
Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh của thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi đúng quy trình, thu hái bảo quản đúng phương pháp để có thực phẩm sạch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm còn là quá trình chế biến, đóng gói bằng chất liệu, bao bì an toàn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.
Những chất không an toàn là rất nhiều, không thể kể hết tuy nhiên trước hết phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng vật nuôi, hóa chất bảo quản để tươi lâu và nguồn phân bón thức ăn của vật nuôi cây trồng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh ngộ độc. Ví dụ như sữa độc có nhiễm mialine của Trung Quốc là không an toàn thực phẩm. Thức ăn, đồ uống bây giờ bị nhiễm độc gần như là phổ biến, nhất là thức ăn đường phố, vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết , nhất thiết không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ .
An toàn thực phầm nói một cách đơn giản có nghĩa là thực phẩm đó phải đảm bảo rằng khi ăn vào, không gây một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe như các bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận...
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên bình đẳng của WTO.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo), con số nầy là 124 và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối. Những sự kiện ấy phản ánh phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép, nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
3. Luật bảo vệ người tiêu dùng
a. Thế giới
Luật bảo vệ người tiêu dùng được đưa ra nhằm đảm bảo sự cạnh tranh công bằng và dòng chảy tự do của thông tin xác thực trên thị trường.
Vì lợi ích tiêu dùng
Luật này được ban hành tại các nước nhằm ngăn chặn những hành động giả mạo hay bất công từ việc thu lợi nhuận giữa các đối thủ cạnh tranh và góp phần bảo vệ những bên yếu hơn, hay không thể tự chăm sóc chính bản thân mình.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng là một hình thức quy định của chính phủ để bảo vệ lợi ích người tiêu dùng. Ví dụ, một chính phủ có thể yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin chi tiết về các sản phẩm, đặc biệt trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp tới an toàn và sức khoẻ con người như thực phẩm.
Bảo vệ người tiêu dùng liên quan tới “quyền của người tiêu dùng” và việc hình thành các tổ chức tiêu dùng giúp người dân có chọn lựa tốt hơn trên thị trường.
Lợi ích của người tiêu dùng có thể còn được bảo vệ bằng cách thúc đẩy cạnh tranh trên các thị trường phục vụ trực tiếp hay gián tiếp người tiêu dùng, nhưng phải phù hợp với hiệu quả kinh tế. Bảo vệ người tiêu dùng có thể còn được xác nhận thông qua các tổ chức phi chính phủ hay cá nhân như nhà hoạt động vì quyền lợi người tiêu dùng.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng bao trùm nhiều chủ đề trách nhiệm sản phẩm, quyền riêng tư, giả mạo, bóp méo sự thật, hoạt động kinh doanh gian lận và những tương tác khác giữa người tiêu dùng và doanh nghiệp.
Luật Tiêu dùng ở các nước và vùng lãnh thổ
Đức: Một bộ trưởng của nội các liên bang chịu trách nhiệm về quyền lợi và bảo vệ người tiêu dùng. Trong nội các của bà Angela Merkel hiện nay, vị trí này do Ilse Aigner đảm nhận. Khi đưa ra cảnh báo công khai về sản phẩm và dịch vụ, cơ quan cảnh báo phải căn cứ theo hiến pháp và tính đến tác động của nó với nhà cung cấp, tới việc bảo vệ tự do kinh tế.
Đài Loan: Luật Bảo vệ người tiêu dùng ở Đài Loan là luật khá đặc biệt nhằm chuyên bảo vệ lợi ích và an toàn của người sử dụng sản phẩm, dịch vụ do doanh nghiệp kinh doanh cung cấp. Ủy ban Bảo vệ người tiêu dùng đảm nhận việc giám sát, điều phối và thông báo bất kỳ một sản phẩm và dịch vụ không an toàn nào, đồng thời định kỳ xem xét việc cải tổ quy định luật pháp cho phù hợp thực tế.
Anh: Là một quốc gia thành viên EU nên cần tuân thủ chỉ dẫn bảo vệ người tiêu dùng của EU. Luật Tiêu dùng nội địa ban đầu chỉ giới hạn trong phạm vi hợp đồng và các sai phạm có thể dẫn tới việc bồi thường, nhưng với ảnh hưởng luật của EU, luật này đã trở thành một lĩnh vực độc lập.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng nhằm giải quyết khi những đơn kiện được gửi tới Tổng giám đốc phụ trách Thương mại công bằng. Văn phòng Thương mại công bằng sau đó sẽ điều tra, áp dụng lệnh cấm hay đưa vấn đề tranh chấp ra tòa án xét xử. Văn phòng Thương mại công bằng còn hành động giống như một tổ chức giám sát cạnh tranh và tiêu dùng chính thức của Anh.
Australia: Cơ quan chịu trách nhiệm là Ủy ban Cạnh tranh và tiêu dùng quốc gia hay các cơ quan phụ trách vấn đề tiêu dùng ở từng bang. Ủy ban Chứng khoán và đầu tư Australia chịu trách nhiệm bảo vệ người tiêu dùng trong các dịch vụ và sản phẩm tài chính.
New Zealand: Cơ quan đảm trách là Bộ Các vấn đề người tiêu dùng và Ủy ban Thương mại New Zealand.
Mỹ: Nước này có nhiều luật cả tiểu bang và liên bang về vấn đề người tiêu dùng. Luật bảo vệ tiêu dùng liên bang chủ yếu do Ủy ban Thương mại liên bang và Bộ Tư pháp Mỹ thực thi. Ở mức tiểu bang, rất nhiều bang có Cơ quan các vấn đề tiêu dùng với những quy định trong các ngành công nghiệp và bảo vệ người tiêu dùng sử dụng hàng hóa và dịch vụ từ những ngành ấy.
California có luật bảo vệ người tiêu dùng mạnh nhất trong các bang của Mỹ, một phần vì sự phát triển mạnh mẽ của các nhóm luật sư và vận động hành lang như mạng lưới hoạt động vì lợi ích tiêu dùng, Hiệp hội Tiêu dùng California…
b. Việt Nam:
Về vị trí của dự thảo Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong hệ thống pháp luật hiện hành, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, trong quá trình xây dựng Dự thảo Luật, Ban soạn thảo đã phối hợp với Viện Khoa học Pháp lý, Bộ Tư pháp, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường tiến hành nghiên cứu, rà soát các văn bản vi phạm pháp luật hiện hành có liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng để đảm bảo tính thống nhất của Luật này với hệ thống pháp luật Việt Nam và đảm bảo phù hợp với các điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên.
Liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng của Việt Nam hiện nay cũng đang có rất nhiều văn bản vi phạm pháp luật điều chỉnh như: Bộ luật Dân sự, Bộ luật Hình sự, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa, Luật Khám, chữa bệnh, Luật Cạnh tranh, Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, Luật An toàn thực phẩm, Luật Viễn thông, Luật các tổ chức tín dụng, Luật Bảo hiểm xã hội, Pháp lệnh quảng cáo, Pháp lệnh Đo lường, Pháp lệnh Giá... Các văn bản vi phạm pháp luật này đã quy định chi tiết những vấn đề liên quan tới hàng hoá.
Với cách tiếp cận và tiếp thu ý kiến đại biểu Quốc hội, về “Phạm vi điều chỉnh” của dự thảo Luật đã được bổ sung, chỉnh sửa lại như sau:
Về trách nhiệm quản lý nhà nước trong việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, xuất phát từ việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng liên quan đến nhiều lĩnh vực của đời sống kinh tế xã hội, trách nhiệm của nhiều Bộ, không phải chỉ trách nhiệm của một Bộ hoặc một vài Bộ nào. Ngoài một số Bộ mang tính đặc thù, còn lại hầu hết các Bộ khác đều có trách nhiệm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong lĩnh vực quản lý nhà nước của mình.
Nghiên cứu các Luật mới được Quốc hội ban hành, Dự thảo Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng không nên đi theo hướng quy định trách nhiệm của từng cơ quan trong hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng mà chỉ quy định chung về cơ quan đầu mối cũng như nguyên tắc trong hoạt động quản lý nhà nước về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của từng Bộ liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng sẽ do Chính phủ quy định cụ thể theo quy định của Luật Tổ chức Chính phủ cũng như tùy thuộc vào điều kiện kinh tế xã hội và thực tiễn yêu cầu bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong từng thời kỳ.
4. Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Iso:
Tiêu chuẩn về đặc tính kỹ thuật ISO / TS 22002-1:2009, Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm, đưa ra yêu cầu đối với các chương trình cần thiết để nhận biết những sản phẩm an toàn và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này dự định được sử dụng cùng với, và để hỗ trợ cho tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn mới có tiềm năng ảnh hưởng rất lớn tới ít nhất 8 206 tổ chức tại 112 quốc gia đã được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào cuối năm 2008 (theo Khảo sát của ISO năm 2008) ISO / TS 22.002-1 xác định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết được thiết kế để giúp những nhà sản xuất thực phẩm có khả năng kiểm soát.
Khả năng xảy ra các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thông qua môi trường làm việc.
Sự nhiễm bẩn của sản phẩm về sinh học, hóa học và vật lý, bao gồm nhiễm chéo giữa các sản phẩm.
Các cấp độ mối nguy về an toàn thực phẩm của sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm.
Mô tả đặc tính kỹ thuật mới này áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia vào các bước của chuỗi sản xuất thực phẩm, không phân biệt kích cỡ hoặc độ phức tạp. Tiêu chuẩn này không phải là các yêu cầu của ISO 22000 và có thể được sử dụng một phần hoặc toàn bộ, tùy thuộc vào tính chất của hoạt động sản xuất thực phẩm.
"ISO 220.002-1 là mô tả các đặc tính kỹ thuật đầu tiên trong bộ tài liệu có có liên quan đến chương trình tiên quyết trong lĩnh vực thực phẩm. Các tài liệu khác cũng sẽ được xây dựng dựa trên mô hình này. Điều này chứng tỏ rằng tiêu chuẩn ISO được thiết lập theo cấu trúc nhằm hỗ trợ và tạo điều kiện cho các nhu cầu tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới”, Jacob Faergemand giải thích thêm.
b. Haccp:
» Giới thiệu chung
HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận.
Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
Có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
Áp lực từ thị trường
Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung.
Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu.
Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông
Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung.
Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.
» Lợi ích từ HACCP
· Về mặt thị trường:
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp,
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
- Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
- Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
» Các bước thực hiện HACCP
1. Lãnh đạo cam kết
2. Đánh giá và lập kế hoạch
3. Thiết lập hệ thống HACCP:
- Phân tích các mối nguy,
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn,
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn,
- Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn,
- Thực hiện cơ chế khắc phục, phòng ngừa,
- Xác lập các thủ tục kiểm tra,
- Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP.
4. Áp dụng hệ thống
5. Đánh giá, cải tiến
6. Chứng nhận
» Giải thích từ ngữ
Trong quy định này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm.
“Cơ sở dịch vụ ăn uống” là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống ngay tại chỗ.
“Cơ sở bán thực phẩm” là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ.
2. “Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…).
3. “Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc.
4. “Quán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.
5. “Căng tin” là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống trong tập thể nội bộ cơ quan.
6. “Chợ” là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định.
7. “Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể” là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ.
8. “Siêu thị” là các cửa hàng rất lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại.
9. “Hội chợ” là nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá.
II. CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
A. CÁC TÁC NHÂN
1. Do vi sinh vật
Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
(Vi khuẩn cholerae)
Nấm mốc: Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Vi rút: Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Ký sinh trùng: Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
a. Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn
» Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
» Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời và đúng cách có thể dẫn đến tử vong. Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh.
(Vi khuẩn Salmonella)
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường gặp ở những thức ăn giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước uống… nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu. Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trị tích cực có thể khỏi nhanh và phục hồi tốt.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): đây là vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu. Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ có các dấu hiệu buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hôn mê. Nếu không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E. coli):
(Vi khuẩn Escherichia coli)
Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản thức ăn không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn. Sau ăn từ 4 đến 48 giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E. coli, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157.
b. Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng
» Phân loại
ª Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica… Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm KST. Tuỳ từng loại mà có biểu biện khác nhau, thường gặp: đau bụng từng cơn mót rặn, đi cầu nhiều lần trong ngày phân nhiều máu, nước, mệt mỏi…. Bệnh dể chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do Amip và Apxe các bộ phận khác trong cơ thể.
ª Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi đều có thể nhiễm giun và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em.
a. Nhiễm giun: Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi chất dinh dưỡng. Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não do ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn….
b. Nhiễm sán: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sống trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ. Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:
§ Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề…. Có thể tử vong do suy kiệt.
§ Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm..
§ Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực….
§ Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh ..
Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch.
» Phòng bệnh
§ Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín, rữa sạch rau quả trước khi ăn sống.
§ Không xử dụng nước, không tắm ở những nơi có súc vật xuống tắm.
§ Tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống, rửa tay sạch trước khi ăn.
§ Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bó cây cối hoa quả.
§ Không thả rông súc vật.
2. Do sử dụng chất phụ gia
a. Nguy cơ do phụ gia thực phẩm
Mặc dù những lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại là rất lớn, trong nhiều năm đã có khả năng lớn các rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các chất này. Những thảm kịch của phụ gia liên quan đến tác động trực tiếp hay gián tiếp của việc dùng phụ gia.
Như nhiều lợi ích đề cập ở trên, không có đủ bằng chứng khoa học có hay không có một chất phụ gia đặc biệt nào an toàn. Có ít hay không có dữ liệu có thể liên quan đến rủi ro về sức khỏe hay ảnh hưởng của phụ gia coktail cho việc tiêu thụ hằng ngày của chúng ta.
Rủi ro gián tiếp được mô tả cho phụ gia là sự đảo ngược của vài lợi ích từ việc dùng chúng. Trong khi chấp nhận rằng các chất phụ gia tạo ra một cơ hội lớn và nhiều loại thực phẩm làm sẵn thì các chất phụ gia cũng có kết quả trong việc gia tăng sản phẩm thực phẩm ít dinh dưỡng. Những cái đó gọi là tảng thực phẩm, bao gồm các loại snack, đồ hộp thật vậy được sử dụng thay thế cho thực phẩm giàu dinh dưỡng trong ăn kiêng. Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ gia dinh dưỡng vào một số thức ăn nhanh để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng có chọn lọc. Sự ảnh hưởng lâu dài là một câu hỏi.
Rủi ro lớn gián tiếp là khả năng ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia. Một vài chất phụ gia được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt liên quan đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận được
Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ chất phụ gia và sự xảy ra các vấn đề đó trên cơ thể người. Tuy nhiên, những động vật được nghiên cứu có tiềm ẩn những vấn đề với vài chất phụ gia. Mặc dù hầu hết những chất phụ gia đều bị cấm, một vài phụ gia vẫn được tiếp tục sử dụng đặc biệt là saccharin.
b. Phụ gia trong bảo quản và chế biến thịt
Muối diêm: Là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm.
(Phụ gia sử dụng trong bảo quản thịt)
Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252, chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251.
Chức năng:
- Tạo màu cho cá và thịt
- Đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum ( vi khuẩn gây ngộ độc thịt.)
§ Nếu sử dụng hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt (do ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, đồng thời cũng làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển).Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Vì vậy người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.
§ Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxit nitic kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.
Liều lượng: Sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm tùy vào phương pháp ướp.
Ảnh hưởng: Nếu sử dụng hàm lượng vượt quá hàm lượng cho phép Nitrit khi vào cơ thể sẽ chiếm chỗ ocxyhemoclobin làm cho huyết sắc tố của hồng cầu giảm đi, dẫn đến xanh da, thiếu máu ở trẻ. Khi hồng cầu có nhiệm vụ vận chuyển ôxy nuôi cơ thể mà không đủ vận động để nuôi dưỡng cơ thể thì còn dẫn đến các bệnh về đường hô hấp gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp.
3. Do chât độc có sẵn trong nguyên liệu
a. Độc chất xyanua trong măng chua
Có 3 loại măng: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (măng đã ra nước, hơi chua) và măng vàng (măng đã qua luộc và ngâm nước) bán trên thị trường đều cho thấy hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.Trong đó hàm lượng xyanua trong măng trắng mới bào lên đến 222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg ngộ độc nhẹ, bị chóng mặt, có cảm giác say do ăn măng. Độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính.
(Măng tươi)
b. Độc chất xyanua trong sắn (khoai mì)
Chất xyanua có trong vỏ, phần thịt củ, lõi rất nhiều; việc ngâm trong nước cũng giảm một lượng nhỏ chỉ khi nấu chúng ở khoai mì cao sản có có hàm lượng cyanogenic glucosid là 60 - 150 mg/kg, cao hơn gấp 3 - 5 lần khoai mì lương thực (20 - 30 mg/kg) nên khả năng gây độc của loại rất cao. Chỉ cần ăn lượng ít cũng đủ ngộ độc. Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, liều tử vong là 1 mg/kg, ở trẻ em liều gây độc và tử vong thấp hơn.
Chất gây độc trong củ khoai mì là cyanogenic glucosid (Limanarin), khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, sẽ được thủy phân bởi enzym tiêu hoá thành hydrocyanic acid (HCN). HCN ức chế khả năng sử dụng oxygen của tế bào. Hệ quả là nếu nuốt một lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cyanid với bệnh cảnh lâm sàng của ngạt do thiếu oxygen tế bào. Nồng độ gây độc của cyanid trong máu là trên 0,2 mg/mL và với nồng độ-trên 3 mg/mL có thể tử vong. Phần lớn HCN được chuyển hoá thành thiocyanat nhờ thiosulfat và được thải qua nước tiểu.
Dấu hiệu lâm sàng: Phụ thuộc lượng độc chất trong cơ thể. Những dấu hiệu báo động là khó thở, rối loạn tri giác, và dấu hiệu nặng là co giật, trụy mạch. Trong hồi cứu này, có một trường hợp nặng co giật, trụy mạch được định lượng nồng độ cyanid trong máu là 60 mg%. Ngoài ra còn ghi nhận có sự tương phản rất lớn giữa dấu hiệu sử dụng cơ hô hấp phụ và mức độ SaO2, tất cả đều có SaO2 cao kèm vã mồ hôi, đỏ da.
Dấu hiệu cận lâm sàng: Do tình trạng động mạch hoá máu tĩnh mạch nên máu xét nghiệm từ tĩnh mạch có màu đỏ. Xét nghiệm CoHb, Methemoglobin đều bình thường, theo dõi khí máu ghi nhận có tình trạng toan máu, không đáp ứng với Natri bicarbonat đơn thuần, nhưng cải thiện sau truyền sodium thiosulfat. Nhiệt độ cao mở nắp để lượng acid nay bay hơi
(Khoai mì)
c. Độc chất Solanin trong khoai tây
Khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thì rất dễ mọc mầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh. Lúc này, hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia cực tím). Chính vì vậy tránh phơi nắng khoai tây phải bảo quản chúng trong nơi thoáng mát.
(Khoai tây mọc mầm)
Ngoài ra , hàm lượng solanine còn tập trung chủ yếu ở lá, thân cây và chồi non (mầm khoai tây) do vậy, người ta có thể bị ngộ độc khi ăn phải lá, thân cây khoai tây chứ không riêng gì mầm của nó. Các triệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine là: buồn nôn, tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổ họng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo chóng mặt. Ngoài ra còn có các triệu chứng khác : ảo giác, mất cảm giác, liệt, sốt cao, vàng da, giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh.
d. Độc tố Aflatoxin từ nấm độc aspergillus flavus
Độc tố này do nấm mốc sinh ra ở hạt lương thực ( ngô,sắn,khoai,đậu…) trong thời gian bảo quản lâu, điều kiện môi trường tác động. Người ăn phải nấm này dễ bị ngộ độc với triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy...
e. Độc tố trong cá nóc
» Ăn cá nóc lại bị ngộ độc là do:
- Trong thịt cá nóc chứa độc tố, độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7).
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 1000 C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 2000C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.
(Cá nóc)
» Triệu chứng:
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4h xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.
» Tình hình ngộ độc cá nóc
- Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong.
- Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong.
- Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.
- Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh.
Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.
Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà.
» Ngộ độc cá nóc, thực trạng đáng báo động: Lời khuyên phòng tránh:
- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô
- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán
- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc
- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt tính và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.
(Làm thịt cá nóc)
f. Do ăn phải nấm độc
Loài AMANITA: Loài nấm này rất độc và rất hay gặp ở nước ta. Amanita và một vài chủng loại của nó khi ăn phải dù chỉ một mẫu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn. Chúng thường mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng hay bãi cỏ. Đường kính của nấm giao động từ 3 đến 20cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu….tuỳ từng chủng loại. Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta có thể nhầm với nấm lành. Loài Amanita có vài chủng loại: nấm độc đỏ ( nấm ruồi); nấm độc nâu; nấm độc tán trắng; nấm độc trắng hình noun; nấm độc xanh đen; chúng có một vài nét riêng biệt, nhưng nét chung dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc) ở chân nấm. Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến là điều cần thiết.
(Nấm độc)
Loài ENTOLOMA: Thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm 2 hoặc 3 cây với nhau. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8 đến 20cm, mặt khô, không có tính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám- nay là đặc điểm nhận dạng, ta chỉ cần lấy mẫu giấy trắng hứng bào tử từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng. Cuống mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng. Hình dạng loài nấm này rất giống nấm rơm, chỉ khác chân cuống không có đài nấm.
(Nấm độc)
Triệu chứng ngộ độc: Tuỳ theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20 – 30 phút hoặc chậm có khi sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì độc chất càng ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa. Sau nay là những biểu hiện chung thường thấy:
§ Buồn nôn, nôn có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
§ Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu.
§ Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn.
§ Truỵ mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh.
§ Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
Sơ cứu khi ngộ độc: Khi ngộ độc nấm, nếu nôn nhiều thì không cần rữa ruột, nếu không nôn thì nên gây nôn hoặc rữa dạ dày, nếu lơ mơ hoặc hôn mê thì không rữa dạ dày, không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu vì nấm tan nhanh trong rượu máu ngấm vào máu, sau khi sơ cứu cần chuyển ngay lên tuyến trên, cần sơ cấp cứu cho tất cả các người cùng ăn.
Phòng chống ngộ độc do nấm: Khi khai thác và sử dụng nấm tự nhiên cần phải thực hiện các nguyên tắc sau đây:
§ Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được.
§ Kiểm tra xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; kiên quyết loại bỏ nấm laï.
§ Khi không tự mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không nên ăn nấm này.
§ Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được nấm gì lại vừa hết sức nguy hiểm có thể gây chết người nếu ăn phải nấm độc.
§ Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm vì chưa thấy hết cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài.
§ Khi ngộ độc nấm cần phải xử lí cho người ngộ độc và người cùng ăn nấm dù chưa biểu hiện triệu chứng.
4. Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và hiện trạng
a. Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn
Ngày nay trong nông nghiệp việc sử dụng các loại thuốc trừ sâu, thuốc khử côn trùng, sâu bọ… càng phổ biến. Vì vậy nguy cơ ô nhiễm vào thực phẩm cho người và động vật ngày càng tăng. Các con đường lây nhiễm vào thực phẩm của hóa chất bảo vệ thực phẩm bao gồm:
(Rau quả, nguồn nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)
- Dùng trong nông nghiệp để bảo vệ cây trồng phun lên cây trồng đồng ruộng để trừ khử nấm, sâu rầy, vi khuẩn, vi rút, phá hại mùa màng.. Khi thu hoạch thực phẩm còn tồn dư lượng thuốc hóa chất tích lũy trong thực phẩm.
- Dùng trong bảo quản để diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trữ chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn tồn dư trong sản phẩm.
Hiện nay ước tính nước ta sử dụng hàng trăm ngàn tấn, chính vì vậy môi trường sản xuất càng bị ô nhiễm gây ngộ cho người rất nghiêm trọng. Qua điều tra thống kê cho thấy nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lí thuốc trừ sâu không tốt nguyên nhân này chiếm 91%; 9% là do công tác phòng hộ lao động cho những người phun thuốc trừ sâu chưa chu đáo.
Con đường lây nhiễm chủ yếu qua miệng ( đường tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9% và 0.8%.
Về chủng loại thuốc gây ngộ độc chủ yếu là do Wolfatox chiếm 97,3%. Kế đến là thuốc trừ sâu 666 chiếm 14,75. Sau cùng là DDT chếm 8%.
Việc sử dụng thuốc trừ sâu đặt ra 2 vấn đề cần chú ý là:
- Bệnh nghề nghiệp do người trực tiếp tiếp xúc với thuốc trừ sâu.
- Dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn trong thức ăn.
b. Nguyên tắc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
» Sử dụng hợp lý thuốc hoá học BVTV:
- Sử dụng thuốc theo ngưỡng kinh tế: Tiết kiệm được chi phí, giữ cân bằng sinh học trên đồng ruộng, hạn chế ô nhiễm môi trường.
- Sử dụng thuốc an toàn với thiên địch: Lựa chọn thuốc ít độc hại, chọn thời gian và phương thức xử lý ít ảnh hưởng với thiên địch.
- Sử dụng thuốc theo nguyên tắc 4 đúng:
+ Đúng chủng loại:
Mỗi loại sâu hay bệnh đều có những loại thuốc thích hợp để phòng trừ. Dùng không đúng thuốc sẽ không diệt được sâu bệnh mà còn gây lãng phí và ảnh hưởng tới thiên địch và môi trường.
+ Đúng liều lượng và nồng độ:
Liều lượng: Là lượng thuốc quy định cho một đơn vị diện tích (ha, sào hay công đất... mét khối kho tàng...)
Nồng độ sử dụng: Là độ pha loãng của thuốc dạng lỏng, dạng bột để phun lên cây, lượng đất bột, cát để trộn với thuốc hạt rắc vào đất.
Dùng thuốc không đủ liều lượng và nồng độ hiệu quả sẽ kém, dịch hại dễ nhờn thuốc. Sử dụng quá liều lượng và nồng độ (lạm dụng thuốc) vừa lãng phí, vừa độc hại. Phun rải thuốc không đúng cách hiệu quả sẽ kém, thậm chí không có hiệu quả.
+ Đúng thời điểm (Đúng lúc):
Chỉ sử dụng thuốc đối với sâu hại khi mật độ của chúng đạt tới ngưỡng kinh tế. Các biện pháp “phun phòng” chỉ nên áp dụng trong những trường hợp đặc biệt. Phun thuốc định kỳ theo lịch có sẵn hoặc phun theo kiểu cuốn chiếu là trái với nguyên tắc của phòng trừ tổng hợp.
+ Đúng kỹ thuật (đúng cách):
Dùng thuốc phải căn cứ vào đặc điểm của sâu bệnh hại. Ví dụ khi phun thuốc trừ rầy nâu phải rẽ hàng lúa để đưa vòi phun vào phần dưới của khóm lúa, nơi rầy tập trung chích hút bẹ lá.
(Phun thuốc bảo vệ thực vật)
» Sử dụng thuốc có chọn lọc:
Trong quản lý dịch hại tổng hợp, người ta chủ trương ưu tiên dùng các loại thuốc có phổ tác động hẹp hay còn gọi là thuốc có tác động chọn lọc. Tuy nhiên, cho đến nay những nghiên cứu về tác động chọn lọc và độ an toàn của thuốc đối với thiên địch
c. Thực trạng
(Rau đã được phun thuốc)
NEREISTOXIN
Ở nước ta, nereistoxin là một loại hoá chất trừ sâu mới được đưa vào sử dụng trong những năm gần đây. Nereistoxin là tên hoạt chất và được đóng gói thành nhiều sản phẩm với tên gọi thương mại khác nhau như: Shachongshuang, Netoxin, Vinetox, Shachongdan, Apashuang, Binhdan, Taginon, Tungsong, Colt, Dibadan, Hope,...Thường ở dạng gói 20 gam, bột màu xanh lam, với thành phần hoạt chất nereistoxin là 95%.Nereistoxin có công thức hoá học là 4-N,N-dimethylamino-1,2-dithiolane, thuộc nhóm hoá chất trừ sâu Dimethylaminopropandithiol, được sử dụng nhiều trong nông nghiệp để trừ sâu cho lúa, cây ăn quả và hoa mầu. Chúng gây độc cho sâu bọ theo nhiều đường: đường tiêu hoá, đường hô hấp và qua da. Theo phân loại của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), nereistoxin thuộc lớp độc II với liều gây chết 50% ( LD50) theo đường uống đối với chuột là 1021 mg/kg.
Ở nước ta, nereistoxin là một loại hoá chất trừ sâu mới được đưa vào sử dụng trong những năm gần đây. Nereistoxin là tên hoạt chất và được đóng gói thành nhiều sản phẩm với tên gọi thương mại khác nhau như: Shachongshuang, Netoxin, Vinetox, Shachongdan, Apashuang, Binhdan, Taginon, Tungsong, Colt, Dibadan, Hope,...Thường ở dạng gói 20 gam, bột màu xanh lam, với thành phần hoạt chất nereistoxin là 95%.Nereistoxin có công thức hoá học là 4-N,N-dimethylamino-1,2-dithiolane, thuộc nhóm hoá chất trừ sâu Dimethylaminopropandithiol, được sử dụng nhiều trong nông nghiệp để trừ sâu cho lúa, cây ăn quả và hoa mầu. Chúng gây độc cho sâu bọ theo nhiều đường: đường tiêu hoá, đường hô hấp và qua da. Theo phân loại của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), nereistoxin thuộc lớp độc II với liều gây chết 50% ( LD50) theo đường uống đối với chuột là 1021 mg/kg.
Các bệnh nhân bị ngộ độc nereistoxin đường uống có các triệu chứng chính sau
· Thần kinh: Co giật giống như ngộ độc thuốc diệt chuột Tàu, sau đó là liệt cơ, hôn mê.
· Tiêu hoá: Rối loạn tiêu hoá nặng nề như nôn nhiều, ỉa chảy dữ dội, có thể nôn ra máu và ỉa ra máu dữ dội dẫn đến sốc giảm thể tích, truỵ mạch, tụt huyết áp.
· Tình trạng nhiễm toan đến sớm, nhanh và nặng, khó điều chỉnh.
· Giãn mạch toàn thân: có thể thấy da mặt, ngực đỏ.
· Tim mạch: Tụt huyết áp: Thường sớm và nặng nề do phối hợp cả giảm thể tích tuần hoàn, giãn mạch và nhiễm toan. Có thể thấy nhịp nhanh xoang, rung thất, xoắn đỉnh. Nếu qua được 2-3 ngày có thể xuất hiện suy tim, nguy cơ phù phổi cấp.
· Hô hấp: Suy hô hấp: Do co giật, liệt cơ, sặc phổi,...
· Rối loạn đông máu, chảy máu: giảm tiểu cầu, tỷ lệ prothrombin giảm, sợi huyết giảm.
· Các biến chứng: Tiêu cơ vân, suy thận cấp, xuất huyết ở nhiều nơi,...
(Rau bán không được kiểm soát về dư lượng thuốc BVTV)
5. Do kim loại
a. Các kim loại nặng
Nguyên nhân nhiễm các kim loại nặng vào thực phẩm:Các kim loại nặng như: Thủy ngân, chì, asen, kẽm, thiếc, đồng… bị nhiễm vào thức ăn có thể với nhiều lý do khác nhau.
* Nguyên liệu dùng trong chế biến là các loại hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ trong chế biến nước mắm, người ta dùng acid Clohydric để thủy phân protein. Nếu dùng acid công nghiệp thì thường có nhiều chì, asen. Các kim loại nặng khác làm cho nước chấm cũng bị nhiễm kim loại này, khi người ăn vào sẽ bị trúng độc.
* Các kim loại cũng có thể bị nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp, nếu đường ghép không kín thì chì, thiết sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Nếu là thức ăn động vật có H2S sẽ hình thành chì sunfur màu đen, dễ nhận thấy bằng mắt thường
* Các kim loại cũng có thể nhiễm bẩn bằng thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong dụng cụ bằng kim loại.
* Do ô nhiễm môi trường, các nhà máy hóa chất thải chất độc hại vào môi trường cây trồng vật nuôi hấp thu.
* Do sử dụng nước giếng khoan ở tầng sâu nhiễm kim loại độc hại thiếu sự kiểm tra dùng lâu ngày sẽ gây ngộ độc.
b. Chì trong nước ăn
Cũng như thạch tín và thuỷ ngân, chì được xếp vào danh sách các chất độc mạnh. Những triệu chứng đầu tiên của nhiễm độc chì là đau bụng, buồn nôn, vận động khó khăn. Chứng thiếu máu cũng là hậu quả của việc nhiễm độc chì. Nguồn chì gây ô nhiễm trong không khí chủ yếu do khí thải của các loại động cơ. Bụi chì bay theo gió và kết quả là nguồn nước và các loại rau quả gần đường giao thông bị nhiễm độc.
Hiện người ta đã thay thế được khoảng 40% lượng chì trong xăng nhưng hậu quả nhiễm độc chì vẫn tồn tại trong các khu vực nhiều xe cộ. Người ta đã tìm thấy lượng chì trong sữa bò, mật ong ở những trang trại gần đường giao thông cao quá mức cho phép. Thêm nữa, lượng chì trong các vật liệu gốm cũng chiếm tỷ lệ khá cao. Một điều cần lưu ý: chế độ ăn uống giàu calci sẽ ngăn chặn việc hấp thụ chì trong cơ thể.
B. HẬU QUẢ
1. Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại:
- Ảnh hưởng trực tiếp: Đây là ảnh hưởng do động vật hoặc người tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật nào đó có chứa độc tố, các loại độc tố này tấn công vào các bộ phận cơ quan hay hệ thống Enzyme của cơ thể gây ra các triệu chứng ngộ độc khác nhau.
- Ảnh hưởng gián tiếp: Đây là ảnh hưởng qua một loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chưa độc tố, độc tố đó bài thải qua sữa, trứng hoặc tồn dư trong thịt hay một sản phẩm chăn nuôi nào đó. Người ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc sẽ tác động lên cơ thể người. Kiểu ảnh hưởng này ít khi xảy ra ngộ độc cấp tính, thường tác động lâu dài mới phát sinh ra triệu trứng ngộ độc hoặc phát sinh bệnh ung thư.
v Thực phẩm không an toàn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng nổi ngứa, phù nề, ngộ độc, và có khả năng gây ung thư.
Ø Ngộ độc
- Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng thất thường nghiêm trọng, hoặc có thể gây đến tử vong. Những biểu hiện của ngộ độc thường tùy thuộc vào loại chất chất độc nhiễm phải và liều lượng nhiễm, nhưng một số biểu hiện điển hình là:
+ Gây dị ứng, nổi ngứa
+ Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn
+ Đau bụng dữ dội từng cơn
+ Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, khô họng, mũi
Nếu nhiễm độc mạnh sẽ có các triệu chứng:
+ Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt
+ Tức thở ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
+ Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê
+ Người bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái
Nếu không cứu chữa kịp thời có thể dẫn tới tử vong sau 30 phút
- Ngộ độc tích lũy (còn gọi là ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải qua một thời gian dài, chúng làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc đó mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong quý I/2010 toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc bệnh, 611 người đi viện và 12 người tử vong. Đó là những con số thống kê được, trên thực tế số lượng nhiễm bệnh là nhiều hơn đó. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trường học (12,0%), đám cưới/giỗ (3,9%) và thức ăn đường phố chiếm 3,9% số vụ
Ø Gây ung thư
Những chất độc nhiễm vào cơ thể có thể gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleic, làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thư.
Những ví dụ mà chúng ta vẫn hay nghe tới như: Nồng độ vượt quá giới hạn cho phép của 3 – MCPD trong nước tương, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ướp các hoocmon…
2. Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường
- Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thư là căn bệnh nan y trên thế giới, hiện nay chúng ta chưa tìm ra được loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ lệ người chết vì ung thư ngày càng tăng. Một trong số những nguyên nhân dẫn tới căn bệnh cũng xuất phát từ An toàn thực phẩm.
- Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của việt nam nói riêng
Nền vă hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là được ưa chuộng khi những loại thực phẩm đó ăn vào không có tính an toàn
Bên cạnh đó nếu Thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ra môi trường, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí và cảnh quan.
III. VẤN NẠN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở TP.HCM
Đề cập tới vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, nó có thể xảy ra ở các nhà máy sản xuất, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, quán ăn sinh viên, công trường, bệnh viện…và trong đó thì An toàn thực phẩm hè phố là môi trường mà tất cả chúng ta đều gặp thường xuyên, phổ biến nhất.
Khái niệm thức ăn đường phố được hiểu là những thực phẩm đã chế biến hoặc có thể ăn ngay được bán trên đường phố và những nơi công cộng.
Từ khái niệm trên có thể hiểu thức ăn đường phố là những cửa hàng bán thực phẩm cố định hoặc hàng rong tại các thành phố, thị trấn, các lễ hội…
Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ này như: Thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hóa. Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia.
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại cũng đồng nghĩa với nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm. Đã có nhiều bài báo, phóng sự, ảnh… phản ánh về tình trạng mất vệ sinh từ một số cửa hàng, gánh hàng không bảo đảm vệ sinh như: Nguồn nguyên liệu để chế biến, môi trường chế biến, vệ sinh người bán hàng và đặc biệt là nguồn nước và điều kiện vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố như nồi, niêu, bát, đũa…
Việc không có đủ nguồn nước sạch để vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố dẫn đến tình trạng một chậu nước rửa hàng chục thậm chí hàng trăm bát, đũa, thìa…Từ đó, thức ăn thừa, vi khuẩn gây bệnh không được rửa sạch còn bám trên dụng cụ chính là nguồn lây bệnh cho các khách hàng tiếp theo, nhất là các bệnh về đường tiêu hóa. Nước rửa bát, đũa, thìa, đĩa sau đó lại đổ luôn ra đường… cứ như vậy nơi bán hàng lại càng ô nhiễm.
Trên thực tế đã có nhiều cuộc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm nhưng tình trạng vi phạm vẫn khó tránh khỏi do điều kiện kinh doanh chật hẹp, nguồn nước sạch không đủ, lực lượng thanh tra, kiểm tra không thể liên tục đi thanh tra, kiểm tra để xử lý vi phạm.
1. Những khái niệm
Do những thay dổi về kinh tế xã hội ở nhiều nước, lĩnh vực thức ăn đường phố đã được mở rộng đáng kể trong những thập kỉ gần đây.Sự đô thi hóa và phát triển dân số, đặc biệt là các nước đang phát triển tiếp tục diễn ra vaofthieen niên kỉ mới thì thức ăn đường phố như một hiện trạng phổ biến của đô thị sẽ lan rộng theo.
a. Định nghĩa về thức ăn đường phố
Đây là những thức ăn và đồ uống được những người bán hàng rong ché biến hay bán trên đuồng phố và những nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến hoặc xử lý tiếp. Định nghiã này bao gồm rau quả tươi bán ngoài những địa điểm đã được phép và dùng để ăn ngay.
b. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố cung cấp:
- Một nguồn thực phẩm thuồng là giàu chất dinh dưỡng, rẻ tiền tiện lợi cho những người nghèo ở đô thị và nông thôn.
- Một nguồn thực phẩm hấp dẫn và đa dạng cho du khách và những người kinh tế khá.
- Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là phụ nữ.
- Một cơ hội cho sự tạo công ăn việc làm và một dịp phát triển kĩ năng thương mại cho những ai có vốn đầu tư ít ỏi.
c. Các nguồn lây nhiễm
* Nguyên liệu tươi sống:
Mối nguy về VSV, hóa học và lí hóa có thể phát sinh trong haotj động bán hàng và có thể tồng tại suốt quá trình chế biến và xử lý.
* Nước và nước đá:
Nguyên liệu tươi sống được sử dụng trong nhiều công đoạn hoạt động bán thức ăn đường phố. Nó có thể nhiễm các yếu tố nguy hại VSV, hóa học, vật lí. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nên một mối nguy cơ sức khỏe cộng đồng nếu như nó:
- Được dùng để uống.
- Được dùng để rửa thực phẩm, để chế biến thực phẩm và được dùng như thành phần hợp thành thức ăn.
- Được sử dụng để rửa dụng cụ nấu, ăn và đựng.
Làm đông lạnh không thể loại bỏ mối nguy hiểm hóa học và không được coi là một các xử lí nhằm loại bỏ VSV gây bệnh. Vì vậy nước nhiễm bẩn có thể gây nguy hiểm cho đồ ăn, thức uống tiếp xúc với nó.
* Pha chế gia giảm:
Sự an toàn một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối đường , độ chua hay độ ẩm. Sự pha chế các loại thực phẩm đó là trọng điểm trong thức ăn đường phố và các cơ quan y tế phải chú ý đặc biệt đến sự điều chỉnh thành phần, độ đậm và quan trắc các điểm tới hạn thông qua vị, màu, trạng thái, mùi, thời gian, trộn, dộ pH, thủy hoạt…
* Chế biến và xử lý:
Sự tiêu thụ thực phẩm thực vật tươi sống hoặc được chế biến chưa có kĩ có thể tạo nên một nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng bởi vì loại thực phẩm này thường bị nhiểm bẩn mầm bệnh và đôi khi là nhiểm các hóa chất độc. Tương tự, rau va hạt ngũ cốc có thể mang theo các chất gây nhiễm độc.
Sự chế biến và xử lý phải:
- Phù hợp để loại bỏ hoặc giảm bớt các mối nguy hiểm tới một mức cho phép.
- Phòng được sự phát triển mầm bệnh, sản sinh các chất độc và nhiễm bẩn các mối nguy hiểm vật lý.
- Đảm bảo rằng thực phẩm không bị tái nhiễm bẩn.
* Vận chuyển, xử lý và đảm bảo thực phẩm đã được chế biến:
Sự vận chuyển, xử lý và bảo quản chúng quy cách các loại thực phẩm đã chế biến thường là trọng điểm đối với sự an toàn cảu thức ăn đường phố. Các thao tác sai quy cách có thể dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn.
* Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:
Bởi vì một số vật liệu sẽ tiết các hóa chất độc vào thực phẩm nên việc sử dụng các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không phù hợp là điều nên tránh, đặc biệt là đối với sản phẩm có tính axit. Việc thiết kế, xây dựng và duy trì nơi bán hàng, trang bị và dụng cụ nấu nướng cũng rất quan trọng cho sự an toàn thực phẩm. Việc sử dụng các vật liệu không phù hợp và bảo quản kém các vật liệu đó có thể làm mất khả năng cọ rửa và vệ sinh bề mặt hiệu quả. Kết quả là có sự sót thực phẩm lại làm nơi sinh sản của vi trùng và tăng khả năng nhiểm bẩn. Việc sử dụng hợp lý các trang thiết bị là rất quan trọng để phòng ô nhiễm chéo từ các vật liệu tươi sống.
* Người chế biến thực phẩm:
- Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong các trường hợp sau:
- Khi ho ra mầm bệnh truyền nhiễm
- Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ
- Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Do ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống.
Các mối nguy hiểm vật lý có thể xảy ra do người chế biến mang đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến.
* Các yêu cầu tại điểm bán hàng
- Việc bán thức ăn là giai đoạn cuối cùng của dây chuyền chế biến thực phẩm đường phố và có tầm quan trọng đặc biệt trong an toàn thực phẩm:
- Thức ăn phải được chế biến và bán tại nơi sạch sẽ, sáng sủa và được bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió.
- Nơi để chế biến, nấu nướng và bán hàng không được sử dụng vào các mục đích khác
- Các địa điểm bán hàng lưu động hay cố định phải được bố trí nơi không có hoặc ít nguy cơ ô nhiễm do rác, nước thải và các chất độc, mùi hôi hám…
- Những người bán hàng rong phải rửa dụng cụ ăn uống ngay sau mỗi lần sử dụng.
- Khi cần thiết thức ăn phải được gói bằng giấy sạch hoặc các loại giấy bóng kính chuyên dụng.
- Những người bán hàng quanh các điểm có các đối tượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao ( như quanh trường học, dưỡng lão đường, bệnh viện…) phải luôn luôn được lưu ý kiểm soát an toàn thực phẩm.
(Thức ăn đường phố, nguy cơ ngộ độc)
* Lau rửa và dọn vệ sinh:
- Người bán hàng phải áp dụng các biện pháp vệ sinh để đảm bảo rằng nơi bán hàng, trang bị dụng cụ và đồ nấu nướng phải thật sạch. Ở những nơi phải dọn vệ sinh để kiểm soát các mối nguy hiểm thì người bán hàng phải được huấn luyện về cách tiến hành làm vệ sinh.
* Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh:
Tất cả các rác thải phải được xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước và môi trường. Đặc biệt phải tránh trung gian truyền bệnh( như côn trùng và chuột) cũng như các súc vật (chó mèo) tiếp xúc với chất thải thực phẩm.
* Kết luận:
Trong thông báo của ban chuyên viên hổn hợp của FAO/WHO về an toàn thực phẩm họp tại tổng hành dinh WHO tại Genneva năm 1993 đã phân định cả tầm quan trọng lẫn những mối nguy hiểm tiềm ẩn của thức ăn đường phố. Vì khả năng ô nhiễm do vi sinh vật, hóa học và vật lý học rất dễ xảy ra trong điều kiện đường phố, ban chuyên viên đã có kết luận rằng cần có các nổ lực về:
- Giáo dục cho những người liên quan tới thức ăn đường phố.
- Cải thiện các điều môi trường buôn bán.
- Cung cấp các dịch vụ cơ bản để giúp những người buôn bán thức ăn đường phố đảm bảo an toàn cho hàng hóa của họ.
2. Thực trạng
Thức ăn đường phố được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi đồng thời cũng là nguồn cơ bản để duy trì tình trạng dinh dưỡng của dân cư.Sự buông bán thức ăn đường phố đảm bảo an ninh lương thực cho những người đô thị thu nhập thấp và cũng cố kiếm sống cho một số lượng lớn người lao động thiếu vốn đầu tư vào kinh doanh. Thức ăn đường phố còn mang đến cơ hội làm awnvaf là bước đầu khởi nghiệp cho nhiều nhà kinh doanh.
Đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì người ta cũng ghi nhận rằng những người bán thức ăn đường phố là nghèo, văn hóa thấp và thiếu khiễn thức về xử lý an toàn thực phẩm. Hậu quả là thức ăn đường phố được quan niệm như một mối nguy hiểm lớn cho sức khoẻ cộng đồng. Để cho một cộng đồng có nhiều lợi ích của thức ăn đường phố với mối nguy cơ tối thiểu của bệnh dô thực phẩm thì can thiệp của chính quyền phải nhằm đảm bảo rằng tiêu chuẩn an toàn cho các loại thực phẩm đó đã tối ưu nhất trong bối cảnh chung của địa phương
¯ Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm đều do sử dụng thức ăn đường phố, ở các chợ, nơi thức ăn bị ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân. Bước vào các chợ ở nhiều tỉnh, thành phố ta thấy: Hầu hết cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi trong khi khu dịch vụ gần đó bày bán đủ thức ăn chín như thịt quay, lòng lợn luộc, giò chả, nem rán không có tủ kính tha hồ bắt bụi; các quán chè, bún chả, bún ốc, cơm rang cũng không chịu kém: hàng chồng bát, đĩa, cốc, chén bẩn mặc sức ruồi nhặng bâu kín mà chỉ có 2 xô nước vừa rửa vừa tráng đã đục ngầu đến bánh phở, bún,miến, mì sợi đều được người sản xuất sử dụng hàn the tuỳ tiện (không cần cân tỷ lệ hàn the mà múc từng muôi hàn the khi chế biến thực phẩm) để cho sợi bún, bánh phở, mì dai cho khoái khẩu người ăn hàm lượng độc tố Asen rất cao.
(Tình trạng vệ sinh rất kém)
¯ Bánh mỳ, một trong những thức ăn sáng quen thuộc của không ít cư dân thành phố, có vẻ như chẳng hề được kiểm soát về VSATTP
(Bánh mì thức ăn ít được kiểm soát)
- Lò bánh mỳ ở đường Nguyễn Cửu Vân (P.17, Q.Bình Thạnh, TP.HCM), một lò bánh tồi tàn không bảng hiệu, trông như một nhà kho bỏ hoang, diện tích khoảng 15m2. Trong lò, các giỏ đựng bánh mỳ thành phẩm và củi để ngổn ngang, sàn nhà đầy đất cát, những bao bì để bừa bãi, vài bao mới dùng một phần còn chưa buộc miệng, mặc cho bụi đất tung bay, vài con chuột leo qua leo lại. Những giá để bán bám đầy bụi than đen bẩn, bánh chờ nướng đươc gác trên giá mà không hề được che chắn.
(Lò bánh mì không đạt yêu cầu về cơ sở sản xuất)
- Một Lò bánh mỳ khác nằm sâu trong một con hẻm lầy lội (tổ dân số 113) trên đường D1 Q. Bình Thạnh là một lò bánh mỳ không tên, không số nhà. Mái nhà là những miếng tôn hoen rỉ chắp vá. Lò bánh mỳ này có diện tích khoảng 35m2 nhưng vừa là nơi chứa nguyên liệu, vừa đặt lò nướng bánh, để bánh sống, bánh thành phẩm, đồng thời là nơi ở. Nhào bột, bắt bánh xong, người thợ vẫn để tay "nguyên hiện trường" khiêng khuôn nướng bánh (lem luốc, cáu bẩn). Sau đó, vẫn bàn tay đó, sắp xếp bánh vô lò rồi tiếp tục nhồi bột bắt bánh. Vì nằm đối diện với một khu đất hoang, đầy ruồi bọ và rác nên ruồi cũng bu quanh các khuôn nướng bánh. Các tấm khuôn này, sau một lần nướng lại bị vứt chỏng chơ dưới nền nhà đầy bụi đất, hôm sau dùng tiếp mà không hề được vệ sinh lại.
- Lò bánh mỳ Út (Quốc lộ) 13, P.26, Q.Bình Thạnh) thoạt nhìn thì sạch, nhưng để ý thấy chỉ nửa nền nhà ngoài được lát gạch bông, phần để lò nướng là nền xi măng lem nhem đất và rác, rất mất vệ sinh. Bánh mỳ bắt xong, trong lúc chờ bột nở để nướng, được để sát dưới nền nhà ngay lối đi không hề che đậy.
- Tương tự, lò bánh mỳ Ba (Quốc lộ 13, P.26, Q.Bình Thạnh) các khuôn bánh sau khi sử dụng cũng bị xếp trên nền nhà đầy bụi, khi dùng lại không tẩy rửa.
Hầu như ở tất cả các lò bánh mỳ trên, vệ sinh cá nhân của thợ làm bánh đều không được đảm bảo, áo quần bảo hộ, găng tay, khẩu trang hoàn toàn không có.
Bánh mì được sản xuất từ các lò bánh mì không đảm bảo VSATTP này sẽ được phân phối đến các địa điểm mua bán lẻ như xe bán bánh mì, gánh bán bánh mì,…từng bước đưa đến tay người tiêu dùng.một thực trạng đáng báo động từ các xe bán bánh mì là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm: việc dùng tay không bốc chả, thịt, hành ngò nhét vào ổ bánh, sau đó lấy miếng báo hoặc giấy tập lem nhem mực bọc lại... là cảnh tượng thường thấy ở các hàng bánh mỳ gần các ngã tư, nhất là gần các trường học. Cũng do nằm gần trường học nên buổi sáng, lượng khách mua bánh mỳ rất đông - chủ yếu là các em học sinh. Tất cả thành phần như chả, thịt nguội, thịt quay, rau dưa... được xắt sẵn bày trên một chiếc bàn nhỏ kê lấn ra lòng đường, không che đậy gì, mặc cho xe cộ qua lại khói bụi mịt mù.
Việc trao đổi bánh mì và tiền với khách đều thông qua bàn tay mà không có găng tay bảo vệ chính là nguồn nhiễm vi sinh vật.Mặt khác bánh mỳ là một mặt hàng có hạn sử dụng chỉ 24 giờ, không bao bì nên các cơ sở sản xuất bánh mỳ không phải đăng ký chất lượng mà tự quản. lượng bánh mì dư thừa được bán giá rẻ và tiếp tục qua nhiều quá trình chế biến khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phong phú nhưng chất lượng đáng lo ngại.
(Bánh mì phong phú về hình thức)
IV. CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1. Nguyên tắc
Mười nguyên tắc vàng của WHO ATVSTP:
Nguyên tắc 1
Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
Nguyên tắc 3
Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5
Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
Nguyên tắc 6
Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
Nguyên tắc 7
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8
Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín để lạnh; trong chạn, tủ kính, lồng bàn nơi thoáng mát… Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10
Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ
2. Tránh Ngộ độc thực phẩm
(Người tiêu dùng)
1. Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc.
2. Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc.
3. Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu khá thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất.
4. Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: Rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy.
5. Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: Không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, …).
6. Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phòng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn.
7. Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: Thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu không không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi.
8. Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá, dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn…
9. Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng.
10. Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách a nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vĩa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).
V. Ý NGHĨA QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG
1. Khuyến cáo người tiêu dùng.
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là cụm từ khá quen thuộc với nhiều người, nhưng để hiểu và thực hiện tốt công tác này thì không phải ai cũng làm được. Do vậy, để giải quyết vấn đề này đòi hỏi sự vào cuộc của toàn xã hội.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cả nước nói chung hiện là vấn đề hết sức phức tạp, trên nhiều phương diện, từ người sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng. Nhiều nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi dẫn đến tồn dư hóa chất trong nông sản còn cao. Trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố... nhiều nơi còn mất vệ sinh. Rồi thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm không bảo đảm vệ sinh của người dân cũng là điều đáng lo ngại...
Nhiều hàng bán bún, phở bày bán thức ăn chín trên mặt bàn mà không có bất cứ dụng cụ che đậy nào. Giấy ăn, thức ăn thừa vứt bừa bãi dưới mặt đất, thỉnh thoảng chủ quán lại lấy chổi quét dọn ngay cả khi khách đang ăn... Nhiều người bán thịt lợn, thịt bò, trứng gia cầm sống không có dấu kiểm dịch và giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc, xuất xứ... Không chỉ ở các chợ lớn mà đến các chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm nhỏ dù ở thành thị hay nông thôn thì đều bắt gặp là hình ảnh hàng loạt quầy bán thực phẩm, từ giò, chả, xôi sáng, đến cơm, phở, bún bánh... gần như không có tủ kính hay che đậy.
Tình trạng này diễn ra thường xuyên, công khai, kẻ bán, người mua tấp nập mà không hề bị nhắc nhở. Thói quen để mất vệ sinh trong ăn uống vẫn là thói quen cố hữu của nhiều người. Việc sử dụng thực phẩm không xử lý qua nhiệt dẫn đến nguy cơ rất cao của nhiều loại bệnh dịch, biểu hiện rõ nhất là bệnh tiêu chảy.
Trong khi chưa kiểm soát được các loại bệnh dịch và người dân vẫn có thói quen ăn uống mất vệ sinh thì dịch bệnh phát sinh, lây lan là điều khó tránh khỏi. Thực tế đó nói lên rằng, nguyên nhân của những vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là do ý thức và nhận thức của những người sản xuất, kinh doanh mặt hàng này mà còn do nhận thức không đầy đủ, chủ quan của người tiêu dùng.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành Y tế đã coi trọng thực hiện giải pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhóm giải pháp được ưu tiên hàng đầu là thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyên truyền, kêu gọi ý thức chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân, thì tại nhiều địa phương, cơ sở trên địa bàn, công tác này chưa được quan tâm đúng mức. Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn bộc lộ những tồn tại là đội ngũ làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn mỏng, phải đảm nhiệm nhiều công việc. Công tác thanh tra, kiểm tra đã được tổ chức nhưng chưa thường xuyên. Trong khi đó, vấn đề thức ăn đường phố, những quán ăn nhỏ, lẻ, những bữa ăn tập trung tại các vùng quê vẫn thiếu người giám sát tuyên truyền và kiểm tra.
Thực tế cho thấy, hầu hết các vụ ngộ độc lớn xảy ra thời gian qua là diễn ra tại các bữa ăn tập thể như đám giỗ, cưới hỏi, mừng nhà mới. Nhiều người cho rằng, để xảy ra tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm làm phát sinh dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, trách nhiệm trước hết thuộc về các cấp chính quyền và các ngành chức năng. Hơn lúc nào hết, để bảo vệ sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng, cần có sự phối hợp chặt chẽ, sự vào cuộc tích cực của các cấp, ngành chức năng theo phân cấp quản lý. Tiếp đến là ý thức giữ gìn của mỗi người dân, có như vậy công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm mới đi vào nền nếp. Điều quan trọng là phải xây dựng ý thức cho các tầng lớp nhân dân, nhất là những người sản xuất, kinh doanh bằng cách tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường công tác kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời cụ thể hóa các chế tài xử lý vi phạm; xử phạt thật nghiêm đối với những trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.
a. Chọn thực phẩm tươi sạch:
» Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, không có mùi và màu lạ.
» Thực phẩm chín:
- Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt riêng, không có giá kê cao ,khôgn có dụng cụ che đậy, không có đồ bao gói, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên.
- Không mua thực phẩm bao gói sẳn không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Không mua thực phẩm đóng hộp không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. Hộp bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ.
b. Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tươi:
- Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết cácloại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng.
- Không nên ăn những thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.
- Ngâm rửa rau quả là làm cho các chất độc nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu có thể, nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống.
c. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong:
- Thức ăn sau khi chế biến để lâu không được bảo quản là nguyên nhân phổ biến của ngộ độc thực phẩm. Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh là từ 25-37oC.
d. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín:
- Thực phẩm sau khi nấu chín cần đựơc che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ môi truờng do bụi ,đất ,hóa chất ,ruồi ,gián ,chuột ...
- Trong trường hợp chưa ăn sau 2 giờ chế biến ,thức ăn nấu chín nên để vào trong tủ lạnh (5oC) hoặc hâm giữ trên nhiệt độ 60oC.Nhiệt độ từ 5oC đến 60oC là nhiệt độ vi khuẩn có thể tăng sinh trong thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc.
e. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại:
- Khi dùng lại thức ăn của bữa trước nên đun lại và đun kỹ thức ăn cũ trước khi ăn ,để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn,phòng ngừa ngộ độc.
- Tuy nhiên chỉ nên dùng thức ăn bữa trước thêm một lần.
f. Không để lẫn thực phẩm sống và chín:
- Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị diệt bởi nhiệt độ trong quá trình nấu nướng ,trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh .Khi vô tình để lẫn thức ăn sống và chín sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
g. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm:
- Rửa sạch tay trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn ,sau khi đi vệ sinh.
- Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh .Bàn tay của người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến.
h. Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng,khô ráo:
- Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa các nguồn gây ô nhiễm như chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải.
- Không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa.
i. Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng:
Thức ăn khi có dấu hiệu ôi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên ttrong trong các chất độc do thức ăn bản thân nó bị phân huỷ ,bị lên men,hoặc bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của vi khuẩn và nấm mốc như vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thường có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm.
j. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch:
- Nên dùng các nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa.
- Nước cần phải trong, không màu, không mùi và không có vị lạ.
- Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu mà người nội trợ dành cho những người thân yêu trong gia đình và những người cùng thưởng thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình.
2. Ý kiến đóng góp.
a. Về phía cơ quan quản lý.
Trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.
Tại các thành phố lớn, nên chăng có một ủy ban điều phối chung mà đứng đầu là một phó chủ tịch UBND thành phố để thống nhất hành động trong việc quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, tránh dàn trải, đùn đẩy trách nhiệm, lãng phí tiền của và nhân lực. Mặt khác, cần gấp rút tăng cường và mở rộng hệ thống kiểm nghiệm đến các phòng thử nghiệm của Viện, Trường Đại học, phòng thử nghiệm tư nhân nếu xét thấy hội đủ các yêu cầu quy định về chất lượng kiểm nghiệm.Trong thời gian gần đây, rõ ràng là các phòng thử nghiệm trong nước cũng đóng góp rất tích cực trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho xuất nhập khẩu và tiêu dùng.
Ở cấp phường xã, phải tăng cường hệ thống quản lý thị trường, thanh tra sản phẩm hàng hóa. Mạng lưới nầy hiện nay rất mỏng, khó có thể đảm đương đầy đủ trách nhiệm giao phó.
Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất và lưu hành trong nước và ngoài nước.
Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa.
Kiểm soát chặt chẽ các loại hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng của hoá chất sử dụng.
Tổ chức các lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nước về chất lượng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt chú trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lượng.
Tăng cường hợp tác quốc tế cực kỳ cần thiết cho lãnh vực nầy.
Trong vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm, nếu có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chuyên môn để đảm bảo tính đúng đắn và tính pháp lý của việc xử phạt.
Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm các quy định liên quan đến các hoá chất, phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng. Những thành phố lớn của ta sẽ là những nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lượng tốt, nhưng chắc chắn cũng sẽ có những mặt hàng nhập khẩu kém chất lượng, thậm chí có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ của mình.
b. Về phía sản xuất.
Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.
Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.
Thường xuyên theo dõi các thông tin trong nước và ngoài nước, nhất là có liên quan đến các mặt hàng mình sản xuất.
Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.
c. Về phía người tiêu dùng.
Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến :
- Thương hiệu
- Thời hạn sử dụng
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng.
Phải làm sao để chứng tỏ rằng người tiêu dùng là người quyết định chất lượng sản xuất đúng theo nghĩa khách hàng là thượng đế.
d. Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan.
Thông qua nhiều hoạt động đa dạng và phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng và cho cả người sản xuất, đăc biệt các kiến thức về chất lượng hàng hoá, về VSATTP.
Giúp cho người sản xuất luôn cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ hiểu những nguyên tắc giữ hàng hóa luôn luôn đảm bảoVSATTP.
Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, nhất là trong thời gian sắp tới khi nhiều mặt hàng ngoại đa dạng được đưa vào thành phố trong thời kỳ hội nhập.
Trong thực tế hiện nay, các hội phải phát huy vai trò tư vấn phản biện, giám định xã hội trong lãnh vực chuyên môn của hội.
Trong những giải pháp nêu trên, khoa học và công nghệ đóng vai trò rất quan trọng. Những sự kiện xảy ra trên địa bàn TP Hồ Chí Minh trong vòng hai năm trở lại đây cho thấy những biện pháp về khoa học công nghệ không thể thiếu được trong giải quyết nhiều vấn đề bức xúc của thành phố.
Nhà nước nên khai thác mạnh hơn nữa đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam và các hội thành viên.
Thực chất đảm bảo VSATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho thế hệ chúng ta hôm nay và cả thế hệ con cháu chúng ta ngày mai.
Chào bạn.Hiện chúng tôi đang cung cấp sỉ và lẻ các sản phẩm gạo sạch đạt chuẩn global gap.Mong bạn ghé xem và ủng hộ Dai ly gao tai tphcm của chúng tôi.Cám ơn bạn đã quan tâmTrả lờiXóa

markdown:
**GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI**
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây:
**I.** **KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM** **1. Các khái niệm cơ bản.**
1. Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá).
2. Thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm".
3. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn.
4. Quản lí chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lí chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
5. An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
6. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng.
7. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm
*.*Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm…được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng.
9. Vệ sinh thực phẩm:
*Là tất cẩ những điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trên toàn bộ dây chuyền thực phẩm.*
10. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
11. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm.
12. Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT trong đó định nghĩa "thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm
13. Theo"An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống xã hội" của Bộ Y tế năm 2002, ngoài chất lượng hàng hoá ra chất lượng thực phẩm là còn bao gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lượng dịch vụ, phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng.
14. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn... được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng".
15. Chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng".
16. Khái niệm được chấp nhận hơn cả là: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép".
**2. Vai trò của an toàn thực phẩm trong đời sống xã hội** **Trước hết nói về thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp cơ chất cấu tạo cơ thể và sản sinh năng lượng. Ăn thực phẩm bao gồm các loại nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng và nước, ngoài ra có thể cần thể cần thêm một số yếu tố vi lượng khác.**
Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh của thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi đúng quy trình, thu hái bảo quản đúng phương pháp để có thực phẩm sạch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm còn là quá trình chế biến, đóng gói bằng chất liệu, bao bì an toàn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.
Những chất không an toàn là rất nhiều, không thể kể hết tuy nhiên trước hết phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng vật nuôi, hóa chất bảo quản để tươi lâu và nguồn phân bón thức ăn của vật nuôi cây trồng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh ngộ độc. Ví dụ như sữa độc có nhiễm mialine của Trung Quốc là không an toàn thực phẩm. Thức ăn, đồ uống bây giờ bị nhiễm độc gần như là phổ biến, nhất là thức ăn đường phố, vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết , nhất thiết không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ .
An toàn thực phầm nói một cách đơn giản có nghĩa là thực phẩm đó phải đảm bảo rằng khi ăn vào, không gây một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe như các bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận...
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên bình đẳng của WTO.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo), con số nầy là 124 và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối. Những sự kiện ấy phản ánh phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép, nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
**3. Luật bảo vệ người tiêu dùng** **a. Thế giới**
Luật bảo vệ người tiêu dùng được đưa ra nhằm đảm bảo sự cạnh tranh công bằng và dòng chảy tự do của thông tin xác thực trên thị trường.
**Vì lợi ích tiêu dùng**
Luật này được ban hành tại các nước nhằm ngăn chặn những hành động giả mạo hay bất công từ việc thu lợi nhuận giữa các đối thủ cạnh tranh và góp phần bảo vệ những bên yếu hơn, hay không thể tự chăm sóc chính bản thân mình.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng là một hình thức quy định của chính phủ để bảo vệ lợi ích người tiêu dùng. Ví dụ, một chính phủ có thể yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin chi tiết về các sản phẩm, đặc biệt trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp tới an toàn và sức khoẻ con người như thực phẩm.
Bảo vệ người tiêu dùng liên quan tới “quyền của người tiêu dùng” và việc hình thành các tổ chức tiêu dùng giúp người dân có chọn lựa tốt hơn trên thị trường.
Lợi ích của người tiêu dùng có thể còn được bảo vệ bằng cách thúc đẩy cạnh tranh trên các thị trường phục vụ trực tiếp hay gián tiếp người tiêu dùng, nhưng phải phù hợp với hiệu quả kinh tế. Bảo vệ người tiêu dùng có thể còn được xác nhận thông qua các tổ chức phi chính phủ hay cá nhân như nhà hoạt động vì quyền lợi người tiêu dùng.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng bao trùm nhiều chủ đề trách nhiệm sản phẩm, quyền riêng tư, giả mạo, bóp méo sự thật, hoạt động kinh doanh gian lận và những tương tác khác giữa người tiêu dùng và doanh nghiệp.
**Luật Tiêu dùng ở các nước và vùng lãnh thổ** ** **Đức** **:**Một bộ trưởng của nội các liên bang chịu trách nhiệm về quyền lợi và bảo vệ người tiêu dùng. Trong nội các của bà Angela Merkel hiện nay, vị trí này do Ilse Aigner đảm nhận. Khi đưa ra cảnh báo công khai về sản phẩm và dịch vụ, cơ quan cảnh báo phải căn cứ theo hiến pháp và tính đến tác động của nó với nhà cung cấp, tới việc bảo vệ tự do kinh tế. ** **Đài Loan** **:**Luật Bảo vệ người tiêu dùng ở Đài Loan là luật khá đặc biệt nhằm chuyên bảo vệ lợi ích và an toàn của người sử dụng sản phẩm, dịch vụ do doanh nghiệp kinh doanh cung cấp. Ủy ban Bảo vệ người tiêu dùng đảm nhận việc giám sát, điều phối và thông báo bất kỳ một sản phẩm và dịch vụ không an toàn nào, đồng thời định kỳ xem xét việc cải tổ quy định luật pháp cho phù hợp thực tế. ** **Anh** **:**Là một quốc gia thành viên EU nên cần tuân thủ chỉ dẫn bảo vệ người tiêu dùng của EU. Luật Tiêu dùng nội địa ban đầu chỉ giới hạn trong phạm vi hợp đồng và các sai phạm có thể dẫn tới việc bồi thường, nhưng với ảnh hưởng luật của EU, luật này đã trở thành một lĩnh vực độc lập.
Luật Bảo vệ người tiêu dùng nhằm giải quyết khi những đơn kiện được gửi tới Tổng giám đốc phụ trách Thương mại công bằng. Văn phòng Thương mại công bằng sau đó sẽ điều tra, áp dụng lệnh cấm hay đưa vấn đề tranh chấp ra tòa án xét xử. Văn phòng Thương mại công bằng còn hành động giống như một tổ chức giám sát cạnh tranh và tiêu dùng chính thức của Anh.
**Australia** **:**Cơ quan chịu trách nhiệm là Ủy ban Cạnh tranh và tiêu dùng quốc gia hay các cơ quan phụ trách vấn đề tiêu dùng ở từng bang. Ủy ban Chứng khoán và đầu tư Australia chịu trách nhiệm bảo vệ người tiêu dùng trong các dịch vụ và sản phẩm tài chính. **New Zealand** **:**Cơ quan đảm trách là Bộ Các vấn đề người tiêu dùng và Ủy ban Thương mại New Zealand. ** **Mỹ** **:**Nước này có nhiều luật cả tiểu bang và liên bang về vấn đề người tiêu dùng. Luật bảo vệ tiêu dùng liên bang chủ yếu do Ủy ban Thương mại liên bang và Bộ Tư pháp Mỹ thực thi. Ở mức tiểu bang, rất nhiều bang có Cơ quan các vấn đề tiêu dùng với những quy định trong các ngành công nghiệp và bảo vệ người tiêu dùng sử dụng hàng hóa và dịch vụ từ những ngành ấy.
California có luật bảo vệ người tiêu dùng mạnh nhất trong các bang của Mỹ, một phần vì sự phát triển mạnh mẽ của các nhóm luật sư và vận động hành lang như mạng lưới hoạt động vì lợi ích tiêu dùng, Hiệp hội Tiêu dùng California…
**b. Việt Nam:**
Về vị trí của dự thảo Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong hệ thống pháp luật hiện hành, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, trong quá trình xây dựng Dự thảo Luật, Ban soạn thảo đã phối hợp với Viện Khoa học Pháp lý, Bộ Tư pháp, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường tiến hành nghiên cứu, rà soát các văn bản vi phạm pháp luật hiện hành có liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng để đảm bảo tính thống nhất của Luật này với hệ thống pháp luật Việt Nam và đảm bảo phù hợp với các điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên.
Liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng của Việt Nam hiện nay cũng đang có rất nhiều văn bản vi phạm pháp luật điều chỉnh như: Bộ luật Dân sự, Bộ luật Hình sự, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa, Luật Khám, chữa bệnh, Luật Cạnh tranh, Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, Luật An toàn thực phẩm, Luật Viễn thông, Luật các tổ chức tín dụng, Luật Bảo hiểm xã hội, Pháp lệnh quảng cáo, Pháp lệnh Đo lường, Pháp lệnh Giá... Các văn bản vi phạm pháp luật này đã quy định chi tiết những vấn đề liên quan tới hàng hoá.
Với cách tiếp cận và tiếp thu ý kiến đại biểu Quốc hội, về “Phạm vi điều chỉnh” của dự thảo Luật đã được bổ sung, chỉnh sửa lại như sau:
Về trách nhiệm quản lý nhà nước trong việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, xuất phát từ việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng liên quan đến nhiều lĩnh vực của đời sống kinh tế xã hội, trách nhiệm của nhiều Bộ, không phải chỉ trách nhiệm của một Bộ hoặc một vài Bộ nào. Ngoài một số Bộ mang tính đặc thù, còn lại hầu hết các Bộ khác đều có trách nhiệm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong lĩnh vực quản lý nhà nước của mình.
Nghiên cứu các Luật mới được Quốc hội ban hành, Dự thảo Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng không nên đi theo hướng quy định trách nhiệm của từng cơ quan trong hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng mà chỉ quy định chung về cơ quan đầu mối cũng như nguyên tắc trong hoạt động quản lý nhà nước về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của từng Bộ liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng sẽ do Chính phủ quy định cụ thể theo quy định của Luật Tổ chức Chính phủ cũng như tùy thuộc vào điều kiện kinh tế xã hội và thực tiễn yêu cầu bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong từng thời kỳ.
**4. Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm** **a. Iso:**
Tiêu chuẩn về đặc tính kỹ thuật ISO / TS 22002-1:2009, Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm, đưa ra yêu cầu đối với các chương trình cần thiết để nhận biết những sản phẩm an toàn và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này dự định được sử dụng cùng với, và để hỗ trợ cho tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn mới có tiềm năng ảnh hưởng rất lớn tới ít nhất 8 206 tổ chức tại 112 quốc gia đã được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào cuối năm 2008 (theo Khảo sát của ISO năm 2008) ISO / TS 22.002-1 xác định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết được thiết kế để giúp những nhà sản xuất thực phẩm có khả năng kiểm soát.
Khả năng xảy ra các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thông qua môi trường làm việc.
Sự nhiễm bẩn của sản phẩm về sinh học, hóa học và vật lý, bao gồm nhiễm chéo giữa các sản phẩm.
Các cấp độ mối nguy về an toàn thực phẩm của sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm.
Mô tả đặc tính kỹ thuật mới này áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia vào các bước của chuỗi sản xuất thực phẩm, không phân biệt kích cỡ hoặc độ phức tạp. Tiêu chuẩn này không phải là các yêu cầu của ISO 22000 và có thể được sử dụng một phần hoặc toàn bộ, tùy thuộc vào tính chất của hoạt động sản xuất thực phẩm.
"ISO 220.002-1 là mô tả các đặc tính kỹ thuật đầu tiên trong bộ tài liệu có có liên quan đến chương trình tiên quyết trong lĩnh vực thực phẩm. Các tài liệu khác cũng sẽ được xây dựng dựa trên mô hình này. Điều này chứng tỏ rằng tiêu chuẩn ISO được thiết lập theo cấu trúc nhằm hỗ trợ và tạo điều kiện cho các nhu cầu tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới”, Jacob Faergemand giải thích thêm.
**b. Haccp:** **»** **Giới** **thiệu chung**
HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận.
Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
Có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
**Áp lực từ thị trường**
Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung.
Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu.
Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
**Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông**
Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung.
Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.
**»** **Lợi ích từ HACCP**
· Về mặt thị trường:
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp,
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
- Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
- Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
**» Các bước thực hiện HACCP**
1. Lãnh đạo cam kết
2. Đánh giá và lập kế hoạch
3. Thiết lập hệ thống HACCP:
- Phân tích các mối nguy,
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn,
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn,
- Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn,
- Thực hiện cơ chế khắc phục, phòng ngừa,
- Xác lập các thủ tục kiểm tra,
- Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP.
4. Áp dụng hệ thống
5. Đánh giá, cải tiến
6. Chứng nhận
**» Giải thích từ ngữ**
Trong quy định này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm.
“Cơ sở dịch vụ ăn uống” là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống ngay tại chỗ.
“Cơ sở bán thực phẩm” là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ.
2. “Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…).
3. “Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc.
4. “Quán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.
5. “Căng tin” là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống trong tập thể nội bộ cơ quan.
6.
**“**Chợ” là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định.
7. “Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể” là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ.
8. “Siêu thị” là các cửa hàng rất lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại.
9. “Hội chợ” là nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá.
**II. CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM** **A. CÁC TÁC NHÂN** **1. Do vi sinh vật** **Vi khuẩn:**Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. *(Vi khuẩn cholerae)* **Nấm mốc:**Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm *Aspergillus Flavus*và *Aspergillus Parasiticus*sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan. **Vi rút:**Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
**Ký sinh trùng:**Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
**a. Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn** **» Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm**
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
**» Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc**
Ngộ độc thức ăn do
*vi khuẩn thương hàn ( Salmonella)*: Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời và đúng cách có thể dẫn đến tử vong. Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh. *(Vi khuẩn Salmonella)*
Ngộ độc thực phẩm do
*vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus*): Thường gặp ở những thức ăn giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong không khí, nước uống… nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu. Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trị tích cực có thể khỏi nhanh và phục hồi tốt.
Ngộ độc thức ăn do
*vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium*): đây là vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu. Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ có các dấu hiệu buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hôn mê. Nếu không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn
Ngộ độc thức ăn do
*vi khuẩn* *Escherichia coli ( E. coli* **):** *(Vi khuẩn Escherichia coli)*
Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản thức ăn không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn. Sau ăn từ 4 đến 48 giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại
*E. coli*, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm *E coli*0.157. **b. Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng** **» Phân loại**
ª Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như:
*Amip, Entamobela hystolytica*… Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm KST. Tuỳ từng loại mà có biểu biện khác nhau, thường gặp: đau bụng từng cơn mót rặn, đi cầu nhiều lần trong ngày phân nhiều máu, nước, mệt mỏi…. Bệnh dể chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do *Amip*và *Apxe*các bộ phận khác trong cơ thể.
ª Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi đều có thể nhiễm giun và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em.
a. Nhiễm giun: Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi chất dinh dưỡng. Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não do ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn….
b. Nhiễm sán: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sống trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ. Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:
§ Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề…. Có thể tử vong do suy kiệt.
§ Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm..
§ Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực….
§ Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh ..
Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch.
**» Phòng bệnh**
§ Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín, rữa sạch rau quả trước khi ăn sống.
§ Không xử dụng nước, không tắm ở những nơi có súc vật xuống tắm.
§ Tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống, rửa tay sạch trước khi ăn.
§ Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bó cây cối hoa quả.
§ Không thả rông súc vật.
**2. Do sử dụng chất phụ gia** **a. Nguy cơ do phụ gia thực phẩm**
Mặc dù những lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại là rất lớn, trong nhiều năm đã có khả năng lớn các rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các chất này. Những thảm kịch của phụ gia liên quan đến tác động trực tiếp hay gián tiếp của việc dùng phụ gia.
Như nhiều lợi ích đề cập ở trên, không có đủ bằng chứng khoa học có hay không có một chất phụ gia đặc biệt nào an toàn. Có ít hay không có dữ liệu có thể liên quan đến rủi ro về sức khỏe hay ảnh hưởng của phụ gia coktail cho việc tiêu thụ hằng ngày của chúng ta.
Rủi ro gián tiếp được mô tả cho phụ gia là sự đảo ngược của vài lợi ích từ việc dùng chúng. Trong khi chấp nhận rằng các chất phụ gia tạo ra một cơ hội lớn và nhiều loại thực phẩm làm sẵn thì các chất phụ gia cũng có kết quả trong việc gia tăng sản phẩm thực phẩm ít dinh dưỡng. Những cái đó gọi là tảng thực phẩm, bao gồm các loại snack, đồ hộp thật vậy được sử dụng thay thế cho thực phẩm giàu dinh dưỡng trong ăn kiêng. Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ gia dinh dưỡng vào một số thức ăn nhanh để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng có chọn lọc. Sự ảnh hưởng lâu dài là một câu hỏi.
Rủi ro lớn gián tiếp là khả năng ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia. Một vài chất phụ gia được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt liên quan đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận được
Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ chất phụ gia và sự xảy ra các vấn đề đó trên cơ thể người. Tuy nhiên, những động vật được nghiên cứu có tiềm ẩn những vấn đề với vài chất phụ gia. Mặc dù hầu hết những chất phụ gia đều bị cấm, một vài phụ gia vẫn được tiếp tục sử dụng đặc biệt là saccharin.
**b. Phụ gia trong bảo quản và chế biến thịt** **Muối diêm:**Là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO 3, KNO 2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm. *(Phụ gia sử dụng trong bảo quản thịt)*
Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252, chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251.
**Chức năng:**
- Tạo màu cho cá và thịt
- Đồng thời ngăn chặn sự phát triển của
*Clostridium botulinum*( vi khuẩn gây ngộ độc thịt.)
§ Nếu sử dụng hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt (do ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, đồng thời cũng làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển).Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Vì vậy người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.
§ Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxit nitic kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.
**Liều lượng:**Sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm tùy vào phương pháp ướp. **Ảnh hưởng:**Nếu sử dụng hàm lượng vượt quá hàm lượng cho phép Nitrit khi vào cơ thể sẽ chiếm chỗ ocxyhemoclobin làm cho huyết sắc tố của hồng cầu giảm đi, dẫn đến xanh da, thiếu máu ở trẻ. Khi hồng cầu có nhiệm vụ vận chuyển ôxy nuôi cơ thể mà không đủ vận động để nuôi dưỡng cơ thể thì còn dẫn đến các bệnh về đường hô hấp gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. **3. Do chât độc có sẵn trong nguyên liệu** **a. Độc chất xyanua trong măng chua**
Có 3 loại măng: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (măng đã ra nước, hơi chua) và măng vàng (măng đã qua luộc và ngâm nước) bán trên thị trường đều cho thấy hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.Trong đó hàm lượng xyanua trong măng trắng mới bào lên đến 222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg ngộ độc nhẹ, bị chóng mặt, có cảm giác say do ăn măng. Độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính.
*(Măng tươi)* **b. Độc chất xyanua trong sắn (khoai mì)**
Chất xyanua có trong vỏ, phần thịt củ, lõi rất nhiều; việc ngâm trong nước cũng giảm một lượng nhỏ chỉ khi nấu chúng ở khoai mì cao sản có có hàm lượng cyanogenic glucosid là 60 - 150 mg/kg, cao hơn gấp 3 - 5 lần khoai mì lương thực (20 - 30 mg/kg) nên khả năng gây độc của loại rất cao. Chỉ cần ăn lượng ít cũng đủ ngộ độc. Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, liều tử vong là 1 mg/kg, ở trẻ em liều gây độc và tử vong thấp hơn.
Chất gây độc trong củ khoai mì là cyanogenic glucosid (Limanarin), khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, sẽ được thủy phân bởi enzym tiêu hoá thành hydrocyanic acid (HCN). HCN ức chế khả năng sử dụng oxygen của tế bào. Hệ quả là nếu nuốt một lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cyanid với bệnh cảnh lâm sàng của ngạt do thiếu oxygen tế bào. Nồng độ gây độc của cyanid trong máu là trên 0,2 mg/mL và với nồng độ-trên 3 mg/mL có thể tử vong. Phần lớn HCN được chuyển hoá thành thiocyanat nhờ thiosulfat và được thải qua nước tiểu.
**Dấu hiệu lâm sàng:**Phụ thuộc lượng độc chất trong cơ thể. Những dấu hiệu báo động là khó thở, rối loạn tri giác, và dấu hiệu nặng là co giật, trụy mạch. Trong hồi cứu này, có một trường hợp nặng co giật, trụy mạch được định lượng nồng độ cyanid trong máu là 60 mg%. Ngoài ra còn ghi nhận có sự tương phản rất lớn giữa dấu hiệu sử dụng cơ hô hấp phụ và mức độ SaO 2, tất cả đều có SaO 2cao kèm vã mồ hôi, đỏ da. **Dấu hiệu cận lâm sàng:**Do tình trạng động mạch hoá máu tĩnh mạch nên máu xét nghiệm từ tĩnh mạch có màu đỏ. Xét nghiệm CoHb, Methemoglobin đều bình thường, theo dõi khí máu ghi nhận có tình trạng toan máu, không đáp ứng với Natri bicarbonat đơn thuần, nhưng cải thiện sau truyền sodium thiosulfat. Nhiệt độ cao mở nắp để lượng acid nay bay hơi *(Khoai mì)* **c. Độc chất Solanin trong khoai tây**
Khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thì rất dễ mọc mầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh. Lúc này, hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia cực tím). Chính vì vậy tránh phơi nắng khoai tây phải bảo quản chúng trong nơi thoáng mát.
*(Khoai tây mọc mầm)*
Ngoài ra , hàm lượng solanine còn tập trung chủ yếu ở lá, thân cây và chồi non (mầm khoai tây) do vậy, người ta có thể bị ngộ độc khi ăn phải lá, thân cây khoai tây chứ không riêng gì mầm của nó. Các triệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine là: buồn nôn, tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổ họng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo chóng mặt. Ngoài ra còn có các triệu chứng khác : ảo giác, mất cảm giác, liệt, sốt cao, vàng da, giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh.
**d. Độc tố Aflatoxin từ nấm độc aspergillus flavus**
Độc tố này do nấm mốc sinh ra ở hạt lương thực ( ngô,sắn,khoai,đậu…) trong thời gian bảo quản lâu, điều kiện môi trường tác động. Người ăn phải nấm này dễ bị ngộ độc với triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy...
**e. Độc tố trong cá nóc**
» Ăn cá nóc lại bị ngộ độc là do:
- Trong thịt cá nóc chứa độc tố, độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7).
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100
0C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 200 0C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.
*(Cá nóc)*
» Triệu chứng:
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4h xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.
» Tình hình ngộ độc cá nóc
- Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong.
- Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong.
- Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.
- Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh.
Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.
Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà.
» Ngộ độc cá nóc, thực trạng đáng báo động: Lời khuyên phòng tránh:
- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô
- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán
- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc
- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt tính và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.
*(Làm thịt cá nóc)* **f. Do ăn phải nấm độc**
Loài AMANITA: Loài nấm này rất độc và rất hay gặp ở nước ta. Amanita và một vài chủng loại của nó khi ăn phải dù chỉ một mẫu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn. Chúng thường mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng hay bãi cỏ. Đường kính của nấm giao động từ 3 đến 20cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu….tuỳ từng chủng loại. Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta có thể nhầm với nấm lành. Loài Amanita có vài chủng loại: nấm độc đỏ ( nấm ruồi); nấm độc nâu; nấm độc tán trắng; nấm độc trắng hình noun; nấm độc xanh đen; chúng có một vài nét riêng biệt, nhưng nét chung dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc) ở chân nấm. Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến là điều cần thiết.
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image031.jpg)
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image033.jpg)
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image033.jpg)
*(Nấm độc)*
Loài ENTOLOMA: Thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm 2 hoặc 3 cây với nhau. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8 đến 20cm, mặt khô, không có tính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám- nay là đặc điểm nhận dạng, ta chỉ cần lấy mẫu giấy trắng hứng bào tử từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng. Cuống mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng. Hình dạng loài nấm này rất giống nấm rơm, chỉ khác chân cuống không có đài nấm.
*(Nấm độc)* **Triệu chứng ngộ độc:**Tuỳ theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20 – 30 phút hoặc chậm có khi sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì độc chất càng ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa. Sau nay là những biểu hiện chung thường thấy:
§ Buồn nôn, nôn có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
§ Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu.
§ Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn.
§ Truỵ mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh.
§ Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
**Sơ cứu khi ngộ độc:**Khi ngộ độc nấm, nếu nôn nhiều thì không cần rữa ruột, nếu không nôn thì nên gây nôn hoặc rữa dạ dày, nếu lơ mơ hoặc hôn mê thì không rữa dạ dày, không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu vì nấm tan nhanh trong rượu máu ngấm vào máu, sau khi sơ cứu cần chuyển ngay lên tuyến trên, cần sơ cấp cứu cho tất cả các người cùng ăn. **Phòng chống ngộ độc do nấm:**Khi khai thác và sử dụng nấm tự nhiên cần phải thực hiện các nguyên tắc sau đây:
§ Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được.
§ Kiểm tra xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; kiên quyết loại bỏ nấm laï.
§ Khi không tự mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không nên ăn nấm này.
§ Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được nấm gì lại vừa hết sức nguy hiểm có thể gây chết người nếu ăn phải nấm độc.
§ Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm vì chưa thấy hết cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài.
§ Khi ngộ độc nấm cần phải xử lí cho người ngộ độc và người cùng ăn nấm dù chưa biểu hiện triệu chứng.
**4**. **Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và hiện trạng** **a. Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn**
Ngày nay trong nông nghiệp việc sử dụng các loại thuốc trừ sâu, thuốc khử côn trùng, sâu bọ… càng phổ biến. Vì vậy nguy cơ ô nhiễm vào thực phẩm cho người và động vật ngày càng tăng. Các con đường lây nhiễm vào thực phẩm của hóa chất bảo vệ thực phẩm bao gồm:
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image037.jpg)
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image039.jpg)
*(Rau quả, nguồn nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)*
- Dùng trong nông nghiệp để bảo vệ cây trồng phun lên cây trồng đồng ruộng để trừ khử nấm, sâu rầy, vi khuẩn, vi rút, phá hại mùa màng.. Khi thu hoạch thực phẩm còn tồn dư lượng thuốc hóa chất tích lũy trong thực phẩm.
- Dùng trong bảo quản để diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trữ chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn tồn dư trong sản phẩm.
Hiện nay ước tính nước ta sử dụng hàng trăm ngàn tấn, chính vì vậy môi trường sản xuất càng bị ô nhiễm gây ngộ cho người rất nghiêm trọng. Qua điều tra thống kê cho thấy nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lí thuốc trừ sâu không tốt nguyên nhân này chiếm 91%; 9% là do công tác phòng hộ lao động cho những người phun thuốc trừ sâu chưa chu đáo.
Con đường lây nhiễm chủ yếu qua miệng ( đường tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9% và 0.8%.
Về chủng loại thuốc gây ngộ độc chủ yếu là do Wolfatox chiếm 97,3%. Kế đến là thuốc trừ sâu 666 chiếm 14,75. Sau cùng là DDT chếm 8%.
Việc sử dụng thuốc trừ sâu đặt ra 2 vấn đề cần chú ý là:
- Bệnh nghề nghiệp do người trực tiếp tiếp xúc với thuốc trừ sâu.
- Dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn trong thức ăn.
**b. Nguyên tắc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật**
» Sử dụng hợp lý thuốc hoá học BVTV:
**-**Sử dụng thuốc theo ngưỡng kinh tế: Tiết kiệm được chi phí, giữ cân bằng sinh học trên đồng ruộng, hạn chế ô nhiễm môi trường.
- Sử dụng thuốc an toàn với thiên địch: Lựa chọn thuốc ít độc hại, chọn thời gian và phương thức xử lý ít ảnh hưởng với thiên địch.
- Sử dụng thuốc theo nguyên tắc 4 đúng:
+ Đúng chủng loại:
Mỗi loại sâu hay bệnh đều có những loại thuốc thích hợp để phòng trừ. Dùng không đúng thuốc sẽ không diệt được sâu bệnh mà còn gây lãng phí và ảnh hưởng tới thiên địch và môi trường.
+ Đúng liều lượng và nồng độ:
Liều lượng: Là lượng thuốc quy định cho một đơn vị diện tích (ha, sào hay công đất... mét khối kho tàng...)
Nồng độ sử dụng: Là độ pha loãng của thuốc dạng lỏng, dạng bột để phun lên cây, lượng đất bột, cát để trộn với thuốc hạt rắc vào đất.
Dùng thuốc không đủ liều lượng và nồng độ hiệu quả sẽ kém, dịch hại dễ nhờn thuốc. Sử dụng quá liều lượng và nồng độ (lạm dụng thuốc) vừa lãng phí, vừa độc hại. Phun rải thuốc không đúng cách hiệu quả sẽ kém, thậm chí không có hiệu quả.
+ Đúng thời điểm (Đúng lúc):
Chỉ sử dụng thuốc đối với sâu hại khi mật độ của chúng đạt tới ngưỡng kinh tế. Các biện pháp “phun phòng” chỉ nên áp dụng trong những trường hợp đặc biệt. Phun thuốc định kỳ theo lịch có sẵn hoặc phun theo kiểu cuốn chiếu là trái với nguyên tắc của phòng trừ tổng hợp.
+ Đúng kỹ thuật (đúng cách):
Dùng thuốc phải căn cứ vào đặc điểm của sâu bệnh hại. Ví dụ khi phun thuốc trừ rầy nâu phải rẽ hàng lúa để đưa vòi phun vào phần dưới của khóm lúa, nơi rầy tập trung chích hút bẹ lá.
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image041.jpg)
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image043.jpg)
*(Phun thuốc bảo vệ thực vật)*
» Sử dụng thuốc có chọn lọc:
Trong quản lý dịch hại tổng hợp, người ta chủ trương ưu tiên dùng các loại thuốc có phổ tác động hẹp hay còn gọi là thuốc có tác động chọn lọc. Tuy nhiên, cho đến nay những nghiên cứu về tác động chọn lọc và độ an toàn của thuốc đối với thiên địch
**c**. **Thực trạng** *(Rau đã được phun thuốc)* **NEREISTOXIN**
Ở nước ta, nereistoxin là một loại hoá chất trừ sâu mới được đưa vào sử dụng trong những năm gần đây. Nereistoxin là tên hoạt chất và được đóng gói thành nhiều sản phẩm với tên gọi thương mại khác nhau như: Shachongshuang, Netoxin, Vinetox, Shachongdan, Apashuang, Binhdan, Taginon, Tungsong, Colt, Dibadan, Hope,...Thường ở dạng gói 20 gam, bột màu xanh lam, với thành phần hoạt chất nereistoxin là 95%.Nereistoxin có công thức hoá học là 4-N,N-dimethylamino-1,2-dithiolane, thuộc nhóm hoá chất trừ sâu Dimethylaminopropandithiol, được sử dụng nhiều trong nông nghiệp để trừ sâu cho lúa, cây ăn quả và hoa mầu. Chúng gây độc cho sâu bọ theo nhiều đường: đường tiêu hoá, đường hô hấp và qua da. Theo phân loại của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), nereistoxin thuộc lớp độc II với liều gây chết 50% ( LD50) theo đường uống đối với chuột là 1021 mg/kg.
**Các bệnh nhân bị ngộ độc nereistoxin đường uống có các triệu chứng chính sau**
· Thần kinh: Co giật giống như ngộ độc thuốc diệt chuột Tàu, sau đó là liệt cơ, hôn mê.
· Tiêu hoá: Rối loạn tiêu hoá nặng nề như nôn nhiều, ỉa chảy dữ dội, có thể nôn ra máu và ỉa ra máu dữ dội dẫn đến sốc giảm thể tích, truỵ mạch, tụt huyết áp.
· Tình trạng nhiễm toan đến sớm, nhanh và nặng, khó điều chỉnh.
· Giãn mạch toàn thân: có thể thấy da mặt, ngực đỏ.
· Tim mạch: Tụt huyết áp: Thường sớm và nặng nề do phối hợp cả giảm thể tích tuần hoàn, giãn mạch và nhiễm toan. Có thể thấy nhịp nhanh xoang, rung thất, xoắn đỉnh. Nếu qua được 2-3 ngày có thể xuất hiện suy tim, nguy cơ phù phổi cấp.
· Hô hấp: Suy hô hấp: Do co giật, liệt cơ, sặc phổi,...
· Rối loạn đông máu, chảy máu: giảm tiểu cầu, tỷ lệ prothrombin giảm, sợi huyết giảm.
· Các biến chứng: Tiêu cơ vân, suy thận cấp, xuất huyết ở nhiều nơi,...
![ http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/364_19/17_10.jpg](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image049.jpg)
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image051.jpg)
*(Rau bán không được kiểm soát về dư lượng thuốc BVTV)* **5. Do kim loại** **a. Các kim loại nặng**
Nguyên nhân nhiễm các kim loại nặng vào thực phẩm:Các kim loại nặng như: Thủy ngân, chì, asen, kẽm, thiếc, đồng… bị nhiễm vào thức ăn có thể với nhiều lý do khác nhau.
* Nguyên liệu dùng trong chế biến là các loại hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ trong chế biến nước mắm, người ta dùng acid Clohydric để thủy phân protein. Nếu dùng acid công nghiệp thì thường có nhiều chì, asen. Các kim loại nặng khác làm cho nước chấm cũng bị nhiễm kim loại này, khi người ăn vào sẽ bị trúng độc.
* Các kim loại cũng có thể bị nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp, nếu đường ghép không kín thì chì, thiết sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Nếu là thức ăn động vật có H
2S sẽ hình thành chì sunfur màu đen, dễ nhận thấy bằng mắt thường
* Các kim loại cũng có thể nhiễm bẩn bằng thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong dụng cụ bằng kim loại.
* Do ô nhiễm môi trường, các nhà máy hóa chất thải chất độc hại vào môi trường cây trồng vật nuôi hấp thu.
* Do sử dụng nước giếng khoan ở tầng sâu nhiễm kim loại độc hại thiếu sự kiểm tra dùng lâu ngày sẽ gây ngộ độc.
**b. Chì trong nước ăn** **Cũng như thạch tín và thuỷ ngân, chì được xếp vào danh sách các chất độc mạnh. Những triệu chứng đầu tiên của nhiễm độc chì là đau bụng, buồn nôn, vận động khó khăn. Chứng thiếu máu cũng là hậu quả của việc nhiễm độc chì. Nguồn chì gây ô nhiễm trong không khí chủ yếu do khí thải của các loại động cơ. Bụi chì bay theo gió và kết quả là nguồn nước và các loại rau quả gần đường giao thông bị nhiễm độc.**
Hiện người ta đã thay thế được khoảng 40% lượng chì trong xăng nhưng hậu quả nhiễm độc chì vẫn tồn tại trong các khu vực nhiều xe cộ. Người ta đã tìm thấy lượng chì trong sữa bò, mật ong ở những trang trại gần đường giao thông cao quá mức cho phép. Thêm nữa, lượng chì trong các vật liệu gốm cũng chiếm tỷ lệ khá cao. Một điều cần lưu ý: chế độ ăn uống giàu calci sẽ ngăn chặn việc hấp thụ chì trong cơ thể.
**B. HẬU QUẢ** **1. Đối với người tiêu dùng**: Gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại:
-
__Ảnh hưởng trực tiếp__: Đây là ảnh hưởng do động vật hoặc người tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật nào đó có chứa độc tố, các loại độc tố này tấn công vào các bộ phận cơ quan hay hệ thống Enzyme của cơ thể gây ra các triệu chứng ngộ độc khác nhau.
-
__Ảnh hưởng gián tiếp__: Đây là ảnh hưởng qua một loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chưa độc tố, độc tố đó bài thải qua sữa, trứng hoặc tồn dư trong thịt hay một sản phẩm chăn nuôi nào đó. Người ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc sẽ tác động lên cơ thể người. Kiểu ảnh hưởng này ít khi xảy ra ngộ độc cấp tính, thường tác động lâu dài mới phát sinh ra triệu trứng ngộ độc hoặc phát sinh bệnh ung thư.
v Thực phẩm không an toàn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng nổi ngứa, phù nề, ngộ độc, và có khả năng gây ung thư.
Ø
**Ngộ độc**
-
__Ngộ độc cấp tính__: Là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng thất thường nghiêm trọng, hoặc có thể gây đến tử vong. Những biểu hiện của ngộ độc thường tùy thuộc vào loại chất chất độc nhiễm phải và liều lượng nhiễm, nhưng một số biểu hiện điển hình là:
+ Gây dị ứng, nổi ngứa
+ Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn
+ Đau bụng dữ dội từng cơn
+ Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, khô họng, mũi
Nếu nhiễm độc mạnh sẽ có các triệu chứng:
+ Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt
+ Tức thở ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
+ Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê
+ Người bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái
Nếu không cứu chữa kịp thời có thể dẫn tới tử vong sau 30 phút
-
__Ngộ độc tích lũy__(còn gọi là ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải qua một thời gian dài, chúng làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc đó mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong quý I/2010 toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc bệnh, 611 người đi viện và 12 người tử vong. Đó là những con số thống kê được, trên thực tế số lượng nhiễm bệnh là nhiều hơn đó. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trường học (12,0%), đám cưới/giỗ (3,9%) và thức ăn đường phố chiếm 3,9% số vụ
Ø
**Gây ung thư** **Những chất độc nhiễm vào cơ thể có thể gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleic, làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thư.**
Những ví dụ mà chúng ta vẫn hay nghe tới như: Nồng độ vượt quá giới hạn cho phép của 3 – MCPD trong nước tương, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ướp các hoocmon…
**2.** **Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường**
- Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thư là căn bệnh nan y trên thế giới, hiện nay chúng ta chưa tìm ra được loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ lệ người chết vì ung thư ngày càng tăng. Một trong số những nguyên nhân dẫn tới căn bệnh cũng xuất phát từ An toàn thực phẩm.
- Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của việt nam nói riêng
Nền vă hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là được ưa chuộng khi những loại thực phẩm đó ăn vào không có tính an toàn
Bên cạnh đó nếu Thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ra môi trường, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí và cảnh quan.
**III. VẤN NẠN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở TP.HCM**
Đề cập tới vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, nó có thể xảy ra ở các nhà máy sản xuất, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, quán ăn sinh viên, công trường, bệnh viện…và trong đó thì An toàn thực phẩm hè phố là môi trường mà tất cả chúng ta đều gặp thường xuyên, phổ biến nhất.
Khái niệm thức ăn đường phố được hiểu là những thực phẩm đã chế biến hoặc có thể ăn ngay được bán trên đường phố và những nơi công cộng.
Từ khái niệm trên có thể hiểu thức ăn đường phố là những cửa hàng bán thực phẩm cố định hoặc hàng rong tại các thành phố, thị trấn, các lễ hội…
Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ này như: Thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hóa. Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia.
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại cũng đồng nghĩa với nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm. Đã có nhiều bài báo, phóng sự, ảnh… phản ánh về tình trạng mất vệ sinh từ một số cửa hàng, gánh hàng không bảo đảm vệ sinh như: Nguồn nguyên liệu để chế biến, môi trường chế biến, vệ sinh người bán hàng và đặc biệt là nguồn nước và điều kiện vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố như nồi, niêu, bát, đũa…
Việc không có đủ nguồn nước sạch để vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố dẫn đến tình trạng một chậu nước rửa hàng chục thậm chí hàng trăm bát, đũa, thìa…Từ đó, thức ăn thừa, vi khuẩn gây bệnh không được rửa sạch còn bám trên dụng cụ chính là nguồn lây bệnh cho các khách hàng tiếp theo, nhất là các bệnh về đường tiêu hóa. Nước rửa bát, đũa, thìa, đĩa sau đó lại đổ luôn ra đường… cứ như vậy nơi bán hàng lại càng ô nhiễm.
Trên thực tế đã có nhiều cuộc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm nhưng tình trạng vi phạm vẫn khó tránh khỏi do điều kiện kinh doanh chật hẹp, nguồn nước sạch không đủ, lực lượng thanh tra, kiểm tra không thể liên tục đi thanh tra, kiểm tra để xử lý vi phạm.
**1. Những khái niệm**
Do những thay dổi về kinh tế xã hội ở nhiều nước, lĩnh vực thức ăn đường phố đã được mở rộng đáng kể trong những thập kỉ gần đây.Sự đô thi hóa và phát triển dân số, đặc biệt là các nước đang phát triển tiếp tục diễn ra vaofthieen niên kỉ mới thì thức ăn đường phố như một hiện trạng phổ biến của đô thị sẽ lan rộng theo.
**a.** **Định nghĩa về thức ăn đường phố**
Đây là những thức ăn và đồ uống được những người bán hàng rong ché biến hay bán trên đuồng phố và những nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến hoặc xử lý tiếp. Định nghiã này bao gồm rau quả tươi bán ngoài những địa điểm đã được phép và dùng để ăn ngay.
**b.** **Lợi ích của thức ăn đường phố**
Thức ăn đường phố cung cấp:
- Một nguồn thực phẩm thuồng là giàu chất dinh dưỡng, rẻ tiền tiện lợi cho những người nghèo ở đô thị và nông thôn.
- Một nguồn thực phẩm hấp dẫn và đa dạng cho du khách và những người kinh tế khá.
- Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là phụ nữ.
- Một cơ hội cho sự tạo công ăn việc làm và một dịp phát triển kĩ năng thương mại cho những ai có vốn đầu tư ít ỏi.
**c. Các nguồn lây nhiễm**
* Nguyên liệu tươi sống:
Mối nguy về VSV, hóa học và lí hóa có thể phát sinh trong haotj động bán hàng và có thể tồng tại suốt quá trình chế biến và xử lý.
* Nước và nước đá:
Nguyên liệu tươi sống được sử dụng trong nhiều công đoạn hoạt động bán thức ăn đường phố. Nó có thể nhiễm các yếu tố nguy hại VSV, hóa học, vật lí. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nên một mối nguy cơ sức khỏe cộng đồng nếu như nó:
- Được dùng để uống.
- Được dùng để rửa thực phẩm, để chế biến thực phẩm và được dùng như thành phần hợp thành thức ăn.
- Được sử dụng để rửa dụng cụ nấu, ăn và đựng.
Làm đông lạnh không thể loại bỏ mối nguy hiểm hóa học và không được coi là một các xử lí nhằm loại bỏ VSV gây bệnh. Vì vậy nước nhiễm bẩn có thể gây nguy hiểm cho đồ ăn, thức uống tiếp xúc với nó.
* Pha chế gia giảm:
Sự an toàn một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối đường , độ chua hay độ ẩm. Sự pha chế các loại thực phẩm đó là trọng điểm trong thức ăn đường phố và các cơ quan y tế phải chú ý đặc biệt đến sự điều chỉnh thành phần, độ đậm và quan trắc các điểm tới hạn thông qua vị, màu, trạng thái, mùi, thời gian, trộn, dộ pH, thủy hoạt…
* Chế biến và xử lý:
Sự tiêu thụ thực phẩm thực vật tươi sống hoặc được chế biến chưa có kĩ có thể tạo nên một nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng bởi vì loại thực phẩm này thường bị nhiểm bẩn mầm bệnh và đôi khi là nhiểm các hóa chất độc. Tương tự, rau va hạt ngũ cốc có thể mang theo các chất gây nhiễm độc.
Sự chế biến và xử lý phải:
- Phù hợp để loại bỏ hoặc giảm bớt các mối nguy hiểm tới một mức cho phép.
- Phòng được sự phát triển mầm bệnh, sản sinh các chất độc và nhiễm bẩn các mối nguy hiểm vật lý.
- Đảm bảo rằng thực phẩm không bị tái nhiễm bẩn.
* Vận chuyển, xử lý và đảm bảo thực phẩm đã được chế biến:
Sự vận chuyển, xử lý và bảo quản chúng quy cách các loại thực phẩm đã chế biến thường là trọng điểm đối với sự an toàn cảu thức ăn đường phố. Các thao tác sai quy cách có thể dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn.
* Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:
Bởi vì một số vật liệu sẽ tiết các hóa chất độc vào thực phẩm nên việc sử dụng các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không phù hợp là điều nên tránh, đặc biệt là đối với sản phẩm có tính axit. Việc thiết kế, xây dựng và duy trì nơi bán hàng, trang bị và dụng cụ nấu nướng cũng rất quan trọng cho sự an toàn thực phẩm. Việc sử dụng các vật liệu không phù hợp và bảo quản kém các vật liệu đó có thể làm mất khả năng cọ rửa và vệ sinh bề mặt hiệu quả. Kết quả là có sự sót thực phẩm lại làm nơi sinh sản của vi trùng và tăng khả năng nhiểm bẩn. Việc sử dụng hợp lý các trang thiết bị là rất quan trọng để phòng ô nhiễm chéo từ các vật liệu tươi sống.
* Người chế biến thực phẩm:
- Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong các trường hợp sau:
- Khi ho ra mầm bệnh truyền nhiễm
- Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ
- Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Do ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống.
Các mối nguy hiểm vật lý có thể xảy ra do người chế biến mang đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến.
* Các yêu cầu tại điểm bán hàng
- Việc bán thức ăn là giai đoạn cuối cùng của dây chuyền chế biến thực phẩm đường phố và có tầm quan trọng đặc biệt trong an toàn thực phẩm:
- Thức ăn phải được chế biến và bán tại nơi sạch sẽ, sáng sủa và được bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió.
- Nơi để chế biến, nấu nướng và bán hàng không được sử dụng vào các mục đích khác
- Các địa điểm bán hàng lưu động hay cố định phải được bố trí nơi không có hoặc ít nguy cơ ô nhiễm do rác, nước thải và các chất độc, mùi hôi hám…
- Những người bán hàng rong phải rửa dụng cụ ăn uống ngay sau mỗi lần sử dụng.
- Khi cần thiết thức ăn phải được gói bằng giấy sạch hoặc các loại giấy bóng kính chuyên dụng.
- Những người bán hàng quanh các điểm có các đối tượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao ( như quanh trường học, dưỡng lão đường, bệnh viện…) phải luôn luôn được lưu ý kiểm soát an toàn thực phẩm.
*(Thức ăn đường phố, nguy cơ ngộ độc)*
* Lau rửa và dọn vệ sinh:
- Người bán hàng phải áp dụng các biện pháp vệ sinh để đảm bảo rằng nơi bán hàng, trang bị dụng cụ và đồ nấu nướng phải thật sạch. Ở những nơi phải dọn vệ sinh để kiểm soát các mối nguy hiểm thì người bán hàng phải được huấn luyện về cách tiến hành làm vệ sinh.
* Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh:
Tất cả các rác thải phải được xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước và môi trường. Đặc biệt phải tránh trung gian truyền bệnh( như côn trùng và chuột) cũng như các súc vật (chó mèo) tiếp xúc với chất thải thực phẩm.
* Kết luận:
Trong thông báo của ban chuyên viên hổn hợp của FAO/WHO về an toàn thực phẩm họp tại tổng hành dinh WHO tại Genneva năm 1993 đã phân định cả tầm quan trọng lẫn những mối nguy hiểm tiềm ẩn của thức ăn đường phố. Vì khả năng ô nhiễm do vi sinh vật, hóa học và vật lý học rất dễ xảy ra trong điều kiện đường phố, ban chuyên viên đã có kết luận rằng cần có các nổ lực về:
- Giáo dục cho những người liên quan tới thức ăn đường phố.
- Cải thiện các điều môi trường buôn bán.
- Cung cấp các dịch vụ cơ bản để giúp những người buôn bán thức ăn đường phố đảm bảo an toàn cho hàng hóa của họ.
**2**. **Thực trạng**
Thức ăn đường phố được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi đồng thời cũng là nguồn cơ bản để duy trì tình trạng dinh dưỡng của dân cư.Sự buông bán thức ăn đường phố đảm bảo an ninh lương thực cho những người đô thị thu nhập thấp và cũng cố kiếm sống cho một số lượng lớn người lao động thiếu vốn đầu tư vào kinh doanh. Thức ăn đường phố còn mang đến cơ hội làm awnvaf là bước đầu khởi nghiệp cho nhiều nhà kinh doanh.
Đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì người ta cũng ghi nhận rằng những người bán thức ăn đường phố là nghèo, văn hóa thấp và thiếu khiễn thức về xử lý an toàn thực phẩm. Hậu quả là thức ăn đường phố được quan niệm như một mối nguy hiểm lớn cho sức khoẻ cộng đồng. Để cho một cộng đồng có nhiều lợi ích của thức ăn đường phố với mối nguy cơ tối thiểu của bệnh dô thực phẩm thì can thiệp của chính quyền phải nhằm đảm bảo rằng tiêu chuẩn an toàn cho các loại thực phẩm đó đã tối ưu nhất trong bối cảnh chung của địa phương
¯ Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm đều do sử dụng thức ăn đường phố, ở các chợ, nơi thức ăn bị ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân. Bước vào các chợ ở nhiều tỉnh, thành phố ta thấy: Hầu hết cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi trong khi khu dịch vụ gần đó bày bán đủ thức ăn chín như thịt quay, lòng lợn luộc, giò chả, nem rán không có tủ kính tha hồ bắt bụi; các quán chè, bún chả, bún ốc, cơm rang cũng không chịu kém: hàng chồng bát, đĩa, cốc, chén bẩn mặc sức ruồi nhặng bâu kín mà chỉ có 2 xô nước vừa rửa vừa tráng đã đục ngầu đến bánh phở, bún,miến, mì sợi đều được người sản xuất sử dụng hàn the tuỳ tiện (không cần cân tỷ lệ hàn the mà múc từng muôi hàn the khi chế biến thực phẩm) để cho sợi bún, bánh phở, mì dai cho khoái khẩu người ăn hàm lượng độc tố Asen rất cao.
![ http://www.vnexpress.net/Files/Subject/3B/9E/8B/FA/142.jpg](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image057.jpg)
![ http://www.giaoducsuckhoe.net/Images/Illustration/External/VeSinhAnToanThucPhamVanChuaYenTam.jpg](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image059.jpg)
*(Tình trạng vệ sinh rất kém)*
¯ Bánh mỳ, một trong những thức ăn sáng quen thuộc của không ít cư dân thành phố, có vẻ như chẳng hề được kiểm soát về VSATTP
*(Bánh mì thức ăn ít được kiểm soát)*
- Lò bánh mỳ ở đường Nguyễn Cửu Vân (P.17, Q.Bình Thạnh, TP.HCM), một lò bánh tồi tàn không bảng hiệu, trông như một nhà kho bỏ hoang, diện tích khoảng 15m
2. Trong lò, các giỏ đựng bánh mỳ thành phẩm và củi để ngổn ngang, sàn nhà đầy đất cát, những bao bì để bừa bãi, vài bao mới dùng một phần còn chưa buộc miệng, mặc cho bụi đất tung bay, vài con chuột leo qua leo lại. Những giá để bán bám đầy bụi than đen bẩn, bánh chờ nướng đươc gác trên giá mà không hề được che chắn. *(Lò bánh mì không đạt yêu cầu về cơ sở sản xuất)*
- Một Lò bánh mỳ khác nằm sâu trong một con hẻm lầy lội (tổ dân số 113) trên đường D1 Q. Bình Thạnh là một lò bánh mỳ không tên, không số nhà. Mái nhà là những miếng tôn hoen rỉ chắp vá. Lò bánh mỳ này có diện tích khoảng 35m2 nhưng vừa là nơi chứa nguyên liệu, vừa đặt lò nướng bánh, để bánh sống, bánh thành phẩm, đồng thời là nơi ở. Nhào bột, bắt bánh xong, người thợ vẫn để tay "nguyên hiện trường" khiêng khuôn nướng bánh (lem luốc, cáu bẩn). Sau đó, vẫn bàn tay đó, sắp xếp bánh vô lò rồi tiếp tục nhồi bột bắt bánh. Vì nằm đối diện với một khu đất hoang, đầy ruồi bọ và rác nên ruồi cũng bu quanh các khuôn nướng bánh. Các tấm khuôn này, sau một lần nướng lại bị vứt chỏng chơ dưới nền nhà đầy bụi đất, hôm sau dùng tiếp mà không hề được vệ sinh lại.
- Lò bánh mỳ Út (Quốc lộ) 13, P.26, Q.Bình Thạnh) thoạt nhìn thì sạch, nhưng để ý thấy chỉ nửa nền nhà ngoài được lát gạch bông, phần để lò nướng là nền xi măng lem nhem đất và rác, rất mất vệ sinh. Bánh mỳ bắt xong, trong lúc chờ bột nở để nướng, được để sát dưới nền nhà ngay lối đi không hề che đậy.
- Tương tự, lò bánh mỳ Ba (Quốc lộ 13, P.26, Q.Bình Thạnh) các khuôn bánh sau khi sử dụng cũng bị xếp trên nền nhà đầy bụi, khi dùng lại không tẩy rửa.
Hầu như ở tất cả các lò bánh mỳ trên, vệ sinh cá nhân của thợ làm bánh đều không được đảm bảo, áo quần bảo hộ, găng tay, khẩu trang hoàn toàn không có.
Bánh mì được sản xuất từ các lò bánh mì không đảm bảo VSATTP này sẽ được phân phối đến các địa điểm mua bán lẻ như xe bán bánh mì, gánh bán bánh mì,…từng bước đưa đến tay người tiêu dùng.một thực trạng đáng báo động từ các xe bán bánh mì là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm: việc dùng tay không bốc chả, thịt, hành ngò nhét vào ổ bánh, sau đó lấy miếng báo hoặc giấy tập lem nhem mực bọc lại... là cảnh tượng thường thấy ở các hàng bánh mỳ gần các ngã tư, nhất là gần các trường học. Cũng do nằm gần trường học nên buổi sáng, lượng khách mua bánh mỳ rất đông - chủ yếu là các em học sinh. Tất cả thành phần như chả, thịt nguội, thịt quay, rau dưa... được xắt sẵn bày trên một chiếc bàn nhỏ kê lấn ra lòng đường, không che đậy gì, mặc cho xe cộ qua lại khói bụi mịt mù.
Việc trao đổi bánh mì và tiền với khách đều thông qua bàn tay mà không có găng tay bảo vệ chính là nguồn nhiễm vi sinh vật.Mặt khác bánh mỳ là một mặt hàng có hạn sử dụng chỉ 24 giờ, không bao bì nên các cơ sở sản xuất bánh mỳ không phải đăng ký chất lượng mà tự quản. lượng bánh mì dư thừa được bán giá rẻ và tiếp tục qua nhiều quá trình chế biến khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phong phú nhưng chất lượng đáng lo ngại.
![](file:///C:/Users/CLOUDY/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image067.jpg)
*(Bánh mì phong phú về hình thức)* **IV. CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM**
# 1. Nguyên tắc
# Mười nguyên tắc vàng của WHO ATVSTP:
**Nguyên tắc 1**
Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
**Nguyên tắc 2**
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
**Nguyên tắc 3**
Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
**Nguyên tắc 4**
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
**Nguyên tắc 5**
Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
**Nguyên tắc 6**
Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
**Nguyên tắc 7**
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
**Nguyên tắc 8**
Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
**Nguyên tắc 9**
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín để lạnh; trong chạn, tủ kính, lồng bàn nơi thoáng mát… Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
**Nguyên tắc 10**
Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ
# 2. Tránh Ngộ độc thực phẩm
*(Người tiêu dùng)*
1. Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc.
2. Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc.
3. Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu khá thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất.
4. Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: Rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy.
5. Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: Không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, …).
6. Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phòng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn.
7. Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: Thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu không không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi.
8. Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá, dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn…
9. Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng.
10. Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách a nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vĩa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).
**V. Ý NGHĨA QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG**
1. Khuyến cáo người tiêu dùng.
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là cụm từ khá quen thuộc với nhiều người, nhưng để hiểu và thực hiện tốt công tác này thì không phải ai cũng làm được. Do vậy, để giải quyết vấn đề này đòi hỏi sự vào cuộc của toàn xã hội.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cả nước nói chung hiện là vấn đề hết sức phức tạp, trên nhiều phương diện, từ người sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng. Nhiều nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi dẫn đến tồn dư hóa chất trong nông sản còn cao. Trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố... nhiều nơi còn mất vệ sinh. Rồi thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm không bảo đảm vệ sinh của người dân cũng là điều đáng lo ngại...
Nhiều hàng bán bún, phở bày bán thức ăn chín trên mặt bàn mà không có bất cứ dụng cụ che đậy nào. Giấy ăn, thức ăn thừa vứt bừa bãi dưới mặt đất, thỉnh thoảng chủ quán lại lấy chổi quét dọn ngay cả khi khách đang ăn... Nhiều người bán thịt lợn, thịt bò, trứng gia cầm sống không có dấu kiểm dịch và giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc, xuất xứ... Không chỉ ở các chợ lớn mà đến các chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm nhỏ dù ở thành thị hay nông thôn thì đều bắt gặp là hình ảnh hàng loạt quầy bán thực phẩm, từ giò, chả, xôi sáng, đến cơm, phở, bún bánh... gần như không có tủ kính hay che đậy.
Tình trạng này diễn ra thường xuyên, công khai, kẻ bán, người mua tấp nập mà không hề bị nhắc nhở. Thói quen để mất vệ sinh trong ăn uống vẫn là thói quen cố hữu của nhiều người. Việc sử dụng thực phẩm không xử lý qua nhiệt dẫn đến nguy cơ rất cao của nhiều loại bệnh dịch, biểu hiện rõ nhất là bệnh tiêu chảy.
Trong khi chưa kiểm soát được các loại bệnh dịch và người dân vẫn có thói quen ăn uống mất vệ sinh thì dịch bệnh phát sinh, lây lan là điều khó tránh khỏi. Thực tế đó nói lên rằng, nguyên nhân của những vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là do ý thức và nhận thức của những người sản xuất, kinh doanh mặt hàng này mà còn do nhận thức không đầy đủ, chủ quan của người tiêu dùng.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành Y tế đã coi trọng thực hiện giải pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhóm giải pháp được ưu tiên hàng đầu là thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyên truyền, kêu gọi ý thức chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân, thì tại nhiều địa phương, cơ sở trên địa bàn, công tác này chưa được quan tâm đúng mức. Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn bộc lộ những tồn tại là đội ngũ làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn mỏng, phải đảm nhiệm nhiều công việc. Công tác thanh tra, kiểm tra đã được tổ chức nhưng chưa thường xuyên. Trong khi đó, vấn đề thức ăn đường phố, những quán ăn nhỏ, lẻ, những bữa ăn tập trung tại các vùng quê vẫn thiếu người giám sát tuyên truyền và kiểm tra.
Thực tế cho thấy, hầu hết các vụ ngộ độc lớn xảy ra thời gian qua là diễn ra tại các bữa ăn tập thể như đám giỗ, cưới hỏi, mừng nhà mới. Nhiều người cho rằng, để xảy ra tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm làm phát sinh dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, trách nhiệm trước hết thuộc về các cấp chính quyền và các ngành chức năng. Hơn lúc nào hết, để bảo vệ sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng, cần có sự phối hợp chặt chẽ, sự vào cuộc tích cực của các cấp, ngành chức năng theo phân cấp quản lý. Tiếp đến là ý thức giữ gìn của mỗi người dân, có như vậy công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm mới đi vào nền nếp. Điều quan trọng là phải xây dựng ý thức cho các tầng lớp nhân dân, nhất là những người sản xuất, kinh doanh bằng cách tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường công tác kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời cụ thể hóa các chế tài xử lý vi phạm; xử phạt thật nghiêm đối với những trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.
a. Chọn thực phẩm tươi sạch:
» Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, không có mùi và màu lạ.
» Thực phẩm chín:
- Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt riêng, không có giá kê cao ,khôgn có dụng cụ che đậy, không có đồ bao gói, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên.
- Không mua thực phẩm bao gói sẳn không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Không mua thực phẩm đóng hộp không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. Hộp bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ.
b. Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tươi:
- Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết cácloại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng.
- Không nên ăn những thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh.
- Ngâm rửa rau quả là làm cho các chất độc nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu có thể, nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống.
c. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong:
- Thức ăn sau khi chế biến để lâu không được bảo quản là nguyên nhân phổ biến của ngộ độc thực phẩm. Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh là từ 25-37
oC.
d. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín:
- Thực phẩm sau khi nấu chín cần đựơc che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ môi truờng do bụi ,đất ,hóa chất ,ruồi ,gián ,chuột ...
- Trong trường hợp chưa ăn sau 2 giờ chế biến ,thức ăn nấu chín nên để vào trong tủ lạnh (5
oC) hoặc hâm giữ trên nhiệt độ 60 oC.Nhiệt độ từ 5 oC đến 60 oC là nhiệt độ vi khuẩn có thể tăng sinh trong thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc.
e. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại:
- Khi dùng lại thức ăn của bữa trước nên đun lại và đun kỹ thức ăn cũ trước khi ăn ,để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn,phòng ngừa ngộ độc.
- Tuy nhiên chỉ nên dùng thức ăn bữa trước thêm một lần.
f. Không để lẫn thực phẩm sống và chín:
- Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị diệt bởi nhiệt độ trong quá trình nấu nướng ,trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh .Khi vô tình để lẫn thức ăn sống và chín sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
g. Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm:
- Rửa sạch tay trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn ,sau khi đi vệ sinh.
- Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh .Bàn tay của người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải được rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến.
h. Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng,khô ráo:
- Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa các nguồn gây ô nhiễm như chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải.
- Không để nước, rác bẩn ứ đọng và cần được thường xuyên làm vệ sinh lau rửa.
i. Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng:
Thức ăn khi có dấu hiệu ôi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên ttrong trong các chất độc do thức ăn bản thân nó bị phân huỷ ,bị lên men,hoặc bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của vi khuẩn và nấm mốc như vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thường có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm.
j. Chế biến thực phẩm bằng nước sạch:
- Nên dùng các nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa.
- Nước cần phải trong, không màu, không mùi và không có vị lạ.
- Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vì nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu mà người nội trợ dành cho những người thân yêu trong gia đình và những người cùng thưởng thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình.
2. Ý kiến đóng góp.
a. Về phía cơ quan quản lý.
Trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.
Tại các thành phố lớn, nên chăng có một ủy ban điều phối chung mà đứng đầu là một phó chủ tịch UBND thành phố để thống nhất hành động trong việc quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, tránh dàn trải, đùn đẩy trách nhiệm, lãng phí tiền của và nhân lực. Mặt khác, cần gấp rút tăng cường và mở rộng hệ thống kiểm nghiệm đến các phòng thử nghiệm của Viện, Trường Đại học, phòng thử nghiệm tư nhân nếu xét thấy hội đủ các yêu cầu quy định về chất lượng kiểm nghiệm
*.*Trong thời gian gần đây, rõ ràng là các phòng thử nghiệm trong nước cũng đóng góp rất tích cực trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho xuất nhập khẩu và tiêu dùng.
Ở cấp phường xã, phải tăng cường hệ thống quản lý thị trường, thanh tra sản phẩm hàng hóa. Mạng lưới nầy hiện nay rất mỏng, khó có thể đảm đương đầy đủ trách nhiệm giao phó.
Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất và lưu hành trong nước và ngoài nước.
Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa.
Kiểm soát chặt chẽ các loại hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng của hoá chất sử dụng.
Tổ chức các lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nước về chất lượng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt chú trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lượng.
Tăng cường hợp tác quốc tế cực kỳ cần thiết cho lãnh vực nầy.
Trong vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm, nếu có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chuyên môn để đảm bảo tính đúng đắn và tính pháp lý của việc xử phạt.
Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm các quy định liên quan đến các hoá chất, phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng. Những thành phố lớn của ta sẽ là những nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lượng tốt, nhưng chắc chắn cũng sẽ có những mặt hàng nhập khẩu kém chất lượng, thậm chí có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ của mình.
b. Về phía sản xuất.
Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.
Không được sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng.
Thường xuyên theo dõi các thông tin trong nước và ngoài nước, nhất là có liên quan đến các mặt hàng mình sản xuất.
Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.
c. Về phía người tiêu dùng.
Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến :
- Thương hiệu
- Thời hạn sử dụng
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng.
Phải làm sao để chứng tỏ rằng người tiêu dùng là người quyết định chất lượng sản xuất đúng theo nghĩa khách hàng là thượng đế.
d. Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan.
Thông qua nhiều hoạt động đa dạng và phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng và cho cả người sản xuất, đăc biệt các kiến thức về chất lượng hàng hoá, về VSATTP.
Giúp cho người sản xuất luôn cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ hiểu những nguyên tắc giữ hàng hóa luôn luôn đảm bảoVSATTP.
Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, nhất là trong thời gian sắp tới khi nhiều mặt hàng ngoại đa dạng được đưa vào thành phố trong thời kỳ hội nhập.
Trong thực tế hiện nay, các hội phải phát huy vai trò tư vấn phản biện, giám định xã hội trong lãnh vực chuyên môn của hội.
Trong những giải pháp nêu trên, khoa học và công nghệ đóng vai trò rất quan trọng. Những sự kiện xảy ra trên địa bàn TP Hồ Chí Minh trong vòng hai năm trở lại đây cho thấy những biện pháp về khoa học công nghệ không thể thiếu được trong giải quyết nhiều vấn đề bức xúc của thành phố.
Nhà nước nên khai thác mạnh hơn nữa đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam và các hội thành viên.
Thực chất đảm bảo VSATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho thế hệ chúng ta hôm nay và cả thế hệ con cháu chúng ta ngày mai.
Chào bạn.Hiện chúng tôi đang cung cấp sỉ và lẻ các sản phẩm gạo sạch đạt chuẩn global gap.Mong bạn ghé xem và ủng hộ Dai ly gao tai tphcm của chúng tôi.Cám ơn bạn đã quan tâmTrả lờiXóa