text:
Năm cùng tháng tận là dịp bá tánh ngồi tính sổ, thu góp ghi nhận những biến cố đáng kể trong mọi lãnh vực trong suốt 365 ngày vừa qua. Dế Mèn say mê theo dõi những khám phá trong Y Khoa nói riêng và khoa học nói chung nên ghi chép những tin tức, dữ kiện yêu thích. Dĩ nhiên là có rất nhiều thứ đáng kể khác nhưng bản tóm tắt này hoàn toàn cá nhân và theo cái chủ quan của riêng mình.
Dùng kỹ thuật "cấy" (cloning) để tạo ra tế bào gốc (Stem Cell)
Các chuyên gia về sinh hóa đã sử dụng kỹ thuật chuyển di tính (somatic cell nuclear transfer hay SCNT) để tạo ra tế bào gốc. Đây không phải là kỹ thuật "cấy người" (human cloning) nhưng các nguyên tắc thì tương đương.
Kỹ thuật SCNT (đã dùng trong việc tạo ra con cừu Dolly, một động vật hữu nhũ đầu tiên do con người chế tạo qua kỹ thuật cấy giống, dùng 1 tế bào da từ dê) bao gồm việc chuyển di tính DNA từ 1 tế bào trưởng thành (chẳng hạn như tế bào da của sinh vật chủ) vào 1 noãn sào (trứng, "ovum" là danh từ khoa học hay "egg" là chữ dân gian). Kích thích noãn sào sinh sôi tăng trưởng đầy đủ; noãn sào này tạo ra sinh vật có di tính in hệt như sinh vật chủ.
Tháng Mười vừa qua, các chuyên viên tại the New York Stem Cell Foundation đã chế biến kỹ thuật SCNT kể trên, thay vì đổi DNA của noãn sào, họ phối hợp di tính DNA của 1 con người với DNA của noãn sào để cấy giống. Di tính của các tế bào "con" là sự phối hợp DNA. Các tế bào "con" này là các tế bào bất thường vì chứa thêm bộ nhiễm sắc thể (chromosome) từ noãn sào.
Các thí nghiệm kế tiếp là làm thế nào để trừ bỏ bộ sắc thể dư thừa này để có những tế bào bình thường, lành mạnh.
Phát minh kể trên là một phát minh đáng kể vì khi thành công, tạo ra các tế bào "con" lành mạnh, ta có thể áp dụng trong việc dùng tế bào từ bệnh nhân để tạo ra tế bào gốc; các tế bào gốc có thể dùng để chữa các chứng bệnh như tồn thương tủy sống, chứng Parkinson's... Tế bào gốc chứa di tính in hệt như di tính của bệnh nhân và điều quan trong hơn hết là không cần dùng đến các khối phôi (embryo), đang bị xem là "thiếu đạo đức" hay "cướp quyền sinh diệt của thượng đế" mà tạo ra sinh vật.
Thuốc chủng ngừa sốt rét
Đây là thuốc chủng ngừa sốt rét đầu tiên, kết quả thử nghiệm (dùng cho trẻ em sinh sống trong vùng sa mạc Sahara Phi Châu) cho thấy số trẻ em nhiễm trùng giảm 50%.
Phát minh này là một sự việc có tầm ảnh hưởng sâu rộng, về mặt khoa học, trước đây ta chưa hề có thuốc chủng ngừa ký sinh; về mặt y tế, ta chưa có thuốc chủng ngừa sốt rét, một chứng nhiễm trùng gây bệnh tật cho cả chục triệu người và tử vong cho cả trăm ngàn người!
Chuyên gia tại GlaxoSmithKline Biologicals, the PATH Malaria Vaccine Initiative đã hợp tác với the Bill and Melinda Gates Foundation, và chế tạo loại thuốc chủng ngừa có tên RTS,S. Khi thử nghiệm tại 11 trung tâm y tế tại Phi Châu, kết quả cho thấy 56% số trẻ em, tuổi từ 5 - 17 tháng miễn nhiễm trong suốt 1 năm sau khi chủng ngừa chứng sốt rét.
Cuộc thử nghiệm lâm sàng đang tiến diễn, một số trẻ sơ sinh, tuổi từ 6 - 12 tuần cũng đã được chủng ngừa và các dữ kiện vẫn được thu góp để tiếp tục phân tích kết quả. Các trẻ em được chủng ngừa sẽ được theo dõi trong suốt 3 năm sau khi chủng ngừa. Cuộc thử nghiệm rất quy mô này, bao gồm 15,460 đứa trẻ, sẽ hoàn tất vào năm 2014 và kết quả sau cùng sẽ được công bố.
Kết quả sơ khởi kể trên đã khiến nhiều chuyên viên y tế nức lòng, muốn chủng ngừa mọi trẻ em sống trong các địa phương nơi chứng sốt rét hoành hành, nhưng ta chưa biết rõ các yếu tố an toàn khác. Do đó, những chuyên viên y tế khác, kể cả Dế Mèn, lo ngại và có phần lưỡng lự: Cái hay thì ta đã thấy nhưng chưa thấy rõ hết cái dở, cái hại.
Nói chung, các thuốc chủng ngừa khác như ban đỏ (sởi), tê liệt... có mức hiệu nghiệm là 70% - 90+%; giản dị là cứ 100 đứa trẻ được chủng ngừa, 70 - 90+ đứa trẻ miễn nhiễm.
Dùng thuốc chữa trị HIV để phòng ngự
Việc chữa trị chứng nhiễm trùng HIV là một bước tiến khá dài nhờ loại kháng sinh chống siêu vi khuẩn antiretroviral (ARV) có tác dụng tiết giảm siêu vi khuẩn trong cơ thể. Khi siêu vi khuẩn sinh sản chậm lại trong cơ thể, con người có thời gian phục hồi và giảm việc truyền bệnh.
Ngoài việc chữa trị, các loại kháng sinh kể trên cũng có thể ngăn ngừa việc nhiễm trùng cho những người chưa bị bệnh nhưng chung sống với bệnh nhân.
Năm 2011, hai cuộc thử nghiệm tại University of Washington (4,758 người) và the Centers for Disease Control and Prevention (1200 người); người tình nguyện khỏe mạnh bao gồm hai phái nam, nữ và là những người chọn kẻ khác phái, heterosexual, chung sống với bạn đời đã nhiễm HIV) cho thấy khi dùng thuốc kháng sinh antiretroviral drug Truvada (chứa 2 dược chất enofovir và emtricitabine) hàng ngày, họ đã tránh được sự nhiễm trùng HIV. Mức hiệu nghiệm từ 63 - 73%.
Kết quả kể trên cho thấy rằng thuốc kháng sinh có thể dùng cho việc phòng ngừa HIV, tiết giảm mức nhiễm trùng đang gia tăng tại các quốc gia nghèo đói nơi các ca nhiễm trùng mới là những cặp vợ chồng, bạn tình là những người chọn kẻ khác phái tính.
Cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm
Câu chuyên khoa học giả tưởng về việc cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm đã trở thành sự thật, các chuyên gia nghiên cứu đã thành công. Bác Sĩ Anthony Atala, Giáo Sư Khoa Trưởng khoa Tiết Niệu tại Wake Forest University School of Medicine, North Carolina và cũng là Director of the Wake Forest Institute for Regenerative Medicine, cùng đồng sự đã thành công trong việc chế tạo ống tiểu (urethra) qua phương pháp cấy trồng từ các tế bào bàng quang. Là một chuyên gia lẫy lừng thế giới về cấy trồng mô (Tissue engineering), năm 2006, Bác Sĩ Atala đã tạo ra bàng quang và ghép bộ phận này vào cơ thể con người thành công vào năm 2008. Phát minh của ông đã đánh dấu sự thành công của con người trong việc chế tạo bộ phận trong phòng thí nghiệm.
Tháng Ba, năm 2011, Bác Sĩ Atala thành công trong việc chế tạo ống tiểu, một cấu trúc dẫn nước tiểu từ bàng quang ra ngoài cơ thể.
Dùng một cái "khung" hình ống, tương tự như hình thể ống tiểu, các chuyên viên đã "cấy" tế bào bàng quang trên khung hình ống này. Khi tế bào sinh sôi và tăng trưởng, tạo ra một cấu trúc tương tự như ống tiểu. Bộ phận chế tạo từ phòng thí nghiệm sau đó đã được ghép vào cơ thể bệnh nhân, và bộ phận ghép này hoạt động bình thường. Ông Atala dùng tế bào bàng quang của chính bệnh nhân để cấy, do đó tránh được các phản ứng chống vật lạ của cơ thể.
* Wake Forest University School of Medicine
Thí nghiệm kể trên được áp dụng cho 5 em trai; cả 5 đứa trẻ đều tiểu tiện bình thường và đang được theo dõi định kỳ; ống tiểu sử dụng lâu nhất tính đến nay đã được 4 năm.
Sự liên hệ giữa vi khuẩn và ung thư ruột già
Tháng Mười vừa qua, hai nhóm chuyên viên về ung thư từ các trung tâm nghiên cứu khác nhau đã đồng tường trình về sự liên hệ (link) giữa vi khuẩn Fusobacterium và ung thư ruột già.
Bình thường, Fusobacteria là loài vi khuẩn hiếm thấy sinh sống trong bộ phận tiêu hóa của con người. Lượng vi khuẩn gia tăng trong những bệnh nhân bị ung thư ruột già; và hiện diện tại những tế bào ung thư ruột già.
Trước đây, ta đã tìm thấy nhiều vi khuẩn hiện diện trong những bệnh nhân bị lở ruột già (ulcerative colitis), phản ứng viêm huỷ hoại màng lót ruột già. Chứng lở ruột gìa cũng gia tăng tỷ lệ ung thư ruột già. Nhưng đây là lần đầu tiên chủng vi khuẩn Fusobacterium được xem như liên quan đến ung thư. Nói giản dị, ung thư ruột già có thể do nhiễm trùng, giả thuyết này đang được khảo nghiệm.
Dùng nước dãi chứng minh tuổi thọ
Tháng Sáu vừa qua, các chuyên viên về di tính tại Đại Học UCLA đã tường trình kết quả thử nghiệm dùng nước miếng (chứa di tính) để xác nhận tuổi thọ. Nước miếng chứa DNA, và các chuyên viên kiểm nghiệm những thay đổi tại DNA của mỗi cá nhân để xác nhận tuổi thọ. Môi trường sống, thức ăn, ánh nắng và các độc tố dù không trực tiếp thay đổi DNA nhưng tạo ra những yếu tố tác động hay ức chế các di thể. Tại những vị trí đặc biệt, các thay đổi này kết tinh hoặc tiết giảm theo thứ tự, và do đó trở thành "mốc" thời gian. Thẩm định các "mốc" thời gian trên di tính, ta có thể ước đoán khá chính xác tuổi thọ của con người.
Khám phá kể trên có thể áp dụng vào việc tìm hiểu sự thay đổi do tuổi thọ trên di tính và từ đó tìm cách làm chậm lại sự lão hóa.
Huấn luyện chó đánh hơi tìm ung thư phổi
Các chuyên gia tại Schillerhoehe Hospital, Đức đã dùng chó tinh luyện để đánh hơi ung thư phổi.
Ung thư phổi là loại ung thư gây tử vong cao nhất trên thế giới; tại Âu Châu, trên 340 ngàn người tử vong mỗi năm. Loại ung thư này xuất phát âm thầm, không gây triệu chứng đáng kể cho đến thời kỳ trầm trọng, do đó việc truy tìm rất khó khăn.
Các chuyên gia vẫn tiếp tục tìm kiếm cách chẩn bệnh sớm qua việc phân tích, thử nghiệm hơi thở, tìm kiếm những hóa chất ở thể hơi (volatile organic compounds, VOCs) liên quan đến ung thư.
Trong một cuộc thử nghiệm gồm 220 người tình nguyện, trong số này gồm những người mạnh khỏe, bị ung thư phổi hoặc bị nghẽn tiểu khí quản mãn tính (chronic obstructive pulmonary disease, COPD), thu góp hơi thở và dùng chó tinh luyện đánh hơi để nhận dạng mẫu hơi thở liên quan đến bệnh phổi.
Đoàn chó đã nhận dạng chinh xác 71 mẫu hơi thở từ 100 bệnh nhân bị ung thư; nhận dạng chính xác 372 mẫu hơi thở từ 400 mẫu hơi thở từ người không bị ung thư. Đàn chó cũng có thể đánh hơi ra sự khác biệt trong hơi thở của người hút thuốc lá, các loại thức ăn và thuốc men tạo ra VOC.
Tiến Sĩ Thorsten Walles, người dẫn đầu cuốc khảo nghiệm, cho rằng họ đã nhận dạng dấu vết (marker) của ung thư phổi trong hơi thở. Từ đó, các chuyên gia hy vọng sẽ nhận dạng hóa chất từ hơi thở liên quan đến ung thư phổi dù chó đã ngửi ra các hóa chất nọ.
Tháp thực phẩm trên bàn ăn
Mỗi 5 năm, Bộ Canh Nông và Bộ Y Tế Hoa Kỳ lại cập nhật Dietary Guidelines for Americans, DGA, những lời khuyên can về cách ăn uống. Năm nay, những lời khuyên can kia nhắm đến việc tiết giảm ăn uống, đừng ăn nhiều, và nhất là đừng ăn thêm đường, muối và mỡ. Ăn nhiều rau trái, giữ mức cân bằng giữa lượng calorie mang vào cơ thể qua việc ăn uống với lượng calorie tiêu thụ qua viêc4 vận động thân thể. Vận động bao nhiêu thì đủ? Khoảng 150 phút (2 tiếng rưỡi) các hoạt động như đi bộ, bơi mỗi tuần.
Ngoài ra, mỗi dĩa thực phẩm mệnh danh "MyPlate" nên chia làm 4 phần tương đương các thứ trái cây, rau, hạt và chất đạm (cá thịt, đậu), thêm một phần nhỏ món sữa. Tạm hiểu là 50% thức ăn là rau trái, thịt cá chỉ chiếm khoảng 1/4.
Thuốc giảm cân
Cho đến nay, chưa có phép màu nào làm tan những tảng mỡ dư thừa trên thân thể con người. Ta vẫn phải vận động và tiết giảm việc ăn uống quá mức.
Một loại dược phẩm mới (còn trong vòng thử nghiệm) có tên Qnexa, cho thấy người dùng có thể giảm 10% trọng lượng thân thể trong 1 năm.
Qnexa là kết hợp của 2 loại thuốc cũ: phentermine (thuốc giảm cân) và topiramate (thuốc ngăn kinh phong). Phentermine làm giảm sự thèm ăn và topiramate ngăn các liên kết của thần kinh não bộ nên ảnh hưởng đến sự thèm ăn và thúc đẩy cơ thể tiêu xài năng lượng.
Những người tình nguyện tham dự cuộc khảo cứu đang được theo dõi để nhận diện các phản ứng phụ. Khi công ty bào chế nộp đơn xin chứng thực, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã đòi thêm các tài liệu chứng minh sự an toàn cùa Qnexa, do đó dược phẩm này chưa được phép bán tại Hoa Kỳ. Khi tính sổ cuối năm, nói đến thức ăn chưa đủ người ta còn ghi chép cả những khuynh hướng ăn uống, nấu bếp xuất hiện trong năm vừa qua.
Thích ăn món nấu sẵn (fast food)
Thói quen ăn uống, cách tiêu xài mua bán món ăn thức uống liên hệ mật thiết với đời sống xã hội; kết quả (hay hậu quả) trực tiếp của việc ăn uống là tình trạng sức khỏe, bệnh tật xuất phát từ việc ăn uống.
Ở Huê Kỳ, người dân không chết vì đói mà khổ vì no, vì ăn uống quá độ; chứng mập phì dường như dính liền với mức lợi tức thấp và thói quen ăn uống những thứ "ăn liền", bán sẵn (fast food). Và tự đó, việc đả phá phê phán những đại tửu lầu McDonald, Burger King trở nên thường xuyên và rầm rộ hơn. Những đại công ty chuyên buôn bán thức ăn nấu sẵn ăn liền bị chê bai, biếm nhẽ qua việc quảng cáo "láo", dụ dỗ người tiêu thụ nhẹ dạ, thiếu tinh tế như trẻ em qua những món đồ chơi, hình ảnh (ăn uống các món ăn ở nhà hàng kia sẽ phổng mình lớn mạnh, lớn nhanh như superman, xinh đẹp, tài phép như công chúa...). Với người lớn thì dụ bằng sự tiện lợi, món ăn rẻ, khỏi mất thời giờ lỉnh kỉnh nấu nướng chi. Sau khi cuộn phim tài liệu "Supersize Me" chế giễu các phần ăn to xù bán với giá rẻ mạt khiến bá tánh hăm hở, các đại công ty chuyên trị thức ăn "nấu sẵn ăn liền" đã loại bỏ các khẩu phần vĩ đại ra khỏi thực đơn. Kế đến là việc bán thêm những tô salad, trái cây, những món xem ra ít calorie và có phần dinh dưỡng để trung hòa các lời phê phán.
Người phê bình, chê trách cứ việc lên tiếng nhưng lời kỳ kèo lải nhải kia trở thành vô nghĩa vì thực đơn nay đã đủ mặt, món dinh dưỡng, thức nhiều calorie, tùy người mua lựa chọn. Muốn liệt kê số calorie từ mỗi món? Ngay trên giấy gói và cả tờ giấy lót khay đã liệt kê đầy đủ, người mua tha hồ đọc hay nhắm mắt lại.
Kết quả? Các đại tửu lầu bán thức ăn nấu sẵn vẫn bán nhanh, bán mạnh những món nặng calorie như bánh kẹp thịt (burger), khoai chiên; những thứ dinh dưỡng như salad, trái cây cắt sẵn vẫn ế sưng ế sỉa. Nghĩa là mè nheo, lên lớp thế nào cũng mặc, ai nói người đó nghe, bá tánh vẫn ăn uống theo ý mình.
Lý do: Đến McDonald thì ta ăn burger chứ đâu ai mua mấy thứ khác? Và đại tửu lầu ở đâu cũng thấy kia năm vừa rồi mang về sơ sơ 24 tỷ mỹ kim tiền lời!
Kế sách khác: Không can gián được thì cấm bán thức ăn nấu sẵn? Hay cấm người khác ăn những thứ không vừa ý mình?
Khuynh hướng "địa phương"
Các nhà hàng đông khách ăn đã bắt đầu chú trọng đến việc quảng bá các món ăn chế biến từ nguyên liệu địa phương, từ thức ăn tươi như rau đậu trồng trong vùng đến thịt muối, thịt xông khói chế biến ngay tại quán nhà. Nôm na là người ta nhắm đến yếu tố "địa phương" mỗi ngày một nhiều.
Khác hẳn với khuynh hướng "nhập cảng" các món ngon vật lạ tứ xứ, càng đắt giá càng chứng tỏ sự giàu sang của người tiêu thụ. Rượu vang Tây, trứng cá Nga, cá hồi Bắc Âu, đùi heo muối Tây Ban Nha... là những thứ phổ thông hơi... cũ. Ngày nay, người ta nhấm nháp nhiều hơn các loại rượu xuất phát từ California, Oregon và hãnh diện về sự lựa chọn của mình, hổng phải chỉ uống rượu từ Pháp mới sành điệu. Tương tự, đã có những nhà hàng muối thịt, xông khói đùi heo theo hương vị thưởng ngoạn hay cái lưỡi chính của nhà bếp. Các tay đầu bếp trứ danh còn sắm riêng cho mình những khu vườn nhỏ nhỏ, xứ lạnh thì dùng nhà kính che tuyết, sưởi ấm cho cây cỏ, trồng các loại gia vị, rau cỏ, nấm... để bớt lệ thuộc vào những công ty phân phối, chuyên chở. Và thực khách thì hoan nghênh hết mình, mùa nào Phân tích từ khía cạnh kinh tế, mua bán tiêu thụ sản phẩm địa phương là một hình thức "uống nước nhớ nguồn", kiếm ra tiền ở đâu thì tiêu xài ở đó, canh cải vùng đất mình đang sinh sống là kế sách lâu dài. Bạn thử nghĩ mà xem, mua thịt tại nông trại địa phương giúp nông gia làm ăn, thịt tươi, lại đỡ món tiền chuyên chở. Dùng rau đậu giúp nhà vườn buôn nhanh bán mạnh. Người trong vùng sẽ sử dụng các dịch vụ khác, điện nước, quần áo .... và đồng tiền luân lưu ngay trong vùng. Chính những người bán / tiêu thụ kia sẽ là những khách ăn của nhà hàng địa phương?
Đây là danh từ do Josh Ozersky, tay phê bình thức ăn của tuần báo Time, đặt ra để gọi một thiểu số chịu ăn ngon và có tiền để ăn ngon theo định nghĩa của riêng họ. Cũng như mọi tầng lớp phú quý đặt ra các lễ nghĩa, khuôn phép đứng ngồi, giao tiếp, "giai cấp" mới keng này cũng bày ra một số các tiêu chuẩn mới. Bữa ăn gồm nhiều món, mỗi món một chút xíu; mỗi món một thứ rượu đi kèm. Nhắp rượu theo kiểu mẫu riêng, rượu nào ly đó, ly uống champagne phải là ly cao cẳng, miệng nhỏ; ly rượu vang đỏ, vang trắng, brandy... nên bữa ăn là một bàn đầy những thứ chén dĩa, ly tách khác nhau.
Ôi chao là nhiêu khê, nhưng ta đặc biệt khác người nên phải có những thứ riêng biệt để kẻ chung quanh nhìn ra những thứ khác biệt ấy?
Ô liu
Ô liu hay quả trám xuất phát từ vùng Địa Trung Hải, và là món ăn phổ thông của các giống dân sinh sống quan vùng, từ Trung Đông đến Âu Châu. Khi lang thang qua Jordan, Morocco, Dế Mèn thấy người ta trồng ô liu trong những cách đồng bát ngát hay ở góc vườn nhà một vài cây lẻ. Ô liu có rất nhiều loại xanh lục nhạt và đậm, tím đỏ, vàng..., mỗi thứ một vị. Trái ô liu được ép lấy dầu để ăn sống hoặc để chiên xào; lẫy lừng nhất là các món ăn có ô liu từ Hy Lạp, Ý... và truyền thống kia cứ xem dầu ô liu từ các vùng đất ấy là loại dầu nhất phẩm!
Nhưng ngôi vị này bắt đầu lung lay từ một thập niên trở lại đây và đến năm 2011 thì giải ô liu hạng nhất về tay Huê Kỳ. Những chiếc lưỡi trứ danh của thế giới đã bỏ phiếu cho dầu ô liu California. Một số các chai dầu ô liu thượng hạng xuất phát từ tiểu bang này.
Chiến thắng nọ khiến các nông gia Mỹ hả hê, có thế chứ. Đất đai màu mỡ, thổ nhưỡng khí hậu ôn hòa thì cây cối phải lớn nhanh, sống mạnh và cho hoa màu ngon miệng, bổ dưỡng. Rượu chát của Huê Kỳ đã sánh vai ngang ngửa với rượu Tây; muối sản xuất từ bờ biển Carolina hương vị không thua Biển Chết; thịt heo muối (jambon, ham) chế biến từ Virginia cũng sàng sàng như các món thịt muối Âu Châu... Thế thì chuyện Huê Kỳ chế biến dầu ô liu ngay tại địa phương đâu có gì là lạ? Phải chăng đã đến lúc con cháu chú Sam ưỡn ngực mà nói ta tắm ao ta, thức ăn địa phương vừa ngon vừa rẻ, việc chi phải lặn lội đâu xa? Nhất là mấy món từ tay con cháu chú Ba và đồng liêu lại toàn tẩm hóa chất độc hại chưa kể đồ giả, đồ dỏm!?
Rượu và Nước Chấm
Tại các quán rượu, những tay pha rượu (mixologist) thường chế biến những thức uống theo vị nếm của riêng họ. Quán rượu nổi tiếng có thể nhờ một công thức pha chế đặc biệt nào đó, gia giảm các nguyên liệu theo cách thưởng thức cá nhân. Một ly Martini có thể hơi chua hoặc đắng tùy theo lượng gin hay vodka, loại vermouth và thứ thêm vị đắng (bitter) như cam hoặc Angostura... và hương vị có phần khác biệt từ quán này sang quán khác. Ấy là chưa kể việc món Martini kia có vài chục loại khác nhau khi tay pha chế thêm nước táo, kiwi, lavender ...
Dĩ nhiên ngoài Martini, ta còn có vai mươi thức uống khác được chế biến theo các công thức riêng, mỗi tay pha chế "hùng cứ" một góc phố.
Việc chế biến, pha rượu để tìm nét riêng biệt cho quầy rượu là chuyện quen thuộc, xảy ra hàng ngày tại khắp nơi. Nơi nào cũng cố tìm một vài thứ lạ để mời gọi rủ rê khách hàng. Nhưng vài năm trở lại đây thì việc "pha chế" đã dấn thân vào nhà bếp, xông đến tận các món nước chấm tại các quán ăn Huê Kỳ, bạn ạ! Nước chấm là món ta dùng để thêm hương vị cho món chính, như nước mắm ngọt để ăn chung với bánh xèo, nước mắm cà cuống chung với bánh cuốn Thanh Trì, tương ăn nem nướng khác với tương dành cho bánh khoái, tương cuộn trong bò bía!
Tại các nhà hàng tên tuổi, đầu bếp đang thi nhau chế biến các món nước chấm (sauce) đặc biệt riêng cho nhà hàng của họ, và tên tuổi cũng như hương vị của các món chấm này dính liền với tên tuổi của đầu bếp.
Khi một món chấm được gọi là "chữ ký" (signature) thì khách ăn thường nghĩ rằng cái món kia phải đặc biệt lắm, ngon lắm lắm theo truyền thống "cái hay cái đẹp thì phô diễn". Ậy, tưởng vậy mà hổng phải vậy, phe ta cũng bé cái nhầm. Cái món nước chấm mà nhà hàng bảo là ngon lắm có thể chua chua hoặc đắng đắng; nghĩa là cái lưỡi trần tục của Dế Mèn cho rằng "hổng ngon" sau khi nếm thử!
Nước chấm đang được bàn cãi là mấy món dấm chấm khoai tây chiên, có món dấm pha chế để trộn xà lách, để chấm thêm với thịt bò nướng. Các món chấm tất nhiên không chỉ tinh tuyền là dấm mà được pha chế với cả chục thứ hầm bà lằng khác từ nước trái cây đến gia vị cay, nồng, đắng, đủ mặt. Nhà hàng tha hồ quảng cáo về món nước chấm đặc biệt nọ.
Nếm thử một vài thứ rồi thì phe ta kết luận thế này: Ngoài "mới" và "lạ", món nước chấm mới keng kia chưa hẳn là... ngon!
Các món rau đậu mới
Những người chọn ăn rau đậu tại Âu Mỹ được gọi chung là "vegetarian"- ăn kiêng/ chay. Họ ăn uống không theo một định nghĩa nào nhất định ngoài các thể thức, lựa chọn cá nhân. Người chọn rau đậu vì lý do sức khỏe (cho rằng thịt cá nhiều mỡ béo), kẻ chọn rau đậu sau khi xem các khúc phim về trại chăn nuôi, nuôi và giết thịt thú vật. Ta chưa nghe được tiếng nói của cây cỏ nên không biết chúng có gào thét kêu cứu khi bị ngắt véo, cắt cứa không nên cứ tạm cho rằng ăn rau đậu là hổng sát sanh?
Trên thực đơn đã thấy thấp thoáng các món rau đậu, mỗi ngày một phong phú hơn để bá tánh lựa chọn. Song song với việc nhà hàng dọn món rau đậu, nông trại cũng trồng nhiều hơn các loại rau cỏ lạ, ngay cả sân thượng trong những tòa nhà cao tầng giữa thành phố bụi bặm, rau cỏ trồng trong bồn chứa là một hiện tượng trở nên phổ thông hơn. Nhiều loại rau hơn nên các món rau đậu nhiều hương vị hơn và khách ăn rau đậu không chỉ có món xà lách để lựa chọn như ngày trước.
Người ta bắt đầu chế biến các món rau đậu từ các loại rau lạ, nấm mới, hương vị khác biệt với các thứ quen thuộc xa cũ, và phổ thông nhất là việc các đầu bếp trồng riêng các vườn rau để làm món ăn cho quán nhà.
Không biết đến lúc nào thì ta có loại rau cỏ đặt tên theo các đầu bếp, người đã khám phá ra loại thực vật kia hay chính ông/bà ấy đã pha giống các loại rau để có một món riêng cho mình? Đã có broccolini, một loại rau pha giống từ broccoli và cải làn của ta (hay gai lan của Tàu), broccoflower thì một ngày nào đó cũng sẽ xuất hiện một món rau khác, hương vị đậm hơn cải làn hay xu hào? và món rau đậu do đó cũng phong phú hơn?
Biết đâu bạn nhỉ? Mới lạ chưa hẳn là... dở? Hay ta cứ tiếp tục thử để tìm một thứ mới lạ lại vừa ý với hương vị hơn thay vì cứ tiếp tục các món quen thuộc xưa cũ nhưng chắc cú?
Dùng kỹ thuật "cấy" (cloning) để tạo ra tế bào gốc (Stem Cell)
Các chuyên gia về sinh hóa đã sử dụng kỹ thuật chuyển di tính (somatic cell nuclear transfer hay SCNT) để tạo ra tế bào gốc. Đây không phải là kỹ thuật "cấy người" (human cloning) nhưng các nguyên tắc thì tương đương.
Kỹ thuật SCNT (đã dùng trong việc tạo ra con cừu Dolly, một động vật hữu nhũ đầu tiên do con người chế tạo qua kỹ thuật cấy giống, dùng 1 tế bào da từ dê) bao gồm việc chuyển di tính DNA từ 1 tế bào trưởng thành (chẳng hạn như tế bào da của sinh vật chủ) vào 1 noãn sào (trứng, "ovum" là danh từ khoa học hay "egg" là chữ dân gian). Kích thích noãn sào sinh sôi tăng trưởng đầy đủ; noãn sào này tạo ra sinh vật có di tính in hệt như sinh vật chủ.
Tháng Mười vừa qua, các chuyên viên tại the New York Stem Cell Foundation đã chế biến kỹ thuật SCNT kể trên, thay vì đổi DNA của noãn sào, họ phối hợp di tính DNA của 1 con người với DNA của noãn sào để cấy giống. Di tính của các tế bào "con" là sự phối hợp DNA. Các tế bào "con" này là các tế bào bất thường vì chứa thêm bộ nhiễm sắc thể (chromosome) từ noãn sào.
Các thí nghiệm kế tiếp là làm thế nào để trừ bỏ bộ sắc thể dư thừa này để có những tế bào bình thường, lành mạnh.
Phát minh kể trên là một phát minh đáng kể vì khi thành công, tạo ra các tế bào "con" lành mạnh, ta có thể áp dụng trong việc dùng tế bào từ bệnh nhân để tạo ra tế bào gốc; các tế bào gốc có thể dùng để chữa các chứng bệnh như tồn thương tủy sống, chứng Parkinson's... Tế bào gốc chứa di tính in hệt như di tính của bệnh nhân và điều quan trong hơn hết là không cần dùng đến các khối phôi (embryo), đang bị xem là "thiếu đạo đức" hay "cướp quyền sinh diệt của thượng đế" mà tạo ra sinh vật.
Thuốc chủng ngừa sốt rét
Đây là thuốc chủng ngừa sốt rét đầu tiên, kết quả thử nghiệm (dùng cho trẻ em sinh sống trong vùng sa mạc Sahara Phi Châu) cho thấy số trẻ em nhiễm trùng giảm 50%.
Phát minh này là một sự việc có tầm ảnh hưởng sâu rộng, về mặt khoa học, trước đây ta chưa hề có thuốc chủng ngừa ký sinh; về mặt y tế, ta chưa có thuốc chủng ngừa sốt rét, một chứng nhiễm trùng gây bệnh tật cho cả chục triệu người và tử vong cho cả trăm ngàn người!
Chuyên gia tại GlaxoSmithKline Biologicals, the PATH Malaria Vaccine Initiative đã hợp tác với the Bill and Melinda Gates Foundation, và chế tạo loại thuốc chủng ngừa có tên RTS,S. Khi thử nghiệm tại 11 trung tâm y tế tại Phi Châu, kết quả cho thấy 56% số trẻ em, tuổi từ 5 - 17 tháng miễn nhiễm trong suốt 1 năm sau khi chủng ngừa chứng sốt rét.
Cuộc thử nghiệm lâm sàng đang tiến diễn, một số trẻ sơ sinh, tuổi từ 6 - 12 tuần cũng đã được chủng ngừa và các dữ kiện vẫn được thu góp để tiếp tục phân tích kết quả. Các trẻ em được chủng ngừa sẽ được theo dõi trong suốt 3 năm sau khi chủng ngừa. Cuộc thử nghiệm rất quy mô này, bao gồm 15,460 đứa trẻ, sẽ hoàn tất vào năm 2014 và kết quả sau cùng sẽ được công bố.
Kết quả sơ khởi kể trên đã khiến nhiều chuyên viên y tế nức lòng, muốn chủng ngừa mọi trẻ em sống trong các địa phương nơi chứng sốt rét hoành hành, nhưng ta chưa biết rõ các yếu tố an toàn khác. Do đó, những chuyên viên y tế khác, kể cả Dế Mèn, lo ngại và có phần lưỡng lự: Cái hay thì ta đã thấy nhưng chưa thấy rõ hết cái dở, cái hại.
Nói chung, các thuốc chủng ngừa khác như ban đỏ (sởi), tê liệt... có mức hiệu nghiệm là 70% - 90+%; giản dị là cứ 100 đứa trẻ được chủng ngừa, 70 - 90+ đứa trẻ miễn nhiễm.
Dùng thuốc chữa trị HIV để phòng ngự
Việc chữa trị chứng nhiễm trùng HIV là một bước tiến khá dài nhờ loại kháng sinh chống siêu vi khuẩn antiretroviral (ARV) có tác dụng tiết giảm siêu vi khuẩn trong cơ thể. Khi siêu vi khuẩn sinh sản chậm lại trong cơ thể, con người có thời gian phục hồi và giảm việc truyền bệnh.
Ngoài việc chữa trị, các loại kháng sinh kể trên cũng có thể ngăn ngừa việc nhiễm trùng cho những người chưa bị bệnh nhưng chung sống với bệnh nhân.
Năm 2011, hai cuộc thử nghiệm tại University of Washington (4,758 người) và the Centers for Disease Control and Prevention (1200 người); người tình nguyện khỏe mạnh bao gồm hai phái nam, nữ và là những người chọn kẻ khác phái, heterosexual, chung sống với bạn đời đã nhiễm HIV) cho thấy khi dùng thuốc kháng sinh antiretroviral drug Truvada (chứa 2 dược chất enofovir và emtricitabine) hàng ngày, họ đã tránh được sự nhiễm trùng HIV. Mức hiệu nghiệm từ 63 - 73%.
Kết quả kể trên cho thấy rằng thuốc kháng sinh có thể dùng cho việc phòng ngừa HIV, tiết giảm mức nhiễm trùng đang gia tăng tại các quốc gia nghèo đói nơi các ca nhiễm trùng mới là những cặp vợ chồng, bạn tình là những người chọn kẻ khác phái tính.
Cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm
Câu chuyên khoa học giả tưởng về việc cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm đã trở thành sự thật, các chuyên gia nghiên cứu đã thành công. Bác Sĩ Anthony Atala, Giáo Sư Khoa Trưởng khoa Tiết Niệu tại Wake Forest University School of Medicine, North Carolina và cũng là Director of the Wake Forest Institute for Regenerative Medicine, cùng đồng sự đã thành công trong việc chế tạo ống tiểu (urethra) qua phương pháp cấy trồng từ các tế bào bàng quang. Là một chuyên gia lẫy lừng thế giới về cấy trồng mô (Tissue engineering), năm 2006, Bác Sĩ Atala đã tạo ra bàng quang và ghép bộ phận này vào cơ thể con người thành công vào năm 2008. Phát minh của ông đã đánh dấu sự thành công của con người trong việc chế tạo bộ phận trong phòng thí nghiệm.
Tháng Ba, năm 2011, Bác Sĩ Atala thành công trong việc chế tạo ống tiểu, một cấu trúc dẫn nước tiểu từ bàng quang ra ngoài cơ thể.
Dùng một cái "khung" hình ống, tương tự như hình thể ống tiểu, các chuyên viên đã "cấy" tế bào bàng quang trên khung hình ống này. Khi tế bào sinh sôi và tăng trưởng, tạo ra một cấu trúc tương tự như ống tiểu. Bộ phận chế tạo từ phòng thí nghiệm sau đó đã được ghép vào cơ thể bệnh nhân, và bộ phận ghép này hoạt động bình thường. Ông Atala dùng tế bào bàng quang của chính bệnh nhân để cấy, do đó tránh được các phản ứng chống vật lạ của cơ thể.
* Wake Forest University School of Medicine
Thí nghiệm kể trên được áp dụng cho 5 em trai; cả 5 đứa trẻ đều tiểu tiện bình thường và đang được theo dõi định kỳ; ống tiểu sử dụng lâu nhất tính đến nay đã được 4 năm.
Sự liên hệ giữa vi khuẩn và ung thư ruột già
Tháng Mười vừa qua, hai nhóm chuyên viên về ung thư từ các trung tâm nghiên cứu khác nhau đã đồng tường trình về sự liên hệ (link) giữa vi khuẩn Fusobacterium và ung thư ruột già.
Bình thường, Fusobacteria là loài vi khuẩn hiếm thấy sinh sống trong bộ phận tiêu hóa của con người. Lượng vi khuẩn gia tăng trong những bệnh nhân bị ung thư ruột già; và hiện diện tại những tế bào ung thư ruột già.
Trước đây, ta đã tìm thấy nhiều vi khuẩn hiện diện trong những bệnh nhân bị lở ruột già (ulcerative colitis), phản ứng viêm huỷ hoại màng lót ruột già. Chứng lở ruột gìa cũng gia tăng tỷ lệ ung thư ruột già. Nhưng đây là lần đầu tiên chủng vi khuẩn Fusobacterium được xem như liên quan đến ung thư. Nói giản dị, ung thư ruột già có thể do nhiễm trùng, giả thuyết này đang được khảo nghiệm.
Dùng nước dãi chứng minh tuổi thọ
Tháng Sáu vừa qua, các chuyên viên về di tính tại Đại Học UCLA đã tường trình kết quả thử nghiệm dùng nước miếng (chứa di tính) để xác nhận tuổi thọ. Nước miếng chứa DNA, và các chuyên viên kiểm nghiệm những thay đổi tại DNA của mỗi cá nhân để xác nhận tuổi thọ. Môi trường sống, thức ăn, ánh nắng và các độc tố dù không trực tiếp thay đổi DNA nhưng tạo ra những yếu tố tác động hay ức chế các di thể. Tại những vị trí đặc biệt, các thay đổi này kết tinh hoặc tiết giảm theo thứ tự, và do đó trở thành "mốc" thời gian. Thẩm định các "mốc" thời gian trên di tính, ta có thể ước đoán khá chính xác tuổi thọ của con người.
Khám phá kể trên có thể áp dụng vào việc tìm hiểu sự thay đổi do tuổi thọ trên di tính và từ đó tìm cách làm chậm lại sự lão hóa.
Huấn luyện chó đánh hơi tìm ung thư phổi
Các chuyên gia tại Schillerhoehe Hospital, Đức đã dùng chó tinh luyện để đánh hơi ung thư phổi.
Ung thư phổi là loại ung thư gây tử vong cao nhất trên thế giới; tại Âu Châu, trên 340 ngàn người tử vong mỗi năm. Loại ung thư này xuất phát âm thầm, không gây triệu chứng đáng kể cho đến thời kỳ trầm trọng, do đó việc truy tìm rất khó khăn.
Các chuyên gia vẫn tiếp tục tìm kiếm cách chẩn bệnh sớm qua việc phân tích, thử nghiệm hơi thở, tìm kiếm những hóa chất ở thể hơi (volatile organic compounds, VOCs) liên quan đến ung thư.
Trong một cuộc thử nghiệm gồm 220 người tình nguyện, trong số này gồm những người mạnh khỏe, bị ung thư phổi hoặc bị nghẽn tiểu khí quản mãn tính (chronic obstructive pulmonary disease, COPD), thu góp hơi thở và dùng chó tinh luyện đánh hơi để nhận dạng mẫu hơi thở liên quan đến bệnh phổi.
Đoàn chó đã nhận dạng chinh xác 71 mẫu hơi thở từ 100 bệnh nhân bị ung thư; nhận dạng chính xác 372 mẫu hơi thở từ 400 mẫu hơi thở từ người không bị ung thư. Đàn chó cũng có thể đánh hơi ra sự khác biệt trong hơi thở của người hút thuốc lá, các loại thức ăn và thuốc men tạo ra VOC.
Tiến Sĩ Thorsten Walles, người dẫn đầu cuốc khảo nghiệm, cho rằng họ đã nhận dạng dấu vết (marker) của ung thư phổi trong hơi thở. Từ đó, các chuyên gia hy vọng sẽ nhận dạng hóa chất từ hơi thở liên quan đến ung thư phổi dù chó đã ngửi ra các hóa chất nọ.
Tháp thực phẩm trên bàn ăn
Mỗi 5 năm, Bộ Canh Nông và Bộ Y Tế Hoa Kỳ lại cập nhật Dietary Guidelines for Americans, DGA, những lời khuyên can về cách ăn uống. Năm nay, những lời khuyên can kia nhắm đến việc tiết giảm ăn uống, đừng ăn nhiều, và nhất là đừng ăn thêm đường, muối và mỡ. Ăn nhiều rau trái, giữ mức cân bằng giữa lượng calorie mang vào cơ thể qua việc ăn uống với lượng calorie tiêu thụ qua viêc4 vận động thân thể. Vận động bao nhiêu thì đủ? Khoảng 150 phút (2 tiếng rưỡi) các hoạt động như đi bộ, bơi mỗi tuần.
Bảng DGA cũng khuyến cáo về lượng muối tiêu thụ mỗi ngày: Dưới 2,300 mg muối mỗi ngày.
Ngoài ra, mỗi dĩa thực phẩm mệnh danh "MyPlate" nên chia làm 4 phần tương đương các thứ trái cây, rau, hạt và chất đạm (cá thịt, đậu), thêm một phần nhỏ món sữa. Tạm hiểu là 50% thức ăn là rau trái, thịt cá chỉ chiếm khoảng 1/4.
Thuốc giảm cân
Cho đến nay, chưa có phép màu nào làm tan những tảng mỡ dư thừa trên thân thể con người. Ta vẫn phải vận động và tiết giảm việc ăn uống quá mức.
Một loại dược phẩm mới (còn trong vòng thử nghiệm) có tên Qnexa, cho thấy người dùng có thể giảm 10% trọng lượng thân thể trong 1 năm.
Qnexa là kết hợp của 2 loại thuốc cũ: phentermine (thuốc giảm cân) và topiramate (thuốc ngăn kinh phong). Phentermine làm giảm sự thèm ăn và topiramate ngăn các liên kết của thần kinh não bộ nên ảnh hưởng đến sự thèm ăn và thúc đẩy cơ thể tiêu xài năng lượng.
Một loại thuốc giảm cân có tên trong “danh sách đen”
Những người tình nguyện tham dự cuộc khảo cứu đang được theo dõi để nhận diện các phản ứng phụ. Khi công ty bào chế nộp đơn xin chứng thực, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã đòi thêm các tài liệu chứng minh sự an toàn cùa Qnexa, do đó dược phẩm này chưa được phép bán tại Hoa Kỳ. Khi tính sổ cuối năm, nói đến thức ăn chưa đủ người ta còn ghi chép cả những khuynh hướng ăn uống, nấu bếp xuất hiện trong năm vừa qua.
Thích ăn món nấu sẵn (fast food)
Thói quen ăn uống, cách tiêu xài mua bán món ăn thức uống liên hệ mật thiết với đời sống xã hội; kết quả (hay hậu quả) trực tiếp của việc ăn uống là tình trạng sức khỏe, bệnh tật xuất phát từ việc ăn uống.
Ở Huê Kỳ, người dân không chết vì đói mà khổ vì no, vì ăn uống quá độ; chứng mập phì dường như dính liền với mức lợi tức thấp và thói quen ăn uống những thứ "ăn liền", bán sẵn (fast food). Và tự đó, việc đả phá phê phán những đại tửu lầu McDonald, Burger King trở nên thường xuyên và rầm rộ hơn. Những đại công ty chuyên buôn bán thức ăn nấu sẵn ăn liền bị chê bai, biếm nhẽ qua việc quảng cáo "láo", dụ dỗ người tiêu thụ nhẹ dạ, thiếu tinh tế như trẻ em qua những món đồ chơi, hình ảnh (ăn uống các món ăn ở nhà hàng kia sẽ phổng mình lớn mạnh, lớn nhanh như superman, xinh đẹp, tài phép như công chúa...). Với người lớn thì dụ bằng sự tiện lợi, món ăn rẻ, khỏi mất thời giờ lỉnh kỉnh nấu nướng chi. Sau khi cuộn phim tài liệu "Supersize Me" chế giễu các phần ăn to xù bán với giá rẻ mạt khiến bá tánh hăm hở, các đại công ty chuyên trị thức ăn "nấu sẵn ăn liền" đã loại bỏ các khẩu phần vĩ đại ra khỏi thực đơn. Kế đến là việc bán thêm những tô salad, trái cây, những món xem ra ít calorie và có phần dinh dưỡng để trung hòa các lời phê phán.
Người phê bình, chê trách cứ việc lên tiếng nhưng lời kỳ kèo lải nhải kia trở thành vô nghĩa vì thực đơn nay đã đủ mặt, món dinh dưỡng, thức nhiều calorie, tùy người mua lựa chọn. Muốn liệt kê số calorie từ mỗi món? Ngay trên giấy gói và cả tờ giấy lót khay đã liệt kê đầy đủ, người mua tha hồ đọc hay nhắm mắt lại.
Kết quả? Các đại tửu lầu bán thức ăn nấu sẵn vẫn bán nhanh, bán mạnh những món nặng calorie như bánh kẹp thịt (burger), khoai chiên; những thứ dinh dưỡng như salad, trái cây cắt sẵn vẫn ế sưng ế sỉa. Nghĩa là mè nheo, lên lớp thế nào cũng mặc, ai nói người đó nghe, bá tánh vẫn ăn uống theo ý mình.
Lý do: Đến McDonald thì ta ăn burger chứ đâu ai mua mấy thứ khác? Và đại tửu lầu ở đâu cũng thấy kia năm vừa rồi mang về sơ sơ 24 tỷ mỹ kim tiền lời!
Kế sách khác: Không can gián được thì cấm bán thức ăn nấu sẵn? Hay cấm người khác ăn những thứ không vừa ý mình?
Khuynh hướng "địa phương"
Các nhà hàng đông khách ăn đã bắt đầu chú trọng đến việc quảng bá các món ăn chế biến từ nguyên liệu địa phương, từ thức ăn tươi như rau đậu trồng trong vùng đến thịt muối, thịt xông khói chế biến ngay tại quán nhà. Nôm na là người ta nhắm đến yếu tố "địa phương" mỗi ngày một nhiều.
Khác hẳn với khuynh hướng "nhập cảng" các món ngon vật lạ tứ xứ, càng đắt giá càng chứng tỏ sự giàu sang của người tiêu thụ. Rượu vang Tây, trứng cá Nga, cá hồi Bắc Âu, đùi heo muối Tây Ban Nha... là những thứ phổ thông hơi... cũ. Ngày nay, người ta nhấm nháp nhiều hơn các loại rượu xuất phát từ California, Oregon và hãnh diện về sự lựa chọn của mình, hổng phải chỉ uống rượu từ Pháp mới sành điệu. Tương tự, đã có những nhà hàng muối thịt, xông khói đùi heo theo hương vị thưởng ngoạn hay cái lưỡi chính của nhà bếp. Các tay đầu bếp trứ danh còn sắm riêng cho mình những khu vườn nhỏ nhỏ, xứ lạnh thì dùng nhà kính che tuyết, sưởi ấm cho cây cỏ, trồng các loại gia vị, rau cỏ, nấm... để bớt lệ thuộc vào những công ty phân phối, chuyên chở. Và thực khách thì hoan nghênh hết mình, mùa nào Phân tích từ khía cạnh kinh tế, mua bán tiêu thụ sản phẩm địa phương là một hình thức "uống nước nhớ nguồn", kiếm ra tiền ở đâu thì tiêu xài ở đó, canh cải vùng đất mình đang sinh sống là kế sách lâu dài. Bạn thử nghĩ mà xem, mua thịt tại nông trại địa phương giúp nông gia làm ăn, thịt tươi, lại đỡ món tiền chuyên chở. Dùng rau đậu giúp nhà vườn buôn nhanh bán mạnh. Người trong vùng sẽ sử dụng các dịch vụ khác, điện nước, quần áo .... và đồng tiền luân lưu ngay trong vùng. Chính những người bán / tiêu thụ kia sẽ là những khách ăn của nhà hàng địa phương?
Giai cấp thưởng ngoạn mới "the Gastrocrats"
Những phát hiện, nghiên cứu đột phá của thế giới trong năm 2011 đã thực sự mở ra cơ hội dự phòng cho những người có nguy cơ mắc các bệnh lây truyền như sốt rét, HIV-AIDS cũng như phát hiện những căn bệnh khó như ung thư, tim mạch.
Dưới đây là 5 sự kiện y tế hàng đầu do tạp chí Time bình chọn:
1. Tạo ra tế bào gốc từ nhân bản vô tính
Các nhà nghiên cứu thông báo về việc sử dụng một biến thể của chuyển nhân tế bào sinh dưỡng (SCNT) - giống như kỹ thuật tạo ra chú cừu nhân bản vô tính đầu tiên, Dolly - trên cơ thể người. SCNT bao gồm việc thay thế chất liệu di truyền của tế bào trứng bằng ADN từ tế bào trưởng thành, ví dụ như tế bào da. Sau đó trứng được kích thích để phân chia và nếu nó phát triển đầy đủ thì sẽ tạo ra một bản sao giống hệt về mặt di truyền của con vật đó và cung cấp tế bào trưởng thành.
Kỹ thuật này hứa hẹn nhiều triển vọngvì nó có thể sản sinh ra tế bào gốc không chỉ phù hợp với người hiến mà còn loại bỏ nhu cầu sử dụng bào thai. Và rất có thể một ngày nào đó những tế bào gốc này được sử dụng để điều trị các bệnh như tổn thương tuỷ sống và Parkinson.
2. Vắc-xin chống sốt rét đầu tiên trên thế giới
Vắc-xin chống sốt rét đầu tiênđược thử nghiệm trên trẻ em ở tiểu vùng Sahara châu Phi đã giúp giảm ½ nguy cơ mắc bệnh sốt rét. Đây quả là một thành tựu đáng kể vì từ trước tới nay chưa từng có một loại vaccin nào phòng ngừa ký sinh trùng sốt rét trên người. Bệnh sốt rét xảy ra ở hàng triệu trẻ em mỗi năm.
3. Thuốc phòng ngừa HIV
Điều trị HIV là cả một chặng đường dài, nhờ có các thuốc kháng retrovirus (ARV) mà có thể làm giảm mật độ vi-rút trong cơ thể, giữ cho cơ thể khoẻ mạnh và giảm nguy cơ lây truyền HIV. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cũng cho thấy các thuốc này không chỉ được dùng trong điều trị cho người nhiễm HIV mà còn có thể được dùng cho những người không có HIV để dự phòng lây nhiễm.
Trong năm 2011, đã có2 thử nghiệm mang tính đột phátrên nam giới và nữ giới không đồng tính cho thấy những người không có HIV giảm đáng kể nguy cơ nhiễm vi-rút này nếu họ sử dụng thuốc kháng retrovirus Truvada (loại thuốc kết hợp giữa thuốc tenofovir và emtricitabine) hàng ngày.
4. Phát hiện vi khuẩn liên quan với ung thư đại tràng
Tháng 10 vừa qua, 2 nhóm nghiên cứu đã báo cáo các kết quả tương tự về một loại vi khuẩn được gọi là Fusobacteria có nhiều trong các tế bào ung thư đại tràng và có liên quan với tăng tỉ lệ mắc bệnh này. Đây làlần đầu tiên vi khuẩn Fusobacteria được phát hiệnlà có liên quan với ung thư, song các nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng vi khuẩn này có thể làm tăng nguy cơ viêm loét đại tràng, vốn được xem là một yếu tố nguy cơ gây ung thư đại tràng.
5. Dự báo nguy cơ tử vong do ung thư, tim mạch
Tháng 8 vừa qua các nhà khoa học thuộc Trường Đại học ở Thụy Điển đã báo cáo mộtxét nghiệm máu đơn giản có thể dự báo những người dễ tử vong do bệnh tim hoặc ung thư. Trong một nghiên cứu kéo dài 12 năm, các nhà nghiên cứu thấy rằng những người có nồng độ enzym cathepsin S cao hơn dễ tử vong hơn so với những người có nồng độ enzym này thấp hơn.Enzym này có xu hướng cao hơn ở những người bị các vấn đề về tim hoặc bị các khối u và có thể góp phần gây xơ vữa động mạch, vì vậy những người có nồng cao enzym này dễ tử vong hơn vì những bệnh này.
Đây là danh từ do Josh Ozersky, tay phê bình thức ăn của tuần báo Time, đặt ra để gọi một thiểu số chịu ăn ngon và có tiền để ăn ngon theo định nghĩa của riêng họ. Cũng như mọi tầng lớp phú quý đặt ra các lễ nghĩa, khuôn phép đứng ngồi, giao tiếp, "giai cấp" mới keng này cũng bày ra một số các tiêu chuẩn mới. Bữa ăn gồm nhiều món, mỗi món một chút xíu; mỗi món một thứ rượu đi kèm. Nhắp rượu theo kiểu mẫu riêng, rượu nào ly đó, ly uống champagne phải là ly cao cẳng, miệng nhỏ; ly rượu vang đỏ, vang trắng, brandy... nên bữa ăn là một bàn đầy những thứ chén dĩa, ly tách khác nhau.
Ôi chao là nhiêu khê, nhưng ta đặc biệt khác người nên phải có những thứ riêng biệt để kẻ chung quanh nhìn ra những thứ khác biệt ấy?
Ô liu
Ô liu hay quả trám xuất phát từ vùng Địa Trung Hải, và là món ăn phổ thông của các giống dân sinh sống quan vùng, từ Trung Đông đến Âu Châu. Khi lang thang qua Jordan, Morocco, Dế Mèn thấy người ta trồng ô liu trong những cách đồng bát ngát hay ở góc vườn nhà một vài cây lẻ. Ô liu có rất nhiều loại xanh lục nhạt và đậm, tím đỏ, vàng..., mỗi thứ một vị. Trái ô liu được ép lấy dầu để ăn sống hoặc để chiên xào; lẫy lừng nhất là các món ăn có ô liu từ Hy Lạp, Ý... và truyền thống kia cứ xem dầu ô liu từ các vùng đất ấy là loại dầu nhất phẩm!
Nhưng ngôi vị này bắt đầu lung lay từ một thập niên trở lại đây và đến năm 2011 thì giải ô liu hạng nhất về tay Huê Kỳ. Những chiếc lưỡi trứ danh của thế giới đã bỏ phiếu cho dầu ô liu California. Một số các chai dầu ô liu thượng hạng xuất phát từ tiểu bang này.
Chiến thắng nọ khiến các nông gia Mỹ hả hê, có thế chứ. Đất đai màu mỡ, thổ nhưỡng khí hậu ôn hòa thì cây cối phải lớn nhanh, sống mạnh và cho hoa màu ngon miệng, bổ dưỡng. Rượu chát của Huê Kỳ đã sánh vai ngang ngửa với rượu Tây; muối sản xuất từ bờ biển Carolina hương vị không thua Biển Chết; thịt heo muối (jambon, ham) chế biến từ Virginia cũng sàng sàng như các món thịt muối Âu Châu... Thế thì chuyện Huê Kỳ chế biến dầu ô liu ngay tại địa phương đâu có gì là lạ? Phải chăng đã đến lúc con cháu chú Sam ưỡn ngực mà nói ta tắm ao ta, thức ăn địa phương vừa ngon vừa rẻ, việc chi phải lặn lội đâu xa? Nhất là mấy món từ tay con cháu chú Ba và đồng liêu lại toàn tẩm hóa chất độc hại chưa kể đồ giả, đồ dỏm!?
Rượu và Nước Chấm
Tại các quán rượu, những tay pha rượu (mixologist) thường chế biến những thức uống theo vị nếm của riêng họ. Quán rượu nổi tiếng có thể nhờ một công thức pha chế đặc biệt nào đó, gia giảm các nguyên liệu theo cách thưởng thức cá nhân. Một ly Martini có thể hơi chua hoặc đắng tùy theo lượng gin hay vodka, loại vermouth và thứ thêm vị đắng (bitter) như cam hoặc Angostura... và hương vị có phần khác biệt từ quán này sang quán khác. Ấy là chưa kể việc món Martini kia có vài chục loại khác nhau khi tay pha chế thêm nước táo, kiwi, lavender ...
Dĩ nhiên ngoài Martini, ta còn có vai mươi thức uống khác được chế biến theo các công thức riêng, mỗi tay pha chế "hùng cứ" một góc phố.
Việc chế biến, pha rượu để tìm nét riêng biệt cho quầy rượu là chuyện quen thuộc, xảy ra hàng ngày tại khắp nơi. Nơi nào cũng cố tìm một vài thứ lạ để mời gọi rủ rê khách hàng. Nhưng vài năm trở lại đây thì việc "pha chế" đã dấn thân vào nhà bếp, xông đến tận các món nước chấm tại các quán ăn Huê Kỳ, bạn ạ! Nước chấm là món ta dùng để thêm hương vị cho món chính, như nước mắm ngọt để ăn chung với bánh xèo, nước mắm cà cuống chung với bánh cuốn Thanh Trì, tương ăn nem nướng khác với tương dành cho bánh khoái, tương cuộn trong bò bía!
Tại các nhà hàng tên tuổi, đầu bếp đang thi nhau chế biến các món nước chấm (sauce) đặc biệt riêng cho nhà hàng của họ, và tên tuổi cũng như hương vị của các món chấm này dính liền với tên tuổi của đầu bếp.
Khi một món chấm được gọi là "chữ ký" (signature) thì khách ăn thường nghĩ rằng cái món kia phải đặc biệt lắm, ngon lắm lắm theo truyền thống "cái hay cái đẹp thì phô diễn". Ậy, tưởng vậy mà hổng phải vậy, phe ta cũng bé cái nhầm. Cái món nước chấm mà nhà hàng bảo là ngon lắm có thể chua chua hoặc đắng đắng; nghĩa là cái lưỡi trần tục của Dế Mèn cho rằng "hổng ngon" sau khi nếm thử!
Nước chấm đang được bàn cãi là mấy món dấm chấm khoai tây chiên, có món dấm pha chế để trộn xà lách, để chấm thêm với thịt bò nướng. Các món chấm tất nhiên không chỉ tinh tuyền là dấm mà được pha chế với cả chục thứ hầm bà lằng khác từ nước trái cây đến gia vị cay, nồng, đắng, đủ mặt. Nhà hàng tha hồ quảng cáo về món nước chấm đặc biệt nọ.
Nếm thử một vài thứ rồi thì phe ta kết luận thế này: Ngoài "mới" và "lạ", món nước chấm mới keng kia chưa hẳn là... ngon!
Các món rau đậu mới
Những người chọn ăn rau đậu tại Âu Mỹ được gọi chung là "vegetarian"- ăn kiêng/ chay. Họ ăn uống không theo một định nghĩa nào nhất định ngoài các thể thức, lựa chọn cá nhân. Người chọn rau đậu vì lý do sức khỏe (cho rằng thịt cá nhiều mỡ béo), kẻ chọn rau đậu sau khi xem các khúc phim về trại chăn nuôi, nuôi và giết thịt thú vật. Ta chưa nghe được tiếng nói của cây cỏ nên không biết chúng có gào thét kêu cứu khi bị ngắt véo, cắt cứa không nên cứ tạm cho rằng ăn rau đậu là hổng sát sanh?
Trên thực đơn đã thấy thấp thoáng các món rau đậu, mỗi ngày một phong phú hơn để bá tánh lựa chọn. Song song với việc nhà hàng dọn món rau đậu, nông trại cũng trồng nhiều hơn các loại rau cỏ lạ, ngay cả sân thượng trong những tòa nhà cao tầng giữa thành phố bụi bặm, rau cỏ trồng trong bồn chứa là một hiện tượng trở nên phổ thông hơn. Nhiều loại rau hơn nên các món rau đậu nhiều hương vị hơn và khách ăn rau đậu không chỉ có món xà lách để lựa chọn như ngày trước.
Người ta bắt đầu chế biến các món rau đậu từ các loại rau lạ, nấm mới, hương vị khác biệt với các thứ quen thuộc xa cũ, và phổ thông nhất là việc các đầu bếp trồng riêng các vườn rau để làm món ăn cho quán nhà.
Không biết đến lúc nào thì ta có loại rau cỏ đặt tên theo các đầu bếp, người đã khám phá ra loại thực vật kia hay chính ông/bà ấy đã pha giống các loại rau để có một món riêng cho mình? Đã có broccolini, một loại rau pha giống từ broccoli và cải làn của ta (hay gai lan của Tàu), broccoflower thì một ngày nào đó cũng sẽ xuất hiện một món rau khác, hương vị đậm hơn cải làn hay xu hào? và món rau đậu do đó cũng phong phú hơn?
Biết đâu bạn nhỉ? Mới lạ chưa hẳn là... dở? Hay ta cứ tiếp tục thử để tìm một thứ mới lạ lại vừa ý với hương vị hơn thay vì cứ tiếp tục các món quen thuộc xưa cũ nhưng chắc cú?
No comments:
Post a Comment

markdown:
Năm cùng tháng tận là dịp bá tánh ngồi tính sổ, thu góp ghi nhận những biến cố đáng kể trong mọi lãnh vực trong suốt 365 ngày vừa qua. Dế Mèn say mê theo dõi những khám phá trong Y Khoa nói riêng và khoa học nói chung nên ghi chép những tin tức, dữ kiện yêu thích. Dĩ nhiên là có rất nhiều thứ đáng kể khác nhưng bản tóm tắt này hoàn toàn cá nhân và theo cái chủ quan của riêng mình.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/SCNT.gif)
![ http://static.ddmcdn.com/gif/human-cloning-diagram.gif](http://static.ddmcdn.com/gif/human-cloning-diagram.gif)
Các chuyên gia về sinh hóa đã sử dụng kỹ thuật chuyển di tính (somatic cell nuclear transfer hay SCNT) để tạo ra tế bào gốc. Đây không phải là kỹ thuật "cấy người" (human cloning) nhưng các nguyên tắc thì tương đương.
Kỹ thuật SCNT (đã dùng trong việc tạo ra con cừu Dolly, một động vật hữu nhũ đầu tiên do con người chế tạo qua kỹ thuật cấy giống, dùng 1 tế bào da từ dê) bao gồm việc chuyển di tính DNA từ 1 tế bào trưởng thành (chẳng hạn như tế bào da của sinh vật chủ) vào 1 noãn sào (trứng, "ovum" là danh từ khoa học hay "egg" là chữ dân gian). Kích thích noãn sào sinh sôi tăng trưởng đầy đủ; noãn sào này tạo ra sinh vật có di tính in hệt như sinh vật chủ.
![ http://www.mitochondrialdnatesting.com/images/dnacloning.jpg](http://www.mitochondrialdnatesting.com/images/dnacloning.jpg)
Tháng Mười vừa qua, các chuyên viên tại the New York Stem Cell Foundation đã chế biến kỹ thuật SCNT kể trên, thay vì đổi DNA của noãn sào, họ phối hợp di tính DNA của 1 con người với DNA của noãn sào để cấy giống. Di tính của các tế bào "con" là sự phối hợp DNA. Các tế bào "con" này là các tế bào bất thường vì chứa thêm bộ nhiễm sắc thể (chromosome) từ noãn sào.
Các thí nghiệm kế tiếp là làm thế nào để trừ bỏ bộ sắc thể dư thừa này để có những tế bào bình thường, lành mạnh.
Phát minh kể trên là một phát minh đáng kể vì khi thành công, tạo ra các tế bào "con" lành mạnh, ta có thể áp dụng trong việc dùng tế bào từ bệnh nhân để tạo ra tế bào gốc; các tế bào gốc có thể dùng để chữa các chứng bệnh như tồn thương tủy sống, chứng Parkinson's... Tế bào gốc chứa di tính in hệt như di tính của bệnh nhân và điều quan trong hơn hết là không cần dùng đến các khối phôi (embryo), đang bị xem là "thiếu đạo đức" hay "cướp quyền sinh diệt của thượng đế" mà tạo ra sinh vật.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/malaria.jpg)
![ http://www.khoahoc.com.vn/photos/image/102011/20/sotret.jpg](http://www.khoahoc.com.vn/photos/image/102011/20/sotret.jpg)
Đây là thuốc chủng ngừa sốt rét đầu tiên, kết quả thử nghiệm (dùng cho trẻ em sinh sống trong vùng sa mạc Sahara Phi Châu) cho thấy số trẻ em nhiễm trùng giảm 50%.
Phát minh này là một sự việc có tầm ảnh hưởng sâu rộng, về mặt khoa học, trước đây ta chưa hề có thuốc chủng ngừa ký sinh; về mặt y tế, ta chưa có thuốc chủng ngừa sốt rét, một chứng nhiễm trùng gây bệnh tật cho cả chục triệu người và tử vong cho cả trăm ngàn người!
Chuyên gia tại GlaxoSmithKline Biologicals, the PATH Malaria Vaccine Initiative đã hợp tác với the Bill and Melinda Gates Foundation, và chế tạo loại thuốc chủng ngừa có tên RTS,S. Khi thử nghiệm tại 11 trung tâm y tế tại Phi Châu, kết quả cho thấy 56% số trẻ em, tuổi từ 5 - 17 tháng miễn nhiễm trong suốt 1 năm sau khi chủng ngừa chứng sốt rét.
Cuộc thử nghiệm lâm sàng đang tiến diễn, một số trẻ sơ sinh, tuổi từ 6 - 12 tuần cũng đã được chủng ngừa và các dữ kiện vẫn được thu góp để tiếp tục phân tích kết quả. Các trẻ em được chủng ngừa sẽ được theo dõi trong suốt 3 năm sau khi chủng ngừa. Cuộc thử nghiệm rất quy mô này, bao gồm 15,460 đứa trẻ, sẽ hoàn tất vào năm 2014 và kết quả sau cùng sẽ được công bố.
Kết quả sơ khởi kể trên đã khiến nhiều chuyên viên y tế nức lòng, muốn chủng ngừa mọi trẻ em sống trong các địa phương nơi chứng sốt rét hoành hành, nhưng ta chưa biết rõ các yếu tố an toàn khác. Do đó, những chuyên viên y tế khác, kể cả Dế Mèn, lo ngại và có phần lưỡng lự: Cái hay thì ta đã thấy nhưng chưa thấy rõ hết cái dở, cái hại.
Nói chung, các thuốc chủng ngừa khác như ban đỏ (sởi), tê liệt... có mức hiệu nghiệm là 70% - 90+%; giản dị là cứ 100 đứa trẻ được chủng ngừa, 70 - 90+ đứa trẻ miễn nhiễm.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/truvada.jpg)
Việc chữa trị chứng nhiễm trùng HIV là một bước tiến khá dài nhờ loại kháng sinh chống siêu vi khuẩn antiretroviral (ARV) có tác dụng tiết giảm siêu vi khuẩn trong cơ thể. Khi siêu vi khuẩn sinh sản chậm lại trong cơ thể, con người có thời gian phục hồi và giảm việc truyền bệnh.
Ngoài việc chữa trị, các loại kháng sinh kể trên cũng có thể ngăn ngừa việc nhiễm trùng cho những người chưa bị bệnh nhưng chung sống với bệnh nhân.
Năm 2011, hai cuộc thử nghiệm tại University of Washington (4,758 người) và the Centers for Disease Control and Prevention (1200 người); người tình nguyện khỏe mạnh bao gồm hai phái nam, nữ và là những người chọn kẻ khác phái, heterosexual, chung sống với bạn đời đã nhiễm HIV) cho thấy khi dùng thuốc kháng sinh antiretroviral drug Truvada (chứa 2 dược chất enofovir và emtricitabine) hàng ngày, họ đã tránh được sự nhiễm trùng HIV. Mức hiệu nghiệm từ 63 - 73%.
Kết quả kể trên cho thấy rằng thuốc kháng sinh có thể dùng cho việc phòng ngừa HIV, tiết giảm mức nhiễm trùng đang gia tăng tại các quốc gia nghèo đói nơi các ca nhiễm trùng mới là những cặp vợ chồng, bạn tình là những người chọn kẻ khác phái tính.
Câu chuyên khoa học giả tưởng về việc cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm đã trở thành sự thật, các chuyên gia nghiên cứu đã thành công. Bác Sĩ Anthony Atala, Giáo Sư Khoa Trưởng khoa Tiết Niệu tại Wake Forest University School of Medicine, North Carolina và cũng là Director of the Wake Forest Institute for Regenerative Medicine, cùng đồng sự đã thành công trong việc chế tạo ống tiểu (urethra) qua phương pháp cấy trồng từ các tế bào bàng quang. Là một chuyên gia lẫy lừng thế giới về cấy trồng mô (Tissue engineering), năm 2006, Bác Sĩ Atala đã tạo ra bàng quang và ghép bộ phận này vào cơ thể con người thành công vào năm 2008. Phát minh của ông đã đánh dấu sự thành công của con người trong việc chế tạo bộ phận trong phòng thí nghiệm.
![ http://biomed.brown.edu/Courses/BI108/BI108_2007_Groups/group12/TEModelLarge.jpg](http://biomed.brown.edu/Courses/BI108/BI108_2007_Groups/group12/TEModelLarge.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/atala.jpg)
Tháng Ba, năm 2011, Bác Sĩ Atala thành công trong việc chế tạo ống tiểu, một cấu trúc dẫn nước tiểu từ bàng quang ra ngoài cơ thể.
Dùng một cái "khung" hình ống, tương tự như hình thể ống tiểu, các chuyên viên đã "cấy" tế bào bàng quang trên khung hình ống này. Khi tế bào sinh sôi và tăng trưởng, tạo ra một cấu trúc tương tự như ống tiểu. Bộ phận chế tạo từ phòng thí nghiệm sau đó đã được ghép vào cơ thể bệnh nhân, và bộ phận ghép này hoạt động bình thường. Ông Atala dùng tế bào bàng quang của chính bệnh nhân để cấy, do đó tránh được các phản ứng chống vật lạ của cơ thể.
![ http://www.tissueeng.net/images/bone_tissue_engineering.jpg](http://www.tissueeng.net/images/bone_tissue_engineering.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/urethra.jpg)
Thí nghiệm kể trên được áp dụng cho 5 em trai; cả 5 đứa trẻ đều tiểu tiện bình thường và đang được theo dõi định kỳ; ống tiểu sử dụng lâu nhất tính đến nay đã được 4 năm.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/colon-cancer-4.jpg)
![ http://www.human-healths.com/wp-content/uploads/2011/08/Fusobacterium-infection5.jpg](http://www.human-healths.com/wp-content/uploads/2011/08/Fusobacterium-infection5.jpg)
Tháng Mười vừa qua, hai nhóm chuyên viên về ung thư từ các trung tâm nghiên cứu khác nhau đã đồng tường trình về sự liên hệ (link) giữa vi khuẩn Fusobacterium và ung thư ruột già.
![ http://www.newsucanuse.org/wp-content/uploads/2011/10/Fuso.jpg](http://www.newsucanuse.org/wp-content/uploads/2011/10/Fuso.jpg)
Bình thường, Fusobacteria là loài vi khuẩn hiếm thấy sinh sống trong bộ phận tiêu hóa của con người. Lượng vi khuẩn gia tăng trong những bệnh nhân bị ung thư ruột già; và hiện diện tại những tế bào ung thư ruột già.
Trước đây, ta đã tìm thấy nhiều vi khuẩn hiện diện trong những bệnh nhân bị lở ruột già (ulcerative colitis), phản ứng viêm huỷ hoại màng lót ruột già. Chứng lở ruột gìa cũng gia tăng tỷ lệ ung thư ruột già. Nhưng đây là lần đầu tiên chủng vi khuẩn Fusobacterium được xem như liên quan đến ung thư. Nói giản dị, ung thư ruột già có thể do nhiễm trùng, giả thuyết này đang được khảo nghiệm.
Tháng Sáu vừa qua, các chuyên viên về di tính tại Đại Học UCLA đã tường trình kết quả thử nghiệm dùng nước miếng (chứa di tính) để xác nhận tuổi thọ. Nước miếng chứa DNA, và các chuyên viên kiểm nghiệm những thay đổi tại DNA của mỗi cá nhân để xác nhận tuổi thọ. Môi trường sống, thức ăn, ánh nắng và các độc tố dù không trực tiếp thay đổi DNA nhưng tạo ra những yếu tố tác động hay ức chế các di thể. Tại những vị trí đặc biệt, các thay đổi này kết tinh hoặc tiết giảm theo thứ tự, và do đó trở thành "mốc" thời gian. Thẩm định các "mốc" thời gian trên di tính, ta có thể ước đoán khá chính xác tuổi thọ của con người.
Khám phá kể trên có thể áp dụng vào việc tìm hiểu sự thay đổi do tuổi thọ trên di tính và từ đó tìm cách làm chậm lại sự lão hóa.
Các chuyên gia tại Schillerhoehe Hospital, Đức đã dùng chó tinh luyện để đánh hơi ung thư phổi.
Ung thư phổi là loại ung thư gây tử vong cao nhất trên thế giới; tại Âu Châu, trên 340 ngàn người tử vong mỗi năm. Loại ung thư này xuất phát âm thầm, không gây triệu chứng đáng kể cho đến thời kỳ trầm trọng, do đó việc truy tìm rất khó khăn.
Các chuyên gia vẫn tiếp tục tìm kiếm cách chẩn bệnh sớm qua việc phân tích, thử nghiệm hơi thở, tìm kiếm những hóa chất ở thể hơi (volatile organic compounds, VOCs) liên quan đến ung thư.
Trong một cuộc thử nghiệm gồm 220 người tình nguyện, trong số này gồm những người mạnh khỏe, bị ung thư phổi hoặc bị nghẽn tiểu khí quản mãn tính (chronic obstructive pulmonary disease, COPD), thu góp hơi thở và dùng chó tinh luyện đánh hơi để nhận dạng mẫu hơi thở liên quan đến bệnh phổi.
Đoàn chó đã nhận dạng chinh xác 71 mẫu hơi thở từ 100 bệnh nhân bị ung thư; nhận dạng chính xác 372 mẫu hơi thở từ 400 mẫu hơi thở từ người không bị ung thư. Đàn chó cũng có thể đánh hơi ra sự khác biệt trong hơi thở của người hút thuốc lá, các loại thức ăn và thuốc men tạo ra VOC.
Tiến Sĩ Thorsten Walles, người dẫn đầu cuốc khảo nghiệm, cho rằng họ đã nhận dạng dấu vết (marker) của ung thư phổi trong hơi thở. Từ đó, các chuyên gia hy vọng sẽ nhận dạng hóa chất từ hơi thở liên quan đến ung thư phổi dù chó đã ngửi ra các hóa chất nọ.
Mỗi 5 năm, Bộ Canh Nông và Bộ Y Tế Hoa Kỳ lại cập nhật Dietary Guidelines for Americans, DGA, những lời khuyên can về cách ăn uống. Năm nay, những lời khuyên can kia nhắm đến việc tiết giảm ăn uống, đừng ăn nhiều, và nhất là đừng ăn thêm đường, muối và mỡ. Ăn nhiều rau trái, giữ mức cân bằng giữa lượng calorie mang vào cơ thể qua việc ăn uống với lượng calorie tiêu thụ qua viêc4 vận động thân thể. Vận động bao nhiêu thì đủ? Khoảng 150 phút (2 tiếng rưỡi) các hoạt động như đi bộ, bơi mỗi tuần.
Ngoài ra, mỗi dĩa thực phẩm mệnh danh "MyPlate" nên chia làm 4 phần tương đương các thứ trái cây, rau, hạt và chất đạm (cá thịt, đậu), thêm một phần nhỏ món sữa. Tạm hiểu là 50% thức ăn là rau trái, thịt cá chỉ chiếm khoảng 1/4.
Cho đến nay, chưa có phép màu nào làm tan những tảng mỡ dư thừa trên thân thể con người. Ta vẫn phải vận động và tiết giảm việc ăn uống quá mức.
Một loại dược phẩm mới (còn trong vòng thử nghiệm) có tên Qnexa, cho thấy người dùng có thể giảm 10% trọng lượng thân thể trong 1 năm.
Qnexa là kết hợp của 2 loại thuốc cũ: phentermine (thuốc giảm cân) và topiramate (thuốc ngăn kinh phong). Phentermine làm giảm sự thèm ăn và topiramate ngăn các liên kết của thần kinh não bộ nên ảnh hưởng đến sự thèm ăn và thúc đẩy cơ thể tiêu xài năng lượng.
![](http://dantri.vcmedia.vn/Uploaded/2009/05/28/949thuoc-giam-can-28509.jpg)
Những người tình nguyện tham dự cuộc khảo cứu đang được theo dõi để nhận diện các phản ứng phụ. Khi công ty bào chế nộp đơn xin chứng thực, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã đòi thêm các tài liệu chứng minh sự an toàn cùa Qnexa, do đó dược phẩm này chưa được phép bán tại Hoa Kỳ. Khi tính sổ cuối năm, nói đến thức ăn chưa đủ người ta còn ghi chép cả những khuynh hướng ăn uống, nấu bếp xuất hiện trong năm vừa qua.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/fast_food.jpg)
![ http://www.lemoncayennepepperdiet.com/wp-content/uploads/2010/04/avoid-fast-food.jpg](http://www.lemoncayennepepperdiet.com/wp-content/uploads/2010/04/avoid-fast-food.jpg)
Thói quen ăn uống, cách tiêu xài mua bán món ăn thức uống liên hệ mật thiết với đời sống xã hội; kết quả (hay hậu quả) trực tiếp của việc ăn uống là tình trạng sức khỏe, bệnh tật xuất phát từ việc ăn uống.
Ở Huê Kỳ, người dân không chết vì đói mà khổ vì no, vì ăn uống quá độ; chứng mập phì dường như dính liền với mức lợi tức thấp và thói quen ăn uống những thứ "ăn liền", bán sẵn (fast food). Và tự đó, việc đả phá phê phán những đại tửu lầu McDonald, Burger King trở nên thường xuyên và rầm rộ hơn. Những đại công ty chuyên buôn bán thức ăn nấu sẵn ăn liền bị chê bai, biếm nhẽ qua việc quảng cáo "láo", dụ dỗ người tiêu thụ nhẹ dạ, thiếu tinh tế như trẻ em qua những món đồ chơi, hình ảnh (ăn uống các món ăn ở nhà hàng kia sẽ phổng mình lớn mạnh, lớn nhanh như superman, xinh đẹp, tài phép như công chúa...). Với người lớn thì dụ bằng sự tiện lợi, món ăn rẻ, khỏi mất thời giờ lỉnh kỉnh nấu nướng chi. Sau khi cuộn phim tài liệu "Supersize Me" chế giễu các phần ăn to xù bán với giá rẻ mạt khiến bá tánh hăm hở, các đại công ty chuyên trị thức ăn "nấu sẵn ăn liền" đã loại bỏ các khẩu phần vĩ đại ra khỏi thực đơn. Kế đến là việc bán thêm những tô salad, trái cây, những món xem ra ít calorie và có phần dinh dưỡng để trung hòa các lời phê phán.
![ http://image.shutterstock.com/display_pic_with_logo/585955/585955,1290815063,4/stock-vector-fast-food-icons-65986324.jpg](http://image.shutterstock.com/display_pic_with_logo/585955/585955,1290815063,4/stock-vector-fast-food-icons-65986324.jpg)
Người phê bình, chê trách cứ việc lên tiếng nhưng lời kỳ kèo lải nhải kia trở thành vô nghĩa vì thực đơn nay đã đủ mặt, món dinh dưỡng, thức nhiều calorie, tùy người mua lựa chọn. Muốn liệt kê số calorie từ mỗi món? Ngay trên giấy gói và cả tờ giấy lót khay đã liệt kê đầy đủ, người mua tha hồ đọc hay nhắm mắt lại.
Kết quả? Các đại tửu lầu bán thức ăn nấu sẵn vẫn bán nhanh, bán mạnh những món nặng calorie như bánh kẹp thịt (burger), khoai chiên; những thứ dinh dưỡng như salad, trái cây cắt sẵn vẫn ế sưng ế sỉa. Nghĩa là mè nheo, lên lớp thế nào cũng mặc, ai nói người đó nghe, bá tánh vẫn ăn uống theo ý mình.
Lý do: Đến McDonald thì ta ăn burger chứ đâu ai mua mấy thứ khác? Và đại tửu lầu ở đâu cũng thấy kia năm vừa rồi mang về sơ sơ 24 tỷ mỹ kim tiền lời!
Kế sách khác: Không can gián được thì cấm bán thức ăn nấu sẵn? Hay cấm người khác ăn những thứ không vừa ý mình?
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/buy_fresh_buy_local.jpg)
Các nhà hàng đông khách ăn đã bắt đầu chú trọng đến việc quảng bá các món ăn chế biến từ nguyên liệu địa phương, từ thức ăn tươi như rau đậu trồng trong vùng đến thịt muối, thịt xông khói chế biến ngay tại quán nhà. Nôm na là người ta nhắm đến yếu tố "địa phương" mỗi ngày một nhiều.
Khác hẳn với khuynh hướng "nhập cảng" các món ngon vật lạ tứ xứ, càng đắt giá càng chứng tỏ sự giàu sang của người tiêu thụ. Rượu vang Tây, trứng cá Nga, cá hồi Bắc Âu, đùi heo muối Tây Ban Nha... là những thứ phổ thông hơi... cũ. Ngày nay, người ta nhấm nháp nhiều hơn các loại rượu xuất phát từ California, Oregon và hãnh diện về sự lựa chọn của mình, hổng phải chỉ uống rượu từ Pháp mới sành điệu. Tương tự, đã có những nhà hàng muối thịt, xông khói đùi heo theo hương vị thưởng ngoạn hay cái lưỡi chính của nhà bếp. Các tay đầu bếp trứ danh còn sắm riêng cho mình những khu vườn nhỏ nhỏ, xứ lạnh thì dùng nhà kính che tuyết, sưởi ấm cho cây cỏ, trồng các loại gia vị, rau cỏ, nấm... để bớt lệ thuộc vào những công ty phân phối, chuyên chở. Và thực khách thì hoan nghênh hết mình, mùa nào Phân tích từ khía cạnh kinh tế, mua bán tiêu thụ sản phẩm địa phương là một hình thức "uống nước nhớ nguồn", kiếm ra tiền ở đâu thì tiêu xài ở đó, canh cải vùng đất mình đang sinh sống là kế sách lâu dài. Bạn thử nghĩ mà xem, mua thịt tại nông trại địa phương giúp nông gia làm ăn, thịt tươi, lại đỡ món tiền chuyên chở. Dùng rau đậu giúp nhà vườn buôn nhanh bán mạnh. Người trong vùng sẽ sử dụng các dịch vụ khác, điện nước, quần áo .... và đồng tiền luân lưu ngay trong vùng. Chính những người bán / tiêu thụ kia sẽ là những khách ăn của nhà hàng địa phương?
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/XNmau.jpg)
![ http://img.timeinc.net/time/daily/2011/1104/achatz_next_0419.jpg](http://img.timeinc.net/time/daily/2011/1104/achatz_next_0419.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/Wine_Glasses.jpg)
Đây là danh từ do Josh Ozersky, tay phê bình thức ăn của tuần báo Time, đặt ra để gọi một thiểu số chịu ăn ngon và có tiền để ăn ngon theo định nghĩa của riêng họ. Cũng như mọi tầng lớp phú quý đặt ra các lễ nghĩa, khuôn phép đứng ngồi, giao tiếp, "giai cấp" mới keng này cũng bày ra một số các tiêu chuẩn mới. Bữa ăn gồm nhiều món, mỗi món một chút xíu; mỗi món một thứ rượu đi kèm. Nhắp rượu theo kiểu mẫu riêng, rượu nào ly đó, ly uống champagne phải là ly cao cẳng, miệng nhỏ; ly rượu vang đỏ, vang trắng, brandy... nên bữa ăn là một bàn đầy những thứ chén dĩa, ly tách khác nhau.
Ôi chao là nhiêu khê, nhưng ta đặc biệt khác người nên phải có những thứ riêng biệt để kẻ chung quanh nhìn ra những thứ khác biệt ấy?
![ http://wineworldwarehouse.com/wp-content/uploads/2011/09/olives.jpg](http://wineworldwarehouse.com/wp-content/uploads/2011/09/olives.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/CaliforniaOliveOil.jpg)
Ô liu hay quả trám xuất phát từ vùng Địa Trung Hải, và là món ăn phổ thông của các giống dân sinh sống quan vùng, từ Trung Đông đến Âu Châu. Khi lang thang qua Jordan, Morocco, Dế Mèn thấy người ta trồng ô liu trong những cách đồng bát ngát hay ở góc vườn nhà một vài cây lẻ. Ô liu có rất nhiều loại xanh lục nhạt và đậm, tím đỏ, vàng..., mỗi thứ một vị. Trái ô liu được ép lấy dầu để ăn sống hoặc để chiên xào; lẫy lừng nhất là các món ăn có ô liu từ Hy Lạp, Ý... và truyền thống kia cứ xem dầu ô liu từ các vùng đất ấy là loại dầu nhất phẩm!
Nhưng ngôi vị này bắt đầu lung lay từ một thập niên trở lại đây và đến năm 2011 thì giải ô liu hạng nhất về tay Huê Kỳ. Những chiếc lưỡi trứ danh của thế giới đã bỏ phiếu cho dầu ô liu California. Một số các chai dầu ô liu thượng hạng xuất phát từ tiểu bang này.
Chiến thắng nọ khiến các nông gia Mỹ hả hê, có thế chứ. Đất đai màu mỡ, thổ nhưỡng khí hậu ôn hòa thì cây cối phải lớn nhanh, sống mạnh và cho hoa màu ngon miệng, bổ dưỡng. Rượu chát của Huê Kỳ đã sánh vai ngang ngửa với rượu Tây; muối sản xuất từ bờ biển Carolina hương vị không thua Biển Chết; thịt heo muối (jambon, ham) chế biến từ Virginia cũng sàng sàng như các món thịt muối Âu Châu... Thế thì chuyện Huê Kỳ chế biến dầu ô liu ngay tại địa phương đâu có gì là lạ? Phải chăng đã đến lúc con cháu chú Sam ưỡn ngực mà nói
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/vinegar.jpg)
Tại các quán rượu, những tay pha rượu (mixologist) thường chế biến những thức uống theo vị nếm của riêng họ. Quán rượu nổi tiếng có thể nhờ một công thức pha chế đặc biệt nào đó, gia giảm các nguyên liệu theo cách thưởng thức cá nhân. Một ly Martini có thể hơi chua hoặc đắng tùy theo lượng gin hay vodka, loại vermouth và thứ thêm vị đắng (bitter) như cam hoặc Angostura... và hương vị có phần khác biệt từ quán này sang quán khác. Ấy là chưa kể việc món Martini kia có vài chục loại khác nhau khi tay pha chế thêm nước táo, kiwi, lavender ...
Dĩ nhiên ngoài Martini, ta còn có vai mươi thức uống khác được chế biến theo các công thức riêng, mỗi tay pha chế "hùng cứ" một góc phố.
![ http://www.peppermintbliss.com/wp-content/uploads/2010/03/mixologist-brides.com_.jpg](http://www.peppermintbliss.com/wp-content/uploads/2010/03/mixologist-brides.com_.jpg)
Việc chế biến, pha rượu để tìm nét riêng biệt cho quầy rượu là chuyện quen thuộc, xảy ra hàng ngày tại khắp nơi. Nơi nào cũng cố tìm một vài thứ lạ để mời gọi rủ rê khách hàng. Nhưng vài năm trở lại đây thì việc "pha chế" đã dấn thân vào nhà bếp, xông đến tận các món nước chấm tại các quán ăn Huê Kỳ, bạn ạ! Nước chấm là món ta dùng để thêm hương vị cho món chính, như nước mắm ngọt để ăn chung với bánh xèo, nước mắm cà cuống chung với bánh cuốn Thanh Trì, tương ăn nem nướng khác với tương dành cho bánh khoái, tương cuộn trong bò bía!
![ http://www.youjustmademylist.com/wp-content/uploads/2010/07/mixologist.jpg](http://www.youjustmademylist.com/wp-content/uploads/2010/07/mixologist.jpg)
Tại các nhà hàng tên tuổi, đầu bếp đang thi nhau chế biến các món nước chấm (sauce) đặc biệt riêng cho nhà hàng của họ, và tên tuổi cũng như hương vị của các món chấm này dính liền với tên tuổi của đầu bếp.
Khi một món chấm được gọi là "chữ ký" (signature) thì khách ăn thường nghĩ rằng cái món kia phải đặc biệt lắm, ngon lắm lắm theo truyền thống "cái hay cái đẹp thì phô diễn". Ậy, tưởng vậy mà hổng phải vậy, phe ta cũng bé cái nhầm. Cái món nước chấm mà nhà hàng bảo là ngon lắm có thể chua chua hoặc đắng đắng; nghĩa là cái lưỡi trần tục của Dế Mèn cho rằng "hổng ngon" sau khi nếm thử!
![ http://0.tqn.com/d/thaifood/1/0/Y/1/freshrollsstep4.JPG](http://0.tqn.com/d/thaifood/1/0/Y/1/freshrollsstep4.JPG)
Nước chấm đang được bàn cãi là mấy món dấm chấm khoai tây chiên, có món dấm pha chế để trộn xà lách, để chấm thêm với thịt bò nướng. Các món chấm tất nhiên không chỉ tinh tuyền là dấm mà được pha chế với cả chục thứ hầm bà lằng khác từ nước trái cây đến gia vị cay, nồng, đắng, đủ mặt. Nhà hàng tha hồ quảng cáo về món nước chấm đặc biệt nọ.
Nếm thử một vài thứ rồi thì phe ta kết luận thế này: Ngoài "mới" và "lạ", món nước chấm mới keng kia chưa hẳn là... ngon!
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/food-3.jpg)
Những người chọn ăn rau đậu tại Âu Mỹ được gọi chung là "vegetarian"- ăn kiêng/ chay. Họ ăn uống không theo một định nghĩa nào nhất định ngoài các thể thức, lựa chọn cá nhân. Người chọn rau đậu vì lý do sức khỏe (cho rằng thịt cá nhiều mỡ béo), kẻ chọn rau đậu sau khi xem các khúc phim về trại chăn nuôi, nuôi và giết thịt thú vật. Ta chưa nghe được tiếng nói của cây cỏ nên không biết chúng có gào thét kêu cứu khi bị ngắt véo, cắt cứa không nên cứ tạm cho rằng ăn rau đậu là hổng sát sanh?
![ http://mobile-cuisine.com/wp-content/uploads/2011/06/vegetarian_food_pyramid.jpg](http://mobile-cuisine.com/wp-content/uploads/2011/06/vegetarian_food_pyramid.jpg)
Trên thực đơn đã thấy thấp thoáng các món rau đậu, mỗi ngày một phong phú hơn để bá tánh lựa chọn. Song song với việc nhà hàng dọn món rau đậu, nông trại cũng trồng nhiều hơn các loại rau cỏ lạ, ngay cả sân thượng trong những tòa nhà cao tầng giữa thành phố bụi bặm, rau cỏ trồng trong bồn chứa là một hiện tượng trở nên phổ thông hơn. Nhiều loại rau hơn nên các món rau đậu nhiều hương vị hơn và khách ăn rau đậu không chỉ có món xà lách để lựa chọn như ngày trước.
Người ta bắt đầu chế biến các món rau đậu từ các loại rau lạ, nấm mới, hương vị khác biệt với các thứ quen thuộc xa cũ, và phổ thông nhất là việc các đầu bếp trồng riêng các vườn rau để làm món ăn cho quán nhà.
![ http://sp.life123.com/bm.pix/salads1_salad-vegetables.s600x600.jpg](http://sp.life123.com/bm.pix/salads1_salad-vegetables.s600x600.jpg)
Không biết đến lúc nào thì ta có loại rau cỏ đặt tên theo các đầu bếp, người đã khám phá ra loại thực vật kia hay chính ông/bà ấy đã pha giống các loại rau để có một món riêng cho mình? Đã có broccolini, một loại rau pha giống từ broccoli và cải làn của ta (hay gai lan của Tàu), broccoflower thì một ngày nào đó cũng sẽ xuất hiện một món rau khác, hương vị đậm hơn cải làn hay xu hào? và món rau đậu do đó cũng phong phú hơn?
Biết đâu bạn nhỉ? Mới lạ chưa hẳn là... dở? Hay ta cứ tiếp tục thử để tìm một thứ mới lạ lại vừa ý với hương vị hơn thay vì cứ tiếp tục các món quen thuộc xưa cũ nhưng chắc cú?
**Dùng kỹ thuật "cấy" (cloning) để tạo ra tế bào gốc (Stem Cell)** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/SCNT.gif)
![ http://static.ddmcdn.com/gif/human-cloning-diagram.gif](http://static.ddmcdn.com/gif/human-cloning-diagram.gif)
Các chuyên gia về sinh hóa đã sử dụng kỹ thuật chuyển di tính (somatic cell nuclear transfer hay SCNT) để tạo ra tế bào gốc. Đây không phải là kỹ thuật "cấy người" (human cloning) nhưng các nguyên tắc thì tương đương.
Kỹ thuật SCNT (đã dùng trong việc tạo ra con cừu Dolly, một động vật hữu nhũ đầu tiên do con người chế tạo qua kỹ thuật cấy giống, dùng 1 tế bào da từ dê) bao gồm việc chuyển di tính DNA từ 1 tế bào trưởng thành (chẳng hạn như tế bào da của sinh vật chủ) vào 1 noãn sào (trứng, "ovum" là danh từ khoa học hay "egg" là chữ dân gian). Kích thích noãn sào sinh sôi tăng trưởng đầy đủ; noãn sào này tạo ra sinh vật có di tính in hệt như sinh vật chủ.
![ http://www.mitochondrialdnatesting.com/images/dnacloning.jpg](http://www.mitochondrialdnatesting.com/images/dnacloning.jpg)
Tháng Mười vừa qua, các chuyên viên tại the New York Stem Cell Foundation đã chế biến kỹ thuật SCNT kể trên, thay vì đổi DNA của noãn sào, họ phối hợp di tính DNA của 1 con người với DNA của noãn sào để cấy giống. Di tính của các tế bào "con" là sự phối hợp DNA. Các tế bào "con" này là các tế bào bất thường vì chứa thêm bộ nhiễm sắc thể (chromosome) từ noãn sào.
Các thí nghiệm kế tiếp là làm thế nào để trừ bỏ bộ sắc thể dư thừa này để có những tế bào bình thường, lành mạnh.
Phát minh kể trên là một phát minh đáng kể vì khi thành công, tạo ra các tế bào "con" lành mạnh, ta có thể áp dụng trong việc dùng tế bào từ bệnh nhân để tạo ra tế bào gốc; các tế bào gốc có thể dùng để chữa các chứng bệnh như tồn thương tủy sống, chứng Parkinson's... Tế bào gốc chứa di tính in hệt như di tính của bệnh nhân và điều quan trong hơn hết là không cần dùng đến các khối phôi (embryo), đang bị xem là "thiếu đạo đức" hay "cướp quyền sinh diệt của thượng đế" mà tạo ra sinh vật.
**Thuốc chủng ngừa sốt rét** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/malaria.jpg)
![ http://www.khoahoc.com.vn/photos/image/102011/20/sotret.jpg](http://www.khoahoc.com.vn/photos/image/102011/20/sotret.jpg)
Đây là thuốc chủng ngừa sốt rét đầu tiên, kết quả thử nghiệm (dùng cho trẻ em sinh sống trong vùng sa mạc Sahara Phi Châu) cho thấy số trẻ em nhiễm trùng giảm 50%.
Phát minh này là một sự việc có tầm ảnh hưởng sâu rộng, về mặt khoa học, trước đây ta chưa hề có thuốc chủng ngừa ký sinh; về mặt y tế, ta chưa có thuốc chủng ngừa sốt rét, một chứng nhiễm trùng gây bệnh tật cho cả chục triệu người và tử vong cho cả trăm ngàn người!
Chuyên gia tại GlaxoSmithKline Biologicals, the PATH Malaria Vaccine Initiative đã hợp tác với the Bill and Melinda Gates Foundation, và chế tạo loại thuốc chủng ngừa có tên RTS,S. Khi thử nghiệm tại 11 trung tâm y tế tại Phi Châu, kết quả cho thấy 56% số trẻ em, tuổi từ 5 - 17 tháng miễn nhiễm trong suốt 1 năm sau khi chủng ngừa chứng sốt rét.
Cuộc thử nghiệm lâm sàng đang tiến diễn, một số trẻ sơ sinh, tuổi từ 6 - 12 tuần cũng đã được chủng ngừa và các dữ kiện vẫn được thu góp để tiếp tục phân tích kết quả. Các trẻ em được chủng ngừa sẽ được theo dõi trong suốt 3 năm sau khi chủng ngừa. Cuộc thử nghiệm rất quy mô này, bao gồm 15,460 đứa trẻ, sẽ hoàn tất vào năm 2014 và kết quả sau cùng sẽ được công bố.
Kết quả sơ khởi kể trên đã khiến nhiều chuyên viên y tế nức lòng, muốn chủng ngừa mọi trẻ em sống trong các địa phương nơi chứng sốt rét hoành hành, nhưng ta chưa biết rõ các yếu tố an toàn khác. Do đó, những chuyên viên y tế khác, kể cả Dế Mèn, lo ngại và có phần lưỡng lự: Cái hay thì ta đã thấy nhưng chưa thấy rõ hết cái dở, cái hại.
Nói chung, các thuốc chủng ngừa khác như ban đỏ (sởi), tê liệt... có mức hiệu nghiệm là 70% - 90+%; giản dị là cứ 100 đứa trẻ được chủng ngừa, 70 - 90+ đứa trẻ miễn nhiễm.
Dùng thuốc chữa trị HIV để phòng ngự
Dùng thuốc chữa trị HIV để phòng ngự
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/truvada.jpg)
Việc chữa trị chứng nhiễm trùng HIV là một bước tiến khá dài nhờ loại kháng sinh chống siêu vi khuẩn antiretroviral (ARV) có tác dụng tiết giảm siêu vi khuẩn trong cơ thể. Khi siêu vi khuẩn sinh sản chậm lại trong cơ thể, con người có thời gian phục hồi và giảm việc truyền bệnh.
Ngoài việc chữa trị, các loại kháng sinh kể trên cũng có thể ngăn ngừa việc nhiễm trùng cho những người chưa bị bệnh nhưng chung sống với bệnh nhân.
Năm 2011, hai cuộc thử nghiệm tại University of Washington (4,758 người) và the Centers for Disease Control and Prevention (1200 người); người tình nguyện khỏe mạnh bao gồm hai phái nam, nữ và là những người chọn kẻ khác phái, heterosexual, chung sống với bạn đời đã nhiễm HIV) cho thấy khi dùng thuốc kháng sinh antiretroviral drug Truvada (chứa 2 dược chất enofovir và emtricitabine) hàng ngày, họ đã tránh được sự nhiễm trùng HIV. Mức hiệu nghiệm từ 63 - 73%.
Kết quả kể trên cho thấy rằng thuốc kháng sinh có thể dùng cho việc phòng ngừa HIV, tiết giảm mức nhiễm trùng đang gia tăng tại các quốc gia nghèo đói nơi các ca nhiễm trùng mới là những cặp vợ chồng, bạn tình là những người chọn kẻ khác phái tính.
Cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm
Cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm
Câu chuyên khoa học giả tưởng về việc cấy trồng bộ phận trong cơ thể con người tại phòng thí nghiệm đã trở thành sự thật, các chuyên gia nghiên cứu đã thành công. Bác Sĩ Anthony Atala, Giáo Sư Khoa Trưởng khoa Tiết Niệu tại Wake Forest University School of Medicine, North Carolina và cũng là Director of the Wake Forest Institute for Regenerative Medicine, cùng đồng sự đã thành công trong việc chế tạo ống tiểu (urethra) qua phương pháp cấy trồng từ các tế bào bàng quang. Là một chuyên gia lẫy lừng thế giới về cấy trồng mô (Tissue engineering), năm 2006, Bác Sĩ Atala đã tạo ra bàng quang và ghép bộ phận này vào cơ thể con người thành công vào năm 2008. Phát minh của ông đã đánh dấu sự thành công của con người trong việc chế tạo bộ phận trong phòng thí nghiệm.
![ http://biomed.brown.edu/Courses/BI108/BI108_2007_Groups/group12/TEModelLarge.jpg](http://biomed.brown.edu/Courses/BI108/BI108_2007_Groups/group12/TEModelLarge.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/atala.jpg)
Tháng Ba, năm 2011, Bác Sĩ Atala thành công trong việc chế tạo ống tiểu, một cấu trúc dẫn nước tiểu từ bàng quang ra ngoài cơ thể.
Dùng một cái "khung" hình ống, tương tự như hình thể ống tiểu, các chuyên viên đã "cấy" tế bào bàng quang trên khung hình ống này. Khi tế bào sinh sôi và tăng trưởng, tạo ra một cấu trúc tương tự như ống tiểu. Bộ phận chế tạo từ phòng thí nghiệm sau đó đã được ghép vào cơ thể bệnh nhân, và bộ phận ghép này hoạt động bình thường. Ông Atala dùng tế bào bàng quang của chính bệnh nhân để cấy, do đó tránh được các phản ứng chống vật lạ của cơ thể.
![ http://www.tissueeng.net/images/bone_tissue_engineering.jpg](http://www.tissueeng.net/images/bone_tissue_engineering.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/urethra.jpg)
** Wake Forest University School of Medicine*
Thí nghiệm kể trên được áp dụng cho 5 em trai; cả 5 đứa trẻ đều tiểu tiện bình thường và đang được theo dõi định kỳ; ống tiểu sử dụng lâu nhất tính đến nay đã được 4 năm.
Sự liên hệ giữa vi khuẩn và ung thư ruột già
Sự liên hệ giữa vi khuẩn và ung thư ruột già
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/colon-cancer-4.jpg)
![ http://www.human-healths.com/wp-content/uploads/2011/08/Fusobacterium-infection5.jpg](http://www.human-healths.com/wp-content/uploads/2011/08/Fusobacterium-infection5.jpg)
Tháng Mười vừa qua, hai nhóm chuyên viên về ung thư từ các trung tâm nghiên cứu khác nhau đã đồng tường trình về sự liên hệ (link) giữa vi khuẩn Fusobacterium và ung thư ruột già.
![ http://www.newsucanuse.org/wp-content/uploads/2011/10/Fuso.jpg](http://www.newsucanuse.org/wp-content/uploads/2011/10/Fuso.jpg)
Bình thường, Fusobacteria là loài vi khuẩn hiếm thấy sinh sống trong bộ phận tiêu hóa của con người. Lượng vi khuẩn gia tăng trong những bệnh nhân bị ung thư ruột già; và hiện diện tại những tế bào ung thư ruột già.
Trước đây, ta đã tìm thấy nhiều vi khuẩn hiện diện trong những bệnh nhân bị lở ruột già (ulcerative colitis), phản ứng viêm huỷ hoại màng lót ruột già. Chứng lở ruột gìa cũng gia tăng tỷ lệ ung thư ruột già. Nhưng đây là lần đầu tiên chủng vi khuẩn Fusobacterium được xem như liên quan đến ung thư. Nói giản dị, ung thư ruột già có thể do nhiễm trùng, giả thuyết này đang được khảo nghiệm.
**Dùng nước dãi chứng minh tuổi thọ**
Tháng Sáu vừa qua, các chuyên viên về di tính tại Đại Học UCLA đã tường trình kết quả thử nghiệm dùng nước miếng (chứa di tính) để xác nhận tuổi thọ. Nước miếng chứa DNA, và các chuyên viên kiểm nghiệm những thay đổi tại DNA của mỗi cá nhân để xác nhận tuổi thọ. Môi trường sống, thức ăn, ánh nắng và các độc tố dù không trực tiếp thay đổi DNA nhưng tạo ra những yếu tố tác động hay ức chế các di thể. Tại những vị trí đặc biệt, các thay đổi này kết tinh hoặc tiết giảm theo thứ tự, và do đó trở thành "mốc" thời gian. Thẩm định các "mốc" thời gian trên di tính, ta có thể ước đoán khá chính xác tuổi thọ của con người.
Khám phá kể trên có thể áp dụng vào việc tìm hiểu sự thay đổi do tuổi thọ trên di tính và từ đó tìm cách làm chậm lại sự lão hóa.
Huấn luyện chó đánh hơi tìm ung thư phổi
Huấn luyện chó đánh hơi tìm ung thư phổi
Các chuyên gia tại Schillerhoehe Hospital, Đức đã dùng chó tinh luyện để đánh hơi ung thư phổi.
Ung thư phổi là loại ung thư gây tử vong cao nhất trên thế giới; tại Âu Châu, trên 340 ngàn người tử vong mỗi năm. Loại ung thư này xuất phát âm thầm, không gây triệu chứng đáng kể cho đến thời kỳ trầm trọng, do đó việc truy tìm rất khó khăn.
Các chuyên gia vẫn tiếp tục tìm kiếm cách chẩn bệnh sớm qua việc phân tích, thử nghiệm hơi thở, tìm kiếm những hóa chất ở thể hơi (volatile organic compounds, VOCs) liên quan đến ung thư.
Trong một cuộc thử nghiệm gồm 220 người tình nguyện, trong số này gồm những người mạnh khỏe, bị ung thư phổi hoặc bị nghẽn tiểu khí quản mãn tính (chronic obstructive pulmonary disease, COPD), thu góp hơi thở và dùng chó tinh luyện đánh hơi để nhận dạng mẫu hơi thở liên quan đến bệnh phổi.
Đoàn chó đã nhận dạng chinh xác 71 mẫu hơi thở từ 100 bệnh nhân bị ung thư; nhận dạng chính xác 372 mẫu hơi thở từ 400 mẫu hơi thở từ người không bị ung thư. Đàn chó cũng có thể đánh hơi ra sự khác biệt trong hơi thở của người hút thuốc lá, các loại thức ăn và thuốc men tạo ra VOC.
Tiến Sĩ Thorsten Walles, người dẫn đầu cuốc khảo nghiệm, cho rằng họ đã nhận dạng dấu vết (marker) của ung thư phổi trong hơi thở. Từ đó, các chuyên gia hy vọng sẽ nhận dạng hóa chất từ hơi thở liên quan đến ung thư phổi dù chó đã ngửi ra các hóa chất nọ.
**Tháp thực phẩm trên bàn ăn**
Mỗi 5 năm, Bộ Canh Nông và Bộ Y Tế Hoa Kỳ lại cập nhật Dietary Guidelines for Americans, DGA, những lời khuyên can về cách ăn uống. Năm nay, những lời khuyên can kia nhắm đến việc tiết giảm ăn uống, đừng ăn nhiều, và nhất là đừng ăn thêm đường, muối và mỡ. Ăn nhiều rau trái, giữ mức cân bằng giữa lượng calorie mang vào cơ thể qua việc ăn uống với lượng calorie tiêu thụ qua viêc4 vận động thân thể. Vận động bao nhiêu thì đủ? Khoảng 150 phút (2 tiếng rưỡi) các hoạt động như đi bộ, bơi mỗi tuần.
Bảng DGA cũng khuyến cáo về lượng muối tiêu thụ mỗi ngày: Dưới 2,300 mg muối mỗi ngày.
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/myplate.jpg)
![ ](http://techpatio.com/wp-content/uploads/salt.jpg)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/myplate.jpg)
![ ](http://techpatio.com/wp-content/uploads/salt.jpg)
Ngoài ra, mỗi dĩa thực phẩm mệnh danh "MyPlate" nên chia làm 4 phần tương đương các thứ trái cây, rau, hạt và chất đạm (cá thịt, đậu), thêm một phần nhỏ món sữa. Tạm hiểu là 50% thức ăn là rau trái, thịt cá chỉ chiếm khoảng 1/4.
Thuốc giảm cân
Thuốc giảm cân
Cho đến nay, chưa có phép màu nào làm tan những tảng mỡ dư thừa trên thân thể con người. Ta vẫn phải vận động và tiết giảm việc ăn uống quá mức.
Một loại dược phẩm mới (còn trong vòng thử nghiệm) có tên Qnexa, cho thấy người dùng có thể giảm 10% trọng lượng thân thể trong 1 năm.
Qnexa là kết hợp của 2 loại thuốc cũ: phentermine (thuốc giảm cân) và topiramate (thuốc ngăn kinh phong). Phentermine làm giảm sự thèm ăn và topiramate ngăn các liên kết của thần kinh não bộ nên ảnh hưởng đến sự thèm ăn và thúc đẩy cơ thể tiêu xài năng lượng.
![](http://dantri.vcmedia.vn/Uploaded/2009/05/28/949thuoc-giam-can-28509.jpg)
Một loại thuốc giảm cân có tên trong “danh sách đen”
Những người tình nguyện tham dự cuộc khảo cứu đang được theo dõi để nhận diện các phản ứng phụ. Khi công ty bào chế nộp đơn xin chứng thực, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã đòi thêm các tài liệu chứng minh sự an toàn cùa Qnexa, do đó dược phẩm này chưa được phép bán tại Hoa Kỳ. Khi tính sổ cuối năm, nói đến thức ăn chưa đủ người ta còn ghi chép cả những khuynh hướng ăn uống, nấu bếp xuất hiện trong năm vừa qua.
Thích ăn món nấu sẵn (fast food)
Thích ăn món nấu sẵn (fast food)
![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/fast_food.jpg)
![ http://www.lemoncayennepepperdiet.com/wp-content/uploads/2010/04/avoid-fast-food.jpg](http://www.lemoncayennepepperdiet.com/wp-content/uploads/2010/04/avoid-fast-food.jpg)
Thói quen ăn uống, cách tiêu xài mua bán món ăn thức uống liên hệ mật thiết với đời sống xã hội; kết quả (hay hậu quả) trực tiếp của việc ăn uống là tình trạng sức khỏe, bệnh tật xuất phát từ việc ăn uống.
Ở Huê Kỳ, người dân không chết vì đói mà khổ vì no, vì ăn uống quá độ; chứng mập phì dường như dính liền với mức lợi tức thấp và thói quen ăn uống những thứ "ăn liền", bán sẵn (fast food). Và tự đó, việc đả phá phê phán những đại tửu lầu McDonald, Burger King trở nên thường xuyên và rầm rộ hơn. Những đại công ty chuyên buôn bán thức ăn nấu sẵn ăn liền bị chê bai, biếm nhẽ qua việc quảng cáo "láo", dụ dỗ người tiêu thụ nhẹ dạ, thiếu tinh tế như trẻ em qua những món đồ chơi, hình ảnh (ăn uống các món ăn ở nhà hàng kia sẽ phổng mình lớn mạnh, lớn nhanh như superman, xinh đẹp, tài phép như công chúa...). Với người lớn thì dụ bằng sự tiện lợi, món ăn rẻ, khỏi mất thời giờ lỉnh kỉnh nấu nướng chi. Sau khi cuộn phim tài liệu "Supersize Me" chế giễu các phần ăn to xù bán với giá rẻ mạt khiến bá tánh hăm hở, các đại công ty chuyên trị thức ăn "nấu sẵn ăn liền" đã loại bỏ các khẩu phần vĩ đại ra khỏi thực đơn. Kế đến là việc bán thêm những tô salad, trái cây, những món xem ra ít calorie và có phần dinh dưỡng để trung hòa các lời phê phán.
![ http://image.shutterstock.com/display_pic_with_logo/585955/585955,1290815063,4/stock-vector-fast-food-icons-65986324.jpg](http://image.shutterstock.com/display_pic_with_logo/585955/585955,1290815063,4/stock-vector-fast-food-icons-65986324.jpg)
Người phê bình, chê trách cứ việc lên tiếng nhưng lời kỳ kèo lải nhải kia trở thành vô nghĩa vì thực đơn nay đã đủ mặt, món dinh dưỡng, thức nhiều calorie, tùy người mua lựa chọn. Muốn liệt kê số calorie từ mỗi món? Ngay trên giấy gói và cả tờ giấy lót khay đã liệt kê đầy đủ, người mua tha hồ đọc hay nhắm mắt lại.
Kết quả? Các đại tửu lầu bán thức ăn nấu sẵn vẫn bán nhanh, bán mạnh những món nặng calorie như bánh kẹp thịt (burger), khoai chiên; những thứ dinh dưỡng như salad, trái cây cắt sẵn vẫn ế sưng ế sỉa. Nghĩa là mè nheo, lên lớp thế nào cũng mặc, ai nói người đó nghe, bá tánh vẫn ăn uống theo ý mình.
Lý do: Đến McDonald thì ta ăn burger chứ đâu ai mua mấy thứ khác? Và đại tửu lầu ở đâu cũng thấy kia năm vừa rồi mang về sơ sơ 24 tỷ mỹ kim tiền lời!
Kế sách khác: Không can gián được thì cấm bán thức ăn nấu sẵn? Hay cấm người khác ăn những thứ không vừa ý mình?
**Khuynh hướng "địa phương"** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/buy_fresh_buy_local.jpg)
Các nhà hàng đông khách ăn đã bắt đầu chú trọng đến việc quảng bá các món ăn chế biến từ nguyên liệu địa phương, từ thức ăn tươi như rau đậu trồng trong vùng đến thịt muối, thịt xông khói chế biến ngay tại quán nhà. Nôm na là người ta nhắm đến yếu tố "địa phương" mỗi ngày một nhiều.
Khác hẳn với khuynh hướng "nhập cảng" các món ngon vật lạ tứ xứ, càng đắt giá càng chứng tỏ sự giàu sang của người tiêu thụ. Rượu vang Tây, trứng cá Nga, cá hồi Bắc Âu, đùi heo muối Tây Ban Nha... là những thứ phổ thông hơi... cũ. Ngày nay, người ta nhấm nháp nhiều hơn các loại rượu xuất phát từ California, Oregon và hãnh diện về sự lựa chọn của mình, hổng phải chỉ uống rượu từ Pháp mới sành điệu. Tương tự, đã có những nhà hàng muối thịt, xông khói đùi heo theo hương vị thưởng ngoạn hay cái lưỡi chính của nhà bếp. Các tay đầu bếp trứ danh còn sắm riêng cho mình những khu vườn nhỏ nhỏ, xứ lạnh thì dùng nhà kính che tuyết, sưởi ấm cho cây cỏ, trồng các loại gia vị, rau cỏ, nấm... để bớt lệ thuộc vào những công ty phân phối, chuyên chở. Và thực khách thì hoan nghênh hết mình, mùa nào Phân tích từ khía cạnh kinh tế, mua bán tiêu thụ sản phẩm địa phương là một hình thức "uống nước nhớ nguồn", kiếm ra tiền ở đâu thì tiêu xài ở đó, canh cải vùng đất mình đang sinh sống là kế sách lâu dài. Bạn thử nghĩ mà xem, mua thịt tại nông trại địa phương giúp nông gia làm ăn, thịt tươi, lại đỡ món tiền chuyên chở. Dùng rau đậu giúp nhà vườn buôn nhanh bán mạnh. Người trong vùng sẽ sử dụng các dịch vụ khác, điện nước, quần áo .... và đồng tiền luân lưu ngay trong vùng. Chính những người bán / tiêu thụ kia sẽ là những khách ăn của nhà hàng địa phương?
**Những phát hiện, nghiên cứu đột phá của thế giới trong năm 2011 đã thực sự mở ra cơ hội dự phòng cho những người có nguy cơ mắc các bệnh lây truyền như sốt rét, HIV-AIDS cũng như phát hiện những căn bệnh khó như ung thư, tim mạch.**
Dưới đây là 5 sự kiện y tế hàng đầu do tạp chí Time bình chọn:
1. Tạo ra tế bào gốc từ nhân bản vô tính
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/tintuc/nhanban.jpg)
Các nhà nghiên cứu thông báo về việc sử dụng một biến thể của chuyển nhân tế bào sinh dưỡng (SCNT) - giống như kỹ thuật tạo ra chú cừu nhân bản vô tính đầu tiên, Dolly - trên cơ thể người. SCNT bao gồm việc thay thế chất liệu di truyền của tế bào trứng bằng ADN từ tế bào trưởng thành, ví dụ như tế bào da. Sau đó trứng được kích thích để phân chia và nếu nó phát triển đầy đủ thì sẽ tạo ra một bản sao giống hệt về mặt di truyền của con vật đó và cung cấp tế bào trưởng thành.
Kỹ thuật này hứa hẹn nhiều triển vọngvì nó có thể sản sinh ra tế bào gốc không chỉ phù hợp với người hiến mà còn loại bỏ nhu cầu sử dụng bào thai. Và rất có thể một ngày nào đó những tế bào gốc này được sử dụng để điều trị các bệnh như tổn thương tuỷ sống và Parkinson.
2. Vắc-xin chống sốt rét đầu tiên trên thế giới
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/tintuc/muoi.jpg)
Vắc-xin chống sốt rét đầu tiênđược thử nghiệm trên trẻ em ở tiểu vùng Sahara châu Phi đã giúp giảm ½ nguy cơ mắc bệnh sốt rét. Đây quả là một thành tựu đáng kể vì từ trước tới nay chưa từng có một loại vaccin nào phòng ngừa ký sinh trùng sốt rét trên người. Bệnh sốt rét xảy ra ở hàng triệu trẻ em mỗi năm.
3. Thuốc phòng ngừa HIV
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/thuoc_53.jpg)
Điều trị HIV là cả một chặng đường dài, nhờ có các thuốc kháng retrovirus (ARV) mà có thể làm giảm mật độ vi-rút trong cơ thể, giữ cho cơ thể khoẻ mạnh và giảm nguy cơ lây truyền HIV. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cũng cho thấy các thuốc này không chỉ được dùng trong điều trị cho người nhiễm HIV mà còn có thể được dùng cho những người không có HIV để dự phòng lây nhiễm.
Trong năm 2011, đã có2 thử nghiệm mang tính đột phátrên nam giới và nữ giới không đồng tính cho thấy những người không có HIV giảm đáng kể nguy cơ nhiễm vi-rút này nếu họ sử dụng thuốc kháng retrovirus Truvada (loại thuốc kết hợp giữa thuốc tenofovir và emtricitabine) hàng ngày.
4. Phát hiện vi khuẩn liên quan với ung thư đại tràng
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/vikhuan_2.jpg)
Tháng 10 vừa qua, 2 nhóm nghiên cứu đã báo cáo các kết quả tương tự về một loại vi khuẩn được gọi là Fusobacteria có nhiều trong các tế bào ung thư đại tràng và có liên quan với tăng tỉ lệ mắc bệnh này. Đây làlần đầu tiên vi khuẩn Fusobacteria được phát hiệnlà có liên quan với ung thư, song các nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng vi khuẩn này có thể làm tăng nguy cơ viêm loét đại tràng, vốn được xem là một yếu tố nguy cơ gây ung thư đại tràng.
5. Dự báo nguy cơ tử vong do ung thư, tim mạch
![ ](http://suckhoe.jcapt.com/img1/store/XNmau.jpg)
Tháng 8 vừa qua các nhà khoa học thuộc Trường Đại học ở Thụy Điển đã báo cáo mộtxét nghiệm máu đơn giản có thể dự báo những người dễ tử vong do bệnh tim hoặc ung thư. Trong một nghiên cứu kéo dài 12 năm, các nhà nghiên cứu thấy rằng những người có nồng độ enzym cathepsin S cao hơn dễ tử vong hơn so với những người có nồng độ enzym này thấp hơn.Enzym này có xu hướng cao hơn ở những người bị các vấn đề về tim hoặc bị các khối u và có thể góp phần gây xơ vữa động mạch, vì vậy những người có nồng cao enzym này dễ tử vong hơn vì những bệnh này.
![ http://img.timeinc.net/time/daily/2011/1104/achatz_next_0419.jpg](http://img.timeinc.net/time/daily/2011/1104/achatz_next_0419.jpg)
**Giai cấp thưởng ngoạn mới "the Gastrocrats"** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/Wine_Glasses.jpg)
Đây là danh từ do Josh Ozersky, tay phê bình thức ăn của tuần báo Time, đặt ra để gọi một thiểu số chịu ăn ngon và có tiền để ăn ngon theo định nghĩa của riêng họ. Cũng như mọi tầng lớp phú quý đặt ra các lễ nghĩa, khuôn phép đứng ngồi, giao tiếp, "giai cấp" mới keng này cũng bày ra một số các tiêu chuẩn mới. Bữa ăn gồm nhiều món, mỗi món một chút xíu; mỗi món một thứ rượu đi kèm. Nhắp rượu theo kiểu mẫu riêng, rượu nào ly đó, ly uống champagne phải là ly cao cẳng, miệng nhỏ; ly rượu vang đỏ, vang trắng, brandy... nên bữa ăn là một bàn đầy những thứ chén dĩa, ly tách khác nhau.
Ôi chao là nhiêu khê, nhưng ta đặc biệt khác người nên phải có những thứ riêng biệt để kẻ chung quanh nhìn ra những thứ khác biệt ấy?
![ http://wineworldwarehouse.com/wp-content/uploads/2011/09/olives.jpg](http://wineworldwarehouse.com/wp-content/uploads/2011/09/olives.jpg)
**Ô liu** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/CaliforniaOliveOil.jpg)
Ô liu hay quả trám xuất phát từ vùng Địa Trung Hải, và là món ăn phổ thông của các giống dân sinh sống quan vùng, từ Trung Đông đến Âu Châu. Khi lang thang qua Jordan, Morocco, Dế Mèn thấy người ta trồng ô liu trong những cách đồng bát ngát hay ở góc vườn nhà một vài cây lẻ. Ô liu có rất nhiều loại xanh lục nhạt và đậm, tím đỏ, vàng..., mỗi thứ một vị. Trái ô liu được ép lấy dầu để ăn sống hoặc để chiên xào; lẫy lừng nhất là các món ăn có ô liu từ Hy Lạp, Ý... và truyền thống kia cứ xem dầu ô liu từ các vùng đất ấy là loại dầu nhất phẩm!
Nhưng ngôi vị này bắt đầu lung lay từ một thập niên trở lại đây và đến năm 2011 thì giải ô liu hạng nhất về tay Huê Kỳ. Những chiếc lưỡi trứ danh của thế giới đã bỏ phiếu cho dầu ô liu California. Một số các chai dầu ô liu thượng hạng xuất phát từ tiểu bang này.
Chiến thắng nọ khiến các nông gia Mỹ hả hê, có thế chứ. Đất đai màu mỡ, thổ nhưỡng khí hậu ôn hòa thì cây cối phải lớn nhanh, sống mạnh và cho hoa màu ngon miệng, bổ dưỡng. Rượu chát của Huê Kỳ đã sánh vai ngang ngửa với rượu Tây; muối sản xuất từ bờ biển Carolina hương vị không thua Biển Chết; thịt heo muối (jambon, ham) chế biến từ Virginia cũng sàng sàng như các món thịt muối Âu Châu... Thế thì chuyện Huê Kỳ chế biến dầu ô liu ngay tại địa phương đâu có gì là lạ? Phải chăng đã đến lúc con cháu chú Sam ưỡn ngực mà nói
*ta tắm ao ta*, thức ăn địa phương vừa ngon vừa rẻ, việc chi phải lặn lội đâu xa? Nhất là mấy món từ tay con cháu chú Ba và đồng liêu lại toàn tẩm hóa chất độc hại chưa kể đồ giả, đồ dỏm!? **Rượu và Nước Chấm** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/vinegar.jpg)
Tại các quán rượu, những tay pha rượu (mixologist) thường chế biến những thức uống theo vị nếm của riêng họ. Quán rượu nổi tiếng có thể nhờ một công thức pha chế đặc biệt nào đó, gia giảm các nguyên liệu theo cách thưởng thức cá nhân. Một ly Martini có thể hơi chua hoặc đắng tùy theo lượng gin hay vodka, loại vermouth và thứ thêm vị đắng (bitter) như cam hoặc Angostura... và hương vị có phần khác biệt từ quán này sang quán khác. Ấy là chưa kể việc món Martini kia có vài chục loại khác nhau khi tay pha chế thêm nước táo, kiwi, lavender ...
Dĩ nhiên ngoài Martini, ta còn có vai mươi thức uống khác được chế biến theo các công thức riêng, mỗi tay pha chế "hùng cứ" một góc phố.
![ http://www.peppermintbliss.com/wp-content/uploads/2010/03/mixologist-brides.com_.jpg](http://www.peppermintbliss.com/wp-content/uploads/2010/03/mixologist-brides.com_.jpg)
Việc chế biến, pha rượu để tìm nét riêng biệt cho quầy rượu là chuyện quen thuộc, xảy ra hàng ngày tại khắp nơi. Nơi nào cũng cố tìm một vài thứ lạ để mời gọi rủ rê khách hàng. Nhưng vài năm trở lại đây thì việc "pha chế" đã dấn thân vào nhà bếp, xông đến tận các món nước chấm tại các quán ăn Huê Kỳ, bạn ạ! Nước chấm là món ta dùng để thêm hương vị cho món chính, như nước mắm ngọt để ăn chung với bánh xèo, nước mắm cà cuống chung với bánh cuốn Thanh Trì, tương ăn nem nướng khác với tương dành cho bánh khoái, tương cuộn trong bò bía!
![ http://www.youjustmademylist.com/wp-content/uploads/2010/07/mixologist.jpg](http://www.youjustmademylist.com/wp-content/uploads/2010/07/mixologist.jpg)
Tại các nhà hàng tên tuổi, đầu bếp đang thi nhau chế biến các món nước chấm (sauce) đặc biệt riêng cho nhà hàng của họ, và tên tuổi cũng như hương vị của các món chấm này dính liền với tên tuổi của đầu bếp.
Khi một món chấm được gọi là "chữ ký" (signature) thì khách ăn thường nghĩ rằng cái món kia phải đặc biệt lắm, ngon lắm lắm theo truyền thống "cái hay cái đẹp thì phô diễn". Ậy, tưởng vậy mà hổng phải vậy, phe ta cũng bé cái nhầm. Cái món nước chấm mà nhà hàng bảo là ngon lắm có thể chua chua hoặc đắng đắng; nghĩa là cái lưỡi trần tục của Dế Mèn cho rằng "hổng ngon" sau khi nếm thử!
Nước chấm đang được bàn cãi là mấy món dấm chấm khoai tây chiên, có món dấm pha chế để trộn xà lách, để chấm thêm với thịt bò nướng. Các món chấm tất nhiên không chỉ tinh tuyền là dấm mà được pha chế với cả chục thứ hầm bà lằng khác từ nước trái cây đến gia vị cay, nồng, đắng, đủ mặt. Nhà hàng tha hồ quảng cáo về món nước chấm đặc biệt nọ.
Nếm thử một vài thứ rồi thì phe ta kết luận thế này: Ngoài "mới" và "lạ", món nước chấm mới keng kia chưa hẳn là... ngon!
**Các món rau đậu mới** ![ ](http://i493.photobucket.com/albums/rr297/kimberly0711/food-3.jpg)
Những người chọn ăn rau đậu tại Âu Mỹ được gọi chung là "vegetarian"- ăn kiêng/ chay. Họ ăn uống không theo một định nghĩa nào nhất định ngoài các thể thức, lựa chọn cá nhân. Người chọn rau đậu vì lý do sức khỏe (cho rằng thịt cá nhiều mỡ béo), kẻ chọn rau đậu sau khi xem các khúc phim về trại chăn nuôi, nuôi và giết thịt thú vật. Ta chưa nghe được tiếng nói của cây cỏ nên không biết chúng có gào thét kêu cứu khi bị ngắt véo, cắt cứa không nên cứ tạm cho rằng ăn rau đậu là hổng sát sanh?
![ http://mobile-cuisine.com/wp-content/uploads/2011/06/vegetarian_food_pyramid.jpg](http://mobile-cuisine.com/wp-content/uploads/2011/06/vegetarian_food_pyramid.jpg)
Trên thực đơn đã thấy thấp thoáng các món rau đậu, mỗi ngày một phong phú hơn để bá tánh lựa chọn. Song song với việc nhà hàng dọn món rau đậu, nông trại cũng trồng nhiều hơn các loại rau cỏ lạ, ngay cả sân thượng trong những tòa nhà cao tầng giữa thành phố bụi bặm, rau cỏ trồng trong bồn chứa là một hiện tượng trở nên phổ thông hơn. Nhiều loại rau hơn nên các món rau đậu nhiều hương vị hơn và khách ăn rau đậu không chỉ có món xà lách để lựa chọn như ngày trước.
Người ta bắt đầu chế biến các món rau đậu từ các loại rau lạ, nấm mới, hương vị khác biệt với các thứ quen thuộc xa cũ, và phổ thông nhất là việc các đầu bếp trồng riêng các vườn rau để làm món ăn cho quán nhà.
![ http://sp.life123.com/bm.pix/salads1_salad-vegetables.s600x600.jpg](http://sp.life123.com/bm.pix/salads1_salad-vegetables.s600x600.jpg)
Không biết đến lúc nào thì ta có loại rau cỏ đặt tên theo các đầu bếp, người đã khám phá ra loại thực vật kia hay chính ông/bà ấy đã pha giống các loại rau để có một món riêng cho mình? Đã có broccolini, một loại rau pha giống từ broccoli và cải làn của ta (hay gai lan của Tàu), broccoflower thì một ngày nào đó cũng sẽ xuất hiện một món rau khác, hương vị đậm hơn cải làn hay xu hào? và món rau đậu do đó cũng phong phú hơn?
Biết đâu bạn nhỉ? Mới lạ chưa hẳn là... dở? Hay ta cứ tiếp tục thử để tìm một thứ mới lạ lại vừa ý với hương vị hơn thay vì cứ tiếp tục các món quen thuộc xưa cũ nhưng chắc cú?
## No comments:
## Post a Comment