 சீஸ் தயாரிக்கும் செயல்முறையின் வழங்கப்பட்ட விளக்கத்திலிருந்து, சீஸ் தயாரிக்க தேவையான பொருட்களை பட்டியலிடுங்கள்.
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பின் குறிக்கோள், பாலாடைக்கட்டியாக பால் கெட்டுப்போவதைக் கட்டுப்படுத்துவதாகும். பால் பாரம்பரியமாக ஒரு மாடு, ஆடு, செம்மறி அல்லது எருமையிலிருந்து வருகிறது, இருப்பினும், கோட்பாட்டில், எந்த பாலூட்டியின் பாலிலிருந்தும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படலாம். உலகளவில் பசுவின் பால் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சீஸ்மேக்கரின் குறிக்கோள் குறிப்பிட்ட குணாதிசயங்களுடன் (தோற்றம், வாசனை, சுவை, அமைப்பு) ஒரு சீரான தயாரிப்பு ஆகும். ஒரு கேம்பெர்ட்டை உருவாக்கப் பயன்படுத்தப்படும் செயல்முறையானது செடார் தயாரிப்பதைப் போலவே இருக்கும், ஆனால் அது போலவே இருக்காது. சில பாலாடைக்கட்டிகள் வேண்டுமென்றே இயற்கையாக காற்றில் பரவும் வித்திகள் மற்றும் பாக்டீரியாக்களிலிருந்து புளிக்க விடப்படலாம்; இந்த அணுகுமுறை பொதுவாக குறைவான சீரான தயாரிப்புக்கு வழிவகுக்கிறது, ஆனால் ஒரு முக்கிய சந்தையில் மதிப்புமிக்க ஒன்று. லாக்டோஸை உண்ணும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை ஊக்குவித்து, லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக புளிக்கவைக்க தேவையான வெப்பநிலைக்கு பாலாடைக்கட்டியில் பாலை (ஒருவேளை பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டிருக்கலாம்) கொண்டு பாலாடைக்கட்டி உருவாக்கப்படுகிறது. பாலில் உள்ள இந்த பாக்டீரியாக்கள் காடுகளாக இருக்கலாம், கலப்படத்தில் இருந்து சேர்க்கப்படாத பால், உறைந்த அல்லது உறைந்த ஸ்டார்டர் பாக்டீரியாவின் உலர்ந்த செறிவு போன்றவற்றில் உள்ளது. நொதித்தல் போது லாக்டிக் அமிலத்தை மட்டுமே உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் ஆகும்; லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு, ஆல்கஹால், ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்கள் போன்ற பிற சேர்மங்களையும் உற்பத்தி செய்பவை பன்முகத்தன்மை கொண்டவை. செடார் போன்ற பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியில் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் பாக்டீரியாவைப் பயன்படுத்தி நொதித்தல் முக்கியமானது, அங்கு சுத்தமான, அமில சுவை தேவைப்படுகிறது. எமெண்டல் போன்ற பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, குணாதிசயமான பழ சுவைகள் மற்றும் முக்கியமாக, பாலாடைக்கட்டியில் ('கண் துளைகள்') குமிழ்கள் உருவாகும் வாயுவைத் தரும் சேர்மங்களை உற்பத்தி செய்ய ஹெட்டோரோஃபெர்மென்டேடிவ் பாக்டீரியாவின் பயன்பாடு அவசியம். ஒரு பாலாடைக்கட்டிக்கு அதன் குறிப்பிட்ட குணாதிசயங்களை வழங்க ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. Stilton, Roquefort அல்லது Camembert போன்ற அச்சு-பழுத்த சீஸ் விஷயத்தில், அச்சு வித்திகளை (பூஞ்சை வித்திகள்) பாலாடைக்கட்டி தொட்டியில் பாலில் சேர்க்கலாம் அல்லது பின்னர் சீஸ் தயிரில் சேர்க்கலாம். உறைதல் நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது, போதுமான லாக்டிக் அமிலம் உருவாக்கப்பட்டவுடன், கேசீன் வீழ்படிவதற்கு ரெனெட் சேர்க்கப்படுகிறது. ரென்னெட்டில் சைமோசின் என்சைம் உள்ளது, இது ---கேசீனை பாரா-கசீனேட்டாக மாற்றுகிறது (சீஸ் தயிரின் முக்கிய கூறு, இது கேசினின் ஒரு துண்டின் உப்பு) மற்றும் சீஸ் மோரில் இழக்கப்படும் கிளைகோமாக்ரோபெப்டைட். தயிர் உருவாகும்போது, பால் கொழுப்பு ஒரு கேசீன் மேட்ரிக்ஸில் சிக்கியுள்ளது. ரென்னெட்டைச் சேர்த்த பிறகு, பாலாடைக்கட்டி பால் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு தயிர் உருவாக விடப்படுகிறது. வடிகால் துணியில் தொங்கும் புதிய செவ்ரே. வடிகால் பாலாடைக்கட்டி தயிர் தயார் என்று தீர்மானிக்கப்பட்டதும், சீஸ் மோர் விடுவிக்கப்பட வேண்டும். பல உணவுகளைப் போலவே, அதில் உள்ள நீர் மற்றும் பாக்டீரியாக்கள் சிதைவை ஊக்குவிக்கின்றன. அத்தகைய சிதைவைத் தடுக்க, பாலாடைக்கட்டி பாலில் இருந்து பெரும்பாலான தண்ணீரை (மோர்) அகற்றுவது அவசியம், எனவே பாலாடைக்கட்டி தயிர், தயிர் ஒரு பகுதி நீரிழப்பு செய்ய வேண்டும். மோரில் இருந்து தயிரைப் பிரிக்க பல வழிகள் உள்ளன. பாலாடைக்கட்டி பாதாள அறையில் சீஸ் முதிர்ச்சியடைதல் செடார் (அல்லது பல கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள்) தயாரிப்பதில் தயிர் சிறிய க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது மற்றும் தயிர் துகள்களை 'சுட' செய்ய வெப்பநிலை தோராயமாக 39ºC (102 F) வரை உயர்த்தப்படுகிறது. சினெரிசிஸ் ஏற்படுகிறது மற்றும் சீஸ் மோர் துகள்களிலிருந்து வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. செடார் தயிர் மற்றும் மோர் பெரும்பாலும் சீஸ் வாட்டில் இருந்து குளிரூட்டும் மேசைக்கு மாற்றப்படுகின்றன, இதில் மோர் வெளியேற அனுமதிக்கும் திரைகள் உள்ளன, ஆனால் அவை தயிரை சிக்க வைக்கும். தயிர் நீளமான, மழுங்கிய கத்திகளைப் பயன்படுத்தி வெட்டப்பட்டு, சீஸ் தயாரிப்பாளரால் 'தடுக்கப்பட்ட' (அடுக்கி, வெட்டப்பட்ட மற்றும் திரும்பியது) 'செடாரிங்' எனப்படும் ஒரு செயல்பாட்டில் சீஸ் மோர் வெளியீட்டை ஊக்குவிக்கிறது. இந்த செயல்முறையின் போது தயிரின் அமிலத்தன்மை விரும்பிய அளவிற்கு அதிகரிக்கிறது. தயிர் பின்னர் ரிப்பன் வடிவ துண்டுகளாக அரைக்கப்பட்டு, அதில் உப்பு கலந்து அமில வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பச்சை சீஸ் தயிர் பாலாடைக்கட்டிகளால் வரிசையாக சீஸ் அச்சுகளில் போடப்படுகிறது மற்றும் தயிர் துகள்கள் ஒன்றாக பிணைக்க அனுமதிக்க ஒரே இரவில் அழுத்துகிறது. சீஸ் அச்சுகளில் இருந்து அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தொகுதிகள் அகற்றப்பட்டு, மஸ்லின் போன்ற துணியால் பிணைக்கப்படுகின்றன, அல்லது மெழுகு அல்லது வெற்றிடத்தை பிளாஸ்டிக் பைகளில் அடைத்து முதிர்ச்சியடைவதற்கு சேமிக்கப்படும். வெற்றிட பேக்கிங் ஆக்ஸிஜனை நீக்குகிறது மற்றும் முதிர்ச்சியின் போது பூஞ்சை (பூஞ்சை) வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது, இது விரும்பிய இறுதி தயாரிப்பைப் பொறுத்து விரும்பத்தக்க பண்பாக இருக்கலாம் அல்லது இல்லை. அச்சு பழுக்க வைப்பது முதன்மைக் கட்டுரை: சீஸ் பழுக்க வைப்பது செடாரிங்கிற்கு மாறாக, கேம்பெர்ட் போன்ற பாலாடைக்கட்டிகளை தயாரிப்பது தயிரை மிகவும் மென்மையாக கையாள வேண்டும். இது கவனமாக சீஸ் வளையங்களுக்கு மாற்றப்படுகிறது மற்றும் மோர் தயிரில் இருந்து ஈர்ப்பு விசையால் வடிகட்ட அனுமதிக்கப்படுகிறது, பொதுவாக ஒரே இரவில். பாலாடைக்கட்டி தயிர் வளையங்களிலிருந்து அகற்றப்பட்டு, நிறைவுற்ற உப்புக் கரைசலில் மூழ்கடிக்கப்படும். உப்பு உறிஞ்சுதல் செடார் போன்ற பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை நிறுத்துகிறது. பாலாடைக்கட்டி பாலில் வெள்ளை அச்சு வித்திகள் சேர்க்கப்படவில்லை என்றால், அது பாலாடைக்கட்டியை அச்சு வித்திகளின் இடைநீக்கத்துடன் பாலாடைக்கட்டியை தண்ணீரில் தெளிப்பதன் மூலம் அல்லது பென்சிலியம் கேண்டிடாவின் ஸ்போர்களைக் கொண்ட ஒரு குளியல் மூலம் பாலாடைக்கட்டிக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டியை முதிர்ச்சியடையும் நிலைகளின் மூலம் எடுத்துச் செல்வதன் மூலம், வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் கவனமாகக் கட்டுப்படுத்தப்பட்டு, மேற்பரப்பு அச்சு வளர அனுமதிக்கிறது மற்றும் பூஞ்சைகளால் சீஸ் பழுக்க வைக்கிறது. கடின பாலாடைக்கட்டிகளுடன் (மாதங்கள் அல்லது ஆண்டுகளுக்கு எதிராக வாரங்கள்) ஒப்பிடும்போது அச்சு பழுத்த பாலாடைக்கட்டிகள் மிக விரைவாக பழுக்க வைக்கும். ஏனென்றால், ஸ்டார்டர் பாக்டீரியாவுடன் ஒப்பிடும்போது பயன்படுத்தப்படும் பூஞ்சைகள் உயிர்வேதியியல் ரீதியாக மிகவும் செயலில் உள்ளன. சில பாலாடைக்கட்டிகள், கேம்ம்பெர்ட் மற்றும் ப்ரீ போன்ற அச்சுகளால் மேற்பரப்பில் பழுக்க வைக்கப்படுகின்றன, சில ஸ்டில்டன் போன்ற உள்பகுதியில் பழுக்க வைக்கப்படுகின்றன, இது துருப்பிடிக்காத எஃகு கம்பிகளால் துளைக்கப்படுகிறது, இது பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டியைப் போலவே அச்சு வித்து முளைப்பு மற்றும் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்க காற்றை அனுமதிக்கும். Saint-Nectaire போன்ற சில பாலாடைக்கட்டிகளின் மேற்பரப்பு பழுக்க வைப்பது ஈஸ்ட்களால் பாதிக்கப்படலாம், அவை சுவை மற்றும் பூச்சு அமைப்புக்கு பங்களிக்கின்றன. மற்றவை பாக்டீரியல் மேற்பரப்பு வளர்ச்சியை உருவாக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன, அவை சிறப்பியல்பு நிறங்கள் மற்றும் தோற்றத்தைக் கொடுக்கும், எ.கா., பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஆரஞ்சு நிற கோட் கொடுக்கும் ப்ரெவிபாக்டீரியம் லினன்களின் வளர்ச்சி.
பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப் பயன்படும் முக்கியப் பொருள் பால். பசுவின் பால் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இருப்பினும் ஆடு, செம்மறி அல்லது எருமையையும் பயன்படுத்தலாம், கோட்பாட்டில் எந்த பாலூட்டியின் பாலையும் பயன்படுத்தலாம். தொடக்க கலாச்சாரங்கள் பொதுவாக செயல்முறையின் வளர்ப்பு கட்டத்தில் உதவுவதற்காக சேர்க்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி தயிர் மற்றும் மோராக பிரிப்பதை ஊக்குவிக்க சீஸ் பாலில் ரென்னெட் சேர்க்கப்படுகிறது. இறுதியில், செயல்முறையின் பின்னர் அமில உற்பத்தியை நிறுத்த உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. இறுதியாக, அச்சு வித்திகள் பழுக்க வைக்க உதவுகின்றன. இது சீஸ் பாலில் ஆரம்பத்தில் அல்லது முதிர்ச்சியடைவதற்கு முன்பு சேர்க்கப்படலாம்.