 චීස් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේ සපයා ඇති විස්තරයෙන්, චීස් සෑදීමට අවශ්‍ය අමුද්‍රව්‍ය ලැයිස්තුගත කරන්න.
චීස් සෑදීමේ අරමුණ වන්නේ කිරි චීස් බවට නරක් වීම පාලනය කිරීමයි. කිරි සාම්ප්‍රදායිකව එළදෙනක්, එළුවෙක්, බැටළුවෙකු හෝ මී හරකෙකුගෙන් වේ, කෙසේ වෙතත්, න්‍යායාත්මකව, චීස් ඕනෑම ක්ෂීරපායියෙකුගේ කිරි වලින් සෑදිය හැකිය. එළකිරි ලොව පුරා බහුලව භාවිතා වේ. චීස් නිෂ්පාදකයාගේ ඉලක්කය නිශ්චිත ලක්ෂණ සහිත (පෙනුම, සුවඳ, රසය, වයනය) අනුකූල නිෂ්පාදනයකි. Camembert සෑදීම සඳහා භාවිතා කරන ක්‍රියාවලිය චෙඩ්ඩර් සෑදීමට භාවිතා කළ ක්‍රියාවලියට සමාන නමුත් බොහෝ දුරට සමාන නොවේ. සමහර චීස් හිතාමතාම ස්වභාවිකව වාතයේ ඇති බීජාණු සහ බැක්ටීරියා වලින් පැසවීම සඳහා ඉතිරි කළ හැක; මෙම ප්‍රවේශය සාමාන්‍යයෙන් අඩු ස්ථාවර නිෂ්පාදනයක් වෙත යොමු කරයි, නමුත් එය නිකේතන වෙළඳපොලක වටිනා එකක් වේ. ලැක්ටෝස් පෝෂණය කරන බැක්ටීරියා වර්ධනය ප්‍රවර්ධනය කිරීමට අවශ්‍ය උෂ්ණත්වයකට චීස් වට්‌ටයේ කිරි (සමහර විට පැස්ටරීකරණය කළ) ගෙන ඒම මගින් ලැක්ටෝස් ලැක්ටික් අම්ලය බවට පැසවීම සිදු කරයි. කිරිවල ඇති මෙම බැක්ටීරියා වල් විය හැක, පැස්ටරීකරණය නොකළ කිරි වල මෙන්, සංස්කෘතියකින් එකතු කරන ලද, ආරම්භක බැක්ටීරියා වල ශීත කළ හෝ ශීත කළ වියලන ලද සාන්ද්‍රණය. පැසවීමේදී ලැක්ටික් අම්ලය පමණක් නිපදවන බැක්ටීරියා සමලිංගික වේ; ලැක්ටික් අම්ලය සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ්, ඇල්කොහොල්, ඇල්ඩිහයිඩ් සහ කීටෝන වැනි අනෙකුත් සංයෝග නිපදවන ඒවා විෂම පැසීමට ලක් වේ. සමලිංගික බැක්ටීරියා භාවිතයෙන් පැසවීම චෙඩ්ඩර් වැනි චීස් නිෂ්පාදනයේදී වැදගත් වන අතර එහිදී පිරිසිදු අම්ල රසයක් අවශ්‍ය වේ. Emmental වැනි චීස් සඳහා ලාක්ෂණික පලතුරු රසයන් ලබා දෙන සංයෝග නිපදවීමට සහ, වැදගත් ලෙස, චීස්වල බුබුලු ('ඇස් කුහර') සෑදීමට හේතු වන වායුව නිපදවීමට විෂම පැසීමේ බැක්ටීරියාව භාවිතා කිරීම අවශ්‍ය වේ. චීස් සඳහා එහි විශේෂිත ලක්ෂණ ලබා දීම සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතීන් තෝරා ගනු ලැබේ. Stilton, Roquefort හෝ Camembert වැනි අච්චුවෙන් ඉදුණු චීස් වලදී, අච්චු බීජාණු (දිලීර බීජාණු) චීස් වට්ටියේ කිරි වලට එකතු කළ හැකිය, නැතහොත් පසුව චීස් කිරි වලට එකතු කළ හැකිය. කැටි ගැසීම පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී, ප්‍රමාණවත් ලැක්ටික් අම්ලය වර්ධනය වූ පසු, කැසීන් අවක්ෂේප කිරීමට රෙනට් එකතු කරනු ලැබේ. Rennet හි චයිමොසින් එන්සයිමය අඩංගු වන අතර එය κ-casein para-κ-caseinate බවට පරිවර්තනය කරයි (චීස් කිරි වල ප්‍රධාන සංරචකය, එය කැසීන් එක් කොටසක ලුණු වේ) සහ චීස් තිරිඟු වල නැති වී යන glycomacropeptide. කිරි සෑදෙන විට කිරි මේදය කැසීන් අනුකෘතියක සිර වේ. රෙනට් එකතු කිරීමෙන් පසු, චීස් කිරි ටික වේලාවක් කිරි සෑදීමට ඉතිරි වේ. නැවුම් chevre කාන්දු කිරීමට cheesecloth එල්ලී. ජලාපවහනය චීස් කිරි සූදානම් බව විනිශ්චය කළ පසු, චීස් තිරිඟු මුදා හැරිය යුතුය. බොහෝ ආහාර වල මෙන් ජලය සහ එහි බැක්ටීරියා පැවතීම දිරාපත් වීමට දිරිගන්වයි. එවැනි දිරාපත් වීම වැලැක්වීම සඳහා චීස් කිරිවලින් බොහෝ ජලය (whey) ඉවත් කිරීම අවශ්ය වන අතර, එම නිසා චීස් curd, කිරිවල අර්ධ විජලනය කිරීමට අවශ්ය වේ. තිරිඟු වලින් කිරි වෙන් කිරීමට ක්රම කිහිපයක් තිබේ. චීස් බඳුනක් තුළ කල් පිරෙන චීස්, චෙඩ්ඩර් (හෝ වෙනත් බොහෝ දෘඪ චීස්) සෑදීමේදී කිරි කැට කුඩා කැට කපා කිරි අංශු 'පුළුස්සා දැමීමට' උෂ්ණත්වය දළ වශයෙන් 39 °C (102 °F) දක්වා ඉහළ නංවයි. Synresis සිදු වන අතර චීස් තිරිඟු අංශු වලින් ප්රකාශ වේ. චෙඩ්ඩර් කිරිබත් සහ තිරිඟු බොහෝ විට චීස් වට්‌ටියේ සිට සිසිලන මේසයකට මාරු කරනු ලැබේ, එහි තිරිඟු බැස යාමට ඉඩ සලසන නමුත් කිරි උගුලට හසු වන තිර අඩංගු වේ. දිගු, මොට පිහි භාවිතයෙන් කිරි කපන ලද අතර චීස් නිෂ්පාදකයා විසින් 'චෙඩ්ඩරිං' ලෙස හඳුන්වන ක්‍රියාවලියක දී චීස් තිරිඟු නිකුත් කිරීම ප්‍රවර්ධනය කිරීම සඳහා 'අවහිර' (ස්ටැක් කර, කැපීම සහ හැරවීම). මෙම ක්‍රියාවලියේදී කිරිවල ආම්ලිකතාවය අපේක්ෂිත මට්ටමට වැඩිවේ. පසුව කිරිබත් රිබන් හැඩැති කැබලිවලට අඹරා එයට ලුණු මිශ්‍ර කර අම්ලය වර්ධනය වීම වළක්වයි. ලුණු දැමූ හරිත චීස් කිරි චීස් අච්චු වලට දමා, කිරි අංශු එකට බැඳීමට ඉඩ දීම සඳහා එක රැයකින් තද කර ඇත. තද කළ චීස් කුට්ටි පසුව චීස් අච්චුවලින් ඉවත් කර මස්ලින් වැනි රෙදිවලින් බැඳ හෝ ප්ලාස්ටික් බෑග්වල අසුරා ඇති ඉටි හෝ රික්තයක් කල් පිරීම සඳහා ගබඩා කර ඇත. රික්ත ඇසුරුම් මගින් ඔක්සිජන් ඉවත් කරන අතර මේරීමේදී පුස් (දිලීර) වර්ධනය වීම වළක්වයි, එය අවශ්‍ය අවසාන නිෂ්පාදනය මත පදනම්ව යෝග්‍ය ලක්ෂණයක් විය හැකිය. පුස්-ඉදීම ප්‍රධාන ලිපිය: චීස් ඉදවීම චෙඩ්ඩාරින් වලට වෙනස්ව, කැමම්බර්ට් වැනි චීස් සෑදීම සඳහා කිරි වඩාත් මෘදු ලෙස ප්‍රතිකාර කිරීම අවශ්‍ය වේ. එය ප්‍රවේශමෙන් චීස් වළලු වෙත මාරු කරනු ලබන අතර ගුරුත්වාකර්ෂණය මගින් සාමාන්‍යයෙන් එක රැයකින් තිරිඟු කිරිවලින් බැස යාමට ඉඩ දෙනු ලැබේ. එවිට චීස් කැඳුම සංතෘප්ත ලුණු ද්‍රාවණයක ගිල්වා පෙරීම සඳහා වළලු වලින් ඉවත් කරනු ලැබේ. ලුණු අවශෝෂණය චෙඩ්ඩර් මෙන් බැක්ටීරියා වර්ධනය වීම නතර කරයි. චීස් කිරිවලට සුදු පුස් බීජාණු එකතු කර නොමැති නම්, එය චීස් වලට යොදනු ලබන්නේ අච්චු බීජාණු අත්හිටුවීමකින් චීස් වතුරේ ඉසීමෙන් හෝ චීස් බීජාණු සහිත නානයක ගිල්වීමෙනි, උදා: පෙනිසිලියම් කැන්ඩීඩා. උෂ්ණත්වය සහ සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවය ප්‍රවේශමෙන් පාලනය වන මේරීමේ අවධීන් මාලාවක් හරහා චීස් ගෙන යාමෙන්, මතුපිට අච්චුව වර්ධනය වීමට සහ දිලීර මගින් චීස් අච්චුව ඉදවීමට ඉඩ සලසයි. දෘඪ චීස් (මාස හෝ අවුරුදු වලට එරෙහිව සති) හා සසඳන විට අච්චුවෙන් ඉදුණු චීස් ඉතා ඉක්මනින් ඉදවීමට. මෙයට හේතුව ආරම්භක බැක්ටීරියා සමඟ සසඳන විට භාවිතා කරන දිලීර ජෛව රසායනිකව ඉතා ක්‍රියාකාරී වීමයි. සමහර චීස් කැමම්බර්ට් සහ බ්‍රී වැනි අච්චු මගින් මතුපිට ඉදෙමින් ඇත, සමහරක් පෙනිසිලියම් රොක්ෆෝර්ටි මෙන් අච්චු බීජාණු ප්‍රරෝහණය සහ වර්ධනය ප්‍රවර්ධනය කිරීම සඳහා වාතය පිළිගැනීම සඳහා මල නොබැඳෙන වානේ කම්බිවලින් සිදුරු කරන ලද ස්ටිල්ටන් වැනි අභ්‍යන්තරව ඉදවනු ලැබේ. Saint-Nectaire වැනි සමහර චීස්වල මතුපිට ඉදවීමට රසය සහ කබායේ වයනය සඳහා දායක වන යීස්ට් ද බලපෑම් කළ හැකිය. අනෙක් අයට ලාක්ෂණික වර්ණ සහ පෙනුම ලබා දෙන බැක්ටීරියා මතුපිට වර්ධනයන් වර්ධනය වීමට ඉඩ ඇත, උදා: චීස් වලට තැඹිලි පැහැති කබායක් ලබා දෙන Brevibacterium ලිනන් වර්ධනය මගින්.
චීස් සෑදීම සඳහා භාවිතා කරන ප්රධාන අමුද්රව්යය කිරි වේ. න්‍යායාත්මකව ඕනෑම ක්ෂීරපායියෙකුගේ කිරි මෙන්ම එළු, බැටළුවන් හෝ මී හරක් ද භාවිතා කළ හැකි වුවද එළකිරි බහුලව භාවිතා වේ. ආරම්භක සංස්කෘතීන් සාමාන්‍යයෙන් ක්‍රියාවලියේ සංස්කෘතික අවධියේදී ආධාර කිරීම සඳහා එකතු කරනු ලැබේ. චීස් කිරි සහ තිරිඟු බවට වෙන් කිරීම ප්‍රවර්ධනය කිරීම සඳහා රෙනට් චීස් කිරිවලට එකතු කරනු ලැබේ. අවසානයේදී, ක්‍රියාවලියේදී පසුව අම්ල නිෂ්පාදනය නතර කිරීමට ලුණු එකතු වේ. අවසාන වශයෙන්, ඉදවීමට සහාය වීම සඳහා අච්චු බීජාණු හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මෙය ක්‍රියාවලියේ මුල් අවධියේදී හෝ කල් පිරීමට පෙර චීස් කිරි වලට එකතු කළ හැක.