 මෙම ඡේදයේ සඳහන් කර ඇති විවිධ මුහුන් දැමීමේ නියෝජිතයන් උපුටා ගන්න. ඒවා කොමාවකින් වෙන් කරන්න.
ආහාර ක්ෂුද්‍ර ජීව විද්‍යාව පිළිබඳ විශ්වකෝෂයේ, මයිකල් ගේන්ස්ල් මෙසේ ලියයි: "පැරණිම ඇඹුල් පාන් වලින් එකක් ක්‍රි.පූ. 3700 සිට ස්විට්සර්ලන්තයේ කැණීම් කරන ලදී, නමුත් ඇඹුල් පැසවීම ආරම්භය සාරවත් අඩ සඳෙහි සහ ඊජිප්තුවේ වසර දහස් ගණනක කෘෂිකර්මාන්තයේ ආරම්භයට සම්බන්ධ විය හැකිය. කලින්", එය වසර කිහිපයකට පසුව පුරාවිද්‍යාත්මක සාක්ෂි මගින් තහවුරු විය. ... "පාන් නිෂ්පාදනය බොහෝ මානව ඉතිහාසයේ මුහුන් කාරකයක් ලෙස මුහුන් කාරකයක් ලෙස භාවිතා කිරීම මත රඳා පැවතුනි; මුහුන් කාරකයක් ලෙස බේකර් යීස්ට් භාවිතය වසර 150 කටත් අඩු කාලයකට පෙර දිව යයි." බීර සෑදීමේ ක්‍රියාවලියෙන් බාර්ම් වෙනුවට ආදේශ කරන තෙක් සහ 1871 න් පසු අරමුණ-සංස්කෘත යීස්ට් මගින් ප්‍රතිස්ථාපනය වන තෙක් සෝර්ඩෝ යුරෝපීය මධ්‍යතන යුගය දක්වා මුහුන් දැමීමේ සාමාන්‍ය ආකාරය විය. යුරෝපයේ උතුරු අර්ධයේ ජනප්‍රිය 100% රයි පිටිවලින් සාදන ලද පාන් සාමාන්‍යයෙන් ඇඹුල් සමඟ මුහුන් දමනු ලැබේ. රයි පාන් සඳහා මුහුන් කාරකයක් ලෙස බේකර්ගේ යීස්ට් ප්‍රයෝජනවත් නොවේ, මන්ද රයි ප්‍රමාණවත් තරම් ග්ලූටන් අඩංගු නොවේ. රයි පාන් වල ව්‍යුහය මූලික වශයෙන් පිටි වල පිෂ්ඨය මත මෙන්ම පෙන්ටෝසන් ලෙස හඳුන්වන අනෙකුත් කාබෝහයිඩ්‍රේට මත පදනම් වේ; කෙසේ වෙතත්, රයි ඇමයිලේස් තිරිඟු ඇමයිලේස් වලට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී ක්‍රියාකාරී වන අතර, පිළිස්සීමේදී පිෂ්ඨය කැඩී යාම නිසා පාන්වල ව්‍යුහය බිඳ වැටේ. ඇඹුල් ස්ටාටරයක pH අගය අඩු වීම, තාපයට නොහැකි වූ විට ඇමයිලේස් අක්‍රිය කරයි, පාන් වල ඇති කාබෝහයිඩ්‍රේට ජෙල් කිරීමට සහ නිසි ලෙස සැකසීමට ඉඩ සලසයි. යුරෝපයේ දකුණු ප්‍රදේශයේ, පැනෙටෝන් තවමත් මුහුන් ලෙස ඇඹුල් යොදා සාදනු ලබන අතර, 20 වැනි සියවසේදී ඇඹුල් අඩුවෙන් සුලභ වී ඇත; එය වේගයෙන් වර්ධනය වන බේකර් යීස්ට් මගින් ප්‍රතිස්ථාපනය කර ඇත, සමහර විට රසය ගොඩනැගීමට බැක්ටීරියා ක්‍රියාකාරකම් වලට ඉඩ දීම සඳහා දිගු පැසවීම විවේකයක් සමඟ අතිරේක වේ. 2010 ගණන්වල පාන් නිෂ්පාදනයේ ප්‍රධාන පැසවීම ක්‍රියාවලියක් ලෙස ඇඹුල් පැසවීම නැවත මතු විය, නමුත් එය සාමාන්‍යයෙන් මුහුන් කාරකය ලෙස බේකර් යීස්ට් සමඟ ඒකාබද්ධව භාවිතා වේ. කැලිෆෝනියා ගෝල්ඩ් රෂ් සමයේදී ප්‍රංශ බේකරිකරුවන් උතුරු කැලිෆෝනියාවට ඇඹුල් ශිල්පීය ක්‍රම ගෙන ආ අතර එය අද සැන් ෆ්‍රැන්සිස්කෝහි සංස්කෘතියේ කොටසක් ලෙස පවතී. (සැන් ෆ්රැන්සිස්කෝ 49ers හි සුරතලා වන "Sourdough Sam" හි අන්වර්ථ නාමය පවතී.) Sourdough දිගු කලක් තිස්සේ 1849 රන් අපේක්ෂාවන් සමඟ සම්බන්ධ වී ඇත, නමුත් ඔවුන් වාණිජ යීස්ට් හෝ ෙබ්කිං සෝඩා සමඟ පාන් සෑදීමට වැඩි ඉඩක් ඇත. "සැමරූ" San Francisco sourdough යනු උච්චාරණය කරන ලද ඇඹුල් ගතියකින් සංලක්ෂිත සුදු පාන් වර්ගයක් වන අතර, ඇත්ත වශයෙන්ම ඇඹුල් රසකාරකවල ඇති Lactobacillus වික්‍රියාව Fructilactobacillus sanfranciscensis (කලින් Lactobacillus sanfranciscensis) ලෙස නම් කර ඇත. milleri) හි දක්නට ලැබේ එකම සංස්කෘතීන්. 1898 ක්ලෝන්ඩික් ගෝල්ඩ් රෂ් සමයේදී සෝර්ඩෝ සම්ප්‍රදාය එක්සත් ජනපදයේ ඇලස්කා දෙපාර්තමේන්තුවට සහ කැනඩාවේ යුකොන් ප්‍රදේශයට ගෙන යන ලදී. යීස්ට් සහ ෙබ්කිං සෝඩා වැනි සාම්ප්‍රදායික මුහුන් අපේක්ෂා කරන්නන් මුහුණ දෙන තත්වයන් තුළ එතරම් විශ්වාසදායක නොවේ. පළපුරුදු පතල් කම්කරුවන් සහ වෙනත් පදිංචිකරුවන් නිතරම තම ගෙල වටා හෝ පටියක් මත ආරම්භක මල්ලක් රැගෙන ගියහ. මේවා කැටි නොවීමට දැඩි ලෙස ආරක්ෂා කර ඇත. කෙසේ වෙතත්, කැටි කිරීම ඇඹුල් ආරම්භකයක් මරන්නේ නැත; අධික තාපය ඇති කරයි. පැරණි දෑත් "ඇඹුල්" ලෙස හඳුන්වනු ලැබූ අතර, එය තවමත් ඇලස්කාවේ හෝ ක්ලෝන්ඩික් පැරණි ටයිමරයට අදාළ වේ. යුකොන් සංස්කෘතිය සමඟ අන්වර්ථ නාමයේ සම්බන්ධයේ වැදගත්කම රොබට් සර්විස්ගේ ලේඛනවල අමරණීය විය, විශේෂයෙන් ඔහුගේ "සෝර්ඩෝගේ ගීත" එකතුව.[උපුටා ගැනීම අවශ්‍ය] තිරිඟු මත පදනම් වූ පාන් බහුලව පවතින ඉංග්‍රීසි කතා කරන රටවල, ඇඹුල් රස තවදුරටත් නොවේ. පාන් මුහුන් දැමීම සඳහා සම්මත ක්රමය. එය ක්‍රමයෙන් ප්‍රතිස්ථාපනය කරන ලද්දේ පළමුව බියර් සෑදීමෙන් බාර්ම් භාවිතා කිරීමෙනි, පසුව, ලුවී පාස්චර් විසින් විෂබීජ න්‍යාය තහවුරු කිරීමෙන් පසුව, සංස්කෘතික යීස්ට් මගින්. 20 වන ශතවර්ෂයේ වාණිජ බේකරිවල ඇඹුල් පාන් වෙනුවට ආදේශ කළද, එය ශිල්පීන් බේකරිකරුවන් අතර සහ වඩාත් මෑතකදී කාර්මික බේකරි තුළ ප්‍රබෝධයක් ලබා ඇත. ඇඹුල් රොටි පිළිබඳ නීත්‍යානුකූල අර්ථ දැක්වීමක් නොමැති රටවල, සමහර නිෂ්පාදන සඳහා නම් කරන ලද හෝ අලෙවි කරන ලද පිටි ගුලිය, බේකර් යීස්ට් හෝ රසායනික උත්පාදන කාරක මෙන්ම, හෝ ඒ වෙනුවට, සජීවී ඇඹුල් ආරම්භක සංස්කෘතියක් භාවිතයෙන් මුහුන් දමනු ලැබේ. Real Bread Campaign මෙම නිෂ්පාදන sourfaux ලෙස හඳුන්වයි. ඇඹුල් නොවන පාන් නිෂ්පාදකයින් ඔවුන්ගේ පිටි ගුලිය තුළට පාන් වැඩිදියුණු කරන්නා හෝ පිටි වැඩිදියුණු කරන්නා ලෙස හඳුන්වන කෘතිමව සාදන ලද මිශ්‍රණයක් හඳුන්වා දීමෙන් යීස්ට් සහ බැක්ටීරියා සංස්කෘතියේ අඩුව පිරිමසා ගනී.
ඇඹුල්, බේකර් යීස්ට්, බාර්ම්, අරමුණු-සංස්කෘත යීස්ට්, වාණිජ යීස්ට්, ෙබ්කිං සෝඩා, සංස්කෘතික යීස්ට්, පාන් වැඩි දියුණු කරන්නා, පිටි වැඩි දියුණු කරන්නා