Tomaat
De tomaat is een vrucht, afkomstig van de tomatenplant (Solanum lycopersicum, synoniem: Lycopersicon esculentum). De vrucht is culinair gezien een groente.

De rijpe vrucht is dan wel gezond, maar dit is in tegenstelling tot de rest van de plant, die giftig is: de plant hoort tot het geslacht nachtschade. De gifstof in deze plant heet tomatine; het is een glycoalkaloïde. De stof wordt door de plant geproduceerd als afweerstof tegen allerlei ziekteverwekkers en is ook giftig voor de mens. Bij het rijpen van de vrucht verdwijnt de gifstof hieruit, hierdoor wordt de vrucht eetbaar maar ook gevoeliger voor schimmels en bacteriën.

Oorsprong 
Tomaten zijn afkomstig uit Meso-Amerika, waar de voorvaderen van de Azteken en de Maya's kleine varianten kweekten. Toen de Spanjaarden Mexico veroverden was de plant daar al ingeburgerd. De Spaanse conquistadores stuurden planten met kleine gele vruchten, die in het Nahuatl, de taal van de Azteken xitomatl, werden genoemd, naar Spanje (het woord is verwant aan een ander Azteeks woord, namelijk xipotatl, de aardappel - vergelijk het Engelse potato en tomato). De als giftig beschouwde planten werden als sierplant geteeld. Rond 1750 kwam men er in Italië en de Provence achter dat de gele vruchtjes, "pomo d'oro"( Italiaans voor "gouden appel"), eetbaar waren. Door kruisen en selecteren kreeg de tomaat de rode kleur en vanaf 1850 is het een veelgebruikte groente in de Europese keuken.

Kenmerken 
De tomaat is een meerjarige, kruipende plant, die als eenjarige wordt gekweekt. Het blad en de stengel zijn giftig, net zoals bij aardappel-, aubergine- en paprikaplanten. De bloemen vormen lange trossen die bij kerstomaten lange tijd kunnen doorbloeien. De groene bessen (tomaten) die door de plant worden gevormd zijn licht giftig. De bladeren zijn bezet met haartjes, waarop kliertjes staan die bij aanraking de typische tomatengeur verspreiden.

Tomaten als voeding

Productie 
De tomaat is 's werelds op één na meest geproduceerde vrucht: de wereldproductie bedroeg in 2021 ruim 189 miljoen ton. China is verreweg 's werelds grootste producent van tomaten met ca. 1/3 van de mondiale oogst. Nederland produceert ongeveer 1 miljoen ton tomaten/jaar, dat is ca. 52 kilo per inwoner. Dit tegenover een consumptie van 5½ kilo/inwoner/jaar. Het overgrote deel van de Nederlandse tomaten wordt dan ook geëxporteerd, met Duitsland als grootste afzetmarkt (38%). 48% van alle tomaten in Duitsland komt uit Nederland; Duitsland produceert zelf maar weinig, zo'n 85.000 ton/jaar, ca. 1 kg/inwoner/jaar. België produceert zo'n 260.000 ton, ca. 23 kilo per inwoner. Opvallend is de efficiëntie van de Nederlandse productie: Nederland staat hier wereldwijd op nummer 1 met 507 ton/hectare/jaar, op de voet gevolgd door België met 506 ton. Andere landen volgen op grote afstand, bijv. China met 56 ton/hectare/jaar, de VS met 90 ton, en Italië met 62 ton.

Voedsel 
De tomaat wordt als groente gegeten, dit kan zowel rauw als gekookt. Er kunnen salades, tussendoortjes, snacks of borrelhapjes mee worden gemaakt. Tomaten zijn geschikt voor soepen, sauzen en koude bereidingen. Ook worden tomaten verwerkt tot tomatensap.

In Amerika worden (onrijpe) groene tomaten verwerkt in een chutney; hiervan mag men niet te veel eten wegens het giftige tomatine in de groene delen van de plant. Ondanks hun giftige imago zijn ook de bladeren in kleine hoeveelheden eetbaar. Het eten van het blad wordt al sinds de 17de eeuw als traditie in Azië vermeld.

In het ruime assortiment dat gekweekt wordt onderscheiden we de klassieke tomaat (vleestomaat, grotere trostomaten e.d.), de Bourgondische tomaten (trostomaten), de Mediterrane tomaten (pruimtomaten, coeur de Boeuf enz.) en de snack of aperitieftomaten (cherrytomaatjes, kleine pruimtomaatjes enz.).

Smaak 
De smaak hangt af van de samenstelling van de tomaat. Een tomaat bestaat voor het overgrote deel uit water en bevat slechts 5 tot 7% droge stof. Van die droge stof is de helft suikers, 9% appelzuur, 4% citroenzuur en de rest bestaat uit aminozuren, mineralen en zouten. Hoewel een tomaat meer dan 400 aromatische stoffen bevat, maken deze slechts 0,1% van de tomaat uit.

De twee belangrijkste smaakmakers zijn het niveau en de verhouding tussen zuur en zoet. Bij een zowel laag zoet- als zuurgehalte is het resultaat een waterachtige tomaat, terwijl veel suiker en weinig zuur leidt tot een flauwsmakende tomaat, vergelijkbaar met een overrijpe tomaat. Meer zuur en minder suiker daarentegen geeft een scherpe smaak. Extra zout bevordert de zoetheid en zachtheid, extra kalium voor een zuurdere smaak maar dan neemt ook de kans op neusrot toe.

Tomaten verliezen hun smaak bij een lagere temperatuur dan 8 °C, bijvoorbeeld als ze in de koelkast bewaard worden.

Gezondheid 
Tomaten bevatten veel vitamine C, carotenen, vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6 en de mineralen kalium, fosfor en magnesium. De tomaat bevat een kleurstof, namelijk lycopeen, die de menselijke cellen kan beschermen tegen de nadelige invloeden van stikstofdioxiden. Lycopeen speelt mogelijk ook een rol bij bescherming tegen kanker. Het behoort tot de plantenkleurstoffen die bekendstaan als de zogenaamde carotenoïden.

In groene tomaten is de gifstof tomatine nog aanwezig; dit is evenals de stof solanine die in aardappels voorkomt een glycoalkaloïde.

Groente of fruit 
In 1893 besliste het Hooggerechtshof in de Verenigde Staten dat de tomaat voor de Amerikaanse wet als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was aangespannen in verband met de verschillende belastingtarieven die golden voor fruit en groenten. In België en Nederland wordt de tomaat vaak gezien als groente omdat ze meestal als dusdanig bereid wordt. Zie ook de uitleg in verschil tussen groente en fruit.

Tomaten als protest-symbool 
Het werpen van (rotte) tomaten is daarnaast een traditioneel wapen van protest tegen slechte prestaties van bijvoorbeeld podiumkunstenaars. Hiervan komt de naam van de filmrecensiewebsite Rotten Tomatoes, en het gebruik van de tomaat als symbool van de Nederlandse Socialistische Partij.

Teelt 
De tomatenplant wordt in de moderne teelt klimmend gekweekt en heeft een trosvormige bloeiwijze. De tomatenplant is een warmteminnende en gulzige plant wat de bemesting betreft. Bij tomaat worden de kleur en de stevigheid van de vruchten beïnvloed door de bemesting. In de gangbare teelt kan men deze tijdens de teelt gemakkelijk bijsturen met behulp van kunstmest. Meer voedingszouten zorgen voor meer zuren en suikers wat een sterkere smaak oplevert; bovendien smaakt de tomaat zo minder melig en sappiger. Minpunt voor de teler is echter de geringere vruchtomvang en licht dalende oogst.

Tomaten worden in West-Europa voornamelijk op steenwol in de kassen geteeld door glastuinbouwbedrijven. Tomaten die in Nederlandse kassen worden geteeld veroorzaken gemiddeld anderhalfmaal meer CO2-uitstoot dan tomaten uit Spanje. Biologische tomaten uit Nederland veroorzaken ruim twee keer zoveel CO2-uitstoot omdat de productie minder efficiënt is. Een alternatieve energiebron voor Nederlandse kassen is aardwarmte. Dit wordt al toegepast voor vleestomaten.

De afstand tussen de tomatenplanten vergroten leidt tot grovere, zoetere tomaten: de planten vangen zo meer licht en produceren meer suiker. Gewoonlijk plukt men bladeren boven een rijpe tros om het oogsten te vergemakkelijken met als gevolg een lagere suikerproductie. Laat de teler dit achterwege dan levert ook dit zoetere vruchten op.

Ziekten en plagen 
De belangrijkste schimmelziekten zijn aardappelziekte ( Phytophthora infestans), blad-, stengel- en nat vruchtrot (Phytophthora nicotiana), bladvlekkenziekte (Cladosporium fulvum), meeldauw (Oidium lycopersici), grauwe schimmel (Botrytis cinerea), kurkwortel (Pyrenochaeta lycopersici), kanker (Didymella lycopersici), sclerotiënrot (Sclerotinia sclerotiorum), fusarium-verwelkingsziekte (Fusarium oxysporum f.sp. lycopersici), fusarium voet- en wortelrot (Fusarium oxysporum f.sp. racidis-lycopersici), slaapziekte of verwelkingsziekte (Verticillium albo-atrum) en voetziekte (Rhizoctonia solani).

De bekendste dierlijke belagers zijn bladluizen, bonenspintmijt, kaswittevlieg, mineervlieg en het wortelknobbelaaltje.

Fotogalerij ziekten

Literatuur 
Mark Harvey, Steve Quilley en Huw Beynon, Exploring the Tomato. Transformations of Nature, Society and Economy, 2002, ISBN 9781843761891
Annemieke Hendriks, De tomaat en de bizarre wereld van vers voedsel, 2016, ISBN 9789046814192
Jean-Baptiste Malet, Het rode goud. De tomaat en het kapitalisme, 2019, ISBN 9789462671669
Clarissa Hyman, Tomato. A Global History, 2019, ISBN 9781789141160

Referenties

Externe links 
 

 
tomaat
Nachtschadefamilie
Cultuurgewas