title: Zuur (smaak)
text: Zuur is een van de vijf basissmaken, naast zoet, zout, bitter en umami. De tong bezit chemoreceptoren voor elk van deze smaken; alle andere smaaksensaties zijn in feite reuksensaties. Van sommige receptoren bestaan echter diverse subtypes en werkingsmechanismen, zodat de smaakzin toch genuanceerder is dan men soms veronderstelt.
  
  Veel mensen houden van een zure smaak en zullen daarom graag een salade met wat azijn aanmaken. Ook augurken op zuur zijn vaak geliefd, al wordt vaak wat suiker toegevoegd om zoetzuur te verkrijgen. Een groente als verzuurde wittekool (zuurkool) wordt in Nederland en Duitsland veel gegeten. Het zuur maken van levensmiddelen is bovendien een goede conserveringstechniek.
  
  Grondslag van de smaak
  
  Chemie 
  De zure smaak ontstaat wanneer waterstof zich in de vorm van positief geladen ionen losmaakt uit een zuur; De zuurgraad is een maat voor de hoeveelheid werkzame ionen, en wordt uitgedrukt in de pH. Hoe lager de pH, des te sterker het zuur. pH=7 is neutraal, bijvoorbeeld drinkwater en eieren. Maagzuur heeft een pH van 1 a 2. Een appel heeft de pH-waarde 3,3. Bij de appel wordt de zure smaak gemaskeerd, vooral door de vruchtensuikers in de appel. Behalve sterk alcoholische dranken als jenever, wodka en rum zijn alle voedingsmiddelen neutraal tot zuur, en hebben dus een pH van hoogstens 7.
  Basen zijn in chemische zin het tegengestelde van zuren. Licht basisch is jenever (pH=8), maar in het algemeen zijn dergelijke stoffen vies tot oneetbaar. Oplopend in pH-waarde zijn groene zeep (pH=10), wasmiddel, ammonia, soda tot gootsteenontstopper, met pH =14.
  
  Biologie en psychologie 
  Wanneer de geladen waterstofionen de zuurreceptoren in de tong bereiken, krijgen deze een lading, en sturen een signaal naar het smaakcentrum van de hersenen via twee zenuwbanen: de nervus vagus en de nervus glossopharyngicus. Smaakstoornissen komen voor bij zo'n 7 procent van de bevolking. Over de oorzaken is weinig bekend, maar omdat veel receptoren het speeksel nodig hebben voor een goede werking, leidt een tekort daaraan tot problemen, zoals bij het syndroom van Sjögren. Bij speekseltekort kunnen zure vloeistoffen de smaakpapillen te sterk prikkelen, omdat het basische, dikvloeibare beschermlaagje ontbreekt.
  
  Het proeven van een zure smaak leidt tot een sterke afgifte van speeksel. De meeste mensen zijn zo geconditioneerd dat het zien van een plakje citroen, of zelfs het denken eraan, al een speekselvloed op gang brengt. Daarmee bereidt het lichaam zich voor op het neutraliseren en verdunnen van de zuren, en legt het een beschermlaagje over het slijmvlies. Sommige wrang smakende stoffen, zoals tannines, drogen de mond uit en verharden de slijmvliezen enigszins. Ter preventie trekt het slijmvlies zich samen. Het "zuur kijken" heeft een vergelijkbare functie: het wangslijmvlies wordt tegen de kiezen gedrukt en schermt zichzelf en het gebit af van de zuuraanval.
  
  Zuur voedsel 
  
  Stoffen die in de natuur voorkomen, zuur smaken, of ook als (onderdeel van) voedsel bekend zijn:
  
   Zuurstof is geen zuur en smaakt ook niet zuur. De naam komt van de eigenschap dat vele oxiden zoals zwaveldioxide en kooldioxide in water zuren vormen.
  CO2 wordt vaak koolzuurgas genoemd. Koolzuur bestaat zelf niet in gasvorm.
  Een zuurtje is een snoepje van harde suiker, met meestal vruchtensmaak. Een zuurtje behoeft niet per se zuur te smaken, maar bevat wel zuren.
  Een Zure mat is een snoepgoed met een zure smaak.
  Een zure draad is een oudhollands zuur snoepje in de vorm van een draad.
  
  Referenties 
  
  Smaak