title: Blanc-manger
text: Blanc-manger is een zoet en hartig gerecht van Perzische en middeleeuwse oorsprong, een soort pap of gelei, dat in de moderne tijd een zoet dessert is geworden. Het is traditioneel gebaseerd op melk, amandelen of rijst (die de rol van verdikkingsmiddel speelt, vervangen door of toegevoegd tot aardappel- of maïszetmeel) of zelfs exotische ingrediënten (kokosnoot), die wordt gekookt en een soort pudding of vla geeft die wordt gekenmerkt door zijn ivoorwitheid. Het verschilt van panna cotta, dat is gemaakt met room en gelatine. In de praktijk worden de twee termen wel eens verward en veel recepten lenen van de ene of de andere van deze desserten.
  
  Geschiedenis 
  Iets gelijkaardigs aan blanc-manger kwam voor in de Romeinse keuken. Maar het is waarschijnlijk de introductie door de Perzen vóór het begin van de Middeleeuwen van rijst en amandelen, die het recept voor blanc-manger het dichtst bij het huidige geeft. Pierre Leclerc merkt met de mamuniyya (Syrische blanc-mange) op dat dit gerecht een mengsel is van kippenvlees, rijstmeel, amandelmelk of zelfs pistachenoten. Een Syrische verhandeling uit de 13e eeuw, de kitab al-wusla, geeft het recept (gestampte vleespap, verdikt met rijstpuddingmeel, vergezeld van gemalen amandelen of amandelmelk). Tegelijkertijd verwijzen verschillende bronnen naar gerechten die lijken op blanc-manger met zeer vergelijkbare recepten in Europa, zoals de Deense  in de 13e eeuw, de Anglo-Normandische blanc desirree en het Nederlandse calijs. Het oudste recept dat tot nu toe is gevonden, is afkomstig van een kopie van een Deense vertaling van een recept uit het Duits, daterend uit uiterlijk de 13e eeuw, die is gebaseerd op manuscripten in de Romaanse taal of in het Latijn daterend uit de twaalfde eeuw of een eerdere periode. De naam blanc-manger verschijnt voor het eerst onder de Franse spelling  in een Duits receptenboek uit 1350, Das Buoch von guoter Spise.
  
  In een 14e eeuws Anglo-Normandisch manuscript vinden we een soortgelijk recept onder de naam maumenee (wat dus verwijst naar mamuniyya ) en in de  (1450) van Maestro Martino onder die van mamonia naast cibus albus of blanc mangier, waarvan het nauwelijks verschilt. In de 14e eeuw gaf Taillevent hartige recepten met vis of kalfsvlees of gevogelte. We vinden de equivalente Latijnse term Cibarium album in de 15e eeuw bij Platinum van Cremona, die verschillende recepten van "wit eten" geeft als aanvulling op zijn uitgave van Apicius' boek, . In L'Ouverture de cuisine (1604) geeft Lancelot de Casteau twee recepten voor blanc-manger, één met amandelen en een zonder.
  
  François Pierre de La Varenne gebruikte ook amandelen voor dit recept. In de 18e eeuw werd het gezoet en werd er gelatine aan toegevoegd.
  
  In moderne tijden maakten deze recepten, die zoete en hartige smaken vermengden, plaats voor zoete desserts, door middel van een lokale herinterpretatie van blanc-manger (met gemalen amandelen, met eiwit) of exotisch, in het bijzonder Creools, dat gecondenseerde melk, kokosmelk, kokosnoot, limoen, rum en vanille combineert, allemaal gegeleerd.
  
  Oude recepten 
  Oorspronkelijk was blanc-manger een gerecht dat geassocieerd werd met wit vlees (gevogelteborst) en bestond uit een mengsel van uitsluitend witte producten, met name witte amandelen, rijst en melk. De term evolueerde in de 17e eeuw naar een zoeter hartig gerecht.
  
  Middeleeuws recept volgens Taillevent 
  Guillaume Tirel dit Taillevent (Franse kok uit het einde van de 14e eeuw) zou de auteur zijn van Viandier, een boek voortkomend uit het manuscript van Sion, daterend uit de tweede helft van de 13e eeuw. Het recept is een begeleiding, in de vorm van gegeleerde pap, bij wit vlees en wordt gekleurd in twee kleuren (wit en groen) of zelfs drie (blauw) of vier.
  
  Koninklijke blanc-manger 
  Louis XII kreeg een zoete blanc-manger geserveerd, die als weelderig werd beschouwd, bestaande uit rijstpudding met amandelen vermengd met kipfilets, allemaal gekruid met verjus.
  
  Blancmanger met kipfilet 
  Lancelot de Casteau geeft de definitie van blanc-manger in "L’Ouverture de Cuisine" (1604), op een basis van kipfilet vermengd met rijstmeel, melk en alles gezoet. Het is dus van oorsprong een recept dat zeker zoet is maar geassocieerd wordt met dierlijke eiwitten. Het is een soort gelei gemaakt van een bouillon rijk aan collageen, toegevoegd met melk, gezoet en gearomatiseerd met rozenwater.
  
  Blanc-manger van kip 
  De Suite des Dons de Comus (1742) geeft het recept voor "romige kip met blanc-manger", waarbij dit laatste overeenkomt met de kipfilet met toevoeging van vet, kruiden, specerijen, roomkruim en eidooiers, in saus. Dit recept, met een zoute smaak, bevat geen suiker.
  
  Nagerecht
  Franse keuken