Champignon
De champignon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae.

Naam 
De eetbare paddenstoel Agaricus bisporus is in Nederland en België sinds de jaren 70 volledig ingeburgerd onder de naam champignon, het Franse woord voor paddenstoel. De naam champignon is afgeleid van het Latijnse campinio dat klokje betekent. In de Franse taal refereert champignon naar paddenstoelen in het algemeen en wordt de Agaricus bisporus aangeduid als champignon de Paris.

Geschiedenis van de teelt 
Champignons groeien in bos en veld waar ze al sinds mensenheugenis worden geplukt. De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld door afval van de meloenenteelt te begieten met (spore-bevattend) waswater van rijpe champignons. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten. In 1707 werden champignons ook in moestuinen op paardenmest geteeld.

Omstreeks 1780 ontdekten de tuinman Chambry en anderen dat het klimaat in ondergrondse steengroeven zeer geschikt was voor de champignonteelt. Men ging champignons telen in de steengroeven in de omgeving van Parijs.

In Nederland vond champignonteelt voor het eerst plaats op een landgoed in Haarlem, in 1825. Pas omstreeks 1900 kwam de champignonteelt op grotere schaal op gang in de Fluweelgrot te Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Wetenschappelijk onderzoek vond in Nederland voor het eerst plaats vanaf 1934 te Naaldwijk en vanaf 1946 te Sint Gerlach. Dit leidde ertoe dat in 1950 de eerste bovengrondse champignonkwekerijen ontstonden. Vooral Horst, Kerkdriel en Mook waren aanvankelijk belangrijke centra. Later kwamen er, vooral in Zuid-Nederland, meer teeltcentra. Nederland kent, op Polen na, de grootste productie van champignons van de Europese Unie en was in 2019 de vijfde champignonproducent ter wereld, na China, Japan en de Verenigde Staten.

Teelt 

Champignons worden in Nederland bijna altijd in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. Basisgrondstoffen voor dekaarde kunnen veen, schuimaarde en mergel zijn. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland, en in België onder andere in de mergelgrotten van Zichen-Zussen-Bolder (Limburg). Vroeger werden champignons geteeld in de fluweelgrotten in Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium op graankorrels, dat "broed" wordt genoemd.

Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd de kweekbodem geproduceerd. Deze bestaat uit compost van kalk, paardenmest en kuikenmest. Veelal worden de kweekbedden met reeds met mycelium van champignon doorgroeide compost gevuld. Het geheel wordt afgedekt met een laag veen. Deze dekaarde zorgt ervoor dat vochtigheid en temperatuur van de compost stabiel blijven. Afhankelijk van het ras wordt een temperatuur van tussen 16 en 22 graden Celsius aangehouden.

In Nederland en België wordt zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal vers verkocht. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, in diepvriesproducten en halfconserven.

Bij handmatige oogst worden de champignons in drie weken geoogst. Deze oogstmomenten worden "vluchten" genoemd. Per vlucht wordt drie tot vijf dagen geoogst. Bij machinale oogst worden alle op dat moment rijpe champignons in een keer geoogst, waarna een week later nog een tweede en laatste maal wordt gesneden.

Door de productiecel na het leegmaken te stomen worden mogelijk aanwezige ziekteverwekkers uitgeroeid. Tijdens de teelt kan tegen andere schimmelinfecties formaline worden gebruikt. Ter bestrijding van de verwelkingsziekte wordt pyrazofos of thiofanaat-methyl gebruikt. De champignonvlieg bestrijdt men met andere chemische middelen.

Rassen 
Rassen van de gekweekte champignon worden in drie groepen verdeeld, te weten:
 grove, traagknoppende hybriderassen
 middelgrove, snelknoppende tussenhybriderassen
 fijne, snelknoppende hybriderassen. Deze worden bijna niet meer geteeld.
Rassen kunnen niet alleen in grootte verschillen, maar ook in kleur (wit en bruin), vorm, gladheid (geschubdheid) en houdbaarheid na de oogst. De schubben zijn de resten van het velum universale.

Witte en bruine champignon 
De in Nederland meest verkochte champignons zijn de witte champignons en de bruine of kastanjechampignons. De laatste hebben een steviger structuur en hebben een nootachtige smaak. Ook is de houdbaarheid langer ten opzichte van de witte champignon.

Gebruik 
Champignons kunnen zowel rauw als gebakken, gekookt of gefrituurd gegeten worden. Het rauw eten van champignons wordt afgeraden door het Voedingscentrum vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de in de rauwe champignon aanwezige stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Champignons zijn het basisingrediënt voor champignonsoep. Ook zijn zij de basis voor champignonragout en worden ook gebruikt als basis voor een peper-champignonsaus bij een steak.

Genoom 
Aan de hand van de erfelijke blauwdruk van de champignon is het duidelijk geworden waarom champignons zich op humusbodems beter thuis voelen dan andere paddenstoelen. Het genoom van twee champignonvariëteiten is in kaart gebracht en hij blijkt te beschikken over een aanzienlijke hoeveelheid genen die zorgen voor de afbraak van lignine (houtstof) en verwante verbindingen die in hoge concentratie aanwezig zijn in humusrijke omgevingen zoals compost en bladafval. Dit maakt dat hij een cruciale rol speelt bij de afbraak van afval in bossen en de koolstofcyclus in bossen, waar zijn natuurlijk biotoop ligt.

Er zijn duidelijke verschillen tussen ondergrondse en bovengrondse activiteiten van de champignongenen. Benedengronds, in de zwamdraden, domineren genen die zorgen voor het afbreken van plantaardige biomassa; bovengronds zijn genen die nodig zijn voor de groei van het vruchtlichaam dominant.

Straatchampignon 
Rassen van de straatchampignon (Agaricus bitorquis) worden vooral gebruikt voor teelt in de zomermaanden in de gematigde streken. Ze zijn immuun voor de afstervingsziekte. Kwalitatief zijn deze champignons echter minder goed dan die van de rassen van de gekweekte champignon Agaricus bisporus. Daarom worden deze rassen bijna niet meer geteeld.

Portobello 
De portobello is een zeer grote uitgegroeide kastanjechampignon waarvan de hoed een doorsnede kan hebben van 12 cm. Alleen de hoed wordt gebruikt en kan gevuld en bereid worden tot een (oven)gerecht.

Veen 
Voor de champignonkweek geschikt veen wordt veelal gedolven in Duitsland en Polen. Het landschap - waaronder uniek natuurgebied - wordt daar echter door aangetast en de beschikbare voorkomens raken op. Daarnaast oxideert gewonnen veen. Door de oxidatie komen grote hoeveelheden van het broeikasgas CO2 vrij, een gas dat mede verantwoordelijk is voor de versnelde opwarming van de aarde. Om genoemde redenen zijn in Duitsland stemmen opgegaan het afgraven van veen in zijn geheel te verbieden (Zwitserland kent een dergelijk verbod al sinds 1987). De Duitse regering heeft in 2016 besloten het al dan niet verbieden van het afgraven van veen bij de deelstaten neer te leggen. Veen uit Ierland en Letland vergt langer en daardoor duurder en milieu-onvriendelijker transport.

Er wordt onderzoek gedaan naar alternatieven die het milieu minder belasten. Zo wordt er onderzocht of afgewerkte champigoncompost (champost), een product dat onder de Nederlandse Mestwetgeving valt, als alternatief zou kunnen dienen voor het veen. Na vergisting onder hoge temperatuur zou een product moeten resteren dat vergelijkbaar is met veen. De resultaten vallen tot nu toe tegen: het doden van alle schimmels en bacteriën in de afgewerkte champignoncompost lukt (nog) niet. Voor agrariërs is afgewerkte champignoncompost oninteressant vanwege de mest die dit product bevat; het telt mee in de mestboekhouding.

Van 1982 tot 2008 is er in Nederland een rechtsstrijd gevoerd over afgewerkte champignonmest met pentachloorfenol, een bestrijdingsmiddel tegen bacteriën, schimmels en insecten. Dat bestrijdingsmiddel zou in Nederland en België land- en tuinbouwgronden (blijvend) hebben aangetast. Verschillende rechters hebben de klagers telkenmale in het ongelijk gesteld.

Zie ook 
 Gewone anijschampignon
 Gewone weidechampignon

Externe link 
 SoortenBank.nl beschrijving en afbeeldingen van Agaricus bisporus

Agaricaceae
Eetbare paddenstoel
Schimmelsoort