Kanttekeningen bij de kanterkaas. Of de gatenkaas van Jan Post
Kanttekeningen bij de kanterkaas

Of de gatenkaas van Jan Post
Harm Nijboer

den die ons wel bekend voorkomen,

kunnen in inventarissen in een heel
andere betekenis gebruikt zijn. Jan de

Vries trof bij zijn onderzoek naar consumptiepatronen van Friese boeren
in de zestiende en zeventiende eeuw
geregeld‘een ‘Reisboeck’ (altijd in
enkelvoud)

waren, werden

doorgaans

opgemaakt

om erfenissen te verdelen en hebben
in principe een zakelijk karakter.
Inventarissen werden dan ook niet
opgesteld met het doel om een complete beschrijving van het huisraad en
de bedrijfsgoederen te geven, maar
om een financieel deugdelijke afhandeling van een nalatenschap mogelijk
te maken. Daarom werden goederen
slechts beschreven indien ze nog een
zekere geldelijke waarde vertegenwoordigden. De knikkers van de kinderen, het zwartgeblakerde

tabakspijp-

je van vader en de spelden en naalden
van moeder zijn bijvoorbeeld voorwerpen die men vanwege hun geringe
(rest)waarde doorgaans niet in boedelinventarissen zal aantreffen. En zo zijn

er nog wel meer voorwerpen te
noemen. Inventarissen geven dus
zeker geen compleet beeld van hetgeen men in een huishouden aantrof,
maar dat neemt niet weg dat het nog
altijd zeer interessante bronnen zijn.
Tal van studies in binnen- en buitenland hebben in de afgelopen decennia
met behulp van boedelinventarissen
een nieuw licht geworpen op de
ontwikkelingen van woonculturen en
consumptiepatronen in het verleden.
Toch blijkt in deze studies ook steeds
weer dat de boedelinventaris een heel
problematische bron is. Zelfs zeer
ervaren onderzoekers op dit gebied
bemerken keer op keer dat deze bron
toch weer anders gelezen moet
worden dan gedacht.
een ingelijste prent, een stukje in
waterverf,

een meesterwerk in olieverf

in inventarissen vermeld.
Hij concludeerde daar, zij het terloops,
uit dat Friese boeren zo wereldwijs
waren dat zelfs reisboeken tot de door
hen gelezen lectuur behoorden.
 En dat kwam op mij ook volstrekt
logisch over, totdat ik in een
Leeuwarder inventaris een iets uitgebreidere beschrijving van dit
‘Reisboeck’ tegenkwam. In de in 1619
opgemaakte inventaris van de goederen

of zelfs een ingelijst borduurstukje.
van ene Hijlck Gerloffsdr. wordt het

Verder zijn natuurlijk veel begrippen

‘Reisboeck’ namelijk omschreven als
‘Reisboeck over de schriftuir’.
Het blijkt dus om een heel specifiek
reisboek te gaan. En een korte naspeuring in bibliotheekcatalogi wijst

in onbruik geraakt. Wie weet nog wat

een sakkerdaanse kast is: Wanneer
men sakkerdaans in Van Dale opzoekt.
zal men lezen dat hiermee teak
bedoeld wordt. Dat is echter onjuist.
Johan Kamermans heeft erop gewezen
dat men sakkerdaanse kasten alleen

maar in inventarissen tegenkomt in de
decennia rond 1700. In deze periode
was er evenwel nog geen sprake van
een omvangrijke import van teakhout
in Nederland. De sakkerdaanse kasten
kunnen daarom onmogelijk van teakhout zijn gemaakt. Al wel heel popu-

lair in die tijd was palissanderhout, terwijl men in inventarissen uit die tijd
nooit meubels van dat materiaal tegenkomt. Palissander moet het dus zijn.
En dat ligt eigenlijk nog voor de hand
ook. In het inheemse Braziliaans wordt
palissander namelijk jacaranda
genoemd.
uit dat het gaat om het /tenerarium

Sacrae Scripturae. Dat is een reysboeck
over die gantsche heylighe schrift, van de
Duitse kartograaf en theoloog
Heinrich Bünting (1545-1606).
 Dit boek gaf uitleg over in de Bijbel
genoemde plaatsen en landstreken
alsmede over de gebruikte maten en
munten. Een zeer praktisch hulpmid-

del bij de zelfstandige bijbelstudie dus!
Kaaspersen
Deze twee voorbeelden maken wel
duidelijk dat de beschrijvingen van
voorwerpen zoals we die in boedelinventarissen tegen komen, ons soms
flink op het verkeerde been kunnen
zetten. Bij het koppelen van deze
beschrijvingen aan concrete voorwer-

zl

da

Een scherfbord is een hakbord. Zoals bijna altijd geeft Van Dale de juiste betekenis.
Nn
6

Post heeft voor zijn bijdrage gebruik
gemaakt van boedelinventarissen.
Dergelijke lijsten met een opsomming
van de goederen die op een gegeven
moment in een huishouden aanwezig

Woorden en voorwerpen
Een van de moeilijkheden van de bron
is dat er alleen maar woorden in staan.
En het is lang niet altijd duidelijk wat
voor een voorwerp met een bepaald
woord aangeduid wordt. Met een
begrip als ‘schilderij’ kan een heel
scala aan voorwerpen bedoeld zijn:

N°1

Boedelinventarissen

(2004)

gaande aan publicatie op enkele grove misvattingen en feitelijke onjuistheden in dit artikel heb gewezen, zijn deze door hem in de uiteindelijke versie
niet rechtgezet. Door miscommunicatie ter redactie heeft het artikel helaas
toch de kolommen van dit blad gehaald. Om onze lezers niet met een
onjuiste voorstelling van zaken te laten zitten, zijn enige kanttekeningen
dus wel op hun plaats.
 jG10

de zestiende eeuw. Hoewel ik hem als mederedacteur van dit blad al vooraf-

Dat we bij in onbruik geraakte begrippen op moeten passen spreekt
misschien voor zich. Maar ook woor-

FRYSLÂN

In het vorige nummer van Fryslân verscheen een artikel van Jan Post waarin
hij een en ander mededeelde over de kaasbereiding en kaasconsumptie in

0

al in Nederland ingevoerd. Willem van
Oranje was er blijkens de rekeningen
van zijn hofhouding verzot op en in
Leeuwarder archivalia heb ik voor
deze periode eveneens vermeldingen
gevonden van Parmezaanse kaas.
Indien deze geraspte kaas niet als
gratiné maar als broodbeleg werd

10 cm

gebruikt, zoals Post veronderstelt, dan

Hakselmes, synoniemen: scherfmes, schroodmes, schrooimes en strohakmes. Het hakselmes

werd samen met de hakselgoot gebruikt om stro, hooi en maïsgroen te snijden dat in het
veevoeder wordt verwerkt. Het is aan één uiteinde vastgemaakt aan het houten onderstel

van de hakselgoot. In dit geval wordt het hakselmes als hefboom gebruikt om het stro klein
te snijden. (Illustratie: Museum voor de Oudere Technieken, Grimbergen België.)

zal dat beslist met een flinke lik boter
gepaard zijn gegaan. Want hoewel de
moraal voorschreef dat zuivel op zuivel
het werk van de duivel was, trok men

zich hier in de praktijk niet veel van
aan.
Stremsel
Een in dit verband bijzondere vermel-

FRYSLÂN

JG1O

(2004)

N°1

2

pen dient men dus voorzichtig te zijn.
 En die voorzichtigheid heeft Jan Post
duidelijk niet betracht. Een enkele
keer gaat het om een voor de strekking van zijn verhaal niet zo essentieel
detail. Zo gebruikt hij de vermelding
van twee kaaspersen met respectievelijk een houten en een ijzeren ‘bolt’
om kort in te gaan op de verschillende
typen kaaspersen die in omloop
waren. Hij gaat er daarbij vanuit dat
het hierbij om schroefpersen gaat,
die hij ook nog eens als ‘denkelijk een
ouder type’ kwalificeert. Dat zou kunnen, maar het lijkt mij niet waarschijn-

lijk. Verbindingen met moeren en
bouten waren in de zestiende eeuw
nog een zeldzaamheid en het woord
‘bout’ werd destijds gebruikt voor een
heel scala aan staafvormige voorwerpen. Misschien werd hiermee zelfs wel

een hefboom bedoeld. Een kaaspers
met een ijzeren of houten bout kan
dus best van het type zijn dat door
Post als een ‘wip pers’ wordt omschrer
ven! Maar goed, dit betreft slechts een
detail in zijn verhaal. Veel erger is - en
ik heb hem daarvoor gewaarschuwd -

dat hij het scherfbord gelijkstelt aan
een kaasrasp. Dat is klinkklare
nonsens.
Scherfborden,

rievers en

kaasborden

in onbruik geraakt. Overigens is uit
inventarissen lang niet altijd af te

leiden of het om een hakblok voor
culinair gebruik gaat of een haksel-

bank waarop veevoer bereid werd.
Indien dat laatste het geval is worden
er soms ook wel scherfmessen vermeld. Maar het niet vermeld zijn van
deze messen wil niet zeggen dat ze er
niet waren. In veel gevallen waren ze
namelijk scharnierend aan de haksel-

bank bevestigd. (zie afbeelding)
Scherfborden hebben dus niet direct
met kaas te maken. En 'scherfbord' is
dan ook zeker niet synoniem met

‘kaasbord', zoals Post beweert.
Een kaasbord is hetzelfde als een
kaasplank, de plank waarop de kaas na
de bereiding te drogen werd gelegd.
 Dergelijke planken lagen in een hangstelling die buiten het bereik van de
muizen aan een van de balken in de
koestal werd opgehangen. Mogelijk
dat deze hele stelling ook wel als
‘kaasbord' werd aangeduid.
Raspen vindt men overigens wel degelijk vermeld in zestiende- en zeventiende-eeuwse inventarissen. Ze worden

dan altijd ‘rievers' genoemd. Hoewel
de associatie met het Friese 'wriuwer'

snel en niet geheel ten onrechte
gelegd is, heeft ook deze benaming
een wijdere geografische verspreiding.
In onder andere het Limburgs en het

Een scherfbord (gewestelijk ook

Achterhoeks wordt een rasp nog altijd

scharfbord of -bret, ook wel -bank) is
een hakblok of een hakselbank.
En anders dan Post doet vermoeden

een ‘rief genoemd.
heeft het woord geen Friese oorsprong. Ook in Hollandse en
Brabantse inventarissen komt men

scherfborden tegen. En in Vlaanderen
is het woord zelfs nog niet helemaal

Ook het Duitse

‘reiben' heeft de dubbele betekenis
van wrijven en raspen. Kaasraspen ben
ik evenwel nog nooit in oude inventarissen tegengekomen. Niet dat er geen
kaas geraspt werd in de zestiende en —
zeventiende eeuw. De bekende
Parmezaanse raspkaas werd ook toen

ding van een rasp treffen we aan in de
beschrijving van de goederen van de
Medemblikker boer Dirk Veltman uit
1774. Hierin wordt een 'kassenrijver'
vermeld samen met enig oud hout en
een halve bos ‘lebbe'. Wat we precies
onder een 'kassenrijver' moeten

verstaan weet ik niet. Wellicht, maar
dat is zeer speculatief, is deze gebruikt
om de daarbij vermelde lebben te
raspen. Lebben zijn gedroogde kalvermagen. Deze werden fijngesneden

(en

wellicht dus geraspt) met enige wei en
pekel tot stremsel getrokken.
 Stremsel is een onmisbaar ingrediënt

bij de productie van harde kazen en
dat geldt ook voor de harde magere
kazen die eertijds in Friesland geproduceerd werden. Post betoogt evenwel
dat in de zestiende eeuw alleen
gebruik gemaakt werd van zuurselstremming. Zijn argument hiervoor is

dat hij in inventarissen nergens stremsel aantrof. Maar zoals hierboven al is
aangegeven, is dit weinig steekhoudend. Er werden immers heel veel
goedkope en bederfelijke waren buiten de inventaris gehouden,

zo ook

het stremsel. In inventarissen uit later
tijd vinden we ook slechts zelden
stremsel vermeld, terwijl uit andere
bronnen genoegzaam bekend is dat
dit, soms zelfs overvloedig, bij de kaasbereiding werd gebruikt. Wel wordt in
de loop van de loop van de achttiende
eeuw steeds vaker een stremselvat vermeld. De afwezigheid van een dergelijk voorwerp wil evenwel niet zeggen
dat er geen stremsel gebruikt werd.
Stremsel kon immers evengoed in een
niet specifiek daartoe bestemd vaatje
getrokken worden.
Kaas die enkel door zuurstremming
(dus zonder toevoeging van stremsel)
wordt verkregen levert een zachte kaas

op zoals kwark, Boursin?M,

ricotta,

mascarpone en cottage cheese.
 Deze ‘verse kazen’, zoals ze doorgaans
worden aangeduid, zijn beperkt houdbaar en worden niet gerijpt. Op één
uitzondering na dan: de Zwitserse
Glarner Schabziger, eigenlijk geen
kaas maar een kaasproduct. Deze 'kaas'

wordt gemaakt door aan magere verse
kaas (Ziger) onder grote druk bijna

alle vocht te onttrekken. Vervolgens
wordt deze vermalen en met kruiden

vermengd. Dit mengsel wordt daarna
weer in kleine koontjes (Stöggli)
geperst. De groene raspkaas die zo
ontstaat, noemen we ook wel ‘groene

kaas’. En hoewel dit product al
eeuwenlang naar Nederland wordt
geëxporteerd, is dit natuurlijk niet de
‘griene tsijs' uit het bekende schibbo-

Stilleven met kazen door Floris Claesz. van Dijck (1575-1651) , 1613. De bovenste kaas is

let. Maar de magere kanterkaas zoals

wellicht een. donkerbruin verkleurde magere Friese kanterkaas. (Frans Halsmuseum,

die eertijds in Friesland werd geproduceerd is dat ook niet.
Haarlem)

Groene kaas?

door deze a) zo hard werd dat men

hem moest raspen en b) groenbruinig
verkleurde. Een veronderstelling die
op gespannen voet staat met zijn andere veronderstelling dat deze kaas zon-

der stremsel werd bereid. Zonder
enzymstremming kan een kaas namelijk niet echt rijpen. Maar dat is niet
het enige. Voor het raspen van de kaas
voert hij immers het scherfbord op.
En het is maar de vraag of deze kaas
zo hard werd dat men hem niet meer
kon snijden. Dat wordt wel duidelijk
als we naar zijn argumentatie omtrent

de verkleuring van de kaas kijken.
De bronnen die hij hiervoor aanhaalt
zijn zeventiende-eeuwse stillevens.
 Nu hoeft men geen graad in de kunstgeschiedenis te hebben om te weten
dat veel van deze schilderijen een sterk
symbolische lading hebben, vaak met
de vergankelijkheid als dieperliggend
thema. En een stuk brokkelige zeer
oude kaas, het liefst nog voorzien van

een groene schimmelgloed en enige

Zeker, niet alle stillevens uit de zeven-

tiende eeuw hebben zo'n sterke sym-

bolische lading. Er waren ook schilders
die zich juist toelegden op een zo
‘levensecht’ mogelijke weergave van de
voorwerpen. Tot die groep kunnen we
ook een drietal Haarlemse schilders
rekenen die zich specialiseerden in
stillevens van kazen: Nicolaes Gillis
(t 1630), Floris van Dijck (1575-1651)
en Floris van Schooten (c. 1590 c. 1656). Het werk van deze drie kent

zowel stilistisch als thematisch grote
overeenkomsten. Doorgaans bestaan
hun kaastafereeltjes uit een grote volvette gele kaas met daarbovenop een
donkerbruin verkleurde magere kaas.
(zie afbeelding) Opvallend is dat de
magere kazen duidelijke snijsporen
vertonen en dus ondanks de vergevor-

derde rijping beslist niet te hard waren
om te snijden. Maar … ook bij deze
doorgesneden kazen dienen we ons af
te vragen of het wel doorsnee kazen
waren. De voorwerpen zullen dan wel
zo levensecht mogelijk afgebeeld zijn,
de enscenering was uiteraard niet uit
het leven gegrepen. De kunstenaar zal

Tongbreker
Er valt in elk geval nog veel uit te zoeken over de bereiding, de kleur, het
verbruik en noem maar op van de
magere Friese kaas uit het verleden.
 Voor de veronderstelling dat het hierbij zou gaan om de enige echte ‘griene
tsiis’ is vooralsnog geen enkele aanwijzing, laat staan bewijs. Sterker, ik denk
dat er nooit een enige echte (Friese)

‘griene tsiis’ bestaan heeft. We kennen
immers verschillende soorten groene
kaas, bijvoorbeeld de genoemde
Schabziger, de Texelse groene
schapenkaas en peterselie- en brandnetelkaas. In het Engels wordt met
‘green cheese! bovendien verse kaas
bedoeld

en in het zestiende-,

zeven-

tiende-eeuwse Nederlands had de
benaming ‘groene kaas’ ook wel
betrekking op deze hele productgroep. Waarom zouden we achter
‘griene tsiis’ trouwens een typisch Fries
product zoeken? De bedenker van de
tongbreker 'bûter, brea en griene tsiis!

(doorgaans toegeschreven aan Grutte
Pier) stond immers niet een opsomming van streekeigen producten voor

ogen, maar een opsomming van
streekeigen klanken!

N
a
N°1

doorgaans gegeten werd, maar kaas
die het mooist de vergankelijkheid
uitbeeldde.
keur voor oudere kazen hebben gehad
en wellicht heeft hij voor het esthetische
effect zelfs een iets te belegen magere
kaas gebruikt. En wie weet nog meer.
(2004)

levens staat, is dus geen kaas zoals die

vanwege de textuur beslist een voor-

JG10

maden, symboliseert die vergankelijkheid wel zeer plastisch. Daarvoor hoef
je niet eens in de iconografie te zijn
ingewijd. Kaas zoals die op veel stil-

FRYSLÂN

De magere Friese kaas wordt in zestiende- en zeventiende-eeuwse archivalia doorgaans grove kaas genoemd.
In de loop der tijd komt ook de benaming kanterkaas voor dit product op.
Deze naam verwijst naar de scherpe
hoek die kenmerkend was voor de
vorm van deze kaas. Nergens wordt er
van groene kaas gesproken. Toch wil
Post ons doen geloven dat deze kanterkaas de ‘enige echte griene tsiis’ is.
Hij veronderstelt namelijk dat men
deze kaas zeer lang liet rijpen, waar-.
