title: Arte de reposteria : en que se contiene todo genero de hacer dulces secos, y en lìquido, vizcochos, turrones, y natas: bebidas heladas de todos generos, rosolis, mistelas, &c. : con una breve instruccion para conocer las frutas, y servirlas crudas : y diez mesas, con su explicacion
creator: Mata, Juan de la, active 18th century
text: I j ci U-4 * f' >****¿<8 J-¿ /uf'*f / 'f , i .• • y / ■ - / * ;' / / .^•,- / ^ / / ■ * á & ^ f'«- / * éf * ,• / 1 1 ‘4 i: "\ €> a j ¿ ¿ i i -- v ( C >■ &- ■<-' i i -<- í*. í /* / * / / f r ; o ¿ ' €* ^ $v £■/' "■'•{ ' « <■ / / ., <W«K» '/ Vt f Í.* . ,-c /tf-f'&t- ( ■ 5 /, v ¿ : ¿ / v -'•> . /Vy > $ ’ í,<'.; •>- fc- •- #’ ¿ ■ ¿?- / <*<■■ t -/a • " ;r-*? ir//? ,# ¿ ' - 4''tí ' i' ¿i :-■• <•■ •-■ < k - i--‘ í ■ j¡ •■ c. 9 .!7 ¿?< i -Si? gUí-í-S- . . : -i *-±<.4 -*>•///. • - V i 1 I y y t . /> Digitized by the Internet Archive in 2020 vyith funding from Getty Research Institute https://archive.org/details/artedereposteriaOOmata ^^?'2?<3?<S?=X? ^^<3£9í?'-£,®‘3£ (3£'013<Q£<0£'%S<%>1^ m lc , r: «Sí «Sí m g& «a *8& oc «I m 1 üu 1 «§* «sí IS&I «s: * A R T E DE REPOSTERIA- EN QJUE SE CONTIENE TODO genero de hacer Dulces Tecos, y en liquido, Vizcochos, Turrones, y Natas: BEBIDAS HELADAS DE TODOS géneros , Rofolis, Miftelas, &c. CON UNA BREVE INSTRUCCION para conocer las Frutas, y férvidas crudas. x DIEZ MESAS, CON Tu explicación. SU AUTHOR JUAN DE LA MATA , REPOSTERO EN ESTA Corte , natural del Lugar de Matalavilla , Concejo del Sil de Arriba , Montanas , y Reyno de Leonf y Obifpado de Oviedo. QUIEN LE DEDICA AL EXC™ SEÑOR Don Rodulfo Acquaviva y Aragón, Duque de Atri , ¿c. CON LICENCIA : En Madrid , por Antonio Marín, ano M.DCC XLVií. ¡q <4 7 Se hallara en cafa de Simón Moreno , Mercader de Libros frente las Gradas de San Phelipe el  ..-'«i»-*» , -i*.. i ife£«fc*£W* A * AL EIC* SEÑOR DON RODULFO ACQUAVIVA Y ARAGON, DUQ^UE DE ATRI, DECIMO OCTAVO Señor de la Cafa de Acquaviva , Duque de Te- ramo, Marques de Acquaviva, y de Bkonco,Conde de Julea , y de Joya , Marqués de Arena , Grande de Efpaña de primera claífe , Cavallero del Real Orden de San Genaro , Comendador de las Cafas de Calatrava en el de Alcántara , Theniente Ge*t neral de los Exercitos de S. M. y Sargento Mayor de fus Reales Guardias de Corps. SEÑOR, esta pequeña Obra y breve Compendio de Arte de Repostería dedica a V. E. mi cordial veneración profunda. Propio es de Cavalleros generosos el perdonar errores y así de Ver en V. E., que no reparando en los muchos, que aquí verán dignos de notar, dar a premio a mi leal cariño. El que sin ningún interés me mueve a esta Dedicatoria, y pues aunque no hubiera otro motivo, bañara el blasón de haber sido del número de los muchos Criados y el que me ha imitado con mucho motivo de ofrecerla; Cuando también se miran en V. E. por muchos buenos progresos y tantos vistos de virtud y siendo tan fuertes sus figuras, los muchos y que hoy gozan de sus liberalidades bajo de su amparo y protección. Por esta causa confagro a los pies de V. E. esta Obra y para que des de la esfera de sus plantas y sea de elevarse a la mayor altura en las manos de V. E. en donde únicamente sera más bien empleada otra de mayor ingenio. EXCELENCIA SEÑOR, A los pies de V. E. fue más afortunado Criado, Juan de la Mata. PROBACION DEL M. R. P. JOSEPH DE LA PURIFICACIÓN Purificación, de los Clérigos Regulares Pobres de la Madre de Dios de las Escuelas Pías, y Predicador de su Colegio de la Corte, Cumpliendo la orden del Tenor Don Pedro Clemente de Aróstegui, Dignidad y Canónigo de la Santa Iglesia de Toledo, Primada de las Españas, y Vicario de ella Villa, y su Partido, etc. he leído el Libro, intitulado: Arte de Repositería, su Autor Juan de la Mara, Repositero en esa Corte. La idea de semejantes Obras ha sido siempre muy celebrada, y ha tenido estimación entre personas de gusto, pues con ellas, sin el trabajo, que conlleva irlo aprendiendo poco a poco, han quedado intruidos con más facilidad. Por lo cual, y por no contener cosa contra nuestra Santa Fe Católica, y buenas costumbres, sé de dichamen, que se de a la Prefa. Así lo tiento, falvo mejor. En este Colegio de las Escuelas Pías de Madrid, 25 de Marzo de 1741. José de la Purificación. 5 j UCEN- LICENCIA DEL ORDINARIO NOS el Licenciado Don Pedro Clemente de Arostegui, Th. Forense, Dignidad, y Canónigo de la Santa Iglesia de Toledo, Primada de las Españas, y Vicario de ella Villa de Madrid, y su Partido, &c. Por la presente, y por lo que a Nos toca, damos licencia para que se pueda imprimir, y se imprima el Libro, intitulado: Arte de Repostería, fu Author Juan de la Mata, Maestro de Repostería: Atento, que de nuestra orden, y comisión ha sido visto, y reconocido, y parece que no contiene cosa, que se oponga a nuestra Santa Fe Católica, y buenas costumbres. Dada en Madrid a veinte y ocho de Marzo de mil setecientos cuarenta y uno. Por su mandado, Matheo Fernández Moreno. APROBACION DE DON DOMINGO FERNANDEZ, Repostero de S. M. P. S. DE comisión de V. A. he visto un Libro, intitulado: Arte de Repostería, &c. fu Author Juan de la Mata, Maestro Repostero en esta Corte, cuyo rescripto Toledo era suficiente para calificar la Obra de buena, pues de tal inteligencia es preciso el deducirse un tal admirable parte. A un punto riguroso dirige el Author su trabajo, que es a que se hagan los que viven el Arte de Repostería, &c. fácil empreña en fu agudo talento, no menos práctico, que especulativo, como lo denota el claro, y sencillo método de ella discursivo, donde se halla una variedad de diversidad de todas las reglas, que le constituyen Pensamiento hermoso, no menos agradable a la villa, que al labio, y permitir en él la sombra bañada de la ignorancia. Siguese de ello ser, no solo útil, sino totalmente esencial en ella Facultad, y el cual, dado caso, que se configurara su perfección, sería a fuerza de mucho tiempo, de muy grande trabajo, y fatiga. Muchos elogios merece la fatiga del Autor; pero el más propio es la Obra en sí misma, y el silencio de mi parte; pues cualquiera, que intentara atribuirle, o pilaria los términos regulares, o no sería suficiente a su alto merecimiento. Por lo que, y por no contener cosa, que se oponga a los derechos, y regalas de su Magestad, se le concede la licencia, que pide. Dada en Madrid, a 7. de Marzo de 1741. Domingo Fernández, Secretario del Rey nuestro Señor, fue Escritor de Cámara más antiguo, y de Gobierno del Consejo: Certifico, que por los Señores de S. M. Te ha concedido licencia a Juan de la Mata, Maestro Repostero en esta Corte, para que por una vez pueda imprimir, y vender un Libro, intitulado: Arte de Repostería, en el cual se contiene todo género de hacer Dulces y cosas, como son Ramolettos, etc., fue Autor el referido Mata; con que la impresión se haga por el original, que va rubricado, y firmado al fin de mi firma, y que antes que se venda, se traiga al Consejo dicho Libro impreso, junto con su original, y Certificación del Corrector de errores conforme, para que se tasaje el precio a que se ha de vender, guardando en la impresión lo dispuesto, y previsto por las Leyes, y Pragmáticas de estos Reinos. Y para que confie, lo firmé en Madrid a siete de Marzo de mil setecientos y cuarenta y uno. Don Miguel Fernández Munilla, Secretario del Rey, nuestro Señor, fue Escritor de Cámara más antiguo, y de Gobierno del Consejo; Certifico, que por los Señores de S. M. Te ha concedido licencia a Juan de la Mata, Maestro Repostero en esta Corte, para que por una vez pueda imprimir, y vender un Libro, intitulado: Arte de Repostería, en el cual se contiene todo género de hacer Dulces y cosas, como son Ramolettos, etc., fue Autor el referido Mata; con que la impresión se haga por el original, que va rubricado, y firmado al fin de mi firma, y que antes que se venda, se traiga al Consejo dicho Libro impreso, junto con su original, y Certificación del Corrector de errores conforme, para que se tasaje el precio a que se ha de vender, guardando en la impresión lo dispuesto, y previsto por las Leyes, y Pragmáticas de estos Reinos. Y para que confie, lo firmé en Madrid a siete de Marzo de mil setecientos y cuarenta y uno. Don Miguel Fernández Munilla, DON Miguel Fernández Munilla, Secretario del Rey nuestro Señor, fue Escritor de Cámara más antiguo, y de Gobierno del Consejo: Certifico, que habiendo visto por los Señores de la Corte el Libro intitulado: Nueva Instrucción de Repostería, su Autor Juan de la Mata, Reportero en esta Corte, que con licencia de dichos Señores, concedida al suito dicho, ha ido a imprenta; se han pasado a decir mis pesar a cada pliego; y el referido Libro parece tiene veinte y cuatro y medio, sin principios ni tablas, que afecta a este respecto importa ciento y cuarenta y siete metros, y al dicho precio, y no más, mandaron su venta, y que esta Certificación se ponga al principio de cada libro, para que esté leída la compra al que se ha de vender. Y para que conste, lo firme en Madrid a veinte y siete de Enero de mil setecientos y cuarenta y siete. Don Miguel Fernández Munilla. TABLA DE LOS CAPÍTULOS, QUE CONTIENE este Libro. CAP. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte, pag. i. CAP. II. Que contiene el modo de ejecutar las decocciones del Azúcar, con las calidades, que debe tener este para su elección, pag. 4. Clarificación, ibid. Otro modo de clarificación, pag. 5; Otro modo, ibid. Puntos del Azúcar, pag. 6. Preparación a la Línea, ibid. Preparación a la Perla, llamada en España Tiraje, ibid. Preparación al Soplo, pag. 7. Preparación a la Pluma, ibid. Preparación a la Caña, ibid. Preparación al Caramelo, ibid. CAP. III. Del trabajo anual, que se debe ejecutar, dividido por el orden de los meses, con los frutos, que a cada uno le toca, pag. 8, CAP. IV. De los Albaricoques, y Almendras, y todo género de Compotas, pag. 12. CAP. V. De las Frutas rojas, pag. 17. Guindas en oreja, ibid. Guindas desgranadas a medio Azúcar, ibid. Guindas con huevo en líquido, pag. 18. Guindas líquidas Frambuertas, 6 con mezcla del zumo de Frambuertas, ibid. Guindas en gagitos, pag. 19. Guindas con guirnaldas, o coronas, ibid. Frambuertas en Teco, ibid. Frambuertas en líquido, pag. 20. Uva Crespá, o Uva Espina, verde en líquido, llamada por otro nombre Brúñela, ibid. Brúñela madura, en líquido, pag. 21. Brúñela en gagitos, 6 ramitos, ibid. Brúñela en racimos, ibid. Brúñela blanca en racimos, o gagitos, pag. 22. Moras en líquido, o Teco, ibid. Otra manera, pag. 23. CAP. VI. De las Nueces en leche, y de las Ciruelas, ibid. Nueces negras, pag. 24. Ciruelas, ibid. Ciruelas Andrinas en seco, pag. 25. Ciruelas Andrinas mondadas, en seco, pag. 26. Ciruelas Mirabeles, ibid. Otra manera, pag. 27. Ciruelas Andrinas rojas, ibid. Ciruelas a medio Azúcar, y otras, pag. 28. CAP. VII. De las Peras, que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido, ibid. Peras blanquillas, ibid. Bergamota Mousqueton, pag. 29. CAP. VIII. De los Albaricoques, Higos, y otras bayas, pag. 30. Albaricoques verdes, ibid. Albaricoques maduros, o abridores, ibid. Duraznos, y Melocotones, pag. 31. Higos secos, y líquidos, ibid. Yerba Angélica, especie de Apio, ibid. Callanas confitadas, pag. 3 2. CAP. IX. De las Mazáras agrias, Uvas Moscatelas, Menfi brillantes, y lúcrea carne, pag. 33. Manzanas agrias, pag. 34. Agraces en líquido, ibid. Otra manera, pag. 35. Agraz en seco, ibid. Moscatelites líquidos mondados, ibid. Otra manera, pag. 36. Moscatelites en racimo, ibid. De los Membrillos, y su carne, ibid. Membrillos líquidos, pag. 37. Carne de Membrillos, ibid. Otra fuerte de prepararlos, pag. 38. CAP. X. De las Naranjas, y sus flores, ibid. Flores de Naranja confitadas, en líquido, y en seco, pag.39. Flores de Naranja en botones, ibid. Naranjas de Portugal en quarterones, o en rebanadas, pag.40. Naranjas de Portugal enteras, ibid. Naranjas agrias, pag. 41. Rojas de Naranjas, y Luquetes, ibid. CAP. XI. De las Cidras, Limones, Limas, y Limones de Florencia, 6 Cidrados, pag. 42. Cidras de Indias, ibid. Cidras blancas en papelitos, o rebanadas, pag. 43. Cidras en luquetes, o torneaduras, y rosetas, pag. 44. Cidras en bastoncitos, que llaman Citron, pag. 45. Cidras enteras, pag. 46. Toronjas, ibid. De los Limones, Limas, y Limones dulces, y Cidrados de Florencia, pag. 47. Limones, o Cidrados de Florencia verdes, en botellitas o quarterones, ibid. De los luquetes de Limas, y Limones, Bergamota de Sicilia, pag. 48. CAP. XII. De diferentes Frutas, Batatas de Málaga en seco, y en líquido, ibid. Berengenas en líquido, y en seco, ibid. Pepinillos, pag. 49. Tallos de Lechugas, ibid. Pimientos, ibid. Calabaza, ibid. Sandías en líquido, y en seco, pag. 50. Cidrados de Florencia, ibid. Melones, pag. 51. Pivias verdes, y en líquido, ibid. Perillos Reales en líquido, y en seco, ibid. Esfumador, ibid. Nísperos, y Acerolas, p. 52. Madroños en líquido, ibid. Azufales, p. 53; Regla general para tirar en seco todo género de Frutas, ibid. CAP XIII. De las Frutas, que se conservan preparadas en Aguardiente, p. 54. Peras maduras en Aguardiente, ibid. Albaricoques medio maduros en Aguardiente, p. 55, Frescos y Albaricoques preparados en Aguardiente de otro modo, ibid. Frescos y Albaricoques verdes en Aguardiente, ibid. Peras Cármeñas en Aguardiente, p. 56, Cármeñas, y Guindas en Aguardiente, p. 57, Naranjas de Portugal en Aguardiente, ibid. Ciruelas Mirabeles en Aguardiente, p. 58. CAP. XIV. De las Compotas para todo el año, ibid. Compota de Albaricoques verdes, ibid. Compota de Almendrados, o Almendras verdes, p. 59. Compota de Uva Crepa, o Uva Espina, y Bruñol, ibid. Compotas de Guindas, y Cerezas, p. 60. Compota de Frambuesas, ibid. Compotas de Frescas, y Fresones, ibid. Compota de Uva Espina, o Bruñol madura, p. 61; Compota de Albaricoques amarillos, ibid. Otra manera de Compotas de Albaricoques al hogo, p.62. Compota de Ciruelas, ibid. Compota de Peras amargas rojas, p. 63; Otra manera muy especial, ibid. Compotas de Peras de Estío, p. 64, Compota de Peras, ibid. Compotas de Peras alfadas, p. 65. Compota de Peras Reales, ibid. Compota de Manzanas a la Portuguesa, ibid. Compota de Manzanas rellenas, p. 66, Compota de Membrillos, ibid. Compota de Cañas, ibid. Compota de Batatas de Málaga, p. 67: Compota de Naranjas, ibid. CAP. XV. De las Tabletillas, y Padillas de flores, y Frutas; Tablerillas, o Tabletillas de Flores de Naranja, página 65, Tablerillas, o Tabletillas de Brúñelas, ibid. Otra manera, página 69. Tablerillas de Borrajas, ibid. Paila de Violetas, ibid. Tablerillas de Canela, ibid. Tablerillas de Chocolate, página 70. Tablerillas de Limón de Florencia, llamado Cidrado, ibid. Tablerillas de Alfonso, ibid. Tablerillas de agua de Azucena, ibid. Tablerillas de Rosas blancas, ibid. Tablerillas, o Cobetillas de toda suerte de Frutas, página 71. Tablerillas blancas, ibid. Tablerillas rojas, ibid. CAP. XVI. De las Mermeladas, página 72. Mermelada de Albaricoques amarillos, ibid. Mermelada de Ciruelas, ibid. Mermelada de Peras y Manzanas, página 73. Mermelada de Naranjas de Portugal, ibid. Mermelada de Limón, ibid. Otra Mermelada de Limones, página 74. Mermelada de Peras, página 75. Mermelada de Violetas, ibid. Mermelada de Membrillos, ibid. CAP. XVIII. Del modo de preparar los colores, que se da a las Frutas, pailas, &c. página 76. Color verde, ibid. Color amarillo, página 77. Color azul, ibid. Color negro, y salpado, ibid. CAP. XIX. De las pailas claras, página 78. Paila clara de Manzanas, ibid. Otra paila clara de lo mismo, página 79. Paila de flor de Naranjas, y Manzanas, ibid. Paila clara de Membrillo, página 80. Paila de Uva Cebada, o Brúñela, y otras, ibid. CAP. XX. De las Jaleas, y regla general para ellas, página 81. Jalea de Membrillo, ibid. Jalea temblante, ibid. Jalea de Frutas, página 82; jalea de Ubu Crefpa, al modo de la que se hace en Turquía, ibid. CAP. XX. Que trata del modo de hacer toda suerte de vizcochos exquisitos, y no exquisitos, página 83. Vizcochos de Almendras, ibid. Vizcochos de Alfonso, página 84. Vizcochos de Saboya, ibid. Vizcochos de Saboya ligeros, página 85, Vizcochos de Palacio Real, ibid. Vizcochos de Almendras amargas, y Avellanas, página 86, Vizcochos de Chocolate, ibid. Otra manera, ibid. Vizcochos de Nata, página 87. Vizcochos de Querétaro, o sin huevos, ibid. Vizcochos de Limón de Naranja, página 88. Panecillos de Limón, ibid. Vizcochos de Naranja, ibid. Vizcochos de Portugal, y otros, página 89, Vizcochos a la Española, ibid. Vizcochos a la Italiana, página 90. Vizcocho Real, ibid. Vizcocho de Catalanas, página 91. Vizcocho imperfecto, ibid. Vizcochos ligeros bañados, ibid. Vizcochillos, página 92. Otra manera de Vizcochillos, ibid. Otra manera, página 93. Vizcochos gimbeletes de Francia, ibid. Vizcochos grandes de caja, amarillos, ibid. Vizcochos de Mallorca, de anís, página 94. Vizcochos Rabihuelas a la Napoletana, página 95. Vizcochos de Almendras amargas, ligeros, ibid. Hostias bañadas, y rizadas al modo de Bruselas, página 96. Pan de España, ibid. CAP. XXII. De los Muffinchones, Sufaníeles, y Turrón, Página 97- Muffinchones a la siciliana, ibid. Muffinchones a la Española, página 98. Sufaníeles a la Italiana, ibid. Turrón blanco a la Española, más precioso que el de Alicante, página 99. Turrón a la Francesa, página 100. Turrón más común a la Española, ibid. Turrón de Canela, tan caro como el primero del número 4, ibid. Piñonada a la Italiana, página 101. CAP. XXII. De los Mazapanes, ibid. Mazapanes comunes, ibid. Mazapán de horno a la Española, muy puntual en su tienda, página 102. Otra taza de Mazapán común, ibid. Otra manera, pag. 103. Mazapán Real, ibid. Otro Mazapán Real, ibid. Mazapán ligero, pag. 104. Mazapán de Almonds, ibid. Mazapán de Chocolate, pag. 106. Mazapán de flor de Naranja, ibid. Mazapán de Limón, y otros de esta especie, pag. 108 Mazapán Frambuizado, y otros, ibid. Mazapán de todo género de Frutas, pag. 107. Mazapán de flores, ibid. Mazapán bañado, 6 modo de baño, ibid. Mazapán doble, o bordado, pag. 108. CAP. XXIII. De los Merengues, y Macarrones, ibid. Merengues a la Española, dobles, ibid. Merengue doble de todo género, pag. 109. Merengue seco, ibid. Merengue de Almonds, ibid. Macarrones, pag. 110. Otro género de Macarrones, ibid. CAP. XXIV. De las Rosquillas, o Secadillos, Tabletillas, Carquillos, y otras pequeñas obras, pag. 111. Palla Teca de Secadillos, o Hélitos, ibid. Otra manera, pag. 112. Torta de diferentes modos más fácil, ibid. Secadillos o Mantecados, pag. 113. Barquillos de Flandes, ibid. Otro género de Barquillos finos, pag. 114. Otro género de Barquillos, pag. 115. Tabletillas Reales, ibid. Mezcladillos, ibid. CAP. XXV. De los huevos, pag. 117. Yemas de huevo, ibid. Huevos dobles, ibid. Huevos quemados, pag. 118. Otro género, pag. 118. Huevos moles, ibidem. Huevos hilados, ibidem. Huevos de faltriquera, pag. 119. Huevos a la Portuguesa, ibid. Huevos en pan, pag. 120. Un plato de huevos a la Italiana, ibid. Otro a la Italiana, pag. 121. Zampallón, podre que se lleva en lugar de Café, ibid. CAP. XXVI. De las Pastillas de boca, ibid. Pastillas de Canela, pag. 122. Pastillas de Chocolate, ibid. Pastillas de Chocolate con Gragea, ibid. Pastillas blancas, pag. 123. Pastillas de flor de Naranja, ibid. Pastillas de Violetas, Rosas, flor de Borraja, y otras, ibid. Pastillas con leche de todas fuertes de Frutas, pag. 124. Pastillas dobles, ibid. Palitos de Canela, ibid. CAP. XXVII. De los Grillage de Almendras, Almonds, otros, pag. 125. Pyramides de Grillage, ó Turrón, ibid. Grillage blanco, pag. 126. Grillage de Almendras á la Inglés, ibid. Almendras al modo de las que se hacen en España, Reynd de la India Oriental, pag. 127. Almendras del Soplo, ibid. Otra manera, ibid. Almendras bañadas, ibid. Almendras de Alcalá, pag. 128. Almendras blancas, ibid. CAP. XXVIII. De algunas Confituras blancas, ibid. Anís Confitado, pag. 129. Alféñogos, ibidem. CAP. XXIX. Del Caramelo, y Azúcar Candí piedra, p. 130. Canela de Azúcar Candí, ibid. Hinojo en Azúcar Candí, y Anís, pag. 131. Todo género de Frutas en Azúcar Candí, ibid. Azúcar Candí, ó piedra, ibid. Pequeño Azúcar Candí en flor de Naranja, pag. 132. Caramelo, ibid. Cuestionado de Caramelo, ibid. Caramelos de Cebada, pag. 133. De la Mocha, y Sultanes, ibid. Mocha de diversos colores, ibid. Sultanes, pag. 134. CAP. XXX. Del Azúcar Rosado, figuras de Azúcar, huevos artificiales, Aceitunas artificiales, y de algunas flores artificiales, y otras, ibid. Azúcar Rosado tostado, ibidem. Azúcar Rosado blanco, pag. 135. Modo de hacer las figuras de Azúcar, pag. 136. Huevos artificiales, pag. 137. Aceitunas artificiales, ibid. CAP. XXXI. De las Natillas, Almendras, Leches diferentes, Requesones, y Quizadas: Modo de hacer la Manteca, Manjar blanco, y otros, pag. 138. Nata batida, ibid. Nata a la Inglese, ibid. Nata a la Portuguesa, pag. 139. Espuma de Leche, ibid. Almendras a la moda de Bruselas, pag. 140. Quizada al modo de Poytou, en Francia, ibid. Quizada Real, ibid. Modo de servir la Manteca con propiedad, pag. 142. Modo de hacer la Manteca de Bacalao, ibid. Requesones a la Española, pag. 142. CAP. XXXII. Del Te, Café, y Chocolate, ibid. Del Café, pag. 143. Modo de helar toda fuerte de Aguardiente, y Bebidas, pag. 144. CAP. XXXIII. De las Aguas heladas de Frutas, y otras, pag. 146. Agua de Guindas, pag. 147. Agua de Frambueros, ibid. Agua de Agraz, ibid. Agua de Naranjas de Portugal, pag. 148. Limonada de vino, ibid. Agrio de Limón de Florencia, llamado vulgarmente Cidrado, y otros, ibid. Agua de Hinojo verde, y de Pimpinela, ibid. Agua de Canela, pag. 149. Agua de Cilantro, ibid. Agua de Anís, ibid. Agua de Clavos de especía, pag. 150. Rosada, dicha Tortilla a la Española, ibid. Leche helada muy exquisita, para postres helados, y para Bebida, ibid. Otra fuerte de Rosada, pag. 151. Leche helada común, ibid. Orchata, pag. 152. Orchata muy fuerte en uso, ibid. Aurora, ibid. Agua de Sandía, pag. 153. Bebida Imperial, ibid. Bebidas de todas Frutas a la Italiana, pag. 154. Partes para hacer Bebidas en cualquier tiempo, y para de camino, ibid. Otros modos, pag. 155. Modo de helar las flores, pag. 156. Modo de hacer Helados de Frutas, pag. 157. Peras heladas, ibid. Alberca negra helada, ibid. Huevos helados, ibid. Espuma de Chocolate, pag. 158. CAP. XXXIV. De algunos géneros de Hipocras, ibid. Hipocras blanco, ibid. Otro modo de Hipocras Hecho de Aguardiente, muy especial, pag. 159. Otro modo de Hipocras más fácil de hacer, ibid. CAP. XXXV. De las Aceitunas, Alcaparras, Alcaparrones, Pepinos, y Pimientos, pag. 160. Otro modo para conservar Aceitunas verdes, ibid. Modo de adobar las Aceitunas, para que en tres días puedan comer, ibid. Modo especial de adobar Aceitunas, pag. 161. De las Alcaparras, y Alcaparrones, ibid. De los Pepinos, y Pimientos, pag. 162. Ensalada Real labrada, ibid. Ensaladas verdes de todos géneros, pag. 163. Ensaladas cocidas de todos géneros, ibid. Gazpacho de todos géneros, pag. 164. Modo de hacer la Sal blanca, ibid. CAP. XXXVI. De diferentes géneros de Sal y modo de conservar el Agraz, y agrio de Limón, pag. 167. Sal de Tomates a la Española, ibid. Otra manera, ibid. Sal de Membrillo tinto, ibid. Salsa de Mostaza picante, pag. 166. Instrucción, y gobierno, que ha de tener para diferenciar, y conocer la calidad de las Frutas, así verdes, como maduras: Modo de servir, segun su orden, ibid. CAP. XXXVII. De las Frutas rojas, con el modo de servir las, así crudas, como bañadas, y su conservación, ibid. Cerezas, y Frambuemas, ibid. Modo de conservarlas, pag. 167. Moras, o Uva Cerezas, o Uva Española, Frutilla, ibid. Modo de conservar la Moras, pag. 168. Modo de bañar las Brúñelas, ibid. Otro baño para las Frutas rojas, como las Guindas, Cerezas, Brúñelas, y otras, ibid. De las Guindas, y Cerezas de todos géneros, pag. 16 p, Albaricoques, pag. 170. Otro modo de conservarlos, pag. 171. Ciruelas, ibid. Por las peras, pag. 174. Peras de Otoño, pág. 176. Peras de Invierno, pag. 177; Peras buenas para Compotas, pág. 178; CAP. XXXVIII. De las Manzanas, pag. 179. (CAP. XXXIX. De algunas aguas destiladas de Frutas, pag. 180. Agua de Cidra, de Limón, Naranja, Limón de Florencia, llamado Cidrado, Bergamota de Florencia, &c, ibid. Algunos géneros de Rofolio, pag. 181. Rofolio al modo de Turín, ibid. Rofolio más común, ibid. Otra manera de hacer el Rofolio, pag. i82: Agua de la Reyna de Hungría, ibid. Otro modo de hacer la Agua de la Reyna, pag. 183. Otra manera, ibid. Agua de Esparrago, pag, 184; Agua de Trébol oloroso, ibid. Método de Guindas, ibid. Método de Hénbro, pag. 185. Método blanco, y otros colores, y saborizantes, ibid. CAP. XL. Del modo de pegar los Cristales, Vidrios, y Porcelanas, pag. 186. Secreto para pegar los Cristales, ibid. Secreto para pegar Vidrios, y piezas de Talayera, ibid. Paño para lavar las manos, ibid. Otro modo, pag. 187. Otra manera, ibid. CAP. XLI. Modo, que se debe observar para servir un Refresco general, y explicación de guarnecer Mesas de diez modos diferentes, ibid. Modo de doblar la ropa, pag. 188. Explicación de las Mesas, y regla general para armar cualquiera Ramo, ibid. Mesa de diez cubiertos, cuadrada, pag. 189. Mesa de veinte cubiertos, calificada ovalada, ibid. Mesa de treinta cubiertos, cuadrada, p. 110. Defensa de cuarenta cubiertos, p. 191. Reina de Hungría Mesa de cincuenta cubiertos, a figura de una tierra dura, que sirve por dentro, sin esclavos, p. 192. Mesa de cincuenta cubiertos, larga y ligeramente equilibrada, p. 192. Mesa de setenta cubiertos, en figura triangular, fervida por dentro, p. 193. Mesa de ochenta cubiertos, larga, p. 194. Mesa de noventa cubiertos, p. 195. Media de cien cubiertos, cuadrada, ibid. PROLOSCO AL LECTOR. A Miño, y curioso Lectores, como la apreciación natural dirigirá eficazmente con amor a felicitar el conseguimiento de cualquier obra; al mismo tiempo hace muy fácil lo muy difícil. Aunque no era con intento de hacer a luz esta Obra, comencé a escribir en borradores algunas de las cosas más difíciles de este Arte, con el fin de que con el tiempo, y poco curioso, no se olvidaran; pues como entre ellas hay muchas de que no le fue posible usar, y en lances, que se ofrecen rara vez, y porque no es posible, que ninguno, que figure en este Arte, pueda tenerlas todas presentes. Haviendo visto los tales borradores seguidos muy por expertos en este ejercicio, me han inflado de manera que tengo un principio, sobre el cual poner las cosas más difíciles, alegando que son muy convenientes, necesarias, y que en el futuro tendría logro. Por lo que he procurado obedecer, en que me he defendido mucho, solo con el fin de que falara de eso en que pudiera el curioso emplear el tiempo, fin que en ello perdería nada, antes bien podría adelantarse con más facilidad, y menos trabajo; para lo cual he puesto cuanto mi corto ingenio pudo alcanzar, teniendo la experiencia en las muchas funciones en que me he hallado, y el haber sido discípulo de los mejores Maestros, que ha habido, así Franceses, como Italianos, y de otras Naciones. Y por ser la primera impresión, pido al curioso supla las muchas fallas, que en ella serán dignas de notar; que si en esta primera impresión ofrezco la segunda, en que más largamente, y con más especialidad, puedan los aficionados adquirir otras, y más modernas noticias: y el motivo de no haber salido antes esta Obra, ha sido el haber citado cuatro años fuera de Madrid. NUEVA INSTRUCCION DE REPOSTERÍA, QUE CONTIENE EL MODO de conservar toda clase de Frutas, así en seco, líquido, y Jaleas, como en Mermeladas y Pailas, hacer varios géneros de dulce con solo Azúcar, y otras curiosidades. CAPÍTULO PRIMERO. LOS INSTRUMENTOS y conocimientos concernientes para el uso de la práctica de este Arte. Para el ejercicio de cualquier Arte manual, son tan preciosos los instrumentos, que si en ellos, su consecución no llega a perfeccionarle; pues aunque a veces facilita, sería más eficaz. a un accidente, expuesto a los ordinarios defectos, que reina por donde aun el más diestro Artífice pudiera continuar las demás operaciones. Por lo cual, como de un principio tan Fundamental, se ha de ser útil imponer en el conocimiento de la variedad de instrumentos a los que han de seguir el rumbo de esta Profesión, y aunque no lo ignoran los ya facultativos, no obstante, como esta instrucción no solamente ha de servir a los destinados en este ejercicio, sino también a las casas particulares, y otras muchas personas curiosas, que carecen de suficiente noticia, los pondremos, para que con mayor inteligencia se llegue al fin de la mayor perfección, que son los siguientes. Pero, con diferentes capacidades: los unos concabos, y profundizados al modo de los comunes; otros llanos, y menos hondos. Los primeros son para las Frutas, que se conservan, tanto en pasta, como en mermelada, y jalea, y las que se guardan enteras. Los segundos, que son los llanos, sirven para tirar en seco, y secar pasta. Los comunes pueden servir muy bien para todo en general, en defecto de los precedentes. Los Cazos sirven para Compotas ligeras, y para decoocciones del Azúcar en las preparaciones, que abajo se van a dar, siendo en corta cantidad: que unos, y otros deberán ser de cobre. Espumaderas, dos, ó tres de diferentes tamaños, de cobre. Cucharas, y Cucharones de madera, unos profundizados, otros medianos, y otros más chicos. 6 - Hornillos de basta ojía, capacidad para poder poner los Perejos grandes; otros más pequeños para los Perejos medianos; y otros aun más pequeños para los Cazos. Su forma es redonda, aunque no sea defectuoso, que suenen cuadrangulares: la altura de los mayores una cuarta eficaz, y de los menores a proporción. El Hornillo de Campana es más largo, que ancho: su forma, como la de un pliego extendido, con cuatro pies, de la altura de tres, o cuatro dedos, de modo, que tenga alguna más elevación, que los pies. La caja, que será de alta, ibre mismo, que los pies, y sobre el todo de él tendrá su tapa, que le cubra muy bien, y en la orilla en la parte exterior la circundará del propio metal, ya sea de cobre, o de hierro, un alambre, a fin de que detenga el fuego, que se podría de poner encima. Este Hornillo sirve especialmente para cocer todo género de Visconti, mazapanes, etc. sobre una hoja del propio metal, con dos anillos, para hacerla girar, y meterla con lo que se ofrece cocer. 7 - Un Mortero de piedra jaspe, o de Palo santo, o Alabino negro, que es lo más común, con su mano de Encina, o de Fresno: sirve para moler el Azúcar, Almendras, y otras cosas. 8. Cédazos de diferentes géneros, de cerda, y heda, finos más rasos, y otros más cerrados, para las distintas manufacturas, que en adelante se notarán: y particularmente se tendrá uno destinado para guardar los Azúcares finos. Su forma como una caja, con dos cubiertas, o tapas; y la tela, que será de heda, corresponderá en el medio de una, y otra tapa: llámsese vulgarmente esta especie de Cédazo, Tambor, bajo de cuyo nombre es conocido. 9. Hojas de Cobre, o de Lata, para secar las Frutas, y Pastas dentro de la Estufa. 10. Un lienzo de Seda, o Español, para polvorizar las Frutas de Azúcar, después de haberlas cortado del Almizcle, para prepararlas, y conservarlas en secado, cuando se secan de la Estufa. 11. Una Estufa, que es como un pequeño Armario, o Alhacena de madera, que por dentro tendrá cuatro divisiones, distintas de una a otra: en su altura poco más de una quinta, que será de tablas atravesadas, a manera de celosía, para que por sus huecos pueda penetrar el fuego: el grueso de cada una un dedo; su ancho de dos, y su extensión todo lo que pueda ocupar de parte a parte: y para que el fuego no penetre las tablas de abajo, y de los costados, se podrán guarnecer con hojas de lata clavadas. Toda la Estufa estará bien cerrada, de fuerte, que el fuego no se difraa, o evapore. Es necesaria para secar varios géneros de dulce, y jaleas, y entresacar algunos géneros de Vizcochos. Diferentes Garapiñeras, unas mayores, que Otras. Un palo redondo, para estender la manga. Una Manga, o más, pata colar los avivares, de España, con un hato. Di-j Nitela Instrumental Díverfos moldes de hoja de lata, para dividir, y para marcar las pastillas, que se harán la mañera, y para igualar las pastas de Frutas. Una Geringa, hecha expresamente, para los Mazapanes, con algunas estrellas puestas en la boca de la Geringa, en la rosca, o tornillo, que cierra el todo. Sellos de madera para marcar las pastillas, que será de varias figuras, y tamaños. Unas cajas de madera, a manera de cajoncitos, para guardar el dulce Teco, que se pondrán en parte, que no esté húmeda. Hay otras diferentes menudencias, que no se espesan por el general conocimiento, que de ellas se entenderá. CAPÍTULO II. QUE CONTIENE EL MODO DE EXECUTAR las decocciones del Azúcar, con las cualidades, que debe tener este para su elección. CALIDADES DEL AZÚCAR. El mejor Azúcar para este ministerio, es el más barato, clarificado, transparente, sónante, de leve peso, y de un dulzor agradable; pues confuniendo de estas condiciones, será más fácil de clarificar, y de mayor utilidad, que la común, que por más blanca, y limpia que fea, nunca se perfeciona en clarificación. CLARIFICACIÓN. 2 - Clarificar el Azúcar poniéndole en un Perol más, o menos grande, según la cantidad que pongo por ejemplo: a media arroba de Azúcar se echarán tres azumbres de agua, y un huevo batido con un molinillo en dicha agua, a fin de que haga bailar espuma, y batida la espuma, se apartará un poco de ella en otro Perol, Cazuela: y echando el Azúcar sobre la mayor porción del agua que ha quedado, se pondrá al fuego, y se revolverá de cuando en cuando, hasta que levante el hervir: entonces, para impedir que la fuerza del hervir haga rechinar el Azúcar, y se derrame, se rociará con un poco de agua fría. Después de haber dado cinco o seis horas, se espumará curiosamente, añadiendo esta cocción a la espuma de otra clara de huevo, o el agua, que quedó apartada, fuertemente batida en un poco de agua fría, la que se repartirá por todos los codos, y centro de la decocción. Ya en este punto el Azúcar, se repetirá en espumarle, y cocerle entre tanto, que salga la espuma blanca, que entonces echará ya clarificado, y filtrarle por una servilleta limpia humedecida. OTRO MODO DE CLARIFICACIÓN. Siguiendo la receta arriba dicha, se echará la agua en el azúcar, fin de huevo y se puede poner todo al fuego, dará cuatro o seis hierbas, teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua, siempre que quiera rebostar; y se apartará del fuego por un corto tiempo, que hará lo diferente para que esté a la superficie la espuma, que bien quitada, dejara cosa alguna negra, se volverá al fuego, donde cocerá más teniente. Cuando esté en edad, con la espuma de la decocción flechará la espuma, que si hubiera hecho un huevo fuertemente batido en un poco de agua natural, y se echa entre tal y tal, se omitirá espumar de nuevo la espuma negra, que subsiguiente, continuando esta diligencia, habrá de ver el azúcar limpio, y la espuma blanca. A continuación, el ya hecho almíbar algo fuerte, se aumentará de agua, de modo que quede fondo, y si al contrario se conoce edad demasiado de suero, se dejará cocer hasta el punto, que regularmente es cuando se halla en la muy pequeña vida. Nota: que el huevo cuanto más fresco, será mejor, y dará más espuma; batese en una taza, o taza, y media de agua, con el molinillo de mimbres, o molinillo. OTRO MODO. En las casas particulares, donde se clarifica poca carnidad, para no tener tanta disminución en el Azúcar, y extraerle con más facilidad, se podrá hacer así. Pondrá sobre una claridad de huevo batido en el Azúcar desleído con agua, y en la dolma se podrá seguir lo mismo fino, que en las precedentes indicaciones, usando del hilo de agua fría, siempre que quiera rebajar. Cuando haya dos veces levantado el hervor, se apartará, y dejará reposar por espacio de un cuarto de hora, o menos, en cuya superficie se hallará una nueva consistencia, la que quitada, se colará el Azúcar. La agua para este efecto se hará dulce, de Rio, o Fuente. PUNTOS DEL AZÚCAR. Como el Arte de confitar depende de la diversidad de preparaciones del Azúcar, para convertirlo en almíbar más o menos espeso, según sea necesario, es preciso dar las reglas, tanto para el conocimiento de sus puntos, como para saberlos ejecutar, juntamente con el nombre, que a cada uno corresponde, por evitar así la intempereftiva explicación precisa en los Capítulos de las Frutas, que se han de confitar: sus nombres en general son: Liso, Perla, Soplo, Pluma, Caña, y Caramelo. Algunos de estos se subdividen, como pequeña, y grande Perla; gran, y pequeña Pluma. En particular se hacen de este modo. Preparación a la Lisa. Clarificado ya el Azúcar del modo siguiente, se vuelve a poner al fuego, para que hierba un poco de tiempo. Conocerse está en su debido punto, haciéndolo por medio de la Espumadera, y tomando un poco del Azucar entre dos dedos: si forma sello al deshacerlos un pequeño hilo, que inmediatamente se deshace, manteniéndole sobre la hema del dedo una tenue gota, estará en su debido punto: si este hilo fue sile menos perceptible, será el pequeño Llave y si suculento más que los dos dichos, la grande Llave. Preparación a la Perla, llamada en España Tiraje. Después de haber herbido algo más, que la pasa la decocción de el Azúcar, repetirase la misma prueba y si sosteniendo los dos dedos a proporción, se mantiene el hilo, estará a la Perla y si extendiéndolos lo posible, no se deshace, será la gran Perla. Cocido el Azúcar, con algún exceso más, que para la Perla, se tacha la Espumadera de el Percolador, ó Cazo, y se le verán andar de una parte a otra, unas como ampollitas, que es el punto de el Agualmar, llamado del Soplo. PREPARACIÓN A LA PLUMA. Haviendo hecho cebir al Azúcar, poco más que la antecedente, se tacha la Espumadera, para ejecutar la ya referida experiencia, y a la caída forman ya grandes y más largas ampollas, que las de el Soplo, estarán en el Tazón. La gran Pluma, es aquella, que forma más grandes ampollas, y en mayor cantidad de modo, que cuando caigan han de bajar ligadas unas con otras, formando como una hilaza, ó canon de pluma. PREPARACIÓN A LA CANA. Después de cocido algo más fuerte el Agualmar, se mojará un dedo en agua hirvienda para prevenirse de que el Agualmar no queme, precedida ella precaución, se meterá el dedo con premeditación en la preparación, y con lo que se ha visto el Talo, se une a otro dedo, y a la deshacerse los dedos se hicieron un poco de estruendo, como resistiendo a la presión, estará en la perfección, y a la formación entre los dedos una bolita, y a la helarse, es la gran Caña. PREPARACIÓN AL CARAMELO. Si habiendo cocido algo más que los anteriores, él Aimivar, Te metes un poco entre los dientes, y Te liga como pez, tendrás un medio entre Caramelo y Cánama; de ahí influyente de momento a momento, se irá probando, para saber cuando estás en Tu punto, que Te conoce. Toda Infección, cuando no se pega entre los dientes, simplemente se quebranta. Notas, que en donde se dice Azúcar fundente, o agua Azúcar, es solo clarificado, añadiendo un poco de agua más; esto es, a media azumbre de Azúcar clarificado, medio quarto de agua, que es común para Compotas de frutas ligeras, y sueltas. CAPÍTULO III. DE EL TRABAJO ANUAL, QUE SE DEBE EXECUTAR dividido por el orden de los meses, con los frutos, que de cada uno pertenecen. Antes que el Oficial ponga mano en la obra, deberá premeditar lo correspondiente a cada temporada, para su mayor utilidad, y gobernación, tanto en materia de Frutas, como de Flores, y otras maniobras útiles; por lo que nos reglaremos por los meses de el año, esperando en cada uno todo lo que le correspondiera. MARZO, Y ABRIL. Estos dos meses, nuncios de la hermosa Primavera, pueden en ellos gratamente la tierra, y libre de los insultos del férvido Invierno, produce odoríferas Violetas, de cuyas Flores se hacen Mermeladas, Confervas, Patís, y el Aimivar, o Gyropo Violado. 