None
C_2023055NL.01000501.xml











14.2.2023   


NL


Publicatieblad van de Europese Unie


C 55/5






Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
(2023/C 55/04)
Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag binnen drie maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.
AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012


“Moutarde de Bourgogne”


EU-nr.: PGI-FR-0503-AM01 – 24.9.2021


BOB ( ) BGA (X)

1.   Aanvragende groepering en rechtmatig belang






ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE




Maison de l’Agriculture




1 rue des Coulots




21 121 Breteniere




FRANCE




Tel. +33 0380686677
E-mail: amb.moutarde@gmail.com
De Association Moutarde de Bourgogne is een vereniging van alle mosterdzaadproducenten in Bourgogne, de zaadopslagbureaus en de fabrikanten van “Moutarde de Bourgogne”-mosterdpasta. Zij heeft dan ook een rechtmatig belang om een wijziging van het productdossier van de BGA “Moutarde de Bourgogne” voor te stellen.
2.   Lidstaat of derde land

Frankrijk
3.   Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben







☐


Naam van het product










☒


Beschrijving van het product










☒


Geografisch gebied










☒


Bewijs van oorsprong










☒


Werkwijze voor het verkrijgen van het product










☒


Verband










☒


Etikettering










☒


Overige: Contactgegevens van de bevoegde dienst van de lidstaat, van de aanvragende groepering, van de controlestructuur.
 4.   Aard van de wijziging(en)







☒


Wijziging van het productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.
☐


Wijziging van het productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.
5.   Wijziging(en)

5.1.   Wijzigingen met gevolgen voor de essentiële gegevens

—   Beschrijving van het product
De paragraaf “Eigenschappen van de Moutarde de Bourgogne” is herschreven om naast de oorspronkelijke gezeefde mosterd ook de productie van een ongezeefde variant mogelijk te maken, die “moutarde à l’ancienne” wordt genoemd. Daarbij worden van elk van beide varianten de specifieke eigenschappen beschreven. De organoleptische eigenschappen die van wezenlijk belang zijn voor dit product en die beide varianten gemeen hebben, worden duidelijk omschreven.
—


het zinsdeel “sterke of extra sterke mosterd waarin witte wijn is verwerkt” is geschrapt, omdat het de organoleptische eigenschappen van het product niet correct beschrijft en de toevoeging “waarin witte wijn is verwerkt” een herhaling is van de werkwijze voor het verkrijgen van het product;










—


de kwalificatie “lichtgeel” wordt gewijzigd in “geel”, omdat “lichtgeel” niet overeenkomt met de werkelijke kleur van de mosterdpasta “Moutarde de Bourgogne”;










—


in de beschrijving van de geur en de smaak van de wijn wordt de toevoeging “uit de Bourgogne” geschrapt, aangezien de oorsprong niet kan worden gegarandeerd op grond van het organoleptisch onderzoek;










—


de scherpte wordt genuanceerd tot “van wisselende intensiteit”, aangezien de intensiteit per mosterdpasta kan verschillen.
In de paragraaf “Fysisch-chemische eigenschappen van de “Moutarde de Bourgogne”” worden de fysisch-chemische eigenschappen van het zonder zeven verkregen product toegevoegd overeenkomstig de wijzigingsaanvraag.
 Het ongezeefde product heeft een lager gehalte aan droge stof en een lager gehalte aan vetstoffen, doordat het zaden bevat die niet of nauwelijks gekneusd zijn.
Deze kenmerken van het product zijn opgenomen in punt 3.2 van het enig document.
5.2.   Wijzigingen zonder gevolgen voor de essentiële gegevens

—   Rubriek: “Gegevens waaruit blijkt dat het product uit het geografische gebied afkomstig is”
De volgende inleidende alinea wordt toegevoegd om controles bij de verschillende marktdeelnemers in de keten mogelijk te maken: “Elke marktdeelnemer die ten volle of gedeeltelijk wil deelnemen aan het productdossier van “Moutarde de Bourgogne” moet zich identificeren bij de groepering met het oog op zijn bevoegdheidsverklaring, en dit voordat de productie wordt aangevat.”
De verplichting voor bepaalde marktdeelnemers om lid te zijn van een andere vereniging naar gemeen recht dan de aanvragende groepering wordt geschrapt.
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
—   Rubriek “Beschrijving van de werkwijze voor het verkrijgen van het product”
De paragraaf die verwijst naar een productieplan onder beheer van de APGMB (Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne) wordt geschrapt zodat ook marktdeelnemers die alleen lid zijn van de aanvragende groepering en niet van deze vereniging, gerechtigd zijn om het mosterdzaad te produceren.
De soort Brassica juncea met “gele zaadvliezen” wordt uit de lijst van toegestane mosterdzaadsoorten geschrapt. Daarmee blijven alleen de soorten Brassica nigra en Brassica juncea met “bruine zaadvliezen” over. De soort Brassica juncea met “gele zaadvliezen” komt in het productiegebied nauwelijks voor en wordt onvoldoende kenmerkend geacht om de zaden voort te brengen waarmee de “Moutarde de Bourgogne” kan worden bereid.
De beschrijving van de botanische kenmerken van de mosterdrassen (kleur, grootte, vorm, oppervlak) wordt geschrapt, omdat deze niet relevant zijn voor een productdossier.
 De beschrijving van de wijnen met een “Appellation d’Origine Contrôlée”, en met name de lijst van de druivenrassen waaruit zij zijn bereid of de organoleptische eigenschappen, wordt geschrapt. Deze passage werd onnodig geacht en is bovendien ook opgenomen in elk van de productdossiers van de verschillende witte wijnen met de beschermde oorsprongsbenaming “Bourgogne”. Witte wijn met een “Appellation d’Origine Contrôlée” uit het wijngebied Bourgogne is een ingrediënt dat kenmerkend is voor de werkwijze voor het verkrijgen van “Moutarde de Bourgogne”.
Aan de toegestane ingrediënten wordt azijn toegevoegd. Door een kleine hoeveelheid azijn toe te voegen kan de afname van de zuurgraad van de witte wijnen als gevolg van de opwarming van de aarde worden gecompenseerd. Azijn wordt van oudsher gebruikt om de houdbaarheid van de mosterdpasta te verbeteren.
In de ingrediëntenlijst wordt bepaald dat de enige toegestane suiker sacharose is.
De huidige alinea in de beschrijving van het product waarin de rassen worden beschreven die zijn goedgekeurd in een door de groepering vastgestelde lijst, wordt geschrapt en vervangen in rubriek “5.2.1. Productie van het mosterdzaad” door: “De landbouwers gebruiken uitsluitend rassen die zijn opgenomen in de Franse rassenlijst.”. De beperking tot bepaalde rassen louter op grond van de voorkeur van de groepering was niet relevant en evenmin juridisch gerechtvaardigd.
Om de opslag van de zaden te regelen wordt aan het productdossier de volgende alinea toegevoegd: “Het opslagbureau verzamelt in zijn opslagcellen de productie van de verschillende producenten die in het productieplan zijn opgenomen. Alle zaden moeten worden gereinigd om te voldoen aan de conformiteitscriteria voor de kenmerken van het mosterdzaad. Het gebruik van opslaginsecticide is verboden.”
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
 In paragraaf “5.2.3. Kenmerken van het mosterdzaad vóór levering aan de fabrikanten”:






—


wordt het duizendkorrelgewicht geschrapt. In het huidige productdossier is het op minimaal 2,35 gram gesteld. Het duizendkorrelgewicht hangt af van de weersomstandigheden van het productiejaar. De producenten hebben die niet in de hand. In een aanvullende alinea wordt in een afwijkingsprocedure voorzien: de drempel kan verlaagd worden “indien de weersomstandigheden een ongunstige invloed hebben gehad op de oogst”. Deze afwijkingsprocedure is te vaag om te handhaven. Het duizendkorrelgewicht kan de verwerking tot mosterdpasta vergemakkelijken en is bepalend voor het technologische rendement van deze verwerking. Het heeft echter geen invloed op de smaakkwaliteit van de mosterdpasta;










—


wordt de referentiewaarde voor het gehalte aan het vluchtige isothiocyanaat vervangen door het equivalente gehalte aan de precursor daarvan, sinigrine. Het vluchtige isothiocyanaat, de stof die de mosterd zijn scherpte geeft, is niet aanwezig in het zaad, maar ontstaat pas door een enzymatische reactie uit het sinigrine in de mosterd na het vermalen;










—


wordt het minimale gehalte aan water en vluchtige stoffen geschrapt, omdat alleen een overmaat aan water in het zaad een ongunstig effect op de kwaliteit kan hebben;










—


wordt het eiwitgehalte geschrapt. Dit van oudsher gehanteerde criterium bij de selectie van de mosterdrassen heeft geen invloed op de kwaliteit van het eindproduct.
Deze wijzigingen zijn ook aangebracht in punt 3.3 van het enig document.
 In paragraaf “5.2.4. Bereiding van de mosterdpasta”:






—


wordt in de samenstelling van de verdunningsvloeistof onderscheid gemaakt tussen enerzijds de verplichte ingrediënten witte wijn en water en anderzijds de azijn, die niet verplicht is. De toevoeging van azijn is inderdaad facultatief;










—


wordt het percentage van 25 % witte wijn in de verdunningsvloeistof alleen gehandhaafd voor gezeefde mosterds. Voor de ongezeefde “moutarde à l’ancienne” wordt toegevoegd dat dit percentage 15 % moet bedragen;










—


wordt de hoeveelheid azijn beperkt door het azijnzuurgehalte dat de azijn meebrengt. In de verdunningsvloeistof mag dit niet meer dan 4 % bedragen. Met deze beperking kunnen, als er azijn wordt gebruikt, de organoleptische eigenschappen van de “Moutarde de Bourgogne” en met name de wittewijnaroma’s behouden blijven. Uit vergelijkende smaakproeven is gebleven dat de azijn bij deze dosis geen invloed heeft op de essentiële kenmerken van het product.
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
—   Rubriek “Verband met het geografische gebied”:
De rubriek “Elementen die het verband met het geografische gebied rechtvaardigen” is aangepast aan de rubriek “Beschrijving van het product” en de toevoeging van de niet-gezeefde variant. Het verband met de oorsprong is relevant voor zowel de gezeefde als de ongezeefde mosterd. Het verband met de oorsprong in het productdossier voor de gezeefde mosterd is ook van toepassing op de ongezeefde mosterd, die overigens ook de oudste papieren heeft. De beide varianten onderscheiden zich alleen in kleur en textuur.
De inhoud van rubriek 5 van het enig document sluit daarbij aan.
 —   Specifieke elementen van de etikettering
Om de consument goed te informeren wanneer de mosterd niet wordt gezeefd, wordt bepaald: “de wettelijke benaming “Moutarde à l’ancienne” moet op het etiket voorkomen, maar mag niet groter zijn dan de geregistreerde naam “Moutarde de Bourgogne”.”
Deze wijzigingen zijn eveneens aangebracht in punt 3.6 van het enig document.
1.1.   REDACTIONELE WIJZIGINGEN
Het productdossier is over de hele linie in overeenstemming gebracht met de gewenste indeling.
—


de inhoudsopgave is geschrapt;










—


er is een rubriek “Bevoegde dienst van de lidstaat” ingevoegd;










—


rubriek “Aanvragende groepering”: het adres is bijgewerkt, de samenstelling is kort samengevat en de details over de samenstelling en de geschiedenis zijn geschrapt, zonder dat de samenstelling van de groepering is gewijzigd;










—


Rubriek “Beschrijving van het product”




De kenmerken van de ingrediënten zijn verplaatst van “Beschrijving van het levensmiddel” naar rubriek “5. Beschrijving van de werkwijze voor het verkrijgen van het product, 5.1 Kenmerken van de ingrediënten”.
Wat betreft de fysisch-chemische eigenschappen wordt aangetekend dat de kenmerken uit het vorige productdossier alleen van toepassing zijn op gezeefde mosterd; voor niet-gezeefde mosterd zijn andere normen vastgesteld (zie punt 5.1 van dit document). Voor de droge stof en de vetstoffen in gezeefde mosterd wordt in de Franse tekst het woord “contenu” (inhoud) vervangen door de term “teneur” (gehalte), die passender wordt geacht. Wat betreft de hoeveelheid resterende vliezen in de gezeefde pasta wordt gespecificeerd dat deze wordt bepaald na het zeven en vermalen.
Deze wijzigingen zijn eveneens aangebracht in punt 3.3 van het enig document.
—   Rubriek “Afbakening van het geografische gebied”
De verwijzing naar de regio Bourgondië wordt geschrapt, omdat de namen van de Franse bestuurlijke regio’s zijn gewijzigd.
 De lijst van gemeenten die geschikt zijn voor de productie van mosterdzaad, wordt bijgewerkt, omdat veel gemeenten zijn gefuseerd en/of van naam zijn veranderd.
De beschrijving van de natuurlijke factoren wordt uit dit deel geschrapt en verderop samengevat in de rubriek “Verband met het geografische gebied”, overeenkomstig de nieuwe structuur van het productdossier.
Aan het productdossier wordt het volgende toegevoegd: “Het cartografische materiaal waarin het geografische gebied wordt weergegeven, kan worden geraadpleegd op de website van het Institut national de l’origine et de la qualité.”
De kaarten worden verwijderd.
Deze wijzigingen hebben geen gevolgen voor de afbakening van het geografische gebied.
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
—   Rubriek: “Gegevens waaruit blijkt dat het product uit het geografische gebied afkomstig is”
De traceerbaarheidskenmerken zijn bijgewerkt om rekening te houden met veranderingen in de werkwijze voor het verkrijgen van het product en de werkwijzen van de marktdeelnemers. Deze wijzigingen brengen geen verdere beperkingen mee voor het in de handel brengen van het product of de grondstoffen ervan.
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
—   Rubriek “Beschrijving van de werkwijze voor het verkrijgen van het product”
De rubriek heeft een algemene herschikking ondergaan om:






—


kenmerken van de ingrediënten erin op te nemen die voorheen in de beschrijving van het product stonden;










—


de nummering en de titels van rubrieken en subrubrieken bij te werken;










—


de werkwijze voor het verkrijgen van het product in lineaire volgorde te beschrijven;










—


doublures met andere rubrieken van het productdossier te schrappen;










—


te schrappen wat onder het toezicht van de certificerende instantie valt.
 De oorspronkelijke tekst waarin de werkwijze voor het verkrijgen van het product en de productiestappen in grote lijnen werden beschreven, wordt geschrapt waar deze irrelevant is, of wordt verplaatst en samengevat in de desbetreffende subrubrieken.
In het gedeelte over de toegestane ingrediënten wordt de verwijzing naar “de Europese additievenrichtlijn van 1995” vervangen door “de algemene voorschriften”, zodat het kan worden bijgewerkt. De zinsnede “uitgezonderd […] – natuurlijke of kunstmatige mosterdolie, mosterdextract of etherische mosterdolie.”, die te vaag wordt geacht en ook moeilijk te begrijpen tijdens controles, wordt vervangen door: “De mosterd mag aromatiserende preparaten en natuurlijke aromastoffen bevatten, met uitzondering van mosterdaroma’s en in het bijzonder van allylisothiocyanaat.”, een formulering die aansluit bij de Franse regelgeving inzake mosterd.
In de rubriek “5.2.3. Kenmerken van het mosterdzaad vóór levering aan de fabrikanten”:






—


zijn de elementen die overlapten met andere rubrieken van het productdossier, geschrapt;










—


is de formulering van de alinea over het gehalte aan onrijpe zaden en het gehalte aan onzuiverheden en vreemde stoffen vereenvoudigd om een effectievere controle mogelijk te maken, waarbij de referentiewaarden ongewijzigd zijn gebleven;










—


zijn in de tabel over fysisch-chemische criteria specificaties zoals het gemiddelde en de onderste en bovenste controlegrenzen geschrapt, omdat het indicatoren betreft en geen eisen.
De formulering van het enig document is in overeenstemming gebracht met deze wijzigingen.
—   Elementen die het verband met het geografische gebied rechtvaardigen
Deze rubriek is volledig herschreven om in het enig document te kunnen worden opgenomen, met inachtneming van het door Verordening (EU) nr. 668/2014 gestelde maximum van 2 500 woorden.
De nieuwe formulering is dus niet van invloed op het bewijs voor het verband met het geografische gebied, dat berust op de specifieke kwaliteit van de “Moutarde de Bourgogne”.
 Al sinds de oudheid wordt er in de Bourgogne mosterdzaad geteeld. De bodem en het klimaat hebben altijd de geschikte omstandigheden geboden voor de productie van mosterdzaad van hoge kwaliteit en met name voor de ontwikkeling van een sterke scherpte, een mooie kleur en een goede textuur van de pasta.
De andere troef van de Bourgogne is dat het een vermaard wijngebied is. De combinatie van de witte wijn en het mosterdzaad zorgt voor een atypisch recept met een heel eigen smaakkwaliteit.
Deze wijzigingen zijn niet van invloed op het enig document.
—   Verwijzingen naar de controlestructuur
De formulering is bijgewerkt.
—   Specifieke elementen van de etikettering
De formulering is verduidelijkt.
—   Nationale eisen:
Onder “nationale eisen” worden de belangrijkste punten die moeten worden gecontroleerd, ingevoegd conform de geldende nationale regelgeving.
—   Andere elementen
De inhoudsopgave, de bibliografie en de bijlagen zijn geschrapt.
Enig document: het enig document is gebaseerd op de in 2009 gepubliceerde samenvatting, die is herschreven overeenkomstig het nieuwe modeldocument.
ENIG DOCUMENT

“Moutarde de Bourgogne”


EU-nr.: PGI-FR-0503-AM01 — 24.9.2021


BOB ( ) BGA (X)

1.   Naam/Namen

“Moutarde de Bourgogne”
2.   Lidstaat of derde land

Frankrijk
3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 2.8. Mosterdpasta
3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Gezeefde “Moutarde de Bourgogne” is geel met een dikke, homogene en zachte textuur. Ongezeefd draagt de mosterd de aanvullende wettelijke benaming “moutarde à l’ancienne” en wordt hij gekenmerkt door zijn geelbruine kleur en zijn dikke textuur met in meerdere of mindere mate gebroken korrels.
Zowel de gezeefde als de ongezeefde mosterd wordt gekenmerkt door een krachtige en typische geur van witte wijn, een scherpte van wisselende intensiteit en een uitgesproken smaak van witte wijn.
 De fysisch-chemische eigenschappen van de “Moutarde de Bourgogne” zijn:






 


Indien de “Moutarde de Bourgogne” wordt gezeefd:






—


moet het gehalte aan droge stof van de zaden ten minste 24 gewichtsprocent van het eindproduct bedragen;










—


moet het gehalte aan vetstoffen uit de mosterdzaden ten minste 9 gewichtsprocent van het eindproduct bedragen;










—


maken, na het zeven en vermalen, de resterende vliezen in de pasta minder dan 2 % van het totaalgewicht uit.
Indien de “Moutarde de Bourgogne” geen zeefstap ondergaat, mag hij de aanvullende wettelijke benaming “moutarde à l’ancienne” dragen, mits aan de volgende criteria wordt voldaan:






—


het gehalte aan droge stof van de zaden moet ten minste 20 gewichtsprocent van het eindproduct bedragen;










—


het gehalte aan vetstoffen uit de mosterdzaden moet ten minste 5 gewichtsprocent van het eindproduct bedragen.
3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Karakterisering van de grondstoffen:

Mosterdzaad







—


Het betreft de volgende soorten: Brassica juncea (alleen met “bruine zaadvliezen”) en Brassica nigra.
—


Rassen die zijn opgenomen in de Franse rassenlijst.
—


Kenmerken in %:






—


Onrijpe zaden: maximaal 1,5 % van het aantal mosterdzaden










—


Onzuiverheden, vreemde stoffen en andere plantaardige producten: maximaal 0,7 % van het totale gewicht van het mosterdzaad.
—


De zaden mogen geen verhitting hebben ondergaan.
—


Geur en smaak






—


Zodra het met vocht in aanraking komt, moet het mosterdzaadpoeder in de mond een gevoel van frisheid en scherpte opwekken. Het mag geen vreemde, en vooral geen ranzige of schimmelige, smaken en geuren hebben.
—


Visuele afwezigheid van schimmels en insecten.
 —


Fysisch-chemische criteria






Analyses/eenheden


 










—


Gehalte aan water en vluchtige stoffen: % van de massa






≤ 9 %










—


Vetgehalte: % van de massa van het droge product






≥ 28 %










—


Gehalte aan sinigrine (precursor van het vluchtige isothiocyanaat)






≥ 84 μmol/g van het droge product









Witte wijn

“Moutarde de Bourgogne” wordt bereid met een witte wijn met de aanduiding “Appellation d’Origine Contrôlée” die in de Bourgogne is geproduceerd.
Overige ingrediënten en toegestane additieven

De overige ingrediënten en toegestane additieven zijn:






—


in de verdunningsvloeistof: water. Er mag alcoholazijn worden gebruikt.
—


zout










—


suiker (sacharose)










—


specerijen en kruiden










—


additieven: die door de algemene voorschriften worden toegestaan, uitgezonderd:










—


kunstmatige kleurstoffen










—


stabilisatoren of bindmiddelen.
De mosterd mag aromatiserende preparaten en natuurlijke aromastoffen bevatten, met uitzondering van mosterdaroma’s en in het bijzonder van allylisothiocyanaat.
3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De zaden en de mosterdpasta moeten in het afgebakende geografische gebied worden geproduceerd.
3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Geen.
3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De etikettering moet in hetzelfde gezichtsveld de volgende elementen bevatten:






—


de geregistreerde naam “Moutarde de Bourgogne” en, als het product niet gezeefd is, de wettelijke benaming “moutarde à l’ancienne”, die niet groter mag zijn dan de geregistreerde naam “Moutarde de Bourgogne”.
4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische productiegebied van de mosterdpasta “Moutarde de Bourgogne” omvat alle gemeenten van de departementen Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire en Yonne.
 Binnen dit geografische gebied is een plek gevonden waar de mosterdplant kan worden verbouwd. Dit gebied wordt gedefinieerd aan de hand van geologische en bodemkundige criteria waarbij locaties worden uitgekozen die geschikt zijn voor de mosterdteelt, d.w.z. met uitsluiting van zure bruine bodems en hoge podsolgronden. Uit teeltproeven is namelijk gebleken dat deze bodems een beperkt potentieel hebben: het zaad groeit slecht en het gehalte aan het sinigrine (precursor van het vluchtige isothiocyanaat) is onvoldoende, waardoor geen karakteristieke mosterdpasta kan worden verkregen.
5.   Verband met het geografische gebied

Het verband met de oorsprong van de gezeefde of ongezeefde “Moutarde de Bourgogne” berust op de specifieke kwaliteit ervan.
Het semi-landklimaat en de overwegend klei-kalkhoudende bodems van de Bourgogne bieden geschikte omstandigheden voor de productie van mosterdzaad van hoge kwaliteit en met name voor de ontwikkeling van een scherpe smaak, een mooie kleur en een goede textuur van de pasta. Naast deze natuurlijke factoren is er de knowhow die de producenten in het gebied, met een goede naam als wijnstreek, sinds de oudheid hebben opgebouwd. De combinatie van de witte wijn met een “Appellation d’Origine Contrôlée” uit de Bourgogne en het mosterdzaad zorgt voor een atypisch recept met een heel eigen smaakkwaliteit.
De Bourgogne is een streek met een tamelijk homogeen semi-landklimaat, met meer zee-invloeden in de Nivernais en sterker wisselend in het oosten. In de winter bedragen de gemiddelde temperaturen 1,4 °C in Dijon en 2,8 °C in Nevers, in de zomer 19,5 °C in Dijon en 18,4 °C in Nevers. De gemiddelde jaarlijkse hoeveelheid neerslag bedraagt 650 tot 900 mm. Het jaarlijkse aantal zonuren is ongeveer 1 830 uur. Het klimaat van de Bourgogne leent zich goed voor de mosterdteelt.
 Voor de mosterdteelt is niet veel water nodig: de plant is namelijk zeer goed bestand tegen droogte. Een regenachtige periode bij het groeien van het zaad eind mei is echter wel gunstig voor de plant.
Tussen 1994 en eind 2000 heeft de Chambre d’Agriculture de Côte-d’Or teeltproeven uitgevoerd op verschillende bodemtypen. Deze proeven hebben uitgewezen dat bepaalde bodems ongeschikt zijn voor de productie van mosterdzaad dat aan de voorschriften voldoet, met name als het gaat om de minimumgrootte van de zaden en hun minimumgehalte aan sinigrine (precursor van het vluchtige isothiocyanaat).
De zure bruine bodems van de volledige kristallijne rug van de Morvan en de Haut-Charolais, op een kristallijne ondergrond met schist en lagen van zandsteen uit het trias, alsmede de hoge podsolgronden op een kristallijne ondergrond van de Haut-Morvan kunnen niet worden gebruikt voor de productie van mosterdzaad.
Er is een gebied afgebakend dat zich wel leent voor de mosterdteelt, en er is een lijst opgesteld van de betreffende gemeenten.
De mosterdindustrie heeft zich in de Bourgogne vooral ontwikkeld vanwege de ligging van de streek.
In de Gallo-Romeinse tijd lag Dijon op de specerijenroute en raakten de Bourgondiërs eraan gewend om gekruid te eten. Toen de specerijenroute als gevolg van de invallen van barbaren anders kwam te lopen, gebruikten de Bourgonden mosterd als alternatief. Ze namen dit gebruik over van de plaatselijke bevolking. Wilde mosterd groeit van nature in de streek en de plaatselijke bevolking begon de gedroogde en grof vermalen mosterdzaden te vermengen met een zuur verdunningsmiddel, wat een mosterdpasta opleverde die tegenwoordig “moutarde à l’ancienne” wordt genoemd.
 Er bestaan nauwe historische banden tussen de Bourgogne en de mosterd. Een hypothese voor de oorsprong van het woord mosterd is dat het teruggaat op de wapenspreuk van de Hertogen van Bourgondië “Moult me tarde” (velen wachten op mij), die de mosterdmakers als eerbetoon aan hun heer op de pot zetten.
Wijn en mosterd zijn nauw met elkaar verbonden.
In zijn boek “Histoire de la vie privée des Français” (1792) schrijft Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy: “Overigens sprak het vanzelf dat de provincie die grotendeels de beste wijnen van het Koninkrijk voortbracht, met haar wijnen ook de beste mosterd maakte.”
Mosterdfabrikanten gebruiken zure witte Bourgogne-wijnen met een laag alcoholgehalte en met sterke aroma’s die typerend zijn voor mosterd op het organoleptische vlak. De oorspronkelijke zuurgraad van de landwijnen kan worden behouden door azijn toe te voegen ter conservering en ter verbetering van de organoleptische eigenschappen.
De mosterdmakers gebruikten al vroeg de naam “Moutarde de Bourgogne” voor de verkoop van hun producten. Er zijn dan ook oude registraties terug te vinden onder deze naam of met vermelding van Bourgogne. Bijvoorbeeld:
op 7 juli 1891 registreerden Léon en Ernest Méras, fabrikanten te Sens, bij de griffie van de handelsrechtbank van Sens het merk “Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure”.
Gezeefde “Moutarde de Bourgogne” is geel met een dikke, homogene en zachte textuur. Voor het ongezeefde product wordt de naam “Moutarde de Bourgogne” aangevuld met de aanvullende wettelijke benaming “moutarde à l’ancienne”. Deze mosterd heeft een geelbruine kleur en een dikke textuur met in meerdere of mindere mate gebroken korrels.
 Zowel de gezeefde als de ongezeefde “Moutarde de Bourgogne” worden gekenmerkt door een krachtige en typische geur van witte wijn, een uitgesproken smaak van witte wijn en een scherpte van wisselende intensiteit. De verdunningsvloeistof moet voor een groot deel uit witte wijn met een “Appellation d’Origine Contrôlée” uit het wijngebied Bourgogne bestaan, waardoor de bijzondere kwaliteit van de “Moutarde de Bourgogne” wordt gewaarborgd. De witte wijn moet ten minste 15 % van de verdunningsvloeistof uitmaken voor niet-gezeefde mosterd en ten minste 25 % van de verdunningsvloeistof voor gezeefde mosterd.
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-MoutardeDeBourgognev-propre.pdf


(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.
