この箇所で言及されている、さまざまな種類のリービング剤を抜き出す。その結果はコンマで区切ってください。
マイケル・ゲンツレ氏は食品微生物百科事典の中で次のように書いている。「最古のサワー種パンの一つは紀元前3700年に遡り、スイスで発掘されたが、サワー種発酵の起源は、数千年前の肥沃な三日月地帯とエジプトの農業の起源に関連している可能性が高い」 数年前に考古学的証拠によって確認されました。「人類の歴史のほとんどにおいて、パンの製造は膨張剤としてのサワー種の使用に依存していました。膨張剤としてのパン酵母の使用の歴史は 150 年も前に遡ります。」

サワー種は依然として通常の形式のままでした。 ヨーロッパ中世まで発酵させられ、ビール醸造プロセスのバームに置き換えられ、1871年以降は目的のために培養された酵母に置き換えられました。

ヨーロッパの北半分で人気のある 100% ライ麦粉から作られたパンは、通常、サワー種で発酵させます。ライ麦には十分なグルテンが含まれていないため、パン酵母はライ麦パンの膨張剤としては役に立ちません。 ライ麦パンの構造は、主に小麦粉中のデンプンとペントサンとして知られる他の炭水化物に基づいています。 ただし、ライ麦アミラーゼは小麦アミラーゼよりもかなり高い温度で活性があり、焼成中にデンプンが分解されるときにパンの構造が崩壊します。 したがって、サワー・ドウ・スターターのpHが低下すると、熱では不活性化できないアミラーゼが不活性化され、パン内の炭水化物がゲル化して適切に固まることが可能になります。 ヨーロッパ南部では、パネトーネが依然としてサワー・ドウを発酵剤として使用して作られていますが、20世紀にはサワー・ドウはあまり一般的ではなくなりました。 より速く成長するパン酵母に置き換えられ、風味を構築するために細菌の活動を可能にするためにより長い発酵休止期間が追加されることもあります。 サワー種発酵は、2010 年代にパン製造における主要な発酵プロセスとして再浮上しましたが、通常は膨張剤としてパン酵母と組み合わせて使用されます。

フランスのパン屋は、カリフォルニア ゴールド ラッシュの時期に北カリフォルニアにサワー種の技術をもたらしました。 今日でもサンフランシスコの文化の一部として残っています。 （ニックネームは、サンフランシスコ 49ers のマスコットである「サワー・ドウ サム」に残っています。）サワー・ドウは長い間1849年の金探鉱者と関連付けられてきましたが、彼らは市販の酵母や重曹を使ってパンを作る可能性が高かったのです。 「有名な」サンフランシスコのサワー・ドウは、顕著な酸味が特徴の白パンであり、実際、サワー・ドウ・スターターに含まれるラクトバチルス属の菌株は、発見されたサワー・ドウ酵母カサハスタニア・フミリス（以前のカンジダ・ミレリ）と並んで、フルクティラクトバチルス・サンフランシスセンシス（以前のラクトバチルス・サンフランシスセンシス）と名付けられている。

サワー・ドウの伝統は、1898 年のクロンダイク ゴールド ラッシュの時期に米国のアラスカ州とカナダのユーコン準州に持ち込まれました。イーストや重曹などの従来の酵母は、この条件では信頼性がはるかに低かったのです。 探鉱者たちと対峙する。 経験豊富な鉱山労働者や他の入植者は、首やベルトにスターターの入ったポーチを頻繁に持ち歩いていました。 これらは凍結しないように厳重に守られていました。 ただし、冷凍してもサワー・ドウ・スターターは死滅しません。 過度の熱が発生します。 老人は「サワー・ドウ」と呼ばれるようになり、この用語は今でもアラスカやクロンダイクの老人を指す言葉として使われています。 このニックネームとユーコン文化との関連性の重要性は、ロバート サービスの著書、特に「サワー・ドウの歌」のコレクションの中で不滅のものとなりました。[要出典]

小麦ベースのパンが主流の英語圏では 、サワー種はもはやパン発酵の標準的な方法ではありません。 それは、最初はビール製造からのバームの使用によって徐々に置き換えられ、次にルイ・パスツールによる細菌理論の確認後、培養酵母によって置き換えられました。 サワー・ドウブレッドは、20世紀に商業ベーカリーで置き換えられましたが、職人のパン職人の間で、そして最近では工業用ベーカリーの間で復活を遂げています。 サワー・ドウブレッドの法的定義がない国では、そのように命名または販売されている一部の製品の生地は、生きたサワー・ドウ・スターター培養物だけでなく、またはその代わりに、パン酵母または化学発酵剤を使用して発酵させられます。 リアルブレッドキャンペーンでは、これらの製品をスールフォーと呼んでいます。

非サワー種パンのメーカーは、パン改良剤または小麦粉改良剤として知られる人工的に作られた混合物を生地に導入することで、酵母菌や細菌培養物の不足を補っています。
サワー・ドウ、パン酵母、バーム、目的別培養酵母、市販酵母、重曹、培養酵母、パン用改良剤、小麦粉用改良剤