ビッグ・グリーン・エッグ(Big Green Egg)でステーキをリバースシアー(reverse sear)する方法とは？
リバース・シアーのやり方は？リバースシアーは、ビッグ・グリーン・エッグでステーキを焼く最も人気のある方法の一つで、私の個人的なお気に入りでもあります。リバース・シアーのポイントは、低速でゆっくり始めることです。BGEでは温度を下げるより上げる方がずっと簡単です。理想的には、リバースシアーのドーム温度は250です。しかし、私は225℃から300℃の温度で成功したことがあります。
BGEにお好みの塊炭をファイアリングまで入れ、火をつけて約9分間燃やします。火をつけた炭と火をつけていない炭が混ざり合うように炭をかき混ぜると、均一に焼けます。ステーキを焼くときは、肉に負担をかけたくないので、ウッドチップは入れないほうがいいですが、もし入れるなら、ポストオークがいいと思います。プレートセッターを脚を上にして入れる。上蓋を閉め、下部の通気口と上部の通気口を4分の1程度の大きさに開けておく。プレートセッターを入れたまま、約30分かけてプレートセッターを加熱し、250度で安定させる。
卵が250℃で安定したところで、ステーキを入れる。リブアイ、ストリップ、フィレなど、どんな部位でもリバースサーフが可能ですが、私はリブアイが好きです。リバース・シアーの真骨頂は骨付きリブロース、別名カウボーイやトマホークです。リバース・シアーは、厚みのあるカットに最も適しています。リバース・シアーのための最小限の厚さは約1.5インチですが、厚ければ厚いほどよいのです。私は、最高の結果を得るために、できるだけ厚いカットを探します。私自身は、ステーキに塩とコショウで味付けするのが好きです。せっかく50ドルも出してプライムステーキを買ったのだから、派手な調味料で肉に力を入れる必要はないというのが私の考えです。ステーキの味を堪能してほしいのです。この段階で重要なのは、良い温度計です。内温が113度になるまでステーキを焼くのです。それ以上でもそれ以下でもない。内温が113度になったら、ステーキをまな板の上に取り出し、ホイルで覆う。
この時点で内部温度113のステーキを引き、テントを張ったまな板の上で休ませておきます。リバース・シアーの最終ステップは炙ることです。上部を開け、プレートセッターとグレートを外す。下部のベントを全開にして酸素を取り込み、火を焚く。さらに炭をかき混ぜて、上部を開けたまま5分ほどガス抜きをします。その後、火格子を交換し、上部を閉じ、すべての通気孔を開ける。ドームの温度は急速に上昇するはずです。良い焼き目をつけるには、少なくとも450は必要で、理想的なドーム温度は500-550程度です。この時点で、選択をする必要があります。直接炭火で焼くか、バターバス付きの鋳鉄製スキレットを使うかです。鉄板の上にステーキを置き、片面約90秒焼く。鋳鉄製のスキレットを使う場合、私は有塩バターとオリーブ・オイルを半々で使う。バターは焦げ目がつきにくいので、スキレットが熱くなりすぎるとバターが焦げてしまいます。アボカドオイルやピーナッツオイルは焦げ付きにくいので、そちらを使うのもよいでしょう。ニンニクとタイムを加え、片面90秒ずつ焼き、ステーキにバターをかけるとより一層美味しくなります。ステーキを取り出し、10分ほど休ませる。肉汁を逃がさないようにするための重要なステップです。
スライスしてお召し上がりください。