魚を注文するコツは何か？
生魚を食べることに抵抗を感じるのは無理もない。新鮮な魚を頼みたくなるかもしれないが、それは間違ったアプローチだと歌川氏は言う。適切に処理され、数日間熟成された魚は、その日に獲れたものよりもずっと美味しくなる。ステーキやワインと同じで、魚の味は時間が経つほど美味しくなる。新鮮なものを尋ねるのではなく、「今、何が美味しく食べられていますか」と尋ねれば、シェフは今が一番美味しい状態のものを教えてくれるだろう。